На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
Оформление и отпуск блюд. Бикке, Воробьёв. — 1971 г.

Роберт Петрович Бикке
Александр Иванович Воробьёв

Оформление и отпуск блюд

*** 1971 ***


PDF


 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>


      ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
      Большое значение для успешной работы бригад приготовления пищи отличного качества и внедрения передовых методов труда имеет правильная организация работы поваров. Повар-бригадир, приступая к работе, должен ознакомиться с меню, наметить план предстоящей работы, а затем получить от Заведующего производством все необходимые продукты согласно калькуляции. В крупных Предприятиях общественного питания с цеховым делением и с самостоятельным бухгалтерским учетом в цехах повар-бригадир выписывает и получает продукты Самостоятельно. Полученные продукты бригадир распределяет для обработки между поварами цеха в соответствии с их квалификацией.
      Работа повара холодного цеха должна быть организована так, чтобы он имел возможность выполнить поступающие заказы в течение 10 — 15 мин. Для этого необходимо, например, заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, отварить и зачистить осетрину, севрюгу или белугу, пожарить рыбу для подачи ее под маринадом, открыть по одной банке каждого вида консервов, отварить (если это требуется) и зачистить окорок ветчины и языки, сварить яйца и т. д. Затем повар должен подготовить овощи для салатов и винегретов, гарниры для мясных и рыбных блюд и т. д. Подготовленные продукты следует хранить в холодильном шкафу.
      Для правильной организации работы необходимо, чтобы всё гарниры были не только своевременно. Подготовлены, но и удобно расположены на рабочем столе. Так, Для оформления сельди гарниры должны „быть расположены примерно в следующем порядке:
      морковь, зеленый горошек, картофель, свекла, лук зеленый, зелень н т. д.
      К началу работы на столе повара холодного цеха должны быть подготовлены необходимые для текущего дня гарниры, соусы, приправы и специи. Весь этот набор принято называть в кулинарии горкой. В горке холодного цеха должны быть салат, зелень петрушки или сельдерея, вареные морковь, картофель и свекла, нарезанные мелкими кубиками, яйца, сваренные вкрутую, готовые волованы и корзиночки (тарталетки), лимоны, огурцы, капуста краснокочанная, плоды маринованные, горошек зеленый, помидоры, корнишоны, папильотки, соусы — южный, столовый, любительский, майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, салатная и горчичная заправки, соль, перец, лавровый лист и другие приправы и специи.
      Правильное и своевременное выставление горки создает удобство в работе поваров, способствует повышению производительности труда, помогает образцовому содержанию рабочего места и соблюдению санитарно-гигиенических требований.
      При нарезке гастрономических, мясных и рыбных продуктов нарезанные кусочки должны ложиться на доску один за другим. Нельзя сдвигать нарезанный продукт с доски на стол. Правильно и последовательно уложенные продукты придают блюду красивый привлекательный внешний вид.
      На рабочем месте повара холодного цеха должны быть циферблатные или чашечные весы, настольные доски для нарезки мясных, рыбных продуктов, сыра, сельдей, овощей и пр., изготовленные из бука, березы или дуба; доски должны иметь соответствующие клейма: «Мясо», «Рыба», «Овощи». Настольные доски после окончания работы необходимо хорошо промывать горячей водой и просушивать; периодически их следует состругивать рубанком и кипятить в воде с содой.
      Основным инструментом повара является тройка поварских ножей: нож гастрономический, нож карбо-вочный и нож для овощей. Кроме того, на производстве должен быть разнообразный инструмент для нарезки и выемки овощей, ножи для вырезания цветов, металлический шприц с набором трубочек (наконечников), игла-шпиговка, поварская игла, бордюрная доска, ключ для открывания банок и бутылок с металлическими пробками и другие инструменты.
      Для украшения (заказных) банкетных блюд применяют различные мельхиоровые шпажки.
