Овощные и фруктовые блюда

DjVu

      К ЧИТАТЕЛЮ
      Во всех рецептах красные помидоры можно заменить томатом домашнего приготовления, или томатной пастой (25 процентов) в пропорции 1 кг пасты на 600-700 г воды. Свежий болгарский перец можно заменить сухим болгарским или душистым перцем. По вашему желанию можно изменить пропорции соли, сахара, уксуса, но не в большом количестве, иначе будет нарушена вкусовая гамма предлагаемых рецептов. А вот масло смело можете прибавлять, будет еще вкуснее.
      Рекомендую перед концом кипячения усилить огонь на 2-3 минуты, потом уменьшить и быстро фасовать. Сначала разложить по баночкам, потом закатывать, так как в последней баночке овощи окажутся переваренными. При фасовке закрыть окна, двери, чтобы не было сквозняка, иначе продукция в баночках будет быстро терять нужную температуру. Расфасуйте, закатайте, утеплите, тогда можете открывать. Фасовка займет у вас не более 10-15 минут.
      Успехов вам!
      Екатерина Максимовна Бакшеева.
     

      Домашнее консервирование
     
      1. ФАСОЛЬ «САНДРА»
      0,5 л 6-процентного уксуса, 1,5 л воды, 150 г чеснока, 150 г соли, 200 г сахара, 250 г масла подсолнечного, 0,5 кг перца болгарского, (горький — по желанию), 3-4 пучка петрушки, 4 кг фасоли (спаржевой или туршевой).
      В большую эмалированную кастрюлю опустить чеснок тертый или молотый, нарезанный перец, мелко нарезанную зелень, размешать, довести до кипения. Опустить подготовленную фасоль, ее предварительно помыть, обрезать кончики, освободить от прожилок, если длинная — перерезать поперек. Слегка помешивая, довести до кипения. Кипятить туршевую фасоль 25 минут, спаржевую — 35 минут. За время кипения 3-4 раза легко помешать. Со временем фасоль опустится на дно и покроется маринадом. Через 25-35 минут уменьшить огонь и быстро расфасовать овощи в подготовленные чистые банки и накрыть крышками. Когда все банки наполнятся, закатать, перевернусь крышками вниз и на полчаса укутать махровым полотенцем, после чего остудить и вынести в прохладное помещение.
      2. КАБАЧОК «МАЙКОПСКИЙ»
      Маринад готовится точно также, как и на фасоль «Сандра», только сахара надо взять 250 г, а подсолнечного масла — 400 г (горький перец добавлять нежелательно). 5 кг молодых кабачков помыть (чистить не надо), разрезать пополам, а затем нарезать дольками толщиной примерное 0,5 см. Если кабачки большие, удалить семена.
      Молодые кабачки кипятить, помешивая в маринаде 30 минут, а покрупнее — 35-40 минут. Расфасовать и закатать так же, как и фасоль.
      3. СВЕКЛА «АЛЕНИКА»
      4 кг ссеклы, тертой на крупной терке, 1,5 кг молотых помидоров (их можно заменить 25-процентной пастой в пропорции: 1 кг пасты на 600 г воды), 200-250г 6-процентного уксуса, 60 г соли, 200 г сахара, 200 г чеснока, 500 г перца болгарского (его можно заменить 1 чайной ложкой молотого душистого перца и двумя столовыми ложками хмели-сунели), 500 г лука, 3 пучка петрушки, горький перец по желанию, 500 г масла растительного.
      Разогреть в посуде подсолнечное масло, опустить шинкованный лук и пассеровать его Юминут. После этого вылить туда томат, уксус, опустить измельченный чеснок, петрушку, соль, сахар, перец. Все это хорошо размешать и опустить свеклу и снова хорошо размешать. Кипятить 40-45 минут на|ргалом огне, часто помешивая и прикрывая крышкой.
      Если нет болгарского перца, за 3-5 минут до готовности добавить душистый перец и хмели-сунели.
      Когда свекла будет готова, быстро расфасуйте ее на чистые банки, закатайте крышками, переверните, укутайте полотенцем на 30 минут, после чего — остудить и вынести в подвал.
      Употребляется как самостоятельное блюдо и как гарнир.
      4. ПОМИДОРЫ «АПШЕРОНСКИЕ»
      Маринад готовится точно так, как и для фасоли «Сандра», надо только обязательно добавить горький перец (40-60 г).
      В маринад опустить 5 кг подготовленных помидоров (помыть, мелкие разрезать пополам, покрупнее — на 4 части). Кипятить их в маринаде всего 8-10 минут.
      Чем мельче и зеленее помидоры, тем вкуснее будет закуска. А ведь многие хозяйки эти помидоры просто выбрасывают.
      Расфасовать в чистые банки и закатать так же, как и фасоль.
      5. БЕЛОКОЧАННАЯ «КАРИНА»
      2 кг молотых помцдоров или 1 кг 200 г томатной пасты, разведенной водой до сметанообразного состояния, 250 г уксуса 6-процентного, 500 г моркови, очищенной и измельченной на крупной терке, 500 г перца болгарского, мелко нарезанного, 100 г чеснока измельченного, 70 г соли, 150 г сахара, 250 г растительного масла,
      2-3 пучка петрушки, 1 кг не очень мелко шинкованной белокочанной капусты, перец горький (стручковый или молотый ) — по желанию.
      Приготовить маринад, в молотые помидоры добавить уксус, петрушку, чеснок, соль, сахар, масло растительное, перец, морковь, довести до кипения, в кипяший маринад опустить капусту и хорошо помешать, пока покроется маринадом, прокипятить 35-40 минут, часто помешивая. Расфасовать в чистые банки, закатать крышками, перевернуть, укутать на полчаса, остудить и вынести в прохладное место.
      Эту капусту можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.
      6. ПЕРЕЦ «КУБАНСКИЙ»
      5 кг очищенного болгарского перца, 2,5 кг молотых пс мидоров, 0,5 л уксуса 6-процентного, 300 г измельченного чеснока, 300 г растительного масла, 200 г сахара, 100 г соли, измельченные: горький перец и зелень петрушки (4 пучка).
      Болгарский перец очистить от плодоножек, разрезать на Лили 3-4 части вдоль (мелкий можьо не резать). В эмалированную посуду вылить помидоры, уксус, добавить чеснок, соль, растительное масло, зелень и горький перец, все смешать, довести до кипения, опустить перец и помешивать до тех пор, пока он весь покроется маринадом Довести до кипения и кипятить 10-15 минут (в зависимости от толщины стенок перца). Во время кипения 2-3 раза помешать, уменьшить бгонь. Быстро расфасовать в чистые банки (желательно литровые, из этой массы получится 8-9 литров) сразу накрыть крышками, а затем закатать. Перевернуть крышками вниз, укутать на полчаса, остудить и вынести в прохладное место.
      7. ЦВЕТНАЯ «ДЕЛИКАТЕС»
      2 кг цветной капусты, 1 кг 200 г помидоров, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 120 г уксуса 6-процент-ного, 200-300 г перца болгарского, 1-2 пучка петрушки.
      Капусту разобрать на соцветия, кочерыжки очистить, все промыть, отварить в воде 5 минут. Слить воду, остудить. Отдельно приготовить маринад: в молотые помидоры добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец, довести до кипения. Опустить туда отваренную капусту и, помешивая на медленном огне, кипятить 30-35 минут.
      Расфасовать в чистые банки, закатать крышками, перевернуть, укутать на полчаса, остудить и вынести в прохладное место.
      8. ТЫКВА «НОВИНКА»
      4 кг тыквы без семечек и кожщы (тыкву нарезать одинаковыми кусочками (примерно, 2 см шириной и 1 см толщиной), 300 г красного болгарского перца (можно заменить 1 чайной ложкой молотого душистого перца), 100 г чеснока, 50 г соли, 300-500 г сахара, 150 г растительного масла, 2 пучка петрушки, 1 литр воды, 200 г уксуса 6-процентного.
      В подготовленную посуду вылить воду, уксус, выложить остальные продукты, размешать и довести до кипения, опустить тыкву и, помешивая, кипятить 35-40 минут. Потом расфасовать по банкам, закатать, перевернуть, укутать.
      9. АЙВА «ДЕСЕРТНАЯ»
      2 кг айвы (разрезанной дольками без семечек, но с кожицей), 150 г перца болгарского красного (его можно заменить 1 чайной ложкой
      крышке и небольшом огне. Расфасовать, закатать, перевернуть, остудить, вынести в прохладное место.
      14. ДЕСЕРТ «САШЕТ»
      300 г болгарского перца, желательно красного, 80 г измельченного чеснока, 50 г соли, 500 г сахара, 150 г растительного масла, 1 л 200 г воды, 200 г уксуса 6-процентного, 2 пучка пещрушки, 2, кг тык#ы, 2 кг айвы, мелко нарезанные перец и зелень. ., №
      Собрать маринад, опустить в емкость, довести до кипения. Опустить тыкву, кипятить 20 мин., изредка помешивая. Затем опустить айву, перемешать, довести до кипения и кипятить еще 15 мин., осторожно 3-4 раза помешать. После чего быстро расфасовать, закатать, перевернуть и укрыть на 30 минут, остудить и вынести в прохладное место. Тыкву нарезать одинаковыми кусочками, примерно 2 см шириной и 1 см толщиной без кожицы и семечек. Крупные плоды айвы разрезатьона 16 частей, поменьше — на 8 частей и каждую дольку пополам. Айва должна быть без сердцевины, но с кожицей.
      15. ДЕС ЕРТ «ФАНТАЗИЯ»
      400-500 г мелко нарезанного красного бол.арского перца, 120-150 г чеснока и смельченного. 90-100 г соли; 600-700 г сахара. 1600-1700 г воды, 400 г уксуса 6-процентного, 2 кг тыквы, резаной как на «Сашет», 2 кг яблок, нарезанных дольками без сердцевины, но с кожицей, 2 кг ~айвы, порезаиной дольками, как указино о «Сашет». Яблоки желательно не перезрелые, сладкие типа делишес или снежный кальвин».
      Технология та же, что и в предыдущих рецептах. Собрать маринад, довести до кипения, опустить смешанную тыкву и яблоку, кипятить 20чминут. помешивая. После опустить айву, хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить еще 15 минут.
      16. ЗАКУСКА «ЮРЧА»
      3 кг кабачков, 1 кг перца болгарского, 1 кг помидоров, 100 г уксуса 6-процентного, 150-200 г чеснока, 200 г сахара, 80-100 г соли, 350-400 г масла растительного, 3 пучка петрушки, горький перец — по желанию.
      Собрать маринад: в емкость вылить молотые помидоры, уксус, масло, всыпать соль, сахар, измельченный чеснок, мелко нарезанную петрушку. Довести до кипения, опустить кабачки и перец, предварительно смешанные. Хорошо размешать, по мере нагревания маринад закроет овощи. Кипятить 40-45 минут, помешивая. Стараться емкость держать больше закрытой.
      Кабачки порезать кубиками, примерно средний кабачок разрезать вдоль и пополам, потом каждую половину еще разрезать вдоль на 4-5 частей, затем эти дольки разрезать поперек, толщиной примерно 0,5-0,7 см. Перец разрезать вдоль на 5-6 частей, а затем поперек на
      3-4 части.
      Расфасовать в банки (получится примерно 10 поллитровых банок), закатать, перевернуть вниз крышками, укрыть на 30 минут, после чего остудить и вынести в холодное помещение.
      17. ЗАКУСКА «БАКАТ»
      2 кг баклажанов, 1 кг перца болгарского, 0,5 кг моркови, тертой на крупной терке, 1300 г молотых помидоров, 100 г уксуса 6-процентного, 200 г чеснока измельченного, 450-500 г масла растительного, 150 г сахара, 50 г соли, 2-3 пучка петрушки, горький перец — по желанию.
      Собрать маринад, довести до кипения, опустить смешанные овощи: баклажаны, перец, морковь. Разрешать хорошо и кипятить 45-50 , минут. Баклажаны порезать примерно так: средний разрезать вдоль, потом каждую половину еще вдоль 3-4 раза, потом поперек резать на
      3-4 части. Огонь должен быть небольшой и посуду лучше взять алюминиевую, так как это блюдо способно подгорать.
      Расфасовать, Закатать, укрыть на полчаса, остудить и вынести. Выход: примерно 8 банок поллитровых. Не забудьте: кипятить надо при закрытой крышке, 5-6 раз помешивая.
      18. ОВОЩИ ПО-КУБАНСКИ
      1 кг баклажанов, 1 кг кабачков, 1 кг перца болгарского, 1 кг моркови, 1,5 кг красных помидоров, 100 г уксуса 6- процентного, 200 г чеснока, 500 г масла растительного, 200 г сахара, 70 г соли, 4-5 пучков петрушки, горький перец — по желанию.
      Помидоры помолоть на мясорубке, морковь потереть на крупной терке, баклажаны, кабачки, перец порезать так, как указано в «Юрче» и «Баката».
      Собрать маринад, довести до кипения, опустить смешанные овощи (смешать их удобнее на столе) и хорошо вымешать с маринадом. Кипятить 40-45 минут при закрытой крышке, но часто помешивая. Расфасовать в банки (примерное 11 поллитровых), перевернуть, укрыть на полчаса, остудить и вынести.
      При желании помидоры можно заменить томатом домашнего приготовления или 25-процентной томатной пастой, разведенной в соотношении 1 кг пасты на 600 г воды.
      19. ЗАКУСКА «КАЗАЧЬЯ»
      3 кг молоденьких кабачков (можно вместо кабачков взять 3 кг молодой лагенарии), 1 кг перца болгарского, 1 кг бурелых помидоров, 1 кг моркови, 300 г чеснока, 200 г хрена, 70-80 г соли для кабачков, 90-100 г соли для лагенарии. 1 л воды. 300-350 г растительного масла, 4-5 пучков петрушки. 2-3 пучка укропа, горький перец — по желанию.
      Кабачки порезать кружочками толщиной от 0,8 до 1 см, а лагена-рию — кружочками примерно по 0,5 см. Слегка обжарить на масле до полуготовности с обеих сторон. Маленький перец порезать на 4 части вдоль, большой — на 6-8 частей вдоль и один раз поперек и обжарить до полу готовности. Морковь порезать кружочками примерноО.З см, тоже обжарить до полуштовности. Помидоры порезать поперек 1 см толщиной. Чеснок измельчить, хрен тоже. Зелень — по желанию, можно разобрать на веточки по 3 листочка или порезать крупно. Горький перец — по усмотрению. Все овощи после пассеровки разложить по разным кастрюлям. В эмалированную посуду (емкостью 9-10 л) насыпьте зелень и начинайте укладывать, чередуя овощи: на
      зелень — кабачок (лагенарию), посыпать чеснок, следующий ряд — перец болгарский, зелень, морковь, хрен, помидоры, чеснок и т.д. Чередовать можно по своему желанию. Строгих требований нет. Когда все овощи будут уложены, залейте рассолом. Вскипятите воду с солью: на кабачок — 70-80 г соли, на лагеранию — 90-100 г. Остудите и залейте овощи, сверху положите деревянный круг и гнет. Рассол можно приготовить раньше. Держите в теплом помещении.
      Через 2 суток закуска будет готова. Если хотите покислее, подержите еще немного, но не более 3 суток. Затем слейте рассол, разложите овощи по баночкам. Раскладывать старайтесь так, чтобы в баночку попало все послойно, и залейте поровну рассолом. Овощи в баночку накладывайте по плечики, лучше после пастеризации овощи из одной баночки разложить понемногу в каждую, чтобы было полнее. Этим сэкономите и крышку, и баночку. Но делать это надо быстро, чтобы не терять температуру в баночках. Пастеризовать поллитровые баночки 15 минут от момента закипания воды. Потом закатать, укрыть на 30 минут, затем остудить и вынести в холодное помещение.
      Если кабачок или лагенария в диаметре шире 8-10 см, порежьте пополам, иначе будет трудно укладывать в баночки, помидоры лучше взять мелкие и средние. Если в вашей семье любят пряную зелень, то можете добавить базилик или сельдерей, или мяту, но в малой пропорции. По этому рецепту можно приготовить и патиссоны. Но по вкусовым качествам кабачок превосходит и лагенарию, и патиссоны.
      Хороша эта закуска из баклажанов, но масла потребуется вдвое больше.
      Приготовление этой закуски несколько сложновато, но можно ее готовить в два приема. В один день спассеровать овощи, а на другой все закончить. Выход продукции — примерно 11 банок по 0,5 л.
      20. ИКРА «КРАСНОДАРСКАЯ»
      2 кг молодых кабачков, 1 кг перца болгарского, 1 кг моркови, 1 кг помидоров красных, 500 г лука, 500 г масла растительного, 300 г чеснока, 150 г сахара, 70 г соли, 50 г уксуса 6-процентного, 3пучка петрушки, горький перец — по желанию.
      Кабачки, морковь потереть на средней терке (все отдельно). Лук очень мелко нашинковать. Перец на 8-10 частей вдоль и поперек
      резать мелкой соломкой. Помидоры, чеснок и зелень пропустить через мясорубку все вместе.
      В емкость вылить масло, разогреть, опустить лук и пассеровать 10 минут, затем опустить морковь, перемешать и еще 10 минут пассеровать, помешивая. В помидоры с чесноком и зеленью всыпать соль, сахар, влить уксус, размешать и вылить в пассерованный лук и морковь, хорошо помешать и дать вскипеть. Затем опустить кабачки с болгарским перцем, хорошо вымешать, довести до кипения, кипятить 50-60 минут, помешивая. Расфасовать по баночкам, закатать, перевернуть вниз крышками, укрыть на 30 минут. Затем остудить и вынести в холодное помещение.
      Если вы хотите икру поострее, то можете уменьшить количество сахара на 50 г, а уксуса добавить больше на 50 г. И еще: если хотите помаслянистее, то можно добавить масла растительного еще 200 г. Получится примерно 10 баночек по 0,5 л.
      Если кабачок окажется очень сочным, можно слегка отжать сок. По желанию можно в конце варки добавить 1 столовую ложку хмели-су-нели и 1 чайную ложку душистого молотого перца..
      Еще вкуснее будет икра из баклажанов. Этот рецепт также можно применить и к лагенарии, и к патиссонам.
      21. ЗАКУСКА «МАЙКОПСКАЯ»
      2 кг баклажанов, 1500 г красных помидоров, I кг фасоли туршевой или спаржевой, 0,5 кг моркови, 0,5 кг перца болгарского, 0,5 кг масла растительного, 70 г соли, 150 г сахара, 200 г чеснока, 100 г уксуса 6-процентного, петрушка, 2 пучка укропа, горький перец — по желанию.
      Баклажаны и перец резать так, как указано в закуске «Бакат». Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку, морковь натереть на крупной терке. Порезать фасоль примерно 2-3 см длиной, зелень, горький перец. Собрать маринад, довести до кипения, опустить смешанные овощи (смешать лучше на столе), вымешать в маринаде, довести до кипения. Кипятить 45-50 минут при закрытой крышке, изредка помешивая. Расфасовать, закатать, укрыть тепло на 30 минут, остудить и вынести в холодное помещение. Готовой продукции получается примерное 10-11 поллитровых банок.
      22. ЗАКУСКА «СВЕТЛАЯ»
      2 кг моркови, 1300 г красных помидоров, 1 кг перца болгарского, 500 г масла растительного, 150 г сахара, 30 г соли, 150 г чеснока, 80-100 г уксуса 6-процентного, петрушка, укроп по 3 пучка, горький перец
      — по желанию.
      Морковь потереть на крупной терке, перец мелко нарезать, зелень тоже порезать мелко, помидоры и чеснок пропустить на мясорубке.
      Собрать маринад: на помидоры с чесноком всыпать соль, сахар, опустить зелень, вылить уксус, масло, довести до кипения. Опустить смешанные овощи. Хорошо размешать, довести до кипения. Кипятить 50-60 минут, помешивая. Расфасовать, закатать, перевернуть вниз крышкамим, укрыть тепло на полчаса, остудить и убрать в холодное помещение.
      Готовой продукции получается примерно 7 поллитровых банок.
      Употребляется как самостоятельное блюдо и как гарнир.
      23. ЗАКУСКА «ТАНЬЧА»
      2 кг тыквы, 1 кг фасоли туршевой, 1 кг помидоров красных, 0,5 кг перца болгарского, 300 г масла растительного, 200 г сахара, 50 г соли, 100 гуксуса 6-процентного, горький перец пожеланию, 3 пучка укропа, 150 г чеснока.
      Тыкву порезать шириной примерное 1 см и 2-3 см длиной, фасоль
      — 2 см длиной, перец — примерно 1 см на 2 см. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку. Собрать маринад, опустить смешанные овощи, хорошо вымешать и довести до кипения. Кипятить 45-50 минут, помешивая.
      Расфасовать, закатать, укрыть, остудить и вынести. Примерный выход — 8 банок по 0,5 л.
      Употребляется как самостоятельная закуска и как гарнир.
      24. ЗАКУСКА «САНИКА»
      1 кг баклажанов, 1 кг тыквы, 1 кг красных помидоров. 1 кг яблок, 1 кг перца болгарского, 400 г масла растительного, 200 г чеснока,
      уксуса 6-процентного, петрушка, укроп обязательно, горький перец — по желанию.
      Морковь натереть на крупной терке, очищенную тыкву порезать кусочками — 1 см на 1 см, перец — тоже мелко, помидоры, чеснок пропустить через мясорубку, зелень измельчить. Технология приготовления та же, что и в предыдущих рецептах. Собрать маринад, опустить овощи, кипятить примерно 50-55 минут. Расфасовать, закатать и т.д.
      Готовой продукции — примерно 14 поллитровых банок.
      29. ЗАКУСКА «МАРУСИНА»
      1,5 кг тыквы, 1 кг свеклы салатной, 150 г чеснока, 1300 г помидоров, 500 г перца, 100 г уксуса 6-процентного, 30 г соли, 50 г сахара, 300 г масла растительного, 2 пучка петрушки, 2 пучка укропа, горький перец — по желанию.
      Свеклу натереть на крупной терке, тыкву порезать мелкими кусочками, помидоры и чеснок пропустить через мясорубку. Перец мелко порезать, зелень — тоже. Технология та же: собрать маринад, опустить овощи, вымешать, кипятить 45-50 минут.
      Расфасовать, закатать, утеплить, остудить и т.д. Готовой продукции получается примерно 7 поллитровых банок.
      30. ЗАКУСКА «РОССИЯНКА»
      .1 кг свеклы салатной, 1 кг моркови, 1300 г помидоров красных, 500 г перца болгарского, 500 г лука, 500 г растительного масла, 250 г чеснока, 50 г сахара, 30 г соли, 100 г уксуса 6-процентного, петрушки обязательно 2 пучка, укроп, горький перец по желанию. По желанию можно в конце кипячения добавить ложку хмели-сунели.
      Свеклу и морковь натереть на крупной терке, помидоры и чеснок пропустить через мясорубку. Перец и зелень мелко нарезать. Лук мелко пошинковать. Вылить в посуду масло, разогреть, опустить лук
      и пассировать 10 минут, влить в лук помидоры, уксус, добавить соль, сахар, перец и зелень, размешать, довести до кипения и опустить свеклу и морковь. Хорошо вымешать и кипятить 50-60 минут, изредка помешивая. Желательно емкость держать закрытой. Расфасовать, закатать, утеплить, остудить, вынести на хранение.
      Готовой продукции получается примерно 7 поллитровых банок.
      31. ЗАКУСКА «ЧУДИНКА»
      2 кг цветной капусты, 1 кг яблочного пюре, 250 г воды, 500 г перца болгарского, 80 г чеснока, 40 г соли, 50 г уксуса 6-процентного, 250 г масла растительного, 200 г сахара, петрушка и укроп по 2 пучка.
      Капусту разобрать на соцветия, очистить кочерыжки, промыть и отварить в течение 5 минут. Слить воду, остудить. Яблоки пропустить через мясорубку, прокипятить, добавив воду, в течение 3-5 минут. Опустить в яблоки соль, сахар, измельченный чеснок, масло, мелко нарезанную зелень, уксус. Размешать, довести до кипения, опустить в маринад капусту и мелко порезанный перец, размешать и кипятить 40-45 минут, легонько помешивая. После расфасовким по баночкам, закатать крышки, перевернуть вверх дном, тепло укрыть на 30 минут, потом остудить и вынести в холодное помещение.
      У потребляется как гарнир и как самостоятельное блюдо.
      Готовой продукции — 6 поллитровых баночек.
      32. ЗАКУСКА «ЛОРИНА»
      1 кг стручковой фасоли (лучше желтой туршевой, но можно взять и спаржевую), 1 кг цветной капусты, 1 кг кабачков, 1 кг перца болгарского, 1 кг помидоров красных, 500 г яблочного пюре, 300 г масла растительного, сахара от 150 до 200 г, 150 г чеснока, 100 г уксуса 6-процентного, 80 г соли, 2-3 пучка петрушки, укроп, перец ч горький — по желанию.
      Цветную капусту отварить, фасоль почистить и порезать на 2-3 части. Кабачок порезать мелко, перец — средне. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку. Яблоки лучше отдельно пропустить на мясорубке, прокипятить. Собрать маринад: в молотые чеснок с помидорами опустить яблочное пюре, масло, соль, сахар, уксус, зелень,
      хорошо размешать, закипятить и опустить смешанные овощи (фасоль, кабачок, цветную капусту и перец), вымешать и кипятить 45-50 минут, помешивая. Расфасовать, закатать, укрыть на полчаса. После вынести в подвал. Выход — примерно 9-10 поллитровых банок.
      Употребляется как самостоятельное блюдо и как гарнир.
      33. ЗАКУСКА «ТЫКВЯНКА»
      2 кг цветной капусты, 2 кг хорошо выспевшей столовой тыквы, 500 г перца болгарского, 300 г масла подсолнечного, 150 г сахара, 80 г чеснока, 60 г уксуса 6-процентного, 40 г соли, петрушка, укроп.
      Капусту разобрать на мелкие кусочки и отварить 5 минут. Тыкву пропустить на мясорубке и отварить 8-10 минут. Перец, чеснок и зелень очень мелко измельчить. В отварную тыкву всыпать соль, сахар, влить уксус, масло, опустить перец, чеснок, зелень, размешать и закипятить.
      В готовый маринад опустить цветную капусту, размешать и кипятить 35-40 минут, легонько помешивая. Расфасовать, закатать, утеплить на 30 минут, после остудить и убрать на хранение.
      Готовой продукции получается примерно 7 поллитровых банок.
      Употребляется как гарнир или как самостоятельное блюдо.
      34. ЗАКУСКА «ФАСОЛИНКА»
      2 кг фасоли туршевой, 1 кг яблочного пюре, 1 кг перца болгарского, 500 г помидоров красных, 300 г масла растительного, 100 г сахара, 100 г чеснока, 50 г соли, 50 г уксуса 6-процентного, 4 пучка петрушки, укропа. Горький перец — по желанию.
      Фасоль почистить, промыть и порезать на 2-3 части, яблоки кисло-сладкие, сочные пропустить через мясорубку и отварить 5-8 минут, помидоры, чеснок тоже на мясорубке помолоть, перец порезать мелко. В отваренные яблоки вылить помидоры с чесноком, масло, уксус, всыпать соль, сахар, зелень мелко резанную. Все размешать, дове-стим до кипения и опустить фасоль с перцем. Хорошо вымешать, по мере нагревания маринад покроет фасоль. Кипятить 45-50 минут, помешивая.
      Расфасовать, закатать, утеплить на полчаса, после остудить и уб-
      рать в прохладное помещение. Готовой продукции — 8 поллитровых банок. Употребляется как самостоятельное блюдо.
      35. ЗАКУСКА «ХУТОРЯНКА»
      2 кг свеклы салатной, 1 кг айвы, 500 г перца болгарского, 300 г масла растительного, 500 г помидоров красных, 200 г сахара, 50 г уксуса 6-процентного, 30 г соли, 200 г чеснока, петрушка, укроп. Горький перец — пр желанию.
      Свеклу потереть на крупной терке, айву порезать мелкими кусочками (без семечек, но с кожицей), помидоры, чеснок пропустить через мясорубку. Собрать маринад: в помидоры с чесноком влить масло, уксус, добавить соль, сахар, зелень. Помешать, довести до кипения и опустить свеклу, айву и перец. Все хорошо вымешать, по мере нагревания маринад покроет овощи. Кипятить 50-55 минут. Расфасовать, закатать, утеплить, остудить, вынести в прохладное помещение. Помидоры можно заменить томатом домашнего приготовления или томат-пастой, разведенной до густоты сметаны.
      Употребляется как гарнир и как самостоятельное блюдо.
      36. ЗАКУСКА «БРЮСЕЛИНКА»
      1,5 кг брюссельской капусты (можно заменить белокочанной в той же пропорции), 1 кг перца болгарского, 1,5 кг спаржевой фасоли (зеленые стручки), 2,5 кг красных помидоров, 100 г уксуса 6-процентного, 250 г чеснока, петрушка, укроп, горький перец — по желанию. Помидоры можно заменить томатом.
      Приготовить капусту, промыть, почистить кочанчики, если белокочанная — расшинковать средней величины. Фасоль отварить отдельно в воде 10 минут.
      Слить воду, остудить, помидоры с чесноком пропустить на мясорубке. Перец порезать на дольки средней величины, зелень измельчить. Собрать маринад: в помидоры с чесноком опустить зелень, соль, сахар, влить масло, уксус, размешать, довести до кипения, опустить смешанные овощи (капусту, фасоль, перец), вымешать и кипятить
      50-55 минут, изредка помешивая. Затем расфасовать, закатать, утеплить на полчаса, остудить и вынести на хранение.
      Выход продукцуии — 10-11 поллитровых банок.
      37. ЗАКУСКА «ДЮНИНА»
      2,5 кг белокочанной или брюссельской капусты, 1 кг яблочного пюре, 1 кг красных помидоров, 1 кг перца болгарского, 300-350 г масла растительного, 100-150 г сахара, 100 г чеснока, 70-80 г соли, 80 г уксуса 6-процентного, петрушка, укроп, горький перец — по желанию.
      Капусту, перец нашинковать. Если капуста брюссельская — зачистить кочанчики и промыть. Яблоки пропустить через мясорубку и слегка прокипятить. В готовое пюре влить помидоры, пропущенные с чесноком через мясорубку, масло, уксус, опустить соль, сахар, зелень. Все размешать, довести до кипения и опустить капусту с перцем. Хорошо вымешать и кипятить 45-50 минут, изреда помешивая, емкость стараться держать больше закрытой.
      Расфасовать, закатать, утеплить, остудить и убрать на хранение.
      Готовой продукции — 10 поллитровых банок.
      38. ЗАКУСКА «КУБАНСКАЯ»
      1 кг белокочанной или брюссельской капусты, 1 кг спаржевой фасоли (зеленые стручки), 1 кг баклажанов, 1 кг перца болгарского, 1 кг моркови, 2,5 кг красных помидоров, 500 г масла растительного, 100 г уксуса 6-процентного, 100 г сахара, 80 г соли, 200 г чеснока, петрушка, укроп. Горький перец — по вкусу. Помидоры можно заменить томатом.
      Капусту белокочанную нашинковать средне, если брюссельская — зачистить кочанчики и промыть. Фасоль зачистить и порезать на две части, отварить отдельно (10 минут). Баклажаны порезать небольшими кубиками, перец порезать средне. Морковь потереть на круп-
      ной терке. Помидоры и чеснок пропустить на мясорубке. В помидоры с чесноком добавить соль, сахар, зелень, влить масло и уксус, размешать и закипятить. Опустить овощи: капусту, фасоль, баклажаны, перец, морковь, (перемешать их лучше за ранее на столе). Все хорошо вымешать, по мере нагревания маринад покроет овощи. Кипятить 45-50 минут. Расфасовать, закатать, утеплить, остудить и вынести на хранение.
      Готовой продукции — 13 поллитровых банок.
      39. ЗАКУСКА «МИНИНА»
      2 кг брюссельской или белокочанной капусты, 1,5 кг тыквенного пюре, 1 кг красных помидоров, 300 г масла растительного, 500 г перца болгарского, 100-150 г сахара, 150 г чеснока, 100 г уксуса 6-процентного, 80 г соли, 200 г воды, петрушка, укроп, горький перец — по желанию.
      Тыкву пропустить через мясорубку, добавить воду и прокипятить
      10-12 минут, в приготовленную тыкву опустить соль, сахар, влить масло, уксус, молотые помидоры, измельченные чеснок и зелень. Размешать, закипятить и опустить капусту с перцем (среднешинкованные). Все вымешать, кипятить 45-50 минут.
      Расфасовать, закатать, утеплить, остудить и убрать на хранение.
      Готовой продукции — 8 поллитровых банок.
      40. ПЮРЕ «БУТЕРБРОДНОЕ»
      1 кг перца болгарского, 1 кг фасоли спаржевой (зеленые стручки), 1 кг тыквы, 1 кг айвы, 500 г помидоров красных, 500 г очищенных грецких орехов, 500 г масла растительного, 80 г сахара, 100 г уксуса 6-процентного, 30 г соли, 200 г чеснока, много пряной зелени. Вес горького перца определите по вкусу.
      Тыкву (без кожицы и семечек), айву (без семечек, но с кожицей), перец, фасодь, помидоры, орехи, зелень — все пропустить через мясорубку.
      В молотые овощи добавить соль, сахар, масло, уксус, хорошо вымешать и кипятить 55-60 минут. За 10 минут до готовности опустить измельченный чеснок и по желанию — хмели-сунели или другие
      пряности (корицу, кардамон ит.д.). Расфасовать, закатать, утеплить и т.д. Употребляется для бутербродов, но можно использовать как приправу к мясным и рыбным блюдам. Чтобы было нежнее, айву и тыкву — слегка отварить отдельно.
      41. ЗАКУСКА «ВЕРИНА»
      2 кг туршевой фасоли, 1 кг болгарского перца, 1,5 кг абрикосового пюре, 300 г подсолнечного масла, 150 г чеснока, 150-200 г сахара, 40 гсоли, 50 г уксуса б-процентного, 2-3 пучка петрушки, перецгорький или душистый на усмотрение.
      Фасоль порезать квадратиками, перец резать примерно равными с фасолью кусочками. Абрикосы пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, зелень мелко порезать.
      В молотые абрикосы добавить чеснок, соль, сахар, зелень, влить масло и уксус. Размешать, дать закипеть и опустить туда фасоль с перцем. Хорошо вымешать, довести до кипения и кипятить на среднем огне 50-60 минут, изредка помешивая. Емкость старайтесь держать закрытой. Перед концом варки усилить огонь на 2-3 минуты, закрыть двери и окна, чтобы не было сквозняков, и начать фасовку.
      В приготовленные баночки быстро разложить продукцию, накрыть крышкой, закатать, перевернуть баночки, укрыв их тепло на 30 минут. Остудить и убрать на хранение.
      Выход готовой продукцими — примерно 8 поллитровых банок.
      Количество соли и сахара можете изменять по своему вкусу, но не намного от нормы. Абрикосы можно заменить сливами, вишнями. Фасоль по рецепту немного твердовата, если вам это не нравится, можете отварить ее отдельно (5 минут кипения), остудить и только тогда приступайте к консервированию. Если фасоль отварена, тогда кипятить можно меньше — 45-50 минут.
      42. ЗАКУСКА «САШИНА»
      3 кг молоденьких кабачков, 1 кг перца болгарского 1 кг абрикосового пюре, 150 г чеснока, 200 г сахара, 50 г уксуса б-процентного, 60 г соли, 400 г масла подсолнечного, 2 пучка петрушки, перец горький — по желанию.
      Кабачок разрезать на 4 части вдоль, а поперек резать дольками примерно 0,5 см. Перец разрезать на 6 частей вдоль и поперек квадратами примерно 1,5-2 см. Абрикосы пропустить на мясорубке, чеснок измельчить, зелень тоже.
      В абрикосовое пюре опустить соль, сахар, зелень, влить масло и уксус. Все размешать, закипятить и опустить кабачки с перцем. Хорошо вымешать, и по мере нагревания маринад покроет овощи. Кипятить 45-50 минут при закрытой крышке, изредка помешивая. Быстро расфасовать, закатать, утеплить, остудить и убрать на хранение.
      Выход готовой продукции — примерно 10 поллитровых банок. Абрикосы можно заменить сливами, вишнями, яблоками в той же пропорции. Количество соли, сахара будете регулировать сами по своему вкусу.
      43. ЗАКУСКА «НЕЖЕНКА»
      2 кг цветной капусты, 1300 г абрикосового пюре, 250 г растительного масла, 150-200 г сахара, 40 г соли, 100 г чеснока, 40 г уксуса 6-процентного, 500 г перца болгарского, зелень петрушки, перец — по желанию.
      Капусту разобрать на мелкие соцветия, кочерыжки зачистить, все промыть, отварить (5 минут кипения), слить воду, остудить. Перец порезать квадратиками примерно 2 см. Абрикосы пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, зелень мелко порезать. Собрать маринад, в пюре опустить соль, сахар, чеснок, зелень, влить масло и уксус, размешать, довести до кипения и опустить капусту с перцем. Вымешать и кипятить от момента закипания 45-50 минут, изредка помешивая. Расфасовать, закатать, утеплить, остудить и убрать на хранение. Абрикосы можно заменить сливами, вишнями.
      Выход готовой продукции — примерно 7 поллитровых банок.
      При варке капусты сначала опустите подготовленные кочерыжки, прокипятите их 3 минуты, потом — соцветия и кипятите еще 5 минут.
      44. ЗАКУСКА «ЮЖАНКА»
      2 кг баклажан, 1,5 кг абрикосового пюре, 1 кг болгарского перца, 500 г растительного масла, 200 г чеснока, 150 г сахара, 50 г соли, 50 г уксуса 6-процентного, 2 пучка петрушки, перец — по желанию.
      Баклажаны порезать мелкими кубиками, примерно по 1-1,5 см. Перец — также, абрикосы пропустить через мясорубку, чеснок и зелень измельчить. Собрать маринад: в пюре всыпать соль, сахар, зелень, влить масло и уксус, размешать, закипятить и опустить баклажаны с перцем. Хорошо вымешать и кипятить 55-60 минут на среднем огне, часто помешивая. Кастрюлю желательно взять алюминиевую, ибо это блюдо способно подгорать. Стараться больше держать крышку закрытой. Расфасовать, закатать, утеплить, остудить и — на хранение.
      Выход готовой продукции — примерно 8 поллитровых банок.
      Фрукты можно брать любые: сливы, вишни, яблоки. Можно использовать любое консервированное пюре своего приготовления.
      45. ЗАКУСКА «ЕВГИЛАР»
      1 кг кабачков, 1 кг туршевой фасоли, 1 кг баклажанов, 1 кг перца болгарского, 2 кг пюре абрикосового, 250 г чеснока, 150 г сахара, 60 г соли, 50 г уксусав 6-процентного, 500 г масла растительного, 3-4 пучка петрушки, горький перец — по желанию.
      Кабачки порезать кубиками примерно 1,5-2 см, баклажаны также. Фасоль — квадратиками, перец — как фасоль. Абрикосы — через мясорубку, чеснок измельчить, зелень мелко презать. Фасоль по желанию можно слегка отварить (3-5 минут), остудить и смешать с кабачками, баклажанами и перцем. Но можно и не варить. Собрать маринад: в пюре опустить соль, сахар, зелень влить масло и уксус, размешать, довести до кипения и выложить смешанные овощи. Перемешать, накрыть крышкой и кипятить 55-60 минут, изредка помешивая. Расфасовать, закатать, перевернуть, утеплить, затем остудить и убрать на хранение. Фрукты можно взять любые: сливы, вишни. При замене пюре соль, сахар добавляйте по вкусу.
      Выход готовой продукции — примерно 11 поллитровых банок.
      Полуфабрикаты овощей
      46, ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
      2 л воды, 40 г соли, 50 г уксуса 6-про-центного, 2 кг цветной капусты.
      Капусту разобрать на мелкие соцветия, молодые кочерыжки почистить и порезать. В кипящую воду опустить соль, уксус и сначала положить кочерыжки, кипятить 3 минуты, потом опустить соцветия и кипятить еще 5-7 минут, общее время кипения не более 10 минут. Быстро расфасовать, закатать, перевернуть, укрыть тепло на 20 минут, после остудить и убрать на хранение.
      Выход готовой продукции — 4 поллитровых баночки.
      Зимой из этой капусты можно приготовить несколько блюд. Открыть баночку, слить жидкость, положить капусту на сковородку, поджарить в течение 5-7 минут на любом жире. При подаче заправить сметаной, майонезом, томатом с чесноком, можно добавить 1 круто сваренное мелкорубленное яйцо. Можно опустить в суп, можно подать как гарнир, можно употреблять без дополнительной тепловой обработки. И, конечно, хороша цветная в салатах!
      47. ФАСОЛЕВЫЕ СТРУЧКИ (лопатки)
      2 л воды, 50 г соли, 50 г уксуса 6-процентного, 1,5 кг туршевой фасоли.
      Фасоль помыть, порезать квадратиками. В кипящую воду опустить соль, уксус и фасоль, кипятить 8-10 минут. Быстро расфасовать, банки закатать, перевернуть вниз крышками, укрыть на 20 минут. Затем остудить и — на хранение.
      Спаржевую фасоль кипятить 15 минут.
      Готовой продукции получается 5 поллитровых баночек.
      Зимой можно использовать как гарнир, можно поджарить на любом жире, подать горячей, по желанию заправить сметаной, майонезом, томатом с добавкой измельченного чеснока (2-3 зубочка), можно использовать для приготовления первых блюд. Можно употреблять без дополнительной тепловой обработки. Хороша фасоль и в салатах.
      48. БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
      3 л воды, 100 г уксуса 6-процентного, 80 г соли, 2 кг брюссельской капусты.
      Капусту промыть, зачистить молодые листья, порезать. В кипящую воду опустить соль, уксус и подготовленную капусту. Кипятить 10 минут, 2-3 раза помешать. Быстро расфасовать, закатать, укрыть тепло на 20 минут. Затем остудить и — на хранение.
      Готовой продукции получается примерно 8 поллитровых банок.
      Эта капуста хороша поджаренная, в супе, салатах и на гарнир.
      49. СМЕШАННЫЕ ОВОЩИ
      1. Цветная капуста н туршевая фасоль
      2 л воды, 50 г соли, 50 г уксуса 6-процентного, 1 кг цветной капусты, 1 кг туршевой фасоли.
      Овощи подготовить, смешать, опустить в кипящую воду с солью и уксусом, размешать. Кипятить 10 минут. Расфасовать, закатать, утеплить на 20 минут и — на хранение.
      2. Брюссельская капуста н спаржевая фасоль
      3 л воды, 100 г уксуса 6-процентного, 80 г соли, 1 кг брюссельской капусты, 1 кг спаржевой фасоли.
      Овощи промыть, подготовить, смешать, опустить в кипящую воду с солью и уксусом. Кипятить 12-15 минут, 2-3 раза помешать. Быстро расфасовать, закатать, перевернуть, утеплить на 20 минут. Остудить и — на хранение.
      Эти полуафабрикаты хороши на горячие блюда, на гарниры и очень хороши в салатах.
      50. ФРУКТОВЫЙ СОУС
      Для этого соуса надо заготовки начинать с июля, когда поспеют абрикосы (жерделы), айва.
      500 г абрикосового пюре, 500 г яблочного пюре, 500 г грушевого пюре, 500 г алычевого пюре, 500 г айвового пюре, 500 г ореха грецкого, 500 г масла растительного, 500 г болгарского перца, 300 г чеснока, 200 г сахара, 40 г соли, 50 г уксуса 6 процентного, 300 г петрушки, укропа, 30 г хмели-сунели.
      Можно добавить любые пряности по вкусу. По мере поспевания фруктов заготавливать пюре по поллитровой баночке.
      Пюре.
      Фрукты пропустить через мясорубку, прокипятить 8-10 минут и закатать. Когда будут собраны все фрукты, можно делать соус.
      Перец, орехи, чеснок, петрушку, укроп пропустить через мясорубку. Открыть все баночки с пюре, соединить все вместе, влить масло и уксус, добавить соль, сахар и поставить варить. Кипятить 45-50 минут на слабом огне.
      За 5 минут до готовности всыпать хмели-сунели и еще пряности, какие вам нравятся. Горький перец — по желанию. Расфасовать, закатать, утеплить, остудить и — на хранение.
      Этот соус расчитан на зимне-весеннее время. Хорош соус на бутерброды, его можно использовать в салаты, для рагу, первых блюд, рыбы и мяса. Пропорции сахара, соли и пряностей можете изменять, но в малом количестве, ибо нарушится вкусовая гамма. Вес орехов можете увеличить по желанию.
     
     
      Блюда из полуфабрикатов
     
      1. САЛАТ «АПШЕРОНСКИЙ»
      1 баночка цветной капусты, 1 баночка стручковой фасоли, 1 баночка брюссельской капусты.
      Открыть баночки, жидкость слить, овощи смешать, заправить майонезом с чесноком (3-4 зубочка) и молотыми орехами (2 столовых ложки), выложить в салатницу, украсить мелкорубленным крутым яйцом. Если хотите салат посложнее, добавьте 200-300 г зеленого горошка, 200-300 г отварной моркови, резанной кубиками. Если у вас нет майонеза, замените его сметаной с орехами и чесноком. Если нет орехов, можно их заменить жареной мукой (2 столовых ложки муки поджарить без жира до светло-коричневого цвета), остудить и смешать ее с майонезом, сметаной или томатом, добавив чеснок. Поперчить по желанию. Этот салат можете сделать из свежих, предварительно отваренных овощей.
      2, РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ (смешанное)
      500 г картофеля, 200-300 г стрючковой фасоли, 200-300 г цветной капусты, 200-300 г брюссельской капусты, 200 г моркови, 1-2 луковицы, жирьи
      Картофель порезать мелкими кубиками, морковь нашинковать соломкой. Сложить в сотейник, налить воды, чтобы закрыла овощи, посолить, поперчить. Отдельно поджарить лук с мукой на любом жире, но лучше на растительном масле, заправить картофель и кипятить 10-15 минут. Потом опустить овощи: фасоль, цветную и брюссельскую капусту, осторожно вымешать и тушить на слабом огне 10 минут. При подаче полить сверху сметаной и чесноком. Сметану можно добавить во время тушения в сотейник. По желанию сметану можно заменить майонезом.
      3. САЛАТ ПОД ФРУКТОВЫМ СОУСОМ
      Любые отварные овощи порезать по желанию, смешать, посолить, поперчить. Заправить соусом со сметаной или майонезом. Пропорции произвольные. Можно с овощами уложить отварное филе любой рыбы, кусочки отварного мяса или птицы, колбасы.
      4. РАГУ С ФРУКТОВЫМ СОУСОМ
      Любые сырые овощи (картофель, капуста, морковь) нашинковать, сложить в сотейник, посолить, поперчить. Отдельно поджарить лук с мукой, заправить им овощи (лук можно и не жарить, а положить сырым). Смешать стакан соуса и стакан сметаны, вылить в овощи и тушить на малом огне до готовности. Можно в овощи положить филе дюбой рыбы. Можно овощи слегка обжарить. Если мало жидкости, можно подлить немного воды. Сметану можно заменить майонезом.
      5. РЫБА, МЯСО ПОД ФРУКТОВЫМ СОУСОМ
      1. Филе любой рыбы уложить в сотейник, добавить нашинкованный дук, посолить, поперчить. Соус смешать со сметаной или майонезом, залить рыбу и тушить до готовности. Если нет сметаны, добавьте немного воды, чтобы было сочнее. Подавать можно с любым гарниром.
      2. Мясо слегка обжарить, но можно использовать и сырое, резанное порционно. Лук обжарить, но можно и сырой нашинкованный положить на мясо, можно добавить 2 ложки жареной муки. Соус смешать ро сметаной или майонезом, или водой, заправить им мясо и тушить до готовности.
      При подаче загарнировать любыми овощами. Строгой пропорции цет. Фантазируйте сами.
      Вариации нашему стручковой фасоли
      1. ФАСОЛЬ С КАБАЧКОМ
      500 г фасоли, 500 г кабачков, 2 средних головки лука, 2 болгарских перца, 200 г помидоров, 4-5 зубков чеснока, немного душистого перца, горький — по желанию.
      У фасоли обрезать кончики и порезать на две-три части. Отварить в соленой воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь, выложить на сковородку. Кабачок порезать, не снимая кожицы, очень мелко, посолить и отдельно пожарить до полуготовности. Выложить сверху на фасоль. Отдельно пожарить лук, перец, мелко нарезанные помидоры (с помидор снять кожицу и порезать тонкими скибочками), посолить, поперчить и ровным слоем разложить на кабачок с фасолью. Поставить в горячую духовку и запечь 10-15 минут.
      При подаче на стол заправить зеленью: петрушка, укроп, смешанные с измельченным чесноком.
      Если у вас нет кабачка, можно сделать одну фасоль, но взять уже 1 кг фасоли.
      Это блюдо готовится на подсолнечном масле. Если кто хочет поострее, то порцию помидоров можно увеличить до 300-350 г.
      Фасоль (желтую, широкую, туршевую) варить 3-.5 минут, а спаржевую (зеленые, крепкие стрючки) кипятить от 8 до 10 минут. Это блюдо употребляется как самостоятельное, а можно использовать на гарнир к мясу, птице как в горячем виде, так и в холодном.
      Хранить в холодильнике ие больше двух суток. Выход готовой продукции 4-5 порций. По желанию можно делать половину нормы.
      2. ФАСОЛЬ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
      500 г фасоли, 400 г цветной капусты, 200 г сметаны, 1 столовая ложка муки, зелень, чеснок, перец. Это блюдо готовится на маргарине или сливочном масле.
      Фасоль отварить, выложить на сковродку. Капусту разобрать на мелкие части, отварить в соленой воде, дать стечь и слегка обжарить отдельно на сковородке. Выложить фасоль ровно сверху. Пожарить муку до светло-коричневого цвета без жиров. Остудить, смешать со сметаной, добавить 50-70 граммов воды, посолить, поперчить, хорошо вымешать, залить капусту с фасолью ровным слоем. Поставить запекать на 10-15 минут.
      При подаче посыпать зеленым укропом с измельченным чесноком. Употреблять лучше в холодном виде. Хранить не больше суток.
      Если нет капусты, делайте одну фасоль, увеличив ее вес. Выход -
      4-5 порций.
      3. ФАСОЛЬ С ЯБЛОКАМИ (десерт)
      1 вариант: 500-600 г фасоли, 300 г резаных яблок, 250 г сметаны, сахар.
      Фасоль отварить и слегка обжарить на маргарине или сливочном масле, выложить на неглубокое блюдо. Яблоки порезать мелкими дольками, выложить в сковороду, посыпать сахаром по вашему усмотрению и запечь до готовности. Выложить сверху ровным слоем на фасоль. Сметану слегка взбить с 1 столовой ложкой сахара, по желанию добавить пряности (ванилин) и залить фасоль и яблоки. 2 поджаренных сухарика мелко истолочь и посыпать сверху на сметану.
      Употребляется в холодной виде как десерт. Хранить не больше суток. Выход — 5 порций.
      2 варинат: 500 г фасоли, отварной и слегка поджаренной, выложить на блюдо, 200 г яблок пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, всыпать 1-2 столовых ложки сахара, прокипятить 5 минут и залить фасоль ровным слоем. 1-2 сухарика, желательно хорошо поджаренных, измельчить и посыпать сверху. Пряности - по желанию. Подается как десерт в холодном виде.
      Выход — 5 порций. Хранить сутки.
      4. ФАСОЛЬ С ЯЙЦАМИ
      500 г отварной фасоли, 2 соленых огурца, 4-5 яиц, 200 г молока, 1 столовая ложка муки, душистый перец, зелень, чеснок, перец горький — по желанию.
      Фасоль отварить, сложить в сковородку, сверху разложить мелко нарезанные огурцы, взбить яйца с мукой, молоком, посолить, поперчить, если есть немного перьев зеленого лука — добавить — и залить фасоль с огурцами. Запечь 15-20 минут. При подаче заправить зеленью с чесноком. Подавать в горячем виде.
      Выход — 4-5 порций.
      Кто не хочет омлетом, можно глазунью. Сделать небольшие углубления в огурцах с фасолью и разбить яйца, поставить и запечь. Яиц бить столько, сколько хотите сделать порций. На каждую пЬрцию по 1 яйцу.
      При подаче добавить зелень, чеснок, перец.
      5. ФАСОЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ
      500 г фасоли, 500 г картофеля, 2-3 головки лука, 100 г сала, 1 головка чеснока, душистый перец, зелень. Перец горький — по желанию.
      Фасоль отварить, выложить на сковородку. Картофель порезать узкими длинными кусочками (фитильками), посолить. Половину сала тоже резать фитильками и пожарить с картофелем до готовности. Выложить картофель на фасоль ровным слоем. Отдельно пожарить оставшееся сало с луком и разложить на картофель с фасолью. Поставить на 5-7 минут в духовой шкаф и запечь (можно не запекать) При подаче заправить зеленью с измельченным чесноком. Подавать в горячем виде.
      Добавочно подать соленые огурчики или другое любое соление. Если у вас нет соленого сала, можно жарить на свежем сале.
      Выход продукции — 4 порции.
      Не хотите с картофелем, жарьте одну фасоль с салом, заправьте луком, зеленью и т.д. Но вес фасоли надо увеличить до 1 кг.
      6. ФАСОЛЬ С МОРКОВЬЮ
      500 г фасоли, 500 г моркови, 250 г сметаны или 250 г майонеза, 1 головка чеснока, зелень, душистый перец.
      Перец отварить и слегка поджарить на маргарине или сливочном масле, морковь отварить, порезать соломкой и тоже слегка обжарить, выложить на блюдо и заправить сметаной с измельченным чесноком, посолить, поперчить, сверху заправить зеленью. Запекать не надо. Можно отварную фасоль соединить с отварной мелко резанной морковью, залить майонезом и поставить на 10-15 минут в духовку, запечь, при подаче заправить зеленью, смешанной с измельченным чесноком. Солить по вкусу. Сметану, майонез, чеснок можете уменьшить или прибавлять в небольшом количестве по вкусу.
      7. ФАСОЛЬ С БАКЛАЖАНАМИ
      500 г фасоли, 500 г баклажанов, 300 г помидоров, 1 баночка майонеза, 1 головка чеснока, перец душистый, зелень, горький перец — по желанию.
      Фасоль отварить в соленой воде, слить воду, выложить на блюдо, поперчить. Баклажаны порезать тонкими кружочками, посолить, обжарить с обеих сторон в растительном масле и выложить сверху ровно на фасоль. Помидоры и чеснок пропустить на мясорубке, посолить, поперчить и залить сверху на фасоль с баклажанами. Заправить зеленью, дать отстояться час-полтора чтобы баклажаны были сочнее. Употребляется в холодном виде. Можно вместо помидоров взять одну баночку майонеза, смешать с измельченным чесноком, залить фасоль с баклажанами, заправить зеленью, дать отстояться и подавать. Выход — 4-5 порций. Запекать не надо. Если бакалажанные кружочки широкие, можно порезать пополам, удобнее будет есть.
      8. ФАСОЛЬ С КАПУСТОЙ
      500 г фасоли, 500 г белокочанной капусты, 200 г отварной колбасы, 350 г помидоров, 300 г сметаны, 1 баночка майонеза, 1 головка чеснока, перец, зелень, перец горький — по желанию.
      1 вариант.
      Фасоль отварить, выложить на блюдо, капусту мелко нашинковать, посолить и обжарить на растительном масле. Чтобы капуста была сочнее, в конце жарения полейте ее (1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки воды) и закройте крышкой, немного потушите. Выложите ее на фасоль, сверху разложите мелко нарезанную колбасу и все это залейте помидорами, пропущенными на мясорубке с чесноком, посолите, поперчите и заправьте зеленью.
      2 вариант.
      Заправьте фасоль с капустой, сметаной, смешанной с измельченным чесноком, посыпьте зеленью. И, наконец, можете залить майонезом, поставьте запечь на 10-15 минут. При подаче на стол заправьте зеленью, смешанной с измельченным чесноком. Колбасу можно поджарить вместе с капустой, будет ароматнее, но можно обойтись и без колбасы.
      9. ФАСОЛЬ С ТЫКВОЙ
      500 г фасоли, 500 г тыквы, 300 г сметаны.
      Фасоль отварить и обжарить на маргарине или сливочном масле. Тыкву порезать мелко фитильками (без кожицы и семечек), тоже пожарить, соединить с фасолью, заправить сметаной и подавать.
      Употребляется в горячем и холодной виде. По желанию можно немного посыпать сахаром.
      10. ФАСОЛЕВЫЙ САЛАТ
      500 г фасоли, 1 пачка плавленного сырка, 3-4 яйца, 300 г моркови, 1 головка чеснока, 1 баночка майонеза, 300 г сметаны, зелень, перец.
      Фасоль отварить, морковь тоже, яйца круто сварить, чеснок измельчить, лучше на очень мелкой терке и смешать с майонезом или со сметаной.
      Выложить на блюдо фасоль, на фасоль мелко резанную соломкой морковь, присолить, сверху ровно разложить тертый на крупной
      терке сырок. Потом разложить ровненько рубленые яйца (яйцо разрезать на 8 частей). Зал ть майонезом, смешанным с чесноком. В майонез добавьте 2 ложки кипяченой воды. Салат будет сочнее. Заправить зеленью, дать немного отстояться. По желанию можно заправить сметаной, смешанной с чесноком и сверху посыпать зеленью. При подаче набирать лопаточкой со дна, чтобы все овощи пошли в порцию.
      Выход — 5-6 порций.
      Лучшая фасоль для приготовления этих блюд — желтая широкая (вьющаяся). Она сочна и вкусна, да и варится быстрее. Строгой пропорции по всех рецептах нет, можно фантазировать.
     
     
      Начинки для блинчиков
     
      1. НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      Отварной картофель размять, заправить пережаренным луком, перемешать, остудить и завернуть блинчики. Обжарить на сковороде с любым жиром. Подавать горячим. Можно с луком поджарить отварную колбасу, смешать с картофелем, завернуть блинчики, обжарить. Можно с луком поджарить свежие или маринованные грибы, смешать с картофелем, завернуть и обжарить.
      2. НАЧИНКА ИЗ КАПУСТЫ
      Капусту поджарить с луком, добавив немного помидоров или ложку томата, остудить и завернуть, поджарить. Можно поджаренную капусту смешать с мелко рубленной или пропущенной через мясорубку отварной колбасой, поджаренной с луком, остудить, завернуть и поджарить на сковороде. Можно в готовую остуженную капусту добавить рубленые яйца, завернуть, обжарить на любом жире.
      3. НАЧИНКА ИЗ КАБАЧКОВ
      Кабачки мелко посечь, не снимая кожицы, поджарить на любом жире, но лучше на растительном масле, по желанию можно поперчить душистым перцем. Остудить и по одной-две столовой ложки завернуть в блинчики, поджарить на сковороде.
      Отдельно поджарить одну головку лука, 1 -2 перца болгарского и 2-3 мелкопорезанных помидора, подать к блинчикам, острота — по желанию.
      4. ЗЕЛЕНАЯ НАЧИНКА
      Крутые яйца мелко посечь, нарезать зеленого лука, добавить мелко резанной или молотой вареной колбасы или сосисок, немного укропа и петрушки, тщательно перемешать, завернуть блинчики и обжарить.
      5. НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
      Взять любую свежую рыбу, отделить филе, мелко порубить и пожарить на сковородке, добавить жареного лука, посолить, по желанию — поперчить. Остудить и завернуть, обжарить.
      Можно готовую рыбу смешать с картофелем, завернуть в блинчики и обжарить.
      Можно в рыбу добавить отварной рис, хорошо вымешав.
      6. НАЧИНКА ИЗ КОНСЕРВОВ
      Любы рыбные консервы в масле смешать с отварным картофелем и завернуть блины. Можно консервы смешать с отварным рисом, хорошо вымешать, завернуть и обжарить.
      7. НАЧИНКА ИЗ АДЫГЕЙСКОГО СЫРА
      Адыгейский сыр порезать тонко или размять, подсолить или подсла-дить по желанию, завернуть в блинчики и обжарить. Столовую ложку адыгейского сыра смешать с любым крутым вареньем, завернуть и обжарить. Или ложку сыра, сверху — полложки изюма, завернуть в блинчики и обжарить. Можно взять ложку сыра, полложки халвы.
      8. НАЧИНКА ИЗ ТЫКВЫ
      Тыкву очистить, мелко порезать, обжарить на сковороде до готовности, подсладить, остудить, завернуть блинчики и обжарить. Можно: одна ложка поджаренной тыквы, а сверху полложки подслажен-ного творога, смешанного с сырым яйцом.
      В тыкву можно добавить по желанию изюм или халву.
      9. НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ
      Тертую на крупной терке морквовь обжарить до готовности на маргарине или сливочном масле, добавив 1-2 ложки сметаны, подсла-дить, остудить, начинить, обжарить.
      Готовую морковь можно смешать с изюмом. Или ложку готовой моркови, а сверху — полложки халвы.
      10. НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК
      Яблоки протереть на крупной терке, слегка отжать, поджарить на сливочном масле или маргарине. Если будут жидкие, добавить в конце немного крахмала, подсладить, остудить и начинить блинчики, обжарить их. Готовые яблоки можно также смешать с изюмом, завернуть. Или яблоки смешать с халвой.
      Строгой пропорции в начинках нет. Выбор на ваш вкус. Фантазируйте сами.
      К сладким блинам идут молочный, фруктовый кисели, сиропы, варенье, мед и сметана.
      На овощные начинки идут соусы: белый, томатный, майонез, аджика, сметана.
     
     
      Зимние салаты
     
      1. СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ
      700 г отварной столовой свеклы, 300 г отварной моркови, 500 г квашеной капусты, 50-60 г грецких орехов (2-3 столовых ложки), 1 баночка майонеза, 1 столовая ложка муки, 3-5 зубочков чеснока, соль по вкусу, по желанию — перец, 1-2 яйца, сваренных вкрутую.
      Свеклу, морковь порезать мелкой соломкой, орехи измельчить, чеснок потереть на мелкой терке. Овощи помешать, посолить по вкусу, поперчить. Муку поджарить (без жира) до светло-коричневого цвета, остудить. В майонез добавить орехи и муку, хорошо взбить. Заправить овощи майонезом, вымешать и переложить в салатницу. Сверху украсить рублеными яйцами. Если нет орехов, добавьте жареной муки 1-2 ложки.
      Майонез можно заменить сметаной в той же пропорции, но вкус салата изменится.
      2. ЯБЛОЧНЫЙ САЛАТ
      400-500 г яблок (типа «делишес»), 200-300 г свежей моркови, 300 г свежей или квашеной капусты, 200-250 г сметаны, 2 столовых ложки измельченных грецких орехов, 1 столовая ложка сухарей, по желанию — 1-2 чайных ложки сахара.
      Яблоки, морковь потереть на крупной терке. Капусту свежую пошинковать, посолить по вкусу, помять, добавить 1-2 столовые ложки уксуса и дать постоять 10-15 минут. Смешать овощи, половину сметаны смешать с орехами и заправить салат. Выложить в салатницу овощи, полить сверху оставшейся сметаной и посыпать сухарями (1-2
      белых сухарика, хорошо поджаренных и мелко истолченных), но салат будет вкуснее с квашеной капустой. Выход — 5-6 порций.
      Салат хорош на завтраки и ужины.
      3. РЫБНЫЙ САЛАТ
      500 г любой отварной рыбы, 500 г квашеной капусты, 500 г отварного картофеля (в мундире), 200 г отварной моркови, 200 г лука, 1 баночка майонеза, 2 столовых ложки молотых грецких орехов (40-50 г), I столовая ложка муки, 2 яйца, 3-5 зубков чеснока, пожеланию — немного молотого перца. Соль — по вкусу.
      Картофель, морковь мелко порезать. Рыбу, осободив от костей, порезать, капусту немного измельчить. Лук пошинковать мелко, посолить, дать постоять 10-15 минут. Муку поджарить (без жира) до светло-коричневого цвета, остудить. В майонез опустить орехи, муку и хорошо размешать, добавив 2-3 ложки кипяченой холодной воды. Овощи смешать, посолить, поперчить, заправить майонезом с орехами и мукой, выложить в салатницу, сверху посыпать мелкорублен-ными яйцами.
      Выход — 6-7 порций.
      Орехи можно заменить жареной мукой (2 ложки). Можно заправить сметаной, но майонезом вкуснее.
      4. ТЫКВЕННЫЙ САЛАТ (ДЕСЕРТНЫЙ)
      500 г тыквы жареной, 200 г отварной моркови, 2 сырка плавленных (лучше фруктовых), 300 г сметаны, 40 г грецких орехов (2 столовых ложки), 2-3 чайных ложки сахара, I столовая ложка поджаренной муки, 1-2 сухарика.
      Тыкву порезать (без семечек и кожицы) мелкой соломкой или потереть на крупной терке и пожарить до готовности на любом жиру (маргарин, сливочное или растительное масло). Остудить, морковь потереть на крупной терке.
      Уложить на блюдо тыкву ровным слоем, на нее потереть сырки. Затем выложить ровно морковь. Сметану соединить с сахаром, орехами и мукой, тщательно размешать и залить салат. Сверху посыпать сухариками.
      Накладывать лопаточкой порционно. Выход — 4-5 порций. Этот салат особенно хорош на легкий ужин.
      Примечание. Плавленные сырки можно заменить любым сыром или творогом в той же пропорции (200-300 г). Но если вы положите сверху на морковь консервированные фрукты (вишни, сливы, абрикосы, яблоки) 200-300 г, а в сметану добавите немного ванилина, то у вас уже получится вкусный фруктово-овощной торт. Яблоки можно взять и свежие, потерев их на крупной терке. Торт надо выдержать на холоде 30-40 минут. .
      ТЫКВЕННЫЙ ТОРТ «ПРЕДГОРЬЕ» (Зимний десерт)
      1 кг жареной тыквы, 300-400 г отварной моркови, 300-400 г творога, 300 г сметаны, 300-400 г консервированных фруктов (вишни, абрикосы, сливы, яблоки, груши), 2-3 столовых ложки измельченных орехов, 2 столовых ложки жареной муки, 2-3 хорошо поджаренных измельченных сухарика, ванилин.
      Тыкву порезать соломкой или потереть на крупной терке (без семечек и кожицы), поджарить на любом жире (маргарин, масло сливочное или растительное). Можно использовать и пареную тыкву. Морковь потереть на крупной терке. На блюдо посыпать сухарики, уложить тыкву ровным слоем, на нее выложить творог, разровнять и слегка ладонью придавить. На творог выложить часть фруктов, разровнять, на фрукты — морковь и снова ладонью придавить. На морковь положить оставшиеся фрукты. Сметану соединить с орехами, мукой и ванилином по желанию немного подсладить, хорошо размешать и залить торт. Разровнять ложкой сметану так, чтобы были покрыты и края. Осыпать сухариками верх и бока. Торт надо выдержать на холоде 30-40 минут.
      Муку поджарить без жира до светло-коричневого цвета, остудить. Творог можно заменить адыгейским сыром, плавленными сырками - или любым другим сыром, но творог использовать лучше. Фрукты можно чередовать: один слой — одни, другой — другие. Яблоки можно взять свежие, потерев их на крупной терке. Если нет фруктов, можно заменить их густым вареньем, повидлом или отварными сухофруктами. Вместо фруктов можно использовать халву. Строгой пропорции нет, можете фантазировать сами.
      5. ФАСОЛЕВЫЙ САЛАТ
      500 г отварной суповой фасоли (бобы) или столько же зеленого горошка, 300 г отварной моркови, 500 г квашеной капусты, 2 сырка плавленных (лучше «Лето»), 4-5 яйца, сваренных вкрутую, I баночка майонеза, большая головка чеснока. Соль по вкусу, перец — по желанию.
      Выложить на блюдо капусту ровным слоем, сверху разложить фасоль, затем — тертые сырки, на них ровно разложить мелко нарезанную соломкой морковь. Подсолить, поперчить, на морковь выложить рубленые яйца ровным слоем. Подсолить. В майонез добавить измельченный чеснок (добавив 2-3 ложки холодной кипяченой воды), размешать и залить салат. Дать настояться 1,5-2 часа и подавать. Накладывать со дна лопаточкой, чтобы все овощи вошли в порцию. Выход — 6-7 порций. Можно заправить сметаной в той же пропорции. Этот салат жгучепряный (острый).
     
     
      1. КАБАЧКИ С ВИШНЯМИ
      1 кг кабачков, 500 г вишни, 2-3 болгарского перца, 300 г сметаны, 3-4 зубка чеснока, 1-2 ложки измельченных орехов, укроп.
      Кабачки порезать тонкими кружочками, посолить, обжарить с обеих сторон в любом жире до полуготовности. Остудить их и порезать каждый кружок на
      4-5 частей, выложить на ровное блюдо.
      Сверху разложить ровненько вишни (без косточек), на вишни — очень мелко нашинкованный подсоленный болгарский перец. В сметану добавить орехи, мелко потертый чеснок, по желанию — душистый или горький перец, размешать и залить салат. Сверху украсить зеленью. К этому салату больше подходит укроп. Вишни можно заменить абрикосами, любыми сливами в той же пропорции. Если нет орехов, их можно заменить жареной мукой. 1-2 столовые ложки поджарить без жира до светло-коричневого цвета, остудить и смешать со сметаной. По желанию сметану можно заменить майонезом. Можно сверху посыпать хорошо поджаренными, мелко измельченными сухариками.
      2. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ВИШНЯМИ.
      I кг цветной капусты, 300 г моркови, 500 г вишни, баночка майонеза или 300 г сметаны, 2-3 перца болгарского, 3-4 зубочка чеснока, 2 ложки орехов или жареной муки, по желавнию — перец душистый или горький. Вишни можно заменить любыми сливами, абрикосами в той же пропорции.
      1 вариант. Капусту разобрать на мелкие соцветия, отварить в соленой воде (5 минут кипения), остудить. Морковь отварить до
      полу готовности, порезать на кусочки средней величины, у вишни вынуть косточки. Все легонько смешать и выложить в салатницу. В майонез положить орехи или жареную муку, немного перца, чеснок, хорошо смешать и заправить салат. Сверху — зелень, по желанию — сухарики.
      2 вариант. Цветную капусту можно заменить сырой белокочанной. Морковь не варить, 500 г капусты очень мелко нашинковать, размять с солью, морковь потереть на крупной терке, у вишен (слив, абрикос) вынуть косточки. Все смешать и заправить майонезом с орехами или жареной мукой, добавив перец, чеснок, заправить зеленью.
      Рекомендую:
      Фруктовое пюре. Любые фрукты: вишни, сливы, абрикосы, яблоки пропустить через мясорубку, прокипятить 5-7 минут, разлить в мелкую посуду и закатать. Зимою пригодится это пюре для соусов, муссов, киселей, для добавки в салаты.
      Вишни в собственном соку. Вынуть косточки из вишни, наложить, уплотняя, в баночки (0,5 л) до плечиков, накрыть крышками и пастеризовать 10 минут от момента кипения. Затем закатать крышки и убрать на хранение, крышки и посуда должны быть ошпарены кипятком. Зимой из этих фруктов варить варенье, джемы и повидло.
      Вишни с сахаром. Вынуть косточки и на 1 кг вишен — 500 г сахара засыпать на 12-15 часов. Затем поставить на огонь и кипятить 10-15 минут от момента закипания, закатать и — на хранение. Эти вишни хороши зимой на вареники, пирожки, блинчики, сок — на муссы, кисели, компоты.
      3. ФАСОЛЬ С АБРИКОСАМИ
      500 г фасоли туршевой, 300-400 г абрикосов, I плавленый сырок, 1 баночка майонеза, 3-4 перца болгарского, 2-3 зубочка чеснока, зелень. Перец — по желанию. Абрикосы можно заменить любыми фруктами: вишнями, яблоками, сливами.
      Фасоль порезать квадратиками, отварить в соленой воде (5 минут кипения), остудить. Абрикосы порезать на 6-8 долек и каждую доль-
      ку пополам. Перец очень мелко нашинковать, присолить. Сырок потереть на крупной терке. Все легонько смешать. В майонез выложить орехи (баночку ополоснуть 1 ложкой холодной кипяченой воды, вылить в майонез), измельченный чеснок, перец душистый или горький, соль — по вкусу. Все хорошо размешать и заправить салат, выложить в салатницу, украсить зеленью. Майонез можно заменить сметаной, орехи — жареной мукой.
      4. БАКЛАЖАНЫ С АБРИКОСАМИ
      500 г баклажан, 300 г абрикосов или любых фруктов (вишня, слива, яблоки), 3-4 перца болгарского, 1 баночка майонеза или 300 г сметаны, 2 столовых ложки измельченных орехов или жареной муки. Муку пожарить без жира до светло-коричневого цвета, остудить и соединить со сметаной. 3-4 зубочка чеснока, перец — по желанию.
      Баклажаны порезать, не снимая кожицы, кружочками, посолить и выдержать 15-20 минут. Затем пожарить до полуготовности на любом жире, но лучше на растительном масле, остудить и порезать кружочки на 2-3 части. Выложить их на блюдо, сверху — порезанные абрикосы, на абрикосы потереть сырок, на сырок — мелко резанный присоленный болгарский перец (1 любой плавленный сырок, но лучше «Лето»). В майонез выложить орехи или муку, измельченный чеснок, душистый или горький перец, хорошо вымешать и залить салат. Сверху украсить зеленью. Если салат с яблоками, то их надо потереть на крупной терке.
      5. САЛАТ «АССОРТИ»
      300 г туршевой фасоли, 300 г кабачков, 300 г цветной капусты, 300 г моркови, 200 г абрикосового пюре, 3-3 перца болгарского, 4-5 зубочков чеснока, I баночка майонеза, 2-3 столовых ложки орехов, соль по вкусу, по желанию — душистый перец, зелень.
      Фасоль порезать квадратиками, отварить в соленой воде 5 минут. Кабачок порезать кубиками, обжарить до полуготовности. Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, тоже отварить в соленой воде — 5 минут кипения. Морковь отварить до полуготовности, порезать-фитильками. Перец мелко нашинковать, посолить, чеснок измель-
      чить. Все овощи смешать. Пюре соединить с майонезом, орехами, чесноком, перцем, хорошо вымешать и заправить салат, сверху украсить зеленью. Вместо майонеза и орехов можно использовать сметану, муку. Пюре можно взять любое — вишневое, сливовое, яблочное. Овощи можно порезать примерно одинаково и сварить вместе, будет быстрее — 5 минут кипения.
      Если у вас нет каких-то овощей, не беда: салат строгой пропорции не имеет, можете фантазировать сами.
      Лучшая для салатов фасоль — желтая широкая, вьющаяся.
      Для ваших рецептов
     
     
      Новые блюда
     
      1. ИКОРКА «НАСТЕНКА»
      4 кг молотых кабачков, 1,5 кг молотых помидоров, 0,5 кг молотой моркови, 0,5 кг молотого болгарского перца, 0,5 кг мелко шинкованного лука, 0,5 кг масла растительного, 50 г соли, 50 г сахара, 50 г уксуса, пряности. Горький перец пожеланию. Уксус 9-процентный.
      1 вариант
      В емкости прогреть масло. Опустить лук и пассеровать 10 минут, потом добавить морковь и еще 10 минут греть. Затем добавить туда помидоры, соль, сахар, размешать и опустить кабачки с болгарским перцем. Хорошо вымешать. Кипятить 2,5 часа.
      За полчаса до готовности влить уксус и опустить пряности (кориандр, хмели-сунели, душистый перец, гвоздика, лавровый лист, фенхель, кардамон и т. д.)
      Зелень не надо. Кабачки можно заменить молоденькой лагенарией или патиссонами.
      Выход готовой продукции примерно 10 баночек по 0,5 л.
      2 вариант
      Икра из баклажанов приготавливается также, но только надо обязательно граммов 500-700 помидоров и, если хотите, граммов 200-250 масла. Икра будет сочнее и маслянистие.
      Приятного аппетита.
      2. ФАСОЛЬ «МАЙКОПЧАНКА»
      (молодые стручки-лопатки)
      3 кг фасоли, I кг 400 г помидоров, 0,5 болгарского перца, 300 г растительного масла, 200 г чеснока, 100 г сахара, 60 г соли, 80 г уксуса 9-процентного, 2-3 пучка петрушки, горький перец — по желанию.
      Фасоль помыть, зачистить концы и порезать пополам, если длинная — на три части. Помидоры с чесноком пропустить через мясоробку. Перец и зелень порезать мелко. Собрать маринад: в емкость вылить помидоры с чесноком, масло, уксус, всыпать соль, сахар, опустить перец, зелень. Размешать, дать вскипеть. Опустить подготовленную фасоль. Хорошо вымешать, довести до кипения. Кипятить туршевую фасоль 50 минут, спаржевую — 1 час, помешивая на среднем огне. Стараться больше держать емкость с фасолью закрытой.
      Расфасовать, накрывая крышками, укупорить, перевернуть вниз, укрыть на полчаса. Затем остудить и убрать на хранение.
      Готовой продукции примерно 10 баночек по 0,5 л.
      3. ИКОРКА «ЕГОРКА»
      (десертная)
      2 кг туршевой фасоли, I кг тыквы, I кг помидоров, I кг болгарского перца, 1 кг яблок, 0,5 кг лука, 0,5 кг растительного масла, 250-300 г сахара, 30 г соли, 50 г уксуса 9-процентного, пряности (ванилин, кардамон и т. д.). Горький перец и зелень не нужны.
      Подготовить овощи. Фасоль зачистить, яблоки порезать без семечек и сердцевины, тыкву — без кожицы и семечек. Все овощи пропустить через мясорубку отдельно.
      В емкость вылить масло, прогреть, опустить лук, пассеровать 10 минут. Потом вылить помидоры, уксус, всыпать соль, сахар, размешать, дать вскипеть и опустить молотые фасоль, яблоки, тыкву, перец. Хорошо размешать и с момента кипения кипятить 60 минут. Потом добавить пряности и еще продолжать кипятить, помешивая, 10 минут. Огонь — средний , желательно с рассекателем. Быстро расфасовать, закатать, перевернуть, укрыть на 30 минут. Затем остудить и убрать на хранение.
      Готовой продукции примерно 9 баночек по 0,5 л. Употребляется икра на бутерброды и как десертная закуска. Рекомендую для детей.
      4. КАРТОШКА «ДУШЕЧКА»
      3 кг картофеля, 0,5 кг лука, 0,5 кг масла растительного, 30 г соли, 30 г сахара, 30 г укусуса 9-процентного. Пряности — на ваш вкус.
      Зелень не нужна. Горький перец — пожеланию. Используется очень мелкий картофель («горох»).
      В емкость вылить масло, разогреть, опустить лук, пассеровать 10 минут. Потом добавить соль, сахар, влить уксус, размешать и опустить картофель. Лук — мелко шинкованный, картофель — мелко резанный, не крупнее ядра лесного ореха. Кипятить 1 час, часто помешивая. Огонь слабый, лучше с рассекателем.
      Расфасовать, закатать, утеплить, после остудить и убрать на хранение. Готовой продукции примерно б.баночек по 0,5 л.
      Употребляется в холодном и горячем виде. Можно использовать в супы, борщи.
      5. СУП «КРАСНОДАРСКИЙ»
      (разовый)
      2 кг картофеля, 1 кг фасоли туршевой, 1 кг помидоров, 0,5 кг лука, 0,5 кг моркови, 0,5 кг перца болгарского, 0,5 кг масла растительного, 40 г соли, 40 г сахара, 30 г уксуса 9-процентного, петрушка, горький перец и пряности — по желанию.
      Картофель и морковь потереть отдельно на крупной терке. Фасоль порезать квадратиками, перец мелко порезать, лук пошинковать, помидоры пропустить через мясорубку, зелень измельчить. Посуда -только алюминевая. В емкость вылить масло, прогреть, опустить лук, пастеризовать 10 минут. Потом опустить морковь и еще греть 10 минут. Потом добавить помидоры, уксус, соль, сахар, петрушку, размешать и опустить фасоль, прокйпятить еще 10 минут. Затем опустить картофель, сверху придавить ложкой, чтобы он покрылся жидкостью и кипятить, не мешая, 20 минут. Потом все хорошо размешать и кипятить еще 30 минут, помешивая. Огонь малый и обязательно на рассекателе.
      Расфасовать, закатать, перевернуть, утеплить на 30 минут, остудить и — на хранение.
      Готовой продукции — 8 баночек по 0,5 л.
      Этот суп можно употреблять в холодном виде как закуску, но можно приготовить быстро горячий суп: на 1 л кипятка опустить 1 баночку супа, прокипятить 5 минут, остается только подсолить по вкусу, проперчить и суп готов. Выход — примерно 4 порции.
      6. БОРЩ «АПШЕРОНСКИЙ»
      (разовый)
      1 кг картофеля, I кг 200 г капусты, 400 г свеклы, 400 г моркови, 400 г болгарского перца, 400 г лука, I кг 600 г помидор, 600 г масла растительного, 50 г соли, 40 г сахара, 40 г уксуса 9-процентного, петрушка, горький перец и пряности — по желанию.
      В емкость вылить масло, прогреть, опустить лук, пассеровать 10 минут, потом опустить морковь и свеклу, размешать и еще 10 минут кипятить. Затем вылить помидоры, уксус, высыпать соль, сахар, перец, зелень, размешать и опустить капусту с картофелем. Кипятить еще 1 час, помешивая. Посуду держать закрытой. Лук мелко нашинковать, морковь и свеклу потереть на крупной терке, пропустить через мясорубку помидоры. Капусту, перец, картофель порезать мелкими фитильками.
      Выход готовой продукции — 8 баночек по 0,5 л.
      Можно употреблять вместо закуски в холодном эиде. И, конечно, можно быстро приготовить борщ. В 1 л кипятка или бульона растворить 1 баночку борща, прокипятить 5 минут, добавить по вкусу соль и, если хотите кислее, — одну или две ложки томата. При подаче заправить сметаной.
      7. ГАРНИР «КЕЛЕРМЕССКИЙ»
      !,5 кг картофеля, 0,5 кг моркови, 0,5 кг свеклы, 0,5 кг перца болгарского, 0,3 кг лука, 1,5 кг помидоров, 40 г соли, 40 г сахара, 50 г уксуса 9-процентного, 0,5 кг масла растительного, петрушка, пряности, горький перец — по желанию.
      Отдельно протереть на крупной терке картофель, морковь, свеклу. Помидоры — через мясорубку, лук мелко нашинковать, перец, зелень тоже мелко порезать. В посуду влить масло, прогреть, опустить лук, пассеровать 10 минут. Потом опустить морковь и свеклу, размешать и еще 10 минут кипятить. Затем вылить помидоры, уксус, высыпать соль, сахар, зелень, перец, размешать хорошо и кипятить еще 20 минут. Потом опустить картофель и кипятить еще 40 минут, помешивая. Огонь средний, обязательно с рассекателем.
      Расфасовать, закатать, перевернуть, утеплить на 30 минут, осту-
      дить и поставить на хранение. Употребляется в холодном виде как закуска и гарнир, но можно и подогревать.
      Готовой продукции — примерно 8 баночек по 0,5 л.
      8. ЗАКУСКА «КАТЮШКИНА»
      2 кг картофеля, 1,5 кг туршевой фасоли, 1,3 кг помидоров, 0,5 лука, 0,5 кг перца болгарского, 0,5 кг масла растительного, 40 г соли, 50 г сахара, 40 г уксуса 9-процент ного, 2-3 пучка петрушки. Пряности и горький перец — по желанию.
      Картофель порезать очень мелкими кубиками, фасоть резать квадратиками, помидоры пропустить через мясорубку, перец порезать не крупнее фасоли, лук мелко нашинковать.
      В емкость вылить масло, прогреть, опустить лук, пассеровать 10 минут, после вылить помидоры, уксус, всыпать соль, сахар, петрушку, перец, размешать, дать вскипеть и опустить фасоль с картофелем. Хорошо размешать и кипятить на малом огне с рассекателем 1 час, помешивая. Перед фасовкой усилить огонь на 2-3 минуты.
      Расфасовать, закатать, перевернуть, утеплить на 30 минут, остудить и поставить на хранение.
      Употребляется в холодном виде как закуска. Но можно подогреть, можно использовать как заправку для супа.
      Выход готовой продукции — примерно 0-10 баночек по 0,5 л.
      10. ПАСТА «ЛАГОНАКИ»
      2 кг фасоли, 1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 0,5 кг лука, 0,5 кг масла растительного, 0,5 кг картофеля, 150 г сахара, 50 г соли, 50 г уксуса 9-процентного, петрушка, пряности, горький перец.
      Все овощи отдельно пропустить через мясорубку. В емкость вылить масло, прогреть, опустить молотый лук, пассеровать 10 минут. Потом вылить помидоры, уксус, всыпать соль, сахар, молотую зелень,размешать, кипятить 40 минут. Затем опустить картофель, продолжать кипятить еще 20 минут, помешивая. Потом опустить пряности, размешивая. Кипятить еще 10 минут. Огонь средний, на рассекателе. Перед фасовкой усилить огонь и быстро расфасовать в баночки. Закатать, перевернуть, утеплить на полчаса, остудить и — на хранение.
      Эта паста употребляется на бутерброды и как закуска. Готовой продукции — примерно 10 баночек по 0,5 л.
     
      2 кг туршевой фасоли, 1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 0,5 кг масла растительного, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука, 0,5 кг грецких орехов (ядра), 150 г сахара, 50 г соли, 60 г уксуса 9-процентного, петрушка, пряности и перец горький.
      Все овощи помолоть на мясорубке отдельно. Орехи тоже помолоть. В емкость вылить масло, прогреть и опустить лук, пассеровать 10 минут. Затем вылить помидоры, уксус, всыпать соль, сахар, зелень орехи,горький перец, размешать и опустить все овощи. Хорошо размешать и кипятить 1 час, добавить пряности по вашему выбору,
      прокипятить еще 10 минут и фасовать. Закатать, утеплить и т. д.
      Готовой продукции — примерно 10 баночек по 0,5 л.
      Эта паста хороша также на бутерброды и как приправа вместо гарнира.
      III. ЛАГОНАКИ
      По вашему желанию можно соединить полпорции овощей «Лаго» и полпорции «Наки» и у вас получится паста «Лагонаки». Технология та же, что у «Лаго» и «Наки». Можете полностью соединить оба рецепта вместе.
      Получится около 20 баночек по 0,5 л.
      Приятного аппетита.
      ЗАКУСКА «АПШЕРОНКА»
      1 кг моркови, I кг туршевой фасоли, 1,5 кг помидоров, 0,5 кг лука 0,5 кг болгарского перца, 0,5 кг масла растительного, 50 г са,ари, 40 г соли, 60 г уксуса 9-процентного, пряности, петрушка. Горький перец — по желанию.
      Морковь потереть на крупной терке, фасоль порсзат! пополам, длинную — на три части Помидоры пропустить через мясор\бку, лук мелко нашинковать, перец и зелень измельчить
      В емкость вылить масло, прогреть, опустить лук, пассеровать 10 минут. Потом вылить помидоры, уксус, добавить соль, сахар, перец, зелень, размешать, дать вскипеть. Опустить фасоль с морковью, хорошо размешать, кипятить 50-60 минут на слабом огне, помешивая. Стараться держать больше посуду закрытой.
      Расфасовать, закатать, утеплить и т. д.
      Фасоль лучше взять туршсвую желтую, широкую (вьющуюся) но можно и спаржевую зеленую.
      Готовой продукции примерно 8 баночек по 0,5 л.
      Эта закуска употребляется как самостоятельное блюдо, можно подать на гарнир, или добавлять в горячие супы.
      Блюда из чайота
      1. ЧАЙОТ С ЯБЛОКОМ
      200-300 г обработанного чайота протереть на крупной терке, одно яблоко или одну морковь, что есть у вас под рукой, тоже протереть на терке, смешать, заправить сметанной, майонезом или соусом молочным, сметанным. Можно заправить любым вареньем, молочным или фруктовым киселем, сиропом, медом. Пропорция заправки произвольная.
      Чайот, яблоко, морковь — сырые.
      2. ЧАЙОТ ПОД ФАСОЛЕВЫМ СОУСОМ
      300 г обработанного сырого чайота, протертого на крупной терке, 200 г квашенной измельченной капусты смешать, заправить фасолевым соусом. Соус: отварить 50 г фасоли (зерен), протереть их, отдельно пожарить лук на растительном масле, добавить 2-3 ложки сметаны или молока и столовую ложку жаренной муки. Смешать с фасолью, подсолить, поперчить, добавить 2-3 зубочка тертого чеснока и заправить салат. Фасоль сварить так чтобы по окончании варки осталось немного жидкости. Соус будет сочнее, да и протереть фасоль легче.
      3. САЛАТ «ГЕРКУЛЕС»
      400-500 г сырого обработанного чайота потереть на крупной терке, 100 г тертой сырой моркови, 100 г тертой сырой тыквы, 200-300 г квашенной капусты или соленых огурцов. Все смешать, посолить по вкусу, заправить майонезом, сметанным соусом, аджикой или просто хорошим томатом, но во все заправки добавить немного чеснока. Салат будет вкуснее и ароматнее.
      4. ЖАРЕННЫЙ ЧАЙОТ С ЛУКОМ
      200-300 г обработанного сырого чайота порезать ломтиками, слегка обжарить в растительном масле, выложить на блюдо. Отдельно пожарить крупнорезанный лук и выложить сверху на чайот. Заправить аджикой, сметанной, майонезом, сметанным молочным или томатным соусом, обязательно с добавкой чеснока — это придаст пикантность блюду. Посолить, по желанию — поперчить. Можно залить приправой, сложенной в сковороде, потушить 5 минут и подавать горячим.
      5. ЧАЙОТ С ЯЙЦОМ
      200-300 г обработанного сырого чайота порезать фитильками, слегка пожарить на растительном масле, выложить в салатницу. Одно круто сваренное яйцо протереть, смешать с чайотом, посолить, поперчить. Заправить сметаной, майонезом, аджикой, томатным или молочным соусом с добавлением чеснока.
      6. ПУДИНГ ЗАКУСОЧНЫЙ.
      700-800 г обработанного сырого чайота потереть на крупной терке и слегка поджарить на растительном масле, часто помешивая. Как только испарится сок, выложите чайот в посуду. Отварить 100 г зерен фасоли, размять, добавить одну столовую ложку жареной муки, поджарить слегка 200 г квашеной капусты и отдельно 200 г свеклы, потертой на крупной терке. Овощи не пережаривайте, тогда они будут вкуснее и сочнее. Выложить на блюдо слой чайота, на него свеклу, снова чайот, на него фасоль, чайот — капусту, на капусту жареный лук сверху, залить закусочными заправками на ваш вкус.
      Набирать лопаточкой со дна, чтобы все овощи вошли в порцию. Можно сразу разложить по тарелкам порционно и полить заправкой. Можно подать пудинг на блюде, а рядом поставить заправку. Можно заправить консервированным болгарским перцем. Перец вынуть из банки, мелко порезать, добавить в него немного маринада, помешать и заправить пудинг. Можно использовать консервированную свеклу.
      7. ПУДИНГ ДЕСЕРТНЫЙ 700-800 г обработанного чайота потереть на крупной терке и слегка обжарить. Обжарить 100 г моркови, 200 г тыквы, 100 г яблок. Яблоки можно оставить свежими. Все овощи потерты на крупной терке. Выложить на блюдо часть чайота, на него морковь, снова чайот, потом тыкву, чайот, яблоки. Можно добавить консервированные фрукты. Заправить десертной заправкой: подслаженной сметаной, вареньем, молочным соусом, фруктовым или молочным киселем, сиропом. Все заправки — на ваше усмотрение. Сверху можно посыпать молотыми орехами, Набирать порционной лопаткой со дна. Овощи можно запечь по отдельности в духовке.
      8. ПЛОВ ЗАКУСОЧНЫЙ
      500-600 г обработанного чайота порезать кубиками, слегка обжарить. Добавить 200 г любой рассыпчатой отварной каши (рисовой, перловой, кукурузной). Добавить 100 г отварной, порезанной кубиками моркови, вымешать и заправить закусочной заправкой на ваш вкус: майонез, аджика, соусы. Миринад — от консервированных овощей.
      9. ПЛОВ ДЕСЕРТНЫЙ
      500-600 г обработанного чайота порезать кубиками, слегка обжарить. Добавить 200 г отварной рассыпчатой каши (рис, перловка, кукурузная). Добавить консервированные фрукты или отваренные мелко нарезанные сухофрукты. Все смешать, заправить десертной заправкой на ваш вкус, посыпать молотыми орехами. Можно вместо каши использовать любые отварные макаронные изделия, предварительно измельчив их.
      10. СОЛЕНЫЙ ЧАЙОТ
      На 1 л воды 50 г соли, 3-5 горошин перца, 3-5 Щт гвоздики, 2 шт лаврового листа и другие, какие вы любите, пряности. Чайот не чистить, порезать (удалив семя) дольками, сложить в посуду и залить рассолом. Через 3-5 дней он готов к употреблению, Его можно подавать как соление к любым блюдам. Можно использовать вместо огурцов в винегрете, в салате «оливье». Можно варить рассольник. Данная заготовка не требует банок, крышек. Съели, можно снова засолить, ведь чайот очень хорошо хранится в свежем виде. Пряности в рассоле произвольные, на ваш вкус.
      Обработка чайота.
      Плод обмыть, разрезать пополам, вырезать семечко с семяложем. Очистить твердый слой кожи, который больше находится книзу плода, и разрезать на нужные кусочки. Если останется где мягкая кожица, не беда, при обработке она станет съедобной. Обработанные половинки резать поперек ломтиками нужной вам толщины.
      Ломтики разрезать поперек, толщина на ваше усмотрение, это будут фитильки. Фитильки порезать поперек — будут кубики.
      Приготовление всех соусов произвольно.
      СОУСЫ ЗАКУСОЧНЫЕ
      Сметанный, молочный, томатный: пожарить лук на растительном масле, влить сметану, или молоко, или томат, добавить жареную муку, посолить, поперчить, добавить пряности по вкусу (хмели-сунели, кардамон, лавровый лист и т. д.), прокипятить 3-5 минут.
      СОУСЫ ДЕСЕРТНЫЕ
      Молоко закипятить, опустить жаренную муку, подсладить, добавить пряности по вкусу (ванилин, гвоздику и т. д.)
      Заправка из меда
      Мед развести водой, закипятить, добавить муку, пропарить 3-5 минут. Муку лучше пожарить отдельно без жира, до светло-коричневого цвета, заправка будет вкуснее. Во всех рецептах пропорции всех заправок примерные, строгой пропорции придерживайтесь сами.