|
ОТДЕЛ I.
Расчеты для распределения припасов.
Обязанности разумной хозяйки следующая: 1) запасать провизию, закупать ее лично или наблюдать, чтобы закупаемые припасы были лучшаго качества и соответствующей цены; 2) выдавать провизии сколько чего следует, для изготовлешя обеда, завтрака и проч. из назначенных кушаньев; 3) распределять кушанья, т. е. назначать, из каких блюд должен состоять обед, завтрак и ужин; 4) наблюдать, чтобы все кушанья приготовлялись по правилам поваренаго искусства, и, наконец, 5) наблюдать за чистотою и экономией в хозяйстве, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и, вместе с тем, было сопряжено с возможно меньшими расходами *).
*) В повареных книгах, издаваемых на русском языкй, предлагается не мало „практических“ указаний и советов, безусловно не пригодных в небольших хозяйствах, так как они могут быть применены только там, где все дело ведется на широкую, барскую ногу. Этот промах невольно бросается в глаза, а потому редакция настоящаго издания приняла всё зависящая от нея меры, чтобы советы, предлагаемые молодым и малоонытным хозяйкам, были на самом деле практически полезными. Прим. редакт.
Но для выполнения этих обязанностей необходимо: 1) понимать толк в разлпчных предметах провизии, уметь безошибочно определять их качество, отличать от подмесей и знать цены на них в различное время года; 2) знать точно и верно развес; 3) быть вполне знакомою с изготовлением различных кушаньев, зная определенно, сколько чего на то или другое из них понадобится;
4) уметь распоряжаться как можно выгоднее данною провизиею, т. е. чтобы ничто не пропадало даром; например, взяв кусок говядины фунтов в семь, вырезать лучшую часть на жаркое и, если выйдет, на фрикадельки, а кости обратить на суп в дополнеше к бульону из супового куска мяса, и т. д.
Весьма естественно, что такая задача очень трудна не только для молодой, только что начавшей жить своим домом женщины, но даже и для более опытной хозяйки, уже занимающейся несколько лет кухнею. Из этого ясно, как необходимо для всякой заботливой хозяйки иметь под рукою книгу, которою она могла бы руководствоваться во всех вышесказанных случаях.
Одно из главнейших основания: экономна, в хозяйстве, без сомнешя, — запас провизии. Как бы мало хозяйство это ни было, все-таки необходимо иметь под рукою те припасы, которые входят в состав большей части кушаньев и, вместе с тем, легко сохраняются, не подвергаясь скоро порче. Так, необходимо запасать в соотв&тственном количестве: муку, масло, крупу, но было бы крайне неблагоразумно закупать для маленькаго хозяйства по нисколько де-сятков фунтов мяса и т. п. Закупка удобных к сбережение и употребительнМших в хозяйстве припасов гуртом имЬет две выгоды: 1) закупаемые в болыпом количестве, они обходятся дешевле и, вместе с тЬм, всегда есть возможность пршбрести их самаго лучшаго качества, и 2) имея под рукою необходимые припасы, хозяйки избавлены от излишних мелочных хлопот, Купите, напримйр, четверку лавроваго листа, — она в магазине стоить 10 коп. сер., — и если у вас семья из пяти или шести человек, то ее хватить вам месяца на два, а то и больше; купите же этой приправы в мелочной лавке копейки на две или на три и вам ее едва хва-тит на два кушанья.
Для болыпаго удобства помЬщаем тут реэстр припасов, которые желательно иметь всегда дома, если только размерь помеще-шя в столичной квартире позволяет это; как известно, тип квартир за последнее двадцатипятилеые изменился в самом невыгод-ном смысла, так как в квартире даже за 40 — 50 рублей в месяц (без дровъ) вы не найдете места для устройства целесообразной кладовки и все удобства ограничиваются сквозным подобием ящика за кухонным окном.
Для семьи в 4 — 6 человек (для семьи в 10 и 15 человек нужно запасать вдвое и втрое более) достаточно иметь в запасе:...
Вот главные припасы, которые необходимо имйть дома в каждом, хотя и в самом малом хозяйстве. Выгода от таких запасов очевидная и не требует объяснены. Держать все это, особенно в таком малом количестве, как показано в вышеприведенном реэстрй, очень легко, так как для этого не требуется даже особаго помещения, а можно удовольствоваться шкапом с отделениями и ящиками, который следует поставить в сухое и прохладное место. Для семейств же больших, который дйлают запасы в болыпом количестве на зиму, необходимы: ледник, погреб и кладовая, о которых будет сказано ниже.
Чтобы хозяйка не теряла лишняго времени при выдача провизии, необходимо держать, смотря по величине хозяйства, все на своем месте, в кладовой или шкапу. Мука и крупы должны сохраняться в деревянных банках; изюм, перец, мелкш сахар и проч. — в выдвижных ящиках и банках; некоторые же предметы можно держать просто в картузах, как они куплены. При том необходимо наклеить на каждый картуз, ящик или банку надпись, чтобы не приходилось рыться при выдача провизии.
Масло русское и чухонское*), по мнению некоторых хозяек, сохранять всего удобнее следующими образомъ: развесив его полуфунтами, скатать из каждаго полуфунта шарик. При выдаче давать один, два или три шарика, смотря по тому, требуется ли полфунта, фунт или полтора фунта того или другого масла. Мызное или столовое масло сохраняется подобными же образом или же в кадушках, но, в таком случай, его выдают ложками.
*) Русское масло употребляется только для жаренья жарких, блинов и проч. Его очень хорошо можно заменять говяжьим жиром. Для этого нужно покупать говяжий жир (от 10 — 15 коп. сер. за фунтъ), топить его на легком огне а затем, слив, дать застыть и сохранять в холодном месте.
Для выдачи провизии хозяйками следует иметь в кладовой: во-первых, столовую ложку (серебряную, мельхиоровую, никкелированную, но только не оловянную); во-вторых, медный или жестяной гарнец (в мелочных лавках называется «большая мерка»); въ-третьих, обыкновенный стакан средней величины. Таких стаканов в одной «двадцатой» бутылки изъ-под столоваго вина будет три.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
