На главную Тексты книг БК Аудиокниги БК Полит-инфо Советские учебники За страницами учебника Фото-Питер Техническая книга Радиоспектакли Детская библиотека

Приём гостей. Лыба С. И. — 1981 г.

Сергей Иванович Лыба

Приём гостей

*** 1981 ***


DjVu

 


  HAШA PEKЛAMA:
  500 советских радиоспектаклей в MP3 на 9-ти DVD или на карте 64GB  

BAШA ПОМОЩЬ ПРОЕКТУ:  
РАБОТАЕМ БЛАГОДАРЯ ВАМ  


ПОЛНЫЙ ТЕКСТ КНИГИ

СОДЕРЖАНИЕ

От автора
Чтобы веселье не омрачалось
(несколько слов о правилах хорошего тона)
Прием гостей
Поведение и гостях 15
За накрытым столом 21
На тайцах 31
Загляните в свои серванты 35
Хрусталь и стекло 35
Фарфор и фаянс 38
Керамика 42
Мельхиор 42
Что такое аперитив 49
Как подобрать вина к блюдам 53
Цветы и цветочные композиции в сервировке стола 59
Домашний бар Как организовать коктейль-вечер 67
Ликер земляничный 73
Ликер вишневый 73
Ликер смородиновый 73
Ликер лимонный 73
Ликер грушевый 73
Ликер из лепестков черемухи 74
Ликер из лепестков роз 74
Ликер кофейный 74
Домашний французский ликер 74
Горькие настойки 75
Сладкие настойки 75
Наливки 76
Наливка ореховая 76
Наливка фруктово-ягодная 76
Сироп 77
Основной сироп 77
Сиропы плодово-ягодные 77
Инвентарь для домашнего бара 78
Технология приготовления коктейлей 81
Коктейли, возбуждающие аппетит 83
Коктейль «Мартини» 83
Коктейль «Манхсттен» 83
Коктейль «Ковбой» 83
Коктейль «Уайт леди» 84
Успокоительный коктейль 84
Коктейль «Мечта» 84
Коктейль «Техас» 84
Английский коктейль 84
Коктейли десертные (коблеры) 85
«Шерри-коблер» 85
Коблер лимонный десертный 86
«Шампань-коблер» 86
Коблер «Маргиии-зюс» 86
Коблер шоколадный 87
Коблер кофейный 87
Коблер яичный 87
Коблер «Манго-Серж» 87
Коблер «Крустас» 88
Коблер дамский 88
Коблер «Элегантный» 88
Коблер ромовый 89
Коктейли слоистые 89
Коктейль «Солнце» 90
Джулеп малиновый 90
Коктейль шоколадный 90
Коктейль алычевый 90
Коктейль «Робинзон» 91
Коктейль «Шпинат с яйцом» 91
Коктейль «Охотничий» 91
Коктейль «Русский медведь» 91
Аперитив водочный 92
Флпп-коньяк 92
Физ «Коньяк шипучий» 92
Коктейль «Огурчик» 93
Коктейль «Марко Поло» 93
Коктейль «Французский джин» 93
Боуль 94
Боуль гренаднновый 94
Боуль персиковый 95
Боуль клубничный 95
Боуль вишневый 95
Горячие смешанные напнткн 96
Глинтвейн 96
Глинтвейн по-болгарски 96
Грог 97
Пун и 97
Закусочные бутерброды для коктейль-вечера 97
Горячие бутерброды 98
Бутерброды с ветчиной 98
Бутерброды с сыром и килькой 99
Бутерброды с куриным филе 99
Бутерброды с творожной массой 99
Бутерброды с котлеткой 100
Гренки с сосисками по-немецкн 100
Различные масла 100
Масло селедочное (килечное, анчоусное) 100
Масло сырное 100
Масло рыбное 101
Ореховая паста 101
Как организовать баикет-чай 103
Французский способ 107
Английский способ 108
Японский способ 109
Русский способ 110
Апельсиновый чай 112
Чай с соком черной смородины 112
Горячий чайный лимонад 112
Чай с красным вином 112
Чай с пряностями 112
Древний рецепт чая 113
Чайный флип 113
Грог 113
Напиток чайный 114
Холодный ореховый чай 114
Освежающий напиток 114
Чай с жасмином 115
Если у вас гости с детьми 117
Клубничный коктейль 118
Банановый коктейль «Эг-ног» 118
Лимонный айс-крим 119
Абрикосовый или персиковый айс-крим 119
Яичный айс-крнм 119
Малиновый сандн 119
Лимонный флнп 120
Черничный флип 120
Клубничный коблер 120
Коблер «Алая звездочка» 121
Морковио-молочный коктейль 121
Ананасовый физ (шипучий) 121
Томатный физ 122
Лнмонад нз ревеия 122
Детский боуль 122
Организация юбилейных и праздничных банкетов 125
Свадьба 125
Холодные закуски 131
Горячие закуски 131
Горячие блюда 131
Десерт 131
Украшение и сервировка свадебного стола 132
Цыпленок фаршированный - 136
Жаркое нз гуся 136
Утка с лимонным соком и вином 137
Окорок жареный 137
Заяц в чесночном соусе 138
Барашек на вертеле 138
Древнерусский напнток «Вншняк» 139
Новогодний банкет 140
Холодные закуски 142
Горячие блюда 142
Десерт 142
Карп фаршированный 143
Индейка тушеная 143
Хворост 144
Яблоки, жаренныр в тесте 144
Печенье «Ягодки» 145
Мороженое с огнем 145
Банкет в честь юбиляра 145
Суфле нз судака 150
Дичь жареная 151
Поросенок фаршированный 151
Репа, фаршированная белыми грибами 152
Ореховое печенье 153
Яблоки с огнем 153
Персики в портвейне 153
Банкет в честь Международного женского дня 154
Ленивое пирожное 156
Печенье «Орешки» 156
Суфле шоколадное 156
Воздушный пирог из ягод 156
Желированный шоколадный крем 157
Фаршированные яблоки 157
Крем-брюле 158
Крем творожный 158
Меренги с орехами 158
Мартовский торт 159
Прием гостей на пикнике, в кемпинге и в саду 161
Цыплята на вертеле 168
Колбаски по-извозчичьи 168
Шашлык 169
Буженина иа вертеле 170
Заяц (кролик) на вертеле 170
Плов 171
Если у вас в гостях иностранцы 173
Что предложить гостям из Болгарии н Югославии 174
Салат из белокочанной капусты 175
Салат из жареных баклажанов 175
Курбан-чорба 175
Яхння с почками 176
Кебабчата 176
Крем-желе из апельсинов 177
Печенье «Грибки» 177
Что предложить гостям из Венгрии 177
Суп-гуляш 179
Котлеты нз телятины («А-ля-Гундель») 180
Токань нз вырезки 180
Туранчуса 180
Венгерская запеканка с бараниной 181
Что предложить гостям из ГДР, ФРГ и Австрии 181
Рыба по-внсмарскн (запеченная) 182
Котлеты из щуки 182
Цыпленок по-венски 182
Бифштекс по-гамбургскн 183
Яблочный салат 183
Что предложить гостям из Полыни 183
Бутерброды-торты 184
Масса из копченой рыбы ( 185
Масса из брынзы с сардинами или шпротами 185
Масса нз мяса 185
Масса нз хрена 186
Масса нз творога 186
предложить гостям нз Чехословакии 186
Мусс ветчинный 187
Бульон с рисовыми кленками 187
Говядина по-моравскн 187
Хлебный пудинг 188
предложить гостям из Румынии 188
Помидоры, фаршированные мжом и грибами 189
Чорба из гусиных потрохов 189
Чулама из барашка 190
Папрнкащ с цыпленком 190
предложить гостям из Кореи,
Вьетнама, Японии и Кигая 190
Ароматические яйца по-китайски 193
Панированные раки «лю» 194
Свинина под пикантным соусом 194
Лапша соевая по-японски 195
предложить гостям из Англии, Америки и Канады 195
Салат «Пикадилли» 197
Салат нз сельдерея 198
Яичница по-американски 198
Суп из тыквы (Канада) 198
Панированный картофель (Шотландия) 198
Сельдь фаршированная (Англия) 199
предложить гостям нз Франции 199
Салат «Бокер» 201
Суп-пюре «Пармантье» 201
Цыплята «Маренго» 202
Фондю «Франш-контэ» 202
Парфе с вином 202
предложить гостям нз Италии 203
Макароны по-итальянски 204
Фаршированные помидоры 204
Рыба по-снцилийски 205
Фасоль по-пьемонтски 205
Фруктовый итальянский пирог 205
предложить гостям из Скандинавских стран 206
Кропкакор (Швеция) 207
Калекукко (Финляндия) 208
Рыбные клецки фнскеболлар (Норвегия) 208
Скандинавский съеамансбифф 209
Напиток «Лимпопо» (Финляндия) 22
Что предложить гостям из Индии 210
Пиш-пеш 211
Тушеный рис с раками 212
Блинчики с кабачками 212
Перец, фаршированный рисом н грибами 212
Кебаб по-пенджабски 213
Что предложить гостям из Южной Америки и Кубы 213
Бабота нз говядины 215
Панада по-аргентинскн 216
Картофель по-перуанскн 216
Курица «Польон кон аррос» (Куба) 216
Умеем ли мы быть экономными? 219
Раковая мука 222
Раковое масло 222
Салака, запечеииая в раковом соусе 222
Пудинг нз молотых сухарей 223
Хлебный суп 223
Слойка из ржаных сухарей 224
Пудинг нз ржаного хлеба 224
Пудинг нз пшеничного хлеба 225
Шарлотка из белого хлеба 225
Шарлотка из черного хлеба 226
Цукаты нз дыни 226
Цукаты нз арбузной корки 227
Цукаты нз апельсиновые корок 227
Несколько добрых советов 229
Использованная литература 233


      ОТ АВТОРА
      За более чем 30-летний период работы в системе общественного питания автору этой книги много раз приходилось отвечать на один и тот же вопрос: как лучше, а главное, как правильно принять и обслужить гостей.
      Людям необходимо общение. С ростом материального благосостояния советских людей, улучшением жилищных и бытовых условий, в том числе введением двух выходных дней, эта необходимость резко усилилась. Сейчас почти в каждой семье можно увидеть посуду из хрусталя или уникальную керамику, цветное стекло, фарфор, оригинальные мельхиоровые приборы, редкие сервизы. Однако не все знают, как распорядиться этим богатством, и, не находя ему правильного применения, лишь украшают дорогой посудой серванты и буфеты. А между тем существует множество видов приемов гостей в доме, а некоторые из них (например, коктейль-вечер или банкет-чай) не только интересны по организации и проведению, но и недороги по расходам.
      Принимая дома друзей, сослуживцев или родственников, мы обычно считаем обязательным обильно накормить и напоить своих гостей. Разумеется, это естественное желание хозяев. Но часто близкое общение, обмен новостями, непринужденное веселье подменяются только угощением и чрезмерным возлиянием. Бывает и так, что самые лучшие компании распадаются иногда из-за неумения кое-кого вести себя за столом, и не по причине дурной выходки, явного проявления неуважения к хозяевам или гостям, а просто из-за незнания правил застолья. Иногда виновник сам не видит собственной оплошности, а на замечания только недоуменно разводит руками: «А что я такого сделал?»
      В этой книге читатель найдет рекомендации для тех, кто желает узнать новое или закрепить знания по современному застольному этикету, умению вести себя в гостях и принимать гостей, одним словом, сведения об организации семейных вечеров и культуре гостеприимства.
      Автору книги неоднократно случалось отвечать на настойчивые телефонные звонки: «У нас в гостях кубинцы. Чем их угощать? Что онн едят?» Или: «Мы принимаем гостей из Африки, можно ли им готовить блюда из свинины?» С подобными вопросами все чаще н чаще обращаются к специалистам общественного питания. И это не случайно. Сейчас Советский Союз ежегодно посещает более 4 миллионов иностранных граждан. Эта цифра в ближайшие годы возрастет чуть ли не вдвое. Кроме дипломатических, туристских, спортивных организаций, творческих союзов и других коллективов гостей из-за рубежа принимают товарищи по оружию и совместной антифашистской борьбе, приглашают проживающих за границей родственников, в стране учатся и проходят практику десятки тысяч иностранных студентов, а на многих крупных стройках нашей страны трудятся интернациональные бригады. В столице нашей родины Москве, а также в городах Таллине, Киеве, Минске и Ленинграде в 1980 году проходили XXII Олимпийские игры. Нашу страну за неполный месяц посетили более 300 тысяч иностранцев — участников соревнований, организаторов игр и болельщиков. Поэтому ознакомиться с некоторыми особенностями приема и обслуживания иностранных граждан полезно как работникам гостиниц, кафе и ресторанов, так и всем тем, кто хочет постигнуть благородную науку гостеприимства. А предлагаемые нашим читателям рецептуры блюд иностранных кухонь помогут не только вкусно угостить гостей из-за рубежа, но и обогатят ваш стол и меню множеством новых кулинарных изделий.
      Предлагая вниманию читателей сведения о фарфоровой и стеклянной посуде, приборах и цветах, автор в популярной форме старался изложить назначение предмета, а также его краткую историю и характерные особенности, что должно помочь хозяйкам (особенно молодым) разобраться во всем многообразии современного сервиса и вызвать живой интерес к применению данных рекомендаций на практике. Предлагая перечень продук-
      тов, например, для организации свадебного или новогоднего банкета или коктейль-вечера, в общем, для любого семейного торжества, хотелось бы, чтобы читатели заметили стремление автора предупредить зачастую имеющие место неоправданные излишества и потери продуктов, которые порой бывают значительными.
      Следовательно, эта книга не только о том, как лучше и как правильно принять гостей, но еще и о том, как рациональнее распорядиться имеющимися продуктами.
     
      ЧТОБЫ ВЕСЕЛЬЕ НЕ ОМРАЧАЛОСЬ
      (несколько слов о правилах хорошего тона)
     
      Все добродетели имеют своим источником этикет.
      Конфуций
     
      Дома, как хочешь, в гостях — как велит закон.
      Старинная пословица
     
      У каждого народа есть сложившиеся веками и передаваемые из поколения в поколение обычаи и традиции, например свадебные. На невесте традиционная фата, молодые обмениваются кольцами, разукрашенная лентами и цветами тройка (пусть не в 3, а в 80 лошадиных сил) уносит молодых на первую семейную прогулку. На свадебном банкете родители, близкие и гости рассаживаются за столы в строгом соответствии с традиционным свадебным ритуалом. Совершается еще множество привычных, но никогда не стареющих церемоний.
      Из древних народных традиций постепенно складывались, совершенствовались и передавались из поколения в поколение законы проведения празднеств, гостеприимства, застольного этикета. Люди во все времена стремились украсить свой быт.
      Однако часто приходится слышать и даже читать, что не существует каких-то особых правил поведения за столом. Необходимо все делать красиво, пользоваться приборами разумно, не мешать за столом другим — вот и все правила. Это утверждение можно было бы считать верным, если бы дело касалось запрограммированной схемы. В повседневной жизни мы постоянно наблюдаем другое: то, что красиво и разумно для одних, для других — совершенно неприемлемо. Все зависит от мировоззрения, воспитания, сложившихся привычек и многих других личных качеств человека.
      Законы застольного этикета (по-французски слово «этикет» означает ярлык или этикетка; не правда ли, очень выразительно для оценки поведения?) определяют этические и моральные нормы поведения человека, Традиционные застольные обычаи основаны на принципах вежливости, такта, уважения друг к другу. Этикет социалистического общества, рожденный из народных традиций, вобрал в себя самое лучшее, истинно народное из древней культуры многонациональной семьи народов, населяющих нашу страну. «Мораль, стоящая выше классовых противоположностей и всяких воспоминаний о них, — писал Ф. Энгельс, — действительно человеческая мораль станет возможной лишь на такой ступени развития общества, когда противоположность классов будет не только преодолена, но и забыта в жизненной практике»*. Мы давно отрешились от правил высшего общества, когда манера вести себя за столом галантно, предельно вежливо, владение искусством вести оживленную беседу, с одной стороны, носила характер внешнего подкупающего приличия, с другой — скрытой недоброжелательности и неуважения к людям не своего круга. Этикет избранных всегда содержал и содержит в себе утонченное ханжество и лицемерие. «У каждого общественного слоя, — писал В. И. Ленин, — свои «манеры жизни», свои привычки, свои склонности»**.
      В социалистическом обществе подобные явления исчезли давно. Однако некоторые пороки, словно цепкие сорняки, все еще произрастают на нашем «житейском поле». И являются они подчас не столько наследием прошлого, сколько следствием незнания правил поведения в обществе из-за досадных пробелов в этическом воспитании.
      Таким образом, современный этикет — это глубокое знание приличий, умение держать себя дома и в обществе так, чтобы заслужить всеобщее одобрение и не оскорбить человеческого достоинства другого, не подчеркнуть его слабости.
      Одной из наиболее частых причин расстройства компаний, испорченных вечеров является неумеренное употребление за столом спиртного. Перед нами не стоит цель противоалкогольной пропаганды, но, говоря о правилах приема гостей, о создании за праздничным столом обстановки торжественности, искреннего веселья и отдыха, мы не можем не коснуться этого вопроса. Как удручающе действует на окружающих человек, потерявший в пылу веселья меру и счет чаркам. Он высоко поднимает бокал (это в обществе не принято), тянется через весь стол чокаться (это вообще нарушение всех норм застолья), непрестанно кого-то угощает (хотя рядом, за столом, находятся хозяева). Он, перебивая других, сыплет затасканными анекдотами, грубо острит, подавляя своим поведением душевность и веселый настрой застолья. Отказать бы такому в приглашении в следующий раз, а глядишь, он, как гвоздь в стене, обязательно торчит на видном месте. Говорят — с таким весело. Это ошибочное мнение. В компании, где присутствует такой «весельчак», всегда незримо витает угроза скандала, нелепой выходки, хулиганского поступка. «Поведение — это зеркало, в котором каждый показывает свой облик», — сказал по этому поводу Гете С давних времен летописцы, философы, писатели и поэты давали многочисленные рекомендации относительно поведения человека за столом. Уже в период расцвета греческой цивилизации (IV век до нашей эры) древнегреческий философ Платон в своем знаменитом труде «Пир» писал о людях, умеющих определять «золотые границы» потребления пищи и вина. Превышение этих границ считалось у древних греков крайней низостью, на которую способны только варвары. К литературе подобного типа принадлежат древнескандинавская «Эдда» — книга о правилах поведения человека за столом, в обществе, а также книги японского философа Кайбара Эккен и знатока японской древности п церемониала Исе Тейдзио. Среди нескольких книг Исе Тейдзио, составляющих кодекс законов морали «Бусидо», есть книга «Наставления для семьи». В этой книге выделено «пять постоянств» поведения человека, ставших неукоснительными законами воспитания в японской семье: «дзин» — человеколюбие, «ги» — долг, «рей» *— правила общежития, «чи» — мудрость и «сии» — верность. В своей знаменитой работе Исе еидзио пишет: «Рожденный человеком и не знающий человеческих законов — не человек есть... И сердце такого подобно сердцу скота».
      Известный древнекитайский мыслитель Конфуций, посвятивший учению об этике свою долгую жизнь, центральным понятием которого является понятие «жэнь» («гуманность»), изложил систему воспитания так называемой «внешней морали» человека. Конфуцию принадлежит ставшее классическим утверждение: «Этикет создает и укрепляет характер».
      Один из первых писателей Древней Руси Феодосий Печерский (семидесятые годы XI столетия) сравнивал пьяного с бесноватым, от неразумных действий которого страдают окружающие: «Бесноватый страдает поневоле и может удостоиться жизни вечной, а пьяный страдает по собственной воле и предан на вечную муку».
      В «Поучении» Владимира Мономаха, относящемся к 1096 году, и в известном «Домострое» содержались предупреждения против злоупотребления пагубным зельем В «Наказаниях от отца к сыну» Сильвестра есть такое обращение: «Господи ради, отверзи от себя пьянство Ибо недуги и все зло рождаются от него!» В 1745 году Императорская Академия наук выпустила ранее составленные по заданию Петра I знаменитые «Показания к житейскому обхождению», содержащие обширный свод серьезных и забавных наставлений о поведении молодого человека за столом. Вот некоторые из них: «Никто себя сам много не хвали и роду своего без нужды не возвышай. Ожидай, пока другие со стороны похвалят. Зубов ножом не чисти. Хлеба, приложа к грудям, не режь. Не облизывай перстов. Около своей тарелки не делай забора из костей, корок хлеба и прочего. Над едою не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не про-глотя куска, не говори. Первый не пей, будь воздержан н бегай пьянства. Когда тебе предложат, то бери сколько тебе потребно: пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а слабое из той, что поболе. Не перепутай! Помни — алкоголь развязывает язык и связывает разум»...
      Большинство из этих наставлений вызывает улыбку. Но не судите по себе: очень многим эти и подобные поучения необходимы и сейчас. Да и помнить о том, как учили уму-разуму наши предки, никогда нелишне.
      Люди собираются в компании для того, чтобы испытать радость общения, настроение праздничного веселья, отдыха, а расходятся иногда раздосадованными, обиженными и только из-за того, что кто-то не уяснил себе, что можно и чего нельзя делать в обществе, за накрытым столом.
      Великий физиолог И. П. Павлов не без основания предупреждал: «Алкоголь причиняет гораздо больше горя, чем радости, всему человечеству, хоть и употребляют его ради радости».
      У некоторых народов поведению за столом придается настолько важное значение, что нарушение застольных обычаев расценивается не иначе, как преднамеренная демонстрация неуважения к хозяевам дома. У дипломатов нарушение церемониала при встрече, порядка рассаживания за столом и очередности обслуживания гостей считаются прямым выпадом против представителей той или иной страны или организаторов застолья. Поэтому дипломатические приемы (официальные и неофициальные) проводятся по самым строгим правилам протокола, сервировки стола н обслуживания гостей.
      И в семейном кругу нетактичное или грубое поведение гостя или самого хозяина может надолго вывести из равновесия близких людей или нарушить их добрые отношения.
      Представьте такой случай. Веселье в разгаре, следуют очередные поздравления юбиляра, и вдруг один из гостей, взглянув на часы, бросается к телевизору: «Уже шестая минута финала!.. Чуть не пропустил!..»
      Желая быть любезными со всеми, хозяева не останавливают гостя-болелыцика. Кто-то из присутствующих несмело возражает, кто-то поддерживает любителя футбола: «Пропустить такой матч — преступление!» Компания распалась, хозяева в растерянности...
      Подобное может произойти и с любителями надолго завладеть телефоном или еще хуже — проигрывателем...
      Здесь приведены только два примера. В повседневной жизни их, к сожалению, еще очень много. Опасность состоит в том, что, принимая подобные выходки за мелочи, не стоящие внимания, многие свыкаются с ними и сами становятся носителями бестактности и неуважительного отношения к обществу.
     
      ПРИЕМ ГОСТЕЙ. ПОВЕДЕНИЕ В ГОСТЯХ
     
      Надо обладать очень многими, особенно выдающимися качествами, чтобы они смогли заменить собою вежливость.
      Жан Лабрюйер
     
      Первое правило при встрече гостей диктует необходимость полного освобождения хозяйки к этому времени от работы на кухне и в гостиной, а также приведения ею в праздничный вид одежды и всей своей внешности. Хозяин дома, взрослые дочери и сыновья также «в полном параде» должны находиться вблизи прихожей, чтобы встретить гостей, помочь им снять верхнюю одежду и разместить ее так, чтобы она не мялась. Гости не должны заметить ни суеты, ни незавершенных дел. Желательно, чтобы к их приходу все было готово. Если есть возможность, то гостей лучше собрать сначала в специально приготовленной для этого комнате, представить друг другу ранее незнакомых, предложить аперитив (см. с. 49), дать возможность поговорить о погоде, новинках кино, литературы, театра.
      Следует напомнить, что считается нетактичным приходить в гости значительно раньше указанного времени: хозяйка еще может быть занята накрытием стола или уборкой помещений и не уделит вам внимания. И крайнее неуважение к хозяевам и остальным гостям проявляет тот, кто заставляет всех ждать себя. Аккуратность — яркое проявление вежливости.
      Приглашая гостей в комнаты, никогда не предлагайте домашних тапочек. Во-первых, это негигиенично, во-вторых, вы разрушите специально созданную для торжества композицию одежды гостя. Лучше на этот вечер убрать ковры и дорожки.
      Не в правилах хорошего тона сразу же «оккупировать» стол. Некоторые хозяева умудряются знакомить своих гостей за столом. Этого делать не следует. За стол положено приглашать гостей только тогда, когда
      все уже познакомились друг с другом. Знакомя же, необходимо представлять мужчину женщине и младших по возрасту гостей старшим. Мужчина, даже если он занимает высокое общественное положение или является старшим в семье, представляется женщине. Есть исключение, когда в гостях мужчина сам может представиться женщине, называя при этом свое полное имя и фамилию. Обычно это случается на танцах, когда кто-либо опоздал ко времени представления гостей друг другу. Женщине при таком знакомстве не обязательно называть себя: предполагается, что деликатный мужчина заранее узнал имя избранной для танца женщины. Такое поведение — проявление мужского такта. Опоздавший гость, независимо от его возраста и положения, представляется тем, кто пришел вовремя.
      Теперь несколько строк о тех общепринятых знаках внимания, которые так необходимы при знакомстве и расставании. Ушли в ррошлое сложные реверансы и шарканье ногами, глубокие поклоны. Остались общепринятые в повседневной нашей жизни рукопожатие и легкий поклон. Однако как ни просты эти знаки внимания, многие из нас часто заставляют своих близких или знакомых испытывать неловкость из-за неумелого приветствия. Легкий поклон в сочетании с открытым, приветливым выражением лица всегда благоприятен для установления добрых отношений между людьми, и невыразительный «холодный» поклон может создать определенную дистанцию илн отчуждение между отдельными людьми или даже между одним человеком и компанией «Как он мне сухо поклонился», — жалуется иногда кто-либо из нас на чью-то небрежность или высокомерие. Кстати, поклон, оставленный без ответа, также может вывести человека из равновесия. Не ответить на поклон — значит проявить бестактность.
      Что касается рукопожатия, то здесь наблюдается значительно больше различных нюансов: например, женщина при знакомстве или прощании первая подает мужчине руку, но не пожимает ее, как это делают мужчины, пожимая друг другу руки. Рукопожатие между мужчиной и женщиной не должно допускать фамильярности и намеков. Задерживать при знакомстве руку женщины — признак недостаточной воспитанности. Считается проявлением недоброжелательства, когда кто-то едва дотрагивается до протянутой для приветствия руки или подает вместо ладони, например, два пальца. Эту нетактичность особенно часто допускают молодые люди. Рукопожатие — первый знак расположения человека к человеку, а всякий знак виимаиия должен быть красивым.
      Гости садятся за стол только после приглашения, когда свое место займет кто-то из хозяев. В этом отношении существует давно заведенный порядок: хозяйка, как бы показывая гостям пример, первой обязана занять место за столом. Но бывает и так, что кому-то из гостей хозяева желают оказать особое внимание, иначе говоря, в доме находится почетный гость. В таком случае приглашение к столу должно принять несколько церемониальный характер: хозяин приглашает жену почетного гостя и они усаживаются за стол первыми, а хозяйка с почетным гостем — последними. Если же почетный гость, оказывая любезность хозяйке, повел ее к накрытому столу первой (что случается чаще), то хозяин с женой почетного гостя должны сесть за стол последними.
      Обычно хозяева заранее должны отвести себе месте или в центре стола, рядом друг с другом, или на ere торцах (если стол прямоугольный), друг против друг? Почетным гостям отводятся такие места: жене почетное гостя — слева от хозяина, почетному гостю — справл от хозяйки. Это место (первое справа от хозяйки) считается за накрытым столом самым почетным.
      Необходимо учитывать и такое правило застолья: почетные места всегда должны быть расположены «лицом» к входной двери. Если же стол расположить таким образом не представляется возможным, то его ставят так, чтобы почетные места были обращены к окнам, выходящим на улицу.
      Может случиться, что во время приема гостей хозяйка дома отсутствует. В таком случае хозяин предлагает традиционное место хозяйки тому гостю, которому желает оказать особое внимание. С полным правом он может предложить это место одной из присутствующих женщин по своему выбору, несомненно, только с ее согласия и согласия сопровождающего ее мужчины.
      Гостей, мужа и жену, принято в компаниях рассаживать отдельно и уж ни в коем случае не друг против друга. Исключение составляют жених и невеста, которым положено сидеть рядом.
      Если у вас в гостях окажутся иностранцы, то их следует рассадить так, чтобы они чередовались с другими гостями с учетом близости занимаемого положения, возраста, знания языков, общих интересов. Существует древняя традиция гостеприимства: иностранным гостям за столом всегда отдается некоторое предпочтение в очередности обслуживания, объявлении здравиц и тостов, внимание к переводам. Проявляются и другие знаки внимания. Безусловно, все это надлежит делать без ущемления интересов других гостей, а также без угодничества и подобострастия к иностранцам.
      Если вы по какой-либо причине опоздали или вошли в помещение, где уже собралось много гостей, не обходите всех с рукопожатием. Достаточно извиниться за опоздание перед хозяевами и юбилярами и пожать только им руки. Остальных гостей, в том числе и близких знакомых, можно приветствовать легким наклоном головы. И уж ни в коем случае не тянитесь с рукопожатием через стол. Это неудобно и небезопасно для чистоты одежды как вашей, так и других гостей.
      Вероятно, вам приходилось наблюдать, как некоторые из гостей, словно на выставке, внимательно рассматривают мебель, картины, книги, ковры, справляются об их цене. Еще хуже, когда гость, проявляя неуместное восхищение, восклицает! «Откуда это у вас? Где вы достали?» Сделайте правильный вывод:- в незнакомом доме, особенно в присутствии других гостей, не рассматривайте обстановку очень пристально. Можно подумать, что вы пришли не поздравить хозяев и повеселиться с ними, а вас привело в дом любопытство.
      Правила хорошего тона гласят: если вы играете на пианино, гитаре и если в доме есть музыкальные инструменты, не заставляйте себя упрашивать исполнить что-либо. Так же поступайте, если вы поете.
      Если по неотложным делам вы должны покинуть компанию раньше окончания застолья, сделайте это незаметно. Достаточно сказать о причине ухода хозяевам, поблагодарить их за приглашение и попрощаться. Если же вы начнете объяснять причину ухода каждому и с каждым пожелаете проститься, этим вы нарушите настрои праздника.
     
      ЗА НАКРЫТЫМ СТОЛОМ
     
      Первая чаша принадлежит жажде, вторая — веселью, третья — наслаждению, четвертая — безумию.
      Диоген Лаэртский
     
      Оказавшись за столом, прежде всего проследите за своей позой. Сидеть надо прямо, непринужденно, не сгибаясь над едой и не откидываясь слишком свободно на спинку стула. Не упирайтесь в стол локтями. Вообще «укротить» на весь вечер свои локти — задача не из легких. Для этого надо немного потренироваться. Садясь дома обедать, положите под мышки небольшие книги или какие-либо другие легкие предметы. Придерживая книги, вы невольно будете есть с прижатыми локтями. После 10—15 таких тренировок ваши локти «будут знать свое место». Детей надо учить этому с 5—6 лет.
      То, что критиковать подаваемое блюдо, будучи в гостях, нельзя, знают многие. Кстати, слишком восхищаться вкусом и внешним видом блюд также не рекомендуется. Например, на стол подана бутылка рислинга, и один из гостей начинает вспоминать: «Как-то мы пили твиши, вот это продукт!» Или что-нибудь в этом роде. Надо заметить, что подобные восклицания не такая уж редкость, особенно в компаниях молодых. По этому поводу знаменитый испанский сатирик Франциско Кеведо в книге «Происхождение и определение-дури» писал: «Объявляется дурнем беспросветным, худо разумеющим застольные обычаи, тот, кто, обедая в гостях, хулит и поносит подаваемое, ибо более подобает разумному и благовоспитанному есть да помалкивать, ибо ему сие ничего не стоит». Замечание испанского сатирика несет в себе определенный воспитательный заряд и сейчас.
      В том случае, когда за столом рядом с вами с одной стороны будет сидеть ваша жена, а с другой (слева) — женщина, с которой, может быть, вы ранее и не были знакомы, и за ней никто не ухаживает, вы обязаны уделять внимание обеим женщинам. Умеренная учтивость к одинокой соседке по столу ни в коей мере не должна обидеть вашу жену.
      Не «разоблачайте» того, кто старается не выпить очередную рюмку или пригубить ее только для вида. Не требуйте «штрафных» чарок для опоздавших, Этого не должны делать даже хозяева стола. Тот, кто настоятельно требует пить за праздничным столом, рискует показать свою невоспитанность и полное незнание застольных обычаев. Никого не должен обижать отказ выпить очередной раз. Не требуйте объяснений по поводу отказа. И если вы не пьете, то не обязательно раскрывать причины этого. Некоторые из боязни обидеть своим отказом хозяев пускаются в длительные рассуждения о несварении желудка, язве, вспучивании живота и других болезнях. Это нетактично. Откажитесь от спиртного без объяснения причин или только прикасайтесь к бокалу губами, когда поднимают бокалы остальные гости.
      Настаивать за столом нельзя, предлагая не только спиртные напитки, но и еду. Нелепо выглядит человек, непрестанно предлагающий гостям понравившиеся ему закуски или блюда. Если вы хотите за кем-то поухаживать, то, предлагая что-либо, лучше всегда вежливо осве домиться, желает ли гость отведать данное блюдо.
      Как бы ни было много цветов за тем столом, где окажетесь вы, будучи гостем дома (или в ресторане), не распоряжайтесь этими цветами, не дарите их женщинам. Хозяева сами знают, как с ними поступить.
      Большим искусством застолья обладает человек, умеющий вовремя пошутить, рассказать анекдот, произнести остроумный тост. Однако бойтесь переборщить, даже если вы окажетесь хозяином стола, в чьи обязанности входит развлекать гостей и поддерживать хороший тон. Не старайтесь весь вечер казаться остроумным. Не острите по малейшему пустяку. Особенно неприятны шутки по поводу присутствующих. Не шутите также по адресу общих знакомых, не присутствующих за столом. Чрезмерная активность в этом отношении очень близка к дурашливости, зубоскальству и антипатии. Более всего бойтесь рассказывать старые анекдоты. Кто-то из великих В свое время заметил, что пора бы ввести закон, по которому за старые анекдоты предусматривались бы самые страшные казни. В то же время не перебивайте человека, рассказывающего старый анекдот, не предлагайте рассказать его по-своему, даже если вы можете из-ожить его более остроумно. Это нетактично.
      Вообще, вести беседу за столом — трудное искусство Об этом написано немало книг, а для дипломатов даже существуют специальные учебники. Но кто бы ни касался этого вопроса, мысль сводится к одному: ничем человек не может так привлечь к себе других, как приятной манерой вести беседу, и ничем нельзя настолько оттолкнуть от себя окружающих, как привычкой заводить пустые, обидные и неуместные разговоры.
      В дошедшем до нас изумительном сборнике этических наставлений «Юности честное зерцало» (1717 год) в главе «Девические чести и добродетелей венец» предлагается: «В повседневной беседе приятливо и тихо обходиться, с чужими говорить учтиво, отвечать ласково, других охотно слушать и всякое доброжелательство показывать в поступках, словах и делах, которые добродетели выше всех мер украшают девицу».
      Не правда ли, красиво учили хорошему поведению?
      Далее мы коснемся только тех случаев беседы в компаниях, которые наиболее часто встречаются в нашей повседневной жизни.
      Прежде всего надо уяснить, что удовлетворение от беседы можно получить только при условии обоюдного и равноправного обмена мнениями. Излишняя болтливость, словесный нажим могут лишь уронить вас в глазах других. Скромность в разговоре за столом — основной признак хорошего воспитания. Если умение говорить является искусством, то умение слушать — высшее искусство. Швейцарский писатель Лафатер по этому поводу дал исключительное определение: «Хочешь быть умным, научись разумно спрашивать, внимательно слушать, спокойно отвечать и переставать говорить, когда нечего больше сказать».
      Лучшая форма беседы за столом — это разговор в виде вопросов и ответов, обмен взглядами и мнениями по различным вопросам. Однако в то же время нельзя засыпать собеседника вопросами, задавать следующий вопрос, не получив ответа на предыдущий. Удручающее
      впечатление производит собеседник, отвечающий на вопросы односложно: «да» или «нет». Считается крайней нетактичностью впадать в резкий, обидный или надменный тон, если ваши утверждения оспариваются Нельзя в компании повышать голос, заглушать собеседника, перебивать друг друга. Не принято увлекаться беседой только с кем-то одним. В беседе должно принимать участие как молено большее число людей. Учтите, длинные монологи наводят на остальных гостей скуку, а высокопарные фразы и патетика калсутся заученными, что иногда бывает и на самом деле. Не принято употреблять в компании ласкательных форм обращения и приветствий вроде: «Приветик, Янис!», «Хелло, Светик!» «Эдик, адью!» и т. п.
      Не занимайте соседей за столом рассказами о своих достижениях и личных успехах. Это нескромно. Если же вы были участником известных событий, побывали в отдаленных и интересных местах, встречались с из-вестнымц людьми и вас просят поделиться своими впечатлениями, расскажите о событиях скромно и не очень распространенно. Свои личные заслуги в повествуемых событиях воспитанный человек старается не выпячивать И никогда никому не следует говорить таких вещей и таким тоном, за которые потом придется извиняться. Если в компании возникнет спор по какому-либо поводу (это почти обязательный случай), а всякий спор есть не что иное, как неодобрение чужого мнения, то обнаруживать в разговоре это неодобрение следует очень осторожно, чтобы не задеть самолюбия того, с кем вы спорите.
      Несколько слов о заздравном, застольном пожелании — тосте. Провозглашение тоста и есть тот редкий случай, когда человек может открыто или несколько завуалированно показать другому человеку свое искреннее душевное отношение, дружбу, глубокое восхищение или заботу. Лучший тост — короткий тост. Правда, у некоторых народов, особенно кавказских и среднеазиатских, посредством тоста в замысловатых, иносказательных, полных жизненных истин выражениях иногда даются (на свадьбах, юбилеях) нравоучительные и полезные советы, иногда подмечаются недостатки человека, его отношение к семье, друзьям, работе. Обычно такие тосты искрятся народным юмором и, хотя касаются отрицательного, только веселят собравшихся, никого не задевая больно. Полны тонкого народного юмора и скрытой иронии хитринки-тосты прибалтов. Застольные высказывания многих стариков латышей и литовцев — настоящие фольклорные находки, достойные коллекционирования.
      Во все времена застольные здравицы, величания, торжественные высказывания были привилегией мужчин. У многих народов это правило сохранилось и по сей день. Теперь в этом отношении, как и в других вопросах, женщины, безусловно, уравнены с мужчинами. Однако правила приличия предусматривают не принуждать женщин к выступлениям за столом, в частности, не следует намечать обязательную очередность для застольных выступлений, не получив предварительно согласия на это от каждой женщины. Не принято также требовать ответов на тост. Тот, в чей адрес были высказаны добрые слова, только легким наклоном головы или короткой фразой вроде «Благодарю за добрые слова» выражает признательность. Для ответа и выражения чувств к гостям юбиляру обычно предоставляется слово в конце пиршества.
      Провозгласив тост или подняв бокал после тоста, сказанного другим, нельзя поднимать руку с бокалом очень высоко, тянуться через стол, чокаться через соседа по столу.
      Оказавшись за столом, не затыкайте крахмальную салфетку за воротник и не раскладывайте ее на груди. Это признак пережитков мещанства и провинциализма. Салфетку следует разложить на коленях. Она предназначена для того, чтобы приложить ее к губам перед тем, как взяться за фужер или бокал. Вытирать губы, лоб или шею крахмальной салфеткой за столом не положено. Закончив обед, не складывайте салфетку, не проявляйте этим излишнюю аккуратность. Салфетку следует, слегка скомкав, положить на стол, рядом с использованной посудой.
      Умеренность во всем, скромность поведения за столом — вот качества, которые прежде всего отвечают требованиям этики.
      Из поколения в поколение передается правило брать хлеб из общей тарелки рукой, а не вилкой, как это делают еще очень многие. Это правило родилось из глубокого уважения к хлебу. Брать рукой из общего блюда можно также фрукты (неразрезанные), печенье, пирожки и расстеган, кусковой сахар (если на всех гостей не хватает щипчиков). В этих случаях можно притронуться рукой только к тому куску хлеба, яблоку или пирожку, который намечено взять. Перекладывать что-либо на общем блюде или выбирать, например кусочек поменьше, не рекомендуется. И коль разговор зашел о хлебе, то следует напомнить, что, положив на свою тарелку кусок, не следует от него откусывать. Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками. Так же следует поступать, если вы желаете намазать хлеб маслом, паштетом, икрой, то есть нужно намазывать только отломленный кусочек «на один укус».
      Будучи хозяйкой, постарайтесь во время угощения часто не оставлять стола и не ешьте торопливо, если даже вас ждут на кухне неотложные дела. Ваша торопливость может быть воспринята гостями, образно говоря, как выстрел стартового пистолета.
      Подавая какое-либо блюдо, например горячую закуску, или раскладывая с общего блюда на тарелки гостей, например горячее блюдо, следует начинать с почетных гостей и прежде всего с женщины. Если за столом находится несколько женщин, то подавать блюдо в первую очередь следует более старшей из них.
      После окончания ужина принято хозяйке из-за стола подниматься первой. Если хозяйку сопровождал к столу почетный гость, то он обязан слегка отодвинуть ее стул и помочь ей выйти из-за стола. Если слева от хозяйки сидел муж (обычное положение), то эту почетную обязанность выполняет он, как, впрочем, каждый мужчина по отношению к своей соседке за столом.
      Общеизвестно, что уйти сразу после застолья, если даже у вас неотложные дела, нетактично по отношению к хозяевам и гостям. Заранее рассчитайте свое время так, чтобы после того, как вы вышли из-за стола, можно было еще участвовать в танцах и общем веселье. Естественно, что это не относится к чрезвычайным происшествиям и срочным вызовам.
      Сейчас, когда мода на курение распространилась и на женщин, много споров возникает по поводу курения за накрытым столом. Одни утверждают, что закурить можно после десерта (и многие это делают), другие — когда подают кофе и коньяк, третьи считают, что ку. рить разрешается сразу после главных тостов и приветствий.
      Необходимо отметить, что в разных странах на куре-ние за столом смотрят по-разному. В Англии, например, курить за столом разрешается только после тоста за здоровье королевы. В большинстве стран Востока законы гостеприимства не ограничивают желания гостей покурить за столом, даже если хозяева не употребляют табака. В Балканских странах привыкли закуривать, когда подают кофе. В то же время в старых и новых наставлениях по житейскому обхождению, застольному этикету, церемониалу и дипломатическому протоколу курение за накрытым столом считается прежде всего признаком неуважения к хозяйке, а человека, позволившего себе игнорировать этот закон застолья, следует отнести к недостаточно воспитанным и малокультурным людям.
      В редких случаях (интересная беседа) допускается курение после десерта (когда нет на столе закусок и блюд), но только с разрешения хозяйки и соседей по столу. И, даже получив такое разрешение, закурившему необходимо свести курение до минимума: злоупотреблять любезностью хозяев нетактично. Но это этическая сторона вопроса, нужно учитывать также физиологические особенности: вы никогда не почувствуете всей тонкости приправ, изысканных блюд, вин, коктейлей, фруктов и других угощений, если не откажетесь от дурной привычки курить за накрытым столом. Табачный дым значительно притупляет вкус еды и почти полностью уничтожает ее аромат.
      В последние годы во многих странах широко ведется борьба с курением. В настоящее время установлено, что в табачном дыме содержатся вредные для здоровья человека канцерогенные вещества. Курит ли человек сам или подолгу находится в накуренном помещении, над ним незримо витает угроза сердечно-сосудистых заболеваний, образования язвы желудка и т. п. Ученые установили, что соединение гемоглобина крови с угарным газом — одним из компонентов табачного дыма — ведет к понижению содержания кислорода в крови человека. Особенно вреден табачный дым для тех, кто ослаблен болезнью, а также для кормящих и беременных женщин.
      Поэтому в нашей стране, где охрана здоровья стала телом первостепенной государственной важности, введены запретные меры против курения в столовых, кафе, ¡еатрах, на транспорте и в других общественных местах.
      Однако вернемся к вопросу о курении за накрытым столом, куда вас пригласили хозяева из самых добрых побуждений. В данном случае внимание к настроению и самочувствию окружающих вас людей просто необходимо и вы должны проявить максимум предупредительности и такта.
     
