Полезные советы
молодой хозяйке

DjVu

      ОСНОВНЫЕ ЗАПОВЕДИ КУЛИНАРИИ
     
      1. Наиболее полное использование продуктов и максимальное сокращение отходов.
      Налажена ли у вас домашняя безотходная технология? Например, при готовке рыбы следует срезать плавники, отделить кости и головы, выбросив жабры. Все тщательно вымыть и сварить за полчаса бульон. Его можно использовать и для последующего отваривания рыбы, и для соуса, и для супа.
      2. Повышение усвояемости пищевых веществ.
      Так, тушение мяса с капустой, картофелем, морковью намного повышает его усвояемость по сравнению с раздельным способов приготовления. А сухое, пережаренпое мясо почти совсем не усваивается.
      Или взять каши. При варке в молоке часть аминокислот, важнейших пищевых веществ, необходимых для образования белка в организме, вступает в реакцию с молочным сахаром, становясь недоступными для переваривания. Совсем другое дело, когда крупы (кроме манной) вначале распарить в воде, а затем уже добавить горячее молоко.
      3. Сохранение биологически активных и питательных веществ.
      Растительные масла — один из главных источников этих веществ. Но при тепловой обработке они быстро разрушаются. Поэтому масло лучше использовать для заправки салатов, винегретов сельди и т. д.
      То же самое относится и к витамину С, нестойкому к нагреванию. Он содержится в овощах, плодах и ягодах. Поэтому при готовке киселей, желе, муссов ягоды следует размять, отжать сок, поставить в холодильник и добавлять его только при заваривании киселя. А выжимки залить водой, сварить, процедить, добавить сахар и приготовить сироп. Эти заготовки сохранят вам витамины С и сэкономят время, к тому же технология будет безотходной.
      4. Разумное сочетание продуктов в блюдах.
      От этого зависит использование организмом белков, минеральных и других питательных веществ. Можно назвать сочетание мяса н сложных гарниров. Чем они разнообразнее, тем лучше. Добавляйте к блюдам зеленый горошек, комбинируйте рис с овощами, готовьте пшенную кашу с тыквой, картофельное пюре с морковью, Составляйте сложные рецепты из разных продуктов.
      5. Разнообразие меню.
      Если снижается аппетит, то ухудшается усвоение пищи, поэтому меню должно быть разнообразным в течение дня и всей недели. Перечень кулинарных рецептов такэгромен, что можно при самом ВГранименном наборе продуктов получить разные блюда.
      6. Полностью зависящие от искусства хозяйки — вкус, аромат и внешний вид блюда.
      а Наш каждый день класть в суп лавровый лист, вскоре вы переучтете его замечать. Известно немало пряностей, приправ и ароматических овощей. Пастернак и петрушка, укроп и любисток, [Кинза и чеснок, кардамон, тмин, гвоздика, сухие грибы, хрен, лук, Морковь, репа, томат, калина, рябина, барбарис... Используйте их смелее!
     
      ОТ СОСТАВИТЕЛЯ
      Искусство кулинарии — ключ к решению многих проблем. Наша книга призвана помочь вам приготовить быстрые, вкусные, полезные блюда, которые не могут не вызвать благодарной улыбки, Хорошего настроения.
      Дорогие женщины, отнеситесь к своим кухонным обязанностям как к великому предначертанию судьбы.
      Отложите на час решение домашних забот, пусть неторопливая семейная трапеза, радушие и тепло домашнего очага снимут напряжение прошедшего рабочего дня, отдалят важность нерешенных производственных проблем, а иногда и неприятностей, оставив tin первом плане образ любимой — хозяйки дома.
      Именно от женщины зависит, уютно ли, тепло ли в доме, пронизан ли он неповторимым жилым духом, который во многом складывается из букета легких запахов постоянно приготовляемой еды.
      Эта книга для вас, молодые хозяйки, и пусть она поможет облегчить нелегкий домашний труд, сделать ваше пребывание па кухне приятным, быть может, даже и радостным. Старайтесь не забывать ни при каких обстоятельствах, что вы — прекрасный иол и украшение жизни мужчины.
      Берите в руки нашу книгу, творите, пробуйте, экспериментируйте — и вам воздастся сторицей. Прислушайтесь к нашим советам, добавьте обаяние вашей индивидуальности — и вы найдете путь к сердцу мужчины!
     
      Искусство салата
      Слово «салат» пришло к нам из итальянского языка и означает блюдо, приготовленное из зеленых листьев, так называемых салатных овощей, с использованием соли, уксуса, растительного масла.
      Врачи утверждают, что овощные салаты нужно есть круглый год и желательно каждый день. Они не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами. Салаты разнообразят наше меню, украшают праздничный стол. И к толгу же готовить их несложно и подчас даже интересно: можно блеснуть кулинарной фантазией, выдумать что-то свое, «фирменное», аппетитное на радость гостям и домашпим.
      Одни салаты — сезонные, другие готовят круглый год.
      Каким бы ни был салат — совсем простеньким, приготовленным на скорую руку, или сложным, праздничным, — есть правила, по которым надо его готовить.
      Прежде всего овощи моем. Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу, репу) — щеточкой, которую нужно специально для этой цели иметь.
      Салат, щавель, шпинат — в тазу или просторной посуде, в холодной воде, «на плаву». Воду меняем несколько раз. Только не сливаем ее, а вынимаем листья, чтобы отмокшие частицы, земля и песок остались на дне- Под струей воды, под краном промыть листовые овощи гораздо сложнее!
      Укроп и огурцы моют только перед тем, как подать к столу, иначе они теряют аромат и быстро портятся. Если в салат кгшдете редис, у крас пого обрежьте ботву и хвостик& у белого снимите кожицу.
      Овощи для салата отваривают только заранее, чтобы хорошо остыли, прежде чем начать их резать.
      Салаты, приготовленные из теплых продуктов, невкусны и быстро портятся. Еще хуже, если поостывшие продукты смешать с холодными — салат быстро прокиснет.
      Каждый овощ варят отдельно: в небольшом количестве воды до полуги-товиости, а затем доваривают на пару. Выбирают овощи одного размера и по возможности правильной форлш.
      Чтобы сохранить витамины, запивают овощи горячей, а не холодной водой.
      Слегка привядшие овощи можно освежить, положив их на час-полтора в холодную воду с уксусом.
      Овощи для салата (картофель, морковь, свеклу, репу) всегда надо варишь в кожуре, чтобы сохранить больше витаминов.
      Если: картофель варится в кожуре, проколите его в нескольких местах — он не рассыпется.
      Стручки фасоли и гороха погружают в сильно кипящую подсоленную пусть бурно кипят, пока не станут готовыми, — так сохраняется зелёный цвет.
      Яйца вкрутую для салата варят не меньше десяти лшнут. Если варить на сильном огне, белок становится твердым, желток — более мягким. Если варить на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок рыхлым. Поэтому лучше варить яйца на умеренном огне.
      Если во время варки яйцо треснет влейте в кипящую воду 1...2 столовые ложки уксуса, и белок не вытечет из скорлупы.
      Чистить отваренные картофель, свеклу, морковь легче теплыми.
      Вкус кушаний зависит от того, как нарезаны продукты. Салаты особенно капризны: нарезайте овощи в салат ровно и тонко. Толщина вареного картофеля, огурцов, яблок, моркови должна около двух миллиметров. Ломтики должны буквально просвечивать! от хорошо пропитаются заправкой и создадут присущий салату
      Перемешивают салат с частью соуса или заправки в миске, а потом фмательно перекладывают горкой в другую посуду, позаботившись, чтобы Края ее оставались чистыми. Готовый салат заливают сверху остатками соуса.
      Можно класть составные части слоями, не перемешивая, и заливать только сверху.
      В исключительных случаях заправленный и украшенный салат можно два часа хранить в холодильнике. Иначе вид у него станет несвежим, заправка «отсечется»
      Главное требование: подавайте салат красиво, аккуратно уложенным, Чрюбы он возбуждал аппетит. Кладите его на блюдо, или в салатницу свободно, не прижимая и не сглаживая поверхность.
      Украшайте салат умеренно — чтобы было видно, из чего он состоит, тптько теми продуктами, которые входят в салат. Исключение — петрушка, сельдерей, укроп, листья которых кладут целыми, не измельчая.
      Огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки Прекрасное украшение — ломтики крутых яиц вареные морковъ, свекла.
      Салаты подают обычно в больших салатницах, на блюдах (с которых каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплекта из двух ложек) или порциями в маленьких салатницах, вазочках, а так-на ломтике булки. Поджарьте кусочки белого хлеба таким образом, Чдюбы середина осталась мягкой, сверху положите порцию салата и у к-рйсьте листиком зелени. Можно сделать бутерброд: намазать маслом кутя свежего хлеба, белого или черного, а затем положить салат. Такие бутерброды обычно делают большими и едят при помощи ножа и вилки.
      Хороши салаты в виде начинки: ими фаршируют свежий огурец или свежий помидор, делают корзиночки из булки, песочного теста.
      Салаты заправляют растительным маслом (подсолнечным, кукурузным, оливковым), особой салатной заправкой, сметаной, майонезом.
      Заправляйте салат маслом только после того, как посолили: соль в масле не растворяется.
      Если в общий салат или винегрет положить свеклу, а затем полить растительным маслом, то все окрасится в свекольный цвет. Но стоит отварную или сырую свеклу смешать с маслом и только потом положить в винегрет или салат — все заиграет разными цветами.
      Салатная заправка: 125 г растительного масла, 125 г 3-процентного уксуса, 15 г соли, 10 г сахарного песка, молотый перец по вкусу и горчица на кончике ножа. Все помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную лшссу. Потом заправку охлаждают.
      Майонез можно приготовить и дома. В посуду выпустить три сырых яичных желтка, очень тщательно отделенных от белков, добавить половину чайной лоэюш соли и горчицу на кончике ножа, хорошо размешать веселкой. Затем, мешая, влить тонкой струйкой немного растительного масла (примерно 30...40 г) и полностью соединить его с желтками. Не переставая крутить массу, соединяем с ней такими же небольшими порциями все масло (350 г). Массу периодически охлаждаем (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая лсешать).
      Соус на этой стадии должен получиться густым и хорошо держаться на веселке. Добавим 50 г З-проценпгного уксуса и вновь размешаем, от Этого майонез сделается светлее и нежнее па консистенции.
      Есть несколько тонкостей, которые следует выделить особог желтки и растительное масло должны быть хорошо охлажденными до и во время приготовления, растительное масло требуется рафинированное, очищенное, лучше всего оливковое, «скручивать» массу необходимо лишь в одну сторону — даже полуоборота в другую сторону испортит готовый соус, он «отмаслится».
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