|
ВСТУПЛЕНИЕ
В деле сближения народов мира все большее значение приобретает международный туризм. Прошлое и настоящее нашей Родины, уникальные памятники древнего зодчества и современные достижения науки, культуры и искусства — все это вызывает огромный интерес у гостей из-за рубежа.
Как известно, впечатление туристов от поездки в ту или иную страну во многом зависит от организации и качества обслуживания их в ресторанах, кафе и столовых.
У каждого народа существуют свои исторически сложившиеся особенности питания, связанные с географическим положением, климатом, историей страны, ее экономикой. Они характеризуются ассортиментом используемых продуктов и способами их тепловой обработки, употреблением свойственных данной кухне специй и приправ, спецификой обслуживания и режимом питания.
Не задумываясь о том, народы мира постоянно используют кулинарное наследие древности, послужившее основой для создания современной кулинарии. На протяжении веков поколения кулинаров совершенствовали способы приготовления национальных блюд. Культура питания любого народа находится в прямой связи с традициями, которые собраны и отражены в национальной кухне. Например, для народов северных стран характерно преимущественное потребление ржаного хлеба, южане же предпочитают пшеничный.
Многие вкусы и традиции определяются вероисповеданием народа, при этом из рационов питания могут полностью или частично исключаться продукты животного происхождения, а прием пищи проводиться только в определенные часы. Так, например, мусульмане, составляющие большинство туристов и гостей из арабских стран, не едят свинины. Нередко представители Индии отказываются от свинины и говядины, некоторые вообще не потребляют мясо и довольствуются молоком и молочными продуктами, яйцами. Многие из них являются вегетарианцами.
Географическим положением страны можно также объяснить возникновение тех или иных традиционных блюд. Так, народы стран, омываемых морем или океаном, используют в основном продукты моря, а народы лесостепных районов — продукты растительного и животного происхождения.
Практика показывает, что представители зарубежных стран, посещая нашу страну, охотно знакомятся с национальными кухнями ее народов. Ассортимент блюд национальных кухонь советских республик настолько разнообразен, что может удовлетворить любые вкусы. Поэтому, организуя питание туристов, нет необходимости готовить яства только иностранных кухонь. Следует популяризовать и традиционные блюда народов СССР, однако учитывая при этом вкусы гостей.
В книге, кроме основных сведений об особенностях кулинарии той или иной страны, приводится несколько рецептов приготовления наиболее вкусных и типичных для нее блюд. Рецепты подобраны с учетом возможностей наших предприятий общественного питания.
Авторы будут благодарны читателям, которые сообщат им свои замечания и пожелания.
АВСТРИЯ
Австрийская национальная кухня отличается одновременно простотой и изысканностью. Она дала миру рулеты, омлеты с начинкой, многие виды печенья. В XV столетни венская кухня считалась лучшей в Европе. И сегодня блюда, приготовленные австрийскими кулинарами, пользуются большой популярностью.
В Австрии едят сравнительно много. Питаются пять раз в день: первый завтрак («завтрак после постели») между 7 и 9 часами, второй («завтрак на ходу») между 10 и 11 часами, обед между полуднем и 14 часами, второй обед («перекус») с 16 до 17 часов н ужин вечером.
Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным: две сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, чаще пюреобразным. Их посыпают мелко нарезанным душистым луком. Наиболее распространенные вторые блюда — из свинины и говядины, особенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины. Любят австрийцы и мясо С COVCOM.
В большом количестве потребляются овощи (особенно различные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и приправляют колечками потжаренного лука (запах лука типичен для блюл австрийской кухни). Пряно-
сти и приправы используются умеренно.
Основные блюда часто сопровождают фрикадельки из муки и мяса. В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые продукты, бутерброды, блюда из яиц. Пользуется популярностью пиво.
Австрийцы — большие любители пирожных и легких сладких блюд. Некоторые из них настолько популярны, что являются прямо-таки народным достоянием: цветшенк-недельн, сливы, обернутые тестом, и ряд других. Продукция австрийских булочных и кондитерских также известна во многих странах мира. В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем пятьюдесятью способами.
Туристам можно предложить:
из холодных закусок: свежую и консервированную рыбу: колбасные изделия, ветчину, студень с хреном, рыбное и мясное ассорти, жареную птицу, буженину, салаты;
из первых блюд: пюреобразные супы из мясных, рыбных, овощных. крупяных и бобовых продуктов. птицы и дичи; бульоны с различными мясными, крупяными, макаронными и овощными гарнирами, с яйцом, омлетом и пирожками; солянки мясные и рыбные, рассольники;
из вторых блюд: отварную и жареную рыбу с картофелем и овощами; говядину в отварном, тушеном, запеченном и жаренном видах, с гарниром из овощей, макарон или круп; свинину в отварном, жареном или тушеном виде
с капустой тушеной (без томата-пюре) п овощами; сосиски с капустой или картофельным пюре; жареную птицу и дичь; котлеты сшшые отбивные, котлеты из филе ИУР. рубленые котлеты и биточки; яичницы, омлеты;
из десерта: свежие фрукты и ягоды; компоты, кисели, желе, муссы; всевозможные запеканки с фруктовым повидлом; молочные блюда; разнообразные кондитерские изделия.
Сливочное масло может быть на столе во время каждого приема пищи.
Обед следует заканчивать черным кофе. К обеду и ужину рекомендуется подавать пиво.
Из национальных блюд можно приготовить: телячий эскалоп по-венски, карпа по-австрийски, фаршированный антрекот по-австрийски, цыпленка по-австрийски.
Телячий эскалоп по-венски
Куски мяса отбить в тонкие пласты, посыпать солью и перцем, смочить в яйце и обкатать в сухарях. Жарить в большом количестве разогретого жира до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подавать на блюде, украсив кружочками лимона.
Телятина — 6 кусков по 130 г, свиной жир — 100 г, яйцо — 1 шт., лимон — 6 кружочков, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.
Карп по-австрийски
Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии I — 1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью, перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и
стушить в духовке при умеренной температуре.
Карп — 1 кг, филе анчоусов — € шт., масло растительное (или свиной жир) — 50 г, бекон постный — 100 г, лук репчатый — 35 г, перец красный сладкий — 10 г, томат-шоре — 50 г, сливки — 200 г, перец молотый, соль.
Фаршированный антрекот по-австрийски
Мясо отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить, запанировать и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом, приправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле. Сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и тушить до готовности. Соус процедить и полить нм антрекоты.
Мясо — 150 г, бекон постный — 100 г, картофель — 250 г, яйца — 2 шт., сметана — 150 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 50 г, вино белое — 150 г, мука — 30 г, сметана — 250 г, перец черный молотый, орех мускатный, соль.
Цыпленок по-австрийски
Подготовленные тушки цыплят разрубить на порции, посолить, обвалять в муке, обмакнуть в разболтанные яйца и запанировать в сухарях. Жарить в кипящем жире. готовые порции полить свежим растопленным маслом. На гарнир подать тушеный или жареный картофель и тушеный зеленый горошек.
Цыплята — 2 тушки, яйца — 1 — 2 шт., жир или масло — 150 г, мука, сухари молотые, соль.
АНГЛИЯ
Английская кухня не распространена так, как, скажем, французская, итальянская и другие, хотя отдельные ее блюда получили всемирное признание. Ростбиф и ромштекс входят в меню большинства ресторанов мира, а английский сыр чеддер (только под названием «честер») является важной составной частью французской и других национальных кухонь. Широко известен также «английский крем». Англичане признают превосходство континентальной кухни, однако свою считают более здоровой и полезной.
Для английской кухни характерно быстрое и несложное приготовление блюд.
День англичанина обычно начинается с утреннего чая или апельсинового сока, который пьют еще в постели. На первый завтрак обычно подают яичницу с беконом (он не должен быть слишком жирным),овсяную кашу (поридж) и подрумяненный тост с апельсиновым вареньем. Некоторые предпочитают яичнице жареную сельдь, сосиски или почки. Все это запивают большим количеством чая. Особенностью английской кухни является то, что многие англичане верны одному и тому же завтраку изо дня в день.
Ленч, или второй завтрак, подают в половине второго. Меню его чаще всего включает жаркое (обязательно с жареным картофелем и зелеными овощами), десерт, пудинг, рис с молоком, иногда немного сыра, который едят не только с хлебом, но и со специальными бисквитами и маслом.
Англичане пьют чай до семи раз в день, особенно строго они соблюдают чаепитие в 17 часов («файв о клок»), К чаю подаются пирожки с засахаренными фруктами, миндалем или другими орехами, галеты, пряные хлебцы или тонко нарезанный хлеб с маслом.
Некоторые семьи (особенно в центральных и северных районах) вместо обеда устраивают большой чай. К тартинкам и пирожным добавляются сандвичи, копченая сельдь или холодное мясо, салат, иногда горячее блюдо. Но более консервативные семьи на подобную подмену смотрят с пренебрежением и остаются верны хорошему обеду, который состоит из легкой закуски или супа, жареного мяса (обязательно с картофелем и зеленью) и десерта.
Из первых блюд распространены различные прозрачные бульоны, супы-пюре; к ним отдельно подают сваренные кусочки мяса, яйца, лапшу, свежие овощи и т. д. А иногда — гренки, пирожки.
Соусы, а точнее заправки, готовят без муки. Надо сказать, что соусы не характерны для английской кухни, н тем не менее предпочтение отдано мятному соусу: настой нарубленных листьев мяты, уксуса, сахара и воды. Пудинги поливают коньячным соусом: сливочное масло прогревают с сахарным песком, а затем добавляют коньяк. Популярен кетчуп.
Хлеб — пшеничный и ржаной — потребляется в незначительных количествах. Его заменяет картофель, приготовленный по-английски. Из мучных изделий распространены слоеные пироги с мясом или овощами (иногда с тем и другим), с фруктами, пудинги.
Широко представлены блюда из говядины, баранины, птицы, дичи. Жирная свинина спросом не пользуется. Мясо, птицу и дичь жарят основным способом, на решетке (рашпере) и в жарочном шкафу. Кроме жареных, часто готовят блюда из отварного мяса, гораздо реже — из тушеного. гордость
английской кухни — ростбиф. Он украшает столы во время любого пиршества. Подают его и холодным (на закуску), и горячим. Неизменный спутник ростбифа — йоркширский пудинг.
Блюда обычно готовят на топленом свином сале или маргарине. Жаркое англичане едят с мясным обезжиренным соусом (греви), барашшу — с мятным, птицу — с белым соусом, бифштекс — с жареным луком.
В большом количестве потребляют «пикули» (мелкие марино-нлпные овощи).
Англичане почти не едят крупяные гарниры; предпочитают отварные овощи: картофель, морковь, репу, капусту, спаржу, зеленую фасоль и т. д. главное место на столе занимают зелень, фрукты, ягоды, овощи.
Важное место в питании англичан занимает рыба — треска, копченая пикша, копченая сельдь. Особенно вкусно готовят какана и семгу.
Большим спросом пользуются раки, омары, улитки, крабы, мидии. Из них готовят различные холодные закуски, которые подают со свежими пли вареными овощами, заправленные майонезом или салатной заправкой. Характерно отметить, что англичане Vie едят кетовую икру и заливную рыбу.
Большую роль играют овощи и картофель, которые едят отваренными.
В Англии большой популярностью пользуются сандвичи, изобретение которых принадлежит английскому аристократу Джону Монтасу Сендвич. Занимаясь сутками игрой в карты, он забывал о еде. Лорд стал брать закрытые бутерброды — с двумя ломтиками хлеба. Это новшество пришлось по душе и партнерам: можно было есть, не пачкая рук и не останавливая игру. Со временем сандвичи получили широкое распространение во многих странах мира.
Из фруктов наиболее распространены яблоки. Пирог с ними является национальным блюдом. Для приготовления пирожных используют виноград, лимоны, апельсины, сливы, финики, миндаль и другие орехи. Обычные десерты — компоты из сухих фруктов со сливками и желе.
В Англии изготовляются велико чепные сыры, в том числе «честер», имеющий мировую известность.
Чаепитие в Англии — больше чем привычка. При любых обстоятельствах — важных или незначительных, а также чтобы провести время, англичане пьют чай. Его заваривают, как правило, из смеси нескольких сортов. Чайник ошпаривают, всыпают заварку (доза — кофейная ложка чая на человека, плюс одна на чайник), заливают кипящей «белым ключом» водой, придерживаясь золотого правила — «чайник подносить к кипятильнику, а не кипятильник к чайнику».
Чай обычно пьют с небольшим количеством молока, причем обязательно к горячему молоку добавляют чай, а не наоборот. Перед тем как вторично налить чай, чашку тщательно очищают от осадка. В учреждениях утром и после полудня работа на несколько минут останавливается, чтобы дать возмс.жность каждому служащему выпить чашку чая, приготовленного специальной работницей.
Праздничные обеды обычно сопровождаются французскими, итальянскими, немецкими и другими винами, однако за столом каждый пьет то, что ему нравится, — виски, вино, холодную воду, лимонад, имбирный напиток, молоко, пиво и чай.
Нужно отметить, что херес, называемый в Англии «шерри», подается в качестве аперитива, а порто (англичане называют его «порт») — после обеда. Виски пьют в основном шотландское.
Туристам можно предложить:
на завтрак: масло сливочное,
сок фруктовый или томатный, жареный бекон без гарнира или жареные сосиски, омлет, джем, булочку или торт, кофе или чай (молоко подается отдельно); овсяную кашу на молоке или сливках с добавлением сахара и тост с джемом или вареньем, белый хлеб;
на обед: из закусок — масло сливочное, овощной салат, семгу, шпроты, сардины или отварную осетрину (следует помнить, что англичане не любят кетовой икры и заливной рыбы);
из первых блюд: бульон или пю-реобразный суп (мясо в тарелку не кладут); борщ украинский;
из вторых блюд: натуральное мясо, лучше всего вырезку (кусочки должны быть хорошо подрумяненными и хрустящими, а внутри оставаться сочными и розовыми.), с морковью, зеленым горошком, картофелем, репой, капустой, всевозможной зеленью или же рыбу, панированную в сухарях, с картофельным пюре; жареных цыплят; котлеты по-киевски; голубцы (не следует предлагать рыбные супы, крупяные гарниры, блинчики, пельмени, блины): из десерта: компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, суфле. После обеда рекомендуется подать кофе или чай;
на ужин: масло сливочное, холодную закуску из рыбных деликатесов, овощной салат, горячую закуску из натурального мяса, кофе или чай с лимоном, кондитерские изделия.
Из минеральных вод англичане предпочитают нарзан.
Из национальных блюд можно приготовить: салат английский, салат с сельдью, яйца пашот, йоркширский пудинг, колбаски, жаренные на решетке, бифштекс, жаренный на решетке, английский гарнир, соус, пунш с ромом, сухое печенье.
Салат английский
Сельдерей, филе цыпленка, очи щенные огурцы, грибы нарезать соломкой, смешать, посолить по вкусу и залить майонезом с горчицей.
Сельдерей (корень) — 60 г. филе цыпленка отварное — 80 г, огурцы соленые — 10 г, грибы отварные — 30 г, майонез — 10 г. горчица — 5 г. соль.
Салат с сельдью
Сваренный в кожуре картофель охлэнпъ. очистить и нарезать
кружочками толщиной около 1 см. Репчатый лук нарезать кольцами. Разделанную на филе сельдь нарезать небольшими кусочками.
В салатник слоями положить нарезанные картофель, лук и сельдь, полить заправкой из растительного масла, уксуса и горчицы. Посыпать рубленой зеленью петрушки. Картофель — 1 кг, лук репчатый — 200 г, сельдь — 250 г, масло растительное, уксус, горчица, соль.
Яйца пашот по-английски
Яйца отварить, очистить и положить на гренки, выложенные на сковородке, посыпать тертым сыром и полить растопленным маслом. Сковородку поставить на 2 минуты в сильно нагретую духовку. При подаче к столу блюдо оформить салатом.
Яйца — 2 шт., хлеб белый — 30 г, сыр тертый — 10 г, масло сливочное — 12 г, салат — 5 г.
Ростбиф по-английски
Овощи мелко нашинковать, добавить сахар, масло, специи и вымешать до выделения сока. Подготовленное мясо обложить овощами и поставить в прохладное место на сутки. После этого вынуть, очистить от овощей и приправ, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом жире со всех сторон, так чтобы внутри мясо оставалось розовым (при прокалывании оно должно выделять розовый сок). Затем поставить в духовку на 15 — 20 мин.
Говядина (вырезка) — 860 г. мука — 12 г, жир — 40 г; для овощного маринада: лук репчатый — 40 г, морковь — 40 г. сельдерей (корень) — 40 г, петрушка (корень) — 40 г. масло растительное — 24 г, сахар — 8 г, лист лавровый — 0,04 г, перец черный и душистый — 0,12 г. соль.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
