|
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ
При транспортировании, хранении и обработке, под влиянием влажности воздуха, температуры, света и биогенных факторов (ферментов, микробов) изменяется не только внешний вид продукта, но и содержание в них пищевых веществ.
Влажность воздуха воздействует как на сухие продукты (муку, соль, сухофрукты, чай и др.), так и на продукты с высоким содержанием воды (картофель, овощи, фрукты). Сухие, высушенные продукты при хранении во влажном помещении впитывают влагу воздуха и вместе с тем становятся благоприятной средой для развития микроорганизмов. Свежие овощи и фрукты, содержащие много воды, при хранении в сухих помещениях вянут и теряют свой вид. По этой причине разные продукты нельзя хранить вместе. Сухие продукты сохраняют в сухом помещении, а фрукты и овощи — в помещениях с влажным воздухом.
В помещениях для хранения продуктов необходимо регулировать температуру. Во многих продуктах (особенно это относится к овощам и фруктам) еще происходят биологические процессы и продукты дышат. При этом расходуются ценные питательные вещества, главным образом углеводы и витамины. Интенсивность процессов дыхания определяется температурой хранилища; при низкой температуре процессы дыхания происходят медленнее, поэтому продукты следует хранить при возможно низких температурах.
Порчу многих продуктов вызывают гнилостные микробы, дрожжевые и плесневые грибки, разнообразные вредители. Поэтому при хранении продуктов следует создавать неблагоприятные для размножения микроорганизмов условия.
Продукты хранят в холодильных шкафах, кладовых и погребах. В холодильном шкафу сохраняют мясо и мясные продукты,
молоко, сливочное масло, сметану, зеленые овощи, ягоды и фрукты, в кладовой — сухие продукты и консервы, в погребе — свежие, квашеные и соленые овощи.
Порчу мяса вызывают гнилостные микробы, расщепляющие белковые вещества мяса и образующие вредные для организма яды. Гнилостные микробы не могут развиваться при отсутствии влаги, на холоде или в насыщенном растворе соли, поэтому мясо сохраняют путем посола, замораживания и сушки. В затемненном помещении при температуре —1° мясо в подвешенном виде можно хранить 3—4 недели. Мороженое мясо можно сохранять долгое время, не допуская его оттаивания во время хранения. Если в хозяйстве нет холодильного шкафа, то несколько дней мясо можно сохранять, завертывая его в смоченную уксусом или соленой водой ткань, которую ежедневно нужно прополаскивать и смачивать.
Птицу сохраняют очищенной в подвешенном виде. Диких животных подвешивают в прохладном помещении неосвежеван-ными так, чтобы они не соприкасались со стеной или одно с другим. Диких животных следует выдерживать в холодном помещении для созревания не менее 5—6 дней.
Рыбу хранят так же, как мясо. Живую рыбу помещают в посуду с водой, часто меняя ее, чтобы обеспечить поступление воздуха.
Молоко и молочные продукты хранят в прохладном чистом помещении. Молоко очень быстро воспринимает разнообразные запахи и привкусы, поэтому для хранения его следует выбирать соответствующую посуду и помещение.
Наилучшей для хранения молока является алюминиевая, луженая жестяная, стеклянная, глиняная, фаянсовая и деревянная посуда. Помещение, в котором хранится молоко, должно хорошо проветриваться.
В общем помещении с молоком нельзя хранить сельдь, керосин и другие продукты и вещества с сильным запахом.
Парное молоко быстро закисает, поэтому для удлинения сроков хранения в свежем виде его следует охлаждать до + 8°. Для более долгого хранения молоко кипятят и пастеризуют, такое молоко не рекомендуется хранить дольше 2—3 дней.
Сливочное масло также быстро воспринимает разнообразные запахи, поэтому его следует хранить в хорошо проветриваемом помещении. Под действием света сливочное масло теряет свои вкусовые качества, поэтому его хранят в темном месте.
