Рыба на вашем столе

PDF

      Книга, которую вы держите в руках, посвящена домашней кулинарии, искусству готовить вкусную и полезную для здоровья пищу. Но из многочисленных областей кулинарии здесь представлена только одна — рыбная кухня.
      Рыбная кухня — понятие в известной степени условное, собирательное. Оно включает в себя способы обработки рыбы, рецепты приготовления рыбных блюд, специальные рекомендации и сведения о необходимой посуде и инвентаре, сервировке рыбного стола.
      Цель настоящей книги — познакомить как можно больше людей с историей, традициями, спецификой рыбной кухни, научить готовить из рыбы вкусные и питательные блюда.
      Современная рыбная кухня, которой в книге отводится основное место, показана как результат многовековой эволюции кулинарного мастерства многих народов, как синтез наиболее удачных и оригинальных рецептов национальных рыбных блюд.
      Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве многочисленных народов, живших на побережье Средиземного моря. Просвещенные люди той эпохи проявляли здоровый интерес к кулинарии. Недаром еще в Древнем Риме в III в. до н. э. существовали кулинарные школы. Античная кухня оказала большое влияние на последующее развитие кулинарного искусства, и, в частности, рыбной кухни.
      Значительное место в формировании современной рыбной кухни занимает самобытная и глубоко национальная русская кухня. Русские повара по праву считаются авторитетными знатоками способов приготовления рыбных блюд. За длительный период своего существования русская кухня накопила поистине «золотой фонд» рецептов рыбных блюд. Наследие русской рыбной кухни представляет интерес не только для историков и этнографов. Оно вошло в наше домашнее меню, стало неотъемлемой частью кулинарных традиций.
      Традиции — это своеобразная народная память. Культура питания любого народа находится в прямой связи с традициями. Когда открываешь потемневшие от времени старинные поваренные книги и словно переносишься из века нынешнего в века минувшие, становится понятным, почему заморские гости, приезжавшие в Москву, дивились не только многоцветью куполов храма Василия Блаженного, но и своеобычности русской кухни. Русские обеды с их многоступенчатой подачей блюд, многообразием используемых продуктов поражали воображение иностранцев своим эпическим размахом, вкусовой гармонией.
      Широко, уверенно, неодолимо шагает в нашу жизнь новый быт. И вполне допустим вопрос: а нужна ли нам старинная кухня, не стала ли она пережитком прошлого? Ведь отправлены же в музей такие атрибуты прошлого, как домашние «мельницы-крупорушки», ухваты, деревянная посуда... Безвозвратно ушел в прошлое мир старой патриархальной России с ее курными избами. Мы не сожалеем об этом. Жить так, как жили наши деды и прадеды, бессмысленно и невозможно. Но мы не бросаем на дороге все лучшее, что создано предшественниками. Замечательное искусство народных «кухарей», наделенных даром творить «вкусную красоту», мы с благодарностью принимаем от наших предков.
      В книге «Рыба на вашем столе» сделана попытка воскресить некоторые незаслуженно забытые традиции рыбной кухни. Разумеется, искусственно возрождать традиции нельзя, как нельзя искусственно создавать новую культуру. Однако было бы неверно не замечать естественного, органического стремления к возрождению рецептов старинной кухни, которое наблюдается за последние десятилетия в нашей стране.
      Русская рыбная кухня представлена в данной книге своеобразными блюдами, о многих из которых нашим домашним хозяйкам мало что известно.
      Чтобы познать секреты старинной рыбной кухни, автору пришлось перелистать множество летописей, заглянуть во всевозможные «жития» и хозяйственные монастырские книги.
      Летопись и древние сказания содержат многочисленные сведения современников о характере питания русских людей. Кроме того, «преданья старины глубокой» без всяких записей сохранились в памяти народной.
      Изустно, из поколения в поколение, передавались «бабушкины кухонные секреты» на протяжении нескольких столетий. Поэтому рецепты и приемы приготовления старинных рыбных блюд мы рассматриваем как кладезь поварской премудрости и смекалки многих безвестных мастеров.
      Трудно перечислить все блюда, которые готовили на Руси из рыбы: пирог с визигой, «пирог разсольный», пирог-селедка, щука паровая, лещ паровой, язь паровой, уха щучья, уха окуневая, уха язевая, «щука под разсо-лом», щука-колодка, «окунь разсольный»...
      Откуда этот размах и столько вкуса в умении сочетать рыбу с другими продуктами? Иногда ссылаются на влияние французской кухни. Не отрицая этого фактора, скажем в то же время, что на Руси было много таких рыбных блюд, которые долгое время оставались неведомыми европейцам, в том числе и французам.
      Развитие традиций в пище — это, в сущности, последовательный отбор всего наиболее прочного, коренного, глубинного в питании народа. Вместе с тем традиции не есть что-то застывшее, они меняются, вбирают в себя опыт других культур, обогащаются.
      В целом русская рыбная кухня мало подвергалась постороннему влиянию не только по причине консервативности крестьянского быта, но и благодаря особенностям развития рыбного хозяйства. В то же время нельзя не заметить и некоторых изменений в рыбной кухне, происходивших в основном в двух направлениях.
      Во-первых, некоторые старые блюда допетровской кухни, малокалорийные и грубые по вкусу, были заменены новыми, более питательными и удобоваримыми. Так произошло с репой, с которой ранее готовились многие рыбные блюда. Она не выдержала конкуренции с пришельцем-картофелем.
      Во-вторых, происходило проникновение в русскую кухню новых блюд. Этот процесс шел двумя путями. Богатые кулинарные традиции народов, проживавших на территории России, а также многочисленные региональные различия в ассортименте, технологии приготовления и способах употребления рыбных блюд, с одной стороны, благоприятствовали взаимообмену отдельных черт национальных кухонь. С другой стороны, в результате не-прекращающейся миграции населения России постепенно создавалась единая рыбная кухня.
      Здесь сказывается некий объективный закон: знания о питательных свойствах рыбных продуктов, о способах приготовления рыбных блюд народы не только накапливают для себя, но и различными путями передают другим, особенно соседним народам. Вот почему у всех славянских народов (русских, белорусов, поляков, чехов, болгар и др.) мы находим много общего как в терминологии рыбной кухни, так и в рецептах приготовления отдельных блюд.
      На русскую кухню оказала влияние культура потребления рыбы другими народами. Например, архаическая форма потребления рыбы в сыром виде, сушеном, а также мороженом — это идет от народов Севера. Обильное сдабривание блюд чесноком и перцем — здесь не обошлось без влияния Украины. Такие названия, как борщ, галушки, пампушки, взяты из украинского кулинарного лексикона. Влияние еврейской национальной кухни выразилось, например, в искусном приготовлении фаршированной рыбы, сельди рубленой. Расстегаи и рыбные пельмени — изделия татарского происхождения.
      Во времена Петра I в Россию проникают традиции западноевропейской кухни, в частности голландской и немецкой. Позднее русская кухня испытала влияние известной своей пикантностью, оригинальностью и разнообразием французской кухни. В больших русских городах появились повара-французы, в то время как в захолустных вотчинах по-прежнему хозяйничали у плиты «антипки». На столах богатых вельмож вместо привычной «теши межукостной» да «перепечи крупичатой» появились «стерлядь в шампанском», «филе ершей ан-бюкссон» и др. Мода на французскую кухню внесла изменения и в названия блюд. Простые русские блюда получили «экзотические» названия: треска — лабардан; уха — консоме; вареное яйцо без скорлупы — пашот; мелко нарезанные отварные овощи — винегрет и т. д. Привезенные французами более совершенные кухонные приспособления изменили сами способы приготовления отдельных блюд.
      Мелкопоместный дворянин Василий Алексеевич Лев-шин, написавший много книг по кухонному делу (А. С. Пушкин в IV главе «Евгения Онегина» упоминает о нем: «Вы, школы Левшина птенцы, Вы деревенские Приамы...»), приступая к описанию «Русской поварни», жаловался в предисловии, что простые в приготовлении отечественные блюда постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными
      нам приправами набитым»... Он сетовал на то, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились».
      Вместе с тем нельзя не отметить положительного влияния французской кухни. Она принесла с собой не принятую в России строгую рецептуру блюд (именно поэтому многие старинные рецепты рыбных блюд, приводимые в этой книге, не имеют норм закладки продуктов), множество соусов с использованием вина, коньяка и ликера, более усложненную технологию. Правда, эти веяния коснулись в основном ресторанной кухни, поварского искусства, предназначенного высшему свету.
      В первой половине XIX в. благодаря возросшему национальному самосознанию началось возрождение и развитие традиций русской кухни.
      В немалой степени этому способствовало издание книг с описанием блюд старинной русской кухни. Первой отечественной кулинарной книгой принято считать «Поваренные записки» С. Друковцова (1779 г.). Широко прославился своим «Словарем поваренным» упоминавшийся выше В. А. Левшин. В 1841 г. вышла «Ручная книга русской опытной хозяйки» К. Авдеевой.
      Иностранные влияния не помешали русской кухне сохранить свою самобытность, русский рыбный стол издавна считается образцом кулинарного искусства. Правда, в наши дни домашняя рыбная кухня выглядит несколько упрощенной. Привыкнув покупать готовые кулинарные изделия в магазине, некоторые хозяйки словно забыли, что русская кухня насчитывает десятки блюд, которые не поддаются массовому серийному изготовлению.
      Конечно, вряд ли целесообразно всерьез увлекаться старинной русской кухней. Некоторые ее блюда, доставлявшие наслаждение нашим предкам, не выдержали испытания временем. Но большинство рецептов представляют для нас безусловный интерес, с их помощью можно разнообразить домашнее меню.
      Многие приведенные в книге старинные рецепты даны в оригинале, т. е. с сохранением старого слога и старинных весовых и объемных показателей. Пересчет на современные меры весов (литры и килограммы) читателям нетрудно сделать самим, если воспользоваться помещенной в конце книги таблицей.
      Современной рыбной кухне в книге уделено особое внимание. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Благодаря интенсивному развитию рыбной промышленности домашний стол советских людей постоянно пополняется новыми видами рыбы. Однако ассортимент рыбных блюд в домашнем меню пока еще остается ограниченным. Расширить его призвана эта книга.
      Среди оставленных нам в наследие рецептов русской старинной цухни очень мало найдем мы рецептов из мррской рыбы. Морская рыба использовалась главным образом в питании жителей прибрежных районов, где издавна по достоинству оценивали ее кулинарные и пищевые свойства, приготовляя из нее первые и вторые блюда, начинки для пирогов, соления, копчения.
      В наше время морская рыба получила широкое признание, она пользуется хорошим спросом у населения. Вот почему в книге представлен большой выбор самых разнообразных блюд из морской рыбы — на любой вкус.
      Вместе с тем не следует закрывать глаза на то, что традиционно любимой продолжает у нас оставаться речная и озерная рыба. Усилия партии и государства направлены на дальнейшее развитие рыбоводства и увеличение вылова рыбы в пресноводных водоемах. В сентябре 1978 г. Центральный Комитет КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О мерах по дальнейшему развитию рыбоводства и увеличению вылова рыбы в пресноводных водоемах страны». Предусмотренные постановлением меры позволят увеличить уловы пресноводной рыбы и тем самым дать населению страны больше рыбной продукции.
      Однообразное питание — это, как известно, не только ограничение набора продуктов, но и однообразие способов их тепловой обработки. Книга предлагает рецепты рыбных блюд, разнообразных не только по вкусу, но и использованию гарниров, соусов, пряностей и специй. Кроме основных сведений о технологии приготовления блюд в ней содержатся советы, призванные оказать помощь хозяйке в познании секретов рыбной кухни.
      Автор приносит искреннюю благодарность профессору В. П. Зайцеву, доктору исторических наук, профессору М. М. Фрей-денбергу и мастеру-повару А. И. Титюннику, взявшим на себя труд прочесть эту книгу в рукописи и сделавшим ценные замечания.
      т истории рибдой кухни
      Рыбный стол античных времен Наследие русской кухни Рыба — традиционная русская еда «Рыбный суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей...»
      Мозаика старинных блюд — рыба отварная, жареная, запеченная... «Не красна изба углами, красна пирогами»
      Если мысленно совершить путешествие в далекое прошлое, то среди сменявших друг друга эпох мы обнаружим такие, которые наряду с огромными духовными сокровищами оставили нам и богатый опыт кулинарного искусства. В первую очередь это относится к античным временам — к искусству древних греков и римлян. Скупые описания, сделанные учеными древности, дают основание полагать, что одаренные древнегреческие и древнеримские повара достигли совершенства и изощренности в умении приготовлять рыбные блюда, многие из которых вошли в золотой фонд кулинарного искусства.
      Даже не сознавая того, мы постоянно пользуемся культурным наследием древности. Многие достижения древних послужили основой для создания современной кулинарии. И не только кулинарии. От античных рыбопромышленников мы унаследовали основные приемы обработки, консервирования и хранения рыбы.
     
      Рыбный стол античных времен
      Хорошими кулинарами греки стали не сразу. Не сразу в греческой национальной кухне утвердились и рыбные блюда.
      Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI — VIII вв. до н.э.), когда рыба употреблялась в пищу в основном только бедными людьми. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровского эпоса.
      Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции.
      Древние мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), что в переводе с греческого означает «гостеприимное море». На греческих рынках ощущалась острая нехватка рыбы. Возвращавшиеся с Понта купцы рассказывали об изобилии ее в тех краях. Реальная правда, облеченная в сказочные одежды, будила фантазию и разжигала воображение у греческих мореплавателей. Постепенно берега Понта Эвксинского заселили греческие купцы, земледельцы, рыбаки. Греки основали здесь множество 10 торговых и рыболовных факторий в местах корабель-
      ных стоянок, в бухтах или устьях больших рек. Со временем эти поселения превратились в торговые центры и греческие колонии.
      Греческие города-колонии возникли не только на берегах Понта Эвксинского, но и Боспора Киммерийского (Керченского пролива). Эти города в V в. до н.э. объединились в сильное Боспорское государство. Столицей его был Пантикапей (на его месте сейчас стоит город Керчь), который славился своими беломраморными храмами и первоклассными рыбными товарами. Этот город был важнейшим поставщиком рыбы в Грецию.
      Значительным экономическим и культурным центром был также Херсонес Таврический, основанный древними греками в V в. до н.э. Город этот, расположенный на месте современного Севастополя, просуществовал около 2000 лет и оставил заметный след в истории. В книгах, посвященных древнему Херсонесу, много говорится о любимом занятии его жителей — рыболовстве и связанной с ним переработке рыбы. Промысел достиг здесь такого размаха, что на одной из площадей города пришлось устраивать специальный рыбный рынок. Об этом свидетельствует дошедшая до нас надпись на каменной плите (II в. н.э.)*.
      * См.: Семенов-Зусер С. А. Рыбный рынок в Херсонесе. — «Вестник древней истории», 1947, № 2, с. 78.
      Но особенно знаменит был рыболовством в античном мире город-государство Ольвия. Десятки пифосов (пифосы — глиняные сосуды с узким горлышком, в которых древние греки хранили рыбу) с соленой рыбой стояли на ольвийском берегу перед погрузкой на корабли. В нижней части этого города шумел большой рыбный рынок. В летние погожие дни здесь можно было встретить скифов в остроконечных шапках, греков в разноцветных хитонах, смуглых арабов. Приехавших сюда греческих купцов обступали рыбаки и торговцы, наперебой предлагавшие рыбу.
      Потребности рынка, а также дальность перевозок обусловили появление различных способов обработки рыбы для длительного хранения.
      На территории Херсонеса Таврического и Ольвии археологи обнаружили огромное количество специальных построек, предназначенных для соления рыбы.
      Рыбу также мариновали в виноградном уксусе, сушили и вялили. Боль-? шинство городов-колоний специализировалось на посоле рыбы. Солили рыбу в чанах или бассейнах. Лучшие виды рыбы перекладывали ароматными листьями и заливали различными рассолами, причем мелкую рыбу (скумбрию, анчоусов) солили целиком, а крупную (тунцов, осетров) разделывали: куски спинной мякоти солили отдельно от жирных кусков теши.* Жители Херсо-неса добывали также устриц, мидий, крабов, заготовляли икру из осетров, белуг, кефали.
      Важнейшими рыбами для древних греков были тунцовые. Ловили их сетями вдоль берегов Средиземного моря и Понта Эвксинского.
      Второе по значению место занимали осетровые. Вылавливали их в Борисфене (Днепре), о чем есть упоминание у Геродота: «...ловятся для соления большие
      рыбы без позвоночника, называемые осетрами»**. Об осетровых же, выловленных в Дунае, говорит и Афиней, цитируя стихи Сопатра Пафийского: «Он получил осетра, которого кормит великий Истр» (Дунай).***
      О вкусовых качествах вяленой и сушеной рыбы с восхищением писали древние поэты Гесиод и Либа-ний.**** А поэт Антифан расхваливал маринованного осетра.
      Историки, поэты, гастрономы Древней Греции оставили нам монографии, посвященные рыбному делу.
      Соленая понтийская рыба служила грекам массовым продуктом питания. По-гречески она называлась «тари-хос». О том, что эта рыба была дешева и общеупотребительна для широких масс греческого населения, свидетельствует заявление одного из персонажей комедии Аристофана, который обещает на 2 обола (обол — мелкая греческая монета) накормить мелко изрубленной рыбой многих людей в течение трех дней.
     
