Пособие для кондитера

DjVu

      Полный текст книги

      ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПЛАНИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
     
      ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
      В ассортименте продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д. Для производства этих изделий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске кондитерских изделий только из дрожжевого теста и мучных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготовления изделий с кремом независимо от объема производства выделяются отдельные охлаждаемые помещения.
      Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление начинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.
      В соответствии с последовательностью технологического процесса организуются рабочие места в кондитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие места для подсобных операций (мойка яиц, мытье посуды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).
      Кондитерский цех, выпускающий большое количество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное
      отделение, помещения для отделки кондитерских изделий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспедицию.
      Требования к помещениям. Организация рабочих мест. Кладовая суточного хранения продуктов — это отдельное помещение, оборудованное ларями, подтоварниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение оборудуют специальными просеивателями для муки, тестомесильными машинами емкостью от 140 до 330л. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необходима подводка холодной и горячей воды.
      Подготовленные продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестомесильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 м закрывается деревянной крышкой, используемой как поверхность стола при разделке теста. Все виды теста замешива!ют при пониженной температуре (15 — 17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры — 37°, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных предприятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную температуру.
      Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными столешницами и шкафами для хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закрытыми весами грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусматривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и транспортной ленты.
      Каждое рабочее место в цехе должно быть оборудовано стеллажами «шпильками», а также передвижными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.
      Для охлаждения слоеного теста используют холодильник. Для взбивания бисквита, воздушного и заварного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод.
      Заварное тесто, а также фарши и начинки готовят на плите, здесь же варят и помаду.
      Выпечное отделение оборудуют кондитерскими печами и жарочными шкафами с электрическим, газовым или огневым обогревом.
      Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.
      Кремы изготавливают в отдельном помещении, оборудованном взбивальнымн машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешивания сырья — производственный стол и весы.
      Помещение для отделки кондитерских изделий оборудуется производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов. Столы снабжаются штативом для укрепления кондитерских мешков, бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах рекомендуется устанавливать вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи.
      В моечной инвентаря, посуды и тары уетанапли-вагот машину для мытья лотков. Машина смывает твердые.остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Ее производительность 300 лотков в час.
      Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8°.
      Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством выпускаемой продукции, повышается культура труда.
      В крупных цехах организуют специализированные линии по изготовлению полуфабрикатов, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках производства. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят установленные последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, оборудованную вафельницами, автоматическими прессами для вафель, котлами и дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсадку» заварного теста на кондитерские листы производят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи кондитерских листов и шести трубок с отсадочными отверстиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 заготовок в минуту.
      В крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздоровление) воздуха ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бактерицидного света. Благодаря этим лампам на про-изводстве обеспечивается высокая санитарная куль-
      тура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить при обычной температуре, и они остаются свежими.
      Инвентарь и инструменты, используемые в кондитерском цехе. Для бесперебойной работы кондитер-
      Рис. 1. Скалки и выемки кондитерские
      ский цех должен иметь разнообразный инвентарь и инструменты в достаточном количестве: сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплит-ные котлы, кондитерские котлы, противни, различные скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечников, ножи и др. (рнс.1).
      Скалка с ограничителями, или контрольная скалка, состоит из полого металлического или деревянного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диаметр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком остается зазор; скалка имеет несколько пар колец с разным диаметром, от которых зависит толщина теста.
      Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями, разрезающими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т. п.
      Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусферическим дном и проволочные венички.
      Для процеживания различных продуктов и растворов служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.
      Консервные банки открывают специальными ножами. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месильных машин при помощи мерных металлических цилиндров, в дне которых имеется кран с фильтром.
      При украшении изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетикамй или кондитерскими мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые волнистые линии.
      Корнетики свертывают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров, склеивая их края яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них трубочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом н плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза.
      Кондитерские мешки изготавливают из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлическую или пластмассовую трубочку. Для того чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский
      мешок перед использованием замачивают 5 — 10 мин в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3 — 5 мин и просушивают.
      Рис. 2. Схема приготовления трубочек из жести:
      1 — гладкие трубочки разной величины; 2 — трубочка для лепестков роз; 3 — зубчатые трубочка разной величины; 4 — трубочка для мелких роз; 5 — бордюрная трубочка; 6 — трубочка многоточечна 7 — трубочка плоскозубчатая; 8 — трубочк- для листиков
      Трубочки для кондитерских мешков используют различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12 — 15 см и делят его на восемь равных частей (рис. 2). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Круг разрезают ножницами на восемь
      пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков. Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки-наконечники.
      Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки обыч-
      Рис. 3. Кондитерский мешок с пластмассовыми трубочками на винтовом основании
      ных котлов используют низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусферическим дном — табуретки с круглым вырезом в крышке.
      Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.
      Волосяные щетки разных размеров и форм используются для смачивания изделий сиропом, смазывания их поверхности яйцом. Для пропитывания бисквита сиропом применяют специальные бачки с краном и распылителем, а для нарезки бисквитного теста — особые ножи или специальные станки с пилой.
      Выпекают изделия на кондитерских листах, которые имеют бортики только с двух сторон, что облег-
      чает выемку из печей и снятие с них изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Некоторые изделия выпекают в формах.
      Для хранения небольших количеств сыпучих продуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, чтобы они не занимали лишнего места.
      Техника безопасности и охрана труда. При работе в кондитерском цехе и расстановке оборудования предусматриваются меры по охране труда и технике безопасности. С этой целью необходимо соблюдать следующие требования.
      В цехе не должно быть сквозняков.
      Пол в цехе должен быть ровным, нескользким, с уклоном к трапам для стенания воды.
      Углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными.
      Переносить тяжести женщинам разрешается не более 20 кг, вдвоем — 50 кг. Более тяжелые грузы следует перевозить на тележках.
      Работники цеха должны получать санодежду по установленной норме.
      Каждое рабочее место должно иметь достаточную освещенность.
      Нельзя загромождать проходы у рабочих мест посудой и тарой.
      К работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройством машин.
      Машины должны иметь заземление и зануление.
      Кнопки «Пуск» и «Стоп» должны быть закрытого типа и находиться на корпусе машины; около оборудования необходимо вывесить правила их эксплуатации и плакаты по технике безопасности.
      При прекращении подачи электрического тока следует немедленно выключить все машины.
      Нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив ограждающего щитка. Не разрешается загружать продукты в дежу во время работы машины; перед включением машины необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных машин правила работы те же, что и при работе на тестомесильной машине.
      При работе на мясорубке или размолочной машине необходимо пользоваться пестиком.
      Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.
      Над каждым тепловым прибором должна быть приточно-вытяжная вентиляция.
      Закладывать изделия во фритюр нужно по направлению от себя.
      Вынимать листы и противни из печей следует в специальных рукавицах.
      Кастрюли и вся посуда должны иметь плотно прикрепленные ручки.
      В цехе необходимо иметь аптечку с набором медикаментов. При несчастных случаях на производстве составляется акт.
     
      ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА И ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ
      Планирование выпуска продукции. План выпуска продукции (производственная программа) определяет количество и ассортимент кондитерских изделий в натуральном выражении (шт., кг), предназначенных к выпуску на планируемый период. Годовой план товарооборота и выпуска продукции кондитерского цеха устанавливается по групповому ассортименту с разбивкой по кварталам. В квартальных планах, составленных на основе годового, ассортимент выпускаемой продукции разрабатывается более подробно. Исходя из квартального плана определяются месячные задания. Ежедневный план работы кондитерского цеха составляется на основе месячных заданий, при этом он может корректироваться и уточняться в соответствии с изменением спроса на кондитерские изделия. План работы на день оформляется в виде наряда-заказа, который составляет начальник кондитерского цеха (форма наряда-заказа приведена ниже). Наряд-заказ должен соответствовать производственной мощности цеха, которая определяется в основном производительностью кондитерских печей. При составлении наряда-заказа также учитывают наличие сырья в кладовых, квалификацию работников, заявки с мест реализации, оборудование, которым располагает цех, обеспечение ассортиментного минимума.
      (...)
      Начальникам цехов и их заместителям, находящимся на повременной оплате, также выплачивается премия за высокое качество выпускаемой продукции в размере 15% ставки (оклада) и, кроме того, за каждый процент перевыполнения плана выпуска продукции собственного производства в размере 1 % оклада. Общая сумма премий не должна превышать 40% оклада.
      Порядок присвоения звания «Мастер-кондитер».
      Звание «Мастер-кондитер» может быть присвоено кондитеру VI разряда при наличии стажа работы в этой должности не менее трех лет для лиц с высшим или средним образованием и не менее пяти лет для остальных. Основанием для присвоения звания «Мастер-кон-дитер» являются данные бракеража готовой продукции, заключения лаборатории, отзывы покупателей. Звание присваивается кондитерам VI разряда, начальникам цехов, их заместителям, если они обеспечивают выпуск продукции отличного качества, содержание оборудования и рабочих мест в полном соответствии с санитарными требованиями, передачу опыта и знаний молодым кондитерам. Присвоение звания производится министерствами торговли союзных республик. Мастеру-кондитеру установлена ежемесячная надбавка к заработной плате в размере 25% тарифной ставки (оклада).
      Графики выхода на работу. Время начала и окончания работы и отдыха работников определяется графиком, устанавливаемым администрацией по согласованию с профсоюзной организацией. Графики устанавливаются на срок не менее одного месяца и объявляются работникам не позднее чем за 3 дня до начала работы. В крупных кондитерских цехах организуют работу по линейному графику: сменные бригады работают по 8 ч ежедневно (неделю с утра, неделю вечером), кроме двух скользящих выходных. В небольших цехах применяют ленточные или ступенчатые графики: работники выходят на работу
      в разное время, работают по 8 ч и в разное время заканчивают работу.
      Правила внутреннего распорядка и взыскания, налагаемые за их нарушения. Эти правила обеспечивают укрепление трудовой дисциплины, правильную организацию труда, повышение его производительности и выпуск доброкачественной продукции. Работники кондитерского цеха обязаны: вовремя приходить на работу, выполнять нормы выработки, строго соблюдать технологию и не допускать брака, беречь оборудование, инвентарь, спецодежду, соблюдать правила санитарии, техники безопасности, содержать в чистоте свои рабочие места.
      Правила внутреннего трудового распорядка вывешиваются в цехе на видном месте. За нарушение этих правил на работников накладываются взыскания. За каждое нарушение трудовой дисциплины может быть применено одно взыскание. Взыскание объявляется в приказе или распоряжении и сообщается работнику под расписку. Дисциплинарными взысканиями являются замечание, выговор, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до трех месяцев или перевод на низшую должность на тот же срок, лишение премиальной доплаты, увольнение с работы.
     
      ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ ГИГИЕНЫ
     
      ПОНЯТИЕ О РАЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ
      Для нормальной жизнедеятельности организма человек должен ежедневно потреблять пищу. Рациональное питание является одним из основных условий сохранения здоровья и трудоспособности человека и предусматривает включение в рацион в определенном соотношении всех необходимых продуктов животного и растительного происхождения. С пищей человек получает необходимые для организма белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.
      Белки продуктов животного и растительного происхождения неодинаковы по своей биологической ценности. В продуктах животного происхождения — мясе, рыбе, молоке, яйцах, сыре, твороге содержатся наиболее полноценные белки, в состав которых входят все необходимые для организма аминокислоты. Белки растительного происхождения, содержащиеся в хлебе, крупах, обладают меньшей биологической ценностью, так как не содержат всех незаменимых аминокислот. Поэтому для полного удовлетворения потребностей организма в аминокислотах необходимо сочетание продуктов животного и растительного происхождения.
      Жиры, так же как белки, бывают животного и растительного происхождения. Человеку необходимо получать с пищей около 100 г жиров ежедневно. Жиры — основной источник энергии. Чем больше человек затрачивает энергии, тем больше он должен получать с пищей жиров. Для полноценного питания необходимо использовать в пищу продукты, содержащие примерно 7з растительных и 2/з животных жиров. Жиры обладают способностью растворять в себе
      некоторые витамины, например А и Д, поэтому, помимо того, что они являются основным источником энергии, жиры выполняют также роль витаминоносителей.
      Углеводы содержатся в хлебе, крупах, сахаре, картофеле, капусте, фруктах. Чистым углеводом является сахар. Потребность в углеводах зависит от затрат энергии организмом. В среднем человек должен получать с пищей около 400 — 500 г углеводов в день. Несмотря на такую высокую потребность в углеводах, потреблять сладости в чрезмерном количестве нельзя, так как излишек углеводов в организме приводит к излишней полноте, сахарному диабету. Борясь с излишней полнотой, нельзя уменьшать в рационе количество белков и жиров, а нужно снижать потребление углеводов.
      Минеральные вещества делятся на макроэлементы и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор. К микроэлементам — медь, цинк, йод, фтор, марганец, кобальт. В основных пищевых продуктах содержатся все необходимые минеральные вещества. Кальций содержится в хлебе, молоке, твороге, сыре, яйцах. Фосфор — в говядине, гречневой крупе, хлебе. Источником многих минеральных веществ являются овощи, фрукты. Особенно много.в них солей калия. В морской капусте содержится йод, в цветной капусте — железо и т.д. Больше всего из минеральных веществ человек потребляет хлористый натрий — поваренную соль. Ежедневно ее должно поступать в организм 10 — 15 г. Избыток соли, так же как недостача, вреден. Минеральные вещества не только участвуют в различных процессах обмена веществ, но и входят в состав клеток и тканей.
      Витамины повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, способствуют нормальному росту, восстановлению клеток и тканей организма. Недостаток витаминов в пище приводит к резкому снижению сопротивляемости инфекциям, к быстрому утомлению, головным болям и другим расстройствам здоровья. Из витаминов наиболее известны и изучены А, В,, В2, С, Д, РР, Е.
      Витамин А — витамин роста, содержится в сливочном масле, молоке, рыбьем жире, моркови. Особенно важен для детей. При недостатке этого витамина наблюдается отставание в росте, ухудшение зрения. Витамин А растворяется в жире, следовательно, овощи, богатые каротином (провитамином А), нужно употреблять с жирной пищей.
      Чем больше в пище углеводов, тем больше требуется витамина В[. Он содержится в хлебе, крупах, дрожжах. При недостатке В, наблюдается быстрая утомляемость, нервная возбудимость, нарушается обмен углеводов.
      Витамин В2 содержится в мясе, рыбе, фруктах, овощах, молоке, твороге, яйцах. Особенно много его в дрожжах. В2 необходим детям. Способствует быстрому заживлению ран. Недостаточность витамина В2 приводит к воспалению слизистой оболочки глаз, понижению остроты зрения, шелушению кожи.
      Витамин С содержится в овощах, фруктах, особенно много его в черной смородине и шиповнике. Важнейшим источником витамина С являются капуста и картофель. При недостатке витамина С люди заболевают цингой, понижается способность организма бороться с инфекционными заболеваниями. Особенно испытывается нужда в этом витамине весной, когда продукты содержат его в небольших количествах. При хранении овощи и фрукты быстро теряют витамин С.
      Витамин Д участвует в обмене кальция и фосфора, предохраняет от рахита детей, так как имеет большое значение для отложения кальция в костях. Витамин Д содержится в яичных желтках, печени, рыбьем жире, сливочном масле, молоке.
      Витамин РР содержится в хлебе, крупах, овощах, мясе, яйцах, дрожжах. При недостатке витамина РР может появиться бессонница, быстрая утомляемость, раздражительность, воспаление кожи.
      Для нормального обмена веществ в организме необходима вода. Тело человека на 2/з состоит из воды, кровь содержит 80% воды. Человеку в сутки необходимо получать с пищей и в свободном виде около 2,5 л воды. Вода участвует во всех реакциях, происходящих в организме.
      Белки, жиры, углеводы, поступая в организм, подвергаются сложным изменениям, а затем усваиваются. Одновременно часть веществ, из которых состоят клетки и ткани организма, разрушается. Эти
      процессы усвоения, распада, выведения из организма химических веществ называются процессами обмена. В результате обмена веществ человек получает необходимую для жизнедеятельности энергию, которая измеряется калориями. Килокалорией называется количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг воды на 1°. При сгорании 1 г белка образуется 4,1 ккал, 1 г жира — 9,3, 1 & углеводов — 4,1 ккал.
      Для мужчин суточный расход энергии составляет 1700 ккал, для женщин — 1400.
      Наука о питании рекомендует содержание в дневном рационе 100 г белка, 80 — 100 г жира и 400 — 500 г углеводов. Хорошее усвоение пищи обеспечивается правильным режимом питания. Питание должно соответствовать режиму труда и отдыха. Необходимым условием правильного режима является еда в одно и то же время, четыре раза в день. Рекомендуется утром завтрак (25 — 30% общей калорийности дневного рациона), легкий завтрак во время работы (10 — 15%)*. плотный обед после работы (35 — 40%) и ужин (15 — 20%). Питаться можно и три раза в день, но распределение пищи должно быть примерно таким же, как и при четырехразовом питании.
      Пища, получаемая человеком, подвергается обработке различными пищеварительными соками и превращается в вещества, легко усвояемые организмом. Процесс пищеварения контролируется центральной нервной системой. Она регулирует состав и количество пищеварительных соков в зависимости от состава пищи. Например, при поступлении богатой белками мясной пищи выделяются соки с большим количеством ферментов, расщепляющих белки; при поступлении продуктов, содержащих в большом количестве жиры, — соки, расщепляющие жиры и т. д. На выделение .пищеварительных соков влияют также внешний вид блюд, их вкус, запах и обстановка, в которой происходит прием пищи.
     
      ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИНФЕКЦИИ.
      ПОНЯТИЕ О МИКРООРГАНИЗМАХ
      Микроорганизмы, или микробы, — это мельчайшие живые существа, невидимые невооруженным глазом. Микроорганизмы распространены всюду — в почве,
      воде, воздухе. Полезные свойства некоторых микроорганизмов используются человеком для получения кисломолочных продуктов, при приготовлении теста, в процессе созревания сыров, в пивоварении и др.
      Многие микроорганизмы приносят большой вред: вызывают пищевые отравления и инфекции, гниение, прогоркание, прокисание продуктов, меняют их цвет, ухудшают вкус и запах.
      Микроорганизмы делятся на несколько групп: бактерии, дрожжи, плесени и др. Отдельные клетки микроорганизмов можно различить только под микроскопом. Большие же скопления микроорганизмов видны невооруженным глазом: плесень на мучных изделиях, овощах и др. Наиболее благоприятной температурой для развития микроорганизмов является 20 — 40°. При низких температурах (ниже 0°) развитие микроорганизмов практически прекращается, но некоторые виды плесени могут развиваться и при низких температурах. Попадая в благоприятные температурные условия, микроорганизмы вновь начинают быстро размножаться. Большинство микро,бов погибает при кипячении. Но есть и такие, которые обладают способностью покрываться оболочкой, превращаясь в споры, и легко переносят нагревание. Погибают они только при температуре выше 100°. Микробы погибают также от действия на них прямых солнечных лучей и от высушивания.
      Размножаются микробы путем простого деления клетки. При температуре 20° деление происходит каждые 30 мин, при более низких температурах деление замедляется. Для того чтобы не допустить размножения микробов, попавших на продукты, производят их тепловую обработку: пастеризацию (нагревание до 65° в течение 30 мин или до 75 — 90° в течение 5 — Юлшн); стерилизацию (прогревание в автоклавах до температуры выше 100°); проваривание и прожаривание.
      Основными разносчиками микробов являются больные животные, насекомые (мухи, тараканы),, грызуны (мыши, крысы).
      Пищевое отравление — это заболевание, вызванное потреблением пищи, содержащей некоторые болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые Для Организма вещества. Отравления бывают бактериального и небактериального происхождения. К бактериальным отравлениям относятся пищевые отравления, которые вызываются патогенными стафилококками, ботулинусом, кишечной палочкой и др. Патогенные стафилококки быстро размножаются в молоке, кондитерских изделиях, заварных кремах, пирожных. Они могут попасть на продукты с рук работников, имеющих нарывы, порезы, ожоги и т. д. Стафилококки, попав на пищевые продукты, размножаются и выделяют токсины — ядовитые вещества, которые и вызывают пищевое отравление.
      Не менее опасен и другой, микроб, вызывающий пищевое отравление, — ботулинус. Особенно часто он встречается в рыбных и мясных консервах, если последние были приготовлены без соблюдения санитарных правил. Нужно обращать внимание на внешний вйд банок (не должно быть вздутия крышки и дна — бомбажа). Если банки бомбажиые, консервы не используют.
      Кишечная палочка также может вызвать пищевое отравление, если продукты в сильной степени обсеменены ею.
      Отравление небактериалыюго происхождения вызывается попаданием в организм некоторых химических веществ — меди, свинца, цинка — в результате применения запрещенных красящих и консервирующих веществ, а также потреблением продуктов, содержащих яд (ядовитых грибов, рыбы, соланина в проросшем картофеле и др.).
      Пищевые отравления химическими ядовитыми веществами могут возникнуть в том случае, если они содержатся в пище в токсических дозах. Так, соли тяжелых металлов могут попасть в изделия при использовании металлической посуды или тары из материала, не соответствующего гигиеническим требованиям. Отравление же свинцом может наступить в результате систематического поступления его в организм в незначительных количествах.
      Отравление может вызвать ядро абрикосовых и персиковых косточек, так как оно образует в организме человека ядовитую синильную кислоту, а также
      использование муки, сильно загрязненной спорыньей и другими видами грибков.
      Во избежание пищевых отравлений нужно выполнять следующие правила: соблюдать личную гигиену; содержать в чистоте помещение, оборудование, инвентарь, посуду; не пользоваться плохой луженой посудой из меди, эмалированной посудой с отбитой эмалью; не хранить жидкие продукты в открытых жестяных банках; не использовать оцинкованные ведра для хранения и приготовления пищи; не допускать соприкосновения сырья с готовой продукцией; хранить готовые изделия при соответствующей температуре и влажности и в течение времени, установленного правилами РТУ (республиканских технических условий), для этого производится маркировка готовых изделий.
     
      САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ОБОРУДОВАНИЮ, ПОСУДЕ
      При выборе помещений для кондитерского цеха к ним предъявляются определенные санитарные требования.
      Правильная планировка кондитерского цеха должна обеспечивать последовательность стадий технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Все помещения должны содержаться в образцовом санитарном состоянии. Стены облицовывают плиткой, полы также покрывают плиткой, потолки — масляной краской. Стены, полы, потолки периодически должны ремонтироваться. Потолки красят, выщербленные плитки в стенах и полах заменяют новыми. Помещение примерно один раз в месяц должно дезинфицироваться 1 — 0,5%-ным раствором хлорамина. Для приготовления этого раствора берут 50 или 100 г порошка хлорамина и растворяют в ведре воды. Панели стен и полы увлажняют этим раствором из расчета 400 — 500 мл на 1 м2. Перед дезинфекцией помещения все продукты и готовые изделия выносят. После дезинфекции помещения проветривают и тщательно промывают горячей водой.
      Ежедневно уборщицы должны убирать цех влажным способом (горячей водой с кальцинированной содой или с жидким мылом). Отбросы, мусор
      собирают в специальные бачки и периодически вывозят из цеха. Бачки для мусора должны быть с плотно закрывающимися крышками, в конце дня их промывают горячей водой с последующим хлорированием.
      Уборочный инвентарь, которым пользуются уборщицы, должен храниться в специальных шкафах в просушенном состоянии. После использования тряпки, щетки, скребки тщательно промывают в горячей воде, дезинфицируют в 2%-ном осветленном растворе хлорной извести и сушат.
      Ведра, используемые для мытья полов и столов, маркируют. На ведрах для пола делают масляной краской надпись «Пол», на ведрах для мытья столов — «Стол».
      Для приготовления 2%-ного осветленного раствора хлорной извести берут 200 г хлорной извести на 10 л воды. Сначала известь размешивают в небольшом количестве воды до получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду. Полученный раствор переливают в стеклянную тару и оставляют на сутки в темном месте. После отстаивания прозрачную часть раствора сливают, это и есть осветленный раствор.
      Оборудование кондитерского цеха — тестомесильные, взбивальные, тестораскаточные машины, мясорубки — должно расставляться так, чтобы к ним можно было свободно подойти для уборки. Все металлические части машин разбирают, вычищают, промывают и высушивают. В кондитерских цехах для работы используют столы с деревянными и металлическими крышками. Деревянные крышки должны быть ровными, гладко выстроганными из дерева твердых пород, без трещин, углублений, щелей. Столы после работы тщательно выскабливают, промывают горячей водой и 2%-ным раствором осветленной хлорной извести.
      Для мытья инвентаря и посуды применяют металлические ванны (луженые и из нержавеющей стали). К каждому гнезду ванны подводится горячая и холодная вода. Мелкий инвентарь после мытья горячей водой ошпаривают кипятком. Кондитерские мешки с металлическими наконечниками для крема тщательно очищают от остатков, промывают в горячей воде и стерилизуют. Если нет стерилизатора, то их кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в специ-
      альном котле с надписью «Для кипячения мешков», просушивают и хранят в шкафу.
      Посуду моют горячей водой с содой, затем ошпаривают кипятком и дезинфицируют в растворе хлорной извести. Щетки, тряпки, мочалки, которыми пользуются для мытья посуды, ежедневно после работы промывают, кипятят и просушивают. Ванны чистят, промывают горячей водой и раствором хлорной извести.
      При хранении сырья необходимо соблюдать санитарные правила с момента его приема в кладовую. Тару вскрывают только после ее очистки. Взвешивать сырье можно только в таре или подложив на весы бумагу. В кладовой не допускается сырость. Продукты с резким запахом хранят отдельно.
      Для хранения готовых кондитерских изделий устанавливаются определенные сроки, исчисляемые с момента окончания технологического процесса до отпуска покупателям.
      Торты укладывают в художественно оформленные коробки, дно которых застилают пергаментной салфеткой. Пирожные укладывают на металлические лотки или листы, дно их выстилают пергаментом или подпергаментом. Укладывают пирожные в один ряд, чтобы избежать деформации. Пирожные «Корзиночка», «Картошка», воздушное помещают в бумажные капсулы, а затем — в лотки. Пирожные без отделки можно укладывать на ребро не более 100 шт. на лоток. На коробках с тортами и лотках с пирожными должна быть маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, наименование изделия, вес, цена, дата и час изготовления, РТУ РСФСР 746 — 63,. срок хранения.
      Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой должны храниться в холодильниках при температуре не выше 6° и не ниже 0°. Сроки хранения тортов и пирожных при этих условиях не должны превышать: изделий со сливочным кремом — 36 ч, с заварным — 6, со взбитыми сливками — 7 ч, с фруктовой отделкой — 3 суток. Срок хранения пирожных и тортов со сливочным кремом при отсутствии холодильника — 12 ч. При отсутствии указанных условий выработка и реализация пирожных с заварным кремом или взбитыми сливками не допускаются.
      Изделия без отделки и пирожные «Корзиночка», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не выше 18° и относительной влажности воздуха 70 — 75%. Срок хранения их 10 суток.
      Торты и пирожные вафельные могут храниться при обычной температуре в течение 30 суток. Транспортировка тортов и пирожных должна производиться с соблюдением соответствующих санитарных правил. Не допускается перевозка тортов и пирожных вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
     
      ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА
      Работники кондитерского цеха должны строго выполнять правила личной гигиены. Перед началом работы необходимо принять душ, а там, где его нет. вымыть руки до локтя щеткой с мылом, затем ополоснуть их 0,2%-ным раствором хлорной извести, надеть спецодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Нельзя закалывать куртку булавками, хранить в карманах курток и халатов предметы личного туалета, деньги, носить кольца, серьги, так как эти предметы могут попасть в изделия. Спецодежду следует менять не реже 2 — 3 раз в неделю.
      Перед посещением туалета нужно обязательно снять спецодежду и после вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.
      Медицинский осмотр всех работников производится перед приемом на работу и в дальнейшем раз в 3 месяца. Кроме того, перед поступлением на работу кондитер проходит обследование на бацилло- и гли-стоносительство, а также на туберкулез. В дальнейшем эти же обследования проводятся каждые 6 месяцев. Администрация цеха несет ответственность за допущение к работе лиц, не прошедших медицинского осмотра, и за нарушение его сроков.
     
      ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА
      Текущий санитарный надзор осуществляют работники санитарно-эпидемиологической станции, главный врач KQTopoft одновременно является главным
      Санитарным врачом района, области, края или автономной республики.
      Согласно существующему положению санитарный врач имеет право: беспрепятственно посещать и обследовать все помещения и территории объектов, находящихся под его контролем в районе, городе и т. п., независимо от их ведомственной подчиненности; приостанавливать до проведения необходимых санитарных мероприятий эксплуатацию предприятий, закрывать предприятия или отдельные цехи на определенный срок или бессрочно при наличии серьезных нарушений санитарных норм, представляющих опасность для здоровья населения; производить выемку проб продуктов для анализа, проводить санитарную экспертизу качества продуктов и готовых изделий; давать распоряжения об изъятии (прекращении продажи, недопущении в производство) продуктов, вредных для здоровья, а в необходимых случаях делать предписание об их уничтожении; отстранять от работы в предприятиях лиц, страдающих заразными болезнями; налагать штрафы за нарушение установленных санитарно-гигиенических норм и правил (к нарушениям приравнивается также невыполнение предписаний санитарного врача о проведении необходимых санитарно-гигиенических мероприятий).
      Все распоряжения санитарный врач дает в письменном виде путем соответствующих записей в санитарном журнале или путем составления специального предписания.
      Главные врачи санитарно-эпидемиологических станций имеют право налагать штрафы на виновных лиц в размерах до 10 руб. и на предприятия или учреждения — до 100 руб. Наложение штрафа оформляется специальным постановлением. Это постановление должно быть вручено работнику, с которого взыскивается штраф. Постановление о наложении штрафа может быть обжаловано. Штраф, не внесенный в 15-дневный срок со Дня вручения постановления, по предписанию госсанинспектора удерживается из зарплаты работника, а при наложении штрафа па предприятие списывается с расчетного счета в Госбанке.
     
      ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
     
      Сырьем при изготовлении изделий из теста являются: мука, сахар, крахмал, мед, патока, пищевые жиры, масло, маргарин, молоко и молочные продукты, жиры для фритюра, яйца, яичный порошок или меланж и некоторые другие продукты. От качества сырья во многом зависит качество готовых изделий, а также технологический режим (время выпечки, дозировка и т. д.).
     
      МУКА
      Мука является основным сырьем при изготовлении кондитерских изделий. Чаще всего используется пшеничная мука различного помола. Применяется также мука ржаная, соевая, овсяная и кукурузная. Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек и мучнистой части. В состав оболочки в основном входит клетчатка, а кроме того, витамины (В и РР) и минеральные соли.
      Мучнистая часть зерна содержит крахмал, белок и сахар. В нижней части между оболочками и мучнистой частью находится зародыш, богатый жиром и белками Крахмал является основной составной частью зерна, его содержится в зерне от 70 до 80%. Чем выше сорт муки, тем больше в нем крахмала и меньше клетчатки. В муке низших сортов больше белков. Белки муки — глиадин и глютенин, набухая, образуют клейковину. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Жира в муке от 0,7 до 1,5%. Прогоркая, он придает муке горький привкус.
      В кондитерском производстве применяется пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов. В зависимости от способа измельчения помол может быть высоким и низким. При высоком помоле из зерна сначала получают крупку, сортируют ее и получают муку разного качества. Мука высшего сорта почти не содержит оболочек. При низком помоле из зерна путем дробления (сразу) получают муку обойную, обдирную и сеяную. При обойном помоле выход муки составляет 96%, так как отруби не отсеивают. При обдирном помоле отделяют 10 — 12% отрубей, а при сеяном помоле выход муки снижается до 63%.
      Мука пшеничная высшего сорта (30%-ная) очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, зольность — не более 0,55%, клейковины в такой муке содержится не менее 28%. Из нее приготовляют пирожные, торты, вафли, лучшие сорта печенья, пряников и изделий из дрожжевого теста.
      Мука пшеничная 1-го сорта (72%-ная) мягкая, но не менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
      Мука пшеничная 2-го сорта (85%-ная) более грубого помола, чем мука 1-го сорта; цвет её белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Изделия, приготовленные из муки 2-го сорта, быстро черствеют.
      Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки и способы определения ее хлебопекарных свойств.
      Муку с незначительным посторонним запахом можно использовать для приготовления изделий с пряностями или с фруктовыми начинками. Муку со слегка горьковатым привкусом с разрешения лаборатории можно использовать для изготовления пряников, так как в тесто обычно добавляют жженый сахар и пряности, уничтожающие привкус.
      На кулинарные свойства муки в значительной степени влияет ее влажность. Мука, влажность которой выше стандартной (15%), при хранении быстро портится, а изделия из нее имеют пониженный выход.
      Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается, причем на каждый процент повышения влажности сверх 14% берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.
      На хлебопекарные свойства муки большое влияние оказывает качество ее клейковины, от которого зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для разных видов теста.
      Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность муки зависит от содержания сахаров в муке и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе под действием ферментов. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются.
      Потемнение теста при выпечке также один .из показателей качества муки. Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она получена, и от цвета и количества частиц отрубей, а способность муки темнеть обусловлена присутствием веществ, дающих при выпечке темные соединения. Темнеющую муку лучше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное тесто).
      Ржаная мука, так же как и пшеничная, в зависимости от степени очистки зерна от оболочек и зародыша, а также от вида Помола делится на сеяную, обдирную и обойную. Ржаная мука не образует клейковины, так как белков в ней меньше, чем в пшеничной, и она содержит вещества, препятствующие образованию клейковины. Применяется в смеси с пшеничной мукой и отдельно в диетических изделиях.
      Детская питательная мука представляет собой тонко перемолотое сдобное печенье, приготовленное из пшеничной муки высшего сорта, сахара, яичного порошка, молока и сливочного масла. Иногда ее витаминизируют.
      Блинная мука состоит из пшеничной муки, химического разрыхлителя, сахара, сухого молока и соевой муки.
      Кукурузная мука применяется в сочетании с пшеничной мукой при приготовлении выпечных изделий.
      Муку хранят в мешках на подтоварниках (не выше 2 м). При продолжительном хранении мешки необходимо перекладывать: верхние вниз, нижние наверх. Текущий двух-трехдневный запас муки хранят в ларях с хорошо пригнанной крышкой.
      Несвежая мука имеет повышенную кислотность. Часто мука, особенно с повышенной влажностью, поражается вредителями — клещами, хрущаком, мукоедом. Иногда в муку при плохой очистке зерна попадают головня, спорынья, куколь и другие примеси. Стандарты допускают наличие в муке головни и спорыньи не более 0,05%.
     
      РАЗРЫХЛИТЕЛИ
      Биологические разрыхлители. Биологическими разрыхлителями теста являются дрожжи. Это микроорганизмы (грибки), состоящие ,из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри которой находятся протоплазма и ядро. В грамме прессованных дрожжей содержится около 5 млн. таких клеток. Для питания дрожжей нужны сахар, азотистые и минеральные соединения; эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.
      Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе их жизнедеятельности сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются). Пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и, как говорят, «подходит».
      Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный слегка спиртовой запах, легко растворяются в воде (испорченные дрожжи обычно
      имеют мажущуюся консистенцию, неприятный кислый запах, налет плесени). У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3 — 8°.
      Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8 — 9%. В закрытой таре и сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.
      Химические разрыхлители. К химическим разрыхлителям относятся сода питьевая и углекислый аммоний. Сода питьевая — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или при нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах и вкус.
      Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Его применение как разрыхлителя основано на том, что при нагревании и при добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ, аммиак и вода. Хранят углекислый аммоний в герметически закрытой посуде, так как он летуч.
     
      САХАР, КРАХМАЛ, ПАТОКА, МЕД, КАКАО, ШОКОЛАД
      Сахар. Сахар, применяемый в качестве сырья в кондитерском производстве, используется в виде сахарного песка, рафинада и пудры. Изготовляют сахар из сахарной свеклы и сахарного тростника. В предприятия сахарный песок поступает в мешках, а сахар-рафинад — в ящиках. Влажность сахара должна быть не более 0,15%- Сахар гигроскопичен, поэтому его хранят при относительной влажности не выше 70%.
      В тесте сахар ограничивает набухание клейковины и уменьшает его упругость. Большое количество сахара делает изделия липкими. Сахарная пудра используется для приготовления кремов и отделки кондитерских изделий. Ее легко приготовить из сахара-рафинада на размолочной машине.
      Крахмал. В кондитерском производстве используют крахмал пшеничный, картофельный, рисовый и маисовый. Цвет крахмала белый; он не должен хрустеть на зубах и иметь посторонних запахов.
      При оценке качества картофельного крахмала большое значение имеет серебристый блеск, или «люстр», хорошо заметный при рассматривании поверхности крахмала под углом. Чем больше «люстр», тем крахмал лучше. Хороший крахмал при перетирании его между пальцами хрустит.
      Мед. Мед состоит из простых сахаров, содержит витамины С и В, ароматические вещества и ферменты. Используют мед преимущественно для приготовления пряников. Он должен быть густой консистенции, без постороннего привкуса и запаха. Кристаллизация меда не является его пороком: при нагревании кристаллы исчезают.
      Мед придает изделиям специфический вкус, аромат, изделия с медом долго не черствеют. Хранить мед следует в сухом и прохладном месте; при обнаружении признаков брожения или плесени его немедленно нагревают до 80 — 90°, а затем охлаждают.
      Патока карамельная. Вырабатывают патоку из крахмала, добавляют ее в сахарные растворы и помаду для предохранения от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий.
      Патока должна быть густой, прозрачной, без посторонних примесей, запаха и привкуса.
      Инвертный сироп. Готовится инвертный сироп из сахара с добавлением небольшого количества воды и лимонной кислоты. При кипении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертным сиропом. Инвертный сироп добавляют в помаду для предохранения ее от засахаривания и в тесто для уменьшения черствения.
      Какао-порошок. Получают какао-порошок из тертого какао путем отжатия на специальных прессах 40% какао-масла. Полученный порошок дробят и упаковывают в металлические или картонные коробки. Срок хранения какао-порошка в нормальных условиях не более одного года.
      Шоколад. Шоколад — это продукт переработки тертого какао с добавлением только сахара или молока, орехов, ванилина и других веществ. Шоколад легко усваивается, очень питателен. Используется для отделки кондитерских изделий.
     
      ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
      Пищевые жиры имеют высокую калорийность, использование их в кондитерском производстве повышает питательную ценность изделий, улучшает их вкусовые качества. Свойство жиров выдерживать высокую температуру, не разлагаясь и не воспламеняясь, чем достигается равномерное прогревание продукта, используется для жаренья изделий во фритюре.
      В кондитерском производстве используются как растительные, так и животные жиры.
      Растительные жиры содержат 99% жира. Наиболее распространены из них подсолнечное, хлопковое, горчичное, кукурузное масла. Они могут быть рафинированными и нерафинированными. Кроме того, вырабатывают масло гидратированное, т. е. подвергнутое механической очистке и обработке горячей водой для удаления белков и слизистых веществ.
      При изготовлении кондитерских изделий нередко используют масло-какао. Оно является составной частью какао-боба и содержится в нем до 48 — 50%. При комнатной температуре масло какао-боба твердое и хрупкое, плавится при температуре 32°, хорошо сохраняется без видимых изменений. При охлаждении масло-какао уменьшается в объеме, Этим свойством пользуются при отливании фигур из шоколада.
      Масло коровье содержит витамины А, Д, В, С; жира в сливочном масле до 82%, в топленом — не менее 98%. Легко усваивается, так как жир в масле разбит на мельчайшие шарики и его составные части имеют низкую температуру плавления. Применяется масло для приготовления сдобного теста и кремов. Сливочное масло выпускается следующих видов: несоленое — готовится из пастеризованных сливок; соленое — с добавлением 1,5% поваренной соли; вологодское — из сливок, пастеризованных при высокой
      температуре, имеет ореховый привкус; любительское — несоленое, имеет повышенную влажность — до 20%; с наполнителями — шоколадное, фруктовое, медовое и др. Основными недостатками масла являются потемнение верхнего слоя, прогоркание, крошли-вость, посторонние привкусы. Качество масла оценивают органолептическим путем по балльной системе. .Масло с металлическим, горьким и плесневелым привкусом к реализации не допускается.
      Маргарин по химическому составу близок к сливочному маслу, его усвояемость 97,5%. Получают маргарин путем эмульгирования расплавленных пищевых жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. Маргарин выпускают молочный, сливочный (с добавлением 25% сливочного масла), с наполнителями — шоколадный и кондитерский. Маргарин не должен иметь постороннего привкуса и запаха.
      Жир кондитерский применяется как заменитель масла-какао. Изготовляют его химическим способом из говяжьего жира. Несмотря на близость химического состава к маслу-какао, кондитерский жир не обладает его пластичностью, поэтому в шоколад его можно добавлять не более 20% требуемого масла-какао перед темперированием.
     
      МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
      Молоко. Цельное молоко содержит ценные для организма и легко усвояемые пищевые вещества — жир (3,28%), белок (2,5 — 4%), углеводы (4,3 — 5,7%), витамины, минеральные соли и др.
      Жир в молоке эмульгирован в виде шариков, покрытых белковой оболочкой. Это свойство жира позволяет приготавливать из него сливки, Мороженое и другие продукты. Белком молока является казеин, содержащий фосфор, а также альбумин и глобулин. Сахар в молоке при сильном нагревании может карамелизоваться. Из минеральных солей в молоке много кальция. Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов, поэтому при использовании его подвергают тепловой обработке; пастеризации — нагреванию и выдерживанию при температуре 63 — 90°, стерилизации — нагреву до 115 — 120°. Закисание молока происходит под действием молочнокислых бактерий, которые преобразуют сахар в молочную кислоту. При кипячении такое Молоко свертывается. Горький вкус молоко приобретает от развития в нем гнилостных бактерий.
      Сгущенное молоко получают путем выпаривания из молока определенного количества воды и консервирования стерилизацией или добавлением сахара. Оно должно иметь вязкую консистенцию, без кристалликов сахара, цвет белый с легким кремовым оттенком. К порокам сгущенного молока относятся бомбаж, песчанистость, т. е. появление в молоке кристаллов сахара,и загустение.
      Сухое молоко получают высушиванием свежего цельного молока (пастеризованного) до содержания в нем влаги от 3 до 7%. Оно должно иметь вид однородного сухого порошка, цвет белый с кремовым оттенком, вкус кипяченого молока. К порокам сухого молока относятся комковатость, пониженная растворимость, вкус и запах осалившегося жира, затхлый запах.
      Молочные продукты. Сливки — это выделенная жирная часть молока. В кондитерском производстве используют взбитые сливки для приготовления кремов. В зависимости от жирности сливки делятся на 10, 20 и 35%-ные. Наиболее устойчивая пена получается из сливок 35%-ной жирности при охлаждении их до 4 — 7°.
      Сметана используется для приготовления сдобного теста и диетического крема. Получается при сквашивании сливок с содержанием жира 30%. Вкус молочнокислый без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная без крупинок жира и белка. Цвет от белого до желтоватого.
      Творог используется при приготовлении фаршей для пирогов и творожного теста. Получается путем заквашивания молока молочнокислыми бактериями. Выпускают творог 20%-ной - жирности, 9%, обезжиренный, а также диетический 11 %-ной жирности и зерненый со сливками. Вкус и запах должны быть молочнокислыми, консистенция нежная, однородная, цвет белый, слегка желтоватый.
      Куриные яйца, применяемые при изготовлении кондитерских изделий, улучшают их вкус и повышают калорийность. Яйцо состоит из трех частей: белка (60%), желтка (30%) и скорлупы (10%). Под скорлупой расположен слой плотной оболочки, предохраняющей яйцо от проникновения в него микроорганизмов. По мере усыхания содержимого яйца образуется воздушная камера — пуга. Яйцо содержит 12% жира, 12,6% азотистых веществ, 0,7% углеводов, 1,1% минеральных солей, витамины. Основная масса питательных веществ содержится в желтке. Различают следующие виды яиц: диетические — срок хранения до 5 дней, свежие — до 30 дней, холодильнико-вые — хранившиеся более 30 суток, известкованные — хранившиеся в известковом растворе. Поры этих яиц забиты известью, поэтому перед варкой их необходимо проколоть, иначе они могут лопнуть.
      В зависимости от размера и качества диетические яйца подразделяются на две категории. К пищевому браку относятся яйца с трещинами, небольшой вы-ливкой, мелкими пятнами под скорлупой. Эти яйца можно использовать только для выпечки. Совершенно непригодны к использованию яйца мутные с затхлым запахом, с белком оранжевого цвета с кровяным кольцом (развитие зародыша), с пятном темной плесени размером больше 7в поверхности яйца.
      К мороженым яичным продуктам относятся меланж, желток, яичный белок.
      Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков в обычной пропорции.
      Мороженые белок и желток представляют собой замороженную белковую или желтковую массу. Хранят ее в герметически закрытой посуде при — 4 — 6°.
      Яичный порошок — высушенное яйцо целиком или отдельно белок или желток. Порошок желтого цвета, однородный, сухой, без комков. Хранят его в сухом, проветриваемом, затемненном помещении, в закрытой таре.
      Эти продукты используются для начинок и отделки кондитерских изделий.
      Повидло представляет собой фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахароз (60%)- Это однородная масса, мажущейся консистенции, имеет вкус, цвет и аромат тех плодов, из которых сварено.
      Джем приготовляется из фруктов, богатых жели-рующими веществами, таких, как айва, яблоки, слива, алыча и другие, с добавлением 60% сахара. Плоды в джеме разварены больше, чем в варенье. Джем готовят пастеризованным и непастеризованным. Требования к качеству такие же, как у повидла.
      Варенье представляет собой целые ягоды или фрукты, сваренные в густом сахарном сиропе. Под действием кислот сахар инвертируется (т. е. разлагается на глюкозу и фруктозу), и это задерживает его кристаллизацию. При варке варенья из малокислых плодов (груша, айва и др.) добавляют лимонную кислоту. При варке кислых ягод (клюква, кизил) варку ускоряют, чтобы избежать избытка инвертного сахара. Варка варенья может быть одно- и многократная. Многократная варка применяется для того, чтобы ягоды или фрукты полнее поглотили сахар; варенье получается более высокого качества. Если плоды имеют жесткую кожицу, их предварительно бланшируют или накалывают.
      Цукаты — плоды, многократно уваренные в сахарном сиропе и подсушенные. Чтобы плоды не слипались, их иногда пересыпают сахарным песком.
      Мармелад фруктово-ягодный получают увариванием яблочного, абрикосового или сливового пюре до пюреобразного состояния.
      Желейный мармелад получают при варке агар-агара с сахаром с добавлением патоки, кислот, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих веществ. Желейный мармелад делают трехслойным или в виде апельсиновых или лимонных долек. Яблочный мармелад может быть формовым и штучным. Пат абрикосовый, кизиловый или сливовый выпускают в виде круглых лепешек.
      Сушеные плоды широко применяются для приготовления фаршей, а также для украшения тортов и пирожных. Они являются высокопитательными продуктами. Плоды сушат естественным способом (на солнце) и искусственным (в специальных сушилках). Фрукты предварительно подготавливают к сушке. Если необходимо, их очищают от кожицы, нарезают, удаляют косточки, сульфитируют, чтобы предохранить от потемнения. В кондитерском производстве применяют сушеные яблоки, чернослив, курагу (абрикосы), изюм и другие фрукты.
      Замороженные плоды сохраняют свою питательную ценность и внешний вид. Их замораживают в сахарном сиропе, перенасыщенном сахаром, или в натуральном виде при температуре от — 18 до — 33° от 1 до 12 ч. Упаковывают плоды в картонные коробки, стеклянные банки или деревянные бочки. Перед употреблением их выдерживают при комнатной температуре 3 — 4 ч.
      Плодово-ягодные баночные консервы изготавливаются в виде компотов, соков и фруктово-ягодных пюре с сахаром. Пюре используют для начинок, фрукты из компота — для украшений, а сироп из компота и соки — для варки желе и промочки изделий. Банки должны быть герметичными, непомятыми, с этикеткой. Не должно быть бомбажа. Хранят консервы при температуре от 0 до + 10°.
     
      ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ И АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
      Для улучшения качества кондитерских изделий применяются пряности, приправы, вина. Эти продукты богаты вкусовыми и ароматическими веществами, а некоторые — и витаминами. Пряности и приправы возбуждают аппетит, улучшают вкус изделий.
      Пряности. Пряности представляют собой корни, семена и кору душистых растений.
      Анис обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, который объясняется наличием в его семенах эфирных масел (до 3%). На производство анис поступает в зернах, в мелкой расфасовке.
      Используется для посыпки кренделей, булочек. Настой аниса вводится в некоторые виды теста.
      Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева, содержит до 1,8% эфирных масел. По вкусу и запаху напоминает анис. Употребляется в растертом виде при изготовлении пряников.
      Ваниль — недозревшие высушенные или провяленные плоды тропического растения. Сильный аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина и других ароматических веществ. Количество ванилина в семенах и стручках колеблется от 1,6 до 2,9%.
      В предприятия общественного питания ваниль поступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или металлические ящики.
      Ванилин — синтетический продукт. Это белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало.
      Гвоздика — почки цветка гвоздичного дерева. В кондитерский цех поступает в целом и молотом виде, в бумажной или стеклянной упаковке. Применяется при изготовлении пряников, фруктовых начинок.
      Имбирь в зависимости от способов обработки бывает двух видов: белый — высушенный на солнце и очищенный от поверхностных слоев и черный — предварительно прокипяченный в воде и затем также вы-, сушенный. Имбирь имеет жгучий вкус, что обусловливается содержанием эфирных масел (1,5 — 3,5%). Используется для приготовления пряников.
      Кардамон — семена тропического дерева, содержат от 3 до 4% эфирных масел. На производство поступает в целом или измельченном виде. Используется для ароматизации различных изделий — булочек, печенья, пряников и др.
      Корица — высушенная кора коричного дерева. Имеет приятный вкус и аромат. Содержит от 2 до 35% эфирных масел. На производство поступает в виде порошка, расфасованного по 25 г. Используется при изготовлении пряников, фруктовых начинок, бисквита и для посыпки некоторых изделий. Кусочки
      коры, завязанные в марлю, применяют при варке варений из малоароматных плодов.
      Мускатный орех — плод тропического растения. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом (содержит 3,1% эфирных масел). Применяется при изготовлении дрожжевого и пряничного теста.
      Тмин — семена бурого цвета, содержат от 3 до 6,5% эфирных масел. Используется для посыпки различных булочек.
      Шафран представляет собой высушенные рыльца цветка крокуса и ценится благодаря наличию эфирных масел и желтой окраски.
      Приправы. К ним относятся поваренная соль, пищевые кислоты и другие продукты, используемые для улучшения вкуса кондитерских изделий.
      Соль поваренная — кристаллический хлористый натрий с примесью магния, кальция, а иногда железа. Соль не только придает изделиям вкус, но и регулирует влагообмен, является источником образования в желудке соляной кислоты. Хранят соль в сухом помещении, так как она легко впитывает воду.
      Лимонная и виннокаменная кислоты поступают на производство в виде прозрачных кристаллов или в порошке, хранят их в закрытых банках.
      Молочная кислота выпускается в растворах 40 и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении она уступает лимонной и виннокаменной.
      Уксусная кислота выпускается 3, 6 и 8%-ной концентрации.
      Вина. Вина — алкогольные напитки с содержанием алкоголя от 20 до 45% Ликеры вырабатывают из ароматизированного спирта, добавляя сахарный сироп и пищевые красители. Виноградные вина получают путем спиртового брожения сока винограда с последующей обработкой. Их крепость 9 — 14%. Вина могут быть и креплеными, содержащими до 20% спирта; крепкими алкогольными напитками (от 40 до 57% спирта) являются коньяк и ром.
      Коньяк получают перегонкой виноградного вина и купажированием (смешиванием) его со спиртованной водой и сахарным сиропом. Перед купажирова-
      Нйем виноградный спирт выдерживают от трех до 10 лет в дубовых бочках, где он получает ароматический букет.
      Ром получают путем сбраживания сахара с внесением соответствующих бактерий. После перегонки получают 60 — 80%-ный спирт. Разбавленный до 42 — 45%, он выдерживается длительное время в обожженных изнутри дубовых бочках.
      Все алкогольные напитки и вина используются для ароматизации кремов, помады и пропитки готовых кондитерских изделий.
     
      ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
      Желатин — продукт животного происхождения. Это клей, который получают из костей животных или пузырей и чешуи рыб.
      Агар-агар — растительный продукт, его получают из морских водорослей. Желатин поступает на производство в виде пластинок или мелких крупинок, а агар-агар тонкими волокнами. Используют их для приготовления желе и иногда добавляют в крем для получения блеска и устойчивого рисунка.
      Пищевые красители применяются для оформления кондитерских изделий с разрешения Министерства здравоохранения СССР. Используются красители только растительного и животного происхождения. К красителям растительного происхождения относятся шафран, индиго, сафлор, краситель животного происхождения — кармин.
      Красителями окрашивают кремы, помады, желе, глазури, фруктовые начинки и мармелады. Синтетическими красителями пользоваться запрещено.
     
      ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
     
      ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
      Здоровые и безопасные условия труда в кондитерских цехах обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ). Согласно КЗоТу рабочие и служащие предприятия в лице профсоюзной организации заключают договор с администрацией. Этот договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, а также положения о рабочем времени, времени отдыха, нормах выработки и целый ряд других вопросов, касающихся труда, отдыха и быта рабочих, льгот при временной потере трудоспособности и переводе на более легкую работу. Согласно договору администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждать производственный травматизм и обеспечивать санитарно-гигиенические условия на производстве, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.
      Каждый работник цеха должен быть ознакомлен с Положением о расследовании и учете несчастных случаев на производстве, утвержденным ВЦСПС 20 мая 1966 г. В нем говорится о том, что пострадавший или очевидец должен немедленно известить руководителя предприятия о происшедшем несчастном случае, организовать первую помощь работнику. На месте составляется акт по форме «Н-1» и выясняются причины несчастного случая. Одновременно намечаются мероприятия, предупреждающие повторение подобных случаев.
      _ Оборудование, применяемое при изготовлении и реализации кондитерских изделий, подразделяется на подъемно-транспортное, механическое, тепловое и холодильное.
      Для обеспечения безопасности при работе на различных видах оборудования администрация цеха проводит с кондитерами вводный инструктаж по технике безопасности, инструктаж на рабочем месте, а также текущий и внеплановые инструктажи.
      Вводный инструктаж проводится с вновь поступающими работниками о правилах техники безопасности, внутреннего распорядка предприятия и эксплуатации оборудования.
      Инструктаж на рабочем месте освещает вопросы правильной организации рабочего места и эксплуатации используемого оборудования. Повторный инструктаж проводится раз в полгода для закрепления знаний.
      Текущий инструктаж. проводится в случае нарушения работником правил техники безопасности или применения неправильных приемов работы.
      Внеплановый инструктаж проводят при установке нового оборудования или при изменении технологии приготовления изделий, а также если произошел несчастный случай. Учет проведенных инструктажей ведется в специальном журнале.
     
      ПОДЪЕМНО-ТРАНСПОРТНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
      Для перемещения грузов, погрузки и выгрузки продуктов применяют тележки, подъемники, конвейеры. Подъемники применяются для подъема и спуска груза. Особенно необходимо это оборудование при разгрузочно-погрузочных работах на складах.
      Наклонный подъемник НП-1, поднимающий груз в таре с этажа на этаж, состоит из фермы, грузовой платформы, электролебедки с редуктором и трехкнопочиой станции управления. При обрыве троса платформа заклинивается специальными ловителями.
      Лифты применяются грузоподъемностью от 100 до 1000 кг. Лифт состоит из вертикальной прямоугольной шахты, кабины, подъемной лебедки, противовеса и электроаппаратуры. Загрузка кабины производится через запирающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях. При обрыве троса кабину задерживают специальные
      ловители: пружинные или масляные буфера плавно останавливают кабину.
      Конвейеры перемещают грузы в одном направлении, как правило в горизонтальном. Они могут быть плоскими для перемещения груза в таре и же-лобковыми для перемещения сыпучих грузов.
      Грузовые тележки применяются для перевоза грузов весом до 1000 кг. Тележка представляет металлическую платформу, установленную на колесах. Некоторые тележки осуществляют подъем и опускание платформы с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки. Применение в цехе тележек облегчает работу кондитеров и снижает случаи травматизма.
     
      МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
      Просеиватели. Технологический процесс приготовления теста начинается с просеивания муки. Для этой цели используются просеиватели, предназначенные для удаления из муки посторонних предметов, разрыхления и аэрации муки. Это улучшает вкусовые качества изделий, делает их более пышными.
      Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из платформы, бункера, вертикального шнека, просеивающей головки и привода. На платформе установлен загрузочный бункер с крыльчаткой, подающей муку к шнеку, привод и труба со шнеком, подающим муку в просеивающую головку (рис. 4). На загрузочном бункере монтируется предохранительная решетка и подъемник для мешка. Просеивающая головка состоит из корпуса и вращающегося в нем сита. Сито легко снимается с вала шнека для быстрой замены и очистки. Имеется два сменных сита с размером ячеек 1,4 и 1,6 мм. У разгрузочного лотка укреплена магнитная ловушка. Для предотвращения распыливания муки на загрузочный лоток надевается легкосъемный рукав из ткани. Корпус закрывается крышкой. Резиновые прокладки и армированные манжеты предотвращают попадание смазки в муку. Привод состоит из электродвигателя и клиноременных передач. Производительность машины 800 кг/ч.
      При эксплуатации машины необходимо соблюдать правила техники безопасности: открывать верхнюю крышку просеивающей головки только при полной остановке машины; не прочищать прутом или другим посторонним предметом остатки муки в загрузочном бункере.
      Рис. 4. Машина для просеивания муки МПМ-800
      Просеиватель «Пионер» (рис. 5) имеет загрузочный бункер, трубу со шнеком, сита с различными размерами ячеек, разгрузочное устройство с магнитом и сборник отходов. Привод состоит из электродвигателя, зубчатой и клиноремеиной передач. Загрузочный бункер на дне имеет две спиральные лопасти для подачи муки в трубу, а также предохранительную решетку. Сита цилиндрической формы, причем наружное сито с диаметром отверстий 1,2 мм имеет их только со стороны, обращенной к разгрузочному отверстию. Диаметр отверстий внутреннего сита 1,5 мм. Оба сита в верхней части имеют отверстия для выхода отходов в специальный сборник. Между ситами расположены шесть пластин и две винтообразные лопасти. Производительность просеивателя 1500 кг/ч.
      Принцип работы просеивателей МПМ и «Пионер».
      Из бункера мука захватывается лопастями и через отверстие в трубе поднимается шнеком. Пройдя через сита, мука попадает в тару.
      Посторонние предметы, не прошедшие через отверстия, собираются вверху в конусе. Под действием центробежной силы (при достаточном накоплении отходов) они сбрасываются через специальное окно в сборник.
      Просеиватель типа ПМ-450 состоит из корпуса, электродвигателя, двух просеивающих барабанов (с разными отверстиями), крышки с полым конусом и крышки кнопочного выключателя.
      Принцип работы: муку засыпают через загрузочную воронку, и она самотеком поступает во вращающийся барабан. Центробежная сила прижимает муку к ситу. Пройдя сквозь ячейки сита, мука через парусиновый рукав попадает в тару. Крупные примеси собираются во внутренней полости барабана и удаляются после окончания работы вручную.
      Вибросито состоит из стального цилиндрического корпуса, в нижней части которого установлено сито с металлической сеткой. Сверху сито закрывается круглой крышкой. Движение сито получает от электродвигателя через кривошипно-шатунный механизм. Производительность 350 кг/ч.
      Уход за просеивателем. Сита прочищают. Поверхность машины протирают сухой, а затем влажной тканью. Окрашенные поверхности периодически промывают теплой мыльной водой и насухо вытирают. Полированные поверхности протирают фланелью.
      Тестомесильные машины. Тестомесильная машина типа ТММ-1-М (рис. 6) состоит из станины, корпуса, внутри которого установлен электродвигатель, червячной и цепной передач. Замес-теста
      производится месильным рычагом. Замешивание теста является одним из трудоемких процессов в кондитерском производстве. Для механизации этого процесса используются тестомесильные машины различного типа. В комплект машины входят три подкатные дежи емкостью по 140 л. При накатывании дежи на станину она входит в сцепление с поворотным диском и во время работы вращается.
      Принцип работы: в дежу засыпают продукты, заполняют ее водой и накатывают на станину. Опускают предохранительный щиток и включают двигатель.
      Рис. 7. Машина для раскатки теста МРТ-60:
      1 — редуктор; 2 — винт натяжения транспортера; 3 — магнитный пускатель; 4 — полотно транспортера; 5 — цепь транспортера; 6 — загрузочный стол; 7 — микропереключатель; $ — предохранительная решетка; 9 — фиксатор мукосея; 10 — маховик перемещения верхнего раскатывающего валика; 11 — указатель толщины раскатки; 12 — бункер с мукой (мукосей); 13 — нижний раскатывающий валик; 14 — верхний валик; 15 — кулачок встряхивания бункера с мукой; 16 — цепная передача; 17 — кожух, цепной передачи: 18 — электродвигатель; 19 — каркас
      Рычаг делает качательно-вращательное движение (27 об/мин). Дежа, вращаясь одновременно с рычагом (4 об/мин), подает продукты. При загрузке продуктов необходимо учитывать консистенцию теста, так как при густом тесте загрузка дежи не должна превышать 30% ее объема. Во время работы нельзя опускать руки в дежу, а также наклоняться над ней. После работы дежу и рычаг моют и насухо протирают.
      Тестораскаточные машины. Тестораскаточиые машины применяются для раскатки слоеного и дрожжевого теста, а также для хвороста.
      Рабочей частью м а ш и н ы для раскатки теста МРТ-60 (рис. 7) являются два вальца для прокатки теста. Один из них установлен на раме машины, в двух стойках, другой — на кронштейне. Вальцы раскатывают тесто слоями толщиной от 1 добОлш. Расстояние между вальцами регулируется механизмом регулировки при помощи маховика и тяги. Механизм регулировки имеет указатель со шкалой для установки вальцов на требуемую толщину раскатки теста. Над вальцами установлен съемный мукосей для просеивания муки. Для выключения мукосея предусмотрен фиксатор. Под транспортером установлен противень для сбора осыпающейся муки.
      Привод состоит из электродвигателя и редуктора. Для регулировки натяжения транспортерной ленты предусмотрены винты. Цепь передачи в целях безопасности работы и в соответствии с санитарными требованиями закрыта кожухом. Для предотвращения попадания рук между вальцами во время работы предусмотрено откидное ограждение.
      Принцип работы: ,тесто предварительно раскатывают до толщины 60 мм и пропускают между вальцами. Пройдя вальцы, тесто поступает на ленту и возвращается к переднему краю машины. Для последующей раскатки тесто вновь пропускают между вальцами до нужной толщины. При необходимости раскатки теста небольшим куском от 0,5 до 15 кг (хворост, лапша) толщину раскатки устанавливают начиная с 12 — 10 мм и последовательно снижая до 0,5 — 0,3 мм. После окончания работы машину следует остановить, высыпать муку из мукосея и противня, очистить машину от остатков муки и тщательно протереть.
      При эксплуатации машины необходимо соблюдать правила безопасности: не оставлять машину под током при уходе; не открывать облицовку во время работы; не протирать вальцы на ходу.
      Тестораскаточная машина типа ТРД-626 отличается от машины типа МРТ-60 тем, что имеет две пары валиков и полуавтоматический конвейер с самостоятельным приводом; принцип работы тот же.
      Взбивальные машины. Для взбивания кремов, сливок и приготовления различных видов теста применяются взбивальные машины различной производительности.
      Взбивальная машина ВМ-2 настольная, состоит из станины, корпуса, электродвигателя с редуктором, бака, кронштейна и сменных взбивателей (Пруткового и плоскорешетчатого). Взбиватели укрепляются на рабочем валу накидной гайкой и контргайкой. Маховик, укрепленный на корпусе, регулирует скорость вращения взбивателя. Предохранительный щиток на баке исключает разбрызгивание теста во время замеса. Порядок работы: бак со взбивателем закрепляют на кронштейне при помощи рукоятки, при этом отверстия полок бака должны попасть на штифты кронштейна. Взбиватель укрепляют на валу и надевают предохранительный щиток. Загружают продукты в количестве не более 12 кг, включают двигатель и регулируют число оборотов взбивателя. После окончания работы все части промывают горячей водой и просушивают.
      Взбивальная машина типа МВ -60 устроена так же, как ВМ-2, но имеет большие габариты. В комплект машины входят два съемных механизма: мясорубка типа МС-2-150 и размолочный механизм МС-12-15. Имеются три сменных взбивателя: прутковый, четырехлопастный и крючкообразный.
      Размолочный механизм состоит из корпуса, терочного барабана, шнека, терочного диска, загрузочного бункера с крышкой, горизонтального вала, регулировочной гайки с фиксатором и хвостовика. Механизм укрепляют на корпусе и устанавливают поворотом гайки требуемую степень помола. Гайка перемещает терочный барабан вдоль оси вала, тем са-
      мым меняя зазор между барабанами и изменяя степень помола. Включают механизм, когда продукт загружен в бункер и закрыт крышкой. Нельзя измельчать отсыревшие продукты, а также их проталкивать вручную.
      Взбивальная машина типа МВ-35 принципиально не отличается от машины типа ВМ-2, но имеет четыре сменных взбивателя и механизм подъема бака на кронштейне.
      Взбивальная машина КВД-М имеет горизонтальное расположение оси взбивателя и поворотный бак, закрывающийся крышкой. Внутрь бака вставляют сменные валы с лопастями двух видов для взбивания кремов и бисквита. На правой части станины имеется маховик для опрокидывания бака. Под баком находится поддон для сбора сливных вод. Привод состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Включение машины производится после загрузки продукта в котел.
      Универсальный привод типа724-М состоит из взбивальной машины и сменных механизмов: мясорубки, экстрактора и размолочной машины. Принцип работы взбивателя тот же, что и на других машинах. Емкость котла 48 л.
      Экстрактор состоит из корпуса мясорубки, загрузочной чаши, шнека и нажимной гайки. Соковы-жиматель конической формы, в корпусе которого установлен шнек, закрепляют к выходному отверстию мясорубки. В нижней части конуса имеются сменные решетки, через которые и выделяется сок.
     
      ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
      В зависимости от источника тепла оборудование подразделяется па огневое, электрическое и газовое, а по способу нагрева — с непосредственным и косвенным обогревом.
      Тепловое оборудование с огневым обогревом. Плиты и шкафы, работающие на твердом топливе, малоэкономичны и громоздки. Их используют только в тех районах, где много дешевого местного топлива. Все они должны иметь топку с отдельным входом и систему газоходов. Для более равномерного нагрева и сохранения тепла печи и плиты выкладывают из огнеупорных кирпичей. Плиты имеют один-два жарочных шкафа. Коэффициент полезного действия плиты увеличивается, если в нее монтируют водогрейное устройство, так как оно нагревается теплом уходящих газов. Печи используются периодического действия.
      Тепловое оборудование с газовым обогревом. В предприятия общественного питания поступает газ низкого давления (130 мм вод. ст.) и направляется в газовую разводку, а из нее — в газовые аппараты. Газопровод проложен открытым способом, что облегчает его проверку и ремонт.
      Газовые горелки образуют газовоздушную смесь и подводят ее к месту горения. Диффузионные горелки работают без предварительного смешения газа с воздухом. Наиболее распространенными являются инжекционные горелки. В них происходит смешение газа с воздухом. Воздух, попадающий в горелку, называется первичным, а воздух, с которым смесь сгорает в топке, — вторичным. Количество первичного воздуха регулируется специальной шайбой. При правильном сжигании воздуха расходуется в 2 — 3 раза больше, чем газа.
      Горелка состоит из следующих элементов: сопла, регулятора подачи первичного воздуха, смесителя и горелочной насадки. Открывание крана горелки производится только после поднесения к ней зажженного запальника. Если в газопроводе понизится давление, пламя может проскочить внутрь горелки. В этом случае ее выключают и увеличивают подачу первичного воздуха. Избыток воздуха или газа может оторвать пламя от горелки. В этом случае уменьшают подачу воздуха или газа. При нормальном горении пламя должно иметь сине-фиолетовый оттенок, при недостатке воздуха пламя приобретает красновато-желтый цвет, коптит. Избыток воздуха укорачивает язык пламени и охлаждает топку.
      Газовые плиты, применяемые в общественном питании, делятся на конфорочные, секционные и комбинированные. Конфорочные плиты имеют от двух до восьми открытых конфорок. Желательно при установке этих плит делать над ними вытяжное устройство. Секционные плиты имеют закрытую поверхность, а комбинированные — как открытые, так и закрытые конфорки. Все плиты снабжены жарочными шкафами, которые обогреваются трубчатыми газовыми горелками и могут быть использованы для выпекания кондитерских изделии. Поверхность плиты используется для приготовления различных полуфабрикатов (фаршей, варки помады и др.).
      Секционная плита типа ПСГ-Ш-2 собирается из отдельных секций, количество которых зависит от мощности цеха. Каждая секция состоит из двух чугунных плит и жарочного шкафа. Для увеличения поверхности нагрева плиты с внутренней стороны ее проложены ребра. Горелки трубчатые. В переднем чугунном вкладыше имеется отверстие для зажигания стационарного запальника. Жарочный шкаф снабжен двойными стенками, заполненными шлаковатой. Краны горелок сблокированы с кранами запальников так, что, не открыв кран запальника, нельзя открыть кран горелки. Продукты сгорания отводятся через газоход.
      Газовая жаровня УЖГ-Г-1 для более равномерного прогрева продуктов снабжена промежуточным теплоносителем — минеральным маслом, которое заливается в пространство между наружной и внутренней стенками. Емкость жаровни 47 л. Газовые горелки имеют автоматические приборы регулирования температуры, при понижении давления в газовой сети горелки автоматически выключаются.
      Газовый кипятильник КНД-8М состоит из корпуса и питательного бачка. Корпус имеет сверху сборник кипятка, снизу — водонагреватель, внутри которого находится пространство с газовой инжекци-онной горелкой. Кипяток попадает в сборник кипятка через перекидную трубку. В питательном бачке клапан-поплавок регулирует подачу водопроводной воды, Ее уровень совпадает с уровнем воды в перекидной трубке (8 — 10 см от края), так как кипятильник устроен по принципу сообщающихся сосудов. При работе кипятильника необходимо следить за поступлением воды. Горелку зажигают запальником. Производительность кипятильника 150 — 200 л в час.
      Общие требования техники безопасности при работе с газовой аппаратурой. Работники, обслуживающие газовые аппараты, проходят ежегодно техминимум и получают удостоверение о сдаче экзамена. Для исключения возможности взрыва и отравления перед началом работы помещение проветривают. Если чувствуется запах газа, нельзя зажигать спички или включать электроприборы. Перед зажиганием горелок в течение 5 мин следует проветривать топочное пространство. Зажигать горелки следует только запальником и во избежание хлопка, делать это при закрытых регуляторах подачи воздуха. Необходимо следить за тем, чтобы сгорание газа было полным. Один раз в три месяца дымоход прочищают от сажи, иначе она может воспламениться.
      При отравлении газом пострадавшего выносят на свежий воздух и до прихода врача дают выпить чай или кофе. Человеку без сознания делают искусственное дыхание.
      Тепловое оборудование с электрическим обогревом. Применение электрического обогрева улучшает санитарно-гигиенические условия труда работников, а также позволяет в большей степени соблюдать нужную температуру нагрева.
      Электронагревательные элементы делятся на три группы: открытые, закрытые (с доступом воздуха) и герметически закрытые.
      Открытый элемент состоит из спирали, уложенной в термостойкую керамику. В закрытых элементах спираль запрессована в керамическую массу и уложена в металлические бороздки. Наибольшее распространение имеют герметически закрытые электронагреватели (тэны). Это трубки длиной от 300 до 3000 мм, мощностью от 0,2 до 5,0 кет, в которые вставлена ни-хромовая проволока, свернутая в спираль. Пространство между спиралью и трубкой заполнено изоляцией. Их можно погружать непосредственно и в воду и в масло.
      Электроплита ЭП-2М состоит из шести чугунных конфорок и одного жарочного шкафа. Средние конфорки имеют мощность 4,5 кет, крайние — 3,5 кет. Жарочный шкаф оснащен тэнами мощностью 4,5 кет и имеет терморегулятор и два пакетных переключателя.
      Настольная плита ЭПН-4 предназначена для жаренья блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности конфорки. Избыток жира с конфорки стекает по желобу в посуду. Мощность плиты 4,5 кет, габариты 650X650X220 мм. Имеет три ступени нагрева.
      Шкаф кондитерский ШК-2М состоит из двух жарочных камер мощностью по 4,5 кет каждая.
      Рис. 8. Универсальная жаровня типа СКЭ-0,3:
      1 — чугунный противень; 2 — наружный противень из листовой стали; 3 — масляная рубашка; 4 — пароотводная трубка; 5 — сливная трубка с пробкой; 6 — крышка; 7 — кронштейны; 8 — тэны; 9 — электроконтакты; 10 — левая цапфа; II — тумбы; 12 — выключатели; 13 — червячная передача; 14 — поплавковый предохранитель; 15 — электроконтактный термометр
      В камерах находится по два тэна сверху и снизу. Температура регулируется терморегулятором от 100 до 350°. Снаружи шкаф покрыт теплоизоляционным материалом и обит сталью.
      Шкаф ЭШ-ЗМ имеет три пекарские камеры мощностью 5,4 кет каждая. В остальном устройство то же, что и шкафа ШК-2М.
      Универсальная жаровня типа СКЭ-0,3 имеет автоматику регулирования теплового режима и косвенный обогрев через масляную рубашку (рис. 8). В масляной рубашке находятся Десть тэнов. На правой стойке расположен поворотный механизм для опрокидывания жаровни, на левой — электроконтакт-иый термометр, два пакетных переключателя, промежуточное реле и магнитный пускатель, который служит для отключения тэнов в случае понижения уровня масла. Контактный термометр имеет три стрелки: две контактные и одну подвижную. Пакетные переключатели позволяют устанавливать три степени нагрева. Верхний осуществляет средний нагрев (четыре тэна), нижний — слабый (два тэна). Одновременное включение переключателей позволяет осуществлять сильный нагрев. Время разогрева пищевого жира до 180° — 40 мин. Производительность 700 — 800 пирожков в час. Пирожки укладывают в специальные сетки, что облегчает их выгрузку.
      Кипятильник с электрообогревом типа КНД-80 отличается от газового тем, что питательный бачок помещен в верхнюю часть корпуса. Водонагреватель обогревается тремя тэнами, помещенными во внутренней полости. В полом основании расположен щиток. Время закипания воды 15 — 20 мин (рис. 9).
      Автоматизированный кипятильник КНЭ-25 в отличие от КНД-80 имеет автоматическое пусковое устройство АПУ, которое может отключать тэны при отсутствии разбора кипятка или прекращении поступления холодной воды. При разборе кипятка АПУ вновь автоматически включает тэны. Когда кипятильник включен, горит зеленая сигнальная лампа, когда выключен — красная. Время закипания воды 10 — 15 мин.
      Электровафелышцы предназначены для выпечки вафельного теста. Электровафельница-типа
      Рг.с. 9. Электрокипятильник непрерывного действия КНД-80:
      I — нижний корпус; 2 — резервуар для приготовления кипятка; 3 — верхний корпус; 4 — сборник кипятка; о — крышка; 6 — диск-дно резервуара; 7 — трубчатые электронагреватели — тэны; 8 — под-ставка-пОстамент: 9 — клеммный щиток; 10 — соединительные электропровода; II — болт для заземления; 12 — воздушное пространство; 13 — соединительный болт; 14 — кольцевая накладка: 15 — диафрагма; 15 — перекидная труба; 17 — кольцевая питательная коробка; М — отражатель кипятка; 19 — разборный кран; 20 — питательная трубка; 21 — шар-поплавок; 22 — рычаг; 23 — держатель: 24 — мягкая резина; 25 — сигнально-перелнвная трубка
      Э В - 3 состоит из двух алюминиевых прямоугольных плит, соединенных шарнирно. В каждой плите запрессованы в шамотной массе спирали мощностью верхняя 0,45 кет, нижняя 0,55 кет. На верхней плите имеется ручка.
      Порядок работы: вафельное тесто мерной ложкой выливают на нагретую поверхность нижней плиты и прижимают верхней плитой. Время выпечки вафельного листа 3 мин. Производительность 20 — 25 вафельных листов в час. Размеры листа 220X220 мм. После окончания работы электровафельница отключается от сети, рабочие поверхности очищаются от остатков вафель и смазываются растительным маслом.
      Автомат для приготовления и жаренья пончиков типа АП -1 состоит из шкафа, в верхней части которого находится застекленная жарочная камера, освещаемая электролампой, а в нижней части — воздушный компрессор с давлением 0,2 — 0,3 ати. Готовое тесто загружается в бак емкостью 15 кг и подается к формующему устройству, через которое оно выдавливается в виде колец. Кольца попадают во фритюр на вращающиеся лопасти жаровни, автоматически переворачиваются и перебрасываются на разгрузочный лоток. Вес фритюра в ванне 18 кг. Производительность автомата 700 — 800 пончиков в час. Жир нагревается тремя тэнами мощностью 8,4 кет каждый. Пульт управления имеет манометр и устройство для его регулировки, температурный индикатор, кнопку пуска и остановки автомата.
      Электрофритюрница ЭФ-10 состоит из алюминиевой цилиндрической вампы емкостью 10 л, укрепленной в верхней части корпуса и закрытой сверху крышкой. В сферическом дне ванны для слива жира имеется кран. Внутрь корпуса для сбора жира устанавливают бачок. Для нагрева жира в ванне имеются два тэна, которые снимаются после окончания работы. Нагрев регулируется четырехпозиционным пакетным переключателем.
      Порядок работы: устанавливают тэны, залипают жир до уровня канавки. Обжариваемые пирожки погружают в жир в металлической сетке. После окончания работы выключают тэны, вынимают сетку и ели-
      вают жир из ванны; затем отсоединяют тэны, вынимают их, протирают ванну. Производительность аппарата 100 пирожков в час.
      В настоящее время промышленностью для комплектования линий различного технологического назначения выпуска!ется секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Все оборудование имеет одинаковую высоту и ширину и кратную длину, т. е. модуль.
      Линейное расположение оборудования позволяет высвободить до 25% полезной площади и сократить пути движения работников.
      Применение секционного модулированного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. На рис. 10 показано линейное расположение секционного оборудования при жаренье пирожков во фритюре.
     
      ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
      В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяется холодильное оборудование с различной холодопроизводительностью. Агрегаты для холодильных камер выпускаются холодопроизводительностью 1600 ккал!ч — ИФ-50 (с воздушным
      охлаждением конденсатора) и холодопроизводитель-ностью 3000ккал/ч — ИФ = 49 (с водяным охлаждением конденсатора).
      В кондитерских цехах устанавливают холодильные шкафы и камеры.
      Холодильные шкафы типаШХиШН выпускаются унифицированными, они имеют много общих узлов, деталей, что облегчает их эксплуатацию. В зависимости от емкости шкафы имеют от одной до четырех дверок, морозильное отделение, где поддерживается температура от — 9 до — 12°, холодильное с температурой 1 — 4° и машинное отделение. Емкость шкафов от 80 до 250 кг. Все шкафы имеют деревянный или металлический каркас, покрытый листовым алюминием, со стальной .облицовкой. Между ними гидро- и теплоизоляция — пенопласт или мипора. Снаружи шкафы окрашены белой нитроэмалью.
      Сборные холодильные камеры устанавливаются в помещении цеха и в экспедиции. Йх собирают из отдельных теплоизоляционных щитов. Унифицированные камеры КХ-6, КХ-12 и КХ-18 вмещают соответственно 600, 1200 и 1800 кг охлаждаемых продуктов. Принципиально камеры устроены так же, как и шкафы. Холодильный агрегат вынесен наружу. Камеры большой емкости могут быть разделены на два отделения с различными дверцами. Продукты располагают на стеллажах.
      Прилавки-витрины применяются в магазинах кулинарии и буфетах для демонстрации и хранения кондитерских изделий. Они состоят из стеклянной витрины, установленной па охлаждаемый прилавок; температура внутри витрины плюс 2 — 6°.
      Выпускаются низкотемпературные прилавки ПН различного объема. В них поддерживается температура минус 15 — 13°, продукты сохраняются в замороженном виде. Для оттаивания инея — «шубы» — предусмотрены тэны, включающиеся автоматически через каждые 12 я.
      При эксплуатации холодильного оборудования необходимо соблюдать следующие правила:
      не превышать нормы загрузки площади холодильника;
      обеспечивать круговую циркуляцию воздуха; не помещать продукты плотно друг к другу, к стенкам, не стелить на полки клеенку, не ставить около испарителя широкие противни;
      не нарушать товарного соседства продуктов и из делий;
      не помещать в холодильник неостывшие продукты и изделия, реже открывать дверцы холодильника;
      снимать иней — «шубу» — с испарителя каждые 2 — 3 дня путем остановки агрегата на 30 — 50 мин;
      промывать холодильник не реже одного раза в неделю водой с мылом и насухо вытирать, а раз в месяц промывать его с применением дезинфицирующих растворов.
     
      ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
     
      ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
      Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэтому кондитер должен хорошо знать свойства каждого продукта, уметь его подготовить и правильно использовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий.
      Мука. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку .одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температуру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура его при замесе влияет на качество изделий.
      Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает изделиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмотренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.
      Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1 — 5°. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цель-
      мое натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кг цельного натурального молока заменяют следующим количеством других продуктов (в г):
      Сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм
      закладки сахара на 176 г) 400
      Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением
      сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) 330
      Сухим цельным ...130
      Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 г воды на 130 г молочного порошка. Чтобы не образовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, доводят до кипения.
      Пример, Предположим, что для изготовления пирога с корицей требуется 5 кг муки, 1 кг сахара, 1 кг маргарина. 2 кг молока, 1,075 кг яиц, 0,2 кг дрожжей, 0,050 кг соли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.
      Известно, что 1 кг молока заменяется 0,330 кг сгущенного обезжиренного молока с сахаром. Следовательно, потребуется его 0,330-2=0,660 кг. Одновременно надо уменьшить закладку сахара на 0,140-2=0,280 кг и взять его не 1 кг, а только 1,000 — — 0,280= 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо увеличить на 0,030 - 2 =0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо 2 кг молока 0,660 +0,060= =0,720 кг заменителей, закладка сахара уменьшена на 0,280 кг и, следовательно, не доложено сырья около I кг. В связи с этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят таким же количеством воды.
      Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
      Сливочное масло. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло иногда заменяют топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого). Хранят масло при температуре 2 — 7° в темном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой. М (масло, получаемое непрерывным сепарированием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомственными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других аппаратах периодического действия и маркируемое буквой К, предназначается для кондитерского производства.
      Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.
      Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пончиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, состоящую-из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до высокой температуры без дымообразования. Можно применять для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жиры, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жаренье в растительном масле следует особенно следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
      Перед обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появится «синий дымок», который обычно указывает на начавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.
      Яйца. Яйца применяются при производстве некоторых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Эти яйца нельзя использовать для приготовлеиия таких изделий, где надо отделять желтки от белков.
      Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в -стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5 — 6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при помощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5 — 10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном помещении или в специально отведенном месте.
      Перед использованием яйца раскалывают на специальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3 — 5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.
      Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г (желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продуктами нельзя. 1 кг яиц можно заменить 1 кг меланжа, или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного порошка.
      Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при температуре от — 18 до — 25°. Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15 — 20 мин на мармите при 40 — 45°. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится.
      Яичный порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Для лучшего растворения порошка сначала вливают немного теплой воды (35 — 40°), тщательно растирают и, продол жая размешивать, вливают
      оставшуюся воду. Через 25 — 30 мин порошок набухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего-размера соответствует 12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды.
      Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.
      Сахарная пудра используется для отделки кондитерских изделий и для приготовления некоторых видов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко приготовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеивают через частое сито. Можно 1 кг сахара заменить 1,33 г карамельной патоки, или 1,46 кг инвертного сиропа, или 1,2 кг меда.
      МеД и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40 — 45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кг патоки заменить 1,1 кг инвертного сиропа или 0,75 кг сахара.
      Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.
      Дрожжи. Др#жжи хранят в сухом помещении при температуре 2 — 8° и относительной влажности воздуха 70 — 75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоянии 3 — 5 см друг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде и процеживают через сито. Для высушивания дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2 — 3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 г сухих дрожжей с 1 кг муки и разводят в 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше свежих. Если же сухие дрожжи долго хранились, закладку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.
      Пряности. Пряности используют в небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус из-
      делиш Перед употреблением пряности подсушивают при 50 — 60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.
      Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм.
      Кислоты кристаллические процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70 — 80°) в соотношении 1:1. При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннокаменной в соотношении 1 : 1 или яблочной в соотношении 1 :1,2.
      Желатин и агар-агар перед употреблением замачивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании желатина или агар-агара в количестве 4 — 5%. Желатинные студни эластичны.
      Пищевые красители. Их обычно применяют в растворенном виде. Для этого красители предварительно измельчают в фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через сложенную в 2 — 3 слоя марлю. Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом прохладном помещении. Кармин — краска красного цвета, хорошо растворяется в нашатырном спирте. Соединяют 10 г краски с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.
      Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.
      Орехи. Орехи поступают на производство без скорлупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и обжаривают в течение нескольких минут. Обжаривание ядер орехов помогает снять внутреннюю оболочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько минут в кипяток, а затем снимают оболочку надавливанием пальцев на зерна. Используют орехи для приготовления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.
      Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и используют при изготовлении теста.
      Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, замороженном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовления различных начинок. Свежие плоды перед использованием сортируют, целые оставляют для украшений, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.
      Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6 — 8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.
      Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранить
      натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ
     
      1. Фарш из риса с яйцом
      Рис 320, яйца 129, маргарин столовый 85, соль 20, вода 672.
      Выход 1000 г
      Первый способ. Рис кладут в толстодонную посуду с кипящей подсоленной водой и варят, помешивая, на плите 3 — 5 мин, снимая пену, после чего рис перемешивают с маслом или маргарином. Посуду с рисом накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на противень с водой (водяную баню). Варят рис 35 — 40 мин. После охлаждения готовый рис выкладывают на противень и тщательно перемешивают с рублеными яйцами и солью.
      Второй способ. Рис засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 8 — 10 л воды и 80 — 100 г соли) и варят при слабом кипении 20 — 25 мин, следя за тем, чтобы рис не переварился. Вареный рис откидывают на сито или дуршлаг, обсушивают и перемешивают с растопленным маслом или маргарином и солью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5 — 7 л на 1 кг), то после откидывания на сито его промывают водой.
      Первый способ называют припусканием риса, а второй — откидным способом варки. Припущенный рис вкуснее, и при его изготовлении теряется меньше питательных веществ, но приготовить рис откидным способом проще.
      2. Фарш из квашеной капусты
      Капуста квашеная 1800, лук репчатый 95, маргарин 60, сахарный песок 15, соль 20. Выход 1000 г
      Квашеную капусту промывают несколько раз в холодной воде, рубят, соединяют с пассерованным луком, сахаром и тушат до готовности.
      Капуста белокочанная свежая 1200, яйца 129, масло сливочное или маргарин сливочный 100, соль 20. Выход 1000 г
      Первый способ. Подготовленную свежую капусту кладут на противень, смазанный маслом, слоем 5 — 7 см и, изредка помешивая, припускают в жарочном шкафу при температуре 180 — 200°, но не до полного размягчения (капуста должна слегка хрустеть) .
      Капуста, припущенная в жарочном шкафу, температура которого ниже указанной, приобретает неприятный вкус и бурый цвет. Если температура в шкафу очень высокая, капусту часто перемешивают и накрывают перевернутым противнем, иначе верхние слои капусты могут обугливаться, вследствие чего вкус фарша будет горьким. Припускают капусту без соли, иначе из нее выделится много сока. Готовую капусту смешивают с рублеными яйцами, растопленным маслом и солью.
      Второй способ. В кастрюлю или сотейник кладут капусту, добавляют растопленное масло и молоко (9% веса капусты) и в закрытой посуде припускают до готовности, после чего смешивают с остальными продуктами (см. выше).
      4. Фарш из ливера
      Легкое 736, сердце 273, печень 233, лук репчатый 85, мука 10, маргарин столовый 80, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г
      Легкое разрезают на куски весом 300 — 400 г, а сердце — на мелкие кусочки; кладут в подсоленную воду, добавляют перец горошком, закрывают посуду и варят при слабом кипении 2 — 3 ч до готовности. Печенку разрезают на ломтики толщиной 1 — 1,5 см, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон на среднем огне до готовности.
      Подготовленные продукты пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, соус, солят и все хорошо перемешивают,
      Говядина (мякоть) 1221, лук репчатый 100, мука 10, маргарин столовый 70, зелень петрушки 7, перец молотый 0,5, соль 20. Выход 1000 г
      Первый способ. Мякоть говядины, баранины или нежирной свинины нарезают на куски весом по 40 — 50 г, солят, кладут на хорошо нагретый с жиром противень или сковороду и обжаривают со всех сторон на сильном огне до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка. Поджаренное мясо кладут в кастрюлю; в посуду, где мясо жарилось, к оставшемуся на дне посуды сгустившемуся экстракту добав ляют воду или бульон и кипятят 2 — 3 мин, энергично помешивая деревянной веселкой. Полученный мясной сок сливают в кастрюлю с мяСом так, чтобы жидкость покрывала мясо, закрывают посуду крышкой и тушат мясо при слабом нагреве до размягчения. Тушеное мясо вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют зелень, пассерованный лук, соус, молотый перец, соль и перемешивают.
      Второй способ. В пассерованный лук кладут сырое пропущенное через мясорубку или измельченное на куттере мясо и, помешивая, слегка обжаривают на плите при высокой температуре, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку и заправляют молотым перцем, зеленью, соусом, солью, после чего перемешивают.
      Третий способ. Мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85 — 90°).
      Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в хорошо сваренное мясо игла входит без усилий.
      Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают.
      Творог 850, яйца 20, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5.
      Выход 1000 г
      Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину либо протирают через сито с ячейками 3 мм, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, растворенный ванилин или ванильную пудру, соль. Все тщательно перемешивают с творогом. Можно в фарш добавить изюм, мелко нарезанные цукаты, жареные орехи, миндаль, лимонную или апельсиновую цедру. Изюм предварительно протирают с небольшим количеством муки, чтобы отделить плодоножки, и просеивают.
      Если пирожки с этим фаршем приготовляют для подачи их к супу, то в фарш не добавляют ванилин, изюм, цукаты и др.
      7. Фарш из яблок
      Очищенные свежие яблоки 1015, сахар 300, вода 20. Выход
      1000 г
      Свежие яблоки (лучше антоновские) промывают, очищают от кожицы, разрезают на четыре части, удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают поперек на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся, но не переварятся. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу (2 г) или сок от */г лимона и цедру.
      8. Фруктовая начинка
      Повидло 1076, сахар 120. Выход 1000 г
      В повидло добавляют сахар, ставят на плиту и, помешивая лопаточкой, доводят до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°.
      9. Фарш из мака
      Мак 500, сахар или мед 300, яйца 86. Выход 1000 г
      Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду. Через 15 мин его откидывают на сито, перемеши-
      7S
      пают с сахаром и пропускают через вальцовку или мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца.
      В фарш можно положить измельченные жареные орехи или изюм.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
     
      10. Сиропы и жженка
      Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем большей концентрации получается сироп.
      Растворимость сахара в воде зависит от ее температуры. В 1 л холодной воды можно растворить не более 2 кг сахара, а в 1 л кипятка — до 5 кг. Если необходимо приготовить сироп с концентрацией сахара 85 — 90%, то сахар предварительно растворяют в большом количестве воды и выпаривают до нужной концентрации.
      Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9°. Следовательно, чем больше содержится сахара в воде, тем температура кипения раствора выше. Этими показателями пользуются при определении плотности сахарного сиропа (табл.3).
      Температуру сахарного раствора измеряют во время его кипения термометром, имеющим деления до 200°.
      Плотность раствора, или количество находящегося в нем сахара, можно определить при помощи ареометра, градуированного по удельному весу, или сахариметра-ареометра, градуированного по процентам сахара.
      Если концентрация сахара в растворе составляет 70 — 80%, то капля охлажденного сиропа, сжатая между пальцами, при последующем их разъединении растягивается, образуя нить.
      При последующей варке раствора проба будет представлять собой твердый, ломкий шарик, не прилипающий к зубам, а затем превратится в жженый сахар; этот процесс сопровождается выделением едкого дыма; температура кипения раствора повышается до 200°.
      Содержа- ние сахара, % Удельный вес при 20° Температура кипения и открытой посуде Органолептическое определение содержания сахар» о растворе
      10 1,038 100,1 Подслащенная вода
      20 1,080 100,3 Подслащенная вода
      30 1,126 100,6 Сладкая вода
      40 1,16 101,1 Сладкая вода
      50 1,229 101,9 Сироп слабый
      60 1,236 103,01 Сироп средний
      65 1,316 193,9 Сироп крепкий
      70 1,348 105,3 Нитка тонкая
      75- 1,378 107,4 Нитка средняя
      80 1,411 110,3 Нитка толстая
      85 — 114,5 Шарик слабый
      90 — 122,6 Шарик средний
      95 — 127,0 Шарик крепкий
      98 165,0 Карамель
      11. Сироп для пропитывания изделий
      Сахар 533, эссенция ромовая 2, коньяк или вино 50, вода 550. Выход 1000 г
      Сахар разводят в воде и доводят до кипения, в начале закипания снимают пену. Кипятят сироп 1 — 2 мин, после чего определяют его плотность, охлаждают до 20° и перемешивают с ароматическими веществами. Не рекомендуется добавлять ароматические вещества в горячий сироп, так как эфирные масла улетучиваются.
      Для ароматизации сиропа используют свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и др. При добавлении соков необходимо следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп.
      12. Сироп для глазировки (тиражный сахар)
      Сахар 800, вода 300. Выход 1000 г
      Сахар с водой нагревают до тех пор, пока температура сиропа не достигнет ПО — 111°, снимают пену,
      охлаждают до 80° и добавляют ароматизирующие вещества.
      Сироп используют для глазировки пряников и некоторых дрожжевых изделий.
      13. Сироп инвертНый
      Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1000 г
      Инверсия — разложение свекловичного сахара на глюкозу и фруктозу в нагретом сахарном сиропе в присутствии кислоты.
      Инвертный сахар гигроскопичен, т. е. в большом количестве поглощает влагу из окружающего воздуха. Добавление его в тесто для пряников позволяет сохранять изделия в свежем виде более длительное время.
      Сахар с водой нагревают до кипения, снимают пену, охлаждают до 90°, добавляют 10%-ный раствор молочной кислоты и, помешивая, прогревают 20 — 30 мин (за это время происходит инверсия), затем его охлаждают.
      Если инвертируют сироп при температуре выше 90°, то образуются продукты разложения фруктозы, которые способствуют сильному потемнению инверт-ного сиропа. То же происходит, если сироп хранят при высокой температуре.
      Вместо молочной кислоты можно использовать виннокаменную (0,2% веса сахара) или уксусную (3%-ную кислоту).
      14. Жжёнка
      Сахар 781, вода 250. Выход 1000 г
      На сковороду кладут сахар, добавляют немного воды (на пять частей сахара одну часть воды) и на-гревакГг смесь, помешивая веселкой до тех пор, пока она не-приобретет темно-коричневый цвет. Для того чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить 0,8 — 1% жира к весу сахара. В подготовленный жженый сахар понемногу добавляют горячую воду (на пять частей сахара две части воды) и, после того как сахар растворится, процеживают через сито или марлю, сложенную в 2 — 3 раза.
      15. Помада основная
      Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000 г
      В кипящую воду всыпают сахар, размешивают деревянной веселкой и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Котел отодвигают на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края котла. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помада получится грубой и серой.
      После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помада становится темного цвета. Во время кипения от брызг сиропа на стенках котла образуются кристаллы сахара, которые, попадая обратно в котел, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки смывать брызги мокрой кисточкой или марлей, намотанной на палочку.
      Можно варить сироп при закрытой крышке котла, так как конденсат воды смывает со стенок кристаллы образовавшегося сахара.
      Карамельную патоку нагревают до 50 — 60°, процеживают и добавляют в сахарный сироп. Когда температура его достигнет до 108°, размешивают и продолжают варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и способствует при взбивании помады образованию бол.ее мелких кристаллов, так как увеличивает вязкость сиропа.
      При варке помады патоку можно заменить инверт-ным сиропом (10 — 15% веса сахара) или пищевыми кислотами (на 100 кг помады 100 г уксусной эссенции 80%-ной). Пищевые кислоты добавляют в сироп в конце его варки.
      Можно помаду сварить без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350 — 400 г и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривают помаду до температуры 114 — 115°.
      Практически окончание варки помады определяется пробой «на слабый шарик». Небольшое количест-
      во помады быстро охлаждается на льду или в холодной воде, и если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку заканчивают — помада готова.
      Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп сбрызгивают водой или кладут на поверхность кусочки пищевого льда.
      Взбивают помаду на машине, входящей в комплект универсального привода 724. Горячий сироп (по 5 кг) наливают в воронку, из которой сироп проникает во взбивальное приспособление, где его одновременно со взбиванием охлаждают водой (через водяную рубашку) до температуры 35 — 40°. Взбивают помаду 10 — 12 мин.
      В процессе взбивания сироп сначала делается мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации сахара он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помады.
      Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристаллы помады, тем она нежнее.
      После взбивания комки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 — 24 ч.
      Чтобы не образовалась корочка, помаду сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой. После созревания помада получается более пластичной.
      Перед глазировкой изделий помаду разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны, помешивая на огне или на мармите при 60°. При этом надо следить за тем, чтобы помада не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.
      Ароматизируют помаду фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами, окрашивают помаду в различные цвета.
      16. Желе из агар-агара
      Сахар 413, агар-агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска 0,2, коньяк или десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 г
      Агар-агар промывают в холодной воде, кладут в воду И" оставляют на 2 — 3 ч для набухания. Затем
      вместе с водой нагревают до тех пор, пока агар-агар не растворится, кладут сахар, патоку, доводят до кипения, снимают пену и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Охлаждают смесь до 55 — 60°, добавляют в нее растворенные кислоту н эссенцию и окрашивают, после чего глазируют ею изделия.
      Температура застывания желе колеблется в пределах 30 — 50° в зависимости от качества агар-агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нагревать желе вместе с кислотой до температуры выше 60° нельзя, так как желе становится мутным и разжижается.
      Воду при изготовлении желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья. При этом необходимо учитывать содержание в них сахара.
      Желе из агар-агара применяется для глазировки изделий с фруктами. Их заливают, когда охлаждаемое желе сделается немного тягучим.
      Так же готовят желе из желатина.
      17. Крем белковый заварной
      Сахар 670, яйца (белки) 335, ванильная пудра 25, вода
      200. Выход 1000 г
      Сахар с водой уваривают до 120 — 125°. Яичные белки и инвентарь для их взбивания охлаждают до + 2°, после чего тщательно взбивают белки. Белки и сахарный сироп должны быть, готовы одновременно.
      Горячий сироп вливают тонкой струей во взбитые белки, при этом взбивание не прекращают.
      Перед окончанием взбивания массу смешивают с красящими и ароматическими веществами. Кроме того, для улучшения вкуса- и придания крему устойчивой структуры в массу добавляют 4 г раствора лимонной кислоты.
      Если крем взбивают в машине, то после соединения взбитых белков с сахарным сиропом, который вливают также тонкой струей, взбивание продолжают в течение 30 — 60 сек.
      18. Крем белковый (безе)
      Сахарная пудра 699, яйца (белки) 350, ванильная пудра 26. Выход 1000 г
      Яичные белки и инвентарь перед взбиванием охлаждают до температуры +2°; по возможности белки взбивают в холодном помещении. Взбитые белки смешивают с ванильной и сахарной пудрой (50% по норме), сахарную пудру всыпают постепенно. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, добавляют небольшими порциями сахарную пудру с ванилином. После этого взбивают крем 1 — 2 мин. Этот крем можно ароматизировать и подкрасить так же, как крем белковый заварной. Во избежание оседания изделия, отделанные кремом, следует подвергнуть тепловой обработке в течение не более 1 — 3 мин при температуре 220°.
      19. Крем «Зефир»
      Сахар 257, яйца (белки) 257, повидло 515, агар-агар 3,9, вода 100, краска 1,3. Выход 1000 г
      Агар-агар подготавливают, как описано выше (рецепт 16). Повидло и сахар уваривают до температуры 120 — 125°, соединяют с растворенным агар-агаром и краской. Перед окончанием взбивания яичных белков в них тонкой струей вливают уваренную массу. После соединения всех частей массу взбивают еще 30 — 40 сек. Весь процесс взбивания крема длится 18 — 23 мин. Крем необходимо быстро использовать, так как при температуре 30° он приобретает студенистую структуру.
      Вместо фруктового повидла можно приготовить пюре из свежих антоновских яблок.
      20. Сливочно-масляный крем
      Сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212, масло сливочное 530, ванильная пудра 5,3, коньяк или крепкое десертное вино 1,8. Выход 1000 г
      Сливочное масло зачищают, разрезают на куски (чем тверже масло, тем мельче должны быть куски), кладут их во взбивальную машину и включают ее
      на медленный ход. Спустя 5 — 7 мин, когда масло приобретает- однородную пластичную консистенцию, машину переключают на более быстрый ход. После этого в масло добавляют просеянную сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, процеженное сгущенное молоко и продолжают взбивание 10 — 15 мин.
      Этот крем содержит мало влаги, поэтому из всех видов кремов он самый устойчивый.
      Для получения сливочно-шоколадного крема в сливочный крем в начале его взбивания добавляют какао-порошок.
      21. Сливочный крем «Гляссе»
      Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ванильная пуд-1 ра 4, коньяк или крепкое десертное вино 2. Выход 1000 г
      Крем приготовляют, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо сахарной пудры и сгущенного молока добавляют яично-сахарную смесь. Готовят ее так: сахар смешивают с яйцами и, взбивая веничком, подогревают смесь на мармите при 50 — 60° до тех пор, пока сахар не растворится. Затем, взбивая смесь, охлаждают ее до 18 — 20° и постепенно добавляют в подготовленное масло.
      Крем тщательно взбивают. Для облегчения взбивания яичной массы можно половину сахара заменить сахарной пудрой, которая взбивается вместе с маслом.
      22. Сливочный крем «Шарлот»
      Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 418, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6. Выход 1000 г
      В отличие от сливочно-масляного крема в размягченное масло вместо сгущенного молока добавляют молочно-яичный льезон. Готовят его следующим образом. Сахар (50% нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают веничком в течение 1 — 2 мин. В эту смесь постепенно вливают топкой струей подготовленное молоко. Льезон проваривают при температуре 80 — 90° на марМите до тех пор, пока он слегка загустеет, т. е. 5 — 10 мин. После этого его охлаждают до 18 — 20° и постепенно добавляют в подготовленное масло.
      Крем недостаточно устойчив при хранении, изделия с этим кремом рекомендуется готовить зимой.
      23. Сливочный крем для булочки с кремом
      Сахар 450, масло сливочное 450, вода 210. Выход 1000 г
      Сахар с водой уваривают до 107° и охлаждают до 20°. Подготовленное масло взбивают и постепенно смешивают с сахарным сиропом.
      24. Заварной крем
      Мука высшего сорта 91, сахар 386, яйца 150, молоко 743, масло сливочное 25, ванильный сахар 0,3. Выход 1000 г
      При изготовлении заварного крема муку просеивают на кондитерский лист слоем 3 — 5 мм и, периодически помешивая, пассеруют в течение 50 — 60 мин при 95 — 100°, затем охлаждают и растирают с яйцами.
      Цельное молоко соединяют с сахаром, доводят до кипения, немного охлаждают и постепенно вводят в яично-мучную смесь, быстро перемешивая веничком, чтобы не образовались комки. Заваренный крем ставят на плиту и нагревают до загустения (так как крем легко пригорает, лучше нагревать его на водяной бане).
      К сваренному крему добавляют масло, ванильный сахар, немедленно охлаждают его ниже 10° в холодильнике, вылив, крем на стерильный противень слоем около 5 см. Чтобы крем не покрылся пленкой, его помешивают или посыпают поверхность сахарным песком или пудрой.
      Хранят изделия с заварным кремом при наличии охлаждения не более 6 ч, при отсутствии охлаждения эти изделия не должны поступать в продажу.
      25. Повидло
      - Фрукты 1000, сахар 800 — 1500 г
      Фрукты с мягкой мякотью после мойки и переборки протирают на машине через сито с отверстиями 1 — 1,5 мм, а фрукты с жесткой мякотью предвари-
      тельно варят на пару либо запекают и также протирают. После этого массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают ее до 104 — 106°.
      Готовое повидло кладут в чистые, ошпаренные и просушенные бочки емкостью не более 50 л, наполняя их в два приема. Закупоривают бочки, когда температура повидла понизится до 50°. Хранить повидло надо в сухом прохладном помещении при температуре не выше 8 — 10°. Можно повидло расфасовывать в деревянные ящики, стеклянные или металлические банки.
      26. Цукаты
      Цукаты широко используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов и других изделий. Цукаты варят, как варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишен, черешен, персиков, рябины и из апельсиновой, лимонной, арбузной и дынной корок (их вынимают из сиропа).
      Широко применяют цукаты из корок цитрусовых плодов — апельсинов, мандаринов и лимонов. Их рекомендуется добавлять в состав различных видов теста, а также использовать для украшения изделий. Цитрусовые корки кипятят в воде, затем вымачивают в холодном помещении 3 — 4 дня, меняя воду. Вымоченные корки заливают сиропом иварят, как описано выше.
      Можно готовить цукаты из арбузных корок, очищенных от верхней жесткой кожицы. В этом случае их не Вошачивают, а кипятят в воде до тех пор, пока можно будет легко проколоть их, затем заливают сиропом и варят, как варенье.
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО
      Различают несколько видов бездрожжевого теста: приготовленное с химическими разрыхлителями (тесто для пирожков, некоторых видов печенья и др.);
      приготовленное с применением механического разрыхлителя (бисквитное тесто);
      приготовленное с использованием в качестве разрыхлителя масла (песочное и слоеное тесто).
      При изготовлении теста часто применяют одновременно два способа разрыхления, например при изготовлении песочного печенья с углекислым аммонием.
      По способу приготовления бездрожжевое тесто может быть заварным или незаварным. Заварным называют такое тесто, при изготовлении которого всю муку (тесто для пирожного эклер) или часть ее (пряники заварные) заваривают горячей водой, сиропом и т. д.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ДЛЯ ВАФЕЛЬ
     
      Вафельное тесто готовят с разрыхлителями (питьевая сода) и хорошо взбивают. Это придает изделиям пористость. Чтобы тесто не уменьшалось в объеме, его готовят незадолго до выпечки и хранят в охлажденном помещении.
     