Для предохранения сыра от высыхания его хранят в специальной закрытой посуде для сыра или в прохладном влажном месте завернутым в ткань, смоченную в соленой воде.
Яйца можно сохранять свежими 4—5 месяцев при темпера-туре —1°. Если нет возможности поддерживать такую температуру, яйца можно сохранять в жидком стекле (5—10%) или в растворе извести. Свежие яйца могут сохраняться в течение 2—3 месяцев, если предварительно на 20 секунд погрузить их в кипяток. При хранении яйца следует переворачивать, иначе желток опускается к скорлупе и может испортиться.
Муку, макароны и крупы хранят в сухом помещении в закрытых жестяных банках и деревянных ящиках. При хранении в мешках под ними укладывают деревянные решетки и следят, чтобы мешки не соприкасались со стеной. Необходимо следить за тем, чтобы пол в помещении не был засорен мукой или крупой, чтобы в них не развивались вредители муки (моль, клещи, жуки). Для предохранения хлеба от засыхания, его хранят в специальных жестяных ящиках или на тарелке, завернутым в чистую ткань.
Фрукты хранят в прохладном, темном, достаточно влажном помещении. Яблоки и груши размещают в один ряд на решетчатых полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Температура помещения должна быть от 0 до + 3°.
Для хранения следует брать зрелые, целые, сухие и пересортированные клубни картофеля. Его хранят в специальных решетчатых ящиках, которые устроены так, чтобы первыми использовались нижние слои, а сверху постоянно насыпался свежий. При хранении картофеля в буртах их слой не должен превышать 1 т; если бурты длиннее 2 м, в середине после каждых 1,5—1,8 м устраивают простенок из двойной решетки с таким расчетом, чтобы воздушное пространство в этом простенке составляло 5—10 см.
Наилучшая температура для хранения картофеля — от + 2,5 до + 5°. При хранении картофеля в более прохладном помещении он становится сладким; сладкий привкус картофель теряет, если перед употреблением его несколько дней выдерживать в теплом помещении.
Для хранения выбирают только плотные, неиспорченные кочаны капусты. Для хранения в свежем виде капуста должна быть собрана перед наступлением сильных морозов, ибо замороженные и потом оттаявшие кочаны капусты плохо сохраняются.
Кочан снимают с корнями, очищают от иеприлегающих к кочану листьев. Затем связывают по нескольку вместе и подвешивают на сквозняке, чтобы обсохли наружные листья. Заготовленные кочаны капусты подвешивают в погребе на крючья, вбитые в потолок. Кочаны капусты можно хранить также на решетчатых полках (в гаком случае корни обрезают). На полках кочаны размещаются так, чтобы они не соприкасались со стенками помещения.
Брюкву и свеклу для зимнего хранения берут непереросшие, нерастрескавшиеся, с целым корневищем. Длинный корень брюквы можно немного укоротить. Ботву обрезают осторожно, чтобы не испортить верхушку корня. Сохраняют в погребе, насыпая в кучи высотой не более 1 м, или в ящиках. В теплом погребе коренья пересыпают влажным песком или мелким торфом.
Морковь чувствительна к морозам и после обморожения не годится для хранения. У моркови обрезают ботву так, чтобы
не повредить корень; последний нельзя укорачивать, нельзя также зачищать мелкие корешки. Для длительного хранения морковь закладывают во влажный свежий песок, пересыпают каждый слой моркови слоем песка толщиной 1—2 см. Слои моркови укладывают в виде конуса или круга высотой не более 60 см. При таком способе укладки морковь сохраняется сочной и вкусной до самой весны. Слои размещают так, чтобы они не соприкасались со стенками погреба.
Сельдерей, петрушку убирают поздно, перед замерзанием земли. После уборки обламывают крупные листья, средние и мелкие листочки не трогают. Зимой эти корнеплоды сохраняют в песке, складывая их в пирамидальные или круглые кучи. Корнеплоды с листочками также складывают в кучи, но оставляют их не покрытыми, чтобы всю зиму можно было пользоваться ароматной зеленью. Корни петрушки и сельдерей закладывают в кучи моркови с наружной стороны.
Бочки с квашеными и солеными овощами (капустой, огурцами) рекомендуется устанавливать на деревянных решетках, чтобы между дном бочки и полом была вентиляция, тогда бочки так быстро не изнашиваются, под ними не заводятся разные насекомые.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Чистая столовая, красивая сервировка стола возбуждают аппетит и таким образом способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. Поэтому и повседневно кушанья следует оформлять в красивой посуде и подавать за хорошо сервированным столом. Для покрытия стола ежедневно можно применять клеенку, так как она легко чистится; на праздники столы покрывают хорошо выглаженными цветными и белыми полотняными скатертями.
Очень украшают сервированный стол живые цветы. Для украшения надо брать срезанные цветы ярких тонов, они хорошо выделяются на фоне блюд. Перелески, солнечные ноготки, ярко окрашенная осенняя листва или зеленая веточка хвои в вазе создают приятное впечатление. Для украшения стола цветы ставят в вазу так, чтобы они не закрывали сидящих напротив.
Столовая посуда должна быть практичной и красивой. Красивая фарфоровая и фаянсовая посуда имеет важное значение в сервировке обеденного, вечернего, а также чайного или кофейного стола. Красиво выглядят также блюда в стеклянной посуде (в разнообразных рюмках, тарелочках, вазах). Сервировку стола очень украшает хрустальная посуда.
Рекомендуется приобретать целый комплект посуды, так называемый сервиз на 6, 12 или 24 персоны. Сервизная посуда сделана из одного материала, одинаковой формы, расцветки и узора, изготовляется из фарфора, фаянса или керамики. Стол, покрытый посудой разнообразной формы и из различного материала, не создает приятного впечатления.
Для сервировок стола к обеду, ужину и завтраку наиболее подходит белая посуда с небольшим золотым или другого цвета ободком. Расцветка и форма чайной и кофейной посуды очень разнообразны. На каждое место за столом следует отвести до 70 см. Посуда должна быть расставлена удобно, так, чтобы один прибор отделялся от другого, чтобы не возникло недоразумений при пользовании ею.
Всю посуду сразу ставить на стол не следует, а надо менять ее по мере надобности.
Сервировка обеденного стола. Обычно обед состоит из 2, 3 или 4 блюд. При сервировке обеденного стола ставят две тарелки, первую — мелкую, на нее — глубокую тарелку для супа. Тарелки ставят в 1—2 см от края стола на одинаковом расстоянии одну от другой.
Если за столом сидит немного людей, тарелки для супа можно поставить стопкой перед хозяйкой дома, которая разливает суп и передает его всем сидящим за столом. Рядом со стулом хозяйки можно поставить столик для размещения на нем тарелок и супницы. Слева от мелкой тарелки кладут вилку и ставят тарелку для хлеба, верхний край которой должен находиться на одной линии с верхним краем мелкой тарелки; направо от нее кладут нож (отточенной стороной лезвия — в сторону тарелки). Нож и вилку можно положить с правой стороны, причем вилка должна лежать ближе к тарелке. Столовую ложку кладут с правой стороны или за тарелкой ручкой направо.
Хлеб нарезают тонкими ломтиками и красиво укладывают на хлебной тарелочке или в хлебной корзинке, накрытой чистой салфеткой. При приеме гостей несколько ломтиков хлеба можно положить на хлебные тарелочки и во время еды предлагать его из хлебницы.
Сервировка стола для завтрака и ужина. На завтрак или ужин обычно едят какое-либо горячее или холодное блюдо и пьют горячие напитки — кофе, какао, чай, а также молоко или простоквашу. Стол сервируют закусочными тарелками (по величине средняя между мелкой тарелкой и тарелочкой для хлеба). Для напитков употребляют чашки или стаканы.
