На все вкусы

DjVu

      ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
      Трудоспособность человека, развитие и рост его организма, способность к сопротивлению различным заболеваниям во многом зависят от правильного питания. Питание человека должно включать конкретный набор пищевых веществ, в которых нуждается организм — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
      В нашей стране питание организуется на строгой научной основе. Разработаны физиологические и рациональные нормы потребления продуктов.
      Большое внимание вопросам обеспечения населения продуктами питания было уделено на XXVII съезде КПСС. В XII пятилетке планируется обеспечить рост объема производства в пищевой, мясной и молочной отраслях промышленности на 18 — 20 процентов, повысить качество и питательную ценность пищевых продуктов. В 1990 году будет выработано 11,7 — 12,2 млн. тонн мяса, животного масла — 1,5 — 1,7 млн., цельномолочной продукции — 31 — 32 млн., сыра — 1 млн., сахара-песка — 10 — 11 млн., растительного масла 3,7 — 4 млн. тонн и плодоовощных консервов — 16 — 18 млрд. условных банок.
      В рыбной промышленности производство пищевой рыбной продукции в 1990 году будет доведено до 4,4 — 4,6 млн. тонн и рыбных консервов примерно до 3 млрд. условных банок.
     
      Питательные вещества и их значение для человека
      Пищевые продукты состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и воды.
      Белки имеют одно из главных значений, их принято считать носителями жизни, так как они обеспечивают многие процессы жизнедеятельности организма: образуют биологически активные соединения, стимулируют трофические процессы в организме, поддерживают его реактивность, обеспечивают нормальный обмен минеральных солей и витаминов. При недостатке в организме таких источников энергии как жиры и углеводы, белки могут использоваться как энергетический материал. При окислении 1 г белка выделяется 4 ккал тепла. Белки являются единственным поставщиком азота для организма человека, 1 г белка соответствует 0,16 г азота. Белки принимают участие в построении новых клеток организма, восстановлении разрушенных белковых частиц.
      Основным источником белков являются продукты растительного и животного происхождения. Белки продуктов расщепляются в организме до аминокислот, из которых строятся белки организма.
      Значение различных белков для организма определяется их биологической ценностью — степенью задержки азота пищи в растущем организме или эффективностью его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Степень утилизации белков зависит от технологической обработки. При приготовлении блюд необходимо учитывать, что биологическая ценность белков, особенно растительного происхождения, при умеренном нагревании может повышаться, при интенсивном воздействии тепла всегда снижается. При одновременном употреблении различных белков биологическая ценность их изменяется в зависимости от того, насколько белки дополняют друг друга по незаменимым аминокислотам. Поэтому для обеспечения организма аминокислотами, необходимыми для синтеза собственных белков, важно использовать в питании человека широкий ассортимент белковых продуктов.
      Суточная потребность в белках взрослого человека (18 — 29 лет), занятого легким физическим трудом, составляет 85 г, детей и лиц старше 30 лет — меньше на 15 °/о* При нервно-эмоциональном перенапряжении, переохлаждении и перегревании организма, при интенсивных физических нагрузках потребность организма в белках может возрасти на 30 %.
      Жиры играют важную физиологическую роль в жизнедеятельности человека. В состав жиров входят насыщенные (масляная, стеариновая, пальмитиновая, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоле-новая, арахидоновая) жирные кислоты. В жирах присутствуют также стерины, каротины, токоферолы, фосфатиды. Часть стеринов может быть источником образования витамина Д, каротины являются источником образования витамина А, фосфатиды способствуют выделению желчи и лучшему всасыванию жирэв в верхних отделах кишечника, предохраняют печень от жировой инфильтрации и способствуют накоплению в организме белков.
      Основной считается линолевая кислота. При взаимодействии с витаминами группы В, с токоферолами она превращается в арахидо-вовую кислоту. По физиологической активности арахидоновая кислота активнее линолевой кислоты на 25 — 30 %.
      Линоленовая кислота по физиологической активности слабее линолевой кислоты примерно в девять раз.
      Ненасыщенные жирные кислоты понижают чувствительность человеческого организма к освещению ультрафиолетовыми лучами и повышают сопротивляемость его по отношению к радиоактивным излучениям.
      Необходимые жирные кислоты играют большую роль в обмене стеринов. При отсутствии или недостатке таких кислот в организме человека холестерин образует с насыщенными жирными кислотами сложные эфиры, которые накопляются в крови и откладываются на стенках артерий.
      Жирные кислоты образуют с холестерином сложные эфиры, которые при обмене веществ окисляются до низкомолекулярных веществ и легко выводятся из организма.
      Ненасыщенные жирные кислоты обладают также антибиотическим действием на кислотоустойчивые бактерии.
      В питании человека вредны как недостаток, так и избыток жиров. При недостаточном потреблении жиров снижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям среды, задерживается рост молодого организма, нарушаются процессы пищеварения, снижается масса тела, создается дефицит жирорастворимых витаминов.
      Избыточное употребление жира приводит к увеличению массы тела, накоплению жира в печени и других внутренних органах, угнетению деятельности щитовидной железы, повышению свертываемости крови.
      Суточная потребность в жирах взрослого человека 102 г, в том числе 30 % должно приходиться на долю растительных жиров. Отдельно установлена норма потребления линолевой кислоты. Ее количество должно составлять в дневном рационе 4 — 6 % по калорийности.
      Углеводы в нашем рационе преобладают. Они являются основным энергетическим материалом, так как углеводы составляют примерно 75 % общего количества питательных веществ суточного рациона. Углеводы способствуют полному окислению жиров, поддерживают постоянный уровень сахара в крови, предупреждают расходование жира и белка. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения (фрукты, ягоды, мед, картофель, мука, бобовые, свекла, морковь) и животного происхождения (молоко). Углеводы представлены глюкозой, фруктозой, галактозой, маннозой (моносахариды), сахарозой, лактозой, мальтозой (дисахариды), крахмалом, гликогеном, клетчаткой, пектиновыми веществами (полисахариды).
      Моносахариды усваиваются организмом быстро, дисахариды расщепляются ферментами на моносахариды и после этого усваиваются.
      Клетчатка усиливает желчеотделение, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует опорожнение кишечника, обеспечивает чувство насыщения.
      Пектиновые вещества защищают слизистую оболочку кишечника от механических и химических раздражителей, связывают такие вредные для организма вещества, как мышьяк, свинец, радиоактивные нуклиды и выводят их из организма. Пектиновых веществ много в зерновых культурах, апельсинах, вишнях и других фруктах.
      Потребность организма в усвояемых углеводах для взрослого человека равна 382 г в сутки, в том числе моносахаридов 50 — 100 г. При полном отсутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в организме из жиров и белков. При значительных энергозатратах рекомендуется увеличивать легкоусвояемые углеводы.
      Витамины обладают высокой биологической активностью, являются незаменимыми для организма, повышают его защитные функции. Обеспечить организм витаминами можно только разнообразным питанием и правильным приготовлением пищи. Витамины усваиваются только в растворенном виде. В зависимости от способности к растворению они делятся на водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относятся аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота (В3), тиамин (В]), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), биотин, инозит, холин, фолиевая кислота, пангамовая кислота (Bi5), витамины Р, U. К жирорастворимым видам относятся ретинол (А), витамин D, токоферол (Е), витамины К, F.
      Аскорбиновая кислота, или витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене белков, холестерина, железа, способствует созреванию эритроцитов, повышает сопротивляемость организма по отношению к инфекции. Суточная потребность в витамине С — 70 мг в сутки. Основными источниками витамина С являются зелень, овощи, фрукты, ягоды. Длительное хранение и кулинарная обработка приводят к потере аскорбиновой кислоты. Предохраняет аскорбиновую кислоту от разрушения витамин Р. Этим витамином богаты цитрусовые, красный перец, черная смородина, шиповник, зеленый чай, гречиха, вишня. Витамин Р укрепляет стенки капилляров, усиливает желчеотделение и диурез.
      Тиамин играет важную роль в обмене веществ, повышает тонус нервной системы, стимулирует уровень артериального давления. Потребность в тиамине — 1,7 мг. Тиамин содержится в зародыше и оболочках злаков, отрубях, бобовых, орехах, дрожжах, субпродуктах, яичных желтках. При недостаточном обеспечении человека тиамином появляется общая слабость, раздражительность, понижается аппетит, снижается сопротивляемость организма к инфекции.
      Витамин В2 (рибофлавин) благоприятно действует на функции печени, сердечно-сосудистой системы, органов зрения. Потребность в рибофлавине для взрослого человека - — 2 мг в сутки. Содержится витамин В2 в дрожжах, печени, почках, сердце, молоке, яичном желтке, твороге, сыре, моркови, цветной капусте.
      Пантотеновая кислота (витамин В3) содержится почти во всех пищевых продуктах, принимает участие в обмене углеводов, белков, жиров. Суточная потребность для взрослого человека — 4 — 10 мг.
      Витамин РР нормализует содержание холестерина в крови, снижает содержание сахара в крови, усиливает процессы торможения в коре головного мозга. При снижении содержания этого витамина в организме могут возникнуть нервно-психические расстройства, дерматиты, поражение слизистой оболочки полости рта. Суточная потребность организма в витамине РР — 19 мг.
      Витамин В12 необходим для поддержания процессов кроветворения, белкового обмена, стимулирования роста организма. Содержится витамин В]2 в печени, почках, мясе, икре, твороге, молоке, яичном желтке. Потребность в витамине В12 для взрослого человека — 3 мкг.
      Витамин А играет важную роль в стимулировании роста и формировании костного скелета, обеспечении процессов зрения, нормализации функционирования слизистых оболочек и покровного эпителия кожи. Суточная потребность в витамине А — 1000 мкг. Содержится он, в основном, в печени рыб, сливочном масле, яичных желтках, молоке, сливках, сметане, жирных сортах сыра. Витамин А может образовываться в организме из каротинов, которыми богата морковь, красный перец, абрикосы, персики, облепиха, рябина, шиповник, мандарины, апельсины, помидоры, тыква. Для более полного усвоения каротинов овощи необходимо употреблять с жиром.
      Витамин D стимулирует процессы роста, регулирует обмен кальция и фосфора в орга низме, влияет на функциональную способность щитовидной, половой желез. Витамин усваивается только с жиром. Содержится витамин D в печени рыб, рыбьем жире, икре, молочных продуктах, яичных желтках, дрожжах. Потребность в витамине D — 2,5 мкг в сутки.
      Витамин Е включает в себя группу токоферолов. Токоферол необходим для обеспечения нормальной деятельности половых гормонов, рождения потомства, регулирования деятельности центральной и периферической нервной системы. Суточная потребность в токофероле — 10 мг. Он содержится в растительных маслах, шиповнике, фруктах, овощах. Токоферол усваивается только с жиром.
      Многочисленные жизненные процессы организма регулируются минеральными веществами, которые представлены макро- и микроэлементами.
      Макроэлементы содержатся в организме в больших концентрациях, а микроэлементы — в очень малых (менее 10~3 %). К макроэлементам относятся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор; к микроэлементам — железо, медь, марганец, цинк, кобальт, фтор, йод. Натрий пополняет щелочные резервы организма, удерживает и распределяет жидкость в организме. Хлорид натрия (соль) является вкусовой приправой и основным источником поступления натрия в организм человека. Богаты натрием морская рыба, мозги, молочные продукты, салат, шпинат, помидоры.
      Калий способствует выделению натрия из организма, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, влияет на активность фер-
      ментов. Содержится калий в овощах, фруктах, ягодах, рыбе, говядине, твороге.
      Кальций необходим для формирования костной ткани, регулирует нервно-мышечную возбудимость, активирует ряд ферментов, регулирует проницаемость мембран, участвует в процессах свертываемости крови. В продуктах кальций содержится в виде солей и не всегда может усваиваться. Основными источниками кальция являются молоко, молочно-кислые продукты, творог, сыр, яичный белок, салаты, капуста. Потребность детей в кальции выше, чем у взрослых, поэтому в питании детей должны преобладать продукты, богатые кальцием.
      Магний понижает нервно-мышечную возбудимость, способствует выведению холестерина из организма, влияет на углеводно-фосфорный обмен, стимулирует перистальтику кишечника и желчеотделение. Магний содержится в хлебе из муки грубого помола, крупах, бобовых, зелени.
      Фосфор принимает участие в обмене белков, жиров, углеводов, построении клеточных элементов, аккумулирует энергию. Содержится фосфор в молоке, твороге, мозгах, мясе, печени, рыбе, яйцах, орехах, крупах. Фосфор хорошо усваивается, если соотношение фосфор : кальций равно 1,5 : 1.
      Хлор способствует отложению гликогена в печени, регулирует осмотическое давление и водный обмен. Много хлора содержат продукты моря, а основным поставщиком его является поваренная соль.
      Железо используется организмом для образования гемоглобина, усвоение его улучшается при наличии аскорбиновой кислоты. Железо содержится в максимальном количестве в говядине, печени, почках, легких, яйцах (желтке), муке, крупах, фруктах, сельди.
      Медь стимулирует кроветворение, способствует росту организма, построению костей, повышает защитные силы организма. Богаты медью мука, крупы, грибы, земляника, клубника, клюква, черная смородина, печень, почки, говядина.
      Марганец активизирует деятельность ферментов, повышает защитные силы организма, регулирует обмен витаминов. Марганец содержат пшеница, рожь, ячмень и продукты их переработки, бобовые, зелень, фрукты.
      Йод необходим для производства гормонов щитовидной железы, способствует повышению защитных сил организма, йодом богаты продукты моря, особенно морская капуста. Потребность в йоде покрывается за счет продуктов питания и воды, за исключением районов Закарпатья, Кавказа, Забайкалья, Урала, Поволжья. В этих районах вода и почва бедны йодом, поэтому там пекомендуется употреблять в пищу йодированную поваренную соль.
      Фтор играет важную роль в процессах костеобразования, формирования зубной эмали. Главным источником фтора являются вода, чай.
      Большинство веществ, которые необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма, растворимы в воде. Вода
      в организме является средой, в которой происходят почти все биохимические и биофизические реакции, связанные с обменом веществ. Вода играет роль транспортной системы: во-первых, она осуществляет перенос водорастворимых веществ; во-вторых, — удаляет из организма шлаки; в-третьих, — путем испарения воды с поверхности кожи организм отдает тепло в окружающую среду.
      Вода составляет около 2/3 массы тела взрослого человека. Количество ее снижается по мере старения организма, потому что снижается способность тканей связывать воду.
      Потребность организма в воде соответствует количеству теряемой жидкости. Для полного удовлетворения потребности в воде достаточно дополнительно употреблять 1,2 — 1,5 л жидкости, остальная поступит с продуктами. Избыточное употребление воды способствует вымыванию солей из организма, распаду белков, ухудшает работу сердечно-сосудистой системы и почек. Ограничение употребления воды приводит к распаду белков, жиров, уменьшению массы циркулируемой крови, а при лишении воды человек погибает через 5 — 6 дней.
     
