Серия «Блюда национальной кухни»
Блюда русской кухни
*** 1970 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
На 4 порции Говядина — 350 г, картофель — 8 шт., масло сливочное — 2г ст. л., лукрепчатый — 3 — 4 головки, соль, лавровый лист, перец — по вкусу. Мякоть говядины отделить от костей и нарезать небольшими кусочками продолговатой формы. Из костей сварить бульон. Готовый бульон перелить из кастрюли в глиняный горшочек или чугунок, опустить в него сырое мясо и варить в духовке 20 — 30 минут при температуре 150 — 200° С. Картофель нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в кипящем масле до золотистого цвета. Вынуть бульон с мясом из духовки, опустить в него картофель и продолжать варить на плите на небольшом огне. Через 10 минут добавить в бульон обжаренный лук, лавровый лист, рубленую зелень петрушки и укроп и варить еще 1 — 2 минуты. Свекла — 3 шт. средней величины, морковь — 2 шт. крупные, картофель — 5 шт. средней величины, огурцы свежие или соленые — 1 шт., зеленый горошек — 8 ст. л., сахарный песок — 3 ч. л., уксус — 2 — 3 ч. л., майонез — 2 стакана, соль, зелень петрушки, укроп, зеленый лук — по вкусу. Свеклу и морковь очистить, промыть, нарезать соломкой и положить в разные кастрюли. Затем посыпать сахарным песком, добавить немного холодной воды (так, чтобы она покрывала овощи) и тушить на слабом огне 10 минут. В готовую свеклу влить уксус. Отварной картофель и очищенные от кожицы огурцы нарезать соломкой. Зеленый горошек, свеклу, морковь, картофель и огурцы выложить в салатник не перемешивая, так. чтобы получился букет из овощей. Залить овощи майонезом и посыггать сверху мелко нарезанными зеленью петрушки, укропом и зеленым луком. Твооог жирный — 350 г. масло сливочное — 2 ст. л. грецкие орехи (очищенные) — 4С- г, чеснок, соль, перец — до вкусу. Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до образования однородной массы. Вместе с закуской подаются слегка подсушенные в духовке, ломтики белого хлеба. К холодной рыбе или свинине Яйцо — 1 шт., оливковое масло — 2 ст. л., уксу" 2 — 3 ст. ложки, каперсы — 2 шт., огурец жий — 7г шт., лук репчатый — Ч2 головки, зеле, петрушки и листики эстрагона (измельченные» по у г ст. л., сахарный песок — 12 ч. л., соль, л ре- — по вкусу. Желток сваренного вкрутую яйца прстере сквозь сито, растереть в фарфоровой или фая ж вой чашке с солью, перцем и оливковым масло: получившуюся густую массу развести укс м поибавить мелко нарубленный яичный бел к, шинкованный репчатый лук, каперсы, зеле, ь : рушки, листики эстрагона, свежие огурцы, о-щенные от кожицы и нарезанные мелкими кунами. Капуста квашеная — 800 г, мясо — 400 г, кости говяжьи — 200 г, морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 3 — 4 шт., лук репчатый — 2 — 3 головки, томат-пюре — 3 — 4 ст. л., мука пшеничная — 3 ст. л., масло сливочное — 100 г, сметана — 100 г. В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки. Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) — 800 г, судак или налим — 250 г. лук репчатый — 2 головки, петрушка — 2 корня, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки — по вкусу. Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабру, тщательно промыть, разделить на 3 части Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении 30 — 40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы. В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15 — 20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, зерна черного перца, лавр-вый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. Б уху вместе с репчатым луком можно положить картофель. Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленой зеленью петрушки и укропом. Свекла — 450 г, сметана — 150 г, сахар — по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие — 300 г, салат лиственный — 40 г, лук зеленый — 45 г, петрушка, укроп — 20 г, лимонная кислота — по вкусу, отвар свеклы — lг л. Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый за-реный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью. Кпас — 2 — 2а л., говядина, телятина, язык в ваРеном виде - 250 г, огурцы свежие - 2-3 шт., лук зеленый — 150 г, яйца вареные — 2 — 6 шт., сме тана — 3 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп — по вкусу. Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть C CO по появления сока Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить а желтки растереть со сметаной, голью сахаром и горчицей. Смешать заправлен-ную“метану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно разме шать и перед подачей к столу положить в тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью петрушки и укро- П°Все мясные продукты для окрошки должны быть бе3ПИРэатому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей. Квас — 2 — 2s л, рыба жареная (любая) — 200 г, осетрина отварная — 50 г, сельдь 30 г, свекла отварная 4 шт., лук зеленый 100 г, огурцы свежие — 2 — 3 шт., оливковое масло о 4 ст. л., хрен готовый — 1 — 2 ст. л., зелень петрушки и укроп — по вкусу. Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленую сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропом. Мясо для бульона — 500 г, говядина, телятина, почки телячьи, сосиски, язык в вареном виде -300 г, лук репчатый - 2 головки, томат-пюре — 2 ст. л., огурцы соленые — 4 шт., помидоры свежие - 2 шт., каперсы, маслины ы свежие — шг., - по 4 — 5 шт., масло сливочное — ьи .. — тана — г стакана, лимон — Чг шт., соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки — по вкусу. Сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3 — о минуть Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарез - ЬУ°Зареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю!= ПР“_ готовленным луком, прибавить огурцы, нарезан ные кружочками, очищенные от кожицы помидоры каперсы, сливы, соль, лавровый лист перец, залить горячим бульоном и варить при медленном КИППеред5одачейНкТ столу положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом. Говядина — 650 г, картофель — 1500 г, масло сливочное — 4 ст. л., лук репчатый 2 головки, бульон мясной — 3.i стакана, сметана — 1 стакан, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укроп — по вкусу, вино сухое 100 г. Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон. В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелкорублеными зеленью петрушки и укропом. К отварному и жареному мясу и рыбе. На Чг стакана натертого хрена Горячий соус Сметана — I стакан, желтки — 2 шт., лимонный сок — 1ч. л., сахарный песок- — 1 ч. л., соль — . по вкусу. Взбить желтки, добавить к ним сметану, перемешать и соединить с натертым хренрм. Подогреть соус на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда соус загустеет, снять его с огня, прибавить лимонный сок, соль и сахар. Холодный соус Крошки белого мягкого хлеба — стакана, уксус — 1 ст. л., сметана — 17г стакана, сахарный песок — 1ч. л., соль — по вкусу. Полить хлебные крошки уксусом, прибавить к ним сметану и хорошенько взбить. Затем добавить хрен, соль и сахар. Ледяной соус Майонез — 1 ст. л., сметана — 1У2 стакана, уксус — 1 ст. л., соль — по вкусу, сахарный песок — 1 ч. л.. Соединить майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на 6 часов в морозильник, затем подавать к столу. Свекла отварная — 4 шт., яблоки — 4 шт., грецкие орехи — 16 шт., майонез — 8 ст. л., зе-лень петрушки и укроп — по вкусу. Отварную свеклу и очищенные яблоки натереть на крупной терке, а грецкие орехи очистить от скорлупы и измельчить. Затем все перемешать и заправить майонезом. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом. Можно приготовить свекольный салат с добавлением растертого чеснока. Фарш Говядина и свинина (мякоть) — по 180 г, оарани-на мякоть) — 120 г, масло сливочное эО .. мускатный орех — 2 г, сливки - 2-3 ст. l, лук репчатый — 1 — 2 головки, соль, перец — по вкусу. Мука — 2 стакана, яйца — 1 шт., вода % стакана, сель — ПС вкусу. Приправа Чеснок — 3 — 4 дольки, масло сливочное — 2 ст. л., уксус — 3 ст. л., соль, перец — по вкусу. Говядину, свинину и баранину два раза провернуть через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать, постепенно вливая сливки, мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова хорошо перемешать. Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить ГУК?-.„ яйца, воду посолить и замешать крутое тесто Оставить его на 2G — 30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложк-у фарша Сложить каждый кружок пополам и края плотно защипить. Взбить оставшуюся половину яйца смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и, перцем. Мука пшеничная — 600 г, сахарный песок 1 ст. л., масло сливочное — 5 ч. л.» яйца — 1 шт . дрожжи — 25 г. соль — 1 ч. л., молоко — 4 стакана, масло оливковое — 3 — 4 ст. л. Три стакана молока подогреть до 30 — 35°. о сотворить в нем дрожжи, добавить 12 ст. ложки харнсго песку, соль, желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать 300 г му к Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть по. тендем и поставить для брожения в теплое место. Через 1д2 — 2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести его оставшимся молоком, подогретым до температуры 50°, добазить остальные муку и сахар, постепенно влить хорошо взбитый белок. Снова замесить тесто и дать ему подняться. Тесто должно бродить в общем около 3-х часов. Смазать сковороду тонким слоем масла и нагревать ее до тех пор, пока не исчезнет дым. Разливательной ложкой зачерпнуть тесто л разлить его по сковороде. Когда нижняя сторона блина подрумянится, обмакнуть кисточку з масло, смазать верхнюю сторону и перевернуть блин. Когда вторая сторона блина подрумянится, снова смазать верхнюю сторону маслом и переложить блин в кастрюлю, укутанную полотенцем. Во время выпечки тесто мешать нельзя. Ржаные сухари — 1 кг, сахар — 200 г, дрожжи — 20 г, изюм — 50 г. Ржаные сухари залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахар и хорошенько размешать. Добавить дрожжей, поставить в теплое место и дать бродить 12 часов. Потом перелить в бутылки, добавить изюм и поставить их в холодное место. Через два дня квас готов.
|
