Петровская кухня

DjVu

      Введение
      Русская кухня XVIII века слыла хлебосольностью, искони любила попотчевать и славилась калачами и сайками, пирогами и жирными кулебяками, в гастрономии она не отстала от века, усвоила вкусы многих стран и народов, но вместе с тем сохранила в благородном искусстве приготовления еды и свой русский народный тип.
      Русские столы тогда не отличались утонченностью французской кухни. Они были просты и сытны, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках стояла на отдельном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее, преимущественно состоявшее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща.
      За закуской и первым следовали два или три блюда холодных, как то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, сливок, каперсов и яиц. Иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья с белугой. После холодного непременно давались соусы. Наиболее употребительными блюдами тут были: утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая сладковатым красным соусом, малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим и сладким клюквенным киселем. Следующая перемена блюд состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались обычно соленые огурцы, оливки,, маслины, соленые лимоны и яблоки.
      Обед оканчивался двумя пирожными — мокрым и сухим. Но в XVIII веке это было не то, что мы сегодня понимаем под этим понятием. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде нынешних суфле), бисквиты под взбитыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем, морожение и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками, а сухие пирожные брали руками. Любимейшими кушаньями здесь были: слоеные пироги, франшипаны, драчены, зефиры, сдобные пирожки с вареньем, отварные оладьи и миндальное печенье. Сверх того к горячему всегда подавались кулебяки и сочни или ватрушки, или пироги и пирожки.
      Все это орошалось различными напитками. На стол ставили квасы: простой, красный, яблочный, малиновый и кислые щи. Подле квасов помещали пиво: бархатное, миндальное, розовое с корицей, черное (вроде портера). В широкие бокалы наливались белые и красные вина: мадера, портвейн, кипрское, лиссабонское, венгерское; в рюмки — лакрима кристи, малага, люнель. Но более всего выпивалось наливок и ратафий разных видов. После сытного полуторачасового обеда хозяин и гости вставали из-за стола. Желающие пили кофе, но большинство предпочитало стакан или два пунша, а потом все откланивались, зная, что для них, по русскому обычаю, необходим послеобеденный отдых.
      Так жили в старину наши прадеды и деды. И российская держава была крепка не только воинством и флотом своим, духом и гением Петра, но и изобильным столом, и житом русским. И мы, современные сыны своих славных предков, в большинстве своем не утратили ни чувства гостеприимства, ни способности много и хорошо кушать. Было бы желание и надежда, а провизия, пусть и отличная от русской старины, найдется. Жила бы историческая память в нашем народе о славном прошлом петровской эпохи, кухня которой была под стать ей.
     
      Супы, борщи, щи, уха
     
      СУП ИЗ РАКОВ
      (на 8 персон)
      Провизия
      а) Бульон к раковому супу Говядина 4 фунта
      Вода 15 стаканов
      Петрушка, сельдерей,
      порей, морковь по небольшому корешку
      Лук репчатый 1 луковица
      Соль по вкусу
      б) Раковая приправа
      Рис 4 чайных чашки
      Раков крупных 50 шт.
      Масло коровье 112 фунпш
      Укроп для варки раков I пучок
      Укроп, мелко изрубленный 1 столовая ложка
      Приготовление
      Рис промыть, положить в небольшую кастрюлю, залить 2 чашками воды или сваренного бульона и варить. Раки хорошенько перемыть, положить в кастрюлю, залить холодною водой, опустить пучок укропа и покруче посолить. Вариться раки должны 1 час. Когда они сделаются совершенно красными, то откинуть их на решето, дать стечь воде и, когда раки остынут, очистить хвостики и клешни. Полученную таким образом мякоть сложить на тарелку и разделить на две части: одну из них положить в миску, в которую будет выливаться суп, и засыпать одной столовой ложкой мелко изрубленного укропа, а другую употребить на фарш. Затем отделить скорлупу от спинок, очистить мясо от желчи и внутренностей; 32 спинки отделить и положить в холодную воду для начинки фаршем. Скорлупу истолочь помельче, положить в небольшую кастрюлю, в которой заранее растопить 1/2 фунта коровьего масла и кипятить до тех пор, пока масло не сделается красным. Затем процедить его сквозь кисею, а остатки выжать, вылить раковое масло в вареный рис, размешать и проварить на легком огне до тех пор, пока рис не пропитается маслом и сделается красного цвета; затем поставить его в теплое место и держать кастрюлю под крышкой до самого обеда.
      в) Раковый фарш
      Французская булка (мякоть) 1 шт.
      Телятина (мягкая часть) 2 фунта
      Масло коровье 114 фунта
      Яйцо 1 шт.
      Перец, соль по вкусу
      Приготовление
      Мякоть французской булки размочить суповым бульоном, выжать и мелко изрубить ее вместе с частью раковой мякоти, телятиною, яйцом и с одной столовой ложкой коровьего масла, прибавить по вкусу перца и соли и сделать фарш мягким, как тесто. Этим фаршем начинить все оставшиеся промытые скорлупы спинок раков. Из приготовленного бульона говядину и корень вынуть, в чисто процеженный бульон опустить начиненные фаршем спинки и поставить на плиту. Дать хорошо прокипеть три раза, и суп готов.
      Подправка
      Сметана 1 чайн. чашка
      Яичные желтки 2 шт.
      Приготовление
      За 1/4 часа до обеда положить рис в особую посуду и, прибавив к нему одну чашку сметаны и два сырых яичных желтка, растереть со сметаной и желтками и выложить в миску, где уже приготовлены хвостики с укропом. Осторожно размешать, залить приготовленным бульоном с начиненными раковыми спинками и подавать к столу.
      СУП С ЗЕЛЕНЫМИ СТРУЧКАМИ
      (на 6 персон)
      Провизия
      Говядина Бода
      Морковь, петрушка, сельдерей Лук репчатый Молодой картофель Зеленый стручки Зелень сельдерея
      Укроп или зелень петрушки рубленые Соль
      Приготовление
      Приготовить бульон из 3 фунтов говядины, опустить в него, за 1/2 часа до обеда, молодые коренья моркови, петрушки, пучок зелени сельдерея, картофеля 6 штук (если крупный, разрезать пополам) и 1/2 фунта зеленых стручков, оборвав и обрезав их кончики и веточки. Посолить по вкусу бульон и дать ему слегка прокипеть (молодая зелень скоро уварится), вылить в миску, присыпав сверху столовую ложку свежего рубленого укропа или петрушки, и подать
      1 шт.
      12 стаканов
      СУП ИЗ УТКИ (на 6 персон)
      Провизия
      Утка
      Вода
      3 фу ниш 12 стаканов по 1 корешку 1 луковица 6 шт.
      112 фунта небольшой пучок 1 стол, ложка по вкусу
      Морковь, порей, петрушка, сельдерей Лук репчатый-Рис или перловая крупа Говядина
      Рубленая зелень, укроп или петрушка
      Приготовление
      Очистить от перьев, опалить, выпотрошить и хорошенько вымыть утку, положить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить. Через час, а если утка очень молода, то и раньше, посмотреть, если она достаточно мягка, то вынуть ее, промыть в холодной воде, процедить бульон в кастрюлю сквозь сито или салфетку, положить туда же утку и коренья, посолить по вкусу, поставить на легкий огонь и варить еще 1/2 часа, засыпав тремя ложками риса или перловой крупы. Коща суп готов и утка совершенно мягка, вынуть ее, разрезать на части, опустить в миску, залить бульоном и подать к столу, посыпав рубленой зеленью.
      по 1/2 корешка 1 луковица 3 столложки 3 фунта 1 стол ложка
      СУП С УШКАМИ (на 6 персон)
      Провизия
      а) для бульона
      Морковь, петрушка, сельдерей по 1 корешку Л(х)а 12 стаканов
      Мук репчатый 1 луковица
      Соль по вкусу
      б) для фарша
      Говядина вареная 314 фунта
      Лук репчатый 1 луковица
      Масло коровье 1/8 фунта
      Перец русский толченый щепотка
      Соль по вкусу
      в) для теста
      Мука 1 фунт
      Яйцо (желток) 1 шт.
      Вода 2 стол ложки ~
      Масло 1 стол ложка
      Приготовление
      Сварить бульон из трех фунтов говядины, процедить, положить коренья и разварить их до мягкости, потом снова процедить и убрать коренья: бульон готов. Приготовить фарш и тесто для ушков. Фарш делается так: взять 3/4 фунта вареной говядины,. 1 луковицу, 1/8 фунта масла, добавить соли и перца, все хорошенько изрубить и растереть так, чтобы составилась масса вроде теста, сложить все на сковороду и немного жарить с одною ложкой масла. Тесто готовится следующим способом: взять 1 фунт крупитчатой муки, 1 желток яичный, две столовые ложки воды холодной и 1 столовую ложку масла; из этого сделать пресное тесто, раскатать
      как можно тоньше и нарезать квадратные кусочки в вершок, потом чайною ложкой положить на каждый квадратик приготовленный фарш и, закрыв квадратики наискось, придать им форму ушка. (Из этой порции должно выйти до 40 штук ушков.) Перед самым обедом разогреть бульон, отлить немного в кастрюлю, дать ему закипеть и опускать с ложки столько ушков, чтобы они лежали свободно. Дать ушкам прокипеть и когда поднимутся наверх, то вынимать дырчатою ложкой, класть в миску и повторять это, пока все ушки не сварятся, затем залить их приготовленным чистым бульоном и подавать к столу.
      СУП С КЛЕЦКАМИ
      (на 6 персон)
      Провизия
      а) для бульона Говядина Вода
      Петрушка, порей, сельдерей, морковь и если очень крупные Луковица Соль
      б) для клсцок Желтки яичные Масло коровье Вода холодная Мускатный орех пюлченый
      Приготовление
      Бульон к этому супу приготовляется точно так же, как и для всех супов, но с тою разницей, что когда он будет процежен и, снова уварившись с кореньями, будет совершенно готов, то вынуть говядину и процедить его, посолив по вкусу. За 1/2 часа перед обедом отделить немного чистого бульона в особую кастрюлю, поставит на плиту и дать закипеть. Затем опускать клецки из приготовленного следующим способом теста: растереть добела три желтка с тремя ложками масла коровьего (чухонского или русского), потом отделить 4 столовые ложки крупитчатой муки, всыпать одну из них в растертые желтки с маслом, прибавить одну столовую ложку холодной воды и снова хорошенько растереть. Так повторяя, понемногу всыпать сюда муку и, приливая понемногу воду (3 ложки), хорошо размешать. Затем еще мешать хорошо 1/4 часа, прибавив одну ложку воды.
      Перед обедом, перед тем, как опускать клецки в приготовленный бульон, взять приготовленное тесто, присыпать в него (по желанию) тертого мускатного ореха и, хорошо размешав, опускать осторожно полною чайной ложкой в кипящий бульон столько клецек, чтобы каждая лежала свободно одна от другой. Когда клецки будут готовы
      3 фунта 12 стаканов по одному корешку, по 1/2 корешка 1 шт. по вкусу
      3 шт.
      3 ещол.ложки 5 стол-ложек по вкусу
      и всплывут наверх, их вынуть й положить й глубокую* тарелку,-прилив немного бульона.
      Перед подачей к столу вылить в миску горячий бульой й осТо рожно переложить туда все клецки, присыпав сверху рубленою петрушкой или укропом, и подавать.
      СУП ИЗ ЛУКА (на 6 персон)
      Провизия
      Лук репчатый 8 крупных луковиц
      Масло чухонское 1 стол, ложка
      Мука крупитчатая 1 чайн ложка
      Соль по вкусу
      Бульон, приготовленный заранее 3 стакана
      Приготовление
      Распустить в кастрюле одну столовую ложку чухонского масла, растертого с одною чайной ложкой крупитчатой муки, влить сюда 3 стакана приготовленного заранее говяжьего или куриного бульона, опустить в него все 8 очищенных и разрезанных пополам луковиц, посолить по вкусу и поставить варить под крышкой до тех пор, пока луковицы совершенно не разварятся. Тогда протереть сквозь решето разваренный лук прямо в горячий приготовленный к обеду бульон, прибавляя в него клецки или фрикадели.
      Лучше всего подавать к этому супу гренки из булки, обжаренные в масле и посыпанные швейцарским сыром.
      СУП ИЗ ПОМИДОРОВ
      (на 6 персон)
      Провизия
      Крупные помидоры 10 штук
      Столовое масло 1/4 фунта
      Рис 1 чайн. чашка
      Сливочное масло 1/4 фу ниш
      Сметана 1 стакан
      Рубленый укроп 1 стол, ложка
      Соль по вкусу
      Приготовление
      Вымыть в холодной воде все помидоры, разрезать пополам и опустить в кастрюлю с растопленным столовым маслом (1/4 фунта), накрыть крышкой и дать им хорошенько упреть, наблюдая, чтобы они не пригорели, и помешивая ложкой. Затем протереть их через решето в прямо приготовленный к столу горячий говяжий бульон, размешать, поставить на плиту и дать хорошенько прокипеть два раза. Сварить в соленой воде 1 чашку риса, откинуть его на решето, сцедить воду и выложить рис в миску, прибавя туда 1/4 фунта растопленного сливочного масла. Все размешать, посолить по вкусу, залить 1 стаканом сметаны, вылить приготовленный помидоровый горячий бульон в миску, засыпать его 1 столовою ложкой рубленого укропа. Туда же можно опустить куски вареного мяса, из которого приготовлялся бульон к обеду. К этому супу подают слоеные пирожки с мозгами или с говядиной.
      Взять овсяной крупы две чайные чашки, просеять сквозь решето, потом перемыть хорошенько в нескольких водах. Затем выложить крупу в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить, помешивая. Когда крупа разварится и загустеет, то процедить и протереть сквозь сито, хорошенько размешать, слить опять в кастрюлю, посолить, положить 1 столовую ложку хорошего масла и мелко истолченные 5 горьких очищенных миндалин, все хорошенько размешать и дать прокипеть два раза. Если суп окажется несколько густ (некоторые любят очень жидкий), то прилить немного кипятку и размешать еще раз.
      Чернослив или изюм, который кладется в овсяный суп, не следует варить вместе с самим супом, иначе он будет иметь кисловатый вкус. Следует поступать так: поставить варить овсяную крупу и затем, перемыв дочиста в холодной воде изюм или чернослив, положить его в особую посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять в теплом месте до подачи супа к столу. Тогда слить воду с чернослива или изюма, положить их в миску и, залив горячим овсяным супом, подавать к столу.
      Примечание. К суну этому подаются гренки из небольших кустков нарезанной булки, обжаренной в хорошем коровьем масле.
      СУП овсяный
      (на 6 персон) Провизия
      Овсяная крупа
      Вода
      Горький миндать Масло чухонское Булка французская Чернослив или изюм Соль
      2 чайн. чашки 12 стаканов
      чта
      1 шт.
      1/4 фунта по вкусу
      Приготовление
      ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ (на 6 персон)
      Провизия
      Говядина
      Воды
      Морковь, петрушка, сельдерей Луковица
      Шпинат и щавель тищеиные Мука
      3 фунта 3 бутылки по1/2 корешка 1 шт.
      по 1/2 фунта каждого / стол, ложка
      1/2 фунта 1 стол ложка б шт. по вкусу
      Приготовление
      Сварить бульон обыкновенный, как все супы, потом взять пополам щавель и шпинат — 1 фунт, промыть их в подсоленной воде, обдать кипятком, подержав их так 1/2 часа, затем убрать зелень, вскипятить отдельно несколько раз в отлитом чистом бульоне, процедить и протереть прямо в приготовленный бульон, посолить и поставить варить. Приготовить подправку из 1 ложки муки и 1 столовой ложки масла, хорошо растереть муку и масло, развести бульоном, размешать и вылить в щи во время их кипения. Подавая к столу, нарезать кусками вареную говядину, опустить в щи, засыпать столовою ложкой рубленой петрушки или укропа и подавать. К этим щам подают свежую сметану и круто или всмятку вареные яйца и пирожки с мясом или яйцами.