СЛОВО К ЧИТАТЕЛЮ
Мы все недооцениваем яблоки. А это несправедливо. Наверное, потому, что яблоки — один из самых распространенных фруктов в мире. Мы похрустываем свежим яблоком почти машинально. Едва ли вспоминая, что память человечества вручила его в руки Еве или что оно сослужило добрую службу человечеству, упав на глазах Ныотона. Однако же перейдем действительно к науке и сообщим его бесценный состав: белка — 0,4%, сахара — 8 — 15%, яблочной кислоты — 0,50%, таниновых веществ — 0,10%, соли калия, натрия, витамины — А, Вь В2, РР, С. Лечебные свойства (употребление в пищу): поддерживает мышечный и нервный тонус, является мочегонным, способствует пищеварению, полезно для желудка, служит слабительным и очищающим для кишечника; рекомендуется при физической и умственной астении, в случаях перегрузок, при ревматизме, артрите, почечных камнях, подагре, сидячем образе жизни, заболеваниях печени, диабете, ожирении. При наружном употреблении способствует рассасыванию опухолей и снимает воспаления кожи.
Короче — яблоки нужно есть как можно чаще, для чего и задумана эта книжица, а кулинары разных стран мира позаботились о том, чтобы изобрести для нас невероятные и разнообразные блюда.
Напоследок, вынесем из книги в предисловие две рекомендации:
1. При бронхите, ревматизме, кишечных воспалениях сделайте отвар: на литр воды — 2 — 3 крупных яблока нарезать дольками, кипятить 15 минут и — пейте на здоровье! Болезнь пройдет быстрее.
2. Одно яблоко съешьте после ужина или на ночь, желудок будет работать как часы, а зубы очистятся от всех остатков пищи.
Итак, наливное яблочко пусть не сходит с вашего стола.
1. «К любому блюду»
Кисло-сладкие яблоки — 4 — 6 штук, вода — 3 стакана, сахар — 1 стакан, лимонная кислота, гвоздика — 5 штук, душистый перец — 5 горошин, корица — Д палочки, немного соли.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на 4 части и варить 1 — 3 минуты при слабом кипении в шодслащенной и подкисленной воде с пряностями, Затем вынуть шумовкой и положить в банку. Отвар немного поварить с корицей, гвоздикой, перцем и небольшим количеством соли. Разбавить (если требуется) водой и добавить кислоту, охладить и залить яблоки. Яблочный салат употреблять спустя сутки. При подаче на стол яблоки вместе с жидкостью выложить в стеклянную посуду.
2. «Удачное сочетание»
Капуста — 500 г, стручковая фасоль — 100 г, кислые крупные яблоки — 4, зеленый лук — 100 г, масло растительное — 4 столовые ложки, сахар — 2 чайные ложки, соль — по вкусу, уксус — 1 столовая ложка.
Обработанную и промытую капусту нарезать тонкой соломкой н сбланшировать (кипятить 2 — 3 минуты, откинуть на дуршлаг, охладить).
Прибавить отваренную и охлажденную фасоль (можно — консервированную), натертые на крупной терке яблоки (очищенные и без сердцевины), мелко нарезанный зеленый лук, растительное масло, уксус, соль, сахар. Все перемешать.
Подавать к рыбным и мясным блюдам.
3. «Красное с зеленым»
Краснокочанная капуста — 500 г, крупные зеленые яблоки — 3, лук зеленый — 75 г, майонез — 100 г, уксус — 1 столовая ложка.
Вымытую и очищенную от вялых листьев капусту нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом и слегка протереть руками. Промытые и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки натереть на крупной терке, лук мелко порезать. Капусту, яблоки и лук смешать, прибавить майонез, уложить в салатницу и подать к стелу.
4. «Тонкий вкус»
Лук-порей — 250 г, яблоки — 300 г, листья салага — 100 г, майонез — 200 г, соль по вкусу.
Лук-порей промыть, очистить от вялых листьев, белую часть нарезать топкими кольцами, Промытые и очищенные яблоки без сердцевины натереть на крупной терке. Лук-псирей, яблоки и майонез перемешать, добавить соль по вкусу, уложить на блюдо на предварительно выложенные листья салата.
При подаче на стол посыпать рублеными листьями лука-порея.
5- «Летний ужин»
Рис — 1 стакан, сметана — 4 — 6 столовых ложек, яблоки — 3 штуки, помидоры — 3 штуки, свежие огурцы — 3 штуки, зелень петрушки, укроп, черный перец, соль — по вкусу.
Рис отварить в большом количестве воды до полной готовности, промыть через дуршлаг. Когда вода стечет, положить в него мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа. Помидоры и очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезать тонкими ломтиками, огурцы — соломкой (часть оставить для украшения). Соединить с рисом, посолить, поперчить. Перед самой подачей к столу перемешать со сметаной. Верх украсить оставшимися овощами и яблоками.
6. «Тонус»
Яблоки — 500 г, хрен — 100 г, сметана — 150 г, сахар — 2 куска, соль — /а чайной ложки.
Хрен натереть на мелкой терке, очищенные яблоки без сердцевины — на крупной. Смешать со сметаной, заправить сахаром и солью.
Перед подачей на стол уложить в салатницу.
7. «Сплошной витамин»
Сладкие яблоки — 4, грейпфруты — 3, виноград без косточек — 250 г, сельдерей или петрушка — 1 корень, веточка укропа.
зеленый салат — 100 г, майонез.
Очищенные яблоки без сердцевины мелко нарезать. Нашинковать сельдерей, укроп, листья салата. Очистить грейпфруты и нарезать на тонкие кружки. Заправить майонезом, перемешать половину винограда, положить в смесь, остальным украсить сверху,
8. «Салат из моченых яблок»
Моченые яблоки (антоновка) — 6 штук, сушеные сливы — 6 штук, вино — /з стакана.
Моченые яблоки разрезать на четыре части и удалить сердце-вину. Если кожица некрасивая, яблоки следует очистить. Выло-
жить в стеклянную посуду, полить вином я посыпать порубленными сушеными сливами.
Можно моченые яблоки подавать в салатнице неразрезанными или разрезанными пополам, а в промежутки положить маринованные сливы или груши.
9. Сладкий салат «Высший класс»
Тыква — 400 г, крупные яблоки — 4 штукн (вес должен быть равен весу тыквы), грецкие орехи (ядро) — 100 г, сок 1 лимона или лимонная кислота — 4 г, сахарный песок — 4 чайные ложки, ванилин (по вкусу).
Очищенные тыкву и яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать тонкой соломкой. Заправить лимонным соком (лимонной кислотой), сахаром и ванилином с орехами. Приготовить за 2 часа до подачи на стол — салат должен «выстоиться».
19. «Объедение»
Сельдь — 700 г, крупная луковица — 1, крупные яблоки — 2, сметана — 100 г, уксус — 1 столовая ложка, сахар — I чайная ложка, соль — 0,5 чайной ложки, зелень петрушки — 1 веточка для украшения.
Вымоченную сельдь разделать на филе. Каждое филе разрезать на кусочки и уложить в селедочницу. Приготовить соус: очищенные яблоки без сердцевины натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный лук, смешать со сметаной, заправить солью, уксусом, сахаром. Залить сельдь полученным соусом, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки. Дать выстоиться минут 30.
11. «Приятная закуска»
Сельдь — 1 штука, луковица — 1, яблоко (антоновка) — I, белый хлеб — 125 г, черный перец по вкусу.
Сельдь замочить на несколько часов с вечера в холодной воде. На другой день снять кожу, выпотрошить, вынуть кости, пропустить через мясорубку вместе с вымоченным в воде отжатым хлебом, небольшой луковицей, яблоком (без кожи и сердцевины). Положить по вкусу черный перец, размешать хорошенько, пропустить еще раз через мясорубку. Положить горкой на тарелку, сгладив мокрым ножом.
12. Паштет «Оригинал»
Крупная сельдь — I штука, вареное мясо — 100 г, сливочное масло — 100 г, крупный отварной картофель — 1 штука, отварное яйцо _ 1, крупная луковица — 1, крупные кислые яблоки (лучше антоновка) — 3, сок половины лимона.
Сельдь вымочить в чае в течение нескольких часов. Очистить, выпотрошить, вынуть кости, провернуть через мясорубку вместе
с мясом, картофелем, луковицей. В эту массу положить рубленое ножом яйцо, протертые на мелкой терке очищенные яблоки без сердцевины. Добавить размягченное сливочное масло. Все смешать, выложить в форму, сбрызнуть лимонным соком и дать постоять в холодильнике 1 час перед подачей к столу.
ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ РЕЦЕПТОВ
13. Яблоки фаршированные «Импровизация»
На 4 человека — крупные яблоки (красные сорта) — 4, лимон -- 1, крупный корень сельдерея — 1, орехи — 8 штук, сметана — 200 г, листья салата (для украшения).
Отобрать крупные румяные яблоки. Вымыть, разрезать пополам. удалить семечки и наскрести чайной ложкой столько мякоти яблока, чтобы остался достаточный слой, и фрукты не потеряли форму. Положить мякоть яблок в салатницу.
Мелко порубить корень сельдерея, орехи, смешать с мякотью яблок. Заправить соком лимона, сметаной, слегка присолить и поперчить. Этой смесыо наполнить подготовленные яблоки, расположить их тта блюде, уложив вокруг листья салата и кружочки лимона.
Начинку можно импровизировать: с яблоками сочетаются натертая морковь, красная или белокочанная капуста (метко нашинкованная), отварные шампиньоны и т. д.
1. Борщ «Накануне»
Свекольный квас — 2 л, яблоки — 3 штуки, огурцы — 3 штуки, смотана — ) стакан, укроп, зеленый лук, соль.
Накануне приготовить квас: свеклу сварить, очистить, нарезать небольшими продолговатыми кусочками или натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в горячем месте {на борту плиты) на 30 минут. Затем охладить, положить ржаной хлеб, завязанный в чистую тряпочку, и поставить в теплое место на одни сутки для заквашивания. Когда заквасится, хлеб вынуть, процедить.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать маленькими дольками. Положить в свекольный квас очищенные и нарезанные огурцы, яблоки, мелко нарезанный укроп, зеленый лмк, взбитую сметану и соль. Картофель отварить или запечь «в мундире», сохранить горячим, подать одновременно с борщом.
2. «На любителя»
Готовый куриный бульон — ги л, сахар — 4 куска, яблоки
сладкие — 450 г, масло сливочное — 25 г, желток — 1, простокваша или молоко — 100 г, соль — по вкусу. Хлеб белый для гренок.
В куриный бульон положить очищенные и нарезанные яблоки,
довести до кипения, прибавить сахар и соль. Готовые яблоки протереть вместе с бульоном, прокипятить. Взбить желток вместе с молоком Или простоквашей. Эту заправку влить в бульон тонкой струйкой при помешивании, сняв кастрюлю с огня. Положить сливочное масло и подапать горячим. Отдельно подать гренки, поджаренные на сливочном масле.
3. «Проси добавки»
Свинина — 200 г, средняя морковь — 2 штуки, корень сельдерея — 1, средние яблоки — 4, лук порей — 2 штуки, корень петрушки — 2, пастернак — 1, перец черный — на кончике ножа, лавровый лист — 2 штуки, соль — по вкусу.
Заправка: молоко — 1 стакан, яйцо — 1.
Нареза-нную кусочками свинину (лучше — мякоть грудинки) залить водой и варить. Минут через 20 положить в бульон мор-
ковь. сельдерей, пастернак, лук-порей, нарезанные мелкими кубиками, очищенные яблоки без сердцевины, порезанные тонкими
дольками. Кипятить 10 минут. Затем добавить промытый рис и варить суп до готовности. Незадолго до окончания варки добавить соль, черный перец и лавровый лист. Снять с огня и тут же непрерывно помешивая влить тонкой струйкой молоко, взбитое с яйцом.
4. «Сермяжный»
Сухари — 6 больших ломтиков ржаного хлеба, свежие яблоки — б — 8 штук, корица и лимонная кислота — на кончике ножа, сливки взбитые — 2/з стакана, сахар по вкусу.
Сухари залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15 — 20 мин. Затем протереть их через дуршлаг. Отдельно отварить очищенные и без сердцевины яблоки. Во фруктовый отвар добавить сахар. Хлебную июреобразную массу разбавить охлажденным фруктовым отваром до густоты сметаны. Суп заправить лимонной кислотой и корицей. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить взбитые сливки.
5. «Кисло-сладкий»
Яблоки средней величины — 5, картофельный крахмал — 1,5 столовые ложки, сметана — 0,5 стакана, корица — 2 г, сахарный песок — 1 стакан, вода — 2 л.
Яблоки промыть, очистить, вынуть сердцевину и разрезать на дольки. Воду с корицей и сахаром вскипятить, положить туда нарезанные яблоки и слегка поварить, но так, чтобы яблоки не разваривались. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал и немного подогреть.
При подаче на стол заправить сметаной. Этот суп подается в теплом или холодном виде с печеньем.
I. Свинина тушеная «Для мерзляков»
Свинина — 600 г, кислые яблоки — 4 — 5, большие луковицы — 2, жир — 2 столовые ложки, мука — 1 столовая ложка, тмин, душистый перец, соль — по вкусу.
Мякоть свиной корейки обсушить, посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в кастрюле с толстым дном, посыпать тмином, душистым перцем, добавить воды или бульона и тушить до нолуготовностн. Затем добавить нарезанный кольцами лук, очищенные от сердцевины и нарезанные ломтиками яблоки и тушить все вместе до готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли, образовавшийся соус процедить и протереть. При подаче к столу мясо нарезать широкими ломтиками, полить соусом. На гарнир можно подать отварной картофель, тушеную свеклу или соленые огурцы.
2. Кролик «Для разнообразия
Кролик средней величины — I. копченая корейка или сало — 100 г, сметана — 1 стакан, пгорс из протертых печеных яблок —
Кролика нашпиговать корейкой или салом (в мякоти сделать проколы и вставить туда нарезанные тонкие брусочки сала). Разрубить лолсрек около лоиек, посолить и поставить на противне в духовку, пока не подрумянится. Затем разрубить на порции, сложить в кастрюлю или утятницу и залить соусом из 1 стакана сметаны, смешанной со стаканом пюре из протертых печеных яблок. Закрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 45 минут. Нели соуса мало, то после запекания добавить сшс 0,5 стакана сметаны, смешанной с яблочным пюре, прогреть 10 минут и подавать к столу.
3. «Полезно всем»
На 800 г капусты: молоко — 1 стакан, яблоки — 150 г, манная крупа — 2,5 столовые ложки, панировочные сухари — 3 столовые
ложки, яйцо — 1, масло — 2 с толовые ложки, соль.
Очищенную свежую капусту промыть, мелко нашинковать н припустить, добавив немного молока, разведенного водой. Когда капуста будет готова, добавить в нее мелко нарезанные, предва-2 — 5133 9
рительно очищенные яблоки и еще некторое время подержать на огне, затем всыпать манную крупу, все перемешать н припустить
еще минут 10. Сиять с огня, посолить, добавить яйцо и сформировать котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить.
4. Котлеты «Отменные»
Картофель — 700 г, яблоки — ЬОО г, яйцо — 2 штуки, мука — 2 столовые ложки, сухари пшеничные — 2 столовые ложки, масло — 1 столовая ложка, сметана — 150 г, соль — по вкусу, жир для жарения — 1 столовая ложка.
Сваренный в кожуре н очищенный картофель пропустить через мясорубку. Добавить яйца, муку, натертые на крупной терке яблоки (очищенные и без сердцевины) и масло. Все перемешать и посолить. Сделать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить с двух сторон.
Подавать на стол со сметаной или салатом из сырых озошей. iu ФРАНЦУЗСКИХ РЕЦЕПТОВ
5. Цыплята «Это вкусно»
На 4 человека: цыплята среднего размера — 2, яблоки (ранет) — 800 г — 1 кг, сметана — 125 г, сливочное масло — 50 г, соль, перец — по вкусу.
Цыплят разрезать пополам, обжарить со всех сторон без соли в небольшом количестве масла.
На другой сковороде или в кастрюле с широким дном обжарить в сливочном масле яблоки (очищенные, без сердцевины), разрезанные на четвертинки. Жарить нужно быстро, чтобы яблоки подрумянились, но не развалились.
На смазанный маслом противень с бортиками доложить поджаренных цыплят и вокруг — яблоки. Слой яблок должен доходить до середины цыпленка яо высоте. Только теперь цыплят можно уже посолить, поперчить, залить сверху сметаной. Поставить в горячую дховку на 15 минут. Чтобы цыплята не сгорели, покрыть их фоль; ой. Подавать горячими.
Если в доме есть охотник и у вас появились куропатки, то их можно приготовить точно по атому рецепту, не забыв связать ях ниткой, чтобы не топорщились.
