Полный текст книги
ПРЕДИСЛОВИЕ
В таинственной стране, называемой Кулинарией, насчитываются сотни тысяч рецептов блюд, приготовление которых всегда считалось высоким искусством.
Предание гласит, что в греческом городе Паросе когда-то стояла величественная скульптура: лекарь Эскулап, восседая на троне, держит в левой руке жезл, перевитый змеей, олицетворявшей Мудрость. Рядом, опершись ему на плечо, стоят Гиджея (Гигиена) и Кулина (Кулинария).
В трм памятнике воплощена древнейшая мечта человечества — излечивать болезни с помощью медицины и кулинарного искусства.
Что ели и пили наши далекие предки, почему блюда называются так, а не иначе, когда и где впервые было создано то или иное кушанье? Обо всем этом мы знаем удивительно мало. Ушли из нашего быта многие питательные и вкусные блюда. Кто сегодня знает вкус пряного медового кваса, горячего ароматного сбитня, холодной ботвиньи?
А многие ли понимают, почему с иным человеком «каши не сваришь»? И кто знает, почему пожарские котлеты называются именно пожарскими и откуда пошло название, скажем, калача?
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
Настоящая книга познакомит читателей с историей и некоторыми легендами, связанными с созданием многих блюд, расскажет, как готовили то или иное кушанье в старину и как его готовят в наши дни.
При работе над данной книгой были использованы материалы, опубликованные в журналах, периодической печати, старинные и современные рецепты, а также многолетний опыт авторов в преподавании предмета «кулинария».
Набор приведенных в рецептах продуктов рассчитан на 4 порции.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Первой пищей наших далеких предков несомненно были растения во всем их многообразии — от съедобных корней до съедобных плодов и семян. Они были доступнее всего — их не надо было добывать с помощью оружия, как мясо, они не требовали тепловой обработки. Это были готовые дары природы, не только вкусные, но подчас и лечебные. Вероятно, поэтому со временем человек стал культивировать многие виды овощных растений, а кое-что даже привозить на родину из далеких стран. Так было, например, и с картофелем. Название этого овоща, заимствованное из немецкого языка, восходит через итальянское слово «трюфель» к латинскому «терратубер» — «земляная шишка».
В Западной Европе первыми освоили новую культуру шведы и ирландцы, после них немцы, англичане, затем французы, позже итальянцы и испанцы. Кстати, с историей картофеля связано много забавных былей и небылиц. Рассказывают, например, что в Англию его из Америки привез в XVI веке некий английский адмирал. Дома он решил угостить заморским овощем друзей, а повар по незнанию поджарил на масле не клубни, а ботву. Гости нашли блюдо отвратительным. Рассерженный адмирал распорядился сжечь кусты уже посаженного им растения. Приказ выполнили, а вскоре в золе обнаружили испекшиеся клубни. Попробовали — всем понравилось. С тех пор якобы и стал распространяться картофель в Англии.
Пропагандистом этой культуры во Франции в начале XVIII века считают аптекаря Пармантье. Принесенные им в королевский дворец цветы этого растения вызвали бурю восторгов. Сам король стал носить их у себя на груди, королева украшала ими прическу. А искусно приготовленные клубни картофеля настолько пришлись по вкусу, что король распорядился подавать ему это блюдо ежедневно. Придворные последовали его примеру. А вот крестьян пришлось приучать к новой культуре хитростью. Делали это так. Когда картофель на посадках, сделанных Пармантье, созревал, около него ставили охрану,
однако на ночь стражу убирали. Крестьяне, думая, что охраняют что-то очень ценное, ночью тайком выкапывали клубни, варили и ели их, а позже стали сажать их и на своих огородах.
В России картофель приживался с огромными трудностями. Крестьяне считали грехом употребление в пищу завезенных невесть откуда «чертовых яблок» и даже под страхом каторги отказывались их разводить. В XIX веке на севере России, в При-уралье и а Поволжье даже вспыхивали так называемые «картофельные бунты», вызванные насильственным введением посадки этого овоща. И прошло немало времени, прежде чем в народе поняли, что картофель вкусен и очень питателен. Он отличается высоким содержанием крахмала. В нем есть необходимые человеку витамины С, Bi, В2, РР, К, соли кальция, железа, йода, серы.
Капуста же, судя по археологическим находкам, использовалась первобытными людьми уже в каменном и бронзовом веках.
