Д. И. Бобринский
Поварская книга
известного кулинара
*** 1913 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие Bеса для выдачи разн провизии 3 Распределение быка и его мяса 4 Назначение различных частей 6 Отчего бывает мягкое мясо Приготовление пищи 5 Какая должна быть посуда для пищи Как нужно варить супы 7 Какая нужна посуда для варки супа Отдел I. Бульон и его действие 3 Бульон чистый 3 Бульон крепкий с вином, подав иногда в чашках 10 Суп а-ла тортю 10 Суп из раков 10 Суп немецкий со сливками или желтками 11 Суп из телятины Суп пюре иэ помидоров с мясом или без мяса Суп пюре иэ дичи 12 Суп пюре нз шампиньонов и ершей 12 Уха иэ стерляди Ботвинья Как приготовляется польская солянка 13 Уха из стерляди особаго приготовления 14 Любительскш московский раковый суп 14 Полевой суп или каша 15 Рассольник Щи ленивые Щи из кислой капусты Щи зелёные из крапивы 16 Борщ из сельдерея Сборная мясная окрошка 16 Борщ польский 11 Лапша грибная 17 Суп холодный 17 Колдуны литовские Настоящая сибирские пельмени Отдел II. Царский студень Кокиль заливной Холодная пулярка под майонезом Салат оливье 20 Заливные лососины цельные Соус провансаль для холодных Соусъ—тартар Заливное из цыплят с гарниром Польский голонтин иэ поросенка Судак заливной Раки—боригуль, холодные Майонезы 21 Майонезы из дичи особого приготовления Майонез из дичи Майонез из цыплят Майонез из фаршир индейки Паштет из лососины Паштетъ-заливное из рябчиков и перепелов Паштет простой из телятины Формаш из дичи Осетрина заливная Заливное в формах Заливное из рыбы Заливное из индейки или каплуна Заливное из телячьей головки Масло из селедки, сардинок, или анчоусов Сборный винигрет Страсбургский холодный паштет Масло из рябчиков для закуски Отдел III. Клецки мучные 29 Клецки ншшые Клецки картофельные Клецки рисовые Клецки заварные Овощи 30 Плоды ягоды и фрукты 30 Грибы 31 Шампиньоны в сметане 31 Отдел IV. Картофель суфлей 32 Картофель пай 32 Картофельный стружки Картофель молодой в сметанe 33 Картофель метръ-дотель Картофель шато Картофель-Пушкин Картофельное пюре Картофельные крокеты 34 Картофель по-московски 34 Разварной картоф для бефъ-були и солонины Картофельный котлеты Картофель карно 34 Земляная грушп-полонез 34 Каштаны борлолез 35 Приготовление спаржи 35 Спаржа в слияках 35 Помидоры фаршированные 35 Отдел V. Говядина разварная с гарниром из короньев 30 Говядина разварная с картофельным пюре Стуфат по-итальянски 36 Говядина под названием гусарская печень 37 Ростбиф 37 Зразы по-мавритански Мозги под соусом 38 Приготовление флеков 38 Бигос 38 Фарширов жареная грудинка 30 Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом 39 Пудинг Пудинг из мозгов Сальник из телячьей печени 41 Тартиньт с телячьими мозгами 41 Пилав из вареной или жареной телятины Баранина по-турецки 41 Бараньи котлеты жареные в кляре и огарнированные пюре из лука, соус-субис 42 Пилав турецкий 42 Сальник яз ливера и печенки бараньей 43 Котлеты отбивные—ротель 43 Верещака 43 Жаркое из серны или оленины 44 Жаркое из яйца со сметаною 44 Старинный курник 44 Отдел VI. Как приготонллют колбасу 46 Приготовление хорошей вкусной колбасы 47 Колбаса литовская 47 Колбаса тсропяттая 47 Колбаса французская 47 Колбаса немецкая 48 Отдел VII. Приготовление соуса—шасеръ 49 Приготовление соуса—пекан 49 Приготовление соуса—мадера 49 Приготовление парового соуса 50 Голландсшй соус 50 Волованъ—финасьер Приготовление сладкого мяса 51 Телячья головка—тортю 51 Приготовление соуса—эстрагон Приготовление паприкаша из цыплят и барашка 52 Резот из перепелов 52 Тортолеты с костяными мозгами 52 Котлетки—империал из молодого барашка 52 Как делается желантин 53 Птичьи яйца 53 Как узнать свежесть яйца 53 Рыбы и раки 53 Щука тушеная со овощами 54 Щука по-еврейски 54 Вареный карп с красным вином 54 Лососина в папильотах 55 Судак по-французски 55 Котлеты из рыбы Жареная селедка под соусом Гренки с селедкой Стерлядь в шампанским Жареная камбала цельная 57 Караси со сметаною 57 Стерлядь с картофелем по-английски 57 Способ копчения рыбы Соление белуги и осетрины 68 Соление судаков и шук 68 Что надо едфлать, чтобы рыба не была слишком соленой 68 Марянование раковыж шеек Маринование лососины Отдел VIII. Домашние птицы 60 Сколько времени жарятся разные птицы Как разрезывать жареную птицу, подавая на стол 61 Каплук с рисом по-француэски Индейка, фаршированная грецкими орехами 62 Фаршированный каплун или пулярка Каплун с соусом из можжевеловых ягод 63 Фрикасе из цыплят или из курицы 63 Гусь по-литовски с яблоками Гусь с капустою 64 Гусь, фаршированный кашею и грибами Жаркое из тетерева Жареные рябчики 60 Рябчики по-аматерски 66 Суфле из ряйчиков 66 Жареные куропатки Жареные бекасы 66 Паштет из куропаток, рябчичов, свистелей, глухаря, зайца или другой дичи с слоеным тестом 66 Паштет ия цыплят и молодой индейки 67 Паштет турецкий из баранины Маринование индюки 68 Вареная копченая ветчина 68 Как распознавать качество молока Приготовление масла Об уксусе Отдел IX. Приготовление салатов 70 Свежая шинкованная капуста 70 Свежие огурцы с прованскии соусом Свж!е огурцы со сметаною Салат с горчичным соусом 70 Салат из картофеля Салат из картофеля и свеклы к разварной говядин 71 Отдел X. Тесто для пирогов и паштетов Тесто сдобное Тесто заварное Тесто разсыпчатое 74 Разсыпчатое тесто другого приготовления Заварное тесто для пирогов и пирожков Тесто для паштетов Русская кулебяка с рыбою 73 Тесто для колдунов и пельменей 74 Вареники с вишнями Отдел XI Пшеничные блины 76 Гречневые русские блины 75 Скороспелые боярение блины 76 Фаршированные гусиные яйца 70 Дрочена Отдел XII Соление солонины Как разобрать кабана и какие части куда идут 77 Соление ветчины в боченках Вестфальская ветчина Соление языков и филеев Приготовление украинскаго сала Приготовление зельца Отдел XIII Пудинг из творога Пудннг из ржаного хлеба Плумъ-пудинг Суфле из сметаны Пудинг из риса Омлет с вареньем Шарлот из яблок с гренками Пудинг по-английски из костей Пудинг из саго Пудинг из бисквитов и сухарей Очень вкусный воздушный пирог из чернослива Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи 83 Бафли рисовые Трубочки с внном Пончики запарные Хворост Мороженое Сливочное мороженое Мороженое тути-фрути Мороженое из земляники или клубники Крем из сырых сливок Крем из сметаны Крем из земляники, клубники или малины Крем-брюле СлиаочныЙ зефир Сливочный штомбир Вламанже сливочное Желе Желе из вина Желе—мозаик Желе из розопаго цвта Желе из вина Клюквенное питье Лимонад 89 Консервиролание живых роз для тортов, бисквитов и пр Торт песочный Бисквиты Торт бисквитный Птишу заварное Как делать мармелад Пастила Брусничная пастила Пасха царская Баба очень высокая и легкая к пасхальному столу Кулич к пасхальному столу Как приготавливать стол к св. Пасхе Отдел XIV. Приготовление разных кондитерских глазурей и перекладок для уборки куличей, пасок и проч. 94 Лимонная глазурь Померанцевая глазурь Кофейная глазурь Мараскинная глазурь Глазурь из роз Фисташковая глазурь Шафранная глазурь Шоколадная глазурь Глазурь для узороп куличей и пасок Миндальное пюре для торта Яблочное Абрикосовый мармелад Как придать сахару запах: Банили Роз Апельсин Флер доранж Кофе Отдел XV. Маринованный виноград Белые марттонанные сливы Маринованные баклажаны и помидоры Маринование черной смородины для жарких Маринование красной смородины Маринование персиков 93 Маринование абрикосов 98 Маринование райеггпх яблок 98 Маринование груш 99 Маринование Маринование дынь 99 Способ приготовления вод для мочения ягод, фруктов, овощей и проч перед маринованием Заготовка московских квасов 99 Московская кислые щи Яблоки мочёные Превосходный квас особаго приготовления Приготовление шинкованной капусты 101 Приготов. соленых рыжнков Соленые белые грибы Приготов. соленых огурцов 102 Соление нежинских огурцов Соление груздей Способ иметь зимою свежий цикорный салат Пикули английские Варка варенья 103 Варенье из крыжовника Варенье из роз Яблочное варенье Варенье из венгерекпх слив 105 Варенье из клубники 105 Варенье из красной, белой и черной смородины 105 Приготовление булочек к чаю 106 Жёлтый крендель 106 Приготовление стола в Рождественский праздник 106 Приготовление стола к масляной 106 Приготовление именинного стола 107 Приготовление масла из сметаны 107 Пармезааное масло 107 Анчоусное масло 108 Зеленое масло 108 Сыр из шампиньонов 108 Сыр из сливок Отдел XVI. Приготовление мясных грузинских кушаний Суп артала 109 Суп бозбаш 109 Курица по-гурийски Толма с виноградом Толма с капустой Люля-кебаб Филе жареное на вертеле Шапшык с демьянками Бастурма Баран с шиииаток Толма Баран с демьянками Фасоль Плов с иауриой Плов с цыплятами, фазаиом или барашком Плои с фруктами Плов с вишнями Плов с тыквой Каша с бараниной или курицей Приготопление рыбы по-грузински Суп бозартма Суп чехиртма Суп с айвой Суп хаши Чахохбили Суп харшо Суп из гуся Телячья лопатка с алучей Буженина Поросенок Вареная индейка Вареный гусь Цельный жареный теленок Жареный заяц Бараньи ливер и печенка Утка Фаршированная курица жареная на вертеле Чахохбили из цыплят Индейка (сациве) Цыплята тобака Перепел на вертеле Каурма из барашка Лососина Разварной сом Разварная форель Форель на пертелЬ Разварной иарп Жареная лососина Севрюга на исртелЬ - Тешка Вареная икра Жареная шамая Яичница хоршо по-грузипски 120 Яичница с сыром по-грузински Яичница с хлебом Суп из краем аго лобхя Суп из бЬлаго гороха Горох с капустой Суп из сушеных грибовъ Суц из кизиля Щи из щавеля Щи из разной зелени Суц из помидор Щи из незрелого винограда Суп свекольный Соус изь ежевики Фасоль с орэхом Шпинат на лостиом масле Крапива Черемша Свекла капуста 124 Соус из грЬцгсихъ орЬхов » 124 Демьянки 124 Демьянки с орехами 124 Жарения демьянки- 125 Белые грибы нод соусом 125 Шампиньоны иод соусом 125 Бобы бЪльге 126 Красный лобШ ]2б Тыква нод соусом 125 Тыква запеченая 12(1 Ватрушки—када 127 Ватрушки—хагапури 2? Слоеные пирожки—ягло 127 Кислое молоко (мацони) -127 Сушеные груши 123 Сушеный чернослкв 1 Сок машараби 12У Чурчхела из грЬцк, оргбхов 123 Пасгила из винограда 123 Пастила из грЬцк, орЬхов 129 Отдел XVII. Приготовление каш Просяная каша Рисовая каша Пшеничная каша Отдел XVIII. Монастырскш кушанья 131 Лапша грибная 131 Жареная рыба 131 Венигрет 131 Кисель гороховый 131 Борщ с селедкой 132 Лещ с картофелем 132 Грибная солянка 132 Уха из рыбы 132 Грибной суп 132 Грибная кулебяка 133 Раковый суп 133 Овсяный суп 133 Ушки с грибами 133 Солянка из кислой капусты 133 Рулет из рыбы 134 Шарлот с яблоками 134 Картофельный котлеты 134 Грибиые котлеты 134 Яблоки с рисом 4 35 Фруктовый пудинг 135 Саго с красным вином 4 35 Сладкое—понтекани 135 Сладкое из слив Малиновый зефир Испанский ветер 133 Молочный холодец - 133 Отдел XIX. Вегетарианские кушанья 137 Суп боярский 137 Суп сафой из капусты 137 Суп мааританешй 137 Супъ-шоре из бобов 137 Супь-нюре из риса Суп перловый Суп но-та-фю Супъ-озепь Суп свекольный 138 Репа в малаге Судак по-московски Тушеные грибы Лапшовник 139 Крокеты из рыбы 139 Фарширован, кочпн капусты 140 Судакъ—орли 140 Спаржа—крем в сливках 140 Лещ по-царски 141 Цветная капуста—огратен 141 Лососина паровая 141 Фонды артишоков 141 Кордонъ-огратен по франц 142 Фаршированный карп 142 Котлеты марешаль из рыбы 142 Кокиль из судака 143 Шманькухен 143 Гусиные яйца по-турецки 143 Омлет с зернистой икрой 143 Печеные яйца с эстрагоном 144 Блинчистый пирог с сыром 144 Пошогы-абернуар 344 Яишница по-гусарски 144 Аспази из рыбы 144 Судакъ-нормандт 145 Макароны-империал 145
|
