НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Осетинская кухня. Дзахоева, Чшиев. — 1978 г.

Екатерина Михайловна Дзахоева
Харитон Дзепаевич Чшиев

Осетинская кухня

*** 1978 ***


DjVu


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

СОДЕРЖАНИЕ

ОТ АВТОРОВ 3
ВВЕДЕНИЕ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ 9
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
СОУСЫ
СУПЫ
Отварная говядина с цахдоном 11
Отварная курица с цахдоном 12
Индейка отварная с цахдоном —
Яйца соленые —
Салат из красной редиски 13
Салат из редьки —
Салат из помидоров со сметаной —
Салат из помидоров с растительным маслом 14
Салат из помидоров и огурцов —
Салат из квашеной капусты —
Зеленый салат со сметаной 15
Салат из помидоров —
Салат из помидоров с яйцом —
Салат из овощей —
Салат из редьки и моркови 16
Салат из капусты —
Салат из капусты с яблоками —
Соус из листьев перца 17
Чесночный соус —
Соус из черемши
Бульон из говядины 19
Суп из говядины с картофелем 19
Суп из говядины с овощами 20
Бульон из баранины —
Суп из баранины с зеленым горошком 21
Суп из рубца баранины —
Суп из баранины с зеленой фасолью 22
Суп из баранины с картофелем —
Яичный суп 23
Бульон из курятины —
Суп рисовый на курином бульоне —
Куриный бульон с домашней лапшой 24
Куриный бульон с молоком —
Куриный бульон с картофелем 25
Суп фасолевый с лапшой
Суп фасолевый с копченой бараниной
Суп фасолевый с копченым курдючным салом 26
Суп с мучными клецками

ВТОРЫЕ БЛЮДА
Говядина, припущенная с картофелем 27
Тушеное жаркое с чесноком
Говядина, тушенная с луком 28
Телятина тушеная
Котлеты 29
Котлеты по-осетински с яйцом
Тефтели
Голубцы
Телятина со свежей капустой
Телятина со стручковой фасолью
Телятина, тушенная в духовом шкафу 32
Баранина отварная
Шашлык из корейки баранины
Баранина тушеная 33
Баранина, жаренная на сковороде
Шашлык из молодой баранины 34
Шашлык из баранины
Тушеная баранина, с рисом 33
Баранина со стручковой фасолью
Баранина, жаренная целым куском
Баранина с молодым картофелем 33
Плов из баранины
Лывжа из баранины 37
Субпродукты, жаренные на сковороде —
Шашлык из гусака 33
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Шашлык, завернутый в жировую пленку 38
Почки, тушенные в соусе —
Почки, жаренные на сковороде 39
Шашлык из почек —
Мозги отварные —
Язык отварной 40
Язык в сметанном соусе —
Отварная баранья голова —
Вареные бараньи ножки 41
Жорма —
Курица под сметанным соусом —
Плов из курицы 43
Курица, жаренная с репчатым луком —
Тушеная курица с чесноком и орехами 44
Курица, жаренная на сковороде —
Курица, тушенная с капустой —
Курица со -стручковой фасолью 45
Индейка, тушенная с капустой —
Гусь, тушенный с картофелем 46
Гусь жареный в сухарях —
Плов из гуся 47
Лывжа из утки с головками лука ь —
Плов из утки —
Утка с чесноком 48
Индейка, жаренная целиком , , —
Рыбные блюда —
Суп молочный из кукурузной крупы 50
Суп-лапша домашняя молочная 52
Мамалыга
Каша заквашенная 53
Кислая цымга —
Молочная цымга 54
Дзыкка из сыра —
Дзыкка из сметаны —
Дзыкка из сметаны с яйцом 55
Дзыкка печеная —
Рис с изюмом
Каша из кукурузной крупы 50
Рисовая каша —
Рисовая каша на воде —
Омлет
Яйца вареные 58