      Составление пищевых рационов
      Составляя пищевой рацион, необходимо учитывать энергетические затраты членов семьи, потребность в пищевых веществах. Калорийность суточного рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Энергетические затраты организма выражаются в килокалориях. В настоящее время Институтом питания АМН СССР разработаны нормы калорийности суточных пищевых рационов потребности в жирах, белках, углеводах для различных групп населения.
      Каждая группа интенсивности труда охватывает следующие основные профессии:
     
      I группа — лица, занятые преимущественно умственным трудом:
      руководители предприятий; инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности;
      медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; работники науки; работники литературы и печати; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари, делопроизводители; работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (операторы пультов управления, диспетчеры и др.).
     
      II группа — лица, занятые легким физическим трудом:
      инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;
      работники, занятые на автоматизированных процессах;
      работники радиоэлектронной промышленности; швейники;
      агрономы, зоотехники, ветеринарные работники;
      медсестры и санитарки;
      продавцы промтоварных магазинов;
      работники сферы обслуживания;
      работники часовой промышленности;
      работники связи и телеграфа;
      преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.
     
      III группа — лица, занятые средним по тяжести трудом:
      станочники (в металлообработке); слесари, наладчики, настройщики; врачи-хирурги; химики;
      текстильщики, обувщики; водители различных видов транспорта; работники пищевой промышленности; работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных магазинов; бригадиры тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники; водники;
      работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортных механизмов;
      полиграфисты.
     
      IV группа — лица, занятые тяжелым физическим трудом:
      строительные рабочие;
      основная масса сельскохозяйственных рабочих, механизаторы;
      горнорабочие (на поверхностных работах); работники нефтяной и газовой промышленности;
      металлурги и литейщики, кроме сталеваров; работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности; стропальщики, такелажники; деревообработчики, плотники и др.; работники промышленности строительных материалов, кроме отнесенных к V группе.
      V группа — лица, занятые особо тяжелым физическим трудом:
      горнорабочие (на подземных работах); сталевары;
      вальщики леса и рабочие на разделке древесины;
      каменщики, бетонщики; землекопы;
      грузчики, труд которых не механизирован; работники промышленности строительных материалов, труд которых не механизирован.
      Составляя рацион, необходимо учитывать период года, возраст членов семьи. В холодное время года энергозатраты организма повышаются на 1 — 5 %- Значит, калорийность рационов необходимо увеличивать. В летнее время, наоборот, энергозатраты уменьшаются и калорийность рациона можно уменьшить за счет ограничения жиров, рафинированных углеводов.
     
      Особого внимания заслуживают рационы питания детей и подростков. Здесь следует исходить из физиологических особенностей растущего организма, для которого характерны большая интенсивность пластических процессов, повышенная двигательная активность.
      Поэтому у детей и подростков потребность во всех пищевых веществах выше, чем у взрослого.
      В рационе должно быть достаточное количество витаминов и минеральных веществ, особенно фосфора и кальция, которые принимают участие в развитии костного скелета, а также железа, участвующего в образовании гемоглобина.
      Если возраст членов семьи превышает 60 лет, при составлении рациона нужно учитывать особенности организма, связанные с процессами старения: ослабление приспособительных реакций, понижение основного обмена, уменьшение процесса анаболизма.
      Для лиц пожилого возраста полезны молочно-растительные рационы, в состав которых входят молочнокислые продукты, сырые овощи, фрукты, ягоды.
      Для обеспечения полноценности пищевых рационов необходимо включать в них как можно больше разнообразных продуктов, но соотношение их должно быть таким: 35 — 40 % — продукты растительного происхождения, остальное — животного происхождения.
      Очень важно правильно распределить пищу. Объем пищи на каждый прием должен заполнить объем желудка, вызвать чувство насыщения. Режим питания должен быть таким, чтобы ежедневно между приемами пищи был один и тот же интервал. Желудок заранее готовится к приему пищи и в этом случае пища усваивается лучше. Если же нарушать режим питания, то желудочный сок, выделившийся в пустом желудке, действует раздражающе на слизистую оболочку. Это приводит к нарушениям работы желудка, появляются желудочно-кишечные заболевания. Оптимальным принято считать трехразовое и четырехразовое питание. При трехразовом питании следует придерживаться такого правила — сытный завтрак, плотный обед и легкий ужин При четырехразовом питании рекомендуется на первый завтрак выделять 25 — 30 % калорийности пищи, на второй завтрак — 10 — 15 %, обед — 40 — 45 %, ужин — 25 — 10 %.
      Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.) рекомендуется употреблять в период активной деятельности, независимо от времени суток.
      Перед сном нецелесообразно принимать пищу, возбуждающую нервную систему. Ее употребление более уместно перед работой и днем. Ужин рекомендуется принимать за 2 — 3 часа до сна, а перед сном выпить кефир. Вредно для организма ложиться спать голодным, так как сон становится тревожным, может развиваться бессонница.
      Перед едой рекомендуется выпить воды, она повышает желудочную секрецию. Если вы устали, то перед едой необходимо отдохнуть, это будет способствовать лучшему перевариванию и усвояемости пищи. При пониженном аппетите еду следует начинать с острых закусок или кушать первые блюда, приготовленные на концентрированных бульонах. Не рекомендуется начинать еду с приема жирной пищи, жиры тормозят желудочную секрецию.
      Важную роль в повышении усвояемости пищи играет температура ее подачи. Рекомендуется первые блюда, вторые блюда подавать при температуре 50 — 60 °С, холодные блюда — 10 — 14 °С. Пищу необходимо пережевывать, кушать не спеша. Прием пищи должен осуществляться в приятной обстановке, всякую постороннюю деятельность следует прекратить на время приема пищи. Чтение, деловые разговоры тормозят работу пищеварительных желез и ухудшают аппетит.
      В дневном рационе нежелательно повторение блюд, а на один прием не рекомендуется использовать одинаковые продукты. Например, если на первое приготовлен суп рисовый, то не следует подавать рисовый гарнир ко второму или рисовую кашу как второе блюдо.
      Гарниры лучше разнообразить не только на каждый прием пищи, но и на протяжении недели.
      Дневной рацион следует составлять и с учетом разнообразия блюд по цвету, вкусу, запаху, консистенции, форме.
      Необходимо избегать блюда с одинаковым вкусом, например капустняк и голубцы.
     
      Гигиена приготовления пищи
      Доброкачественность кулинарных и кондитерских изделий, здоровье членов семьи и гостей зависит от чистоты кухни, посуды, пищевых продуктов, личной гигиены тех, кто готовит пищу. Ежедневно необходимо тщательно убирать кухню и хорошо ее проветривать. Для сбора отходов следует иметь ведро с крышкой, после приготовления пищи ведро следует очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Посуду следует использовать из нержавеющей стали, эмалированную.
      Кухонную посуду следует мыть сразу после использования. Особенно старательно необходимо мыть мясорубку, кухонные комбайны, потому что остатки пищи на их стенках могут попадать в пищу при повторном использовании этих приспособлений и вызывать желудочно-кишечные заболевания. Подгорелые остатки пищи не нужно соскребать, лучше залить теплой водой, дать им отмокнуть, а потом посуду вымыть мочалкой. Температура воды для мытья посуды должна быть около 50 °С, а для ополаскивания — 70 °С.
      При мойке столовой посуды следует сначала удалить остатки пищи, помыть ее теплой водой, а затем ополоснуть в горячей воде.
      Марлю, салфетки, полотенца, которые используют для процеживания бульонов, отжимания соков из ягод, сразу же после использования необходимо постирать и прокипятить.
      Щетки, мочалки, тряпочки, которыми пользуются для мойки посуды, необходимо кипятить в 1 % -ном растворе соды.
      Продукты необходимо правильно хранить и правильно готовить к использованию для приготовления блюд.
      Сухие продукты — муку, крупу, вермишель, макароны, соль, сахар, перец лучше всего хранить в стеклянных, фарфоровых, деревян-
      ных или пластмассовых прозрачных банках с крышками в сухих помещениях.
      Продукты, которые быстро портятся, нужно хранить в холодильнике. Мясо, рыбу, субпродукты следует хранить в морозилке, колбасу, продукты переработки мяса и рыбы лучше хранить под морозилкой. Продукты, хранимые в холодильнике, должны быть упакованы и размещены так, чтобы воздух циркулировал без помех.
      Перед кулинарной обработкой продукты необходимо тщательно мыть, крупы необходимо перебрать, а муку — просеять.
     
      Способы обработки продуктов
      Приготовление пищи сопровождается применением различных приемов механической и тепловой обработки продуктов. Механическая обработка продуктов предусматривает сортирование, измельчение, перемешивание, дозирование и формование, взбивание, мытье, фильтрование.
      Сортирование проводится для отбора некачественных продуктов путем осмотра продуктов (овощи, фрукты) или путем просеивания (мука).
      Измельчение — это процесс механического деления обрабатываемого продукта на части для лучшего использования. Измельчают мясо, рыбу, корнеплоды, овощи, плоды, сухари, пряности.
      Перемешивание используют при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья, при производстве салатов и винегретов, при подготовке пластических масс (приготовление..различных видов теста).
      Дозирование и формование необходимо для разделения общей массы продукта на порции и придания им определенной формы.
      Взбивание производят с целью обогащения продуктов воздухом и получения пен различной дисперсности (яичный белок, сливки и т. д.).
      Моют продукты для удаления с их поверхности загрязнений и микроорганизмов.
      Фильтрование — это пропускание жидкостей через пористую перегородку (сито, фильтр) с целью отделения взвешенных частиц от жидкости.
      Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства пищи.
      Нагревание продукта меняет его структурно-механические органолептические свойства и уничтожает значительное количество микроорганизмов.
      Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жаренье. В процессе варки продукт нагревают в жидкой среде (вода, бульон, молоко) или на пару.
      Если продукт доводят до готовности в небольшом количестве жидкости, то этот процесс называют припусканием. Припускание применяют при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Некоторые продукты можно припускать в собственном соку, выделяющемся при нагревании.
      Варку можно проводить при открытой и закрытой крышке, а припускание только при закрытой крышке.
      Жаренье продуктов может осуществляться на жарочной поверхности с небольшим количеством жира, в большом количестве жира (во фритюре) и в закрытой камере жарочного шкафа.
      Для приготовления отдельных блюд используют комбинированные способы тепловой обработки продуктов: тушение, запекание.
      При тушении продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до появления корочки и последующее припускание с добавлением приправ. Тушение проводится только при закрытой крышке.
      Запекание используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже -прошедших тепловую обработку (запе-1канки, пудинги).
      Иногда при приготовлении блюд используются вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование.
      Опаливание проводится для удаления шерсти, волосков, пеньков с поверхности обрабатываемых продуктов (птица, ножки). Опаливание проводят с помощью газовых горелок.
      Бланширование — кратковременное воздействие на продукты кипящей воды. Используют бланширование для разрушения ферментов (например, бланшированный картофель можно хранить на воздухе без потемнения), удаления привкуса горечи (капуста); для облегчения последующей обработки продуктов (снятие кожицы с помидоров).
      Пассерование — это кратковременное нагревание продукта с жиром (ароматических кореньев, лука, муки).
     
      ЗАКУСКИ
     
      ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
      Холодные блюда входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Они возбуждают аппетит — этим и объясняется традиционный порядок подачи их к столу. Причем закуски возбуждают аппетит благодаря не только своим вкусовым качествам, но и привлекательному внешнему виду. Особенно красиво могут быть оформлены бутерброды. Приготовление их не требует больших затрат времени и труда, а выбор компонентов практически не ограничен. Готовить их следует не ранее чем за час до подачи к столу.
      Аппетитные, привлекательные закуски можно приготовить из яиц с добавлением различных продуктов, а также из сыра, овощей, грибов, мясопродуктов и рыбной гастрономии.
     
      САЛАТЫ
      Салат зеленый с яйцом
      Листья промытого и обсушенного салата нарезать крупной лапшой, добавить рубленые яйца, подсоленную сметану или майонез.
      Салат зеленый (рубленый) — 2 стакана, яйца — 2 шт., сметана или майонез — 2 ст. ложки, зелень, соль.
      Салат из редиса и зеленого лука
      Редис тонко нарезать, лук зеленый нашинковать, добавить подсоленную сметану и перемешать.
      Редис — 1 пучок, лук зеленый (рубленый) — 3 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, соль, зелень.
      Салат весенний
      Перебранные и промытые в большом количестве холодной воды листья зеленого салата крупно нарезать, уложить в салатник, поливая каждый слой салатной заправкой. Для ее приготовления чеснок растереть с солью и сахаром, влить уксус, масло и 2 — 3 ст. ложки холодной кипяченой воды. Салат подержать в холодильнике полчаса, а затем подать.
      Салат зеленый (измельченный) — 3 стакана, чеснок — 3 зубка, масло растительное —
      1,5 ст. ложки, уксус — 1 ст. ложка, сахар — 0,5 ч. ложки, соль.
      Салат с яйцом и сметаной
      Листья зеленого салата перебрать, промыть в большом количестве воды, крупно нарезать. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны, уксуса и соли. Подготовленный салат заправить соусом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и сразу же подать.
      Салат зеленый (измельченный) — 2 стакана, огурцы — 1 шт., яйца — 1 шт., сметана — 2 ст. ложки, уксус — 1ч. ложка, зелень петрушки, укропа, соль.
      Салат лиственный с огурцами и помидорами
      Обмытый и обсушенный зеленый салат на ре зать крупно, добавить нарезанные ломтиками свежие помидоры и огурцы, нашинкованный лук, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перемешать. Уложить горкой в салатник, посыпать измельченным укропом, украсить дольками вареного яйца и веточками зелени.
      Салат зеленый (измельченный) — 1 стакан, огурцы — 1 шт., помидоры — 2 шт., лук зеленый — 1 ст. ложка, масло растительное — 1,5 ст. ложки, зелень петрушки, укропа, соль, сахар, уксус.
      Салат зеленый, фаршированный овощами
      Помыть и обсушить на салфетке крупные листья зеленого салата. Приготовить овощной фарш: отварить корень сельдерея, нарезать
      соломкой, перемешать с тонко нашинкованным сладким болгарским перцем, яблоками, посолить и заправить майонезом. Готовый фарш разложить на листья салата, свернуть их и уложить на блюдо, сверху полить майонезом и украсить сеточками зелени и свежим помидором, разрезав его на дольки.
      Салат зеленый — 2 кочешка, сельдерей (корень) — 1 шт., перец болгарский — 3 шт., яблоки — 1 шт., помидоры- — 1 шт., майонез — 2,5 ст. ложки, зелень, соль.
      Салат зеленый с кислым молоком
      Помытые листья зеленого салата нарезать крупной лапшой, добавить мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис. Растереть желток круто сваренного яйца и взбить с кислым молоком и маслом, залить нарезанные овощи, посолить и перемешать. Сверху посыпать измельченным белком.
      Салат зеленый (измельченный) — 1,5 стакана, редис — 0,5 пучка, лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко кислое — 0,5 стакана, масло растительное — 1 ст. ложка, соль.
      Салат зеленый с сыром
      Салат перебрать, промыть, нарезать, положить на блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать. Для приготовления заправки сыр натереть на мелкой терке, смешать с лимонным соком, сливками, солью и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции.
      Салат зеленый (измельченный) — 2,5 стака на, сыр (измельченный) — 3 ст. ложки, сливки — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.
      Салат из свежих овошей
      Овощи очистить и нашинковать. Соединить с зеленым горошком и рубленым зеленым луком, уложить в салатник и заправить майонезом
      Морковь — 2 шт., свекла (небольшая) — -1 шт., зеленый горошек консервированный — 2 ст. ложки, лук зеленый — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки, соль.
      Салат овощной
      Отваренный в «мундире» картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тыкву очистить, освободить от семян, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 10 — 15 минут. Капусту нарезать соломкой и припускать 5 —
      10 минут в собственном соку с добавлением соли и тмина. В салатник уложить запеченную тыкву, припущенную капусту, нарезанные ломтиками помидоры и картофель, нашинкованный соломкой лук, заправить маслом и посыпать рубленой зеленью.
      Картофель — 2 шт., тыква (ломтиками) —
      1 стакан, капуста белокочанная (солом кой) — 1 стакан, помидоры — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., зелень петрушки и укропа (рубленые) — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, соль, тмин.
      Капусту мелко нашинковать и отжать, яблоки нарезать тонкими ломтиками. Смешать, посолить, приправить маслом, сахаром, лимонным соком и отставить на несколько часов. Рубленый лук добавить перед подачей салата к столу.
      Капуста краснокочанная — 0,5 головки, яблоки — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, сахар — 1ч. ложка, лимон — 0,5 шт., лук репчатый — 1 шт., соль.
      Салат из яблок, соленых огурцов и лука
      Яблоки натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, лук мелко нарубить. Овощи перемешать и полить маслом и уксусом или «пикантным» майонезом. Для приготовления майонеза сырой желток растереть с маслом, вливая его по капле, солью и лимонным соком. Затем добавить тертый хрен, сметану и горчицу.
      Яблоки (сладкие) — 3 шт., огурцы соленые — 2 шт., лук репчатый — 1 головка, масло растительное — 1,5 ст. ложки, ук-. сус — 1 ч. ложка, соль; для «пикантного» майонеза: желток — 1шт., масло растительное — 1 ст. ложка, сок лимонный — 1 ч. ложка, сметана — 1 ст. ложка, горчица — 0,5 ч. ложки, соль.
      Салат из яблок и свеклы
      Яблоки очистить, нашинковать, добавить мелко нарезанную или натертую на крупной терке отварную, печеную или маринованную свеклу, посолить, заправить салат майонезом с хреном, перемешать и охладить.
      Яблоки — 3 шт., свекла (небольшая) — 1 шт., майонез — 2 ст. ложки, хрен (тертый) — 1ч. ложка, соль.
      Салат из белых кореньев с яблоками
      Петрушку и сельдерей помыть, очистить, нашинковать мелкими кубиками и спассеровагь на растительном масле; отваренный «в мунди- |
      ре» картофель очистить и нарезать кубиками; яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать кубиками. Подготовленные овощи и фрукты смешать, посолить, поперчить, выложить горкой в салатник и полить майонезом.
      Петрушка (корень) — 2 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., яблоки — 2 шт., картофель — 2 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, майонез — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
      Салат морковно-яблочный с изюмом и орехами
      Морковь очистить, измельчить на терке, добавить лимонный сок, мед и орехи, перемешать, накрыть посуду крышкой и отставить на 15 минут. Я блоки нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, добавить
      изюм и перемешать с подготовленной морковью.
      Морковь — 3 шт., яблоки — 1 шт., мед (или сахар) — 1 ст. ложка, орехи (измельченные) — 1 ст. ложка, изюм — 1 ст. ложка, сок лимонный, соль.
      Салат яблочный с луком-пореем
      Яблоки натереть на терке, лук-порей мелко нарезать. Яблоки и лук смешать, залить растертым с маслом и молоком творогом, посыпать измельченным укропом.
      Яблоки — 3 шт., лук-порей — 3 перышка, творог — 2 ст. ложки, молоко — 1 ст. ложка, масло растительное — 1 ст. ложка, щепотка измельченного укропа.
      Салат из сыра и яблок с грибами
      Очищенные от кожуры яблоки и сыр нарезать мелкими кубиками; небольшие маринованные боровички разрезать пополам; перец нарезать узкими полосками; апельсин разделить на дольки. Подготовленные продукты сложить в салатник, добавить мед, лимонный сок, измельченную цедру апельсина, залить взбитым кефиром и хорошо перемешать.
      Яблоки — 3 шт., сыр голландский (нарезанный кубиками) — 0,5 стакана, боровички (маринованные) — 0,5 стакана, перец болгарский — 1 шт., апельсин — 0,5 шт., мед — 1 ст. ложка, лимон — 0,5 шт., кефир — 0,5 стакана.
      Салат из яблок, сельдерея, помидоров и огурцов
      Сельдерей отварить в подсоленной воде. Сельдерей, яблоки, огурцы и помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками. Затем сбрызнуть апельсиновым соком и все перемешать. Выложить на середину салатника, украсить листьями салата и дольками помидоров; осторожно заправить майонезом.
      Сельдерей (корень) — 1 шт., яблоки — 2 шт., помидоры — 2 шт., огурцы — 1 шт., салат — несколько листиков, сок апельсина — 2 ст. ложки, майонез — 3 ст. ложки.
      Салат из овощей и фруктов
      Псмидоры, яблоки, огурцы и сливы нарезать тонкими ломтиками (огурцы предварительно очистить), полить маслом, приправить сахаром, уксусом, солью. Затем выложить в стеклянный салатник и украсить кружками помидоров и дольками слив.
      Помидоры — 2 шт., огурцы — 1 шт., яблоки — 2 шт., сливы — 4 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, уксус, сахар, соль.
      Салат из я блок, сельдерея и орехов
      Яблоки и сельдерей очистить от кожицы, нарезать соломкой и смешать с измельченными орехами. Полить майонезом.
      Яблоки — 3 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., орехи (измельченные) — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки.
      Сельдерей отварить. Сельдерей, яблоки, помидоры и лук очистить от кожицы, мелко нарезать и залить смесью из воды, томатного и лимонного соков, сахара и соли.
      Сельдерей (корень) — 1 шт., яблоки — 3 шт., помидоры — 2 шт., лук репчатый — 1 головка, сок лимонный — 1 ст. ложка, сок томатный — 0,5 стакана, сахар, соль.
      Салат из яблок, сладкого перца и лука
      Яблоки натереть на крупной терке, стручки перца нарезать полосками, а лук — кольцами. Залить майонезом, смешанным с лимонным соком, и украсить дольками яблока, колечками или полосками сладкого перца, зеленью.
      Яблоки — 3 шт., перец маринованный — 3 шт., лук репчатый — 1 головка, майонез — 2 ст. ложки, сок лимонный, зелень петрушки, укроп, соль.
      Салат картофельнь й с луком
      I вариант
      Картофель отварить «в мун, ире», очистить и нарезать кубиками. Затем сложить в салатник, добавить нарезанный кольцами лук, приправить перцем, солью и с.харом, залить майонезом и выдержать на хол ще 10 — 15 минут.
      Картофель — 3 шт., лук репчатый — 1 головка, майонез — 2 ст. ложки, перец черный молотый, сахар, соль.
      II вариант
      Картофель отварить «в мундире», очистить и нарезать кубиками. Затем смешать с измельченным луком и огурцом; заправить маслом.
      Картофель — 3 шт., лук зеленый (рубленый) — 0,5 стакана, огурцы соленые — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, соль.