6. «Утка + 3» (яблоки, чернослив, варенье)
На 4 человека; утка (чем моложе, тем лучше) — !, яблоки кислые — 800 г, чернослив — 300 г, масло — 50 г, коньяк — 100 г, соль, перец, варенье из брусники или любых кислых ягод — 3 столовые ложки.
Утку выпотрошить, опалить, промыть и начинить половиной порции ябдок и чернослива (яблоки очистить, вынуть сердцевину, нарезать на четвертинки; чернослив, если очень сухой, заме-
чить накануне). Затем обжарить в утятнице со всех сторон, по ifiib коньяком, поджечь. Добавить оставшийся чернослив, закрыть крышкой и тушить. Если жидкость будет убывать, подливать понемногу горячей воды или бульона. За 30 минут до окончания тушения посолить, поперчить. За 15 минут — добавить обжаренные в масле оставшиеся четвертинки яблок. Готовую утку выложить на подогретое блюдо, положить вокруг яблоки и чернослив. Три столовые ложки варенья из брусники добавить в оставшуюся после тушения жидкость, смешать и полить утку.
7. Свинина «Аппетитная»
На fi человек: яблоки (кислых сортов) — 1 кг, свинина — 1 кг, масло — 50 г, соль, перец.
Свинину освободить от костей, свернуть длинный плоский кусок в рулет, перевязать ниткой (толстый кусок разрезать по длине не до конца). Обжарить на сковородке. Посолить. Переложить На противень, полив получившимся при жарении салом. Поставить в горячую духовку. Мясо должно зарумяниться, жир начнет розовее. Внимание: чтобы не подгорело, можно влить 0,5 стакана горячей воды. Через некоторое время вокруг мяса разложить яблоки (очищенные, без сердцевины, разрезанные на четвертинки). Минут через 10 — 15 блюдо готово. В общей сложности на его приготовление в духовке уходит полтара часа.
Особый вкус свинине придает яблочный сок, смешанный о растопленным жиром и мясным соком. Яблоки поперчить и посолить во время жарения. Подавать к столу « с пылу, с жару» .
Н. Ветчина «Ирония»
На 5 человек: ветчина — 5 ломтей по 125 г, яблоки — 1,5 кг, изюм без косточек — 75 г, красный мускат (или другое красное вино) — 2 столовые ложки, мука — 1 столовая ложка, масло — 50 г. мясной бульон — 4 л.
Вымыть и замочить изюм в теплой воде. Муку прожарить с маслом на сковороде до коричневого цвета, затем разбавить вб-дой или бульоном. Прокипятить соус в течение 10 минут, Добавить вино и изюм. На сковороду с соусом положить ветчину з и поставить в духовку на 10 минут.
Приготовить яблочное пюре: очистить яблоки, вынуть сердце-вину сложить их в кастрюлю, залить 1,5 стакана воды, закрыть крышкой, тушить минут 15 на слабом огне. Разваренные яблоки растолочь толкушкой. Если пюре получится жидкое, сварить его без крышки до нужной густоты, слегка помешивая. Яблочное пюре готовить без сахара, посолить по вкусу. Ветчину с пюре подавать горячими.
9. Яблоки по-австралийски На 4 человека: крупные яблоки — 4, колбасный или мясной фарш — 230 г, масло — 50 г, сахар — 10 кусочков, сметана — 4 столовые ложки, соль, перец, корица.
П р н м е ч а я к«: эго необычное блюдо можно подавать как Горячую закуску.
Каждое из четырех крупных одинаковых яблок наполовину очистить от кожуры, вырезать сердцевины. В мясной фарш положить соль, перец, масло, корицу (по желанию) и заполнить этим фаршем яблоки, В сковороду или иную форму для запекания влить воду, положить сахар, размешать (сирол должен доходить до половины высоты сковороды или формы). В сироп поставить фаршироэанные фрукты (фаршем вверх, неочищенной половиной вниз). Запекать около 25 минут, поливая соком.
Перед подачей каждое яблоко полить сметаной.
10. Курица «Для дорогих гостей»
На 4 человека: курица — I, весом 1200 г, растительное масло — 2 столовые ложки, сливочное масло — 75 г, мука — 1 столовая ложка, лук — 4 головки, куриный бульон (молено из кубика) — lU л, карри (индийская пряность, можно заменить грузинским набором «Сунели») — 4 столовые ложки, сметана — 150 г, рис — 250 г. Чтобы блюдо было торжественным, можно добавить: сушеные белые грибы — 50 г, изюм — 100 г.
Курицу разрезать на 8 частей. Обжарить в растительном масле, с добавкой сливочного. Затем вынуть ее, масло слить, оставить только 2 столовые ложки, и в эгом количестве жира обжарить мелко нарезанный лук до светло-розового цвета, под конец положить гуда муку и карри, перемешать.
Влнть в лук кипящий бульон, снова перемешать и положить в эту смссь курицу. Тушить на медленном огне, под крышкой, 45 минут (если курица была крупнее, чем указано в рецепте, тушить дольше, до полной мягкости). Перед концом тушения положить сметану.
Если вы решили гоювить курицу с грибами, добавьте их за 20 минут до окончания тушения (предварительно замочив и промыв).
Пока курица тушится, отварить тщательно промытый рис в большом количестве соленой воды, слить его смешать с оставшимся от обжаривания курицы маслом, выложить на противень, поставить в духовку на 15 минуг. Перед подачей к столу положить в рис предварительно замоченный обсушенный изюм. Рис укладывается на заранее нагретое большое блюдо так, чтобы посредине оставалось место для курицы. Куски курицы положить «горкой». Соус от тушения подать отдельно, так же, как и чяшеные, без сердцевины, нарезанные дольками яблоки, слегка обжаренные в масле, присоленные и поперченные.
Курицу можно заменить любым мясом, нарезанным кубиками, но тушение в этом случае продолжается до 1 часа 40 минут.
11. Омлет «Пожар»
На четыре человека: яйца — 6 штук, сливки — 2 чайные ложки, яблоки — 2, сахарный песок — 3 столовые ложки, щепот-
Ка соли, сливочное масло — 2 столовые ложки, ром — 0,5 стакана.
Очистить яблоки, нарезать их дольками. Поджарить на сковороде с одной столовой ложкой сливочного масла, пока не зарумянятся, Влить туда сливки, сахар, 1 столовую ложку рома, дать закипеть.
Приготовить омлет; взбить яйца с солью и сливками, (вместо сливок можно использовать молоко или воду). Смесь вылить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом, жарить на среднем огне, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы омлет равномерно распределился по всей се поверхности.
Затем яблоки положить на омлет, свернуть его трубочкой, осторожно переложить на блюдо, полить подогретым и подслащенным ромом. При подаче на стол ром поджечь.
12. Кислая капуста «Плотный обед»
Па 4 человека: кислая капуста — 800 г, яблоки (ранет) — I кг, копченая корейка — 600 г, топленое свиное сало — 2 столовые ложки, лук — 1 головка, гвоздика — 2 — 3 штуки, сухое белое вино — 2 стакана.
Кислую капусту промыть несколько раз. В утятницу положить топленое свиное сало, капусту, мелко нарезанную корейку, лук в середину которого, срезав кусочек верхушки, воткнуть несколько гвоздик, плоды можжевельника. Все это слегка прожарить 5 — 7 минут, затем влить сухое белое вино н поставить тушиться на 3 часа. Если жидкость сильно выпарится, добавить немного волы.
Сочные и нежные яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Высокую кастрюлю запекания смазать маслом. Положить в нее слой яблок, посолить, поперчить. На него — слой тушеной капусты, затем — слой корейки, опять слой капусты и СВСфху — толстый слой яблок, политых жидкостью от тушения капусты. Поставить в жаркую духовку, не закрывая кастрюли, на полчаса, Если яблоки сильно зарумянятся, прикрыть сверху фольгой, Эго блюдо легко вынимается из кастрюли, но можно заранее постелить на дно посуды перед запеканием промасленную бумагу или пергамент.
Подается горячим к сосискам, колбасе, ветчине или любому мясу. Яблоки придают этому блюду особый вкус.
13. Гарнир «Дубль-пюре»
На шесть человек: картофель — 1 кг, яблоки — 750 г, лук репчатый — 200 г, сливочное масло — 30 г, соль.
