|
СОДЕРЖАНИЕ
Несколько полезных советов 2
Салаты 3
Супы 9
Вторые блюда 12
Мучные блюда 30
СЛОВО К ЧИТАТЕЛЮ
Картофель в народе справедливо называют «вторым хлебом». Он обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Свыше 800 килокалорий — четвертая часть суточной потребности в калориях человека, занятого физическим трудом, — содержится в килограмме свежевыкопанных клубней.
Книжка, которую вы купили, — третья из серии «Библиотечка хозяйки». На очереди — выпуск последующих книжек серии. Среди них вы получите брошюры: «50 рецептов вкусных пирогов», «Салаты и холодные закуски», «Советы молодой хозяйке», «Грибы к вашему столу», «Фруктовые блюда» (повторное издание) и другие.
Большинство этих брошюр написаны профессионалами — мастерами кулинарного искусства, а также любителями вкусной кухни, хобби которых — сбор рецептов понравившихся яств из различных источников. Мы будем искренне благодарны читателям, которые пришлют свои отзывы на книжки нашей серии. Мы обязательно учтем все их замечания в работах над последующими выпусками «Библиотечки хозяйки».
Как лучше, вкуснее приготовить картофель? Как добиться, чтобы больше витаминов осталось В приготовленных из него салатах, супах, вторых блюдах, пирогах?
Самый рациональный способ приготовления — отварить картофель в кожуре («в мундире»): в этом случае в продукте сохраняется максимальное количество витаминов и минеральных веществ.
При варке картофель надо залить небольшим количеством кипящей подсоленной воды, плотно закрыть крышкой, варить на небольшом огне 10—15 минут, затем оставить еще на 15—20 минут без огня до полной готовности.
Если картофель надо сварить быстрее, следует положить в воду кусочек маргарина или сливочного масла.
Чем крупнее нарезан картофель, тем меньшее количество витаминов теряет он при варке.
Сваренный картофель не следует оставлять в воде, в которой он варился.
В молодом картофеле витамин «С» почти не разрушается, поэтому при варке соль можно не добавлять.
Чтобы картофель при варке не потемнел, следует добавить 1 столовую ложку уксуса на 1 литр воды.
Чтобы кожура картофеля не трескалась, когда продукт запекают в духовке, клубни следует предварительно проколоть вилкой.
Картофельное пюре разбавлять нужно только горячим кипяченым молоком — в этом случае пюре сохраняет свой цвет.
Оладьи из сырого картофеля получатся вкуснее, если добавить в них вареный картофель.
Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не потемнел, надо влить в него немного горячего молока.
Перед жарением картофель следует обсушить салфеткой, чтобы образовалась красивая румяная корочка.
При жарении картофель лучше солить, когда он почти готов: блюдо получится более сочным и вкусным.
Картофель не рекомендуется варить в жестяной или медной посуде, так как при этом теряются многие питательные вещества.
Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше очистятся, если сразу же после варки их обдать холодной водой.
Картофель быстрее пожарится и будет вкуснее, если его предварительно целиком на 2—3 минуты опустить в горячую воду, а потом клубни немрого просушить.
Молодой картофель лучше очистится, если его на несколько секунд опустить в горячую воду, а потом — в холодную.
Чтобы старый картофель при варке в очищенном виде не почернел и был вкуснее, надо добавить в воду ложечку лимонного сока и 2 кусочка сахара.
От неприятного вкуса подмороженного каптофеля можно избавиться, если немного подержать его в холодной воде, а потом опустить в кипящую подсоленную воду, куда, кроме соли, добавлена 1 чайная ложка столового уксуса.
Когда варятся кислые щи, надо положить сначала картофель, а уж потом добавлять квашеную капусту, потому что в кислой воде картофель плохо разваривается.
Очищенный сырой картофель не следует долго держать в холодной воде через час потеря витамина «С» составит 13%, а витамина «В»
1. Салат острова Барба
600 г картофеля, 2 сладких перца, 60 г ветчины, 1 банка консервов кальмара, 50 г отваренных грибов, 8 маслин, 0,5 стакана растительного масла, уксус, соль, перец.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Перец отварить или испечь, порезать полосками. Картофель, перец, мелко нарезанные ветчину, отваренные грибы, кальмары, маслины — все хорошо смешать, посолить, поперчить, залить растительным маслом и по вкусу добавить уксус.
2. Салат «Мушкетерский»
400 г картофеля, 250 г вареного мяса, 400 г свежих помидоров, 1 крутое яйцо, соль, перец.
Заправка: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка горчицы, 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана 3%-ного уксуса, 0,75 стакана растительного масла, зелень укропа. (Заправку можно заменить готовым майонезом, добавив в него мелко нарезанные лук и укроп).
Картофель отварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать мясо и помидоры. В салатницу положить ровным слоем помидоры, на них — слой мяса и слой картофеля, пересыпать каждый слой солью и перцем и заливая заправкой (или смазывая майонезом). Дать настояться 1—2 часа.
3. Салат цветной
300 г картофеля, 250 г моркови, 500 г зеленого горошка (консервированного), 400 г зеленой фасоли в стручках (консервированной), 200 г свеклы, 200 г ветчины или вареной колбасы, 2— 3 соленых огурца. Заправка: 0,5 стакана растительного масла, 0,2 стакана 3%-ного винного (яблочного) уксуса, 1 небольшая головка чеснока, соль, перец, 200 г майонеза.
Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Перемешать о. горошком, мелко нарезанной фасолью и ветчиной (колбасой), залить заправкой (без майонеза). Дать постоять 1—2 часа. Добавить мелко нарезанные огурцы и перемешать с майонезом.
4. Салат «Для ленивых»
1 кг картофеля, 1 луковица, соль, майонез.
Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кубиками или ломтиками. Так же нарезать лук, обварить его крутым кипятком. Картофель и лук перемешать с майонезом. При желании можно добавить соленый огурец.
5. Сборный салат
500 г картофеля, 250 г моркови, 250 г корпя сельдерея, 1 слабосоленая сельдь, 100 г творога, 0,5 стакана молока, 4—5 столовых ложек растительного масла, уксус, соль, перец, зелень.
Картофель, морковь, сельдерей отварить, очистить, нарезать кубиками. Сельдь почистить, нарезать, смешать с овощами.
Творог растереть с молоком и маслом, добавить уксус, соль, перец — по вкусу и поставить в холодильник на 2—3 часа.
Перед подачей на стол овощи заправить творожной заправкой. Подавая, посыпать зеленью.
6. Салат «Курочка-Ряба»
1 кг картофеля, 4—6 крутых яиц, 0,5 стакана сметаны, 3 столовые ложки растительного масла, соль, уксус, зелень петрушки, зеленый лук.
Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками или ломтиками. Так же нарезать крутые яйца и смешать их с картофелем. Заправить сметаной, маслом, солью, уксусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и зеленого лука.
(При желании можно добавить мелко нарезанную колбасу, ветчину или отваренную курицу).
7. Салат «Свежесть»
1 кг картофеля, майонез, 375 г свежих огурцов, соль, перец, зелень укропа.
Картофель отварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками, перемешать с майонезом. Огурцы натереть на крупной терке, добавить в картофель, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным укропом.
8. Салат «Гамбург»
1 кг картофеля, б—8 столовых ложек уксуса, 1 луковица, 3 яблока, 65 г гусиного (куриного) сала, соль.
Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Уксус вскипятить, разбавив на 1/3 водой, охладить, добавить мелко нарезан-4
ные лук и яблоки и смешать с картофелем. Гусиный (куриный) жир растопить, посолить, залить им салат.
Салат следует подавать в подогретом виде.
9. Салат «Радость охотника»
1 кг картофеля, 65 г растительного масла, 250 г свежих грибов,
1 небольшая луковица, 2 столовые ложки уксуса, соль, перец,
2 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки.
Картофель отварить, очистить, мелко нарезать. Так же мелко нарезать грибы, потушить их с луком и маслом, остудить, перемешать с картофелем. Заправить маслом, уксусом, солью, перцем. Посыпать петрушкой.
10. Салат огородника
750 г картофеля, 150 г белой фасоли, 1 крупная луковица, 0,25 л 6%-ного уксуса, 3 небольших маринованных огурца, 4 помидора, зелень укропа, базилика, 4 столовые ложки майонеза, соль, перец (слабо жгучий), сахар.
Картофель отварить, очистить, нарезать маленькими кубиками, смешать с заранее отваренной фасолью и мелко нарезанным луком. Залить уксусом, плотно накрыть крышкой и дать настояться. Положить мелко нарезанные огурцы и помидоры. Заправить майонезом, зеленые, по вкусу — солью, перцем, сахаром.
11. Салат «Лесной»
600 г картофеля, 2 луковицы, 100 г клюквы, 150 г сушеных грибов, соль, зелень, растительное масло.
Картофель отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Грибы отварить, мелко нарезать; лук нарезать кольцами. Все перемешать вместе с мелко нарезанной зеленью и клюквой, посолить, заправить растительным маслом.
12. Салат «Таежный»
600 г картофеля, 200 г моркови, 200 г соленых или маринованных грибов, 100 г зеленого горошка, 100 г клюквы или брусники, 100 г зеленого лука, соль, зелень, растительное масло.
Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать грибы, зеленый лук. Все перемешать, добавить зеленый горошек и клюкву (бруснику), посолить, заправить растительным маслом, посыпать зеленью (укроп, петрушка).
13. Салат «Любительский»
1 кг картофеля, 0,5 стакана воды или бульона, 4 столовые ложки уксуса, 1 средняя луковица, 50 г шпика, соль.
Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками. Воду (бульон) вскипятить с уксусом, снять с огня, положить очень мелко нарезанную луковицу, смешать с еще теплым картофелем, посолить. Шпик мелко нарезать, поджарить, залить картофель. Подавать горячим, посыпав мелко нарезанным луком или чесноком.
14. Салат «Початок»
200 г картофеля, 200 г кукурузы (зерно), 30 г зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, сахар, соль, перец.
Картофель отварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Початки кукурузы отварить, отделить зерна, охладить, смешать с картофелем. Заправить маслом и уксусом, посолить, поперчить, положить сахар.
При подаче посыпать зеленым луком.
15. Салат «Орешек»
500 г картофеля, 1 луковица, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, зелень кинзы, сельдерея, петрушки, стручковый перец (горький), соль.
Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Грецкие орехи, чеснок, стручковый перец (по вкусу), зелень кинзы (сельдерея) истолочь с солью. Добавить винный уксус, мелко нашинкованный репчатый лук, перемешать с картофелем. Посыпать зеленью петрушки.
16. Салат «Риони»
500 г картофеля, 200 г белокочанной капусты, 200 г соленых огурцов, винный (яблочный) уксус, растительное масло, сахар, соль, зелень укропа.
Картофель отварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Капусту тонко нашинковать, посолить и перетирать до тех пор, пока не появится сок. Затем залить ее смесью винного (яблочного) уксуса, сахара, соли и хорошо перемешать. На середину салатницы положить горкой вареный картофель, посыпав его укропом, по обе стороны также горкой уложить мелко нарезанные огурцы, а между ними — капусту. Все полить маслом.
17. Салат «Осенний»
500 г картофеля, 1 луковица, 3 крупных помидора, 3 стручка сладкого перца, 2 соленых или маринованных огурца, соль, перец, уксус, растительное масло.
Картофель отварить, очистить, нарезать кружочками. Так же кружочками нарезать лук, помидоры, огурцы и перец. Положить все слоями в салатницу, посолить, поперчить. Залить маслом и уксусом. При желании можно в заправку из масла и уксуса добавить 1—2 чайные ложки готовой горчицы.
18. Салат «Кароли»
200 г картофеля, 150 г помидоров, 60 г отварных (консервированных) стручков фасоли, 60 г маринованных огурцов, 50 г стручкового сладкого перца, 1 головка салата, 1 крутое яйцо, петрушка.
Соус «бартар»: 100 г майонеза, 1—2 столовые ложки белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка сметаны, сахар, соль, перец.
Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками; так же нарезать огурцы, помидоры и яйцо. Перец и салат нарезать тонкими полосками, смешать с соусом, посыпать петрушкой.
Для соуса: перемешать все компоненты, слегка взбить.
19. Салат «Минский»
600 г картофеля, 300 г свежих грибов (лучше шампиньонов), 150 г репчатого лука, 200 г квашеной капусты, масло растительное, уксус, соль, сахар.
Картофель отварить, очистить, нарезать мелкими ломтиками; так же нарезать отваренные грибы, лук. Все смешать, заправить маслом, уксусом, солью, сахаром по вкусу. '
20. Салат «Мозаика»
800 г картофеля, 100 г помидоров, 100 г моркови, 100 г салата, 50 г корня сельдерея, 200 г яблок, 2 яйца, 200 г майонеза, укроп, соль.
Картофель, морковь, сельдерей отварить, очистить. Картофель и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, сельдерей — тонкой соломкой. Все смешать с майонезом, уложить в салатницу горкой на листики салата. Украсить кружочками вареных яиц, наполненных вместо желтка рубленой морковью, ломтиками помидора, укропом.
21. Салат «Садовница»
200 г картофеля, 100 г корня сельдерея, 100 г свежих огурцов, 50 г редиса, 1—2 стручка сладкого перца, несколько листьев салата.
Заправка: 1 небольшая луковица, 0,5 чайной ложки винного (яблочного) уксуса, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана майонеза.
Картофель и сельдерей отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и перец. Редиску натереть на крупной терке. Для заправки мелко нарезать лук и смешать его с остальными продуктами по рецепту. Заправку перемешать с овощами, выложить па блюдо, украшенное листьями зеленого салата.
22. Салат «Венгерка»
500 г картофеля,200 г цветной капусты,300 г стручковой фасоли и зеленого горошка (консервированные), 1 свежий огурец, 2 стручка сладкого перца, 3 помидора, 200 г майонеза, соль, перец.
Картофель и цветную капусту отварить, очистить, нарезать. Огурец, помидоры, перец нарезать ломтиками. Все- овощи смешать, заправить майонезом, посолить, поперчить.
23. Салат «Рассолс»
200 г картофеля, 100 г сельди, 150 г отварного мяса, 1 соленый огурец, 1—2 маринованных огурца, 1 яблоко, 3 яйца, 1 красный маринованный перец, зелень, майонез, горчица.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать мелкими кубиками. Так же мелко нарезать филе сельди, отварное мясо, огурцы, яблоко, крутые яйца, заправить майонезом, в который добавлена горчица. Украсить маринованным перцем, яйцом, зеленью.
24. Салат «Фантазия»
600 г картофеля, 500 г филе скумбрии, 3 соленых огурца, 150 г зеленого горошка (консервированного), 200 г майонеза, 50 г белого хлеба, 200 г молока или сливок, 3 яйца, 50 г сливочного масла, соль, зелень.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками, смешать с нарезанными так же огурцами, горошком, заправить майонезом. Рыбное филе и черствый хлеб, замоченный в молоке, пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, растереть с маслом, постепенно добавляя молоко (сливки), влить взбитые яйца, посолить, хорошо взбить всю массу, сформовать фрикадельки и отварить их.
В салатницу положить приготовленные овощи, на них разложить фрикадельки. Блюдо украсить зеленыо, крутыми яйцами, соленым огурцом.
25. Суп молочный
400 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 3 столовые ложки масла, 3 стакана молока, 2 столовые ложки манной крупы, соль, тмин, петрушка.
Лук обжарить в масле. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, натертую морковь, соль, тмин, 3 стакана воды— дать закипеть. Затем положить манную крупу и проварить на слабом огне около 20 минут. Влить молоко и вновь довести до кипения. Подавать с нарезанной петрушкой.
26. Суп «Рига»
600 г картофеля, 500 г скумбрии, 2 луковицы, 1—2 моркови, 50 г сливочного масла, 3 лавровых листа, соль, перец (горошком), зелень, сметана.
Картофель очистить, нарезать кубиками. Скумбрию нарезать на кусочки, отварить с лавровым листом, перцем, солью. Рыбу вынуть, бульон процедить и положить в него картофель, а минут через 10 добавить пассированные морковь и лук. Довести суп до готовности, положить рыбу. Подавая, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
27. Похлебка
700 г картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея,
1 луковица, 0,5 стакана перловой или полтавской крупы, 750 г головизны осетровых пород, 2 столовые ложки растительного масла,
2 лавровых листа, 10 горошин перца, соль, зелень.
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками; петрушку, морковь и лук спассировать на растительном масле. Головизну тщательно промыть, изрубить на мелкие куски, залить 2 л воды, положить крупу, соль и варить около 1,5 часа. Добавить картофель, коренья и специи и доварить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Похлебку можно варить с мясом или сушеными белыми грибами. В этих случаях: 1) вместо головизны берется 500 г любого мяса (говядина, баранина, свинина). 2) вместо головизны берется
30 г сушеных белых грибов, которые предварительно замачиваются на 3—4 часа. В грибной суп при подаче добавляется сметана.
28. Суп «Пловдив»
750 г картофеля, 1 большая луковица, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 морковь, 1 болгарский перец, 1 яйцо, 1 стакан простокваши, брынза, зелень петрушки.
Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками. Лук, морковь, болгарский перец спассировать на масле, переложить в кастрюлю, влить кипящую воду (1 стакан на порцию), добавить картофель и отварить до готовности. Заправить простоквашей, размешанной с яйцом. При подаче па стол положить в тарелку накрошенную брынзу и зелень.
29. Щи ленивые
300 г картофеля, 500 г капусты, 1 репа, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 200 г помидоров, масло растительное, сметала.
Картофель очистить, нарезать дольками. Капусту нарезать крупно. Картофель и капусту положить в кипящую воду или мясной бульон. Крупно нарезать коренья и помидоры. Спассировать на растительном масле лук. Все это положить в кипящий бульон.
В готовые щи можно добавить мятый картофель, сметану, зелень.
30. Окрошка уральская
300 г картофеля, 2 моркови, 1 репа или брюква, 100 г редиса, 120 г зеленого лука, 300 г квашеной капусты, 2 яйца, 100 г сметаны, 1,2 литра кваса, соль, сахар, горчица, укроп.
Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Морковь и репу нарезать такими же кубиками, потушить с небольшим количеством воды под крышкой. Охлажденные овощи положить вместе с остальными продуктами в холодный квас, заправленный солью, сахаром и горчицей; посыпать укропом.
31 Суп «Лациречка»
400 г картофеля, 200 г пшеничной муки, 1 луковица, 1 морковь, 3—4 сухих гриба, масло растительное, соль, укроп.
Картофель очистить, нарезать кружками. Грибы на 30 минут замочить в теплой воде. Потом хорошо промыть, залить холодной водой и поставить варить. Через некоторое время положить картофель. Пока он варится, приготовить затирку: муку всыпать в миску, добавить 2 чайные ложки соли и постепенно вливать 0,5 стакана холодной поды, растирая рукой, пока из муки не образу-10
ются крутые суховатые горошинки. Этот мучной горошек надо всыпать в суп, положить туда же спассированные на растительном масле мелко нарезанные лук и морковь. Дать прокипеть 10— 15 минут. Подавая, посыпать укропом.
32. Суп-пюре
750 г картофеля, 1 луковица, 1 желток, 1 столовая ложка сметаны, соль, зелень петрушки, сливочное масло, гренки из белого хлеба.
Картофель очистить, нарезать и варить вместе с нарезанной луковицей в подсоленной воде. Горячим протереть сквозь сито, разбавить отваром и дать прокипеть еще несколько раз. Желток взбить со сметаной и медленно смешать с супом. Положить масло и мелко нарезанную зелень петрушки. Подавать с гренками, поджаренными на масле.
33. Суп с луком-пореем
400 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 3 стебля лука-порея, сливочное масло, гренки из белого хлеба.
Картофель очистить, нарезать кубиками. Морковь, петрушку, сельдерей натереть на крупной терке, спасснровать на сливочном масле, лук-порей нарезать тонкими кольцами и потушить.
Подготовленные овощи залить горячей водой и варить до готовности. Подавать суп с гренками, поджаренными на сливочном масле.
34. Похлебка «Дикое поле»
500 г картофеля, 2 моркови, 2 болгарских перца, 2 помидора, 1 луковица, по 2 столовые ложки рубленой крапивы и листьев малины, 1 столовая ложка рубленой лебеды, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, мясной бульон.
Картофель очистить, нарезать кружочками, залить горячим бульоном, варить 5 минут и настаивать 15 минут. Все овощи мелко нарезать и вместе с мелко нарубленными растениями довести до кипения. Вновь дать настояться. Подавая, в тарелки положить сметану.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
35. Гуляш «Хортобади»
1 кг картофеля, 750 г говядины, 100 г свиного сала, 1 большая лукозица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 20 г красного среднежгучего перца, 0,5 чайной ложки майорана, 0,5 чайной ложки черного перца, 0,5 столовой ложки соли.
Лук мелко нарезать и обжарить в смальце до светло-золотистого цвета, сняв с огня, посыпать красным перцем, добавить мясо, нарезанное кусочками, муку и специи, влить немного воды и поставить тушить. Готовить, все время помешивая. По мере выкипания подливать горячую воду или (лучше) сухое внно. Картофель нарезать кубиками, перец — полосками, помидоры — кусочками. Когда мясо станет мягким, положить овощи, залить водой и варить до полной готовности супа.
По желанию можно добавить отваренные мучные клецки или лапшу. Их можно положить прямо в суп или предварительно обжарить в жире и подать отдельно.
36. Кулеш
800 г картофеля, 0,75 стакана пшена, 2 луковицы, 80 г шпика, соль, зелень.
Картофель очистить, нарезать дольками, положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, добавить хорошо промытое пшено и варить до готовности. Лук нарезать, поджарить со шпиком и за 10—15 минут до окончания варки заправить им кулеш.
При подаче на стол посыпать зеленью.
37. Картофель деликатесный
400 г картофеля, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 4 яйца, 2 столовые ложки тертого сыра, соль, перец, мускат (не обязательно).
Картофель нарезать тонкими кружочками, посыпать солью, перцем и мускатом и поджарить на слабом огне под крышкой в смеси сливочного и растительного масла на одной стороне так, чтобы получилась лепешка. Когда лепешка испечется, перевернуть ее, не разламывая, и обжарить на другой стороне 3—4 минуты. 12
Добавить немного масла и вылить слегка взбитые яйца так, чтобы они растеклись между картофелем. Посыпать сыром. Как только яйца загустеют, блюдо снять с огня и переложить па тарелку.
38. Печеный картофель
500 г картофеля, соль, растительное масло.
Картофель хорошо промыть, сделать несколько надрезов (лучше теркой) обвалять в соли и запечь целиком (в кожуре) в духовке. Для ускорения можно каждую картофелину разрезать надвое и смазать маслом надрезанную сторону (при желании можно посыпать также и тмином).
39. Чупама из картофеля
1 кг картофеля, 1 столовая ложка свиного сала, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка тертого сыра, соль, зелень.
Картофель очистить, нарезать толстыми кружками, отварить в соленой воде, не давая ему развариться. Воду слить, положить в нее сало, муку, сыр, снова залить картофель, поставить на несколько минут в духовку. Подавая, посыпать зеленью.
40. Картофельная яхния
1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, укроп, петрушка.
Картофель очистить, нарезать в длину на четыре части. Лук поджарить в глубокой сковороде (плоской кастрюле), положить картофель, лавровый лист, соль; залить 1 —1,5 стакана воды с разведенным в ней томатом-пюре. Тушить под крышкой, не мешая. В конце тушения добавить рубленую зелень.
На стол можно подавать и горячим и холодным.
41. Нарханги
500 г картофеля, 500 г мяса (лучше баранины), 500 г лука, 500 г помидоров, 500 г моркови, 1—2 болгарских перца, 3 головки чеснока, 2 пучка кинзы и укропа, 150 г растительного масла, соль.
Мясо мелко нарезать, обжарить (лучше — в казане или чугунке) в масле до полуготовности, положить слоями лук, морковь, картофель, помидоры, пересыпая каждый слой чесноком, зеленью, кусочками перца. Залить кипятком, плотно закрыть, тушить 2 часа. До готовности не открывать.
500 г картофеля, 500 г свинины, 100 г чернослива, 75 г сушеных грибов, 200 г лука, 200 г моркови, 100 г маргарина, зелень, томатный соус.
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Так же нарезать лук и морковь и все обжарить до полуготовности вместе с нарезанной свининой. Грибы отварить, нарезать соломкой. Чернослив замочить, удалить косточки. Подготовленные продукты разложить в глиняные горшочки, залить томатным соусом и тушить до готовности. Подавать к столу в горшочках, при подаче посыпать зеленью.
43. Жаркое русское
1,5 кг картофеля, 2 луковицы, 650 г говядины, 0,5 стакана сухого вина, 1 стакан сметаны, соль, перец, бульон, растительное масло.
Раздельно обжарить в масле очищенный картофель, нарезанный ломтиками, нарезанные лук и мясо. Все сложить в жаровню, посолить, поперчить, залить бульоном (кипящей водой), поставить в духовку. Через 20 минут добавить вино и продолжать тушить до готовности. За несколько минут до подачи к столу залить сметаной и посыпать зеленью.
44. Жаркое московское
800 г картофеля, 500 г свинины, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 2 гвоздики (не обязательно), 6 горошин перца, соль, растительное масло, мука.
Картофель очистить, нарезать ломтиками, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук. Свинину нарезать крупными кусками, обвалять в муке, обжарить, сложить в кастрюлю. На сковороду налить 1 стакан воды, вскипятить, влить в мясо, добавить еще
2 стакана кипятка и тушить на слабом огне 2—2,5 часа. Положить лук, картофель, лавровый лист, гвоздику, перец и продержать на огне еще 30 минут.
45. Жаркое по-марийски
1 кг картофеля, 250 г свинины, 2 луковицы, 30 г моркови, 2—
3 дольки чеснока, соль, перец, укроп, зеленый лук.
Картофель, морковь, лук очистить, нарезать кусочками. Небольшими кусочками нарезать и свинину. В глубокую кастрюлю положить слой картофеля. На пего — свинину, лук, морковь, чеснок, перец, лавровый лист, затем снова картофель. Слоев может быть несколько. Все залить подсоленной горячей водой так, чтобы она покрыла продукты. Тушить под крышкой до готовности.
При подаче на стол посыпать зеленью.
500 г картофеля, 450 г баранины, 300 г помидоров, 100 г лука, 60 г растительного масла, соль, перец.
Картофель очистить, нарезать крупными кусками, крупно нарезать жирную баранину и обжарить ее в казане (глубокой кастрюле или сковороде) до румяной корочки. Добавить картофель, лук, помидбры, соль, перец и жарить вместе с бараниной до готовности. Затем влить немного горячей воды и протушить.
47. Небо и земля
1 кг картофеля, 1 кг кислых яблок, 1 стакан молока, 50 г шпика, 1 столовая ложка маргарина, 2—3 луковицы, 1 столовая ложка соли, сахар, мускат (не обязательно), 500 г кровяной (или вареной) колбасы. 1
Картофель очистить, нарезать, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, хорошо растолочь. Яблоки очистить, мелко нарезать, потушить с сахаром (по вкусу), протереть сквозь сито. Картофельное и яблочное пюре соединить, добавив горячее молоко, мускат, соль, сахар.
Лук и шпик мелко нарезать, обжарить в маргарине, посыпать картофельно-яблочное пюре. В оставшемся жире слегка обжарить ломтики колбасы и подать вместе с пюре.
48. Картофель «Оригинальный»
500 г картофеля, 300 г моркови, 200 г зеленой фасоли (можно консервированной), 200 г баклажанов, 3—4 помидора, 1—2 болгарских перца, 3—4 дольки чеснока, 1 сырок плавленый с луком, масло сливочное (маргарин), сметана, сельдерей, петрушка, укроп.
Картофель, морковь, баклажаны, фасоль, перец очистить, нарезать, тушить в небольшом количестве подсоленной воды, в которую заранее положить сырок и немного масла. Через 10—15 минут положить нарезанные помидоры, чеснок и сельдерей (лучше корень). Незадолго до готовности добавить сметану. При подаче на стол посыпать зеленью.
Набор овощей может меняться в зависимости от того, что есть у хозяйки. Но обязательно — картофель, морковь, чеснок.
49. Каурма «Бульбочка»
500 г картофеля, 4 луковицы, 2 яйца, 2 столовые ложки масла, соль, зелень кинзы.
Лук нарезать и потушить в кастрюле в масле.
Картофель очистить, нарезать дольками, добавить к тушеному луку, залить водой так, чтобы она лишь покрывала картофель.
Посолить и поставить варить. Во время варки добавить мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить взбитыми яйцами и, доведя до готовности, подать на стол.
50. Шарпу (чувашская кухня)
500 г картофеля, 600 г свинины или говядины, 3—4 луковицы, соль, перец.
Картофель очистить, нарезать кубиками, разложить в глиняные горшочки. На картофель положить слои нарезанного лука, затем — мясо. Слои повторить, пересыпая каждый солью и перцем. Залить небольшим количеством бульона, тушить в духовке до готовности. Перед подачей слои перемешать.
51. «Развал»
750 г картофеля, 1,2 кг капусты, 5 луковиц, 3 помидера, 1 головка чеснока, соль, укроп, петрушка, жареная колбаса (сосиски, котлеты), растительное масло.
Картофель очистить, нарезать кружочками, обжарить. Кочаи капусты (без кочерыжки) отварить целиком, крупно нарезать, обжарить. Отдельно обжарить нарезанные кольцами лук и помидоры. В глубокую большую сковороду налить немного масла и выложить слоями капусту, картофель, помидоры и нарезанную колбасу (сосиски, котлеты), пересыпая каждый слой мелко нарубленными чесноком, петрушкой и укропом. Сверху также посыпать зеленью и чесноком, накрыть крышкой и хорошо прогреть на слабом огне на плите. На стол можно подать прямо в сковороде.
52. Кавардак
600 г картофеля, 3 луковицы, 350 г помидоров, 1 кг баранины, соль, перец красный среднежгучий, масло растительное, 2—3 лавровых листа.
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и потушить под крышкой на маленьком огне, доливая по мере выкипания жидкости 1—2 ложками кипятка. Когда мясо почти готово, вынуть его. В жаровню (лучше — казан) долить масло и пожарить сначала нарезанный лук, а затем помидоры. Картофель (лучше— мелкий) очистить, положить в жаровню целиком (или нарезать крупными кусками), перемешать с луком и помидорами, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, сверху положить баранину, залить горячей водой так, чтобы она была на 1—2 см ниже уровня мяса, и тушить до готовности. Желательно поставить потом на 20—30 минут в теплую духовку
10 штук молодого картофеля (лучше одинаковой величины), 10 штук гвоздики, красный молотый перец, соль, растительное масло.
Картофель отварить, очистить. В каждую картофелину воткнуть по одной гвоздике и посыпать красным перцем. Обжарить в большом количестве масла (картофель должен кипеть в масле) до золотисто-желтого цвета. Подавать как гарнир или с салатом из помидоров.
54. Картофель по-перуански
500 г картофеля, 1 плавленый сырок, 0,5 стакана молока, 3 столовые ложки 10%-пых сливок, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 маленькая луковица, соль, черный молотый перец.
Картофель сварить в мундире, очистить, разрезать пополам. Сыр, молоко, сливки, масло хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, добавить лимонный сок, сильно поперчить и залить этим соусом картофель. Подавать с зеленым салатом.
55. Картофель фаршированный
6—8 крупных картофелин, масло.
Картофель очистить от кожуры, разрезать пополам, выдолбить середину наподобие яичных скорлупок со стенками толщиной в 1 —1,5 см. Срезать дно, чтобы картофелины могли стоять на противне или в кастрюле. Нафаршировать половинки, покрыть срезанным донышком и запекать на противне в духовке или тушить в кастрюле.
Приготовить фарш: 200—250 г творога, 50 г брынзы, 2 яйца, 0,5 столовой ложки муки — все хорошо растереть.
Начиненные фаршем картофелины уложить в кастрюлю с разогретым маслом; когда картофель снизу подрумянится, понемногу прибавлять томат-пюре, разбавленный водой, а в конце — сметану. Тушить под крышкой на слабом огне.
Фарш: 150—200 г творога, 2 яйца, ломоть белого хлеба, замоченного в молоке, перец, соль, укроп. Все продукты хорошо растереть.
Картофель начинить фаршем, сверху посыпать тертым сыром. Запечь в духовке на противне, смазанном маслом.
Фарш: 300 г грибов, 1 большая луковица, соль, укроп, петрушка, сливочное масло, 0,5 столовой ложки муки, 0,5 стакана сметаны. -
Грибы мелко нарезать и. поджарить на масле под крышкой вместе с луком, солью, укропом, петрушкой. Посыпать мукой, залить сметаной.
Картофель начинить этим фаршем, уложить в кастрюлю с растопленным маслом, слегка поджарить, затем понемному подлить воды и тушить под крышкой на слабом огне.
Фарш: 250—300 г отварного мяса или ветчины, петрушка, 2 ломтика смоченного белого хлеба, 2 яйца, 1 луковица.
Мясо (ветчину) вместе с хлебом и луком пропустить через мясорубку, посолить, смешать с петрушкой и 1 яйцом. •
Каждую картофелину нафаршировать, смочить в слегка взбитом яйце, обвалять в сухарях и запекать в духовке на противне.
Фарш: 300 г печенки нарезать, поджарить на смальце, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
Картофель нафаршировать, положить на противень, прикрыть картофельными ломтиками, срезанными снизу, полить растопленным смальцем, запечь в духовке.
56. Картофельные котлеты
1 кг картофеля, 2 яйца, 0.5 стакана муки, сливочное масло (маргарин), соль.
Соус: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 луковица, 1 стакан бульона (воды).
Картофель очистить, отварить, размять еще теплым, добавить 1 столовую ложку масла, слегка взбитые яйца, соль, хорошо вымешать, разделать котлеты, обвалять в муке и обжарить на масле (маргарине).
Приготовить соус: лук мелко нарезать, слегка поджарить, добавить томат и, помешивая, подержать на слабом огне около 10 минут. Затем всыпать муку, развести бульоном так, чтобы не было комков, влить сметану и варить еще 10 минут при слабом кипении. Посолить по вкусу.
57. Котлеты «Загадка»
1 кг картофеля, 3 яйца, 0,5 стакана муки, сливочное масло (маргарин), соль, зелень (укроп, петрушка), сухари.
Фарш: 500 г говядины или свинины, 1 луковица, 1 ломтик белого хлеба, намоченного в молоке.
Приготовить картофельное тесто, как в предыдущем рецепте, разделать на круглые лепешки.
Приготовить мясной фарш, как для обычных котлет, добавить туда петрушку и укроп, положить каждую мясную котлету между двумя картофельными лепешками и соединить их края, как у пельменей. Обвалять в муке, окунуть в слегка взбитое яйцо, вновь обвалять в сухарях и поджарить в масле.
При желании можно залить сметаной и поставить в духовку на несколько минут.
500 г картофеля, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 3 столопые ложки муки, зелень, растительное масло или свиное сало, соль, перец.
Картофель хорошо промыть, испечь, очистить, хорошо растереть с замоченным в молоке хлебом, посолить, поперчить, добавить яйца, зелень, 1 столовую ложку муки. Разделать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в масле или свином сале.
59. Котлеты «Комби»
650 г картофеля, 650 г капусты белокочанной, 50г лука, 1 яйцо, растительное масло, сухари, соль.
Соус: 50 г молока, 15 г муки, 20 г масла сливочного, 10 г сахара, соль.
Картофель отварить в мундире, очистить. Капусту нашинковать, обжарить. Лук нарезать, спассировать.
Все продукты пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить.
Приготовить соус: муку подсушить в духовке, охладить, смешать с размятым маслом до однородной массы. Небольшими кусочками смесь класть в кипящее молоко, пока оно не загустеет. Добавить соль, сахар, перемешать, прокипятить, снять с огня.
60. Зразы с грибами
1 кг картофеля, 150 г сухих грибов,-2 луковицы, 2 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана толченых сухарей, сметана, соль.
Картофель очистить, отварить, размять еще теплым, добавить 1 столовую ложку масла, слегка взбитые яйца, соль. Хорошо вымешать, разделать на небольшие лепешки, на середину каждой из которых положить грибной фарш, сформовать зразы, обжарить.
Подавать можно со сметаной, грибным соусом.
Такие зразы можно приготовить также с мясным или овощным фаршем.
61. Рулет картофельный
1 кг картофеля, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан горячего молока, соль.
Картофель очистить, отварить, размять горячим, добавить горячее молоко, масло, соль, яйца, хорошо вымешать, разложить тонким слоем (около 2 см) на влажную салфетку. Положить фарш. Края картофеля (с помощью салфетки) плотно соединить, придать форму рулета, смазать сметаной, переложить швом вниз на противень, смазанный маслом, и запечь в горячей духовке.
Фарш: 1. Тот же, что по рецепту № 55.
2. Различные тушеные овощи (морковь, капуста, сельдерей, сладкий перец и помидоры, лук и т. д.).
3. Гречневая каша, пассированный лук, масло.
4. Отваренный рис, пассированный лук, рубленое крутое яйцо, зелень петрушки, укропа.
62. Крокеты с ветчиной
500 г картофеля, 100 г ветчины (колбасы), 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, мука, сухари, растительное масло.
Картофель отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной ветчиной, сметаной, солью и таким количеством муки, чтобы получилось некрутое тесто. Тесто скатать «колбаской», разрезать его на небольшие куски, разделать крокеты, обвалять их в муке, яйце и сухарях, поджарить в растительном масле.
Крокеты можно приготовить с мелко нарубленной селедкой, копченой рыбой или копченым салом (грудинкой, корейкой).
63. Цеппелины
1,5 кг картофеля, 350 г говядины, 1 луковица, 100 г шпика, соль, перец, маргарин (масло сливочное).
Половину порции картофеля отварить в мундире, очистить, натереть на мелкой терке. Другую половину очистить и натереть на терке сырой. Весь натертый картофель тщательно перемешать, посолить. Мясо отварить или пожарить, мелко нарезать. Лук слегка обжарить, смешать с мясом, посолить, поперчить.
Из картофельной массы приготовить биточки длиной около 8 см и, наполнив их мясным фаршем, отварить в кипящей подсоленной воде. Подать с жареным шпиком, порезанным кубиками или полосками, или полив и-х растопленным маслом (маргарином).
64. Шницель
800 г картофеля, 2 ломтика черствого белого хлеба, 3 столовые ложки молока, 3 яйца, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки тертого сыра, панировочные сухари, зелень петрушки, соль, масло сливочное и растительное.
Картофель очистить, отварить, размять. Хлеб нарезать на небольшие кусочки и поджарить их на сливочном масле.
Картофель перемешать с сухариками, 2 яйцами, мукой, мелко нарезанной петрушкой, посолить. Раскатать на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1,5 см. Вырезать лепешки, смочить их в яйце, взбитом с молоком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.
Подавая, посыпать тертым сыром.
1 кг картофеля, 1 кг творога, 2 яйца, 200 г муки, 80 г сливочного масла, соль, сметана.
Картофель очистить, отварить, горячим протереть через сито или пропустить через мясорубку. Творог также пропустить через мясорубку, смешать с картофелем, добавить яйца, масло, муку, разделать на сырники и обжарить. К сголу подаются со сметаной.
66. Драники
500 г картофеля, 2 яйца, 1 ломоть намоченного и отжатого белого хлеба или 2 столовые ложки овсяных хлопьев, соль, перец, немного чеснока и рубленой зелени, растительное масло.
Картофель очистить, натереть на терке, добавить хлеб, смоченный, отжатый и размятый вилкой (или овсяные хлопья), яйца, соль, перец. По желанию можно добавить толченый чеснок и нарубленную зелень. Жарить, как обычные оладьи.
67. Копытки
1 кг картофеля, 4 столовые ложки муки, соль, питьевая сода на кончике ножа, лук, свиное сало, мясной бульон.
Картофель очистить, натереть, добавить муку, соль, соду, хорошо перемешать. Тесто раскатать полосками, нарезать кусочками по 2—3 см и испечь в духовке. Лук нарезать кольцами, поджарить на сале. Перед подачей на стол копытки на 10—15 минут опустить в горячий мясной бульон и откинуть на дуршлаг. Подавать с обжаренным луком.
68. Драчена
300 г картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, шпик, соль, 1—2 яйца.
Картофель очистить, натереть, добавить муку, лук, спассиро-ванный на шпике, соль, яйца. Хорошо перемешать, положить в сковороду, запечь в духовке. Готовую драчену подать со шкварками из шпика.
69. Галушки румынские
500 г картофеля, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г манной крупы, 60 г муки, петрушка, соль.
Картофель отварить в кожуре, очистить, натереть на терке, размять, размешать с маслом, яйцами, манной крупой, частью муки, петрушкой, солью. Эта смесь должна постоять 30—40 минут. Затем сделать колбаску, которую нарезать небольшими кусочками. Разделанные маленькие галушки обвалять в муке и отварить в кипящей воде (или лучше овощном отваре). Подавать со сметаной.
500 г картофеля, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, 20 г манной крупы, соль, 2 ломтика белого хлеба, сливочное масло.
Картофель очистить, натереть, слегка отжать, ошпарить 1 стаканом горячего молока. Затем добавить взбитое яйцо, манку, отваренную в 0,5 стакана молока, соль. Все хорошо размешать. Белый хлеб разрезать на небольшие кубики, поджарить в масле. Тесто разделить на кусочки, мокрой рукой разделать галушки. В каждой сделать углубление, куда положить по кубику хлеба и защипать. Отваривать в подсоленной воде на слабом огне в течение 10—15 минут. Подавать либо как гарнир, либо как самостоятельное блюдо со сметаной, растопленным маслом или грибным соусом.
71. Кнедлики из сырого картофеля
400 г картофеля, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, соль, сметана, сливочное масло.
Картофель очистить, натереть, слегка отжать, добавить муку, взбитые яйца, соль, хорошо вымесить тесто. Смоченной в воде ложкой отделять от него небольшие кусочки и отваривать в кипящей подсоленной воде. Подавая, полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану.
72. Кнедлики-рогалики
750 г картофеля, 125 г муки, 100 г картофельного крахмала, 2 яйца, соль, мускатный орех (не обязательно).
Начинка: тушенные в масле с луком и зеленью грибы, овощи, мясо — по вкусу.
Картофель отварить, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку, крахмал, яйца, соль, мускатный орех, хорошо вымесить. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать полосками шириной 8 и длиной 5 см, положить начинку, каждую полоску скатать в рогалик, закрепить кончики и варить в кипящей подсоленной воде около 20 минут. Подавая, полить растопленным маслом и посыпать поджаренными в масле панировочными сухарями.
73. Картофель, запеченный со сметаной
2 кг картофеля, 1 кг муки, 250 сметаны, 2 желтка, растительное масло, тертый сыр, перец, панировочные сухари, зелень.
Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками. Лук обжарить в масле, перемешать с картофелем, положить в форму, смазанную маслом, залить сметаной, смешанной с 1 столовой ложкой тертого сыра,перцем и желтками. Сверху посыпать тертым сыром и панировочными сухарями. Запекать в духовке около 30 минут. Готовую запеканку посыпать зеленью.
1,5 кг картофеля, 300 г грудинки или корейки, 3—4 луковицы, 2 помидора (или томатная паста), 1,5 стакана бульона, 1 стакан вина, 1 столовая ложка муки, 5—6 зубчиков чеснока, соль, перец,
Грудинку (корейку) нарезать ломтиками, обжарить с луком, посыпать мукой, положить в форму, залить бульоном и вином, уложить ломтики картофеля, мелко нарезанный чеснок, помидоры. Посолить, посыпать перцем, закрыть крышкой и запекать около
1,5 часов.
75. Картофель с начинкой под соусом
6 крупных картофелин, 1 луковица, 30 г сливочного масла, соль, перец, немного сметаны.
Соус: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 250 г сливок, мускатный орех (не обязательно).
Картофель испечь, срезать верхушки и вырезать отверстие примерно до половины картофелины. Лук слегка обжарить, перемешать с вырезанной и размятой картофельной массой, посолить и поперчить, начинить картофелины, сверху положить срезанные верхушки и запечь в духовке. Подавать с соусом.
Приготовить соус: муку слегка поджарить, развести сливками, добавить щепотку мускатного ореха, вскипятить.
76. Картофель под бешамелью
1 кг картофеля, 1 столовая ложка тертого сыра, 150 г грудинки (копченой), корейки или колбасы, петрушка, укроп.
Соус: 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 1 желток, 2 столовые ложки тертого сыра, 250 г сливок или сметаны, соль, перец.
Картофель сварить, очистить, нарезать ломтиками. Грудинку (корейку, колбасу) мелко порубить, перемешать с половиной соуса, добавить зелень и.осторожно перемешать с картофелем, чтобы не раскрошить ломтики. Уложить все в форму для запекания, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, запечь в духовке.
77. Запеканка «Ассорти»
600 г трески или другой рыбы (лучше — филе), 1 кг картофеля, 3 моркови, 2 луковицы, лавровый лист, гвоздика, корень петрушки, 2 л воды, 100 г уксуса (лучше — яблочного), 4—5 яиц. 125 г сметаны, 150 г брынзы, 50 г тертого сыра, соль, перец.
Вскипятить воду, влить уксус, положить луковицы, в каждую из которых воткнуть по 1—2 гвоздики, нарезанную морковь, лавровый лист, петрушку, соль, перец и варить, пока овощи не станут мягкими. Снять с огня, охладить. В остывший маринад положить рыбу, довести до кипения и на слабом огне варить 15— 20 минут. Затем рыбу размять и смешать с протертыми овощами и яйцами, растертыми с брынзой и сметаной до однородной массы, посолить, поперчить.
Картофель отварить в мундире в подсоленной воде, очистить, нарезать кружками.
В смазанную маслом форму уложить слоями картофель и рыбную массу (первый и последний слои — картофель), посыпать тертым сыром, запечь в духовке.
78. Запеканка «Паслен»
6 крупных картофелин, 5 яиц, 3 стакана молока, 150 г тертого сыра, 75 г сливочного масла, соль, перец, петрушка или другая зелень.
Картофель очистить, натереть на крупной терке, смешать со взбитыми яйцами, половиной тертого сыра, молоком, зеленью. Посолить, поперчить. Положить в смазанную маслом форму, посыпать оставшимся сыром, сверху разложить несколько кусочков сливочного масла (маргарина), запечь в предварительно нагретой духовке.
79. Запеканка по-фламандски
2 кг картофеля, 1 кг лука, 125 г сливочного масла (маргарина), 0,5 кг сметаны, 300 г светлого пива, 100 г тертого сыра, соль, перец.
Лук обжарить на половине масла. Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, залить частью сметаны и половиной пива, перемешать с тертым сыром, посолить, поперчить. В форму для запекания положить 1/3 картофеля, на него — половину поджаренного лука и так продолжать укладывать слоями. Последний слой — картофель. Полить оставшимися сметаной и пивом. Сверху положить кусочки сливочного масла (маргарина). Запекать в духовке, нагретой до 200—220°С, в течение 2 часов.
80. Запеканка по-лионски
1,5 кг картфеля, 1 луковица, 125 г сливочного и растительного масла, соль, перец, зелень.
Отварить картофель в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками и слегка поджарить на смеси сливочного и растительного масла. Отдельно поджарить лук. Перемешать картофель с поджаренным луком, посыпать солью и перцем и поставить в духовку на 10—15 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.
1 кг картофеля, 200—300 г копченостей, 70—100 г сливочного масла (в зависимости от количества сала), 4 яйца, 2 столовые ложки тертого сыра.
Масло растереть с яйцами, добавить отваренный и очищенный картофель, пропущенный через Мясорубку, мелко нарезанные копчености. Тщательно перемешать. Картофельную массу выложить в форму, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, сверху положить несколько кусочков масла (маргарина) и запечь в духовке.
82. Запеканка по-савойски
2 кг картофеля, 250 г тертого сыра, 1,5 л куриного бульона (можно — из кубиков), 100 г сливочного масла, чеснок, соль, перец, мускатный орех (не обязательно).
Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, добавить 3/4 количества тертого сыра, соль, перец, перемешать. Форму для запекания хорошо смазать смесью масла с чесноком, посыпать тертым сыром (1 столовую ложку оставить). Картофель уложить в форму, залить бульоном, посыпать остатками тертого сыра. Сверху положить несколько кусочков масла. Поставить на огонь, и как только содержимое начнет кипеть, переставить в нагретую духовку примерно на 1,5 часа. Когда блюдо слегка подрумянится, прикрыть его фольгой: картофель должен запекаться медленно.
83. Запеканка по-фински
700 г картофеля, 2 яйца, 200 г свежей сельди (или другой рыбы), 1 луковица, 50 г растительного масла, 0,5 стакана молока,
2—3 столовые ложки муки.
Картофель очистить, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, смазанную маслом. Сверху положить нарезанную кусками рыбу, мелко нарезанный лук, посыпать мукой, полить растительным маслом, поставить на слабый огонь и тушить под крышкой. Молоко и яйца взбить, залить ими готовую рыбу и быстро запечь в духовке под крышкой.
84. Рыбная запеканка
750 г картофеля, 500 г рыбного филе, 30 г маргарина, 65 г шпика, 1 луковица, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 4 столовые ложки молока, соль.
Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, пропустить через мясорубку, положить в форму, смазанную маслом. Припустить на маргарине мелко нарезанные шпик, помидоры и перец и разложить их на картошке. Сверху положить филе, нарезанное ломтиками. Слегка взбить яйца со сметаной и молоком, посолить и залить этой смесью рыбу. Запекать в предварительно нагретой духовке па сильном огне около 25 минут.
300 г ливерной колбасы или печеночного паштета, 750 г картофеля, 1 луковица, 5 яиц, соль, перец, 1—2 помидора, зелень.
Картофель сварить, очистить, хорошо размять, смешать с колбасой (паштетом), мелко нарезанным луком, 1 яйцом, посолить, поперчить, положить в смазанную маслом сковороду. Сделать 4 углубления, в каждое из которых влить по 1 яйцу. Поставить в предварительно нагретую духовку на 20—25 минут. Незадолго до конца запекания разложить между яйцами ломтики помидоров. Подавая на стол, посыпать зеленью.
86. Запеканка «Берн»
1 кг картофеля, 3 столовые ложки муки, мускат (не обязательно), 65 г майонеза, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 3—4 столовые ложки тертого сыра, соль.
Картофель отварить, очистить, размять, смешать с мукой, добавить щепотку муската и положить в форму, смазанную маслом. Майонез смешать с яйцами, сметаной, тертым сыром, солью и залить этой смесью картофель. Запекать в предварительно нагретой духовке около 30 минут.
87. Картофельный венок
1 кг картофеля, 1 столовая ложка масла, 2 желтка, 1 яйцо, 2— 3 столовые ложки сметаны или молока, соль, мускат, перец.
Картофель сварить, очистить, хорошо размять или пропустить через мясорубку, смешать с маслом, желтками, солью, мускатом, перцем и выложить в форму «чудо» или в форме кольца на лист. Яйцо смешать со сметаной (молоком), смазать картофель и запечь его.
88. Запеканка слоеная
1,5 кг картофеля, 4 столовые ложки свиного сала, чеснок, лавровый лист, 1 чайная ложка чабреца или толченого кориандра, соль, перец.
Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в форму, смазанную 1 столовой ложкой сала, посолить, поперчить, посыпать половиной специй (мелко накрошенный лавровый лист, перемешанный с чабрецом или кориандром), добавить немного чеснока; затем положить еще два слоя картофеля, также переложив их специями и чесноком. Сверху смазать оставшимся салом и залить горячей водой так, чтобы она покрыла картофель. Поставить на огонь, дать закипеть и держать на слабом огне, пока вода не выкипит. Затем форму поместить в хорошо нагретую духовку (около 220°С) и, когда картофель подрумянится, уменьшить огонь и подержать форму в духовке еще 15—20 минут.
1,5 кг картофеля, 1,5 стакана молока, 0,5 стакана сметаны, 3 яйца, 200 г тертого сыра, 1 чайная ложка сливочного масла, соль, перец, чеснок.
Картофель очистить, нарезать, тонкими ломтиками, положить в форму, смазанную смесью сливочного масла и тертого чеснока, пересыпая слои солью и перцем. Молоко, сметану, яйца и 150 г тертого сыра слегка взбить и залить картофель. Сверху посыпать остатками тертого сыра и положить кусочки сливочного масла. Запекать около 2 часов в предварительно нагретой духовке при температуре 160—180°С.
90. Запеканка по-русски
1 кг картофеля, 1 кг капусты, 300 г репы, 300 г брюквы, 300 г моркови, 2 большие луковицы, растопленное масло, зелень.
Овощи очистить, вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Перемешать, выложить в смазанную маслом форму (лучше в керамический или чугунный горшок), плотно закрыть крышкой и запекать в духовке около 1,5 часа. Когда овощи станут мягкими, посолить и полить растопленным маслом. Подавая на стол, посыпать зеленью.
91. Запеканка «Гурман»
1 кг картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 чайной ложки соли, 0,75 стакана сметаны, соль, перец, мускат (не обязательно).
Картофель вымыть, завернуть в фольгу и запечь в предварительно нагретой до 210°С духовке до мягкости. Остудить, очистить; картофельную мякоть размять с маслом, солью, перцем и мускатом. Положить в форму (лучше в керамический горшок), залить сметаной и запекать' в предварительно нагретой до 220°С духовке в течение 10 минут.
92, Пюре, запеченное в сметане
1 кг картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана горячего молока 0,5 стакана тертого сыра, 0,5 стакана сметаны, 4 яичных белка, соль, перец.
Картофель очистить и сварить в подсоленном кипятке до мягкости. Воду слить, картофель хорошо размять и взбить миксером или сбивалкой, добавив молоко, масло, сыр, соль, перец. Влить взбитые белки и сметану, выложить в форму или запекать в предварительно нагретой до 210°С духовке в течение 30 минут.
1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, соль, перец.
Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью и перцем, уложить слоями в смазанную маслом сковороду или форму, промазывая каждый слой маслом. Запекать под крышкой в предварительно нагретой до 220°С духовке около 30 минут. Затем перевернуть, как перевертывают пироги, и поставить в духовку уже без крышки еще на 5 минут.
94. Мусака с мясом
500 г картофеля, 300 г мяса, 1 большая луковица, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, растительное масло, 0,5 стакана молока (сметаны), соль, перец, зелень.
Картофель очистить, слегка поджарить в масле. Лук также поджарить. Мясо пропустить через мясорубку и смешать с луком, 1 яйцом и зеленью, посолить, поперчить. В кастрюлю положить слоями: картофель, мясо, картофель, мясо, картофель (сверху обязательно картофель), залить смесью из молока (сметаны), 1 яйца и муки. Запечь в духовке.
Это блюдо можно сделать и в диетическом варианте: картофель и мясо отвариваются, перец исключается.
95. Запеканка по-румынски
500 г картофеля, 2 крутых яйца, 2—3 дольки чеснока, 75 г грибов, 75 г брынзы, петрушка, укроп, сливочное масло, свиное сало или шпик.
Картофель отварить, очистить, нарезать кружочками. На дне глубокой сковороды положить мелко нарубленный чеснок, немного масла, ломтики картофеля; затем слоями: натертая брынза, картофель, тушеные грибы с кружочками яиц. Каждый слой перекладывается кусочками масла (салом, шпиком), пересыпается петрушкой и укропом. Последним кладется ряд картофеля, посыпается небольшим количеством брынзы, раскладываются кусочки масла (поливается растопленным смальцем, шпиком). Запечь в духовке.
96. Диетическое суфле
500 г картофеля, 350 г творога, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны (простокваши), 1 чайная ложка сахара, соль, сухари.
Картофель тщательно вымыть, запечь в духовке, очистить, растолочь. Размешать хорошенько желтки, масло, творог, сахар, толченый картофель. Добавить соль, взбитые белки. Положить в фор-23
му, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставить в ду-„. ховку. Когда суфле готово, выложить его на блюдо и залить сметаной (простоквашей).
97. Мусака с чечевицей (фасолью)
500 г картофеля, 200 г чечевицы (фасоли), 1 крупная луковица, 2 столовые ложки смальца, 1 столовая ложка томата-пюре, сухари, соль, перец, масло.
. Картофель отварить, очистить, нарезать кружками. Чечевицу (фасоль) отварить, пропустить через мясорубку. Лук нарезать, пожарить, прибавить чечевицу (фасоль), посолить, поперчить. Дно и стенки плоской кастрюли или глубокой сковороды смазать маслом, посыпать сухарями. Картофель и чечевицу уложить слоями (нижний и верхний ряды — картофель). В стакане воды размешать томат-пюре, полить им мусаку, положить остатки смальца, залить блюдо и запечь в духовке.
98. Запеканка 1:10
1 кг картофеля, 100 г баранины, мясной бульон, соль.
Тесто: 100 г муки, 50 г маргарина, 1 яйцо, соль.
Приготовить тесто из указанных продуктов. Накрыть его теплой миской и оставить на 30 минут. .
Картофель очистить, мелко нарезать. Порезать баранину мелкими кусочками, положить в глубокую сковороду, на нее — картофель. Залить бульоном так, чтобы он покрывал картофель. Посолить, накрыть раскатанным тестом и запекать в духовке на слабом огне около 1,5 часа.
99. Паштет с мясом
800 г картофеля, 400 г мяса, 200 г лука, 30 г масла, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана тертого сыра, 1 городская булка, сухари, 2 гвоздики, перец, соль.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками. Говядину нарезать тонкими кусочками, хорошо отбить. Мелко нашинковать лук, истолочь гвоздику. В глубокую сковороду, дно которой смазано маслом, уложить слоями: лук, мясо, посыпанное солью, перцем и гвоздикой, снова лук, ломтики картофеля, кусочки масла, потом снова говядина, лук, картофель — пока все не уложится. Булку размочить в молоке, растереть, взбить с яйцами, обмазать этой массой паштет, положить кусочки масла, посыпать сухарями с тертым сыром и запечь в духовке.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
100. Хуплу чувашское
250 г картофеля, 400 г свинины, 2 луковицы, тертый сыр, перец, соль.
Тесто: 350 г муки, 15 г дрожжей, 1 яйцо, соль, сахар, 40 г маргарина, 1 желток, масло сливочное.
Картофель очистить, нарезать кубиками. Так же нарезать свинину. Мелко нашинковать лук. Все перемешать, добавить соль, перец, сыр.
Приготовить тесто из указанных продуктов, раскатать два коржа. На большой корж положить подготовленный фарш, придать круглую форму, закрыть вторым коржом, очень хорошо защипать края. В середине сделать отверстие величиной с пятак, смазать верх желтком, дать настояться 20—30 минут и выпечь в духовке.
101. Колядки
Тесто: 500 г ржаной муки, 220 г сметаны, 1—2 яйца, сода, соль.
Фарш: 250 г картофеля, 0,25 стакана молока, 1—2 яйца, сметана, соль.
Муку перемешать с содой, просеять. Яйца, сметану, соль смешать, добавить к ним муку, замесить тесто, раскатать, разрезать на квадраты, загнуть края и защипать углы так, чтобы получилась плоская коробочка. Эту «коробочку» наполнить фаршем и выпечь в духовке.
Фарш: картофель отварить, горячим растолочь, затем развести горячим молоком, добавить яйца, сметану, хорошо перемешать.
102. Шанежки
500 г картофеля, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла, соль, сметана.
Тесто: 750 г пшеничной муки, 0,5 столовой ложки сахара, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей.
Подготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Дать ему подойти не менее двух раз. Разделать на шарики массой 70—100 г, сделать лепешки, положить начинку, придать форму ватрушек, смазать яйцом и выпечь.
Начинка: картофель очистить, нарезать, отварить в подсоленной воде, горячим размять, добавить яйцо, масло, соль, сметану. По желанию можно положить жареный лук.
103. Пирог «Варна»
300 г картофеля, 160 г брынзы, 1 луковица, 160 г сливочного масла или маргарина, соль, перец.
Тесто: 500 г муки, 2 столовые ложки сахарного песка, 100 г сливочного масла или маргарина, 6 столовых ложек сметаны, 0,25 чайной ложки соды, соль.
Картофель очистить, отварить; лук поджарить. Картофель, лук и брынзу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
3/4 приготовленного теста раскатать в пласт толщиной около 2 см, положить на смазанный маслом противень.
На тесто положить начинку. Из остатка теста раскатать второй пласт и накрыть им начинку. Выпекать 30—40 минут в сильно нагретой духовке. После выпечки пирог смазать маслом.
104. Пирог «Розмарин»
400 г картофеля, 400 г яблок, 1 яйцо, 100 г маргарина, 7 столовых ложек сахарного песка, 120 г муки, корица (если есть), соль, сода, погашенная уксусом, лимонная цедра.
Картофель в мундире отварить заранее. На следующий день натереть на мелкой терке. Яблоки натереть на крупной терке. Перемешать, добавить яйцо, взбитое с сахаром, маргарин, муку, корицу, соду, положить в форму, смазанную маслом. Выпекать около 1 часа па сильном огне.
105. Рогалики с мармеладом
500 г картофеля, 500 г муки, 250 г сахара,, 120 г сливочного масла, лимонная цедра, немного лимонного сока, 2 яйца, 4 столовые ложки молока, 30 г раскрошенных дрожжей или 1 чайная ложка соды, мармелад или густое варенье.
Картофель отварить в мундире, очистить, натереть, смешать с яйцами, взбитыми с сахаром, маслом, цедрой, молоком, дрожжами или содой, погашенной лимонным соком, мукой. Тщательно замесить некрутое тесто, раскатать сравнительно толстый пласт и нарезать квадратами примерно в 6 см. В один из уголков квадрата положить мармелад, завернуть и придать форму рогалика. Положить на лист, смазанный маслом, смазать сверху яйцом, выпечь па среднем огне.
106. Зур — беляш
600 г картофеля, 400 г мяса (баранина, говядина, курица), 2 луковицы, соль, перец.
Тесто; 500 г муки, 0,75 стакана молока, 2 столовые ложки масла сливочного (маргарина), 1 яйцо, соль.
Замесить тесто, разделить его на 2 неравные части. Из большей части раскатать лепешку, положить ее па смазанную маслом сковороду, подняв края.
Подготовить начинку: картофель очистить, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным мясом и луком, приправить специями.
Начинку положить на тесто, накрыть вторым пластом, плотно защипать края. На верхнем пласте сделать отверстие и прикрыть его шариком из теста.
Выпекать в нагретой предварительно духовке, периодически подливая через отверстие бульон. Готовый пирог смазать сливочным маслом.
500 г картофеля, 50 г сливочного масла, растительное масло для жарения.
Тесто: 115 г воды, 125 г муки, 20 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 4 яйца, щепотка соли.
Приготовить картофельное пюре, положив в него только масло (не кладя молоко). Посолить, поперчить.
Сделать тесто: нагреть воду. Положить в нее соль, сахар, сливочное масло. В момент закипания всыпать всю муку. Дать загустеть па слабом огне, непрерывно помешивая. Должен образоваться комок, легко отделяющийся на кастрюли. Сняв тесто с огня, слегка охладить, ввести в него по одному все положенные по рецепту яйца.
Тесто смешать с пюре, раскатать .слоем в 1 см на противне, смазанном маслом. Остудить. Вырезать маленькие кружочки и обжарить их в кипящем растительном масле.
108. Пампушки картофельные
18 штук картофеля среднего размера, 3/4 стакана муки, 1,5 яйца, 3 столовые ложки жира, соль.
Картофель отварить в мундире и охладить. Очистить. Пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, немного муки и вымесить, пока тесто начнет тянуться. Подготовленную массу выложить на стол или деревянную доску, посыпанную мукой, и раскатать толщиной 2 см. Нарезать ромбиками, обжарить. Пампушки можно подавать с маслом или сметаной.
109. Печенье «Волгоградка»
3—4 клубня отварных картофеля, 3/1 стакана сахарного песка, 1,3 стакана орехов, 1,5 лимона, 150 г сливочного масла, 4—5 яиц, соль, сахарная пудра.
Подогретое масло взбить с солью, сахаром, натертой лимонной цедрой. Взбивая, добавить яйца по одному, слегка обжаренные измельченные орехи, пропущенный через мясорубку картофель. Полученную массу выложить слоем в 2 см в смазанную жиром форму, выпекать па умеренном огне до готовности. Остудить, нарезать, посыпать сахарной пудрой.
110. Вафли
3 клубня картофеля, 4 яйца, 2 стакана молока, 30—40 г дрожжей, 300 г муки, 6 столовых ложек растопленного масла или маргарина, 1 лимон или ванилин, 1 чайная ложка сахарного песка.
Муку просеять в миску. Дрожжи развести с 1 чайной ложкой сахарного песка. Добавить теплое молоко, взбитые яйца, жир, ванилин или лимон и постепенно ввести муку. Холодный отварной картофель натереть на терке и смешать с тестом. Дать тесту 50—60 минут подняться и выпечь тонкие вафли.
|
