Пособие для повара

DjVu

Огромную роль в улучшении качества приготовленной пищи играют повара. От их квалификации, добросовестности, творческого отношения к делу во многом зависит репутация нашего общественного питания. Профессия повара — одна из древнейших на земле. Кулинарное искусство народов складывалось в результате многовековой эволюции, оно передавалось из поколения в поколение. В системе общественного питания работает огромное количество поваров — опытных, менее опытных и совсем молодых. Данное пособие ставит своей целью расширить познания кулинаров в области технологии приготовления пищи, научить молодых основным способам и приемам приготовления блюд, помочь добиться более высокого развития нашего общественного питания.
      Представленные в пособии рецептуры блюд, порядок их приготовления, порционирования и хранения помогут поварам готовить вкусную и здоровую пищу. Получив конкретное представление о способах обработки сырья и полуфабрикатов, повар может в своей работе добиться сокращения потерь продуктов, сохранения их питательной ценности. Автор книги — Лидия Николаевна Сопина — мастер-повар, много лет проработавшая в крупных ресторанах Москвы. Неоднократно представляла русскую кухню за рубежом, в том числе в Италии, Франции, Швейцарии.
      Дли предприятий общественного питания характерны три формы организации производства кулинарной и обеденной продукции:
      производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);
      приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;
      потребление пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.
      По характеру организации производства предприятия делятся на две основные группы — с полным и неполным технологическим процессом. Для предприятий с полным технологическим процессом характерна обработка почти всех продуктов; здесь имеют место прием и хранение сырья, а также реализация готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляются лишь их доготовка и реализация.
      Все виды продуктов можно условно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию.
      Сырьем называются те продукты, из которых в дальнейшем изготовляют кулинарную продукцию, т. е. блюда, изделия из муки. При этом применяется полная технологическая схема: обработка сырья — приготовление
      блюд — их реализация.
      К полуфабрикатам относятся продукты, поступающие из других предприятий общественного питания (заготовочных) в столовые, рестораны, кафе. Из полуфабрикатов изготовляются блюда и кулинарные изделия по сокращенной технологической схеме: термическая обработка — реализация. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.
      Готовой продукцией обычно принято считать блюда и кулинарные изделия, которые уже готовы к употреблению.
      Продукция собственного производства — это те продукты, которые перед реализацией подвергаются в столовых, кафе, ресторанах и т. д. механической или тепловой обработке.
      К покупным товарам относятся продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки.
      Помимо готовой кулинарной продукции, предприятия общественного питания изготовляют и реализуют различные полуфабрикаты.
      Образующиеся отходы в процессе приготовления пищи в зависимости от последующего использования направляются на пищевые, кормовые и технические цели.
      На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, существует следующая схема технологических процессов:
      поступающее сырье направляется в складские помещения, где оно хранится непродолжительное время; часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, зелени и др.), другая — из неохлаждаемых кладовых (для хранения так называемых сухих продуктов — муки, крупы, сахара и др.), третья — из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; имеется также склад для хранения тары, инвентаря и т. п.;
      сырье подвергается первичной обработке, из него изготовляются полуфабрикаты в заготовочных цехах: рыбном, птицегольевом, мясном и овощном;
      полуфабрикаты направляются в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изде-
      лий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;
      готовые блюда направляются в раздаточную;
      готовая продукция и полуфабрикаты реализуются через торговый зал, буфеты, магазины кулинарии и подшефные доготовочные предприятия;
      использованная посуда из обеденного зала поступает в моечное отделение, откуда направляется в раздаточное помещение;
      кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляются в камеру отходов.
      Схема работы предприятий-доготовочных заключается в том, что полуфабрикаты, поступающие к ним с фабрик-кухонь и других предприятий-заготовочных, из столовых, кафе и ресторанов, подвергаются термической обработке. При такой схеме отпадает необходимость в существовании заготовочных цехов по первичной обработке сырья на этих предприятиях. Происходит таким образом своеобразное разделение труда: на предприятиях-заготовочных вырабатывают полуфабрикаты, а на предприятиях-доготовочных из них производят готовую продукцию.
      Такой подход позволяет внедрять промышленные методы приготовления пищи: помимо механизации
      отдельных трудоемких процессов, особенно первичной обработки сырья, создаются возможности для использования отходов, сокращения издержек производства. Так, затраты труда на выработку мясных полуфабрикатов на фабриках-заготовочных в 2,5 раза меньше, чем в столовых, где такие же полуфабрикаты изготовляют из сырья.
      Перспективным направлением является централизованное производство замороженной и охлажденной кулинарной продукции и обеспечение ею столовых-доготовоч-ных.
      Приготовление блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания осуществляется по специальным сборникам рецептур. В них приведены перечни и количественный состав продуктов, необходимых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Помещенные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальным материалом и являются обязательными для всех предприятий общественного питания.
      Процесс производства кулинарной продукции. Его
      можно условно разделить на две стадии — первичную (механическую) и тепловую обработку продуктов.
      Первичная обработка продуктов (сырья). В результате такой обработки получают полуфабрикаты, которые затем используют для приготовления блюд и кулинарных изделий. Первичная обработка сырья включает в себя размораживание продуктов, удаление загрязнений и несъедобных частей, деление продуктов на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответствующей формы, размера, компоновку продуктов между собой.
      Тепловая (термическая) обработка — вторая стадия технологического процесса, когда полученные при первичной обработке полуфабрикаты доводят до состояния готовности. Показателем готовности блюд служат следующие органолептические показатели: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Под влиянием тепловой обработки большинство продуктов размягчается и приобретает привлекательный вид, приятные вкус и аромат. Это благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости того или иного блюда. Помимо этого, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты в сыром виде.
      Первичная и тепловая обработка продуктов состоит из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.
      Механические п р о ц е с с ы — сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование и дозирование продуктов.
