Океаническая рыба
в домашнем питании

DjVu

      ОТ АВТОРОВ
      В магазины и на предприятия общественного питания поступает много видов океанических рыб. Благодаря развитию рыболовства в открытых морях и океанах значительно изменился и расширился породный состав добываемой рыбы, В связи с этим появилась необходимость дать .потребителям краткие сведения о поступающей в продажу рыбе, об особенностях и внешних признаках отдельных видов, о питательной ценности, вкусовых достоинствах той или иной рыбы, об использовании в кулинарии и в пищевой промышленности.
      Материал для этой брошюры был подготовлен на учебно-производственной базе Торгово-экономического техникума и Московского техникума общественного питания при Министерстве торговли РСФСР.
      Для характеристики океанических рыб авторы использовали имеющиеся в литературе данные, а также материалы Всесоюзного научно- исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии.
      Кроме того, при техникумах были организованы опытные занятия групп по приготовлению блюд из океанических ры.б и их вкусовой оценке.
      Рекомендуемые нами способы кулинарного использования океанических рыб рассчитаны на изготовление обычных блюд. На их основе при желании можно, приготовить самые разнообразные рыбные блюда с различными приправами, специями, пряностями, ароматическими травами и кореньями, соусами и гарнирами.
      Если в рецепте нет специальных указаний, на какой вид рыбы он рассчитан, то им можно воспользоваться для приготовления любой океанической рыбы.
      Способы кулинарной обработки даны для каждого вида рыб в отдельности в соответствующей характеристике.
     
      ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ В НАШЕМ ПИТАНИИ
      С ростом рыболовного флота океаническая рыба во все больших количествах и в широком ассорти-менте поступает на прилавки магазинов. Все чаще на нашем столе -появляются блюда из рыбы, совсем недавно еще не известной. Если раньше высокие качества и вкус океанической рыбы могли оценить только жители районов лова, то теперь все население нашей страны получило возможность готовить из нее вкусные и деликатесные блюда. И не только готовить, но и оценить их до достоинству.
      Рыба действительно является ценным и питательным продуктом. По пищевой ценности рыба сходна с мясом млекопитающих животных. В химическом составе их наибольшее значение имеют белки и жиры. Правда, белков в рыбе несколько меньше, чем в мясе (19% против 20%). Но пищевое достоинство белков зависит не только от количества, но и от качества их. Белки обычно делят на незаменимые и заменимые, на полноценные и неполноценные. Так вот, количество неполноценных белков в мясе рыб составляет всего 3%, а в мясе животных около 16 — 20%. Таким образом, по усвояемости и по питательности белков рыба превосходит мясо.
      С точки зрения пищевой ценности и усвояемости интерес представляют и жиры рыбы.
      В рыбе содержится относительно мало жира. Этим и объясняется невысокая калорийность рыбы по сравнению с мясом.
      Рыбы по содержанию жира обычно делят на три группы; тощие, в которых содержание жира не превышает 2%; полужирные — с содержанием жира от 2 до 5% (в большинстве океанических рыб содержится около 2% жира); жирные — с содержанием жира от 5 до 15% и более. В отличие от животных жиров, жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими при очень низких температурах. Если учесть, что степень усвояемости жира во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе эта температура к температуре человеческого тела, тем легче жир усваивается), то это свойство может объяснить, почему легкоплавкий жир рыбы усваивается лучше, чем тугоплавкий животный жир. Рыбные жиры имеют низкую температуру плавления — ни же 37°.
      Мясо рыбы отличается от мяса животных И структурой тканей. В мясе теплокровных животных содержится, кроме мягкой мышечной ткани, значительный процент более грубой соединительной ткани и некоторое количество эластина, не усвояемого организмом. В мышечной ткани рыбы количество соединительной тканн приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин практически отсутствует.
      В мясе рыбы содержатся необходимые организму минеральные вещества, которые входят в состав сложных органических веществ: например, соли железа входят в гемоглобин крови, соли кальция, магния и фосфора входят в состав костей, фосфор служит также для питания HepiBKbix тканей, медь и кобальт необходимы для образования крови, йод — для щитовидной железы и т. д.
      Рыба богата витаминами, особенно А и D, содержащимися в жирах рыбы, и в меньших количествах витаминами Е и К.
      Кроме жирорастворимых витаминов в рыбе содержатся и витамины В, С, РР и некоторые другие.
      В незначительных количествах в мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, которые при ва.рке рыбы растворяются в воде и образуют бульон со специфическим приятным вкусом и запахам.
      Из всего сказанного можно сделать вывод, что рыба является ценным пищевым продуктом.
     
      ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ
      В этой главе мы познакомим читателя с краткой характеристикой рыб, которые поступают в продажу. Наша задача — помочь покупателю разобраться в многообразном ассортименте океанических рыб, научить его определять вид по внешним признакам, ознакомить с пищевой ценностью и свойствами рассматриваемы нами рыб.
      В науке принято следующее систематическое деление рыб: подсемейства, семейства, надеемейства, подотряды, отряды. Мы ограничимся делением рыб на семейства, а семейства, имеющие общие признаки, назовем группами.
     
      Прежде чем перейти к характеристике отдельных видов рыб, мы хотим познакомить читателя с некоторыми терминами, употребляемыми при определении видов. Для наглядности приводим пояснительные рисунки:
      1 — спинной плавник (непарный плавник на спине; если у рьгбы более одного спинного плавника, то плавник, расположенный ближе к голове, называется первым опийным плавником, следующий за ним — вторым и т. д.);
      2 — грудные плавники (парные плавники, расположенные по одному на каждой .стороне тела, ближе к передней части);
      3 — брюшные плавники (тарные плавники, расположенные впереди анального плавника);
      4 — анальный плавник (непарный плавник на нижней поверхности тела, ближе к хвосту);
      5 — хвостовой плавник (непарный плавник на конце тела);
      6 — жировой плавник; .
      7 — боковая линия (образована порами, расположена обычно вдоль боков тела рыб); .
      8 — усики;
      9 — жаберная крышка (костный покров, прикрывающий жабры);
      10 — хвостовой стебель (участок тела между задней частью спинного и анального плавников и хвостовым плавникам);
      11 — рыло (расстояние от переднего края глаза до переднего конца тела).
     