      НА ТАНЦАХ
     
      Когда на какое-нибудь определенное действие человек затрачивает наименьшее количество движений, это уже грация.
      А. П. Чехов
     
      С давних времен у всех народов музыка и танцы сопровождали любое торжество. Музыка создает приподнятое настроение, а танцы не только доставляют большое удовольствие, но и способствуют сближению людей, проявлению личных качеств человека. Танцы — любимое занятие молодежи на вечерах. Мужчина, хорошо владеющий искусством танца, как и играющий на каких-либо музыкальных инструментах, чаще приглашается в компании, чем другие. Помните: плохо танцующий мужчина — пытка для женщины, мужчина, равнодушно относящийся к танцам, — скучный тип, мужчина, допускающий вольности во время танцев, может получить и более обидные определения.
      Умением вести себя во время танцев обладают далеко не все. Отметим, что нигде так ярко не обнаруживается невоспитанность, как во время танцев. Если на дружеской вечеринке или банкете бы будете танцевать только со своей женой, показывая тем самым свою привязанность к ней, вас могут не понять. И не выбирайте для тайца только «королеву бала». Танцевать следует как можно с большим числом женщин, каждой из них отдавая дань учтивости и внимания. Каждая ваша партнерша должна почувствовать, что танец с ней доставил вам удовольствие. Необходимо пригласить на танец хозяйку вечера и ее взрослых дочерей. Вы проявите исключительное внимание, если пригласите на танец еще нескольких женщин, особенно тех, которые остались одни. Проявлением крайней нетактичности может быть забывчивость мужчины, который, пригласив женщину па бедующий танец, пойдет танцевать с другой. Такого женщины не прощают.
      Если позволяет зал или комната, где происходят танцы, не топчитесь с партнершей на одном месте. Невыгодно выглядит тот, кто старается подчеркнуть свое искусство танца и галантность. Короче говоря, не танцуйте «на публику».
      Не критикуйте того, кто плохо танцует, старайтесь не заметить, если кто-либо случайно упал или был неловок Не стремитесь обучать кого-либо современным танцам.
      Приглашая на танец, мужчина предлагает женщине только правую руку. Женщина, пообещавшая следующий танец одному партнеру, поведет себя крайне нетактично, если пойдет танцевать с другим. В этом случае она обязана извиниться. В близкой компании женщина не должны отказывать в танце ни одному из присутствующих мужчин, невзирая на возраст или по каким-либо другим причинам.
      По окончании тайца мужчина, предложив правую руку женщине, должен проводить ее до места, где она былз ранее, и оставаться рядом до тех пор, пока ее не займет подруга, родственники или другие мужчины. Оставлять женщину одну неприлично. Разговаривая с женщиной, мужчина не должен поворачиваться к ней спиной. Оч не должен также прикасаться к ее вещам, играть веером или сумочкой, пристально рассматривать платочек, брошь, детали одежды.
      Если у женщины, не приглашенной на танец, будет скучающий или недовольный вид, это не украсит ее. Такая незначительная неприятность не должна согнать с ее лица праздничную приподнятость и улыбку. Обязанность хозяйки дома или хозяйки стола, например в ресторане, побеспокоиться о том, чтобы мужчины не оставили без внимания ни одной женщины. Часто можно слыша п мнение, будто танцевать женщине с женщиной неприлично. Это неправильно. Очень мило выглядит паря, когда танцуют сестрички, давно не видевшиеся подруги Как правило, после такого танца у обеих нет отбоя от приглашений. Танцевать мужчине с мужчиной (имеются в виду парные танцы) не принято.
      Если приглашенная на танец женщина танцует плохо, упрекать ее в этом не следует. Не следует ее тут же учить танцу. Самое лучшее в таком случае повторять только ею усвоенные «па» или вести ее тверже, Предупреждая ошибки и, конечно, не замечая их. Такой партнер только выиграет в глазах этой женщины и всех остальных.
      В правилах хорошего тона не рекомендуется во время тайца смотреть женщине пристально в глаза или иа ноги, прижимать партнершу к себе. Не следует стараться привлечь к себе и своей партнерше всеобщее внимание исполнением сверхмодных танцев. Если вы с партнершей танцуете значительно лучше других, вы можете выступить в танцевальном дуэте и произведете большее впечатление, если свой «ультра-танец» исполните как пародию. Это развеселит всех присутствующих, послужит примером для других шуточных выступлений.
      Когда объявляется «белый» танец, то есть «дамы приглашают кавалеров», то мужчины не должны привлекать к себе внимание: ведь вполне возможно, что женщина еще до объявления танца наметила себе партнера. Если же выбрали именно вас, не забудьте поблагодарить за внимание, но без проявления присущей некоторым мужчинам самоуверенности, вроде: «У вас хороший вкус», «Жду следующего приглашения»...
     
      ЗАГЛЯНИТЕ В СВОИ СЕРВАНТЫ
     
      ХРУСТАЛЬ И СТЕКЛО
      Трудно найти человека, чей глаз не радовала бы игра света, в отполированных, чистой слезы, гранях хрусталя, чей слух не ласкал бы его мелодичный, тонкий звон. Производство хрустальной посуды — древнее ремесло, со временем ставшее высоким искусством.
      Впервые хрусталь появился в Англии в XVII веке под названием «алмазное стекло». Однако широкое производство стекла, играющего всемй цветами радуги, начала малоизвестная в то время французская мануфактура «Во-неш-Баккара». В настоящее время продукция этой французской фирмы, гордо носящей более чем два столетия свое первоначальное название «Баккара», славится во всем .мире. Не менее известны во многих странах изделия из хрусталя, вырабатываемые нашим Гусевским хрустальным заводом. Редкое по качеству гранение, уникальные формы изделий и чистота стекла позволили продукции, изготовляемой в городе Гусь-Хрустальный, за воевать золотые медали и дипломы I степени на многих международных выставках.
      Прекрасный хрусталь производят стекловары Чехословакии, ГДР, Румынии, Австрии. В болгарском городе Сливен налажено производство гладкого неграненого хрусталя. Посуда из гладкого хрусталя в настоящее время очень модна в Европе и пользуется повышенным спросом.
      Для варки простого столового стекла используют кварцевый песок, щелочи и поташ. Для производства же хрусталя берут лучшие сорта уже сваренного стекла, добавляют в стекломассу для прозрачности, игры света и «мелодичности» свинец или серебро. На готовой хрустальной посуде вручную на наждаках нарезаются алмазные грани, затем она тщательно полируется. Сложная технология, дорогое сырье и искусство мастеров определяют как материальную, так и художественную ценность хрустальной посуды. По этим причинам хрусталь используется только в особенно торжественных случаях.
      Ассортимент посуды из хрусталя очень разнообразен. Это посуда для напитков (рюмки, бокалы, кубки, фужеры, высокие тумблеры), разнообразные вазы для цветов, конфет, пирожных, тортов, блюда, селедочницы, сахарницы, пепельницы и многое другое.
      Полный набор хрустальной посуды для напитков имеет восемь основных предметов: фужер для воды и пива емкостью 200—250 г, бокал удлиненный цилиндрический, конической формы для шампанского, шипучих и игристых вин емкостью 125 г (иногда в виде вазочки), для подачи красного вина служат так называемые лафитные рюмки емкостью 100—125 г, а для белого столового вина — рейнвейиые емкостью 100 г. В наборах стеклянной посуды рейнвейная рюмка может быть цветной — зеленой или слегка желтоватой. Светлое столовое вино в цветной рюмке «играет». Для подачи десертных и крепленых марочных вин используется рюмка под названием «мадерная» емкостью 75 г.
      Таким образом, можно проследить определенную закономерность: чем крепче вино, тем меньше рюмка. Рюмка для водки и горьких настоек имеет емкость 50 г, а для ликеров и коньяка — 25—35 г. В барах коньяк подают в 125—150-граммовых бокалах грушевидной формы на низкой ножке, однако наполняют такие бокалы только на 1/4—1/5 емкости. Специалисты утверждают, что бокал такой формы обеспечивает нагрев коньяка от руки, чем достигается значительное выделение аромата его сложного и тонкого букета.
      Последней, восьмой, единицей хрустального набора для напитков является лимонадный стакан, предназначенный для соков, лимонада, фруктово-ягодных морсов и других десертных напитков.
      Разумеется, все восемь единиц хрустальной посуды даже на самых торжественных банкетах на стол не ставятся. Все зависит от меню. В соответствии с предлагаемым ассортиментом напитков на стол ставят те или иные рюмки и бокалы. Если коньяк и ликер предусмотрены к кофе, то коньячные бутылки на стол не ставятся, а коньяк подают в рюмках. Ставить бутылки коньяка али ликера на кофейный или чайный стол не рекомендуется. Исключение могут составить так называемые фирменные или подарочные ликеры, реализуемые в фигурной фарфоровой посуде.
      На торжественных банкетах, юбилейных и праздничных торжествах хрусталь вполне заменит посуда из бо-емского стекла. Раньше такое стекло — бокалы и рюмки из тонкого прозрачного стекла с ажурным рисунком — выпускали только в Чехословакии и Германии. Сейчас выпуск богемского стекла освоен во многих странах, в том числе в Советском Союзе. Однако чешское богемское стекло остается пока лучшим в мире. Очень красиво выглядит стол, сервированный богемским стеклом в сочетании с кружевной скатертью. Бокалы из богемского стекла можно поставить на свадьбе перед невестой и женихом, в то время как гостям может быть додана более скромная посуда.
      Наша стекольная промышленность выпускает цветное отекло высокого качества. В продаже имеется посуда из цветного стекла с зеленоватым, желтым, золотистым, розовым оттенком. У многих имеется стеклянная посуда «под рубин», Цветное стекло особенно, эффектно в сочетании с цветной скатертью пастельных тонов и цветными льняными салфетками.
      С давних пор считается, что искусство сервировки стола с учетом строгих эстетических требований не только способствует созданию хорошего настроения гостей, но как бы дисциплинирует, ибо человек при виде красивого тоже старается быть красивым во всем.
     
      ФАРФОР И ФАЯНС
      Около тысячи трехсот лет назад сначала в Китае, а штем в Японии появилась посуда из необыкновенной керамики — фарфора. Тончайшие стенки фарфоровых чашек, покрытые голубой глазурью, издавали от прикосновения звук, схожий с мелодичным звуком серебра. Изделия называли «звонким чудом».
      Город Цзиндэчжэнь, расположенный у подножия горы Гаолин (по-русски «Высокие холмы»), в XIV в. стал центром производства фарфора. От названия горы и пошло название белой глины, из которой изготавливали
      фарфор, — каолин. Там же было найдено одно из древнейших описаний требований, предъявляемых к изделиям из фарфора: фарфоровая посуда должна быть «голубой, как небо после дождя в промежутках между облаками, блестящей, как зеркало, тонкой, как бумага, звонкой, как гонг, гладкой и сияющей, как озеро ш солнечный день».
      Каолин размалывали, промывали в проточной воде и ту тончайшую пыль, что оседала на дне последовательно расставленных чанов, использовали для приготовления керамической массы, заворачивали в полотно и выдерживали по нескольку лет, чтобы масса стала нежной и мягкой. Затем искусные модельщики формовали посуду, шлифовальщики ее шлифовали, глазуровщики покрывали глазурью, обжигальщики обжигали в специальных закрытых печах, полировщики полировали... Сосуд проходил через руки не менее семи—десяти мастеров.
      Посуда из фарфора сразу привлекла к себе внимание необыкновенной легкостью, прозрачностью, повышенной прочностью по сравнению с любым известным в те времена керамическим материалом. В Европе она ценилась дороже золота, чему способствовало еще и то обстоятельство, что долгое время среди европейской, знати ходило поверье, будто любой яд, добавленный в пищу, сразу изменяет цвет фарфора, а яд в те времена был довольно действенным средством в борьбе за престол и богатство.
      Технология приготовления фарфора хранилась в строжайшей тайне. В Цзиндэчжэнь из Европы засылались шпионы, но только в начале XVIII столетия одному из таких посланцев монаху дАнтреколю удалось выведать секрет производства китайского фарфора.
      Фарфор в Европе также стали изготовлять из белой глины каолина с примесью порошка полевого шпата и кварца. Мир познакомился с ажурным французским фарфором. Сначала посуда расписывалась вручную, но в последнее столетие ручную роспись вытеснил метод деколькамании — нанесения переводных картинок-деколей.
      Кроме перечисленных выше качеств фарфор обладает еще двумя достоинствами: длительное время сохраняет тепло и имеет высокую кислотоустойчивость, благодаря
      чему он является основным материалом для столовой посуды.
      В нашей стране высококачественные фарфоровые сервизы (чайные, кофейные, обеденные), цветочные вазы и художественные изделия производятся на одном из крупнейших заводов мира — Дулевском ордена Ленина фарфоровом заводе. Не сомневаясь, можно рекомендовать набор посуды производства этого завода для свадебного подарка: уникальный чайный сервиз «Тет-а-тет», комплекты столовой посуды «Рубин», «Лира», «Ромео», блюда «Золотой олень», «Розовая птица», «Красавица», знаменитую «Дулевскую сирень». Ежегодно завод выпускает более 60 миллионов единиц фарфоровых изделий. И все же спрос на них столь велик, что, приобретая дудевскин фарфор, вы становитесь обладателем уникальной посуды, равной по качеству китайскому, японскому и старофранцузскому фарфору. Прекрасны фарфоровые изделия Ленинградского фарфорового завода имени Ломоносова, Рижского фарфорового и яругих заводов нашей страны.
      Большое распространение получила и фаянсовая посуда. Своему названию фаянс обязан итальянскому городу Фаенца, куда в XIII—XIV веках он был завезен из Испании.
      В основе фаянса — пластическая глина с примесыо чельчайшего песка, мела и гипса. Стенки фаянсовой посуды в отличие от фарфоровой совершенно непрозрачны, более толсты и абсолютно «немузыкальны». Однако фаянс так же хорошо, как н фарфор, сохраняет тепло, не реагирует на кислоты и ко всему обладает исключительной тугоплавкостью, что сделало его ценным материалом для некоторых отраслей электропромышленности.
      Для обслуживания в ресторанах и кафе употребляются комплекты фарфоро-фаянсовой посуды, имеющие в составе до 40 различных наименований, в домашнем же обиходе — 25—30 наименований. Этого количества посуды вполне достаточно, чтобы правильно н красиво накрыть стол для гостей. Необходимо только внимательно проследить за правильным применением той или иной посуды:
      1. Для хлеба и пирожковых изделий используются маленькие плоские тарелочки диаметром 170—175 мм.
      2. Тарелки закусочные диаметром 200 мм.
      3. Салатницы 1, 2 и 4, 6-порционные для салатов, а также солений и маринованных овощей.
      4. Блюда овальные для закусок и горячих блюд из мяса и рыбы.
      5. Блюда круглые для закусок и горячих блюд из птицы, мяса, овощей. На круглых блюдах можно также подавать плов.
      6. Селедочницы для сельди, кильки, малосоленой лососины и семги, угря, миноги, балычных изделий, различных даров моря и океана.
      7. Соусники.
      8. Тарелки столовые суповые.
      9. Чашки бульонные с блюдцами. Из чашек с одной ручкой можно пить бульон через край, как чай, из чашек с двумя ручками можно есть ложкой. В бульонных чашках подают также пюреобразные супы, бульоны с наполнителями: лапшой, профетролыо, фрикадельками, рисом и т. п.
      10. Миски суповые семейные для подачи первого блюда на стол, где хозяйка разливает суп по тарелкам.
      11. Столовые мелкие тарелки для вторых блюд диаметром 240 мм. Их также можно использовать как подтарельники для глубоких, суповых тарелок.
      12. Тарелки плоские десертные диаметром 200 мм для запеканок, пудингов, творога со сметаной, яблок, груш, винограда, арбуза и других сладких блюд и фруктов.
      13. Тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм для хлебного супа и супа из фруктов. (На предприятиях общественного питания их называют «полупор-ционными».)
      14. Чашки для компота.
      15. Чашки с блюдцами чайные.
      16. Чашки кофейные «мокка» малых размеров.
      17. Кофейники.
      18. Молочники.
      19. Сливочники 1- и 2-порционные.
      20. Розетки для варенья, меда, лимона, сахарной пудры.
      21. Вазы для фруктов.
      22. Вазы плоские на высоких ножках для тортов и пирожных.
      23. Салфетницы для бумажных салфеток.
      24. Судки для специй.
      25. Сахарницы.
     
      КЕРАМИКА
      Из древнейшего гончарного ремесла развилось производство гончарной посуды (керамики), основным сырьем для которой служит глина. С появлением новых глазурей для покрытия гончарной посуды, новых цветовых гамм, с усовершенствованием технологии посуда и художественные керамические изделия стали появляться на стендах выставок многих стран мира. Сейчас некоторые виды керамической посуды являются уникальными. Сервировка стола керамической посудой подчеркивает национальный характер празднества, например у прибалтов, западных украинцев, в некоторых восточных областях России, На керамическую посуду время от времени приходит мода, В настоящее время подача в керамической посуде кофе во многих Балканских странах считается проявлением гостеприимства в современном стиле.
      Латвийская художественная керамика украшает многие Дворцы культуры нашей страны, стенды ВДНХ, предприятия общественного питанйя. Редкий иностранный турист не считает обязательным увезти с собой на родину высокохудожественный сувенир из керамики, изготовленный руками латвийских мастеров.
      Из керамики изготовляют кружки для пива и кваса, вазочки для цветов, конфет и кондитерских изделий из крема, горшочки для запекания молока, для приготов« ления чанахи и других блюд, подаваемых в горшочках. Красивы керамические сервизы для кофе и чая (см. фото). Подавая гостям кофе в посуде из керамики, вы доставите им двойное удовольствие: вкусным кофе и эстетическим наслаждением от сервировки стола.
     
      МЕЛЬХИОР
      Многие из нас не знают, как пользоваться мельхиоровой посудой. Даже на предприятиях общественного питания официанты часто путают назначение той или иной посуды или прибора из мельхиора, особенно приборов общего пользования (лопатки для икры, вилки и ножи для нарезания куска жаркого на блюде, ножи для масла и ножи для рыбы, вилки для лимона и вилки для пирожных). В редком доме можно увидеть рыбу, запеченную в кокильнице, или грибы — в кокот-нице. Однако следует отметить, что, подавая горячие закуски в посуде из мельхиора, вы доставите гостям особенное удовольствие.
      Во многих странах посуду из мельхиора называют новым серебром — «нейзильбер». Может быть, этим и объясняется особенно бережное отношение к такой посуде: ее часто кипятят, чистят толченым мелом, кусочком оленьей замши, протирают спиртом или водкой. Появление на столе мельхиоровой вилки с почерневшими зубцами или потемневшим рисунком на ручке считается признаком плохого тона и неряшливости хозяев. Мельхиор, конечно, не серебро, хотя отличить один металл от другого трудно. Это сплав красной меди (50—60%), цинка (20—30%), никеля (15—20%) и серебра. Уже готовая посуда покрывается чистым серебром. Мельхиор не поддается коррозии, не бьется, не боится высоких и низких температур. Мельхиоровая посуда имеет еще и то преимущество, что ее можно вновь покрыть серебром. В некоторых домах старинная изысканных форм мельхиоровая посуда благодаря повторному серебрению обретает новую жизнь.
      Ассортимент мельхиоровой посуды и приборов очень широк и требует внимательного знакомства с назначением каждого предмета.
      Начнем с приборов. Столовые приборы подразделяются на приборы индивидуального и общего пользования. К приборам индивидуального пользования относятся вилка и иож закусочные (несколько меньших размеров, чем столовые), ложка столовая суповая, а также столовые приборы, известные в каждой семье, Для вторых мясных блюд. Прибор для горячего блюда из рыбы — нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки и вилка с четырьмя короткими зубцами. (Если У вас отсутствует рыбный нож, то к горячему блюду из рыбы можно подавать две рыбные или обыкновенные столовые вилки.) Если в меню, например обеда, будет только рыбное блюдо, то прибор для рыбы кладется сразу после прибора для закусок: вилка — слева зубцами вверх, нож — справа лезвием к тарелке.
      Для яиц подается маленькая ложка наподобие чайной. В отличие от чайной ложка для яиц расширена к концу и заужена к ручке.
      Для десертных блюд и фруктов подаются десертные ложка, нож и вилка. Нож для десерта несколько меньших размеров, чем столовый, и короче закусочного, а вилка часто имеет три зубца. Обычно приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью.
      К фруктам подаются ножи и вилки фруктовые: нож с очень коротким лезвием (самый маленький нож среди столовых приборов) для нарезания груш, яблок, очистки апельсина (кстати, для очистки апельсина в ресторанах высшей категории имеются специальные ножи с коротким острым лезвием, напоминающим лезвие финского ножа). При подаче арбузов, дынь и ананасов используются фруктовая вилка и нож. К консервированным ананасам и фруктовым салатам подается только столовая вилка.
      Для мороженого служит специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями, для коктейлей — ложка с удлиненной ручкой. К чаю подаются ложка чайная, щипцы для сахара и маленькая изящная вилочка для лимона. Часто в мельхиоровых приборах вилка для лимона позолочена.
      К кофе подается ложка кофейная (такая же, как чайная), а если кофе натуральный разливают в маленькие чашечки «мокка», то соответственно подается и маленькая ложечка «мокка». В большинстве случаев дно мельхиоровой ложечки «мокка» также позолочено или позолочена вся ложка.
      Изящные приборы для десерта, лимона, кофе являются украшением стола. Подачей сладостей и кофе обычно завершается любое застолье. Поэтому, чтобы сохранить хорошее впечатление у гостей от проведенного вечера, сервировка стола для кофе должна соблюдаться с особой тщательностью.
      К мельхиоровым приборам общего пользования относятся лопаточка для икры, различные ложки (половники) для супов, различные ложки для соусов (с носиком-сливом), для жирных каш (несколько больших размеров, чем столовые), нож и вилка с двумя удлиненными зубцами для нарезания жаркого (целого чуска) на столе и большая вилка с двумя удлиненными зубцами. Обычно птицу, дичь, поросенка рубят на куски на кухне, затем куски складывают, украшают и подают & горячем виде. Этот метод подачи более распространен и удобен. Но есть и много любителей целого куска.
      Для раскладывания горячих блюд на тарелки -гостей существует специальная ложка с верхним держателем.
      К приборам общего пользования относятся: лопаточки для раскладывания торта и других кондитерских изделий, ножи для разрезания торта, щипцы для льда, орехов, сахара, а также ложка-ситечко для процеживания чая.
      Для подачи холодных закусок мельхиор почти не используется. Исключение составляют соусницы для холодных заправок, подносы и поплатки для бутербродов, еще реже — блюда круглые и овальные для закусок из рыбы, мяса, сыра и т. д. На мельхиоровой посуде подают горячие закуски, горячие первые, вторые и десертные блюда.
      Для приготовления и подачи горячих закусок из запеченной рыбы в белом соусе под тертым сыром используются кокильницы — посуда в виде створки раковины (по-французски «кокиль» — раковина). Из горячих закусок такого рода особенно известен «судак-кокиль» В кокильницах можно запекать и подавать различную рыбу, в том числе треску, салаку без костей, свежую сельдь, скумбрию, луфарь, щуку, а также раковые шейки в белом соусе, мясо кальмара и омара. Для других горячих закусок, таких, как грибы в сметане, грибы в соусе, креветки или раки, жульен из курицы, припущенные овощи, употребляется миниатюрная мельхиоровая кастрюлька с ручкой — кокотница. Кокот-ницу и кокильницу подают на стол на закусочной или хлебной тарелке.
      Для подачи рыбной или мясной солянки, заправочных супов используются суповые миски с крышечками. Суповые миски бывают индивидуальные (на одну порцию) и многопорционные (на 2—4—5 порций). Очень красиво выглядит стол, если каждому гостю подать заправочный суп в отдельной миске, дополнительно к глубокой тарелке, куда суп и выливается (в сторону от гостя).
      Несколько похожи на миски так называемые «баранчики», однако они меньших размеров. «Баранчики» используются для подачи вторых соусных блюд, например бефстроганова, а также плова, цветной капусты, отварного картофеля, овощного рагу. Для вторых горячих блюд, таких, как жареная домашняя птица, дичь, мясные и рыбные блюда в соусе, используются овальные блюда, а круглые — для птицы и дичи, подаваемых без соуса.
      Для подачи сладких блюд — фруктов в сладком соусе, различных кремов, взбитых сливок, мороженого — применяются креманки (маленькие вазочки на высокой ножке).
      И, наконец, для подачи на стол шампанского со льдом служат мельхиоровые ведра с ручками.
      Мы перечислили только те виды мельхиоровой посуды и приборов, которые употребляются для приема гостей в домашних условиях. Изделий из мельхиора значительно больше: есть чайные мельхиоровые сервизы, сахарницы, шпажки для бутербродов, различные горелки для подогрева вин, вертушки для отвода из шампанского лишнего газа и еще множество других предметов, применяемых, однако, в домашних условиях очень редко.
     
      ЧТО ТАКОЕ АПЕРИТИВ
     
      Пьют и едят все люди, но пьянствуют и обжираются только дикари.
      В. Г. Белинский
     
      Занять прибывающих на торжество гостей — трудная задача для хозяев. В специальных школах в Японии этому учат гейш. Во многих странах для людей, отвечающих за соблюдение застольного церемониала официальных приемов и раутов, вводится штудирование «часа аперитива». Во Франции женщину, умеющую изобретательно принять гостей и вкусно угостить, удостаивают почетного звания «Гордон-блю» («Голубая лента»). Такая женщина — гордость семьи и всех друзей этой семьи Аперитив — «аперире», что означает на французском открывать, — один из способов занять гостей перед застольем, вызвать на интересную беседу, поднять у каждого перед едой аппетит, ибо нет скучнее гостя, чем тот, кто страдает отсутствием такового Чаще всего аперитив означает угощение гостей перед застольем незначительным количеством крепких десертных, ароматизированных или просто прохладительных напитков В Прибалтийских республиках аперитив чаще всего предлагается на свадьбах: прибывающих гостей перед приглашением к столу угощают в холле или отдельной комнате рюмкой сладкого вина, печеньем, тортом. Рюмка взбодрит уставших, «раскрепостит» тех, кто за банкетным столом чувствует себя неуверенно.
      Аперитивы предлагаются не только на обедах и банкетах Во многих странах аперитив предлагают к так называемому «вилочному завтраку» и к послеобеденному чаю, в Англии — к ленчу (второму завтраку), в Америке — к любому приему пищи, кроме первого Завтрака. В Америке очень распространен обычай, когда приглашенных в ресторан гостей хозяева сначала собирают в доме на час аперитива, а в ресторан только ужинают и веселятся.
      Какие же напитки следует предлагать на аперитив К званому обеду предлагаются в незначительных количествах водка, виски, коньяк, джин, горькие настойки, к ужину — вина крепкие, редких сортов, гор: кие настойки. Лучшим аперитивом специалисты сч тают вермут сольдом, разбавленный фруктовым соко или газированной водой.
      Вермут — вкусное ароматизированное вино, настоя: вое на травах более трех десятков наименований (п, немецки «вермут» — полынь). Вермут более друг; напитков способен возбуждать аппетит. Лучшие сор-: вермутов — итальянский «Цинчано», «Мартини роа «Турино» (по наименованию города Турина — родш: вермута). Импортируемые в Советский Союз вермут из Польши, Югославии, Болгарии отличаются высоки вкусовыми качествами. Вермут благодаря редко аромату и своеобразному вкусу входит в состав добр половины всех известных коктейлей.
      Из отечественных вин аперитивами могут быть все марочные вина, особенно массандровские портвейны, грузинские и молдавские сухие вина, горькие настойки, в том числе прославленный «Рижский черный бальзам», «Охотничья», «Рябина на коньяке» и другие напитки. Специалисты пищевой промышленности нашей страны создали специальный смешанный напиток «Аперитив», способный отлично возбуждать аппетит.
      Сервируют аперитивы на небольших подносах: крепкие напитки — в рюмках не более 35—50 г (коньяки лучше в грушевидных больших бокалах по- 25—30 г), десертные и ароматизированные вина — в мадерных рюмках (75 г), наполняя их вином не более 2/з емкости, столовые — в рейнвейных и лафитных, смешанные напитки — в тумблерах (высоких бокалах или бокалах для коктейлей). К коктейлям подается со-„ ломка. К слоистым, факельным и крепким несложным коктейлям соломка не подается.
      Если аперитив предлагается на веранде, в гостиной, в кабинете, где гости располагаются в креслах и на диванах, лучше всего воспользоваться специалыР1 тележкой (см. фото). Подавая гостям бокал, хоре -положить под него бумажный или картонный красен
      дый подбокальник. Поднос для использованных бокалов остается на тележке (на нижней полке). При подаче и уборке использованной посуды бокал берется только за середину ножки, цилиндрические бокалы — за нижнюю часть, чуть ниже середины. К анеритиву, если предполагается задержка некоторых гостей (особенно часто это бывает на свадьбах, когда задерживаются на прогулке жених с невестой и сопровождающими их людьми), подают закуски. Однако следует подавать такие закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орехи, миндаль с солью, соленые палочки, фрукты, реже — миниатюрные канапе (маленькие бутерброды). В последние годы во многих европейских странах к аперитиву стало модно подавать свежую мелкотертую морковь, приправленную чесноком и сметаной, или тертую свеклу с майонезом, редьку со сметаной и другие сырые измельченные овощи с приправами. Обычно такие закуски подают в маленьких корзиночках из теста на маленьких подносах, накрытых белой полотняной салфеткой.
     
      КАК ПОДОБРАТЬ ВИНА К БЛЮДАМ
     
      Не вините вино, вините пьянство.
      Старинная пословица
     
      По своим достоинствам вино — продукт благородный, вкусный и содержит полезные для организма вещества. Люди, невоздержанные и плохо воспитанные, сделали вино причиной многих бедствий, предметом проклятий и нареканий. И все же встречи, проводы, свадьбы, юбилеи и празднества не обходятся без вина. Вино было создано на самой заре человеческого общества. Существует наука о вине — энология. В нашей стране имеется специальный институт вииоведения и виноградарства — знаменитый «Магарач». В южных районах — в Крыму, Молдавии, Закавказье и в некоторых республиках Средней Азии — собраны уникальные, известные за рубежом энотеки — коллекции вин.
      Производству и улучшению качества вин у нас в стране придается немалое значение. Задача состоит лишь в том, чтобы продукт, созданный для радости, здоровья и веселья человека, служил бы только этим благородным целям.
      Все вина по способу их производства подразделяются на пять основных групп: столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные, сладкие и ликерные), ароматизированные (крепкие и десертные), шипучие и игристые. Каждое вино имеет свой химический состав, свой букет — запах, вкус и цвет, свою крепость и свое назначение (к каждому блюду — соответствующее вино). При этом надо помнить, что не вино закусывают пищей, а пищу умеренно запивают вином. Не закуски подают к винам, а вина подбирают к блюдам, закускам и десерту, добиваясь гармоничных вкусовых ощущений.
      Об аперитиве уже рассказано выше, следовательно, перейдем непосредственно к столу. К нежным, неострым закускам, таким, как салаты, заливная и отварная рыба, язык, крабы и креветки, холодный цыпленок, сыры, подают белое столовое вино («Алиготе», «Рислинг», «Фетяска», «Цинандали» и другие), а к ростбифу, печеночному паштету, окороку, мясному ассорти и другим блюдам из красного мяса — красное столовое вино типа «Саперави», «Каберне», «Гамза», «Мукузани», «Мавруд» и другие. К паштету из курицы, к гусю, утке, кролику можно подать крепленые марочные вина. При подаче вин обязательно нужно учитывать их температурный режим, так как каждое вино особенно вкусно и ароматно только при определенной температуре: белое столовое охлаждается до 10—12°, а красное хранится при комнатной температуре 16—18°. Эти вина умеренно возбуждают аппетит, поднимают настроение, положительно действуют на вкусовые ощущения, не заглушая аромата пищи.
      Естественно, что за столом окажутся люди с различными вкусами и привычками. Поэтому, если в вашем меню предусмотрено несколько вин, то, подавая их, придерживайтесь общепринятого правила: сначала подают легкие и молодые вина, затем те, что крепче и слаще, И не забывайте, если у вас за столом только женщины, то, разлив вино по бокалам, уберите со стола бутылку. В компании женщин наличие на столе бутылки говорит о дурном тоие. И еще: вино за столом разливает только мужчина, а в женской компании — хозяйка стола. Доливать вино в бокал не полагается. Бокал наполняется только тогда, когда он пуст, несомненно, с разрешения гостя. Если же гость не допил вина из-за того, что оно ему не понравилось, или захотел другого, уберите бокал с вином и подайте чистый. К супам вино не подают. Однако после супа, перед подачей второго блюда, можно предложить гостям марочные вина типа херес, мадера, портвейн. Крепкие портвейны подаются после солянок и жирных супов.
      Ко вторым рыбным блюдам принято подавать креп-КИе белые вина — мадеру, белый портвейн, херес, МаРсалу, «Нектар» и др. Ко вторым мясным блюдам, собенно с повышенной экстрактивностью, —- шашлыку, бараньему боку, плову, купатам, жареной дичи, гусю, индейке, к блюдам, приготовленным на угл. можно подавать красные столовые (сухие) вина и красные крепкие — кагор, красный вермут, красн портвейн, столовое красное и др. К остальным втор: блюдам, как сказано выше: к белому мясу — белое вино, к красному — красное.
      Десерт является заключительным этапом любого застолья. Вкусные блюда, умеренное количество выпитого, близость Друзей и родных, музыка — все это должно создать хорошее настроение и расположить к добрым отношениям.
      На десерт — к фруктам, кондитерским изделиям — можно предложить шампанское, «Малагу», «Токай», «Кокур», «Гратиештн» и другие вина, удостоенные медалей на многочисленных международных выставках, — гордость отечественного виноделия...
      Несколько слов о шампанском. Родина шампанского, а также других шипучих и игристых вин — Франция, провинция Шампань, департамент Марна. Во второй половине XVII века монах дом Периньон (дом — монашеский титул у бенедиктинцев) заставил белое вино, полученное из винограда, «заиграть». И произошло это не случайно. Шампань — самый северный район Франции. Осень в этих краях ранняя и холодная. Разлитое в бутылки натуральное вино с наступлением ранних холодов замедляет или совсем прекращает брожение, а следовательно, сохраняет часть сахара. Добавив в такое вино специальные дрожжи н немного сахара, дом Периньон заметил, что в вине началось бурное выделение углекислоты. Хорошая закупорка бутылок заставила углекислоту раствориться в вине, что и обеспечило «игру» в бокале в виде беспрерывного выделения пузырьков и образования легкой ароматной пены. В то время весь процесс приготовления шампанского занимал 18—20 месяцев. Сейчас технология приготовления шампанского усложнидась, срок приготовления сократился, но в то же время качество шампанского значительно улучшилось. В некоторые сорта этого замечательного напитка стали добавлять ликер и коньяк, а для получения особого вкуса и аромата смешивают (купажируют) вина из разных сортов винограда.
      В Россию шампанское было завезено в конце XVIII — начале XIX веков из известных до сегодняшнего дня реймсских подвалов знатной дамы Шампани мадам Клико. Вспомните А. С. Пушкина:
      Вдовы Клико или Моэта Благословенное вино В бутылке мерзлой для поэта На стол тотчас принесено...
      Сейчас лучшим в мире шампанским признано «Советское шампанское», а такой сорт, как «Мускатное шампанское», имеющий все достоинства этого напитка плюс «бархатистый» вкус, аромат горных лугов и чайной розы, находится вне конкуренции на мировом рынке. В этом автор убедился лично, посетив в 1977 году реййс-ские подвалы мадам Клико (они сохранили фамилию своей именитой хозяйки). Французское шампанское значительно уступает нашим прославленным сортам как по вкусу (оно кислое), так и по аромату.
      Советское шампанское выпускается четырех видов, каждый из которых содержит различное количество сахара: сухое — 3%, полусухое — 5%, полусладкое — 7% и сладкое — 10%. Содержание алкоголя в шампанском — не более 12%.
      Из импортных хорошо зарекомендовали себя венгерские вина — «Будафок», «Хунгария», «Фортуна», «Талисман», румынские — «Заря» и «Тырнова».
      Шампанское подают чаще всего к десертному столу: фруктам, кондитерским изделиям, жареному миндалю, орехам, шоколадным конфетам, высокосортной халве. Хорошо сочетается шампанское с мороженым. Сухое шампанское можно подавать к не очень острым закускам и блюдам. В большинстве европейских страншампанское подают к сыру. Любое из четырех видов шампанского рекомендуется подавать к пернатой дичи и Домашней птице.
      Шампанское всегда подается к столу охлажденным от 6 до 10°. Разливать его следует тонкой струей и лУчще всего в 2—3 приема во избежание быстрого об-Разования пены, которая обычно стекает на ножку бокала и на скатерть.
     
      ЦВЕТЫ И ЦВЕТОЧНЫЕ КОМПОЗИЦИИ В СЕРВИРОВКЕ СТОЛА
      Как бы красиво и с выдумкой ни был накрыт праздничный или юбилейный стол, без цветов он будет выглядеть буднично. Цветы освежают стол, дополняют убранство гостиной. Цветы говорят о многом, а больше всего о человеческих радостях. В Англии и Германии пользуются большим спросом специальные книги, в которых дано традиционное толкование всех цветов.
      Так, мирты и померанцевые цветы предназначены для венка невесты; лавровыми венками и сейчас награждают победителей, особенно отличившихся спортсменов и одаренных поэтов; дубовым венком украшают юбиляра (вспомните венок Яна), а также почетного гражданина города или страны; оливковые и пальмовые ветви тысячелетия тому назад объявлены посланиями мира; плакучая ива, кипарис и туя — память ушедшим дорогим людям...
      Толкование цветов по отношению к человеческим отношениям со временем настолько расширилось, что появился даже так называемый «разговор цветов». Вот о чем говорят цветы наблюдательным и знающим людям: васильки — о доверии, плющ — о дружбе, колокольчики — о миловидности а красоте, лилия и ландыш — 0 невинности, высокой нравственности, маргаритка — 0 скромности, резеда — о доброте, фиалка — о скрытности (я вас люблю, но об этом никто не узнает), чей — о трудолюбии, валериана — о верности, жел-ый левкой — о пламенной любви, гранатовый цвет — с°гласие, цвет орешника — о сердечной тоске.
      Прислушаться к «разговору цветов» следует каждому, с°бенно девушкам. Зная значение цветов, они не украсят себя ярко-красной розой или гвоздикой — символом огненной страсти, а молодые люди должны заду, маться, прежде чем подобрать букетик для девущкв" матери или бабушки.
      Следует отметить, что цветы лучше визитной кар. точки могут представить человека, дарящего их, пока-зать уровень его воспитанности, вкус, отношение к тому кому они предназначены. И не только подбором и качеством самих цветов, а тем, как эти цветы вручаются.
      Если перед встречающими вас молодоженами или юбиляром вы достанете цветы из хозяйственной сумки или портфеля и подадите их в бумаге, да еще стеблями вверх, — это будет ярким свидетельством значитель. ных пробелов в вашем воспитании.
      Цветы следует развернуть в прихожей, взять в левую руку, оставив правую свободной для приветствия. По. здравив юбиляра и вручив ему подарок, цветы следует преподнести только хозяйке, независимо от того, кто в доме юбиляр. Хозяйке же дома — юбиляру — вручают и подарок, и цветы. Так же следует поступить в ресторане, если вас встречает юбиляр вместе с женой.
      Хозяйка дома, в свою очередь, обязана поблагодарить за цветы и поставить их в вазу в той комнате, где принимаются гости. Уносить только что подаренные пветы в другие комнаты не принято, если даже цветов р. этот вечер слишком много. На стол следует ставить только те из них, которые подходят к общей композиции накрытого стола и соответствуют отмечаемому событию.
      Если празднуется юбилей девушки, стол рекомендуется украсить еще нераскрывшимися бутонами роз бледно-розовых тонов. Вазу лучше подобрать более современной формы. Ранней весной это могут быть также первые полевые цветы. Красиво скомпонованные ландыши, фиалки или ранняя сирень (в небольшом количестве, так как сирень имеет резкий запах) украсят весной стол не хуже дорогих и пышных роз, Буют можно составить из такого количества роз, сколько лет юбиляру. Если стебли роз очень длинные (теперь модно), то такой букет лучше разместить на краю стола, чтобы он не заслонял лиц гостей, а по центру расположить более низкие цветы.
      На банкете в честь женщины средних лет стол прежде всего следует украсить ее любимыми цветами.
      Цветочные композиции при сервировке стола (схемы):
      1 — Цветы в цилиндрической вазе; 2 — цветы в вазе с расширяющимся верхом; 3, 4 — композиции в плоской керамической вазе, 5 — цветы в вазе с зауженным верхом; 6 — металлический «ежик». При помощи такого приспособления можно создавать различные оригинальные композиции из цветов, веток, колосьев, листьев, применив для этого любую высокую посуду (старинную серебряную сахарницу, вазу в виде хрустальной ладьн, невысокий кубок)
      Можно также ставить букеты из желтых и розовых гвоздик, герб роз. Вазы лучше всего взять цветные, хрустальные, художественные керамические. Высота вазы не доля превышать половины высоты букета.
      На банкете в честь пожилой женщины стол можно украсить распустившимися красными розами (она любима всеми), крупными гвоздиками, хризантемами, лиями. Букеты следует дополнить массивными листь других цветов или растений. Вазы в таких случаях следует подбирать старинные хрустальные или фарфоро. вые с рисунком ручной работы. На стол можно поставить один или два таких букета, а также свечи в канделябрах. Перегрузка стола цветами и другими украшениями не подчеркивает торжества момента. Если цветов много, их лучше рассредоточить по комнате, где накрыт стол, пользуясь напольными вазами.
      Несколько сложнее украшение цветами свадебного стола. Как ни странно, но трудность состоит в выборе цветов, так как их всегда слишком много и все хорошие. Во-первых, предпочтение отдается букету невесты. Это букет белых или слегка розовых цветов. Теперь большинство женихов в знак горячей любви дарят невестам в день свадьбы красные розы. Как бы там ни было, цветы невесты ставят, перед молодыми, перед свадебным тортом. Еще несколько невысоких букетсл ставят по диагонали стола. Если букет невесты украшен кружевными лентами или цветным тюлем, эти ук рашения сохраняются, только букеты с такими укра шениями следует размещать так, чтобы кружева ш замокли в воде. После свадьбы невеста ставит буке" в своей спальне. Если цветов очень много, то букет1 следует расставить не только в той комнате, где на крыт стол,но и там, где устраиваются танцы и игрь Отлично гармонируют на свадебном столе цветы в крг сивых оригинальных вазах и свечи в канделябрах. Г последние годы, например в Латвии, стали модным изящные керамические низкие вазы с гнездами дл стеблей. И еще раз подчеркнем, что перегружать стс украшениями, в том числе и цветами, не следует.
      На банкете в честь Международного женского дня стол можно украсить первыми весенними цветами. Есд женщинам в этот день были подарены розы или любые другие цветы, то они могут украсить праздничный стол. Будет очень мило со стороны устроителей вечера, если у прибора каждой женщины будет положен миниатюрный букетик, который она использует как бутоньерку в волосы или приколет к платью. Такие букетики можно составить из фиалок, маленьких гвоздик, ландышей, орхидей, используя декоративную зелень.
      Кроме того, сейчас модно располагать сложные цветочно-декоративные композиции в стиле икэбана на этажерках, полках, сервантах. Классические композиции из цветов, листьев, коры деревьев, стеблей травы, сухих веток не только радуют глаз, но и доставляют глубокое эстетическое удовольствие.
      Составлению цветочных композиций икэбана полезно научиться каждой женщине. Для этого следует лишь приобрести чудесную книгу Рейнгарда Хена «Азбука цветов» (Берлин, 1971 год, на русском языке) и не пропускать выставки цветов, устраиваемые в каждом городе.
      Для украшения стола, накрытого в честь революционного праздника или Дня Победы, следует использовать красные гвоздики. Ярко-красная гвоздика стала символом Французской революции, а затем сроднилась с красным бантом и красным флагом. Красные гвоздики красовались на головных уборах французских макй, итальянских и югославских партизан в годы антифашистской борьбы. Безусловно, в дни революционных праздников столы могут быть украшены и другими цветами, например красными розами, но предпочтение должно быть отдано красным гвоздикам. Вазы в этом случае должны быть скромными, без вычурных украшений или излишней стилизации. Сейчас наша промышленность выпускает много фарфоровых ваз с изображениями памятников революции, видов Кремля и памятных мест Москвы, Риги, Ленинграда. Для украшения праздничного стола в честь Дня Победы можно использовать гвардейскую ленту, а также маленькие открытки-визитки.
      Новогодний стол хорошо украсить зелеными еловыми и сосновыми ветками с шишками. Зелень необходимо сочетать с короткими подсвечниками и декоративными дитыми свечами, а где-нибудь рядом, по возможности, поставить «скульптуру леса» — причудливое корневище. Всю композицию новогодних украшений дополнит еловая ветвь, умеренно украшенная яркими елочными игрушками.
      Украшая стол цветами, свечами, всевозможными композициями, помните одно из правил сервировки: украшения не должны прикрывать собой приборы и закуски. Это особенно относится к цветам, потому что в цветах и листьях часто прячутся божьи коровки, мотыльки, гусеницы, жучки. Их можно не заметить даже при самом тщательном осмотре цветов. Не принято ставить на стол особенно крупные цветы с резким запахом, например георгины. Не рекомендуется перегружать вазы цветами. В вазах с зауженным кверху горлом рекомендуется ставить 3—5 цветков, с расширенным горлом — не более 9. Большее количество цветов ставят либо в напольную вазу, либо на подсобном столике в большой фарфоровой или керамической вазе.
      Украшая комнату цветами для предстоящего банкета, примите во внимание ее габариты, заставленность мебелью, картинами, а также количество приглашенных гостей.
      В последнее время для украшения банкетных столов все чаще используют низкие керамические вазы с гнездами-держателями для стеблей, листьев и других деталей букета. Такие вазы удобны не только для подбора определенной цветовой гаммы с использованием зелени аспераги, папоротника, колосьев, веток, но и создания композиции линий в стиле икэбана, основу которой составляют три основные ветки или цветка (треугольник сохраняется и при большем количестве цветков). В этом случае длина самого высокого цветка (ветки или другой детали букета) не должна превышать полуторную ширину самой плоской вазы. Следующий цветок — 3Д высоты первого. Остальные детали и цветы располагаются над самой вазой, олицетворяя основу или, как говорят японские декораторы, землю Эти три ветки (или цветка) имеют символическое значение: высокая — небо, средняя — человек, нижняя — земля. С первого взгляда такой треугольник кажется асимметричным, но, пожалуй, в этом и состоит его прелесть. Зрительное впечатление от композиции усиливает дополнение к букету таких деталей, как ветви причудливых форм, колосья, тонкие корневища, ветки с ягодами, яркая зелень листьев.
      Такие композиции можно составить также в низкой хрустальной вазе, если на дно положить тяжелый металлический «ежик». Для составления оригинальных цветочных композиций можно использовать серебряную сахарницу, старинную хрустальную салатницу, вазу для конфет в виде ладьи и многое другое, придающее праздничному столу оригинальность, а следовательно, и красоту.
     
      ДОМАШНИЙ БАР
     
      КАК ОРГАНИЗОВАТЬ КОКТЕЙЛЬ-ВЕЧЕР
      С ростом благосостояния советских людей в нашу жизнь настойчиво входят новые формы отдыха, мы стремимся внести разнообразие в прием и угощение гостей. Появляется мебель новых стилей, в том числе серванты с оборудованными барами. А коль имеются бары, у многих появились в них наборы довольно редких вии, ликеров, джина, виски. Иногда встречается действительно редкая коллекция напитков, однако чаще бар используется как хранилище горячительного до первого семейного торжества или приятельской вечеринки. Не все из нас знают, что бар не предназначен ни для коллекционирования, ни для хранения напитков.
      История возникновения бара ведет нас к Дальнему Западу Соединенных Штатов конца XVIII века. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода искателям бокал напитка, сандвич или горстку жареных земляных орехов. Быстрое обслуживание — быстрый расчет. Рассиживаться подолгу посетителям трактиров было некогда: к примеру, нужно было раньше других занять участок для промывки песка.
      За многие годы бары претерпели ряд изменений. Однако сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения. И если бар вошел даже в наши дома, следовательно, и здесь он Должен сохранить свое первоначальное назначение: угощение без загромождения стола (стойки) сложными закусками и блюдами, при котором больше времени Уделяется не обильной еде, а приятной беседе за красивым игристым бокалом.
      Почти нет такой семьи, где не принимают гостей не бывают в гостях сами. И уж как-то повелось, что угощаем мы всегда обильно, боясь, что нас осудят, ес; наш стол не будет ломиться от яств. Как часто пр глашение на чашку чая заканчивается обильным возлц нием и чревоугодием. Отличный вид приема гостей тш коктейль-вечер, появившийся у нас в последние год входит в наши дома несмело и осторожно.
      Что такое коктейль-вечер и чем он отличается приглашения на чай или легкий ужин? Во-первых, о форма приема гостей хороша уже тем, что нова. Главное же отличие коктейль-вечера от других вечеров приема состоит в том, что в данном случае также предусмотрено угощение гостей напитками, но толь вкусными, освежающими, бодрящими, и закуска умеренными по объему, вполне соответствующими потребностям человеческого организма в вечернее время.
      В определенных случаях можно организовать коктейль-вечер с угощением безалкогольными напитка.
      Их рецепты предлагаются в конце настоящего раздела.
      Начав изложение с описания бара, мы познакомили читателя с базой коктейль-вечера, ибо оснащенный бар — это уже половина успеха для приема и угощения гостей. А оснастить бар в современных условиях совершенно просто: для приготовления самых пикантных коктейлей, закусок для коктейль-вечера и десертных напитков вполне достаточно того, что мы рекомендуем в этом разделе. И даже если в вашей квартире еще нет оснащенного бара, коктейль-вечер вполне вам удастся при некоторой смекалке и желании.
      Итак, вновь вернемся к бару. Конечно, всего ассортимента вин, коньяков, джина, виски, соков, сиропов и фруктов ни в каком баре не уместить. Запас напитков должен соответствовать заранее составленному меню и количеству гостей. Мы дадим каждой группе напитков краткую характеристику и рекомендуем отдельные напитки для приготовления коктейлей, боуля, глинтвейна, грогов и других смешанных напитков. Задача устроителей подобрать по собственному вкусу то, это им покажется наиболее подходящим.
      Для составления коктейлей, приготовления фруктов в вине, в винном сиропе и десертных напитков рекомендуем столовые белые вина типа «Алиготе», «Рислинг», «Фетяска», «Цинандали», «Напараули» и красные столовые — «Каберне», «Мукузани», «Мавруд», «Гамза» и др. Наличие в этих винах незначительного количества алкоголя (до 12%) и в то же время содержание органических кислот, азотистых и минеральных веществ, а также микроэлементов, таких, как марганец, фтор, йод, титан, кобальт, калий, фосфор, делают их несравнимыми с другими алкогольными напитками.
      Особенно высоко ценятся грузинские столовые полусладкие вина — «Хванчкара», «Кинзмараули»,. «Аха-щени», «Твиши», «Ахмета», «Тетра № 26», армянские — «Мерги», «Айгестан».
      Из крепких вин (содержание алкоголя 17—19%) для составления коктейлей и других смешанных напитков можно рекомендовать красные и белые марочные портвейны. Эти сорта вырабатываются из смеси винограда нескольких сортов очень высоких вкусовых качеств. Мировой известностью пользуются портвейны «Кизляр», «Дербент», «Карданахи», «Ливадия», «Сурож», «Массандра», мускат «Красный камень». Из крепких вин высокими вкусовыми и ароматическими качествами отличаются мадера и херес (19—20% содержания алкоголя).
      Из десертных вин (содержание алкоголя 16—20% и сахара 20—30%) могут быть рекомендованы «Кагор», «Мускат», «Мускатель», «Токай», «Гратиешти», «Пино-Гри», «Малага» (самое сладкое вино из известных в мире вин испанского происхождения, содержание сахара в нем 30—32%). Столь высокое содержание сахара в малаге обусловлено особой технологией его приготовления: 50% виноградного сока-сырца уваривается до консистенции густого сиропа, затем смешивается с оставшимся виноградным соком нормальной концентрации. Полученная смесь сбраживается и созревает на ярком солнце в дубовых бочках в течение двух—пяти лет.
      Кроме алкоголя и сахаров, минеральных солей и Других перечисленных выше элементов в этих винах содержится много пектиновых веществ. Ученые доказали, что виноградные (особенно натуральные) вина обладают активным бактерицидным действием.
      При изготовлении смешанных напитков наиболее широко применяются ароматизированные, настоянные на травах и цветах вина и в первую очередь вермут.
      В качестве составных частей коктейлей и различных десертных напитков могут быть использованы коньяк, ликер, сладкие и горькие настойки, пунши и наливки. Мы не станем перечислять всех их достоинств, ограничим только краткой характеристикой. Однако сделаем исключение для коньяков и ликеров, так как приготовление ликеров возможно и в домашних условиях. Хороший ликер, приготовленный дома, является как и любая домашняя заготовка, гордостью хозяйки. До вим, что домашнее приготовление ликеров экономичен выгодно и имеет то достоинство, что дома можно собственному усмотрению варьировать компонент доводить свои ликеры до высших вкусовых кондиций и давать им собственные названия.
      Из крепких спиртных напитков в особом ряду стоит коньяк. Высокие ароматические качества коньяка сделали его необходимым при производстве дорогих сортов конфет, шоколада, пирожных и тортов, соусов и другой продукции пищевой промышленности.
      Многие ученые, в том числе Дидро и Даламбер в своей энциклопедии «Толковый словарь науки, искусства и ремесел», вышедшей в 28 томах в 1751—1772 годах в Париже, доказывают, что небольшие дозы конья та благоприятно действуют на человека при некоторых заболеваниях. Наличие в коньяке танина а дубильных веществ способствует усилению в организме человека действия витамина С, активному выделению желудочного сока, оказывает стимулирующее действие. В отличие от водки и горьких настоек, отрицательно действующих на кровеносные сосуды (возможны спазмы), коньяк обладает сосудорасширяющими свойствами. Небольшое количество коньяка (20—25 г), добавленного в чай, вызывает благотворное потовыделение.
      Интересна история появления коньяка. В 1641 году во Франции были повышены, налоги на белые столовые вина, которые виноторговцы департамента Шаранта вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Норвегию и Финляндию. Чтобы не платить больших налогов, они решили сократить объем своей продукции путем перегонки вина, считая, что полученный продукт там, У потребителей, можно будет разбавить водой и вновь получить вино в полном объеме. Однако полученная после перегонки жидкость, выдержанная в бочках из дуба, произрастающего в лесах французской провинции Лимузен, понравилась самим изготовителям. Это объяснялось еще тем, что коньячный спирт, полученный из шарантского винограда, вместо сивушного запаха имел тонкий аромат дуба.
      Коньяк стал особенно популярен после того, как Людовик XIV попробовал и оценил его. Заметим, что при .дворе коньяк употребляли только наполовину разбавленным водой и в очень малых дозах.
      Местом промышленного производства коньяка стал город Коньяк, расположенный в 500 километрах к юго-западу от Парижа, давший название всей области департамента Шаранта. И сейчас среди небольших холмов, под голуб&м безоблачным небом в районах Гранд Шампань и Петит Шампань тянутся бесконечные виноградники. Трудолюбивые французские виноделы подарили миру знаменитые янтарные коньяки «Фии-Шампань», «Рем«-Мартен», «Мартель», «Курвуазье», «Люкс три звездочки», «Наполеон», «Экстра-Филь», «Брианд», «Габой» и другие, большинство из которых в течение длительного времени экспортируются в нашу страну.
      Из отечественных коньяков особой известностью далеко за рубежами нашей родины, в том числе и во Франции, пользуются такие марки, как «Армянский КС» коньяк старый, выдержанный в дубовых бочках не менее 10 лет, «ОС» — очень старый (выдержка 12—14 лет), «КВВК Греми» — коньяк выдержанный, высшего качества (выдержка 8—10 лет), «Армянский три звездочки» (выдержка 3 года), «Армения» и «Юбилейный» (выдержка 40 лет). Не уступают этим коньякам и такие, как «Ереван», «Двин», «Енисели». На весь мир прославились коньяки Молдавии «Дойна», «Молдова», «Кишинэу», а также азербайджанские — «Бакы,» «Азербайджан», грузинские и украинские, не Уступающие прославленным коньякам Франции.
      Чаще всего коньяк подают к горячим напиткам: чаю и кофе, а также к десерту. Коньяк пьют медленно, маленькими глотками, наслаждаясь редким ароматом напитка. Пить коньяк «залпом», как это еще приходится иногда видеть, значит откровенно расписаться в собственной невоспитанности и утрате тонких вкусовых ощущений.
      Теперь о ликере. Ликер также является компонентом многочисленных коктейлей и других смешанных напитков. Это напиток гурманов, истинных ценителей пищи и напитков. Для ликеров предусмотрена самая маленькая рюмка емкостью всего 15 г. Ликеры употребляются при изготовлении тортов, самых дорогих сортов конфет. На дегустацию ликеров приглашаются люди, не курящие, не употребляющие алкогольных напитков, имеющие тонкое обояние и вкус.
      Впервые ликер был произведен французскими монахами из монастыря, расположенного вблизи города Гренобля, откуда они за такое грехопадение были из-гнаны в Испанию. С 1757 года, когда впервые был получен ликер, почти до начала XIX столетия рецептуры таких известных теперь во всем мире ликеров, как «Бенедиктин», «Шартрез», «Южный», «Кюрасо» и «Рикар», держались в большом секрете. В настоящее время эти прекрасные по своим качествам ликеры выпускаются во многих сГранах, в том числе и у нас. Любой из ликеров может стать отличным компонентом для смешанных напитков домашнего приготовления, но все же мы рекомендуем лучшие из них.
      Десертные ликеры: «Абрикосовый», «Лимонный», «Малиновый», «Миндальный», «Ванильный», «Кофейный», «Шоколадный», «Ароматный».
      Крепкие ликеры: «Бенедиктин», «Мятный», «Шартрез», «Старый Таллин», «Кяну-Кук», «Южный», «Пряный». Из импортных ликеров особенно высоким качеством отличается кубинский ликер из ананасов и бананов «Хавана клуб», чехословацкие — «Черри-бренди», «Кофейный», «Апельсиновый», «Абрикосовый» и «Ликер-какао».
      Теперь рассмотрим несколько рецептур ликеров несложного домашнего приготовления, большинство из которых рекомендовано известными болгарскими специалистами П. Чолченовой и Ц. Калайджиевой.
     
      ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
      Сварить сироп из 1 кг спелой земляники, 1 кг сахара й 1/2 л воды. Разлить его в бутылки и выдержать Ю—12 дней на солнце. Затем процедить, смешать с 1/2 л водки и снова разлить в бутылки.
      Таким же образом можно приготовить ликер из клубники.
      ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ
      2 кг промытых, очищенных от плодоножек и косточек вишен всыпать в бутыль и поставить на солнце, засыпав сверху 1 кг сахара. Добавить 6—7 шт. гвоздики, 2 порошка ванилина, 10 г корнцы и 1 мускатный орех. Выдержать на солнце 8—10 дней, затем добавить 1/2 л водки. Настоять 4—5 недель, после чего процедить и разлить в бутылки.
      ЛИКЕР СМОРОДИНОВЫЙ
      2 кг очищенных и промытых ягод красной смородины всыпать в бутыль вместе с 4—5 смородиновыми листьями, затем залить 1 л водки: Закупорить бутыль и выдержать на солнце 5—6 недель. Выдержанный сок процедить и на 1 кг сока добавить приготовленный из 800 г сахара и 0,5 л воды густой сироп. Размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить. Через 3—5 дней ликер можно употреблять.
      ЛИКЕР ЛИМОННЬВ
      Нарезать квадратиками корки 10 больших зрелых лимонов, залить 1 л водки, закупорить и выдержать в темном месте 1 сутки. Затем процедить, добавить сироп, приготовленный из 0,5 л воды и 0,5 кг сахара. Ликер процедить и разлить в бутылки.
      ЛИКЕР ГРУШЕВЫЙ
      Натереть на крупной терке 1 кг сочных, промытых и очищенных груш и положить в бутыль. Затем залить зуда же 0,5 л водки и выдержать на солнце 4—5 недель.
      Выделившийся чистый сок процедить и на 1 л со добавить сироп, приготовленный из 300 г сахара 600 г воды. Дать отстояться. Через неделю готовый кер процедить и разлить в бутылки.
      ЛИКЕР ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ЧЕРЕМУХИ
      Собрать свежие цветы черемухи, рассыпать их на чнс-той бумаге или простыне, дать цветам увянуть в течение 2—3 дней. Затем цветы просушить в духовке, измельчить их и наполнить черемухой бутылки на 3/4 емкости, после чего дополнить бутылки водкой. Бутылки плотно закупорить пробками и выставить на солнце или в теплое место на кухне. Настаивать черемуху 30—40 дней, после чего слить настой, хорошо отжать лепестки, процедить жидкость и вновь залить в чистые бутылки, добавив в настой по 200 г сахара на каждый литр ликера (или 150 г сахара и 50 г меда).
      ЛИКЕР ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
      Готовят так же, как и из лепестков черемухи, с той лишь разницей, что лепестки роз не сушат и не измельчают. Перед тем как засыпать лепестки роз в бутылки, достаточно дать им в течение 6—8 часов увянуть.
      ЛИКЕР КОФЕЙНЫЙ
      Сварить 50 г свежемолотого жареного кофе в 300 г воды. Выдержать кофейный отвар в течение суток, затем сварить густой сироп из 500 г сахара и 300 г воды. Добавить в сироп 25 г лимонного сока, процеженный кофейный отвар и 600 г коньяка. Разлить ликер в бутылки и выдержать 2—3 недели.
      ДОМАШНИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ЛИКЕР
      Нет почти нн одной французской поваренной книги, где авторы не рекомендовали бы изготовить этот простой по технологии приготовления ликер.
      Взять 1 бутылку (0,5 л) белого десертного вина (или белого портвейна). Корочки одного апельсина или ли- нона уварить со 100 г сахара до половины первоначаль-ного объема. Полученную массу остудить, влить в бутылку с вином и плотно закупорить.
      французский ликер из белого вина отличается исключительным ароматом. Его с успехом можно использовать для приготовления смешанных напитков, где применяется апельсиновый или лимонный ликер. Особенно вкусны грог и чай с французским ликером. Французские повара, кроме того, заправляют таким ликером соусы, добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на нем исключительно ароматное желе.
     
      ГОРЬКИЕ НАСТОЙКИ
      Горькие настойки (содержание алкоголя-35—45%) — это настойки на спиртах или водке ароматизированных и лечебных трав, кореньев, ягод, косточек плодов и листьев. Как правило, название горьких настоек определяется их основным сырьем: «Зверобой», «Анисовая», «Вишневая», «Померанцевая», «Горный дубняк», «Можжевеловая», «Тминная», «Мятная», «Перцовка», «Рижский черный бальзам». Заметим, что «Рижский черный бальзам» — продукт сложных смесей и настоев из 18 различных трав. На Всемирной выставке в Брюсселе в 1958 году «Рижский черный бальзам» за особенно высокие вкусовые и ароматические качества был удостоен Почетного диплома и золотой медали.
     
      СЛАДКИЕ НАСТОЙКИ
      Сладкие настойки (содержание алкоголя 16—20%, сахара 16—25%) — это уже готовые смеси фруктовоягодных соков, настоев различных трав, кореньев, плодов,, цветов с добавлением сиропов, воды и спирта. Для коктейлей и десертных напитков домашнего приготовления рекомендуем следующие сладкие настойки: «Лимонная», «Апельсиновая», «Рябиновая», «Черемуховая», «Вишневая», «Абрикосовая», «Брусничная», «Алы-Чевая», «Клюквенная», «Черносмородиновая». Особен-
      ним спросом пользуются сладкие настойки «Рябина на коньяке», приготовленная из сушеной рябины с добавлением коньяка, и «Облепиховая», настоянная на сибирской ягоде облепихе
     
      НАЛИВКИ
      Наливка (содержание алкоголя 16—20%, сахара 30— 40 °/о) — десертный напиток, приготовленный из натуральных фруктово-ягодных сиропов, водки и сахара. Наливки, как никакие другие напитки, сохраняют вкус и запах плодов и ягод, из которых они проготовлены. Например, в «Запеканке» отчетливо чувствуется вкус и запах слегка засушенной вишни, в «Кизиловой» — аромат кизила, а в «Клубничной» — аромат клубники. Наливки хорошо использовать для приготовлений освежающих напитков типа крюшон. Для коктейлей можно чпотреблять наливки — «Айвовую», «Вишневую», «Запеканку», «Малиновую», «Черносмородиновую», «Сливянку», «Золотая осень», «Ароматную».
      Предлагаем для домашнего приготовления несколько рецептур наливок, разработанных польским специалистом Е, Кульзово-Гавличковой,
      НАЛИВКА ОРЕХОВАЯ
      2—3 незрелых грецких ореха, у которых еще не оформилась толстая скорлупа, мелко нарезать, всыпать в стеклянную посуду, влить туда 1 л водки и оставить в закрытом виде на 3—4 недели настаиваться, пока жидкость не приобретет темно-коричневый цвет. Затем слить ее в другую бутыль, а орехи засыпать 300 г сахара и вновь поставить на 2—3 недели, пока весь сахар не растворится. Полученный таким образом сироп соединить с полученным ранее настоем, процедить и разлить в бутылки.
      НАЛИВКА ФРУКТОВО-ЯГОДНАЯ
      Можно приготовить из вишни, малины, черной смородины, земляники, сливы, кизила, абрикосов по следующей рецептуре: 1 кг очищенных фруктов или ягод, 1 л водки и 1 кг сахара.
      Зрелые, хорошо промытые фрукты или ягоды всыпать „ бутыль, залить водкой, закупорить и дать настояться в тепле 2—3 недели (для фруктов 4—6 недель). После этого слить настой, ягоды или фрукты размять, засыпать сахаром и хорошо размешать. Поставить на солнце йЛИ в теплое помещение на 2—3 недели, пока сахар не растворится. Образовавшийся сироп соединить с ранее полученным настоем и оставить до осветления. Затем наливку процедить, разлить в бутылки и закупорить.
      По этой же рецептуре можно приготовить наливки из айвы и персиков.
      Для приготовления коктейлей употребляют ром — продукт перегонки мелассы сахарного тростника, выдержанный в дубовых бочках в течение 3—5 лет. С этой целью используют также джин — крепкую водочноспиртовую настойку можжевеловой ягоды и виски — зерновую водку, выдержанную для придания аромата и обогащенную ферментами. Для получения золотистого цвета виски выдерживают в обугленных внутри бочках в течение 3—4 лет, в результате чего виски имеет более мягкий, чем водка, вкус.
     
      СИРОП
      Отличный вкус и аромат придадут коктейлям купленные или заготовленные впрок сиропы.
     
      ОСНОВНОЙ СИРОП
      На 1 л воды взять 1 кг сахара и хорошо прокипятить. Затем остудить, процедить и разлить в бутылки. Такой сироп, если его хорошо закупорить, может хранится месяцами. При образовании сахарной корочки сироп можно переварить,
      СИРОПЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
      1 кг очищенных от плодоножек и косточек, Хорошо промытых зрелых вишен размять, размешать с 300 г воды, засыпать 1 кг сахара и дать настояться в тепле 2—3 Часа. Полученную массу хорошо размешать, процедить «
      и прокипятить с описанным выше основным сиропом, С001 ношение вишневого и основного сиропа 1:1.
      Таким же способом можно получить клубничный, земляничный, черносмородиновый, абрикосовый, персиковый и другие сиропы.
      Итак, мы описали большую часть компонентов для приготовления коктейлей, пуншей, грогов, боулей, крюшонов, глинтвейна и других напитков в домашних условиях. Следует добавить, что всегда желательно иметь под рукой лимонную кислоту, мускатный орех, корицу, гвоздику, листья мяты, лимоны. В состав некоторых коктейлей входят также сливки и яичный желток, смягчающий вкус крепких напитков и придающий коктейлю запах бисквита.
     
      ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ДОМАШНЕГО БАРА
      Теперь несколько слов об инвентаре для бара. Особых приспособлений и механизмов в данном случае не требуется. Необходимо иметь соковыжималку (тем, у кого есть дети, соковыжималка просто необходима) и шей-кер — сосуд для взбивания смесей вручную. Красивый никелирЬванный или мельхиоровый шейкер — украшение бард. Неплохо иметь и домашний миксер для взбивания как алкогольных, так и безалкогольных смесей и коктейлей, в том числе молочных. Ну, а если нет шейкера или миксера, то и это не беда. Хороший взбив-ной коктейль можно приготовить и в обыкновенной бутылке, как это делалось 200 лет тому назад. Для бара также необходимы сифон для газированной воды, ложка с длинной ручкой для смешивания и подачи коктейлей с фруктами, мерные стаканы, щипцы для льда, маленькое сито с ручкой, красивый поднос, терка. Добавим к этому коктейльные цилиндрические бокалы с утолщенным дном, лимонадные стаканы, бокалы для шампанского, и можно приглашать гостей на коктейль-вечер. Красиво выглядят всевозможные «фирменные» цилиндрические и конусные бокалы с рисунками на определенную тему, а также бокалы типа «Дипломат», «Сулас» и другие Ливанского стекольного завода. Неплохо запастись еще двумя-тремя формочками для льда кроме той, что уже есть в морозильнике вашего холодили ника. Для приема небольшой группы гостей удоби предварительно накрыть специальную тележку-стол и ввезти ее в гостинную уже с закусками.
      Приготавливать коктейли желательно в присутствии гостей, привлекая для этого самых активных. Неплохо если кто-нибудь из гостей на вашем коктейль-вечере предложит известный ему рецепт коктейля и сам его приготовит.
      Теперь, когда у вас имеется необходимое для приго-товления коктейлей — соответствующий инвентарь и посуда, можно перейти к организации самого коктейль, вечера.
      Коктейль-вечер не устраивают в особенно торжественные дни. Для больших торжеств обычно организуют юбилейные или праздничные банкеты, званые обеды, дружеские вечеринки. Но если вы возвратились из туристской поездки и хотите поделиться своими впечатлениями, показать диапозитивы, снятый фильм, то это и будет подходящим поводом для организации коктейль-вечера. Или, например, ваши взрослые дети пригласили к себе друзей, и у вас в доме молодежь. Они будут вам благодарны за коктейли с легкими закусками. Это сейчас модно. А самое главное — их веселье не нарушится выходкой захмелевшего гостя, как это иногда случается на молодежных вечеринках, когда обязательным спутником веселья становится бутылка.
      Или, например, вы идете в театр с друзьями, с которыми давно не виделись, и вам хочется продолжить общение и после представления. Лучшего угощения, чем легкие, вкусные коктейли летом и горячий глинтвейн, грог или пунш зимой с пикантными маленькими бутербродами типа канапе, трудно придумать. Все это готовится быстро, в присутствии гостей. Даже нет необходимости в смене вечернего туалета, тем более, что на таких незапланированных »вечерах «главным барменом» должен быть мужчина.
      Для коктейль-вечера причин и поводов предостаточно. Надо лишь смелее внедрять его в наш быт. Гости на таких вечерах располагаются в креслах, на диване, за журнальным столиком. Обстановка непринужденная. Тарелки и многочисленные приборы, строгая сервировка здесь не нужны. Достаточно иметь бумажные салфетки и картонные подбокальники. Главный бармен занимает ме-сТ0 у бара. Бокалы для коктейлей располагаются на под-й0се перед ним (по числу гостей). Мерные стаканы, рапитки, лед в красивой металлической вазе или в термосе с широкой горловиной, фрукты, сиропы — все это устанавливается на откидной крышке бара и на полке серванта. Шампанское, если предусмотрены физы (игристые коктейли), лучше всего поместить в мельхиоровое ведро со льдом. Коктейльиые ложки, шейкер, щипчики для льда, нож для фруктов, соломки, штопор укладываются на подсобный столик.
      В шейкер перед его употреблением рекомендуется опустить несколько кубиков льда, чтобы стенки сосуда были холодными. Если же вы будете составлять смеси или сложные коктейли непосредственно в бокалах, то их для эффекта можно обработать «инеем» или цветным сахарным ободком. Для этого достаточно опустить край бокала в блюдце с основным сиропом на 1 см, стряхнуть, чтобы не осталось капель, и, поставив бокал вверх дном в блюдце с сахарной пудрой или мелким сахарным песком, сделать вращательное движение, чтобы пудра налипла на край, затем стряхнуть лишнюю пудру. «Иней» готов. Для образования цветного ободка край бокала следует опустить в сироп красного цвета, затем — в сахар.
      И еще одно замечание прежде чем перейти к приготовлению коктейлей: все коктейли — взбивные, смешанные с помощью шепкера, в бутылке или непосредственно в бокале, а также слоистые — не подлежат даже незначительному по времени хранению и их невозможно заготовить заранее. Даже те коктейли, которые пьют не спеша, с наслаждением, так называемые «Длинный глоток», долго хранить нельзя.
     
      ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
      Коктейли, что значит по-английский «петушиный хвост», — смешанные напитки. Они впервые появились в Северной Америке. Во второй половине XVIII столетия испанцы и португальцы увлекли местных жителей Америки азартным развлечением — петушиными боями,
      На победителя ставили пари, а выигрыши отмечали вц, пивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Сначала это делалось хаотично, бессистемно, но в конце концов один из ловких предпринимателей, некий Джерри Томас придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета напитков и написал об этом книгу. С тех пор коктейли приготавливаются по опреде-ленным рецептам, имеют определенную классификацию доведены до самых высоких вкусовых кондиций.
      В Европе сенсационную рекламу коктейли получили в 1899 году на Всемирной Парижской выставке. Немец, кие специалисты по напиткам и европейской кухне Максимилиан Вебер и Анна Хубер в своей книге «Практика ресторана и кухни» утверждают, что в настоящее время в мире насчитывается более трех тысяч «твердых» рецептов коктейлей на любые вкусы. Добрая четверть из них, составленная когда-то Джерри Томасом, считается теперь «стандарт дринкс» (стандартными напитками) н готовится почти во всех странах мира по единым рецептам. К «стандарт дрннкс» относятся коктейли: «Техас», «Мартини», «Пик-ми-ап» («Подбодри меня»), «Ковбой», «Манхеттен», «Колибри», «Шерри коблер», «Уайт леди» («Белая леди»), джулепы, физы, флипы. Большинство из них вошли в современные сборники рецептур коктейлей советских авторов.
      Коктейли классифицируются по трем основным признакам:
      1) по назначению — алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит, в том числе аперитивы; алкогольные десертные, в том числе освежающие; безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые и фруктовомолочные;
      2) по основному компоненту — на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, фруктовых и овощных соков;
      3) по способу приготовления — смешанные в шей-кере, взбитые в миксере, смешанные в бокале, слоистые и факельные.
      Предлагаем несколько рецептур из разных групп коктейлей.
      Все рецептуры коктейлей составлены на 10 порций, компоненты даны в граммах.
     
      КОКТЕЙЛЬ «МАРТИНИ»
      300 г джина или можжевеловой настойки, 150 г вермута белого, 100 г коньяка, 10 оливок, 10 кружков лимона, 20 кубиков льда.
      Смешать напитки в шейкере со льдом, разлить по бокалам, добавить оливки, а на край каждого бокала надеть надрезанный до половины кружок лимона.
      КОКТЕЙЛЬ «манхеттен»
      350 г виски, 150 г вермута, 50 г померанцевой или охотничьей настойки, 50 г засушенной корочки лимона, консервированные вишни (по 2 в каждый бокал), лед.
      Смешать напитки в шейкере со льдом, разлить по бокалам, в которые положены вишни. Добавить в каждый бокал по кусочку лимонной корки.
      КОКТЕЙЛЬ «КОВБОЙ»
      200 г перцовой настойки, 200 г ликера «Абрикотин», 100 г ликера «Лимонный», 1 лимон (по дольке на бокал), 20 кубиков льда.
      Смешать в шейкере настойку, ликеры и сок, влить в бокалы, добавить по дольке лимона и по 2 кубика льда.
      200 г джина, 100 г ликера «Апельсиновый», 100 г апельсинового сока, 20 кубиков льда. Смешать джин, ликер, сок и лед в шейкере, разлить по бокалам, обработанным «инеем».
      УСПОКОИТЕЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ (ФЛИП)
      300 г коньяка, 150 г рома, 50 г ликера «Пряный», 100 г сахарного песка, 10 яичных желтков.
      Растереть желтки с сахаром до образования однородной смеси. Размешивая, добавлять по одному из указанных в рецептуре напитков. Разлить по предварительно охлажденным бокалам.
      КОКТЕЙЛЬ «МЕЧТА»
      150 г коньяка, 150 г рома, 100 г ликера «Южный», 100 г сока лимонного, 10 кружков апельсина, 20 кубиков льда.
      Смешать все напитки, в том числе и сок, в шейкере, разложить по бокалам по 2 кубика льда и разлить в них коктейль. Разрезать апельсин на кружочки и, подавая коктейль, накрыть бокалы кружками апельсина, как крышкой.
      КОКТЕЙЛЬ «ТЕХАС»
      300 г виски, 150 г ликера «Южный», 150 г апельсинового сока, по 2—3 кубика льда на бокал.
      Разложить по бокалам лед, затем разлить напитки равными долями, перемешать содержимое бокалов при помощи коктейльной ложки. Подать с соломкой.
      АНГЛИЙСКИЙ КОКТЕЙЛЬ
      300 г джина, 100 г ликера «Бенедиктин», 300 г лимонного сока, по 2—3 кубика льда на бокал. Все смешать в шейкере и разлить в высокие бокалы, предварительно опустив в них лед. Подать с соломкой.
      уже само название этой распространенной группы коктейлей «Длинный глоток» («Лонг дринкс») говорит о том, что пить их надо с чувством, продлевая наслаждение ароматом и редким вкусовым сочетанием натуральных соков, сиропов и фруктов, сдобренных десертными винами, ликерами и другими напитками.
      Десертные коктейли готовят и подают в высоких прозрачных бокалах или же в больших бокалах для шампанского. Хрусталь, богемское стекло в данном случае могут быть очень кстати. Основным компонентом десертных коктейлей из группы коблеров является пищевой дробленый лед, которым заполняется бокал на 1/3 или 1/2 емкости. Талая вода не только смягчает остроту напитков и соков, приятно освежает и утоляет жажду, но и благотворно влияет на организм человека. К десертным коктейлям подаются соломка, ложка с длинной ручкой или вилка для фруктов.
      Технология приготовления таких коктейлей совсем проста: после того как лед засыпан в бокалы, в них добавляют при помощи мерного стакана остальные компоненты. Бокалы украшают кружками лимона, вертикально надетыми на край. К десертным коктейлям можно также подать жареные орехи — арахис, миндаль, из кондитерских изделий — сухой бисквит, сырные рожки, шоколад, домашнее печенье, халву, фрукты.
      Если вы угощаете гостей только десертными коктейлями, то на закуску в таком случае можно предложить тосты (бутерброды, приготовленные с использованием поджаренного хлеба) или бутерброды с сыром, сырным или раковым маслом, ореховой массой, бужениной, ветчиной, куриным паштетом, свежим помидором.
      Предлагаем несколько самых популярных и несложных для приготовления в домашних условиях коблеров.
      «ШЕРРИ-КОБЛЕР»
      400 г десертного красного вина, 200 г ликера «Вишневый», 200 г коньяка, 200 г вишневого сиропа, 200 г вишен и персиков консервированных, лед.
      После соединения компонентов бокалы можно (по желанию) дополнить газированной водой.
      КОБЛЕР ЛИМОННЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ
      300 г ликера «Лимонный», 300 г ликера «Жел-тый», 500 г вина белого светлого, 100 I коньяка, 100 г лимонного сиропа, 50 г корочек лимона, 10 кружков лимона, лед.
      Готовится так же, как «Шерри-коблер».
      «ШАМПАНЬ-КОБЛЕР»
      800 г полусухого шампанского, 200 г ликера «Кюрасо», 100 г коньяка, 200 г сахарного основного сиропа, сок 2 лимонов, лед.
      Коньяк, сироп и сок смешать и охладить. Высокие конические или цилиндрические бокалы с утолщенным дном наполнить до половины тертым или дробленым льдом. После этого залить в .бокалы охлажденную смесь, а перед самой подачей влить шампанское из расчета 80 г на бокал, т. е. одну бутылку на 10 коктейлей. Подавать с соломкой.
      Если в этот вечер вы предлагаете гостям несколько коктейлей, то норму закладки «Шэмпань-коблсра» можно убавить наполовину и подавать коктейли в бокалах для шампанского последними. Это придаст всей сервировке коктейль-вечера некоторую торжественность.
      КОБЛЕР «МАРТИНИ-ЗЮС»
      300 г джина, 300 г светлого вермута, 100 г коньяка, 100 г лимонного сока, 200 г основного сиропа, 10 кружков лимона, 200 г консервированных персиков, абрикосов или груш, 10 г корицы.
      «Мартини-зюс» готовится так же, как и «Шампань-коблер», с той лишь разницей, что на лед в бокалах следует сначала уложить фрукты, затем надеть на края бокалов надрезанные до половины кружки лимона и после этого залить в них остальные напитки. Заметим, что более правильно будет заливать напитки мерными мензурками каждый отдельно. Но этот прием для малоопытного бармена сложен и займет много времени.
      КОБЛЕР ШОКОЛАДНЫЙ
      300 г ликера «Шоколадный», 200 г ликера «Кофейный», 100 г коньяка, 200 г клубничного сока, 100 г шоколадного сиропа, 200 г крепкого чая, 200 г взбитых сливок, лед.
      Готовится так же, как- и предыдущие коблеры. Следует учесть только, что взбитые сливки добавляются в бокалы последними. Их следует аккуратно размешать длинной ложкой с коктейлем, не задевая льда.
      КОБЛЕР КОФЕЙНЫЙ
      300 г ликера «Кофейный», 200 г коньяка, 200 г десертного белого вина, 200 г клубничного сока, 100 г кофейного сиропа, 200 г взбитых сливок, лед.
      Готовится так же, как коблер шоколадный.
      КОБЛЕР ЯИЧНЫИ
      300 г ликера «Ванильный», 300 г настойки «Ромовая» или «Старка», 10 яиц (по одному на бокал), 300 г клубничного сока, 100 г апельсинового сиропа, 10 кружков лимона, лед.
      Всыпать измельченный и мелкокусковой лед в бокалы, украшенные «инеем». Влить настойку и ликер. Яйца с сиропом и соком размешать отдельно, до образования однородной массы. Влить в бокалы через сито. Лимон подать в розетках с мелким сахарным песком или сахарной пудрой.
      КОБЛЕР «МАНГО-СЕРЖ»
      600 г шампанского, 100 г коньяка, 300 г сока манго, 100 г апельсинового сиропа, 5 г мускатного ореха, лед.
      КОБЛЕР «КРУСТАС» (КОРОЧКА)
      500 г столового белого вина, 300 г десертного белого вина, 300 г ликера «Южный желтый» 200 г лимонного сиропа, 200 г апельсинового сока, 10 кружков лимона.
      Все компоненты смешать в бокалах. Корочку лимона смочить в густом сиропе, обсыпать сахаром и уложить на один из бокалов, а лимон использовать на сок. Края каждого бокала обработать «инеем» и декорировать спиралью из корочки апельсина или лимона. Пьют этот коктейль, как и все коблеры, через соломку.
      КОБЛЕР ДАМСКИЙ
      300 г столового белого вина, 200 г ликера «Абрикосовый», 200 г ликера «Мятный», 300 г сладкого шампанского, 100 г лимонного сока, 10 г настоя гвоздики, лед.
      Наполнить до половины высокие цилиндрические или конические бокалы тертым или дробленым льдом, затем отдельно смешать настой гвоздики и все перечисленные напитки, кроме шампанского, потом немного охладить. Разлить смесь по бокалам равными порциями. Перед подачей влить в каждый бокал охлажденное сладкое шампанское из расчета 30—40 г на бокал. Подать с соломкой. .
      КОБЛЕР «ЭЛЕГАНТНЫЙ»
      300 г рома, 300 г десертного белого вина, 10 яичных желтков, 200 г сахара, 10 г молотой корицы, 5 г мускатного тертого ореха, лед.
      Заполнить бокалы до половины мелким льдом, влить напитки. Отдельно растереть желтки с сахаром и корицей и добавить их в бокалы. Перед подачей в каждый бокал всыпать щепотку тертого мускатного ореха.
      КОБЛЕР РОМОВЫЙ
      300 г рома высшего качества, 300 г ликера «Южный», 300 г малинового сока, 100 г малинового сиропа, 200 г консервированных фруктов, лед.
      Наполнить до половины высокие прозрачные бокалы или лафитные рюмки дробленым льдом, уложить на лед фрукты. Смешать отдельно все напитки и разлить их по бокалам равными частями. Подать с соломкой.
      КОКТЕЙЛИ СЛОИСТЫЕ
      Коктейли слоистые и есть те «петушиные хвосты», от которых пошла родословная всех коктейлей. Разноцветные слои делают привлекательными эти коктейли. Слоистые коктейли по своему составу относятся к группе крепких, возбуждающих аппетит. В большинстве случаев на званых обедах и больших приемах слоистые коктейли подают как аперитив. Слоистые и факельные коктейли пьют без соломки, к ним не требуется никаких приборов. Подают их в бесцветных конусных или цилиндрических бокалах или в красивых бокалах для мадеры на высокой ножке. Компоненты заливают, чуть наклонив бокал, чтобы не смешать слои. В оборудованных барах имеется специальная ложка для составления слоев. Первыми следует наливать более плотные по составу густые напитки — сиропы, ликеры, десертные вина, затем — джин, виски, водку, коньяк, соки, взбитые сливки.
      Слои коктейлей будут более отчетливыми, если бокалы предварительно на 20—30 минут поставить в холодильник.
      К слоистым коктейлям могут быть поданы канапе и бутерброды, нарезанные в виде квадратиков, кружков и ромбиков, с килечным и селедочным маслом, икрой, Дососем или балычными изделиями, с миногой, сардинами или шпротами, с ветчиной, бужениной, свежим помидором или ранним огурцом. Можно подать также горячие маленькие бутерброды, некоторые горячие заку-ски, не требующие особой сервировки стола, например
      жареные курземские колбаски, на шпажке, валованы, также традиционные закуски к коктейлям — жарен орехи, соленые палочки с тмином. К бутербродам луч всего подать шпажки, к горячим бутербродам и горяч закускам закусочный прибор — нож и вилку. Предлагаем несколько рецептур слоистых коктейлей из расчета на 10 порций.
      КОКТЕЙЛЬ «СОЛНЦЕ»
      300 г ликера «Ванильный», 250 г рома, 10 яичных желтков.
      Влить в охлажденные бокалы ликер, затем аккуратно опустить отделенный от белка целый желток и ложкой залить ром. Висящий между слоем ликера и рома ярко-желтый желток придает этому коктейлю некоторую пикантность,
      ДЖУЛЕП МАЛИНОВЫЙ
      300 г ликера «Мятный», 100 г мятного сиропа, 200 г ликера «Малиновый», 200 г коньяка.
      Размешать ликер с мятным сиропом (основной сироп, настоянный на листьях мяты), залить в охлажденные бокалы, затем осторожно залить ликер «Малиновый» и последним — коньяк. Коньяк залить при помощи ложки.
      Пить надо сразу же после приготовления. Джулеп — давно известный коктейль, в состав которого обязательно должны входить настой или отвар мяты, придающий джулепам особый аромат и освежающий приятный вкус.
      КОКТЕЙЛЬ ШОКОЛАДНЫЙ 300 г ликера «Шоколадный», 300 г коньяка.
      КОКТЕЙЛЬ АЛЫЧЕВЫИ 300 г ликера «Алычевый», 300 г рома. 90
      300 г виски, 300 г вермута, лед.
      дти совсем несложные по приготовлению коктейли обладают тонкими вкусовыми и ароматическими качествами. Цх можно подавать не только как аперитивы, но и как напитки к десерту, вечернему кофе. И в заключение предложим популярный в Европе слоистый коктейль.
      коктейль «шпинат с яйцом»
      350 г ликера «Шартрез», 250 г горькой тминной настойки, 10 яичных желтков.
      Влить в охлажденные бокалы ликер, затем по целому желтку (без остатков белка) и настойку.
      В последние годы гости нашей республики хорошо отзываются об ассортименте редких коктейлей бара-ресторана «Юрмала». Мы рекомендуем включить в меню вашего коктейль-вечера коктейли, предложенные барменом ресторана «Юрмала», дипломантом ВДНХ, победителем Всесоюзного конкурса на звание «Лучший официант Советского Союза» Карлисом Билдерсом. Приводим рецептуры этих коктейлей из расчета на 10 порций.
      коктейль «охотничий»
      200 г водки «Охотничья», 100 г водки «Лимонная», 100 г ликера «Бенедиктин», 50 г черного бальзама, 50 г коньяка, 50 г фруктов консервированных, лед.
      Все напитки смешать в шейкере, разлить по бокалам, Добавить по 2—3 кубика льда и фрукты.
      КОКТЕЙЛЬ «РУССКИЙ МЕДВЕДЬ»
      50 г водки, 250 г ликера «Мокка», 25 е сливок, 2 г мускатного ореха, 10 г молотого кофе, лед — по 2 кубика на бокал.
      В шейкере взболтать все напитки со сливками в течение 2—3 минут. В бокалы положить лед и затем разлить коктейль. Сверху посыпать молотым кофе и мускатным орехом.
      АПЕРИТИВ ВОДОЧНЫЙ
      400 г водки, 200 г вермута белого, 10 шт. мае-лин, лед.
      Положить в бокалы по 2 кубика льда, затем влить водку и вермут. При подаче в каждый бокал опустить надетую на длинную шпажку маслину.
      ФЛИП-КОНЬЯК
      50 г коньяка, 100 г хереса, 20 шт. желтков, 20 г сахарной пудры, 2 г мускатного ореха, 500 г льда.
      Охладить льдом стенки шейкера, опустить в него желтки, коньяк, вино, сахарную пудру, мускатный орех и все взболтать в течение 2—3 минут. Разлить по бокалам. Молотый мускатный орех можно не класть в шей-кер, а посыпать им коктейль сверху после разлива его в бокалы.
      Флипы — это такие коктейли, в состав которых обязательно должны входить яйца. В летнее время флипы подаются со льдом, в зимнее время — горячими. Яичные желтки и мускат придают флипам вкус бисквита, а в сочетании с вином и ликером создается ароматный букет, присущий высокосортным кондитерским изделиям. Флипы подают в бокалах для шампанского, очень кстати здесь будут бокалы в виде вазочки.
      ФИЗ «КОНЬЯК ШИПУЧИЙ»
      400 г коньяка, 200 г сока грейпфрутов, 20 г сахарной пудры, вода газированная по вкусу, лед.
      Все компоненты, в том числе лед, опустить в шейкер и взболтать в течение 2—3 минут, затем разлить в кониче-
      скне лимонадные стаканы, предварительно обработанные «инеем», и добавить охлажденную газированную воду по вкусу. .
      физы — игристые коктейли английского происхожде-Вия. Если вы пригласили гостей летом в сад пли на веранду, на пикник, лучшего освежающего и бодрящего папитка не найти. Варьировать компоненты можно по-разному. Можно также использовать заготовленные вами наливки и ликеры, однако необходимо помнить: физы всегда приготавливаются со льдом и на основе охлажденной газированной воды. Лучший сироп для фи-зов — лимонный, лучший сок — грейпфрутовый.
      Крепкие физы можно подавать перед обедом, слабые — на десерт. Подают физы обычно в высоких цилиндрических или конических бокалах, а также в цветных бокалах.
      КОКТЕЙЛЬ «ОГУРЧИК»
      250 г коньяка, 250 г ликера «Мятный», 250 г сливок, лед — по 2 кубика на бокал.
      Все, компоненты, в том числе лед, взболтать в шейкере 2—3 минуты и разлить по бокалам.
      КОКТЕЙЛЬ «МАРКО ПОЛО»
      400 г рома, 200 г ликера «Мокка», лед — по 2 кубика на бокал.
      Приготавливается, как и все слоистые коктейли.
      КОКТЕЙЛЬ «ФРАНЦУЗСКИЙ ДЖИН»
      400 г джина, 200 г ликера «Мятный», 200 г сока грейпфрутов, 100 г сахарной пудры, лед — по 2 кубика на бокал.
      Охладить льдом стенки шейкера, затем, встряхивая, смешать все компоненты и разлить по бокалам.
      Теперь предложим несколько десертных смешанных йапитков, которыми можно завершить коктейль-вечер
      Из всех освежающих слабоалкогольных напитко боуль — самый тонкий по вкусу и аромату, ибо готовится с использованием свежих фруктов. Боуль, или «бовле». что по-английски означает «миска», представляет собой не что иное, как сосуд в виде стеклянного или хрустального куба на 2—3 л с крышкой. В сервизе-боуле обязательно имеется еще 6 или 12 бокалов в виде прозрачных бочоночков с ручками, стеклянная, мельхиоровая или хрустальная ложка. Хорошо выполненный боуль-сервиз является украшением стола.
      Очень часто боулем называют все коктейли, в состав которых входят свежие фрукты или фрукты в вине. Это неверно. У боуля есть своя технология приготовления и свои рецептуры, зная которые, вы обогатите свой стол не только отличным освежающим, но и полезным напитком. Приготовив боуль из мороженых фруктов, вы вновь почувствуете аромат лета и в длинные зимние вечера.
      Итак, в состав боуля обязательно входят зрелые свежие или мороженые фрукты или ягоды (вишня, клубника, земляника). Ароматизируют боули обычно лимонной корочкой, корицей и гвоздикой. К боулю подаются десертная тарелка или блюдце и чайная ложка. На стол желательно поставить сифон с охлажденной газированной водой для тех, кто предпочитает менее сладкие напитки.
      Предлагаемые рецептуры рассчитаны на 10 порций.
      БОУЛЬ ГРЕНАДИНОВЫИ
      300 г апельсинов, 300 г лимонов, 20 г лимонной корочки, 100 г коньяка, 500 г белого столового вина, 1 бутылка шампанского, 200 г сахара, лед (по желанию).
      Нарезанные кружочками лимоны и апельсины уложить на дно боуля, засыпать сахаром, залить белым столовым вином и дать настояться 1—2 часа. Перед подачей влить коньяк и шампанское н тут же разлить по оскалам.
      500 г персиков, 200 г сахара, 500 г белого столового вина, 1 бутылка шампанского, лед.
      Зрелые персики наколоть во многих местах вилкой, уложить в боуль-сосуд, засыпать сахаром и выдержать 2—3 часа, пока персики не пустят сок. Затем фрукты залить белым вином и коньяком, а перед самой подачей — шампанским. Лед разложить в бокалы перед тем, как разлить напиток.
      При подаче боуля фрукты остаются в сосуде. Если их затем залить сладким чаем и выдержать несколько часов, получится ароматный персиковый прохладительный напиток, отлично утоляющий жажду. Его также подают со льдом.
      БОУЛЬ КЛУБНИЧНЫЙ
      500 г клубники свежей или мороженой, 220 г сахара, 500 г белого столового вина, 100 г коньяка, 1 бутылка шампанского, лед.
      Очищенную и промытую клубнику уложить в боуль-сосуд, засыпать сахаром, дождаться, пока ягоды пустят сок, и залить белым столовым вином. Перед подачей опустить в боуль 5—10 кусков льда и влить шампанское.
      По такой же технологии готовят боуль из дыни, ананаса, зрелых груш и других ароматных фруктов.
      БОУЛЬ ВИШНЕВЫЙ
      500 г вишни, 500 г сахара, 500 г красного столового вина, 100 г коньяка, 1 бутылка шампанского, 5—6 листьев мяты, лед.
      Очищенные от плодоножек и промытые вишни наколоть в 2—3 местах вилкой, уложить в боуль на листья мяты и засыпать сахаром. Выдержать 2—3 часа, пока вишня Не пустит сок. После этого влить вино и коньяк, опустить в боуль-сосуд 5—10 кубиков льда. Перед самой по-Дачей влить шампанское.
      Если вы пригласили гостей на коктейль-вечер зимой, т0 в заключение вечера лучше подать глинтвейн, горячий флип, грог или пунш. Этими напитками можно также закончить зимой званый обед или товарищеский ужин. После театра или вечерней прогулки хорошо пригласить приятелей погреться глинтвейном. Такое оригинальное угощение производит, как правило, отличное впечат-ление.
      Глинтвейн готовят из красного столового вина с пряностями: корицей, гвоздикой, мускатным орехом, лимонной корочкой, с добавлением сахара, лимона и коньяка. Рецептуры на 10 порций.
      ГЛИНТВЕИН
      1 бутылка красного столового вина, 400 г воды, 100 г сахара, 100 г коньяка, 5 г корицы, 10 г гвоздики, лимонные корочки с одного лимона, 1 лимон.
      Вино с водой, сахаром, корицей и гвоздикой нагреть до первого кипения, дать отстояться 10—15 минут. Процедить, добавить коньяк и разлить в предварительно подогретые бокалы или в стаканы с подстаканниками. Опустить в каждый бокал по кусочку лимона. Подавать горячим (75—80°).
      Глинтвейн можно приготовить из чистого вина без воды и без коньяка, в этом случае его подогревают лишь до 80—90°,
      ГЛИНТВЕЙН ПО-БОЛГАРСКИ
      1 бутылка (0,75 л) столового красного вина, 200 г сахара, 200 г яблок, 15—20 зерен черного перца, 20 г корицы, 10 г гвоздики, 1 лимон.
      Смесь вина, сахара, нарезанных кубиками яблок, перца, гвоздики и корицы довести до кипения, снять с огня и лать настояться 10—15 минут. Затем процедить, разлить що бокалам, в каждый бокал положить по кусочку лимона и по нескольку кубиков яблок. Подать при температуре 75—80°.
      3 крепкий чай (1 стакан) добавить 2 столовые ложки рома или коньяка (можно по ложке того и другого). Подать лимон в сахарной пудре,
      ПУНШ
      Пунш — приятный, согревающий напиток, напоминающий грог, но он приготавливается из более слабых напитков, чем грог, например из белого столового вина. Для пунша берется коньяка, рома и виски на 1/3 меньше, чем для грога. В пунш также добавляют лимонный или гренадиновый сок, корицу и гвоздику. Подается пунш в высоких, предварительно подогретых бокалах, более горячий пунш (75—80°) — в чайных чашках.
      К глинтвейну и другим горячим смешанным напиткам можно подать маленькие бутерброды с сыром или сырным маслом, а также кексы, изделия из слоеного теста, пирожные, шоколад и свежие фрукты в любое время года. Если вы глинтвейном заканчиваете ужин, то лучше предложить орехи или жареный миндаль.
     
      ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ ДЛЯ КОКТЕЙЛЬ-ВЕЧЕРА
      Закусочные бутерброды, подаваемые к аперитивам и коктейлям, можно приготовить с различными продуктами: со слабосоленой сельдью и килькой, селедочным или сырным маслом, со шпротами, малосоленой рыбой, балычными изделиями, миногой, печеночным или куриным паштетом, с копченой салакой, вареным и жареным Мясом (ростбиф, буженина, штуфат), с ветчиной, колбасой, вареным языком, отварной свининой. К коктейлям также хорошо подать бутерброды со свежими помиДорами или ранними огурцами. Они особенно приятны сочетании с рыбными и мясными продуктами.
      При этом надо учитывать одну отличительную особенность: бутерброды должны быть маленькими и желательно одинаковыми по размерам. В ресторанах такие Чгерброды. именуются канапе. Их готовят из длинной белой французской булки, нарезая ее поперек на маленькие, толщиной 0,5 см пластинки. Для приготовления канапе дома лучше всего воспользоваться металлической выемкой-формочкой с ровными краями для выдавливания из теста печенья. Не следует только применять формочки в виде сердечка, звездочки и т. д.; лучше всего выбрать овальную или круглую выемку. Во избежание отходов белый хлеб толщиной 0,5 см, уже намазанный маслом, можно нарезать в виде квадратиков, ромбиков и прямоугольников одинаковых размеров. Затем уложить на хлеб необходимые продукты и украсить маслом, зеленью, яйцом, редисом, отварной морковью, свежим огурцом, лимоном и т. д. Лучшими закусочными бутербродами считаются те, что сделаны с использованием слегка поджаренного хлеба, — тосты.
      Бутерброды подают на блюде, устланном льняной салфеткой, или на маленьком подносе, их берут с блюда руками или лопаточкой для общего пользования. На коктейль-вечере в канапе вкалывается деревянная, пластмассовая или мельхиоровая шпажка. Нож и вилку к таким бутербродам не подают. Исключение составляют большие бутерброды с рыбой. К ним можно подать закусочные нож и вилку.
     
      Горячие бутерброды
      Отличной закуской к аперитивам и коктейлям могут быть горячие бутерброды. Горячие бутерброды считаются блюдом быстрого приготовления, они могут быть поданы на любом ужине.
     
      БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ
      Нарезанные кусочки хлеба (как для канапе) намазать с обеих сторон маслом и уложить на противень. Сверху на хлеб уложить кусочками ветчину, смазанную горчицей, и слегка пропечь (до появления на хлебе бледно-розовой корочки).
      Горячие бутерброды подают на блюде сразу после приготовления. К ним можно подать вилку и нож.
      бутерброды особенно хорошо подать к аперитивам, также на обедах в виде горячей закуски между первым и вторым блюдами. На коктейль-вечере — эго луч-ic : закуска.
      усочки хлеба в виде ромбиков, квадратиков, крчжоч-
      01. намазанные с обеих сторон маслом, уложить на р тивень, покрыть слоем тертого советского или гол-а дского сыра толщиной 0,5 см. Поперек положи ib
      о.7 эвину очищенной кильки пряного иосо та, а вокоуг полить томатным соусом типа кегчуи (половина чай-ложки па бутерброд). Bv терброды слегка зарумянились в духовке. Подавать горячими. Следует отметить, горячие бутерброды с сыром и килькой также одна лучших закусок к пиву.
      БУТЕРБРОДЫ С КУРИНЫМ ФИЛЕ
      хлеб, намазанный с обеих сторон маслом, уложить леное филе отваренной курицы, посолить, полить рху майонезом (чайная ложка майонеза на бутерброд) и слегка зарумянить в духовке.
      -:ти горячие бутерброды рекомендуется подавать абсо-ч” но ко всем коктейлям, в том числе к десертным и ским безалкогольным. Их также хорошо предложить ульону из курицы, подать с протертым и шореобраз-т супом.
      БУТЕРБРОДЫ С ТВОРОЖНОЙ МАССОЙ
      - жий творог слегка посолить, добавить немного тмина астереть с яйцами (2 яйца и 1 чайная ложка тмина 0,5 кг творога). Полученной массой намазать приго-:и. ленные кусочки хлеба с маслом, смазать яичным лье-10- ом и слегка запечь в горячей духовке.
      ти бутерброды можно подавать горячими к любому ко тейлю.
      На кусочки хлеба, намазанные с обеих сторон маслом положить половинки разрезанных вдоль маленьких ку! риных или пожарских котлет. Полить сверху майонезом и слегка зарумянить в духовке.
      ГРЕНКИ С СОСИСКАМИ ПО-НЕМЕЦКИ
      Небольшие тонкие ломтики белой булки поджарить на масле с одной стороны, с другой — намазать майонезом. Разрезанные вдоль сосиски уложить на гренки (на майонез), покрыть сверху кружочками помидоров, посыпать тертым сыром и запечь в горячей духовке. Горячие гренки с сосисками подают к аперитивам или к пиву
     
      РАЗЛИЧНЫЕ МАСЛА
     
      МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ (КИЛЕЧНОЕ, АНЧОУСНОЕ)
      200 г филе слабосоленой сельди, кильки или анчоусов пропустить через мясорубку и тщательно смешать с 200 г свежего сливочного масла. Положить готовое селедочное масло в фарфоровую или керамическую масленицу. Намазывать бутерброды селедочным маслом по вкусу.
      Селедочное масло употребляется не только для приготовления закусочных бутербродов и канапе, его можно подать к столу отдельно, уложив на маленькую селедочницу и украсив сливочным маслом из пергаментного конверта, как украшают паштеты.
      МАСЛО СЫРНОЕ
      250 г российского или голландского сыра натереть на мелкой терке, слегка посолить, тщательно перемешать с 150 г свежего сливочного масла или столового маргарина. Сырное масло используется как на бутерброды, так и в качестве холодной закуски. Горка сырного масла на блюдце, украшенная сеточкой из масла через кондитерский шприц, — еще одно красивое холодное блюдо на столе.
      размолоть 250 г отварного судака, трески или рыбы-ка-пнтана, очищенной от костей и кожи, добавить 100 г сыра, поселить, чуть-чуть поперчить черным перцем и тщательно перемешать с 200 г свежего сливочного масла, (раковое масло см. в разделе «Умеем ли мы быть экономными».)
      ОРЕХОВАЯ ПАСТА
      Приготовление закрытого бутерброда с ореховой настой требует высокого кулинарного искусства. Это специальная закуска, приготавливаемая в барах. Бутерброды с ореховой пастой благодаря исключительно тонкому вкусу и особенному аромату могут быть предложены к крепким аперитивам, а также к коблерам, физам, джулепам, флипам, десертным и фруктово-молочным смесям и другим напиткам.
      Начнем с ореховой массы, на ее приготовление для 20 (по два на гостя) небольших бутербродов потребуется:
      100 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, 200 г грецких орехов (ядра), 50 г майонеза, 3—4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.
      Чеснок, орехи и сыр пропустить через мясорубку с паштетной мелкой решеткой. Добавить масло, майонез, соль и перец, все тщательно перемешать. Взять длинную белую булку, разрезать вдоль, обе половины намазать сливочным маслом. На нижнюю половину булки уложить слой ореховой пасты (в 1,5—2,0 см толщиной), накрыть верхней половиной, слегка прижа"ть и подравнять края ножом. Выдержать булку в холоде. Перед подачей нарезать острым ножом бутерброды толщиной 1,5—2,0 см. Кончики булки и слишком подрумянившиеся места корки срезать.
      Разумеется, предложенные нами горячие и другие закусочные бутерброды можно подавать не только к коктейлям, их можно предложить на завтрак, ужин и в любом случае, когда потребуется несложная умеренная закуска.
      КАК ОРГАНИЗОВАТЬ БАНКЕТ-ЧАЙ
      Трпглашение на чай или, как теперь называют, банкет-ай в отличие от коктейль-вечера имеет многовековую раднцию. В XVIII—XIX веках в некоторых странах нределилось даже время приглашения на чай: в Ангин, например, только в 17, в России — между 20—23 асами. Рекомендовались также определенные наряды исключалось появление женщин в бальных платьях, авно как в полотняных или ситцевых), предписывалось з отличие от бала, банкета или званого ужина заканчивать танцы не позже полуночи Существовали строгие травила относительно сервировки стола, набора угощений и напитков. Устанавливались далее особые дни приглашения на чай. Такая строгая регламентация тех или шых форм приемов, конечно, облегчает хозяйке заботы то их организации, а гостям — подготовку к вечеру. 1едь далеко немаловажен настрой человека, готовяще-ося в гости и заранее знающего, для каких целей он фиглашен.
      Обычно банкет-чай, как и коктейль-вечер, не устраи-ается по поводу торжественных семейных или празд-лчных дат. Основное назначение таких вечеров — час-Ое общение с родственниками, приятелями, сослужив-ами в непринужденной домашней обстановке: сегодня —
      одних, на следующей неделе — у других и так, как оворят, — по кругу. Не парадность балов и строгость ятуала званых приемов, а семейный уют и простота общения — одна из необходимых потребностей обществен-рй жизни человека.
      В некоторых странах (Япония, Китай, Бирма, Индо-?зия) чаепитие стало ритуалом, доставляющим и хо-¿евам и гостям глубокое духовное наслаждение,
      особенно в тех случаях, когда ритуал совершается с соблюдением всех традиций. В Японии, например, бытует такое определение: «Встреча за чаем — встреча чувств» которое очень точно отражает суть столь почитаемой в этой стране церемонии чаепития. Почти в каждом японском доме существует специальная комната «тясица», предназначенная для угощения гостей чаем и совершения чайного обряда «тядо» — путь чая или «тяно-ю» — чайное действо. Еще и теперь, правда все реже и реже, на рынках Японии и Китая можно встретить торговцев «чайной водой», т. е. водой горных ручьев, содержащей наименьшее количество солей и других растворенных в ней примесей. Сейчас японскими предпринимателями уже практически начинают осуществляться планы транспортировки в Японию плавучих айсбергов, оторвавшихся от ледников Гренландии. Как показали исследования, вода ледников не только предельно чиста, но и полезна. Конечно, не вся вода миллионотонных ледяных глыб предназначена для чая, но что касается первопричины, то у авторов этого проекта первой была мысль о чистой воде для чая.
      Родина чая — Китай. Там его стали использовать под названием «ча» около пяти тысяч лет назад как лечебное средство, отгоняющее сон. В Европу чай завезли в начале XVI столетия португальские и голландские мореплаватели. В 1635 году чай появился в Париже, а три года спустя царский стольник Василий Стариков преподнес русскому царю Михаилу Федоровичу подарок монгольского Алтын-хана — несколько пудов чая.
      В России чай получил широкое распространение, особенно в северных и восточных областях, в Сибири, Средней Азии, Правда, долгое время этот напиток считался редким и был принадлежностью только знати. Не меньшую популярность этот бодрящий напиток завоевал во Франции, Германии, Скандинавских странах и особенно в Англин. Определился и особый вид торжества — банкет-чай.
      Какие же качества способствовали такой огромной популярности чая? Несомненно, прежде всего — очень мягкий, неповторимый аромат, сочетающий запахи зеленых долин юга (роз, жасмина, меда, миндаля, корицы), а также ни с чем несравнимый вкус. Однако, если говорить о качествах чая и только сказать о запахе и вкусе, этЬ значит сказать слишком мало. Чай, образно говоря, — это богатейшая аптека со множеством чудодейственных средств. Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины С\, Р[, В2, В3, РР. Необходимо отметить, что в свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом чае — в 10 раз больше, чем в черном. Конечно, в процессе сложной обработки листьев чая на воздухе и в сушилках разрушается значительное количество этого витамина, однако и та часть, что сохраняется в готовом чае, дает основание считать чай одним из активных носителей витамина С.
      Благодаря насыщенности чая столь полезными компонентами он оказывает на организм благотворное влияние: повышает умственную активность и устраняет усталость, тонизирует нервную систему и усиливает кровообращение (расширяет сосуды головного мозга), улучшает пищеварение и способствует регуляции деятельности почек, способствует также накоплению в организме аскорбиновой кислоты и укрепляет стенки кровеносных сосудов. Отваром чайных листьев, особенно зеленого чая, спешно лечат дизентерию. Среди лечебных растений чай занимает одно из самых почетных мест.
      Существует множество различных видов чая. Одних элько черных сортов насчитывается несколько сот наименований. Кроме черного имеется чай зеленый, желтый и даже красный (оолонг). Чай бывает рассыпной (байховый), прессованный, плиточный и даже экстрагированный — растворимый. Лучшие сорта чая те, что приготовлены из двух самых верхних листьев куста, притом из смеси нескольких сортов. Способом смешивания сухого чая различных сортов специалисты добиваются наиболее ароматных и устойчивых «букетов». После смешивания чай получает свое название. Если в его состав входит., не менее 60% чая, полученного из определенного района (республики или страны), то название этого района и присваивается продукту: грузинский, азербайджанский, китайский, цейлонский, индийский чай.
      Тем, кто любит заготавливать чай впрок, необходимо помнить, что сухой чай легко впитывает посторонние запахи, вследствие чего ухудшаются его вкус и запах Нельзя хранить чай рядом с мылом, керосином, табаком сыром, пряностями и другими пахучими товарами.
      Сколько существует сортов чая, столько и способов его заварки. Особенным искусством в этом отношении отличаются янонцы и китайцы. Интересны и своеобразны способы приготовления чая в Монголии, Индии, Англии и Средней Азии. У нас сложились свои правила, из которых надо запомнить следующее:
      1. Посуда для приготовления чая должна быть предельно чистой. Ее не следует употреблять для других целей.
      2. Посуда может быть керамической, в том числе фарфоровой или фаянсовой, эмалированной, реже — мельхиоровой.
      3. Перед заваркой чая посуду следует обязательно ошпарить крутым кипятком. Это делается для того, чтобы нагреть посуду, а главное, удалить застоявшийся воздух и образовавшиеся запахи.
      4. Если вы живете в городе и пользуетесь хлорированной водой, то вкус чая будет лучше, если такую воду предварительно отстоять в течение 12—20 часов.
      5. Средней пропорцией при заварке чая считается следующая: на 1 л кипятка 20—25 г сухого чая.
      6. Чай нужно только заваривать кипятком, но не кипятить. От кипячения он теряет вкус и запах.
      Некоторые специалисты общественного питания считают, что чай лучше готовить в одном, большом чайнике. Маленький чайник для заварки они относят к принадлежностям купеческого быта. С этим согласиться можно лишь отчасти, ибо приготовление чая в двух чайниках (для заварки и для кипятка) является более удобным способом. В данном случае каждый имеет возможность получить чай той крепости, к которой он привык. Приготовление и подача чая в одном чайнике считаются более эстетическим способом. Кроме того, хозяйке в данном случае предоставляется возможность продемонстрировать свое кулинарное мастерство так же, как и при приготовлении других блюд и напитков.
      Технология приготовления чая в одном чайнике достаточно проста: в большой, ошпаренный кипятком чайник засыпают чай и заливают кипятком до половины. Через 3—4 минуты доливают чайник до полного объема и еще через минуту разливают по стаканам. Самый лучший чай после первого настоя, однако если вам тут же понадобится вновь наполнить стаканы, то можно оставшийся чай вновь заварить крутым кипятком, но лишь наполовину первоначального объема. Настаивать его нужно вдвое дольше — 8—10 минут. Вторично настоянный чай чаще употребляют при приготовлении различных десертных напитков, в состав которых он входит, К чаю обычно подают кусковой сахар, варенье или мед, к чаю с лимоном — мелкий песок или сахарную пудру. Если к чаю предлагается варенье или мед, то каждому гостю следует подать розетку, чайную ложку и блюдце для косточек. Чай принято подавать в чайных чашках (они немного больше кофейных) или в тонких стаканах в подстаканниках на блюдцах. В любом случае на блюдце кладется чайная ложка. Ручка чашки или подстаканника должна быть обращена вправо, ложка также кладется на блюдце ручкой в правую сторону.
      Разливая чай, необходимо следить за тем, чтобы чашки или стаканы были наполнены не до самых краев. Следует не доливать чай до краев на 1,0—1,5 см.
      Предлагаем вниманию читателей несколько национальных способов подачи чая и организации банкета-чая.
     
      ФРАНЦУЗСКИЙ СПОСОБ
      Приглашенные собираются в гостиной или самой боль-юй комнате и располагаются на диванах и в креслах, осги обмениваются новостями, ведут оживленную беседу, знакомятся. В это время можно подать аперитив. Когда все собрались, в гостиную вносят заранее накрытый чайный стол. По традиции форма чайного стола вальная или круглая, и покрывается он цветной полот-яной скатертью мягких пастельных тонов (чаще желтых гтенков, реже — белой). Салфетки — в тон скатерти. Если банкет-чай устраивается в честь невесты или знакомства с родителями невесты, то стол покрывают белой кружевной скатертью и украшают белыми цветами или бледно-розовыми цветами чайной розы.
      Чайник устанавливается на большом мельхиоровом Подносе. Тут же рядом сливочница, ваза с вареньем, сахарница с сахаром, лимон в специальной вазочке-лн-моннице или на изящном блюдце. Десертные тарелки и розетки (по количеству гостей) укладываются иа столе стойками, приборы (чайные ложки, вилки для пирожных, ножи для фруктов) — рядом на салфетках, фрукты — в высоких вазах, в центре стола. Пепельницы, спички, зижигалки, сигареты и папиросы на чайный стол не ставят. Все это, как правило, располагается на отдельном столике.
      Чай, как правило разливает сама хозяйка, а кондитерские изделия, сливки, сахар, мед и прочее должна раскладывать и подавать гостям дочь хозяйки или одна из близких родственниц или подруг хозяйки. За стол в первую очередь следует приглашать гостей, более старших по возрасту. Старшая дочь или родственница следит за тем, чтобы гости не затруднялись в выборе угощений, родносит чай, убирает использованную посуду.
      Если к чаю предлагается ром, ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая подается на подносе рюмка с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на подсобном столике. Не рекомендуется доливать чай в чашку гостя. Если гость пожелал еще чашку чая, хозяйка вновь наполняет ее за своим столом, а подает чай помощница. Если же в чашке остались ягоды, лимон или чайная гуща, то хозяйка обязана заменить ее.
      Когда банкет-чай все же устраивается по какому-либо особо торжественному случаю, то после чая подают шампанское. После чаепития гостям предлагают фрукты, сладости, жареные орехи, организуют танцы, игры, другие увеселения. В перерыве между танцами очень кстати будут прохладительные чайные напитки, рецептуры которых вы найдете ниже.
     
      АНГЛИЙСКИЙ СПОСОБ
      Если у нас чаепитие принято устраивать между 20—23 часами (мы не принимаем во внимание санаторские и больничные полдники), то в Англии — только в 17 часов («файф о клок»)
      Несмотря на строго отведенное время и кажущуюся (повседневность пятичасового чая, в большинстве случаев «файф о клок» — самый распространенный повод у европейцев и американцев для общения с родственниками, друзьями и сослуживцами.
      Если на востоке культ чая — принадлежность в первую очередь японцев, то на западе — англичан. Чай с молоком давно стал национальным напитком жителей Британских островов. Здесь повсеместно пьют чай только с молоком или горячими сливками. Причем чай должен вливаться в молоко и ни в коем случае не наоборот. Человека, влившего молоко в чай во время чаепития, англи* чане тут же причислят к дилетантам и невеждам в ку-динарии.
      Чай по-английски заваривается крепко — 30—35 г чая на 1 л воды. Чайник перед заваркой должен быть сухим и хорошо прогретым. Чай заливают кипятком «с огня».
      Стол накрывается цветной полотняной скатертью и такими же салфетками, уложенными на десертные тарелки конвертиком или невысоким колпаком. У тарелки располагаются десертные приборы, в том числе вилка и нож для фруктов, уложенный за рюмками ручкой вправо. Стол сервируется мадериой (75 г) или ликерной (25 г) рюмкой, а в случае наличия в меню шампанского также и бокалом для шампанского. К чаю принято подавать подогретые сливки и горячее молоко, мармелад, кексы, сдобное печенье, маленькие пирожные или торг, маленькие булочки.
      После чая гостям можно предложить десертные вина с фруктами, шампанское, шоколадные конфеты, жареные орехи. Десерт не убирают со стола в продолжение - всего вечера. Очень хорошо после танцев подать слабоалкогольные коктейли и десертные напитки домашнего приготовления.
     
      ЯПОНСКИЙ СПОСОБ
      Если французский и английский способы приглашения на чай распространились в Европе, а также дошли и до нас, то японский способ организации чайного банкета и ;сложный его церемониал так и не смогли «преодолеть»
      границ Азии. Что же касается чайных ритуалов «тядо» (путь чая), «тяно-ю» (чайное действо) и других церемоний чаепития, то они остались в Японии за семью замками среди- многочисленных японских национальных тайн. Японский способ заварки чая, дошедший до наших среднеазиатских республик, состоит в том, что по этому способу зеленый или желтый чай заваривают в шарообразных, предварительно прогретых фарфоровых чайниках. Каждому гостю подают отдельно такой чайник и пиалу. Ни сахар, ни варенье, ни мед в чай на востоке не кладут, редко подают сухие фрукты и сухие изделия из теста. У японцев во время чаепития совершенно отсутствуют разговоры между гостями. Каждый, в том числе и хозяева, погружен в размышления о постижении законов природы, окружающего мира. Многие утверждают, что в этом духовном самосозерцании, в глубокой сосредоточенности и состоит основная прелесть японского чаепития.
      Не станем ни утверждать, ни оспаривать эти доводы, так как мы привели японский способ чаепития только с целью шире ознакомить читателя с излагаемой темой.
     
      РУССКИЙ СПОСОБ
      Чаепитие в России за короткий срок (всего 300 лет) стало настолько популярным, что превратилось в один из национальных обычаев. Интерес к чаепитию особенно возрос с постройкой в начале XVIII века сахарных заводов в Петербурге, Москве и Калуге, работающих на привозном сырье, и еще более, когда в 1802 году в селе Алябьево Тульской губернии был построен первый отечественный сахарный завод, перерабатывающий дешевое серье — свеклу.
      Один из иностранных путешественников метко заметил, что русские до того наупражнялись в приготовлении чая, что неожиданно для себя изобрели самовар. А уж кто попробовал чай из самовара, тот утвердился во мнении, что настоящий чай из самовара, а при всех остальных способах приготовления — только жалкое подобие его.
      Как бы там ни было, но в России прочно укоренился обычай приглашать в гости — на чай. Чай с пряниками,
      коврижками, леденцами, куличами, ромовой бабой, бач ранками и калачами стал очень распространенным видом угощения. В XVIII—XIX веках в знатных русских семьях к чаю стали также подавать ром, коньяк, ликер п вина. После чая организовывали танцы, игры, выступления скоморохов.
      Авторы старинных книг о правилах приема гостей утверждают, что банкет-чай — это вид угощения, организуемый женщинами и только для женщин. Этому способствовало то, что приглашенные на банкет-чай мужчины часто уединялись за карточным столом, в биллиардной или в кабинете покурить, порассуждать о политике. Причем это разрешалось только на банкете-чае, в других же случаях оставлять женщин одних считалось признаком невоспитанности.
      Отсутствие строгого ритуалу, скромность наряда, простота, возможность близкого общения, а также непродолжительность такого приема — все это и в наши дни способствует популяризации банкета-чая.
      К приходу гостей хозяйка должна приготовить самовар и посуДу: десертные тарелки, розетки, чашки. Вазы следует наполнить вареньем, наколоть кусковой сахар, нарезать лимоны, поставить фрукты. Стол должен быть накрыт цветной скатерью и льняными салфетками одних тонов. Из приборов необходимы: щипчики для сахара, десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для фруктов, лопатки для пирожных и торта. Если к чаю предлагают десертные или крепкие вина, то стол следует сервировать рюмками емкостью 75 -г, если ликер и коньяк — то самыми маленькими рюмками по 15—25 г, а если предусмотрено шампанское — то бокалами по 100—125 г.
      Хозяйка обычно занимает место на краю стола, справа т самовара, который придает банкету домашний уют. Хго можно поставить на подсобный столик так, чтобы он аходился от хозяйки с левой стороны. На этом же стопке располагаются чашки и чайник с заваркой. За остями ухаживают хозяйка с помощью старшей дочери или близкой родственницы. В настоящее время очень многие пристрастились к кофе, поэтому надо предусмотреть и подачу кофе, для этого можно взять кипяток из самовара и добавить растворимый кофе по вкусу. На
      основе чая можно также приготовить всевозможные десертные напитки как горячие, так и прохладительные.
      Для полной подготовки наших читателей к приему гостей на банкете-чае предложим рецептуры из книги чешского специалиста Б. Реймана «Ни капли алкоголя».
     
      АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЧАИ
      25 г апельсиновой корки и 10 г лимонной корки положить в кастрюлю, добавить 50 г апельсинового сиропа и 25 г сухого чая. Все залить 1 л кипятка, дать настояться 5 минут и подавать на стол.
      ЧАЙ С СОКОМ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
      Крепко заваренному чаю дать настояться 5 минут, налить в стакан 3/4 емкости чая, а 1/4 долить подогретым сиропом черной смородины.
      Так же приготавливается ананасовый, малиновый, абрикосовый, шиповниковый, грушевый чай и другие,
      ГОРЯЧИЙ ЧАЙНЫЙ ЛИМОНАД
      Смешать в стакане по 1 чайной ложке лимонного и ежевичного сиропа, 20 г натурального меда, добавить ломтик лимона, затем залить в стакан крепко настоянный чай.
      ЧАИ С КРАСНЫМ ВИНОМ
      В стакан крепкого горячего чая добавить рюмку (30— 35 г) красного сухого вина или красного портвейна.
      ЧАЙ С ПРЯНОСТЯМИ
      В 0,5 л воды опустить 2 бутона гвоздики и кусочек имбирного корня, довести до кипения. Затем снять с огня, добавить 3 чайные ложки сухого чая и оставить заварку
      1Э 5 минут настояться, после чего процедить и добавить ?,5 л горячего молока. Подавать в стаканах с подсга-анниками,
      ДРЕВНИЙ РЕЦЕПТ чая
      1орошо размешать 3 чашки крепкого чая, 1 чашку пче-шпого меда и 1 чашку водки. Все довести до кипения. 1охавать в маленьких чашках. Этот согревающий на-ш гок особенно приятен после зимних прогулок, при ¡егкой простуде или слабости. Чай, приготовленный по тому рецепту, — прекрасное средство для потоотделе-шя в случае переохлаждения. Рекомендуем этот чай -ем, кто любит зимой окунуться в прорубь, и тем, кто оканчивает утреннюю зарядку натиранием тела снегом.
     
      ЧАЙНЫЙ ФЛИП
      Хорошо размешать в стакане 1 яичный желток, 1 столовую ложку лимонного сока, 1 столовую ложку рома. Зге это развести 1/2 стакана холодного крепкого чая х добавить холодного молока. Чайный флип лучше всего приготовить в большой посуде на 10—15 человек и раз-тить в бокалы для коктейлей, предварительно опустив туда по кубику льда. Подавать с подноса в перерывах хежду танцами.
      ГРОГ
      В стакан сладкого крепкого чая добавить 1 чайную |ожку коньяка и 1 столовую ложку рома. Пить горячим. { Грог — активно согревающий напиток. Особенно приятен после зимних прогулок, в промерзлую осеннюю поводу, при легкой простуде. Грог также способствует активному потоотделению.
      Нарезать тонкими ломтиками очищенный лимон или 2 апельсина, засыпать 1/2 стакана сахара и залить 50 г коньяка или рома. Дать смеси настояться 20—30 минут, затем залить все 1 л холодного крепкого чая, а перед самой подачей влить в смесь бутылку шампанского.
      Этот напиток можно подавать в высоких бокалах для коктейлей и лимонадных стаканах, предварительно опустив в бокал кубик льда. Если у вас на банкете-чае присутствуют дети, то чайный напиток можно приготовить без рома, а вместо шампанского перед подачей долить газированную воду. Вообще детям на таком вечере после угощения чаем и кондитерскими изделиями лучше всего преподнести детские коктейли (см. раздел «Если у вас гости с детьми»),
      ХОЛОДНЫЙ ОРЕХОВЫЙ ЧАИ
      В стакан холодного чая влить 30 г орехового сиропа (можно слить с орехового варенья), 20 г холодного кипяченого молока. Все смешать.
      Так же можно приготовить холодный медовый чай: на 1 стакан крепкого холодного чая 30 г меда, 30 г холодного молока. Лучше смешать чай в большой посуде и подавать напиток в бокалах для коктейлей с кусочками льда.
      ОСВЕЖАЮЩИЙ НАПИТОК
      На 1 л охлажденного крепкого чая сок и? 3 апельсинов, 150—200 г любого светлого ликера, 100 г сахара, 5—10 г лимонной корочки.
      Все соединить и процедить. Подавать в бокалах с кусочками льда. Для получения более кисло-сладкого вкуса напитка следует добавить сок одного лимона. Этот десертный напиток подают в стеклянных кувшинах к любому приему пищи, когда обычно на стол ставят лимонад или морс.
      Байховый чай, смешанный с лепестками жасмина, широко распространен в странах Востока. Выпускаемый промышленным способом в Корее, Вьетнаме и Японии, такой чай является исключительным по аромату напитком и ценится очень высоко. Чтобы почувствовать оригинальный вкус и неповторимый аромат такого чая, его пьют без сахара, меда, варенья и даже без лимона, подают как горячим, так и холодным в качестве бодрящего, хорошо утоляющего жажду напитка.
      Секреты технологии приготовления саного жасмина — удаление горечи, сушка и т. д. с полным сохранением аромата цветов — нам не известны. Однако, используя опыт предварительной обработки цветов жасмина для приготовления ликера и сладких настоек, чай с жасмином можно приготовить и в домншних условиях. Для этого следует собрать в пору активного цветения (особенно в жаркий день) лепестки жасмина, вымочить их в воде, рассыпать на чистой скатерти и высушить (завялить) на солнце. Высушенные цветы смешать с сухим чаем высшего сорта из расчета две части жасмина на восемь частей чая, сложить в стеклянную банку и плотно закрыть крышкой.
      Сушеный жасмин можно хранить отдельно и смешивать его с чаем при заварке, но это худший вариант, так как чай, заранее смешанный с жасмином, сам насыщается его запахом и пои заварке кипятком дает своеобразный аромат.
     
      ЕСЛИ У ВАС ГОСТИ С ДЕТЬМИ
      Если вы пригласили в дом родственников и знакомых с детьми, то о развлечениях и особенно об угощении для них стоит побеспокоиться отдельно. Нужно учитывать, что дети чрезвычайно любознательны, впечатлительны, любят подражать старшим. При определенном старании и внимании к запросам юных гостей ваше празднество оставит у них радостное впечатление. Коктейль-вечер и для них должен быть коктейль-вечером, так как коктейли — любимые напитки детей.
      Сколько существует рецептур алкогольных коктейлей, всевозможных холодных и горячих смесей, столько же (если не больше) и безалкогольных. Причем без тени всякой пропаганды против алкоголя можно утверждать, что безалкогольные смешанные напитки более вкусны и, безусловно, более полезны. Подтверждение тому — высокая калорийность продуктов, используемых для их приготовления, — фруктовых соков, сиропов, молока, яиц, сливок, меда и других, а также их насыщенность витаминами, каротином, эфирными маслами, органическими кислотами.
      Правильно составленные фруктово-ягодные, молочнофруктовые и овощные коктейли с раннего возраста способствуют воспитанию у детей тонкого вкуса к пище. ,-Особенно нравятся детям смеси, в составе которых есть Мороженое (айс-кримы), газированная вода (физы), (Яичные желтки (флипы), большое количество льда (коб-|Леры) и свежие фрукты (санди).
      I Но прежде чем перейти к описанию рецептур, напомним, что стол для детей на коктейль-вечере желательно ракрыть отдельно от взрослых, а еще лучше — в отдельной комнате. Бокалы для коктейлей лучше подобрать
      высокие конические или цилиндрические, цветные или с рисунками на детскую тематику (сейчас у нас выпускаются такие бокалы с рисунками на тему «Ну, погоди!» и с портретом Крокодила Гены). Не рекомендуется подавать детям коктейли в хрустальной посуде, в бокалах для шампанского и в рюмках. Если в доме не окажется специальной посуды для детских коктейлей, то лучше подать пх в лимонадных или чайных стаканах. На детском столе обязательно должны быть бумажные или маленькие (чайные) полотняные салфетки. Если к коктейлям подаются фрукты, то стол сервируется десертными тарелочками или блюдцами для косточек с коктейль-ными пли чайными ложками. И, конечно, цветные и сахарные ободки и «иней» на бокалах с коктейлями производят на детей больше впечатления, чем на взрослых.
      Предлагаем рецептуры детских коктейлей (набор продуктов на 10 порций).
     
      КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
      500 г кипяченого охлажденного молока, 200 г клубничного сиропа, 100 г сливочного мороженого, 100 г взбитых сливок, 50 г сахара.
      Мороженое, сироп и охлажденное молоко взбить в миксере или вручную до образования однородной пенистой массы. Разлить по бокалам. Отдельно взбить сливки и ложкой разложить по бокалам.
      По такому рецепту можно приготовить земляничный, абрикосовый, айвовый, вишневый и другие коктейли.
      банановый коктейль «эг-ног»
      500 г кипяченого охлажденного молока, 500 г свежих зрелых бананов, 200 г основного сахарного сиропа, 10 яиц, лед (по желанию).
      Мелко нарезать бананы и разложить в бокалы. Затем смешать в шейкере или миксере лед, молоко, сироп и яйца, взбить в течение 1—2 минут и разлить в бокалы с бананами.
      500 г лимонного мороженого, 300 г лимонного или апельсинового сока, 500 г консервированных фруктов, лимонад добавлять в бокалы по желанию.
      Положить в бокал мороженое, фрукты, залить лимонным соком и дать настояться 5—10 минут. Перед подачей долить бокалы лимонадом.
      АБРИКОСОВЫЙ ИЛИ ПЕРСИКОВЫЙ АЙС-КРИМ
      500 г сливочного мороженого, 300 г абрикосового сока, 500 г абрикосов консервированных или зрелых свежих, ошпаренных кипятком, яблочный морс добавлять в бокалы по желанию.
      Положить в бокалы мороженое, абрикосы, залить абрикосовым соком. Перед подачей долить бокалы яблочным морсом. Абрикосовый сок можно заменить персиковым.
      ЯИЧНЫЙ АИС-КРИМ
      500 г сливочного мороженого, 10 шт. желтков, 100 г взбитых сливок, 1 л молока, 150 г сахара.
      Растереть желтки со 100 г сахара (остальной сахар употребить при взбитии сливок) и разбавить молоком. кМороженое положить равными частями в бокалы, за-:ить молоком с растертыми желтками, а сверху украсить октейль взбитыми сливками. Подавать в бокалах в виде азочкн или в стеклянных креманках.
      МАЛИНОВЫЙ САНДИ
      500 г малинового морозкеного, 600 г свежей малины, 200 г малинового сиропа.
      азложить по бокалам мороженое и 400 г раздавленной алины. Все залить сиропом. Затем в каждый бокал
      положить по 3—4 шт. целых ягод и подать в металлических или стеклянных креманках, поставленных на блюдца или пирожковые тарелки. К санди подают кок-тейльную или чайную ложку.
      ЛИМОННЫЙ ФЛИП
      300 г лимонного сиропа, 10 шт. желтков, 1 л молока, 100 г взбитых сливок, 50 г сахара, 20 кубиков льда.
      Соединить все вместе (лед разложить по бокалам) и тщательно, в течение 1—2 минут, смешать в шейкере. Разлить по бокалам, в которые предварительно опустить по 2 кубика льда.
      ЧЕРНИЧНЫЙ ФЛИП
      500 г сока черники, 10 шт. желтков, 1 л молока, 100 г взбитых сливок, 50 г сахара, 20 кубиков льда.
      Технология приготовления такая же, как флипа лимонного.
      По такой же рецептуре можно приготовить малиновый, клубничный, черносмородиновый и другие флипы.
      КЛУБНИЧНЫЙ КОБЛЕР
      500 г клубничного сока, 200 г лимонного сиропа, 500 г ванильного сиропа, 500 г спелой клубники, 100 г взбитых сливок, 50 г сахара, лед.
      Высокий бокал или фужер наполнить на 1/3 толченым льдом и положить на него по 3—4 спелых ягоды клубники. Отдельно смешать сок с сиропами и разлить в бокалы. Каждый бокал украсить взбитыми сливками и оставшимися ягодами. Подавать с срломкой или кок-тейльной ложкой.
      При изготовлении коблеров сливки лучше смешивать в шейкере вместе с основными компонентами,
      КОБЛЕР «АЛАЯ ЗВЕЗДОЧКА»
      500 г сливочного мороженого, 500 г малинового сиропа, 500 г консервированных фруктов, 500 г малинового или вишневого морса, лед.
      Наполнить большой бокал или фужер на 1/3 толченым или мелким льдом. Равными частями разложить мороженое, фрукты и влить сироп. Перед подачей добавить малиновый или вишневый морс.
      морковно-молочный коктейль
      500 г сырой очищенной, протертой моркови, 1 л охлажденного кипяченого молока, 200 г сахара, лед по вкусу.
      Морковь натереть на терке с мелкими отверстиями, размешать с сахаром и соединить с молоком. В бокалы положить по 2 кусочка льда и влить полученную смесь. Подавать в высоких конусных или цилиндрических бокалах. Молочно-морковный коктейль очень полезен.
      АНАНАСОВЫЙ ФИЗ (ШИПУЧИЙ)
      500 г ананасового сока, 300 г лимонного сиропа, 10 шт. яичных белков, 20 кубиков льда, вода газированная или крем-сода — по емкости бокалов.
      В шейкер опустить 10 кубиков льда и хорошо охладить его с внутренней стороны. После этого влить в него сбк, сироп и все тщательно, в течение 1—2 минут, смешать. Перед подачей долить бокалы газированной водой или крем-содой.
      По этому рецепту можо приготовить абрикосовый, персиковый, клубничный, земляничный, черносмородиновый, малиновый и другие физы.
      Подавать физы можно в конусных или цилиндрических бокалах для коктейлей. Физы — любимые напитки детей,
      1 л томатного сока, 200 г лимонного сока, 10 шт. яичных белков, 10 г соли, 20 кубиков льда, вода газированная — по объему бокалов.
      В шейкер опустить 10 кубиков льда, охладить внутренние стенки, затем влить соки, белки, всыпать соль. Все тщательно перемешать и разлить в бокалы с предварительно опущенными в них кусочками льда. Перед подачей долить газированной воды.
      Если вы будете угощать детей несколькими фруктовыми смесями, то томатный физ следует подавать перед легкими закусками.
      Томатный физ можно предложить на любом банкете или обеде для взрослых в виде аперитива, а также подать между закусками и вторым блюдом.
      ЛИМОНАД ИЗ РЕВЕНЯ
      400 г очищенного ревеня, 200 г сахара, 10 г стручковой корицы, 200 г кипятка, 1 л газированной воды, 20 кубиков льда.
      Очищенный ревень нарезать на тонкие поперечные кусочки, перемешать с сахаром и дать настояться в течение 1—2 часов. Затем положить корицу и все залить кипятком. Когда смесь остынет, процедить, разлить по бокалам и влить газированную воду. По желанию добавить и бокал лед.
      Естественно, что предлагаемые коктейли могут быть приготовлены не только на коктейль-вечере. Любой из них можно подать на десерт к обеду, на полдник, порадовать ржтейлями детей на пикнике, летом на террасе или в саду,
      ДЕТСКИЙ БОУЛЬ
      500 г зрелых персиков, абрикосов, вишен, груш или ананаса, 200 г сахара, 200 г фруктового сиропа, 2 г натуральной ванили, газированная вода по потребности.
      Очистить от косточек и часто наколоть вилкой персики или другие фрукты, сложить в боуль-сосуд или стеклянную миску, засыпать сахаром и держать 1,5—2,0 часа, чтобы фрукты обильно пустили сок. Затем облить фрукты стаканом кипятка и добавить ваниль. Когда сахар окончательно растворится, разложить по бокалам или стаканам фрукты с образовавшимся в миске ароматным сиропом, добавить в каждый бокал по два кусочка льда и перед самой подачей влить в бокалы газированную воду.
      В отличие от боуля для взрослых детские безалкогольные боули подают с фруктами. Стол сервируют блюдцем и чайной ложкой.
      Из закусок, подаваемых на коктейль-вечере детям, можно предложить жареный миндаль, орехи в шоколаде, маленькие пирожные, жаренные в тесте яблоки, канапе с ореховой массой, сырным маслом, свежими помидорами и ранними огурцами, а также торты-бутерброды (см. раздел «Что предложить гостям из Польши») и горячие бутерброды.
      К горячим бутербродам подают закусочные нож и вилку.
      ОРГАНИЗАЦИЯ ЮБИЛЕЙНЫХ И ПРАЗДНИЧНЫХ БАНКЕТОВ
      В последнее время все больше внедряется такая прогрессивная форма обслуживания, как обслуживание юбилейных и праздничных банкетов на дому с помощью работников ресторана. Опытные официанты и повара, специально выделенные распорядители позаботятся о правильно составленном меню с учетом использования домашних солений, консервированных фруктов, грибов и других продуктов, в том числе и напитков домашнего приготовления. Специалисты общественного питания красиво сервируют стол, а самое главное — организуют прием и обслуживание гостей. Услуги ресторана при организации любого банкета дома избавят вас от многих утомительных забот. Стоимость же такого банкета не только не превысит затраты при условии организации застолья собственными силами, но и в ряде случаев (за счет правильного подбора только необходимых продуктов) окажется даже ниже.
      Однако из-за нерасторопности некоторых работников ресторанов воспользоваться этими услугами может т хлько незначительная часть городского, а в некоторых :естах поселкового и сельского населения. Подавляющее большинство людей пока полагается в данных случаях только на собственные силы. Наша задача состоит в том, чтобы помочь хозяйкам организовать и провести любой домашний банкет на самом высоком уровне
     
