Польская кухня

DjVu

      КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О РАЗВИТИИ УЧЕНИЯ О ПИТАНИИ
      Питание человека неразрывно связано с его существованием, однако основы учения о питании были заложены сравнительно недавно. Источники этой отрасли знания следует искать в поваренном искусстве. Известный греческий философ Гиппократ (ок. 460—377 гг. до н. э.), рекомендовавший различную пищу в качестве лечебных средств, предполагал, что характер питания оказывает влияние на состояние здоровья человека. Из старых хроник мы узнаем также, что, например, египтяне за 1500 лет до н. э. при нарушении зрения, называемом „куриной слепотой” (сумеречное ослабление остроты зрения), считали необходимым употреблять в пищу сырую печенку, а расстройства пищеварения лечили рвотными и слабительными средствами.
      Такого рода наблюдения, которые еще не были научно обоснованы, велись в период средневековья и вплоть до конца XVIII века, когда французский ученый А. Л. Лавуазье (1743—1794), производя исследования. и опыты на животных и людях, установил, что принятая организмом пища подвергается сгоранию, выделяя при этом определенное количество тепла.
      Таким образом, учение о питании возникло прежде всего как калориметрия. Это направление удерживалось очень долго и поныне еще играет решающую роль. В результате многочисленных и всесторонних исследований впоследствии было установлено, что пища состоит из различных веществ с различным строением, выполняющих многообразные и важные для живого организма функции. Поэтому для полной оценки пшци установление одной лишь ее калорийной ценности недостаточно.
      Исключительно важным в развитии учения о питании человека был анализ химического состава пищевых веществ, особенно определение количества и качественного состава белков, жиров и углеводов, а также витаминов, минеральных веществ и др. Исследования по этому вопросу, начатые еще в конце XIX в., в большинстве своем были проведены в нашем столетии.
      В настоящее время отмечается дальнейшее интенсивное развитие учения о питании. Существуют и создаются все новые научно-исследовательские институты и лаборатории, которые прямо или косвенно занимаются вопросами питания человека. Задачи всех этих учреждений заключаются, с одной стороны, в изучении состава и ценности нашей пищи, а, с другой стороны, в установлении наилучших, с точки зрения здоровья человека, норм питания, подбора продуктов и способов рационального приготовления различных блюд.
      Быстрое развитие учения о питании нашло свое отражение в большом количестве научных и научно-популярных журналов, выходящих во многих странах, а также книг и монографий, посвященных этому вопросу. Доказательством значения проблемы рационального питания человека может послужить и то, что в рамках Организации Объединенных Наций создана особая Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО), занимающаяся главным образом решением вопросов, связанных с питанием населения мира.
      Согласно данным этой организации около */з населения земного шара (или даже несколько большая его часть) питается нерационально, недоедает или даже испытывает настоящий голод. Эти факты приобретают особое значение, если учесть стремительное увеличение численности населения мира, которое согласно прогнозу через неполных 35 лет, т. е. к 2000 г. превысит 6 миллиардов. Поэтому задачи, стоящие перед учением о питании человека, и их практическая реализация представляют собой одну из основных проблем современного мира.
      СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ПШЦИ И ИХ РОЛЬ
      Изучение состава нашей пищи оказалось возможным благодаря развитию химии и применяемых в этой науке аналитических методов. Благодаря таким опытам ученые убедились в том, что в живом организме происходят тысячи разнородных и очень сложных изменений и превращений, вся совокупность которых была названа обменом веществ, причем этот обмен происходит постоянно, даже во время сна. С помощью соответствующих исследований и расчетов мы можем определить уровень обмена веществ, который выражается в калориях на 1 час и на 1 кг веса тела. Уровень обмена веществ (т. е. количество образующегося тепла в калориях) зависит от многих факторов, в том числе от веса тела, роста, возраста, пола, климата, количества и качества принятой пищи, рода, характера и количества выполняемой работы и т. п.
      Так, например, у лежащего в кровати, здорового человека обмен веществ натощак равен 1 большой калории в 1 час на 1 кг веса тела; однако уже в положении стоя уровень обмена возрастает до 1,5 большой калории, при медленной прогулке он превышает 2,5 большой калории, а при пилке леса возрастает примерно до 7 больших калорий.
      Исходя из уровня обмена веществ, можно подсчитать потребность отдельных людей в калориях (см. таблицу I). Зная потребность организма в калориях и калорийность принимаемой пищи (таблица II), мы можем установить, получает ли организм с пищей достаточное количество калорий.
      Однако удовлетворение потребности в калориях не обеспечивает еще нормальной жизнедеятельности организма; кроме этого, он должен получать с пищей определенное количество различных необходимых веществ. К ним относятся прежде всего белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, причем существенное значение имеет не только их абсолютное количество, но и качественный состав, а также взаимные соотношения.
      Белки представляют собой сложные химические соединения, являющиеся основной и необходимой составной частью строения каждой клетки. Из белков организм создает новые или обновляет старые клетки, гормоны, энзимы (иначе ферменты) и т. п. В состав белков входит несколько элементов. Важнейшие из них — азот, углерод, кислород, водород, а также сера, фосфор и др. Из этих элементов состоят химические соединения, называемые аминокислотами (их более 20, и каждая играет особую роль в организме) и представляющие собой как бы первичные кирпичики, из которых построены белки.
      Некоторые аминокислоты могут образоваться в самом человеческом организме в процессе обмена веществ; есть, однако, и такие аминокислоты, которые должны быть доставлены с пищей.
      Белки, содержащие эти аминокислоты в должном соотношении, называют полноценными, а продукты с такими белками — высокоценными продуктами. Продукты эти — преимущественно животного происхождения. Белки растительньрс продуктов обычно менее ценны. Поэтому желательно, чтобы источниками белков в нашей пище были различные продукты как растительного, так и животного происхождения. При смешанном питании биологическая ценность белков повышается. Принято считать, что животные белки должны составлять 1/3—х/2 общей потребности организма в белках (для детей и молодежи — 1/2—3/4). Сравнительно высокой биологической ценности белков можно добиться путем соответствующего подбора продуктов растительного происхождения. Биологическая ценность белков в значительной степени определяет уровень потребности человеческого организма в этом ингредиенте питания: чем белки полноценнее, тем меньшее их количество удовлетворяет пищевые потребности.
      Потребности человеческого организма в белках колеблются в определенных границах. Взрослому человеку необходимо доставлять от 0,4 г до 1,2 г белков на 1 кг веса тела (в сутки). Суточная потребность детей и молодежи значительно выше, чем взрослых (вдвое-втрое), так как в период роста и развития белки необходил(ы также для построения новых клеток и тканей. Потребность в белках повышается также у беременных и кормящих женщин, так как некоторая часть поступающих в организм белков используется плодом и является одним из ингредиентов в процессе образования молока. Рекомендуется также повышать содержание белков в питании людей, выполняющих тяжелую физическую работу.
      Все более глубокое изучение аминокислотного состава различных белков обусловило постепенную замену норм потребности в последних нормами отдельных аминокислот, роль, значение и процессы обмена которых в живом организме в последнее время стали значительно яснее. Однако по практическим соображениям при определении норм питания человека они выражаются в количестве белков (таблица I), с подразделением последних на белки животного и растительного происхождения (биологическая ценность белков животного происхождения, в общем, выше, чем белков растительного происхождения). Как видно из таблицы II, главными источниками белков животного происхождения являются мясо, рыба, сыры и молоко, а белков растительного происхождения — бобовые. Следует помнить, что зерновые продукты, несмотря на небольшое содержание белка, снабжают нас им в весьма большом количестве, что объясняется высоким суточным потреблением хлеба и мучных изделий.
      Вторую группу основных пищевых веществ составляют углеводы. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения и являются основными источниками энергии для человеческого организма. Типичный представитель углеводов — крахмал (составная часть зерна злаковых, клубня картофеля — т.н. картофельная мука). К углеводам относится также клетчатка, которая в большом количестве накапливается в старых растениях, составляя так называемые опорные ткани. Ее роль в питании еще мало изучена. Клетчатка относится к числу тех составных частей питания, которые с трудом усваиваются человеческим организмом. Однако они оказывают механическое воздействие на кишечные стенки, способствуя тем самым продвижению пищи, и играют роль в создании соответствующей консистенции пищевого содержимого кишечника. Излишек клетчатки в пище оказывает отрицательное влияние на процесс пищеварения (он может, например, вызвать поносы), и поэтому рекомендуется, чтобы человек в среднем получал в день около 6—7 г этого вещества (содержание его в пищевых продуктах — см. табл. II).
      В нашей пище источником углеводов служит прежде всего картофель, а также продукты переработки зерна и сахар (см. табл. II). Суточная потребность человека в среднем около 450 г углеводов и в большой степени зависит от нашей физической активности.
      К пищевым веществам, обладающим самой высокой калорийностью, относятся жиры, и поэтому их рассматривают прежде всего как источник энергии. С помощью жиров можно повысить калорийность пищи, не увеличивая чрезмерно ее объема, что имеет большое значение для людей, занимающихся физическим трудом и поэтому особенно нуждающихся в высококалорийной пище.
      Наиболее ценными в биологическом отношении являются животные жиры (особенно сливочное масло), так как в них содержатся растворимые в жирах витамины (A, D, Е,). Основными источниками жиров в нашем питании являются смалец (100%)*, растительные масла (100%), сливочное масло (85%) и сало (65%)(см. таблицу II). Потребность в жирах различна и зависит главным образом от рода работы человека. Принято считать, что в среднем потребность в жирах составляет около 70—120 г в день.
      Следует стремиться к тому, чтобы в пище, потребляемой человеком, содержались жиры как животного, так и растительного происхождения, так как последние являются более богатым источником т. н. ненасыщенных жирных кислот ^линолевой, линоленовой и арахидовой), необходимым для нормального хода жизненных процессов, особенно для поддержания нормального состояния кожи, а также для обеспечения водного и жирового обмена (раньше эти кислоты называли витамином F).
      Ненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в профилактике атеросклероза, возникновение которого в определенной степени связано с неумеренным употреблением в пищу жиров животного происхождения, содержащих сравнительно мало ненасыщенных жирных кислот и много холестерина, способствующего развитию этого заболе-
      * Числами в скобках обозначено процентное содержание жира в пищевом продукте.
      вания. Поэтому в некоторых странах ограничивается употребление животных жиров (в том числе и сливочного масла) и рекомендуются растительные.
      Жиры играют большую роль при приготовлении различных блюд, особенно при жаренье.
      Следует помнить, что жиры относятся к числу скоропортящихся продуктов. Нельзя допускать порчи (прогоркания) жиров, так как при этом снижаются их калорийность и усвояемость. Употребление в пищу прогорклых жиров может вызвать поносы и плохо влияет на печень. Подобными отрицательными свойствами обладают и подгоревшие жиры.
      Три вышерассмотренных группы основных пищевых веществ, т. е. белки, жиры и углеводы, могут быть рационально использованы организмом только в том случае, если употребляются в пищу в определенных количественных соотношениях.
      Помимо белков, жиров и углеводов, в рационе человека должны содержаться в достаточном количестве витамины. Последние представляют собой органические соединения, обладающие различной, нередко довольно сложной структурой, действующие в очень небольших дозах и необходимые для поддержания организма в нормальном состоянии. Недостаток витаминов в питании приводит прежде всего к приостановке роста, нарушениям зрения, заболеваниям кожных и слизистых покровов, нервной системы и т. д. Отсутствие витаминов в пище в течение длительного периода обусловливает возникновение серьезных заболеваний, нередко заканчивающихся смертью.
      Заболевания, возникающие в связи с отсутствием витаминов в пище, называются авитаминозами. Многочисленные наблюдения свидетельствуют о том, что опасность появления авитаминозов наиболее велика ранней весной, когда продукты питания не содержат достаточного количества витаминов, прежде всего витаминов С и А. Этой опасности можно избежать, если заблаговременно соответствующим образом подготовить для употребления весной запасы ягод и фруктов (см. главу ,,Домашние заготовки”)' Большинство витаминов входит в состав ферментов, благодаря которым в организме протекают различные жизненно важные процессы. Недостаток витаминов в значительной степени нарушает ход этих процессов.
      По мере того, как ученые открывали те или иные витамины, но еще не знали их химической структуры, витамины обозначались латинскими буквами в алфавитном порядке (А, В, С, D, и т. д.). В настоящее время химическая структура большей части витаминов известна, и они получают названия соответственно своему химическому составу или характеру действия. Так, например, витамин Bj назван тиамином, В2 — рибофлавином, РР — никотиновой кислотой, С — аскорбиновой кислотой и т. д.
      Ныне известно несколько десятков витаминов, но только шесть из них (А, В15 В2, РР, С и D) нормируются в питании и определяются в пшце. Содержание их в пище и пищевых продуктах выражается в весовых или условных международных единицах (см’, таблицу II). Витамин А (аксерофтол) имеет особо большое значение для молодых растущих организмов (витамин роста) и играет серьезную роль
      в функции зрения и востановления слизистых оболочек. Недостаток витамина А в питании является основной причиной возникновения так наз. „куриной слепоты”, прекращения роста и ороговения слизистых.
      Опасность недостатка витамина А в организме может быть обусловлена не только нерациональным питанием, но и потерей или нарушением способности усвоения или депонирования его в печени.
      Витамин А содержится в пищевых продуктах в виде собственно витамина (например, в рыбьем жире) или в виде провитаминов, то есть соединений, которые в человеческом организме превращаются в витамин. Эти провитамины, желтые растительные пигменты (главным образом каротин), содержатся в фруктах и овощах красного или желтого цвета, например, в моркови, тыкве, помидорах, абрикосах; содержатся они также в овощах зеленого цвета, например, в шпинате, зеленом салате, зеленом горошке, щавеле, зеленом луке и др.
      В присутствии жиров и высокоценных белков, а также при значительном размельчении пищевых продуктов усвояемость каротина повышается.
      В пищевых продуктах животного происхождения содержится чистый витамин А и его провитамины. Наиболее богаты этими веществами, кроме рыбьего жира, печень, сливочное масло, жирные сыры и яйца (см. таблицу II). Витаминная ценность перечисленных пищевых продуктов в значительной степени обусловлена рационом питания животных. Под влиянием длительного воздействия света, кислорода воздуха и высокой температуры витамин А разрушается. Поэтому пищевые продукты, являющиеся источниками витамина А, нельзя подвергать длительному воздействию света и воздуха, а также нагревать до высокой температуры. Прогоркание жиров также приводит к разрушению витамина А.
      Витамин Вх (тиамин) играет основную роль в ходе процессов сгорания углеводов в организме. Поэтому потребность в этом витамине в определенной мере зависит от количества употребляемых в пищу углеводов. Недостаток и отсутствие этого витамина в пище в течение продолжительного времени обусловливает возникновение воспаления нервов, атрофии мышц, паралича конечностей, что в совокупности определяется как болезнь „бери-бери”. Прекрасным источником витамина В являются сушеные пивные и хлебопекарные дрожжи, печень, некоторые овощи и грибы.
      Основным продуктом, с которым человек получает этот витамин, является хлеб — преимущественно грубого помола (темный). Мука 100% помола содержит в 100 г около 0,17 мг витамина В15 в то время как мука 40% помола — только 0,03 мг. Таким образом, содержание витамина Bt в белом хлебе ничтожно.
      В связи с тем, что тиамин растворяется в воде, во время замачивания и варки пищевых продуктов, в которых он содержится, большое количество этого витамина переходит в воду. Если затем эту воду выливают, возникают значительные потери витамина Вх. Тиамин разрушается также при добавлении соды во время варки пищи. '
      Витамин В2 (рибофлавин), входя в состав дыхательных ферментов, принимает деятельное участие в процессах тканевого дыхания. Отсут-
      ствие этого витамина в пище обусловливает приостановку роста молодых организмов, болезненные изменения глаз и кожи, дефекты в уголках рта, отек языка и т. д.
      Так же, как витамин Bi, рибофлавин в большом количестве содержится в дрожжах, печени, некоторых грибах и овощах. Серьезным источником витамина В2 служит молоко и продукты его переработки (сыры). Под воздействием света и соды витамин В2 разрушается и теряет свои физиологические свойства.
      Поэтому при хранении продуктов, содержащих витамин В2 (особенно молока), нужно избегать солнечного света и при приготовлении блюд из них не употреблять соды.
      Витамин РР (никотиновая кислота) является составной частью ферментов, участвующих в одном из дыхательных процессов. При отсутствии этого витамина проявляется ряд болезненных симптомов, из которых наиболее характерны изменения кожи (пелларга). Потребность организма в витамине РР выше, чем потребность в витаминах Вх и В2 (см. таблицу I), однако, если организм получает достаточное количество полноценных белков, опасность возникновения авитаминоза РР сравнительно невелика. Больше всего витамина РР содержат дрожжи и печень. Поскольку витамин РР представляет собой довольно прочное химическое соединение, потери его в результате кулинарной обработки незначительны.
      Витамин С (аскорбиновая кислота) является в наших условиях тем витамином, на который следует обращать особое внимание. Отсутствие или недостаток его в пшце вызывает общую слабость и заболевание, называемое цынгой (скорбутом). Для цынги характерны отек и кровоточивость десен, выпадение зубов и множественные кровоизлияния. Длительное отсутствие витамина С в пище приводит к смерти. Аскорбиновая кислота принимает активное участие в процессах дыхания, а в результате исследований последнего времени установлена ее тесная связь с процессами белкового обмена и обмена других пищевых веществ. Чаще всего угроза недостатка витамина С возникает у нас зимой и весной, когда мы не получаем его в достаточном количестве с пищей. Большую роль в этом отношении играет рациональная переработка содержащих аскорбиновую кислоту овощей и фруктов в промьппленных и домашних условиях. В последнее время наша пищевая промышленность начала производство концентрата витамина С из плодов шиповника и других продуктов, представляющих собой ценные источники этого витамина. Содержание витамина С в пищевых продуктах приведено в таблице II.
      Следует обратить внимание на то, что основными источниками витамина С на протяжении всего года являются квашенная капуста и картофель. Правда, содержание витамина С в этих продуктах невелико, но в связи с употреблением в пищу довольно большого количества картофеля и капусты значительная доля суточной потребности в аскорбиновой кислоте покрывается за их счет.
      Витамин С исключительно нестоек и чувствителен к воздействию окислителей, особенно в условиях высокой температуры и в присутствии меди. Поэтому при приготовлении дшци из продуктов, содержащих витамин С, следует быть очень осторожным. После того, как овощи сварены, учитывая растворимость витамина С в воде, не следует, если этэ возможно, выливать ее. В общем, потери витамина С в результате неумелого приготовления пищи могут достигнуть 90%. Поэтому не следует долго держать очищенные овощи и фрукты в воде; варить их нужно возможно быстро, в небольшом количестве воды и в закрытой посуде. После приготовления пищи нельзя ее долго хранить; рекомендуется немедленная подача на стол приготовленных блюд. Часть овощей и фруктов, по мере возможности, следует употреблять в пищу в сыром виде.
      Витамин D (кальциферол) играет важнейшую роль в процессах обмена двух основных элементов, входящих в состав костей,— кальция и фосфора, а в связи с этим и в процессах построения костей. Недостаток витамина D в пище вызывает, особенно у детей и молодежи, возникновение болезни, называемой рахитом, а также усиливает разрушение зубов и замедляет срастание сломанных костей. Подобно витамину D на организм человека действуют солнечные лучи (особенно ультрафиолетовые лучи, Излучаемые, в частности, кварцевыми лампами); это объясняется тем, что в результате такого облучения в организме возникают соединения, из которых может образоваться собственно витамин D. Этим, между прочим, руководствуются, рекомендуя пребывание детей на солнце или облучение их кварцевой лампой. Наибольшую роль витамин D играет в питании детей, а также беременных и кормящих женщин.
      Витамин D мало распространен в природе. Источниками его (кроме рыбьего жира) являются только яйца, сливочное масло, сметана, молоко, грибы. Витамин D очень устойчив по отношению к различным внешним факторам и не разрушается во время кулинарной обработки пищевых продуктов.
      Вещества, о которых до сих пор говорилось, относятся к числу органических соединений; кроме них, в состав пищевых продуктов входят вода и минеральные вещества.
      Вода. Различные пищевые продукты содержат различное количество воды (см. таблицу II), однако больше всего воды во фруктах и овощах, а также в молоке.
      Употребляя в пищу эти продукты, человек получает некоторое количество воды, однако полное удовлетворение суточной потребности (около 2,5 литра) достигается путем употребления напитков, например, чая, кофе и др. Вода — необходимое для жизни вещество, так как она является основным растворителем многих соединений, которые проходят свой путь в организме именно в виде водных растворов (организм взрослого человека содержит около 50 литров воды).
      Очень важна также роль воды в регулировании температуры тела, особенно во время жары (при потении вода испаряется с поверхности кожи и тем самым охлаждает ее). Отсутствие воды в рационе человека в сравнительно короткий срок приводит *к серьезным нарушениям, заканчивающимся смертью. Поэтому все потери воды с мочой, потом и выдыхаемым воздухом должны быть восполнены пищей и питьем. Роль минеральных веществ в организме, хотя они и не являются источником энергии, столь же велика, как и тех, о которых говорилось выше (белков, углеводов, жиров, витаминов и воды).
      Они входят в состав тканей нашего организма, а прежде всего в состав костной ткани, принимают участие в физико-химической регуляции состояния клеток, спинномозговой жидкости, крови и т. п., играют большую роль в водном обмене, а также являются ингредиентами важных с физиологической точки зрения соединений (например, железо входит в состав гемоглобина, кобальт — витамина В12, йод — тироксина) и оказываются абсолютно необходимыми для осуществления некоторых реакций, происходящих в живом организме (например, кальций необходим для реакции свертывания крови). Некоторые минеральные вещества, например, кальций, фосфор, сера, калий и натрий, содержатся в человеческом организме в значительном количестве, другие же, часто называемые микроэлементами, — в очень незначительном, но они нередко принимают участие в жизненно важных процессах обмена веществ. Наиболее известными микроэлементами являются железо, йод, кобальт, медь, фтор, цинк.
      В общем, в употребляемой нами пище минеральные вещества содержатся в достаточном количестве. Поэтому мы остановимся лишь на некоторых из них.
      Кальций, наряду с фосфором, является одним из основных элементов, входящих в состав костей. В случае недостатка или отсутствия его в питании приостанавливается рост костей, кости становятся слабыми и ломкими, легко деформируются, что при одновременном недостатке витамина D приводит к заболеванию рахитом.
      В случае недостаточного количества кальция возможно также разрушение зубов. Особое внимание на содержание кальция надо обращать при организации питания детей и молодежи, а также беременных и кормящих женщин (см. таблицу I). В молодом возрасте кальций необходим для построения и укрепления костей, во время беременности — для развития плода, а при кормлении — для восполнения запасов кальция в организме, которые исчерпываются в результате выделения молока, содержащего кальций в большом количестве. В организме кормящей женщины может возникнуть серьезный дефицит кальция (декальцинация), который влечет за собой возникновение ряда таких серьезных заболеваний, как повышенная ломкость костей, разрушение и выпадание зубов и др. Основным источником кальция в нашем питании являются молоко и продукты его переработки. В среднем суточная потребность человека в этом элементе составляет 0,8—1,4 г; во время беременности и кормления грудью она возрастает на 50—100%. Фосфор, как и кальций, является важной минеральной составной частью костей. Роль его подобна роли кальция — он необходим для развития костей и в период роста организма, а кроме того, принимает участие в обмене веществ. Фосфор входит также в состав нервной ткани и принимает определенное участие в регуляции ее деятельности. Фосфор довольно широко распространен в пищевых продуктах, и поэтому недостаток в нем в основном не ощущается. Сравнительно много фосфора содержат мясо, мозг, зеленые овощи, мучные продукты. Суточная потребность в фосфоре составляет примерно 1,3 г. Железо входит в состав красных кровяных телец (содержится в пигменте крови — гемоглобине) и мышечнбго пигмента (миоглэбина). Кроме того, железо является составной частью некоторых ферментов.
      Всем этим определяется важная роль железа в организме, хотя суточная потребность в нем невелика и составляет около 10—15 мг. Железо довольно часто встречается в продуктах питания человека, но далеко не всегда находится в них в легко усвояемой форме. Легче всего усваивается железо, содержащееся в яйцах, в печени, овощах и фрукта". Отсутствие или недостаток этого элемента в питании приводит к заболеванию, называемому малокровием (гипохромной анемией).
      Йод является элементом, потребность организма в которо.м очень невелика. Тем не менее йод имеет большое значение, так как с ним связана нормальная деятельность щитовидной железы. Отсутствие йода в питании в период роста организма приводит к карликовости и кретинизму, а у взрослых недостаток йсда вызывает возникновение так называемого зоба. Зоб широко распространен в горных районах, так как вода, являющаяся основным источником йода, не содержит там этого элемента. В связи с этим население горных районов снабжается йодированной солью.
      Цинк входит в состав ферментов и гормонов, а также принимает участие в обмене углеводов; кобальт, находящийся главным образом в печени, играет большую роль в процессе образования красных кровяных телец и входит в состав витамина В1г.
      Медь также является одним из элементов, необходимых для образования красных кровяных телец; кроме того, она входит в состав некоторых ферментов.
      Недостаток в рационе (главным образом — в воде) фтора обусловливает возникновение болезненных изменений в костях и нередко приводит к разрушению зубной эмали и кариесу. Как видно из изложенного, все упомянутые химические элементы играют довольно важную роль в процессах обмена веществ. Однако недостаток их отмечается сравнительно редко и главным образом связан с составом почвы в данной местности.
     
      УСВОЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА
      Принятые нами пищевые продукты могут быть усвоены и использованы организмом после превращения их в соединения, растворенные или взвешенные в воде. Совокупность процессов, благодаря которым пища превращается в такие соединения, называется пищеварением. Пищеварение происходит в пищеварительном тракте. Оно начинается в полости рта, в которой пища размельчается и смачивается слюной, а некоторые составные части пищи (углеводы) подвергаются воздействию содержащегося в слюне фермента, в результате чего сложные углеводы распадаются на более простые. Затем пища через пищевод попадает в желудок, сокращения которого обусловливают смешение пищевой массы с желудочным соком. Желудочный сок, выделяемый железами слизистой оболочки, химически воздействует на содержимое желудка и вызывает распад сложных соединений на более простые. В основном это происходит с белками. Из желудка пищевая масса
      переходит в тонкий кишечник, в первый отрезок которого, двенадцатиперстную кишку, открывается проток поджелудочной железы. Сок поджелудочной железы, попадающий в кишечник по этому протоку, содержит ферменты, разлагающие белки, жиры и углеводы. Кроме того, в двенадцатиперстную кишку из желчного пузыря попадает желчь, которая обладает способностью эмульгирования жиров и тем самым способствует их усвоению. Слизистая оболочка тонкого кишечника содержит в своей толще железы, выделяющие кишечный сок, который также облегчает дальнейшее переваривание содержимого кишечника. Разложенные, растворенные или взвешенные в воде пищевые вещества всасываются кишечными ворсинками*, через которые попадают в кровь, разносятся во всей ткани организма и соответствующим образом используются последними. Те же части пищи, которые не подверглись перевариванию, выдаляются с калом. С того момента, как растворенные вещества попадают в кровь и доставляются ею в ткани, начинаются их превращения (т. е. усвоение), называемые обменом веществ. Из сказанного видно, что продесс пищеварения протекает одновременно как механическое (размельчание, размягчение и перемещение) и химическое пищеварение, причем последнее заключается в ферментативном разложении сложных соединений на простые. Чтобы пища лучше усваивалась, необходимо обеспечить наиболее благоприятные условия пищеварения. Благодаря тщательному разжевыванию пища лучше размельчается и пропитывается слюной, чем облегчается дальнейшее пищеварение. Недостаточно разжеванная пища надолго задерживается в желудке, соки не проникают в толщу пищевой массы, в результате значительная ее часть усваивается не полностью и выводится с калом.
      Исключительно важным фактором, влияющим на полноту усвоения пищи, является регулярность питания, а также внешний вид, вкус и запах пищи.
      Великий русский ученый И. П. Павлов (1849—1936) установил, что желудок животного начинает выделять пищеварительный сок еще до начала приема корма — в момент, к которому обычно приурочено кормление, даже в том случае, если корм не подан. В этом проявляется рефлекторная деятельность организма. Приятные вид и запах пищи также возбуждают аппетит — пищеварительный тракт рефлекторно подготавливается к пищеварению, выделяя соки, и в этом случае принятая пища хорошо усваивается. В то же время сомнительный вид пищи или ее неприятный вкус могут затормозить выделение пищеварительных соков и дальнейшее усвоение пищи.
      Необходимо не только придерживаться определенного распорядка в приеме пищи и заботиться о ее высоком качестве, но также уделять внимание сервировке стола. Пожалуй, каждый по своему собственному опыту знает, что пища, поданная в тарелочках на столе, накрытом скатертью и украшенном цветами или зелёной веточкой хвои, кажется более вкусной, чем та же самая пища, которую подают в кастрюле
      * Ворсинки представляют собой мелкие и многочисленные складки слизистой оболочки, благодаря которым поверхность всасывания оказывается во много раз большей, чем в том случае, если слизистая кишечника была гладкой.
     
      НОРМЫ ПИТАНИЯ И РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПИЩЕВЫЕ РАЦИОНЫ
      Одним из важнейших достижений учения о питании была разработка норм питания, благодаря чему удалось установить, сколько и каких пищевых веществ необходимо дать человеку в составе его суточного пищевого рациона. Нормы эти зависят от возраста человека, веса его тела, рода выполняемой работы, различных физиологических состояний (беременность, кормление грудью, заболевания, рекой* валесценция), климата и других факторов. Развитие учения о питаний сопровождается открытием и установлением все новых и новых ингредиентов питания, и ныне для того, чтобы всесторонне оценить качество питания человека, кроме калорийности, необходимо учитывать около 60 соединений и элементов, входящих в состав пищевого рациона.
      В таблице I приведены нормы суточной потребности человека в отдельных пищевых веществах с учетом различных условий и различных периодов жизни. Конечно, в некоторых случаях эти нормы могут быть изменены. Так, например, люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом, должны получать более калорийную пищу (свыше 4000 больших калорий), больше белка (свыше 100 г), витамина (до 3 мг) и С (до 100 мг). Кроме того, в белковой норме нужно обратить внимание на полноценность белков. Наибольший биологический эффект достигается при даче 50% белков животного и 50% белков растительного происхождения. Нормы витамина А зависят в значительной степени от вида и способа приготовления продукта, содержащего этот витамин. Так, например, если в продуктах преобладает каротин (провитамин А), учитывая ограниченное усвоение последнего (витамин А усваивается лучше), норму витамина А следует увеличить или пищевой продукт тщательно размельчать и подавать с жиром (усвоение каротина из вареной моркови, подаваемой с жиром, выше, чем из сырой моркови). По этим причинам, нормы, приведенные в таблице I, лишь в некотором приближении отражают действительную суточную потребность человека в основных пищевых веществах. Пользуясь таблицами I и II, можно определить, в какой степени суточное потребление отдельных пищевых продуктов покрывает потребность в нрх. Другим, возможно, более практичным методом обеспечения человека достаточным количеством основных пищевых веществ является установление норм потребности, выраженных в количестве пищевых продуктов.
      Как известно, различные пищевые продукты содержат различные пищевые вещества в различных соотношениях. Ни один из пищевых продуктов (за исключением молока при питании грудных детей) не
      может сам по себе удовлетворить потребности человека во всех пищевых веществах. В связи с этим для облегчения оценки отдельных пищевых продуктов последние подразделены на группы. В каждую группу включены пищевые продукты, сходные по химическому составу и питательности.
      I группа — молоко и продукты его переработки. Продукты этой группы являются источником высокоценного белка, кальция, легко усвояемых жиров и лактозы (молочного сахара), а также большинства витаминов. Они содержат относительно небольшое количество витамина С и железа и совершенно не содержат клетчатки.
      II группа — мясо, рыба и птица. Эти продукты являются источником, главным образом, полноценных белков и некоторых витаминов группы В. Содержание кальция и витамина С в них незначительно, а клетчатки они, так же, как молоко, вообще не содержат.
      III группа — яйца, являющиеся источником почти всех пищевых веществ, особенно — полноценного белка (наивысшей биологической ценности), жиров, большинства витаминов и минеральных веществ. Благодаря своему составу яйца хорошо дополняют и повышают пищевую ценность многих блюд, особенно включающих продукты растительного происхождения.
      IV группа — растительные продукты, содержащие большое количество каротинов (провитамина А). К этой группе относится ряд фруктов и овощей, как, например, абрикосы, дыни, морковь, салат, тыква, шпинат, листовая капуста, зеленый лук, перец и др.
      V группа — фрукты и овощи, являющиеся источником витамина С (например, капуста, помидоры, смородина, малина, клубника, шиповник, лимоны).
      VI группа — остальные фрукты и овощи, содержащие незначительное количество витаминов и минеральных веществ. К этой группе относятся преимущественно корнеплоды, которые представляют собой источник углеводов и клетчатки.
      VII группа — жиры, содержащие большое количество витаминов А и D, т. е. сливочное масло, сметана и витаминизированный маргарин. Кроме витаминов, они являются источником энергии, необходимой организму, и играют большую роль в кулинарной технике.
      VIII группа — зерновые продукты, содержащие не только углеводы, но и витамины группы В (в зависимости от помола муки), а также белок, биологическая ценность которого относительно невысока, клетчатку, фосфор. Содержание кальция и других витаминов в продуктах этой группы, к которой относятся мука, крупы, овсяные хлопья, хлебобулочные изделия,— незначительно.
      IX группа — сахар и кондитерские изделия. Эти продукты односторонни по своему составу, так как содержат главным образом углеводы, но являются источником энергии и имеют большое кулинарное значение, поскольку придают вкус употребляемым блюдам и напиткам.
      X группа — высококалорийные продукты, содержащие большое количество жиров (сливочное масло в эту группу не входит) и являющиеся главным образом источником энергии, а некоторые из них, как, например, растительные масла, и необходимых организму жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидовой).
      XI группа — картофель, являющийся источником углеводов (крахмала), а, следовательно,— и энергии, витамина С, а также небольшого количества витаминов, относящихся к группе В. Белка картофель содержит сравнительно мало, но этот белок обладает высокой биологи-, ческой ценностью и хорошо дополняет другие белки растительного происхождения. Кроме того, картофель является богатым источником клетчатки.
      XII группа — бобовые (горох, фасоль, соя и др.), содержащие много белков, которые отличаются относительно высокой биологической ценностью, минеральных веществ, клетчатки, некоторые витамины группы В, а нередко и большое количество жиров. В соответствующей комбинации с другими продуктами растительного происхождения бобовые могут частично заменить белки животного происхождения. Составляя меню (пищевой рацион), следует стремиться к тому, чтобы блюда, употребляемые в пищу в течение дня, по возможности содержали все перечисленные группы продуктов. Надо помнить, что продукты, относящиеся к одной группе, взаимозаменяемы, например, мясо можно заменить рыбой, смалец — растительным маслом. Фрукты или овощи, содержащие каротин или провитамин А (группа IV), не могут быть заменены пудингом из манной каши с соком (группа VIII), так как в этом случае увеличится лишь калорийность блюда, но организм не получит необходимого ему витамина А. Если в пищевом рационе будут содержаться продукты всех перечисленных выше групп, организм человека получит все необходимые пищевые вещества. В этом можно убедиться, анализируя таблицы I и П.
      Составляя пищевой рацион и определяя, из каких блюд он должен состоять, следует учитывать различные обстоятельства. Необходимо, в частности, обращать внимание не только на количество пищи, но прежде всего на ее калорийность и пищевую ценность, стремиться к тому, чтобы при каждом приеме пищи подавались разнообразные блюда, благодаря чему повышается их пищевая ценность и улучшается аппетит, что, как известно, имеет большое значение как фактор, способствующий лучшей усвояемости пищевых веществ. Наконец, большую роль играют и вкусовые качества пищи, а также разнообразие блюд, употребляемых в пищу на протяжении недели.
      Следует помнить, что как рациональное питание, так и нарушения в этой области, не приводят к немедленным последствиям, а сказываются зачастую лишь по истечении длительного времени. Нельзя, следовательно, успокаиваться тем, что нерациональное питание на протяжении некоторого времени не вызвало никаких болезненных симптомов, так как рано или поздно эти симптомы появятся; напротив, нужно помнить, что устранение этих симптомов путем рационального питания, если это еще возможно, может потребовать значительного времени.
      Благодаря достижениям современного учения о питании ликвидирована или по крайней мере значительно снижена заболеваемость такими ранее распространенными у нас болезнями, как рахит, пелларга, цынга, приостановка и нарушение роста детей и молодежи, различные виды малокровия и др.
      Предметом учения о питании человека являются не только последствия недостаточного питания и меры их профилактики, но и также недостатки питания, которые проявляются на фоне высокого уровня потребления пищевых продуктов и часто определяются, как болезни цивилизации. К их числу, в частности, относятся нарушения обмена веществ, влекущие за собой ожирение, заболевания некоторых внутренних органов (особенно печени, почек и органов пищеварения), артериосклероз, кариес зубов и др.
      Независимо от того, имеем ли мы дело с недостатком продуктов питания или с их обилием, знание основных принципов рационального питания и их практическая реализация необходимы и представляют собой одно из важнейших условий сохранения нашего здоровья.
      Рецепты, содержащиеся в данной главе, рассчитаны в основном на приготовление блюд для 4 человек. Исключение составляют рецепты приготовления индеек, гусей, паштетов и т.п., а также изделий из теста.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