|
В питании имеет значение не только количественное соотношение продуктов, но и их качественный состав, разнообразие. Вкусная, ароматная ниша возбуждает аппетит. Благодаря этому мы лучше перевариваем еду, более полно усваиваем ее. Одним из источников вкусовых качеств является зелень пряновкусовых растений и пряные овоши. Большинство из них содержит эфирные масла, островкусовые вещества, которые придают пите своеобразный вкус и аромат.
Неисчерпаемой кладовой пряностей является наша природа. Она предоставляет богатейший выбовЛриправ. В пищу употребляются листья, семена, луковицы, кора, корни, эфирные масла. В свежем, сушеном или соленом виде к супам, борщам и другим первым блюдам, пряности ароматизируют их, а также улучшают внешний вид. Украшают ими и вторые блюда, салаты и холодные закуски; они придают остроту соленьям.
К сожалению, доступные и дешевые местные пряные растения почти не используются, так как большинству людей они очень мало знакомы. Это гем более обидно, что зелень и плоды пряных растений продолжительное время хорошо сохраняют свои вкусовые и ароматические свойства в сушеном, соленом н консервированном видах и могут применяться для ароматизации пиши в любое время года.
ГРАММЫ АРОМАТОВ
АНИС — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Распространен на всем земном шаре. В Советском Союзе культивируется в средней н южной полосе, преимущественно в Воронежской и Курской областях, па Украине и Северном Кавказе.
В его семенах содержится эфирное масло и жиры.
Свежие листья аниса могут быть поданы к столу в виде салата пли гарнира ко вторым блюдам. Семена п масло употребляют в кондитерском и хлебопекарном производствах, применяют в впно-водочпоп промышленности; они незаменимы при квашении капусты и засолке огурцов.
Кулинары кладут анис в соусы, которые подаются к мясным блюдам котлетам из баранины, отварной твядиюе, различным пловам и шашлыкам. Кроме того, анис используется для пршотовления кисломолочных продуктов, хлебного кваса, а также изделий из теста.
Анис может быть заменен тмином.
БАЗИЛИК издавна извесная ароматическая приправа. Огородный или обыкновенный базилик однолетнее полукустарниковое растение семейств губоцветных. Выращивается на Украине, в Грузни, Армении, Таджикистане, на юге Краснодарского края.
Его зелень обладает тонким ароматом, имеющим различные оттенки: лимонный, гвоздичный, мятный и придает пище привкус, напоминающий перец. Наиболее ароматны листья и молодые побеги в начале цветения. В надземной части базилика содержится эфирное масло.
В свежем, сушеном, соленом п свежезамороженном виде базилик применяют в качестве пряной приправы к первым и вторым блюдам (к мясному бульону, перловому п гороховому супам, гуляшу, рагу, каркому, к соусу для битков по-селянски, тефтелей из мяса и рыбы). Па порцию достаточно 0,2—0,3 г сушеной или 2 —3 г свежей (соленой) зелени.
Растертые в порошок сухие листья и цветочные почки базилика в сочетании с чабером и розмарином могут заменить перец.
Базилик употребляют также для ароматизации различных колбасных изделий, паштетов, консервов и томатных блюд, а также при засолке огурцов и томатов, для отдушки уксуса и коктейлей.
Базилик широко применяют в национальной кухне пл по тов Кавказа Он хороню сочетается с другими пряными растениями.
БОРЩЕВИК — двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных. Б листьях его содержится много каротина п аскорбиновой кислоты. Растет по берегам рек, между кустарниками, на лучах и в лесах
Листья, стеоли и молодые нооегн борщевика кладут в пищу сырыми, солеными и маринованными. Они могут служить приправой для супов и начинкой для пирогов.
ДЕВЯСИЛ - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных. Преобладает в РСФСР, па Украине, в Белоруссии, па Кавказе. Девясил встречается па влажных почвах, по берегам ручьев и водоемов, па лесных полянах и среди зарослей кустарников.
В качестве прямой приправы используют корневище, в котором содержится инулин (сложный углевод, заменяющий крахмал) н эфирное масло.
Засахаренное корневище девясила но вкусу несколько напоминает имбирь. Используется для улучшения вкуса красного соуса, овощных маринадов и кондитерских изделий.
ДУШИЦА многолетнее растение семейства губоцветных с крупными щи гковидпо-метельчатыми соцветиями из мелких лилово-розовых цветков. В диком виде душица растет в сухих лесах и среди взрослой кустаринка, реже па полянах и холмах в различных районах Советского Союза.
Денница содержит эфирное масло, дубильные вещества и аскорбиновую кислоту
Надземную часть душицы употребляют при изготовлении кваса, засолке и консервировании огурцов, ею заменяют хмель при варке ипва. Обычно душицу применяют в виде порошка для ароматизации первых и вторых блюд (0,2 0,3 г па порцию).
Душица хорошо сочетается с мятой, чабером, укропом, башликом, тимьяном.
дягиль — двухлетнее пли многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, достигает 2 2,5 м высоты. Растет по берегам рек, ручьев, озер, в сырых лесах, среди кустарников, па заливных лугах лесной и лесостепной зон Европейской части СССР, в Западной. Сибири и Средней Азии. Во всех частях растения содержится эфирное масло, но больше всего его в корнях. В свежих листьях дягиля есть аскорбиновая кислота.
Из свежих листьев и стеблей готовят салат или гарниры, в вареном и жареном виде дягиль -- отличное овощное блюдо. Эфирное масло, содержащееся в дягиле, и засушенные цветущие побеги используют в кондитерском и ликеро-водочном производствах.
ЗМЕЕГОЛОВНИК — однолетнее травянистое растение семейства губоцветиых. Растет и южных н юго-западных районах Европейской части страны, в Кры.му. па Кавказе п в Средней Азии.
В надземной части растения содержится эфирное масло. Змееголовник обладает запахом лимона. Листья и цветы используются в кулинарии в свежем или сушеном вито в качестве пряной приправы для ароматизации супов, рассольников, капустников, рыбного бульона и других блюд (по 0,2—0,4 г сухой зелени па порцию), а также при засолке огурцов, томатов и для приготовления хлебного кваса.
Змееголовник хорошо сочетается с любистком, чабером, тимьяном.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