      III вариант
      Картофель отварить «в мундире», очистить и нарезать кубиками. Затем смешать с измельченными крутыми яйцами и луком, заправить уксусом, маслом, посолить.
      Можно добавить свежую зелень. Салат вкусен из свежесвареиного теплого картофеля.
      Картофель — 3 шт., яйца — 2 шт., лук зеленый (рубленый) — 0,5 стакана, уксус — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, соль.
      Салат картофельный с мочеными яблоками
      Картофель отварить «в мундире», остудить и очистить. Картофель и яблоки нарезать тонкими ломтиками, перемешать и добавить горошек, посолить. Затем заправить майонезом, посыпать рубленой зеленью, дать постоять.
      Картофель — 3 шт., яблоко (моченое) —
      1 шт., горошек зеленый (свежий или консервированный) — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки, зелень петрушки, сельдерея, укропа (рубленые) — 1 ст. ложка, соль.
      Отварной картофель нарезать мелкими кубиками и смешать с горошком, мелко нарезанными отварными шампиньонами, луком; приправить майонезом и украсить зеленью.
      Картофель — 3 шт., горошек зеленый — 2 ст. ложки, шампиньоны — 6 шт., лук репчатый — 1 головка, майонез — 2 ст. ложки, зелень, соль.
      Салат картофельный с грибами
      Картофель отварить «в мундире», очистить, охладить и нарезать кубиками. Грибы промыть холодной кипяченой водой и тоже нарезать. (Можно добавить соленый или маринованый огурец.) Салат заправить сметаной, сахаром, солью, перцем и посыпать зеленым луком.
      Картофель — 3 шт., грибы соленые или маринование (рубленые) — 0,5 стакана, сметана — 2 ст. ложки, сахар, перец черный молотый, лук зеленый, соль.
      Салат картофельный со свеклой и фасолью
      Картофель отварить, свеклу испечь. Затем очистить их и нарезать мелкими кубиками. Добавить отваренную фасоль, нарезанный кольцами перец, полить салатной заправкой (из масла и уксуса), украсить колечками перца, посыпать рубленой зеленью.
      Картофель — 3 шт., свекла (мелкая) —
      1 шт., фасоль (белая) — 1,5 ст. ложки, перец болгарский сладкий — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, уксус, зелень петрушки, укроп, соль.
      Салат из цветной капусты и моркови
      Цветную капусту перебрать, обмыть, обдать кипятком и мелко нарезать. Морковь натереть на терке с крупными отверстиями, огурцы нарезать. Овоши соединить, посолить, заправить маслом и лимонным соком, посыпать рубленой зеленью.
      Капуста цветная — 0,5 головки, морковь —
      2 шт., огурцы (свежие) — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, лимон, укроп, соль.
      Салат из цветной капусты и редиса
      Цветную капусту отварить в подсоленной воде, отцедить, остудить и разделить ка маленькие кочешки. Добавить нарезанный дольками редис, мелко нарезанный зеленый лук, сахар, соль, перец, лимонный сок, масло растительное и хорошо перемешать. Выложить в салатник и сразу же подать.
      Капуста цветная — 1 головка, редис — 0,5 пучка, масло растительное — 2 ст. ложки, лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, лимон — 0,5 шт., сахар, соль, перец черный молотый.
      Отварить цветную капусту в подсоленной воде, отцедить, остудить и разделить на мелкие кочешки. Затем добавить нарезанные тонкими ломтиками яблоки, свежие огурцы и помидоры, крупно нарезанные листья салата, крыжовник. Смешать и заправить майонезом. Выложить в салатник и украсить листьями салата.
      Капуста цветная — I головка, яблоки — 1 шт., огурцы — 1 шт., помидоры — 1 шт., листья салата — 10 шт., крыжовник — 0,5 стакана, майонез — 2 ст. ложки, соль.
      Салат из сладкого перца и овощей
      Из сладкого болгарского перца удалить плодоножку и семена, нарезать мелкими кубиками. Затем добавить тонкие ломтики свежих помидоров и огурцов, мелко нарезанные репчатый лук и укроп. Смешать и заправить майонезом.
      Перец сладкий — 5 шт., помидоры — 1 шт., огурцы — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., укроп (измельченный) — 1 ст. ложка, майонез — 2 ст. ложки.
      Салат из перца с зеленым горошком
      Сладкий перец испечь, остудить, очистить, мелко нарезать. Сварить рассыпчатый рис, облить его кипятком, дать стечь воде, а затем ахладить. Соединить с подготовленным перцем, добавить зеленый горошек, соль, перец, лимонный сок и перемешать. Заправить майонезом, выложить в салатник и украсить дольками помидоров и зеленью.
      Перец сладкий — 5 шт., зеленый горошек (консервированный) — 2 ст. ложки, рис — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки, помидоры — 1 шт., зелень, перец черный молотый, лимонный сок, соль.
      Салат из капусты, моркови и свежих огурцов
      Капусту и морковь тонко нашинковать соломкой, перетереть.с солью. Свежий огурец нарезать соломкой, смешать и заправить салатной заправкой. Для ее приготовления нужно сметану растереть с крутым яичным желтком, дрожжами, лимонной кислотой и сахаром.
      Выложить в салатник и посыпать рубленым яичным желтком, смешанным с измельченной зеленью петрушки и укропа.
      Капуста белокочанная — 0,3 головки, морковь — I шт., огурцы — 1 шт., яйца — -2 шт., сметана — 2 ст. ложки, дрожжи —
      0,1 пачки, соль, сахар, лимонная кислота, зелень петрушки и укропа.
      Салат из капусты, яблок и сельдерея
      Корни сельдерея и капусту тонко нашинковать соломкой, посолить и перетереть. Очищенные свежие яблоки (без сердцевины и семян) нарезать ломтиками. Все это смешать, посыпать
      сахаром и полить уксусом. Заправить растительным маслом.
      Капуста белокочанная — 0,3 головки, сельдерей — 0,5 шт., яблоки — 1 шт., сахар — 1 ч. ложка, уксус — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, соль.
      Салат из цветной капусты с яйцом
      Капусту отварить в подсоленной воде так, чтобы она получилась не очень мягкой. Отцедить, остудить, разделить на мелкие кочешки, добавить сахар, уксус, перец черный молотый и растительное масло. Все перемешать, выложить в салатник и посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами и зеленым луком.
      Капуста цветная — 1 головка. яйцо — 1,5 шт., лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, масло растительное — 2 ст.
      ложки, уксус, сахар, соль, перец черный молотый.
      Салат из свеклы с растительным маслом
      Отварить свеклу в кожуре до мягкости так, чтобы тупой конец спички входил с небольшим усилием. Затем охладить, очистить, нарезать тонкой соломкой, добавить соль, перец, уксус, масло растительное, перемешать и выложить в салатник. Украсить веточкой зелени петрушки.
      Свекла — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, уксус — 1 ст. ложка, зелень, перец черный молотый, соль.
      Салат из свеклы с хреном и сметаной
      Печеную свеклу нарезать тонкими ломтиками, добавить измельченный репчатый лук, натертый на мелкой терке хрен, сметану, лимонный сок, соль. Все перемешать, выложить в салатник и украсить листьями зеленого салата.
      Свекла — 3 шт., лук репчатый — 1 головка, хрен (корень) — 0,5 шт., сок лимона — 1ч. ложка, сметана — 2 ст. ложки, соль, салат.
      Салат из свеклы с горчицей
      Свеклу отварить до мягкости, охладить, очистить, нарезать соломкой. Прибавить натертый на мелкой терке хрен, пассерованный на масле репчатый лук, соль, уксус, перемешать, заправить майонезом и горчицей. Выложить в салатник и украсить зеленым горошком, зеленью петрушки.
      Свекла — 3 шт., хрен (измельченный) — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 головка, масло растительное — I ст. ложка, майонез — 1,5 ст. ложки, горчица — 1 ч. ложка, горошек зеленый — 1 ст. ложка, соль, зелень, уксус.
      Салат из свеклы с черносливом
      Испеченную свеклу охладить, очистить и натереть на крупной терке. Помыть чернослив, залить кипятком и, когда станет мягким, отделить косточки, а мякоть мелко нарезать. Добавить охлажденный вареный рис, подготовленную свеклу, заправить майонезом и выложить в салатник.
      Свекла — 3 шт., чернослив — 0,5 стакана, рис (вареный) — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки.
      Салат из свеклы с орехами
      Свеклу помыть, завернуть в пищевую фольгу, запечь в жарочном шкафу до готовности, остудить. Затем свеклу очистить, мелко нарезать, добавить тертый сыр, толченые орехи и чеснок, соль. Все хорошо перемешать и заправить майонезом или растительным маслом.
      Свекла — 4 шт., сыр (тертый) — 1,5 ст. ложки, орехи (измельченные) — 2 ст. ложки, чеснок — 1 зубок, майонез (или масло растительное) — 2 ст. ложки, соль.
      Морковь с чесноком
      Морковь очистить, натереть на мелкой терке, добавить толченый чеснок, майонез, немного лимонного сока, соль. Все хорошо перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью петрушки.
      Морковь — 4 шт., чеснок — ] зубок, майонез — 2 ст. ложки, лимонный сок, соль, зелень.
      Салат из моркови, горошка и яблок
      Морковь очистить, натереть на терке с крупными отверстиями, добавить консервированный зеленый горошек, нарезанные яблоки, сметану, сахар, соль. Готовый салат хорошо перемешать и выложить в салатник
      Морковь — 2 шт., горошек зеленый — 2 ст. ложки, яблоки — 1 шт., сметана — 2 ст. ложки, сахар, соль.
      Салат из моркови с курагой
      Очищенную морковь нарезать мелкими ломтиками, потушить в небольшом количестве воды до готовности и остудить. Затем добавить размоченную мягкую курагу, сметану, сахар, соль и перемешать.
      Морковь — 3 шт., курага — 0,5 стакана, сметана — 2 ст. ложки, сахар, соль.
      Салат из капусты и свеклы
      Капусту тонко нашинковать, посолить, отжать руками и смешать с нарезанной печеной свеклой. Положить по вкусу сахар, лимонный сок и заправить растительным маслом.
      Капуста белокочанная — 0,3 головки, свекла — 1 шт., масло растительное — 1,5 ст. ложки, лимонный сок, сахар, соль.
      Капуста в маринаде
      Капусту мелко нарезать и варить до мягкости с добавлением соли и воды. Отцедить, отвар сохранить. Затем поджарить на масле лук, морковь, сельдерей, нарезанные соломкой, соединить с капустой и тушить до готовности с закрытой крышкой. Добавить помидор, разре-
      занный на крупные дольки. В капустный отвар влить лимонный сок или уксус, прибавить соль, сахар, перед и полученным маринадом залить капусту с овощами. После этого тушить в жарочном шкафу 15 минут. Все остудить, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
      Капуста белокочанная — 0,5 головки, морковь — 1 шт., лук — 1 головка, сельдерей — 0,5 шт., помидор — 1 шт., масло растительное — 3 ст. ложки, лимонный сок (или уксус) — 1 ст. ложка, лук зеленый (измельченный) — 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, сахар, соль.
      Салат из капусты с фруктами
      Капусту тонко нашинковать, добавить соль, уксус, процеженный фруктовый или ягодный маринад и, помешивая, нагревать до тех пор, пока капуста не осядет. Затем охладить, положить маринованные фрукты, тонкие ломтики яблок, сахар и заправить растительным маслом. При подаче посыпать зеленым луком.
      Капуста белокочанная — 0,5 головки, яблоки — 1 шт., сливы маринованные (или вишни) — 10 шт., уксус — 0,5 ст. ложки, маринад — 0,5 стакана, сахар — 1 ч. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, соль, лук зеленый.
      Салат из капусты, лука и яйца
      Капусту нарезать тонкой соломкой, посолить и перетереть до появления сока. Прибавить нашинкованный лук, рубленое крутое яйцо и заправить растительным маслом и соком лимона. Выложить в салатник и украсить зеленью.
      Капуста белокочанная — 0,3 головки, лук репчатый — 1 головка, яйцо — 1,5 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, сок лимонный — 1 ст. ложка, зелень, соль.
      Салат из краснокочанной капусты с яблоками
      Капусту и яблоки нарезать соломкой. Яйца отварить вкрутую, белки порубить, желтки растереть, соединить с горчицей и, непрерывно растирая массу, ввести теплое масло. Затем добавить лимонный сок и перемешать. Капусту соединить с яблоками и белками, посолить, выложить в салатник и полить подготовленным соусом.
      Капуста краснокочанная — 0,5 головки, яблоки — 1 шт., яйца — 1 шт.. горчица — 0,5 ч. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, сок лимонный, соль.
      Салат из савойской капусты с орехами
      Капусту нарезать соломкой, припустить в собственном соку (10 — 12 минут), охладить и залить ореховым соусом. Для приготовления соуса орехи залить кипящей водой, отцедить, очистить от пленки и просушить. Затем растереть с чесноком, добавить лимонный сок, соль, перед и постепенно влить теплое масло. Полученную массу взбить.
      Капуста савойская (нарезанная) — 2 стакана; для орехового соуса: орехи — 2 ст. ложки, чеснок — 1,5 зубка, масло растительное — 2 ст. ложки, сок лимонный, перец черный молотый, соль.
      Салат из брюссельской капусты с морковью и горошком
      Капусту нарезать соломкой (вместе с кочерыжками). Морковь натереть на терке с крупными отверстиями, тмин залить водой. Капусту, морковь и зеленый горошек соединить, добавить соль, перец, набухший тмин, перемешать и выложить в салатник. Полить майонезом и украсить веточкой зелени.
      Капуста брюссельская — 0,25 головки, морковь — 1 шт., горошек зеленый — 2 ст. ложки, тмин — 0,3 ч, ложки, майонез — 2 ст. ложки, перец черный молотый, зелень, соль.
      Салат из квашеной капусты с яблоками
      Капусту измельчить, яблоки и лук тонко нарезать. Овощи и яблоки соединить, уложить в салатник и заправить маслом.
      Капуста (квашеная) — 1,5 стакана, яблоки — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, масло растительное — 2 ст. ложки.
      Салат из квашеной капусты с картофелем
      Капусту измельчить, сырой картофель очистить, нарезать соломкой и отварить в подсоленной воде, процедить, остудить, лук тонко нашинковать. Подготовленные продукты переложить в салатник, добавить клюкву и заправить маслом.
      Капуста (квашеная) — 1,5 стакана, картофель — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, клюква — 1 ч. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки.
      Салат из квашеной капусты с грибами
      Капусту измельчить; лук нарезать соломкой и помыть в холодной кипяченой воде (для удаления горечи); соленые грибы промыть холодной кипяченой водой (для удаления слизи), нашинковать соломкой и, обжарив 5 — 7 минут на масле, охладить. Капусту, грибы, лук соединить, приправить сахаром и перцем, выложить в салатник и полить маслом.
      Капуста (квашеная) — 1,5 стакана, лук репчатый — 1 головка, грибы соленые (рубленые) — 2 ст. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, сахар, перец черный молотый, соль.
      Салат из квашеной капусты с майонезом
      Капусту отжать, аук мелко нарезать, яблоки натереть на терке; все перемешать и заправить майонезом.
      Капуста (квашеная) — 1,5 стакана, лук репчатый — 1 головка, яблоки — 1 шт., майонез — 2 ст. ложки.
      Яблоки и редьку очистить от кожуры, нарезать полосками или натереть на крупной терке, смешать и залить маслом, соединенным с лимонным соком. Дно круглой миски выстлать листьями салата, выложить на них подготовленный салат, посыпать рублеными орехами и мелко нарезанным укропом.
      Редька белая — 2 шт., яблоки — I шт., листья салата — 4 шл., масло растительное — 2 ст. ложки, сок лимонный, укроп.
      Салат из соленых огурцов с тертым хреном
      Яблоки, огурцы и лук нарезать кубиками, добавить тертый хрен; приправить уксусом, солью, маслом, украсить дольками сваренного вкрутую яйца и зеленью.
      Огурцы (соленые) — 4 шт., яблоки — 1 шт., лук репчатый 1 головка, хрен (тертый) — 1,5 ст. ложки, яйца — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, уксус, зелень петрушки, соль.
      Салат овощной с солеными огурцами
      Картофель и свеклу испечь в духовом шкафу, очистить и нарезать ломтиками. Затем добавить измельченные огурцы, лук и зелень, нарезанные тонкими ломтиками яблоки, перемешать, посолить, заправить маслом и уксусом.
      Картофель — 2 шт., огурцы (соленые) — 2 шт., лук репчатый — 1 головка, яблоки — 1 шт., свекла (небольшая) — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, зелень петрушки — 1 ст. ложка, уксус, соль.
      Салат со свеклой
      Картофель отварить, свеклу испечь. Очистить их, нарезать мелкими кубиками и смешать с отварной фасолью, нарезанным кольцами пер цем. Затем посолить, полить салатной заправкой (из масла и уксуса), украсить тонкими кольцами перца и рубленой зеленью.
      Картофель — 3 шт., свекла (небольшая) — 1 шт., фасоль (белая) — 1 ст. ложка, перец болгарский сладкий — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, уксус, зелень петрушки, соль.
      Салат зимний
      Картофель отварить «в мундире», охладить, очистить и нарезать кубиками. Так же наре зать вареную морковь, соленые огурцы, круто сваренные яйца, репчатый лук. Очистить сельдь, если соленая, вымочить в холодном чае и нарезать небольшими кубиками. Подготовленные продукты смешать, заправить май онезом и выложить в салатник.
      Картофель — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, яйца — 1 шт., сельдь — 0,5 шт., майонез — 2 ст. ложки.
      Спаржу нарезать, припустить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Морковь матереть на терке с крупными отверстиями, соединить со спаржей в горошком. Овощи выложить в салатник, посыпать укропом и полить майонезом.
      Спаржа — 1 стакан, морковь — 1 шт., горошек зеленый консервированный 2 ст. ложки, майонез — ст. ложки, укроп, соль.
      Салат из грибов и картофеля
      Картофель отварить «в мундире», очистить и нарезать кубиками. Грибы нарезать ломтиками, отварить и откинуть на дуршлаг. Затем смешать с картофелем, приправить солью, перцем и маслом или майонезом.
      Картофель — 3 шт., грибы свежие (рубленые) — 3 ст. ложки, масло растительное (или майонез) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
      Салат из шампиньонов и яиц
      Шампиньоны отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать ломтиками. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками, соединить с грибами, заправить уксусом и маслом, посыпать зеленью.
      Шампиньоны (рубленые) — 2 стакана, яйца — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, уксус — 1,5 ч. ложки, зелень петрушки или укроп (рубленые) — 1 ст. ложка, соль.
      Салат грибной с картофелем
      Грибы, отварной картофель, крутые яйца, лук, огурец, помидоры нарезать и смешать с горошком, залить сметаной, в которую добавлены соль, сахар и горчица, украсить дольками яйца, тонкими ломтиками помидора, веточками петрушки и укропа.
      Грибы соленые (или отварные свежие) — 1 стакан, картофель — 1 шт., яйца — - 1 шт., лук репчатый — 1 головка, огурцы свежие — 1 шт., помидоры — 1 шт., горошек зеленый консервированный — 1 ст. ложка, сметана — 3 ст. ложки, сахар, горчица, зелень, соль.
      Салат из картофеля и кукурузы
      Картофель отварить «в мундире», очистить к нарезать мелкими кубиками. Сварить в початках кукурузу, в конце варки посолить, остудить, снять зерна с початков и смешать с картофелем. Заправить растительным маслом, сахаром, уксусом, перцем и солью. Выложить горкой в салатник и посыпать зеленым луком.
      Картофель — 2 шт., кукуруза молочной зрелости (в початках) — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, лук зеленый — ! ст. ложка, уксус, сахар, перец черный молотый, соль.
      Свеклу испечь или отварить, очистить и нарезать мелкими кубиками, добавить очищенный и нарезанный мелкими кубиками ревень, заправить сметаной, солью и сахаром.
      Если в салат добавить нашинкованный лук, а в сметану — тертый хрен, то можно придать салату совершенно другой вкус.
      Свекла (средняя) — 2 шт., ревень (измельченный) — 1 стакан, сметана — 3 ст. ложки, соль и сахар по вкусу.
      Салат из редиса и ревеня
      Стебли ревеня очистить, мелко нарезать, а редис нарезать кружочками и смешать, заправить сметаной, солью и сахаром, выложить горкой в салатник, посыпать зеленым луком, украсить четвертинками круто сваренных яиц (яйца предварительно посолить и посыпать перцем) и сразу же подать к столу.
      Редис — 1 пучок, ревень (измельченный) — 0,5 стакана, яйца — 2 шт., сметана — 2 ст. ложки, соль, сахар, перец черный молотый.
      Салат из щавеля с орехами
      Щавель перебрать, промыть в проточной воде, нарезать полосками, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и охладить. Истолочь с солью ядра грецких орехов, добавить молоко, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы и подготовленный щавель. Все перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью.
      Щавель (измельченный) — 2 стакана, лук репчатый — 1 шт., орехи грецкие — 3 ст. ложки, молоко — 2,5 ст. ложки, зелень кинзы (рубленая) — 1 ст. ложка, соль, несколо ко веточек зелени.
      Салат из шпината и щавеля
      Щавель и шпинат перебрать, промыть в проточной воде, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде до мягкости, отжать и выложить в салатник. Залить все соусом. Для приготовления соуса: истолочь в ступке до однородной массы орехи, чеснок, зеленый лук, укроп и развести горячей водой до консистенции густой сметаны, добавить соль, уксус и растительное масло.
      Щавель и шпинат (измельченные) — 3 стакана, орехи — 0,5 стакана, чеснок — 3 зубка, укроп (нарезанный) — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, уксус, соль.
      Салат из щавеля и редиса с яйцом
      Белый редис очистить от кожицы, а красный от зелени, нашинковать. Перебранный и промытый щавель обсушить на салфетке, нашинковать и смешать с нарезанным редисом, зеленым луком, зеленым горошком и измельченным яйцом. Салат выложить горкой в салатник, полить сметаной и украсить дольками яиц и веточками зелени.
      Щавель (измельченный) — 1 стакан, красный или белый редис — 1 пучок, зеленый
      горошек консервированный — 2 ст. ложки, лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., сметана — 2 ст. ложки, соль, зелень.
      Салат из сельди с рисом
      Сварить рис в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг и охладить. Лук нарезать кольцами, залить на 1 — 2 минуты кипятком, слить воду и быстро охладить. Нарезать филе слабосоленой сельди ровными кусочками. Смешать сельдь, лук, рис, добавить мелко нарезанные яйца, горчицу, заправить майонезом и перемешать. Выложить в салатницу, украсить дольками крутого яйца и листиками салата.
      Сельдь — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, рис — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., майонез —
      1,5 ст. ложки, горчица, салат.
      Салат с сардинами
      Корни сельдерея и сырую свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить нарезанные маринованные огурцы и яблоко, очищенное от кожицы и сердцевины. Затем добавить сардины в масле, полить маслом, в котором были сардины, уксусом, посолить, хорошо перемешать и поставить на холод в закрытой посуде на 40 — 50 минут. Блюдо выстлать листьями салата, выложить подготовленный салат горкой и украсить кольцами репчатого лука, целыми тушками сардин и дольками лимона.
