Овощные и фруктовые рецепты

DjVu

      ВВЕДЕНИЕ
      Современной наукой доказано, что рациональное питание человека немыслимо без регулярного потребления овощей и фруктов. Они являются единственными поставщиками ряда жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, в том числе микроэлементов, органических кислот, клетчатки, дубильных, ароматических и других веществ.
      Пищевые достоинства овощей и фруктов различны. Овощи и фрукты, окрашенные в зеленые и оранжевые цвета, — салат, шпинат, петрушка, зеленый лук, помидоры, красный болгарский перец, морковь, абрикосы, мандарины и некоторые другие содержат каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Каротином богата и ботва многих овощей, в частности ботва свеклы.
      Витамин С практически содержится почти во всех овощах и фруктах, но особенно богаты им черная смородина, шпинат, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, цветная и белокочанная капуста, клубника, апельсины, лимоны, помидоры, крыжовник, малина. Мало витамина С в винограде, яблоках (за исключением некоторых сортов), грушах, сливе, огурцах, свекле, моркови, белой смородине, абрикосах. Но зато некоторые из них ценны в другом отношении, например в яблоках, сливах, абрикосах много пектиновых веществ, которые необходимы для правильного пищеварения.
      Овощи и фрукты являются источником очень важных для здоровья минеральных солей — калия, магния, железа и др. Калия много в баклажанах, капусте, зеленом горошке, редьке, кураге, изюме, черносливе, черной смородине и др. Магнием богаты орехи, миндаль, а также ряд сухофруктов — урюк, курага, изюм. Железа больше всего содержится: из фруктов — в персиках, абрикосах, яблоках, грушах, айве; из овощей — в капусте, моркови, шпинате.
      Многие овощи и особенно фрукты являются единственными поставщиками таких ценных углеводов, как фруктоза и глюкоза. В их числе из фруктов надо отметить виноград, яблоки, груши, черешню, персики, вишню; из овощей — морковь и свеклу.
      Пряные овощи — сельдерей, петрушка, укроп и другие, помимо того, содержат эфирные масла, которые придают пище приятный аромат и вкус. Поэтому эти овощи применяются обычно в качестве приправ к готовым блюдам, но из некоторых (сельдерей) готовят самостоятельные закуски, салаты и др.
      Даже из этой краткой характеристики можно сделать вывод, что чем шире ассортимент овощей и фруктов в питании, тем оно полноценней. К тому же следует иметь в виду, что овощи и фрукты способствуют лучшему усвоению блюд из продуктов животного происхождения — мяса, рыбы, молока.
      В книге приведены способы приготовления блюд:
      из овощей — моркови, различной капусты (белокочанной, свежей и квашеной, краснокочанной, цветной, брюссельской), свеклы, свекольной ботвы, зеленого горошка, помидоров, красного перца, тыквы, брюквы, огурцов, лука репчатого, лука порея, сельдерея, шпината, спаржи, кольраби;
      из плодов и ягод — крыжовника, клубники, малины, смородины, черники, вишни, персиков, абрикосов, груш.
      Рецептуры рассчитаны на 4—6 порций.
     
      БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
     
      ШПИНАТ
      Шпинат едят вареным, тушеным или припущенным и сырым. Перед использованием шпинат перебирают, удаляя при этом загнившие и испорченные листья, и тщательно несколько раз моют в большом количестве холодной воды.
      Салат из сырого шпината
      500 г шпината сок 1 лимона 3 ст ложки растительного масла 1 ст. ложка натертого хрена небольшая луковица зелень петрушки или укропа.
      Мелко нарезанный сырой шпинат смешать с натертым хреном, луком, нарезанной петрушкой или укропом, добавить сок лимона, растительное масло. Все хорошо перемешать.
      Салат можно подавать к различным мясным и рыбным блюдам.
      Суп из шпината
      400 г шпината 30 г маргарина или сливочного масла 100 г овсяных хлопьев или риса 11/* л воды или бульона соль перец V* стакана сметаны, кефира или йогурта жареный лук
      нарезанный кружочками).
      В растопленном жире быстро обжарить овсяные хлопья или рис, влить кипящую воду и варить крупу до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный шпинат, соль, щепотку перца и немного поварить. В каждую
      тарелку супа добавить 1—2 ст. ложки сметаны или немного кефира, простокваши, йогурта и обжаренный кольцами лук.
      Гарнир из шпината
      1 кг шпината 2 луковицы - 40 г маргарина или сливочного масла 30 г муки перец.
      Шпинат залить 3Д стакана кипящей воды и довести до кипения. Отвар отделить и использовать его для приготовления соуса, а шпинат измельчить вместе с луком. Отдельно приготовить соус: обжарить муку с жиром до светло-желтого цвета, развести горячим отваром, довести до кипения и варить в течение 5—7 мин. В полученную массу ввести подготовленные овощи, соль, перец и при помешивании проварить еще в течение 2—3 мин.
      Шпинат по-крестьянски
      I кг шпината 150 г ветчины 20 г маргарина 30 г муки */« стакана простокваши или сметаны 1/2 чайной ложки красного перца 2 луковицы зелень петрушки или укропа.
      Ветчину нарезать мелкими кусочками, обжарить в маргарине, посыпать мукой и после непродолжительного обжаривания добавить сметану, простоквашу или кефир. Положить красный перец и мелко нарезанный лук и шпинат. Довести до кипения, снять с огня и перемешать с нарезанной петрушкой или укропом.
      Шпинат, тушенный с мясом
      800 г шпината 300—400 г мяса (мякоть) яйцо соль 1 чайная ложка красного перца 2 ст. ложки черствой натертой булки % стакана томатного сока или воды 1 кг картофеля маргарин тмин зелень петрушки.
      Мясо, провернутое через мясорубку, яйцо, соль, красный перец, черствую натертую булку и томатный сок хорошо перемешать. В смазанную жиром глубокую сковороду положить слоями ломтики картофеля, крупно на* резанный шпинат и приготовленную смесь посыпать тмином и добавить кипящейг воды, чтобы она слегка покрывала блюдо. Тушить при закрытой крышке. Перед подачей добавить нарезанную петрушку.
      Шпинат, запеченный с колбасой
      I кг шпината 200 г белого хлеба 2—3 яйца 150 г колбасы или вареного мяса маргарин соль мускатный орех или красный перец.
      Мелко нарезанный шпинат посолить, потушить в собственном соку и перемешать с размоченным и отжатым белым хлебом, яйцами, нарезанной кубиками колбасой или мясом и пряностями. Массу поместить в смазанную маслом кольцеобразную форму (типа «чудо»), запечь в духовке. Готовое блюдо переложить на подогретую тарелку. Середину кольца можно заполнить горячим картофельным пюре или отварным рисом.
      Оладьи из шпината с картофелем
      По 500 г шпината и картофеля 100 г муки 2 яйца сметана растопленный жир мускатный орех соль натертый хрен.
      Картофель отварить, размять, смешать с мукой, мускатным орехом, солью. Сырой шпинат мелко нарезать и смешать с яйцами и подготовленной картофельной массой. Жарят оладьи с обеих сторон на раскаленной, смазанной жиром сковороде. При подаче поливают сметаной и посыпают натертым хреном.
      Омлет со шпинатом
      500 г шпината 8 яиц мускатный орех 2 ст. ложки муки * маргарин или сливочное масло соль.
      Нарезанный шпинат потушить с жиром. В подготовленную массу ввести яичные желтки, муку, соль, пряности. Все перемешать и добавить взбитый белок. Смесь вылить на раскаленную, смазанную жиром сковороду и запечь.
     
      БОТВА СВЕКЛЫ
      Молодую ботву свеклы отделяют от корнеплодов, перебирают для удаления увядших, больных листьев и тщательно моют в холодной воде.
      Салат из ботвы свеклы
      500 г ботвы свеклы соль 3 ст. ложки растительного масла сок из 1 лимона или уксус небольшая луковица щепотка сахара . 2 пучка редиски.
      Ботву свеклы нарезать и потушить в небольшом количестве подсоленной воды, но чтобы ботва не была слишком мягкой. К подготовленной отделенной от отвара и охлажденной ботве прибавить тонко нарезанные редис и лук и заправить растительным маслом, лимонным соком, солью и сахаром.
      Ботва свеклы с ветчиной в соусе
      750 г ботвы свеклы соль перец 40 г маргарина 100 г вареной ветчины рубленый укроп 1—2 ст. ложки муки.
      Подготовленную ботву свеклы нарезать и тушить при закрытой крышке в подсоленной воде. Отвар слить. Муку слегка обжарить с маргарином и развести горячим овощным отваром. В полученный соус добавить перец, мелко нарезанную ветчину и рубленый укроп. Приготовленным соусом залить тушеную ботву свеклы и довести до кипения.
      Ботва свеклы, тушенная с картофелем и мясом
      500 г ботвы свеклы 150—200 г мяса большая луковица соль 500 г картофеля рубленая петрушка.
      Мясо нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить с шинкованным луком. Прибавить 0,5—1 л горячей воды и тушить до полуготовности. Затем добавить кубики картофеля, нарезанную ботву свеклы и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой петрушкой.
     
      СВЕКЛА
      Свеклу употребляют главным образом в вареном или тушеном виде. Перед использованием свеклу моют и варят целой в кожуре, предварительно подобрав корнеплоды по размеру. Сваренную свеклу очищают и нарезают. В отдельных случаях свеклу чистят и нарезают или шинкуют в сыром виде. В процессе тепловой обработки подготовленная таким образом свекла теряет окраску, которая восстанавливается после добавления лимонной кислоты и соли.
      Салат из свеклы с яблоками
      250 г свеклы 2 яблока сок */s лимона соль чайная ложка сахара 2 ст. ложки растительного масла.
      Вареную свеклу и яблоки нашинковать, добавить соль, сахар, лимонный сок, растительное масло и перемешать.
      Свекла с творогом
      250 г свеклы соль Vs чайной ложки тмина 1 чашка творога Vs чашки молока.
      Вареную очищенную свеклу натереть на мелкой терке, перемешать с тмином, посолить и добавить растертый с молоком творог. При желании можно добавить немного сахара.
      Компот из свеклы
      1 кг свеклы 250 г сахара кусочек лимонной корки 3—5 гвоздик кусочек корицы лимонный сок.
      Очистить свеклу и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Залить кипящей водой, добавить сахар, гвоздику, корицу, лимонную корку и варить на маленьком огне до готовности. В конце варки добавить лимонный сок.
      Икра из свеклы
      750 г свеклы кусочек корня хрена по 1/9 чайной ложки тмина и соли чайная ложка сахара по 4 ст. ложки уксуса и растительного масла.
      Сваренную целиком свеклу очистить и натереть на крупной терке. Посыпать мелко натертым хреном и тмином. Добавить соль, сахар, уксус, растительное масло и перемешать.
      Свекла тушеная
      800 г свеклы тмин соль 50 г маргарина 2—3 луковицы
      Сырую очищенную свеклу натереть на крупной терке. Добавить соль, тмин, немного воды и потушить до
      мягкости. Отдельно обжарить в растопленном маргарине шинкованный лук, соединить со свеклой и потушить еще немного.
      Салат из свеклы с листьями мяты
      800 г свеклы 50 г маргарина или растительного масла *6—8 листков свежей мяты соль.
      Сварить целиком свеклу, очистить, нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить с жиром. При подаче посыпать рублеными листьями мяты.
      Борщ
      500 г свеклы 1—2 луковицы корень сельдерея стебель лука порея 2—3 моркови корень петрушки /г кочана белокочанной капусты 70 г шпика 1—2 ст. ложки уксуса 2—3 ст. ложки томат-пасты лавровый лист 4 горошка душистого перца 250 г говядины 100 г ветчины.- 4 ломтика копченой колбасы.
      Очищенные овощи — свеклу, лук, морковь, сельдерей, петрушку, нашинковать, добавить немного воды и жира и тушить до полуготовности. Отдельно сварить говядину. В бульон с мясом положить подготовленные овощи, добавить нашинкованную капусту, обжаренную в жире томат-пасту, уксус, специи — перец горошком и лавровый лист-и варить до готовности. При подаче в тарелку положить кусочек мяса, ветчины, колбасы и налить борщ.
     
      КОЛЬРАБИ
      У кольраби ценятся молодые небольшие по величине корнеплоды. Поздние сорта имеют жесткую мякоть и грубый вкус. Перед использованием кольраби тщательно моют и очищают от поверхностного слоя.
      Салат из кольраби
      2—4 шт. кольраби 2 яблока 4 ст. ложки растительного масла 5 ст. ложек сметаны, кефира или йогурта соль сахар рубленая зелень петрушки.
      Очищенную кольраби и нечищенные яблоки нашинковать, добавить зелень петрушки, сахар, соль, растительное масло, сметану или кефир: Все перемешать и сразу же подавать на стол.
      Тушеная кольраби
      750 г кольраби 3U стакана молока или воды соль 40 г сливочного масла или маргарина зелень петрушки.
      Очищенную кольраби порезать небольшими ломтиками, добавить молоко или воду, жир, соль и тушить. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой. Тушеную кольраби можно использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясу или рыбе.
      Кольраби, тушенная с морковью
      750 г кольраби 250 г моркови 3U стакана молока или воды соль рубленый укроп сливочное масло или маргарин.
      Очищенную кольраби и морковь нарезать небольшими ломтиками, добавить молоко или воду, жир, соль и тушить. Готовое блюдо посыпать укропом.
      Фаршированная кольраби
      4—6 шт. кольраби 200 г сарделек 2 яйца 1 ст. ложка томат-пасты жир соль зелень петрушки или укропа.
      Очищенную кольраби отварить в подсоленной воде до полуготовности. С помощью чайной ложки удалить сердцевину, а в образовавшееся отверстие положить фарш.
      Для фарша: сардельки очистить, мелко порубить, добавить яйца, томат-пасту, мелко нарубленную сердцевину кольраби и быстро обжарить с жиром на сковороде.
      Фаршированную кольраби уложить в кастрюлю добавить немного воды, жира, закрыть крышкой и потушить. Готовое блюдо посыпать мелко рубленной петрушкой или укропом.
      Кольраби с томатным соусом
      600 г кольраби 400 г картофеля 200 г сарделек или колбасы луковица 1 чайная ложка тмина соль 2 яйца 3U стакана простокваши кефира или йогурта 30 г маргарина 30 г шпика томатный соус.
      Сваренную до полуготовности кольраби и отварной картофель нарезать кубиками, перемешать с кусочками колбасы, тертым луком, тмином, яйцами, кислым молоком. .На сковороде слегка обжарить ломтики шпика и добавить в подготовленную массу кольраби с картофелем. Запечь в духовке и подавать с томатным соусом. Блюдо можно посыпать смесью из сырого рубленого лука, тертого хрена и рубленой петрушки.
      Кольраби с ветчиной
      750 г кольраби 50 г маргарина 200 г ветчины 2—3 яйца стакан простокваши или кефира 7г чайной ложки красного перца соль.
      Очищенную кольраби сварить до полуготовности в подсоленной воде и порезать тонкими ломтиками. Растопить на сковороде маргарин, положить ломтики кольраби, а на них кусочки ветчины и залить смесью яиц с кефиром или простоквашей, запечь в духовке. Готовое блюдо посыпать красным перцем.
      Кольраби, обжаренная ломтиками
      6 шт. кольраби средней величины томат-паста мука соль 2 яйца 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина.
      Очищенную кольраби сварить до полуготовности в подсоленной воде, порезать ломтиками толщиной 1 см, смазать их с обеих сторон томат-пастой и обвалять сначала в муке, перемешанной с солью, а затем во взбитых яйцах и снова в муке. Обжарить в жире с обеих сторон. При подаче полить растопленным сливочным маслом.
     
      БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА
      Перед приготовлением блюд из капусты удаляют поврежденные внешние листья, срезают загрязненные места и моют. Если капуста поражена гусеницами, кочаны разрезают на 2—4 части и кладут на 15—20 мин в подсоленную воду. Гусеницы при этом всплывают. Квашеную капусту очень кислую быстро промывают в холодной воде и отжимают.
      Салат из свежей белокочанной капусты
      200 г капусты соль 3 помидора * 2 яблока небольшая луковица 2 ст. ложки растительного масла 1—2 ст. ложки лимонного сока или уксуса сахар.
      Шинкованную капусту посолить и слегка потереть до выделения сока, добавить нарезанные помидоры, яблоки, натертый лук и сахар. Полить растительным маслом и лимонным соком.
      Капуста с колбасой
      250 г капусты 200 г полукопченой колбасы соль 3 ст. ложки растительного масла 4 ст. ложки кефира (простокваши или йогурта) лимонный сок или уксус 1 ст. ложка рубленого зеленого лука 2 ст. ложки рубленой петрушки.
      Капусту тонко нашинковать, посолить и слегка потереть до появления сока. Колбасу порезать мелкими кубиками и смешать с капустой, добавить растительное масло, кефир, лимонный сок, рубленый зеленый лук и петрушку. Можно также добавить майонез.
      Щи из свежей капусты с рыбой
      Небольшой кочан капусты 40 г шпика или другого жира большая луковица 250 г рыбного филе 2 ст. ложки томат-нас-ты соль петрушка или укроп.
      Мелко нарезанный лук слегка обжарить в растопленном шпике. Добавить шинкованную капусту и несколько позже кусочки рыбного филе. Влить кипящую воду и варить при закрытой крышке на слабом огне. Через 10—15 мин добавить томат-пасту, соль и варить еще 7—10 мин. При подаче обильно посыпать рубленой петрушкой или укропом.
      Кисло-сладкая капуста по-баварски
      800 г капусты 1—2 чайных ложки сахара 50 г шпика или 3 ст. ложки растительного масла луковица 7« л воды или яблочного сока уксус 2 яблока соль.
      Капусту нашинковать, добавить немного воды или яблочного сока, нарезанный лук, соль, сахар, кусочки шпика или растительное масло. Тушить до полуготовно-сти. Затем добавить уксус и яблоко, нарезанное мелкими кубиками, и продолжить тушение.
      Капуста по-охотничьи
      i00 г капусты 750 г картофеля 250 г грибов 50 г шпика 30 г муки бульон соль -перец.
      В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка потушенные гривы. Растопить нарезанный мелкими кубиками шпик и слегка обжарить в нем муку. Постепенно при непрерывном помешивании добавить горячий бульон, пока не получится густой соус. Добавить соль, перец и залить соусом картофель, капусту и грибы. Закрыть и тушить до готовности. Вместо свежих грибов можно использовать сушеные.
      Голубцы
      Голубцы готовят с различными фаршами, но наиболее распространены голубцы с мясным фаршем.
      Для приготовления голубцов белокочанную капусту зачищают, вырезают кочерыжку и погружают кочан в кипящую воду на 15—20 мин. Сваренную до полуготов-ности капусту вынимают, дают стечь воде и отделяют листья. Грубую часть листьев слегка отбивают. На подготовленные капустные листья укладывают фарш и завертывают их в виде небольших рулетов. Приготовленные голубцы сначала обжаривают на сковороде с жиром, затем перекладывают в неглубокую кастрюлю, добавляют томат-пасту, разведенную в бульоне или горячей воде, обжаренные лук, морковь, остатки мелко резанной капусты, закрывают крышкой и тушат до готовности. Подают голубцы с соусом, в котором они тушились.
      Фарш для голубцов
      1) 200 г вареной колбасы % 50 г белого хлеба 4—5 сушеных грибов яйцо соль перец.
      Колбасу очистить и мелко порубить. Добавить замоченный и отжатый белый хлеб, предварительно замоченные мелко рубленные грибы, яйцо, соль, перец, все хорошенько перемешать.
      2) 400 г жирной свинины чашка вареного риса большая лу-ковица жир соль перец.
      Лук нарезать, обжарить в жире и вместе с мясом провернуть через мясорубку, добавить рис, соль, перец и перемешать.
      Вместо мяса можно использовать рыбное филе.
      Фаршированная «капустная головка»
      Средний кочан капусты 400 г рубленого мяса « 75 г белого хлеба 2 яйца 1—2 луковицы соль перец тмин.
      Кочан ошпарить, подержать в горячей воде в течение 5 мин и разобрать по листьям. Мясо, вымоченный и отжатый белый хлеб, яйца, мелко нарезанный лук, соль, перец, тмин перемешать. Чисто вымытую марлю положить на блюдо и укладывать на нее капустные листья так, чтобы в середине они находили друг на друга. Затем класть поочередно приготовленный фарш и капустные листья. После этого ткань крепко завязать и в подвешенном состоянии варить в слабо кипящей воде в течении 1 ч.
      Капуста, жаренная ломтями
      Небольшой кочан капусты мука 200 г ливерной колбасы 2 яйца растительное масло соль.
      Кочан сварить в соленой воде, дать ей стечь и разрезать его на куски. Каждый кусок намазать с обеих сторон ливерной колбасой, обмакнуть в яйца, размешанные с солью, обвалять в муке и обжарить на сковороде с обеих сторон.
      Клецки из капусты
      750 г капусты 50 г шпика 6 ягод можжевельника 30 г тертых сухарей 2-г-З яйца соль перец мука.
      Шпик, капусту и ягоды можжевельника пропустить через мясорубку, добавить тертые сухари, яйца, соль, перец. Из полученной массы сформовать клецки, обвалять их в муке и сварить в слабо кипящей воде. Клецки из капусты — хороший гарнир к жареной птице. Клецки можно готовить и без ягод можжевельника.
      Капуста с бараниной
      1 кг капусты 500 г баранины 30 г бараньего или другого жира 500 г помидоров или 4—5 ст. ложек томат-пасты бульон.
      Капусту нашинковать, мясо мелко порезать, помидоры очистить от кожицы. Растопить жир и положить слоями мясо, капусту и помидоры. Залить бульоном так, чтобы блюдо было не полностью покрыто, и тушить до готовности.
      Ассорти из капусты и овощей
      Небольшой кочан капусты корень сельдерея кольраби 2—3
      моркови 2 стебля порея 500—700 г картофеля 2 луковицы соль перец 4 ст. ложки растительного масла 150 г вареной колбасы или сарделек бульон зелень сельдерея.
      Подготовленные капусту, сельдерей, морковь, картофель, кольраби, лук репчатый и порей мелко порезать, йосыпать солью и перцем и перемешать. В нагретый жир положить кусочки колбасы или сарделек, слегка обжарить их, поверх уложить овощи и залить кипящим бульоном. Тушить на маленьком огне при закрытой крышке до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью сельдерея.
      Вареники с капустой
      Для теста: 200 г муки 2 яйца 1 ст. ложка воды 10 г маргарина щепотка соли.
      Для фарша: небольшой кочан капусты 1—2 яйца маргарин зелень петрушки соль. Маргарин для жарения.
      Из муки, яиц, воды, маргарина и соли замесить крутое тесто так, чтобы оно не прилипало к доске. Капусту мелко порубить, обжарить на сковороде с жиром, после этого добавить рубленые яйца, зелень петрушки, соль и перемешать. Раскатать тонким слоем тесто и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половинку такого куска теста положить капустный фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половинкой теста, прижать края и минут на 10 опустить в слабо кипящую воду. Вынуть шумовкой, дать стечь воде, быстро обжарить в горячем жире.
      Савойская капуста с томатным соусом
      Кочан савойской капусты соль 2 ст. ложки тертых орехов 80 г сливочного масла или маргарина 1—2 чашки молока 400 г помидоров большая луковица 25 г муки сахар и перец.
      Нарезанную савойскую капусту потушить в молоке вместе с солью, орехами и маргарином (примерно no-
      ловина указанного количества). Помидоры с крупно нарезанным луком потушить в небольшом количестве воды, овощи протереть через дуршлаг, а отваром развести муку, обжаренную в маргарине. Полученным соусом с добавлением протертых овощей, сахара и перца залить капусту и прокипятить 3—5 мин.
      Салат из квашеной капусты
      300 г квашеной капусты 1—2 яблока луковица Чг чай-
      ной ложки сахара 3 ст. ложки растительного масла или майонеза.
      Квашеную капусту перемешать с нашинкованным яблоком, мелко рубленным луком, сахаром и заправить растительным маслом или майонезом.
      Квашеная капуста по-венгерски
      700 г квашеной капусты 200 г лука 50 г жира 1 ст. ложка муки 3U стакана белого или яблочного вина 2 ст. ложки томат-пасты 1 чайная ложка сладкого перца соль 1 чайная ложка сахара 4—5 ст. ложек кефира (простокваши или йогурта).
      Мелко нарезанный лук обжарить в жире и незадолго до конца посыпать мукой. Добавить перемешанные с вином томат-пасту, перец, соль, а затем капусту. Тушить до готовности. Перед снятием с огня влить кефир (простоквашу или йогурт), смешанный с сахаром.
      Квашеная капуста, обжаренная с тмином
      500 г квашеной капусты 2 яблока 50 г жира 1/2 ст. ложки тмина.
      Шинкованные капусту и -яблоки перемешать, положить в растопленный жир, посыпать тмином и обжарить в течение 10—20 мин при постоянном помешивании, добавить немного бульона или воды и тушить до готовности.
      Гуляш по-сегедски
      500 г квашеной капусты 400 г говядины 80 г шпика 2—3 луковицы 20 г муки по 1/» чайной ложки перца и тмина соль.
      Мясо порезать кубиками, положить в растопленный шпик и как следует обжарить его. После этого положить тонко нарезанный лук и посыпать мукой. В обжаренное мясо добавить перед, тмин, соль и влить немного кипящей воды, после испарения жидкости добавить еще воды, положить квашеную капусту и тушить до готовности. Вместо воды можно взять яблочное вино. Блюдо становится острее, если добавить очищенные от кожицы, нарезанные помидоры.
      Квашеная капуста с ливерной колбасой
      750 г квашеной капусты 70—80 г свиного жира или шпика
      луковица 2—3 гвоздики 3—5 ягод можжевельника соль 2* чайные ложки майорана 300—400 г яблок 200—300 г ливерной колбасы.
      В расплавленный свиной жир положить квашеную капусту, мелко рубленный лук, раздавленные гвоздики и ягоды можжевельника, соль и майоран. Закрыть и тушить до готовности. Добавить натертые яблоки, очищенную, нарезанную кусочками ливерную колбасу, размешать с капустой и тушить еще 8—10 мин.
     
      КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
      Краснокочанную капусту подготавливают так же, как и белокочанную.
      Гарнир из краснокочанной капусты
      800 г краснокочанной капусты соль 1 ст. ложка сахара 4 ст. ложки чксуса 50 г жира 20.0 г яблок.
      Капусту тонко нашинковать, посолить, добавить сахар, уксус, жир. Влить немного кипящей воды и тушить до полуготовности. Добавить нарезанные яблоки, перемешать и продолжить тушение до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
      Краснокочанная капуста с яблоками
      600 г краснокочанной капусты соль 2 чайные ложки сахара 2 гвоздики 3 ст. ложки уксуса 4 яблока 60—80 г шпика 2 луковицы.
      Капусту нашинковать, посолить, добавить сахар, гвоздику, уксус, часть мелко нарезанного шпика, влить немного воды и тушить до полуготовности. Яблоки очистить, удалить сердцевину и заполнить кубиками предварительно обжаренного сала с луком. Фаршированные яблоки уложить на капусту и тушить блюдо при закрытой крышке до готовности.
      Голубцы из краснокочанной капусты
      Краснокочанная капуста уксус соль 300 г вареной колбасы яйцо 24—50 г белого хлеба 1 ст. ложка горчицы 40 г маргарина или шпика.
      Отделить от кочана большие листья и ошпарить их кипящей подкисленной водой так, чтобы они стали мягкими. Колбасу, замоченный и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, горчицу, немного соли и перемешать» Полученный фарш положить на подготовленные листья капусты, свернуть, закрепить и обжарить голубцы со шпиком или маргарином. Добавить немного кипящей воды, нашинкованных яблок и тушить при закрытой крышке до готовности.
     
      БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
      Брюссельскую капусту хранят вместе со стеблем (кочерыжкой). Перед использованием кочешки срезают и моют.
      Брюссельская капуста в майонезе
      200 г брюссельской капусты луковица «небольшой соленый огурец яблоко «соль IV2 чайной ложки сахара сок */9 лимона 3 ст. ложки майонеза.
      Срезанные с кочерыжки и промытые кочешки капусты сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, добавить лук, огурец и яблоко, нарезанные кубиками, и заправить майонезом, лимонным соком и сахаром.
      Гарнир из брюссельской капусты
      740 г брюссельской капусты небольшая луковица 50 г маргарина соль рубленая петрушка.
      Отделенные от кочерыжки кочешки капусты помыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды, нарезанный лук, маргарин и соль, закрыть крышкой и тушить. При подаче посыпать рубленой петрушкой.
      Суп из брюссельской капусты с мясом
      300 г брюссельской капусты 250 г говядины по 30 г сливочного масла или маргарина и муки луковица соль 250 г помидоров перец красный перец душистый лавровый лист.
      Отварить мясо, поджарить лук и муку с жиром и развести их горячим бульоном, положить лавровый лист, душистый перец и прокипятить. Добавить очищенные от кожицы, нарезанные помидоры и кочешки капусты. Варить 10—15 мин.
     
      ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
      У цветной капусты удаляют листья, обрезают кочерыжку на уровне соцветий (или кочешков), зачищают загрязненные и поврежденные места и кладут на 15— 20 мин в холодную подсоленную воду. При этом находящиеся в кочешках гусеницы всплывают на поверхность. Для варки капусту кладут в кипящую подсоленную воду.
      Цветная капуста с морковью
      Кочан цветной капусты 3—5 морковок 4 ст. ложки растительного масла небольшой лимон или немного уксуса соль щепотка сахара по 1 ст. ложке нарезанного укропа и петрушки.
      Капусту отварить в подсоленной воде, морковь нарезать кружочками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла. Сваренную капусту положить на блюдо, вокруг уложить морковь, полить растительным маслом, лимонным соком или уксусом с добавлением сахара, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
      Салат из цветной капусты
      Кочан цветной капусты стакан кефира, простокваши или йогурта 2 ст. лоЗкки растительного масла соль щепотка сахара.
      Кочан капусты разобрать по соцветиям и отварить в подсоленной воде. Кефир взбить с растительным маслом, солью, сахаром и этой смесью заправить капусту.
      Суп из цветной капусты
      Кочан цветной капусты а/« стакана молока 2 ст. ложки муки сливочное масло соль мускатный орех.
      Цветную капусту разобрать по соцветиям и отварить в слабо подсоленной воде. Муку слегка обжарить со сливочным маслом и развести горячим капустным отваром, перенести в кастрюлю, туда же добавить молоко, вареные соцветия капусты, мускатный орех, обжаренную муку, соль по вкусу и довести до кипения.
      Суп из цветной капусты с рисом
      Кочан капусты 30 г масла сливочного или маргарина 1—2
      луковицы бульон /, чашки риса зелень петрушки.
      Лук слегка обжарить с жиром и опустить в кипящий бульон вместе с промытым рисом. Когда рис станет мягким, добавить капусту, предварительно разобранную по соцветиям, и варить еще 10—12 мин. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
      Цветная капуста с рыбой
      Кочан цветной капусты по 40 г маргарина и муки V, л молока лимонный сок рыбное филе.
      Соцветия цветной капусты отварить в подсоленной воде по полуготовности. На сковороде разогреть маргарин, положить кусочки рыбного филе, политые лимонным соком и обвалянные в муке, а также соцветия капусты, немного обжарить, налить 3/ стакана молока, крышку плотно закрыть и недолго тушить на слабом огне. Перед подачей на стол посыпать свежим мелко нарезанным укропом.
      Цветная капуста под голландским соусом
      Кочан цветной капусты 40 г сливочного масла или маргарина 20 г муки 7 л молока 1—2 яйца лимонный сок соль щепотка мускатного ореха.
      Разобранную по соцветиям цветную капусту сварить в подсоленной воде. Приготовить голландский соус: сырые яичные желтки растереть с кусочками сливочного масла или маргарина, добавить немного воды и слегка нагреть на плите при непрерывном помешивании. Как только смесь загустеет, снять с огня и, не прекращая помешивания, добавить горячий белый соус, тертый мускатный орех и лимонный сок. Для приготовления белого соуса надо муку слегка обжарить с жиром, развести горячим молоком с добавлением капустного отвара так, чтобы получился густой соус. Готовым соусом залить капусту, предварительно откинутую на дуршлаг.
      Цветная капуста под соусом бешамель
      Кочан цветной капусты * 70 г сливочного масла пли маргарина небольшая луковица 50 г муки Ча л молока.
      Разобранную по соцветиям капусту сварить в подсоленной воде. В растопленном жире слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить муку и продолжить обжаривание, постепенно добавить капустный отвар и молоко. Соус посолить, довести до кипения и полить им разложенную на тарелке цветную капусту.
      Цветная капуста с колбасой
      Кочан цветной капусты 50 г сливочного масла или маргарина * 150—200 г вареной колбасы 3—5 ст. ложек томатной пасты соль щепотка перца.
      Предварительно разобранные соцветия цветной ка-пусты сварить в подсоленной воде. Растопить жир, обжарить в нем нарезанную на мелкие кусочки колбасу и томат-пасту, добавить соль, перец и заправить цветную капусту, предварительно откинутую на дуршлаг.
      Запеченная цветная капуста
      Кочан цветной капусты 150 г белого хлеба сливочное масло или маргарин 150 г вареной колбасы Ча л молока I—2
      яйца соль мускатный орех.
      Соцветия капусты сварить в подсоленной воде до по-луготовности. Нарезать белый хлеб, намазать сливочным маслом или маргарином, положить сверху колбасу,
      часть хлеба уложить на сковороду, смазанную жиром, на него сваренные соцветия и снова слой оставшегося хлеба. Перемешать молоко, яйцо, специи и залить блюдо. Сверху положить кусочки жира и запечь в горячей духовке.
      Цветная капуста, жаренная во фритюре
      Кочан цветной капусты 2 яйца растительное масло соль перец.
      Соцветия капусты отварить в подсоленной воде до полуготовности. Яйца смешать с солью, перцем. В яичную смесь обмакнуть капустные, соцветия и тотчас же опустить их в горячий жир. Поджарить до подрумянивания. Такую капусту хорошо подать в качестве гарнира к птице.
      Цветная капуста с картофелем в яйце
      Кочан цветной капусты 150 г шпика 500 г картофеля большая луковица 2 яйца 2—4 ст. ложки муки соль зелень петрушки.
      Шпнк порезать на кусочки и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком. Сваренные до полуготовности соцветия капусты, нарезанный ломтиками вареный картофель уложить поверх шпика, залить яйцом, взбитым с мукой, солью и запечь в духовке. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.
      Цветная капуста с помидорами
      Кочан цветной капусты 30 г сливочного масла или маргарина Ч9 ст. ложки сахарного песка 2—3 вареных яйца 2—3 ст. ложки панировочных сухарей зелень петрушки кусочки помидоров.
      Капусту сварить целиком или соцветиями в слегка подсоленной воде с добавлением сахара. Отвар слить, а капусту положить на подогретую тарелку, посыпать мелко рубленными яйцами, заправить обжаренными в жире панировочными сухарями, посыпать зеленью петрушки и подать с помидорами, нарезанными кружками.
     
      МОРКОВЬ
      Перед использованием морковь моют, а затем скоблят для удаления кожицы и снова моют. Используют морковь нарезанной, натертой или шинкованной.
      Салат из моркови
      500 г моркови 3 ст. ложки сахара или меда лимонный сок 2 ст. ложки толченых орехов 2 яблока.
      Подготовленную морковь натереть, перемешать с песком или медом, лимонным соком и толчеными орехами. Добавить натертое яблоко.
      Пикантная морковь
      500 г моркови 2 ст. ложки лимонного сока луковица по 2 ст. ложки растительного масла или майонеза натертого хрена нарезанной петрушки соль.
      Очищенную морковь мелко натереть, добавить лимонный сок, мелко рубленый лук, натертый хрен, соль, нарезанную петрушку и заправить растительным маслом или майонезом.,По желанию посыпать сахарным песком.
      Сладкий морковный суп
      500 г моркови 80 г миндаля 100 г изюма ванильный сахар 1 /2 лимона 3U л молока соль.
      Очищенную морковь натереть, добавить толченый миндаль, изюм, ванильный сахар и немного лимонной цедры или корки. Залить кипящей водой и варить 8— 10 мин. Добавить горячего молока, лимонный сок, соль и сахар по вкусу.
      Бутерброды с морковью
      250 г моркови 50 г сливочного масла или маргарина красный перец 2 ст. ложки майонеза I ст. ложка нарезанной петрушки соль хлеб пшеничный.
      Мелко натертую морковь слегка обжарить со сливочным маслом или маргарином, добавить майонез, перец, соль. Полученную массу укладывают на ломти хлеба и посыпают рубленой зеленью петрушки.
      Морковь тушеная (для гарнира)
      500 г моркови 1—2 луковицы 30 г сливочного масла или маргарина петрушка соль.
      Очищенную морковь нашинковать, посолить и вместе с мелко нарезанным луком припустить с жиром в небольшом количестве воды. В готовую морковь добавить нарезанную петрушку. Тушеную морковь можно использовать в качестве гарнира.
      Морковь, тушенная с помидорами
      750 г моркови 75 г шпика 1—2 луковицы 5 помидоров
      2 ст. ложки муки петрушка соль.
      Нарезанную кубиками морковь, шинкованный лук, кусочки помидоров обжарить с мелко нарезанным шпиком до полуготовности. Затем добавить немного кипящей воды и тушить при закрытой крышке. За 5—10 мин до конца посыпать мукой, перемешать и довести до кипения. При подаче посыпать порезанной петрушкой.
      Закуска из моркови с колбасой
      500 г моркови 30 г шпика или другого жира 2 луковицы 200 г вареной колбасы соль свежий укроп.
      На сковороде в распущенном жире быстро обжарить мелко нарезанный лук, колбасу и нашинкованную морковь. Затем добавить немного подсоленной воды, закрыть крышкой и тушить. Готовую морковь посыпать зеленью укропа.
      «Коричневая» морковь
      750 г моркови 2 ст. ложки сахара соль 30 г сливочного масла или маргарина по 1 ст. ложке петрушки и укропа.
      В слегка карамелизованный (жженый) на сковороде сахар влить немного кипящей воды, добавить шинкованную морковь, соль и жир. Все перемешать и тушить при закрытой крышке до готовности. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.
      Жареная морковь
      750 г моркови 6—8 ст. ложек растительного масла луковица - соль зелень петрушки или тертый хрен.
      Очищенную морковь нарезать кружочками, положить на сковороду в разогретое масло. Добавить шинкованный лук, соль, закрыть крышкой и жарить до готовности. При подаче на стол посыпать петрушкой или тертым хреном.
      Морковные сосиски
      250 г моркови 3 сардельки 2 ст. ложки протертого хрена большая луковица соль по щепотке красного и черного перца 50 г панировочных сухарей 1—2 яйца 1—2 ст. ложки муки жир.
      Сардельки очистить и порезать на мелкие кусочки или провернуть через мясорубку вместе с очищенной сваренной до полуготовности морковью, луком. В фарш добавить яйцо, муку, перец, соль, вылепить сосиски, обвалять их в сухарях и обжарить до румяного цвета. При подаче посыпать тертым хреном.
      Тушеная морковь с мясом
      600 г моркови 300 г жирного мяса 600 г картофеля лук 4—6 горошин душистого перца * соль -рубленак петрушка жир.
      Мясо, нарезанное мелкими кусками, обжарить на сковороде с шинкованным луком. Переложить в кастрюлю, добавить соль, воду так, чтобы она покрывала мясо, закрыть крышкой и тушить на медленном огне. За 15— 20 мин до конца добавить нарезанный картофель, морковь, перец горошком. Перед подачей на стол посыпать рубленой петрушкой.
      Морковь с фасолью
      600 г моркови 150 г мяса 300 г белой фасоли соль 1 чайная Ложйа майорана.
      Мясо сварить до мягкости в небольшом количестве воды, вынуть, порезать мелкими кусочками, опустить в тот же бульон, добавить нарезанную морковь и тушить при закрытой крышке. Фасоль сварить отдельно в слегка подсоленной воде с добавлением майорана, объединить с мясом и морковью, довести до кипения.
      Блинчики с морковью
      О г моркови 2 чайные ложки сахара шепотка корицы
      1—2 ст. ложки лимонного сока */9 л молока 1 стакан муки 3—4 яйца соль жир.
      Взбить яйца, всыпать муку, щепотку соли и добавить молоко так, чтобы получилось жидкое тесто.
      Для фарша: очищенную морковь натереть, смешать с сахаром, корицей и лимонным соком, закрыть и охладить. Из теста испечь тонкие блинчики, положить морковный фарш, свернуть и обжарить с обеих сторон.
     
      СПАРЖА
      Спаржу перед использованием очищают от кожицы острым ножом, стараясь не обломать ее верхнюю, самую вкусную часть — головку зеленоватого или бледнофиолетового цвета. Очищенную спаржу промывают в холодной воде и связывают по размеру в пучки (концы при необходимости отрезают). Варят спаржу в подсоленной воде и охлаждают в том же отваре. Хранить спаржу в очищенном виде не допускается, так как при этом снижается ее качество. Очистки и обрезки спаржи рекомендуется использовать для супов.
      Спаржа с лимонным соком
      400 г спаржи соль сок I лимона 2—3 ст. ложки растительного масла по 1 ст. ложке рубленой петрушки и укропа.
      Очищенную спаржу связать в пучки, чтобы она сломалась, сварить в подсоленной воде, затем развязать и уложить на блюдо. Полить соком лимона, маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
      Салат из спаржи
      500 г спаржи соль щепотка сахара по У2 стакана майонеза н сметаны или йогурта 1 ст. ложка рубленой петрушки.
      Обработанную спаржу порезать кусочками длиной 3 см и сварить с добавлением соли и щепотки сахара до готовности. Отвар слить. Перемешать майонез и сметану и полить ими спаржу. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
      Суп из спаржи
      500 г спаржи */* стакана молока 2 ст. ложки муки сливочное масло щепотка сахара соль мускатный орех.
      Обработанную спаржу порезать кусочками 2—3 см и отварить с добавлением соли и щепотки сахара до готовности. Отвар слить и использовать для разведения обжаренной муки. Муку обжарить со сливочным маслом до легкого пожелтения, развести горячим молоком с добавлением отвара спаржи до жидкой консистенции и кипятить 5—7 мин. В соус добавить масло, мускатный орех и залить им вареную спаржу.
      Спаржа в соусе
      800 г спаржи 50 г сливочного масла или маргарина 30 г муки яйцо соль щепотка сахара.
      Подготовленную спаржу порезать на кусочки длиной 3 см и вместе с солью, сахаром и 10 г масла опустить в кипящую воду. Варить до готовности при закрытой крышке на маленьком огне. Муку обжарить с остальным маслом на сковороде до легкого пожелтения и развести отваром спаржи. Довести до кипения, снять с огня и заправить яйцом. В готовый соус положить кусочки спаржи.
      Спаржа со сливочным маслом
      1 кг спаржи Vs чайной ложки сахарного песка сливочное масло соль.
      Спаржу одинаковой толщины варить вместе с солью и сахаром до готовности (посуда должна быть достаточно большой, чтобы не сломались корешки). Готовую спаржу положить на теплую тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
      ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
      Молодой зеленый горошек продают в замороженном виде, упакованным в картонные коробки, или стерилизованным (консервированным) в жестяных или стеклянных банках. И тот и другой горошек готов для употребления в пищу. Однако замороженный горошек обычно ва-
      [рят. Для этого его вынимают из коробки, освобождают от оберточной бумаги и, не оттаивая, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят 10— 15 мин. Отвар используют для приготовления супов или соусов. У консервированного горошка обычно отделяют отвар. Для горячих блюд горошек разогревают в отваре.
      Горошек с маслом
      500.—600 г зеленого горошка 80 г сливочного масла или маргарина соль 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа зеленый лук.
      Свежемороженый горошек сварить до готовности в небольшом количестве подсоленной воды, а консервированный — разогреть в собственном отваре. Отвар слить. В горошек добавить масло, посыпать петрушкой или укропом, зеленым луком.
      Горошек с рисом (для гарнира)
      500 г зеленого горошка 2 чашки риса 1 ст. ложка масла 4 чашки воды соль мускатный орех.
      Горошек довести до мягкости (см. предыдущее блюдо). Промытый рис слегка обжарить в горячем масле при помешивании, залить кипящей водой, прибавить соль и варить на слабом огне. Рассыпчатую кашу смешать с горошком, добавить мускатный орех. Получается хороший гарнир к мясу, птице.
      Горошек с колбасой
      500 г зеленого горошка 40 г сливочного масла или маргарина 250 г вареной колбасы 1—2 луковицы 2 чайные ложки рубленой зелени сельдерея или петрушки.
      Свежемороженый зеленый горошек сварить до готовности в слегка подсоленной воде или разогреть (консервированный) в собственном отваре. Вареную колбасу очистить, нарезать небольшими кусочками и быстро обжарить в жире с шинкованным луком. Добавить горошек, посыпать рубленой зеленью сельдерея или петрушки.
      Пюре из горошка со шпиком
      750 г зеленого горошка 80 г шпика « 2 луковицы соль зелень петрушки или майорана.
      Зеленый горошек сварить до мягкости в подсоленной воде (см. предыдущее блюдо). Откинуть на сито, протереть. Шпик порезать на мелкие кусочки и обжарить на нем лук, положить сверху на пюре из горошка, посыпать зеленью петрушки иди майорана.
     
      ОГУРЦЫ
      Свежие огурцы едят не только сырыми. При изготовлении некоторых блюд их варят, тушат, жарят. Молодые огурцы грунтовые и парниковые обычно только обмывают, переросшие огурцы, кроме того, очищают от кожицы, Огурцы, которые подлежат тепловой обработке, моют и очищают.
      Салат из огурцов с кефиром
      500 г огурцов 1,5—2 стакана кефира (простокваши * йогурта) 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа соль щепотка сахара.
      Огурцы очистить, нарезать кубиками, заправить кислым молоком, добавить сахар, зелень петрушки и укропа. Солить перед самой едой.
      Огуречные кубики
      1 кг огурцов 30 г муки соль 1 чайная ложка красного перца 40 г сливочного масла или маргарина по 8Д стакана кислого молока (кефира простокваши йогурта) и бульона рубленый укроп зелень петрушки.
      Очищенные огурцы нарезать кубиками и посыпать смесью муки, соли и перца. Жир расплавить в кастрюле, добавить кислое молоко и бульон, вскипятить, опустить подготовленные огурцы и, осторожно помешивая, варить 10—12 мин. При подаче обильно посыпать рубленым укропом и петрушкой.
      Огурцы с укропом и маслом
      средних огурца лимонный сок или несколько капель уксуса « соль перец красный 80 г сливочного масла или маргарина 4 ст. ложки рубленого укропа.
      Очищенные огурцы порезать ломтиками толщиной 2 см, побрызгать лимонным соком или уксусом, посыпать перцем, солью, опустить в расплавленный жир и потушить до мягкости. Часть жира расплавить, смешать с рубленым укропом и заправить этим подготовленные огурцы.
      Фаршированные огурцы
      2—4 огурца луковица 80 г шампиньонов или 150 г рубленого мяса 30 г шпика соль красный или черный перец жир кефир (простокваша или йогурт).
      Огурцы очистить, разрезать поперек, вынуть семена. Очищенные половинки заполнить фаршем. Для приготовления фарша рубленое мясо или шампиньоны смешать с шинкованным луком, добавить соль, перец и обжарить с нарезанным кубиками шпиком. Каждый огурец обжарить в жире, потом добавить кислого молока и тушить 15—20 мин до готовности.
      Огурцы, запеченные с кукурузными хлопьями
      250 г огурцов луковица 50 г шпика яйцо 8 ст. ложек кукурузных хрустящих хлопьев 2 ст. ложки укропа соль 1—2 шт. помидоров 1—2 ст. ложки тертого сыра.
      Лук и шпик порезать мелкими кубиками й слегка поджарить. Охладить и перемешать с яйцом, хлопьями, укропом и нарезанными на мелкие кубики огурцами, добавить соль. Взять смазанные жиром формочки, заполнить их этой массой, положить в каждую формочку сверху 1—2 ломтика помидоров, посыпать тертым сыром и поставить в горячую духовку на 15—20 мин для запекания. Подавать в качестве закуски или легкого ужина.
     
      СЕЛЬДЕРЕИ
      У сельдерея используют корень и зелень. Корень моют, затем очищают от кожицы, снова обмывают и нарезают. Зелень сначала перебирают, удаляют пожелтев-
      шие и загнившие листья, а затем хорошенько несколько раз моют в большом количестве холодной воды. Зелень используют целыми веточками или мелко режут.
      Сельдерей с лимонным соком
      2 корня сельдерея сок 1 лимона 1 чайная ложка сахарного леска 2 ст. ложки майонеза рублены** орехи рубленая зелень петрушки.
      Подготовленный сельдерей нашинковать соломкой, добавить сахар, рубленые орехи, сок лимона, майонез. Перемешать, при подаче посыпать зеленью петрушки.
      Салат из сельдерея
      500 г сельдерея (корень) 1—2 ст. ложки сахарного песку 3 ст. ложки растительного масла уксус соль или 3—4 ст. ложки майонеза.
      Тщательно вымытые корни сельдерея целиком отварить в подсоленной воде, очистить и порезать ломтиками. Добавить сахар, полить уксусом и маслом или заправить майонезом.
      Суп из сельдерея
      1 большой корень сельдерея 40 г сливочного масла или маргарина 500 г картофеля соль 100 г вареной колбасы.
      Подготовленный сельдерей очистить, нарезать кубиками или соломкой и тушить с небольшим количеством воды и жира до полуготовности, затем добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, соль, кипящую воду и варить до готовности. Колбасу нарезать кубиками обжарить с жиром, положить в тарелки и залить горячим супом.
      Пикантное блюдо из сельдерея
      1 большой корень сельдерея 2 луковицы 50 г растительного масла 500 г рыбного филе соль чашка кефира лимонный сок или мускатный орех.
      Подготовленный сельдерей и лук нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в масле. Положить наре-
      занную рыбу, посыпать солью, залить кислым молоком, добавить пряности и тушить при закрытой крышке до готовности.
      Сельдерей с яблоками
      3 молодых корня сельдерея 500 г яблок 50 г сливочного масла или маргарина соль 2 ст. ложки сахарного песка 2 стакана яблочного сока 1 ст. ложка крахмала.
      Сельдерей и яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в масле, затем посыпать солью, перцем, влить яблочный сок и довести до кипения. Для густоты заварить крахмалом (как кисель).
      Фаршированный сельдерей
      4 небольших корня сельдерея любой фарш растительное
      масло или другой жир 2 ст. ложки томат-пасты 5—10 ст.
      ложек йогурта, простокваши или бульона.
      У очищенных, сваренных до полуготовности корней сельдерея осторожно с помощью чайной ложки вынуть сердцевину, наполнить фаршем и обжарить в жире. Добавить смесь томат-пасты с йогуртом и тушить до готовности при закрытой крышке. Вынутую сердцевину сельдерея можно добавить в фарш или употребить в суп или салат.
      Жареный сельдерей
      Жарить сельдерей можно по-разному:
      1) нарезать сельдерей ломтиками средней толщины, посыпать солью, перцем и обжарить в растительном масле или другом жире;
      2) ломтики сельдерея обвалять поочередно в муке., перемешанной с солью, и во взбитом яйце и сухарях, сразу после этого обжарить до образования корочки;
      3) слегка подсоленные ломтики сельдерея намазать томат-пастой, обвалять в сухарях и обжарить;
      4) каждые два ломтика сельдерея посыпать солью или мускатным орехом, положить между ними по ломтику жирного сыра или колбасы, обвалять в яйце и в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.
      Обжаренный сельдерей хорошо подавать с хреном, каперсами, ветчиной, омлетом или грибами.
      Колбаски из сельдерея
      500 г сельдерея 100 г белого хлеба 100 г мясного фарша 2 яйца тмин соль мука тертые сухари жир.
      Очищенный и сваренный сельдерей нашинковать и перемешать с замоченным и хорошо отжатым размятым белым хлебом, мясным фаршем, яйцом, тмином и солью. Добавить сухари. Вылепить из полученной массы колбаски, обвалять их в муке, яйце и сухарях и обжарить со всех сторон в жире.
      Сельдерей, жаренный с яйцом
      500 г сельдерея 500—750 г картофеля соль 100 г шпика или 75 г маргарина 50—100 г лука 4 яйца 4 ст. ложки молока.
      Сваренные до полуготовности корни сельдерея и сырой картофель очистить, нарезать дольками и посолить. Одновременно мелко нарезать и растопить шпик и слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук. Положить на сковороду подготовленный сельдерей и картофель и продолжать жарение. Взбитые яйца посолить, развести молоком, залить смесью содержимое сковороды и держать на огне до тех пор, пока не загустеют яйца.
      Сельдерей на десерт
      1 молодой сельдерей по 3 яблока и груши по 2 ст. ложки изюма и толченых орехов 2 яичных желтка сок 1 лимона 50 г сахара яичный белок -щепотка соли.
      Сырой сельдерей, яблоки и груши очистить, нашинковать, перемешать с изюмом, орехами, яичным желтком, лимонным соком, солью и сахаром. Добавить взбитый белок. Массой заполнить формочки, смазанные жиром, и запечь в жарочном шкафу.
     
      ПОМИДОРЫ
      Помидоры нормальной зрелости, крепкие, хорошо оформленные используют для салатов и закусок, перезрелые и мятые — для супов и соусов. Для салатов и
      закусок помидоры моют, а при нарезке удаляют плодоножку. Для горячих блюд помидоры рекомендуется, кроме того, очищать от кожицы. Для этого их погружают на 5—10 сек в горячую воду, затем обливают холодной, после чего кожица легко снимается.
      Салат из помидоров с растительным маслом
      500 г крепких помидоров 2 луковицы соль щепотка сахара
      3—4 ст. ложки растительного масла рубленая петрушка лук.
      Вымытые помидоры нарезать ломтиками или кружками, сверху уложить тонко шинкованный лук, полить маслом, добавить соль, сахар, зелень петрушки. В салат можно добавить немного уксуса. Вместо репчатого лука хорошо взять зеленый лук. Для разнообразия в салаты из помидоров можно добавить мелко нарезанный стручковый перец, яйцо, кусочки огурцов.
      Салат из помидоров со сметаной
      500—750 г помидоров 4 ст. ложки рубленой петрушки, укропа, шпината 2 ст. ложки тертого хрена 3/* стакана сметаны 2 ст. ложки майонеза соль чайная ложка сахара.
      Помидоры разрезать на 4 или 8 частей, залить их смесью сметаны, майонеза, хрена, соли и сахара, сверху посыпать рубленой зеленью.
      Томатный суп
      500 г помидоров 2 ст. ложки муки 30—40 г сливочного масла соль зеленый лук.
      Вымытые помидоры нарезать кусками и сварить до мягкости в подсоленной воде. Отвар слить, а помидоры протереть через сито.
      Отдельно обжарить муку со сливочным маслом и развести горячим отваром от помидоров до состояния жидкой сметаны. Добавить протертые помидоры и прокипятить суп еще в течение 5—8 мин. Готовый суп при подаче посыпать зеленым луком. Такой суп хорошо подавать с гренками.
      б шт. помидоров 50 г маргарина луковицы 2—3 моркови * кусок сельдерея рис соль красный перец зеленый лук 100 г ветчины или колбасы.
      В разогретом маргарине слегка обжарить мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей. В кипящий бульон или воду положить нарезанные помидоры и обжаренные овощи. Закрыть крышкой и варить на небольшом огне. Отвар процедить, а размягченные овощи протереть через сито, соединить с отваром и снова прокипятить. Отдельно отварить рис. Для этого промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг и облить горячей водой. При подаче в тарелку положить 2—3 столовых ложки рассыпчатого риса, нарезанную колбасу или ветчину, залить горячим супом, посыпать мелко резанным зеленым луком и специями.
      Сладкий томатный суп
      5 средних помидоров 8 белых сухарей 1 чайная ложка корицы имбирь на кончике ножа Чг чайной ложки натертой цедры лимона 100 г сахара lU л белого вина яйцо.
      Сварить в воде нарезанные помидоры и раскрошенные сухари, добавить пряности (корицу, имбирь, цедру) и часть сахара, откинуть на дуршлаг, протереть, соединить с отваром и довести до кипения. Добавить горячее, но не кипящее вино и заправить суп яичным желтком. Белок с остальным сахаром как следует взбить и ложкой в виде крупных хлопьев опустить в горячий суп.
      Томатный соус по-венгерски
      500 г помидоров лавровый лист луковица по 50 г шпика и муки 1 стручковый перец сахар.
      Помидоры сварить в небольшом количестве воды с лавровым листом, солью и луком, отвар слить, а овощи протереть. Муку обжарить с мелко нарезанными кусочками шпика, развести горячим отваром и соединить с протертыми овощами. Из перца удалить семечки, мелко порезать его и добавить в соус вместе с сахаром и солью.
      4—6 помидоров 2 небольшие луковицы по 2 ст. ложки растительного масла, творога или кефира (простокваши, йогурта) 1 ст. ложка горчицы соль по щепотке сахара и перца (красного) или стручковый перец.
      Нарезанные помидоры и шинкованный лук слегка обжарить на растительном масле и протереть через сито. В полученную массу добавить протертый творог или кефир (ацидофилин, йогурт) и пряности (соль, сахар, перец, горчицу). Холодный томатный соус подают к жареной рыбе или к холодному жареному мясу.
      Помидоры с овощами и грибами
      500 г помидоров 250 г шампиньонов или других грибов 50 г растительного масла луковица соль 1 ст. ложка муки 2 ст. ложки рубленой зелени (петрушка, сельдерей, укроп).
      Обработанные, нарезанные грибы обжарить на растительном масле почти до готовности, за 5—10 мин до конца добавить соль и муку. Отдельно обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук и помидоры и соединить их с грибами. Непосредственно перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
      Помидоры с овощами в мясном «кольце»
      750 г помидоров 300 г рубленого мяса луковица яйцо 30 г тертых сухарей соль перец (стручковый) Чг чайной ложки тмина 30 г маргарина */« стакана кислого молока или сметаны по 1 ст. ложке рубленой петрушки или Укропа.
      Рубленое мясо, мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тертые сухари и пряности хорошо перемешать с небольшим количеством воды. Фарш выложить в смазанную жиром форму-кольцо и запечь в духовке. Одновременно нарезать (по возможности очищенные) помидоры ломтиками или дольками и обжарить их в разогретом жире, добавить кислое молоко или сметану, соль, перец (красный). Готовые овощи положить внутрь «кольца», перенесенного на теплую тарелку, и посыпать рубленой зеленью.
      Клецки с помидорами
      750 г помидоров 500 г белого хлеба Чг л молока 100 г му. ки 2—3 яйца соль щепотка мускатного ореха 250 г ветчины или копченого мяса 2 луковицы 3 ст. ложки 1тертых суха, рей чайная ложка тмина жир для обжаривания * кусочек ели* вочного масла.
      Белый хлеб порезать мелкими кубиками и размочить в горячем молоке. Постепенно помешивая* добавить муку, яйца, соль и мускатный орех. Из теста сформовать клецки и сварить при слабом кипении в подсоленной воде.
      Нарезанную ветчину слегка обжарить с луком, добавить очищенные и нарезанные помидоры, тертые сухари, соль и тмин. В последний момент заправить сливочным маслом. Приготовленные помидоры подавать вместе с клецками.
      Мясо с помидорами
      500 г мяса (мякоти) жир соль 400 г помидоров 1—2 лу-
      ковицы.
      Мясо нарезать мелкими кусочками, посолить и обжарить в жире с шинкованным луком. Добавить ломтики очищенных помидоров, немного воды, закрыть сковороду крышкой и тушить до готовности.
      Рыба с помидорами
      750 г рыбного филе уксус или лимонный сок 500 г помидоров соль 2 яйца стакан молока или кефира (простокваши, йогурта) 2 небольшие луковицы 1 ст. ложка муки 40 г растительного масла- рубленая петрушка.
      В смазанную жиром сковороду положить слоями куски рыбного филе, политые уксусом или лимонным соком, и помидоры, нарезанные ломтиками. Каждый слой слегка подсолить. Яйца, молоко натертый лук, растительное масло и муку перемешать, залить этим верхний рыбный слой и поставить сковороду в горячую духовку. Перед подачей обильно посыпать петрушкой.
      Фаршированные помидоры
      У подготовленных для фарширования помидоров срезать верхушки и с помощью чайной ложки удалить сердцевину и наполнить фаршем. Сердцевину использовать при изготовлении фаршей.
      Вот несколько рецептов приготовления фаршей:
      1) 2 яблока маринованный огурец 2 ст. ложки каперсов по 1 ст. ложке растительного масла, горчицы, кефира (йогурта) ила сметаны рубленая петрушка соль перец сахар.
      Яблоки и огурец нарезать мелкими кубиками, перемешать с рублеными каперсами, растительным маслом, готовой горчицей, сметаной, перцем, сахаром, солью и рубленой петрушкой. Этим фаршем наполнить помидоры.
      2) 50 г сливочного масла или маргарина 2 яйца щепотка мускатного ореха 100 г тертого сыра небольшая тертая луковица.
      Мягкое сливочное масло или маргарин хорошенько взбить и смешать с тертым сыром, луком, яйцами, добавить соль и щепотку мускатного ореха. Положить эту массу в помидоры, освобожденные от сердцевины. Полить распущенным жиром и запечь в духовке.
      3) 2 сосиски 2 стручка перца яйцо чайная ложка горчицы соль растительное масло.
      Сосиски очистить и мелко порезать, перемешать с тонко нашинкованным перцем, яйцами, горчицей, солью. Заполнить помидоры, полить их маслом и запечь в духовке.
      4) Вареная рыба 30 г сала соль 1 ст. ложка рубленого укропа или петрушки 2 ст. ложки сметаны, кефира или йогурта.
      Рыбу и сало нарезать мелкими кубиками или пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленую зелень, сметану или йогурт. Полученным фаршем наполнить помидоры и запечь на маленьком огне.
      Помидоры с поджаристой корочкой
      800 г помидоров 80 г маргарина 250 г тертых сухарей 200 г ветчины перец рубленая петрушка.
      Очищенные от кожицы помидоры нарезать ломтями, положить на дно сковороды, смазанной жиром, и посыпать сверху сухарями, затем разложить небольшие кусочки ветчины, добавить перец, петрушку и маргарин. И так чередовать, пока не используете все компоненты. В заключение посыпать тертыми сухарями, разложить кусочки маргарина и запечь в духовке до образования поджаристой корочки.
      Помидоры, запеченные с рисом
      500 г помидоров 11/: чашки риса 3 яйца соль ’Д л молока 100 г тертого сыра небольшая луковица 30 г маргарина.
      Вымытый рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и облить горячей водой. Половину риса положить в смазанную жиром сковороду, на него—слой нарезанных помидоров и остальной рис. Сверху полить смесью, приготовленной из яиц, молока, сыра и тертого лука, уложить кусочки маргарина и поставить в горячую духовку.
      Яичница с помидорами
      250 г помидоров 6 яиц жир 1—2 ст. ложки муки 1U стакана молока соль перец.
      Ломтики помидоров обжарить на сковороде с жиром, залить смесью, приготовленной из яиц, молока, муки, соли, перца, и запечь.
      Бутерброды с помидорами
      4 куска поджаренного хлеба 20 г масла 2—3 помидора 2 крутых яйца зеленый лук соль.
      Поджаренный хлеб намазать маслом, сверху положить ломтики помидоров и яиц. Посыпать солью и мелко нарезанным зеленым луком.
     
      СЛАДКИЙ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ
      Стручковый болгарский перец употребляют для холодных закусок и горячих блюд. Перед использованием стручки моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, после чего стручки снова моют. Для приготовления блюд перцы обычно шинкуют или используют целыми (для фарширования). Иногда их очищают от кожицы. Для этого перцы запекают в духовом шкафу, после чего кожица снимается.
      Салат из сырого перца
      4—б шт. небольших перца 1—2 ст. ложки масла уксус или лимонный сок щепотка сахара укроп или зелень петрушки соль.
      Подготовленный сырой перец тонко нашинковать, полить уксусом или лимонным соком, растительным маслом, Посолить и посыпать рубленым укропом или петрушкой.
      Салат из сырого перца с помидорами в майонезе
      500 г перца 2 сваренных вкрутую яйца 3 помидора (все в измельченном виде) 1/а стакана майонеза 2 ст. ложки кефира (йогурта) рубленая петрушка зеленый лук.
      Подготовленный сырой перец тонко нашинковать, добавить рубленые яйца, нарезанные ломтиками помидоры, зеленый лук, посолить и заправить смесью майонеза с кефиром. Сверху посыпать рубленой петрушкой.
      Овощная смесь из перца и помидоров
      По 500 г перца и помидоров 50 г растительного масла соль зелень петрушки.
      Подготовленный перец тонко нашинковать и обжарить с маслом. Затем добавить бульон или воду и немного потушить вместе с очищенными от кожицы, нарезанными помидорами. Посолить, посыпать петрушкой.
      Перец с тушеным картофелем
      По 500 г перца и картофеля соль 1—2 луковицы Vs лаврового листа 70 г сала 40 г муки V* чайной ложки сладкого перца.
      Подготовленный перец тонко нашинковать. Очищенный картофель нарезать кубиками и сварить почти до готовности с луком и пряностями. После этого добавить шинкованный перец. Муку поджарить в растопленном сале до легкого пожелтения и развести кипящей водой. Полученным соусом залить смесь картофеля с перцем и, помешивая, довести до кипения. Готовое блюдо посыпать перцем.
      Паприкаш
      6—8 шт. перца 50 г растительного масла 3 луковицы 6—8 вареных яиц % стакана кефира или йогурта 2 ст. ложки рубленой зелени.
      Тонко шинкованный перец и нарезанный лук обжарить в растительном масле, а затем потушить с неболь-
      шим количеством воды, добавить нарезанные яйца, кефир1или йогурт и посыпать зеленью.
      Омлет с обжаренным перцем и помидорами
      500 г перца 7г чашки растительного масла 500 г помидоров соль перец чеснок 2—3 яйца.
      Подготовленный шинкованный перец поджарить до мягкости в растительном масле. Добавить очищенные от кожицы, нарезанные кусочками помидоры и пряности — перец, чеснок, соль и поставить опять на огонь, добавить взбитые яйца, быстро перемешать и дать загустеть.
      Перечная приправа
      4—6 шт. перца 50 г растительного масла или шпика 3/ стакана кислого молока или йогурта 20 г муки соль томат-паста щепотка сахара.
      Подготовленный перец нашинковать и обжарить на масле или со шпиком, посыпать мукой. Добавить соль, томат-пасту, кислое молоко, щепотку сахара и довести до кипения. Приготовленный таким образом перец хорошо подать к отварным макаронам, картофельному пюре, рису.
      Перец с жареным картофелем
      250 г перца 500 г картофеля 100 г шпика или растительного масла соль зеленый лук.
      Очищенный картофель нарезать ломтиками, посолить и обжарить с жиром до полуготовности. Добавить тонко нашинкованный перец и продолжить жарение до готовности. Перед подачей посыпать нарезанным зеленым луком.
      ТЫКВА
      В большинстве случаев тыкву моют, очищают от кожицы и нарезают крупными кусками (для жарения и варки) или небольшими кубиками и дольками (для тушения или припускания).
      Тыква с фруктами
      По 250 г тыквы, яблок и слив 2 ст. ложки изюма 40—50 г сахара 2 щепотки корицы V2 бутылки кислого молока, кефира, простокваши или йогурта 20 г сливочного масла.
      Тыкву нарезать дольками и припустить в масле с небольшим количеством воды. Фрукты мелко измельчить, перемешать с изюмом и тыквой. Посыпать сахаром, корицей и добавить кислое молоко.
      Салат из тыквы
      400 г тыквы 2 средних соленых или маринованных огурца большая луковица соль 2 ст. ложки рубленой петрушки 3—4 ст. ложки растительного масла уксус и перец по вкусу 3—4 помидора.
      Тыкву нарезать небольшими кубиками и отварить в небольшом количестве воды с солью. Огурцы нарезать кубиками, помидоры на 6—8 долек, лук натереть. Все овощи смешать, полить уксусом, маслом, добавить перец по вкусу. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.
      Сладкий суп из тыквы
      750 г тыквы лимонная корка соль У2 л молока 50 г корицы сахар.
      Нарезанную на куски тыкву положить в кипящую воду, добавить лимонную корку и соль. Сварить, протереть, перемешать с горячим молоком, добавить корицу с сахаром и довести до кипения.
      Суп из тыквы
      750 г тыквы соль 40 г маргарина 40 г муки перец 30 г шпика 100 г вареной колбасы луковица.
      Нарезанную на куски тыкву сварить в подсоленной воде и протереть. Муку обжарить в маргарине, развести отваром вместе с протертой тыквой, добавить перец. В мелко нарезанном шпике поджарить кусочки колбасы и лука, положить их в суп и довести до кипения.
      Тыква с мясом
      700 г тыквы 400 г свинины или баранины соль лавровый лист луковица 1 чайная ложка тмина 300 г брюквы 30 г жира 1 ст. ложка лука рубленая петрушка.
      Мясо сварить с солью, лавровым листом, луком и тмином в таком количестве воды, чтобы оно было покрыто. Отдельно нарезать брюкву и тыкву. После того как брюква почти сварится в мясном бульоне, добавить тыкву. Муку обжарить с жиром, развести мясным бульоном и залить овощи. Кусочки мяса подать с овощами, посыпав большим количеством петрушки.
      Тыква в томатном соусе
      750 г тыквы 30 г маргарина средняя луковица соль V2 литровой банки лечо или 3—4 ст, ложки томат-пюре (или 200—300 г помидоров) -щепотка сахара.
      Тыкву нарезать кубиками и обжарить в маргарине вместе с мелко нарезанным луком. Добавить лечо, немного горячей воды, сахар и соль. Закрыть овощи крышкой и тушить до готовности.
      Тыква с сыром
      750 г тыквы соль бутылка йогурта кефира или простокваши 4 ст. ложки тертого сыра 1 ст. ложка муки щепотка перца.
      Тыкву нарезать кубиками, припустить в слабо кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Перемешать йогурт, натертый сыр и муку, быстро прокипятить, добавить тыкву, перец и довести до кипения.
      Тыква с квашеной капустой
      500 г тыквы 40 г шпика луковица 300 г квашеной капусты 2 стакана яблочного вина или сока 2 гвоздики соль щепотка сахара.
      Мелко нарезанный шпик растопить, положить в него нашинкованный лук, квашеную капусту, тушить 10— 15 мин. Затем добавить нарезанную тыкву, яблочный сок или вино, растертую гвоздику, соль, сахар и тушить до тех пор, пока тыква не станет мягкой.
      Пирог с тыквой
      500 г тыквы по 50 г маргарина и сахара соль 2 щепотки корицы 7г лимона 3 яйца 250 картофельного пюре . 150 г тертых сухарей пакета порошка кекса (концентрата) 100 г
      изюма.
      Маргарин, соль, корицу, лимонную цедру и сок тщательно перемешать, постепенно добавить яйца. Положить нашинкованную тыкву, картофельное пюре, тертые сухари с порошком кекса и изюм. Массу смешать, выложить в смазанную жиром сковороду и выпекать в течение 45 мин при средней температуре. Подавать с соком или компотом. Часть тыквы можно заменить яблоками.
     
      БРЮКВА
      Брюкву моют, очищают и нарезают кусками различной величины и формы или шинкуют.
      Брюква, тушенная с капустой
      600 г брюквы 250 г квашеной капусты 50 г жира соль по Чг чайной ложки тмина или майорана 2—3 яблока.
      Нашинкованную брюкву и квашеную капусту обжарить в жире, добавить пряности, соль, влить немного кипящей воды, закрыть крышкой и тушить. Незадолго до конца добавить нашинкованные яблоки.
      Суп из брюквы с мясом
      750 г брюквы 500 г свинины или баранины лавровый лист 5—6 горошков душистого перца 2 луковицы 500 г картофеля соль 1 чайная ложка майорана 1/s чайной ложки тмина I ст. ложка рубленой петрушки.
      Мясо сварить, добавив пряности. Брюкву и картофель нарезать мелкими кусочками, положить в бульон и варить на медленном огне при закрытой крышке. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой.
      Брюква, тушенная с картофелем
      600 г брюквы 400 г картофеля 100 г шпика 1 ст. ложка тмина- соль стакан кефира, йогурта или простокваши бутылка томатного соуса 1—2 ст. ложки рубленой петрушки.
      Очищенную брюкву и картофель нарезать тонкими ломтиками и положить слоями вместе с обжаренными кусочками шпика и тмином на смазанную жиром сковороду. Смешать кефир или йогурт с томатным соусом и небольшим количеством бульона или воды, вылить на
      сковороду и тушить в духовке при закрытой крышке в течение 40—50 мин. Готовое блюдо посыпать рубленой петрушкой.
     
      ЛУК
      По вкусу и содержанию эфирных масел лук подразделяют на 3 группы: острый, полуострый и сладкий. Для холодных блюд — салатов и закусок—используют обычно сладкий и полуострый лук. Перед употреблением лук очищают и шинкуют кольцами или полукольцами или нарезают дольками.
      Суп из лука
      500 г репчатого лука 50 г сливочного масла или маргарина 2 ст. ложки муки соль */а чайной ложки тмина 1 л бульона или воды 74 л молока 7г чайной ложки красного перца рубленые петрушка и укроп.
      Мелко нарезанный лук обжарить в жире и посыпать при помешивании мукой. Посолить, добавить тмин, развести кипящим бульоном или разбавленным молоком и варить при слабом кипении 20—30 мин. По окончании варки добавить перец и петрушку с укропом.
      Луковый суп по-французски
      500 г сладкого репчатого лука 2—3 ст. ложки сливочного масла $дн маргарина черный перец лавровый лист 2 ст. ложки Муки 4—6 ломтиков белого хлеба 2—3 ст. ложки натертого сыра соль.
      Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в жире. Добавить при размешивании муку, а затем кипящий бульон или воду. Положить черный перец, лавровый лист и варить на слабом огне 20—30 мин. Посолить по вкусу.
      Нарезанный тонкими ломтиками белый хлеб быстро подсушить без жира, посыпать натертым сыром, разложить по тарелкам, залить кипящим луковым супом и через 2—3 мин (когда слегка расплавится сыр) приступить к еде.
      750 г лука 50 г сливочного масла или маргарина соль t чайная ложка тмина рубленый укроп или петрушка.
      Нарезанный кольцами лук слегка обжарить в жире, посолить, добавить тмин, немного кипящей воды и тушить при закрытой крышке 20—30 мин. Перед подачей посыпать укропом или петрушкой. Вместо сливочного масла и маргарина можно жарить лук со шпиком. Тушеный лук — хороший гарнир к мясу, птице, картофелю.
      Лук, тушенный с помидорами
      500 г лука 250 г помидоров 3 ст. ложки сливочного или растительного масла Ч* стакана кислого молока 1 чанная ложка муки соль перец сахар.
      Нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить очищенные и нарезанные помидоры и после непродолжительного жарения ввести при размешивании муку а затем кислое молоко. Посолить, добавить перец, сахар, довести до кипения.
      Глазированный лук
      500 г небольших луковиц (по возможности одинакового разме ра) 50 г маргарина 2 ст. ложки растительного масла 1 а ложка сахара.
      Очищенный лук положить в разогретую смесь марга рина с растительным маслом, посыпать сахаром и жа рить на небольшом огне, аккуратно перемешивая луко вицы. Лук должен приобрести светло-коричневую ок раску.
      Жареный лук
      500 г лука растительное масло или другой жир соль.
      Лук нарезать кольцами, положить в разогретый жи и жарить при помешивании до золотистого цвета. Сле) ка посолить. Жареный лук —хороший гарнир к мяс рыбе, картофельному пюре и другим блюдам.
      Соус с луком
      200 г лука 30 г маргарина 1—2 ст. ложки муки V* л бульона соль уксус щепотка сахара перец горошком лавровый лист.
      Мелко нарезанный лук слегка обжарить в маргарине, посыпать при размешивании мукой и постепенно добавить горячий бульон. Соус посолить, добавить немного уксуса, сахара и варить 7—10 мин.
      Картофельный пирог с луком
      Картофельное пюре из 1 кг картофеля - 250 г ливерной колбасы 250 г слегка обжаренного лука соль перец 1U л молока 2 яйца 40 г сливочного масла или маргарина.
      Приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, молоком. Половину его положить в смазанную жиром форму, а на него—слой фарша и опять слой пюре. Верх пирога смазать яйцом и запечь в духовке до образования хрустящей корочки.
      Подавать с любым соусом.
      Для фарша: очистить ливерную колбасу, смешать ее в процессе жарения с луком, добавить рубленые яйца и перец.
      ЛУК ПОРЕЙ
      У лука порея в пищу используют луковицу и белую часть стебля. Листья по мере роста темнеют, становятся грубыми и несъедобными. Лук порей употребляют так же, как и репчатый лук.
      Салат из сырого лука порея с яблоками
      250 г порея 2 яблока сок 1 лимона 3 ст. ложки растительного масла соль перец на кончике ножа рубленая петрушка.
      Подготовленный лук порей (без темно-зеленых листьев) мелко порезать, нашинковать яблоки, добавить соль, перец, сок лимона, растительное масло и перемешать. При подаче на стол посыпать рубленой петрушкой.
      Салат из сырого лука порея с творогом
      250 г порея 150 г творога *А стакана кефира (простокваши или йогурта) 3 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки томат-пасты соль сахар.
      Подготовленный лук порей (без темно-зеленых
      листьев) мелко нарезать и залить смесью, приготовленной из томат-пасты, растительного масла, творога, кефира, соли и сахара.
      Салат из лука порея с колбасой
      600 г порея 3 ст. ложки растительного масла соль сок лимона или уксус щепотка сахара 100 г вареной калбасы рубленая петрушка.
      Подготовленный лук порей (без темно-зеленых листьев) нарезать кусочками длиной 3—4 см и отварить в слегка подсоленной воде до мягкости. Воду слить. Колбасу нарезать кубиками или ломтиками, смешать с пореем, посолить, добавить сахар, сок лимона, растительное масло и посыпать рубленой петрушкой.
      Лук порей в белом соусе
      750 г порея соль по 2 г маргарина и муки щепотка перца (красного).
      Нарезать лук порей кусочками длиной 2—3 см и отварить в слегка подсоленной воде. Муку обжарить с маргарином до легкого пожелтения, развести горячим отваром (от порея), добавить перец и залить подготовленный порей.
      Лук порей со сливочным маслом
      2—3 стебля порея соль 30 г сливочного масла.
      Лук порей (без зеленых листьев) нарезать длиной 6—8 см и отварить в слегка подсоленной воде. Отвар слить, а порей положить на подогретое блюдо и полить распущенным сливочным маслом.
      Лук порей с грибами
      750 г порея соль 250 г свежих грибов или 50 г сушеных 30 г растительного масла или маргарина 1/2 чайной ложки тмина.
      Лук порей нарезать кусочками 2—3 см и отварить в слегка подсоленной воде. Вымытые грибы мелко нарезать (сушеные предварительно замочить на 2 ч), обжарить в жире, добавить тмин, соль, немного овощного отвара. Этой смесью залить порей.
      750 г лука порея 2 яйца чашка молока 2 ст. ложки муки * соль мускатный орех кусочек сливочного масла или маргарина.
      Лук порей нарезать кусочками 2—3 см и отварить в слегка подсоленной воде (толстый порей разрезать вдоль пополам). Отвар слить, а порей положить на смазанную жиром сковороду, залить смесью яйца с молоком, в которую добавлена мука, соль, мускатный орех, и запечь в горячей духовке.
      Лук порей, тушенный с рыбой
      600 г порея соль чашка риса 500 г рыбного филе уксус * 3 ст. ложки томат-пасты кусочек сливочного масла или маргарина рубленая петрушка.
      Лук порей нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую подсоленную воду, через 5 мин всыпать рис и добавить разведенную водой томат-пасту. До того как рис набухнет, положить смоченные уксусом кусочки филе, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать петрушкой.
      Лук порей с мясом
      400 г лука порея 500 г говядины или баранины 50 г шпика или маргарина соль 400 г картофеля \ чайная ложка тмина.
      Мелко нарезанное мясо положить в растопленный жир, посыпать солью и поджарить до образования корочки. Затем положить кусочки картофеля, лука порея и добавить тмин. Жарить при периодическом помешивании на маленьком огне до готовности, время от времени добавляя кипящую воду. Готовое блюдо посыпать рубленой петрушкой.
     
      БЛЮДА ИЗ СМЕСИ РАЗЛИЧНЫХ ОВОЩЕЙ
      Многие овощные блюда привлекательны тем, что в них сочетаются в определенном количестве различные виды овощей. Когда составляли ниже описанные рецепты, то исходили из того, что в наличии имеются свежие
      овощи, но всегда существует возможность готовить эти блюда из консервированных или замороженных овощей круглый год.
      Если для блюда используется несколько видов овощей, то каждый из них нужно варить один за другим в одной и той же жидкости. Если же хотят подчеркнуть вкус какого-то определенного сорта овощей, то рекомендуется тушить овощи отдельно.
      Все отвары можно затем слить вместе и употреблять для супа, соуса или мясного блюда.
      Пестрый летний салат
      250 г моркови чашка молодого стручкового горошка 250 г молодых бобов небольшой кочан цветной капусты, разобранный на соцветия 2 вареных вкрутую яйца небольшой пучек салата 4 ст. ложки растительного масла сок 1 лимона или 4 ст. ложки уксуса 3 ст. ложки кефира (простокваши или йогурта) щепотка сахара рубленая зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) соль.
      Очищенную морковь нарезать тонкими ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла. Горошек, бобы и соцветия цветной капусты отварить в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг и соединить с морковью. Добавить крупно нарезанный салат, шинкованный зеленый лук, петрушку, укроп, рубленые яйца и заправить растительным маслом, лимонным соком или уксусом, кефиром, сахаром и солыо.
      Зимний салат
      По 200 г белокочанной и краснокочанной капусты 2 стебля лука порея небольшая редька 2 яблока 4 ст. ложки майонеза xh стакана кефира сок 1 лимона соль красный перец щепотка сахара.
      Белокочанную и краснокочанную капусту нашинковать,, посолить и слегка потереть до появления сока. Порей нарезать кусочками 2—3 см и слегка потолочь. Редьку и яблоки нашинковать. Смешать майонез, кефир, лимонный сок, соль, перец и сахар и заправить этой смесью овощи. Вместо редьки можно взять соленый или маринованный огурец.
      Минестронэ (итальянский овощной суп)
      250 г говядины луковица 30 г маргарина 300 г белокочанной капусты 2 моркови 4—5 помидоров. немного вермишели или других макаронных изделий соль перец красный или болгарский 2—3 ст. ложки тертого сыра рубленая петрушка.
      Мясо отварить. Добавить шинкованную капусту, а спустя 10—15 мин — обжаренные в жире овощи: нарезанный лук, морковь, очищенные и нарезанные помидоры. Довести до кипения, прибавить вермишель или другие мелкие макаронные изделия. Поварить 10—12 мин. При подаче в суп добавить перец, натертый сыр, рубленую петрушку.
      Блюдо из Пихельштайна
      500 г свинины 20—30 г маргарина 300 г моркови 200 г сельдерея 2 стебля порея 350 г свежих бобов или молодого горошка 500 г картофеля соль рубленая петрушка.
      В большой кастрюле растопить маргарин и слегка обжарить нарезанное кубиками мясо, туда же положить подготовленные и нарезанные или нашинкованные морковь, сельдерей, лук порей, картофель, а также бобы или горошек. Влить немного кипящей воды или горячий мясной бульон, закрыть крышкой и тушить в течение 50 мин.
      Мясо по-ирландски
      500 г баранины 150 г сельдерея 2—3 стебля порея 500 г белокочанной капусты большая луковица 750 г картофеля 300 г помидоров соль тмин 20—30 г маргарина.
      Мясо нарезать кубиками, положить в кастрюлю с растопленным жиром и слегка обжарить. Картофель и овощи нарезать, посыпать солью, тмином, добавить немного кипящего бульона или воды, закрыть крышкой и тушить вместе с мясом в течение 50—60 мин до готовности.
      Бигош
      200 г шпика по 300 г сельдерея кольраби моркови лука 600 г картофеля соль рубленая зелень петрушки.
      Шпик нарезать небольшими кусочками, быстро растопить в большой кастрюле и положить слоями нарезанные овощи — сельдерей, кольраби, морковь, лук, а затем сырой картофель, добавить немного бульона или воды и тушить при закрытой крышке в течение 30—40 мин на маленьком огне. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой.
      Овощное ассорти с колбасой
      Небольшой кочан капусты 4 молодых кольраби 400 г молодого горошка 200 г сарделек или вареной колбасы Уг томатного соуса 100 г натертого сыра.
      Нарезанные кусками капусту, кольраби и горошек отварить до полуготовности в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Смазать жиром глубокую сковороду, положить очищенную и нарезанную кубиками колбасу или сардельки, сверху уложить подготовленные овощи, залить томатным соусом,, посыпать тертым сыром и поставить открытую сковороду в духовку для запекания.
      Капуста цветная с бобами свежими шинкованными
      600 г свежих бобов 400 г цветной капусты масло растительное соус голландский.
      Очищенные от прожилок, свежие бобы сварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг. Сварить цветную капусту, процедить,, положить горкой на середину блюда, вокруг разложить горячие бобы, сбрызнуть маслом. Подать соус голландский.
      Картофель «О гратэн»
      У2 кг картофеля 1 стакан соленых рыжиков 3 ст. ложки тертого сыра 74 стакана сметаны масло.
      Отварить картофель в подсоленном кипятке, дать остыть, очистить, порезать ломтиками, обжарить в закипевшем масле. Уложить картофель слоями в сковороду, перекладывая шинкованными рыжиками, посыпать тертым сыром, облить сметаной,, сбрызнуть маслом. Подрумянить в духовке. Подавать с соусом.
      Морковь (каротель) и зеленый горошек, запеченные с рисом и сыром
      74 стакана сушеного зеленого горошка 300 г шинкованной каротели # 1 чайная ложка сахарного песку lU стакана риса 2 ст. ложки тертого сыра * 1 ст. ложка масла.
      Сушеный горошек залить на 6 ч водой, в ней же сварить, откинуть на дуршлаг. Очищенную морковь нашинковать, отварить в посоленном кипятке, также откинуть на дуршлаг. Сварить рассыпчатый рис, посолить, влить растопленное масло, всыпать 1 ст. ложку тертого сыра, перемешать. Смешать с горошком и морковью, выложить в сотейник, смазанный маслом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, постепенно подрумянить в духовке. Отвар от горошка и моркови соединить и использовать для супа или соуса.
      Подать соус с укропом и петрушкой.
     
      БЛЮДА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД
      РЕВЕНЬ
      Черешки листьев ревеня обладают приятным кислым вкусом п используются для варки сладких супов, компотов, киселей, приготовления фаршей и других изделий.
      Черешки ревеня перед использованием моют. Молодые нежные черешки не очищают, а у грубых снимают кожицу вместе с одеревеневшими волокнами, начиная с утолщенного конца. Подготовленные черешки складывают пучком и нарезают кусочками длиной 1—2 см.
      Компот из ревеня
      750 г ревеня Уг л воды 150 г сахара.
      Подготовленный ревень нарезать, опустить в кипящую воду и дать прокипеть. Затем сейчас же добавить сахар. Для аромата можно добавить в воду цедру апельсина или лимона, гвоздику или кусочек имбиря.
      Ревень с яичной подливкой
      500 г ревеня 75 г изюма 1/4 л воды 100 г сахара * 2—3 яйца */ л молока 50 г сахарной пудры 2 зерна горького миндаля немного коньяка или рома.
      Подготовленный ревень нарезать кусочками, добавить изюм, залить кипящей водой и слегка поварить, затем снять с огня и засыпать сахаром. Желтки., сахарную пудру и дробленый миндаль хорошенько растереть и постепенно смешать с молоком, а затем с подготовленным ревенем. После этого добавить коньяк или ром, ввести взбитые белки и охладить.
      500 г ревеня 100 г сахара 2 белка 2 ст. ложки сахарной пудры 2. зерна горького миндаля.
      Приготовить компот из ревеня и охладить его. Затем сильно взбить белки с сахарной пудрой, добавить тертый миндаль и осторожно ввести в компот. Приготовленным блюдом следует наполнить высокие бокалы и сейчас же подать на стол.
      Крем из ревеня
      500 г ревеня 100 г сахара 50 г манной крупы 2 белка пакетик ванильного сахара щепотка соли.
      Подготовленный ревень залить небольшим количеством кипящей воды, дать закипеть, добавить манную крупу и варить на слабом огне 15—20 мин. Незадолго до конца прибавить сахар и щепотку соли. Затем охладить, периодически помешивая массу, и ввести взбитые белки с ванильным сахаром.
      Приготовленный крем разлить в вазочки и охладить.
      Желе из ревеня
      500 г ревеня цедра лимона 125 г сахара 50 г рубленого миндаля (в том числе несколько штук горького) 15 г желатина молочный кисель.
      Подготовленный ревень нарезать кусочками, прибавить цедру лимона и отварить в 0,5 л кипящей воды, затем добавить сахар, дать снова закипеть и откинуть на дуршлаг. В полученном отваре растворить при нагревании предварительно замоченный в холодной воде желатин, добавить сваренный ревень и рубленый миндаль. Приготовленное желе вылить в блюдо или вазу, заранее сполоснутое холодной водой. Застывшее желе полить молочным киселем.
      Суп из ревеня
      500 г ревеня 150 г сухарей из белого или черного хлеба 1 л воды 2 гвоздики кусочек корицы 100 г сахара яйцо bU стакана простокваши или сметаны пакет ванильного сахара.
      Ревень и сухари нарезать кубиками, положить в кипящую воду, добавить специи — гвоздику, корицу и варить до полной готовности. Добавить сахар и дать еще раз закипеть, после чего снять с огня. Желток взбить с простоквашей и при постоянном помешивании влить в суп. Белки взбить с ванильным сахаром и небольшими порциями в виде клецек (чайной ложечкой) добавить в горячий суп.
      При подаче в остуженный суп можно добавить клубнику, вишню, кусочки груш и другие фрукты.
      Пирог с ревенем
      400 г ревеня 2 яйца 150 г сахара Чг чайной ложки корицы или пакет ванильного сахара соль 30 г маргарина 200 г кукурузных хлопьев или тертого пшеничного хлеба /« л молока желе или мармелад.
      Кукурузные хлопья или тертый хлеб слегка подрумянить на маргарине. Затем залить теплым молоком, закрыть крышкой и дать постоять. Через 1—2 ч добавить желтки, стертые с сахаром (/г нормы), корицей или ванильным сахаром, а затем взбитые белки. Приготовленной массой наполнить смазанную жиром форму и поставить в горячую духовку на 40—50 мин.
      В это время ревень мелко нарезать, залить небольшим количеством кипящей воды и варить до тех пор, пока ревень не разварится. Добавить сахар и довести до кипения.
      Приготовленную массу немного остудить и полить ею готовый пирог.
     
      КРЫЖОВНИК
      Крыжовник, пожалуй, единственная ягода, которую многие употребляют в пищу раньше, чем солнце даст ей возможность созреть и приобрести свой естественный аромат и сладость. Терпкий вкус, который присущ всем неспелым ягодам, легко пропадает при кипячении с сахаром.
      Перед мытьем у крыжовника следует удалить стебельки, лучше всего обрезать их ножницами. Перед тем как варить, крыжовник следует слегка наколоть, чтобы ягоды не разваривались.
      500 г спелых ягод крыжовника 2 стакана кефира » 4 ст. ложки фруктового мармелада яйцо сахар по вкусу 50 г рубленого миндаля или орехов.
      С помощью электрического миксера взбить кефир или йогурт, мармелад, яйцо, сахар, измельченный миндаль и крыжовник. При отсутствии миксера все компоненты, кроме крыжовника, взбить вручную. Крыжовник мелко нарезать и залить взбитой смесью.
      Крыжовник с охлажденным молоком
      400 г спелого крыжовника сахар по вкусу 2 ст. ложки меда 2 яйца 72 пакета ванильного сахара немного сгущенного молока или сметаны 1 л простого молока.
      Подготовленные спелые ягоды крыжовника слоями пересыпать сахаром и оставить на некоторое время.
      Яйца, мед, ванильный сахар, сгущенное молоко или сметану хорошенько взбить (лучше всего используя электросмеситель), соединить с вскипяченным охлажденным молоком и полученной смесью залить подготовленные ягоды крыжовника.
      Крыжовник с яблочным соком или вином
      400 г спелого крыжовника сахар по вкусу 8Л л яблочного вина или сока 7г л минеральной воды сухарная крошка.
      Подготовленные ягоды крыжовника крупно порезать и посыпать сахаром, прикрыть крышкой и оставить на некоторое время. Охлажденный яблочный сок или вино (яблочное) смешать с минеральной водой и залить этой жидкостью крыжовник. Все перемешать, выложить на тарелки и посыпать сухарной крошкой. В это блюдо хорошо добавить рубленый миндаль или измельченный изюм.
      Компот из крыжовника
      750 г крыжовника лимонная цедра 150 г сахара.
      Подготовленные ягоды крыжовника залить водой, добавить сахар, лимонную цедру, довести до кипения, а затем варить на медленном огне в течение нескольких минут. Охладить и подавать на стол.
      600-700 г бисквита 3 ст. ложки рома V2 чашки фруктового сока 500 г крыжовника 3—4 яйца 100 г сахара 1Д л молока 10 г желатина.
      Дно формы выложить бисквитом, сбрызнуть ромом или фруктовым соком. Крыжовник отварить с сахаром в небольшом количестве воды, охладить и равномерно разложить по бисквиту. Растереть желтки с сахаром. Замоченный в холодной воде желатин и желтки развести горячим молоком, остудить и залить в подготовленную форму. Сверху украсить хорошо взбитыми белками и охладить.
      Рис с крыжовником
      2 чашки риса 4*/з чашки молока соль 500 г крыжовника лимонная цедра пакетик ванильного сахара сахар но вкусу 40 г сливочного масла.
      Промытый рис всыпать в горячее молоко, слегка подсолить и варить до готовности. В это время ягоды крыжовника припустить с небольшим количеством кипящей воды, добавить сахар, лимонную цедру, ванильный сахар. Рис и ягоды смешать и заправить блюдо растопленным сливочным маслом.
      Соус из крыжовника к сладким блюдам
      400 г крыжовника 3Д л яблочного сока сахар по вкусу лимонная цедра.
      Подготовленный крыжовник прокипятить в яблочном соке, добавить сахар, лимонную цедру, прикрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем снять с огня, взбить и в охлажденном виде подавать к сладким блюдам или яблочному пирогу. В соус можно прибавить измельченный миндаль или изюм.
      Суп из крыжовника
      400 г крыжовника 150 г сахара один пакетик ванильного сахара соль 2 ст. ложки изюма 70—80 г манной крупы 15— 20 г сливочного масла.
      Подготовленные ягоды крыжовника отварить в воде, добавить сахар, ванильный сахар и соль. Затем по-
      дожить изюм и при постоянном помешивании быстро всыпать манную крупу и варить еще 15—20 мин. После того как крупа разварится, добавить кусочек сливочного масла.
      Острый соус из крыжовника к мясным блюдам
      400 г неспелого крыжовника 40 г сливочного масла или сливочного маргарина Ч* л яблочного или другого сока соль сахар мускатный орех или лимонная цедра.
      Подготовленный крыжовник1хорошо разварить в небольшом количестве воды. Полученную фруктовую массу заправить сливочным маслом, добавить соль, сахар, натертый мускатный орех или лимонную цедру, развести яблочным или другим соком и сейчас же подать на стол. Этот соус — хорошая приправа к мясу и птице.
      Крыжовник, запеченный с рисом
      500 г крыжовника 150 г риса Чг л молока 40 г сливочного маргарина 50—100 г сахара 2 яйца щепотка соли 2 ст. ложки фруктового мармелада 3 ст. ложки рубленых орехов или миндаля 3U стакана кислого молока.
      Вскипятить молоко, добавить в него промытый рис, соль й варить до полуготовности. Затем прибавить маргарин, сахар, желтки, а под конец — взбитые, слегка подсоленные белки. Крыжовник отварить с небольшим количеством воды и сахаром.
      В смазанную жиром форму, чередуя слоями, выложить крыжовник и рис, смешанный с остальными продуктами. Посыпать рублеными орехами и залить соусом, приготовленным из мармелада и кислого молока. Поставить на 20 мин в горячую духовку для запекания.
      Воздушный пирог из крыжовника
      500 г крыжовника 80 г сливочного маргарина 125 г сахара пакетик ванильного сахара * 3 яйца 100 г муки щепотка соли 20 г сливочного масла.
      Маргарин растопить, добавить сахар, желтки, ванильный сахар и муку. Затем взбить белок, добавить соль и осторожно замесить тесто. Форму смазать маслом. Тесто разделить пополам, одну половину положить
      в форму и равномерно покрыть ягодами крыжовника, поверх крыжовника нанести остальную часть теста. Подготовленную форму поставить в духовку и запекать в течение 40—50 мин. Вынуть из духовки, смазать растопленным сливочным маслом и подать к столу с любым фруктовым соком.
     
      КЛУБНИКА
      Клубника — ягода очень нежная. Она не подлежит длительному хранению. Мыть клубнику следует на решете или в дуршлаге, но тщательно, так как ягоды на своей поверхности часто имеют значительный слой песка или земли. Считается, что аромат и питательные вещества ягод теряются, если у них перед мытьем удалить плодоножки.
      Клубника с молоком
      750 г клубники сахар молоко.
      Подготовленные целые ягоды или разрезанные пополам, или помятые вилкой засыпать сахаром. Прикрыть крышкой и оставить на непродолжительное время. Непосредственно перед подачей на стол залить холодным молоком. Это блюдо хорошо посыпать сверху крошками белых, а еще лучше ржаных сухарей.
      Клубника с молоком и вином
      500 г клубники сахар бутылка сухого вина У* чайной ложки корицы и половина лимона.
      Подготовленную клубнику разрезать или помять вилкой в глубокой тарелке, посыпать сахаром, прикрыть крышкой и дать постоять. Хорошо охлажденное сухое вино смешать пополам с кипяченой, хорошо остуженной водой, прибавить сахар, корицу, сок лимона и залить этим клубнику перед подачей на стол. Вместо вина, разбавленного водой, можно использовать яблочный сок.
      Молочный суп с клубникой
      2 чашки клубники * чашка кукурузных хлопьев 5 чашек молока сахар рубленые орехи.
      Кукурузные хлопья залить горячим молоком, довести до кипения, прикрыть крышкой и оставить на несколько часов. Перед подачей добавить целые или измельченные ягоды клубники, по вкусу приправить сахаром. При подаче блюдо посыпать сверху рублеными брехами.
      Клубничный «снег»
      300 г клубники 125 г сахара 2—3 белка 2—3 ст. ложки рубленых орехов.
      Подготовленную клубнику посыпать половинным количеством сахара. Выделившийся через некоторое время ягодный сок отделить. Белки взбить вместе с остальным сахаром и постепенно ввести туда ягодный сок. Взбитую массу осторожно выложить на ягоды клубники, посыпанные рублеными орехами.
      Крем из клубники с кефиром
      250 г клубники 2 стакана кефира или йогурта 50—75 г сахара лимонная цедра 3—4 ст. ложки творога.
      Кефир или йогурт, сахар, цедру лимона и творог хорошенько взбить и смешать с разрезанными пополам ягодами клубники.
      Клубника с творогом
      500 г клубники 50—75 г сахара 50 г кукурузных хлопьев чашка молока 250 г творога ванильный сахар.
      Клубнику подготовить и уложить в салатницу, чередуя слоями ягоды, сахар и кукурузные хлопья. Молоко, творог и сахар хорошо взбить, приправить ванильным сахаром. Полученной смесью залить клубнику.
      Рисовая каша с клубникой
      500 г клубники 250 г риса I л молока соль пакетик ванильного сахара 2 яйца сахар У2 стакана сахарной пудры.
      Рис перебрать, промыть и всыпать в кипящее молоко, добавив немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить желтки, ванильный сахар и хорошо разме-
      шать. После этого кашу выложить на плоское блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.
      Клубничный пудинг
      750 г клубники 100—125 г сахара 2 стакана молока соль пакетик ванильного сахара 30 г картофельной муки 2—3 белка.
      Подготовленные ягоды размять. Сахар, молоко, соль, картофельную муку смешать и при непрерывном помешивании варить на медленном огне до загустения. Прибавить ванильный сахар и размешать. Полученный пудинг охладить и смешать с ягодами клубники. В самом конце добавить взбитые белки.
      Миндальный пудинг с клубникой
      250 г клубники 3U л молока 10—15 г сливочного масла * 1— 2 яйца 2 ст. ложки измельченного миндаля 2 небольших рюмки коньяка 3—4 ст. ложки крахмала 7з стакана сахара.
      Смешать молоко, крахмал и сахар и при непрерывном помешивании варить на небольшом огне до загустения. В горячий пудинг добавить сливочное масло, желтки, измельченный миндаль, коньяк и все хорошо перемешать. Взять высокие бокалы и, чередуя, наполнить их полученной массой и разрезанными пополам ягодами клубники. Сверху украсить взбитыми белками.
      Замороженный клубничный коктейль
      250 г клубники 100 г сахара 20 г желатина 2 стакана вина »Л стакана сливок или 1—2 белка вафли.
      Ягоды клубники подготовить, отложить несколько самых крупных и красивых для украшения, остальные посыпать 50 г сахара. Прикрыть крышкой и оставить на некоторое время. Полученный сок слить в отдельную посуду, прибавить столько воды, чтобы общее количество жидкости составило 1Д л, добавить 40 г сахара и прокипятить. Затем снять с огня и растворить предварительно замоченный в холодной воде желатин. Добавить вино и поставить на холод. Бокалы, предварительно ополоснув холодной водой, наполнить полученным желе и ягодами клубники, чередуя их слоями. Ягоды можно
      укладывать на желе только после того, как оно совсем застынет. Наполненные таким образом бокалы следует выставить на холод. Перед подачей на стол взбить сливки или белки с оставшимся сахаром и украсить ими желе. Сверху положить крупную ягоду клубники и кусочек вафли. J
      Компот из клубники
      750 г клубники 100 г сахара.
      Ягоды клубники подготовить и опустить их в кипящий сироп, приготовленный из 100 г сахара и V2 л воды, довести до кипения, снять с ргня, прикрыть крышкой и дать постоять.
      Манный пудинг с клубничным компотом
      250 г манной крупы 1 л молока соль немного лимонной цедры 20 г сахара 3 горьких зернышка миндаля 2 яйца 50 г сливочного масла компот из клубники.
      Дать молоку закипеть, добавить соль, лимонную цедру и сахар, затем всыпать манную крупу, осторожно помешивая, дать ей развариться. Снять с огня, добавить миндаль и яйца, быстро размешать. Полученную густую массу выложить на плоскую тарелку или фарфоровую доску, предварительно ополоснув ее холодной водой, и придать массе форму прямоугольника. Дать застыть и разрезать полученный манный пудинг на равные части. Подготовленные куски пудинга облить растопленным сливочным маслом. К столу подать с клубничным компотом.
      Клубника на вертеле
      2 белка 75 г сахара 20 шт. крупных осушенных ягод клубники.
      Белки и сахар хорошенько взбить. Ягоды клубники насадить на 4 стержня и уложить эти стержни на противень, покрытый промасленной бумагой. Сверху наложить взбитые белки. Оставить в духовке при небольшой температуре, пока белки не затвердеют.
      500 г клубники стакан белого вина или яблочного colfa сахар во вкусу белый хлеб белок твердые сухари и маргарин для жарения.
      Подготовленную клубнику размять, смешать с вином, сахаром и таким количеством сухарей, чтобы получилась густая масса. Ею намазать ломтики белого хлеба. Подготовленные ломтики обмакнуть во взбитые белки, обвалять в панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом маргарине до образования хрустящей румяной корочки.
      Клубничные лепешки
      500 г мелкой клубники или земляники 2 белка 100 г сахарной пудры - лимонная цедра 100 г миндаля (из них 3 зернышка горького миндаля) пакетик ванильного сахара подсушенные кусочки бисквита (бисквитные тосты).
      Белок взбить, прибавить сахарную пудру, рубленый миндаль, цедру лимона и обязательно ванильный сахар-. Полученную массу разложить при помощи столовой ложки на бисквитных тостах, украсить их отдельными ягодами и быстро запечь в сильно разогретой духовке.
      Клубничное пирожное
      4 яйца соль 125 г муки */ч стакана молока жир для жарения клубника сахар 40 г рубленого миндаля.
      Из муки, яиц, соли и молока приготовить тесто для пирожного. Разделить его на части, обжарить в горячем жире и украсить каждое пирожное ягодами клубники, смешанными с сахаром и рубленым миндалем.
      Клубника в глиняном горшке
      Выбрать самые лучшие, неповрежденные ягоды клубники, осторожно ополоснуть их и разложить на полотенце для просушки. После этого удалить плодоножки, осторожно поместить ягоды в глиняный горшок и засыпать слоем сахара толщиной 3 см. Сверху обвязать горшок чистой полотняной тканью и выставить на холод.
      Приготовленные таким образом, хорошо пропитавшиеся сахаром ягоды подавать с молоком.
      МАЛИНА И ЕЖЕВИКА
      Малина и ежевика являются очень нежными сортами ягод, поэтому длительному хранению они не подлежат. Их. употребляют в пищу сразу после сбора. Моют эти ягоды так же, как и клубнику.
      Ягодный мусс
      2 чашки малины или ежевики 100 г кукурузных хлопьев чашка разбавленного малинового сиропа 1 ст. ложка меда молоко.
      Хлопья залить горячим малиновым сиропом, довести до кипения, прикрыть крышкой и оставить на несколько часов. Ягоды слегка размять вилкой, смешать с хлопьями, добавить мед и залить молоком до желаемой густоты.
      Малина или ежевика с молоком
      На каждую порцию — 200 г малины или ежевики 50 г белого хлеба сахар по вкусу 2 стакана молока.
      Белый хлеб нарезать кубиками или разломить некрупными кусками, уложить в глубокие тарелки, на хлеб — ягоды, сахар и все это залить хорошо охлажденным молоком.
      Вместо белого хлеба может быть использован черный, а малину или ежевику можно заменить клубникой или земляникой.
      Ягодный «снег»
      250 г малины или ежевики 1/2 л молока соль 40 г сахара 50 г манной крупы 2 белка 20 г сахарной пудры.
      Молоко слегка подсолить, добавить сахар, довести до кипения, всыпать при помешивании манную крупу и разварить ее. Снять с огня и при непрерывном помешивании остудить. Добавить подготовленные, хорошо обсушенные ягоды, перемешать. Сверху покрыть взбитыми белками с сахарной пудрой.
      Бисквитные тосты с малиной
      250 г малины 8—10 бисквитных тостов или сухариков масло пчелиной мед коньяк.
      Бисквитные тосты осторожно смазать маслом и ме-|дом, поверх уложить ягоды малины (или ежевики), У1ожно слегка посыпать сахарной пудрой. Непосредственно перед подачей на стол тосты сбрызнуть коньяком.
      ’Пирожное с орехами и малиной
      Отборные ягоды малины (или ежевики) 2 яйца 100 г сахара ’1соль 6 ст. ложек черствой тертой булки 2 чайные ложки сухих дрожжей по Чг чашки нарубленного изюма и рубленых орехов .или миндаля 300 г взбитого крема 1 ст. ложка муки.
      Яйца и сахар хорошенько взбить, прибавить соль, тертую булку и смешанные с мукой сухие дрожжи. Затем добавить подготовленный изюм и орехи. Полученное тесто раскатать, выложить на покрытый промасленной бумагой противень и выпекать в духовке в течение 12—15 мин при средней температуре. Горячую лепешку сейчас же разрезать на прямоугольные пирожные, дать остыть, украсить каждое взбитым кремом и ягодами малины или ежевики.
      Пирог с малиной
      У« л молока 30 г дрожжей 500 г муки 150—200 г маргарина 150 г сахара соль цедра лимона или ванильный сахар 4—6 желтков или 2—3 яйца 8/ч стакана малинового экстракта А л малинового сока мармелад миндальное пирожное свежие ягоды малины.
      Половину молока подогреть, развести в нем дрожжи и добавить соль, небольшое количество сахара и просеянной муки. Прикрыть крышкой и поставить в теплое место. Яйца стереть с сахаром, маргарином и лимонной цедрой. Полученную массу хорошо перемешать с подошедшим тестом, добавить оставшуюся муку и молоко. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место еще на 1 ч, чтобы оно подошло. Подошедшее тесто еще раз перемешать, поместить в форму «чудо», дать подойти в течение 20 мин, после чего запечь до золотисто-коричневого оттенка в течение 30—40 мин.
      Горячий пирог выложить из формы, облить смесью экстракта малины с малиновым соком, опять поместить в форму и оставить в ней на несколько часов. Малиновый мармелад разогреть, смазать им поверхность пирога и посыпать сверху миндальной крошкой (из натертого миндального пирожного). В отверстие пирога поместить свежие ягоды малины.
      $50 г ежевики 250 г муки по 75 г маргарина и отваренного и помятого картофеля 1 1/s яйца 80 г сахара 1 пакетик ванильного сахара или немного лимонной цедры 1/2 л молока 40 г картофельной муки соль 40 г сливочного масла.
      Из муки, маргарина, картофеля, яйца, 50 г сахара и ванильного сахара замесить тесто и поставить его не менее чем на 30 мин в холодное место. Затем раскатать из него небольшие круглые лепешки. Самые края смазать яйцом и уложить на них ободок из теста. Полученные основы для пирожных запечь в духовке. Затем приготовить крем. Для этого в небольшом количестве молока развести крахмал, в остальное молоко добавить сахар, щепотку соли, довести его до кипения, добавить разведенный крахмал, дать снова закипеть и снять с огня. После этого ввести сливочное масло и добавить подготовленные ягоды ежевики. Полученным кремом наполнить выпеченные пирожные.
      После того как крем остынет, в каждое пирожное кладут еще несколько свежих ягод ежевики и выкладывают пирожные на плоское блюдо.
      СМОРОДИНА
      Все три разновидности смородины — черная, красная и белая — растут кистями. При обработке ягоды отделяют от кистей и моют в холодной воде. В кулинарии черную, красную и белую смородину используют и раздельно, и в смеси.
      Смородина с молоком
      400 г смородины сахар 2 стакана молока яйцо кукурузные хлопья.
      Ягоды смородины помять, а еще лучше раздробить в электромиксере, засыпать сахаром, прикрыть крышкой и оставить. В молоко добавить желток и хорошо взбить (если имеется электровзбивалка, то можно употребить яйцо целиком). Подготовленные ягоды залить этим молоком и непосредственно перед подачей на стол посыпать кукурузными хлопьями.
      По 250 г черной и красной смородины по 4 ст. ложки пчелиного меда и сахара по .1/2 чашки рубленого миндаля или других орехов 4 зернышка горького миндаля 20 г маргарина.
      Ягоды подготовить (каждый вид в отдельности). Мед немного разогреть, сейчас же вылить на ягоды и слегка перемешать. Затем красную и черную смородину поместить на одно блюдо, но раздельно. Рубленый миндаль -смешать с сахаром и маргарином и при постоянном помешивании слегка подрумянить на небольшом огне. Полученную массу осторожно выложить на блюдо поверх ягод.
      Смородиновый «снег»
      500 г красной и белой смородины 3 белка 150 г сахарной пудры.
      Подготовить ягоды. Белки взбить, затем постепенно ввести в них сахарную пудру, а под конец прибавить ягоды. Полученный крем разлить по вазочкам и выставить на холод (на 30—40 мин).
      Миндальные пирожные со смородиной
      5 миндальных пирожных 400 г смородины сахар 1/2 л молока 40 г крахмала ванильный сахар небольшой кусочек сливочного масла или маргарина 2 яйца соль.
      Миндальные пирожные разломать на небольшие кусочки и выложить в салатницу или вазу, туда же прибавить подготовленные ягоды смородины. Из молока, сахара и крахмала сварить крем. Для этого вскипятить молоко, добавить в него сахар, а затем крахмал, разведенный холодным молоком, и довести до кипения, после чего снять с огня, прибавить ванильный сахар, масло, желтки и перемешать. Белки слегка посолить и сильно взбить, после чего, не прекращая взбивания, соединить с горячим, ранее подготовленным кремом.
      Приготовленный крем вылить на ягоды, поставить на холод и перед подачей на стол украсить свежими ягодами.
      250 г смородины 150 г сахара 2—3 яйца щепотка соли.
      В подготовленную смородину добавить чуть-чуть воды, 50 г сахара и при помешивании прогреть на маленьком огне до мягкости. После этого ягоды протереть, добавить желтки и остаток сахара и варить на паровой бане или на очень слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет. Белки слегка посолить, сильно взбить, соединить с приготовленной ранее массой, разлить в вазочки и выставить на холод.
      Компот из смородины
      750 г смородины 125 г сахара ’Д л воды.
      Подготовить ягоды. Отварить сахарный сироп, положить в него ягоды, довести до кипения. Подать холодным. При подаче в компот можно положить 1—2 ложки сметаны или сливок. Часть смородины можно заменить малиной или вишней.
      Суп из смородины
      400 г смородины лимонная цедра или корица 50 г манной крупы соль сахар 15—20 г сливочного масла.
      Подготовить смородину. Вскипятить литр воды, добавить сахар по вкусу и лимонную цедру или корицу. В полученный сироп положить ягоды, сварить их до мягкости, отбросить на дуршлаг и протереть. Отвар снова довести до кипения, добавить манную крупу. Когда крупа разварится, положить масло и подавать в горячем или охлажденном виде.
      Смородина с творогом
      500 г смородины 200 г сахара пачка печенья или пряники 400 г творога молоко 1 яйцо соль.
      В подготовленную смородину влить немного воды, добавить 100 г сахара и слегка проварить. Печенье разломать мелкими кусочками. Творог развести молоком до однородной массы и взбить его с оставшимся сахаром и желтком. Белок слегка подсолить, сильно взбить и соединить с творогом.
      Подготовленные продукты — печенье, ягоды и творог уложить слоями в салатницу, выставить на холод и перед подачей на стол украсить тертым печеньем и свежими ягодами.
      Шарлотка со смородиной
      400—500 г белого хлеба или булочек 750 г смородины 250 г вишни 150—200 г сахара ft чайной ложки корицы 25 г сливочного масла или маргарина.
      У хлеба удалить корку и нарезать тонкими ломтями. Подготовить ягоды. Стереть их с небольшим количеством сахара или размельчить на электровзбивалке. У вишен предварительно удалить косточки, смешать сахар и корицу с измельченной коркой хлеба. На дно смазанной жиром фоэмы выложить слой ягод, затем ломтики хлеба, посыпать их смесью сахара, корицы и хлебных корок. Сверху — опять слой ягод. Форму прикрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 15—20 мин. После этого смазать поверхность шарлотки маслом или маргарином и запекать еще 15 мин.
      Запеканка из лапши со смородиной
      750 г смородины 300 г лапши 2—3 яйца 150 г сахара пакетик ванильного сахара 75 г орехов или миндаля 3 зернышка горького миндаля сахарная пудра 3U стакана кефира (йогурта) или молока 30 г сливочного масла.
      Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и дать ей стечь. Яйца, сахар и ванильный сахар взбить в пену, добавить дробленые орехи, тертый горький миндаль и соединить с лапшой. Смородину слегка размять и перемешать с сахарной пудрой. Форму смазать жиром и слоями поместить в нее лапшу, подготовленную смородину, полить подслащенным кефиром или йогуртом, а поверх его разложить небольшие кусочки сливочного масла. Запеканку выпекают в горячей духовке в течение 40—50 мни.
      Воздушный пирог со смородиной
      200 г белого хлеба 400 г смородины ft л молока 50 г сливочного масла или маргарина соль 75 г сахара лимонная цедра или Чг чайной ложки корицы 1—2 яйца 100 г сахарной пудры.
      Белый хлеб нарезать крупными ломтиками, размягчить в молоке, добавить 30 г сливочного масла или маргарина и, помешивая, слегка обжарить на небольшом огне. Дать остыть, прибавить цедру или корицу и желток. Отдельно взбить белок и все перемешать. Форму смазать жиром, поместить смородину, подготовленную, как указано в предыдущем рецепте, а сверху выложить приготовленную хлебную массу. На поверхности разложить кусочки оставшегося масла или маргарина и поставить в духовку на 40—50 мин для запекания.
      ЧЕРНИКА
      Ягоды черники нужно мыть в холодной воде. Листики черники и некоторые другие примесй при этом всплывают.
      Черника с холодным молоком
      50о г черники сахар l’/s л молока хрустящие кукурузные хлопья.
      Подготовленные ягоды разложить по глубоким тарелкам, добавить сахар и залить холодным молоком. Перед подачей на стол посыпать кукурузными хлопьями.
      Компот из черники
      750 г черники 100 г сахара.
      Сахар растворить в 7г л воды и довести до кипения. В горячий сироп опустить ягоды. Снова прокипятить. Подавать холодным.
      Крем из черники
      500 г черники 100 г сахара У* лимона или немного ванильного сахара 3 яйца 20 г желатина.
      В подготовленную чернику добавить немного воды, сахар, цедру лимона и довести до кипения. Затем охладить, добавить лимонный сок, желтки и растворенный желатин. Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде (8Д стакана). Через 1—1,5 ч набухший желатин растворяют при нагревании. Подготов-
      ленный крем разливают в вазочки. Когда крем застынет, его украшают белками, взбитыми с сахарной пудрой.
      Пудинг с черникой
      500 г черника сахар Vs л молока 11/а пакетика ванильного или миндального пудинга (концентрата) кусочек сливочного масла.
      Подготовленные ягоды черники залить 2 стаканами кипящей воды и немножко поварить. Из молока, пудинга, сахара, масла приготовить пудинг по способу, указанному на этикетке, и сейчас же смешать его с ягодами черники. Полученный пудииг выложить в вазу и поставить на холод.
      Черника с хлопьями
      500 г черняки 1/а Д молока * 75 г сахара 100—150 г кукурузных хлопьев 25 г сливочного маргарина цедра лимона - Уз чайной ложки корицы 2 белка 4 ст. ложки сахарной пудры.
      Молоко вскипятить вместе с сахаром, залить им кукурузные хлопья, слегка поварить их, добавить сливочный маргарин, цедру лимона, корицу и ягоды черники. Все перемешать, выложить в небольшие мисочки и выставить на холод. Перед подачей на стол украсить взбитым кремом, приготовленным из белков и сахарной пудры.
      Черника по-шведски
      500 г черники 200 г тертых сухарей * 100 г сахара 50 г сливочного маргарина Vs лимона 50 г молотых сухарей рубленый миндаль или орехи.
      В сухари высыпать 50 г сахара и слегка обжарить в сливочном маргарине, постоянно помешивая. Подготовленную чернику посыпать оставшимся количеством сахара, добавить чуть-чуть воды и слегка поварить. Ягоды и сухари, чередуя, уложить в вазу или салатницу и поставить на холод. Лимонный сок смешать с сахарной пудрой и залить им охлажденное блюдо, сверху посыпать рубленым миндалем или орехами.
      Пампушки с черникой
      */« л молока 3 яйца 1/2 чайной ложки солн 250 г муки 150 г отварного мятого картофеля черника сахар жир для жарения.
      Из муки, яиц, соли, молока и мятого картофеля приготовить тесто, дать ему постоять в течение часа. Затем подготовленное тесто при помощи столовой ложки опускать в разогретый жир. Вынутые из жира подрумяненные пампушки сейчас же поливать черничным кремом, подготовленным, как указано в предыдущем рецепте.
      Воздушный черничный пирог с рисом
      500 г черники 4 чашки молока 2 чашки риса 2 яйца 50 г сливочного маргарина 100 г сахара соль 2 ст. ложки рубленого миндаля 50 г изюма 30 г сливочного масла.
      Молоко вскипятить, всыпать в него подготовленный рис и разварить. Хорошенько стереть желтки с сахаром, сливочным маргарином и щепоткой соли. Осторожно смешать с рисом. Добавить миндаль, изюм и чернику, слегка проваренную с сахаром. Под конец прибавить отдельно взбитые белки. Форму смазать жиром, выложить в нее подготовленную массу, разложить на поверхности кусочки сливочного масла и запечь в духовке.
      Сухарный пирог с черникой
      250 г черники 6—8 сухариков 1/« л молока 75 г сахара 3 яйца 1/2 пакетика ванильного сахара 40 г картофельной муки 1/2 чашки кефира (простокваши или йогурта) соль.
      Сухари размочить в молоке и выложить ими смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму. Поверх сухарей уложить чернику, смешанную с частью сахара. Затем растереть желтки с оставшимся сахаром, добавить ванильный сахар, картофельную муку и кислое молоко, а в конце — слегка подсоленные взбитые белки. Эту массу уложить поверх ягод, поставить форму в горячую духовку на 40—50 мин для запекания.
      ВИШНЯ
      Вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют в холодной воде. У вишни, используемой для фаршей, запекания в тесте, пудингах, салатов, удаляют косточку.
      750 г вишни сахар щепотка корицы или ванильного сахара 1/«л кипяченого молока желток.
      Подготовленную вишню освободить от косточек, засыпать сахаром, смешанным с корицей, закрыть крышкой и дать постоять. Желток хорошенько размешать с молоком, добавить в вишню и выставить на холод.
      Вишневый компот
      750 г вишни 100 г сахара корица гвоздика или цедра лимона.
      Сварить сироп из 100 г сахара, 1/2 л воды с добавлением кусочка корицы и гвоздики. В полученный сироп опустить подготовленную вишню и поварить ее под крышкой на медленном огне в течение 5—10 мин. Следить, чтобы вишни не полопались. Подавать компот холодным.
      Манный пудинг с вишней
      500 г вишни 1/а л молока 40 г сахара 15—20 г сливочного масла соль пакетик ванильного сахара 40 г манной крупы.
      Вскипятить молоко, всыпать в него манную крупу и, непрерывно помешивая, варить до загустения, затем добавить соль, сахар, масло, ванильный сахар и снять с огня. Полученную массу немного охладить, выложить на глубокое блюдо и украсить сверху вишнями.
      Вишневый коктейль
      1 стакан вишни 3 яйца 50 г сахара 3 ст. ложки белого вина соль 1 ст. ложка рома или коньяка.
      Желтки хорошенько растереть с сахаром, добавить взбитые отдельно белки, вино, ром или коньяк, щепотку соли на 1 ст. ложку воды. Все хорошо перемешать. В бокалы положить по нескольку вишен, а сверху — приготовленную массу. Украсить отдельными ягодами и выставить на холод.
      500 г вишни * 1U л яблочного вина 150 г сахара кусочек корицы или 2—3 гвоздички 10—15 г желатина 4 белка шепотка соли.
      Подготовленную вишню после удаления косточек прокипятить в яблочном вине, добавив 50 г сахара или кусочек корицы, после чего вишню вынуть, а в кипящем вине развести предварительно замоченный в воде желатин. После этого вино остудить, вылить в вазочки, наполнить их не более чем наполовину и дать ему застыть. Белки со щепоткой соли хорошенько взбить, добавив оставшийся сахар, и выложить не застывшее вино. Сверху уложить ягоды и выставить на холод.
      Сухарный торт с вишней
      500 г вишни 20 сухариков кусочек корицы 2—3 гвоздички соль 100 г сахара 20 г желатина сметана или сгущенное молоко.
      Из подготовленной вишни удалить косточки. В воду положить корицу, гвоздику и сахар, сварить сироп, опустить в него вишню, слегка проварить ее и вынуть. Предварительно замоченный в 8Д стакана холодной воды желатин растворить в горячем сиропе. В этом сиропе обмакнуть сухари и выложить их на глубокое блюдо. На сухари положить слой вишен, затем опять сухари и т. д. Полить оставшимся сиропом и поставить на холод. Застывшее блюдо полить подслащенной сметаной или разбавленным сгущенным молоком и подать на стол.
      Пудинг с вишней
      750 г вишни (лучше кислой)1 200 г сахара 2*/а пакета ванильного пудинга 2—3 ст. ложки рубленого миндаля « 50 г сливочного масла.
      Очищенную от косточек вишню сварить с сахаром в 0,5—0,7 л воды. Ванильный пудинг развести 0,2—0,3 л воды и при постоянном помешивании добавить его в кипящий сироп с вишнями. Проварить до загустения. Затем снять с огня, добавить рубленый миндаль, сливочное масло. Переложить в смазанную маслом форму и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол полить сгущенным молоком или сметаной, смешанной с сахаром.
      8 ст. ложек вишни 8 небольших ломтиков белого хлеба сахар 30 г сливочного масла мелко рубленные орехи.
      Из вишни удалить косточки, засыпать сахаром, дать постоять, чтобы выделился сок. Из ломтиков белого хлеба приготовить тосты, т. е. обжарить их в разогретом сливочном масле, пока не образуется хрустящая корочка. На каждый тост положить несколько ягод, полить выделившимся соком, сверху посыпать рублеными орехами. Готовые тосты уложить на блюдо и подать к столу.
      Вишневый суп
      500—750 г вишни 50 г сахара 3 ст. ложки изюма 1 л молока немного лимонной цедры или ванильный сахар соль 1 */а ст. ложки картофельной муки 15—20 г сливочного масла яйцо миндаль.
      Вишню после удаления косточек смешать с сахаром, добавить изюм, все перемешать и разложить по тарелкам. Вскипятить молоко, добавив в него щепотку соли, лимонную цедру и картофельную муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды, довести до кипения, добавить масло при постоянном помешивании, а затем снять с огня, слегка остудить и добавить желток. Приготовленным молоком залить ягоды и посыпать тертым миндалем.
      Вишневый кисель
      500 г вишни кусочек кожуры лимона или корицы 100—150 г сахара 100 г картофельной муки.
      Подготовленную вишню без косточек залить кипящей водой (1—1,5 л), добавить специи — кожуру лимона или корицу, довести до кипения, варить на слабом огне 10—15 мин.
      Протереть ягоды через сито или дуршлаг. В полученный отвар с мякотью вишни добавить сахар, довести до кипения и влить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды, размешать, снова довести до кипения и тут же снять с огня.
      Чтобы приготовить густой “кисель, надо взять больше крахмала. Кисель можно подать на стол в горячем и холодном виде.
      Вариант I
      250 г риса 1V4 л молока 75 г сахара соль пакетика ванильного сахара 1—2 желтка 3 ст. ложки сгущенного молока вишня зерна миндаля вишневый кисель.
      Молоко довести до кипения, добавить перебранный и промытый рис, разварить его, затем добавить сахар, соль, ванильный сахар, осторожно перемешать. Дать рису немного остыть. Сгущенное молоко хорошо перемешать с желтками. Остывший рис выложить в смазанную растительным маслом печку «чудо», облить подготовленным сгущенным молоком и поставить запекать. Когда Запеканка будет готова, осторожно переложить ее на блюдо, посыпать обжаренным и порубленным миндалем, а после того как совсем остынет, украсить ягодами вишни. Запеканку можно полить при подаче густым вишневым киселем.
      Вариант II
      500 г вишни чашка риса 2*/г чашки молока соль 40 г сливочного масла или маргарина 75 г сахара » ванильный сахар или сахар, смешанный с корицей 2 яйца.
      Промытый рис опустить в кипящее молоко и разварить, затем добавить соль, масло или маргарин и сахар, все осторожно перемешать. Форму для пирога смазать жиром и положить в нее половину подготовленной массы. Затем на рис положить слой вишни (без косточек), смешанной с сахаром и корицей, далее выложить оставшуюся часть риса. Яйца хорошенько взбить с небольшим количеством молока и вылить на рис. На поверхности запеканки разложить небольшие кусочки сливочного масла или маргарина, после чего поставить форму в сильно разогретую духовку и запечь до появления золотисто-коричневой корочки. Запеканку подают с вишневым или другим фруктовым соком.
      Блины с вишней
      600 г вишни 3Л л молока по 25 г дрожжей и сахара соль 2—3 яйца - 400 г муки кусочек шпика для смазки сковороды сахар, смешанный с корицей.
      Дрожжи размять, развести их в молоке, добавив соль, сахар, яйца, постепенно всыпая просеянную муку. Полученное тесто поставить на 1 ч в теплое место, чтобы оно подошло. Затем его перемешать и дать подойти вторично. Сковороду надо хорошо разогреть, смазать шпиком и быстро выпекать блины, обжаривая их с обеих сторон. Готовые блины смазать сливочным маслом, посыпать сахаром с корицей и подать к столу вишни без косточек.
      Рисовые омлеты с вишней
      250 г вишни (без косточек) 125 г риса 1/2 л молока 3Л стакана сметаны 5—8 ст. ложек картофельной или пшеничной муки 4 яйца 2 ст. ложки сахара соль жир для жарения.
      Промытый рис засыпать в кипящее молоко и разварить его. Затем рис немного остудить, прибавить сметану, муку, яйца, сахар и соль, все хорошо перемешать. Тесто разделить на порции и запечь в виде плоских омлетов. Затем сложить по 2 омлета, а между ними посыпать сахаром и уложить вишни.
      Вишневые рулетки
      500 г кислой вишни 100 г сахара 200 г панировочных сухарей 50 г маргарина 2—3 яйца 6 ст. ложек молока 2 ст. ложки муки сухарная крошка жир для жарения и сахар с корицей.
      Из вишни удалить косточки, ягоды засыпать сахаром и разварить на небольшом огне, пока не получится довольно густая масса. Панировочные сухари слегка обжарить с маргарином, добавить к полученной фруктовой массе и перемешать. Если тесто получилось жидковатым, добавить еще некоторое, количество сухарей. Затем взбить яйца, прибавить их туда же и приготовить из полученной массы рулетики. Обмакнуть их в подготовленную болтушку из молока и муки, а затем обвалять в сухарной крошке. Зажарить в сильно разогретом жире со всех сторон. Перед подачей на стол посыпать сахаром, смешанным с корицей.
      Вишневая запеканка
      500 г вишни 100—150 г сахара Va чайной ложки корицы 50 г сухарной крошки 1/2 л молока цедра лимона или ванильный сахар 30 г картофельной муки 2 яйца жир для смазывания формы.
      Из вишни удалить косточки, ягоды смешать с частью сахара, корицей и сухарной крошкой. Смазанную жиром форму посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную фруктовую массу. К 2 стаканам молока добавить оставшийся сахар, специи — цедру или ванильный сахар, довести до кипения и влить картофельную муку, разведенную небольшим количество молока, размешать и снова довести до кипения. После этого снять с огня, добавить желтки, размешать, в самом конце ввести хорошо взбитые белки и переложить в форму с фруктовой массой. Поставить форму в сильно разогретую духовку и выпекать в течение 50—60 мин.
      Швабский пирог с вишней
      300 г белого хлеба Ч* л молока - по 125 г сливочного маргарина и сахара 3—4 яйца 500 г вишни 1—2 ст. ложки коньяка соль.
      Белый хлеб нарезать ломтями, размочить в молоке, отжать и растереть. Сливочный маргарин, сахар, желтки хорошо взбить, добавить белый хлеб, вишню (без косточек) и коньяк. В самом конце ввести хорошо взбитые с солью белки. Полученную массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму и запекать в духовом шкафу в течение 50—60 мин.
      Творожный пирог с вишней
      1 стакан вишни без косточек 1 кг творога 2 яйца 150 г сахара пакетик ванильного сахара 1/ л молока пакет ванильного пудинга - соль.
      Творог протереть через сито и соединить с разведенным в молоке ванильным пудингом. Туда же добавить сначала стертые желтки с сахаром и ванильным сахаром, а затем хорошо взбитые белки со щепоткой соли. Часть подготовленной творожной массы выложить в смазанную маслом форму, затем уложить слой вишни (слои чередовать). Верхним должен быть слой творога. Форму поставить в духовку и выпекать при средней температуре в течение 40—50 мин. К этому блюду хорошо подать густой вишневый кисель.
      Пирог с творогом и вишней
      500 г впиши без косточек 50 г маргарина 70 г сахара пакетик ванильного сахара 3 яйца 250 г творога 75—100 г манной крупы соль.
      Маргарин и сахар хорошенько стереть, прибавить ванильный сахар, желтки, творог и манную крупу. Готовую массу смешать с ягодами, под конец прибавить взбитые с солью белки. Все выложить в смазанную жиром форму и запекать в духовке в течение 40—50 мин. Подать на стол с густым вишневым киселем.
      Манная запеканка с вишней
      500 г вишни 125 г манной крупы 1 л молока * соль 3 зернышка горького миндаля 75—100 г сахара 50 г маргарина 3—4 яйца 150 г белого хлеба.
      Молоко вскипятить, добавить соль, тертый миндаль, сахар и маргарин, затем всыпать манную крупу и варить при помешивании до загустения. Слегка охладить, добавить яйца и предварительно измельченный хлеб. Освобожденные от косточек ягоды перемешать с полученной массой и выложить в смазанную жиром форму или на сковороду. Запечь в духовке.
      АБРИКОСЫ
      Абрикосы моют в холодной воде, затем разрезают пополам и удаляют косточку.
      Компот из абрикосов
      750 г абрикосов сахар.
      Из абрикосов удалить косточки. Сварить сахарный сироп, положить в него абрикосы, довести до кипения и охладить. Для улучшения вкуса в готовый компот можно добавить лимонный сок.
      Суп из абрикосов
      500 г абрикосов 75 г сахара 10 сухариков кусочек лимонной корки соль яйцо.
      Из абрикосов удалить косточки, разрезать довольно крупными дольками, посыпать сахаром, прикрыть крыш-
      кой и дать постоять. В кипящую воду опустить кусочки сухариков, добавить корку лимона, соль, прокипятить в течение 10 мин, залить этим абрикосы и кипятить еще 5 мин. В конце суп заправить яйцом.
      Если блюдо приготовлено для взрослых, можно добавить 1/4 л сухого вина. Этот суп едят обычно в охлажденном виде.
      Коктейль из сушеных абрикосов
      250 г сушеных абрикосов (кураги) горсть изюма 2 чашки молока или яблочного сока.
      Курагу вымыть, залить водой, чтобы она покрыла фрукты, и оставить на несколько часов или на ночь, чтобы они хорошо набухли. Затем абрикосы протереть через сито, добавить изюм и молоко или яблочный сок. Все хорошо перемешать и подать в бокалах.
      Манный пудинг с абрикосами
      I стакан абрикосов 200 г манной крупы 1 л молока 75 г сахара-50 г нарубленного миндаля (в том числе 3 зернышка горького миндаля) соль яйцо.
      В кипящее молоко всыпать манную крупу и при непрерывном помешивании варить 15—20 мин. Незадолго до окончания варки всыпать сахар, нарубленный миндаль, соль и желток. Дать массе немного остыть, а затем прибавить хорошо взбитый белок. Формочки ополоснуть холодной водой, наполнить их приготовленным пудингом и выставить на холод. Когда пудинг застынет, переложить его на плоское блюдо, украсить абрикосами и сейчас же подать на стол.
     
      ПЕРСИКИ
      Персики требуют тщательного мытья, так как на их шероховатой поверхности легко оседает грязь. Кожа у персиков иногда бывает довольно грубая, и ее следует удалять. Персики легко очистить от кожицы, если их опустить в горячую воду. Подготовленные персики разрезают пополам и удаляют косточку.
      Персики с сахаром и яйцами
      4 спелых персика 2 яйца 2 ст. ложки сахарной пудры ванильный сахар на кончике ножа 30 г рубленого миндаля.
      После удаления кожицы и косточек персики нарезать тонкими полосками. Яйца, сахарную пудру и ванильный сахар хорошо взбить и полученной массой облить персики. Сверху посыпать рубленым миндалем.
      Фруктовый суп из персиков
      б—8 персиков 50 г сахара 6—8 сухариков бутылка яблочного сока или бутылка молока.
      После удаления кожицы и косточек персики нарезать тонкими ломтиками, переложить в глубокую тарелку и засыпать сахаром, а затем натертыми сухарями. Приготовленное блюдо залить охлажденным яблочным соком или молоком.
      Рисовая каша с персиками
      4 персика чашка риса 2 чашки молока кусочек масла 100 г сахара пакетик ванильного сахара соль 30 г рубленого миндаля.
      Промыть рис, всыпать в кипящее молоко и разварить, добавить соль, масло, сахар, ванильный сахар, нарубленный миндаль, осторожно перемещать и переложить в вазу или салатницу. Сверху украсить половинками очищенных от кожицы персиков и подать к столу.
      Бисквитные тосты с персиками
      4 спелых персика 8 бисквитных тостов 20 г сливочного масла 2 желтка 2 рюмки коньяка 30 г сахара у2 пакетика ванильного сахара.
      Персики разделить пополам (кожу можно не снимать), удалить косточки. Тосты намазать маслом, на каждый положить по половинке персика и уложить на блюдо. Желтки растереть с сахаром, добавить ванильный сахар и коньяк. Полученной смесью аккуратно полить тосты с персиками.
      Компот из персиков
      1000 г персиков 2 стакана воды 75—100 г сахара.
      У персиков удалить кожицу, разделить каждый на две части, вынуть косточку, опустить в кипящий сироп, добавить 1—2 зерна от персиковых косточек (они придадут компоту особый аромат) и довести до кипения. Перед подачей на стол зерна удалить.
      Суфле1 из персиков
      5 спелых персиков 100 г сахара /г лимона 3 зерна горького миндаля 3 яйца 3 ст. ложки картофельной муки 1 чайная ложка сухих дрожжей (в порошке) * 1 рюмка рома или коньяка соль.
      Подготовленные персики разрезать, удалить косточки, протереть через сито и хорошо взбить, добавив сахар, сок и цедру лимона, тертый миндаль и желтки. Просеять через сито картофельную муку и сухие дрожжи, добавить ром и подготовленные персики и взбить полученную массу (лучше с помощью электросбивалки) до пенообразного состояния. Отдельно взбить белки, добавив щепотку соли. Осторожно перемешать все, полученную массу выложить в форму, смазанную жиром, и запекать в духовке при средней температуре в течение 40—50 мин.
      Персики в тесте
      4—6 персиков 250 г муки * 125 г маргарина 70 г сахара соль Чг пакетика ванильного сахара 2 яйца 25 г сладкого миндаля и 2 зерна горького миндаля.
      Подготовить тесто, смешав муку, маргарин, сахар, ванильный сахар, соль и П/з яйца и поставить его на холод на 30 мин.
      С персиков удалить кожицу, разделить каждый пополам и в каждую половинку насыпать рубленый миндаль. Затем раскатать тесто, разрезать его на квадраты величиной ЮХЮ см, половинки персиков соединить и положить на тесто, соединив углы квадрата по диагонали. Края предварительно смазать яйцом. Противень слегка смазать жиром и выложить на него подготовленные персики. Запекать следует при умеренной температуре до золотисто-коричневого оттенка. Готовые изделия можно посыпать сахарной пудрой.
     
      ГРУШИ
      Груши моют, очищают, разрезают на 2—4 части и удаляют сердцевину. Чтобы очищенные груши не потемнели, их необходимо сейчас же сбрызнуть лимонным соком или прикрыть салфеткой, смоченной уксусом. Нежные сорта груш следует обрабатывать в сахарном сиропе небольшими порциями, опуская по нескольку плодов или половинок, чтобы они не разварились.
      Компот из груш
      750 г груш сахар 2—3 гвоздички или кусочек лимонной корки.
      Груши очистить, разрезать пополам, на 4 или 8 частей и опустить в кипящий сироп, приготовленный с добавлением сахара и специй — гвоздики или лимонной корки. Прикрыть крышкой и варить до мягкости.
      Груши в винном соусе
      8 половинок консервированных груш (из банки) - 20 г нарубленного миндаля * % стакана сиропа от груш сахар 60 г картофельной муки яйцо 1Л л белого вина.
      В каждую вазочку для компота положить по 2 половинки груши выпуклой стороной кверху и посыпать миндалем. Сироп груш довести до кипения, добавив сахар, заварить картофельной мукой и дать закипеть. Приготовленный сироп снять с огня, быстро добавить яичный желток, белое вино и залить этим груши. Сверху груши украсить взбитым яичным белком.
      Груши в кляре
      6 больших, спелых и крепких груш 1 рюмка вишневого ликера стакана молока 100 г муки яйцо 1 ст. ложка рома 15 г сахара соль немного тертой цедры лимона жир для жарения - сахарная пудра.
      Груши очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и разрезать на ломтики в палец толщиной. Выложить в миску слоями, сбрызнуть вишневым ликером (кислые груши можно слегка посыпать сахарной пудрой), прикрыть крышкой и дать постоять. Из муки, молока, желтка, рома, сахара и специй приготовить жидкое тесто, в которое добавить взбитые белки. Кусочки
      груш с помощью вилки обмакнуть в приготовленное тесто, обжарить в разогретом жире и тут же посыпать сахарной пудрой.
      Манный пудинг с грушами
      500 г груш Чг л молока соль 150 г манной крупы 2 яйца . 40 г маргарина 70 г сахара немного корицы цедра лимона 20 г рубленых орехов 20 г изюма сок лимона.
      Молоко вскипятить, добавить немного соли, всыпать манную крупу и разварить ее, постоянно помешивая. В теплую кашу прибавить желтки, маргарин, рубленые орехи или миндаль, подготовленный изюм и специи. Белок, сахар взбить в пену и прибавить в кашу. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, уложить слоями кашу и груши, нарезанные мелкими кусочками и политые лимонным соком, и поставить для запекания в духовку на 40—50 мин. Готовый пудинг выложить на плоское подогретое блюдо и полить фруктовым соусом.
      Суп из груш
      750 г груш сахар 3 гвоздички 5 тертых зерен горького миндаля * 2 чайные ложки картофельной муки половина лимона - 1/« л белого вина.
      Груши нарезать кусочками, посыпать сахаром по вкусу, добавить специи — гвоздику, миндаль, залить кипятком и варить до мягкости. Картофельную муку развести в холодной воде, влить в суп и довести до кипения. Добавить сок лимона и белое вино. Суп из груш можно подать к столу в горячем и в охлажденном виде.
      Груши, фаршированные мясом
      8 больших кислых груш 1/ л кислого молока (или бульона) красный перец 2 ягоды можжевельника мускатный орех 300 г мясного фарша 30—50 г шпика соль.
      В кислое молоко или бульон добавить пряности, хорошо размешать и в полученную жидкость положить очищенные, разделенные на половинки груши, из которых удалена сердцевина. Оставить на 30 мин. Затем груши вынуть, наполнить их фаршем, по желанию соединить половинки и связать их литкой. Кусочки шпика обжарить на сковороде и в этом жире подрумянить груши.
      После этого груши переложить в кастрюлю, залить )сх молоком с пряностями, в котором они выдерживались 30 мин, и варить груши до готовности. Фаршированные груши подают к столу с рисовой кашей или с картофельным пюре.
      Хлебная запеканка с грушами
      400 г маленьких нетвердых груш 500 г черствого черного хлеба 125 г сахара 50 г маргарина 20—30 г сливочного масла 1/2 л молока 2 яйца 1/2 чайной ложки корицы.
      Черствый черный хлеб натереть на терке, добавить сахар, перемешать и обжарить на маргарине. Затем залить кипящим молоком, хорошенько размешать и снять с огня. В слегка остывшую массу добавить сначала желток и корицу, а затем — отдельно вз.битый белок. Форму для пудинга смазать жиром, выложить в нее половину хлебной массы, затем разложить очищенные и разрезанные пополам груши, а поверх их — оставшуюся хлебную массу. На поверхности запеканки положить несколько небольших кусочков сливочного масла и поставить форму в горячую духовку на 40—50 мин для запекания. Хлебную запеканку с грушами подают к столу с фруктовым соком или молоком.
      Пикантное блюдо из груш
      6 крупных груш яблочного вина 50 г сахара 250 г риса по 50 г миндаля или орехов изюма масла сливочного мармелад немного коньяка или рома.
      В подогретое вино добавить сахар, опустить туда очищенные, разрезанные пополам (без сердцевины) груши и потушить. Затем их осторожно вынуть, остудить и наполнить мармеладом. Отваренный рис перемешать с мас-ми, изюмом и измельченными зернами миндаля, выложить на блюдо горкой и обложить грушами. В винный сироп добавить разжиженный мармелад, немного коньяка или рома и залить им готовое блюдо. Соус можно подавать и отдельно в соуснике.
      Груши «Ришелье»
      12 сочных груш 1 1/2 стакана риса 1 ст. ложка масла аД стакана молотого сладкого миндаля 3 яйца 600 г шоре нз абрикосов 3U стакана сахарного песку.
      Сварить рассыпчатый рис, влить 1 ст. ложку масла, всыпать миндаль (сладкий или горький). Груши очистить, порезать ломтиками, удалив стержни. Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, посыпать мукой, положить в него половину риса с миндалем. Затем положить слоями груши и пюре из абрикосов. Покрыть все остальным рисом с миндалем. Желтки растереть с сахарным песком, положить 3 взбитых белка, перемешать. Покрыть этой массой рис, посыпать сахарным песком, подрумянить в духовке.
      Подать сливки или молоко.