      При характеристике отдельных рыб мы назовем их внешние признаки и размеры, определим пищевую ценность (содержание жиров и белков), укажем основные способы промышленной и кулинарной обработки, отметим количество отходов (голова, внутренности, плавники), обратим внимание на специфический привкус и запах некоторых рыб.
      Здесь уместно сказать, что океанические рыбы вообще имеют особый, «морокой» запах, а некоторые, как н апр и.м ер п ел амида, ет а вр ид а, тунцы, — иси сл ов а ты й или с л иш ком рыбны й.
      По сравнению с пресноводными рыбами океанические рыбы имеют более выраженный вкус и аромат. Людям, привыкшим к океанической рыбе, пресноводные рыбы кажутся маловкусньши, не возбуждающими аппетит.
      Кроме того, по некоторым данным, океаническая рыба полезнее пресноводной: в ней содержится больше .полноценных белков и больше важных для организма минеральных веществ и витаминов.
      Упитанность рыб мы характеризуем либо средним количествам белков и жиров, либо их пределами колебаний. Дело в том, что количество основных питательных веществ — особенно жира и белков — в мясе рыбы непостоянно. Большое значение имеет время и места лова, арам я нереста, т. е. икрометания.
      Для образования икры у самок и молок у самцов идет значительная часть питательных веществ, поэтому чем больше икры у рыбы, тем в мясе ее содержится меньше жира и белков, тем волокнистее мышцы и менее вкусное мясо. Правда, у самцов это выражается з меньшей степени. Вот почему рыба, выловленная ближе к нересту и сразу после него, имеет меньшую ценность.
      Как среди пресноводных, так и среди океанических рыб одни вкуснее, другие менее вкусные, одни жирные, другие тощие. Мы постараемся дать потребителю сведения, которые помогут ему выбрать на прилавке магазина рыбу по вкусу.
     
      СЕЛЬДИ
      Это самая большая группа среди добываемых рыб. В продажу чаще всего поступают океанические сельди — атлантические и тихоокеанские.
      Питательная ценность и -вкусовые свойства отдельных видов сельдей различны. Они могут зависеть от размера сельди, от сезона и района лова, от способа обработки. В среднем, в мясе сельди содержится 16 — 19% белка и до 25% (и более) жира. Наиболее упитанные сельди поступают в магазины осенью и зимой.
      Надо знать, что жир сельдевых под действием кислорода воздуха быстро окисляется, приобретает прогорклый вкус и запах, поэтому хранить сельдь надо в особой, не пропускающей воздух упаковке.
     
      САРДИНЫ (САРДИНА, САРДИНЕЛЛА И САРДИНОПС)
      Семейство сардин тоже относится к группе сельдевых рыб, так же, как у сельдей, у сардин имеется один спинной плавник, нет "боковой линии, ,на брюшке более или менее выраженный чешуйчатый киль.
      Отличительным признаком сардины является хорошо заметная штриховка на жаберных крышках (у сардинеллы жаберные крышки слабо исчерчены, а у сардинопса не исчерчены). Сардина по размеру меньше, чем сардинелла (сардина длиной до 20 см, сардинелла до 35 см).
      Сардина идет главным образом на производство консервов, сардинелла — на горячее копчение. В домашних условиях эту рыбу лучше всего жарить.
      Сардяноно в большом количестве, ловится в Японском море. На боках этой рыбы хорошо видны круглые темные пятна.
     
      ТРЕСКА, ПИКША, САЙДА
      Эти представители семейства тресковых достаточно хорошо знакомы покупателю.
      Каковы отличительные признаки тресковых? Большинство из них имеют три спинных плавника, два а.налькых, брюшные плавники расположены перед грудными и ни под ними, колючих лучей в плавниках нет, хвостовой плавник не сливается с другими плавниками. Мясо тресковых тощее Своего около 1% жира), жир сосредоточен в печени, богатой витаминами А и D, среднее содержание белков в мясе — 17%.
      Большим спросом издавна пользуется треска, белое плотное мясо которой отличается хорошим вкусом. В зависимости от места и времени л on а различают атлантическую, тихоокеанскую, балтийскую и другую треску.
      У трески удлиненное, сильно утончающееся к жестовому плавнику тело, большая голова, три спинных и два анальных плавника, небольшой усик на подбородке, большой рот, выдающаяся верхняя челюсть, белая боковая линия. Окраска тела серая или оливково-серая с темными коричневыми пятнами.
      Треска обитает б северных широтах, больше всего ловят ее в Баренцевом море.
      Треска, обитающая в Северной Атлантике и Баренцевом море, наиболее крупная — длиной до 170 см, весом до 40 кг, она называется атлантической, у нее вкусное ароматное мясо приятной консистенции.
      Тихоокеанская треска меньше размером, ее средний промысловый вес 4,5 кг.
      Еще меньше балтийская треска (до 50 см). Окраска ее ярче, чем у атлантической. Мясо менее вкусное.
      Пикша отличается от трески тем, что боковая линия у нее черная, под первым спинным плавником с каждой стороны — по большому черному пятну; она мельче трески (обычная длина 50 — 75 см), весит до 19 кг.
      Мясо пикши нежнее и вкуснее, чем у трески. Используется так же, как треска.
      Сайда отличается от трески тем- что первый анальный плавник у нее длиннее, хвостовой плавник выемчатый, усика на подбородке либо нет, либо он едва заметен. Боковая линия у сайды так же, как и у трески белая. Длина рыбы 60 — 90 см, вес до 7 кг. Мясо сероватого цвета, своеобразного, приятного вкуса, плотное, но не грубое.
      Тресковые рыбы имеют свой характерный морской запах, который вначале не всем нравится, но к нему легко привыкают. У только что пойманной трески запах нежный и приятный, но при менее благоприятных условиях хранения и перевозки природный, запах тресковых сильно ухудшается. Запах трески, особенно ощутим во время жаренья, но он постепенно исчезает, кажется нормальным.
     
      НАВАГА
      Прибрежная холодолюбивая рыба. В продажу поступают два вида: северная и дальневосточная.
      Северная навага распространена в Баренцевом и Белом морях.
      Средняя длина рыбы 15 — 25 см, наибольший вес 700 а. Мясо вкусное, нежное, особенно в жареном виде.
      Дальневосточная навага распространена в Чукотском, Беринговом, Охотском морях. Обычная длина ее 20 — 35 см, вес достигает 1000 г. Мясо грубее, чем у северной наваги.
     
      МИНТАЙ
      По внешнему виду минтаи похож на треску, по меньше размером (обычная длина 30 — 52 см, вес 0.2 — 1,4 кг). Боковая линия с очень сильным изломом под вторым спинным плавником, нижняя челюсть выдается вперед, тело более удлиненное. Минтай обитает в северной части Тихого океана. Мясо грубоватое и суховатое, но жир печени минтая в несколько раз богаче витаминами, чем жир печени трески.
     
      МЕРЛУЗА И СЕРЕБРИСТЫЙ ХЕК
      В настоящее время мерлуза и хек поступают в продажу как различные рыбы. В действительности это одна и та же рыба, но во Франции, Испании, странах Африки и Южной Америки ее называют мерлузой, а в Канаде, США и Англии — хеком.
      У хека, или мерлузы, два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи, образующие как бы приподнятость, усиков на подбородке нет. Кожно-чешуйчатые покровы — от желтовато-серебристого, серого или коричневого цвета до очень темных оттенков. Длина рыб, в зависимости от районов лова, может быть от 17 до 90 см. . ,
      Мясо мерлузы белое, нежное с хорошим ароматом и вкусом — лучше, чем у трески. В нем немного больше, чем в мясе трески, жира (в среднем 2,6%)- Отходов меньше, чем у трески. Содержание жира в печени составляет около 44%. Икра этой рыбы — ценный пищевой продукт; в ней содержится в среднем 7,2% жира и 19% белка. Хек, или мерлузу, можно варить, жарить, готовить из него заливное.
      Мясо хека вкуснее, так как места нагула у хека лучше, чем у мерлузы.
     
