НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Овощная кулинария от А до Я. Бруннек Н. И. — 1993 г.

Нинель Ивановна Бруннек

Овощная кулинария
от А до Я

*** 1993 ***


DjVu


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...


 

      СОДЕРЖАНИЕ
     
      Овощи — неисчерпаемый родник здоровья 16
      С огорода — на стол 26 Ажгон 26 Анис 26 Арбуз 27
      Арбузный мед 29 Варенье из арбузных корок 29 Цукаты из арбузных корок 30 Арбузный сок 30 Напиток из арбуза 30 Компот из арбуза 30 Соленые арбузы 31
      Артишок 31
      Салат из артишоков 33 Салат из артишоков, помидоров и яблок 33 Отварные артишоки 33 Запеченные артишоки 33 Артишоки для детского питания 34 Консервированные артишоки 34
      Базилик 36 Баклажан 37
      Икра из баклажанов 40 Баклажаны
      по грузински 40 Баклажаны фаршированные по-румынски 40 Баклажаны шпигованные по-французски 40 Айлазан 41 Гивеч 41
      Баклажаны припущенные 41 Баклажаны, тушенные в сметане 42 Баклажаны, тушенные с овощами 42 Баклажаны жареные с луком 42 Баклажаны, жаренные в кляре 42 Баклажаны с грибами 43 Баклажаны, фаршированные сыром 43 Баклажаны фаршированные 43 Соленые баклажаны 44 Баклажаны маринованные по-кавказски 44
      Бамия 44
      Бамия, запеченная с яйцом 46 Бамия с фасолью и чесноком 46 Кружки с бамией 46
      Батат 47 Бобы 48
      Бобы тушеные 50 Бобы с яйцом 50 Оладьи 50 Коглеты 50 Пюре из бобов и картофеля 50 Бобы запеченные 51 Закуска с бобами 51
      Браунколь 51
      Суп с браунколем .52 Браунколь тушеный 52 Омлет, фаршированный браунколем 52
      Брокколи 52
      Салат из брокколи 54 Брокколи жареная 54 Брокколи
      маринованная 54
      Брункресс 55
      Салат из брункресса 56
      Брюква 56
      Брюква печеная 57 Пюре из картофеля с брюквой 57 Брюква, запеченная с соусом 57 Запеканка из брюквы 58 Брюква, фаршированная творогом 58 Брюква жареная 58 Брюква тушеная 58
      Горох 60
      Суп с горохом 63 Суп картофельный с горохом 63 Суп-пюре "из гороха 63 Суп-пюре из зеленою горошка 63
      Горошек тушеный 63 Горох в соусе 64 Гороховые оладьи 64 Котлеты из гороха 64 Гороховая толченка 64 Комы гороховые по-латышски 65 Крокеты из зеленого горошка 65 Гороховый кисель 65 Зеленый горошек в молочном соусе 65 Чирапур 66
      Горохово-гречишная каша 66 Зеленый горошек консервированный 66
      Горчица 67
      Горчица столовая 68 Французская горчица 68 Английская горчица 69 Немецкая (дюссельдорфская) горчица 69 Соус майонез 69
      Заправка горчичная с чесноком 69 Заправка провансаль 69 Заправка горчичная 69 Масло с горчицей 69
      ДЫНЯ 72
      Напиток из дыни 73 Вяленые дыни 73 Варенье из дыни 74
      Змееголовник 76 Иссоп 78 Кабачок 80
      Салат с цуккини 83 Салат «Здоровье» 83 Салат витаминный 83 Закуска из цуккини 83 Икра из патиссонов 84 Патиссоны, жаренные под овощным маринадом 84 Суп из овощей с патиссонами 84 Суп молочный с цуккини 84 Суп-пюре из цуккини 85 Патиссоны припущенные 85 Цуккини, тушенные в сметанном соусе 85 Рагу с кабачками 85 Пудинг из патиссонов 86 Кабачки жареные 86 Оладьи с патиссонами 86 Оладьи с цуккини 86 Котлеты с кабачками 87
      Цуккини, жаренные по-любительски 87 Плов с кабачками 87 Цуккини, жаренные в кляре 87 Кабачки, фаршированные мясом и рисом 88 Кабачки, фаршированные рисом 88 Кабачки, фаршированные овощами 88 Кабачки, фаршированные гречневой кашей с творогом 89 Запеканка из цуккини с рисом 89 Цуккини, запеченные с яйцом 89 Кабачковая икра консервированная 90
      Каперсы 90
      Соус белый с каперсами 90
      Капуста белокочанная 92
      Салат из капусты и свеклы 93 Салат витаминный 93 Салат из капусты с яблоками 94 Салат из капусты с рисом и изюмом 94 Салат осенний 94 Щи с яблоками и помидорами 94 Суп молочный с капустой 94 Капуста отварная 95 Капуста припущенная 95 Капуста тушеная 95 Капуста, тушенная с мясом 95 Капуста, жаренная в тесте 96 Капустные крокеты 96 Шницель 96 Шницель из капусты фаршированный 96 Налистники 97 Капуста, фаршированная овощами 97 Капустные котлеты с яблоками 98 Вареники
      по-домашнему 98 Буше из капусты 98
      Голубцы по-любительски 99 Голубцы овощные с фруктами 99 Голубцы по-итальянски 99 Голубцы с творогом и рисом 100 Голубцы по-болгарски 100 Голубцы мясные рубленые 100 Баранья грудинка с капустой 101 Запеканка 101 Запеканка с яйцом 101 Овощная запеканка 101 Капустная запеканка по-белорусски 102 Пудинг капустный 102 Вареники с мясом, луком и капустой 102 Вареники с капустой 103 Оладьи 103 Блинчики с ранней капустой 103 Фарш из капусты 104
      Капуста брюссельская 104
      Салат из брюссельской капусты 105 Салат летний 106 Суп из брюссельской капусты 106 Суп из овощей с фасолью 106 Суп из овощей 106 Суп из овощей с грибами 107 Суп молочный с овощами 107
      Брюссельская капуста отварная 107
      Брюссельская капуста жареная 107 Брюссельская капуста с сельдереем в молочном соусе 108 Брюссельская капуста, запеченная под соусом 108 Брюссельская капуста, фаршированная мясом 108 Брюссельская капуста, фаршированная грибами и рисом 108
      Капуста китайская 109
      Салат пикантный 110
      Салат из китайской капусты с яйцами 110 Салат капустный с огурцами 110 Китайская капуста отварная 110 Пюре из китайской капусты с яйцом 111
      Капуста краснокочанная
      Салат Январыч 112 Маринованная
      краснокочанная капуста 112 Салат из краснокочанной капусты с яблоками 112 Борщ из краснокочанной капусты 112 Краснокочанная капуста, припущенная с тмином 113 Краснокочанная капуста, тушенная с яблоками 113 Краснокочанная капуста, тушенная с черносливом 1113 Краснокочанная капуста с рисом 113 Котлеты капустные с сыром 114 Квашеная краснокочанная капуста 114 Консервированная
      краснокочанная капуста 114
      Капуста листовая 115 Капуста пекинская 115 Капуста савойская 111
      Салат по-украински 118 Суп из савойской капусты 118 Савойская капуста отварная 118 Капустная запеканка 119 Савойская капуста, запеченная с гренками 119
      Капуста цветная 119
      Салат из цветной капусты 121 Салат овощной-121 Салат из цветной капусты с яйцом и луком 122 Салат-коктейль с цветной капустой и колбасой 122
      Салат Южный 122 Суп из цветной капусты 122 Суп из цветной капусты по-кубински 123 Суп овощной
      по-мавритански 123 Суп-пюре из цветной капусты 123 Суп летний 124 Цветная капуста с сухарным соусом 124 Цветная капуста отварная
      с лимонным соусом 124 Пудинг из цветной капусты 124 Пудинг из цветной капусты по-польски 125 Цветная капуста, жаренная в сухарях 125 Цветная капуста, жаренная в тесте 125 Цветная капуста, запеченная под молочным соусом 125 Цветная капуста, запеченная под молочным соусом, по-чешски 126 Цветная капуста и кабачки, запеченные под соусом 126 Цветная капуста, запеченная под майонезом 126 Суфле из цветной капусты 127 Оладьи из цветной капусты 127 Маринованная цветная капуста 127 Консервированная цветная капуста 127
      Кардон 128 Картофель 129
      Салат весенний 130 Картофель с орехами и фанатом 131 Салат картофельный с редькой 131 Картофель по-сибирски 131 Картофель, запеченный с коноплей 131 Картофель, тушенный с тыквой 131 Драчена картофельная по-крестьянски 132 Драчена картофельная 132 Картофель печеный 132 Картофель, запеченный в фольге 132 Картофель, тушенный с мясом в горшочке 133 Картофель, жаренный с черносливом 133 Картофель, жаренный в омлете 133 Картофель, фаршированный мясом 133 Картофель, фаршированный сельдью 133 Картофель, фаршированный сыром 134 Лежни картофельные 134 Бульбишники 134 Зразы картофельные 134 Цепелины 135 Блины картофельные, тушенные со шпиком 135 Комы 135
      Овощной бифштекс 135 Галушки картофельные 136 Картулипорсс (картофельные «поросята») 136 Картофельная бабка 136 Картофельные котлеты,
      фаршированные яйцами 137 Пончики картофельные 137 Крокеты из картофеля под луковым соусом 137 Пудинг картофельный 138 Ватрушка картофельная с творогом 138 Пирожки картофельные с грибами 138 Картофель молодой в масле 139 Весеннее пюре 139 Оладьи из вареного картофеля 139 Оладьи из сырого картофеля 139 Оладьи по-домашнему 139 Хворост картофельный 140 Картофельные палочки 140 Картофельная каша со шпиком 140 Каша по-витебски 140 Картофельно-брюквенная каша 140 Картофельно-гороховая каша 140 Калитки картофельные 141
      Катран 141 Кервель 142 Кольраби 144
      Салат из кольраби с яйцом 145 Салат «Здоровье» 145 Салат из кольраби 146 Салат витаминный 146 Салат из кольраби
      с морковью и яблоками 146 Салат из кольраби f с зеленым луком и маслом 146 Суп овощной по-румынски 146 Суп из кольраби и овощей 147 Суп-пюре из кольраби и овощей 147 Кольраби припущенная 147 Кольраби в молочном соусе 148 Кольраби с зеленым горошком
      в молочном соусе 148 Кольраби, тушенная в сметане с томатом-пюре 148 Кольраби, тушенная с помидорами в сметанном соусе 148 Кольраби, тушенная со свежими грибами и помидорами 148 Кольраби, тушенная с луком, по-чешски 149 Зразы из кольраби
      с изюмом и яблоками 149 Запеканка из кольраби с творогом 149 Пудинг с кольраби и яблоками 150 Оладьи с кольраби 150
      Колюрия 151 Кориандр 152
      Чучу 154
      Соус из ткемали 154 Соус сацебели 154 Напиток из кориандра 155
      Кресс ВОДЯНОЙ 155
      Салат «Загадка» 156 Салат «Новинка» 156 Салат рисовый
      с конченой ро1бой и крессом 156 Масло с салакой и крессом 156 Творог с водяным крессом 156 Паштет из фасоли с крессом 157 Соус зеленый 157
      Кресс-салат 157
      Салат зеленый 158 Салат зеленый с огурцами 158 Салат с морковью, яблоками и кресс-салатом 158 Салат из кресс-салата
      и белокочанной капусты 158 Яйцо, фаршированное
      сельдью и кресс-салатом 158
      Кукуруза 159
      Салат летний с кукурузой 160 Салат из кукурузы с яйцом и луком 161 Салат с рыбой и кукурузой 161 Винегрет из кукурузы с овоща,и 161 Суп с картофелем и кукурузой 161 Суп-пюре из кукурузы 161 Рагу из кукурузы с овощами 162 Плов из уяурузы
      с яблоками и изюмом 162
      Лагенария 164
      Икра из лагенарии 165 Консервированная лагенария 165
      Лук 165
      Лук-батун 166 Лук зеленый 166
      Салат из зеленого лука с~ гранатом 167 Зеленый лук по-гречсски 167
      Украшения из зеленого лука 167
      Листья тюльпана 168 Пальма 168
      Лук многоярусный 168 Лук-порей 169, Суп-пюре из крупы и порея 170 Морковь с луком-иореем 170
      Лук репчатый
      Розетка 173 Салат из сырого репчатого лука 173 Салат с луком и кукурузой 174 Лук маринованный 174
      Маринованный лук
      с морской капустой 174 Икра из репчатого лука 174 Суп луковый по-парижски 174 Лук тушеный 175 Тушеный лук с яблоками 175 Лук жареный 175 Лук фаршированный 175
      Лук-слизун 176 Лук-шнитт 176 Лук-шалот 177 Любисток 178
      Салат с любистоком, огурцами, яблоками, морковью 179 Салат с любистоком, цветной капустой, кабачками 179
      Люффа 179 Майоран 182
      Кумпис (окорок) вареный 183 Кол дунай 184
      Клецки манные с майораном 184 Напиток из майорана 184 Напиток из майорана с медом 184
      Мангольд 185
      Салат зеленый с мангольдом и огурцами 186 Салат зеленый с мангольдом, помидорами и огурцами 186 Салат из мангольда 186 Салат из мангольда со сладким перцем 187 Ботвинья 187 Щи из мангольда 187 Черешки мангольда в сметанном соусе 187 Листья мангольда с яйцом 187
      Мелисса 188 Морковь 189
      Салат из моркови и яблок 191 Винегрет Слоистый 191 Суп рыбный с морковью 191 Суп с морковью и зеленым горошком 191 Суп-пюре из моркови 192 Морковь, тушенная с черносливом 192 Котлеты морковные 192 Котлеты морковные с творогом 192 Зразы морковные с изюмом и яблоками 193 Пудинг из моркови 193
      Бабка морковная 193 Кольцо из моркови 194 Оладьи морковные 194 Блинчики с морковью и изюмом 194 Запеченные яблоки (с морковью 194 Морковный мусс 195 Морковный кисель 195 Яблоки в морковном тесте 195 Печенье из моркови 195 Варенье из моркови 196
      Мята 196
      Мятный соус 198 Сироп мятный 198 Напиток из мяты il98 Напиток из мяты с соком 198
      Нигелла 200 Овсяный корень 202
      Овсяный корень отварной 203 Овсяный корень с луком 203
      Огурец 203
      Салат сельский 204 Салат-коктейль «Весенний» 205 Огурцы, фаршированные салатом с маринованной мойвой 205 Огурцы, фаршированные рыбой 206 Суп таратор 206 Огурцы в молочном соусе со сливками 206 Огурчики жареные 206 Огурцы запеченные 207
      Огуречная трава 207 Пастернак 210
      Салат из пастернака 210 Суп овощной 211 Пастернак с морковью и ветчиной 212 Припущенный пастернак 212
      Перец стручковый 212
      Салат из сладкого перца с луком 214 Салат из сладкого перца с грибами 214 Салат с полуострым перцем и помидорами 215 Салат из паприки 215
      Салат из полуострого перца с орехами 215 Икра из перца и зеленых помидоров 215 Икра из перца и баклажанов 216 Перец, фаршированный овощами 216 Гогошары по-молдавски 216 Крокеты 217 Рагу по-крестьянски 217 Перец, фаршированный рисом 217 Перец, фаршированный
      мясом и пшенной кашей 218 Перец, фаршированный яблоками 218 Сладкий перец жареный 218 Гуляш из рубцов 218 Лечо из сладкого перца 219 Острая болгарская приправа (лютеница) 219 Печеный перец по-болгарски («Капия») 219
      Петрушка 220
      Салат из зелени петрушки 221 Салат из корнеплодов петрушки 222 Салат из петрушки и моркови 222 Рассольник по-россошански 222 Рассольник московский 222 Соление зелени петрушки 222
      Портулак 223
      Ревень 226
      Икра из ревеня с кабачками и баклажанами 227 Суп из ревеня 228 Крем нз ревеня 228 Мусс манный с ревенем 228 Фарш из ревеня 229 Каша из ревеня 229 Снежки из ревеня 229 Воздушный пирог с ревенем 229 Ревень с молоком 229 Кисель из ревеня 230 Напиток из ревеня 230 Варенье из ревеня 230
      Редис 230
      Салат из белого редиса 231
      Салат из красного редиса 231 Салат из редиса с маслом (по-молдавски) 231
      Редька 232
      Салат из редьки с морковью 234 Салат из капусты с редькой 234 Салат нз квашеной капусты с черной редькой 234 Салат с редькой и творогом 234 Редька с маслом 234 Пельмени с редькой 235
      Репа 235
      Салат овощной с репой 236 ; Суп молочный с репой 236 Суп-пюре из репы 236 Борщ белорусский с репой 236 Пюре из репы 237 Репа тушеная 237 ь Репа, тушенная с медом 237 Репа, тушенная
      с яблоками и изюмом 237 Оладьи из репы 237 Гренки из репы 238 Репа, фаршированная кашей 238 Пирог с репой 238
      Салат 240 Салат посевной 241
      Салат-латук с луком 243 Салат зеленый с огурцом и яйцом 244 Салат «Весна» 244 Салат кочанный с молодой свеклой 244 Яйца с зеленым майонезом 244
      Салат полевой 245
      Салат зеленый 245 Салат зеленый с сельдереем 245 Салат зеленый с яйцом 245
      Салатный цикорий витлуф 246
      Салат витлуф с горчичной заправкой 247 Салат витлуф со свеклой 247 Салат витлуф отварной Салат витлуф тушеный 248
      Салаты эндивий И ЭСКарИОЛ 248 Свекла столовая 250
      Маринованная свекла 252 Салат из маринованной свеклы с хреном 252 Салат из маринованной свеклы с яблоками 252 Салат из свеклы с. сыром и чесноком 252 Борщ украинский 253 Холодный борщ литовский 253 Свекла, тушенная в сметане или соусе 253 Свекла, тушенная с яблоками 254 Рис, запеченный со свеклой 254 Свекла, фаршированная овощамц, под соусом 254 Напиток свекольный 254
      Сельдерей 255
      Салат из сельдерея с морковью 257 Салат из сельдерея и пастернака 257 Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом 257 Салат из сельдерея и свеклы 257 Салат из сельдерея и картофеля с яблоками 257 Крокеты из сельдерея 257
      Стахис 265
      Стахис отварной 266
      Тимьян 268 Тмин 269
      Салат морковный с тмином 271 Морковь, тушенная с тмином 271 . Сырники с тмином 271 Тминный квас 272 Напиток тминный 272
      Томат 272
      Помидоры со сливками 274 Помидоры, фаршированные рыбой и яблоками 274 Суп с помидорами 274 Жареные помидоры с яйцом 274 Помидоры, фаршированные мясом 275 Помидоры, фаршированные грибами и яйцом 275 Варенье из зеленых помидоров 275
      Топинамбур 276
      Салат летний 277 Салат «Осень» 277 Салат зеленый с топинал Винегрет овощной 277 Топинамбур жареный 277 Засолка топинамбура 278 Сушка топинамбура 278
      Скорцонер 258
      Салат из скорцонера 259, Скорцонер припущенный 259 Омлет, фаршированный скорцонером 259
      Спаржа 260
      Спаржа отварная 262 Салат из спаржи с морковью и горошком 262 Салат из спаржи по-французски 262 Суп из спаржи 262 Суп-пюре из спаржи 263 Спаржа «Орли» 263 Спаржа тушеная 263 Спаржа запеченная 263 Спаржа, запеченная в соусе с сыром 264 Спаржа запеченная по-любительски 264
      Тыква 278
      Салат из тыквы с помидорами 28Й Салат из тыквы и яблок 280 Салат острый из тыквы 280 Салат «Десертный» 281 Салат из тыквы
      с медом по-чувашски 281 Икра овощная по-селянски 281 Тыква, тушенная с овощами 281"> . Тыква с омлетом 281 Тыква, тушенная с луком 282 Тыква, жаренная в тесте 282 Суп-пюре из тыквы 282 Суп молочный с тыквой и крупой 282 Тыква, запеченная с помидорами 282 Запеканка из тыквы 282 Тыква, запеченная с грибами 283 Запеканка из тыквы с мясом 283 Пудинг с тыквой и яблоками 283 Оладьи из тыквы 283 Кисель из тыквы 284 Маринованная тыква 284 Сок из тыквы 284
      Укроп 286
      Бутерброд с зеленью укропа 287 Зелень укропа и петрушки, запеченная с яйцом 288 Казан-кебаб из домашней птицы 288 Молочный напиток с зеленью укропа 288
      Фасоль 290
      Зеленая фасоль с орехами 292 Паштет из фасоли 292 Суп картофельный с фасолью 292 Суп с зеленой фасолью 292 Суп-пюре из белой фасоли 292 Суп с машем и тыквой 293 Зеленая фасоль
      в сметанном соусе 293 Зеленая фасоль с помидорами 293 Зеленая фасоль со шпиком 293 Котлеты с фасолью и манной кашей 294
      Фенхель 294
      Салат из фенхеля с луком 296 Салат из фенхеля с помидорами и огурцами 296 Фенхель припущенный 296 Фенхель запеченный 296 Фенхель, припущенный с яичным масляным соусом 296 Фенхель тушеный 296 Фенхель жареный 297
      Физалис 297
      Мочение физалиса 299 Маринованный физалис 299 Варенье из физалиса 300
      Хмель 302
      Дрожжи из хмеля 303
      Варка корней хмеля 304
      Жаренье корней хмеля 304
      Суп из корней хмеля со щавелем 304
      Каша из корней хмеля 304
      ?рен 304
      Соус, хрен заварной 306 Соус хрен со свеклой 306 I Соус хрен с уксусом 307 Соус хрен со сметаной 307 Соус сметанный с хреном 307 Салат с хреном и яйцами 307
      Салат с хреном,
      морковью и яблоками 307 Рулетики с хреном 308 Квас Петровский 308
      Цикорий 310
      Закуска из цикория 310
      Чабер 314 Чайот 315 Чайот консервированный 316 Чеснок 317
      Паштет из брынзы с чесноком 318 Плов с чесноком 318 Фаршированная рыба с чесноком 318 Лозижан (приправа) 319 Скордоля (орехи с чесноком) 319 Соус с чесноком 319
      Чуфа 319
      Напиток Оршад 320 Чуфа, протертая с фруктовым пюре 320
      Шпинат 322
      Салат из шпината 323
      Салат из шпината с яйцом 324 Шпинат с творогом 324
      Щи зеленые 324 Шпинат отварной 324 Шпинат, запеченный с яйцом г(по-болгарски) 324 Омлет, фаршированный шпинатом (по-литовски) 325 Шпинат с рисом и брынзой 325 Котлеты из риса, шпината и творога 325 Пудинг из шпината 326
      Щавель 328
      Холодннк по-мински 328 Суп из щавеля и шпината по-прибалтийски 329
      Яйца, фаршированные
      щавелем 329
      Пудинг рисовый
      со щавелем 330 Бабка из щавеля 330
      Эстрагон 332
      Ялапа
      Приложение
     
     

      Если спросить у десятерых горожан да и сельских жителей, что такое лагенария, мамордика или водяной кресс, вряд ли хотя бы один из них даст вразумительный ответ. А речь-то идет всего-навсего об овощах. Что и говорить, не избалованы наши хозяйки ассортиментом овощных прилавков — капуста, морковь, свекла, лук и еще два-три наименования овощей, да и то со скидкой на сезонность. Между тем в арсенале огородников всех стран мира насчитывается более 600 видов овощных культур. Одной капусты 250 разновидностей. Нет-нет да и появляются в наших магазинах, на рынках неведомые овощи и зелень. Тут-то и ломают хозяйки головы над тем, что за фрукт такой заморский и с чем его едят.
      Консерватизм в еде, а вернее, полная неосведомленность часто берут верх. И вянет ценный продукт на прилавке. Чтобы хоть немного восполнить пробел в этой области, и задумана эта книга. В ней автор кратко рассказала и описала основные виды овощей, так, чтобы читатель смог их узнать, и дала подборку рецептов всевозможных кушаний с использованием этих овощей.
      Безусловно, многие овощи, описанные здесь, вряд ли отыщешь на прилавках магазинов нашей страны, но время сейчас очень переменчивое, а человек всегда рассчитывает на лучшее.
      Так что будем надеяться...
      Фитонциды
      Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что мы порой и не задумываемся над тем, какую пользу получаем от них.
      С древнейших времен овощи применяют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной.
      Установлено, что при правильном подборе разнообразных растений организм обеспечивается не только углеводами, жирами, витаминами, минеральными веществами, но и в значительной степени — белками, содержащими необходимые для организма аминокислоты. Правда, сбалансировать строгую диету с достаточным количеством белков нелегко, а съедать помногу овощей, орехов, фруктов, бобов довольно трудно. Однако имеется немало достоверных наблюдений, убеждающих в целесообразности употребления растительной пищи и показывающих, что в тех местностях, где в питании преобладают разнообразные овощи, люди меньше болеют и дольше живут.
      Институтом питания АМН СССР разработаны примерные нормы потребления овощей на душу населения. Так годовая потребность человека в картофеле составляет 97 кг,’ в овощах — 110, бахчевых — 31 кг.
      Овощи в значительной степени возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени. При употреблении овощей с мясом, яйцами, рыбой, творогом и другой белковой пищей почти вдвое увеличивается отделение желудочного сока, а сам белок лучше усваивается.
      Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, органических кислот, азотистых и дубильных веществ. Исключительно велика роль овощей как источника витаминов. Вместе с овощами организм человека получает основную массу минеральных веществ.
      Химический состав овощей разнообразен и зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и др.
      Свежие овощи отличаются высоким содержанием воды — от 70 до 95 %. Она придает растительной ткани сочность, упругость, является растворителем основной массы сухих веществ.
      Во время хранения овощи за счет испарения некоторое количество влаги теряют.
      Минеральные вещества в овощах находятся в виде солей органических и минеральных кислот. Общее содержание их колеблется от 0,2 до 2 %. Среди них преобладающими являются калий, железо, медь, кальций, натрий, фосфор.
      Благодаря богатому содержанию солей калия овощи полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек и печени.
      Овощи, особенно кабачки, тыква, свекда, капуста, зелень петрушки, благодаря наличию в них солей калия способствуют выведению из организма жидкости. Много солей калия в картофеле, фасоли, горохе, зеленом горошке.
      Железо крайне необходимо человеку: при его недостатке развивается малокровие. Богатым источником железа являются салат, зелень петрушки, фасоль, горох, помидоры.
      Медь — постоянная составная часть крови, поэтому в рацион детей при малокровии, беременных женщин важно включать овощи — особенно капусту, картофель, баклажаны, зеленый горошек, шпинат, петрушку, брюкву, кабачки, морковь, а также различные листовые, наиболее богатые медью.
      Кальций и его соли, необходимые для сложных процессов свертывания крови, поддержания должного равновесия между возбуждением и торможением в центральной нервной системе, содержатся в салате, зеленом луке и луке-порее, репе, кабачках, капусте, моркови, в корне петрушки. Особенно же богата кальцием зелень петрушки.
      Соли щелочных металлов, содержащиеся в овощах, игрдют важную роль в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях человека.
      Микроэлементы — йод, сера, свинец, фтор, марганец и другие — содержатся в миллиграммах или граммах на 100 г продукта.
      Из всех веществ, содержащихся в овощах, до 90 % приходится на долю углеводов, среди которых особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества.
      Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. В моркови, дынях, например, преобладает глюкоза, в арбузах — фруктоза, а в сахарной свекле — сахароза. Содержание сахаров в отдельных видах овощей зна-
      чительно колеблется. Так, в огурцах сахаров в среднем 2,5 %, в томатах — 3,5, в луке — 5 — 14 %.
      Клетчатка (целлюлоза) является основным строительным материалом растительных клеток. Содержание ее в овощах колеблется от 0,3 до 3,5 %. Небольшое количество клетчатки содержится в арбузах, огурцах (0,3 — 0,6 %), кабачках (0,3 %). Много клетчатки в хрене (2,8 %), укропе (3,5 %). В поверхностных слоях овощей, и особенно в покровных тканях, больше клетчатки, чем во внутренних частях.
      Кроме клетчатки, в состав оболочек растительных клеток входят гемицеллюлозы (полуклетчатки). Обычно их больше в тех овощах, в которых много клетчатки.
      Клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в овощах, интенсивно набухая в кишечнике, впитывают оказавшиеся там в избытке аммиак, желчные пигменты, в результате чего снижается количество мочевины в крови. Сравнительно недавно установлено, что недостаток растительной клетчатки в рационе чреват возникновением самых разных заболеваний желудочно-кишечного тракта, начиная от запоров и кончая такими серьезными заболеваниями, как полипы, опухоли кишечника, диафрагмальная грыжа и недостаточность желчевыводящих путей. Несбалансированная в этом отношении пища часто оказывается одним из факторов развития сахарного диабета и атеросклероза.
      Другое, также немаловажное достоинство клетчатки заключается в том, что она как бы «вытесняет» значительную часть энергетической ценности овощей. Если, например, для 100 г формового ржаного хлеба она составляет 214 ккал, то для 100 г баклажанов — 24, брюквы — 37, кабачков — 27, белокочанной капусты — 28, зеленого лука — 22, моркови — 33 — 43, свежих огурцов — 10 — 15, сладкого перца — 23 — 27, столовой свеклы — 48 ккал.
      Большинство овощей, не обладая большой энергетической ценностью, именно благодаря обилию клетчатки способствуют раннему и довольно стойкому чувству насыщения, а это особенно важно в комплексе мер профилактики и терапии алиментарного ожирения.
      Пектиновые вещества — межклеточные вещества, состоящие из высокомолекулярных соединений углеводной природы; в овощах они содержатся в виде протопектина и пектина. В незрелых плодах находится протопектин, сообщающий им твердость. При созревании плодов протопектин переходит в растворимый пектин, в связи с чем межклеточное вещество размягчается и плоды приобретают свойственную им мягкость.
      Довольно высоким содержанием пектина отличаются тыква, кабачки, свекла, морковь, фасоль, редька и др.
      Пектиновые соединения, набухая в кишечнике, сорбируют избыток холестерина, ядовитые вещества органической и неорганической природы, а потом вместе с ними выходят из организма.
      Распространенными органическими кислотами, содержащимися в овощах, являются яблочная, лимонная, щавелевая и др. Особенно высоким содержанием кислот отличаются ревень (1,0 %), щавель и томаты (0,5 %), остальные овощи содержат около 0,1 % кислот. В отдельных видах овощей содержатся одна, две и более кислот.
      Органические кислоты придают овощам специфический приятный вкус. В сочетании с пектиновыми веществами они подавляют нежелательные гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, а в сочетании с клетчаткой способствуют регулярному его опорожнению.
      Азотистые вещества входят в состав овощей в виде белков, аминокислот и других соединений. Много азотистых веществ находится в бобовых (2,4 — 6,5 %), капустных (1,8 — 4,8 %), шпинатных (2 — 4 %), салатных овощах (0,6 — 2,9 %) и в картофеле (1,5 — 2,6 %).
      Гликозиды — соланин, синигрин, гесперидин и другие, хотя и содержатся в овощах в небольшом количестве, придают им горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего они находятся в кожице, семенах и реже — в мякоти.
      Дубильные вещества, которые отличаются терпким (вяжущим) вкусом, в большинстве овощей находятся в небольшом количестве (0,1 — 0,2 %).
      Красящие вещества, которые отличаются большим многообразием, в овощах встречаются в виде антоцианов, кароти-ноидов и хлорофилла. Алтоцианы представляют собой группу пигментов, которые окрашивают овощи в красный и синий цвета различных оттенков. Такими пигментами наиболее богаты столовая свекла, баклажаны, томаты. Антоцианы участвуют в окислительно-восстановительных процессах, чрезвычайно важных для организма человека.
      Каротиноиды — это большая группа пигментов, растворимых в жирах, которые окрашивают овощи в оранжевокрасный и желтый цвета. Распространенными каротиноидами являются каротин, ликопин, гипоксантин. Каротин (провитамин А) имеет оранжево-желтую окраску, содержится в зеленых листьях растений, где он маскируется зеленым цветом хлорофилла, а также в моркови и дынях; ликопин (оранжево-красной окраски) содержится в томатах (5 — 8 мг%), гипоксантин — в сладком перце.
      Каротиноиды относятся к незаменимым компонентам питания, поскольку не синтезируются в организме человека. Велико также и их биологическое значение: они участвуют в образовании светочувствительных соединений, обеспечивающих сумеречное зрение.
      Хлорофилл, окрашивающий овощи в зеленый цвет, в большом количестве содержится в шпинате.
      Овощи представляют значительную ценность как источник витаминов С, Р, A, Bi, Вг. Содержание витамина С в отдельных видах овощей таково (в мг%): в капусте — 35 — 65, в картофеле — 20, в огурцах — 10, в томатах — 25. Витамин Р относится к большой группе флавоноидов, укрепляющих стенки кровеносных сосудов. Содержание его в белокочанной капусте, например, доходит до 30 мг%. Витамин А преобразуется в организме человека из каротина. Высоким содержанием каротина отличаются морковь, тыква, листовые овощи. Витамин В] в овощах находится в небольших количествах: в капусте — 0,6 мг%, в картофеле, моркови, шпинате — 0,1 мг%. Витамин В2 также содержится в овощах в десятых и сотых долях мг%, и лишь в шпинате этого витамина достаточно много (0,25 мг%).
      Овощи содержат особое вещество — тартроновую кислоту. Она отличается специфической способностью сдерживать липогенез, т. е. превращение в организме человека углеводов в жиры. Эта кислота — прекрасное средство от тучности. Тартроновой кислоты довольно много в моркови, редисе, кабачках, томатах, свежих огурцах.
      Запах овощей зависит от наличия в них эфирных масел, в состав которых входят соединения различной природы — терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Состав большинства эфирных масел мало изучен, так как содержание их в растениях незначительно. В тех растениях, которые используются как пряности, количество эфирных масел измеряется десятыми и сотыми долями процента.
      Так, эфирные масла укропа состоят из лимонена, апиоля, карвона, редьки — из рафанолида. Много эфирных масел имеется в семенах укропа (2,5 %) и петрушки (2,7 %), в корнях петрушки (0,05 %) и пастернака (0,35 %). Максимальное количество эфирных масел накапливается в овощах к моменту их полного созревания.
      Эфирные масла в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника.
      Некоторые растения, в частности лук, хрен, чеснок, редька, пряная зелень, выделяют фитонциды (летучие ароматические соединения), которые обладают антибактериальными свойствами, а кроме того, способностью сильно возбуждать секрецию желудка. В связи с этим эти овощи нужно использовать или очень осторожно, или вовсе исключить из рациона при нефрите, склонности к спазму мышц сердца, артерий головного мозга, при обострении хронических заболеваний желудка, двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.
      Овощи необходимы организму буквально каждый день во все времена года. Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека от 300 до 400 г. Это количество нельзя уменьшать ни в зимние, ни в весенние месяцы. Недостаток в питании овощей ранней весной, например, является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям.
      Овощи необходимы в зимне-весеннем меню. В этот период нашему организму особенно не хватает витаминов. Пополнить их можно не столько за счет таблеток, сколько за счет фруктов и, конечно, овощей — белокочанной капусты, моркови, репы, а также картофеля. Вполне обоснован поэтому совет физиологов: «Ни одного обеда, завтрака или ужина без свежих, по возможности сырых овощей».
      При правильном приготовлении овощных блюд их питательная ценность сохраняется. Лучше всего варить овощи в небольшом количестве жидкости, причем опускать их в кипящую воду. Кроме того, меньше теряется витаминов и солей при варке неочищенных овощей (в кожуре), особенно на пару (в скороварке).
      Биологическую ценность любого блюда легко повысить, добавив в него немного сырых овощей. Они нормализуют водно-солевой обмен, улучшают пищеварение. Мелко нарезанные или измельченные на терке овощи заправляют сметаной, растительным маслом или майонезом. Хорошо использовать их в сочетании с фруктами, творогом, яйцами.
      Сок свежей белокочанной капусты, в котором содержится ценный витамин U, рекомендуется применять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Пьют его по стакану или по полстакана (можно добавлять немного кипяченой воды) за 30 — 40 мин до еды три-четыре недели. Капустный сок включают также в диеты, чтобы снизить массу тела. Правда, тем, у кого повышена кислотность желудочного сока, капустный сок не рекомендуется.
      Всем здоровым людям для профилактики простудных заболеваний полезно по утрам натощак выпивать полный стакан (или половину) сока из свежей или квашеной капусты. Кстати, в ней большое количество молочной кислоты, рекомендуемой при сахарном диабете.
      «Силы в овощи велика» — такова оценка этого продукта в «Изборнике Святослава» 1073 г. Мнение об овощах современных ученых в полной мере согласуется с выводом оставшегося неизвестным древнерусского летописца.
      Велико разнообразие овощей, которые столь щедро дарит людям природа, и все они должны широко использоваться в питании.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru