Овощная кулинария
от А до Я

DjVu

      Если спросить у десятерых горожан да и сельских жителей, что такое лагенария, мамордика или водяной кресс, вряд ли хотя бы один из них даст вразумительный ответ. А речь-то идет всего-навсего об овощах. Что и говорить, не избалованы наши хозяйки ассортиментом овощных прилавков — капуста, морковь, свекла, лук и еще два-три наименования овощей, да и то со скидкой на сезонность. Между тем в арсенале огородников всех стран мира насчитывается более 600 видов овощных культур. Одной капусты 250 разновидностей. Нет-нет да и появляются в наших магазинах, на рынках неведомые овощи и зелень. Тут-то и ломают хозяйки головы над тем, что за фрукт такой заморский и с чем его едят.
      Консерватизм в еде, а вернее, полная неосведомленность часто берут верх. И вянет ценный продукт на прилавке. Чтобы хоть немного восполнить пробел в этой области, и задумана эта книга. В ней автор кратко рассказала и описала основные виды овощей, так, чтобы читатель смог их узнать, и дала подборку рецептов всевозможных кушаний с использованием этих овощей.
      Безусловно, многие овощи, описанные здесь, вряд ли отыщешь на прилавках магазинов нашей страны, но время сейчас очень переменчивое, а человек всегда рассчитывает на лучшее.
      Так что будем надеяться...
      Фитонциды
      Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что мы порой и не задумываемся над тем, какую пользу получаем от них.
      С древнейших времен овощи применяют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной.
      Установлено, что при правильном подборе разнообразных растений организм обеспечивается не только углеводами, жирами, витаминами, минеральными веществами, но и в значительной степени — белками, содержащими необходимые для организма аминокислоты. Правда, сбалансировать строгую диету с достаточным количеством белков нелегко, а съедать помногу овощей, орехов, фруктов, бобов довольно трудно. Однако имеется немало достоверных наблюдений, убеждающих в целесообразности употребления растительной пищи и показывающих, что в тех местностях, где в питании преобладают разнообразные овощи, люди меньше болеют и дольше живут.
      Институтом питания АМН СССР разработаны примерные нормы потребления овощей на душу населения. Так годовая потребность человека в картофеле составляет 97 кг,’ в овощах — 110, бахчевых — 31 кг.
      Овощи в значительной степени возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени. При употреблении овощей с мясом, яйцами, рыбой, творогом и другой белковой пищей почти вдвое увеличивается отделение желудочного сока, а сам белок лучше усваивается.
      Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, органических кислот, азотистых и дубильных веществ. Исключительно велика роль овощей как источника витаминов. Вместе с овощами организм человека получает основную массу минеральных веществ.
      Химический состав овощей разнообразен и зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и др.
      Свежие овощи отличаются высоким содержанием воды — от 70 до 95 %. Она придает растительной ткани сочность, упругость, является растворителем основной массы сухих веществ.
      Во время хранения овощи за счет испарения некоторое количество влаги теряют.
      Минеральные вещества в овощах находятся в виде солей органических и минеральных кислот. Общее содержание их колеблется от 0,2 до 2 %. Среди них преобладающими являются калий, железо, медь, кальций, натрий, фосфор.
      Благодаря богатому содержанию солей калия овощи полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек и печени.
      Овощи, особенно кабачки, тыква, свекда, капуста, зелень петрушки, благодаря наличию в них солей калия способствуют выведению из организма жидкости. Много солей калия в картофеле, фасоли, горохе, зеленом горошке.
      Железо крайне необходимо человеку: при его недостатке развивается малокровие. Богатым источником железа являются салат, зелень петрушки, фасоль, горох, помидоры.
      Медь — постоянная составная часть крови, поэтому в рацион детей при малокровии, беременных женщин важно включать овощи — особенно капусту, картофель, баклажаны, зеленый горошек, шпинат, петрушку, брюкву, кабачки, морковь, а также различные листовые, наиболее богатые медью.
      Кальций и его соли, необходимые для сложных процессов свертывания крови, поддержания должного равновесия между возбуждением и торможением в центральной нервной системе, содержатся в салате, зеленом луке и луке-порее, репе, кабачках, капусте, моркови, в корне петрушки. Особенно же богата кальцием зелень петрушки.
      Соли щелочных металлов, содержащиеся в овощах, игрдют важную роль в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях человека.
      Микроэлементы — йод, сера, свинец, фтор, марганец и другие — содержатся в миллиграммах или граммах на 100 г продукта.
      Из всех веществ, содержащихся в овощах, до 90 % приходится на долю углеводов, среди которых особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества.
      Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. В моркови, дынях, например, преобладает глюкоза, в арбузах — фруктоза, а в сахарной свекле — сахароза. Содержание сахаров в отдельных видах овощей зна-
      чительно колеблется. Так, в огурцах сахаров в среднем 2,5 %, в томатах — 3,5, в луке — 5 — 14 %.
      Клетчатка (целлюлоза) является основным строительным материалом растительных клеток. Содержание ее в овощах колеблется от 0,3 до 3,5 %. Небольшое количество клетчатки содержится в арбузах, огурцах (0,3 — 0,6 %), кабачках (0,3 %). Много клетчатки в хрене (2,8 %), укропе (3,5 %). В поверхностных слоях овощей, и особенно в покровных тканях, больше клетчатки, чем во внутренних частях.
      Кроме клетчатки, в состав оболочек растительных клеток входят гемицеллюлозы (полуклетчатки). Обычно их больше в тех овощах, в которых много клетчатки.
      Клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в овощах, интенсивно набухая в кишечнике, впитывают оказавшиеся там в избытке аммиак, желчные пигменты, в результате чего снижается количество мочевины в крови. Сравнительно недавно установлено, что недостаток растительной клетчатки в рационе чреват возникновением самых разных заболеваний желудочно-кишечного тракта, начиная от запоров и кончая такими серьезными заболеваниями, как полипы, опухоли кишечника, диафрагмальная грыжа и недостаточность желчевыводящих путей. Несбалансированная в этом отношении пища часто оказывается одним из факторов развития сахарного диабета и атеросклероза.
      Другое, также немаловажное достоинство клетчатки заключается в том, что она как бы «вытесняет» значительную часть энергетической ценности овощей. Если, например, для 100 г формового ржаного хлеба она составляет 214 ккал, то для 100 г баклажанов — 24, брюквы — 37, кабачков — 27, белокочанной капусты — 28, зеленого лука — 22, моркови — 33 — 43, свежих огурцов — 10 — 15, сладкого перца — 23 — 27, столовой свеклы — 48 ккал.
      Большинство овощей, не обладая большой энергетической ценностью, именно благодаря обилию клетчатки способствуют раннему и довольно стойкому чувству насыщения, а это особенно важно в комплексе мер профилактики и терапии алиментарного ожирения.
      Пектиновые вещества — межклеточные вещества, состоящие из высокомолекулярных соединений углеводной природы; в овощах они содержатся в виде протопектина и пектина. В незрелых плодах находится протопектин, сообщающий им твердость. При созревании плодов протопектин переходит в растворимый пектин, в связи с чем межклеточное вещество размягчается и плоды приобретают свойственную им мягкость.
      Довольно высоким содержанием пектина отличаются тыква, кабачки, свекла, морковь, фасоль, редька и др.
      Пектиновые соединения, набухая в кишечнике, сорбируют избыток холестерина, ядовитые вещества органической и неорганической природы, а потом вместе с ними выходят из организма.
      Распространенными органическими кислотами, содержащимися в овощах, являются яблочная, лимонная, щавелевая и др. Особенно высоким содержанием кислот отличаются ревень (1,0 %), щавель и томаты (0,5 %), остальные овощи содержат около 0,1 % кислот. В отдельных видах овощей содержатся одна, две и более кислот.
      Органические кислоты придают овощам специфический приятный вкус. В сочетании с пектиновыми веществами они подавляют нежелательные гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, а в сочетании с клетчаткой способствуют регулярному его опорожнению.
      Азотистые вещества входят в состав овощей в виде белков, аминокислот и других соединений. Много азотистых веществ находится в бобовых (2,4 — 6,5 %), капустных (1,8 — 4,8 %), шпинатных (2 — 4 %), салатных овощах (0,6 — 2,9 %) и в картофеле (1,5 — 2,6 %).
      Гликозиды — соланин, синигрин, гесперидин и другие, хотя и содержатся в овощах в небольшом количестве, придают им горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего они находятся в кожице, семенах и реже — в мякоти.
      Дубильные вещества, которые отличаются терпким (вяжущим) вкусом, в большинстве овощей находятся в небольшом количестве (0,1 — 0,2 %).
      Красящие вещества, которые отличаются большим многообразием, в овощах встречаются в виде антоцианов, кароти-ноидов и хлорофилла. Алтоцианы представляют собой группу пигментов, которые окрашивают овощи в красный и синий цвета различных оттенков. Такими пигментами наиболее богаты столовая свекла, баклажаны, томаты. Антоцианы участвуют в окислительно-восстановительных процессах, чрезвычайно важных для организма человека.
      Каротиноиды — это большая группа пигментов, растворимых в жирах, которые окрашивают овощи в оранжевокрасный и желтый цвета. Распространенными каротиноидами являются каротин, ликопин, гипоксантин. Каротин (провитамин А) имеет оранжево-желтую окраску, содержится в зеленых листьях растений, где он маскируется зеленым цветом хлорофилла, а также в моркови и дынях; ликопин (оранжево-красной окраски) содержится в томатах (5 — 8 мг%), гипоксантин — в сладком перце.
      Каротиноиды относятся к незаменимым компонентам питания, поскольку не синтезируются в организме человека. Велико также и их биологическое значение: они участвуют в образовании светочувствительных соединений, обеспечивающих сумеречное зрение.
      Хлорофилл, окрашивающий овощи в зеленый цвет, в большом количестве содержится в шпинате.
      Овощи представляют значительную ценность как источник витаминов С, Р, A, Bi, Вг. Содержание витамина С в отдельных видах овощей таково (в мг%): в капусте — 35 — 65, в картофеле — 20, в огурцах — 10, в томатах — 25. Витамин Р относится к большой группе флавоноидов, укрепляющих стенки кровеносных сосудов. Содержание его в белокочанной капусте, например, доходит до 30 мг%. Витамин А преобразуется в организме человека из каротина. Высоким содержанием каротина отличаются морковь, тыква, листовые овощи. Витамин В] в овощах находится в небольших количествах: в капусте — 0,6 мг%, в картофеле, моркови, шпинате — 0,1 мг%. Витамин В2 также содержится в овощах в десятых и сотых долях мг%, и лишь в шпинате этого витамина достаточно много (0,25 мг%).
      Овощи содержат особое вещество — тартроновую кислоту. Она отличается специфической способностью сдерживать липогенез, т. е. превращение в организме человека углеводов в жиры. Эта кислота — прекрасное средство от тучности. Тартроновой кислоты довольно много в моркови, редисе, кабачках, томатах, свежих огурцах.
      Запах овощей зависит от наличия в них эфирных масел, в состав которых входят соединения различной природы — терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Состав большинства эфирных масел мало изучен, так как содержание их в растениях незначительно. В тех растениях, которые используются как пряности, количество эфирных масел измеряется десятыми и сотыми долями процента.
      Так, эфирные масла укропа состоят из лимонена, апиоля, карвона, редьки — из рафанолида. Много эфирных масел имеется в семенах укропа (2,5 %) и петрушки (2,7 %), в корнях петрушки (0,05 %) и пастернака (0,35 %). Максимальное количество эфирных масел накапливается в овощах к моменту их полного созревания.
      Эфирные масла в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника.
      Некоторые растения, в частности лук, хрен, чеснок, редька, пряная зелень, выделяют фитонциды (летучие ароматические соединения), которые обладают антибактериальными свойствами, а кроме того, способностью сильно возбуждать секрецию желудка. В связи с этим эти овощи нужно использовать или очень осторожно, или вовсе исключить из рациона при нефрите, склонности к спазму мышц сердца, артерий головного мозга, при обострении хронических заболеваний желудка, двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.
      Овощи необходимы организму буквально каждый день во все времена года. Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека от 300 до 400 г. Это количество нельзя уменьшать ни в зимние, ни в весенние месяцы. Недостаток в питании овощей ранней весной, например, является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям.
      Овощи необходимы в зимне-весеннем меню. В этот период нашему организму особенно не хватает витаминов. Пополнить их можно не столько за счет таблеток, сколько за счет фруктов и, конечно, овощей — белокочанной капусты, моркови, репы, а также картофеля. Вполне обоснован поэтому совет физиологов: «Ни одного обеда, завтрака или ужина без свежих, по возможности сырых овощей».
      При правильном приготовлении овощных блюд их питательная ценность сохраняется. Лучше всего варить овощи в небольшом количестве жидкости, причем опускать их в кипящую воду. Кроме того, меньше теряется витаминов и солей при варке неочищенных овощей (в кожуре), особенно на пару (в скороварке).
      Биологическую ценность любого блюда легко повысить, добавив в него немного сырых овощей. Они нормализуют водно-солевой обмен, улучшают пищеварение. Мелко нарезанные или измельченные на терке овощи заправляют сметаной, растительным маслом или майонезом. Хорошо использовать их в сочетании с фруктами, творогом, яйцами.
      Сок свежей белокочанной капусты, в котором содержится ценный витамин U, рекомендуется применять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Пьют его по стакану или по полстакана (можно добавлять немного кипяченой воды) за 30 — 40 мин до еды три-четыре недели. Капустный сок включают также в диеты, чтобы снизить массу тела. Правда, тем, у кого повышена кислотность желудочного сока, капустный сок не рекомендуется.
      Всем здоровым людям для профилактики простудных заболеваний полезно по утрам натощак выпивать полный стакан (или половину) сока из свежей или квашеной капусты. Кстати, в ней большое количество молочной кислоты, рекомендуемой при сахарном диабете.
      «Силы в овощи велика» — такова оценка этого продукта в «Изборнике Святослава» 1073 г. Мнение об овощах современных ученых в полной мере согласуется с выводом оставшегося неизвестным древнерусского летописца.
      Велико разнообразие овощей, которые столь щедро дарит людям природа, и все они должны широко использоваться в питании.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