На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
Питание детей. Снигур, Корешкова. — 1988 г.

Мария Ивановна Снигур
Зоя Тимофеевна Корешкова

Питание детей

*** 1988 ***


DjVu


 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>


ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие 3
Раздел I
Физиологическое значение питательных Аещести для детского организма
Белки 7
Жиры 14
Углеводы 15
Минеральные вещества 17
Витамины 24

Раздел II
Методика и организация рационального питания в детском учреждении
Составление перспективного меню и его обеспечение 41
Составление ежедневных меню-раскладок и определение выхода блюд 46
Организация контроля за качеством питания 55
Отбор проб иа калорийность 62
Органолептическая оценка качества пищевых продуктов и кулинарных изделий (сенсорный анализ) 67
Оценка результатов анализа на калорийность и вложение 71
Контроль за физиологической полноценностью питания 78
Режим питания 87
Организация работы с родителями по вопросам питания 90

Раздел III
Кулинарная подготовка продуктов и технология приготовления пищи
Хранение, холодная и тепловая обработка овощей Салаты 120
Первые блюда 126
Вторые мясные блюда 131
Вторые рыбные блюда 142
Блюда из творога 162
Блюда из яиц и яичного порошка 163
Каши из круп и макаронных изделий 165
Блюда из бобовых 170
Технология приготовления теста 171
Соусы 173
Жиры 176
Изменение пищевой ценности продуктов и блюд при тепловой кулинарной обработке 179
Основные принципы прогрессивной технологии приготовления пищи 187

Раздел IV
Картотека блюд
Салаты и закуски 197
Первые блюда 210
Вторые мясные блюда 222
Вторые рыбные блюда 235
Овощные блюда 240
Блюда из круп 253
Блюда из творога 259
Яичные блюда 266
Мучные блюда 268
Фарши 273
Блюда из нерыбных продуктов моря 277
Соусы 281
Сладкие блюда 284
Содержание витаминов, макро- и микроэлементов, отдельных аминокислот в блюдах, приведенных в картотеке 298

Раздел V
Общая характеристика рационов питания
Примерное меню и меню-раскладки для детских садов и яслей на зимневесенний период 336
Примерное меню и меню-раскладки для детских садов и яслей на летний оздоровительный период 386
Примерное меню и меню-раскладки для детских садов и яслей на осенне-зимний период 440
Примерное меню и меню-раскладки для детей домов ребенка на знмне-весенний период 492
Примерное меню и меню-раскладки для детей домов ребенка на летний оздоровительный период 535
Примерное меню и меню-раскладки для детей домов ребенка на осенне-зимний период 579
Примерное меню и меню-раскладки для тубинфицированных детей дошкольного возраста на оздоровительный период 624
Приложение 671
Рекомендуемая литература 697


      Одобрено Управлением лечпрофпомощи детям и матерям Министерства здравоохранения УССР и управлением дошкольного воспитания Министерства народного образования УССР.
      Рецензенты:
      Ладодо К. С., доктор мед. наук, проф., руководитель отдела детского питания Института питания АМН СССР.
      Грищенко Е. М., доктор мед. йаук, проф., ив. педиатрическим отделением Львовского НИИ педиатрии, акушерства и наследственной патологии.
      Ковтуненко Л. Я., канд. техн. наук, доцент кафедры технологии продуктов общественного питания Киевского торгово-экономического института.
      Снигур М. И., Корешкова 3. Т.
     
     

      Забота об укреплении здоровья подрастающего поколения является задачей государственной важности. Одно из главнейших условий, обеспечивающих ее реализацию, — организация рационального питания. Однако в практике детских учреждений в этой важной работе имеется еще ряд недостатков, обусловленных зачастую незнанием основ рационального питания, неумением целесообразно использовать продукты питания, рекомендуемые для детей разных возрастных групп.
      Авторы подробно останавливаются на основных принципах рационального питания детей различных возрастных групп, в .том числе при одновременном их нахождении в одном коллективе, дают рекомендации по его практическому внедрению, освещают роль и задачи медицинских работников в проведении этой работы, раскрывают правила составления меню и меню-раскладок, способы определения выхода блюд, в чем на практике нередко допускаются серьезные ошибки.
      Большое место отводится контролю за питанием. В книге приводятся правила и порядок организации контроля с момента составления меню до приготовления и раздачи пищи. Нередко он еще сводится в основном к ретроспективному анализу подсчета калорийности один-два раза в месяц за какой-либо произвольно выбранный прошедший день, что не позволяет получить полной характеристики фактического состояния питания детей. В результате ежедневные недостатки в организации питания детей остаются незамеченными.
      .Разработанная авторами методика ежедневного контроля за вложением, качеством и физиологической полноценностью состава пищи позволяет тщательно проверить и оценить полноценность рациона с точки зрения его сбалансированности еще на стадии составления меню, оперативно устранить недостатки в меню-раскладках, рациональнее распределить отпускаемые на питание средства, улучшить сбалансированность питания в целом.
      Весьма ценным является то, что авторы предлагают конкретный круг вопросов, которые необходимо рассматривать на советах по питанию в коллективах дошкольных учреждений различного типа. Такая комплексная система контроля поможет привлечь весь коллектив к участию в организации питания детей на всех его этапах.
      В книге в помощь работникам детских учреждений приведены рационы, гарантирующие правильное питание детей в разные сезоны года, помогающие экономить время персоналу, который ежедневно занимается составлением меню и подсчетом стоимости питания. В специальной главе излагаются принципы кулинарной подготовки продуктов и технология приготовления пищи для детей с учетом оптимального сохранения их биологической ценности и повыше-лия усвояемости. Далее следует картотека на 274 блюда с раскладкой, выходом и технологией приготовления блюд с использованием разнообразных продуктов. Практическая ценность данной картотеки состоит еще и в том, что в ней приведены данные химического состава блюд не только по основному составу, но и по содержанию важных аминокислот, микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, недостаток и несбалансированность которых является наиболее распространенным недостатком организации детского питания.
      Как известно, питание в детских коллективах находится под строгим контролем санитарно-эпидемиологической службы органов здравоохранения.
      Авторы знакомят чцтателя с правилами отбора проб и направления их в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций (СЭС). Соблюдение указанных правил поможет получить объективную характеристику состава отдельных блюд и пищевого рациона в целом, правильности приготовления и качества.
      Тесный контакт родителей с персоналом детских учреждений — залог успешного решения вопросов рационального питания детей не только в период пребывания их в коллективе, но и в домашних условиях, где родители могут допол-
      нить питание детей недостающими в рационе детского учреждения питательными веществами. В книге предложена методика работы дошкольного учреждения с родителями по освоению основ рационального питания, даются рекомендации относительно создания «Уголка для родителей», где помещаются полезные советы и информация по питанию в домашних условиях, особенно в выходные дни, образцы книжки-передвижки, приводятся темы для индивидуальных бесед и другие материалы.
      Книга является пособием для тех, кто принимает участие в организации питания детей в дошкольных учреждениях и отвечает за его качество и соответствие возрастным потребностям детского организма.
      Надеемся, что книга станет надежным помощником работникам детских учреждений и родителей в организации полноценного питания детей в дошкольном учреждении и в семье.
      Лауреат Государственной премии УССР, доктор медицинских наук, профессор В. Д. Отт.
     
      Раздел 1
      ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ОРГАНИЗМА
      Среди многих факторов внешней среды, постоянно воздействующих на детский организм и оказывающих влияние на рост, развитие и формирование его устойчивости, питанию принадлежит ведущая роль.
      Соблюдение основного закона рационального питания — пища по своему количеству и качеству должна соответствовать потребностям растущего организма — обеспечивает усвоение пищевых веществ, положительный азотистый баланс и преобладание процессов синтеза над процессами распада.
      Закон сбалансированного питания предусматривает постоянное снабжение организма необходимым количеством белка, энергии и другими незаменимыми питательными веществами, каждому из которых принадлежит своя специфическая роль в обмене веществ. При этом обращается внимание на полное удовлетворение потребности не только в основных пищевых веществах — белках, жирах и углеводах, но и в целом ряде компонентов, которые не синтезируются в самом организме, но совершенно необходимы для правильного обмена веществ. К этим веществам относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и микроэлементы.
      Следует, однако,, подчеркнуть, что при всей важности основных и незаменимых пищевых веществ для правильного течения обменных процессов их избыток в питании, как и недостаток, вреден для организма человека, особенно для детей. Различные отклонения в питании от возрастной нормы относятся к факторам риска, так как могут привести к возникновению ряда заболеваний, таких, как ожирение, диабет, болезни опорно-двигательного аппарата, атеросклероз и др. Особенно опасны нарушения состава питания в раннем возрасте. Их последствия могут сказаться как на физическом, так и на умственном развитии.
      Недостатки в организации питания детей наблюдаются и в практике работы детских учреждений, и в домашних
      условиях. Чтобы вырастить ребенка здоровым, необходимо строить питание на научных основах, соблюдая правила рационального, сбалансированного питания. Недостатки в организации питания детей обусловлены, главным образом, неосведомленностью обслуживающего персонала детских, лечебно-профилактических учреждений и родителей в вопросах состава пищи, рационального использования продуктов и приготовления блюд.
      Далее рассмотрим главные составные части пищи и их значение для детского организма.
      БЕЛКИ
      Главной составной частью пищи являются белки. Основное назначение их — построение клеток и тканей, необходимых для роста, развития и осуществления жизненных функций организма. Белки входят в состав имунных тел, гормонов, ферментов.
      Имунные тела (антитела) нужны организму для защиты его от различных заболеваний. Гормоны принимают участие в обмене веществ. Ферменты — биологические катализаторы, которые ускоряют в десятки и сотни тысяч раз биохимические реакции, происходящие в организме.
      В желудочно-кишечном тракте белки пищи под влиянием пищеварительных соков, содержащих ферменты, постепенно расщепляются до более простых соединений — альбумоз и пептонов, а затем до аминокислот. Последние участвуют в образовании новых белков, свойственных организму человека.
      В тканях одновременно с процессами образования новых белков происходит разрушение старых, которые выводятся из организма в виде конечных продуктов обмена: мочевины, аммиака, креатинина и других азотосодержащих соединений. У здоровых детей при рациональном питании количество поступающего с пищей азота (в составе белков) должно быть больше, чем количество выводимого (положительный баланс азота). Азот в организме используется для образования белка, развития и роста тканей. При отрицательном балансе азота и даже при азотистом равновесии в организме ребенка начинается распад собственных белков, что постепенно приводит к истощению.
      Недостаток белков в пище ведет к глубоким изменениям в организме детей: замедляется рост, нарушается формирование скелета и мышц, зубы поражаются кариесом. К этому нередко присоединяются анемия (малокровие) и Нарушение обмена веществ.
      Недостаточное образование иммунных тел, снижение защитных сил организма увеличивает заболеваемость детей. Постоянный дефицит белка в питании негативно влияет на умственное развитие детей, они позже овладевают речью, отстают в учебе. Интеллектуальные способности могут оставаться стойко пониженными и после устранения белковой недостаточности, перенесенной в раннем возрасте.
      Питание с избыточным количеством белка, как уже отмечалось выше, также не полезно для ребенка: в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапливаются продукты неполного окисления белков, с мочой выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет работу печени и органов выделения. Излишек белков, особенно животного происхождения, ведет к повышению возбудимости нервной системы, способствует развитию заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.
      Источником белка являются многие продукты животного и растительного происхождения. В зависимости от этого их делят на белки животные и растительные.
      Из основных продуктов питания наиболее богаты белком (в г на 100 г съедобной части): мясо (15 — 20), рыба (13,0 — 20,5), сыр (25т30), яйцо (12,7), творог (14 — 18), молоко коровье (2,8 — 3,2), а из растительных продуктов — бобовые (23), хлеб (5,5 — 8,3), крупы (7 — 13), картофель (2).
      В суточном рационе детей дошкольного возраста количество белка должно составлять 13 — 15 % общей калорийности рациона; дрля белков животного происхождения в суточном рационе для детей 1 — 3-х лет — 75 — 70 %, к 6 годам — 65%, в школьном возрасте — 60 — 50 % (табл. 1).
      Аминокислоты. Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Из 20 аминокислот, содержащихся в пищевых белках, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, а для детей раннего возраста также гистидин.
      Незаменимые аминокислоты участвуют в синтезе тканевых белков, оказывают влияние на прирост массы тела. Кроме того, каждая из них выполняет еще и свои специфические функции. Лизин, триптофан необходимы для роста. Лизин и гистидин связаны с функцией кроветворения, лейцин и изолейцин — щитовидной железы, фенилаланин — щитовидной железы и надпочечников. Метионин оказывает существенное влияние на обмен жиров и фосфатидов, обеспечивает антитоксичную функцию печени, играет большую роль в деятельности неррной системы.
      Таблица I. Рекомендуемые величины потребностей в белках-водах и энергии детей и подростков
      Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии утверждены Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта 1982 г.
      Отсутствие любой из незаменимых аминокислот в пище отрицательно сказывается на растущем организме ребенка. Они не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Потребность в них у детей относительно выше, чем У взрослых. По данным Института питания Академии медицинских наук СССР, Суточная потребность детей в аминокислотах (мг на 1 кг массы тела) следующая: триптофан — 22, лизин — 150, метионин — 65 — 85, лейцин — 150, изолей-Цин — 90, фенилаланин — 90, треонин — 60, валин — 93, гистидин — 32.
      Белки животного происхождения лучше усваиваются организмом, поскольку в них содержатся все аминокислоты, необходимые организму. Растительные белки являются менее Ценными. В состав круп, хлеба, овощей и фруктов входят белки с неполным набором незаменимых аминокислот. Некоторые из них содержатся в незначительных количествах. Наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе, фасоли, гречихе, ржи, рисе, картофеле. Биологическая ценность белка в пищевом рационе значительно увеличится,
      если правильно сочетать различные продукты животного и растительного происхождения. Так, богатый лизином молочный белок, дополняя аминокислотный состав муки, бедной лизином. повышает питательную ценность и усвояемость хлеба.
      Изделия из муки целесообразно сочетать также с рыбой или мясом, белки которых богаты лизином и метионином. В равной мере оправдано приготовление блюд, в которых молоко сочетается с крупами. Белковая ценность яйца увеличивается при употреблении его с картофелем.
      Содержание аминокислот в продуктах суточного рациона питания рекомендуем подсчитывать, пользуясь данными таблицы 2.
      Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в животных и растительных продуктах питания
      Таблица составлена по данным ки.: Химический состав пищевых продуктов /Под ред. д-ра мед. наук М. Ф. Нестерниа и д-ра техн. наук И. М. Скурихииа. — М.: Пищ. пром.-сть, 1979. — С. 3 — 147.
      В каждом из приемов пищи должно содержаться достаточное количество незаменимых аминокислот в оптимальном их соотношении, иначе нарушается основное правило утилизации аминокислот организмом: для нормального течения процессов синтеза белка необходимо поступление незаменимых аминокислот в оптимальные сроки, а также в оптимальных концентрации и соотношении.
      В рационах питания чаще всего встречается недостаток трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Поэтому оценивают пищевые продукты, входящие в рацион, в первую очередь по содержанию этих незаменимых аминокислот.
      Триптофан. Основные источники триптофана — мясо, рыба, творог, сыр, яйца. В различных частях мясной туши содержится неодинаковое количество триптофана. Например, белки соединительной ткани (голяшка, пашина, шея) почти лишены его.-Наиболее ценными по содержанию триптофана являются такие части туши, как вырезка, тонкий и толстый края, мякоть задней ноги. В повседневном продукте питания детей — молоке — триптофана меньше, чем в мясе, рыбе, яйцах. Однако из 500 г молока ребенок получает 250 мг триптофана, т. е. больше, чем из 100 г говядины.
      Важные дополнительные источники триптофана — продукты растительного происхождения: горох, фасоль и, особенно, соя.
      Лизин. Основной источник лизина — молоко. 500 — 600 г его покрывает потребность в лизине примерно на 40 — 45 % суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц (в одном желтке — 186 мг лизина).
      Метионин. Потребность в метионине удовлетворяется в значительной степени (на 40 — 45 %) белками молока и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами источниками метионина являются мясо, рыба, яйца, а из растительных продуктов — бобовые, гречневая крупа.
      Содержание метионина в некоторых видах рыб (мг в 100 г) следующее: ставрида — 700, судак, щука — 534, скумбрия, минтай — 600, треска, морской окунь, карп — 500.
      В мясе 2-й категории метионина больше, чем в мясе 1-й категории (515 и 445 мг в 100 г мякоти соответственно).
      Из трех указанных незаменимых аминокислот труднее всего обеспечить организм ребенка метионином.
      Объективным показателем оптимальной сбалансированности продукта или рациона по содержанию метионина является коэффициент отношения метионина к триптофану, принятому за 1. Чем выше коэффициент отношения метионин: триптофан в продукте, тем выгоднее включать такой продукт в рацион питания для улучшения сбалансированности его аминокислотного состава.
      Из всех содержащих белок продуктов по соотношению метионин: триптофан первое место занимает рыба, за ней — творог нежирный, мясо, яйца.
      При синтезе белков для каждого вида тканей организма требуется строго специфичный набор аминокислот. Например, в составе тканевого белка валин, аргинин и триптофан содержатся в равных количествах (1 : 1 : 1), но если в пищевом рационе их соотношение составляет 1:1: 0,5, то усвоение всех указанных аминокислот устанавливается по аминокислоте, содержащейся в минимальном количестве. Поэтому соотношение 1:1: 0,5 приведет к потере белка. Некоторые неусвоенные аминокислоты при накоплении в крови в повышенных дозах могут оказать токсическое действие. Как видим, рациональный подбор белков из разных продуктов с учетом их взаимного дополнения очень важен при составлении меню.
     
      ЖИРЫ
      Жир является для организма не только концентрированным источником энергии, но и пластическим материалом. Более 30 % энергии в организме взрослого и около 50 % у грудного ребенка образуется за счет окисления жиров, поступающих с пищей. Значение жиров для организма определяется также содержанием в них жирорастворимых витаминов А, Д, Е и ряда биологически активных веществ: липоидофосфатидов (лецитин, кефалин), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеринов. Жиры оказывают существенное влияние на вкусовые качества пищи, на ее питательность и насыщение организма пищей.
      В детском питании употребляются главным образом молочные и растительные жиры. Высокие вкусовые качества молочных жиров, низкая температура плавления, хорошая усвояемость, наличие биологически активных высокомолекулярных жирных кислот, их благоприятная сбалансированность, содержание витаминов А, Дг, каротина, токоферолов, фосфатидов, холина и т. д. — все это делает молочный жир незаменимым в питании детей. Они получают его из масла, коровьего молока и молочных продуктов.
      Продуктом ежедневного потребления должно быть также растительное масло, которое в соответствии с физиологическими нормами включается в рацион детей уже с 7-месячного возраста. Растительные масла — непревзойденные источники ПНЖК и витамина Е, которых в молочном жире мало, содержат фосфатиды. Полиненасыщенные жирные кислоты, особенно линОлевая, организмом не синтезируются и должны поступать с пищей. ПНЖК способствуют росту и развитию молодого организма, его сопротивляемости инфекции, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность, участвуют в обмене веществ. При недостатке полиненасыщенных жирных кислот у детей появляются кожные поражения в виде дерматитов, экзем. Потребность детей в этих кислотах довольно высокая: у детей грудного возраста — 4 — 6 %, дошкольного — 4 — 3 % суточной калорийной потребности. Норма растительных жиров для детей раннего возраста 6 г в день, дошкольного — 9 г. Недостаток жиров в рационе ведет к снижению иммунных свойств организма, уменьшению массы тела.
      Однако не следует давать детям растительные масла выше нормы, так как избыток ПНЖК вызывает неблагоприятные изменения в организме: ухудшает усвоение других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет
      функции кроветворения, инсулярного аппарата,щитовидной железы, способствует тромбообразованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществ.
      Количество жира в рационе должно быть сбалансировано с белками и углеводами, оптимальное соотношение их у детей раннего и дошкольного возраста составляет 1:1:3 или 1:1:4.
     
      УГЛЕВОДЫ
      Углеводы — основной источник легкоусвояемой энергии в организме.
      С их помощью поддерживается необходимая концентрация сахара в крови, регулируется обмен белков и жиров. Углеводы обладают свойством оберегать белки от расхода на энергетические цели, способствуя более полному использованию их по назначению. Основные источники углеводов — продукты растительного происхождения. Содержание углеводов в них (г на 100 г съедобной части): хлеб (40 — 53), мука (70 — 74), макаронные изделия (72 — 75), крупы (65 — 77), картофель (19,7), овощи (3 — 11), бахчевые (6 — 9), фрукты и ягоды (7 — 15). Самый концентрированный источник углеводов — сахар (99). Много углеводов в меде (72 — 76), варенье, джемах (65 — 74).
      В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде простых и сложных соединений. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды — сахароза (тростниковый и свекольный сахар), лактоза (молочный сахар). К сложным углеводам (полисахаридам) относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.
      Моносахариды — глюкоза, фруктоза — содержатся главным образом в ягодах и фруктах, в меде. Моно- и дисахариды легко растворяются в воде, быстро всасываются в пищеварительном канале. Глюкоза, например, начинает всасываться в кровь уже через 5 — 10 минут, несколько медленнее всасывается фруктоза. Всасывание дисахаридов происходит после их расщепления до моносахаридов. В отличие от моно- и дисахаридов расщепление и всасывание в кишечнике полисахарида крахмала происходит медленно. Это зависит °т свойств пищевого продукта, содержащего крахмал, и его кулинарной обработки. Например, из манной и рисовой круп крахмал усваивается быстрее, чем из гречневой, ячневой и перловой, имеющих более грубые оболочки. Медленно усваивается крахмал из гороха и фасоли. Замедленное расщепление крахмала имеет большое физиологическое значение. Образующаяся при медленном переваривании крахмала глюкоза постепенно всасывается в кровь и в течение продолжительного времени, примерно около 6 часов, обеспечивает ткани необходимыми углеводами. Часть глюкозы поступает в печень, где превращается в сложный полисахарид — животный крахмал гликоген.
      Гликоген — это углеводный запас в организме, который по мере возрастающих потребностей тратится для питания работающих мышц, органов и систем. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в жир.
      К углеводам относятся также клетчатка и пектиновые вещества. Они способствуют улучшению секреции пищеварительных желез и перевариваемости пищи, перистальтике и ритмичности опорожнения кишечника.
      Многие овощи (картофель, морковь, капуста), ягоды и фрукты обладают хорошо расщепляющейся и усваивающейся нежной клетчаткой. Но в пищу детям следует давать продукты и с грубой клетчаткой: свеклу, репу, брюкву, ржаной хлеб, некоторые крупы. В последнее время большое значение придается растительным пищевым волокнам, которые способствуют профилактике болезней системы пищеварения. Они содержатся в овощах и зерновых продуктах в следующих количествах (г на 100 г съедобной части): редис — 24,2; капуста — 20,6, морковь — 20,1, ржаной хлеб — 11,1, пшеничные отруби — 53,4.
      Пищевые волокна связывают воду, хорошо набухают, адсорбируют органические молекулы, желчные кислоты, способствуют обмену веществ. Под их влиянием нормализуется состав микрофлоры кишок, уменьшаются гнилостные процессы и метеоризм, нормализуется стул. Благоприятное влияние яблочных диет на лечение острых и хронических расстройств желудочно-кишечного тракта основано на положительном действии пектиновых веществ. Источником пектина являются также джем, пастила, мармелад, зефир.
      Суточная потребность детей в углеводах высока и составляет в возрасте 1,5 — 3 года 18 г, 4 — 7 лет — 15 — 16 г на 1 кг массы тела. Чем выше мышечная активность, тем больше требуется углеводов. Однако перенасыщение организма ребенка углеводами, особенно простыми сахарами, вредно. Избыток их ведет к накоплению излишнего жира, понижению сопротивляемости организма, к болезням. Расстройство углеводного обмена и накопление в крови и тканях недо-окисленных продуктов ¦ — молочной и пировиноградной кислот вызывает недостаток витаминов группы В, особенно витамина Во У детей при этом отмечается повышенная утомляемость, нарушается функция нервной системы и других органов и систем.
      Неблагоприятно сказывается на детском организме и недостаток углеводов в пище. Это нарушает энергетический обмен, потребности которого покрываются за счет мобилизации из жировой клетчатки резервных жиров. Далее начинается распад тканевых белков, что в итоге приводит к истощению организма.
      Количество углеводов в рационе ребенка должно быть оптимальным не только по общему содержанию, но и по соотношению легкоусвояемых углеводов и полисахаридов. Растворимые, легкоусвояемые углеводы должны составлять не более 1 /4 части дневной потребности в них (для детей от 1 до 3-х лет — 54 г из 216, от 4 до 6 лет — 68 из 272 и т. д.) и покрываться не только сахаром, но и медом, вареньем, джемом.
     
      МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
      Минеральные вещества — обязательный компонент пищи. Они являются составной частью многих сложных органических соединений. Так, железо входит в состав гемоглобина, придавая ему свойства переносчика кислорода, фосфор — в состав фосфатидов и богатых энергией соединений — АТФ, кобальт — в состав витамина Вгг, йод — в состав гормонов щитовидной железы, цинк — поджелудочной и половых желез, хлор и натрий — в состав пищеварительных соков и т. д.
      Растущий детский организм испытывает повышенную потребность в минеральных веществах, особенно в кальции, фосфоре, магнии, железе (табл. 3).
      Таблица 3. Рекомендуемые величины потреблении минеральных веществ мг в день)
      Утверждено Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта 1982 г.
      С учетом того, что усваивается только 10 % введенного железа.
      В возрасте до 29 дней и от 1 до 3 месяцев величина потребления минеральных веществ дана с учетом естественного вскармливания.
      Функции минеральных веществ в организме многообразны. Это участие в построении костей скелета, зубной ткани, поддержании в организме кислотно-щелочного и ионного равновесия, создание внутренней среды, необходимой для нормального обмена веществ.
      Кислотно-щелочное равновесие в организме предусматривает соблюдение правильного соотношения минеральных кислотных и щелочных соединений. Источниками щелочных минеральных веществ являются молоко и молочные продукты (кроме сыров), картофель, овощи (особенно бобовые), фрукты и ягоды. Мясные и рыбные продукты, яйца, хлеб, крупы — источники кислотных минеральных веществ.
      Пищевые рационы, в которых преобладают кислотные вещества, могут привести к избытку кислот (ацидозу) и понижению устойчивости организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды, к инфекциям. Недостаточное поступление минеральных веществ или повышенные потери их вследствие болезней приводят к быстрой гибели организма. Без них невозможно нормальное течение физиологических процессов.
      Рассмотрим значение основных минеральных веществ в жизнедеятельности детского организма.
      Кальций — главная составная часть костной ткани, которая содержит 99 % этого минерального вещества в организме. Он является также постоянной составной частью крови, входит в состав клеточных структур, играет важную роль в свертывании крови, поддержании нормального состояния и возбудимости нервной системы и мышечной ткани.
      Усвоение кальция зависит от многих факторов, в том числе от соотношения его с другими минеральными веществами, например с фосфором, калием л магнием. Магний, уменьшая количество желчных кислот и мешая соединению с ними кальция, ухудшает этим его всасывание. Избыток калия отрицательно влияет на образование комплексных соединений кальция с желчными кислотами. Не способствует усвоению кальция как недостаток, так и избыток жира. Отрицательное влияние на его усвоение оказывает щавелевая кислота (щавель, ревень, шпинат и др.) и инозитфосфорная (злаковые, крупы, хлеб) кислоты, образующие с ним неусвояемые и нерастворимые соединения.
      Наилучшим образом потребность ребенка в кальции удовлетворяется при достаточном потреблении молока и кисломолочных продуктов, которые характеризуются не только высоким содержанием его, но и оптимальным соотношением с фосфором и магнием. В 100 г кефира и молока
      содержится 120 — 122 мг кальция, в 100 г творога — 150 мг, а в 100 г сыра — 1000 мг. Источником усвояемого кальция являются также овощи и фрукты.
      Недостаток кальция в пище, особенно при дефиците белка и витамина D, может привести к рахиту, снижению иммунной защиты организма. Резкое понижение кальция в организме приводит к судорогам.
      Фосфор играет важную роль в обменных процессах. Многие соединения фосфора с белком, жирными и другими кислотами образуют комплексные соединения высокой биологической активности.
      Фосфор входит в состав костной ткани и зубов. Его много в мышечной и нервной тканях. Лучше всего используется и оказывает наиболее благоприятное влияние на нервную систему фосфор продуктов животного происхождения (печень, мозги, яичные желтки, сыр, говядина, икра некоторых рыб).
      В детском питании важный источник фосфора — молоко. Большое количество его содержат бобовые и злаковыр. Однако в них он находится в виде фитина, который плохо усваивается организмом. Потребность организма в фосфоре увеличивается при недостаточном поступлении белков и усиленной физической нагрузке.
      Магний нормализует возбудимость нервной системы. Он обладает противосудорожными и сосудорасширяющими свойствами, а также свойствами стимулировать перистальтику кишечника, повышать желчевыделение, играет большую роль в процессах роста. Основные источники магния — зерновые продукты (хлеб, крупы, горох, фасоль) и молоко. В хлебе из высших сортов муки магния мало, поэтому в рационе ребенка должен быть не только пшеничный, но и ржаной хлеб. Самое высокое содержание магния среди пищевых продуктов (мг на 100 г съедобной части): в арбузах — 220, пшеничных отрубях — 438. Удовлетворение потребности организма в магнии зависит не только от его количества, поступившего с пищей, но и от соотношения его с кальцием и фосфором.
      К алий принимает участие в регуляции водного обмена, способствует выведению жидкости из организма, образованию буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное равновесие. Недостаток калия в пище ведет к серьезным нарушениям в организме: общей слабости, повышенной возбудимости мышц, угнетению .работы кишечника, нарушению сердечной деятельности.
      Источником калия являются в большей степени пищевые продукты растительного происхождения. Некоторые из них
      могут рассматриваться как «калиевые» концентраты. Содержание в них калия (в мг на 100 г съедобной части) следующее: курага — 1717, соя — 1607, фасоль — 1100, горох — 873, чернослив — 864, изюм — 860. Из повседневных продуктов питания высоким содержанием калия отличается картофель (568 мг), который примерно на 50% удовлетворяет потребность организма в этом элементе. Реальными источниками калия являются также овощи (170 — 280 мг) и фрукты (100 — 350 мг). В животных продуктах калия меньше, однако такой продукт ежедневного потребления, как молоко, поставляет примерно 30 % дневной нормы калия (500 г молока дает 740 мг калия).
      Натрий — это регулятор водного обмена в организме. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов. Соединения натрия, как и калия, принимают участие в образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное равновесие. Хлористый натрий участвует в образовании соляной кислоты в желудке.
      При недостатке натрия поражается центральная нервная система (потеря сознания, судороги). Резкое ограничение натрия ведет к обезвоживанию организма. При резком ограничении питья или избыточном употреблении поваренной соли может возникнуть избыток натрия в организме. Это ведет к сухости кожи, языка, жажде, возбуждению, задержке воды в тканях.
      Натрий поступает в организм в основном за счет хлорида натрия (поваренной соли), которая добавляется в пищу в количестве 2 — 10 г в сутки в зависимости от возраста.
      Биомикроэлементы. Это элементы, содержащиеся в пищевых продуктах в очень малых количествах — миллиграммах (мг) или микрограммах (мкг) , но оказывающие активное биологическое действие на организм человека. Потребность в них повышенна у беременных женщин, кормящих матерей, у грудных детей, а также при интенсивном росте в последующие возрастные периоды.
      Железо участвует в кроветворении и окислительных процессах. Около 60 % общего количества железа, содержащегося в организме, входит в состав гемоглобина эритроцитов крови.
      При недостаточном поступлении железа с пищей, а также при нарушениях состояния здоровья детей (респираторные, кишечные и другие инфекционные заболевания, глистные инвазии) в крови снижается содержание гемоглобина. Осо-
      1 мкг = 0,001 мг.
      бенно чувствителен к недостатку железа в пище организм грудных детей, так как его запас, создаваемый в период внутриутробного развития, к 3 — 4-месячному возрасту исчерпывается.
      Железом богаты многие продукты, но наибольшее количество его в субпродуктах (в мг на 100 г съедобной части): печень свиная — 20,0, говяжья — 6,9. Много железа Ь горохе и сое — 9,4 и 9,7 соответственно, курином желтке — 6,7, пшене — 7, гречневой крупе (ядрице) — 6,7, овсяной крупе — 3,9, хлебе пшеничном из муки 2-го сорта — 3,2. В мясе железа меньше — 2,9 — 3,3 мг, но усвояемость его самая высокая. Поэтому в повседневном питании мясо — важный источник железа. Кроме того, включение его в пищу почти удваивает усвояемость железа из продуктов растительного происхождения. Способствуют усвояемости железа также аскорбиновая кислота, медь, фолацин, органические кислоты, содержащиеся в овощах и фруктах.
      Избыток в пище фосфора снижает всасываемость железа. В молоке железа мало, однако оно способствует лучшему усвоению его из других пищевых продуктов. В детском организме запасы железа ограничены, поэтому оно должно постоянно поступать с пищей в необходимом количестве (табл. 3).
      Медь — важнейший после железа кроветворный биомикроэлемент, принимающий участие в ключевых окислительно-восстановительных процессах. Кроме того, он обладает способностью связывать микробные токсины и усиливать действие антибиотиков. Медь способствует выработке иммунитета. В усвоении меди особо важную роль играют аминокислоты метионин и гистидин. Недостаточное количество меди в организме замедляет превращение аминокислот в белки, снижает содержание гемоглобина в крови.
      Источники меди (мг на 100 г съедобной части): печень — 3,8, кальмары — 1,5, креветки — 0,85, рыба — 0,11 — 0,24, желток яйца — 0,14, сыр — 0,7, гречневая крупа (ядрица) — 0,64, овсяная — 0,5, манная — 0,07, хлеб пшеничный из целого зерна — 0,59, хлеб из муки 2-го сорта — 0,3, батоны из муки 1 сорта — 0,17, овощи — 0,1 — 0,15, говядина — 0,18, ягоды — 0,13 — 0,17 (в лесных ягодах меди больше). Высоко содержание меди в фундуке — 1,13 мг. Содержится этот биомикроэлемент в зелени петрушки, листьях крапивы, хрене.
      Потребность детей дошкольного возраста в меди составляет 1,6 — 1,8 мг в сутки.
      Кобальт в комплексе с железом и медью стимулирует кроветворение, участвует в процессах формирования кости.
      Входит в состав витамина В12 (4,5 %) и является исходным материалом для синтеза кишечной микрофлорой этого витамина.
      В пищевых продуктах кобальт содержится в небольших количествах (мкг на 100 г съедобной части): в желтке — 23, печени говяжьей — 20, свиной — 12, мясе кроликов — 16, говяжьем — 7, в овощах — 2,5. Больше всего кобальта содержится в рыбе и нерыбных продуктах Моря: треска и морской окунь — 31, карп — 35, сельдь — 40, в креветках — 120, кальмарах — 95. Богаты кобальтом и другие продукты моря — морская капуста, мидии, а также паста «Океан».
      Недостаточное количество кобальта в пище ведет к развитию малокровия, потере аппетита, общей слабости, нарушению кроветворения, развитию бесплодия. В суточном рационе должно быть кобальта для детей от 1 до 3 лет не менее 8 — 10 мкг, от 3 до 6 — 40 — 50 мкг.
      Марганец участвует в формировании костной ткани и процессах роста. Избыточное поступление марганца приводит к изменениям в костях, сходным с рахитом (марганцевый рахит). Лечение этого заболевания витамином D и полноценное питание приводят обычно к полному выздоровлению. При недостаточном поступлении марганца наблюдается задержка роста, нарушаются процессы окостенения. Установлено, что марганец оказывает стимулирующее действие на содержание гемоглобина в крови.
      Соединения марганца важны для деятельности гормонов, ферментов и обмена некоторых витаминов. Он способствует накоплению аскорбиновой кислоты в тканях.
      Содержится марганец главным образом в растительных продуктах (мг на 100 г съедобной части): в овсяной крупе — 5, геркулесе — 3,8, гречневой — 1,5, дрожжах, фундуке — 4,2, горохе, хлебе ржаном — 1,7, пшеничном — 1,2, свекле — 0,7. В молоке, мясе и яйцах его мало, всего 0,006 — 0,03. Потребность в марганце, по данным различных авторов, колеблется в пределах 4 — 6 и 5 — 7 мг в сутки, в период интенсивного роста составляет 0,2 — 0,3 мг на 1 кг массы тела.
      Цинк в организме человека играет не менее важную роль, чем железо. Основная часть этого микроэлемента (около 75 %) сосредоточивается в эритроцитах крови. Он является важным компонентом многих ферментов, рходит в состав ряда гормонов, в том числе гормона поджелудочной железы — инсулина. Накопившиеся к настоящему времени данные свидетельствуют о том, что скрытый дефицит цинка довольно широко распространен и среди практически здоровых детей.
      Недостаток цинка в период эмбрионального развития приводит к частому появлению различных уродств плода в виде расщепления нёба, искривления позвоночника, образования грыж, врожденных пороков сердца. Поэтому беременным женщинам следует включать в рацион .продукты, богатые этим микроэлементом.
      Больше всего цинка (мг на 100 г съедобной части) в говяжьей печени и языке — 5, свиной печени — 4, в сыре, мясе, бобовых, крупе геркулес — 3, птице, свинине — 2, гречневой крупе — 2, орехах — 2,6, в карпе, креветках — 2, крупах, хлебе — 1,4, молоке, кефире — 0,46, овощах и зелени — 0,2 — 0,4. Много цинка в какао и пшеничных отрубях.
      Цинк особо необходим детскому организму в период интенсивного роста и полового созревания. Суточдая потребность в нем детей колеблется в пределах 4 — 10 мг.
      Йод — микроэлемент, входящий в состав гормона щитовидной железы. Недостаточное поступление йода в организм ведет к развитию эндемического зоба. Заболевание распространено среди населения некоторых районов, где вода, почва и произрастающие на ней растения содержат мало йода.
      Суточная потребность детей в йоде составляет 40 — 45 мкг. Наиболее богаты йодом морские рыбы (мкг на 100 г съедобной части): пикша — 318, треска — 135, окунь морской — 57, сельдь, скумбрия — 45, хек — 30. В других продуктах его меньше: яйца — 20, кефир — 16, печень свиная — 13, говяжья — 6,3, фасоль — 12, редис, салат — 8, говядина — 7, свекла — 7, картофель, морковь — 5, хлеб — 2,3.
      Йод — элемент нестойкий и при хранении постепенно разрушается. В значительной мере он теряется и при кулинарной обработке. Хорошим источником йода в детском питании могут быть кисломолочные продукты и овощи, употребляемые в сыром виде (редис, салат).
      В Советском Союзе, в местах, где регистрируется эндемический зоб и наблюдается недостаток йода в пищевых рационах, с целью профилактики применяется йодированная соль. Ее хранят в темном месте, выдерживают сроки хранения.
      Фтор участвует в развитии зубов, формировании дентина и зубной эмали, а также в костеобразовании. Для организма в равной мере неблагоприятны как избыток поступления фтора, так и его недостаток. Избыточное количество фтора в питьевой воде (1,5 — 2 мг на 1л) вызывает заболевание зубов — флюороз, при котором появляется крапчатость зуб-н°и эмали и постепенно увеличивающаяся пигментация Желтого цвета. Зубы при этом становятся хрупкими и легко •фошатся.
      Недостаточное поступление фтора приводит к кариесу зубов. Наиболее часто это наблюдается в районах, где содержание фтора в питьевой воде ниже, чем 0,5 мг на 1 л. В оптимальных же количествах — от 0,7 до 1 мг на 1 л питьевой воды — фтор обладает выраженным противокариесным действием. Главный источник фтора (65 %) — питьевая вода.
      Из пищевых продуктов больше всего фтора содержат продукты моря (мкг на 100 г съедобной части): скумбрия — 1400, треска, сардина — 700. Значительная часть необходимого количества фтора поступает в организм с чаем.
      Потребность детей во фторе точно не определена. Однако имеются данные, что добавление 1 мг этого микроэлемента в сутки к потребляемой ребенком воде с низкой концентрацией фтора может предупредить кариес зубов.
     
      ВИТАМИНЫ
      Витамины — вещества высокого биологического действия, которые принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме. Основное количество витаминов поступает в организм с пищей и расходуется в процессе обмена веществ.
      Для нормальной жизнедеятельности организма витамины нужны в небольших количествах, но удовлетворить потребность в них нелегко, так как они содержатся в пищевых продуктах либо в незначительных количествах и их недостаточно в повседневном наборе продуктов, либо имеют свойство быстро разрушаться при хранении, тепловой обработке, высушивании или консервировании.
      К недостатку витаминов наиболее чувствительны дети. Недостаточное количество их в организме ведет к развитию гиповитаминозов или авитаминозов. Авитаминозы с выраженной клинической картиной в настоящее время встречаются редко. Чаще имеют место скрытые формы витаминной недостаточности, которые могут оставаться нераспознанными длительное время. При гиповитаминозах в начальной стадии, когда еще отсутствуют специфические проявления, дети становятся бледными, вялыми, жалуются на головную боль, недомогание. Появляется задержка роста и общего развития, снижается память, сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.
      Недостаток витаминов особенно часто наблюдается зимой и весной, когда нет свежих овощей и фруктов. Обеднение организма витаминами возможно и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, повышенном расходовании их при
      хронических инфекционных заболеваниях, таких, как ревматизм, туберкулез, а также любых состояниях, протекающих с длительной температурной реакцией. Установлено разрушающее действие на некоторые витамины (С, Bi и др.) глистных инвазий.
      Потребность в витаминах повышается у подростков в период интенсивного роста, при умственной и физической нагрузке, в условиях северных районов, где наряду с низкой температурой воздуха имеется недостаток светового и ультрафиолетового облучения. Повышенная потребность в витаминах возникает и при нерациональном питании.
      Витамины с пищей должны поступать ежедневно в достаточном количестве и распределяться в течение дня равномерно с каждым приемом пищи (табл. 4).
      Таблица 4. Рекомендуемые величины суточной потребности в витаминах детей н подростков
      Утверждены Коллегией Министерства здравоохранения СССР марта 1982 г.
      Ниациновым эквивалентом является 1 мг ннацнна или 60 мг триптофана. н
      Ретиноловый эквивалент — сумма витамина А н каротина, превратного в витамин А.
      1 ME витамина А = 3,3 мкг, или 0,0033 мг
      1 мг витамина А = 3300 ME
      1 ME витамина Д = 2,5 мкг, или 0,0025 мг
      1 ME витамина Е = 1,0 мг.
      Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) обладает широким диапазоном биологического действия. Он участвует в окислительно-восстановительных процессах и является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы в организме. Другое важное свойство витамина С — участие в образовании и поддержании нормального состояния межклеточного вещества, уплотняющего стенки капилляров, хрящевую и костную ткани. Под влиянием витамина С нормализуется проницаемость сосудистой стенки, ее прочность и эластичность, повышается сопротивляемость детского организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к вирусной инфекции.
      Дефицит витамина С снижает использование белка в организме, а белковая недостаточность нарушает восстановление аскорбиновой кислоты в тканях и может привести к гиповитаминозу.
      Организм человека не синтезирует витамин С, поэтому дети должны ежедневно получать его с пищей. Он содержится преимущественно в овощах, фруктах и ягодах, а среди продуктов животного происхождения — в молоке и печени.
      Продукты, богатые витамином С
      (мг в 100 г съедобной части)
      Шиповник сухой 1200 Капуста кольраби 50
      Шиповник свежий 470 Г рейпфруты 45
      Перец красный сладкий 250 Щавель 43
      Смородина черная 200 Лимоны 40
      Облепиха 200 Смородина белая 40
      Перец зеленый сладкий 150 Мандарины 38
      Зелень петрушки 150 Крыжовник 30
      Укроп 100 Лук зеленый 30
      Капуста цветная 70 Брюква 30
      Рябина садовая 70 Горошек зеленый 25
      Капуста краснокочанная н Томаты, реднс 25
      белокочанная ранняя 60 Малина, кизил 25
      Клубника 60 Смородина красная 25
      Апельсины 60 Картофель 20
      Хрен 55 Салат, вишня 15
      Шпинат 55 Ревень черешковый 10
      Содержание витамина С в молоке невелико (до 35 мг
      в 1 л), поэтому детям полезно давать витаминизированное молоко.
      Много витамина С в крапиве — 90 мг в 100 г. В свеже-убранном картофеле после 4 — 5 месяцев хранения остается только 15 мг, после 6 месяцев хранения — 10 мг в 100 г съедобной части.
      Содержание витамина С в шиповнике колеблется в зависимей™ от зоны произрастания и правильности высушивания. Незрелые и перезрелые плоды содержат меньше витамина С.
      Витамин С — самый нестойкий из всех витаминов. Он легко разрушается кислородом воздуха, а также воздействием высоких температур. Содержание его в пищевых продуктах значительно снижается при хранении, что связано с наличием в некоторых овощах и плодах природных антивитаминов — аскорбиназ, инактивизирующих этот витамин. Нейтрализовать аскорбиназы можно прогреванием продукта при 100° в течение 1 — 3 минут. Ввиду важности обеспечения детей оптимальным количеством витамина С в детских учреждениях проводится дополнительная профилактическая С-ви-таминизация питания в соответствии с инструкцией Министерства здравоохранения СССР 6 июля 1977 г. № 978 — 72 (см. приложение). Однако его избыток вреден, как и его недостаток.
      Витамин Р (биофлавоноиды) относится к группе веществ растйтельного происхождения. Он оказывает значительное влияние на проницаемость сосудистых стенок, обладает капилляроукрепляющим действием, способствует усвоению витамина С и накоплению его в организме. Суточная потребность в витамине Р у детей первого года жизни — 3 мг на 1 кг массы тела.
      Источники витамина Р совпадают с источниками витамина С. В больших количествах витамин Р содержится в черной смородине, черноплодной рябине, вишне, шиповнике, цитрусовых, сладком перце, листьях зеленого лая.
      Витамин В\ (тиамин) оказывает регулирующее влияние на функции нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Ему принадлежит ведущая роль в окислительных процессах, связанных с обменом углеводов. При недостатке витамина Bi накапливаются в оранизме пировиноградная и молочная кислоты, что может привести к нарушению нормальной деятельности нервной системы, появлению полиневрита. При гиповитаминозе Bi характерны раздражительность, болевые ощущения в мышцах и по ходу нервных стволов, быстрая утомляемость, ухудшение аппетита, падение массы тела, нарушение желудочно-кишечной деятельности.
      Организм человека не способен запасать этот витамин ВпР°к, поэтому он должен ежедневно поступать в достаточном количестве с пищей.
      Продукты, богатые витамином В,
      (мг в 100 г съедобной части)
      Соя, горох лущеный 0,94 Крупа ячневая 0,27
      Отруби пшеничные 0,71 Хлеб пшеничный нз муки
      Икра минтаевая 0,67 2-го сорта 0,23
      Дрожжи прессованные 0,6 Хлеб ржаной 0,18
      Мясо свиное 0,52 Колбаса «докторская» 0,22
      Фасоль 0,5 Сосиски 0,18
      Крупа овсяная 0,49 Желток куриного яйца 0,18
      Пшено, гречневая крупа 0,43 Кальмары 0,18
      Халва тахинная 0,4 Карп 0,14
      Орехи грецкие 0,38 Картофель 0,12
      Горошек зеленый 0,34 Морской окунь, минтай 0,12
      Субпродукты 0,3 — 0,39 Щука, хек 0,11
      Скумбрия 0,36 Горошек зеленый консер-
      Сельдь атлантическая жирная 0,3 вированный 0,11
      Кета 0,33 Мясо говяжье, птнца 0,06- -0,08
      Икра зернистая 0,3 Молоко, кисломолочные
      Мука 2-го сорта пшеничная 0,37 продукты 0,04
      Главными источниками витамина Bi в повседневном питании детей являются хлеб из грубых сортов муки, молоко и кисломолочные продукты, а также бобовые, мясные продукты, картофель.
      Витамин Bi в кислой среде выдерживает нагревание до 140°. В щелочной, например при замене дрожжей содой в хлебных изделиях, быстро разрушается. Он разрушается также при чрезмерном облучении ультрафиолетовыми лучами.
      Витамин Z?2 (рибофлавин) — важнейший компонент окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих белковый и другие виды обмена веществ. Недостаток его приводит к нарушению тканевого дыхания и обмена веществ в целом. При этом наблюдаются остановка роста, выпадение волос, заболевание роговицы и хрусталика глаза, слизистых оболочек в виде длительное время незаживающих трещин и язвочек в углах рта. На лице и на сгибательных поверхностях конечностей возникает экзема.
      Витамин Вг принимает участие в образовании гемоглобина, поэтому при Вг-авитаминозе может развиться анемия.
      Для нормального усвоения витамина Вг необходимо достаточное содержание белка в пище. Потребность в рибофлавине резко возрастает почти при всех заболеваниях, особенно в раннем детском возрасте. Витамин Вг устойчив к нагреванию, особенно в кислой среде, очень неустойчив к действию света.
      Для обогащения рациона витамином Вг детям дают напитки из шиповника, дрожжей. При повышенной потребности р нем и в других витаминах группы В в рацион включают блюда из печени и других субпродуктов.
      Продукты, наиболее богатые витамином В2 (мг в 100 г съедобной части)
      Печень 2,2 Горошек зеленый 0,19
      Почки 1,8 Мясо, горох лущеный,
      Сердце 0,75 фасоль (стручок) 0,18
      Язык 0,3 Молочнокислые
      Шиповник сухой 0,84 продукты 0,17
      Дрожжи 0,68 Крупа гречневая 0,2
      Орехи 0,65 Молоко 0,15
      Шампиньоны свежие 0,47 Крупа овсяная 0,11
      Яйцо 0,44 Хлеб ржаной и пшеничный
      Сыры 0 1 О из муки 2-го сорта 0,11
      Т ворог 0,3 Капуста цветная 0,1
      Шиповник свежий 0,33 Лук зеленый 0,1
      Шпинат 0,25 Укроп и перец сладкий 0,1
      Треска 0,16 Персики 0,08
      Хек 0,1 Морковь, картофель 0,07
      Витамин Вг (пантотеновая кислота) принимает участие
      в регуляции функций нервной системы, влияет на процессы обмена веществ, ускоряя синтез белков, жиров, а также гормонов коры надпочечников. Важным свойством витамина Вз является-ускорение образования здоровой ткани при ожогах, язвах, катаральных и язвенных стоматитах. Пантотеновая кислота принимает участие в нормализации микробной флоры толстой кишки, в частности стимулирует рост бифидобактерий, имеющих важное значение для нормального Функционирования пищеварительной системы.
     
      При кулинарной обработке потери пантотеновой кислоты составляют 25 — 40 %. Для усвоения ее организмом необходимо присутствие фолиевой кислоты и биотина. Суточная потребность детей в этом витамине — 7 — 10 мг.
      Витамин Н (биотин) — играет важную роль в обмене жирных кислот. В тканях человека он связан с белком, обладает антисеборейным действием. Симптомы недостаточности биотина проявляются у маленьких детей в виде дерматита с шелушением кожи на шее и Конечностях с серой пигментацией, тошноты, депрессии, снижения количества гемоглобина, повышения уровня холестерина в крови.
      Дефицит биотина может возникнуть, если в питании недостаточно продуктов животного происхождения или при употреблении сырых яиц, которые содержат белок авидин, связывающий биотин и способствующий переходу его в неактивное состояние. В сваренных вкрутую яйцах авидин инактивируется и теряет способность связывать биотин.
      Биотин поступает в организм с пищей, частично он синтезируется кишечной микрофлорой. Наиболее богаты им почки, печень, соя, яйца, горох, овсяная крупа, творог, молочные продукты, капуста краснокочанная, томаты. Потребность в биотине полностью удовлетворяется полноценным питанием. Он устойчив к нагреванию и действию кислот. Разрушается щелочами.
      Причиной Вб-гиповитаминоза, кроме недостаточного поступления витамина с пищей, является длительное применение антибактериальных препаратов, подавляющих нормальную микрофлору кишечника, участвующую в синтезе этого витамина. Витамин В6 содержится в продуктах животного и растительного происхождения.
      Витамин Вб устойчив к действию кислот и щелочей, легко разрушается на свету и в слабокислой среде.
      Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в обмене белков и аминокислот, оказывает влияние на тонус кровеносных сосудов.
      Недостаток никотиновой кислоты в пище, особенно в сочетании с недостаточным содержанием полноценных белков, способствует развитию пеллагры — заболевания, основными признаками которого являются дерматит, диаррея и угнетение состояния центральной нервной системы. Начальные стадии болезни проявляются в виде воспаления участков кожи, не защищенных одеждой, симметрично расположенных на конечностях, лице и шее с шелушением, далее присоединяются изнуряющий понос, снижение и потеря памяти, в тяжких случаях — психопатические реакции (бред, галлюцинации).
      РР-гиповитаминоз у детей характеризуется апатией, головной болью, плохим сном, ослаблением памяти, зрения, снижением успеваемости.
      Никотиновая кислота частично синтезируется микрофло-Р°и кишок при условии обеспеченности организма витаминами В,, В2, В6. Однако этого количества витамина РР детям недостаточно, поэтому он должен поступать в организм с нищей, содержащей необходимый животный белок.
      Молоко и яйца бедны никотиновой кислотой. В дни, когда мясо в рацион не включается, дают рыбу и бобовые, а также крупы, богатые витамином РР, хлеб из муки 2-го сорта и овощи.1 Дефицит витамина РР и других витаминов группы В легко восполнить с помощью пшеничных отрубей. Из них можно изготовить суп, печенье или просто добавить слизистый отвар в первое блюдо или соус ко второму блюду.
      Витамин РР устойчив к действию света, окислению. Его сохранность при всех видах кулинарной обработки выше, чем остальных витаминов. Наименьшие потери этого витамина отмечаются при тушении и запекании продуктов. |
      У ослабленных и часто болеющих, особенно желудочно-кишечными заболеваниями, детей, получающих лекарственные препараты, потребность в витамине РР заметно повышается. В таких случаях детям, в особенности первых двух лет, добавляют поливитаминные препараты.
      Витамин В12 (антианемический) участвует в кроветворении и обмене аминокислоты метионина, благодаря чему предупреждает жировое перерождение печени. Он накапливается в печени в виде депо, достаточного на несколько месяцев. При Вы-авитаминозе развивается злокачественная анемия. Дефицит витамина Вы бывает вследствие недостаточного поступления его с пищей, нарушения процессов всасывания в кишечнике, а также при глистных инвазиях, В организм он поступает, главным образом, с продуктами животного происхождения. Отчасти синтезируется микрофлорой кишечника.
      В молоке и молочных продуктах витамина Вы гораздо меньше (в молоке и кисломолочных продуктах — 0,4, в твороге — 1,3, в сыре — 1,2 мкг на 100 г продукта). Однако, принимая во внимание удельный вес этих продуктов в ежедневном питании детей, следует их считать важными источниками этого витамина. Молочная сыворотка — побочный продукт при производстве творога — содержит 0,29 мк| в 100г продукта и является сырьем для получения витамина Вы
      Витамин Вд (фолиевая кислота) имеет важное значение в процессе кроветворения. Он относится к антианемичееким витаминам. Фолиевая кислота активизирует использование организмом витамина В12.
      Дефицит фолиевой кислоты тормозит созревание эритроцитов, вызывая малокровие, расстройство пищеварения, а также изменение слизистой оболочки полости рта, воспаление десен, воспаление слизистой оболочки языка.
      Источником фолиевой кислоты являются растительные и животные продукты.
      Продукты, богатые фолиевой кислотой (мкг в 100 г съедобной части)
      Дрожжи 550 Крупа овсяная 29
      Печень говяжья 240 Укроп 27
      Печень свиная 225 Капуста белокочанная ранняя,
      Зелень петрушки 110 капуста цветная 22
      Шпинат 80 Желток, судак 19
      Орехи 77 Сельдь атлантическая, гранат,
      Салат 48 лук-перо, баклажаны 18
      Творог, грнбы белые свежие, Мойва, перец сладкий красный 17
      черемша, пшено 40 Тыква 14
      Фасоль (стручок) 37 Горошек зеленый консервиро-
      Паста «Океан» 36 ванный 12
      Крупа гречневая, ячневая, лук Треска, хек, томаты И
      порей, хлеб пшеничный из Лнмон, банан, клубника, ннжир 10
      муки 2-го сорта 32 Персики, арбуз 8
      Хлеб ржаной 30 Вишня, томатный сок 6
      Фолиевая кислота неустойчива к нагреванию. Потери ее при кулинарной обработке достигают 50 — 90 %, поэтому очень важно включать в рацион свежие овощи, фрукты и приготовленные из них соки. Частично потребность в фолиевой кислоте покрывается за счет синтеза ее микрофлорой кишечника.
      Непревзойденный источник фолиевой кислоты — дрожжи: 550 мкг в 100 г. В детском питании надо чаще приготовлять из них дрожжевые напитки, дрожжевые пасты и сиропы. Потребность в фолиевой киСлоте детей старше года и подростков составляет 200 мкг в сутки.
      Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол) необходим для нормального роста и развития ребенка. Он формирует защитные свойства кожных покровов и слизистых оболочек дыхательной, пищеварительной и мочеполовой систем. Специфическая роль витамина А заключается в регуляции образования зрительного пурпура в сетчатке глаз.
      В тканях витамин А связан с белком, поэтому нормальное его содержание в организме у детей зависит не только от достаточного поступления самого витамина, но и белков.
      Одним из ранних признаков А-гиповитаминоза является ночная «куриная слепота», когда человек в сумерках нечетко видит предметы, поражение кожи и слизистых оболочек в виде сухости, шелушения, повышенной ранимобти и чувствительное ги к гнойной инфекции, вирусным заболеваниям. Развиваются бронхиты, дерматиты, волосы становятся сухими и ломкими. При А-гиповитаминозе нарушается пере-вариваемость пищи и всасывание. Длительный недостаток витамина А сопровождается задержкой роста и массы ребенка. Снижается сопротивляемость организма к заболеваниям, особенно к инфекционным.
      Витамин А в активной форме содержится только в продуктах животного происхождения.
      В летнее время в яйцах, молоке, сливочном масле и других молочных продуктах витамина А и каротина (провитамина А) больше, чем зимой и весной. За счет продуктов животного происхождения должно покрываться не менее 1/3 потребности в нем организма. Остальная часть компенсируется каротином, который в организме превращается в активный витамин А. Каротин превращается в витамин А при наличии в пище достаточного количества белков и витамина С. Ретинол в физиологических условиях всасывается в желудочно-кишечном тракте полностью. Каротин — только частично и в значительном количестве выводится из организма. Всасывание каротина улучшается при потреблении вареных или измельченных растительных продуктов. Добавление к растительным продуктам жиров также значительно повышает его использование организмом.
      Каротин содержится преимущественно в зеленых частях растений, крапиве и плодах, имеющих оранжевую окраску. Содержание каротина в основных источниках составляет (мг на 100 г съедобной части продукта): в моркови красной — 9,0, шпинате — 4,5, перце сладком красном — 2, перце зеленом сладком — 1, луке зеленом — 2, салате — 1,75, зелеии петрушки — 1,7, абрикосах — 1,6, облепихе — 1,5, рябине черноплодной — 1,2, томатах — 1,2, укропе — 1. Много каротина содержит сливочное масло. По своей витаминной активности каротин в 3 раза слабее витамина А, поэтому его требуется в 3 раза больше.
      Витамин А и каротин накапливаются в печени, поэтому летом и ранней осенью, когда продукты наиболее богаты ими, нужно больше использовать в рационе питания зелень, овощи и фрукты, а в зимнее время — морковь, шпинат, черную смородину.
      Избыток витамина А может вызвать интоксикацию.
      Витамин А устойчив к нагреванию, но быстро разрушается под действием кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха.
      Витамин Е (токоферол) оказывает важное физиологическое влияние на обменные процессы. Он предохраняет от переокисления и разрушения липиды, входящие в структуру клеток организма, активизирует превращение каротина в витамин А, способствует всасыванию, усвоению и отложению его-в печени, положительно влияет на функцию размножения. Токоферолы принимают участие в обмене белка, оказывают нормализующее действие на мышечную систему.
      При длительной Е-витаминной недостаточности развиваются дистрофические процессы, уменьшается содержание миозина (основной белок мышц), минеральных веществ, накапливается холестерин, уменьшается масса мышц. Дефицит витамина Е может быть и при избытке в пище ПНЖК, а также при нарушении всасывания в кишечнике.
      Физиологическая норма витамина Е в рационе ребенка
      1 — 3 лет — 7 ME (7 мг), 3 — 7 лет — 10 ME (10 мг).
      Главным поставщиком витамина Е в рационе являются растительные масла.
      Витамин D (антирахитический) регулирует обмен кальция и фосфора в организме, стимулирует рост и формирование костей, участвует в регуляции тканевого дыхания и окислительно-восстановительных процессах.
      Недостаток витамина D ведет к развитию рахита. Витамин D синтезируется в кожных покровах под действием ультрафиолетового излучения. Однако этот путь обеспечения витамином D недостаточен для детей первого года жизни, поэтому всем детям в первые недели или месяцы жизни для профилактики рахита назначают препарат витамина D. Витамин D применяется только по назначению врача.
      Суточная потребность в витамине D детей до 3-х лет — 10 мкг, детей старше 3 лет и подростков — 2,5 мкг.
      Витамин D мало распространен в природе, он содержится в небольшом количестве в продуктах животного происхождения.
      В летнее время в желтке, сливочном масле и молочных продуктах витамина D больше. Наряду с перечисленными продуктами рекомендуется давать детям фруктово-ягодные соки, содержащие органические кислоты, в особенности лимонный, яблочный, апельсиновый, клюквенный и др., которые способствуют всасыванию фосфорно-кальциевых солей.
      Витамин К (антигеморрагический) необходим организ му для выработки протромбина, без которого нарушается процесс нормального свертывания крови.
      Недостаток витамина К вызывается нарушением процес сов всасывания или угнетением синтеза его в кишечнике при поражениях печени, массивном лечении антибиотиками и сульфаниламидными препаратами.
      Витамин К содержится в салате, шпинате, крапиве картофеле, горохе, капусте (в наружных листьях капусты его больше, чем во внутренних), а из животных продуктов — в телятине, говядине, баранине, свинине, почках, треске В значительных количествах витамин К синтезируется бактериальной флорой кишок. Он устойчив к нагреванию, раз рушается в щелочной среде и под действием ультрафиолетовых лучей. Потребность в витамине К, по некоторым данным, для детей от 1 года до 3 лет составляет около 0,1 мг( от 4 до 10 лет — 0,15 мг.

 

 

На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиДетская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru