Русские блюда
на нашем столе

DjVu

      ТРАДИЦИИ РУССКОЙ КУХНИ
      Существует мнение о том, что история русской кухни и ее рецептура никогда и никем не были отражены письменно. Это не совсем верно. Первые отрывочные сведения мы получаем из «Домостроя» XVI в., написанного еще во времена домосковской Руси. Можно ли считать эти источники первыми кулинарными сообщениями? Определенно, нет. Нетрудно представить, что многие летописные источники еще ждут своего открытия. И вот в них-то и могут оказаться древнейшие кулинарные записи. Некоторые сведения о нашей кухне прошлого мы получили от иностранцев, посещавших Россию в XVI и XVII вв., причем не следует забывать и того, что монахи-летописцы, жившие и писавшие за стенами своих монастырей, сообщали не только исторические, но и бытовые сведения. Общеизвестно, что монастырская кухня имела свою, очень давнюю и довольно интересную культуру кухни, блюд и заготовок. И трудно поверить в то, чтобы монахи не сделали никаких кулинарных записок. Все это еще ждет своих открывателей. После «Домостроя» нам оставили свои кулинарные сведения иностранцы Мейербер, Брюинь, Рейтельфельс, Танер, Бухав, Кильбургер н другие, Этих людей, оказавшихся в России, интересовало все, происходившее в этой стране, не прошли они и мимо кулинарной самобытности русского народа. Позже из более серьезных авторов, напечатавших сведения о русской кухне, был С. Друковцев, который опубликовал свое «Экономическое наставление» в 1777 г., а в 1786 г. он издал «Экономический словарь» и «Солдатскую кухню», где очень грамотная, с нормами вложения продуктов в блюда рецептура. Здесь впервые автор в порядке подачи описал названия старых русских блюд, озаглавив этот перечень «Реестр старинному народному кушанью». В 1796 г. В. Левшин напечатал свою «Русскую поварню», где в том же порядке попытался сообщить рецептуру старинных русских блюд, но это оказалось неудачным, упрощенным» И он, понимая это, в дальнейшем не расширил разделы книги и снова занялся переводами иностранных изданий на русский язык. Несколько раньше (1787 г.) Анненков в своих «Экономических записках» также познакомил читателей с известными ему русскими блюдами. В 1790 г. Н. Осипов издал «Старинную русскую хозяйку», а в 1796 г. И. Ляликов напечатал «Городской и сельский эконом», и в этом же году в издательстве Сумарокова вышла книга «Постная повариха».
      Довольно много для знакомства с русской кухней сделала этнограф и известный автор кулинарных книг прошлого Е. Авдеева. Во всех этих книгах просматриваются первые попытки выделить и описать старую русскую кулинарию. Показать способы приготовления русских блюд пытались н позже в различных поваренных книгах, газетах и журналах, но онн были мало профессиональны, отрывочны. И не была создана книга, содержащая только русскую кулинарную рецептуру. Авторы прошлого хорошо знали цену всемирно известной прекрасной кухни русского народа, всегда пытались выделить эту рецептуру и по возможности усовершенствовать ее. Собиранием и пропагандой русских блюд занимались в свое время и кухни известных гурманов Шувалова, Разумовского, Потемкина, Строганова, Гурьева, братьев Всеволжских, Излера, Рахманова и других. Несмотря на увлечение иностранной модой, безвестные повара этих вельмож на основе подлинно русского кулинарного опыта создали немало известных блюд, которые расширили ассортимент нашей кухни. Естественно, что русская кухня за многие века своего .существования по разным причинам подверглась иноземным влияниям, но в результате, обогатив себя, она осталась глубоко национальной с только ей присущими характерными особенностями.
      В царствование Екатерины II русское поваренное искусство начинает терять свой национальный характер. Богатые царские любимцы стали соревноваться в приготовлении иностранных, в основном французских блюд. В Россию приглашались чужеземные повара-профессио-налы, которые стали готовить чуждые русскому вкусу многосложные блюда с вычурными названиями, мало
      понятными простому человеку. Дело часто доходило до кулинарных курьезов. Например, сыну графа Завадов-ского жарилн дичь на корице н гвоздике, используя их как... топливо. Модным тогда было и блюдо, рецепт которого был следующим. «Возьми лучшую оливку, вынь из нее косточку н на место ее положи кусочек анчоуса. Затем начиин оливком жаворонка, которого по надлежащем приготовлении и заключи в жирную перепелку. Перепелку заключи в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румяности на вертеле, даст блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде — оливка, которая находится в середине». Публикуя эту запись, автор еще в прошлом веке зло посмеялся над нововведениями пришлых безграмотных кулинаров.
      Часто авторы высказывают различные спорные утверждения в отношении старого русского закусочного стола. Он, определенно, был, отличался изобилием блюд с прекрасным вкусом, существовал самостоятельно и разнообразил обеденные столы. Подтверждает это и посетивший домосковскую Русь Брюинь. Он пишет, что «хорошими кушаньями у русских были холодные». Не спорен лн вопрос — были лн у русских на столе в то далекое время салаты н винегреты? Ответ не двузначен — конечно, были салаты Брюинь их называет «саллерн», подавались в основном как гарниры к мясным кушаньям, причем такая подача называлась «ставить в приправу». Очень любили русские и вивегреты, но раньше их называли рассолами, нередко это блюдо делали заливным (заливали мясным желе). Причем н салаты, и вииегре-ты приправлялись различными заправками, взварами и конопляным маслом. Отдельно к холодным блюдам подавались хрен, горчица, уксус и сметана. В конце XVIIв, ассортимент закусок был расширен, к нему были добавлены студни, икра, блюда из соленых и копченых окороков, грибы (часто заливные), различные колбасы и маринады. Салаты в это время подавались, как и раньше, отдельными блюдами или гарнирами. Для рыбных закусок были характерны отварная, соленая и малосольная рыба, заливные из них, тельное (тонко растертый рыбный фарш), жареные молоки и закусочное рыбное масло. Характерная особенность этих рыбных блюд — их любили украшать отварными раковыми шейками. Мясной закусочный стол обогатился солеными и копчеными продуктами, языками, холодными и заливными поросятами, дикой птицей ja сложными яичными блюдами.
      Наиболее ранние летописные источники сообщают нам о том, что обычный домашний русский стол не отличался большим разнообразием кушаний, блюда были вкусными и сытными. А когда дело доходило до званых обедов, то нх количество доходило до нескольких сот (500 и более).
      Обилие рек и водоемов позволяло постоянно иметь свежую рыбу и создавать множество различных рыбных блюд, которые, по свидетельству летописцев, являлись гордостью русских поваров того далекого времени. Неудивительно, что технология приготовления этих блюд была доведена до совершенства. Например, знаменитая и неповторимая уха, мимо описания которой не прошли кулинарное светило Запада Антон Карем и автор ресторанной «Петербургской кухни» Иосиф Радецкий. Уху прекрасно готовили, она не «сходила у русских со стола». Ее забытые отменные вкусовые качества дают этому блюду полное право украшать и наше меню, а теперь, когда рецептура этого кулинарного чуда восстановлена, этого не следует откладывать «в долгий ящик»...
      Чудесное изобретение русской кухни — щи. Были все основания у писателя, путешественника и отъявленного гурмана Кнута Гамсуиа заявить, что русские щи — это «вообще лучшее блюдо». Хорошо знает мировая кухня и славу русских борщей с ватрушками, жареными карасями, снетками, жареной сельдыо, грибами и ушкамн.
      Значительно пополняют наш ассортимент первых блюд рассольники, мясные, рыбные и грибные солянки, окрошки, свекольники, ботвиньи, щучина. В соответствующих разделах книги авторы путем сравнения н отбора вносят ясность в довольно запутанную технологию приготовления этих известных супов и похлебок. В разделах о вторых мясных блюдах читатели познакомятся с правильной технологией приготовления известных раньше, но теперь почти забытых, довольно интересных в пищевом и вкусовом отношении блюд. Это все варианты «мяса по-строгановски», «битки по-казацки», «битки по-долгоруковскн», «битки no-скобелевски», «тельное» и
      другие, которые вполне достойны нашего современного стола.
      Нередко приходится слышать о том, что в русской кухне не существовало раньше супов-пюре. Это неправда. Они издавна и правильно готовились на Русн, а называли их протертыми похлебками. Богатейшие природные условия позволяли русским с глубокой древности употреблять в пищу не только мясо домашних и диких животных, но также птиц: кур, уток, гусей, индеек (они появились в России в 1625 г.) — и различной дикой пернатой дичи. Мясо птиц успешно использовали для лрнготовления различных закусок, первых блюд, птиц жарили, тушили «в колье» (в рассоле, запекали с лапшой и рисом), причем эта рецептура была довольно совершенной, Блюда из птиц были почти обязательны для каждого стола в праздники. Тушкн птнц выдерживались определенное время на холоде, а перед приготовлением они натирались пряностями с солью или вымачивались в специально приготовленных сложных пряных отварах, уксусе с пряностями, часто в рассолах. Заготавливая впрок, птнц солили, вялили, коптили, мариновали, готовили из них полотки, а затем отваривали или подавали как холодную закуску.
      В XVIII в. русский стол состоял из четырех подач: холодных блюд, горячих похлебок, взваров н жаркого и пирожного. В книге читатель познакомится с русскими соусами. Сейчас нередко уверяют, что в русской кулинарии используют соусы других кухонь, причем чаще французские. Все это не так. Раньше у нас как соусы использовали различные подливки и взвары, а в середине XIX в. русские кулинары разработали и опубликовали рецептуру своих светлых и темных соусов со своеобразными способами их приготовления н добавками.
      В разделе «Блюда из рыбы» приведена рецептура приготовления отварной, жареной, запеченной и тушеной рыбы. Выше было сказано о том, что рыбные блюда были достойной гордостью русских кулинаров. Путешественник Танер, посетивший Россию в XVII в., пишет о том, что русские рыбные блюда были необыкновенно вкусны и по форме при подаче имитировали «индейских петухов, кур, гусей, лебедей н пр.». Сохранилась запись о том, что было подано на стол «в постный день» в богатом доме в 1671 г. Стол состоял нз одних рыбных блюд — вареных на пару щук, лещей, стерлядей, тельного из рыбы (блюдо из рыбного фарша)» отварных щучьих н осетровых голов и белужьей тешки. Все это приправлялось различными взварами и подливками, и не вызывает сомнений вывод о том, что в рационе питания даже далеких наших предков рыбные блюда составляли довольно большой процент Археологические раскопки подтверждают это. Культурный слой ранних славянских поселений даже на малых реках буквально пересыпан костями рыб и жучками осетровых.
      Русская самобытность и оригинальность характерны и для раздела «Блюда из молока и яиц», где предложена рецептура приготовления простокваши, варенца, каймака, драчены, творожных паст н своеобразных яичных блюд.
      Из седой старины дошли до нас сведения о возделывании нашнмн предками огородных овощных культур: капусты, репы, огурцов, редьки, свеклы, дынь (видимо, существовали их местные сорта), чеснока н лука. Брюинь пишет и о том, что в старнну употребляли в пищу дикорастущие салат и спаржу. В начале XVIII в. в России стали культивировать арбузы, артишоки н картофель, который сильно изменил традиции русского стола. Все эти овощн прочно вошлн в состав русского меню. Было разработано множество вариантов этих блюд: готовили запеканки, солянки, котлеты, драчены, перепечи. Овощи варилн, тушили, жарили, фаршировали н очень умело использовали как гарниры для разных блюд. Вместе с появлением и потреблением овощей в пнщу, естественно, встал вопрос об их переработке, заготовке запасов впрок и хранении, который был успешно решен. И мы сейчас знакомы со множеством прекрасных способов хранения и переработки овощей. Дошли сведения о появлении в нашей стране крупяных культур, способами возделывания которых и приемами приготовления из них различных изделий русские люди овладели в далекие времена. При раскопках наши историки постоянно находят зернотерки — прообразы будущих жериовов для размола зерен в муку. И такие предметы являлись принадлежностью каждого дома нлн землянки. Для этой же цели служили ступа н пест, которые прочно вошли в русские народные сказания и предания. Определено, что в это же время люди были знакомы с различными видами теста, включая и дрожжевое. Национальной гордостью русской кухнн являются всем известные каши, которые готовили с разными добавками. Особенно любили на Руси гречневую кашу, ее сдабривали маслом, варили с изюмом и костным мозгом, а подавали с молоком, сливками и сметаной. Из нее готовили крупеники, греч-невики, караваи и сальники. Позже в стране были очень популярны каши известного гурмана Рахманова (их готовили на концентрированных бульонах с сыром) ч гурьевские кашн, которые подавались горячими, остуженными н замороженными. Невозможно себе представить национальиую русскую кухню и без различных пирогов, пирожков, курников, кулебяк, расстегаев, куличей, перепеч и особенно блинов и оладнй, которые стали символами весеннего праздника — масленицы. Не так плохи и соломаты — болтушки из муки и кипятка. Разрабатывая и совершенствуя технологию приготовления пирогов, русские кулинары не забывали и о качестве начинок для них. Читатель найдет в книге рецептуру более двух десятков интересных и своеобразных начинок для различных пирогов и пирожков Общеизвестно и уникальное изобретение русской кухни — пряники. Время происхождения этих выпечек теряется в глубокой русской старине, а умение вырезать пряничные доски и секреты мастеров-пряннчииков составляют целую историю. Определен и смысл названия «писаных пряников», причем все оказалось очень простым. Писаиыми назывались пряники, если узор на них выдавливался доской-штампом, а выкладывался вручную ядрами миндаля.
      Общеизвестны ценность и необходимость различных заготовок из яюд, плодов н овощей. В книге читателю предлагаются только русские способы приготовления варений, компотов, желе, мармеладов, смокв, пастилы и сухих, не сиропных заготовок, секреты приготовления которых на Руси также имеют свою богатую историю. Найдут читатели в книге много и медовых заготовок, которые появились у славян очень давно — вместе с борт ничеством, собиранием меда диких пчел Ведь сахарное производство стало успешно развиваться только после указов о его промышленном производстве в 1718 — 1721 гг.. которые способстовали быстрому развитию сахарных заводов в России.
      Изучая сообщении современников и этнографические сведения, можно утверждать, что русские очень давно познакомились и с привозными продуктами и пряностями. Через Сибирь, страны Азии и Востока наши предки давно начали получать и использовать в своей кухне цитрусовые, перец, корицу, гвоздику, кардамон и чай, который применялся в начале как лекарственное средство и только около половины XVII в. получил более широкое распространение н стал известен как напиток. Кильбургер, посетивший Москву в 1674 г., сообщает о цене на чай. Его продавали по 30 коп. за фунт. В 1704 г. указом Петра I была открыта первая кофейня, и этот напиток стал быстро распространяться по стране. Из напитков на Руси со времен Нестора-летописца известны сбитни, различные натуральные соки с медом и сахаром. Торговля сбитнем процветала повсеместно. Этот напиток был довольно сложен в приготовлении и нередко делался с добавлением водки или спирта. Он просуществовал на Руси до конца XIX в. Издавна в нашей стране готовили напитки из различных ягод, фруктов, включая и дикорастущие, нз березового и кленового соков и пряных трав Но самое широкое распространение получили квасы, которые готовили в каждом доме, а позднее было открыто и их промышленное производство. Над квасами наши предки буквально «священнодействовали» и оставили миожество рецептов их приготовления. Русские квасы отличались необыкновенным вкусом, ароматом и часто крепостью. Такие квасы при неправильном хранении «рвали» в куски даже бутылки из-под шампанского. Квас был обязателен для каждого бедного и богатого стола, а если учитывать и его немалые лечебные свойства, то он был и необходим. Следует помнить и о славе московских квасов, приготовляемых из свежих н сушеных ягод и фруктов. Ведь даже в совсем недавнее время московские торговые квасные ряды поражали современников, и посещение их было незабываемым удовольствием для каждого. В книге приводится рецептура наиболее известных русских квасов, включая и квасы «Кислые щн». Читатели — любители домашних заготовок — найдут в книге и способы приготовления различных сиропов из ягод и фруктов, приемы их соления, маринования н сушки. Рецептура в книге поможет читателям приготовить в домашних условиях различные русские заливки, маринады и уксусы.
      Салаты и винегреты
     
      ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
      На 100 г зеленого салата — I столовую ложку зелени укропа, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль, 1 вареное яйцо.
      Салат крупно нарезают поперек листьев, подмешивают мелко нарезанный укроп, сахар, соль, растительное масло и украшают дольками или кружками яии
      ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ СО СМЕТАНОЙ
      100 г зеленого салата — 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки сахара, 100 г сметаны, 1 столовую ложку зелени укропа, 1 вареное яйцо, соль.
      Листья салата крупно нарезают, добавляют уксус, сахар, соль, обливают сметаной и посыпают зеленью. Украшают ломтиками или дольками яйца.
      ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ
      На 100 г зеленого салата — 2 свежих огурца, 112 стакана сметаны, 1 сырое яйцо, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку томатного пюре, 2 столовые ложки зелени петрушки или укропа, соль.
      Нарезанный салат смешивают с кружками свежих огурцов и солят. Сметану с сырым яйцом, сахаром, томатным пюре, изрубленной зеленью, солыо кладут в салат и перемешивают.
      ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ
      На 200 г зеленого салата — 4 столовые ложки горчичной заправки, 1 столовую ложку зелени укропа, соль (горчичная заправка: 1 столовая ложка готовой горчицы,
      1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливок).
      Крупно нарезанный салат обливают горчичной заправкой, солят и посыпают изрубленной зеленью
      САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
      На 100 г капусты — 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку уксуса, соль.
      Нашинкованную капусту бланшируют 5 мин в кипятке, прибавляют сахар, растительное масло, уксус, соль, перемешивают и выдерживают 30 мин в холоде.
      САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      На 200 г капусты — 1 — 2 столовые ложки сахара,
      2 столовые ложки растительного масла, 1 столовую лож-
      ку клюквы, 1 столовую ложку рубленой зелени, перец, соль.
      Нашинкованную капусту посыпают молотым перцем, перемешивают и выдерживают в холоде 20 мин. Заправляют растительным маслом, сахаром, украшают клюквой и посыпают зеленью.
      САЛАТ ИЗ КОЧАННОЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      И а 200 г капусты — 1 луковицу, 2 столовые ложки горчичной заправки, соль, зелень.
      Нашинкованную капусту перемешивают с нарезанной кольцами луковицей, солят, заправляют горчичной заправкой и украшают веточками зелени петрушки.
      САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
      На 200 г капусты — 2 столовые ложки растительного масла, уксус, сахар, соль.
      Нашинкованную капусту ошпаривают кипятком, заправляют растительным маслом, уксусом, сахаром, солью.
      САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
      На 200 г капусты — 2 соленых огурца, 1 свежий огурец, 2 столовые ложки подливки, соль, зелень, 2 вареных яйца, 1/2 стакана подливки из сухарей.
      Капусту варят в соленой воде, разбивают на кочешки, прибавляют ломтики корнишонов, кружки свежего огурца, мелко изрубленные вареные яйца, солят, перчат, перемешивают, обливают подливкой из сухарей и украшают зеленью укропа нли петрушки.
      Примечание. Для приготовления подливки: 2 столовые ложки измельченных сухарей смешивают с 2 столовыми ложками сметаны, добавляют отвар цветной капусты, соль, перец, перемешивают.
      САЛАТ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ
      На 200 г капусты — 2 столовые ложка растительного масла, сок 1/2 лимона, 1 столовую ложку сахара, 1 сырой желток яйца, 1 столовую ложку зелени, соль.
      Кочанчнки капусты варят 10 — 12 мин в соленом кипятке, обсушивают, солят, обливают заправкой и перемешивают,.Для заправки растительное масло смешивают с лимонным соком, сахаром, взбитым желтком яйца, солью и рубленой зеленыо петрушки или укропа.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
      На 2 свеклы — 2 столовые ложки уксуса, 1 чайную ложку тмина и соль.
      Вареную свеклу нарезают тонкими ломтиками, посыпают тмином, солью, обливают уксусом и дают постоять в холодной воде несколько часов.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯЙЦОМ
      На 2 свеклы — 3 яичных белка, соль и.зелень, 1 сто-ловую ложку растительного масла.
      Нарезанную крупной соломкой вареную свеклу солят, посыпают мелко изрубленными вареными яичными белками и украшают веточками зелени укропа илн петрушки, поливают растительным маслом.
      САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЛУКА
      На 3 помидора — 2 луковицы, 1 чайную, ложку сахара, сок 1/2 лимона, 2 столовые ложки растительного масла, перец, зелень, соль.
      Ломтики помидоров без зерен смешивают с кольцами лука, солят, вмешивают заправку (смесь растительного масла, сока лимона, соли, перца) и посыпают рубленой зеленыо петрушки нли укропа.
      САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
      На 3 помидора — 2 — 3 свежих огурца, 3 столовые ложки заправки, зелень, соль.
      Ломтики помидоров и огурцов солят, обливают салатной заправкой с растительным маслом н посыпают зеленыо петрушки или укропа.
      САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ, ОГУРЦОВ И КАРТОФЕЛЯ
      На 3 помидора — 2 свежих огурца, 1 картофелину, 4 столовые ложки горчичной заправки, зелень, соль.
      Спелые огурцы, помидоры, вареный картофель нарезают ломтиками, солят, обливают горчичной заправкой и посыпают рубленой зеленыо укропа.
      САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
      На 3 — 4 свежих огурца — 2 — 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку уксуса, перец, зелень, соль.
      Ломтики очищенных огурцов солят, перемешивают, дают постоять в. холоде 15 мин, слнвают выделившийся сок, смешивают его с растительным маслом, уксусом, посыпают молотым перцем и рубленой зеленыо укропа.
      САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ СО СМЕТАНОЙ
      На 3 — 4 свежих огурца — 2 столовые ложки уксуса, 300 г сметаны, перец, зелень, соль.
      Очищенные и нарезанные ломтики огурцов солят, перемешивают и дают постоять в холоде. Выделившийся сок сливают, огурцы перчат, заправляют уксусом, обливают сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа.
      САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
      На 1 редьку — 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку уксуса, перец, зелень лука, соль.
      Ломтикн очищенной редьки солят и дают постоять. Выделившийся сок слнвают и смешивают с растительным маслом, солят, перчат и посыпают рубленым зеленым луком. Так же готовят салат из тертой редьки.
      САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ОГУРЦАМИ
      На 2 редьки — 2 свежих огурца, 100 г сметаны, соль.
      Очищенную редьку и свежие огурцы нарезают ломтиками, солят, перемешивают, дают постоять, сливают сок и обливают сметаной.
      На 400 г свежих грибов — 2 луковицы, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1 — 2 столовые ложки уксуса, перец, соль.
      Вареные грнбы нарезают соломкой, смешивают с мелко рубленными луковицами, перчат, солят, вливают растительное масло и дают постоять. Можно посыпать зеленыо укропа.
      САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ
      С картофелем
      На 200 г соленых грибов — 2 луковицы, 2 — 3 картофелины, 1 огурец, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки рубленого зеленого лука, перец, соль.
      Соленые грузди, луковицы, вареный картофель и свежий огурец нарезают ломтиками. Перчат, солят, обливают растительным маслом и посыпают зеленью лука.
      САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И АПЕЛЬСИНОВ
      3 свежих яблока, 3 апельсина, 1/2 стакана сахара и цедра апельсина.
      Очищенные яблоки и апельсины нарезают ломтиками, прибавляют нашинкованную цедру, вмешивают сахар и выдерживают в холоде 2 — 3 ч.
      САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ОДУВАНЧИКА
      На 10 листьев одуванчика — 2 — 3 столовые ложки растительного .масла, 1 столовую ложку уксуса, 2 вареных яйца, перец, соль.
      Собранные ранней весной листья одуванчика моют, кладут на 30 мин в соленую воду для удаления горечи, крупно нарезают, перчат, вмешивают уксус, растительное масло и украшают дольками или кружками вареных яиц.
     
      ВИНЕГРЕТ С МЯСОМ
      На 100 г мяса — 2 картофелины, 2 яйца, 1 свеклу,
      1 свежий или соленый огурец, 2 соленых или маринованных гриба, 1 луковицу, 3 столовые ложки заправки,
      2 столовые ложки зелени лука или укропа, соль.
      Нарезанные ломтиками вареное мясо, картофель, свеклу, свежие или соленые огурцы, луковицу и соленые или маринованные грибы перемешивают, солят, обливают заправкой с горчицей и уксусом, украшают дольками вареных яиц, рубленой зеленыо лука или укропа.
      ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ
      Готовят из филе вареной нли жареной рыбы, как ви-иегрет с мясом. В этот винегрет можно прибавить оливки, каперсы, пикули, моченую бруснику и маринованные ягоды.
      ВИНЕГРЕТ С СОЛЕНОЙ РЫБОЙ
      На 100 г соленой рыбы — 2 картофелины, 1 свеклу, / огурец, 2 столовые ложки квашеной капусты, 3 столовые ложки заправки, 2 столовые ложки рубленой зелени лука, 100 г майонеза, зелень укропа, соль.
      Вареную соленую рыбу, картофель, свеклу, соленые или свежие огурцы нарезают ломтиками, смешивают с отжатой квашеной капустой и рубленой зеленыо лука, солят, вливают заправку с рчицей и уксусом, покрывают слоем майонеза, посыпают зеленыо укропа.
      ВИНЕГРЕТ ИЗ ГРИБОВ
      На 5 вареных белых грибов и 3 соленых груздя 2 картофелины, 2 — 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку готовой горчицы, 2 столовые ложки маринованных каперсов, 1 столовую ложку зеленого рубленого лука, 1 столовую ложку уксуса, перец, соль.
      Вареные свежие и соленые грнбы нарезают крупной соломкой и смешивают с ломтиками вареного картофеля. Для заправки растительное масло растирают с сахаром, прибавляют готовую горчицу, ксус, изрубленные каперсы, зелень лука, перец, соль. Перемешивают с за правкой, дают постоять J5 мин и остужают.
     
      Закуски
     
      ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ
     
      ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ С МАСЛОМ
      На 5 — 7 грибов — 1 луковицу, 2 — 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки рубленой зелени лука.
      Ломтикн грибов смешивают с мелко нарезанной луковицей, заправляют маслом и посыпают зеленыо лука.
      ГРИБЫ БЕЛЫЕ С ХРЕНОМ
      На 5 свежих белых грибов — I луковицу, Гстоловую ложку зелени петрушки, 2 стакана воды, 1 — 2 лавровых листа, 2 столовые ложки готового тертого хрена, ломти ки 1/2 лимона, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.
      Небольшие белые грибы варят с мелко нарезанной луковицей, зеленью петрушки, лавровыми листьями, ломтиками лимона без зерен, солыо 20 — 25 мии. Охлаждают, обливают растертым со сметаной хреном и отваром грибов, украшают веточками зелени петрушки.
      На 50 г сушеных грибов — 2 луковицы, 2 столовые ложки хрена, 112 стакана кваса, 2 столовые ложки рубленой зелени лука, перец, зелень, соль.
      Сушеные грибы варят в соленой воде 1 ‘/з часа, мелко рубят, смешивают с мелко нарезанными луковицами, обливают готовым тертым хреном, разведенным квасом, отваром грибов, перчат, солят, посыпают рубленой зеленью лука и украшают веточками зелени петрушки или укропа.
      ГРЕНКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
      На 5 свежих шампиньонов — 100 г сливочного масла, соль.
      Очищенные свежие шампиньоны тушат в собственном соку с солью 25 мии, мелко рубят и протирают через сито. Растертое масло смешивают с грибами и намазывают эту массу на поджаренные белые гренки.
      ЗАЛИВНОЕ ИЗ СВЕЖИХ ШАМПИНЬОНОВ
      На 10 свежих шампиньонов — 20 г желатина, 2 стакана грибного отвара, соль, зелень.
      Нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны варят в соленой воде 20 мии. Желатин замачивают в теплой воде, растворяют в грибном отваре, наливают тонким слоем, охлаждают, кладут сверху слой грибов, снова заливают желе, охлаждают, гарнируют ломтиками соленых и свежих огурцов, отварным картофелем, украшают веточками зелени и отдельно подают горчичную заправку.
      ИКРА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
      На 200 г соленых грибов — / — 2 луковицы или их зелень, 2 столовые ложки растительного масла, перец, зелень.
      Мелко изрубленные соленые грибы смешивают с нашинкованными луковицами или их зеленью (луковицы можно слегка поджарить в растительном масле), перчат и украшают веточками зелени петрушки.
      На 50 г сушеных грибов — 1 — 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, уксус, сахар, перец, соль, зелень.
      Вареные сушеные грибы пропускают через мясорубку, смешивают с мелко изрубленными, поджаренными в масле луковицами, перчат, солят, прибавляют по вкусу уксус, сахар, масло и, украсив все это зеленью лука, подают как закуску к блинам.
     
      ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
     
      ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
      На 4 спелых помидора — 2 вареных яйца, 100 г мякоти телятины или курицы, 1 столовую ложку рубленой зелени лука, 1/2 столовой ложки укропа, 2 столовые ложки сметанного соуса, соль и зеленые салаты по вкусу.
      У крупных спелых помидоров срезают кружки со стороны стебля, удаляют из иих ложкой сердцевину, слегка солят внутри и дают постоять. Мелко нарезанные вареные яйца, мякоть вареной телятины или курицы, зелень лука, укропа перемешивают и заправляют сметанным соусом (см. «Соусы»). Из помидоров сливают выделившийся сок, наполняют их приготовленным фаршем, сверху — по листику зеленого салата, укладывают на блюдо и обкладывают тем же салатом.
      ШПИНАТ ВАРЕНЫЙ
      На 200 г шпината — 2 — 3 столовые ложки сливочного масла, 3 вареных яйца, перец и соль по вкусу.
      Отобранные н вымытые листья шпината тушат в собственном соку 20 — 25 мин (старый шпинат лучше сварить с небольшим количеством воды). Откидывают, мелко рубят, подогревают, кладут сливочное масло, перец, соль. Выкладывают на блюдо, обкладывают кружками вареных яиц и гренками из белого хлеба.
      ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
      На 3 баклажана — 1 луковицу, 2 помидора, 4 столовые ложки растительного масла, I столовую ложку зелени лука, уксус, соль и перец по вкусу.
      Баклажаны моют, пекут до мягкости в духовке, разрезают вдоль пополам, очищают кожицу, удаляют сердцевину и мелко рубят деревянным ножом или растирают деревянной ложкой (от соприкосновения с металлом икра чернеет). Прибавляют мелко нарезанную поджаренную в масле луковицу, измельченные зрелые сочные помидоры, растительное масло, уксус, соль и перец. Все перемешивают, выкладывают на блюдо, охлаждают и, подавая, посыпают рубленой зеленью лука.
      СВЕКЛА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ
      На 2 свеклы — 3 вареных желтка, 2 чайные ложки сахара, 2 — 3 столовые ложки растительного масла и 3 столовые ложки тертого хрена.
      Ярко-красцую свеклу варят до готовности, очищают, нарезают поперек ломтиками, остужают и заправляют соусом. Для соуса вареные желтки растирают с сахаром, вмешивают растительное масло и тертый хрен. Этот соус можио и подсолить.
      РЕДЬКА С КВАСОМ
      На 2 редьки — 0,3 л кваса, 3 столовые ложки растительного масли, 1 столовую ложку рубленой зелени.
      Тертую редьку солят, растирают с растительным маслом, разводят крепким хлебным квасом до иужиой густоты и, выложив на блюдо, посыпают рубленой зеленью.
     
      ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
     
      ОСЕТРИНА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ
      На 500 г свежей осетрины — 1 луковицу; 5 зерен перца, I — 2 столовые ложки зелени и соль по вкусу, 1/2 корня хрена.
      Подготовленную свежую осетрину (куском) вымачивают в холодной воде I ч, заливают холодной водой, солят, дают вскипеть, кладут лук, зелень петрушки, перец
      и варят при очень слабом кипении 20 — 25 мин. Не вынимая из отвара, остужают, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. Гарнируют солеными и свежими огурцами, помидорами, отварными картофелем и морковью, зеленым горошком, заправленным маслом, зеленым салатом Отдельно подают хрен с уксусом.
      ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ
      На 500 г свежей рыбы — по I корню моркови, петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, 1 небольшую луковицу, 2 столовые ложки уксуса, соль и зелень по вкусу.
      Звено лососииы ошпаривают кипятком, отделяют кожу, заливают водой, прибавляют коренья, пряности, уксус, соль и варят на слабом огне 20 — 25 мин. Нарезают ломтиками, укладывают на блюдо, обливают белым соусом (см. «Соусы») с желтками и каперсами, гарнируют осетрину отварную с хреном и украшают веточками зелени.
      ГОЛОВИЗНА С КАПУСТОЙ
      На 1 кг головизны — по / корню моркови, петрушки и сельдерея, 5 зерен перца, 1 лавровый лист, 3 — 4 столовые ложки подсолнечного масла, соль и зелень по вкусу
      Свежую осетровую голову тщательно моют, ошплрп вают, очищают, удаляют жабры, заливают водой, прмсмм ляют коренья, луковицу, пряности, СОЛИ1, Mlplll 40 60 мин, удаляют кости н нарезают. Уклтдии пт и i ги • до, гарнируют нашинкованной иодж'цн иной и vwi гм свежей капустой и укрппкпот huo
      ЩУКА ОТВАРНАЯ
      На 1 небольшую щуку — по 1 корню моркови, net-рушки и сельдерея, 2 стакана воды, 1 небольшую луковицу, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, 6 зерен очищенного сладкого миндаля, 100 г изюма. 2 ломтика лимона без зерен, 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, соль и зелень по вкусу.
      Очищенные коренья заливают 2 стаканами воды, при-
      бавляют лук, пряности, зерна очищенного сладкого миндаля, изюм и варят под крышкой до тех пор, пока коренья хорошо упреют. В этот взвар кладут свежую (но не замороженную) щуку, ломтики лимона с цедрой, но без семян, сахар, вливают уксус, подсолнечное масло, солят н варят рыбу на слабом огне 20 — 25 мин. Рыбу заливают взваром, в котором она варилась (вынув из неге коренья и лук) и подают в виде полузастьтвшего заливного, украсив зеленью петрушки.
      ЩУКА ЗАЛИВНАЯ
      На 1 небольшую щуку — по I корню моркови, петрушки и сельдерея, I луковицу, 10 — 15 зерен перца, 1 столовую ложку уксуса, 20 г желатина, соль и зелень по вкусу, 2 стакана воды.
      Подготовленную свежую рыбу нарезают крупными кусками, солят и дают полежать 30 мин, Кладут в кастрюлю, прибавляют коренья, луковицу, пряности, заливают водой с уксусом так, чтобы покрыть, и варят на слабом огне 20 — 25 мии. Выкладывают на блюдо в виде целой щуки, украшают звездочками вареной моркови, ломтиками лимона. Прибавляют в отвар замоченный желатин, подогревают, процеживают, осторожно, в два приема, выливают на щуку и охлаждают. Подавая, гарнируют вареными овощами и украшают веточками зелени,
      КАРП ЗАЛИВНОЙ
      На одного среднего карпа — 1 луковицу, 5 зерен перца, 2 стакана воды, I столовую ложку уксуса, полчайной ложки сухого шафрана, 20 г желатина, 2 столовые ложки изюма, соль и зелень по вкусу.
      Подготовленного карпа кладут в кастрюлю, прибавляют кольца лука, петрушку, укроп, эстрагон, перец, вливают воду, уксус, солят и варят 20 — 25 мин. Рыбу вынимают, а в отвар прибавляют шафран, размоченный в воде желатин, доводят до кипения, заливают обложенного размоченным изюмом и украшенного зеленью карпа, подают, гарнируя овощами.
      ПЕСКАРИ ЗАЛИВНЫЕ
      Иа 10 пескарей — 1 луковицу, 2 стакана воды, 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки сахара, 20 г желатина, соль и зелень по вкусу, 1 столовую ложку готового хрена.
      Пескарей очищают, потрошат, отрезают у них головки, моют, заливают водой, прибавляют луковицу, соль и варит 10 — 15 мин. Рыбу вынимают, а в бульон добавляют уксус, кладут сахар, рубленую зелень петрушки, размоченный желатин, доводят до кипения и процеживают. Половину приготовленного бульона выливают на блюдо, охлаждают, укладывают на него рыбок, украшают ломтиками лимона, вареной морковью, заливают оставшимся желе, охлаждают и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают хрен с уксусом.
      ТЕЛЬНОЕ ИЗ СУДАКА ЗАЛИВНОЕ
      И а 500 г мякоти судака — 100 г белого хлеба, 1 луковицу, 2 сырых яйца, перец, соль и зелень по вкусу. If? стакана молока.
      Мякоть судака мелко рубят или пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке белым хлебом, мелко нарезанной луковицей, сырыми яйиами, перцем и солью. Наполняют этим фаршем продолговатый мешочек нз марли, зашивают н варят его и соленой воде с прибавлением лаврового листа 30 35 muii Hi i-нимают тельное из мешочка,.нарезают ломтиками, yup.i шают ломтиками лимона, веточками зслеин, заливают прозрачным рыбным желе и охлаждают. Отдельно подают гарнир: ломтнки вареного картофеля, мелко изрубленные вареные яйца, свежие огурцы, маринованные грибы и оливки без косточек.
      МАСЛО ЗАКУСОЧНОЕ ИЗ СОЛЕНЫХ КИЛЕК ИЛИ СЕЛЬДЕЙ
      Иа 200 г сливочного масла — 15 килек шги 1 сельдь, 3 — 4 вареных яйца (желтка), 5 6 листьев салата и че-лень по вкусу.
      Мякоть соленых килек или сельдей моют в холодной воде и толкут вместе со сваренными вкрутую яичными
      желтками и сливочным маслом. Протирают через сито, формуют в виде булочки смоченным в воде ножом и обкладывают зеленым салатом или веточками зелени петрушки.
      МАСЛО ЗАКУСОЧНОЕ ИЗ ВАРЕНОЙ РЫБЫ
      Но 100 г сливочного масло — 200 г вареной мякоти рыбы. 100 г тертого сыра, 2 — 3 столовые ложки сливок, соль, перец и зелень по вкусу.
      Мякоть вареной рыбы толкут со сливочным маслом, тертым сыром, перчат, солят и протирают через сито. В полученную массу вмешивают горячие сливки, хорошо выбивают деревянной лопаткой, выкладывают на блюдо п форме рыбы, охлаждают и украшают зеленью.
      закуски из яиц
      ЯЙЦА ГГОД СОУСОМ
      На 3 вареных яйца — 1 столовую ложку сливочного масла, 2 — 3 вареных гриба, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль.
      Очищенные вареные яйца разрезают вдоль пополам, желтки смешивают со сливочным маслом, белки мелко рубят. Мелко измельченные вареные грнбы смешивают со сметаной, солью и обливают яйца. Подают холодными, посыпав рубленой зеленью укропа.
      ЯЙЦА С МАЙОНЕЗОМ
      На 3 яйца — 2 столовые ложки майонеза, перец, соль, зелень.
      В кипящую воду (слой 2 — 3 см) осторожно выпускают яйиа. Когда белки затянутся и примут молочно-белый цвет, вынимают ложкой, обравнивая края ножом посылают перцем, солью, обливают майонезом и украшают веточками зелени петрушки.
      ЯЙЦА В СМЕТАНЕ
      На 3 яйца -Ц2 стакана смечаны, 2 ст увы пожки сливочного масла. 50 г сыра, соль
      Кладут в смазанный маслом сотейник сметану, солят, выпускают в нее по одному яйцу, посыпают тертым сыром, запекают н подают. Можно посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
      ЯЙЦО «исполин»
      Белки сырых яиц выпускают в кастрюлю, столько же белков — в другую, а все желтки вместе — в третью. После белки и желтки (каждые отдельно) тщательно размешивают. Размешанные белки из первой кастрюли вливают в продолговатый мешочек из белой ткани, опускают его в кипящую воду и варят до тех пор, пока белок не свернется .Мешочек вынимают, прибавляют в него все размешанные желтки, снова варят, вливают оставшиеся белки и варят, пока белок и желток не примут форму вареного яйца. Наполняя каждый раз мешочек, стараются придать ему форму яйца и перед очередной варкой перевязывают шнуром. Выкладывают из мешочка и подают, поливая майонезом и украшая зеленью петрушки или укропа.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЗВАРОВ И ЗАПРАВОК
     
      ЗАПРАВКА ЛУКОВАЯ
      На 3 — 4 луковицы — 1 столовую ложку уксуса. 1 головую ложку меда, перец, соль.
      Нарезанный кольцами лук обливают уксус м, прпбгш ляют мед и по вкусу перец и соль. Подают к жареной баранине, гусю, индейке и рыбе.
      ВЗВАР КАПУСТНЫЙ
      На 100 г квашеной капусты — 1 луковицу, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку уксуса, мед, соль.
      Отжатую нашинкованную квашеную капусту обжаривают с мелко нарезанной луковицей и маслом, Вмешивают уксус с медом, проваривают 1 — 2 мин, прибавляют перец и соль. Подают к жареному или отварному гусю.
      ВЗВАР КЛЮКВЕННЫЙ
      На 1 стакан клюквенного сока — 2 столовые ложки уксуса, 1 чайную ложку меда, 1 чайную ложку муки. '
      Муку прогревают до приятного запаха. Клюквенный! сок разводят с мукой, доводят до кипения, охлаждают, добавляют мед, уксус.
      ЗАПРАВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
      На 1 стакан растительного масла — 112 стакана вино-градного уксуса, 1 чайную ложку сахара, перец, соль, 3 личных желтка
      Взбивают до сгущеиия растительное масло с яичным желтком, сахаром, перцем, солью, по каплям добавляют уксус, продолжая взбивать смесь
      ХРЕН С УКСУСОМ
      На 1{2 стакана тертого хрена — 2 столовые ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, соль, 2 столовые ложки растительного масла.
      С корней хрена соскабливают кожицу, натирают его иа терке, разводят уксусом, водой, добавляют растительное масло, сахар, соль и выдерживают в холодильнике 30 — 35 мин.
      ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
      На 1/2 стакана тертого хрена — 1 столовую ложку уксуса, 1 столовую ложку сахара и 1/2 стакана сметаны.
      Перемешивают тертый хрен, уксус, сахар, сметану и выдерживают в холодильнике 30 — 40 мин.
      ГОРЧИЦА ДОМАШНЯЯ
      На 2 столовые ложки порошка горчицы — 1 столовую ложку сахара, 1/4 стакана холодной воды, 1 столовую ложку растительного масла, / столовую ложку сметаны, уксус по вкусу.
      В растертую сухую горчицу прибавляют сахар, добавляют кипяток, размешивают до однородной массы,
      оставляют на 40 — 60 мин при комнатной температуре. Добавляют в горчицу сметану, растительное масло, уксус. Смесь тшательно перемешивают.
      ГОРЧИЦА С ЧЕСНОКОМ
      На 2 столовые ложки горчицы — Ц4 стакана холодной воды, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку растительного масла, 5 долек чеснока, соль.
      Порошок горчицы заваривают кипятком, размешивают до нужной густоты, оставляют на 40 — 60 мин при комнатной температуре. Прибавляют растительное масло, сахар, соль, тщательно растирают, прибавляют растертый чеснок по вкусу и выдерживают в холодильнике 30 — 40 мин.
      ГОРЧИЦА С ЭСТРАГОНОМ
      На 2 столовые ложки порошка горчицы — 3 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана настоянного на эстрагоне уксуса, 1 чайную ложку сахара.
      Порошок горчицы смешивают с растительным маслом, выдерживают в холодильнике 30 — 40 мин. Сухие листья эстрагона измельчают, заливают 9%-ным уксусом и настаивают 3 — 4 ч. Процеживают, добавляют сахар. В горчицу с растительным маслом постепенно вливают уксус, настоянный на эстрагоне, массу тщательно перемешивают.
     
      Первые блюда
     
      ЩИ
      Щи — это более или меиее густые кислые и жирные похлебки. Это старое любимое русское блюдо. Известно много способов приготовления щей. Их готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, иа воде и квасе, с прибавлением различных копченостей, соленостей. Густота щей зависит от количества компонентов: капусты, щавеля, различной зелени, овощей и мучной заправки. Для остроты вкуса в щи прибавляют рассол, квас, уксус, сметану, а позже стали использовать помидоры и картофель. Варят щи иногда в несколько приемов и, сняв с огня, упаривают в печи или духовке. В результате такой выдержки щи приобретают особый вкус и аромат. Самыми вкусными считаются суточные щи, которые сравни тельио долго готовят и замораживают. Промерзнув, такие щи, по народному выражению, «ядренеют», то есть становятся более острыми иа вкус. В старину, отправляясь зимой в длительные поездки, такие щи замораживали в специально для этого сплетенных берестяных коробах. Когда иужио было, вырубали куски щей, разогревали их. Прекрасное горячее блюдо быстро готовилось к употреблению. К щам подают хлеб, крутую гречневую кашу (реже пшенную и ячменную), крупеник, сальник и ватрушки.
      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      Из жирной говяжьей грудники (иногда прибавляют немного копченой грудинки или ветчины) варят бульон и процеживают его. Нашинкованную квашеную капусту отжимают, прибавляют немного масла, 1 — V2 стакана бульона и тушат под крышкой около часа. Прибавляют в капусту нарезанные и поджаренные коренья, луковицу, томат-пасту, муку и продолжают тушить еще 20 — 30 мии. Кладут капусту в бульон, затем мясо, лавровый лист, перец, солят и варят до готовности. Отдельно к щам с мясом подают сметану, рубленую зелень, рассыпчатую гречневую кашу (реже пшенную и ячиевую), поджаренные гренки, крупеиик, сальник, ватрушки или хлеб.
      ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ «ЛЕНИВЫЕ»
      На 300 г мяса — 300 г капусты, I луковицу, по 1 кор ню моркови и петрушки, 3 столовые ложки сметаны. соль и зелень, 3 л воды.
      Щи названы так потому, что долго («леннво») варятся без кипения в течение 1 — 2 ч. Капуста в готовых щах должна быть мягкой, не разваренной и иметь слегка желтоватый цвет. Из жирной говядины (лучше из грудинки, лопаточной части мозговой кости) варят бульон в течение часа, мясо откидывают, а бульон процежи вают в суповую кастрюлю, в которую снова кладут мя-
      со, иашиикованную капусту, луковицу, коренья, соль и доваривают без кипения 40 — 50 мин. Отдельно подают сметаиу и рубленую зелень укропа.
      ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
      На 300 г свежей рыбы — 300 г капусты, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу, 2 столовые ложки муки, соль и зелень, 2 л воды.
      Из кореньев и луковицы варят отвар. Куски подготовленной рыбы солят, обваливают в муке н слегка обжаривают в подсолнечном масле. Кладут в процежен ный отвар нашинкованную капусту, соль, прибавляют жареную рыбу и дают прокипеть 3 — 4 мин. Подают, посыпая рубленой зеленью петрушки или укропа.
      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      На 300 г мяса — 300 г квашеной капусты, I столовую ложку сливочного масла, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, Ц2 столовой ложки томатной пасты, специи, 2 столовые ложки сметаны, соль и зелень, 3 л воды.
      Из жирной говяжьей грудинки (можно прибавить немного копченой грудинки нлн ветчины) варят бульон без кипения 40 — 50 мин и процеживают его. Нашинкованную квашеную капусту вместе с рассолом, прибавив масла и немного бульона, тушат под крышкой около 10 — 15 мии. Кладут в капусту нарезанные соломкой коренья моркови, петрушки, луковицу, томатную пасту п продолжают тушить еще 2 — 3 мин. Кладут в бульон капусту, мясо, специи, соль и варят 1 — 2 мин.
      Отдельно подают сметану, рубленую зелень, рассыпчатую гречневую кашу, гренки, крупеник, ватрушки нли хлеб
      ЩИ СБОРНЫЕ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      На 100 г говяжьей грудинки — 100 г курицы или утки, 300 г квашеной капусты, 2 луковицы, 2 моркови, лавровый лист, перец, соль, 3 л воды, 3 столовые ложки сметаны, зелень.
      На дио кастрюли укладывают квашеную капусту вместе с рассолом. На нее — подготовленные и нарубленные куски говяжьей грудиики, курицы или утки. На мясной набор кладут рубленую луковицу, нашинкованную морковь, заливают овощи, мясной набор кипящей соленой водой так, чтобы не размыть слои, доводят до кипения, варят 5 — 7 мин без перемешивания и настаива ют с закрытой крышкой без нагревания 40 — 50 мии. Затем снова доводят до кипения (массу не перемешивают). Добавляют лавровый лист, перец, щи перемешивают и подают к столу в посуде, где они готовились. Заправляют щи сметаной, зеленью.
      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
      На 300 г свежей рыбы — 300 г капусты, 50 г молотых сухарей, 1 столовую ложку сливочного масла. 1 лавровый лист, сметану и соль, 3 л воды.
      Подготовленную свежую рыбу заливают водой и варят до половины готовности. Затем ее вынимают, иаре зают крупными кусками, обваливают в сухарях и жарят в масле до готовности. Капусту тушат 2 ч с луком, лавровым листом, кладут в бульон и варят 30 мин. Рыбу и сметану подают отдельно.
      ЩИ В ГОРШОЧКЕ
      На 100 г говяжьей грудинки — 100 г курицы и 100 г утки, 300 г квашеной капусты, 1 морковь, 2 — 3 картофелины, сметану, лавровый лист, перец, соль по вкусу, 3 л воды.
      Из подготовленного набора мяса варят бульон до половины готовности. Мясо нарезают, раскладывают в горшочки, прибавляют в каждый капусту, нарезаиный картофель, специи, заливают бульоном, солят и кладут сметану. Закрывают горшочки крышками, замазывают тестом и тушат в горячей духовке. Подают в горшочках. Мясо птицы, особенно молодое, следует класть значительно позже, соответственно времени его варки. Такие щи готовят из молодого мяса и стараются его не перетушить.
      ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
      На 200 г говядины и 100 г ветчины — 200 г шпината. 100 г щавеля, Ц2 столовой ложки муки, 1/2 столовой ложки сливочного масла, лавровый лист, перец, соль, 3 а воды.
      Лучший вариант этих щей получают из сочетания шпината и щавеля (щавеля берут в два раза меньше). Варят мясной бульон, процеживают его, мясо откидывают. Кладут в бульон тушеное и протертое пюре шпината, поджаренную в масле муку, специи, варят 10 мин, прибавляют пюре щавеля, солят и варят еще 10 мин. Подают с вареными яйцами, сметаной, пирожками с мясом и яйцами и ватрушками.
      ЩИ РАХМАНОВСКИЕ
      Готовят и подают, как щи зеленые, заменив мясо свежей рыбой.
      ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ
      На 300 г курицы — 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г щавеля, 1/2 столовой ложки муки, 2 желтка, сливки, лавровый лист, перец и соль, 3 л воды.
      Нарезанный щавель тушат в масле 5 мин, всыпают муку и тушат еще 5 — 7 мин. Заливают крепким куриным бульоном, прибавляют по вкусу специи, соль и варят без кипения 20 мин. Перед подачей заправляют щи сливочным маслом и смесью из сырых желтков и слнвок, подают с гренками из белого хлеба.
      ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ капусты с грибами, «ГРИБОЕДОВСКИЕ»
      На 30 г сушеных грибов — 300 г свежей белой капус ты, по 1 корню моркови и петрушки, 2 — 3 картофелины, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовую ложку сливочного масла, сметану, соль и зелень, 3 л воды.
      Нашинкованную капусту заливают горячей водой, прибавляют нарезанные соломкой коренья, луковицу и варят до мягкости. Сушеные белые грибы варят до го товности, нарезают соломкой, прибавляют вместе С отваром в щи, кладут нарезанный картофель, солят и варят еще 25 мин. Перед подачей прибавляют по вкусу сметану и прогревают. Отдельно подают рубленую зелень петрушки илн укропа.