Организация питания детей
в дошкольных учреждениях

      ВВЕДЕНИЕ
     
      Пища нужна человеку для поддержания здоровья и работоспособности, поэтому так важно соблюдать правила рационального питания во все возрастные периоды жизни человека.
      Особенно велика роль питания в детском возрасте.
      Это обусловлено рядом причин.
      Детский организм отличается от взрослого бурным ростом и развитием, формированием и становлением структуры многих органов к систем, совершенствованием их функций, развитием и усложнением высшей нервной деятельности. Все это требует поступлении в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
      Говоря о питании детей дошкольного возраста, следует прежде всего остановиться на особенностях этого возрастного периода.
      Детям дошкольного возраста свойственны высокая двигательная активность, сопровождающаяся большой тратой энергии, усиленные процессы обмена веществ, совершенствование и дифференцировка интеллектуальной деятельности, формирование речи, развитие эмоциональной сферы.
      В дошкольном возрасте начинается самое тесное общение ребенка с окружающим его миром, и прежде всего со сверстниками. Это повышает возможность передачи ряда инфекционных агентов, что вызывает необходимость обеспечить детский организм высокой устойчивостью и хорошей сопротивляемостью инфекционным заболеваниям.
      В детском возрасте формируется пищевой стереотип, закладываются типологические особенности метаболизма взрослого человека.
      Следовательно, от правильной организации питания в детском возрасте во многом зависит состояние здоровья взрослого человека.
      Большое значение имеет правильная организация питания детей в детских дошкольных учреждениях» где в настоящее время воспитывается более половины всех детей дошкольного возраста, а во многих крупных городах и промышленных центрах — практически все дети старше 1,5—2 лет. Большинство детей находятся в дошкольном учреждении па продленном дне. т. е. в течение 12—14 ч, а некоторые из них—на круглосуточном пребывании, и питание их, кроме выходных и праздничных дней, почти полностью в течение нескольких лет обеспечивается дошкольным учреждением.
      Так как пребывание детей в коллективе создает возможность заболевания, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, то для правильного развития дошкольников необходимы мероприятия, повышающие общую сопротивляемость детского организма к инфекции. На первом месте стоит правильное сбалансированное питание.
      В последние го'ды вышел ряд правительственных документов, направленных на улучшение детского питания, увеличение ассигнований на питание детей в ряде лечебно-профилактических и учебно-воспитательных учреждений.
      В 1984 г. утверждены новые повышенные ассигнования на питание детей, воспитывающихся в детских дошкольных учреждениях.
      В связи с этим для дошкольных учреждений Институтом питания АМН СССР разработаны среднесуточные наборы продуктов с учетом возраста детей (до 3 лет и от 3 до 7 лет) п длительности их пребывания в детском дошкольном учреждении (9—10,5 ч и 12—24 ч). В новых наборах повышена белковая часть рациона (увеличено количество мяса, рыбы, творога, молока), снижена углеводистая часть (уменьшено количество хлеба, круп и макаронных изделий), дополнительно введены такие продукты, как растительное масло, дрожжи. Таким образом, в настоящее время суточные наборы продуктов полностью удовлетворяют физиологическую потребность детей раннего н дошкольного возраста в основных пищевых веществах и энергии.
      На основании указанных наборов продуктов составлены десятидневные примерные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения пятя различных регионов страны, с учетом национальных особенностей питания н климатогеографическнх условий (Для РСФСР, республик Прибалтики, Закавказья, Украины, Белоруссии, Молдавии, Средней Азии и Казахстана). Эти примерные меню утверждены Министерством здравоохранения СССР по согласованию с Министерством просвещения СССР.
      Разработана также таблица замены продуктов по основным пищевым веществам, предусматривающая адекватную замену продуктов с учетом особенностей снабжения продуктами отдельных регионов страны, а также возможность использования национальных и местных продуктов.
      Человек развивается в течение всей своей жизни, но особенно интенсивные изменения происходят в детском возрасте. Развшие растущего организма подчиняется определенным закономерностям, присущим различным возрастным периодам
      У детей до 7 лет условно различают три возрастных периода, отличающихся особенностями развития как отдельных органов в систем, так и всего организма в целом: период грудного возраста — от рождения до 1 года, период раннего возраста — от 1 года до 3 лет и период дошкольного возраста — от 3 до 7 лет.
      Для каждого возрастного периода характерны свои особенности анатомического строения, физиологических функций н обмена веществ, что необходимо учитывать при организации питания ребенка.
      Период грудного возраста характеризуется бурным ростом, развитием и совершенствованием всех органов н систем.
      Доношенный ребенок рождается с массой тела, в среднем равной 3200 — 3400 г, ростом 49 — 51 см. Мальчики обычно крупнее девочек.
      Наиболее энергично ребенок растет в первые месяцы жизни, затем темпы роста несколько замедляются. Так, за первые 3 месяца жизни ребенок в среднем прибавляет в росте по 3 см в месяц, с 4-го по 6-й — по 2,5 — 2 см в месяц, во втором полугодии — по 2 — 1,5 см в месяц. Таким образом, к 6 месяцам жизни ребенок вырастает на 15 — 16 см, а за весь первый год жизни — на 25 — 27 см.
      Нарастание массы тела, так же как и рост, интенсивнее идет вначале: на первом месяце жизни ребенок прибавляет 600 г. в течение второго и третьего месяцев жизни — по 800 — 900 г, а затем в течение каждого последующего месяца ребенок прибавляет в массе тела на 50 г меньше, чем в предыдущем.
      Таким образом, ребенок, родившийся со средними показателями массы тела, увеличивает ее вдвое к 5 месяцам жизни н утраивает к 11 — 12.
      Чтобы узнать, какой рост и массу тела должен иметь ребенок первого года жизни, иайо к показателям при рождении прибавить соответствующие показатели увеличения роста и массы тела за прожитый период. При этом удобно пользоваться таблицей средних показателей увеличения роста и массы тела детей первого года жизни.
      Первый год жизни ребенка отличается также интенсивным развитием центральной нервной системы, формированием активных движений, различных навыков н умений. В возрасте одного месяца младенец уже хорошо держит голову, реагирует на звуки, улыбается. В 3 месяца объем движений увеличивается: ребенок поворачивается со спины на бок, начинает захватывать предметы, четко определяет направление звука, узнает близких. В 6 месяцев малыш хорошо переворачивается со спины на живот и обратно, начинает ползать, произносит отдельные слоги. В 8 — 9 месяцев ребенок самостоятельно садится, встает и передвигается у опоры, много лепечет. В возрасте одною года малыш обычно начинает ходить без опоры, произносит 10 — 12 слов, умеет пить из чашки, пытается самостоятельно есть ложкой.
      В течение первого года жизни в организме ребенка происходит много существенных изменений, заключающихся в созревании и формировании всех органон и тканей. Костный скелет приобретает большую плотность, нарастает мышечная масса, развивается подкожный жировой слой, кожа уплотняется, становится менее ранимой, совершенствуются функции дыхательной и сердечно-сосудистой систем.
      После 6 месяцев у ребенка прорезываются первые зубы, к году жизни ребенок обычно имеет 8 зубов.
      Продолжает развиваться желудочно-кишечный тракт. По сравнению с первыми месяцами жизни значительно увеличивается объем желудка, достигая к году жизни 250 мл (у новорожденного 30 — 35 мл). В связи с введением в раиион ребенка новых видов пищи увеличивается выделение пищеварительных соков, нарастает их активность. Улучшаются процессы расщепления и усвоения пищевых веществ. Практически к концу первого года жизни ребенок может получать все основные продукты питания.
      Частота стула к году жизни уменьшается до 1 — 2 раз а сутки (у новорожденного 4 — 5 раз в сутки). У некоторых детей, особенно при искусственном вскармливании, стул может быть через день. При хорошем общем состоянии ребенка это не должно вызывать тревоги и не требует никаких вмешательств.
      Ранний возраст — период жизни ребенка от 1 года до 3 лет.
      В этот период отмечается постепенное совершенствование всех функциональных возможностей организма ребенка- Однако дети раннего возраста еще очень ранимы, восприимчивы к различным заболеваниям, в том числе к нарушениям питания. Малыш в этом возрасте легко подвержен любым воздействиям окружающей среды.
      Темпы физического развития ребенка на втором и третьем годах жизни несколько замедляются. За второй год жизни рост ребенка увеличивается на 10 — 11 см, масса тела — на 2,5 — 3 кг, за третий год жизни эти показатели составляют соответственно 7 — 8 см и 2 кг.
      Средние показатели роста и массы тела здоровых детей раннего возраста приведены в таблице 2.
      У детей раннего возраста продолжаются созревание и дифференцировка костной и мышечной тканей, усложняются и совершенствуются двигательные умения. За этот период жизни ребенок хорошо овладевает ходьбой, бегом, прыжками. К трем гойам он овладевает более сложными умениями: самостоятельно ест, одевается, начинает застегивать пуговицы, завязывать шнурки с небольшой помощью взрослого.
      Особенно заметно развитие интеллектуальных способностей ребенка. У него значительно обогащается запас представлений, расширяется осознанное отношение к окружающей действительности, быстро развивается речь, возникает потребность к общению с другими детьми. К трем годам малыш начинает употреблять сложные предложения. знает и называет четыре основных цвета, приобретает необходимые гигиенические навыки. В общении со сверстниками у него появляются элементы ролевой игры.
      У детей старше одного года значительно совершенствуются органы пищеварения. К двум годам ребенок имеет уже 20 зубов и может хорошо пережевывать пишу. Объем желудка у 2 — 3-лстних детей увеличивается до 350 — 400 мл. Увеличивается переваривающая способность желудочно-кишечного тракта. Все это позволяет вводить в рапном ребенка более разнообразные по ассортименту продукты. Однако восприимчивость ребенка раннего возраста к различным нарушениям пищевого режима остается еще высокой. При отступлении от диеты у него легко возникают расстройства пищеварения в виде рвогы, жидкого стула.
      К дошкольному возрасту относится верной жизни ребенка от 3 до 7 лет. Дети этого возраста заметно отличаются по развитию от детей раннего возраста. У них происходит дальнейшее развитие и совершенствование организма.
      Физическое развитие детей в этот период отличается неравномерностью. В возрасте 4 — 5 лет темпы роста несколько замедляются, ребенок за год вырастает в среднем на 4 — 6 см, а на протяжении шестого-седьмого года жизни прибавка в росте Достигает 8 — 10 см в год. Бурное увеличение роста детей в возрасте 6 — 7 лет получило название первого периода вытягивания. Оно связано с функциональными изменениями в эндокринной системе (усилении функции гипофиза). К 7 годам у ребенка заметно удлиняются верхние и инжнне конечности, увеличивается окружность грудной клетки.
      Прибавка .массы тела у детей к 4 годам несколько замедляется и составляет в среднем за год 1,2 — 1,3 кг. з затем она вновь увеличивается: за пятый год жизни ребенок прибавляет в среднем 2 кг, за шестой — 2,5 кг, за седьмой — около 3,5 кг. К 6 — 7 годам у ребенка отмечается удвоение массы тела по сравнен.» ю с массой в годовалом возрасте.
      Средине показатели роста и массы тела у детей дошкольного возраста приведены в таблице 3.
      У детей дошкольного возраста отмечается дальнейшее развитие костно-мышечной системы. Костная ткань становится более плотвой, увеличивается масса мышц. К 5 годам значительно увеличивается мускулатура нижних конечностей, увеличивается ее сила и работоспособность. Совершенствуется сократительная способность мышц, увеличивается их сила.
      Развитие и дифференцировка центральной нервной системы выражаются в совершенствовании статических и двигательных функций, развитии координации движений. Дети дошкольного возраста но сравнению с детьми раннего возраста более выносливы к физическим нагрузкам. У них хорошо развита речь, дети этого возраста имеют уже определенные навыки в самообслуживании, труде, подготовлены к обучению в школе.
      Сопротивляемость заболеваниям у детей дошкольного возраста значительно выше.
      Деятельность пищеварительного тракта у детей к концу дошкольного возраста достигает уровня взрослого человека. К 7 голам у ребенка прорезываются коренные постоянные зубы. С 6 — 7 лет начинается смена всех молочных зубов. Объем желудка к 5 — 7 годам достигает 400 — 500 мл, увеличивается его мышечный слой. Активно функционируют слюнные железы, значительно увеличивается количество пищеварительных соков и повышается их ферментная активность. У детей этого возраста значительно реже возникают расстройства желудочно-кишечного тракта.
      Перечисленные выше особенности роста и развитии детей в разные возрастные периоды определяют различную потребность их в основных пищевых веществах и энергии.
      Пиша является единственным источником, с которым ребенок получает все вещества, необходимые для построения его клеток и тканей, и энергию, обеспечивающую двигательную активность, поддержание температуры тела, работу внутренних органов и нервную деятельность ребенка. Если питание построено неправильно и пищевые вещества поступают в детский организм в недостаточном количестве пли неправильном соотношении, то происходит задержка физического и психического развития ребенка, возникают нарушения в структуре и функции его органов.
      Правильная организация питания предусматривает поступление в организм ребенка необходимых пищевых веществ в достаточном количестве и правильном соотношении. отвечающем физиологическим потребностям растущего детского организма. Пищевыми веществами, снабжающими организм энергией, являются белки, жиры, углеводы.
      Белки — основной пластический материал для построения и постоянного обновления тканей и клеток. Белки идут на построение красных кровяных телец (эритроци-юв) и гемоглобина, образование важных биологических соединений — ферментов и гормонов. Потребность в белке у {дошкольников выше, чем у взрослого человека.
      Наиболее высока потребность в белке на первом году жизни. В зависимости от вида вскармливания (естественное, смешанное, искусственное) и от качественного состава пищи (адаптированные и неадаптированные смеси, количество прикорма и др.) потребность в белке у детей до одного года колеблется от 2,5 до 4 г на 1 кг массы тела в сутки. Дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны получать 3 — 4 г белка на 1 кг массы тела в сутки. В то же время потребность взрослого человека в белке составляет всего 1,5 — 2 г на 1 кг массы тела в сутки.
      Однако не следует полагать, что чем больше белка получит ребенок, тем лучше. В настоящее время доказано, что избыток белка может отрицательно влиять на обмен веществ, функцию почек, а также повышает предрасположенность ребенка к аллергическим заболеваниям.
      Ребенок чувствителен не только к количеству белков, но и к их качеству. В желудочно-кишечном тракте пищевые белки расщепляются на аминокислоты, которые всасываются в кровь и превращаются в специфические для человека белки клеток и тканей. В состав белка входят незаменимые и заменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты жизненно важны организму, хотя в нем не образуются, а поступают только с пищей.
      Особую ценность имеют белки животного происхождения» содержащиеся в мясе, рыбе, яйце, молоке, твороге.
      Для организма ребенка раннего возраста особенно ценны белки молочных продуктов. Это объясняется тем, что они содержат в своем составе важные аминокислоты, необходимые для этого возраста, а также легко перевариваются в желудке я кишечнике ребенка и хорошо усваиваются организмом.
      Для йетей первых месяцев жнзнн грудное молоко матери является самой полноценной пищей. Оно полностью удовлетворяет потребность ребенка в белках н незаменимых аминокислотах.
      Важно, чтобы в суточном рационе ребенка было правильное соотношение белков растительного и животного происхождения.
      Белки растительного происхождения труднее перевариваются и усваиваются организмом. Однако при правильном соотношении в рационе питания белков животного и растительного происхождения усвояемость последних повышается, что позволяет обеспечить оптимальный баланс аминокислот в организме ребенка. С этой целью рекомендуется предусматривать в блюдах правильное сочетание продуктов. Например» питательная ценность мяса повышается при сочетании его с гарнирами из картофеля н овощей, молока — с хлебом и крупяными продуктами.
      Чем меньше ребенок, тем в большем количестве животных белков он нуждается. Для детей первых месяцев жизни животные белки должны составлять около 100% от общего количества белков в суточном рационе, к 6 месяцам их удельный вес может снизиться до 90%, к голу — до 75%. Дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны получать не менее 65% белков животного происхождения.
      Жиры являются одной из важных составных частей клетки. Они обеспечивают основные энергетические траты организма, оказывают влияние на функцию сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, процессы пищеварения, улучшают использование других пищевых веществ — белков, витаминов в минеральных солей. Особенно важна роль жиров как носителей жирорастворимых витаминов А. Д. Е, К.
      Потребность в жирах особенно велика в первые месяцы жизни, затем она постепенно снижается. На первом году жизни ребенка потребность о жирах (в сутки) составляет: в 1 — 3 месяца — 7 — 6,5 г на 1 кг массы тела, а 4 — 6месяцев — 6,5 — 6г, в 7 — 9месяцев — 6 — 5.5г и к концу года жизни — 5 г на 1 кг массы тела. У детей старше одного года потребность в жирах приближается к потребности в белке (4 г на 1 кг массы тела). Правильное соотношение этих компонентов определяется как 1:1.
      Большое значение для нормального развития ребенка имеют растительные жиры, богатые биологически активными полиненасыщенными жирными кислотами. Количество их в суточном рационе ребенка старше года должно составлять примерно 15 — 20% ог общего количества жира. Учитывая высокую биологическую ценность растительных жиров, в настоящее время их вводят во все адаптированные молочные смеси, используемые для искусственного вскармливания детей, лишенных грудного материнского молока.
      Основным источником полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла — подсолнечное, кукурузное» хлопковое. Ценность растительных жиров обусловлена содержанием в них фосфатидов (лецитина), оказывающих большое влияние иа деятельность печени, состояние нервной ткани. Лецитином богаты также гречневая крупа, зеленый горошек, яйца, молочные продукты.
      Важно предусмотреть в рационе ребенка правильное соотношение жиров растительного и животного происхождения. Для детей дошкольного возраста наиболее оптимальным является содержание растительных жиров в количестве 20 — 25% к общему количеству жира в рационе.
      Недостаток жира в рационе ребенка отрицательно сказывается иа его росте я развитии, приводит к снижению защитных сил. развитию нарушений со стороны кожи и слизистых оболочек. Вреден также и избыток жира, так как при этом ухудшаются процессы пищеварения пз-за угнетения деятельности пищеварительных желез, снижается сопротивляемость организма, нарушается усвоение белка.
      Углеводы янляются основным энергетическим материалом. Они также входят в состав клеток и тканей, принимают участие в обмене веществ. В их присутствии улучшается использование белков и жиров.
      Углеводы принято делнгь на простые (моносахариды) н сложные (дисахарнды, полисахариды). К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, галактоза; к дисахаридам — сахароза, лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар). Они имеют сладкий вкус, легко растворяются в воде, быстро устаиваются. Фрукты и ягоды — источники фруктозы и глюко 1Ы. Крахмал, гликоген, клетчатку. пектиновые вещества и инсулин относят к полисахаридам.
      Большое значение в шпаннн ребенка придается клетчатке. Хотя питательная ценность клетчатки невелика, она играет нужную роль в регуляции деятельности кишечника, предупреждаем запоры, усиливает желчеотделение, нормализует полезную микрофлору кишечника, стимулирует выделение холестерина.
      Не меньшее значение имеют пектиновые вещества, содержащиеся в овощах и фруктах. Пектиновые вещества способны обволакивать слизистую оболочку кишечника, защищая ее тем самым от механического н химического раздражения. Они связывают и выводят из организма химические и гнилостные вещества, очищая организм человека.
      При недостаточном поступлении углеводов с пищей нарушается усвояемость отдельных пищевых ингредиентов, ухудшаются процессы пищеварения. При избыточном употреблении углеводов происходит усиленное образование жира, который откладывается в подкожной клетчатке. При повышенном количестве углеводов снижается сопротивляемость ребенка к инфекционным агентам, появляется возможность развития сахарного диабета.
      Потребность в углеводах приблизительно одинакова во все возрастные периоды дошкольного детства. Из первом гоДу жизни дети должны получать 12 — 14 г углеводов на 1 кг массы тела в сутки. Количество углеводов в суточном рационе детей старше одного года должно примерно в 4 раза превышать количество белка. Таким пб-разом, у детей от 1 года до 7 лет правильное соотношение белков, жиров к углеводов должно составлять 1:1:4.
      Потребность дошкольников разных возрастных групп в белках, жирах и углеводах в общем количественном выражении (в граммах в сутки) дана в таблице 4.
      Наибольшее количество углеводов содержится в хлебе, кашах, картофеле, фруктах в мучных изделиях. Детям дошкольного возраста потребность организма в углеводах лучше удовлетворять за счет овощей н фруктов.
      Минеральные в е шест в а поддерживают н регулируют многие жизненно важные процессы организма. Они входят в состав всех клеток и тканей ребенка. Минеральные вещества необходимы для правильного роста и развития костной, мышечной, кроветворной и нервной систем. Они входят в состав большого числа различных ферментов и гормонов.
      Минеральные вещества делят на макроэлементы к микроэлементы. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, серу; к микроэлементам — железо, медь, марганец, кобальт, йод, фтор, цинк.
      Минеральные вещества поступают в организм человека ъ составе пищевых продуктов и жидкостей. При недостаточном поступлении в организм тех или иных минеральных веществ возникают тяжелые нарушения различных видов обмена.
      Особенно важно наличие в детском организме таких минеральных веществ, как кальций, фосфор, железо, магний.
      Кальций принимает активное участие в образовании костной ткани и зубов, входит в состав клеточных мембран, необходим для правильной деятельности нервной, эндокринной и мышечной систем. На усвояемость кальция большое влияние оказывает витамин Д, а также определенное соотношение его в пище с солями фосфора.
      Недостаток кальция в организме приводит к заболеванию рахитом, расстройству функции центральной нервной системы, кариесу зубов, повышает ломкость костей.
      Фосфор участвует в обмене белков, жиров н углеводов, построении клеточных элементов. Он необходим для развития костной ткани.
      Наиболее богаты фосфором яичный желток, мясо, рыба. сыр, овсяная и гречневая крупы. Картофель, капуста и коровье молоко также содержат фосфор. Фосфор усваивается из продуктов животного происхождения из 95%, из растительных продуктов — на 55 — 60%.
      Кальций и фосфор лучше всего усваиваются в соотношении 1:1 или 1:1,3. Такое сочетание встречается в молоке и молочных продуктах, а также в гречневой каше с молоком.
      Магний необходим для образования костной ткани. Он участвует в обмене веществ, оказывает влияние на активность ферментов, работу сердца, стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению холестерина из организма. Недостаток магния повышает нервно-мышечную возбудимость, снижает иммунитет, вызывает трофические изменения на коже (сухость). Избыточное содержание магния в организме приводит к угнетению центральной нервной системы, остеопорозу, снижает артериальное давление.
      Солями магния богаты злаковые (пшеница, рожь, гречиха, просо, ячмень, овес), а также бобовые.
      Натрий играет большую роль в регуляции войно-солевого обмена, поддерживает постоянное осмотическое давление в биологических жидкостях, участвует в образовании соляной кислоты желудочного сока. Натрий поступает в организм ребенка в основном за счет поваренной соли, а также частично с продуктами животного происхождения (рыба, особенно морская, сыр, брынза).
      Калий является важным регулятором функций организма и обмена веществ. Калий регулирует содержание воды в тканях, способствует выведению се через почки, принимает участие в проведении и передаче нервных импульсов, влияет на активность ряда ферментов. При недостатке калия возникают нарушения со стороны сердечно-сосудистой системы, появляется мышечная слабость.
      Калий в основном содержится в продуктах растительного происхождения: черной и красной смородине, грецких орехах, урюке, персиках, абрикосах, бананах, сливах, вишнях, горохе, фасоли, свекле, томатах, репе, редьке. Доступным и постоянным источником калия является картофель.
      Микроэлементы также имеют большое значение в регуляции обменных процессов в организме.
      Железа способствует переносу кислорода к клеткам и тканям, играет важную роль в процессах кроветворения, является составной частью гемоглобина, участвует в окислительно-восстановительных процессах, интенсивно проге-кающих в растущем детском организме. На усвояемость железа большое влияние оказывает вид соединения, с которым оно поступает в организм (ироническое или неорганическое соединение железа). Лучше усваивается железо пз продуктов животного происхождения. Всасывание железа зависит также от сопутствующих ипгрейнешов пищи. Аскорбиновая, лимонная кислоты, белки, некоторые аминокислоты, а также сочетание животных и растительных продуктов увеличивают его всасывание. В смешанном рационе, состоящем из животных и растительных продуктов, всасывается около 15% железа.
      Наибольшее количество железа содержится в субпродуктах (печень, язык), мясе, яичном желтке, рыбе, а также в некоторых крупах (овсяная, перловая, гречневая), в зеленых частях растений и фруктах.
      Медь принимает активное участие в процессах кроветворения. Она способствует образованию красных кровяных клеток и темен лобина. Дефицит меди в организме псдет к малокровию, замедлению роста.
      К числу продуктов, наиболее богатых медью, относятся бобоные, гречневая и овсяная крупы, печень, яйца, рыба.
      Марганец входит н состав нсех тканей организма, особенно костной. Он является составной частью окислительных ферментов, повышает интенсивность утилизации жиров в организме, обладает гнпохолестеринемнческнм действием, влияет на гемопоэз.
      Марганец содержится в продуктах растительного происхождения (пшеница, рис, бобовые, петрушка, щавель, укроп, свекла, тыква, клюква, малина, черная смородина).
      Кобальт играет большую роль в процессе кроветворения, стимулирует всасывание железа, входит в состав витамина В12.
      Кобальт содержится в почках, печени, рыбе, молоке, бобовых, крупах, свекле, крыжовнике, черной смородине, малине, грушах.
      Иод является компонентом гормона щитовидной железы, способствует повышению защитных сил организма. Он содержится в больших количествах в продуктах моря.
      Фтор входит в состав зубной ткани, играет роль в костеобразовании. Им богаты продукты моря, мясо, хлеб.
      Недостаточное поступление с пищей микроэлементов ведет к возникновению различных нарушений в организме ребенка. Так, недостаток кобальта, меди, марганца вызывает анемию, фтора — кариес зубов, йода — нарушение функции щитовидной железы, цинка — нарушение роста.
      Потребность детей дошкольного возраста в минеральных веществах относительно выше, чем у взрослых.
      Большое значение в питании ребенка имеют витамины. Витамины — биологически активные вещества, играющие важную роль в жизнедеятельности организма. Они являются регуляторами обменных процессов, повышают сопротивляемость организма, тесно связаны с процессами роста и развития, участвуют в процессах кроветворения и окислительных реакциях организма. Витамины не синтезируются в организме или синтезируются в незначительных количествах и поэтому должны поступать в организм с пищей. При недостаточном их поступлении могут возникнуть так называемые явления гиповитаминоза или авитаминоза. Признаки авитаминоза развиваются при отсутствии отдельных витаминов в пище, гиповитаминоза — нрн снижения их поступления. Это может быть результатом их сниженного содержания в продуктах, например в знмне-осенний период, или ври неправильном приготовлении пищи, когда витамины разрушаются. Причиной гиповитаминоза может стать любое кишечное заболевание, при котором нарушается всасывание витаминов.
      Общими признаками гиповитаминоза являются сниженная работоспособность, повышенная утомляемость, снижение сопротивляемости к заболеваниям.
      Витамины делят на йве группы: растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в жирах (жирорастворимые).
      К водорастворимым витаминам относятся аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, цианокобаламин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин.
      К жирорастворимым витаминам относятся ретинол, эргокальциферол, токоферол.
      Ознакомьтесь с краткой характеристикой некоторых витаминов.
      Витамин С (аскорбиновая кислота) имеет большое значение для организма. Он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном и минеральном обменах, активизирует действие некоторых ферментов и желез внутренней секреции, играет роль в биосинтезе стероидных гормонов, способствует росту тканей и клеток. Благодаря аскорбиновой кислоте повышается устойчивость организма к вредным воздействиям внешней среды, и особенно к инфекционным агентам.
      При недостаточном поступлении витамина С возникает вялость, недомогание, сонливость, появляется предрасположенность к развитию инфекционных заболеваний. При более выраженном дефиците аскорбиновой кислоты появляются кровоизлияния в кожу, слизистые, повышается ломкость сосудов и склонность к кровоточивости.
      Основными источниками витамина С являются зелень, свежие овощи, картофель, фрукты, ягоды.
      Витамин С нестоек и легко разрушается под воздействием солнечного света, при нагревании и хранении. Однако в таких ягодах и плодах, как черная смородина, цитрусовые, аскорбиновая кислота сохраняется даже в зимнее время. Хорошо сохраняется витамин С в овощах, ягодах и фруктах при быстром их замораживании. Важно правильно проводить кулинарную обработку продуктов, содержащих этот витамин: овощи и фрукты нельзя долго держать в нарезанном виде пли в воде; варить их нужно в эмалированной посуде под крышкой, закладывая в кипящую воду.
      Витамин B1 (тиамин) играет важную роль в белковом, жировом и углеводном обменах. Имеет большое значение в обеспечении функционального состояния пищеварительной и центральной нервной систем.
      При недостаточном поступлении витамина В1 возникают изменения со стороны кишечной и нервной систем, повышается утомляемость, отмечается мышечная слабость. У детей раннего возраста снижается аппетит, происходят срыгивания, запоры, вздутие живота. Наблюдается снижение сопротивляемости организма, повышенная восприимчивость к заболеваниям.
      Витамин содержится в ржаном хлебе, дрожжах, крупах (гречневая, овсяная, пшено), бобовых, пшеничном хлебе, печени, почках, сердце.
      Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене углеводов, белков п жиров, играет большую роль в функциональном состоянии центральной и вегетативной нервных систем, имеет значение для роста и развития организма, способствует лучшему усвоению пищи, благоприятно влияет на функцию печени, желудочно-кишечного тракта.
      Витамин B2 обеспечивает нормальное состояние кожных покровов и слизистых, стимулирует кроветворение. При недостаточном поступлении витамина В2 у детей отмечается падение или остановка в прибавке массы тела, роста, слабость, быстрая утомляемость, часто возникают изменения па слизистой глаз и в полости рта в виде язвочек, покраснения, стоматита, глоссита. Па коже появляются сухость, шелушение, трещины в углах рта. Могут появиться симптомы со стороны слизистой глаз — слезотечение, конъюнктивит, светобоязнь, возникает малокровие, снижается сопротивляемость инфекциям.
      Вита мни В2 в значительном количестве содержится в продуктах животного происхождения: мясе, печени, яйцах, дрожжах (пивные и пекарские), молоке и молочных продуктах, сыре, твороге, стручках бобовых растений, цветной капусте, зеленом луке, перце.
      Витамин РР (ниацин, или никотиновая кислота) играет важную роль в процессах клеточного обмена, регулирует сосудистый тонус, оказывает влияние на кроветворение.
      При недостатке витамина РР возникают нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта, воспалительные изменения на коже, поражаются слизистые оболочки полости рта и языка, нарушается нервная система: ребенок становится раздражительным, беспокойным, его мучают бессонница, полиневриты.
      Витамин РР содержится в мясе, рыбе, субпродуктах (почки, печень, сердце), дрожжах, грибах, хлебе, картофеле, гречневой крупе.
      Витамин В6 (пиридоксин) входит в состав многочисленных ферментов, связанных с обменом аминокислот. При недостаточном поступлении витамина В6 у детей возпикает повышенная возбудимость, раздражительность, может развиться судорожный синдром. У некоторых детей недостаток витамина проявляется в виде вялости, апатии, снижении аппетита. Нередко появляются изменения на коже в виде сухой экземы. Страдает функция кроветворения, нереДко снижается в крови количество лейкоцитов.
      Витамин В6 содержится в мясе, печени, рыбе, яичном желтке, овощах, бобовых, фруктах, дрожжах.
      Витамин В12 (цианокобзламип) необходим для нормального кроветворения, оказывает большое влияние на белковый обмен, играет роль в углеводном обмене. При недостатке витамина 612 наблюдается малокровие, появляются нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта.
      Витамин В12 содержится в мясе, субпродуктах, яичном желтке, молоке, сыре. В небольших количествах оп может образовываться микрофлорой кишечника.
      Витамин А (ретинол) принимает участие в синтезе белка, обмене липидов, тесно связан с процессами нормального роста детей, повышает устойчивость организма к инфекциям, оказывает влияние на состояние кожных покровов, слизистых оболочек, участвует в образовании зрительного пигмента.
      При недостаточном поступлении в организм витамина Л понижается сопротивляемость заболеваниям, замедляется рост, отмечается сухость кожи и слизистых, снижается зрение, особенно при наступления сумерек.
      Содержится витамин A в основном в продуктах животного происхождения: печени, яичном желтке, сливочном масле, сливках, сметане, молоке.
      Витамин D (эргокальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, стимулирует рост костной ткани. При недостатке витамина О возникают симптомы рахита (нарушается образование костной ткани), наблюдается деформация костей вследствие снижения содержания в них минеральных веществ, наблюдается вялость, снижается мышечный тонус, возникает потливость, раздражительность» плаксивость, происходит запоздалое прорезывание зубов.
      На организм ребенка вредное воздействие оказывает и избыточное поступление витамина Р. При этом может возникнуть интоксикация, снижение аппетита, бледность и сухость кожных покровов, склонность к запорам, изменения в почках.
      Витамин D содержится в продуктах животного происхождения: сыре, сливочном масле, яичном желтке, печени, особенно печени трески, некоторых сортах рыбы — палтус, лосось, тунец и др. Продукты ежедневного употребления не удонлстворяют потребность в этом витамине детей раннего возраста. Поэтому для предупреждения развития Р-гнповнтаминоза детям раннего возраста назначают витамин D в виде аптечных препаратов.
      Витамин Е (токоферол) оказывает выраженное анти-окислительное действие. Пол влиянием витамина Е происходит улучшение процессов всасывания и усвоения витамина А и отложение его в печени. Витамин Е играет важную роль в деятельности центральной нервной системы, повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу, поддерживает нормальную проницаемость капилляров.
      При недостатке витамина Е наблюдается мышечная слабость, малокровие, вялость.
      Витамин Е содержится преимущественно в зеленых частях растений, салате, шпинате, капусте, зеленом горошке, а также в пшенице, овсе, мясе, печени, яйцах, грудном молоке, растительных маслах. В коровьем молоке п животных жирах витамина Е мало.
      Потребность дошкольников в витаминах также выше, чем у взрослых.
      Вода принимает участие во всех обменных процессах живого организма. Благодаря растворению в ней многих химических веществ, вода подает к тканям и клеткам необходимые для их жизнедеятельности вещества и уносит из клеток продукты обмена. Вода вместе с растворенными в ней минеральными веществами обеспечивает постоянство внутренней среды организма. Она необходима для нормального течения обмена, поддержания температуры тела» процессов кроветворения, выделительной функции почек. Недостаток воды переносится тяжелее, чем ограничение в пище. Введение жидкости в пищу обеспечивает надлежащий ее объем, а значит, и насыщение. Хорошо утоляют жажду чай, соки, фруктово-овощные отвары, настой шиповника.
      Потребность ребенка в воде зависит от возраста: чем моложе ребенок, тем в больших количествах жидкости на 1 кг массы тела он нуждается. Ребенок в возрасте от 1 года до 3 лет нуждается в 100 мл воды на I кг массы тела, от 3 по 7 лет — в 80 мл, более старшие — в 50 мл.
      Каждый пищевой продукт, используемый в детском питании, отличается присущим ему питательным свойством. Одни продукты абсолютно необходимы детскому организму и должны включаться в рацион ребенка ежедневно, другие могут использоваться 2 — 3 раза в неделю. Некоторые продукты используются в детском питании только после специальной кулинарной обработки.
     
      МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
     
      Обязательным и незаменимым продуктом детского питания является молоко. Оно по своему химическому составу и биологическим свойствам занимает исключительное место средн продуктов животного происхождения, используемых в питании детей всех возрастных групп.
      Молоко содержит полноценные белки, богатые незаменимыми аминокислотами, в достаточном количестве минеральные соли, витамины В6 и B12, А, D, Е. Жир коровьего молока представляет собой тонкую эмульсию, которая легко усваивается организмом ребенка. Эти качества молока делают его единственной основой для приготовления адаптированных молочных смесей, используемых при искусственном вскармливании детей самого раннего возраста, по каким-либо причинам оставшихся без материнского молока. В настоящее время пищевая промышленность выпускает значительный ассортимент адаптированных молочных смесей §ля детей первых месяцев жизни: сухие смеси «Детолакт», «Малютка», «Виталакт», «Малыш»; жидкие адаптированные ацидофильные смеси «Малютка», «Виталакт-ДМ», «Балбобек», «Бифилин».
      Преимуществами адаптированных молочных продуктов являются специальная обработка белка, способствующая хорошему его усвоению, обогащение смесей растительным жиром, витаминами и отдельными минеральными веществами. По своему составу эти смеси приближены к женскому молоку и поэтому могут использоваться в питании новорожденных.
      Широкое применение в детском питании находят кисломолочные продукты, которые по ряду свойств отличаются от свежего молока. В процессе кисломолочного брожения они обогащаются витаминами и приобретают выраженные антибиотические свойства, препятствуют гнилостным процессам в кишечнике, так кзк содержащиеся в них молочнокислые бактерии вытесняют патогенную флору. Молочнокислые продукты стимулируют секрецию пищеварительных соков и желчи, значительно улучшая процессы пищеварения. Поэтому они особенно полезны детям ослабленным, с неустойчивым стулом. В детском питании из кисломолочных продуктов наибольшее распространение получил кефир. Однодневный кефир оказывает послабляющее действие, двух-трехдневный — закрепляющее. В некоторых регионах вашей страны в детском питании используются такие кисломолочные продукты, как мацони, бнолакт «Нарине», «Балдырган» н др.
      Творог — легкоусвояемый продукт, богатый полноценным белком, фосфором, кальцием и калием. Творог широко используется для дополнительного введения белка детям ослабленным, с гипотрофией, с пониженным аппетитом, так как позволяет в небольшом по объему количестве пиши дать ребенку полноценное питание.
      В детском питании используется творог жирный, содержащий 18 — 20% жира, полужирный (9%) и обезжиренный.
      К высокопитатсльным молочным продуктам относи гея сыр, представляющий белково-жировой продукт, п котором белки и жиры сохраняют свойства натурального молока. Для детей полезны неострые сорта сыра, могут быть использованы н плавленые сыры.
      Сливки и сметана — молочные продукты, обогащенные жиром (10, 20 и 30%). В детском питании они используются для улучшения вкусовых качеств блюй и обогащения рациона жиром. Сливки часто употребляются для дотации жира и белка детям раннего возраста, отстающим в физическом развитии.
     
      МЯСО, РЫБА, ЯЙЦА
     
      Мясо — основной источник белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в значительных количествах н в правильно сбалансированных соотношениях. По аминокислотному составу различные виды мяса мало отличаются. Наличие жира делает этот продукт высококалорийным и сытным. Мясо богато солями железа, фосфора, калия, натрия, магния, кальция, витаминами группы Я. Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества стимулируют секрецию желудочного сока, повышая аппетит.
      В детском питании наиболее часто применяют блюда из маложирной говядины, телятины, кур, цыплят, мяса кролика. Не рекомендуется употребление мяса жирной говядины, свинины, баранины, гуся и утки.
      В детском питании можно использовать субпродукты (печень, мозги, язык, сердце и др.), которые содержат фосфорные соединения, благоприятно влияющие на центральную нервную систему. Из субпродуктов наиболее часто применяется печень. Она содержит витамины A, D, группы B. гормоны, соли кальция, железа, меди, микроэлементы.
      Колбасные изделия вырабатываются из говядины, свинины в свиного сала (шпнг). Многие колбасы относятся к высокожирным продуктам, содержание жира в которых колеблется от 14 (вареная колбаса диетическая) до 45 % (краковская). Конченые, полукопченые в жирные сорта колбас не рекомендуются для питания детей раннего и дошкольного возраста. В питании дегей старше 2 лет можно применять говяжьи сосиски, сардельки и вареную колбасу типа докторской, обращая особое внимание на свежесть и доброкачественность этих изделий.
      Рыба по своим питательным свойствам равноценна мясу. Она является источником легкоусвояемых, полноценных белков, которые легче перевариваются, чем белки мяса: рыба не содержит грубых сухожилий и пленок соединительной ткани, которых много в мясе теплокровных животных.
      Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от се вида (от 1 в наваге до 30% в угре н каспийской миноге). Рыбий жир содержит витамины А, D, биологически активные полииенасыщснные жирные кислоты н фосфатиды. Однако жир рыбы в больших количествах плохо переносится детьми, поэтому не рекомендуется применять в детском питании очень жирную рыбу. В питании детей раннего и дошкольного возраста используются нежирные сорта рыбы: треска, хек, судак, морской окунь. Морская рыба более богата минеральными веществами, особенно такими, как железо, йод, фосфор.
      Соленые и копченые рыбные изделия менее ценны для детского питания, так как их белки значительно хуже перевариваются и усваиваются. В питании детей раннего н дошкольного возраста для приготовления паштета или как закуска кусочком (после вымачивания) в небольшом количестве используется сельдь. Рыбные гастрономические изделия (например, икра) предлагаются детям в небольшом количестве для возбуждения аппетита.
      Яйца — высокоценный пищевой продукт детского питания. Все питательные вещества яйца находятся в сбалансированном состоянии как в качественном, так и в количественном отношении. Яйцо по сравнению с другими продуктами животного происхождения содержит самый полноценный белок. Аминокислотный состав белка яйца является близким к оптимальным потребностям организма ребенка. Желток яйца содержит значительное количество жира, ленитин, соли фосфора, железа, кальция, кобальта, меди. йода, витамины. Жир в желтке находится в виде тончайшей эмульсии, поэтому он легко переваривается и усваивается организмом. Усвояемость яйца составляет 96 — 97%. Сочетание в желтке яйца лецитина и железа стимулирует кроветворные функции организма. Наличие в яйце серосодержащих аминокислот, способствующих синтезу лецитина, обусловливает благоприятное влияние на центральную нервную систему ребенка.
      В пище детей применяются только свежие куриные яйца. Яйца водоплавающих птиц (уток, гусей) в детском питании не используются, так как они могут вызывать желудочно-кишечные заболевания.
     
      ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
     
      Жир является обязательной составной частью каждой диеты. Жиры обладают высокими энергетическими возможностями, а также служат источником многих незаменимых для детского организма биологически активных веществ (полипенасыщенныс жирные кислоты, жирорастворимые витамины в др.). Отдельные виды жиров отличаются по своему составу и пищевой ценности.
      Сливочное масло наиболее рекомендуется детям. Оно готовится путем выделения из сливок жировой фракции вместе с небольшим количеством прут их составных частей молока. Сливочное масло представляет по своей структуре тонкую жироводную эмульсию, которая легко переваривается и усваивается организмом ребенка. Биологическая ценность сливочного масла обусловлена содержанием в нем многих витаминов (Л, О, С, группы В). Промышленность выпускает различные сорта сливочного масла, отличающиеся количеством содержащегося, в них молочного жира. Так» вологодское масло содержит около 83% жира, любительское — 78%, крестьянское — 73%. бутербродное — 62%. В сливочном масле с пониженным содержанием жира соответственно больше содержится белка, молочного сахара, минеральных веществ.
      При теплой обработке сливочного масла теряются некоторые его ценные биологические качества (происходит разрушение витаминов и др.). Поэтому этот продукт лучше использовать в натуральном виде — для бутербродов, заправки уже готовых блюд.
      Растительные масла также имеют большое значение в питании йетей дошкольного возраста. Они содержат большое количество полкиенасытепных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые в организме не синтезируются. Растительные масла содержат также витамины Е, К, фосфатиды, метионин. Последний благоприятно влияет на обмен холестерина, оказывает желчегонное и антитоксическое действие.
      В питании детей используются подсолнечное, кукурузное, оливковое и хлопковое масла. Наиболее распространенным является подсолнечное масло, содержащее от 50 до 70% незаменимых жирных кислот, богатое витамином Е. Растительное масло используется в основном для заправки салатов, а также для различных кулинарных целей — поджаривания овощей, рыбы.
      Маргарин — жировой продукт, вырабатываемый из растительных масел, подвергнутых специальной обработке, и молока с добавлением сахара и соли. В сливочный маргарин добавляется не менее 10% сливочного масла. Маргарин содержит около 80% жира.
      В детском питании маргарин может использоваться ь ограниченном количестве для приготовления блюд п кулинарных изделий.
      Тугоплавкие животные жиры (бараний, говяжий, свиное сало и др ) в питании детей использовать не рекомендуется.
     
      ХЛЕБ, КРУПЫ, БОБОВЫЕ
     
      Хлеб — оТиш из основных поставщиков организму растительного белка и крахмала. Помимо растительного белка и углеводов хлеб богат минеральными веществами (фосфор, магний, железо), а также витаминами группы В (В1, В2), РР. Усвояемость хлеба зависит от степени помола муки: чем мельче помол, тем выше усвояемость хлеба,
      В питании детей используется как пшеничный, так и ржаной хлеб.
      Пшеничный хлеб более богат белком, но содержит меньше клетчатки и витаминов. Он легче перевариваенгя и усваивается, чем ржаной. Менее ценен пшеничный хлеб из высших сортов муки. Наибольшее количество витаминов группы В и минеральных веществ содержится в хлебе, выпекаемом из пшеничной муки II сорта (обойной).
      Ржаной хлеб по сравнению с пшеничным содержит в 1.5 раза меньше белковых веществ, но зато он богат клетчаткой, которая хотя и не усваивается организмом, но выполняет важную физиологическую роль регулятора пищеварительного процесса. Ржаной хлеб богат также незаменимой аминокислотой — лизином.
      Хлебобулочные изделия из муки нысшнх сортов отличаются высокой калорийностью. В их состав входят молоко. яйца, сахар, жиры, изюм и др. Введение в эти изделия молочных продуктов значительно обогащает их легкоусвояемым кальцием и повышает пищевую ценность продукта. Специально обогащенные сорта хлеба — булочки «Октябренок», «Колобок» — особенно рекомендуются дошкольникам.
      Детям раннего возраста начинают йавать пшеничный хлеб из высших сортов муки как легко усваивающийся. По мере совершенствования функции желудочно-кишечного тракта ребенка ему рекомендуется давать хлеб из низких сортов муки и ржаной хлеб. Практически уже ребенок первого года жизни может получать хлеб любого сорта. В питании детей более старшего возраста предпочтение отлается серому и ржаному хлебу.
      Крупы, изготовленные из различных видов злаков (пшеница, ячмень, рис, гречиха и др.), бобовые, а также макаронные изделия (макароны, вермишель, лапша) широко применяются в детском питании как источники полноценных легкоусвояемых углеводов, растительного белка и некоторых витаминов. Различные крупы содержат от 65 до 75% белка и углеводов, в них много клетчатки. Белки круп и макаронных изделии относительно полноценны, так как количество некоторых незаменимых аминокислот в них низкое. Для повышения биологической ценности этих продуктов практикуется при приготовлении лощи сочетать их с молочными, мясными я другими продуктами животного происхождения. В крупах содержится большое количество минеральных солей (калий, фосфор, магний, железо, натрий) и витаминов группы В. Почти все крупы содержат недостаточное количество солей кальция. поэтому необходимо сочетать их с молоком и молочными продуктами.
      Овсяная крупа обладает высокой биологической ценностью, особенно овсяные хлопья «Геркулес», которые быстрее развариваются и лучше усваиваются организмом. Овсяная крупа содержит много растительного белка (12%) и по сравнению с другими крупами — жира (5,8%), поэтому ее нельзя Ьолго хранить. Овсяная крупа обладает липотропным действием, оказывает стимулирующее действие на работу кишечника. Они наиболее богата солями калия, фосфора, магния, кальция При сочетании овсяной крупы с молоком значительно повышается усвоение кальция.
      Гречневая крупа отличается достаточно высокой биологической ценностью н сочетании с молоком обеспечиваем оптимальный аминокислотный состав блюда. Гречневая крупа содержит около 13% растительного белка, значительное количество фосфора и калия, наибольшее из всех круп содержание железа и витаминов группы В, богата ленитином. Как и в овсяной крупе, в ней содержится довольно мною клетчатки.
      Манная крупа бедна клетчаткой, легко переваривается и усваивается, поэтому она первой включается в рацион питания ребенка и широко используется при заболеваниях желудочно-кишечного ।ранга. Манная крупа богата белком (11,3%) к крахмалом, по содержание минеральных солей и витаминов в ней сравнительно невысоко; поэтому даже детям самого раннего возраста наряду с .манной крупой обязательно следует включать в рацион питания блюда из других круп.
      Рис по сравнению с другими крупами содержит мало белка (7%), но зато в нем мною крахмала, который сильно набухает при варке. Рис содержит мало клетчатки, легко переваривается и усваивается организмом. Отвары риса обладают обволакивающим действием и широко применяются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
      Пшенная крупа богата белком (12%) и содержит довольно большое количество жира (2,9%). который легко окисляется. Она достаточно содержит минеральных веществ (железо, магний, фосфор, калий). Однако в связи < ее низкой усвояемостью редко используется в питании детей, особенно раннего возраста.
      В последние годы разработаны новые специализированные сорта круп повышенной биологической ценности: «Здоровье», «Пионерская», «Спортивная» и др. Они изготавливаются из муки отдельных злаковых с добавлением витаминов, обрата, сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка н других компонентов, повышающих биологическую ценность продукта.
      Макаронные изделия богаты углеводами и легко усваиваются организмом благодаря незначительному содержанию клетчатки. Они содержат довольно большое количество растительного белка, но относительно бели и минеральными веществами и витаминами. Поэтому макаронные изделия не рекомендуется очень часто употреблять для детского питания. Целесообразно использовать обо гащенные макаронные изделия, в состав которых вводятся молочные белки, цельное или обезжиренное молоко, яйца, витамины. Для самых маленьких детей выпускается макаронная крупка, обогащенная молочным белком, витаминами и препаратом железа.
      Макаронные изделия в детском питании используются как гарниры и для заправки супов. Из макаронной крупки можно готовить молочные каши и супы.
      Бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица) редко используются в питании детей, особенно раннего возраста: они содержат много клетчатки, плохо усваиваются и перевариваются. В то же время бобовые богаты растительным белком (например, лущеный горох содержит 23% белка), минеральными веществами и витаминами группы 5.
      В детском питании бобовые используются в основном для супов, реже — в виде гарнира н в салатах.
     
      САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
     
      Сахар обладает высокой энергетической ценностью, легко усваивается. Добавление сахара в пищу улучшает сс вкус и повышает усвояемость. Однако избыток сахара вреден для детского организма, так как снижает аппетит, может вызвать нарушение обмена веществ, задержку излишней воды в организме, избыточное увеличение массы тела. Сахар представляет собой почти чистый углевод.
      Мед пчелиный — высококалорийный продукт, богатый углеводами (80,3%), которые легко усваиваются. Кроме углеводов, мед содержит минеральные вещества, витамины, ряд органических кислот и ферментов. Мед рекомендуется использовать в питании детей, частично заменяя им сахар, но некоторым Охетям, страдающим аллергическими заболеваниями, мед противопоказан.
      Из кондитерских изделий в детском питании могут быть использованы различные джемы, варенье, пастила, мармелад, нежирные сорта печенья, вафли. Однако избыточное включение этих продуктов в рацион детей приводит к нарушениям обменных процессов, снижает аппетит. Детям» особенно раннего возраста, не следует давать ш >колад и шоколадные конфеты: они способствуют появлению экссудативного диатеза.
     
      ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ЗЕЛЕНЬ
     
      Особое место в детском питании принадлежит овощам» фруктам, ягодам и зелени. Эти продукты обладают прекрасными вкусовыми качествами, являются богатым источником витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ароматических и дубильных веществ. Ценной составной частью овощей и фруктов является клетчатка. Она повышает моторную и секреторную функции кишечника и способствует нормальному течению процессов пищеварения. Ароматические вещества и органические кислоты, которыми богаты многие овощи, фрукты и ягоды, возбуждают секрецию пищеварительных желез и повышают их ферментативную активность. Поэтому овощные н фруктовые закуски, салаты рекомендуется давать персй основным приемом пищи для возбуждения аппетита.
      Большинство плодов и овощей содержит мало белка» и аминокислотный состав их значительно беднее аминокислотного состава белков животного происхождения. Вместе с тем при использовании овощей, фруктов, зелени значительно улучшается усвояемость белков других продуктов (мясо, хлеб, крупы). Например, средняя усвояемость белка в блюдах, состоящих из мяса, хлеба, круп, макаронных изделий, без овощей составляет около 70%, а при (добавлении овощей повышается до 85%.
      В овощах и фруктах содержится большое количество углеводов, которые представлены различными сахарами: глюкозой, фруктозой, сахарозой, мальтозой, крахмалом. Последнего особенно много содержится в картофеле, зеленом горошке, бананах.
      Ценным качеством овощей и фруктов является наличие в них особых пектиновых веществ, которые обладают способностью набухать и образовывать в кишечнике рыхлую массу, способствующую очищению кишечника. Считается, что пектиновые вещества обладают также бактерицидным свойством и способствуют эпителпзации тканей. Пектином богаты яблоки, морковь, петрушка, картофель Дубильные вещества (танин), содержащиеся в ряде фруктов и ягод, также обладают противовоспалительным и дезинфицирующим Действием. Дубильные вещества содержатся в плодах и ягодах, имеющих вяжущий, терпкий вкус (рябина, черемуха, айва, гранаты, груши, кизил и др.).
      Овощи и фрукты обладают также фитонцидными свойствами. Установлено, что фиюнциды растений оказывают выраженное бактерицидное действие н повышают иммунологические реакции организма.
      Овощи, фрукты, ягоды н зелень являются основными носителями минеральных веществ и витаминов, которые получает ребенок с пищей. Минеральный состав овошей и плодов характеризуется высоким содержанием калия и незначительным — натрия, что обусловливает их мочегонное действие, часто используемое в лечебных целях. Особенно богаты солями калия картофель, абрикосы, персики, ревень, черная смородина, шпинат, капуста, зеленый лук.
      В цветной капусте, томатах, свекле, моркови содержатся соли железа и кобальта. В косточковых плодах содержится много железа н меди. Железом также богаты шпинат, айва, кизнл, яблоки, черника, груши. Бананы и апельсины содержат йод.
      Многие овощи, фрукты, ягоды, зелень являются пенными источниками витаминов, например аскорбиновой кислоты, которой мало содержится в продуктах животного происхождения. Особенно богаты витамином С черная смородина, сладкий перец, капуста, шпинат, листья петрушки, укропа, садовая земляника, апельсины, лимоны, мандарины, морковь, томаты, картофель. Многие плоды и овощи, окрашенные в красно-оранжевый цвет, богаты каротином (провитамин А). Больше всего витамина Д содержится в моркови, где каротин находится в хорошо усвояемой форме. Каротином богаты также абрикосы, помидоры, тыква, красный сладкий перец, много его и в петрушке, зеленом луке, шпинате, щавеле.
      Из фруктом наибольшее распространение в питании здоромых детей имеют яблоки. Они богаты сахарами, пектином, ароматическими кислотами, содержат легкоуевоя-емые железо н медь, йод. клетчатку. В некоторых сортах яблок содержится много витамина С (антоновка, титовка). Яблоки вкусны свежие, печеные, в вийе пюре, запеченные в тесте и т. п.
      Сушеные фрукты усваиваются хуже свежих, содержат меньше витамина С и каротина, но они значительно богаче минеральными веществами. При отсутствии снежнх плодов и ягод в питании детей следует широко использовать сухой сборный компот, урюк, курагу, чернослив, изюм.
      При отсутствии свежих фруктов можно пользовался консервированными компотами, соками, замороженными фруктами н ягодами, а также плодоовощными, овощными и фруктовыми гомогенизированными и мелкоизмельчен-нымн пюре, выпускаемыми пищевой промышленностью специально для детского питания. Детские консервы выпускаются на специализированных предприятиях с соблюдением всех необходимых санитарно-гигиенических и технологических требований и обладают высокой биологической ценностью, так как современная совершенная переработка сырья позволяет сохранить все необходимые питательные вещества, особенно витамины, минеральные элементы и другие незаменимые ингредиенты. Детские консервы на основе овощей, фруктов и ягод готовятся трех степеней измельчения — гомогенизированные (для детей первых месяцев жизни), крупнотертые (для детей от 8 — 9 месяцев до 1,5 лет) и нарезанные кусочками (для детей старше 1,5 лет). Для приготовления детских консервов промышленность использует широкий ассортимент плодов, овощей и ягод, в том числе и такие, которые обычно редко включаются в рацион питания детей в организованных коллективах (кабачки, тыква, шпинат, цветная капуста, черная и красная смородина, облепиха, айва, черника н др.).
      Использование консервированных плодоовощных пюре и соков позволяет включать в рацион детей полноценные продукты в течение круглого года; особенно это важно в зимне-весенний период, когда витаминная ценность свежих овощей и фруктов значительно снижается. Такне продукты с успехом используются в отдаленных районах страны, куда затруднена доставка свежих овощей и фруктов. Детские консервы позволяют сократить сроки приготовления питания, особенно для детей раннего возраста, значительно облегчают труд работников пищеблока. Длительный срок хранения детских плодоовощных консервов позволяет запасаться ими в случае перебоев в снабжении учреждений свежими овощами и фруктами.
     
     
      ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
      В ДОШКОЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ
     
      В дошкольном учреждении, где ребенок находится большую часть дня, правильная организация питания имеет большое значение.
      Правильная организация питания детей в дошкольном учреждении предусматривает необходимость соблюдения следующих основных принципов:
      составление полноценных рационов питания;
      использование разнообразного ассортимента продуктов, гарантирующих достаточное содержание необходимых минеральных веществ н витаминов;
      строгое соблюдение режима питания, отвечающего физиологическим особенностям детей различных возрастных групп; правильное сочетание его с режимом дня каждого ребенка н режимом работы учреждения;
      соблюдение правил эстетики питания, воспитание необходимых гигиенических навыков в зависимости от возраста и уровня развития детей;
      правильное сочетание питании в дошкольном учреждении с питанием в домашних условиях, проведение необходимой санитарно-просветительной работы с родителями, гигиеническое воспитание детей;
      учет климатических, национальных особенностей региона, времени года, изменение в связи с этим режима питания, включение соответствующих продуктов и блюд, повышение или понижение калорийности рациона и др.;
      индивидуальный подход к каждому ребенку, учет состояния его здоровья, особенностей развития, периода адаптации, наличия хронических заболеваний;
      строгое соблюдение технологических требований при приготовлении пищи, обеспечение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов;
      повседневный контроль за работой пищеблока, доведением пиши до ребенка, правильной организацией питания детей в группах;
      учет эффективности питания детей.
     
      ВСКАРМЛИВАНИЕ ДЕТЕЙ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ
     
      В детском дошкольном учреждении организация питания детей первого года жизни требует особого внимания со стороны заведующего учреждением, медицинских работников и персонала группы. Согласно Положению о детском дошкольном учреждении детские ясли и ясли-сады могут принимать детей начиная с 2-месячного возраста. Практически во многих из них дети первого года жизни отсутствуют. Но в сельской местности как в постоянных, так и в сезонных детских дошкольных учреждениях в период летних сельскохозяйственных работ успешно функционирует первая группа детей раннего возраста, в которой находятся дети первых месяцев жизни. Персоналу дошкольных учреждений необходимо хорошо знать основные требования, предъявляемые к организации рационального питания этого наиболее ранимого контингента детей.
      Лучшей пищей для детей первых месяцев жизни является материнское молоко, идеально приспособленное к удовлетворению всех физиологических потребностей ребенка в пищевых веществах и энергии, облагающее защитными функциями, содержащее ряд ферментов и гормонов. Учитывая это, для детей, поступающих в дошкольное учреждение в раннем возрасте и находящихся на естественном вскармливании, необходимо всячески стараться сохранить грудное вскармливание. Нередко с этой целью приходится администрации учреждения проводить необхо' днмую разъяснительную работу с администрациями предприятий, колхозов и совхозов, требуя предоставления кормящим матерям перерывов для кормления детей грудью, перевода их на работы по месту расположения дошкольного учреждения.
      При недостатке грудного молока каждый ребенок первого года жизни должен быть обеспечен индивидуальным рациональным смешанным или искусственным вскармливанием, назначаемым врачом, с учетом физиологических потребностей ребенка в пищевых веществах, физического развития, состояния здоровья и других факторов. Дети первых месяцев жизни получают только адаптированные, т. е. приближенные ио составу к грудному молоку, искусственные молочные смеси.
      К числу адаптированных молочных смесей — заменителей грудного молока относятся «Малютка», «Детолакт», «Виталакт», «Малыш» и др. Они вырабатываются на круп* пых специализированных молочноконсервных комбинатах детских продуктов с применением новейшего оборудования и технологических режимов, которые обеспечивают максимальное сохранение всех ценных пищевых п биологических свойств молока и других компонентов. Для приближения состава смесей к женскому молоку в них белок коровьего молока подвергается специальной обработке, повышающей его перевариваемоегь и усвояемость. Нормализуется жировой компонент продуктов, что достигается введением в их состав растительных масел, богатых полнне-насыщенными жирными кислотами. В смеси добавляются комплекс витаминов (A, D2, C, РР, группы B), некоторые минеральные вещества (железо, калий, медь, цинк и др.).
      Углеводный компонент смесей представлен различными легкоусвояемыми углеводами. Декстрин-мальтоза, лакто-лактулоза, лактоза.
      При отсутствии материнского молока адаптированные молочные смеси можно назначать детям с первых дней жизни. Па молочных кухнях из указанных сухих смесей готовятся восстановленные, готовые к употреблению жидкие стерилизованные и ацидофильные смеси.
      В настоящее время в продаже часто бывают импортные молочные смеси, предназначенные для искусственного вскармливания детей первого года жизни, состав которых также приближен к грудному молоку: «Симилак», «Ли-нол а к», «Роболакт», «Бона», «Пилтти». Их также можно использовать для вскармливания йетей с первых дней жизни при недостатке или отсутствии молока у матери.
      Детям первых месяцев жизни рекомендуются адаптированные кисломолочные продукты «Бнфилин», «Бифилакт», кисломолочный «Внталакт», ацидофильная смесь «Малютка». Кисломолочные смеси готовят из адаптированной молочной основы, заквашенной кисломолочными бактериями. Ценным свойством кисломолочных продуктов является их способность стимулировать секрецию желудочного сока, улучшать процессы пищеварения, снижать процессы брожения в кишечнике ребенка, подавлять и вытеснять патогенные микробы. В некоторых кисломолочных продуктах в процессе сквашивания происходит накопление витаминов группы В, а также ферментов, участвующих в расщеплении углеводов. Поэтому кисломолочные смеси особенно рекомендуются детям в жаркое время года н на территориях с жарким климатом. Для детей 6 — 12 месяцев рекомендуются такие кисломолочные продукты, как кефир, биолакт, «Балдырган», «Нарине», мацони и др. (см. приложение 1).
      Перевод ребенка, особенно первых месяцев жизни, с естественного на искусственное вскармливание требует пристального внимания и большой осторожности. Это прежде всего относится к детям, перевод которых на искусственное вскармливание осуществляется внезапно. В этом случае ребенку в первые 2 — 3 дня необходимо дать несколько меньший объем пищи (примерно 2/3 возрастной нормы), дополняя недостающее количество чаем. Если ребенок хорошо переносит назначенную смесь, ее количество быстро, в течение 3 — 4 дней, доводится до нормы.
      Необходимый объем пищи для ребенка при искусственном вскармливании определяется расчетным методом исходя из возраста н массы тела ребенка и составляет следующие количества:
      от 10 дней до 2 месяцев — 1/3 массы тела ребенка;
      от 2 до 4 месяцев — 1/6 массы тела ребенка;
      от 4 до б месяцев — 1/7 массы тела ребенка;
      от 6 до 9 месяцев — 1/8 массы тела ребенка;
      от 9 до 12 месяцев — 1/9 массы тела ребенка.
      При любом виде вскармливания детям необходимо своевременно вводить фруктовые, овощные и ягодные соки как источники минеральных веществ и витаминов, а также фруктовые пюре, яичный желток, творог и все виды прикорма, строго соблюдая рекомендуемые сроки и объемы введения новых продуктов, что обеспечит своевременное поступление всех необходимых пищевых веществ в организм ребенка. (Рекомендуемые сроки введения н примерное количество отдельных продуктов для детей первого года жизни йаны в приложении 2.) Так, фруктовый сок можно вводить ребенку уже в конце первого месяца жизни. Первым вводят яблочный сок, затем черносмородиновый или вишневый (начиная с нескольких капель в течение недели доводят до 20 — 30 мл в сутки в 2 — 3 приема).
      В 2 месяца ребенку можно давать клюквенный, сливовый, абрикосовый, морковный, свекольный соки, увеличивая их количество до 40 — 50 мл к 4 месяцам. Малиновый, клубничный, томатный, цитрусовые соки можно давать после 3 месяцев, соблюдая определенную осторожность, гак как они могут вызвать аллергическую реакцию. Смешивать соки не рекомендуется: в некоторых из них содержится фермент. разрушающий аскорбиновую кислоту.
      В рацион ребенка 1 — 2 месяцев можно ввести яблочное пюре, а затем пюре из других фруктов (абрикосы, бананы, груши), начиная с 2 — 3 г до 20 г к 2 месяцам н 50 г к 4 месяцам жизни. Фруктовые пюре, как и соки, можно давать в виде специальных плодоовощных консервов для детского питания, соблюдая те же сроки и количества.
      Ребенку 3 — 3,5 месяцев дают яичный желток (начиная с небольших доз до 1/2 желтка к 4 месяцам жизни).
      Первый прикорм — овощное пюре — вводится ребенку с 4 — 4,5 месяцев. Овощное пюре целесообразно готовить из разнообразных овощей (морковь, репа, капуста, свекла, кабачки, тыква и др.), ограничивая долю картофеля до 1/2 объема блюда (в нем содержится много крахмала и фосфора). Пюре начинают давать с 1 — 3 чайных ложек и постепенно в течение 10 — 12 дней доводят до полной дозы, заменяя им одно грудное кормление или кормление молочной смесью В овощное пюре обычно добавляется сначала желток, а затем мясо. В качестве овощного пюре удобно пользоваться готовыми сухими смесями на основе овощей или овощей с фруктами («Бебимнкс», кФрутолнно»).
      В 4,5 — 5-месячном возрасте ребенок получает второй прикорм в виде молочной каши. Обычно и в домашних условиях, и в детских дошкольных учреждениях детям первого года жизни дают преимущественно манную кашу, что нельзя считать правильным: манная крупа бедна минеральными солями и витаминами.
      Целесообразнее использовать для приготовления каш другие крупы, в первую очерейь гречневую н овсяную, питательная ценность которых значительно выше. Можно использовать муку пз указанных круп пли готовые сухие молочные каши. Для улучшения пищевой ценности каш их следует готовить с добавлением некоторых овощей (морковь, тыква), яблок или сухих фруктов (курага, чернослив, изюм). Такие «розовые» каши рекомендуется включать в детских дошкольных учреждениях в рационы питания детям любого возраста.
      С 7-месячного возраста ребенку дают блюда из мяса сначала в виде вареной, дважды провернутой через мясорубку говядины, а затем можно вводить телятину, мясо кур, кролика, нежирной свинины, конины. При отсутствии аллергических реакций дети в этом же возрасте могут подумать мясной бульон, по в небольших количествах (20 — 30 мл). Мясной бульон не представляет большой пищевой ценности, а является только сокогонным средством, возбуждающим аппетит, поэтому он полезен детям со сни* же иным аппетитом. Им можно давать бульон и в более ранние сроки.
      В 9 — 9,5 месяцев ребенок получает рыбное пюре на нежирных сортов рыбы, которое дается не чаще 1 — 2 раа в педелю. С этого же возраста в обед малышу начинают давать салаты из свежих овощей и фруктов, натертых на мелкой терке или пропущенных через мясорубку. Для салатов используют морковь, капусту, помидоры, яблоки, добавляя в них мелко нарезанную зелень (укроп, петрушки. зеленый лук, салат). Заправляются салаты растительным маслом, лимонным соком. Сначала салат дают в небольшом количестве (1 чайную ложку), а к 1 году жизни ребенка объем увеличивают до 1 — 1,5 столовых ложек.
      Таким образом, рацион ребенка 10 — 12 месяцев (первой группы детей раннего возраста) должен быть следующим:
     
      Завтрак (8.00) — молочная каша (гречневая, овсяная) с яблоками, тыквой, морковью — 180 — 200 г, яичный желток — 1/2 шт. сок фруктовый или ягодный (натуральный или консервированный для детского питания) — 50 мл
      Обед (12.00) — салат из мелкотертых овощей (морковь, белокочанная капуста, томаты, яблоки) — 20 г мясной бульон или овощной суп — 20 — 30 мл овощное пюре (нз разных овощей) — 150 — 180 г мясное пюре или суфле — 50 г сырое тертое яблоко или консервированное фруктовое пюре для детского питания фруктовый сок — 50 г (мл) сухарик или белый хлеб (с 11 месяцев можно ржаной) — 10 г
      Полдник (16.00) — кефир, ацидофильная смесь, биолакт, «Бзлдырган». молоко — 200 мл творог для детского питания — 30 — 40 г фруктовое или ягодное пюре для детского питания или свежие тертые фрукты — 50 г
      Ужин (20.00) — овощное пюре или молочная каша (чередовать через день) — 100 г кефир, ацидофильная смесь, бполакт или любой другой кисломолочный продукт для детского питания — 100 мл фруктовое пюре или сок — 30 мл
     
      Назначая питание детям первого года жизни, необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого ребенка, его физическое развитие, физическую активность, аппетит, характер стула, наличие аллергических проявлении и др.
      В первой группе детей раннего возраста не реже одною раза в месяц, а при необходимости и чаще проводят расчеты питания по фактически полученной ребенком пище, определяя количество белков, жиров, углеводов, калорий на 1 кг массы тела ребенка. При необходимости вносят соответствующую коррекцию в рацион питания ребенка.
      Для этого в группе ведутся индивидуальные листы учета питания, в которые врач записывает назначенные ребенку блюда, их количество, а воспитатель вносит данные о фактически полученном ребенком количестве пищи. В этих листах фиксируется наличие срыгиваний, рвоты, характер стула.
      Вести листы учета, систематически проводить расчеты и коррекцию питания необходимо для детей раннего возраста, а также ослабленных, страдающих пониженным аппетитом, дающих недостаточные прибавки массы тела, часто болеющих.
      Расчеты питания таким детям проводятся с учетом того питания, которое ребенок получает дома. В беседах с матерью воспитатель выясняет, что ребенок ест дома. Высчитывается питание по фактически съеденной ребенком пище па долженствующую массу тела, определяемую с помощью таблицы прибавок массы тела и роста ребенка на первом году жизни. (Примерный расчет н коррекцию рациона питания 7-месячного ребенка, находящегося на искусственном вскармливании, при сниженных темпах прибавки массы тела см. в приложении 3.)
     
      ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ СТАРШЕ ОДНОГО ГОДА
     
      Составление рационов питания для детей старше одного гоДа также основывается на их возрастной потребности и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы) и энергии. Дли детей в возрасте от 1 года до 3 лет и детей от 3 до 7 лет составляются раздельные меню в соответствии с отпускаемыми для их питания ассигнованиями. Питание этих групп детей различается по количеству продуктов. объему суточного рациона н величине разовых поринй, а также по особенностям кулинарной обработки продуктов.
      Особое внимание уделяется организации питания детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет, так как пища для них требует специальной кулинарной обработки. При небольшом числе детей данного возраста для них, как и для детей первого года жизни, питание готовят по индивидуальному меню.
      Рационально составленное меню в дошкольном учреждении представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который обеспечивает потребность йетей в основных пищевых веществах н энергии с учетом возраста, состояния здоровья и условий их воспитания.
      Дети, находящиеся в детском дошкольном учреждении на дневном пребывании (9 — 10 ч), получают трехразовое питание, которое обеспечивает примерно 75 — 80% суточной потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. На долю завтрака падает 25% суточной калорийности, обед составляет 40% и полдник — 15% (ужин — 20% — ребенок получает дома).
      Для детей, находящихся в дошкольном учреждении на удлиненном дне (12 — 14 ч), можно организовать как трехразовое, так и четырехразовое питание. В первом случае (если дети находятся в учреждении 12 ч) их питание состоит из завтрака (25% суточной калорийности), обеда (35%) и полдника (20 — 25%).
      Для детей, находящихся на круглосуточном пребывании, а также на удлиненном дне с 14-часовым пребыванием в учреждении, предусматривается четвертый прием пищи — ужин. составляющий 25% суточного рациона. Кало* рийиость полдника при этом составляет, как и при 9 — 10-часовом пребывании, 10 — 15%.
      В дошкольном учреждении составляется конкретное меню на каждый день. Важно соблюдать в рационах детей правильное соотношение основных пищевых веществ.
      что получило название принципа сбалансированного питания. В рационах детей дошкольного возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. Недостаточное, избыточное или разбалансированное питание может оказать отрицательное воздействие на организм ребенка. При недостаточном питании отмечается плохая прибавка массы тела, ухудшение физического развития ребенка, снижение иммунологической защиты, что способствует возникновению заболеваний и более тяжелому их течению. При избыточном питании — употреблении больших количеств углеводов и жиров (разбалансированное, одностороннее питание) — наблюдается излишняя прибавка массы тела, развитие тучности и ожирения, возникает ряд обменных заболеваний, отмечаются изменения со стороны сердечно-сосудистой и других систем организма.
      Необходимо постоянно стремиться к сохранению в рационах детей оптимальных количеств белков, жиров н углеводов и правильному их соотношению, не допуская нарушений Йаже в отдельные дни.
      При составлении меню придерживаются примерных суточных наборов продуктов для питания детей в детских дошкольных учреждениях (см. приложение 4). Одни продукты, входящие в эти наборы, включаются в рацион ребенка ежедневно, а другие дети могут получать через йень или 2 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В то же время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать детям не каждый день, а через 2 — 3 дня, но соответствующим образом увеличивая дозировку. Надо следить за тем, чтобы в течение каждых 10 дней все положенное количество продуктов было израсходовано в полном объеме согласно утвержденным нормативам и возрастной потребности.
      При составлении меню для питания детей в дошкольном учреждении соблюдается правильное распределение продуктов в течение дня, основанное на физиологических особенностях пищеварения детей дошкольного возраста. Так, учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют для переваривания большего количества пищеварительных соков, рекомендуется блюда, содержащие мясо и рыбу, давать йетям в первую половину дня — на завтрак и обед. На ужин следует давать молочные, овощные и фруктовые блюда, так как молочно-растительная пища усваивается легче, а во время сна процессы пищеварения замедляются.
      Указанные требования к составлению меню в детских школьных учреждениях отражены в утвержденных нормах натурального набора продуктов. В них отсутствует разница в количестве белковосодержащих продуктов для детей с дневным н круглосуточным пребыванием в дошкольном учреждении. Разница имеется только в количестве молока, овощей, круп, фруктов. В дневных группах их количество уменьшено по сравнению с группами круглосуточными и удлиненного пребывания (см. приложение 4).
      Составляя меню, в первую очередь следует продумать состав обеда, для приготовления которого расходуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей. Как правило» норма мяса полностью расходуется на обед, в основном в качестве второго блюда. Для вторых блюд, кроме говядины, можно использовать нежирную свинину, баранину. мясо кур, кролика, субпродукты (в виде суфле, котлет, биточков, гуляша, в отварном, тушеном виде н пр.).
      Выбор первых блюд в питании дошкольников не ограничен — можно использовать различные бульоны, супы на мясных, рыбных и куриных бульонах, супы вегетарианские, молочные, фруктовые.
      Учитывая необходимость широкого использования в питании детей различных овощей как в свежем, гак и в вареном виде, в состав обеда обязательно должен быть включен салат, преимущественно из сырых овощей, желательно с 'добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (например, готовить тертую морковь с яблоками, салат из свежей капусты с черносливом, изюмом и т. п.).
      В качестве третьего блюда лучше всего давать детям свежие фрукты или соки, свежие ягоды, а при их отсутствии — компоты из свежих или сухих фруктов, а также консервированные фруктовые или овощные соки, фруктовые пюре (для детского питания).
      Закончив составление обеда, следует составить меню завтрака, полдника и ужина.
      На завтрак, как и на ужин, детям дают различные молочные каши, желательно с овощами или фруктами (овсяная, манная или рисовая с морковью, черносливом, курагой, изюмом; пшенная с тыквой пли изюмом и др.), овощные блюйа (морковь в молочном соусе, овощное рагу, тушеная капуста, свекла, овощная икра), крупо-овощные блюда (овощные голубцы с рисом» морковные котле* ты, различные запеканки), блюда нз творога (сырники, запеканки, ленивые вареники), яичные блюда (омлет, омлет с томатами, картофелем и др.), неострые сорта сыра. Па завтрак изредка дети могут получать сосиски или сардельки, вымоченную сельдь или селедочный паштет, жареную или отварную рыбу.
      Из напитков на завтрак обычно дают злаковый кофе на молоке, чай с молоком, молоко; на ужин — молоко» кефир, реже — чай с молоком.
      На завтрак и на ужин желательно, так же как и на обед, давать детям салаты из свежих овощей и фруктов. Особенно это важно в летний период, когда дошкольные учреждения получают дополнительные средства на питание и в ряде случаев расходуют их нецелесообразно: на приобретение сладостей, кондитерских изделий.
      Полдник обычно состоит нз двух блюд — молочного (кефир, ряженка, молоко, бнолакт, мацони) и выпечки или кондитерских изделий (печенье, вафли, сухарики). Желательно в состав полдника включать различные свежие фрукты или ягоды. Для детей, находящихся на трехразовом питании при удлиненном дне, в состав полдника можно включить какое-либо овощное или крупяное блюдо (запеканка, пудинг) или блюдо из творога.
      При составлении меню особое внимание обращается на разнообразие блюд в течение дня и всей недели. Необходимо, чтобы в оДнн день ребенок получал два овощных блюда и только одно крупяное. В качестве гарниров ко вторым блюдам надо стремиться давать овощи, а не крупы или макаронные изделия. Разнообразия в питании детей можно достигнуть путем приготовления широкого ассортимента блюд. Например, из говядины можно приготовить не только котлеты, но и суфле, гуляш, мясо-картофельные и мясо-овощные запеканки. При составлении меню следят за тем, чтобы одно к то же блюдо не повторялось не только в этот день, но и в ближайшие дни.
      Составленное меню фиксируется на специальном бланке меню-раскладки, где перечисляются все блюда, входящие в дневной рацион, их выход (масса каждой порции), расход продуктов для приготовления каждого блюда (это записывается дробью: в числителе — количество продукта на одного ребенка, в знаменателе — количество данного продукта на всех детей, получающих питание). Меню для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет может быть общим, но раскладка с указанием соответствующего расходования продуктов должна быть раздельной. Необходимо строго фиксировать количество детей каждой возрастной группы, присутствующих в учреждении на данное число.
      Для определения выхода блюд учитывают потерн, происходящие при кулинарной обработке продуктов, а также привар некоторых готовых блюд, пользуясь специальными таблицами.
      В тех случаях, когда по принятой рецептуре из-за низкого качества продуктов не получается необходимого количества данного блюда, ответственный работник пищеблока в присутствии заведующего дошкольным учреждением и представителя народного контроля составляет акт о сортности продуктов. Такой акт является основным документом для расхода продуктов на данное блюдо.
      Большую помощь в составлении рационов питания в дошкольных учреждениях оказывают специально разработанные перспективные недельные, двухнедельные пли десятидневные меню, которые позволяют добиться большего разнообразия блюд и исключают трудоемкий процесс ежедневного составления меню. В некоторых дошкольных учреждениях такие перспективные меню разработаны на разные сезоны года. Основой для составления перспективных меню могут служить изданные в 1984 г. методические рекомендации Министерства здравоохранения СССР, согласованные с Министерством просвещения СССР, примерные Десятидневные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения различных регионов страны (РСФСР, республик Прибалтки, Закавказья, Средней Азии и Казахстана, Украины, Белоруссии и Молдавии). В указанных примерных меню, кроме раскладки продуктов с учетом возраста и длительности пребывания детей, имеются данные о содержании основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности каждого блюда и всего дневного рациона. Такие данные необходимо иметь в перспективных меню, разрабатываемых в отдельных учреждениях. При использовании их отпадает необходимость периодического подсчета химического состава рациона по накопительным бухгалтерским ведомостям. (Примерные сметы дневного меню для детей раннего и дошкольного возраста см. в приложении 5.)
      Кроме перспективных меню, в дошкольном учреждении необходимо иметь специально разработанные картотеки блюд, в которых указаны раскладка, калорийность блюда, содержание в нем белков, жиров, углеводов, их соотношение, а также стоимость блюда. Использование этих карточек позволяет при необходимости заменять одно блюдо другим равноценным ему по составу и стоимости.
      При отсутствии каких-либо продуктов их можно заменять другими равноценными по содержанию основных пищевых веществ, в первую очередь белка. Для правильной замены продуктов пользуются специальной таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам, утвержденной Министерством здравоохранения СССР (см. приложение 6). В этой таблице содержатся сведения о том, какое количество взаимозаменяемого продукта надо взять, чтобы заменить 100 г отсутствующего, что при этом надо еще добавить к суточному рациону или исключить из него, чтобы баланс основных пищевых веществ не нарушился. Например, 100 г рыбы можно заменить говядиной, которой следует взять 87 г, но при этом из суточного рациона ребенка надо исключить 1,5 г масла (мясо содержит больше жира, чем рыба). Одно яйцо (41 г) можно заменить 186 мл молока, одновременно исключив из суточного рациона 1,5 г масла и 8,4 г сахара.
     
      РЕЖИМ ПИТАНИЯ
     
      Важное значение в организации питания детей имеет строгое соблюдение режима питания. Время приема пищи должно быть постоянным и соответствовать физиологическим особенностям детей разных возрастных групп. Строгое соблюдение часов приема пиши обусловливает выработку условного пищевого рефлекса на время, т. е. обеспечивает выработку необходимых пищеварительных соков и хорошее усвоение принятой пищи. При беспорядочном кормлении детей пищевой рефлекс у них угасает, снижается аппетит и нарушается нормальное функционирование органов пищеварения.
      У [детей раннего и дошкольного возраста процесс желудочного пищеварения продолжается примерно 3 — 3,5 ч. К концу этого периода происходит опорожнение желудка и у ребенка появляется аппетит. Поэтому дошкольники должны получать питание не менее 4 раз в сутки с интервалами между отдельными кормлениями в 3 — 3,5 — 4 ч.
      Наиболее физиологичным является следующий режим питания:
      Завтрак — 7.30 — 8.30
      Обед — 11.30 — 12.30
      Полдник — 15.00 — 15.00
      Ужин — 18.30 — 20.00.
      Некоторые дети в возрасте до 1,5 лет, а также ослабленные могут получать пятое кормление в виде стакана кефира или молока непосредственно перед укладыванием на ночной сон в 23.00 — 24.00 или рано утром.
      Режим питания детей в детских дошкольных учреждениях устанавливается в зависимости от длительности пребывания в них детей. В детских учреждениях с йневиым пребыванием детей (в течение 9 — 10 ч) дети получают трехразовое питание:
      Завтрак — 8.30
      Обед — 12.00 — 12.30
      Полдник — 16.00
      Ужин (в домашних условиях) — 19.00 — 20.00.
      Дети, находящиеся на продленном дне (12 — 14 ч) или на круглосуточном пребывании, получают четырехразовое питание. При этом завтрак и другие приемы пищи несколько сдвигаются на более раннее время:
      Завтрак — 8.00
      Обед — 12.00
      Полдник — 15.30
      Ужин — 18.30 — 19.00.
      В круглосуточных группах детям целесообразно перед ночным сном в 21.00 дать стакан кефира или молока.
      Часы приема пищи в дошкольных учреждениях должны точно соблюдаться. Отклонения от установленного времени могут допускаться только в исключительных случаях н не более чем на 20 — 30 мин. Поэтому заведующие йо-школьными учреждениями уделяют максимальное внимание правильной организации работ на пищеблоке и своевременному поступлению пищи в детские группы. Нельзя допускать перерывов в питании. Каждое новое блюдо ребенок должен получить сразу после того, как он съел предыдущее. Детям рекомендуется находиться за столом во время обейа не более 25 — 30 мин, во время завтрака и ужина — 20 мин, во время полдника — 15 мин.
      Одним из важных моментов режима питания является запрещение давать детям в промежутках между кормлениями какую-либо пищу, и в первую очередь различные сладости, печенье, булочки. На это надо обращать особое внимание обслуживающего персонала и родителей. Даже такие продукты, как фрукты, ягоды (особенно с сахаром)» овощные салаты, дают детям только во время очередного приема пищи. Во избежание нарушений аппетита нельзя использовать в качестве питья сладкие соки, сладкий чай, молоко, кефир.
      Правильный режим питания предусматривает соблюдение физиологических норм суточного и разового объема нити, который строго соответствует возрасту ребенка, уровню его физического развития и состоянию здоровья. Излишне большие порции пищи приводят к снижению аппетита, могут вызвать нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Маленькие объемы не вызывают чувства насыщения.
      Недопустимо необоснованно увеличивать объем пищи за счет первых блюд. Ребенок, получив избыточное количество супа, не всегда может полностью съесть второе наиболее полноценное блюдо, в котором содержится значительная часть суточного количества белковых продуктов и овощей. Особенно это недопустимо в отношении детей с пониженным аппетитом. Таким детям даже рекомендуется несколько уменьшать порцию первого блюда. Детям, имеющим хороший аппетит и не насыщающимся обычным объемом порций, можно добавить некоторое количество супа, гарнира или третьего блюда (до 50 г).
      Очень важно правильно организовать режим кормления в группах детей раннего возраста. В них одновременно пребывают дети разной возрастной подгруппы. В этом случае режим их строится так, чтобы часы кормления этих подгрупп не совпадали. Тогда процесс проходит более спокойно и персонал имеет возможность уделить больше внимания каждому ребенку, накормить тех, кто еще не умеет хорошо самостоятельно есть.
      Организация правильного режима питания детей предусматривает также обеспечение четкой преемственности в питании детей между дошкольным учреждением и семьей.
      Домашнее питание должно дополнять рацион дошкольного учреждения. Практически это положение может быть выполнено только при условии постоянной работы с родителями как медицинских, так и педагогических работников детского сада. Родители систематически информируются о том, как организовано питание в детском учреждении, получают конкретные сведения о составе питания, которое ребенок получил в течение дня. Для этого в детских группах практикуется вывешивание дневного меню, а также рекомендаций по составу домашних ужинов, по питанию детей в выходные и праздничные дни. Эти рекомендации составляет медицинская сестра или старший педагог, пользуясь примерными десятидневными меню для детских дошкольных учреждений.
      На ужин рекомендуют такие продукты и блюда, которые ребенок не получал в детском саду, а питание в выходные и праздничные дни целесообразно строить, ориентируясь на тот набор продуктов, который предусмотрен для питания детей в детских дошкольных учреждениях.
      Важно предупредить родителей о том, чтобы утром до отправления ребенка в дошкольное учреждение его не кормили, так как это нарушит режим питания, приведет к снижению аппетита, ребенок будет плохо завтракать в группе. Но вместе с тем. если ребенка приходится приводить в детский сад очень рано, ему можно дать дома стакан кефира, молока с небольшим кусочком хлеба или какие-либо фрукты.
     
      ЭСТЕТИКА ПИТАНИЯ
     
      Большое значение при проведении процесса кормления имеет все то, что включает в себя понятие «эстетика питания».
      За время пребывания в дошкольном учреждении ребенок учится правильно вести себя за столом, пользоваться приборами (ложкой, ножом, вилкой), приобретает определенные навыки культуры литания.
      Вопросам эстетики питания надо уделять внимание, начиная с групп детей раннего возраста. Чем раньше у ребенка сформированы правильные навыки еды, тем они прочнее закрепятся и станут привычкой.
      Важно, чтобы у ребенка выработалось положительное отношение к приему пиши, чтобы к моменту кормления он не был раздраженным или утомленным. Для этого воспитатели должны позаботиться о создании в группе спокойной обстановки. Перед едой следует избегать шумных игр, сильных впечатлений, которые могут затормозить выработку у детей пищеварительных соков и подавить пищевой рефлекс.
      За 20 — 30 мин до очередного приема пшца детей возвращают с прогулки или прекращают занятия, игры. Это время используется для создания у детей определенного настроя, располагающего к приему пиши.
      Перед едой дети приводят в порядок свою одежду, тщательно моют руки, дежурные (начиная с 1,5 — 2 лет) принимают посильное участие в сервировке стола. Каждый ребенок имеет постоянное место за столом. Столы и стулья должны соответствовать росту ребенка и быть промаркированы соответствующим образом.
      Во время кормления важно создать у детей хорошее настроение. Для этого в дошкольном учреждении необходимо иметь красивую, удобную, устойчивую посуду, соответствующую по объему возрасту детей, столовые приборы. Столы застилают скатертями или салфетками, ставят вазочки с цветами. Блюда подают красиво оформленными, не очень горячими, но и не холодными. Для украшения блюд желательно использовать свежую зелень, ярко окрашенные овощи, фрукты.
      В процессе кормления воспитатель не -должен торопить детей, отвлекать их посторонними разговорами, замечаниями. Во время кормления детям говорят о приятном виде, вкусе, запахе пищи, ее полезности, стараются сосредоточить внимание каждого ребенка на еде. Надо следить за поведением детей за столом, соблюдением чистоты и опрятности, приучать их хорошо пережевывать пищу, не глотать ее большими кусками, съедать все, что предложено.
      Соблюдение детьми гигиенических требований — одна из обязанностей воспитателя во время проведения процесса кормления. Особенно это важно в группах детей раннего возраста, когда у малышей активно формируются н закрепляются навыки « привычки. Детей раннего возраста приучают спокойно сидеть за столом, умело пользоваться салфеткой, жевать с закрытым ртом, не разговаривать во время еды. Дети учатся пользоваться столовыми приборами: с 1,5 — 2 лет едят ложкой самостоятельно, с 3 лет пользуются вилкой. В дошкольных группах детям дают полный столовый набор (ножи не должны быть острыми). Дети старшей и подготовительной к школе групп должны уметь правильно пользоваться ножом и вилкой, держа ее как в правой, так и в левой руке.
      После окончания е'ды дети аккуратно промокают салфеткой рот и вытирают руки, благодарят за еду и выходят из-за стола. Нельзя разрешать детям выходить из-за стола с куском хлеба или с другой пищей, в том числе с фруктами или ягодами, печеньем или конфетой.
      При кормлении детей, особенно детей раннего возраста, необходимо соблюдать последовательность процессов, не заставлять дошкольников йолго сидеть за столом в ожидании начала еды или смены блюд. Очередное блюдо подается сразу после того, как съедено предыдущее. Детям, окончившим еду раньше других, можно разрешить выйти из-за стола и заняться спокойной игрой.
      Большое внимание воспитатели уделяют йетям с пониженным аппетитом. При кормлении таких детей особенно важно соблюдать рекомендуемые возрастные объемы порций. учитывать индивидуальные вкусы и привычки. Слишком большое количество пиши может только отпугнуть ребенка от еды и привести к еще большему снижению аппетита.
      Не следует кормить малыша насильно, развлекать его во время еды игрушками, картинками, рассказывать сказки и т. п. При отвлеченном внимании у ребенка тормозится выработка пищеварительных соков н подавляется пищевой рефлекс.
      Детям с плохим аппетитом можно во время еды предложить небольшое количество воды или фруктового сока, чтобы они могли запивать плотную пищу. В некоторых случаях ребенку можно сначала предложить второе блюдо, чтобы он съел более питательную часть обеда, пока еще не потерял интерес к еде.
      При кормлении ребенка с плохим аппетитом учитывают его вкусы н привычки: надо постараться дать наиболее любимое им блюдо, в необходимых случаях заказывая его на кухне. Такого ребенка терпеливо приучают и к другим полезным продуктам. Иногда допускается смешивать нужное ребенку наиболее питательное блюдо (мясо, яйцо, творог) с фруктовым пюре, соком или другим продутом, который ребенок любит. Более старшим детям в доступной форме объясняют необходимость в первую очередь съесть то или иное блюдо или часть его, хвалят ребенка, если он съел все без остатка.
      При ребенке не следует вести разговоры о его плохом аппетите, избирательном отношении к отдельным блюдам, непереносимости их и т. п.
      Особый подход необходим к 'детям с избыточной массой тела, склонных к ожирению и с развившимся ожирением. При отсутствии к ним внимания со стороны воспитателей такие дети часто переедают.
      Обычно во время кормления их объединяют и сажают за отдельные столы, чтобы они не чувствовали себя обиженными. если их будут ограничивать в питании.
      Например, детям дают не пшеничный хлеб, а ржаной, причем не только на обед, но и на завтрак н на ужин. В полдник, если все дети получают выпечку, печенье или вафли, им заменяют их каким-нибудь овощным блюдом (овощное рагу, запеканка) или несладкими фруктами, можно к молоку или кефиру просто дать кусочек черного хлеба. По возможности жирный кефир и творог заменяют обезжиренными я дают их без сахара.
      Во время обеда детям, склонным к ожирению, предлагают двойную порцию салата, в то же время количество супа уменьшают наполовину, также уменьшают количество гарнира, особенно если он приготовлен из круп, макаронных изделий или картофеля. Крупяной гарнир лучше всего заменить овощным или салатом из сырых овощей. Если на завтрак, обед или ужин в меню включаются блюда, стимулирующие аппетит (сельдь, форшмак, икра, бульон), то детям, склонным к ожирению, лучше их не предлагать.
      Когда в качестве третьего блюда дается кисель или компот, детям, склонным к ожирению, лучше предложить несладкий сок или отвар шиповника.
      Если ребенок с избыточной массой тела отказывается от какого-либо блюда или недоедает свою порцию, не надо настаивать на том, чтобы он съел все до конца. Когда такие дети сиХят за отдельным столом, они не будут влиять на тех, кто страдает пониженным аппетитом.
      Наблюдая за тучными детьми во время кормления, обращается внимание на темп их еды. Не разрешается торопливое поглощение блюд. Дети должны есть медленно, тщательно пережевывая пищу в делая небольшие перерывы между отдельными блюдами. Чувство насыщения у них наступит скорее, чем при поспешной еде и при употреблении меньших объемов блюд.
      Проведение праздников, дней рождения воспитанников, дней союзных республик в дошкольных учреждениях имеет большое значение. Детям готовят праздничный обед или предлагают необычное, интересное блюдо на полдник. Лучше приготовить как можно больше блюд из овощей, фруктов, ягой, а не прибегать к стандартной раздаче гостинцев, в состав которых входят какие-либо сладости (конфеты, печенье, вафли), а в лучшем случае Дать яблоко или апельсин. (Рецептуру некоторых блюд для праздничного стола см. в приложении 7, национальных блюд — в приложении 8.)
     
      ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ПЕРИОД АДАПТАЦИИ
      К ДОШКОЛЬНОМУ УЧРЕЖДЕНИЮ
     
      Поступление в детское дошкольное учреждение для каждого ребенка сопровождается определенными психологическими трудностями, связанными с переходом из привычной домашней обстановки в обстановку детского коллектива. Чем моложе ребенок, тем тяжелее переносит он этот переход. Период адаптации к детскому дошкольному учреждению у разных детей продолжается от 3 недель до 2 — 3 месяцев и часто сопровождается различными нарушениями в состоянии их здоровья.
      В этот период у детей раннего возраста может снизиться аппетит, нарушится сон. наблюдаются невротические реакции (заторможенность нлн повышенная возбудимость, эмоциональная неустойчивость, рвота и др.). В результате у многих детей снижается устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, отмечается повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Нередко в период адаптации у детей значительно снижается масса тела, задерживается моторное и нервно-психическое развитие.
      Важно еще до поступления ребенка в дошкольное учреждение провести с родителями необходимую работу по подготовке ребенка к воспитанию в детском коллективе. Более направленно и конкретно эту работу проводит персонал того учреждения, куда поступает ребенок. Родителей знакомят с условиями жизни и воспитания ребенка в Йетском саду, с режимом дня, особенностями питания детей в учреждении, рекомендуют родителям постараться приблизить режим питания и состав рациона ребенка к условиям детского коллектива.
      В первые дни пребывания ребенка в детском учреждении нельзя резко менять стереотип его поведения, в том числе и сложившиеся у него привычки в питании. Ребенку не следует предлагать необычные для него блюда. Если у него имеются какие-то особые привычки в питании (даже отрицательные), не найо стараться сразу нх менять. Например, если ребенок раннего возраста привык получать кефир или молоко через соску, первое время надо кормить его из соски и только после привыкания к коллективу приучать пить из чашки.
      Если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно. воспитатель или младший воспитатель первое время кормит его. Некоторых детей, трудно привыкающих к коллективу, можно кормить за отдельным столиком или после того, как остальные дети закончат еду.
      Если ребенок отказывается от приема пищи, ин в коем случае нельзя кормить его насильно: это еще больше ухудшит отрицательное отношение малыша к коллективу. В этих случаях можно допустить мать или другого близкого ребенку человека к кормлению его в группе или отдать его на 1 — 2 дня домой.
      Для повышения защитных сил организма Йетям в период адаптации даю г более легкую, но полноценную и обогащенную витаминами и минеральными веществами пищу, предлагают во время еды соки или фруктовые пюре, чаще используют кисломолочные напитки. Можно маскировать некоторые блюда теми продуктами, которые ребенок ест более охотно. Из беседы с родителями воспитатель выясняет, какую пищу ребенок ест охотнее всего.
      Обычно в дошкольные учреждения дети поступают в осенний периой, когда имеется наибольший риск возникновения и распространения в коллективе острых респираторных заболеваний. В этот период рационально прово-56
      лить детям курс витаминотерапии, особенно витамина С, который повышает сопротивляемость детского организма к различным неблагоприятным факторам, в том числе и к инфекционным агентам.
      Важно установить тесную связь с родителями вновь поступивших детей. Необходимо ежедневно информиро-нять их о поведении ребенка, его аппетите, о том, какие продукты и блюТга ребенок недополучил в течение дня. давать конкретные рекомендации по питанию ребенка дома.
     
      ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ЛЕТНИЙ ПЕРИОД
     
      В летнее время, особенно при работе дошкольного учреждения в загородных условиях, создаются наиболее оптимальные возможности для проведения оздоровительной работы в детском коллективе. Дети большую часть времени проводят на свежем воздухе, совершают длительные пешеходные прогулки, усиленно занимаются посильным трудом, работая в саду, на огороде; с ними активнее проводят различные закаливающие процедуры. увеличивают нм нагрузку во время занятий по физическому воспитанию.
      Все это связано с повышенной затратой энергии и требует увеличения калорийности суточного рациона питания детей.
      Для покрытия повышенной потребности детей в пищевых веществах н энергии в питание необходимо вносить соответствующие изменения.
      Во-первых, калорийность питания детей в детском саду необходимо увеличить примерно на 10 — 15%, что достигается путем увеличения количества молока (преимущественно в виде кисломолочных напитков, которые благоприятно действуют на организм ребенка), а также свежих овощей, фруктов и ягод.
      Во-вторых, биологическая ценность детских рационов в летний период повышается за счет использования свежей зелени, обогащенной витаминами и микроэлементами. Летом в рационы детей включают как огородную, так и дикорастущую зелень: укроп, петрушку, щавель, крапиву, зеленый лук, шпинат, салат. Кроме того, в питание детей можно включать выращенные на участке детского сада или собранные в лесу разнообразные ягоды. Это делает пищу детей не только полноценнее, но и придает блюдам более привлекательный вид, возбуждает аппетит (а жаркие летние дни у детей нередко он ухудшается).
      В летний период во многих дошкольных учреждениях, особенно расположенных на территориях с жарким климатом, практикуется некоторое изменение режима питания: обед и полдник меняются местами, что физиологически более обосновано. Обед переносится на время после дневного сна. В жаркое полуденное время, когда аппетит у детей резко снижается, им предлагается более легкое питание в виде второго завтрака, состоящего из кисломолочных продуктов, соков, фруктов, ягой. Дети, отдохнувшие после дневного сна и проголодавшиеся после легкого второго завтрака, хорошо справляются с обедом в 16.00.
      Летом, в жару, у детей повышается потребность в жидкости. Об этом надо помнить и всегда иметь в запасе достаточное количество питья. Питье предлагается детям в виде свежей кипяченой воды, отваров шиповника, овощей, несладких соков.
      Питье рекомендуется давать детям после возвращения с прогулки н перед проведением водных закаливающий процедур. При организации длительных экскурсий воспитатели обязательно должны взять с собой запас питья (кипяченую воду, несладкий чай) и стаканчики по числу детей.
     
     
      ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ С ОТКЛОНЕНИЯМИ В СОСТОЯНИИ ЗДОРОВЬЯ
     
      Дошкольные учреждения часто посещают дети с некоторыми отклонениями в состоянии здоровья. Именно эти дети в связи с имеющимися у них нарушениями чаще других заболевают острыми респираторными вирусными инфекциями, острыми кишечными заболеваниями, детскими капельными инфекциями, являются источниками распространення инфекций в коллективе. Таким детям необходим индивидуальный подход при организации их питания.
      Несомненно, это затрудняет работу персонала как в группах, так и на пищеблоке. Однако, как показывает опыт передовых дошкольных учреждений, правильная организация питания детей, имеющих различные отклонения и состоянии здоровья, позволяет добиться хороших результатов н их оздоровления и снижает общую заболеваемость детей в учреждении.
      При каких же заболеваниях или отклонениях в состоянии здоровья дети, посещающие дошкольное учреждение, нуждаются в специально организованном питании?
      В последние годы все большее распространение среди детей как раннего, так и более старшего возраста получают аллергические заболевания, особенно пищевая аллергия.
      Большой удельный вес средн детей дошкольного возраста, особенно в крупных городах, занимают дети с избыточной массой тела, склонные к ожирению или с уже развившимся ожирением. В профилактике и лечении этого заболевания основную роль играет правильная организация питания.
      Серьезного внимания в организации питания требуют дети с хроническими заболеваниями органов пищеварения, ночек, эндокринными заболеваниями.
      Среди детей раннего возраста нередко встречаются дети с рахитом, анемией, с проявлениями гипотрофии или имеющие пониженную массу тела.
      Имеет свои особенности организация питания йетей, перенесших острые респираторные инфекции, острые кишечные заболевания, а также часто болеющих детей. Их процент очень высок, особенно в группах раннего возраста.
     
      ПИТАНИЕ ПРИ АЛЛЕРГИИ
     
      В дошкольных учреждениях часто приходится встречаться с детьми, страдающими непереносимостью отдельных пищевых продуктов. Пищевая аллергия у детей проявляется различными поражениями кожных покровов (экссудативный диатез), иногда кишечными расстройствами, а также повышенной склонностью к респираторным заболеванням (респираторный аллергоз). Наиболее ярко выражены эти нарушения у Детей раннего возраста, хотя и у более старших нередко бывает резко выраженная непереносимость отдельных продуктов.
      Основным методом лечения аллергических реакций является диетотерапия, основанная на исключении из рациона ребенка продуктов, которые вызывают проявления аллергии. При этом производят замену исключенных продуктов другими равноценными с таким расчетом, чтобы общее количество основных пищевых веществ оставалось в рационе ребенка в пределах возрастных норм.
      Наиболее часто проявления аллергии у детей вызывают так называемые облигатные аллергены: шоколад, какао, кофе, клубника, земляника, малина, апельсины, мандарины, реже — морковь, рыба, яйца. У некоторых детей может быть повышенная чувствительность к коровьему молоку и молочным продуктам.
      В организации питания детей, страдающих аллергией, участвует врач детского дошкольного учреждения. Он дает указания персоналу детских групп, какие продукты не переносит данный ребенок и какими продуктами их следует заменять. Для этого в детских группах заводятся специальные листки питания детей, страдающих пищевой аллергией. В них указывается, какие продукты ребенку противопоказаны и чем их надо заменять. Например, некоторым детям вместо какао или кофе дают молоко или кефир, вместо апельсинов — яблоки и т. п.
      На основании назначений врача медицинская сестра дошкольного учреждения заботится о том, чтобы на пищеблоке были приготовлены для нуждающихся детей необходимые блюда для замены. Так, у некоторых детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, может быть также повышенная чувствительность к говяжьему мясу. В таком случае для них можно попробовать использовать мясо свинины (нежирное) или индейки.
      В питание детей, страдающих экссудативным диатезом» полезно вводить растительное масло, оказывающее положительное влияние на кожные проявления. Для таких детей можно увеличить дозу растительного масла при заправке салатов, добавлять его в кашу вместо сливочного.
      В рационе ребенка, страдающего аллергией, рекомендуется несколько уменьшить количество углеводов, ограничивая количество сахара, сладостей, заменяя их овощами и фруктами. Крупяные и мучные блюда также лучше заменять овощными.
      Одним из довольно распространенных форм аллергиче-пх заболеваний в детском возрасте является лактазная недостаточность (отсутствие или снижение активности лигазы — кишечного фермента, расщепляющего молочный сахар). Заболевание проявляется непереносимостью молока, в том числе и материнского, и молочных продуктов, так как в них содержится молочный сахар. При употреблении молочных продуктов у такого ребенка развиваются спептические явления, резко снижается аппетит, появляется рвота, наблюдается отставание массы тела.
      Различают первичную и вторичную лактазную недостаточность. Первая является наследственно обусловленным заболеваннем и носит наиболее стойкий характер. Вторичная лактазная недостаточность может возникнуть после перенесенных кишечных и паразитарных заболеваний и носит временный характер.
      Детям, страдающим лактазной недостаточностью, требуется специальное питание с использованием продуктов, частично или полностью лишенных лактозы (молочного сахара). Такне дети могут успешно воспитываться в дошкольных учреждениях при обеспечении их необходимым диетическим питанием. Если у детей более старшего возраста исключают из рациона молочные продукты, то детям раннего возраста, особенно первого года жизни, необходимо давать специальные низколактозные молочные продукты и смеси.
      В настоящее время отечественной промышленностью освоен выпуск специальных диетических продуктов, раз-рабоганных Институтом питания АМН СССР, для питания больных, страдающих лактазной недостаточностью. Они созданы на молочной основе, ио с минимальным содержанием лактозы. Это низколактозный продукт «Малютка», щедназначенный йля вскармливания детей первого года жизни, и низколактозное молоко — для детей более старшего возраста, страдающих непереносимостью лактозы. Продукты представляют собой сухой порошок белого цвета с вкусом и запахом свежего коровьего молока. Порошок хорошо восстанавливается п используется в виде основного питания или в качестве молочных напитков, а также для приготовления блюд.
      Для приготовления 15%-ного раствора смеси (молока) 2 мерные ложки сухого порошка (15,6 г) растворяют в небольшом количестве кипяченой воды, подогретой до температуры 60 — 65°. тщательно размешивают, добавляют оставшееся количество войн (до 100 мл) и при постоянном помешивании доводят до кипения. Готовая смесь может храниться в холодильнике не более 24 ч. Перед употреблением смесь (молоко) подогревают.
      Низколактозная смесь «Малютка» и ннзколактозное молоко выпускаются Сибайским молочноконсервпым комбинатом и имеются в торгующих организациях, на базах диетторга.
      Низколактозная смесь «Малютка» является адаптированным продуктом и применяется как заменитель грудного молока с первых дней жизни ребенка. Дети 7 — 12 месяцев жизни могут получать в сутки до 600 — 800 мл смеси (вместе с прикормом обычного состава). Дети более старшего возраста обычно получают от 300 до 500 мл восстановленного ннзколактозпого молока в вине напитка (на полдник, ужин) или в составе готовых блюд (каши, пюре, супы и др.), которые готовятся с добавлением растворенного в небольшом количестве воды порошка в конце их приготовления. (Состав низколактозной смеси «Малютка» и ннзколактозного молока приведен в приложении 9.)
     
