Рецепты русской кухни

DjVu

Что и как едят русские? Однозначно ответить па этот вопрос и просто, и сложно. Просто, потому, что в наш стремительный век, когда люди разных стран и народов много общаются друг с другом, когда, не выходя из кресла, можно увидеть, что происходит в разных точках Земли, когда информация буквально обрушивает па нас свои неисчерпаемые потоки, культура и быт людей неизбежно сближаются. Так, каких-нибудь шестьдесят лет назад в России мало кто слышал о томатном соке, а сегодня он продается, пожалуй, даже в больших количесгвах, чем исконно русский квас. Поэтому на вопрос, который мы задали вначале, можно ответить так: русские едят в основном то же. что и большинство народов Европы. И действительно, в меню, например, московских ресторанов непременно встречаются антрекоты, лангеты, ростбифы и многие другие блюда, сами названия которых говорят об их иностранном происхождении. Да и интерьеры современных ресторанов и кухонь в городских квартирах часто очень схожи в своей основе.
      и все же каждый народ имеет свои исторические корни свои традиции, которые неизбежно накладываю! отпечаток на его быт. Именно поэтому, рассказывая о русском застолье, мы часто будем вспоминать седую старину, дошедшую до лас в старых книгах и журналах, в рассказах бабушек и дедушек.
      Традиции русских людей, связанные с приемом пиши, складывались под влиянием самых разных факторов. среди которых очень важное место занимали всевозможные религиозные запреты на еду. Так, в лексиконе россиян прошлого часто встречаются такие слова, как «ноет» и «мясоед». В период постов (их насчитывалось более 200 дней в году) запрещалось есть мясную и молочную пищу, а в мясоед этот запрет снимался.
      Некоторые посты были довольно длительными и воздерживаться от животной пищи приходилось педелями. Так, главный из постов — Великий — длился семь педель перед пасхой. Уже через восемь недель после пасхи начинался Петровский пост. Он длился до конца июня, с I по 15 августа его сменял Успенский пост, а перед рождеством — Рождественский. Эго только большие посты, между ко торыми вклинивались небольшие периоды воздержания от мясной и молочной пиши. Посты, как правило, основной массой населения соблюдались довольно строго. На мясоед же люди давали волю своим желудкам (если, конечно, было на что разгуляться).
      Такое чередование постных н мясоедных периодов, конечно же, сказалось ка русекой кухне. Она изобилует кушаньями из овощей, круп, рыбы, приправленных растительными жирами. Зато праздничный стол русских отличается обилием мясных блюд, приготовление которых требует определенного мастерства н довольно значительных затрат времени.
      Приготовлением нищи занималась обычпо мать семейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была печать досвета, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев, накрыть стол.
      Каждая трапеза имела свой определенный час. Особенно сгрого соблюдалось время обеда и ужина. Вся семья собиралась за ci олом, где у всяко: о было свое место. Во главе стола сидел хозяин дома, он же первым садился за стол, за ним все остальные домочадцы. Мы-1ье рук перед обедом считалось обязательным.
      Перед каждым обедающим клали ложку и хлеб. Жидкие горячие блюла обычно подавали в общей большой миске на всю семью. Если же едоков было много, то одну миску подавали па 2 — 3 человек. Хозяин дома следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки (разновидность супа) и особенно мясо или сало можно было зачерпывать только после того, как это сделает глава семейства. Нельзя есть внрихлебку, т.е. зачерпывать похлебку дважды после откушенного куска, нельзя на одной ложке брать по два куска мяса. Если же кто из едоков по рассеянности или какому умыслу нарушал эти правила, то незамедлительно получал ложкой по лбу. Считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся также домовые, ле-совые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рты, возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что песет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» всякой нечисти и попадало едокам от хозяина.
      Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья (мясо, рыба и др.) подавались нарезанными кусками па общем большом блюде. Куски брали руками (до появления пилок) и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялись» с ним. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ломоть хлеба, а позже, когда появились тарелки, на тарелку. Тарелки ставились на стол для твердых кушаний и не менялись до конца обеда. В лих же складывались объедки.
      Правила поведении за столом были довольно строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о посулу, бросать ocraiKH пищи на пол, громко разговари-пать, смеяться. Перед тем, как сесть за стол, каждый должен был перекреститься. Все это лишний раз подтверждает то почтение и даже благоговение, которые русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному.
      Сегодня правила поведения за сголом в русских семьях, безусловно, стали значительно демократичнее. Да и не часто, к сожалению, удается собраться всей семьей за обеленным столом. И сама семья значительно меньше, чем была прежде. Обычно в будни главной трапезой дня, в которой участвуют все члены семьи.
      является ужин. За столом обсуждаются события минувшего дия, решаются семейные проблемы.
      Мать семейства, как и прежде, остается главной хранительницей кулинарного очага. Однако в связи с тем, что женщины заняты на службе, как правило, столько же времени, сколько мужчины, последние все активнее включаются в кухонные дела. Особенно это характерно для молодых семей.
      Как и их далекие предки, современные россияне не допускают особых вольностей за обеденным столом. Каждый ребенок знает поговорку: «Когда я ем — я глух и нем». А не в меру расшалившиеся дети рискуют получить ложкой по лбу.
      Русских всегда отличало исключительное гостеприимство. Еще в древности стол в избе накрывали белой скатертью, на которую клали хлеб и соль. Этот натюрморт размещался на столе в течение всего дня и означал, что в доме всегда рады гостю. Сегодня эта 1 ради ни я основа гельно подзабыта, но, как и в старину, если нежданный гость застанет семью за обедом, он неизменно будет приглашен к столу.
      Любят здесь собрать гостей но поводу и без повода. Хорошо сервированный стол, благоухающий ароматами блюд и закусок, стопка-другая вина или водки сближают людей, снимают напряжение, настраивают на задушевную беседу. Впрочем, не беда, если стол не ломится от разносолов, ведь главное — общение с близкими людьми. Но так уже повелось, чт о любая хозяйка стремится выставить на стол все, что есть в доме..
      Каких-то строгих правил приема гостей в современных семьях не придерживаются. Приглашенные собираются в доме к назначенному часу. При этом считается не совсем удобным прийти первым, поэтому многие просто опаздывают. Стол накрывают заранее, и хозяйка в хлопотах часто не успевает привести свой праздничный туалет в порядок. В ожидании запаздывающих гостей женщины включаются в хлопоты на кухне, а мужчины коротают время у телевизора либо за разговором.
      Не дождавшись особенно припозднившихся гостей, хозяин или хозяйка со словами: «Больше ждать не будем!» приглашают всех за стол. Далее все зависит от повода, по которому собрались гости, и сложившихся в доме традиций. Произносятся тосты, хвалят мастерство хозяйки, танцуют, распевают застольные песни
      и т.д. Хозяйка дома периодически курсирует между столом и кухней, стараясь получше угостить и обслужить присутствующих.
      В старину все это выглядело более чимно и парадно. Вот, например, как проходил праздничный пир в доме зажиточного горожанина.
      Гостей ка пир приглашали загодя. В зависимости от важности гостя хозяин либо самолично ездил к нему с приглашением, либо посылал слугу. Дворня под неусыпным оком хозяйки чистила и скребла двор и дом. Приехавшие на пир гости собирались в комнате и ожидали выхода хозяйки. Нарядно одетая, она появлялась перед ожидавшими и приветствовала всех, кланялась в пояс. Гости отвечали ей поклоном до земли.
      Затем начиналась процедура («поцелуйного» обряда: хозяип. кланяясь гостям, просил их почтить его жену поцелуем. По просьбе гостей хозяин сначала сам целовал супругу, а затем по очереди все гости. Они подходили к хозяйке, держа руки за спиной, целовали ее и, отступив назад, снова кланялись ей до земли, на что хозяйка отвечала поясным поклоном. По окончании поцелуйного обряда хозяйка подносила каждому госгю по чарке вина, пригубив ее сама. Госгь принимал эту чарку и, выпив вино, возвращал ее, сопровождая все это поклоном. Угосгнв всех вином, хозяйка шла к своему женскому столу. Это был знак гостям рассаживаться за столы.
      Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Обычно в богатых домах это была палата, а у среднего горожанина — столовая либо сени. Полы устилались коврами, столы накрывались нарядными скатертями, а лавкн -расшитыми половиками. Стол в ломе среднего горожанина обычно имел постоянное место и располагался «под образами» (иконами) у неподвижных лавок. С другой стороны к нему приставляли скамью. Места на подвижной скамье считались менее почетными, чем на лавке. Если гостей собиралось много, к столу подставляли еще дополнительные один или несколько столов.
      После того как все госги рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.
      Перед хозяином ставилось так называемое оприч-
      ное блюдо. Кушанья с него хозяин самолично перекладывал в небольшие суды (миски) и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье».
      Количество перемен блюд зависело от достатка в доме. Но при всех обстоятельствах в изобилии подавались пироги, уха, разносолы.
      На таких пирах принято было выпивать чару вина «единым духом», а не пить «по-куриному», глотками. Отказаться от еды и питья значило обидеть хозяина. Интересно, что быстрое опьянение считалось неприличным, и поэтому благоразумные гости весьма осмотрительно пили «единым духом», помня поговорку: «Пить до дна — не видать добра». Однако понятия о приличиях в то время требовали, чтобы к концу застолья гости все-таки опьянели или в угоду хозяину хотя бы притворились опьяневшими.
      И сегодня хозяева, частенько злоупотребляя своим гостеприимством, уговорами принуждают гостей выпить лишнего. Этому способствуют и такие возгласы, как: «опоздавшему нгграфную», «пей до дна» и др. Правда, в отличие от старых времен наливаться в гостях считается неприличным.
      Однако вернемся к нашим предкам и посмотрим, что же они ели за праздничным сголом. Безусловно, все зависело от достатка хозяев. Поэтому наибольший интерес представляет мепю бояр и царей. Кроме того, па этот счет оставлено много воспоминаний современников.
      Чтобы не утомля ть читателя непривычными для современного уха старославянскими оборотами и терминами, приведем выдержку из книги русского писателя А. К. Толстого «Князь Серебряный». Bот как он описывает пир, устроенпый русским царем Иваном Грозным для своей братии из 700 опричников:
      «...На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на посгном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках.
      ... Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялково-го цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за
      кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотпн две жареных лебедей на золотых блюдах.
      Этим начался обед.
      ... Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распушенные хвосты качались над каждым блюдом, в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.
      ... Обед продолжался. ... На столы.поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном.
      ... Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной... Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, по не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном ...»
      В боярских и богатых дворянских ломах па пирах к столу подавалось от 50 до 100 различных блюд. На стол ставили по одному блюду, соблюдая очередность. Остальные блюда с кушаньями слуги держали в руках.
      Размах царских угощений не знал границ. Борис Годунов, например, жениху своей дочери Ксении — Мангусу посылал по 100 — 200 кушаний. Все они размешались только на золотых блюдах и в золотых сосудах с толстыми золотыми крышками.
      С еще большей щедростью обставлялись торжественные обеды в честь иностранных гостей. Так, на обеде в честь английского посла Кармеля было выставлено 550 блюд. Во дворце царя «от сего сюла» ежедневно обедало до тысячи человек.
      Но не только сильные мира сего любили попировать. Мужи рангом пониже царей, бояр и сановного духовенства также не отказывали себе в удовольствии собраться «всем миром» за праздничным столом. Поводов для застолий у наших предков, впрочем, как и у современников, всегда было достаточно. Народные и церковные праздники, семейные торжества, встречи и проводы, деловые встречи и др.
      С глубоким почтением русские всегда относились не только к самой пище, но и ко всему, что ее окружало. Поэтому хотя бы кратко следует сказать о посуде, которой пользовались россияне.
      Приступая к обеду или ужину, мы неизменно пользуемся ложкой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки, стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает наше застолье. Обращаем же мы на них внимание разве что, когда предстоит перемыть гору посуды после приема гостей либо разбив по неосторожности очередной стакан или тарелку.
      А между тем эти безмолвные помощники за пашей трапезой могли бы рассказать очень много интересного из своей богатой родословной.
      Возьмем, к примеру, обыкновенный столовый нож. Наши далекие предки пе делали различия между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый носил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные столовые пожи вошли в обиход только в XVI веке, но и они имели острый, как у кинжала, конец. Говорят, что своим тупым концом столовый нож обязан Наполеону, который будто бы велел закруглить концы ножей, дабы их не пускали в ход во время обеденных ссор.
      Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка. Еще до крещения Руси, а это было 1000 лет назад, она упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. В древних летописях можно прочитать, что уже во времена князя Владимира на Руси знали не только деревянные, но и серебряные ложки. Дружинники князя сетовали, что едят деревянными, а пе серебряными ложками. Мудрый князь велел «иско-вать» для них серебряные ложки, промолвив при этом, н ю серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь золото и серебро.
      Ложки, как и ножи, часто носили при себе о особых фуглярах либо просто за поясом или голенищем сапога.
      По этому поводу парод создал много присказок и поговорок: «Запасливый гость без ложки пе ходить или «Со своей ложкой по чужим обедам».
      Из привычного для нас сегодня комплекта столовых приборов вилка является самой молодой. Даже за царским полом в XVII веке пользовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой.
      Российская аристократия узнала вилку в XVIII веке пе без помощи со стороны Петра I. а народные массы — только лишь в XIX веке.
      Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей.
      Роль тарелок издавна выполняли миски. Наряду с горшком миска практически составляла всю посуду, которая была в доме древнерусского крестьянина. Делали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Так как из одной миски ела порой вся семья или артель, то размеры некоторых из них были довольно больше.
      Ин тересно, что в старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из обшей миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув изо рта. Остается только догадываться о том, насколько выполнима была эта рекомендация в реальной жизни. Ведь если строго ей следовать, то обед превратится в бесконечное вытирание ложек.
      И все же, согласитесь, миска — это не тарелка. Последняя в отличие от миски предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет гораздо меньшие размеры и более плоская по форме. Так вот, если уж быть объективными, то изначально и довольно длительное время тарелки заменяли большие ломти хлеба.Обедающий клал на них, как на тарелку, густую пищу, куски мяса, рыбы и др. После обеда эти «хлебные тарелки» обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам.
      Настоящие, в нашем современном понимании, тарелки или, как их когда-то называли, — тарепы появились па Руси пе раньше XVI века. Во всяком случае Лжедмитрий I, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения распорядился подать именитым гостям тарелки. Конечно же, этот факт — свидетельство тому, что в начале XVII века тарелки не имели широкого распространения и только-только входили в быт наиболее состоятельной части населения.
      Главным и универсальным кухонным и сервировочным сосудом длительное время являлся керамический горшок — прямой прадедушка современной кастрюли, супницы, баночек для специй, контейнеров для хранения сыпучих и жидких продуктов и т.д. Его форма и устройство как нельзя лучше отвечали особенностям русской печи. В горшках варили похлебки, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овоши, запекали разнообразные продукты. Кроме того, горшок служил удобной емкостью для хранения круп, муки, масла и пр. В связи с такой универсальностью размеры и вместимость горшков были самые разные — от огромных до маленьких горшочков на 200- 300 г.
      Различалась и внешняя отделка горшков. Более нарядными были те из них, в которых пиша подавалась на стол. Печшде же горшки чаше всего никакого орнамента не имели. Интересно, что чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастсрсгва, тем меньше В1гимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, созданные масгсрами на рашгих этапах развития русских городов, имели более богатый орнамент, чем их более поздние собратья.
      Однако при всех обстоятельствах главным достоинством керамического горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что в этой области русские мастера всегда были на высоте.
      В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну, а уж если случалось, чю горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке народ даже сложил загадки: «Был ребенок, пе знал пеленок, стар стал нслснагься стал».
      Не новички па русском столе и скатерти. По-видимому, они вошли в быт пе позднее XV века. Об этом свидетельствуют миниатюры тех времен. В XVI веке скатерть была уже довольно хорошо известна русской знати.
      Пожалуй, больше других дальних родственников насчитывается у современных фужеров и рюмок. Кубки, роги, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стоны и ст аканы — вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили паши предки. Большинство из них предназначалось в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. Ковши служили пе только ради их прямого назначения, по и для украшения стола. Многие из них являются шедеврами народного творчества.
      Устойчивость и прочность — отличительные черты одного из старейших русских сосудов братины. Эти
      качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Ведь пили из братигты вкруговую и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников «братниного» пира.
      По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто снабженный высокой конической крышкой. В гаком сосуде мед долго оставался холодным, а сбигень горячим. Как и ковши, братины изготовлялись из самых разных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные и золотые братины с элементами чеканки и затейливой резьбы составляли предмет гордости самих царей. Очень часто па таких сосудах делались назидательные надписи вроде той, что обнаружена на братине XVIII века: «Господа, гостите, пьяны пе напивайтесь, вечера пе дожидайтесь».
      Для кругового заздравного пития предназначались также чаши и роги.
      Наряду с большими чашами в ходу были маленькие чарки и стопки.
      На нескольких книжных страницах не расскажешь обо всех предметах кухоппой утвари и сервировки русского стола, ведь их количество исчисляется сотнями иаименований. Однако наш рассказ будет пеполнмм, если хотя бы кратко мы не упомянем о русской духовой печи — этой ироматери кухоппой утвари и всех кушаний.
      Ученые утверждают, что возраст русской печи насчитывает около четырех тысячелетий. За этот период она прошла путь от скромного глинобитного очага до сложнейшего строения, являющегося подлинным шедевром народного творчества.
      Трудно перечислить все профессии, которыми обладает русская печь. Судите сами. Печь обогревала жилище. Зимой и летом нужно было печь хлеб, готовить еду. которая бы оставалась горячей до ужина. В печи варили квас, сушили продукты, одежду, грели волу, па ней и спали. За печкой прятались от женихов стыдливые невесты. Наконец, духовая печь довольно успешно выполняла роль бани. Нспосвишеппому человеку трудно представить себе, как можно париться в печи. Л делали, да и сегодня еще в некоторых деревнях делают это так. Из разогретой печи удаляют угли, пол хорошо подметают и устилают соломой. Ставят чугун с горячей во-
      дой, забираю 1ся в печь и ложатся на солому так, чтобы голова выглядывала из устья. Сбрызгивают водой свод печи, отчего в пей резко повышаются температура и влажность воздуха. Ну, а дальше, известное дело, бери березовый веник и хлещись им так, чтобы, как говорят. «чертям тошно стало».
      Можно сказать, что печь в довольно значительной степени определяла бьи русской патриархальной крестьянской семьи. Однако главным ее предназначением все же всегда было и остается приготовление пиши. Все паши даже ультрасовременные газовые и электрические плиты, начиненные разными хитроумными приспособлениями, не идут ни в какое сравнение с достоинствами русской духовой печи. Кто хоть однажды испробовал хлеб, испеченный в ней, томленые щи или кашу, уже 1гикогда пе забудет их превосходного вкуса и аромата.
      Весь «секрет» в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура осташся стабильной в течение довольно длительного времени. Кроме того, русская печь устроена так, что посуда с пищей не имеет прямого контакта с огнем, нагреваясь исключительно тем «духом», который в ней образуется. Кстати, и сама посуда, используемая для приготовления пищи в русской печи, постепенно приняла форму, в наибольшей степени отвечающую особенностям очага.
      Керамические горшки и металлические чугуны имеют выпуклую округлую форму именно потому, что нагрев в духовой печи осуществляется с боков. Дно горшка, стоящее на полу, нагревается очень слабо, вследствие чего его делают очень небольших размеров. Да и ухватом поддевать горшок с таким дном гораздо легче.
      Наиболее отвечают условиям русской печи такие способы кулинарной обработки, как варка, тушение, запекание, припускание. В пей прекрасно пекутся пироги, варятся и томятся щи, борщи, тушатся овощи, мясные и рыбные продукты. Особенно хороша печь для жарки больших кусков мяса, тушек птицы, дичи, рыбы.
      Конечно, наша жизнь сегодня такова, что русской печке вроде бы и не место в современном жилище, особенно в городской малогабаритной квартире. Ее угол на кухне прочно заняли газовые и электрические плиты, электрочайники, ростеры, электрошашлычпицы и грили. Если приспособиться, то и в духовке электроплиты
      можпо с успехом приготовить утку с яблоками или испечь настоящий курник.
      Но пет в этих электрических помощниках главного того уюта, ощущения сытости, семейного благополучия, если хотите, задушевности, которые испытываешь, глядя па русскую печь. Не создали наши конструкторы и ученые мужи пока достойной замены этому древнему очагу, тепло которого согревает русскую душу и по сей день.
      Видимо, поэтому в стране ежегодно возводится около двух миллионов печей. Что ж, жива еще курилка!
      Вот, пожалуй, и все, что мы хотели вам рассказать об обычаях русского застолья.
      Однако, как у нас говорят: «Баснями сыт не будешь», поэтому давайте теперь перейдем непосредственно к самим кушаньям, которые по праву составляют славу русской кухни.
      Вряд ли какая другая национальная кухня мира располагает таким богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борши, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные сугты, уха — за каждым из этих названий стоят десятки кушаний, многие из которых могли бы стать украшением любой кухпи мира.
      Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками, ухами. Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в этоху Петра I. К этому времени Россия уже знала бесчисленное множество жидких кушаний, которые имели свои собственные названия. Вероятно, поэтому даже в паше время, т. е. спустя почти тристолетия, редкая хозяйка назовет супом те же щи или окрошку. Это лишний раз свидетельствует о глубоких национальных корнях русских блюд цервой подачи. За блюдами же, которые имеют много общего с иностранными кушаньями (картофельные, крупяные), довольно легко утвердилось название «суп».
      Не встречается слово «суп» в древних русских литературных источниках и документах. Зато здесь пестрят такие названия, как «игги», «варево», «похлебка».
      Современные словари определяют суп как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и Т. п. с приправой из овощей, круп и др
      В настоящее время суп едят после закусок, так как они, возбуждая деятельность пищеварительных желез, подготавливают желудок к приему основных блюд.
      Для приготовления супов в русской кухне используются самые разнообразные продукты — овощи, картофель, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, рыба и др. Однако суп — это жидкое блюло, и потому основу его всегда составляет жидкость: вода, молоко, простокваша, бульон (мясной, рыбный, грибной) или овощной отвар
      Как мы уже отмечали, ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже само название этих групп говорит о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим супам относятся щи, боршн, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, чем горячих, и объясняется это скорее всего климатическими особенностями страны. Наибольшее распространение из них получили окрошка, ботвинья, свекольник.
      Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные.
      Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, кислой и свежей капустой, обязательной пассеровкой и сметаной.
      Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.
      В прозрачные супы гарнир кладут непосредственно перед их подачей на стол. В качестве гарнира используют лапшу, клецки, крупы и т.д. Бульон для этих супов варят светлый с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, с добавлением кореньев.
      Традиционный порядок приготовления русских супов приблизительно следующий.
      Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем кстрактивных и ароматических вещест в. Особенно богаты этими веществами говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Для получегтя более пикантного вкуса бульона его варят с добавлением некоторых других продуктов, в частности говяжьих, свиных или бараньих копченостей.
      Пока бульон варится, необходимо подготовив ь ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.) и овощи.
      Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире. Процесс этот пазывакл пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овоши придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид.
      В качестве жира и жидкости для обжаривания и тушения кореньев и овощей можно использовать жир, снятый с бульона вместе с пеной.
      При тушении овощей для супа необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат более твердые овоши и коренья, а затем добавляют к ним более мягкие.
      Так, капусту и свеклу (особенно квашеную) начинают тушить задолго до того, как к ним добавляют картофель.
      Чтобы заправочные супы лучше соединились с бульоном, их заправляют мучной пассеровкой, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. При этом нужно помнить, что никогда не следует заправлять суп сырой мукой (т.е. непрожаренной), от этою он получает сильно выраженный мучной привкус.
      Тушеные или обжаренные овоши и коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности.
      Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он клейстеризуется за счет поглощения влаги окружающей среды. Этим объясняется значительное увеличение объема круп н макаронных изделий.
      Необходимо также помнить, что картофель нельзя клаеть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким.
      Надо иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет т. д. и ч. п. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают в концентрированном отваре с добавлением уксусной кислоты.
      Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно и опускают в процеженный бульон только перед подачей на стол.
      Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, о них мы расскажем ниже.
      Так как ассортимент русских супов очень широк, то в этой книге мы остановимся лишь на некоторых из них.