В Египте ее возделывали еще в VI веке до нашей эры. Ее культивировали древние греки и римляне. Последние выращивали даже брокколи — изысканную спаржевую капусту. Издревле была известна кочанная капуста и на Руси. Название этого овоща было заимствовано из латинского языка от слова «капуциум» — «кочан капусты», которое в свою очередь происходит от слова «капут» — «голова».
О капусте, как о чем-то самом обыкновенном, упоминается и в древнейших русских письменных памятниках — в Смоленских уставных грамотах 1150 года и еще раньше в «Изборнике» Святослава. А уже в «Домострое» (XVI век) дается подробное описание, как вырастить капусту, как лучше уберечь ее от порчи и на что с пользой употреблять.
Русская кухня немыслима без этого овоща. В старину он вместе с рыбой во время длительных постов составлял одно из нескоромных блюд. Не зря на Руси бытовала поговорка «Капуста не пуста, сама летит в уста».
В свежей, хорошего качества белокочанной капусте столько же витамина С, сколько в апельсинах и лимонах, а в краснокочанной и цветной — вдвое больше. Содержащаяся в капусте кислота задерживает превращение в организме углеводов в жир, препятствуя тем самым увеличению веса.
Уже четыре тысячи лет употребляется в пищу один богатый витаминами В, РР и каротином, незаменимый и в наши дни овощ — морковь. В старину ее считали лакомством гномов — сказочных лесных человечков.
Существовало поверье: если отвезешь в лес вечером миску с пареной морковью — утром на этом месте найдешь слиток золота. Ночью гномы съедят морковь и щедро заплатят за любимое кушанье. Доверчивые люди носили в лес миски с морковью, но золото, увы, не находили.
Слово «морковь» общеславянского происхождения, имеет соответствия и в некоторых индоевропейских языках. Современная форма восходит к старославянскому слову «мъркы».
Морковь как культура создавалась в течение многих столетий. Сегодня существует множество сортов, различных по вкусу, форме, окраске и размеру — от самой маленькой, каротели, до метровой китайской, японской.
Родиной свеклы многие ученые считают древний Вавилон. Однако название этого овоща пришло к нам из греческого языка — от слова «сеуклон».
Свекла у древних персов считалась символом ссор, раздора и сплетен. Кто хотел насолить сопернику или недругу, тайно подбрасывал ему в дом ветвистую дикорастущую свеклу.
Забавный обычай был в седой древности и у саксов. При-едет, бывало, жених к родным невесты свататься, и если угостят его киселем — значит рады, как другу, а если поднесут вареную свеклу лучше убираться восвояси.
А греки, наоборот, очень ценили этот овощ. Даже благодарственные приношения делали в виде серебряной свеклы.
Свекла отличается высоким содержанием сахара (до 80%). В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, соли кальция, марганца и калия, а также железо.
С красным стручковым перцем европейцы впервые познакомились в 1494 году. Сопровождавший Колумба корабельный врач Ханка обратил внимание, что обитатели новой части света приправляют пищу пряностью, которую называют «аги»г Это и был красный стручковый перец. Жители Южной Америки еще в XIV веке использовали его как приправу, а с XV века стали культивировать.
Вернувшись домой, Ханка преподнес испанской королеве Изабелле семена экзотического растения.
Спустя примерно четыре десятилетия испанцам довелось познакомиться и с отнюдь не кулинарным свойством этого растения. В 1532 году в долине реки Ориноко, оказывая сильное сопротивление испанским завоевателям, индейцы провели первую в истбрии... газовую атаку. Они несли жаровни и непрерывно бросали на тлеющие угли какой-то красный порошок. Ветер нес на солдат едкий белый дым, вызывающий мучительный кашель. Оказалось, что индейцы применили «удушливый газ» из... измельченного красного перца.
Испанцы быстро оценили это удивительное растение и в середине XVI века стали возделывать его у себя на родине. Отсюда оно попало в Италию, а затем и в другие европейские страны. Недаром красный стручковый перец и поныне называют «испанским».
Особенно понравился красный перец венграм — по сути он стал их национальной пряностью. Венгры полушутя, полусерьезно говорят: «Кто вспоминает о Венгрии, тот вспоминает и о паприке». Это название красного молотого перца во\ило в языки многих народов.
В России красный перец стал известен с XVI века, о чем упоминается в рукописном «Травнике» того времени, но по достоинству оценили его много позже.
Есть четыре вида перца: черный, душистый, белый и красный. Последний отличается от всех других тем, что произрастает в странах не только с тропическим, но и с умеренным климатом и употребляется не только как пряность, но и как полезный овощ.