      Для заправки гарниров и салатов необходимо иметь фарфоровую или фаянсовую чашку емкостью 3 — 4 л и деревянную ложку для перемешивания. На рабочем месте повара должны находиться салатники, посуда для икры, розетки для зелени, блюда (фарфоровые или фаянсовые) для рыбы, селедочные лотки, соусники, десертные и пирожковые тарелки.
      На столе повара-супника также устанавливается горка. В этой горке должны быть подготовленные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, пассерованный томат-пюре, пассерованный с жиром репчатый лук, а также репчатый лук, пассерованныйс томатом-пюре, мелко шинкованный зеленый лук, яйца, сваренные вкрутую и пашотом, сметана, каперсы, маслины, оливки (без косточек), лимоны, перец горошком, лавровый лист, соль, мелко рубленная зелень петрушки или резаный укроп.
      При реализации большого количества щей и других видов заправочных супов их отливают в небольшие котлы, откуда и производят раздачу. Это делают для того, чтобы сохранить форму нарезки овощей, а также форму макаронных изделий и более равномерно распределить эти гарниры в супах.
      Мучные изделия, отпускаемые с супами, хранят на противнях в теплом месте накрытыми чистым полотном или полотенцем; мясо, подготовленное для отпуска с супами, — в горячем подсоленном бульоне, установленном на борту плиты, а рыбу — в том бульоне, в котором она варилась. Все прочие продукты и полуфабрикаты для супового цеха следует хранить в холодильном шкафу или в прохладном месте и брать их оттуда только по мере надобности.
      Перед началом реализации котлы с супами, а также сотейники с мясом и рыбой необходимо расположить на борту плиты или на специальных электрических табуретках с таким расчетом, чтобы создать наибольшие удобства для повара при раздаче. Для отпуска супов должна быть отдельная разливательная ложка емкостью 500 смъ.
      Супы, особенно заправочные, при длительном хранении теряют вид и присущие им вкусовые качества, поэтому их можно хранить не более 2 часов.
      На рабочем месте повара-соусника также должна быть выставлена горка. Примерный ассортимент горки следующий: лук репчатый, пассерованный с жиром и томатом-пюре, сухарная панировка, натертый сыр, лимон, различные соевые соусы, зеленый горошек, томат-пюре, перец горошком и молотый, лавровый лист, соль, салат, зелень петрушки или сельдерея и другие продукты, приправы и специи. Кроме того, на рабочем месте должны быть поварские настольные доски с надписями: «Для вареного мяса», «Для вареной рыбы», «Для сырой рыбы», «Для овощей» и т. д., а также поварская тройка ножей и другой поварской инструмент. В горячем цехе на мармите с паровым, газовым или электрическим обогревом хранят готовые соусные блюда, соусы и гарниры, имеющиеся в меню на данный день.
      Соусные блюда (гуляш, рагу из баранины, чахохбили, азу) подогревают по мере надобности. Жареный картофель хранить на мармите не следует, так как он теряет свои вкусовые качества.
      В углу мармита ставят кастрюлю с горячей водой, в которой хранят гарнирные ложки и лопатки разных размеров, поварскую иглу и др. Воду в кастрюле нужно периодически менять.
      Вкусовые ощущения, вызываемые пищей, зависят от ее температуры: одни блюда вкусны только в горячем состоянии, другие только в холодном. Горячие блюда в момент их потребления должны иметь температуру не ниже 55 — 60°, холодные блюда 12 — 15°, холодные супы 10 — 12°.
      Необходимо помнить, что пищевая ценность и вкусовые качества вторых горячих блюд снижаются при длительном хранении, а поэтому они должны изготовляться в зависимости от спроса потребителей. При длительном хранении соусов вкусовые качества их значительно ухудшаются и резко снижается содержание витаминов. В связи с этим производственные процессы должны быть организованы с таким расчетом, чтобы сроки хранения горячих соусов были самые минимальные.