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Яичница-глазунья : 59
Яичница со сметаной —
Яичница с помидорами —
Яичница с сыром 60
Цахара 61
Фасоль отварная —
Отварная фасоль о копченым курдючным салом 62
Картофель отварной —
Картофель, печенный в духовом шкафу 63
Картофель жареный —
Жареный картофель с яйцами —
Картофель, жаренный с луком 64
Картофель в сметане —
Молодой отварной картофель 65
Отварной картофель с соленым курдючным салом —
Тыква вареная 66
Тыква печеная -
Тыква с сыром —
Отварная кукуруза в початке —
Кукуруза с фасолью 67
Кукуруза в початках жареная —
Стручковая фасоль с яйцом —
Зеленая фасоль с топленым маслом 68
Капуста тушеная —
Пирог со свежим сыром 70
Пирог с соленым сыром 71
Пирог с капустой и свежим сыром 72
Пирог с капустой и соленым сыром —
Пирог с капустой и луком —
Пирог с картофелем 73
Пирог с картофелем и соленым сыром —
Пирог с тыквой —
Пирог с тыквой и курдючным салом —
Пирог с листьями черемши и сыром 74
Пирог из листьев свеклы и свежего сыра —
Пирог с фасолью 75
Пирог с мясом —
Пирог с выстоенным внутренним салом 70
Пирог с зеленым луком —
Пирожки жареные 77
Пирог с солодовой начинкой —
Солодовый пирог 78

СЛАДКИЕ БЛЮДА
ГОРЯЧИЕ
НАПИТКИ
И ХОЛОДНЫЕ
ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ
СОЛЕНИЯ И КОПЧЕНИЯ
ВАРЕНЬЯ
Амыш 78
Оладьи —
Чурек 79
Хворост —
Яблочный пирог —
Белая халуа 80
Пирог с яблоками —
Пальчики 81
Пирог лимонный —
Компоты 83
Кисели —
Желе 84
Чай 85
Кофе черный 86
Кофе с молоком —
Какао —
Осетинское пиво —
Брага — густой квас
Жидкий квас 88
Приготовление осетинского сыра 89
Рассольный сыр —
Топленое масло 90
Выстоянное внутреннее сало 91
Копченые бараньи ребра —
Соленое курдючное сало 92
Черемша соленая —
Соленые листья перца —
Капуста квашеная 93
Капуста, квашенная целыми кочанами 94
Квашеная свекла —
Огурцы соленые 95
Помидоры соленые —
Овощи соленые 96
Баклажаны, фаршированные овощами 97
Баклажаны резаные в томатном соусе 98
Варенье из зеленых грецких орехов
Варенье из вишни —
Варенье из вишен без крсточек
Варенье из малины
Варенье из клубники
Варенье из клубники без воды
Варенье из кизила
Варенье из персиков
Варенье из терна —
Варенье из айвы —
Сравнительная таблица объемного веса некоторых продуктов 104
НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ 105
СЕРВИРОВКА СТОЛА 106


      ОТ АВТОРОВ
      Веками накапливал человек опыт обработки пищевых продуктов. Искусство кулинарии с годами менялось, обо гащалось.
      У осетин основой пищи с древних времен было мясо и хлебные изделия, среди которых доминирующее место занимали кукурузный чурек (кардзын) и отварное мясо (къуыдырфых дзидза).
      Широкое распространение имели пироги круглой и треугольной формы. Из пшеничной муки готовились пи-роги с разной начинкой. Количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения стола. На стол, приготовленный гостю, на праздничный или повседневный стол принято было подавать на блюде по три пирога. Но праздничный стол, кроме пйрогов круглой формы, подавались и треугольные, Также по три пирога вместе.
      Не только пирогами славилась осетинская кухня, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще всего варилось целой тушей или большими кусками. Отварное мясо было наиболее распространено. В качестве приправы к нему подавали соус (цах-дон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Из мясных блюд очень популярен был шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса.
      Национальный осетинский стол имел свой непреложный этикет, согласно которому во главе стола сидел тамада — наиболее уважаемый, красноречивый старший. Справа от негб — второй старший, затем располагались остальные, сидевшие строго по старшинству. В конце стола обычно сидели младшие.
      За столом существовал строгий порядок в подаче различных частей мяса и распределения его между сидящими. Например, издавна самыми почетными частями туши считались голова и шея, они подавались старшему за столом.
      До Октябрьской революции осетинская кухня не отличалась большим разнообразием блюд. Не практиковалась заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатом-пастой, зажаренным луком и другими приправами, обогащающими пищу витаминами и улучшающими ее вкус. Теперь все эти компоненты вошли в осетинскую кухню.
      Национальная кулинария не развивается изолированно, она неразрывно связано с кулинарией других народов. Но вместе с тем, искусство приготовления пищи каждого народа сохраняет свои, только ему присущие особенности. Например, в осетинской кухне с давних пор бытуют различные кавказские блюда. В свою очередь осетинские блюда, особенно осетинские пироги, украшают столы братских народов.
      Современная осетинская кухня обогатилась, расширила свой ассортимент за счет заимствований блюд других народов СССР, но блюдо эти вошли в быт с изменениями в закладке и специфическими приправами, придающими блюдам характерный для осетинской кухни вкус и аромат.
      В годы Советской власти с ростом благосостояния и культурного уровня трудящихся повысились требования к качеству приготовляемой пищи. Произошли изменения и в кулинарии строго осетинских нацио- нальных блюд. Если осетинские пироги раньше изготовлялись из пресного теста, замешанного на воде или на сыворотке, то в настоящее время тесто для пирогов готовят на молоке или кефире, с добавлением маргарина и яиц. Это улучшает вкусовые качества пирогов, дольше сохраняет их свежесть и пышность. Изменились также закладки и многих мясных блюд.
      Современная цивилизация глубоко проникла в жизнь осетинского народа. Изменилась и форма подачи пищи к столу. Столы стали сервироваться строго по правилам этикета не только в городских, но и в сельских домах. Однако осетинский стол не теряет своей национальной специфики.
      Авторы будут признательны за все замечания, исправления и добавления, предложенные читателями, на суд которых отдается их первый опыт сбора и систематизации осетинской кухни.
     
      ВВЕДЕНИЕ
      Питание является одним из необходимых условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнь человека.
      Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека, его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
      В нашей стране впервые в истории человечества поставлена задача достигнуть для всего народа такого уровня потребления продуктов, который исходит из научно обоснованных норм питания, необходимых для гармонического развития человека.
      Именно поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство уделяют так много внимания вопросам питания, неуклонному подъему материального и культурного уровня жизни народов.
      Советскими учеными разработаны нормативы и потребность организма в важнейших пищевых веществах, исходя из возраста, профессии, пола и других особенностей; научно обоснован режим, рацион питания для отдельных клинических и географических районов Советского Союза.
      В пищевой рацион должны входить такие вещества, которые являются составной частью организма человека: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода. В организме человека происходит окисление пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, при этом образуется определенное количество тепла (исчисляемое в калориях), которое использует организм для энергетических затрат и пластических процессов. Только при условии правильного подбора суточных рационов питания можно обеспечить в организме процессы восстановления.
      Распределение суточного рациона питания как по ка-
      лорийности и объему, так и по количеству приемов является одним из важнейших вопросов рационального питания.
      Институтом питания Академии медицинских наук СССР разработаны физиологические нормы питания, исходя из энергетических затрат организма, с учетом возрастных. профессиональных, национальных и климатических особенностей.
      По калорийным затратам взрослое население СССР разделено на следующие группы:
      I группа — 3000 калорий в сутки — при работе без большого физического напряжения (студенты, преподаватели, инженеры, врачи и т. д.);
      II группа — 3500 калорий в сутки — при механизированном труде (токари, фрезеровщики);
      III группа — 4000 калорий в сутки — при лолумеханизированном труде (трактористы, комбайнеры);
      IV группа — 4500 — 5000 калорий в сутки — при тяжелой физической работе (землекопы, лесорубы, грузчики).
      Для детей суточный рацион должен содержать: в возрасте от 1 до 3 лет — 1000 калорий, от 3 до 5 лет — 1500 калорий, от 5 до 8 лет — 1800 калорий, свыше 16 лет 3000 — 3500 калорий.
      Наряду с калорийностью нормальный рацион питания человека предусматривает определенное содержание в пище белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и воды.
      Белки являются главным строительным материалом живого организма, а также источником энергии. Без белка не может быть жизни. Средней нормой белка для взрослого человека принято считать 100 г в сутки. С повышением тяжести труда и в условиях жаркого климата потреб-
      ность в белке возрастает до 140 — 160 г в сутки, так как организм в таких условиях увеличивает расход белка. Белок, попадая в организм человека, расщепляется при помощи ферментов на аминокислоты, которые всасываются в кровь и служат материалом для восполнения белков организма.
      Пищевые продукты содержат разное количество белка. При рациональном питании необходимо предусмотреть сочетание различных белков как животного, так и растительного происхождения. Примерно одну треть должны составлять белки животного происхождения (мясо, молочные продукты, яйца), которые лучше усваиваются организмом человека.
      Из растительных продуктов наиболее ценные белки содержат крупы — рисовая, гречневая, овсяная, а также горох и фасоль.
      Жиры — основной источник энергии для организма. Один грамм жира при распаде дает в организме человека в два раза больше энергии, чем белки и углеводы.
      В жирах содержатся витамины А и Д. Ценность жира зависит от степени усвояемости его организмом и от наличия в нем витаминов.
      Молочные жиры являются наиболее ценными, они содержат много витаминов и легко усваиваются организмом человека.
      Растительные жиры не содержат витамина А, но легко усваиваются и играют важную роль в жизнедеятельности организма человека, поэтому должны обязательно входить в рацион питания. Говяжий и бараний жиры тугоплавки и усваиваются организмом человека труднее. Потребность взрослого человека в жирах составляет в сутки 100 — 160 г.
      Углеводы также являются одним из основных источников энергии в организме человека. Потребность взрослого человека в углеводах составляет в сутки 420 — 650 г.
      Углеводов больше всего содержится в продуктах растительного происхождения: хлебе, крупе, сахаре, муке, картофеле, фруктах и т. д. Легче всего усваиваются углеводы сахара и меда.
      Предрассудком следует считать распространенное убеждение, что при умственной работе надо употреблять побольше сахара. Между тем избыточное включение в пищевой рацион сахара вредно отражается на нервной системе, способствует ожирению, развитию атеросклероза, ведет к камнеоб-разованию в желчном пузыре.
      К углеводам относится также клетчатка. Она усваивается организмом хуже, но регулирует работу кишечника, поэтому содержание ее в организме человека необходимо.
      Витамины — это химические вещества, которые играют исключительно важную роль в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. При недостатке их в пище появляется слабость, утомляемость, понижается сопротивление организма заболеваниям.
      Известно более тридцати различных витаминов, которые подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым относятся С, Р, РР и витамины группы В — Bi, В2, Be, В12, к жирорастворимым относятся А, Д, Е, К.
      Недостаток витамина А в организме человека вызывает заболевание глаз, ухудшает зрение, он необходим для роста и развития молодого организма. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг, а для беременных женщин увеличивается до 2,5 мг. Витамин А содержится в молоке, сливочном масле, рыбьем жире, яичном желтке, в печени.
      Недостаток витамина Д вызывает задержку роста, у детей появляется рахит, так как он регулирует отложение солей кальция, фосфора в костной ткани. Суточная потребность витамина Д для организма взрослого человека 0,025 мг, для детей, беременных и кормящих женщин — 0,012 — 0,025 мг. Витамин Д содержится в сливочном масле, печени, рыбьем жире, яичном желтке.
      Недостаток витамина Е вызывает дистрофию мускулатуры, ослабляется в организме обмен жиров, резко нарушается половая деятельность организма. Витамин Е содержится в растительных маслах, в зеленых овощах: салате, шпинате, капусте,
      молоке, яичном желтке;
      Витамин К принимает участие в процессах свертывания крови. Содержится в шпинате, капусте, моркови, в томатах, соевом масле.
      Недостаток витамина С в организме человека понижает сопротивляемость организма, вызывает заболевание цингой. Суточная потребность витамина С 70 мг. Суточный рацион покрывается в основном за счет свежих овощей, картофеля, фруктов и ягод.
      Витамин Р повышает устойчивость стенок мельчайших кровеносных сосудов-капилляров, устраняет их хрупкость и проницаемость, способствует лучшему использованию витамина С в организме. Содержится витамин Р в плодах шиповника, чае, в черной смородине, лимоне, винограде, сливах, стручковом перце.
      Витамин РР (никотиновая кислота) необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме, отсутствие его в организме вызывает заболевание — пелагру. Содержится в мясных продуктах, гречневой крупе, хлебе, дрожжах, яйцах, арахисе, печени животных.
      Витамин Вь Недостаток его в организме вызывает ряд заболеваний, расстройство пищеварения и нервной системы. Содержится он в зерновых продуктах, в хлебе грубого помола, сое, горохе, пивных дрожжах, мясе.
      Витамин Вг. Недостаток его в организме вызывает малокровие, поражение кожи и слизистой оболочки рта. Содержится витамин В2 преимущественно в продуктах животного происхождения: рыбе, молочных продуктах, а также в сое, горохе, хлебе грубого помола.
      Витамин Be участвует в белковом обмене, содержится во многих пищевых продуктах, весьма устойчив, поэтому при обычных условиях питания недостатка в нем нет. Повышенная потребность в нем может возникать в период роста, во время беременности и кормления грудью.