      Сардины — 1 банка, сельдерей — 1 шт., свекла — 1 шт., огурцы — 3 шт., яблоки — 0,5 шт., уксус — 1 ст. ложка, лук репчатый — 0,5 головки, лимон — 0,25 шт., салат, соль.
      Салат из баклажанов
      Баклажаны помыть, удалить плодоножку, наколоть кончиком ножа в двух-трех местах и испечь, затем дать остыть под прессом. Очищенные баклажаны нарезать тонкими полосками, положить на блюдо, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью сельдерея, эстрагона, укропом. Полить маслом и уксусом, украсить дольками помидоров.
      Баклажаны — 2 шт., лук репчатый — I шт., масло растительное — 1,5 ст. ложки, уксус — 1ч. ложка, перец красный молотый, соль, зелень.
      Салат из баклажанов и перца
      Перец сладкий болгарский и баклажаны испечь, крупно нарезать, уложить в салатник.
      Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук. Растереть с солью чеснок, влить уксус, масло, размешать и полить овощи. Посыпать зеленью петрушки и укропа.
      Перец сладкий — 3 шт., баклажаны — 2 шт., лук репчатый — 1 головка, чеснок — 2 — 3 зубка, масло растительное — 1,5 ст. ложки, уксус — 1ч. ложка, соль, зелень.
      Подготовленные тушки кальмаров отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, остудить, нарезать соломкой. Добавить мелко нарезанный крутой яичный белок, нашинкованный репчатый лук и заправить майонезом. Смешать, выложить в салатник, посыпать тертым яичным желтком и украсить веточками зелени петрушки.
      Кальмары — 300 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 2 головки, майонез — 2 ст. ложки, соль, зелень петрушки.
      Салат из баклажанов с помидорами
      Подготовленные баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15 — 20 минут и слегка отжать. Затем обжарить вместе с репчатым луком на растительном масле, охладить, выложить в салатник, добавить нарезанные кружочками помидоры, сладкий перец — кольцами, посолить, поперчить, полить маслом и уксусом. Сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.
      Баклажаны — 2 шт., помидоры — 2 шт., лук — 1 головка, перец сладкий — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, уксус — 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль, зелень.
      Салат из печеного перца с чесноком
      Сладкий перец испечь, остудить, очистить, нарезать крупной соломкой. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать мелкими ломтиками. Репчатый лук нарезать мелкой соломкой, подержать несколько минут в холодной воде для уменьшения горечи. Чеснок растолочь с солью. Все смешать, добавить растительное масло, соль, уксус, перец и выложить в салатник. Украсить веточками петрушки и укропа.
      Перец сладкий — 5 шт., помидоры — 2 шт., лук — 1 головка, чеснок — 2 зубка, масло растительное — 2 ст. ложки, соль, перед черный молотый, уксус, зелень.
      Салат из морской капусты
      Сладкий перец очистить от семян и плодонож ки, нарезать тонкой соломкой, добавить на шинкованную белокочанную капусту, соль и хорошо перетереть. Затем положить консерви рованную морскую капусту, нашинкованный зеленый лук, соль, сахар и растительное масло. Перемешать, уложить в салатник и украсить ломтиками помидора и веточками зелени
      Перец сладкий — 2 шт., капуста белокочанная (измельченная) — 0,5 стакана, морская капуста — 3 ст. ложки, лук зеленый — 2 ст. ложки, помидоры — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, соль, сахар, зелень.
      Салат из путассу с яблоками
      Рыбное филе посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле до готовности, охладить. Нарезать мелки-
      I ми ломтиками, сбрызнуть уксусом и поставить на полчаса в холодильник. Лук и яблоки нашинковать, соединить с рыбой, добавить сметану, соль, сахар и перемешать. Выложить в салатник и украсить зеленью петрушки.
      Путассу — 300 г, лук репчатый — 1 головка, яблоки — 0,5 шт., масло — 1,5 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, уксус, сахар, соль, зелень.
      Салат с фрикадельками из путассу
      Картофель отварить «в мундире», охладить, очистить и нарезать ломтиками. Добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, консервированный зеленый горошек и охлажденные рыбные фрикадельки. Заправить майонезом, выложить в салатник и посыпать зеленью, украсить дольками крутых яиц. Для приготовления фрикаделек: филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, Добавить сырые яйца, соль, перец. Хорошо перемешать, а затем выбить. Сформовать шарики и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.
      Путассу — 250 г, лук репчатый — 0,5 головки, яйцо — 1 шт., соль; для салата: картофель — 1 шт., огурцы — 2 шт., зеленый горошек — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., майонез — 2 ст. ложки, соль, зелень.
      Салат из морских гребешков со сметаной
      Морские гребешки отварить в подсоленной воде до готовности (не более 10 минут). Затем остудить, нашинковать тонкой соломкой, добавить нашинкованные морковь, капусту и яблоки. Положить изюм, перемешать, заправить сметаной, выложить в салатник и украсить листьями зеленого салата.
      Свежемороженые гребешки — 250 г, морковь — 1 шт., капуста белокочанная (измельченная) — 0,5 стакана, яблоки — 0,5 шт., изюм — 1 ч. ложка, сметана — 3 ст. ложки, соль, листья салата.
      Салат из креветок
      Отварить креветки в кипящей подсоленной воде не более 3 — 4 минут. Сваренные креветки освободить от панциря и нарезать кусочками. Вареный картофель, помидоры, соленые огурцы нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек. Все смешать, заправить майонезом, выложить в салатник и украсить дольками помидора и веточками зелени сельдерея.
      Креветки - — 200 г, картофель — 1 шт., помидоры — 2 шт., огурцы — 3 шт., зеленый горошек — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки, соль, зелень.
      Салат из кальмаров и картофеля
      Кальмары отварить так, как указано в предыдущем рецепте. Затем нарезать тонкой соломкой, добавить рубленое крутое яйцо, зеленый горошек, вареный картофель и соленые огурцы, нарезанные ломтиками. Перемешать,
      заправить майонезом, солью, молотым перцем, выложить в салатник и украсить зеленью.
      Кальмары — 200 г, яйцо — 1 шт., зеленый горошек — 1 ст. ложка, картофель — 1 шт., огурцы — 2 шт., майонез — 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый, зелень.
      Салат из кальмаров с патиссонами
      Консервированные кальмары тонко нарезать ломтиками, морковь натереть на крупной терке, маринованные патиссоны, отварной картофель и крутые яйца измельчить. Затем нашинковать репчатый лук, добавить зеленый горо шек, растительное масло, сок лимона, соль, перемешать и выложить в салатник, украсив зеленью и дольками вареного яйца.
      Кальмары — 200 г, морковь — 1 шт., патиссоны — 1,5 шт., картофель — 0,5 шт., яй ца — 2 шт., лук репчатый — 1 головка, зеленый горошек — 1 ст. ложка, масло рас тительное — 2 ст. ложки, сок лимона — 1 ст. ложка, соль, зелень.
      Салат «Пикантный»
      Филе кальмаров отварить в подсоленном кипятке не более 5 минут, остудить, нашинковать соломкой. Так же нашинковать тонкой соломкой репчатый лук и морковь. Залить подготовленные морковь и лук кипящим растительным маслом и дать постоять полчаса. Свежие огурцы очистить, нарезать соломкой, влить уксус, посолить, поперчить и добавить толченый чеснок. Все тщательно перемешать, выдержать на холоде 1,5 — 2 часа, положить в салатник и украсить зеленью.
      Кальмары — 200 г, лук репчатый — 1 головка, морковь — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, огурцы — 1,5 шт., ук сус — 1 ст. ложка, перец красный молотый, чеснок — 2 зубка, соль, зелень.
      Салат из кабачков
      Помыть молодые свежие кабачки, натереть на крупной терке. Добавить мелко нарезан ную зелень петрушки и укропа, нашинкован ный зеленый лук, лимонную кислоту и заправить майонезом.
      Кабачки — 2 шт., лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст. лож ки, зелень петрушки и укропа.
      Салат из кабачков и помидоров
      Натереть на крупной терке помытые и очищенные кабачки, добавить мелко нарезанный репчатый лук, рубленую зелень петрушки и укропа, нарезанные тонкими кружочками свежие помидоры, тертую цедру лимона и все хорошо перемешать, заправить майонезом.
      Кабачки — 1 шт., помидоры — 2 шт., лук — 1 головка, цедра лимона, майонез — 1,5 ст. ложки.
      Спелые помидоры нарезать дольками, сладкий перец — тонкой соломкой. Добавить измельченную на крупной терке брынзу, перец, масло растительное и все перемешать. Выложить в салатник и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
      Помидоры — 3 шт., перец сладкий — 1 шт., брынза (измельченная) — 2 ст. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, зелень.
      Салат из помидоров и яиц
      Корень сельдерея отварить в подсоленной воде, остудить, очистить и нарезать соломкой. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать мелкими кубиками, лук репчатый — полукольцами, перец сладкий — мелкой соломкой, а помидоры — ломтиками. Смешать, заправить майонезом, выложить в салатник и украсить зелеными листьями салата.
      Помидоры — 3 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., яйца — 1,5 шт., перец сладкий — 1 шт., лук — 1 головка, майонез — 2 ст. ложки, соль, салат.
      Салат из помидоров, лука и орехов
      Нарезать помидоры кружками, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, измельченные орехи, толченый чеснок, соль и перец. Перемешать, заправить растительным маслом, выложить в салатник и украсить веточками зелени.
      Помидоры — 3 шт., лук — 1 головка, орехи (измельченные) — 2 ст. ложки, чеснок — 2 зубка, масло растительное — 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый, зелень.
      Салат из сыра и овощей
      Сыр и морковь измельчить на терке с крупными отверстиями и соединить с нарезанными дольками яблоками и нашинкованным соломкой перцем. Майонез, непрерывно взбивая, смешать с горчицей и кефиром, полить салат и посыпать его рубленой зеленью.
      Сыр голландский (тертый) — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., яблоки — 1 шт.. перец сладкий — 1 шт.; для соуса: майонез — 2 ст. ложки, кефир — 1 ст. ложка, горчица — 1 ч. ложка, зелень, соль.
      Салат творожный
      Морковь натереть на терке с мелкими отверстиями; творог протереть через сито, соединить с морковью, нарезанным луком, рублеными яйцами, тмином, солью и майонезом. Украсить кусочками яйца и луком.
      Творог — 1 стакан, морковь — 1 шт., яйцо — 1 шт., лук зеленый (измельченный) — 1 ст. ложка, тмин — 0,5 ч. ложки, майонез — 2 ст. ложки, соль.
      Салат с брынзой
      Огурцы и помидоры нарезать ломтиками, добавить измельченный лук, натертый на крупной терке отварной картофель; заправить маслом, уксусом и уложить в салатник, посыпать тертой брынзой.
      Огурцы — 2 шт., помидоры — 2 шт., лук зеленый (рубленый) — 2 ст. ложки, картофель — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, брынза (тертая) — 3 ст. ложки, уксус.
      Салат с плавленым сыром
      Сыр натереть на терке с крупными отверстиями; лук нарезать соломкой и облить холодной кипяченой водой для удаления горечи; яблоки очистить, нарезать ломтиками. Все перемешать и заправить майонезом и солью.
      Сыр плавленый — 1,5 шт., лук репчатый — 1 головка, яблоки — 1 шт., майонез — 2 ст. ложки, соль.
      Салат из сыра и яиц
      Сыр нарезать соломкой и соединить с мелко нарубленными яйцами, нашинкованным луком, нарезанным соломкой редисом, измельченным чесноком, зеленым горошком, приправить солью, перцем, полить майонезом и перемешать. Украсить дольками редиса и яйца.