Картофель очистить, вымыть нарезать ломтиками. Положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла овощи. Варить 10 минут. Очистить яблоки, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю с картофелем. Посолить, варить до готовности. За это время очистить лук, тонко его порезать, обжа-
рить в сливочном масле до розового цвета. Из отваренных кар тошки и яблок сделать пюре. Если их пропускать через миксер то пюре затем положить обратно в кастрюлю, чтобы уварился лишний сок. А если картофель и яблоки толочь толкушкой, то пе ред тем как растолочь, дать им стечь через дуршлаг или сито Стекшую воду и сок использовать в пюре не. следует.
Готовое пюре подаваи. па блюде, закрыв сверху жареным л ком. Блюдо подается очень горячим к жареному или запеченному мясу.
14. Яблоки «Новый гарнир»
На 4 человека: крупные яблоки (сорта «ранет») — 8 штук, сливочное масло — 75 г, щепотка соли.
Примечание. Подавать вместо овощного гарнира к жареному мясу или кол Тасе, и.:н как ощельное блюдо, посыпав сахаром и слегка подсушив.
Очистить яблоки, удалить сердцевину. Нарезать тонкими доль-ками. Масло растопить на сковороде. Когда оно раскалится, положить яблоки и обжарить, перемешивая со всех сторон. Подсолить. Подавать горячими.
1. Запеканка «Для сластен»
Белый хлеб — 500 г, желтки — 3, сливки или молоко — I ста кан. сахарный песок — 1 стакан, корица, апельсиновая недра, яблоки средней величины — 8 штук, груши или сливы — 250 г, ! яйцо для смазывания, сливочное масло.
Белый хлеб без корки нарезать ломтиками и замочить во взбитых с желтками сливках или молоке. Форму для запекания смазать маслом и ломтиками булки выстлать ее края и дно. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко порезать, перемешать с сахаром, цедрой и корицей и выложить на середину формы. Сверху положить ломтики белого хлеба, смазать их яйцом, украсить грушами или сливами и запекать 30 минут. Если фрукты начнут гореть, прикрыть их фольгой.
Готовую запеканку посыпать сахарной пудрой и, не вынимая из формы, подавать па стол с жидким вареньем или фруктовым соком.
2. Запеканка «Бабушкин рецепт»
Натертые ржаные сухари — 2 стакана, сливки или молоко — 1 стакан, сахарный песок — 1 стакан, сливочное масло — 2 столовые ложки, яблоки — 1 кг, 1 яйцо, сахарная пудра, корв-ца,гвоздика.
Натертые сухари из ржаного хлеба смешать со сливками илж молоком и дать набухнуть.
Масло растереть, добавить замоченные хлебные сухари, пряности, часть сахара и хорошенько его перемешать. Яблоки очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать, смешать с сахаром, гвоздикой и корицей.
Форму для запекания смазать маслом и класть поочередно хлебную массу и яблоки. Сверху украсить дольками яблок, смазать яйцом и выпекать 30 минут.
Готовую запеканку посыпать сахарной пудрой и подать к сто лу с подслащенным молоком или фруктовым соком.
3. Запеканка «Поздняя осень»
Тыква — 1 кг, яблоки — 4 — 5 штук, яйца — 2 — 3, манная крупа — 0,5 стакана или сухари — 1 стакан, сливочное масло — 1 столовая ложка, корица или лимонная цедра, молочный соус — 2 стакана, сахар, соль.
Тыкву очистить от кожицы л удалить семена. Натереть на крупной терке, добавить воды, масло и варить. Затем положить натертые так же яблоки без сердцевины и сше немного поварить Сняв кастрюлю с огня дать массе остыть, добавить в нее белые натертые сухари или замоченную в молоке манную крупу, рас тертые с сахаром желтки, лимонную цедру, немного соли, все вымешать и осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки. По ложнть в смазанную маслом форму, сверху разложить кусочки масла и запечь в духовке до образования румяной корочки. По давать горячим с молочным соусом.
Приготовить молочный соус: для этого 1 столовую ложку му ки поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого цвета. Понемногу, хорошо помешивая, развести 2 стаканами го рячего молока или сливок, посолить и варить 10 минут. Затем добавить сахар по вкусу и 1 — 2 желтка (чтобы соус загустел, надо, добавив желтки, подогреть его, но не кипятить).
4. Запеканка «За уши не оттянешь»
Пшено — I стакан, вода и молоко — по 1,5 стакана, соль, сахар — 1 столовая ложка, яйца — 2, сметана — 1 столовая ложка, масло.
Для иачинки; яблоки — 4, масло — 1 столовая ложка, сахар — 2 столовые ложки, корица.
Сварить вязкую пшенную кашу (в кипящую подсоленную воду с молоком всыпать хорошо промытое пшено, варить на легком огне, помешивая, 25 — 30 минут). Охладить, добавить растертые с сахаром яйца.
Очистить свежие яблоки, удалить сердцевину, порезать, положить в кастрюльку. Добавить масло, сахар, корицу и, помешивая, тушить, чтобы они немного разварились.
В подготовленную посуду для запеканки выложить рядами кашу, затем яблоки и т. д. Верхний слой должен быть из пшенной каши. Сверху смазать растертым со сметаной яйцом, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке.
К запеканке подается сладкий соус, сливки с сахаром
ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ РЕЦЕПТОВ
5. «Легкий ужин»
На 4 человека: ябложи — 300 — 350 г, черствый хлеб или сухари — 125 г, сливочное масло — 75 г, вода — 7ч л, ром (ликер, сладкое крепленое вино) — 3 столовые ложки.
Яблоки очистить, вынуть сердцевину, нарезать кружочками. Форму, смазанную маслом, выложить тонкими ломтиками хлеба, затем положить слой яблок, посыпать сахаром, . разложить маленькие кусочки ыасла. Так, чередуя слои хлеба, яблок, сахара 16
и масла, заполнить форму. Сверху залить водой, смешанной с ромом. Запекать один час на среднем огне.
Это блюдо покажется еще внуснее, если к нему подать теплое молоко, сдобренное ванилином.
6. Яблоки «Сытные»
На 4 человека: крупные яблоки — 4, изюм без косточек — 100 г, сахар — 150 г, сливочное масло — 100 г, рис — 0,5 стакана, ванильный сахар — 1 чайная ложка, корица — 1 кофейная ложка, вода — 1 стакан.
Отварить рис.
Изюм вымыть и прокипятить в небольшом количестве воды, чтобы он размягчился и разбух, откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Смешать с двумя чайными ложками сахара, рисом, размягченным маслом,ванильным сахаром, корицей.
Яблоки вымыть, срезать верхушку (но не выбрасывать ее). Удалить сердцевину и в это отверстие положить подготовленную смесь, закрыть срезанной верхушкой яблока. Фрукты разложить на сковороде и поставить в сильно разогретую духовку на 0,5 часа. Если яблоки слишком быстро зарумянятся, прикрыть их фольгой (они должны стать мягкими, но не должны лопнуть). Подавать горячими со сливками или молоком.
7. Яблоки по-королевски
На 0 человек: рис — 100 г, молоко — 0,5 л, сахар — 75 г, ваниль — щепотка, соль — щепотка, красивые яблоки (желательно ранет) — б штук, сахар — 100 г, вода — ]U л, желе из смородины — G столовых ложек, несколько вишен из варенья (для украшения).
Яблоки очистить, удалить сердцевину. Сахар развести водой, дать закипеть и положить туда яблоки минут на 15, но так, чтобы они, покипев, остались целыми. Рис вымыть в нескольких водах и положить в большую кастрюлю с водой. Кипятить 4 — 5 минут. Слить через сито, дать воде стечь. Затем положить в кипящее молоко с ванилмо. Варить 45 минут, не перемешивая. За 10 минут до готовности положить сахар. Готовый рис переложить в плоскую широкую форму, немного утрамбовать, охладить. Форму перевернуть на блюдо и, слегка потряхивая, выложить рис (должна получиться широкая, плоская лепешка). На нее выложить пирамидой яблоки, полить сверху слегка растопленным желе из смородины (в желе можно добавить ликер) или оставшимся и уваренным сиропом от яблок и украсить вишнями.
Это блюдо можно подавать горячим и холодным, Чтобы разогреть его, рис следует поставить в духовку, пока он находится в форме.
8. Рисовое суфле «Пальчики оближешь»
На 4 человека; рис — 150 г, сахарный лесок — 100 г, масло — 60 г, большие яблоки — 2 штуки, яйца — 2, щепотка со-
ли, щепотка корицы {корицу можно заменить 1 столовой ложкой ароматного ликера).
