Приглашение к чаю

PDF

Автор предлагает современным хозяйкам продолжить хлебосольные обычаи наших бабушек и дает советы, как приготовить тесто, накрыть стол, принять гостей, приводит самые разнообразные кондитерские рецепты; пирогов, печенья, пирожных и т. д., среди которых и такие авторские произведения Е. П. Клепиковой, как торты «Аленка», «Елена», «Южный» и другие. За свой труд Елена Павловна награждена орденами Ленина и Трудового Красного Знамени.
      Книга адресована широкому кругу читателей, и в первую очередь молодым, начинающим хозяйкам.
     
      От автора
      Надеюсь, милые хозяюшки, что вам пригодятся рецепты, собранные в этой книге, и вы сможете приготовить угощение по душе и к праздничному столу, и просто для семейного чаепития.
      Конечно, как в народе говорят: «У каждой хозяйки — свои утайки», поэтому в хлебосольном доме обязательно будут и свои, семейные рецепты выпечки — «мамины торты», «бабушкины пироги», воспоминания о которых сохраняются обычно на всю жизнь...
      Помню, бабушка моя умела печь «скорые пышки» из пресного или дрожжевого теста, с запеченными в нем вкуснейшими свиными шкварками. Горячие, на бараньем сале, они подавались к так называемому калмыцкому чаю — из трав, чуть подсоленному, с молоком или сливками. А пышные лепешки, приготовленные из кислого теста, или пресные, быстрой жарки, пирожки с начинкой — как же вкусно было запивать их парным молоком!
      Мы, дети, старались проснуться пораньше, чтобы «скорые пышки» нам достались горячими, со сковороды, но бабушка за это лакомство обязательно требовала тоже работы: хлеб, мол, задаром не дается. И приходилось либо кур покормить, либо дорожку перед домом подмести, или посуду вымыть.
      «Скорые пышки» пекла бабушка и к вечерней заре, когда все члены нашей семьи возвращались с работы. Жарились пышки на летней печке во дворе и пахли особенно — травами и цветами. Словно маленькие круглые солнышки, лежали они на блюде на скобленом столе под деревом, пока собиралась вся семья к вечернему чаю.
      И еще мне запомнилось особое, благоговейное отношение к хлебу. Его пекли раньше почти в каждом доме, но в любой станице или селе находились такие искусные мастерицы, которые славились на всю округу, именно к ним старались обращаться соседки за дрожжами и закваской, да и за советом тоже. Опару затевали — как ребенка нянчили, обласкивали, причем мешать хозяйке, перечить ей в это время было нельзя, чтобы «не сглазить» хлеб, а то выйдет низким и кривобоким: хлеб, мол, худого слова да плохого духа не прощает! Мастерство хозяйки почиталось как искусство, недаром говорили: «творить хлеб», «сотворить пироги»... Как воскресить это древнее ремесло?
      Наш быстрый век приучает хозяйку экономить время. Но, как ни странно, в этом спешащем, урбанизированном и компьютеризированном мире еще более привлекательным становится домашний очаг. Видимо, самой судьбой предназначено ему хранить столь необходимую любому человеку атмосферу доброты, доброжелательства, любви и союза. Поддержим же эти благородные традиции, наше исконное народное хлебосольство и гостеприимство, и пусть ваш дом будет радостным и уютным, и на сердце у каждого вошедшего в него потеплеет...
      Елена Клепикова.
     
      ИЗ ИСТОРИИ ЧАЕПИТИЙ
     
      Существует такое предание: когда однажды (это было за много веков до нашей эры) китайскому императору кипятили воду, в сосуд упало несколько листочков с чайного куста, и вода потемнела, от нее исходил тонкий и приятный аромат. Настой попробовали и восхитились. Это было первое в мире чаепитие.
      В действительности же еще до китайцев настой из листьев чайного куста был известен местным мон-кхмерским племенам. Китайцы ввели чай в культуру в середине IV века, спустя еще несколько столетий он превратился в общенациональный напиток. Интересно, что при дворе китайских императоров проводились даже своеобразные турниры приготовления чая, а последователи буддизма создали легенды о его божественном происхождении.
      В настоящее время в Китае выращиваются различные сорта чая, но наибольшей популярностью пользуется зеленый, который заваривают в специальном чайнике и пьют очень горячим, без сахара (остывший чай сразу же выливают). Обычай заваривать чай появился не раньше VIII—-IX веков, а до этого высушенные чайные листья подвергали кипячению.
      В VIII—X веках чай становится предметом экспорта и получает широкое распространение в других странах. «Золотой эликсир» — так называли его на Востоке, имея в виду чудодейственные стимулирующие свойства напитка. Не случайно чаепитию придавалось особое значение, оно сопровождалось специальным ритуалом. В Японии, например, чайная церемония — т я н о ю — относится к наиболее самобытным, уникальным искусствам и подчиняется эстетическим канонам дзэн-буддизма, это своего рода система отдыха от будничных забот. «Издавна чайная церемония, — пишут авторы книги «Японцы» (М., 1985) В. А. Пронников и И. Д. Ладанов, — была
      непременным атрибутом встреч японских философов и художников. Во время чаепития произносились мудрые речи, читались стихи, рассматривались произведения искусства. При этом тщательно для каждого случая подбирались букеты цветов и специальная посуда для заварки напитка...»
      В церемонии, которая в классическом варианте совершалась в специальных чайных домиках — тясицу — участвовали «мастер чая» — тот, кто заваривает чай и разливает его, и приглашенные гости. При входе они обязательно низко кланялись, после чего усаживались на циновки. Простая, но изысканная сервировка стопа призвана была создавать соответствующее настроение.
      Существуют сотни различных правил, касающихся аранжировки цветов на столе, кипячения воды, заваривания напитка, подачи его гостям и других моментов чайной церемонии, смысл которой, по мнению японцев, заключается «в поклонении красоте в сером свете будней», формы чайной церемонии также многообразны: ночной чай, чай с восходом солнца, утренний, послеобеденный, вечерний чай... Ночной чай, например, начинается при луне, примерно с половины двенадцатого ночи, и продолжается до четырех утра. Заваривается он очень крепким, поэтому гостей предварительно угощают разной едой. Японцы предпочитают особый чай — зеленый в порошке, который приготавливается на глазах гостей: листья освобождают от прожилок и измельчают в ступе. Чай «с восходом солнца» пьют около трех или четырех часов утра. Послеобеденный чай подается непременно с пирожными после часа дня, а вечерний начинается около шести часов вечера. Летом обстановка чаепития должна создавать прохладу, зимой — приятную теплоту...
      Сколько народов, столько и форм чаепития. У кочевников Центральной Азии получил, к примеру, распространение черный плиточный чай, который заваривали прямо в чугунных котлах, обязательно добавляя при кипячении коровье, овечье или верблюжье молоко, а нередко еще и масло, соль, поджаренную муку, костный мозг барана и т. д. — все это увеличивало питательную ценность напитка. К чаю подавали сушеный творог, пресные лепешки, кусочки теста разной формы, сваренные в кипящем жире.
      Курды готовят чай с добавлением горных ароматических трав и пьют его из маленьких стаканчиков, суживающихся посередине наподобие восьмерки. Чаем или кофе у них принято угощать каждого пришедшего в дом: соседа, прохожего, почтальона. На званом приеме младшие дочери или невестки подают гостям эти напитки на плоских металлических подносах, причем особым признаком гостеприимства считается большое количество хлеба.
      В арабской кухне чай пьют обычно без сахара, с сушеными финиками, иногда в него кладут тмин, кардамон. Кашмирцы (Индия) любят чай с молоком и пьют его как соленым, так и сладким, с добавлением миндаля, корицы и других специй. Такой чай особенно согревает в холод. Любопытно, что в Кашмире чайник или кувшин, устроенные по принципу русского самовара (с трубой внутри), также называют самоваром. Есть предположение, что он был занесен в эти районы индийскими купцами из России.
      А когда же чай стал известен в России?
      В 1638 году царский стольник Василий Тюменец, будучи послом у Алтын-ханов в Западной Монголии, впервые попробовал на пиру «питье красное с неведомо какими листьями». Ответное ханское посольство доставило царю Михаилу Федоровичу четыре пуда чая, расфасованного в маленькие пакетики. Чай понравился, о нем отзывались: «Питие доброе, и когда привыкнешь; гораздо укусно».
      Чаепитие, несмотря на свое сравнительно позднее появление в России, уже в XVIII веке становится непременной частью и праздничных, и будничных застолий, сначала в привилегированных слоях общества, а затем, с развитием торговли и товарно-денежных отношений, и в крестьянской среде. Отметим, что чай прекрасно ужился в русской кухне с такими традиционными напитками, как квас, пиво, молоко, соки. Безусловно, здесь сыграли свою роль и замечательные свойства самого чая, и условия нашего климата, и особенности национальной кухни с обилием разнообразной выпечки. Пироги и печенье, пряники и баранки, булочки и пирожные, блины и оладьи — все эти излюбленные на Руси кушанья как нельзя лучше подошли к чайному столу. Чаепитие органично вписалось в старинные традиции русского гостеприимства.
      А традиции эти были весьма замечательны. Каждая эпоха привносила в них что-то свое, в чем-то менялись формы гостевания и правила этикета, утварь и ассортимент блюд для праздничного стола, но оставались неизменными заповеди гостеприимства, предписывающие встречать гостей хлебом-солью и добрым отношением. В народном творчестве сложено по этому поводу множество пословиц: «Гостю почет — хозяину честь», «Хоть не богат, а гостям рад», «Принес бог гостя, дал хозяину пир», «Рад не рад, а говори: «Милости просим!»... Согласно древнему обычаю не полагалось расспрашивать гостя, даже об имени его, не накормив и «не упокоив» (то есть не предоставив ему отдыха). О том, насколько свято чтился ритуал гостевания, свидетельствует и русский фольклор Даже такой «зловредный» персонаж народных сказок, как баба-яга, вынужден подчиняться правилам гостеприимства. Вспомним всем знакомый с детства сюжет, когда Иван-царевич, забредя в густые леса, встречает избушку на курьих ножках, в которой сидит баба-яга — костяная нога. Между героями происходит следующий диалог.
      — Что, добрый молодец, от дела пытаешь или дела пытаешь? — произносит традиционную формулу баба-яга.
      — Не ты бы говорила, не я бы слушал, — стыдит Иван «невежливую» ягу и подсказывает ей, как положено себя вести: — Ты прежде меня напои-накорми, да тогда и спрашивай!
      И баба-яга повинуется обычаю: «его напоила-накормила, вести выспросила». После этого ей уже трудно оставаться враждебной, она смягчается и даже дает Ивану своего крылатого коня для дальнейшего путешествия...
      К числу старинных относился и обычай приглашать гостей через посыльных — «позыватых» (большей частью соседских детей), распространенный в русских городах в XVII—XVIII веках. Причем соглашаться прийти с первого раза считалось плохим тоном, нужно было заставить звать себя несколько раз. «По первому зову в гости не ходят», — гласила пословица. Впрочем, на другие случаи жизни были иные правила и иная пословица. «Желанный гость зову не ждет», — говорили.
      В старину, как свидетельствуют литературные и архивные источники, гостевание в городской среде распространялось только на мужчин. Правда, уже в XVIII веке ходить в гости дозволялось и женщинам, однако в этих случаях устраивались как бы два приема: мужчины пировали отдельно, женщины — отдельно. Эту традицию, как известно, резко нарушил Петр I.
      В XVII веке на Руси бытовал интересный обряд, называвшийся «поцелуйным» и проводившийся для немногих, особо почетных гостей. В середине пиршества к ним выходила хозяйка дома. Г ости кланялись ей земным поклоном, она отвечала полупоклоном. А после этого, вслед за хозяином, гость целовал ее «в уста», хозяйка же угощала его чаркой вина, предварительно пригубив ее. В течение пира этот, вероятно очень древний по происхождению, обряд повторялся еще раз, когда подавали круглые пироги, но тут к гостям выводили «сыновних жен или замужних дочерей». Напомним, что поцелуйный ритуал означал для гостя особую честь и, по-видимому, олицетворял подчеркнуто дружественное, братское отношение к нему хозяина дома.
      Гостей обычно усаживали в красном углу, под образами, учитывая при этом принцип местничества, игравший первостепенную роль в феодальную эпоху. Гостю полагалось именно то место, которое соответствовало его правам по рождению и положению в обществе. При приеме нескольких знатных гостей хозяин, вникая в их родословную, старался рассадить всех так, чтобы не причинить нечаянно кому-либо обиды. Случались и ссоры между гостями из-за места, впрочем, всякого рода «буйства» и сквернословие решительно осуждались этикетом. Пресловутый Домострой, свод житейских правил и наставлений, составленный еще в XVI веке, предписывал вести себя чинно, не позволять капризов и, когда подадут еду, не «глаголати гнило, или кисло, или пресно, или солоно, или горко, или сыро, или переварено, или какую-нибудь хулу возлагати, но подобает... всякое браш-но похваляти и со благодарением вкушати».
      Обычно пиры начинались с обеда и длились до вечера, иногда до ночи. Провожали гостей в зависимости от их значения: до дверей, до крыльца или до ворот. Встречи и проводы часто знаменовались ружейным салютом, для этой цели изготовлялись даже миниатюрные бронзовые пушечки...
      И в наши дни, как и в старину, празднично накрытый стол с кипящим самоваром и свежей домашней выпечкой символизирует щедрые традиции русского гостеприимства.
     
      СОВЕТЫ ХОЗЯЙКЕ
     
      О сервировке стола и некоторых правилах этикета
      Традиции традициями, но каждому из нас в своей жизни приходится многому учиться... Секреты искусной сервировки стола, некоторые общие правила приема гостей, умение вкусно приготовить домашнюю выпечку необходимы любой хозяйке, особенно молодой, начинающей.
      Об этом и пойдет речь в нашем дальнейшем повествовании.
      Итак, через несколько часов гости будут в сборе, а пока можно заняться сервировкой стола. Стол ставят в центре комнаты или у стены, под светильником. Для удобства хорошо иметь и подсобный столик. Столы для чаепития накрывают полотняными цветными скатертями с рисунком нежных тонов. Чтобы скатерть легла ровнее, под нее можно подстелить тяжелую мягкую ткань. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но сочетающихся с тоном скатерти. Поскольку к чайному столу подаются сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, суфле, кремы, пирожные, торты, печенье, кексы, ягоды, варенье, конфеты, фрукты, пирожки и т. д.), сладкие напитки, соки, коктейли, для сервировки используются десертные тарелки, фруктовые приборы, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарница и щипцы для сахара, лоточки и вилочки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий. Если чаепитие организовано в честь какого-либо юбилея, то может быть подано сухое вино или шампанское.
      При подаче сладкого блюда на стол ставят для каждого гостя десертную тарелку, справа кладут десертную ложку или нож, слева — десертную вилку рожками вверх. На десертных тарелках или слева от них — салфетки, сложенные конвертом, колпачком, свечой, треугольником, веером и т. п. Тарелки для фруктов можно поставить на подсобный стол стопками по 4—6 штук или в местах, удобных для гостей. На столе, обычно по центру его, располагают конфеты в вазе, шоколадный набор, в вазе или тарелке с салфеткой — печенье, фрукты в вазе на высокой ножке. В стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке с ложкой (для раскладки) подают варенье, при этом рядом с вазочкой на столе должны быть стопки розеток. Сливки, молоко, лимон приносят перед подачей чая. Если чай заменяет легкий ужин, то на столе размещают тарелки с ветчиной, сыром, тонко нарезанным хлебом для бутербродов, масленку со сливочным маслом, десертные тарелки для каждого гостя, вилки, ножи и т. п.
      Цветы очень украшают стол, но большие букеты занимают много места и мешают сидящим видеть друг друга, поэтому лучше пользоваться низкими вазами с небольшим количеством цветов.
      Украшением чайного стола является самовар, который должен находиться слева от хозяйки, желательно на небольшом подсобном столике. Фарфоровый чайник с заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Вообще, нужно стараться не создавать на столе нагромождения и сервировать так, чтобы хозяйке не приходилось постоянно вставать с места.
      А как правильно подавать кушанья?
      Десертные блюда в креманке подаются на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Убрав со стола использованную посуду, перед каждым гостем ставят десертную тарелку с десертными приборами, приносят сливки, молоко, лимон, а затем подают чай. Из самовара его наливает хозяйка. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, а чайную ложку кладут справа и чашку с блюдцем размещают на столс справа от десертной тарелки, на которую гость может положить пирожное, конфеты, орехи и т. п.
      Если подают кофе, то кофейник после наполнения чашек можно поставить на стол, чтобы в дальнейшем доливать кофе здесь же. Наливать чай, кофе в ту же чашку позволительно лишь в том случае, если в ней нет осадка или лимона.
      Чай и кофе не принято пить из блюдца, а ложку, которой размешивают сахар, следует вынуть из чашки и положить на блюдце. Ломтик лимона из розетки берут специальной вилочкой. Чайной ложкой можно выжать сок, после чего остатки лимона извлечь из чашки и положить на край блюдечка. Если гостей много, желательно расположить розетки с лимоном и вазочки с вареньем в различных местах стола.
      Хлеб передают не отдельными кусками, а всю хлебницу. Торты и пироги подают на стол нарезанными на порции. Раскладывают их на тарелки десертной лопаткой. Порции кулебяки, пирога и жирные пирожки едят с помощью ножа и вилки, пирожные с мягкой консистенцией и бисквиты — с помощью десертной вилки, а пирожные, которые легко крошатся (миндальное, песочное, ореховое), как и маленькие пирожки, расстегаи, можно есть, держа их в руке; ломтики кренделя отламывают маленькими кусочками. Таким же образом удобно есть и печенье. Джем и повидло намазывают на хлеб ножом. Кусковой сахар берут из вазочки щипцами или руками.
      Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезают фруктовым ножом вдоль на четыре или восемь ча-
      моЖНО курить после десерта, но только с разрешения хозяйки и соседей по столу, однако даже получив такое разрешение, закурившему не следует злоупотреблять предоставленной возможностью.
      Если у хозяина или хозяйки плохое настроение, надо постараться, чтобы гости этого не заметили. Хозяева не должны отдавать предпочтение кому-нибудь из гостей, но тем не менее в особом внимании нуждаются те, кто посетил этот дом впервые.
      В заключение напомним, что хозяевам не следует первыми вставать из-за стола, так как это служит недвусмысленным намеком, что гостям пора уходить. В свою очередь, и гостям необходимо считаться со временем и заботами хозяев и не затягивать до бесконечности свой визит.
     
      Как заваривать чай
      Главное в любом методе заварки — дать чаю проявить себя. Ведь в нем заключается целый кладезь полезных для организма человека веществ: кофеин, танин, витамины, эфирные масла и т. д. Алкалоид кофеин оказывает тонизирующее и несколько возбуждающее действие на сердечно-сосудистую и нервную системы, улучшает кровообращение и дыхание; танин придаст настою терпкость; содержащиеся в чае теобромин и теофиллин расширяют сосуды и стимулируют функции почек; витамины В,, В" В,, РР, С и микроэлементы повышают защитные функции организма. Находящийся в чае фтор предохраняет от болезни зубы (если пить чай без сахара), а также, наряду с йодом, служит антисклеротическим средством. Зеленый чай обладает наиболее активными целебными свойствами и полезен при гипертонии. Неповторимый аромат придают чаю эфирные масла.
      В чайном листе кофеина почти втрое больше, чем в кофейных зернах, а в стакане крепкого чая его содержится примерно столько же, сколько в таблетке от головной боли, Ученые установили, что стакан чая в течение 45 минут улучшает умственные способности человека на 10% и в течение часа поднимает психонервную деятельность, причем никогда не ведет к последующем у спаду ее ниже нормы в отличие от алкогольных напитков. Общее тонизирующее действие чая продолжается 5—6 часов. Поэтому чай с успехом применяется в лечебном и профилактическом питании, входит в меню космонавтов и представителей других профессий чья работа сопряжена с большими умственными и физическими нагрузками.
      Как же правильно заваривать чай, чтобы сохранить его целебные свойства?
      Разумеется, дозировка и режим заварки зависят от сорта чая, но полезно знать несколько общих правил. Так как сухой чай впитывает влагу и разные запахи, хранить его нужно в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. Такую же предосторожность необходимо соблюдать и непосредственно при заваривании чая: если это делать поблизости от продуктов со специфическим запахом (например, лук, рыба), то чайный букет будет разрушен.
      Заваривать чай следует свежевскипяченной водой, однако кипяток не должен бурно кипеть — такая вода способна убить аромат самого лучшего чая. Китайские кулинары различают 16 видов кипения: пузырьки и шум, плеск и брызги и т. д. Не вдаваясь в особые тонкости, заметим, что воду следует снимать с огня в тот момент, когда со дна начнут подниматься пузырьки и она побелеет, то есть закипит «белым ключом». Хорошо, если вода мягкая, с минимальным содержанием солей. Водопроводную хлорированную воду желательно отстаивать несколько часов.
      Если заваривать чай вторично закипяченной водой, он будет невкусен.
      Чайник для заварки, предпочтительно фарфоровый, споласкивают кипятком и, всыпав чай, заливают кипятком на две трети, закрывают крышкой, а сверху укутывают полотняной салфеткой (для уменьшения утечки с паром ароматических веществ). При этом чай не должен преть, нельзя его ставить и на огонь.
      Черный чай настаивают 3—5 минут (высшие сорта меньше), зеленый 5—8 минут. Затем чайник доливают кипятком.
      Если при заварке выделяется пена, значит, чай заварен правильно, сохранены все ценные ароматические масла. Снимать пенку не следует — такой чай самый ароматный.
      И еще одно правило. Нежелательно долго настаивать чай, так как от этого его качество ухудшается, поскольку лучшие экстракты черного чая переходят в настой не более чем через 5 минут.
      Как и сколько пить чай — дело вкуса, но и здесь необходимо соблюдать свою меру. Полезной дневной нормой считается 12—-15 г чая на 6—8 стаканов в течение дня.
      Истинные ценители всегда предпочитают пить чай в чистом виде, но для любителей сладкого рекомендуется норма сахара — 20 г на стакан. Если нравится чай с молоком, то в чашку надо сначала наливать молоко, а потом чай. В основном принято пить чай не процеживая заварку, так как при процеживании ее через металлическое ситечко вкус и цвет чая ухудшаются.
     
      Что надо знать о приготовлении теста
      Прежде всего каждой хозяйке необходимо иметь набор кухонных принадлежностей для приготовления изделий из теста.
      Тесто или кондитерскую массу замешивают в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали (последние считаются лучшими из перечисленной посуды, так как устойчивы к солям, щелочам и кислотам, легко обрабатываются, удобны в обращении).
      В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки, пончики. В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, белки, сливки, крем. Значительно облегчается приготовление кремов и других масс с помощью взбивалки или миксера.
      Для замешивания крутого теста и массы используется лопаточка-веселка из твердых несмолистых пород дерева, а небольшое количество теста лучше всего замешивать руками. Для раскатывания теста необходима скалка, также из несмолистых пород дерева, удобно, если она с двумя ручками. Рисунок на раскатанное тесто наносят с помощью трафарета с узором на поверхности.
      Не забывайте, что деревянный инвентарь долго мыть в горячей воде нельзя: от этого древесина набухает, чернеет, изменяет форму и становится шершавой.
      Тесто раскатывают на кухонной доске или поверхности кухонного стола. После раскатки его разрезают ножом,
      гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести.
      Для выпечки дрожжевого, бисквитного, песочного и слоеного теста требуются противни и листы, а для тортов, пирожных, куличей, кексов — формы, для печенья — выемки. Нужно иметь и деревянную лучинку или тонко выстроганную палочку для определения готовности изделий.
      При выпечке тортов в сковородах, сотейниках и неглубоких кастрюлях формы заполняют тестом не выше чем на две трети их высоты, предварительно смазав жиром, но лучше дно металлической формы выстилать бумагой.
      Желательно иметь хоть один отсадочный мешок (отсадкой называется процесс формирования какой-либо кондитерской массы путем выдавливания ее из мешка) конической формы из плотного материала (тика, ластика или плотного полотна). В узкий конец мешка вставляют металлические трубочки (наконечники), которые можно изготовить самим. Для этого из куска жести или консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку, пропаивают оловом наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте, а на узком конце (до спайки жести оловом) вырезают разные зубчики. Отсадочные мешки с фасонными трубочками необходимы для нанесения всевозможных узоров из крема, белка и шоколада. Сделать их можно и из пергаментной бумаги (разовые), для этого квадрат бумаги разрезают на два треугольника, затем свертывают треугольник в конус, узкий конец которого немного срезают ножницами, и вставляют металлическую трубочку-наконечник.
      Для дробления и растирания продуктов нужны терка, ступка, мясорубка, желательно иметь в доме миксер, который значительно облегчит труд хозяйки. Чтобы просеивать муку, запудривать готовые изделия и процеживать разные жидкости, надо иметь на кухне сито, дуршлаг, цедилки и марлю.
     
      Ниже, приводятся некоторые правила приготовления теста и кулинарные секреты, которые полезно знать молодой хозяйке.
      Любое тесто, приготавливаемое с небольшим количеством жира, после замеса должно полежать («отдохнуть») 20—30 мин, тогда оно легче раскатывается.
      Песочное тесто с большим количеством жира месят, раскатывают и формуют быстро, так как даже при комнатной температурив нем начинает отделяться жир, тесто как бы «осаливается», внешний вид его становится хуже, да и вкусовые качества несколько меняются.
      Перед выпечкой всякое тесто укладывают на чистые, слегка смазанные жиром листы, а изделия из слоеного теста — на чистые листы, сбрызнутые водой, чтобы тесто меньше стягивалось. Излишняя смазка кондитерских листов может деформировать изделие.
      Выпеченные мучные изделия из дрожжевого теста не следует долго оставлять на кондитерских листах, так как от этого они становятся снизу влажными и приобретают неприятный запах.
      Тесто для жареных пирожков замешивается слабее, чем для печеных.
      Замешенное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды. Из плохо замешенного теста получаются изделия плохого качества.
      При разделке теста, придавая ему желаемую форму, необходимо пользоваться острыми выемками и ножами: тупые мнут края изделия, что замедляет процесс подъема теста и частично деформирует его.
      Когда в тесто кладется по рецептуре пищевой разрыхлитель — сода, добавляют немного лимонной или винно-каменной кислоты либо просто столового уксуса, чтобы отбить запах соды.
      В качестве разрыхлителя используют также аммоний, который способствует подъему теста, а при выпечке запах его улетучивается вместе с паром. Изделия с этим разрыхлителем имеют лучший внешний вид. Хранить аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
      Красивый вид выпеченным изделиям придают яичные желтки, смазывают ими перед выпечкой мягкой кисточкой, не придавливая, чтобы не нарушать структуру изделия. Кисточку, которой смазывалось тесто, необходимо хорошо промыть в теплой воде, несколько раз меняя ее, и просушить.
      Если хозяйка передержала в печи выпечку и на изделиях образовалась грубая корочка, нужно смазать их сверху сливочным маслом или маргарином и на некоторое время накрыть салфеткой или полотенцем. Пирожки, пироги, булочки хорошо сохраняются в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
      Прессованные дрожжи — продукт быстро портящийся, поэтому их хранят на холоде, при температуре не выше 4—8°С. В морозилке держать дрожжи длительное
      время нельзя, так как они, переморозившись, потеряют свои качества (тесто не будет подходить).
      Перед выпечкой слоеного теста во избежание вздутия пласты следует наколоть в нескольких местах кончиком ножа или вилкой.
      Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, поэтому не рекомендуется хранить ее в соседстве с сильно пахнущими продуктами. Это же относится и к сливочному маслу.
      Для того чтобы белки яиц хорошо взбились, посуда должна быть сухой и чистой, так как капля жира или воды затруднит взбивание.
      С этой же целью можно подержать их 20—30 мин на холоде. Вымытые чистые яйца разбивайте не сразу в миску, а по одному в отдельную чашку, тогда, если попадется испорченное, сохранятся все остальные.
      Муку перед использованием просеивают через сито во избежание попадания посторонних предметов, кроме того, мука обогащается кислородом воздуха, что улучшает ее свойства.
      Сахар и сахарную пудру следует хранить в сухом месте. Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке и просеять через частое сито или марлю. Подробнее мы расскажем об этом в разделе «Украшение кондитерских изделий».
      Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение дрожжей.
      Г отовое бисквитное тесто нужно ставить в духовой шкаф осторожно, без толчков. Первые 10 мин выпечки не следует переставлять противни и формы с места на место, иначе тесто может осесть и бисквит получится уплотненным, а внутри сыроватым.
      Для того чтобы удалить тонкую оболочку с миндаля, его необходимо на 1—2 мин опустить в кипящую воду. При надавливании пальцами оболочка от миндаля отделяется. После очистки миндаль просушивают в проветриваемом месте.
      На поверхности заварного крема при охлаждении не образуется корочка, если его посыпать сахарным песком.
      Для приготовления крема из взбитых сливок лучше взять сливки 35%-ной жирности. Менее жирные сливки используют для варки крема и для теста, а также если к крему добавляется желатин.
      Чтобы предотвратить кристаллизацию (засахаривание) сиропа во время варки помадки, борта посуды с внутренней стороны периодически обтирают тканью, смоченной в холодной воде, С этой же целью в конце варки в сироп добавляют патоку (8-—10% от веса сахара) или небольшое количество лимонной кислоты.
      Новые (и периодически старые) листы, формы, противни обрабатывают, удаляя с них грязь и ржавчину, затем моют, высушивают, смазывают растительным маслом и держат в горячем духовом шкафу, с температурой не ниже 200—250°С, до тех пор, пока не исчезнет дым.
      А эта таблица пригодится хозяйкам при нормировании продуктов.
     
      Дрожжевое тесто
      А вот что полезно знать о дрожжевом тесте.
      Если тесто не бродит, то его надо подогреть, но так, чтобы оно во время подогрева не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.
      Брожение замедляется или приостанавливается, когда в тесто положено слишком много соли или сахара. В этом случае замешивают новую порцию теста без сахара (соли) и перемешивают его с переслащенным (пересоленным) тестом. Тесто может не бродить также из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать поверхность ее тонким слоем муки. Если через 30—40 мин на ней не появятся трещины, значит, дрожжи плохие, и их следует заменить. Тесто плохо бродит и при недостатке воды, изделия из него слабо поднимаются и получаются жесткими. При замене воды молоком или сливками выпечка приобретает красивый внешний вид, улучшаются ее вкусовые качества.
      При увеличении жира в тесте изделия становятся более рассыпчатыми, вкусными и долго не черствеют, при недостатке же соли выпечка будет расплывчатой и невкусной. От избытка сахара тесто, как уже отмечалось, плохо бродит, а поверхность изделия при выпечке быстро покрывается блеском, делается румяно-коричневой, но середина пропекается медленно. Недостаточное количество сахара приводит к тому, что изделия получаются бледные, без колера (блеска).
      При увеличении количества дрожжей брожение ускоряется, но их избыток придает выпечке неприятный дрожжевой запах. Больше дрожжей требуется для тех изделий, где по рецепту предусмотрено повышенное содержание жира и сахара.
      Дрожжевое (кислое) тесто для пирогов
      Продукты: молоко или смесь молока с водой 0,5 л, дрожжи 25—30 г, сахарный песок 2 столовые ложки, соль 1/4 чайной ложки, маргарин 150 г, пшеничная мука 900 г.
      Безопарный способ приготовления. Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное.
      В миску вливают подогретое молоко, предварительно разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, добавляют сахар, соль. Все хорошо размешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса кладут размягченный до густоты сметаны маргарин. Он должен полностью соединиться с тестом, которое вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням. Затем его присыпают мукой и на 3 ч ставят в теплое место подниматься. По мере брожения теста его обминают 1—2 раза.
      Опарный способ приготовления сложнее, зато сдоба получается более пышной.
      Для приготовления опары (жидкого теста) разведенные теплым молоком дрожжи соединяют с сахаром, добавляют оставшееся теплое молоко и примерно половину муки, после чего ставят в теплое место подходить на 2—3 ч, пока опара не увеличится в 1,5—2 раза. Как только тесто начнет опадать, опара готова. Теперь в нее добавляют растворенную соль, оставшуюся муку и тщательно размешивают. Вводя постепенно размягченный маргарин, продолжают месить, пока тесто не станет гладким, легко отстающим от рук и посуды. После этого тесто вторично ставят в теплое место на 2 ч и, по мере того как оно поднимается, обминают 1 —2 раза.
      Сдобное тесто на скорую руку
      Продукты: мука 4 стакана, маргарин или масло 300 г, 1 яйцо, соль У2 чайной ложки, дрожжи 50 г, сахарный песок 1 столовая ложка, молоко или вода */ стакана.
      Способ приготовления. Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают на столе или разделочной доске кучкой и рубят вместе с маслом или маргарином до состояния мелкой крошки. К ней добавляют заранее разведенные в молоке или воде дрожжи и яйцо. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 1 см, затем режут ножом на квадраты 7x7 см или нарезают выемкой (стаканом) кружочки, на которые укладывают любой фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги, булочки.
     
      Бисквиты
      А теперь расскажем о том, как приготовить бисквитное тесто.
      Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным, легким и нежным. Выпеченный бисквит представляет собой пористую, мягкую, удобную для обработки заготовку для самых разнообразных тортов и пирожных. Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлителей и дрожжей, а для придания ему пористой структуры используют взбитые яйца.
      Изделия из бисквитного теста могут готовиться двумя способами — холодным и теплым, то есть с подогревом или без подогрева.
      Для приготовления бисквита без подогрева в домашних условиях, по мнению специалистов, затрачивается значительно меньше времени, но этот способ можно применять в том случае, если при раскалывании яиц белок хорошо отделяется от желтка (яйцо должно быть свежим). Необходимо учитывать, что в процессе хранения яиц (даже в холодильнике) оболочка желтка ослабевает и при раскалывании яйца легко рвется, вследствие чего желток смешивается с белком. В этом случае применяют «теплый» способ, который заключается в том, что белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, в готовую пышную массу вводят муку.
      Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность: не делать резких движений руками, не встряхивать посуду с бисквитным тестом, иначе изделия могут получиться плотными, неразрыхленными.
      При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте. Пористая структура закрепляется свернувшимися белками муки и яиц. Лучшей для взбивания белков считается посуда с выпуклым дном: Разумеется, она должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет.
     
      Приготовление бисквитного теста с подогревом (основной бисквит)
      Рецепт дается на один торт, вес бисквитного полуфабриката 400 г.
      Продукты: яйца 6 штук, сахарный песок 6 столовых ложек, мука пшеничная высшего сорта 4 столовые ложки, крахмал 1 столовая ложка. За неимением крахмала его можно заменить мукой высшего сорта. (Крахмал необходим бисквиту, чтобы при разрезании тот менее крошился и был более пористым.)
      Способ приготовления. Отбивают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят на плиту для подогрева массы при температуре 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно помешивают — взбивают металлическим венчиком. Доведя массу до горячего состояния, кастрюлю с плиты снимают, не прекращая взбивания. Масса должна увеличиться в объеме в 3—4 раза, после чего в нее добавляют муку с крахмалом и рукой слегка перемешивают до получения однородного теста. Во избежание оседания теста (иначе бисквит будет плотный и малопористый) необходимо сразу же после замеса разливать его на противни или в формы, которые тут же нужно поместить в заранее приготовленный духовой шкаф, где и выпекать в течение 30—35 мин при температуре
      180—210С.
      При отсутствии тортовых форм можно использовать сковороды, невысокие кастрюли, сотейники. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 3—4 см.
      Тонкий бисквит, до 1 см, выпекают в более горячей печи (220—240°С) в течение 9—12 мин, чтобы он в испеченном виде не крошился, а легко сворачивался в рулет.
      Во время выпечки противни, формы, сотейники с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, тесто боится всякого рода толчков, так как воздух, которым оно насыщено, может от сотрясения улетучиться, и тогда бисквит сделается более плотным и плохо пропеченным. Готовность выпеченного бисквита определяется по зарумянившейся сверху корочке и упругости: если после надавливания пальцем на нем остается вмятина (углубление), значит, еще не готов, а если надавленная поверхность выпрямилась — бисквит выпечен. В более глубокой форме готовность определяют тонкой деревянной палочкой: если палочка, воткнутая в бисквит и сразу же извлеченная из него, окажется сухой — бисквит готов. Верх бисквита в случае его подгорания надо накрыть бумагой, сложенной вдвое.
      Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы: сначала обводят тонким ножом по внутренней ее стенке, затем перевертывают вверх дном, и бисквит выходит из формы. Дальше его нужно ножом или теркой очистить от бумаги и подгоревших мест. После выпечки бисквиту необходимо дать выдержку не менее 5—6 ч. Когда он немного подсушится, «подзачер-ствеет», работать с ним будет легче.
     
      Приготовление бисквитного теста без подогрева
      Продукты: яйца 10 штук, мука пшеничная высшего сорта 6 столовых ложек, сахарный песок 6 столовых ложек.
      Способ приготовления. Белки отделяют от желтков в кастрюлю. Венчиком взбивают желтки с 3 ложками сахара, пока масса не увеличится в объеме и не загустеет. В другой посуде взбивают охлажденные белки. Когда они поднимутся, постепенно добавляют, не прекраща? взбивания, остальной сахар, а затем желтки, муку и слегка перемешивают до получения однородной массы. Готовое тесто распределяют тонким слоем на противне, застланном бумагой, и выпекают в духовом шкафу.
     
      Масляный бисквит
      Масляный бисквит отличается от обычного способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара, яиц, входит большое количество масла. Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает вкус, но и предохраняет от черствения, делает их более нежными. Из масляного бисквита приготавливают торты и пирожные, а главным образом кексы, характеризующиеся большой сдобностью. Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до повеления, затем, продолжая взбивать, добавляют в три—пять приемов желтки.
      В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом венчике. Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков, слегка перемешивают, затем добавляют муку, остальные белки и замешивают однородное тесто. Выпекают масляный бисквит в любых не очень больших формах, на сковороде или противне, формы следует смазать разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты. Можно тесто поместить на листы бумаги, уложенные на противне. Толщина пластов не должна превышать 5—7 мм. Тонкие слои быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Слои тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220°С. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита.
      Состав продуктов для изделий из масляного бисквита приводится в конкретных рецептах (см. следующие разделы).
     
      Бисквитные пласты
      Из бисквитных пластов можно приготовить всевозможные рулеты, шоколадно-фруктовые, желейные, зефирные. торты и пирожные с добавлением корицы, ореха, миндаля, цукатов и т. д.
      Продукты: мука пшеничная 4 граненых стакана, сахарный песок 2 граненых стакана и 2 столовые ложки, яйца 20 штук, вода 1 граненый стакан.
      Способ приготовления. В кастрюле желтки с сахаром (половина нормы) и водой подогревают на плите до горячего состояния, все время помешивая по дну кастрюли кондитерским венчиком, затем снимают с плиты, но взбивание продолжают до охлаждения массы.
      В другой кастрюле взбивают белки с остальным сахаром до образования снежно-белой плотной массы. Белки и желтки соединяют, слегка перемешивают, добавляют муку. Полученное тесто выкладывают на противень, застланный бумагой. Пласт разравнивают по всей поверхности противня в слой одинаковой толщины (во избежание подгорания при выпечке). Выпекают в духовом шкафу при температуре 200—210°С до образования корочки светло-бежевого цвета. Нельзя пересушивать бисквит, иначе при снятии с бумаги он будет крошиться. Бумагу удаляют с остывших пластов. Если хозяйка готовит пласты впрок, необходимо их накрыть полотенцем, чтобы они не сохли.
     
      Пласты с орехами для торта
      Продукты: мука пшеничная 7 столовых ложек, сахарный песок 12 столовых ложек, яйца !2 штук, орехи грецкие (измельченные) 5 столовых ложек.
      Способ приготовления. Желтки с сахаром (половина нормы) взбивают в кастрюле без подогрева, до получения пышной массы. В другой кастрюле взбивают белки с остальным сахаром (добавляют постепенно) до образования густой, плотной массы. Во взбитые белки вводят желтки и хорошо перемешивают всю массу. Добавляют муку, соединенную предварительно с орехами, и тщательно вымешивают тесто. Готовое тесто выкладывают в виде круглых, овальных или квадратных лепешек (в зависимости от размера торта) на противни, покрытые бумагой. Поверхность лепешек выравнивают ножом. Выпекают при температуре 170—190°С в течение 10—12 мин. Из продуктов, указанных в рецепте, получается 7—8 пластов.
     
      Пласты бисквитно-масляные
      Пласты бисквитно-масляные в основном используют для приготовления пирожных со всевозможными начинками.
      Продукты: мука пшеничная 8 столовых ложек, сахарная пудра 4 столовые ложки, масло сливочное разогретое 1 стакан, сахарный песок 4 столовые ложки.
      Способ приготовления. Разогретое сливочное масло с сахарной пудрой хорошо взбивают до однородной массы. Постепенно добавляют желтки, не прекращая взбивания. В отдельной посуде взбивают белки с сахаром до образования массы с пористой структурой, постепенно соединяют с яично-масляной смесью. Слегка перемешивают и добавляют муку. После этого не надо делать лишних движений, иначе тесто становится плотным. Готовое тесто выкладывают на противни, выстланные бумагой, и хорошо разравнивают широким ножом. Выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу, при температуре 180—200°С, в течение 8—10 мин.
      Пласты со сливками
      Продукты: мука пшеничная 1 стакан, миндаль (ядро) 1 стакан, 5 яичных желтков, сливки 1 граненый стакан и 1 столовая ложка, сахарная пудра 2 граненых стакана, ром или десертное вино 2 столовые ложки, ванильная пудра У- порошка1.
      Способ приготовления. Желтки с сахаром и ванильной пудрой взбивают до образования густой пены. Добавляют молотые (на мясорубке) орехи и сливки, а в конце — муку и ром. Готовое тесто выкладывают на тонко смазанные сливочным маслом и подпыленные мукой противни, разравнивают поверхность пласта и ставят в нагретый духовой шкаф. Выпекают при температуре 160—180°С в течение 12—15 мин. Готовые пласты снимают с противня горячими при помощи ножа.
     
      Пласты с лимонной цедрой
      Продукты: мука пшеничная 1 граненый стакан, сахарный песок 1 граненый стакан, масло сливочное 200 г, яйца 7 штук, ванильная пудра 1/г порошка, лимонная цедра от одного лимона.
      Способ приготовления. Сначала отделяют белки от желтков, затем сливочное масло с сахаром (половина нормы), ванильной пудрой и лимонной цедрой растирают добела и постепенно добавляют желтки. Отдельно взбивают белки в стойкую пену, постепенно добавляют остальное количество сахара и, продолжая взбивать, соединяют с растертым маслом и мукой. Если тесто представляет собой однородную массу, лишних движений делать уже не надо, чтобы тесто не стало плотным. Его выкладывают на смазанные маслом и подпыленные мукой противни и выпекают при температуре 170— 180°С в течение 15—20 мин.
     
      Пласты с миндалем и белками
      Продукты: мука пшеничная 7 столовых ложек, 7 яичных белков, масло сливочное 1/2 стакана, сахарный песок 1 стакан, молотый белый миндаль 1 стакан.
      Способ приготовления. Сливочное масло хорошо взбивают с сахаром до значительного уменьшения кристаллов сахара. Молотый миндаль смешивают со взбитыми сливками и добавляют растертое масло с сахаром, а затем муку. Перемешивают, пока тесто не станет однородным, без комочков, а затем выкладывают на смазанный и подпыленный мукой противень и сразу же выпекают в подготовленной печи при температуре 160—170°С в течение 20—24 мин. Готовые пласты-лепешки снимают с противня горячими, поддевая ножом.
      Из продуктов, указанных в рецепте, получается три бисквитных пласта.
     
      Пласты с шоколадом для рулета
      Продукты: сахарный песок 1 стакан и 3 столовые ложки, яйца 15 штук, мука пшеничная 2 стакана, какао-порошок 1 столовая ложка, вода 3 столовые ложки, масло сливочное 3 столовые ложки (для смазывания).
      Способ приготовления. Кастрюлю с желтками, сахаром (половина нормы), водой и какао ставят на горячую плиту и, подогревая до горячего состояния, кондитерским венчиком взбивают до сгущения смеси. Затем кастрюлю снимают с плиты, но взбивание продолжают, пока содержимое ее не охладится.
      В другой кастрюле взбивают белки с остальным сахаром до образования снежно-белой плотной массы. Белки и желтки соединяют, слегка перемешивают, добавляют муку. Полученную легкую, не очень густую массу выкладывают на слегка смазанные маслом и подпыленные мукой противни. Выложенный пласт теста должен быть одинаковой толщины. Выпекают при температуре 180—200°С в течение 12—15 мин. Пласты необходимо хранить накрытыми, чтобы они не сохли.
     
      Пласты кексовые с какао
      Продукты: мука пшеничная 2 стакана, сахарная пудра 2 стакана, орехи лесные мелко молотые 1 стакан, какас-порошок 5 столовых ложек, 8 яичных желтков, 14 белков, ванилин 1 г, масло сливочное разогретое 2 стакана.
      Способ приготовления. Сливочное масло с сахарной пудрой (половина нормы) и ванилином хорошо взбивают, а желтки прибавляют постепенно. В другой посуде взбивают белки с оставшейся сахарной пудрой и смешивают со взби-
      тым маслом. Добавляют молотые орехи, муку и какао и осторожно все вымешивают. Готовое тесто выкладывают на смазанные маслом и подпыленные мукой противни, разравнивают ножом поверхность пласта и выпекают в течение 20—25 мин при температуре 160—180"С.
     
      Песочное тесто
      Продукты: мука пшеничная 2 стакана, сахарный песок У2 стакана, масло или маргарин 200 г, яйца 2 штуки, сода У, чайной ложки.
      Способ приготовления. Масло, сахар, яйца размешивают в миске или кастрюле лопаточкой до получения однородной массы. Когда кристаллы сахара заметно уменьшатся, а масса побелеет, добавляют муку и замешивают тесто. Раскатывать его надо на ровной поверхности, иначе раскатываемый пласт будет иметь разную толщину, что отразится на выпечке (тонкие места подгорают, а более толстые остаются непропеченными). Из раскатанного теста можно с помощью ножа, выемки сделать разные фигурки или выпекать пласт целиком на противне либо листе.
      Песочные изделия выпекают при температуре 230—250С.
     
      Белковое тесто из яичной смеси
      Белковое тесто из яичной смеси приготавливают разными способами: с сахаром, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От взбивания оно насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых при медленной выпечке тесто затвердевает, в результате чего получается легкое пушистое изделие. Качество при зтом во многом будет зависеть от правильности взбивания белков.
      Как уже отмечалось, особое внимание надо обращать на то, чтобы посуда, в которой взбивают белки, была абсолютно чистой, в противном случае белки при взбивании плохо поднимаются, а при добавлении сахара и вовсе осядут. Перед взбиванием белков кастрюлю промывают горячей водой и протирают впитывающей влагу бумагой (салфеткой) или чистым полотняным полотенцем. Рекомендуется использовать свежие яйца, чтобы исключить даже малейшее попадание желтка (в котором имеется жир). Бывает и так, что при соблюдении всех требований
      взбивания белков они все же мало увеличиваются в объеме, тогда нужно во время взбивания приблизительно через 10—15 мин добавить лимонную кислоту (на 20 белков »/ чайной ложки). И еще. В связи с хрупкостью и нежной структурой воздушного полуфабриката обращаться с ним в процессе изготовления пирожных надо очень осторожно.
      Состав продуктов для изготовления изделий из белкового теста приводится в конкретных рецептах (см. следующие разделы).
     
      Пресное слоеное тесто
      Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка. Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что выпечка получится малослоистой, грубой. Для приготовления слоеного теста следует употреблять муку высшего сорта, добавляемые в тесто яйца или яичные желтки улучшают качество изделий (в этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецепте). Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Однако повышенного содержания соли или кислоты следует избегать. Температура помещения, в котором готовят слоеное тесто, должна быть 1 5—17°С. При более низких температурах масло (маргарин), вложенное в тесто, затвердевает — крошится, и при раскатывании слои теста рвутся (при выпечке масло из такого теста вытекает). При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, в результате изделия плохо поднимаются и получаются малослоистые.
      Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта (для торта, пирога) — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается. Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо сбрызнуть по краям водой.
      (Подробнее о приготовлении слоеного теста см. в разделе «Для семейного торжества».)
      Вот рецепт слоеного теста на скорую руку.
      Продукты: пшеничная мука 2 стакана, маргарин 200 г, холодная вода 1/г стакана, щепотка соли, сахарный песок 1 чайная ложка.
      Способ приготовления. В просеянную муку кладут небольшие комочки маргарина и рубят их ножом. Соль и сахар растворяют в холодной воде, соединяют с мукой и маргарином и быстро вымешивают в гладкое тесто. До выпечки его необходимо подержать не менее 3—4 ч в холодильнике.
      Такое тесто можно использовать для пирожков и выпечки коржей к торту типа «Наполеон».
      Украшение кондитерских изделий
      Тортам, пирожным и другим кондитерским изделиям придают красивый внешний вид украшения, выполненные из различных заготовок — крема, рисовальной массы, сахарной мастики, марципана, узорчатого фигурного шоколада. Кроме крема, все заготовки можно делать впрок, они хранятся длительное время.
      Массы, взятые для украшения, должны быть однородными, эластичными, без малейших комочков, крупинок, иначе намеченный рисунок не получится.
     
      Кремы
     
      Крем представляет собой взбитую пышную массу, приготовленную из масла, молока, сахара, сливок, яиц, ароматизирующих веществ. Благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности крем позволяет создавать всевозможные украшения на тортах, пирожных и других кондитерских изделиях.
      Проще всего нанести рисунок из крема столовой вилкой или кондитерской гребенкой, вырезанной из картона или жести, с зубцами разной величины. Слегка прижимая такую гребенку к крему на поверхности изделия, ею проводят ровные или волнистые линии.
      Более сложные и самые разнообразные узоры можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок, а при отсутствии мешка — из кулька (корнетика), сделанного из пергаментной бумаги.
      Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом, но не больше половины его объема, чтобы выдавливать крем был легко и удобно. Верхние концы бумаги загибают, образуя крышку корнетика. ВзЯв его со стороны крышки, правой рукой слегка надавливают пальцами на верхнюю часть и выходящим из узкого конца кремом наносят украшение на изделие. Чтобы рука не дрожала, ее поддерживают другой рукой.
      Кончик корнетика можно срезать прямо, наискось, клинообразно, наискось с двух сторон — в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.
      Корнетик с прямым небольшим срезом дает возможность проводить линии, делать сеточки, надписи, шишечки, иглы на ежике, приготовленном из бисквитной крошки и крема, всевозможные цветы: ромашки, маргаритки, мимозу, лилию и многое-многое другое, на что способна фантазия хозяйки.
      Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы. Косо срезанным корнетиком можно по краям торта нанести красивый бордюр. Крупные цветы сначала отсаживают на пергаментную бумагу и ставят на твердой крышке или картонке в холодильник, а после охлаждения ножом поддевают снизу и укладывают на торт.
      Все корнетики и отсадочные мешки после использования необходимо немедленно очистить от остатков крема. Мешки моют и кипятят, а корнетики выбрасывают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день во избежание отравления.
      Следует помнить, что крем очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям. Микробы и бактерии можно занести в него с сырьем, через посуду или с рук. Изделия с масляным кремом нельзя хранить более 36 ч, даже при наличии холода, с заварным кремом — более 6 ч (при температуре не выше 5°С), а с заварным белковым кремом — более 72 ч. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления и только из доброкачественных, свежих продуктов.
     
      Масляный крем на сахарном сиропе
      Продукты для 400 г крема: масло сливочное 200 г, сахарный песок 6 столовых ложек, ванильный сахар У2 пакетика, вода или молоко 8 столовых ложек.
      Способ приготовления. Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить, чтобы кристаллы сахара растворились. Снять пену, готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим венчиком или деревянной лопаточкой до получения эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями охлажденный сахарный сироп и взбивать еще 10—20 мин, до получения пышной однородной массы.
     
      Масляный крем на молоке и яйцах («шарлот»)
      Продукты для 400 г крема: масло сливочное 200 г, сахарный песок 6 столовых ложек, яйца 4 штуки, молоко 1 стакан, ванильный сахар 1 /г пакетика.
      Способ приготовления. Из сахара, молока и яиц сделать молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар, помешивая лопаточкой, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюле слегка венчиком взбить яйца и, не прекращая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
      Пока сироп охлаждается, взбить масло так, как указано в предыдущем рецепте. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и продолжать взбивать до получения пышного эластичного крема.
      В конце взбивания масляного крема в него можно добавить различные вещества, придающие разнообразный вкус и аромат. В приведенных ниже рецептах добавки рассчитаны на порцию крема, приготовленного из 200 г масла.
     
      Крем масляный малиновый
      К масляному крему добавить 2 — 3 столовые ложки сока, выжатого из свежей малины, или сиропа из малинового варенья.
      Крем масляный лимонный
      К масляному крему добавить сок одного-двух лимонов средней величины. Цедру от тертого лимона можно использовать в крем, а можно соединить с протертой бисквитной крошкой и обсыпать уже пропитанный сиропом и склеенный кремом торт. От лимонного сока торт получается слегка кисловатый, ароматный, очень освежающий, необыкновенно нежный.
     
      Крем масляный кофейный
      К масляному крему добавить 1 столовую ложку кофейного ликера или настоя, который готовится из обжаренных кофейных зерен, размолотых на кофейной мельнице. Для приготовления настоя берут 1 чайную ложку кофе, заваривают /2 стакана кипятка. Через 20 мин кофе отжимают через сложенную вдвое марлю. После этого сливают прозрачный настой и добавляют в крем. Если при этом крем окажется недостаточно ароматным, количество кофе можно увеличить.
     
      Крем масляный ореховый
      К масляному крему добавить 4—5 ложек очищенных, жареных, мелко растертых орехов (для этого нужно ядро жареного ореха потереть руками и отделить от оболочки, затем пропустить через мясорубку). Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса рекомендуется добавить 1 столовую ложку ликера.
      Точно так же можно приготовить крем ананасовый, апельсиновый, абрикосовый, вишневый, земляничный, клубничный, мандариновый, черносмородиновый, яблочный, ромовый и т. д.
     
      Крем белковый заварной
      Основой для белкового крема является яичный белок, взбитый с сахаром. Такой крем используют для украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения слоеных и вафельных трубочек, тартолеточек (корзиночек). Белковый крем отсаживают на круглый штучный бисквит с последующим глазированием сахарной помадкой или шоколадной глазурью.
      Продукты для 450 г крема: 6 яичных белков, сахарный песок 12 столовых ложек, вода 1 стакан, лимонная кислота 9 капель.
      Способ приготовления. Кладут в кастрюлю сахарный песок, наливают воду и ставят варить до пробы на «толстую нитку» (берут вареный сахар на лопаточку или в ложку, чуть-чуть обмакивают указательный палец, который соединяют с большим пальцем и сразу же разжимают. Если между пальцами образовалась толстая сахарная ниточка, сироп готов).
      В другую кастрюлю вливают охлажденные белки и взбивают металлическим венчиком до образования густой, пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, выливают в белки тонкой струйкой горячий сахарный сироп. Затем взбивают еще немного, чтобы вся масса была хорошо перемешана.
      Если в белки влить недоваренный сироп, то крем будет расплывчатым — слабым, а если переваренный — то в креме образуются карамельные комочки, что ухудшит его качество.
      1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды, полученный раствор используют для белковых кремов в виде капель. Лимонную кислоту добавляют во взбитые белки перед заваркой их горячим сиропом, а красители, фруктовые соки и другие ароматизирующие вещества вводят сразу же после заварки.
     
      Крем белково-фруктовый (зефир)
      Продукты для 400 г зефира: 6 яичных белков, джем (повидло, конфитюр) 4 столовые ложки, сахарный песок 6 столовых ложек, желатин 1 чайная ложка.
      Способ приготовления. Замачивают желатин в 1 стакане холодной кипяченой воды. Через 2 ч в воду с набухшим желатином добавляют 1 столовую ложку сахара и нагревают до горячего состояния и полного растворения желатина.
      Джем или повидло соединяют с остальным сахаром (5 столовых ложек) и в кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной взбивают металлическим венчиком, понемногу добавляя белок. Масса крема должна увеличиться в 4—5 раз и стать густой, белой и плотной. В процессе взбивания в нее вводят горячий желатин и ароматизирующие вещества. Хорошо размешивают венчиком всю массу. Крем используют сразу, так как при остывании он меняет свою структуру. Наполняют им пирожные, корзиночки или трубочки или отсаживают из мешков с фасонным металлическим наконечником на листы, посыпанные сахарной пудрой, в виде звездочек, цветков и оставляют на листах на 1 0—1 2 ч для подсушки.
     
      Что надо знать о заварном креме
      Заварной крем быстро портится, скисает, особенно если он хранится не на холоде. Чтобы заварной крем не пригорел, его нужно варить в кастрюле с толстым дном, все врем я помешивая, но не венчиком, а деревянной ложкой или лопаточкой, которая плотно прилегает ко дну кастрюли. Варить надо до загустения и появления по краям кастрюли пузырьков.
      После варки крем охлаждают и посыпают сверху сахарным песком, чтобы на его поверхности не образовалась корочка. Охлажденный крем быстро используют для приготовления пирожных заварных, трубочек слоеных, тортов слоеных и т. д.
     
      Крем заварной с мукой
      Продукты: молоко или сливки 1 стакан, 3 яичных желтка, сахарный песок 5 столовых ложек, мука пшеничная 3 чайные ложки.
      Способ приготовления. Перемешивают в кастрюле муку с 3 ложками сахара, затем добавляют желтки и все вместе соединяют, смешивают с 2—3 ложками молока, в результате получается густая сметанообразная масса. В отдельной кастрюле кипятят оставшееся молоко с остальным сахаром; в него понемногу вводят, непрерывно помешивая лопаточкой, разведенную массу. Затем ставят на плиту и доводят до кипения.
     
      Что надо знать о креме из взбитых сливок
      Крем из взбитых сливок отличается нежностью, легкостью и превосходным вкусом. Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо. Из сливок 20 %-ной жирности крем можно получить только с добавлением желатина. Вообще, крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается. Взбивают сливки венчиком, вначале медленно, затем быстрее, до образования густой, пышной массы. Наилучшая температура сливок для взбивания 2"С, при температуре 10—12С сливки взбиваются плохо.
      Крем из сливок надо готовить непосредственно перед употреблением. Изделия с ним можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте. Крем используют для украшения пирожных, тортов, а также для наполнения слоеных и вафельных трубочек. Прослаивать этим кремом песочные и слоеные пласты не следует, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при разрезании пласта и во время еды выдавливается.
     
      Крем из взбитых сливок без желатина
      Продукты для 400 г крема: сливки 35%-ной жирности 1 ]/г стакана, сахарная пудра 3 столовые ложки, ванильный сахар 3 г.
      Способ приготовления. Охлажденные сливки наливают в холодную кастрюлю, ставят в холодную воду или снег и взбивают венчиком, все время понемногу добавляя сахарную пудру, а в последнюю очередь — ванилин. Готовая масса становится густой и пышной, хорошо удерживается на поднятом венчике. После взбивания крем используют сразу, а изделия с ним ставят на холод.
      Крем из взбитых сливок с желатином
      Продукты: сливки 20—35%-ные 11/ стакана, сахарная пудра 2 столовые ложки, желатин / 2 чайной ложки, ванильный сахар 3 г.
      Способ приготовления. Замачивают желатин в холодной кипяченой воде на 2 ч, откидывают на частое ситечко или
      цедилку, затем кладут в стакан и добавляют полстакана сливок. Затем стакан опускают в горячую воду и размешивают его содержимое до полного растворения желатина, после чего раствор охлаждают до теплого состояния.
      Остальные охлажденные сливки взбивают венчиком до получения густой пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпают сахарную пудру, а затем вливают тонкой струей раствор желатина. Крем необходимо ароматизировать, чтобы не было привкуса желатина, например, добавить в конце взбивания, перед введением желатина,
      2 столовые ложки абрикосового ликера либо настойки или 2 столовые ложки сиропа от варенья или абрикосового тонко протертого пюре.
      Точно так же можно делать крем из сливок ананасовый, апельсиновый, ванильный, вишневый, земляничный, клубничный, малиновый, кофейный, лимонный, медовый, мандариновый, яблочный, шоколадный, ромовый и т. д.
     
      Сметанные и сливочно-сметанные кремы
      Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без резкой кислотности, а тем более в ней не должно быть и признаков брожения. Для кремов лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же как и сливки, сметану перед взбиванием сильно охлаждают, взбивают при низкой температуре воздуха. Сметанные и сливочно-сметанные кремы можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте.
     
      Крем из простокваши со сметаной
      Продукты: простокваша 4 стакана, сметана 1 стакан, сахарный песок 11/г стакана, молоко 3/4 стакана, желатин 2 столовые ложки, 3 яичных желтка, корица молотая 2 чайные ложки.
      Способ приготовления. Желтки растирают с сахаром и разводят кипящим молоком, затем кладут заранее замоченный (набухший) желатин и, непрерывно помешивая массу, нагревают до растворения желатина. Соединенную с простоквашей сметану вымешивают венчиком до однородной массы, добавляют молотую корицу и при непрерывном помешивании вливают в нее ранее сваренные с желатином желтки, Массу хорошо перемешивают, разливают в формы и выносят в холодное место.
     
      Сметанный крем без желатина
      Продукты для 350 г крема: сметана 1 стакан, сахарная пудра 4 столовые ложки, ванильный сахар х/2 порошка.
      Способ приготовления. Кастрюлю со сметаной ставят в холодную воду, на лед или в снег и взбивают сметану венчиком до образования густой, пышной пены, которая удерживается на поднятом венчике. Просеянную сахарную пудру смешивают с ванильным сахаром и венчиком перемешивают со взбитой сметаной.
     
      Сметанный крем с желатином
      Продукты для 350 г крема: сметана 1 стакан, сахарная пудра 4 столовые ложки, желатин 1 чайная ложка, ванильный сахар V3 порошка.
      Способ приготовления. Крем из сметаны готовят так же, как описано выше, но в конце взбивания вливают в него тонкой струйкой теплый раствор желатина, приготовленный в полустакане воды или молока. Желатин, который указан по рецепту, замачивают в полустакане воды, перемешивают и оставляют на 2 ч для набухания. После этого стакан с набухшим желатином погружают в горячую воду и размешивают содержимое до полного растворения желатина Затем раствор несколько охлаждают (до 40—50°С) и заливают во взбитый сметанный крем.
     
      Сливочно-сметанный крем
      Продукты для 400 г крема: сливки 20%-ной, а лучше 35%-ной жирности 1 стакан, сахарная пудра 2 столовые ложки, сметана 30%-ной жирности 4 столовые ложки, ванильный сахар 3 г.
      Способ приготовления. Наливают в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, ставят в холодную воду, на лед или в снег и взбивают содержимое венчиком до образования густой, пышной пены. Не прекращая взбивать, добавляют просеянную сахарную пудру с ванильным сахаром и все перемешивают.
     
      Крем каймак
      Продукты для 400 г крема: сливки 20%-ной жирности 1 стакан, сахарная пудра 1 стакан, масло сливочное 100 г, ванильный сахар 1 г.
      Способ приготовления. Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривают до пробы на «тонкую нитку» (из кастрюли, где варится сахар со сливками, берут ложечкой немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают, затем, захватив указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их: при этом должна появиться тонкая нитка сиропа). Добавляют ванильный сахар и охлаждают до 15—18°С, масло взбивают 10—12 мин и постепенно, а пять приемоз, добавляют молочный сироп, хорошо перемешивают.
     
      Крем на сливочном маргарине
      Продукты для 200 г крема: маргарин сливочный 150 г, молоко сгущенное 3 столовые ложки, сироп из варенья 2 чайные ложки, коньяк 2 чайные ложки, 2 г ванильного сахара, 1 столовая ложка цельного молока.
      Способ приготовления. Сгущенное молоко вместе с цельным кипятят; охлаждают. Разогревают в кастрюле маргарин до консистенции густой сметаны и взбивают его венчиком или деревянной лопаточкой до получения пышной массы. Затем, не прекращая взбивания, добавляют сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и перемешивают.
     
      Крем арахисовый
      Продукты на 250 г крема: масло или маргарин сливочный 100 г, арахис жареный мелко растертый 1 У2 стакана, порошок какао 1 чайная ложка, сахарная пудра 3/4 стакана, 2 г ванильного сахара.
      Способ приготовления. Маргарин или масло взбивают так же, как описано выше. В готовую массу, не прекращая взбивания, добавляют арахис и смесь сахарной пудры, порошка какао и ванильного сахара. Все вместе хорошо перемешивают.
     
      Рисовальная масса
      Чтобы такая масса получилась удачной, посуда должна быть сухой, а сахарная пудра иметь небольшую влажность. Сахарной пудры понадобится от 1 до 1У2 стакана. Можно сделать ее самим: смолоть в кофемолке
      в порошок сахарный песок или потолочь в ступке сахар-рафинад, а затем дополнительно потереть скалкой и просеять через очень мелкое сито или марлю.
      В миску отделяют белок одного яйца и, энергично помешивая деревянной ложкой (но не взбивая), понемногу, чайной ложкой, всыпают сахарную пудру. Потом добавляют несколько кристалликов лимонной кислоты или одну каплю уксусной эссенции (из пипетки) и мешают в течение 5 мин. Готовая рисовальная масса должна быть белой, эластичной и не очень густой, чтобы ею свободно можно было рисовать. Готовую массу кладут в корнстик, но не всю сразу, а 1—2 ложки, закрывают корнетик и рисуют на заранее подготовленной гладкой поверхности, слегка смазанной растительным маслом (это может быть противень, лист пластика или оргстекло), листочки, кружева, сеточки, фигурки, контуры птиц и т. д.
      Нарисованное ставят подсушить: зимой в теплое место, летом просто на стол. Снимают детали, когда они хорошенько подсохнут, причем руками их не берут, а сдвигают лопаточкой с того конца, где узор утолщен.
      Из рисовальной массы можно сплести нарядные корзиночки и украсить ими торт, В таком случае нужно приготовить массу покрепче (чуть больше положить сахарной пудры) и использовать не корнетик из пергамента, а отсадочный мешок с нарезными наконечниками. Плетется корзина (две половинки отдельно) на шаблоне, который вырезают из картона по соответствующей форме. Дома для этого подойдет чашка, блюдце, стеклянная вазочка — главное, чтобы поверхность была гладкой, тогда половинки снимутся легко. Ручку делают тоже из этой же массы по размеру корзинки, в виде дуги на гладкой поверхности. Половинки и ручку скрепляют массой. Работа с рисовальной массой, конечно, требует навыка, но она интересна и увлекательна! Поэкспериментируйте, приноровитесь и наверняка порадуете к празднику гостей и семью!
     
      Сахарная мастика
      Берут 1 0 г желатина (2 чайные ложки), заливают в кастрюльке стаканом холодной воды и оставляют на 7—8 ч. Затем кастрюльку с набухшим желатином ставят на горячую плиту и, все время помешивая, доводят до горячего состояния, чтобы желатин полностью растворился. В полученную однородную массу всыпают сахарную пудру, предварительно просеянную, как и для рисовальной массы, через очень мелкое сито. На эту порцию потребуется 1 кг сахарной пудры. Массу хорошо перемешивают, добавляют несколько кристалликов лимонной кислоты или I—2 капли уксусной эссенции. Выкладывают сахарную мастику на стол и месят ее, как тесто на лапшу. Правильно приготовленная мастика должна быть белой, эластичной, иметь плотность пластилина. Готовую мастику перекладывают в кастрюлю и накрывают сверху влажной марлей, а потом крышкой. Так она может храниться долго — месяц и больше, только нужно держать ее закрытой и не допускать пересыхания марли. В холодильник мастику ставить не надо. Она быстро обветривается, сохнет и крошится, поэтому нужно брать ее из кастрюли маленькими порциями и лепить быстро.
      Проще всего в домашних условиях делать цветы: ромашки, подснежники, лилии, а также лебедей, зайчиков, голубей, белочек и многое другое, что не нужно подкрашивать. Для этого мастику раскатывают на столе скалкой и вырезают формочкой с зубчиками, как печенье, будущий цветок, например ромашку, затем кладут серединой (центром) на какую-нибудь выпуклость (на горошину или круглую фасолину) и слегка нажимают, чтобы лепестки изогнулись по горошине от центра, после чего цветок переворачивают. Мастика высохнет быстро, а в образовавшееся углубление можно положить ягодку или посыпать его желтой крошкой (бисквитной, песочной, от сухарей). По тому же принципу (как из пластилина, только быстро) делают грибы, ягоды, зверюшек, птиц.
      Подкрашивают изделия из мастики в любые цвета. Дома в качестве красителя рекомендуется использовать прокипяченный сок свеклы, моркови, шпината, какао-порошок, шоколад.
     
      Сахарная помадка
      Продукты: сахарный песок 8 столовых ложек, вода 6 столовых ложек.
      Способ приготовления. Всыпают сахар в кастрюлю, заливают горячей водой, перемешивают, ставят на плиту и варят, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снимают ложкой образовавшуюся на поверхности пену, накрывают плотно крышкой и варят сироп до пробы на «мягкий шарик», то есть периодически берут из кастрюли чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду, а через 1 мин рукой из чайной ложки собирают содержимое в мягкий шарик. Если шарика не получается, значит, сироп еще немного должен покипеть. Перед концом варки в него добавляют лимонную кислоту, из расчета 5 капель на каждые 100 г взятого сахара, или пол чайной ложки уксуса.
      После варки сбрызгивают поверхность сиропа холодной водой и как можно быстрее охлаждают его. Для этого кастрюлю с сиропом необходимо поместить в холодную воду или на лед. Охлажденный сироп взбивают деревянной лопаточкой приблизительно 10—15 мин, пока он не побелеет и не свернется в твердую массу, которая и называется помадкой. Помадка выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. При длительном хранении помадку накрывают влажной марлей, а затем кастрюлю плотно накрывают крышкой. По мере надобности берут нужное количество помадки, подогревают, помешивая лопаточкой, и используют для глазировки изделий. Помадку греют до не очень горячего состояния.
     
      Помадка из сахарной пудры
      Продукты: сахарная пудра 2 граненых стакана, вода 3 столовые ложки.
      Способ приготовления. Насыпают в кастрюлю сахарную пудру, заливают теплой кипяченой водой. Хорошо вымешивают до получения однородной, густой белой массы. Затем по мере надобности необходимое количество ее подогревают, все врем я помешивая деревянной ложечкой, до горячего состояния, но ни в коем случае не до кипения. Если помадка жидковата, нужно добавить пудры, если очень густая — немного воды.
      Помадку из сахарной пудры в домашних условиях готовить намного легче, чем из сахара, а глазируемые изделия ничем не отличаются. Точно так же как и кремы, помадку можно ароматизировать: добавить в нее 1 столовую ложку абрикосовой настойки либо абрикосового ликера или 1 столовую ложку сиропа абрикосового варенья и т. п. Соответственно добавкам помадка будет называться абрикосовой, апельсиновой, кизиловой, кофейной, малиновой, лимонной, рябиновой, яблочной, ромовой.
      Чтобы получить шоколадную помадку, к ней добавляют 2 чайные ложки просеянного порошка какао или плитку (100 г) шоколада, который надо нарезать стружкой и ввести в по«мадку во время разогрева.
     
      Сахарный сироп
      Бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы, булки с марципаном, пироги с маком будут вкуснее и сочнее, если их пропитать ароматизированным сахарным сиропом. Готовят сироп из сахара и воды, взятых в равных количествах. Перед пропитыванием его охлаждают до комнатной температуры.
      Продукты: сахарный песок 4 столовые ложки, вода 4 столовые ложки. Этого количества сиропа достаточно на пропитывание бисквитного торта весом 1—1,2 кг.
      Способ приготовления. Насыпают в кастрюлю сахар и заливают водой по рецептуре, доводят до кипения. Затем сироп охлаждают, добавляют в него ароматизирующие вещества (фруктовые соки, коньяки, ликеры, наливки, эссенции и т. п.) и перемешивают. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматизирующие вещества из него улетучатся. Сока нужно добавлять немного, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
     
      Глазури
     
      Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь кисточкой, а затем подсушивают в негорячей духовке (при температуре 80—1 00"С). Глазурь бывает из сахарной пудры, шоколадная и из яичных белков.
     
      Глазурь из сахарной пудры
      Продукты на 200 г глазури: 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки воды.
      Способ приготовления. Сахарную пудру тонкого помола просеивают через сито и помещают в кастрюлю, вливают теплую воду. Нагревают, помешивая лопаточкой, до 40С. Если глазурь слишком густа, добавляют немного воды, а если жидкая — добавляют сахарную пудру (это зависит от влажности сахарной пудры). Г лазурь можно окрасить в любой цвет. Для ускорения сушки вместо воды добавляют 2—3 яичных белка.
     
      Глазурь белковая
      Продукты для 250 г глазури: 1 стакан сахарного песка, 2 яичных белка, 1 стакан воды.
      Способ приготовления. Сахар с водой кипятят до пробы на «мягкий шарик» (см. «Сахарная помадка», с. 44).
      Получившийся густой сироп постепенно вливают тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы. Добавляют красители желаемого цвета и, помешивая лопаточкой, нагревают нужное количество массы до 60—65°С. После этого изделие глазируют кисточкой, а затем подсушивают. Белковой глазурью, не подкрашивая ее, украшают пасхи и весенние кексы.
     
      Украшения из шоколада
      Для приготовления всевозможных шоколадных украшений необходим шоколад без наполнителей (ванильный, «Аленка», «Гвардейский», «Люкс», «Золотой ярлык», «Спорт», «Прима»),
      Плитку шоколада разламывают на мелкие кусочки, кладут в судок или глубокое блюдце и ставят в теплое место для образования шоколадной массы консистенции густой сметаны. Чтобы рисунок получился рельефный и был поплотнее, в разогретый шоколад нужно добавить 5 капель коньяка и хорошо вымешать. Затем перекладывают шоколадную массу в бумажный (пергаментный) корнетик, срезают узкий кончик его и выдавливают фигурки на белую по л у пергаментную бумагу. Более сложные рисунки-узоры рисуют на бумаге карандашом и по ним наносят из корнетика шоколад.
      Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, ставят в прохладное место для затвердения, после чего осторожно отделяют от бумаги и переносят на торт. Из более густой шоколадной массы можно сделать красивый узор с помощью корнетика с зубчатой трубочкой, также предварительно выполнив его на бумаге и охладив.
     
      Украшения из марципана
      Продукты: 1 стакан миндаля, 1 стакан сахарного песка, 74 стакана воды.
      Способ приготовления. Ядро ореха миндаля покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить ее, миндаль опускают на 1 мин в кипящую воду, после чего вынимают шумовкой и пальцами нажимают на ядро, оболочка которого легко отделится. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть водой, а затем высушить на противне в негорячей духовке. Очищенный миндаль растирают ца терке до очень мелкой крупки.
      Наливают в кастрюлю воду, добавляют сахар и уваривают сироп до пробы на «твердый шарик». Для этого из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду; когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать твердый шарик. В уваренный сироп кладут растертый миндаль и размешивают деревянной лопаточкой. Массу нагревают еще 3—4 мин, после этого перекладывают из кастрюли на смазанный маслом противень или тарелку и охлаждают. Охлажденную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой.
      Приготовленный таким образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой делают при помощи форм или вручную разнообразные украшения (цветы, фрукты, фигурки, зверюшек, птиц). Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), добавляют к нему тонко просеянную сахарную пудру и перемешивают массу. Если же марципан слишком, плотный и при работе крошится, в него добавляют охлажденную кипяченую воду. Марципан быстро засыхает, поэтому его покрывают влажной марлей и кладут в мисочку, которую сверху плотно закрывают тарелкой.
      Изделия из марципана с помощью кисточки можно разрисовать пищевыми красителями (сок моркови, свеклы, смородины; какао); можно раскатать марципан в тонкий пласт и накрыть им торт или пирожные. Марципан используют и в качестве начинки (булки с марципаном, рогалики с марципаном и т. д.).
      Для приготовления марципана без миндаля (так называемый искусственный) берут 1 столовую ложку кукурузного или рисового крахмала, перемешивают с 1/4 стакана воды и заваривают в полустакане кипятка. Когда заварка немного остынет, к ней добавляют 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу и очень мелко просеянную сахарную пудру. Всю эту массу мешают (обминают) до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину.
     
      Желе
     
      Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу, которая легко режется на хорошо сохраняющие форму кусочки. В неостывшем виде это густой сироп, фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы. Приготавливают желе из сахара, воды, желатина или агар-агара, лимон-рой кислоты, ароматизирующих веществ и красителя1.
      Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся блестящими и красивыми.
     
      Желе на желатине
      Продукты на 200 г желе: сахарный песок 3 столовые ложки, желатин сухой 3/4 чайной ложки, вода 6 столовых ложек, фруктовый сок или вино 3 столовые ложки, раствор лимонной кислоты 6 капель (1 ложка кристаллической лимонной кислоты, 2 ложки горячей воды; полученный раствор используют каплями).
      Способ приготовления. Желатин замачивают в холодной воде на 2 ч. В воду с набухшим желатином добавляют сахар, лимонную кислоту и, помешивая, нагревают до кипения, затем охлаждают до 40—60°С, добавляют пищевые красители (какао, сок моркови, сок проваренной свеклы) и ароматизируют вином.
      При изготовлении украшений из желе сироп (желатиновый) выливают в блюдечко или тарелку и ставят в прохладное место для застывания. Если желе используется для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается тягучим. Тогда его набирают кисточкой или ложечкой и быстро заливают им фрукты. Это необходимо делать в прохладном месте, особенно в летнее время. Желе можно хранить в прохладном месте 3—4 дня.
      Затвердевшее желе в случае надобности превращают в полужидкое, разогревая на слабом огне.
     
      Желе на агар-агаре
      Желе на агар-агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса. Его готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине. Агар-агар обладает большой желирующей способностью, поэтому брать его следует в 2—3 раза меньше, чем желатина.
      Агар-агар необходимо промыть в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить в таком количестве воды, которое указано выше, на время от 1 до 2 ч. Затем кастрюлю ставят на плиту и доводят содержимое до кипения, добавляют сахар, еще раз доводят до кипения, пока не растворятся кристаллы агара, после чего снимают с плиты, охлаждают до 50—60°С, вводят кислоту, красители, ароматизирующие вещества.
     
      Повидло
      Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для приготовления повидла на 1 стакан пюре берут, в зависимости от его кислотности, от 1 до 1 */2 стакана сахара.
      К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы на «тонкую нитку» (см. с. 41). Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли: если повидло не расплывается, то оно готово.
      Горячее повидло разливают в чистые банки и ставят в прохладное место, накрыв марлей, а на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или чистой бумагой, затем туго обвязывают шпагатом и срезают ножницами излишек упаковки. Чтобы снаружи банки не образовалась плесень, ее обтирают полотенцем, смоченным теплой водой. Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 мин в печку или духовку, чтобы на поверхности его образовалась сухая корочка.
     
      Джем
      Джем получают из целых, непротертых фруктов и ягод при варке их с сахаром до желеобразной консистенции с наличием разваренных плодов. Готовят джем из ягод и фруктов, содержащих много желирующих веществ (кислые яблоки, айва, слива, алыча, клюква, крыжовник, черная смородина). Мало желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах, но и из них можно готовить джем, особенно вкусный в смеси с другими плодами.
      Способ приготовления. Ягоды перебирают, промывают, крупные фрукты режут на дольки, очищают от кожицы, удаляют косточки и семенные коробочки, добавляют сахар из расчета 1—1,5 кг на 1 кг плодов, затем ставят кастрюлю (таз) с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варят 15—20 мин с момента закипания массы.
      Джем считается готовым, если его капля не расплывается на холодном блюдце.
      После небольшого охлаждения джем разливают в чистые стеклянные банки и закупоривают их в зависимости от срока хранения. Перед употреблением джема для начинки или прослойки тортов, пирожных его необходимо протереть через сито.
     
      Цукаты
      Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или их корки. Цукаты широко применяются для украшения тортов, пирожных, кексов, куличей и многих других изделий, а иногда и для начинки.
      Приготавливают цукаты из айвы, груши, вишни, персиков, рябины, а также из апельсиновой, лимонной, арбузной и дынной корки путем многократной варки, как и любое варенье. Если цукаты варить без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо положить в дуршлаг, а затем разместить на сетке в теплом сухом месте для окончательной подсушки.
      Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный сахарный песок, а затем их надо освободить от избытка сахара и просушить на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки (арбуза, дыни) перед осахариванием нарезают на куски.
      Если фрукты варят с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают. Их вынимают из сиропа, моют в теплой воде, подсушивают, обмакивают в уваренный до «толстой нитки» (см. с. 36) сахарный сироп, раскладывают на редкой сетке, где они быстро подсыхают, приобретая блестящую сахарную корочку.
     
      Цукаты из арбузной корки
      Для этой цели выбирают арбузы с толстой коркой.
      Продукты: 1 кг очищенных арбузных корок, сахарный песок 5 стаканов, вода 3 стакана.
      Способ приготовления. Удаляют с арбуза зеленую внешнюю кожуру и мякоть. Корку варят в воде 5—8 мин, при этом она должна не развариться, но и не быть жесткой. Затем корки перекладывают в горячий сахарный сироп и дают постоять в нем 8—10 ч, после чего варят еще в три-четыре приема с выстойками, до получения стекловидной корки. Извлеченные из сиропа корки обильно обсыпают сахаром, затем освобождают от избытка сахара и просушивают на сите с крупными ячейками.
     
      Мармелад
      При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для повидла. Для мармелада используют плоды, содержащие много желирующих веществ, в первую очередь яблоки (лучше всего антоновские) и в меньшей степени сливы, кизил, черную смородину и некоторые другие. Можно также приготовить фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является яблочное пюре;, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.
      1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на ней не будет оставаться слои мармелада толщиной в 2 мм.
     
      Абрикосы
      Абрикосы имеют необыкновенно приятный вкус, обладают сильным ароматом, поэтому широко используются в кондитерских изделиях и как начинка, и как украшение.
      Для украшения пирожных и тортов берут только зрелые и непорченые абрикосы. Их разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют косточку. Чтобы снять с абрикоса горькую кожицу, необходимо опустить его на несколько секунд в кипяток, а затем сразу переложить в холодную воду, после чего кожица легко удаляется.
      Мармелад из абрикосов
      Продукты: абрикосы 1 кг, сахарный песок 5 стаканов, вода 1 стакан. Для этой цели берут ярко-желтые, зрелые, но не перезрелые абрикосы (в перезрелых плодах мало желирующих веществ). Готовят так, как описано выше: 1 стакан пюре уваривают с 1 стаканом сахара.
     
      Вишня
      Вишню в свежем виде с косточкой можно использо вать для украшения пирожных и тортов, а вишню без ко стойки — для начинки.
      Джем из вишни
      Продукты: 1 кг вишни, сахарный песок 3 стакана, вода 1 /2 стакана.
      Способ приготовления. Промытые и перебранные вишни, у которых удалены косточки, варят в воде до размягчения, добавляют сахар и варят еще 10—15 мин до готовности. При желании получают более густой джем, для чего добавляют фруктовое пюре от других, богатых желирующими веществами плодов.
      в миндалетерке или несколько раз пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют сахар и яйцо, соединяют с поджаренной в масле мукой и все вместе хорошо перемешивают.
      Начинка из мака
      Продукты для 250 г начинки: мак 5 столовых ложек, сахарный песок 4 столовые ложки, 1 яйцо.
      Способ приготовления. Промывают мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпают в кипящую воду и доводят до кипения, затем выливают на частое сито или марлю для стенания воды. Подсушивают мак и толкут его в ступке или пропускают 2—3 раза через м ясорубку с частой решеткой, затем добавляют сахар, сырое яйцо и все хорошо перемешивают.
      К готовой начинке из мака можно добавить и мед (2—3 столовые ложки), хорошо все перемешав.
     
      ПРАЗДНИК В ВАШЕМ ДОМЕ
     
      Свадебный стол
      «Милости просим, люд честной, к нашим молодым на сыр-иарааай» — так в старину приглашали гостей к свадебному столу.
      Караванный ритуал не случайно занимал важное место в сложном и многокрасочном сценарии свадебного обряда. Зерно, хлеб издавна считались символом жизни, благ ополучия, плодородия и богатства, и свадебная выпечка, как бы призванная обеспечить новобрачным, да и всем участникам торжества безбедную жизнь, соответственно готе,вилась обильной и разнообразной: эго и шишки — специальные обрядовые булочки для подношения гостям и знакомым, и пряники, и крендели, и пироги со всякого рода начинкой, и, конечно же, сам каравай — круглый большой хлеб, украшенный фигурками из теста. Обычно эти фигурки изображали солнце, луну, животных, п t иц, цветы... Символика достаточно ясная, если вспомнить, ч г о в народной поэзии славян жених уподобляете я месяцу, а невеста — солнышку.
      Интересно, что сведения о свадебных караваях отмечены даже в сообщениях о царских и великокняжеских бракосочетаниях XVI—XVII веков. Сама должность пекаря свадебного каравая и его помощников — «коровай-чат» входила в номенклатуру двора великого князя. Впрочем, и в простых крестьянских домах выпечка каравая считалась особо ответственным делом и сопровождалась целым рядом магических действ, примет, гаданий, песен... Пекли его накануне, обычно за день или два до свадьбы, мать или родственницы невесты и ее подруги, причем число «коровайниц» и употребляемых ими мер продуктов должно было быть нечетным. Вот как образно передан рецепт свадебного хлеба в одной из белорусских песен:
      Да што в твоем каравае:
      Да три ведра крынишной водицы,
      Да три пуда пшеничной мучицы,
      Да три фаски дравичаго масла,
      Да три копы перепелишных яиц...
      В других вариантах речь идет о воде из семи рек, пшенице с семи полей, семи копах яиц и т. д.
      Сажали каравай в печь на лопате, под пение специальных песен, например:
      Заюшка по полю рыщет,
      Свашенька кочергу ищет,
      Чем жар нагребать и каравай сажать...
      Испеченный хлеб укладывали в решето, посыпанное овсом, покрывали полотенцем и трижды обходили с ним хату... А во время пира каравай занимал центральное положение на свадебном столе, им оделяли гостей во время даров.
      В некоторых местах пекли каравай и в доме жениха, а на Украине выпекали также и лежень — большой продолговатый хлеб с разного рода украшениями. Вообще же в каждой местности караванный ритуал имел свои особенности.
      Были в старинной русской свадьбе и моменты, когда свое кулинарное искусство должна показать молодая жена. Так, в Тобольской губернии уже после свадебного торжества устраивался в доме молодых «пирожный день», для которого с утра новобрачная пекла блины и угощала всех гостей, а ей дарили «на блины» кто что мог. Еще одно послесвадебное гулянье проводилось
      в доме молодых на масленой неделе. Называлось оно коральки» — по названию сдобного печенья в форме кренделька, но тут уже главным кондитером являлась теща: она с помощью родственников пекла коралькн (до 500 штук!), складывала их, а также пироги, масло и другие продукты и подарки в короб и везла все это в дом молодых, где готовили столы и звали гостей. А родственники зятя вытачивали деревянные веретенца и по окончании угощения с шутками и прибаутками меняли их на коральки...
      Конечно, все этм праздничные застолья, где наряду со строгим соблюдением традиции каждая семья демонстрировала кулинарное мастерство и фантазию, были полезным уроком для молодой хозяйки. Наверное, и наши современницы не уступят в кулинарном деле своим бабушкам и прабабушкам. Вначале кое-что может и не так получиться, но расстраиваться не надо. Вторая выпечка обязательно будет лучше первой!
     
      Торт воздушный «Ярославна»
      Продукты для торта весом 1 кг: для воздушной массы — сахарный песок 1 /2 стакана, 7 яичных белков, пудра ванильная 2 г.
      Для крема: масло сливочное 280 г, молоко цельное !/2 стакана, яйца 3 штуки, сахарный песок 1 стакан, какао-порошок У2 чайной ложки, цукаты цитрусовые протертые 2 столовые ложки, цукаты на оформление нарезанные 1 столовая ложка.
      Способ приготовления. Охлажденные яичные белки взбивают в течение 10—15 мин, затем к белкам постепенно добавляют сахар (1 столовая ложка) до получения пышной пенообразной массы, увеличенной в объеме в 5—6 раз, в конце взбивания вводят ванильную пудру. При использовании белков, которые мало увеличиваются в объеме, необходимо добавить лимонной кислоты на кончике ножа. Полученную массу отсаживают из корнетика на смазанный маслом противень в виде трех круглых лепешек толщиной 10 мм и размером с десертную тарелку. Поверхность белковой массы выравнивают ножом и ставят в духовой шкаф, выпекают при температуре 110—120°С в течение 25—35 мин.
      Выпеченные и охлажденные пласты-лепешки прослаивают кремом «шарлот», смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность покрывают равномерным слоем
      крема, украшают рисунком, на свободные места укладывают ломтиками цитрусовые цукаты. Боковые стороны покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушных обрезков. При нарезке торта нож надо опустить в горячую воду, излишки воды стряхнуть. Тогда кусочки торта будут иметь чистые прямые края, в то время как при использовании сухого ножа края получаются мятыми.
      Напомним способ приготовления крема на молоке и яйцах («шарлот»). Из сахара, молока и яиц делают молочный сироп. Для этого наливают в кастрюлю молоко, добавляют сахар и, помешивая, доводят до кипения. В отдельной кастрюле слегка взбивают венчиком яйца и, не прерывая взбивания, сюда же вливают тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Полученную смесь доводят до кипения, после чего охлаждают до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, масло, разогретое до консистенции густой сметаны, взбивают металлическим венчиком или деревянной лопаточкой до получения эластичной массы белого цвета. Не прекращая взбивания, постепенно вливают небольшими порциями охлажденный молочный сироп и продолжают взбивать до получения пышного крема.
      Небольшую часть крема подкрашивают просеянным порошком какао и на поверхности торта делают из него усики, точки, завитушки. Остальной крем соединяют с протертыми через сито или пропущенными через мясорубку цитрусовыми цукатами и склеивают им воздушные лепешки, смазывают поверхность и боковые стороны торта.
     
      Торт «Кольцо»
      Продукты: для бисквита — мука пшеничная 3 стакана, крахмал 1 столовая ложка, сахарный песок 2 стакана, яйца 9 штук, вода У2 стакана.
      Для крема; масло сливочное 100 г, сахарный песок 2 столовые ложки, молоко сгущенное 2 столовые ложки, молоко цельное 1 столовая ложка (в сгущенное молоко добавить цельное молоко и сахар, закипятить, остудить, затем ввести масло и взбивать 2—3 мин).
      Для оформления: 100 г шоколада.
      Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества яиц в рецепте и применение воды.
      Способ приготовления. Сахар растворяют в воде, немного размешивают, добавляют яйца и взбивают 20—25 мин до увеличения в объеме в 2,5—3 раза. В готовую взбитую массу пышной консистенции светложелтого цвета добавляют муку, смешанную с крахмалом, и замешивают тесто в течение 10—12 мин. Раскладывают тесто в формы, имеющие вид кольца (как печка «чудо»), и выпекают 30—35 мин при температуре 200—210°С. Охлажденное бисквитное кольцо разрезают по горизонтали на три пласта, склеивают их между собой кремом, слегка смазывают кремом бока и поверхность и ставят в холодное место на 1 —2 ч. Затем оставшийся крем разогревают на плите до температуры 20—25°С, все время помешивая, в жидкий крем опускают охлажденный склеенный бисквит до середины его размера, переворачивают вверх, кладут на блюдо и дают остыть, чтобы крем распределился равномерно. В результате поверхность торта получается гладкой, как бы покрытой глазировкой. Из пергаментного корнетика разогретым до теплого состояния шоколадом наносят вертикальные полоски-ниточки внутри кольца и снаружи, а затем сверху шоколадные виточки (у корнетика должно быть узкое отверстие).
     
      Торт «Овальная корзина с цветами»
      Продукты для бисквита весом 700 г: мука пшеничная 8 столовых ложек, крахмал 2 столовые ложки, яйца 12 штук, сахарный песок 1 2 столовых ложек.
      Для 1,1 кг крема: масло сливочное 500 г, сахарный песок 2 граненых стакана, молоко цельное 2 граненых стакана, порошок какао 1 чайная ложка.
      Для 300 г сиропа: сахарный песок 6 столовых ложек, вода 9 столовых ложек, коньяк 1 столовая ложка.
      Кроме того, для торта потребуется немного шоколадного крема, поэтому от крема масляного нужно отделить часть, добавить просеянный какао-порошок и перемешать.
      Способ приготовления. Бисквит готовят с подогревом. Затем взбивают До готовности. Замешивают, выкладывают в форму и выпекают при температуре 205—225 С в течение 40—45 мин.
      Остывшую овальную бисквитную лепешку, выпеченную в специальной форме или вырезанную из бисквитного пласта по овальному шаблону, разрезают вдоль на 3—4 пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают кремом (способ приготовления смотри в разделе «Кремы»), обмазывают им боковые стороны и по крему тонкой резной трубочкой отсаживают прямые вертикальные линии, являющиеся основанием для плетения корзины, затем этой же трубочкой через интервал проводят поперечные штрихи по уже нанесенной вертикальной линии. Плетение корзины можно делать одним белым или чередовать с коричневым кремом. На поверхности корзины укладывают заранее подготовленные и подмороженные кремовые розы, хризантемы или другие цветы, можно использовать цветы, сделанные впрок из сахарной мастики или марципана. С двух сторон корзины в торт вкалывают по ручке, выпеченной из песочного затяжного теста, сплетенного из двух жгутов. Витки ручек отделывают кремом из тонкой гладкой трубочки или корнетика с небольшим отверстием. По бокам корзины делают усики из шоколадного крема. Для придания пышности цветам на середину торта укладывают склеенную из крема и бисквитной крошки прокладку — горку.
     
      Торт «Подарочный»
      Продукты: для теста — мука пшеничная 6 столовых ложек, мука картофельная 1 столовая ложка, яйца 9 штук, сахарный песок 9 столовых ложек (картофельную муку можно заменить пшеничной высшего сорта).
      Для крема: масло сливочное 150 г, сахарный песок 4 столовые ложки, сахарная пудра 1 столовая ложка, молоко сгущенное 2 столовые ложки; вода или молоко цельное 2 столовые ложки, орехи дробленые жареные
      1 стакан (желательно фундук).
      Для сиропа: вода 2 столовые ложки, сахарный песок
      2 столовые ложки, коньяк 1 чайная ложка. (Воду с сахаром закнпятить, охладить, добавить коньяк. Сироп готов.)
      Способ приготовления. Из указанного сырья для теста необходимо приготовить бисквит, пока он выпекается и охлаждается, делают крем (см. раздел «Кремы») и сироп, а потом выпеченный и охлажденный бисквит разреза-
      ют острым ножом по горизонтали на три пласта. На пропитанный нижний пласт наносят с помощью ножа и ложки равномерный слой крема, затем кладут второй бисквитный пласт, пропитывают сиропом (чуть больше, чем нижний
      пласт). На поверхность второго пласта наносят слой крема, так же поступают и с третьим пластом. Его смачивают сиропом, покрывают тонким слоем крема, выравнивают верх и боковые стороны. Весь торт обсыпают измельченными жареными орехами и сахарной пудрой.
     
      Торт «Елена»
      Продукты: мука пшеничная высшего сорта 600 г, сахарный песок 200 г, маргарин 200 г, яйца 2 штуки, мед жидкий 2 столовые ложки, сода питьевая 2 чайные ложки, лимонная кислота 2 г, шоколад 25 г.
      Для крема: масло сливочное 120 г, сахарный песок 100 г, молоко сгущенное 60 г, вода 40 г, орехи 200 г.
      Способ приготовления. Предназначенные для теста сахар, маргарин, яйца, мед подогревают в кастрюле, помешивая, чтобы масса не подгорела. В горячем состоянии снимают с плиты, добавляют соду, кислоту, хорошо перемешивают и всыпают муку. Замесив тесто, оставляют его минут на двадцать, затем раскатывают 7—8 круглых лепешек и выпекают их в горячей духовке при температуре 270—280°С в течение 7—9 мин. Зарумянившиеся коржи считаются готовыми.
      Крем готовят так. В сгущенное молоко добавляют воду, сахар и смесь кипятят, после чего дают остыть и вводят масло. Взбивают 2—3 мин, в готовый крем кладут измельченные жареные орехи.
      Остывшие коржи склеивают кремом, им же смазывают верх и бока торта. Украшают торт шоколадом.
     
      Торт «Аленка»
      Продукты: мука пшеничная высшего сорта 2 столовые ложки, сахарный песок 3 столовые ложки, яйца 3 штуки.
      Для безе: 4 яичных белка, сахарный песок 1 стакан.
      Для начинки: джем 4 ложки, орехи / стакана.
      Для крема: сахарная пудра 2 столовые ложки, масло сливочное 100 г, молоко сгущенное 2 столовые ложки, вода 2 столовые ложки, порошок какао 1 чайная ложка,
      коньяк или ром 1 чайная ложка, орехи жареные измельченные 2 столовые ложки (и столько же на обсыпку боков торта).
      Способ приготовления. Готовят бисквитное тесто без подогрева: желтки растирают дебела с 2 ложками сахара, отдельно взбивают охлажденные белки и вводят в них оставшийся сахар. К растертым желткам постепенно добавляют взбитые белки, хорошо перемешивают, всыпают муку. Должна получиться однородная масса. Напоминаем, что лишних движений делать нельзя, чтобы не уплотнить тесто.
      форму для выпечки смазывают маслом (дно застилают бумагой) и заполняют тестом не более чем на 3/4 ее высоты. Выпекают 25—30 мин при температуре 200 220°С. В течение первых 10—20 мин открывать духовку не следует, иначе тесто опадет.
      Для получения воздушных коржей охлажденные белки энергично взбивают, постепенно добавляя в них половину предусмотренного рецептурой сахара, остальной сахар вводят в конце взбивания. Масса должна быть густой и уплотненной. Ее выкладывают на противень, застланный бумагой, в виде двух лепешек и выпекают в негорячем духовом шкафу.
      Готовый торт состоит из трех коржей — одного бисквитного и двух воздушных, склеенных между собой джемом (лучше клубничным) с жареными орехами.
      Верх торта глазируют шоколадной помадкой и украшают кремом (для крема сгущенное молоко, сахарную пудру, воду и какао смешивают, доводят до кипения, затем, остудив, вводят в нее взбитое масло, коньяк и орехи). Перед тем как заливать помадку, сверху торта очень тонко наносят крем и на 2 ч ставят изделие на холод. Бока торта смазывают кремом и обсыпают жареными измельченными орехами.
     
      Торт «Дамские пальчики»
      Продукты: мука пшеничная 1/, стакана, вода 1 /, стакана, сливочное масло 150 г, яйца 6 штук.
      Для крема: сметана 2 стакана, сахарный песок 1 стакан.
      Способ приготовления. Кастрюлю с водой ставят на огонь, добавляют сливочное масло и, когда оно закипит, всыпают муку и хорошо вымешивают, чтобы не было комочков. Снимают с огня и через 1 0—1 5 мин, когда тесто
      будет чуть теплым, его размешивают, добавляя понемногу яйца. Готовое заварное тесто кладут на противень, смазанный маслом, продолговатыми небольшими колбасками, 8—10 см в длину. Их можно выдавливать из кондитерского мешочка с круглым гладким наконечником или раскатать руками.
      Для крема взбивают охлажденную сметану и сахарный песок. Испеченные и остывшие «пальчики» обмакивают в крем и складывают на блюдо: поленницей, в виде шалаша и т. п. (по усмотрению хозяйки). Сверху посыпают какао-порош ком, просеянным через сито или марлю, либо тертым шоколадом.
     
      Торт «Пражский»
      Продукты: мука пшеничная 1 стакан, сахарный песок 3/4 стакана, яйца 7 штук, какао-порошок 1 столовая ложка, масло сливочное 3 столовые ложки.
      Для крема: сливочное масло 250 г, молоко сгущенное 5 столовых ложек, какао-порошок 2 чайные ложки, 3 яичных желтка, вода */ стакана.
      Помадка для глазировки из 1 стакана сахарной пудры.
      Способ приготовления. Половину порции сахара растирают с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце взбивания белков добавляют оставшийся сахар и перемешивают белки с желтками, всыпают муку, смешанную с просеянным какао-порош ком, все перемешивают и под конец замеса вводят растопленное масло.
      Выпекают в форме высотой 3—4 см в течение 30—35 мин при температуре 1 90—210"С. После выпечки и охлаждения торт разрезают по горизонтали на 3—4 пласта.
      Для крема все продукты, кроме масла, помешивая, нагревают до кипения, затем охлаждают. Масло взбивают добела, постепенно добавляя охлажденный молочнояичный сироп. Готовым кремом смазывают пласты бисквита, а также бока и слегка поверхность торта, после чего ставят в холодильник (или другое холодное место) на 2—-3 ч. В это время из сахарной пудры, просеянной через густое сито, и 2 столовых ложек воды делают помадку. Подогревают содержимое в кастрюле, все время помешивая лопаточкой или ложкой. Готовую помадку нагревают до горячего состояния, добавляют 1—2 чайные ложки просеянного какао-порошка или 50 г шоколада и заливают ею охлажденный торт.
     
      Торт «Сказка»
      Продукты: мука пшеничная 2х/г стакана, сахарный песок 2 стакана, яйца 20 штук.
      Для сиропа: сахарный песок 1/2 стакана, вода 1/1 стакана.
      Для крема: сахарный песок 1 стакан, масло сливочное 200 г, 1 яйцо, молоко 1/2 стакана, ванильный сахар У чайной ложки.
      Способ приготовления. Бисквитное тесто можно приготовить с подогревом и без подогрева. Выпекают его пластами в специальной металлической форме, а если формы нет — на противне, застланном бумагой, при высокой температуре, чтобы они не крошились. Выпеченные и охлажденные пласты снимают, перекладывают на другую бумагу, смазывают кремом и сворачивают в рулет (поплотнее), а потом слегка пропитывают сиропом. Верх и бока рулета смазывают кремом и по поверхности специальным кондитерским металлическим гребешком или вилкой наносят волнистые или прямые линии. Бока торта обсыпают бисквитной крошкой из обрезков пластов, а верх украшают грибками или цветочками из крема.
      Для крема молоко и сахар нагревают до кипения, после чего тонкой струйкой (во избежание заваривания яйца) вводят в заранее взбитое яйцо. Полученный таким образом сироп охлаждают. Сливочное масло разминают в кастрюле деревянной ложкой (лопаточкой), в размятое масло постепенно небольшими порциями вливают молочно-сахарный сироп и взбивают до пышности и красивого блеска. Под конец взбивания кладут ванильный сахар.
     
      Торт медовый «Лунный»
      Продукты: мука пшеничная 3 стакана, сахарный песок
      1 стакан, мед 4 столовые ложки, яйца 4 штуки, сода
      2 чайные ложки, сок лимона 1 чайная ложка.
      Для крема: сметана 3 стакана, сахарный песок
      1 / стакана.
      Способ приготовления. В кастрюле на медленном огне нагревают мед и сахар до появления маленьких пузырьков, сразу же добавляют соду и продолжают греть, все время помешивая. Когда появится белая пена и увеличится в 4—5 раз (до кипения не доводить), добавляют
      лимонный сок и кастрюлю с плиты снимают. В горячую массу вбивают по одному яйца и, хорошо перемешав, всыпают просеянную муку. С мукой еще раз тщательно перемешивают и ставят тесто в холодное место на сутки (желательно не меньше). Готовое, созревшее тесто делят на четыре части. Каждую часть раскатывают в тонкий круглый корж, который укладывают на противень, слегка смазанный маслом. Выпекают коржи при температуре 250—270°С в течение 7—10 мин, до золотистого цвета, снимают их с противня только в остывшем состоянии. Охлажденные коржи смазывают кремом и соединяют. Верх и боковые стороны торта также смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой из обрезков коржей. Сверху торт украшают жареными измельченными орехами, тертым шоколадом, консервированными фруктами и т. п.
      Для крема охлажденную сметану взбивают с постепенным добавлением сахара.
     
      Пирожное воздушное «Лада»
      Продукты для 10 пирожных весом по 40—50 г: сахарный песок I1/ стакана, 12 яичных белков, мука пшеничная 2 столовые ложки, орехи измельченные 1 стакан, ванильный сахар 1/г г, фруктовая начинка 2 столовые ложки.
      Способ приготовления. В кастрюлю или миксер вливают охлажденные белки, взбивают в течение 10—12 мин, затем к белкам постепенно добавляют сахар, а в конце — ванильный сахар и муку, предварительно смешанную с небольшим количеством сахара. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены.
      Замешенную массу отсаживают на листы, смазанные маслом, в виде лепешек круглой или овальной формы, примерно по 26 г на одну лепешку (если нет отсадочного мешка, можно использовать бумажный корнетик или просто столовой ложкой выложить лепешки на листы в 4—5 см друг от друга). Поверхность лепешек посыпают измельченными орехами из расчета 4 г на одну лепешку. Выпекают в течение 25—30 мин при температуре 110—120°С, после выпечки охлаждают, снимают с листов. Пирожное состоит из двух круглых или овальных лепешек, склеенных фруктовой начинкой (джем, повидло, протертый мармелад, варенье) или масляным, белковым кремом. Поверхность украшают узором из фруктовой
      начинки, небольшим количеством крема или точками и штрихами из разогретого шоколада.
     
      Пирожное воздушное «Георгин»
      Продукты на 10 пирожных: сахарный песок 1 стакан, 4 яичных белка, ванильная пудра 1 г.
      Для крема: масло сливочное 150 г, молоко сгущенное 6 столовых ложек, молоко цельное 2 столовые ложки, цукаты мелко нарезанные 2 чайные ложки.
      Способ приготовления. В миксер или кастрюлю вливают охлажденные белки и взбивают их 10—12 мин, затем к белкам постепенно добавляют сахар, а в конце взбивания — ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания вручную 20—25 мин, миксером не более 15 мин. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены. Из мешочков или корнетиков ее отсаживают на противень (лист), застланный бумагой или хорошо смазанный маслом, и выпекают в духовом шкафу при температуре 100—110°С в течение 30 мин. Лепешки должны быть круглыми, размером с куриное яйцо. После выпечки и охлаждения их раскладывают выпуклой стороной вниз. На плоскую сторону лепешки отсаживают из зубчатой трубочки, вставленной а корнетик, масляный крем в виде цветка георгина. В центр цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, вишни, черешни и т. п.
     
      Пирог с земляникой
      Продукты; для теста — мука пшеничная 5 стаканов, дрожжи 30 г, молоко цельное 2 стакана, масло растопленное 1 стакан, сахарный песок 2 столовые ложки, соль У чайной ложки.
      Для начинки; земляника 2 стакана, яйца 2 штуки, сметана 2 столовые ложки, сахарный песок 3 чайные ложки.
      Для смазки: 1 яичный желток.
      Способ приготовления. В небольшом количестве теплого молока разводят дрожжи, добавляя в них для активизации брожения сахарный песок (1 —2 чайные ложки), и дают постоять в теплом месте 10—! 5 мин (пока дрожжи не вспенятся). В растопленное сливочное масло вводят соль, сахарный песок и теплое молоко. Всыпают просеянную пшеничную муку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаточкой, вливают вспенившився дрожжи и кладут остальную муку. Замешенное тесто должно быть эластичным. Его накрывают холщовой салфеткой (полотенцем) и ставят в теплое место для брожения на 60—90 мин. Когда тесто поднимется, делают обминку, то есть тщательно перемешивают, чтобы освободить от образовавшегося углекислого газа, иначе тесто будет вялым, а изделия из него крупчатыми и невысокими. Через час делают вторую обминку. Раскатывают тесто в лепешку и кладут ее в смазанную форму или на сковороду. Поверхность разравнивают и насыпают подготовленную свежую землянику, после чего равномерно заливают сметаной, смешанной с сахарным песком и яйцами. Бортик пирога смазывают яичным желтком. Пирог украшают веточками и цветами из теста (их также смазывают желтком). Выпекают пирог в духовом шкафу при температуре 180—210°С.
     
      Бисквитный пирог с вареньем
      Продукты: мука пшеничная /2 стакана, яйца 5 штук, сахарный песок У стакана, ванильный сахар !/2 порошка, мука картофельная 1 столовая ложка, варенье (любое) 400 г.
      Способ приготовления. Яичные желтки отделяют от белков (д# использования белки ставят на холод) и хорошо растирают (взбивают) с сахарным песком, добавляют ванильный сахар и просеянную пшеничную муку, смешанную с картофельной. Замешивают тесто. В него вводят взбитые в пену яичные белки и все осторожно смешивают. Тесто выкладывают в смазанную маслом и слегка посыпанную пшеничной мукой форму (ее надо наполнить не более У2-—3/4 высоты, так как при выпечке тесто поднимается) и выпекают при среднем нагреве духового шкафа (150—160°С) в течение 15—20 мин.
      Выпеченный и остывший пирог разрезают по горизонтали на два пласта, каждый смазывают вареньем (без косточек), а затем соединяют вместе. Сверху пирог украшают консервированными фруктами, ягодами, орехами или цукатами.
     
      Печенье «Лакомка»
      Продукты для 600 г печенья: 1 стакан сахарной пудры, У2 стакана пшеничной муки, 2/} стакана миндаля в тесто, V4 стакана миндаля для отделки, 5 яичных белков, 2 г ванильного сахара, х/г стакана фруктов-цукатов.
      Способ приготовления. Взбивают белки почти до готовности (о чем свидетельствует хорошо поднявшаяся белая пена), добавляют около одной трети просеянной
      сахарной пудры и продолжают взбивать до готовности. В конце взбивания кладут ванильный сахар, измельченные фрукты и миндаль, перемешивают с мукой, вводят оставшуюся сахарную пудру, все хорошо перемешивают в однородную массу и отсаживают из корнетика или ложкой на смазанный маслом, обсыпанный мукой противень круглые либо овальные лепешки. Поверхность лепешек обсыпают очищенным, измельченным и немного поджаренным миндалем (фундуком), выпекают печенье 10—15 мин при температуре 150—170°С.
     
      Печенье «Воздушное»
      Продукты для 300 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 столовая ложка муки, 6 яичных белков, цедра одного лимона.
      Способ приготовления. В хорошо поднявшиеся при взбивании белки добавляют сахар и, помешивая венчиком, нагревают массу до горячего состояния (40—45°С), снимают с плиты и, помешивая лопаточкой, добавляют сахарную пудру, цедру от лимона. В охлажденную до комнатной температуры массу всыпают муку, перемешивают и через зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсаживают на смазанный маслом, посыпанный мукой лист или противень всевозможные фигурки (листики, палочки, звездочки и т. д.). Перед выпечкой ставят печенье в сухое теплое место для образования тонкой корочки. Выпекают его 10—15 мин при температуре 120—140°С. Г отовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем, джемом или кремом.
      Печенье белковое «Орешки»
      Продукты для 600 г печенья: мука пшеничная 2 стакана, сахарный песок 1 х/г стакана, 2 г ванильного сахара, 7 яичных белков.
      Способ приготовления. Белки взбивают венчиком 2—3 мин, добавляют сахарный песок, ванильный сахар и, помешивая венчиком, нагревают массу до исчезновения кристалликов сахара, после чегЪ снимают и, помеши-з*
      вэя, охлаждают. Всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое сразу же отсаживают из кориетика с отверстием 0,5 см на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде мелкого круглого печенья, размером с фасоль. Через 1 —2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, его выпекают в духовом шкафу при температуре 150—170°€ в течение 10—15 мин.
      Это печенье можно сделать наполовину шоколадным, если в часть готового теста добавить 2 чайные ложки просеянного порошка какао.
     
      Пирог с миндальной крупкой
      Продукты для пирога весом около 400 г: мука пшеничная 1 стакан, сахарный песок 1/3 стакана, миндаль У2 стакана, 5 яичных белков, ванильный сахар 1 г.
      Способ приготовления. Миндаль измельчают в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охлаждают и взбивают в стойкую пену. В поднявшиеся при взбивании белки постепенно добавляют сахар, к концу взбивания — -все его количество, затем перемешивают белки с остальными продуктами. На густо смазанный маслом и посыпанный мукой или миндальной крупкой противень либо в форму (с низким бортиком) выкладывают тесто и выпекают при температуре 150—170°С в течение 25—30 мин. Для украшения пирог посыпают сверху миндальной крупкой.
     
      Торт белковый с вареньем
      Продукты для торта весом 700 г: белковая масса из 4 белков, сахарный песок 1 стакан, ванильный сахар 1 г, джем или варенье 1 стакан.
      Способ приготовления. Яичные белки взбивают в крепкую (плотную) пену, постепенно добавляют сахарный песок, к концу взбивания — ванильный сахар и остальной сахарный песок, предусмотренный рецептурой. Полученную массу отсаживают в виде двух-трех круглых лепешек толщиной 10 мм на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 110—120°С в течение 20—30 мин. После выпечки охлаждают, прослаивают лепешки джемом или вареньем.
     
      Пирог на сметане
      Продукты: мука пшеничная 3 стакана, сметана 1 стакан, сахарный песок У4 стакана, сода 1/А чайной ложки, соль У4 чайной ложки.
      Для сметанного крема: сметана 1 стакан, сахарный песок Уг стакана, ванильный сахар У, порошка.
      Способ приготовления. Просеянную и смешанную с содой муку собирают на столе холмиком, в середине его делают углубление, куда кладут сахар, соль, сметану, и замешивают тесто. Затем делят тесто на четыре куска, каждый из которых раскатывают в виде коржа размером с десертную тарелку. Коржи выпекают при температуре 220—230°С. Сметану (1 стакан) с сахаром и ванилином взбивают до густой пены и смазывают ею охлажденные коржи.