      ПИТАНИЕ ПОЛНЫХ ДЕТЕЯ
     
      Среди детей дошкольного возраста чаще встречаются дети с избытком массы тела, чем с недостатком ее.
      Основной причиной развития у детей ожирения является нарушение режима питания: разбалансированное питание с употреблением большого количества углеводов и жиров, переедание в вечерние часы. Сказывается также и малоподвижный образ жизни.
      Единственный метод профилактики и лечения ожирения — рациональное питание в сочетании с достаточной физической нагрузкой. Важно, чтобы диетическое лечение проводилось постоянно и последовательно. Большая работа ведется с родителями.
      Персонал дошкольного учреждения должен проявлять особое внимание к полным детям, следить, чтобы они не нарушали режима питания, проводить для них замену некоторых блюд, активно вовлекать в подвижные игры, занятия по физическому воспитанию.
      Полным детям заменяют пшеничный хлеб ржаным, кашу — овощными блюдами, полностью исключают из питания кондитерские изделия, стараются снизить количество сахара. Так как молочные продукты в питании полных детей
      даются без ограничения, но вместо сладкого чая им можно дать молоко или кефир, лучше обезжиренный без сахара.
      Во время обеда полным детям можно дать двойную порцию салата (овощи в питании не ограничиваются), количество супа необходимо уменьшить до 1/2 возрастной порции; если на гарнир дастся картофель, то его количество также следует уменьшить примерно до 2/3 порции. Недостающее количество пищи по объему заменяют овощами и несладкими фруктами. Полным детям рекомендуются огурцы, капуста, кабачки, помидоры, редис, лиственная зелень, арбузы, яблоки, полностью исключаются различные приправы, пряности, экстрактивные вещества, так как они стимулируют аппетит, ограничивают потребление соли.
      В последние годы в питании полных детей рекомендуется широко использовать пшеничные и ржаные отруби. Отруби богаты пищевыми волокнами, которые повышают перистальтику кишечника. Кроме того, комплекс клетчатки и пектиновых веществ, которые составляют основу пищевых волокон, обладает способностью адсорбировать и выводить из организма избыточное количество желчных кислот, что приводит к понижению содержания холестерина в крови, избыток которого отмечается при ожирении.
      Отруби могут быть включены в различные блюда в виде добавок (в супы, кисели, желе), могут использоваться в качестве заменителя пшеничного хлеба, муки, риса, крупы (при изготовлении котлет, тефтелей, кнелей, голубцов и т. п.). Из отрубей могут приготовляться кондитерские нзйелня, ими можно заменять на 30 — 50% пшеничную муку при выпечке булочек, печенья. Пшеничные отруби рекомендуется использовать при производстве творожных, рыбных, тыквенных блюд, запеканок, пудингов.
      Отруби используются при приготовлении киселей из фруктов, ягод, молока, соусов, желе из фруктов, ягод шиповника, свеклы, тыквы (вместо крахмала, муки, желатина). Применяют их и в качестве добавок при приготовлении сладких блюд (напитки из отрубей и лимона со свеклой, десерт из отрубей, печенье, булочки, ватрушки, пирожные из отрубей).
      Пшеничные и ржаные отруби имеются по всех торгующих организациях (базах диетторга), их включают в заявки дошкольного учреждения на необходимые продукты питания.
      Использование отрубей при приготовлении детского питания не усложняет процесс приготовления пищи, в то же время значительно обогащает питание детей, особенно склонных к избыточной массе тела. (Рекомендации по приготовлению отдельных блюд детского питания с использованием пшеничных и ржаных отрубей и способы предварительной их обработки см. в приложении 10.)
      Кроме рационального питания полных детей, важно обращать внимание на их двигательный режим. Обычно такие дети бывают спокойными, флегматичными, избегают шумных подвижных игр. Они причиняют мало беспокойства воспитателям, и те ие уделяют им достаточного внимания. Полных детей надо привлекать к активной деятельности, побуждать их к большей активности во время занятий физическими упражнениями, прогулок, игр, соревнований и т. п.
      Родителям рекомендуют организовывать активный отдых в выходные и праздничные дни (туристские походы, экскурсии, лыжные прогулки н др.), а в вечерние часы ограничивать просмотры детьми телевизионных передач, заменяя их прогулками на свежем воздухе. Родителям можно также посоветовать, как можно раньше привлекать детей к домашнему труду, выполнению посильных поручений, связанных с активными движениями.
      Несмотря па то что в дошкольном учреждении проводится утренняя гигиеническая гимнастика, полным детям полезно провести утреннюю гимнастику дома вместе с родителями, лучше на свежем воздухе. Если детский сад находится от дома на расстоянии 2 — 4 остановок, не следует пользоваться общественным транспортом, полезно пройти это расстояние пешком. Так ребенок получит определенную физическую нагрузку.
      В рекомендациях родителям по составу домашнего питания следует советовать пользоваться преимущественно овощами (салатами и растительным маслом) и молочными продуктами. Последний прием пищи должен быть не позднее чем за 2 ч до сна.
      Учитывая, что полным детям рекомендуются более частые приемы пищи (но в соответственно меньших количествах), можно посоветовать родителям дать такому ребенку утром легкий завтрак (стакан кефира, ржаной хлеб, яблоко), сообщив об этом воспитателю. Соответственно педагог снижает питательность получаемого ребенком в детском саду завтрака.
      В домашних условиях также рекомендуется использовать пшеничные отруби. Медицинская сестра дошкольного учреждения может Дать родителям соответствующие памятки с рецептами и способами приготовления различных блюд с применением пшеничных отрубей. Особенно полезны блюда, которыми можно заменять кондитерские изделия (печенье, торты) и сладкие третьи блюда (кисели, напитки и пр.).
     
      ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
      ОРГАНОВ ПИЩЕВАРЕНИЯ
     
      В дошкольных учреждениях может находиться определенный процент детей, страдающих различными хроническими заболеваниями органов пищеварения, не требующих стационарного или санаторного лечения, но нуждающихся в определенной щадящей диете с учетом патологии.
      Основной принцип диетического питания таких детей — щаДящая кулинарная обработка продуктов с исключением жарения. В рационы питания детей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, не рекомендуется включать продукты, содержащие экстрактивные вещества, эфирные масла, грубую клетчатку, а также острые и соленые блюда.
      В основном технология приготовления пищи в Детских дошкольных учреждениях отвечает этим требованиям, но случается, что детям заменяют некоторые блюда или вовсе исключают их из рациона, а иногда добавляют к рациону некоторые продукты, обладающие лечебным свойством.
      Например, для детей с хроническими заболеваниями желчного пузыря и желчевыводящих путей пища готовится только на пару, в рационы широко включаются молоко, кисломолочные продукты и особенно творог, который следует Давать ежедневно в количестве 70 — 100 г. Жиры даются только в легкоусвояемом виде (2/3 сливочного масла и 1/3 растительного). Но разрешается употреблять ржаной хлеб, мясные и рыбные бульоны, шоколадные конфеты, какао, бобы, горох. Не рекомендуются холодная пища и напитки.
      В питании детей с хроническими гастритами необходимо учитывать патогенез и особенности течения болезни. Так. при гастритах с повышенной кислотностью широко применяются продукты, обладающие способностью снижать секрецию желудочного сока: молоко, сливки, яйца, крупы, некнслые фрукты я овощи, содержащие нежную клетчатку. Детям рекомендуются протертые вегетарианские супы, отварное нежирное мясо, рыба, паровые котлеты, протертые каши с маслом н молоком, овощи в виде пюре.
      При хронических гастритах с пониженной кислотностью используются продукты, усиливающие секрецию желудочного сока: мясные, рыбные и овощные супы, овощные и фруктовые пюре, соки, кисломолочне продукты.
      При всех видах гастритов исключаются острые и соленые продукты, овощи с грубой клетчаткой, копчености, холодные блюда.
     
      ПИТАНИЕ ПРИ ПОЧЕЧНОЙ ПАТОЛОГИИ
     
      Дети, перенесшие острые заболевания почек (нефрит, пиелонефрит), а также страдающие хроническим пиелонефритом, должны длительное время (до одного года н более )находиться на щадящем питании. Из их рациона исключаются острая и соленая пища, жирные блюда, бульоны, копчености.
      Количество белков, жиров, углеводов должно соответствовать возрастным физиологическим нормам. Однако набор продуктов для этих детей строго контролируется. Например, нм не следует давать какао, ржаной хлеб, бобовые, щавель, зеленый салат, шпинат.
      В рационах питания этих детей значительный удельный вес составляет молоко, обладающее мочегонным действием.
     
      ПИТАНИЕ ПРИ РАХИТЕ
     
      Чаще всего рахитом болеют Дети, в питании которых недостает белкового компонента, в наличии избыток углеводов и нарушено соотношение кальция и фосфора. Поэтому для рационального питания детей, больных рахитом, необходимо предусмотреть достаточное поступление в организм ребенка полноценных белков животного происхождения, принимающих активное участие в процессах всасывания и усвоения солей кальция, фосфора и витамина И. Не меньшее значение имеет и достаточное поступление овощей и фруктов — основных носителей минеральных веществ и витаминов.
      Рахит чаше всею бывает у детей первого года жизни, поэтому так необходимо правильно организовать прикорм детей этого возраста. Важно следить за своевременным введением в рацион ребенка овощных отваров, соков, фруктовых и овощных пюре, яичного желтка. Детям, больным рахитом, их назначают я более ранние сроки, чем здоровым.
      Первый прикорм обязательно дается в виде овощного пюре (с 3,5 месяцев), каши целесообразно варить на овощ ном от на ре, С 5 месяцев в рацион ребенка вводят печень, с 6 — мясо, курицу, почки, мозги (в виде пюре).
      Детям более старшего возраста е остаточными явлениями рахита также дают богатую овощами, фруктами, белковыми продуктами пищу. Полезны кисломолочные продукты, которые благоприятно влияют на процессы усвоения основных питательных веществ (особенно солей кальция).
     
      ПИТАНИЕ ПРИ АНЕМИИ
     
      Анемия принадлежит к числу тех заболеваний, развитие которых связано с нарушениями питания ребенка. Недостаток белков, витаминов в минеральных веществ, особенно железа, может вызвать анемию даже у детей более старшего возраста.
      Так как основным материалом для построения эритроцитов являются белки и железо, в диете детей, больных анемией, должно содержаться достаточное количество белков животного происхождения, а также продуктов, богатых солями железа. Дети должны получать в достаточном количестве творог, мясо, рыбу, яйца, разнообразные овощи и фрукты. Из круп наиболее богаты железом гречневая, овсяная и пшенная. Из овощей и фруктов рекомендуются антоновские яблоки, черная смородина, крыжовник, гранаты, зеленый горошек, свекла, томаты, зелень петрушки.
      В дошкольном учреждении для детей, больных анемией, чаще готовят блюда из субпродуктов, особенно из печени, несколько увеличивая их возрастные дозировки. Желательно ежедневно включать в рационы детей, больных анемией, яблоки, свежие (или консервированные) соки и фруктовые пюре. Полезны пюре из чернослива, урюка.
      Кроме обычных продуктов питания в диетотерапии детей, больных анемией» используют специальный диетический продукт «Противоанемнческий энпнт», выпускаемый промышленностью в достаточных количествах.
      «Противоанемнческий энпит» — порошок коричневого цвета, хорошо растворимый в воде, имеющий специфический вкус. Вырабатывается он из сухого молока, обогащенного препаратами железа, витаминами, минеральными веществами. Используется он путем добавления в некоторые блюда (из мяса, печени, свеклы п др.). Ежедневная дозировка и Длительность применения энпнта определяются врачом.
     
      ПИТАНИЕ ПРИ ГИПОТРОФИИ
     
      Гипотрофия чаше всего отмечается у детей раннего возраста при серьезных нарушениях питания: недостаточном потреблении основных пищевых веществ, особенно белка, при низкой калорийности рациона, при нарушениях в соотношении пищевых ингредиентов, а также как результат перенесенных заболеваний и при наличии ряда врожденных факторов.
      В более старшем дошкольном возрасте низкая масса тела у детей чаще всего является следствием заболеваний, сопровождающихся стойкой анорексией.
      Прн гипотрофии питание ребенка Должно полностью покрывать его потребность в основных пищевых веществах я в то же время соответствовать его физиологическим возможностям.
      Детям раннего возраста важно своевременно давать нее виды прикорма. Необходимо систематически проводить расчеты питания и вносить в них необходимую качественную коррекцию.
      В питании детей как раннего, так и более старшего возраста широко используют богатые полноценным белком продукты: молоко, кефир, творог, мясо, рыбу, яйца, сыр.
      Часто у детей при гипотрофии отмечается снижение аппетита. В таких случаях ребенку уменьшают объем отдельных блюд. Чтобы в меньшем объеме ввести наиболее полноценные продукты, используют более концентрированное питание. Для детей, больных гипотрофией, готовят специальные блюДя с повышенным содержанием мяса, яиц, творога (например, запеканки делают с двойным количеством творога, яиц). Важно включать в их рационы литания продукты и блюда, усиливающие отделение пищеварительных соков и тем самым повышающие аппетит: крепкий бульон (в небольшом количестве), салаты из сырых оло-щей, квашеную капусту, соленый огурец, селедку. Используют также новый диетический продукт «Белковый энпит», содержащий повышенное количество полноценного молочного белка, обогащенный витаминами и минеральными веществами.
      «Белковый энпит» — новый диетический продукт для энтерального питания, разработанный Институтом питания АМН СССР, характеризуется высоким содержанием полноценных белков, обогащен незаменимыми жирными кислотами, водо- н жирорастворимыми витаминами, препаратами железа. Готовится энпит на основе сухого молока и сухого растворимого молочного белка — казецнта, В его состав входит физиологически активная добавка в виде лимонной кислоты, обеспечивающая оптимальное вса сыванне и усвоение солей кальция. Биологическая ценность казецнта определяется также тем, что в его состав входят важнейшие минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор) в таком соотношении, которое обеспечивает их лучшее усвоение.
      Жировой состав продукта представлен молочным и растительным жирами в соотношении 75:25, обеспечивающем необходимое содержание полиненасыщенных жирных кислот и высокую степень усвояемости жиров.
      Углеводный состав «Белкового энпита» характеризуется пониженным содержанием лактозы, что предупреждает развитие аллергических реакций у детей, страдающих повышенной чувствительностью к этому углеводу.
      «Белковый энпит» широко применяется для диетического питания детей, страдающих снижением аппетита, пониженной массой тела. Применение его очень удобно, так как позволяет легко рассчитать необходимое количество белка в рационе ребенка и дать это количество в небольшом объеме пищи или в виде питья.
      «Белковый энпит» — мелкий порошок белого цвета, легко восстанавливается, используется в виДе напитка (15 — 20%-ного), а также для добавлений к различным блюдам.
      Чтобы приготовить напиток из «Белкового энпита», берут соответствующее количество порошка (15 г или 20 г на 100 мл воды), разводят его в небольшом количестве теплой воды, размешивают до исчезновения комочков, добавляют оставшееся количество воды и при непрерывном помешивании доводят до кипения. После охлаждения до 36 — 38° напиток готов к употреблению. Готовый продукт может храниться в холодильнике в течение суток.
      Для добавок при приготовлении различных блюд (супов. каш, пюре) необходимое количество порошка разводят в небольшом количестве воды, размешивают до исчезновения комочков и йобавляют в блюдо перед концом его приготовления.
      Кроме «Белкового энпита», для коррекции питания детей с гипотрофией можно использовать «Энпит обезжиренный», который отличается низким содержанием жира при высоком содержании белка. «Энпит обезжиренный» назначается детям, плохо переносящим жировую нагрузку. Применяется «Эипнт обезжиренный» также в виде напитка (15%-носо) пли в качестве добавок к различным блюдам. Способ приготовления его такой же, как н «Белкового энпита».
      «Белковый энпит» и «Энпит обезжиренный» выпускаются Сибайскнм молочноконсервным комбинатом детского питания, получить их можно через базы дпетторга или непосредственно от завода через посылторг наложенным платежом. (Химический состав «Белкового энпнта* и «Эн-нита обезжиренного» см. в приложении 11.)
      В питании детей с гипотрофией большое значение имеют разнообразие блюд, хорошие вкусовые качества и красивое их оформление. Все это надо учитывать при организации питания детей в дошкольном учреждении и проведении санитарно-просветительной работы с родителями.
     
      ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ, ПЕРЕНЕСШИХ
      ОСТРЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ И ЧАСТО БОЛЕЮЩИХ
     
      Как правило, дети, вернувшиеся в детский саЙ после перенесенного заболевания, страдают пониженным аппетитом, физически ослаблены. Поэтому основные принципы организации питания этих детей совпадают с принципами организации питания детей с гипотрофией. Это касается и часто болеющих детей. Их в первую очередь обеспечивают достаточным количеством животных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Для этого надо следить, чтобы часто болеющий ребенок полностью съедал полагающуюся ему порцию мяса, рыбы, творога.
      Лучше, если эти порции будут несколько увеличены (на 10 — 15%) за счет уменьшения количества гарнира, так как ослабленные после болезни дети нуждаются в дополнительном белке, которого они из-за пониженного аппетита недополучают.
      Для восполнения дефицита белка можно обогащать пищу эпинтом (белковым, обезжиренным) в течение 1 — 2 недель до восстановления нормального аппетита и улучшения общего состояния.
      Количество жира в питании детей должно соответствовать возрастной норме. Некоторые родители, а иногда и воспитатели считают, что ребенку, перенесшему заболевание, надо дать более питательную жирную пищу, увеличивают ему порцию сливочного масла, дают сливки, сметану. Это большая ошибка. Избыточное количество жира отрицательно влияет на аппетит ребенка, и без того нарушенный вследствие заболевания.
      Дли улучшения аппетита и повышения защитных сил организма ослабленным после болезни детям несколько снижают количество животных жиров, заменяя их растительным маслом, богатым полнненасыщенными жирными кислотами, оказывающими благоприятное действие на выработку иммунитета. Общее количество растительных жиров й рационе ребенка должно составлять около 20% всего количества жира.
      Во время кормления ослабленных детей (в обед) им увеличивают порцию салата, добавив в него немного растительного масла. Полезно давать салаты с растительным маслом несколько раз в день. Родителям можно порекомендовать дать ребенку такой салат утром до ухода в детский сад и вечером перед ужином.
      Для повышения аппетита и достаточного снабжения организма детей витаминами и минеральными веществами рекомендуется широко включать в их рационы разнообразные фрукты н овоши. фруктовые, овощные и ягодные соки, отвары пз овощей и фруктов, избегать избыточного потребления сладостей, сахара.
      Для возбуждения аппетита детям можно предложить перед едой кусочек предварительно вымоченной сельди или немного кислого сока. В обед желательно вместо супа дать крепкий бульон (не более 80 — 100 мл) а затем наиболее питательную часть второго блюда (мясо, рыба, курица).
      Молоко ослабленным после болезни детям целесообразно заменять кисломолочными продуктами, стимулирующими процессы пищеварения. Общее их количество может быть несколько увеличено. Например, можно порекомендовать родителям дать ребенку перед сном стакан кефира.
      У переболевших детей повышается потребность в витаминах. В течение двух недель им вводят витамины С, группы В, А, Е (в возрастных лечебных дозировках).
      Пища детей, перенесших острые заболевания, должна быть легкоусвояемой, разнообразной, красиво оформленной.
     
      ПИТАНИЕ В САНАТОРНЫХ
      ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ, ГРУППАХ
     
      Согласно существующей номенклатуре детских дошкольных учреждений предусмотрена организация санаторных дошкольных учреждений, групп для детей с туберкулезной интоксикацией, малыми и затихающими формами туберкулеза. В отдельных регионах нашей страны решением местных Советов народных депутатов организуются санаторные дошкольные учреждения, группы для детей, часто болеющих острыми респираторными заболеваниями.
      Нормы питания в санаторных дошкольных учреждениях увеличены и характеризуются повышенным содержанием продуктов, богатых полноценными белками, минеральными веществами, витаминами (см. приложение 12).
      Организация питания детей в санаторных дошкольных учреждениях имеет свои особенности. Как правило, в этих учреждениях дети находятся круглосуточно и питание их осуществляется за счет детского сада.
      Основной принцип организации питания детей в санаторных дошкольных учреждениях остается таким же, как и в учреждениях общего типа: необходимо полностью удовлетворить физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Новые нормы питания дошкольников позволяют успешно решить этот вопрос.
      Учитывая, что в санаторных детских садах, группах в основном воспитываются ослабленные дети, в рационы вводится большее количество биологически ценных продуктов. Так, норма мяса по сравнению с учреждениями общего типа увеличена на 35 — 60 г, что позволяет включать в состав завтрака мясное блюдо.
      Количество молока увеличено па 200 мл. Его используют для пятого кормления (стакан кефира рано утром или перед сном).
      Существенное увеличение количества овощей и особенно фруктов позволяет широко использовать в питании де-н-П салаты из сырых овощей (не только на обед, но и на питрак и ужин), а также свежие фрукты, соки, спецна-шзированные детские плодоовощные, фруктовые и ягод* ные консервы.
      Составляя .меню для детей санаторных групп, можно пользоваться примерными десятидневными меню для детских дошкольных учреждений различных регионов страны, изданными Министерством здравоохранения СССР в 1984 г., внося в них указанные выше изменения.
     
     
      ОСОБЕННОСТИ
      КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩИ
      В ДОШКОЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ
     
      В организации питания детей большое значение имеет правильная кулинарная обработка продуктов.
      Технология приготовления блюд нередко приводит к разрушению белков, жиров, углеводов, витаминов, чю резко снижает ценность пищевых продуктов.
      Кулинарная обработка пищевых продуктов предусматривает их первичную обработку (холодную) и вторичную обработку (тепловую). Некоторые продукты, используемые в питании детей в свежем виде, проходят только холодную обработку.
      Первичная обработка продукта — это сортировка, при которой удаляются несъедобные части и посторонние примеси, мытье, очистка продукта от кожуры и измельчение. Оттаивание замороженных продуктов также относится к первичной обработке.
      При вторичной обработке продукты подвергаются воздействию высоких температур (варка, жарение, тушение, запекание). Основная цель тепловой обработки — размягчение продукта, разрушение клеточных оболочек, набухание крахмала и другие изменения структуры продукта, облегчающие его усвоение.
      На всех этапах обработки продуктов необходимо тщательно соблюдать технологические требования, иначе это может привести к серьезным нарушениям в состоянии здоровья детой, связанным с недоброкачественностью питания (расстройства пищеварения, пищевые отравления и др.).
      В дошкольных учреждениях важно соблюдать некоторые особенности обработки продуктов, обусловленные возрастом детей. Так, для детей первых месяцев жизни пища готовится в жидком виде, для детей до 1,5 — 2 лет — в ню-рированном и протертом виде (у малышей еще недостаточно развиты пищеварительные органы).
      Но детей раннего возраста уже необходимо своевременно приучать к жеванию, поэтому начиная с 1,5 лет некоторые виды пищи км дают нарезанными кусочками.
      Детям раннего возраста (до 1,5 — 2 лет) овощи, мясо, рыбу дают приготовленными на пару, для детей более старшего возраста можно применять жарение.
      Приведем основные правила холодной и термической обработки отдельных продуктов, используемых в детском пптанин.
      Молоко для сохранения биологической ценности не должно подвергаться длительному кипячению, а также повторному кипячению. Поэтому полученное с базы молоко хранится в сыром виде в течение установленного срока. кипячению подвергается только однократно в течение 2 — 3 мин. При приготовлении каш, запеканок, овощных пюре молоко в сыром виде добавляют в разваренные крупы и овощи и доводят до кипения.
      Творог в детских учреждениях используется только после термической обработки (в виде запеканок, вареников, сырников, пудингов). Для детей раннего возраста творожные запеканки готовятся на пару (водяной бане). В натуральном виде можно использовать только творог, приготовленный па молочной кухне, или специальный (промышленного производства) для детского питания при строгом соблюдении сроков реализации.
      Сметана используется для приготовления соусов, подлив, для заправки первых блюд (добавляется в кипящее готовое блюло перед снятием с огня) и приготовления некоторых вторых блюд (бефстроганов).
      Мясо тщательно промывается в проточной воде, за. грязненные места и клеймо срезаются. Замороженное мясо оттаивают в крупных кусках при комнатной температуре и течение 2 — 3 ч. Быстрое оттаивание, особенно в теплой воле, недопустимо: оно приводит к значительным потерям мясного сока. Оттаявшее мясо следует сразу пускать в обработку.
      Для приготовления бульона разрезанное на куски мясо и разрубленные кости опускают в холодную воду и варят на медленном огне о течение 1,5 — 2 ч. Коренья, лук и соль добавляют за 20 — 30 мин до копна варки.
      Для приготовления мясного пюре, суфле, соте мясо варят крупными кусками, опуская в кипящую воду; тогда на поверхности мяса образуется пленка нз свернувшихся белков, которая препятствует выхождешио в бульон мясного сока, н мясо лучше сохраняет свой вкус. Готовое мясо (вилка легко входит в толщу куска) дважды про вертывакл через мясорубку, смешивают с бульоном и доводят до кипения.
      Фарш для котлет и фрикаделек делают непосредственно перед приготовлением блюда. Паровые котлеты и тефтели тушат в духовом шкафу в течение 30 мня. Котлеты обжаривают с обеих сторон в течение Ю мин и потом доводят до готовности в духовом шкафу также в течение 10 мин.
      Замороженных кур. кролика оттаивают при комнатной температуре, затем опаливают, потрошат, тщательно промывают холодной проточной водой. Технология приготовления бульона, котлет, биточков, суфле и других блюд такая же, как и при использовании говяжьего мяса.
      Субпродукты при разделке несколько раз тщательно промывают проточной водой. При обработке печени вырезают сосудистый пучок, желчный пузырь, пленку. Мозги предварительно замачивают в холодной воде в течение получаса, затем удаляют оболочку и тщательно промывают. Почки надрезают вдоль, удаляют пленку и замачивают в холодной воде на 3 — 4 я, затем снова тщательно промывают в проточной воле.
      Из субпродуктов можно готовить пюре, суфле, рагу и др.
      Рыбу лучше использовать в виде филе. Замороженную рыбу оттаивают при комнатной температуре, мелкую речную рыбу — в холодной воде, затем потрошат, удаляют головы, хвосты, плавники, кости (их можно нспользо-вать для приготовления бульона). Готовят рыбу в вареном, жареном, тушеном виде. Из рыбы для детей раннего возраста можно готовить пюре или суфле. Тепловая обработка рыбы проводится в течение 10 — 15 мин.
      Яйца перед кулинарной обработкой необходимо тщательно вымыть. Их можно давать детям сваренными вкрутую (для салатов, с вермишелью, с картофелем), а также в виде омлета. Омлет готовится на водяной бане в течение 20 мин.
      Яйца также широко используются при приготовлении запеканок, рулетов, блинчиков, оладий и др.
      Крупы идут на приготовление каш, запеканок, гар. пиров. Все крупы, кроме манной, перебирают, хорошо промывают, засыпают в кипящую воду или овощной отвар, нарят до готовности, а затем добавляют сырое молоко и доводят до кипения. Манная крупа варится 20 мин, рис — 40 — 60 мин, овсяная, гречневая — 1,5 ч. Для детей раннего возраста каши протирают до соединения с молоком.
      Каши можно готовить с овощами (тыквой, морковью), с яблоками, черносливом. Для этого в готовую кашу добавляют протертые тушеные овощи (яблоки сырые, протертые) и проваривают еще 5 — 10 мин при непрерывном помешивании. Каши можно пропекать в духовом шкафу.
      Из вязких каш можно готовить котлеты или биточки: в охлажденную (50 — 60°) кашу добавляют сырые яйна, хорошо перемешивают, разделывают в виде котлет, панируют п обжаривают с двух сторон, а затем пропекают в духовом шкафу в течение 5 — 7 мнн.
      Макаронные изделия погружают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей кипяченой водой. Воды для варки макаронных изделий надо брать в достаточном количестве, учитывая, что они в процессе варки поглощают воду в двойном количестве.
      Из готовых макаронных изделий н каш готовятся запеканки, для чего их смешивают с яйцом и каким-либо наполнителем (протертые тушеные овощи, яблоки, чернослив, творог) и запекают в духовом шкафу в течение 40 — 60 мнн.
      Горох, фасоль, бобы перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде в течение 3- — 4 ч, затем воду сливают и варяг в другой воде.
      Овощи являются основными носителями витаминов и минеральных веществ. Однако при неправильной кули-76
      парной обработке значительная часть этих необходимых ребенку веществ теряется.
      Овоши перед приготовлением тщательно моют (при значительном загрязнении — щеткой), затем очищают, снимая кожуру как можно более топким слоем. Варят овоши в минимальном количестве воды, которую потом также следует использовать для приготовления блюда.
      Для овощных пюре, салатов, винегретов овоши лучше варить в кожуре, на пару. Варить овощи надо только до готовности: молодой картофель,- капусту, морковь — 25 — 30 мин, свеклу — 1 — 1,5 ч
      Для приготовления салатов из сырых овощей их необходимо тщательно очистить, промыть в проточной воле, обдать кипятком, затем мелко нарезать или натереть па терке (для детей раннего возраста), заправить растительным маслом. Готовят сэлаты непосредственно перед употреблением. Очищенные и нарезанные овощи и зелень нельзя долго оставлять на воздухе, так как под воздействием кислорода в них разрушаются витамины. Очищенные овощи нельзя надолго оставлять в воде (более 1 — 1,5 ч): про-исходит вымывание витаминов и минеральных солей.
      Из различных вареных и протертых овощей можно, как и из каш, готовить котлеты, биточки. Для этого овощную массу смешивают с сырым яйцом, тщательно перемешивают, разделывают, обжаривают с двух сторон п пропекают в духовом шкафу.
      При приготовлении овощных запеканок, котлет, биточков в блюдах резко снижается количество витамина С. Поэтому приготовление таких блюд можно рекомендовать в зимне-весенний период, когда качество овощей значительно снижается и содержание в них витамина С практически сводится к нулю. Летом н осенью овощи богаты витаминами и давать их детям лучше в сыром или отварном виде.
      Фрукты я ягоды детям даются в основном в сыром виде (салаты, пюре, натуральные ягоды, фрукты). Для приготовления салатов или пюре свежие спелые фрукты и ягоды перебирают, моют, при необходимости очищают, нарезают кусочками илн натирают на терке. Чистить и нарезать (натирать) фрукты и ягоды надо непосредствен, но перед кормлением детей, лучше прямо в группе. Иначе пищевая ценность этих продуктов значительно снизится.
      В питании детей можно использовать замороженные фрукты и ягоды, а также сухие н консервированные. Сухие фрукты тщательно промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, а затем настаивают в течение 2 — 3 ч. Готовый компот перед раздачей в группы витаминизируется. В замороженных фруктах витамины сохраняются плохо, поэтому из них также можно готовить компоты.
      Для приготовления пищи в дошкольных учреждениях не используются острые и пряные приправы (хрен, горчица, уксус, перец). Для улучшения вкуса пиши рекомендуется использовать в качестве приправ свежую зелень, зеленый лук, чеснок, ревень, щавель, которые богаты витаминами.
     
     
      ПРОВЕДЕНИЕ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ ПИЩИ
     
      Правильная организация питания детей в дошкольных учреждениях предусматривает обеспечение их потребности в таких пищевых веществах, как белки, жиры, углеводы и витамины. Особенно большое значение имеет витамин С. Доказано, что витамин С способствует наиболее оптимальному развитию детей, повышает их сопротивляемость к различным вредным факторам внешней среды, и в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд.
      Даже при правильно составленном меню, включении в него достаточного количества овощей и фруктов не всегда удается обеспечить необходимое содержание в рационах детей витамина С. Особенно остро ощущается недостаток этого витамина в зимне-весеннее время.
      В связи с этим в дошкольных учреждениях, как и во многих детских лечебно-профилактических учреждениях, введена обязательная витаминизация пищи аскорбиновой кислотой. Овита мшшзацпя нищи должна проводиться во всех дошкольных учреждениях в течение года.
      С-витаминизацию пищи в дошкольном учреждении проводит старшая медицинская сестра (медицинская сестра) или работник пищеблока, ответственный за проведение витаминизации.
      С-витаминизация пищи проводится в соответствия с инструкцией Министерства здравоохранения СССР «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизацин питания в лечебно-профилактических в других учреждениях» (1972).
      Витаминизируют обычно третьи или первые блюда непосредственно перед раздачей их в группы. Аскорбиновую кислоту (из расчета по 35 мг на ребенка в возрасте до 3 лет и по 40 мг — от 3 до 7 лет) растворяют в небольшом количестве жидкой части блюда, а затем выливают в котел, снятый с огня, и тщательно перемешивают. Витаминизированное блюдо должно быть сразу же роздано в группы: при длительном его хранении витамин С разрушается.
      На пищеблоке ведется специальный журнал по С-витаминизации питания, в котором медицинская сестра (или другой работник, осуществляющий С-витаминизацию) ежедневно отмечает название витаминизированного блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты и время проведения витаминизации блюда.
      С-витаминизацию питания детей в дошкольных учреждениях следует проводить регулярно, круглогодично, не прерывая ее в летне-осенний период, как это нередко практикуется в ряде учреждений. Проведенные за последние годы научные исследования по обеспеченности детей основными витаминами показали, что даже при правильно организованном питании детей, включении в их рационы достаточного количества свежих овощей н фруктов, потребность их в витамине С удовлетворяется недостаточно. Лабораторные исследования витаминной ценности многих блюд детского питания показали, что фактическое содержание в них витамина С часто бывает во много раз ниже того количества, которое определяется расчетным путем по таблицам химического состава пищевых продуктов.
      Это объясняется значительными потерями витамина С во время термической обработки продуктов. Поэтому при определении количества витамина С в рационах питания детей необходимо учитывать это положение и вносить соответствующие поправки на потери витамина при кулинарной обработке продуктов, хотя и такие расчеты не всегда соответствуют действительному содержанию витамина.
      Многие дети, особенно воспитывающиеся в круглосуточных группах дошкольных учреждений, недостаточно получают витамин С во все сезоны года. Наиболее низок показатель обеспеченности витамином С у детей с неудовлетворительным соматическим статусом: отстающих в физическом развитии, часто болеющих, с пониженным аппетитом. Поэтому в настоящее время рекомендуется проводить таким детям дополнительную иоливитаминнзацию с использованием не только аскорбиновой кислоты, но и других витаминов.
      Дополнительная поливитаминнзация в первую очередь проводится ослабленным детям п перенесшим инфекционные, острые респираторные, острые кишечные заболевания, а также детям, воспитывающимся в круглосуточных группах, у которых, как правило, выявляется значительный дефицит витаминов.
      В период распространения острых респираторных заболевании дополнительная поливитаминнзация рекомендуется всем детям.
      Дополнительная витаминизация проводится длительное время — не менее 4 месяцев (в основном в зямне-не-сснннй период). Проведение дополнительной длительной витаминизации снижает заболеваемость детей. В группах, где дети получают дополнительно поливитаминные препараты, отмечается низкая заболеваемость острыми респираторно-вирусными заболеваниями, а если они и возникают, то протекают быстрее.
      Дополнительную поливитамннизацию рекомендуется начинать при благоприятной эпидемиологической ситуации с конца ноября — начала декабря. Прием поливитаминных препаратов продолжается до середины марта.
      В период подъема острых респираторных заболеваний, эпидемий гриппа, вспышках острых респираторных заболеваний витаминизацию пищи детей проводят с октября или раньше — с момента возникновения угрозы распространения заболеваний.
      Для витаминизации рекомендуется применять препарат «Гексавит» с высоким содержанием и широким спектром витаминов (в одном драже содержится: витамина С — 70 мг, В1 — 2 мг, В2 — 2 мг, В6 — 2 мг, РР — 15 мг, А — 1,6 мг). Препарат «Гексавит» назначается детям по одному драже через день (в понедельник, среду и пятницу) во время завтрака или обеда.
      Если препарат применяется с сентября — октября, то через 2 — 3 месяца можно уменьшить его дозу, назначая витамины 2 раза в неделю (во вторник в четверг), или сделать перерыв на 1,5 — 2 месяца (при благоприятной эпидемиологической ситуации), а затем повторить курс поливитаминизации в конце зимы или весной.
      При проведении дополнительной поливнтамнннзацпн не следует прекращать С-витаминизацию пищи. Она должна проводиться ежедневно в течение года.
     
      САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА УСТРОЙСТВА
      И СОДЕРЖАНИЯ ПИЩЕБЛОКА
     
      Помещения пищеблока детского дошкольного учреждения я их содержание должны соответствовать всем требованиям, изложенным в Санитарных правилах устройства я содержания детских дошкольных учреждений, утвержденных Министерством здравоохранения СССР по согласованию с Министерством просвещения СССР.
      Пищеблок детского дошкольного учреждения должен иметь кухонное оборудование и инвентарь (основной набор оборудования кухни) в соответствии с действующими нормативами.
      Все помещения пищеблока дошкольного учреждения должны иметь достаточную полезную площадь и соответствующий набор технологического оборудования.
      В состав пищеблока входят кухня с заготовочной и моечной, кладовые для сухих продуктов н овощей, подсобные помещения. Моечная, заготовочная и разделочная отделяются от кухни оборудованием или перегородками-экранами высотой 1,2 м. Полы в моечной и заготовочной должны иметь трапы с уклоном для стока воды. Помещение оборудуется вытяжной вентиляцией.
      Пищеблок дошкольного учреждения следует оборудовать электрическими или газовыми плитами. В сельских дошкольных учреждениях допускается установка кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение.
      Для хранения скоропортящихся продуктов пищеблок должен иметь холодильные установки или холодильники, которые оснащены термометрами. Важно следить, чтобы температура хранения скоропортящихся продуктов не превышала +6°.
      В холодильниках или холодильных камерах должна быть предусмотрена возможность раздельного хранения таких продуктов, как мясо, рыба, молоко, молочные продукты и пр. Места для их хранения соответствующим образом промаркированы я строго соблюдаются.
      Продукты для детей первого года жизни (жидкие молочные смеси) хранят в отдельных холодильниках.
      Пищеблок дошкольного учреждения должен иметь специальные помещения для хранения сыпучих продуктов: кладовую, оборудованную специальными полками, стеллажами или шкафами; для хранения овощей выделяется специальная кладовая или овощехранилище (сухие, хорошо проветриваемые).
      Помещение кухни оборудуется специальными разделочными столами. Их должно быть не меньше трех: для разделки сырых продуктов, для вареных продуктов в для теста. Рабочие столы .могут быть цельнометаллическими (из нержавеющей стали, дюралюминия) или обитые оцинкованным железом или алюминием. Важно, чтобы края столов были закруглены, обивка тщательно прилегала к основе стола, а швы были хорошо пропаяны. Столы, обитые оцинкованным железом или алюминием, допускаются только для разделки сырого мяса и сырой рыбы.
      Для разделки теста необходимо иметь стол с гладкой деревянной крышкой из твердых пород дерева.
      Для разделки различных продуктов на пищеблоке необходимо иметь специальные разделочные доски и ножи (по 9 шт. и больше). Разделочные доски изготавливаются из твердых пород дерева (березы, ясеня, дуба, клена); они должны быть гладко выструганы, не иметь щелей и зазоров. И доски, и ножи обязательно маркируются. «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «СР» — сырая рыба, «ВР» — вареная рыба, «СО» — сырые овощи, «ВО> — вареные овощи, «X» — хлеб, «Сельдь», «Гастрономия».
      Разделочные доски хранят раздельно, на специальных стеллажах или в кассетах, поставленных на ребро. Для каждой разделочной доски выделяется специальное промаркированное место. Допустимо хранить разделочные доски на соответствующих рабочих местах.
      Разрешается использовать в дошкольных учреждениях кухонную посуду из нержавеющей стали, алюминия (кастрюли), сковороды — из чугуна, противни — из нелуженого х<елеза. Для хранения питьевой воды, перевозки и хранения сыпучих продуктов (крупа, мука) разрешаются баки и ведра из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках или стеллажах, а мелкий кухонный инвентарь — в специальных шкафах.
      Для мытья кухонной посуды пищеблок оборудуется специальными ваннами (из нержавеющей стали, дюралюминия, алюминия). Желательно, чтобы ванны имели подводку холодной и горячей воды и были присоединены к канализации (с обязательным устройством воздушного разрыва). Рекомендуется применение моечных ванн типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А.
      Для сбора отходов и отбросов необходимо иметь металлические ведра с крышками, а лучше — специальные педальные бачки.
      Помещения пищеблока должны содержаться в идеальной чистоте. Ежедневная уборка пищеблока заключается в мытье полов по мере загрязнения, удалении ныли, протирании радиаторов отопления, подоконников, мытье столон и разделочных досок по окончании каждого этапа работ, своевременном мытье посуды и кухонного инвентаря.
      Не реже одного раза в неделю помещение пищеблока обрабатывается моющими средствами: проводится мытье стен, осветительной арматуры, оконных стекол и т. п.
      Один раз я месяц в пищеблоке проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помешений, оборудования н инвентаря.
      Кухонная посула я различный кухонный инвентарь (разделочные доски, ножи, ложки, половники, мешалки, лопаточки н др.) моются в горячей воде (4-45 — 50°) с добавлением разрешенных в детских учреждениях моющих средств (ем. приложение 13), споласкиваются горячей водой не ниже 65°, а затем просушиваются на решетчатых полках или стеллажах. Металлический кухонный инвентарь после мытья следует прожаривать в духовом шкафу. Мясорубки сразу после окончания операции разбирают, тщательно промывают, обдают кипятком и прокаливают в духовом шкафу.
      Мочалкн и ветошь после мытья посуды тщательно промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши также тщательно промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
      Ведра или бачки для сбора отбросов очищаются по мере их заполнения (не более чем на 2/3 объема) и обязательно в конце рабочего дня промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.
      Строгое соблюдение правил хранения продуктов, пищевых отходов, тщательная уборка помещений позволяют избежать появления мух и грызунов. Если они все же завелись, то разрешается применять лишь механические средства их истребления. Использовать химико-бактериологические препараты в детских учреждениях категорически запрещено.
      В работе пищеблока дошкольного учреждения большое значение имеет строгое соблюдение правил транспортировки, хранения и кулинарной обработки продуктов. От того, как выполняются эти правила, во многом зависит не только качество н вкусовые свойства пиши, но нередко и состояние здоровья детей, так как нарушения в хранении и обработке продуктов могут привести к возникновению пищевых отравлений, заболеваний желудочно-кишечного тракта и др.
      Все пищевые продукты, поступающие в детское дошкольное учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов необходимо требовать на них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта, категории, срока реализации. Для некоторых продуктов, таких, как молоко и молочные продукты, необходимо также получать ряд лабораторных данных (содержание жира, белка и др.).
      Для предупреждения загрязнения и порчи продуктов важно правильно организовать их доставку в учреждение. Перевозка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным транспортом, который не разрешается использовать для других целей. Желательно, чтобы для перевозки продуктов в детское учреждение использовались специализированные машины, что возможно при организации кольцевого завоза продуктов. При использовании других машин кузов их следует обить оцинкованным железом.
      По окончании разгрузки транспортные средства очищаются от мусора, промываются горячей водой и дезинфицируются 0,2%-ным раствором хлорной извести.
      Тара, в которой перевозят продукты, должна быть промаркирована п использоваться только по назначению. После доставки продуктов транспортную тару также очищают, промывают горячей водой с 2%-ным раствором кальцинированной соды, ошпаривают кипятком, просушивают и хранят в местах, недоступных загрязнению.
      Персонал, принимающий н сопровождающий продукты, должен иметь чистые халаты, рукавицы. Продукты укладываются в кузовах машин так, чтобы избежать их движения по дну. Лицам, сопровождающим груз, не разрешается сидеть на таре с продуктами, даже если опа покрыта брезентом.
      Мясо и рыбу перевозят в металлических ящиках или в деревянных, обитых изнутри оцинкованным железом. Молоко перевозится в специальных металлических опломбированных флягах, творог и сметана — в металлических флягах (бидонах) или бочках с плотно закрывающимися крышками. Допустимо перевозить молоко н молочные продукты в заводской специальной упаковке, обращая внимание на сохранение ее целостности (бутылки, коробки, пакеты и др.).
      Хлеб, масло, сыр и другие продукты, не подлежащие тепловой обработке, перевозят в специальной для каждого продукта отдельной таре — в ящиках с плотно закрывающимися крышками, мешках из клеенки, которые необходимо мыть после каждой перевозки.
      Сыпучие продукты, овощи в фрукты можно перевозить в ящиках или мешках, соленые огурцы, квашеную капусту и др. — в специальной посуде с плотно закрытыми крышками, детские консервы — в заводской упаковке (ящики, коробки).
      Важно обеспечить правильное хранение продуктов. Особое внимание обращается на обеспечение правильного хранения и своевременного использования скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молока, молочных продуктов и др. Они должны храниться на холоде при определенной температуре и не больше сроков, установленных Общесоюзными санитарно-ги! неническпми и сапигарпо-протнво-эпидемическими правилами и нормами.
      Продукты, требующие кулинарной обработки, н продукты, идущие в питание детей без термической обработки, обязательно хранятся отдельно. При наличии одной холодильной установки (одного холодильника) на пищеблоке места для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов должны быть строго разграничены. Для этого в холодильнике устраиваются специальные полки, легко поддающиеся мойке и обработке.
      Мясо н рыба содержатся в закрытой таре (кастрюлях, металлических ящиках) при строгом соблюдении сроков хранения замороженных и охлажденных продуктов. Так же содержатся птица, кролик, субпродукты.
      Растительные масла хранятся в закрытой посуде в прохладном темном помещении. Учитывая, что они портятся довольно быстро, не изменяя аромата н вкуса, держать их надо 1 — 2 недели. Сливочное масло хранится или в закрытой таре, или брусками, завернутыми а пергамент, на специальных полках холодильной установки. Нельзя держать масло в непосредственной близости с остропахнущими продуктами (сыр, рыба). Также не рекомендуется хранить вместе с остропахнушнмп продуктами и яйца.
      Молоко (фляжное пли бытулочное) находится в той же таре, в которой оно поступило. Сметана и творог содержатся в металлических флягах или бочках, которые плотно закрываются специально сделанными фанерными крышками, обтянутыми марлей.
      Крупные сыры могут храниться без тары на специальных деревянных полках с прокладками из фанеры или картонм. Головки сыра не должны соприкасаться друг с другом. Если корка сыра покрылась слизью или плесенью, что наблюдается даже при кратковременном хранении, ее надо протереть чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли, а перед использованием тщательно обрезать.
      Овощи и фрукты помещают в специальное хорошо проветриваемое прохладное помещение (оптимальная температура воздуха 4-8°). Для хранения различных овощей надо иметь специальные лари с отверстиями для вентиляции. Овощи в них закладываются после предварительной очистки от земли и просушивания. Периодически овощи просматривают и удаляют испорченные. Фрукты также могут находиться в специальных ларях или на стеллажах, периодически их просматривают.
      Сыпучие продукты содержат в отдельном сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками. Допустимо хранение сыпучих продуктов в мешках, но для этого их необходимо ставить на специальные стеллажи, поднятые от пола не менее чем на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
      Хлеб хранится в специальных шкафах, дверцы которых имеют отверстия для вентиляции. Расстояние нижней полки шкафа от пола должно быть не менее 35 см. Черный н белый хлеб хранится отдельно. Полки шкафа, где лежит хлеб, ежедневно протирают чистой салфеткой, смоченной в 1%-ном растворе уксуса. Хлебные крошки сметают специальными щетками.
      Персонал пищеблока должен строго соблюдать правила технологической обработки продуктов и приготовления пищи. Особенно важно следить за соблюдением санитарных требований при работе с сырыми н вареными продуктами. Обработка их проводится па отдельных столах с. использованием соответствующих промаркированных разделочных досок и ножей. После работы с сырыми продуктами (особенно с мясом и рыбой) и при переходе от обработки сырых продуктов к обработке вареных необходимо тщательно мыть руки.
      Следует обратить внимание на то, что для приготовления салатов из сырых овощей их предварительная обработка проводится на досках для сырых овощей, а затем, после тщательной обработки овощей, окончательное измельчение их производится на досках для вареных овощей с использованием соответствующих ножей.
      Для приготовления фарша и измельчения продуктов на пищеблоке необходимо иметь две мясорубки — для сырых и вареных продуктов.
      Важно следить за соблюдением сроков термической обработки продуктов. Котлеты и биточки обжариваются в нагретом до кипения жире не менее 10 мин с последующей выдержкой в духовом шкафу до готовности.
     
      ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПИЩЕБЛОКА
     
      Как н все работники детских дошкольных учреждений, персонал пищеблока проходит медицинское обследование
      Все работники пищеблока дошкольного учреждения ежедневно осматриваются медицинской сестрой на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с подозрением на заболевание н больные к работе не допускаются.
      Перед поступлением на работу персонал пищеблока обязан пройти курс санитарного минимума со сдачей эк-замена. Затем работники пищеблока дошкольного учреждения проходят повторные курсы езпмннимума не реже чем 1 раз в 2 года.
      Работники пищеблока должны хорошо знать и строго соблюдать правила личной гигиены н санитарные требования к технологии приготовления пищи.
      Все работы на пищеблоке выполняются в спецодежде (халаты, куртки, фартуки, халаты для уборки помещений). Важно следить за своевременной сменой спецодежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня). При переходе работника от процесса обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией необходимо пользоваться соответствующей спецодеждой. Спецодежда не должна застегиваться булавками млн иголками, запрещается хранить в карманах спецодежды посторонние предметы (сигареты, ключи, деньги н др.).
      Работникам пищеблока во время работы нельзя носить бусы, броши, кольца, клипсы.
      Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, переменить одежду, обувь, аккуратно подобрать волосы под колпак или косынку. По окончании работы спецодежда помещается в специальный шкаф. При пользовании туалетом ее снимают и одевают после того, как руки тщательно вымыты и сполоснуты 0,2%-ным раствором хлорной извести.
      После окончания работ па пищеблоке помещение убирается. Уборка проводится в специальном (темном) халате с использованием специального уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь, халат для уборки, моющие средства также хранятся в специально отведенном месте. Использовать этот инвентарь для уборки других помещений запрещается. Для уборки туалета при пищеблоке необходимо выделить другой уборочный инвентарь и другую спецодежду.
     
     
      КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ
      В ДОШКОЛЬНОМ УЧРЕЖДЕНИИ
     
      Контроль за правильной организацией питания детей, воспитывающихся в детских дошкольных учреждениях, осуществляется руководителем учреждения, представителями общественности и народного контроля. Периодический контроль за организацией питания в дошкольных коллективах осуществляют органы народного образования, здравоохранения, санитарно-эпидемиологической службы, а также руководители предприятий, учреждений и сельских хозяйств, в ведении которых находятся дошкольные учреждения.
      Заведующий детским дошкольным учреждением, отвечая за всю постановку работы в учреждении, несет ответственность и за правильную организацию питания детей. Он контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок в торгующие организации на необходимое количество продуктов на год, квартал, месяц, следит за правильным использованием ассигнований на питание, соответствием получаемых продуктов действующему натуральному набору продуктов для дошкольных учреждений различного типа.
      Заведующий детским дошкольным учреждением также интересуется вопросами организации доставки продуктов и учреждение, соблюдением правил их хранения и использования. постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении н раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания детей в группах.
      Контроль за правильной организацией питания детей является одной из основных обязанностей медицинского персонала дошкольных учреждений» осуществляющих лечебно-профилактическую помощь детям.
      В соответствии с Положением о детском дошкольном учреждении старшая медицинская сестра детских яслей, яслей-сала осуществляет контроль за качеством доставляемых в учреждение продуктов, организацией их правильного хранения, соблюдением сроков реализации, участвует в составлении меню-раскладок, контролирует качество приготовления пищи, соответствие ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах, санитарное состояние пищеблока, соблюдение правил личной гигиены работниками, следит за организацией питания детей в группах. Эти же обязанности выполняет медицинская сестра детской поликлиники, обслуживающая детские сады.
      Врач, работающий в дошкольном учреждении, назначает индивидуальное питание детям первого года жизпн с проведением расчетов химического состава пиши, получаемой ребенком, и вносит необходимые изменения, рекомендует организовать питание детей более старшего возраста с учетом особенностей их развития, воспитания, состояния здоровья, при необходимости принимает участие в составлении меню, проверяет расчеты химического состава детских рационов, проводимые медицинской сестрой.
      Врач дошкольного учреждения периодически посещает детские группы, наблюдая за кормлением, обращая особое внимание на организацию питания детей, вновь поступивших в дошкольное учреждение, особенно детей раннего возраста, вернувшихся после перенесенного заболевания, а также детей с различными отклонениями в состоянии здоровья.
      Врач периодически совместно с заведующим дошкольного учреждения контролирует работу пищеблока, проверяя его санитарное состояние, качество приготовления пищи, выход блюд и др.
      Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольном учреждении является оценка его эффективности, основными показателями которой служат правильное физическое развитие детей, хорошее состояние их здоровья, высокая сопротивляемость заболеваниям.
     
      ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
     
      Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверки заявок, составляемых руководителями и хозяйственными работниками, соответствия их утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях.
      Контроль за соблюдением натуральных норм питания производится выборочно путем анализа меню-раскладок за сколько дней или, что более достоверно, по данным бухгалтерских накопительных ведомостей о фактическом расходовании продуктов за месяц, квартал, год.
      Контроль за правильным составлением меню-раскладок проводится повседневно медицинскими работниками дошкольных учреждении при непосредственном участии их и составлении меню, а также при проведении периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей. Эти расчеты проводятся 1 раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) по накопительной бухгалтерской ведомости. Для расчета писания используются официальные таблицы химического состава нищевых продуктов. При этом важно учитывать потерн пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.
      Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров, углеводов, как и общая калорийность рационов, сравниваются г данными о химическом составе рационов питания детей в дошкольных учреждениях разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.
      При проведении расчетов желательно обращать внимание на достаточное содержание в рационах питания детей белков животного происхождения, а также проводить определение витаминной ценности рационов с внесением соответствующих поправок на потери при кулинарной обработке продуктов.
      Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от рекомендуемых норм, медицинская сестра принимает оперативные меры к рационализации питания детей (вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов к соответствия химического состава рационов действующим нормам, что должно быть подтверждено последующими расчетами питания) При необходимости медицинская сестра ставит вопрос об улучшении питания детей перед заведующим дошкольным учреждением и информирует об этом врача.
      Наряду с периодическими расчетами химического состава питания медицинская сестра ежедневно ориентировочно оценивает рационы дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов и использует эти данные для конкретных рекомендаций родителям по составу домашнего питания детей в вечернее время.
      Медицинские работники присутствуют при закладке основных продуктов в котел, проверяют выход блюд, а также проводят органолептическую оценку готовой пищи.
      Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюдя, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.
      Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пиши, что снижает ее калорийность, а также приводит к большому количеству остатков пищи.
      Для удобства контроля за выходом блюд посуда, в которой готовится пища, должна быть вымерена. На котлах для первых и третьих блюд должны быть сделаны соответствующие отметки. Выход вторых блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции с указанным в раскладке выходом этой порции.
      Полученные результаты проверки выхода блюд отражаются в журнале по контролю за качеством готовой пиши (бракеражный журнал). Ведется он обычно медицинским работником.
      Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.
      Контроль за качеством приготовленной пищи заключается в органолептической оценке.
      Выдача готовой пищи в группы производится только после снятия пробы и записи медицинского работника в бракеражном журнале, разрешающего выдачу блюд.
      В журнале необходимо отмечать результат прооы каждого блюда, а не рапиона в целом.
      На пищеблоке ежедневно должна оставляться суточ-мя проба готовых блюд, отбор и хранение которых контролируется медицинским работником. Пробу отбирают в . серильную стеклянную посуду с крышкой (каждое блю-_ о. в том числе гарниры, отбирается в отдельную посуду). Хранятся пробы в холодильнике в специально отведенном для этой цели месте. Температура храпения проб не выше 8°.
     
      ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩИ
     
      Органолептическая оценка нищи — это определение се икота, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и др.
      Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удается установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаенном дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и др.).
      Консистенция пиши определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, нёбо, зубы. Определяются такие показатели, как жесткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость и др.
      Вкус пиши определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому — края.
      Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей. сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса в рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны. на поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).
      При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
      Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).
      При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порнионнрованпя, цвет поверхности и разреза (заветренная темная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет — о недостаточной их прожареиностн или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы — легко отделяться от костей, филе рыбы — мягким, сочным, не крошащимся.
      При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорят о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.
      Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.
      При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только тс, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
     
      ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ГОТОВОЙ ПИЩИ
     
      Лабораторные исследования питания проводятся периодически санитарно-эпидемиологической станцией с целью проверки рационов питания детей на калорийность и полноту вложения основных пищевых веществ и вита мина С.
      Для лабораторного исследования, как правило, отби рается одна из частей суточного рациона (обычно обед) Однако периодически может быть проведена проверка всего суточного рациона детей. Пробы отбираются непосредственно в группе со стола в момент раздачи пищи детям. Отбор проб должен проводиться в присутствии ляна, ответственного за организацию питания детей (заведующего, медицинской сестры, воспитателя). При необходимости (проверка работы повара, выяснение причин отклонений в калорийности питания и др.) отбор проб может быть произведен одновременно и из котла, на кухне. При этом важно соблюдать правильную методику взятия пробы. Первое блюдо необходимо тщательно перемешать в котле, отобрать в отдельную кастрюлю 5 — 10 порций, затем еще раз перемешать и взять из этого количества порцию по выходу согласно меню-раскладке. Вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, творога в количестве 5 — 10 порций взвешивают и определяют средний вес одной порции, затем для анализа отбирают одно изделие. Гарнир отбирают по весу, обращая внимание на тщательное перемешивание. Соус берется отдельно согласно выходу.
      На отобранные для анализа блюда выписывается меню раскладка (на каждое блюдо в отдельности) для сравне ния этих данных с результатами лабораторного исследо ванля. Для витаминизированных блюд указываются ко личество введенной аскорбиновой кислоты на одну порции-и время витаминизации.
      Результаты анализа при правильной постановке рабо ты в учреждении должны совпадать с результатами расчетов химического состава рациона по количеству израсходованных продуктов. При этом расхождения допускаются в пределах ±10%.
     
      ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
     
      Оценка эффективности питания детей — один из разделов работы врача по контролю за правильной организацией детского питании в учреждении.
      Наиболее адекватными показателями обеспечения де-ьй рациональным питанием являются такие клинико-физиологические параметры, как удовлетворительное общее состояние ребенка, соответствие его физического и нервно-психического развития возрастным нормативам, положительный эмоциональный тонус, достаточная активность.
      Одним из наиболее объективных показателей правильной организации питания детей является нарастание массы тела ребенка. Поэтому в дошкольном упреждении необходимо строго следить за соблюдением графика взвешивания детей (если ребенок в тот день, когда производилось взвешивание детей группы, отсутствовал, его надо взвесить по возвращении в учреждение). На основании месячных прибавок массы тела детей врач оценивает динамику их физического развития. Измерение роста и окружности груди также дает врачу необходимую информацию о темпах физического развития детей. ЭИги измерения производятся для детей раннего возраста I раз в квартал, для дошкольников — 1 раз в 6 месяцев.
      При клинической оценке состояния здоровья ребенка врач учитывает также состояние кожи, слизистых оболочек, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов и систем. Иногда врач прибегает к лабораторным исследованиям крови, мочи, кала. Критерием эффективности питания детей может служить и уровень заболеваемости (особенно острыми респираторными и кишечными заболеваниями): при недостаточном, избыточном или разбалансированном питании снижается иммунитет и сопротивляемость организма ребенка.
      При правильной организации питания у ребенка наблюдается хороший аппетит, активное поведение, радостное, эмоциональное состояние, он охотно вступает н контакт с другими детьми, персоналом, принимает участие в играх и занятиях, его физическое и нервно-психическое развитие соответствует возрасту, процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям проходит благоприятно, восприимчивость к заболеваниям находится на низком уровне, в случае их возникновения протекает в легкой форме с минимальной длительностью я нс дает осложнений.
      К ранним клиническим признакам недостаточности питания (витаминов) относятся изменения в поведении ребенка: повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, могут наблюдаться легкие дистрофические изменения кожи и ее придатков, а также слизистых оболочек. Своевременное выявление таких состояний позволяет вовремя внести соответствующую коррекцию в питание или назначить ребенку медикаментозные препараты.
      Выраженными симптомами недостаточности питания являются нарушение аппетита, дисфункции органов пищеварения. бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, уменьшение подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы гела или снижение массы тела, в более тяжелых случаях — задержка роста. При недостаточности питания у детей отмечается вялость, гиподинамия, отсутствие интереса к играм и занятиям. Дети легко подвержены заболеваниям, особенно острым респираторно-вирусным инфекциям. Заболевания у них часто принимают затяжное и рецидивирующее течение, могут давать осложнения. Как правило, дети с недостаточностью питания составляют группу часто и длительно болеющих детей.
     
      РОЛЬ РОДИТЕЛЬСКОГО КОМИТЕТА
      И ОБЩЕСТВЕННОСТИ В ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
     
      Родительский комитет н общественность, принимающие активное участие в организации работы и всей жизни учреждения, не должны оставаться в стороне и от такого важного вопроса, как организация рационального питания детей.
      Представители родительского комитета обязательно входят в состав комиссий по питанию, которые в последнее время организуются но многих дошкольных учреждениях млн в учреждениях здравоохранения (детские поликлиники, больницы и др.). Комиссии по питанию, в состав которых входят медицинские работники, члены санитарного актива, родители, привлекаются к проведению проверок деятельности дошкольных учреждений, принимают необходимые меры к устранению выявленных недостатков.
      Члены родительского комитета могут оказать действенную помощь администрации детского сада в организации бесперебойного снабжения учреждения высококачественными продуктами питания, а при необходимости — поставить этот вопрос перед советскими и партийными органами, руководящими работниками соответствующих ведомств, учреждений и организаций. Они могут принимать участие к проведении ремонта и благоустройства дошкольного учреждения, в том числе и пищеблока, оказать помощь в оснащении его необходимым оборудованием н инвентарем.
      Родителей привлекают к оказанию помощи обслуживающему персоналу детских групп в организации и проведении процесса кормления, особенно детей раннего возраста и детей в период адаптации к условиям воспитания в детском саду. Они могут также помочь контролировать работу пищеблока, что приносит двойную пользу: креме выполнения контролирующих функций, родители сами обучаются основным принципам рационального питания детей, правилам кулинарной обработки продуктов и технологии приготовления детского питания. Важно, чтобы в этих проверках принимали участие лица, связанные с деятельностью детских учреждений и предприятий общественного питания, которые без дополнительных обследований могут быть допущены на пищеблок и в детские группы. Организуя родительский комитет, следует позаботиться, чтобы такие работники вошли в его состав. Кроме того, надо помнить, что к дежурствам в детских группах и на пищеблоке могут быть допущены только лица, не имеющие признаков заболеваний.
      С помощью членов родительского комитета организуются мероприятия по санитарному просвещению родителей и гигиеническому воспитанию детей. Для более успешного проведения этой работы родители и представители общественности могут оказать большую помощь работникам дошкольного учреждения в оборудовании, оснащении и оформлении уголков здоровья, выставок по питанию, организовать проведение занятий с родителями и детьми, изготовить наглядные пособия, размножить памятки и др. Некоторых родителей, имеющих соответствующую подготовку (врачи, медицинские сестры, педагоги), можно привлечь к проведению бесед с родителями: их советы обычно подкрепляются примерами из жизни детей данного учреждения (группы).
      Родительский комитет, члены санитарного актива и представители общественности могут оказать большую помощь педагогическому и медицинскому персоналу детского сада в работе с родителями, плохо выполняющими рекомендации по вопросам питания детей и советы воспитателей и медицинских работников.