      ПУТАССУ
      Путассу — тоже из группы тресковых рыб. Цвет, тела голубовато-серебристый, первый анальный плавник в два раза длиннее второго, на подбородке нет усика. Размер рыбы 20 — 50 см, вес 100 — 300 г. Отходы при первичной обработке составляют около 43%. Мясо по вкусу напоминает хека, в нем содержится около 2% жира, 16 — 19% белка. Путассу добывают в северных и средних районах Атлантики.
      Эту рыбу рекомендуется варить и жарить.
     
      МОРСКОЙ НАЛИМ
      Еще одна тресковая рыба. Различают два основных вида промысловых налимов — белого морского налима и красного. Белый налим значительно крупнее красного (средний вес белого — 4 кг, красного 0,2 — 1,5 кг). На голове белого налима три усика: один на подбородке и два у передних ноздрей. По всему телу разбросаны круглые пятна. У красного налима верхних усиков нет, нижний очень маленький, брюшные плавники в виде длинных шнуров. Поверхность тела гладкая, В мясе белого налима много воды, оно грубовато-волокнистое. Мясо красного налима вкуснее. Но в продаже виды налима не различаются.
      В мясе налима содержится в среднем 82% влаги, до 0,4% жира, 16% белка. Отходы при обработке составляют 52%.
     
      СКУМБРИЯ
      Скумбрия — основной представитель группы скумбриевых рыб, к которым относятся пеламида, макрель, тунец, ваху. Общие внешние признаки этих рыб таковы: веретенообразное тело, два небольших спинных плавника, позади спинного и анального плавников расположено от 5 до 9 свободных плавничков.
      Веретенообразное тело скумбрии слегка сжато с боков, небольшая голова слегка вытянута, спинные плавники разделены широким промежутком. Окраска спины голубоватая или светло-зеленая с рисунком из черных изогнутых поперечных полос. Брюхо перламутрового цвета с красноватым и золотистым оттенком. Очень красивая полнотелая рыба. Мясо плотное, вкусное, ароматное, правда, с довольно резким рыбным запахом, но его легко устранить, если разделанную рыбу сбрызнуть слабым раствором столового.уксуса или лимонным соком.
      Жирность мяса скумбрии 5 — 13%. Отходы при разделке небольшие, около 38%. Жир скумбрии быстро окисляется. Это должна учитывать хозяйка при хранении рыбы в домашних условиях.
      Кроме того, следует заметить, что мясо скумбрии после тепловой обработки часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Это, однако, не является недостатком рыбы.
      В зависимости от места лова и некоторых особенностей различают три вида скумбрии — обыкновенную, малую, черноморскую и японскую. Обыкновенную добывают в Атлантическом океане, за что иначе ее называют атлантической (ее максимальный размер 35 — 50 см, вес 450 г). Малую скумбрию ловят в восточной части Средиземного моря. Это более теплолюбивая рыба, несколько меньших размеров. Еще мельче черноморская, но она наиболее вкусная.
      Хорошим вкусом отличается мясо японской скумбрии, более крупной, чем другие виды.
      Промышленность вырабатывает из скумбрии различные консервы.
      В домашних условиях рекомендуется жарить скумбрию с различными приправами и добавками. Филе скумбрии можно пожарить с сыром, со шпиком и помидорами. Вкусна фаршированная скумбрия, а также скумбрия горячего и холодного копчения.
     
      ПЕЛАМИДА
      Внешне отличается от скумбрии сине-зеленой окраской спины, продольными темными полосами на верхней половине тела, безразравным расположением спинных плавников. Добывается в основном з водах Северной Атлантики, в Средиземном море, иногда заходит в Черное море (черноморская пеламида).
      Мячсо пеламиды нежное, правда, менее вкусное, чем мясо скумбрии; отличается излишне кислым привкусом. При. кулинарной обработке ее рекомендуется предварительно отмачивать. Количество жира в мясе сильно колеблется (от 0,6 до 7%), белков около 23%.
      Лучше всего использовать а жареном виде.
     
      МАКРЕЛЬ
      Макрель значительно крупнее пеламиды, рыло ее более вытянуто, гребень спинного плавника выше. В зависимости от места лоза и внешнего вида различается несколько видов: королевская макрель (длина 150 см. вес до 45 кг), пятнистая (длина 90 см, вес до
      4,5 кг)г полосатая (длина 180 см, вес до 50 кг), золотистая (относится к другому семейству, но по внешнему виду сходна с макрелью).
      Жирность мяса различных видов неодинакова — от 0,36% до 9,68%.
      Макрель не имеет специфического рыбного запаха, ее одинаково хорошо варить и жарить. Бульон из макрели также хорошего вкуса, вполне пригоден для приготовления супов.
      Из макрели получаются хорошие консервы, а из крупных рыб (максимальная длина 150 — 180 см) благодаря нежной консистенции мяса и достаточной жирности можно изготовлять балычные изделия.
     
      ТУНЦЫ
      По внешнему виду все разновидности тунцов отличаются от других скумбриевых рыб большим размером и более массивным телом, длина которого может быть от 70 см до трех и более метров, вес примерно от 5 и до 700 кг. Тело покрыто мелкой чешуей — или все, или только в поверхности грудной части в виде корсета.
      Обыкновенный тунец — самый крупный, тело сплошь покрыто чешуей, грудной плавник маленький по сравнению с другими видами; спина темно-синяя. Промысловая длина североморского тунца 170 — 280 см при весе 60 — 385 кг, длина тихоокеанского — около 200 см при весе около 200 кг.
      Длинноперый хунец отличается очень длинными грудными плавниками. В уловах преобладают тунцы длиной от 80 до 100 см, весом от 10 до 22 кг, но попадаются и более крупные. Мясо белое, пользуется большим спросом.
      Пятнистый тунец отличается наличием пятен и чешуи в области грудного плавника, узкая полоса из чешуи тянется вдоль боковой линии; плавательного пузыря нет. Обычная длина пятнистого тунца 70 см, максимальная 120 см, вес достигает 10 кг. Мясо темное, ценится значительно ниже мяса других видов тунцов, идет в основном на производство консервов.
      У полосатого тунца на боках ниже боковой линии имеется несколько продольных темных полос; мясо темное.
      Очень хорошим вкусом отличается светлое мясо большеглазого тунца (его назвали так за большие глаза). Эта крупная рыба достигает 2 м в длину и весит до 100 кг.
      При обработке тунцов отходов получается намного меньше, чем при разделке других видов рыб — от 14 до 29%. -
      Мясо тунцов отличается и по своему химическому составу: в нем содержится от 17 до 30% белков, от 0,2 до 12% жира, причем жир сосредоточен в брюшной полости. Мясо отличается хорошим вкусом, чем-то похоже на куриное (тунца иногда называют морской курицей).
      Тунец — ценное сырье для фаршированных кулинарных изделий и для колбас. Интересна еще одна особенность этой рыбы: почти у всех рыб темное мясо вкусное и гораздо жирнее светлого, у тунцов же и у большинства скумбриевых рыб наоборот — белое мясо лучше по консистенции и вкусу, темное мясо рыхлое, больше содержит воды и менее вкусно.
      Свежее мясо тунца имеет резко выраженную кислотность — это его специфическое свойство. Для устранения кислотности рекомендуется не размораживать рыбу полностью, чтобы сохранить сочность мяса, хорошо промыть в проточкой воде и обильно сбрызнуть со всех сторон лимонным соком или слабым раствором уксуса. Солить рыбу надо только перед самым приготовлением. ‘
      Натуральные консервы из мяса тунца пользуются спросом наших покупателей.
      А что можно приготовить из тунца дома? Из позвоночника, головы (без жабер) и прихвостовой части можно приготовить бульон, на котором затем сварить картофельный рыбный суп. На второе из мяса тунца можно сделать зразы, или пожарить его в тесте, или потушить с луком и помидорами.
     
      ВАХУ
      Ваху — одна из крупных рыб вида макрелей: в длину достигает 2 м, весит до 60 кг. У нее удлиненное,.
      сжатое с боков, покрытое чешуей тело, длинное рыло. Первый спинной плавник большой, позади второго расположены 9 — 10 маленьких плавничков.
      Мясо ваху считается наиболее вкусным из всех макрелей.
     
      СНЭК
      Эта рыба принадлежит к другому семейству, но внешне похожа на ваху, хотя и меньше по размеру (длина 135 см, вес до 5 кг). За вторым плавником у сиз к а расположено только 6 свободных плавничков.
      Мясо этой рыбы очень вкусное.
     
      СТАВРИДА
      Большое промысловое значение имеет ставрида — основной представитель группы ств а рядовых рыб.
      Для этой группы характерны следующие признаки: боковая линия за грудным плавником сильно изгибается книзу, покрыта костными щитками; два спинных плавника — первый колючий, второй мягкий; голова и все тело покрыто мелкой чешуей. Помимо ставриды в эту группу входят лихия, вомер, каранкс, сериола и другие рыбы.
      Черноморская ставрида — мелкая рыба длиной да 15 см, весом до 450 г, жирностью 6,4%. Иногда в Черное море заходит очень крупная (весом до 1 кг) жирная (27% жира) ставрида.
      Чаще всего в уловах бывает ставрида средней длины — 29 СМ.
      В продаже ставрида не различается по видам. Специалисты отмечают три разновидности ставриды — обыкновенная, десятиперая, круглая. Наибольшее значение имеют две первые, причем десятиперая ставрида лучше — крупнее и вкуснее.
      В мясе ставриды содержится от 2 до 14% жира (в зависимости от места и времени лова), 19 — 20% белка.
      В кулинарии эту рыбу лучше всего употреблять в жареном виде, можно отваривать и запекать.
      Для смягчения рыбного запаха тушку можно сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонным соком. Посолить рыбу рекомендуется незадолго перед приготовлением.
     
      ВОМЕР
      Вомер — рыба из группы ставридовых. Иначе ее называют рыба-полумесяц или луна-рыба. Сильно сжатое с боков тело. На голове сильно срезанный лоб, нижняя челюсть заметно выдается; первый спинной плавник представляет собой 6 несоединенных колючек;
      второй спинной плавник и анальный (оба мягкие) занимают всю заднюю половину тела; грудной плавник серповидный. Длина рыбы 14 — 40 см. В мясе содержится 1,8 — 2,9% жира, 20% белков. Мясо вкусное. Употреблять его лучше всего в жареном виде, можно отваривать и запекать.
     
      ЛИХИЯ
      По форме лихия похожа на ставриду, но тело немного выше. В промысле различают два вида: лихия гладкая и лихия полосатая. У гладкой — вместо первого спинного плавника имеется б низких колючек, у полосатой — 8 колючек. Неодинаковы они и по размеру: длина гладкой лихии до 35 см, полосатой — до 60 см.
      Лихия — ценная промысловая рыба. Мясо вкусное.
      В кулинарии ее можно использовать так же, как ставриду.
     
      КАРАНКС
      По форме, как и лихия, похож на ставриду. На первом спинном плавнике колючки соединены перепонками. Грудной плавник серпообразный. Длина тела до 80 см, вес до 16,5 кг. Мясо хотя и тощее (в нем всего 0,2% жира), но вкусное. Белки в мясе составляют 20%.
     
      СЕРИОЛА
      Сериола, или желтохвост, не является промысловой рыбой, добывается в качестве прилова. По форме напоминает каранкса, но намного крупнее: длина до 2 м, вес 60 — 70 кг. Эта рыба немного жирнее — в мясе ее содержится 1,1% жира.
      В кулинарии используют так же, как ставриду.
      Камбалы — донные рыбы. По внешнему виду их легко отличить от других видов рыб. Мальки камбал имеют вид обычных рьгбок — по одному глазу с каждой стороны. С течением времени один глаз постепенно перемещается на правую или левую половину и оба глаза оказываются на какой-либо одной стороне, и в таком состоянии рыба опускается на дно той стороной, на которой нет глаз. Сторона, обращенная ко дну, делается бесцветной — белой или желтоватой, другая сторона окрашивается в более темные цвета с какими-либо рисунками.
      Другая особенность камбал — блинообразная форма (круглая или удлиненная).
      Камбалообразных рыб принято делить на камбал, палтусов и морских языков. К камбалам относят рыб с более округлой формой, меньшего размера и маложирных. Палтусы — рыбы более удлиненной формы, крупнее и жирнее.
      Все камбалообразные яиляются обитателями океанов и морей. Только один вид камбалы заходит в реки — пресноводная камбала.
      В зависимости от внешних признаков и района лова различают желтоперую, морскую, черноморскую камбалу и тюрбо.
      Желтоперая камбала распространена в северной части Тихого океана, в Беринговом и Охотском морях. Средняя длина ее 32 см, вес 350 г. Это основной вид дальневосточных камбал. Отходы при разделке составляют около 43%, из них голова около 16%. Жира в мясе камбалы содержится от 0,9 до 4%.
      Морская камбала распространена в Северной Атлантике, в Северном, Балтийском, Баренцевом и Белом морях. Средняя длина 30 — 40 см, вес 0,5 — 1 кг.
      Черноморская камбала (калкан) обитает вдоль побережья Черного моря. Длина ее 50 — 85 см, вес 2 — 7 кг. Отличается тем, что на темной поверхности ее тела расположены костные бугорки, вросшие в кожу, они несколько мешают обработке рыбы. Мясо черноморской камбалы очень вкусное.
      Тюрбо сходна с черноморской камбалой. Мясо тюрбо давно знают и ценят во многих странах Европы.
      Ершоватка (ерш) обитает в Баренцевом и Белом морях. Длина 20 — 30 см, вес 150 — 300 г. Мясо невысокого качества.
      Жители побережья Черного и Балтийского морей очень любят блюда из камбалы, особенно камбалу в жареном виде или горячего копчения.
      Действительно, из мяса камбалы можно приготовить любое вкусное блюдо (жареное, отварное, холодное), кроме супа. Кости у камбалы крупные, легко вынимаются, мясо приятной нежной консистенции.
      Что же касается специфического запаха, то от него можно избавиться. Для этого чешую не счищают, а с еще неоттаявшей мороженой рыбы острым ножом срезают плавники, удаляют голову и энергичным движением сдергивают тонкую кожицу.
     
      ПАЛТУСЫ
      Из палтусов наибольшее значение в уловах имеют стрелозубый, белокорый и черный палтусы.
      Стрелозубый палтус распространен вдоль азиатского побережья Тихого океана. Длина рыбы 35 — 65 см, вес 630 — 4650 г. Выход мяса составляет 52 — 66%. В нем содержится сравнительно мало белка (12,9 — 17,5%), жира — от 0,5 до 21,3%.
      Белокорый, или обыкновенный, палтус населяет северные части. Атлантического и Тихого океанов. Длина рыбы 5! — 103 см, средний вес 2 кг (в уловах Берингова моря средний вес палтуса 7,5 — 9 кг). По сравнению с другими видами палтусов, в мясе его содержится больше белка (15 — 21%), меньше жира (от 1 до 10%).
      Мясо белокорого палтуса считается лучшим, жир его имеет приятный запах и вкус.
      Черный (сикекорый) палтус населяет северные части Тихого и Атлантического океанов, встречается также в западной части Баренцева моря. Он обитает на большой глубине — до 900 м. Черный палтус тоже крупный, но меньше белокорого (60 см, вес 2 — 4,5 кг). В мясе его много жира (от 9 до 17%), белка меньше, чем в мясе белокорого (5,4 — 12,7%), много воды (около 84%). . .
      Мясо приятной консистенции и вкусное. В кулинарии его используют так же, как мясо камбал и морских языков.
     
      МОРСКИЕ ЯЗЫКИ
      Морской язык — довольно мелкая рыба (длина 26 см) из группы камбаловых. Тело морского языка по форме сильно удлиненное, плавники окаймляют все тело рыбы (спинной плавник начинается на уровне глаз). Обитает, главным образом, в экваториальных и тропических водах.
      Поверхность тела языка покрыта слизью, именно это свойство часто отпугивает покупателей от рыбы. А ведь мясо языка очень вкусное.
     
      МОРСКИЕ ОКУНИ
      Эти живородящие рыбы обитают на глубине от 100 до 400 м. Внешне они похожи на пресноводных окуней, но отличаются массивной головой. На нижней челюсти выступает тупой бугорок. Большие глаза. Бока и верх головы покрыты чешуей. На жаберной крышке имеются два сильных шипа, направленных назад. Тело и плавники оранжево-красные, брюхо желтовато-белое. По этим признакам отличают золотистого морского окуня от клюворылого. Длина золотистого окуня 25 — 65 см, вес 0,2 — 3,5 кг; содержание жира в мясе составляет 5,9%, белка — 17,8%.
      У клюворылого окуня, «клювача», ка нижней челюсти имеется развитой костный выступ, глаза, у него более крупные, окраска тела темно-красная. Обычная длина 35 — 45 см, средний вес 400 — 800 г.
      Печень морского окуня очень богата витамином А.
      Наши хозяйки давно оценили морского окуня за аромат и вкус, научились готовить из него замечательные блюда — вареные, жареные, заливные. Мясо окунек и особенно головы дают прекрасный бульон для ухи и различных супов.
      Следует отметить, что морской окунь по сравнению с другими рыбами менее стоек в хранении и при перевозке.
      Морской окунь пригоден для горячего и холодного копчения, для вяления и производства балыков.
     
      ГОРБЫЛИ (КАПИТАН И УМБРИНА)
      Горбыли встречаются во всех океанах. Это в основном крупные рыбы длиной до 180 см, весом до 45 кг. Они имеют большое промысловое значение во многих странах. Одни из наиболее ценных рыб, обитающих в теплых морях. Горбыль является основным представителем этого семейства. В наших условиях наибольшее значение из гор былевых имеют два вида: рыба-капитан и умбрина.
      Название «капитан» чисто произвольное, принятое у промысловиков и .в торговле. Научное название этой рыбы — большеротый горбыль, «отолита». Относится к крупным рыбам тропических и субтропических вод.
      Сравнительно длинное тело (от 50 до 120 см), большой вес (до 9,5 кг). Кожный покров бледно-коричневого цвета. Мясо приятной розовой окраски, хорошего вкуса. Содержание жира в мясе составляет 0,3 — 4,7%, белка 17,7 — 20,4%.
      В промышленности из «капитана» вырабатывают изделия холодного и горячего копчения. В кулинарии рекомендуется варить, жарить, готовить заливное.
      Умбрина внешне отличается от других горбылей коротким усиком на подбородке, темными косыми линиями на спине, серо-бурой окраской. Длина рыбы может быть до 50 см и больше.
      В мясе умбрины содержится 0,5 — 3,5% жира, 19% белка.
      Мясо вкусное. Лучше всего употреблять его в жареном виде.
     
      МАКРУРУС
      Представитель отдельного семейства макрурусовых. Эта глубоководная рыба, обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана. Тело веретенообразное, с сильно удлиненной хвостовой частью, покрыто чешуей с шиповатыми ранящими килями. Только что выловленная рыба на вид довольно неприятна.
      При обработке макруруса остается много отходов. Перед замораживанием эту рыбу обезглавливают, удаляют хвостовой стебель, обесшкуривают и выпускают в продажу уже в виде приятных белых тушек.
      Макрурус — сравнительно крупная рыба: наибольшая длина 1 м, наибольший вес 3 кг.
      Мясо красивого цвета — белое с розовым оттенкам, приятной консистенции, отличается хорошим вкусом и ароматом независимо от способа кулинарной обработки. В нем содержится 0,8% жира, 16,3% белка. Деликатесными считаются печень и икра макруруса. В печени содержится около 55% жира. Икра напоминает лососевую, только мельче икринки.
     
      ЗУБАН
      Зубан относится к группе океанических карасей.
      Океанические караси имеют только отдаленное сходство с нашими пресноводными карасями. Эти рыбы относятся к семейству спаровых. В группу океанических карасей входят, кроме зубана, пагрус, пагелюс, скап, чоп. У всех этих рыб высокое, сжатое с боков тело, розовато-бурые или красноватые, кожночешуйчатые покровы, один большой спинной плавник, передняя часть которого колючая, один анальный плавник с тремя колючими лучами.
      Зубан — крупная рыба весом от 1 до 4 кг. Содержание жира в мясе составляет 0,3 — 1%, белка 18 — 19%. Голова довольно большая, в общих отходах занимает 32 — 34%. По месту лова и некоторым особенио-
      стам различают лобастого зубана (длина 40 — 77 см, средний вес 4 кг), Канарского зубана (длина 35 — 60 см, вес i,7 кг), мелкого Канарского зубана (длина 19 — 35 см, вес 400 г).
      В кулинарии зубана рекомендуется и варить я жарить. Он не имеет специфического морского запаха и вкуса. Бульон из голов хорош для супов.
     
      ПАГРУС И ПАГЕЛЮС
      Пагрус по внешнему виду отличается от других видов океанических карасей тем, что весь спинной плавник колючий, а у длинноперого пагруса передние колючки высокие. Средняя длина рыбы 50 см, вес — от 90 до 140 г. Мясо белое, нежное, сочное, вкусное, но не жирное (0,7% жира). В нем содержится около 20% белка.
      Из пагруса рекомендуется готовить жаркое.
      Пагелюс отличается от пагруса розовыми мелкими пятнами на теле. Пагелюсы идут для производства консервов.
     
      СКАП
      Рыба из группы океанических карасей, похожая на -зубана, но отличающаяся очень крутым лбом и чаще всего желто-серебристым цветом кожно-чешуйчатого покрова. Голова большая, занимает 30% туловища.
      Общие отходы при разделке составляют около 50%. В мясе содержится около 9% жира, около 17,8% белка. Вследствие большого содержания жира скап рекомендуется для вяления и холодного копчения.
      В кулинарии из скапа готовят такие блюда: заливное под майонезом, скап тушеный с овощами, рассольник, скап запеченный в грибном соусе с капустой. Особенно вкусен запеченный скап. Бульон из рыбы и голов тоже вкусный, пригоден для приготовления супов.
     
      ЧОП
      Научное название — лагодон. Это мелкая рыба весом около 100 г. Количество жира — 4,1%, белка — 19,3%. Голова большая — около 27%.
      Рекомендуется для приготовления жареных блюд.
     
      МОРСКИЕ КАРАСИ
      Все они обитают в теплых морях Мирового океана, больше в прибрежных водах. Различают несколько видов — красноперый, желтый, карась-лобан. Бока рыбы светло-желтые с серебристым оттенком, спина темнее, с золотистым оттенком. Длина до 35 см. У преобладающего числа морских карасей в сыром мясе содержится от 1 до 2% жира и до 19 — 22% белка.
      Вкусное мясо морских карасей используется для приготовления разнообразных блюд, рекомендуется для получения вяленых продуктов и для производства консервов.
      В домашних условиях рекомендуется жарить или тушить.
     
      ЛУЦИАН (ЛУТЬЯН) И ПАРГО
      Луциан и парго относятся к группе рифовых окуней, или лудиановых. Различают несколько видов лу-циана. Необычный покров у желтохвостого луциана: спина розовая с фиолетовым оттенком и ярко-желтыми пятнами; вдоль боковой линии тянется ярко-желтая полоса; хвост тоже ярко-желтого цвета. У луциана большая голова (31 — 34%). Длина рыбы 21 — 28 см, вес 250 — 400 г. В мясе содержится 2% жира, 18% белка. Мясо белое, сочное, вкусное. Попадаются лутьяны длиной до 48 см, весом до 3-х и даже до 25 ка.
      Парго — красивая рыба ярко-розового цвета. Длина ее 70 — 75 см, вес 7 — 10 кг. В мясе содержится 1,7% жира, 20% белка.
      Лучше всего употреблять в жареном виде.
     
      МЕРОУ
      Это основной представитель семейства каменных окуней. У этой рыбы короткое толстое туловище с массивной головой; один спинной плавник, состоящий из колючих и мягких лучей, и один анальный с тремя большими колючками. Добывается в тропических и субтропических водах Атлантики и Тихого океана. Тело покрыто темной чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек имеются шипы.
      Промысловая длина рыбы около 50 см, вес от 0,5 до 6 кг. Но имеются виды и отдельные экземпляры весом до 15 — 20 кг, например полосатый мероу; гигантский ме-роу достигает в длину 1,5 м.
      Отходы при обработке мероу составляют примерно 50%.
      В мясе содержится от 0,8-3 до 3% жира, 20,7% белка. Мясо молочно-белое, очень вкусное, плотной консистенции. Лучше всего употреблять в жареном виде.
     
      АРГЕНТИНА
      Иначе ее называют «золотая корюшка» или «серебрянка». Внешне очень похожа на корюшку, только крупнее. Тело стройное, прогонистое, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легкоспадающая.
      Ловят эту рыбу в Атлантике. Длина рыбки чаще всего от 28 до 40 см, средний вес 480 г. Отходы при разделке составляют около 35%. Жира в мясе около 1%, но может быть и больше — до 4%. Мясо белое, нежное и очень вкусное. Рекомендуется использовать в кулинарии в отварном, жареном и заливном виде.
     
      УГОЛЬНАЯ РЫБА
      Угольная рыба распространена в северо-восточной части Тихого океана, обитает на больших глубинах — от 150 до 900 м. По форме несколько похожа на треску, но голова мецыпе. У угольной рыбы два спинных плавника, далеко отстоящих один от другого, один анальный плавник. Кожно-чешуйчатый покров почти черный, с синеватым оттенком, брюшко грязно-серое. Чешуя снимается легко, а не снятые чешуйки при варке в воде растворяются. Черная слизистая оболочка брюшины легко удаляется. Обычная длина рыбы 50 — 60 см, вес 3 — 4 кг.
      В мясе угольной рыбы содержится от 5 до 12% жира, от 7 до 16% белка. Отходы при обработке составляют около 35%. Мясо очень красивого белого цвета, вкусное.
      Угольная рыба рекомендуется для холодного и горячего копчения, крупные экземпляры — для выработки балыков. В домашних условиях рекомендуется отваривать и жарить.
     
