|
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие
Какую пищу можно считать полноценной 5
Употребляйте только доброкачественные продукты 9
Храните на холоде скоропортящиеся продукты и готовые
блюда 5
В пище не должно быть микробов, вызывающих заболевания 21
В пище не должно быть яиц и зародышей глистов 23
Как предупредить пищевые отравления 26
Чистота при приготовлении и хранении пищи 32
Кулинарная обработка мяса, рыбы и птицы 38
Кулинарная обработка яиц 45
Кулинарная обработка молока и молочных продуктов 47
Кулинарная обработка овощей 60
Приготовляйте богатые витаминами блюда и напитки 55
Витамины круглый год 61
ПРЕДИСЛОВИЕ
С каждым годом растут успехи нашего сельского хозяйства и развивается пищевая промышленность. Благодаря этому увеличивается количество доступных всем пищевых продуктов и более разнообразным становится их ассортимент. Расширилось, а в ближайшие годы еще больше расширится производство холодильников, электрических кухонных машин и других предметов, позволяющих ускорить приготовление пищи и в то же время помогающих лучше сохранить при кулинарной обработке ценные питательные вещества, а также предупредить загрязнение и порчу продуктов и готовых блюд. Все это облегчает организацию правильного питания, которое, как известно, играет очень важную роль в сохранении здоровья и высокой работоспособности, в предупреждении болезней.
Все большее распространение получает у нас общественное питание, растет количество столовых, ресторанов и закусочных, вводятся новые формы обслуживания населения (отпуск готовых обедов на дом, продажа полуфабрикатов и т. д.), облегчающие труд домашней хозяйки. Однако во многих семьях если не вся, то хотя бы часть пищи приготовляется дома.
КАКУЮ ПИЩУ можно СЧИТАТЬ ПОЛНОЦЕННОЙ
Составляя меню, подбирая для него те или иные продукты и блюда, надо всегда учитывать одно из важнейших гигиенических правил питания: нужно заботиться не только о количестве (достаточном и не чрезмерном) съедаемой пищи, но и о том, чтобы она содержала в достаточном количестве все необходимые организму питательные вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, а также воду. Только такую пищу можно считать полноценной, только такая пища может обеспечить сохранение нашего здоровья и работоспособности.
Наиболее богатые источники белка в пище — мясо, рыба, птица, творог, сыр, икра, яйца, фасоль, горох и другие бобовые. Меньше белка содержится в хлебе и крупах, еще меньше в овощах.
Большинство белков, содержащихся в животных продуктах, по своему химическому составу ближе к белкам нашего тела. Поэтому они особенно ценны и должны составлять около половины всех белков пищи.
Богаты жира м и, кроме различных сортов масла и сала, сливки, сметана, жирный творог, жирный сыр, а также некоторые сорта мяса и рыбы. Много жира в зернах подсолнечника и в орехах. Особенно полезны жиры молока и молочных продуктов (коровьего масла, сливок, сметаны), а также жир яичного желтка и рыбий жир, богатые витаминами А и D. Но надо употреблять и растительные масла, они служат источником ненасыщенных жирных кислот, тоже необходимых организму человека.
Углеводы содержатся главным образом в продуктах растительного происхождения в виде сахара, крахмала и клетчатки.
Кроме чистого сахара, мы едим богатые сахаром мед, варенье, повидло, конфеты и другие кондитерские изде-
лия, сахар содержится также в ягодах и фруктах. В крупах, картофеле и хлебе много крахмала. Сахар быстро всасывается через стенки кишечника в кровь, а крахмал сначала должен превратиться в кишечнике в сахар. Поэтому, когда мы едим продукты, богатые крахмалом, сахар попадает в кровь лишь через более длительный промежуток времени после еды. В пище должны быть не только сладости, содержащие быстро усваиваемый сахар, но и продукты, богатые крахмалом.
Овощи, фрукты и ягоды, некоторые крупы, а также отруби и хлеб из муки грубого помола содержат много растительной клетчатки. Клетчатка почти не усваивается организмом, но ее присутствие в пище необходимо для нормальной деятельности кишечника: грубые частицы клетчатки, раздражая стенки кишок, вызывают их сокращение и благодаря этому способствуют опорожнению кишечника, предупреждают запор.
Овощи, фрукты, и ягоды, а также отруби и хлеб из муки грубого помола полезны еще и потому, что содержат минеральные вещества и витамины.
При разнообразном питании в пище обычно содержится достаточное количество всех необходимых организму минеральных веществ, кроме хлористого натрия — поваренной соли, — которую приходится добавлять в пищу примерно около 10 г1 в сутки.
Питание не может быть полноценным, если в пище нет достаточного количества витаминов. Выбирая пищу, обычно больше всего приходится заботиться о достаточном количестве витаминов А, С, Вь В2 и РР, а в пище для детей, кроме того, о витамине D.
Витамин А содержится в печенке, сливочном масле, сливках, молоке, яичном желтке. В красном перце, красной моркови, помидорах, зеленом луке, щавеле, шпинате и салате, в абрикосах и плодах шиповника имеется каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Для того чтобы каротин лучше усваивался, желательно овощи и зелень есть вместе с жиром.
Основной источник витамина С — капуста, картофель, помидоры и другие свежие овощи, свежая зелень, лимоны, крыжовник, апельсины, мандарины, земляника, клубника, малина, яблоки (главным образом антоновка и титовка). Особенно много витамина С в черной
смородине и в плодах шиповника.
Витамины Вь В2 и РР мы получаем, когда едим ржаной хлеб и хлеб из пшеничной муки грубого помола, горох и фасоль, гречневую и овсяную каши, мясо, печень и почки, яйца. Витамин В2, кроме того, содержится в твороге, сыре, молоке. Очень много витаминов Вь В2 и РР в дрожжах.
Наиболее богаты витамином D, который особенно необходим растущему организму детей, следующие пищевые продукты: печень трески и палтуса, а также печень животных, молоко и сливочное масло (изготовленное летом), яичный желток, лососина, минога и скумбрия. Маленьким детям врач часто рекомендует принимать (в указанной им дозе) рыбий жир, в котором содержится большое количество витаминов D и А.
Здоровый человек в обычных условиях должен получать 2 — 2,5 л воды в сутки, причем около половины этого количества в виде питьевой воды, чая и других напитков и жидких блюд, а другую половину — с различными продуктами, большинство которых содержит много воды, например, хлеб — около 50%, огурцы — 95%.
Сколько белков, жиров, углеводов и других питательных веществ нужно ежедневно съедать Это зависит от возраста, профессии, занятий спортом, климатических и ряда других условий. Но всегда для того, чтобы организм получал с пищей все, что ему необходимо, нужно разнообразное питание. Только разнообразные блюда, приготовленные из мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, круп, овощей и других продуктов, обеспечивают организм всем, что ему нужно.
При однообразном питании в пище может оказаться избыток одних питательных веществ и недостаток других. Так, например, чрезмерное количество мучных и крупяных изделий (пироги, кулебяки, оладьи, блинчики, каши, лапшевники и т. д.) часто приводит к тому, что едят мало овощей. В результате организм получает слишком много углеводов и недостаточно минеральных солей и витаминов. Кроме того, однообразная пища обычно быстро приедается, снижает аппетит и хуже усваивается.
Составляя суточное меню, надо стремиться к тому, чтобы продукты и блюда завтрака не повторялись за обедом и за ужином. Если, например, завтрак состоял из рисовой каши, не следует к обеду готовить рисовыи суп; лучше есть суп из овощей, борш или щи; в этот день рис не рекомендуется и в качестве гарнира.
Но даже правильно составленное и достаточно разнообразное суточное меню, если оно повторяется почти без изменений изо дня в день, приведет к понижению аппетита. Вот почему желательно, по возможности, вводить новые блюда в разные дни. Для этого удобно составлять недельное меню, что даст возможность заранее учесть и правильно использовать запасы и заранее купить недостающие продукты.
Для примера покажем, как можно разнообразить первые и вторые блюда обеда в меню зимой: 1) воскресенье — куриный бульон с пирожками и жареная курица с тушеной морковью; 2) понедельник — борш на мясном бульоне со сметаной и мясные котлеты с макаронами; 3) вторник — суп с фасолью и жареная рыба с жареным картофелем и соленым огурцом; 4) среда — щи из свежей капусты и мясные жареные биточки с соусом из лука и гречневой кашей; 5) четверг — рыбный суп и жареная печенка с тушеным картофелем и квашеной капустой; 6) пятница — суп с домашней лапшой и отварное мясо с отварным картофелем с covcom из хрена со сметаной; 7) суббота — рассольник со сметаной и язык с зеленым горошком.
Разнообразие продуктов, из которых готовится пища, и разнообразие приготовляемых блюд помогают обеспечить полноценное питание. Однако и пища, приготовленная из разнообразных продуктов, может стать неполноценной, если при ее изготовлении были допущены значительные потери некоторых питательных веществ. Приготовляя пищу, необходимо стремиться максимально сохранить содержащиеся в ней пищевые вещества, особенно белки, витамины и минеральные соли. Это в значительной степени зависит от правильной кулинарной обработки. Например, при варке макарон, риса и других круп содержащиеся в этих продуктах крахмал, белок и другие питательные вещества частично переходят в отвар. Поэтому не следует выливать крупяные отвары, их можно использовать для пюреобразных супов, соусов и подливок.
Овощи являются основным источником витамина С и минеральных солей, при неправильной кулинарной обработке потери этих пенных питательных веществ могут быть очень значительными. Поэтому гак важно правильно готовить овощи (см стр. 50).
Приготовляя пищу, надо также заботиться о том, чтобы в нее во время кулинарной обработки не могли попасть микробы, которые могут вызвать пищевое отравление или инфекционное заболевание. Необходимо следить за тем, чтобы все используемые продукты были доброкачественными.
УПОТРЕБЛЯЙТЕ ТОЛЬКО ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
Почему при неправильном хранении пищевых продуктов многие из них портятся и употребление их в пищу становится опасным для здоровья Отчего, например, хранящееся в теплом месте молоко быстро скисает, а иногда становится прогорклым, мясо и рыба гниют, а жидкие продукты, содержащие сахар, могут забродить
Установлено, что порчу продуктов вызывают различные виды микробов.
Микробы широко распространены в природе, огромное количество их находится в почве, воздухе и воде, на окружающих нас предметах, на нашей одежде и руках. Неудивительно, что микробы попадают и на пищевые продукты.
Как и всякие живые организмы, микробы питаются, причем питательные вещества проникают в микроорганизм, всасываясь через его оболочку. Поэтому для большинства микробов особенно хорошей питательной средой являются продукты, содержащие много воды, например, молоко, бульон, мясо и рыба.
Большое значение имеет и благоприятная для развития микробов температура. При такой температуре и при наличии хорошей питательней среды микробы могут очень быстро размножаться: из одного микроба через несколько часов могут образоваться миллионы микробов. Но при неблагоприятных для них условиях — под воздействием прямого солнечного света, высушивания, высокой температуры и некоторых дезинфицирующих веществ (например, хлорной извести) — большинство микроорганизмов быстро погибает.
Многие виды микробов не могут существовать без доступа воздуха, из которого они поглощают необходимый им для дыхания кислород. Но некоторые виды микробов (например бактерии ботулинуса и столбняка), наоборот, не могут жить и развиваться при свободном доступе воздуха, такие микробы называются анаэробными. Большое количество анаэробных микробов живет в почве, на дне рек, озер и морей. Бактерия ботулинуса хорошо размножается в толще некоторых продуктов — окорока, красной рыбы (осетровых пород), а также в консервах, к которым доступ воздуха прекращен.
Имеются микробы, которые могут развиваться и при доступе кислорода, и при его отсутствии. К ним принадлежат дрожжи, кишечная палочка.
Некоторые микробы, например бактерии ботулинуса, образуют споры с плотной оболочкой, которые могут годами сохраняться даже в самых неблагоприятных условиях. Но попадая в благоприятную для них среду, эти споры прорастают и в течение нескольких часов превращаются в микробов.
Среди разнообразных видов микробов есть много полезных для человека. Используя их, мы можем приготовлять хлеб, творог, сыр и много других ценных продуктов. Так, например, прессованные дрожжи применяют в хлебопечении для того, чтобы тесто стало более рыхлым благодаря углекислому газу, выделяющемуся при брожении. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, при котором сахар превращается в спирт и углекислый газ; поэтому дрожжи применяют для получения спирта, пива и вина, а также кефира и кумыса. Молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение, при их воздействии из молочного сахара образуется молочная кислота.
Засол огурцов и помидоров, заквашивание капусты, мочение яблок — все это тоже основано на молочнокислом брожении.
Наряду с полезными микробами распространены и вредные. Многие пищевые продукты являются хорошей питательной средой для микробов. Попадая на продукты и размножаясь,, в них, микробы вызывают их порчу; в результате ухудшается внешний вид, вкус и запах продукта и он становится непригодным для употребления. Микробы, вызывающие разложение мяса, рыбы, колба-
сы, яиц и других богатых белком продуктов, называются гнилостными.
При гниении образуются газы с неприятным запахом. От воздействия одних микробов прогоркает жир, другие приводят к прокисанию некоторых продуктов и готовых блюд, например супов и вареных макарон.
Влажность продуктов благоприятствует развитию микробов. Большинство микробов может развиваться только в продуктах, содержащих больше 15% воды, а в сухих продуктах не размножается. Поэтому, например, сухари, макароны и сухие пищевые концентраты могут долгое время сохраняться в сухом помещении. Высушивание фруктов, ягод, грибов, рыбы, молока и яиц тоже предохраняет их от порчи и позволяет долго сохранять.
Многие микробы быстро размножаются в пищевых продуктах при комнатной температуре (15 — 20°), а еще быстрее при температуре 37 — 40°. Если температура выше 50°, размножение большинства микробов приостанавливается, а при кипячении, т. е. при нагревании до 100°, большинство микробов быстро погибает. Исключение составляют споры некоторых микробов, которые не погибают даже при кипячении в течение нескольких часоз. Некоторые продукты, например молоко, для более длительного хранения обеззараживают (т. е. убивают находящихся в них микробов) в специальных аппаратах, нагревая, но не доводя до кипения. Такая обработка продуктов назывг!ется пастеризацией.