      Гидромеханические процессы — мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.
      Тепловые процессы — нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
      Биохимические процессы — это, например, брожение, вызываемое ферментами.
      Химические процессы образуются в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса в процессе маринования мяса баранины для шашлыка.
      Производственные процессы. На предприятиях обще* ственного питания производственные процессы можно
      подразделить на следующие виды в зависимости от применяемых средств труда:
      v ручные (выполняются с применением простейшего инвентаря — ножей, топора-тупицы, скалок, венчиков, веселок и др.);
      машинно-ручные (используется ручной и машинный труд, например измельчение моркови, предварительно обработанной вручную, на механической овощерезке);
      аппаратурные (осуществляются с помощью специальных аппаратов, в результате чего обработка продуктов может происходить в течение всего рабочего дня, например работа кипятильника непрерывного действия).
      На предприятиях общественного питания все производственные процессы подразделяются на отдельные операции. Последние в свою очередь делятся на основные и вспомогательные. Основной операцией, например, можно считать приготовление борща украинского, а вспомогательной — растирание чеснока с салом и добавление его в это блюдо.
      Для предприятий общественного питания с большим объемом товарооборота характерно наличие цеховой структуры. Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят также от специализации предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным.
      Цех — это первичная производственная ячейка предприятия общественного питания. В рамках предприятия цех представляет собой обособленное производственное подразделение, где ведется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов, а также выпускается готовая продукция. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной); доготовочные (горячий, холодный); специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).
      Цехи для доработки крупнокусковых полуфабрикатов (например, кусков мяса массой 10 кг) организуются на тех предприятиях, которые получают их от заготовочных предприятий.
      Как правило, цехи создаются только на крупных предприятиях. С усложнением мощности предприятия растет и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяется в само-
      стоятельную производственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).
      В каждом цехе организуется технологическая линия — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяется линия приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков; в горячем цехе — супов и вторых горячих блюд.
      Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате восполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.
      Бесцеховая структура производства присуща для предприятий-доготовочных, работающих на полуфабрикатах и имеющих небольшие производственные мощности, а также с ограниченным ассортиментом продукции. К таким предприятиям относятся столовые-раздаточные, специализированные предприятия (закусочные, пельменные, шашлычные, чебуречные). Здесь отсутствует специализация поваров. Все операции выполняются одной-двумя бригадами.
      ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
      Овощи играют важную роль в питании человека. Они ЯВЛЯЮТСЯ одним из основных источников витаминов, богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми и красящими веществами, которые способствуют возбуждению аппетита. Овощи усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.
      На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
      Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
      корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
      капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;
      салатные и шпинатные— салат, шпинат, щавель, крапива;
      луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
      пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
      плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец); бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);
      десертные — артишоки, спаржа, ревень.
      Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортности в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают или пересчитывают и сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступающих овощей. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд.
      Овощи широко используют на предприятиях общественного питания для приготовления холодных и овощных блюд, супов, соусов, гарниров.
      Первичная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки, мытья, очистки и нарезки.
      Сортировкой достигается рациональное использование овощей для приготовления определенных блюд, снижаются отходы при механизированной обработке. При этой операции удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
      Мойка овощей осуществляется в овощемоечных машинах или вручную для удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению сроков их эксплуатации.
      Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или вручную для удаления частей, имеющих низкую пищевую ценность.
      Нарезка овощей необходима для более равномерной
      их тепловой обработки. Она придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную.
      Первичную обработку овощей производят в овощном цехе, располагающемся, как правило, недалеко от. овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты труда на доставку овощей.
      В овощном цехе устанавливают машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки. Имеется несколько поточных линий обработки овощей для: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.
     
      ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ
      Картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель в рационе питания занимает второе место после хлеба (среди растительных продуктом), поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.
      Первичную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
      Механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
      Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие экземпляры, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимется ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.
      Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
      Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля очищается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки — 2—2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не включая электродвигателя, для этого открывают дверцу машины, и картофель поступает в подставленную тару.
      Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
      При химическом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80—85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании водой удаляется вместе с глазками. Промывают картофель под давлением струями холодной воды. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. По сравнению с механическим этот способ наиболее эффективен. Однако недостатком его является то, что щелочь, проникая глубоко в мякоть клубней, частично в них остается.
      Термическую обработку картофеля осуществляют тремя способами: парощелочным, паровым и огневым.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