      27. Тесто простое вафельное
      Мука 1258. яйца (желтки) 126, соль 6, сода 6, вода 1800.
      Выход 1000 г
      В дежу взбивальной машины наливают воду, кладут соль, соду, яичные желтки и муку (50% нормы), после чего быстро взбивают тесто. Спустя 10 — 12 мин добавляют оставшуюся муку и взбивают тесто еще 6 — 8 мин. Перед выпечкой тесто периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка.
      28. Тесто сахарное вафельное
      Мука 774, сахарная пудра 293, ванильная пудра 8, вода 650, яйца (желтки) 69, сода 1,7, масло сливочное 86. Вы? ход 1000 г
      В дежу взбивальной машины кладут сахар, яичные желтки, соду, вливают воду (50% нормы) и всыпают муку (50% нормы). Все взбивают 10 — 12 мин, после чего добавляют остальную воду и муку, а также
      ванильную пудру и масло сливочное, нагретое до 35 — 37°; масло вливают тонкой струей так, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8 — 10 мин.
      29. Вафельные листы (полуфабрикат)
      Для выпекания вафельных листов вафельницы нагревают до 150 — 170°, затем на нижнюю плиту по ее углам и посередине наливают тесто разливательной ложкой и закрывают верхней плитой. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности.
      Выпекают вафельные листы при температуре 150 — 170° в течение 1 — 3 мин. Перед открыванием вафельницы края ее очищают при помощи ножа от «отеков» теста и только после этого открывают вафельницу, снимают вафельный лист и сушат в течение 6 — 12 ч при температуре 40 — 50°. «Отеки» теста очищают от горелых и загрязненных мест, замачивают и снова используют при замесе теста.
      Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро: Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизацни крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахара. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки.
      Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд.
      При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и другими, начинками.
      Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под npeQc на 2 — 6 ч, после чего разрезают.
      Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед его нарезкой или после нарезки.
      Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубки при помощи палочки (при температуре 35 — 75° вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом (рецепты 17, 18, 19).
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
      Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое, и влажность его не превышает 20%. Основной разрыхлитель в песочном тесте — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться.
      Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.
      В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную плотную пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность 18,5 — 19,5%.
      30. Тесто песочное
      Мука 560 (в том числе для подпиливания 41), масло или маргарин сливочные 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1000 г
      Зачищенное масло или маргарин кладут во взби-вальную машину, включают ее на медленный ход и взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, включают машину на быстрый ход и взбивают массу в течение 12 — 15 мин, периодически снимая -с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2 — 3 мин. Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и их причины.
      Тесто непластичпое, при раскатке крошится, а при выпечке из него выступает жир
      Выпеченные изделия грубые, крошливые
      Тесто затяжное, при раскатке сжимается. При выпечке изделия получаются с малым объемом, жесткие
      Пласты местами сгорели
      Изделия очень рассыпчатые Изделия жесткие, стекловидные
      Тесто замешепо с растопленным или сильно размятым маслом либо с другими теплыми продуктами
      Тесто теплое
      Много муки и жидкости, мало жиров; жир в тесто добавлен в последнюю очередь; долго месили тесто
      Неравномерно раскатан пласт; противень своевременно не повернули в печи
      Вместо яиц добавлены одни яичные желтки или много масла
      Вместо яиц добавлены яичные белки или много сахара, мало масла
      31. Печенье песочное
      Мука 522, сахар 209, маргарин сливочный 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар 37. Выход 1000 г (не менее 60 шт.)
      Из песочного теста раскатывают пласты толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами или миндалем, перемешанными с сахаром. Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезают выемкой или ножом печенье, кладут его на сухой противень и выпекают при 230 — 250°.
      32. Печенье «Звездочка»
      Мука 481, сахарная пудра 289, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1. Выход 1000 г (140 шт.); влажность
      Зачищенное сливочное -масло тщательно растирают, смешивают с сахарной пудрой, ванильной пудрой, содой и взбивают 5 — 8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5 — 8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют са-
      харный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
      Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3 — 4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюминку. Выпекают изделия при 230 — 240°.
      33. Печенье масляное
      Мука высшего сорта 536, сахар 161, масло сливочное 413, меланж 107, ванильная пудра 2,4. Выход 1000 г (не менее 80 шт.), влажность 5,5%
      Масло, сахар, ванильную пудру растирают так, чтобы масса была пышной, постепенно добавляют меланж, все хорошо взбивают и замешивают с мукой.
      Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр 1,5 см) и «отсаживают» из него печенье на сухой чистый лист. Выпекают при температуре 230 — 240°.
      I
      34. Пирожное песочное «Кольцо»
      Песочный полуфабрикат (рецепт 38) 48, орехи 4, меланж 0,5. Выход 45 г (1 шт.)
      Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 7 — 8 мм и вырезают из него лепешки при помощи круглой выемки диаметром 7 — 8 см. Из этих лепешек вырезают середину выемкой диаметром 2 см, в результате чего получается изделие в виде кольца. Кольцо смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают при 240 — 260°.
      35. Пирожное песочное с кремом
      Песочный полуфабрикат (рецепт 30) 29, крем (рецепт 20) 15, фрукты или цукаты 1. Выход 45 г (1 шт.)
      Приготовляют тесто и выпекают песочные пласты по 1721 г. Затем их охлаждают. Нижний пласт, не снимая с листа, покрывают слоем крема и осторожно
      надвигают на пего второй пласт, после чего слегка прижимают (неровности очищают ножом, а крошки сметают), покрывают кремом при помощи длинного ножа, и наносят волнистые линии кондитерским гребешком. Пласты охлаждают, чтобы крем застыл, и разрезают острым тонким узким ножом, смачивая его в горячей воде, на пирожные размером 3x7 см. Для уменьшения количества крошек пласт осторожно надрезают (подпиливают) ножом.
      Количество крема, необходимое на одно пирожное (по рецептуре), распределяется так: 50% на склеивание пластов, 25% — на смазывание верхнего пласта и 25% на украшение. Украшают пирожное, как указано в рецептуре 96.
      36. Пирожное песочное «Корзиночка любительская»
      Песочный полуфабрикат (рецепт 30) 16, начинка 23, крем (рецепт 20) 11, цукаты 2. Выход 45 г (1 шт.)
      Корзиночки из песочного теста приготавливают в металлических формочках следующим образом. Тесто раскатывают толщиной 6 — 7 мм, разрезают на квадраты 10X10 см или вырезают круглой выемкой лепешки диаметром 10 — 12 см.
      Каждую лепешку кладут на металлическую формочку и большими пальцами вдавливают в узоры формочки. Выпекают при температуре 250°.
      Готовят бисквит. После охлаждения бисквит протирают через сито с ячейками диаметром 2 — 3 мм. Крем (10% крема оставляют для украшения) смешивают с коньяком и ромовой эссенцией, а затем с бисквитными крошками (10% бисквитных крошек оставляют для отделки). Чтобы начинка не приобрела тестообразную консистенцию, крем с крошками нельзя долго перемешивать. Каждую корзиночку наполняют начинкой (23 г) и обсыпают жареной бисквитной крошкой, после чего посредине делают небольшое углубление. Украшают корзиночки кремом и свежими или консервированными фруктами. При наличии бисквитных обрезков их используют для приготовления бисквитной крошки.
      Песочная лепешка полуфабрикат (рецепт 30) 465, крем масляный (рецепт 20) 500, бисквитная крошка (рецепт 92) 6, фрукты консервированные 29. Выход 1000 г
      Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 3 — 4 мм, и вырезают из него круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г раскатывают две лепешки 130x130 мм. Для больших тортов раскатывают 3 — 4 лепешки.
      Испеченные лепешки склеивают кремом, поверхность и борта торта промазывают слоем крема, посыпают бисквитной крошкой, сверху украшают кремом и фруктами.
      38. Торт песочно-фруктовый
      Песочная лепешка полуфабрикат (рецепт 30) 475, желе (рецепт 16) 78, бисквитная крошка (рецепт 92) 11, фрукты из сиропа 131, начинка фруктовая (рецепт 25) 360. Выход 1000 г
      Выпекают две песочные лепешки, охлаждают и склеивают фруктовой начинкой слоем 0,3 — 0,4 см. Бока смазывают той же фруктоврй начинкой, заливают желе и обсыпают бисквитной крошкой. Сверху торт украшают фруктами и цукатами.
      39. Торт «Ленинград»
      Песочная лепешка полуфабрикат (рецепт 30) 500, крем масляный (рецепт 20) 287, помада (рецепт 15) 205, орехи жареные 8, бисквитная крошка (рецепт 92) 7. Выход 1000 г
      Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 — 4 мм и вырезают 2 — 3 лепешки (торт может иметь до пяти слоев). Выпеченные лепешки склеивают кремом. Боковые стенки смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Края украшают бордюром из крема и по диагонали делают надпись «Ленинград». В углах торта укладывают жареные орехи.
      Песочная лепешка полуфабрикат (рецепт 30) 475, крем масляный (рецепт 20) 270, фруктовая помада (рецепт 15) 200, орехи 9, фрукты из сиропа 25, ликер «Абрикотин» 25, бисквитная крошка (рецепт 92) 6. Выход 1000 г
      Тесто готовят, как описано в рецептуре 30. Выпекают лепешки толщиной 3 — 5 см в зависимости от количества слоев (может быть от двух до пяти слоев) и склеивают их кремом. Верхний пласт глазируют разогретой розовой помадой, разравнивая ее при помощи ножа. Боковые стенки торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта целиком или частично покрывают полосками или сеткой из шоколадного крема, края украшают бордюром из белого крема, цукатами и орехами. Можно весь крем ввести внутрь слоев. Ликер «Абрикотин» добавляют в крем и в помаду.
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
      Одной из особенностей пряничного теста является то, что оно содержит много пряностей, придающих ему особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет» или «сухие духи».
      Сухие духи (о %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8
      Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда, патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26 — 28%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
      Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным.
      При .заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.
      Мука 1000, сахар 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний 8, сода 4, сухие пряности 5, сахар для жженки 50
      Приготовление теста сырцовым способом. Мед, патоку и неженку смешивают, нагревают до 40 — 50° и процеживают через сито в тестомесильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахарный песок, включают машину и замешивают смесь в течение 2 — 3 мин. После этого кладут мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде углекислый аммоний, размятое масло или маргарин, муку и месят тесто 10 — 15 мин.
      Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелко растертый аммоний перемешивают с мукой и тесто месят не более 3 — 5 мин.
      Замешенное тесто.должно иметь температуру не выше 22°, так как при более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто трудно раскатывается на пласты.
      Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех фаз: приготовления заварки, охлаждения ее и замеса теста. В зависимости от сорта пряников муку заваривают на сахаро-медовом или сахаро-паточиом сиропе.
      Приготовляют и охлаждают заварку следующим образом: в открытый варочный котел загружают сахар, мед, патоку, вливают воду и, перемешивая, нагревают смесь до 70 — 75°, т. е. до тех пор, пока не получится прозрачный сироп. Сироп процеживают через частое сито в другую посуду или тестомесильную машину, охлаждая его до температуры не ниже 65°, добавляют просеянную муку (оставив немного для подпыла) и замешивают.
      Процесс замешивания муки с горячим сиропом должен протекать как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении незамешенной муки с горячим сиропрм образуются комки, которые впоследствии трудно размешать. Влажность заварки должна быть 19 — 20%.
      Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6 — 8% для подпыла.
      К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрыхлители и ароматические вещества, так как они теряют свои свойства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25 — 27°.
      Замешивают заварное тесто так: в тестомесильную машину кладут охлажденную заварку, добавляют остальные подготовленные продукты, предусмотренные по рецептуре, и вымешивают тесто в течение 30 мин.
      Затем тесто раскатывают в пласт и ножом или выемкой вырезают изделия различной формы. Чтобы тесто не прилипало, его посыпают мукой. При укладке иа противни муку с изделий сметают щеточкой.
      Пряники из крутого теста укладывают иа сухие листы, а из слабого — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.
      Пряники выпекают при 200 — 240° в продолжение 10 — 15 мин сразу же после разделки, а коврижку — при 190 — 210° в течение 30 — 40 мин. При более высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их начинает обугливаться, а нижние слои превращаются в плотную корку, поэтому повышать температуру выпечки нельзя.
      Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.
      Недостатки Причины возникновения
      Изделия твердые Много сахаристых веществ или мало разрыхлителей
      Изделия расплывчатые Мягкое тесто, много соды, пло- хая клейковина
      Изделия жесткие, резинистые Мало сахара
      Верхняя корка отделяется Очень мягкое тесто, печь перегрета
      Изделия сели, опали Тесто мягкое и много разрыхлителей
      Изделия с пустыми донышками Тесто плотное, печь недогрета
      42. Коржики сахарные
      Мука 2687, сахар ИЗО, патока 430, маргарин столовый 215, ванильная пудра 13, сода 7, аммоний 19, вода 650; мука для подпиливания 210; сахар для подсыпания изделий 323; масло растительное для смазки противней 0,5. Выход 100 шт. по 50 г
      Тесто готовят сырцовым способом. Раскатывают пласт толщиной 6 — 7 мм, посыпают сахаром, наносят рисунок гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают лепешки весом 57 г. Изделия кладут на противень, смазанный маслом, и выпекают при 190 — 200°.
      43. Батоны детские
      Для теста: мука 1-го сорта 1684, обрезки от пирожных 1398, сахар 1549. аммоний 17, «сухие духи» 29, меланж 355, вода 500; для жженки (рецепт 14): сахар 42, вода 20; мука для подпиливания 131; меланж для смазки батонов 100. Выход 100 шт. по 50 г
      Тесто готовят сырцовым способом, но при замесе добавляют растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов и жженку.
      Раскатывают тесто контрольной скалкой в пласт толщиной 10 мм и разрезают при помощи двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65мм, а у другого — 120 мм. При прокате одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенного веса. Сформованные пряники укладывают на противень, смазывают яйцом, наносят рисунок вилкой и выпекают при 210 — 220°.
      44. Коврижка медовая с начинкой
      Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219, маргарин столовый 44, сода 1, аммоний 3,5, «сухие духи» 2,6, вода 60; для сиропа (рецепт 12): сахар 35, вода 14; для начинки: сахар 16, повидло 14; мука для подпиливания 34; масло растительное для смазки противней 1. Выход 1000 г
      Заварное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 7 — 8 мм, кладут на подпыленный мукой противень и выпекают при 210 — 220°. Охлажденные
      пласты склеивают фруктовой начинкой, которую предварительно кипятят с сахаром. Глазируют пласт тиражным сиропом.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА
      Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в рецептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины.
      Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием).
      45. Тесто пресное сдобное
      Наименование сырья Сладкое тесто Несладкое тесто
      Мука пшеничная 1000 1000 1000 1000
      Сахар или сахарная пудра. . . 250 200 70 30
      Масло или маргарин 250 100 250 100
      Яйца или меланж 75 50 75 50
      Вода или сметана 150 300 150 300
      Сода питьевая 1 2 1 2
      Кислота лимонная или виннокаменная 1 2 1 2
      Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое.
      Масло или маргарин разрезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную или взбивальную машину и перемешивают 5 — 8 мин, т. е. до тех пор, пока жир не приобретет пластичность. Если из масла во время перемешивания выделяется жидкость, то его смешивают с небольшим количеством муки.
      В воде растворяют кислоту, сахар, добавляют яйца и все перемешивают, а затем процеживают через сито с ячейками диаметром 1 — 2 мм. Эту смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно сме-
      шаиную с содой. Тесто .следует замешивать очень быстро в течение 20 — 30 сек, так как сода, соприкасаясь с кислотой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается. Если тесто вместо воды замешивают на сметане, простокваше или кефире, то кислоту можно не добавлять.
      46. Ватрушки
      Тесто полуфабрикат (рецепт 45) 63, фарш (рецепт 6) 20. растительное масло для смазки 2. Выход 75 г
      Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8 — 10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230 — 240°.
      47. Сочни с творогом
      Тесто сдобное пресное 3900, начинка 2060; жир для смазки 150. Выход 100 шт. по 50 г
      Для начинки; мука пшеничная 50, масло сливочное 200, яйца 150, сахарный песок 165, сметана 50, творог 1650
      Замешивают тесто сдобное пресное и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5 — 0,8 см и вырезают из него лепешки зубчатой или круглой выемкой. Слегка раскатав, придают лепешкам вытянутую форму, один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Начинку готовят, как указано в рецептуре 6. Подготовленый творог перемешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВОЗДУШНОГО ТЕСТА
      Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливают без муки.
      Добавление небольшого количества кислоты повышает устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 1%-ного раствора лимонной кислоты.
      Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены.
      48. Тесто воздушное
      Сахар 1032, ванильная пудра 75, яйца (белки) 387. Выход 1000 г
      Приготовление теста. Для того чтобы тесто получалось пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить посуду и инвентарь, а также сырье, входящее в состав теста. Котел должен быть чистым, без следов жира.
      В котел для взбивания теста наливают белки (при загрузке котла белками нужно учитывать, что они сильно увеличиваются в объеме), включают машину на медленный ход, взбивают массу 2 — 3 мин; затем переключают машину на быстрый ход и продолжают взбивание еще 5 — 10 мин. Как только появятся признаки «творожения» белков, т. е. жидкость начнет «отсекаться» от белков, нужно постепенно, мелкими порциями, добавлять сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе «тво-рожение» белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим.
      Продолжительность взбивания белков 15 — 18 мин, за это время к ним добавляется 10 — 25% сахара (по норме). Перед окончанием взбивания машину переключают на медленный ход, засыпают струей сахарный песок и перемешивают массу 1 — 2 мин, т. е. до тех пор, пока она не будет однородной.
      Формование и выпечка полуфабрикатов. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или застланный оберточной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, шляпки и ножки
      для декоративных грибов, круглые лепешки толщиной 1 см для тортов и т. д.
      Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме, так как пузырьки воздуха, находящиеся в тесте, расширяются. Чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20 — 30 мин при температуре ПО — 120° в печи без увлажнения. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.
      Перед выпечкой можно посыпать изделия сахарной пудрой, от этого они приобретают красивую блестящую поверхность.
      Ниже приводятся недостатки теста и причины их возникновения.
      Недостатки Причины воэникновекля
      - я Масса при отсадке расплывает- Белки плохо взбиты или плохо
      ся отделены от желтков; посуда, инвентарь не охлаждены, не очищены от жира; много положено сахара в тесто
      Изделия снаружи имеют темную окраску Высокая температура печи
      Изделия после выпечки садятся Высокая температура печи, изделия рано вынуты из печи
      49. Пирожное воздушное с кремом (двойное)
      Тесто полуфабрикат (рецепт 48) 13, крем (рецепт 20) 20.
      Выход.33 г (1 шт.)
      Остывшие лепешки склеивают попарно масляным кремом так, чтобы более светлые и ровные лепешки были наверху. До склеивания нижнюю лепешку немного подрезают. Готовые пирожные помещают в бумажные гофрированные капсулы.
      Воздушные пирожные можно приготавливать со взбитыми сливками. Чтобы сливки лучше держались на лепешках, нужно сразу же после выпечки сделать на нижней стороне углубление.
      50, Торт «Полет»
      Белкововоздушный полуфабрикат: белки 180, сахар 360, орехи 133. Выход 500. Крем «Шарлот» (рецепт 22): молоко натуральное 126, сахар 175, желтки 22, масло сливочное 216, какао 1, вино 1, ванильная пудра 1. Выход 500. Общий выход 1000 г (1 шт.)
      Во взбитые с-сахаром белки вводят целые орехи (кешью, фундук), предварительно «отсадив» из теста пять небольших лепешек для украшения торта. На лист, покрытый бумагой, ставят деревянную раму размером 22x22 см и заполняют ее тестом. Режим выпечки 120 — 130°. Выпеченные лепешки подсушивают в течение 12 ч на воздухе. Две лепешки прослаивают кремом. Тем же кремом смазывают поверхность и края торта. Края, кроме того, обсыпают крошкой, смешанной с сахарной пудрой, а верх торта отделывают шоколадным кремом и воздушным полуфабрикатом.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА
      В это тесто вводят измельченные миндальные орехи, которые придают ему специфический вкус. Большое количество орехов, яичного белка и сахара способствует тому, что при выпечке они расплываются и на поверхности образуется блестящая корочка, покрытая мелкими трещинами. Испаряющаяся влага и расширяющиеся пузырьки воздуха немного увеличивают объем изделий.
      Продукты входят в тесто в следующем соотношении (в%): орехи 24, сахар 48, белок 20, мука 8.
      51. Тесто миндальное
      Миндаль 298, сахар 596, яичные белки 238, мука 79. Выход готового полуфабриката 1000 г
      Миндаль просеивают на грохоте для удаления примесей, а затем перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы. Затем миндаль пропускают один раз через мясорубку или растирают крупку на размолочной машине. После этого перемешивают с сахаром (/г нормы) и яичным белком (7з нормы по рецеп-
      туре), пропускают еще раз через мясорубку с частой решеткой, добавляют остальные белки и сахар, нагревают массу до 35 — 40°, чтобы сахар растворился. Затем снова охлаждают до 20° и перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затягивается и изделия трудно формуются.
      Недостатки Причины возникновения
      Изделия без подъема, глянца Крутое тесто; мало сахара; много муки
      Изделия плоские (осели) Тесто жидкое; много сахара; изделия рано вынуты из печи
      Изделия имеют пустоты Тесто жидкое; низкая темпера* тура выпечки.
      52. Пирожное миндальное
      Тесто миндальное (рецепт 51) 47. Выход 39 г (1 шт.)
      Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой
      Рис. 11. Отсадка миндальных пирожных
      или покрытый оберточной бумагой, «отсаживают» круглые лепешки весом по 47 г так, чтобы расстояние между ними было не менее 60 — 70 мм {рис. Ц) в связи с тем, что при выпечке изделия расплываются.
      Выпекают пирожное в течение 20 — 30 мин при 160 — 180°. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины. В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с. очень мелкими трещинами или без них. Готовое пирожное при надавливании пальцем пружинит, а на сырых остается ямочка. Испечённые пирожные снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5 — 7 мин ее легко снимают.
      53. Печенье миндальное
      Мука 66, сахар 658, миндаль 263, яйца (белки) 263. Выход
      1000 г (220 шт.)
      Тесто приготавливают, как для пирожного миндального, и кладут его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 8 — 10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки весом по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сметают лишнюю муку. Выпекают печенье при 180 — 190° в течение 10 — 15 мин. Снимают его с противня или с бумаги так же, как пирожное миндальное.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
      Бисквитное тесто готовят без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями.
      В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца ,в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
      Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.
      При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте. Пористая структура закрепляется свернувшимися белками муки и яиц.
      54. Приготовление бисквитного теста холодным способом
      Мука высшего сорта 375, сахарный песок 351, желтки 351, белки 527, эссенция 2,3. Выход 1000 а
      Приготовление теста. Для бисквитного теста, приготовляемого холодным способом, свежие яичные желтки (Л нормы по рецептуре), тщательно отделенные от белков, смешивают с сахаром (3/4) и растирают массу 2 — 3 мин. Затем, помешивая, постепенно добавляют остальные желтки и растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Одновременно в холодном помещении взбивают белки.
      Посуда, в которой взбивают белки, должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет. Рекомендуется взбивать белки в посуде со сферическим дном. Сначала белки *. взбивают медленно, затем постепенно темп взбивания усиливают. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (!Д нормы). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
      Хорошо взбитые белки должны в 4 — 5 раз превышать свой первоначальный объем и сохранять форму в виде шапки.
      Замешивают тесто так: к растертым желткам добавляют взбитые белки (*Д) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахма-
      лом, затем кладут остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до образования однородного теста.
      55. Приготовление бисквитного теста теплым способом
      Масло 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца или меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1000 г бисквитного пласта (полуфабриката)
      Для бисквитного теста, приготовленного теплым способом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и в течение 25 — 30 мин взбивают, т. е. до тех пор, пока масса не увеличится в объеме п 2,5 — 3 раза. Для ускорения взбивания меланж подогревают до 37 — 42° или слегка подогревают на противне сахар при 100 — 150°. При взбивании масса охлаждается. Процесс замеса яичной массы с мукой должен быть кратким — не более 15 — 20 сек.
      Можно приготовить тесто иначе: яйца или меланж выливают в посуду, добавляют сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагревают на мармите до 40 — 50°. Затем снимают с мармита и, взбивая веничком, охлаждают до 20°, потом еще раз нагревают, продолжая взбивать, и опять охлаждают до 20°, затем быстро в течение 20 — 30 сек перемешивают с просеянной мукой.
      Массу нельзя нагревать на сильном огне или перегревать свыше 45°, так как белки начнут частично свертываться.
      Муку перед замесом просеивают 2 — 3 раза, при этом крахмал лучше перемешивается с мукой и мука больше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, и бисквит будет более пышный, с мелкими порами, большего объема.
      Меланж с сахаром можно взбивать без подогрева. В этом случае взбивать массу следует более интенсивно и длительно, от трения масса сама нагревается, жиры желтка размягчаются и масса лучше взбивается. Влажность теста 36 — 38%.
      56. Формовка и выпечка бисквита
      Дно формы для тортов или противня смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазывания и мука для посыпки учиты-
      ваются в рецептуре на изделие). Формы и противни можно выстилать бумагой, которую удаляют перед разделкой- бисквита. Тесто наливают в форму для торта или противень только на 3/4 их высоты (3 см), так как при выпечке тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выравнивают ножом. После этого бисквит тотчас же выпекают при 200 — 220°, причем в течение 10 — 15 мин его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается, бисквит делается плотным и плохо пропекается.
      Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
      Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 ч.
      Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении полуфабриката из бисквитного теста, и причины их возникновения.
      Недостатки Причины возникновения
      Масса при замесе опадает (готовые изделия получаются плотные с мелкими порами) Изделия при выпечке садятся (мякиш получается липким, клейким) Плохо взбита масса; при подогреве температура не превышала 40° Несвоевременно прикоснулись к бисквиту при его выпекании
      Влажность полуфабриката 29±2%.
      57. Рулет бисквитный с повидлом
      Мука 1880, сахар 1880, яйца 3140, сахарная пудра 230, повидло 2180. Выход 100 шт. по 75 г
      Бисквитное тесто приготавливают холодным способом, но без добавления крахмала (рецепт 54).
      На лист оберточной бумаги, вырезанной по размеру противня, наносят слой теста толщиной 6 — 7 мм, затем, взяв бумагу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 7 — 8 мин при 230 — 250°. На стол, покрытый оберточной
      бумагой, кладут испеченный лист так, чтобы припекшаяся бумага была сверху. Припекшуюся бумагу снимают, а на бисквитный пласт наносят слой повидла. Затем при помощи бумаги, покрывающей стол, свертывают из пласта бисквита рулет, разрезают его слегка наискось на куски и посыпают сахарной пудрой.
      Иногда бисквитный рулет смазывают тонким слоем повидла, рулет обваливают в сахарном песке и затем разрезают на пирожные.
      58. Рулет шоколадный
      Для теста: мука 600, сахар 640, какао-порошок 64, яйца диетические 1200; для крема: масло сливочное 1500, молоко свежее 1280, крахмал 128, сахар 427. какао 20, ром 107;
      . для отделки шоколад 577. Выход 100 шт. по 50 г
      Бисквитное тесто приготавливают холодным способом с добавлением какао, размазывают его на листы бумаги и выпекают, как указано в рецепте 56. Одновременно готовят крем типа «Шарлот» следующим образом: молоко с сахаром кипятят и заваривают крахмалом, перемешанным с какао-порошком. После остывания добавляют коньяк и при непрерывном сбивании — небольшими кусками сливочное масло.
      Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают кремом, свертывают рулетом, сутки выдерживают в холодильнике и глазируют шоколадом. Кондитерским гребешком сверху наносят рисунок в виде волнистых полосок и нарезают под углом 30° на порции.
      59. Печенье сахарное сдобное
      Мука 447, сахар для теста 398, мелаиж 298, эссенция 2,4; сахар на посыпку 124. Выход 1000 г (225 шт.)
      Сахар смешивают с меланжем и, взбивая веничком, нагревают на мармите до 40°, после чего, взбивая, охлаждают до 18 — 20°. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1 см) наливают тесто и «отсаживают» круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы вся поверхность
      их была покрыта сахаром и, перевернув противень вверх дном, ссыпают излишний сахар (при переворачивании лепешки не падают, так как они прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1 — 2 ч. Когда на. печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180 — 200°.
      60. Пирожное бисквитное «Полоска с кремом»
      Бисквитный полуфабрикат (рецепт 55) 19, промочка (рецепт 11) 8, крем (рецепт 20) 17, цукаты 1. Выход 45 г (1 шт.)
      Бисквитный полуфабрикат после выпечки вынимают из противня; для этого обводят ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выкладывают бисквит на доску или стол. С бисквита соскабливают ножом или теркой подгоревшие места, сметают мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом или при помощи специального приспособления разрезают его на два или три пласта (слоя).
      Нижний пласт бисквита равномерно пропитывают небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа при помощи кисточки, маленькой лейки или специального сосуда (рис. 12). На нижний пласт бисквита наносят слой хорошо взбитого крема, а на него кладут верхний пласт и обильно смачивают его сиропом.
      Крем при нанесении его на бисквит не должен смешиваться с крошками и таким образом портить внешний вид изделия. Поэтому сначала наносят на поверхность тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) так, чтобы крошки пристали к бисквиту, затем на-
      Рис. 12. Усовершенствованная лейка для пропитки бисквита
      носят второй слой крема, более густой, и кондитерским гребешком проводят волнистые или прямые линии. Чтобы бисквит при резке на пирожные не мялся, а края пирожных не пачкались кремом, подготовленную лепешку охлаждают для загустения крема. После этого острый нож опускают в горячую воду, обтирают о салфетку или ударяют тупой стороной ножа о твердый предмет, стряхивая лишнюю воду, и затем разрезают бисквит на пирожные прямоугольной формы длиной 6 см, шириной 3 см и толщиной 3,5 см. Отделывают пирожное кремом и фруктовой начинкой.
      61. Торт «Трюфель»
      Бисквитный полуфабрикат (рецепт 54) 350, крем сливочно-шоколадный (рецепт 20) 370, сироп для промочки (ре-, цепт II) 200, крупка шоколадная 90, шоколад 40. Выход 1000 г. Для шоколадной крупки: помада (рецепт 15) 785, какао-порошок 196, масло сливочное 39, ванильная пудра 5. Выход 1000 г
      Готовый бисквитный пласт разрезают, обе части промачивают сиропом и склеивают сливочно-шоколадным кремом. Верх и бока торта также смазывают этим же кремом и обсыпают шоколадной крупкой. Верх, кроме того, украшают шоколадными конфетами или фигурками из шоколада.
      Для приготовления шоколадной крупки все компоненты перемешивают, охлаждают и протирают через сито.
      62. Торт бисквитный с кремом
      Бисквитная лепешка полуфабрикат (рецепт 54 ) 395, крем (рецепт 20) 400, сироп для промочкн (рецепт II) 180, фрукты и цукаты 17, бисквитная крошка (рецепт 92) 8. Выход 1000 г
      Торты выпекают в круглых, овальных, квадратных или шестигранных формах или вырезают из бисквитной лепешки (полуфабриката).
      Примерный размер форм для квадратных тортов весом 500 г — 140X140 мм, весом 1000 г — 185 X Х185 мм, весом 1200 г — 200X200 мм; диаметр пла-
      етов для круглых тортов весом 500 г — 160 мм; бисквитную лепешку (полуфабрикат) для мелких тортов разрезают по горизонтали на два пласта, а для крупных — добавляют третий пласт.
      Нижний пласт бисквита пропитывают небольшим количеством сиропа (20%), затем наносят слой крема, на который укладывают второй пласт бисквита, смачивают его сиропом (40%); опять наносят слой крема и укладывают третий пласт бисквита, после чего смачивают и его сиропом (40%).
      Верхний пласт и боковые стороны торта покрывают кремом, затем кондитерским гребешком наносят волнистые или прямые линии. Боковые стороны торта посыпают бисквитными крошками. Торт украшают сливочно-масляным или шоколадным кремом, фруктами либо цукатами. Можно шоколадный крем специально не готовить. В этом случае ‘/io сливочно-масляного крема смешивают с какао-порошком.
      63. Торт «Подарочный»
      Бисквитная лепешка полуфабрикат (рецепт 54) 330, крем (рецепт 22) 350, сироп для промочки (рецепт 11) 200, орехи 115, сахарная пудра 5. Выход 1000 г
      Тесто готовят по рецептуре 60, промазывают двумя слоями крема. Тем же кремом смазывают верх и края торта, а затем посыпают его жареными орехами. Сверху орехи посыпают пудрой.
      64. Торт «Сказка»
      Бисквитный полуфабрикат (рецепт 54 ) 340, крем шоколадный (рецепт 20) 400 (с добавлением 20 г какао), спроп для промочки (рецепт 11) 200, фрукты и цукаты 50, бисквитная крошка (рецепт 92) 10. Выход 1000 г (2 шт.)
      Бисквит выпекают в специальных формах, разрезают вдоль на три пласта, которые пропитывают сиропом. Каждый пласт смазывают шоколадным кремом и склеивают. Поверхность и края торта смазывают тем же кремом, наносят сверху кондитерским гребешком волнистые или прямые линии, а края в местах среза обсыпают бисквитной крошкой. Поверх-
      ность торта украшают кремом в виде розы с листьями и цукатами. Иногда торт оформляют в виде березо- вого полена с сучками и грибами из крема.
      65. Торт фруктовый
      Бисквитная лепешка полуфабрикат (рецепт 54) 300, начинка фруктовая (рецепт 8) 360, сироп для промочки (рецепт 11) 130, фрукты из сиропа 125, желе (рецепт 16) 75, бисквитная крошка (рецепт 92) 10. Выход 1000 а
      Торт готовят и пропитывают сиропом по рецепту 60. Смазывают пласты и боковые стенки фрукто-
      Рис. 13. Торт фруктовый
      вой начинкой. На поверхность укладывают консервированные фрукты в виде орнамента и заливают желе (рис. 13) . Края обсыпают бисквитной крошкой.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА
      В изделия из масляного бисквита входит значительное количество масла-(около Vs), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний.
      Введение в бисквит масла не только повышаеткалорийность изделий, улучшает вкус, но и предохраняет их от черствения, в то же время делая изделия более нежными (рассыпчатыми). -
      Масло размягчают руками или в машине до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и веселкой вручную или механически взбивают 5 — 10 мин. Затем периодически по ‘/ю добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.
      Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти от того, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.
      Ниже приведены недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.
      Недостатки Причины возникновения
      Изделие опало (осело) Неоднородное по консистенции
      тесто
      Аякиш сырой, липкий Недостаточное время выпечки
      Мякиш изделия с зеленоватым Выпекалось при низкой темпе-
      оттенком ратуре; много разрыхлителей
      66. Кекс «Столичный»
      Мука 291, сахар 218, меланж 174, масло сливочное 218, изюм или коринка 218, соль 1, аммоний 1, эссенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000 г
      Тесто приготавливают, как описано выше. В начале взбивания масляной массы в нее добавляют соль, аммоний или фруктовую эссенцию, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом или мелко нарезанными цукатами. Тесто раскатывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой либо выстланные оберточной бумагой, после чего веселкой, смоченной в масле, проводят полосу посередине, чтобы у кекса при выпечке получилась по всей длине трещина.
      Выпекают мелкие штучные кексы в течение 15 — 20 мин при 200 — 210! Крупные кексы выпекаются медленно: 1 — 1,5 «при температуре 170 — 190°.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
      Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстери-зуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер).- После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.
      67. Тесто заварное
      Мука 490, маргарин сливочный 545, меланж 735, соль 5, вода 440. Выход 1000 г
      В котел с водой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку. Варят массу 3 — 6 мин, непрерывно помешивая веселкой, при этом следят, чтобы не образовались комки и тесто не пригорело.
      При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывает большое количество воды и тесто густеет. Заварное тесто охлаждают до 70° и в течение 15 — 20 мин, помешивая веселкой или механически, постепенно, в несколько приемов, добавляют яйца или меланж.
      Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы (рис. 14).
      При выпекании изделий противень слегка смазывают жиром, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Выпекают изделия при температуре 180 — 200° в течение 30 — 40 мин.
      Рис. 14. Сформованные изделия из заварного теста
      Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении изделий из заварного теста.
      Недостатки
      Причины воэннкновепия
      Недостаточный подъем Изделия расплывчатые
      Изделия припеклись к противню У изделий рваные донышки Изделия в печи осели
      Изделия с большими трещинами сверху и с краев
      Тесто крутое
      Тесто жидкое, много яиц или недостаточно проварена мука при заварке; мало соли Противни не были смазаны Жирно смазаны противни Рано открыли дверцу жарочного шкафа и рано трогали изделия
      Очень сильный нагрев
      68. Пирожное заварное «Трубочка с кремом»
      Тесто полуфабрикат (рецепт 67) 11, крем (рецепт 20) 21, помада (рецепт 15) 11. Выход 42 г (1 шт.)
      Заварное тесто кладут в специальные машины или кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, слегка смазанный маслом, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 8 — 10 см, после чего выпекают и охлаждают, а затем наполняют кремом при помощи пневматического аппарата, одновременно дозирующего норму
      крема, или кондитерского мешка с заостренной металлической трубочкой. Для облегчения работы кондитерский мешок подвешивают на специальном штативе (рис. 15).
      Для сохранения на трубочке глянца можно перед глазировкой смазать ее при помощи кисточки сиропом, заварным кремом или жидко разведенным повидлом. Трубочку глазируют1, опуская верхнюю часть ее в нагретую до 40° помаду. Затем, не вынимая изделия из помады, делают два-три движения сверху вниз, после чего быстро отделяют его от помады и ставят на противень. Лишнюю помаду удаляют с изделия.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА
      Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяе-емые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить тонкие нерву-щиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40%, полученной размолом мягких сортов пшеницы.
      При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную и уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).