      * Турпаев М. Очерки по истории посола рыбы о древний период. — «Рыбное хозяйство СССР», 1935, № 4, с. 45.
      ** Латышев В В. Известия древних писателей о Скифии и Кавказе. — «Вестник древней истории», 1947, № 4, с. 624.
      *** Там же, с. 624.
      **** См.: Мищенко Ф. Торговые отношения Афинской республики с царями Боспора. — «Университетские известия», 1878, 12 № 7, с. 480.
     
      По свидетельству Аристотеля, Страбона, Плиния Старшего, черноморской рыбой питалась значительная часть населения Греции. А Плутарх отмечал, что рыба у афинян вместе с хлебом служила основной пищей. Древнегреческий врач Гален -в своих сочинениях писал, что в солении рыб греки достигли совершенства благодаря использованию различных пряностей и масел. Одним из самых распространенных рыбных блюд был «гарон». Рыбу заливали специальным рассолом, оставляли ее в нем на 2 — 3 месяца, давая возможность «созреть». Греки различали три степени посола рыбы: крепкий посол (рыба коренная), среднесоленая рыба (малосол), слабосоленая (просол).
      Пожалуй, наиболее изысканной соленой рыбой считался тунец. Его превосходный вкус восхвалял Ксено-крат. Благодаря хорошему приготовлению ценились даже соленые хвосты тунца. Архестрат в своих сочинениях советовал употреблять жирные куски тарихоса с оливковым маслом, перцем и майораном. Подобным же образом солили и употребляли пеламиду.
      Греки ели тарихос в вареном или сыром виде с добавлением масла и уксуса. Если рыба была очень соленой, ее отмачивали в воде. Беднейшее население Греции — рабы, крестьяне и солдаты — готовило из нее суп наподобие русской похлебки. Плутарх поучал в своих сочинениях, что если соленую рыбу отмочить в морской воде, то рыба становится вкуснее. Этот способ хорошо известен морякам и жителям приморских селений *.
      Блюда, приготовленные из тарихоса, подавали в горячем виде. Иногда из тарихоса делали даже фарш с добавлением сала, меда и овсяной муки. Из фарша формовали нечто наподобие тефтелей, заворачивали в листья фиги и тушили на огне.
      Тарихос, приготовленный из дорогой рыбы, был кушаньем богатых людей и гастрономов древних Афин.
      . » По мнению ученых, в морской воде белки мяса рыбы лучше отмачиваются и набухают, чем в пресной воде.
      Цена за одну амфору тарихоса красной рыбы составляла 300 драхм (на эту сумму можно было купить 100 овец).
      Рыба, привезенная в Афины, сразу же попадала на рынок, для которого отводилось в городе особое место, где обыкновенно встречались состоятельные люди. Афинский рынок представлял собой колоритную картину: пронзительно кричали башмачники и гончары, водоносы предлагали холодную воду, разносчики лепешек хватали за полы прохожих, уговаривая купить свой товар. Терпкий запах растительных масел вперемешку с рыбным стоял в воздухе.
      Едва только новая партия рыбы поступала на рынок, как начинали звонить городские колокола, чтобы афиняне успели купить ее свежей.
      Поэт Элиан, рассуждая о кушаньях, почитаемых греками, писал: «...если кто любит рыбу больше других кушаний, того народ превозносит похвалами как человека благородного, а кто охотнее употребляет мясную пищу, того считают за низкого...»*
      Что и говорить, суждение весьма категоричное! Тем не менее, многочисленные древнегреческие авторы отмечают чрезвычайную популярность рыбных блюд.
      С. Б. Ноель в своей интересной книге о звериных и рыбных промыслах утверждает, что морских рыб греки «предпочитали озерным и в прудах живущим» потому, что последние обладают запахом тины.**
      * Элиан. Различные повести. Пер. с греческого
      карева. М., 1787, с. 21.
      ** Ноель С. Б. Всеобщая история о звериных и рыбных промыслах. Спб., 1817, с. 111.
     
      Это интересно
      В переводе с греческого
      В переводе с греческого слово «ихтиология» («их-тис» — рыба, «логос» — учение) означает учение о рыбах, или рыбоведение. Основоположником ихтиологии был величайший мыслитель и натуралист Древней Греции Аристотель. От греков
      пошли наименования многих рыб: кефаль (по-гречески «голова»), карп («кар-пос» — плод). Поводом для последнего названия послужило высказывание Аристотеля, будто бы «... рыба сия шесть раз в году икру мечет».
     
      Некоторые виды морской рыбы специально привозили издалека, например скумбрию — из Нового Карфагена (город в южной Испании, ныне Картахена). Ценилась также иберийская, т. е. испанская, соленая рыба и сардинская, вылавливаемая у острова Сардиния. Особым спросом у древних греков пользовался угорь. Аристофан в своих комедиях не упускал случая подшутить над египтянами, которые поспешили внести угря в число обожествляемых существ и поэтому лишили себя удовольствия есть такую вкусную рыбу. Древнеримский историк Плиний Старший писал, что угря привозили в Афины из отдаленных мест на морских судах, снабженных специальными садками.
      Люди, занимавшиеся кулинарией, пользовались в Древней Греции всеобщим почетом и уважением. Поэты, кулинары и художники в античные времена почитались в одинаковой мере.
      Искусные повара приготовляли рыбные блюда, используя разнообразные специи. Если у Гомера упоминаются только соль и уксус, то в V в. до н. э. греки уже широко применяли кориандр, укроп, тмин, перец, фенхель, аир, соки ягод. Греческие повара приправляли рыбу горчицей, оливковым маслом, черносливом.
      Секреты приготовления некоторых древнегреческих блюд нам неизвестны. К столу, например, подавали цельную рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть вареной и одна треть просоленной.
      Древнегреческие авторы оставили нам книги по кухонному искусству. Это не только поэтические произведения, но и технологические руководства, диетические предписания, исследования свойств отдельных продуктов, поваренные книги с рецептами блюд.
     
      Это интересно
      Факты известные и малоизвестные
      Древние греки твердо верили в целебные свойства морской рыбы и активно использовали ее в медицине. Рыбья желчь в смеси с медом шла для лечения глазных болезней. Из внутренностей скумбрии готовили снадобье от головной боли. В наше время применяемый в медицине ихтиол изготовляется путем перегонки сланцев, богатых останками ископаемых рыб. Отсюда и название этой мази.
      Рыбные блюда греческие врачи предписывали не только для повседневного стола, но и для диетического питания, нежирные виды морской рыбы рекомендовали участникам олимпийских игр, пожилым людям.
      Нельзя не упомянуть о сибаритах — жителях греческого города Сибариса, увлекавшихся весельем и пышными пирами (слово «сибарит» стало нарицательным). В кулинарном искусстве сибариты достигли высокого мастерства. Согласно сохранившимся описаниям, на столе у них преобладали разнообразные моллюски, гигантские устрицы и пурпурные улитки, крабы, омары, закрытые ракушки.
      Древнегреческая кухня изобиловала рыбными соусами. Эсхил и Софокл в своих произведениях много говорят о соусах, приготовленных из различных видов рыбы. Особенной популярностью пользовались два соуса: гарум и мурия. Наиболее дорогие сорта гарума готовились из скумбрии. Стоили эти соусы баснословно дорого? за 2 амфоры по шесть литров торговцы просили 1000 сестерциев. *
      Соус гарум приготовляли из внутренностей рыбы или целых мелких рыб путем посола и квашения, превращавшего рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические травы — укроп, сельдерей, кориандр, мяту.
      * См.: Кадеев В. И. Очерки истории экономики Херсонеса Таврического в I — IV вв. н. э. Харьков, 1970, с. 15.
     
      Это интересно
      Божественный деликатес
      Поэт Эпихарм в комедии «Званый обед Гебы» изображает своих героев — беззаботных кутил, богов и богинь — как больших любителей вкусной пищи. Особое удовольствие, подчеркивает автор комедии, они получают от морской рыбы. Поэтому-то они находятся на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество
      рыбы и морских моллюсков. Из шутливого описания древнегреческого пира можно сделать вывод о том, что морская рыба считалась деликатесом — ведь ее вкушают сами боги.
     
      Древние греки ценили гарум главным образом за приятный запах. Под этим соусом подавали устриц, жареную рыбу. Гарум разбавляли водой, вином, уксусом, маслом, откуда и пошли производные названия: гидрогарум, эногарум, оксигарум, олеогарум.
      Деликатесом была печень султанки, поданная в гаруме.
      Другой соус назывался у римлян мурия, у греков — алмн. Его приготовляли, смешивая внутренности крупных рыб с разной мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце. Этот соус изготовляли также из морских окуней, добавляя вино и горчицу.
      Как готовили и подавали рыбные блюда? Об этом мы находим у античных авторов лишь отрывочные сведения. Из них мы узнаем, что варили рыбу в горшках, жарили — на глиняных сковородках. Неотъемлемой принадлежностью древнегреческой кухни были вертела, большие вилки и ножи. В числе столовой посуды кроме глиняных тарелок, мисок, блюд и солонок упоминаются и специальные рыбницы. В центре такой рыбницы имелось округлое углубление для соуса, на остальной широкой поверхности раскладывалась рыба; Ее брали руками и обмакивали в соус.
      В Древнем Риме так же, как и у греков, рыба была в почете. Римляне наслаждались прекрасным вкусом соленой, маринованной и копченой морской рыбы.
      Рыбные продукты употреблялись чаще, чем мясные. Об этом сообщают многие писатели того времени. В древнеримской империи существовало огромное количество рыбных рынков — неизмеримо больше, чем мясных. Увлечение рыбной пищей было так велико, что римские граждане гордились, если их имена носили названия рыб: Сергий Дорада и Сергий Мурена.
     
      Это интересно
      Разные разности
      ... уже в глубокой древности у многих народов существовали своеобразные кулинарные конкурсы. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое возиаграж-денйе тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.
      ... в древнегреческой рыбной кухне множество блюд готовилось из анчоусов. О том, насколько анчоусы нравились грекам, есть свидетельство драматурга Антифана: «В имение пришел как-то рыботорговец с анчоусами... и, клянусь Зевсом, они всем нам очень понравились».
     