Красным молотым перцем сдабривают праздничные салаты (исключая сладкие), мясные и рыбные блюда, используют его и при консервировании овощей. Его плоды богаты витаминами С, Р и В.
Первых европейцев, вступивших на берег Южной Америки, среди прочих заморских диковинок поразили растущие на маленьких кустиках ярко-красные «яблоки». Местные жители выращивали их для пищи с незапамятных времен и называли «томатом» — отсюда и русское название «томаты».
Завезенной в Европу диковинкой раньше других заинтересовались французы и итальянцы — они-то и переименовали растение в «помид-аро» (золотые яблоки).
Однако как овощную культуру томаты-помидоры стали использовать не сразу. Их считали ядовитыми. Поэтому долгое время во Франции и Италии они служили только декоративным украшением беседок, в Германии — красовались в горшках среди комнатных растений, а в Англии и России — выращивались в оранжереях среди экзотических цветов.
Одними из первых превратили декоративное растение в пищу португальцы и итальянцы. Их примеру последовали другие европейцы — и с тех пор помидоры нашли широкое применение в кухне всех народов. И это не удивительно — в плодах растения вместо ожидаемого яда обнаружилось великое множество витаминов: С, РР, К, лимонная и яблочная кислоты, сахара.
Зайдите в гости в любую семью зимой или весной, летом или осенью, и на стол непременно поставит огурцы или какую-нибудь закуску с огурцами: салат, винегрет. И такое впечатление, будто и не было такого времени, когда в России садились за стол без этого овоща.
Родина огурцов — Индия. Там они и поныне встречаются в диком виде. Из Индии огурцы распространились в страны Ближнего Востока и одно время считались изысканной пищей. В Турции даже живет такая старинная легенда (а, возможно, и быль): в далекие времена, когда огурцы только-только начинали появляться в стране, жестокий и жадный султан Магомет Второй приказал однажды вспороть животы семи своим придворным, дабы узнать, кто съел один из присланных ему в подарок огури~*.
В Россию этот овощ попал из Греции. Из греческого языка заимствовано и его название, которое означало «неспелый,
несозревший». В плодах растения содержатся каротин, витамин С, фосфор, калий, железо.
В глубокую древность уходят предания о горохе. Слово «горох» восходит к общеславянскому языку и буквально означает «тертый».
На Руси существовала такая легеда. В старину, расселяясь по земле, кочуя из одного места в другое, люди ччасто испытывали тяжелые беды и лишения. Чтобы как-то помочь идущим вслед, шедшие впереди оставляли разного рода памятки. Так они бросали по обочинам дороги зерна гороха, а те быстро давали всходы и, созревая, спасали немало переселенцев от голодной гибели. Не зря, видноь говорилось встарь: «Рассыпался горох на четырнадцать дорог». Плоды этого растения богаты крахмалом, жирами, витаминами А, Вi, В?, РР, С.
Лук с незапамятных времен возделывали трудолюбивые египетские крестьяне — феллахи. Жрецы объявили лук священным растением и не употребляли в пищу (скромная луковица своей формой напоминала Луну, которая считалась символом вечности), но простому люду лук служил добрым подспорьем в скудной пище. Это растение, как замечательный стимулятор работоспособности, по приказу фараона ежедневно получали строители пирамиды Хеопса.
И все же лук — эта обычная пища бедняков — был священным и для них. При спорах и тяжбах в знак доказательства своей правоты древний египтянин клал перед собой пригоршню лука и торжественно клялся на ней. И горе ждало нечестивца, вздумавшего съесть лук, на котором он клялся. Его сочли бы клятвопреступником.
В древней Греции среди даров, приносимых богам, особенно ценным считалась красивая луковица. Добывший ее счастливец награждался, как победитель.
Полководец Ксенофонт приписывал луку способность вызывать мощный прилив сил и обязал своих воинов употреблять его в пищу ежедневно.
Луковица была первым наглядным пособием при изучении астрономии. Древние ученые, разрезая ее поперек, объясняли на ней своим ученикам строение Вселенной, состоящей, как тогда утверждали, из нескольких сфер-оболочек, окружающих Землю.
В средние века считали, что луковица обладает чудодейственным свойством предохранять от стрел, ударов мечей и алебард. Рыцари носили ее на груди под латами, как талисман. А прикрепленный к шлему цветок лука означал вызов соперника на борьбу до последнего вздоха.
В Швейцарии до сих пор 1 марта в память об исторической победе над саксами в 640 году к головным уборам прикалывают букетики из цветов лука.
Во все времена все народы приписывали луку необыкновенные лечебные свойства. «Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь» — гласит восточная пословица, «Лук от семи недуг» — говорили на Руси.
В средние века врачи утверждали, что даже запах лука предохраняет от заболеваний. Действительно, в летучих веществах, содержащихся р луке, большой процент фитонцидов, которые губительно действуют на гнилостные и болезнетворные микробы. Достаточно в течение трех минут пожевать лук, чтобы убить во рту все бактерии. Лук содержит витамины С, В, РР, каротин, сахар, белки, эфирное масло.
Название этого растения пришло к нам как общеславянское заимствование из германского языка.
Название «чеснок» почти одинаково звучит во многих славянских языках. Первоначально оно означало «расщепленный на дольки лук». И так же как лук на протяжении многих тысячелетий чеснок пользовался исключительной популярностью у многих народов. Он обожествлялся в Древнем Египте. А римские легионеры даже носили его на груди как талисман.
Афганцы были уверены, что чеснок является лучшим средством от усталости и способен возбуждать энергию. Великий древнегреческий врач Гиппократ широко и успешно применял чеснок, а также чеснок с медом для лечения легочных заболеваний. «Отец комедии», древнегреческий поэт-комедиограф Аристофан воспевал чеснок как средство, поддерживающее у людей мужество. А в I веке нашей эры древнеримский врач Диоскорид первым указал на глистогонные свойства чеснока.
Гениальный врач, философ и поэт Абу Али Ибн Сина, известный в Европе под именем Авиценна, считал, что чеснок является териаком (универсальным противоядием) и обладает высокими бактерицидными свойствами. Он советовал: «Очень мутную воду надо заесть чесноком», так как он «устраняет испорченность разной воды». Путешественникам Авиценна рекомендовал чеснок как «самое лучшее средство при катарах от холодной погоды».
В средние века врачи считали, что чеснок может предохранить людей от чумы — этой страшной «черной смерти». Знаменитый датский ученый Каспар Бартолин рекомендовал применять его при некоторых заболеваниях почек.
И сегодня применение чеснока в различных странах весьма разнообразно: в Индии, например, он рекомендуется для лечения бронхиальной астмы, в Германии — туберкулеза и кишечных заболеваний, во Франции — гриппа, в Англии — заболевания почек. В Италии и Испании чеснок успешно используют против гнилостных процессов в кишечнике. Луковица чеснока содержит полисахариды, белки, витамин С, эфирное масло.
В России издавна чеснок, как и лук, считался прекрасным средством от «семи недуг», поэтому всегда пользовался большим спросом.
В мае — июле на пойменных лугах, в долинах рек розовеют шаровидные зонтики созвездий дикого лука — скороды или резанца. Их тонкие светло-зеленые блестящие листья-перья отрастают за лето по нескольку раз.
На песчаной почве, на лугах или на каменистых склонах попадается лук угластый или мышиный чеснок. А в тенистых лесах можно найти так называемый медвежий лук или черемшу.
Из черемши в Сибири варят щи, готовят начинку для пирогов. Ее квасят на зиму и едят в сыром виде.
В горах Тянь-Шаня растет так много дикого лука, что китайцы назвали их Дзунг-Линь — «луковые горы». В Средней Азии на Ферганском хребте есть «луковая гора» Суган-Таш. Около Семипалатинска целый район назван Калбинским (от слова «калба» — «дикий чеснок»).
Любопытна история и трех растений, которые ныне используют для ароматизации и витаминизации пищи, — сельдерея, петрушки и укропа.
Листьями сельдерея (в русский язык это название пришло через немецкий и латинский из греческого) древние греки украшали комнаты в дни праздников. Венки из листьев сельдерея надевали победителям на спортивных состязаниях. Вареные корни применяли при обмораживании, а масло из семян рекомендовали для улучшения пищеварения.
Петрушка (по-гречески «горный сельдерей») в Древнем Египте, а затем и в Греции, являлась символом горя. Венки из нее надевали на голову в знак печали.
Укроп (в современном значении это собственно русское слово, происхождение которого неясно) в древности считали красивым растением, а его «кухонный» запах — не уступающим аромату роз. Им украшали букеты цветов.
Прошли века... вкусы у людей изменились, стало иным и употребление этих растений. Сегодня петрушка, укроп и сельдерей широко применяются в кулинарии. Молодую зелень используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат. Отцветшие растения применяют при консервировании овощей. Кроме того, плоды, корни и листья петрушки применяют как мочегонное средство при водянке, отеках, при камнях в почках. Свежие листья прикладывают к местам укусов комаров, пчел, ос. Отвары и настои плодов укропа употребляют для улучшения аппетита, как успокаивающее средство при бессоннице, судорогах, коликах. Настой листьев и стеблей применяют в начальной стадии гипертонической болезни. В народной медицине некоторых стран используется как лекарственное растение и сельдерей Корнеплоды и листья петрушки, укропа и сельдерея содержат витамин С, каротин, эфирное масло.
Пожалуй, одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Происхождение названия этого блюда толкуют по-разному. Одни считают, что в основе его лежит главная, хоть и не единственная приправа салата — соль, другие — что блюдо названо так по названию огородного
растения (зеленого салата), листья которого употребляют в пищу в сыром виде.
Слово «салат» в XVIII веке было заимствовано из французского языка, куда в свою очередь попало из итальянского и означает «соленая» (зелень).
Европейские кухни знают великое множество салатов. Их можно готовить практически из любых овощей. Предлагаем несколько рецептов овощных салатов.
1. Русский салат
1 редька, 2 корня моркови, 1 корень петрушки, 1 яблоко, 1/4 кочана капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, сахар, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Редьку, морковь, корень петрушки, яблоко очистить, помыть, протереть на крупной терке; капусту нашинковать. Овощи смешать, посолить, поперчить, полить уксусом и растительным маслом, хорошо перемешать. Готовый салат положить в салатник и украсить веточками укропа и петрушки.
2. Салат летний
4 огурца, 4 помидора, 1 сладкий перец, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны или майонеза (или 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложка уксуса), соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Овощи почистить, помыть. Огурцы очистить от кожицы, из перца удалить семена. Помидоры и огурцы нарезать кружочками, лук и перец — тонкой соломкой. Овощи смешать, положить в салатник, посолить, поперчить, полить сметаной или майонезом (или растительным маслом и уксусом).
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.
3. Салат из белокочанной капусты
1/2 кочана капусты, 1 — 2 луковицы, 1 — 2 корня моркови, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль. _
Обработанную капусту мелко нашинковать, добавить соль и перетереть. Затем добавить нарезанный соломкой лук, натертую морковь, уксус, сахар, растительное масло и хорошо перемешать.
Готовый салат можно посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
4. Салат картофельный с грибами
6 клубней картофеля, 6 белых грибов, 1 пучок зеленого лука, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Картофель отварить в кожуре, слив отвар, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Грибы перебрать, почистить, хорошенько промыть, отварить в подсоленной воде (добавив немного уксуса, чтобы не потемнели), откинуть на
дуршлаг, чтобы стекла вода, и нашинковать соломкой. Зеленый лук помыть, почистить, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую и измельчить. Подготовленные продукты положить в салатник, посолить, поперчить, заправить растительным маслом, перемешать, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
При подаче украсить дольками овощей, входящих в салат.
5. Салат из свежих огурцов
3 огурца, 2 яйца, 1 луковица или '/а пучка зеленого лука,
4 ст. ложки сметаны или 2 ст. ложки растительного масла. Молодые огурцы хорошо помыть, старые — еще и очистить
от кожицы, нарезать кружочками или ломтиками, красиво уложить на тарелку, рядом положить почищенный и помытый зеленый или нарезанный кружочками репчатый лук, дольки отваренных вкрутую яиц, полить сметаной или маслом.
Салат можно украсить веточками зелени.
6. Салат «Дойна»
4 огурца, 4 помидора, 4 стручка сладкого перца, '/2 пучка зеленого лука, 4 ломтика брынзы, 4 кусочка сливочного масла, зелень петрушки.
Овощи помыть, у перца удалить плодоножку и семена. Целые подготовленные овощи уложить на тарелку, рядом по пожить нарезанные карбовбчным ножом масло и брынзу.
Украсить веточками зелени.
7. Салат витаминный
2 помидора, 1 огурец, 1 яблоко, 1 корень моркови, 5 слив или 10 вишен без косточек, 200 г сметаны, 1 ч. ложка сахарной пудры или песка, */2 лимона, соль, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки.
Овощи обработать, яблоко очистить от кожицы и семян, сливы или вишни — от косточек. Морковь, огурец и яблоко нарезать соломкой, сливы, вишни, помидоры — дольками. Все перемешать, добавить соль, сахарную пудру, сок лимона, заправить сметаной, положить в салатник.
При подаче украсить дольками овощей и зеленью.
8. Салат зеленый с огурцами
200 г зеленого салата, 4 огурца, 4 ст. ложки салатной заправки, зелень петрушки и укропа. Для салатной заправки: 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, '/2 ч. ложки сахара, соль, черный молотый перец. Листья салата перебрать, промыть, нарезать на 3 — 4 части, добавить нарезанные тонкими ломтиками огурцы, полить салатной заправкой, перемешать, положить в салатник и посыпать мелкорубленой зеленью.
Приготовление салатной заправки. Винный уксус Соединить с растительным маслом, сахаром, солью, черным молотым перцем и хорошо перемешать.
9. Салат из редиса с яйцом и сметаной
1 пучок белого или красного редиса, 2 яйца, ‘/г стакана сметаны, 8 листьев салата, соль, зелень укропа.
Редис помыть (белый очистить от кожицы), нарезать тонкими ломтиками, заправить сметаной и солью, перемешать.
Готовый салат положить в салатник на помытые листья салата, украсить дольками сваренного вкрутую яйца и посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
10. Салат из зеленого лука со сметаной и яйцом
150 — 200 г зеленого лука, */2 стакана сметаны, 2 яйца, 1 ч. ложка винного уксуса, соль, зелень укропа.
Лук нарезать на кусочки длиной 2 — 2,5 см, заправить сметаной и уксусом, перемешать.
Готовый салат положить в салатник и посыпать мелкорубленой зеленью укропа. Сверху положить дольки сваренного вкрутую яйца.
11. Салат из помидоров и яблок
4 помидора, 2 яблока, 4 листа салата, 4 ст. ложки салатной заправки, соль, зелень укропа.
Обработанные помидоры и яблоки нарезать кружочками, вперемежку уложить в салатник помидоры с яблоками, полить салатной заправкой (рецепт 8).
При подаче украсить салатными листьями и посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
12. Салат со стручками фасоли
4 помидора, 4 огурца, 200 г стручков фасоли, 4 листа салата, 2 яйца, 4 ст. ложки салатной заправки или сметаны с майонезом, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа или петрушки.
Стручки фасоли очистить от жилок, помыть, отварить и косо нарезать на ломтики длиной 2 — 3 см. Огурцы и помидоры помыть, нарезать кружочками. Подготовленные овощи слоями уложить в салатник на обработанные листья салата, сверху положить кружочками вкрутую сваренные яйца, посолить, полить салатной заправкой (рецепт 8) или сметаной с майонезом и посыпать мелкорубленой зеленью.
13. Салат овощной с сельдью
1 сельдь, 2 клубня картофеля, 1 огурец, 1 корень моркови, 1 яблоко, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 4 листа зеленого салата, 1/2 стакана майонеза, 1/2 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка винного уксуса, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Сельдь освободить от кожи и костей, вымочить в холодной
кипяченой воде или в охлажденном чае, нарезать ломтиками. Овощи обработать. Огурец, яблоко, отваренные картофель и морковь нарезать ломтиками, репчатый лук — соломкой. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом, добавить горчицу, соль, перец, уксус по вкусу, положить в салатник на листья салата, придав блюду форму рыбы. По койцам его положить хвост и голову сельди.
Украсить салат кружочками отваренных вкрутую яиц, посыпать мелкорубленой зеленью.
14. Салат «Весна»
4 клубня картофеля, 100 г стручков фасоли, 1 огурец, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 6 — 8 редисов, 4 листа зеленого салата, 4 яйца, 1 /2 стакана сметаны, 2 ст. ложки соуса «Южного», 1 ч. ложка винного уксуса, 7 2 ч. ложки сахара, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа.
Стручки фасоли и картофель отварить. Все овощи обработать, мелко нарезать, заправить сметаной, соусом «Южный», уксусом, посолить, поперчить, добавить сахар и перемешать.
Готовое блюдо положить в салатник на листья салата, оформить дольками сваренных вкрутую яиц и посыпать мелкорубленой зеленью.
15. Салат из свеклы с хреном
2 свеклы (600 — 700 г), 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка тертого хрена, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Свеклу отварить, долив в воду немного уксуса. Вынуть из отвара, немного охладить ее, очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, соединить с нарезанным кольцами луком, посолить, поперчить, заправить тертым хреном, уксусом, растительным маслом и перемешать.
Готовый салат положить на блюдо, посыпать мелкорубленой зеленью.
16. Салат из овощей
1 — 2 клубня картофеля, 1 огурец, 1 помидор, 1 ст. ложка зеленого горошка, ‘/2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки салатной заправки, соль, зелень петрушки и укропа.
Овощи обработать. Отваренный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, перемешать и заправить салатной заправкой.
Готовый салат уложить в салатник и посыпать мелкорубленой зеленью.
17. Салат нз соленых или маринованных грибов
1 банка (72 л) соленых или маринованных грибов, 1/2 пучка зеленого лука или 2 головки репчатого, 2 ст. ломжи растительного масла, соль, зелень укропа.
Соленые или маринованные грибы вынуть из рассола или маринада, перебрать, нарезать ломтиками. Зеленый или репчатый лук очистить, помыть, нашинковать и соединить с грибами. Заправить растительным маслом, перемешать.
Переложить в салатник и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
18. Салат из редьки с обжаренным луком
2 — 3 редьки, 4 ст. ложки растительного масла, 1 — 2 луковицы, соль, зелень петрушки и укропа.
Овощи обработать. Лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, соединить с натертой редькой, посолить, перемешать.
Готовое блюдо переложить в салатник, посыпать зеленью.
19. Салат овощной
3 — 4 клубня молодого картофеля, 1 огурец, 1 — 2 помидора, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1 яблоко, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Овощи и яблоко обработать. Нарезать ломтиками (картофель предварительно отварить, почистить), соединить с консервированным зеленым горошком, мелко нарезанным луком, добавить соль,, перец по вкусу, сметану, перемешать.
Салат уложить в салатник, сверху положить дольки отваренных вкрутую яиц, украсить зеленью.
20. Салат зимний
3 — 4 клубня картофеля, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 корень моркови, 2 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, майонеза или салатной заправки, соль, черный молотый перец. Картофель и морковь отварить, почистить. Овощи нарезать ломтиками, добавить нашинкованный лук, консервированный зеленый горошек, салатную заправку (рецепт 8), сметану или майонез, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.
Готовый салат переложить в салатник. Сверху положить дольки отваренных вкрутую яиц.
21. Салат из помидоров и баклажанов
10 — 12 помидоров (1 кг), 3 — 4 баклажана (1 кг), 2 — 3 луковицы, 3 — 4 стручка перца, 2 — 3 дольки чеснока, 150 г растительного масла, соль, зелень петрушки.
Овощи обработать, лук нашинковать, помидоры нарезать дольками, перец — лапшой или квадратиками. Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожуры, положить под пресс (деревянную дощечку с грузом), чтобы вытекла жидкость. Затем мелко порубить деревянной ложкой, смешать с нарезанными
помидорами, луком, болгарским перцем (лучше зеленым), добавит истолченный чеснок.
Все положить в салатник, посолить, заправить подсолнечным маслом, перемешать, украсить зеленью петрушки.
22. Свекольный салат
1 крупная свекла, 2 баклажана, 1 луковйца или */з пучка зеленого лука, 1 моченое яблоко, 2 ст ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, соль, черный молотый перец, 2 — 3 веточки петрушки.
Свеклу почистить, помыть, протереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить no 1 ст. ложке масла и винного уксуса и потушить. Баклажаны помыть, испечь, очистить, положить под пресс, чтобы вытекла жидкость. Затем мелко нарубить и смешать со свеклой. Салат поперчить, посолить, положить в сотейник и заправить растительным маслом.
При подаче украсить веточками петрушки.
В блюдо по желанию можно добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, рубленую зелень петрушки и укропа, измельченное кислое яблоко.
23. Салат из овощей и зелени
1 головка цветной капусты, 1 пучок (100 г) зеленого салата, 100 г стручков зеленой фасоли или зеленого гороха, 1 корень моркови, 1 огурец, 1 помидор, 2 яйца, 3 — 4 ст. ложки сметаны или майонеза, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка уксуса, соль, черный молотый перец.
Овощи почистить, помыть. Морковь и цветную капусту отварить целиком, стручки фасоли (гороха) предварительно нарезать ромбами Вареную капусту разделить на мелкие соцветия, морковь, огурцы и помидоры нарезать ломтиками. Все перемешать с нарезанным зеленым салатом, положить в салатник, заправить сметаной или майонезом, уксусом, посолить, поперчить, украсить дольками яиц, помидоров, огурцов.
24. Зеленый салат
2 пучка зеленого салата, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, 5 — 6 редисов, ‘/г стакана майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Овощи почистить, помыть, с огурцов снять кожицу. Листья салата очистить от плодоножек, хорошо промыть в проточной воде. Помидоры, огурцы, редис, лук нарезать кружочками, листья салата — в виде лапши. Яйца отварить вкрутую и измельчить.
Подготовленные продукты перемешать, положить в салатник, поперчить, посолить, заправить майонезом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
1 пучок черемши, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, соль Листья черемши промыть, нарезать, посолить. При подаче полить сметаной, украсить дольками сваренных вкрутую яиц.
26. Винегрет
Судя по словарю Владимира Даля, в России первоначально так назвали окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Впоследствии этим словом начали обозначать холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы с острым соусом, иными словами, нечто вроде салата.
Слово «винегрет» у нас впервые приводится в «Словаре повареном» 1795 года. Оно заимствовано из французского языка и буквально означает «соус из уксуса и масла». Любопытно, что обрусевшее французское слово при обратном переводе на французский язык означало уже «русский салат», именно такое толкование можно встретить в заметке Д. В. Кан-шина, опубликованной в энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона.
Современное значение слова «винегрет» — смесь разных продуктов — привело еще и к другому смыслу: вообще смесь разных предметов или понятий, всякая всячина.
Вот как готовится винегрет:
5 — 6 клубней картофеля, 1 корень моркови, 1 свекла, 1 соленый огурец или 100 г квашеной капусты, 1 луковица или 1 /2 пучка зеленого лука, 50 г зеленого салата, г. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла или 100 г майонеза, соль, черный молотый перец.
Картофель, свеклу, морковь отварить, почистить и нарезать тонкими ломтиками или кубиками. Так же нарезать огурец. Свеклу заправить растительным маслом. Зеленый или репчатый лук нашинковать, капусту перебрать и отжать (слишком кислую — промыть). Все смешать и заправить растительным маслом, уксусом, солью, перцем. Вместо масла можно использовать майонез. В винегрет можно добавить нашинкованный зеленый салат, а квашеную капусту можно заменить маринованной.
При подаче украсить листьями зеленого салата.
Почти во всех кухнях мира суп занимает особое место в меню. Но нигде нет такого количества самых разнообразных первых блюд, как в русской кухне. Ассортимент русских супов сложился давно и с некоторыми изменениями в основном сохранился до сих пор. Неизменно и место супов в меню обеда.
Основоположник современной физиологии И. М. Сеченов писал: «Суп — преимущественно аппетитное средство». На разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды»
для возбуждения деятельности пищеварительных желез обращал внимание в своих лекциях и И. П. Павлов. Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. Слово «суп» в России появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли только чужеземные блюда, но позднее это название распространилось и на русские похлебки. К легким супам в старину часто подавали бабки (клецки из пресного теста) или кундюбки. Тесто для последних делали, как для пельменей, раскатывали и разрезали на крупные квадратики с зубчатыми краями. Фарш для кундюбок готовили из вареных грибов. Их мелко рубили, обжаривали, смешивали с отварным рисом и клали на подготовленные кусочки теста. Каждый кусок сворачивали треугольником, обжимали края, затем еще раз загибали два угла к середине. Кундюбки жарили, заливали грибным бульоном и варили (В. Левшин. Повария русская. 1796).
По словам В. Гиляровского, еще в конце XIX века в московских трактирах подавали к супам кулебяки, мясные и рыбные расстегаи, пироги с начинкой в несколько ярусов, в которой было все, что душе угодно — от налимьей печенки до костного мозга.
27. Суп овощной
1 1/г л воды, 5 — 6 клубней картофеля, 3 — 4 листа капусты, 1 лук-порей, по 1 корню моркови и петрушки, 1/г корня сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масле, 2 — 3 ст. ложки сметаны, соль, лавровый лист, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки.
Овощи почистить, помыть. Морковь, лук-порей, коренья мелко нарезать и с пассеровать на сливочном масле. В кипящую воду положить нарезанный дольками картофелц дать вскипеть, добавить нашинкованную капусту и варить 10 — 15 минут. Затем ввести пассерованные овощи, посолить, положить лавровый лист и поварить на слабом огне еще минут 5.
Готовый суп посыпать мелкорубленой зеленью и заправить сметаной.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