      Рис. 15. Кондитерский мешок в штативе
      1 Трубочки можно, не глазируя помадой, смазать кремом и обсыпать мелкими крошками, приготовленными из ломаных или бракованных полуфабрикатов из заварного теста. После этого изделия посыпают сахарной пудрой.
      69. Тесто слоеное
      Мука 670 (в том числе 8 — 10% для перемешивания с маслом и 8 — 8% для посыпания при раскатывании теста), масло сливочное 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после выпечки 1000 г
      Замес теста. Соль и кислоту растворяют в воде (берут % общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тестов машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.
      Рис. 16. Завертывание масла в тесто
      Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин для набухания клейковины. Затем делают обминку. Влажность теста 41 — 44%.~
      Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты, охлаждают до 12 — 14°.
      Раскатка теста. Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта (рис. 16). Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции.
      Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3 — 50 мм. Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор — около 20 мм, а между второй парой немного меньше — 18 мм и, загрузив, в машину определенное количество подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.
      Можно раскатывать подготовленное тесто с маслом на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто
      Рис. 17. Складывание слоеного теста вчетверо
      следует толстой скалкой во все стороны, медленно, плавно.
      Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не на середине пласта, а немного в стороне (рис. 17). Раскатанное тесто оставляют на 20 мин, за это время оно станет менее грубым и при дальнейшей раскатке не разорвется.
      Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.
      Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин, затем снова раскатывают в последний раз и складывают вчетверо. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла.
      Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдельные слои при раскатке могут разрываться и изделия плохо поднимаются при выпечке.
      Разделка и выпечка. При разделке слоеного теста ножи или выемки должны быть острыми, так как тупой инструмент мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.
      Поверхность слойки смазывают яйцом. Выпекают слойки при температуре 240 — 260° в течение 15 — 30 лам без увлажнения, следя за тем, чтобы изделия не осели и не образовался сырой слой — закал.
      Недостатки
      Причины возникновения
      Изделия с плохим подъемом
      Изделия с плохими слоями
      Изделия с неравномерным подъемом
      Изделия сжимаются Мякиш сухой и жесткий
      Мякиш плотный с закалом
      Поверхность изделия серая Поверхность изделия темная
      Тесто переслоено или между раскатками нс выстоялось; раскатывалось с сильным нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев
      Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и масло были неодинаковой консистенции
      Тупые ножи или выемки; смазка или .фруктовая начинка подтекла на края Много соли, кислоты; тесто мало выстаивалось перед выпечкой Мало масла; при слоении плохо сметали посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь была недостаточно нагрета
      Высокая температура печи; изделие рано вынули Низкая температура печи Высокая температура печи
      Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 — 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокалывают, иначе они сильно деформируются.
      Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.
      70. Языки слоеные
      Мука 3300, маргарин слиоочный 1700, меланж 220, уксусная эссенция 80%-ная 5, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г
      Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5 — 6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7ХЮ см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220 — 250° в течение 15 — 20 мин до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
      Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.
      71. Пирожное «Слойка с яблочной начинкой»
      Тесто полуфабрикат (рецепт 69) 30, фруктовая начинка (рецепт 8) 12, яйца для смазки 0,2, корица 0,1. Выход 42 г
      Приготовляют верхний пласт теста. Для этого кусок слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 5 — 7 мм, кладут на противень, у которого края предварительно смачивают водой, и оставляют на 10 мин. После этого пласт смазывают яичным желтком и ножом намечают контуры пирожного (размер пирожного 3X7 см). Каждое пирожное прокалывают концом ножа в 3 — 5 местах и выпекают пласт при 240 —
      260° в течение 25 — 30 мин. После выпечки, не охлаждая, его смазывают сахарным сиропом, смешанным с небольшим количеством патоки, или посыпают сахарной пудрой, затем ставят в горячий жарочный шкаф и держат там до тех пор, пока сахарная пудра окончательно не расплавится и не образуется блестящая желтая карамель.
      Толщина нижнего пласта должна быть такой же, как и верхнего. Испеченный нижний пласт покрывают слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру. На нижний пласт теста укладывают верхний глазированный пласт, немного прижимают, после чего разрезают на пирожные.
      72. Пирожное «Слойка с кремом»
      Тесто полуфабрикат (рецепт 69) 28, крем (рецепт 20) 13.
      Выход 41 г (I шт.)
      Раскатывают из слоеного теста пласты толщиной 4 — 6 мм и кладут их на противень,, смоченный по краям водой. Чтобы пласты при выпекании не вздувались, их прокалывают в нескольких местах и выдерживают до выпекания 10 — 15 мин. Выпекают пласты при 210 — 230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов; если пласт не сгибается, значит он испечен.
      На охлажденный пласт наносят сливочно-масляный крем, накрывают другим пластом гладкой стороной вверх, прижимают его и покрывают тонким слоем крема. Крем посыпают слоеными крошками, приготовленными из обрезков слоеных пирожных и протертыми через редкий грохот, и снова прижимают, чтобы выровнялась поверхность. Пласт разрезают на пирожные (3X7 см) и посыпают сахарной пудрой.
      73. Пирожное «Слоеный рожок с кремом»
      Тесто полуфабрикат (рецепт 69) 24, крем (рецепт 20) 15 Выход 39 г ?1 шт.)
      Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 3 — 4 мм, разрезают на полоски весом по 35 г.
      Каждую полоску навертыпают на металлическую
      (рис. 18). Рожки смазывают яйцом, кладут на смоченный водой противень и выпекают при 240 — 260°, после чего вынимают металлическую трубочку. Изделия охлаждают, наполняют при помощи кондитерского мешка сливочно-масляным кремом, обсыпают крем крошками, а затем сахарной пудрой.
      74. Пирожки печеные
      Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050 (выход теста 5800); фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 г
      Из слоеного теста раскатывают на столе, подпиленном мукой, пласт толщиной 5 — 6 мм. Овальной выемкой размером 8x11 см вырезают лепешки, на середину их кладут начинку. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. На лист, смоченный водой, кладут пирожки, смазывают их яичной смесью и немедленно выпекают при 240 — 250°.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИИ ИЗ НЕГО
      Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
      Из сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Крахмальные зерна набухают н под действием особых веществ (ферментов), содержащихся в муке, разлагаются на
      конусообразную трубочку
      Рис. 18. Приготовление слоеных рожков
      более простые вещества — декстрины и сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала.
      Разлагается крахмал под действием фермента амилазы. В муке из иепроросшего зерна содержится фермент 6 (бета)-амилаза; под его действием крахмал превращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; а (альфа)-амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстринов и меньше мальтозы; хлеб из нее получается липким, плохо пропекается.
      Активность амилазы уменьшается в присутствии кислоты, поэтому для улучшения качества изделий используют различные закваски. Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки.
      В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности амилазы и клейстеризации крахмала. В мелкоштучных изделиях амилаза не теряет полностью активности до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62 — 64°.
      Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза распадается под действием дрожжей на более простое соединение — глюкозу.
      В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту.
      Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину; тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°.
      В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % веса теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальтозы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызывать превращение именно его в более простые сахара, а затем последние сбраживать.
      Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.
      Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом:
      тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;
      дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределяются в толще теста и перемещаются в другие более питательные участки;
      набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.
      После обминки возрастает скорость брожения и тесто вновь увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок.
      К концу брожения в тесте накапливается достаточ-нре количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, разрыхляющего тесто.
      В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры и др.) придают вы-печным изделиям из дрожжевого теста особый вкус и аромат. На рис. 19 показано, какие процессы происходят наиболее интенсивно при различных температурах выпечки изделий.
      Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
      В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ прмготовления теста — опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
      Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ОПАРНЫМ И БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ
      75. Тесто дрожжевое
      Безопарный способ приготовления теста. Большое количество теста рекомендуется готовить в тестомесильной машине типа ТММ-1М, имеющей три дежи емкостью по 140 л. В каждой деже можно одновременно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки высшего сорта, так как тесто при брожении сильно увеличивается в объеме.
      Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35 — 40°, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26 — 32°. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагревать выше 40°. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу после того, как мука будет частично перемешена с водой.
      Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенного для замеса, и, процедив через сито, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщения ее кислородом воздуха. Дрожжи для большей активизации за полчаса до замеса теста можно растворить в небольшом количестве теплой воды (30°) с добавлением 4% сахара (от веса муки).
      За 2 — 3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу; однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снопа становится липким.
      После окончания замеса дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35 — 40°) для брожения, которое длится 2,5 —
      3.5 ч. Через 1,5 — 2 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 — 2 раза, дежу подкатывают к машине, включают ее и перемешивают тесто (обминают) 1 — 2лшк.
      Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (готовое тесто имеет кислотность до 3,5°) или органолептически.
      По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.
      Опарный способ приготовления теста. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27 — 29°.
      Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят наЗ — 4 ч в теплое место.
      Интенсивный процесс брожения начинается через 30 — 40 мин, когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2 — 3 ч опара увеличивается в объеме в 2 —
      2.5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.
      Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности становится меньше, и опара немного опадает.
      Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.
      К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. В конце замеса добавляют масло. Температура замешенного теста должна быть 29 — 32°. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов. Оно эластично, не прилипает к рукам.
      Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, препятствующих развитию дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», и с ней добавляется еще немного муки.
      Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10 — 15°. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18 — 20°, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40 — 60° и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.
      Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2 — 3 раза больше нормы) или замешивают тесто на воде с температурой 35° и более жидкой консистенции, чем обычно.
      Ниже указываются недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.
      Разделка, теста. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина жгута зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрывают или отрезают ножом кусок теста, который кладут на
      весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.
      Недостатки
      Причины возникновения
      Способы устранения
      Тесто не бродит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно
      Тесто слишком сладкое или соленое и не бродит
      Тесто кислое
      Пониженный объем теста
      Образование высохшего слоя
      Тесто охладилось ниже 10°
      Тесто перегрето и имеет температуру выше 55°
      Недоброкачествен ные дрожжи
      Сахар или соль -положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей
      Тесто перебродило, больше не бродит
      Недостаточная обминка
      Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью
      Подогреть тесто постепенно до 30°
      Тесто охладить до 30° и добавить свежих дрожжей
      Добавить в тесто дрож- . жи хорошего качества
      Замесить новую порцию теста без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом Замесить новую порцию теста без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
      Производить обминку теста в зависимости от силы муки Во время брожения накрыть тесто крыш-4 кой или салфеткой
      Вес куска теста должен быть точным, допускается отклонение до ±2,5 г.Куски теста должны весить больше готовых изделий на 12 — 15%, так как при выпечке и остывании происходит упек и усушка изделий.
      Взвешенные куски теста слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два кусочка теста и кругообразными движениями подкатывают их на столе. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке края шарика немного прилипали к столу, на этом месте образуется так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, под-
      пыленный мукой, и после .5 — 6-минутной расстойкн из них формуют различные изделия; их укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, и таком расстоянии друг от друга, чтобы ври расстойке и выпекании они, увеличиваясь в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего класть не ровными рядами, а по диагонали. В этом случае можно уложить большее количество изделий, и, кроме того, при выпечке они равномернее пропекаются.
      Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойкн во влажное место с. температурой 35 — 40°, накрыв салфеткой, чтобы изделия не заветрились. Расстойка продолжается 25 — 60 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и величины изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому медленнее увеличиваются в объеме. Конец расстойкн определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.
      При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделие начинает увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на поверхности изделия, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
      Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем. , Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка взбивают кисточкой или веничком, но не до образования пены; смазку лучше всего процедить через сито.
      Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивый. Смазываются изделия за 5 — 10 мин до посадки их в печь, осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия.
      Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рубленым очищенным или неочищенным миндалем, орехами, сахаром или специальной мучной крошкой.
      Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яичной смазкой, должны выпекаться в печах, имеющих увлажнительные устройства. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации этот слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.
      Пар образуется в пекарной камере на 5 — 6-й минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.
      Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет частичного испарения влаги. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага мякиша в результате разности концентраций и температуры внутри и снаружи изделий поступает к корочке. Во время остывания корочка изделий увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность корки остается устойчивой при дальнейшем остывании.
      Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь при этом ситом или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой; для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще немного теплые. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.
      Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.
      Недостатки Причины возникновения (...)
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
      76. Булочка школьная
      Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, соль 40, вода 1400, меланж 350, дрожжи 100; жир для смазки листов 25; меланж для смазки изделий 50. Выход 100 шт. по 50 г
      Тесто готовят безопарным способом, делят на кусочки, взвешивают их по 58 — 60 г и формуют шарики. При укладывании на противень, смазанный маслом, расстояние между шариками теста должно быть 8 — 10 см, после этого противень ставят во влажное место для расстойки.
      Перед выпечкой, примерно за 5 — 10 мин, булочки равномерно смазывают при помощи кисточки яйцом и выпекают в течение 8 — 10 мин при 260 — 280°.
      77. Крендель заказной
      Мука высшего сорта 3739, сахар 670, маргарин сливочный 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340; мука для подпиливания 210; масло растительное для смазки листов 20; яйца для смазки изделий 315. Выход 25 шт. по 260 г
      Тесто готовят опарным способом или с «отсдоб-кой». Консистенция теста должна быть более густой,
      Рис. 20. Формы кренделей
      чем для обычных булочек, чтобы при выпечке форма изделий сохранилась. Затем тесто закатывают в жгуты, делят на куски, взвешивают их, после чего-формуют из них изделия (рис. 20).
      78. Ватрушка ванильная с творогом
      Для теста; мука 4741 (в том числе на подпыл 140), молоко 2350, масло сливочное 240, сахарный песок 540, яйца 140, соль 75, дрожжи 75; для смазки; жир для листов 50, яйца 140; фарш (рецепт 6) 9481. .Выход 100 шт. по 150 г
      Приготавливают дрожжевое сдобное тесто без-опарным способом с двумя обминками. Оно бродит 3,5 — 4 ч при температуре 35 — 37°. Из готового теста формуют шарики весом 77 — 78 г и укладывают их на смазанные жиром листы на расстоянии 7 — 8 см друг от друга. Через 30 мин деревянным пестиком, имеющим диаметр 5 см, делают на булочках углубления и заполняют их творожной массой. Изделия остав-ляю7 для непродолжительной расстойки, затем смазывают яйцом и выпекают при 220 — 230°,
      79. Булочка с маком
      Для опары: мука высшего сорта 600, дрожжи 130, вода 300; для теста: мука высшего сорта 1280, сахарный песок 500, масло сливочное 670, яйца 301, соль 20, мука для подпиливания 120; для начинки: сахарный песок 100, масло сливочное 100, яйца 86, мак 500, мед 100; для смазки: яйца 129, жир 10; для помады: сахар 400, какао 10, вода 130; для промочки: сахар 200, вино 100, вода 140. Выход 100 шт. по 50 г
      Готовое дрожжевое опарное тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают; полосы шириной 25 см. Их покрывают начинкой из мака (рецепт 9), свертывают в виде рулета и разрезают на куски весом 46 г. Не поворачивая кусков, сверху их продавливают скалкой диаметром 1,5 см (ее придерживают за концы и нажимают пальцами обеих рук). При этом верхние слои теста с двух сторон повертываются вверх, а средние и нижние слои с маком расходятся в обе стороны. Расстаивают изделия 40 — 50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сиропом (рецепт 11) и глазируют помадой (рецепт 15).
      80. Булочка с кремом .
      Для опары: мука 1460, дрожжи 85, вода 1100; для теста: мука 1450, сахар 220, масло подсолнечное 60, меланж 420, соль 35; для крема: сахар 450, масло сливочное 450, вода 210; масло растительное для смазки противня 25; яйца для смазки изделий 115; сахарная пудра для отделки 85. Выход 100 шт. по 50 г
      Тесто приготавливают опарным способом, раскатывают в жгут диаметром 3 — 4 см, разрезают на кусочки, развешивают по 47 г и подкатывают. Шарики теста укладывают швом вниз на смазанный маслом противень на расстоянии 5 — 6 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки. Через 15 — 20 мин булочки ладонью слегка прижимают к листу, а за 10 — 15 мин до выпечки их смазывают яйцом. Если булочки после выпечки посыпают сахарной пудрой, то яйцом их не смазывают, так как на гладкой поверхности сахарная пудра не держится. В этом случае их после выпечки смазывают растопленным маслом, а затем посыпают сахарной пудрой.
      Изделия выпекают в течение 10 — 12 мин при 230 — 250°. Верхнюю часть остывших булочек надрезают на 3U ножом и слегка отворачивают надрез. В это отверстие выпускают крем из кондитерского мешка.
      Для крема сахар с водой довбдят до кипения, затем охлаждают и взбивают, как описано в рецепте 23.
      81. Пирожки печеные
      Мука 4300, сахар 250, маргарин столовый 100, соль 50, дрожжи 100, вода 170; фарш любой 2500; растительное масло для смазывания противня 25; меланж для смазывания изделий 200. Выход 100 шт. по 75 г
      Из дрожжевого безопарного теста формуют шарики весом 65 г. Через 5 мин их раскатывают в виде круглых лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края теста плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на лист, смазанный растительным маслом, и ставят в теплое место на 20 — 30 мин; за 5 — 8 мин до выпечки их смазывают яйцом, после чего концом ножа наносят неглубокие линии. Выпекают пирожки 7 — 8 мин при 230 — 240°. Пирожки хранят не более 12 ч, а при наличии холода — 24 н. Для длительного хранения пирожки замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от — 30 до — 35° в течение 2 ч. Перед отпуском их согревают при 210° в течение 20 мин.
      82. Пирог с повидлом или джемом
      Мука 546, маргарин сливочный 27, сахар 33, яйца иди меланж 27, соль 5, дрожжи 16, вода 230; повидло или джем для начинки 333; масло растительное для смазки противня 3; яйца для смазки пирога 3. Выход 1000 г
      Тесто готовят опариым или безопарным способом. На подпиленном мукой столе раскатывают скалкой тесто в пласт толщиной 1 см, накатывают его на скалку и перекладывают на смазанный жиром противень или лист. Если повидло очень густое, его пропускают через мясорубку или протирочную машину. Повидло и джем подогревают до 35°, чтобы было легче распределить его па пироге. Кроме того, тепло благоприятно действует на дрожжи, ускоряя процесс рас-
      стойки. Фруктовую начинку размазывают равномерно по поверхности пирога, оставляя по краям расстояние около 1 — 1,5 см.
      После этого раскатывают скалкой второй пласт теста толщиной 5 — б мм и разрезают его на длинные полоски шириной 1,5 — 2 см. Полоски укладывают на пирог, начиная с одного угла по диагонали к противоположному углу. Края пирога смазывают яйцом, чтобы полоски прилипли к пирогу. Сначала полоски укладывают в одном направлении на расстоянии 1,5 — 2 см одна от другой, потом с противоположной стороны, чтобы образовалась сетка. После этого вокруг пирога срезают выступающие части полосок и ставят пирог в теплое место для расстойки; за 5 — 8 мин до выпечки верхнюю часть, пирога смазывают яйцом. Делать это следует аккуратно, так как капли желтка, попавшие на фруктовую начинку, придают пирогу неприятный внешний вид. Выпекают пирог при 210 — 230°, после чего его перекладывают на доску. Нельзя оставлять готовый пирог на противне, так как нижняя часть пирога становится влажной, на ней появляются черные пятна и пирог приобретает неприятный вкус.
      Остывший пирог разрезают на куски весом по 50, 75 или 100 г.
      Пироги с различными фаршами можно приготавливать и закрытыми. Для этого тесто раскатывают пластом толщиной 1,5 — 2 см и укладывают на смазанный маслом противень. Сверху пласта теста равномерно распределяют начинку, а поверх начинки накладывают при помощи скалки еще один пласт теста толщиной 5 — 8 мм.
      После полной расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпекают при 200 — 220°. Сразу после выпечки пироги нельзя резать, так как засохшая корочка ломается и порции получаются некрасивыми.
      83. Пирог с творогом
      Для теста: мука 106, сахар 12, сливочное масло или маргарин 7, дрожжи 1,8, соль 1,8, вода 53; для начинки (рецепт 6): творог 403, сахар 68, мука 6, яйца 13, ванилин 0,17; мука для подпиливания 6; масло растительное для смазки форм 1; яйца для смазки пирога 10, Выход 600 г (1 шт.)
      В отличие от пирога с фруктовой начинкой полоски теста укладывают на пирог немного реже. Яйцом смазывают не только сетку из теста, но и поверхность творога.
      84. Кекс «Майский»
      Для опары: мука высшего сорта 2620, дрожжи 225, вода 1650; для теста: мука 3000, сахар 1600, маргарин столовый 1100, меланж 1000, соль 15, изюм 935, цукаты 880, ванильная пудра 40; маргарин сливочный для смазки форм 135; меланж для смазки верха 125, сахарная пудра 110. Выход 100 шт. по 100 г
      Тесто приготавливают опарным способом с «от-сдобкой». При первой обминке теста добавляют масло, растопленное до густоты сметаны, перебранный и промытый изюм или нарезанные мелкими кубиками цукаты.
      Кекс выпекают в металлической цилиндрической форме, смазанной маслом, растопленным до густоты сметаны. Наполняют форму тестом только на /з ее высоты. Можно форму сделать выше; для этого полоску бумаги, склеенную в виде цилиндра, смазывают маслом и ставят внутрь формы так, чтобы часть бумажного цилиндра выходила из формы.
      Ниже приводится вес теста, необходимого "для приготовления кексов различного веса.
      Взвешенный кусок теста формуют в виде шара. В форму кекс укладывают так, чтобы гладкая поверхность шара была сверху. Тесто, уложенное в форму, расстаивают при температуре 35 — 40°. Когда объем теста увеличится приблизительно в 2 раза, поверхность кекса смазывают яйцом, следя за тем, чтобы он не осел. Если капли яйца попадут на стенки формы, то они припекутся к ней, и в этом месте кекс прд выпечке будет плохо подниматься. Это же может затруднить выемку из формы испеченного кекса.
      Перед посадкой в печь формы с тестом располагают на противне на некотором расстоянии друг от друга, чтобы при выпечке они равномерно прогревались. Поверхность кекса накалывают в нескольких местах шпилькой на глубину 2 — 3 см для предупреждения образования под коркой пустоты. Формы осторожно ставят в печь с температурой 190 — 200°.
      Кексы весом по 100 г выпекаются 18 — 20 мин, по 200 г — 25 — 30, по 500 г — 55, по 1000 г — 60 мин. Готовность кекса определяют деревянной шпилькой.
      Для того чтобы вынуть кекс из формы, ее слегка встряхивают. Если кекс припекся к стенкам или к дну формы, в первом случае его при помощи ножа с узким лезвием отделяют от формы, а во втором случае форму с кексом переворачивают вверх дном. Через несколько минут нижняя часть кекса легко отделится от формы. Пригоревшие места на кексе зачищают теркой или ножом. Поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильной пудрой.
      85. Кекс кондитерский
      Для теста: мука высшего сорта 400, сахар 100, маргарин сливочный 160 (в том числе для смазки форм 10), меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4; для сиропа (рецепт 11): сахар 60, вино 20, вода 45; для помады (рецепт 15): сахар 90, вода 25; повидло 20. Выход 1000 г
      Кекс кондитерский приготавливают так же, как кекс «Майский», только в тесто добавляют больше сдобы, перед выпечкой не смазывают яйцом и выпекают в более крупных формах.
      Испеченный кекс легким встряхиванием вынимают из формы и ставят для охлаждения и созревания верхней коркой вниз на срок не менее 8 ч. За это время структура мякиша окрепнет и при промачива-нии не будет разваливаться.
      Перед промачиванием нижнюю корку кекса прокалывают в нескольких местах тонкой шпилькой. Ароматизированный сироп, имеющий температуру 20 — 25°, приготавливают с содержанием сахара 50%. Его наносят кисточкой па проколотую верхнюю поверхность кекса из расчета: на 1 кг кекса около 120 г сиропа.
      Промоченное место смазывают повидлом (20 г), которое закрывает в корке проколы и придает глазировке глянец. Сверх повидла кекс глазируют разогретой до 30 — 40° помадой (100 г).
      86. Баба ромовая
      Для теста: мука высшего сорта 369, сахар 94, маргарин сливочный 92, яйца 74, соль 1, дрожжи 18, изюм 46, ванильная пудра 2, вода 120; для сиропа (рецепт 11): сахар 40, коньяк 4, эссенция ромовая 0,8, вода 44; для помады (рецепт 15): сахар 207, патока 21, вода 65; масло сливочное для смазки форм 13. Выход 1000 г
      Дрожжевое тесто приготавливают, как для кекса «Майского», формы для ромовых баб используются конусообразные, они могут быть гладкими, гофрированными. Крупные формы имеют посредине трубку, благодаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают растопленным до густоты сметаны маслом, особенно тщательно промазываются гофрированные формы.
      Готовое тесто влажностью 31 — 33% взвешивают, при этом учитывают, что наполнять форму можно не более чем на /з высоты. После расстойки тесто должно заполнять не более 3Д объема формы. Ниже приводится вес теста, необходимого для приготовления изделий различного веса.
      В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста швом вверх. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами посередине делают отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают тесто в форму.
      Изделия выпекают в зависимости от величины от 45 до 60 мин при температуре 200 — 220°. После выпечки форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой верхней корочкой вниз на доску. Изделия небольших размеров созревают в течение 4 — 8 ч, крупные — 12 — 24 ч. За это время
      структура мякиша окрепнет, и изделие не развалится после промачивания сиропом.
      Промачивают изделия следующим образом: крупные — со стороны узкой части прокалывают шпилькой до середины, а затем погружают на 10 — 12 сек в ароматизированный сироп и слегка прижимают. Сироп ароматизируют ромовой эссенцией, коньяком; температура сиропа должна быть не выше 45 — 50°. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры изделия. Мелкие изделия опускают до половины узкой части в подогретую до 45° помаду и, поднимая 2 — 3 раза вверх и опуская вниз, освобождают их от лишней помады. Крупные изделия опускают и вынимают из помады двумя руками. Помада не должна быть густой и перегретой, иначе она ляжет на изделия толстым слоем, образуя трещины, и быстро потеряет блеск.
      87. Пирожки жареные
      Мука 3600, сахар 250, маргарин столовый 150, соль 52, дрожжи ПО, вода 1730; фарши различные 2500 или повидло 2000; масло растительное для разделки теста и смазывания инвентаря 25; жир для жаренья 700. Выход 100 шт. по 70 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г и воды на 170 г
      Тесто приготавливают безопарным способом, слабой консистенции. После 1,2 — 2-часового брожения делают обминку в машине или руками, смазанными маслом. Чтобы тесто во время разделки не перекисло, его охлаждают до 10°. Разделывают пирожки на смазанном маслом столе; не следует посыпать стол мукой, так как, попадая в жир, она загрязняет его.
      Охлажденное тесто закатывают в жгут толщиной
      3 — 4 см, отрывают или отрезают от него кусочки теста и взвешивают их. После подкатывания теста в шарики его оставляют на смазанном столе для 3 — 5-минутной промежуточной расстойки и, перевернув швом вверх, раскатывают маленькой скалкой лепешки толщиной
      4 — 5 мм. На середину кладут фарш, затем лепешку перегибают п соединяют ее края вместе, придавая пирожку форму полумесяца. Готовые пирожки уклады-
      Вают на смазанный маслом противень. После 20 — 30-минутной расстойки каждый пирожок немного растягивают в длину, опускают во фритюр верхней стороной вниз и жарят.
      Перед обжариванием пирожков жир нагревают до тех пор, пока из него прекратят выделяться пузырьки пара и над поверхностью не появится небольшой синий дым, указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс называется прокаливанием. При прокаливании фритюра из него испаряется влага; белки, которые иногда входят в состав жира, свертываются и осаждаются на дно посуды. Непрока-ленный жир сильно пенится; меньше пены образуется, когда жир нагревается постепенно. Обжаривают пирожки в очень горячем (160 — 170°) фритюре. При погружении изделий температура жира понижается, поэтому его необходимо все время подогревать. Чтобы фритюр не сильно охлаждался и пирожки при жаренье не соприкасались, количество жира должно быть в 4 раза больше, чем вес загружаемой одновременно партии пирожков.
      Нельзя перегревать фритюр, так как при жаренье изделия быстро колеруются, но внутри могут оказаться сырыми. Кроме того, жир может разложиться и возникнет опасность его воспламенения. В таком случае нельзя гасить его водой или солью, необходимо прекратить нагрев фритюра и закрыть его крышкой или противнем; как только прекратится доступ воздуха к жиру, он погаснет.
      При низкой температуре жира испарение влаги из продукта происходит медленно, время жаренья удлиняется, расход жира на единицу готового изделия увеличивается, изделия насыщаются жиром, приобретая его вкус, и качество их ухудшается.
      Для измерения температуры жира пользуются термометром; можно в нагретый жир опустить 2 — 3 капли воды, если жир недостаточно нагрет, то капли проникнут под слой жира и будут издавать треск. У хорошо нагретых жиров брызги воды на поверхности жиров испаряются с шипением.
      В процессе обжаривания из изделий выделяется вода, которая моментально испаряется. Вместе с водой в жир переходят растворенные в ней вещества.
      Кроме того, п жир попадают крошки обжариваемого изделия, которые, обугливаясь, загрязняют жир продуктами сгорания. Окраска жира становится более темной, консистенция более вязкой. Жир окисляется, в нем накапливаются продукты окисления и разложения, и вкус его становится горьким.
      Одну из причин ухудшения качества жира — попадание муки во фритюр — можно в значительной степени устранить, если при разделке теста инвентарь и оборудование смазывать растительным маслом и не использовать для подпиливания муку. С этой же целью для жаренья лучше применять подсолнечное масло рафинированное или гидратированное — освобожденное от белковых веществ й фосфатидов, расщепление которых также служит причиной органолептической порчи фритюра. У рафинированного масла есть еще,одно существенное преимущество — низкая кислотность. Известно, что при высоком содержании свободных жирных кислот в сыром нерафинированном масле значительно понижается температура ды-мообразования такого масла. Кроме того, свободные жирные кислоты легко окисляются и образуют вторичные продукты окисления. Нужно избегать также перегрева фритюра, периодически фильтровать его и добавлять свежие жиры.
      Приспособлений для жаренья пирожков во фритюре много, но наилучшими считаются электрофритюрницы, имеющие под электронагревательными элементами холодную зону. В нее опускаются крошки, осадки, которые не обугливаются вследствие низкой температуры и отсутствия циркуляции жира.
      Пирожки можно жарить в нелуженом сотейнике или толстостенном противне с бортами высотой не ниже 8 см.
      Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Время жаренья 3 — 5 мин. Готовые изделия вмнимают шумовкой или при помощи металлической сетки, вместе с которой пирожки погружают во фритюр.
      После окончания жаренья сетку с пирожками вынимают, ставят для стекания излишнего жира. Одновременно во фритюр погружают вторую сетку с пирожками.
      Чтобы предупредить разложение жиров, во фритюр после жаренья в нем пирожков добавляют небольшими порциями холодную воду, перемешивают, дают 2 — 3 ч отстояться и сливают сверху жир. Можно жир процедить через частое сито и использовать его при последующем жаренье изделий.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
      При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание слоистости, как при изготовлении обычного слоеного теста.
      В отличие от обычного слоеного теста этот вид его часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось на Руси очень давно, а простое слоеное появилось только в конце XVIII в. Так как в этом случае тесто слоят, т. е. раскатывают с маслом, уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают значительно меньше, чем обычно.
      Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих основных операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом; приготовление слоеного теста; .формовка изделий; расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа удаляется и требуется время, чтобы он вновь накопился. Используют дрожжевое слоеное тесто для приготовления булочек слоеных, витых, с марципаном, кулебяк и др.
      Продукты входят в состав теста в следующем соотношении (в%): мука 53, сахар 7, вода 13, соль 0,4, масло или маргарин II.
      88. Тесто слоеное дрожжевое
      Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. После брожения тесто, имеющее температуру 30°, раскладывают на противни и охлаждают до 20 — 22°. Масло сливочное или маргарин должны иметь ту же температуру.
      В охлажденном тесте масло не растапливается и не проникает в слон теста, а образует пластичные слон между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.
      Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Подготовленное масло для слоения должно быть однородным, пластичным, без комков.
      Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 — 2 см, часть (/») покрывают размятым маслом или сливочным маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Повертывают пласт теста на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тестр будет восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.
      Слоение и разделку теста производят при температуре 20 — 22°. При более высокой температуре тесто необходимо периодически охлаждать и при этом следить, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее масло при раскатке теста крошится на мелкие крупинки с острыми краями, которые режут тонкие слои теста, тем самым разрушая его структуру и снижая подъемную силу. Кроме того, при выпечке крупинки масла тают и вытекают из изделия.
      После разделки изделия расстаивают 10 — -12 мин при температуре не выше 35°. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если рас-стойка продолжается более -длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.
      Выпекают изделия при температуре 210 — 220°. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как па их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура вы-
      печки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
      Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.
      Недостатки
      Причины возникновения
      Мало заметна слоистость теста
      Изделия с малым объемом
      Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)
      В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки Длительная расстойка; низкая температура выпечки
      89. Слойка с марципаном
      Для теста: мука 5000, маргарин столовый 1545, сахар 800, дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600; мука для подпиливания 270; для помады (рецепт 15): сахар 620, оода 120; для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, сахар 150, яйца или меланж 300; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г
      Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8 — 1 см и разрезают его на куски клинообразной формы весом 101 г, на которые кладут начинку 12 г, после чего их свертывают рулетом и загибают, придав форму подковы. Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 250 — 260°. Остывшие изделия смазывают подогретой до 40° помадой и посыпают жареным измельченным миндалем или орехами.
      Начинку приготовляют так: миндаль или орехи измельчают на размолочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с сахаром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают.
      90. Слойка с повидлом
      Мука 3950, маргарин сливочный 980, сахар 790, иода 1400, дрожжи 120, яйца или меланж 490, соль 50; поппдло для начинки 985: масло растительное для смазки иротнипем 20. Выход 100 шт. по 75 г
      Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см. От пласта во всю его длину отрезают полосу шириной 10 — 12 .см. Вдоль посередине полосы теста укладывают повидло, пользуясь для этого кондитерским мешком. Края полосы загибают над повидлом, защипывают, перевертывают швом вниз, слегка прижимают и нарезают. Вес полуфабриката 77 г, повидла 9,5 г на 1- шт. изделия. Затем изделие кладут на противень, смазанный маслом, и оставляют для расстойки. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 250 — 260°.
      91. Плетенка слоеная
      Для теста: мука 2800, сахарный песок 400, масло сливочное 590, яйца 323, молоко цельное 700, соль 43, дрожжи 120, сахар 40, кардамон 2; мука на подпыл 175; для прослойки: мука 225, масло сливочное 600, изюм 500; для помады (рецепт 15): сахарный песок 400, вода 120; яйца для смазки 150; жир для листов 10. Выход 100 шт. по 60 г
      Готовят дрожжевое тесто на цельном молоке. Во время второй раскатки в него вводят промытый и подсушенный изюм. Готовое тесто нарезают на куски весом 67 — 68 г, раскатывают их в.виде прямоугольников, делают по два разреза и сплетают в виде косы. Изделия, уложенные на листы, после расстойки смазывают яйцом и выпекают. Остывшие изделия смазывают помадой.
     
      ОФОРМЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
      Внешний вид кондитерских изделий является своеобразной рекламой, так как красиво оформленные торты, пирожные, печенье и т. п. привлекают внимание потребителя, вызывают желание сделать покупку. Однако следует помнить, что оформление изделий не должно быть очень трудоемким и излишне сложным. Не разрешается использовать такие материалы, как воск, парафин и т. п., а также бутафорию — бумажные цветы, деревянные каркасы. Необходимо тщательно следить за тем, чтобы оформление изделий не увеличивало их микробиологическую обсемененность: следует избегать ручных операций (ленка),не допускать
      контакта продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (кремы и сырые фрукты, ягоды).
      Запрещается применять какие бы то ни было красители, кроме разрешенных органами санитарного контроля. При оформлении изделий рекомендуется сокращать трудоемкие операции, одновременно повышая производительность труда. Основными путями снижения трудоемкости операций по оформлению мучных кондитерских изделий являются следующие: применение готовых штампованных или литых элементов оформления из шоколада, желе, помады, упрощение тематики оформления без ущерба для привлекательности изделий; применение специальных инструментов (кондитерские гребешки, трафареты, кондитерский мешок с выемками, резцы); использование натуральных продуктов (ягод, варенья, орехов).
      Изделия, которые должны разрезаться на части, следует украшать так, чтобы рисунок при разрезании не был испорчен. Для этой цели можно разграничить поверхность изделия на секторы, составить узор из повторяющихся элементов и т. д. Основными направлениями в оформлении кондитерских изделий могут быть следующие.
      Геометрический орнамент — рисунок, состоящий из линий, фигур и т. п. Этот тип оформления наиболее прост, изящен и соответствует характеру изделий.
      Тематический орнамент — рисунок из цветов, листьев. Рисунки этого рода более сложны, и применять их рекомендуется редко — для оформления заказных изделий, но и в этом случае следует избегать излишней сложности и натурализма.
      Тематический рисунок — изделию или его поверхности придается рисунок определенного содержания: «ананас», «корзина с цветами», «корзина с фруктами» и т. п. Этот вид украшения применяют для традиционного оформления отдельных тортов — изделий для банкета. В выборе мотивов таких композиций и рисунков надо проявлять осторожность, избегая избитых сюжетов.
      Мотивы оформления должны соответствовать материалу изделий. Не следует при изготовлении тортов, пирожных придавать рисункам форму гербов, башен
      и т. п. Утилитарный характер продукции делает неуместным использование таких мотивов.
      Способ оформления (украшения) кондитерских изделий можно подразделить на следующие виды: из различных посыпок; из цветного желе; из масляного крема; из фруктов, помады, шоколада и карамели; из мучной, фруктовой или белковой рисовальной массы; из сахарной или желатиновой массы; из сахарной массы и кандира.
      92. Украшения из посыпок
      Посыпки приготавливают из миндаля, орехов, сахара, а также из обрезков и лома бисквита, песочного, слоеного, воздушного и миндального теста. Чтобы частицы были одинакового размера, их просеивают на ситах с различным диаметром ячеек.
      Рис. 21. Торт, украшенный при помощи шаблона
      На пирожные и торты посыпку наносят при помощи бумажного корнетика. Можно положить на изделия полоски бумаги, сетку или шаблон и равномерно из сита просеивать посыпку, после чего осторожно удалить бумагу, сетку или шаблон; можно обсыпать края торта (рис. 21).
      Миндальная и ореховая посыпки готовятся измельчением орехов на терке или ножом и просеиванием на ситах посыпки одинакового размера. Сырыми орехами посыпают изделия до выпечки, жареными после выпечки и глазировки.
      Миндаль можно предварительно очистить от оболочек (коричневой пленки), затем измельчить, просеять, обжарить или подкрасить в разные цвета. Иногда посыпку приготовляют из миндаля, нарезанного в длину тонкими ломтиками или разрезанного пополам; такой миндаль жарят или окрашивают.
      Сахарная посыпка представляет собой сахарную пудру. Красивую посыпку приготавливают из сахарного песка с крупными кристаллами. Часть сахара красят в желтый цвет, часть в красный, зеленый, оранжевый, дают сахару подсохнуть и перемешивают. При отсутствии сахара с крупными кристаллами можно раздробить кусковой сахар и отсеять кусочки одинаковой толщины. Такую же посыпку можно приготовить из цветной ароматизированной помады, которую необходимо для этого уварить до более густой консистенции и после охлаждения протереть сквозь сито.
      Мучная посыпка приготовляется следующим образом. Пшеничную муку (300), сахар (200), сливочное масло (100) и яйца (1 шт.) соединяют, проминают и протирают через грохот. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, то ее охлаждают или добавляют немного муки.
      Бисквитная посыпка приготовляется из бисквитного полуфабриката (рецепт 92). Можно приготовить специальный бисквит из муки (362), крахмала (89), сахара (447), меланжа (745), эссенции (4,5). Протертый через сито бисквит кладут на противень и слегка обжаривают.
      93. Украшения из желе
      Для украшения мучных кондитерских изделий используется желе как одного цвета, так и нескольких цветов. Одноцветное желе приготовляют, как описано-выше. Охлажденное до 45 — 50° желе наливают слоем 1 см в плоский кондитерский таз. После застывания вырезают выемкой фигурки различной формы либо нарезают на ромбики, кубики.
      Разноцветное желе готовят незадолго до его использования, так как через 10 — 12 ч краски тускнеют. Вначале приготовляют желе нескольких цветов. В таз наливают слоем 2 мм желе одного цвета, дают ему застыть, после чего наливают такой же слой желе другого цвета. Таких слоев может быть три-четыре. В остальном поступают, как описано выше.
      Мозаичное желе приготавливают из желе трехчетырех цветов и после застывания нарезают его на мелкие кубики. Затем в таз наливают бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпают в него разноцветные кубики из желе. После застывания желе нарезают.
      Мраморное желе готовят из желе двух-трех цветов, дают слегка застыть, затем смешивают. Когда желе почти застынет, на поверхность его наносят деревянной палочкой зигзагообразные линии и окончательно охлаждают. Желе нарезают на фигурки различной формы.
      94. Украшения из фруктовой рисовальной массы
      Повидло, варенье, джем или желе протирают через сито с мелкими ячейками и окрашивают в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавляют в массу немного карамельной патоки. Фруктовую массу не следует долго перемешивать, иначе в ней образуются пузырьки воздуха и внешнийвид ее ухудшится.
      Подготовленную массу кладут в корнетик и «отсаживают» на изделия орнаменты и точки. Если масса жидкая, то орнаменты и точки, нанесенные на изделия, расплываются. Очень густую массу трудно «отсаживать».
      95. Украшения из фруктов и ягод
      Пирожные и торты украшают свежими фруктами, а также фруктами из компота и варенья.
      Свежие фрукты для украшения используют только одинаковой величины без малейших признаков порчи. Перед использованием их промывают и кладут на сито, чтобы стекла вода, а затем укладывают на из-
      делия в виде рисунка. Чтобы фрукты не подсыхали и дольше сохраняли свой первоначальный вид, их заливают желе или горячим абрикосовым пюре.
      Иногда фрукты перед украшением изделий смачивают в желе и кладут на сетку для стекания излишнего желе либо опускают их в карамель и укладывают на смазанный маслом противень для застывания.
      Фрукты из компота после откидывания на сито укладывают на изделия и обязательно заливают желе.
      Рис. 22. Торт песочный с фруктами
      Прозрачный сок от компота используют для приготовления желе, если сок мутный, но не цветной, его употребляют как промочку для бисквита (рис. 22).
      Фрукты из варенья откидывают на сито для стекания сиропа и укладывают на изделия, предварительно смазанные тонким слоем повидла (1 — 2 мм), которое препятствует проникновению в изделия цветного фруктового сока и желе. Кроме того, на смазанной повидлом поверхности легче намечать ножом контуры пирожного или на торте эскиз рисунка, по которому располагают фрукты. Уложенные на изделия фрукты заливают цветным желе в тот момент, когда желе слегка застынет. После этого края торта обсыпают посыпкой, а пласт пирожных (полоски) нарезают после того, как желе полностью застынет.
      96. Украшения из крема
      Из крема делают разнообразные украшения, подкрашивая крем в различные цвета. Перед использованием крем немного подогревают и взбивают до пышности.
      Для украшения кремом используют кондитерские гребешки, корнетики (рис. 23) или кондитерские мешки с трубочками. Для того чтобы сделать цветы, орнаменты или бордюры, пользуются трубочкой с зуб-
      Рис. 24. Приготовление корзиночек из крема
      чиками или корнетиком, конец которого срезан вкось. Трубочки с клинообразным срезом используются для листиков. Корзиночки изготавливают па торте или на подготовленной по размеру торта лепешке из бисквита нлп песочного полуфабриката (рис. 24). Розу делают
      специальной выемкой па твердом основании из бисквита или из запарного теста. Каждый лепесток «отсаживают» отдельно, поворачивая основание. Готовую розу при помощи вилки или ножа с заостренным лезвием ставят на торт.
      Украшение пирожных. Поверхность пласта равномерно намазывают кремом, выравнивают его ножом и кондитерским гребешком наносят прямые или волннстые линии. После разрезания пласта каждое пирожное украшают сначала разноцветным кремом (рис. 25). а затем цветной рисовальной массой из фруктов, желе или посыпкой. Так же украшают песочные корзиночки (рис. 26). .
      Украшение тортов. Торты украшают так же, как пирожные, но только делают более крупный орнамент и более сложный рисунок. После того как на поверхность торта будет равномерно нанесен крем, края изделия обсыпают крошкой. Иногда торты украшают бордюром из крема или фруктов.
      Для нанесения на торт рисунка из крема при помощи проволочного трафарета делают на поверхности торта,смазанного кремом, оттиск, а затем по оттиску
      Рис. 26. Оформление песочных корзиночек кремом
      Рис. 27. Оформление торта фруктами и желе
      наносят рисунок. Ниже в качестве примеров кратко описывается оформление некоторых тортов.
      Круглый разрезной торт делят на 24 части. Каждый кусок украшают кремом, пользуясь кондитерским мешком с зубчатой или листовой трубочкой, и
      Отделывают вареньем из слип или вишен. Торт можно нарезать на более мелкие или более крупные куски.
      Четырехугольный торт с кремом и фруктами покрывают кремом, наносят гребешком волнистые линии, украшают консервированиями фруктами и цветным желе (рис. 27).
      Круглый торт с букетом украшают, как указано выше, но фрукты и желе укладывают в виде букета цветов.
      97. Украшения из помады
      Приготовленную помаду нагревают до 35 — 40°, разводят водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты и добавляют ароматические вещества. На бисквитный или песочный пласт наносят подготовленную помаду и быстро длинным ножом разравнивают ее по всей поверхности. Эту операцию лучше делать, когда пласт имеет температуру 25 — 30°. Если температура пласта более низкая,то помада быстро затвердевает, и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при более высокой температуре пласта помада плавится, стекает в углубления и на поверхности образуются просветы. Перегретая помада способствует тому, что глазировка быстро засыхает, делается матовой, покрывается трещинами и изделия теряют товарный вид. При глазировке холодной помадой она долго не высыхает и при нарезке пласта на пирожные прилипает к ножу и портит вид пирожного или стекает по бокам изделия. Как только нанесенная на пласт помада подсохнет и покроется тонкой корочкой, боковые части пласта зачищают от неровностей острым ножом. Затем пласт разрезают на пирожные. Нож с узким лезвием предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был. излишне влажным. Чтобы помада долго сохраняла свой блеск, изделия предварительно смазывают тонким слоем повидла или заварного крема.
      «Пражский» торт покрывают тонким слоем повидла, затем глазируют шоколадной помадой. Рисунок в виде спирали или сетки наносят той же помадой при помощи корнетика. Помаду предварительно процеживают через частое сито, чтобы кристаллы помады не
      испортили рисунок. Иногда торт разрезают на куски, боковые стороны которых завертывают в пергамент (рис. 28) .
      Торт с бабочкой, покрывают белой помадой, а по краям делают украшения из белковой рисовальной массы. Бабочку выполняют из абрикосов, а крылья из консервированной арбузной корки, ломтиков яблок, груш и цветного желе.
      Рис. 28. Торт (Пражский»
      Новогодний торт круглой формы можно оформить по-разному, например в виде циферблата часов. Левую половину покрывают белой помадой, правую глазируют шоколадом или шоколадной помадой. На белой помаде укладывают римские цифры из шоколада VII — VIII — IX — X — XI. За цифрой XI--две шоколадные стрелки.
      Торт «Абрикотин» глазируют помадой, подогретой до температуры 25 — 30°, затем наносят из корнетиков на поверхность прямые линии из помады другого цвета и немедленно тупой стороной лезвия ножа проводят линии в одну и другую стороны так, чтобы образовались зигзаги. Сверху торт украшают кремом.
      98. Украшения из желатиновой массы
      Промытый желатин (60) кладут в кипяченую воду на 2 — 3 ч, после чего нагревают до 60°. В растворенный желатин добавляют патоку (100), фруктовую эссенцию (0,2). Смесь охлаждают до 25°, процеживают через сито и смешивают с сахарной пудрой (1000). Из пластичной желатиновой массы делают разные фигурки, розы, листья.
      99. Украшения из сахарной массы
      Сахарную пудру (100), приготовленную из рафинада, просеивают через сито, смешивают с белками (200), немного взбивают, добавляют патоку (100), химически чистый глицерин (30), рисовый или пшеничный крахмал (300). Из образовавшейся пластичной массы формуют цветы, фигурки, корзиночки. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.
      Торт «Хлеб-соль» формуют из песочного или бисквитного полуфабриката. Прослаивают его кремом или фруктовой начинкой. Поверхность покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной по-, мадой. Полотенце и солонку делают из сахарной или желатиновой массы. Складки бахромы образуются от надавливания тупой стороной ножа. Полотенце и солонку украшают разноцветной краской, в солонку насыпают сахарный песок. Надпись делают кремом или белковой рисовальной массой.
      100. Украшения из шоколада
      Для украшения используются шоколадные конфеты и фигурки промышленного производства. Можно также приготовить украшения из шоколадного блока. Для этого его разрезают на мелкие куски и медленно нагревают на мармите до 40 — 45°. При этом нужно избегать попадания воды или водяных паров в шоколад, от которых шоколад делается вязким. К согретому шоколаду добавляют 5 — 10% какао-масла; чтобы оно лучше соединилось с шоколадом, массу, помешивая, охлаждают почти до затвердения (25°) и,
      снова помешивая, медленно нагревают до 30 — ЗГ. Этот процесс называют темперированием шоколада. Если шоколад плохо темперирован, то жиры скапливаются на поверхности изделия и на шоколаде появляется «седой» налет. Кроме того, изделия плохо застывают, прилипают к формам или к, бумаге и делаются матовыми.
      Для приготовления небольших украшений можно использовать 100-граммовые плитки без начинки с , большим содержанием чистого шоколада («Красный Октябрь», «Золотой ярлык», «Гвардейский», «Прима» и др.). Эти плитки после медленного нагрева до 30°мож-.но не темперировать.
      Шоколадная посыпка. Куски темперированного, почти затвердевшего шоколада протирают через сито. Можно к темперированному шоколаду добавить несколько капель воды, затем, помешивая, охладить его и протереть через сито. Такой шоколад легче протирается.
      Шоколадная стружка. Шоколадные плитки кладут перед использованием в теплое место (25 — 30°) и, когда шоколад сделается слегка пластичным, срезают с него ножом тонкие пластинки, которые сами свертываются в трубочки. При обычной температуре шоколад крошится. Из темперированного шоколада стружку нарезают перед его затвердеванием.
      Шоколадные фигурки (мелкие). Изготовляют из шоколада путем его расплавления и «отсаживания» из корнетика на бумагу. Каждая фигурка должна иметь основание, при помощи которого ее укрепляют на торте.
      На рис. 29 показаны пирожные в виде пенька, украшенные с боков темперированным шоколадом, с топориком из того же шоколада.
      Шоколадные узоры и фигуры (крупные). На бумаге рисуют тушью сложный узор, кладут на него
      пергамент или целлофан и по рисунку делают украшения из шоколада. После затвердения шоколад осторожно освобождают от бумаги, перегибая ее через край стола.
      Крупные фигуры из шоколада приготавливают в металлических формах. Перед заливкой температура форм должна быть такой же, как и шоколада. Форму с залитым в нее шоколадом немного встряхивают, чтобы шоколад распределился по всей форме и не образовались пузыри. На стенках в зависимости от густоты шоколада остается слой толщиной 2 — 4 мм. После заливки в формы шоколад охлаждают до 5 — 10°; чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол (рис. 30). После затвердения шоколада две половинки фигуры склеивают.
      Шоколадная рисовальная масса. К темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаткой. Добавляют воду или сироп постепенно, каплями, так как крахмал, находящийся в какао, не сразу набухает, а постепенно связывает воду, отчего шоколад густеет и делается пластичным и годным для шприцевания. При излишке жидкости вода отделяется от шоколада,, и он делается непригодным для украшения.
      На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. После их затвердения удаляют бумагу.
      Готовые изделия шоколада нельзя держать в сыром месте, так как влага растворяет сахар на поверх-
      Рис. 30. Форма для изготовления фигур из шоколада
      ности шоколада и изделия приобретают непривлекательный вид.
      Шоколадную рисовальную массу можно заменить смесью, приготовленной из 15% какао-порошка, 40% сахарной пудры и 45% сливочного масла.
      101. Украшения из карамели
      Сахар-рафинад (1000) полностью растворяют в горячей воде (400). В посуде небольшего объема при сильном нагреве уваривают его до 130° и добавляют согретую до 50° патоку (500 — 1000). Если из карамели
      готовят стойкие украшения в виде фонтанов, подставок или паутин, то добавляют не более 25% патоки по отношению к весу сахара. При - изготовлении пластичной карамели (для цветов) патоки берут вдвое больше — 50%. Чем больше добавляют патоки, тем карамель получается пластичнее. Она не засахаривается и медленно затвердевает. Однако при добавлении большего количества патоки вкус карамели ухудшается.
      Как только сироп с патокой вновь закипит, вливают 10%-ный раствор пищевых красок. Необхо-Рис. 31. Приготовление паутины димо помнить, что, добав-из карамельной массы ляя краски, сироп нельзя перемешивать, чтобы сахар не закристаллизовался. Карамельную массу уваривают для стойких украшений до 160°, а для пластичных — до 150 — 155°.
      Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного венчика, концы которого опускают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на
      концах проволочек тонкие карамельные нити наносят па специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки (рис. 31).
      102. Украшения из грильяжа
      Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800
      Готовят карамель, как указано в рецептуре 101, и уваривают ее до светло-желтого цвета. Миндаль или другие ррехи очищают, жарят, мелко рубят и просеивают через сито. Перед добавлением в карамель их просушивают и подогревают до ее температуры. Карамельную массу хорошо перемешивают с орехами и для охлаждения выливают на стол, смазанный жиром (лучше на мраморный). Охлажденный до 70° грильяж становится пластичным, из него можно вылепить любые украшения. Если украшения нужны тонкие, то массу раскатывают на столе скалкой до требуемой толщины, затем накладывают шаблон и вырезают ножом фигурки.
      103. Украшения из марципана
      Миндаль 1000, сахар 1000 — 3000, патока 200
      Сырцовый способ. Миндаль очищают от кожицы, измельчают в мелкую крупку, добавляют сахар, патоку, перемешивают и пропускают через мясорубку. Лучше пропустить смесь 2 — 3 раза через вальцовку, каждый раз уменьшая расстояние между валиками. Готовый марципан должен быть эластичным, белого цвета.
      Если марципан получился густой или малоэластичный, необходимо добавить патоку, холодную воду или белок. Если марципан очень мягкий, добавляют сахарную пудру.
      Заварной способ. Сахар с небольшим количеством воды уваривают до 125°, добавляют подготовленный миндаль и варят 5 мин. Охлаждают марципан на столе. После этого его пропускают через мясорубку или вальцовку. Заварной марципан более устойчив к за киса и н ю.
      Из марципана делают объемные украшения в виде фигурок животных, цветов, овощей для украшения детских- тортов. Эти фигурки окрашивают пищевыми красителями, а затем глазируют или покрывают расплавленным какао-маслом (рис. 32).
      Рис. 32. Торт, украшенный корзиной с грибами
      04. Украшения из глазури
      Для глазировки и украшения кондитерских изделий вместо помады можно использовать глазурь.
      Глазурь шоколадная. Приготовляется из шоколада с добавлением к нему 10% какао-масла или топленого масла. Шоколад подогревают на водяной бане до 45 — 50° и при помешивании добавляют подогретое какао или масло. Смесь охлаждают до твердого состояния и вновь подогревают до 30°, т. е. темперируют для лучшего глянца.
      Глазурь сырцовая. Для приготовления I кг глазури берут (в г): сахарной пудры 907, белков 28, воды 136. Влажность 11%.
      Удобнее приготавливать глазурь во взбивальной машине с подогревом котла. В котел вливают воду с температурой 35 — 40°, положенные по рецептуре белки,
      7з нормы сахарной пудры и взбивают при Медленном вращении взбивателя. Через 5 мин, продолжая взбивать, добавляют еще ‘/з нормы сахарной пудры и подогревают смесь до .45 — 50°. Затем, продолжая взбивать, всыпают остаток сахарной пудры и вымешивают глазурь до получения консистенции густой сметаны. Глазурь можно окрашивать во все цвета. Глазируют изделия на металлической решетке, установленной над лотком. Изделия обливают глазурью или окунают в нее. Излишек глазури стекает в лоток. Изделия получаются гладкие и блестящие.
      Рисовальная масса из глазури. Для приготовления 1 кг массы берут (в г): сахарной пудры 866, белков 169, лимонной кислоты 0,1. Влажность 13%.
      В котле при малых оборотах машины взбивают белки, постепенно добавляя сахарную пудру, до получения однородной пластичной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту в разведенном виде и пищевые красители. Украшения из глазури «отсаживают» непосредственно, на изделия или на кондитерские листы, смазанные жиром, и выдерживают в течение 12 ч для подсушки.
     
      НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
      105. Шакер-чурек
      Мука высшего сорта 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, яйца 27, ванильная эссенция 3; па обсыпку сахарная пудра 30. Выход 1000 г
      Охлажденное масло, имеющее температуру 4 — 5°, растирают в течение 15 — 20 мин, пока оно не приобретет пластичность. Затем в него добавляют небольшими порциями яйца, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Из готового теста формуют шарики весом 75 г.
      Кондитерский лист выстилают пергаментом и укладывают сформованные изделия на расстоянии 8 — 10 см друг от друга.
      Выпекают изделия при температуре 180 — 200° в течение 25 — 30 мин, а затем посыпают сахарной пудро-й.
      106. Курабье бакинское
      Мука 589, сахарный песок 153, масло сливочное 354, личные белки 35; для отделки абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар 30. Выход 1000 г (40 — 50 шт.)
      Сахарный песок растирают с маслом до исчезновения кристаллов сахара, затем постепенно добавляют яичные белки и муку. Чтобы тесто не получилось затяжным, муку необходимо брать с небольшим содержанием клейковины, Температура замешенного теста не должна превышать 18 — 20°.
      Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой «отсаживают» на сухой лист изделия в виде ракушек или ромашек. В печенье, имеющее вид ромашки, после выпечки в середину «отсаживают» пюре, сваренное с сахарным песком. Выпекают курабье в течение 9 — 11 мин при 250°.
      107. Трубочка с миндальной начинкой
      Для теста: мука высшего сорта 409, сметана 197, масло сливочное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахарный песок 186, кардамон 4, вино 30; для смазки листов масло 6; для обсыпки сахарная пудра 33. Выход 1000 г (15 — 18 шт.)
      Слегка подогретое масло взбивают до пышного состояния в течение 10 — 15 мин, после чего постепенно вливают сметану, предварительно охладив ее, и всыпают муку. Температура замешенного теста не должна превышать 13 — 15°.
      Для приготовления начинки миндаль подсушивают и измельчают. Подготовленный миндаль перемешивают с сахаром, кардамоном и вином до получения вязкой консистенции.
      Готовое тесто разрезают на куски весом 40 г и раскатывают таким образом, чтобы одна часть была
      шире другой. На широкую часть лепешки кладут 30 г начинки и заворачивают изделие в виде трубочки. Выпекают трубочки на листах, смазанных маслом, при температуре 160 — 170° в течение 20 — 30 мин.
      108. Кята карабахская
      Для теста: мука высшего сорта 350, сахар 76, масло топленое 65, яйца 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль 3; для начинки: мука высшего сорта 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1; масло для смазки 5; яйца для смазки изделий 6. Выход 1000 г
      Замешивают дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто разрезают на куски весом 250 г, придают им форму шара и после 5-минутной расстойки раскатывают круглую лепешку толщиной 5 — 6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки и защипывают края в виде шара. Затем тесто вновь раскатывают в форме лепешки толщиной 1,5 — 2 см. Лепешки укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают яйцом, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30 — 35 мин при 200 — 220°.
      Начинку готовят следующим образом: в растертое и охлажденное топленое масло добавляют ванилин, сахарную пудру и растирают в течение 12 — 15 мин до образования однородной массы.
      109. Пахлава сдобная
      Для теста: мука высшего сорта 343, масло топленое 78, яйца 33, дрожжи 2; для заливки: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар 221, кардамон 3; для смазки противня масло топленое 3; яичный желток для смазки изделия 22. Выход 1000 г
      Тесто готовят безопарным способом. После 60 — 90-минутного брожения его обминают и раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 см. Противень смазывают маслом и кладут пласт таким образом, чтобы края теста были на одном уровне с краями противня. На тесто накладывают начинку слоем 2,5 — 3 см, которую приготовляют путем растирания орехов с сахаром и
      Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром, изюмом, молотой корицей и закатывают в рулет диаметром около 6 см. На противень, смазанный маслом, рулет укладывают швом вниз и после расстойки выпекают при 180 — 200°.
      114. Шакер пури
      Мука 576, в том числе для подпыливания 25. масло сливочное 231, сахарная пудра 229, молоко 173, яйца 18, аммоний 2,3, ванилин 0,2, сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1000 г. ,
      Масло растирают с сахарной пудрой и ванилином добела, затем вливают яйца, молоко и постепенно всыпают муку, перемешанную с мелко растертым аммонием. Температура теста не должна превышать 20°. При использовании вместо пудры, сахарного песка его предварительно растворяют в молоке.
      Приготовленное тесто раскатывают и круглой выемкой формуют печенье в виде полумесяца. Выпекают изделия на противне, смазанном маслом, в течение 10 — 15 мин при 180 — 190°. После охлаждения печенье посыпают сахарной пудрой.
      115. Восточная стружка
      Мука 600, яйца 331, мука для подпыливания 57, масло топленое, для фритюра 346, сахарная пудра для посыпки 69. Выход 1000 г.
      Из муки с большим содержанием клейковины (35%) и яиц замешивают тесто и дают ему выстояться в течение 15 ман. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 2 — 3 мм и нарезают на ленты шириной 4 — 5 см, которые в свою очередь режут на поперечные полоски в виде лапши шириной 3 — 4 мм. Нарезанную стружку подсушивают в течение 5 — 7 мин и жарят во фритюре до золотистого цвета. После выпечки дают стечь излишнему жиру и посыпают изделия сахарной пудрой.

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.