Пермская кухня

PDF

      Салаты — легкие и питательные блюда. В состав их входят овощи, фрукты, мясные и рыбные продукты.
      Для салатов используют преимущественно овощи: в сыром виде — зеленый салат, огурцы, помидоры, редис, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; в вареном виде — картофель, морковь, репу, цветную капусту, зеленый горошек.
      Сырую морковь для салата рекомендуется натирать на терке и смешивать с майонезом или сметаной. Такой способ обработки моркови сохраняет каротин (красящее вещество оранжевого цвета), который в организме превращается в витамин А. Из фруктов чаще для салатов используют яблоки, значительно реже сливы, мандарины, апельсины и различные ягоды.
      Мясные продукты для салатов берут в отварном или жареном виде.
      Для заправки салатов, кроме майонеза и сметаны, можно применять растительное масло, смешанное с уксусом, солью, перцем, сахаром. Для придания салатам различных вкусовых оттенков в заправки добавляют горчицу, соусы «Южный», «Острый», «Томатный».
      Каждый салат, закуску можно считать хорошо приготовленными, если внешний вид их вызывает аппетит. Поэтому о внешнем виде салата следует заботиться так же, как и о его вкусе.
      Обычно салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для оформления отбирают красивые и ровно нарезанные яблоки, огурцы, морковь, помидоры или дольки яйца, ломтики рыбы, листики салата, различные ягоды. Продукты для украшения салата располагают симметрично или в виде рисунков, узоров различного цветового сочетания.
      Оформление салатов, как и подбор продуктов для их приготовления, можно разнообразить в зависимости от фантазии хозяйки.
      Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Заправленный майонезом, сметаной или салатной заправкой салат сразу подают на стол, хранить его не рекомендуется.
      Винегреты — разновидность салата, в состав которого обязательно входит свекла.
     
      САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
      Капуста свежая 600 г, морковь 2 шт., масло растительное 3 ст. ложки., уксус 3%-ный 1/2 стакана, сахар 2 ст. ложки, лук зеленый 75 г; соль (по вкусу).
      Кочан капусты очистить и вымыть, затем разрезать на четыре части и удалить кочерыжку. Капусту нарезать тонкой соломкой, положить в кастрюлю, посолить и перетереть до появления сока. Добавить тертую морковь, уксус, перемешать и поставить в холодильник на два часа.
      В большинстве рецептов раскладка продуктов дана на 4 порции.
      Перед подачей заправить маслом, сахаром, перемешать и выложить на тарелку или в салатник. Посыпать луком. Можно добавить очищенные и нарезанные яблоки.
      Салат подают как закуску или гарнир к холодным и горячим мясным блюдам.
      САЛАТ ВИТАМИННЫЙ
      Огурцы 2 шт., помидоры 2 шт., яблоки 2 шт., морковь свежая 1 шт., редис 1 пучок, салат зеленый 2 листка, сметана 1/2 стакана; соль, сахар, уксус, укроп (по вкусу).
      Морковь очистить. Яблоки, салат, морковь нарезать тонкой соломкой; помидоры, огурцы, редис нарезать ломтиками.
      Подготовленные овощи перемешать, заправить уксусом, солью, сахаром, сметаной; уложить в салатник или в тарелку горкой, посыпать зеленью укропа. Можно добавить в салат зеленый горошек.
      САЛАТ ВЕСЕННИЙ
      Огурцы 2 шт., помидоры 2 шт., редис 2 пучка, картофель 3 шт., зеленый горошек 50 г, яйцо 2 шт., лук зеленый 50 г, сметана или майонез 1/2 стакана; соль, перец, зелень (по вкусу).
      Огурцы, помидоры, редис, вареный картофель и яйца нарезать ломтиками, смешать, добавить лук. Посолить, поперчить, заправить сметаной и перемешать.
      Готовый салат уложить горкой на тарелку
      или в салатник, посыпать зеленью укропа. Салат можно заправить майонезом.
      САЛАТ ДОМАШНИЙ
      Огурцы 2 шт., помидоры 2 шт., картофель 4 шт., сметана 3/4 стакана, соус «Южный» 1 чайн. ложка, яйцо 2 шт., зеленый лук 60 г; соль (по вкусу), зелень.
      Помидоры, огурцы, вареный картофель нарезать ломтиками, нарезать лук, посолить, полить сметаной, смешанной с соусом «Южный», и все хорошо перемешать.
      Готовый салат выложить горкой в салатник, украсить дольками вареных яиц, ломтиками помидоров и посыпать зеленью укропа.
      САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ»
      Огурцы 2 шт.{ морковь 2 шт., яблоки 2 шт., помидоры 2 шт., салат зеленый 100 г, сметана или майонез 1/2 стакана, лимон; соль, сахар (по вкусу), зелень.
      Огурцы, морковь, яблоки вымыть и нарезать тонкой соломкой, нарезать листья салата, все соединить, добавить соль, сахар, сметану и лимонный сок, хорошо перемешать. Сверху положить помидоры, нарезанные ломтиками, посыпать зеленью укропа. Сметану можно заменить майонезом.
      Такой салат, благодаря сырым овощам и фруктам, содержит большое количество витаминов.
      Картофель 8 шт., лук зеленый 50 г, маело растительное 40 г; соль, перец (по вкусу), укроп, листья салата.
      Очищенный вареный картофель нарезать кубиками, смещать с нарезанным луком, посолить, поперчить по вкусу. Заправить маслом.
      Подготовленный салат уложить в салатник или тарелку горкой, украсить листьями салата, посыпать зеленью укропа.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
      Картофель 8 шт., лук зеленый 50 г, грибы соленые или маринованные 150 г, масло растительное 3 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), укроп.
      Вареный картофель очистить, нарезать ломтиками, добавить грибы. Посолить, пбперчить, заправить маслом. Затем осторожно перемешать и выложить горкой на тарелку или в салатник. Посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить листиками салата.
      Используют салат как закуску.
      САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      Капуста квашеная 800 г, масло растительное 2 ст. ложки, сахарный песок 1 ст, ложка, зелень.
      Капусту заправить маслом, сахарным песком, хорошо перемешать.
      В капусту можно добавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, свежую или моченую бруснику или добавить мелко нарезанные соленые или маринованные грибы.
      САЛАТ ЛУКОВЫЙ С ЯЙЦОМ
      Лук репчатый 8 шт., майонез 1 банка, яйцо 5 шт., уксус 1 ст. ложка; соль (по вкусу).
      Лук нарезать кольцами, сложить в кастрюлю, залить кипящей водой с уксусом. Закрыть крышкой и дать остыть. Затем жидкость слить. В подготовленный лук добавить мелко нарубленные вареные яйца, майонез, посолить и все перемешать. Салат готов.
      Его подают охлажденным.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
      Морковь 6 шт., чернослив 200 г, сметана 3/4 стакана, сахар 1 чайн. ложка; соль (по вкусу), зелень.
      Очищенную и вымытую сырую морковь натереть на терке с крупными отверстиями или тонко нашинковать. Чернослив промыть в теплой воде, затем залить горячей и дать набухнуть 15—20 мин. Удалить косточки и нарезать дольками.
      Морковь и чернослив смешать и перед подачей на стол заправить сметаной, сахаром, солью Выложить в салатник и посыпать укропом.
      Салат можно приготовить с курагой (вместо чернослива), которую после промывания л набухания нарезать.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ,
      ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА И ЯБЛОК
      Морковь 6 шт., яблоки 2 шт., зеленый горошек 3 ст. ложки, майонез 2 ст. ложки; соль, сахар (по вкусу).
      Вареную морковь, яблоки нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, соль, сахар, майонез. Все тщательно перемешать, выложить горкой в салатник или тарелку, украсить ломтиками моркови и яблок.
      САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ЛУКОМ
      Помидоры 8 шт., лук репчатый или зеленый 60 г, сметана 1/2 стакана или растительное масло
      2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Помидоры вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками и уложить в тарелку, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами (или зеленый лук), соль, перец и заправить сметаной или маслом.
      При подаче посыпать зеленью укропа.
      САЛАТ ИЗ РЕДИСА
      Редис 6 пучков, зеленый лук 100 г, яйцо 3 шт., сметана 1/2 стакана или растительное масло
      3 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Редис промыть, нарезать кружочками, соединить с нарезанным луком и вареными яйцами, посолить, поперчить и перемещать.
      При подаче заправить сметаной или маслом. Украсить lU яйца, посыпать укропом.
      САЛАТ ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
      Консервы рыбные в собственном соку 1 банка, картофель 5 шт., огурцы соленые или маринованные 2 шт., яйцо 3 шт., майонез 2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), зелень,
      Отварной картофель, огурец, вареное яйцо нарезать ломтиками (часть продуктов оставить Аля украшения), посолить, поперчить и все хорошо перемешать.
      Разложить в салатники, сверху положить рыбные консервы, залить майонезом, украсить зеленью и дольками огурца и яиц.
      САЛАТ РЫБНЫЙ С МАРИНОВАННЫМ КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
      Рыбное филе (хек, треска, морской окунь) 300 г, картофель 5 шт., перец маринованный 200 г, яйцо 4 шт., майонез 1 банка; соль (по вкусу), зелень.
      Отварное филе нарезать кусочками. Картофель отварной и яйцо вареное нарезать ломтиками, перец нашинковать соломкой. Посолить, добавить майонез и осторожно перемешать.
      Перед подачей выложить в салатник горкой, Украсить зеленью петрушки, ломтиками перца, дольцами яиц.
      Рыба 300 г, картофель 3 шт., соленые или маринованные огурцы 2 шт., яблоки 1 шт., помидоры 2 шт., майонез 1 банка, маслины 2 ст. ложки; соль (по вкусу), листья салата.
      Вареную рыбу, картофель, огурцы, помидор и яблоко нарезать ломтиками, добавить нарезанные листья салата, посолить и заправить майонезом.
      Украсить зеленью салата, ломтиками помидора, маслинами без косточек (можно украсить креветками).
      САЛАТ РУССКИЙ
      Вареное мясо 150 г, картофель 5 шт., яйцо 2 шт., яблоко 1 шт., помидоры 2 шт., соленые огурцы 2 шт., тертый хрен 1 ст. ложка, сметана 1/2 стакана, уксус 3%-ный 2 ст. ложки, горчица 1 чайн. ложка, зелень петрушки или укропа; соль (по вкусу).
      Вареный картофель, очищенное яблоко, огурец, мясо нарезать мелкими кубиками, посолить и перемешать. Залить соусом.
      Готовый салат уложить в салатник, украсить дольками помидоров, ломтиками яиц, огурца, посыпать зеленью.
      Соус для салата: !/з стакана сметаны, 1 ст. ложка хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайн. ложка горчицы.
      Сыр твердых сортов 300 г, яйцо 4 шт., чеснок
      2—3 зубчика, майонез 4 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), зелень петрушки или укропа.
      Сыр натереть на крупной терке, яйца вареные мелко нарубить, чеснок растереть, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и заправить майонезом.
      Салат подают охлажденным. При подаче посыпать зеленью.
      САЛАТ ИЗ РЕПЫ
      Репа 4 шт., лук зеленый 80 г, заправка горчичная 4 ст. ложки, зелень укропа, петрушки; соль (по вкусу).
      Репу вымыть, очистить и сварить в подсоленной воде. Затем ее нарезать тонкими ломтиками, добавить лук, зелень, все перемешать и полить горчичной заправкой.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
      Свекла столовая 2—3 шт., растительное масло 2 ст. ложки, уксус у4 стакана; соль (по вкусу), зелень петрушки или укропа.
      Вареную свеклу очистить, нарезать соломкой, сложить в посуду, поперчить, добавить масло и уксус, хорошо вымешать. Свеклу разложить по тарелкам, посыпать зеленью.
      В салат можно добавить картофель, тогда свеклу и картофель берут поровну.
      Плавленые сырки 4 шт., майонез 1 банка, яйцо 2 шт.; перец, соль (по вкусу).
      Плавленые сырки натереть на крупной терке, заправить майонезом, поперчить, посолить и перемешать.
      Готовый салат уложить в тарелку горкой и посыпать рублеными яйцами.
      САЛАТ «АППЕТИТНЫЙ»
      Капуста свежая 600 г, колбаса вареная 200 г, майонез 1 банка; соль, перец (по вкусу), зелень укропа или петрушки.
      Очищенную белокочанную капусту нарезать тонкой соломкой и растереть с солью. Колбасу нарезать тонкими брусочками, соединить с капустой, поперчить, добавить майонез и все перемешать.
      При подаче на стол посыпать зеленью.
      САЛАТ «УРАЛ»
      (Фирменное блюдо)
      Норма на 1 порцию: говядина 40 г, колбаса вареная 25 г, ветчина 25 г, картофель 50 г, огурцы соленые 30 г, зеленый горошек 20 г, яйцо вареное 1 шт., соус «Южный» 50 г, майонез или сметана 40 г; соль, перец (по вкусу), листья салата.
      Мясо вареное, колбасу, ветчину нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожи и семян и на-
      резать ромбиками, картофель вареный нарезать ломтиками. Все смешать, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом с добавлением соуса «Южный».
      Заправленные овощи уложить в салатник горкой, вокруг уложить мясо, колбасу, ветчину, свернутую трубочкой, чередуя с дольками вареного яйца. Украсить листьями салата.
      САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С ХРЕНОМ
      Филе трески 250 г, картофель 5 шт., огурцы соленые 2 шт., хрен 100 г, майонез У2 стакана, уксус 2 чайн. ложки, зеленый лук 50 г; соль (по вкусу), зелень петрушки.
      Сваренное холодное филе нарезать кусочками. Очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками (часть огурцов оставить для украшения салата). В кастрюлю натереть хрен, добавить майонез, соль, уксус, кусочки рыбы, картофель, огурцы. Все это хорошо перемешать.
      При подаче салат украсить ломтиками огурца, мелко нарезанным луком и веточками зелени.
      САЛАТ ПО-КОМИ-ПЕРМЯЦКИ
      Капуста квашеная 500 г, лук репчатый 1 головка, масло растительное 3 ст. ложки, мясо вареное (говядина) 200 г, зелень.
      Капусту мелко нарубить, лук мелко нарезать. Часть говядины нарезать кубиками. Капусту, лук, мясо перемешать, заправить маслом.
      Гртовый салат выложить на тарелку горкой, украсить ломтиками оставшейся говядины, ро-сыцать зеленью.
      САЛАТ «ЛЕСНИКА
      (Фирменное блюдо)
      Картофель 4 шт., лук репчатый 2 головки, клюква у2 стакана, салатная заправка 6 ст, ложек, грибы сушеные 150 г; соль {по вкусу), зелень.
      Салат можно приготовить из маринованных или солены грибов,
      Грибы промыть, отварить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать вареный картофель, лук нашинковать полукольцами.
      Все это перемешать, заправить салатной заправкой, выложить в салатник и украсить грибами и клюквой, посыпать зеленью.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХОЛОДЕЦ
      Картофель 10 шт., лук репчатый 2 головки, чеснок 10 зубчиков, масло растительное 4 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), зеленV укропа или петрушки.
      Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим протереть через сито, добавить перец, поджаренный лук, хорошо перемещать. Развести эту массу отваром, в котором варился картофель, до консистенции густой сметаны, выложить в тарелки слоем 4—5 см, выровнять, сверху ложкой сделать рельефный ри-
      сунок и поставить в прохладное место на 2— 3 час.
      Готовый холодец нарезать на порции. Подать с чесночной или острой заправкой, соусом «Южный» или соусом томатным. Холодец посыпать зеленью.
      Приготовление чесночной заправки: чеснок
      растереть, посолить, поперчить, залить 1/2 стакана кипяченой воды.
      ЗАКУСКА УРАЛЬСКАЯ
      Свекла 2 шт., огурцы соленые 2 шт., майонез 200 г, чеснок 1/2 головки, яйцо 2 шт.; перец (по вкусу), зелень петрушки.
      Отварную свеклу и огурцы очистить от кожуры, у огурцов удалить семена, добавить чеснок, все пропустить через мясорубку.
      Подготовленную массу поперчить и заправить майонезом. Хорошо размешать и положить на блюдо горкой, украсить ломтиками яиц, веточками петрушки.
      ЗУРИНСКИЙ САЛАТ (Удмуртское блюдо)
      Картофель 4 шт., огурец свежий 1 шт., сметана или майонез 4 ст. ложки, редька 200 г, лук зеленый 80 г; сахар, соль, уксус (по вкусу), зелень петрушки, листья салата.
      Редьку нарезать ломтиками, вареный картофель и огурец — соломкой, посолить, добавить
      сахар, уксус. Заправить сметаной или майонезом. Хорошо перемешать.
      Готовый салат выложить горкой, полить сметаной, украсить листьями зеленого салата, зеленью петрушки, мелко нарезанным зеленым луком, чередуя с кусочками готового студня (приготовление студня дано на стр. 41).
      САЛАТ ИЗ ХРЕНА С ЯЙЦОМ
      Корень хрена 100 г, сметана 7г стакана, яйцо 4 шт., сахарный песок 1 чайн. ложка, лук зеленый 80 г; соль (по вкусу).
      Корень хрена очистить, вымыть, натереть на терке, добавить сахарный песок, хорошо вымешать и оставить в открытой посуде на 30 мин. для удаления излишних эфирных веществ. Измельчить вареные яйца, нарезать лук, все соединить с подготовленным хреном, посолить, добавить сметану. Хорошо перемешать.
      ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ
      Картофель 3 шт., морковь 2 шт., свекла 1 шт., соленые огурцы 2 шт., лук зеленый 50 г, масло растительное 2 ст. ложки, перец молотый; соль, горчица, укроп (по вкусу), листья салата.
      Огурцы, вареные картофель, свеклу, морковь нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать. Овощи выложить в посуду, перемешать, заправить маслом с добавлением перца, соли, горчицы. Готовый винегрет поставить в холодильник.
      При подаче на стол винегрет уложить горкой в салатник, украсить зеленым салатом, посыпать укропом.
      ВИНЕГРЕТ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
      Картофель 2 шт., морковь, свекла, огурец соленый по 1 шт., капуста квашеная 1 стакан, лук репчатый 1 головка, масло растительное 2 ст. ложки; перец молотый, соль, уксус, горчица (по вкусу), зеленый лук.
      Огурец, вареные картофель, свеклу, морковь нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать. Капусту перебрать и отжать от рассола, если капуста кислая — промыть. Нашинкованные овощи положить в кастрюлю, заправить маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и все перемешать. При отсутствии квашеной капусты можно использовать маринованную.
      Готовый винегрет уложить горкой на тарелку или в салатник, украсить листьями салата, посыпать зеленьгм луком.
      Можно винегрет приготовить с солеными или маринованными грибами.
      ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ
      Филе рыбы (хек, треска, морской окунь), 300 г, картофель 3 шт., свекла 1 шт., морковь 2 шт., огурцы соленые 2 шт., майонез 1/2 банки, помидоры 2 шт.; соль, перец (по вкусу), зелень укропа или петрушки.
      Филе отварить и охладить. Огурцы, вареные картофель, свеклу, морковь и часть рыбы нарезать ломтиками, остальную рыбу оставить для украшения.
      Подготовленные овощи и рыбу перемешать и заправить майонезом, солью, перцем.
      Осторожно выложить горкой в салатник, украсить кусочками рыбы, помидорами, зеленью.
      ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ
      Сельдь 1 шт., картофель 3 шт., свекла 1 шт., морковь 2 шт., огурец соленый 1 шт.; майонез !/2 банки, яйцо 1 шт.; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Сельдь крепкосоленую вымочить в воде 4— 5 час., слабосоленую — 30—40 мин. Затем снять кожу, удалить кости, мелко нарезать. Огурец, вареные картофель, свеклу, морковь нарезать ломтиками, заправить майонезом или растительным маслом. Все перемешать.
      Уложить горкой в салатник, украсить кусочками селедки, дольками яйца и посыпать зеленью.
      ЗЧкра, овощи маринованные, овощи тертые, грибы
      ИКРА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
      Сладкий перец 5 шт., лук репчатый 1 шт., растительное масло 2 ст. ложки; уксус 3%-ный, соль (по вкусу), зелень.
      У перца отрезать верхнюю часть плодоножки, через нее ложкой удалить сердцевину и семена и испечь в духовом шкафу. У испеченного перца снять кожицу, мелко порубить, посолить. Мелко нарезанный лук поджарить, соединить с перцем, добавить уксус, и всю массу хорошо перемешать.
      При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
      ИКРА ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
      Помидоры 6 шт., перец сладкий 2—3 шт., масло растительное 2 ст. ложки; чеснок, соль (по вкусу), зелень (укроп, петрушка), зеленый лук.
      Помидоры, перец промыть, удалить семена й вместе с чесноком пропустить через мясорубку. В подготовленную массу добавить растительное масло, соль и все хорошо перемешать.
      При подаче посыпать зеленью, луком.
      ИКРА БАКЛАЖАННАЯ
      Баклажаны 2 шт., лук репчатый 2 шт., зеленый лук 30 г, масло растительное 2 ст. ложки, томат-пюре 1 ст. ложка; уксус, соль, перец, чеснок (по вкусу), зелень.
      У баклажан удалить плодоножку и запечь в жарочном шкафу, охладить, разрезать вдоль, отделить от мякоти кожицу. Мякоть баклажана мелко нарубить. Репчатый лук мелко нарезать и спассировать с растительным маслом, добавить томат-пасту, все соединить с нарубленными баклажанами и тушить на слабом огне, пока масса не станет густой. Готовую икру заправить тертым чесноком, солью, укропом, перцем (по вкусу), добавить растительное масло.
      При подаче посыпать зеленым луком.
      ИКРА ГРИБНАЯ
      Грибы белые сухие 1 стакан, масло растительное 3 ст. ложки, лук репчатый 1 шт., лук зеленый 50 г; уксус 3%-ный, чеснок, перец, соль (по вкусу).
      Перебранные и хорошо промытые грибы варить до готовности, затем охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить, добавить к подготовленным грибам и тушить 10—15 мин. Массу охладить, добавить толченый чеснок, уксус, перец, соль.
      Уложить в салатник или тарелку, посыпать зеленым луком.
      ЛУК МАРИНОВАННЫЙ
      Лук репчатый 8 шт., сахар 1 чайн. ложка, уксус 3%-ный 2 ст. ложки, масло растительное 2 ст. ложки, лавровый лист 2—3 шт.; перец, гвоздика, соль (по вкусу), зелень.
      Очищенный лук промыть и нарезать тонкими кольцами. Уксус, масло налить в посуду, добавить сахар, соль, специи, положить нарезанный лук и, периодически помешивая, нагреть до 70—80°. Затем лук быстро охладить и переложить для хранения в эмалированную посуду.
      Маринованный лук должен быть сочным и хрустящим. Используют его в качестве закуски, добавляют в салаты.
      Лук подать в салатнике, посыпать зеленью укропа.
      СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
      Свекла средняя 5 шт., корень хрена 1, сахар 1 ст. ложка, масло растительное 2 ст. ложки; уксус, соль (по вкусу), перец душистый, лавровый лист, гвоздика.
      Свеклу сварить до готовности. Охладить, очистить от кожицы и нарезать мелкой соломкой. Приготовить маринад: в уксус добавить сахар, специи и дать вскипеть. Подготовленную свеклу залить горячим маринадом, добавить тертый хрен и перемешать.
      Подать в холодном виде. При подаче полить маслом.
      РЕДЬКА С МАСЛОМ
      Редька средняя 1 шт., масло растительное 2 ст. ложки, лук репчатый 1 шт.; уксус, соль (по вкусу), зелень укропа.
      Очищенную и вымытую редьку нашинковать мелкой соломкой, заправить растительным маслом, добавить соль, уксус (по вкусу) и перемешать.
      Подготовленную редьку положить горкой в салатник, посыпать зеленью укропа. Редьку можно заправить сметаной.
      РЕДЬКА ТЕРТАЯ
      Редька 1 шт., майонез или растительное масло 2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу).
      Вымытую и вычищенную редьку натереть на терке, положить в тарелку, посолить, поперчить и заправить майонезом или растительным маслом и хорошо перемешать.
      МОРКОВЬ ТЕРТАЯ
      Морковь 7—8 шт., сахарный песок J чайн. ложка, сметана 4 ст. ложки.
      Морковь вымыть, натереть на терке, заправить сахарным песком, добавить сметану и перемешать.
      Грибы маринованные или соленые 400 г, лук репчатый 1 шт., масло растительное 2 ст. ложки или сметана у2 стакана.
      Грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада, перебрать, нарезать ломтиками. Заправить растительным маслом или сметаной.
      При подаче посыпать луком, нарезанным кружочками.
      ТЫКВА В МАРИНАДЕ
      Тыква 500 г, морковь 2 шт., лук репчатый 2 шт., чеснок 5—6 зубчиков, томат-пюре 2 ст. ложки, зеленый лук 50 г, масло растительное 3 ст. ложки, уксус 3%-ный У2 стакана, сахар 1 ст. ложка; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Репчатый лук и морковь мелко нарезать, обжарить до полуготовности, добавить томат-пюре и, помешивая, жарить 10 мин. После этого добавить растертый чеснок, влить уксус, горячую воду, так чтобы овощи были покрыты водой на 1 см, и довести до кипения. Затем овощи посолить, поперчить, добавить сахар. Подготовленным маринадом залить очищенную и нарезанную кубиком тыкву и тушить 1,5—2 часа.
      Готовую тыкву подать холодной, посыпать зеленью.
      ельбь, рыба, креветки
      СЕЛЬДЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
      Сельдь 3 шт., горчица готовая 1 ст. ложка, мае-ло растительное 1/2 стакана.
      С вымоченной селедки снять кожу, удалить кости. Разделать по позвоночнику на два филе и смазать с обеих сторон горчицей. Затем сельдь свернуть валиком, , положить в банку и залить растительным маслом; поставить в холодильник.
      Готовую сельдь можно подать с отварным горячим картофелем, посыпать зеленью.
      СЕЛЬДЬ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
      Сельдь 3 шт., картофель 1 шт., морковь 1 шт., свекла 1 шт., репчатый лук 1 шт., огурец соленый 1 шт., яйцо 1 шт., масло растительное 1 ст. ложка, уксус 3%-ный 1 ст. ложка, горчица готовая 1 чайн. ложка.
      Отваренные овощи — картофель, морковь, свеклу — и огурец нарезать мелкими кубиками. Сельдь очистить от кожи, удалить кости и разделить на два филе. Овоши соединить, посолить и перемешать. На селедочницу уложить готовые овощи, затем кусочки филе и залить смесью растительного масла, горчицы и уксуса.
      Украсить сельдь колечками лука и дольками вареного яйца.
      СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ
      Сельдь (филе) 200 г, масло растительное 2 ст. ложки, горчица готовая 1 чайн. ложка, лук репчатый 1 шт.
      Для маринада: лик репчатый 1 шт., морковь 1 шт., уксус 3%-ный V2 стакана, сахар 1 чайн. ложка; специи (по вкусу).
      Сельдь вымочить в холодной воде (настое чая или молоке), затем разделать на филе, удаляя позвоночную и реберные кости. Подготовленное филе с внутренней стороны смазать горчицей и посыпать нарезанным луком.
      Затем филе свернуть кольцом. Чтобы кольцо не развернулось, его надо сколоть спичкой (без серной головки), уложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в прохладном месте в течение 2—3 суток. Подать филе в салатнике вместе с маринадом, посыпав сверху укропом.
      Приготовление маринада: уксус и воду при равном соотношении довести до кипения. Добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную лошикаМ.и вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, сахар; закрыть крышкой и довести до кипения. Затем охладить.
      СЕЛЬДЬ ПОД «ШУБОЙ»
      Сельдь 200 г, морковь 2 шт., картофель 2 шт., свекла 1 шт., майонез 1 банка; соль (по вкусу), зелень петрушки.
      Вареные овощи — картофель, свеклу, морковь — очистить и каждый вид овощей натереть на терке, посолить и заправить майонезом. На дно тарелки уложить рядами свеклу, морковь, картофель, затем по всей поверхности — сельдь без кожи и костей, нарезанную мелкими кусочками. На сельдь — слоями картофель, морковь и свеклу. Поверхность выровнять и залить майонезом. Сверху украсить петрушкой.
      САЛАКА МАРИНОВАННАЯ 4
      Свежая салака 500 г, мука 2 ст. ложки, перец молотый, масло растительное 1/2 стакана для жарки; соль (по вкусу).
      Для маринада: уксус 3%-ный 7г стакана, лук-репка 1—2 шт., перец горошком, лавровый Лист, гвоздика, корица, соль, сахарный песок 1 чайн. ложка.
      Салаку без головы и внутренностей положить в крепкий рассол (на 1 л воды 100 г соли) на 15— 20 мин. Затем ее достать и дать стечь рассолу. Отсушенную салаку обвалять в муке с перцем и жарить в растительном масле. Затем охладить, уложить рядами в банку, залить маринадом и выдержать сутки.
      Приготовление маринада: в уксус добавить соль, нарезанный кольцами лук, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу, сахарный песок и довести до кипения. Затем охладить. Маринад можно приготовить без сахара.
      САЛАКА, КИЛЬКА, ТЮЛЬКА ИЛИ ХАМСА С ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ
      Рыба 500 г, соль 1 ст. ложка, сахарный песок 1 чайн. ложка, укроп, горчичная заправка.
      У рыбы удалить головы, внутренности, промыть. Подготовленную рыбу посыпать солью, сахаром, уложить рядами в стеклянную или керамическую банку, посыпать рубленым укропом. Сверху на рыбу положить гнет (тяжесть) и поставить в холодное место на 48 час.
      Готовую рыбу подать с горчичной заправкой.
      КИЛЬКА, ХАМСА, ТЮЛЬКА С ГАРНИРОМ
      Соленая или маринованная килька, тюлька, хамса 500 г, соленые огурцы 2 шт., свекла 1 шт., картофель 2—3 шт., морковь 2 шт., зеленый горошек ]/2 банки, лук-репка 1—2 шт., лук зеленый, горчичная заправка 2—3 ст. ложки, зелень.
      Рыбу разделать, промыть, уложить на тарелку и гарнировать вареным картофелем, свеклой, морковью, нарезанными кубиками, ломтиками огурцов и мелко нарезанным зеленым луком. Гарнир уложить с обеих сторон рыбы.
      Репчатый лук положить кольцами на рыбу, полить горчичной заправкой, украсить зеленью.
      СОЛЕНАЯ САЛАКА, КИЛЬКА, ТЮЛЬКА, ХАМСА ПОД МАЙОНЕЗОМ
      Рыба пряная, соленая или маринованная 400 г, свежие помидоры 4 шт., майонез 2 ст. ложки, зелень укропа.
      Разделанную и промытую рыбу положить на тарелку, вокруг уложить кружочки помидоров, полить майонезом и посыпать зеленью.
      СОЛЕНАЯ САЛАКА, КИЛЬКА, ТЮЛЬКА, ХАМСА С КАРТОФЕЛЕМ И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
      Рыба пряная, соленая или маринованная 500 г, картофель 8 шт., сливочное масло 2 ст. ложки, зелень укропа, петрушки.
      Разделанные и промытые тушки рыбок уложить на тарелку, сбоку — очищенный отварной горячий картофель, полить его растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью.
      К блюду можно подать свежие или соленые огурцы или помидоры.
      КИЛЬКА, САЛАКА С КАРТОФЕЛЕМ
      Килька, салака 15—20 шт., картофель 8 шт., лук зеленый 100 г, масло растительное 1 ст. ложка, уксус 3%-ный 1 ст. ложка; соль (по вкусу), зелень укропа.
      Вареный картофель охладить и нарезать ломтиками, затем заправить салатной заправкой: уксус, масло растительное, перец, сахар.
      В салатник положить подготовленный картофель, на него — разделанные и промытые тушки кильки или салаки и посыпать зеленым луком, укропом.
      ХЕК, ТРЕСКА, МОРСКОЙ ОКУНЬ С ХРЕНОМ И МАЙОНЕЗОМ
      Филе рыбы 500 г, морковь 1 шт., лавровый лист
      2 шт., перец горошком, майоне$ 1/ц банки, хрен 50 г, маринованный огурец 1 шт., яйцо 2 шт.; соль (по вкусу), зелень.
      Филе сварить до готовности в подсоленной воде с перцем (гррощком), лавровым листом. Затем рыбу охладить.
      Хрен натереть на терке и смешать с майонезом. Каждый кусок рыбы смазать готовым хреном с майонезом и уложить на блюдо. Затем положить дольки вареных яиц, украсить вареной морковью, огурцом, посыпать зеленью петрушки.
      КРЕВЕТКИ ПОД МАЙОНЕЗОМ
      Креветки 300 г, морковь 2 шт., огурец соленый 1 шт., у2 стакана зеленого горошку, картофель
      3 шт., майонез 1/2 банки; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Креветки оттаять, промыть и опустить в кипящую подсоленную воду и варить до б мин. Затем с креветок снять панцирь и разделать на волокно, отладить,
      Вареный картофель, морковь нарезать на мелкие кубики, добавить зелецыц горощек и сдденый огурец, нарезанный кубиками, Все тщательно перемещать, посолить, поперчить и заправить майонезом. Салат уложить горкой, на него положить креветки и залить майонезом, вокруг салата по-
      дожита отдельно часть остающихся овощей. При подаче посыпать зеленью.
      натуральные РЫБНЫЕ консервы В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      Консервы 1 банка, яйцо 3 шт., ццйонеэ 1/2 банки, зеленый лук 50 г, перец маринованный 2 шт.; СОЛЬ (по вкусу).
      Консервы открыть, разделить на кусочки. Вареные яйца разрезать на две половинки, удалить желтки и хорошо растереть их с майонезом, посолить. Затем половинки белка нафаршировать майонезом и сложить.
      На тарелку положить кусочки рыбных консервов, чередуя с фаршированным яйцом, перцем, нарезанным мелкой соломкой, и нашигчо-ванным луком, кусочки консервов сверху залить майонезом. Можно украсить лимоном.
      РЫБА ЗАЛИВНАЯ
      Филе рыбы 600—800 г, желатин 10 г, лук репчатый 1 шт., лимон 1 щт., соленый огурец 1 шт., морковь 1 шт.; соль (по вкусу), лавровый лцст, перец горошком, петрушка.
      Филе нарезать на куски, вымыть и положить в неглубокую кастрюлю, залить 3—4 стаканами воды. Положить очищенные мелко нарезанные морковь и лук, соль, спецци и варить до готовности 15—20 мин. с момента закипания.
      Готовую рыбу вынуть из бульона и охла-
      дить. В подготовленный бульон положить рыбные отходы (кожу, кости, плавники, головы) и варить на слабом огне 20—30 мин. Затем в бульон ввести предварительно размоченный в холодной воде желатин, помешивая, чтобы желатин не осел на дно. Для осветления бульона взять сырое яйцо, развести его остывшим рыбным бульоном, хорошо размешать и влить в горячий бульон. Помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Бульон снять с огня и дать постоять 10— 15 мин. без кипения под крышкой, процедить через марлю и дать слегка остыть.
      На подготовленное блюдо уложить куски рыбы на расстоянии 3—4 см друг от друга, украсить ломтиком лимона, соленого огурца, петрушкой и осторожно залить бульоном. Через 2— 3 час. рыба застынет, и ее можно подать к столу. К рыбе подают хрен с уксусом.
      РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
      Рыба 800 г, мука пшеничная 2 ст. ложки, масло растительное 3 ст. ложки; соль, перец (по вкусу). Для маринада: морковь 3—4 шт., корень петрушки 1 шт., лук репчатый 3 шт., томат-пюре 1 стакан, масло растительное 4 ст. ложки, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, перец горошком, сахар, соль, уксус (по вкусу), вода или рыбный бульон 2 стакана.
      Под маринадом можно готовить любую рыбу. Очищенную и промытую тушку рыбы или рыбное филе нарезать на куски, посолить, поперчить, за-
      панировать в муке и обжарить в растительном масле до готовности. Готовую рыбу залить маринадом и поставить на 4—5 час. в прохладное место.
      Приготовление маринада: овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. После этого в обжаренные овощи влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, специями и кипятить 10—15 мин. По желанию в маринад можно добавить растертый чеснок.
      МИНТАЙ ПОД МАЙОНЕЗОМ
      Минтай 500 г, яйцо 2 шт., лимон 1/А, майонез 3 ст. ложки, сметана 3 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), лавровый лист, зелень петрушки.
      Спинку минтая залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности. Рыбу достать, охладить, нарезать на тонкие ломтики, вареные яйца нарезать кубиками, посолить, поперчить и перемешать. Затем залить смесью майонеза и сметаны. Сверху при подаче положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
      ТРЕСКА, ХЕК, МОРСКОЙ ОКУНЬ, МАРИНОВАННЫЕ С ЧЕСНОКОМ
      Филе рыбное 1 кг, растительное масло !/2 стакана, чеснок 6 зубчиков, готовый уксус 2 стакана,
      мука пшеничная 1/2 стакана, лавровый лист, перец горошком, гвоздика; соль, сахар (по вкусу).
      Филе хорошо промыть, обсушить и нарезать на порционные куски, посолить, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Готовую рыбу охладить. Чеснок растереть с солью. Уксус вскипятить, добавить в него растертый чеснок, специи, соль, сахар. Полученный маринад охладить.
      Обжаренную рыбу положить в эмалированную посуду, залить подготовленным маринадом и поставить на холод. В течение суток закуска готова.
      Подавать закуску с маринованными овощами, отдельно подать хрен с уксусом.
      ИКРА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
      Икра частиковых рыб 200 г, лук репчатый 2 шт., масло растительное 2 ст. ложки; соль, перец, уксус (по вкусу).
      Свежую икру выложить на сито, удалить пленки и ошпарить кипятком. Лук мелко нарезать, добавить в икру, посолить, поперчить, заправить уксусом и растительным маслом, хорошо вымешать.
      Готовую икру выложить в стеклянную посуду и поставить на б—6 час. в холодное место, чтобы икра просолилась.
      Лйцо
      ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ
      Яйцо 8 шт. (по 2 шт. па порцию), лук репчатый 1 шт., майонез 4 ст. ложки, маргарин 1 ст. ложка; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Яйца, сваренные вкрутую, очистить, нарезать пополам, из каждой половинки достать желток, мелко порубить, смешать с майонезом, поджаренным луком, добавить соль, перец. Подготовленную массу положить в половинки белка, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
      ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ШПРОТАМИ
      Яйцо 8 шт., шпроты 1 банка, майонез 2 ст. ложки; соль (по вкусу), зелень.
      Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, удалив желтки. Желтки вместе со шпротами протереть через сито, посолить, заправить майонезом и заполнить половинки белков. При подаче половинки яиц посыпать зеленью.
      Можно шпроты заменить другими рыбными консервами в масле.
      Лясо
      ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
      Печень говяжья 500 г, шпиг 125 г, масло сливоч-ное 125 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., лавровый лист; перец, мускатный орех, соль (по вкусу).
      Печень промыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук нашинковать тонкими ломтиками, а шпиг — мелкими кубиками. Овощи жарить вместе со шпи-гом до полуготовности, добавить печенку, специи и продолжать жарить на слабом огне до готовности.
      Нельзя пережаривать печень, иначе паштет будет сухим.
      Удалив лавровыйлист, всю массу пропустить два раза через мясорубку. Сложить в посуду, добавить по вкусу соль, молотый перец, мускатный орех, взбить лопаткой, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Когда масса станет пышной — паштет готов. Его переложить в фарфоровую посуду и оформить рубленым яйцом, украсить цветами из сливочного масла и дать ему застыть.
      СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
      Говяжьи ножки 500 г, мясная об резь или го-ляшка 500 г, морковь, петрушка, лук репчатый по 1 шт.; лавровый лист, перец, соль, чеснок (по вкусу).
      Ножки опалить, разрубить на части и залить на 3 час. холодной водой. Затем вместе с об-резью хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета на 1 кг мясопродуктов 1,5—2 л воды, чтобы вода была выше уровня мяса. Кастрюлю закрыть крышкой и воду довести до кипения, удаляя пену и продолжая варить при слабом кипении 6—8 час. При варке с бульона два-три раза снять жир. За 1 час до окончания варки добавить морковь, петрушку, лук и специи. При окончании варки удалить лавровый лист и снять жир. Бульон процедить.
      Готовое мясо отделить от костей и изрубить ножом на доске, затем смешать с бульоном, по-солить и варить в течение 10 мин. В горячий бульон добавить рубленый чеснок. Чтобы мясо не оседало на дно, разливают в формы и ставят в холодное место для застывания.
      При подаче студень нарезать на равные кусочки, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подать соусы, хрен с уксусом или хрен со сметаной.
      Студень не рекомендуется перемораживать, так как он становится невкусным и водянистым. При отсутствии холода готовить студень нежелательно.
      ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
      Язык 1 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., корень петрушки, сельдерея; соль, перец, лавровый лист (по вкусу).
      Вымыть язык в холодной воде, посолить н поставить варить при слабом кипении до готовности, положить в бульон морковь, лук, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист. Готовый язык на 2—3 мин. опускают в холодную воду и быстро снимают кожу. Очищенный язык охладить и нарезать наискось тонкими кусками.
      Гарнируют свежими или солеными огурцами, помидорами, квашеной или маринованной капустой, зеленым горошком.
      Отдельно подать на стол хрен с уксусом.
      ВЕТЧИНА С ГАРНИРОМ
      Ветчина 200 г, огурцы соленые или маринованные 4 шт., капуста квашеная 2 стакана, масло растительное 1 ст. ложка.
      Ветчину нарезать тонкими ломтиками, положить на тарелку, сбоку положить огурцы, квашеную капусту, заправленную маслом.
      К ветчине можно подать отдельно тертый хрен с уксусом.
      олодные соусы и заправки
      МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ
      Норма продуктов на 1 кг маринада: морковь
      3 шт., корень петрушки 1 шт., лук репчатый 3 шт., томат-пюре 1 стакан, масло растительное 5 ст. ложек, уксус 3%-ный 1 стакан, сахар 1 ст. ложка, соль 1 ст. ложка, перец горошком 15 шт., гвоздика 12 шт., корица, лавровый лист 7 шт., бульон или вода 1 стакан.
      Коренья нарезать мелкой соломкой, лук — кольцами или полукольцами. Овощи запассиро-вать на растительном масле, добавить томат-пюре и пассировать 10—15 мин. Затем влить уксус и бульон, добавить сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу. Все это проварить при слабом кипении в течение 15—20 мин. Готовый маринад охладить.
      Цвет готового маринада — желтоватый, вкус — кисло-сладкий, запах — томата и овощей.
      Подается к холодной жареной, вареной рыбе.
      СОУС: ХРЕН С УКСУСОМ
      Корень хрена 300 г, уксус 3%-ный 1 стакан, вода 1,5 стакана, сахар 1 ст. ложка, соль 1 чайн. ложка.
      Очищенный и промытый хрен натереть на терке, сложить в глубокую посуду, залить кипят-
      ком и закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить в него уксус, сахар, соль и перемешать.
      Цвет — белый, вкус — кисловато-соленый, запах — хрена и уксуса.
      Подается соус к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
      ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
      Корень хрена 300 г, сметана 3 стакана, сахар 1 чайн. ложка; соль (по вкусу).
      Очищенный и промытый хрен натереть на терке, положить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком. Посуду закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить сметану, сахар, соль и перемешать.
      Цвет — белый, вкус — кисловато-соленый, запах — сметаны с хреном.
      Подается к студню, отварному поросенку.
      ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ
      Масло растительное 1 стакан, уксус 3%-ный 1 стакан, сахарный песок 1 чайн. ложка; перец молотый, соль (по вкусу).
      В масло положить соль, уксус, сахар, молотый перец и все тщательно перемешать. Хранить салатную заправку в стеклянной посуде. Перед подачей хорошо перемешать.
      Используют для овощных салатов и гарниров.
      ГОРЧИЦА
      Порошок горчицы 4 ст. ложки, соль 1[2 чайн. ложки, сахарный песок 3 чайн. ложки, уксус 1 ст. ложка, растительное масло 1,5 ст. ложки.
      Порошок горчицы заварить кипятком, хорошо вымешивая, чтобы получить консистенцию сметаны. Еще раз осторожно залить кипятком, затем слить его, а горчицу хорошо перемешать, добавить соль, сахар, масло и уксус. Посуду, в которой приготовлена горчица, закрыть крышкой и дать созреть в течение суток, периодически помешивая.
      ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ
      Норма продуктов на 1 кг заправки: масло растительное 1 стакан, яйцо (желтки) 3 шт., горчица готовая 50 г, уксус 3%-ный 2,5 стакана, сахар 2 ст. ложки; соль, перец молотый (по вкусу).
      Столовую горчицу и сырые желтки положить в посуду. Добавить соль, сахар и все растереть. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и хорошо взбить до однородной массы. После этого развести уксусом и процедить.
      Используют для заправки сельди, салатов, винегретов.
      ОСТРАЯ ПРИПРАВА
      Хрен 150 г, чеснок 150 г, свежие помидоры 1 кг; соль (по вкусу).
      Хрен очистить, промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком и помидорами. Все тщательно перемешать, посолить по вкусу.
      Исподьзуют приправу к мясным и рыбным блюдам, пельменям.
      МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ
      В размягченное сливочное масло добавить мелко нарубленную зелень петрушки, соль, сок лимона и все хорошо перемешать в кастрюле. Подготовленное масло сформовать в холодной воде в виде колбасок и положить в холодильник.
      Застывшее масло нарезать кружочками и подать с бифштексом, антрекотами, жареной рыбой.
      МАСЛО КИЛЕЧНОЕ
      У рыбок удалить головы и кости и протереть через сито. В подготовленную массу добавить размягченное сливочное масло и все хорошо вымешать, сформовать колбаской и поставить в холодильник.
      Подать к горячему отварному картофелю или сделать бутерброды.
      МАСЛО СЫРНОЕ
      В размягченное сливочное масло добавить тертый сыр и хорошо перемешать. Сформовать колбаской и положить в холодильник.
      Подать на закуску или сделать бутерброды.
      озяйке на заметку
      Свежие огурцы, помидоры, редис не следует резать и солить заранее. Они теряют вкус, аромат и быстро вянут.
      Свеклу, морковь, репу, картофель для холодных блюд и закусок надо варить отдельно.
      Мясо для холодных блюд и закусок следует варить в небольшом количестве воды и закладывать в горячую воду. Готовое мясо не надо сразу вынимать из бульона, а дать ему остыть.
      Время варки свеклы можно сократить. Свеклу варят 1 час, затем ставят на 10 мин. под струю холодной воды.
      Соленые овощи подают на стол с рассолом. Без рассола они теряют форму и вкус.
      Чеснок в студень кладут только при разливании в посуду, если его положить в момент варки, студень теряет вкус и быстро портится.
      Овощи нужно мыть только в холодной воде, так как теплая вода ухудшает их вкус и аромат.
      Овощи для салата всегда варят в кожуре, в этом случае в них сохраняется больше витаминов.
      Чтобы сохранить овощи свежими, надо их всегда держать в прохладном и темном месте.
      Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпают солью.
      Помидоры в открытой банке не заплесневеют, если их посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.
      Свежие помидоры можно сохранить до Нового года. Для этого осенью отберите зеленые здоровые помидоры. Каждый плод оберните бумагой, уложите в ящик или корзину, застланную соломой, и храните при температуре 11—13° тепла в темном месте.
      Промытый зеленый лук хранить нельзя, так как он быстро портится.
      Зелень петрушки, сельдерея, укропа нужно резать, а не рубить. Рубленая зелень быстро выделяет сок и теряет ароматические и вкусовые вещества.
      Для того чтобы дольше сохранить лимон свежим, нужно его положить в стеклянную банку и залить холодной водой, воду менять ежедневно.
      Сырые овощи и фрукты не держите на солнечном свете, так как лучи солнца. разрушают витамины.
     
     
      СУПЫ
     
      Супы — широко распространенные блюда. В пищевом отношении они являются важной составной частью обеда.
      Для приготовления супов используют разнообразные продукты: овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыбу, грибы и т. д. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Супы готовят в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном, грибном, овощных и крупяных отварах, а также на молоке и квасе.
      По способу приготовления супы бывают заправочные, пюреобразные, прозрачные. В зависимости от температурного режима супы делят на горячие и холодные. В практике широко применяют супы на мясных бульонах. Для их приготовления берут говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу, мясные кости, копчености. Наиболее вкусным, крепким и душистым бульон получается из говядины, на этом бульоне готовят щи, борщи, супы. Приятным вкусом обладает бульон из телятины. Специфический вкус и запах имеет бульон из баранины. Из нежирной свинины готовят заправочые супы. Вкусные, ароматные бульоны готовят из мяса птицы.
      Вкус супа зависит от качества бульона и правильного применения кореньев и специй. Специи не должны заглушать естественный вкус и запах бульона. Обычно их вводят в суп в конце варки.
      риготовление бульонов
      Мясной бульон. В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, положить морковь, петрушку, репчатый лук, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. После этого с бульона снять жир, пену и посолить. Дальше варку производить до готовности при медленном кипении бульона. Готовый бульон процедить.
      Костный бульон. Кости изрубить, положить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и жир, посолить и продолжать варить в течение 5—6 час. при медленном кипении. Готосый бульон процедить.
      Куриный бульон. Тушки кур, куриные кости залить холодной водой, добавить сырые овощи и при закрытой крышке довести до кипения. После этого с бульона снять пену, жир, посолить и варить до готовности кур. Готовый бульон процедить. Так же готовят бульон из индейки.
      Куриный бульон для приготовления борщей, щей, рассольников использовать не рекомендуется.
      Рыбный бульон. Для приготовления рыбного бульона чаще всего используют головы, хвосты, плавники, кожу. Все хорошо промыть, положить в холодную воду, добавить для аромата морковь, петрушку, репчатый лук и довести до кипения. Затем посолить и варить при слабом кипении, снимая пену и жир.
      Грибной бульон. Перебрать и хорошо промыть в теплой воде сухие грибы, положить в кастрюлю, положить разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2—27г час., периодически снимая с бульона пену. Для ускорения варки грибы можно замочить на 1—2 час. в холодной воде, а потом варить.
      Готовый бульон процедить, грибы промыть, нарезать и положить в суп.
      Овощной отвар. Очищенные и промытые овощи крупно нарезать, залить горячей водой, посолить и варить при медленном кипении 30— 40 мин. Когда овощи будут готовы, снять с огня, дать отстояться 10—15 мин., затем процедить. Овощной отвар используют для приготовления супов.
      Отвар получается вкуснее, если его наполовину смешать с грибным отваром.
     
      ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
      Кости 500 г, капуста свежая 500 г, морковь 1 шт., петрушка 1 шт., репчатый лук 1 шт., маргарин 2 ст. ложки, томат-пюре 1 ст. ложка. Если щи готовят с картофелем, берут капусты 300 г, картофеля 2 шт.; соль, перец (по вкусу), лавровый лист, зелень.
      В кипящий бульон положить капусту, нашинкованную соломкой; морковь, петрушку нарезать соломкой, лук — полукольцами и обжарить с жиром и томат-пюре. После закипания бульона с капустой добавить поджаренные коренья и варить 25—30 мин. За 5—10 мин. до готовности щи посолить и добавить специи. Если щи варят с картофелем, его положить в кипящие щи и продолжить варку 20—30 мин.
      При подаче положить кусок мяса, добавить сметану и посыпать зеленью петрушки.
      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      Кости 500 г, квашеная капуста 500 г, морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., мука пшеничная 1 ст. ложка, маргарин 2 ст. ложки, томат-пюре 2 ст. ложки; соль (по вкусу), специи, зелень укропа.
      Капусту отжать, положить в кастрюлю, добавить 1 стакан бульона, 1 ложку маргарина, за-
      крыть крышкой и поставить тушить на 1 час. Морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами, поджарить вместе с томат-пюре. В кипящий бульон положить тушеную капусту, дать закипеть, затем добавить пассированные коренья, то-матщюре, мучную пассировку и соль и дать вновь закипеть. За 5 мин. до готовности ввести специи, лавровый лист. При подаче положить в тарелку кусок мяса, сметану и посыпать зеленью.
      Щи можно приготовить с картофелем. В этом случае картофель опускают в кипящий бульон и варят до полуготовности, затем добавляют тушеную квашеную капусту.
      Для приготовления мучной пассировки надо муку поджарить на маргарине до светло-желтого цвета, затем развести горячим бульоном.
      ЩИ УРАЛЬСКИЕ С КРУПОЙ
      Кости 500 г, квашеная капуста 250 г, крупа раз-ная 3 ст. ложки, чеснок 1—1,5 зубчика, зелень, остальные продукты те же (кроме муки), что и для щей из квашеной капусты.
      Щи приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. Отдельно в бульоне варят крупу — рис, перловую, пшено.
      За 10 мин. до конца варки щей добавляют готовую крупу, растертый чеснок и доводят до готовности.
      При подаче заправить сметаной и зеленью.
      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
      Грибы сушеные 40 г, остальные продукты, как для щей из квашеной капусты.
      Щиготовят так же, как щи из квашеной капусты, но на грибном бульоне. Мелко нарезанный лук поджаривают. Морковь, петрушку, томат-пюре пассируют отдельно.
      По окончании тушения капусты добавить спас-сированный лук и коренья с томатом и заложить в горячий грибной бульон, После закипания добавить нарезанные вареные грибы.
      ЩИ ИЗ КРАПИВЫ
      Кости 500 г, крапива 500 г, картофель 4 шт., лук репчатый 1 шт., морковь, петрушка по 1 шт., маргарин 2 ст. ложки, яйцо 2 шт., мука 1 ст. ложка; соль, перец, лавровый лист (по вкусу), зелень.
      Перебранную и вымытую молодую крапиву на 2—3 мин. опустить в кипящую воду, затем откинуть на сито и дать стечь воде. Отсушенную крапиву протереть через сито или пропустить через мясорубку. Протертую массу тушить с жиром 10—15 мин. Морковь, петрушку, лук нарезать кубиками и обжарить с жиром.
      В кипящий бульон положить нарезанный картофель и варить до полуготовности, затем добавить протертую крапиву, обжаренные овощи и варить 20 мин., за 5—10 мин. до готовности щи заправить солью, перцем, лавровым листом и белым соусом.
      Приготовление соуса: на сковороде растопить жир, положить муку и обжарить до светло-золотистого цвета, затем развести горячим бульоном, постоянно помешивая, и варить 5 мин. Соус процедить и заправить щи.
      При подаче в тарелку положить V2 вареного яйца, сметану и посыпать зеленью.
      ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
      Кости 500 г, шпинат 500 г, щавель 200 г, петрушка, сельдерей по 1 шт., лук репчатый 1 шт., мука / ст. ложка, маргарин 2 ст. ложки, яйцо 2 шт.; сметана, соль, перец, лавровый лист (по вкусу).
      Шпинат перебрать, промыть и варить в кипящей воде до мягкости, затем протереть через сито. Щавель припустить в собственном соку и протереть. Готовый протертый шпинат и щавель соединить с обжаренными кореньями, смешать с пассированной мукой, развести горячим бульоном и варить 15—20 мин. За 5 мин. до окончания варки щи заправить солью, перцем, лавровым листом.
      В зеленые щи при подаче положить у2 вареного яйца и заправить сметаной.
      БОРЩ
      Кости 500 г, свекла среднего размера 2 шт., капуста 500 г, морковь, петрушка, лук репчатый по 1 шт., томат-пюре 2 ст. ложки, жир кулинарный или маргарин 3 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, сметана 4 ст. ложки, уксус 1 ст. ложка, са-
      xap t ст. ложка; соль, перец горошком, лавровый лист (по вкусу), зелень.
      Нарезанную свеклу соломкой положить в кастрюлю, добавить немного бульона, жир, уксус и тушить до готовности (1—1,5 час.), морковь, петрушку нарезать соломкой, лук — полукольцами и пассировать вместе с томат-пюре. Спассиро-ванные овощи соединить со свеклой и продолжать тушить 10—15 мин.
      В кипящий подсоленный бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту и варить, через 5—10 мин. положить тушеную свеклу вместе с овощами, пассированную муку и довести до готовности. В конце варки борщ заправить перцем, лавровым листом.
      При подаче положить сметану и зелень укропа. Борщ можно подать с мясом, колбасой, ветчиной, сосисками.
      БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ
      Картофель нарезать дольками или брусочками и положить в кипящий бульон, после капусты. Затем добавить тушеную свеклу и овощи и варить, как указано в рецептуре для борща (см. «Борщ»). В этом случае закладку капусты уменьшить на количество вложенного картофеля.
      БОРЩ ГРИБНОЙ
      Грибы сухие 30 г. Раскладка остальных продуктов такая же, как для борща (см. «Борщ).
      Сухие грибы промыть, замочить в холодной
      воде на 2—3 час., затем варить в этой же воде. Отвар процедить и на нем готовить борщ без картофеля. Перед подачей в борщ положить нарезанные грибы.
      РАССОЛЬНИК С КРУПОЙ
      Кости 500 г, крупа перловая 2 ст. ложки, карто-тофель 4 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., огурцы соленые 1—2 шт., томат-пюре 2 ст. ложки, маргарин 2 ст. ложки, сметана 2 ст. ложки; зелень укропа, соль, перец (по вкусу).
      Готовят на мясном бульоне. Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком и варить, закрыв крышкой, в течение 30 мин. Картофель нарезать брусочками. Нарезанные лук, морковь обжарить с жиром и томатом. Огурцы нарезать тонкими брусочками и припустить без кожи и семян.
      В кипящий бульон положить предварительно сваренную перловую крупу и варить при слабом кипении до 20 мин., затем добавить картофель, обжаренную морковь, лук и варить 10 мин. Добавить соленые огурцы, соль, специи и варить до готовности.
      В рассольник по вкусу можно добавить прокипяченный огуречный рассол.
      При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, добавить сметану и посыпать зеленью.
      Рассольник можно приготовить с рисом, который предварительно проваривают в течение 10— 15 мин.
      РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
      Кости 500 г, капуста свежая 150 г, картофель 4 шт., морковь 1 шт., петрушка, лук репчатый t\o 1 шт., огурец соленый 1 шт., маргарин 2 ст. ложки, сметана 2 ст. ложки; соль, перец, лавровый лист (по вкусу), зелень укропа или петрушки.
      Капусту нарезать соломкой, картофель — дольками или кубиками, морковь, петрушку, лук нашинковать и спассировать с жиром. Огурец нарезать ломтиками и припустить. В кипящий бульон положить капусту, затем картофель, через 6—10 мин. добавить спассированные коренья и припущенные огурцы. За 10 мин. до окончания варки рассольник заправить прокипяченным огуречным рассолом, лавровым листом, перцем, солью.
      При подаче в рассольник положить кусок мяса, сметану и посыпать зеленью.
      РАССОЛЬНИК С ГРИБАМИ
      Грибы сушеные 40 г, петрушка, морковь 1 шт., лук репчатый 2 шт., картофель 4 шт., огурцы соленые 2 шт., жир 2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), зелень укропа.
      Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на
      3—4 час. После этого их варить в той же воде, без соли. Грибы достать, промыть водой и нашинковать соломкой, а бульон осторожно слить,
      чтобы песок (если он попал в бульон) остался на дне. Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой и обжарить в жире. Затем все положить в грибной бульон и кипятить. После этого положить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности. Добавить огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные крупной соломкой, и варить до готовности. В конце варки положить специи, вареные грибы; огуречный рассол (по вкусу).
      При подаче положить сметану и посыпать зеленью.
      СОЛЯНКА МЯСНАЯ ЖИДКАЯ
      Кости 500 г, мясопродукты 300 г, соленые огурцы 4 шт., лук репчатый 2 шт., томат-пюре 2 ст. ложки, маргарин 3 ст. ложки, каперсы 1 ст. ложка, маслины 1 ст. ложка, сметана 4 ст. ложки, лимон 1/4; соль, перец (по вкусу), специи, зелень укропа.
      Лук нашинковать и обжарить с жиром и томат-пюре до готовности. Огурцы очистить от кожи, удалить семена, нарезать ломтиками и варить 4—5 мин.
      Мясные продукты для солянки могут быть использованы различные: мясо, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса. Нарезать их тонкими ломтиками, отварить, положить в кастрюлю, добавить обжаренный лук, соленые огурцы, каперсы, соль, перец, лавровый лист. Все залить горячим бульоном и варить 5—10 мин.
      При подаче на стол в солянку положить маслины, сметану, ломтик лимона, очищенный от цедры, и посыпать зеленью укропа.
      СОЛЯНКА РЫБНАЯ ЖИДКАЯ
      Рыбное филе (ставрида, скумбрия, хек) 600 г, лук репчатщй 4 uit., огурца соленые 3 шт., томат-пюре 1 ст..ложа, каперсы 1 ст. ложка, маслины 2 ст. ложки, маргарин 2—3 ст. ложки, лимон ]/4, сметана 4 ст. ложки; соль, перец, лавровый лист (по вкусу), зелень петрушки или укропа.
      Готовят рыбный бульон. В кипящий бульон положить мелко нарезанный обжаренный лук с томатным пюре, мелко нарезанные припущенные огурцы без кожи и семян, каперсы, маслины, куски сырой рыбы и варить при слабом кипении до готовности. В конце варки добавить лавровый лист, соль и перец.
      Готовую солянку подать со сметаной, положить кружочек лимона, посыпать зеленью укропа или петрушки.
      УХА НАВАРИСТАЯ
      Рыбная мелочь (ерш, окунь) 1 кг, крупная рыба (щукц, аннь, судак) 500 г, корень петрушки 1/2? лук репчатый 1 шт., перец горошком 6 шт., лавровый лист 1—2 шт., лимон 1/2; соаь (по вкусу), укроп.
      Выпотрошить и промыть мелочь, залить холодной водой и варить около 1 час., чтобы рыба разварилась. В процеженный кипящий рыбный бульон положить куски крупной рыбы (без костей и кожи) и варить 15—20 мин. Перед окончанием варки за 5 мин. уху посолить, положить перец, лавровый лист.
      При подаче на стол в тарелку положить кусок рыбы, ломтик лимона и посыпать зеленью.
      УХА РЫБАЦКАЯ
      Рыбная мелочь (ерш, окунь, плотва) 600 г, крупная рыба (судак, щука, налим) 500 г, лук репчатый 3 шт., сливочное масло 1 ст. ложка, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком; соль (по вкусу).
      Рыбную мелочь выпотрошить, хорошо промыть и, не очищая от чешуи, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до тех пор,
      пока рыба не разварится. Затем бульон процедить.
      В процеженный бульон положить нарезанный лук, корень петрушки и поставить варить на 15 мин. Затем в бульон положить подготовленные куски рыбы и специи, варить при слабом огне 15—20 мин., удаляя пену.
      Готовую уху можно заправить сливочным маслом, при подаче положить зелень укропа.
      УХА ОКЕАНИЧЕСКАЯ
      Хек 300 г, минтай 300 г, картофель 4 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт.; соль, перец (по вкусу), лавровый лист, зелень укропа или петрушки.
      Подготовленное филе хека и минтая отварить. В бульон положить картофель, нарезанный дольками, морковь, лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. После этого в кастрюлю опустить нарезанные кусочками филе и варить вместе 15—20 мин.
      Перед подачей на стол посыпать зеленью.
     
      Супы овощные, крупяные, похлебки
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
      Мякоть свежей рыбы (хек, путассу, минтай) 500 г, хлеб пшеничный 100 г, вода или молоко 3/4 стакана, яйцо 2 шт., лук репчатый 1 шт., картофель 6 шт., морковь 1 шт.; соль, перец (по вкусу), лавровый лист, зелень укропа или петрушки.
      В кипящий бульон опустить картофель, нарезанный кубиками, морковь, лук и варить до по-луготовности, затем посолить, поперчить и положить фрикадельки, варить до готовности.
      Приготовление фрикаделек: филе рыбы нарезать кусочками, смешать с замоченным в воде или молоке хлебом, луком, пропустить через мясорубку дважды, затем в массу добавить воду пли молоко, взбитые яйца, посолить, поперчить, тщательно перемешать и изготовить шарики по 20—30 г.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПОМИДОРАМИ
      Кости 500 г, картофель 6—8 шт., помидоры 6 шт., морковь 3 шт., лук репчатый 2 шт., петрушка 1 шт., маргарин 3 ст. ложки, сметана 2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), лавровый лист, зелень петрушки.
      Картофель нарезать дольками и опустить в кипящий бульон, варить минут 20. Морковь, петрушку, лук нарезать тонкой соломкой и поджарить на маргарине с частью помидоров, нарезанных дольками. Все это заложить в бульон и варить до готовности. За 5 мин. до готовности добавить соль, перец, лавровый лист.
      При подаче в суп положить сметану и посыпать зеленью петрушки и укропа.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
      Грибы свежие 500 г, картофель 8 шт., морковь 2 шт., лук репчатый 1 шт., маргарин 2 ст. ложки, сметана 4 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), лавровый лист.
      Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) очистить и промыть. Ножки грибов мелко нарезать и поджарить на маргарине. Отдельно обжарить нарезанные кубиками морковь и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, затем залить водой и варить 40 мин. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, морковь, лук, соль, перец, лавровый лист и все варить 25— 30 мин.
      При подаче положить сметану и посыпать зеленью укропа.
      С,уп картофельный со свежими грибами можно приготовить на мясном бульоне.
      Кости 500 г, картофель 8 шт., морковь 1 шт., лук-репка 1 шт., маргарин 2 ст. ложки; соль, перец, лавровый лист (по вкусу), зелень укропа или петрушки.
      Очищенную морковь нарезать дольками, лук нашинковать и поджарить. Картофель нарезать кубиками и вместе с поджаренными кореньями спустить в кипящий бульон, посолить и варить 20—25 мин. В конце варки, за 5 мин., положить лавровый лист, перец горошком.
      При подаче посыпать зеленью укропа или петрушки.
      Картофельный суп можно готовить на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне, кусок отварной рыбы.
      СУП ОВСЯНЫЙ С ГРИБАМИ
      Крупа «геркулес» 1 стакан или овсяная крупа (зерно) 3/4 стакана, морковь 1 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1 шт., маргарин 2 ст. ложки, грибы сушеные 40 г; соль (по вкусу), специи.
      Сушеные грибы промыть и сварить. Морковь и петрушку нарезать кубиками, лук нарезать мелко и все обжарить. «Геркулес» промыть горячей водой, овсяную крупу (зерно) перебрать и распарить в горячей воде в течение 1 час. В подготовленный горячий бульон заложить кру-
      пу, коренья, нашинкованные грибы, специи и варить до готовности.
      При подаче в тарелку положить зелень.
      СУП ПОЛЕВОЙ
      Шпиг свиной 200 г, пшено 100 г, картофель 5 шт., лук репчатый 2 шт.; соль (по вкусу), перец горошком, лавровый лист, зелень.
      В кипящий мясной бульон положить пшено, которое предварительно промыть в холодной воде, а затем ошпарить кипятком. Пшено варить 10 мин., добавить картофель, нарезанный кубиками, и продолжать варить до готовности. Шпиг нарезать и на нем поджарить мелко нарезанный лук, а затем спустить его в суп, посолить, добавить лавровый лист, перец и дать вскипеть.
      При подаче положить зелень укропа или зеленый лук.
      СУП ГОРОХОВЫЙ
      Кости 500 г, горох 250 г, морковь 2 шт., лук репчатый 1 шт., маргарин 2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), лавровый лист.
      Перебранный и промытый горох замочить в воде до набухания, после набухания заложить в кипящий мясной бульон и варить до 1,5 час. Морковь, лук нарезать кубиками и поджарить на маргарине. За 15 мин. до окончания варки супа поджаренные коренья спустить в кипящий бульон, посолить, положить специи.
      При подаче в тарелку положить кусок мяса,
      ветчины. Отдельно можно подать гренки из белого хлеба, подсушенные в духовом шкафу.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОНАМИ
      Кости 500 г, картофель 6 шт., морковь 1 шт., петрушка 1/2 шт., лук репчатый 2 шт., макаронные изделия /з стакана, маргарин 1 ст. ложка, томат-mope 1 ст. ложка; соль, перец (по вкусу), зелень.
      В процеженный кипящий бульон положить макаронные изделия (макароны, рожки) и варить на слабом огне 20 мин. Затем положить картофель, нарезанный кубиками, поджаренные на маргарине морковь, петрушку, лук и томат-пюре, варить до полуготовности. Посолить, поперчить, положить лавровый лист и варить до готовности.
      При подаче суп посыпать зеленью.
      Если для супа используют вермишель или мелкие макароны, их надо закладывать в бульон после овощей, в конце варки.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
      Кости 500 г, картофель 6 шт., морковь 1 шт., петрушка 1/2 шт., лук репчатый 1 шт., крупа (ячневая, пшено, рис) х/2 стакана, маргарин 1 ст. ложка, сметана х/2 стакана; соль, перец (по вку-сд), зелень.
      Крупу перебрать, промыть и варить до полу-готовности в течение 30—40 мин., воду слить. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, предварительно проваренную крупу, а если
      крупа не проварилась, то ее нужно положить раньше, чем картофель. Морковь, петрушку, лук обжарить, положить в суп и варить до готовности, в конце варки добавить соль, перец, лавровый лист.
      Подать суп со сметаной, посыпать зеленью.
      СУП ПО-ЧЕРНУШИНСКИ
      Мясо 300 г, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., маргарин 1 ст. ложка; соль, перец (по вкусу). Для лапши: мука 1 стакан, яйцо 1 шт., соль (по вкусу).
      Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и обжарить до готовности. Из муки, яйца, воды, соли замесить тесто как для домашней лапши. Затем тесто раскатать на сочень и нарезать полосками (резать наискось, придавая тесту форму ромба).
      В кипящий подсоленный бульон заложить мясной фарш, затем слегка обжаренные, нарезанные соломкой морковь и лук. Дать закипеть, после чего спустить подготовленное тесто и варить. За 5 мин. до готовности суп заправить специями.
      При подаче посыпать зеленью укропа и петрушки.
      СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ С КУРИЦЕЙ
      Курица 7г морковь 1 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1 шт., маргарин 2 ст. ложки, мука
      пшеничная 1 стакан, яйцо 1 шт.; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой и обжарить с жиром. В кипящий процеженный куриный бульон положить обжаренные коренья, довести до кипения, затем засыпать лапшу, посолить и варить 15—20 мин. Перед окончанием варки добавить перец.
      При подаче на стол в тарелки положить по порции курицы, посыпать зеленью.
      Приготовление домашней лапши: 1 стакан
      пшеничной муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, положить 1 яйцо, посолить, добавить воду (7г стакана) и замесить крутое тесто. Тесто раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 4—5 см.
      Полоски теста сложить в 5—6 рядов, нашинковать тонкой соломкой, посыпать мукой и подсушить 1—I1V2 часа.
      ГРИБОВНИЦА
      Грибы свежие 250—300 г, пшено 3 ст. ложки, лук репчатый 1 шт., маргарин 2 ст. ложки; соль (по вкусу), зелень.
      Грибы перебрать, очистить, хорошо промыть, мелко нарезать и положить в кипящую воду вместе с промытым пшеном. Варить на слабом огне, периодически снимая пену. За 10 мин. до окончания варки в грибовницу добавить поджаренный лук, соль. Подать со сметаной, посыпать зеленью.
      ПОХЛЕБКА С ПШЕНОМ И ПОМИДОРАМИ
      Картофель 4 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., пшено 7г стакана, помидоры 2 шт. (сред-ние), сметана 4 ст. ложки; соль (по вкусу), зелень.
      В кастрюлю положить обжаренный лук, добавить нарезанную морковь, свежие помидоры, закрыть крышкой и тушить. Когда овощи будут готовы наполовину, долить горячую воду, посолить, дать закипеть. В кипящий бульон заложить нарезанный картофель и хорошо промытое пшено.
      Варить на слабом огне до готовности; затем добавить сметану, довести до кипения, заправить укропом или зеленью петрушки.
      УРАЛЬСКАЯ ПОХЛЕБКА
      Рыба 300 г, картофель 4 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., грибы сухие 70 г, маргарин 2 ст. ложки; соль (по вкусу), зелень.
      Картофель и морковь.нарезать кубиками, свежие или сушеные грибы предварительно отварить. Лу нарезать и поджарить. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, залить бульоном и варить до готовности.
      Рыбу разделить по 2—3 куска на порцию, отварить и за 10 мин. до готовности заложить в похлебку. При подаче посыпать зеленью.
     
      Супы молочные
      СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ
      Молоко 1 л, вода 2 стакана, крупа разная 6 ст. ложек, масло сливочное или маргарин 2 ст. ложки, сахар 1,5 ст. ложки; соль (по вкусу).
      Рис, пшено, ячневую крупу варить в подсо ленной воде 5—7 мин. Затем крупу откинуть на сито, горячее молоко посолить, добавить сахар, довести до кипения. Крупу положить в кипящее молоко, разведенное водой (тонкой струей), и дать закипеть.
      Готовый суп заправить сливочным маслом.
      СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И МАННОЙ КРУПОЙ
      Молоко 1 л, вода 2 стакана, тыква 200 г, манная крупа 2 ст. ложки, масло сливочное 2 ст. ложки; соль, сахар (по вкусу).
      Тыкву очистить, вымыть, мелко нарезать и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Готовую тыкву протереть через сито. В кипящее молоко всыпать манную крупу и проварить 10 мин., затем положить протертую тыкву, дать закипеть.
      Готовый суп заправить сахаром и солью.
      При подаче супа в тарелку положить кусочек масла.
      СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ
      I вариант. Молоко 1 л, вода 2 стакана, капу-ста белокочанная 300 г, картофель 4 шт., морковь 2 шт., масло или маргарин 2 ст. ложки; соль (по вкусу).
      Морковь нарезать дольками, картофель — кубиками, капусту — квадратиками. В кастрюлю с кипящей водой положить морковь, картофель, капусту, закрыть крышкой и варить на слабом огне 15—20 мин. Когда овощи сварятся, влить горячее кипяченое молоко, добавить соль и довести до кипения.
      Готовый суп заправить сливочным маслом.
      II вариант. Молоко I л, вода 1,5 стакана, капуста свежая 150 г, репа 50 г (1 шт.), морковь 1 шт., картофель 3 шт., зеленый горошек 2 ст. ложки, масло сливочное 2 ст. ложки; соль (по вкусу).
      Мелко нашинкованную капусту слегка потушить в небольшом количестве воды. Картофель, репу, морковь нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Подготовленные овощи залить молоком и водой и варить при слабом кипении. За 5 мин. до окончания варки положить зелень, горошек, посолить.
      Готовый суп заправить сливочным маслом.
      ХОЛОДНЫЙ БОРЩ
      Свекольный отвар 1,5 л, свекла 300 г, морковь 1 шт., лук зеленый 100 г, огурцы свежие 2 шт., яйцо 2 шт., сметана 4 ст. ложки; соль, сахар (по вкусу), уксус, зелень укропа.
      Отваренные и охлажденные свеклу и морковь нарезать соломкой, положить в свекольный отвар, затем добавить огурцы, сахар, соль, уксус, зеленый лук.
      При подаче на стол в тарелку положить половину яйца, сметану, посыпать зеленью укропа.
      СВЕКОЛЬНИК
      Свекольный отвар 0,75 л, квас 0,75 л, свекла 500 г, картофель 200 г, свежие огурцы 2 шт., лук зеленый 75 г, корень хрена 50 г, яйцо 2 шт., уксус 3%-ный 1 ст. ложка, сметана 2 ст. ложки. сахар 1 чайн. ложка; соль, горчица (по вкусу), зелень укропа.
      Охлажденный свекольный отвар соединить в равной пропорции с хлебным квасом, положить нарезанные кубиками вареные свеклу, картофель, огурцы, лук, тертый хрен, уксус, сахар, соль.
      Подать свекольник холодным, положить яйцо, сметану, зелень.
      ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
      Хлебный квас 1,5 л, картофель 3 шт., огурцы 2 шт., лук зеленый 200 г, редис 1 пучок, яйцо 2 шт., горчица /2 чайн. ложки, сахар 1 чайн. ложка, сметана 3 ст. ложки; соль (по вкусу), укроп.
      Картофель сварить в кожуре, очистить и вместе со свежими огурцами и редисом нарезать мелкими кубиками, мелко нарезать зеленый лук. Белки яиц, сваренных вкрутило, мелко изрубить, а желтки растереть с горчицей. Заправить солью, сахаром и развести хлебным квасом. Затем добавить картофель, огурцы редис и перемешать.
      При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью. Если готовить мясную окрошку, редис класть не обязательно, вареное мясо нарезать мелкими кубиками. Норма закладки вареного мяса 50 г на порцию.
      ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
      Хлебный квас 1,5 л, мясные продукты 250 г, картофель 3 шт., огурцы свежие 2 шт., лук зеленый 75 г, яйцо 2 шт., сметана /2 стакана, сахар 1 чайн. ложка; горчица, соль (по вкусу), зелень укропа.
      Вареную говядину, ветчину, колбасу, очищенные огурцы, картофель нарезать очень мелкими кубиками, мелко нарезать лук. Лук посолить и в тарелке растереть ложкой, после этого он станет мягким. Белки яиц мелко нарубить, желтки растереть в кастрюле с горчицей, сахаром, солью. Все перемешать и развести квасом. После этого
      в кастрюлю положить приготовленные мясные продукты, огурцы, яичные белки, сметану.
      При подаче в окрошку положить сметану, укроп.
      ОКРОШКА УРАЛЬСКАЯ
      Хлебный квас 1,5 л, картофель 3 шт., капуста квашеная 1 стакан, лук зеленый 75 г, яйцо 2 шт., сметана 7г стакана; сахар, горчица, соль (по вкусу), зелень укропа.
      Вареный картофель охладить, нарезать кубиками, мелко нарезать лук, добавить капусту, отжатую от рассола.
      Сваренное вкрутую яйцо очистить, белок мелко изрубить, а желток растереть с горчицей, затем добавить соль, сахар, развести квасом, положить нарезанные овощи и капусту.
      При подаче окрошку заправить сметаной и зеленью.
      БОТВИНЬЯ
      На 1,5 л кваса: по 250 г шпината и щавеля, 1 чайн. ложка сахару, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 200 г вареной рыбы (судак, треска), 1 лимон; соль (по вкусу), укроп.
      Шпинат, щавель перебрать, промыть. Шпинат варить в кипящей воде, щавель припустить отдельно в собственном соку в закрытой посуде. Затем все протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, соль, лимон и все развести хлебным квасом.
      При подаче на стол посыпать зеленью укропа, положить натертый хрен, кусочки вареной рыбы, мелко нарезанные огурцы.
      СТУДЕНЬ С КВАСОМ
      Квас хлебный 1,2 л, студень готовый 400 г, сметана 4 ст. ложки; соль (по вкусу), зелень.
      Приготовленный хлебный квас поставить на холод. Студень нарезать ломтиками и положить в тарелку, залить холодным квасом, посолить, добавить сметану, посыпать зеленью укропа или петрушки.
      ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК С КВАСОМ
      Хлебный квас 1,5 л, лук зеленый 200 г, картофель 4 шт., яйцо 2 шт., сметана 4 ст. ложки; соль (по вкусу).
      Зеленый лук очистить, промыть, нарезать и вместе с солью перетереть. Вареный картофель нарезать ломтиками, добавить рубленые вареные яйца и все перемешать. Залить квасом.
      При подаче добавить сметану.
      РЕДЬКА С КВАСОМ
      Редька 200 г, картофель 2 шт., яйцо 2 шт., лук зеленый 80 г, сметана 4 ст. ложки, квас хлебный 1 л; соль (по вкусу), зелень.
      Редьку очистить, вымыть и натереть на терке. Вареный картофель нарезать ломтиками, яйца, лук нарезать мелко, посолить.
      Все продукты соединить и залить квасом, добавить сметану, зелень укропа или петрушки.
      КОМИ БОРЩ (Борщ по-коми)
      Говядина 400 г, картофель 4 шт., свекла 3 шт., лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., пшено 1/2 стакана, жир 1 ст. ложка, простокваша или кефир
      1,5 стакана; соль (по вкусу), сметана, специи.
      Мясо обмыть, разрубить вместе с косточкой по 2—3 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить. Затем добавить промытое пшено, нарезанные тонкими, мелкими ломтиками свеклу, морковь, картофель и довести до готовности. Перед окончанием варки добавить кефир, соль и специи.
      При подаче борщ посыпать рубленым луком и добавить сметану.
      БОРЩ УКРАИНСКИЙ
      Кости 500 г, капуста 300 г, картофель 3 шт., свекла 2 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., томат-пюре 2 ст. ложки, маргарин 1 ст. ложка, сало свиное 20 г, мука 1 чайн. ложка, уксус 3%-ный 1 ст. ложка, сахарный песок 1 ст. ложка, помидоры 2 шт.; соль (по вкусу), перец горошком, лавровый лист, чеснок.
      Свеклу, морковь, лук нарезать соломкой. Свеклу поставить тушить, добавив маргарин,
      томат-июре и V2 стакана бульона. Морковь, лук слегка поджарить с маслом, добавить чайную ложку муки и все пережарить, затем развести бульоном и довести до кипения.
      В кипящий бульон положить картофель, нарезанный брусочками, нарезанную соломкой капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10—15 мин. Затем ввести поджаренную муку с морковью и луком, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности картофеля и капусты. После чего борщ заправить сахаром, салом с растертым чесноком, добавить нарезанные дольками свежие помидоры и довести до кипения. Готовому борщу дать настояться 15—20 мин.
      При подаче в борщ положить сметану, посыпать зеленью укропа.
      ТУКМАС С ГОВЯДИНОЙ (Башкирское блюдо — домашняя лапша)
      Мясо 500 г, лук-репка 2 шт., помидоры свежие 2 шт., морковь 2 шт., картофель 3 шт.; соль, перец, лавровый лист (по вкусу), зелень.
      Для т у км а с а: мука пшеничная 2 стакана, яйцо 1 шт., вода 1/2 стакана, соль.
      Куски мяса и кости залить водой и варить на слабом огне. В бульон положить целиком луковицы и помидоры.
      Для тукмаса (лапши) просеять муку и замесить крутое тесто на яйце и подсоленной воде. Из готового теста раскатать сочень толщиной 1 мм, посыпать мукой и сложить круг пополам,
      еще раз посыпать мукой и снова сложить. Затем нарезать лапшу, перемешивая с мукой, чтобы лапша отделялась друг от друга.
      Готовый бульон процедить. Помидоры протереть через сито и спустить в бульон. Морковь нарезать соломкой, картофель — брусочками, положить в бульон и варить 15 мин. Затем в кипящий суп опустить просеянный от муки тукмас и, когда он всплывет, прокипятить 3 мин.
      Перед подачей суп заправить зеленью.
      СУМАР АШЫ (Башкирское блюдо — суп с клецками)
      Говядина или конина 600 г, картофель 3—4 шт., морковь 2 шт., лук-репка 1 шт.; соль, перец (по вкусу).
      Для клецек: мука пшеничная 1 стакан, яйцо 1 шт., вода 2 ст. ложки для растворения соли.
      Мясо нарезать кусочками. Кости разрубить и, залив холодной водой, поставить варить на слабый огонь. Пену при кипении снимать. В бульон положить картофель, лук, морковь, нарезанные кубиками, посолить. Когда овощи сварятся, положить клецки (сумар) и довести суп до готовности.
      Для сумара круто замесить пресное тесто. Разделать его на кусочки величиной с куриное яйцо и раскатать их лепешкой толщиной 3— 4 мм. Лепешку разорвать на куски величиной с двухкопеечную монету. Тесто пересыпать мукой
      и разложить на доске. Прежде чем положить сумар в суп, его надо просеять от муки. Кусочки лепешки бросать в кипящий суп быстро.
      Пшеничную муку для сумара можно заменить гороховой, гречневой.
      САЛМА (Татарское блюдо)
      Салма — мучное изделие в виде ракушек — очень распространенное среди татар блюдо. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Салму, сваренную на отваре, заправить луком, поджаренным в масле. Обычно салму едят с катыком (простокваша из топленого молока).
      Салму делают из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки. В чашку или на доску насыпать муку, разбить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1 —1,5 см. Жгутики разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орех. Большим пальцем руки каждому «орешку» придать форму ушка.
      К салме рекомендуется подать катык.
      САЛМА В БУЛЬОНЕ
      Для приготовления этого блюда используют мясной, мясо-костный, куриный бульон. Готовый бульон процедить, поставить на огонь, по вкусу
      положить соль, перец. В кипящий бульон заложить салму и варить помешивая. Когда салма всплывет на поверхность, поварить еще 2—3 мин. и снять.
      При подаче на стол в тарелку положить кусок отварного мяса, налить салму с бульоном, посыпать мелко нарезанным репчатым луком.
      ЧУМАР (Клецки по-татарски)
      Сварить мясной бульон (лучше из баранины, говядины, курицы), процедить, часть отлить для приготовления теста, оставшийся бульон использовать для варки супа.
      Для приготовления чумара насыпать в посуду просеянную муку, в середине сделать углубление, выпустить яйцо, положить соль и, понемногу доливая бульон, замесить тесто. Бульон для чумара должен быть не горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким (как густая сметана), хорошо перемешанным до однородной массы, чтобы не стекало с ложки.
      От приготовленного теста брать ложкой небольшие кусочки величиной с лесной орех и класть их в кипящий подсоленный и поперченный бульон.
      Чумар сначала опускается на дно, потом всплывает и через некоторое время сваривается до готовности. В бульон с чумаром можно положить картофель и морковь. В этом случае чумар нужно заложить, когда сварится картофель.
      Клецки можно делать из пшеничной, гороховой, гречневой или чечевичной муки.
      ТШАКА ЫРОШ , (Холодный грибной суп по-коми)
      Квас хлебный 1,5 л, картофель 4 шт., грибы сухие 100 г, лук репчатый 1/2 головки, лук зеленый 80 г, яйцо 2 шт., масло растительное или сметана 4 ст. ложки; соль (по вкусу).
      Грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и поставить для набухания на 3—4 час., затем проварить на слабом огне до готовности, охладить и мелко нарезать. Вареный картофель очистить, нарезать ломтиками. Репчатый лук и яйца мелко нарубить, зеленый лук нарезать, картофель, грибы, лук, яйцо — все вместе посолить, перемешать и залить квасом.
      При подаче суп заправить растительным маслом или сметаной. Для остроты можно добавить горчицу.
      ОКРОШКА ПО-ТАТАРСКИ
      Хлебный квас 1,5 л, мясо отварное 150 г, лук зеленый 100 г, огурцы 3 шт., яйцо 4 шт., катык 300 г; соль, сахар, горчица (по вкусу), зелень укропа.
      Приготовить хлебный квас. Яичный желток мелко нарубить, хорошо перемешать с готовой горчицей и добавить сахар. Всю смесь положить в квас и поставить на холод. Лук мелко нашин-
      ковать и растереть с солью. Холодную отварную говядину, огурцы свежие, белки яиц нарезать тонкими длинными (как домашняя лапша) полосками. Все эти продуты положить в холодный квас, посолить, хорошо перемешать и поставить на холод на 30 мин. Затем окрошку разлить в тарелки и посыпать укропом. Отдельно подать ка-тык. В окрошку можно положить пищевой лед.
      ИОЛА КУШМАН (Редька с молоком, блюдо коми)
      Редька 200 г, молоко 4 стакана, картофель 2 шт., соль (по вкусу).
      Редьку вымыть, очистить и натереть на терке. Картофель вареный нарезать тонкими ломтиками. Тертую редьку и картофель соединить, посолить и залить холодным кипяченым молоком.
      ? озяйке на заметку
      Во время варки бульона появляются пена и жир, они портят бульон, придают ему привкус сала и мутный оттенок. Поэтому нужно пену и жир снимать в процессе варки.
      Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон, при этом теряется аромат бульона.
      Если бульон оказался пересоленным, опустите в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятите.
      Хороший вкус придает супам зелень сельдерея, петрушки. Их, нужно варить вместе с кореньями для супа.
      Молоко надо кипятить в кастрюле с толстым дном, чтобы оно не пригорело. Молоко не пригорит, если кастрюлю предварительно ополоснуть холодной водой. Если молоко пригорело, не мешайте его, а перелейте в другую посуду. Вкус пригорелого молока можно исправить, добавив в него немного соли, а кастрюлю с молоком поставить в холодную воду.
      Суп рисовый будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3—5 мин. положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить рис в бульон и варить до готовности.
      Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается невкусным.
      Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свежеприготовленных блюдах сохраняется вкус и аромат.
      Нельзя замачивать в горячей воде горох, фасоль и другие бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается, и они делаются твердыми.
      Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается мутным.
      При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты развариваются. Портится вид и вкус супа.
      Чтобы лучше был вкус бульона, овощи (морковь, лук репчатый) надо слегка подпечь и спускать в кипящий бульон.
      Макаронные изделия (особенно вермишель) при длительной варке или хранении супа сильно разбухают. Поэтому такие супы надо готовить только на один раз, без остатка.
      Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, следует опустить их на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в кипящий бульон и сварить при слабом кипении.
      Поджаренные морковь, лук, свежие помидоры, нарезанные дольками, положить в щи из свежей капусты за 10—15 мин. до готовности. Если
      используют томат-пюре, то его прожаривают и кладут в щи за 5—7 мин. до готовности.
      При варке картофельного супа с макаронами сначала кладут макароны и варят 10 мин., затем кладут картофель.
      Пшено промывают сначала теплой водой, затем горячей. Закладывают в суп вместе с овощами.
      Когда готовят молочный суп с манной или ячневой крупой, ее нужно просеять через сито.
      Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды (1/2 чайн. ложки на 1 кг овощей).
     
      Рыбные блюда
     
      ОКУНИ ВАРЕНЫЕ С ХРЕНОМ И УКСУСОМ
      Окуни 1 кг, лук репчатый 1—2 шт., хрен 100 г; соль (по вкусу), перец горошком, лавровый лист.
      Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и посолить. Залить водой, добавить перец, лавровый лист, лук и варить до готовности.
      Готовых окуней выложить на блюдо, добавить немного бульона и подать с тертым хреном и уксусом.
      ЩУКА ВАРЕНАЯ С ХРЕНОМ
      Щука 1 кг, лук репчатый 1—2 шт., хрен 100 г, сметана 1 стакан, сахарный песок 1 чайн. ложка, масло сливочное 3 ст. ложки; соль (по вкусу), перец, лавровый лист, зелень.
      Щуку очистить, промыть, нарезать на куски, посолить и сварить до готовности, положив в воду лук, перец, лавровый лист. Хрен очистить, натереть на терке. В кастрюле растопить масло, добавить сметану и прокипятить, затем положить тертый хрен, сахарный песок, добавить 72 стакана бульона, в котором варилась рыба, и прокипятить. Куски рыбы положить на тарелку и обильно полить хреном.
      На гарнир подать отварной картофель, посыпать зеленью.
      КАРП ЖАРЕНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
      Карп 1 кг, яйцо 2 шт., молотые сухари 3 ст. ложки, масло, маргарин 2 ст. ложки, сметана 7г стакана; соль (по вкусу), зелень.
      Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски без костей, посолить, смочить в яйцах и обвалять в сухарях. На хорошо разогретой сковороде обжарить куски рыбы с обеих сторон. Затем рыбу залить сметаной и довести до кипения.
      Подать с жареным картофелем, соленым огурцом, посыпать зеленью укропа или петрушки.
      ОКУНИ РЕЧНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
      Окуни 1 кг, мука пшеничная 1,5 ст. ложки, яйцо 1 шт., молотые сухари 1/2 стакана, растительное масло 2,5 ст. ложки; соль (по вкусу), свежие помидоры, салат.
      Рыбу очистить, удалить спинные плавники, отрезать головы, хвосты, выпотрошить и тщательно вымыть. Посолить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях. Положить рыбу на хорошо разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до готовности.
      Готовую рыбу положить на блюдо, украсить листьями салата и кружками свежих помидоров.
      Отдельно подать отварной или жареный картофель.
      Так же можно приготовить и мелких карасей, но подать с гречневой кашей.
      КАРАСИ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ
      Караси 1 кг, лук репчатый 2 шт., яйцо 3 шт., су-хари молотые 2 ст. ложки, маргарин 2 ст. ложки, сметана 1/2 стакана; соль (по вкусу), зелень.
      Рыбу очистить, отрезать головы, выпотрошить и хорошо промыть, дать стечь воде, посолить. Мелко нарубить лук, слегка обжарить и смешать с рубленым яйцом. Подготовленным фаршем из лука и яйца начинить рыбу, смочить ее в сыром яйце, обвалять в молотых сухарях и обжарить на горячей сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем рыбу залить сметаной и довести до кипения.
      На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, посыпать зеленью.
      ТРЕСКОВАЯ ПОДЖАРКА
      Филе 400 г, лук репчатый 1 шт., масло растительное 1 ст. ложка; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Филе нарезать кусочками, поперчить, посолить. Лук тонко нарезать и жарить вместе с рыбой. После обжаривания поставить в духовой шкаф.
      Можно подавать с жареным картофелем, помидорами, огурцами, посыпать зеленью.
      КИЛЬКА СВЕЖАЯ ЖАРЕНАЯ
      Килька 20 шт., мука 2 ст. ложки, лук репчатый 2 шт., растительное масло 3 ст. ложки; соль (по вкусу).
      Кильку выпотрошить, промыть, дать обсохнуть, посолить, обвалять в муке. Мелко нашинковать лук и положить на горячую сковороду с разогретым маслом, обжарить. Затем положить кильку и обжарить до готовности.
      Гарнир — отварной или жареный картофель.
      ТРЕСКА, ХЕК, ОКУНЬ МОРСКОЙ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ
      Филе рыбы 600 г, мука 2 ст. ложки, помидоры 6 шт., масло растительное 4 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Филе (по два куска на порцию) посолить, поперчить, обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на горячей сковороде до образования румяной корочки.
      Свежие помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам, слегка отжать от сока, посолить, поперчить и обжарить.
      На кусок жареной рыбы положить обжаренные половинки помидоров, посыпать зеленью укропа или петрушки, можно добавить рубленый чеснок.
      Гарнир — отварной или жареный картофель.
      РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
      Филе рыбы (хек, треска, морской окунь, спинка минтая) 700 г, жир для фритюра 200 г, мука
      1 стакан, яйцо 2 шт., растительное масло 2 ст. ложки, молоко V2 стакана; соль, перец (по вкусу), лимонный сок, зелень.
      Подготовленное филе нарезать в виде удлиненных брусочков. Сложить их в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, добавить сок лимона и выдержать 30 мин. в прохладном месте.
      В пшеничную муку влить холодное молоко и масло, посолить и добавить взбитые в пену сырые яичные белки, помешивая, чтобы не было комков. Тесто должно быть консистенции сметаны. Жир разогреть до кипения, наколоть каждый кусок рыбы на вилку, быстро обмакнуть в тесто и опустить во фритюр на 3—5 мин., поворачивая вилкой, чтобы рыба обжарилась равномерно.
      Готовые брусочки жареной рыбы уложить горкой на блюдо, украсить веточками зелени.
      Отдельно подать соус, майонез или соус томатный.
      РЫБА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ
      Филе рыбы (хек, треска, окунь, минтай) 800 г, топленое масло или кулинарный жир 200 г, му-ка пшеничная 2 ст. ложки, яйцо 1 шт., сухари
      2 ст. ложки, лимон !/4; соль, перец (по вкусу), зелень петрушки.
      Филе нарезать на кусочки по 4—5 шт. на порцию, посолить, поперчить, запанировать в льезо-не и в сухарях.
      В кастрюле сильно нагреть жир и опустить в него запанированные кусочки рыбы и обжарить до образования румяной корочки. До готовности довести в жарочном щкафу.
      Готовые кусочки рыбы выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.
      Отдельно на гарнир подать жареный картофель с огурцами или помидорами.
      РЫБА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ
      Рыба (треска, окунь, хек) 600 г, хрен 50 г, маргарин 2 ст. ложки, сметана 1 стакан; уксус, соль, перец (по вкуЬу), зелень.
      В смазанную маргарином глубокую посуду положить тонким слоем тертый хрен, на него — кусочками посоленную, поперченную рыбу, пересыпая ее хреном. Затем залить рыбу водой, смешанной с уксусом, закрыть посуду крышкой и тушить в духовом шкафу в течение 1 час. Пос ле чего осторожно слить бульон, добавить сметану и довести до кипения.
      Рыбу подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.
      ТРЕСКА, ХЕК, ОКУНЬ, СКУМБРИЯ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ
      Филе рыбы 600 г, мука пшеничная 1,5 ст. ложки, растительное масло 3 ст. ложки, зеленый лук
      300 г, помидоры 4 шт.; чеснок, соль, перец (по вкусу).
      Филе нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до образования корочки.
      Нашинкованный лук, дольки помидоров слегка обжарить, затем добавить растертый с солью чеснок, залить рыбным бульоном 3—4 ст. ложки и дать вскипеть, положить подготовленную рыбу в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить вместе с овощами до готовности на слабом огне.
      Гарнир — жареный или отварной картофель, картофельное пюре с огурцом или помидором.
      КАРАСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
      Караси средние 4 шт., сметана 1 стакан, лук репчатый 2 шт., масло топленое 2 ст. ложки, мука для панировки 2 ст. ложки, молоко У2 стакана; соль, перец (по вкусу).
      Карасей выпотрошить, удалить жабры, промыть, положить в молоко, посоленное по вкусу, и держать 20—30 мин., затем достать и обсушить салфеткой. Внутри и снаружи карася натереть солью и перцем, запанировать в муке и обжарить до полуготовности. После этого рыбу уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в духовой шкаф. Через 10 мин. положить мелко нарезанный лук. Блюдо снова поставить в духовку и довести до готовности.
      К карасю подать отварной картофель.
      РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ
      Филе рыбы (треска, окунь, хек) 500 г, масло растительное 2 ст. ложки, лук репчатый 1 шт., сыр тертый 1 чайн. ложка, майонез 2 ст. ложки, картофель 4 шт., соль, перец (по вкусу), зелень.
      Рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, лук нашинковать и слегка обжарить. На сковороду с обжаренным луком положить куски рыбы, сверху — вторую часть обжаренного лука. Затем вокруг рыбы уложить кружки вареного картофеля, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
      При подаче посыпать зеленью.
      РЫБНАЯ СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ
      Рыба (судак, щука, карп, сазан) 600 г, капуста свежая J кг, маргарин 2 ст. ложки, морковь ! шт., молотые сухари 2 ст. ложки, соленые огурцы 2 шт., маслины, оливки по 5—7 шт., каперсы. 1 ст. ложка, тертый сыр 1 ст. ложка, лимон 1/\.
      Для тушеной капусты: томат-пюре 3 ст. ложка, лук-репка 2 головки, маргарин или топленое свиное сало 3 ст. ложки, мука 1 ст. ложка; соль (по вкусу).
      Капусту нашинковать тонкой соломкой, поло жить в кастрюлю, добавить 7г стакана воды, положить уксу.с, перец горошком, лавровый лист и тушить под крышкой. Лук, морковь, петрушку
      нашинковать, обжарить, затем добавить томат-пюре, соль, сахар, посыпать мукой и все смешать с капустой, продолжая тушить 1—1,5 час.
      Подготовленную рыбу нарезать на куски по 30—40 г, положить в смазанную жиром глубокую сковороду, добавить мелко нарезанные без кожи и семян соленые огурцы, залить горячей водой до половины продуктов, закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, добавить каперсы, оливки, маслины.
      Половину капусты положить на смазанную жиром сковороду, сверху — кусочки рыбы вместе с огурцами, затем снова закрыть слоем капусты. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу. Готовую солянку украсить ломтиками лимона, маслинами, зеленью петрушки.
      Солянку можно приготовить и из квашеной капусты, которую тушат без добавления уксуса.
      СПИНКА МИНТАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ
      Спинка минтая 500 г, мука 2 ст. ложки, масло растительное 2 ст. ложки, яйцо 4 шт., сметана 7г стакана, лук репчатый 1 шт. или зеленый лук 100 г; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Нарезанные куски минтая посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Обжаренную рыбу переложить на чистую сковороду, смазанную маслом. Сырые яйца смещать со сметаной,
      рубленым репчатым луком или мелко нарезанным зеленым луком, посолить по вкусу. Залить смесью рыбу и запечь в духовом шкафу.
      При подаче посыпать зеленью.
      ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ
      Филе трески 500 г, майонез 1/2 банки, лук-репка 2 шт., масла 1 ст. ложка; соль, перец (по вкусу).
      Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить. Сковороду смазать маслом, уложить кусочками филе, сверху положить нарезанный кольцами лук, затем полить майонезом и поставить в духовой шкаф для запекания.
      РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
      Филе рыбы (треска, хек, окунь) 500 г, мука пшеничная 1 ст. ложка, масло сливочное 1 ст. ложка, картофель 3 шт., помидоры 2 шт., яйцо 1/2, молоко 1/2 стакана; соль, перец (по вкусу).
      Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на сковороде с обеих сторон. Поставить в духовку и довести до готовности.
      Готовую рыбу положить на смазанную жиром сковороду, вокруг рыбы положить кусочки отварного картофеля, на него — кружочки помидоров, полить смесью яйца с молоком и запекать в духовке.
      Запеченную рыбу посыпать зеленью петрушки.
      РЫБА,
      ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
      Рыба 750 г, гречневая крупа 1/2 стакана, яйцо 2 шт., сметана 1 стакан, лук репчатый 1 шт., мука 1 ст. ложка, маргарин или масло 3 ст. ложки; соль, перец (по вкусу)у зелень.
      Рыбу целую очистить, отрезать голову (около плавников), удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, протереть внутри, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в масле (маргарине). Затем поставить в духовой шкаф. Минут через 5—6 рыбу достать, залить сметаной и снова поставить в шкаф на 5—6 мин., поливая образовавшимся соусом. Запекание рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
      К рыбе на гарнир подать огурцы, овощной салат, моченые яблоки, посыпать зеленью.
      ПРАЖИТОМ ЧЕРИ (Рыба по-коми)
      Рыба речная 500 г, молоко 3 стакана, яйцо 4 шт.; соль, перец (по вкусу).
      Рыбу вычистить, выпотрошить, вымыть, нарезать на куски, посолить, поперчить, положить на сковороду, залить яично-молочной смесью и запекать в духовом шкафу при температуре 150°.
      ТАБЕ ИЗ РЫБЫ (Татарское блюдо)
      Рыба речная (мелочь) 500 г, яйцо 2 шт., топленое масло 1 ст. ложка, молоко lU стакана; соль, перец (по вкусу).
      Табе готовят из мелкой речной рыбы. Обработанную и промытую рыбу положить на решето, чтобы стекла вода, посолить, поперчить и перемешать. Для жарки рыбу положить на разогретую сковороду с кипящим жиром; обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (рыба должна быть зажарена так, чтобы кости ее стали ломкими и съедобными). Пожарив, рыбу полить яйцом, смешанным с молоком, и поставить в духовой шкаф или печь.
      Через 15—20 мин. готовое табе подать на стол в сковороде.
      СТАВРИДА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
      Рыба 600 г, помидоры 8 шт., растительное масло 1/2 стакана, сухари молотые 1 ст. ложка; соль, перец (по вкусу), зелень петрушки.
      Ставриду выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. В сотейник, дно которого смазано маслом, положить кружки помидоров, посолить, поперчить, посыпать зеленью. Подготовленную рыбу положить поверх помидоров и закрыть слоем
      помидоров. Залить маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.
      Гарнир — жареный картофель.
      ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ В ТОМАТЕ
      Филе рыбы (треска, морской окунь, хек) 300 г, хлеб пшеничный 40 г, вода 30 г, яйцо /2, масло растительное 2—3 ст. ложки, мука пшеничная
      1 ст. ложка; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Для соуса: томат-пюре 2 ст. ложки, чеснок
      2 зубчика, масло растительное 3 ст. ложки, мука пшеничная 1 чайн. ложка; соль, перец (по вкусу).
      Промытое филе пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в холодной воде хлебом, посолить, поперчить, перемешать и снова пропустить через мясорубку. В массу добавить яйцо, тщательно вымешать и формовать из нее шарики по 10—15 г. Затем обвалять в муке и обжарить в масле. Обжаренные тефтели сложить в посуду, залить томатным соусом и тушить 20—30 мин. при слабом кипении.
      Приготовление соуса: в томат-пюре добавить растительное масло, прогреть на слабом огне, чтобы оно приняло окраску томата. Затем добавить подсушенную муку и тщательно перемешать, добавить У2 стакана воды и продолжать кипятить на слабом огне. Готовый соус заправить растертым чесноком, солью, сахаром, перцем.
      Можно употреблять в горячем и холодном виде. При подаче посыпать зеленью.
      Филе любой рыбы 500 г, белая булка 100—125 г, молоко 1 стакан, лук репчатый 3—4 шт., яйцо 3 шт., грибы сушеные 20 г, растительное масло 5 ст. ложек, сухари молотые 1/2 стакана; перец и соль (по вкусу), зелень петрушки.
      Мякоть рыбы, нарезанную на куски, смешать с булкой, замоченной в молоке и отжатой, пропустить два раза через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. Фарш готовить из вареных яиц, сушеных грибов, мелко нарезанных и смешанных с обжаренным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить и все перемешать.
      Подготовленную котлетную массу положить порциями на смоченное водой полотенце, придать им форму лепешек, на середину лепешек положить фарш и, приподняв края полотенца, соединить края лепешек, придав им форму полумесяца. Тельное смазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить в растительном масле, затем поставить в духовку на 5—10 мин.
      Подать с жареным картофелем.
      ГОЛУБЦЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
      Мойва или филе минтая 500 г, капуста свежая 500 г, рис 2 ст. ложки, лук репчатый 1 шт., маргарин 2 ст. ложки, томатный соус 1 стакан; соль перец (по вкусу), зелень петрушки.
      Свежую капусту отварить до готовности и мелко нарубить. Мойву или филе минтая про-
      пустить через мясорубку, рис отварить. Рубленую капусту, отварной рис положить в рыбный фарш, добавить соль, перец, обжаренный лук и все перемешать. Из подготовленной массы сделать колбаски, которые положить на смазанную жиром сковороду, залить томатным соусом и запекать.
      При подаче на стол посыпать зеленью.
      ЗРАЗЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
      Мойва или филе минтая 500 г, лук репчатый 2 шт., маргарин 2 ст. ложки, яйцо 3 шт., огурцы соленые 2 шт., сухари панировочные 2 ст. ложки, жир для жарки 4 ст. ложки; соль, перец (по вкусу).
      Мойву или минтай промыть, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Лук мелко нарезать и обжарить, затем добавить мелко нарезанные огурцы, вареные яйца и все перемешать. На подготовленную лепешку из рыбной массы положить фарш, закрыть края лепешки (придать зразе продолговатую форму), обмакнуть в льезон, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве жира.
      Готовые зразы подать с жареным, отварным картофелем или картофельным пюре, можно добавить соленые овощи, посыпать зеленью.
      РЫБНЫЕ БИТОЧКИ
      Филе рыбы (треска, окунь, хек) 200 г, масло растительное 1 ст. ложка, яйцо 1 шт., лук реп-
      чатый 1 шт., сухари панировочные; соль, перец (по вкусу).
      Подготовленный рыбный фарш посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, хорошо вымешать. Массу разделать в виде круглых лепешек, смочить их во взбитом яйце и запанировать в сухарях. На сковороду налить растительное масло и нагреть его. Положить подготовленные биточки и обжарить с обеих сторон до появления румяной корочки. Дожарить в духовке.
      Подать биточки можно с картофелем, макаронами.
      КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ,
      ЗАПЕЧЕННЫЕ
      Филе рыбы (треска, морской окунь, хек) 600 г, масло сливочное 3 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, городская булка у4, молоко /2 стакана, репчатый лук 1 шт., яйцо 1 шт., лимон у2; зелень. соль, молотый перец (по вкусу), зеленый горошек.
      Мякоть рыбы, размоченный в холодном молоке белый хлеб и обжаренный на масле лук два раза пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить размягченное сливочное масло, сырое яйцо и все хорошо перемешать, чтобы масса была однородной. Из этого фарша приготовить котлеты, обвалять в муке. На сковороду положить масло, выложить котлеты, посыпать зеленью, положить тонкие ломтики лимона и, за-
      крыв сковороду крышкой, поставить в духовой шкаф на 10—12 мин. для запекания.
      Котлеты подать с прогретым зеленым горошком, заправить маслом, зеленью.
      РАКИ В ПИВЕ
      Раки в пиве варить так же, как натуральные раки, но воды брать вдвое меньше — остальную воду заменить пивом.
      РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
      Филе рыбы 500 г, яйцо 3 шт., молотые сухари 3 ст. ложки, молоко У2 стакана, маргарин 2 ст. ложки, лук-репка 1 шт., лук зеленый, петрушка 75 г; соль, перец (по вкусу).
      Кусочки рыбы вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить 2 сырых яйца, сухари, молоко и все хорошо вымешать.
      На мокрую салфетку положить рыбный фарш, придать ему форму лепешки, на середину ее положить фарш из яиц и зеленого лука. Края салфетки приподнять и соединить края лепешки, затем на смазанную жиром сковороду положить рулет швом вниз. Посыпать сухарями, сбрызнуть маргарином и запечь 30 мин.
      Фарш для начинки: рубленое вареное яйцо, мелко нарезанный зеленый лук, соль.
      Рулет подают с картофелем.
     
      Мясные блюда
     
      ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ
      Мясо 500 г, морковь Ц2, лук репчатый 1/2; соль (по вкусу), зелень и корни петрушки, сельдерея.
      Мясо тщательно промыть и положить в кипящую подсоленную воду—1—1,5 л на 500 г мяса. Для аромата добавить морковь, лук, корни сельдерея, петрушки. Варить мясо при слабом кипении до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон ломтиками по 2—3 шт. на порцию.
      На гарнир можно подать картофельное пюре, отварной картофель, тушеную капусту или рассыпчатую кашу, свежие и соленые огурцы, овощи. Отдельно подать соус сметанный или полить бульоном.
      ВЫМЯ ОТВАРНОЕ
      Вымя 500 г, морковь 1 шт., петрушка 1 шт., лук репчатый 1 шт.; соль (по вкусу), лавровый лист, перец горошком.
      Вымя залить холодной водой на 2,5—3 час., затем воду слить и залить кипятком так, чтобы вода покрывала вымя, довести до кипения и удалить пену, дальше варку продолжать при слабом огне. Время варки 2—2,5 час., за час до
      окончания варки добавить соль, специи, морковь, петрушку и лук.
      Готовое вымя нарезать широкими ломтями, залить их томатным соусом и прогреть. Подать вымя с отварным картофелем и посыпать зеленью петрушки.
      ПОЧКИ В СМЕТАНЕ
      Почки (говяжьи, свиные, бараньи) 500 г, картофель 4 шт., морковь 2 шт., репа 2 шт., лук репчатый 1 шт., соленые огурцы 2 шт., сметана 1 стакан, томат-пюре 2 ст. ложки, чеснок 2 зубчика; соль, перец (по вкусу), лавровый лист.
      Почки нарезать пополам, залить холодной водой и мочить в течение 2—3 час. Затем почки положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,5—2 л на 500 г) и довести до кипения, после чего отвар слить. Так сделать два раза. На третий раз почки варить до готовности, после чего их достать, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, картофель, репу, лук нарезать дольками и обжарить. Почки и овощи положить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, специи. Все залить сметаной, добавить томат-пюре, рубленый чеснок и тушить до готовности.
      ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
      Мясо 500 г, маргарин 4 ст, ложки, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., сметана 1/г стакана,
      огурцы соленые 2 шт.; чеснок, соль, перец (по вкусу).
      Мясо нарезать кусочками по 50 г, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на горячей сковороде в маргарине. Обжаренное с обеих сторон мясо положить в кастрюлю, добавить жареный лук, сырую морковь, нарезанную соломкой, немного бульона или воды и тушить до готовности. Затем положить огурцы без семян, нарезанные соломкой, и продолжать тушить. Перед окончанием тушения добавить сметану и мелко нарубленный чеснок.
      ЖАРКОЕ ИЗ КОНИНЫ ОСОБОЕ
      Мясо конины 500 г, лук репчатый 2 шт., картофель 6—8 шт., маргарин 2 ст. ложки; соль, перец, чеснок (по вкусу), лавровый лист.
      Мякоть конины вымыть, убрать сухожилия и нарезать тонкими кусками поперек волокон, натереть солью, перцем, чесноком и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой с жиром сковороде. Обжаренное мясо положить в гусятницу или кастрюлю. Обложить сверху нашинкованным кольцами луком, поверх лука положить нарезанный кружками сырой картофель, затем добавить специи — соль, перец, лавровый лист. Залить бульоном или водой, плотно закрыть крышкой и тушить до готовности.
      При подаче на стол мясо нарезать небольшими кусками, положить на тарелку, по краям разложить картофель, посыпать обжаренным луком и полить соком.
      ДОМАШНЕЕ ЖАРКОЕ
      Говядина 500 г, картофель 8 шт., лук репчатый 1 шт., морковь 2 шт., сало топленое 4 ст. ложки, томат-пюре 2 ст. ложки, соленые огурцы 2 шт.; чеснок (по вкусу), перец, соль, лавровый лист, зелень.
      Морковь и картофель нарезать крупными кубиками и обжарить. Затем добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить и вымешать.
      Мясо обжарить, влить 1 стакан бульона, добавить томат-пюре и тушить до полуготовности. Обжаренные овощи положить слоями вперемешку с нарезанным ломтиками мясом, добавить бульон, перец горошком, лавровый лист и тушить до готовности.
      При подаче посыпать рубленым чесноком и зеленью. Положить соленые огурцы, нарезанные кружочками.
      СВИНИНА ЖАРЕНАЯ
      Мясо 500 г, жир 1/2 ст. ложки, морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт.; перец, соль (по вкусу).
      Мясо вымыть, обсушить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем влить стакан горячей воды, положить лук, морковь и поставить в духовку, поливая каждые 10 мин. соком, выделяемым при жарке.
      Готовое мясо нарезать поперек волокон на порции и подать с жареным картофелем, тушеной капустой.
      БИГУС
      Мясо свиное 300 г, капуста квашеная 1 л банка, топленое сало 2 ст. ложки, лук репчатый 1 шт.; соль (по вкусу), перец горошком.
      В тушеную квашеную капусту добавить кусочки обжаренной свинины, поджаренный лук, соль, лавровый лист, перец горошком. Все перемешать и тушить 15—20 мин.
      ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ
      Свинина 500 г, сало свиное 50 г, лук репчатый 2 шт., помидоры свежие 3 шт., сметана 1/2 стакана; соль, перец, лавровый лист (по вкусу), зелень.
      Со свинины срезать лишний жир, мясо нарезать на брусочки по 6—8 г, посолить, поперчить. На разогретой сковороде растопить свиной жир, положить кусочки свинины и обжарить вместе с луком, нарезанным полукольцами, до образования золотистой корочки. Затем нагрев уменьшить, мясо накрыть крышкой и тушить 10—15 мин. После чего добавить нарезанные дольками свежие помидоры, лавровый лист и тушить 10—15 мин. Добавить сметану и дать прокипеть 5—7 мин. Готовую поджарку посыпать зеленью укропа и оставить под крышкой на 10 мин.
      Подать поджарку можно с рассыпчатой кашей, макаронами или картофелем.
      БЕФСТРОГАНОВ
      Мякоть мяса 500 г, картофель 8 шт., сметана 3/4 стакана, соус «Южный» 1 ст. ложка, лук-репка 2 шт., мука 1 ст. ложка, топленое масло 3 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Мясо нарезать ломтиками толщиной 1—1,5 см пеперек волокон, каждый ломтик отбить и нарезать тонкими брусочками длиной 3—4 см. Репчатый лук мелко нашинковать и поджарить на масле. Нарезанное мясо посолить, поперчить и положить на раскаленную сковородку с маслом и жарить 3—5 мин. до появления сока, перемешать. Затем мясо посыпать мукой, ввести сметану, добавить соус «Южный» и прокипятить 2—3 мин.
      На гарнир можно подать жареный картофель с огурцом. При подаче посыпать зеленью петрушки.
      МЯСНОЙ ФАРШ, ЖАРЕННЫЙ С ЯЙЦОМ
      Мясо 300 г, масло топленое 3 ст. ложки, яйцо 3 шт.; соль, перец (по вкусу).
      Мясо пропустить через мясорубку, слегка обжарить и охладить. Яйца взбить и соединить с фаршем, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. На смазанную маслом сковороду выложить фарш, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
      При подаче посыпать зеленью, подать с солеными или маринованными овощами.
      БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
      Баранина 600 г, картофель 10 шт., лук репчатый 2 шт., томат-пюре 1 ст. ложка, масло топленое или маргарин 1 ст. ложка, бульон, соленые огурцы 2 шт.; лавровый лист, соль, перец, зелень.
      Баранину нарезать кусочками по 25—30 г вместе с костями, посолить, поперчить и положить на горячую сковороду с растопленным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Картофель нарезать крупными кубиками и обжарить. Лук нашинковать, обжарить. К нему добавить томат-пюре и продол-
      жать обжаривать, затем добавить бульон 72 стакана и довести до киция.
      Подготовленное положить в кастрюлю,
      сверху картофель, соусом, закрыть крышкой и все тушит до готовности в духовке.
      В конце тушения добавить специи.
      При подаче положить соленые огурцы и посыпать зеленью.
      СОЛЯНКА МЯСНАЯ НА СКОВОРОДЕ
      Мясо вареное 200 г, колбаса вареная 100 г, капуста квашеная 1,5 кг, лук репчатый 2 шт., огурцы соленые 2 шт., каперсы 1 ст. ложка, томат-пюре 3 ст. ложки, сухари 1 ст. ложка, мука 1 ст. ложка, маргарин 3 ст. ложки; соль, сахар, перец, лавровый лист (по вкусу), зелень.
      В тушеную квашеную капусту добавить поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перец,
      лавровый лист и потушить 10 мин. Затем добавить пассированную муку, размешать и прокипятить.
      Мясо, колбасу нарезать маленькими ломтиками, поджарить вместе с луком, положить в кастрюлю, добавить припущенные огурцы без кожи и семян, каперсы, немного бульона и потушить 5—10 мин. На смазанную жиром сковороду ровным слоем выложить половину тушеной капусты, затем положить мясные продукты с огурцами и каперсами и на йих — оставшуюся часть капусты. Поверхность разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маргарином и запекать в шкафу 10—15 мин.
      При подаче посыпать зеленью.
      ЦЫПЛЯТА В СМЕТАНЕ
      Цыплята 2 шт., топленое масло 1 ст. ложка, сметана 1/2 стакана; соль (по вкусу), зелень укропа.
      Подготовленные (выпотрошенные и промытые) тушки разрубить на четыре части, посолить и обжарить. Затем положить куски цыпленка в кастрюлю, залить оставшимся от жарки жиром, добавить сметану и тушить до готовности. В конце тушения заправить рубленым укропом.
      На гарнир можно подать отварной рис.
      ГОВЯДИНА,
      ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
      Говядина 500 г, сало топленое 1 ст. ложка, лук репчатый 3 шт., томат-пюре 1 ст. ложка, мука
      пшеничная 1 ст. ложка; соль, перец, лавровый лист (по вкусу).
      Мясо нарезать небольшими кусочками, поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.
      Лук обжарить с томат-пюре и положить в кастрюлю, затем добавить обжаренное мясо, залить бульоном и тушить под крышкой в духовке. В конце тушения добавить перец горошком, лавровый лист.
      На гарнир можно использовать картофель, макароны, рис, гречу.
      ГОВЯДИНА,
      ТУШЕННАЯ С ГОРЧИЦЕЙ
      Мясо 500 г, шпиг 50 г, лук репчатый 1 шт., сметана /2 стакана, горчица готовая 1 чайн. ложка; соль, перец (по вкусу).
      Мясо нарезать тонкими кусками, затем слегка отбить, поперчить, посолить и обжарить с обеих сторон.
      Подготовленное мясо положить в кастрюлю, добавить жареный лук, горчицу и тушить до готовности. В конце тушения добавить сметану.
      На гарнир хорошо подать картофель.
      ГОВЯДИНА ПРИКАМСКАЯ
      Мякоть говядины 500 г, лук-репка 2 шт., чеснок 1 головка, маргарин 2 ст. ложки или топленое сало; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Мясо нарезать тонкими кусочками, отбить, на середину отбитого куска мяса положить мелко нарубленные чеснок и лук, посолить, поперчить, свернуть трубочкой. На раскаленную сковороду с жиром говядину положить вниз швом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовой шкаф, довести до готовности, поливая мясо выделенным соком или горячим бульоном.
      Подать с жареным картофелем, украсить зеленью.
      КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
      Кролик 1 шт., маргарин 3 ст. ложки, картофель 8 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт.; соль, перец (по вкусу).
      Кролика разрубить на части, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до образования румяной корочки. Затем куски мяса поставить в духовку, подлить на сковороду V2 стакана воды, закрыть крышкой и тушить 20—30 мин.
      Для придания аромата и вкуса морковь и лук мелко нарезать и обжарить вместе с кусками кролика. Полученный при жарке сок процедить, залить им кролика и кипятить 8—10 мин.
      На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре.
      БАРАНИНА ПО-КАМСКИ
      Баранина 500 г, масло топленое 4 ст. ложки, лук репчатый 4 шт., соус острый томатный 4 ст.
      Мясо баранины без костей нарезать кусочками, каждый кусочек отбить, посолить, поперчить, смешать с мелко нарубленным луком и обжарить на раскаленной сковороде до полуготовности. Затем залить соусом и тушить до готовности.
      Подать с рассыпчатой кашей, посыпать зеленью.
      РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
      Мясо баранины 500 г, картофель 6 шт., петрушка 1 шт., морковь 2 шт., лук репчатый 1 шт., мука пшеничная 1 ст. ложка, томат-пюре 2 ст. ложки, масло сливочное 2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), зелень укропа или петрушки.
      Лучше для рагу использовать грудинку, корейку. Мясо нарезать или нарубить кусочками по 20—30 г, посолить, поперчить и обжарить на сковороде. Затем мясо посыпать мукой и продолжать обжаривать. После обжаривания мясо положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами бульона или воды и тушить под крышкой на слабом огне в течение
      1,5 час. После тушения мясо переложить в другую кастрюлю, картофель, морковь, петрушку, лук очистить, промыть и нарезать дольками. Обжарить до образования румяной корочки и соединить с подготовленным мясом. Сок, полученный при тушении, процедить, залить им хмясо и овощи, добавить лавровый лист, перец горошком и поставить тушить до готовности.
      ГУЛЯШ
      Говядина 500 г, топленое масло 1 ст. ложка, лук репчатый 2 шт., томат-пюре 2 ст. ложки, мука 7г ст. ложки; соль, перец (по вкусу), лавровый лист.
      Мясо обмыть, дать стечь воде и нарезать мелкими кусочками по 30—40 г, положить на горячую сковороду с разогретым жиром и жарить. К концу жарки мяса добавить нарезанный лук, посыпать мукой и добавить томат-пюре. Все хорошо пережарить. Подготовленное мясо переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить соль, перец, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности 1—1,2 час.
      Подать гуляш с картофельным пюре или отварным картофелем, положить соленые огурцы или помидоры. Гуляш посыпать зеленью. Его можно приготовить из свинины.
      ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКОГО
      Легкое 500 г, лук репчатый 1 шт., маргарин 2 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, томат-пюре 1 ст. ложка; соль (по вкусу), специи, зелень.
      Промытое легкое положить в горячую воду и варить при слабом огне 1,5—2 час., после чего легкое нарезать кубиками весом по 30—40 г, поперчить, посолить и обжарить на маргарине, до-
      бавив мелко нарезанный лук, затем всыпать муку и жарить несколько минут.
      Обжаренное легкое положить в кастрюлю, добавить 2 стакана бульона, томат-пюре, лавровый лист и тушить 15—20 мин.
      Подать гуляш с отварным картофелем, при подаче посыпать зеленью.
      ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ
      Печень 500 г, сметана 1/2 стакана, мука 1 ст. ложка, лук репчатый 1 шт., маргарин 2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), зелень укропа или петрушки.
      Печень обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковородке с жиром с обеих сторон до полуготовности. Затем печенку переложить в кастрюлю, добавить обжаренный лук, сметану, сок, в котором жарилась печень, 1 стакан бульона или воды, кастрюлю закрыть крышкой и тушить при слабом огне 30—40 мин.
      На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, макароны.
      Печенку подать на стол, полить соусом, в котором она тушилась, посыпать зеленью.
      УШНОЕ
      Баранина 400 г, лук репчатый 1 шт., морковь 3 шт., репа 60 г, мука 1 чайн. ложка, чеснок 2 зубчика; соль, перец (по вкусу).
      Баранину нарезать на куски весом 25—30 г, поперчить, посолить и обжарить. В глиняный горшок положить баранину, овощи, нарезанные дольками, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. В конце тушения добавить чеснок. Обжаренную муку развести бульоном, полученный соус влить в горшок и дать вскипеть.
      МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ
      Мясо 400 г, яйцо 2 шт., яблоки 3 шт., масло сливочное 1 ст. ложка; соль (по вкусу).
      Мясо отварить, охладить, пропустить через мясорубку. Яблоки очистить от кожи, семян, сердцевины, мелко нарубить и соединить с мясом, посолить по вкусу. Затем разбить яйца, отделить белок от желтка, белок взбить и соединить с массой, осторожно перемешать. Всю массу положить на сковороду или форму, смазанную маслом, выровнять поверхность, смазать взбитым яичным желтком и запекать в духовке.
      КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
      Кабачки 2 шт., мякоть мяса 200 г, рис !/з стакана, лук репчатый 1 шт., сметана 2 ст. ложки, томат-пюре 2 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, маргарин 1 ст. ложка; соль, перец (по вкусу), зелень укропа.
      Кабачки очистить, вымыть, разрезать поперек на 4—5 кусков, сердцевину и семена удалить
      ложкой. Подготовленные кольца кабачков отварить в подёоленной воде до полуготовности, затем выложить на сито, дать стечь воде, после чего уложить на смазанный жиром лист и в отверстие плотно уложить фарш, приготовленный как для голубцов и фаршированных помидоров. На сковороду положить маргарин, добавить муку и обжарить до светло-коричневого цвета, затем добавить- томат-пюре, сметану, дать прокипеть. Этим соусом залить кабачки и поставить К духовку для запекания на 30—40 мин.
      При подаче посыпать зеленью укропа.
      ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
      Помидоры 8 шт., мясо 200 г, рис 1Д стакана, лук-репка 1 шт., маргарин 3 ст. ложки; сыр 100 г, сметана 4 ст. ложки; соль, перец, зелень укропа.
      Для этого блюда надо брать помидоры одной величины. Их хорошо вымыть, срезать верхушки, ложкой достать сердцевину и семена, не нарушая самого помидора, посолить, поперчить и наполнить мясным фаршем с рисом. Сковороду смазать жиром, на нее уложить подготовленные помидоры, посыпать их тертым сыром, сбрызнуть маргарином и запечь в духовом шкафу 15— 20 мин.
      Готовые помидоры положить на тарелку, полить сметаной и посыпать зеленью укропа.
      Wt зделия
      из рубленого мяса
      Для изделий из рубленого мяса используют говядину, свинину, телятину и реже баранину.
      Мясо вымыть, нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с белым хлебом, замоченным в холодной воде или молоке, добавить соль, перец. Все перемешать и4 еще раз пропустить через мясорубку. Хорошо вымешать.
      Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба ке вытекает. Хлеб лучше брать немного черствый, без корок. Мясо для фарша желательно брать с жиром, изделия тогда получаются более сочными. Если мясо нежирное, прибавить внутреннее сало. При желании в фарш можно добавить слегка обжаренный или сырой лук.
      КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ
      Мясо 500 г, хлеб белый 125 г, сухари 2 ст. ложки, молоко или вода 3/4 стакана, маргарин 2 ст. ложки; перец, соль (по вкусу).
      Готовый фарш разделать на котлеты продолговатой формы или круглые биточки, запанировать в сухарях и обжарить на горячей сковороде с обеих сторон 8—10 мин.
      На гарнир к котлетам и биточкам подать картофель отварной или жареный, пюре, тушеную капусту, кашу, макароны, отварные овощи.
      Полить котлеты (биточки) маслом, сметанным или томатным соусом, соусом луковым с горчицей, сметанным с луком и т. д.
      КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ
      Курица 500—700 г, белый хлеб 100 г, молоко 3/4 стакана, сливочное масло 2 ст. ложки; соль (по вкусу).
      С курицы снять мякоть, промыть ее, обсушить, пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным мясом и пропустить через мясорубку второй раз. Подготовленный фарш заправить солью, добавить масло, развести молоком, тщательно размешать и растереть деревянной ложкой. Из приготовленной массы сделать небольшие котлеты. Неглубокую эмалированную посуду смазать маслом, уложить котлеты, залить бульоном, закрыть крышкой и кипятить 15 мин.
      Готовые котлеты подать с рассыпчатой кашей и полить сливочным маслом.
      КОТЛЕТЫ ПО-ЧЕРНУШИНСКИ
      Мясо 350 г, сало свиное 40 г, жир для жарки 1 ст. ложка, яйцо 3 шт., сухари молотые 1 ст. ложка; соль, перец (по вкусу).
      Подготовленное мясо пропустить два раза через мясорубку, развести водой (2—3 ст. лож-
      ки воды), посолить, поперчить и хорошо выбить. Из котлетной массы сделать лепешки, на середину которых положить круто сваренные рубленые яйца, завернуть в виде пирожков, запанировать и обжарить с обеих сторон. Затем поставить в духовку и довести до готовности.
      Подать котлеты с картофельным гарниром, солеными и маринованными грибами.
      ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ
      Мясо 500 г, лук репчатый 2 шт., томат-пюре 1/2 стакана, белый хлеб 100 г, мука 2 ст. ложки, маргарин 2 ст. ложки, чеснок 2—3 зубчика, томатный соус «Южный» 4 ст. ложки; соль, (по вкусу), лавровый лист, перец, зелень.
      В мясной фарш добавить мелко нарубленный лук, посолить, поперчить и все хорошо вымешать. Подготовленный фарш разделать на шарики по 20—30 г, каждый шарик запанировать в муке и обжарить со всех сторон на горячей сковороде с жиром. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан бульона, 1—2 лавровых листика, 5—6 горошин перца, 2—3 зубчика чеснока, растертого с сслью, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15—20 мин. При готовности добавить ложку острого томатного соуса «Южный».
      При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.
      На гарнир можно подать отварной рис, гречневую кашу, картофель отварной или жареный, картофельное пюре.
      РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
      Мясо 500 г, хлеб белый 100 г, макароны 150 г, яйцо 3 шт., сухари молотые 1 ст. ложка, маргарин 2 ст. ложки, красный соус 1 стакан; соль, перец (по вкусу).
      Подготовленный мясной фарш разложить на мокрую салфетку и разровнять так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной
      1,5 см. На середину мясного фарша по всей длине положить сваренные, заправленные маслом и сырыми яйцами, охлажденные макароны. После чего свернуть салфетку с фаршем и макаронами рулетом и соединить края фарша. Полученный рулет выложить из салфетки на смазанную маргарином сковороду, швом вниз, выровнять его, смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром. На рулете сделать несколько проколов вилкой, чтобы не образовалась трещина, и поставить в духовку для запекания на 30— 40 мин.
      Готовый рулет нарезать на порции, положить на тарелку и полить соусом.
      Вместо макарон рулет можно начинить рассыпчатым рисом, гречневой кашей, заправленной поджаренным репчатым луком и рубленым яйцом.
      ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ХРЕНОМ
      Говядина 500 г, масло сливочное 2—3 ст. ложки, хлеб пшеничный 80 г, молоко 3/4 стакана,
      лук репчатый 2 шт., хрен тертый 4 ст. ложки, сметана 1 стакан (в том числе 2 ст. ложки в фарш), маргарин 3 ст. ложки, мука пшеничная 2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу).
      Мясо пропустить через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке, мелко нарезанный и поджаренный лук, соль, перец. Все хорошо перемешать и пропустить через мясорубку. Затем массу хорошо выбить и сформировать лепешки, на середину которых положить фарш. Края лепешки завернуть, придав им форму овала, запанировать в муке и поджарить на горячей сковороде с обеих сторон. Готовые зразы посыпать обжаренным луком, залить сметаной и тушить 8—10 мин. в духовке.
      Для приготовления фарша: свежий хрен натереть на терке, посолить, слегка обжарить и смешать со сметаной.
      БИФШТЕКС ПО-ДОМАШНЕМУ
      Мякоть говядины 400 г, масло сливочное 2 ст. ложки, лук репчатый 3 шт., соль, перец (по вкусу).
      Мясо пропустить через мясорубку два раза, посолить, поперчить. Готовую массу развести водой 72 стакана, хорошо вымешать и разделать на лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки положить мелко нарезанный жареный лук и защипать, придавая круглую форму. Жарить на раскаленной сковороде, довести до готовности в духовке.
      Подать бифштекс на стол с жареным картофелем, помидорами, огурцами. Посыпать зеленью петрушки.
      КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ГРИБАМИ
      Мякоть курицы 400 г, хлеб белый 50 г, молоко 7г стакана, грибы свежие белые 150 г, сметана 2 ст. ложки, масло сливочное 2 ст. ложки, сухари молотые 2 ст. ложки; соль (по вкусу).
      Мякоть курицы нарезать кусочк&ми, смешать с замоченым в молоке белым хлебом, посолить, пропустить через мясорубку два раза и хорошо размешать. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину положить фарш, закрыть краями лепешки и придать форму котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на горячей сковороде.
      Приготовление фарша: свежие белые грибы вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить немного жидкости. Через 15—20 мин. посолить, добавить сметану и тушить до готовности, затем охладить.
      Можно котлеты приготовить без начинки.
      Шъс2ш!® О люда из диких животных и дичи
      Чтобы улучшить вкус блюд из мяса диких животных (медведя, лося, зайца), его необходимо перед тепловой обработкой замариновать. В зависимости от величины кусков мясо маринуют от 4 час. до суток.
      Для получения маринада в 1,5—2%-ный уксус положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и овощи, нарезанные соломкой. Кипятить 10—15 мин. на слабом огне и охладить. На 1л уксуса: сахар 1 ст. ложка, соль 1 ст. ложка, лавровый лист, перец горошком, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., петрушка 1 шт., сельдерей 1 шт.
      Чтобы мясу придать сочность и обогатить жиром, после маринования его надо начинить шпи-гом, нарезанным брусочками длиной 5—6 см, толщиной 0,5 см.
      МЕДВЕЖАТИНА ЖАРЕНАЯ
      Мясо 500 г, мука 1 ст. ложка, сало свиное топленое 3 ст. ложки, яйцо 1 шт., сухари молотые 3 ст. ложки, морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый по 1 шт.; соль, перец (по вкусу).
      Мясо разрезать на порционные куски и мариновать. Затем куски мяса положить в кастрюлю, добавить нашинкованные соломкой и об-
      жаренные морковь, петрушку, сельдерей, лук. Из костей сварить бульон, причем 50% воды заменить маринадом, в котором выдерживалось мясо. Этим бульоном залить и тушить 4—5 час.
      Перед подачей на стол мясо нарезать ломтиками по 2—3 кусочка на порцию, запанировать 9 муке. Затем льезонить в сыром яйце, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон.
      На гарнир подать маринованные овощи или салат из капусты.
      ЛОСЯТИНА ЖАРЕНАЯ
      Мясо лося 500 г, шпиг для шпигования 60 г, сало свиное топленое 2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Мясо замариновать, затем начинить шпигом, посолить, поперчить и обжарить в духовом шка фу, периодически поливая мясо бульоном. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1—2 кусочка на порцию.
      При подаче на стол мясо залить соком, который образовался при жарении.
      На гарнир подать жареный или отварной картофель, маринованные огурцы, салат из капусты,. маринованный виноград, сливы. К мясу можно подать варенье брусничное иди черносмородиновое.
      ЖАРКОЕ ДОМАШНЕЕ ИЗ ЛОСЯ
      Мясо лося 500 г, картофель 5 шт., лук репчатый 2 морковь / шт., огурцы соленые 4 шт.,
      чеснок 4 зубчика, томат-пюре 2 ст. ложки, топленое масло или топленый свиной жир 4 ст. ложки; соль, перец, лавровый лист (по вкусу), зелень.
      В куске мякоти удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад и мариновать в течение 10 час.
      Приготовление маринада на 1 л: уксус 1,5— 2%-ный 20 г, соль 20 г, сахар 20 г, лавровый лист 2 г, перец черный горошком 1 г и нарезанная морковь 1 шт., петрушка 7г шт. Все прокипятить 10—15 мин., затем охладить.
      После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить. За 10 мин. до окончания тушения добавить пассированный томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности.
      Жаркое подать с солеными огурцами, посыпать растертым чесноком и зеленью.
      РАГУ ИЗ ЗАЙЦА
      Заяц 7г тушки, шпиг 100 г, морковь 2 шт., репа 1 шт., картофель 6—8 шт., лук репчатый 2 шт., маргарин 1 ст. ложка; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Подготовленную тушку зайца замариновать, обжарить в жарочном шкафу крупными кусками на шпиге до готовности, затем рагу охладить, изрубить на куски по 30—40 г, положить в каст-
      рюяю, добавить морковь, репу, петрушку, картофель, лук, нарезанные дольками, посолить, поперчить, залить красным соусом и тушить до готовности овощей.
      КОТЛЕТЫ ИЗ лосятины
      Лосятина 500 г, белый хлеб 90 г, молоко /г стакана, лук репчатый 1 шт., сухари панировочные 2 ст. ложки, жир 2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу).
      Мя-со нарезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить, добавить лук, бтжатый от молока белый хлеб и пропустить все через мясорубку два-три раза. Подготовленную котлетную массу тщательно выбить. Если мясо лосятины не жирное, можно в котлетную массу добавить свиное сало или сливочное масло. Из подготовленной массы наформовать котлеты и запанировать в сухарях. Обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон и поставить в духовку на 5—7 мин.
      На гарнир можно подать картофельное пюре и жареный картофель, любую кашу, соус красный.
      ЗАЙЧАТИНА,
      ЖАРЕННАЯ В СМЕТАНЕ
      Заяц V2 тушки, шпиг 100 г, сметана 2 стакана, масло топленое 3 ст. ложки; соль (по вкусу).
      С тушки зайца снять шкурку, удалить внутренности и хорошо промыть в холодной воде.
      Воду слить, а мясо залить маринадом, в котором мясо молодых зайцев выдержать 12 час., а старых — до суток в холодном месте. Куски мяса достать из маринада, дать стечь жидкости, нашпиговать шпигом, посолить, положить на сковороду и слегка обжарить в духовке. Затем мясо смазать сметаной, продолжая обжаривание. Периодически смазывать мясо сметаной до тех пор, пока не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.
      Готовое мясо нарубить на мелкие куски и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.
      На гарнир подать картофель, тушеную свеклу.
      ЗАЙЧАТИНА,
      ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ
      Заяц У2 тушки, морковь 2 шт., корень петрушки 2 шт., уксус 1 стакан, лук репчатый 2 шт., сметана 2 стакана, мука пшеничная 2 ст. ложки, масло или маргарин 2 ст. ложки, шпиг 50 г; соль (по вкусу).
      Подготовленного зайца разрубить на части, удалить пленку, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой с уксусом (на 1 л воды 1 стакан уксуса) и замариновать. После маринования куски зайца обсушить, нашпиговать салом, посолить, положить на смазанную жиром сковороду, добавить нарезанные морковь, петрушку, лук и обжарить до образования румяной корочки. Затем зайца разрубить на порционные
      куски, сложить в кастрюлю, залить соусом и тушить под крышкой при слабом кипении в течение 30 мин. (Соус приготовить из сока, полученного при жарении зайца. На сковороде растопить жир, добавить 2 ст. ложки муки и обжарить до золотистого цвета, развести 1 стаканом бульона и варить 4—5 мин., добавить 2 стакана сметаны, посолить и поставить на слабый эгонь для закипания,)
      Подать зайца с жареным картофелем, тушеной свеклой.
      РЯБЧИК, КУРОПАТКА,
      ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ На 1 тушку 2 ст. ложки масла; соль (по вкусу).
      Подготовленую птицу посолить, положить в гусятницу с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15—20 мин. (тетерева— на 40 мин.). Во время жарки тушку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две ча сти. Тетерева рубить на 4—6 частей.
      На гарияр подать жареный картофель, салат из капусты, маринованные фрукты и ягоды.
      УТКА С СОЛЕНЫМИ ГРУЗДЯМИ
      Утка Уг тушки, грузда соленые 250 г, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., маргарин 4 ст. ложка, бульон или вода У2 стакана, etuw белое
      7г стакана; перец, лавровый лист, соль (по вкусу), зелень.
      Подготовленную тушку нарубить на куски весом 40—50 г и обжарить. Соленые грузди вымочить и отварить в течение 10 мин. В кастрюлю положить куски утки, грузди, поджаренный лук, морковь, нарезанную кубиком, маргарин, добавить 7г стакана воды или бульона, 7г стакана белого вина и тушить до готовности.
      За 10 мин. положить перец, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.
      ЖАРКОЕ ПО-ОХОТНИЧЬИ (Блюдо только для охотников)
      Тетерева, рябчика, куропатку ощипать, выпотрошить, опалить и тщательно промыть. В земле вырыть яму глубиной 2,5—30 см, шириной 50 см, развести в ней огонь и дать земле хорошо прогреться. Затем яму тщательно вычистить. Подготовленную тушку натереть солью, обвернуть в хлопчатобумажную тряпку или полотенце (если этого нет — воспользоваться капустным листом или тонкой липовой корой) и положить в нагретую яму, закрыть бумагой, засыпать землей. Наложить хворост и развести костер. Печь не менее 2 час. (в зависимости от размера дичи). После затушить огонь, открыть яму, аккуратно снять ткань или листья.
      Подать в горячем виде.
      ЖАРКОЕ «КАЗАНЬ»
      (Фирменное блюдо)
      Норма на 1 порцию: баранина 200 г, картофель 150 г, чернослив 100 г, лук репчатый 25 г, соус € Южный» 25 г или свежие помидоры 50 г, бульон 100 г, жир для поджарки 20 г, топленое масло 20 г; перец, соль, лавровый лист (по вкусу).
      Баранину (с костью или мякоть) нарезать на куски по 40 г, слегка обжарить. Разрезанный на половинки картофель жарить до полуготов-ности. Нарезанный лук обжарить. Чернослив промыть холодной водой.
      Подготовленные продукты сложить в маленький глиняный горшочек в таком порядке: вначале баранину, затем картофель, чернослив, лук, соус «Южный» или помидоры, топленое масло. По вкусу добавить соль, перец, лавровый лист. Все это залить бульоном и поставить в духовку на 40—50 мин.
      КОТЛЕТА «КАЗАНЬ»
      (Фирменное блюдо)
      Норма на 1 порцию: говядина или телятина
      130 г, яйцо !/г лук репчатый 1 шт., масло
      для жарения 15 г, картофель для гарнира 130 г, фрукты 20 г, сливочное масло 20 г или томат-ный соус 50 г; соль, перец (по вкусу), зелень.
      Мясо два раза провернуть вместе с луком через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо и взбить до получения однородной массы. Готовую маосу разделить на лепешки и в каждую лепешку положить фарш.
      Для приготовления фарша мелко нарубить крутое яйцо, добавить обжаренный лук, соль, перец и все перемешать. Из мясных лепешек сделать котлеты в виде продолговатых пирожков. Котлеты смазать сырым яйцом, обвалять в мелко нарезанном белом хлебе, обжарить во фритюре, затем поставить в духовку.
      Готовые котлеты уложить на ломтики жареного хлеба.
      На гарнир подать жареный картофель, консервированные фрукты. Оформить зеленью.
      Перед подачей на котлеты положить кусочек масла или отдельно подать томатный соус.
      АЗУ ПО-ТАТАРСКИ
      Говядша или конина 500 г, картофель 6 шт., лук репчатый 1 шт., соленые огурцы 2 шт., томат-пюре 2 ст. ложки, масло 2 ст. ложки; перец, чеснок (по вкусу).
      Мясо (мякоть) нарезать брусочками шириной 2 см, длиной 4 см, посолить, поперчить и обжарить на сковороде. Обжаренные кусочки мяса сложить в кастрюлю, добавить обжаренный лук,
      омат-пюре, залить 1 стаканом бульона и тушить под крышкой 30—40 мин.
      Картофель нарезать крупными кубиками и обжарить, огурцы без кожи и семян мелко нарезать и спасоировать, все соединить с мясом и тушить до готовности на слабом огне, в конце тушения добавить лавровый лист. В азу можно добавить свежие помидоры.
      При подаче на стол азу перемешать, посыпать рубленым чесноком и зеленью петрушки или укропа.
      КОТЛЕТЫ ПО-БАШКИРСКИ
      Баранина, говядина, конина, 500 г (всего), лук репчатый 2 шт., масло 1 ст. ложка (для поджарки лука), сало баранье для поджарки 2 ст. ложки; соль, перец (по вкусу).
      Мякоть баранины, говядины, конины разрезать на куски и вместе с салом пропустить через мясорубку. Если мясо жирное, сало добавлять не надо. Подготовленный фарш посолить, поперчить и добавить жареный лук. Хорошо размешать. Из фарша сформовать продолговатые котлеты, обвалять в муке и жарить в раскаленном жире с обеих сторон. После обжаривания котлеты поставить в духовой шкаф на 2—3 мин.
      Подать с гарниром, полить маслом, посыпать зеленью. Гарнир — картофельное пюре или гречневая "каша.
      ПРАЖИТОМ КОР ЯИ (Оленина, тушенная с картофелем; блюдо коми)
      Оленина 500 г, картофель 8 шт., лук репчатый 2 головки, жир 2 ст. ложки, брусника или клюква 1 стакан; соль, перец (по вкусу), лавровый лист.
      Подготовленную оленину нарубить вместе с косточкой кусочками по 30—40 г, посолить, положить в глиняный горшок, смазанный жиром, и тушить в духовке при температуре 150° в собственном соку до полуготовности
      Картофель очистить, промыть и нарезать крупными ломтиками, а лук мелко нарезать. В горшок с мясом положить картофель, рубленый лук и снова тушить, затем положить протертые ягоды брусники или клюквы, специи и тушить до готовности.
      БЕЛИШ С БАРАНИНОЙ , (Башкирское блюдо)
      Для т ест а: мука пшеничная 6 стаканов, молоко 1,5 стакана, вода 1/г стакана (для растворения соли), яйцо 3—4 шт., сало растопленное 2—3 ст. ложки; соль (по вкусу).
      Для фарша: мясо 1 кг, картофель 10 шт., лук-репка 2—3 головки, масло сливочное 3 ст. ложки, бульон 2 стакана (для подлива в бе-Лиш); соль, перец (по вкусу), лавровый лист.
      Замесить пресное тесто на молоке и топленом сале, чуть слабее, чем на лапшу, и разделить
      на две неравные части. Большую часть раскатать на сочень толщиной 5—6 мм и положить на слегка смазанную жиром сковороду, чтобы края теста выходили на 4—5 см.
      Сковороду не следует обильно смазывать жиром, так как нижняя корка при выпечке подгорает и становится жесткой. У белиша нижняя корка должна быть мягче и сочнее верхней.
      На подготовленный сочень положить мелкие кусочки баранины, крупно нарезанный картофель, кубики лука, лавровый лист, посолить, поперчить, положить сливочное масло и накрыть сверху сочнем поменьше. Края сочней соединить и защипать, в середине сделать отверстие, через которое подливается бульон. Отверстие закрыть шариком из теста, а чтобы он не прилипал к сочню, смазать отверстие маслом.
      Верх белиша смазать ярчным льезоном и выпекать в духовке в течение 1,5—2 час.; чтобы верхняя корка не подгорела, накрыть ее смоченной бумагой. Через час подлить бульон, а затем, по готовности, чуть выдержать белиши в духовке.
      Готовый белиш подают на сковороде, разрезав по кругу.
      ЭЧПОЧМАК (Татарское блюдо — треугольник)
      Готовое тесто на 1 порцию: говядина 90 г, баранина 70 г, картофель 80 г, масло топленое 15 г, лук-репка 20 г; бульон, яйцо для смазки 1 шт.; соль, перец (по вкусу).
      Для приготовления эчпочмака обычно берут дрожжевое тесто, но при срочности изготовления этого блюда можно взять и пресное. Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше брать жареное.
      Мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками, такими же кубиками нарезать сырой картофель и положить в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито и дать стечь воде, соединить с мясом, добавить нарезанный лук, масло, соль, перец и все хорошо перемешать.
      Начинку во избежание потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока следует готовить не сразу, а небольшими порциями.
      Подготовленное дрожжевое тесто нарезать ровными кусочками весом по 90 г, сделать из них шарики, а из шариков раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешку положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, которое закрыть «пробкой» из теста. Получится треугольник. Поэтому блюдо и называют «эчпочмак».
      Все сделанные эчпочмаки выложить на смазанный маслом лист, омазать верх сырым яйцом и поставить в духовку. Через 30 мин. эчпочмаки достать из духовки, налить в отверстие бульон, закрыть отверстие и поставить в духовку. Эчпочмак выпекать около часа. Его можно приготовить с уткой и гусем. Перед подачей в эчпоч-макн вливают бульон, верх смазать маслом.
      Подать с бульоном и катыком.