      Сыр российский (измельченный) — 1 стакан, яйца — 2 шт., лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, редис — 5 шт., зеленый горошек — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки, чеснок — 2 зубка, перец черный молотый, соль.
      Салат цитрусовый с яблоками и майонезом
      Апельсин, лимон, мандарин очистить от кожуры, разделить на дольки, добавить очищенные и нарезанные яблоки. Фрукты посыпать сахарной пудрой, чуть-чуть посолить, перемешать и сложить в салатник из прозрачного стекла; полить майонезом.
      Апельсины — 2 шт., лимон — 0,5 шт., мандарины — 2 — 3 шт., яблоки — 2 шт., сахарная пудра — 1 ст. ложка, майонез — 2 ст. ложки, соль.
      Салат из апельсинов с фруктами
      Апельсины, дыню и яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими дольками? смешать и переложить в салатник. В густую холодную сметану влить малиновый и лимонный соки, всыпать сахар, толченую корицу и мелко нарезанную цедру лимона, перемешать и полить фрукты. Украсить салат дольками из слив.
      Апельсины — 2 шт. (или мандарины — 6 шт.), дыня (средняя) — 0,2 шт., яблоки — 1 шт., сливы — 4 шт.; для соуса: сметана — 2 ст. ложки, сок малиновый — 1 ч ложка, сок лимонный — 1 ч. ложка, корица, цедра лимона.
      Салат из груш
      Груши и сыр нарезать соломкой и полить майонезом, смешанным со сметаной, сахаром и солью. Украсить кусочками сладкого перца и помидоров. Подать на листьях салата.
      Груши — 3 шт., сыр плавленый — 1 пачка, майонез — 2 ст. ложки, сметана — 1 ст. ложка, помидор, перец сладкий, красный, листья салата, сахар, соль.
      Салат яблочный с овсяными хлопьями
      Яблоки натереть на крупной терке и смешать с измельченной цедрой, изюмом, рублеными орехами, поджаренными до румяности овсяными хлопьями.
      Яблоки — 3 шт., орехи (рубленые) — 1 ст. ложка, изюм — 1,5 ст. ложки, овсяные хлопья — 2 ст. ложки, цедра апельсина.
      Салат яблочно-апельсиновый со взбитыми сливками
      Яблоки и апельсины очистить от кожуры; яблоки нарезать небольшими кусочками, апельсины разделить на дольки, сбрызнуть лимонным соком и посыпать рублеными орехами. Желток растереть с сахаром, перемешать со взбитыми сливками и залить этой массой фрукты.
      Яблоки — 3 шт., апельсины — 2 шт., лимон — 0,5 шт., орехи (рубленые) — 2 ст. ложки, желток — 1 шт., сахар — 2 ст. ложки, сливки — 0,5 стакана.
      Салат из яблок с брусничным вареньем и хреном
      Яблоки очистить, нарезать маленькими тонкими ломтиками и перемешать с вареньем и хреном. Выложить в стеклянную салатницу и украсить взбитыми с небольшим количеством соли сливками.
      Яблоки — 4 шт., варенье брусничное — 2 ст. ложки, хрен (тертый) — I ч. ложка, сливки (взбитые) — 1 стакан, соль.
      Салат ягодный
      Ягоды сложить в салатник и залить сгущен -ным молоком, смешанным с майонезом (можно и без майонеза).
      Ягоды — 4 стакана, молоко сгущенное — 3 ст. ложки, майонез — 2 ч. ложки.
      Салат из дыни
      Нарезать тонкими ломтиками мякоть очищенной дыни, пересыпать сахарной пудрой и сложить горкой в салатник. Отжать сок лимона в виноградное вино и полить салат. Выложить в салатник, охладить и подать к столу.
      Дыня — 0,5 шт., сахарная пудра — 3 ст. ложки, вино — 3 ст. ложки, лимон — 0,5 шт.
      Салат из дыни, тыквы и яблок
      Яблоки и дыню очистить от кожуры, нарезать узкими полосками и сбрызнуть лимонным соком. Тыкву очистить, измельчить на терке, соединить с медом и перемешать с яблоками и дыней.
      Дыня (средняя) — 0,2 шт., яблоки — 1 шт., тыква (тертая) — 0,5 стакана, мед — 2 ст. ложки, сок лимонный.
      Салат из слив
      Из слив удалить косточки, яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и перемешать. Выложить в салатник, посыпать сахаром, полить сметаной и украсить дольками слив.
      Сливы — 12 шт., яблоки — 1 шт., сахар — 1 ст. ложка, сметана — 1,5 ст. ложки.
      Салат из рябины
      Ягоды рябины обдать кипятком, дать стечь воде, размять, добавить сахар и отставить на 5 минут до растворения сахара. Морковь натереть на терке, тонко нашинковать лук-порей и перемешать с подготовленными ягодами рябины. Выложить в салатник и залить взбитыми сливками с сахаром. Украсить ягодами рябины и колечками лука-порея.
      Ягоды рябины — 1,5 стакана, морковь- —
      1 шт., лук-порей — 1 шт., сливки — 3 ст. ложки, сахар — 2,5 ст. ложки.
      Салат из риса с черносливом
      Рис отварить в подсоленной воде, промыть холодной кипяченой водой и откинуть на дуршлаг. Чернослив на несколько часов залить теплой кипяченой водой, освободить от косточек, порубить, потом перемешать с рисом и рублеными грецкими орехами; заправить маслом и лимонным соком. Украсить изюмом.
      Рис отварной — 1,5 стакана, чернослив (рубленый) — 0,5 стакана, орехи грецкие — 2 ст. ложки, масло растительное — 2 ст. ложки, изюм — 1 ст. ложка, лимонный сок, соль.
      Салат из смородины и яблок
      Яблоки очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке, добавить смородину. Затем посыпать сахаром, залить сметаной или густыми сливками, посыпать рублеными орехами.
      Смородина (белая, красная, черная) — 1,5 стакана, яблоки — 2 шт., сметана (или сливки) — 3 ст. ложки, сахар — 1,5 ст. ложки, орехи (рубленые) — 1 ст. ложка.
      Салат из яблок и моркови с изюмом
      Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить лимонный сок, мед, орехи и изюм. Все перемешать и дать постоять, накрыв посуду крышкой, 15 минут. Очищенные яблоки нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимонным соком и перемешать с подготовленной морковью.
      Яблоки — 2 шт., морковь — 3 шт., мед (или
      сахар) — 2 ст. ложки, лимон — 0,5 шт., орехи (рубленые) — 1,5 ст. ложки, изюм — 1,5 ст. ложки.
      Салат из ревеня
      Очищенные стебли ревеня помыть холодной водой и нарезать мелкими кубиками, затем посыпать сахарной пудрой или сахаром, добавить чуточку корицы или ванильного сахара и все перемешать.
      Ревень (измельченный) — 2 стакана, сахарная пудра (или сахар) — 1,5 ст. ложки, корица или ванильный сахар.
      Салат «Весна»
      Мелко нарезать свежесобранные листья глухой крапивы, щавеля, пастушьей сумки и дикого цикория, добавить нашинкованный зеленый лук, рубленое крутое яйцо. Салат заправить сметаной, солью, горчицей и маслом растительным. Украсить дольками яиц.
      Листья глухой крапивы (измельченные) — 0,5 стакана, щавель (измельченный) — 0,5 стакана, листья пастушьей сумки (измельченные) — 2 ст. ложки, листья дикого цикория (измельченные) — 2 ст. ложки, лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., сметана — 2 ст. ложки, масло растительное — 1 ст. ложка, горчица — 0,3 ч. ложки, соль.
      Салат из листьев борщевика
      Отварить в течение 5 минут листья борщевика, откинуть на дуршлаг, остудить, мелко нарезать. Добавить нарезанный ломтиками картофель, сваренный «в мундире» и очищенный, нашинкованный зеленый лук, растительное масло, соль.
      Листья борщевика (измельченные) — 1 стакан, картофель — 2 шт., лук зеленый — 2 ст. ложки, масло растительное — 3 ст. ложки, соль.
      Салат из донника с майонезом
      Мелко нарезать молодые листья донника, тонкими ломтиками нарезать свежие огурцы, нашинковать зеленый лук, добавить рубленое крутое яйцо, все перемешать и заправить майонезом.
      Листья донника (измельченные) — 1 стакан, огурцы свежие — 2 шт., лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, яйцо — 2 шт., майонез — 2 ст. ложки, соль.
      Салат из иван-чая со сметаной
      Опустить в кипяток на 1 — 2 минуты молодые побеги и листья иван-чая, откинуть на дуршлаг, остудить и нашинковать. Добавить измельченный зеленый лук, тертый хрен, по вкусу посолить. Перемешать и заправить сметаной и лимонным соком.
      Молодые побеги и листья иван-чая (измельченные) — 1,5 стакана, лук зеленый (измельченный) — 0,5 стакана, хрен тертый — 1 ст. ложка, сметана — 3 ст. ложки, сок лимона — 1,5 ч. ложки, соль.
      Салат из крапивы с орехами
      Опустить в кипяток на 5 минут листья молодой крапивы, откинуть на дуршлаг, нашинковать и выложить в салатницу. Ядра грецких орехов потолочь, развести отваром из крапивы до консистенции густой сметаны, добавить уксус, перемешать и заправить крапиву в салатнице. Сверху посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки и зеленым луком.
      Листья крапивы (измельченные) — 1,5 стакана, орехи грецкие (измельченные) — 3 ст. ложки, уксус — 1 ст. ложка, лук зеленый (измельченный) — 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль.
      Салат из лебеды с хреном
      Опустить в кипяток на 1 — 2 минуты щавель и молодые листья лебеды, откинуть на дуршлаг, нашинковать. Добавить нарезанный тонкими ломтиками отварной картофель, растительное масло, тертый хрен, уксус, посолить и перемешать. Украсить кружочками сваренного вкрутую яйца.
      Листья лебеды (измельченные) — 1 стакан, картофель — 1,5 шт., масло растительное — 1.5 ст. ложки, хрен тертый — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., соль.
      Салат из вареных корнеплодов овсяного корня
      Нарезать кусочками корнеплоды овсяного корня, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и выложить в са латницу. Посыпать сверху рубленым, сваренным вкрутую яйцом и украсить репчатым луком, нарезанным кольцами.
      Корнеплоды овсяного корня (измельченные) — 1,5 стакана, яйца — 2 шт., лук репчатый — 1 головка, соль.
      Салат из огуречной травы и сладкого перца
      Тонко нашинковать листья огуречной травы, добавить сладкий болгарский перец, нарезанный соломкой (можно консервированный), квашеную капусту, все перемешать и заправить растительным маслом.
      Листья огуречной травы (измельченной) — 1 стакан, перец сладкий болгарский — 2 шт., капуста квашеная — 0,5 стакана, масло растительное — 3 ст. ложки.
      Салат из листьев одуванчика
      Замочить на полчаса в соленой холодной воде листья одуванчика, затем нашинковать. Добавить мелко нарезанный зеленый лук и зелень петрушки, перемешать, заправить растительным маслом, солью, уксусом и посыпать нарезанной зеленью укропа.
      Листья одуванчика (измельченные) — 1.5 стакана, лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, зелень петрушки (измельченной) — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, соль, уксус, зелень укропа.
      Салат из листьев одуванчика со сметаной
      Свежие молодые листья одуванчика подержать в течение 30 минут в холодной подсоленной воде, чтобы уменьшить горечь. Затем листья нарезать, добавить сметану, лимонный сок, тертый хрен, перемешать и посыпать мелкорубленым яйцом.
      Листья одуванчика (измельченные) —
      1,5 стакана, сметана — 2 ст. ложки, лимонный сок — 1ч. ложка, хрен тертый — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., соль.
      Салат из пастушьей сумки, огурцов и помидоров
      Молодые листья пастушьей сумки нашинковать, положить на нарезанные ломтиками помидоры и огурцы. Сверху положить кружочки сваренного вкрутую яйца, полить сметаной к посолить.
      Листья пастушьей сумки (измельченные) —
      1 стакан, огурцы свежие — 1 шт., помидоры свежие — 1 шт., яйца — 2 шт., сметана — 2 ст. ложки, соль.
      Салат из тмина с капустой
      Молодые побеги и листья тмина нашинковать, смешать с квашеной капустой и заправить растительным маслом. Выложить горкой в салатник, украсить клюквой и зеленью петрушки.
      Молодые побеги и листья тмина (измельченные) — 4 ст. ложки, капуста квашеная — 1,5 стакана, масло растительное —
      2 ст. ложки, клюква, зелень.
     
      САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ
      Салат-коктейль — это смесь компонентов из овощей, мясорыбопродуктов, фруктов, соусов, заправок и т. п. Он прост в изготовлении. Форма нарезки овощей, фруктов и других продуктов может быть разной — мелкой соломкой, кубиками или фигурной (с помощью специальных выемок). Продукты нужно нарезать тонко, изящно. В салате-коктейле важно удачно подобрать сочетание продуктов как по вкусу, так и по цветовой гамме, знать, какие из них положить вначале, какие в конце. Подают салаты-коктейли в вазочках, креманках, фужерах, поставив на тарелку или блюдце с салфеткой (чтобы вазочка, креманка или фужер не скользили). Рядом нужно положить чайную, десертную или специальную (с длинной ручкой) ложку.
      Продукты кладут слоями. Как правило, их не перемешивают (за исключением тех, которые необходимо заправить соусом). Заправляют салаты-коктейли майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Украшают зеленью, нарезанными апельсинами или лимонами, яблоками,
      консервированными фруктами или ягодами, миндалем и др. Апельсины и лимоны, нарезанные кружками, можно надеть на край стеклянной сосуды.
     
      Салат-коктейль
      из краснокочанной капусты Нашинкованную соломкой краснокочанную капусту перетереть с солью, корень сельдерея нарезать соломкой, нарезать яблоки (без кожицы и сердцевины), нашинковать репчатый лук, нарезать кубиками соленые огурцы, предварительно очистив их от кожицы и крупных семян. Все сложить слоями в фужеры, заправить майонезом или сметаной с майонезом и украсить кольцами лука, зеленью.
      Краснокочанная капуста нашинкованная — 1 стакан, корень сельдерея (измельченный) — 1,5 ст. ложки, яблоки — 0,5 шт., лук репчатый — 1 головка, огурцы соленые — 2 шт., майонез или сметана, или майонез со сметаной — 2 ст. ложки, зелень, соль.
      Салат-коктейль из краснокочанной капусты и соленого арбуза
      Соленый арбуз, сладкий маринованный перец, репчатый лук, яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать мелкими кубиками. Краснокочанную капусту нашинковать тонкой соломкой, перетереть с солью. Сложить слоями в вазочки, заправить томатным соком и украсить дольками соленого арбуза, зеленью.
      Арбуз соленый (измельченный) — 1 стакан, капуста (измельченная) — 3 ст. ложки, перец маринованный — 1 шт., лук репчатый —
      1 шт., яблоки — 0,5 шт., сок томатный — 2 ст. ложки, зелень, соль.
      Салат-коктейль из овощей и картофеля
      Нарезать мелкими кубиками репчатый лук, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры, добавить консервированный зеленый гора шек, соль, перец. Заправить салатной заправ кой. Для приготовления заправки: раститель ное масло, горчицу, уксус, перец, соль, сахар тщательно перемешать и охладить. Готовый салат-коктейль украсить дольками помидоров и зеленью.
      Лук репчатый — 0,5 головки, картофель — 1 шт., огурцы — 1 шт., помидоры — 1,5 шт., зеленый горошек консервированный — 2 ст. ложки; для заправки: масло растительное — 2 ст. ложки, уксус — 1 ч. ложка, горчица — 0,5 ч. ложки, зелень, перец черный молотый, сахар, соль.
      Салат-коктейль пестрый
      Сладкий красный перец, свежие огурцы и свежие помидоры, красный редис нарезать мелкими брусочками, зеленый лук мелко нашинковать. Уложить в подготовленную стеклянную посуду слоями, полить майонезом, украсить зеленью и дольками крутого яйца.
      Перец — 1 шт., огурцы — 1 шт., помидоры — 1 шт., редис — 2 шт., лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, яйца — 1 шт., майонез — 2 ст. ложки, зелень.
      Салат-коктейль из овощей и фруктов
      Помидоры нарезать дольками; сливы разрезать пополам, удалив косточки. Нашинковать тонкой соломкой сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы, яблоки (без кожицы и сердцевины). Сметану смешать с сахарной пудрой, солью и лимонным соком. Полученной смесью заправить салат и украсить дольками помидоров, четвертинками слив и веточкой зелени петрушки.
      Помидоры — 1,5 шт., сливы — 6 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея (измельченный) — 1,5 ст. ложки, огурцы — 1 шт., яблоки — 0,5 шт., сметана — 2 ст. ложки, сахарная пудра — 0,5 ч. ложки, сок лимона — 1 ст. ложка, зелень, соль.
      Салат-коктейль аппетитный
      Нарезать кубиками свежие огурцы, сырую морковь, очищенные от кожицы и сердцевины яблоки, кружочками — свежие помидоры. Нарезанные фрукты и овощи сложить слоями, чередуя яблоки, морковь, огурцы в помидоры, посолить, посыпать сахаром и полить соком лимона. На середину положить взбитую сметану, рядом — кружочки помидоров и веточки зелени петрушки.
      Огурцы — 1,5 шт., помидоры — 2 шт., морковь — 1 шт., яблоки — 1 шт., сметана — 0,5 стакана, лимон — 0,3 шт., зелень, сахар, соль.
      Салат-коктейль из капусты с апельсинами
      Яблоки нарезать соломкой, апельсины и лимоны — кубиками. Нашинковать соломкой краснокочанную или белокочанную капусту и слегка перетереть с солью. Сложить слоями в подготовленные креманки, заправить майонезом (или взбитыми сливками). На край креманки можно надеть кружочек апельсина.
      Капуста (измельченная) — 1,5 стакана, яблоки — 0,5 шт., апельсины — 1 шт., лимоны (измельченные) — 1 ст. ложка, майонез (или сливки) — 2 ст. ложки, соль.
      Салат-коктейль томатный
      Мелко нарезать зелень петрушки, лука-порея, эстрагона, укропа, посолить, слегка перемешать и разложить в бокалы для шампанского. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и плодоножки, нарезать кубиками, уложить в бокалы на зелень, заправить майонезом и украсить веточками петрушки.
      Помидоры — 4 шт., зелень петрушки, лука-порея, эстрагона, укропа (измельченная) — 4 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки, соль.
      Салат-коктейль с шампиньонами
      Мелко нарезать репчатый лук, добавить соль, сахар, белое столовое вино, сок лимона и дать постоять полчаса. Затем смешать с нашинкованными вареными шампиньонами. В креман-ки разложить нарезанный соломкой кочанный салат, на него — шампиньоны с луком, полить смесью сметаны и майонеза, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Сверху положить полоски сладкого красного перца и веточки петрушки.
      Лук — 1,5 головки, шампиньоны (измельченные) — 1 стакан, вино — 1 ст. ложка, сок лимона — 1 ст. ложка, сметана — 1 ст. ложка, майонез — 1,5 ст. ложки, перец — 0,5 шт., зелень, сахар, соль.
      Салат-коктейль рыбный
      Нашинковать мелкими кубиками соленые и маринованные огурцы, филе отварной рыбы, вареные шампиньоны, добавить сок лимона, томатный соус, майонез и перемешать. В кре-манки разложить листья зеленого салата так, чтобы их края слегка возвышались над стенками посуды, на них положить салат-коктейль. Украсить кольцами сладкого болгарского перца, целыми отварными шампиньонами или их шляпками и зеленью. Кружочек лимона надеть на край креманки.
      Филе любой отварной рыбы (измельченное) — 1 стакан, огурцы — 2 шт., грибы (измельченные) — 2 ст. ложки, сок лимона — 1 ст. ложка, соус томатный — 1 ст. ложка, майонез — 1,5 ст. ложки, свежий или маринованный перец — 1 шт., лимон — 0,5 шт., салат зеленый — 1 кочан, зелень.
      Салат-коктейль с рыбными консервами
      Крутые яйца, вареный картофель, соленые или маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить соль и зеленый консервированный горошек. Положить слоями в фужеры нарезанные продукты, чередуя их с рыбными консервами в масле (сардины, ставрида, иваси и т. п.), заправить соком лимона и маслом консервов. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком. На край фужера повесить кружочек лимона.
      Яйца — 2 шт., картофель — 1 шт., огурцы — 2 шт., горошек зеленый — 1,5 ст. ложки, рыбные консервы — 1 банка, сок лимона — 1 ст. ложка, лимон — 0,5 шт., лук зеленый (измельченный) — 2 ст. ложки, соль.
      Салат-коктейль из креветок
      Мясо креветок, маринованный сладкий перец, белок вареного яйца мелко нарезать. Заправить майонезом, смешанным с томатом-пастой. В подготовленную посуду уложить листья зеленого салата (они должны возвышаться над краем креманки), положить подготовленный салат-коктейль, посыпать тертым желтком крутого яйца. На край креманки повесить кружочек лимона или грейпфрута.
      Мясо креветок (измельченное) — 1 стакан, перец маринованный — 1,5 шт., яйца — 2 шт., майонез — 2 ст. ложки, томат-паста — 1 ч. ложка, салат зеленый, лимон или грейпфруты — 5 кружочков.
      Салат-коктейль из креветок и желе
      Мясо креветок разморозить в пакетах, проварить 12 — 15 минут в подсоленной воде и освободить от панциря. Если креветки консервированные, слить сок. Мелко нарезать мясо креветок, добавить сок лимона и майонез, перемешать. Разлить в бокалы желе из куриного бульона, дать застыть в прохладном месте. Положить готовую смесь на желе и украсить зеленью петрушки и кусочками лимона.
      Мясо креветок (измельченное) — 1 стакан, сок лимона — 1 ст. ложка, майонез — 1 ст. ложка, бульон куриный — 2 стакана, желатин — 2 ч. ложки, лимон — 0,25 шт., зелень петрушки.
      Салат-коктейль из ветчины и сыра
      Разложить в фужер листья зеленого салата, на них слоями нарезанные мелкой соломкой сыр, ветчину, свежие огурцы, зеленый салат и полить майонезом. Оформить сладким красным болгарским перцем, огурцом и зеленью петрушки.
      Ветчина (измельченная) — 0,5 стакана, сыр (измельченный) — 0,5 стакана, огурцы — 2 шт., майонез — 2 ст. ложки, перец болгарский — 1 шт., зеленый салат — 1,5 кочана, зелень петрушки.
      Салат-коктейль из куриного филе с фруктами
      Жареное или вареное куриное филе (можно использовать филе любой птицы или дичи) нарезать мелкими ломтиками. Так же нарезать свежие яблоки, очистив их от кожицы и сердцевины, и очищенные апельсины. Заправить майонезом с добавлением вина. Уложить в креманку, украсить взбитыми сливками, ломтиками апельсинов и зеленью.
      Филе куриное (измельченное) — 1 стакан, яблоки — 0,5 шт., апельсины — 1 шт., майонез — 1 ст. ложка, белое десертное вино — 1 ч. ложка, сливки — 2 ст. ложки, зелень.
      Салат-коктейль из филе копченой курицы
      Маринованный перец, маринованные огурцы, филе копченой курицы (или цыпленка) нарезать мелкими кубиками, добавить лимонный сок, перец, горчицу. На дно креманки положить нарезанный соломкой зеленый салат, а на него подготовленный салат из копченой курицы. Залить соусом из смеси тертого хрена, сметаны и простокваши (или йогурта). Украсить полосками маринованного красного перца и зеленью петрушки.
      Филе копченой курицы (измельченное) — 1 стакан, перец маринованный — 2 шт., огурцы — 2 шт., лимонный сок — 1 ст.
      ложка, перец черный молотый, горчица, салат зеленый, зелень; для соуса: сметана — 2 ст. ложки, простокваша (или йогурт) — 2 ст. ложки, хрен тертый — 1 ст. ложка.
      Салат-коктейль яичный
      Нарезать тонкими ломтиками репчатый лук, соленые огурцы, сваренные вкрутую яйца, добавить горчицу и майонез. Подать в фужерах, украсив зеленью и тертым желтком.
      Яйца — 5 шт., лук репчатый — 0,5 головки, огурцы — 2 шт., майонез — 2,5 ст. ложки, горчица, зелень.
      Салат-коктейль из яблок, груш и ягод
      Нарезать тонкими ломтиками яблоки и груши (без кожицы и сердцевины), добавить свежие ягоды. Разложить в бокалы, полить соусом из яичных желтков, растертых с сахаром и смешанных со сливками и коньяком.
      Ягоды — I стакан, яблоки — 1,5 шт., груши — 1,5 шт.; для соуса: желтки — 3 шт., сахар — 2 ст. ложки, сливки — 2 ст. ложки, коньяк — 1 ст. ложка.
      Салат-коктейль яблочно-апельсиновый
      Очищенные от шкурки апельсины и яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать кубиками, полить соком лимона, коньяком и сильно охладить. Разложить в бокалы, украсить взбитыми сливками, ломтиками апельсина, печеньем. На край бокала повесить кружочек лимона.
      Апельсины — 3 шт., яблоки — 2 шт., сок лимона — 1,5 ст. ложки, коньяк — 1 ст. ложка, сливки — 0,5 стакана, лимон — 0,5 шт., печенье.
      Салат-коктейль сливовый
      Яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать мелкими кубиками; из слив удалить косточки и разрезать на четвертинки; хорошо перебрать и промыть красную смородину. Уложить слоями в фужер, полить соусом из взбитых сливок, смешанных с растертыми с сахаром яичными желтками, и украсить красной смородиной ч ломтиками слив.
      Сливы — 12 шт., яблоки — 1,5 шт., красная смородина — 0,5 стакана; для соуса: сливки — 0,5 стакана, желтки — 2 шт., сахар — 2 ст. ложки.
      Салат-коктейль морковный
      Измельченные ядра грецких орехов смешать с нашинкованной тонкой соломкой морковью; яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать ломтиками, а абрикосы, удалив косточку, — кубиками. Разложить слоями в креманки, поливая каждый слой медом, смешанным с лимонным соком. Оформить взбитыми сливками и ломтиками лимона.
      Морковь — 3 шт., яблоки — 1 шт., абрикосы — 5 шт., мед — 1,5 ст. ложки, сок лимона — I ст. ложка, сливки — 0,5 стакана,
      лимон — 0,5 шт.
      Салат-коктейль из консервированных фруктов и ягод
      В фужер сложить поочередно консервированные абрикосы, вишню, черешню, малину или клубнику, сбрызнуть кагором и фруктовым сиропом. Украсить взбитыми с сахаром сливками и ломтиками консервированных абрикосов.
      Абрикосы — 7 шт., вишня — 0,5 стакана, черешня — 0,5 стакана, малина (или клубника) — 2 ст. ложки, кагор — 1 ст. ложка, сироп фруктовый — 2 ст. ложки, сливки — 0,5 стакана, сахар — 1 ч. ложка.
      Салат-коктейль из дыни с фруктами
      Дыню, апельсины (мандарины) и яблоки очистить от кожицы (у яблок удалить сердце-вину) и нарезать тонкими ломтиками, а сливы (без косточек) — продолговатыми дольками. Слоями сложить в бокалы и полить соусом. Для приготовления соуса: в густую
      холодную сметану влить сок лимона и малины, добавив сахар, корицу и мелко нашинкованную цедру лимона или апельсина. Перемешать, подержать в холодном месте. Готовый салат-коктейль украсить дольками слив, а на край бокала повесить кружочек лимона.
      Дыня (измельченная) — 1 стакан, апельсины — 1 шт., яблоки — 1 шт., сливы — 6 шт., лимон — 0,5 шт.; для соуса: сметана —
      0,5 стакана, сок лимона — 1 ст. ложка, сок малины — 1 ст. ложка, сахар — 1,5 ст. ложки, лимон — 0,5 шт., корица, цедра лимона или апельсина.
      Салат-коктейль из дыни
      Дыню очистить. Приготовить шарики с помощью выемки или нарезать кубиками, сбрызнуть мадерой и дать постоять около двух часов. Положить дыню в фужеры, залить охлажденным апельсиновым соком. На край фужера повесить кружочек апельсина.
      Дыня (измельченная) — 2 стакана, мадера — 2 ст. ложки, сок апельсина — 1 стакан, апельсины — 0,5 шт.