При сервировке стола против каждого стула на расстоянии 2 см от края стола ставят закусочную тарелку, справа от нее кладут нож, слева — вилку. Направо от тарелки немного наискось ставят блюдце, на него стакан или чашку, ручка, которой обращена в правую сторону. На блюдце возле чашки со стороны ручки кладут чайную ложку.
Рюмочку для яиц ставят между тарелкой и блюдцем. Чтобы посуда с горячим напитком не портила поверхности стола, чайник или кофейник ставят на металлический поднос или на металлическую подставку.
Чтобы напитки не остывали, кофейник или чайник можно покрыть красиво отделанной ватной грелкой.
Кроме горячего или холодного блюда, на стол ставят еще тарелочки для хлеба, масленку и солонку, сахарницу, вазочку с вареньем или лимоном.
Сервировка праздничного стола. На праздники, а также для приема гостей сервируют стол с большим количеством блюд, богаче украшают его цветами. При сервировке праздничного
стола прежде всего следует подумать о блюдах и порядке их подачи.
Стол лучше всего накрыть белоснежной скатертью с такими же салфетками. Посуду подбирают одинаковую, белую, с небольшой гладкой цветной или украшенной цветочками окантовкой. Ножи, вилки, ложки перед сервировкой стола должны быть вычищены до блеска, если они изготовлены не из нержавеющей стали.
Салфетки красиво складывают и кладут на тарелки, вместо полотняных салфеток можно пользоваться сложенными бумажными салфеточками, вставляя их в рюмки для пива или лимонада.
Для украшения стола используют разные цветы в фарфоровых или стеклянных вазах средней величины. Немного зелени и цветов можно разместить в виде различных группировок на столе между посудой.
Чтобы красиво накрыть стол, его нельзя перегружать посудой, поэтому вначале на стол ставят только основную или мелкую тарелку, на нее тарелку для супа, а рядом с ними с левой стороны — тарелочку для хлеба.
Если перед супом подают холодные закуски, вместо тарелки для супа ставят закусочную тарелку, которую снимают перед подачей супа.
Можно положить только пару ножей и вилок или несколько пар, согласуя их с подаваемыми блюдами (закуской, рыбой, жареным мясом) и порядком подачи, начиная с отдаленного от тарелки конца (дальше от тарелки кладут те ножи и вилки, которые будут применяться первыми).
При большом числе гостей блюда не ставят на стол, а разносят их, предлагая каждому.
Перед подачей сладкого ненужную посуду и судки с приправами убирают со стола и крошки сметают со скатерти специальной щеточкой в совок или на тарелку.
Рюмки для пива, вина и водки размещают за тарелкой или направо от нее в порядке пользования ими (начиная с правой стороны).
При подаче блюд нужно следить за тем, чтобы гостю было удобно брать кушанье. Поэтому за столом все ставится перед гостями с правой стороны, а предлагать блюда следует с левой стороны, чтобы сидящему было удобно взять кушанье правой рукой.
Порядок подачи блюд следующий: прежде всего подают несколько блюд для возбуждения аппетита, затем суп, за ним следует рыба с гарниром, затем блюда из мяса с разнообразными гарнирами из овощей и салатами. В заключение подают сладкое блюдо.
Иногда на десерт подают орехи, хорошие конфеты и мармелад, красиво раскладывая и расставляя их на столе.
К блюдам подают разнообразные алкогольные и безалкогольные напитки.
Правильно подобранные напитки подчеркивают вкусовые особенности блюд и повышают аппетит.
Вина — ароматические алкогольные напитки, изготовляемые из винограда, ягод или фруктов. При потреблении в умеренных количествах вина вызывают аппетит и возбуждают деятельность пищеварительных органов. В зависимости от содержания сахара
Сервировка праздничного стола для кофе
вина подразделяют на сухие, или кислые, полусухие и сладкие. Кислые, или сухие, вина (столовые вина) изготовлены путем сбраживания виноградного сока без добавления сахара, содержание последнего в них не превышает 0,2%, крепость их обычно составляет 10—12°.
Кислые вина бывают разного цвета — желтоватые (белые) и красные. Красным винам присущи более крепкий вкус и аромат.
Полусухие вина, средней сладости, содержат сахара от 3 до 10%, а крепость их не превышает 15°. Они имеют белый (желтоватый) или красный цвет.
В сладких, или десертных, винах содержание сахара достигает 16—32%, крепость — от 16 до 20°, цвет — белый и красный.
Шампанское — прозрачный, пенящийся легкий алкогольный напиток белого или красного цвета. По содержанию сахара шампанское подразделяют на кислое, или сухое, полусухое и сладкое, крепость его не превышает 10—13,5°.
Вина к блюдам подаются в определенном порядке: начинают с более слабого кислого белого вина, постепенно переходят к более крепким и заканчивают самыми крепкими. Сладкие ликерные вина и шампанское подают к десерту и фруктам. К закуске и рыбе подают кислые белые вина, к птице, дичи, диким животным, телятине и баранине — кислые и полусухие красные вина, к бифштексу, свинине — крепкие красные вина.
Вкус вина меняется в зависимости от температуры, поэтому красные вина подают слегка подогретыми (до максимально благоприятной для этого вина температуры 16—18°), а белые вина, наоборот, — слегка охлажденными (до 10—12°).
Температура шампанского должна быть 6—7°. Вино пьют из стеклянных или хрустальных рюмок, форма которых может быть весьма разнообразной. Шампанское подают в узких хрустальных рюмках.
Коньяки — крепкие, ароматические напитки, вырабатываемые из виноградного спирта; крепость их составляет 40—70°. Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита, закусывая икрой, кусочком балыка с лимоном или ломтиком лимона с сахаром, а также подают после обеда или ужина к черному кофе, чаю или фруктам; пьют его из маленьких стеклянных прозрачных рюмок.
Ликеры — крепкие, сладкие спиртные напитки, содержание сахара в них достигает 55%, крепость — 45°. Подают их к кофе и фруктам, в стеклянных рюмках средней величины и разнообразной формы.
Водка — изготовляется из ректификованного этилового винного спирта, путем разведения его водой. Водка — крепкий алкогольный напиток. Она может иметь разные привкусы, подается к закускам.
Пиво — легкий, пенящийся алкогольный напиток (1,5—6°). Подают его к горячим мясным и рыбным блюдам, к сосискам, а также к различным закускам. Пьют пиво из пивных или лимонадных рюмок разной формы.
Холодные блюда и закуски подают заранее приготовленными, красиво оформленными и соответствующим образом украшенными. Холодный ужин по сравнению с горячим имеет то преимущество, что блюда можно приготовить постепенно, некоторые даже за несколько дней до приема гостей.
На холодную закуску подают по одному или по два блюда из следующих групп: холодное жареное мясо и рыбу, паштеты, яйца, студни и заливные, блюда из сельди, рулеты, разнообразные овощи и салаты. Ассортимент салатов должен быть особенно широким, они не только вкусны, но и украшают стол.
Красиво нарезанный хлеб (черный, белый, кисло-сладкий) и сливочное масло — необходимая составная часть холодных закусок.
Сливочному маслу можно придать разную форму, но хорошо выглядит также аккуратно уложенный брусочек масла на стеклянной или фаянсовой тарелочке, украшенный листиком салата или веточкой зелени.
В качестве закуски употребляют также разнообразные сорта сыров. Их можно подать нарезанными или целыми, прикладывая к ним специальный нож для нарезания сыра.
Из напитков к холодным закускам подают водку, кислые и сладкие вина, пиво, квас, лимонад, газированную воду. После холодной закуски можно подать кофе или чай с печеньем или тортом.
На стол с холодной закуской не следует ставить много цветов, ибо сами блюда пестры, красочны и имеют хороший вид.
Сервировка стола для кофе. Кофе подают после обеда, а также между обедом и ужином (от 17 до 19 часов).
Для сервировки стола подбирают более яркие скатерти, посуду и украшения. Берут также белые скатерти с богатой вышивкой и соответствующим узором на салфеточках, к цветной скатерти — такого же цвета или белые вышитые салфеточки.
Очень хорошо выглядит стол, сервированный одинаковой посудой (сервизом), а также разнообразными комплектами чашек и тарелочек, но на одном столе нельзя ставить тонко отделанные фарфоровые чашки и керамиковую посуду.
Если поверхность стола красиво отполирована, то при сервировке кофе его можно покрыть дорожкой или под каждую чашку и в центре стола положить по салфеточке.
Накрывая стол, прежде всего ставят тарелочку для хлеба, а кофейную чашку с блюдцем — наискось от тарелки с правой стороны. Рядом с чашкой на блюдце кладут чайную ложку ручкой направо. Специальную ложку или вилочку для пирожных и тортов помещают с правой стороны от хлебной тарелочки.
Сервированный для кофе стол украшают яркими цветами в вазах; отдельные небольшие цветочки или листики помещают на салфеточки или располагают между посудой.
Блюда ставят на стол уже при его сервировке, кофе наливают в чашки после того, как все сели за стол.
К кофе подают разнообразные небольшие сдобные булочки, шафранный хлеб, открытые пироги с яблоками, творогом, мучной крошкой и др., кексы (кекс, лимонный кекс, бисквит и др.) торты, шоколад, конфеты, мармелад, фрукты, ликеры, вино или коньяк.
К кофе можно подать также маленькие пирожки, бутерброды и соленое печенье.
Сервировка стола для детей. Дети очень довольны, когда на праздник в торжественных случаях или на день рождения для них сервируют отдельный стол, взрослые же при этом чувствуют себя более свободно.
Стол для детей можно сервировать в той же комнате, где едят взрослые, но еще лучше его накрыть в соседней комнате.
Выбирают пестрые, соответствующие возрасту детей скатерть, посуду и украшения.
Из напитков подают молоко, шоколад или зерновой кофе, сваренный на молоке.
Поведение за столом. Во время еды за столом следует сидеть прямо: нельзя опираться локтями на стол, размахивать руками, так как можно опрокинуть блюдо с кушаньем, облить скатерть и платье. Курить за столом принято только с разрешения хозяйки дома и сидящих рядом. Окурки и пепел нужно сбрасывать только в пепельницу, но не на тарелки.
При еде нельзя брать нож в рот, можно порезать язык и губы. Нож держат правой рукой, вилку — левой.
При нарезании кушанья на тарелке держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке. Нож используют только для разрезания блюд, которые нельзя разделить вилкой, так, например, котлеты, рыбу, овощи не принято резать ножом.
Жареное мясо, шницели, отбивные котлеты и др. не нарезают сразу у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезают постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются. Мелко нарезанное мясо быстро остывает и теряет приятный вкус. После еды нож и вилку кладут на тарелку рядом, а не накрест, что затрудняет их снятие.
Для накладывания кушаний к каждому блюду подают ложку, специальную вилкообразную ложку или нож и вилку; не разре-
шается брать кушанье из общей посуды своей ложкой, ножом или вилкой.
Напитки наливают в рюмку не до края, а только примерно 2/з ее. Наливают правой рукой, при этом нужно следить, чтобы капли с горлышка бутылки не стекали на скатерть. Некрасиво и неприлично выпивать все содержимое рюмки сразу, нельзя забывать, что алкогольный напиток предназначается только для улучшения вкуса блюд и возбуждения аппетита.
Если пьют кофе, то чайную ложку после размешивания сахара в стакане не оставляют, при питье она может выпасть и таким образом забрызгать скатерть и одежду.
Сахар в чашках и стаканах следует размешивать тихо. Вообще предметами сервировки стола нужно пользоваться так, чтобы не создавать много шума, чтобы ложки, ножи и вилки не звенели на тарелках.
|
