Переработка овощей и плодов
в домашних условиях

PDF

      ВВЕДЕНИЕ

      Потребление плодов и овощей в свежем виде происходит в очень ограниченный период времени. Для увеличения этого периода плоды и овощи приходится хранить в специально оборудованных хранилищах, холодильниках и лабазах. Но многие плоды и овощи выгоднее сохранять переработанными в виде полуфабриката или продукта, готового для непосредственного потребления.
      Переработка плодов, ягод, овощей и грибов с каждым годом получает в нашей стране всё более широкое распространение. В большом количестве плоды и овощи перерабатываются на специальных заводах. Но наряду с заводскими способами существует много простейших способов переработки плодов и овощей в домашних условиях. Эти простейшие способы переработки (консервирование) приобретают особенно большое значение теперь, в военное время.
      Консервирование в домашних условиях не представляет никаких затруднений. Между тем, при правильном его проведении оно позволяет предохранить от порчи многие плоды и овощи, не теряя в них вкусовых и питательных качеств.
      Но для того, чтобы получить при этом доброкачественный продукт, надо хорошо знать имеющееся сырьё и те способы, какие применяются для его переработки.
      Из многочисленных современных способов консервирования наиболее распространены в домашних условиях: а) квашение, б) засол, в) маринование, г) сушка (вяление) и д) приготовление овощных консервов и «варенья».
      Об использовании этих способов консервирования в домашних условиях и рассказывается в настоящей книге»
     
     
      КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ
     
      Квашение овощей основано на превращении сахара, содержащегося в овощах, в молочную кислоту, которая является прекрасным консервирующим средством. Этот процесс превращения сахара в молочную кислоту происходит при помощи молочнокислых бактерий. Нормальные условия для деятельности молочнокислых бактерий создаются правильной подготовкой овощей к квашению и проведением самого квашения. От этого в значительной мере зависит сохранность квашеных овощей.
     
      Капуста. Капустные кочаны очищают от верхних зелёных листьев, вырезают кочерыжку и измельчают. Измельчение (резку) капусты производят: 1) сечками в корыте, 2) вручную ножами и 3) при помощи специальных капустных шинковок (рис. 1).
      Измельчённую капусту пересыпают солью и плотно укладывают в тару (кадочки, банки). Деревянная тара, предназначенная под квашение капусты; должна быть заранее чисто вымыта, а затем пропарена крутым кипятком. Рекомендуется, после того как в кадку влит кипяток, накрыть её крышкой, а сверху плотным рядном. Часто для улучшения вкуса к капусте прибавляют шинкованную или нарезанную тонкими кружочками морковь (до 3% по весу), яблоки (до 5%) и клюкву (ДО 3%).
      На посол капусты идёт чистая поваренная соль (250 граммов на ведро шинкованной капусты). Уложенную в тару капусту покрывают сверху цельными листьями, куском чистой холстины, деревянным кружком и на него кладут гнёт (груз). Обычно в качестве гнёта применяют булыжник. Вес груза равняется приблизительно 10% веса капусты.
      Через 2 дня после осадки капусты кадку нужно доложить измельчённой капустой. Свежезасоленную капусту держат первое время — пока в ней идёт брожение (10 — 20 дней) — в тёплом помещении (при температуре 14 — 15°). В это время на поверхности появляется пена (результат брожения капусты), которую необходимо время от времени снимать.
      По окончании брожения капусту помещают в прохладное помещение (температура от 0 до +4°). При этом над поверхностью капусты должен быть слой рассола не менее чем на 5 сантиметров. По мере появления плесени необходимо гнёт, кружок и холстину снимать с капусты и обмывать в горячей воде; Края кадки надо протирать чистой тряпкой.
     
      Свекольная ботва. Свекольная ботва (сахарной и столовой свёклы) по содержанию питательных веществ не уступает белокочанной капусте. Кроме того, свекольная ботва богата витаминами. По содержанию витамина С ботву приравнивают к апельсинам и лимонам, а по количеству провитамина А (каротина) — к яйцам и сливочному маслу. Эти показатели лучше всего характеризуют ботву как очень полезный пищевой продукт.
      Перед квашением ботву следует тщательно перебрать, удалить загнившие, засохшие или повреждённые насекомыми листья и посторонние примеси. После переборки ботву моют (не менее двух раз) и затем откидывают на деревянную решётку или холстину, натянутую на раму. Когда стечёт с неё вода, ботву режут или рубят (сечкой в корыте). Заквашивают ботву обычно без блапшировки. Соли берётся от 5 до 7% (к количеству ботвы, взятой в переработку). Укладывается подготовленная ботва в тару плотно, слоями, толщиною 5 — 10 сантиметров, и переслаивается солью. Если при трамбовании в бочке посоленной ботвы сок не появляется, то необходимо положить гнёт. Под гнётом держат ботву 2 — 3 суток, затем трамбуют (уминают) вторично и, если ботва сильно осела, добавляют ещё свежей и. посолив сё, накладывают гнёт. Ботва должна быть покрыта рассолом. Если через 3 суток рассол не будет покрывать ботву, тогда необходимо приготовить 5-процентный рассол и им залить ботву, не снимая гнёта. Гнёт берут весом 10 — 12% от веса ботвы. Еженедельно необходимо с поверхности рассола снимать плесень и обтирать края бочек (кадок, банок). Рассола свыше 10 сантиметров над ботвой не должно быть. Рекомендуется для улучшения вкуса добавлять к заквашиваемой ботве листья капусты, резаные капустные кочерыжки и морковь.
      К квашению также относится довольно широко распространённое в домашнем обиходе мочение свёклы и яблок.
     
      Свёкла. Тщательно отмытую (щёткой) свёклу складывают в кадку и заливают водой (предпочтительно речной). Свёклу сверху покрывают чистой холстиной и деревянным кружком (без гнёта).
      Через 3 или 4 недели свекольный настой и свёклу можно применять для приготовления борща и щей. Время от времени при появлении белой плесени её удаляют с поверхности, а края кадки, холстину и кружок обмывают.
      Хранится мочёная свёкла в течение 3 — 4 месяцев в обычных домашних условиях, а па леднике до 4 — 6 месяцев.
     
      Яблоки. Чисто вымытые яблоки (прочных сортов: Антоновка, Бабушкино и др.) укладывают в кадку, перекладывая каждый ряд яблок листьями чёрной смородины и эстрагона. Уложенные яблоки заливают специальным раствором, который приготовляют следующим способом. Пшеничные отруби (1 килограмм) и пшеничную муку (1 столовая ложка) заливают кипящей водой (10 литров). Когда раствор остынет и «осядет»), его сливают с осадка. В сцеженную воду кладут 1 чайную ложку соли в 2 столовых ложки сахара и затем, подогрев до температуры 40 — 45°, заливают ею яблоки в кадке. Сверху яблоки покрывают холстиной, деревянным кружком и небольшим грузом (0,25 — 0,5 килограмма). В качестве груза можно использовать небольшую стеклянную байку с песком, сверху плотно обвязанную бумагой.
     
     
      ЗАСОЛКА И МАРИНОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
     
      Засолка
     
      Огурцы. Засаливают обычно огурцы поздних сортов (Муромские, Вязниковскпе и Нежинские). Для засола огурцы укладывают в предварительно пропаренную кадку рядами, переслаивая их свежим укропом, листьями чёрной смородины, вишни, эстрагона и кухонными травами (цитрон-мелисса, чабер, тмин и др.). Рассол для заливки составляют из 750 граммов поваренной соли на 10 литров воды. Поверх огурцов кладут кусок холстины, деревянный кружок и лёгкий груз (чтобы не всплывал кружок). Соление огурцов основано на молочнокислом брожении, при котором сахар, содержащийся в огурцах, переходит в молочную кислоту. Хранят солёные огурцы в холодном и непромерзаемом помещении.
      Мелкие солёные огурцы возможно стерилизовать в широкогорлых бутылках.
     
      Томаты. Осенью томаты часто приходится убирать недозрелыми (зелёными) и дозаривать в искусственных условиях. Кроме того, искусственное дозаривание имеет большое значение для получения зрелых плодов в более ранние сроки. В районах средней и северной полосы СССР целесообразно производить сбор недозрелых томатов и искусственно их дозаривать.
      Для ускоренного доваривания летом собирают томаты вполне сформировавшиеся (зелёные и розовой окраски). Плоды, попавшие под заморозок, для дозаривания не годятся. Для дозаривания томаты укладывают в небольшие ящики или корзины в три ряда, причём для переелойки применяют мелкий торфяной порошок или просушенные древесные опилки. Перед укладкой на дно насыпают слой торфа (или опилок) толщиною в 2 сантиметра, затем укладывают ряд томатов и присыпают сверху торфом (слой в 1 сантиметр толщиной), потом следующий ряд томатов и т. д. Верхний ряд покрывают более толстым слоем порошка (толщиной в 3 сантиметра). Чем выше в помещении температура (20 — 25°), тем быстрее идёт процесс дозаривания. Наличие света для дозаривания необязательно. Дозревшие томаты приобретают нормальный вкус.
      Применяют сухой и мокрый засол томатов. При засоле по сухому способу в кадку, на дно которой насыпан слой соли, укладывают ряд здоровых томатов и засыпают их солью; затем укладывают следующий ряд и опять присаливают. Таким образом, наполнив кадку, ставят её в холодное помещение. Через 5 — 7 дней томаты дадут сок и растворят соль. Раствор должен покрывать томаты. Для прекращения доступа воздуха и во избежание появления плесени на раствор наливают слой растительного масла — подсолнечного, хлопкового, горчичного (100 — 150 граммов).
      Предназначенные для засола томаты сортируют по степени зрелости на красные, розовые, зелёные и затем моют. Лучший продукт дают розовые томаты.
      Томаты сверху покрывают деревянным кружком. Гнёта не кладут.
      Также часто применяют и мокрый засол томатов. Рассол для заливки составляют ив 850 граммов поваренной соли и 10 литров воды.
      При небольших количествах томатов предпочтительно брать для засола большие стеклянные банки. Хранить солёные томаты лучше всего в холодных (непромерзаемых) помещениях.
     
      Спаржа. Очищенную и вымытую спаржу укладывают в глазурованный глиняный горшок. Уложенную спаржу (не разрезая её на куски) заливают кипящим рассолом, который приготовляют из 4 литров воды и 1 килограмма поваренной соли. Рассол должен покрывать спаржу на 1 — 2 сантиметра. Когда рассол остынет, на его поверхность наливают слой растительного масла (100 граммов масла на каждые 5 литров рассола). Перец употреблением спаржу вымачивают (в течение 2 — 3 часов) в холодной чистой воде и затем варят в большом количестве воды.
     
      Фасоль. Молодые стручки зелёной фасоли моют, очищают от боковых жилок, режут па 2 — 3 части и накладывают в банки, пересыпая мелкой солью. На 10 килограммов фасольной резки берётся 500 граммов соли. Поверх фасоли кладут деревянный кружок и небольшой гнёт, которые дней через 5 — 6, когда появится сок, снимают и на поверхность сока наливают слой растительного масла (100 граммов на каждые 5 килограммов фасоли). Применяют солёную фасоль как гарнир к мясу; как салат п для приготовления овощных супов.
     
      Арбузы. Для засола отбирают мелкие зрелые и полузрелые арбузы. Лучше брать для засола зрелые плоды поздних сортов. Перед засолом арбузы накалывают заострённой лучинкой. На каждом арбузе делают до 15 проколов. Накалывание облегчает проникновение рассола внутрь арбуза. Для заливки применяют рассол, приготовленный из 800 граммов поваренной соли на 10 литров воды. Уложенные в кадку и залитые рассолом арбузы сверху покрывают холстиной, деревянным кружком и на него кладут небольшой гнёт. Гнёт берётся в размере 5 — 7°)0от веса взятых арбузов. Хранят солёные арбузы в прохладном помещении.
     
      Баклажаны. Синие баклажаны очищают от черешка, моют и подготовляют для «шпигования». Подготовка эта заключается в том, что делают ряд глубоких разрезов на баклажане; через эти разрезы баклажаны шпигуют (наполняют) «лапшой», приготовленной из свежих овощей (моркови, корня петрушки, пастернака, сахарной свёклы). Нашпигованные баклажаны укладывают плотно в кадку (или банку), перекладывая плоды зеленью укропа и листьями хрена, чёрной смородины, вишни и сельдерея. Уложенные в кадку (или банку) баклажаны заливают рассолом, приготовленным из 900 граммов поваренной соли и 10 литров воды, затем покрывают холстиной и деревянным кружком, нагружённым гнётом (в 1,5 — 2 килограмма). Иногда в «начинку» добавляют мелко нарезанного чеснока (150 граммов на 50 килограммов баклажанов). Хранить солёные баклажаны следует в прохладном помещении.
     
      Грибы. Раличают два способа засола грибов: холодный и горячий.
      По холодному способу засаливают грибы — млечники (рыжики, грузди, белянки, волнушки) и свинухи. В посол идёт, главным образом, молодой гриб. При переборке грибы очищают от мусора и от них отрезают корешки, которые не используются. Затем грибы моют и для удаления горького сока их вымачивают 2 — 3 суток (рыжики, свинухи не вымачивают). Солят грибы по этому способу в сыром виде. Соли берётся 4 — 5% (повесу). На засолённые грибы кладут деревянный кружок и небольшой груз (1 — 1,5 килограмма). Когда грибы «сядут» и их покроет сок, который они выпускают, кадку докладывают следующей партией грибов при том же соотношении взятой соли (4-5%). При посоле можно добавлять лавровый лист. Лучшая температура для хранения солёных грибов от 0 до +2°. Через 1,5 — 2 месяца после посола грибы можно употреблять в пищу.
      По горячему способу солят все пластинчатые грибы, не содержащие млечного сока, а также губчатые грибы. Для этого после чистки грибы моют и обрезают корешки (иногда корешки засаливают вместе со шляпками). Для варки грибов приготовляют рассол. Для приготовления рассола берётся на каждые 10 килограммов очищенных грибов 1,5 литра воды и 250 граммов соли. В приготовленный рассол опускают грибы и котёл ставят на огонь. Когда рассол закипит, грибы держат на огне 40 минут. Затем в котёл кладут сахар (1% к весу взятых грибов). После того как грибы остынут, их укладывают в кадку и заливают тем рассолом, в котором они варились.
     
      Маринование
     
      Маринование — это консервирование овощей, грибов и плодов при помощи уксуса. Применяют для этого уксус фруктовый (яблочный, виноградный), солодовый или раствор уксусной эссенции.
      В домашних условиях можно приготовить вполне доброкачественный уксус по одному из предлагаемых способов.
     
      Яблочный уксус. Яблочные отходы (кожицу и сердцевину), остающиеся при подготовке ябл-ок к сушке, и падалицу измельчают ножами и подвергают сильному прессованию. Полученному соку дают отстояться в течение 3 суток, а затем его сливают с осадка в бочонок (лучше дубовый), прибавляя при этом на каждое ведро сока по 1 стакану мёда. Для того чтобы ускорить образование «уксусного гнезда», берут кусок плотной бумаги и намазывают его мёдом, затеям свёртывают трубкой и опускают через втулку в бочонок.
      В яблочный сок, полученный прессованием, можно добавлять; перед тем как сливать в бочонок, сок ягод — смородины (чёрной или красной), барбариса, малины, крыжовника. Сок земляники и брусники для приготовления уксуса не годится.
     
      Виноградный уксус. При переработке винограда на вино получаются выжимки (отходы); которые используются для приготовления виноградного уксуса. Для этого выжимки разбавляют водой, подвергают дополнительному брожению; образовавшийся в результате уксуснокислого брожения спирт превращается в уксус.
      Для ускорения окисления бражки пользуются самодельным ферментатором (рис. 2), который представляет собой небольшой бочонок; переделённый в середине решётчатой перегородкой. Каждое отделение бочонка (А и Б) рыхло наполнено буковой или берёзовой стружкой.
      В такой бочонок (немного менее чем наполовину его объёма) наливают через верхнее отверстие перебродившую бражку. Через 2 дня бочонок перевертывают, и отделение Б тогда оказывается наверху; а отделение Л наполняется бражкой. Верхнее отверстие всегда прикрыто только кусочком чистой ваты, а нижнее — плотно пригнанной пробкой. Прибавка мёда в перебродившую бражку (например, 2 стакана мёда на 10 литров бражки) улучшает качество уксуса.
     
      Огурцы в уксусе. Для маринования берут некрупные огурцы (размер 4,5 — 7 сантиметров). Сначала их ошпаривают кипящим рассолом (500 граммов поваренной соли на 10 литров-воды), затем отбрасывают на решето и дают им остыть. Охлаждённые огурцы укладывают в бочонок пли банку, прибавляют пряности (перец, гвоздику, корицу, чеснок) по вкусу и заливают заранее приготовленным уксусным раствором, состоящим из уксуса, сахара и воды. Для приготовления указанного раствора берут на 3 литра уксуса (нормальной крепости) 100 граммов сахара и 1 литр воды.
      Пикули-огурцы готовят из не вполне развившихся огурцов (не более 3,5 сантиметра длиною). Перебранные огурцы проваривают в 5-процентном соляном растворе и после охлаждения укладывают в стеклянные банки, при этом добавляют к ним различные пряности (перец, корица, гвоздика, лавровый лист).
      После этого пикули заливают холодным пикульным раствором. При приготовлении такого раствора берут на 3 литра уксуса (лучше винного) 100 граммов поваренной соли и 3 литра остуженной прокипячённой воды.
     
      Томаты в уксусе. Спелые здоровые томаты укладывают в банку и заливают раствором, приготовленным из 7% поваренной соли, 8% уксуса и 85% остуженной прокипячённой воды. Рассол должен покрывать томаты на 3 — 4 сантиметра. Для предохранения от плесени сверху наливают тонкий слой растительного масла (подсолнечного, хлопкового, горчичного) из расчёта 50 граммов на каждые 5 килограммов томатов.
     
      Грибы. Маринуют обычно грибы: белые; берёзовые; подосиновики, масляники, моховики, козляки, опёнки, лисички, сыроежки; рыжики и др. Для маринования отбирают только молодые крепкие грибы. После переборки у очищенных грибов отрезают корешки. Шляпки отваривают целиком. Грибы маринуют отдельно по видам и сортам. Некоторые виды грибов перед маринованием требуют предварительной обработки; например, со шляпок масляников снимают кожицу, а валуи вымачивают 2 — 3 суток в воде.
      Хорошо промытые грибы варят в рассоле (для чего на каждые 10 килограммов грибов берут 450 граммов поваренной соли и 1,5 литра воды). К рассолу добавляется уксусная эссенция (1 — 1,25% к весу очищенных грибов). Грибам дают закипеть и потом кипятят их в течение 40 минут. Пряности (душистый перец, гвоздика, корица, лавровый лист) прибавляют уже после того как грибы закипят. Для придания грибам (например, белым) лучшей окраски рекомендуется добавить пищевой кислоты: лимонной или виннокаменной (0,03%), а для улучшения вкуса — сахара (1 — 1,5% к весу очищенных грибов).
      Несколько иначе маринуют грибы рыжики. Тщательно перебранные и очищенные грибы бланшируют в кипящей воде в течение 3 минут и потом откидывают на решето. Охлаждённые грибы затем укладывают в банки и заливают холодным рассолом. Состав рассола: 450 граммов соли, 1,5 литра воды и 100 — 150 граммов уксусной эссенции и пряности (душистый перец; гвоздика, лавровый лист, корица) па каждые 10 килограммов очищенных грибов.
     
      Ботва в уксусе. Для маринования свекольной ботвы употребляют винный уксус, спиртовой уксус (5% крепости) или уксусную эссенцию (10% крепости). Раствора уксуса берут в два раза больше, чем раствора уксусной эссенции. Сдабривают раствор корицей, гвоздикой, листьями: черной смородины, сельдерея, цитрон-мелиссы, укропа, лаврового листа. Кроме уксуса, в раствор добавляют соль. Па 100 килограммов ботвы необходимо от 2,5 до 4 килограммов 10-процептпого раствора уксусной кислоты и от 1 до 2 килограммов соли при хранении в ледниках; при хранении в подвалах количество соли и уксуса увеличивают в 1 — 2 раза. Маринованный продукт необходимо осматривать два раза в месяц.
     
      Сливы. Крупноплодные сливы обтирают чистой тряпкой досуха и накалывают «ёжиком» (см. стр. 52). Уложив плотно в стеклянную (или фаянсовую) банку, заливают их специальным раствором, который приготовляют из 10 стаканов уксуса, 1,75 килограмма сахара, 30 шт. гвоздики, 2 — 3 кусочков корицы (по 2 сантиметра), до 30 зёрен чёрного перца, 1 столовой ложки поваренной соли и 5 лавровых листьев. Вскипятив этот раствор и дав ему остыть до состояния парного молока, заливают им сливы в банке. Через три дня раствор сливают, дают ему прокипеть, а затем опять заливают им, ещё тёплым, сливы.
      Груши приготовляют по тому же рецепту, как и сливы.
     
      Вишни приготовляют по тому же рецепту, как и сливы, только сахару берется 2 килограмма (вместо 1,75 килограмма) на 10 стаканов уксуса.
     
     
      СУШКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
     
      Общие сведения
     
      Правильно высушенные плоды и овощи сохраняют почти все свои пищевые качества. Они равноценны консервированным овощам и плодам. В то же время сушёные плоды и овощи имеют огромные преимущества перед консервированными: 1) они в несколько раз легче, чем консервированные, и 2) требуют для хранения значительно меньше места.
      В хорошо высушенных овощах остаётся 10 — 12% влаги, а в плодах 18 — 30%. В домашних условиях можно сушить различные плоды и овощи. Применяют естественную и искусственную сушку.
     
      Способы сушки. Сушка естественная (солнечная) является наиболее простым способом сушки. Солнечная сушка в пределах СССР может с успехом применяться в южных районах.
      Чтобы солнечная сушка была успешной, термометр должен показывать на солнце не менее 30° тепла.
      Для раскладки сырья делают деревянные подносы с глубокими закраинами. На ночь их убирают в закрытое помещение, а если оставляют под открытым небом, то ставят подносы друг на друга, а верхний поднос накрывают сверху крышкой немного более широкой, чем поднос («с напуском»).
      В средней полосе европейской части СССР более целесообразно пользоваться солнечной собой деревянный ящик с покатой стеклянной крышкой (под углом 25 — 30 градусов), В задней и передней стенках этого ящика сделаны вырезы для вентиляции.
      Подносы для сушки в солнечных сушилках имеют обычно днища из фанеры или тонкого тёса. При небольших домашних заготовках очень удобна солнечная сушилка на 2 — 3 подноса (рис. 3). Солнечную сушку применяют главным образом для плодов.
     
      Сушка искусственная. Для искусственной сушки в домашних условиях используют русскую печь, плиту (дровяную или газовую) с надплитным сушильным шкафом и печи-лежанки.
     
      Русская печь не вполне удобна для сушки плодов и овощей. В пей невозможно регулировать температуру. Что касается удаления водяных паров из печи, то этот недостаток легко устраняется применением специального приспособления (предложенного М. Киттари, 1857 г.). Приспособление это видно из рисунков 4 и 5.
      Надплитный сушильный шкаф. Шкаф изготавливают из сухого тонкого тёса. Стенки шкафа должны быть склеены из хорошо пригнанных друг к другу тесин. Стенки между собой соединены шипами ив восьми местах (4 шт. сверху и 4 шт. снизу), скреплены металлическими скрепами — уголками. Часть передней стенки шкафа тёсом не зашивают. Внутри ящика шкафа, в незакрытой его части, на боковые стенки прибивают рейки (сечением 3X3 сантиметра) на расстоянии 15 сантиметров одна от другой. Эти рейки служат полозками для вставляемых в шкаф сушильных сит. Верхняя часть ящика прикрывается плотно пригнанной к нему четырёхскатной крышей с квадратным отверстием в центре её. В этом отверстии укрепляется вытяжная труба (с задвижкой) для удаления влажного воздуха из сушильного шкафа. Вытяжная труба сушилки соединяется или с дымовой трубой плиты или с вытяжной трубой надплитного зонта. Плотное закрывание сушильного шкафа после вставки сит достигается применением (одно- или двустворчатых) дверец. Обычно такой шкаф устраивают па 5 — 6 сит.
      Примерный размер шкафа (для обычного размера плиты 0,8 X 1,5 метра): высота — 75 сантиметров, ширина и длина — по 70 сантиметров. Сушильный шкаф (рис. 6) устанавливается на рамку из кирпичей. В передней и боковых стенках между кирпичами оставляют прозоры (шириною в 5 сантиметров), которые служат для «притока» (поступления) холодного воздуха в сушильный шкаф. Кирпичи ставят на глине и той же глиной промазывают все щели между плитой, кирпичами и сушильным шкафом.
      При использовании сушильного шкафа под сушку грибов применяют специальные решета из тонких реек, в которые набиты тонкие деревянные заострённые шпильки для насаживания на них грибов. Для прочности рекомендуется прибивать посередине (проволочного) сита брусок. Этот брусок делит сито на равные половины (рис. 7). Проволочная сетка, применяемая для сит, должна быть лужёная или оцинкованная. Никакой окраски шкафа (ни внутри, пи снаружи) не допускается. Сита с металлической сеткой должны ежедневно перед работой протираться чистой тряпкой, смоченной растительным маслом (например, подсолнечным, хлопковым). Надплитные сушилки применяют для сушки плодов, овощей и грибов. Для измерения температуры применяют термометры со шкалой Цельсия,
      Печь-лежанка — это низкая печь (рис. 8) с лежачими дымоходами. Делают её из красного кирпича и изразцов. Подготовленное для сушки сырьё раскладывают на тёплой поверхности лежанки. Ha 1 кв. метре лежанки можно разложить до 5 килограммов сырья.
     
      Предварительная обработка («подготовка») овощей и плодов веред сушкой. Все овощи и плоды перед сушкой требуют предварительной обработки: сортировки, мойки (некоторые из них), бланшировки и измельчения (резки).
      При сортировке удаляют порченые плоды и овощи, а также разделяют обрабатываемый продукт на определённые сорта (по величине, степени зрелости и другим признакам).
      Мойка плодов и овощей применяется для удаления грязи и пыли. Плоды и овощи отмывают в холодной воде (лучше под краном). Можно применять при мойке травяные щётки.
      Мойку ягод не производят, так как они при этом теряют много питательных веществ. Ягоды требуют только осторожной и тщательной переборки.
     
      Бланшировка — предварительная варка. Производится бланшировка для того, чтобы получить одноцветный продукт и облегчить («ускорить») дальнейшую варку сырья.
      Бланшированные плоды и овощи для требуют для стерилизации или сушки меньше времени, чем овощи, не прошедшие такой предварительной обработки.
      Для бланшировки в домашних условиях можно применять обычные кастрюли различной величины, в зависимости от количества перерабатываемого продукта.
      Различают следующие виды бланшировки: тихую, сильную и паровую.
      Тихая бланшировка (применяемая, главным образом, для плодов) состоит в том, что в кастрюлю, поставленную на плиту, наливают холодную воду, опускают в неё плоды и постепенно доводят воду до кипения. Варят плоды при слабом кипении до тех пор, пока они не станут мягкими (например, яблоки, груши) или полупрозрачными. Момент окончания бланшировки плодов можно также узнать но тому, что плоды тогда всплывают на поверхность воды, Необходима особая тщательность при бланшировке плодов с нежной мякотью. Чтобы не переварить нежные фрукты, рекомендуется прибавлять к мягкой воде квасцы (5 — 10 граммов на литр воды). При отсутствии квасцов можно прибавить 1 стакан известковой воды на 2 литра воды. Для улучшения белого цвета бланшируемых плодов иногда прибавляют в воду лимонный сок или небольшое количество лимонной или виннокаменной кислоты (2-3 грамма на литр воды). Бланшированные плоды вынимают из кастрюли шумовкой и сбрасывают в таз с холодной водой, которую меняют два-три раза, до полного охлаждения плодов.
      Сильная бланшировка (применяемая; главным образом; для овощей) состоит в том, что в кастрюлю, с бурно кипящей водой, опускают овощи и дают им прокипеть точно нормированное время, в зависимости от того, какие овощи бланшируются. Потом овощи быстро вынимают дуршлагом и охлаждают в холодной (под краном) воде до полного остывания. Быстрое охлаждение хорошо сохраняет («закрепляет») цвет овощей. Воду для сильной бланшировки овощей применяют посоленную (25 граммов поваренной соли на 1 литр воды). Образующуюся при бланшировке пену необходимо снимать.
      Паровая бланшировка может применяться для плодов и овощей. Паровую бланшировку чаще всего применяют для картофеля, капусты (белокочанной и цветной), спаржи. В домашних условиях паровую бланшировку применяют редко, хотя продукты, бланшированные паром, дают хороший материал при дальнейшей обработке.
      При паровой бланшировке на дно кастрюли помещают металлическую решётку (из лужёной проволоки) на ножках (высотой 4-5 сантиметров) или решётку из деревянных тонких реек (лучше всего липовых) на ножках. Воду наливают в кастрюлю слоем в 4 сантиметра. На решётку укладывают овощи или плоды и кастрюлю ставят на источник тепла (плиту, очаг).
      Плоды или овощи держат па огне до тех пор, пока они не сделаются прозрачными и легко протыкаемыми тонкой лучинкой (толщиной в спичку).
      Для удобства загрузки и разгрузки кастрюли (бака), в которой бланшируют перерабатываемые плоды и овощи, применяют проволочный коробок. Устройство его ясно из рисунка.
      Каркас коробка делают из квадратных 2-сантиметровых реек (ив твёрдой древесины), скреплённых в шип. Обтягивают каркас лужёной или оцинкованной сеткой. Вверху коробка прикрепляют ручку из толстой проволоки. Дно коробка для прочности делают решётчатым (из реек) и также обтягивают его сеткой (рис. 9).
     
      Резка и измельчение плодов и овощей. Для этих операций лучше всего применять ножи из нержавеющей стали (или ножи из рога и кости). При чистке ножами из обычной стали (или железа) плоды и некоторые овощи «темнеют». Для резки применяют также специальные шинковки.
     
      Сушка зелени, томатов и пр.
     
      Зелень. Для сушки идут листья с нежными стебельками; грубые стебли используются редко. При использовании грубых стеблей их сушат отдельно. Зелень следует использовать пока она ещё свежа. Собранную и перебранную зелень тщательно моют. Присутствие песка обесценивает готовый продукт. После мойки зелень необходимо перед сушкой обсушить на воздухе (не па солнце). Измельчают зелень («крошат») ножом (длина специальной шинковке (рис. 10).
      Более доброкачественный продукт получается при искусственной сушке; при солнечной — желтеет. Сушку производят при температуре 40 — 45°.
      При сушке зелени петрушки температуру повышают до 70°.
      Сушеную зелень укропа, майорана, цитрон-мелиссы, петрушки, сельдерея, чабера и других «кухонных трав» применяют как пряность для сдабривания пищи. Грубые стебли этих трав режут на кусочки длиною в 10 — 15 сантиметров и высушивают при температуре 50°.
     
      Щавель перед обработкой тщательно моют (не режут), а затем при естественной сушке высушивают в тени; на солнце зелень теряет цвет (желтеет). При искусственной сушке щавеля температуру выше 30 — 35° не поднимают.
     
      Зелёный горошек. Для приготовления зелёного горошка берут свежий зелёный горох. Старые и крахмалистые зёрна в сушке приобретают мучнистость; а оболочка их делается грубой и вязкой. Мозговые (сморщенные) сорта гороха, с высоким содержанием сахара, предпочитаются гладким сортам гороха. Собранные зелёные стручки лущат, и полученное зерно сортируют по величине на несколько сортов. Для сортирования можно применять небольшой ящичек со сменными днищами (с отверстиями различной величины), в зависимости от крупности зерна.
      Рассортированное зерно перед сушкой бланшируют в кипящей воде в течение 2 — 10 минут. Время бланшировки зависит от величины и «нежности» зерна. Бланшированный горошек охлаждают холодной водой и затем расстилают на ситах тонким слоем (не более чем в 2 сантиметра). Сушат при температуре 40° в течение 1,5 часа, после чего сита- вынимают из сушилки и охлаждают (при комнатной температуре в тёмном помещении часа 2 — 3). Досушивают горошек при температуре 45°.
      Правильно высушенный горошек имеет матовую тёмно-зелёную окраску, морщинист, обладает приятным запахом и сладок на вкус. Слабо бланшированный горошек имеет светло-зелёную окраску; пересушенный горошек приобретает желтоватый оттенок; высушенный при высокой температуре имеет рыжеватый оттенок.
     