      СВАДЬБА
      Одним из самых значительных событий в любой семье является свадьба. И вполне понятно желание так организовать свадебный праздник, чтобы он был красивым, торжественным, памятным.
      Прежде всего мы хотим помочь советом тем девушкам и парням, которые живут в рабочих поселках, в студенческих и рабочих общежитиях. Ведь каждый из них мечтает о том, чтобы это событие было особенно запоминающимся. Молодым, вступающим в новую жизнь, а также тем, кто берет на себя ответственность за проведение комсомольских и студенческих свадеб, мы и посвящаем настоящий раздел.
      Напомним несколько сложившихся общих свадебных правил и обычаев. При посещении Дворца бракосочетаний в самый торжественный момент платье на невесте должно быть белым, удлиненным. В тон платыо — перчатки и туфли. Обувь — без особой вычурности, белая, мягкая, изящная. Фата длинная, не закрывающая глаз (так, чтобы можно было надеть венок). Дружки, гости, особенно это относится к девушкам, по традиции должны быть в платьях светлых тонов, но не в белых. Туалеты гостей, их украшения не должны в такие минуты отличаться пышностью. Большие букеты, закрывающие лицо или часть фигуры девушки, не являются признаком хорошего вкуса. Для букета невесты достаточно 3—5 цветов, в крайнем случае 7—9 цветов на длинных (в меру) стеблях...
      Невестам — молодым вдовам — в день их свадьбы принято надевать белое удлиненное платье, но без фаты. Женщинам средних лет — светлое, но не белое платье. Фату также надевать не принято. Во всех случаях невесте украшают голову маленьким венком из мирт й мелких цветов.
      Жених, заезжая за невестой перед посещением загса или Дворца бракосочетаний, при первой встрече вручает ей букет белых роз, а хозяйке, своей будущей теще, букет белых или розовых цветов как символ дружбы. Увозя невесту в загс, жених обязан спросить разрешение родителей, независимо от того, что согласие родителей на брак уже имеется.
      .У многих народов принято жениху и невесте в день свадьбы встречаться только на месте венчания, а букет жениха невеста получает через шафера — дружка жениха. Сейчас так уже почти нигде не делается.
      Во Дворце бракосочетаний шаферы (свидетели) становятся позади жениха и невесты, чуть сбоку, следя за
      тем, чтобы не наступить невесте на шлейф. Правая рука невесты должна быть освобождена от перчатки, а букет передан на время официального ритуала шаферу.
      Из Дворца бракосочетаний молодые в сопровождении родственников, друзей, близких, подруг отправляются к какому-либо памятному месту (памятник вождю или известным героям, могола Неизвестного солдата, холм Дружбы и т. п.) для возложения венков й фотографирования. Далее, до свадебного банкета, свадебный поезд отправляется в первое 3—4-часовое семейное путешествие.
      У многих европейских народов сохранился обычай предсвадебного завтрака, когда жениха с родственниками родители невесты приглашают к себе в день свадьбы на завтрак, где их уже ждут шаферы, а также посаженый отец с матерью. Жениху и невесте во время такого завтрака предлагаются почетные места. Рядом садятся родители: со стороны жениха — мать и отец невесты, со стороны невесты — мать и отец жениха, напротив молодых — посаженые отец с матерью и шаферы. Шаферы обязаны произнести тосты и здравицы в честь молодых и их родителей. Ответные тосты не произносятся (со стороны жениха и невесты): Жених и невеста лишь благодарят за добрые пожелания.
      После завтрака жених просит разрешения у родителей невесты увезти ее на бракосочетание. После бракосочетания, возложения венков и первой семейной прогулки свадебный поезд доставляет молодых к месту свадьбы, где собравшиеся гости торжественно их встречают. Первая встреча новобрачных с приглашенными гостями — один из важных моментов свадьбы, во время которого должна звучать торжественная музыка, например свадебный вальс композитора Мендельсона. Жених, предложив невесте правую руку, неторопливо ведет ее к назначенному заранее месту встречи с гостями. Гости или юдственники в этот момент усыпают путь молодых ле-гестками роз или цветами. Это символ особой торжественности момента. Затем начинаются поздравления н фучение подарков. Устроители свадьбы должны все это федусмотреть заранее, поставить столик для шампан-:кого, стол для подарков, подносы для использованных бокалов. Столик для шампанского лучше всего покрыть белой скатертью с кружевной накидкой.
      Первыми поздравляют молодых родители, затем родственники и почетные гости. После поздравлений, вручения цветов и подарков молодые благодарят за внимание и предлагают шампанское (разливает шампанское кто-нибудь из родственников или специально приглашенный распорядитель свадьбы).
      Разумеется, молодые не обязательно должны пить внно. Достаточно прикоснуться к бокалу губами или сделать небольшой глоток: следует рассчитать силы на всю свадьбу. Цветы и подарки молодые передают распорядителю, который заранее должен приготовить вазы с водой. Сразу уносить подарки в другую комнату не следует.
      После того как поздравления закончены, все присутствующие приглашаются к накрытому столу. Жених и невеста занимают специально приготовленные для них места, за ними садятся за стол родители: слева от жениха — родители невесты, справа от невесты — родители жениха, затем шаферы, почетные и другие гости. По закону гостеприимства любой человек (даже малознакомый), посетивший в это время дом (шофер автомобиля, почтальон), должен быть угощен, а люди, которым оказано такое внимание, не должны злоупотреблять ИМ.
      Прежде чем перейти к описанию свадебного стола, остановимся на свадебном меню, составление которого приводит в затруднение многих организаторов свадебного застолья, особенно на его предварительной стадии — при заготовке продуктов и напитков.
      Приведем пример составления меню (для любого банкета) с учетом очередности подачи блюд. Первыми включаются в меню и подаются к столу икра и холодные, наиболее острые закуски из соленой или маринованной рыбы (сельди, кильки, в том числе масло селедочное, анчоусное или килечное), затем — малосоленая, копченая рыба и балыки. Далее следует рыба в масле (шпроты, сардины), рыба с гарниром, с майонезом, под маринадом. Последними из рыбных закусок подаются фаршированная, заливная и отварная рыба, а в заключение — крабы, омары, кальмары, раки, мидии, устрицы.
      После рыбных закусок подаются салаты с рыбой, кра-5амн, раками, омарами, затем салаты, имеющие в своем юставе мясо и мясо домашней или дикой птицы.
      За перечисленными закусками следуют закуски из натурального мяса — ветчина, холодная поросятина, телятина, говядина, жареная, шпигованная, язык, паштет, дичь боровая, холодные блюда из птицы. Потом блюда из яиц, сыр, масло сливочное.
      Если организаторы банкета включают в меню горячие закуски, например грибы в сметане, судак-«кокиль» (судак запеченный в специальных металлических формочках-раковинах), жульен, горячие бутерброды, овощи «кокот» (в кокотницах), то они подаются сразу за холодными закусками. У прибалтов и некоторых других народов европейской части СССР, особенно в зимнее время, перед холодными закусками на свадьбах принято пода вать горячий мясной или куриный бульон. Иногда бульон подают между холодными и горячими закусками, а перед подачей горячего блюда делают перерыв. Танцы, хорошая музыка, шутки, игры и затеи,— все это позволит отдохнуть, хорошо усвоить съеденное, возбудить аппетит к основному горячему блюду.
      Основное горячее блюдо может быть различным. Это жареный традиционный гусь, фаршированный рисом и яблоками (особенно на новогоднем банкете), индейка, поросенок, шпигованная вырезка в собственном соку (крупный кусок), жареный окорок, заяц и т. д. На свадьбе может быть подано два и даже три горячих блюда, в том числе горячие пироги со всевозможными начинками, пирожки, кулебяки. Пирожки со шпиком могут быть поставлены на стол вместе с закусками, а если блюда опустеют, можно подкладывать в них пирожки вплоть до самого десерта. Вообще блюда из печеного теста очень украшают свадебный или новогодний стол.
      Украшением банкетного стола являются фрукты. Композиция из винограда, яблок, груш, персиков, бананов и ананасов, уложенных в высокую хрустальную вазу, придает свадебному столу необходимую пышность и свежесть. Вообще нужно помнить, что цвет пищи, внешнее ее оформление не менее важны, чем вкусовые качества. Умелая расстановка блюд, фруктов, кондитерских изделий на белой или цветной скатерти стола воздействует на человека, как хорошая картина. Кстати, натюрморты — картины, изображающие фрукты, дичь, цветы, ягоды, красивую посуду, — были и остаются излюбленным жанром очень многих поколений художников.
      Из десерта на свадебных банкетах в первую очередь следует назвать торт. Свадебный торт, или торт невесты, — это не только вкусное кондитерское изделие и украшение стола, это символ, выражающий искусной отделкой добрые пожелания и чувства дарящего. Торт в виде плетеной корзины с белыми розами — символ непорочности, чистоты и любви, с красными — глубокой и страстной любви, торт с лебедями и птенцом — намек на прибавление в новой семье, «рог изобилия» — к достатку, торт в виде подковы — к счастью, «лира» — к творческому совершенству, торт в виде пирамиды — пожелание дожить до глубокой старости, вместе взойти на вершину жизни...
      На «тематических» тортах делать дарственные надписи и пожелания не следует.
      Свадебный торт обычно ставят на банкетный стол перед молодыми. Можно поставить торт на специальной тумбочке или столике вблизи жениха и невесты. Когда настанет время десерта, торт режет невеста. Кусок с основным рисунком кладут на тарелку невесте (это делает жених).
      Между горячим блюдом и десертом рекомендуется вновь сделать перерыв для танцев, игр, выступлений гостей — музыкантов, певцов, чтецов и т. п. Обычно этот перерыв совпадает с полночью, когда невеста снимает фату и передает ее самой близкой подруге, желая ей скорее выйти замуж.
      Правило сервировки и обслуживания гостей гласит, что перед подачей десерта со стола должны быть убраны закуски, хлеб и специи. На свадьбе допускается исключение. В этом случае хозяева лишь должны время от времени приводить стол в порядок: убирать опустевшие блюда, а одинаковые, оставшиеся на блюдах закуски складывать на одно блюдо вместе с зеленью и другими украшениями. Для этого лучше всего иметь под рукой заранее нарезанные и опущенные в воду зелень, редис, маслины, огурчики, зеленый горошек и другие продукты, которыми тут же можно украсить соединенные блюда. Желательно до самого конца торжества иметь на столах прохладительные напитки.
      На десерт кроме торта, фруктов, прохладительных напитков можно подать шоколадные конфеты, глазированные орехи, жареный миндаль. Сейчас очень часто на свадьбах подают мороженое, иногда — мороженое с огнем, что само по себе очень эффектно и вкусно.
      Предлагаем для свадебного банкета два варианта меню (в расчете на 50 человек). И хотя свадебный банкет обычно длится до утра, однако предлагаемая нами норма вполне достаточна и добавлять что-либо, если вам покажется все же мало, нецелесообразно.
     
      ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ
      Холодные закуски
      1,5 кг лососевой икры, 2,5 кг малосольной семги, 2,5 кг угря горячего копчения, 1,0 кг шпрот или сардин, 2,5 кг заливного карпа, 3,5 кг солений (грибы, огурцы, помидоры и т. д.), 3,5 кг салата «Росолс», 3,5 кг салата «Столичный», 2,0 кг ростбифа, 2,0 кг буженины, 2,5 кг заливного языка, пирожки, пироги, кулебяки (по 2 пирожка на человека), 1,0 кг сливочного масла.
      Горячие закуски
      2,5 кг судака в соусе, запеченного под тертым сыром.
      Горячие блюда
      4,5—5,0 кг гуся жареного, фаршированного яблоками,
      2,5 кг корейки, жаренной куском, с запеченным картофелем.
      Десерт
      5—8 кг фруктов, 10 л кофе с бальзамом, 3,5—4,0 кг торта, 1,0 кг конфет, 1,5 кг миндаля жареного.
      25 бутылок безалкогольных напитков, в том числе минеральной воды, 5,0 кг хлеба белого, 5,0 кг хлеба черного.
      Холодные закуски
      100 шт. валованов с икрой, 2,5 кг рыбы (белуга, скумбрия, осетрина холодного копчения), 2,5 кг миноги жареной, 1,5 кг раков или креветок под майонезом, 2,5 кг рыбы (судак, щука фаршированная), 3,5 кг солении (грибы, огурцы, помидоры), 3,5 кг салата с треской,
      3.5 кг салата мясного, 2,5 кг птицы (куры жареные),
      2.5 кг паштета, запеченного в тесте, 2,5 кг шпигованной говядины, 2,5 кг ветчины, пирожки, пироги (по 2 пирожка на человека), 1,0 кг масла сливочного.
      Горячие закуски
      2.5 кг грибов в сметане.
      Горячие блюда
      4,5—5,0 кг поросенка жареного, фаршированного грибами, 2,5 кг телятины, жаренной куском.
     
      Десерт
      5—8 кг фруктов, 10 л чая с ромом, 3,5—4,0 кг торта,
      2.5 кг мороженого.
      25 бутылок безалкогольных напитков, в том числе минеральной воды, 5,0 кг хлеба белого, 5,0 кг хлеба черного.
      Разумеется, все закуски сразу ставить на стол не следует. Сначала подаются острые закуски, салаты, закуски из рыбы и часть закусок из мяса. Остальные закуски следует подносить по мере освобождения на столе места.
     
      УКРАШЕНИЕ И СЕРВИРОВКА СВАДЕБНОГО СТОЛА
      Одним из распространенных украшений, придающих торжественность свадебному столу, являются цветы и подсвечники в виде канделябров на 3—5—7 свечей. Сейчас особенно модны старинные серебряные и бронзовые
      высокие канделябры или более современные керамические и деревянные. Высокие подсвечники и высокие ровные свечи на слепят сидящих за столом, не мешают видеть друг друга. Однако перегружать стол подсвечниками нельзя. Достаточно на 50-местный стол 2—3 канделябра по 3 свечи (общее количество свечей по обычаю должно быть нечетным). На свадьбах в сельской местности, где широко используется керамическая посуда, в композицию свадебного стола удачно впишутся кованые железные подсвечники, выпускаемые Рижским художественным комбинатом «Максла» и художественными мастерскими системы «Латпотребсоюз».
      Отличным украшением свадебного стола являются цветы. Об украшении свадебного стола цветами мы подробно рассказали в разделе «Цветы и цветочные композиции при сервировке столов». В добавление к этому можно сказать, что свадебный стол еще можно украсить венком, сплетенным из мирты и мелких белых и розовых цветов. Венок можно разложить вокруг торта, а гирлянду, сплетенную из этих же цветов, прикрепить к скатерти по всей длине стола со стороны входной двери, что придаст законченность его оформлению.
      Поскольку посуда, особенно хрусталь, цветное стекло и керамика, также является украшением стола, то вазы для цветов и конфет, подставки для тортов и пирожных следует подбирать одного стиля, желательно одного материала. Разная посуда по стилю (это относится ко всей столовой посуде), сделанная из различных материалов, нарушает композицию свадебного стола, делает его менее привлекательным.
      При сервировке свадебного стола прежде всего следует обратить внимание на убранство мест, предназначенных для жениха и невесты, родителей, избранных свидетелей — шаферов и дружков. Расстановка приборов и посуды должна начинаться с середины стола, с главных почетных мест. Если на каждого гостя отводится по 65—75 см места, то жениху и невесте — не менее ,чм по 90—100 см на каждого, при этом нужно оставить примерно по 2—25 см справа от невесты и слева от жениха свободными, несколько отделив их от остальных. Делается это не столько из-за удобства (хотя учитывается и это), сколько по традиции, предусматривающей особенное положение жениха и невесты.
      Несколько слов о сервировке. Сначала для каждого гостя устанавливается плоская закусочная тарелка, на расстоянии 1—2 см от края стола. Слева от закусочной тарелки, примерно на расстоянии 10—12 см, ставят пирожковую или хлебную тарелку, которая одновременно служит и тарелкой для масла. На десертную тарелк\ укладывается крахмальная салфетка. Долгое время, накрывая стол для банкетов, многие работники общественного питания старались придать салфетке оригинальную, иногда очень сложную форму. Этого делагь не следует, форма укладки салфетки должна быть предельно простой, а сама салфетка — без лишних перегибов. Салфетку лучше сложить в два раза, плавно загибая в виде прямоугольника без образования новых складок, конусного колпака или простого треугольника, т. е. сложенная обычным образом салфетка, перегнутая по диагонали (см, фото «Формы складывания льняных салфеток»).
      Если перед закусками подается натуральный бульон, то салфетку следует положить слева от закусочной тарелки, а чашку с бульоном на блюдце поставить вместо закусочной тарелки ручкой влево, ложку — на блюдце ручкой вправо, если она не положена заранее рядом с приборами. Если натуральный бульон подается без пирожка, то ручка чашки должна быть обращена вправо.
      Слева от закусочной тарелки следует положить закусочную вилку, за ней (ближе к тарелке) столовую вилку, обе зубцами вверх. Справа от закусочной тарелки в таком же порядке положить закусочный и столовый ножи-лезвиями к тарелке. Если в свадебном меню значится среди горячих блюд и рыбное блюдо, то после закусочных вилки и ножа следует положить рыбные нож и вилку. И, как уже сказано, если предусмотрен бульон к подаче первым, то перед закусочным ножом первой должна лежать столовая ложка для размешивания бульона после добавления соли, перца или других специй. Натуральный бульон подают в чашке с одной ручкой и пьют его через край, как чай, держа чашку в левой руке. Если бульон подан в чашке с двумя ручками (т. е. бульон с наполнителями), то его нужно есть при помощи ложки. На званых обедах к чашке с двумя ручками подают глубокую тарелку и суп переливают в тарелку (в сторону от гостя). Если бульон предусмотрен к подаче после закусок, то ложку следует положить после закусочного ножа.
      Десертные нож и вилку располагают за верхним краем закусочной тарелки: нож — ручкой в правую сторону, вилку — ручкой в левую сторону. Поскольку перерыв между началом банкета и временем десерта на свадьбах очень большой, десертные приборы лучше подать при сервировке десертного стола.
      После того как вы разложили тарелки и столовые приборы, переходите к расстановке рюмок и бокалов. Справа, напротив лезвия столового ножа, следует поставить фужер для воды, остальные бокалы и рюмки ставятся в том же порядке, в какой очередности будут употребляться напитки. Первой справа будет водочная рюмка, несколько левее, в первом ряду, мадерная — для крепких вин, рейнвейная — для белых и лафитная — для красных столовых вин. Справа от фужера, во втором ряду, следует поставить бокал для шампанского. Разумеется, количество рюмок и бокалов на столе зависит от ассортимента напитков. Лучший вариант сервировки — «четыре хрусталя»: фужер, бокал для шампанского, рюмка для вина и рюмка для водки.
      Соль, перец, горчицу, уксус и хрен желательно расставить на столе почаще: если не через один прибор, то через два обязательно. Посылать, например, хрен с одного края стола на другой неудобно: это отрывает людей от беседы, задерживает тосты, создает за столом лишнее движение, а иногда суету.
      Если в доме есть позолоченное серебро или старинные столовые приборы, то ими следует сервировать места для жениха и невесты. В этот день для них все должно быть особенным, запоминающимся.
      По традиции в полночь невеста снимает фату и меняет подвенечное платье. Это очень торжественный, радостный и в то же время грустный момент: прощай, девичья беззаботность, нет больше невесты, но зато есть жена. Создалась новая семья. В этот момент гостей уго-щаюу цщмпанским в обнос, ибо большинство из них находится не за столом. На подносах для угощения гостей в полночь могут быть и крепкие напитки, а также коктейли и другие смешанные напитки.
      Пиво в первый день свадьбы подавать к столу не принято, за исключением тех случаев, когда отдельно устраивается пивной бар (пивной стол). Обычно пиво предлагают на второй день свадьбы. Сервируется стол к пиву пивными кружками (лучше из керамики), пивными жбанами и маленьким 10—15-литровым бочонком, предварительно охлажденным. К пиву подаются вяленая рыба, копченый окорок с горошком, соленые и сырные палочки, баранки, посыпанные крупной солью, сыр, сырные рожки.
      Предлагаем несколько рецептур блюд для свадебного стола.
     
      ЦЫПЛЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ (на 15 человек)
      Три цыпленка по 700—800 г, 100 г масла. Для фарша: 200 г белой булки, 3 яйца, 60 г-лука, 120—125 г куриной печенки, 100 г свежих грибов, 100 г копченой грудинки, соль, перец, зелень петрушки.
      Поджарить грибы с луком, добавить мелко нарезанную куриную печень, посолить, приправить перцем и зеленью петрушки. В фарш положить размоченную в молоке белую булку и мелко нарезанные яйца, все перемешать. Наполнить фаршем цыплят, увязать шпагатом брюшко, крылья и лапки, затем обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке. Жареных цыплят уложить на блюдо, добавить в качестве гарнира горячий зеленый горошек, картофель, изжаренный в масле «соломкой», консервированные фрукты и зелень.
      ЖАРКОЕ ИЗ ГУСЯ (на 20—25 человек)
      Гусь весом 3,5—4,0 кг, столовая ложка соли, чайная ложка черного и чайная ложка красного молотого перца, 300 г лука, 700{—800 г молотого мяса (говядина или телятине!1,5 кг кислой капусты, 1,5 кг яблок.
      Очищенного гуся опалить, вырезать из него как можно больше жира, вымыть и насухо вытереть. Натереть со всех сторон солью, смешанной с красным*и черным перцем.
      Обжарить отдельно лук и мясо, смешать и нафаршировать мясом гуся. Зашить и увязать место разреза, ноги и крылышки. Поставить в жарко нагретую духовку на 15_2,0 часа, поливать гуся через 15—20 минут вытопленным из него жиром и соком.
      Отдельно потушить квашеную капусту с гусиным жиром и испечь в духовке очищенные от плодоножки и сердцевины яблоки.
      Когда гусь будет готов, поместить его на большое овальное блюдо, обложить тушеной капустой, а на капусту уложить печеные яблоки.
      УТКА С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ВИНОМ (на 10 человек)
      Средняя утка весом 1,5—2,0 кг, 100 г масла. 200 г белого вина, 1 лимон, 50 г сметаны, соль, перец, петрушка по вкусу.
      Очищенную от колышков и обмытую тушку утки посолить, поперчить, обрызгать лимонным соком и обжарить на сливочном масле, затем облить вином и поставить в духовку на 35—45 минут до образования светло-коричневой корочки. Чтобы утка не была сухой и не обгорела, через каждые 10 мннут ее следует обливать образовавшимся в противне соком. Готовую утку уложить на блюдо, облить соком, смешанным со сметаной, украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
      ОКОРОК ЖАРЕНЫЙ (на 20-25 человек)
      5—6 кг свиного окорока, 100 г лука, 2—3 лавровых листа, 300 г грибов, стакан белого столового вина, соль, перец; 4—5 долек чеснока.
      Оставить на окороке слой сала не более 1—2 см, натереть солью, смешанной с перцем и толченым чесноком. Поставить в духовку на 1,5—2,0 часа. В вытопившийся на противень жир и сок добавить стакан столового вина и этой смесью поливать окорок во время жаренья.
      Готовый окорок положить на блюдо, а образовавшуюся на противне подливку процедить, слить в соусницы
      и подать отдельно к столу. В качестве гарнира можно подать отварной картофель, отварную фасоль в соусе, разваренный серый горох, зеленый горошек.
      ЗАЯЦ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ (иа 10—15 человек)
      Заяц весом 2,0—2,5 кг, 200 г -соленого сала-шпика, 5—10 долек чеснока, 100 г лука, печень зайца, 100 г винного уксуса, 2 столовые ложки соли, чайная ложка черного перца, Ц4 часть мускатного ореха, 1 стакан красного столового вина.
      Соленое сало-шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать, всыпать в сотейник и поставить на огонь. Поперчить, посолить, заправить дробленым мускатным орехом и влить полстакана вина.
      Уксусный раствор для вымачивания зайца: 100 г уксуса, 3 л воды.
      Потрошенного зайца, предварительно выдержанного в уксусном растворе 10—15 часов, посолить, слегка поперчить, затем поставить в горячую духовку на противень с разогретым свиным жиром. Когда заяц слегка зарумянится, долить в жир остальное вино и этой смесью поливать зайца (3—4 раза) во время жаренья. Когда заяц будет готов, выложить его на блюдо, куда заранее был влит соус, приготовленный из сала-шпика, лука, чеснока и печени зайца. При подаче полить соусом каждую порцию. Заяц будет вкуснее, если его, перед тем как поставить в духовку, нашпиговать кусочками соленого сала, вывалянными в рубленом чесноке.
      БАРАШЕК НА ВЕРТЕЛЕ
      Л редлагаемая технология приготовления барашка записана автором на македонской свадьбе в Югославии в 1968 году.
      Целого освежеванного молодого барашка разрезать от грудинки (по центру) до шеи. Шею отрубить. Сделав неглубокие надрезы около реберных соединений, вынуть ребра и кости ног, оставив лишь позвоночный столб. Очищенное от костей и пленок мясо обмыть, расстелить
      пластом на доске внутренней стороной вверх, осушить при помощи полотенца, затем посолить, поперчить, обильно побрызгать винным уксусом, посыпать луком и чесноком. Оставить в таком виде на 3—4 часа, после чего очистить мясо от лука и чеснока, а затем скрутить его вдоль всей длины в виде тугого рулета. Увязать рулет шпагатом, все время стараясь как бы вытянуть его в длину. Еще раз посолить и вновь поперчить поверхность рулета, надеть его на длинный крепкий шампур и жарить на березовых углях в течение 1,5—2,0 часов. Во время жаренья шампур с барашком держать над углями в 60—70 см от них на двух врытых в землю кольях, периодически медленно поворачивая его по оси и давая мясу глубоко прожариться.
      Для поддержания высокой температуры следует добавлять горячие уголья с разведенного рядом второго костра или заранее заготовленный древесный уголь. Время от времени мясо следует поливать водой, немного приправленной уксусом. Однако перед окончанием жаренья, за 10—15 минут, поливку мяса следует прекратить и дать возможность образоваться красивой декстриновой корочке.
      Готового барашка снять с шампура, освободить от шпагата и нарубить тесаком Поперек позвоночника на-порции. Подавать барашка следует с отварным рисом, припущенными овощами, жареным или печеным картофелем. К мясу отдельно подаются соленые помидоры, огурцы, маринованные грибы. Это блюдо мы предлагаем организаторам сельских свадеб, а также свадеб, проводимых на природе.
      ДРЕВНЕРУССКИЙ НАПИТОК «ВИШНЯК»
      Наши предки считали вишняк не только вкусным, но и исключительно полезным напитком. Его добавляли в крейкий чай при простуде и недомогании, а также в водку. Вишняк подавали молодым на свадьбах. А готовили его очень просто: брали спелые, очищенные от косточек и плодоножек вишни, заливали их пчелиным медом так, чтобы мед полностью закрыл вишни (2/3 вишни, 1/3 меда).
      Обычно вишняк заготавливали в маленьких крепко сбитых бочонках, а пробку заливали либо смолой, либо воском, чтобы во время брожения ее не выбило. Сбраживали вишняк в прохладном месте в течение 3 месяцев. Перебродивший ароматный сок процеживали, заливали в чистые бутылки, закупоривали и в таком виде хранили по нескольку лет.
      Следует учесть, что процесс брожения вишняка должен быть медленным, проходить при температуре не выше 8—12 градусов. Это обычная температура подвала в осенне-зимний период. Более высокая температура может привести к бурному брожению и разрыву бочонка или бутылки.
      НОВОГОДНИЙ БАНКЕТ
      Подготовка к встрече Нового года обычно начинается задолго до приглашения гостей. Покупаются елка, игрушки, подарки, придумываются игры, шутки, решается, кого пригласить в гости.
      Празднование Нового года — давнишняя традиция многих народов. Среди многочисленных нововведений Петра I, внедрявшего в России европейский образ жизни, есть и указ от 15 декабря 1699 года, в котором предписывалось гражданам Российской империи поздравлять друг друга с наступлением Нового года, «учинять украшения из елей», веселить детей и гостей, пришедших в дом. С тех пор вот уже около двух с половиной веков в нашей стране официально отмечается этот чудесный праздник.
      Во время празднования Нового года фантазии нет границ: здесь и шуточные гадания, и любимый молодежью новогодний карнавал, интригующая почта с шифрами адресатов, и беспроигрышная лотерея, и новогодний банкет, завершающий встречу Нового года. Можно тарке предложить гостям интересный конкурс, установив следующие призы: первый приз — лучшим танцорам (награждаются оба партнера — мужчина и женщина), второй приз — за лучшее исполнение песни, за художественное чтение, соло на пианино, гитаре, скрипке и т. п. и третий приз — самому активному участнику новогод-
      него веселья. Призы еще в самом начале вечера нужно выставить на видном месте, а тамада должен выдвинуть кандидатуры «неподкупного жюри». Наряду с танцами, остроумными шутками, лотереей объявленный конкурс, безусловно, оживит праздник.
      Чтобы новогоднему банкету придать торжественность, стол украшают высокими канделябрами с витыми или красочными свечами (электрический свет без пяти минут двенадцать гасится, и встреча Нового года происходит при свечах). Для украшения стола и помещения используют также цветы, еловые и сосновые ветви с шишками, надувные разноцветные шары.
      Сервировать новогодний стол следует так же, как и обычный банкет, но только с учетом того обстоятельства, что новогоднее гулянье, в том числе и застолье, может продолжаться до утра.
      Традиционные блюда новогоднего стола — фаршированный и заливной карп, целый жареный гусь, индейка или заяц. На стол могут быть поданы также и другие мясные и рыбные горячие блюда, такие, как запеченный в тесте окорок, горячий паштет из дичи, мясо на вертеле, корейка в собственном соку и др.
      На закуску обычно подают соленья и грибы, малосоленую рыбу, рыбные деликатесы, жареную салаку в белом маринаде, угорь, балычные изделия, салаты, закуски из мяса, кур, печени и других продуктов.
      Новогодний праздник — это праздник изобилия. Люди хотят в наступающем году жить лучше, чем в уходящем. Отсюда и пошел народный обычай устраивать богатый стол. Недаром новогодние праздники принято отмечать в складчину. Каждый из участников должен постараться внести не только материальный вклад, но и также удивить друзей выдумкой, кулинарным мастерством и оригинальностью оформления новогоднего блюда.
      Ч*гобы облегчить подбор продуктов и блюд для угощения гостей, предлагаем два варианта меню и несколько рецептур блюд для новогоднего стола. Набор сырья на Ю—12 человек с учетом того, что веселье продлится с 22 до 7 часов утра.
     
      ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ
      Холодные закуски
      300 г икры луфаря в «песочных» тарталетках, 500 г лосося малосоленого, 300 г фаршмака из атлантической или латвийской сельди, по 1 фаршированному яйцу с килькой, 500 г заливного карпа (любая заливная рыба), 500 г ветчины, 500 г ростбифа с гарниром, 300 г паштета куриного или печеночного, 500 г жареного цыпленка, 150 г сливочного масла.
      Горячие блюда
      Индейка тушеная — по 100 г, бастурма (шашлык из говядины) —- по 75 г.
      Десерт
      1 кг фруктов в вине, 10 порций мороженого с огнем,
      1,5 л кофе с бальзамом, 750 г торта, 150 шоколадных конфет.
      3,0 кг черного и белого хлеба.
     
      ВТОРОЙ ВАРИАНТ
      Холодные закуски
      300 г балыка, 500 г рольмопса, 500 г отварной рыбы, 300 г шпрот, 500 г рыбы (угорь горячего копчения, салака, скумбрия, сельдь), 500 г буженины, 500 г филе индейки, 1500 г домашних солений, 150 г сливочного масла.
      Горячие блюда Гусь жареный — по 100 г, рыба в тесте — по 75 г
     
      Десерт
      1 кг фруктов (виноград, ананас, яблоки, груши), 10 порций мороженого с огнем, 1,5 л натурального кофе, 500 г жареных орехов.
      Вина, прохладительные напитки, в том числе минеральная вода, — по предложению хозяев, 3,0 кг черного и белого хлеба.
     
      Карп большой, весом 2,5—3,0 кг, 500 г мякиша белой булки, 4 шт. яиц, 100 г лука,
      30 г соли, 100 г очищенной кильки, 100 г масла сливочного, 0,5 л молока, 2—3 дольки чеснока, 10 г черного перца (молотого), 3—4 лаврового листа, 10 горошин душистого перца, 1/2 лимона.
      У очищенного целого карпа срезать плавники, отрубить хвост, разрезать брюшко до спины. Затем срезать филе вместе с хребтом и реберными костями, оставив на коже 0,5—1,0 см рыбного филе без костей.
      Очистить срезанное филе от костей, добавить очищенную кильку, размоченный в молоке мякиш булки, очищенный лук (оставив одну луковицу для бульона-ланспига), чеснок. Все посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить 4 яйца, размешать и зафаршировать карпа. Чтобы шов не разошелся, следует увязать карпа по всей длине тушки шпагатом, как увязывают колбасы. Затем тушить в небольшом количестве бульона, приготовленного из плавников, хвоста и костей. Этот бульон варится на слабом огне 45—60 минут с добавлением головки лука, душистого перца, лаврового листа. В конце варки бульон солят по вкусу и процеживают.
      Готового карпа надо уложить на блюдо, на дно которого разложить нарезанный тонкими кружочками лимон, и залить бульоном-ланспигом. Когда ланспиг застынет, украсить карпа сливочным маслом (путем шприцевания из пергаментного кулька), отварной морковью и зеленью
     
      ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ (на 20-25 человек)
      Индейка очищенная весом 5—6 кг, 200 г сала-шпика соленого, 200 г говяжьих почек, 5 г черного молотого перца, 10 шт. душистого перца, 3—4 шт. гвоздики, 5 г тмина, 4—5 шт. лаврового листа, 100 г моркови, 100 г лука, 50 г корня петрушки, 50 г сельдерея, 1 стакан белого столового вина, 0,5 л мясного бульона, соль по вкусу.
      Очищенную индейку нашпиговать свиным салом-шпи-кОм, посолить, положить в сотейник, добавить почки, лавровый лист, перец, гвоздику, мелко нарезанные овощи, оставшиеся кусочки шпика, тмин, залить все бульоном и вином, закрыть плотно крышкой и поставить на небольшой огонь. Тушить при медленном кипении 1,0—1,5 часа.
      Готовую индейку положить на блюдо, а из оставшегося, предварительно процеженного бульона приготовить соус, добавив в него мучную пассеровку (1 столовая ложка белой муки и 50 г сливочного масла). Соус подавать в соусницах.
      ХВОРОСТ
      500 г белой муки высшего сорта, 5—6 яиц, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры, 50 г сливок, 50 г водки, 10 г соли, масло сливочное для жаренья — по надобности.
      Смешать яйца, сливки, сахар, соль и водку, влить все это в миску с мукой и замесить крутое тесто. Дать тесту отстояться, затем раскатать его на ровном столе тонким пластом, толщиной не более 1—2 мм. Нарезать тесто на полоски шириной в 2—3 см и длиной 5—6 см, сделать в центре каждой полоски продольный надрез примерно в 3 см и продеть в образовавшееся отверстие один конец полоски наподобие банта.
      Приготовленный таким образом хворост жарить в кипящем масле до тех пор, пока он всплывет и подрумянится. Затем сложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю, какао, кофе, а также со стаканом холодного молока.
      ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
      300 г муки, 4 яйца, 100 г мелкого сахара, 40 г рома, 50 г сахарной пудры, 500 г яблок, очищенных от сердцевины, масло сливочное для жаренья — по надобности.
      Из яиц, сахара и муки замесить вязкое тесто до консистенции негустой сметаны. Очищенные яблоки наре-
      заТЬ дольками или кружочками, обмакнуть каждый кусочек в тесто и быстро опустить в кипящее масло. Готовые зарумянившиеся яблоки в тесте сложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.
      Даренные в тесте яблоки особенно любят дети. Это блюдо следует подавать на десерт с безалкогольными коктейлями, соками, а также к горячим напиткам — чаю, кофе, какао, жидкому шоколаду.
      Будет очень вкусно, если перед тем как опустить кусочки яблок в тесто, слегка посыпать их молотой корицей.
      ПЕЧЕНЬЕ «ЯГОДКИ»
      200 г молотых орехов, 50 г клубничного сиропа, 100 г сахара, яичный белок из 2 яиц.
      Смешать все компоненты. Из полученного теста разделать печенье в виде ягод клубники. Ягодки обвалять в крупном сахарном песке. Выдержать печенье 5—6 часов на холоде. Подать в вазе. .
      МОРОЖЕНОЕ С ОГНЕМ (на 1 порцию)
      2—3 шарика мороженого, 1 шт. плоского печенья, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка крепкого рома, 1 чайная ложка крепкого спирта.
      В креманку с мороженым положить печенье (на мороженое), а на печенье — ложку сахара, пропитанного ромом, смешанным наполовину со спиртом, и поджечь от длинной березовой палочки. Подавать при погашенных свечах. Подача мороженого с огнем очень эффектна. Желательно мороженое с огнем подавать сразу всем гостям на одном подносе.
     
      БАНКЕТ В ЧЕСТЬ ЮБИЛЯРА
      Банкет в честь юбиляра — самое распространенное семейное торжество, когда в дом приглашаются Гости. Вели свадьба является событием редким, особенным, а новогодние праздники многие проводят в ресторане или в гостях, то семейные юбилеи устраиваются дома 2—3 а то и более раз в году. Юбилей члена семьи — только радостное событие для родных, это также пов., для общения с друзьями, коллегами по работе, сос- -дями, а. всякое общение сближает людей.
      В дополнение к разделу «Чтобы веселье не омрач лось» предложим несколько традиционных рекомендаций, как и за сколько дней приглашать гостей на семейные торжества и на что обратить особое внимание во время праздника.
      Многие люди перед предстоящим юбилеем члена семьи, особенно если празднуется 50-летие, серебряная или золотая свадьба или отмечается присуждение ученой степени одному из членов семьи, несколько теряются перед тем, кого именно пригласить в гости в данном случае. Если кто-то очень понравился при встрече, но общение было непродолжительным, то появляются сомнения, приглашать ли таких людей: ведь неожиданное приглашение может удивить и, возможно, не будет принято.
      Отказов от приглашения бояться не надо. Во-первых, если кто-то произвел на вас хорошее впечатление, то вполне вероятно, что это чувство оказалось взаимным. Зная о предстоящем юбилее в вашем доме, ваш новый знакомый, наверное, уже рассчитывает быть вашим гостем. Не пригласив таких людей, вы можете упустить возможность приобрести хороших друзей. Во-вторых, вежливый человек (а это обязан делать каждый из нас) незамедлительно уведомит вас об отказе, обоснует-его, поблагодарит за приглашение и извинится. В то же время допытываться до причины отказа с вашей стороны нетактично. Достаточно искреннего извинения за отказ, чтобы его принять без обиды и не вычеркнуть навсегда таких людей из списка приглашаемых в ваш дом. Только в случае неоднократных отказов или, еще хуже, если, приняв приглашение, ваши знакомые не найдут нужным посетить вас, вы имеете право отказаться от приглашения таких людей к себе в гости независимо от их положения в обществе или на службе.
      Приглашая в гости друзей и знакомых, следует придерживаться таких правил: приглашать на большие юбилеи не позднее чем за 2 недели (вполне возможно, что ваши друзья захотят приобрести или пошить себе к вашему юбилею что-то из нарядов); на детские юбилеи и ве- а с небольшим количеством гостей — за 5—6 дней ; людям надо выбрать и приобрести подарки, отказаться заранее от других визитов и т. п.), приглашение на чай или коктейль-вечер делается за 2—3 дня.
      "Кроме приглашения на свадьбу, когда пригласительные билеты подписывают жених и невеста, все остальные приглашения принято подписывать хозяйке семьи. В приглашениях указывается только повод для торжества, число, время и место его проведения, но. ни в коем случае нельзя приводить доводов вроде таких: «У нас обещают быть такие-то и такие-то знаменитости». Или: «Для банкета заготовлены необыкновенные яства и заморские напитки». Это делать нетактично, поскольку приглашенные могут подумать, что их просят прибыть не для того, чтобы разделить радость семейного торжества, а только для того, чтобы пообщаться со знаменитостями или отведать редких кушаний и напитков. Единственное, что можно добавить в кратком приглашении, это заверение в том, что присутствие приглашенных на семейном празднике будет хозяевам очень приятно.
      Ответы на такие приглашения принято отсылать или сообщать по телефону незамедлительно. Дело ведь не только в заготовке продуктов и сервировке подсчитанных мест, вопрос связан с престижем хозяев: право, грустно выглядит пустующее место за накрытым столом.
      Обязанность же хозяев начать торжество точно в назначенное время, не считаясь с тем, что кто-то из гостей еще не прибыл. Принимать во внимание необходимо только наличие большинства гостей.
      Здесь же мы коснемся вопроса о роли визитной карточки, особенно правил пользования ею в связи с приглашением в гости. Несмотря на то что у нас в Последние годы визитные карточки получили широкое распространение, пользоваться ими как удобными краткими уведомлениями по различным случаям умеют лишь немногие. Использование карточек очень распространено среди дипломатов, а также у французов, англичан и американцев. И если вы пригласили на юбилей иностранца, а затем нашли в своем почтовом ящике его визитную карточку с тремя латинскими буквами P. R, V, (pour rendre visite, что означает ответить визитом на визит), это говорит о том, чго ваше приглашение принято.
      Во многих странах визитные карточки имеют с обратной стороны специально обозначенные буквами уголки, которые по мере надобности загибаются на лицевую сторону. Загибают уголок, чтобы показать, что владелец карточки опустил ее в ваш почтовый ящик лично, а не послал по почте. Так, левый верхний уголок имеет уже известные нам буквы P. R. V., правый верхний — P. F, (pour féliciter) — поздравление по случаю торжества, левый нижний — Р. Р. С. (pour prendre congé), что означает прощание в связи с отъездом, и правый нижний угол — Р. С. (pour condoler) — выражение соболезнования. Остальные обозначения наносятся на лицевую сторону карточки пером или карандашом: P. F, С. — удовлетворение знакомством, Р. N. А. — поздравление по случаю Нового года и другие. Так выглядит оборотная сторона карточки с разметкой.
      Визитные карточки имеют давнее происхождение. Утверждают, что они впервые появились во Франции в XVII веке. Китайцы доказывают, что такие карточки у них существовали еще раньше, однако документальное подтверждение — образец печатной визитной карточки — относится к 1786 году и обнаружено в Германии. Широкое распространение визитные карточки получили в Европе в XIX веке, в то время и сложились определенные правила пользования ими.
      Хотя визитная карточка является предметом сугубо индивидуального пользования, в таких странах, как
      Англия, Франция и Германия, существуют для супругов общие карточки, напечатанные специально для приглашений, отсылки подарка и других надобностей, связанных с торжествами и визитами. Эти же правила предусматривают, что женщины не должны оставлять своей карточки у холостого мужчины, а холостые мужчины, присылая карточки в семейный дом, должны отправлять обязательно две — для супруги и супру1а отдельно. При обмене визитными карточками первым должен предложить свою карточку тот, кто моложе или занимает более низкое служебное положение. Если происходит представление замужней женщины супругам, то женщина вручает новым знакомым две карточки — свою и супруга или только карточку своего супруга. Если в ответ на приглашение посылается визитная карточка без всяких надписей, то приглашение считается принятым. Существует еще много других условностей, но они в настоящее время соблюдаются только в дипломатических кругах.
      Сервировка стола на семейных юбилейных банкетах отличается от сервировки стола по любому другому поводу лишь тем, что место юбиляра сервируется подарочными приборами (если таковые имеются), особенно приборами для десертных блюд. Если есть в доме серебряные приборы, то юбилейное торжество самый лучший повод для их применения.
      Для семейного юбилейного банкета можно использовать те же меню, которые мы предлагаем к свадебному и новогоднему торжеству, лишь несколько уменьшив количество блюд, и размеры порций на каждого гостя, так как свадебные и новогодние банкеты продолжаются 8—10 часов и более, а праздничные и юбилейные — 4—5 часов. Здесь же следует оговориться, что не меньше внимания, чем угощению, должно быть уделено развлечению гостей: танцам, играм, выступлениям гостей и хозяев. Даже самый изысканный стол не оставив яркого впечатления, если юбилейное торжество свести лишь к угощению.
      Однако возвратимся к праздничному столу, В меню юбилейного банкета можно ввести домашние соленья, консервированные овощи и фрукты. Для оформления юбилейного торта* многие покупают тонкие свечи (по числу лет юбиляра), но, поскольку в состав свеч 1 входят продукты химической переработки, они все ре; „ используются для украшения торта.
      В летнее время принято на таких вечерах подава , на десерт охлажденные коктейли, а в зимнее — горяч напитки типа глинтвейна, пунша, грога. Фрукты, к; уже отмечалось, в любое время года только украш г юбилейный стол.
      Предлагаем несколько рецептур банкетных блюд д 1 вашего юбилейного стола. Все рецептуры составлен из расчета на 10—12 человек.
     
      СУФЛЕ ИЗ СУДАКА
      1 кг судака, 200 г мякиша белой булки, 500 г молока, 100 г сливок, 100 г сливочного масла, 5—4 яичных белка, 30—50 г молотых сухарей (для обсыпки формы), 100 г белых грибов, соль и перец по вкусу.
      Судак очистить от костей, промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с густой решеткой два раза вместе с вымоченной в молоке булкой. Сложить все в кастрюлю, влить туда сливки, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и все тщательно смешать (выбить) деревянной веселкой, затем аккуратно добавить взбитые отдельно белки и вновь смешать массу, по на этот раз так, чтобы сохранить пышность взбитых белков. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, и поставить на водяную баню, т. е. в посуду с небольшим количеством воды, на 45—60 минут. Готовое суфле положить на блюдо и залить соусом.
      Соус для суфле из судака; 2 столовые ложки муки обжарить с 50 г сливочного масла, развести мучную пассеровку рыбным бульоном (сваренным из головы, костей и плавников судака), процедить. После этого добавить сок 1/2 лимона, мелко нарубленные грибы, соль, щепотку перца и все прокипятить. Затем влйть в соус оставшиеся желтки и тщательно перемешать. Соус подать в соусницах.
      д1!ЧЬ (2—3 кг) — рябчики или куропатки, тетерева, фазаны, перепелки (очищенные от перьев и осмоленные) — выпотрошить, вымыть, натереть солью, каждой птице привязать лапки и крылышки к тушке. Изжарить в масле на плите и довести до готовности в духовке. Затем освободить тушки от шпагата, разрубить вдоль на две половинки, а в противень, где жарилась дичь, влить стакан сметаны, прокипятить и полученным соусом облить на блюде куски дичи,
      ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
      Для приготовления фаршированного поросенка выбирают 3—4-недельного животного. Его следует выпотрошить, отделить для фарша почки, печень, легкое и сердце, отрубить копытца и вымочить в холодной воде не менее двух суток, меняя воду не реже двух раз в сутки. Без воды держать поросенка не следует, так как на воздухе мясо темнеет.
      Для фарша взять 1 кг готовой гречневой каши, обжаренные ц протушенные, затем мелко нарезанные почки, печень, Легкое, сердце и 50 г сливочного масла. Фарш посолить, поперчить щепоткой перца и вымешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить или плотно увязать разрез, изжарить на раскаленном противне на плите и довести до готовности в духовке. Затем снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо, украрить зеленью петрушки, кусочками лимона (по краям блюда), отваренными овощами, хрустящим картофелем.
      Разрезать поросенка на блюде следует осторожно, остро отточенным ножом, придерживая тушу вилкой общего пользования. Сначала надо отделить голову, разрезать тушку вдоль хребта на две половины, затем отделить окорока, а каждую из половин разрезать поперек на куски,
      Фаршированный, изжаренный поросенок — одно из самых вкусных и традиционных горячих блюд для
      свадебного стола, на банкете в честь встречи Новою года, на праздничных и юбилейных торжествах.
      К жареному фаршированному поросенку можно подать сметанный соус, приготовленный с использованием сока, оставшегося на противне, и сметаны (см. соус к дичи), с добавлением томата или вина, а также соус с корнишонами и маленькие маринованные огурчики — пикули.
      РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
      5—6 шт. репы средней величины, 300 г белых грибов, 50 г лука, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 яйцо, 10 г зелени петрушки или укропа, 50 г молотых сухарей, соль и перец по вкусу.
      Очистить репу от кожицы, посолить и сварить до готовности, затем откинуть ее на решето, срезать острым ножом на 1 см верхушку и вынуть чайной ложкой сердце-вину, стараясь не повредить края. Свежие грибы мелко нарезать и изжарить с луком на масле, добавить 3 столовые ложки молотых сухарей, одно сваренное вкрутую и протертое яйцо, укроп и петрушку. Все размешать и полученным фаршем наполнить репу. Сверху отверстие закрыть ранее срезанной верхушкой, смазать репу яичным льезоном, обвалять в сухарях. Приготовленную таким образом репу сложить в смазанный маслом сотейник, налить на дно сотейника на 1—2 см воды и запечь в духовке.
      Подавать фаршированную репу следует на блюде под белым соусом, приготовленным на грибном отваре: две столовые ложки муки изжарить на сливочном масле (50 г), разбавить стаканом грибного бульона и половиной стакана сметаны. Прокипяченным н процеженным соусом полить репу на блюде.
      Фаршированную репу в белом соусе можно подавать как горячую закуску в кокотницах. В таком случае для фарширования берут более мелкую репу, чтобы в кокот-ницу налить еще соус. Репу под соусом запекают в духовке в кокотницах и подают в них, ставя на пирожковую тарелку.
      ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ (БЕЗ МУКИ)
      200 г молотых орехов, 150 г сахарной пудры, 30 г рома, лимонный сок и лимонные корочки (цедра) от 1 лимона.
      Соединить молотые орехи, сахарную пудру, цедру, ром и лимонный сок и замесить тесто. Сформовав из теста шарики, обвалять их в ореховой крупке (из жареных орехов). Подавать на блюде.
      ЯБЛОКИ С ОГНЕМ
      1 кг яблок, очищенных от кожицы и сердцевины, 10 г ванильного сахара, 150 г сахара, 150 г крепкого рома.
      Отварить очищенные яблоки целиком, следя за тем, чтобы они не разварились (лучше варить их в сахарном сиропе). Вынуть дуршлагом (без жидкости) и сложить в вазу для фруктов высокой пирамидой. Обильно посыпать сахарным песком, а сверху из столовой ложки облить сахар ромом и поджечь с помощью березовой палочки.
      Подавать яблоки с огнем следует при погашенных огнях.
      На детей это блюдо производит исключительное впечатление. Доставьте им это удовольствие
      ПЕРСИКИ В ПОРТВЕЙНЕ
      10 шт. персиков — свежих, зрелых, замороженных или консервированных, 400 г сахара, сок лимонный из одного лимона, 0,5 л воды, 150 г портвейна белого или мадеры, 150 г миндаля или жареных орехов.
      Свежие или замороженные персики сложить в кастрюлю, всыпать туда сахар, влить воду и лимонный сок, все проварить в течение 20—25 минут (консервированные персики варить не надо). Готовые персики сложить в хрустальную компотницу или вазу, облить портвейном или мадерой. Оставшийся в кастрюле снроп выварить ДО половины начального объема, затем залить этим
      сиропом фрукты. Сверху посыпать дроблеными орехами или жареной ореховой крупой.
      Таким Же образом можно приготовить не слишком мягкие груши, абрикосы, дыни. Фрукты в вине под жареной ореховой крупкой всегда создают тот зрительный и особенно вкусовой эффект, которым должно отличаться любое последнее блюдо банкета или званого обеда.
     
      БАНКЕТ В ЧЕСТЬ МЕЖДУНАРОДНОГО ЖЕНСКОГО ДНЯ
      В предыдущих главах уже достаточно подробно было рассказано о приеме, развлечениях и угощении гостей. И все же автор считал бы большим упущением не остановиться отдельно на праздновании в семье замечательной даты — Международного женского дня.
      В прессе, особенно в журналах «Советская женщина», «Работница», «Общественное питание», а также в газетах «Труд», «Неделя» и других периодических изданиях, уделяется этому празднику много внимания. Наши женщины — полноправные участницы строительства первого в мире социалистического государства — заслужили такое внимание участием во всех областях многоотраслевого народного хозяйства. Однако какой бы пост ни занимала женщина, на каком бы ответственном участке ни трудилась, она по-прежнему остается хозяйкой и матерью, от чьей заботы, трудолюбия и настроения зависит материальное и моральное благополучие семьи, воспитание детей, их подготовка к жизни.
      Приглашая в этот знаменательный день гостей, постарайтесь, чтобы женщины были окружены особым вниманием. Даже выбор пригласительной открытки должен свидетельствовать об этом: ищите открытки интересные, редкие. Сейчас латвийские полиграфисты освоили выпуск открыток с изображением цветочных композиций в мягких, приглушенных Тонах. Эти открытки с кратким поздравительным текстом могут служйть отличными пригласительными билетами. И не забуйте добавить, что присутствие приглашаемых вами женщин доставит вам большое удовольствие.
      Для встречи гостей в прихожей в этот день следует «мобилизовать» ваших сыновей и других членов семьи мужского пола. Они должны помочь главе семьи встречать гостей, помочь женщинам снять верхнюю одежду, вручить каждой гостье цветочную бутоньерку. Поручите вручение цветов самому юному члену вашей семьи.
      И, конечно, в этот день мужчины освобождают женщин от всех домашних забот. Если же это невозможно, то мужчины должны исполнять роли подсобных рабочих, посудомойщиков, уборщиков, метрдотелей и барменов.
      Украшению стола на праздничном банкете в честь Международного женского дня должно уделяться первостепенное внимание. Цветами, подаренными в этот день, можно украсить комнаты женщин или празднично накрытый стол. Здесь могут быть как белые, так и розовые и красные розы, гвоздики, лилии, а также ландыши, маргаритки и другие цветы.
      Безусловно, очень приятно любой из женщин получить в этот день от близких, друзей или сослуживцев букет цветов с поздравлениями или визитной карточкой.
      Около прибора каждой женщины на салфетку следует положить зелень мирты, яркий букетик или сувенир. Особенно следует быть внимательным к вдовам или одиноким женщинам, а также к гостьям, прибывшим издалека. Одинокие женщины в компании тактичных мужчин не должны быть оставлены без внимания и во время танцев. На таком банкете мужчины не имеют права уставать.
      Кстати, в день 8 Марта не обязательно устраивать пышное пиршество. Достаточно пригласить родственников и друзей на коктейль-вечер. К тем закускам, которые перечислены в разделе «Как организовать коктейль-вечер», следует лишь добавить пироги и пирожки домашнего приготовления. Не беспокойтесь: никто не уйдет голодным. Все будут сыты, веселы и очень довольны проведенным временем, ибо на коктейль-вечере большая часть времени посвящается общению между гостями и веселью, а не чревоугодию. И еще: ци одна женщина не должна в этот вечер, впрочем как и в другие вечера, уйти домой одна.
      Предлагаем мужчинам несколько десертных блюд несложного приготовления для банкета в честь праздника 8 Марта.
      500 г клубники или консервированных фруктов посыпать сахаром, облить 50 г рома, дать настояться 20— 30 минут. Отдельно взбить 500 г охлажденных сливок, уложить их на блюдо пышной горкой, а по краям — фрукты.
      ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕШКИ» (БЕЗ МУКИ)
      150 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 яйца, 50 г коньяка, 10 е ванильного сахара, 300 г толченого сдобного печенья, 200 г жареных орехов.
      Растереть масло с сахарной пудрой, добавить по одному яйцу, коньяк, ванильный сахар и мелко истолченной печенье. Все это тщательно замесить, скатать из теСта небольшие шарики и обвалять их в крупке из жареных орехов. Шарики выдержать на холоде 4—5 часов.
      Подавать на блюде.
      СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ
      400 г сметаны, 100 г муки, 50 г тертого шоколада, 10 г молотой корицы, белки из 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливок.
      Сметану, тертый шоколад и корицу смешать с мукой и вскипятить. Полученную массу остудить. Отдельно взбить белки с 50 г сахара, смешать с массой, выложить в сотейник, дно которого можно застелить пергаментной бумагой, и слегка пропечь в нежаркой духовке. Подается шоколадное суфле со взбитыми сливками.
      ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ Я ГОД
      400 г клубники или консервированных фруктов, 150 г сахара, белки из 6 яиц.
      Ягоды промыть, осушить, протереть сквозь сито, прибавить сахар, затем взбитые сливки. Выложить все на
      блюдо, посыпать сахаром и поставшь на 10—15 минут в духовку. Когда пирог слегка зарумянится, вынуть и
      остудить.
      Подавать с холодным молоком или сливками.
      ЖЕЛИРОВАННЫИ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
      1 л молока, 200 г сахара, 200 г шоколада, 20 г желатина.
      Вскипятить молоко с сахаром и шоколадом. Отдельно поставить набухать желатин в холодном молоке, а затем растворить его в закипевшей молочно-шоколадной смеси. Хорошо все перемешать и разлить в формочки или розетки, стенки которых облить ложкой карамелизованного сахара. Крем в формочках поставить на холод. Перед тем как вынуть крем из формочки, дно ее следует опустить на несколько секунд в горячую воду.
      ФАРШИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ
      1 кг яблок, 300 г фруктового пюре или абрикосового до/сема, 50 г сухариков для обсыпки формы, 50 г масла, 50 г муки, 1 лимон, 5 яиц, 0,5 л молока.
      Очистить яблоки, срезать с них верхушки на 1 см и вынуть осторожно острым ножом или ложкой сердцевину (не очень глубоко, так как тонкие стенки яблок могут развалиться). Наполнить яблоки фруктовым пюре, закрыть срезанными верхушками и уложить на смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму.
      Отдельно приготовить соус: для этого растопить масло и немного обжарить в нем муку до появления розового цвета и запаха жареных орехов, разбавить мучную пассеровку молоком, прибавить сахар, корочку лимона и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, вскипятить. Когда соус загустеет и немного остынет, добавить в него растертые желтки и взбитые в пену белки. Залить этим соусом фаршированные яблоки и запечь в духовке. При подаче фаршированных яблок Добавить нарезанный кружочками лимон в сахаре.
      6 яичных желтков, 100 г сахарной пудры, 500 г сливок, 20 г ванильного сахара, 100 г сахара для карамели.
      Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить разогретые на плите сливки, непрерывно размешивая смесь. Процедить смесь в форму, поставить форму на противень с кипящей водой (водяная баня), установленный в духовке. Через минут 20—25 попробовать загустевшую массу мельхиоровым ножом. Если масса не пристает к ножу, значит крем готов. Отдельно приготовить карамель, т. е. размоченный в небольшом количестве воды сахар нагревать до тех пор, пока он не станет коричневым. Перед подачей крема-брюле на стол полить его карамелью. Крем-брюле можно подавать в стеклянных или мельхиоровых креманках. На 1 порцию крема достаточно 2 чайные ложки карамели.
      КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ
      800 г свежего творога, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яичных желтков 100 г мелкого сахара, 10 г ванильного сахара, 50 г орехов, 100 г консервированных фруктов.
      Растереть желтки с сахаром и маслом. Соединить с творогом, сметаной, ванильным сахаром и все взбить деревянной лопаточкой до образования однородной массы. Разложить порциями в креманки, украсить консервированными фруктами, а сверху посыпать жареными дроблеными орехами.
      МЕРЕНГИ С ОРЕХАМИ
      5 яичных белков, 200 г сахарного песка, 5 г ванильного сахара, 50 г орехов.
      Взбить венчиком белки с сахаром, подогретые на слабом огне, до образования густой стойкой пены. На смазанный маслом и слегка обсыпанный мукой противень уложить на некотором расстоянии друг от друга (3—5 см) половинки орехов, а затем на каждую из них
      положить немного белковой массы (размером с печенье) и печь в духовом шкафу в течение часа. Последние 15—20 минут выпекать при открытой дверце духовки.
      Меренги с орехами подают к чаю, кофе, молоку, со взбитыми сливками. Ими украшают торты и кремовые пирожные,
      МАРТОВСКИЙ ТОРТ (БЕЗ МУКИ)
      400 г фабричного печенья, 150 г сливочного масла, 150 г сахарного песка, 150 г молотых орехов, 5 яиц, 50 г рома или коньяка, 150 г яблочного или абрикосового повидла, 150 г сливок, 150 г консервированных фруктов, 10 г ванильного сахара.
      Уложить на круглое блюдо ряд предварительно смоченного в роме или коньяке печенья (основа торта) и смазать тонким слоем повидла. Растереть масло с желтками и 100 г сахара, соединить со взбитыми белками и дроблеными орехами. Половину полученной массы уложить на смазанное повидлом печенье, затем сверху уложить еще ряд печенья, смазанного повидлом, и еще один слой взбитой массы. Полученный таким образом двухслойный торт украсить взбитыми сливками и консервированными фруктами. Перед подачей торт поставить на 1—2 часа в холодильник.
     
      ПРИЕМ ГОСТЕЙ НА ПИКНИКЕ, В КЕМПИНГЕ И В САДУ
      В последние годы в нашей стране заметно возросла активность разъяснительной работы относительно правильной организации отдыха. Стали регулярными так называемые лыжные поезда, коллективные выезды по грибы и ягоды, возросло количество проводимых экскурсий. В связи с бурным развитием автотуризма стало модным приглашать родных и друзей на маевки, дачные вечера, просто на пикники. В связи с этим вблизи шоссейных магистралей проводится интенсивное строительство мотелей — дорожных гостиниц в сочетании с предприятиями автосервиса, ресторанами и барами, а в местах отдыха на озерах, морском побережье, в лесах и охотничьих угодьях — кемпингов. Только за годы девятой пятилетки у нас построено мотелей и кемпингов более чем на 50 тысяч мест.
      Само слово «кемпинг», в основе которого лежит английское слово «кемп» (палатка), дает полное представление о характере отдыха. Отдых на лоне природы, возможность импровизации в устройстве временного быта и в приготовлении пищи способствуют широкой популярности такого вида времяпрепровождения. В данном случае предоставляется неограниченная возможность для проявления личных способностей и личных качеств каждого. Не лишним будет напомнить, что личные качества человека, общающегося с природой, прежде всего проявляются в отношении к самой природе. Воспитанный человек никогда не станет ломать ветвей, загрязнять отходами пищи лесные опушки, берег реки или морской пляж. Каждый гражданин, сознающий Ценность природных богатств, хозяином которых является общество, а значит и он сам, никогда не изранит белую кору березы своим автографом, не оставит после себя тлеющие угли костра в лесу, консервные банки, горы бумаги или битые бутылки, чему, к сожалению, мы еще часто бываем свидетелями. А ведь совсем нетрудно собрать отходы в полиэтиленовый мешок и довезти их до первого контейнера или зарыть глубоко в землю. Сознательный человек не допустит, чтобы его дети разоряли муравейники, гнезда птиц или рвали цветы (пусть даже полевые), чтобы их тут же выбросить. Отдых родителей с детьми на природе — самый удобный случай для воспитания в детях любви к природе, бережного отношения к ней.
      Теперь несколько слов о подготовке к приему гостей на природе. За 5—6 дней до праздника хозяева намечают день и время выезда, затем высылают приглашения. Это удобно сделать и по телефону, указав точно, куда и когда намечается выезд, чтобы приглашенные могли приготовиться: соответственно одеться, прихватить с собой мяч, шахматы, фотоаппарат. Если планируется выезд в складчину, то каждая семья должна захватить с собой еду, напитки, посуду. Сейчас, когда наша промышленность выпускает для автолюбителей удобные холодильники и термосы, вывезти на пикники закуски, мясные и рыбные заготовки и напитки не представляет особой трудности. Если выезд на природу организуется как приглашение в честь какого-то события, то лучшими горячими блюдами могут быть жареные на вертеле цыплята и куры, свиной окорок, бараний бок, шашлыки на шампурах, рулет из телятины, жареные на шампурах колбаски и сосиски «по-извозчичьи», плов, рыба-грилье (рыба жаренная без масла на самодельной решетке — гриле), рыбацкая уха и другие блюда, приготовление которых не представляет особой трудности.
      Кроме шампуров, вертела (длинного негнущегося металлического стержня), кухонного ножа необходимо взять с собой недорогую посуду и приборы для гостей. Сейчас наша промышленность выпускает бумажные стаканчики и бумажные тарелки разового пользования. Очень удобна в таких случаях небьюшаяся пластмассовая посуда. Если же вы захотите угостить ваших гостей на природе напитками собственного приготовления, в том числе и несложными коктейлями, то в таком случае следует взять недорогие стеклянные цилиндрические или конические бокалы без ножек. Сифоны с газированной водой при этом просто необходимы. По прибытии на место сифоны и другие сосуды с напиткам» опускают в холодную воду ручья, озера или моря. Для подачи салатов из помидоров, огурцов, белокочанно» капусты, которые можно предложить как гарниры к горячим блюдам, следует прихватить одну-две салатницы и ложку для раскладывания салатов по тарелкам. Для нарезки хлеба, овощей, колбасы и других продуктов следует взять небольшую разделочную доску. У некоторых народов, например у литовцев, даж в кафе и ресторанах на аккуратных разделочных до сочках иногда подают жареное мясо, цыплят, дичь Такая подача основного блюда на пикнике будет вы глядеть оригинально. Сделать досочки из березовой, дубовой или буковой доски не представляет труда для любого мужчины.
      Если у вас намечен обед в пути, например в вагоне поезда, не забудьте спросить на то согласия ваших соседей, а если возможно, то пригласите их разделить с вами обед. Очень часто такое внимание приводит не только к приятным знакомствам, но и к долголетней дружбе. Обедая в вагоне, примите все возможные меры, чтобы ничем не стеснить своих попутчиков, не нарушить их покоя: для многих дальняя дорога является временем отдыха.
      По прибытии на место постарайтесь отыскать удобную поляну или чистую площадку, осмотрите, нет ли поблизости муравейников. Место, отведенное для приема пищи, следует накрыть куском клеенки или полиэтиленовой пленки, затем брезентом или одеялом и только после этого — скатертью. Для размещения гостей можно устроить подстилку из травы и покрыть ее дорожкой. Хорошо иметь в машине две-три доски, чтобы соорудить из них скамьи.
      Костер для приготовления блюд следует развести с подветренной от бивака стороны, метрах в десяти. Если приготовление блюд предполагается только на углях, то рекомендуется рядом с основным развести дополнительный костер. Дрова для таких костров лучше брать сухие, не тоньше 5—7 см, так как сучья и тонкий валежник при сгорании не образуют долго горящих углей.
      Для приготовления мяса и рыбы-грилье необходимо иметь специальную решетку из железных полосок толщиной в 2—3 мм и шириной не более 1,0—1,5 см. Полоски приваривают или соединяют с рамой при помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку можно сделать любых размеров. Для компании в 6—10 человек достаточно решетки размером 50X35 см. решетку над костром обычно устанавливают на кирпичах или камнях. Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне. В дальнейшем решетку достаточно протирать мокрой тряпкой. Решеткой-грилем можно пользоваться в саду, на даче, во дворе, где разрешается разводить костер. На океанском побережье Португалии автору этих строк довелось видеть, как на таких решетках жители рыбацких городков жарят рыбу прямо на улице, на глазах у покупателей. А в Латинш?Ьм квартале Парижа, в бесчисленных восточных ресторанчиках, решетки на жаровнях установлены в широких открытых витринах, где на глазах у прохожих жарятся птица, дичь, мясо и рыба.
      Жаренье мяса и других продуктов на решетке и вертеле является одним из древнейших способов приготовления пищи. Вкусовые качества жареной пищи определяются образованием под действием огня декстриновой корочки на ее поверхности и сохранением внутри продукта вкусного ароматного сока. Искусство жаренья состоит в том, чтобы поддерживать на костре постоянную температуру углей. Угли должны «дышать жаром», но не пламенем. Чем больше тушка или кусок мяса, тем выше его нужно держать над углями. Продукт должен прожариваться постепенно, так, чтобы отдельные его части не подгорали. Вас не должно смущать, если на обжариваемых цыплятах или зайце начнут вздуваться и лопаться пузыри. Это нормальное явление при жаренье. Однако если это происходит в самом начале приготовления, то лучше продукт несколько отдалить от пламени или уменьшить жар. На обжариваемых на вертеле и решетке продуктах корочка Должна быть коричневой Чтобы довести продукт до самых высоких вкусовых кондиций, обливайте его в процессе жаренья растопленным жиром или сливочным маслом, лучше всего растопленным сливочным маслом.
      Обжариваемый на решетке продукт маслом не поливают.
      На пикниках и в саду жареное мясо, птицу, дичь, рыбу подают к столу на шампурах. При такой подаче детям мясо с шампуров лучше снять и положить на тарелку. На пикнике все, что подается на шампурах, можно есть руками. Следовательно, хозяевам следует запастись бумажными салфетками, а при их отсутствии подать мокрые полотенца, миску для ополаскивания пальцев и миску для отходов.
      Лучшими напитками к перечисленным выше блюдам могут быть натуральные столовые вина. Они утоляют жажду, способствуют повышению аппетита, улучшают пищеварение, создают повышенное настроение. Чтобы несколько смягчить остроту пищи и напитков, столовое вино рекомендуется развести наполовину охлажденной водой. Это не только полезно, но и вкусно, особенно в жаркие летние дни.
      На десерт можно предложить фрукты, дыню, арбуз, а если позволяют условия, то после жареных блюд неплохо устроить «час коктейля», употребив для смешивания фруктовые соки, шампанское или натуральное столовое вино и газированную воду.
      Для сервировки стола на веранде, в саду хорошо подойдут скатерти с рисунками, а также тканые дорожки с национальными орнаментами. Салфетки — в тон скатерти, сложенные предельно просто: треугольником, конвертом, валиком. Стекло и фарфор — самые недорогие. Очень кстати в данном случае будет керамика. В сочетании с национальными скатертями, салфеткой и тканой дорожкой по центру стола керамика придаст национальный колорит оформлению стола, завершит его композицию.
      Для удобства обслуживания гостей в подобных условиях можно накрыть столы по типу «шведское плат" или «буфет в английском стиле». Эти методы получи, распространение во всех европейских странах, в тс числе и у нас. В ресторанах Москвы, Ленинграда, К ева, Таллина и других-городов такие методы в ви «стола-экспресс», стола «фуршет», «шведское плат применяются при обслуживании групп туристов, пр емов на промышленных выставках, при открыть спортивных соревнований, во всех случаях; когда требуется быстрое обслуживание.
      Стол «шведское плато», или «шведская мисса», представляет собой набор разнообразных закусок в виде бутербродов, канапе, валованов в основном с рыбными или мясными закусками, не требующими пользования ножом. Закуски уложены на специальных высоких, «многоярусных» или гнездовых блюдах, легко доступны. Очень популярны бутерброды с продуктами моря, уложенными на тостах — маленьких кусочках жареного хлеба.
      «Буфет в английском стиле» — это отдельно накрытый стол с закусками и холодными блюдами. Приборы, уложенные на салфетках, закусочные тарелки в стопках, находятся там же. Гости приглашаются к столу-буфету, сами выбирают закуски и садятся за общий стол, накрытый скатертью, украшенный цветами, свечами в канделябрах, фруктами в вазах. Напитки либо подаются с подноса, либо находятся на столе, сервированном соответствующими рюмками и бокалами. Роль «раздатчика» в буфете может взять на себя хозяйка. Она кладет закуски на тарелку гостя по его выбору. Стол-буфет должен находиться от накрытого скатерью стола в 2—3 шагах.
      Фуршетный стол мало отличается от «буфета в английском стиле»». Разница состоит лишь в том, что гости принимают пищу стоя. Напитки подаются с подноса одним из членов семьи, а в ресторанах — официантами. Фуршетный стол очень удобен при обслуживании участников различных конференций, симпозиумов, деловых встреч, когда гости, свободно двигаясь по залу, продолжают общение, обмениваются впечатлениями, адресами, визитными карточками. Часто те, кто побывал на таких приемах, вводят этот метод у себя дома. Как ни прогрессивен и удобен этот метод обслуживания на предприятиях общественного питания, по мнению автора, он совершенно должен быть исключен из домашнего обихода: ведь многие гости могут принять угощение стоя не как новинку, а как желание хозяев поскорее отделаться от них.
      Приведем некоторые рецептуры блюд и дадим рекомендации по их приготовлению для угощения друзей и Родных на природе.
      5 цыпленка средней величины, 50 г масла сливочного, соль и перец по вкусу.
      С очищенных от перьев цыплят снять колышки и пленки, осмолить, промыть и осушить при помощи полотенца. Поперчить и посолить тушки как снаружи, так и изнутри. Увязать тушки шпагатом так, чтобы крылышки и лапки были плотно прижаты к тушке (все это лучше сделать дома). Насадить цыплят на длинный вертел, закрепить его на вбитых в землю кольях с распорками так, чтобы цыплята находились над раскаленными углями на расстоянии 25—30 см. Жарить цыпляг нужно не менее 45 минут, медленно поворачивая вертел и время от времени поливая тушки растопленным маслом. Стекающий на угли жир образует вспышки пламени. Если они продолжительны, их надо обливать брызгами воды. Температуру костра следует поддерживать, добавляя раскаленные угли с запасного костра. Если над углями поставить железную решетку-гриль, то это будет способствовать ровному распределению жара.
      При обжарке цыплят, дичи, крупных кусков мяса, крупной рыбы не спешите вертеть шампур. Дайте продукту не только зарумяниться, но и прогреться вглубь. Готовые цыплята должны быть коричневого цвета, сочными и ароматными. По готовности их следует освободить от шпагата, разрубить вдоль на две или четыре половинки и подать к столу. К цыплятам можно подать свежие помидоры и огурцы, консервированные фрукты.
      Таким же образом можно зажарить курицу, индейку, утку, небольшого гуся. Разница лишь в том, что, например, курицу надо держать над огнем 1 час, молодого гуся — 1,5 часа, индейку — около 2 часов.
      КОЛБАСКИ ПО-ИЗВОЗЧИЧЬИ
      1,5 кг сосисок или вареной колбасы типа док-торской, 50 г горчицы, 50 г оюира свиного.
      Это несложное блюдо впервые появилось иа парижских улицах, когда озябшие извозчики, дожидаясь своих господ, жарили в пламени уличных жаровень сосиски. Сейчас это блюдо несколько усовершенствовано: со-
      Ыски перед жареньем на решетке или на шампуре обмазывают горчицей и окунают в растопленный свиной жир. Жарят их на слабом огне, чтобы не лопались. После того как с сосисок потечет сок и они прожарятся, уложить их на ломти поджаренного хлеба, подать с соленым огурцом, свежими помидорами и зеленым луком с солью. Из напитков к сосискам на шампурах рекомендуется пиво.
      ШАШЛЫК
      Шашлык — излюбленное блюдо многих. Название шашлыка пошло от тюркского слова «шиш», что означает вертел. Видов шашлыка сейчас столько, что их трудно перечислить: карский, грузинский (бастурма), армянский, татарский, арабский, узбекский и т. д. Знаменитый французский писатель Александр Дюма, посетив в 1858 году Кавказ, увековечил в своем кулинарном сборнике рецепт кавказского шашлыка. По этому рецепту и сейчас готовят кавказский шашлык в некоторых французских домах.
      Мы предлагаем нашим читателям рецепт любительского шашлыка, несложного по приготовлению и зарекомендовавшего себя как самое вкусное блюдо из многочисленного семейства шашлыков.
      1,5 кг мякоти баранины средней упитанности, 200 г сала курдючного или свиного шпика, 200 г лука репчатого, 2—3 дольки чеснока, 1 лимон, 600 г свежих помидоров.
      Мякоть баранины нарезать кусочками по 30—40 г, смешать с кусочками курдючного сала или шпика, нарезанным репчатым луком и чесноком. Все полить лимонным соком. Приготовленное таким образом мясо выдержать в прохладном месте 2—3 часа. Затем мясо нанизать на шампуры вперемежку с салом и обжарить на углях или на решетке. Отдельно надеть на шампуры небольшие помидоры и также обжарить на углях. Подавать сразу два шампура — с шашлыком и помидорами.
      Таким же образом можно приготовить шашлык из говяжьей вырезки (бастурму) и шашлык из свиного окорока. Обычно к шашлыку подается молодое столовое вино.
      1,5 кг свинины, 3—4 дольки чеснока, перец красный молотый и соль по вкусу.
      В продолговатом куске свинины с прожилками жира сделать острым ножом глубокие проколы (10—12 раз) и вложить туда кусочки чеснока. Посолить, густо обсыпать красным перцем, увязать шпагатом (наподобие копченой колбасы), чтобы мясо не перегибалось во время жаренья. После этого насадить мясо на вертел и жарить на среднем огне 1,5 часа. Готовность мяса про вернется уколом тонкого острого ножа. Если из прокола не будет вытекать мясной сок, то буженина готова. Жаренная на вертеле буженина покрыта коричневой коркой и имеет исключительный аромат. К буженине можно подать отварной или печеный картофель, свежие овощи, отварную репу.
      Таким же образом можно изжарить и бараний бок. Для образования вкусной корочки рекомендуется за 20—30 минут до окончания жаренья облить мясо жиром и обсыпать мукой, перемешанной с мелко толченными сухарями. При подаче предложить тертый хрен.
      ЗАЯЦ (КРОЛИК) НА ВЕРТЕЛЕ
      Заяц средних размеров весом 3,0—3,5 кг, 5 долек чеснока, 200 г сала-шпика, соль и перец по вкусу.
      Очищенного от шкуры и внутренностей зайца или кролика вымочить в холодной воде 4—5 часов. Можно в воду добавить уксус из расчета на 3 л воды 1 стакан. После замачивания осушить зайца полотенцем. Острым ножом сделать проколы и вложить в отверстия кусочки свиного шпика и чеснока. После шпигования зайца посолить и поперчить со всех сторон, вытянуть передние и задние лапы и увязать их шпагатом вместе с тушкой. Затем насадить зайца на вертел и жарить в течение
      1,5—2,0 часов, беспрерывно поворачивая вертел. После обжарки зайца рубят на порции, сначала отделяя задние ножки, затем передние вместе с лопатками. Оставшуюся тушку разрубают вдоль хребта на две половины, из которых в свою очередь нарубают нужные порции.
      Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосолеными огурцами и свежими помидорами. К жареному зайцу обычно подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне — большие любители жареного мяса — совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузки экстрактивными веществами вызывают усталость и неприятные ощущения в области желудка.
     
      ПЛОВ
      1 кг баранины средней упитанности, 200 г свежей моркови, 500 г риса, 200 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, соль, черный и красный перец по вкусу.
      Любителям острых блюд рекомендуем добавить в плов чайную ложку аджики. Баранину можно заменить свининой в том же количестве.
      Растопить в подвешенном над костром котле масло, слегка Обжарить в нем нарезанное по 30—40 г мясо, посолить его и поперчить. Добавить в котел мелко нарезанные (лапшой) морковь и лук. Когда овощи начнут розоветь, залить в котел 1,6—1,7 л воды и продолжать все тушить. Отдельно промыть и замочить в холодной воде рис (сделать это за 2—3 часа до приготовления плова, чтобы рис немного разбух). Когда вода в котле начнет бурлить, осторожно опустить туда рис, но не перемешивать с мясом. Это нужно будет сделать лишь тогда, когда в котле совершенно не останется воды. Накрыть котел крышкой и варить на медленном огне.
      Чтобы дно не подгорало (когда рис набухнет и поднимется над водой), сделать в рисе воронку, по которой часть воды и жира будет стекать -на дно котла. Когда рис будет готов, размешать его с мясом и дать «упреть» еще минут двадцать. К плову можно подавать маринованные, соленые и свежие овощи, кефир, простоквашу, а после плова — крепкий чай.
     
