Псковская
и Новгородская
кухня

DjVu

Размышления о культуре питания и рецепты старинной русской кулинарии
      «Псковская и новгородская кухня» — книга размышлений о питании, как части национальной культуры русских. В книге дастся более 1000 рецептов старинной кухни Пскова, Новгорода и вообще России. В книге рассказывается, что в каждый сезон была своя пища, в каждом крае — при необъятности России это естественно — своя, более того: у наших предков своя пиша была при разной работе. Недаром существовал принцип: по работе и еда.
      Через всю книгу проходят интереснейшие и забытые ныне «Бабушкины секреты», «Советы молодой хозяйке». Они, эти советы, давались много лет назад, по и сегодня не потеряли своего значения. В книге читатель найдет описания кушаний из трав, которые не сходили со стола наших предков.
      Несомненно, внимание читателей привлечет глава «Трапеза монахов» с дополнением в виде меню Псково-Печерского мужского монастыря, что более 500 лет стоит на западной границе русского государства как центр культуры и как оплот при набегах чужеземцев. Меню дается и в обычные дни, и в седмицы Великого поста.
      Воздержание в пище, а не чревоугодие, считающееся одним из самых тяжких грехов, рациональность питания, следование заветам предков в этой важнейшей части человеческого бытия, питание как средство, а не как цель нашего существования — эти положения книги были одобрены Патриархом Всея Руси Алексием, когда он познакомился с книгой «В старину едали деды...» — первым изданием этой книги.
      Первое издание было тепло встречено читателями. И ныне выходит издание дополненное. Надеемся, что книга вызовет интерес.
     
      ПСКОВСКАЯ И НОВГОРОДСКАЯ КУХНЯ
      Дорогой читатель! Все с чего-нибудь да начинается. Вот и в данном случае сперва появилась идея дать сегодняшнему человеку не просто еще один набор рецептов кулинарии, но поговорить о том, как в старину умели питаться с пользой для тела и для души. Рационально. И весьма разнообразно. А всего было отнюдь не больше нынешнего.
      Эта идея, как первая робкая травка, трогательно-беззащитная, тянулась к солнышку, росла. И вот уже косогор, видимый из окошка моего деревенского дома, покрыт ею. И, о чудо! — у соседа на тропинке, заасфальтированной для пущего комфорта, пробился одуванчик. Он нашел ходы в асфальте. И вышел наружу, буквально разрывая застывшее мертвое месиво. И недавно победно зацвел — золотой на черном. И суть не только в том, что асфальт плохо уложен, но и в том, что ничто не способно остановить силу жизни.
      И как далеко мы не убежали в нашем забвении старого и доброго, гно все-таки сидит в нас, з наших генах. И потому недаром мы видим сегодня тягу к забытому, а для многих и к незнакомому.
      В этой книге речь пойдет отнюдь не о «приеме пищи» как таковой, а о питании, как части пашей национальной культуры.
      Да не обвинят нас в великодержавном шовинизме — речь пойдет о русской старине, о русской кухне. В частности, о наиболее близких нам псковской и новгородской. Собственно, мы все в нашей стране, пожалуй, не избалованы нашим невзыскательным сервисом, не способным на разносолы. Но с тем, как это поставлено на бескрайних российских равнинах, ничто сравниться не может. За тридцать с лишним лет журналистской жизни довелось «питаться» в столовках: на Чукотке есть борщи из банок, борщи, сваренные на первый раз на Украине. А под Псковом отведывать минтая и хека, выловленных в Тихом океане и несколько раз замороженных и размороженных, и уже не рыбья плоть у тебя на тарелке, а какая-то каша. И это при том, что в океане — озере Чудском, в других озерах и реках масса прекрасной рыбы. Довелось у рыбака однажды ушицей побаловаться. А однажды... Мы полгода рассказывали, как в так называемом ресторане в Пустошке, «то между Псковом и Великими Луками, однажды отведали жареную форель из местного озера Алоль, знаменитого на всю страну. Не знаем, что случилось, но, правда, форель была. Другого случая никто даже из стариков не помнил...
      Конечно, не из одних лишь расстройств и огорчений соткана жизнь.
      И не повсеместно ушло все старое, доброе, что велось веками. Скажем, в дальней деревушке под Валдаем и сегодня можно откушать настоящих щей, сваренных в русской печке, на широкой масленице угоститься блинами в Чудове, увидеть у монахов в Печорском монастыре русский квас и пуховую гречневую кашу и капусту с луком в Великий пост. Да и в том же новгородском «Детинце», где открыт ресторан, потчуют блюдами только русской старинной кухни. В трактире «Любава», что под Новгородом, тоже в грязь лицом не ударят. Намытые с песком некрашеные полы. Дорожки-половики, домотканные; теплые. И герань на окнах, как в русской избе. И готовят здесь в русской печи, сажая туда ухватом чугуны и горшки...
      А в старину... Взять «Домострой». Сколько в этой строгой книге средневековья, родившейся в Новгороде, отведено места всему, что связано с питанием человека, заготовкой, хранением продуктов!
      А книги Василия Левшииа, энциклопедиста русского сельского быта, о котором упоминает Пушкин в«Евгении Онегине». Василий Алексеевич Левшин, современник Екатерины Великой, литератор, экономист, краевед, собиратель русского фольклора, написавший сорок сороков книг о том, как строить лома и мельницы, растить хлеб, готовить кушанья и курить бпно, жил в своей усадьбе на Тульщине, занимался садоводством, коневодством, пчеловодством и обо всем этом написал удивительные книги, не потерявшие и сегодня своего значения. С выдержками из них мы познакомим читателя.
      А книги Бориса Волжина о домашнем хозяйстве, а «Советы молодой хозяйке» Елены Молоховец, издававшиеся на протяжении полувека...
      Кстати, 27 издание этой книги, приуроченное к полувековому юбилею, было торжественно отмечено Россией в 1912 году. Понимаете? Юбилей поваренной книги, воспринимавшейся, конечно же, не как сборник рецептов по кулинарии, а как советы молодым и неопытным, как лучше вести свой дом, как при не слишком богатом содержании разнообразить свой стол, доставляя тем радость близким!
      И это перекликается со старинными русскими поваренными книгами, в которых — удивительное дело! — меры веса и объема перемежаются мыслями о сущности живого, о смысле жизни. Обо всем этом пойдет речь дальше.
      Все это собиралось долгие голы, так сказать, на уровне любительства. У нас в семье любят и умеют готовить. От ледов — бабушек это перешло к нашим родителям, от них к нам, от нас к нашим детям. Как говорится, не чревоугодия ради, а радости для. Кстати, чревоугодие входит в число самых тяжких грехов. А наши предки, которым в иерквах постоянно напоминали, что придется за содеянное отвечать на Страшном суде, старались грешить поменьше.
      Кстати, поклонников русской кухни на Псковщине и на соседней Новгородчине не так уж и мало.
      Эти любители и поклонники старины тепло встретили маленькую брошюру «Ренеты из поваренных книг семейства Пушкиных — Ганнибалов», изданную Псковским отделением фонда культуры.
      Один из час тоже внес свою лепту в пропаганду этой книжицы, содержащей около двух десятков рецептов пушкинской поры. (Газета «Правда», 24 октября 1989 г., «В старину едали деды...»). И поскольку эта резензия имеет самое непосредственное отношение к нашему разговору, приводим ее здесь:
      «Хочу сразу же уведомить читателя: все нижеизложенное отнюдь не ностальгия по давним-дявним временам, когда якобы текли молочные реки меж кисельных берегов, по лугам бродили тучные стада, з небе было темно от дроздов, гусей и уток, а в лесах кабаны, медве-аи, зайпы и лосг считали за честь попасть на стол человека.
      — Увы, так не было никогда, не верьте, — утверждает 8б-летний С. С. Гейченко, главный хранитель музея-заповедника А. С. Пушкина, воссозданного из праха минувшей войны. Но, утверждает патриарх Пушкиногорья, из того, что и сегодня растет, бегает н порхзет, наши деды умели создать нечто необыкновенное.
      Казалось бы, чем можно было удивить в деревне Александра Сергеевича Пушкина, который был знаком с лучшими кухнями Петербурга, Москвы, Кишинева, Одессы, где священнодействовали повара с французскими дипломами.
      Лн нет. Отведав однажды пирога с яблоками у соседей в Тригор-ском, он стал подписываться в письмах к ним: «Ваш яблочный пи-
      рог».
      Весьма прозрачно намекал поэт, что не откажется от такого лакомства и впредь. Хозяйка Тригорского Прасковья Александровна и ее милые дочки, поголовно влюбленные в знаменитого опального Пушкина, старались угодить ему. Здесь соблюдали обычаи старины глубокой. Блины на масленицу, куличи к пасхе, тушеный гусь, опять же с яблоками, на рождество (Псковщина — яблочный край, и говорить об этом можно много, ограничимся лишь тем, что отмстим: Пушкин обожал их). «Моченым яблокам тоже доставалось от него изрядно», — свидетельствует П. Вяземский.
      В те времена многие помппики любили сами сочинять руководства но приготовлению тех или иных блюд. Секреты «барской кухни» передавались по наследству. Были они и у предков Пушкина — Ганнибалов.
      А по особо важным дням, когда хотели удивить гостей каким-либо диковинным блюдом, готовили но рецептам из старых, порою еще рукописных книг, несколько таких книг имелось в Петровском — вотчине старших Ганнибалов.
      Старый Ганнибал, у которого с большим удовольствием бывал молодой Пушкин, не раз потчевал внука яствами по собственным рецептам.
      В большей чести была в России Книга советов, в том числе и по части кулинарии, Василия Левшнна. Этого замечательного, энциклопедически образованного человека.
      Да ие создастся впечатления, что мы пытаемся открыть еше одну сторону жизни великого поэта, — показать, что он, дескать, был великий гурман. Отнюдь. Пушкин, по свидетельству современников, в еде особо привередлив не был. Более того, изысканным яствам, плодам из заморских стран он предпочитал еду простую, деревенскую. Любил гречневую кашу, картофельный, клюквенный кисель. Мать поэта, Надежда Осиповна, «заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник», — вспоминала Анна Керн.
      Любил наш поэт ботвинью, кислые щи, бифштекс с жареным картофелем.
      В воспоминаниях В. А. Нащокиной читаем: «.Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта».
      Видать, было за что любить эти простые яства, доступные барину и крестьянину. Бот, например, как готовили варенец с серебряною "закваской: «Па одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть ютов: тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить студить на лед: подавать с сахаром и мелко натолченчымн и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранить на льду недели две».
      А вот как готовили «варенец обычный, или греческое молоко: четыре бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Кгтда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить се ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом оставить, остудить немного, положить половину или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром».
      А вот секрет столь любимых Александром Сергеевичем моченых яблок: сделать из ржаного солода сусло, а именно — 1 гарнец, то есть четверть ведра, ржаного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 2,5 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим суслом.
      Это все почерпнуто из «Рецептов из поваренных книг семейства Пушкиных — Ганнибалов», только что вышедших по инициативе Псковского отделения фонда культуры в Риге. Любовно и с тонким знанием нынешних возможностей отобраны рецепты кушаний пушкинских времен.
      Самое главное, что все это — от кур («нежирную, хотя бы и старую курицу»), озерной рыбы, блинной муки до яблок, крыжовника клюквы и молока — можно найти практически повсеместно.
      Весь секрет в том, как сделать блюдо «бесподобно вкусным», чтобы не отдавало нашим привычным «общепитом». А в этом и помогут рецепты «пушкинских» пирогов, котлет, супов, конфет и мармелада.
      Книжка продается в киосках Пушкинского заповедника на Псковщине. И уже из многих квартир Москвы, Ленинграда, Одессы, Иркутска, Петропавловска-Камчатского потянуло аппетитным запахом крыжовенного варенья, куриных котлет и печеной «по-пушкински» картошки.
      И вот неожиданно и для С. С. Гейчспко, и для нас, и для организаторов издания на всех нас обрушился шквал читательских писем. С удовольствием процитируем одно из них:
      «Уважаемый товарищ! Обращаюсь к вам с просьбой довольно необычной. Но все по порядку. Наша семья много лет выписывает вашу газету «Правда». В одном из ее номеров прочитали статью В. Воробьева «В старину едали деды...». Мне понравилась статья. (Спасибо, В. В.!) Но одно — писать, а другое — хотеть приготовить много хороших блюд. У нас всегда был дефицит на товары, а особенно на поваренные книги. Многие рецепты истинно русских блюд забыты. Да где нам найти такие книги?! Сейчас спросить о приготовлении старинных блюд просто не у кого. Вот и решила написать вам, хотя такими вопросами, наверно, не занимаетесь.
      Конечно, есть более серьезные проблемы. Но что делать, так велико желание приобрести книгу с рецептами старинной кухни. Хочется научиться хорошо готовить, удивлять мужа и всех знакомых. Колесникова Нина Константиновна, Краснодар...»
      Да, с этого весьма похвального желания «удивить и порадовать мужа и своих знакомых» начинается то доброе, чего нам всем так не хватает.
      «Уж очень «вкусно» написано о содержании этой книги, — говорится в письме Л. А. Дедюхиной из с. Яковлевки, Приморского края. — Но где взять ее?»
      Писем такого рода было множество. Хоть принимайся за новый материал, обобщавший проблему — оказывается, у нас остро не хватает и книг, до поваренного искусства относящихся. Но читателю нужны были не «рассуждения», а «руководство», по которому он мог бы «удивлять» и «радовать» близких своим кулинарным мастерством в пору полупустых, если не сказать пустых, прилавков.
      Справедливости ради, читатель, отметим, что многие рецепты старинной русской кухни отнюдь и не требуют деликатесов, по ведь из молока, молочных продуктов, кур, капусты, всевозможных местных яств, грибов, местной, а не знаменитой рыбы, муки,соли и перца можно, оказывается, приготовить чудо. А что, подумалось нам однажды, если пойти, так сказать, навстречу пожеланиям людей и издать такую книгу, которая бы рассказала более полно о том, что и как едали наши деды? Появилась книга «В старину едали деды...», которую мы считаем первым изданием книги нынешней.
      Это как раз и была та травинка, которой было суждено взорвать асфальт...
      Замечал ли ты, читатель, такую взимосвязь: все приготовленное с душой, с желанием,, чтоб пришлось по вкусу, рождает после еды светлое, умиротворенное состояние. И наоборот, когда тебе не подадут, а бросят, швырнут, когда готовят люди злые на судьбу свою и на весь свет, когда для них эта работа — — мука, то и ты, вкусив, как говорится, начинаешь чувствовать себя преотвратно. Что-то тебя гнетет, давит, к вот уж и жизнь не мила, и солнце не золотое, и люди кажутся холодными и зльтми. И так неуютно тебе...
      Мы писали предыдущую и эту книгу, памятуя, что они не для «общепита» в нашем привычном понимании этого явления, а для семейного стола, для семейного уюта, где еда — в радость, еда — приобщении занятых своими делами людей. И чего стоят эти минуты — когда все вместе садятся за стол, и мать хлопочет, чтоб всем всего хватало. И подвигает одному, второму, третьему его любимое. Уж она-то знает, кто что любит...
      И так было всегда в доброй семье. И пусть таких семей становится больше, больше. Недаром иные, высоко «взлетев», видят стол из одних, по-нынешнему, деликатесов. Но порой так тянет иного отведать — простой картошки, приготовленной матерью. И кажется, ничего слаще не слал. А может, так оно и на самом деле?
      В Тригорском, имении друзей Пушкина, ныне музей. И вот однажды его служители решили нарядиться в платья той поры, разжечь самовар, испечь пирог с яблоками. Это было в предновогодье. Как призывно горели огни старого барского дома, где некогда Пушкин отдыхал душой в семье любивших его обитателей Тригорского.
      Стол был накрыт. Звучала старинная музыка. Замерзшие путники, поклонники Пушкина, раздевшись в прихожей, шагнули в столовую и словно окунулись в тот мир, что запечатлен в деревенских главах «Евгения Онегина».
      Нынешние обитательницы Тригорского преобразились. Заблистали глаза, разрумянились щеки. Стучали каблучки. В клубах морозного v воздуха возникали все новые гости. Молоденькие женщины тепло встречали их. И в памяти вставали строки Александра Сергеевича:
      Как поцелуй сияет па морозе,
      Как дева русская свежа в пыли снегов...