Рис отварить в кипящей соленой воде в течение 15 минут. Откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь. Положить рис в горячее молоко (можно добавить ванилин) и варить на медленном огне еще около 15 минут. Снять с огня, положить половину порции масла н сахара И осторожно перемешать.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, обжарить ка сковороде с оставшимся маслом. Сверху посыпать корицей, сахаром и оставить на некоторое время подсохнуть и засахариться.
Затем положить яблоки в подготовленный рис- Добавить желтки п взбитые отдельно белки. Массу выложить в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку минут на 20,
9. Яблбки печеные «Просто н быстро»
8 яблок, 0,5 стакана сахара, 1 чайная ложка корицы.
Для енропа: 0,5 стакана сахара, 1,5 стакана воды, корица.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину (не прокалывая насквозь). В образовавшееся углубление насыпать сахар, смешанный с корицей, сверху побрызгать водой или укрыть влажной бумагой. Выпекать 15 — 20 минут.
Из воды с сахаром и корицей сварить сироп н подать к печеным яблокам.
3 яблока, 1,5 стакана вишен, 1 стакан сахара, 3 стакана воды,
1 чайная ложка крахмала.
Очищенные и разрезанные на дольки яблоки положить в кипящий сироп с пряностями и немного поварить. Добавить чайную ложку крахмала, разведенного водой, довести до кипения, положить вишни и, сняв с огня, охладить.
2. Кисель «У мамы все есть»
2 стакана сушеных яблок, 1 стакан сахара, 4 столовые ложки крахмала, 4 стакана воды.
Сушеные яблоки промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 2 часа, чтобы яблоки набухли и стали мягкими. Затем в этой же воде варить полчаса, протереть через сито, добавить сахар, дать еще раз закипеть. Влить, помешивая, разведенный холодной водой крахмал, и проварить до загустения.
3. Желе «Красиво и вкусно»
400 г яблок, 100 г сахара, 2 столовые ложки рома, 0,5 л воды,
2 — 3 чайных ложки лимонного сока или неполную чайную ложку лимонной кислоты, 20 г желатина, 100 г варенья или мармелада.
Яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать на две половины и проварить в сахарном сиропе, до лолуготовно-сти. Затем вынуть из сиропа и охладить. На сиропе, в котором варились яблоки, приготовить желе {в горячий сироп положить предварительно замоченный и набухший желатин, добавить по вкусу лимонный сок или кислоту, ром, охладить). Яблоки разложить на блюде, заполнить углубления в них вареньем или мармеладом, залить полузастывшим желе, охладить.
Подавать с горячим молоком или сливками, сдобренными ванилином с сахаром.
4. Яблоки «Угощение»
8 яблок, 2/3 стакана сахарной пудры, 4 белка, корица.
Для соуса: 1,5 стакана молока или сливок, 4 желтка, 3 столовые ложки сахара, ваниль.
Очистить яблоки, удалить сердцевину, положить в кипящую воду и отварить. Вынуть из воды, положить в широкую форму для запекания.
Взбить в крепкую пену белкн с сахарной пудрой, смешанной с корпией. Покрыть этой массой яблоки, зяиекать в слабом
жару 15 минут.
Для соуса: сливки или молоко вскипятить с ванилью, влить горячее молоко, растертые с сахаром желтки и подогреть до загустения. Затем соус охладить и подать к печеным яблокам.
5. Грейпфрут «Свежесть»
4 крупных сладких яблока, 2 средних грейпфрута, 50 г сахара, 150 — 200 г сливок, щепотка ванили.
Все продукты охладить. Мелко нарезать яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины. Грейпфрут очистить и нарезать кружочками. Разложить кружочки грейпфрута на блюде, присыпать сахаром. Сливки взбить и смешать с яблоками, добавить ваниль, разложить на кружочки грейпфрута. Поставить в холодильник минут на 10.
6. Мусс «На один зуб»
100 г яблок, 5 г желатина, 35 г сахара, 50 г воды, ванильный сахар.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и натереть. Из очисток сварить сироп без сахара и процедить. В отвар положить сахар и желатин, подогревать, помешивая, пока они не растворятся. Остуженную массу соединить с натертыми яблоками, ванильным сахаром и взбивать до образования пены. Затем выложить в формы и дать застыть в холодном помещении.
Перед подачей на стол мусс из формы вынуть (опрокинув).
7. Мусс «Воздушный»
2 стакана мелко нарезанных яблок, 2 — 2,5 стакана воды, 100 г сахара, 0,5 стакана манной крупы.
Отжать сок через соковыжималку (или через марлю, но ?ог-да яблоки надо натереть на мелкой терке). Выжимки из яблок вместе с очистками залить горячей водой, добавить сахар, вскипятить, затем процедить. Еще раз дать закипеть, всыпать струйкой манную крупу и, постоянно помешивая, варить 5 минут. Приготовленную жидкую кашицу охладить до 30 градусов, влить в нсс отжатый сок, поставить посуду на лсд и взбивать до образования густой пенообразной массы.
Мусс на манной крупе подают к столу с подслащенными фруктовыми соками или сиропами.
8. Зефир «Дома вкуснее»
0,5 кг кислых яблок, 2/3 стакана сахара, 3 белка, 0,5 лимона, ванилин, 1,5 стакана сливок или молока; для сливок: 2 столовые ложки сахара, лимонная корка.
Яблоки испечь, протереть через сито, охладить, добавить са-хар, лимонный сок, ванилин, белки и взбивать. Затем выложить на блюдо, украсить печеньем и вареньем.
Подать со сливками или фруктовым соком (в сливки заранее положить сахар и лимонную корку, которую перед подачей сливок к столу вынуть).
9. Молочный кисель «Райская жизнь»
б некислых яблок, 2,5 стакана молока, 2 столовые ложки сахара. 3 столовые ложки крахмала.
2 стакана молока вскипятить, всыпать сахарный песок. Развести крахмал в 0,3 стакана холодного молока и вылить, помешивая, в горячее молоко. Поставить кастрюлю с молоком в сковороду с кипятком. Отдельно потушить очищенные от кожуры и сердцевины яблоки так, чтобы они не разварились. Остудить, нарезать на 8 частей, выложить в ряд на блюдо, залить молочным киселем, остудить. Подавать с молоком.
ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ РЕЦЕПТОВ
10. Яблоки печеные «Полдник»
На 4 человека: 8 яблок (ранет или любое красное яблоко), 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 50 г сахара, смешанного с толчеными орехами, 8 лом гиков белого хлеба или сдобной булки.
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, кожуру не снимать. Сковоооду смазать толстым слоем масла, уложить ломтики хлеба или б.ттки. В каждую сердцевину яблока положить сахар, смешанный с толчеными орехами (можно — сахар с корицей или ванилью), сверху накрыть кусочком масла. Фрукты положить на ломтики хлеба. Влить в сковороду 0,5 стакана поды, поставить в духозку. Запекать минут 20 — 25.
11. Яблочный пат «Приходите завтра»
500 г яблок, 300 г сахара (приблизительно), 100 г фруктов из варенья или цукатов, 0,5 кофейной ложечки порошка корицы.
Примечание: готовится накануне.
Яблоки нарезать кусочками, не очищая и не вынимая сердцевины. Положить в кастрюлю, влить 0,5 стакана воды и варить на слабом огне, помешивая, около 15 минут. Когда яблоки полностью разварятся, протереть их сквозь сито, стараясь, чтобы кожура и семечки не попали в пюре. Пюре взвесить и добавить равное по весу количество сахара, корицу.
Поставить на слабый огонь, варить минут двадцать, помешивая. Должно получиться очень густое пюре. Снять с огня. Фрукты из варенья, предварительно дав стечь сиропу, нарезать, положить в пюре и перемешать (лучше использовать засахаренное варенье или цукаты).
На доску положите пергамент, смазанный маслом. Выложить на него пюре толщиной около 0,5 см. Подравнять края, сгладить поверхность ножом, смазанным маслом, и остатЯГгь на ночь. На следующий день застывшую массу разрезать ножом (тоже обязательно смазанным маслом) на квадратики размером около 2 см. Каждый квадратик обмакнуть в сахар, слегка придавливая, чтобы сахар прилип. Подавать на блюде или в плоской вазе, предварительно положив пергамент.
Пат можно готовить заранее и хранить в герметически закрытой банке.
12. Яблоки «Секрет»
Па б человек: б яблок средней величины (сорта ранет или гольлен), ! 00 г сахара, 1 столовая ложка изюма без косточек, 12 ядрышек любых орехов, цедра лимона или апельсина, корица, ваниль (по выбору).
Для теста: 250 г муки. 125 г масла или маргарина (можно пополам), 1 столовая ложка сахара, щепотка соли, 0,5 стакана воды.
Быстро замесить тесто из указанных продуктов. Оно будет
тем вкуснее, чем быстрее его приготовить, не вымешивая долго, не разминая, делайте его ктогкой рукой». Раскатать его скалкой и нарезать на большие квадраты, в которые легко можно завернуть яблоки.
Яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину, сделать углубление, по окружности которого наколоть насечки н присыпать сахаром. В углубление положить выбранное ароматизирующее вещество (на кончике ножа — в каждое яблоко), изюм, смешанный с крупно нарезанными орехами и сахар.
Яблоки расположить по средине каждого квадрата из теста, защипать и соединенные углы проколоть «хвостиком» от ьб.тока (плодоножкой). Ив остатков теста можно сделать маленькие листочки. прилепить их вокруг. Смазать поверхность яйцом, голо-жить на сбрызнутый подои противень п выпекать минут 30. Если тесто начинает румяниться слишком быстро, прикрыть сверху фольгой.
Блюдо полается теплым, поэтому не делайте его загодя.
13. Яблоки «Экзотика»
На 6 человек: п крупных яблок (ранет, гольден), 500 г сахара, 0.5 л воды, 12 штук гвоздики, 200 г сметаны, /, чайной ложки ванильного сахара, шепотка ванили.
Приготовить сироп, вскипятив воду с сахаром и щепоткой ванили. Яблоки очистить от кожицы и воткнуть в каждое из них по 2 штуки ггозлпкл. Фрукты расположить в 1 ряд на дно большой кастрюли. Залить сиропом, закрыть крышкой н варить на медленном огне -.нут 20. Затем яблоки вынуть и выложить па. 22
блюде. Сироп слегка уварить я полить им фрукты. Отдельно взбить и подать охлажденную сметану с ванильным сахаром. Этот простой и ароматный десерт обладает необычным экзотическим вкусом благодаря гвоздике.
14. Пирог «Яблочный сезон»
20 небольших яблок (лучше ранет), 100 г сахара, 1 банка джема (лучше абрикосового).
Примечание; это очень легкий рецепт, «Пирог» бея муки.
Очистить яблоки, вынуть сердцевину, нарезать кружочками. В форму или сковороду с высокими бортиками положить слой джема, затем — слой яблок и так, чередуя слои, заполнить форму, закончив верхний слой джемом. Присыпать сверху сахаром и поставить в духовой шкаф. Выпекать 20 — 25 минут. Этот десерт подается в горячем или холодном виде к чаю или сливкам.
15. Яблоки «Дачные»
На б человек: 6 яблок средней величины, сахар — по вкусу (для посыпки яблок),, 200 г сахара для сиропа, б творожных сырков (или 125 г сырковой массы), 2 яйца, вншнспый ликер (или вишневая настойка. Можно заменить сахаром с ванилью), желе из смородины.
Примечание; этот десерт легко приготовить, его любят дети, Приготовить сироп, вскипятив сахар с / литра воды. Яблоки разрезать пополам, удалив сердцевину, выложить в горячий сироп и выдержать там минут 10. Сырки размять вилкой и смешать с желтками. По вкусу добавить сахар, вишневый ликер (настойку или ванилин). Смесь положить в яблоке. Если они еще жестковаты, переложить их на сковороду н поставить на 10 — 15 минут в духовку. Готовые яблоки выложить на блюдо, полить сметаной, украсить желе из смородины. Подавать в холодном виде, к чаю или теплому молоку.
16. Десерт «с пьяными» грушами На S человек: 1 кг яблок, 100 г сахара (для компота), 1 кг небольших груш, Д л красного вина, 250 г сахара, кофейная ложечка ванилипа, сок одного лимона.
Груши очистить, не разрезая, оставив плодоножку (хвосткк), положить их s еино, сдобренное сахаром, ванилином и лимоном. Отварить в этой смеси до мягхостя (около 30 минут).
Тем временем отварить компот из яблок, очищенных и нарезанных на четвертинки (варить 10 минут), компот не должен быть переслащен, жидкости — не более трех стаканов. Готовый компот вылить в блюдо с высокими бортиками. Посредине «строем» поставить отваренные груши, хвостиками вверх и полить фрукты уваренным винным сиропом. Подавать как в горячем, так и в холодном виде.
17. Яблоки «Веселые»
6 яблок, / стакана клубничного варенья, 0,5 стакана сахара, 10 капель рома или коньяка, 3 столовые ложки изюма, корица, апельсиновая цедра, 50 г сладкого миндаля или любых орехов, 0,5 стакана вина.
Яблоки очистить и удалить сердцевину. В воду положить сахар и пряности, в течение нескольких минут дать прокипеть, затем добавить яблоки и слегка отварить их, чтобы не разварились. Фрукты выложить в стеклянную посуду, в углубления положить варенье или порубленный сладкий миндаль или орехи с сахаром. Отвар, в котором парились яблоки, варить еще 30 минут. Снять с огня, положить п него оставшийся нарезанный миндаль, изюм, цедру, влить вино и этим соусом залить яблоки.
18. Яблочный торт «Живые яблоки»
1 кг яблок (ранние сорта), 750 г сахарного песка, щепотка ванили, любые фрукты из варенья (украсить сверху).
Английский крем: 8 желтков, I л молока, 100 г сахарного песка, цедра одного апельсина.
В большую кастрюлю всыпать сахар и немного воды. Прокипятить до полного его растворения и, помешивая, на медленном огне варить до тех пор, пока он не достигнет густоты карамели (застывший сахар будет ломаться, если чайную ложку с сиропом опустить в холодную воду). Затем в кастрюлю положить мелко нарезанные очищенные яблоки без сердцевины, ваниль. Тушить на медленном огне, не закрывая крышкой, полтора-два часа, изредка помешивая. Яблоки должны развариться, превратиться в кашицу и загустеть.
Переложить приготовленное яблочное пюре в густо смазанную маслом круглую форму или кастрюлю. На следующий день застывший яблочный торт вынуть и подать его с английским кремом, украсить любыми фруктами из варенья или компота.
Английский крем: растереть желтки с сахаром добела. Вскипятить молоко с цедрой апельсина и медленно влить в растертые желтки. Поставить снопа на очень маленький огонь ч, помешивая, довести молоко до загустения (не до кипения!). Охладить, время от времени слегка взбивая, чтобы не образовались пенки.
1. Слоеный пирог «Наливное яблочко»
Тесто: 2 стакана муки, 200 г масла, 2 яйца, 1/ чайной ложки1 соли, 2 столовые ложки молока.
Начинка: 300 г свежих яблок, 3Д стакана сахарного песка,. У чайной ложки молотой корицы, 1 яйцо для смазки.
Масло размять, соль растворить в молоке. Соединить вместе-все компоненты для теста. Замесить тесто и затем сформировать-его в виде кирпичика. Выложить тесто на посыпанный мукой стол, посыпать мукой сверху и раскатать его скалкой в прямо угольную лепешку толщиной 10 мм, сложить вчетверо, еще раз-раскатать и снова так же сложить — тесто готово, /з готового-теста отрезать, а остальное раскатать в пласт толщиной 7 — 8 мм, положить на противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать 15 — 20 минут при температуре 230 — 240 градусов почти до готовности. На выпеченный пласт положить рядами дольки очищенных яблок, посыпать их сахарным песком и молотой корицей. Затем оставшееся тссто раскатать по размеру выпеченного пласта и накрыть им нижнюю лепешку с яблоками. Смазать поверхность пирога яйцом, выпекать 25 — 35 минут при температуре 230 — 240 градусов до готовности.
2. Пирог «Рецепт друга»
б яиц, 0,5 стакана сахарного песка, 200 г сметаны, 0,5 стакана муки, 10 средних яблок, корица, 25 г масла, 2 столовые ложки сухарей.
Отделить желтки от белков. Растереть желтки с сахарным леском, прибавить сметану, муку и хорошенько размешать.
Натереть на крупной терке 3 очищенных от кожицы и сердцевины яблока, а 7 яблок, тоже очищенных, мелко нарезать. Положить подготовленные яблоки в тесто, добавить корицу и перемешать. Отдельно взбить белки и осторожно ввести их в тесто, перемешивая снизу вверх.
На смазанную и посыпанную сухарями сковороду выложить всю массу, выпекать в духовке на среднем огне 1 час.
3- Торт яблочный «Перевертыш»
3 варианта
1 вариант: «Терпеливая мама»
5 — 6 крупных антоновских яблок, 2 яйца, 1 стакан песку,
ТОО г сливочного масла, 0,5 чайной ложки соды, погашенной уксусом, 1 стакан муки.
На сковороду с высокими бортиками постелить вощеную бумагу (или пергамент), смазать ее маслом, положить разрезанные на 4 — 5 долек яблоки (без сердцепины, кожицей к бумаге). Поставить в духовку на 10 — 15 минут.
Приготовить тесто: отделить желтки от белков и растереть их с сахарным песком. Прибавить сливочное масло, снова растереть, Всыпать муку и соду, размешать тесто до густоты сметаны, осторожно прибавить взбитые белки. Вылить тесто на подготовленные запеченные яблоки, поставить в духовку и выпекать40 минут (сначала — в горячей духовке, потом температуру убавить). Вынуть, остудить, перевернуть на блюдо, снять бумагу, посыпать сверху сахарной пудрой.
П вариант: «Нетерпеливая дочка». 1,5 свежих яблок, 6 яиц, 250 г сахара, 250 г муки, 0,5 чайной ложки соды, погашенной уксусом,
Яблоки очистить, удалить сердцевину (кожуру можно не снимать). разрезать на кружки толщиной 2 — 3 мм. Форму для торта выстлать пергаментной бумагой, смазать маслом и посыпать белыми сухарями. Яблоки (печь не обязательно) положить в форму в 3 — 4 ряда. Приготовить бисквитное тесто: желтки стереть с сахаром, затем ввести взбитые белки, постепенно подсыпая муку с содой, погашенной уксусом. Приготовленное тесто пылить на яблоки и выпечь в умеренном жару в течение 1 — 1,5 часов. Вынуть из духовки, дать остыть в форме, затем выложить на блюдо так, чтобы яблоки оказались сверху. Обсыпать сахарной пудрой.
IH вариант: «Терпение лопнуло». 3 яйца, 1 стакан муки (можно — блинной), 1 стакан сахара, 10 яблок.
Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями или манкой,
положить нарезанные яблоки (без сердцевины). Смешать до однородной массы яйца, сахар и муку, залить яблоки. Выпекать 50 — 60 минут. Вынуть, охладить, перевернуть, посыпать сахарнвй пудрой.
4. Пирог «Потрясение
Тссто: 3 стакана муки. 1,5 столовые ложки сахарного песка, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей, Чз чайной ложки соли, /, стакана молока.
Начинка: 300 г свежих яблок, 300 г малины. 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо для смазки,
В кастрюлю палить теплое молоко и растворить в нем дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, муку н замешивать в течение
5 — 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, тесто (не очень крутое). В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения. Через 2 — 2,5 часа, когда тесто силь-26
но поднимется, обмять его, мнпут через 40 еще раз обмнгъ и, когда тесто начнет опадать, — оно готово.
Из /з приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или противень. На пласт положить нарезанные тонкими дольками яблоки (очищенные и без сердцевины), посыпать их сахаром. Из остального теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм.
Второй пласт положить на яблоки, защипать края обоих пластов. Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгугнк теста на пирог в виде бортика. Через 20 — 30 минут выпекать пирог в течение 25 — 30 минут при температуре 200 — 220 градусов.
На охлажденный пирог уложить малину, обсыпать ягоды сахаром или закрыть взбитыми сливками (на 2 стакана сливок —
2 чайные ложки сахарной пудры, ванилин по желанию, взбивать на холоде. Использовать сразу, так как взбитые сливки долго не хранятся).
5. Пирог «Нашенский»
Тесто: 2 стакана муки, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйпо, 10 г дрожжей, / чайной ложки соли, 0,5 стакана молока.
Начинка: 300 г яблок. 1 стзкаи брусники, 1 стакан сахарного
песка, 7« чайной ложки молотой корицы, /» чайной ложки гвоз-
ДИКИ- , ТЛ S,
Тесто приготовляется так же, как в 1 варианте. Из U его
раскатать пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.
Заранее приготовить начинку. Для этого гвоздику перебрать, промыть, залить кипятком и через час откинуть на дуршлаг, затем измельчить. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать мелкими ломтиками, добавить остальные продукты по рецепту начинки и варить, помешивая. Когда яблоки начнут развариваться, снять массу с огня, охладить до 35 градусов. Покрыть начинкой пласт теста. Из остального теста раскатать второй пласт, положить его сверху, защипать края, дать постоять минут 20, смазать маслом и выпекать в течение 20 — 25 минут при температуре 200 — 220 градусов.
6. ГТнрог «Хорошее настроение»
Тесто — по предыдущему рецепту.
Начинка: 500 г свежих яблок.
Штрейзель: 4 столовые ложки муки, 80 г масла, 4 столовые ложки сахарного песка, 4 яичных желтка.
Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на смазанную маслом сковороду или противень. Раскатать жгутик, положить его но краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные на кружочки или дольки яблоки (очищенные и без
сердцевины), разложить равномерно по всей площади пирога. Дать постоять 20--30 минут, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20 — 25 минут при температуре 210 - -220 градусов.
Штрейзель: все компоненты по рецепту хорошо перемешать до образования крошек. Если масса очень мягкая и крошка не образуется, тесто нужно охладить или добавить муки. Если при растирании получается мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло или желток.
ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ РЕЦЕПТОВ
7. Блинчики «Из Нормандии
На С человек — тесто: 125 г муки, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 яйца, У4 л молока, щепотка соли, 1 столовая ложка растительного масла. Начинка: 1 кг яблок (сорта «ранет»), 100 г сахарного песка, 125 г сметаны, 1 чайная ложка рома или коньяка, 300 г масла.
Просеянную муку положить в миску, в середине сделать лунку и вливать туда понемногу подслащенное и присоленное молоко (если его разбавить пополам с водой, блинчики станут более воздушными), чтобы получилось тесто густоты сметаны. Затем размешать его быстрыми круговыми движениями, добавить взбитые яйца с растительным маслом. Вылить остаток молока .и как следует размешать. Тесто поставить на 1 час. Можно ароматизировать по вкусу: цедрой апельсина, лимона, ванилином, ликером.
Блинчики жарить на двух сковородах, смазывая их перышком, обмокиутым в растительное или растопленное сливочное масло. Готовые блинчики прикрыть фольгой.
Начинка: яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Пропассировать их в растопленном сливочном масле минут десять, затем добавить сметану и 1 чайную ложку рома или коньяка. Каждый блинчик намазать этой начинкой и свернуть трубочкой. Перед подачей к столу блинчики выложить ша противень, накрыть фольгой и поставить в дчховку на 15 минут. Затем выложить на блюдо, полить подогретым ромом пли коньяком и поджечь.
8. Струдель «Воспоминание»
Тссто: 250 г муки, 1 яйцо. 50 г масла, кофейная ложечка сахара, щепотка соли.
Начинка: 1 кг яблок (кальвиль), 100 г изюма, замоченного в небольшом количестве рома, 50 г орехов, 100 г сахара, 50 г масла, цедра одного лимона.
В широкую миску всыпать муку, сделать посредине лунку и положить в нее яйцо, соль, чуть-чуть сахара и масла, размягченного в 0,5 стакана не очень горячей воды, Замесить тесто, пока оно не станет эластичным. Нагреть большую кастрюлю и накрыть 28
ею тесто так, чтобы не задевать края. Выдержать тесто в тепле минут 20. За это время приготовить начинку: яблоки очистить, удалить сердцевину, пропустить их через мясорубку с крупными отверстиями, положить в эту массу измельченные орехи, цедру 1 лимона {или корицу), изюм, разбухший и размягченный в роме.
Тесто положить на широкую салфетку, посыпанную мукой, долго и терпеливо раскатывать обтертой мукой скалкой. Растопить масло и промазать кисточкой всю поверхность теста. Затем руки обмакнуть в муку и осторожно растянуть тесто так, чтобы оно стало прозрачным.
Положи-ть на тесто начинку так, чтобы оно не доходило до краев. Один конец прямоугольника оставить без начинки, чтобы под конец обернуть струдель два раза чистым тестом. С помощью салфетки завернуть тесто с начинкой в рулет, тщательно слепить концы и положить на противень швом вниз. Сверху смазать растопленным маслом. Поставить в духовку и выпекать в среднем 1 час. Готовый струдель посыпать сахарной пудрой. Подавать в теплом виде.
Тесто струделя пришло во Францию из древности и является предком нашего слоеного теста.
9. Яблоки в кляре «Старинный рецепт»
Начинка: 400 г крепких яблок, 1 столовая ложка водки.
Фритюр: 250 г растительного масла и немного сливочного.
Тесто для кляра: 250 г муки, 1 /« стакана воды, 2 столовые ложки растительного масла, по шепотке соли и сахара, 5 белков.
Яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину, натереть лимоном нлн опус!Ить в холодную воду, чтобы не почернели, затем нарезать кружочками, обсыпать сахаром. Приготовить кляр, раскалить фритюр, влив туда 1 столовую ложку водки. Яблоки опускать по нескольку штук в кляр, затем вилкой, вдевая в дырочку посередине, перекладывать во фритюр и вилкой же вынимать, когда обжарятся. Холодный фритюр добавлять во время жарения нельзя. Класть фрукты во фритюр надо понемногу, чтобы оставалось место для разбухания.
Готовые фрукты выкладывать на сито, на бумагу. Когда все фрукш обжарятся и обсохнут, сложить их на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подавать. Можно посыпать сахаром и поставить па несколько минут в духовку, чтобы они покрылись блестящей корочкой.
Приготовление кляра: в 250 г муки влить 0,5 стакана горячей волы (такой температуры, чтобы стакан можно было держать в руках), размешать, чтобы не было комков, добавить еще 3/ стакана поды, снопа размешать, влить 2 столовые ложки растительного масла, положить по щепотке соли и сахара. Перед выпечкой взбить белки в пену, положить в тссто, осторожно размешивая сверху вниз, чтобы не опали.
На ! кг подготовленных яблок — 1,2 — !,3 кг сахарного песка. 2,5 стакана золы. Лучшие сорта для варенья антоновка, анис, бельфлер-китайка, коричное, пепин шафранный, пармен зимний золотой, ранет, симиренко.
Отобранные яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину. Затем плоды разрезать на дольки толщиной около 2 см. Если яблоки небольшие, их можно разрезать на четвертинки или половинки. Чтобы яблоки не потемнели, их следует поварить н кипящей воде 3 — 8 минут, затем вынуть н облить холодной водой. Вода, в которой варились яблоки, используется для сиропа. Вначале надо сварить сироп (из 600 — 700 г сахарного песка на
1.5 — 2 стакана воды). Горячим сиропом залить яблочные дольки и оставить на 3 — 4 часа, затем на слабом огне довести их до кипения. кипятить 3 — 7 минут, снова охладить и выдержать стс
6 — 8 часов Вторая варка продолжается 5 — 7 минут, начиная с момента закипания. Снова выдержать 3 — 4 часа. Приготовить сироп из оставшейся части сахара (600 г сахара па 1 стакан воды. Варить 5 минут). Добавить его в готовый сироп. Все операции повторять еще один или два раза. Если яблоки не кислые, во время второй или третьей варки добавлять немного лимонной кислоты и ванилин для аромата.
2. Варенье из райских (китайских) яблочек «Загляденье»
На 1 кг плодов — 1,3 — 1,5 кг сахара. 2.5 стакана воды.
Эти плоды варят целыми (лучше мелкие и недозрелые). Стебельки обрезают до половины, чистят бородки, накалывают деревянной палочкой, бланшируют в кипящей воде в течение 3 — 5 минут, затем охлаждают холодной водой. В остальном все делается так же, как при варке варенья из яблок.
3. Варенье из брусники «Лесные закрома»
200 — 250 г яблок на 1 кг бруеники.
На 1 кг смеси брусники и яблок добавить 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды. Если варенье готовится как гарнир к птице и мясу, з»
то сахара берется в два раза меньше, чем указано в пропорции-.. Подготовленная смесь заливается горячим сахарным оиропом и-варенье варится как яблочное в несколько приемов.
4. Желе «Садовница»
Те, кто имеет свой садовый участок, могут использовать для этого желе падалицу и незрелые яблоки. Пропорции указаны ниже.
Яблоки вымыть, вытереть, удалить поврежденные части, но не чистить их, не удалять сердцевину, а только нарезать тонкими дольками. Затем сложить в большую кастрюлю, налив на дно ровно столько воды, чтобы они не подгорели. Закрыть кастрюлю крышкой и кипятить минут 20. После этого откинуть яблоки на решето или сито, покрытое марлей. Дать стечь. Чтобы желе было прозрачным, яблоки отжимать не нужно.
Полученный сок взвесить и добавить в него равный вес сахара (можно немножко больше). Чтобы желе было светлого цвета, добавить в него сок одного лимона из расчета на 1 кг яблочного сока. Поставить кипятить, слегка помешивая, сше минут на 20. Капнуть на блюдце немного желе. Если капля не растекается, желе готово. Чем меньше варить желе, тем более прозрачным и-светлым оно будет.
Желе можно ароматизировать:
Мятой: на 1 кг желе — чайную чашку листьев свежей мяты, мелко нарубить, положить в конце варки в горячее желе, охладить. Желе с мятой подавать к чаю и поджареннему хлебу.
Пряности: па 5 кг яблок — 1 столовая ложка корнпы и десяток гвозднчнн. затем делайте желе по рецепту.
ИЗ ФРАНЦУЗСКИХ РЕЦЕПТОВ
5. Яблочное желе «Воспоминания о лете»
На 1 кг яблок — I кг сахара, 1 лимон.
Яблоки вымыть, не чистить и не вынимать сердцевины, только удалить плодоножку («хвостик»). Нарезать кусочками и положить в кастрюлю, залив двумя литрами воды (яблоки должны плавать). Варить на медленном огне, стараясь, чтобы вода как можно меньше выкипала (если нужно, в процессе варки, подлить).
Над большой кастрюлей установить сито, покрыть его марлей,, вылить сваренные яблоки, оставив их стекать на ночь.
На следующий день взвесить полученный сок. Добавить I кг сахара из расчета на 1 литр сока. Положить натертую цедру 1 лимона. Поставить на огонь и варить около 45 минут, снимая пену и медленно помешивая.
После того, как слегка остынет, разлить по банкам. Когда желе застынет совсем, банки закрыть.
Сито не должно иметь металлической решетки. Лучше, если
оно будет из естественных материалов (волосяные и пр.). Можно использовать марлю.
в. Цукаты «Только для любимого»
Для цукатов берутся крымские яблоки, ранет или кальвиль. Цукаты вначале готовятся так же, как и варенье: плоды уваривают с сахарным сиропом до большой густоты в течение трех дней. После варки варенье из таза в горячем виде вылить на сито с крупными отверстиями, через которое стекает сироп, весьма густой нитью. Затем плоды обсыпать мелким сахаром н поставить для подсушивания в духовку при 35 — 40 градусах или при комнатной температуре.
Цукаты считаются готовыми, если после того, как вынуть их из духовки и сжать между пальцами, сок не потечет. В противном случае оставить еще подсушиться. Можно обсыпать еще раз сахаром, перемешать, чтобы каждый плод был покрыт сахаром со всех сторон, затем поместить на сито и, перетряхивая, удалить лишний песок. В духовке можно оставлять часов наЮ — 12. Хранить п стеклянных банках под крышкой.
7. Яблоки маринованные «К хлебосольному столу» Маринад: 2,5 стакана воды, 0,5 стакана уксуса столового, /з -чайной ложки соли, 2 лавровых листа, 5 штук гвоздичин, /з чайной ложки гвоздики, 8 горошин душистого перца, 10 столовых ложек сахара.
На 400 г плодов — 1 стакан маринада.
Яблоки для маринада должны быть без пятен (лучше — недозрелые). Плоды почистить, удалить сердцевину, разрезать на четвертинки и бланшировать в кипятке 1 — 3 минуты. Затем охладить водой н сложить в стеклянную посуду. Отвар маринада прокипятить в эмалированной посуде, охладить и залить в байку с фруктами так. чтобы жидкость была на 2 — 3 сантиметра выше. Пастеризовать литровую банку — 15 минут, 2- литровую — 25 минут, 3-литровую — 30 минут. Закрыть прокипяченными крышками или закатать.
Хороши маринованные яблоки с брусникой: на 1 кг брусники — 0,5 кг яблок.
8. Заварка «Запах лета»
При чистке яблок сохраняйте кожицу. Конечно, яблоки следует вымыть и вытереть перед готовкой. Подсушите ее в слабо нагретой духовке или поставьте в выключенную духовку после приготовления какого-нибудь блюда. Когда очистки сжурятся и станут абсолютно сухими, уберите их в банку с завинчивающейся крышкой.
При заварке чая кладите кожицу от яблок в чай в равных частях. Чай приобретает при этом свежий и «летний» запах.
Если вы страдаете бессоницей, заварите кожуру, подсластите ее медом и выпейте на ночь. Сон будет спокойным и легким.
|