      Процесс приготовления блюд из натуральных и панированных мясных и. рыбных полуфабрикатов также должен быть организован с таким расчетом, чтобы сроки хранения готовых блюд были минимальные. Лучше вСего отпускать эти блюда сразу же после их приготовления.
      При отпуске вторые горячие блюда должны имеТь температуру 55 — 60°, посуда — 30 — 40°.
      В небольших столовых работу повара, приготовляющего сладкие блюда, обычно совмещает один из новчаров холодного цеха. В крупных предприятиях общественного питания для этой цели необходимо выделить повара-кондитера, хорошо знающего технологию приготовления сладких блюд. Повар-кондитер должен быть обеспечен соответствующим рабочими мостом в горячем цехе, а также в холодном, так как приготовление многих сладких блюд связано с тепловой обработкой продуктов, с последующим их охлаждением и отпуском в холодном1 виде. Рабочее место шов ара-кондитера должно быть изолировано, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние- запахи. По этой же причине нельзя использовать посуду и инвентарь, предназначенные для приготовления сладких блюд, на другие цели.
      Сладкие холодные блюда (кисели, желе, муссы, кремы и гф.) должны быть приготовлены заранее и разлиты в креманки или в стаканы так, чтобы не были залиты края посуды.
      Горячие сладкие блюда (пудинги, яблоки с рисом, манная каша с фруктами, блинчики и другие блюда) следует также приготовлять к определенному сроку и хранить их до реализации в горячем состоянии.
      Некоторые сладкие блюда (мороженое, пломбир, парфе и др.) украшают свежими и консервированными плодами, ягодами, цукатами, сухим бисквитом или трубочками, орехами и миндалем, соблюдая При этом симметрию и цветовое сочетание плодов и ягод.
      Для лучшей организации отпуска сладких блюд в непосредственной близости от рабочего места повара „должна быть установлена необходимая посуда и инвентарь: десертныетарелки, вазы, креманки, стаканы, ложки для мороженого и т. д.
     
      ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
      При оформлений блюд повара должны применить весь свой опыт, знания й художественное мастерство. Большое значение для оформления имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки продуктов. Разнообразные овощные гарниры и приправы позволяют не только красиво оформлять блюда, они, кроме того, являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых, веществ.
      Гарниром для холодных блюд могут служить свежие, вареные и консервированные овощи, салат, зелень петрушки и сельдерея, желе, соус майонез, лимоны, яйца и различные приправы; для вторых блюд — жареный и вареный картофель, припущенные и заправленные морковь, репа, брюква, зеленый горошек, фасоль, бобы, спаржа, цветная капуста, тушеная белокочанная капуста, припущенный или отварной рис, гречневая или пшенная каша, макароны, лапша, вермишель и другие гарниры.
      Овощи для оформления, блюд и на Гарнир нарезают различной формы простым или карбовочным ножом. Подготовленные гарниры раскладывают с учетом сочетания "Цвета овощей и зелени, чтобы придать блюду наиболее привлекательный внешний вид.
      При оформлении и отпуске готовых изделий немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть совершенно чистой, без отбитых краев, помятостей, щербин и трещин.
      Блюда украшают с таким расчетом, чтобы борта посуды полностью не закрывались, так как красивые борта фаянсовой или фарфоровой посуды в сочетании с умело расположенными красочными гарнирами придают оформленным блюдам особенно привлекательный вид. Для оформления холодных блюд используют сырые и вареные овощи, нарезанные в виде кубиков* ломтиков, лапок, звездочек, сердечек, лент, кружков гладких и карбованных и др.
      Для отпуска холодных блюд используют овальную фарфоровую, фаянсовую и, мельхиоровую посуду или десертные тарелки:
      Посуда для отпуска холодных блюд .должна быть охлаждена до 12 — 15°.
      Готовые супы при отпуске необходимо красиво оформить.. Элементами оформления супов считаются: соблюдение установленной формы нарезки продуктов; оформление зеленью, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат. Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие супы должны иметь температуру в момент потребления 55 — 60°, холодные супы 10 — 12°. Правильно приготовленные супы имеют привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества.
      Перед отпуском горячих супов и бульонов суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки подогревают; перед отпуском холодных супов суповые миски и глубокие тарелки охлаждают.
      Вторые горячие блюда подаются на порционной мельхиоровой овальной посуде или на мелких тарелках; пирожки расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки — на пирожковых тарелках
      Для отпуска же горячих блюд посуду следует подогревать до 30 — 40°.
     
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
      Бутерброды. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб. Он должен быть не слишком мягким, чтобы его легче было нарезать, и не очень черствым.
      Продукты для бутербродов заранее подготовляют и хранят в холодильном шкафу.
      Бруски сливочного масла зачищают от верхнего (пожелтевшего) слоя, нарезают на брусочки и охлаждают.
      Сыр зачищают от корок .и завертывают в салфетку, слегка смоченную охлажденной кипяченой подсоленной водой.
      KjpynHbie куски мяса (говядина, телятина, свинина) жарят до готовности и охлаждают. Для жарки ростбифа подбирают по возможности более узкие куски поясничной части говядины (края).
      Батоны колбасы зачищают от оболочки; окорок ветчины разбирают на части, зачищают, удаляют кожу.
      Рыбу осетровых пород после варки зачищают от хрящей и охлаждают.
      Балык, бок белужий, семгу; лососину, кету и др. разделывают и зачищают от костей.
      Банки с икрой или консервами протирают, после чего открывают.
      Рыбу и мясо, предназначенные для заливания, нарезают порционными кусками и заливают желе так, чтобы изделие было не больше куска хлеба.
      Сельдь крепкого засола вымачивают.
      Яйца варят вкрутую и очищают от скорлупы.
      Бутерброды изготовляют непосредственно перед реализацией, так как заранее приготовленные изделия высыхают и внешний вид бутербродов ухудшается.
      При изготовлении бутербродов с сыром, колбасой, ветчиной, ростбифом, икрой и т. п. хлеб намазывают сливочным маслом (5 или 10 г). Бутерброды могут изготовляться и без масла.
      Корзиночки. Корзиночки выпечь из сдобного пресного теста. В охлажденные корзиночки аккуратно положить различные салаты, а также овощи с яйцами, крабами, креветками, печенью трески и т. п. Подать на порцию по две корзиночки (по 50 г), которые уложить на десертную тарелку.
      Волованы. Волованы круглой или овальной формы приготовить из слоеного теста. При отпуске волованы
      наполнить различными продуктами. Подать на десертной тарелке, украсить веточками зелени петрушки или сельдерея. Вес одного выпеченного волована 40 г, вес фарша Ий — ЗО г. Отпускать по одному-два волована на порцию.
      Салаты. Салаты приготовляют из продуктов, охлажденных до 8 — 10°. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как это вызывает быструю порчу салатов. Продукты для салатов сначала заправляют в посуде, а затем перекладывают в салатник и оформляют. Салаты нельзя хранить свыше 1 — P/s часов. Подают салаты в салатниках, которые ставят на десертную или пирожковую тарелку, или в вазах.
      Ниже описываются три основных способа приготовления и оформления салатов.
      Первый способ. Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками, перемешивают, заправляют соусом майонез или заправкой (три Четверти нормы), укладывают горкой в салатник, на вазу или десертную тарелку и поливают оставшимся соусом маойнез или заправкой. Сверху салат оформляют продолговатыми ломтиками мяса или филе птицы, дольками вареного яйца, листиками салата, ломтиками свежих огурцов, креветками.
      Второй способ. Часть овощей (одну треть нормы), нарезанных мелкими кубиками, перемешивают и заправляют соусом майонез, затем кладут горкой в салатник или вазу и обкладывают тонкими ломтиками филе птицы, рыбы или креветками и т. п. Оставшиеся овощи (две трети, нормы) размещают вокруг горки букетами с учетом сочетания цветов и украшают листьями зеленого салата. Перед отпуском гарнир поливают заправкой, а соус маойнез подают отдельно в соуснике.