      БЕССУГО
      У этой рыбы уплощенное с боков высокое тело, покрытое крупной чешуей, которая легко чистится. Окраска спинки и боков темно-серая, брюшко светлое. Голова небольшая. Спинной плавник один,, длинный, впереди с колючими лучами. Грудной плавник с характерными удлиненными лучами, один из которых равен почти 1/3 длины рыбы. Хвостовой плавник с глубоким вырезом. Промысловый размер рыбы 18 — 35 см, вес 300 — 600 г. Мясо в сыром виде серого цвета, консистенция нежная, иногда жидковатая. Отварное мясо белое, сочное, вкусное.
      Из бессуго получается наваристая, красновато-янтарного цвета уха. Жареное мясо также очень приятного вкуса и запаха.
      На промыслах бессуго коптят горячим и холодным способом, а также вялят.
      Принадлежит к семейству терпуговых. Наиболее известен северный одноперый терпуг. Обитает в северной части Тихого океана, в Охотском и Японском морях.
      У терпуга один спинной плавник и один анальный. Широкий грудной плавник. Хвостовой плавник с глубокой выемкой. Мелкая чешуя покрывает все тело и частично голову. Окраска чаще всего темно-оливковая, на боках черные поперечные полосы. Обычная длина рыбы 25 — 42 см, вес 200 — 700 г.
      В мясе содержится от 1,2 до 6,5% жира 16,4% белка. Мясо имеет довольно приятный вкус, рекомендуется в жареном виде.
     
      МОРСКОЙ ЛЕЩ
      У морского леща высокое, сжатое с боков тело. Спинной и анальный плавники длинные. Голова с кру-
      тым срезом, нижняя челюсть выдается вперед. Кожный покров темный, спина почти черная. Длина рыбы 50 — 60 см. Мясо хорошего вкуса, в нем содержится 9 — 14%: жира.
      Морской лещ добывается в Атлантике в небольшом количестве.
     
      ПРИСТИПОМА, ОТОПЕРКА, РОНКО
      Пристипома принадлежит к особому семейству по-мадозиевых, куда также относятся отоперка, ронко и некоторые другие. По внешнему виду они сходны с группой морских карасей, но у карасей окраска кожи и чешуи розовато-бурая или красноватая, а у помадо-зиевых кожно-чешуйчатый покров серебристо-матовый.
      У пристипомы, как и у других рыб этого семейства,, два спинных плавника соединены вместе, первый плавник с колючими лучами, второй с мягкими; один анальный плавник с тремя колючками. Рыло продолговатое. На поверхности большое количество темных крапин, образующих линии. Обитает пристипома в умеренных водах Атлантики. Длина рыбы 15 — 30 см, вес 350 — 650 г. Голова составляет 28 — 38% веса рыбы.
      В мясе содержится 0,3 — 2% жира, 19% белка. Мясо светлое, хорошего вкуса, но в жареном виде суховатое.
      Отоперка отличается от пристипомы округлым рылом, более высоким первым спинным плавником и темными пятнами на жаберных крышках. Обитает в центральной и восточной части Атлантики.
      В мясе содержится 1,2% жира, 17,8% белка. Рыбка мелкая: длина 12 — 16 см, вес 50 — 100 г. Мясо вкусное.
      . Ронко (рыба-ворчун, или хрюкающая рыба) — тоже мелкая рыба, длиной 14 — 28 см, весом 80 — 530 г. В мясе ее содержится от 0,4 до 5,8% жира, от 17 до 20% белка. В вареном и жареном виде оно белое, сладковатое, несколько костистое, с сильным привкусом йода. По вкусу ронко можно приравнять к мелкому морскому карасю.
     
      БЕЛЬДЮГА
      Бельдюга — представитель особого семейства бельдюговых. Эта рыба имеет продолговатую форму, покрыта мелкими чешуйками, погруженными в кожу с обильной слизью. Спинной плавник один, длинный, и один анальный плавник. Грудной плавник овальной формы. Брюшного плавника нет или имеется зачаточный, расположенный немного впереди основания грудного плавника. Спина окрашена в желтоватый или зеленовато-бурый цвет. Обычная длина 30 — 33 см. Распространена в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, а также в северных частях Атлантики и Тихого океана, где добываются крупные экземпляры длиной
      60 — 70 см, весом до 1,5 кг. В мясе содержится 2,6 — 3,6% (бывает и до 7%) жира, 16 — 18% белка.
      Мясо крупной бельдюги ценится дороже, оно имеет приятный вкус и в вареном и в жареном виде.
      Из головы и костей бельдюги получается хороший бульон.
      Мясо мелкой бельдюги менее вкусное.
      В жареном виде мясо бельдюги белое с синеватым оттенком, нежное, немного волокнистое, но вкусное.
      Отходы при обработке составляют около 38%.
     
      САБЛЯ-РЫБА
      Рыба лентовидной формы. Тело ее заканчивается заостренным хвостом, вместо хвостового плавника волосовидный придаток. Рыба без чешуи. От головы до хвоста тянется спинной плавник. Анальный плавник длинный, в виде щетки. Брюшного плавника нет. Грудной плавник короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Все тело серебристо-матовое. Длина рыбы достигает
      1,5 м.
      В продажу эта рыба поступает без головы. Отходы при обработке составляют всего 12%.
      В мясе содержится от 1 до 7% жира, около 20% белка. Мясо вкусное, приятной консистенции. Недостатком рыбы является непрочность кожного покрова.
      Из сабли-рыбы лучше всего готовить отварные или жареные блюда, студень (добавление желатина не требуется), маринованную рыбу.
      Иначе ее называют «голубая рыба». Тело удлиненное, сжатое с боков, покрыто чешуей. Два спинных плавника, причем первый состоит из 7 или 8 коротких колючек, а второй из обычных мягких лучей и по длине равен анальному. У анального плавника две очень короткие колючки. Хвостовой плавник с глубокой выемкой. Грудной плавник короткий,
      Обычная длина рыбы 50 — 70 см, но достигает и 115 см. Вес колеблется от 1 до 4,6 кг (максимальный вес 15 кг). Спина зеленоватая или с синеватым оттенком. Обитает во всех океанах и у нас в Черном море.
      В мясе содержится от 0,4 до 5,3% жира, около 21% белка. Отходы прй разделке составляют около 43%.
      Рыба имеет красивый вид. Мясо приятной плотности, вкусное, ароматное. После тепловой обработки оно приобретает серовато-зеленоватый оттенок.
      Луфарь рекомендуется для горячего копчения, в домашней кулинарии эту рыбу можно варить и жарить, использовать для супов с рыбными фрикадельками.
     
      САЙРА
      Сайра в настоящее время имеет большое промысловое значение. У этой тихоокеанской рыбы сильно удлиненное веретенообразное тело, покрытое мелкой чешуей. Спинной плавник один, расположенный над анальным плавником. Позади спинного и анального плавников имеются мелкие плавнички, как у скумбрии. Промысловая длина колеблется от 18 до 32 см, вес — от 20 до 176 г.
      В мясе сайры содержится от 10 до 27% жира, от 17 до 20% белка.
      Сайра давно, используется в кулинарии для приготовления различных блюд, служит сырьем для производства консервов «Сайра в собственном соку» и «Сайра бланшированная в масле».
     
      ПАЛЬЦЕПЕР
      Эту рыбу ловят в Индийском океане. У нее два спинных плавника, недалеко отстоящих друг от друга, обычный грудной плавник с особым придатком, состоящим из 6 продолговатых нитей. Хвостовой плавник с глубокой выемкой. Тело массивное, слегка уплощенное, покрыто прочной чешуей. Длина рыбы 50 — 80 см: Голова составляет 24% тела. Перед замораживанием головы рекомендуется удалять.
      В мясе пальцепера содержится около 1,7% жира, 19,5% белка. Мясо нежное, вкусное. Рыбный запах вареного мяса пальцепера слабо ощущается, поэтому лучше всего эту рыбу варить и жарить.
      Принадлежит к рыбам отдельного семейства. Другие названия ее: рахидентрон (по имени семейства ра~ хицентроновых), или канадус, или черный элакат, или сержант-рыба.
      Крупная рыба, длиной до 2 м, весом до 70 кг. По форме красивая, прогонистая. На черном бархатном теле серебристые широкие полосы. Два спинных плавника, причем первый состоит из 7 коротких колючек, а второй, длинный, из мелких лучей; анальный плавник несколько короче спинного. Рыло вытянуто.
      Мясо очень вкусное, красивого белого цвета и приятной плотной консистенции. Может служить для приготовления любого блюда. Может быть сырьем для приготовления балычных изделий.
      В мясе содержится от 3,8 до 10% жира, около 19% белка.
     
      СОЛНЕЧНИК
      Уплощенная с боков, с высоким телом рыба. Спинной плавник высокий, с колючими лучами. На каждой стороне тела по одному круглому черному пятну.
      Длина рыбы достигает 55 см, вес — 3 кг.
      В мясе солнечника содержится 0,3 — 1,4% жира и около 20% белка.
      Мясо в вареном и жареном виде напоминает по вкусу мясо судака, очень приятное — белое, нежное, сочное, ароматное. В консервах мясо солнечника похоже на куриное филе.
      Специального промысла этой рыбы нет, она попадается только в приловах.
     
      БАТТЕРФИШ
      Мелкая рыба длиной 20 — 22 см, весом 280 — 300 г. Тело у баттерфиш сплющено с боков. Спинной плавник один н тянется почти по всей спинке. Срез головы крутой, большие глаза. Чешуя мелкая, легко спадающая. Кожный покров серебристого цвета. Боковая линия дважды изогнута: у приголовка и у хвостового стебля.
      В мясе этой рыбы содержится 1,2 — 8% жира, около 16% белка. Баттерфиш отличается хорошим мясом и небольшими отходами при разделке (голова составляет всего около 8%)- Рекомендуется в жареном виде и для холодного и горячего копчения.
      Масляная рыба относится к тому же семейству, что и баттерфиш. Ловят ее в экваториальных водах Атлантики. Довольно крупная рыба весом от 0,8 до 3 кг, Два спинных плавника, причем первый состоит из 6 острых колючек. Второй спинной и анальный плавники длинные.
      Мясо очень вкусное, красивое на срезе. В нем содержится 6 — 14% жира, 18% белка. Промыслового значения эта рыба пока не имеет, — она попадается в прилове.
     
      ПАРУСНИК
      Самое примечательное во внешности парусника — рыло, похожее на копье. Брюшные плавники состоят из 1 — 3 нитей, грудной плавник узкий, анальный плавник маленький. Спинной плавник очень высокий, длинный, сплошной, впереди состоит из колючих лучей. На ооках хвостового стебля по два киля. Хвостовой плавник раздвоенный.
      Длина рыбы примерно от 90 до 320 см. В мясе содержится около 0,8% жира и только в брюшной части около 15%; около 22% белка.
      Мясо парусников розовое, вкусное, особенно у рыб летне-осенних уловов.
     
      МАРЛИНЫ
      Марлины так же, как и парусник, принадлежит к группе рыб-парусников. Верхняя челюсть у них тоже очень длинная, похожая на копье.
      Различают черного, белого, серебристого и полосатого марлинов. Это довольно крупные рыбы длиной от 2,5 до 5 м.
      Отходы при разделке марлина незначительные, около 27%. В мясе содержится 1,6 — 1,8% жира, до 22% белка.
      В сыром виде мясо обычно красноватое, в вареном, розовато-палевое.
      Мясо марлина в вареном виде не отличается хорошим вкусом. Даже после продолжительной варки оно остается жестким, грубым. Но приготовление соленых провесных балыков дает хорошие результаты, даже несмотря на малую жирность мяса марлина.
     
      БАРАБУЛЯ, ИЛИ СУЛТАНКА
      Эта рыбка хорошо известна жителям прибрежной полосы Черного моря. По внешнему виду ее легко отличить от других рыб: тело сжато с боков, голова в передней части скошена, на нижней челюсти хорошо видны два усика.
      Султанка — очень красивая рыбка: по серебристой,
      чешуе переливаются красные полосы и пятна. Длина рыбы от 8 до 12 см, иногда достигает 33 см. Тушка мясистая, с довольно вкусным жирным мясом. Употребляет-.; ся в пищу в соленом, копченом, вяленом виде. В кулинарии ее рекомендуется жарить.
      Барабуля, или султанка, обитает в Средиземном море, в Атлантическом океане.
     
      ЛЕТУЧАЯ РЫБА
      Особенность строения летучих рыб состоит в том, что у них очень развиты грудные плавники, которые служат им для парения в воздухе. Основным двигателем, дающим начальную скорость при полете, служит хвост, особенно его нижняя удлиненная часть. «Выскочив» на поверхность воды, рыба еще некоторое время сколъзит по поверхности, сильно двигая хвостом. Даже когда в воде остается только хвост, летучая рыба продолжает увеличивать скорость до тех пор, пока полностью не оторвется от поверхности воды. Держаться в воздухе летучая рыба может не больше 10 сек и пролетает при этом иногда более 100 м.
      Длина летучей рыбы 15 — 17 см. Промыслового значения она пока не имеет, но там, где ее добывают и употребляют в пищу, утверждают, что мясо летучей рыбы очень вкусное.
     
      НОТОТЕНИЯ И СКВАМА
      В. продажу поступают мраморная нототения и сквама.
      Мраморная нототения — рыба донная, ко поднимается в верхние слои, где образует поверхностные скопления. Длина около 70 см, вес около 5 кг. В мясе в среднем содержится 12,6% жира, 14,7% белка. Тело массивное. На сгшне и на боках тонкий мраморный рисунок.
      Мясо крупиоволокнистое, сочное, вкусное. Бульон из нототении жирный, прозрачный, с приятным ароматом и вкусом. Очень вкусна копченая нототения.
      Сквама относится к тому же семейству, что к нототения, размеры обеих рыб одинаковы. Сначала эта рыба была названа «серой нототенией», теперь она поступает в продажу под своим научным названием «сквама».
      Сквама менее жирная, но тоже вкусная рыба.
      Нототению и скваму употребляют в отварном и жареном виде.
      KOHEЦ ГЛАВЫ И ФPAГMEHTA КНИГИ