|
Занимаясь в продолжении двадцати лет npиготовлением кондитерских изделш всех возможных родов и видов, под руководством Ивана Ивановича Излера, имя котораго довольно известно в Петербурге и друтих городах, я надеюсь, что успел уже прибрести как бы право на разделение моих познаний в кондитерском деле с теми благосклонными читателями, которые пожеланугь имет это, составленное мною и одобренное Иваном Ивановичем Излером руководство к приготовлению всяких кондитерских изделий, без соучастия в том ученаго кандвтера, или человека, образовавшагося в кондитерсткой кухне. Для этого я старался изложить в книге моей, как возможно проще и удобопонятнее, все то, что нужно знать и опытному кондитеру и простому повару или хозяйке дома, если обстоятельства поставят их в необходимость приготовлять разный кондитерсыя изделия без кандитера. В особенности книга моя может быт нужна и полезна домохозяевам и помещикам, живущим в отдалении от столиц,. и не имеющим возможности приобретать в кондитерских лавках конФект, пирожных, и вообще всех принадлежностей об’еденных, вечерних, бальных и свадебных дессертных столов, Я смогу надеяться также, что книга моя заслужить полное одобрение читающей публики, как руководство, содержащее в себе, кроме чисто кондитерских, и хозяйственные наставления.
ОГЛАВЛЕНИЕ.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ПРЕДМЕТОВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВЬ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 1
Сдадкий миндаль 2
Сахар
Какао 3
Аравийская камедь —
Кардамон
Мускатный орех
Померанцевый цвет 5
Трагакант, 6
Ванель
Корица 7
ШаФран
Краски вообще 8
Красная краска
Синяя краска 9
ПОЛНЫЙ КАНДИТЕР
ОТДЕЛЕНИЕ ПЕРВОЕ
Разное мелкое печенье и торты
Бабба к чаю
ВаФли сахарныя
Вафли сднвочныя
Вафли шоколадныя 14
Вафли из сливочнаго масла
Сухарики терпение —
Сухарики Анисовые
Сухарики терпениe другой сорт
Песочные сухарики 17
Лимонные сухарики
Сухарики резаные 18
Мелшл бисквитики
Бисквиты к вину 19
Узелки к чаю —
Аплатки
Еще сухарики особаго рода 20
Английский хлеб
Бисквиты к вину и чаю 21
Бисквиты же в другом вид
француземл бисквиты 22
То же другим способом
ОТДЕЛЕНИЕ ВТОРОЕ
Пирог и и торты
Пирог древо, по берлински 23
Такой же по гамбургски 26
Такой же по парижски 27
Такой же шоколадный по итальянски —
Древесный торт 28
Такой же с мармеладом 2j
Хлебный торт —
Безе торт и маренго 30
Торт миндальный 31
Макаронный пирог 32
Слоеное пирожное 33
Маэаринсшй торт, 34
ОТДЕЛЕНИЕ ТРЕТЬЕ
Мелкие макароны, пирожки, пряники и прочее
Bенские пряники 39
Миндальныя кольца —
Миндальныя кольца к другом вид 60
Берлинское печенье —
Безе —
Тоже розовое 62
Мараскинные пирожки
Пирожки фяни 63
Миндальныя стружки 64
Пирожки снежки по гамбургски
Колечки по гамбургски 63
Бисквитные пирожки 66
Привнесшие пирожки —
Александровыие пирожки 67
Мелше слоеные пирожки —
Пирожки с апельсннным кремом 68
Апельсинный бисквит —
Бисквит с Флер,доранжем 69
Бисквиты розовыя 70
Пряники сухие
Яблочные бен,еты —
ГановерсМя пирожки 71
Таковые же с мипдалем
Француэеюе пирожки 72
КоФейныя макароны —
Сладкая тоже —
Макароны на анлатках 73
Шоколадный макароны —
Горькие макароны 74
Макароны из Формы —
Макароны дутыя —
Рассыпчатое тесто
Белальнпе торт
Торт ананасный —
Торт апельсинный
Торт АлександровсклЙ
Бишоф торт 38
Торт бисквитный —
Безе торт в другоя виде 39
Торт кофейный 40
Торт сливочный —
Торт лимонный 41
Марцепан —
Константин торт 42
Кенигсбергский торт 43
Ароматически торт 44
Королевский торт —
фисташковый торт 45
Рисовый торт 46
Торт песочный —
Торт венсшй 47
Таковой же в другом виде 49
Линзен торт
Пирег а-ла-эонтаг 50
Пирог крыжовничяый 51
Пирог с апедьсинным премом 52
Пирог Вишневый —
Пирог из слив 53
Пирог яблочный I —
Таковой же в другом виде 54
Пирог каравайный —
Пирог суп англе 55
Пирог китайсклй торт
Такая же Макаровы розовыя 75
Темя же шоколадныя —
Испансмй ветср —
Белые медовые пряники 76
Пряник базлеровскШ 77
Пряник «ранцузскШ 78
Белые нюренбергаае пряники —
Любскли пряники 78
Берлинская пряники 79
Пряники белыя
Мелкие крендели, 80
Берлинсше пряники 81
ОТДЕЛЕНИЕ ЧЕТВЕРТОЕ
О сахаре
Сахарный сироп из рафинада —
Сахарный сироп из песку 82
Очищете живохнаго угля для сиропа 83
Холодный кандир 83
ГорячЩ кандир
Копсерф 85
Помада —
Таблированный сахар —
Карамель 86
ОТДЕЛЕНИЕ ПЯТОЕ
О вареньями, ягодных срках, мармиладах, постилах и прочее
Зеленый крыжовннк варанье 88
Сухой крыжовннк в caxapе 88
Желе из зелеиаго крыжовника 89
Нв спелый крыжовник заготовлять в прок в бутылках 90
Крыжовник в уксус 91
Зеленые абрикосы сухие 93
Зеленые абрикосы в кристалиэации —
Очищенные зеленые абрикосы 95
Зеленые абрикосы в спирту
Мармелад из зеленых абрикоеов 96
Приготовление спелых абрикосов —
Цельные спелые абрикосы 97
Мармелад из спелых абрикоеов 98
Приготовление абрикоеов в уксус —
Пригоювгевде неспедаго миндаля 99
Зеленый миндаль во Французской водке 100
Способ варить ананасную землянику —
Припас из ананасной земляники для зимы в сыром виде 101
Полевая земляника без сахара 102
Яблочный сок
Способ хранешя яблочнаго сока 101
Красная смародина
Варенье из красной смородины 105
Желе из красной смородины 106
Невареное желе из смородины —
Сироп из красной смородины 107
Варенье из малины 108
Малинное желе 109
Малинный сироп
Малинный мармилад 110
Мармилад
Варенье из крупных вишень 111
Желе из вишень 112
Мармелад из вишень для лирожнаго —
Мармелад из вишеиь для конФект 113
Вишневый сироп --
Вишеньи в спирте
О каштанах
Черные грецшя орехи 115
Грещня орехи во Французской водки 116
Зеленые сливы —
Ренеглоты 117
Ренеглоты во французской водки 118
Ренеглоты в сухом виде —
Мерабеллы —
Варить Анжелику 119
Дыни варенья 120
Варить арбузы —
Варить мелшя груши 121
Груши во Французской водке —
Варить персики 122
Персики во Французскй водкб —
Зоготовление персиков в сыром виде 123
Мармелад из персиков
Персиковый мармелад для копфектов 124
Барбарисное варенье 125
Барбарисный сироп 126
Барбарисное желе
Ананасы —
Ананасное желе 127
Ананасный сироп, 138
Ананасный мармелад для конфект
Варенье из редька —
Яблочное варанье 130
Яблочное желе 131
Яблочный мармелад, —
Померанцевая корка —
Лимонная корка 132
Апельсинная корка 132
Померанцевый мармелад
Постила яблочная 134
Миндальная постила 135
Розовая постила
Бергамотная постила
ОТДЕЛЕНИЕ ШЕСТОЕ
О конфгьктах разного рода и о конфгьктных украшетях
ЧАСТЬ I
Леденец лимонный
— Ванильный
— Розовый
— Кофейный
— Мятный
— Малинный
— Грудной
— Монпасье 141
Ячменный сахар —
Буль-де-гом 142
Постила из иеландскаго моха 143
Девичья кожа 144
Бабья кожа 145
Деного 145
— с Фисташками 147
- с Грецкими орехами —
Сливочная помада —
Грецкя орехи 148
Каленые opixa в леденце 149
Америкавсшя орехи 149
Миндаль
Вишни —
Малина
Фисташки —
Зеленый крыжовники—
Кедровые орйхи —
Груши в конФ1штах,
Баргамоты 151
Померанцы
дыни —
Апельсины 152
Лимоныi —
Яблоки —
КонФфктная помада —
Малинная тож 153
Персиковая тож —
Вишневая тож, 154
Фисташковая —
Ананасная —
Апельсинная , —
Лимонная 155
Мятные пастилки —
Постилочки с водою номеранцевых цветов 157
Тож с розовой —
» Апелынцныц —
» лимонный —
» барбарисовый —
Миндаль закатанный в сзхзр-й 162
» малиновый
» из черной смородины » шоколадные 158
Шоколад ддя уцотреблещя в питье 160
Драже Фисташковое 165
Тож из каленых орехов 166
» из кедровых орехов —
Meлкий драже —
Жареный миндаль 167
Тоже с Ванилью 168
Постилочки аефир —
ЗеФИрньш глазурь169
Картинки для украшен i я конфент —
Разные Фигуры из кснеерваи других припасов для украшешя конфектов 170
Лак для конфектов 172
Фигуры из помады —
КарФантин из Фисташек, 173
Тож малинный 174
» клубничный 173
» апельсинный —
» лимонный —
я шоколадный —
Фрукты гласе 176
Конфектное ореховое печенье 177
Фисташковое тож, 178
Миндальное тож —
Бергамотное тож —
ОТДВЛение СЕДеМОЕ
О мороженыхь
Мороженое рааных родов 179
Сливочное Мороженое с мараскином 182
Тоже е Ванилью —
» с калеными орехами 183
» с грецкими я —
я с Фисташками —
Тоже с шоколадом, 183
я с кофеем —
в с чаем, —
Земляничное мороженое —
Малинное тоже 183
Из смородины тоже—
Барбарисрное тоже —
Персиковое тоже 186
Абрикосовое —
Вишневое —
Ананасное, —
Крем брюле —
Флер-д’оранж, 187
Крем ройлль —
Апельсинное мороженое —
Лимонное тоже 188
Тютти-Фрютти —
Пуншевое мороженое —
Тож другим способом 189
Маренго с мороженым —
Холодный кофей с мороженым 190
ОТДЕЛЕНИЕ ВОСЬМОЕ
О креме, желе, компотах и бланманже
Желе из рейнвейна 191
Тож из лафита 192
Иэ мадеры тож, —
Ананасное тоже —
Персиковое тоже —
Малинное тоже
Земляничное тоже
Апельсинное тоже 193
Лимонное тоже —
Желе мазаик 193
Скоромное бламанже 19t
Постное тоже
Крен желе с Фдер,-д’ораиж 195
Тоже с ванилью —
Тоже с мараскином
Крен на вазе лимонный —
Тоже померанцевый 196
Тоже апельсинный —
Тансе кофейный —
Тоже с ванилью 197
Тоже с мароскинон
Тоже малинный —
Иоже клубничный —
Тоже барбарисовый —
Крем брюл’е 198
Тоже миндальный
Тоже Фисташковый 199
Яблочный компот —
Компот из груш
Сборный компот 200
Домащнш запечный компот 201
Х1аседуан, 202
Земляничный крамолад, —
Малинный тоже 209
Апельсинный тоже
ОТДЕЛЕНИЕ ДЕВЯТОЕ
О разных экстрактах горячих и холодных напитках м водах
Пуншеввй Экстракт,
Экстракт срока 204
Янчный пунш (гопель попель)
АнглШсмй пунш 205
Тоже иначе приготовляемый
Буцш негос для дам 206
Холодный пуншЛунш на шамшшском
Вувш ройяль —
Кардинал из ананасов 207
Кардинал из апельсинов, —
ПомеранцевыИ кардннал, 208
Бншоф, —
Глювейв —
Жженка —
Вишневка
Бавар,-вассер, 210
Баваруаз, —
Посный шоколад на воде —
Шоколад с молоком —
Прохладительный нитья 211
Питье из морошки —
Барбарисное питье 212
Апельсинное питье —
Питье из клюквы, —
Миндальное питье 213
Фисташковое питье —
Кокосовое питье —
Вымороски из клюквы 214
Вода черной смородины —
Тоже красный 213
Тоже барбарисовая —
Тоже ивбирная —
Тоже Фиялковая 216
Тоже померанцевая —
Тоже апельсинная —
Тоже лимонная —
Тоже баргомотная —
ОТДЕЛЕНИЕ ДЕСЯТОЕ
Медовые домаште пастилы и другия изготовленья
Яблочная постила 217
Брусничная постила 218
Клюквенная постила—
Тоже из черный смородины —
Тоже из черники —
Тоже из голубики 219
Рябинная постила —
Как варить бруснику —
Как мочить бруснику 220
Кок мочить яблоки 221
Как моченые яблоки варить в сахаре —
Мочевые яблоки высушенные в сахаре 222
Груши в сухом виде 222
Варгамоты в сухом виде
Как мочить лимоны —
Как мочить померанцы 224
Как мочпть апельсины —
Как мочить цедраты —
Зеленые абрикосы в иодке —
Абрикосы в уксусе 225
Вишни в уксусе 226
Дыни в уксусе 227
Груши в укеусе 228
Варгамоты в уксусе —
ОТДЕЛЕНИЕ ОДИННАДЦАТОЕ
Об особом роде украшении для конфектов,
пршотовляемыхь заблаговременно
Вишни мораль
Малина 231
Красная смородина 232
Белал Смородина 233
Барбарис
Сахарный песок белый —
Таковый же палеваго цвета 234
Таковой же розовый
Таковый же зеленый —
Белые сахарные деоты 235
Тоже палевые 236
Таковые же розовые —
Таковые же золотые —
Таковые же лиловвле 237
ОТДЕЛЕНИЕ ДВЕНАДЦАТОЕ
О разных родахь и видах шоколада
Шоколад с исландским мохом в поронпсе, —
Ячменный шоколад в порошке 238
Таковой же в плитках 239
Шоколад е дубовыми жолудями 240
Шоколад перваго сорта —
Шоколад втораго сорта 241
Тоже 242
ОТДЕЛЕНИЕ ТРИНАДЦАТОЕ
О медах разною рода
Белый мед —
Клюквенный мед 243
Красный мед 244
Зеленый мед 245
Розовый мед, 246
Тоже лимонный
и померанцевый 247
» апельсинный —
0ТДЕЛЕН1Е ЧЕТЫРНАДЦАТОЕ
Тоже простыл домашние пирожныя
Пирожное из здобнаго теста —
Торт пудинг 249
Жареное пирожпое 250
Таковое же яблочное 251
Печеные яблочные —
Манное пирожное 252
Рисовое тоже —
Сметанное тоже 253
Заварное пирожное 254
Такое же пирожное печеное 255
Обливное яблочное пирожное 256
Розаны —
Пирожное из крема 258
Такое же с женым сахаром —
Мороженые кремовые пирожки 259
Слоеное пирожное 261
Леченье к вицу —
Печенье репс 262
Сборный пирог 263
ОТДЕЛЕНИЕ ПЯТНАДЦАТОЕ
О различных глазурах и о прочему
Глазур из Флер д’оранж 261
Розовый глазурь 265
Желтый глазурь —
Зеленый глазурь —
Шоколадный тоже 266
Глазурь для уборки нирогов , нирнмпд и конФект 267
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ДЕСЕРТА НА БОЛЬШИХ ВЕЧЕРАХ
Угощение на балахр в дни браков 268
Угощение в именинные дни 270
Тоже в простые балы 271
Различные украшен in и пирамиды
Шоколадный дутый сахар 272
Пирамида 274
Белый дутый сахар 275
Утес 276
Скала 277
Пирамида 278
Биседка 279
Улей 280
Карэииа 281
Ваза 282
Рог изобилия 283
Корзинка
О сбережении и снятш Фруктов 284
О сннмзнш Фруктов
Примечания 286
|