      Третий способ. Овощные и фруктовые салаты оформляют в виде отдельных букетов из красиво нарезанных ломтиками плодов и овощей, которые укладывают в салатник или вазу также с учетом наиболее эффектного сочетания цветов. Перед отпуском салат поливают заправкой.
      Батоны пшеничного хлеба нарезают слегка наискось, а формовой ржаной и пшеничный хлеб — ровными кусками. Вес каждого куска должен быть 40 — 50 г толщиной 1 — 1,5 см.
      Бутерброд с маслом. Кусочек охлажденного сливочного масла положить на ломтик хлеба. Сливочному маслу можно придать вид цветка, соскабливая кусочек масла кончиком ножа; три таких цветка рядом можно положить на хлеб. Неохлажденное масло можно намазать на хлеб обычным способом.
      Бутерброд с сыром. От подготовленного сыра отрезать один кусок, стараясь соблюсти точный вес., и положить на хлеб. Кусок сыра должен быть не больше куска хлеба. Если вес отрезанного куска меньше нормы, то на хлеб Следует положить довесок, а на него кусок сыра. Необходимо помнить, что заранее нарезанные куски сыра быстро высыхают и теряют свой вид.
      Бутерброды с ростбифом. Ростбиф нарезать по одному куску на бутерброд и положить на хлеб. Бутерброд можно, украсить ломтиком огурца или тонко настроганным хреном.
      Бутерброд со свининой, телятиной. Жареную свинину или телятину нарезать по одному-два куска на бутерброд и положить на хлеб. Эти продукты нарезают непосредственно перед реализацией, так как при хранении внешний вид их и вкус ухудшаются.
      Бутерброд с колбасой. Толстые батоны вареной колбасы после удаления оболочки разрезать вдоль пополам, затем нарезать по одному куску на бутерброд и положить на хлеб разрезанной стороной к нижней корке куска хлеба. Тонкие батоны вареной колбасы, полукопченую и копченую, колбасу нарезать наискось по два-три куска на бутерброд. Куски, нарезанные из тонких батонов колбас, следует укладывать на хлеб в той же последовательности, в какой они были нарезаны.
      Бутерброд с семгой, лососиной. Величина нарезанного куска семги или лососины должна соответствовать куску хлеба. Если кусок рыбы несколько больше хлеба, то тонкую часть рыбы можно подвернуть, и аккуратно уложить на. хлеб. Кусок рыбы не должен свисать с хлеба.
      Бутерброд с икрой. Икру зернистую или кетовую положить ложкой на середину куска хлеба и аккуратно намазать на хлеб тонким слоем, следя за тем, чтобы в икру ие попали крошки хлеба. Украсить бутерброд цветочками, наскобленными из сливочного масла, и небольшим количеством мелко нарезанного зеленого лука. В середине цветков из масла можно положить несколько икринок или мелко нарезанный зеленый лук.
      Бутерброд с паюсной икрой. Паюсную икру нарезать тонкими ломтиками или положить на доску, предназначенную для разделки рыбных гастрономических продуктов, либо на стол с.мраморной крышкой и аккуратно разровнять ножом. Затем из слоя икры вырезать куски необходимого веса й размера, положить на них кусок хлеба, слегка прижать и широким ножом осторожно отделить икру от стола или доски. На бутерброд с паюсной икрой можно положить веточку свежей зелени петрушки или половину кружочка тонко нарезанного лимона без корки.
      Бутерброд с рыбными консервами. Консервированную рыбу частиковых пород выложить из банок, соус или масло слить, а рыбу измельчить и намазать на кусок хлеба. Рыбу посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
      Бутерброд с сельдью. Кусок ржаного хлеба наказать сливочным маслом, положить на него два кусочка филе сельди и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
      Бутерброд с рубленой сельдью. На кусок ржаного хлеба намазать рубленую сельдь и посыпать мелко нарубленным яйцом и также нарезанным зеленым луком. На сельдь посередине бутерброда можно положить цветочек из сливочного масла.
      Бутерброд с кильками. На кусок ржаного хлеба положить очищенные (без головы, внутренностей и хвостов) кильки, толстым концом в одну сторону. Бутерброд можно украсить цветочком из сливочного масла, мелко нарезанным зеленым луком и кружочком вареного яйца.
      Бутерброд с заливной рыбой. Куски вареной охлажденной рыбы (осетрина, севрюга, белуга, судак) уложить на противень, украсить полукружочками лимона, небольшими кусочками крабов, веточками зелени петрушки. Рыбу можно украсить также кружочками свежих огурцов и вареной моркови. .При отпуске куски рыбы вырезать кончиком острого маленького поварского ножа, поворачивая его в ту и другую сторону, чтобы разрез получился красиво гофрированный, и положить на кусок хлеба. Эти бутерброды приготовляют только по мере спроса.
      Бутерброд с яйцом. Кусок пшеничного хлеба смазать сливочным маслом, положить вареное яйцо разрезанной стороной на хлеб и украсить веточкой зелени петрушки.
     
      2. Закрытые бутерброды (сандвичи)
      Закрытые бутерброды приготовляют с жареной телятиной и свининой; с ростбифом и языком; с сельдью, маслом и яйцами; с семгой и осетриной; с Лососиной и копченой севрюгой; с икрой кетовой и паюсной, маслом и т. д. Продукты следует подбирать так, чтобы они обязательно сочетались между собой по вкусу. Эти бутерброды состоят из трех слоев пшеничного хлеба и двух слоев мясных, рыбных или других продуктов.
      Бутерброды с мясными продуктами. Батоны пшеничного хлеба нарезать во всю длину на тонкие полоски. Полоски хлеба смазать сливочным маслом, смешанным с горчицей, затем положить на них тонко нарезанную ветчину, а на нее такую же полоску хлеба, после чего уложить нарезанную любительскую колбасу и снова прикрыть полоской хлеба. Сложенные полоски подровнять ножом и разрезать на прямоугольные кусйи — бутерброды. При подаче готовые бутерброды (два-три бутерброда на порцию) уложить на десертную тарелку, покрытую полотняной или круглой бумажной салфеткой, и украсить веточками зелени петрушки. Эту закуску подают одновременно с напитками.
      Фигурные бутерброды (канапе) являются разновидностью обычных бутербродов.
      Для приготовления фигурных бутербродов используют продукты в следующих сочетаниях: паюсная или кетовая икра, зеленый лук, яйца и сливочное масло; сыр, ветчина и сливочное масло; паюсная икра, севрюга и сливочное масло; семга, икра, осетрина, сливочное масло и т. д.
      Бутерброды с рыбными продуктами. Из пшеничного хлеба нарезать полоски толщиной 1 — 1,5 см, шириной 5 — 6 см, обжарить их на сливочном маргарине или масле и охладить. Поджаренные полоски хлеба смазать сливочным маслом и по всей длине полоски уложить также узкими полосками рыбные продукты, учитывая при этом их цветовое и Вкусовое сочетание. Между уложенными полосками продуктов тонкой лентой выпустить из шприца или конверта соус майонез. Оформленные полоски хлеба нарезать в виде ромбиков, прямоугольников или квадратов.
      Подать бутерброды на десертной тарелке, покрытой круглой белой бумажной или полотняной салфеткой. Эту закуску отпускают одновременно с вином.
      Бутерброды с мясными продуктами. Эти бутерброды приготовить так же, как описано выше, но вместо майонеза использовать для украшения бутербродов масло или маргарин сливочные. Масло или маргарин можно смешать с мелко нарубленной зеленью, томатом-пастой или вареными протертыми яичными желтками.
     
      4. Столичные бутерброды
      Столичные бутерброды приготовляют из набора различных продуктов, которые в очень красочном сочетании укладывают на хлеб. Столичные бутерброды необходимо особенно тщательно оформлять. Для приготовления одного бутерброда требуется 40 г пшеничного или ржаного хлеба и 30 г мясных, рыбных или других продуктов. Бутерброды с филе сельди, рубленой сельдью и кильками приготовляют на ржаном хлебе. Готовые бутерброды подают на пирожковых или десертных тарелках.
      Бутерброд с яйцом, икрой и луком. Посередине куска хлеба положить половину вареного яйца срезом
      вниз и по краям бутерброда — кетовую икру и немного мелко нарезанного зеленого лука.
      Бутерброд с крабами. На хлеб уложить кусочки консервированных крабов, а н,а них нанести в виде сетки соус майонез, который выпустить из шприца или конверта. Бутер.брод украсить тюльпанчиком, вырезанным из свежего огурца.
      Бутерброд с крабами и икрой. На одну сторону куска хлеба положить мелкие кусочки консервированных крабов, которые сверху покрыть сеткой из соуса майонез и украсить зеленью петрушки. На другую сторону хлеба положить зернистую икру.
      Бутерброд с икрой, луком и маслом. На одну сторону хлеба положить кетовую икру, а на другую — зернистую. Посередине бутерброда поместить цветочек из сливочного масла, а на него положить немного мелко нарезанного зеленого лука.
      Бутерброд с сельдью, яйцом и маслом. На хлеб положить два кусочка филе сельди, посередине — четверть вареного яйца, а по концам бутерброда — по цветочку из сливочного масла. Бутерброд с сельдью, яйцом и маслом украсить мелко нарезанным зеленым луком.
      Бутерброд с сельдью, помидорами и луком. На
      хлеб ровным слоем намазать рубленую сельдь. Посередине бутерброда уложить ломтик свежего помидора, а по краям — немного мелко нарезанного зеленого лука.
      Бутерброд с рубленой сельдью, яйцом и маслом. На хлеб ровным слоем намазать рубленую сельдь, а с двух сторон бутерброда положить по цветочку из сливочного масла, в середину которых насыпать немного мелко нарезанного зеленого лука. Посередине бутерброда поместить овальный кружок вареного яйца.
      Бутерброд с яйцом, кильками и луком. По краям куска хлеба положить по одной очищенной кильке. В середину бутерброда поместить четверть яйца, а по концам немного мелко нарезанного зеленого лука.
      Бутерброд с кетовой и паюсной икрой, маслом и луком. Кусок хлеба с двух концов смазать кетовой икрой, а посередине уложить паюсную икру в виде ровной полоски. Бутерброд украсить двумя цветочками из сливочного масла и мелко нарезанным зеленым луком.
      Бутерброд с яйцом, маслом и луком. На кусок хлеба положить цветочек из сливочного масла, а с двух сторон его разместить по четверти вареного яйца. Бутерброд украсить мелко нарезанным зеленым луком.
      Бутерброды с яйцом, шпротами и маслом. С двух сторон куска хлеба положить шпроты (если шпроты крупные, то их нужно разрезать вдоль пополам). В середине бутерброда поместить четверть вареного яйца, а по концам — цветочки из сливочного масла, в середину которых насыпать немного мелко нарезанного зеленого лука.
      б. Корзиночка с салатом
      Мясной, рыбный или овощной салат положить в выпеченную корзиночку, украсить кусочками мяса или рыбы, яйцом и другими продуктами, а также веточками зелени петрушки или листиками салата.
      6. Корзиночка с яйцом и овощами
      Выпеченную корзиночку наполнить овощами, вареным картофелем, морковью и репой, нарезанными мелкими кубиками, и зеленым горошком, заправленным соусом майонез с добавлением сметаны и соуса южный. На овощи положить половину вареного яйца разрезом вниз и залить его из конверта соусом майонез. Украсить корзиночку кружочками свежих огурцов и редиса, а также веточками зелени петрушки или листочками салата.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиДетская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru