На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
Приготовление кондитерских изделий. — 1866 г.

Приготовление
кондитерских
изделий

*** 1866 ***



DjVu


 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>


      Занимаясь в продолжении двадцати лет npиготовлением кондитерских изделш всех возможных родов и видов, под руководством Ивана Ивановича Излера, имя котораго довольно известно в Петербурге и друтих городах, я надеюсь, что успел уже прибрести как бы право на разделение моих познаний в кондитерском деле с теми благосклонными читателями, которые пожеланугь имет это, составленное мною и одобренное Иваном Ивановичем Излером руководство к приготовлению всяких кондитерских изделий, без соучастия в том ученаго кандвтера, или человека, образовавшагося в кондитерсткой кухне. Для этого я старался изложить в книге моей, как возможно проще и удобопонятнее, все то, что нужно знать и опытному кондитеру и простому повару или хозяйке дома, если обстоятельства поставят их в необходимость приготовлять разный кондитерсыя изделия без кандитера. В особенности книга моя может быт нужна и полезна домохозяевам и помещикам, живущим в отдалении от столиц,. и не имеющим возможности приобретать в кондитерских лавках конФект, пирожных, и вообще всех принадлежностей об’еденных, вечерних, бальных и свадебных дессертных столов, Я смогу надеяться также, что книга моя заслужить полное одобрение читающей публики, как руководство, содержащее в себе, кроме чисто кондитерских, и хозяйственные наставления.
     
      ОГЛАВЛЕНИЕ.
     
      КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ПРЕДМЕТОВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВЬ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 1
      Сдадкий миндаль 2
      Сахар
      Какао 3
      Аравийская камедь —
      Кардамон
      Мускатный орех
      Померанцевый цвет 5
      Трагакант, 6
      Ванель
      Корица 7
      ШаФран
      Краски вообще 8
      Красная краска
      Синяя краска 9
     
      ПОЛНЫЙ КАНДИТЕР
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ПЕРВОЕ
      Разное мелкое печенье и торты
      Бабба к чаю
      ВаФли сахарныя
      Вафли сднвочныя
      Вафли шоколадныя 14
      Вафли из сливочнаго масла
      Сухарики терпение —
      Сухарики Анисовые
      Сухарики терпениe другой сорт
      Песочные сухарики 17
      Лимонные сухарики
      Сухарики резаные 18
      Мелшл бисквитики
      Бисквиты к вину 19
      Узелки к чаю —
      Аплатки
      Еще сухарики особаго рода 20
      Английский хлеб
      Бисквиты к вину и чаю 21
      Бисквиты же в другом вид
      француземл бисквиты 22
      То же другим способом
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ВТОРОЕ
      Пирог и и торты
     
      Пирог древо, по берлински 23
      Такой же по гамбургски 26
      Такой же по парижски 27
      Такой же шоколадный по итальянски —
      Древесный торт 28
      Такой же с мармеладом 2j
      Хлебный торт —
      Безе торт и маренго 30
      Торт миндальный 31
      Макаронный пирог 32
      Слоеное пирожное 33
      Маэаринсшй торт, 34
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ТРЕТЬЕ
      Мелкие макароны, пирожки, пряники и прочее
     
      Bенские пряники 39
      Миндальныя кольца —
      Миндальныя кольца к другом вид 60
      Берлинское печенье —
      Безе —
      Тоже розовое 62
      Мараскинные пирожки
      Пирожки фяни 63
      Миндальныя стружки 64
      Пирожки снежки по гамбургски
      Колечки по гамбургски 63
      Бисквитные пирожки 66
      Привнесшие пирожки —
      Александровыие пирожки 67
      Мелше слоеные пирожки —
      Пирожки с апельсннным кремом 68
      Апельсинный бисквит —
      Бисквит с Флер,доранжем 69
      Бисквиты розовыя 70
      Пряники сухие
      Яблочные бен,еты —
      ГановерсМя пирожки 71
      Таковые же с мипдалем
      Француэеюе пирожки 72
      КоФейныя макароны —
      Сладкая тоже —
      Макароны на анлатках 73
      Шоколадный макароны —
      Горькие макароны 74
      Макароны из Формы —
      Макароны дутыя —
     
      Рассыпчатое тесто
      Белальнпе торт
      Торт ананасный —
      Торт апельсинный
      Торт АлександровсклЙ
      Бишоф торт 38
      Торт бисквитный —
      Безе торт в другоя виде 39
      Торт кофейный 40
      Торт сливочный —
      Торт лимонный 41
      Марцепан —
      Константин торт 42
      Кенигсбергский торт 43
      Ароматически торт 44
      Королевский торт —
      фисташковый торт 45
      Рисовый торт 46
      Торт песочный —
      Торт венсшй 47
      Таковой же в другом виде 49
      Линзен торт
      Пирег а-ла-эонтаг 50
      Пирог крыжовничяый 51
      Пирог с апедьсинным премом 52
      Пирог Вишневый —
      Пирог из слив 53
      Пирог яблочный I —
      Таковой же в другом виде 54
      Пирог каравайный —
      Пирог суп англе 55
      Пирог китайсклй торт
      Такая же Макаровы розовыя 75
      Темя же шоколадныя —
      Испансмй ветср —
      Белые медовые пряники 76
      Пряник базлеровскШ 77
      Пряник «ранцузскШ 78
      Белые нюренбергаае пряники —
      Любскли пряники 78
      Берлинская пряники 79
      Пряники белыя
      Мелкие крендели, 80
      Берлинсше пряники 81
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ЧЕТВЕРТОЕ
      О сахаре
     
      Сахарный сироп из рафинада —
      Сахарный сироп из песку 82
      Очищете живохнаго угля для сиропа 83
      Холодный кандир 83
      ГорячЩ кандир
      Копсерф 85
      Помада —
      Таблированный сахар —
      Карамель 86
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ПЯТОЕ
      О вареньями, ягодных срках, мармиладах, постилах и прочее
     
      Зеленый крыжовннк варанье 88
      Сухой крыжовннк в caxapе 88
      Желе из зелеиаго крыжовника 89
      Нв спелый крыжовник заготовлять в прок в бутылках 90
      Крыжовник в уксус 91
      Зеленые абрикосы сухие 93
      Зеленые абрикосы в кристалиэации —
      Очищенные зеленые абрикосы 95
      Зеленые абрикосы в спирту
      Мармелад из зеленых абрикоеов 96
      Приготовление спелых абрикосов —
      Цельные спелые абрикосы 97
      Мармелад из спелых абрикоеов 98
      Приготовление абрикоеов в уксус —
      Пригоювгевде неспедаго миндаля 99
      Зеленый миндаль во Французской водке 100
      Способ варить ананасную землянику —
      Припас из ананасной земляники для зимы в сыром виде 101
      Полевая земляника без сахара 102
      Яблочный сок
      Способ хранешя яблочнаго сока 101
      Красная смародина
      Варенье из красной смородины 105
      Желе из красной смородины 106
      Невареное желе из смородины —
      Сироп из красной смородины 107
      Варенье из малины 108
      Малинное желе 109
      Малинный сироп
      Малинный мармилад 110
      Мармилад
      Варенье из крупных вишень 111
      Желе из вишень 112
      Мармелад из вишень для лирожнаго —
      Мармелад из вишеиь для конФект 113
      Вишневый сироп --
      Вишеньи в спирте
      О каштанах
      Черные грецшя орехи 115
      Грещня орехи во Французской водки 116
      Зеленые сливы —
      Ренеглоты 117
      Ренеглоты во французской водки 118
      Ренеглоты в сухом виде —
      Мерабеллы —
      Варить Анжелику 119
      Дыни варенья 120
      Варить арбузы —
      Варить мелшя груши 121
      Груши во Французской водке —
      Варить персики 122
      Персики во Французскй водкб —
      Зоготовление персиков в сыром виде 123
      Мармелад из персиков
      Персиковый мармелад для копфектов 124
      Барбарисное варенье 125
      Барбарисный сироп 126
      Барбарисное желе
      Ананасы —
      Ананасное желе 127
      Ананасный сироп, 138
      Ананасный мармелад для конфект
      Варенье из редька —
      Яблочное варанье 130
      Яблочное желе 131
      Яблочный мармелад, —
      Померанцевая корка —
      Лимонная корка 132
      Апельсинная корка 132
      Померанцевый мармелад
      Постила яблочная 134
      Миндальная постила 135
      Розовая постила
      Бергамотная постила
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ШЕСТОЕ
      О конфгьктах разного рода и о конфгьктных украшетях
     
      ЧАСТЬ I
     
      Леденец лимонный
      — Ванильный
      — Розовый
      — Кофейный
      — Мятный
      — Малинный
      — Грудной
      — Монпасье 141
      Ячменный сахар —
      Буль-де-гом 142
      Постила из иеландскаго моха 143
      Девичья кожа 144
      Бабья кожа 145
      Деного 145
      — с Фисташками 147
      - с Грецкими орехами —
      Сливочная помада —
      Грецкя орехи 148
      Каленые opixa в леденце 149
      Америкавсшя орехи 149
      Миндаль
      Вишни —
      Малина
      Фисташки —
      Зеленый крыжовники—
      Кедровые орйхи —
      Груши в конФ1штах,
      Баргамоты 151
      Померанцы
      дыни —
      Апельсины 152
      Лимоныi —
      Яблоки —
      КонФфктная помада —
      Малинная тож 153
      Персиковая тож —
      Вишневая тож, 154
      Фисташковая —
      Ананасная —
      Апельсинная , —
      Лимонная 155
      Мятные пастилки —
      Постилочки с водою номеранцевых цветов 157
      Тож с розовой —
      » Апелынцныц —
      » лимонный —
      » барбарисовый —
      Миндаль закатанный в сзхзр-й 162
      » малиновый
      » из черной смородины » шоколадные 158
      Шоколад ддя уцотреблещя в питье 160
     
      Драже Фисташковое 165
      Тож из каленых орехов 166
      » из кедровых орехов —
      Meлкий драже —
      Жареный миндаль 167
      Тоже с Ванилью 168
      Постилочки аефир —
      ЗеФИрньш глазурь169
      Картинки для украшен i я конфент —
      Разные Фигуры из кснеерваи других припасов для украшешя конфектов 170
      Лак для конфектов 172
      Фигуры из помады —
     
      КарФантин из Фисташек, 173
      Тож малинный 174
      » клубничный 173
      » апельсинный —
      » лимонный —
      я шоколадный —
      Фрукты гласе 176
      Конфектное ореховое печенье 177
      Фисташковое тож, 178
      Миндальное тож —
      Бергамотное тож —
      ОТДВЛение СЕДеМОЕ
      О мороженыхь
      Мороженое рааных родов 179
      Сливочное Мороженое с мараскином 182
      Тоже е Ванилью —
      » с калеными орехами 183
      » с грецкими я —
      я с Фисташками —
      Тоже с шоколадом, 183
      я с кофеем —
      в с чаем, —
      Земляничное мороженое —
      Малинное тоже 183
      Из смородины тоже—
      Барбарисрное тоже —
      Персиковое тоже 186
      Абрикосовое —
      Вишневое —
      Ананасное, —
      Крем брюле —
      Флер-д’оранж, 187
      Крем ройлль —
      Апельсинное мороженое —
      Лимонное тоже 188
      Тютти-Фрютти —
      Пуншевое мороженое —
      Тож другим способом 189
      Маренго с мороженым —
      Холодный кофей с мороженым 190
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ВОСЬМОЕ
      О креме, желе, компотах и бланманже
      Желе из рейнвейна 191
      Тож из лафита 192
      Иэ мадеры тож, —
      Ананасное тоже —
      Персиковое тоже —
      Малинное тоже
      Земляничное тоже
      Апельсинное тоже 193
      Лимонное тоже —
      Желе мазаик 193
      Скоромное бламанже 19t
      Постное тоже
      Крен желе с Фдер,-д’ораиж 195
      Тоже с ванилью —
      Тоже с мараскином
      Крен на вазе лимонный —
      Тоже померанцевый 196
      Тоже апельсинный —
      Тансе кофейный —
      Тоже с ванилью 197
      Тоже с мароскинон
      Тоже малинный —
      Иоже клубничный —
      Тоже барбарисовый —
      Крем брюл’е 198
      Тоже миндальный
      Тоже Фисташковый 199
      Яблочный компот —
      Компот из груш
      Сборный компот 200
      Домащнш запечный компот 201
      Х1аседуан, 202
      Земляничный крамолад, —
      Малинный тоже 209
      Апельсинный тоже
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ДЕВЯТОЕ
      О разных экстрактах горячих и холодных напитках м водах
      Пуншеввй Экстракт,
      Экстракт срока 204
      Янчный пунш (гопель попель)
      АнглШсмй пунш 205
      Тоже иначе приготовляемый
      Буцш негос для дам 206
      Холодный пуншЛунш на шамшшском
      Вувш ройяль —
      Кардинал из ананасов 207
      Кардинал из апельсинов, —
      ПомеранцевыИ кардннал, 208
      Бншоф, —
      Глювейв —
      Жженка —
      Вишневка
      Бавар,-вассер, 210
      Баваруаз, —
      Посный шоколад на воде —
      Шоколад с молоком —
      Прохладительный нитья 211
      Питье из морошки —
      Барбарисное питье 212
      Апельсинное питье —
      Питье из клюквы, —
      Миндальное питье 213
      Фисташковое питье —
      Кокосовое питье —
      Вымороски из клюквы 214
      Вода черной смородины —
      Тоже красный 213
      Тоже барбарисовая —
      Тоже ивбирная —
      Тоже Фиялковая 216
      Тоже померанцевая —
      Тоже апельсинная —
      Тоже лимонная —
      Тоже баргомотная —
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ДЕСЯТОЕ
      Медовые домаште пастилы и другия изготовленья
     
      Яблочная постила 217
      Брусничная постила 218
      Клюквенная постила—
      Тоже из черный смородины —
      Тоже из черники —
      Тоже из голубики 219
      Рябинная постила —
      Как варить бруснику —
      Как мочить бруснику 220
      Кок мочить яблоки 221
      Как моченые яблоки варить в сахаре —
      Мочевые яблоки высушенные в сахаре 222
      Груши в сухом виде 222
      Варгамоты в сухом виде
      Как мочить лимоны —
      Как мочить померанцы 224
      Как мочпть апельсины —
      Как мочить цедраты —
      Зеленые абрикосы в иодке —
      Абрикосы в уксусе 225
      Вишни в уксусе 226
      Дыни в уксусе 227
      Груши в укеусе 228
      Варгамоты в уксусе —
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ОДИННАДЦАТОЕ
      Об особом роде украшении для конфектов,
      пршотовляемыхь заблаговременно
     
      Вишни мораль
      Малина 231
      Красная смородина 232
      Белал Смородина 233
      Барбарис
      Сахарный песок белый —
      Таковый же палеваго цвета 234
      Таковой же розовый
      Таковый же зеленый —
      Белые сахарные деоты 235
      Тоже палевые 236
      Таковые же розовые —
      Таковые же золотые —
      Таковые же лиловвле 237
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ДВЕНАДЦАТОЕ
      О разных родахь и видах шоколада
     
      Шоколад с исландским мохом в поронпсе, —
      Ячменный шоколад в порошке 238
      Таковой же в плитках 239
      Шоколад е дубовыми жолудями 240
      Шоколад перваго сорта —
      Шоколад втораго сорта 241
      Тоже 242
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ТРИНАДЦАТОЕ
      О медах разною рода
     
      Белый мед —
      Клюквенный мед 243
      Красный мед 244
      Зеленый мед 245
      Розовый мед, 246
      Тоже лимонный
      и померанцевый 247
      » апельсинный —
     
      0ТДЕЛЕН1Е ЧЕТЫРНАДЦАТОЕ
      Тоже простыл домашние пирожныя
     
      Пирожное из здобнаго теста —
      Торт пудинг 249
      Жареное пирожпое 250
      Таковое же яблочное 251
      Печеные яблочные —
      Манное пирожное 252
      Рисовое тоже —
      Сметанное тоже 253
      Заварное пирожное 254
      Такое же пирожное печеное 255
      Обливное яблочное пирожное 256
      Розаны —
      Пирожное из крема 258
      Такое же с женым сахаром —
      Мороженые кремовые пирожки 259
      Слоеное пирожное 261
      Леченье к вицу —
      Печенье репс 262
      Сборный пирог 263
     
      ОТДЕЛЕНИЕ ПЯТНАДЦАТОЕ
      О различных глазурах и о прочему
     
      Глазур из Флер д’оранж 261
      Розовый глазурь 265
      Желтый глазурь —
      Зеленый глазурь —
      Шоколадный тоже 266
      Глазурь для уборки нирогов , нирнмпд и конФект 267
     
      РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ДЕСЕРТА НА БОЛЬШИХ ВЕЧЕРАХ
     
      Угощение на балахр в дни браков 268
      Угощение в именинные дни 270
      Тоже в простые балы 271
      Различные украшен in и пирамиды
      Шоколадный дутый сахар 272
      Пирамида 274
      Белый дутый сахар 275
      Утес 276
      Скала 277
      Пирамида 278
      Биседка 279
      Улей 280
      Карэииа 281
      Ваза 282
      Рог изобилия 283
      Корзинка
      О сбережении и снятш Фруктов 284
      О сннмзнш Фруктов
      Примечания 286

 

 

На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиДетская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru