|
Автор-составитель — Н. И. Губа, техник-технолог, заслуженный изобретатель и рационализатор УССР.
Главы «Рациональное питание», «Детское питание» написал кандидат экономических наук С. А. Шалимов.
Главу «Лечебное питание в домашних условиях» написали заслуженный деятель науки УССР профессор В. Н. Дзяк и заслуженный врач УССР А. А. Коваль.
Фото В. М. Шульгина, М. Н. Камионского, В. С. Боголюбчика.
Автор выражает искреннюю признательность журналисту В. Е. Крамаренко, инженер ам-технологам П. Я. Авдееву, А. Н. Носулько, Г. П. Сердюку, мастеру-повару А. Ф. Палею, врачам А. Н. Кохтовой, Т. Н. Сухининой за помощь, оказанную при подготовке рукописи к изданию.
Забота о благосостоянии советского человека является одной из основных сторон деятельности Коммунистической партии и Советского правительства. В нашей стране делается все для того, чтобы человек наилучшим образом удовлетворял свои материальные и духовные потребности, был постоянно здоров, бодр.
Пища — основа жизни, источник энергии, без которой жизнь немыслима. «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту древнюю связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей их природой», — говорил великий русский ученый И. П. Павлов, получая в Стокгольме Нобелевскую премию за работы по физиологии пищеварения. Нет необходимости доказывать правильность этих слов.
Организм человека, даже в состоянии покоя, расходует много энергии на работу внутренних органов и поддержание темпе-
ратуры тела. Значительно увеличивается ее расход во время физического и умственного труда.
Поэтому неправильное питание, систематическое недоедание ведут к истощению организма, к заболеваниям, сокращению жизни. Отрицательно действует и чрезмерное питание, вызывающее ожирение. К сожалению, многие люди не придают серьезного значения пище, ее составу № качеству.
Мы не можем и не должны пренебрег жительно относиться к такому жизненно важному делу, как питание. Мы стремимся к тому, чтобы наше питание было научно обоснованным, полезным, порождало у человека бодрое, жизнерадостное-настроение, располагающее к творческому» труду, к добру.
Однообразная, хотя бы и любимая; пища быстро приедается, и, наоборот, от одного только вида нового блюда илв-упоминания о нем появляется аппетит.
Несмотря на большой рост числа предприятий общественного питания, многие люди пользуются собственной домашней кухней. И домохозяек всегда заботит вопрос о том, как приготовить недорогую, но вкусную, здоровую, аппетитную и полноценную пищу.
В отличие от предыдущего выпуска в данной книге холодные блюда и закуски выделены в отдельную главу, введены рецепты горячих и холодных напитков (глава «Сладкие блюда и напитки»), даны рецепты блюд восточной кухни и краткие сведения из истории некоторых продуктов.
Помогут хозяйкам и таблица продолжительности тепловой обработки продуктов, помещенная в конце первого раздела, и характеристика наиболее распространенных у нас пряностей.
Рецепты в книге рассчитаны в основном на семью из 4 — 5 человек.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Питание является основой существования человека, а организация питания — одной из основных проблем человеческой культуры.
Борьба с силами природы, инстинкт самосохранения на протяжении тысячелетий привели человека к созданию различных методов приготовления пищи, приспособленных к экономическим, климатическим условиям и вкусовым требованиям.
Наука о питании накопила огромные знания. Эти знания нужно использовать как можно полнее и ясно представлять себе сущность процессов, происходящих в продуктах при применении тех или иных приемов кулинарной обработки.
Методы приготовления пищи отражают культурный уровень народа. Основными задачами в практике народного питания в настоящее время является сохранение в пище питательных веществ, улучшение ее вкусовых достоинств. Задача рациональной технологии заключается в том, чтобы из имеющихся продуктов приготовить наиболее вкусную и разнообразную пищу. Нарушение рациональных методов первичной обработки продуктов и приготовления из них блюд приводит не только к излишним потерям питательных веществ, но и ухудшает вкусовые качества.
Из сферы обслуживания человека, пожалуй, самая сложная проблема — это обслуживание питанием. Чтобы удовлетворить жизненно необходимые запросы людей, надо проявить максимум заботы, внимания и умения. Недостаточная осведомленность молодых хозяек в области технологии кулинарного процесса приводит к нарушению элементарных правил сохранения пищевой ценности продуктов при их подготовке и приготовлении. Во избежание ошибок при обработке продуктов и приготовлении из них блюд нужно знать об основных питательных веществах.
Понятие о пищевых веществах
Белки — важные пищевые вещества, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Белки являются основной составной частью клеток организма.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека белки должны ежедневно поступать в организм с пищей. В основном, они содержатся в мясе, молоке и молочных продуктах, яйце, частично в крупе, муке, овощных и других продуктах. Используются в организме, главным образом, как пластический материал, из которого построено тело человека.
Белки являются одновременно и энергетическим материалом. Они выполняют техническую роль в организме человека в период больших энергетических затрат или в том случае, когда в пище недостаточно содержится углеводов и жиров.
Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека. За счет их обеспечивается не менее половины суточной калорийности. Углеводы служат источником энергии мышечной работы. Они используются в организме в качестве энергетического материала при всех видах физической работы, входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах.
Основными источниками углеводов в питании человека являются растительные продукты (овощи, фрукты, крупа, мука и,др.), в которых углеводы составляют не менее 75% их сухого вещества. Из продуктов животного происхождения только молоко содержит углеводы в виде молочного сахара. Наибольшее количество углеводов (98,9%) содержится в сахаре-рафинаде.
Жиры входят в состав каждой клетки организма. Часть жира наряду с белками используется организмом в качестве материала для построения клетки. Жиры являются важным источником энергии. По сравнению с белками и углеводами жиры обладают большой теплотворной способностью. При сгорании в организме 1 г жира выделяется 9,3 калории, а при сгорании 1 г углеводов или белков — 4,1 калории.
Жиры в основном содержатся в мясорыбных, молочных продуктах и собственно жирах (сало, масло сливочное, растительное и т. п.). Они представляют собой комплекс органических соединений, основными структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты.