      Витамин В12. Значение его для организма до конца еще не изучено. На основании химических свойств изучается его применение при гепатитах, атеросклерозе и некоторых других заболеваниях. Содержится витамин В)2 в молоке.
      Минеральные соли входят в состав организма человека. Важнейшие из них: соли кальция, железа, натрия, калия, магния, хлора, йода, меди. Минеральные соли находятся в организме в очень небольших количествах, но значение их очень велико, и недостаток какой-либо из них приводит к нарушению нормальной деятельности органов человека. Свыше 80 процентов всех минеральных веществ организма находится в костях, это — соли кальция и фосфора, придающие костной ткани твердость и прочность.
      Кальцием наиболее богаты молоко и молочные продукты, яичный желток, щавель, хлеб. Суточная потребность взрослого человека — 0,7 — 0,8, а для детей — 1 — 1,2 г кальция.
      Фосфор входит в состав нервной ткани и мозга, поэтому люди умственного труда нуждаются в большем количестве фосфора, чем занятые физическим трудом. Суточная потребность в фосфоре 1,5 — 2 г. Фосфор содержится в мясе, рыбе, молоке, твороге, печени, бобовых, крупах, ржаном хлебе.
      Магний необходим для нормальной работы сердечной мышцы и всей мышечной системы. Магний содержится в сыре, овсяной и гречневой крупе. Суточная потребность взрослого человека 0,5 г магния.
      Соли калия и натрия имеют большое значение для нормального обмена веществ. Натрий поступает в организм в виде поваренной соли. Соли же калия содержатся в капусте, горохе; они способствуют выделению воды, а соли натрия, наоборот, — ее удержанию.
      Железо входит в состав красящего вещества крови — гемоглобина. При недостатке его в пище развивается малокровие. Железом богаты мясо, печень, почки, шпинат, яичных желток. Суточная потребность в железе взрослого человека 15 — 20 мг.
      Медь необходима организму для образования новых клеток крови. Медью богаты редис, капуста, томаты, баклажаны, дрожжи. Суточная потребность взрослого человека 1 — 2 мг меди.
      Йод также, как и железо, и медь, содержится в организме в очень небольших количествах. Он необходим для нормальной деятельности щитовидной железы, при отсутствии йода в питании у человека развивается зоб. Основным источником йода
      является питьевая вода, много йода содержится в мясе, печени морских рыб, капусте, моркови, молоке, крупах.
      Вода является одним из важнейших элементов в жизнедеятельности организма, она входит в состав всех клеток и тканей. Процессы жизнедеятельности организма могут осуществляться только при достаточном содержании в клетках воды.
      При полном голодании жизнь человека может сохраняться на протяжении 30 и более суток, если только человек ежедневно будет получать около двух стаканов воды. Без воды же человек погибнет через 4 — 5 суток. В обычных условиях (при температуре 16 — 18 градусов) человек потребляет до 2,5 литра воды в сутки, а в условиях жаркого климата — до 4 — 5 литров. За счет продуктов, входящих в суточный рацион питания, человек получает около 1 литра воды, остальное количество жидкости поступает в виде напитков.
      Для нормального усвоения организмом питательных веществ, принимаемых с пищей, необходимо строго соблюдать правильный режим питания. Это способствует повышению трудоспособности человека и является главным условием нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Пищу следует принимать регулярно в определенные часы. Для здорового взрослого человека наиболее рациональным является четырехразовое питание, или как минимум — трехразовое. Немаловажное значение для усвояемости пищи имеют условия приема пищи — прохлада, чистота, уют.
      Для полноценного питания в ежедневное меню должны входить мучные и крупяные продукты, мясо, овощи, фрукты, молочные продукты и т. д. Составляя меню суточного рациона, надо учитывать сезонность.
      Расширенный ассортимент блюд достигается не только разнообразным набором продуктов, но в большей степени умением приготовить то или иное блюдо; вкус, аромат, вид готовой пищи зависят от мастерства кулинара.
      Пища должна быть не только высококалорийной, но и богатой витаминами, красиво оформленной.
     
      КУХНЯ
      Кухня и весь кухонный инвентарь должны быть безукоризненно чистыми. Хорошая хозяйка всегда содержит свою кухню в образцовом порядке. Плохо вымытая посуда может не только испортить внешний вид блюда, на которое было потрачено много труда и средств, но принести даже вред здоровью. Поэтому каждая домашняя хозяйка должна помнить, что здоровье ее семьи во многом зависит от соблюдения чистоты в кухне и правильного санитарно-гигиенического режима приготовления пищи.
      Кухонный инвентарь общеизвестен. Однако существуют предметы, без которых хозяйке трудно обойтись, например: мясорубка, разделочная доска для мяса, рыбы и овощей, сито, терки, ножи, ложки деревянные, коробки для муки, крупы, соли и др.
      Кухня должна быть оснащена всем необходимым, в этом залог вкусного и экономного стола.
     
      ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
      Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке, в результате чего продукты размягчаются, приобретают приятную окраску, вкус и аромат, кроме того, лучше усваиваются организмом. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырых продуктов.
      Существуют основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов. К основным приемам относятся варка и жаренье. Вспомогательные приемы тепловой обработки (бланширование, пассерование) применяются для подготовки некоторых продуктов к варке или жаренью.
      Варка. Варят продукты в воде, молоке, бульоне, полностью погружая их в жидкость. Варка продуктов в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (продукт заливается не более, чем на половину) называется припусканием.
      Жаренье. В процессе жаренья продукты нагреваются без воды, но с применением жира. При жареньи на поверхности продуктов образуется румяная корочка, придающая специфический вкус и аромат жареным изделиям.
      Имеется несколько способов жаренья.
      Жаренье в небольшом количестве жира производится в открытой неглубокой посуде, при этом жира необходимо взять 5 — 10 процентов от веса продукта и разогреть его до 150 — 180 градусов. Тонкий слой жира между продуктом и дном по-
      суды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания.
      При жаренье в большом количестве жира (во фритюре) продукты полностью погружают в жир, количество которого в
      4 — 5 раз превышает массу продукта. Жир нагревают до 160 — 180 градусов, пока но поверхности жира не появится голубоватый дымок, и только после этого продукты погружают в него.
      Мясо, овощи, предназначенные для тушения, предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса.
      Пассерованием называется медленное обжаривание продуктов до готовности или полуготовности с добавлением 15 — 20 процентов жира от веса продукта. Пассеруют морковь, петрушку, лук репчатый, томаты, муку.
      Овощи пассеруют для сохранения содержащихся в них красящих и ароматических веществ, которые, растворяясь при нагревании в жире, придают изделиям приятный цвет и аромат. Пассерование способствует также сохранению витаминов.
      Бланшированием называется непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью улучшения их внешнего вида или удаления горечи.
     
      ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С ЦАХДОНОМ (Стуры фыд цаехдонимае)
      Нужно взять грудинку, верхнюю или внутреннюю чести задней ноги, помыть и положить в кипящую воду тек, чтобы вода мясо едва покрывале, накрыть крышкой и варить на слабом огне. По мере образования пену снимать шумовкой. Положить коренья (морковь, петрушку, сельдерей, лук), посолить и варить до готовности.
      Готовое мясо выложить на блюдо, слегка посыпать солью и дать остыть. Затем нарезать ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью.
      Мясо к столу можно подать и целым куском, тогда, чтобы предохранить от высыхания, его надо сбрызнуть горячим бульоном и по мере надобности нарезать ломтиками.
      Отдельно подать к столу цахдон из чеснока или черенков черемши, растертых с солью и разбавленных сметаной или бульоном, в котором варилось мясо. Цахдон к отварному мясу можно подавать и из листьев горького перца. Тогда цахдон разбавляется сметаной или кефиром.
      ОТВАРНАЯ КУРИЦА С ЦАХДОНОМ (Карчы фыд цавхдонимав)
      Обработанную, желательно жирную, тушку курицы хорошо вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю и залить кипятком, накрыть крышкой и варить до готовности. Появляющуюся пену снимать шумовкой, посолить, положить морковЪ й головку лука. Когда курица будет готова (что определяется прокалыванием мяса вилкой), вынуть ее из бульона, слегка посыпать солью. Дать остыть, нарезать на куски и уложить красиво на блюдо.
      Отдельно в соуснике подать цахдон из чеснока, растертого с солью и разбавленного бульоном или сметаной.
      ИНДЕЙКА ОТВАРНАЯ С ЦАХДОНОМ (Гогызы фыд цеехдонимее)
      Тушку индейки опалить, выпотрошить, вымыть в холодной воде несколько раз, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и варить, снимая появившуюся пену шумовкой. Незадолго до готовности посолить, положить коренья (петрушку, сельдерей и др.) и растертый чеснок.
      Готовую индейку снять на блюдо и посыпать солью пока она горячая, затем нарезать на куски, красиво уложить на блюдо, украсить веточками укропа и петрушки.
      Отдельно в соуснике подать цахдон из чеснока, натертого с солью и разбавленного бульоном или сметаной.
      ЯЙЦА СОЛЕНЫЕ (Цаехджын аейчыпе)
      Яйца отварить вкрутую, снять с огня и опустить в холодную воду на 7 — 10 минут (тогда легко очищается скорлупа), очистить их и положить в чистую банку. В кипяченой холодной воде растворить соль (на 1 литр воды 1 стол, ложка соли) и залить им яйца. Через 20 — 24 часа яйца просолятся.
      Яйца можно солить еще так: отваренные и очищенные яйца класть в банку, пересыпая солью.
      САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ РЕДИСКИ (Маеймее булкъ карстаей)
      Редиску очистить, вымыть, нарезать кружочками или полукружочками. При подаче к столу заправить солью, сметаной или растительным маслом. Салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом.
      САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ (Булкъ карстаей)
      Редьку вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочке-ми, полукружочками или натереть на крупной терке. При подаче посолить по вкусу, положить растительное масло, все перемешать, уложить в салатник.
      САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ СО СМЕТАНОЙ (Бадырджантае карстаей аехсыры саертимае)
      Помидоры спелые — 300 г, Зрелые помидоры вымыть, нарезать полукружочками лук i гол., сметана 50 г, или кружочками. По желанию посыпать молотым черным соль и зелень — по вкусу. перцем или мелко нашинкованным стручковым перцем.
      Положить нарезанный репчатый лук. Перед подачей и столу добавить сметану и соль, перемешать, уложить в салатник и украсить помидоры зеленым луком. По желанию в салат можно положить мелко нарезанную петрушку, укроп.
      Продукты берутся по потребности.
      Помидоры — 300 г, масло растительное — 30 г, лук — 1 гол., соль, перец и зелень — по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ (Бадырджантае карстаей зетиимае)
      Зрелые помидоры вымыть, нарезать кружочками или дольками. Положить в помидоры нашинкованный лук, полить растительным маслом, затем посыпать мелко нарезанным стручковым перцем, перемешать. Перед подачей к столу посыпать солью и нашинкованной зеленью, уло жить в салатник и украсить зеленью петрушки.
      1-й вариант
      Помидоры — 200 г, огурцы — 150 г, лук — 1 гол., остальные продукты по вкусу.
      2-й вариант
      Помидоры — 200 г, огурцы — 150 г, сметана — 50 г, лук — 1 гол., соль зелень и перец — по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ (Бадырджантае аемае джитъритае карстаей)
      Красные помидоры и молодые огурцы вымыть, наре- — аать кружочками или полукружочками, посыпать мелко нарезанным стручковым перцем, нашинкованным луком и зеленью. При подаче посолить, уложить в салатник и украсить зеленью, луком, огурцами.
      Помидоры и огурцы подготовить, как для салата 1-го варианта, нарезать их кружочками, посыпать черным молотым перцем, нарезанным луком и зеленью. При подаче посолить и положить сметану, перемешать, уложить в салатник и украсить зеленью; фигурно нарезанными огурцами и помидорами.
      САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (Цеехджын кьабуска зетиимаа)
      Капусту квашеную, если она кислая, промыть в холодной воде и равномерно нарезать. Добавить нарезанный репчатый лук, сахар по вкусу, масло растительное. Продукты брать произвольно, по потребности.
      ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ СО СМЕТАНОЙ (Халсартае карстаей еехсыры саертимге)
      Листья салата — 200 г, сметана — 50 г., соль — по вкусу. Отобрать здоровые листья салата, отделить друг от друга, тщательно промыть, дать воде стечь. Нарезать листья крупно поперек, уложить в салатник; размешать сметану с солью и залить им салат, слегка перемешивая. Салат заправить перед тем, как подать к столу.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru