Весна

DjVu

      Полный текст книги

      Была бы апрельская водица, а зелень уродится, а зеленая травка — молока прибавка (русская пословица)
      Когда-то считалось, что новый год весной начинается. Природа пробуждается, жизнь как бы весной обновляется. А зелень появилась — конец трудному полуголодному времени, когда и в закромах уже пусто, и на грядках еще Ничего нет.
      Не богаты, мягко говоря, сейчас закрома и у нас. Вот и вспомним давнюю народную мудрость: майская травка и голодного накормит.
      А много ли мы знаем о травах? Как называются, чем «знамениты», какая польза от них? Или вред? Чем нам могут помочь в трудную годину?
      Только-только снег сошел, а уж по взгорочкам рассыпались веснушки — жёлтые цветочки мать-и-мачехи. Эта невысокая весной травка вполне пригода в пищу. И листочки (только помыть хорошо), и стебли, и цветы для любого салата подойдут. Настой из листьев с добавлением меда — хороший тонизирующий напиток.
      Почти одновременно с ней, тоже «из-под снега» появляются темно-зеленые росточки крапивы, а за ней — светленькие резные листочки сныти. Чуть позже — одуванчик, лебеда, подорожник. А пока земля в зеленый цвет перекрашивается, на деревьях листочки раскрываются — тоже ценность огромная. И в салаты годятся и в напитках полезны.
      Присматривайся, Человек, выбирай, что хочется, принимай дары щедрые!.
      Но помни! Дары следует принимать с достоинством, бережно, а главное — с благодарностью!
      Никогда не берите больше, чем необходимо. Все зеленые сборы хороши свежие; чем дольше они хранятся, тем меньше в них остается полезных веществ.
      Никогда не собирайте травы или листья с кустарников и деревьев вблизи проезжих дорог, под линиями высоковольтных передач, недалеко от промышленных предприятий.
      Никогда не «прихватывайте» незнакомые растения, лучше познакомиться с ними сначала по книгаму по картинкам, по рекомендациям знатоков. Польза может обернуться вредом для здоровья.
      Никогда не нарушайте целостности отдельного растения или растительной колонии: не обрывайте все листьяу а только срежьте часть; выкапывая корневища, сохраняйте растения, расположенные рядоМу прикопайте образовавшуюся яму; листики с деревьев обрывайте осторожно, выборочно, не обламывая ветки.
      Всегда, обращаясь к природе, пользуясь ее богатствами, будьте благодарным защитником ее; делитесь своими знаниями с теми, кто знает меньше Ъас, а сами старайтесь узнать побольше: ведь любишь больше того, кого хорошо знаешь!
      В этой книжке невозможно рассказать о всех растениях, которые рекомендуется использовать в пищу, но о достоинствах некоторых упомянуть надо. Не потому, что они особо выдающиеся, а просто для примера, чтобы захотелось читателю самому приумножить свои познания или вспомнить позабытое.
     
      Лебеда. Неприхотливый, распространенный сорняк. Весьма ценное«растение. В лебеде много витаминов (Bj, В2, РР» К, Е), особенно витамина С (около 150 мг%). Лебеда богата хлорофиллом, эфирным маслом. Она обладает сильным глистогонным действием, очищает кишечник. В ней найдены клетчатка, пектинойые вещества, «грубые волокна». Сейчас доказано, что «грубые волокна» не поддаются воздействию пищеварительных соков, но необходимы, чтобы поглощать и выводить из организма различные шлаки. Способствуя нормальной деятельности пищеварительного тракта (предупреждают запоры), «грубые волокна» имеют большое значение для профилактики рака толстого кишечника. Предполагают, что они, поглощая концерогенные вещества, образующиеся в самом ор-
      ганизме или попадающие с пищей, выводят их из организма.
     
      Крапива. Знакомый всем сорняк с большим содержанием витамина К, обладающего крове останавливающим свойством. Крапиву надо осторожно использовать в пищу тем, у кого повышенная свертываемость крови. Листья крапивы, благодаря большому содержанию хлорофилла — отличное средство для улучшения обмена веществ. Ее верхние побеги срезать лучше в перчатках, но после промывания она теряет свойство жалить, легко измельчается. Применять ее, как и лебеду, можно для заправки практически всех блюд. Высокое содержание витамина С (около 150 мг%) делает её ранней весной незаменимой в салатах и похлебках. Можно приготовить с крапивой и лепешки, добавляя ее в тесто.
      Подорожник большой. Листья богаты каротином, витаминами. В народной кухне листья подорожника издавна добавляли к различным кушаньям. Рекомендуется подорожник тем, кто страдает запорами, отвар листьев пьют при болезнях желудка, а заваривая как чай, лечатся от кашля.
     
      Клевер луговой. Содержит витамины и кумарины (вещества, обладающие мощным глистогонным действием). Опыты на обезьянах показали, что клевер очищает кишечник более эффективно, чем все химические препараты. Клевер — хороший медонос, в нем много эфирных масел. В пищу можно использовать как цветы, так и стебель с листочками.
      Одуванчик. Настоящее богатство. Во многих странах его выращивают на плантациях. Природа наделила его витаминами, минеральными, дубильными веществами, белками, растительным инсулином. В одуванчике ценно все — корень, листья, соцветия. Если желтые цветы сладкие и нежные, то листья горьковаты. Некоторые кулинары советуют их вымачивать. Но не лучше ли так подобрать съедобные дикорастущие, чтобы горечь показалась пикантной? Одуванчики хороши во всевозможных сочетаниях, в частности, с любыми культурными растениями. Цветы одуванчика часто используются для варенья, но желательно, есть их в свежем виде, добавляя в каши, супы, салаты.
     
      Лопух (репейник) большой. В л ищу идут только молодые, однолетние корни растения. Листья немного горчат, как и У одуванчика, но к этой горечи нужно просто привыкнуть. Клетчатка, пектиновые вещества лопуха прекрасные очистители кишечника. Лопух популярен во многих странах мира благодаря химическому составу (дубильные вещества, инсулин, флавопоиды, в листьях — рекордное количество витамина С — около 350 мг%, в 10 раз больше, чем в капусте!). Корни используются как заменитель кофе, они соперничают со знаменитым цикорием. Заготовляют корни лопуха молодые, до его цветения. Листья используют как приправу, зелень в свежем и сушеном виде, их можно квасить, солить, мариновать.
     
      Хвощ полевой. Появляется ранней весной, вскоре после таяния снега на полях, в лугах и особенно в лесной зоне. Сочные толстые столбики, молодые стебли, используются в пищу в свежем виде или слегка отваренными. Польза от хвоща несомненна. В нем содержится до. 200 мг% витамина С, однако после варки остается едва ли треть. Конечно, полезнее есть свежий хвощ, но мы психологически не подготовлены к этому, мало знаем съедобные растения, удовлетворяемся привычными, боимся нового.
      Борщевик. Огромное травянистое растение, даже по. названию можно догадаться, что наши предки готовили из него борщи. Из молодых и нежных листьев готовят салаты. На зиму можно мариновать, солить и сушить листья борщевика, собранные до цветения. В супы зелень добавляют за 5—10 мин. до готовности в измельченном виде. Растение богато полезными веществами, в нем до 212 мг% витамина С, до 16 % ценных белков, есть сахар, каротин, дубильные вещества, эфирное масло, железо. Собирать борщевик не сложно, если знать, как говорится, «в лицо».
     
      Огуречная трава. Сорняк на полях и пустырях. Листья мясистые, крупные, жестковолосистые. Обладают запахом Огурцов, поэтому используются, как заменитель огурцов при добавлении в салаты, винегреты, гарниры, холодные овощные супы. Витаминный салат из огуречной травы предупреждает воспалительные процессы в почках и кишечнике, снижает чувство раздражения у легко возбудимых людей. В свежем и сухом виде листья, применяют при подагре, суставном ревматизме, кожных заболеваниях, как успокаивающее, мягкое слабительное, обволакивающее.
     
      Сныть. Весной буйно трогается в рост. Это лучшее время для ее использования в пищу. Варят с ней щи, похлебки, ботвиньи, добавляют в разные салаты. Зимой заквашенные листья сныти успешно заменяют капусту.
     
      Топинамбур (земляная груша). Неприхотливое силь ное растение, для которого обязательно должно найтись место в любом огброде. Его ценность в клубнях. Основной сбор урожая бывает, как правило, осенью, но клубни прекрасно зимуют в грунте, а ранней весной пользы от них больше, чем обильной осенью. Никакое хранение не способно обеспечить такую сохранность витаминов до весны. По вкусу клубни напоминают нежную капустную кочерыжку, но с привкусом ядра ореха. Хороши клубни и сырые, и печеные, и вареные, и жареные. Только вымыть надо тщательно и помнить, что на воздухе очищенные клубни быстро темнеют. Чистить их надо деревянным или нержавеющим ножом, а хранить до употребления в холодной воде. Особенно необходим топинамбур больным диабетом: в его клубнях до 20% инсулина. Много в нем и витаминов С и группы В, солей железа, фосфора.
     
      Стахис, хрен, пастернак, чеснок, все виды лука, кроме репчатого, прекрасно зимуют в земле. Это первые весенние дары огорода.
      Чеснок, посаженный осенью «под снег», ранней весной быстро выбрасывает зеленые стрелки-перышки. Они богаты витаминами С, Bi, PP. Много в них необходимых для организма человека микроэлементов — кальция, фосфора, серы, йода.
     
      Лук-батун, шнитт-лук, слизун, лук многоярусный и другие виды — не только копилки витаминов, но и обладатели эфирных масел, возбуждающих желудочную секрецию, а главное — фитонцидов — губительных врагов болезнетворных микробов и бактерий. Все они — многолет ники, при некотором уходе и весной и летом — поставщики на наш стол множества полезных веществ.
      Просматривая книжку, знакомясь с рецептами, легко заметить, что почти все блюда можно отнести к вегетарианской кухне. Это не специальная цель. Просто о мясе жареном с макаронами отварными пишут гораздо чаще, чем о салате из подорожника с березовыми листочками, а какое из этих блюд полезнее и обсуждать не стоит. Особенно, когда организм истощен и редко, кто не ощущает признаков авитаминоза: головной боли, сухости кожи и слизистой, утомляемости, снижения зрения и слуха.
     
      Старайтесь как можно больше разнообразить свое питание. В наше время совет этот звучит по меньшей мере несерьезно. И тем не менее он не так уж нелеп. Разнообразить стол весной просто необходимо с помощью зелени. И нельзя ждать, пока с огородных грядок пучки петрушки и редиса начнут поступать на рынки корзинами, а цены хоть немного сгазятся. По крайней мере два месяца будут потеряны на ожидания.
      Через 5—7 дней после схода снега в первый же свободный день отправляйтесь в парк, а еще лучше — в лес. Да всей семьей, с детьми! Вот уж где сочетание приятного с полезным! И слова «благотворное общение с природой» вам не покажутся надуманными и отвлеченными.
      Эмоциональную сторону ваших впечатлений оставим лирикам. Наша задача скромнее: поговорить о пополнении продовольствия.
      Отправляясь на прогулку, не забудьте несколько полиэтиленовых пакетов (каждый вид травы лучше собирать отдельно), небольшой прочный нож, можно — ножницы. Если вы не очень надеетесь на свои знания по части трав, то пригодится популярный справочник: и посмотреть, и почитать, и сравнить с оригиналом.
      Еще раз пбвторим: не рвите больше того, что вам надо. Ведь если измельчить 1 морковку, 1 свеклу, луковицу, кусочек капусты и добавить горсть нарезанной мелко травы, получится салат на 3—4 порции.
      Если зелень надо хранить, мыть ее не следует. Можно немного сбрызнуть водой и поместить в стеклянную банку с крышкой, а банку поставить в холодильник. Но перед приготовлением перебрать и тщательно вымыть все листики надо обязательно.
      В книжке ко многим рецептам не даны количественные перечни продуктов: рецепты настолько просты, что это кажется лишним.
      Конечно, большинство приведенных блюд можно разнообразить, изменяя сочетания трав и приправ-соусов. Например, к отварному рису можно добавить практически любую съедобную траву, добавив пряности и подобрав соответствующий соус. Каждый раз вкус блюда будет другим. Опыт поможет вам выбрать то, что понравится больше.
      Все рецепты рассчитаны примерно на небольшую семью: 3—4 человека.
      Описанные в книжке блюда, помимо авторских, подобраны (и переработаны) из многих, многих современных и старинных кулинарных сборников. Большая часть их разработана профессором Пермского университета А. К, Кощеевым и сотрудниками его кафедры.
     
      Сокращения, принятые в тексте
      г — грамм ст. л. — стрловая ложка
      кг — килограмм ч. л. — чайная ложка
      л. — литр шт. — штука
      ст. — стакан (200 г) мин. — минута
     
      Дикорастущие травы, которые рекомендуется использовать в пищу весной
     
      Борщевик Пастушья сумка
      Гравилат Первоцвет
      Девясил (корни) Подорожник
      Донник Просвирник (мальва)
      Дудник Рогоз
      Заячья капуста (кислица) Ряска
      Зопник Свербига
      Иван-чай Сердечник луговой
      Катран Сныть
      Клевер Спорыш (горец птичий)
      Крапива Стрелолист (корни)
      Кровохлебка (аптечная) Сусак (корни)
      Лапчатка гусиная (корни) Тмин
      Лебеда Хвощ полевой (побеги)
      Лопух Хмель (корни)
      Манжетка -. Хрен (корни)
      Медуница Цикорий
      Мелисса (лимонная мята) Черемша
      Мокрица (звездчатка) Чертополох
      Огуречная трава (бораго) Шалфей
      Одуванчик Щавель
      Осот
     
      СОУСЫ — ПРИПРАВЫ К ВЕСЕННИМ БЛЮДАМ
      Соусы (приправы, подливки, заправки) на столе многое могут поведать о мастерстве хозяйки. Сколько бы рецептов ни приводилось в поваренных книгах, — у каждого повара свои тайны, свои наборы пряностей, свои вкусы. Не секрет, что одинаковые наборы продуктов, например, в салатах или винегретах, могут стать разными блюдами, если сдобрены разными заправками.
      Изобретательность, бесспорно, нужна в приготовлении заправок, но надо быть очень осторожным: пряностей и ароматных добавок должно быть в меру! Чуть больше — и все стало невкусным, чуть меньше — и.. «чего-то не хватает»! И радость хозяйке, если гости, прикрыв глаза от удовольствия, говорят: «Очень вкусно! Совершенно непонятно, что это и из чего?!» Значит, удалось добиться гармонии! А это уже искусство.
      Пусть приведенные рецепты послужат основой, отправной точкой на пути к созданию своих «фирменных» блюд. Дерзайте!
      Белый (молочный) соус.
      Муку подсушить на сковороде, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока (или воды), добавить остальное молоко, проварить, хорошо размешать. Соус можно приготовить густой или жидкий.
      1 ст. молока или воды, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. сливочного масла (маргарина), соль.
      Сметанный соус
      Пшеничную муку слегка поджарить, не переставая помешивать, добавить сливочное масло, развести молоком или бульоном (грибным, овощным, мясным), хорошо размешать. Добавить сметану, довести до кипения и сразу же снять с огня.
      1 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. сливочного масла (маргарина), 2—4 ст. л. молока (бульона), 1 стакан сметаны.
      Сметанный соус с томатом и луком
      Приготовить сметанный соус. Репчатый лук поджарить на сливочном масле, в конце поджаривания добавить томат-пюре, влить сметанный соус и сразу же снять с огня.
      1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томат-пюре, 1,5 стакана сметанного соуса.
      Чесночный соус
      Чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипяченую воду.
      1 головка чеснока, 4 ст. л. подсолнечного масла, 1/3 ст. воды, 0,5 ч. л. соли.
      Красный соус.
      Муку поджарить до темно-коричневого цвета, смешать с маслом и томатом-пюре, развести мясным бульоном, добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне 15—20 мин. По окончании варки прибавить красный виноградный сок, посолить.
      1 ст. л. пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. бульона, 0,5 ст. красного виноградного сока или другого фруктового сока, соль. ч
      Острый соус майонез
      Смешать (лучше взбить миксером) яичный сырой желток, уксус, сахар, растительное масло, соль.
      1 желток, 1 ч. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 2—3 ст. л. масла, соль.
      Шпинатный соус
      Шпинат опустить на 3—4 мин. в кипяток, протереть через сито или мелко порезать. Зеленую кашицу обжарит в растительном масле или маргарине, посолить.
      Зеленый соус
      Сварить вкрутую яйца, растереть их, добавить соль и перец. Овощи и травы мелко нарезать и смешать с яйцами. Постоянно помешивая, добавить растительное масло, сметану, лимонный сок (уксус), молоко. Охладить в течение часа.
      . 3 яйца, 1 ст. молока, 1 ст. сметаны, 0,3 ст. растительного масла, по 0,3 ст. нарезанных петрушки, шнитт-лука, щавеля, листьев одуванчика, шпината, кресс-салата, укропа, кочанного салата (что есть), соль, молотый перец, лимонный сок (уксус).
      Щавелевый соус
      Щавель мелко порезать, потушить на масле вместе с мелко нарезанным луком. Засыпать ложку муки, залить бульоном, посолить, поперчить и варить до загустения. Можно добавить сметану, мускатный орех.
      2—3 ст. нарезанного щавеля, 2 ст. л. сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 1 ст. л. муки, соль, перец, бульон, сметана.
      Соус сПодольский»
      В растопленное сливочное масло (маргарин) опустить мелко рубленные крутые яйца, добавить зелень укропа и других пряных овощей, мяты, петрушки и т. д., соль, уксус (лимонный сок).
      100 г сливочного масла (маргарина), 3 яйца, 3—4 ст. л. рубленной зелени, 1 лимон или 0,3 ст. уксуса.
      Соусы с хреном ,
      Взбить желтки, добавить сметану, тертый хрен. Перемешивая, подогреть соус на слабом огне. Сняв с огня, добавить лимонный сок (уксус), соль, сахар.
      0,5 ст. тертого хрена, 1 ст. сметаны, 2 желтка, 2 ч. л. лимонного сока (уксуса), 1 ч. л. сахара, соль.
      Хрен натереть, сбрызнуть уксусом. Масло разогреть, смешать с мукой, залить мясным бульоном, довести до кипения. Добавить хрен, сметану, сахар, уксус, соль. Влить желтки, размешать. Ни в коем случае не кипятить!
      0,5 ст. тертого хрена, 2 ст. л. сливочного масла (маргарина), 2 ст. л. муки, 1 ст. бульона, 0,5 ст. сметаны, 2 желтка, соль, сахар, уксус по вкусу.
      Соус шпинатный с эстрагоном
      Тщательно промытый шпинат пропустить через мясорубку вместе с эстрагоном, добавить измельченный укроп, соль, сметану, томатный сок. Тщательно перемешать.
      1 ч. л. пропущенного через мясорубку эстрагона, 2 ст. л. пропущенного через мясорубку свежего шпината, 1 ч. л. измельченного укропа, соль, 1 ст. л. сметаны, 0,5 ст. томатного сока.
      Соус из мокрицы (звездчатки)
      Измельчить на мясорубке мокрицу, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль, уксус, перемешать в пюреобразную массу.
      1,5 ст. зелени мокрицы (звездчатки), 2 ст. л. тертого хрена, 1 ст. л. измельченного чеснока, 1 ст. л. растительного масла, соль, уксус.
      Заправка острая
      Уксус, растительное масло, растертый чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу залить ею подаваемое к столу блюдо.
      0,5 ст. растительного масла, 0,25 ст. уксуса, 1 головка чеснока, черный молотый перец, соль.
      Заправка из ревеня («кухня Кришны»)
      Очистить черешки ревеня от кожицы, мелко порезать. Приготовить массалу: растопить масло (маргарин) на сковороде, добавить пряности по вкусу, смешать с ревенем, посолить, залить водой. Варить несколько минут. Остудить.
      2 ст. нарезанного ревеня, 2 ст. л. масла (маргарина), пряности (пр вкусу, что есть), соль, 1 ст. воды.
      Заправка из кефира
      Холодный кефир взбить, постепенно вливая растительное масло, добавить соль, перец.
      1 ст. кефира, 0,25 ст. растительного масла, соль, перец.
      Заправка из кефира с листьями черной смородины
      Промытые молодые листья смородины мелко нарезать, залить горячей соленой водой, довести до кипения и настоять 10—15 мин. Отвар процедить, отжать сок от листьев. Отвар соединить с кефиром, добавить рубленый чеснок.
      1 ст. кефира, 0,5 ст. воды, 10 молодых листьев черной смородины, 3 зубчика чеснока,, соль.
      Зеленое масло.
      Мелко нарезанные эстрагон, чабер, шалфей, тимьян, иссоп, мелиссу смешать с растительным маслом, подогреть (до 80°), остудить и выдержать. Использовать масло для ароматизирования овощных салатов, майонеза, соусов, для натирания мяса при зажаривании.
      3 ст. л. смеси трав, 1 ст. растительного масла. Пряные травы подбирать по вкусу. ’
      Масло с кислицей (заячьей капустой)
      Кислицу измельчить на мясорубке, добавить сливочное масло (маргарин), горчицу, соль, перемешать, взбить. Использовать для бутербродов.
      0,5 ст. кислицы, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 ч. л. столовой горчицы, соль.
      Паста из кислицы
      Кислицу пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Использовать для гарнира, для заправки супов и салатов,
      Икра из свербиги
      Вымытые листья свербиги и свеклу пропустить через мясорубку и тушить в закрытой посуде 10—15 мин. Добавить пюре из щавеля, растительное масло, пассированной лук, томат-пюре. Довести до кипения. Добавить чеснок, перемешать и дать закипеть. Охладить и использовать как отдельное блюдо или как приправу.
      0,5 ст. свербиги, 2 ст. л. щавеля, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 свекла, 1 ч. л. томата-пюре, 1 ч. л. растительного масла.
      Паста из свербиги
      Стебли и листья свербиги пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, уксус и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
      Пюре из спорыша (горец птичий) и крапивы
      Листья спорыша и крапивы (равные количества) пропустить через мясорубку, посолить. Использовать для заправки супов, в качестве приправ ко вторым блюдам, а также для салатов.
      Паста из сныти
      Листья свербиги и сныти измельчить на мясорубке, добавить тертый хрен, соль, выдержать смесь при комнатной температуре 1 час. Перед подачей на. стол добавить тертый сыр и перемешать. Использовать для приготов- ления бутербродов и как приправу к отварной и жареной рыбе.
      По 100 г сныти, свербиги, тертого хрена, сыра, соль по вкусу.
      Соус с эстрагоном
      Верхушку эстрагона или листья поместить в бутылку с уксусом. Настаивать 2—3 недели в темном месте, а затем эстрагон вынуть. Уксус использовать для салатов и соусов.
      0,5 л уксуса, 1 верхушка эстрагона (щепоть листьев).
      Майонез с эстрагоном
      Эстрагон и другие травы порезать, смешать с майонезом. Использовать для салатов, подавать к вареной рыбе, яйцам, овощам.
      0,5 ст. майонеза, 2 ст. л. трав (эстрагон, петрушка, перо лука, кресс-салат, чабер, иссоп — по вкусу).
      САЛАТЫ, ЗАКУСКИ
      Если верить словарям, салаты (кроме того, что так же названы несколько видов огородных растений) — это холодное блюдо, приготовленное из смеси разных продуктов, залитой соусом, приправой. Значит, все проще простого! Смеси могут быть самые разные, самые экзотические, самые невероятные! Первое требование — полезность, второе — приятный вкус, третье — максимальное разнообразие. А единственное ограничение — наличие продуктов, т. е. возможности хозяйки. Другими словами, салаты и закуски — это удобный случай проявить себя, свою фантазию, свое творчество. Уж не потому ли многие женщины так любят готовить салаты?
      Салат из зеленого лука с яйцом
      Зелёный лук очистить, промыть, мелко нарезать. Сме шать с растертым с солью чесноком, мелко порубленным яйцом, сваренным вкрутую. Можно добавить творог или натертый сыр. Все перемешать, залить сметаной или майонезом.
      4 ст. л, нарезанного лука, 2—3 яйца, 100 г творога или 50 г сыра, 2 зубчика чеснока, соль, сметана (майонез).
      Салат зеленый
      Салат перебрать, отобрать свежие листья, промыть, нарезать, посыпать солью, перемешать, залить сметаной и посыпать нашинкованным укропом. Можно украсить дольками вареного яйца.
      200—300 г зеленого салата, 0,3 ст. сметаны, 2 ст. л. рубленного укропа, соль.
      Салат с яйцами
      Обработанный и нарезанный салат заправить сметаной смешанной с вареными яйцами, солью, сахаром и уксусом, перемешать, посыпать укропом.
      250 г зеленого салата, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л? рубленного укропа, соль.
      Салат из одуванчика, сладкого перца, яблок
      Молодые листья одуванчика подержать 10 мин. в соленой воде, измельчить. Яблоко мелко нарезать, перец порубить вместе с семенами. Все смешать, залить кефиром, посолить. „
      2 ст. л. листьев одуванчика, 1—2 яблока,!—2 стручка сладкого перца, 1 ст. кефира, соль.
      Салат из листьев ревеня
      Молодые листья ревеня нашинковать, добавить заправку, перемешать.
      300 г листьев ревеня с короткими черешками, 2— 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сахара или меда, лимонный сок (уксус).
      Салат из ревеня с луком
      Ревень (стебли) очистить, мелко нарезать, добавить сахар или мед, перемешать, выдержать полчаса в прохладном месте. Добавить тертый редис (редьку), лук и майонез. Посыпать рубленной зеленью.
      200 г черешков ревеня, 2—3 редиски (или 1 редьку), луковица, 2 ст. л. сахара или меда, 2—3 ст. л. майонеза (сметаны), укроп, зеленый лук.
      Салат из ревеня и свеклы
      Ревень мелко нарезать, смешать с сахаром или медом и поставить на полчаса в прохладное место. Смешать с натертой свеклой й заправить. Можно добавить тертую лимонную цедру.
      2—3 черешка ревеня, 2 свеклы, 1—2 ст. л. сахара или меда; укроп или зелень петрушки, сметана (майонез).
      Салат из свекольной ботвы
      Порубить свеколькую ботву, зеленый салат, зелень укропа и петрушки, добавить подсолнечное масло. Взбить яйцо с соком половины лимона (уксусом) и заправить салат. Учтите: свекольная ботва куда полезнее, чем свекла, она содержит больше ценных веществ.
      Салат из шпината с луком
      Шпинат промыть, удалить грубые черешки, листья мелко нарезать. Добавить измельченный репчатый лук, укроп, какой-нибудь кислый сок (лимона), сахар, растительное масло (можно сметану). Можно свежие огурцы разрезать вдоль, вынуть сердцевину, а приготовленный шпинат положить внутрь в виде начинки, украсив блюдо редисом.
      1 ст. шпината, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. укропа, 1 ст. л. кислого сока или уксуса, 2 ст. л. растительного масла, сахар по вкусу.
      Салаты из шпината
      Перебрать и промыть шпинат, выложить в салатник, залить заправкой из кефира, добавить мелко нашинкованную петрушку, соль, слегка поперчить.
      Можно приготовить шпинатный салат иначе: промыть молодые листья (без стеблей), посолить, добавить сок половины лимона, 3 ч. л. сахара, растереть крутой желток с 2 ст. л. растительного масла и заправить салат.
      Салат из шпината и щавеля
      Перебрать и. промыть шпинат и щавель, мелко нарезать. Добавить мелко нарезанные лук, укроп, крутое яйцо. Полить растительным маслом, лимонным соком или уксусом, посолить. Перемешать, выложить в салатник, сверху украсить кружочками редиса и огурца.
      1.5 ст. шпината и щавеля, 1 яйцо, 3—4 ст. л. растительного масла, по вкусу соль, лимонный сок или уксус.
      Шпинат по-грузински.
      Шпинат разоррать, промыть, сложить в кастрюлю, залить кипящей водой и варить под крышкой на сильном огне 8—10 мин., добавив веточки зелени кинзы. Вареный шпинат вместе с кинзой откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и, когда он остынет, отжать рукой и нарубить ножом. Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы (2—3 веточки) и стручковый перец истолочь с солью, развести фруктовым уксусом и,, соединив с нашинкованным репчатым луком и мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки, смешать с отжатым шпинатом. При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки. Это блюдо хорошо посыпать также зернами граната, а вместо фруктового уксуса лучше использовать гранатовый сок.
      2.5 ст. шпината, 1 ст. репчатого лука, 0,5 ст. очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, 12 веточек зелени кинзы, 3 веточки зелени петрушки, уксус или гранатовый сок, стручковый перец, соль.
      Салат с огуречной травой (бурачником)
      Промытый салат разобрать, нарезать, добавить лук, нарезанный тонкими кольцами, огуречную траву, соль, перец, лимонный сок (уксус) размешать, охладить перед подачей на стол.
      1.5 ст. нарезанного салата, 1 луковица, 1 ст. нарезанного бурачника, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец, 1 ст. л. лимонного сока (уксуса).
      Салат из крапивы
      Листья крапивы (горсть) промыть холодной водой, ошпарить кипятком и охладить. Нарезать, добавить соль, перец, мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую, сметану (или майонез), все хорошо перемешать, украсить зеленью и четвертинками яйца.
      Салат из крапивы, зеленого лука и яблок
      Крапиву и зеленый лук промыть, мелко порезать, добавить натертое на терке яблоко, соль, сметану.
      2 ст. молодой крапивы, пучок зеленого лука, 1 яблоко, 0,5 ст. сметаны, соль.
      Салат из сныти
      Молодые листья сныти промыть кипятком, мелко нарезать, добавить натертый хрен, соль, сметану, перемешать.
      2 ст. молодых листьев сныти, 1 корень хрена, 0,3 ст. сметаны, соль.
      Салат из сныти с овощами
      Отварные овощи (картофель, морковь) нарезать мелкими ломтиками, смешать с измельченными щавелем и снытью, добавить растительное масло, томатный соус, соль.
      1 ст. молодых листьев сныти, 0,5 ст. щавеля,. 1 картофелина, 1 морковка, 1 ч. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса, соль.
      Салат из одуванчика с морковью и орехами
      Молодые листья одуванчика промыть (можно на 10— 15 мин. замочить в холодной воде), отбросить на дуршлаг, нарезать, добавить растертый с солью чеснок, очень мелко нарезанный лимон, натертую сырую морковь (или свеклу), толченые грецкие (или другие) орехи, можно добавйть несколько листьев щавеля. Салат заправить майонезом и лимонным соком. Можно добавить несколько молодых листьев крапивы.
      Салат из одуванчика с крапивой
      Горсть нарубленных листьев одуванчика и 2 горсти листьев крапивы смешать с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком (2 ч. л.) и 2 зубчиками чеснока. Заправка: по 1 ст. л. кислого (клюквенного) сока, рассола квашеной капусты и растительного масла.
      Салат из цветов одуванчика
      Цветочные корзиночки одуванчика промыть и мелко порубить вместе с промытыми листьями, добавить натертую морковь, рубленую луковицу и заправить смесью творога с кефиром.
      10 цветочных корзиночек одуванчика, 3—5 листьев,
      1 ст. л. творога, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. кефира, соль.
      Салат из одуванчика с луком
      Листья одуванчика выдержать полчаса в холодной подсоленой воде, затем измельчить, добавить измельченные петрушку и зеленый лук, заправить растительным маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать укропом.
      2 ст. листьев одуванчика, 0,5 ст. зеленого лука, пучок петрушки, укроп, 1 ч. л. растительного масла, соль, уксус, перец.
      Салат весенний
      Взять поровну крапивы, одуванчика, кочанного салата, измельчить, посыпать укропом, петрушкой, огуречником, заправить лимонным соком (уксусом) и растительным маслом или кефиром, сметаной, 1 ч. л. сахара и солью по вкусу.
      Салат из иван-чая
      Молодые побеги и листья иван-чая опустить в кипяток на 1 -2 мин., дать воде стечь и нашинковать. Добавить измельченный лук, хрен и соль, перемешать и заправить сметаной с добавлением лимонного сока.
      1—1,5 ст. молодых побегов иван-чая с листьями, 0,5 ст. зеленого лука, 2 ст. л. тертого хрена, 1 ст. л. сметаны, сок лимона, уксус, соль, перец по вкусу.
      Салат из медуницы
      Медуницу и лук тщательно промыть, измельчить, посолить и перемешать. Сверху положить ломтики вареного яйца и заправить сметаной.
      2 ст. медуницы, 1 ст. зеленого лука, 1 ст. л. сметаны, 1 яйцо, соль.
      Салат из медуницы с хреном
      Медуницу измельчить, посолить, перемешать, положить сверху тертый хрен и полить сметаной.
      Салат из медуницы с редькой или редисом
      Медуницу измельчить, смешать с тертой редькой или редисом, посолить, перемешать и заправить сметаной.
      Салат из подорожника
      Листья подорожника и крапивы тщательно вымыть, опустить на 1 мин. в кипяток, дать стечь воде, измельчить, добавить измельченные лук и хрен, соль и уксус по вкусу. Посыпать измельченным вареным яйцом, полить сметаной.
      1 ст. молодых, листьев подорожника, 2 луковицы,
      2 ст. л. тертого хрена, 0,5 ст. крапивы, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, соль, уксус по вкусу.
      Салат из подорожника с морковью
      Листья подорожника промыть, мелко порезать, морковь натереть на терке, огурец нарезать соломкой. Все смешать, полить смесью подсолнечного масла, уксуса (лимонного сока или кислого сока ревеня), сахара, соли.
      1 ст. листьев подорожника, 1—2 моркови, 1 огурец, 2 ст. л. растительного масла кислый сок (уксус), 1 ч. л. сахара, соль.
      Салат из зелени тмина
      Вымытый тмин мелко порубить ножом, посыпать им квашеную капусту, заправить растительным маслом.
      2—3 ст. л. молодых побегов и листьев тмина, 1 стакан квашенной капусты, 1 ч. л. растительного масла.
      Салат из цикория
      Промытые молодые побеги цикория нарезать кусочками по 2—3 см, потушить с маргарином 20 мин., добавив соль, охладить и посыпать мелко нарезанной пряной зеленью.
      2 ст. молодых побегов цикория, 1ч. л. маргарина, соль, 2 ст. л. зелени (петрушка, укроп, мята).
      Салат из лебеды с капустой
      Лебеду перебрать, тщательно промыть, мелко нарубить, смешать с рубленой луковицей, квашеной капустой, морковью, натертой на терке; заправить солью, растительным маслом или сметаной или майонезом.
      Салат из листьев
      Листья малины и березы тщательно промыть и мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить натертую на крупной терке редиску, луковицу, все перемещать и заправить растительным маслом и солью.
      Салат из пекинской капусты
      Крупные листья пекинской капусты разрезать на 2—3 части, посолить, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать зеленым луком.
      Салат из редиса с чесноком и хреном
      Редис нашинковать соломкой, смещать с тертым хреном и чесноком, мелко нарезанным укропом, сметаной. Посыпать зеленью.
      Салат из редиса с орехами
      Мелко нарезанную редиску залить сметаной (кефиром простоквашей), добавить укроп и петрушку, молотые грецкие орехи.
      2 пучка редиса, 2 ст. л. укропа и петрушки, 2 ст. л. орехов, 1 ст. кислого молока или 0,3 ст. сметаны.
      Салат овощной с мелиссой (лимонной мятой)
      Овощи (салат, редис, зеленый лук) мелко нарезать, посолить, поперчить, посыпать сахаром, добавить. растительное масло, размешать с кислым молоком и нарезанными вареными яйцами. Посыпать измельченной мелиссой, остудить и подавать летом как легкий обед или ужин.
      1 головка кочанного салата, 1 пучок редиса, 3—5 луковиц, соль, черный перец, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. кислого молока, 2 вареных яйца, 2 ст. л. мелиссы (лимонной мяты)
      Салат из просвирника (мальвы).
      Листья просвирника промыть, погрузить на 1 мин. в кипяток, измельчить, добавить лук, хрен и соль, перемешать и заправить сметаной.
      1 ст. листьев просвирника, 1 луковица, 1 ст. л. тертого хрена, 1 ст. л. сметаны, соль.
      Салат из спорыша (горца птичьего)
      Зелень промыть и нашинковать, посолить и перемешать с измельченным вареным яйцом, заправить сметаной и посыпать укропом.
      1 ст. молодых листьев спорыша, 0,5 ст. зеленого лука, 1 яйцо, 1 ст. л. сметаны, соль, укроп.
      Салат из сердечника лугового
      Молодые листья сердечника лугового промыть, измельчить, смешать с вареным картофелем, посыпать измельченным луком, добавить специи, заправить сметаной.
      1 ст. молодых листьев сердечника лугового, 1 картофелина, репчатый лук, сметана или майонез, соль, уксус, перец по вкусу.
      Салат «Охотничий»
      Зелень (иван-чай, и авель, свербига и др.) мелко нашинковать, посолить, заправить острым соусом (томатным), украсить вареным яйном.
      Салат из заячьей капусты (кислицы)
      Зеленый лук и заячью капусту измельчить, посолить, заправить сметаной и посыпать укропом.
      Салат из дудника
      Молодые побеги дудника порезать, смешать с натертой морковью и заправить майонезом. Посыпать рубленной зеленью укропа, перцем.
      Салат из ряски
      На нарезанный ломтиками вареный картофель положить кольца репчатого лука, посыпать измельченным вареным яйцом. Промытую ряску перемешать с квашеной капустой, поместить в центре тарелки, сверху полить сметаной.
      Салат из рогоза
      Молодые побеги рогоза (еще не вышедшие из земли, длиной 5—10 см) тщательно промыть, порезать на кусочки длиной 2—3 см, отварить в соленой воде, воду слить, щавель измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, подсолнечное масло, уксус, перемешать и соединить с отваренным рогозом.
      1.5 ст. молодых побегов рогоза, 0,5 ст. щавеля, 1 ч. л. растительного масла, соль, уксус, перец по вкусу.
      Салат из мокрицы (звездчатки средней)
      Звездчатку и лук (поровну) измельчить, посолить, заправить сметаной, украсить ломтиками сваренного, вкрутую яйца, посыпать укропом.
      Салат из кровохлебки (аптечной)
      Вареный картофель нарезать ломтиками, листья кровохлебки выдержать в кипятке 1 мин., затем отделить от воды и измельчить вместе с луком, соединить с картофелем (примерно поровну), посолить, заправить сметаной и украсить зеленью.
      Салат из манжетки
      Листья манжетки вымыть, опустить на 1 мин. в кипящую воду, охладить, измельчить, смешать с измельченными зеленым луком и хреном, посолить и заправить сметаной.
      Салат из первоцвета
      Промыть листья первоцвета и лука, измельчить, положить на ломтики вареной свеклы, посолить, заправить сметаной. Перед подачей на стол поставить на 10 мин. в холодильник.
      Салат из осота с соленым огурцом
      Молодые листья осота вымочить полчаса в соленой воде, слегка обсушить и измельчить, положить на ломтики соленых огурцов, добавить тертый хрен, заправить сметаной.
      Салат из осота с яйцом
      Побеги и листья осота полевого опустить в кипящую v воду на 1—2 мин., остудить, измельчить и посолить, пере- мешать с измельченным зеленым луком, по краям уложить ломтики вареного яйца, полить сметаной.
      Салат из гравилата
      Редис нарезать тонкими ломтиками или кружочками, лук и листья гравилата измельчить, заправить сметаной, украсить ломтиками яйца.
      Салат из донника
      Нашинковать зеленый лук и листья донника, украсить ломтиками яйца, полить сметаной или майонезом.
      Салат из листьев липы и свежих огурцов
      Молодые листья липы промыть, мелко порезать, огурец нарезать соломкой, смешать с листьями, посолить. Добавить мелко нарезанный зеленый лук. Полить растительным маслом.
      2 ст. листьев липы, 1—2 свежих огурца, 2 ст. л. зеленого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль.
      Салат из клевера и свежих огурцов
      Клевер (можно вместе с цветками) промыть, измельчить, огурец нашинковать соломкой, морковь натереть на терке, луковицу измельчить. Все смешать, полить смесью растительного масла со сметаной, посолить.
      1 ст. клевера, 1 —2 свежих огурцов, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. сметаны, соль.
      Салат из топинамбура (земляной груши)
      Клубни земляной груши очистить, вымыть, натереть.
      на крупной терке, полить сметаной, добавить сахар (не обязательно), соль, перец. При желании можно посыпать зеленью.
      2—3 клубня земляной груши, 3—4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, соль, черный молотый перец, зелень.
      Салат из топинамбура (земляной груши)
      с морковью и яблоками
      Клубни и морковь очистить от кожицы, промыть, натереть на крупной терке, нарезать тонкой соломкой яблоко. Все смешать. Заправить майонезом (или сметаной), солью, сахаром. При подаче обильно посыпать зеленью петрушки, укропа, любых съедобных дикорастущих трав.
      3—4 клубня земляной груши, 1—2 моркови, 1 яблоко, 3—4 ст. л. майонеза (или сметаны), соль, 1 ч. л. сахара.
      Салат из топинамбура с редисом и морковью
      Клубни очистить, натереть на крупной терке, смешать с нарезанным редисом, натертой морковью, измельченными сваренными вкрутую яйцами. Смешать растительное масло, простоквашу, соль, мяту (2—3 листика), зеленый лук, петрушку. Заправить этой смесью овощи, тщательно перемешать.
      2—3 клубня земляной груши, 3—4 радиски, 1—2 моркови, 1—2 яйца, 0,5 ст. простокваши, 1 ст. л. растительного масла, зелень (лук, мята, петрушка), соль.
      Салат из топинамбура с огурцами
      Клубни земляной груши и корень сельдерея тщательно вымыть, очистить, натереть на крупной терке, смешать с нарезанными огурцами, рублеными яйцами. Добавить соль, молотый перец, растительное масло, зелень.
      2—3 клубня, 1 свежий или соленый огурец, 1 корень сельдерея, 1 яйцо, 1—2 ст. л. растительного масла, зелень, соль, сахар, перец по вкусу.
      Салат из топинамбура с зеленым луком
      Земляную грушу очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нашинкованным зеленым луком. Все смешать, заправить растительным маслом, посолить.
      2—3 клубня земляной груши, небольшой пучок зеленого лука, 2—3 ст. л. растительного масла, соль.
      Салат из черемши
      Промытые молодые листья черемши подержать в кипятке 2—3 мин., измельчить и положить на кусочки вареного охлажденного мяса или рыбы, заправить соусом (горчица, уксус, майонез) и украсить ломтиками яйца.
      Салат из лопуха.
      Промытые молодые листья лопуха опустить на 1— 2 мин. в кипяток, слегка обсушить, измельчить, перемешать с измельченным зеленым луком, посолить, добавить тертый хрен и заправить сметаной.
      Салат из чертополоха
      После удаления колючек листья чертополоха отварить в подсоленной воде в течение 10 мин. и измельчить. Дрба-вить измельченный щавель и нарезанный картофель. Рядом положить кольца лука и измельченное вареное яйцо. Полить сметаной, посыпать мелко рубленным укропом. При желании добавить по вкусу соль и специи.
      Закуска лукасов (из кухни народов коми).
      Зеленый лук мелко порезать, посолить, потолочь до тех пор,, пока не появится рассол, залить водой. Едят лукасов не ложкой или вилкой, а замачивают в рассоле кусочек черного хлеба, прихватывая лук.
      2 ст. нарезанного лука, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. воды.
      Закуска из зелени (алжирское блюдо)
      Перебрать зелень, мелко чнарезать, смешать. Нагревать с неочищенным чесноком в кастрюле без добавления воды. Когда зелень размякнет, вынуть чеснок, очистить его, размять и снова положить в кастрюлю. Посолить, добавить молотый красный перец, растительное масло и продолжать тушить- до полного исчезновения жидкости. Добавить лимонный (кислый) сок. Тушить еще несколько минут, помешивая. Если надо, досолить и снять с огня. Выложить на тарелку,подавать охлажденным.
      3 ст. зелени петрушки, большой пучок кинзы, большой пучок зелени сельдерея, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. молотого сладкого перца, щепоть молотого острого красного перца, 3 ст. л. растительного масла. 3 ст. л. лимонного сока (уксуса), соль.
      Творог с зеленью
      Листья салата или шпината перебрать, промыть, обсушить и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать. Творожную массу осторожно перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на тарелку. Сверху на творожной горке сделать углубление и наполнить его холодной сметаной. Края тарелки с творогом можно украсить листиками салата.
      300 г творога, 200 г зеленого салата или шпината, 1 ст. л. сахара, 1 ст. сметаны, соль.
      Закуска из овощей с творогом
      Творог развести молоком, - смешать с растительным маслом, мелко нарезанными редисом, огурцом, салатом, петрушкой, посолить. Можно добавить любые овощи и травы, если есть, то и яблоко.
      0,5 ст. творога, 3 ст. л. молока, 1 ч. л. растительного масла, 1 пучок редиса, 1 огурец, петрушка, зелень, соль.
      Невежияский салат
      Листья салата, молодой крапивы перебрать, тщательно промыть, нарезать, добавить нарезанный отварной картофель, нарезанный ломтиками редис, мелко наптнкован-ный зеленый лук и укроп, соль. Заправить сметаной. Украсить дольками яйца, зеленью.
      По 2 ст. салата и крапивы, 2—3 картофелины, 4—5 шт. редиса, 1 ст. лука и укропа, 0,5 ст. сметаны, соль по вкусу.
      Закуска из крапивы с творогом
      Творог протереть сквозь сито. Молодые побеги и листья крапивы тщательно вымыть, порубить, смешать с творогом, горчицей и рубленным чесноком. Массу полить маслом, перемешать и выложить в салатник.
      200 г творога, 1 ст. рубленной крапивы, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла.
      Закуска из рыбы с лебедой
      Лебеду промыть, перебрать, отварить в подсоленой воде, отбросить на дуршлаг, мелко порубить. Поджарить на сливочном масле нашинкованный репчатый лук, смешать с лебедой и потушить несколько минут. Остудив, перемешать лебеду с рубленными вареными яйцами и измельченной вареной рыбой. Полить майонезом, украсить кольцами репчатого лука, вареным яйцом. Лебеду можно заменить шпинатом.
      300 г рыбы, 0,5 кг лебеды (шпината), 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 3 яйца, 4 ст. л. майонеза.
      Закуска «Укропчик»
      Вареную, не очень мелко измельченную рыбу перемешать с рубленным укропом, добавить мелко рубленный чеснок и столовую горчицу. Массу заправить майонезом, сбрызнуть лимонным соком, украсить кольцами репчатого лука, а посредине выложить горку из рубленных яиц и лука, ее также полить майонезом и украсить укропом.
      300 г рыбы, 2—3 пучка укропа, 6 долек чеснока, 1 ст. л. горчицы, 3 вареных яйца, 0,5 лимона, 2 луковицы, 6 ст. л. майонеза.
      Гренки с паштетом из творога, лука и редиса
      Хлеб нарезать ломтиками, обмакнуть в воду, поджарить на маргарине или растительном масле. Творог сме шать с молоком, растереть, добавить мелко нарезанный зеленый лук, натертый редис и соль. Намазать гренки полученной массой, уложить на блюдо, украсить кружочками редиса и зеленым луком.
      200 г хлеба, жиры, 200 г творога, 0,5 ст. молока или сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука; 4—5 редисок, соль.
      Гренки с крапивой
      Листья крапивы обварить кипятком, мелко нарезать. Смешать с майонезом. Подать на блюде, окружив гренками, поджаренными на растительном масле или сале.
      Редис с колбасой и яйцом
      Мытый и очищенный редис нарезать и вместе с измельченным луком поджарить на масле. Добавить соль, перец и тушить 10 мин. Затем залить взбитыми яйцами с крупно порезанной колбасой и шнитт-луком (или пером любого лука). Размешать и подавать с гренками, хлебом или с картофелем.
      15 редисок, 100 г колбасы, 3 яйца, 1 луковица, перец, соль, шнитт-лук или петрушка.
     
      СУПЫ, ПОХЛЕБКИ, ОКРОШКИ
      К супам относятся по-разному. Для кого-то без супа обед — не обед. В каких-то семьях суп на столе бывает не всякий день, а если и бывает, то совсем не обязательно в сопровождении закуски, второго и десерта. Кто-то любит съесть тарелку борща утром или, наоборот, на ужин. У каждого свои привычки (да и условия), не будем уговаривать их менять. Но все же от нескольких советов удержаться трудно.
      Уж если вы готовите супы, то старайтесь почаще варить их с любой зеленью. Обратите внимание на рецепты книжки: в отличие от мясных наваристых бульонов, «травяные» супы варятся 10—20 минут, а не 1,5—2 чада. Чем меньше тепловая обработка, тем больше полезного сохраняется в продуктах.
      Приучайте детей к «зеленой» пище: она особенно полезна «малым и старым». И Сели пожилые люди порой вынуждены из-за нарушений в здоровье отказаться от жирных наваров, то детей лучше к ним и не приучать.
      . При подаче супов на стол старайтесь всегда посыпать их смесью любой (разумеется, съедобной!) зелени.
      Используйте «сезон» каждого овоща и каждой травы: в апреле — щи из крапивы и сныти, в мае — щавельные, а в июне — сборные окрошки и холодные супы с травами и простоквашей. А уж горох со свининой отодвиньте на зимнее время.
      Щи по-деревенски
      Очистить и отварить до готовности картофель, вынуть. Нарезать листья щавеля, репчатый лук, добавить 5— 6 ст. л. картофельного отвара, маргарин (сливочное масло) и тушить 5—7 мин. Затем нарезать кубиками отварной картофель, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут. Особенно вкусцы такие щи, если готовить их в горшке, в духовке. В готовые щи можно положить сметану, дольки яиц, зелень укропа, зеленый лук.
      4—5 картофелин, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла (маргарина), 1 ст. л. сметаны, 1,5 ст. щавеля, петрушка, укроп, зеленый лук.
      Щи из крапивы
      Молодую крапиву вымыть, перебрать и опустить на 2—3 мин: в кипяток, опрокинуть на сито, облить холодной водой, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Тушить с жиром 5—7 мин. Нарезать коренья, лук репчатый, пассеровать в жире. Добавить мелко нарезанный зеленыйлук. В кипящий бульон, положить крапиву, пассерованные коренья и варить на слабом огне 10— 15 мин. За пять минут до готовности добавить острый соус (или сметану), мелко нарезанные листья свежего
      к
      щавеля, соль, специи. Перед подачей — заправить щи по вкусу сметаной, вареными яйцами, зеленью.
      1 ст. крапивы, 1 ст. щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 яйца, 0,3 стакана сметаны, зелень, специи по вкусу.
      Зеленые щи со шпинатом
      Шпинат сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть на сито и протереть. Щавель нарезать. Лук нарезать и поджарить в масле. Добавить муку и жарить, помешивая, еще 2 мин. Положить в кастрюлю протертый шпинат, развести горячим отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и довести до кипения. Положить щавель, посолить. При подаче на стол заправить сметаной, зеленью и вареным яйцом.
      2—2,5 ст. шпината, 1,5 ст. щавеля, 2 картофелины, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 0,3 ст. сметаны, лавровый лист, перец, соль, зеленый лук, петрушка укроп.
      Щавельные щи с гренками
      Щавель припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 10—15 мин. За 5—7 мин. до окончания варки добавить еще столько же свежего порезанного щавеля, соль, специи. Отдельно взбить яичный желток и молоко. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки. При подаче положить в тарелку гренки,.налить яично-молочную смесь, посыпать зеленью.
      2,5 ст. щавеля, 1 петрушка, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ст. молока, 2 яйца, лавровый лист, перец, зелень, соль. -
      Щи из клевера и щавеля
      Картофель положить в кипящую воду или мясной бульон и варить до полуготовности. Добавить измельченную зелень, пассерованный лук и специи. При подаче на стол заправить щи сметаной и нарезанным вареным яйцом.
      2—3 картофелины, 1 ст. листьев клевера, 2 луковицы, 1.ст. щавеля, 1 ст. л. сливочного масла (маргарина), 1 яйцо, 0,3 ст. сметаны, соль, специи по вкусу.
      Борщ с крапивой (или со щавелем)
      Листья отделить от свеклы, порубить. Свеклу натереть на терке. Крапиву (или щавель) перебрать, листья порезать соломкой, а стебли мелко порубить. В кипящую воду
      положить листья свеклы» стебли крапивы, рубленую луковицу, лимонную кислоту (уксус). Довести до кипения, добавить измельченную свеклу и снова довести до кипения. При подаче на стол добавить листья крапивы, масло и сметану.
      2 свеклы с листьями, 2 ст. рубленых листьев и стеблей крапивы, 1 луковица, 2 ст. л. масла, 4 ст. л. сметаны, лимонная кислота (уксус), соль.
      Суп с борщевиком
      В кипящую воду или бульон положить картофель, через 15 мин. пассерованный лук и молодые листья борщевика с петрушкой и варить еще 10 мин. Добавить соль, перец, лавровый лист и соус. Заправить яйцом и сметаной при подаче на стол.
      1,5 ст. измельченных листьев борщевика, 2—3 картофелины, пучок петрушки, 2 луковицы, 1 ст. л. масла (маргарина), 1—2 яйца, 0,3 ст. сметаны.
      Борщок из дудника
      В кипящий мясной бульон или воду заложить нарезанный стружкой дудник. Слегка обжарить измельченные лук» морковь, свеклу. Смешать с бульоном. Снова довести до кипения и варить 15 мин. Заправить острым соусом (томатным), посолить. В тарелки добавить сметану, зелень петрушки, лука.
      Пучок молодых побегов дудника, 1 свекла, 1 луковица (пучок зеленого лука), томатное пюре (уксус),- сметана, зелень, соль.
      Весенняя чорба (болгарская кухня)
      Перебрать и мелко нарезать щавель и лебеду. Очи с тить и мелко нарезать зеленый лук, зелень- петрушки, укроп и несколько листиков мяты. Прибавить по вкусу соль, сливочное масло и воду. Довести до кипения и засыпать рис. Перед тем, как снять с огня, можно добавить измельченную брынзу (если есть). Готовую чорбу заправить яйцом и кислым молоком.
      По 1,5 ст. щавеля и лебедь пучок лука, немного петрушки и укропа, 1—2 ст. л. масла, 2 ст. л. риса, 1 яйцо, 0,3 ст. кислого молока.
      Мятная чорба
      По одному пучку зелени петрушки и укропа, немного мяты хорошо промыть и нарезать. Поджарить муку в мас-
      ле, добавить нарезанную зелень и размешать на огне. Долить кипятком, посолить и варить 5—10 мин. Затем заправить яйцом, молоком и посыпать черным перцем.
      Зелень петрушки, укропа, мяты, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, 1 яйцо, 0,3 ст. молока, 4—5 ст. воды.
      Суп-пюре из щавеля или шпината
      (французская кухня)
      Щавель или шпинат и мелко нарезанный лук отварить в воде (примерно 10 мин.), затем протереть через сито. Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать его с мукой и солью. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить бульон (лучше всего куриный). Размешивать до тех пор, пока суп не закипит. Положить протертый щавель и варить еще 10 мин. на слабом огне. Добавить молоко (сливки), посолить. Снова довести до кипения. Подается на стол с тонкими кружками лимона и натертым на терке яичным желтком.
      0,5 кг щавеля (шпината), 1 ст. воды, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла (маргарина), 2 ст. л. пшеничной муки, соль, 3 ст. бульона, 0,5 ст. молока (5 ст. л. сливок), лимон или 1 ст. л. уксуса, 2 яичных желтка, сваренных вкрутую.
      Зеленый суп с рыбой
      Отделить филе рыбы. Из голов, хвостов и костей приготовить отвар, добавив специи. Листья щавеля и шпината отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Мелко нарезать морковь и репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 мин. до окончания жарки добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуго-товности с обеих сторон. Процедить отвар, соединить его с пюре из шпината и щавеля и с овощами. Добавить рыбу, соль и поварить все вместе 10—12 мин. В тарелку положить сметану.
      0,5—"0,7 кг рыбы, по 1,5 ст. 1цавеля и шпината, 2 луковицы и пучок зеленого, 1 морковь, 1 лавровый лист, по 1 ст. л. муки и масла, 0,5 ст. сметаны, соль, молотый перец.
      Борщ с рыбой и лебедой
      Листья лебеды отварить в подсоленной воде до готовности. Отбросить на дуршлаг, мелко порубить, сложить в кастрюлю, добавить поджаренный на сливочном масле
      репчатый лук, бульон (от варки хвоста, плавников рыбы), немного капустного рассола, нарезанный небольшими кубиками картофель, натертую на терке свеклу, рыбу. Варить на слабом огне до готовности рыбы. При подаче заправить сметаной, посыпать рубленой пряной зеленью.
      0,5 кг рыбы, 2 ст. лебеды, 4 картофелины, 1 свекла, 2 ст. л. масла (маргарина), 3 ст. бульона, 1 ст. рассола, пучок зелени, сметана.
      Зеленые щи с иван-чаем
      Листья иван-чая, щавеля, крапивы погрузить в кипяток на 1—2 мин., откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с жиром. Нарезанные морковь и лук чуть обжарить. Отдельно сварить нарезанный картофель, добавить приготовленную зелень и варить несколько минут. Добавить соль и специи. Яйцо и сметану положить в тарелки.
      1 ст. зелени иван-чая, 1 ст. крапивы, 1 ст. щавеля, 2 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 ст. л сливочного масла (маргарина), сметана, соль, специи по вкусу.
      Картофельный суп с осотом
      (или с медуницей, просвирником, пастушьей сумкой)
      Подготовленный для супа картофель сварить в воде. За 10 мин.до готовности добавить мелко нарезанные листья осота, обжаренный лук, соль, перец и пассерованную муку. В тарелки положить дольки вареного яйца, сметану.
      2,5 ст. молодых листьев осота, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла (маргарина), 2 яйца, 1 ст. л. сметаны.
      Рисовый суп с лопухом. Очищенный и нарезанный картофель и рис варить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерован. ный лук добавить в суп за 10—15 мин. до подачи на стол.
      3 ст. листьев лопуха, 2 луковицы, 2 ст. л. риса, 2 ст. л. жира, 2 картофелины, соль, перец.
      Пшенный суп с первоцветом (или с манжеткой, свербигой
      Сварить пшено, положить измельченную зелень и специи, пассерованные морковь и лук,’довести до готовности.
      1 ст. листьев первоцвета, 2 ст. л. пшена, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. жира, специи.
      Суп из рогоза
      Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, порезать на кусочки длиной 3 см, вымочить в уксусе, пропустить через мясорубку, сварить до готовности. Добавить пассерованные лук и морковь, довести до кипения. Перед подачей заправить сметаной.
      150 г рогоза, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. жира, 1 ст. л. сметаны, 0,5 л бульона (воды), соль, уксус по вкусу.
      Суп с побегами хвоща полевого
      (удмурдская кухня)
      Картофель, нарезанный дольками, сварить в воде до готовности, добавить измельченные побеги хвоща полевого (они появляются раньше других побегов — зеленых метелок). Довести до кипения. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно в суп добавить пассерованные лук и морковь, специи.
      Пучок побегов хвоща полевого, 3—4 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. л. жира, 2 ст. л. сметаны, соль, специи.
      Крупяной суп со снытью и подорожником
      Сварить до полуготовности крупу (ячневую, перловую, овсяную), добавить промытую и измельченную зелень, продолжать варить еще 10—15 мин. В конце варки добавить пассерованные лук и морковь. Перед подачей заправить суп сметаной.
      По 1,5 ст. сныти и подорожника (можно и спорыша и борщевика), 2 ст. л. крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. жира, 2 ст. л. сметаны, специи по вкусу.
      Пряный суп с черемшой
      Очищенный картофель нарезать кубиками и варить 10—15 минут., добавить пассерованные лук и морковь, за 3—5 мин. до окончания варки добавить измельченную черемшу (или другой дикий лук). В тарелку можно добавить сметану.
      3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. жира, 1,5 ст. черемши, 1 л воды (бульона), специи по вкусу, сметана.
      Молочный суп с зеленью и гренками
      Молоко разбавить водой, посолить, прокипятить. Добавить нарезанную пряную зелень. Сметану взбить с яй-
      цом и мукой. Влить смесь в молоко, хорошо перемешать, чтобы белок свернулся тонкими хлопьями. Подать к супу хлеб, нарезанный соломкой и обжаренный.
      0,5 л молока, 1 ст. воды, соль, зеленый лук, укроп, другая пряная зелень, 0,5 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 1 ст. л. муки, уксус 200—300 г хлеба.
      Молочный суп с укропом и яйцами
      Зелень укропа нарезать, половину сварить в подсоле-ной воде, добавить заправку из молока (сливок или сметаны), муки и яйца. Варить 10—12 мин. Добавить оставшийся укроп, приправить сметаной.
      Можно дополнить яйцом, сваренным в мешочке (целое яйцо на порцию) или вкрутую. Вместо сметаны можно положить в суп сливочное масло или маргарин.
      1 ст. воды, соль, 4 ст. л. укропа, 0,5 л молока (сливки или сметана), 2 ст. л. муки, 2—3 яйца, уксус, сахар по вкусу.
      Молочный суп с пряной зеленью
      Картофель нарезать кубиками, отварить до полуго-товности в небольшом количестве воды с солью и тмином. Загустить заправкой из кислого молока, муки и желтка. Осторожно перемешать, чтобы картофельные кубики не развалились. Прокипятить в супе нарезанный укроп и приправить уксусом и сахаром.
      4—5 картофелин, 0,5 л кислого молока, 2 ст. л. муки, 1 желток, 2—3 ст. л. пряной зелени (укроп, петрушка, тмин), уксус, соль, сахар по вкусу.
      Молочный суп с крапивой
      Молодую крапиву перебрать, обдать кипятком, мелко порезать, варить 10 мин. Отдельно отварить картофель. Лук, морковь мелко порезать, чеснок растереть. Смешать с крапивой, добавить укроп, перец. Перед окончанием варки влить молоко и варить еще 2—3 мин.
      2 ст. крапивы, 3—4 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, укроп, перец, соль, 1 ст. молока, 0,5 л воды.
      Суп с простоквашей — таратор (болгарская кухня)
      Мелко нашинковать или натереть на терке огурец, мелко нарезать петрушку, кинзу, укроп, несколько листиков мяты, потолочь грецкие орехи и чеснок. Все смешать,
      посолить. Залить простоквашей (кефиром), разбавленной кипяченой водой.
      1—2 огурца, 1 ст. смеси петрушки, кинзы, укропа, мяты, 3—4 грецких ореха, 3—4 дольки чеснока, 0,5 л простокваши (кефира), 1 ст. воды, соль.
      Тюря из лопуха
      Молодые листья лопуха промыть, мелко порубить, стебли очистить и пропустить через мясорубку. Массу смешать с мелкими кусочками сала, натертой на терке морковью, мелко нарезанной луковицей и залить соленым кипятком. Тюрю быстро довести до кипения, сразу же снять с огня и настаивать 10—15 мин. Заправить растительным маслом, зеленым луком и подавать с ржаными сухариками.
      1 ст. рубленного лопуха (листья), 1 луковица, 2 ст. л. зеленого лука, 1 ст. л. рубленного соленого сала, 1 морковь, 2 ст. л. ржаных сухариков, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.
      Тюря из крапивы
      Молодые побеги и листья крапивы перебрать, промыть и порубить. Залить соленым кипятком, довести до кипения, охладить. Добавить кусочки хлеба, рубленную луковицу или зеленый лук, растительное масло.
      Два ломтя ржаного черствого хлеба, 1 ст. рубленной крапивы, 1 луковица или пучок зеленого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 л воды, соль.
      Тюря из листьев смородины
      Листья смородины мелко порубить, залить горячей соленой водой, довести до кипения, охладить. В тарелку покрошить хлеб, добавить зеленый лук, кислое молоко и залить охлажденным отваром.
      0,5 ст. рубленных молодых листьев смородины, 0,5 л воды, 100 г черствого хлеба, 0,5 ст. кислого молока, 2 ст. л. рубленного зеленого лука, соль.
      Тюря по-Михайловеки
      Листья подорожника и лебеды промыть, порезать и опустить в кипящую подсоленую воду, довести до кипения и сразу же снять с огня. Охладить, поставить в холодильник.
      При подаче на стол в тюрю покрошить лук, заправить растительным маслом, положить сухарики, можно заправить сметаной или кислым молоком. Можно добавить по вкусу разные овощи, листья, коренья, травы.
      1 л воды, 2 ст. л. сухариков из ржаного хлеба, по 1 ст. л. растительного масла, сметаны (майонез, кислое молоко).
      Борщок с кислицей (заячьей капустой)
      Очищенный картофель и часть кислицы нашинковать соломкой. Черешки мелко порубить, проварить в подсоленной воде 2—3 мин. охладить. Добавить оставшиеся листья кислицы, зелень (петрушку, укроп по вкусу), сметану.
      3 картофелины, 1 ст. мелко нарубленных листьев кислицы, зелень, 1л воды, 4 ст. л. сметаны, соль.
      Свекольник с майонезом.
      Свеклу нашинковать соломкой, залить горячей соленой водой, довести до кипения и настаивать 15—20 мин, охладить. Огурцы нарезать соломкой, сваренные вкрутую яйца мелко порубить. Подготовленные продукты соединить со свеклой и отваром, рубленным луком, добавить майонез.
      4 свеклы, 2 свежих огурца, 2 ст. л. рубленного зеленого лука, 1 л воды, 2 яйца, 4 ст. л. майонеза, соль по вкусу.
      Холодник на кефире
      Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промытые и нарезанные листья редиса, рубленый зеленый лук, соль. В холодную смесь из кипяченой воды и кефира добавить подготовленные овощи и посыпать нарезанным зеленым луком.
      0,5 л кефира, 1 ст. воды, 2 свежих огурца, 4 ст. л. зеленого лука, 5 шт. редиса с листьями.
      Окрошка со свекольными листьями
      Листья отделить от свеклы, промыть и порубить. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Свеклу и листья залить кипящей водой, добавить лимонный сок (уксус) и варить 1—2 мин. Охладить. Свежие огурцы нарезать соломкой, залить квасом, добавить свеклу с листьями, соль. При подаче на стол окрошку заправить сметаной и посыпать рубленной зеленью укропа.
      Пучок молодой свеклы с листьями, 3 свежих огурца, 1 л кваса, 2 ст. рубленого укропа, 4 ст. л. сметаны, соль.
      Окрошка с огуречной травой (бораго)
      Молодые листья огуречной травы мелко порубить, растереть с желтком вареного яйца. Листья салата, горчицы листовой, зеленыц лук, петрушку, укроп тоже порубить, добавить измельченный отварной картофель, яичные белки, вареное мясо или колбасу, сметану. Залить квасом. Можно сделать окрошку и без мяса.
      5—6 листьев огуречной травы (бораго), 1—2 листа листовой горчицы, 4—5 листьев кресс-салата, пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, петрушки, 2 яйца, 1 картофелина, 50 г мяса (колбасы), сметана, соль, сахар по вкусу, 1 л кваса.
      Окрошка со снытью
      Часть сныти отварить до полуготовности, измельчить, отвар охладить. В охлажденный отвар положить нарезанные огурцы (или огуречную траву), добавить лук, пюре из зелени и свежую сныть, укроп, горчицу, простоквашу, квас и соль. При подаче на стол в тарелки добавить дольки вареного яйца.
      2,5 ст. сныти, 1 ст. бораго, по пучку зеленого лука, укропа, петрушки, 2 ст. кваса, 0,5 стакана простокваши, 1 яйцо, горчица.
     
      БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА, УЖИНА
     
      ВТОРЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ОБЕДА
      Трудно представить, что найдется такой привередливый читатель, который не заинтересуется хотя бы 2—3 блюдами из приведенных ниже. Кто устоит перед топинамбуром в кляре или жареными цветками одуванчика? Любой гость будет сражен и названием, и вкусом.
      А если без шуток, то предлагаемые блюда, может быть, не всем и не сразу понравятся: они непривычны. Но, поверьте, их полезность и доступность стоят того, чтобы занять на наших столах постоянное место.
      Зеленый гарнир («кухня Кришны»)
      Обмыть зелень (люоую: шпинат, салаты, листья свеклы, майской редьки, лебеды, сныти, подорожника, но нейтрального вкуса), крупно порезать. Растопить 2 ст. л. масла, добавить пряности по вкусу. Тушить на малом огне открыто, пока не улетучится влага. Перед подачей добавить масло.
      Шпинат с чесноком
      Нарезать шпинат, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. При подаче на стол положить в салатник, посыпать зеленью, укропом. Растертый чеснок и уксус подать отдельно.
      Картофельные клецки со шпинатом
      Сваренный картофель протереть, добавить в него желтки, молоко, хлебную крошку, измельченный шпинат, пассерованный рубленный репчатый лук, соль, перец и подогретое масло (в указанном порядке), вымешивая массу. Из приготовленной массы сделать клецки, опуская их с ложки в подсоленный кипяток, варить 5—6 мин. при слабом кипении. Всплывшие на поверхность воды клецки вынуть шумовкой в посуду с растопленным маслом (маргарином). Подавать со сметаной. Эти же клецки можно сварить в мясном, рыбном или грибном бульоне или молоке.
      Шпинатная запеканка
      Шпинат отварить, отжать, измельчить, смешать с лг -монным соком и цедрой (не обязательно, по вкусу), вбить яйца, добавить сахар и хорошо перемешать. Лапшу отварить в подсоленной воде, воду слить. Лапшу смешать со шпинатом, добавить сливочное масло, разровнять и запечь. Подавать с молоком.
      Суфле из шпината (французская кухня)
      Приготовить густой молочный соус, добавить в него сырые яичные желтки, мелко рубленный тушеный шпинат, соль, мускатный орех (желательно) и хорошо перемешать. Ввести в массу взбитые в пену яичные белки. Выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, посыпать суфле тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 15—20 мин. Подать к суфле холодную сметану.
      Тушеный шпинат
      Шпинат сварить, отжать и нарубить. Репчатый лук на-щинковать, поджарить на сковороде с ложкой растительного масла и все вместе потушить. Это хороший гарнир к овощным и мясным блюдам.
      Шпинат с мацони (кавказская кухня)
      Шпинат сварить, остудить, отжать и измельчить. Зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь, добавить отжатое от сыворотки мацони (ряженку, простоквашу), смешать все это с отжатым и нарубленным шпинатом и подавать на стол.
      Шпинат сварить, нарубить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, перемешать. На сковороду вылить топленое масло (маргарин), потушить в нем нашинкованный репчатый лук. Добавить подготовленный шпинат, ещедобавить масла и снова потушить. Готовый шпинат залить отжатым от сыворотки и взбитым мацони, посыпать сахарным песком (молотой корицей, если есть).
      Крапива запеченная
      Крапиву быстро отварить (5 мин.) в подсоленной воде, откинуть, добавить поджаренный в масле мелко порезанный лук, зелень кинзы, соль, немного масла, все хорошо перемешать, залить яйцами, поставить в духовку, запечь.
      Крапива с рисом
      Крапиву перебрать, отварить. Лук поджарить, перемешать с рисом, добавить крапиву, залить крапивным отваром, посолить и поставить в духовку на 20 мин. Это блюдо можно есть и в холодном виде.
      Пудинг из щавеля
      Щавель (1 кг) отварить, измельчить. Отдельно приготовить соус из 1 ст. л. муки и 1 ст. молока или отвара щавеля. Измельченный щавель залить соусом, перемешать, остудить, прибавить, взбивая, 2 желтка, потом 2 взбитых в пену белка и немного мелко нарезанной колбасы (ветчины, вареного мяса), посолить по вкусу. Смазать маслом форму для пудинга, уложить в нее щавель, форму поместить в кастрюлю с водой и поставить в духовку.
      Запеканка с зеленым луком и рисом
      Зеленый лук порезать, потушить в жире. К луку добавить томатную пасту, вареный до полу готовности рис, воду и немного жира. Все перемешать, переложить в сковороду. Поставить ее в духовку и держать до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Взбить яйца с молоком и натертой на крупной терке брынзой (сыром), все перемешать, вылить смесь на рис. Слегка размешать и снова поставить в духовку до готовности.
      500 г зеленого лука, по 3 ст. л. жира и томата, 0,25 ст.
      вареного риса, 0,75 ст. воды, 0,5 л молока, 2 яйца, 0,5 стакана тертой брынзы или сыра (желательно).
      Рагу из зеленого лука
      Зеленый лук нарезать, отварить в подсоленной воде, добавив немного уксуса. Дать воде стечь. Из масла и муки приготовить заправку, добавить томат-пюре и небольшое количество воды, в которой варился лук, чтобы соус не получился слишком густым. Приправить измельченным чесноком, солью и зеленью. Залить соусом отваренный лук.
      Топинамбур (земляная груша) печеный
      Тщательно вымытые клубни топинамбура с неочищенной кожурой уложить на противень, запечь в духовке в течение 40—50 мин. на медленном огне. Перед подачей (можно есть с кожурой) полить маслом, посыпать солью по вкусу, перцем.
      Топинамбур с сухарями
      Тщательно вымытые и очищенные клубни отварить в соленой воде, выложить на блюдо, полить маслом, посыпать толчеными сухарями.
      Топинамбур в остром соусе (алжирская кухня)
      Почистить клубни топинамбура, нарезать кружочками. Растолочь вместе чеснок и стручок острого перца, разложить на топинамбуре. Добавить растительное масло, тмин, черный перец, соль, немного воды и тушить 10 мин. Затем залить водой и тушить еще 30 мин. до полного выпаривания жидкости.
      Топинамбур в кляре (старинный рецепт)
      Клубни земляной груши сварить в подсоленной воде с добавлением (на 1 л воды) 1 ст. л. муки, смешанной с таким же количеством жира (сливочного масла) и 1 ст. л. уксуса или лимонного сока. Откинуть на сито, дать стечь воде. Каждый клубень обмакнуть в кляр и жарить в жире (смесь яйца, муки, воды). Отдельно подать соус.
      Соус: 1 ст. л. муки слегка поджарить с 1 ст. ложкой масла, развести стаканом отвара из-под земляных ipyui, добавить 2—3 ст. л. томат-пюре, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л.
      сметаны, размешать, прокипятить.
      Котлеты из земляной груши (старинный рецепт)
      Клубни земляной груши очистить, промыть, сварить в соленой воде с 1 ст. л. уксуса. Протереть через сито (или размять), остудить, смешать с сырыми желтками, пшеничными сухарями, маргарином (маслом), солью, перцем. Разделать в виде котлет, обвалять в муке, поджарить на жире. Залить острым соусом.
      Запеканка из топинамбура
      Клубни натереть на терке, обжарить слегка на сковороде с растительным маслом, добавить размешанные яйца, сметану (молоко). Хорошо перемешать, посолить и поставить в духовку на 20—30 мин. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, укропа, лука.
      Голубцы с ревенем
      В сваренную рассыпчатую кашу (любую) положить по вкусу рубленые яйца, зелень петрушки, масло. Фарш выложить на ошпаренные кипятком листья ревеня и завернуть конвертом. Обжарить и сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и тушить под крышкой 10—15 мин.
      Пекинская капуста с яйцом
      Нарезать листья пекинской капусты соломкой, посолить, припустить на сковороде в масле. Раздвинуть капусту по краям, а в середину осторожно вбить яйца, чтобы не повредить желток, запечь,.
      Запеканка из лука-порея (болгарская кухня)
      Очистить стебли порея, нарезать и отварить в подсоленной воде. Отцедить воду. Половину лука выложить на сковороду, посыпать измельченной брынзой (тертым сыром). Сверху разложить оставшийся лук. Слегка поджарить муку на жире, развести молоком, добавить яйца,, предварительно хорошо их взбив, посолить, заправить черным перцем и смесью залить лук. Запечь в духовке.
      Лук-порей в панировке
      Мясистые стебли порея нарезать кусочками длиной 5—6 см. Отварить в подсоленной воде, но не разваривать. Отцедить воду. Обвалять лук в муке (или в толченых сухарях), смочить во взбитых яйцах и жарить до образования румяной корочки на сильном огне. Подавать с соленьями или салатом.
      лук-порей по-кавказски
      В кипящую воду опустить очищенный и промытый лук-порей (целиком), варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, остудить, осторожно отжать. Каждую «ножку» обернуть своими же листьями, придав ей вид пучка. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец истолочь и развести по вкусу некрепким уксусом. Этой массой приправить лук-порей.
      Лук-порей в соусе
      В эмалированную кастрюлю с толстым дном положить 1 ст. л. сливочного масла, растереть, постоянно помешивая, добавить 2 желтка, 1 ст. л. муки и 1 стакан кислого молока, разбавленного водой (4—5 ст. л.). Кастрюлю с соусом поставить на слабый огонь и взбить вилкой, пока не загустеет. Затем посолить по вкусу. Готовым соусом залить порезанный лук, настоять, подать как гарнир к картошке, рыбе или мясу.
      Тушеные яйца с луком.
      Очистить зеленый лук. Головки мелко нарезать и поджарить в масле, добавить мелко нарезанные перья. Влить немного воды, посолить и поставить на слабый огонь. Когда лук станет мягким и вода испарится, осторожно вылить яйца, посолить, добавить масло, долить еще немного воды и прикрыть крышкой. Тушить до тех пор, пока не свернется белок, а желток не затянется пленкой.
      Сердечник луговой с грибами
      Промытые листья сердечника лугового измельчить ножом. Грибы (ранние, весенние или сухие) отварить, измельчить на мясорубке и соединить с зеленью. Посолить и заправить растительным маслом, посыпать зеленью укропа и лука.
      Сныть тушеная с картофелем
      Молодые листья и побеги сныти нашинковать, посолить и тушить до полутотовности, соединить с тушеным картофелем и луком, добавить сметану, продолжать тушить 10—15 мин. Заправить томатным соусом.
      Рыба отварная с черемшой
      Отварить рыбу. Черемшу пропустить через мясорубку, добавить специи по вкусу (перец, горчицу или майонез), перемешать и подать к рыбе в качестве гарнира.
      Гарнир из черемши
      Отобранную и промытую черемшу варить в кипятке 5 мин., откинуть на сито, обдать холодной водой, поставить в холодильник на 1 час, заправить растительным маслом, посолить и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
      Крапивный омлет
      Яйца взбить, добавить мелко нарезанную колбасу (не обязательно), измельченную крапиву, мелко накрошенный лук, соль, перец. Омлет обжарить с двух сторон на разогретом жире.
      Омлет с первоцветом
      Промытые листья первоцвета измельчить ножом, потушить с жиром, залить смесью яиц с молоком и запечь. В тарелке посыпать зеленью лука, петрушки, укропа.
      Зелень тушеная
      Промытую и нашинкованную зелень (молодые листы подорожника, сныти, борщевика, просвирника, щавеля) и мелко нарезанную морковь тушить в небольшом количестве воды. Добавить перед готовностью пассерованный лук. Когда зелень станет мягкой, заправить ее мукой, солью и перцем.
      Глазунья по-румынски
      Я кипящую воду добавить соль и уксус. Яйца и —. 2 на порцию) разбить и влить в воду на 3 мин., пока белок не сварится (желток остается полужидким). Яйца вынуть шумовкой на тарелку, залить разогретым сливочным маслом (маргарином), густо посыпать мелко нарезанным зеленым луком, укропом, мятой, петрушкой.
      Зеленая яичница
      Зелень петрушки и укропа нарезать мелко, посолити, добавить сливочное масло (маргарин) и потушить. Разложить смесь ровным слоем на сковороде, сверху уложить кружочки отварного картофеля, залить яйцами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поперчить. Поставить в духовку, чтобы подрумянилось (не пережаривать!). Яичница хороша горячей.
      Крапивное пюре с желтками (из старинных рецептов)
      Крапиву отварить в подсоленной воде, протереть. Отвар охладить, смешать с мукой, проварить, пока масса не загустеет. Соединить с протертой крапивой, прибавить сметану, смешанную с желтками яиц, масло, рубленый укроп, петрушку и прогреть, помешивая, не давая закипеть.
      Запеканка из крапивы
      Крапиву отварить в подсоленной воде. В поджаренный лук добавить мелко нарезанный укроп и петрушку, смешать с отваренной крапивой и тушить до готовности. Затем залить взбитыми яйцами и выдержать на огне до готовности яиц.
      Биточки из крапивы
      Крапиву отварить в кипятке 2—3 мин., откинуть на сито, измельчить, перемешать с густой пшенной кашей (любой другой), сформировать биточки, обжарить в жире. Подавать со сметаной, киселем.
      Картофельные котлеты с зеленью
      Картофель очистить, сварить и размять. В картофельное пюре влить сырое яйцо, добавить соль, измельченный лук, измельченные листья свербиги или сныти, крапивы, подорожника и все тщательно перемешать. Полученную массу разделить на котлеты и обвалять в молотых пшеничных сухарях. На разогретой сковороде, смазанной маслом, котлеты обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать на стол с острым соусом или со сметаной.
      Борщевик жареный
      Стебли борщевика очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной 2—3 см, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, посыпать сухарями, поджарить.
      Пюре из зопника
      Промытые клубни. зопника сварить и размять, развести до нужной густоты горячим молоком. Разложить пюре в тарелки, сверху покрыть пассерованными луком и морковью.
      Запеканка из зопника
      Отваренные клубни зопника размять, перемешать с отваренным рисом, добавить сахарный песок, соль, перемешать и запечь на сковороде в духовке
      Жареные почки дудника
      Бутоны дудника отварить в подсоленной воде, посыпать сухарями, обжарить в масле. Подавать как самоетоятель- ное блюдо или в качестве гарнира к мясу. -
      Дудник в молоке
      Побеги дудника очистить от кожицы, нарезать кусочками по 2—3 см, варить в молоке 10—15 мин. Подавать в горячем виде.-
      Хвощ полевой с грибами
      Освобожденные от оболочек молодые побеги хвоща полевого вымыть, смешать с отваренными грибами, обжарить.
      Зразы со свербигой
      Мясо пропустить через мясорубку (1 ст. фарша). В фарш добавить соль и сырое яйцо, тщательно перемешать, разделить массу на лепешки. Лук и сваренные вкрутую яйца измельчить, добавить к ним сухую свербигу (1 ст. л.), все перемешать. На каждую лепешку из фарша положить приготовленную начинку, соединить края, защипать и придать зразам форму, пирожка, обвалять в муке. Хорошо разогреть жир на сковороде, выложить зразы и жарить на медленном огне 20—25 мин.
      Мясо по-охотничьи
      Мясо нарезать небольшими кусочками, замочить в маринаде на 3 часа и обжарить на сковороде. Для изготовления маринада несколько ягод можжевельника от- варить в воде, отвар отделить, охладить, добавить в него измельченные лук Ич чеснок, соль по вкусу, уксус.
      Лебеда с мясом
      Лебеду пропустить через мясорубку (1 ст.) вместе с мясным фаршем (1,5 ст.) добавить пшено (1 ст. л.), соль, постепенно влить молоко так, чтобы получилась сочная масса (как густая сметана). Ее выбивают и раскладывают в форме фрикадельками, заливают горячей водой, чтобы они были покрыты и варят 15—20 мин.
      Овсяные котлеты с лебедой
      Зелень лебеды мелко нашинковать и сварить вместе с овсяными хлопьями в подсоленной воде. Охладить, добавйть сырое яйцо, специи, перемешать, сформировать
      из массы котлеты и поджарить. Подавать с томатным соусом и со сметаной.
      Манные биточки с хвощом , Молодые побеги хвоща измельчить сечкой, перемешать с манной кашей, сваренной на молоке, сформировать биточки, обвалять их в сухарях и запечь в духовке.
      Омлет с хвощом
      Яйца смешать с молоком, Добавить рубленые молодые побеги хвоща, тщательно перемешать, вылить смесь на разогретую с маслом сковороду, закрыть крышкой и запечь в духовке.
      Картофель с заячьей капустой (кислицей)
      Очищенный карто.фель сварить до готовности. На тарелке посыпать нашинкованной заячьей капустой, посолить и заправить растительным или сливочным маслом.
      Мясо тушеное с листьями манжетки
      Мясо отварить в низкой кастрюле или жаровне. За 15—20 мин до готовности мяса добавить измельченные листья манжетки и лук. Добавить соль, перец, лавровый лист по вкусу и тушить до готовности.
      Жареные одуванчики
      Отварить в подсоленной воде цветки одуванчика, посыпать их толченными сухарями, обжарить. Соединить с кусочками поджаренного мяса. Подавать на стол горячими.
      Жареные корни лопуха
      Подготовленные (промытые, очищенные) корни лопуха отварить в подсоленной воде,, на разогретой сковороде поджарить в любом жире.
      Каша из корневищ желтой (или белой) кубышки
      Корень кубышки измельчить на мясорубке, вымочить в 1 л воды в течение 6 часов, трехкратно меняя воду, затем варить полчаса в подсоленном молоке. За 10 мин. до готовности добавить сахар и жир.
      Жареные корни лапчатки гусиной
      Промытые корни лапчатки гусиной варить в подсоленной воде 20 мин., затем пожарить вместе с картофелем (примерно поровну), добавить пассерованный лук, посыпать зеленью укропа.
      Овсяная каша с девясилом.
      В кипящую воду с молоком всыпать овсяные хлопья, измельченные на мясорубке корни девясила (примерно 1/4 часть от веса крупы), добавить сахар и соль. Варить на слабом огне до готовности.
      Картофель с рогозом
      Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, нарезать на кусочки длиной 2—3 см, отварить в подсоленной воде, воду слить, соединить рогоз с картофелем, нарезанным брусочками, добавить жир, соль и жарить до готовности. Перед подачей добавить укроп.
      Каша из корней хмеля
      Промытые и измельченные корни хмеля варить в воде 20—30 мин., посолить, добавить молоко и варить еще 10 мин.
      Клубни стрелолиста печеные
      В духовке на противне или в золе костра испечь клубни стрелолиста, посолить и есть в горячем виде, очищая от тонкой кожуры. ,
      Фарш из стрелолиста
      Подготовленные клубни стрелолиста и морковь измельчить на мясорубке, добавить соль и перец по вкусу, соединить с пассерованным луком и перемешать. Использовать как фарш для начинки пирожков или приправы ко вторым мясным блюдам.
      Отваренные корни тростника , Промытые корни тростника порезать, отварить в подсоленной воде, посыпать измельченным щавелем и полить растительным маслом, добавить специи по вкусу.
      Тушеный салатный цикорий (витлуф)
      Кочанчики порезать. Потушить до мягкости, залить соусом из сметаны и мужи, тушить до готовности. Перед подачей добавить уксус (лимонный сок), сахар.
      Стахис отварной
      Опустить в подсоленный кипяток клубни стахиса, ва-
      рить 5 мин. Вынуть, как только клубеньки станут мягкими. Заправить сливочным маслом, посыпать зеленью.
      Стахис жареный
      Предварительно клубни можно слегка отварить, вкус будет более утонченный. Обвалять в сухарях, посолить. Обжарить в масле. Посыпать зеленью укропа, петрушки, любистока.
      Рыба со стахисом (из старинных рецептов)
      Рыбу (лучше пресноводную) отварить с зеленью укропа (или любистока), добавить белого вина, стахис, лук. Довести до кипения, варить до размягчения стахиса. Положить ложку масла, немного тертого сыра.
      . Мясо со стахисом (английская кухня)
      Мясо отварить до готовности, добавив соль, морковь, стахис, капусту. Мясо вылояшть на блюдо обложить отварными овощами.
      Баранина отварная с травами.
      Отбить кусочки промытой баранины без костей. Листья и соцветия клевера измельчить, листья шиповника нарезать соломкой. На дно кастрюли уложить -кружки очищенного и промытого картофеля, мясо, травы, рубленый лук, залить подсоленной кипящей водой, покрыв верхний слой, быстро довести до кипения, варить до готовности. Настаивать без нагревания 15—20 мин.
      На блюдо выложить травы, картофель, мясо залить отваром со сметаной и подать к столу.
      100 г баранины без костей, 0,5 ст. рубленного клевера, 2 ст. л. рубленных листьев шиповника, сметана, 2 луковицы, 2 картофелины.
      Мясо с катраном
      Мясо (лучше свинину) варить до мягкости с лавровым листом и пряностями. Добавить зелень, лук, картофель и варить до готовности. Мясо вынуть, порезать, заправить тертым катраном (корнем). Бульон с овощами подавать к мясу.
      500 г мяса, 1 л воды, черный перец, лавровый лист, пучок пряной зелени, лук, 5 картофелин, соль, 0,5 ст. тертого корневища катрана.
      Катран отварной
      Молодые листья и очищенные стебли катрана отварить в соленой воде, заправить маслом, обсыпать сухарями.
      Кнели в салате (польская кухня)
      Листья салата ошпарить, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, разложить тонким слоем на доске. Нанести тонкий слой кнельной массы (грибной, овощной или мясо — рисовой), свернуть рулетом. Припустить в сотейнике (глубокой сковороде с крышкой) в бульоне. Перед подачей на стол нарезать кружочками, ролить соусом, бульоном.
      Пельмени с зеленью
      Для фарша крапиву, сныть, лебеду, подорожник пропустить через мясорубку, отжать сок. Мясной фарш смешать с травами, посолить. Пельмени отварить, подавать с маслом, сметаной, мелкой нарубленной зеленью петрушки и укропа.
      Для теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. сока трав, 1 яйцо, соль.
      Вареники овоще-травяные.
      По рецепту пельменей можно приготовить вареники с дикорастущими растениями. Творог смешать с очищенными, пропущенными через мясорубку свеклой, морковью, листьями малины, смородины, крапивы, одуванчика и другими. Массу тщательно перемешать. Готовить пельмени традиционным способом, но большего размера. Подавать со сметаной или простоквашей.
      Разнообразить начинку можно в самых широких пределах, а пропорции трав, овощей, творога регулировать по желанию, в зависимости от вкуса и состояния здоровья. Например:
      Щавель мелко нарезать, потушить (несколько минут) со сливочным маслом (маргарином), добавить сахар, листик мяты.
      Щавель мелко порезать, смешать с поджаренным луком, крутым яйцом, посолить.
      Крапиву, мелко нарезанную, смешать с пассерованным луком, добавить перец, соль.
      Бэлиш с зеленым луком (татарская кухня)
      Тесто дрожжевое. Для начинки зеленый лук и крутые яйца мелко порубить, посолить, добавить растопленное
      масло. Разложить начинку на лепешки из теста, защипать края, придать вид ватрушки. Бэлиш выпекать в духовке.
      Весенние начинки для пирожков (или блинчиков)
      Зеленый лук мелко порезать (можно припустить на сковороде в масле), смешать с рубленными яйцами, посолить, поперчить.
      Щавель мелко нарезать, добавить несколько листиков ароматных трав (мяты, кинзы), соль, сахар.
      Щавель измельчить, смешать с обжаренным луком и вареным измельченным яйцом, посолить.
      Блинчики с травами
      Просеянную пшеничную муку высыпать в миску, постепенно вливая холодное кипяченое молоко, замесить средней густоты тесто без комочков. Яйцо промыть, отделить желток от белка, желток ввести в тесто, а белок взбить в густую плотную пену. Тесто осторожно перемешать снизу вверх. Хорошо взбивается яичный белок, хранившийся в холодильнике в чистой посуде, без следов жира.
      Листья малины, смородины измельчить, смешать с рубленными листьями, стеблями и цветками клевера, луком натертой морковью, сырыми яйцами.
      Выпекать блинчики с одной стороны на смазанных растительным маслом сковородах. На обжаренную сторону каждого блинчика положить фарш, завернуть в виде конверта, поместить в форму и выпекать в горячей духовке 7—10 мин. Подавать холодными или горячими.
      Для начинки могут быть использованы различные виды плодов, овощей, даже еъедобные дикорастущие, что позволяет готовить разнообразные виды блинчиков.
      Для теста. 0,5 ст. пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. молока.
      Для начинки. 1 ст. измельченных листьев малины, смородины, 2 ст. л. рубленных цветков и листьев клевера, по 1 луковице и моркови, 2 яйца, 3 ст. л. растительного масла.
      Оладьи с весенними наполнителями
      Приготовить тесто, как обычно для оладий, смешать с ним наполнитель — мелко порубленную зелень или нашинкованные корнеплоды. Выпекать на сковороде в масле.
      Тесто: 0,5 ст. муки, 0,5 ст. молока (воды), 1 яйцо,
      1 ч. л. дрожжей, по 0,5 ч. л. соли и сахара, 2 ст. л. сливочного масла (маргарина), растительное масло для жарения.
      Наполнители могут быть разные, например:
      0,5 ст. листьев лебеды и малины;
      5—8 редисок с ботвой;.
      0,5 ст. листьев крапивы и березы;
      1 некрупная морковь и 0,5 ст. листьев одуванчика, сныти и подорожника;
      0,5 ст. листьев первоцвета и матьти-мачехи.
      Булочка с весенней зеленью
      В подогретое молоко добавить разведенные дрожжй, муку, сахар, соль. Мелко порубить зелень, замесить в тесто. Разделать на булочки, дать постоять 20—25 мин., выпекать в духовке. Смазать маслом.
      3 ст. муки, 0,5 ст. молока, 30 г дрожжей, соль, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. масла, 2 ст. зелени (смесь листьев шиповника, малины, цикория и другой зелени по вкусу).
      Хлебцы из желтой кубышки
      Часть муки из корневищ кубышки (высушить, измельчить) размешать с теплой водой, добавить соль, дрожжи оставить для сбраживания на 12 час. Затем добавить остальную муку, вымесить, оставить на 2 час., после чего тесто разделить на маленькие порции и выпекать хлебцы.
      1 кг муки из корневищ желтой кубышки, 15—20 г дрожжей, соль по вкусу. "
      Хлебцы из пырея
      Корни пырея отварить, дважды пропустить через мясорубку, добавить дрожжи и молоко, оставить для брожения на 6—10.час., добавить яйцо, разболтать с небольшим количеством молока, довести до нужной густоты и сформировать хлебцы вССом 50—100 г и выпекать.
      Лепешки с морковью и снытью
      Кефир смешать с пивом и оставить при комнатной температуре для брожения на сутки, затем в такую необычную закваску добавить пропущенные через мясорубку сныть и морковь, просеядную муку и крупу «Геркулес». Добавить соль и массу тщательно вымесить до получения однородного теста, как для пирогов. Если тесто жидкое — добавить муки, если очень густое, то добавить
      пива с кефиром (простоквашу). Тесто оставить для бро-
      \
      жения при комнатной температуре еще на сутки, затем 4 выпекать на сухом противне (пережаривание жира приводит к его разложению с образованием вредных веществ) в виде небольших лепешек в течение 15—20 мин. Готовые лепешки смазать растительным маслом.
      1 ст пропущенной через мясорубку сныти, 0,5 ст. кефира (кислого молока, простокваши), 0,5 ст. пива, 1 ст. муки, 1 ст. крупы «Геркулес», соль, 1 морковь.
      Начинка для пирожков с борщевиком
      Листья борщевика отварить в течение 3—5 мин., измельчить, перемешать с поджаренным луком, отварным рисом и измельченным сваренным вкрутую яйцом. Посолить, поперчить.
      Начинка для пирожков с медуницей (или черемшой) и яйцом
      Медуницу (или черемшу), лук и сваренные вкрутую яйца измельчить, добавить отваренный рис, соль, перец и перемешать. Полученный фарш использовать для начинки в пирожки из кислого теста.
     
      СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ
      Весну не назовешь сезоном сладкоежек. Полакомиться можно разве что. соком березы, цветами медуницы или стеблями ревеня, да и то, если хоть немного посыпать их сахаром.
      И все-таки полезных и вкусных сладостей и напитков можно приготовить немало из весенних даров. Особенно полезны различные настои. В них, как правило, сохраня-, ются так необходимые весной витамины, минеральные соли и микроэлементы.
      Все «остатки» (гущи) от приготовления напитков не спешите выбрасывать: их можно добавить в салаты, бросить в суп или борщ, а приправив каким-нибудь соусом, использовать как гарнир ко второму блюду.
      И снова — призыв к фантазированию: например, приведенный список квасов с травами, конечно же, на этом не завершается. Подбирайте ароматные, целебные травки-добавки в квас по своему вкусу. Можно ароматизировать напиток «букетом» трав, — здесь вкусовые изыски могут быть еще богаче!
      Не спешите пренебрежительно пропустить описания «кофе» из корневищ сорняков. Поверьте, пользы от этих напитков гораздо больше, чем от «собрата» заморского. Особенно людям, которым не показан кофеин (к слову, и тем, кому по причине догоровизны не показан сей продукт. Только, помните, пожалуйста, что собирать корневища весной надо особенно бережно: возьмите столько, сколько надо. Не копайте много в одном месте, — не уничтожайте всю «колонию». К осени корневищ станет , гораздо больше, тогда побольше сможете заготовить на зиму. Не мешайте Природе помогать нам выжить и пользоваться ее дарами.
      Кисель из ревеня
      Стебли ревеня очистить от кожицы, порезать, залить водой, кипятить 8—10 мин., протереть через сито, поливая отваром. Добавит » по вкусу (и по возможности) сахар, ванилин, корицу, цедру лимона и немного прокипятить. Развести отдельно крахмал и, помешивая, влить в кастрюлю с ревенем.
      Компот из ревеня
      Стебли ревеня очистить, нарезать на небольшие кусочки, опустить в кипящую сладкую воду, кипятить 3—5 мин., не допуская разваривания. При желании можно добавить корицу или ванилин.
      Пюре из ревеня.
      Очищенные кусочки стеблей ревеня смешать с сахарным сиропом, тушить, помешивая, чтобы не пригорел. Тушеный ревень протереть через сито. Готовое пюре можно намазывать на хлеб, подавать к каше, использовать как начинку к пирогам и блинчикам.
      Крем из ревеня
      Ревень залить небольшим количеством кипящей воды, довести до кипения, добавить манную крупу и варить на слабом огне 15—20 мин. Незадолго до конца варки прибавить сахар и щепотку соли. Охладить, помешивая массу, ввести взбитые белки с ванильным сахаром. Крем разлить в вазочки и охладить.
      500 г ревеня, 0,5 ст. сахара, 2 ст. л. манной крупы, 2 белка, пакетик ванильного сахара, соль.
      Желе из ревеня
      Ревень нарезать, прибавить цедру лимона, отварить в 0,5 л кипящей воды, добавить сахар, дать снова закипеть
      и откинуть на дуршлаг. В полученном отваре растворить предварительно замоченный в холодной воде желатин, добавить отваренный ревень. Желе разлить в формочки, остудить. При подаче желе полить молочным киселем или сметаной.
      500 г ревеня, цедра лимона, 0,5 ст. сахара, 15 г желатина, молочный кисель или сметана.
      Ревень с яичной подливкой
      Стебли ревеня нарезать кусочками, добавить изюм, залить кипящей водой и слегка проварить, снять с огня, всыпать сахар. Желтки, сахарную пудру хорошо растереть, постепенно смешивая с молоком, а затем с ревенем. После этого добавить взбитые белки и охладить.
      500 г ревеня, 75 г изюма, 1 ст. воды, 0,5 ст. сахара,
      2—3 яйца, 1 ст. молока, 2 ст. л. сахарной пудры.
      Десерт со взбитыми белками
      Приготовить компот из ревеня и охладить его. Взбить белки с сахарной пудрой (можно добавить тертый миндаль). Положить ложку взбитых белков в каждую чашку (вазочку) с компотом.
      Морс
      Сварить ревень с приправами (цедра, корица, гвоздика, мята — что есть), остудить, добавить по вкусу сахар (или мед).
      «Лимонад»
      Порезанный ревень смешать с сахаром, настоять 1,5 часа в прохладном месте, добавить минеральную, воду (или газировку).
      Шипучка из листьев черной смородины (из старинных
      рецептов)
      Листья смородины залить теплой водой, настоять в теплом месте двое суток, добавить сок лимона, сахар и оставить для брожения. Добавить промытый изюм, охладить. Пить, когда напиток приббретет кисловато-сладкий вкус.
      Хвойный напиток
      Промыть еловую или сосновую хвою, изрубить иглы, положить в кипящую воду, варить, закрыв крышкой 10— 15 мин., добавить сахар, цедру. Отвар процедить. Перед подачей остудить и добавить лимонный сок.
      100 г сосновой хвои, 1 ст. л. сахарного песка, цедра и сок 0,5 лимона, 1 л воды.
      Напиток из звездчатки (мокрицы) с хреном
      Звездчатку и хрен измельчить на мясорубке, залить кипятком и оставить на 3—4 часа. Процедить и добавить сахар. Подавать в охлажденном виде.
      1,5 ст. свежей звездчатки (мокрицы), 2 ст. л. сахара, корень хрена, 1 л воды.
      Напиток весенний.
      Очищенные свеклу, морковь натереть на терке, а листья мать-и-мачехи, лебеды, малины тщательно промыть и пропустить через мясорубку, смешать с овощами, залить кипятком, быстро довести до кипения и сразу же снять с огня. Настаивать 10—15 мин. Процедить, добавить сахар, охладить.
      1 свекла, 1 морковь, 4—5 листика мать-и-мачехи, 2 ст. л. рубленой свежей лебеды, 2 ст. л. рубленых листьев малины, 1 ст. л. сахара, 1 л воды.
      Напиток из иван-чая
      Молодые листья, побеги, стебли иван-чая перебрать, промыть и мелко порубить, добавить натертую на крупной терке морковь, рубленные листья сныти. Массу залить кипятком, быстро довести до кипения, сразу же снять с огня и настоять 10—15 мин, под крышкой. Напиток процедить, добавить сахар (мед). Можно пить и горячим и холодным.
      Напиток «Девять сил»
      Свежие корни девясила нарезать кусочками и кипятить в воде 15—20 мин. Отвар процедить, добавить в него сахар и сок клюквы (или просто варенье), размешать и охладить.
      300 г свежих корней девясила, 0,3 ст. сахара и 0,5 ст. сока клюквы (или 2—3 ст. л. варенья), 1 л воды.
      Напиток из горца птичьего (спорыша)
      Горец нашинковать или измельчить на мясорубке, залить водой и настоять 2 часа, добавить сахар по вкусу (или ложку варенья).
      Напиток из полыни с медом
      Полынь (2—3 веточки) отварить в 1 ст. воды, охладить, отвар процедить. Растворить в воде мед, добавить
      сок клюквы, добавить отвар полыни, перемешать, оставить на 2 часа. Подавать охлажденным.
      Коктейль из крапивы
      Крапивный сок приготовить из молодых листьев, в него влить морковный сок и сок лимона. В смесь опустить лед. Можно разбавить водой.
      Простокваша к завтраку
      Свежую редиску мелко порезать, смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа, посолить. Залить простоквашей, помешать, й сразу же подавать на стол.
      Напиток из крапивы с молоком.
      Мед растворить в воде, добавить сок крапивы, молоко. Перемешать и охладить.
      4 ст. л. сока крапивы, I ст. солока, 2 ст. л. меда, 1 ст. воды.
      Напиток из молока со свеклой и зверобоем
      Очищенную свеклу натереть на терке, разложить на дне кастрюли, сверху тонким слоем положить промытый рис. Залить соленой горячей водой так, чтобы рис был только покрыт. Довести до кипения, снять с огня и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 10—15 мин. Затем кастрюлю снова поставить на огонь, осторожно влить молоко, добавить измельченный зверобой и быстро довести до кипения. Жидкость слить и использовать как напиток, а свекла, рис и зверобой — это готовый салат.
      2 свеклы, 2 стакана молока, 1 ст. л. рубленных листьев и соцветий зверобоя (свежих), 1 ст. л. риса, 0,5 ст. воды, соль. -
      Квас «Подмосковный»
      Стебли ревеня нарезать, опустить в кипящую воду, кипятить 5—7 мин., процедить, остудить, заправить,, холодный отвар сахаром и дрожжами, поставить в теплое место. Через 8—10 час. квас готов. Разлить в стеклянную посуду, поставить на холод.
      Квас с аиром
      В приготовленный обычным способом квас добавляют свежеприготовленный отвар корней аира Из расчета 1 ст. на 3 л кваса.
      Квас с душицей
      Душицу поместить в марлевый мешочек и опустить в подготовленный для брожения квас.
      Сбитень с мятой
      В кипящую воду добавить мяту и цветки ромашки аптечной (можно сухие), кипятить 2—3 мин. и настоять. Отвар осторожно профильтровать, добавить сахар, перемешать. Подавать в горячем виде.
      Сбитень с морковью и мятой лимонной (или с котовником кошачьим)
      Мор»«)вь натереть на крупной терке, добавить листья мяты лимонной (или котовника), залить кипящей водой, кипятить 2—3 мин., настоять, процедить. В отвар добавить мед (сахар). Процедить, подавать горячим. Оставшиеся морковь и мяту можно использовать в тесто для лепешек.
      Сбитень с листьями смородины (иЛи малины)
      Листья промыть, мелко порубить, залить кипящей водой и кипятить 2—3 мин., настоять. Затем отвар процедить и в него добавить мед. Подавать в горячем виде.
      «Кофе» из корней пырея
      Промытые корни пырея высушить на воздухе, поджарить в духовке до побурения и размолоть на кофемолке. Хранить в сухом месте. Заварить как обычный кофе, по 1—2 ч. л. на стакан кипятка.
      «Кофе» из корней лопуха
      Корни лопуха (молодые, первого года жизни), промытые, высушенные и прожаренные в духовке до побурения, размолоть в кофемолке.
      «Кофе» из корней цикория
      Корни цикория высушить на воздухе, поджарить до коричневого цвета в духовке и размолоть в кофемолке.
      «Кофе» из корней тростника
      Корни тростника высушить на воздухе, поджарить в духовке до коричневого цвета, измельчить в кофемолке.
      «Кофе» из корней одуванчика
      Корни одуванчика измельчить в кофемолке, смешать в пропорции 1:1 с молотым цикорием. Заварить 1 ч. л. смеси на 1 ст. кипятка. Этот напиток назван именем известного японского диетолога Ж. Азавы — кофе Азавы. Он считал его целебным для больных артритом, ревматизмом, а также страдающих заболеваниями сердца и нервной системы. Кофе Азавы пьют с медом и лимоном. Он имеет приятныйоригинальный вкус.
      Корни одуванчика собирайте поздней осенью или ранней весной, до цветения (только не летом! В этот период они дряблые и содержат мало полезных веществ). Обрежьте у корня тонкие, корешки, остатки листьев, корневую шейку. Промойте в холодной воде, несколько дней подержите на воздухе, а затем, нарезав кругляшками, высушите в духовке до светло-коричневого цвета.
     
      ВЕСЕННЯЯ ПРАЗДНИЧНАЯ КУХНЯ
      Хорошо, что существуют традиции. Хорошо, что нет силы, которая могла бы враз отменить, сломать, запретить традиционные (значит давние, устоявшиеся!) порядки, события, обряды, в том числе и праздничные.
      И как бы ни менялись времена, какие бы ни бушевали вихри, думается, всегда на Новый год в домах будет пахнуть хвоей и будут гореть свечи, на Масленницу — жариться блины, 8 марта мужчины целый день (подумать только!) будут подчеркнуто внимательны ко всем женщинам, на Пасху около кулича (пусть пока и не из домашней духовки, а из магазина) расположатся 3—4 крашенных яйца, а 1 мая вся семья, приодевшись, традиционно отправится на гулянья в парк.
      А так ли уж важно, из каких исторических глубин пришли эти праздники? Они были, они будут, потому что ч приносят радость, потому что сохраняют традиции, а стало быть историю, народов.
      Интересно, что особенно бережно, с удивительным постоянством, сохраняются в народе традиции праздничного застолья. Не многие из нас, пожалуй, смогут толково объяснить, почему к определенному празднику принято готовить определенные блюда. Почему на Пасху красят яйца и пекут куличи, а в дни еврейского праздника Песах обязательно на столе ломтики мацы — испеченной смеси муки и воды; почему к весеннему празднику Навруз жители азиатских стран, мусульманские народы, бережно проращивают зерна пшеницы, а вокруг «поля в тарелке» расставляют семь блюд, названия которых начинаются с буквы Сив первую очередь солодовую халву — суманах?
      Тема давних народных, и особенно религиозных, праздников чрезвычайно интересна, она заслуживает особого разговора (кстати, готовится к выпуску отдельная книга об этом), здесь же приводится несколько рецептов блюд, которые принято готовить к весенним праздникам. Таких блюд бессчетное множество, отобраны самые простые. Может быть, и их сейчас приготовить не удастся, но, конечно, настанут времена, когда хозяйки будут иметь возможность отмерить и отвесить все компоненты, положенные по рецептам старинных кулинарных трактатов.
      Кулич русский (из старых рецептов)
      В 0,5 ст. кипящего молока заварить 0,5 ст. муки, размешав до получения эластичной массы. Дрожжи развести в 0,5 ст. теплого молока, смешать с 0,5 ст. муки, оставив на 10 мин. Приготовить дрожжевую смесц соединить смеси, накрыть салфеткой и поставить для подъема.
      Желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. Половину влить в дрожжевую смесь, добавить 1,75 ст. муки, вымесить, дать подойти в течение часа, затем долить другую половину желтковой массы, добавить 3 ст. муки, месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
      В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями растопленное сливочное масло, вымесить, добавить пряности, дать тесту подойти вторично. После вторичного подъема осадить тесто до первоначального объема, добавить в него 0,5 ст. изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту быстро подойти. Залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться, обмазать яичным ж’елтком, поставить в духовку на 45 мин.
      5,5 ст. муки, 50 г дрожжей, 1 —1,5 ст. молока, 10 желтков, 3 белка, 1 ст. сахара, 1 ст. сливочного масла, 0,5 ст. изюма и цукатов, 25 г коньяка, 3 ч. л. лимонной цедры или 1 ч. л. кардамона или тертого мускатного ореха, 3—4 ч. л. ванильного сахара, соль.
      Экономный кулич (английская кухня)
      Замесить тесто из 5 ст. муки, 200 г сливочного масла (маргарина), 1 ст. сахарного песка и 1 ст. горячего молока. 15—20 г дрожжей развести в 0,5 ст. теплого молока, соединить с тестом. Когда тесто поднимется, ввести в него
      сначала 3. желтка, потом 3 белка и 1,75 ст, промытого и просушенного изюма. Дать подойти. Переложить в подготовленную форму, еще раз дать подняться и испечь.
      Кулич весенний (польская кухня)
      Тщательно размешать 1 ст. горячего растопленного масла, 2 ст. горячих сливок и 2 горсти муки. Когда немного остынет, ввести 1 яйцо и 30 г дрожжей, разведенных в стакане молока. Когда тесто поднимется, прибавить 8 желтков, растертых добела с 2 ст. сахарного песка, и муки — столько, чтобы тесто было довольно жидким. Вымесить и поставить на 2 часа, чтобы поднялось. Еще раз хорошенько вымесить руками, переложить тесто в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, дать подняться. Осторожно, стараясь не трясти, поставить в духовку и испечь.
      Сдобные хлебцы
      Замесить тесто из 7 ст. муки, 0,5 л теплого молока и 50 г дрожжей. Когда оно поднимется, добавить 5 желтков, 2 яйца, 200 г растопленного сливочного масла, 1,5—2 чашки сахарного песка, посолить, положить пряности (0,3 ч. л. толченого кардамона или стертого в порошок шафрана, либо измельченную цедру с 1 лимона, по 0,5 стакана изюма и миндаля). Получившееся довольно густое тесто тщательно вымесить, дать ему подняться, сделать несколько круглых хлебцев, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, украсить изюмом и миндалем, смазать яйцом и испечь.
      Каравай на сковороде
      Приготовить опару из 3 ст. муки, 1,5 ст. теплого молока и 50 г дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на час. Затем постепенно ввести 5 желтков, растертых добела с 0,3 ст. сахарного песка, 100 г растопленного масла, прибавить муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Положить 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешать, всыпав остальную муку (всего — около 6,5 ст.) — так, что ы тесто не было жидким, накрыть поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, дать расстояться, отделить небольшую часть для украшения каравая, повалять. Сформировать каравай, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место.
      Когда тесто поднимется, смазать его яйцом. Выпекать в умеренно горячей духовке около 1,5 часов.
      Пасты творожные
      При выборе творога следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, приготовленному холодным способом а из покупных — обезжиренному творогу, обладающему очень слабой зернистостью.
      Все продукты растирают не вместе, а по частям, в определенной последовательности.
      Сначала растереть творог. К нему добавить часть сахарной пудры, затем, растирая, ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами, чаще всего отдельно с желтками, добела и с белками до густой пены.
      Сахарно-желтковую смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то, что каждая из них уже была растерта по отдельности.
      Третья закладка — пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.
      В последнюю очередь в пасту добавляются круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое. ,.
      Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределились по всей массе равномерно.
      Пасха простая
      2,5 кг отжатого творога протереть сквозь решето или сито. Положить в творог 1 ст. (здесь и далее имеется в виду стакан объемом 250 г) свежей сметаны, 200 г сливочного масла, посолить, 0;5 ст. (или болёе, по вкусу) сахарного песка, перемешать до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из мягкой, тонкой ткани, смочить ее водой и уложить ровными складками в специальную деревянную форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнет и поставить в холодное место (но не на лед) на сутки, чтобы вытекла сыворотка. Тогда убрать гнет, снять крышку, отвернуть края салфетки, опрокинуть форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку, подать на стол.
      Пасха со сливками
      2 кг творога протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, добавить 4 яйца, 0,6 л сливок, 300 г сливочного масла, сахара и соли — по вкусу. Тщательно размешать и довести до кипения. Снять с огня, поставить на лед и размешивать, пока не остынет. Выложить в подготовленную форму (выстлав ее мокрой салфеткой), поставить под гнетом в прохладное место на сутки.
      Пасха с желтками
      800 г отжатого, протертого сквозь сито творога соединить с 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, добавить еоль и сахар по вкусу. В отдельную кастрюльку положить 5 желтков, 4 ст. л. сахарного песка, 0,3 л сливок, немного ванилина и постоянно размешивая и не доводя до кипения, подержать на огне до тех пор, пока масса загустеет. Тогда горячую массу- вылить в творог, тщательно размешать, подержать немного на легком огне, чтобы творог слегка прогрелся. Затем выложить в подготовленную форму на 6 часов. Гнет не должен быть слишком тяжелым.
      Пасха со сметаной
      0,5 кг сухого творога протереть сквозь сито. Тщательно перемешать с 1 кг сметаны, прибавить сахара по вкусу, изюма, орехов, цукатов, ванилина, еще раз перемешать, выложить в подготовленную форму. Через сутки пасха будет готова. Если сметана жидкая, то сначала тщательно вымешанную массу завязать в салфетку, положенную на глубокую тарелку, повесить, чтобы стекла сыворотка, а затем поместить в форму на сутки.
      Пасха проваренная
      2,5 кг сухого творога протереть сквозь сито, прибавить 1 ст. свежей сметаны, 20Ъ г сливочного масла, 2 ч. л. соли, 4—5 сырых яиц, 0,5—1 ст. сахарного песка, по желанию — 0,5—1 ст. изюма. Размешать, сложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, довести до кипения или даже один раз вскипятить. Снять с огня и мешать до тех пор, пока не остынет. Выложить в подготовленную форму и оставить под гнетом на 12 часов в холодном месте.
      Паска вареная
      900 г свежей сметаны размешать с 7 яйцами, влить
      2,5 л молока, размешать и, Непрерывно помешивая, не доводя до кипения, варить на умеренном огне, пока не образуется сыворотка. Тогда вылить все в плотную салфетку и дать стечь сыворотке. Получившуюся массу выложить в миску и тщательно растереть, добавив по вкусу соли и 1 чашку сахарного песка и ванилина (либо кардамона, либо лимонной цедры — по выбору). Сложить в- подготовленную форму, поставить на холод под гнетом до тех пор, пока не перестанет стекать сывооотка.
      Пасха с крутыми желтками (диетическая, без соли и сахара)
      1 кг сухого, протертого сквозь сито творога, 300 г сливочного масла, 10 крутых, протертых сквозь сито желтков растереть до образования однороддной массы. Влить 0,5 л густых сливок, еще раз растереть, выложить в подготовленную форму и поставить под гнетом на холод до тех пор, пока не стечет вся сыворотка.
      Мясо по-праздничному (чешская кухня)
      Вареное мясо нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанными вареными яйцами, намоченным в молоке белым хлебом. Добавить соль, перец, порезанные зеленый лук, крапиву и прянук? зелень, перемешать. Сверху положить кусочки маргарина (масла). Запекать на жире в гусятнице до образования румяной корочки. Можно использовать свинину, курятину или баранину. Подавать в теплом или холодном виде, нарезав на порции. Это традиционное пасхальное чешское блюдо.
      Яйца с луком (блюдо еврейской кухни к празднику Песах)
      Крутые яйца нарубить, смешать с рубленым пассерованным луком, посолить, перемешать. При подаче полить растопленным гусиным жиром и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
      Гривн, гусиные шкварки (еврейская кухня)
      С тушки подготовленного гуся срезать кожу вместе с жиром, порезать, посолить. Положить в гусятницу слоем $—6 см, накрыть крышкой и жарить до полу готовности на слабом огне, цомешивая. Репчатый лук мелко порезать, смешать со шкварками, жарить до готовности. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
      Маца
      Маца готовится из воды и пшеничной муки высшего сорта без соли в пропорции: 1 кг муки на 0,5 л воды. Выпекается в специальных условиях. Для приготовления дома тесто тонко раскатать (толщиной 1—1,5 мм), наколоть вилкой и выпекать в духовке при слабом огне.
      Кугель
      Мацу поломать на большие куски й слегка сбрызнуть водой. Желтки и белки взбить по отдельности. Мацу смешать с желтками, жиром, взбитыми белками, посолить, поперчить. Всю эту массу выложить в смазанную жиром и посыпанную тертой булкой посуду и поставить в нагретую духовку на 30 мин. Подавать с бульоном.
      500 г мацы, 6 яиц, 0,75 ст. куриного жира, 1 ст. л. тертой булки, перец черный молотый, соль.
      Суманах (солодовая халва)
      Из проросших зерен пшеницы с помощью Пресса выдавить сок, уварить его на медленном огне, добавить муку и сахар.
      Чалоп. Холодный суп (праздничное узбекское блюдо)
      Кислое молоко разбавить водой, приправить солью п перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп, петрушку мелко нарезать, смешать с молоком. Перед подачей охладить.
      Луковцй суп (таджикская кухня)
      Мелконарезанный лук обжарить в растопленном курдючном сале, залить водой (осторожно!), добавить урюк и варить на медленном огне. Готовый суп посолить, посыпать зеленью. При подаче в суп накрошить лепешку.
      100 г. курдючного сала, 700—800 г. лука, 200—300 г. урюка, 0,5 ст. зелени кинзы или базилика, соль.
      добрый совет, создайте огород.
     
      НА ПОДОКОННИКЕ
      Витаминная «продукция» попадет на ваш стол уже в феврале — марте, если с осени подготовить плодородную землю и небольшие ящики, лучше всего пластмассовые балконные корытца. И немного потрудиться.
      Из семян можно вырастить салаты, салатную горчицу, укроп, тмин. Если зимой купить несколько мелких морковок или свеколок, то, посадив их в землю, через 2— 3 недели можно собрать неплохой урожай сочных листьев. Только надо проследить, чтобы верхушки корнеплодов не были срезаны.
      Оценив эту идею — огород на подоконнике в конце зимы, — вы с осени должны позаботиться о заготовке корневищ для зимней выгонки зелени. Очень хороши для этого сельдерей, петрушка, одуванчик. В условиях городской квартиры сохранить клубни несколько месяцев сложно: или загниют или засушатся, поэтому, если есть возможность, попросите сохранить ваши заготовки сельских жителей, в домах которых есть подпол или погреб.
      Чем больше освещенность окна, чем чаще на ваш огород светит скупое зимнее солнышко, тем лучше будут чувствовать себя посадки. А если создать искусственную подсветку с помощью люминисцентной лампы (лампы дневного света), условия можно считать идеальными.
      Поливать растения следует теплой водой, не забудьте и о подкормке.

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.