      Нам довелось побывать на том чае. Как не хватает ньтне атмосферы, когда стол объединяет, делает людей добрей, когда все вокруг — близкие.
      Именно об этом писал в предисловии к нашей книге «В старину едали деды» Семен Степанович Гейченко, главный хранитель Пушкиногорья, девяностолетний патриарх нашей псковской округи:
      «Многое утеряно. Люди стали недоверчивыми, издерганными. Нашей душе не хватает добра, которое мы ждем от другого. Но и он ждет его от нас — от тебя, от меня...
      Воистину, прав мудрый человек, имя которого, к сожалению, осталось неизвестным. Он во время долгой службы в Софийском соборе в Новгороде, столь любимой мною, написал на стене: «О душа моя! Чему не молишься господу своему, чему добра жаждешь, сама добро не творя!»
      Вдумайтесь: если каждый будет лишь ожидать добра, сам не творя его, то откуда же ему взяться в этом мире? Помните: доброе, как и хлеб-соль — — взаимное дело. Посеявший ветер — пожнет бурю. Об этом сказано в Библии. А-посеявший добро — пожнет добро. В этом мы убеждаемся и на примерах нашей истории, и на примерах нынешнего времени».
      За долгие годы знакомства и дружбы с С. С. Гейченко не раз мы вели"беседы о прелестях старой народной кухни, одинаково близкой и сердцу барина, и сердцу мужика. Пример в этом — великий Пушкин, пенивший не менее тонкостей французской или английской кухни печеную картошку или борщ, сваренный в русской печи.
      Общение с этим удивительным человеком, отменным знатоком пушкинских времен и вообще русского быта, во многом обогатило нас. Воистину, Россия необъятна. В ней всего без меры — берез и речек, полей и птиц, лесов и гор, — всего, всего, всего... Стол северного человека, конечно же. отличается от стола человека южных степей. А таежные люди питаются совсем иначе от первых двух. И при всех различиях, обусловленных месторасположением, климатом, питанием, есть в нас нечто общее, сформировавшее характер, дух и ту таинственную русскую душу, загалку для остального мира на долгие времена. И здесь опять же нас роднит и местоположение, и климат, и пища, — это, конечно, в дополнение к истории нашей и нашей культуре.
      Итак, и питание тоже. Питание как часть национальной культуры.
      А в наше время иные готовы измерять все прилавком, количеством продуктов, в первую очередь, наличием мяса. Оно, мясо, стало чуть ли не мерилом сущности нашей жизни. Нет мяса — живем хуже некуда, а если оно появится в достатке и избытке, то, следовательно, станем жить хорошо?..
      Нет, при всех наших нехватках и пустых прилавках мьт все же должны сказать, что пища — не цель, а лишь средство для достижения целей духовных, культурных, созидательных.
      Здесь, читатель, в самую нору оглянуться назад: в православной России, по христианским канонам, более двухсот дней в году, например, мяса не ели. Понимаете? Не ели нe потому, что не имели, а потому, «по нужно было соблюдать церковные посты, запрещавшие употребление скоромных продуктов.
      И вот что удивительно: старинная русская кухня, оказывается, весьма рациональна ч наиболее отвечает современным научным требованиям о питании. В том числе отмечается и немалая польза церковных обязательных постов. Таким образом, духовно-нравственное смыкается с экономическим.
      А впрочем, стоит ли удивляться разумности в этом дело, равно как и в других. Удивительно другое: как поздно мы приходим к тому, что нашими предками подразумевалось само собой.
      Подход к питанию как части национальной культуры, к питанию — средству, а не цели нашло бытия, заложенный в концепцию книги «В старину едали деты...», равно как и сама книга, удоетоились теплых слов Патриарха Всея Руси Алексия во время его пребывания в Новгороде в июле 1990 года.
      И это, и теплый прием книги, оказанный читателями, когда издание не залежалось в магазинах, я также письма, замечания, советы по случтиснию книги, привели нас к мысли; что работу в этом направлении следует продолжить. И вот представляем вниманию читателей расширенное и дополненное издание старинной псковской, новгородской и вообще — русской кухни.
      Псков — Новгород. Апрель 1991.