При недостатке жиров организм менее устойчив к инфекциям, к воздействию холода и другим неблагоприятным факторам. Вместе с тем организм человека может пользоваться своими запасами жиров в течение длительного времени. Жиры являются растворителями витаминов А и Д, в связи с чем использование этих витаминов организмом в значительной мере зависит от наличия жиров в пищевом рационе.
Вода составляет 60% веса тела. Это — важнейший фактор питания, поскольку она является основой крови и входит в состав всех тканей, включая и кости. Изъятие воды из рациона питания может привести к самым серьезным расстройствам организма. Вода, помимо употребления ее в чистом виде, содержится в напитках и во всех пищевых продуктах.
Витамины получили свое название от латинского слова «вита», что означает «жизнь», и химического термина «амины» — азотистые соединения.
Витамины — это сложные химические соединения, которые обладают общим для всех основным физиологическим свойством, способствуют образованию в организме таких химических реакций, которые приводят к синтезу (построению) органических веществ в тканях, т. е. к образованию клеточных материалов.
Отсутствие тех или иных витаминов приводит к нарушению и расстройству обмена веществ в организме человека. Количество необходимых витаминов ничтожно мало по сравнению с другими составными органическими частями пищи (белками, жирами и углеводами) и выражается в миллиграммах, а количество некоторых витаминов — в микрограммах, т. е. тысячных долях миллиграмма. Несмотря на это биологическое значение витаминов огромно. Они обеспечивают рост организма, нормальный обмен веществ, широко участвуют в регуляции процессов жизнедеятельности, повышают сопротивляемость инфекционным болезням, облегчают течение ряда заболеваний и, таким образом, способствуют быстрейшему выздоровлению.
В настоящее время известно более 20 различных витаминов. Выяснена и их структура. Это дало возможность получать витамины не только из натуральных продуктов, но и путем химического синтеза.
Минеральные вещества (с о-л и) остаются в виде золы после сжигания органических веществ, содержащихся в пищевых продуктах. Физиологическое значение минеральных веществ многообразно, и можно считать бесспорным их участие во всех физиологических процессах, протекающих в организме.
Основные методы и способы
приготовления пищи
При обработке продуктов и при изготовлении из них пищи основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов, составляющих то или иное блюдо, и получение в результате применения различных методов и приемов хороших вкусовых качеств.
Основными методами, которые используются в современной кулинарии и в домашних условиях, являются холодная обработка продуктов и тепловая.
Холодная обработка охватывает работы, сопряженные с большими трудовыми затратами. Она имеет своей целью удаление несъедобной части продукта посредством сортировки, промывания, очистки и является первичной стадией обработки. В подготовку к тепловой обработке продуктов входят также нарезка их на куски, измельчение в однородную массу (фарш), измельчение на терке,смешивание, панирование.
Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промыть. Щавель, шпинат, различную зелень, лук сначала нужно перебрать, удалить испорченные части, а затем промыть. Картофель, корнеплоды (морковь, свеклу, репу, сельдерей, редьку), огурцы, прежде чем очистить, следует обмыть, а после очистки снова ополоснуть. Мыть продукты надо холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, так как овощи теряют часть растворимых питательных веществ и витаминов.
Картофель и корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щавель, салат и другие листовые овощи следует мыть в обильном количестве воды, меняя ее несколько раз.
Кочаны капусты на 3 — 5 минут рекомендуется погружать в подсоленную воду. Это устраняет попадание гусениц в пищу.
При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении картофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мякоти. Однако проросший и старый картофель следует чистить, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно возле глазков) образуется ядовитое вещество — соланин. По той же причине нужно удалять и позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым ножом сверху вниз, стараясь чтобы не отламывалась головка, окрашенная в зеленоватый или бледно-фиолетовый цвет.
Все продукты следует резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы. Подготовка (обработка) продуктов и особенно нарезка не должны производиться заблаговременно. Выполнять эти работы надо перед тепловой обработкой.
Выполнение указанных правил снижает потери витаминов и сохраняет продукт от увядания. Если по той или иной причине появится необходимость сохранить подготовленные продукты на некоторое время, то их следует прикрыть куском влажной ткани или крышкой и поместить в холодное место.
Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки следует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным соком или винной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.
Мороженое мясо, птицу и рыбу надо оттаивать постепенно, не нарезая на порционные куски. Таким образом, продукты сохраняют свою сочность.
Быстрозамороженные овощи, предназначенные для приготовления различных блюд, оттаивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кладут в соответствующее кушанье. Быстрозамороженный стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также фрукты, которые будут поданы к столу в сыром виде на десерт, не следует оттаивать в упаковке, их нужно положить в эмалированную или фарфоровую посуду, чтобы полностью сохранить выделяющийся сок.
Для наиболее рационального и правильного использования продуктов при приготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, а количество отходов сведено к минимуму. Так, например, желтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т. п. Картофель рассыпчатый — для приготовления пюре, а также для жарки; мелкий картофель — для варки в неочищенном виде и для приготовления соте, котлет. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, красные помидоры, баклажаны, крупный картофель используют для фарширования. Для салатов отбирают крепкие, хорошо оформленные помидоры; огурцы и перец, перезрелые и мятые — для приготовления супа-пюре и соусов.
Тепловая о б раб от к а чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ошпаривание поросят и субпродуктов для удаления щетины и. шерсти, ошпаривание осетровых рыб перед зачисткой жучков).
Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояемости пищи. Она в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.
Наиболее надежный способ тепловой обработки — варка, так как при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100°, а при жарении это не всегда возможно.
При тепловой обработке погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазсолин сырой фасоли, соланин картофеля).
Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным — пассерование, бланширование.
Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша яично-масляные соусы). Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой.
Жарить продукты можно с малым количеством жира (основной способ), во фритюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жарочных шкафах (духовке).
Выпекание производится в жарочном шкафу.
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.
Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка часами подогревать пищу, особенно для детей, — явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после изготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100 — 120°).
Варка. Чтобы получить бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу, овощи следует заливать холодной водой, на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски.
Если же требуется, чтобы продукты сохранили максимум сочности, их закладывают ненарезанными в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения на сильном огне и варят также при тихом кипении.
Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек, стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их следует заложить в кастрюлю с кипящей водой,, плотно закрыть ее крышкой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, снять с огня, открыть крышку, а еще лучше — откинуть овощи на сито или дуршлаг. Так как в отваре содержится значительная часть питательных веществ и витаминов, его не следует выливать, а использовать для приготовления подходящего супа или соуса.
Продукты, сваренные на пару, почти полностью сохраняют свой состав.
Овощи, особенно листовые, не нужно варить в посуде плохо луженной, с поврежденной эмалью или в железных котелках, а также в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов, feo всех этих случаях разрушается витамин С.
Жарка. При жарении продук нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Большое значение имеет устойчивость жира к температуре. Дымообразование характеризует начало глубокого разрушения жиров. Жиры не следует перегревать, Так как они теряют свои вкусовые качества и питательную ценность. Нагревают жир обычно не выше 180°, чтобы не вызывать его разложения.
Жир. домашней птицы очень хорошо усваивается, обладает приятным вкусом и запахом, его следует широко применять.
Жарение продуктов основным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира (5 — 10% от веса продукта), — наиболее распространенный прием в домашней кухне.
Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для жарки, следует солить непосредственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5 — 10 минут. Жарить всегда в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные на поверхности продукта, быстро свертываются и не позволяют вытекать соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт становится сухим, невкусным.
Жарить надо в неглубокой посуде — сковородах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре использовать более глубокую посуду. Во время жарки продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверхность. Обжаренные продукты ставят на 3 — 4 минуты в духовой шкаф или накрывают крышкой сковороду и на слабом огне доводят до готовности.
Подходящим жиром для жарки овощей и молодого мяса (барашка, козленка, телятины) является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процеженного сливочного масла.
Говядину жарят на растительном масле или на кухонном жире, маргарине, свинину — на смальце.
Для жарки картофеля и различных панированных изделий используется растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий). Он хорошо выдерживает высокую температуру (160 — 180°). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца и жира с добавлением небольшого количества сливочного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито и дать стечь жиру. Подавать горячими, полив разогретым сливочным маслом.
Правильно зажаренный продукт равномерно покрыт румяной корочкой, отличающейся приятным вкусом и ароматом. Внутри он сочен и хорошо прожарен. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труднее усваиваются организмом.
При жарении или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном шкафу или печи) продукт нагревается со всех сторон. При запекании мяса, домашней птицы, рыбы, овощей в духовом шкафу следует соблюдать те же правила, что и при жарке.
Температура духового шкафа должна быть достаточно высокой (для мяса 250 — 270°), чтобы поверхность продуктов могла за короткое время покрыться корочкой. Мясо в духовом шкафу время от времени нужно поливать скопившимся на дне противня соком и жиром. Если сока будет мало, а мясо не готово, можно подлить в противень немного мясного бульона или горячей воды, закрыть духовой шкаф и только через несколько минут снова полить мясо. К концу запекания весь сок должен ужариться.
Тушение. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их сначала обжаривают, а потом тушат. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке. При тушении овощей, содержащих большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь), добавлять воду не следует.
Варка с последующей обжаркой. Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жарении. Применяют варку с последующей обжаркой и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ.
Биохимические методы. Одним из давних и важных способов повышения усвояемости, улучшения вкусовых достоинств пищи является применение микроорганизмов, посредством которых происходят желательные химические изменения в пищевом продукте. Микроорганизмы, занесенные человеком, разрыхляют продукты, т. е. меняют их структуру, создают новые вкусовые и ароматические свойства.
Применение дрожжей является одним из распространенных биохимических методов при изготовлении хлебо-б.улочных изделий, пирогов со всевозможными начинками.
Необходимо упомянуть еще о способах, основанных на жизнедеятельности разного рода бродильных грибков, которые познакомили человека с приятными на вкус возбуждающими веществами, получаемыми при изготовлении вина, водки, пива, кумыса и пр.
В домашних условиях часто приготовляют грибковый квас из подслащенной кипяченой (остывшей) воды, заквашенной чайным грибом. Этот ароматный напиток очень полезен.
Приготовление сыров также основано на применении микроорганизмов.
Температура подаваемых блюд
Для восприятия пищи температура подаваемых блюд имеет огромное значение. Кулинарные блюда разнообразны по составу входящих в них продуктов, оформлению и по температурному различию. Поэтому не случайно в кулинарии существует терминология «холодные блюда» и «горячие блюда». Стоит жаркое подать к столу в полуостывшем или остывшем виде, как оно уже потеряло свои вкусовые качества и будет плохо восприниматься и усваиваться.
Температура горячих блюд не должна превышать 50 — 60°. Теплые кушанья благоприятно влияют на сокоотделение, так как выделяют больше пахучих веществ, чем те же блюда в холодном виде.
Лимонад и другие напитки рекомендуется пить при температуре 9 — 10°. Супы подавать к столу с температурой 55 — 60°. Чай должен иметь температуру в пределах 55 — 65°.
Вкус и вкусовые восприятия
Кулинария — это искусство. Как и всякое другое искусство, она требует призвания, способностей, упорного, настойчивого труда. В кулинарии главное — вкус. Тонкость вкусовых восприятий, вкус и вкусовая память — врожденные свойства человека, но развиваются и совершенствуются они практикой, тренировкой.
Повар, домашняя хозяйка по характеру своей деятельности должны уметь хорошо дегустировать пищу и определять ее вкус, чего не в состоянии сделать ни одна химическая лаборатория. Определение вкусовых качеств блюд как в момент приготовления, так и по окончании процесса приготовления и исправления их, в искусстве кулинарии играет решающую роль для качества готового изделия.
Опробование нужно проводить при всех наиболее ответственных технологических операциях: смешении, заправке и
определении готовности. Однако надо избегать многократных проб при проведении одного и того же процесса, помня, что это имеет свои отрицательные стороны. Первый глоток, первая проба дают наиболее полное и яркое вкусовое восприятие, а последующие этой остротой уже не обладают.
Режим питания
Для нормального питания важно не только употребление с пищей всех необходимых питательных веществ в нужных пропорциях, но и своевременное принятие пищи в течение дня. Пищу следует принимать в строго установленное время. Это имеет большое значение, так как секреторная деятельность пищеварительных желез в таких случаях начинается еще до принятия пищи. Питание в различные часы приводит к расстройству этой налаженной деятельности пищеварительных желез.
Человек нуждается в приеме пищи несколько раз в течение дня. Многолетние опыты и исследования показали, что для взрослого здорового человека наиболее рациональным следует признать четырехкратный прием пищи и как минимум трехкратный. Отклонения от такого режима необходимы для больного человека, особенна в период выздоровления. В таких случаях рекомендуется пяти- и шестикратное принятие пищи.
При решении вопроса о режиме питания необходимо учитывать режим рабочего дня. Продукты должны распределяться таким образом, чтобы пища, богатая белком (мясо, рыба, бобовые), принималась в период наиболее активной деятельности и не принималась перед сном. Правильный режим питания способствует повышению трудоспособности человека и нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Несоблюдение режима вызывает заболевания гастритом, хроническими колитами. Для лиц умственного труда правильный режим питания, т. е. прием пищи через определенные промежутки времени и в определенных количествах, играет особенно важную роль в связи с сидячим образом жизни и напряженной нервной деятельностью.
При построении рационального питания необходимо учитывать, что приемы пищи должны оставлять чувство удовлетворения и насыщения.
Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина
Рациональное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий правильного построения питания. Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи в зависимости от возраста и профессии.
Человек, уходящий утром из дому, должен позавтракать: большие перерывы в принятии пищи отрицательно влияют на трудоспособность и здоровье. Принятие во время перерыва слишком обильного кушанья вызывает сонливость и понижает производительность труда. Взрослому следует питаться три-четыре раза в день, детям и подросткам — пять раз.
Все эти правила рационального питания обязывают подумать о том, как же следует построить питание, как распределить продукты в течение дня, что приготовить на завтрак, обед или ужин.
Утром пища должна быть сытной, но не обильной; она должна состоять из мяса или рыбы (вареной, жареной), яиц, ветчины, колбасы, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Утром рекомендуется подавать к столу каши (овсяную, манную, гречневую) с молоком и маслом, яичницу натуральную и с ветчиной.
На второй завтрак (через 3 — 4 часа) рекомендуется давать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, оладьи из кабачков, моркови, рагу, котлеты), бутерброды, чай или кофе, молоко. Можно подавать на второй завтрак содиски или сардельки.
Обед рекомендуется приготовлять, как правило, из трех блюд, с закуской — из четырех. На первые блюда — супы, щи, борщи, рассольники с мясом; на вторые — мясные, овощные или рыбные блюда в жа реном или тушеном виде и на третье — компот, кисель, сладкий пирог, фрукты.
Для повышения аппетита в начале обеда нужно подать закуску — салат, кусочек селедки с луком, винегрет и т. п. Обедать рекомендуется спустя некоторое время после окончания работы,когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом), то второе блюдо должно быть более легким — из овощей, круп или рыбы; и наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон с овощами, суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное — блюда из мяса или рыбы с гарниром.
Ужин должен быть легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до ена. На ужин можно есть салаты, фрукты с творогом и сметаной, варенец, яичницу, омлет, овощные котлеты, запеканки из творога, молоко, пудинги, фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым — во время перерыва в работе и обедом после работы. Общее количество пищи за день определяется в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не рекомендуется много употреблять мяса. В дневной рацион нужно обязательно включать овощи, свежую зелень, фрукты и ягоды.
Меню всегда надо разнообразить. В домашнем быту на разнообразие кушаний как-то мало обращают внимания. Не каждая хозяйка заранее составляет на весь день меню (завтрак, обед и ужин) и в соответствии с этим закупает продукты. Обычно в обиходе домашней хозяйки 12 — 15 блюд, которые, чередуясь, повторяются из года в год. Вследствие этого семья зачастую получает однообразную пищу.
При подборе блюд и составлении рациона необходимо учитывать сезонность. Осенью и зимой в рационе питания должны быть горячие блюда — супы мясные, рыбные и притом более жирные и плотные; весной и летом — холодный борщ, окрошка, ботвинья, фруктово-ягодные супы и легкие овощные супы на мясном, овощном и рыбном бульонах. Рыбные блюда бывают гораздо разнообразнее весной и осенью во время лова рыбы. Весной и летом к услугам хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени, из которых можно приготовить широкии ассортимент блюд.
Хозяйка должна знать, что на завтрак надо готовить менее трудоемкие блюда, чтобы вовремя накормить уходящих на работу. В. этом деле хорошо помогает наличие полуфабрикатов и готовой весовой кулинарии.
Порядок приготовления завтрака, обеда и ужина
Приготовить завтрак, обед и ужин несложно, если своевременно и правильно подготовиться к этому. Прежде всего необходимо определить; к какому времени надо приготовить кушанье, какие есть продукты, сколько времени они займут при обработке, варке, жарке или тушении. В этом вам поможет таблица продолжительности тепловой обработки, данная в конце раздела.
Время для приготовления пищи имеет большое значение не только в целях соблюдения распорядка дня, режима питания, но и сохранения качества пищи и, главное, вкусовых свойств.
Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро. Значительно ускоряет приготовление обеда применение полуфабрикатов и консервов. Использование полуфабрикатов дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне — чистки рыбы, овощей, подготовки мяса, освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов, в продовольственных магазинах и магазинах кулинарии можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, супы, борщи, каши, кисели, муссы, пудинги и др.).
В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут.
Приготовляя пищу, нужно помнить о соотношении продуктов. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 700 г различных овощей; если мяса будет взято больше, соответственно увеличивают и количество овощей. При неправильном соотношении продуктов борщ может оказаться жидким или очень густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляют в мясной фарш, и котлеты не получатся такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного человека 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150 — 200 г, а макарон или каши 100 — 150 г.
В целях экономии времени бульон можно варить на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления борща, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.
Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты быстро портятся, теряя при этом нормальный запах, вкус и цвет. Их лучше всего сохранять в холодильнике.
Подбор блюд для праздничного стола
Для праздничного стола выбирают более изысканные кушанья, которые красиво оформляют и подают на общем блюде.
Некоторые молодые хозяйки чувствуют себя неуверенными, когда .им нужно готовить больше чем на 5 — 6 человек, и подчас обращаются за помощью к опытным хозяйкам, за советом. В настоящее время в ряде городов созданы специальные фирмы по обслуживанию на дому всевозможных торжеств. Эти фирмы не только обслуживают, но и дают советы. В Киеве, например, создана такая фирма под названием «Радость».
При организации на дому званого обеда или ужина хозяйка должна правильно составить меню. Оно должно по возможности удовлетворить вкус всех приглашенных.
К обеду такое меню может быть примерно следующим:
закуски — рыбная, мясная, салаты, сыры; суп или бульон с пирожками; мясо жареное с гарниром; мороженое, фрукты или сладкое блюдо; кофе черный.
Нужно помнить, что не следует подавать одно за другим два блюда из мяса (буженина, телятина, говядина и др.) или два блюда из филе птицы. Блюда из мяса и филе надо чередовать. Нельзя ставить один за другим и два соуса одного и того же вида. А вообще лучше не подавать одно за другим два кушанья, в которых есть одни и те же элементы.
Рыба холодная рекомендуется к супу как холодная закуска. После рыбы подают мясные холодные закуски. К ним относятся: жареное мясо (ростбиф), буженина, телятина, куры жареные, язык отварной и др. Рыбу горячую подают после супа. После рыбного горячего подают мясное жареное блюдо, загарнированное овощами и маринованными фруктами. Если на стол подаются 3 — 4 закуски и более, то их ставят одновременно. Составляя праздничное меню, следует заранее подумать о сезонных овощах для гарнира и всех необходимых продуктах.
Прежде чем начать приготовление кушаний по меню, надо уточнить, к которому часу они должны быть готовы, и рассчитать время так, чтобы готовое кушанье можно было своевременно подать на стол, иначе его вкусовые качества ухудшатся.
Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. При оформлении блюд не следует употреблять искусственных красителей. Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету.
Свиную отбивную котлету можно за-гарнировать цветной капустой, зеленым горошком и морковью, украсить веточками петрушки и листьями салата.
При гарнировании вареной рыбы белым отварным картофелем и светло-желтым соусом (судак по-польски) получается мягкое, приятное для глаз сочетание цветов.
Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и прежде всего по вкусу: темно-красные соусы гармонируют по вкусу и цвету с жареным мясом, белые соусы — с рыбой.
Сладкие блюда очень украшают стол и как завершающее блюдо требуют особого внимания при оформлении. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цветам композиции.
Очень эффектно выглядят взбитые сливки с ярко-красной земляникой, малиной, вишнями. Фруктовые желе, кремы и муссы наливают в фигурные формы. Хорошее сочетание можно получить, заливая формы небольшими количествами различных по цвету желе. Если нарезать хорошо застывшее желе различных цветов (земляничное, яблочное, апельсиновое и малиновое) на маленькие фигурки, положить эту разноцветную смесь в форму и залить ее бесцветным или бледно-желтым желе, можно получить очень эффектное желе-мозаику. Красивые сочетания получают и при окрашивании в различные цвета холодных сладких блюд (мороженое, пудинг, кремы).
Сервировка стола
Хорошие вкусовые качества блюд должны дополняться красивой сервировкой стола, создающей хорошее настроение.
Стол не следует сервировать и украшать задолго до начала обеда или ужина потому, что блюда и цветы теряют свою свежесть и аромат.
Стол накрывают хорошо выглаженной белой скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола. Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую мягкую ткань — тогда скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. Скатерть, которой накрывают стол, должна гармонировать с салфетками, приборами, посудой.
Между посадочными местами должно быть достаточно пространства, а стол достаточно широким и удобным для того, чтобы на нем можно было все расставить.
В зависимости от числа сидящих за столом устанавливают количество тарелок или хлебниц с ломтиками черного и белого хлеба. Вино ставят в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Минеральную воду перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку, настойку можно подавать в графинах, коньяк — в бутылках. Шампанское открывать перед тем, как наливать в бокалы. Закуски располагают в разных местах стола так, чтобы удобно было их брать каждому. Сервировать стол рекомендуется одинаковыми приборами и посудой.
Для каждого члена семьи и гостя нужно поставить мелкую тарелку, на нее закусочную, с левой стороны от нее — пирожковую, справа от каждой мелкой тарелки положить ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху.
Льняные салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положить на закусочную тарелку. Бумажные салфетки укладывают в специальную подставку.
У каждого прибора поставить рюмку для водки, вина и фужер для воды или сока. Цветы в вазах размещают посредине стола.
Приблизительно в центре стола помещают блюдо с жарким, справа и слева от него — блюда с рыбой и другими закусками. Между блюдами располагают бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставляют в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих. Из столовых приборов кладут только нож и вилку, так как суп на ужин не подается. Если приготовлен бульон, то его подают в бульонных чашках.
Перед подачей сладкого со стола нужно убрать лишнюю посуду и приборы, смести со скатерти крошки.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность и привлекательный вид стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
Пользование столовыми приборами
Ложку нужно держать так, чтобы большой палец лежал сверху на ее ручке. Суп едят, черпая ложкой от себя, иначе легко забрызгать костюм. Зачерпывать надо столько жидкости, сколько, не пролив, можно донести до рта. Надо следить, чтобы суп не стекал с ложки обратно в тарелку. Ложку подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать суп, перемешивая ложкой, не полагается. Лучше подождать, пока он немного остынет. Суп едят тихо, бесшумно, для этого не нужно слишком наклоняться над тарелкой и набирать полную ложку. Чтобы доесть суп до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки. Окончив есть, ложку оставляют в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадели в супе делят на части не ножом, а ложкой.
Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой.
К помощи ножа приходится прибегать довольно редко. Им разрезают только мясо, да и то с помощью нескольких осторожных жестов. Не стоит нарезать сразу все мясо: оно остынет и будет невкусным. Пользуясь ножом, вилку нужно держать наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое по столу.
Не нужно брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же, как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой содой.
Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
Окончив есть, вилку, ложку, нож кладут не на скатерть, а на свою тарелку.
Нужно твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, ножом брать кушанье из общих тарелок, ваз, подносов, блюд. Для общих блюд подают специальные вилки, ложки и ножи, которые отличаются своей формой и размерами, как например, разливательная суповая ложка, соусная, гарнир-ная. Ими можно брать кушанье себе на тарелку. Необходимость соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.
Подача вина и водочных изделий
Подбор вин ц порядок их подачи определяются составлением меню.
Так, к закускам подают водку и настойки в графинах. Наливают водку и настойки в водочные рюмки емкостью не более 50 см3.
К супам — крепкие виноградные вина: портвейн, мадеру, херес; наливают такие вина в мадерные рюмки емкостью 75 см3.
К рыбным блюдам — белые сухие вина: рислинг, кахетинское; обычно их охлаждают до 8 — 10°. Наливают в цветные рюмки емкостью 100 см3.
К мясным блюдам подают слегка подогретые красные сухие вина: каберне,
шамхор. Их наливают в рюмки емкостью 100 — 125 см3.
К птице и дичи — красное сухое вино или шампанское. Красное вино наливают в рюмки, шампанское — в бокалы или конические стаканы.
К овощам и зелени — десертные вина: мускат, токай и др. Наливают такие вина в мадерные рюмки.
. К сладкому и фруктам подают шампанское и десертные вина. К черному кофе — коньяки или ликеры. Коньяки и ликеры обычной марки переливают в графины, а ликеры и коньяки выдержанные подают в оригинальной заводской упаковке.
Любое вино подают после того, как на стол поставлены закуски, соответствующие блюда и фрукты. Наливать вина и другие-напитки нужно, подходя к гостю справой стороны.
Наполнять виноградным вином рюмки или бокалы следует по «ленточку», которая есть на некоторых рюмках и бокалах, т. е. не доливать вино примерно на 0,5 см от края.
При подаче коньяка (без кофе) рекомендуется дополнительно подать к нему лимонную воду или лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и сахарную пудру.
На праздничном обеде шампанское является незаменимым вином. Его можно подать к отдельным блюдам (например, к жареной дичи), но особенно рекомендуется оно к сладким блюдам и фруктам.
Шампанское может быть подано и вне обеда или ужина. В этом случае можно предложить фрукты, шоколад, жареный, миндаль, фисташки или другие орехи, мороженое, пломбир, а также сыр, нарезанный тонкими ломтиками.
В начале обеда или ужина лучше сухое или полусухое шампанское. К сладким; блюдам, фруктам и другому десерту — полусладкое или сладкое.
Шампанское надо подавать охлажденным до 5 — 8°. При такой температуре наиболее ярко и полно выявляются вкусовые-достоинства вина. В неохлажденном шампанском слишком бурно выделяется углекислый газ и сокращается время «игры» вина в бокале. Лучше всего охлаждается шампанское в холодильном шкафу. При отсутствии шкафа бутылки погружают в ванны со льдом или холодной водой. Однако надо следить за тем, чтобы вино не заморозить, так как при этом оно теряет свои вкусовые качества.
Охлажденное шампанское для поддержания температуры и более эффектной подачи надо помещать в ведерко-холодильник с мелко наколотым льдом и сверху покрывать салфеткой. Чтобы не загромождать обеденный стол, особенно если он небольших размеров, ведерко-холодильник рекомендуется ставить на подсобный столик, придвинутый к обеденному столу.
Для шампанского используют высокие бокалы, имеющие форму правильного узкого конуса, емкостью 100 — 125 с.м3. Можно пользоваться и бокалами в форме высокой вазочки с заостренным дном. Очень хороши также высокие бокалы в форме-груши емкостью 175 — 200 см3.
Если шампанское было помещено в ведерко-холодильник, бутылку необходимо обернуть сложенной салфеткой, чтобы капли не попали с мокрой бутылки на платье сидящих за столом. После того как шампанское разлито в бокалы, бутылку с оставшимся вином снова следует поставить в ведерко-холодильник, а салфетку свернуть колпачком в виде конуса и надеть на ее горлышко. Оставлять вино надолго в бокале или в открытой бутылке не следует, так как газ улетучивается, «игра» шампанского ослабевает.
Откупоривание бутылок. Бутылки с виноградным вином (портвейн, мадера, столовое и др.) поверх пробки заливаются смолкой. Перед тем как открыть бутылку, смолку удаляют, горлышко вытирают салфеткой, а затем ввинчивают штопор. Пробку пробуравливают не насквозь, чтобы ее мелкие частицы не попали в вино.
После того как пробка вытащена, горлышко бутылки протирают салфеткой, а затем наливают вино в рюмки.
Шампанское открывают иначе. Прежде всего надо снять с горлышка бутылки уздечку (проволочку), вращая колечко слева направо. Затем, держа бутылку в правой руке, левой зажать в салфетке пробку, медленно вращая и вытягивая ее.
Для предупреждения резкого неожиданного выхода вина бутылку следует держать в наклонном положении.
Как вести себя за столом
Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол. Этим можно стеснить соседа. На стуле нужно сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой. Не полагается тянуться через стол.
Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, нужно развернуть ее и положить на колени, тем самым предохраняя костюм от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно коснуться губ и вытереть ею концы пальцев. Закончив еду, салфетку не складывают, ее кладут на стол. Детям салфеткой прикрывают грудь, заправив ее за воротник.
Следует отметить, что неэстетичная манера есть вызывает раздражение у окружающих. Необходимо следить за собою во время еды, соблюдая установившиеся правила. Есть с аппетитом — это не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков еды. Не сумев съесть соус вместе с основным продуктом — мясом, рыбой, лучше оставить его на тарелке.
Обычно блюда берут, пользуясь вилкой, ложкой или лопаткой, но существует ряд продуктов, которые берут руками. Это хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для сахара не положены специальные щипцы). Этот порядок принят для указанных продуктов не случайно: их не надо делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев. Кроме того, рука касается только одного куска, который затем и кладут себе на тарелку или в чашку.
Ряд правил этикета вызывается требованиями эстетики. Некрасиво есть хлеб от большого куска, поэтому от него по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки. Но лучше, если хлеб предварительно нарезан небольшими и тонкими ломтиками.
Их можно не ломать.
Если приходится временно прерывать еду, чтобы выпить воды, взять хлеб, положить еду себе на тарелку, тогда нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку — влево.
Окончив еду, кладут в тарелку нож и вилку рядом друг с другом ручками в правую сторону. Это означает, что тарелку можно убрать.
Если кто-либо попросил передать прибор, то ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед, взяв прибор за середину (место, в котором нож соединяется с ручкой).
Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки. Однако, разрезая мясо на куски, не стоит прилагать слишком больших усилий, так как отрезанный кусочек может легко выскользнуть из тарелки на скатерть.
Правилами этикета в некоторых случаях допускается и еда руками. Срезав с кости мягкие кусочки мяса, можно взять кость в руки. Нередко для удобства, чтобы не испачкать руки, на косточку надевают бумажные папильотки. Бумажные папильотки надевают также на косточку бараньей или свиной отбивной. Иногда на стол специально ставят небольшие, тарелочки для костей.
Рыбу (в горячем виде) принято есть особым прибором. Лезвие ножа для рыбы имеет лопатообразную форму, а вилка — три зуба. Если таких приборов нет, можно есть рыбу при помощи двух вилок. Едят рыбу и одной вилкой, держа ее в правой руке и помогая себе кусочком хлеба в левой руке. Кости с помощью вилки складывают на край тарелки или на предназначенное для этой цели блюдечко.
Раков едят руками и специальным прибором, который состоит из коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. Если нет специального прибора, можно есть раков руками.
Креветок едят руками. Их берут левой рукой за голову, а правой выворачивают хвостовой плавник, из которого затем вилкой выбирают мясо.
Крабы подаются к столу в разделанном виде. Едят их с майонезом при помощи двузубой вилки или прибора, которым едят рыбу. Обычными ножом и вилкой не пользуются.
Компоты едят десертной ложкой. Косточки ложкой складывают на блюдце. Пока еда не кончена, ложку принято класть в вазочку с компотом, а по окончании ее кладут на блюдце.
Яблоки, груши едят с помощью фруктового ножа. Плоды разрезают и удаляют семена. У слив и абрикосов удаляют косточки, сдавливая плод пальцами. Однако нужно следить, чтобы не забрызгать фруктовым соком себя, скатерть или соседа.
Персик берут в левую руку, очищают от кожицы, . делят пополам, вынимают косточку. Если к персикам подают нож, то персик разрезают пополам, из него извлекают косточку, а сам плод делят на более мелкие кусочки.
Лесную землянику и другие мелкие ягоды специальной ложкой перекладывают из общего блюда в тарелку, посыпают сахаром и едят чайной ложкой. Когда едят клубнику, то в тарелку насыпают немного сахара, берут ягоду за стебелек, обмакивают в сахар и затем съедают. Зелень кладут на край тарелки.
Дыню, арбуз подают на стол уже разрезанными. При помощи вилки и ножа из арбуза удаляют семечки, затем отрезают небольшие кусочки от порции. Дыню можно есть с сахарной пудрой.
Апельсины и мандарины едят, подрезав кожуру и разделив мякоть на пять-шесть частей. От каждой из них постепенно отделяют по небольшой дольке.
Пудинги, мороженое, кремы, муссы едят десертной ложкой. Принято подавать к ним сухарики, печенье, слоеные булочки, которые берут руками.
Конфеты также берут руками.
Кухня
Кухня — это домашняя лаборатория приготовления пищи, где хозяйка готовит повседневно еду для семьи.
Чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи. Одежда и руки хозяйки должны быть безупречно чистыми. На кухне всегда нужно иметь мыло и чистое полотенце.
Кухня должна быть светлой и хорошо вентилируемой. Хорошо, если стены выложены белой глазурованной облицовочной плиткой или окрашены масляной краской светлого тона, пол выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света, в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно можно было приготовить пищу; при этом должны быть освещены кухонный стол, а также плита или место, где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонный инвентарь без лишних движений.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно. Желательно иметь на кухне весы.
Современная техника предоставила в распоряжение хозяек новое совершенное оборудование: электрические, газовые плиты с духовым шкафом, универсальный кухонный привод с мясорубкой, тестомесилкой, кремовзбивалкой, овощерезкой, протирочной машиной, соковыжималкой и др.
Кроме наплитных кастрюль различной величины и формы, сотейников, сковород, противней, кондитерских листов, гусятницы, в кухонном инвентаре должны быть мясорубка, разделочная доска для сырого мяса и другая дсска для вареных продуктов, доска для разделки теста, скалка для теста, протирочная машина, веничек или взбивалка для яиц, ложки деревянные различной величины — соусная, гарнирная, разливательная. Нужно иметь ножи кухонные для разрубывания более мелких костей, нож-рубак, желобковый нож для чистки овощей, нож для резки хлеба, зубчатый нож для нарезки раскатанного теста; выемки круглые и фасонные для нарезки овощей и твердых плодов шариками или кусочками разной формы, ступку металлическую, деревянный молоточек, консервный ключ, шумовку, кондитерский мешочек с разнообразными металлическими трубочками, разные формы для кексов, тортов, металлические формочки для корзиночек. Хорошо иметь мельницу для кофе, сахара, грецких орехов, миндаля и черного перца, ручную или механическую мороженицу. Необходима также мензурка с делениями.
Уборку кухни надо производить ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стекла, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи. Для мытья кухни надо применять различные моющие средства.
Раковину надо содержать в чистоте. Никогда не мыть посуду, не освободив предварительно от плотных остатков пищи раковину. Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную раму, вставленную в наличник.
Отходы овощей и других продуктов нужно выбрасывать сразу же после чистки, иначе они превращаются в очаг инфекции.
Столы, доски для разделки теста, резки мяса, рыбы, овощей нужно мыть как можно чаще, из выдвижных ящиков следует вытряхивать крошки и остатки продуктов.
Любые пятна на плите нужно немедленно удалять, иначе они быстро высыхают под действием тепла и вытереть потом их гораздо труднее.
Холодильник следует держать в безукоризненной чистоте. Периодически его отключают, проветривают и тщательно чистят. Для очистки холодильника от льда ни в коем случае не пользуйтесь ножом. Для этой цели можно использовать небольшую резиновую грушу, наполненную горячей водой.
Днем кухню часто проветривайте, особенно если накапливаются пары, гарь от приготавливаемой еды.
Необходимо добавить, что кухня ни в коем случае не может и не должна служить одновременно и жилым помещением. Хранение в кухне верхнего платья и других предметов, не имеющих ничего общего с приготовлением пищи, также совершенно недопустимо. В кухню не следует входить в обычном верхнем платье.
Хранение пищевых продуктов в домашних условиях
Мясо, свежая рыба, молоко могут храниться дома не более 1 — 2 дней. Исходя из этого расчета, их и следует покупать.
Муку, крупу, макароны, сахар, соль лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками в сухом месте (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
Зеленый салат, шпинат, ревень, щавель, пряные травы и овощи нельзя хранить в свежем состоянии больше 2 — 3 дней. В сухом месте они легко увядают, а во влажном покрываются плесенью и гниют. Наиболее благоприятными условиями хранения являются низкая температура (0 — 2°), умеренная влажность. воздуха и более плотная укладка в соответствующей таре (ящики, корзины).
Капустные и луковые овощи можно хранить более длительное время в тех же условиях. Лук и чеснок сплетают в косицы и хранят в подвешенном состоянии. Картофель можно хранить почта целый год в прохладном темном месте.
Фрукты лучше сохраняются в холоде, в обычных условиях их можно хранить 1 — 2 дня.
Бобовые можно хранить в течение ряда лет. Для этого необходимо прохладное, сухое, вентилируемое помещение — без естественного освещения.
Орехи хранят в мешках в сухих вентилируемых помещениях. Свежие грибы можно хранить не более 1 — 2 суток.
Кофе молотый очень легко теряет свой аромат. Лучше сохраняет аромат кофе в зернах.
Холод — лучшее средство для сохранения продуктов в свежем состоянии в течение длительного времени.
Для домашних условий промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, работающие от электросети. В шкафу автоматически поддерживается необходимая температура. Холодильный шкаф рассчитан на хранение 2 — 3-дневного запаса продуктов для семьи из 4 — 5 человек. Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе устроено специальное отделение.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
В приготовлении вкусной и аппетитной пищи пряности и приправы играют значительную роль. Добавленные в небольших количествах в блюдо, они, благодаря своему особому аромату и островкусовым веществам, очень разнообразят пищу, способствуют лучшему усвоению продуктов.
Люди научились сдабривать пищу с древнейших времен. Издавна известны лук, чеснок, тмин, шафран, лавровый лист. Но выше всех пряностей ценился перец. Горошинами перца можно было расплачиваться как деньгами.
В Европе позже, чем на других континентах, познакомились с пряностями. В период раннего средневековья европейская пища была довольно пресной. Объясняется это тем, что большинство пряных растений произрастает в тропиках, куда европейцы не знали пути. Торговали пряностями арабы и чувствовали себя полноправными хозяевами этого товара. Любопытно, что первые кругосветные путешествия Ко-лумба и Магеллана были организованы с одной главной целью: найти путь к пряностям.
Много пряных растений и у нас в СССР. Особенно богато ими Закавказье. На территории нашей страны насчитывается более 150 разнообразных культурных и дикорастущих пряных растений. Некоторые из них используются только в блюда национальной кухни. Ниже приведена краткая характеристика наиболее распространенных пряностей.
Анис — семена зонтичного растения, широко используемые в кондитерском производстве. В растертом виде добавляют в тесто при изготовлении пряников, в блюда из молочнокислых продуктов.
Бадьян — плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева родом из Китая. Разводится у нас в Абхазии. У бадьяна запах аниса, сладковатый вкус. Употребляется в тесто.
Ваниль — высушенные стручки орхидей, произрастающих в Мексике, на островах Ява, Цейлон и др. Широко применяется для ароматизации разных сладких блюд, варенья, изделий из теста, напитков.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Применяется, как и ваниль. 20 г синтетического ванилина заменяют килограмм ванильных палочек.
Гвоздика — высушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Это необходимая пряность для маринадов. Используется и как приправа к мясным и рыбным блюдам.
Имбирь — многолетнее тропическое растение, возделываемое в Китае, Японии. Корневище имеет жгучий вкус и очень сильный пряный запах. Применяется для ароматизации ликеров, пива, в кондитерском производстве.
Кардамон — плоды одноименного растения из семейства имбирных. Растет в Южной Индии, на Цейлоне. В растертом виде кладут в сдобное тесто для придания ему аромата.
Корица — высушенная кора тропического растения из семейства лавровых. Растертая в порошок, она употребляется для маринадов, варенья, изделий из теста, творога. Очень приятный вкус придает простокваше, кефиру.
Лавровый лист — высушенные листья лаврового дерева, распространенного у нас в Крыму и на Кавказе. Это очень ароматная и приятная пряность, широко используемая во многих блюдах.
Майоран — многолетний полукустарник. Листья и молодые стебли употребляются в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, при изготовлении колбас.
Мускатный орех — семя вечнозеленого тропического растения мускатника со своеобразным ароматом и жгуче-пряным вкусом. Употребляется в растертом виде в тесто и некоторые овощные блюда.
Мята — широко известное травянистое многолетнее растение, используется для ароматизации напитков (чай, квас, коктейль) и пряников. Свежие листья мяты любители применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Перец черный — незрелые плоды многолетней лианы из Южной Индии. Это ценный пряный продукт, необходимый для мясных блюд и колбас. Из зрелых плодов, у которых удалена мякоть, получают белый перец с менее острым вкусом.
Перец душистый — высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых, произрастающего на острове Ямайка. Применяется для мясных блюд, в маринады, при квашении капусты.
Тмин — семена этого растения употребляют для маринадов, жаркого из дичи и мяса. С тмином выпекают хлеб и печенье, делают сыры, тушат капусту.
Чабёр и чабрец (богородская травка, тимьян) — душистые травянистые растения с сильным и приятным запахом. Используются главным образом при засолке огурцов, помидоров и как приправа к мясным блюдам.
Шафран — сушеные рыльца цветов луковичного растения. Используется при при-
готовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд. Он придает тесту и блюдам ярко-желтый цвет и своеобразный аромат.
Эстрагон (тархун) — травянистое растение, молодые листья и побеги используются для маринадов, соления огурцов и помидоров, для настойки ароматического уксуса. Свежие молодые листья можно добавлять в салаты, соусы, супы. Аромат сохраняется и в сушеном виде.
Кроме перечисленных пряностей и приправ, в кулинарии очень широко используют зелень всем известных укропа, петрушки, сельдерея, а также корни петрушки, сельдерея и пастернака. Зелень кладут в изобилии в салаты, добавляют для аромата в суп. Сельдерей и созревший укроп используют при засолке огурцов, помидоров, синих. Корни петрушки, сельдерея, пастернака используют при варке бульонов, приготовлении горячих мясных блюд. KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