Приготовляя пищу, мы применяем различные способы тепловой обработки продуктов, при которой не только улучшается вкус продукта и усвояемость его, но и погибают микробы. Особенно важно с этой точки зрения достаточно долго варить и жарить мясные и рыбные продукты. Мясо и рыба плохо проводят тепло. Поэтому, например, при сравнительно кратковременном прожаривании внутри кусков мяса, рыбы, котлет, зраз и других кулинарных изделий температура может оказаться недостаточно высокой для уничтожения всех микроорганизмов.
Значительно лучше прогреваются куски мяса, рыбы и кулинарные изделия из них в том случае, если после жаренья на плите их выдерживают некоторое время в духовом шкафу.
Холод — понижение температуры до +8° и ниже — не убивает микробов, но задерживает их развитие, и этого в большинстве случаев достаточно, чтобы предохранить продукты от порчи.
Крепкий раствор поваренной соли или сухая соль тоже не убивает микробов, но приостанавливает развитие гнилостных микробов. Эгим свойством соли пользуются при засоле рыбы и мяса.
Крепкие растворы сахара отнимают у микробов воду и благодаря этому приостанавливают их развитие или даже приводят их к гибесш. На этом основана заготовка для длительного хранения изделий с большим количеством сахара — варенья, повидла, засахаренных ягод и фруктов и т. п.
Применяя холод, засол и ряд других мер, можно хранить многие пищевые продукты так, чтобы они не испортились и чтобы употребление их в пищу не стало опасным для здоровья. В торговых предприятиях за правильным хранением продуктов и за тем. чтобы в продажу поступали только доброкачественные продукты, следят не только администрация предприятия, но и санитарные врачи. Однако купленные в магазине продукты иногда приходится некоторое время хранить и дома. Чтобы определить, не испортились ли за это время те или иные продукты, каждая хозяйка должна быть знакома хотя бы с некоторыми признаками, позволяющими отличить доброкачественный продукт от испорченного, негодного для употребления. Об этих признаках мы здесь расскажем.
Мясо бывает остывшее, охлажденное и мороженое. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо имеет сухую поверхность, оно красного цвета, плотное; ямка, образующаяся при надавливании пальцем на такое мясо, быстро выравнивается. Доброкачественное мясо не имеет неприятного запаха, свойственного несвежему мясу.
Испорченное мясо имеет боле темный цвет, жир его мажется. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на такое мясо, выравнивается медленнее и не полностью. Испорченное мясо имеет неприятный кислый запах. В сомнительных случаях для определения доброкачественности мяса можно в его толщу воткнуть нагретый в кипятке нож и по запаху ножа определить свежесть продукта.
Мороженое доброкачественное мясо имеет розоватый цвет. Оно делается ярко-красным в том месте, на кото-
рое надавливают пальцем. Качество мороженого мяса и особенно его запах легче определить после того, как оно оттаяло. Для определения качества мороженого мяса можно также воткнуть в него нагретый нож.
Надо обращать внимание на состояние оболочки, цвет фарша и запах колбасы. Доброкачественная колбаса имеет чистую, сухую, неповрежденную оболочку; цвет фарша на разрезе у ливерных колбас светло-коричневый, у вареной колбасы — розовый, у копченой — темно-красный; цвет шпига — белый. Фарш доброкачественной колбасы должен иметь приятный, свойственный данному сорту колбасы вкус и запах.
Когда колбаса портится, поверхность ее покрывается слизью. Гнилостный запах прежде всего появляется в складках и в тех местах, где колбаса перевязана шпагатом, цвет фарша в этих местах становится сероватым.
У доброкачественной птицы тушка имеет желтова-то-белый цвет с розоватым оттенком, клюв чистый, блестящий, упругий, а глаза выпуклые. У испорченной птицы клюв матовый, глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются желто-серые пятна с зеленоватым оттенком. Тушка издает кислый запах, переходящий в гнилостный.
Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет плотную блестящую чешую, невздутое брюшко, ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза; мясо ее плотное, упругое (ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается быстро), на разрезе серовато-белого цвета. Доброкачественная рыба, погруженная в воду, тонет.
При порче рыбы чешуя ее покрывается большим количеством слизи, становится грязной и очень легко отделяется от мяса; жабры становятся серыми. Глаза у испорченной рыбы запавшие, мутные, а брюшко вздутое. Если такую рыбу положить в воду, она всплывает наверх. У испорченной рыбы мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника, где прежде всего появляется гнилостный запах.
В сомнительных случаях можно определить свежесть рыбы так же, как и мяса, с помощью нагретого ножа или по запаху тонкой деревянной палочки, которую втыкают в толщу рыбы. Чтобы легче определить запах несвежей рыбы, можно сварить кусочек рыбы в закрытой посуде.
Проверять доброкачественность мороженой рыбы нужно после того, как она оттаяла, по тем же признакам, что и для парной и охлажденной рыбы. Надо только учесть, что жабры у доброкачественной мороженой рыбы
имеют бурую окраску.
V соленой доброкачественной рыбы должна быть бле» стящая серовато-белая чешуя; такая рыба имеет специфический, приятный запах, свойственный данному продукту, мясо ее плотное. Проверить качество соленой рыбы можно при помощи нагретого ножа или деревянной палочки (см. выше).
Вяленая доброкачественная рыба должна иметь чистую блестящую чешую, мясо ее плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое. Показатель высокого качества вяленой рыбы — янтарное просвечивание спинки на свет. Испорченная вяленая рыба имеет тусклую чешую, потемневшее мясо, брюшко ее мягкое или вздутое, запах гнилостный.
Доброкачественные балычные изделия сочные, мясо их нежное, запах приятный, свойственный балычным изделиям; вкус нежный, слабосоленый. У испорченных балычных изделий мясо дряблое, на разрезе потемневшее, запах неприятный — затхлый или гнилостный.
В зернистой икре осетровых пород зерна должны быть светло- и темно-серые. Паюсная икра должна быть мягкой, но не вязкой и не жидкой консистенции, однородного темного цвета, без посторонних примесей. Кетовая икра лососевых пород должна обладать приятным запахом и не иметь постороннего привкуса. Испорченная икра приобретает кисловато-горький вкус и затхлый запах.
Доброкачественное молоко не должно иметь постороннего запаха, цвет его белый, с желтоватым оттенком, вкус приятный, сладковатый. Синеватый оттенок молока указывает на то, что оно или разбавлено водой, или с него снят жир. Молоко непригодно в пищу, если оно имеет несвойственный ему вкус и какой-либо посторонний запах.
Доброкачественная простокваша должна иметь свойственный ей вкус, густую консистенцию, белый молочный цвет.
Сливки должны быть белыми, с желтоватым оттенком и иметь однородную консистенцию (без сбившихся
комочков жира и хлопьев белка); вкус — слегка сладковатый, запах — свойственный свежим сливкам.
Доброкачественный творог должен быть белым l желтоватым оттенком и иметь однородную консистенцию и свойственный ему запах и вкус.
Сметана должна иметь приятный вкус. Недоброкачественная сметана имеет горький или резко кислый вкус и посторонний запах; консистенция ее тягучая или водянистая.
Топленое масло, маргарин и другие жиры считаются недоброкачественными, если они загрязнены, имеют неравномерную окраску и обладают прогорклым вкусом.
Качество яиц нужно проверять, просматривая их на свет; обнаруженные при этом пятна и помутнения ука- % зывают на порчу яйца.
Доброкачественная мука должна быть сухой, иметь приятный запах и сладковатый вкус. Влажность муки определяют, сжимая ее в руке; при этом сырая мука образует плотный не распадающийся комок, а сухая — легко рассыпается.
Консервы в жестяных банках не должны иметь вздутых донышек. Вздутие донышек, или, как говорят, бомбаж банок, происходит от скопившихся газов, которые образуются в банках в результате жизнедеятельности микробов, оставшихся в консервах или попавших снаружи при нарушении целости банок, или вследствие взаимодействия металлов и содержащихся в консервах кислот. Бомбажные консервы, особенно мясные и рыбные, опасны для здоровья и непригодны в пищу.
Иногда крышки вздуваются во время случайного замораживания консервов. После оттаивания таких консервов бомбаж исчезает. Это так называемый физический бомбаж, который может быть и в доброкачественных консервах.
ХРАНИТЕ НА ХОЛОДЕ - СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ ПРОДУКТЫ И ГОТОВЫЕ БЛЮДА
Чтобы сохранить мясо, рыбу, птицу и другие скоропортящиеся продукты, их охлаждают или замораживают на предприятиях пищевой промышленности. Но, как уже было сказано выше, холод не убивает микробов, а только приостанавливает их размножение. Как только мороженый и охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому купленные мороженые и охлажденные продукты необходимо и дома хранить на холоде. Как обеспечить холод в домашних условиях
В сельских местностях можно устроить погреб-лед-н и к. Лед для ледника нужно заготавливать из водоемов с чистой водой, качество которой проверено санитарным врачом. Набивать погреб льдом надо в конце зимы, когда еще удерживаются морозы.
Лед, заготовленный из водоема, нельзя класть в холодные блюда и напитки, так как он может быть загрязнен микробами, вызывающими кишечное заболевание.
Чтобы продукты не загрязнялись, чтобы на них не могли попасть вредные микробы, надо класть их не непосредственно на лед, а на деревянную решетку или клеенку.
Гигиеничнее устраивать ледник с боковой загрузкой. В таком леднике имеется отдельное помещение для продуктов, куда через ряд отверстий из рядом расположенного льдохранилища поступает холодный воздух, который равномерно там распределяется. Нагреваясь, воздух поднимается кверху и снова поступает в льдохранилище.
Можно использовать для хранения некоторых скоропортящихся продуктов подполье, т. е. пространство под полом жилого помещения.
Удобнее всего пользоваться для хранения продуктов домашним электрохолодильником. При этом надо соблюдать следующие правила хранения.
Если мясо, птицу или дичь предполагается использовать в день их покупки, то эти продукты до приготовления можно хранить на любой полке холодильника. Если же мясо или рыбу предполагается хранить более длительное время, их нужно поместить в отделение испарителя вместо ванночки с водой для приготовления льда; там температура наиболее низкая. Рыбу необходимо заворачивать в пергаментную бумагу или целлофан, чтобы другие продукты, находящиеся в холодильнике, не приобрели запаха рыбы.
Фрукты и овощи перед загрузкой в электрохолодильник нужно обмыть и насухо вытереть.
Чтобы сохранить салат свежим, надо отрезать корни, промыть листья в холодной воде и после того, как стечет вода, положить салат в закрытый сосуд, который ставят на одну из полок электрохолодильника. При хранении фруктов или овошей в закрытом сосуде уменьшается циркуляция воздуха, поэтому замедляется высыхание этих плодов и они сохраняются свежими. Овощи и фрукты нужно помещать подальше от испарителя.
Масло нужно хранить в чистой закрытой посуде или завернутым в пергаментную бумагу.
Яйца можно положить в банке на среднюю полку холодильника. Бутылки с молоком рекомендуется ставить вблизи стенки испарителя на верхней полке.
Вареные продукты ьужно хранить только в закрытой посуде и отдельно от сырых продуктов. Горячие продукты надо предварительно остудить и только после этого их можно помещать в холодильник.
Продукты с резким запахом, например салат с луком и некоторые сорта сыра, должны храниться в закрытой посуде или в вощеной бумаге, или в целлофане.
В электрохолодильниках можно получать кубики чистого пищевого льда, которые разрешается употреблять непосредственно в пищу, добавляя их в окрошку, свекольник, квас и т. д.
Необходимо правильно пользоваться электрохоло дильником, т. е. поддерживать необходимую температуру и своевременно оттаивать «снеговую шубу», образующуюся на испарителе, надо содержать в чистоте шкаф и все внутреннее оборудование. Примерно каждые 10 — 15 суток нужно оттаивать испаритель, чтобы удалить образовавшийся на его поверхности слой инея или льда, мешающий нормальной работе электрохолодильника.
Одновременно с оттаиванием испарителя надо производить уборку и промывку шкафа, предварительно отключив холодильник от электросети. Мыть шкаф надо теплой мыльной водой, после того как из него вынуты все продукты и решетчатые полки. Все вымытые поверхности шкафа необходимо вытереть досуха.
Ванночку для льда, решетчатые полки, посуду для мяса, фруктов и овощей, покрытые эмалью, нужно также мыть теплой водой с мылом и потом насухо вытирать фланелью. После мытья шкаф в течение 30 — 40 минут проветривают, а затем укладывают полки на свои места.
При отсутствии холодильника и льда можно охла-дить некоторые продукты за счет испарения воды. Например, банку со сливочным маслом или бутылку с молоком плотно обертывают чистой мокрой тканью или полотенцем и ставят на сквозняк в тарелку или в кастрюлю с водой. Края полотенца или ткани должны быть погружены в воду.
Если нельзя хранить на холоде, не рекомендуется делать запасов скоропортящихся продуктов, особенно в теплое время года. Полуфабрикаты — мясные, рыбные и овощные — тоже нужно покупать с учетом возможности их немедленной тепловой обработки — жарения, тушения и т. п.
Муку, крупу, макароны, сахар, соль можно хранить в стеклянных или пластмассовых банках с крышками в сухом помещении (в шкафу или на полке). Там же нужно хранить лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и другие пряности.
Хранение готовых блюд. Нарушение гигиенических правил хранения готовых блюд может создать опасность для здоровья. Приведем такой пример. В одной семье остался от обеда беф-строганов. На следующий день утром хозяйка наспех слегка подогрела его и подала на завтрак. К вечеру у нее появилась тошнота и боли в животе, понос, повысилась температура, а у мужа была рвота. Что же послужило в данном случае причиной пищевого отравления
Мясо, из которого был приготовлен беф-строганов, было доброкачественным, микробы попали в беф-строганов уже после того, как он был готов. Размножение микробов произошло потому, что хозяйка продержала его с обеда до утра на кухне, в тепле. Когда же после этого беф-строганов был слегка подогрет, создались благоприятные условия для развития содержавшихся уже в нем микробов и они размножились в огромном количестве. Это привело к отравлению.
Еслибы хозяйка положила оставшийся от обеда бефстроганов на холод, а утром, перед подачей на стол, хорошо прокипятила его, отравления не произошло бы.
Нужно стремиться к тому, чтобы готовые блюда возможно быстрее были съедены. Если же по каким-либо причинам не вся приготовленная пища съедена, остатки ее надо поставить на холод и хранить недолго. Перед подачей на стол эту пищу нужно осмотреть, попробовать и употреблять только тогда, когда нет никаких сомнений в её доброкачественности. Но и в этом случае надо её вторично тщательно прокипятить или прожарить. После этой вторичной тепловой обработки пища не может длительно храниться, она должна быть съедена в течение часа.
Нельзя смешивать вновь приготовленную пищу с пищей, которая была приготовлена раньше в этот же или в предыдущий день. Нельзя подогревать супы и мясные блюда с соусом, не доводя их до кипения. Такое подогревание, как мы уже видели на приведенном примере, может вызвать лишь размножение микробов.
Из готовых кулинарных изделий особенно быстро портятся студень, заливные блюда, рубленая печенка, котлеты, пирожные и торты с заварным кремом. Их необходимо хранить на холоде и очень недолго. Для хранения этих продуктов в предприятиях общественного питания установлены предельные сроки, которые нельзя превышать. Так, например, пирожные и торты с заварным кремом разрешается хранить на холоде 6 часов после их изготовления, студень, заливные блюда и рубленую печенку — 12 часов, жареные котлеты, пирожки с мясом или с печенкой — 24 часа, жареную рыбу — 36 часов. В домашнем хозяйстве целесообразно придерживаться примерно таких же сроков хранения скоропортящихся кулинарных изделий.
Чтобы сохранить вскрытые консервы, если они сейчас же не съедены, их надо переложить из консервной банки в другую посуду и поставить на холод.
Если есть холодильник, ледник или погреб, некоторые блюда можно приготовить на 2 дня. Однако не всякое блюдо можно готовить впрок, так как при этом неизбежна потеря ценных питательных веществ, особенно витаминов, а в некоторых случаях создается угроза порчи блюда и заболевания.
Все овощные первые и вторые блюда при хранении и повторном разогревании теряют значительную часть витамина С. Значительно ухудшается вкус даже при непродолжительном хранении мясных котлет. Поэтому, если по топ или иной причине приходится приготовлять обед на 2 дня, лучше хранить в холодильнике процеженный мясной или грибной бульон; такой бульон может
19
оставаться свежим в течение 2 — 3 дней, если его ежедневно кипятить. Из этого бульона можно быстро приготовить разнообразные супы. Например, мясной бульон в первый день можно засыпать вермишелью или рисом или использовать как основу для овощного супа из консервированного зеленого горошка, картофеля и моркови, а на второй день на этом же бульоне, нашинковав свежей капусты, кореньев и т. д., можно приготовить щи. Таким образом можно сохранить питательные вещества, в частности витамины, и в то же время обеспечить разнообразие первых блюд обеда.
Отварное мясо от бульона тоже можно хорошо сохранить на холоде и использовать для приготовления разнообразных кушаний. Например, можно нарезать отварное мясо ломтиками и, прокипятив его в бульоне, подать с соусом из хрена и отварным картофелем; можно залить отварное мясо томатным соусом и запечь его, можно пропустить отварное мясо через мясорубку, поджарить его с луком и приготовить пирожки или блинчики.
На грибном бульоне в первый день можно приготовить картофельный суп, а на второй день вегетарианский борщ со сметаной.
Чтобы облегчить приготовление обеда, целесообразно взять первое блюдо из столовой, а для второго блюда купить полуфабрикаты: гуляш, азу, мясные или куриные рубленые котлеты, рыбное филе. Щам или борщу из столовой можно придать лучший вкус и увеличить их питательность, добавив при подогревании готовый томатный соус, а при подаче на стол небольшое количество сметаны и свежей зелени. Молочные супы из столовой можно заправить сливочным маслом и т. д.
Каши, макаронные изделия, кисель, компот из сушеных фруктов, блюда из отварной и жареной рыбы, отварная курица и цыпленок при хранении теряют меньше питательных веществ и Екусовых качеств, чем овощные блюда. Поэтому к утреннему завтраку, например, можно накануне вечером сварить гречневую или пшенную кашу, сохранив их, на холоде, а утром разогреть и есть с молоком или с маслом. Отварную курицу домашнего приготовления, хранившуюся в закрытой посуде в холодильнике или на леднике, можно после кипячения в бульоне есть на следующий день.
Отварную курицу, купленную в магазине, лучше употреблять в день покупки и обязательно перед едой кипятить. При покупке готовых скоропортящихся кулинарных изделений — холодца, паштета, салатов — их нужно употреблять в пищу в ближайшие часы после покупки, а до еды обязательно хранить на холоде; если нет возможности хранить на холоде, особенно летом, эти изделия можно покупать только в том случае, если они могут быть съедены немедленно.
В ПИЩЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ МИКРОБОВ, ВЫЗЫВАЮЩИХ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Помимо микробов — виновников порчи пищевых продуктов, существуют еще более опасные микробы, вызывайте ряд заболеваний человека. Эти микробы попадают в организм здорового человека различными путями: при непосредственном соприкосновении с больными людьми и животными, через мух, комаров и некоторых других насекомых и клещей, через мышей и крыс.
Тем, кто приготовляет пищу, особенно важно иметь представление о болезнях, которые могут передаваться через пищевые продукты, питьевую воду, посуду и грязные руки. К этим болезням относятся дизентерия, брюшной тнф и паратифы. Микробы, вызывающие эти заболевания, могут попадать на пищевые продукты и в готовые блюда прежде всего от больного человека, выделяющего вместе с испражнениями большое количество таких микробов.
У людей, переболевших брюшным тифом, дизентерией или паратифом, иногда более или менее длительное время после выздоровления продолжают выделяться с испражнениями микробы — возбудители болезни. Иногда эти микробы выделяются у того, кто соприкасался с заразным больным, но сам не заболел. II тех, и других называют бактерионосителями. Они часто сами не подозревают, что выделяют опасных микробов и потому не принимают никаких мер предосторожности, чтобы не заразить других людей. Об этом говорит, например, такой случай.
Во время Великой Отечественной войны из Ленинграда в один из приволжских городов эвакуировалась пожилая женщина С. с дочерью-школьницеи. В пути им пришлось ухаживать за больной старушкой.
Мать с дочерью поселились у родственников, которые целый день были заняты на работе и поэтому охотно согласились на предложение С. взять на себя приготовление обеда.
Через двенадцать дней дочь С. стала жаловаться на недомогание и головную боль. Из-за все увеличивающейся слабости ей пришлось слечь в постель, а еще через некоторое время заболела и хозяйка квартиры. Врач установил, что обе они больны брюшным тифом. Заболевшие были помещены в больницу, и здесь, к своему удивлению, среди больных, лежащих в той же палате, дочь С. узнала старушку, за которой ухаживали в поезде. Оказалось, что она болела в пути брюшным тифом.
Все члены семьи прошли бактериологическое обследование. Мать заболевшей школьницы, хотя она была вполне здорова, оказалась носителем бактерий брюшного тифа. Работая на кухне и прикасаясь руками к продуктам, готовым блюдам и посуде, она не принимала необходимых мер предосторожности, недостаточно тщательно мыла руки и потому стала невольной виновницей заболевания брюшным тифом членов семьи.
Способствовать распространению дизентерии и брюшного тифа может каждый человек, если он недостаточно следит за чистотой своих рук, не моет их после посещения уборной и перед тем, как есть или приготовлять пищу. Такие люди и сами могут заболеть в результате своей неряшливости и других заразить. Часто они заражают тех, для кого готовят пищу.
Можно заразиться брюшным тифом и дизентерией, если есть немытые сырые фрукты и овощи, пить сырое молоко, необеззараженную сырую воду. Фрукты надо тщательно мыть чистой водой и обдавать кипятком, овощи тщательно мыть с помощью щетки, чистить и снова тщательно промывать в дуршлаге проточной водой; овощи для сырых салатов и сырых соков надо, кроме того, ошпаривать кипятком. Воду из колодцев, а также из рек и других открытых водоемов, прежде чем употреблять для питья и приготовления пищи, надо обязательно кипятить. Воду из водопровода можно не кипятить только в том случае, если она тщательно обеззара-
живается и в ней при исследовании не находят болезнетворных микробов (такие исследования обычно производят санитарные врачи).
Раньше наблюдались вспышки массовых заболевании брюшным тифом после того, как пили молоко, в которое попали микробы, вызывающие это заболевание. Теперь благодаря тщательному санитарному надзору в молочных хозяйствах таких вспышек не бывает. Но все же надо помнить, что молоко является хорошей питательной средой и для возбудителей многих других болезней — туберкулеза, бруцеллеза, полиомиелита. Поэтому купленное на рынке молоко, а также разливное пастери-зованное молоко, приобретаемое в государственных и кооперативных магазинах, надо перед употреблением кипятить. Только пастеризованное молоко, продающееся в закрытых бутылках, можно пить, не прокипятив его.
Заражение дизентерией и брюшным тифом может произойти вследствие того, что мухи загрязняют кулинарные изделия, употребляемые в пищу без дополнительной тепловой обработки (студни, винегреты, салаты), а также колбасно-ветчинные изделия, творог, сыр, хлеб и булочные изделия, печенье и конфеты без обертки. Поэтому пищу и пищевые продукты надо хранить так, чтобы на них не могли садиться мухи. Распространению брюшного тифа и дизентерии могут способствовать и тараканы, если они загрязняют пищу.
Крысы и мыши являются распространителями туляремии, паратифа и некоторых других инфекционных заболеваний. Поэтому надо следить за тем, чтобы грызуны не имели доступа к пищевым продуктам.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