      Больше всего ценили древние римляне морскую рыбу. Ее доставляли в Рим с большими трудностями в повозках, наполненных льдом, с берегов Тирренского моря. Обитавшей в прибрежных водах рыбы не хватало, поэтому за ней посылали суда к берегам Малой Азии, Египта и Греции. В конце I в. до н. э. римляне в поисках рыбы проникли к истокам Дуная и Рейна, а также к устью Эльбы. В конце следующего столетия римский флот прошел по Северному морю.
      В честь рыбаков был учрежден праздник, который отмечался, по словам Овидия и Феста Помпея, в июне на берегах Тибра.
      Каких рыб предпочитали древние римляне? Древнеримский писатель Овидий пишет, что из отдаленных колоний (Иберия, Галлия, Борисфен, Пантика-пей и др.) привозили в замороженном виде осетров и белуг. Вкусовые свойства этих рыб славили в своих стихах Гораций, Овидий, Персей, Марциал. Не меньше восторгов вызывал у римлян вкус палтуса.
      Когда современные хозяйки стоят в раздумье у прилавка рыбного магазина- и решают сложную задачу покупать или не покупать золотистого цвета рыбу с симпатичными пятнышками на боку, именуемую солнечником, они вряд ли предполагают, что в Древнем Риме она почиталась отменным деликатесом. Из этой рыбы римляне готовили вкусные отварные блюда. Только называлась она у них иначе — фабер.
      Почти у всех народов античного мира неизменно высоким спросом пользовалась луна-рыба, которую так называли за сильно укороченное сжатое туловище, а также великолепно окрашенная рыба дорада, приманкой для которой служило мясо тунцов. И хотя мясо дорады довольно сухое, ценилось оно чрезвычайно высоко. Позже эта рыба получила название «золотая макрель».
      Промысловое значение имела макрель обыкновенная (скумбрия). Появление этой рыбы у берегов встречалось всеобщим ликованием. Сотни судов снаряжались для ее ловли. Особенно высоко ценилась копченая 18 макрель.
      Так же, как и греки, высоко ценили римляне тунца. Ловили тунцов во всех уголках Средиземного моря.
      Пойманную рыбу сразу же солили.
      Искусство засолки тунца заключалось в том, что куски его мяса складывали в бочку на 8 — 10 дней и держали на открытом воздухе, под солнцем.
      После этого их вынимали из бочек и размещали на наклонных досках, давая стечь жиру. Потом снова укладывали в бочки, плотно прессуя. Во втулочное отверстие бочки всыпали соль и заливали водой.
      Особенно возросло потребление рыбы в Риме после окончания пунических войн. Став полновластными хозяевами морей, римские сенаторы получили возможность посылать за живой рыбой легкие морские суда, оборудованные садками, в разные страны.
      Рыболовство древних приобрело громадные размеры, а рыбные продукты стали предметом значительной торговли. Рыба становится продуктом питания не только римлян, но и других народов античного мира, обитавших у берегов Средиземного моря. Большие уловы рыбы и перевозка их на далекое расстояние вызвали необходимость искать способы сохранения этого пищевого продукта, который особенно легко подвергается порче в южных широтах. Именно поэтому большая часть рыбы попадала к потребителю в соленом виде. Особенно много соленой рыбы поступало на римский рынок из Испании, где финикяне основали два крупных рыбопромысловых пункта, которые затем стали городами: Гадес, славившийся промыслом тунца, и Малака (Малага), название которой произошло от финикийского слова malach — солить, или место, где солят. Литературные источники свидетельствуют, что соленая рыба, доставляемая из Испании, славилась не менее, чем понтийская (черноморская). Порты Гадес, Малака, Новый Карфаген, Картея были поставщиками тарихоса в античном мире. Для вывозной торговли использовались рыбопосолочные заведения («тарихи») Сардинии, Сицилии, Эпира, Македонии, Триполитании.
      Другим видом рыбного продукта, сохраняемого впрок, была сушеная рыба, приготовленная из осетров и тунцов, называлась она «меландрия». Плиний и Ксенократ пишут, что цвет этого продукта напоминает древесину дуба. Это характерное сравнение позволяет предположить, что речь, очевидно, идет о продукте, который напоминает балык из осетровых.
      Особо следует сказать о рыбе, которую римляне называли муреной. История гласит, что богатые римляне содержали мурен в садках и тратили на них целые состояния. О ценности этой рыбы свидетельствует тот факт, что изображение мурены в виде броши из чистого золота, прикрепленное на цепочке к головному убору, служило знаком отличия знатных граждан Рима. Города Сиракузы, Мессина и Агригент имели медали с изображением мурены.
      Мясо мурены и ее молоки очень ценились римлянами.
      Кулинарная ценность того или иного продукта нередко ставилась в зависимость от места, где он добывался. Так, считалось, что наиболее ценные тунцы те, которые вылавливаются в Халкедоне (у входа в пролив Босфор), щуки — в Тессинусе, угри — из Тартессосе, устрицы — в Таренте, моллюски — в Хиосе.
      Самым знаменитым гастрономом Древнего Рима был Апиций. Любопытно, что под этим именем известны три человека, жившие в разное время. Апиций, живший при императоре Августе, написал поваренную книгу в десяти томах. Книга эта содержит не только рецепты, но и описания пиршеств Помпея, Лукулла, Цезаря, поражавшие современников безумным размахом.
      Вот как предлагал Апиций мариновать угрей: «Рыбу эту очистить, осторожно положить на блюдо; в ступку положить перца, зори, душицы, мяты, сухого лука и прилить 3 кружки вина, половину этой меры сои, 7з меда, умеренное количество сусла для сладости. Этим соусом покрыть рыб так, чтобы над ними было немного сока.»*
      * Гинтовт С. И, Из области римской кухни. Спб., 1906, с. 14.
      В отличие от греческой кухни, единой и глубоко национальной по своему происхождению, римское кулинарное искусство было значительно более сложным явлением. В его многовековом формировании приняли участие многие древние народы. Особенно сильным оказалось влияние греческой кухни, благодаря чему уже во II в. до н. э. в Риме появилась профессия повара, открылись кулинарные школы. Повара в римском обществе так же, как и в Греции, были весьма популярными людьми, хотя, как правило, это были рабы. Рабы-повара уходили как бы «на отхожие промыслы», т. е. выступали в роли самостоятельных подрядчиков, нанимавшихся на работу со своими помощниками. Любопытно, что сделку по найму заключали не с владельцами поваров, а с самими поварами. Вот почему, как пишет комедиограф Плавт, наниматель, недовольный поваром, жаловался на него не его господину, а ведавшему мелкими делами триумвиру. * Поваром мог быть только мужчина, женщины на кухню не допускались.
      «Кухонное ведомство» Древнего Рима насчитывало несколько узкоспециализированных профессий. «Засольщики» заготовляли соления и маринады, сушили рыбу, «фаршировщики» приготовляли колбасы, рыбные фарши. Колбасы были любимым кушаньем всех слоев населения древнеримского общества. Изготовление фаршей также считалось делом не простым: надо было знать, какие пряности использовать и в каком количестве, что можно смешивать, чего нельзя.
      Римские повара значительно усовершенствовали искусство домашнего соления рыбы, полученное ими от греков. Особенно велико было увлечение солением тунца, пеламиды и других рыб с использованием всевозможных специй и ароматических трав. Рыбу перекладывали пахучими листьями, а затем заливали рассолами. Очень поднялись цены на консервированную таким способом рыбу вго времена господства римлян на Понте, и, несмотря на это, римляне охотно покупали ее. Эго привело в ярость оратора Катона, который в одной из своих речей высказал негодование в адрес тех соотечественников, которые вводили в стране чужеземную роскошь, покупая понтийскую рыбу по дорогой цене.**.
      * См.: Штаерман Е. М. Расцвет рабовладельческих отношений в Римской республике. М., 1964, с. 98.
      ** См.: Тихий М. Анчоус Херсонеса Таврического. — «Вестник рыбной промышленности», (XXXII), 1917, № 1 — 3, с. 19.
     
      Специализация поваров заходила у римлян так далеко, что существовала даже должность повара-разрезальщика (у римлян он назывался фроншнейдером). В описании пира у Апулея находим строчки: «Великолепные сголы блестят туей и слоновой костью, ложа покрыты золотыми тканями, большие чаши, разнообразные в своей красоте, но все одинаково драгоценные... Многочисленные разрезальщики, роскошно одетые, проворно подносят полные до краев блюда, завитые мальчики в красивых туниках то и дело подают старые вина в бокалах, украшенных самоцветами...»*
      * Апулей. Апология, или речь в защиту самого себя от обвинения в магии. М., 1960, с. 60.
      Попробуем совершить небольшое путешествие в дома древних римлян.
      Вот кухня. Разнообразная утварь — в основном та же, что и у греков: кастрюли, противни, сковороды, глиняные и деревянные миски, ведра, изготовленные из бронзы в форме цилиндра. Продукты хранятся в глиняных сосудах, напоминающих пифосы, и в амфорах.
      Богатым римлянам-патрициям к завтраку наряду с другими продуктами подавали мелкую рыбу. Обед был обильным (потому что ужина как такового не было), состоял из трех частей: закуска — салат, яйца, соленая и маринованная рыба, устрицы, улитки; затем следовали более основательные блюда — рыба, птица, жаркое и десерт.
      Обед ремесленника состоял из бобов, репы, чечевицы, гороха, лука, чеснока и рыбы.
      К рыбе подавали различные соусы. Вне всякой конкуренции был, как и у греков, соус гарум.
      Катон упоминает об очень остром рыбном соусе под названием Hailes, служившем едой для бедного люда — в него макали хлеб.
      Необходимой принадлежностью стола римлян была солонка с солью, на которую римляне «смотрели как на священный сосуд, поскольку соль смешивалась с мукой в жертвенных местах.
      За столом высоко ценился дар собеседника. Застольные беседы касались вопросов искусства и науки; часто хозяин комментировал вкусовые особенности той или иной рыбы, поясняя, каким образом и где она была поймана или куплена.
      Мастерство римских кулинаров по праву вошло в историю. Римские повара, приготовляя рыбные блюда, смело расширяли палитру специй, исправляя случайные «промахи» природы во вкусе некоторых рыб. Они значительно обогатили вкусовую гамму рыбных блюд использованием укропа, тмина, петрушки, тимьяна, майорана, перца, имбиря, корицы и др. Даже мед оказался союзником рыбы. В историческом романе Флобера «Саламбо» указывается, что вельможам и гурманам подавали рыбу, сваренную в меду.
      Расцвет древнеримской кухни был весьма продолжительным. Закат ее начался вместе с падением Римской империи. Постепенно прекратилась добыча тунца и других ценных видов рыбы. Закрылись рыбные рынки. Рыбной ловлей теперь занимались лишь бедные жители прибрежных селений. Оказались разоренными и засыпанными знаменитые римские садки. Времена расточительства ушли в прошлое.
      Античное кулинарное искусство не утратило своего значения для потомков. В эпоху Возрождения и Просвещения традиции греко-римской кухни получили дальнейшее развитие в национальных кухнях народов Европы. На основе достижений древних создавалась в последующем и рыбная кулинария.
      По-разному и по-своему хорошо умеют готовить рыбу в разных странах мира. Известно немало образцов кулинарного искусства, и среди них особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни, о которой и пойдет речь в следующей главе.
     
      Наследие русской кухни
     
      РЫБА — ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ ЕДА
      Развитию рыболовства на Руси немало способствовали природные условия: многочисленные озера, пруды, реки, моря давали рыбу в изобилии. Промысловое рыболовство было рассчитано на обслуживание рынка товарной рыбной продукцией. Рыбаки в Древней Руси составляли значительную категорию посадского населения в городах (людей, занятых рыбным промыслом, тогда принято было называть ловцами, а торговцев рыбой — рыбаками).
      Трудно перечислить все виды рыб русских озер и рек. Наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые — «красная рыба». Происхождение этого слова объясняется отнюдь не ок-раской мяса рыб. Это название осетровым дано в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: «красная девица», «красное солнышко», «красный товар».
      Лов осетров был развит в X в. в Ладожском озере, Финском заливе и реке Волхов, но, начиная с XII в., судя по исторической литературе, осетр уже представляет собой редкую рыбу.
      Осетры на Руси ценились так дорого, что при новгородском княжестве состояло особое лицо — осетрен-ник, сборщик подати осетрами с «рыбных ловель». Осетренник известен был еще и в начале XIII в. при Ярославе Всеволодовиче. Об этом упоминается в договоре новгородцев с его сыном Ярославом Ярославовичем: «А в Ладогу ти, княже, слати осетрьник и мед-отвара, по грамоте отца своего Ярослава» *. Естественно, использовалась в пищу и икра этих рыб.
      * Воронин Н. Н. Пища и утварь. — В кн.: История куль-24 туры Древней Руси. М.: Л., 1951, с. 267.
      Воды Каспийского моря и Волги с притоками, особенно в ее низовьях, являлись основным районом обитания и лова осетровых. Но и в других реках, например в Дону и Днепре, осетры не представляли исключения.
      На богатых рыбой берегах Днепра или его островах в XV и XVI вв. еще располагались богатые казачьи усадьбы или сечи. Рыболовство было для запорожцев главным источником питания, ибо хлебопашеством они занимались мало. В наиболее рыбных местах Днепра и Буга запорожцы установили свои посты. Каждый такой пост состоял из полковника, есаула и писаря. Главный рыбак, или пристав, — над всем промыслом гардовни-чий, а его помощник — таровничий (т. е. управляющий таром — рулем).
      Более всего ценились рыбные богатства Волги. По сведениям летописца, в среднем течении Волги в сезон бывало до 10 тысяч русских рыбаков. Здесь они жили все лето, ловили рыбу «в диких водах», а осенью возвращались домой, «наловящиеся и обогатившиеся».*
      Развитие рыболовства тесно связано с ростом Московского государства. В этот период устанавливаются и правовые нормы для водных угодий, которые попадают в состав земельных наделов служилых людей, церквей и монастырей. Лучшие рыболовные угодья по вотчинному праву князей составляли «государевы ловли» со специальными «рыбными слободами». Такими были, например, слободы на Переяславском озере, Белоозе-ре, Оке и в других местах.
      С объединением русских земель в единое государство в рыболовстве происходят значительные перемены. Уступив ведущее место в экономике производящим способам ведения хозяйства — земледелию и скотоводству, рыболовство приняло новые формы. На Руси в XVI в. существовали многочисленные промысловые деревни и слободы, населенные рыбаками. Значительный процент их имелся также среди посадского люда.
      На городских рынках происходила оживленная торговля рыбой. Наряду с хлебом и мясом рыба служила важнейшим продуктом питания.
      С морской рыбой россияне познакомились лишь в эпоху Петра I, когда в 1721 г. «для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержимых князем Меньшиковым с компанию, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство».**
      Российскому государству, уверенно набиравшему силы и утвердившему свое значение крупной европейской державы, требовались большие внешнерыночные связи. «Вольное производство» самым благоприятным образом сказалось на добыче морской рыбы и морского зверя.
      В XVIII в. морская рыба получила довольно широкое распространение на севере России. Зимой по сан-
      * Полное собрание русских летописей. Т. XIX. с. 32 — 33.
      ** История краткая российской торговли. М., 1788, с. 86. 29
      ному пути небольшое количество свежемороженой морской рыбы доставлялось в Петербург и Москву. Поначалу многих смущали незнакомые названия: треска, мерлан, мерлуза, навага, макрель, мойва. Но -уже в 1808 г. один из популярнейших словарей того времени уверял читателей: «Для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею...» * Как и у других народов мира, у русских людей морская рыба постепенно стала считаться чуть ли не деликатесом. Объяснялось это главным образом приятным вкусом морской рыбы, а отчасти и другими факторами, например трудностями с доставкой ее в глубь материка, а следовательно, и дороговизной.
      Любопытно, что и тогда различные виды морской рыбы не считались равноценными. «Между морских рыб здоровее обитающие и питающиеся около каменных скал. Уважают также обитающих на дне моря, но рыб, держащихся около берегов, не без причины поставляют в последнюю статью по причине той, что живут оне в воде не столько чистой»**
      Первой морской рыбой, обогатившей русское меню, была треска. В России «мода» на треску не сразу преодолела консервативность вкусов россиян. Поначалу рыба эта не имела широкого спроса. Не потому ли известный русский гигиенист Д. В. Каншин сетовал на наших соотечественников, указывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок». Вообще, по мнению этого ученого, «...полезно всячески содействовать увеличению потребления трески в народе и войске. Употребление ее в пищу в Петербурге слабо, а на востоке от Петербурга она почти неизвестна. Странно при этом, что один из видов трески — навагу (здесь допущена ошибка: навага относится к семейству тресковых, но не является видом трески. — В. У.) едят в России очень охотно».***
      * Источник здоровья, или словарь употребительных снедей. М., 1808, с. 165.
      ** Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран и названия вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства; познание художеств, рукоделий и проч. М., 1790, ч. V, с. 372.
      *** Каншин Д. В. Интересы желудка. Спб., 1895, с. 129.
      Принимались самые разные меры с целью повысить спрос на эту рыбу. Многочисленные кулинарные книги прошлого века охотно давали хозяйкам советы о том, как нужно выбирать и разделывать свежемороженую треску: «чем свежее треска, тем белее и тверже ее мясо; время уловов, в которое особенно ценят ее, продолжается от декабря до февраля; самые большие морские рыбы относительно их породы всегда предпочитаются многими».
      В конце концов усилия таких пропагандистов, как Д. В. Каншин, увенчались успехом. Треску стали готовить во всех видах.
      Большое распространение в русской кухне получили блюда из тушеной и отварной трески. Много блюд приготовляли из соленой трески, мерлана и из других морских рыб. О мерлане В. А. Левшин писал: «Рыба морская, типа трески, имеющая блистательные глаза и легкое тело. Толстые мерланы бывают вкусны». В своем «Словаре поваренном, приспешничем». В. А. Левшин рекомендовал мерлана жарить, «обваляв в муке, начинив петрушкою, печерицами (шампиньонами. — В. У.) зубком чесноку, — изрубив все и приправив солью и перцем. Подают эту рыбу печеною с соусом белым, анчоусовым или лимонным».*
      Значительное место в старой русской кухне отводилось наваге. Мелкая навага употреблялась в пищу в основном беднейшими слоями населения, крупные экземпляры предназначались для продажи в магазинах Петербурга. Навагу развозили по всей России, доставляли даже в Астрахань, где и без того продавалось множество видов каспийской и волжской рыбы.
      У берегов Белого моря местные жители ловили и высушивали на солнце еще одну рыбу — камбалу. Путешественники, бывавшие в приморских селах, встречали почти у каждого дома гирлянды камбал, нанизанных на палочки. В некоторых городах и селах камбалу даже солили.
      Широкое распространение получили в русской кухне пикша и сайда, палтус и морской налим, зубатка.
      Из рыб Черноморского бассейна в русской кухне популярностью пользовалась тарань («копченка»).
      Левшин В. А. Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский. М., 1795, ч. 1, с. 390.
      Сравнительно малодоступной была любимая россиянами озерная корюшка. Недаром городничий в гоголевском «Ревизоре» мечтал о корюшке как о чем-то несбыточном.
      В способах приготовления рыбных блюд на Русй сохранялись традиции, передаваемые из поколения в поколение. Особенно хорошо сохранились они на севере России. Холодные синие реки — Печора, Онега и Мезень, глухие северные края, заселяемые с незапамятных времен русскими людьми, изобиловали рыбой. Здесь, вдоль моря, в глухих заонежских деревнях с древних времен процветало самобытное русское кухонное мастерство. Об этом свидетельствуют сохранившиеся старинные кулинарные рукописные книги.
      Большую роль в формировании и сохранении традиций русской национальной кухни играло приготовление обрядовых блюд в связи с тремя главными событиями в жизни семьи: с рождением ребенка (крестины), свадьбой, похоронами. Праздничная и обрядовая пища в сочельник (кутья) приготовлялась всегда в виде старинных блюд. В первую очередь подавали острые блюда: по-разному приготовленную селедку, борщ с грибами, какую-нибудь рыбу.
      Праздничная и обрядовая пища проливает свет на более отдаленное прошлое русской кухни и, в частности, показывает, что потребление рыбы на Руси было связано с влиянием религиозных законов и предрассудков. Наибольший пик потребления рыбы приходится на многочисленные посты, которых строго придерживалась основная масса населения. Наши предки неукоснительно соблюдали посты по понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам. В эти дни можно было во всех видах есть рыбу, которая относилась к постной пище.
     
      Это интересно
      Вокруг рыбы
      Рыба входила в число натуры для оплаты податей. Как видно из Уставной Смоленской грамоты 1150 г., город Торопец должен в
      числе подати доставить «трои сани рыбы». Во многих грамотах, дошедших до нас, указывается конкретный вид рыбы для подати.
      Снетки
      Широко известен был бело-зерский снеток. Ловили его псковитяне в близлежащих озерах и реках. Сушеные снетки составляли пищу беднейших крестьян круглый год. Их целиком добавляли в селянку (солянку), блины. А из мороженых снетков готовили щи и борщи, жарили их и тушили.
     
      Сведения о систематическом потреблении рыбы в Древней Руси во время постов имеются в самых разнообразных источниках. Особенно часто встречаются упоминания о рыбной пище в церковных документах — летописях, житиях святых, уставах.
      Так называемый постный стол имел три разделения: собственно постный стол, когда рыбу не подавали, по-лупостный, когда подавали рыбные блюда наряду с молочными, яичными, и, наконец, просто рыбный стол.
      Особенно много в постные дни ели сельдей. Бедняки зачастую довольствовались лишь селедочным рассолом, в который макали репу, а позднее повсеместно заменивший ее картофель.
      Строгие указания церкви о многочисленных постах (за их выполнением усердно следили не только духовные, но и гражданские власти), когда не разрешалось есть мясо, но не возбранялось питаться рыбой, не могли не сказаться на формировании вкусов, хотя и це были определяющим фактором, ведь рыба еще задолго до принятия христианства входила в число главных продуктов питания славян. И в дальнейшем она оставалась любимым блюдом всех сословий. Так, князь Изяслав Ярославович, по свидетельству Нестора, во время посещений Киево-Печерского монастыря любил отведать кушаний из хлеба, сочива и рыбы.
     
      Это интересно
      Треска, или лабардан
      У разных народов треска называлась по-разному в зависимости от способа обработки: высушенная —
      штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Треска, исстари облюбованная фламандскими художниками в качестве объекта для натюрмортов, изначально получила распространение лишь в голландской и французской кухне. Редко-
      стное искусство импрови-. зации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в приготовлении блюд из трески. В XVIII в. русские дворяне, считавшие себя компетентными ценителями изящной французской кухни, в числе многих других незнакомых для русского уха слов переняли и это — «лабардан».
     
      Упоминание о первых поварах встречается уже в XI в. Из рассказа Лаврентьевской летописи (1074 г.) видно, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли и много видавший, особенно любил трапезы печерских иноков. У князя Глеба был повар по имени Торчин — по сути дела, первый из известных нам русских поваров.
      Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже по несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество поваров, «работающе и делающе съ потьмъ».*
      В дальнейшем во всех богатых домах стали появляться поварни естовные, т. е. места, служащие для приготовления пищи («Погребъ выходной, а на немъ сушило, 2 поварни: поварня естовная, другая сытная».**)
      Рыбные блюда в русских семьях подавались к столу не только на обед, но и на ужин: «На обеде ясти хлебъ
      * Срезневский И. И. Сведения и заметки о малоизвестных и неизвестных памятниках. Спб., 1867, XXIII, с. 29 — 30.
      ** Писцовые книги Московского государства. Спб., 1872, с. 308.
     
      Это интересно
      Как появилось выражение «русская кухня»?
      Слово «кухня» появилось на Руси в начале XVII в. Этимология его ведет к немецкому «kuche», которое в свою очередь образовалось от латинского глагола «соапо» — жарить, варить, печь. Голландское «кок» (повар на корабле) имеет ту же этимологию. Со временем
      слово «кухня» получило более широкий смысл. Им стали обозначать не только помещение для приготовления пищи, но и подбор блюд, кушаний по видам сырья или свойственных какой-либо группе людей (чаще всего национальной).
      с капустою, а по вечерни (на ужин) рыбы».* У бедняков широко использовалась рыба, приготовленная с картофелем: сушеная рыба — «тарань» и селедка — «селядца», соленая и маринованная.
      * См.: Чурмаева Н. В. Что ели русские люди в древности. — «Русская речь», 1968, № 5, с. 85.
      Характерная черта русского обеда — обилие рыбных закусок — «вступительных блюд». Для их приготовления использовались не только сама рыба, но и ее молоки, икра (ксень), головы. Холодные закуски подавали с хреном, уксусом, чесночной заправкой, салатами из капусты, редьки, икры свекольной. В качестве закусочного блюда всегда ценилась сельдь.
      Далеко за пределами России славилась сельдь, которую ловили монахи Соловецкого монастыря или зависимые от монастыря крестьяне. Секрет необыкновенного вкуса «соловецких сельдей», как их называли, заключался в том, что рыбу солили совершенно свежей и неразделанной сразу же после вылова. Затем ее укладывали в бочки не по голландскому способу — ребром, вверх брюхом, а плашмя, пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкуса добавляли перец и лавровый лист.
      С древнейших времен была известна сельдь в трех видах: свежая, соленая и копченая. Свежую сельдь, как правило, обжаривали. В таком виде ее подавали со всевозможными соусами: горчичным, красным, грибным, апельсиновым. Сельдь соленую перед подачей на стол предварительно вымачивали в молоке, подавали к столу с винегретом, который готовился в те времена так же, как и сейчас, только количество компонентов было значительно больше, среди них были грибы и капуста, жареная брюква или репа.
      Любили полакомиться молоками соленой сельди с дымящимся отварным картофелем. Молоки промывали, снимали пленку, хорошо растирали с желтками вареных яиц и горчицей. Затем клали их в «корзиночки» из белка вареных яиц и посыпали зеленью.
      Распространенным рыбным продуктом были анчоусы — мелкая морская рыбешка, которую солили в бочонках, предварительно обезглавив и выпотрошив. Из анчоусов приготовляли всевозможные соусы и салаты. Анчоусы также жарили. Обжаренных рыбок клали на кусочки хлеба, которые тоже предварительно обжаривали на прованском масле. Бутерброд поливали соусом, приготовленным из прованского масла, уксуса, перца горошком, лука.
      Кроме сельди и анчоусов в соленом виде употребляли щуку. Летописи донесли до нас сведения и о других соленых рыбных продуктах: лещевина, стерлятина, су-дочина («за бочку судочины 20 алтынъ денегъ»). Щучиной боченочной назывались соленые щуки, привозимые в бочках с мест, изобилующих рыбой. Соленую щуку отваривали в воде, снимали с нее кожу и подавали в целом виде на блюде с хреном и уксусом.