Пикантная кулинария

PDF

      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
     
      СЕЛЬДЬ СО СМЕТАНОЙ
      (Польская кухня)
      4 сельди, 2/3 стакана молока, 1/4 стакана белого виноградного вина, 2 ст. ложки уксуса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка красного молотого перца, 6 горошин душистого. перца, соль.
      Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и вымочить в молоке в течение 1—2 часов, а затем как следует обсушить.
      Для приготовления маринада смешать вино и уксус, добавить нарезанные лук и чеснок, душистый перец, соль и прокипятить. Вложить сельдь в маринад, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить 7 минут. Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным молотым перцем. Полученный соус вылить на сельдь.
      Подать в холодном виде.
     
      УГОРЬ С ЗЕЛЕНЬЮ (Бельгийская кухня)
      750 г угря, 1 стакан белого столового вина, 21/2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 желтка, 1 ч. ложка картофельной муки, 4 ст. ложки сливок, 3 горсти промытой мелко нарубленной зелени (щавель, укроп, зеленый лук, петрушка, шпинат, шалфей, купырь, эстрагон), 1 лавровый лист, сок из 1/2 лимона, щепотка тмина, перец, соль.
      Приготовить рыбу: снять кожу, выпотрошить, вымыть и разрезать на порции. Тертый лук потушить в масле с зеленью и 1—2 столовыми ложками лимонного сока. Затем добавить куски угря, приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить 15—20 минут. Рыбу выложить на блюдо.
      Хорошо перемешать желтки, сливки и картофельную муку, добавить оставшийся лимонный сок, все взбить венчиком и довести массу до кипения (не кипятить). Рыбу полить соусом, украсить крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки. Подать в холодном виде.
     
      САЛАТ ИЗ ВАРЕНЫХ РАКОВ С ОВОЩАМИ
      25 раков, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан пива или белого виноградного вина, 2 лавровых листа, зелень петрушки, укроп, перец, 2 ч. ложки соли.
      У каждого рака вытянуть из шейки кишку и хорошо промыть ее холодной водой. Морковь, лук, петрушку и укроп мелко нарезать и положить в кастрюлю. Добавить соль, лавровый лист, перец, залить горячей водой и поставить на огонь. Влить пиво или вино и закрыть кастрюлю крышкой. Варить 20 минут. Опустить раков и варить еще 10—15 минут. Затем вынуть раков и овощи. Подать горячим.
     
      САЛАТ ИЗ РАКОВ С БЕЛЫМ ВИНОМ
      25 раков, 1 небольшая морковь, 1 небольшая луковица, 1 стакан белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 1 петрушка, укроп, перец, 2 ч. ложки соли.
      Очищенные и вымытые морковь, лук, петрушку (корень) сварить до мягкости, затем добавить соль, лавровый лист, перец и вино. Опустить раков, предварительно вытянув кишку (см. предыдущий рецепт), и варить под крышкой 10—15 минут.
      Сваренных раков выложить на тарелку и полить частью бульона с отварными овощами. Посыпать зеленью петрушки и укропом.
     
      ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОЗГОВ, ВЕТЧИНЫ И ЯИЦ
      500 г говяжьих мозгов, 400 г ветчины, 6 сваренных вкрутую яиц, 1/2 стакана белого сухого вина, 7 ст. ложек сливочного масла, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана мясного бульона, 1/2 стакана муки, 1,5 стакана томатного сока, 1 луковица, 20 г желатина, 100 г зеленого салата, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, соль.
      Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой.
      Остудить мозги и нарезать кубиками (3x3 см). Так же нарезать ветчину. Яйца порезать вдоль на 8 частей каждое.
      Приготовить соус. В 2 столовых ложках масла поджарить нашинкованный лук до золотистого цвета, добавить к нему оставшееся масло, муку и размешать. Влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном и томатным соком. Хорошо размешать. Снова вскипятить, цроцедить, добавить распущенный желатин, вино и размешать. Соус готов.
      В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса и застудить в морозильнике до полуготовности. Положить форму на бок и, поворачивая ее, застудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд полить соусом и застудить, посыпав рублеными зеленым салатом и зеленью. После заполнения всей формы залить сверху соусом и хорошо застудить.
      Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружки помидоров и яиц. Между ними разместить кусочки рубленого зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с оливковым маслом.
     
      ЗАЛИВНОИ ПАШТЕТ ИЗ ВЕТЧИНЫ
      300 г ветчины, 1 ст. ложка белого столового вина, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка желатина, 1 ч. ложка горчицы, 2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сливок, перец, соль.
      Ветчину и 2 яйца пропустить через мясорубку два раза, добавить вино, горчицу, посолить и поперчить. Все тщательно растереть, влить разведенный желатин (1 чайная ложка желатина на 1/2 стакана бульона) и перемешать. Осторожно ввести в смесь взбитые сливки.
      Из оставшегося желатина и бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие порционные формочки так, чтобь* оно покрыло только стенки. Для этого формочки надо заранее поставить в таз со снегом или льдом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Наполнить формочки приготовленным паштетом, но не до самого верха, а оставив место для желе, которым залить паштет сверху. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать, опустив формочки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку.
      Подавать на тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с майонезом, а вокруг расположить паштет.
      Такое же блюдо можно приготовить и из печени. Для этого надо взять 400 г телячьей печени, 3 столовые ложки белого столового вина, 2 стакана сливок, 1 столовую ложку желатина. Поджаренную на небольшом огне и порезанную на кусочки печень пропустить два-три раза через мясорубку, добавить соль, перец, вино, 1 стакан подогретого желе, хорошо вымешать, влить взбитые сливки и разложить по формочкам, покрытым изнутри полузастывшим желе.
     
      ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ВИНОМ
      1 курица весом 1—1,5 кг, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 стакана белого сухого вина, 1,5 стакана сливок, 2 ст. ложки желатина, перец, соль.
      Для татарского соуса: 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука.
      Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу валить водой, добавить лук, морковь и сварить.
      Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу и пропустить мясо три раза через мясорубку. Посолить, поперчить, влить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать и потом осторожно перемешать со взбитыми сливками. Положить в форму, облитую холодной водой, и застудить в холодильнике.
      Приготовить татарский соус. Майонез хорошо растереть с сахаром, добавить мелко рубленные огурцы, Зелень петрушки и лук. Хорошо перемешать. Перед подачей на стол опустить форму в горячую воду на несколько секунд, выложить паштет на тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса. Остальной соус подать в соуснике.
     
      ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГУСИНОИ ПЕЧЕНИ С ВИНОМ
      1 печень гусиная, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г шпика, 1,5 стакана молока, соль.
      Для желе: 0,5 л мясного бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошин душистого перца, сок из 1/2 лимона, 15 г желатина.
      Очищенную от пленок печень залить молоком на 1 — 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, залить вином, посолить и тушить до мягкости.
      В бульон положить специи, прокипятить на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды, и опять вскипятить.
      Остудить желе до полуготовности и наполнить им формочки до половины. Положить туда охлажденные ломтики печени и залить сверху желе. Подать на лисдъях салата.
     
      БЕФ-ГЛЯССЕ
      800 г жареного мяса, 2 репы, 2 моркови, 3/4 стакана консервированного зеленого горошка, 5 помидоров, 2 небольшие луковицы, 2 л крепкого бульона, 150 г желатина.
      Для соуса: 2 ст. ложки тертого хрена, сок из 1 апельсина и 1 лимона, 2 ст. ложки смородинового желе, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 1 стакан красного сухого вина, сахар, соль.
      Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками, разложить их на эмалированном противне и залить мясным желе, приготовленным из мясного бульона и желатина. Когда желе застынет, снова залить. Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе толщиной в палец. Обровнять ножом все ломтики и сложить их в виде куска мяса. Залить желе. На полузастывшее желе положить гирляндой нарезанные коренья, снова залить желе и застудить. По краю блюда разложить обжаренные коренья, целые луковички, тушенные в соке из-под жареного мяса, зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике.
      Соус готовится путем тщательного перемешивания предназначенных для него компонентов.
     
      ИНДЕЙКА В МАЛАГЕ
      1 индейка с потрохами, 2 телячьи ножки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 1 стакан малаги, 2—3 банана, 1 апельсин, 2 ст. ложки маринованных вишен, уксус, соль.
      Очищенные телячьи ножки и потроха индейки порубить, добавить овощи, 1,5 л воды и поставить варить на слабый огонь на 5—6 часов. Когда мясо отделится от костей, процедить бульон через марлю, вскипятить и влить малагу.
      Изжаренную индейку разрубить, снять филе с обеих половинок грудки и порезать тонкими широкими ломтиками. Снять тонкими пластами мясо с ножек.
      На застывшем желе (бульон должен засг ¡ывать и без добавления желатина) разложить ломтики индейки, кружки очищенных бананов, дольки апельсина, маринованные вишни. Сверху залить оставшимся желе и застудить.
      СЫР ИЗ дичи
      1 тетерев, 200 г сливочного масла, 50 г тертого голландского сыра, 2 ст. ложки мадеры, перец, соль.
      Изжаренную до полной готовности тетерку остудить, снять мясо с костей, мелко его порезать и истолочь с маслом (5 столовых ложек) в ступке. Затем массу положить в миску и на льду взбивать ложкой, постепенно прибавляя тертый сыр, оставшееся распущенное масло, соль, перец и мадеру. Массу взбиват дртех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. Готовому сыру придать форму конуса, переложить его на плоскую тарелку и остудить.
     
      КОКТЕЙЛЬ «ШАНХАЙ»
      (Китайская кухня)
      400 г куриного мяса, 4 ст. ложки белого сухого вина, 120 г ананаса, 125 г тушеных шампиньонов, 5 ст. ложек майонеза, 0,5 л йогурта, 1 ч. ложка крепкой горчицы, листья зеленого салата.
      Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри промытыми листьями салата. Мясо, ананас, шампиньоны мелко порезать и равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, вина и горчицы. Влить эту смесь в вазочки.
     
      ЯИЦА по-королевски
      (Кубинская кухня)
      6 желтков, 2,5 ст. ложки коньяка, 2 стакана сахара, 1 стакан воды, 1 кусочек корицы.
      Взбйть желтки венчиком (30 минут) или в смесителе (5 минут). Массу вылить в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запечь на слабом огне в духовке. Из сахара, воды и корицы сварить густой сироп.
      С помощью чайной ложки из запеченной массы сформовать яйца и положить их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавить коньяк. Готовому блюду дать постоять 2 часа.
      Рассчитано на 3 порции.
     
      ЯИЦА В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ
      10 помидоров, 10 яиц, 2,5 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
      Для соуса: 4 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, соль.
      У помидоров срезать верхушки, вычистить ложкой середину, посолить и поперчить. В глубокой сковороде растопить масло, положить в нее помидоры, закрыть крышкой и на небольшом огне слегка потушить, чтобы они стали мягкими, но не потеряли формы. Яйца сварить «в мешочек», очистить, положить в помидоры и разложить на блюде. Края блюда украсить целыми листиками салата. Помидоры с яйцами залить голландским соусом.
      Приготовление соуса. Масло и желтки сначала растереть в однородную массу, а затем взбить на пару. Во время взбивания тонкой струйкой влить горячий бульон, смешанный с вином. Когда соус загустеет, добавить лимонный сок и соль.
     
      СОУСЫ
     
      Чтобы быстро и без затруднений приготовить соусы с использованием спиртных напитков, необходимо знать, как готовятся различные пассеровки и основные соусы.
      Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть мелкого помола не ниже первого сорта. Муку пассеруют без жира и с жиром. В последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.
      Пассеровать муку для красного соуса рекомендуется в посуде, не требующей лужения.
      Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку готовят двумя способами: без жира и с жиром. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровку готовят на.жире, то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.
      Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также молочных и сметанных соусов. Эту пассеровку готовят так же, как и красную, без жира и с жиром (масло или маргарин сливочный), но обжаривают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.
      Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук нарезают кубиками (5— 6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого
      значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой. В этом случае их легче растирать. Для этого в сотейнике нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, прка все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании должен быть не более 5—6 см.
      Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также, какие блюда будет сопровождать этот соус.
      Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5—10 % жира к весу томата. В сотейнике растапливают сливочное масло или сливочный маргарин, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют 30—50 минут (в зависимости от количества томата-пюре). Во время пассерования массу помешивают, чтобы не подгорала.
      Соус красный основной. 1 л коричневого бульона, 21/2 ст. ложки сливочного маргарина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 8 ст, ложек томата-пюре, 1 ст. ложка сахара.
      Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить примерно до 50°, всыпать просеянную пассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60— 70°, и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки всыпать сахар. Соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
      Для Приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
      Соус красный основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов.
      Соус белый основной рыбный. 1 л рыбного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина, соль.
      Горячую белую пассеровку, приготовленную на масле или сливочном маргарине, развести бульоном и варить 45—50 минут. Посолить и процедить.
      Соус белый основной рыбный используется для приготовле ния производных соусов.
      Соус белый основной мясной. 1 л мясного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
      Способ приготовления такой же, как и соуса белого основного рыбного.
      Соус белый основной мясной используется для приготовления производных соусов.
      Соус томатный основной рыбный. 0,5 л соуса белого основного рыбного, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г томата-пюре, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, красный молотый перец на кончике ножа, соль.
      В соус белый основной рыбный положить томат-пюре, пассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, душистый перец и варить при слабом кипении, периодически помешивая, 25—30 минут. По окончании варки добавить соль, сахар, красный молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту и процедить.
      Соус томатный основной рыбный используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
      Соус томатный основной мясной. 0,5 л мясного бульона, 21/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 500 г томата-пюре, 1 ч. ложка сахара, 0,5 г лимонной кислоты, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.
      Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, душистый перец, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Затем соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
      Соус томатный основной мясной подается к некоторым мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
     
      ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
      3 стакана соуса красного основного, 2 ст. ложки сливочного маргарина, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана белого виноградного вина, 4 луковицы, 50 г белых сушеных грибов или 150 г шампионьонов, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль.
      В нашинкованный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 минут. Затем влить вино, уварить его на 1/3, после чего соединить с соусом красным основным, посолить и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить сливочным маслом.
      Луковый соус с грибами используется при запекании овощей, рыбы и мяса.
      3,5 стакана соуса белого основного рыбного, 1/2 стакана белого сухого вина, 100 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 корень петрушки, 4 желтка, лимонная кислота, перец, соль.
      Петрушку и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в соус белый основной рыбный и варить при слабом кипении 30—35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное вино (лучше рислинг). Затем, прекратив нагревание, соус охладить до 70° и добавить желтки, проваренные с кусочками сливочного масла. Соус при этом надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, перец, лимонную кислоту (по вкусу). Процедить.
      Подать к припущенной или отварной рыбе.
     
      СОУС-РАССОЛ
      3,5 стакана соуса белого основного рыбного, 1/2 стакана огуречного рассола, 1/4 стакана белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, перец, соль.
      В соус белый основной рыбный за 8—10 минут до конца варки влить вино и прокипяченный, процеженный огуречный рассол. Готовый соус заправить солью, перцем, сливочным маслом и процедить.
      Подать к припущенной или отварной рыбе.
     
      ТОМАТНЫЙ соус с овощами и вином
      3 стакана соуса томатного основного рыбного, 1/2 стакана белого виноградного вина, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.
      Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (1—2 мм) и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с процеженным соусом и варить 15—20 минут. Заправить маслом.
      Подать к припущенной или отварной рыбе.
      молочный соус с мадерой
      3 стакана сливок или молока, 1/2 стакана мадеры, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана бульона (рыбного или из птицы), красный молотый перец, соль.
      Сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане, непрерывно
      помешивая, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченную мадеру, перец и соль. Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом.
      Подать к припущенной рыбе, дичи, домашней птице.
     
      БЕЛЫЙ СОУС (ШОФРУА)
      3 стакана соуса белого основного (рыбного или мясного), 1,5 стакана белого виноградного вина, 1 стакан желе, 1/2 стакана сливок.
      В соус добавить сливки, вино, желе.
      Белый соус (шофруа) используется для заливания рыбы, кур, цыплят.
     
      ЯИЧНЫИ СОУС С ФЮМЕ И МАДЕРОЙ
      7 желтков, 2,5 стакана сливок или молока, 1 стакан фюме (концентрированного мясного бульона), 1 стакан мадеры, красный молотый перец, соль.
      Сырые желтки положить в кастрюлю, влить сливки или молоко, размешать лопаткой. Затем проварить на слабом огне или водяной бане, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Когда масса загустеет (при 70—80°), нагревание прекратить, добавить фюме, прокипяченную мадеру, заправить перцем, солью и сливочным маслом. Процедить.
      Яичный соус с фюме и мадерой подается к рыбе, жаренной на вертеле, жареному мясу, отварным курам.
     
      БЕЛЫЙ соус с грибами
      3,5 стакана соуса белого основного рыбного, 1/2 стакана белого виноградного вина, 100 г грибов, 2,5 ст. ложки растительного масла, 2,5 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.
      Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15—20 минут на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком.
      Подать к тушеной или отварной рыбе.
     
      КРЕОЛЬСКИИ СОУС
      6—7 помидоров, 1/4 стакана белого виноградного вина, 2,5 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 3—4 мелко нарубленных маслин, перец, соль.
      Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, затем потушить и протереть через сито. Разогреть растительное масло, положить в него нашинкованный лук, стручок перца и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и маслины. Приправить перцем, солью, влить вино. Соус проварить на слабом огне под крышкой 10—15 минут.
      Подать к рыбным или мясным блюдам.
     
      ОХОТНИЧИЙ СОУС
      3 стакана соуса красного основного, 150 г шампиньонов, 1/2 стакана белого виноградного вина, 2 ст. ложки сливочного маргарина, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 6 ст. ложек томата-пюре, 1,5 ч. ложки сахара, зелень петрушки или укроп, соль.
      В нашинкованный лук, пассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5—7 минут. Затем влить вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10—15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп. Заправить сливочным маслом.
      Подать к мясным блюдам.
     
      СОУС С КОРЕНЬЯМИ И МАДЕРОЙ
      3 стакана соуса красного основного, 1/2 стакана мадеры, 2 ст. ложки сливочного маргарина, 2 луковицы, 1 крупная морковь, 40 г репы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея,
      1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки консервированных стручков фасоли, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.
      Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине. Добавить горячий соус, мадеру, перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и нарезанные стручки фасоли.
      Подать к тушеному мясу.
     
      СОУС ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ
      3 стакана соуса красного основного, 1/2 стакана мадеры,
      2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 крупная луковица, 1 морковь, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.
      Лук, морковь, петрушку, сельдерей и сладкий перец нарезать тонкой соломкой и спассеровать на сливочном масле или маргарине.
      Готовые овощи соединить с соусом, добавить душистый перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 10 минут. В конпе варки влить мадеру.
     
      СОУС С МАДЕРОЙ
      1 л соуса красного основного, 3/4 стакана мадеры, 3,5 ст. ложки сливочного масла.
      Первый способ. В соус влить мадеру и дать вскипеть. Заправить маслом.
      Второй способ. Мадеру вылить в сильно нагретую сковороду, довести до кипения, соединить с соусом и заправить маслом.
      Подать к мясным блюдам.
     
      СОУС С ФЮМЕ И ВИНОМ
      3 стакана соуса красного основного, 1 стакан фюме, 1/2 стакана рислинга.
      В горячий соус добавить фюме и хорошо перемешать. После этого влить вино и довести до кипения. Процедить через частое сито или марлю.
      Подать к жареному мясу.
      СОУС с вином и мозгом
      3 1/4 стакана соуса красного основного, 1/2 стакана красного виноградного вина, 200 г вареного костного мозга, 1/2 стакана фюме, 1 луковица, 2—3 гвоздики, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, мускатный орех (в порошке) на кончике ножа, 10 горошин душистого перца, красный острый перец, соль.
      Нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный душистый перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить вином, накрыть крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить соус, фюме, добавить мускатный орех и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.
      При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить соусом. Можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.
     
      СОУС с ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ
      3 1/4 стакана соуса красного основного, 1/2 стакана красного виноградного вина, 150 г костей ветчины, 3/4 стакана
      уксуса, 50 г зеленого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2—3 зубчика чеснока, 5—8 горошин душистого перца, красный острый перец, соль.
      В кастрюлю влить уксус, добавить дробленые кости ветчины, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, душистый перец и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить горячий соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. Потом соус процедить, влить вино, положить красный острый перец, соль, чеснок и вскипятить еще раз.
      Подать к блюдам из дичи и домашней птицы.
     
      КИСЛО-СЛАДКИИ СОУС С ОРЕХАМИ
      3 стакана соуса красного основного, 1/4 стакана красного виноградного вина, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 2,5 ст. ложки грецких орехов, 2 ч. ложки сахара, 1 корень хрена, 5—1.0 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.
      Чернослив сварить в воде, слить отвар. В отвар добавить соус, вино, перец, лавровый лист и варить 10—15 минут, затем процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, опустить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецких орехов и прокипятить.
      Подать к отварному мясу. Соус при этом посыпать тертым хреном.
     
      СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ И ПОМИДОРАМИ
      2,5 стакана соуса красного основного, 100 г шампиньонов, 2 помидора, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сливочного маргарина, 4 луковицы, зелень петрушки, соль.
      Нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с соусом красным основным и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, перемешать и заправить сливочным маслом.
      Подать к мясным блюдам.
     
      СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ И МОЗГОМ
      3 1/4 стакана соуса красного основного, 100 г шампиньонов, 150 г костного мозга, 3/4 стакана красного виноградного
      вина, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 5—8 го-рошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.
      Мелко нарубленный лук- спассеровать, добавить мелко нарубленные шампиньоны, влить вино и уварить его на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с соусом, положить лавровый лист, перец и поварить 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом.
      Сваренный в соленой воде костный мозг нарезать небольшими кусочками (5—8 г), положить на мясо и полить соусом.
     
      СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ И МАДЕРОЙ
      3 стакана соуса красного основного, 1/2 стакана фюме (концентрированного куриного бульона), 100 г трюфелей, 1/2 стакана отвара трюфелей, 1/2 стакана мадеры.
      В соус влить фюме, отвар трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне 10—12 минут. Затем в эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.
      Подать к мясным блюдам.
     
      ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ соус с вином
      3 стакана соуса красного основного, 200 г костей свиных копченостей, 1/2 стакана красного виноградного вина, 1 ста-кан мясного бульона, 3 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана черносмородинового варенья, 2 лавровых листа, зелень петрушки, 10 горошин душистого перца, соль.
      Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить вином и бульоном. В смесь добавить крупнодробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, черносмородиновое варенье и варить в закрытой посуде 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с соусом и кипятить 8—10 мцнут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
      Подать к мясным блюдам.
     
      СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ И ВИНОМ
      3 3/4 стакана соуса красного основного, 3/4 стакана красного виноградного вина, 3 ст. ложки фюме, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 3—5 гвоздик, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, мускатный орех (в порошке) на кончике ножа, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, соль.
      Шинкованный лук, петрушку, сельдерей, дробленый перец и гвоздику положить в сотейник, влить вино, накрыть
      посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. После этого добавить соус, фюме, мускатный орех и еще поварить при слабом кипении, периодически снимая пену, в течение 10—15 минут.
      По окончании варки соус процедить через частое сито или конусную цедилку, заправить солью и сливочным маслом.
      Подать к овощным и мясным блюдам.
     
      СОУС СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ И ВИНОМ
      3 1/4 стакана соуса красного основного, 3—4 стручка сладкого перца, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1,5 ст. ложки сливочного маргарина, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек 3 %-ного уксуса, 2 лавровых листа, 1—2 зубчика чеснока, 3—5 горошин душистого перца, соль.
      Свежий (или консервированный) сладкий стручковый перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине. В пассерованный перец влить уксус, вино и выпарить жидкость до 2/3 ее первоначального объема. Добавить соус красный основной и варить 15—20 минут. Затем положить дробленый душистый перец, лавровый лист и еще поварить 5—10 минут, после чего процедить, протирая при этом перец, и заправить чесноком, растертым с солью и сливочным маслом. В соус можно добавить тмин, гвоздику, мускатный орех.
      Подать к вареному или жареному мясу.
     
      ИТАЛЬЯНСКИЙ соус
      2 3/4 стакана соуса красного основного, 6 ст. ложек томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 луковица, 2,5 ст. ложки свиного сала или топленого масла, зелень петрушки, 5—6 горошин душистого перца, соль.
      В соус красный основной положить томат-пюре, пассерованный мелко нарубленный лук,* поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить вино и варить 5—8 минут. Затем добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль и вскипятить.
      Подать к жареному мясу, домашней птице, дичи.
     
      ПАРОВОЙ соус
      3 3/4 стакана соуса белого основного мясного, 1/2 стакана белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, лимонная кислота и перец на кончике ножа, соль.
      В соус белый основной мясной добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук (спассерованный на масле) и варить 10—20 минут. Во время варки влить вино, а после варки всыпать лимонную кислоту, перец, соль, процедить и заправить сливочным маслом.
      Подать к вареным и припущенным мясным блюдам.
     
      ТОМАТНЫЙ соус с вином
      3 3/4 стакана соуса томатного основного мясного, 1/2 ста-кана белого сухого вина, 3 1/2 ст. ложки сливочного масла.
      Соус томатный основной мясной нагреть до кипения, влить вино и заправить сливочным маслом.
      Подать к жареному мясу.
     
      ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРЦБАМИ И ВИНОМ
      3 стакана соуса томатного основного мясного, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1/2 стакана белого виноградного вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 2,5 ст. ложки сливочного маргарина, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 5—6 горошин душистого перца, соль.
      Нашинкованный лук спассеровать, грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном маргарине. Затем лук и грибы опустить в горячий соус, влить вино, добавить перец и варить 10—15 минут. Положить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
      Подать к мясным блюдам.
     
      БРУСНИЧНЫЙ соус с вином
      500 г брусники, 1 л воды, 1/2 стакана рислинга, 11/3 стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, корица на кончике ножа.
      Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и кипятить 5—7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и нагреть до кипения.
      Подать к дичи, жареным курам, индейке.
     
      ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ соус с вином
      2 апельсина, 1 лимон, 1,5 стакана черносмородинового джема, 50 г консервированных протертых яблок, 1/2 стакана мадеры, 2 луковицы, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка
      картофельного крахмала, 7 ч. ложек готовой горчицы или соуса «Южный», 3—5 гвоздик, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин душистого перца, имбирь в порошке, тмин на кончике ножа.
      Лук нашинковать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, тмин и поставить варить. Добавить горчицу или соус «Южный», протертый черносмородиновый джем, консервированные протертые яблоки, отжатый из апельсинов и лимона сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой (при вливании нужно размешивать соус лопаткой во избежание образования комков), и довести до кипения, после чего процедить через частое сит®. В процеженный соус положить нашинкованную или тертую апельсиновую цедру» настоянную на мадере, перемешать и охладить.
      Подать к холодной жареной дичи, домашней птице, ветчине.
      Примечания: 1. Цедру необходимо срезать очень тонко, без белой мякоти, нашинковать, залить кипятком, охладить и слить воду. Затем залить мадерой (или белым портвейном), накрыть крышкой и настоять в течение 2—3 часов.
      2. Если соус будет недостаточно острым, то можно добавить красный молотый перец.
      3. Соус сохранять в холодном месте и в закрытой посуде.
     
      ВИННЫИ СОУС
      3 яйца, 1 стакан белого виноградного вина, 3 ч. ложки сахара, сок из 1/2 лимона, цедра лимона на кончике ножа, соль.
      Все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбить до густоты. Кипятить соус нельзя
      Подать к мясным блюдам.
     
      СОУС С АПЕЛЬСИНАМИ И ВИНОМ
      31/4 стакана соуса красного основного, 1/2 стакана красного виноградного вина, 1 апельсин, 2 ч. ложки сахара, 3 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль.
      Вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем положить в него апельсиновую цедру (предварительно цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В соус влить вино с цедрой и варить 10—15 минут. Потом добавите апельсиновый сок, сахар, посолить и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Апельсины можно заменить мандаринами.
      Подать к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам.
     
      СОУС С КРАСНЫМ ГОРЬКИМ ПЕРЦЕМ И ВИНОМ
      3 1/4 стакана соуса красного основного, 1 стакан белого виноградного вина, 1 стакан куриного бульона, 1 крупная луковица, 2 ст. ложки уксуса, красный молотый перец, соль.
      Нашинкованный репчатый лук положить в посуду, влить вино и уварить его на 1/3 первоначального объема. Добавить соус, бульон и варить при слабом кипении 15—20 минут. После окончания варки соус заправить уксусом, перцем, солью, довести до кипения и процедить.
      Подать к жареным цыплятам и курам.
     
      СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ
      1 стакан малины или клубники, 2 апельсина, 1 лимон, 3 стакана сметаны, 3 ст. ложки сахара, 1/4 стакана ликера, корица.-
      Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С апельсинов и лимона срезать цедру. Сок отжать, а цедру нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу (по вкусу), ликер и хорошо перемешать.
      Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты: салаты из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза.
     
      КОРИЧНЕВЫЕ СОУС (ШОФРУА)
      3 стакана соуса красного основного, 1/4 стакана отвара шампиньонов, 1/2 стакана фюме, 1 стакан мясного желе, 3/4 стакана мадеры, соль.
      В соус красный основной влить отвар шампиньонов и, помешивая лопаткой, прокипятить 15—20 минут. Затем добавить фюме, мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции. При кипении удалять пену. Готовый соус процедить.
      Соус шофруа можно приготовить на одном фюме с желе. В этом случае соус красный основной исключается.
      Коричневый соус (шофруа) используется для заливания изделий из дичи, а также для приготовления производных соусов.
     
      КИСЛО-СЛАДКИЕ СОУС с коньяком
      1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 2 ч. ложки коньяка, 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря или 1/2 ч. ложки имбиря в порошке,
      2 ч. ложки маисового крахмала, 2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка соуса томатного основного (рыбного или мясного в зависимости от блюда, для которого готовится соусЛ
      Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, соусом томатным основным, коньяком до получения пасты. При необходимости добавить немного воды. Пасту вылить на пикули и варить до загустения соуса. Подать к рыбным или мясным блюдам. Рассчитано на 2 порции.
     
      СОУС ЯИЧНЫЙ СЛАДКИЙ
      3 яйца, 3 желтка, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана белого виноградного вина, 1 стакан кипяченой воды, 1/2 лимона.
      В кастрюлю (не алюминиевую) отбить яш(а, добавить желтки, всыпать сахар, влить вино, воду и все хорошо перемешать до получения однородной массы. Затем в смесь положить срезанную в виде ленты цедру лимона. Кастрюлю поставить в посуду большей емкости с горячей водой и, нагревая на плите, взбить содержимое до получения пенистой массы. Когда объем соуса увеличится в два-три раза и прогреется примерно до 75—80°, удалить цедру, отжать в соус лимонный сок, взбить и немедленно использовать, так как при хранении более 10—12 минут соус осядет и станет жйдким.
      Соус яичный сладкий используется для поливки пудингов, шарлоток, сладких запеканок, а также подается к спарже, артишокам, земляной груше.
     
      СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА
      2 стакана красного вина, 2,5 стакана сахара, 1 лимон, 1 1/4 стакана воды, 4 ч. ложки картофельного крахмала.
      В кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 5—6 минут до полного растворения сахара. Затем, при непрерывном помешивании лопа*кой, положить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения, после чего нагревание прекратить, чтобы соус не разжижался.
      Подать в горячем или холодном виде к пудингам, блинчикам, запеканкам и т. п.
     
      СОУС ФРУКТОВЫЙ с вином
      1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана повидла, джема или конфитюра, 1 стакан воды, 2—3 ст. ложки изюма.
      3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки миндаля, 1/4 ч. ложки корицы.
      Повидло, джем или конфитюр развести водой, добавить промытый изюм, сахар. Смесь довести до кипения, помешивая, проварить, снять с огня, добавить вино, мелко рубленный предварительно обжаренный миндаль, молотую корицу и хорошо перемешать.
      Соус фруктовый с вином используется в горячем или холодном виде для поливки вареных яблок или груш.
     
      СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И ОРЕХАМИ
      1,5 стакана красного вина, 1,5 стакана воды, 3—4 ст. ложки сахара, 1,5—2 ч. ложки картофельного крахмала, 3—4 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, лимонная кислота на кончике ножа.
      Вино смешать с водой, всыпать сахар, довести до кипения, а затем, помешивая, влить разведенный в кипяченой холодной воде процеженный картофельный крахмал. Смесь быстро довести до кипения, добавить лимонную кислоту, поджаренные и измельченные ядра грецких орехов и хорошо перемешать.
      Подать к пудингам, запеканкам, суфле, шарлоткам.
     
      СОУС «ЧЕМБЕРЛЕН»
      (Английская кухня)
      Сок и корка 1 лимона, сок и корка 1 апельсина, 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки портвейна, 2 ст. ложки фруктового жеце, 1/2 ст. ложки горчицы, перец, соль, 2 ст. ложки засахаренных мелко нарубленных вишен (по желанию).
      С лимона и апельсина снять очень тонкий слой корочки, стараясь не захватить белой мякоти. Выжать из фруктов сок и процедить. Корочки проварить в течение 5 минут в воде и протереть через сито. Добавить уксус, вино, фруктовое желе, горчицу, перец, соль и сок. Все вместе кипятить 3 минуты. Когда соус остынет, можно добавить вишни.
      Подать к мясным блюдам.
     
      СОУС «БЕРНЕЗ»
      (Ирландская кухня)
      2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 4 растолченные горошины черного перца, 2 ст. ложки белого виноградного вина, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, специи, соль.
      В уксус добавить лук, перец и поставить на огонь. Кипятить маринад 15 минут, затем дать ему остыть и прибавить вино и желтки. Поставить на паровую баню и взбить до получения густой массы (вода в посуде для паровой бани не должна кипеть, нужно, чтобы там просто был кипяток). Постепенно добавить масло. Приправить солью и специями (по вкусу).
      Подать к котлетам и прочим рубленым мясным блюдам.
     
      СОУС С ЭСТРАГОНОМ и вином
      3 1/2 стакана соуса красного основного, 1/4 стакана белого сухого вина, 3,5 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана фюме, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 40 г эстрагона, перец, соль.
      Лук, морковь, петрушку, сельдерей нашинковать и спас-серовать на масле. Влить вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Смесь соединить с соусом красным основным, фюме и поварить 25—30 минут. Заправить перцем, солью, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.
      Подать к жареному мясу, котлетам из телятины, свинины, баранины, курам, блюдам из яиц.
     
      КОНЬЯЧНЫЙ СОУС
      1 стакан коньяка, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара.
      Масло и сахар растопить на слабом огне, влить коньяк и дать закипеть.
      Полученный соус вылить на пудинг.
     
      СУПЫ
     
      УХА ДЕЛИКАТЕСНАЯ
      На 1 кг осетровой рыбы: 800—1000 г рыбной мелочи,
      1 стакан несладкого шампанского, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 шт. лука-порея, 2 головки репчатого лука,
      2 лавровых листа, 6—8 горошин черного перца, 1/2 лимона, соль.
      Из хорошо промытой и обезглавленной рыбной мелочи сварить пряный отвар, процедить и охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, удалить пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20—25 минут. В самом конце варки влить шампанское.
      Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара. Каждый кусок положить на отдельную тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.
     
      ЧОРБА ИЗ МЕЛКОЙ РЫБЫ С ВИНОМ (Болгарская кухня)
      400 г мелкой рыбы, 1/4 стакана белого виноградного вина, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 5 ст. ложек растительного масла, 1—2 лавровых листа, 1 лимон, 3 ст. ложки уксуса, 50 г зеленой алычи (или 1 стакан сока кислой капусты), 2 ч. ложки пшеничной муки, 1,5 ч. ложки соли, 2—3 зубчика чеснока, зелень петрушки, перец на кончике ножа.
      Лук, морковь и сельдерей почистить, вымыть и мелко нарезать. В горячем растительном масле потушить до мягкости сначала лук и морковь, а потом сельдерей. Прибавить муку, перец. Все смешать и залить горячей водой и вином. Когда чорба закипит, опустить алычу (если это летом), лавровый лист, а через 15—20 минут — очищенную, вымытую и посоленную рыбу и варить около 30 минут. В конце варки чорбу заправить капустным соком (если это зимой) или соком лимона и посыпать зеленью петрушки.
      Чорбу подать холодной или горячей. По желанию ее можно заправить чесноком, растолченным с солью и уксусом.
     
      РЫБНЫЙ суп с вином
      (Французская кухня)
      2 кг свежей рыбы по возможности разных видов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 1/2 стакана белого виноградного вина, 5—6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1—2 зубчика чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, перец, соль.
      Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, голову, хвг сты (мелкую рыбешку оставить целой), разделить на час1: (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кол цами и обжарить в растительном масле, добавить нареза ные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, лавровь лист, апельсиновую, корочку. Все слегка потушить, затем д бавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотнь мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтоС вся рыба была ею покрыта. Поставить на сильный огоз и варить 7—8 минут. Затем опустить рыбу с более мягки мясом и варить еще 7 минут. Снять суп с огня, вли вино, поперчить, добавить растолченный чеснок и постави-на слабый огонь на 5 минут.
      Рыбный бульон процедить, положить в него поджарег ные или свежие ломтики хлеба и разлить по тарелка* Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать з ленью петрушки.
     
      ЧИЛИИСКИИ СУП ИЗ УГРЯ
      500 г угря, 1 луковица, 2 стакана белого терпкого вина, 2 стручка сладкого перца, 1/2 стакана растительного масла, 2 ч. ложки томата-пасты, 0,5 л воды, 1 зубчик чеснока, укроп и петрушка, связанные вместе, перец, 1 ч. ложка соли.
      Угорь очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко нарубленный лук и нарезанные кольцами стручки сладкого перца потушить в растительном масле. Добавить томат-пасту, вино, зелень, залить водой, положить рыбу, посолить, поперчить и кипятить 30 минут на небольшом огне. В самом
      конце варки заправить суп растолченным чесноком. Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени.
      Рассчитано на 2—3 порции.
     
      СУП ИЗ САИДЫ ИЛИ ПИКШИ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ и вином
      На 1 кг рыбы: 7 1/2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 л белого сухого вина, 3 головки репчатого лука, 75—100 г лука-порея, 4 помидора средней величины, 3—4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца, зелень петрушки, сливочное масло, соль.
      Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поставить в прохладное место. Нашинковать репчатый лук, белую часть лука-порея и слегка обжарить в сотейнике на оливковом масле. Добавить сюда же незадолго до окончания жаренья нарезанные помидоры (без кожицы и семян), лавровый лист, перец, измельченную зелень петрушки и соль. Через 5 минут влить вино, 1 л горячей воды и прокипятить. Положить рыбу. Варить приблизительно 15 ми-лут, после чего снять с огня и, пока суп не остыл, заправить .„го чесноком, тщательно растертым с. солью и сливочным ласлом (по вкусу). Отдельно подать гренки из ржаного/ «леба, натертые чесноком.
      Суп из сайды или пикши имеет приятный слегка кисловатый вкус. Если прибавить в него на самом кончике ножа зафран, он приобретет красивый желтый оттенок.
     
      СУП ИЗ ПИВА (Шведская кухня)
      0,5 л светлого пива, 0,5 л темного пива, 2 ст. ложки пшеничной муки, небольшая корочка лимона, 1—2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 желток, 5 ст. ложек молока, соль.
      Светлое и темное пиво вылить в кастрюлю, положить гуда корочку лимона и довести до кипения. Добавить 1 столовую ложку муки, разведенную в холодном молоке. Приправить сахаром и солью. Яйцо размешать с 1 столовой ложкой муки и оставшимся молоком, чтобы не было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 минут и снять с огня. Желток и несколько ложек супа хорошо взбить и этой смесью заправить готовый суп.
     
      БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
     
      КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ
      На 1 кг картофеля: 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 л мясного бульона, 1,5—2 стакана красного столового вина, перец, соль.
      Картофель очистить и сварить до готовности в слегка подсоленной воде. Вынуть из воды и положить на сито, чтобы вода стекла.
      Положить в кастрюлю сливочное масло, перец, петрушку, лук, муку, влить бульон и вино. Кипятить 5—10 минут. Затем добавить нарезанный ломтиками картофель и варить до загустения.
     
      ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ ПО-БОЛГАРСКИ
      На 1 кг стручковой зеленой фасоли: 200 г нежирного шпика, 1/2 стакана красного столового вина, 4 ст. ложки уксуса, 2 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка .сахара, 4 стручка болгарского перца, черный молотый перец, соль.
      Стручки фасоли разделить на части и слегка проварить в подсоленной воде, после чего отбросить на дуршлаг. Шпик нарезать тонкими ломтиками и зажарить до образования румяной корочки. Оставшийся от жаренья жир соединить с уксусом, горчицей, сахаром, черным молотым перцем, вином. Стручки мелко нарезанного болгарского перца потушить до мягкости и соединить со стручками фасоли.
      К готовому блюду подать поджаренный шпик и отварной горячий картофель, посыпанный тмином.
     
      БУРГУНДСКИЕ БОБЫ
      (Французская кухня)
      3 стакана зеленых бобов, 1/4 стакана красного столового вина, 125 г копченого шпика, 3 моркови, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль.
      Очищенные от стручков бобы разломить пополам или на три части, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Затем добавить вино, сваренную и нарезанную кружками морковь, соль, перец и потушить. Положить зелень петрушки. Шпик нарезать кубиками и обжарить с луком, нарезанным кольцами. Бобы с морковью выложить на тарелку, сверху положить поджаренный с луком шпик.
      К этому блюду можно подать рубленое мясо.
     
      ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ
      1,5 кг цветной капусты, 11/4 стакана пшеничной муки, 2 стакана сметаны, 150 г сливочного масла, 4 яйца, сода на кончике ножа, сахар, соль.
      Для соуса: 1,5 стакана мясного бульона, 1,5 стакана белого сухого вина, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, сок из 1 лимона, соль.
      Приготовить тесто. Яйца взбить и добавить поочередно сметану, муку, затем соду и сахар (по вкусу). Сваренную цветную капусту разделить на небольшие кочешки. Кочешки (насадив на вилку) обмакнуть в тесто и поджарить на масле.
      Приготовление соуса. Бульон с вином сильно подогреть. Масло с желтками хорошо взбить и поставить (низко) на пар. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить бульон, смешанный с вином. Добавить лимонный сок и соль. Когда соус загустеет, снять и подавать.
     
      ШАМПИНЬОНЫ С СОУСОМ «ПУЛЕТТ»
      1 кг шампиньонов, 1 городская булка, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан грибного бульона, зелень петрушки, лимонный сок, соль.
      Для соуса: 1 луковица, 1/2 стакана белого сухого вина,
      1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки,
      2 стакана бульона, 1/2 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 3 желтка, лимонныйсок, соль.
      Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить соусом и поставить кастрюлю на 15—20 минут на сковороду с кипящей водой, чтобы
      шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумясяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо и посыпать зеленью петрушки. Вокруг положить обжаренные кусочки булки.
      Подать блюдо горячим.
      Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон, сливки, лимонный сок, соль. Размешать, чтобы не было комков, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жидкой сметаны. Процедить через марлю, положенную на дуршлаг, добавить сливочное масло, растертое с желтками, и прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.
     
      ЛИСИЧКИ В ВИНЕ
      600 г лисичек, 1/4 стакана белого сухого вина, 125 г копченого сала, 1 небольшая луковица, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки пшеничной муки, 1/4 стакана сливок, 1 корень петрушки, перец, соль.
      В растопленном масле поджарить мелко нарезанные сало, лук и подготовленные лисички. Добавить нарезанную петрушку, соль, перец, муку, влить вино, немного воды и тушить под крышкой на умеренном огне 1,5 часа.
      При подаче на стол добавить сливки и окончательно заправить солью и перцем.
     
      ПИКАНТНЫЕ ГРИБЫ
      750 г грибов, 2 ст. ложки жира, 3 ч. ложки муки, 1 небольшая луковица, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки белого сухого вина, сахар, перец, соль.
      Подготовленные грибы нарезать, потушить, чтобы выделился грибной сок. В горячем жире слегка поджарить муку и нарезанный кубиками лук, влить бульон или грибной сок, заправить горчицей, вином, солью» перцем и щепоткой сахара. В этом соусе довести грибы до готовности.
     
      РЫБНЫЕ БЛЮДА
     
      ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
      На 800—1000 г рыбы: 8—10 белых грибов, 4 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. лож-ки сливочного масла, 1/2 лимона, перец, соль.
      Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поместить в сотейник. Сверху положить слой свежих очищенных, промытых и нарезанных ломтиками грибов. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона (если имеется) или кипятка, добавить вино. Варить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой, 15—20 минут. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон, оставив его немного на дне для подогревания рыбы.
      Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, слитым с рыбы, поставить на слабый огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Затем процедить и заправить сливочным маслом и солью.
      Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом и украсить кружками лимона без зерен. На гарнир подать горячий отварной картофель или салат из свежих овощей.
     
      ОСЕТРИНА ПО-РУССКИ
      1 кг осетрины, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка томата-пасты.
      Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать один раз вскипеть, вынуть и положить на 2—3 минуты в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. В рыбном бульоне сварить мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук. Бульон процедить, добавить нарезанные огурцы, томат-пасту, нарезанные соломкой грибы, вино, огуречный рассол и вскипятить. Рыбу залить бульоном и довести до готовности. Затем рыбу остудить, нарезать наискось широкими ломтями, разложить на блюде и залить соусом.
     
      СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
      На 500 г рыбы: 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3 ст. ложки белого сухого вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, перец, соль.
      Подготовленную рыбу разрезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и порезать грибы. Все положить в кастрюлю, посолить, поперчить и полить вином. Затем влить 1 стакан рыбного бульона (если имеется) или воды, смешать с томатом-пюре и варить 15— 25 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Подать с отварным картофелем и малосольными огурцами.
     
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА (СУДАК) В БЕЛОМ ВИНЕ
      На 1 банку (350 г) лососины, нельмы или судака, консервированных в собственном соку: 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки слиёочного масла, 200 г белого хлеба, 1 желток.
      Рыбу и нарезанные ломтиками грибы положить в кастрюлю, залить консервным соком и вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5—6 минут.
      Выложить рыбу на подогретое блюдо. Дать бульону закипеть, потом прибавить муку, смешанную с 1 столовой ложкой сливочного масла, и, помешивая, прокипятить 35 минут. Соус остудить до 50—60° и, добавив желток, стертый в стакане с 1,5—2 столовыми ложками масла, размешать, посолить и процедить. При подаче на стол рыбу залить соусом. В качестве гарнира хороши ломтики белого хлеба, поджаренные на масле, или отварной картофель.
     
      КАРП В БЕЛОМ ВИНЕ С ОВОЩАМИ
      На 1 кг рыбы: 2 стакана белого сухого вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 150 г кольраби, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
      Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, кольраби и слегка обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, но так, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить вино и положить нарезанную порционными кусками рыбу (кожей вниз, сделав надрезы на коже), посолив и поперчив ее. Довести до кипения и варить на слабом огне готовности.
      Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать кипятить до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Этим бульоном можно залить рыбу. На гарнир подать гренки, поджаренные на масле.
      Можно взять 1 стакан вина, но в этом случае добавить 1 стакан воды и лимонный сок (по вкусу).
     
      КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ
      На 1 кг рыбы: 2 стакана красного столового вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1—2 лавровых листа, 3 ст. ложки каперсов, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, перец, соль.
      Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 1 час. Нарезать кружками морковь, корни петрушки, сельдерея и лук. Хорошо смазать маслом сотейник, поместить в него овощи, добавить каперсы и лавровый лист. Поверх овощей положить рыбу, влить вино и немного бульона, приготовленного из пищевых отходов рыбы. Закрыть посуду крышкой и варить на маленьком огне до готовности. Потом осторожно слить отвар, заправить его растертой с маслом пассерованной мукой и поварить 5 минут.
      . Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварной картофель.
      Во время варки для ароматизации рыбы рекомендуется добавить 2—3 сушеных гриба, нарезанных тонкими ломтиками. В отвар можно также положить 1—1,5 чайной ложки готовой горчицы.
     
      КАРП ИЛИ САЗАП ОТВАРНОЙ В УКСУСЕ И ПИВЕ
      На 800—1000 г рыбы: 11/4 стакана уксуса, 1 стакан пива, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки цедры лимона, 2 гвоздики, перец, сахар, соль.
      Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Выложить в эмалированную или керамическую посуду, добавить гвоздику и влить разбавленный по вкусу уксус. Поставить на 1 час на холод, время от времени переворачивая рыбу.
      В другую посуду налить пиво, положить сливочное масло, рыбу вместе с маринадом, всыпать молотые сухари и сахар. Закрыть посуду крышкой и сварить рыбу.
      Выложить рыбу на блюдо, а отвар заправить натертой на мелкой терке цедрой лимона, прокипятить и залить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель.
     
      КАРП ПО-ПОЛЬСКИ
      1 карп средней величины, 1/2 стакана красного столового вина, 0,5 л темного пива, 2 ст. ложки уксуса, 1 луковица, 1—2 моркови, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, лимонная цедра на кончике ножа, 2 гвоздики, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка миндаля, 2 ст. ложки размельченной коврижки, 3 горошины душистого перца, соль.
      Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить и оставить на 30 минут для маринования.
      Овощи мелко нарубить, прибавить пряности, залить 0,5 л подсоленной воды и поставить кипятить на слабый огонь на 40 минут, после чего процедить.
      Пиво, коврижку, изюм и измельченный миндаль поместить в кастрюлю с овощным отваром и дать этой смеси вскипеть. В этот же отвар вложить куски карпа и варить на очень слабом огне 15—20 минут. В конце влить вино.
      Подать с отварным картофелем.
     
      СУДАК ИЛИ СЕРЕБРИСТЫЙ хек с соусом по-польски
      900 г судака (или 1 кг серебристого хека), 1/4 стакана белого виноградного вина, 1/2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 лимон, 500 г гарнира, 1 стакан соуса по-польски, перец на кончике ножа, 1 ч. ложка соли.
      Для соуса: 1 стакан сливочного масла, 3 яйца, зелень петрушки, лимонная кислота на кончике ножа, соль.
      Рыбу очистить, вымыть и положить в неглубокую кастрюлю. Очищенные, вымытые и разрезанные на половинки морковь, лук, корни сельдерея и петрушки поварить около 10 минут в подсоленной воде. Отвар процедить, охладить, залить им рыбу и поставить на огонь. После закипания добавить вино, перец и поварить еще 15 минут при слабом кипении.
      Вынуть рыбу на большое блюдо или разложить ее по тарелкам, залить соусом по-польски и подать с отварным картофелем, украшенным ломтиками лимона и посыпанным зеленью петрушки. Если рыба целая, соус подать отдельно.
      Приготовление соуса. В растопленное сливочное масло добавить рубленые вареные яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
     
      СУДАК ПО-РУССКИ
      900 г судака 1/4 стакана белого столового вина, 100 г свежих грибов, 21/2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица 1 соленый огурец, 1 лимон, 10 маслин, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки томатного соуса, 2—3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки каперсов, 1 корень сельдерея, 1 петрушка, сахар, перец, соль.
      Рыбу очистить, вымыть, нарезать на порции, посолить, положить в кастрюлю и залить водой (1,5 стакана). Добавить целые промытые грибы, соль и лавровый лист. Варить до мягкости.
      Морковь, сельдерей, лук и корень петрушки мелко нарезать и поварить в небольшом количестве воды (1 стакан). Когда они будут почти готовы, прибавить очищенный от семян и нарезанный кружками соленый огурец.
      Сваренные овощи смешать с грибами, нарезанными на пластинки, растопленным сливочным маслом, томатом-пюре, каперсам залить 1 стаканом процеженного рыбного бульона, посыпать перцем, солью и сахаром (по вкусу) и поварить еще 5—10 минут. Влить вино. Затем рыбу положить на блюдо, залить грибным соусом и украсить ломтиками лимона, маслинами без косточек и зеленью петрушки.
      Подать с горячим отварным картофелем, посыпанным солью и зеленью петрушки.
     
      СУДАК В СОУСЕ С КНЕЛЯМИ
      На 2 кг судака: 1 стакан белого сухого вина, 3 стакана рыбного бульона, 200 г шампиньонов, 20 раков, 150 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 6 ст. ложек томата-пюре, 1 луковица, перец, соль.
      Для кнелей: 400 г филе судака, 1 стакан сливок.
      Судака очистить от кожи, освободить от костей, порезать на порционные куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить нашинкованный лук до светло-желтого цвета, положить туда куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости.
      Томат-пасту прожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить и до подачи держать на пару. Перед самой
      подачей в соус, которым залита рыба, положить шейки раков и кнели.
      Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, положить в ступку и, добавляя понемногу 1/4 стакана сливок, истолочь, а затем протереть через сито. Поставить кастрюлю на лед и продолжать растирание филе, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса. Всыпать соль и перец. Взяв массу горячей чайной лож кой, обровнять ее ножом, а другой чайной ложкой снять и сразу же сбросить в кастрюлю с горячей водой. Поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели при слабом кипении. Через 20 минут, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2—3 минуты, обсушить на сите и опустить в соус.
     
      СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
      На 750 г рыбы: 1/2 стакана белого виноградного вина, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
      Рыбу, нарезанную на куски, и ломтики грибов уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, поперчить, влить вино и 3/4 стакана рыбного бульона (если имеется) или воды. Варить 15—20 минут. Срезав с хлеба корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (на каждый кусок рыбы по одному крупному и по два мелких). Поджарить ломтики на масле.
      Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой рыбы. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток, стертый в стакане с 1 столовой ложкой масла, и хорошо перемешать.
      При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные большие ломтики белого хлеба и на каждый из них кусок рыбы. Сверху уложить грибы. Залить рыбу процеженным соусом. Вокруг рыбы разместить поджаренные маленькие ломтики хлеба.
     
      ЩУКА, СВАРЕННАЯ КОЛЬЦОМ
      На 1—1/2 кг рыбы: 0,5 л белого сухого вина, 2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 шт. лука-порея, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин душистого перца, соль.
      Для соуса: 300 г корня хрена, 1 стакан 9 %-ного уксусц, 2 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.
      Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть, свернуть кольцом, поместить хвост в пасть и заколоть чистой деревянной лучинкой. Натереть мелкой солью, положить в
      кастрюлю, влить вино, добавить специи, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы и поставить на сильный огонь. Через 7—10 минут огонь уменьшить и довести рыбу до готовности.
      Подать, выложив на блюдо с отваром. Соус подать отдельно.
      Приготовление соуса. Очищенный и промытый хрен измельчить на терке, залить кипятком и закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
     
      ЛИНЬ отварной с виноградным вином
      На 600—700 г рыбы: 1 стакан белого столового вина, 1 мор-новь, 1 луковица, 1 петрушка, 1 корень сельдерея, 1/2 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1—2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль.
      Рыбу очистить, вымыть и разделать на порционные куски. Нарезать морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, залить 3 стаканами воды, добавить сливочное масло, соль, лавровый лист и перец. Довести до кипения и опустить в кипящую жидкость рыбу. Через 10 минут влить вино и добавить лимон, нарезанный ломтиками (без зерен). Необходимо внимательно следить, чтобы рыба не переварилась. Если отвара слишком много, его нужно выпарить.
      Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с отваром. Посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
     
      ТРЕСКА ИЛИ ПИКША ОТВАРНАЯ С ЛИМОНОМ И ИЗЮМОМ
      На 800—1000 г рыбы: 1 стакан белого виноградного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, 2 лавровых листа, уксус, соль.
      Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 3 стакана процеженного рыбного бульона, сахар.
      Рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить и поставить на 1 час на холод. Затем влить вино, уксус (по вкусу), добавить коренья, нарезанные дольками, луковицу, хорошо промытый в холодной воде изюм, кружки лимона без зерен и кожицы, лавровый лист. Налить воды, чтобы она только прикрыла рыбу. Варить на сильном огне.
      Приготовить соус. Тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном, поставить на огонь и варить до тех пор, пока соус не загустеет.
      Выложить горячую рыбу вместе с овощами (удалив луко-
      вицу и лавровый лист) на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной картофель.
     
      БАЛТИЙСКАЯ РЕЧНАЯ КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С ПОМИДОРАМИ
      На 600 г рыбы: 2 луковицы, 5 помидоров, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, укроп, перец, соль.
      С камбалы снять темную кожу, выпотрошить и тщательно промыть. Посолить и поперчить. Нашинковать соломкой лук, нарезать кружками помидоры. Смазать сотейник маслом, выложить на дно лук и помидоры (без кожицы), посыпать их измельченной зеленью петрушки и укропом. Сверху положить рыбу, посолить, влить вино и воду, поставить на огонь и варить до готовности, закрыв посуду крышкой.
      Рыбу переложить на блюдо. Отвар заправить пассерованной мукой, растертой с маслом (при необходимости отвар выпарить до нужного объема) и залить им рыбу.
      Подать к столу с салатом из свежих овощей или с отварным картофелем.
      Для этого блюда отбирают некрупную рыбу, весом не более 200 г каждая.
     
      КАМБАЛА, ПАЛТУС С ЯБЛОКАМИ
      750 г рыбы, 500 г яблок, 2 стакана рыбного бульона, 100 г лука-порея, 1/4 стакана белого виноградного вина, 1 стакан сметаны (или 100 г сливочного масла), перец, соль.
      Нарезать ломтиками очищенные яблоки и белую часть лука-порея. Положить их в смазанный маслом сотейник, а сверху порционные куски рыбы, посолить и поперчить. Залить бульоном, добавить вино и варить до готовности рыбы, время от времени поливая рыбу отваром.
      Готовую рыбу выложить на блюдо. Выпарить отвар на 1/2 первоначального объема, заправить сметаной или сливочным маслом, проварить 2—3 минуты и залить им рыбу.
     
      КАМБАЛА, ПАЛТУС С ЛУКОМ И СЕЛЬДЕРЕЕМ В БЕЛОМ СОУСЕ
      750 г рыбы, 1/4 стакана белого виноградного вина, 3 шт. лука-порея, 1 корень сельдерея, 150 г грибов, 50 г крайов, 2,5 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина, 1,5 стакана соуса белого основного рыбного, 11/4 стакана рыбного бульона, 1 ч. ложка лимонного сока, перец, соль.
      В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Посолить, поперчить, добавить бульон, вино и поварить в закрытой посуде на слабом огне 20—25 минут.
      Готову рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами.
      Бульон, оставшийся после варки рыбы, выпарить наполовину, добавить в него белый соус, дать закипеть, заправить маслом и лимонным соком. При подаче залить этим соусом рыбу.
     
      КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
      На 500—750 г рыбы: 1 стакан красного столового вина,
      1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки,
      2 ст. ложки сливочного масла, 800 г картофеля, 4 гвоздики, 1—2 лавровых листа, перец, соль.
      Очистить, промыть и нарезать петрушку и лук. Положить их вместе с гвоздикой, перцем и лавровым листом надно кастрюли, а сверху — подготовленную и нарезанную на куски рыбу. Посолить, залить вином и водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус.
      При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить процеженным соусом.
      Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.
     
      НОТОТЕНИЯ ОТВАРНАЯ
      На 1 кг рыбы: 0,5 л белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль.
      Подготовленную рыбу (целиком или порционными кусками) залить вином, посолить, добавить сливочное масло и варить 15 минут. Затем положить лимон, нарезанный кружками (без зерен и кожицы), и варить до готовности рыбы.
      При желании можно положить немного сахара, чтобы придать кушанью кисло-сладкий вкус.
     
      СКУМБРИЯ С ГРИБАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
      На 600 г рыбы: 4 ст. ложки белого виноградного вина, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 стакана молочного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота, зелень петрушки, 2—3 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.
      Для молочного соуса: на 1 л молока — 4 ст. ложки пшеничной муки, 4 1/2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 желт ка, соль.
      Подготовленные куски рыбы сварить в воде с добавлением лимонной кислоты (по вкусу), вина, душистого перца и соли. Выложить в глубокое блюдо, рядом — отварной картофель и отварные грибы.
      Бульон соединить с молочным соусом, добавить черный молотый перец, прокипятить, процедить и заправить сливочным маслом. Приготовленным соусом залить рыбу. Посыпать зеленью петрушки.
      Приготовление молочного соуса. Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, посолить и кипятить 5—7 минут, затем остудить до 50—60°. Добавить желтки и хорошо размешать.
      Так же можно приготовить и пеламиду.
     
      РЫБА В БЕЛОМ ВИНЕ С ГРЕШСАМИ
      На 700—800 г рыбы: 3/4 стакана белого сухого вина,
      3—4 свежих белых гриба, 500 г белого хлеба, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 —2 желтка, перец, соль.
      Грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, выложить в сотейник, покрыть сверху слоем грибов, залить вином, водой (приблизительно 1/2 стакана) и поставить на слабый огонь. Варить 20—25 минут.
      Срезать с хлеба корку и нарезать его ломтями по числу кусков рыбы. Поджарить на масле. Гренки выложить на подогретое блюдо, на каждую положить по куску рыбы и украсить грибами.
      Отдельно подать соус, приготовленный на рыбном отваре. Для этого заправить отвар маслом, растертым с пассерованной мукой и солью, и проварить 5—7 минут. Потом остудить до 50—60° и добавить желток, растертый с маслом.
      Это блюдо можно приготовить из любой достаточно мясистой рыбы.
      таймень отварной с овощами
      На 600—800 г рыбы: 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 желток, сахар, соль.
      Рыбу выпотрошить, вымыть и нарезать порционными кусками с кожей, но без костей, посолить и поставить в прохладное место на 30 минут. Из пищевых отходов рыбы с добавлением соли сварить 3 стакана бульона. Процедить. л
      Нашинковать тонкой соломкой лук, корни петрушки и сельдерея, выложить в смазанный маслом сотейник, сверху положить рыбу, влить бульон и посолить. Варить на неболь-
      шом огне до готовности (15—20 минут). Слить отвар, добавить в него растертую с маслом пассерованную муку и поварить еще 15 минут. Остудить до 50—60° и заправить, помешивая, желтком, вином, солью и сахаром (по вкусу).
      Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо. Залить соусом. На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки. Вино можно заменить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой.
      Так же можно приготовить крупную кефаль.
     
      РЫБА НА ПАРУ (Болгарская кухня)
      900 г судака (или 1 небольшая щука, сом, осетр, белуга), 1/2 стакана белого виноградного вина, 200 г свежих шампиньонов, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона, зелень петрушки, соль.
      У рыбы удалить голову, плавники и внутренности, хорошо промыть и посолить. Через полчаса нарезать на порционные куски (с кожей и костями) и тушить около 45 минут в небольшом количестве воды. Грибы тушить отдельно с маслом и вином.
      Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху положить тушеные грибы, полить соусом, полученным при тушении рыбы, посыпать зеленью петрушки и украсить нарезанным на четвертинки лимоном.
      Подать с горячим отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки и пассерованной в масле морковью.
     
      ЛОСОСЬ ИЛИ ФОРЕЛЬ.С БЕЛЫМ ВИЙОМ (Болгарская кухня)
      850 г лосося или форели, 1/2 стакана белого сухого вина, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1/2 корня сельдерея, корни и зелень петрушки, 200 г хлеба, 4 ч. ложки уксуса, 1—2 лавровых листа, перец, соль.
      У рыбы удалить плавники и внутренности, затем вымыть, нарезать на порции, положить на противень с растопленным маслом и залить рыбным бульоном, сваренным из головы и других пищевых рыбных отходов. Добавить мелко нарезанные лук, сельдерей, корни петрушки, перец, лавровый лист, вино, уксус, соль и варить до готовности. Выложить рыбу на блюдо, а овощи протереть через мелкое сито, чтобы получился соус. Хлеб (без корки) нарезать кубиками (1—1,6 см), полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до золотистого цвета.
      Рыбу залить приготовленным соусом, вокруг уложить кубики хлеба и горячий отварной картофель, посыпанный солью и зеленью петрушки.
     
      ОТВАРНАЯ РЫБА С ГРИБАМИ
      (Болгарская кухня)
      1 кг серебристого хека, 1/2 стакана белого сухого вина 200 г шампиньонов, 3 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки пшеничной муки, 1 лимон, перец, соль.
      С рыбы снять кожу, очистить от внутренностей, отделить от костей, нарезать кусками, посолить, поперчить и сложить на противень или в кастрюлю. Сверху положить очищенные, вымытые и нарезанные пластинками грибы. Залить 3 стаканами горячей воды или горячего рыбного бульона, приготовленного из кожи и костей, и вином. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на умеренный огонь. Когда рыба будет готова, осторожно слить большую часть бульона. Оставшийся бульон понадобится для подогревания рыбы.
      Муку поджарить с маслом до золотистого цвета, разбавить процеженным бульоном и прокипятить в течение 10 минут. Потом прибавить оставшееся сливочное масло, нарезанное кусочками, взбить венчиком, чтобы масло полностью разошлось, посолить и залить этим соусом рыбу, выложенную на блюдо вместе с грибами и ломтиками лимона.
      Подать с тушеной морковью и рисом.
     
      МЕРЛУЗА ИЛИ БЕЛУГА С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
      (Б олгарская кухня)
      1 кг мерлузы или белуги, 1/4 стакана белого сухого вина, 200 г грибов, 6—7 помидоров, 3 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень петрушки, сахар, перец, соль.
      Рыбу очистить, удалить внутренности, вымыть, нарезать кусками толщиной 1,5 см и на 1—2 минуты опустить в кипящую воду. Затем промыть холодной водой, посолить, поперчить и положить в кастрюлю.
      Грибы очистить, вымыть, нарезать пластинками, соединить с рыбой и залить 1,5 стакана горячей воды и вином. Варить на слабом огне 20—25 минут.
      Муку с маслом поджарить до золотистого цвета. Помидоры предварительно обдать кипятком, чтобы легче было снять кожицу, протереть через сито, размешать с мукой и маслом и тушить 5—7 минут. Полученную заправку разбавить частью рыбного бульона, посолить, всыпать сахар (по вкусу) и поварить 10 минут. Снять с огня, добавить оставшееся масло и взбить его венчиком, пока масло полностью не растворится.
      Готовую рыбу выложить на блюдо вместе с грибами, залить соусом и посыпать зеленью петрушки.
      Подать со свежими помидорами и огурцами, нарезанными пластинками и посыпанными зеленью петрушки.
     
      ЛУФАРЬ ИЛИ КАМБАЛА С ПОМИДОРАМИ (Болгарская кухня)
      800 г луфаря или камбалы, 1 стакан белого виноградного вина, 2 небольшие луковицы, 5 помидоров, 3 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки пшеничной муки, зелень петрушки, укроп, 5—8 горошин душистого перца, черный молотый перец, соль.
      Рыбу очистить (у луфаря удалить чешую, внутренности и голову; у камбалы — плавники и роговые образования на коже), нарезать на порции, вымыть, посолить и поперчить.
      Лук натереть на терке и положить в кастрюлю с растопленным маслом, сверху опустить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожуры и нарезанные пластинками. Все посыпать мелко нарезанными петрушкой и укропом, посолить, положить душистый перец и подготовленную рыбу. Залить смесью вина и воды {по 1 стакану), закрыть крышкой и варить сначала несколько минут на сильном, а затем 15 минут на слабом огне. Добавить обжаренную с маслом муку. Кастрюлю осторожно покачать, чтобы заправка распределилась равномерно. Поварить еще 5 минут.
      Рыбу разложить на тарелки и полить соусом, в котором она варилась.
      Подать с тушенной в масле морковью и отварным картофелем.
     
      КЕФАЛЬ, СКУМБРИЯ ИЛИ СТАВРИДА С СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА (Болгарская кухня)
      1 кг кефали или 750 г скумбрии или ставриды, 1/2 стакана белого виноградного вина, 300 г красного стручкового перца, 1/2 луковицы, 1 маленькая морковь, 1 корень петрушки, 2 ч. ложки пшеничной муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, зелень петрушки, 1—2 лавровых листа, 1—2 зубчика чеснока, 5 горошин душистого перца, черный молотый перец, соль.
      Рыбу очистить, удалить внутренности, голову и плавники, вымыть, посолить и поперчить.
      Красный стручковый перец запечь, очистить от кожицы и семян и нарезать полосками. Лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать, залить водой и дать вскипеть. Положить рыбу, влить вино, посолить и добавить душистый перец. В конце варки положить в бульон чеснок.
      Двумя стаканами бульона разбавить предварительно .-приготовленную светлую заправку из поджаренной муки »и сливочного масла. Когда соус закипит, прибавить красный стручковый перец и лавровый лист. Через 5 минут залить соусом выложенную на блюдо рыбу, посыпать черным моло-
      тым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона.
      Подать с зеленой фасолью (или горошком).
     
      СТЕРЛЯДЬ С МАСЛОМ)
      (Болгарская кухня)
      1 кг рыбы, 1/2 стакана белого сухого вина, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, зелень петрушки, б горошин душистого перца, черный молотый перец, соль.
      Рыбу очистить, удалить внутренности, натереть снаружи солью, а изнутри солью и черным молотым перцем.Раз-резать у хвоста так, чтобы туда можно было засунуть голову рыбы. Положить в кастрюлю, залить горячей водой до половины, посолить, добавить душистый перец, вино и сок из 1/4 лимона. Варить на сильном огне 5 минут. Затем на слабом — 10 минут.
      Из части бульона приготовить соус, добавив соль, лимонный сок и сливочное масло. Когда масло растопится, соус процедить и залить им рыбу. Около рыбы положить ломтики лимона и оформить круг из горячего отварного картофеля, посыпанного рубленой зеленью петрушки.
      Отдельно подать салат из свежих помидоров, печеного перца, огурцов и др.
     
      САРДИНЫ СВЕЖИЕ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ С ПИВОМ
      На 700—800 г рыбы: 3/4 стакана пива, 3/4 стакана пшеничной муки, 1,5 ст. ложки растительного масла, 2 яичных белка, 150—200 г животного топленого жира для фритюра, соль.
      Приготовить жидкое тесто из муки, пива, растительного масла. Тесто посолить, добавить взбитые в пену белки.
      Рыбу выпотрошить, тщательно промыть, посолить и хорошо обсушить в чистой ткани. Нанизывая на вилку каждую сардину, окунуть ее сначала в тесто, а затем опустить в растопленный хорошо разогретый жир (фритюр).
      Выложись готовые сардины на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. На гарнир подать жареный картофель.
      Так же можно приготовить свежую салаку, кильку, корюшку и другую мелкую рыбу.
     
      ЛОСОСИНА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ (Итальянская кухня)
      500 г лосося, 3/4 стакана светлого пива, 1 стакан пшеничной муки. 1 яйцо, 1/2 лимона, растительное масло, соль.
      Рыбу очистить, вымыть, нарезать полосками, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на 1 час. Куски рыбы обвалять в муке, каждый кусок обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности.
      Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.
      Рассчитано на 2—3 порции.
     
      СКУМБРИЯ В СОУСЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
      (Французская кухня)
      4 скумбрии, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки пшеничной муки,, 3—4 ст. ложки сливочного масла или ели-вочного маргарина, 3—4 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливок, 2 желтка, 300 г шампиньонов, лимонный сок, перец, соль.
      Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде часть масла и обжарить в нем рыбу, а затем переложить ее в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место.
      В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, сливки, немного воды и приготовить подливку. Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после того как она остынет до 50—60°— желтки. Все хорошо перемешать.
      Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в масле шампиньонами.
     
      ТЕМПУРА (Японская кухня)
      На 1 кг рыбного филе: 1 ч. ложка десертного вина, 2 ст ложки рисовой муки, 6 ст. ложек пшеничной муки, в яичных белков, 4 луковицы, 4—6 стручков сладкого перца, 2 корня сельдерея, соль.
      Для соуса: 1/2 стакана десертного вина, 1 1/4 стакана воды, 2 редьки средней величины, немного маринованного имбиря.
      Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец и посолить. Приготовить густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в него белки, вино и немного воды (воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде в течение суток).
      Лук нарезать кольцами, перец — полосками, седьде-рей — мелкими кубиками. Затем рыбу, лук, перец и сельдерей обмакнуть в тесто и поджарить.
      Приготовление соуса. Имбирь мелко нарубить и отварить в небольшом количестве воды. Влить вино, остудить и сме-
      шать с натертой на крупной терке редькой. Соусом облить рыбу и овощи.
     
      КАРП ИЛИ САЗАН, ТУШЕННЫЙ В ПИВЕ
      На 700—800 г рыбы: 1,5 стакана пива, 3/4 стакана уксуса, 120 г черствого белого хлеба, 1,5 ст. ложки сливоч кого масла, 2 ст. ложки изюма, цедра лимона, перец, соль.
      Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить уксусом и выдержать на холоде в эмалированной посуде в течение 1 часа.
      Влить в сотейник пиво, добавить сливочное масло, вскипятить. Затем положить в сотейник рыбу (вместе с маринадом), посыпать тертым хлебом, изюмом без косточек и мелко натертой цедрой лимона. Довести до готовности на слабом огне, закрыв посуду крышкой, в течение 40—45 минут.
      Выложить рыбу с соусом на блюдо. На гарнир подать горячий картофель.
      СОМ, тушенный в вине
      На 1 кг сома: 1 стакан мадеры, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 лимона, 1—2 лавровых листа, зелень петрушки, перец, соль.
      Подготовить кусок сома, посолить, поперчить. В сотейник положить сливочное масло, влить мадеру, добавить лавровый лист, поместить рыбу, закрыть сотейник крышкой и тушить все на слабом огне до готовности. Слить соус, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, прокипятить, посолить.
      Готовую рыбу нарезать, залить соусом, украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту.
     
      ЛИНЬ, ТУШЕННЫЙ С ШАМПИНЬОНАМИ
      На 1 кг рыбы: 1,5 стакана белого сухого вина, 8—10 шампиньонов или белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ¡2 ст. ложки пшеничной муки, 2 желтка, зелень петрушки, цедра лимона, перец, соль.
      Очищенные, тщательно промытые шампиньоны нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук. Грибы и лук слегка обжарить на масле в сотейнике. Туда же положить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, посыпать зеленью петрушки и натертой цедрой лимона, влит£ вино и тушить под крышкой на слабом огне. За 5—7 минут до окончания тушения добавить растертую с маслом и разбавленную водой муку.
      Готовую рыбу выложить на блюдо, а в соус, энергично помешивая (предварительно остудив его до 50—60°), влить желтки. Залить этим соусом рыбу. На гарнир подать отварной картофель или зеленый салат.
      Блюдо можно приготовить из щуки, язя, сига.
     
      СОТЭ ИЗ СУДАКА
      1,5 кг судака, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана рыбного бульона, 15 раков, 200 г шампиньонов, перец, соль.
      Для соуса: 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан рыбного бульона, 1/4 стакана сливок, 1 желток.
      Судака нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду, посолить, поперчить, подлить вина и немного бульона. Из остатков судака сделать кнельную массу, положить ее в кондитерский мешочек и выдавить из него кольцо на каждый кусочек рыбы. Накрыть сковороду крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности.
      Раков сварить, вынуть шейки и клешни, каркасы начинить кнельной массой и сварить в подсоленной воде. Шампиньоны потушить в масле.
      Когда все будет готово, положить посередине глубокого блюда шампиньоны, кругом кусочки рыбы вперемежку с раковыми шейками. Залить все соусом и в центре украсить начиненными каркасами и зелеными листьями салата.
      Приготовление соуса. Растереть 2,5 столовой ложки масла с мукой, разбавить горячим бульоном, посолить и поперчить. Добавить остальное масло, растертое с желтком. Хорошо размешать, процедить, поставить на пар и прогреть, не доводя до кипения.
     
      МОРСКОЙ ОКУНЬ, ТУШЕННЫЙ С ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ И ОВОЩАМИ
      750 г рыбы, 3/4 стакана белого сухого вина, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 3 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка пшеничкой муки, 1 ст. ложка сливочного масла, мускатный орех, зелень петрушки, 5—6 горошин душистого перца, черный молотый перец, соль.
      Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных соломкой или кубиками (3 мм), уложить на них в один ряд порционные куски рыбы с кожей и костями или без костей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным молотым и душистым перцам, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и вином так, чтобы рыба была едва покрыта жидкостью.
      Тушить при слабом кипении 25—30 минут.
      С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прожарить до орехового цвета. Заправить по вкусу солью, добавить, если требуется, огуречный рассол или вино. Залить этим соусом рыбу и довести до кипения.
      Подать с отварным рассыпчатым рисом или картофелем. Посыпать зеленью петрушки.
      Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.
     
      ТУНЕЦ, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ
      На 600—700 г рыбы: 1 стакан белого сухого вина, 1,5 ст. ложки топленого масла, 1,5 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 4—5 помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла,
      1 ст. ложка пшеничной муки, перец, соль.
      Нарезанную порционными кусками рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке. Хорошо разогреть топленое и растительное масло и обжарить в нем рыбу. Слегка обжарить нашинкованный лук, незадолго до окончания жаренья добавив к нему помидоры (ошпаренные кипятком и без кожи), нарезанные четвертинками. Влить вино и прокипятить.
      Муку поджарить на сливочном масле до светло-коричневого цвета и заправить ею овощи. Прокипятить, посолить. Выложить рыбу в сотейник, залить соусом вместе с овощами. Поставить на слабый огонь. Тушить 20 минут.
      На гарнир подать рассыпчатый рис.
      Вместо свежих помидоров можно использовать томат-пюре.
     
      ТУНЕЦ, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И ЯБЛОКАМИ
      На 600 г рыбы: 1 стакан белого сухого вина, 3 крупных стебля лука-порея, 2 яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль.
      Порционные куски рыбы посолить и поперчить. Нарезать белую часть стебля лука-норея кружочками, а яблоки, очищенные от кожицы и семян,— ломтиками. Лук и яблоки положить в хорошо смазанный маслом сотейник, сверху туда же — куски рыбы. Влить вино, несколько ложек воды, вскипятить и поставить в духовку тушить.
      Через 15—20 минут готовую рыбу выложить на подогретое блюда Жидкость выпарить, а овощи протереть через сито и заправить сметаной, сливочным маслом, солью. Залить этим соусом рыбу.
      На гарнир подать отварную цветную капусту.
      Это блюдо можно приготовить и из камбалы, но в этом случае ее лучше использовать целиком, не нарезая на куски.
     
      ЗРАЗЫ ИЗ РЫБЫ И ГРИБОВ ПОД СОУСОМ
      1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 2,5 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.
      Для соуса: 1/4 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 11/4 стакана рыбного бульона, 3/4 стакайа сливок, 3 желтка, лимонный сок.
      Освободить рыбу от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками. Каждый ломтик отбить на мокрой доске, стараясь при ударах не разрывать волокна. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш и свернуть трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного бульона, сваренного из головы и костей рыбы, и тушить на небольшом огне до готовности.
      Сложить зразы ц фарфоровую миску, залить соусом и подавать.
      Приготовление грибного фарша. Шампиньоны, лук, зелень петрушки мелко порубить и поджарить на сливочном масле. Добавить соль, перец, 2—3 столовые ложки воды и размешать.
      Приготовление соуса. 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки посолить, растереть в глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном и прокипятить. Добавить вино, сливки и прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел.
      В отдельной посуде растереть 1 столовую ложку масла с желтками, постепенно влить туда же приготовленный соус и проварить на пару до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.
     
      РЫБА, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ «БЕЛОЕ ВИНО»
      На 500—600 г рыбы (аргентина, палтус, серебристый хек): 1/2 стакана белого столового вина, 1—2 луковицы, 4 помидора, 1—2 ч. ложки сливочного масла или сметаны, 1—2 ч. ложки пшеничной муки, 1/4 стакана рыбного бульона, зелень петрушки, соль.
      - Куски рыбы уложить в смазанную маслом кастрюлю, сверху посыпать измельченным луком и зеленью петрушки (можно добавить ломтики помидоров, яблока, болгарского перца), влить рыбный бульон. Тушить 20—30 минут.
      Приготовить соус «Белое вино». В растопленное сливочное масло или сметану добавить муку, немного отвара, в котором тушилась рыба, вино. Соусом залить рыбу и прокипятить несколько минут.
      На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре.
      На 600—800 г рыбы: 1 стакан белого столового вина, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 6—7 помидоров, 1/2 стакана риса, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, перец, соль.
      Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить, поперчить, выложить в сотейник, добавить топленое и растительное масло, нарезанный соломкой и слегка обжаренный лук, нарезанные дольками помидоры, а также предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности рис. Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить вино, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Через 10 минут уменьшить нагрев, выпарить жидкость наполовину и потушить. В самом конце тушения добавить растертый с солью чеснок.
      Выложить рыбу на блюдо вместе с отваром. На гарнир подать зеленый салат или малосольные огурцы.
     
      РЫБА С РИСОМ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
      750 г рыбы, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 стакан риса, 2 луковицы, 6—7 помидоров или 4 ст. ложки томата-пюре,
      4—5 ст. ложек растительного масла, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, 1/2 ч. ложки перца, 1 ч. ложка соли.
      Лук мелко нарубить и слегка обжарить в растительном масле. Добавить зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все потушить. В самом конце тушения добавить растолченный чеснок.
      Рис отварить до полуготовности и обсушить. Добавить помидоры и вино. Приправить солью, перцем и зеленью.
      Сырую рыбу нарезать кубиками (2x2 см), выложить на подготовленный рис, сверху положить овощи и тушить под крышкой 20 минут.
     
      РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ
      500 г рыбы, 114 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 свежих огурца, 2—3 помидора, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, 2—3 стручка сладкого перца, черный молотый перец, соль.
      Рыбу разделать на куски, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Вылить на сковороду половину указанного количества растительного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью петрушки. Тушить 10—15 минут под крышкой. В самом конце тушения добавить растолченный чеснок.
      Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 минут добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы, а еще через 5 минут — половинки помидоров. Приправить солью и перцем. Когда овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе еще 5 минут на небольшом огне.
      Подать в горячем виде с белым хлебом или картофелем.
      Рассчитано на 2 порции.
     
      САЗАН, ТУШЕННЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ (Болгарская кухня)
      1 кг сазана, 1 стакан красного столового вина, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка пшеничной муки, 3—4 зубчика чеснока, 1—2 лавровых листа, зелень петрушки, 1/3 лимона, перец, соль.
      Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, внутренности и голову, промыть, разрезать вдоль хребта на две половинки, разделить на порции, посыпать солью, перцем и оставить на холоде на 20—30 минут.
      Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить муку и, помешивая, прожарить ее с луком в течение 5 минут. Полученный соус заправить зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем, лавровым листом, влить вино и 2—3 столовые ложки горячей воды. Когда соус закипит, залить им рыбу, сверху положить 2—3 ломтика лимона (без зерен и корки) и поставить варить сначала на сильный, а затем на умеренный огонь.
      Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, посыпать зеленью петрушки.
      Подать с гарниром из жареного картофеля и моркови, тушенной с маслом.
     
      САЗАН, ФАРШИРОВАННЫЙ ОРЕХАМИ
      1 сазан весом 2 кг, 1 стакан белого виноградного вина, 1 луковица, 300 г свежих грибов, 1/2 стакана панировочных сухарей, 3 стакана очищенных грецких орехов, 4 ст. ложки томата-пюре, 200 г сливочного масла, 11/4 стакана сметаны. 4 яйца, перец, соль.
      Рыбу очистить от чешуи, вынуть жабры, разрезать вдоль спины, вынуть внутренности и кости. Затем хорошо промыть, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем. Тушку зашить.
      Приготовление фарша. Нарезать мелкими кубиками лук, обжарить его в масле, добавить томат-пюре, грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, после чего влить немного вина, посолить и поперчить.
      Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности. Затем переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами.
      Запечь в духовке и подать в горячем виде на том же блюде.
     
      ЖЕРЕХ ЗАПЕЧЕННЫЙ
      На 1—1,3 кг рыбы: 1/2 стакана белого сухого вина, 2—3 зубчика чеснока, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль.
      Выпотрошить рыбу, промыть и натереть снаружи и внутри чесноком, растолченным с солью. Выдержать в прохладном месте 30 минут.
      Лук нашинковать и положить на смазанный маслом небольшой противень или сковороду. Туда же поместить хорошо смазанную маслом рыбу. Влить вино, растительное масло, добавить томат-пюре, лавровый лист и перец. Запечь в духовом шкафу, время от времени поливая соусом. В случае необходимости влить 2—3 столовые ложки горячей воды.
      Подать на гарнир отварной или жареный картофель.
      Аналогично готовится и карп.
     
      ЗУБАТКА ИЛИ ПАЛТУС, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ШАМПИНЬОНАМИ
      На 1 кг рыбы: 1 стакан белого сухого вина, 200 г корней сельдерея, 300 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного мцсла, зелень петрушки, лимонный сок, перец, соль.
      Нарезать тонкой соломкой несколько очищенных корней сельдерея и тонкими ломтиками шампиньоны, добавить масло и тушить до полуготовности.
      Подготовить рыбу: снять кожу, вытащить кости, разре зать на куски, посолить и поперчить. Тушенные грибы с сель дереем и рыбу выложить в хорошо смазанный маслом сотейник или в небольшой противень, влить вино, лимонный сок (по вкусу) и поставить в духовой шкаф. Через 30 минут соус слить, выпарить наполовину и заправить маслом.
      Выложить рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо, залить соусом. Посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
      При желании в соус можно добавить немного сахара.
     
      ГОЛЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ВИНЕ СО СМЕТАНОЙ
      На 1 кг рыбы: 1/2 стакана белого сухого вина, 2,5 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, соль.
      Рыбу выпотрошить, промыть, натереть снаружи и внутри солью. Выложить ее на сковороду или маленький противень, смазанный маслом, залить сверху растопленным маслом и поставить в духовой шкаф, периодически поливая соком со дна посуды. Через 20 минут залить рыбу вином, спустя 15— 20 минут добавить сметану и, подержав рыбу в духовке еще 5 минут, переложить ее на блюдо.
      На гарнир подать салат из картофеля или свежих овощей.
      Это блюдо можно приготовить и из других крупных сигов.
     
      САЙРА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ
      На 600 г рыбы: 1/2 стакана белого столового вина, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, зелень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана молотых сухарей, перец, соль.
      Подготовить сайру, нарезать кусочками (по 4—5 кусочков на порцию), посолить и поперчить.
      Изрубить шампиньоны, лук, зелень петрушки. Сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и потушить. За 5 минут до готовности добавить подсушенную муку и вино.
      Смазать маслом сотейник, положить кусочки рыбы, добавить грибы вместе с соусом, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
      На гарнир подать отварной или жареный картофель.
     
      ГУЛЯШ ИЗ РЫБЫ
      На 500—600 г рыбы (сом, судак, морской окунь, палтус, зубатка, скат, готовое филе): 1/4 стакана белого сухого вина, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 стакана рыбного бульона или воды, 1/2 стакана сметаны, 2 желтка, 1/2 стакана молотых сухарей, соль.
      Рыбу нарезать (кожу не снимать), вынуть кости, посолить и выдержать на холоде 30 минут, после чего сложить в сотейник, залить 2 столовыми ложками растопленного масла и потушить, не подрумянивая, на слабом огне 10 минут.
      Растереть 1 столовую ложку масла с мукой, разбавить рыбным бульоном или горячей водой, прокипятить. Развести желтки сметаной, заправить солью и вином, смешать с соусом. Залить этой смесью рыбу, посыпать молотыми сухарями и поставить на 15 минут в духовой шкаф.
      На гарнир подать рассыпчатую рисовую или ячневую кашу.
     
      РЫБНОЕ ПЛАТТО ПО-РУМЫНСКИ (ГЮВЕЧ)
      1 кг рыбы (карп, щука, треска, морской окунь), 1/2 стакана белого столового вина, 1 кг разных овощей (в зависи-
      мости от времени года), 3—4 луковицы, 2 ст. ложки расти-тельного масла, 2—3 ст. ложки томата-пасты, 2 зубчика чеснока, сок из 1 лимона, 1 ст. ложка изюма, кориандр на кончике ножа, сахар на кончике ножа, перец, соль.
      Очищенные, мелко нарубленные овощи и лук потушить в растительном масле, добавить вино, томат-пасту, специи, соль, сахар и немного воды. Тушить до готовности. В конце тушения положить изюм.
      Рыбу очистить (крупную разрезать на части), поместить в огнеупорную посуду, посыпать рубленым чесноком, сбрызнуть соком лимона, сверху выложить овощи и покрыть промасленной бумагой. Поставить в духовку на 20 минут.
     
      САРДИНЫ ИЛИ СКУМБРИЯ ПО-ГРЕЧЕСКИ
      1 кг сардин или скумбрии, 1 ¡4 стакана белого сухого вина, 6 ст. ложек растительного масла, 4—5 зубчиков чеснока, 2 стакана рыбного бульона, 3 помидора, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1 лимон, 5 горошин душистого перца, 1 петрушка, черный молотый перец, соль.
      Для соуса: 3 стакана соуса красного основного, 4 луковицы, 50 г белых грибов или 150 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного маргарина, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 1—2 лавровых листа, 2—3 горошины душистого перца.
      Рыбу выпотрошить, вымыть и посолить.
      В разогретом масле слегка обжарить мелко нарезанные чеснок и корень петрушки, добавить душистый перец, вино и рыбный бульон (или горячую воду). Варить 5 минут.
      Подготовленную рыбу поместить на противень и залить соусом. Сверху уложить ломтики помидоров и посыпать сухарями. Поставить в духовой шкаф на 35 минут. Перед тем как рыбу вынуть, посыпать ее перцем и рубленой зеленью петрушки.
      Подать с жареным картофелем и лимоном.
      Приготовление соуса. В нашинкованный пассерованный лук добавить вареные рубленые грибы, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 минут. Затем влить вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с соусом красным основным, посолить и еще поварить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
     
      КЕБАБ ИЗ БЕЛУГИ С ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАН (Болгарская кухня)
      1 кг рыбы, 3/4 стакана белого сухого вина, 5 ст. ложек растительного масла, 3 луковицы, 2,5 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного отвара, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 2 баклажана, 1 стакан
      молока, 5—6 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки красного молотого перца, черный молотый перец, соль.
      Рыбу нарезать кубиками (5—6 на порцию) и опустить на минуты в кипящую подсоленную воду.
      В разогретом растительном масле обжарить поочередно нарезанный лук, 1 столовую ложку муки, красный молотый перец и томат-пюре. Положить куски рыбы, влить 1/2 стакана вина, рыбный отвар и посыпать перцем. Когда соус закипит, прибавить оставшееся вино. Варить на умеренном огне до тех пор, пока рыба не станет мягкой.
      Баклажаны испечь, очистить от кожицы, потолочь в деревянной ступке и смешать с белым густым соусом, приготовленным из 1,5 столовой ложки муки, сливочного масла и молока. Смесь посолить, поперчить и посыпать толченым чесноком. Положить на середину блюда. Сверху сделать гнездо для кусочков рыбы. Залить блюдо соусом и поставить на 5—6 минут в духовку.
      ГЮВЕЧ ИЗ СОМА ИЛИ СЕРЕБРИСТОГО ХЕКА (Болгарская кухня)
      1 кг рыбы, 1/2 стакана белого сухого вина, 71/2 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 1 кг картофеля, 300 г шампиньонов, 4 помидора, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.
      Рыбу очистить, вымыть и нарезать на порции.
      Потушить до мягкости нашинкованный лук, добавить 1 стакан воды, нарезанный картофель и продолжать тушить. Опустить грибы, очищенные и нарезанные ломтиками помидоры, посыпать красным и черным молотым перцем, посолить размешать, залить вином, 1 стаканом воды и прокипятить. Затем выложить на противень или в глиняную посуду. Сверху положить рыбу, посыпать зеленью петрушки, полить оставшимся растительным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—10 минут.
      Подать горячим в той же посуде.
     
      ТЕФТЕЛИ В ВИННОМ СОУСЕ
      На 500 г мякоти рыб: 1 ломтик черствого белого хлеба, 1 луковица, 5 ст. ложек молока, 2,5 ст. ложки сливочного масла или сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки молотых сухарей, перец, соль.
      Для соуса: 1/2 стакана белого сухого вина, 3 желтка, УМ0 г сливочного масла, 1/2 стакана рыбного бульона.
      Рыбное филе вместе с хлебом и луком дважды пропустить через мясорубку. К фаршу добавить молоко, масло или сметану, яйцо, соль и перец. Тщательно перемешать. Сформовать
      тефтели, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле.
      Приготовить соус. В небольшой посуде с толстым дном выпарить вино наполовину. Непрерывно помешивая, добавить небольшими порциями желтки, смешанные с растопленным маслом, и поставить посуду на паровую баню.
      Готовый соус должен быть в меру густым и однородным. В конце варки в соус влить рыбный бульон. Перед подачей на стол соусом полить тефтели.
     
      ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ
      На 750 г рыбы (судак, налим, щука, сом, треска): 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 300 г стручковой фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 1 яйцо, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана рыбного бульона, соль.
      Приготовить фарш из рыбы, как для рубленых котлет, и разделать его в форме битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанном маслом, а между ними положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить вином и бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на 3/4. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут.
      По окончании варки бульон слить. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом.
      Битки подать на подогретом блюде, сверху уложить грибы, гарнировать стручками фасоли и полить бульоном.
     
      КЛЕЦКИ ИЗ РЫБЫ
      На 500 г кнельной массы: 350—400 г шампиньонов, 1,5 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки.
      Для отвара: 1/2 корня петрушки, 1/2 корпя сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3—5 горошин душистого перца.
      Приготовить кнельную массу (на 500 г рыбного филе — 15 г черствого белого хлеба, 4 ст. ложки молока, 1 яичный белок, соль). Нарезать рыбное филе. Хлеб замочить в молоке, затем трижды пропустить его через мясорубку вместе с рыбным филе. Массу взбить, постепенно подливая холодное молоко и сырой белок. Посолить.
      Подготовленные шампиньоны мелко изрубить и добавить в кнельную массу. Из пищевых отходов рыбы сварить пряный отвар. Хорошо смазать маслом сотейник и поместить туда на некотором расстоянии друг от друга одинаковые размеру и форме клецки из кнельной массы. Влить немного горячего бульона и поставить на слабый огонь. Через 15—20 минут часть бульона слить и приготовить соус «Белое вино»
      (способ приготовления соуса указан в рецепте «Рыба, тушенная в соусе Белое вино»).
      Выложить клецки на блюдо, залить соусом и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту или зеленый горошек.
      Это блюдо можно приготовить из любой некостистой рыбы.
     
      ПУДИНГ ПАРОВОЙ ИЗ КНЕЛЬНОЙ МАССЫ
      На 700—800 г кнельной массы: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1/4 банки крабов, 1 яйцо, соус «Белое вино».
      В хорошо смазанную маслом посуду выложить кнельную массу (смотри предыдущий рецепт), поместить посуду в сосуд с горячей водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Следить, чтобы вода в сосуде все время кипела.
      Готовый пудинг нарезать порционными кусками, залить соусом (способ приготовления соуса указан в рецепте «Рыба, тушенная в соусе «Белое вино»), украсить кусочками крабов и ломтиками сваренного вкрутую яйца. На гарнир подать зеленый горошек или зеленые стручки фасоли.
     
      РЫБНЫЕ ЛЕПЕШКИ (Японская кухня)
      750 г рыбного филе, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1,5 ст. ложки маисовой муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1—2 яйца, зелень петрушки, сахар, перец, соль.
      Из рыбного филе удалить косточки, затем пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, желтком, растительным маслом, зеленью петрушки, вином, посолить и поперчить. Отдельно взбить белок с сахаром (по вкусу) и влить в рыбную массу.
      Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон на растительном масле до образования светлозолотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.
     
      КАРПЫ С ОВОЩАМИ (Немецкая кухня)
      1 кг карпов, 500 г овощей (морковь, сельдерей, корни петрушки, кольраби, белокочанная капуста), 2,5 ст. ложки маргарина, 0,5 л пива, лимонный сок или уксус, соль.
      Карпов очистить от внутренностей, промыть, нарезать на кусочки, натереть лимонным соком и солью. Овощи очис-тиЗД, промыть, нарезать полосками, перемешать, посолить и поджарить в 25 г маргарина. Залить пивом. На слой овощей положить кусочки рыбы, покрыть хлопьями маргарина и тушить 30 минут в плотно закрытой кастрюле.
     
      БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ, РАКОВ И КРАБОВ
     
      МИДИИ В СОУСЕ С БЕЛЫМ ВИНОМ
      На 40—50 мидий: 1/4 стакана белого виноградного вина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла,
      стакана рыбного бульона, зелень, соль.
      Раковины мидий тщательно очистить и промыть в холодной воде, затем положить их в посуду, залить горячим рыбным бульоном, добавить вино, зелень и поварить. Когда раковины раскроются, переложить их на блюдо. Бульон, в котором варились мидии, выпарить так, чтобы осталось не более 1,5 — 2 стаканов жидкости.
      Сливочное масло растопить, перемешать с мукой, поджарить и разбавить бульоном, затем влить в остальной бульон, довести до кипения, все время помешивая, и посолить. Залить этим соусом мидии и подать в горячем виде.
     
      ЯХНИЯ ИЗ МИДИИ (Болгарская кухня)
      2 кг мидий, 1/2 стакана белого сухого вина, 5 ст. ложек растительного масла, 7 луковиц, 2 помидора, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1—2 лавровых листа, 1[2 лимона, 10 горошин душистого перца, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.
      Раковины мидий тщательно промыть и, чтобы они раскрылись, опустить в кастрюлю без воды, закрыть крышкой и нагреть. Затем мидии вынуть из раковин, очистить и вымыть.
      Лук разрезать на полукружия и обжарить в разогретом масле до мягкости. Последовательно прибавить красный молотый перец, пережаренную муку и томат-пюре, разбавленный водой. Через 2—3 минуты добавить крупно нарезанные помидоры и мидии, залить 1,5 стакана воды, прокипятить и выложить на противень. Прибавить душистый перец, лавровый лист, вино, нарезанный ломтиками лимон (без кожуры и семян), зелень петрушки. Поставить в духовку на 15 минут.
      Выложить яхнию на большое блюдо, посыпать зеленью петрушки и черным молотым перцем.
     
      МИДИИ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ (Болгарская кухня)
      4 кг мидий, 1/4 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, 1 крупная луковица, 1 небольшая морковь, 1 сельдерей, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1,5 стакана отвара мидий, 3 помидора, 1 2
      лавровых листа, зелень петрушки, сахар, красный и черный молотый перец, соль.
      Подготовить мидии, положить в воду, проварить 5 минут, вынуть и очистить.
      В разогретом растительном масле обжарить поочередно мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Когда овощи станут мягкими, прибавить муку, красный молотый перец, томат-пюре и процеженный отвар мидий.
      В полученный соус, когда он закипит, добавить черный молотый перец, лавровый лист, сахар, вино, мелко нарезанные помидоры и соль.
      Соус поварить 20 минут, затем овощи протереть через сито или дуршлаг, опять соединить с жидкой частью соуса и прокипятить. Прибавить мидии и поварить на слабом огне 10—15 минут.
      Подать горячим. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
     
      РАКИ В ПИВЕ
      На 10 раков: 3 стакана пива, 2 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, укроп, 1—2 лавровых листа, 1 ст. ложка соли.
      Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить водой и пивом. Варить 10 минут.
      Подать в кастрюле вместе с отваром или переложить готовых раков в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
      На 10 раков: 1 стакан белого столового вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 лавровых, листа, 1/4 ч. ложки тмина, зелень петрушки, перец, соль.
      Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить 1 столовую ложку масла, и, переворачивая вилкой, обжарить до розового цвета. Посыпать раков солью, перцем, тмином, положить лавровый лист, залить вином и варить 10 минут. Когда раки будут готовы, уложить их в миску или на блюдо и накрыть крышкой.
      Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого бульон процедить, прибавить муку, смешанную с 1 чайной ложкой масла, и прокипятить 1—2 минуты. Сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе.
      При подаче на стол украсить раков зеленью петрушки. Соус подать отдельно.
     
      КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
      На 1 банку (225 г) крабов: 1/2 стакана белого столового вина, В/4 стакана яично-масляного соуса, 6 картофелин, зелень петрушки, соль.
      Для соуса: 2 ст. ложки холодной воды, 2 желтка, 150 г сливочного масла, лимонный сок, соль.
      Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
      При подаче на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда и полить полученным соком. Вокруг крабов разместить отварной, разрезанный на половинки картофель. Украсить зеленью петрушки.
      Отдельно подать яично-масляный соус и малосольные огурцы (или зеленый салат).
      Приготовление соуса. В кастрюлю влить 2 столовые ложки холодной воды, опустить желтки, добавить соль и взбить венчиком. Поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская сильного нагревания. Как только соус загустеет, прибавить лимонный сок (по вкусу).
     
      БЛЮДА ИЗ МЯСОПРОДУКТОВ
     
      ТЮРИНГСКОЕ ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ
      (Немецкая кухня)
      500 г нежирной свинины, 1/3 стакана красного виноградного вина, 1 говяжья почка, 1—2 ст. ложки сливочного масла,
      1 ч. ложка меда, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, перец, соль.
      Свинину отварить в небольшом количестве воды до полу-готовности с лавровым листом и душистым перцем. Почку вымочить, удалить из нее желчные протоки, соединить с мясом и варить все до готовности, потом охладить и нарезать.
      Бульон проварить с медом, маслом, вином, солью и перцем. Положить в готовый бульон мясо и почку и дать блюду настояться. Подать в горшочке.
     
      ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА ПОД СОУСОМ БОРДЕЛЕЗ И СОУСОМ ИЗ ХРЕНА И ЯБЛОК (Французская кухня)
      500 г говяжьей грудинки, 1 луковица, 1/4 лаврового листа, 4 горошины душистого перца, 1 гвоздика, зелень петрушки, соль.
      Для соуса Борделез: 1 стакан красного виноградного вина, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка мелко Нарубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре, 5—б капель лимонного сока, перец, соль.
      Для соуса из хрена и яблок: 1 яблоко, тертый хрен, 1—2 ч. ложки мясного бульона или сливок, сахар, уксус, растительное масло, соль.
      Мясо поставить варить. Незадолго до готовности добавить лук» лавровый лист, душистый перец, гвоздику, посолить.
      Приготовить соус « Борде лез». Растопить масло и обжарить в нем сначала нарубленный лук, а потом лук вместр с мукой, развести бульоном и прокипятить в течение 10 минут. Добавить зелень петрушки, вино, лимонный сок, томат-пюре, посолить и поперчить. Кипятить 5 минут, после чего дать соусу настояться.
      Приготовить соус из хрена и яблок. Яблоко очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена, добавить уксус, растительное масло, соль, сахар (по вкусу), бульон или сливки. Хорошо перемешать.
      Отварное мясо залить соусами и посыпать зеленью петрушки. Гарнир — рассыпчатый рис или картофель.
     
      БИФШТЕКСЫ С ГАРНИРОМ
      1 кг вырезки, 150 г печени, 100 г копчено-вареной ветчины, 1/4 стакана мадеры, 150 г шампиньонов, 2/3 стакана топленого масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 батона, 1 ст. ложка картофельной муки, 0,5 л мясного бульона, соль.
      Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, посолить и поджарить.
      Срезать корки с батонов и нарезать 10 крупных ломтей толщиной в полтора пальца, намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы они зарумянились.
      Печень освободить от пленок, посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле до готовности и нарезать тонкими полосками. Так же нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы не остыла.
      На середину блюда горкой положить салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы, украсить полосками ветчины и печени, а также шампиньонами из соуса. Полить соусом и подать горячим.
      Приготовление соуса. Очистить и хорошо промыть шампиньоны, залить бульоном, посолить и сварить до готовности. Процедить через дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.
     
      МАРИНОВАННАЯ СВИНИНА
      3 кг свинины без костей, 1,5 стакана мадеры, 1 луковица, 1,5 стакана уксуса, 1 стакан оливкового масла, 4лавровых листа, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка сахара, перец, соль.
      Для пюре: 1,5 кг картофеля, 3 яйца, 200 г сливочного масла, зелень петрушки.
      Снять кожу со свинины. Свинину положить в эмалированную кастрюлю, обложить тонко нарезанным луком, лавровым листом, перцем. Уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, £олью и сахаром. Залить этим маринадом свинину. Через 3 дня вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто подливая выделяющимся соком (маринад не подливать). Когда свинина будет почти готова, обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не подливая больше сока, чтобы сверху образовалась румяная корочка.
      Готовую свинину нарезать ломтиками, положить на блюдо «чешуей» и полить соком. Остальной сок подать в соуснике. Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.
      Приготовление узорного запеченного пюре. Сваренный и очищенный картофель обсушить полотенцем, протереть через дуршлаг. Масло растереть с желтками (прибавляя по одному), посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпустить шоре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист, а потом запечь.
     
      ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ВЕТЧИНОЙ
      10 отбивных котлет из телятины, 1 кг вареной ветчины, 1 стакан мадерыг 4—5 ст. ложек пшеничной муки, 10 ст. ложек топленого масла, 1 стакан томата-пюре, 3 стакана бульона, 10 ломтиков белого хлеба, лимонный сок, перец, соль.
      Для соуса: 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка топленого масла.
      Котлеты посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами.
      Обрезки ветчины мелко порубить. Добавив масла, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты. Положить туда томат-пюре и обжарить до «красного масла», т. е. до тех пор, пока сок из томата-пюре не выпарится и останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно, добавить еще масла, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выпарить соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок (по вкусу) и перец.
      Процеженным через редкое сито соусом залить котлеты и поставить сковороду на 30 минут на пар, чтобы соус пропитал котлеты.
      Приготовить из белого хлеба кусочки такой же формы и
      величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовой шкаф и зарумянить со всех сторон.
      На готовые кусочки хлеба положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, а в середину горкой жареный картофель.
     
      МЯСО, ЖАРЕННОЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ
      4 ломтика мяса (каждый весом 180 г), 1 стакан красного виноградного вина, 4 ст. ложки свиного жира, 1 луковица, 150 г вареных грибов, 1—2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка томата-пасты или 1—2 помидора, красный молотый перец на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
      Мясо слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, быстро зажарить в сильно разогретом жире и переложить в кастрюлю.
      Обжарить мелко нарубленный лук, снять с огня, добавить красный молотый перец, томат-пасту или разрезанные на дольки свежие помидоры, залить вином и несколько минут потушить. Этим соусом залить мясо и поставить кастрюлю на небольшой огонь. Когда мясо станет мягким, добавить нарубленные и обжаренные грибы.
      К готовому блюду подать отварной картофель.
     
      ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА (Австрийская кухня)
      750 г телячьей грудинки, 1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 2,5 ст. ложки молока, 50 г тертого миндаля, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, кусочек мускатного ореха, лимонный сок, панировочные сухари, свиной жир, 1 лимон, 50 г листьев зеленого салата, 1 ст. ложка муки, 1 —2 ст. ложки сливок, перец, соль.
      Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую, часть осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман.
      Половину масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и лимонным соком (по вкусу). При желании массу можно сделать более густой, добавив панировочные сухари, или, наоборот, если нужно, разбавить молоком.
      Полученной массой наполнить карман в грудинке (не плотно), зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Вместе с мясом на сковороду положить и ребрышки. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной, выло-
      жить на подогретое блюдо и украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата.
      В соус, оставшийся от жаренья, добавить муку, коньяк, 1 столовую ложку сливочного масла, сливки, соль и перец.
      На гарнир подать тушенные в сливочном масле молодые овощи.
     
      РАГУ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
      500 г свинины, 250 г печени, 1/2 стакана красного вино-градного вина, 1 мелко нарубленная луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1 гвоздика, 3 ст. ложки смальца, перец, соль.
      Свинину нарезать кубиками и потушить в вине, добавив сначала лук, толченый чеснок, - зелень петрушки, а потом гвоздику, перец и соль. Время от времени помешивать, подливая понемногу воды. Затем мясо обсушить, печень нарезать кубиками и обжарить на смальце вместе с мясом.
      Подать с соусом и белым хлебом или рисом.
      Рассчитано на 5—6 порций.
     
      ЗЕЛЕНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ С МЯСОМ
      (Китайская кухня)
      300 г постной свинины, 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ч. ложки маисового крахмала, 12 стручков зеленого перца, 6—8 ст. ложек растительного масла.
      Для соуса: 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки белого десертного вина, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.
      Свинину нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью петрушки. Разведенный крахмал смешать с мясом и поставить на 1 час мариновать. Перец нарезать полосками шириной 4 см и удалить семена.
      Смешать предназначенные для соуса продукты.
      Часть масла сильно разогреть, обжарить в нем мясо в течение 30 секунд (как только оно изменит цвет, снять с огня). Таким же образом обжарить (постоянно помешивая) в оставшемся масле нарезанные стручки перца. Затем мясо соединить с перцем, влить соус и жарить еще несколько минут. Мясо должно быть очень нежным, а перец — хрустящим.
      Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.
     
      ФИЛЕ БЕФ-БРЕЗЕ
      1 кг говядины, 0,5 л красного виноградного вина, 3/4 стакана растительного масла, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа,
      1 лимон, 2 лавровых листа, 7—8 гвоздик, 10 горошин душистого перца, соль.
      Для гарнира: 1 стакан мясного бульона, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г полукопченой колбасы, 1 кочан капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г сливочного масла.
      За 5—6 часов до приготовления зачистить мясо (освободить от пленок и сухожилий), положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, посолить, все хорошо перемешать, накрыть крышкой и вынести на холод на 3—4 часа. Затем влить вино, накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить до готовности.
      Перед подачей нарезать мясо тонкими ломтиками, положить на блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир.
      Приготовление гарнира. Капусту освободить от кочерыжки, залить соленым кипятком и проварить 10 минут. Затем разобрать ее на отдельные листья, а из листьев свернуть шарики величиной с небольшое яблоко и завязать каждый шарик в марлю для сохранения формы. То же самое сделать из листьев зеленого салата. Положить в неглубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и тушить до мягкости.
      Порубить кубиками грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформовать шарики. Все это разложить по краю блюда с мясом, чередуя кочешки капусты и салата с грудинкой, колбасой и шариками моркови. Гарнир полить соком, в котором тушилось мясо.
     
      ЗРАЗЫ ПОД ПИКАНТНЫМ СОУСОМ С ГАЛЕТАМИ ИЗ МАКАРОН
      1 кг мяса, 1/2 стакана красного виноградного вина, 100 г сыра рокфор, 112 городской булки, 100 г сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 2 луковицы, 1 морковь,
      2 яйца, 2 желтка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 1 небольшая головка чеснока, перец, соль.
      Для галет: 300 г макарон, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль.
      Мясо порезать на одинаковые куски, отбить и посыпать перцем.
      Тертый сыр и булку перемешать, добавить зелень петрушки, укроп, растолченный чеснок. Посолить по вкусу и перемешать с яйцами. Хорошо вымесить фарш. На каждый приготовленный ломтик мяса положить фарш, завернуть со всех сторон в форме рулета, перевязать нитками и хорошо обжарить. Полученные зразы положить в кастрюлю. Поджарить мелко нарезанные лук и морковь, посолив их по вкусу. Добавить вино с бульоном и вскипятить. Полученным соусом залить зразы и довести их до готовности на слабом огне. Затем вынуть зразы из соуса и снять нитки. Соус протереть через сито, заправить маслом, растертым с желтками, и залить им зразы.
      На гарнир подать жареные галеты из макарон.
      Приготовление галет. Макароны отварить в соленом кипятке, разложить тонким слоем на плоской доске, накрыть другой доской, сверху положить гнет. Остудить. Снять верхнюю доску, порезать остывшую массу на палочки шириной 2 и длиной 7 см, обвалять в муке, затем в яйцах и сухарях. Обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.
     
      СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ
      На 400—500 г мяса (мякоти): 1/4 стакана белого виноградного вина, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2—3 ст. ложки мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 зубчиц чеснока, зелень петрушки, соль.
      Мясо обмыть, освободить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный лук и обжарить на масле. Затем переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, чеснок, соль, влить вино, мясной бульон и тушить 30—40 минут.
      Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки.
     
      ЯХНИЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ
      600 г жирного мяса, 2 стакана красного виноградного вина, 800 г репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки пшеничной муки, 8—10 ст. ложек томата-пасты, 1 головка чеснока, 1—2 лавровых листа, зелень петрушки, перец, соль.
      Мясо и лук поджарить на масле, всыпать муку и еще пожарить. Добавить томат-пасту, перец, лавровый лист, вино. В соус подлить немного теплой воды, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне до готовности. В конце тушения добавить порубленный чеснок. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.
     
      БИГОС
      (Польская кухня)
      400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1/2 стакана красного виноградного вина, 1 луко-
      вица, 1 коЧан капусты, 750 г кислой капусты, 30 г сушеных грибов, 1—2 ст. ложки сливочного маргарина, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сливового повидла, перец, соль.
      Лук нарезать и слегка обжарить на маргарине в кастрюле. Положить туда свинину и тушить до полуготовности, а затем вынуть ее и нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить и отварить. Прибавить к капусте телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, грибы, лавровый лист. Залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, перец и соль. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса.
      Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо снять с огня, влить вино и все хорошо перемешать еще раз.
      Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.
     
      КИСЛЫЙ КАББЕС (Немецкая кухня)
      500 г свиной головы или свиных ребер, 1 стакан белого виноградного вина, 750 г кислой капусты, 1 яблоко, 1 луковица, 3—5 ягод можжевельника.
      Для соусц: 1,5 ст. ложки свиного жира, 2—3 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 л воды или мясного бульона, 2—3 ст. ложки тертого хрена, 2—3 ст. ложки сливок, соль. v
      Мясо залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности. Добавить кислую капусту, очищенное и нарезанное яблоко, нарезанную луковицу и ягоды можжевельника.
      Тушить все до готовности (бульон должен почти весь выкипеть). Влить вино. Приготовить соус из растопленного жира, муки, воды (или бульона), хрена, сливок и соли.
      Подать с отварным картофелем.
     
      ЖЖЕНАЯ ЛАПША С МЯСОМ (Китайская кухня)
      400 г лапши, 250 г постной свинины, 2 ч. ложки маисового или кукурузного крахмала, разведенного в 2 ч. ложках воды, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан мелко нарезанных вареных грибов, 30 г листиков шпината, 2 соленых огурца средней величины.
      Для соуса: 2 ст. ложки суповой зелени, 1/4 стакана белого десертного вина, сахар на кончике ножа, соль.
      Лапшу варить в течение 5 минут, не допуская разваривания. Откинуть на сито и облить теплой водой. Мясо нарезать узкими полосками. В разведенный крахмал добавить все компоненты соуса.
      Половину масла разогреть на сковороде. Туда положить хорошо обсушенную лапшу и тщательно перемешать. Поставить на 3 минуты запекать, время от времени встряхивая. Снять с огня. Оставшуюся часть масла также разогреть, добавить в него мясо, грибы, шпинат, нарезанные тонкими ломтиками огурцы и, помешивая, довести до кипения. Тушить в соусе до тех пор, пока мясо не изменит цвет, затем выложить на лапшу и подать с овощами.
     
      ФАСОЛЬ С САЛОМ (Румынская кухня)
      500 г сухой фасоли, 1/2 стакана красного виноградного вина, 100 г копченого сала, 1 луковица, 2 ст. ложки смальца, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, соль.
      Фасоль перебрать, промыть и на 2 часа замочить в чуть теплой воде. Затем эту воду слить и налить холодной воды, чтобы она прикрыла фасоль не более чем на 1,5 см. Поставить варить на слабый огонь. Когда вода закипит, ее слить, а фасоль залить горячей водой (столько же, сколько слили) и добавить вино. Довести до кипения, снять пену и продолжать тушить на слабом огне.
      Поджарить в смальце нашинкованный лук и вместе с мелко нарезанным копченым салом, томатом-пюре, лавровым листом опустить в кастрюлю с фасолью.
      Фасоль тушить 1,5—2 часа. Если при тушении вода выкипит, добавить . немного кипятка. В конце тушения посолить.
     
      ТАМАЛЬ (Кубинская кухня)
      500 г свинины, 1/4 стакана белого сухого вина, сок из 1 лимона, 2 зубчика чеснока, 2,5 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 стручок перца, 1/3 стакана соуса томатного основного мясного, 2 стакана молотой кукурузы, 3 стакана воды, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка соли.
      Свинину нарезать на куски и замариновать в лимонном соке с чесноком. Затем ее поджарить в собственном жире с мелко нарезанными луком и стручковым перцем (если жира мало, то добавить масла). Заправить соусом, влить вино.
      Кукурузу размешать в воде и соединить со свининой.
      Тушить на огне около часа, помешивая, чтобы не пригорело. Посолить и поперчить.
     
      ЖАРКОЕ С МОЛОДОЙ КУКУРУЗОЙ
      (Кубинская кухня)
      250 г ветчины, 2 ст. ложки белого виноградного вина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 зубчика чес-пока, 1 стручок перца, 1/2 стакана соуса томатного основного мясного, 200 г полукопченой колбасы, 1 стакан нарезанного кубиками картофеля, 2 стакана воды, 2 стакана зерен молодой кукурузы, черный молотый перец на кончике ножа, 1 ч. ложка соли.
      Нарезать ветчину, обжарить в масле с мелко нарезанными луком, чесноком и стручковым перцем. Добавить соус, нарезанную кусочками колбасу, соль, перец, воду и картофель. Когда картофель сварится наполовину, положить кукурузу. Тушить на медленном огне 30 минут. За 3 минуты до готовности влить вино.
     
      ЖАРКОЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ
      300 г говядины, 300 г свинины, 300 г мякоти телятины, 100 г копченого сала, 1 стакан красного столового вина, 2 луковицы, 1 помидор, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 стручок зеленого перца, черный молотый перец, соль.
      Растопить нарезанное мелкими кусочками копченое сало, на слабом огне поджарить в нем кружки лука, посыпать красным молотым перцем и положить нарезанную говядину. Тушить около часа, добавив немного воды и вина. После этого положить нарезанную свинину, залить вином пополам с водой, посыпать черным молотым перцем, если нужно — посолить. Когда свинина будет почти готова, добавить телятину, нарезанный дольками помидор и стручок зеленого перца. Тушить до готовности.
     
      ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ ПО-БОЛГАРСКИ
      500 г стручковой зеленой фасоли, 100 г нежирного шпика, 2 ст. ложки красного столового вина, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки красного молотого перца, 2 стручка сладкого болгарского перца, тмин, черный молотый перец, соль.
      Стручки фасоли разделить на части и слегка проварить в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг. Шпик, нарезанный тонкими ломтиками, зажарить до образования румяной корочки. Оставшийся от жаренья жир соединить с уксусом, горчицей, сахаром, красным молотым перцем и вином. Стручки мелко нарезанного болгарского перца потушить до мягкости и соединить со стручковой фасолью.
      К блюду подать поджаренный шпик и картофель, посыпанный тмином и черным молотым перцем.
     
      РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
      (Итальянская кухня)
      500 г баранины, 250 г красного столового вина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, перец, соль.
      Мясо нарезать крупными кубиками, посолить и поперчить. Добавить морковь, сельдерей, лавровый лист. Обжарить на растительном масле, посыпать мукой, положить томат-пасту и поставить тушить. За 3 минуты до готовности влить вино и добавить порубленный чеснок.
      Подать с рисом.
     
      БАРАНИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ
      (Румынская кухня)
      1,5 кг баранины (кострец), 2—3 ст. ложки красного столового вина, 1—2 головки чеснока, 21/2 ст. ложки сливочного масла или бараньего жира, 1 стакан стручковой фасоли,
      1—2 ст. ложки томата-пасты, маслины, 4 стручка сладкого перца, черный молотый перец, соль.
      Баранину вымыть, зачистить, натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком и обжарить со всех сторон. Добавить небольшое количество воды и тушить до образования золотисто-коричневой корочки, поливая время от времени выделяющимся соком (внутри баранина должна остаться розоватой). Затем мясо разрезать на ломтики, уложить на подогретое блюдо и украсить полосками перца, обжаренного в жире, стручками фасоли, слегка потушенными в подсоленной воде, и маслинами. Соус, полученный при тушении мяса, приправить томатом-пастой, вином, солью и перцем. Кусочки чеснока, которыми было нашпиговано мясо, можно удалить. Соусом полить мясо.
      Рассчитано на 6—8 порций.
     
      РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
      500 г баранины, 0,5 л белого виноградного вина, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 зубчика чеснока,
      1—2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка пшеничцой муки, 25 маслин, 1 лавровый лист, перец, соль.
      Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и слегка обжарить вместе с мелко нарезанным луком в растительном масле. Добавить растертый чеснок. Все залить вином так, чтобы оно покрыло мясо. Поставить на большой огонь, чтобы жидкость немного выпарилась, затем добавить остаток вина, томат-пасту и лавровый лист. Тушить до готовности на небольшом огне под крышкой.
      Перед подачей на стол соус, полученный при тушении, заправить мукой, добавить маслины и дать настояться 5 минут.
      Подать на подогретых тарелках, натертых чесноком.
     
      БОБЫ В ГОРШОЧКЕ
      (Французская кухня)
      500 г белой фасоли, 2$0 г баранины или свинины, 250 г шкурки от окорока, 100 г чесноковой колбасы, 1/4 стакана белого столового вина, 3 луковицы, 2 моркови, 4 ст. ложки гусиного жира или смальца, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль.
      Шкурку от окорока порезать, залить водой и варить на слабом огне под крышкой 3 часа. Фасоль замочить на ночь в слегка подсоленной воде. На следующий день соединить сваренные шкурки и фасоль, залить их бульоном, оставшимся от варки шкурок, и водой, в которой размачивалась фасоль, и поставить варить.
      Баранину разделить на части и обжарить в смальце. Добавить мелко нарубленный лук, толченый чеснок, прикрыть крышкой и поставить тушить. К фасоли через 2 часа прибавить соль, перец, лавровый лист и нарезанную кружками морковь. Когда фасоль и баранина будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жира и тушить еще 20 минут. Колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.
      Все продукты переложить в огнеупорную посуду (лучше в горшочек) еще раз посолить, поперчить, посыпать зеленью и поставить на 1 час в духовку. Если сверху будет образовываться корочка, ее следует удалить. Тушить до тех пор, пока вся лишняя жидкость не выпарится.
     
      КАРБОНАДЫ ПО-ФЛАМАНДСКИ
      (Бельгийская кухня)
      750 г говядины, 0,5 л некрепкого пива, 2—3 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина, 4 большие луковицы, 1 толстый ломтик хлеба, 1 ч. ложка горчицы, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 1—2 кусочка сахара, 1 лавровый лист, зелень петрушки, тмин, перец, соль.
      Разделать мясо на крупные куски, отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В оставшемся жире потушить мелко нарубленную зелень петрушки и, добавив еще жира, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем лук, мясо и зелень уложить слоями в кастрюлю, прикрыть смазанным горчицей ломтиком хлеба без корки, добавить пиво, тмин и лавровый лист. Тушить в течение 2 часов на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром.
      Подать с отварным картофелем.
      Рассчитано на 5—6 порций.
     
      ЧАНФАИНА
      (Испанская кухня)
      400—500 г печени, 1/4 стакана белого виноградного вина, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 —2 ст. ложки панировочных сухарей, зелень петрушки, 4 горошины душистого перца, тмин на кончике ножа, щепотка корицы, красный молотый перец на кончике ножа.
      Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, добавив вино и душистый перец. Нарезать печень кубиками.
      Обжарить в масле мелко нарубленный лук, влить немного воды и потушить. Когда лук станет мягким, а вода испарится, добавить тмин, корицу, красный молотый перец, зелень петрушки и все слегка потушить. В полученный соус положить печень, влить бульон, в котором она варилась, всыпать сухари, добавить нарезанный чеснок и потушить 5 минут на слабом огне.
      Подавать как в горячем, так и в холодном виде, украсив ломтиками лимона. Отдельно подать белый хлеб.
     
      ЖАРКОЕ ЭСТЕРГАЗИ (Австрийская кухня)
      800 г мякоти говядины, 1/2 стакана красного столового вина, 2 луковицы, 1 —2 моркови, 2—3 ст. ложки свиного жира или сливочного масла, 1 ломтик ржаного хлеба, несколько анчоусов (или кусочек хорошо вымоченной сельди), 1/3 стакана сливок, перец, соль.
      Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец (по 1—2 ломтика на порцию), слегка отбить и смазать растопленным маслом или жиром. Посолить, поперчить и обжарить.
      Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками, слегка подрумянить на масле, а затем положить на них ломтики мяса, добавив вино и нарезанный кубиками ржаной хлеб. Залить кипятком, чтобы жидкость совсем покрыла мясо, прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 час.
      Отвар протереть через сито и смешать с очищенными и мелко нарубленными анчоусами. На каждый ломтик мяса положить по 1 столовой ложке смеси, полить сливками и немного потушить на слабом огне.
      Подать с картофельным пюре или рисом.
     
      МЯСО С ПЕРЦЕМ
      (Американская кухня)
      500 г мякости говядины, 1/2 стакана красного столового вина, 500 г спелой фасоли, 2 большие луковицы, 6 ст. ложек растительного масла, 6 помидоров, 2 стручка сладкого перца, 2—4 стручка острого перца, 2 ст. ложки красного молотого перца, черный молотый перец, 2 ч. ложки соли.
      Замочить с ночи фасоль и отварить ее. Нарубленный лук слегка обжарить в растительном масле, добавить нарезанное кубиками мясо и мелко нарубленный стручковый перец. Влить немного горячей воды, посолить и поперчить. Мясо тушить на слабом огне, закрыв крышкой. Добавить фасоль и нарезанные дольками помидоры. Через 10 минут влить вино и еще подержать на огне 5 минут.
     
      ЦИКОРИИ ПО-ФЛАМАНДСКИ (Бельгийская кухня)
      500 г мяса, 1 кг цикория, 2 стакана белого виноградного вина, 1 кг яблок, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки меда, сливочный маргарин.
      Яблоки очистить, нарезать дольками, соединить с изюмом и вложить в смазанную маргарином форму для запекания. Второй слой выложить предварительно подготовленным и нарезанным тонкими дольками цикорием. Полить вином, сверху положить ломтики отварного мяса, сбрызнуть медом, накрыть крышкой и выпекать в духовке 20—25 минут.
      Рассчитано на 4—6 порций.
     
      САРМАЛЕ (Румынская кухня)
      350 г свинины, 150 г телятины или говядины, 100 г копченого окорока, 1/4 стакана белого виноградного вина, 200 г мясного бульона, 50 г белого хлеба, 1 луковица, 1 кочан капусты, 4—5 помидоров, 1—2 яйца, 2 ст. ложки свиного жира, 1 ст. ложка томата-пасты, тесто, 1 пучок укропа или зелени петрушкй (можно и то и другое), перец, соль.
      Для приготовления сармале требуется 3 дня.
      В первый день свинину и телятину нарезать маленькими кусочками и дважды пропустить через мясорубку, причем во второй раз добавить размоченный в молоке белый хлеб, нарезанный и поджаренный лук, соль, перец, укроп и яйца. Сформовать из мяса шарики величиной с орех. Шарики обжарить в жире, полив их небольшим количеством мясного бульона, и поставить тушить на медленном огне, пока бульон не выкипит наполовину. Для тушения нужны глиняные горшки с крышками, края которых можно заклеить тестом.
      Закончив тушение, горшок поставить в прохладное место.
      На второй день шарики сармале тушить с белым вином и томатом-пастой, после чего горшок опять поставить в прохладное место.
      На третий день шарики сармале переложить в широкую кастрюлю (не укладывая их слишком плотно друг к другу), сверху положить слои мелко нарубленной капусты, дольки помидоров, кубики окорока и поставить в духовку (кастрюлю с сармале время от времени встряхивать). Как только шарики сармале зарумянятся и на них образуется хрустящая корочка, их можно считать готовыми.
     
      КЛЕЦКИ ТУШЕНЫЕ С НАЧИНКОИ (Китайская кухня)
      Для теста: 1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1/2 стакана воды.
      Для начинки: 250 г рубленого мяса, 1/2 ст. ложки коньяка, 1/2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки кукурузного крахмала, 1/ё ч. ложки тертого имбиря, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1/2 ч. ложки соли.
      Замесить и хорошо раскатать тесто. Прикрыть его влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и оставить на 2 часа подходить при комнатной температуре. Затем еще раз тесто перемесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см. Жгут разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. Приготовить начинку (все компоненты, предназначенные для нее, смешать и тщательно вымесить), положить на каждый кружок и сформовать клецки.
      В сковороду налить немного воды, положить в нее полотняную салфетку, а на салфетку клецки на расстоянии
      1 см одна от другой. Прикрыть крышкой и тушить на пару 20 минут.
      Из данного количества продуктов должно получиться 15 клецок.
      Рассчитано на 2—3 порции.
     
      ЧЕЧЕВИЦА ПО-ЭЛЬЗАССКИ (Французский рецепт)
      250 г чечевицы, 100 г нежирной корейки, 3 стакана красного виноградного вина, 3 стакана мясного или костного бульона, 2 большие луковицы, 3—4 картофелины, 1 —
      2 моркови, 1/2 стакана сливок, 2 гвоздики, 1/2 лаврового листа, сахар, перец, соль.
      Чечевицу перебрать, промыть, залить вином и оставить на ночь для набухания. На следующий день нарезать кубиками корейку и вместе с нарезанным кольцами луком слегка обжарить.
      Чечевицу залить бульоном, добавить лук, корейку, лавровый лист и гвоздику. Поварить на маленьком огне в течение часа. Затем опустить нарезанные кубиками картофель и морковь.
      Когда чечевица будет готова, всыпать щепотку сахара, хорошо посолить и поперчить. Влить сливки. Дать еще раз закипеть и сразу подать к столу.
     
      ГОВЯЖИИ ЯЗЫК С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ
      2 говяжьих языка, 1 ст. ложка красного виноградного вина, 10 яблок, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, лимонная цедра, сахар, соль.
      Языки хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить лук, морковь, корни петрушки и залить холодной водой так, чтобы она покрыла языки на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, на небольшом огне довести языки до готовности, посолив в конце варки. С готовых языков снять кожу, разрезать на широкие ломти, держа нож наискось, и залить небольшим количеством бульона, в котором языки варились, чтобы ломти не высохли.
      Приготовить соус. Яблоки очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертинки, залить стаканом воды и сварить до мягкости. Затем яблоки протереть через дуршлаг, влить вино, посолить, всыпать сахар и добавить натертую лимонную Цедру (по вкусу). Проварить.
      Перед подачей языки залить соусом и хорошо прогреть.
     
      ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
      500 г телячьей печени, 1/4 стакана белого виноградного вина, 6 ст. ложек растительного масла, 2 лимона, 2 небольшие луковицы, 2 банана, 1 лавровый лист, перец, соль.
      Приготовить маринад из вина, сока 1 лимона, тертого лука, лаврового листа, перца * и соди. Печень нарезать тонкими ломтиками и оставить на один день в маринаде. Затем ломтики печени обжарить в растительном масле, добавить 3—5 столовых ложек маринада и жарить на небольшом огне в течение 3—4 минут. В конце жаренья добавить размятые бананы, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сейчас же подать на стол с белым хлебом или отварным рассыпчатым рисом.
     
      ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ ПО-КИТАИСКИ
      500 г почек, 1/3 стакана коньяка, 1 ч. ложка кукурузной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 3 корня сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, 1 зубчик чеснока, соль.
      Почки хорошо вымочить, заем разрезать вдоль, удалить желчные протоки, промыть, нарезать тонкими ломтиками и посолить. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и вместе с луком обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 минут. Сдвинуть овощи в сторону и на той же сковороде обжарить почки, предварительно обваляв их в кукурузной муке с толченым чесноком и коньяком. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 минуты. За 2 минуты до конца жаренья посыпать зеленью петрушки.
      Подать тотчас же с рассыпчатым рисом.
     
      ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В СОУСЕ С ВИНОМ
      На 500 г телячьих или бараньих почек: Ï/4 стакана мадеры, 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан мясного бульона, зелень петрушки, перец, соль. _
      Почки предварительно замочить на 10—12 часов (воду несколько раз слить), затем очистить от жира и пленок, разрезать сначала вдоль на две части, а потом поперек тонкими ломтиками. Сварить грибы и нарезать также ломтиками. Почки и грибы посолить, поперчить и поджарить на масле, после чего посыпать мукой и еще жарить 1—2 минуты, помешивая ложкой. Вылить на сковороду с почками и грибами мадеру, мясной бульон и все потушить 3—4 минуты.
      При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы расположить вокруг почек. Полить соусом.
      Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
     
      ПОТРОХА ПО-КРЕОЛЬСКИ
      (Кубинская кухня)
      1 кг свиных потрохов (сердце, почки, печень), 1/2 стакана белого виноградного вина, 1/4 стакана смальца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана мясного бульона, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 ¡2 стакана маслин, 1 ст. ложка пшеничной муки, уксус, перец, соль.
      Свиные потроха разрезать на кусочки, полить уксусом, поперчить, посолить и поставить на 2—3 часа для маринования. Обжарить в смальце лук и чеснок. Затем присоединить к ним потроха с маринадом и поджарить потроха до румяного цвета. Переложить в кастрюлю, залить бульоном и вином, добавить томат-пюре и маслины. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Чтобы подлива загустела, добавить муку.
      Подать горячим.
     
      БЫЧЬИ ХВОСТЫ ПО-АРГЕНТИНСКИ
      750 г бычьих хвостов, 1 стакан красного столового вина, 3 ст. ложки жира, 3—4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 лимон, 1 ч. ложка сахара, 1 лавровый лист, 3 гвоздики, перец, соль.
      Хвосты разрезать на куски и хорошо обжарить в 2 столовых ложках жира. Добавить мелко нарубленные лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, гвоздику, соль. Тушить на слабом огне, время от времени подливая воду. Приправить солью и перцем, жженым сахаром, соком и цедрой лимона, после чего потушить еще 10 минут.
      Из оставшегося жирами муки приготовить темную подливку, смешать ее с выделившимся во время тушения соком и вином. В готовую подливку положить мясо и прокипятить.
      Блюдо подать в очень горячем виде с отварным картофелем, рассыпчатым рисом или просто с белым хлебом.
     
      ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ (Голландская кухня)
      500 г телячьих почек, 1/4 стакана джина или коньяка, 80 г шпика, 8 небольших луковиц, 12 маленьких клубней молодого картофеля, 2 ч. ложки сливочного масла, 4 ягоды можжевельника, перец, соль.
      В кастрюле растопить 1 чайную ложку сливочного масла и обжарить в нем нарезанный кубиками шпик с целыми луковицами. Вынуть их из кастрюли и в оставшемся жире слегка обжарить вымоченные, хорошо промытые и обсушенные телячьи почки.
      Очищенные картофелины обжарить до полуготовности со второй чайной ложкой сливочного масла (картофель не должен зарумяниться). Если нужно, прибавить немного воды.
      Шпик, луковицы, картофель соединить с почками, посолить, приправить перцем и запечь в духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности. При необходимости подлить еще немного воды. В конце добавить размятые ягоды можжевельника и через 5 минут влить джин или коньяк.
      Подать в горшочке.
     
      БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
     
      ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР
      На 1 курицу: 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера), 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 2—3 помидора, 1 лимон, зелень петрушки, перец, соль.
      Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с маслом. Добавить мелко нарезанный лук, томат-пюре, влить уксус, вино, бульон, посолить и поперчить. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры.
      При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона, сверху посыпать зеленью петрушки.
     
      ГУСЬ В БЕЛОМ ВИНЕ
      1 гусь, 1/2 стакана белого сухого вина, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, перец, соль.
      Для гарнира: 1 небольшой кочан капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей, перец, соль.
      Выпотрошенного, опаленного и вымытого гуся посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его.
      Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками из капусты с фаршем и слегка облить соком из-под гуся.
      Остальной сок подать отдельно в соуснике.
      Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20—25 минут, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой.
      Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить их на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
     
      ИНДЕИКА В МАЛАГЕ
      1 индейка с потрохами, 2 телячьи ножки, 1 стакан малаги, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 апельсин, 2—3 банана, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки маринованных вишен, соль.
      Очищенные телячьи ножки и потроха индейки порубить, положить в кастрюлю, добавить нарезанные лук, морковь, петрушку, 1,5 л воды и поставить на слабый огонь. В середине варки посолить. Варить 5—6 часов. За 5 минут до готовности положить лавровый лист.
      Когда мясо совершенно отделится от костей, бульон процедить, вскипятить и влить малагу.
      Индейку поджарить и разрубить. Филе с обеих половинок грудки порезать тонкими широкими ломтиками. Снять тонкими пластами мясо с ножек. На дно овального блюда налить бульон, застудить. На застывшее желе разложить ломтики индейки, украсить кружками очищенных бананов, дольками апельсина и маринованными вишнями. Сверху залить оставшимся полузастьвшим желе и остудить до полной готовности.
     
      КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ, С РИСОМ
      1 курица, 1/2 стакана водки, 8 ст. ложек пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан воды, жир для фритюра, 1 ч. ложка сахара, соль.
      Для гарнира: 1 стакан,риса, 1 луковица, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.
      Курицу сварить. Мясо снять с костей и порезать на порции. Каждую порцию обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла,
      воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящцй жир. Вынуть, как только зарумянится.
      Рис промыть несколько раз, пока вода не станет совсем прозрачной, залить его кипятком и вскипятить. Воду слить, рис посолить, положить луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Варить на пару до готовности, после чего удалить луковицу.
      Курицу подать с рисом.
     
      КУРИЦА В ВИНЕ
      (Французская кухня)
      1—2 небольших цыпленка, 1 ¡4 стакана коньяка, 0,5 л красного виноградного вина, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60—100 г шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 лавровый лист, перец, соль.
      Тушки цыплят подготовить, разделить каждую на 4 части и обжарить. Обжаренные куски снять со сковороды, а вместо них положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить на сковороду куски курицы, влить коньяк, всыпать муку, добавить лавровый лист и оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать, залить вином, приправить солью и перцем. Мясо вынуть, соусу дать наполовину выкипеть, после чего полить им мясо и подать.
     
      КУРИЦА ПО-МАДРИДСКЙ
      (Испанская кухня)
      1 курица, 1/2 стакана белого виноградного вина, 150— 200 г шампиньонов, 1 луковица, 3—4 ст. ложки сливочного масла или сливочного маргарина, 3 картофелины, 2 стручка сладкого перца, черный молотый перец, соль.
      Курицу выпотрошить и натереть солью и черным молотым перцем. Половину масла растопить, слегка обжарить в нем лук, добавить очищенные, нарубленные шампиньоны и небольшое количество воды. Тушить до готовности. Курицу наполнить этой смесью, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 минут добавить нарезанные дольками сырой картофель и тонкими кольцами стручковый перец вместе с семенами. Влить вино (если жидкости недостаточно, можно добавить небольшое количество воды) и тушить курицу до готовности, часто поливая образующимся соком. Соус приправить солью и черным молотым перцем.
      Перед подачей на стол курицу полить соусом. Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат.
     
      КУРИЦА С АНАНАСОМ (Китайская кухня)
      500 г отварного куриного мяса, 1 стакан белого десертного вина, 1/2 нарезанного ломтиками ананаса, 2 ст. ложки маисового или кукурузного крахмала, 5 ст. ложек растительного масла, 2/3 стакана куриного бульона, 200 г спаржи, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, порошок имбиря на кончике ножа, перец, соль.
      Приготовить маринад из зелени петрушки, 2 чайных ложек крахмала, 2 столовых ложек растительного масла, соли и перца.
      Куриное мясо нарезать тонкими полосками и поместить в маринад. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, обжарить его в масле. Прибавить подготовленную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой.
      Оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь смешать и влить в кипящий куриный бульон. Добавить вино. Полученным соусом облить мясо.
      Подать с рассыпчатым рисом.
     
      КУРИЦА С РИСОМ (Кубинская кухня)
      1 курица весом 1—1,5 кг, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1/2 лимона, 3—4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 большая луковица, 1 стручок сладкого пер-.ца, 1/2 стакана томата-пюре, 2 стакана риса, 4 стакана куриного бульона или воды, 1 консервная банка зеленого горошка,
      2—3 маринованных стручка сладкого перца, черный молотый перец, соль.
      Курицу очистить, вымыть, натереть солью, соком лимона, чесноком, поперчить и оставить на 0,5—1 час. Разогреть растительное масло и, добавив в него растертый чеснок, крупно нарезанный лук и нарезанный тонкими кольцами стручок сладкого перца, поставить тушить.* Когда чеснок и.лук станут мягкими, положить томат-пюре и курицу, разрезанную на 4—8 частей. Тушить до готовности, после чего курицу переложить в отдельную посуду и поставить в теплое место.
      Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой тушилось мясо, влить соус, вино, куриный бульон или воду, сок маринованного перца (можно влить сок консервированного зеленого горошка, в таком случае куриного бульона следует брать меньшее количество).
      Все продукты хорошо перемешать, курицу положить сверху и поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горошек, после чего подержать на слабом огне еще 5 минут.
      При подаче на стол украсить полосками стручков маринованного перца.
     
      ЦЫПЛЯТА В ЯИЦЕ (Японская кухня)
      1 цыпленок, 3 ст. ложки белого десертного вина, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 1/2 луковицы, горсть белых грибов или шампиньонов, 1/3 стакана зеленого горошка, 3—4 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка сахара, соль.
      Цыпленка обработать, освободить мякоть от костей. Сварить из костей бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Остудить.
      Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, потом зелень петрушки, соль, сахар. Тушить до готовности. Влить вино.
      Мясо с приправой и взбитые яйца опустить в бульон и все разделить на 4 порции (в мисочках). Мисочки вставить в большую кастрюлю, наполненную горячей водой, и поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Подать на стол с гренками.
     
      ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ КУСКАМИ, С ШАМПИНЬОНАМИ
      1 цыпленок, 1 ч. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки пшеничной муки, 40 г шампиньонов, 1 ч. ложка мадеры, 3/4 стакана соуса красного основного, 150 г гарнира.
      Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посолить, запанировать в муке и жарить в сотейнике с маслом до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шампиньоны, закрыть сотейник крышкой и довести птицу и грибы до готовности, переложить в другую посуду и хранить блюдо горячим.
      Из сотейника слить жир, а в оставшийся сок влить вино, добавить соус красный основной, вскипятить и процедить.
      При подаче положить цыпленка на блюдб или тарелку, на него — шампиньоны и полить все соусом. На гарнир к цыпленку можно подать жареный картофель, молодой картофель или картофельные крокеты.
     
      БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
     
      ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ
      10 перепелов, 1/2 стакана красного столового вина, 21/2 ст. ложки сливочного масла, 200 г шпика, 300 г мякоти телятины, 1 луковица, 1,5 стакана мясного бульона, 1 ложка рубленой зелени петрушки.
      На смазанное маслом дно кастрюли положить нарезанный тонкими ломтиками шпик, сверху — нарезанную тонкими ломтиками телятину, рубленый лук и разделанных перепелов. Все залить вином и бульоном. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне тушить до готовности.
      Перед подачей на стол перепела вынуть, уложить их венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, на каждый ломтик положить по кусочку шпика. Все залить соусом, полученным при тушении, и посыпать зеленью петрушки.
      На гарнир подать маринованные вишни.
     
      РАГУ ИЗ ДИЧИ ПО-ГРУЗИНСКИ
      1 кг фазана, утки, гуся, 1/2 стакана белого виноградного вина, 4 ст. ложки сливочного масла, 5 луковиц, 8 ч. ложек томата-пасты или 1—2 помидора, сок из 1 лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, соль.
      Подготовить тушку, разрезать на порции, посолить и тушить с маслом, луком и томатом-пастой. Добавить вино, лимонный сок, зелень.
      Подать на стол с белым хлебом.
     
      (Чешский рецепт)
      1 фазан, 1/3 стакана белого сухого вина, 150 г шпика,
      2,5 ст. ложки сливочного масла или свиного жира, 1/3 стакана сметаны, 1/2 луковицы, 1 лавровый лист, 5—6 ягод можжевельника, 1—2 гвоздики, перец, соль.
      Тушку мол од ого. фазана обмыть. Ноги вымыть с помощью щетки и обрезать когти, Голову засунуть сзади между крыльями, ноги отогнуть назад и привязать к тушке.
      Тушку посолить, вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика и обжарить: сначала грудку и спинку, & затем бока. Добавить нашинкованный лук, специи, закрыть крышкой и поставить на 1 час жарить в духовку, время от времени поливая мясо образующимся соком.
      Когда фазан будет готов, вынуть его из духовки. Образовавшийся от жаренья сок проварить, добавив сметану и вино.
      К фазану можно подать картофель, капусту или брусничный компот.
     
      ЗАЯЦ В ГОРШОЧКЕ
      (Немецкая кухня)
      750 г зайчатины, 1/2 стакана красного столового вина, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1—2 ломтика черного хлеба, 1—2 ст. ложки пшеничной муки, перец, соль.
      Зайчатину нарезать на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с ломтиками свиного жира, рубленым луком и кусочками черного хлеба. Полить вином. Тушить на слабом огне 1—1,5 часа.
     
      ЗАЯЦ МАРИНОВАННЫЙ
      (Шведская кухня)
      1 заяц средней величины, 2—3 бутылки пива, 125 г шпика, 3 ст. ложки сливочного маргарина, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки перца, 1 ч. ложка соли.
      Подготовленного зайца залить пивом и выдержать 2 дня. Потом обсушить и нашпиговать (полоски шпика необходимо предварительно посолить и поперчить), положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в хорошо разогретом маргарине. Добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности, время от времени поливая образующимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки.
      Подать на подогретом блюде. Отдельно подать фруктовоягодный соус (рецепт указан выше), а в качестве гарнира краснокочанную капусту и брусничный компот.
      Рассчитано на 6—8 порций.
     
      ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОГО КАБАНА (Польская кухня)
      1 кг жирного мяса дикого кабана, 1 стакан красного столового вина, 2 стакана воды, 50 г шпика, 35 г свиного жира, 2 луковицы, 1/2 стакана уксуса, 2 ч. ложки томата-пасты, 2 лавровых листа* 1 пучок зелени петрушки, 4 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.
      Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень петрушки, лавровый лист и душистый перец. Когда лук станет мягким, влить уксус и полученный маринад остудить.
      С мяса перед тушением удалить кожу, пленку, залить маринадом и в течение 2 дней мясо время от времени переворачивать, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Вынуть мясо из маринада, удалить специи, нашпиговать и поперчить. .
      Затем мясо кабана зажарить, переложить в удобную для тушения посуду, добавить маринад и тушить на слабом огне
      2,5 часа. Когда мясо станет мягким, разрезать его на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова положить в посуду, где мясо тушилось. Соус протереть через сито, добавить томат-пасту, вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо.
      Подать с отварным картофелем.
     
      ФАРШИРОВАННЫЙ шницель из МЯСА КОСУЛИ
      (Чешская кухня)
      750 г . мяса косули (кострец), 5 ст. ложек можжевеловой настойки, 150 г печени косули; 1/3 луковицы, 2—3 ст. ложки пшеничной муки, жир, 1 ч. ложка лимонного сока, пряности, соль.
      Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Печень обжарить вместе с луком, добавить соль и пряности, полить 2 столовыми ложками можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно разложить на 5 ломтиках мяса, оставшимися ломтиками накрыть и края отбить, чтобы скрепить их.
      Подготовленные шницели обвалять в муке и зажарить. В соус, образовавшийся при жареньи, добавить оставшуюся можжевеловую настойку и лимонный сок.
     
      СЛАДКИЕ БЛЮДА
     
      ФРУКТОВЫЕ КРОКЕТЫ
      400 г сливочного масла, 1/4 стакана коньяка, 21/2 стакана сахара, 2 ст. ложки пшеничной и 2 ст. ложки картофельной муки, 3 стакана молока, 2 желтка, 1 дыня, 4—5 груш, *1 банка консервированных ананасов, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1 пакетик ванильного сахара.
      Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать 1/2 стакана сахара, залить коньяком, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Пшеничную муку смешать с картофельной, развести 1 стаканом холодного молока так, чтобы не было комков, а потом соединить с остальным предварительно вскипяченным молоком. Размешать и остудить.
      Масло слегка растереть с сахаром и желтками,и, постепенно добавляя остывшую молочную смесь и ванильный сахар, сделать пышный крем. Дыню перемешать с остальными фруктами, нарезанными такими же кубиками, соединить с кремом, хорошо вымешать и поставить в холодильник на 2 часа для затвердения. Орехи измельчить.
      Застывшую массу брать ложкой, скатывать в шарики, обваливать в орехах и складывать пирамидкой на плоском блюде. До подачи держать в холодильнике.
     
      ЯБЛОКИ ПО-БОЛГАРСКИ
      6 крупных яблок, 0,5 л красного виноградного вина, 1 стакан ванильного крема, 1,5 ст. ложки измельченных грецких орехов, 1112 ст. ложки миндаля, 1 ст. ложка изюма, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 шт. мягкого печенья, 1 ст. ложка мармелада из смородины.
      Для ванильного крема: 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ч. ложек сахара, 1 желток, 1/2 пакетика ванильного сахара.
      Приготовить ванильный крем. Молоко соединить с картофельной мукой, маслом, сахаром, желтком и ванильным сахаром. Размешать на паровой бане до получения кремообразной массы. Остудить и взбить.
      Орехи, миндаль, изюм и ванильный крем смешать и заполнить этой смесью вымытые и очищенные от сердцевины яблоки. Форму для запекания смазать маслом, положить в нее яблоки, залить вином, закрыть крышкой и тушить, пока яблоки не станут мягкими.
      Каждое яблоко положить на печенье, на яблоко — мармелад. Все залить горячим вином.
     
      ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
      2 стакана воды, 2 стакана красного столового вина, 3—4 ст. ложки сахара, 12—13 г желатина.
      В горячую воду всыпать сахар, довести до кипения, добавить растворенный, процеженный желатин, охладить до комнатной температуры, влить вино, перемешать и разлить в порционную посуду. Охладить.
     
      ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ
      3 груши, 2-айвы, 3 яблока, 1 лимон, 1/2 стакана разведенного водой ликера (1 ст. ложка ликера), 2 стакана сахара, 0,5 л молока, 4 желтка, 2 ч. ложки желатина, 50 г миндального печенья.
      Вскипятить 1 стакан сахара с 2 стаканами воды. Груши и яблоки очистить от кожи, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными рольками, удалить семена и сварить в кипятке до полуготовности, а затем в сиропе — до мягкости.
      Разложить фрукты в глубоком стеклянном блюде, засыпать нарезанными квадратиками миндального печенья, смоченного в ликере.
      Молоко вскипятить. Стакан сахара растереть с желтками и постепенно залить горячим молоком, непрерывно помешивая. Добавить тертую цедру лимона и распущенный желатин. Смесь слегка остудить и залить ею фрукты. Поставить в холодное место на 2 часа, чтобы желе хорошо застыло.
     
      ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
      5 желтков, 1/4—1/2 стакана рома или апельсинового ликера, 6 ст. ложек сахара, цедра 1 лимона.
      Желтки смешать с сахаром и лимонной цедрой, взбить венчиком до получения густой массы, добавить ром или ликер и еще немного взбить.
      Пенообразный крем распределить в 4 бокала и подать, на десерт вместе с бисквитами.
     
      СУФЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА (Датская кухня)
      500 г крыжовника, 1/2 стакана белого сухого вина, 5 ст. ложек сахара, цедра 1/2 лимона, 2 яйца, 1 ч. ложка пшеничной муки.
      Крыжовник проварить до мягкости, добавив цедру лимона и сахар. Протереть через сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного торе, затем соединить с остальным пюре и, помешивая, проварить 3—5 минут. Влить вино, прибавить взбитые в пену белки и муку. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут на слабом огне.
      Охладить и подать к столу.
     
      БАЗЕЛЬСКИЕ БРУНСЛИ (Швейцарская кухня)
      2 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 500 г миндаля, 100 г шоколада, 1 ч. ложка корицы, 4 яичных белка.
      Миндаль очистить и как можно мельче растереть с шоколадом. Взбить белки с сахарной пудрой. В процессе взбивания прибавить вишневую наливку, а в конце — шоколад с миндалем и корицу.
      Полученную массу хорошо перемешать, раскатать, разделать на различные фигурки и запечь в духовке на небольшом огне.
     
      АБРИКОСОВЫЙ ИЛИ ПЕРСИКОВЫЙ ДЕСЕРТ (Румынская кухня)
      600 г абрикосов или персиков, 3 стакана белого сухого вина, 1/3 стакана сахарной пудры, 5 ст. ложек сахара, 2 небольших лимона, кусочек корочки корицы.
      Половину указанного количества фруктов очистить, разрезать на мелкие дольки, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник.
      В вино добавить кусочек цедры лимона, лимонный сок, корицу и разогреть на слабом огне. Незадолго до кипения снять с огня и остудить.
      Оставшиеся фрукты протереть через сито, добавить сахар, залить остуженным вином и перемешать.
      Подученным соусом залить подготовленные ранее фрукты.
     
      КРЕМ МОККО
      3 желтка, 2 ст. ложки мадеры, 4 ст. ложки сахара, 1/2 стакана крепкого кофе, 1 ст. ложка желатина, 2 стакана сливок, ванилин.
      Растереть желтки и сахар д обеда, разбавить горячим кофе, поставить на пар и, помешивая, проварить смесь до густоты жидкой сметаны. Остудить, добавить ванилин (по вкусу), мадеру и растворенный жидрий теплый желатин.
      Взбить сливки и осторожно (сверху вниз) перемешать с остывшей массой. Положить в намоченную водой форму в поставить в холодильник на 2 часа.
      Подать крем на плоском блюде.
     
      КРЕМ СЛИВОЧНЫИ
      200 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки ликера, 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо.
      Сахар растереть с яйцом, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до загустения. Охладить.
      Взбить масло добела. В процессе взбивания соединить С маслом охлажденную смесь и ликер.
     
      КРЕМ С ОРЕХАМИ (МИНДАЛЕМ)
      (Немецкая кухня)
      150 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарной пудры, 2 желтка, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка коньяка, 6 ст. ложек измельченных орехов или сладкого миндаля, соль. -
      Масло, сахарную пудру, щепотку соли, желтки и ваниль хорошо перемешать. Из молока, добавив крахмал и сахар, приготовить пудинг. В охлажденный пудинг .влить лимонный сок, коньяк и ложкой добавить приготовленную массу. Перемешать с орехами.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
     
      ХВОРОСТ
      2,5 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки коньяка, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сметаны, 3 желтка, 2 белка, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан топленого масла, ванилин, цедра лимона или корица, 1/4 ч. ложки соли.
      Молоко, сметану, желтки, сахар, соль, коньяк хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.
      Тесто раскатать тонким слоем и нарезать узкими полосками длиной 10—12 см. Сложив по 2—3 полоски вместе, переплести их, соединив концы и смазав белком.
      Можно тесто разделать в виде розочек: вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить середину, а по краям кружков сделать прорезы.
      Разделанное тесто опустить в горячее топленое масло.
      Готовый хворост вилкой положить на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином, цедрой лимона или корицей (по вкусу).
     
      КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ»
      Для кексов общим весом около 600 г: 1 стакан муки, 1 ст. ложка коньяка, 6112 ст. ложки сливочного масла, 3/4ста-кана сахара, 3 яйца, 3/4 стакана изюма, 1 ст. ложка сахарной пудры, сода на кончике ножа, 1/3 ч. ложки соли.
      Разогреть до состояния сметаны масло, растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной ложкой, добавить яйца, соль и коньяк, а через 15—20 минут от начала взбивания — изюм, муку и соду. Замесить тесто и положить его в смазанные
      сливочным маслом и посыпанные мукой формы. Поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними, и поместить в духовку.
      Кексы весом 60—100 г выпекать 25—32 минуты, а весом 500—600 г — 60—70 минут при температуре 190—200°, После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места и обсыпать сахарной пудрой.
     
      КОРЖИКИ С ИЗЮМОМ
      Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 3 ст. ложки ликера, 2 1/2 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана изюма, 2/3 стакана простокваши, 2 яйца, 1/4 ч. ложки соды, 4 ст. ложки сахара, соль.
      Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до исчезновения комков. Изюм промыть теплой водой, откинуть на дуршлаг для отекания воды, а затем положить в глубокую тарелку и, помешивая, полить ликером.
      Простоквашу и яйца размешать с сахаром, посолить. Из всех продуктов замесить тесто и выпечь коржики на смазанном маслом противне в течение 10—12 минут при температуре 200—220°.
     
      ТОРУНЬСКИЕ КОВРИЖКИ (Польская кухня)
      2 кг муки, 1/4 стакана рома, 0,5 кг меда, 3 ст. ложки сливочного или топленого масла, 3 яйца, 1,5 стакана сахара, цедра 1 лимона, 6 гвоздик, 2 ч. лржки питьевой соды, корица на кончике ножа, кардамон на кончике ножа, 1,5 ст. ложки миндаля.
      Половину муки высыпать на доску, сделать в муке углубление и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой лимона, гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. В еще теплое тесто добавить масло. Тесто месить до тех пор, пока оно не остынет.
      Развести соду в роме и влить в тесто. Смешать сахар со взбитыми яйцами и добавить в тесто. Понемногу всыпать оставшуюся муку. Все тесто следует месить не менее 1 часа, затем вложить в смазанную маслом форму, ножом выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить в сухое прохладное место на неделю.
      Выдержанное тесто поместить в духовку со средним жаром. Готовые коврижки завернуть в полотняную салфетку и выдержать при комнатной температуре еще 2 недели.
      По желанию пбред выпечкой коврижки можно посыпать толченым миндалем.
     
      МАКОВНИК
      (Польская кухня)
      250 г мака, ломтики белого хлеба или сухари, 1 ст. ложка рома, 2 стакана сладкой воды или сладкого молока, 2 ст, ложки изюма, 2,5 ст. ложки грецких орехов, 3—4 цуката.
      Мак залить кипящей сладкой водой или сладким молоком, чтобы образовалось тягучее тесто. Добавить ром и измельченные изюм, орехи и цукаты. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками белого Хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в горячую сладкую воду или молоко. На ломтики положить толстый слой маковой массы, потом опять слой хлеба (сухарей) и т. д. Последним должен быть слой маковой массы.
      Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей на стол украсить половинками миндаля или шоколадными монетками.
     
      САВАРЕН (Французская кухня)
      500 г муки, 6—8 ст, ложек рома, 1 ¡2 стакана молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 5 желтков, 1/2 лимона, 8 ст, ложек воды, панировочные сухари, соль.
      Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенное в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить.
      Масло растопить, добавить 2/3 стакана сахара, тертую корочку и сок лимона, посолить, а в конце примешать постепенно желтки. Смешать с тестом. Затем тесто обсыпать мукой и поместить в печку «чудо», изнутри смазанную жиром и посыпанную сухарями (тесто не должно занимать более 3/4 высоты формы), или в несколько форм небольшого размера. Запечь в духовке со средним жаром.
      Оставшийся сахар развести водой, прокйпятить и соединить с ромом. Теплый саварен вынуть из формы, налить на него жидкость и дать ей впитаться.
      Саварен можно подавать как в теплом, так и в холодном виде со взбитымц сливками. В середину торта рекомендуется положить фрукты из компота или крем (ванильный, ореховый, кофейный).
     
      ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
      Для 1 кг печенья: 3 стакана муки, 1/4 стакана водки, 200 г сливочного масла, 300 г острого сыра, 3 желтка, 1/4 ч, ложки соли.
      Растереть масло до консистенции густой сметаны. Добавить в процессе замеса соль, желтки, водку, растертый сыр и просеянную муку. На полчаса оставить тесто в покое, а затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Рюмкой или выемкой сделать из теста разные фигурки, положить их на противень и выпекать 10—12 минут при температуре 220—240°.
     
      РОМОВАЯ БАБА
      (Датская кухня)
      1 стакан муки, 3—4 ст. ложки рома, 3 яйца, 3/4 стакана сахара, 1 стакан вишневого сока, 1 стакан сливок, 2 желтка,, 1 ст. ложка крахмала.
      Яйца смешать с сахаром и взбить в пену. Осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и наполнить им промасленную форму. Форму поставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с 2 столовыми ложками рома.
      На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Полученным соусом полить бабу.
     
      ВАНИЛЬНАЯ БАБА (Австрийская кухня)
      2 стакана муки, 1 ст. ложка рома, 20 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 8 ст. ложек сливочного масла или сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, 4 желтка, цедра 1/2 лимона, 4—5 ст. ложек изюма, панировочные сухари.
      Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона и в самом конце — желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Смазанную изнутри маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке со средним жаром 45—60 минут. Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть.
      Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
     
      ПУДИНГ С ИЗЮМОМ (Английская кухня)
      1 стакан муки, 1/4 стакана рома, 1/4 стакана коньяка, 1 стакан пива *Портер», 1 стакан изюма без косточек, 1 стакан изюма любого другого сорта, 2 стакана сухарей, 280 г
      говяжьего почечного жира, 9 ч. ложек сахара, 140 г яблок, 140 г цукатов, 4 яйца, 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/4 ч. ложки соли.
      Весь изюм смешать и залить ромом и коньяком. Муку просеять и положить в нее тертые су&ари, мелко нарубленный говяжий почечный жир, соль, сахар, лимонную цедру, мускатный орех, цукаты, очищенные и порезанные яблоки и размягченный изюм.
      Яйца взбить, добавить пиво, лимонный сок и снова взбить все вместе. Полученную жидкость влить небольшими порциями в тесто и хорошо размешать. Тесто поместить в одну или несколько смазанных маслом форм. Формы прикрыть сверху пергаментной бумагой и завернуть в чистое полотенце.
      Пудинг в форме поместить в кастрюлю с водой, закрыть крышкой и кипятить на пару 6 часов при одинаковой температуре и одинаковом уровне воды.
     
      ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ (Английская кухня)
      6 ч. ложек муки, 1 ст. ложка коньяка, 3 ст. ложки какао,
      1 ст. ложка панировочных сухарей, 3/4 стакана молока, 21/2 ст. ложки сливочного масла, в ч. ложек сахара, 2 яйца,
      2 ст. ложки тертого миндаля, 1/2 ч. ложки соды, соль.
      Для ванильного соуса: 2 3/4 стакана молока, 1 стакан сахара, 4 желтка, 2 ч. ложки пшеничной муки, 1/2 палочки ванили.
      Какао смешать с панировочными сухарями, добавить молоко и размачивать в течение 10, минут. Масло растереть с сахаром, добавить желтки, муку, соду, соль, а затем миндаль, коньяк и размоченные панировочные сухари.
      Отдельно взбить белки с сахаром и добавить в тесто. Тесто поместить в форму для пудинга и варить на паровой бане в течение 1 часа.
      В горячем виде подать с ванильным соусом.
      Приготовление соуса. Сахар и желтки тщательно растереть, пока смесь не побелеет. Всыпать муку, добавить ваниль и перемешать. Приготовленную смесь, помешивая, развести горячим молоком и проварить, не доводя до кипения. Когда соус загустеет, процедить. Ваниль можно заменить ванилином, который следует положить в готовый соус.
     
      РОМОВЫЙ ПУДИНГ (Американская кухня)
      10—12 длинных макарон, 4 ст. ложки рома или коньяка,
      3 яйца, 1—2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки маисового или кукурузного крахмала, 2 ст. ложки молока, 1/2 ч. ложки корицы.
      Желтки и сахар хорошо взбить, добавить к ним разведенный в холодном молоке крахмал и продолжать взбивать на паровой бане до тех пор, пока масса не загустеет. Подержать на паровой бане еще 20 минут, прикрыв посуду крышкой и уменьшив огонь до минимума.
      Вареные макароны залить взбитыми белками, а затем горячей пудинговой массой. Как только блюдо остынет, полить его ромом и поставить в холодильник на 2—3 часа.
      Перед подачей на стол слегка посыпать корицей.
     
      ПИРОЖКИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ
      Для теста: 2 стакана муки, 8 ст. ложек сливочного масла, 1 яйцо, 1 неполная ст. ложка соли.
      Для начинки: 200 г нежирной свинины, 200 г телятины или гоцядины, 2 ст. ложки коньяка, 1/2 луковицы,
      1 зубчик чеснока, жир, зелень петрушки, перец, соль.
      Из муки, масла, яйца, соли приготовить песочное тесто и поставить его в холодное место на 1 час.
      Мясо пропустить через мясорубку. Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить, затем смешать с зеленью петрушки, мясом, коньяком, посолить и поперчить.
      Тесто раскатать, вырезать стаканом кружки и положить на каждый кружок начинку. Сформовать пирожки и выложить их на противень. Выпекать в духовке в течение 20—25 минут.
     
      ПРАЗДНИЧНЫЕ ПИРОЖКИ (Английская кухня)
      Для теста: 2 стакана муки, 150 г свиного смальца (можно взять половину смальца и половину сливочного маргарина),
      1—2 желтка, сода на кончике ножа, соль.
      Для начинки (на 30—40 пирожков): 250 г почечного жира,
      2 ст. ложки коньяка, 250 г коринки, 1 стакан изюма, 1 стакан изюма без косточек, 2 яблока, 2,5 ст. ложки молотого миндаля, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, мускат на кончике ножа, соль.
      Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить весь изюм. Пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Нарезать корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смещать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофаном и поставить впрохладное место на 1 месяц.
      За 1 час до выпечки просеять муку, добавить соду, соль, жир и замесить тесто. Чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось, можно добавить немного воды. Выставить тесто на 1 час на холод, а затем раскатать в пласт толщиной 2—3 мм.
      Заполнить тестом формочки для пирожков и в каждую из них вложить по 1 чайной ложке начинци. Накрыть начинку тонким слоем теста, края смазать желтком.
      Выпекать в духовке со средним жаром 20—30 минут.
     
      ШОКОЛАДНОЕ ПАВЕ (Бразильская кухня)
      500 г бисквитных сухарей, 1/4 стакана рома или вермута, 5 ст. ложек какао, 1 стакан сахара, 1 желток, 2 ст. лолбки сливочного масла.
      Какао растворить в 1/2 л кипятка, добавить сахар, желток, сливочное масло и растереть до получения крема.
      Сухари обмакнуть в ром и разложить на листе пергаментной бумаги в виде коробочки. Каждый слой сухарей смазать кремом. Для смазки использовать 4/5 данного количества крема. Поставить в холодильник, чтобы масса застыла.
      Перед подачей на стол покрыть паве оставшимся кремом.
     
      АНГЛИЙСКИЙ ТОРТ К ЧАЮ
      4/5 стакана картофельной муки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки рома, 100 г сливочного масла, 5 ст. ложек сахара, 3 яйца, 3 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки коринки, 2 ст. ложки мелко нарубленных цукатов, 4 ст. ложки засахаренных вишен, 1/2 ч. ложки цедры лимона, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1/2 ч. ложки соды, соль.
      Масло, сахар, цедру лимона и ванильный сахар хорошо взбить, добавить картофельную и пшеничную муку, соду, соль и яйца.
      Миндаль растереть и положить с вымытыми и обсушенными ягодами коринки и цукатами в тесто.
      Вишни нарезать, посыпать мукой и добавить в тесто вместе с ромом.
      Массу поместить в форму, смазанную жиром, и выпекать 40 минут при средней температуре.
     
      ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ»
      Для бисквита: 2 стакана муки, 2 112 стакана сахара, 10 яиц, 2,5 ст. ложки какао.
      Для крема: 2,5 ст. ложки какао, 1/2 стакана коньяка, 600 г сливочного масла, 6 ст. ложек молока, 3 стакана сахара, 4 яйца, 2,5 стакана вишен, 100 г шоколада, 2 пакетика ванильного сахара.
      В эмалированной миске на пару взбить яйца с сахаром до образования густой теплой массы. Поставить миску на стол и продолжать взбивать, пока масса не остынет. Смешать с мукой и какао.
      Массу выложить в форму, изнутри смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром. Готовность бисквита определить, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка останется сухой — бисквит готов.
      Приготовить крем. Какао смешать с 1/2 стакана сахара, добавить 4 ст. ложки молока, яйца и поставить на огонь. Непрерывно помешивать. Как только масса закипит и сахар разойдется, остудить.
      Вишни (можно из наливки) освободить от косточек, прижать ложкой ко дну банки и за 2 дня до приготовления залить коньяком, перемешать с сахаром и закрыть крышкой.
      Сливочное масло, 2,5 стакана сахара растереть, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц. Всыпать ванильный сахар.
      Бисквит разрезать пополам по горизонтали, из половины вынуть вилкой весь мякиш, оставляя только коробочки из корок. Вынутый мякиш растереть с 1/3 всего количества крема, затем перемешать с половиной вишен, разделить пополам и уложить обратно в «коробочки», смазанные кремом изнутри.
      На нижнюю половину торта выложить сначала часть оставшегося крема, потом вишни и весь остальной крем. Сверху положить разрезом вниз вторую половину торта.
      Шоколад разогреть с 2 столовыми ложками молока. Облить им торт сверху и с боков, разровнять ножом и хорошо остудить.
     
      ТОРТ ПУНШЕВЫЙ
      Для основного бисквитного теста: 1,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 6 яиц.
      Для второго бисквитного теста: 1,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 5 яиц, 2 ст. ложки клюквенного сока.
      Для сиропа: 4 ст. ложки сахара, 1/2 стакана рома, 1 стакан воды, 1 лимон.
      Для глазури: 1,5 стакана сахара, 1 ст. ложка ро#а, 3 ст. ложки кипятка.
      Для шоколадного теста: 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахара, 100 г тертого шоколада, 6 яиц, 4 ст. ложки муки, 5 ст. ложек молотых грецких орехов, ванилин.
      Из основного теста испечь бисквит в круглой форме. Приготовить второе бисквитное тесто, разрезать его пополам и окрасить в розовый цвет клюквенным соком. Обе половины теста испечь по отдельности в продолговатой форме.
      Приготовить шоколадное тесто. Растереть масло с сахаром
      и шоколадом, по одному добавить желтки, затем ванилин, (по вкусу) орехи и взбитые в пену белки. Испечь в прямоугольной форме. После того как тесто остынет, порезать его на кубики одинаковой величины, положить в миску, залить остуженным сиропом и хорошо перемешать.
      Круглый бисквит разрезать по горизонтали на 2 лепешки. На нижнюю лепёшку уложить ровным слоем бисквит розового цвета, затем шоколадный, затем опять розового, накрыть другой лепешкой, потом фанеркой, положить груз и поставить в холодильник на 12 часов.
      Приготовить глазурь. Сахар залить кипятком, ромом и проварить, закрыв крышкой, на сильном огне до густоты, обмывая мокрой кисточкой края посуды, чтобы сахар не кристаллизовался. Варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, не превратится сразу в шарик.
      Глазурь сбрызнуть холодной водой и остудить до 60°, затем растереть деревянной ложкой, чтобы получилась гладкая белая масса. Растертая глазурь должна напоминать по консистенции тесто для клецок.
      Четвертую часть глазури отделить и окрасить в розовый цвет клюквенным соком, всей остальной глазурью залить торт сверху и с боков. Из тоненькой трубочки кондитерского мешочка выпустить розовую глазурь в виде сетки. На каждую клеточку положить по ягодке из варенья или по кусочку засахаренной апельсиновой корки.
     
      ПИРОЖНЫЕ «ШОКОЛАДНЫЕ ШАРЫ»
      Для теста: 1 стакан муки, 6 желтков, 8 яичных белков, 7 ч. ложек сахара.
      Для крема: 1/2 стакана коньяка, 200 г сливочного масла,
      1 стакан сахара3 яйца, 1 ст. ложка какао, 1 пакетик ванилина, 1 стакан вишен.
      Для глазури: 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки молока,
      2 ст. ложки картофельной муки, ванилин.
      Взбить белки в крутую пену, всыпать 4 чайные ложки сахара, перемешать и добавить желтки, остальной сахар и муку. С помощью кондитерского мешочка выпустить на смазанный маслом лист шарообразные лепешки. Испечь в духовке. Затем остудить, вынуть ножом с нижней стороны лепешки весь мякиш, чтобы получились коробочки.
      Приготовление крема. Масло растереть с сахаром, постепенно прибавляя яйца. Добавить ванилин, какао и 2 столовые ложки коньяка.
      Свежие, консервированные или вынутые из наливки вишни (за сутки до приготовления) очистить от косточек, засыпать 1/2 стакана сахара и залить коньяком (1 столовую ложку коньяка оставить).
      Приготовленные бисквитные коробочки слегка смазать кремом, затем заполнить вынутым мякишем, перемешанным с 2/3 всего количества крема и 1 столовой ложной коньяка. В середину бисквитной массы положить по нескольку вишен, вынутых из коньяка, а сверху замазать оставшимся кремом.
      Слепить по 2 пирожных, чтобы получились шары, и поставить на несколько часов в холодильник. Затем обмаза$£ сверху шоколадной глазурьк) и дать ей хорошо высохнуть.
      Приготовление глазури. Масло разогреть и смешать с сахарной пудрой и ванилином. Пока не растопился сахар, прибавить какао, разведенное молоком. Вскипятить, всыпать муку и хорошо размешать. Снять массу с огня и покрыть ею пирожные.
     
      ПИРОЖНЫЕ «ГРИЛЬЯЖНЫЕ ШАРЫ»
      250 г крошек подсушенного бисквита, 1 ст. ложка рома, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1 пакетик ванилина, 2 стакана очищенных грецких орехов.
      Для бисквита: 1 стакан муки, 4 яйца, 1 стакан сахара.
      Для карамели: 1,5 стакана сахара, 5 ст. ложек воды.
      Приготовить бисквит. Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками. Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить, а затем положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и поставить в сухое место.
      Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать крошки, ванилин и размешать. Скатать валик, порезать его на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко и положить на холод, чтобы они хорошо застыли.
      Орехи измельчить, добавить стакан бисквитных крошек, перемешать и рассыпать на доске.
      Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, помешивая, довести до золотистого цвета.
      Остывшие и затвердевшие шарики с помощью тонкой щепочки опустить в карамель й сразу же обвалять в измельченных орехах с бисквитными крошками. Чтобы не остыла карамель, посуду с ней надо держать на паровой бане.
     
      ПИРОЖНЫЕ ОРЕХОВЫЕ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
      1/4 стакана. картофельной муки, 8 яиц, 1 стакан очищенных грецких орехов, 11/4 стакана сахара, 1/2 ст. ложки лимонного сока или 6%-ного уксуса.
      Для шоколадного крема: 400 г сливочного масла, 2 ст.ложки рома, 2,5 ст. ложки какао, 2 стакана сахара, 5 ст. ложек молока, 4 яйца, 1 пакетик ванилина.
      Орехи пропустить через мясорубку и смешать с картофельной мукой. Желтки растереть с сахаром добела, добавить лимонный сок или уксус. Белки взбить. Растертые желтки соединить со смесью орехов и картофельной муки, взбитыми белками и перемешать. Тесто выложить на прямоугольный противень с высокими бортами, смазанный маслом и густо посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром.
      Бисквит выложить на доску, хорошо остудить и разрезать по горизонтали на 2 пласта. Смазать нижний пласт 1/3 всего крема, накрыть верхним пластом и пррезать на одинаковые пирожные. Каждое пирожное смазать сверху и с боков кремом, положить посередине половинку ореха, вокруг которой с помощью кондитерского мешочка сделать веночек. Бока пирожных обсыпать бисквитными крошками.
      Приготовление крема. Какао смешать с 2 столовыми ложками сахара, залить горячим молоком и на небольшом огне проварить, чтобыГрастворился сахар. Масло растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно прибавляя яйца. Когда сахар совершенно разотрется, положить в крем остуженную массу до какао и влить ром.
     
      ПИРОЖНЫЕ С РИСОМ
      (Голландская кухня)
      1 стакан риса, 5 ст. ложек рома, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 300—400 г охлажденного слоеного теста, 250 г миндальных пирожных, 1 —2 ст. ложки сахарной пудры, 112 ч. ложки соли.
      Рис отварить до полуготовности в воде, откинуть на дуршлаг, а потом сварить в молоке до готовности, добавив соль и сахар. Смазанную маслом форму выстелить слоеным тестом. На тесто положить пропитанные ромом миндальные пирожные и сверху вареный рис. Задвинуть форму в разогретую духовку и запекать 25—30 минут до образования румяной золотистой корочки.
      Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
     
      ПИРОГ С КУРАГОЙ
      Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 2 ст. ложки абрикосового ликера, 500 г кураги, 4 яйца (3 — в тесто, 1 — для смазки), 3/4 стакана сахара.
      Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить венчиком при нагревании на водяной бане до 50°. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры, перемешать с курагой, а затем соединить с мукой. Тесто положить на Густо смазанный и посы-
      панный мукой противень или форму, смазать поверхность теста яйцом и выпекать 25—35 минут при температуре 190—210°.
     
      ПИРОГ КРОЯНКА
      Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 2 ст. ложки ликера, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 5 желтков, 1 ст. ложка сахарной пудры.
      Изюм перебрать, промыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром растереть деревянной ложкой. В процессе растирания постепенно добавить желтки. Взбитую массу вначале перемешать с изюмом, а затем с просеянной мукой.
      Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, смазанные маслом и посыпанные мукой или растертыми орехами, миндалем.
      Выпекать 30—40 минут при температуре 200—210°. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
     
      ПИРОГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
      Для пирога весом 700 г: 1 стакан муки, 2 ст. ложки ликера или коньяка, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана изюма, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка крахмала.
      Изюм промыть и пропитать ликером или коньяком. Масло с сахаром растереть деревянной ложкой. Добавить постепенно желтки, изюм, орехи, просеянную муку, крахмал, взбитые белки и все перемешать.
      Положить тесто в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму или противень с высокими краями. Выпекать 25—35 минут при температуре 180—200°.
     
      ПИРОГ РЖАНОЙ
      Для пирога весом 700 г: 1 стакан ржаных мелко тертых сухарей, 1/4 стакана ликера, 112 стакана молотого миндаля, 1/2 стакана мелко нарезанных цукатов, 8 яиц, 3/4 стакана сахара.
      Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером.
      Яйца с сахаром взбить венчиком при нагреваний до 45—50° и, продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры, затем перемешать со всеми остальными продуктами.
      Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40—50 минут при температуре 180—200°.
     
      ПТИФУРЫ «ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ»
      4 ст. ложки муки, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 стакана сливок, 1/2 стакана очищенных грецких или лесных орехов.
      Для крема: 2 яичных белка, 2 ст. ложки ликера, 3/4 стакана сахара, 100 г сливочного масла.
      Взбить ¿ахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо перемешать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы налить тесто и, размазывая ложкой, сделать маленькие тонкие кружки. Каждый кружок посыпать мелко нарубленными орехами. Поставить в. жаркую духовку на 2—3 минуты.
      Снять ножом лепешки и горячими свернуть трубочкой (посыпанной поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист обратно в духовку, подогреть на небольшом огне и, не вынимая листа из шкафа, свернуть размягченные лепешки.
      Остывшие трубочки наполнить кремом из кондитерского мешочка.
      Приготовление крема. Смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбить до образования пышной массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.
     
      ПТИФУРЫ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ
      2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 желтка.
      Для крема: 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана ликера или водки, 150 г сливочного масла, 2—3 яйца, 2 ст. ложки растворимого кофе, ванилин.
      Приготовить тесто, раскатать в пласт толщиной 1/2 см, нарезать кружками чуть больше пятикопеечной монеты, разложить на смоченном водой листе и поставить в горячую духовку на 8—10 минут. Когда печенье станет светло-золотистым, снять его широким ножом и остудить. Половину кружков по краям украсить кремом из тонкой трубочки, наложить сверху кружки без крема и слегка прижать их, чтобы был виден крем. Верх птифуров посыпать сахарной пудрой, а посередине украсить кремом из кондитерского мешочка.
      Приготовление крема. Растереть сахар с маслом, постепенно добавляя яйца. Прибавить ликер или водку, растворимый кофе, ванилин (по вкусу). Хорошо перемешать.
     
      ДОМАШНИЕ НАПИТКИ
     
      ВЕНСКИЙ НАПИТОК
      1 л белого столового вина, 1,5 стакана воды, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка сахара, 5 гвоздик, небольшой кусочек корицы.
      Вино вскипятить со специями и процедить. Желтки растереть с сахаром, подлить немного горячего вина и взбить.
      Поставить кастрюлю на пар и, продолжая взбивать, постепенно влить горячее вино. Взбить смесь в пену, следя за тем, чтобы жидкость не закипела.
      Подать напиток горячим в чашках. Отдельно подать бисквиты или сухое печенье.
     
      АРОМАТ ТУНДРЫ
      На 1 л напитка: 50 г меда, 1/4 стакана красного столового вина, 75 г клюквы, 3/4 стакана яблочного сока, 2 ст. ложки сахара, 1/2 лимона, 2 3/4 стакана воды.
      Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок. Сварить сироп с сахаром, лимоном, клюквой, медом, яблочным соком и вином. В остывший сироп добавить сок клюквы.
      Подать холодным.
     
      МОЛОКО — БРЕНДИ
      (Американский рецепт)
      1 стакан молока, 1/4 стакана бренди, 1 ст. ложка бруст ничного сока. Все продукты смешать. Подать с кусочками льда. Пить через соломинку.
     
      ПИВО ГОРЯЧЕЕ
      1 л пива, 1 стакан сахара, 4 желтка, 5 гвоздик, корица. Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. -Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, подогреть смесь до загустения. Подать в высоких бокалах.
     
      НАПИТОК С ВИНОМ И ФРУКТАМИ
      1/4 стакана ликера или коньяка, 0,5 л шампанского или белого столового вина, 0,5 л лимонного сока, сахар, 200 г свежих или консервированных фруктов.
      В стеклянный кувшин влить лимонный сок, ликер или коньяк, положить сахар (по вкусу) и хорошо перемешать. Затем положить нарезанные фрукты и залить шампанским.
      Подать холодным.
     
      ЛИМОННЫЙ НАПИТОК
      1 стакан белого виноградного вина, 1 стакан кипятка, 4 ст. ложки сахара, цедра 1 лимона, сок из 1/2 лимона.
      Цедру растереть с сахаром, добавить лимонный сок, вино и кипяток. Размешать, процедить, разлить в стаканы и подать к столу.
     
      НАПИТОК С ВИНОМ И КЛУБНИКОЙ
      1/4 стакана красного виноградного вина, 1 стакан белого виноградного вина, 300 г клубники, 6 ст. ложек сахара.
      В стеклянный кувшин положить клубнику, всыпать сахар, залить вином, накрыть и поставить в холодное место. Перед подачей на стол разлить в бокалы.
     
      ЮЖНЫЙ
      1 стакан красного столового вина, 4 ст. ложки сахара, 2 желтка, кусочек корицы.
      Вино смешать с сахаром и корицей и проварить на водяной бане 10 мин. Потом добавить желтки, взбитые с небольшим количеством холодного вина, и довести на водяной бане до кипения.
      Подать горячим.
     
      ЗАСТОЛЬНЫЙ
      0,5 л красного столового вина, 1/4 стакана коньяка, 1 ста-кан сахара, корица, 5—6 гвоздик, цедра 1/2 лимона.
      В кастрюлю влить вино, добавить сахар, корицу, гвоздику и цедру лимона. Все перемешать и прогреть в течение 10 минут. После этого процедить, влить коньяк, разладь в стаканы и подать горячим.
     
      ЛИКЕР СО СЛИВКАМИ
      0,5 л ликера «Кофейный», 1,5 л сливок.
      Заполнить бокалы (на 3/4) охлажденными сливками. Долить ликер (20—50 г на бокал).
      К напитку можно подать печенье, бисквиты, восточные сладости.
     
      ГРОГ
      0,5 л коньяка, 1 л воды, 1,5 стакана сахара.
      Вскипятить воду с сахаром. В горячую жидкость влить коньяк. Подать напиток горячим в чашках или специальных кружках.
     
      МАЗАГРАН
      3/4 стакана коньяка, 1 1/4 стакана воды для кофе, 6 ст. ложек молотого кофе, 1 1/4 стакана холодной кипяченой воды, 3/4 стакана сахара, пищевой лед.
     
      Сварить черный кофе и процедить. Смешать кофе с сахаром, коньяком и водой. Охладить, разлить в стаканчики, положить в них по кусочку льда.
      Подать с соломинкой.
     
      МЯТНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
      0,5 л водки, 400 г ликера «Мятный», сок из 2 апельсинов, лимонная цедра, пищевой лед.
      Все компоненты смешать, разлить в бокалы и подать с кусочками льда и соломинкой.
      кофейный коктейль
      3/4 стакана ликера «Кофейный», 2,5 стакана молока, 3 ч. ложки растворимого кофе, 3 яйца, 9 ч. ложек сахара, пищевой лед.
      Растереть яйца с сахаром, добавить растворимый кофе и постепенно влить кипящее молоко. Остудить. Взбивая, добавить ликер.
      Разлить в стаканчики, положив в каждый по кусочку льда. Пить через соломинку.
      шоколадный коктейль с газированной водой
      1,5 стакана коньяка, 6 ст. ложек какао, 2 стакана сахара, 1 3/4 стакана воды, 1,5 стакана сметаны, 1/2 л газированной воды.
      Сварить сироп из какао, сахара и воды. Как только закипит, снять с огня, остудить, смешать со сметаной, коньяком и газированной водой.
      Хорошо взбить в миксере и вылить в порционную посуду.
     
      КОКТЕЙЛЬ «МАРТИНИ»
      2 стакана джина, 1 стакан вермута, 200 г раздробленного пищевого льда, сок из 1 лимона.
      Все компоненты смешать в миксере в течение нескольких секунд.
      Подать в высоких бокалах с соломинкой.
     
      КОКТЕЙЛЬ С КОНЬЯКОМ
      1 стакан коньяка, 11/4 стакана водки, 100 г измельченного пищевого льда, З ет. ложки сахара, сок и цедра 1 лимона.
      Все компоненты смешать в миксере. Подать сильно охлажденным.
     
      КОКТЕЙЛЬ С ШАМПАНСКИМ
      3/4 стакана коньяка, 0,7 л шампанского, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ананас, 100 г измельченного пищевого льда.
      Коньяк, лед, яйцо и ванильный сахар взбить в миксере и разлить в стаканчики. Долить каждый доверху охлажденным шампанским и положить по кусочку ананаса.
     
      КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
      1/2 стакана ликера, 1/4 стакана коньяка, 1 стакан шампанского, 400 г очищенной и промытой клубники, 6 ст. ложек сахара, 100 г измельченного пищевого льда.
      Клубнику протереть через сито, а затем растереть с сахаром, добавить пищевой лед, ликер и коньяк. Взбить в миксере. Добавить шампанское и разлить в стаканчики.
      коктейль «виски»
      1,5 стакана виски, 100 г измельченного пищевого льда, 1,5 ст. ложки сахара, сок из 1,5 лимона.
      Размешать сахар с лимонным соком. Добавить остальные компоненты, взбить в миксере и разлить в бокалы.
      ванильный коктейль
      3/4 стакана ликера «Ванильный», 3/4 стакана коньяка, 1 3/4 стакана сливок, 200 г измельченного пищевого льда.
      Взбить все компоненты в миксере. Подать в бокалах с соломинкой.
      апельсиновый коктейль
      1,5 стакана водки, 1,5 стакана охлажденного апельсинового сока.
      Готовить так же, как ванильный коктейль.
     
      КОКТЕЙЛЬ С РОМОМ
      (Немецкий рецепт)
      1 стакан рома, 1 стакан водки, 1 стакан вермута, 2 стакана апельсинового сока, пищевой лед.
      Смешать все компоненты в миксере. Подать в высоких стаканах со льдом и соломинкой.
     
      ОСВЕЖАЮЩИЙ КОКТЕЙЛЬ
      1,5 стакана шампанского, 3 стакана виноградного сока, 3/4 стакана вишневого (сливового) сока, пищевой лед.
      Готовить так же, как и коктейль с ромом.
      Подать с соломинкой.
     
      КОКТЕЙЛЬ «МАЛИНА»
      2 л белого сухого вина, 500 г малины, 1,5 стакана сахара, 0,5 л минеральной воды, пищевой лед.
      Ягоды засыпать сахаром, залить 1 л вина, закрыть сосуд крышкой и выдержать 2—3 часа. Затем добавить остальное вино и минеральную воду. В готовый коктейль положить лед.
      К напитку подать бутерброды, пирожные, фрукты или ягоды.
     
      ТОМАТНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
      (Австралийский рецепт)
      1/2 стакана портвейна, 3 стакана томатного сока, 2 неполные ч. ложки сахара, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка тертого лука, 2 стебелька свежей мяты, перец, соль.
      Томатный сок смешать по вкусу с прочими продуктами. Стебельки мяты настоять в томатном соке в течение 1—2 часов. Поставить коктейль на холод.
      Подать в высоких стаканах.
     
      КОКТЕЙЛЬ «МОЗАИКА»
      3/4 стакана ликера «Морцскин», 3/4 стакана ликера «Ванильный», 3/4 стакана коньяка, 1,5 желтка, пищевой лед.
      Перемешать в миксере ликеры, коньяк и желток. Разлить в бокалы и добавить лед.
      Подать с соломинкой.
     
      ГОРЯЧИЙ ПУНШ
      1,5 стакана рома, 1 л крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, 1,5 стакана сахара.
      Чай смешать с ванильным сахаром и лимоном, порезанным с цедрой на мелкие кусочки (зернышки удалить), поставить на огонь, закрыть крышкой и кипятить 1—2 минуты.
      Желтки с сахаром взбить и, непрерывно помешивая, разбавить горячим процеженным чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, помешивая, уварить до густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить в специальные бокалы для пунша и подать горячим.
     
      ХОЛОДНЫЙ ПУНШ
      0,5 л рома, 500 г сахара, сок из 4 лимонов, 2 л крепкого чая.
      Сахар залить ромом и лимонным соком. Когда сахар растворится, влить чай и размешать.
      Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поставить на лед.
      Подать очень холодным.
     
      РОМОВЫЙ ПУНШ
      1,5 л рома, 1,3 л апельсинового сока, 1,5 стакана лимонного сока, 1,2 л ананасного сока, 1,5 стакана сахара, пищевой лед.
      Все перемешать, чтобы разошелся сахар, и поставить в холодильник на 2 часа.
      Разлить в стаканы с кусочками льда.
     
      ПУНШ МОЛОЧНЫЙ
      1—1,5 стакана коньяка или любого ликера, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 л горячего молока.
      В каждый стакан влить по 1,5—2 столовые ложки коньяка или ликера, добавить по 1 чайной ложке сахарной пудры и долить горячим молоком.
     
      ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПУНШ
      1 стакан рома, 1,5 стакана сахара, 0,5 л воды, 2 лимона, 3 апельсина, 4 яичных белка.
      Из сахара и воды сварить сироп, добавить лимонный и апельсиновый соки (по вкусу), стертую на терке лимонную и апельсиновую цедру. Остудить, процедить, влить в высокую узкую кастрюлю, поставить в посуду со льдом и вращать то в одну, то в другую сторону, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы.
      Взбить белки в густую пену, осторожно перемешать с остуженной массой и ромом.
      Подать в высоких фужерах.
     
      ПУНШ С ВИНОМ И РОМОМ
      1 3/4 стакана роМа, 0,5 л белого полусухого вина, 500 г сахара, 0,5 л воды, 3 лимона.
      Сварить сироп из сахара и воды. Остудить, добавить лимонный сок и цедру. Процедить, смешать с вином и ромом.
      Поставить смесь в морозильник на 4 часа. Разлить в фужеры и подать.
     
      КРЕОЛЬСКИЙ ПУНШ
      1,5 л рома, 0,5 л сахарного сиропа, 3 лимона, пищевой лед.
      Смешать ром с сахарным сиропом и разлить в фужеры. В каждый фужер положить по ломтику лимона и кусочку льда.
     
      ВИННЫЙ ГЛИНТВЕЙН
      1 л красного столового вина, 1 стакан сахара, 6—7 гвоздик, кусочек корицы.
      Вино прокипятить с сахаром и специями.
      Подать горячим.
     
      ВИННО-ВОДОЧНЫЙ ГЛИНТВЕЙН
      2 л белого сухого вина, 0,5 л водки, фрукты (вишни, абрикосы, сливы), сахар.
      Прокипятить вино с водкой и фруктами. Положить сахар (по вкусу).
      Подать горячим.
     
      КРЮШОН ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРУШ
      1,5 л красного сухого вина, 1 л нарзана, 4 апельсина, 2 стакана сахара, 1 банка консервированных груш, пищевой лед.
      С 3 апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая белой шкурки. 4 апельсина тщательно очистить от белой кожицы, нарезать тонкими кружками, удалить все зерна, уложить в крюшонницу рядами, пересыпав сахарным песком, и поставить на несколько часов на холод.
      Груши нарезать мелкими (1 см) кубиками.
      Перед подачей в крюшонницу с апельсинами вылить сок из-под груш, положить нарезанные груши, сахар, влить вино и нарзан, добавить апельсиновую цедру и кусочки пищевого льда.
     
      КРЮШОН ИЗ ЯБЛОК
      0,75 л шампанского, 1,5 кг яблок, 2 лимона, 2 л холодного крепкого чая, 500 г сахара.
      Яблоки очистить, разрезать каждое на четыре части, вынуть семенные коробочки, порезать каждую четвертинку на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить лимонный сок, тертую цедру 1/2 лимона, залить чаем, добавить сахар, накрыть крышкой и поставить на 5—б часов на холод.
      Перед подачей перелить в крюшонницу, влить шампанское и всыпать сахар (по вкусу).
     
      КРЮШОН ИЗ ПЕРСИКОВ
      0,75 л шампанского, 1 стакан ликера «Абрикотин», 1 кг персиков, 2 стакана сахара, 2 лимона, 2 л воды.
      Спелые персики очистить от кожицы, разрезать каждый на четыре части,, сложить в глубокую посуду, засыпать сА харом, добавить лимонный сок, залить водой и поставить на холод на 1 сутки.
      Перед подачей все перелить в крюшонницу, добавить ликер и шампанское. Хорошо вымешать, разлить в бокалы и подать со льдом и соломинкой.