      Фасоль в стручках. Зелёные стручки собирают пока они ещё нежны и зёрна в них водянисты. От стручков отрезают чашечки и острые «носы»; а также снимают волокна с рёбер. Затем стручки шинкуют; обрабатывают сильной бланшировкой и сушат при температуре 55°. Применяют для приготовления гарнира; салата, винегрета. Перед употреблением сушёный продукт необходимо предварительно намочить в небольшом количестве воды в течение 5 — 6 часов. Варят фасоль в этой же воде (с прибавлением соли — по вкусу).
     
      Томаты. Томаты сушат реже других овощей. Сушат их в кожице и без кожицы. Лучший сушёный продукт получается из очищенных томатов. Кожица снимается с томатов легко после обваривания их крутым кипятком. Вследствие хлопотливости и трудоёмкости этой работы обычно ограничиваются большей частью одной лишь очисткой томатов от соцветий и резкой их на мелкие части. Для резки томатов применяют ножи и специальные резаки (рис. 11).
      В русских печах томаты сушат на плетёнках, а в сушилках на ситах с лужёной сеткой или деревянных решётах. Температуру в сушилке сначала держат около 70°, а затем, по мере высушивания; её постепенно понижают и заканчивают сушку при 55°. Хранить сушёные томаты надо в стеклянных банках.
     
      Томат-пюре сушёное. Томат-пюре в виде пасты выпаривают на водяной бане; затем досушивают в сушилке, при температуре. 70°, или в русской печи (после выпечки хлеба). Досушивают обычно в формочках; сделанных из пергаментной бумаги. Перед наполнением пастой формочку смачивают водой. Слой томатной пасты в ней не должен быть толще 1,5 сантиметра. Сушёное томат-пюре хранят в стеклянных банках.
     
      Тыква. Из тыквы путём сушки можно получать крупу для «засыпки» супов и приготовления каши, а также тыквенную муку для пирогов и печений. Для этого тыкву обмывают; разрезают на две половинки и* очищают семенную впадину (от семян и сетки). Тыкву, предназначаемую для приготовления сушёной крупки, очищают также от кожуры; тыкву, идущую на приготовление муки, от кожуры не очищают. Измельчают тыкву для сушки на столбики (толщиною 5 — 6 миллиметров). Бланшированная паром, в продолжение 10 минут, тыквенная резка даёт муку более высокого качества, чем необработанная паром. Сушка тыквы производится при температуре 80°. Сушится тыква до состояния «сухаря».
     
      Дыня. Хороший продукт получают при вялении дыни. Для этого дыню нарезают (без корки) узкими полосками и высушивают (вялят) на солнце. Вяленые полоски заплетают наподобие косы. При вялении дыня приобретает (снаружи) желтоватую окраску. Получающийся при этом продукт представляет приятное лакомство, с большим содержанием сахара.
     
      Земляная груша. Клубни земляной груши тщательно моют, затем бланшируют в кипящей воде в течение 15 минут. Слабо охлаждённые клубни очищают от кожицы и разрезают для сушки на столбики (толщиною в 4 — 5 миллиметров). На сушильные сита раскладывают в один слой. Сушат в русской печи после выпечки в ней хлеба. Температура должна быть вначале около 90°; часа через полтора её постепенно понижают и заканчивают сушку при 65°. Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 14%. Используется сушеная земляная груша для приготовления запеканок и гарнира к жареному мясу.
     
      Морковная крупка (из морковной ботвы). Для приготовления крупки используют не всю ботву, а только лишь стебель (листья удаляют). Для этого стебель измельчают ножом, а полученную мелкую крупку сушат при температуре 50°. Применяют морковную крупку для подкраски супов и как составную часть «сухого борща».
     
      Ревень. Обычно сушат черешки листьев ревеня во второй половине лета. Для сушки черешки очищают от кожицы и режут па мелкие кусочки (2 — 3 сантиметра длиною). Такие кусочки расстилают на ситах в один слой. Температура сушки не должна превышать 80°.
     
      Сушка корнеплодов
     
      Сушат следующие корнеплоды: свёклу (сахарную и столовую), морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, цикорий, одуванчик и хрен.
     
      Свёкла. Перед мойкой свёклы у неё срезают головку, удаляют тонкие концы и вырезают все повреждённые места корнеплодов. Моют свёклу в нескольких водах. Для закрепления натурального цвета свёклы её бланшируют в кожуре. Перед бланшировкой свёклу сортируют по размеру и бланшируют каждый сорт отдельно. Бланшируют в кипящей воде в течение 30 — 40 минут (в зависимости от размера).
      Для определения конца бланшировки берут заострённую лучинку и протыкают ею свёклу. Если лучинка свободно проходит через мякоть корнеплода, бланшировка считается законченной. Бланшированную свёклу охлаждают холодной водой, обсушивают на воздухе, затем очищают от кожуры и измельчают (на «лапшу» или «столбиками»). Толщина отдельных кусочков должна быть в пределах 4 — 7 миллиметров.
      Температуру в сушилке держат вначале около 75 — 80°. затем часа через 2 — 2,5 постепенно понижают и заканчивают сушку при температуре 60°. Сушка свёклы при таком тепловом режиме продолжается 5 — 8 часов. При повышенной вентиляции сушка ускоряется. При сушке свеклы в русской печи сита с сырьём ставят в печь после выпечки в ней хлеба, затем на 10 — 15 минут закрывают её плотно заслонкой. По истечении этого времени прикрывают устье печи заслонкой с козырьком и открывают задвижку в дымовой трубе для вентиляции.
     
      Воздушная сушка свёклы (по способу акад. Якушкина).
      Обычно воздушная сушка овощей в средней полосе европейской части СССР не применялась. Академик Якушкин своими опытами в сельскохозяйственной академии имени Тимирязева доказал, что воздушная сушка может быть применена для свёклы и в средней полосе СССР.
      Солнечно-воздушная пли воздушно-огневая сушка сахарной свёклы не требует бланшировки.
      Чтобы сахарная свёкла сохраняла свой цвет (не чернела), её разрезают на тонкие пластинки. Высушивается она несколько медленнее, чем картофель.
     
      Морковь. После тщательной мойки (в часто сменяемой воде) срезают у моркови головку (позеленевшую верхнюю часть корнеплода) и удаляют (у некоторых сортов) тонкий конец. Бланшируют морковь до пол у готовности в течение 10 — 20 минут, в зависимости от сорта, затем охлаждают в холодной воде, очищают от кожицы скобилкой (рис. 12) или ножом; после этого морковь споласкивают в холодной воде, чтобы смыть приставшую очищенную кожицу, и разрезают на столбики, на «лапшу» или на кружочки.
      Сушка моркови идёт быстро при температуре 75- 80°. Высушенная морковь не должна хрустеть и ломаться; цвет её оранжево-жёлтый, запах — свойственный моркови. Содержание влаги в сухом продукте не должно превышать 14%. Пересушка для моркови не страшна; так как она при хранении, поглощая из воздуха влагу, приобретает гибкость и эластичность.
     
      Пастернак, петрушка и сельдерей (белые коренья). Коренья моют в нескольких водах; обрезают головку; топкий конец корня — хвостик — и удаляют все боковые корешки — отростки. Очищают коренья от кожицы соскабливанием ножом. В сушку идёт вызревший корень. Корни, получаемые при прополке («пучковый товар»), обычно не сушат. После измельчения на «лапшу» (толщина около 4 — 5 миллиметров) коренья до раскладки на сушильные сита во избежание потемнения можно хранить некоторое время (не более часа) в холодной воде.
      Белые коренья не бланшируют. На сушильные сита раскладывают их нетолстым слоем (в 1 сантиметр). В первый период сушки температуру держат около 50°; закапчивают сушку при температуре 70°. Продолжительность сушки белых кореньев 5 — 7 часов. Готовый продукт имеет белый цвет с различными оттенками; отдельные кусочки наощупь твёрдые, присгибапии ломаются. Влажность должна быть не выше 14%.
      При сушке белых кореньев в русской печи сита с сырьём ставят в остывающую печь с температурой не выше 45°, досушивают в более тёплой печи (после выпечки в ней хлеба).
     
      Репа. Для сушки обычно используется репа мелкая, повреждённая и начавшая портиться. Крупная репа в надлежащих условиях может удовлетворительно сохраняться в свежем виде. Перед мойкой осматривают всю репу, предназначенную на переработку, вырезают повреждённые места, обрезают остатки ботвы и «хвостики» (корешки). После тщательной мойки репу режут на «лапшу» или столбиками (толщиною 5 — 6 миллиметров). Резку бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут.
     
      Цикорий, одуванчик и хрен. Сушка этих корнеплодов ничем не отличается от сушки белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея).
     
      Сушка, капусты
     
      Капуста белокочанная. Для сушки отбирают плотные кочаны. Перед сушкой прежде всего снимают верхний зелёный лист и вырезают остроносым ножом кочерыжку, затем кочан разрезают на две части по горизонтальной-линии Л — А (рис. 13) и шинкуют. Капусту перед сушкой иногда подвергают паровой бланшировке. Но чаще всего капусту сушат без бланшировки. Температура сушки в пределах 50 — 60°.
      Если сушат капусту цельными листьями, то предварительно от кочана отделяют листья, причём листья с крупными жилками обрабатывают скалкой. В кустарном и промышленном производствах для этой цели применяют специальные вальцовки. Дальнейшая обработка та же, что и шинкованной.
      Часто вместо раскатки скалкой, производят вырезку крупных жилок из листьев капусты. Для этого применяют небольшие остроносые ножи (напоминающие по форме сапожные). Дальнейшая обработка та же, что и шинкованной.
     
      Капуста краснокочанная п савойская сушится точно так же, как капуста белокочанная.
     
      Капуста цветная. Покровные листья удаляют (их можно использовать для варки борща); отдельные соцветия. «Ножки» соцветий отрезают покороче. После этого капусту бланшируют и затем сушат при температуре 40°.
     
      Капуста брюссельская. Со стебля снимают кочешки и каждый кочешок разрезают пополам. Сушат при температуре 45 — 50°.
     
      Сушка чеснока и лука
     
      Чеснок. Подготовка чеснока к сушке заключается в разделении «головки» на «зубки» и в удалении сухой (отстающей) шелухи. Сушат чеснок без предварительной бланшировки; при температуре 60°. Для хранения рекомендуется сушёный чеснок перерабатывать в чесночный порошок, который смешивают с кукурузным крахмалом или с тонкомолотыми пшеничными сухарями (при весовом соотношении: 1 часть чесночного порошка и 2 части сухарей). Применяют чесночный порошок в виде приправы к пище. Хранить лучше всего в бутылке с плотно пригнанной пробкой.
     
      Лук репчатый. При переборке весь лук, ненадёжный для хранения (подмороженный, недозрелый; начавший гнить; проросший и т.д.), отбирают, очищают от окрашенных листьев и удаляют повреждённые части луковицы.
      Для сушки лук измельчают (режут пластинками или мелкими кубиками). Температура сушки от 60 до 70°.
     
      Сушка картофеля
     
      Рассортированный по размеру картофель тщательно моют. Рекомендуется при мойке крупного картофеля применять травяные щётки. Промытый картофель бланшируют в кипящей воде около 15 — 25 минут. Точно установить время, необходимое для бланшировки, не зная заранее сорта картофеля, невозможно.
      Заканчивают бланшировку, когда большая часть мякоти клубня становится стекловидной. Вынутый в таком состоянии картофель доходит при остывании до нужной степени обваривания. Когда бланшированный картофель остынет, его аккуратно очищают от кожуры (ножами или скобилками) и измельчают. Резку производят: на «лапшу», на «кружочки» (толщиною в 3 — 4 миллиметра) на шинковке (рис. 14), на «брусочки» (сечением 5X5миллиметров). Нарезанный картофель размещают на ситах слоем в один ряд.
      Тепловой режим в сушилке устанавливается следующий: вначале температуру держат около 90 — 100°; затем через 1,5 часа её постепенно понижают и закапчивают сушку при температуре 65°. Сушка картофеля при таком режиме продолжается около 6 — 7 часов. Сушёный картофель должен содержать влаги не более 12% (при сгибании ломается). Не допускается в сушёном картофеле: а) постороннего запаха и вкуса (в том числе затхлого, плесневелого, дымного и пр.) и б) наличия посторонних примесей.
     
      Сушка картофеля для приготовления пекарной муки. Сущность этого способа заключается в следующем. Тщательно отмытый картофель аккуратно очищают от кожуры острым ножом и подвергают сильной бланшировке в течение 20 минут в кастрюле с закрытой крышкой. Затем с картофеля сливают отвар (используемый для приготовления супов) и картофель протирают через протирочное корытце или пропускают через мясорубку. Полученное пюре сушат в сушилках на ситах, в которых сетка заменена редкой тканью. Высушенное пюре немедленно грубо измельчают в ступке, а затем в тонкий порошок на ручной мукомольной или на кофейной мельнице. По содержанию белковых веществ такая мука лишь немного уступает пшеничной муке. Пекарная мука может иметь большое применение при изготовлении домашних кондитерских изделий.
     
      Сушка картофеля на холоду (с досушкой в печах или сушилках). Научно-исследовательский институт картофельного хозяйства разработал интересный способ сушки картофеля на холоду. Способ этот состоит в следующем. Обработка картофеля до момента сушки применяется такая же, как и при обычной искусственной сушке. Затем картофель, нарезанный в виде лапши или кружочков, выдерживают на холоду (например, при температуре 10 — 12°) в продолжение 8 — 10 дней. От действия низкой температуры (холода) желтоватый цвет бланшированного картофеля переходит в белый. На морозе потеря влаги картофелем достигает 70%. Подсушенный на морозе картофель досушивают в русских печах или в сушилках при температуре 45 — 50°. При досушке потеря влаги составляет около 6 — 7%. При таком способе получаемый готовый продукт: а) имеет мучнистый излом, б) обладает хрупкостью, благодаря чему легко измельчается в хорошую пекарную муку, которую с успехом можно использовать в качестве добавки к ржаной или пшеничной муке. При сушке картофеля на холоду можно не прибегать к бланшировке.
     
      Сушка грибов
     
      Для сушки идут все съедобные грибы. Особенно ценятся белые грибы. Шляпки для сушки отделяют от корешка. Шляпки, разложенные на плетёнках из ивовых прутьев (рис. 15) или нанизанные на нитки и укрепленные на специальной рамке (рис. 16), сушат в слабо протопленной русской печи (или в остывающей после выпечки хлебов).
      Для усиления тяги воздуха вьюшку в трубе приоткрывают, а обычную заслонку заменяют заслонкой, имеющей специальные вырезы для притока холодного воздуха и отвода воздуха, насыщенного водяными парами (рис. 17). Шляпки раскладывают на плетёнке вверх корешком. Отрезанные корешки сушат на плетёнках и па противнях, на дно которых кладут нетолстый слой соломы. Крупные корешки режут кружочками.
      Во время топки русской печи плетёнки, противни, рамки с грибами ставят на печь; после освобождения печи от хлебов грибы опять ставят на досушку. Сушка каждой партии грибов длится 2 — 3 дня (в зависимости от величины шляпки).
      В плодоовощной сушилке высушивание длится без перерыва и продолжается 6 — 12 часов. Температура в начале сушки должна быть не выше 45°, и затем её постепенно повышают до 75° и на этом уровне поддерживают до окончания сушки. Нормальная влажность сухих грибов около 14%.
      Грибы берёзовые, осиновые, моховики и козляки во время сушки сильно темнеют и носят поэтому название чёрных грибов.
      Хранят сухие грибы упакованными. Лучшая температура для хранения 10 — 15°.
     
      Овощные порошки
     
      Зелёный горошек. Горошек, предназначенный для переработки в порошок, подвергают сильной бланшировке в течение 20 минут. Сушку ведут при температуре 55°. Высушенный горошек тут же перемалывают в порошок на кофейной мельнице. Хранить надо в плотно закрывающейся банке. Для этого лучше всего подходят стеклянные банки с притёртой пробкой.
      Применяется порошок зелёного горошка для тёртых супов; соусов и подлив.
      В смеси с морковным порошком (1:1) и картофельным пюре (1:5) применяется для приготовления картофельных и овощных котлет (при грибной подливе).
     
      Перец красный. Отбирают хорошо вызревшие плоды перца, у них удаляют черешки, а плоды разрезают на 5 — 6 частей. Сушат резку (с семенами) при 60°. Высушенный перец перемалывают на кофейной мельнице. Хранят в небольших бутылочках с плотно пригнанной пробкой. Применяется как пряность.
     
      Томат. Сушёное томат-пюре перемалывают на кофейной мельнице. Применение порошка такое же; как и томат-шоре. Хранить томатный порошок следует в бутылке с плотно пригнанной пробкой.
     
      Щавель. Начиная с ранней весны и до поздней осени производят сбор и переработку молодых листьев щавеля. Собранные листья тщательно моют, обсушивают на ветру (не на солнце) и сушат в духовом шкафу или в остывающей русской печи (при температуре но выше 45°). Усиленная вентиляция при сушке способствует получению высокосортного продукта. Сушёный продукт после снятия с сита немедленно перемалывают на кофейной мельнице. При приготовлении щавелевого супа берут 1,5 — 2 столовых ложки порошка на 1 литр воды.
     
      Грибы. Применение грибного порошка намного уменьшает в хозяйстве расход сухих грибов. Кроме того, для «уварки» грибного порошка требуется меньше времени; а следовательно, и топлива. Для приготовления порошка, помимо шляпки, могут быть использованы: грибная крошка, получающаяся всегда в некотором количестве при сушке грибов, корешки грибов, ломаные грибы; обычно в сушке не используемые. Сухой грибной порошок хранят в бутылках, плотно закрытых пробкой. Используется грибной порошок для супов, для приготовления соусов, подливок и т. д.
     
      Первоцвет, примула — богатый источник витамина С. При искусственной сушке), при температуре 120 — 130°, в течение 3 — 5 минут в листьях сохраняется до 80% содержащегося в них витамина С. Сушёные листья первоцвета перетирают в порошок, ссыпают в бутылку и закрывают пробкой.
     
      Сушка плодов
     
      Абрикосы. Плоды снимают в период «съедобной спелости». Плоды недозрелые дают после сушки некрасивый сушёный продукт — сильно сморщенный, грубый, плохого вкуса; плоды перезрелые при сушке получаются в виде бесформенных кусков.
      Плоды разрезают (вдоль шва) на две части — половинки, вынимают из них косточки и раскладывают половинки на лотки или сита углублениями вверх. Раскладка половинок производится на лотках и ситах в один ряд.
      При солнечной сушке лотки с абрикосами держат на солнце не более 3 — 4 дней. За это время цвет плодов делается более интенсивным, а зеленоватые приобретают нормальную (золотистую) окраску. Затем лотки складывают в клетки для лучшего продувания их ветром или досушивают в тени.
      Высушенные абрикосы должны быть гибкие, но не клейкие. При сгибе отдельные половинки не должны выпускать из себя сок. Влажность хорошо высушенных абрикосов не должна превышать 18%. Период «потения» длится от 3 до 4 недель, после чего абрикосы можно положить па длительное хранение.
      Подготовка абрикосов для искусственной сушки такая же, как и для солнечной. Сушат при температуре 65°; к концу сушки температуру понижают до 55 — 50°. При усиленной вентиляции время сушки значительно сокращается.
      Готовый продукт перед упаковкой выдерживают в ящиках. Для хранения упаковывают в ящики или плотные льняные мешки.
      Мелкие сорта абрикосов сушат в целом виде (с косточками) после обработки их кипящим щёлоком — 0,75-процентным содовым раствором, в течение 10 секунд. После этого следует промывка чистой холодной водой и обсушка.
      Сушат, главным образом, на солнце.
     
      Персики. Для сушки обычно употребляют персики с отделяющейся косточкой и с высоким содержанием сахара. Лучше брать для сушки сорта малосочные. Для сушки снимают персики с дерева, когда они поспели, но не перезрели. Снимать персики необходимо руками. Сбитые персики дают продукт второго сорта (с тёмными пятнами и серой мякотью). Дальнейшая обработка их не отличается от обработки абрикосов. Период сушки персиков несколько продолжительнее, чем абрикосов.
     
      Груши. Плоды обычно снимают ранее съедобной спелости и выдерживают их несколько дней, пока они «дойдут». Перезрелые груши дают продукт жёсткий, который по вкусу относят ко вторым сортам. С плодов удаляют плодоножку и усохшую чашечку цветка, а потом плоды разрезают на две части по длине. Раскладывают их по лоткам разрезанной стороной вверх. При солнечной сушке на солнце обычно держат груши один день; а затем досушивают в тени на ветру. Процесс сушки в тени длится не менее 4 недель. При обработке щёлоком очищенных груш процесс сушки в сушилке длится около 6 часов (при температуре 60 — 65°) при сильной вентиляции. Плоды не должны содержать более 15% влажности.
     
      Изюм. Виноград убирают в состоянии полной спелости. Преждевременная уборка винограда сильно понижает выход изюма из винограда и даёт по качеству вторые сорта изюма. Изюм в гроздьях расценивается дороже, чем изюм отдельными ягодами. Срезанный виноград в гроздьях прежде всего просматривают. При просмотре вырезают все испорченные и недоразвившиеся отдельные ягоды. Затем грозди осторожно укладывают на деревянные лёгкие подносы (фанерные или из тонкого тёса) и последние выставляют на солнце. На ночь подносы убирают в крытое помещение. Чтобы дно подносов не соприкасалось с землёю, подносы обычно ставят на подкладки. По мере высушивания гроздья надо осторожно переворачивать на другую сторону. В этом случае можно поступать следующим образом. Поднос, нагружённый виноградом, покрывают пустым подносом и быстрым движением их переворачивают, так что виноград оказывается перевёрнутым па другую сторону. Благодаря переворачиванию сушка винограда ускоряется и становится более равномерной. При хорошем солнце и ясной погоде такое переворачивание гроздей производят через 10 — 12 дней. При переворачивании необходимо следить за тем, чтобы грозди не ломались. Когда из ягод при сжимании их пальцами сок не будет показываться, виноград для сушки переносят в тень. Весь процесс высушивания при нормальных условиях сушки длится около 25 дней (дней 12 до переворачивания гроздей, дней 7 до уборки в тень и дней 5 — 6 досушка в тени), а при прохладной погоде этот срок увеличивается почти вдвое. Высушенные ягоды винограда должны содержать не более 15% влаги.
      Высушенный виноград сортируют; крупные и неповреждённые гроздья укладывают на «потение» в плотный ящик, выложенный бумагой. Опавшие ягоды и ягоды, смятые с ломаных гроздей, ссыпают в другой ящик. Цель потения заключается в том, чтобы влага, оставшаяся в ягодах, распределилась равномерно во всех частях изюминки. Изюм отпотевает не менее 3 — 4 недель, после чего может быть упакован для долговременного хранения.
      Для ускорения сушки на солнце виноград обрабатывают кипящим щёлоком (0,5-процентный раствор питьевой соды — углекислого натрия). Обработка щёлоком продолжается от 3 до 6 секунд, а затем виноград ополаскивается холодной водой. Время необходимое для сушки винограда при обработке щёлоком, сокращается до 12 — 15 дней. Для приготовления изюма идёт; главным образом, бессемянный виноград.
      Обычно при искусственной сушке виноград обрабатывают щелоком, который, в зависимости от сорта, берётся различной крепости: для сортов тонкокожих — 0.25-процентный, а для винных сортов — 2-и 3-процентный. Начальная температура сушки 90°, закапчивают сушку при 70° и усиленной вентиляции. Сушка винограда продолжается от 20 до 30 часов.
     
      Инжир (фига, винная ягода). В сушку идут плоды, упавшие с дерева. Сорта, покрытые волосками, обрабатывают кипящим специальным раствором (1 килограмм соли и 400 граммов едкой извести на 100 литров воды). При солнечной сушке инжир сушат в тени (на ветру). Инжир считается готовым; когда при сжимании пальцами из него не выделяется сок. Перемешивание (перекладку) плодов производят ежедневно. Воздушная сушка инжира при тёплом ветре длится 5 — 7 дней. При искусственной сушке инжир хорошо высыхает при температуре 70 — 75° в течение 10 — 12 часов.
     
      Сливы. Собирают сливы при полной их зрелости (когда начинают они опадать с дерева). Перед сушкой сливы обрабатывают кипящим щёлоком (полупроцентным) в течение 10 секунд. Благодаря обработке щёлоком поверхность слив покрывается очень мелкими трещинами, а также очищается от воскового налёта. При передержке в щёлоке кожица со слив слезает. При обработке слив следует следить за крепостью щёлока; так как вследствие накопления в нём сахара и других примесей концентрация его постепенно изменяется. После обработки слив щёлоком их ополаскивают холодной водой. Это улучшает качество готового продукта.
      При солнечной сушке обсушенные сливы после ополаскивания раскладываются на подносы в один ряд. Подносы выставляют на солнце, а на ночь убирают под крышу. Через каждые три дня надо их перемешивать (перекладывать), чтобы избежать плесневения. Дней через 7 — 8 подносы устанавливают под навесом в клетки, но так, чтобы ветер мог свободно их обдувать. Пересушивать сливы на солнце не рекомендуется. Такие сливы при встряхивании подноса «шумят». Содержание влаги в нормально высушенных сливах колеблется впределах 12—18%.
      Высушенные сливы ссыпают в ящики или в кучи для потения, которое длится от 2 до 4 недель.
      При искусственной сушке слив их обрабатывают 0,25-процентным щёлоком в продолжение 6 — 7 секунд. Ополаскивание-рекомендуется. Обсушенные сливы раскладывают на сита с сетчатым дном в один ряд. Начинают сушить сливы при температуре 40 — 45°, часов через 10 повышают температуру до 55°, в конце сушки доводят её до 70 — 75°.
     
      Черешни и вишни. Перед сушкой черешни обрабатывают в однопроцентном щёлоке и ополаскивают чистой водой. Для черешен и вишен применяют солнечную и искусственную сушку. Солнечная сушка их ничем не отличается от сушки слив. При искусственной сушке температура в начале сушки должна быть 50°; к концу она постепенно повышается до 75° при усиленной вентиляции. Сушка длится от 8 до 10 часов. Для удаления косточек применяют специальные машинки (рис. 18).
     
      Яблоки. Сорта яблок для сушки оцениваются не столько по вкусу, сколько по качеству мякоти. Твёрдые сорта яблок дают сушёный продукт белого цвета. Подготовка яблок для сушки (как солнечной, так и искусственной) одинаковая. Яблоки должны быть тщательно отсортированы и вымыты, отделены гнилые и червивые плоды. Очистку яблок от кожицы производят ножом из нержавеющей стали; а вынимают сердцевину и разрезают яблоки на части ручным резаком-трубкой (рис. 19).
      Разрезанные на кусочки яблоки тщательно просматривают и удаляют оставшиеся отрезки кожицы, кусочки венчика и т. п. Яблоки разрезают на кружки толщиною в полсантиметра. Иногда яблоки для сушки режут «лапшой».
      Подготовленные таким образом яблоки сушат на солнце или в сушилке. При солнечной сушке переворачивают резку через каждые два дня. Для этого наполненный поднос покрывают пустым подносом и быстрым движением переворачивают его.
      При искусственной сушке применяют температуру от 60 до 75°. Надо иметь в виду; что чем ниже температура; применяемая при сушке, тем выше по качеству получается выход готового продукта. Яблоки; разрезанные на мелкие части («лапшу», «кубики» и т. д.), сохнут скорее; чем разрезанные па кружки. В обычной надплитной сушилке резаные яблоки сушат в течение 8 — 12 часов. При усиленной вентиляции время, погребное для сушки, сокращается до 4 — 5 часов.
      Влаги в сушеных яблоках содержится около 20 — 22%. Сушёные яблоки упаковывают на храпение только после «потения», ссыпая их в плотно закрывающийся ящик. Период «потения» длится 10 — 14 дней. За это время все отдельные части яблока приобретают одинаковую влажность.
     
      Ягоды. Искусственная сушка для ягод лучше солнечной. При солнечной сушке получается продукт малопривлекательного вида и по качеству — вторых сортов.
      Для малины при искусственной сушке считается наиболее подходящей температура в 60 — 65°.
      Для садовой крупноплодной земляники начальную температуру устанавливают не свыше 40 — 45°. При более высокой температуре земляника «пускает сок». Заканчивают сушку при температуре 70°. Сушка длится более 20 — 25 часов.
     
      Яблочный напиток (вместо чая). Отходы яблок при переработке (кожицу и сердцевину) измельчают в мелкую крошку и высушивают. Часть высушенной крошки (процентов 20) поджаривают на сковородке до слабокофейного цвета и смешивают со всей массой. Смесь пропускают через мясорубку. Настой при заварке крупки кипятком подучается цвета крепкого чая. На вкус настой приятен и имеет хороший аромат.
     
      Кизиловое пюре сушёное. Пюре намазывают тонким слоем на гладко выструганную доску и ставят в слабо протопленную печь (или сушат на солнце). После того как первый слой подсохнет, на него намазывается следующий и т. д. Когда слой высохшего кизила достигнет 1 — 1,5 сантиметра, его срезают острым ножом с доски. Полученный корж разрезают на кусочки, подсушивают, укладывают в банку и плотно её завязывают.
     
      Хранение сушёных овощей и плодов
     
      Хранят сушёные продукты в сухом, по прохладном помещении. Тару применяют плотную, без щелей. Перед укладкой сушёных овощей и плодов в ящик необходимо его выстлать внутри плотной бумагой. Никаких продуктов с сильным запахом нельзя держать вблизи ящиков с сушёными продуктами, так как они легко поглощают посторонние запахи. Время от времени сушёные овощи и плоды необходимо просматривать, с целью проверки сохранности. В сырых помещениях при неплотной таре сушёные продукты «отходят», делаются мягкими; а иногда покрываются плесенью. Если замечено, что продукты делаются слишком влажными (наощупь скользкими), их необходимо срочно просушить на солнце или в печи (после выпечки хлеба), а ящик протереть чистой сухой тряпкой и также просушить.
      При небрежном храпении сушёных продуктов на них нападают вредители: моли, мелкие жуки и сахарные клещи.
      Гусеницы моли (мучной и фиговой) портят продукты и выделяют в большом количестве паутину; которая чрезвычайно портит наружный вид продукта. Молодые гусенички моли очень малы и легко проникают через неплотную упаковку (мелкие трещины, редкая ткань и т. д.).
      Гусеницы жуков (Карпофилюс гемиптерус и Сильванус суринамепзис) питаются сушёными плодами и овощами и загрязняют их своими экскрементами. Оба вида жуков являются главнейшими вредителями сушеных плодов.
      В качестве меры борьбы с вредителями-насекомыми в домашних условиях можно рекомендовать прогревание сушёных продуктов в сушилке в течение 30 минут «при температуре 60°, при условии, если эта температура для обрабатываемого продукта не является противопоказанной. Для сушёного картофеля температура прогревания может достигать 80°. Для упаковки сушёных продуктов лучше всего применять, если есть возможность, стеклянные банки и упаковочную восковую бумагу. Приготовление такой бумаги чрезвычайно просто. На горячую плиту кладут кусок листового железа. Когда железо нагреется, на него кладут лист бумаги п быстро натирают куском воска. Применяют восковую бумагу для упаковки сушёных фруктов, для обвязки балок и т. д.
      Для уничтожения насекомых применяют также промораживание сушёных продуктов (например, при -10° в течение 5 дней).
     
      Использование отходов
     
      При переработке плодов (а иногда и овощей) накапливается большое количество отходов, которые часто с успехом могут быть использованы в домашних условиях.
      При переработке абрикосов такими отходами будут абрикосовые косточки. Косточки собирают и сушат на солнце. После просушки в течение 10 — 12 дней их разбивают и выбирают из них ядро, которое служит заменителем миндаля при производстве кондитерских изделий. Ядро, обваренное кипятком, легко очищается вручную от кожицы. Очищенное ядро подсушивают в течение 1 — 2 дней на солнце.
      При переработке яблок и груш накапливается большое количество кожицы и сердцевины (семенное гнездо с частью мякоти). Эти отходы — ценный материал для выработки мармелада и повидла.
      При переработке винограда на вино получаются выжимки, которые в домашних условиях могут быть использованы для приготовления виноградного уксуса.
      При переработке айвы отходы (в виде кожуры и семенного гнезда) используются на приготовление отвара, который прибавляют в качестве желе в мармеладную массу, при её уварке.
      При переработке апельсинов на сок в качестве отхода получают кожуру; используемую для приготовления цукатов и конфет.
      При переработке лимонов на сок с них предварительно снимают цедру (верхнюю оболочку лимонной кожуры). Для этой цели пользуются тёркой (мелкозубкой). Снимают цедру до белого волокнистого слоя. После высушивания цедру используют как пряность в кулинарии.
      При переработке ягод (земляники, смородины, малины, крыжовника) на сок остаются выжимки, которые используют для варки киселя, приготовления фруктовой воды и т. д.
      При сушке картофеля в очищенном от кожуры виде получается большой отход (кожура с частью мякоти); который используется для получения крахмала.
      При переработке т ы к в ы на муку или крупу в качестве Отходов получают семена, используемые как посевной материал.
     
      СОХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ БРУСНИКИ И ВИНОГРАДА
     
      Брусника в отличие от многих ягод хорошо сохраняется в свежем виде. Объясняется это тем; что в бруснике содержится бензойная кислота (0,09 — 0,20%); которая является антисептиком; т. е. веществом; задерживающим процессы брожения и гниения. Для хранения свежую спелую бруснику очищают от сора и ссыпают в кадку. Наполнив брусникой кадку на 3/4 объёма, заливают её остуженной прокипячённой водой. Добавка сахара к воде улучшает вкус брусники. Мочёную бруснику следует хранить в прохладном месте. Для аромата хорошо к бруснике прибавить гвоздики и корицы (по вкусу).
      Виноград, предназначенный для храпения, требует специального отбора и предварительной обработки. Виноград должен быть снят спелым, с нормально окрашенными ягодами, однородной зрелости. Кисти отбираются рыхлые, неплотные. Больные и недоразвитые ягоды должны быть осторожно выстрижены.
      Необходимо отбирать лёжкие сорта. Для хранения рекомендуются: среднеазиатские сорта — Хусейне (Дамские пальчики); Тайфи розовый; Нимраинг; крымские сорта — Асма черный, Изабелла, Ташла; Шабаш; астраханский сорт Ага дай и др.
      Иногда с целью удлинения сроков хранения практикуется лёгкое подвяливание винограда (в тени). Хранят виноград в ящиках (или кадках) или подвешенным на верёвках (или специальных рамах).
      При хранении в ящиках виноград пересыпают торфяным порошком (хорошо просушенным па солнце). При укладке следует на дно ящика насыпать сначала нетолстый слой торфяного порошка и на него уже укладывать виноград, переслаивая его торфяным порошком. Хранить следует в сухом, прохладном помещении. Ящики для хранения применяют небольшие, на 5 — 10 килограммов. Предпочтительнее брать ящики меньшего размера,
      При хранении подвешенных гроздей винограда кисти необходимо срезать с частью побега (чубука). При подвешивании необходимо следить, чтобы кисти между собой не соприкасались.
     
      ПОЛУЧЕНИЕ КРАХМАЛА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
     
      В картофеле содержится 15 — 20% крахмала; т. е. из 100 килограммов картофеля можно получить 15 — 20 килограммов крахмала (картофельной муки). Процесс переработки картофеля на крахмал состоит из следующих операции: 1) мойки картофеля, 2) измельчения картофеля на тёрке, 3) промывания картофельной кашицы и 4) сушки крахмала.
      На мойку картофеля должно быть обращено особое внимание, так как малейшая примесь песка или земли портит всю партию сырья, идущую для переработки. Измельчение картофеля производят на обыкновенной тёрке. Получающаяся при атом картофельная кашица содержит клеточки оболочки; клеточный сок и зёрна крахмала.
      Для выделения крахмала кашицу промывают холодной водой. Промывку проводят на металлическом или волосяном сите или в мешке (из холста, полотна). При промывке из-под сита (или мешка) получают крахмальное молоко. Промывка продолжается до тех пор; пока стекающая вода не будет прозрачной. Крахмальному молоку дают отстояться, и когда крахмал осядет на дно; воду осторожно сливают. Остатки от промывки картофельной кашицы (мезги) используются на корм скоту. Если при промывке кашицы в крахмальное молоко попадут мелкие кусочки клеточных стенок или другие примеси; рекомендуется произвести дополнительную промывку крахмала. Для этого полученный крахмал размешивают в холодной воде (при соотношении 1:10). Когда образовавшееся картофельное молоко отстоится, воду осторожно сливают с крахмала и так поступают несколько раз, пока качество крахмала не будет вполне удовлетворительным.
      Полученный сырой крахмал для хранения яс годится. Поэтому, если он предназначен для долговременного хранения, его необходимо высушить. Для этого сырой крахмал раскладывают тонким слоем (1 — 1,5 сантиметра) на «холстяной раме» (холст, натянутый на раму). После нескольких дней воздушной просушки необходимо крахмал досушить в духовом шкафу, в остывающей русской печи пли на лежанке. Высушенный крахмал перемалывают на кофейной мельнице и хранят в сухом месте.
      Картофельный крахмал используют в домашних условиях для приготовления киселей, мальтозной патоки, клейстера и т. д.
     
      СУРРОГАТЫ КОФЕ
     
      Суррогаты кофе приготовляют:
      1) из сырья, содержащего в своем составе инулин — цикорий, одуванчик, земляная груша (топинамбур);
      2) из сырья, содержащего сахар, — винные ягоды, морковь, свёкла;
      3) из сырья, богатого крахмалом, — жолуди, ячмень, рожь, овёс; пшеница, кукуруза, солод, каштаны;
      4) из сырья; богатого белковыми веществами, — соя, горох, семена жёлтой акации;
      5) из сырья, богатого жиром, — лесной орех, грецкий орех, земляной орех (арахис); буковый орех, кедровый орех; кизиловые косточки.
     
      Желудёвый кофе. Жолуди собирают спелыми поздней осенью (после первых заморозков); в то время они содержат наибольшее количество питательных веществ. Жолуди для хранения необходимо хорошо высушить в русской печи (после приготовления обеда) или в духовом шкафу. После сушки жолуди очищают от оболочки вручную. Хранить сушёные жолуди лучше всего в обычных мешках в сухом месте.
      Для приготовления кофе сушёные жолуди измельчают в крупку и обжаривают па сковороде при постоянном перемешивании. Поджаренные жолуди размалывают в топкий порошок. Для приготовления желудёвого кофе берётся 75% полученного порошка и 25% порошка жареного цикория (или жареного одуванчика или жареной красной столовой свёклы). Желудёвый кофе ближе других заменителей подходит по своим вкусовым качествам к натуральному кофе.
     
      Цикорный кофе. Для приготовления кофе корни цикория тщательно моют, скоблят и режут на тонкие ломтики или небольшие кубики (1,5 — 2 сантиметра). Сушат в печи (после выпечки хлеба), а затем обжаривают до тёмно-коричневого цвета. После того как кусочки цикория остынут, их перемалывают в тонкий порошок. При жарении часть инулина сначала переходит в сахар, а затем карамелизуется. Этим объясняется тот «густой» настой, который получается при варке цикорного кофе. При поджаривании цикория образуются вещества, которые обусловливают вкус п запах жареного цикория. Цикорный кофе является основой многих суррогатных кофейных смесей.
     
      Кофе из одуванчика. Химический состав корня одуванчика похож на корень цикория, а потому и готовый продукт, получаемый при переработке одуванчика, по своим вкусовым качествам напоминает цикорный кофе.
      Сбор одуванчика лучше всего производить в конце сентября, когда инулина в нём содержится до 17%. Выкопанные тщательно очищенные и вымытые корни одуванчика измельчают, сушат (в русской печи после хлеба или в духовом шкафу). Сушёный корень одуванчика обжаривают на сковороде или в обжарочном барабанчике (широко применяется во многих южных районах) до тёмно-коричневого цвета. Остывший продукт перемалывают в порошок. Кофе из одуванчика рекомендуется в качестве вкусовой добавки к суррогатным кофейным смесям.
     
      Кофе из семян жёлтой акации. Семена жёлтой акации заключаются в стручках. Стручки должны быть собраны, когда семена в них созрели, но не высыпались на землю. Обжаренные семена дают хороший суррогат кофе. Рекомендуется этот кофе применять в смеси с цикорным кофе или с кофе из одуванчика.
     
      Кофе из плодов боярышника. Для приготовления кофе плоды боярышника (разных сортов) высушивают, поджаривают до тёмнокоричневого цвета и измельчают в порошок. Этот кофе применяют в смеси с цикорным или желудёвым.
     
      Кофе из плодов съедобного каштана. Собранные свежие каштаны необходимо высушить так, чтобы содержание влаги в них не превышало 12%. Сушёные каштаны поджаривают, удаляют с них скорлупу и размалывают ядро каштана в порошок. Каштановый кофе употребляют обычно в смеси с цикорным, желудёвым или ячменным кофе (20 — 25%).
     
      Кофе из буковых орехов. В ядре букового ореха содержится ядовитый алкалоид фагин, который при поджаривании орехов разлагается и теряет свою ядовитость. Для получения кофе-суррогата буковый орех в скорлупе обжаривают, а затем измельчают в порошок. Употребляется этот кофе в смеси с цикорным или желудёвым (25 — 40%).
     
      Кофе на сахарной и полусахарной свёклы. Кофе из этих сортов свёклы отличается большим содержанием растворимых веществ. Особенно густой настой даёт кофе из сахарной свёклы вследствие большого содержания сахара, который при поджаривании частью карамелизуется. Для приготовления кофе свёклу тщательно моют, режут на тонкие ломтики (в 2 — 3 сантиметра) и сушат в русской печи или в духовом шкафу, а затем обжаривают. Поджаренную до тёмнокоричневого цвета свёклу измельчают на кофейной мельнице. Измельчение производят как только свёкла остынет, так как поджаренная свёкла быстро отсыревает и тогда плохо размалывается. В обжаренной сахарной свёкле содержится до 73% растворимых веществ, а в иолусахарной до 58%.
      Выжимки, получаемые в качестве отходов при приготовлении свекольных сиропов, могут быть использованы также для приготовления кофейного суррогата. Для этой цели выжимки высушивают, поджаривают и измельчают.
      В свекольный кофе для улучшения его вкусовых качеств прибавляют желудёвый иля цикорный кофе (до 20%).
     
      Кофе из пастернака. Корни пастернака тщательно моют, режут на тонкие ломтики и высушивают в русской печи или в духовом шкафу. Сушёный пастернак на сковороде или в сушильном барабанчике обжаривают до тёмнокоричневого цвета и размалывают в порошок. Жареный пастернак содержит до 57% растворимых веществ, из которых при варке с водой переходит в раствор до 40%. Применяется в качестве добавок к другим кофейным суррогатам (до 20 — 25%).
     
      Кофе из земляной груши. Благодаря высокому содержанию углеводов, сушёная земляная груша может быть использована на приготовление питательного и вкусного кофейного суррогата. Приготовление его ничем не отличается от приготовления кофе из цикория.
     
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ
     
      Общие сведения
     
      Приготовление консервов разделяется на ряд отдельных операций: подготовка сырого материала; бланшировка; укладка в бутылки; закупорка; стерилизация и охлаждение.
      Подготовка сырого материала заключается в сортировке, мойке и резке его. Бланшировка описана в разделе «Сушка плодов и овощей» (см. стр. 13).
      Укладка в бутылки должна быть; по возможности; плотной.
      Закупорка узкогорлых стеклянных бутылок производится обычными винными пробками, а для широкогорлых требуются пробки из-под шампанского и бочковые (винные) пробки. Перед закупоркой бутылок пробки должны быть тщательно проварены («распарены»); чтобы пробки не выпирали во время стерилизации, их обвязывают тонким шпагатом или тонкой лужёной проволокой.
      После укупорки консервы подвергают стерилизации; при которой погибает большинство вредных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.
      Нагревание обрабатываемого продукта до температуры 92 — 95° даёт возможность хранить консервы сравнительно продолжительное время. Этот способ (пастеризация) довольно широко применяется в промышленности (например, для хранения фруктовых соков, молока р течение 5 — 15 дней). Но этот способ при заготовке консервов для длительного хранения не годится, так как споры и зародыши грибков и бактерий часто оказываются жизнеспособными даже при температуре 100° Цельсия.
      При стерилизации все содержащиеся в консервируемом продукте микроорганизмы должны быть убиты, а достигается это продолжительным нагреванием обрабатываемого продукта без доступа воздуха при температуре 100° и выше.
      Иногда продолжительная стерилизация при повышенной температуре влечёт за собой чрезмерное разваривание продукта и понижение его качества. Чтобы избежать этого; консервы нагревают до температуры 100% затем оставляют их стоять при комнатной температуре 2 — 3 дня. За это время оставшиеся в живых споры и зародыши развиваются и при повторном нагревании до 100° (1 — 2 раза) полностью погибают.
      Стерилизацию бутылок обычно в домашних условиях производят в глубоких кастрюлях или в баках (например; употребляемых для выварки белья). Дно кастрюли надо обязательно изолировать от бутылок, иначе при нагревании бутылки полопаются. Обычно на дно кастрюли укладывают решётку из тонких реек и на неё устанавливают бутылки. Бутылки заранее наполняют консервируемым продуктом; закупоривают пробкой и обвязывают шпагатом, как показано на рис. 20.
      Перед установкой в кастрюлю; бутылки; чтобы они не разбились при толчках во время сильного кипения, обёртываются в бумагу (например; газетную); сено; тряпки. После установки бутылок (рис. 21) наливают в кастрюлю холодную воду так, чтобы вода покрыла бутылки на 3/4 их высоты и ставят на огонь (стерилизовать в русской печи нельзя). Началом стерилизации считают момент, когда вода в кастрюле закипит. Продолжительность стерилизации зависит от того, какой продукт стерилизуется. Во время стерилизации; если потребуется подлить воды, то можно подливать только кипящую воду, направляя струю на стенку кастрюли.
      После окончания стерилизации дают консервам остыть в баке до температуры парного молока и затем производят предохранительную заливку бутылок парафином (огарки восковых стеариновых и парафиновых свечей, воск сотовый и вощинный) или варом.
      Так как вар при застывании делается очень хрупким, рекомендуется при его разогревании добавлять 10 % животного сала. Разогревать вар надо на водяной бане (в клееварке), а не на голом огне (может вспыхнуть!). Для хорошей заливки необходимо горлышко бутылки окунать в расплавленную массу 2 — 3 раза.
     
      Сгущенные супы
     
      Приготовление сгущённых овощных супов распадается на следующие операции:
      1. Приготовление бульона из овощей (капусты свежей, картофеля, моркови, лука и репы); бульон варят до полной готовности овощей.
      2. После того как овощи сварятся, их протирают через дуршлаг.
      3. Одновременно варят отдельно:
      а) фасоль (или горох) и
      б) овсянку (или перловую крупу).
      4. После этого:
      а) фасоль (или горох) протирают деревянной ложкой через дуршлаг, а
      б) овсянку только процеживают через дуршлаг.
      5. Од о временно приготовляется отвар из зелени укропа и петрушки и корней пастернака и петрушки.
      Отвар процеживается через марлю. Этот отвар применяют для сдабривания супа.
      6. Суп составляется: из бульона (п. 1); протёртых масс (п. 2. 4 а и б), отвара (п. 5); для вкуса в него добавляется: соль, перец, томат-пюре и жир (растительный или животный).
      Если полученная смесь (суп, п. 6) будет жидка, то необходимо её уварить до густоты сметаны. Уваривание массы, чтобы избежать пригорания, производят на водяной бане. Этой смесью после уваривания наполняют бутылки, закрывают их пробками, обвязывают пробки шпагатом и бутылки стерилизуют. Перед употреблением эти супы разбавляют водой до нормальной густоты и перед подачей дают им прокипеть.
      Стерилизуют бутылки с супом в течение 60 — 70 минут.
     
      Овощная икра
     
      Баклажанная икра. Спелые плоды синих баклажан пеку! в русской печи или в духовом шкафу. Затем снимают с них кожуру, а мякоть измельчают, пропуская её сквозь мясорубку-или сечкой в корыте. Полученную однородную массу сдабривают бланшированным п затем измельчённым зелёным сладким перцем. Баклажанной икрой наполняют широкогорлые бутылки, закупоривают и стерилизуют (60 минут на сильном огне). При употреблении в пищу к этой икре прибавляют мелко нарезанный репчатый лук, уксус, соль, растительное масло и чёрный перец (в порошке).
     
      Баклажанно-томатная икра. Спелые плоды синих баклажан и полузрелые томаты пекут в русской печи или в духовом шкафу. После того как с баклажан снимут кожуру, мякоть их и томаты измельчают при помощи мясорубки. Сдабривают чёрным перцем, солью, зелёным печёным перцем, зеленью петрушки и укропа, репчатым луком и печёной морковью. Наполненные икрой на 3/4, широкогорлые бутылки заливаются томатным соусом, затем их закупоривают и стерилизуют в продолжение 75 минут.
     
      Кабачковая икра. Для приготовления этой икры отбирают молодые плоды (пуплята) греческих кабачков, очищают их от кожуры и удаляют семенное гнездо (внутренность кабачков). Мякоть кабачков поджаривают и измельчают. В дальнейшем поступают как при приготовлении баклажанной икры.
     
      Тыквенная икра. Для приготовления икры берут хорошо вызревшую тыкву, очищают от кожуры, удаляют семенное гнездо, измельчают па столбики (3 — 4 миллиметра толщиною) и варят в небольшом количестве воды. Сваренную тыкву измельчают на мясорубке. Полученное пюре поджаривают на растительном масле, сдабривают его томатным соусом и стерилизуют. При употреблении добавляют репчатый лук, соль поваренную, чёрный перец (по вкусу).
     
      Грибная икра. Сухие грибы разваривают в воде до полной готовности и затем измельчают на мясорубке (или рубят ножами на кухонной доске). Сдабривают измельченные грибы соусом, который приготовляют по следующему рецепту.
      В стакане воды, в которой варились грибы, растворяют чайную ложку сахарного песку пли одну столовую ложку сиропа, содержащего сахар, а затем на этом растворе заваривают белую муку (столовая ложка). В полученную массу прибавляют 1 столовую ложку уксуса; 1 столовую ложку растительного масла и 1 столовую ложку овощного пюре. Соль и перец (в порошке) берётся по вкусу. Смесь вымешивают ложкой в кастрюле 15 — 20 минут и смешивают с заранее заготовленной грибной икрой.
     
      Овощные консервы
     
      Шпинатный соус. Молодые листья шпината тщательно моют, бланшируют в чистой воде и откидывают на решето. Бланшированный шпинат протирают через дуршлаг или сито. В полученную кашицу кладут -животного жира (сливочное масло, свиной смалец) и пшеничной муки (белой). На стакан кашицы требуется чайная ложка масла и чайная ложка муки. Приготовленную массу в течение 30 минут тушат (при плотно закрытой крышке), затем сдабривают её солью и порошком чёрного перца (но вкусу). Готовую массу укладывают в шпрокогорлые бутылки, закупоривают и стерилизуют 3 часа. Перед употреблением необходимо бутылку, обёрнутую бумагой, поставить в холодную воду и согревать в течение 10 — 15 минут, так как иначе будет трудно достать массу из бутылки.
     
      Перец зелёный сладкий (болгарский). Плоды зелёного сладкого перца бланшируют в солёной воде, удаляют с них кожицу, надрезают и удаляют черешок с семенами. Уложив плотно в широкогорлую бутылку мякоть перца, заливают растительным маслом, закупоривают пробкой и стерилизуют в продолжение 50 минут.
     
      Фасоль в томате. С молодых нежных стручков фасоли удаляют черешок и боковые жилки, бланшируют в солёной воде до полумягкости и затем откидывают па решето. Остывшие бланшированные стручки режут на части (2 — 4 части), укладывают в шпрокогорлые бутылки, заливают томат-шоре, закупоривают и стерилизуют в продолжение 60 минут.
     
      Овощи в соусе (маседуан). Отваривают до полуготовности овощи — морковь, сахарную и столовую свёклу, картофель, лук; репу и тыкву; затем их измельчают на «лапшу»; обваливают в просеянных белых сухарях и слегка поджаривают на растительном масле. Поджаренные овощи перемешивают с заранее приготовленным соусом. Соус готовят из томат-пюре (1 стакан), свекольного сиропа (2 столовых ложки), растительного масла (2 столовых ложки), белой муки (1 столовая ложка), воды (1 стакан) и соли (по вкусу). Полученную смесь кипятят в течение 15 минут, сдабривают пряным порошком, который составляют из порошков перца; гвоздики и корицы; и дают соусу остыть.
      Наполнив широкогорлые бутылки приправленными таким образом овощами в соусе, закрывают их пробками, обвязывают шпагатом и стерилизуют. После стерилизации заливают пробки парафином или варом.
     
      Пюре (овощное и фруктовое). Для получения пюре отваренные или печёные овощи и плоды протирают через дуршлаг или специальное протирочное корытце.
      Устройство протирочного корытца (рис. 22) очень простое. Из четырех брусков делают плотную раму, к которой прибивают две полукруглые боковые стенки из тёса (толщиной 2 — 2,5 сантиметра). К этим стенкам прибивают продырявленный («перфорированный») лист лужёной жести.
      Дырочки в жести пробивают обычно стальным небольшим пробойником, конец которого заточён в виде острой четырёхгранной пирамидки. Тонкую жесть можно «пробивать» обыкновенным гвоздём (3-дюймовым).
      Для облегчения протирания перерабатываемой массы через протирочное корытце применяют валик с ручкой. В качестве станка для укрепления протирочного корытца используют обыкновенную табуретку в перевёрнутом виде (рис. 23).
     
      Томат-пюре. Созревшие томаты разрезают на части и, сложив в кастрюлю, кипятят в течение 40 минут. В горячем состоянии томаты протирают через протирочное корытце. Протёртую томатную массу уваривают в открытой эмалированной или алюминиевой кастрюле до состояния пюре.
      Уваренным томат-пюре наполняют бутылки (различного размера), закрывают пробками; обвязывают шпагатом и стерилизуют в течение 50 минут. Заливают парафином пробку только когда бутылка с томат-пюре станет тёплом.
     
      Тыква. Разрезав тыкву па части, очищают от кожуры и от семенного гнезда. Мякоть тыквы режут на тонкие ломтики (2 — 3 миллиметра толщиной) и варят в небольшом количестве воды; следя за тем, чтобы при варке тыква не пригорела. Когда тыква сварится; отвар сцеживают, а тыкву протирают через редкое сито или дуршлаг. Полученное шоре непосредственно используют для приготовления «тыквенной икры», для начинки пирогов, овощных котлет; а при заготовке пюре впрок им наполняют бутылки, закупоривают пробкой, обвязывают пробки и стерилизуют в продолжение 65 минут. Когда консервы остынут, пробки заливают парафином.
     
      Кабачки. Кабачковое пюре готовят потому же способу, как и тыквенное.
     
      Шпинат и щавель. Зелень шпината или гцавеля, предназначенная к переработке, должна быть перебрана, все повреждённые и засохшие листья удалены, толстые черешки обломаны. Перебранную зелень моют; а затем обрабатывают паром или бланшируют. Бланшированная зелень протирается через дуршлаг (или металлическое сито). Полученное пюре уваривают до густоты сметаны и после уваривания солят. Соли для шпинатного пюре берут 8% к весу пюре, если хранят в неохлаждаемых помещениях, и 4% — если на леднике. Соли для пюре из щавеля при тех же условиях соответственно берут: 5 и 2.5% к весу пюре.
      Наполняют кадки и горшки горячим шоре. Рекомендуется сейчас же после наполнения кадок или горшков поверхность пюре заровнять и залить растительным маслом (200 граммов на каждые 25 килограммов) для предохранения от плесени. Пюре надо осматривать еженедельно и в случае появления плесени удалять сё. Кадки и горшки с пюре обвязывают холстиной.
      Высшие сорта пюре из шпината и щавеля получают при стерилизации в бутылках. Стерилизуют в течение 60 минут.
     
      Морковь. Морковь тщательно моют и очищают от кожицы скобилкой или ножом. Подготовленную таким образом морковь бланшируют паром до полной готовности. После этого её протирают через дуршлаг; через протирочное корытце пли пропускают через мясорубку. Полученное пюре стерилизуют в бутылках (50 минут в узкогорлых и 60 минут в широкогорлых). При стерилизации в узкогорлых бутылках пюре приходится разбавлять водой из паровой бани (в которой пропаривалась морковь), так как густым пюре трудно наполнить узкогорлую бутылку. Применяют морковное пюре для начинки пирогов, запеканки, овощных котлет, в качестве гарнира к мясу и т. д.
     
      Ревень. Черешки листьев ревеня отваривают до полной готовности в небольшом количестве воды, затем протирают через дуршлаг (или протирочное корытце). Полученным пюре, когда оно остынет, наполняют бутылки и, закупорив их, стерилизуют в течение 50 минут. Применяется для приготовления киселя, начинки пирогов и пр.
      Айва. Для приготовления шоре отбирают вызревшую айву. Варят её (в кожуре) в воде до полного разваривания. Протирают сваренную айву в горячем состоянии через дуршлаг (или протирочное корытце). Охлаждённым пюре наполняют бутылки и стерилизуют в течение 60 минут.
      Пюре можно готовить из печёной айвы. Пекут айву на противнях в духовом шкафу или в русской печи. Протирка печёной айвы более трудна, чем варёной. Из остатков от протирки можно готовить отвар, который используется в дальнейшем при приготовлении компотов или для отваривания айвы. Пюре из печеной айвы идёт для приготовления мармелада, пастилы; повидла, гарнира к мясу.
     
      Брусника. Спелую бруснику томят в закрытой кастрюле в собственном соку. Хорошо протомлённую бруснику протирают через дуршлаг. Полученное пюре хранят в гончарной или стеклянной посуде (горшки, банки). Остатки от протирки брусники используются для приготовления отвара, который можно использовать для добавления к фруктовому компоту. Брусничное пюре применяют как приправу к жареному мясу и для приготовления брусничной пастилы.
     
      Кизил. Спелый кизил томят в русской печи или в духовом шкафу с небольшим количествам воды (на 1 килограмм кизила берут 1 стакан воды). Хорошо протомлённый кизил протирают. Если полученное пюре жидко, его сгущают па небольшом огне при частом помешивании, во избежание пригорания. Остуженным пюре наполняют ширекогорлые бутылки и стерилизуют 50 минут.
     
      Дыня. Дыню разрезают пополам, очищают от корки п семенного гнезда, а мякоть измельчают на мясорубке или ножами, а затем проваривают. Протерев проваренную массу через редкое сито (или дуршлаг), получают пюре. После уваривания пюре им наполняют бутылки и, закупорив их пробкой, стерилизуют. Пюре из дыни находит большое применение в приготовлении кондитерских изделий и для начинки пирогов.
     
      Ягоды (земляника, малина и смородина). Я годы после переборки томят в духовом шкафу пли в русской печи (после выпечки хлеба) в течение 3 часов. Томлёные ягоды протирают через сито или протирочное корытце и полученную мезгу стерилизуют (в широкогорлых бутылках) в течение 60 минут.
     
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ
     
      Сиропы — густые тягучие сладкие жидкости. Главной составной частью сиропов является сахар; который и гарантирует их хорошую сохраняемость.
      Сиропы могут быть использованы для приготовления различных кушаний (кисели, компоты, конфеты и т. д.), для сдабривания напитков (кофе, чай, лимонады и т. д.), при заготовке пищевых продуктов впрок (варенье, цукаты, повидло). Содержание сахара в сиропах колеблется от 60 до 70% (т, е. в 1 килограмме сиропа содержится от 600 до 700 граммов сахара).
      Приготовляют сиропы в домашних условиях из арбуза; сахарной свёклы, кукурузы, картофеля, винограда; изюма; сока сахарного клёна; сока берёзы (березовицы) и пр.
     
      Арбузный сироп (арбузный мёд, нардек, арбузная патока). Из разрезанных арбузов отделяют ложками от корки (не касаясь белой ткани корки) мякоть. После того как из мякоти будут выделены семена, арбузную мякоть протирают через сито, а затем прессуют; полученный сок фильтруют (через марлю или бязь); а потом уваривают до густоты. Многократная фильтрация сока перед увариванием повышает его качество, и получаемый конечный продукт из очищенного сока имеет более приятный вкус и хороший (светлый) цвет.
      Из 100 килограммов арбузов, взятых на переработку; получают от 30 до 40 килограммов сока; а из него после уваривания около 4,5 — 5 килограммов густого сиропа. Оставшиеся после извлечения сока из арбузной мякоти выжимки уваривают на водяной бане или на лёгком огне, при частом помешивании, во избежание пригорания. Из них получают до 3 килограммов арбузного повидла (с содержанием до 25% сахара). Арбузная корка может быть использована для приготовления суррогата кофе.
     
      Виноградный сироп (бекмес) представляет собою свожевыжатый уваренный виноградный сок (сусло). Выпарку сока рекомендуется производить на водяной бане. На виноградном соке можно готовить варенье и кондитерские изделия. Для сдабривания виноградного сока при его варке прибавляют сок груш.
     
      Дынный мёд (дынный бекмес). Вполне созревшие дыни очищают от верхней кожуры, разрезают пополам и очищают обе половинки от семян. Мякоть дыни режут па мелкие кусочки и варят. Воды в резку прибавляют немного — 1 стакан воды на 1 килограмм мякоти. Когда мякоть будет сильно разварена, ее прессуют и полученный сок уваривают до густоты сметаны.
     
      Кленовый сироп — уваренный сок клёна, получаемый при его подсочке. Подсочка клёна производится с начала сокодвижения ранней весной, когда дневная температура держится на 0°, а ночная — понижается до минус 5°. Период подсочки клёна длится около месяца. Для подсочки выбирают здоровые деревья, диаметром около 20 сантиметров. Па высоте 1 метра от поверхности земли, па южной или восточной стороне дерева высверливают буравом (диаметром в 10 — 15 миллиметров) отверстие, направленное слегка вверх, глубиною до 5 сантиметров. Отверстие после высверливания очищают от опилок и в него вставляют деревянный или металлический желобок; плотно входящий в отверстие. По этому желобку стекает в подставленное ведёрце кленовый сок. Желательно для предохранения от пыли приспособить к ведру крышку. Правильно произведённая подсочка дереву не вредит. В соке клёна содержится до 2% сахара. С одного дерева за сезон можно собрать от 40 до 80 литров сока.
      Собранный сок необходимо в течение 6 — 10 часов переработать во избежание его закисания. Для получения светлого сиропа во время уваривания горячий сок фильтруют через фланель. Обычно сок уваривают до такого состояния, когда 1 литр сиропа весит 1320 граммов. Слабо уваренный сироп быстро скисает, переваренный — легко кристаллизуется. Кленовый сироп (и кленовый сахар) обладает приятным вкусом. В Соединенных Штатах Америки кленовые сироп и сахар высоко ценятся и употребляются для изготовления высококачественных кондитерских изделий и медикаментов.
     
      Берёзовый сироп — уваренный сок берёзы (березовица), получаемый при её подсочке. Период подсочки — равняя весна (вторая половина апреля — начало мая); продолжается около месяца (заканчивается с появлением листвы на берёзе). Сахаристость сока колеблется от 0,7 до 1,5%. На каждое дерево в среднем за весь период подсочки приходится от 37 до 65 литров сока. Берёзовый сироп отличается приятным вкусом. Уваривают берёзовый сок так же, как и кленовый сок.
     
      Мальтозная патока. На 1 килограмм картофельной муки берут 150 граммов сухого солода или 125 граммов свежего.
      Сначала приготовляют клейстер из 1 килограмма картофельной муки и 5 литров воды. Для разжижения клейстера добавляют раствор солода (20 — 25 граммов солода на 1 стакан воды).
      Полученную массу размешивают на огне и доводят до кипения. Кипячение продолжается 15 — 20 минут, затем дают массе охладиться до 65°. Пока раствор будет охлаждаться, готовят основной солодовый раствор, для чего берут 125 — 130 граммов солода, перемалывают его на кофейной мельнице и заваривают крутым кипятком (500 граммов). Полученный раствор вливают в охлаждённый до 65° клейстер, хорошо размешивают и ставят массу на осахаривание. Для этого кастрюлю необходимо хорошо укутать или поставить в бак с горячей водой; поддерживая температуру на уровне 65 — 70°. Проверку окончания осахаривания производят иодной пробой.
      Для этого берут 3 — 5 граммов картофельной массы и к ней прибавляют 1 каплю иодного реактива, который представляет собой раствор иода с иодистым калием. Если цвет массы остаётся коричневым, значит осахаривание закончилось. При наличии неосоложенкого крахмала масса окрашивается в тёмносиний цвет. Когда осахаривание закончено, жидкость фильтруют через ткань. Профильтрованную жидкость уваривают в открытой посуде на плите: сначала на более сильном огне, а к концу — на слабом во избежание подгорания. Полученный фильтрат выпаривают до 1 литра.
     
      Свекольные сиропы. Перерабатываемая свёкла должна быть вызревшей. Корнеплоды необходимо внимательно осмотреть и все повреждения удалить, ботву и нижнюю часть корня (тоньше 1—1,5 сантиметра) срезать. После этого корнеплоды очищают от земли и песка и промывают в холодной воде. Для получения сиропа более высокого качества рекомендуется корнеплоды очищать от кожуры. Свёклу перерабатывают по одному из описанных ниже способов.
     
      Первый способ. Очищенные корнеплоды, обрабатывают паром («распаривают»)) в большой кастрюле с двойным (решетчатым) дном. Для этого в кастрюлю наливают воду (слой в 4 — 5 сантиметров), вставляют решетчатое дно (рис. 24) и загружают корнеплодами. Распаривание на огне производят в течение 3 — 4 часов. Если распаривание свёклы производят в русской печи, то кастрюлю со свёклой оставляют на всю ночь (ставят в печь после того как приготовлен обед). Распаренную свёклу измельчают ещё в горячем состоянии. Измельчение производят на мясорубке или сечками в корыте. Из измельчённой свёклы отжимают сок, применяя для этого какой-либо самодельный пресс (рис. 25) или прессуют измельчённую свёклу между двух досок — в «пакете» (в мешочке из редкой ткани) под гнётом.
      Полученный сок процеживают через редкую ткань (например, через марлю) и уваривают до необходимой густоты (плотности) .
      Сок, скопившийся под вторым дном, имеющий резкий, горьковатый привкус, используется отдельно, например, для приготовления браги. Выжимки идут для приготовления борща, винегрета.
      Из 25 килограммов сырой свёклы получается 10 — 12 килограммов сока и 6 — 7 килограммов выжимок.
     
      Второй способ. Сырую мелкоизрезанную свёклу (тонкими ломтиками, толщиною в 2 — 3 миллиметра) кладут в бак (кастрюлю, бочонок) и заливают кипятком. Вода должна только покрывать ломтики свёклы. Свёклу вымачивают в воде 60 минут. Чтобы бак медленнее остывал, его хорошо поставить в ящик-термос или накрыть какой-либо плотной покрышкой (одеяло, тёплое покрывало и т. п.). Рекомендуется во время настаивания свёклу 2 — 3 раза перемешивать. Слитый настой н отжатый сок из свёклы процеживают через редкую ткань (например, марлю) и уваривают до требуемой плотности. Выжимки используются на приготовление борща, винегрета.
     
      Третий способ. Ио этому способу получается сироп более низкого качества; но выход его более высокий. Очищенную от кожуры свёклу проваривают в воде в течение 30 — 40 минут и затем пропускают через мясорубку (или измельчают сечкой в корыте). Полученную мезгу заливают той водой, в которой предварительно проваривалась свёкла, и варят в течение 40 минут. После этого отвар процеживают, а мезгу снова заливают чистой водой и варят 40 минут. После этого отвар процеживают, а мезгу отпрессовывают. Полученные отвары, а также отжатый сок при прессовании мезги смешивают вместе и уваривают до необходимой плотности. Выжимки используются только на корм скота.
     
      САХАРИСТАЯ ПАСТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
     
      Для получения сахаристой массы употребляют как свежий, так и замороженный картофель. После сортировки и отборки порченых клубней, картофель тщательно отмывают от земли и затем варят до полной готовности. Отваренный картофель, не очищая от кожицы, пропускают через мясорубку. В полученное пюре вносят 5% сухого мелкого и просеянного или 8% растёртого зелёного солода. Массу; тщательно размешивая, нагревают на водяной бане до температуры 63—65° (для чего в бане температура воды поддерживается около 75—80°). Картофельную массу выдерживают на водяной бане в течение 30 — 40 минут. За это время при соблюдении указанного температурного режима крахмал; содержащийся в картофеле; переходит в сахаристые вещества.
      Конец осолаживания устанавливается иодной пробой. Кроме того, об окончании осолаживания можно судить по состоянию картофельной массы, которая становится жидкой (как сливки), а по вкусу сладковатой. Для удаления кожицы картофельную массу пропускают (протирают) через сито и уваривают в открытой посуде.
      Если для приготовления картофельного пюре берут очищенный от кожуры варёный картофель, то надобность в протирании осоложенной массы через сито отпадает.
      Если уваривание производят не на водяной бане, а на голом огне, то массу необходимо помешивать, во избежание пригорания.
      Уваренная масса (типа повидла) имеет тёмнокоричневый цвет и содержит 48 — 50% сухих веществ. В 100 граммах сухоио вещества этой уваренной массы содержится 50 — 55% сахаристых веществ (мальтоза и глюкоза), 8 — 10% белков, 6 — 8% минеральных и других веществ.
      Готовый продукт может быть использован для непосредственного потребления, вместо повидла; а также для изготовления кондитерских изделий (конфет; печений, пряников и пр.).
      Для улучшения вкуса, при использовании картофельной пасты в качестве заменителя повидла, можно её сдабривать плодовыми и ягодными соками или искусственной фруктовой эссенцией.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВЫХ СОКОВ
     
      Фруктовые соки — отпрессованные соки свежих плодов и ягод, стерилизованные в бутылках. Приготовляют фруктовые соки из малины; садовой земляники; вишни, яблок, чёрной
      Рис. 26. Применение табурета для подвески фильтрующей ткани при процеживании соков.
      ткань, причём в качестве стан-
      смородины, черники, винограда; апельсинов и лимонов. Натуральные фруктовые соки ввиду их большой кислотности не могут употребляться непосредственно для питья как безалкогольные напитки (кроме виноградного сока). Соки применяют для приготовления фруктовых напитков, компотов, киселя, сдабривания чая и многих кушаний. Фруктовый сок домашнего приготовления представляет обычно мутный сок, который не фильтруется перед стерилизацией.
      Натуральные фруктовые соки трудно поддаются фильтрации, а потому предпочитают фруктовые соки изготовлять из сушёных фруктов, которые легко фильтруются.
      Фильтруют обычно соки через ткань, в качестве станка можно приспособить табурет, как это показано на рис. 26.
     
      Виноградный сок — отпрессованный и профильтрованный сок винограда, стерилизованный в бутылках. Для производства сока применяют лечебные и столовые сорта винограда. Выход сока 60 — 70%, в зависимости от сорта; условий произрастания и времени уборки винограда. Содержит от 12 до 18% сахара. Приятный и питательный безалкогольный напиток. Для стерилизации требуется 50 минут.
     
      Чёрная смородина. Сок из чёрной смородины один из самых витаминозных соков. Ягоду, предназначенную для переработки, перебирают, затем, добавив па каждые 5 стаканов ягоды один стакан воды и плотно закрыв крышкой кастрюлю, ставят на плиту. После 30-минутного кипения кастрюлю снимают с огня и протирают сваренную ягоду через протирочное корытце, полученную мезгу прессуют для получения сока. Сок стерилизуют 40 минут. Выжимки используют на приготовление киселя.
     
      Крыжовник. Техника приготовления сока из крыжовника та же, что и сока из чёрной смородины.
     
      Малина. На приготовление сока берут спелую свежую малину. Прессуют сейчас же после сбора. Сок стерилизуют 60 минут. Малиновые выжимки сушат и применяют для приготовления малинового напитка (вместо чая).
     
      Ежевичный сок, способ приготовления которого ничем не отличается от приготовления малинового, стерилизуют в течение 65 минут.
     
      Брусника. Зрелая брусника, очищенная от веточек и листьев, пропускается через мясорубку. Полученную мезгу прессуют л полученный сок сгущают увариванием. Стерилизуют 50 минут.
     
      Барбарисовый отвар. Спелые ягоды барбариса отваривают в воде и отпрессовывают. Полученный сок стерилизуют в небольших бутылках. Используется вместо уксуса и на приготовление киселей.
     
      Клюквенный экстракт — сгущённый выпариванием сок клюквы. Приготовляют экстракт следующим способом. После тщательной переборки и удаления различных примесей (листьев, веточек и т. д.) ягоды клюквы раздавливаются и полученная кашица загружается в чан (в кадку, фаянсовый бочонок, стеклянную большую банку) для брожения. Образующийся при брожении спирт свёртывает содержащийся в ягодах пектин, благодаря чему после прессования перебродившей мезги и последующей фильтрации получается чистый сок (без мути). Уваривание чистого сока даёт высококачественный продукт — клюквенный экстракт. 1 литр экстракта весит 1 250 — 1 300 граммов. Надо иметь в виду, что нельзя выпаривать сок в медной посуде, так как экстракт в этом случае будет ядовит. Стерилизуют бутылки с экстрактом в течение 50 минут.
     
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ
     
      Общие сведения
     
      Варенье — продукт из плодов, ягод или плодовых овощей, сваренных в сахарном сиропе, мёде или патоке. Варка варенья является одним из способов консервирования.
      Приготовление варенья распадается па две главные операции: а) приготовление сиропа и б) варка в сиропе плодов, ягод или овощей; предварительно соответственным образом подготовленных.
      Для придания варенью аромата прибавляют: пряности (ваниль; ванилин, корица, гвоздика; цедра лимона); розовое масло; ром и коньяк.
      Для подкраски варенья применяют настойку шафрана(на водке), кулер (жжёный сахар), соки: черники, чёрной смородины, вишни, свёклы, и спиртовую вытяжку из шпината пли щавеля.
      Здесь мы расскажем о приготовлении обыкновенного варенья, т. е. варенья на жидком сиропе.
     
      Сироп для варенья можно приготовить: из сахара; из сахарсодержащих сиропов (например, сиропа из сахарной свёклы, арбузного мёда), из картофельной патоки и мёда.
      Для приготовления сиропа на каждый килограмм сахара берётся в среднем 1,5 стакана воды.
      Чем кислее плоды, взятые для приготовления варенья, тем гуще должен быть сироп.
      При промышленном производстве варенья степень густоты (плотности) сиропов определяют ареометром Бома, а в домашних условиях для определения степени густоты сиропа руководствуются следующими признаками:
      I степень густоты — когда сироп, прокипев, стекает с шумовки широкими каплями:
      II степень — при дальнейшей уварке сироп густеет и стекает с шумовки топкой ниточкой;
      III степень — сироп стекает с шумовки толстой ниткой;
      IV степень — если осторожно дуть па вынутую из сиропа шумовку, после того как с неё стечёт большая часть сиропа, то на оборотной стороне против дырочек образуются маленькие пузырьки;
      V и VI степени уварки сиропа (крупный пузырёк и хруст) применяются, главным образом, мри изготовлении кондитерских изделий.
     
      При использовании мёда, вместо сахара, его необходимо предварительно «обработать». Обработка эта заключается в следующем. Если мёд жидкий (центробежный), то в него вливают чистую воду (на 1 килограмм мёда берут 1 стакан воды) и дают закипеть, затем в кипящий раствор прибавляют снятого молока (на каждые 3 килограмма мёда 1 стакан молока). Смеси дают хорошо прокипеть, снимая с неё образующуюся пену. Рекомендуется, когда мёд станет чистым, прибавлять в медовый сироп на каждый килограмм взятого мёда 3 столовых ложки винного спирта.
      Если, вместо сахара, используются сахарсодержащпе сиропы (свекольный, сорговый, арбузный, бекмес), то их водой не разбавляют. Такие сиропы уваривают на небольшом огне или па водяной бане.
      Посуду для варки варенья лучше всего брать алюминиевую или эмалированную, а не медную или железную; так как содержащиеся в плодах и ягодах кислоты, действуя на эти металлы; могут образовать ядовитые соединения.
      Для размешивания сиропа применяют деревянные лопаточки (из древесины липы, бука или клёна) и столовые ложки из серебра или алюминия. Для остывания варенье после варки сливают в глазированные глиняные или фаянсовые миски.
      Для варки отбирают спелые, не повреждённые плоды и ягоды. Крепкие плотные плоды моют; а нежные — только ополаскивают. Некоторые из плодов необходимо очищать от чашечек, от кожицы, сердцевины; косточек и семян; а также укорачивать у них плодоножки.
      К подготовительным операциям относятся также накалывание, вымачивание, бланшировка, обваривание («ошпаривание»). Для накалывания плодов применяют «ёжик», сделанный из нескольких булавок и винной обыкновенной пробки (рис. 27).
     
      Лучший способ варки варенья — «повторительная варка». Она заключается в следующем.
      Первый раз плоды проваривают в слабом сиропе (0,5 килограмма на 1 литр воды) и дают варенью постоять 2 — 3 дня. После этого сироп сливают с плодов и к нему прибавляют 0,5 — 0,75 килограмма на каждый литр слитого сиропа сахара (до нормы). Полученный сироп кипятят 15 минут и им заливают вынутые плоды. После этого варенье оставляют на сутки и затем доваривают до готовности.
      Каждый раз варку варенья производят так: когда варенье закипит, его снимают с огня и минут через 10 ставят опять на огонь. Обычно такое «охлаждение» повторяют 5 — 6 раз.
      При варке варенья необходимо снимать с него образующуюся пену. Пена — это белковые вещества, содержащиеся в плодах и свернувшиеся при варке.
      Во избежание потемнения густого сиропа (из сахара) от подгорания рекомендуется во время варки прибавлять кусочки льда.
      К слишком сладкому варенью для предохранения его от засахаривания на каждый килограмм взятого сахара прибавляют 5 граммов поваренной соли.
      Прибавление картофельной патоки при варке варенья также предохраняет его от засахаривания.
      Готовность варенья определяется обычно на-глаз: 1) наливают небольшое количество варенья (столовую ложку) на блюдечко, поставленное в холодную воду; сироп должен быть густ и прозрачен и хорошо приставать к ложке, а плоды или ягоды прозрачны; 2) наклонив осторожно таз так. чтобы обнаружилось дно его, проводят лопаточкой черту — сироп не должен сливаться.
      Хранить варенье лучше всего в стеклянных банках (из белого стекла). Банки моют горячей водой, выполаскивают и высушивают. В банки сливают только вполне остывшее варенье. Банки наполняют вареньем до заплечиков. Закрывают банки чистой бумагой и обвязывают шпагатом. Банки с вареньем держат в прохладном и сухом помещении.
      Если варенье начнёт засахариваться, к нему прибавляют немного воды, ставят его на плиту и дают ему закипеть. После остывания варенье укладывают в чистые, сухие банки.
      Порча варенья от закисания происходит от недостаточной проварки и малого количества сахара в пом. Для устранения этого недостатка с плодов сливают сироп, а плоды кипятят в свежем, более густом сиропе, уваривают их до надлежащей плотности сиропа и после остывания сливают в чистые, сухие банки.
      При порче варенья от плесени осторожно снимают плесень, сироп сливают и кипятят. Затем в кипящий раствор опускают плоды и проваривают па небольшом огне в течение 30 минут. После остывания варенье сливают в чистые, сухие банки.
      Для приготовления варенья идут, главным образом, следующие плоды, ягоды и овощи:
      I. Плоды: а) семечковые — айва, груша, рябина и яблоки;
      б) косточковые — абрикос, вишня, кизил; персик; слива, черешня.
      II. Ягоды — брусника, ежевика, земляника, клубника, крыжовник, малина, смородина и др.
      III. Цитрусовые — апельсины, лимоны.
      IV. Орехи — грецкий орех и др.
      V. Плодовые овощи — арбуз, дыня и тыква.
     
      Рецептура приготовлении варенья
     
      Айва. Плоды для варенья берут совершенно спелыми. Их очищают от кожицы и трубкой-резаком удаляют сердцевину и разрезают на части (дольки). Резаные плоды, во избежание потемнения, бросают в холодную, слегка подкисленную лимонной кислотой воду. На 1 килограмм очищенной айвы берут 1 килограмм сахара. Варят айву сначала в сиропе, уваренном до второй степени, затем варенье выстаивает в течение суток, после чего сливают сироп с плодов, уваривают его до третьей степени и плоды заливают горячим сиропом. На следующий день варенье уваривают до полной готовности (прозрачность плодов).
     
      Груши. Для варки варенья предпочитаются мелкие груши, которые варят целиком. Крупные груши нарезают кусочками произвольной величины (по длине плода). Перед варкой груши очищают от кожицы, а у крупных удаляют и сердцевину; плодоножку только укорачивают. Плоды варят немного недозрелыми. Груши бланшируют в квасцовой воде (1 чайная ложка квасцов в порошке на 4 литра воды). На каждый килограмм груш берут 750 граммов сахара. Варят на лёгком огне до готовности (груши тогда делаются прозрачными).
     
      Рябина. На варенье используют слегка промороженные ягоды. Перед варкой варенья ягоды провяливают в остывающей русской печи (в течение 5 — 6 часов) или в тёплом духовом шкафу. Сахара берётся 1,5 килограмма на 1 килограмм очищенных от веточек ягод. Варят рябину в сиропе первой степени. После 3 — 4 проварок (по 10 минут каждая) варенье сливают в миски. После выстаивания через сутки сироп сливают с ягод и, прокипятив его, а затем остудив, заливают им ягоды, уложенные заранее в банки.
      По этому же рецепту варят также и крымскую крупноплодную садовую рябину.
     
      Яблоки.
      а) Для варки берут, главным образом, летние и осенние сорта яблок (коричное, синап, ранет и др.). Мелкие плоды варят целиком, а крупные — разрезают на дольки, очищают от кожицы и сердцевины. До варки очищенные яблоки, во избежание потемнения, опускают в квасцовую воду. Сахара берётся 1,0 — 1,5 килограмма на 1 килограмм яблок. При варке для аромата прибавляют ваниль, лимонную цедру и белое вино (по вкусу). Приготовив сироп, уваривают его до второй степени, затем в кипящий сироп опускают яблоки и варят их в нём до полной готовности (отбирая готовые во время варки).
      б) Райские (китайские) яблоки варят целиком. Перед варкой их накалывают, укорачивают плодоножки и ошпаривают кипятком. Сахару берётся 1,5 — 2 килограмма па 1 килограмм яблок. Варят в сиропе первой степени, пока яблоки станут прозрачными. После того им дают остыть и затем укладывают в банки, а сироп уваривают до четвёртой степени и остуженным заливают плоды.
     
      Абрикос. Спелые плоды делят па половинки, удаляют косточки (иногда снимают кожи цу); после этого вымачивают в квасцовой воде в течение суток, а затем бланшируют и заливают их горячим сиропом третьей степени. Сироп па другой день сливают с плодов, уваривают его до четвёртой степени н в нём проваривают плоды (дают вскипеть). После этого сироп остуживают, плоды укладывают в банки, а сироп уваривают до четвёртой степени и, остудив, заливают им абрикосы.
     
      Вишня. Варенье варят из различных сортов вишен, но лучшими для варенья считаются владимирская, испанская и самаркандская. Вишню варят с косточками и без косточек. Берётся 1,5 килограмма сахара па 1 килограмм вишен. Очищенные ягоды от плодоножек (и косточек) варят в сиропе, заранее уваренном до четвёртой степени. Применяют повторительную варку — дав вскипеть, снимают варенье с огня, через 10 минут опять ставят на огонь и так до 4 — 5 раз. Затем шумовкой вынимают ягоды и, дав им стечь, укладывают в банки. После этого уваренным до четвёртой степени и остуженным сиропом заливают плоды.
     
      Кизил. Для варенья берут не вполне дозрелые ягоды. Мелкоплодный кизил варят с косточками, а крупноплодный — без косточек. На 1 килограмм ягод требуется 1,5 — 2 килограмма сахара. Применяется повторительная варка (3 — 4 раза) с перерывами по 10 минут; варят до готовности, т. е. пока ягоды станут прозрачными.
     
      Персик. Варят персики е кожицей и без кожицы, с косточками и без косточек. Для облегчения удаления кожицы плоды ошпаривают кипятком. На 1 килограмм плодов берут 1 килограмм сахара. Персики варят в сиропе второй степени. Варенью дают вскипеть, затем плоды укладывают в миску, а скрои уваривают до третьей степени и заливают км плоды. Уваривание сиропа и заливку плодов повторяют в течение 3 — 4 дней; после чего плоды окончательно провариваются в сиропе. Укладывают в банку только остуженное варенье.
     
      Слива. Для варенья употребляются различные сорта слив (как сладкие, так и кислые). Сливы варят с косточками и без косточек. Крупные сорта слив варят без кожицы. Если же сливы варят в кожице, то их предварительно накалывают. Берут 1,5 — 2 килограмма сахара на 1 килограмм слив. Сливам дают вскипеть в сиропе второй степени. Затем плоды вынимают, а сироп уваривают до третьей степени и им заливают плоды. На другой день сироп опять сливают и уваривают до третьей степени. На третий день сироп сливают, дают ему вскипеть, всыпают в него сливы и варят в течение 20 — 30 минут. В банки укладывают остуженное варенье.
     
      Черешня варится так же, как вишня. Для аромата к варенью из белой черешни прибавляют ваниль.
     
      Брусника. Ягоды, вымытые и перебранные, варят в сиропе второй степени. На каждый килограмм брусники при варке прибавляют 250 граммов мелко нарезанных яблок. Берётся 1,5 килограмма сахара на 1 килограмм смеси брусники и яблок. Варят до полной готовности. Варенье прекрасно сохраняется.
     
      Ежевика. Очищенные от веточек и листочков ягоды ежевики проваривают в сиропе четвёртой степени до готовности (ягоды опускаются на дно). Па 1 килограмм ягод берётся 1,5 килограмма сахара. Варенье из ежевики легко закисает.
     
      Земляника, а) Крупноплодная садовая. Очищенные и перебранные ягоды пересыпают толченым (или песочным) сахаром (0,5 килограмма па 1 килограмм ягод) и оставляют на сутки. Затем приготовляют сироп второй степени, дают ему закипеть и всыпают в него ягоды (пересыпанные сахаром), уваривая их на лёгком огне до готовности. Для приготовления сиропа берётся 1 килограмм сахара на 1 килограмм ягод.
      б) Лесная. Ягоды варят в сиропе четвёртой степени. Когда сироп закипит, в него всыпают ягоды. Держат варенье на огне до кипения, а потом снимают на 10 минут. Затем опять дают закипеть и опять снимают. Так повторяют 5 — 6 раз. Через сутки после варки варенье перекладывают в сухие, Чистые банки.
     
      Клубника. Варят клубнику точно так же, как крупноплодную садовую землянику.
     
      Клюква. Ягоды клюквы варят в сиропе третьей степени. На каждый килограмм отобранных ягод берут 1,5 — 2 килограмма сахара. Варят клюкву на лёгком огне до полной готовности. Иногда в клюквенное варенье прибавляют яблоки в мелко нарезанном виде. Прибавка яблок улучшает вкус варенья.
     
      Крыжовник. Имеется много рецептов приготовления варенья из ягод крыжовника. Ниже приводится простой способ варки ягод крыжовника. Немного недозрелые ягоды (с зёрнами) выдерживают в холодной воде в течение 6 — 8 часов, а затем варят их в сиропе третьей степени до полной готовности.
      Варенье можно варить из ягод и без зёрен, но это не сказывается на вкусовых или других качествах варенья.
     
      Малина. Малина лесная даёт более ароматное варенье, чем садовая. Для варенья надо брать зрелые ягоды и собранные только в сухую погоду. Перед варкой, часа за три, ягоды засыпают мелким толчёным или песочным сахаром — 0,5 килограмма сахара на 1 килограмм ягод. Для приготовления сиропа берут 1,25 — 1,5 килограмма сахара на каждый килограмм очищенных ягод. Варят ягоды в сиропе второй степени. Применяют повторительную варку.
     
      Смородина. Ягоды заливают холодной водой — часов за 5 — 5 до начала варки. Вынутые из воды ягоды очищают от чашечек, листьев, веточек. Ягоды варят в сиропе второй степени. Сахара берётся 1,5 — 2 килограмма на 1 килограмм перебранных ягод. Варят на лёгком огне до готовности, применяя повторительную варку.
     
      Апельсины. Цельные апельсины бланшируются в кипящей воде; пока их легко можно будет проткнуть тонкой лучинкой. Бланшированные остуженные плоды разрезают на ломтики (с кожурой). Сахара берётся 1,5 килограмма на 1 килограмм апельсинов. Сироп уваривают до четвёртой степени и в него опускают ломтики апельсинов. Сок; вытекший при резке из апельсинов; сливают в сироп и варенью дают несколько раз вскипеть. При перекладывании варенья из таза в банки сначала шумовкой выбирают ломтики апельсина, а затем остуженным сиропом заливают плоды.
     
      Лимоны. Перед варкой лимоны вымачивают в течение нескольких суток (3 — 4) в холодной воде, которую меняют ежедневно. В дальнейшем обращаются с ними, как с апельсинами.
     
      Грецкие орехи. Для варки берут совершенно зелёные орехи; когда скорлупа их имеет вид мягких плёнок. Орехи бланшируются в небольшом количестве воды (чтобы вода только покрывала орехи) до такого состояния, когда их можно легка проткнуть заострённой лучинкой. Обсушенные орехи после бланшировки накалывают п «шпигуют» кусочками гвоздики; корицы, корки апельсина, ядра миндаля и заливают сиропом. Сироп готовят из жидкости; в которой бланшировались орехи; й сахара. На 1 килограмм орехов берут 1 килограмм сахара. Сироп уваривают до четвёртой степени. Орехи «выстаиваются» в сиропе 2 суток. Затем сироп сливают и уваривают до четвёртой степени и вторично заливают им орехи. Через сутки сироп сливают; дают ему закипеть, всыпают в него орехи и кипятят их в течение 15 — 20 минут на лёгком огне.
     
      Арбуз. Для варенья берут корку арбузов с нетолстым слоем плотной мякоти. Арбузы должны быть толстокорых сортов и не вполне зрелые. Зелёную кожицу с корки соскабливают ножом. Перед варкой корку разрезают на небольшие кусочки и бланшируют в воде, подкисленной лимонной кислотой, а затем охлаждают холодной водой. На 1 килограмм корок требуется 1,5 килограмма сахара. Варят арбузную корку в сиропе третьей степени до готовности. Готовность варки определяется прозрачностью кусочков арбузной корки. Укладывать остуженное варенье в банки можно только через сутки.
     
      Дыня. Берут не совсем зрелую дыню, очищают её от корки и семян и разрезают па ломтики. Ломтики дыни вымачивают в холодной воде в течение 2 — 3 часов. После этого бланшируют в кипящей воде в течение 2 — 4 минут (в зависимости от спелости дыни) и охлаждают холодной водой. Па I килограмм дыни требуется 2 килограмма сахара. Варят дыню п сиропе третьей степени на лёгком огне, пока дыня не станет прозрачной.
      Укладывают варенье в банки через сутки после варки.
     
      Тыква. Тыкву, очищенную от кожуры и семян, разрезают ла кусочки (кубиками — сантиметр) и варят в сиропе второй степени. Па 1 килограмм тыквы берется 1 килограмм сахара. Варят на среднем огне до готовности (тёмно-янтарного цвета). Сдабривают варенье лимонной кислотой (по вкусу) и ванилью.
     
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ. НАСТИЛЫ И ПОВИДЛА
     
      Желе — отпрессованный сок-из свежих плодов или отвар их, уваренный с сахаром или с сахарсодержащим сиропом (например, свекольным сиропом, бекмесом) до такой плотности, чтобы он не растекался по тарелке. При остывании уваренная масса становится несколько гуще. Образование желе объясняется присутствием в соке некоторых плодов пектиновых веществ, которые при нагревании сока под влиянием кислот образуют студень.
      Значительные количества пектиновых веществ содержатся в плодах (айва, яблоки, груши), в их кожице и сердцевине, поэтому па желе выгодно использовать отходы, получаемые при подготовке плодов для сушки. В ягодах пектиновые вещества равномерно распределены в мякоти. Ягодные желе варят из сока цельных ягод. Уваривать смесь сока и сиропа лучше всего сначала на большом огне, а когда масса начнёт густеть, заканчивать уваривание на водяной бане (во избежание подгорания). Хранить желе надо в стеклянных или фаянсовых (каменных) плотно закрытых банках.
      Желе из айвы, груш и яблок приготовляют по одному и тому же рецепту. В качестве примера дадим описание способа приготовления айвового желе.
      В сыром виде айва несъедобна, вследствие значительного содержания кислот и дубильных веществ, но может итти в пищу в печёном или переработанном виде. Для приготовления желе айву разрезают на кусочки и отваривают в воде до полной готовности, т. е. до прозрачности. Затем через ткань процеживают отвар, который, смешав с сиропом (на 1 часть отвара берут 1 часть сиропа), уваривают на медленном огне до состояния густой сметаны. Айву, оставшуюся после процеживания сока; используют в качестве приправы к мясу.
     
      Пастила. Айвовая пастила. Айву «томят» до полной мягкости (в закрытой кастрюле), потом протирают её через дуршлаг (или протирочное корытце). На 2 стакана протёртого пюре берут 1 стакан мёда и уваривают на небольшом огне (при постоянном помешивании лопаточкой, чтобы масса не подгорела). Уваренную массу намазывают нетолстым слоем (не толще 1 сантиметра) на отшлифованную деревянную Доску и ставят в слабо протопленную или в остывающую русскую печь (например; после выпечки хлеба) для просушки. После того как первый намазанный слой подсохнет, намазывают второй слой и т. д. Когда получится корж толщиной в 5 — 6 сантиметров; его срезают с доски, разрезают на куски и, разложив па противнях, застланных белой бумагой, подсушивают в остывающей печке до получения лёгкой корочки. Такую пастилу хранят в плотно закрываемых банках или деревянных ящиках.
     
      Брусничная пастила. Брусничное пюре (2 стакана) взбивают лопаточкой в течение 15 минут и одновременно взбивают жидкий мёд (1 стакан), пока он не побелеет. Взбитые пюре и мед соединяют вместе и вымешивают, пока не получится совершенно однородная масса. Затем наполняют этой массой неглубокие противни (слой поболее 2 сантиметров) и ставят в остывающую печь для подсушки. На другой день на высохший слой подливают следующую порцию массы. Так поступают до тех пор пока не получится слой пасты толщиной, примерно, в 10 сантиметров. Такая пастила может в сухом месте в стеклянной банке (с притёртой пробкой или плотно завязанной) сохраняться в течение нескольких лет.
     
      Повидло. Повидло представляет собою уваренное фруктовое пюре с сиропом. Готовят повидло из плодов (абрикосов, груш, яблок, слив и др.), ягод (малины, крупноплодной земляники, крыжовника) и плодовых овощей (арбузов и дынь). На 1 килограмм фруктового пюре берется 500 — 750 граммов сахара. Всыпают сахар в пюре и хорошо лопаточкой вымешивают, потом через час начинают уваривать массу до желательной густоты, при постоянном помешивании (чтобы не пригорела). Укладывать уваренное повидло лучше в глазированные глиняные банки. После наполнения банок их рекомендуется поставить в тёплую лечь на 25 — 30 минут, чтобы образовалась сверху легкая корочка, хорошо предохраняющая повидло от плесени. После этого повидло оставляют на ночь для остывания, прикрыв банки кисеёй; утром их плотно завязывают бумагой.
     
      Яблочное сухое повидло. Печёные яблоки протирают через протирочное корытце. Полученную мезгу смешивают в равных частях со свекольным сиропом (пли с мёдом) и уваривают на водяной бане. Уваренную массу в формочках
      из пергаментной бумаги подсушивают в духовом шкафу; в русской печи или в сушилке. Готовое повидло режут кусочками и хранят в стеклянных банках.
     
      Джанджуха (в Мингрелии), чурхчела (в Имеретии) — продукт, изготовляемый из бекмеса, кукурузной муки и орехов. К бекмесу примешивается отсеянная (на густом сите) кукурузная мука, хорошо размешивается и смесь кипятят до сгущения. На 1 часть бекмеса берут (по объёму) 1/8 часть кукурузной муки. Полученный «кисель» носит название пелануши. Нанизанные на суровые нитки ядра грецких орехов, миндаля, фундуков и лесных орехов обмакивают в пелануши и вешают (во дворе) на жерди для сушки. Макание производят в подогретый пелануши несколько раз. Джанджуху досушивают под навесом. Хранится она без порчи в течение нескольких лет. Распространённое на юге лакомство.