      ЕСЛИ У ВАС В ГОСТЯХ ИНОСТРАНЦЫ
      Одним из самых теплых проявлений гостеприимства является внимание к обычаям, вкусам, застольным традициям гостей. Вспомните, насколько приятное впечатление на вас произвели, например, такие слова встречающей вас хозяйки: «Мы сегодня приготовили ваш любимый пирог с грибами»... Внимание ваших друзей создает вам хорошее настроение на весь вечер и оставит добрую память о доме, где вас так любезно принимали.
      Подобные чувства испытывают и иностранные гости, когда мы как добрые хозяева предлагаем им блюда любимой, знакомой с детства кухни.
      У многих укоренилось мнение, что иностранцев следует знакомить с кухней своей республики, угощать своими национальными блюдами. Знакомить и угощать — да! Но повседневно кормить нежелательно. Например, шведам, датчанам, финнам, возможно, понравится на пробу кавказский шашлык или чанахи. Но ни острым томатным соусом, густо приправленным перцем, резко пахнущим зеленью, ни маринованной бараниной не смогут гости из северных стран насытиться. Они могут остаться голодными. Не доставит большего удовольствия, например, гостям из Чехословакии такое русское блюдо, как валованы или блины с кетовой икрой: большинство чехов кетовую икру не употребляют,
      Если для большинства европейцев минеральная вода за обеденным столом просто необходима, то, например, корейцы наши минеральные воды не употребляют совершенно. Венгры не едят кисели, румыны — соусы и черный хлеб, англичане — сосиски, вареные колбасы и каши, народы арабского востока и другие мусульмане — свинину. Подобных примеров можно привести гораздо больше, но лучше рассказать о кухнях различных народов по порядку.
      Начнем с национальных традиций гостей из социалистических стран.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ БОЛГАРИИ И ЮГОСЛАВИИ
      Болгарская и югославская кухни почти не различаются по технологии приготовления, сырьевому набору и вкусовым качествам блюд. Обе кухни очень близки к кухням наших закавказских республик, особенно к армянской. Болгарам и югославам понравятся такие блюда, как шашлык, цыпленок «табака», купаты, люля-кебаб, голубцы из баранины, чахохбили из курицы, блюда из бараньего ливера, баклажаны и перец, фаршированные мясом или овощами, блюда из говядины.
      На болгарском и югославском обеденном столе обязательны овощи: помидоры, баклажаны, кабачки, сладкий перец (паприка), маслины, а также специи и приправы: красный и черный молотый перец, мята, сельдерей, лук и чеснок. Болгары и югославы любят овощные салаты, заправленные уксусом, подсолнечным маслом, молотым перцем, мягкие и твердые сыры. Из сыров, выпускаемых нашей промышленностью, гостям из этих стран можно предложить «Латвийский», «Российский», «Острый», тминный сыр, несколько напоминающий болгарский сыр «Качцавал», который болгары поджаривают на масле и подают на завтрак.
      Из горячих первых блюд болгары и югославы употребляют натуральные бульоны, бульоны с гренками, тарханой, т. е. мучной, слегка подрумяненной в духовке крошкой, с фрикадельками, манными клецками, суп из курицы, из телятины с зеленым горошком, овощные и рыбные супы. В Болгарии и Югославии часто подают в чашках протертые супы и супы-пюре. В летнее время можно подать холодные супы со льдом (но не окрошку).
      Из вторых блюд можно предложить все, что перечне- лено в начале раздела, а также фаршированный перец и кабачки, рагу и другие блюда из молрдой баранины,
      овощное рагу, картофель отварной с брынзой, жареные и сушеные грибы, картофельные лепешки — таганцы. орошо ко вторым блюдам подать отдельно салаг из зеленого стручкового перца, оюродного салата, помидоров и огурцов.
      На десерт предложите мороженое с жареными оре-чами или шоколадной крупкой, свежие или консервированные фрукты в вине, коктейли, кондитерские изделия. Обед хорошо закончить подачей черного кофе ио восточному (мелко размолотый кофе тщательно размешать с сахаром, залнгь холодной водой и варить до первого кипения) с бокалом холодной воды.
      Болгары и югославы едят только белый хлеб.
      Предложим несколько блюд болгарской и югославской кухни.
      САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
      Очищенный от зеленых листьев средний кочан капусты мелко нашинковать, посолить и слегка перетереть рукой. Добавить 1—2 натертой на терке моркови, нарубленной зеленой петрушки и зелени сельдерея. Заправить салат уксусом и растительным маслом по вкусу. Такой салат в болгарских семьях считается к обеду обязательным.
      САЛАТ ИЗ ЖАРЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ
      Нарезать тонкими ломтиками два средних баклажана, посолить и обжарить. Отдельно испечь в духовке 4—5 стручков зрелого сладкого перца без семян. Все охладить, нарезать «лапшой» и перемешать. Затем добавить 10—20 г мелко нарезанной зелени петрушки, 2—3 растертые дольки чеснока, 2 чайные ложки уксуса, 3 чайные ложки подсолнечного масла, посолить н вновь перемешать. При подаче каждую порцию салата посыпать протертой брынзой.
      КУРБАН-ЧОРБА
      Нарезанную большими кусками баранину, телятину и субпродукты сварить в равном по объему мяса количестве ВоДЫ до готовности. Снять мясо с костей, мелко
      нарезать и вновь опустить в бульон. Отдельно обжарить красный молотый перец, томаты и добавить в бульон вместе с зеленым луком. Перед самой готовностью блюда влить в котел тонкой струей взбитые яйца, добавить рубленую зелень петрушки и несколько листьев мяты.
      На 1,5 кг телятины, баранины и субпродуктов необходимо 10 г красного перца, 2 яйца, 200 г зеленого лука, 30 г зелени петрушки,
      2—3 листа мяты.
      В курбан-чорбу можно добавить отваренный рис.
      яхния С ПОЧКАМИ
      0,5 кг очищенных и промытых почек посолить, обжарить в 100 г свиного жира и протушить в небольшом количестве воды. Отдельно поджарить 3—4 средних головки репчатого лука. Добавить в лук чайную ложку красного перца и столовую ложку томата-пюре или
      3—4 свежих разрезанных помидоров. Развести все стаканом воды, смешанным со стаканом вина, залить приготовленным соусом почки, добавить по вкусу перец, чеснок, 1—2 листочка лаврового листа и варить на медленном огне до готовности.
      К яхнии можно подавать салат из свежей белокочанной капусты или салат из свежих помидоров.
      КЕБАБЧАТА
      0,5 кг баранины и 0,5 кг говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой с 4—5 средними головками лука. В фарш добавить стакан воды, посолить, поперчить, перемешать и выбить фарш о разделочную доску (для соединения мелких волокон мяса). Затем фарш разделить на порции по 40—50 г, сформовать в виде колбасок и обжарить на свином жире или топленом масле. Гарниром к кебабчатам могут служить жаренный в масле картофель, жареный болгарский перец, отварной, заправленный маслом рис.
      Лучше всего кебабчата жарить на шампуре, над углями, как шашлык. В таком случае вместо воды в фарш кладут яйца и более тщательно отбивают фарш о доску, прежде чем сделать из него колбаски.
      КРЕМ-ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
      Вскипятить 0,5 л молока со стаканом сахара и мелко нарезанной корочкой от половины апельсина. Снять с огня и, непрерывно помешивая, ввести 4 взбитых желтка, 10 г размоченного в воде желатина и сок двух апельсинов. Все перемешать, затем добавить взбитые отдельно белки, вновь осторожно перемешать и разлить полученную смесь по формочкам. Перед тем как вынуть крем, формочку необходимо чуть-чуть подогреть в теплой воде. Выложить крем-желе в стеклянную креманку или на блюдце.
      Перед подачей полить лимонным или апельсиновым сиропом.
      ПЕЧЕНЬЕ «ГРИБКИ»
      200 молотых грецких орехов, 200 г сахарной пудры, сок и тертая цедра из 1 лимона, 20 г кофе или какао.
      Замесить тесто из предложенного сырья и разделить его на две половины. Одну оставить светлой, а в другую добавить кофе или какао. Из белого теста сделать ножки, а из темного — шляпки и склеить при помощи густого повидла.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ВЕНГРИИ
      Венгерская кухня исключительно своеобразна и очень отличается от кухонь других европейских стран. «Современная венгерская кухня, — пишет знамениты будапештский кулинар, автор книги «Венгерская кухня. карай Гундель, — хранит черты самых отдаленные ериодов нашей истории и ведет нас к колыбели вен-Нын К0Г° наР°Аа к подножию Уральских гор, где и по-е можно найти некоторые ее следы».
      Пища венгров «горит» от черного перца и уксуса, очлыю оснащена соленьями, маринованными овощами, -адатом из сырого перца (паприка). Из натуральной еприки готовят добрую сотню блюд. Самая распространенная закуска венгров — салат из недозрелой Априки. У венгров сохранилась многовековая привычка 1»гь Перед завтраком чай с лимоном. И еще одна осо-кнность — для приготовления пищи в Венгрии не упо -йбдяют сливочного_ и топленого масла, предпочитая св1 10Й жир и растительное масло.
      Своеобразие венгерской национальной кухни состоит 1«18 и в том, что, несмотря на употребление большого ьс-личества острых приправ, уксусов, маринадов и т. п., венгры в то же время не едят остросоленых продуктов: сельди, кильки, кетовой икры, балычных изделий. В кшцу употребляют только пресноводную рыбу. Не едят венгры и блюда из котлетной массы, гречневую кашу, кисели.
      Из закусок венгерским гостям можно приготовить зерную и речную рыбу (карпа, налима, судака, щуку, ими), -заливную, жареную, под красным и белым мари-йадом, блюда из птицы и дичи, из яиц и сыра, поросенка, языка, ветчины, а также из овощей. Фаршированные овощи (помидоры, баклажаны, кабачки) украсят ваш стол я будут хорошо приняты гостями. Если вы подадите на закуску баклажанную или кабачковую икру, выпускаемую нашей пищевой промышленностью, то лучше ее предварительно пережарить с заранее поджаренным луком и 2—3 помидорами на одну банку, а смешивая все это, дополнительно приправьте черным молотым пернем и солью.
      Первые блюда: бульоны с пирожками, беляшом, Еудебякой, ваправочные супы, например домашняя ля мша с курицей, рассольник, щи, борщи, мучные клецки, мясная солянка.
      Вторые блюда: жареная рыба, блюда из, телятины, говядины, баранины, свинины, птицы, дичи, блюда из яиц и овощей, овощи припущенные (как гарнир). Все блюда и соусы к ним необходимо острее привычного приправить Перцем и другими специями, на столе дол" жен находиться флакон с уксусом. В мясные блюд3 хорошо добавить аджику и чеснок.
      Гуляш, токань и паприкаш — национальные венгерские блюда. Появление этих блюд на столе, безусловно, будет приятно для ваших гостей.
      Гуляш по-венгерски — это густой мясной суп (из говядины или курицы), приготовленный с луком и паприкой, в который, кроме того, добавлены нарезанный небольшими кусочками картофель и мелко нарезанное (в виде мелких клецек) тесто.
      Паприкаш — мясное блюдо из жареного белого мяса, птицы, телятины, ягненка, заправленного сметаной или сливками, с добавлением зеленой паприки, помидоров, лука и чеснока.
      Венгры также любят блюда из фасоли, бобов, гороха, тыквы и из мучных блюд — блины, пироги, ватрушки, кулебяки.
      На десерт лучше подать фрукты, а также арбуз или дыню. Гостям из Венгрии можно предложить наваристые компоты из свежих и консервированных фруктов, ягод, мороженое (особенно с жареными орехами: миндалем, фисташками), фрукты в вине, торты и пирожные, восточные сладости, печенье, песочные и слоеные пироги.
      После десерта обязательно следует подать кофе. Варить кофе следует по-восточному. На 1 маленькую чашку 1 чайную ложку мелко размолотого кофе и 2—3 чайные ложки сахара. Сахар смешать с кофе, залить в «турочке» холодной водой и вскипятить. Разливать с пенкой, подавать с бокалом холодной воды. Заметим, что на столе обязательно должна быть охлажденная или со льдом вода.
      Теперь предложим несколько блюд венгерской национальной кухни.
      СУП-ГУЛЯШ (на 10 человек)
      600 г говядины, 200 г лука, 1 средний помидор, 10 г сладкого перца, 600 г очищенного о картофеля, 100 г свиного жира, соль по вкусу.
      кастрюлю с нагретым свиным жиром опустить мелко урезанный лук. Когда лук станет бледно-розовым, посол113 тда же наРезанное кусочками мясо, посыпать заоЬ10 пеРпем и слегка обжарить. После того как лук Румянится, влить в кастрюлю 800—1000 г воды, а
      затем (когда мясо будет почти доведено до готовности) положить нарезанный кубиками картофель. Когда готовый гуляш вы станете разливать по тарелкам, добавьте чипетке — нарезанное мелкими кубиками отваренное тесто. Чипетке приготавливают так: замешать тесто из 200 г муки и 100 г воды, одного яйца, добавить щепотку соли, нарезать кубиками и отварить в крутом кипятке.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ («А-ЛЯ-ГУНДЕЛЬ»)
      (10 порций)
      1 кг телятины, 200 г шампиньонов, 200 г шпината, 200 г сыра, панировочные сухари по надобности, соль по вкусу.
      Отбить тяпкой кусочки телятины, обвалять в сухарях и изжарить на свином жире. Затем выложить дно кастрюли очищенными и промытыми листьями шпината и уложить на них котлеты. На котлеты положить слой шампиньонов, залить белым соусом, а сверху посыпать тертым сыром и запечь. Приготовить соус: разогреть в сотейнике 100 г свиного жира, всыпать 2 столовые ложки муки. Когда мука станет розоветь и издавать запах жареных орехов, влить, постоянно помешивая, 2 стакана горячего молока. Все прокипятить.
      ТОКАНЬ ИЗ ВЫРЕЗКИ (10 порций)
      1 кг говяжьей вырезки, 200 г лука репчатого, 50 г паприки, 150 г свиного жира, 300 г помидоров, 10 г тмина, соль по вкусу.
      Вырезку нарезать кусочками по 20—25 г и протушить вместе с предварительно поджаренным луком, паприкой и помидорами. Затем токань приправить толченым чс -ноком и тмином. Подать с отварным картофелем.
      ТУРАНЧУСА
      600 г муки, 4 яйца, 500 г творога, 300 г ел -таны, 60 г жира, соль по вкусуу Замесить крутое тесто на яйцах с 200 г воды. Да 5 тесту постоять и раскатать его толщиной 2 мм. По:
      ченный блин разорвать на кусочки по 2—3 см и разбросать их на доске, чтобы не слипались. Вскипятить воду и опустить в них кусочки теста. Когда тесто сварится, откинуть его на дуршлаг, ополоснуть холодной водой, положить в сотейник с растительным жиром и подогреть,
      ВЕНГЕРСКАЯ ЗАПЕКАНКА с бараниной
      700 г баранины, 100 г очищенного лука, 100 г грибов, 3—4 дольки чеснока, 100 г жира, 300 г помидоров, 50 г муки, 100 г белого вина, 1 кг отварной лапши, соль и перец по вкусу.
      Растопить жир, изжарить баранину, нарезанную кубиками, и лук. Добавить грибы и чеснок. Когда все обжарится, густо обсыпать мукой, перемешать, прожарить еще 5—10 минут, после чего влить сметану и вино.
      В керамические горшочки, обмазанные жиром, положить по 100—150 г отваренной лапши, затем обжаренную баранину вместе со смесью и пропечь в духовке. Подавать в горшках.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ гостям ИЗ ГДР, ФРГ И АВСТРИИ
      Немецкая кухня славится исключительным разнообразием блюд. Поэтому немцам и австрийцам можно смело предложить все блюда и закуски латышской и русской кухни. Из первых блюд можно подать бульон с яйцом, супы заправочные и рыбные солянки. Немцы и австрийцы любят пюреобразные супы, особенно из овощей и бобовых. Из вторых блюд некоторое предпочтение надо отдать свинине, курам и отварным овощам, особенно картофелю.
      Гости из этих стран любят также всевозможные бутеРброды с рыбными деликатесами и мясными продуктами. Несколько отрицательно относятся к томатным соусам.
      кп3 Сладких блюд можно предложить взбитые сливки, Ремы, желе, муссы, кондитерские изделия с заварным Масляным кремом, фрукты в сиропах. Пирожные и булочки, подаваемые к столу, должны быть маленькиг. (по 30—35 г). Обед и ужин можно заканчивать нат ральным кофе, кофе с молоком или кофе со сливкам Немцы считают, что самый вкусный кофе получаете если на 100 г натурального кофе добавить 10—20 цикория. Нельзя не согласиться с этим.
      РЫБА ПО-ВИСМАРСКИ (ЗАПЕЧЕННАЯ)
      600 г отварной рыбы, 50 г лука, 5—10 г лимонной корочки, лимонный сок из 1/2 лимона, 100 г растительного масла, 50 г зеленого лука, 10 г петрушки, соль и перец по вкусу.
      Куски океанической (капитана, луфаря, мерлузы) или пресноводной рыбы уложить в сотейник, смазанный растительным маслом, посыпать сверху мелко нарезанным луком, изрубленной лимонной корочкой, выжать сок лимона и все запечь в духовке. При подаче посыпать каждое блюдо петрушкой и мелко нарезанным зеленым луком.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ
      600 г филе щуки, 100 г маргарина, 50 г лука, 200 г белой булки (мякоть), 3 яйца, 5 г молотого мускатного ореха, сухари панировочные по потребности, соль и перец по вкусу. Пропустить через мясорубку нарезанные кусками филе щуки, слегка обжаренный лук, добавить в фарш 1 яйцо, мускатный орех, соль и черный молотый перец. Фарш хорошо вымешать. Сформовать котлеты, обмакнуть их в яичном льезоне и обвалять в панировочных сухарях, После чего обжарить на сковороде. На гарнир к котлетам из щуки подают жареный или отварной картофель, картофельное пюре,
      ЦЫПЛЕНОК ПО-ВЕНСКИ
      3—4 средних цыпленка, 3—4 яйца, 100 г молотых сухарей, 100 г муки, 200 г растительного масла или маргарина, 1—2 лимона, соль по вкусу.
      Цыплят разрубить вдоль спинки, обвалять в муке, обмакнуть в льезон и затем обвалять в сухарях. Запанированных цыплят обжарить на сковороде, после чего довести до готовности в горячей духовке (8—10 минут). Обжаренных цыплят уложить на блюдо, украсить рубленой петрушкой и ломтиками лимона.
      БИФШТЕКС ПО-ГАМБУРГСКИ
      600 г телятины или говядины, 50 г измельченного лука, 30 г горчицы, 50 г молока, соль и перец по вкусу.
      Телятину или вырезку пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарубить секачом. Добавить в полученный фарш, молоко, лук, горчицу, соль и перец. Хорошо вымешать, сформовать круглые бифштексы и изжарить на решетке или на раскаленной сковороде с незначительным количеством жира. В готовых бифштексах по-гамбургски допускается наличие в середине розового мясного сока.
      Подается такой бифштекс с жареным картофелем, отварными овощами, помидорами, соленьями,
      яблочный салат
      800 г яблок, 200 г черешен или вишен, 200 г сахарного сиропа, лимонный сок из 1 лимона, лимонная корочка из 1/2 лимона, 10—15 г молотой корицы.
      Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать соломкой и смешать с промытыми и очищенными от косточек черешнями или вишнями. Сварить отдельно сироп с лимонной корочкой и лимонным соком, остудить и залить им яблоки, а затем сверху посыпать молотой корицей.
      Подавать на десерт.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ПОЛЬШИ
      Польская кухня как бы вобрала в себя все разнообра-*1е кухонь Европы. По многочисленности блюд и при-сняемому сырью для их приготовления она может
      конкурировать только с русской и французской кухнями, Кстати, в активе польской кухни не меньше русских и французских блюд, чем в русской кухне французских и польских. Об этом красноречиво говорят старые кулинарные книги. Следовательно, гостям из Польши можно предлагать все русские блюда. Единственное, к чему поляки относятся с некоторым предубеждением, это блюда из баранины. Их лучше не предлагать.
      В то же время гостей из Польши можно порадовать их национальным блюдом рассольником, судаком по-польски, цветной капустой или соусом «сюпре», а также широким ассортиментом закусок к обеду.
      На десерт можно подавать самбуки, муссы, густые кисели со взбитыми сливками, фруктовые салаты, ванильные кремы, кондитерские изделия из бисквитного, песочного и заварного теста, компоты из свежих и консервированных фруктов, свежие фрукты. В заключение обеда будет очень кстати черный натуральный кофе, а в холодные зимние дни — глинтвейны, пунш или грог.
      Бутерброды-торты
      Основу бутербродных тортов, очень популярных в польской кухне, составляют круглые диски хлеба толщиной в 1,0 см, равные по диагонали закусочной тарелке. Сначала два-три диска прослаиваются одной или несколькими из предлагаемых ниже закусочных масс, сверху и с боков также намазываются массой или маслом, а верх, в зависимости от начинки, украшается аккуратно нарезанными и симметрично уложенными продуктами: ветчиной, пластинками рыбы, языком, колбасой, раками или креветками, соленым или копченым шпиком, а также нарезанными помидорами, огурцами, лимоном, зеленью петрушки, маслинами, шляпками грибов. Для проявления фантазии и кулинарных способностей хозяйки в данном случае нет границ. Польские повара, например, используют для украшения бутербродных тортов взбитый майонез, звездочки и ромбики из отварной моркови, отваренную репу, свежие помидоры и огурцы-Особое внимание при изготовлении бутербродных тортов следует уделять подбору массы и продуктов по совместимости и вкусовой гармонии.
      Торт можно разрезать как после склеивания хлебных пластов и обмазки хлебных заготовок (а украшать уже разрезанный), рак и после того, как он уже украшен, Предлагаем несколько рецептур популярных у польских кулинаров смесей (масс) для приготовления тортов-бутербродов.
      МАССА ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ (сельди, скумбрии, окуия, луфаря и др.)
      300 г рыбы, очищенной от костей и кооки, 100 г масла сливочного, 2 яичных желтка, сваренных вкрутую, лимонный сок из 113 лимона, 10 г горчицы, соль и перец по вкусу.
      Пропустить рыбу через мясорубку вместе с желтками, к полученной массе добавить размягченное масло, горчицу, лимонный сок, соль и молотый перец. Все хорошо взбить при помощи лопаточки или деревянной ложки, посолить и поперчить по вкусу.
      МАССА ИЗ БРЫНЗЫ С САРДИНАМИ ИЛИ ШПРОТАМИ
      200 г сардин или шпрот, 200 г брынзы, соль по вкусу.
      Из консервированной рыбы удалить кости и, подливая из банки жир, в котором находились шпроты или сардины, растереть с брынзой до получения однородной массы.
      МАССА ИЗ МЯСА
      300 г жаренного куском мяса, 100 г масла сливочного, 2 крутых яичных желтка, 30 г жареного лука, 30 г зеленого мелко нарубленного лука, 10 г укропа или зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
      Мясо пропустить через мясорубку вместе с яйцами а Жареным луком. Добавить размягченное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо взбить массу Деревянной лопаточкой или ложкой.
      200 г тертого хрена, 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 сметаны, 15 г 5%-ного уксуса, 15 г сахара, соль по вкусу.
      Мелко натертый хрен смешать с протертыми яйцами, добавить сметану, уксус, сахар, соль и все хорошо взбить в керамической или эмалированной посуде.
      Обычно массой из хрена смазывают второй слой торта или его поверхность, если первый прослоен мясной, рыбной массой или паштетом.
      МАССА ИЗ ТВОРОГА
      300 г свежего творога, 200 г сметаны, 5 г тмина, 2 яйца, сваренных вкрутую, 100 г зеленого лука, 2 помидора средней величины, соль по вкусу.
      Хорошо протертый творог смешать с протертыми помидорами, яйцами, мелко нарубленным зеленым луком, сметаной и все хорошо взбить деревянной ложкой или лопаточкой.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ЧЕХОСЛОВАКИИ
      Принимая гостей из Чехословакии, следует обратить внимание на ту особенность чешской национальной кухни, что в ней отсутствуют блюда из баранины и котлетной массы. Чехи почти не употребляют для приготовления пищи сухарной панировки. Не любят они кетовую икру и отварную рыбу (как горячее блюдо). В остальном чешская кухня очень сходна с немецкой. Чехи часто подают ко вторым блюдам майонез, а также соус,тартар — майонез, смешанный с мелко нарезанными небольшими огурчиками или корнишонами.
      На десерт чехи очень любят взбитые сливки, а мороженое со сливками в меню многих стран значится как мороженое по-чешски. На сладкое можно подавать
      также всевозможные десертные коктейли, фрукты внне, боуль.
      Б отличие от многих народов чехи предпочитают обильный ужин.
      Предлагаем несколько рецептур чешских национальных блюд.
      МУСС ВЕТЧИННЫЙ
      0,5 кг ветчины пропустить через мясорубку с паштет* ной мелкой решеткой два раза. Полученную массу хорошо взбить, добавить по цкусу красного перца и сол» 100 г взбитых сливок и все охладить. Полученный мух разложить на блюдо при помощи кондитерского мешх® с трубкой большого диаметра. Если мусс накладывать ложкой, то можно украсить его на блюде при помощ* ножа, предварительно опущенного в горячую воду.
      Ветчинный мусс можно предлагать гостям из любой европейской страны, а также из Америки, Англии, К*-нады и других стран.
      БУЛЬОН С РИСОВЫМИ КЛЕЦКАМИ
      Промыть стакан риса и сварить густую рисовую кашу, влить в нее стакан сметаны, размешать и остудить. П& одному (непрерывно помешивая) добавить 2 яичныа желтка, соль по вкусу и взбитые сливки. Когда масса загустеет, чайной ложкой опустить в кипящий бульок небольшие клецки из этой массы.
      Рисовые клецки можно подавать вместе с бульоном в суповой тарелке или миске. Можно подать натураль» ный бульон в чашке и отдельно на тарелке горячи® клецки.
      ГОВЯДИНА ПО-МОРАВСКИ
      Взять 1 кг огузка (мясо задней ноги коровы) и сделать вДоль волокон глубокий надрез. Наполнить образовавшееся пространство сваренными вкрутую яйцами, улс-Жив рядом с ними нарезанные полосками солены* 0гУрцы, Увязать мясо шпагатом и сварить в 1 л воды,
      куда добавить 3—4 головки репчатого лука, коренья сельдерея, петрушки и влить стакан светлого пива. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон. Оставшийся бульон выпарить до консистенции соуса и подать к мясу горячим в соуснице.
      Это блюдо можно предложить на любом семейном банкете или званом обеде,
      ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ
      Смазать дно и стенки противня сливочным маслом и посыпать толчеными сухарями. Мякоть черствого белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, смочить в молоке и выложить ими дно противня. На хлеб наложить слой нарезанных тонкими пластинками яблок и немного изюма, посыпать сахаром, смешанным с корицей. После этого покрыть яблоки слоем смоченного в молоке хлеба, побрызгать сверху растопленным сливочным маслом. Выпечь пудинг в течение 30—35 минут до розовой корочки. Подавать на завтрак с горячим молоком, сливками, какао, кофе.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ РУМЫНИИ
      Румынская кухня несколько близка к югославской и болгарской. В ней такое же обилие овощей и фруктов, специй н острых приправ и еще больше маринованных овощей, которые часто подаются ко вторым горячим блюдам вместо гарниров,
      На закуску румынам можно предложить любое холодное блюдо нашей кухни.
      Из первых блюд гостям из Румынии следует рекомендовать бульоны о мучными клецками, лапшой, отварным рисом, овощами, супы-пюре из фасоли, зеленого горошка, щавеля и шпината, чечевицы, свежих помидоров с чесноком. Очень распространены в Румынии кислые супы — чорбы. Чорбы похожи на наши заправочные супы, но для придания кислоты их обильно заправляют томатом, лимонной кислотой или так назы* ваемым боршом — кислым настоем пшеничных отрубей,
      Из вторых блюд можно предложить натуральное жареное н вареное мясо, индейку, гуся, утку, цыпленка, все вторые блюда болгарской или армянской кухни.
      На обеденном столе обязательно должна быть сильно охлажденная минеральная вода (по бутылке на человека).
      Не следует предлагать гостям из Румынии соусов, заправленных мучной пассеровкой, изделий из котлетной массы, а также киселей. Хлеб ставить на стол только белый и свежий.
      Предлагаем несколько блюд национальной румынской кухни.
      ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ И ГРИБАМИ
      Помидоры освободить от сердцевины, посолить, поперчить и обрызгать сверху уксусом. Жареное мясо домашней птицы нарезать мелкими кубиками, перемешать с майонезом, добавить небольшое количество отваренных шампиньонов (можно боровиков, подберезовиков, подосиновиков). Наполнить помидоры приготовленным фаршем и сверху фарша на каждый помидор положить кусочек жареного гриба. Уложить помидоры на блюдо, украсить зеленью петрушки. Подавать как холодную закуску.
      ЧОРБА ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
      1,5 л воды, 1,5 л капустного рассола, потроха 1 гуся или индейки, 50 г лука, 50 г моркови, 100 г риса, 20 г зелени петрушки и укропа, коренья петрушки и сельдерея по вкусу.
      Варить мелко нарезанные потроха, в том числе шейку, крылышки, пупок, лапки, прибавить мелко нашинкованные коренья, лук, морковь и рис. Когда потроха будут готовы, влить отдельно прокипяченный капустный рассол. Посолить чорбу по вкусу. Перед подачей в каждую тарелку добавить мелко нарезанные петрушку и укроп.
      1 кг баранины, 1 л воды, 50 г моркови, 50 лука, 50 г корня петрушки, 1 ст. ложка сл, вочного масла, 1 ст. ложка муки, соль г вкусу.
      Нарезанную небольшими кусочками баранину зали холодной водой так, чтобы она покрывала мясо, затем варить, периодически снимая пену. Когда во; закипит, прибавить крупно нарезанные морковь, лу корешки петрушки. Все проварить на слабом огне.
      Слегка обжарить на сковороде ложку муки со стол лой ложкой масла. Разбавить бульоном, в котором в рилась баранина, и прокипятить на сковороде. I бульона вынуть овощи, а соус влить в кастрюлю бульоном.
      В чуламу можно добавить-жаренные на масле гриб Лучше всего готовить и подавать чуламу в керамич ских горшочках.
      ПАПРИКАШ С ЦЫПЛЕНКОМ
      2 небольших цыпленка, 2 головки лука, 1 ст ловая ложка топленого масла, 1 чайш ложка муки, 1 чайная ложка красного мол того перца.
      Разрубить цыплят на куски и обжарить. Отдельно о жарить на сале мелко нарезанный лук, муку и краснь перец. Разбавить все стаканом воды. В приготовленш таким образом соус положить обжаренных цыплят поставить в духовку. Цыплята должны хорошо прот шиться и слегка подрумяниться, а соус загустеть.
      Подавать паприкаш следует с отварными мучны галушками, а также с отварным горячим рисом и.ш отварными овощами.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ, ИЗ КОРЕИ, ВЬЕТНАМА, ЯПОНИИ И КИТАЯ
      Наиболее древней и разнообразной считается китаЙская кухня. Блюда, приготовленные квалифицирован- ными китайскими поварами, не только очень вкусныу
      до и полезны. Десятки веков китайцы совершенствовали способы приготовления пищи, составляли всевозможные дулинарные рецепты блюд, полезных для организма человека. Много внимания искусству кулинарии уделил великий китайский философ Конфуций, установивший наиболее оптимальный состав продуктов: мясо в блюдах не должно превышать 1/3 любых других продуктов. Именно в Китае в начале нашей эры |265—583 гг.) были выпущены первые поваренные книги. Много блюд древней китайской кухни «перекочевало» в европейские кулинарные сборники, в том числе и рецептура всем известного сейчас мороженого. (Рецептуру мороженого с большими трудностями вывез из Китая известный путешественник Марко Поло.)
      Распространению китайского кулинарного искусства значительно способствовал наем китайских поваров зажиточными семьями и коронованными особами многих стран мира. И сейчас во дворцах знати, в самых фешенебельных ресторанах Европы, Америки, Азии, Африки, в лучших гостиницах Монако, Ниццы, Брайтона, Майами трудятся у раскаленных плит китайские повара.
      Особенно славятся в кулинарном мире пекинская, кантонская, сычуанская, шанхайская и мусульманская кухни. Вегетарианская кухня китайцев не имеет себе равной.
      Однако принимая гостей из Кореи, Вьетнама, Японии и Китая, надо учитывать, что при всем многообразии применяемых для приготовления пищи продуктов почти все жители этих стран не употребляют в пищу наши молочные продукты, в том числе сливочное и топленое масло, маргарин и сыры, а также сырозасоленные рыбные изделия — семгу, балыки, малосоленую лососину. Пищу китайцы, японцы и корейцы почти не солят, а заправляют блюда соевыми соусами, рисовой водкой, кунжутным маслом и разведенным водой крахмалом. Обед у китайцев заканчивается не десертными блюдами, как у нас, а горячим бульоном.
      И еще одна особенность — гостям из этих стран не подают еду на общих блюдах (например, гуся, поро-сенка, жаркое), а приготовленное блюдо подают каждому гостю в отдельной посуде. Почти во всех мясных блюдах должен присутствовать имбирь. Китайцы, корейцы, японцы не употребляют в пищу сырокопченых колбас и копченостей (грудинки, копченый окорок, копченую корейку), а также не пьют наших минеральных вод. Не предлагайте гостям из Китая, Японии и Кореи блюд с соусами, заправленными сметаной или сливками, и не готовьте корейцам отварной рис: в Корее рис готовят по-особому, В китайской же кухне рис является основным продуктом,
      Японцы в силу природной любознательностей охотно знакомятся с кухнями других народов. Особенно они любят русскую кухню.
      В Японии и Китае больше всего употребляют мясо кур и свиней, Принимая гостей из Китая, Японии и Вьетнама, не забывайте поставить на стол соль, перец, горчицу, уксус, соевый соус, а также кувшин охлажденной питьевой воды. Салат из белокочанной капусты с уксусной заправкой можно ставить на стол к каждому обеду. В большинстве японских ресторанов такой салат подают без заказа. У себя дома японцы едят овощные салаты после второго блюда. В отличие от европейцев японцы предпочитают первое блюдо три раза в день, но небольшими порциями, по 200—250 г. Очень часто японские повара добавляют в прозрачный бульон разведенный крахмал. Заканчивается обед у этих народов обильным чаепитием.
      Необходимо учесть еще и такую особенность — японские повара никогда не применяют фигурной нарезки овощей, не делают нз масла розеточек, тем более не подкрашивают сливочное масло, чего вообще делать не следует. Японцы считают, что украшение пищи лишает ее естественной привлекательности. Не допускается также на столиках наличие небрежно нарезанных кусков мяса или других продуктов, а также случайных обрезков.
      Измельченные в порошок (или настой)-корневища камышеобразного тропического растения из семейства имбирных. Имбирь добавляют в пищу как пряность, имеющую приятный запах и острый вкус. Соусы, бульоны, жареное мясо, некоторые салаты при добавлении к ним имбнря приобретают исключительные вкусовые качества.
      Из холодных закусок гостям из этих стран можно предложить крабы, креветки, кальмары, салаты из свежих овощей, заправленных майонезом, рыбу отварную или паровую, только не мелкую и не костистую, с овощным гарниром, рыбу под маринадом, холодные блюда и3 кур, индейки, утки, гуся, дичи, холодные блюда из свинины, телятины, говядины, язык, паштет и другие закуски и холодйые блюда.
      Из первых блюд — бульон с пельменями, фрикадельками, овощами, яйцом, омлетом, пирожками, супы-пюре из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, щи из свежей капусты, борщи, суп-лапшу с курицей, грибные супы, мясную и рыбные солянки. (Заметим, что пюреобразные супы и бульоны следует предлагать только японцам, ибо китайцы, корейцы и вьетнамцы эти первые блюда едят неохотно.) Щи или борщ из квашеной капусты гостям из этих стран не следует предлагать совсем.
      Из вторых блюд — судак жареный, куриное филе и цыплята жареные, жареная утка и другая жареная птица, шашлык из свинины с рисом, свинина жареная, пельмени, блюда из котлетной массы, картофельная запеканка с мясом, гуляш, чахохбили, рагу, бефстроганов, овощные и бобовые блюда.
      На десерт после бульонов — свежие и консервированные фрукты, арбузы, дыни, компоты, мороженое. В этих странах очень любят зеленый или черный крепко заваренный чай, который пьют утром, в обед и ужин, обычно без сахара. Однако принимая гостей из Японии, Китая и Вьетнама, к чаю все же лучше подавать кусковой колотый сахар, печенье или сухие пирожные с орехами, фруктовыми начинками. К чаю можно предложить восточные сладости.
      К столу подавать только белый хлеб.
      АРОМАТИЧЕСКИЕ ЯЙЦА ПО-КИТАЙСКИ
      10 куриных или утиных яиц, 30 г сухого чая, 15 г соли, 15 г сахара.
      Яйца уложить в кастрюлю, залить холодной водой и аРить в течение 10—12 минут. Затем охладить в пробной воде, очистить и вилкой наколоть каждое яйцо
      в нескольких местах. Сварить чай вместе с солью и с харом, опустить туда очищенные яйца и вновь варить на слабом огне, пока яйца не приобретут золотис-желтого цвета. Готовые яйца вновь охладить, нареза дольками, уложить веером на закусочной тарелке, ароматическим яйцам можно подать соевый соус и; майонез.
      ПАНИРОВАННЫЕ РАКИ «ЛЮ»
      500 г раковых шеек, 200 г шпика свиного, 3 яйца, 200 г муки, 100—150 г воды, 300 г подсолнечного масла для жаренья, 200 г миндаля, соль по вкусу.
      Отварить раковые шейки в слегка подсоленной во; отбросить на дуршлаг, Отдельно приготовить тес (кляр); всыпать муку в миску, вбить туда яйца, вли ,.ч1ь воды и, взбивая тесто деревянной лопаточке иодливать воду частями, пока тесто не приобретет консистенции сметаны.
      Каждую раковую шейку завернуть в тонкий ломтик дпика, проткнуть короткой деревянной шпажкой (чтоГ шпик не развернулся), окунуть в тесто и тут же ог стать в разогретое масло. Вынуть из рулетиков шпал1 обвалять в дробленом миндале и подать к столу. К пи можно подать раки «лю» в виде маленьких бутербродов.
      СВИНИНА ПОД ПИКАНТНЫМ СОУСОМ
      1 кг нежирной свинины, 200 г коньяка, 200 г масла арахисового или подсолнечного, 5—10 г перца, соль по вкусу.
      Для соуса: 3 стручка зеленого перца, 1 стручок красного перца, 100 г лука, 300 г соленых огурцов, 100 г моркови, 300 г цветной капусты, 50 г корня сельдерея, 50 г 5%-ного уксуса, 50 г томатного соуса, 200—300 г воды, 50 г свиного жира.
      Свиную корейку нарезать кусочками по 100—125 г, сложить в глубокое блюдо, поперчить, посолить и за-
      * «Лю» — жаренные во фритюре (кипящем масле).
      лить коньяком. Дать мясу промариноваться в течение 3—4 часов. Затем мясо изжарить и сложить на блюде.
      Отдельно приготовить пикантный соус, для чего мелко нарезать стручковый перец, лук, соленые огурцы, морковь, сельдерей и цветную капусту, обжарить все на свином жире. Когда овощи достаточно поджарятся, влить воду, томатный соус и все хорошо протушить в закрытой посуде. Полученным соусом залить уложенное на блюде мясо. Необходимо делать так, чтобы и мясо и соус были готовы в одно время. Если соус несколько запаздывает, жареную свинину поместить в горячую духовку на 10—15 минут.
      ЛАПША СОЕВАЯ ПО-ЯПОНСКИ
      500 г соевой муки, 2 яичных желтка, 10 г соли, 250 г воды, 50 г масла соевого или подсолнечного.
      Замесить тесто, как для обыкновенной лапши, и дать ему отстояться 20—25 минут. Раскатать прямоугольным тонким пластом. Свернуть тесто в рулон и нарезать на полоски шириной 0,5 см. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду. Когда лапша всплывет, вынуть ее шумовкой на дуршлаг, переложить на блюдо. Полить разогретым соевым или подсолнечным маслом.
      Лапшу соевую подают как отдельное блюдо.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ АНГЛИИ, АМЕРИКИ И КАНАДЫ
      Общеизвестно, что вкусы у людей различны, однако у любого народа можно определить особенности национальной кухни, отражающей вкусы большинства населения.
      С учетом этих особенностей и составлены настоящие Рекомендации.
      Англо-американо-канадская кухня характеризуется обилием в ее составе блюд из натурального мяса типа бифштекса, ростбифа, лангета, причем непрожаренного Яо конца, содержащего обязательный розовый «сочок».
      Отличает ее также отсутствие соусов, в составе которых есть мучные пассеровки.
      Первый завтрак у этих народов обильный, ранний, а к 12 часам предусмотрен второй завтрак — ленч.
      На первый завтрак можно рекомендовать жареный бекон (без гарнира), паштеты, сыры, овсяную кашу с молоком, копченую сельдь, скумбрию, яйца, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, сливочное масло. Вместо хлеба лучше подать горячие тосты. На завтрак обязательны фрукты и овощи либо овощные соки, конфитюр. Американцы и канадцы любят позавтракать пирогом с яблоками или абрикосовым джемом со стаканом холодного молока. Из горячих напитков можно предложить кофе натуральный со сливками, кофейный пунш (на чашку кофе 1 чайную ложку вина и коньяка, 2 кусочка сахара, предварительно натертые лимонные или апельсиновые корки), кофе по-ирлаидски (на чашку крепкого кофе со сливками или сметаной 2 ложки виски или водки). Как уже говорилось, у англичан на завтрак принято пить чай крепкой заварки с молоком.
      На ленч молено предложить различные сандвичи (закрытые бутерброды с рыбной гастрономией, за исключением кетовой икры), с ветчиной, паштетом, языком, бужениной, горячие блюда несложного приготовления, соки и горячие напитки.
      Необходимо учитывать особое пристрастие этих народов ко всевозможным смешанным напиткам, особенно с добавлением дробленого льда — коблерам, физам, флипам, айс-кримам.
      Англичане, американцы и канадцы обычно обедают поздно (в 18—20 часов) и отличаются завидным постоянством принимать пищу в строго определенное время.
      К обеду обычно подается 2—3 закуски (мояшо предложить любую закуску отечественной и европейской кухни, за исключением кетовой икры и заливной рыбы), На стол обязательно ставятся сливочное масло и охлажденная вода.
      Из первых блюд предпочтение отдается пюреобразным супам из овощей, бобовых, томатов, цветной капусты, тыквы, а также бульонам с гренками, профитролыо, домашней лапшой, овощами, зеленой фасолью и другими наполнителями. Можно предложить и наши заправочные супы. Мясо к супам нарезается мелкими кусочками, без костей. Во многих английских, американских и канадских семьях мясо к супам подается отдельно. Порция первого блюда не должна превышать 200—250 г, Англичанам не следует предлагать рыбных супов. В то же время в Ирландии уха, приготовленная с мелко нарезанным картофелем и помидорами, заправленная тертым мускатным орехом, и сметаной, считается национальным блюдом (уха по-ирландски).
      На второе — блюда из рыбы, говядины, телятины, дичи, птицы, нежирной свинины, овощей. Любимое блюдо — натуральный бифштекс из говяжьей вырезки, филе брошетт (насаженные на шампур и обжаренные на вертеле кусочки филейной вырезки, бекона, шампиньонов и лука). На гарнир — отварной рис с томатной приправой.
      В меню англичан, американцев и канадцев очень часто встречаются жаренный на вертеле цыпленок, осетрина, тушеный заяц, пирог с мясом и почками, цветная капуста под белым соусом и другие блюда.
      Если ваш дом посетят гости из Шотландии, то для них было бы приятным сюрпризом увидеть на столе свое национальное блюдо хаггис — рубленые баранье сердце и печень, смешанные с овсяной мукой и запеченные в бычьем желудке (можно запекать и в черевах, наподобие купат). Кроме того, шотландцы очень любят жареную свинину с бобами, овсяную кашу, панированный в мелко нарубленной ветчине и 1муке, а затем обжаренный картофель (предварительно отваренный).
      На десерт — компоты из свежих и консервированных фруктов, ягод, свежие ягоды и фрукты, печеные яблоки со взбитыми сливками, желе, муссы, пломбир, мороженое с жареными орехами, шоколадом, апельсином или лимоном, десертные коктейли, боуль, глинтвейн, пунш. На столе обязательно должна быть охлажденная вода,
      Хорошо закончить обед подачей черного кофе.
      САЛАТ «ПИКАДИЛЛИ» (АНГЛИЯ)
      1 кг отварного картофеля, 100 г очищенного лука, 200 г сеЛьди, 100 г горчичной заправки, 30 г петрушки.
      Отваренный в «мундирах», очищенный, нарезанный кусочками картофель, промытую, нарезанную мелкими кусочками малосоленую сельдь и мелко нарезанный репчатый лук сложить в следующем порядке: картофель, лук, сельдь. Салат посыпать мелко нарезанной петрушкой, полить заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы.
      САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
      1 кг вареного сельдерея, 200 г толченых орехов, 200 г сыра «Рокфор», 200 г майонеза, 30 г петрушки.
      Нарезанный кубиками вареный сельдерей смешать с толчеными грецками орехами, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, затем густо засыпать тертым сыром «Рокфор», залить майонезом, посыпать петрушкой.
      ЯИЧНИЦА ПО-АМЕРИКАНСКИ (1 порция)
      На разогретое в сотейнике топленое масло вылить 2 яйца, затем, непрерывно помешивая, добавить 10 г томата-пюре, 25 г нарезанной кубиками ветчины, посолить, поперчить, влить 50 г горячего молока и мешать до загустения.
      СУП ИЗ ТЫКВЫ (Канада)
      1 кг отварной тыквы, .50 г очищенного лука, 500 г молока, 20 г красного молотого перца.
      Протереть отварные лук и тыкву. Полученное пюре разбавить горячим молоком, заправить красным молотым перцем, затем массу подогреть до кипения. Суп подавать с тостами или теплым хлебом с маслом.
      ПАНИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ (Шотландия)
      1 кг отварного картофеля, 200 г ветчины, 100 г муки, 50 г молотых сухарей, 2 яйца, 100 г масла.
      Отварить картофель в «мундирах», очистить и дать остынуть, затем нарезать кружочками толщиной в 1 см. Мелко нарезанную ветчину соединить с мукой и толчеными сухарями. Отдельно взбить яйца. Ломтики картофеля обвалять в смеси из рубленой ветчины, муки и сухарей, смочить в яичном льезоне и обжарить в масле.
      Подавать панированный картофель с различными салатами.
      СЕЛЬДЬ ФАРШИРОВАННАЯ (АНГЛИЯ)
      1 кг сельди, 0,5 л молока, 100 г грибов, 3—4 дольки чеснока, 10 г укропа, 10 г петрушки, 50 г масла, 50 г сухарей.
      Вымоченную в молоке в течение 1—2 часов сельдь разрезать вдоль тушки, аккуратно вынуть кости, промыть. Отдельно приготовить фарш: нарезать петрушку, укроп, чеснок, мелко нарезать промытые грибы и добавить икру от сельди. Все смешать, заправить черным перцем и обжарить в масле. Полученным фаршем заполнить тушки сельди, обвязать ниткой, уложить на смазанный маслом противень, побрызгать соком лимона, залить оставшимся после вымачивания сельди молоком, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ФРАНЦИИ
      Если у китайцев, образно говоря, кулинарное искусство находится в одном ряду с философией и медициной, то .у французов мастерство опытного кулинара — это поэзия. Доказательство тому — названия блюд французской кухни: салаты — «Аида», «Кармен», «Тоска», соусы — «Аврора», «Робер», «Пикант», филе — «Миньон», телятина — «А-ля-Лукулл», зразы — «Нельсон», пирожные — «Наполеон», «Валет-де-дама», торт — «Верди», печенье «Пасьянс» и др.
      Французская кухня многие сотни лет определяла моду в Европе на придворных и других высоких приемах. Издатели кулинарных сборников тщательно собирали рецептуры трех тысяч французских соусов, заполняя обложки популярных журналов снимками* редких блюд и неповторимых по красоте тортов. Французские
      названия напитков, блюд, соусов и кондитерских изделий вошли в кулинарные сборники всех стран мира.
      Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские повара достигают этого благодаря применению бесчисленного количества пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверждают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.
      Принимая гостей из Франции, необходимо учитывать, что у них на стол обязательно подается белое или красное натуральное вино. Многие французы после второго блюда любят полакомиться сыром, а после десерта — черным кофе. Ко второму горячему блюду принято подавать отдельно столовый салат, салат из белокочанной капусты, помидоров, редиса, огурцов и других овощей. Одно из любимых блюд французов — жареная камбала. Фрукты тоже никогда не будут лишними.
      На первый завтрак можно предложить фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты, в том числе омлет с вареньем, кефир, творог со сметаной, бульоны, кофе, кремовые кондитерские изделия.
      На второй автрак (12 часов) — холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления.
      На обед (с 18 до 19 часов) можно предложить все закуски отечественной и любой европейской кухни. Из первых блюд — прозрачные супы на говяжьем бульоне консоме, супы-пюре (особенно любимы французами супы-пюре из лука и томатов), а также наши заправочные супы, борщи и солянки.
      Из вторых блюд — любые блюда отечественной или европейской кухни (небольшими порциями), дополненные (особенно мясные и рыбные блюда) соответствующими соусами, приправленные вином или коньяком. Мясо лучше не пережаривать, а сохранять в нем немного розового сока. -На десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками типа пролине, мороженое с фруктами и печеньем, фрукты в вине (боуль), десертные коктейли.
      Предлагаем несколько рецептур французской кухни с расчетом сырья на 6 порций.
      САЛАТ БОКЕР
      1/2 чайной ложки сухой горчицы, 50 г вин-ного или столового уксуса, 100 г растительного масла (лучше оливкового), 200 г корня сельдерея, 100 г ветчины, 100 г маринованных грибов, 100 г яблок, 100 г майонеза, 200 г свеклы, 200 г зелени петрушки.
      Овощи и коренья отварить и мелко нарезать: картофель и свеклу — дольками, яблоки, ветчину, сельдерей и грибы — соломкой.
      Горчицу, уксус, растительное масло взбить и залить этой смесью вместе с майонезом нарезанные продукты. Все перемешать, выложить на блюдо, украсить дольками картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
      СУП-ПЮРЕ «ПАРМАНТЬЕ»
      100 г сливочного масла, 500 г нарезанного кубиками картофеля, 100 г нарезанного лука, 500 г куриного бульона, 1 яичный желток, 200 г сливок, соль, лавровый лист, перец молотый.
      Масло растопить в кастрюле, положить туда картофель и лук. Накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист, перец и прокипятить на слабом огне. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть, после чего положить пюре в кастрюлю с бульоном, влить сливки, размешанные с желтком, довести до кипения, а затем добавить соль и перец по вкусу.
      2 средних цыпленка, 2 столовые ложки муки, соль, молотый перец, 50 г сливочного масла, 50 в оливкового или подсолнечного масла, 2—3 дольки чеснока, 50 г коньяка, 200 г мелко нарезанных помидоров, 1 стакан столового белоео рина, 1 лавровый лист, 300 г белых грибов, 50 г нарезанных маслин, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки.
      (ыплят нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной солью и перцем. Растопить на сковородке сливочное масло, добавить к нему растительное масло и обжарить цыплят. Затем положить чеснок, помидоры, лавровый чист, влить коньяк и вино, накрыть жаровню крышкой * держать на слабом огне 20 минут, после чего добавить грибы и маслины и довести все до готовности. Посыпать рубленой петрушкой, подавать с жареным белым хле-бом.
      ФОНДЮ «ФРАНШ-КОНТЭ»
      100 г сухого белого вина, 1 раздавленную дольку чеснока, 5 яиц, 250 г натертого на мелкой терке сыра, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
      Чеснок сварить в вине и остудить. В блюдо разбить яйца и размешать с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Все подогреть на слабом огне и довести до консистенции каши.
      Подавать к столу в глиняной (керамической) миске. Вместе с фондю «Франш-контэ» подать белый, обжаренный в масле хлеб.
      ПАРФЕ С ВИНОМ
      6 яичных желтков, 100 г красного десертного вина, 200 г сахарной пудры, 300 г сливок.
      Желтки влить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть, Добавить сахарную пудру, вино
      и вновь все растереть до загустения, после чего снять с водяной бани и еще растирать 10 минут, пока масса не остынет. Отдельно взбить предварительно охлажденные сливки, влить их в яичную массу, размешать и разлить в формочки для кремов. Через 4—5 чадов полученное парфе выложить на блюдо или в креманкц.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ИТАЛИИ
      Для итальянской кухни характерно обилие острых закусок, которые принято подавать как к обеду, так и к довольно плотному ужину. В первую очередь следует предложить гостям соленые и маринованные овощи, заправленные, как правило, оливковым маслом, перцем, уксусом, горчицей. Кроме овощей итальянцы употребляют на закуску различную морскую рыбу под красным маринадом, сельдь, анчоусы, мидии, крабы, сардины, а также холодные блюда из птицы, мяса и мясных продуктов.
      Итальянцы — большие любители супов, особенно заправочных из рыбы, мяса, овощей, птицы. Для придания супам остроты итальянские повара обильно заправляют их различными специями, стручковым перцем, чесноком, рассолом, вином. Большим спросом на предприятиях массового питания в Италии пользуется уха, приготовленная из равных частей рыбы, креветок, мидий и устриц.
      Многие мясные и рыбные блюда итальянской кухни обязательно сдабриваются вином, заливаются острыми соусами. Для обжаривания продуктов итальянские повара используют оливковое масло. Мясные блюда подаются вместе с кабачками, баклажанами, зеленым горошком, помидорами и тертым сыром. Любимые блюда итальянцев — макароны и отварной рис. Итальянская промышленность выпускает более 300 наименований макаронных изделий: вермишель, канелолы, феттучине, лазан, широко известные спагетти и т. д. Как правило, гарниры к блюдам подаются отдельно.
      На десерт обычно подаются свежие или консервированные фрукты, фруктовые салаты, кондитерские изделия, сыры. Обед, как правило, заканчивается маленькой
      чашечкой крепкого кофе по-восточному или любимым итальянцами кофе «капулино» — натуральным кофе с горячим молоком или горячими сливками.
      Хлеб итальянцы едят только белый. Во время обеда на столах обязательно стоят кувшины с холодной водой и сухое натуральное вино.
      Гостям из Италии не следует предлагать блюд из котлетной массы и жирной свинины.
      МАКАРОНЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
      500 г макарон высшего сорта, 100 г масла, 200 г томата-пюре, 150 г сыра, соль по вкусу.
      Отварить макароны (не ломая) в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, половину из них уложить ровным слоем на дно смазанного маслом и посыпанного тертым сыром сотейника, а сверху побрызгать растительным маслом. На макароны выложить тонким слоем томат-пюре, а сверху — остальные макароны. Верхний слой также побрызгать маслом, посыпать тертым сыром и запечь В духовке до розовой корочки.
      ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
      6 шт. помидоров средней величины, 300 г баклажан, 50 г лука, 2—3 дольки чеснока, 2 яйца, 50 г оливкового или подсолнечного масла, 50 г сыра, соль и перец по вкусу.
      Срезать верхнюю часть у помидоров и аккуратно удалить из них сердцевину. Отдельно испечь баклажаны, мелдо нарубить их и вместе с сердцевинами помидоров, луком и чесноком изжарить на сковородке. Смесь посолить по вкусу, поперчить, вбить в нее 2 яйца и тщательно размешать, после чего полученной массой наполнить помидоры, посыпать тертым, сыром, накрыть каждый помидор срезанной ранее верхушкой, побрызгать растительным маслом и запечь в горячей духовке. Подавать как горячее второе бдюдо и как холоднуЬ закуску. При подаче украюить веточками зелени,
      РЫБА ПО-СИЦИЛИЙСКИ
      1 кг свежей кефали, скумбрии или жирной сельди, 1 лимон, 100 г оливкового или под-солнечного масла, 1 кг мелкого картофеля, 100 г лука, 200 г грибов, 250 г воды, соль и перец по вкусу.
      Очистить тушки рыбы, сделать по бокам косые надрезы, сложить в смазанный маслом сотейник, а на каждую тушку положить по 2 ломтика лимона. Возле тушек разложить крупно нарезанный лук, картофель, а сверху все посыпать мелко нарезанными грибами. Посолить, поперчить, залить маслом, водой и запечь в духовке. При подаче блюдо полить образовавшимся в сотейнике соусом.
      ФАСОЛЬ ПО-ПЬЕМОНТСКИ
      1 кг фасоли или бобов, 100 г лука, 100 г оливкового или подсолнечного масла, 200 г бекона, 200 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка винного уксуса, 15—20 г петрушки, соль по вкусу.
      Предварительно замоченную фасоль (в течение 2—3 часов) потушить в небольшом количестве воды. Когда фасоль станет мягкой, добавить уксус. Отдельно изжарить бекон с луком, добавить муку, помидоры и еще раз хорошо прожарить. После этого все смешать с фасолью. При подаче каждую порцию посыпать мелко нарубленной петрушкой.
      ФРУКТОВЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ ПИРОГ
      300 г муки, 200 г масла сливочного, 200 г сахара, 10 г соды, 10 г аммония, 10 г соли, 100 г изюма, 100 г мелко нарезанных цукатов, 10 г корочек лимона, 300—350 г молока.
      Просеять муку, сделать в ней воронку. Отдельно смешать остальные компоненты, влить полученную массу в воронку и замесить тесто. Глубокую сковородку или форму для кекса смазать сливочным маслом и обсыпать
      мукой, после чего выложить туда тесто и испечь пирог в не очень горячей духовке в течение 40—45 минут. Готовность пирога проверяется прокалыванием его сухой тонкой щепкой, если тесто к щепке не прилипает, *о пирог готов. Куски разрезанного пирога посыпать сахарной пудрой.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ СКАНДИНАВСКИХ СТРАН
      Скандинавская (нордическая) кухня отличается обилием рыбных деликатесов, рыбных блюд и закусок, приготовленных из продуктов моря. Повара многих стран знают знаменитое «шведское плато», или «шведскую миссу», представляющую собой множество разнообразных закусок, уложенных пирамидой на специальном блюде с отсеками для каждой закуски и украшенных соленьями, лимоном и зеленью.
      Скандинавы утром, в обед и вечером любят выпить горячее молоко, кефир, однако почти не употребляют & пищу творог и блюда из творога, предпочитая сыры, которые можно подавать с сельдереем, зеленым луком, редисом, с хрустящими хлебцами и тостами. К столу подают белый и черный подовой хлеб с тмином.
      Скандинавы любят сельдь с отварным картофелем, рыбные деликатесы, блины со сметаной, пельмени, рассыпчатую гречневую кашу с маслом, сосиски с картофелем, кетчупом, хреном, соленым огурцом.
      На первый и второй завтрак в Швеции принято накрывать так называемый «смергасборд» — холодный стол с заранее накрытыми блюдами. Здесь будут и крупные очищенные креветки, и омары, и сельдь, и салаты из квашеной и краснокочанной капусты, и «многоэтажные» сандвичи с продуктами моря, листьями салата, побегами спаржи, лука, К завтраку обязательно подаются также сливочное масло, сметана, джем, натуральный кофе, чай, маленькие булочные изделия из слоеного теста.
      Обед в Скандинавских странах подают в 19—20 часов. Из закусок к обеду можно рекомендовать икру с маслом, малосоленую лососину или семгу с лимоном, шпроты, сардины, сельдь с гарниром, салаты из овощей, судак под маринадом, рыбу заливную, ветчину, буже-
      яину язык отварной, холодную курицу, яйца под майонезом и другие закуски.
      Из первых блюд — блюда нашей отечественной кухни, особенно уха, рыбный суп, бульоны, заправочные супы, в том числе борщ.
      На второе — жареную рыбу, панированную в сухарях, рыбные котлеты, фрикадели с жареным луком в грибном соусе, жареную и тушеную говядину, кур, дичь. Дители Скандинавского полуострова любят маленькие жареные фрикадельки челтбуллар, подаваемые с картофельным пюре, и стэкт-флекс — мелко нарезанную свинину, тушеную с фасолью.
      Для скандинавской кухни характерно обильное употребление укропа (как у французов), подслащивание сахаром всех мясных блюд. Все соусы заправляются только сметаной. Любимый гарнир скандинавов — шпинат, который в Швеции, Финляндии, Норвегии, Дании подают как к мясу, так и к рыбе. Вы сделаете гостям из этих стран приятный сюрприз, если в четверг пригласите их к себе на блины. Блины по четвергам — старая традиция почти во всех Скандинавских странах.
      Скандинавы редко едят баранину, а также почти не используют для приготовления гарниров рис и макаронные изделия, не едят картофель «фри» соломкой.
      Из сладких блюд скандинавы очень любят свежие фрукты и ягоды, особенно лесные, и блюда из лесных ягод, компоты, салаты, мороженое, желе, муссы, яблоки в вине или в тесте, кондитерские изделия с фруктовыми начинками.
      КРОПКАКОР (ШВЕЦИЯ)
      500 г очищенного картофеля, 250 г шпика свиного соленого, 150 г ветчины, 50 г лука, 50 г муки, 2 желтка, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.
      Сваренный картофель растолочь и остудить. Добавить в него желтки, муку, посолить по вкусу и хорошо вымешать. Из полученного картофельного теста скатать небольшие шарики, сделать в каждом углубление (ручкой скалки или кухонного ножа), куда положить по ложке фарша, приготовленного следующим образом:
      нарезанные мелко шпик и ветчину изжарить с луком. Затем углубления закрыть краями картофельного теста и опустить шарики в кипящую подсоленную воду. Варить 15—20 минут. Подавать горячими, поливая разогретым сливочным маслом.
      КАЛЕКУККО (ФИНЛЯНДИЯ)
      Тесто: 500 г муки, 100 г сливочного масла, 250 г воды, 10 г соли.
      Фарш: 1 кг рыбного филе, 300 г копченого шпика, 2 яйца, 100 г лука, жир для смазки противня, соль и перец по вкусу,
      Калекукко — это пирог из пресного теста с оригинальной рыбной начинкой. Из перечисленных выше продуктов замесить тесто, разделить на 2 куска и дать ему отстояться 10 минут. Затем раскатать из первого куска пласт, уложить его на дно смазанного жиром противня, а на тесто уложить фарш, приготовленный следующим образом! нарезать мелко рыбное филе и шпик, туда же положить поджаренный лук, соль, перец, все перемешать. Разровнять фарш на тесте, а сверху накрыть таким же пластом. Края защипать, наколоть пирог в нескольких местах вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке. Когда калекукко будет готов, смазать его растопленным сливочным маслом и накрыть чистым полотенцем, чтобы корочка стала мягкой и ароматной.
      Таким же образом можно приготовить маленькие ппроги-курники. Их пекут так же, как и калекукко, только в маленьких (размером в пирожковую тарелку) сковородках для яичниц или в специальных формочках. Для того чтобы курники были сочными, в верхней лепешке из теста делается отверстие, куда вливают по 1/4 стакана воды.
      И калекукко и курники подают горячими.
      РЫБНЫЕ КЛЕЦКИ ФИСКЕБОЛЛАР (НОРВЕГИЯ)
      1 кг филе морской рыбы, 100 г копченого шпика, 100 г масла сливочного, 100 г лука, 200 § мякиша белой булки, 100 г каперсов,
      1 2 лимона, 0,5 л кислого молока или простокваши, 30 г крахмала, соль, красный молотый и черный перец по вкусу.
      Рыбное филе смолоть вместе с вымоченным в воде мякишем булки. Изжарить с луком мелко нарезанный шпик, посолить, поперчить и смешать вместе с рыбным фаршем до образования однородной массы. Сделать из полученного фарша небольшие клецки, сварить их в подсоленной воде. Отдельно развести крахмал кислым молоком, заварить горячим бульоном, в котором варились клецки, добавить сок лимона, каперсы, соль. Опустить клецки в приготовленный соус и нагреть до кипения.
      Подавать фискеболлар с отварным картофелем, посыпая каждую порцию зеленыо петрушки.
      СКАНДИНАВСКИЙ СЪЕАМАНСБИФФ
      1 кг телятины или говяжьей вырезки, 1 кг картофеля, 200 г лука, 100 г маргарина, 50 г горчицы, соль и перец по вкусу.
      Мясо нарезать поперек волокон кусками, как обычно нарезают его для бифштекса. Отбить каждый кусок, посолить, поперчить, обмазать горчицей и обжарить на маргарине. Затем отдельно изжарить мелко нарезанный шпик, сложить в керамический горшок, на шпик уложить нарезанные лук и картофель. Все посолить, а сверху положить куски мяса. Влить в горшки бульон и поставить в духовку на 30 минут. Подавать съеа-мансбифф в горшочках, а рядом поставить глубокую тарелку, в которую гость сам может переложить блюдо.
      НАПИТОК «ЛИМПОПО» (ФИНЛЯНДИЯ)
      1 кг хлеба черного подового, 3 бутылки светлого пива, 300 г сахара, 10—15 г лимонной корочки, 100 г рома, сок лимонный из 2 лимонов.
      Хлеб нарезать тонкими ломтиками и хорошо просушить. Можно чуть-чуть запечь. Отдельно приготовить смесь из пива и лимбнного сока. Сложить сухари в керамическую или эмалированную посуду, залить их приготов-
      ленной смесью. Туда же опустить измельченную лимонную корку. Дать напитку настояться 25—30 минут, затем процедить. Перед употреблением охладить до 8—12 градусов.
      . Напиток «Лимпопо» можно предлагать гостям из всех Скандинавских стран.
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ гостям из ИНДИИ
      Созданию единой национальной индийской кухни препятствовали многочисленные запреты различных религий на употребление в пищу тех или иных продуктов. Так, основное население Индии составляют индуисты, совершенно не употребляющие п-ойщу говядины, поскольку корова считается у них священным животным. Около 60 миллионов жителей являются мусульманами, которым запрещено употреблять в пищу свинину. Большая часть населения этой огромной страны — вегетарианцы и строгие вегетарианцы, не употребляющие в пищу продуктов животного происхождения, даже морских моллюсков. Поэтому, принимая гостей из Индии, необходимо осведомиться, к какой из групп населения относятся ваши гости.
      В целом индийцы употребляют преимущественно вегетарианскую пищу. Блюда индийской кухни в основном острые и пряные, благодаря многим острым приправам, в состав которых входят красный и черный перец, мускатный орех, тмин, гвоздика, кориандр, имбирь, мята, анисовое семя, шафран, орехи и миндаль.
      Отварной рис с овощами, заправленный растительным маслом, зеленью и специями, — любимое блюдо большинства населения Индии.
      Из холодных закусок можно предложить овощные салаты с добавлением чеснока, корней петрушки и сельдерея, зелени, грибы с маслом и в сметане, салаты из свежих овощей, перец, фаршированный овощами и рисом, бобовые в томатном соусе, пюре из бобовых. Можно подать (но не вегетарианцам) холодные блюда из домашней птицы, а также рыбные закуски и закуски из продуктов моря.
      Из первых блюд — супы крупяные и супы с бобовыми, суп из грибов, заправленный сметаной, супы-пюре
      из овощей, бобовых, зеленого горошка, шпината, томатов и картофеля.
      Из вторых блюд — фаршированный перец, баклажаны, кабачки с овощными гарнирами и свежими помидорами, картофель «фри», жаренный на растительном масле, капустные, картофельные и морковные котлеты с грибным соусом, голубцы овощные. Для тех, кто употребляет мясо и рыбу, можно подать блюда из баранины наших закавказских кухонь, жареную й отварную рыбу с гарнирами из картофеля.
      Из сладких блюд — свежие фрукты, дыни, арбузы, блинчики с вареньем, фруктовые салаты, печеные яблоки и айву в сладком соусе, халву, казинаки с орехами или миндалем, пироги с ягодами и фруктами, муссы, желе, самбук, сухие кондитерские изделия.
      Принимая гостей из Индии, следует учесть и такую особенность: большинство людей, проживающих в провинциях, обходятся во время приема пищи без столовых приборов, то есть едят руками. Наряду с приборами все же следует подать на стол посуду с ароматизированной водой для ополаскивания пальцев, а также большие обеденные салфетки. Ароматизировать воду можно корочкой лимона, листьями мяты, лепестками розы и другими ароматными растениями.
      Предлагаем рецептуры нескольких распространенных блюд индийской кухни.
      ПИШ-ПЕШ
      2 цыпленка средней величины {по 700— 800 г), 850—400 г риса, 50 г молока, 100 г изюма, 150 г лука, соль по вкусу, 1,3—1,5 л воды.
      Цыплят разрубить на куски и сварить в подсоленной воде, смешанной с молоком. Когда цыплята будут готовы, вынуть их из кастрюли, а в полученном бульоне сварить тщательно перебранный и промытый рис. Затем добавить в рис предварительно промытый изюм, куски цыплят и все довести до готовности.
      Пиш-пеш будет рассыпчатым и вкусным, если закончить его приготовление на водяной бане, то есть кастрюлю с готовящимся блюдом поместить в большую посуду с бурно кипящей водой.
      500 г риса, 100 г сливочного масла, 500 г раковых шеек или крупных очищенных креветок, 2,5 л воды, соль и перец по вкусу. Тщательно перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде, затем воду слить, заправить рис маслом, добавить в рис варенье, мелко нарезанные раки или креветки, поперчить и поставить на водяную баню тушиться.
      Тушеный рис с раками подают в глубоких фарфоровых или керамических мисочках, наподобие круглых салатниц, или в мельхиоровых баранчиках,
      БЛИНЧИКИ С кабачками
      Фарш: 1 кг кабачков, 100 г подсолнечного масла, 4 яйца, 1/2 стакана молока, соль и перец по вкусу.
      Тесто для блинов: 300 г муки, 300 г молока, 2 яйца, соль по вкусу.
      Замесить обычное тесто для блинов. Хорошо его взбить и напечь тонких блинов, смазывая сковородку подсолнечным маслом. Нарезанные дольками кабачки изжарить на растительном масле и протереть через сито. Затем вбить в кабачки яйца, заправить оставшимся от жаренья блинов растительным маслом. Жареные блины сложить в один слой на смазанный маслом противень, прослоить фаршем из кабачков и так повторить три-четыре раза: слой блинов — слой фарша. Полученный пирог наколоть вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке. Подавать горячим.
      ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И ГРИБАМИ
      1 кг перца, 100 г лука, 100 г растительного масла, 200 г риса, 300 г помидоров, 300 г грибов, 50 г зелени петрушки, 1/2 лимона, 0,5 л воды.
      Средние по величине экземпляры болгарского перца очистить от сердцевины и ошпарить кипятком.
      Отдельно приготовить фарш: жареный лук смешать с перебранным и промытым рисом, протертыми помидорами (половиной всех помидоров), мелко нарубленными грибами и соком лимона. Залить все водой и довести до полуготовности, когда рис, набухая, впитает всю воду. Полученным фаршем наполнить перец, сложить перец на смазанный жиром противень или сотейник, а сверху положить нарезанные помидоры и посыпать нарубленной зеленыо петрушки. На дно противня влить воду и поставить в духовку тушиться.
      Перец, фаршированный рисом и грибами, подают как горячее блюдо, а также как холодную закуску.
      Для придания блюду более специфического вкуса, перед тем как поместить противень с перцем в духовку, его посыпают сверху мелко протертым сыром или брынзой,
      КЕБАБ ПО-ПЕНДЖАБСКИ
      1 кг нежирной баранины, 150 г лука, 1 лимон, 300 г помидоров, 1 стручок перца, жир для обжарки по надобности, соль по вкусу. Размолоть баранину вместе с луком, влить в фарш 1 стакан воды, посолить, поперчить, сформовать котлетки в виде коротких сарделек и изжарить их на решетке или сковороде. Затем готовые кебабы сложить в сотейник, уложить сверху нарезанные помидоры, мелко нарезанный стручковый перец, выжать на кебабы из лимона сок, залить стаканом воды и тушить в духовке 15—20 минут.
      Подавать кебабы с отварным рисом или отварной, посыпанной красным молотым перцем лапшой.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ ИЗ ЮЖНОЙ АМЕРИКИ И КУБЫ
      Национальные кухни Аргентины, Чили, Бразилии, Перу и других южноамериканских стран на редкость схожи как по составу сырья, так и по технологии приготовления блюд. Этому способствовали почти одинаковые климатические и природные условия этих стран. Значительное влияние на формирование и развитие южноамериканской кухни оказало трехвековое испанско-португальское владычество на материке, в том числе и в районе Карибских островов, так называемой Вест-Индии, где расположена Республика Куба. К тому же XVI—XVII века ознаменовались резким изменением этнического состава населения из-за обильного притока в Южную Америку эмигрантов из Италии, Испании и Португалии. Неудивительно, что многие южноамериканские и кубинские блюда имеют не только итальянские, португальские и испанские названия, но и заморское происхождение. Однако особую популярность у населения эгих стран имеют блюда коренного населения и островов: креольские, негритянские, индейские, в том числе блюда народностей чибча, гуарани, самуко, ма-скойя, кечуа, населяющих землю очень древней и высокой культуры.
      В южноамериканской кухне преобладают блюда из натурального, изжаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшках мяса. Затем следуют овощи, без которых немыслим обед или довольно обильный ужин. Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на угольях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сыром или с тушеным мясом и помидорами — одно из самых распространенных блюд народов Южной Америки. Популярна домашняя и дикая птйца, жаренная на Вертеле или тушенная в горшочках с овощами. Многие блюда южноамериканской кухни напоминают блюда нашего Закавказья, особенно такие, как купаты, чахохбили, азу, шашлык. Кстати, такое широко растространенное южноамериканское блюдо, как фридантас, не что иное, как жаренные на шампурах, предварительно подсоленные и подперченные кусочки свинины. Как и наш шашлык, фридантас подается с отварным рисом и острым томатным соусом, напоминающим соус «Ткемали».
      К обеду и ужину у многих народов Южной Америки принято подавать столовое вино. Приятным сюрпризом будет для гостей из этих стран поданный к ужину аперитив «Канелазос-ром», настоянный на корице или сва-
      * К районам Вест-Индии, или «Карибской» Америки, относятся Большие и Малые Антильские и Багамские острова, а также Мексика. В основном кухни народов, населяющих эти районы, схожи.
      ренный с корицей (на бутылку рома 30 г корнцы, 5 г гвоздики), и очень распространенная в южноамериканских ресторанах легкая закуска квезильо — кусочки сыра, жаренного на сливочном масле.
      Фрукты и крепкий натуральный кофе можно подавать без заказа. Кофе — национальный напиток всех южноамериканцев.
      Принимая гостей изЮжной Америки, следует учесть и такие особенности: подавать на стол только белый хлеб, а к завтраку — белую хрустящую булку или тосты, для заправки салатов употреблять растительное, лучше оливковое масло и масляно-уксусные заправки. Майонезом или сметаной салаты для южноамериканцев заправлять ие следует. При изготовлении мясных блюд исключается применение мучной или сухарной панировки.
      Несмотря на то что в южноамериканской кухне все блюда имеют повышенную остроту, благодаря обильному применению всевозможных приправ и специй — уксуса, перца, томата, маслин, лимонного и апельсинового сока, солить пищу следует очень умеренно, лучше недосолить.
      Предлагаем рецептуры нескольких распространенных южноамериканских блюд.
      БАБОТА ИЗ ГОВЯДИНЫ
      1 кг говядины, 300 г хлеба белого без корки, 300 г молока, 50—75 г лука, 100 г свиного жира, 50 г миндаля, сок лимонный из 1 лимона, 25 г сахара, 4 яйца, соль и перец по вкусу.
      Размолоть через мясорубку или мелко насечь говядину и соединить с замоченным в молоке мякишем белой булки, жареным луком, толченым миндалем, взбитыми двумя яйцами. Полученную массу посолить, поперчить и хорошо все вымешать. Выложить фарш на смазанный жиром противень, смазать оставшимися яйцами и запечь в духовке.
      Подается бабота к столу с отварным, заправленным маслом рнсом, маринованными н свежими овощами.
      ПАНАДА ПО-АРГЕНТИНСКИ
      1 кг говяжьей вырезки или тонкого края, 100 г жира для обжарки, 150 г лука, 5—6 долек чеснока, 50 г кукурузной муки, 250 г слабосоленой сельди, 1 лимон для украшения готового блюда, 20 г петрушки, соль и перец по вкусу.
      Мясо нарезать мелкими кусочками и изжарить его на глубокой сковороде или в сотейнике вместе с нарезанными луком и чесноком, после чего обсыпать кукурузной мукой, вновь слегка обжарить, залить литром бульона или воды и хорошо прокипятить. Перед окончанием варки опустить в сотейник измельченную сельдь, затем вынуть мясо и сельдь, протереть через сито, разбавить бульоном, в котором варилось мясо, и прогреть.
      Панаду подают горячей, украшая каждое блюдо зеленью петрушки, дольками или ломтиками лимона.
      КАРТОФЕЛЬ ПО-ПЕРУАНСКИ
      1 кг очищенного картофеля, 400 г брынзы, 4 апельсина, 15 г красного молотого перца, 100 г сливочного масла, 4 крутых яйца, 200 г маслин, 100 г зеленого салата.
      Сварить картофель в «мундирах», очистить, нарезать кружочками. Выжать сок из апельсинов на сковороду, добавить измельченную брынзу, перец и прокипятить. В полученную смесь опустить картофель, сливочное масло, все хорошо прогреть (до первого кипения).
      Картофель по-перуански украшают на тарелках кружками яиц, маслинами и листьями салата. Подают горячим,
      КУРИЦА «ПОЛЬОН КОН АРРОС» (КУБА)
      1 курица средней величины (1,0—1,2 кг), 1/2 лимона, 3—4 дольки чеснока, 50 г растительного масла, 50 г лука, 1 стручок перца, 50 г томата-пюре, 500 г риса, 100 г белого натурального вина, 1 л куриного бульона или воды, 400 г горошка зеленого, соль по вкусу.
      Очищенную курицу натереть солью, соком лимона, обсыпать мелко нарубленным чесноком и дать промариноваться в течение 1,0—1,5 часов. Измельчить стручковый перец, лук, остаток чеснока и опустить все в сотейник с расплавленным маслом. Когда овощи зарумянятся, добавить томат-пюре, опустить туда же нарубленную на куски курицу, влить на дно сотейника 0,5 л воды и протушить. Когда курица будет готова, вынуть ее из сотейника, а в сотейник опустить перебранный и промытый рис, добавить бульон или воду, вино и варить 15—20 минут. Затем уложить на рис куски курицы, зеленый горошек. Тушить- еще 10 минут до готовности.
      Знакомя читателей с краткими сведениями о кухнях различных народов, национальными традициями, религиозными и другими запретами в питании людей многих стран мира, встречи с которыми могут состояться, мы ставим перед собой определенную цель: сделать прием гостей из любой страны в вашем доме более теплым и запоминающимся. И еще несколько попутных замечаний для гостеприимных и внимательных хозяев.
      Проявите особое внимание к тем иностранным гостям, чей день рождения, именины, серебряная свадьба или другие юбилеи совпадают с пребыванием в вашем доме. Как исключительное проявление гостеприимства будут восприняты даже зеленая веточка или бутоньерка на салфетке юбиляра, красочная открытка, книга или специально приготовленное для юбиляра блюдо. В то же время все это надо делать с чувством такта, меры, не превращая наше прославленное гостеприимство в угодничество и низкопоклонство перед иностранцами. Выявите заранее вегетарианцев и приготовьте для них блюдо вегетарианской кухни. Предварительно ознакомьтесь с историей страны, откуда вы ждете гостей: вполне возможно, что дни пребывания зарубежных гостей в вашем доме совпадут с национальными праздниками или знаменательными датами этой страны. Во всех случаях ваше внимание будет замечено и, несомненно, время пребывания у вас запомнится гостям надолго
     
      УМЕЕМ ЛИ МЫ БЫТЬ ЭКОНОМНЫМИ?
     
      Если домашние обязанности исполняются хорошо, то незачем приносить жертвы богам.
      Конфуций
     
      В наше время, когда материальное благосостояние советского народа неуклонно повышается, многие стали путать понятие «быть экономным» со скаредностью и жадностью. Следует признаться, что по непонятной причине говорить об экономном отношении к продуктам питания стало в последние 2—3 десятилетия вроде бы неприличным. А в молодежных компаниях и некоторых молодых семьях разговоры всего лишь о бережнем отношении к продуктам (даже не об экономии) вызывают недоумение. Ну что такое сгнивший апельсин или кусок засохшего хлеба? Копейки! И подчас с болью в сердце мы смотрим на гниющие помидоры в домашних кладовых или подсобных помещениях магазинов (чепуха — спишут!), на куски хлеба.в контейнерах для мусора, на полные ведра апельсиновых корок и многое другое, что при экономном отношении к продуктам может без особого труда превратиться в ценное пищевое сырье и даже вкусное лакомство. Присмотритесь внимательно к тому, как многие из нас относятся к одному из ценнейших богатств на земле — хлебу, вспомните неустанные заботы наших предков о хлебе насущном и сравните свое отношение к хлебу.
      При подготовке в доме к банкету или званому обеду с приглашением большого числа гостей трудно определить предполагаемый расход хлеба. Закономерно, что хлеб остается, да и в повседневной нашей жизни в доме периодически скапливается черствый хлеб. Избежать этого почти невозможно. Но стоит ли такой хлеб выбрасывать? А ведь многие хозяйки именно так и поступают, проявляя тем самым не только бесхозяйственность, но вместе с тем нанося ущерб собственному бюджету и всему народному хозяйству.
      Мало кто из нас задумывается над тем, сколько человеческого труда и материальных средств затрачивается на производство хлеба, прежде чем этот вкусный и необходимый продукт попадает на наш стол. А межд\ тем, выбросив в контейнер черствый хлеб, некоторые нерадивые хозяйки тут же покупают молотые сухари для панировки котлет, изготовления сухарного пудинга или сухарного торта.
      Изучите внимательно предлагаемые ниже рецептуры блюд, попробуйте их приготовить. Ваш запас кулинарных знаний возрастет, а семейный бюджет только выиграет. И не только ваш бюджет. Запомните: если каждая советская семья использовала бы с пользой каждую не-дёлю только 500 г черствого хлеба, в государственных закромах оставалось бы еженедельно, по самым скромным подсчетам, не менее 8 тысяч тонн зерна.
      Подсчитано, что ежегодно в нашей стране попадает в отходы (в основном на корм скоту) 6—7 миллионов тонн хлеба, или примерно 400 миллионов пудов («Литературная газета», № 26 от 27 июня 1979 года). Нет сомнений, что учету подвергаются не все потери хлеба. Эти цифры заставляют нас серьезно задуматься: 400 миллионов пудов хлеба — примерный объем годового потребления этого ценнейшего продукта в среднем по величине государстве.
      Мы, к сожалению, давно утратили рецепты приготовления таких вкусных народных блюд, как толокно, хлебная запеканка, раковое масло, постные щи, хлебный суп и многое другое. В старых поваренных книгах молодым хозяйкам давались по этому поводу полезные советы и рекомендации. Предлагались рецепты блюд, которые можно приготовить из остатков, во время поста, что не так уж и плохо, а также для того, чтобы разнообразить питание с целью дать организму передышку от пищи, насыщенной холестерином.
      Сейчас даже какао, манную и рисовую кашу многие хозяйки готовят только на чистом молоке, без добавления некоторой части воды. А ведь давно доказано физиологами и кулинарами, что наличие небольшого количества воды только улучшает вкус какао и каш, способствует пищеварению, делает их легче усвояемыми.
      Мы не станем подробно вдаваться в физиологию пищеварения. Наша задача состоит в том, чтобы дать несколько полезных рекомендаций прежде всего молодым хозяйкам, как использовать те или иные продукты, которые остаются после приготовления повседневных блюд и особенно, как сказано выше, после семейных торжеств, праздников, приемов гостей.
      Если вам удалось поймать очень много раков и вы использовали для еды только раковые шейки, то у вас осталась гора чистых панцирей и мелких лапок. Не спешите выбрасывать отходы, вы рискуете лишиться не менее вкусного продукта, чем само мясо раков. Так, раковая мука, приготовленная из панцирей и лапок свежевареных раков, представляет сейчас редкую и крайне необходимую в кулинарии приправу, высоко ценимую поварами и истинными гурме.
      Или, например, у вас осталась от обеда манная, рисовая, пшенная или перловая каша. А ведь это не что иное, как полуфабрикат для крупяных оладий или вкусного пудинга. Следует лишь добавить в кашу яйцо и 1/2 стакана молока (если каша очень застустела), сформовать оладьи, вывалять их в белых молотых сухарях и поджарить на масле. К крупяным оладьям подают сладкий соус из желтков или фруктовый соус из абрикосов, клюквы, черной смородины, яблок.
      Таким же способом приготавливают крупяной пудинг. Для этого следует смазать глубокую сковороду или противень маслом, посыпать молотыми сухарями, разрав-иять ножом приготовленную массу, смазать яйцом и запечь в духовке до образования розовой корочки.
      Крупяной пудинг с фруктовыми или фруктово-ягодными соусами можно подать как третье блюдо на обед, а также на завтрак, полдник или ужин.
      А как поступает большинство неопытных хозяек, купив недозрелый арбуз или дыню? Их, конечно, выбрасывают, а, задумав приготовить кекс или торт, спешат в магазин в поисках цукатов. А между тем из арбузных корок и недозрелых дынь вырабатываются исключительные по вкусу и аромату цукаты. В домашних условиях
      * Гурме (фр.) — тонкий ценитель пищи. Не путать с гурманом — любителем поесть.
      технология приготовления таких цукатов проста, а дополнительные затраты совсем незначительны.
      Теперь предложим рецептуры нескольких блюд и необходимых в доме заготовок из тех продуктов, которые лишь по незнанию многие причислили к непище-. вому сырыо,
      РАКОВАЯ МУКА
      Оставшиеся после очистки раков панцири, лапки и другие отходы просушить в духовке, истолочь в ступке и пропустить через кофемолку. Полученную муку просеять через очень густое сито, а более крупные частицы вновь смолоть в кофемолке. Так проделать несколько раз. Раковую муку держать в банке, хранить в сухом месте.
      Раковую муку прежде всего употребляют для приготовления ракового масла, заправки рыбных соусов, супов и рыбных солянок, что придает этим блюдам исключительный аромат и вкус,
      РАКОВОЕ МАСЛО
      2 столовые ложки раковой муки изжарить со 100 г сливочного масла. Когда смесь станет красной, процедить ее сквозь марлю или густое сито и остудить. Полученную массу посолить по вкусу и оставить на холоде, пока не загустеет.
      Добавить раковое масло в свежее сливочное масло в соотношении 1 :1, полученный исключительно ароматный продукт можно использовать для бутербродов с рыбными, изделиями к пиву, аперитивам, крепким коктейлям.
      Ложка ракового масла, как и раковая мука, придает рыбному соусу или рыбному супу неповторимый аромат и вкус,
      САЛАКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВОМ СОУСЕ
      1,5 кг свежей салаки, 100 г муки, сок лимонный из 1/2 лимона, 50 г растительного масла,
      100 г ракового масла, 100 г сыра, 1 стакан рыбного бульона или воды, соль и перец по вкусу.
      Очищенную и промытую салаку поперчить и посолить по вкусу. Смазать противень растительным маслом и уложить на него салаку, обвалянную в муке, таким образом, как складывают в банки сардины, но в один слой. Когда салака слегка подрумянится, полить ее соусом, приготовленным следующим образом: в растопленное на сковороде раковое масло добавить ложку муки, поджарить ее и постепенно влить бульон, непрерывно помешивая. Затем заправить соус лимонным соком, солью, перцем. Залить соусом салаку, посыпать сыром и запечь.
      Запеченную салаку подают с отварным картофелем, зеленым луком, соленьями. Таким же образом можно приготовить любую рыбу, разрезав ее предварительно на куски,
      ПУДИНГ ИЗ МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ
      0,5 кг молотых сухарей, 3 яйца, стакан молока, 100 г сливок или сметаны, 1 ложка масла и 100 г сахара.
      В молотые сухари из белого хлеба влить сливки, желтки, перетертые с сахаром, 1 ложку растительного, 1 ложку сливочного масла и все тщательно вымешать. Отдельно взбить желтки, вновь перемешать массу, но на этот раз осторожно, сохраняя пышность белков. Полученную массу выложить в форму или противень, смазанный маслом, и запечь до образования на поверхности пудинга розовой корочки.
      Подавать пудинг с соусом из клюквы, вишен или абрикосов, с яблочным джемом и стаканом молока.
      ХЛЕБНЫЙ суп (старинный латышский рецепт)
      1 кг черствого хлеба, 200 г изюма, 200 г сахара, чайную ложку корицы, 200 г сливок, 300 г яблок, 100 г клюквы, 2 л кипятка.
      Поджаренные в духовке сухари ржаного подового хлеба запарить кипятком и дать отстояться. После этого протереть полученную массу через сито, добавить изюм, сахар, корицу, нарезанные ломтиками яблоки и протертую клюкву. Полученную массу прокипятить в течение 10 минут. Остудить, разлить в десертные глубокие тарелки. Перед подачей в каждую тарелку положить по 2 ложки взбитых сливок.
      Хлебный суп можно приготовить и из белого хлеба. Но белый хлеб следует предварительно пропечь до светло-розового цвета в духовке.
      слойка из РЖАНЫХ сухарей
      (старинный латышский рецепт)
      1 кг ржаных сухарей, 100 г сахара, 300 г
      сливок, 200 г брусничного варенья.
      В креманку, вазу или на десертную тарелку положить слой размолотых сухарей из ржаного хлеба, затем сверху аккуратно — слой брусничного или клюквенного варенья, а затем взбитые сливки. Вновь обсыпать жареными сухарями и положить сверху ложку варенья. Слойка из ржаных сухарей подается со стаканом холодного молока.
      Это блюдо, подаваемое на десерт, украсит любой стол. Его можно подать на десерт гостям из Франции, Польши, Германии и особенно из Скандинавских стран — большим любителям черного хлеба и брусничного варенья. В рижских столовых и ресторанах слойка из ржаного хлеба всегда пользуется большой популярностью,
      ПУДИНГ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА (старинный латышский рецепт)
      1 кг хлеба, 0,5 кг очищенных яблок,
      100—150 г сахара, 1 столовую ложку корицы
      и 100 г масла.
      Смазать дио противня сливочным маслом, уложить слоем в 1,0—1,5 см натертый ржаной хлеб (лучше
      черствый). Побрызгать слой хлеба растопленным сливочным маслом и аккуратно уложить слой нарезанных тонкими пластинками яблок сорта антоновка. Яблоки посыпать сахаром, смешанным с корицей, уложить еще слой хлеба, вновь побрызгать маслом и запечь в духовке до розовой корочки. После того как пудинг остынет, нарезать на квадратные куски и подать со сливками, холодным молоком или чаем.
      ПУДИНГ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
      1 кг мякоти белой булки, 5 шт. яиц, 200 г изюма, 200 г цукатов, 1 чайная ложка корицы, 150 г сахара, 100 г масла, 0,5 л молока, 20 г лимонной корки.
      Вскипятить молоко с маслом. Остудить, затем влить в молоко яйца, всыпать корицу, тертую лимонную корочку, цукаты, промытый изюм и мякиш белого хлеба. Хорошо размешать до образования однородной массы и выложить в вымазанную маслом форму или противень. Выпечь до образования корочки. Остудить и нарезать квадратами.
      Пудинг из белого пшеничного хлеба подают на десерт с клюквенным или абрикосовым соусом, взбитыми сливками, а также как кондитерское изделие к горячим напиткам: кофе, чаю, какао, жидкому шоколаду.
      В некоторых европейских странах пудинг из белого пшеничного хлеба называют хлебным кексом.
      ШАРЛОТКА из белого хлеба
      0,5 белой булки, 800 г яблок, 100 г сахара, 50 г сахарной пудры, 20 г лимонной корки, 1 чайную ложку корицы, 100 г белого вина, 10 г ванильного сахара.
      Нарезать хлеб длинными тонкими ломтями. В вино всыпать ванильный сахар, сахарную пудру и этой смесью обрызгать нарезанный хлеб. Ломтями уложить дно и стенки формы или кастрюли, а углубление заполнить
      тушенными с сахаром и корицей яблоками. Сверху тонким слоем уложить пропитанные вином ломти и запечь шарлотку в горячей духовке.
      Шарлотку можно подавать со взбитыми сливками, горячим молоком, фруктовыми сиропами и медом. Шарлотка из белого хлеба — одно из любимых блюд детей.
      ШАРЛОТКА ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
      0,5 кг черных молотых сухарей, 1 кг яблок, 200 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 5—10 г ванильного сахара, 100 г сливочного масла.
      Сухари смешать со 100 г сахара, добавить растопленное масло и ванильный сахар, все перемешать. Половину полученной массы уложить ровным слоем на смазанный маслом противень. Нарезать ломтиками очищенные от кожуры и сердцевины яблоки и протушить их с оставшимися сахаром и корицей. Тушеные яблоки уложить на сухарную массу н покрыть оставшимися сухарями, запечь в духовке. Разрезанную шарлотку посыпать сахарной пудрой.
      ЦУКАТЫ ИЗ ДЫНИ
      Покупая торты или кексы, многие из нас не знают, что тот самый засахаренный ароматный кусочек цуката, который дети (да и взрослые) откладывают на блюдечко, чтобы съесть в заключение, мы часто выбрасываем на помойку в виде апельсиновых, лимонных и арбузных корок.
      Если вы, например, купили недозрелую дыню, не спешите выбрасывать ее: цукаты из дыни — исключительно ароматное дополнение к кондитерским изделиям, их используют для приготовления запеканок и пудингов, гурьевской каши, а также подают к чаю и другим напиткам.
      На 1 кг нарезанной небольшими кусочками, очищенной от кожицы и семечек дыни надо взять 800 г сахара, из 400 г сахара и 400 г воды сварить сироп. Нарезанные кусочки дыни соединить с остальным сахаром и водой (по 400 г) и прокипятить 5—10 минут. После
      этого сваренную в сахаре дыню соединить с полученным ранее сиропом и выдержать 5—10 часов для того, чтобы дыня затвердела в сиропе. Затем сварить дыню вновь и выдержать 8—10 часов. Так повторить 3—4 раза. После четырехразового повторения варки и отстаивания откинуть- дыню на дуршлаг, а когда сироп стечет, разложить кусочки дыни на сито или на решетку для просушивания. В сухом месте цукаты хранятся долгие месяцы, что в домашнем хозяйстве немаловажно.
      ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНОЙ КОРКИ
      На 1 кг очищенных от зелени толстых арбузных корок необходимы 1 кг сахара и 3 стакана воды для сиропа.
      Из воды и сахара сделать сироп. Нарезанные прямоугольниками по 1,5—2,0 .см арбузные корки отварить в воде 5—10 минут и шумовкой выложить в приготовленный сироп. Дать выстояться 8—12 часов, а затем все повторить трижды, пока корки арбуза не станут стекловидными. После эторо цукаты вынуть из сиропа и просушить на решетках или ситах. В сухом месте цукаты из арбузов хранятся многие месяцы.
      ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК
      Пожалуй, более «бросового» сырья, чем апельсиновые корки, у хозяек не бывает. А ведь цукаты, сваренные из корок цитрусовых плодов, самые ароматные из всех известных сортов цукатов.
      Тех, кто желал бы использовать лимонные и апельсиновые корки, отпугивает их горечь. Для того чтобы эту горечь ликвидировать, достаточно выварить корки в воде в течение 2—8 минут, а затем переложить в холодную воду и вымочить в течение 3 суток, каждые сутки Меняя воду. После вымачивания корки нарезать пластинками вроде крупной лапши, сложить в каст-Р»*° и залить сахарным сиропом, приготовленным из 600 г сахара и 250 г воды (на 500—600 г апельсиновых корок), дать отстояться в сиропе 5—6 часов, затем сварить все вместе и вновь дать отстояться 5—6 часов.
      Варку и отстаивание повторить 3—4 раза. В заключение вынуть корки из сиропа и разложить для сушки на сито или большие сетки.
      Таким же образом готовятся цукаты из лимонной корки с той лишь разницей, что после варки в воде для ликвидации горечи их нужно промывать в проточной воде 3 суток или замачивать холодной водой, меняя воду через каждые 5—6 часов.
      Цукаты из лимонных и апельсиновых корок хранятся в сухом месте дольше других видов цукатов. Они употребляются не только для кондитерских изделий, но и для компотов, гурьевской каши, подаются к чаю, взбитым сливкам и т. д.
      Мы привели далеко не полный перечень продуктов, необходимых для дополнительной переработки и приготовления вкусных блюд и заготовок. В нашей повседневной жизни их на кухне оказывается значительно больше.
     
      НЕСКОЛЬКО ДОБРЫХ СОВЕТОВ
      1. Чтобы при хранении сыров избежать появления сухой корки, их следует держать в фарфоровой или керамической миске, поставленной в посуду, наполненную водой.
      2. Если при варке компотов, яблочного варенья пли повидла у вас остается некоторое количество яблочных очисток (кожуры), ие выбрасывайте их. Крепкий отвар из яблочной кожуры — одно из эффективных, проверенных средств от кашля. Если же к яблочной кожуре- добавить третью часть сухой малины, то можно получить прекрасное средство от простуды, гриппа или ангины. Тем, кто любит сладкие напитки, в отвар следует добавить немного сахара, а еще лучше — меда.
      3. Если вы хотите удивить своих гостей, сделать сюрприз, то после обжарки мяса на вертеле облейте его коньяком и подожгите. Подать горящим. Коньяк придаст мясу особый аромат.
      4. При проверке готовности мяса (протыкая острым ножом) учитывайте следующее: из говядины и баранины при недостаточной готовности появляется розовая или красная капля, из свинины — бесцветный сок.
      5. Если вы хотите получить жаренное на вертеле мясо особенно сочным, то после обработки его солью и перцем слегка обмажьте поверхность растительным маслом и только после этого жарьте.
      6. Мясо дикого кабана, лося или оленя следует предварительно вымочить в холодной воде с уксусом в течение суток (на 1 л воды стакан 3%-ного уксуса).
      При вымачивании зайца и кролика в воду можно добавить стакан белого столового вина.
      7. При выпечке пудингов, запеканок, пирогов смазанные жиром противни следует посыпать манной крупой, чтобы тесто не прилипло к стенкам противня. Кроме того, это будет способствовать образованию красивой румяной корочки.
      8. Отварное мясо будет мягче и вкуснее, если при его варке в бульон добавить ложку лимонного сока. Это особенно следует учитывать при варке кур, гуся, дичи. Птицу смазывают лимонным соком не только сверху, но и внутри, а также под крылышками.
      9. Если вы жарите на решетке мелкую рыбу и хотите получить ее сочной и вкусной, то после того как вы ее посолите и поперчите, каждую рыбку следует обернуть пергаментной или промасленной писчей бумагой.
      10. Шашлык на природе можно приготовить не только из мяса, но и из рыбы: капитана, свежей миноги и угря, лосося, сабли, пеламиды, луфаря и других пород рыбы, имеющих бескостную мякоть. Маринуют рыбу таким же способом, как и мясо.
      11. Советуем тем, кто не переносит запаха чеснока, не исключать его из блюд, которые мы здесь предлагаем. Чесиок при жаренье придает мясу (особенно жирному) исключительный, умеренно выраженный аромат и вкус. Острый специфический запах чеснока при жаренье пропадает. Заметьте, что колбаса, в которой отсутствует чеснок, значительно теряет вкусовые качества.
      12. Для гарантии готовности индюка или гуся при жаренье их на природе следует птицу предварительно отварить дома. На пикнике же, не снимая шпагата, гуся или индюка следует обильно смазать растительным жиром, обсыпать мукой (или мукой, смешанной с мелко толчеными сухарями) и обжарить па вертеле над раскаленными углями в течение 15— 20 минут. Затем снять шпагат и горячую птицу разрубить на порции.
      13. Несколько советов относительно продолжительности тепловой обработки продуктов:
      а) при жаренье мяса в духовке следует учитывать древнее правило кулинаров: на каждый килограмм продукта примерно 0,5 часа тепловой обработки. Однокилограммовый кусок филе прожаривается в жаркой духовке за 30 минут, двухкилограммовый — за 1 час и т. д. Столько же времени требуется для жаренья крупной птицы, зайца и т. п.;
      б) жаренье на плите: котлеты — 15—20 минут, цыплята — 30—40 минут, яблоки в тесте и хворост — 2—3 минуты, рыба, разрезанная на куски, или мелкая целиком — 15—20 минут, лук — 10—15 минут;
      в) время варки продуктов: бульон мясной — 3,0—3,5 часа (на среднем огне), курица — 1,5—2,0 часа, средние цыплята — 40 минут — 1 час, раки, крабы, креветки — 1,5—2,0 часа, цветная капуста — 15—20 минут, свежие шпийат, щавель — 10 минут, вареники, пельмени — 15 минут, манная каша — 5— 7 минут, рис — 40—60 минут (сечка — 40 минут), гречневая каша — 1,3—2,0 часа (в том числе 30—40 минут «доходит» на слабом огне.)
      14. Отличной приправой к мясу, рыбе, холодным закускам, особенно к горячим напиткам, является лимон. Если вы хотите, чтобы лимон был более ароматным, ошпарьте его кипятком и протрите насухо перед тем, как нарезать.
      15. Чтобы сохранить лимоны длительное время свежими (например, с осени до весны, когда потребность в витамине С особенно велика), их следует тщательно протереть мокрым полотенцем, просушить, сложить в стеклянную банку и залить процеженным соком крыжовника. Такой древний способ хранения лимонов имеет еще и то достоинство, что кроме свежего лимона весной вы будете иметь сок, по вкусу и запаху очень напоминающий лимонный. Из такого сока можно готовить исключительно вкусное желе, кисели, морсы. Сок крыжовника с запахом лимона — один из лучших компонентов коктейлей.
      16. Если вы хотите придать бульонам и соусам аромат свежей зелени даже зимой, не поленитесь заготовить коренья и зелень впрок летом. Многие из нас сушат грибы, но не знают, что можно сушить щавель, сельдерей, петрушку, шпинат. Их сушат после тщательной очистки и промывки на солнце или в сухом помещении. Высушенные травы сложить в ящики или.корзины и переложить чистой бумагой.
      В сухом месте такие заготовки можно хранить годами.
      При использовании сухой зелени ее заливают кипятком, варят на легком огне, процеживают, а затем заправляют солью, маслом и добавляют к гарнирам, в соусы или варят из них супы. Сушеные укроп и петрушку измельчают и хранят в стеклянных банках.
      17. Принимая своих гостей на природе, не уделяйте внимание только приготовлению пищи и угощениям. Продумайте заранее шутки, застольные анекдоты, забавные игры, в которые обычно на пикнике включаются люди всех возрастов.
      18. Перед угощением и особенно во время угощения не спешите включать магнитофон или приемник, дайте гостям отдохнуть от шума, послушать пение птиц, постукивание дятла, журчание ручья или прибой моря и другие радующие слух звуки живой природы.


     
      ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
      1. Гундель Карой, Венгерская кухня. Будапешт, нзд-во Корвин, 1968.
      2. Марин Санда. Кулинарное искусство и румынская кухня. Бухарест, Техническое издательство, 1960.
      3. Петроченко В., Полипчук Н, Рецепты французской кухни. М., 1968.
      4. Польская кухня. Под ред. G. Бергер, Е. Кульзово-Гавличковой. Варшава, 1966.
      5. Рейман Б. Ни капли алкоголя. М., Пищевая промышленность, 1968.
      6. Чолченова П., Калайджиева Д. Современная домашняя кухня, София, Техника, 1970.
      7. Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. Приятного аппетита. М.,Пищевая промышленность, 1972.
      8. Amelia Leavit Hill, The complete book of table setting and flowers arrangement with service and atiquette. Frederick Muller Limited, London.
      9. Maximilian Weber, Anna Huber. Praxis in Restaurant und Küche, Richard Pelaum Verlag, München.


        _____________________

        Распознавание и форматирование — БК-МТГК, 2017 г.


 

 

ТРУДИМСЯ ДЛЯ ВАС, НЕ ПОКЛАДАЯ РУК!
ПОМОЖИТЕ ПРОЕКТУ МАЛОЙ ДЕНЕЖКОЙ >>>>

 

На главную Тексты книг БК Аудиокниги БК Полит-инфо Советские учебники За страницами учебника Фото-Питер Техническая книга Радиоспектакли Детская библиотека

 




Борис Карлов 2001—3001 гг. = БК-МТГК = karlov@bk.ru