КАРТОФЕЛЬ
Родина картофеля — Центральная н Южная Америка, главным образом южноамериканские Кордильеры.
незапамятных времен индейские племена научились использовать в пишу его дикие формы, а позже стали культивировать.
Когда испанцы в начале XVI в. vтупили на землю Перу, их поразило, что все местное население питалось 11 ранными подземными плодами. Индейцы называли это растение «папа». Нот как описывал его один испанский мореход, выпустивший в 1553 г. кишу «Хроника Перу»: «Папа — особый род земляных орехов. Будучи варены, они становятся мягкими, как печеный каштан. Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля».
В 60-е годы XVI в. клубни картофеля продавались в Мадриде. Испанцы пробовали его есть сырым, из него готовили салат, пытались варить суп на манер иудейского, но все было не то. И вскоре картофель позабыли.
Вторичному рождению картофеля на европейском континенте мы обязаны Фрэнсису Дрейку, английскому мореплавателю. Он впервые после Магеллана совершил кругосветное путешествие и, по дошедшим через многие годы слухам, привез картофель в Европу — теперь уж навсегда. В немецком городе Оффенбурге был даже памятник с такой надписью на постаменте: «Сэру Фрэнсису Дрейку, распространившему картофель в Европе. 1580 год. Миллионы земледельцев мира благословляют его бессмертную память. Это помощь беднякам, драгоценный дар божий, облегчающий горькую нужду.
Не зная истинных свойств и качеств картофеля, вначале потребляли клубни очень молодыми. Водянистые и горьковатые недозревшие клубни в это время содержат ядовитое вещество соланин. Поэтому бывали случаи отравления людей. Вот почему утвердилось мнение, что картофель ядовит.
Постепенно картофель появляется в разных странах. В Италии его за сходство С трюфелями называют «тартуфоль. во Франции «пом де Тэрр (земляное яблоко). Во Франции всем понравились его цветы особенно после того, как королева Мария-Антуанетта появилась на балу украсив свой наряд цветами картофеля. В Германии курфюрсты наслаждались их ароматом. Но картофель упорно признавали только как лекарственное растение. В польском городе Вроцлаве в XVI в. почти каждый аптекарь выращивал его в своем огороде.
О том, как картофель попал в Россию, существует несколько версий. По одной из них. Петр I, будучи в Голландии, в 1700 г. прислал графу Шереметеву мешок картофеля с наказом разводить его в России. С того времени якобы и живет у нас картофель. По другой версии, он известен в России гораздо раньше.
Русские крестьяне недоброжелательно относились к пришельцу. Называли его «картоха проклята», «проклятым зельем», шли на каторгу, но отказывались разводить, так как ходили слухи, «будто и без хлеба останешься, и землю запоганишь». Но постепенно новая культура приобретает известность, все более вытесняет традиционные репу и брюкву. Вначале картофель подавали как лакомое блюдо на балах и банкетах, причем посыпали не солью, а сахаром (может, здесь сказалось некоторое сходство с печеными каштанами).
Говорят, какой-то русский барин, желая удивить своих гостей необьгц ным блюдом, распорядился подать к столу поджаренные зеленые шарики, появляющиеся на кустах после цветения. А когда недовольные гости высказали свое возмущение отвратительным привкусом поданного, хозяин в гневе приказал уничтожить все растения. Вырванные кусты сожгли. И каково же было изумление, когда в золе обнаружили вкусно пахнущие, рассыпчатые съедобные клубни.
Так ли это было или нет — трудно судить. Во всяком случае, ни с одним огородным растением не связано столько легенд, историй, приключении — достоверных и не очень.
Ныне даже невозможно представить себе нашу пищу без него. «Картошка — хлебу присошка.— говорят в народе. Опытные кулинары утвер ждают, что с картофелем и из него можно приготовить 999 блюд, т. е. почти неограниченное количество.
В клубнях содержится 17,5 % крахмала, 0,5 % сахаров, 1 —2 % белка и около I % минеральных солей. В них высокое содержание витаминов — С, В,, В , PP. К. Клубни могут быть и белого, и розовое о, и желтого, и красного, и даже синего цвета. В Англии, США и некоторых других странах предпочитают белый картофель, в ГДР, ФРГи Польше — желтый, у нас на Украине — розовый. Тысячи сортов насчитывает эта культура.
Картофель не только отличный продукт питания, но и прекрасное техническое сырье. И i клубней получают крахмал, патоку и спирт. Картофель нужен также текстильным, картонажным, спичечным фабрикам, спиртовым и каучуковым заводам.
В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят Америка, Англия, Франция и другие страны, вместе взятые.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ЛУКОМ
Г. 3 картофелины, I луковица, 50 г майонеза, молотым перец, соль и сахар по вкусу
Картофель отнаригь н кожуре, ю-рячим очистить и парс гагг. кубиками. Остывший картофель сложить н салатник, добавить паре шнным ком,нами лук, мологыи черный перец, посолить, добавить чуть-чуть cuxjpa н заправить майонезом. Выдержать на холоде 10—15 мин и подать к столу.
II. 3 картофелины, I соленый огурец, 100 г зеленого лука, 2 п. ложки растительного масла
Сваренный и паре ыннмй картофель смешать с измельченным зеленым луком и соленым огурипм. Заправить расти 1ельным маслом.
III. 3 картофелины, 2 яйца, 100 г зеленою лука, I ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки масла, солц по вкусу
Сваренный в кожуре картофель очистить, парс зл кубиками, круто
снарснные яйца и зеленый лук измельчить. Продукты сметать, посолить, заправить уксусом и растительным маслом. Можно добавить свежую зелень.
Салат вкусен из свежее варенного, тепловатого картофеля.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ЯБЛОКАМИ
400 г картофеля, 2 моченых яблока, 80 г зеленого горошка, 6 ч. ложечек измельченной зелени, 200 г майонеза
Картофель отварить, когда остынет, очистить и нарезать гонкими ломтиками. Нарезать яблоки, перемешать с картофелем, добавить консер-нированный зеленый горошек, заправить майонезом, посылать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и сельдерея. Дать постоять, чтобы картофель пропитался соусом.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ГРИБАМИ
3 картофелины, 350 г соленых или отваренных свежих грибов, 1 свежий in урец, 2 луковицы, 100 г консервированного зеленого горошка, 2 помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, I стакан сметаны, сахар, горчица, укроп и зелень петрушки
Вареный картофель, грибы, яйца, ух, огурец, помидоры нарезать и смешать с зеленым горошком, заправить сметаной, в которую добавлены соль, шхар, горчица. Украсить дольками яйца, тонко нарезанными ломтиками помидора, зеленью петрушки и укропом.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
2 средние картофелины, 2 яблока, i ( оленых огурца, I небольшая свек-1и. I луковица, 2 ст. ложки растительною масла, /г стакана нарезанной уксус и соль по вкусу
Неочищенный картофель запечь в духовке, затем очистить, нарезать и смешать с мелко нарезанными солеными огурцами, репчатым луком и зеленью петрушки. Яблоки, свеклу нарезать тонкими ломтиками, добавить в салат, посолить, заправить маслом и уксусом.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ СО СВЕКЛОЙ
4—5 картофелин, 2—3 небольшие свеклы, 1 ст. ложка вареной белой фасоли, 1 стручок болгарско о перца, 1 ст. ложка растительного масла, уксус, зелень, соль по вкусу
Картофель отварить и очистить. Свеклу испечь и очистить от кожуры. Все нарезать мелкими кубиками, добавить вареную белую фасоль и нарезанный болгарский сладкий перец, посолить. Внести заправку, приготовленную из растительного масла и уксуса. Украсить салат тонко нарезанными кольцами перца, посыпать измельченной зеленью.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШАМПИНЬОНОВ
500 г картофеля, 300 г шампиньонов, 1 луковица, 150 г зеленого горошка, 200 г майонеза, 50 г зелени петрушки, соль по вкусу
К отварному картофелю, нарезанному мелкими кубиками, добавить измельченные отварные шампиньоны, репчатый лук и консервированный зеленый горошек. Заправить майонезом, посыпать зеленью.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ПАСТОЙ «ОКЕАН»
200 г отварного картофеля, 250 г пасты «Океан», 80 г зеленого горошка, 80 г соленых огурцов, 3 вареных яйца, 100 г яблок, 150 г майонеза, соль и перец по вкусу
Картофель, огурцы, яблоки и яйца мелко нарезать, добавить зеленый го-
рошек, пасту «Океан», соль и перец, заправить майонезом. Все перемешать, выложить в салатник, украсить тонкими дольками яйца или яблока, из огурца вырезать листики, положить веточку зелени.
САЛАТ ЗИМНИЙ
3—4 картофелины, 1 сельдь, 1 — 2 соленых огурца, 1 луковица, I морковь, 2 яйца, 100 г майонеза
Сельдь очистить, если соленая, вымочить в холодном чае и нарезать небольшими кубиками, излишек влаги отсушить бумажной салфеткой. Картофель сварить в мундире, очистить и тоже нарезать кубиками. Так же нарезать вареную морковь, соленые огурцы, круто сваренные яйца. Лук мелко нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом.
САЛАТ «РУССКИЙ БУКЕТ»
4 картофелины, 2 моркови, 2 соленых огурца, 200 г филе рыбы, 100 г майонеза, маринованные фрукты, зелень петрушки
Вареные картофель и морковь, а также соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать соломкой, перемешать, заправить майонезом и выложить в салатник. Рыбу отварить с пряностями, охладить и нарезать тонкими кусками. Обложить ими горку салата. Сверху его украсить маринованными фруктами и зеленью петрушки. Перед подачей на стол салат еще раз полить майонезом, так как майонез стекает вниз.
ЗАКУСКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КИЛЬКОЙ
5 картофелин, 200 i кильки, 50 г зеленого лука, I яйцо, /г стакана салатной заправки
Отобрать клубни крупного картофеля, желательно одинаковой округлой формы, хорошо помыть их щеткой и сварить в подсоленной воде.
Горячий картофель очистить и сложить в посуду, прикрыв крышкой, чтобы не заветривался, охладить. Тем временем кильки почистить и разделать на филе (вынуть хребет).
Остывший картофель паре ать ломтиками. Филе кильки свернуть колечком и положить на ломтик картофеля, в середину положить очень мелко нарезанный зеленый iyx, посыпать измельченным круги спаренным яйцом.
Подготовленную таким обра юм ( а-куску выложить на листья (слепого салата и расположить на шик кой тарелке или блюде. Поверх (слепого лука полить салатной справкой.
Приготовление заправки. Растительное масло, уксус, сахар, соль, готовую горчицу, молотый перец тщательно взболтать и охладить. Пропорция составных — произвольная, в зависимости от вкуса.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С РЫБОЙ
4—5 картофелин, 250 г филе морской рыбы, 2 свежих (я урца, I ст. ложка натертого хрена, 100 i майонеза, зелень
Картофель отварить в мундире и сразу очистить. Осзыкшии картофель нарезать кубиками. Рыбу (треска, камбала, морской окунь и др.) сварить в подсаленной воде с добавлением лука, корня петрушки, перца горошком и павроною листа. Следить, чтобы рыба не переварилась: достаточно 10 мин. Готовую рыбу вынуть на тарелку, накрыть другой тарелкой или мисочкои (чтобы не за-ветрилась) и охладить, затем нарезать кусочками. Свежие oiypmi нарезать ломтиками или брусочками.
В салатник подготовленные продукты складывать слоями, каждый посыпая зеленым луком, укропом, петрушкой и натертым хреном. Залить майонезом и оставить на холоде на 15 мин, потом подать к столу.
Украсить тонкими полосками свежего огурца н веточкой петрушки.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ
300 г картофеля, 200 г кальмаров, 2 соленых огурца, 2 яйца, 100 г зеленого горошка, 150 г майонеза, соль и перец по вкусу
Вареные охлажденные (или консервированные) кальмары нарезать тонкой соломкой, вареный картофель и соленые огурцы — тонкими ломтиками, круто сваренные яйца — кубиками. Все продукты смешать, добавить зеленый консервированный горошек, майонез, саль и молотый перец. Тщательно размешать и выложить в салатник, украсив зеленью.
ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА
500 г картофеля, I луковица, 100 г ветчины, 100 г докторской колбасы, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 70 г сливочного масла, саль и перец по нкусу
Очищенный сырой картофель нарезать не очень тонкими кружочками, обжарить на сливочном масле с луком, добавить мелко нарезанные ветчину и колбасу, посолить, поперчить. Муку слегка прожарить со сливочным маслом, смешать ее со сметаной. Iдлить продукты на сковороде и запечь все в духовке в течение 5—7 мин. В закуску можно добавить немного жареных грибов.
ПОХЛЕБКА В ГОРШОЧКЕ
1,5 л воды, 350 г говядины, 2— 1 1 релние картофелины, I большая уконица, 50 г сливочного масла, стакана вина, зелень, перец, лав-1»ныи лист, соль по вкусу
I парить бульон из костей, а мякоть ювядины промыть в холодной воде, I ИИЙОДИТЬ от сухожилий, отбить и ape iai ь небольшими ломтиками про- ииыш формы. Бульон налить в
нняныи горшочек или чугунок, по-В1Ж11М. туда ломтики мяса и варить Л 10 мин в духовке при темпера-
Ы» 150 200 С. Пока варится мясо.
нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами лук, все вместе обжарить в кипящем масле. Затем в горшочек с мясом положить картофель, варить его не более 15 мин, после чего бросить лук и варить еще
5—10 мин. В конце положить измельченную зелень (петрушку, укроп), лавровый лист и держать на огне еще
2—3 мин. Для вкуса можно добавить немного сухого вина.
Похлебку на стол подать прямо в горшочке или чугунке. Это блюдо — сразу и первое, и второе.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ЧЕСНОКОМ
2,5 л воды, 8 картофелин, 50 г масла, 1 стакан молока (неполный), I желток, 3—4 зубка чеснока, зелень
Отварить в подсаленной воде картофель, размять его, добавить растертый с солью чеснок и все вместе варить несколько минут. Затем добавить размешанный в молоке желток, растопленное сливочное масло, зелень укропа и петрушки. Суп готов. К нему хорошо подать гренки из ржаного хлеба.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
500 г картофеля, 1,5 л воды, 300 г грибов, 100 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, зелень, лавровый лист, соль, перец по вкусу
Свежие грибы очистить и промыть. Ножки отрезать, измельчить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин. После этого положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20—25 мин. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанные лук и укроп.
СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
СУП овощной
1 л воды или бульона, 4 —5 крупных картофелин, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла,
I ст. ложка муки, 2 яйца, зелень Картофель сварить с целой луковицей (ее потом выбросить), вынуть шумовкой и тщательно размять. Муку спассеровать со сливочным маслом. Картофель, муку и молоко смешать, разбавить бульоном или отваром картофеля и довести до кипения.
В тарелку положить нарезанные кубиками яйца, залить супом и посыпать зеленью.
Суп подать с маленькими сухариками. Перед сушкой в духовке их можно посыпать тертым сыром — они будут острее и вкуснее.
БУЛЬОН С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
На клецки: 2 картофелины, I яйцо, 3 ч. ложки муки, 3 ч. ложки сметаны, 3 ч. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки толченых белых сухарей или манной крупы
Картофель отварить, отсушить и размять, смешать со всеми продуктами для клецек. Из полученного теста скатать небольшие шарики (клецки) и опустить их в кипящий мясной или куриный бульон. Подавать, посыпав зеленью.
ОСТРЫЙ СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ
1 л воды, 4 картофелины, 1 луковица, 30 г сала, 1 ч, ложка томата-пюре, 1 ч. ложка молотого красного перца
Свежее или копченое свиное сало нарезать кубиками, поджарить на сковороде вместе с кольцами лука, добавить томат-пюре и обжарить до исчезновения сырого запаха. Всыпать молотый красный перец и перемешать.
Картофель очистить, нарезать кубиками и сварить до мя кости. Затем внести зажарку и дать супу закипеть.
1,5 л воды, 4 большие картофелины, 2 моркови, 1 корень сельдерея, I корень петрушки, I пастернак, 1 луковица, 150 г сметаны, I яичный желток, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу
Морковь, сельдерей, петрушку, лук и пастернак нарезать небольшими дольками, сварить в подсоленной воде. Когда овощи будут почти готовы, добавить нарезанный картофель. Отдельно смешать сметану с желтком. После того как картофель станет мягким, заправить суп сметаной с яйцом, тщательно помешивая, добавить мелко нарезанную зелень.
ПОХЛЕБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
1 л воды, 4—5 картофелин, I луковица, 2—3 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка соли
В подсаленную кипящую воду положить мелко нарезанный сырой лук (не поджаривать), через 2— 3 мин — нарезанный маленькими кубиками картофель. Когда он будет готов, добавить лавровый лист, а через 5 7 мин снять с огня и cpaзy же всыпать измельченный чеснок, закрытъ кастрюлю крышкой и оставить похлебку настояться минут пять. Никакого масла класть не надо. Едят похлебку с черным хлебом, намазанным маслом.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
