Нинель Ивановна Бруннек
Ирина Николаевна Морозова
Рыбная кухня
*** 1985 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
ФPAГMEHT КНИГИ (...) Арабы предпочитают использовать в питании мясные блюда — из баранины и домашней птицы, но питаются и рыбой.
Морской сом по-египетски. На 1 кг морского сома — 1 стакан растительного масла, /г стакана очищенного миндаля, 3 ст. ложки изюма, 5 помидоров, соль, перец, томатный соус. Подготовленную рыбу кладут на сковороду с разогретым маслом и обжаривают, поливают маслом и запекают в жарочиом шкафу (периодически сбрызгивают маслом). Орехи и изюм обжаривают в масле. Помидоры, нарезанные дольками, тушат, пока они не размягчатся, затем протирают через сито, массу прогревают до загустения. Рыбу кладут на блюдо, сверху кладут орехи с изюмом, поливают томатным соусом. Знаменитая французская кухня имеет в своем арсенале немало рыбных блюд. Скумбрия в соусе с шампиньонами. На 2 скумбрии — 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 ст. ложки сливок, 1 яичный желток, 150 г шампиньонов, Чг лимона, соль, перец. Подготовленную скумбрию поливают соком, отжатым из лимона, солят н кладут на сковороду с разогретым жиром, затем обжаривают. Приготовляют соус, для чего в разогретый жир вводят муку, слегка обжаривают ее н постепенно при помешивании добавляют небольшое количество воды и проваривают, затем добавляют сок лимона, соль, перец и желток. Все хорошо перемешивают. Шампиньоны тушат со сливками и маслом. Рыбу поливают соусом и подают с тушеными шампиньонами. Фрикадельки из щуки. На 1 кг морской щуки — 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки или сельдерея, черный и красный молотый перец, Д л белого сухого вина, 3 яичных белка, у2 л сливок; для соуса бешамель — 3 ст. ложки муки, Д л молока, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, соль. Подготовленную рыбу разделывают на фнле без костей н кожи. Кладут в кастрюлю голову, кожу, кости, нарезанные лук и зелень и заливают водой (1л), кладут соль и варят около 1 ч. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку. В фарш кладут соль, красный и черный перец, а также 2 взбитых белка. Полученную массу хорошо перемешивают н ставят в холодильник на 2 ч. Затем к массе добавляют небольшими порциями охлажденные сливки. В процеженный рыбный бульон добавляют вино и доводят до кипения. В бульон, пользуясь для формования ложкой, смачиваемой в холодной воде, кладут фрикадельки и варят их при очень слабом кипении 15 — 20 мин. Готовые фрикадельки кладут на сковороду с разогретым жиром ( 1 ст. ложка жира), заливают соусом бешамель и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде. Приготовление соуса бешамель: слегка обжаривают с маслом муку, разводят молоком, непрерывно помешивая, проваривают на слабом огне в течение 5 — 7 мин, заправляют солью, вводят 2 желтка и тщательно размешивают. Морской иалим в вине по-французски. На 500 г налима — 1 головка репчатого лука, 1 морковь, /а л сухого красного вина, по 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина и муки, соль, перец черный молотый. В кастрюлю кладут масло, нагревают, кладут мелко нарезанные лук и морковь и обжаривают на слабом огне, вводят муку, слегка обжаривают, помешивая. Кладут рыбу, вливают вино, добавляют по вкусу соль, перец н тушат на слабом огне до готовности. При подаче рыбу кладут на блюдо н поливают соусом, в котором тушилась рыба. Хек с горчичным соусом по-фраицузски. На 1 кг хека — 2 шт. лука-порея, 1 ст. ложка готовой горчицы, 4 ст. ложки сухого белого вина, сок /г лимона, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка мелко иарезаняых корня н зелени петрушки, соль, перец черный молотый. Подготовленную рыбу кладут на смазанный маслом (1 ст. ложка) противень, посыпают солью, перцем, петрушкой (корень), поливают смесью вина с горчицей и. запекают в жарочном шкафу. Запеченную рыбу кладут на блюдо. Массу, оставшуюся на противне, сливают в посуду, добавляют к ией лимонный сок и прогревают 2 — 3 мин, непрерывно помешивая, затем соединяют с маслом и зеленью петрушки. Полученную массу кладут на рыбу, украшают блюдо веточками зелени петрушки. Мольва по-бургундски. На 1 кг мольвы — 1 л красного сухого вина, 5 ст. ложек масла, 2 шт. лука-порея, 1 морковь, 1 ст. ложка мелко нарезанного корня петрушки, соль, перец. Уваривают наполовину вино, добавляют в него нарезанные лук-порей, морковь и петрушку, соль, перец н 2 ст. ложки масла, после проваривания в течение нескольких мннут добавляют остальное масло и кладут рыбу, нарезанную порциями, затем тушат при слабом кипении 20 — 25 мнн. Подают с тушеными грибами (белые или шампиньоны). Французы рекомендуют подавать к рыбе такое же вино, в каком она приготовлялась (общее правило). Во всех скандинавских странах горячие блюда едят один раз в день — во время обеда. В остальное время едят бутерброды и разнообразные холодные закуски. Выбор бутербродов поражает многообразием. Большим спросом у датчан пользуются открытые бутерброды (сморреброд) с рыбой. Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной 1 — Р/г см, намазывают на него взбитое сливочное масло (5 — 10 г на порцию). Масло может быть и с такими добавками: горчицей, соусом типа «Южный» (10 — 20 г на 100 масла), тертым чесноком (1 долька на 100 г масла), мелко нарезанной зеленью петрушки (1 — 2 чайные ложки на 100 г масла). На бутерброд кладут листики свежего салата-латука, ломтики сырых и вареных овощей (морковь, огурцы, помидоры), лимонов, яблок, сливок. На листики салата или ломтики овощей кладут мелкую рыбку целиком или кусочками. А вот как еще готовят рыбу в Дании. Копенгагенский салат. На 250 г путассу — 1 соленый огурец, 2 помидора; 1 головка репчатого лука, 2 яблока, 1/2 стакана майонеза, соль, перец, 1 чайная ложка готовой столовой горчицы. Рыбу отваривают в небольшом количестве воды, удаляют кости и нарезают на небольшие кусочки. Огурец, очищенный от кожицы, нарезают кубиками, лук мелко рубят, яблоки очищают от кожицы, удаляют из них сердцевину и нарезают кубиками, помидоры нарезают ломтиками. Нарезанные продукты соединяют с рыбой, добавляют соль, перец, горчицу и смешивают с"майонезом. Сельдь в кисло-сладком соусе. На 4 соленые сельди — 1 стакан уксуса 3 %-ного, 1 стакаи сахарного песка, 2 головки репчатого лука, 1/2 чайной ложки измельченного хрена, 1/2 чайной ложки порошка горчицы, У2 лаврового листа. Сельдь хорошо вымачивают и разделывают на филе. Приготовляют маринад, смешивая уксус, сахар, хрен, нарезанный кольцами лук, горчицу и лавровый лист. Сельдь нарезают на кусочки длиной 2 — 3 см и выдерживают в маринаде в течение 2 дней. Сельдь жареная. На 8 сельдей — 100 г шпика, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, уксус, готовая столовая горчица. Подготовленную сельдь разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей, панируют сначала в муке, затем в сухарях. Шпнк нарезают кубиками и нагревают. На вытопившемся жире жарят сельдь. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре. Зубатка по-датски. На 800 г филе зубатки — 5 помидоров, 2 яйца, lU л сметаны, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, /г лимона или 1 ст. ложка уксуса 3 %-ного, соль, петрушка, сухарн панировочные. Филе, сбрызнутое соком, отжатым из лимона, нарезанные кружочками помидоры укладывают слоями (каждый слой посыпают солью) в смазанную жиром и посыпанную сухарями жаровню. Яйца, сметану, мелкорубленый лук и муку тщательно перемешивают и выливают эту смесь на верхний слой рыбы. Сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу. Подают, посыпав блюдо рубленой зеленью петрушки. Хек по-скандинавски. На 800 г филе хека — 1 кочан цветной капусты, 1 головка репчатого лука или 1 стебель лука-порея, 2 моркови, 5 картофелин, 1 стакан соуса томатного острого, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка маргарина, ,1/2 лимона или 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, соль. Овощи и картофель, нарезанные крупными кубиками, тушат, добавив маргарин, в кастрюле с закрытой крышкой при слабом нагреве. Филе рыбы, нарезанное кубиками, солят, сбрызгивают соком, отжатым нз лимона, или уксусом и кладут поверх овощей, добавляют /г стакана воды и тушат. Готовую рыбу перемешивают с томатным соусом и сыром. Подают с яичницей-глазуньей, солеными огурцами или зеленым салатом. Клопе — национальное норвежское блюдо. Готовят его чаще всего из рыбы. Рыбный клопе подают обычно в сметанном соусе с большим количеством зелени. В одной из пословиц говорится, что рыба любит плавать и в желудке. Поэтому, как правило, к этому блюду подают пиво. Рыбный клопе (фискеболлар). На 500 г морского окуня — 25 г шпнка, 1 ст. ложка маргарина, 1 головка репчатого лука, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сгущенного молока, соль, красный перец, зелень петрушки. Для соуса — 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка муки, 1 стакан молока, /г стакана простокваши, 1 чайная ложка каперсов, 11/2 лимона, соль. Филе рыбы измельчают на мясорубке. Шпик, нарезанный кубиками, обжаривают, на сковороде, добавляют маргарин, и мелкорубленый лук и слегка обжаривают его. Ломтик хлеба замачивают и разминают. Все компоненты смешивают, добавляют соль, красный перец и зелень петрушки. Формуют небольшие клецки и варят в небольшом количестве слегка кипящей воды 10 мин. Затем клецки вынимают из воды. Масло растапливают, кладут муку, вливают молоко, хорошо перемешивая, простоквашу, сок лимона и добавляют каперсы. Рыбные клецки заливают соусом и проваривают при слабом кипении. Подают клецки с отварным картофелем. Сельдь, запеченная в тесте. На 1 кг сельди (мелкой) — 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 7г стакана воды или молока, соль, жир для жарения. Подготовленную сельдь разделывают на филе без костей. Из муки, воды или молока, яйца с добавлением щепотки соли замешивают жидкое тесто. Тесто ставят в холодильник на 15 — 20 мин. В охлажденном тесте обмакивают филе сельди и обжаривают в большом количестве жира. Рыба играет важную роль в рационе питания финнов. В сельской местности пользуются популярностью калалаатикко и майтокалакейто. Картофель с сельдью (калалаатикко). На 2 сельди — 7 картофелин, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1/г стакана молока, 1 ст. ложка муки, соль. В кастрюлю кладут масло, нагревают его, затем закладывают картофель, нарезанный ломтиками. На картофель помещают подго- товленную рыбу, нарезанную кусочками, мелкорубленый лук, посыпают солью, мукой и перемешивают, затем поливают маслом. Ставят на слабый огонь и тушат продукты до готовности, закрыв кастрюлю крышкой. Молоко и яйца взбивают и заливают этой смесью готовую рыбу, затем ставят в жарочный шкаф для запекания на непродолжительное время (крышка кастрюли должна быть закрыта). Ставрида, тушенная в молоке (майтокалакейто). На 1 кг ставриды — /4 л молока, 4 ст. ложки сливочного масла, соль. Подготовленную рыбу разделывают на филе и нарезают на кусочки длиной 3 — 4 см, кладут на смазанную жиром сковороду, заливают молоком, посыпают слегка солью и ставят для тушения в жарочный шкаф. Перед подачей поливают маслом, предварительно нагретым до светло-коричневой окраски. Нужно быть истинным поляком, чтобы по-настоящему любить селедку. В Польше любят закуску из сельди и с сельдью. Популярны здесь и другие рыбные блюда. Салат с сельдью. На 200 г филе соленой сельди — 2 картофелины, 2 яблока, 1 соленый огурец, 1 свекла, 1 яйцо, 4 чайные ложки горчичной заправки, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки или зеленого лука. Вареные картофель н свеклу, яблоки (предварительно удаляют сердцевину), огурец нарезают кубиками н заправляют горчичной заправкой. Подготовленные продукты оформляют в салатнике горкой, вокруг кладут кусочки нарезанного филе сельди. Сверху посыпают мелкорубленым вареным яйцом, кладут лук, нарезанный кольцами, и посыпают зеленью. Закуска из сельди. На 4 сельди — /г стакана молока, 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 ст. ложки винного или столового 3 %-ного уксуса, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка готовой горчицы, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сметаны, /г чайной ложки молотого красного перца, 6 горошин черного перца. Подготовленную сельдь разделывают на филе и замачивают в молоке в течение 1 — 2 ч. Приготовляют маринад — смешивают вино, уксус, добавляют нарезанные лук и чеснок, перец горошком и соль, доводят до кипения. Сельдь заливают маринадом, добавляют немного горячей воды, чтобы она покрывала сельдь, и проваривают при слабом кипении 5 — 7 мин. Сливают всю оставшуюся жидкость с рыбы, охлаждают ее и смешивают с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученную смесь кладут иа сельдь. Подают в холодном виде. Суп «Меса». На 800 г филе мольвы — 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек сливочного масла, 11/2 яйца, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 стакан сметаны, соль, молотый красный и черный перец; 400 г филе сайды, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина. Филе мольвы отваривают в рыбном бульоне (1,5 л), вареное филе протирают и вновь соединяют с бульоном. Муку обжаривают на масле, добавляют томат-пасту, вливают бульон с протертой рыбой, вводят специи и сметану, смешанную с сырым яйцом, и доводят до кипения (но не кипятят). Филе сайды обжаривают. При подаче кладут жареное филе сайды в суп. Суп по-щецински. На 800 г филе хека — 250 г грудинки копченой, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанного шпика, 2 стручка сладкого перца, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 чайная ложка муки, 6 — 7 долек чеснока, соль, молотый черный перец, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки. Филе хека отваривают. Грудинку обжаривают с мелко нарезанным луком на шпике. Муку также обжаривают на шпике вместе с томатом-пастой, вводят бульон (1 стакан), размешивают и проваривают. Стручковый перец нарезают, соединяют с подготовленными продуктами, разводят бульоном (Р/з л) и добавляют соус, кладут соль, перец. При подаче в суп кладут растертый чеснок и посыпают зеленью. Суп по-слупски (палоклевес). На 800 г морского сома — 2 стручка сладкого перца, 1 ст. ложка мелко нарезанного шпика, 200 г консервированной стручковой фасоли, 1 картофелина, 2/3 стакана сметаны, 1 лавровый лист, 2 дольки чеснока, тмин, соль, зелень петрушки. Мелко нарезанный лук обжаривают с нарезанным шпиком и перцем, затем кладут рыбу, нарезанную кубиками, наливают воду (1 стакан) и тушат. В горячую воду (1 л) кладут картофель, нарезанный кубиками, через 3 — 5 мин добавляют фасоль. Соединяют обе части — тушеные продукты и вареные овощи с отваром. В суп добавляют сметану, растертый чеснок и спецни, варят при слабом кипении 2 — 3 мин. При подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Жаркое по-охотничьи. На 600 г филе скумбрии — 4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанного шпика, соль, чеснок, майоран, перец черный молотый, ягоды можжевельника, тмин, эстрагон, базилик. Филе рыбы нарезают на кусочки, посыпают специями, мелкорубленым чесноком, добавляют лук, обжаренный на шпике, и запекают (добавляют немного воды) в жарочном шкафу. Подают с отварным картофелем. Рулет по-матросски. На 300 г филе путассу — 1/2 стакана воды, 2 кусочка пшеничного хлеба, /г стакана изюма илн кишмиш, 2 яйца, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки маргарина, соль. Яйца отваривают, изюм замачивают в воде, хлеб также замачивают в воде, нарезанные лук и морковь обжаривают на маргарине. Рыбное филе вместе с отжатым от воды хлебом пропускают через мясорубку, затем измельчают лук и морковь. Полученную массу солят, добавляют изюм, после чего тщательно перемешивают. На пергаментную бумагу или мокрую салфетку выкладывают рыбную массу, придают форму батона. Сверху посыпают рубленым яйцом и заворачивают так, чтобы он не развернулся при варке. Рулет отваривают в кипящей подсоленной воде, затем его охлаждают, не извлекая из бумаги, после чего нарезают на порции. Подают с соусом майонез с корнишонами. ® В немецкой кухне насчитывается много национальных популярных блюд: свиные ножки с тушеной капус- той, картофельный рулет со шкварками, колбасные клецки и др. К ним можно причислить и такие рыбные блюда, как гамбургский суп из угря, рыба по-мюнхенски, рыба в масле и др. Гамбургский суп из угря. На 500 г морского угря — 500 г говяжьих костей, 125 г копченого мяса, 2 пучка зелени петрушки или сельдерея, 1 стакан сушеного чернослива, ]/з стакана свежего зеленого горошка, соль, перец, 72 чайной ложки сахара, 1 стакан мелко нарезанного укропа. Кости и копченое мясо заливают П/а л воды и варят при слабом кипении 2 — 3 ч. Бульон процеживают и кладут в него подготовленную зелень, зеленый горошек и чернослив (для размягчения предварительно на 1 — 2 ч замачивают) и варят при слабом кипении 10 мин, затем кладут подготовленные кусочки угря, соль, перец и сахар, в конце варки — зелень укропа. Тунец, жаренный по-гамбургски. На 600 г тунца — 5 вареных картофелин, 1 пучок зелени петрушки или сельдерея, 1 головка репчатого лука, смесь пряностей, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль, перец. Подготовленную рыбу нарезают на порционные кусочки и опускают в кипящую воду, кладут нарезанные зелень и лук, пряности и варят. У сваренной рыбы отделяют мякоть от костей. Нагревают жир, кладут в него муку н обжаривают ее при слабом нагреве, добавляют рыбный бульон (/г л), размешивают и проваривают, солят, перчат. Вареный картофель нарезают ломтиками, кладут на него рыбу, заливают соусом и дают блюду настояться. Пикша в соусе. На 1 кг пикши — 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, перец горошком, смесь пряностей, 1 пучок зелени петрушки или сельдерея, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 7з стакана сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 7г ст. ложки хрена, 2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль. Луковицу, разрезанную пополам, зелень петрушки, пряностиуксус, соль заливают водой (7г л) и проваривают. Подготовленную рыбу нарезают на порционные кусочки и кладут в отвар и варят на слабом огне 15 — 20 мин. Нагревают жир, кладут в него муку и обжаривают ее при слабом нагреве, разводят при помешивании отваром, в котором варилась рыба, добавляют сметану и укроп, сахар, перец, уксус, хрен, доводят до кипения и вводят яичный желток и петрушку. Приготовленным густым соусом заливают рыбу. Подают с отварным картофелем. Камбала по-мюнхенски. На 1 кг камбалы — 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана пива, 7г лимона или 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, сахар, соль. Подготовленную рыбу нарезают на порционные кусочки и отваривают в подсоленной воде. В разогретом жире обжаривают муку, добавляют немного рыбного бульона, пиво, проваривают, заправляют соком, отжатым из лимона, или уксусом, солью и сахаром. Подают отварную рыбу, полив ее соусом. Морской иалим по-бранденбургски. На 750 г филе морского налима — 250 г мясного фарша, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки сливок, 1 головка репчатого лука, 7г лимона или 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, соль, тмин. Филе рыбы нарезают полосками, солят и сбрызгивают соком, отжатым из лимона. В разогретый жир кладут тмин н мясной фарш, обжаривают его, сверху помещают .рыбу, накрывают крышкой и тушат при слабом нагреве. Соединяют томат-пасту, сливки и мелко измельченный лук, заливают этой смесью рыбу и тушат при слабом нагреве 10 — 15 мин. Рыба-капитан по-немецки. На 750 г рыбы-капитан (отолита) — 3 ст. ложки готовой горчицы или томата-пасты, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 200 г сырокопченой ветчины или шпика, соль, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла. Подготовленную рыбу разделывают на филе без костей, нарезают на небольшие кусочки. Горчицу, соль, яйца и сметану смешивают и этой смесью заливают рыбу. В форму (или жаровню), смазанную жиром, распределяют слоями: рыбу, затем нарезанную полосками ветчину, накрывают оставшейся рыбной массой и посыпают сухарями, кладут масло и запекают в жарочном шкафу примерно в течение 40 мин. ® Большой популярностью пользуются в Югославии блюда Охридского побережья (на самом юге страны). Камбала в горшочке по-охридски. На 500 г камбалы — 1 головка репчатого лука, /г чайной ложки сливочного масла или маргарина, 3 картофелины, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки сливок, щепотка красного молотого перца, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 стакан воды. Мелко измельченный лук обжаривают. В керамический горшочек (или жаровню) кладут жареный лук, красный перец, воду и сырой картофель, нарезанный ломтиками или кружочками, и тушат на слабом огне. Когда картофель станет мягким (при необходимости влить еще воды), добавляют томат-пасту, а затем нарезанные ломтиками огурцы и нарезанную кубнками рыбу, солят, вливают сливки и, закрыв крышкой горшок, тушат. Подают, посыпав зеленым луком. Сардинелла по-охридски. На 500 г сардинеллы круглой или плоской — 4 ст. ложки мелко измельченной зелени петрушки, 2 дольки чеснока, /г стакана чернослива, /г стакана растительного масла, немного уксуса, 2 яйца, 11/2 лимона, соль, перец. Подготовленную рыбу фаршируют черносливом (для размягчения предварительно на 1 — 2 ч замачивают), затем заливают горячей водой С1/2 стакана), кладут 2 ложки зелени петрушки, мелкорубленый чеснок (1 долька), масло, уксус, соль и перец и тушат 20 — 30 мин. Яйца взбивают, осторожно смешивают с мелкорубленым чесноком (1 долька), оставшейся петрушкой и соком, отжатым из лимона. Эту массу выливают на сковороду, где тушилась рыба, осторожно помешивают, пока она не загустеет. На блюдо кладут тушеную рыбу, сверху помещают яичную массу. Не последнее место занимает рыба в рационе питания американцев. Бостонский рыбный суп. На 800 г трески — 2 головки репчатого лука, 1 стручок сладкого перца, 1 чайная ложка измельченного сельдерея, 2 ст. ложки рубленного кубиками шпнка, /г л молока, 4 картофелины, 1 пучок зелени, /г л мясного бульона, 2 ст. ложки сливок, соль, перец. Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. Кожу и кости отваривают в /г л воды в течение 30 мин, добавив сельдерей. Обжаривают на шпике, лук и сладкий перец, нярезапиые кольцами, затем залипают эти овощи рыбным бульоном и молоком. Картофель, нарезанный кубиками, отваривают, положив в отвар пучок промытой зелени, через 10 мин добавляют рыбу и варят до готовности. Соединяют овощи с рыбным бульоном и молоком, картофелем и рыбой и добавляют мясной бульон, солят, перчат и доводят до кипения, заправляют суп сливками. Сливки можно не добавлять. При подаче суп посы--лают зеленью. Скап фаршированный. На 2 — 3 скапа — 3 Ломтика шпика, нарезанного кубиками, 2 ст. ложки жира для жарения, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки муки. Для фарширования — 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 чайные ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, l/s стакана панировочных сухарей, 1 веточка сельдерея, У2 корня сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец. Рыбу подготавливают для фарширования (очищают, отрезают голову и плавники, осторожно удаляют кости, Промывают и обсушивают). Приготовляют фарш: лук слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанные грибы и сельдерей и жарят на слабом огне, затем кладут сухари и петрушку. Массу солят, перчат и фаршируют ею предварительно посоленную внутри рыбу. Фаршированную рыбу зашивают, солят, перчат и кладут на смазанную жиром сковороду. Сверху кладут шпик и запекают в жарочном шкафу. Через 10 мин поливают рыбу растопленным жиром и Продолжают запекание в течение 30 мин. Сливают выделившийся сок, смешивают его со сливками и мукой, слегка проваривают эту смесь и, полив им рыбу, подают ее к столу. К фаршированной рыбе подают отварной картофель. Палтус «Олимп». На 250 г филе палтуса — 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3 стакана молока, по У2 ст.. ложки мелко нарезанных репчатого лука и петрушки, 2 стручка сладкого перца, 1/2 чайной ложки лимонной цедры, 2 яйца, 3 ст. ложки вина (херес или мадера), 1 ст. ложка панировочных сухарей. Для приготовления соуса растапливают 2 ст. ложки масла и добавляют муку, соль, все прогревают, постепенно разводят молоком и проваривают при помешивании до получения густой однородной массы. Добавляют в соус цедру, лук, петрушку, стручковый перец, нарезанный соломкой, затем взбитые яйца и все осторожно перемешивают. В эту массу добавляют нарезанную кубиками рыбу и вливают вино. Формочки для запекания смазывают маслом и кладут массу с рыбой для запекания. Сверху на нее кладут смесь растительного масла с сухарями. Запекают в жарочном шкафу в течение 10 — 15 мин. «Фаршированные» блины по-американски. На 350 г зубатки пятнистой — 2 чайные ложки лимонного сока, й ст. ложки воды, 2 ст. ложки сливочного масла, lVs стакана блинной муки, 1 стакан сметаны, 4 соленых огурца (корнишона), 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, соль, молотый черный перец. Подготовленную рыбу солят, перчат, кладут На смазанный маслом противень или сковороду, поливают лимонным соком, водой и сбрызгивают маслом, накрывают крышкой, запькают в жарочном шкафу в течение 20 мин. Из блинной муки выпекают блины. Огурцы ц запеченную рыбу, нарезанные кубиками, петрушку смешивают и заправляют сметаной, Укладывают блины горкой на блюдо, перекладывая каждый ряд приготовленной рыбной смесью, украшают веточками зелени петрушки. ® Население Карибских островов любит рыбу, которой изобилует море. В меню кубинцев можно не увидеть привычной для нас последовательности блюд. Очень часто в обеде отсутствует суп, так как основным блюдом является второе, которое обычно бывает очень обильным. Рыбиый суп протертый. На 500 г. карася кубинского — 2 л воды, 1 головка репчатого лука, черный перец горошком, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки муки, 1 стакан зеленого горошка, 2 стакана нарезанной кубиками моркови, 1 стакан нарезанного кубиками картофеля, соль, перец, 2 стакана молока. Подготовленную рыбу нарезают небольшими кусками и варят 20 — 25 мин, добавив очищенную, мелко нарезанную зелень, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удаляют кости и протирают ее. Масло растапливают, добавляют муку, слегка прожаривают, добавляют протертую рыбу и рыбный бульон, тщательно перемешивают. Затем кладут зеленый горошек, нарезанные кубиками морковь и картофель, солят, перчат. Когда овощи станут мягкими, вливают молоко и продолжают варить суп еще 5 мин. Фрикадельки по-кубински. На 500 г филе мероу — 3 помидора, 3 стручка сладкого перца, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 50 г пшеничного хлеба, 1 ст, ложка муки, соль, перец черный молотый. Филе рыбы, предварительно замоченный хлеб, чеснок, лук, петрушку, предварительно подготовленный сладкий перец и помидоры пропускают через мясорубку, солят, перчат, все тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют фрикадельки, обваливают их в муке. Приготовляют на рыбном бульоне томатный соус. Соус нагревают и, когда он закипит, осторожно опускают в него фрикадельки, закрывают кастрюлю крышкой и варят соус в течение 20 мин. Подают фрикадельки с отварным рисом. ® Жители г. Валли (о-в Ангилья из группы Наветренных островов) предпочитают рыбу в запеченном виде. Запеченный тунец по-валлийски. На 600 г тунца — 3 шт. лука-порея, 3 ст. ложки масла, 1 лимон, 3 ст. ложки мелкорубленых грецких орехов, 2 ст. ложки измельченной петрушки, соль, перец. Мелко нарезанный лук обжаривают в масле, кладут рыбу, солят, перчат, поливают соком, отжатым из лимона, посыпают грец-. кими орехами и петрушкой. Накрывают промасленной бумагой и запекают в жарочном шкафу до готовности рыбы. Подают рыбу, поливая растопленным маслом. В Южной Америке блюда из рыбы также в большом почете. Суп из морского угря — гордость чилийцев. Знаменитый чилийский поэт Пабло Неруда воспел его в своих стихах. «В бушующем море, у берегов Чили обитает розовый угорь, угорь — гигант, мясо которого белоснеж- ное и нежное. В котлах чилийских поваров из него готовят прекрасный крепкий суп, который знаменит на весь мир». Чилийский суп из угря. На 500 г угря — 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 2 стручка сладкого перца, Ve стакана растительного масла, 2 чайные ложки томата-пасты, /4 л терпкого вина, /4 л воды, по 1 пучку укропа и петрушки, связанных вместе, 1 чайная ложка соли, перец. Подготовленного угря нарезают на куски длиной 5 см. Мелкорубленый лук и растертый чеснок, нарезанные кольцами стручки сладкого перца обжаривают в масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень и доводят до кипения. В приготовленные таким образом овощи добавляют воду, кладут рыбу, солят, перчат и варят в течение 30 мин при слабом нагреве. При подаче на стол удаляют из супа пучки зелени. Бонито маринованная по-бразильски. На 500 г филе бонито одноцветной — 4 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, по щепотке черного и красного перца, 1 лавровый лист, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 чайная ложка сахара, /г чайной ложки сливочного масла или маргарина, /г стакана очищенного миндаля, соль. Филе рыбы нарезают на ломтики и варят в подсоленной воде. Готовят маринад: соединяют уксус, масло, соль, перец, лавровый лист и томат-пюре, кладут в него отварную рыбу, сверху помещают лук, нарезанный кольцами. На следующий день рыбу кладут на блюдо, украшают кольцами лука и слегка обжаренным на масле миндалем. К рыбе подают отварной картофель илн зеленый салат. Зубатка по-креольски. На 300 г филе зубатки — 1 стакан белого сухого вина, 10 стручков сладкого перца, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (коренья и зелень), 3 ст. ложки растительного масла, /г головки репчатого лука, 3 помидора, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 1 долька чеснока, соль, молотый черный перец. На растительном масле обжаривают лук, нарезанные дольками помидорй и рубленый чеснок, солят, перчат. Жарение производят до полного выпаривания из помидоров жидкости. Затем смешивают эту массу с хорошо промытым рисом, взбитым яйцом, петрушкой и пропущенной через мясорубку рыбой. Освобожденный от семян стручковый перец слегка обжаривают и наполняют приготовленным фаршем. Кладут фаршированный перец в жаровню, смазанную маслом, сверху помещают морковь и лук, обжаренные в масле, н поливают вином. Закрывают жаровню крышкой и ставят ее в жарочный шкаф. Тушат перец в течение 30 — 40 мин. Подают на блюде, предварительно полив его соусом, в котором тушился. Африканцы для приготовления рыбных блюд используют живую и сушеную рыбу. Вкус этих блюд, как правило, острый. Рыбный суп по-гански. На 500 г макрели — 1 консервная банка лосося, 2 головки репчатого лука, /г л воды, !/г л томатного сока или 500 г пассерованных помидоров, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка молотого красного перца, /4 лимона, 1 лавровый лист. Подготовленную рыбу (без головы и хвоста) нарезают на куски, кладут ее в воду и варят 5 — 7 мин, добавив мелкорубленый лук, лавровый лист и дольки лимона. Затем добавляют томатный сок и лосося натурального, солят, перчат и доводят до кипения. Рыба маринованная. На 500 г умбрины — 3 ст. ложки муки, /г чайной ложки солн, черный молотый перец, 11/2 стакана винного уксуса, У2 стакана воды, 1 лавровый лист, 1 головка репчатого лука у2 чайной ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка кэрри (пряный порошок из куркумы) или смесь различных пряностей, жир. Подготовленную рыбу нарезают на куски толщиной 2 см, солят, обваливают в муке и обжаривают в сильно разогретом жире. В винный уксус кладут перец горошком, лавровый лист, нарезанный кольцами лук, и кипятят до тех пор, пока лук не размягчится. Муку смешивают с порошком кэрри или пряностями, добавляют 1/2 ст. ложки уксуса, снова смешивают, а затем соединяют с остальным количеством уксуса. Эту смесь кипятят 2 — 3 мин. Заливают рыбу смесью и ставят ее на 2 дня на холод. В Японии очень любят рыбу. Главное место в меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь варят редко, чаще жарят и по возможности целиком. Ставрида по-японски. На филе 3 ставрид — /4 лимона, соль, перец, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, У2 стакана сметаны, пучок зелени петрушки или укропа, 1 апельсин или мандарин, 1 ст. ложка тертого сыра. Филе рыбы сбрызгивают соком, отжатым из лимона. Зелень нарезают и слегка обжаривают с маслом. Рыбу солят, перчат и кладут в кастрюлю на обжаренную зелень, поливают сметаной, кладут дольки апельсина, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 — 20 мин. Подают с отварным рнсом. Японские рыбные лепешки. На 500 г фнле пеламиды — 1 ст. ложка кукурузной муки, пучок зелени петрушки или укропа, 1 чайная ложка растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка десертного вина, щепотка сахара, соль, перец, 1 ст. ложка растительного масла. Из рыбного филе удаляют косточки и пропускают его через мясорубку. В рыбную массу кладут муку, яичный желток, растительное масло, мелкорубленую зелень, соль, перец и десертное вино, все хорошо перемешивают. Взбивают белок с сахаром и добавляют в рыбную массу. Формуют лепешки толщиной 1 см и обжаривают их с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. При подаче украшают зеленым салатом. Темпура. На 500 г филе камбалы японской — 1 ст. ложка рисовой или кукурузной муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, /г чайной ложки десертного вина, 1 головка репчатого лука, 2 стручка сладкого перца, корень сельдерея, жир для жарения. Для соуса — 4 ст. ложки десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст. ложки соевого соуса, % стакана воды, 1 редька средней величины. Рыбное филе нарезают полосками толщиной 1 см. Приготовляют довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавляют белок, предварительно смешанный с водой и охлажденный, вино. Лук нарезают кольцами, перец — полосками, а сельдерей — мелкими кубиками. Полоски рыбы, нарезанные лук, перец, сельдерей помещают в тесто, затем обжаривают на сковороде. Для соуса имбирь мелко рубят и отваривают в небольшом количестве воды. Добавляют вино и зелень, снимают с огня, охлаждают и смешивают с предварительно натертой на крупной терке редь- кой. Обжаренную рыбу и овощи едят, обмакивая в приготовленный соус. Единой индийской кухни как таковой не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Многие индийцы — строгие вегетарианцы, некоторые совсем не употребляют в пищу яйца и рыбу. Тем не менее рыбу в Индии любят. На западе Индии на стол часто подают рыбный соус. Рыбный соус. На Д л рыбного бульона — 1 головка репчатого лука, I долька чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, /г ст. ложки порошка кэррн или смеси пряностей, 1 яйцо, соль, Д лимона. Лук и чеснок мелко рубят и слегка обжаривают в разогретом масле, добавляют кэрри и тушат на медленном огне 3 — 4 мин. Яйцо взбивают, смешивают с рыбным бульоном и медленно прн постоянном помешивании вливают в соус, пока он не загустеет. Заправляют соус солью и соком, отжатым из лимона. На востоке Индии любят марлина по-бенгальски. Марлин по-бенгальски. На 1 кг марлнна — 4 стакана пахты, 1 ст. ложка молотого красного перца, 1 чайная ложка кэрри, 3/4 чайной ложки сока лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, У2 чайной ложки солн. Подготовленную рыбу натирают порошком кэрри, отваривают в пахте и ставят в теплое место. Затем кладут рыбу в кастрюлю, сбрызгивают соком лимона, вливают воду, посыпают тмином, красным или черным перцем и тушат 10 мнн. На блюдо кладут рыбу, соус солят, перчат н добавляют сок лимона. Соус помещают на рыбу, а сверху поливают растопленным маслом. Для китайской кухни типичны разнообразные блюда из риса, соевых бобов, овощей, рыбы, моллюсков, трепангов и морской капусты с острыми и солеными приправами. Китайцы любят соединять, казалось бы, несоединимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда, сахар — в рыбные блюда. Терпуг в кисло-сладком соусе. На 300 г филе трески — 1 яйцо, 2 ст. ложки кукурузной муки, 111/2 ст. ложки свиного сала. Для соуса — 1 чайная ложка растительного масла, 2 ст. ложки мелкорубленых пикулей (маринованные огурцы, лук репчатый, морковь н др.), 1 ст. ложка мелкорубленого имбиря или /г чайной ложки имбиря в порошке, 7г чайной ложки уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка томатного соуса, 2 чайные ложки кукурузной муки, 2 чайные ложкн коньяка. Фнле рыбы нарезают тонкими узкими полосками. Яйцо взбивают, смачивают в нем кусочки рыбы, обваливают их в муке и жарят их в разогретом жире в течение 4 мин, добавляют кисло-сладкий соус и тушат 2 — 3 мин. Кисло-сладкий соус приготовляют так: нагревают растительное масло, добавляют в него пикули и имбирь и жарят в течение 5 мин. Муку смешивают с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавляют коньяк и все хорошо перемешивают до получения однородной массы. При необходимости добавляют немного воды. Эту массу кладут на пикули и варят в течение 5 мин до загустения соуса. Тань су ю — кисло-сладкая засахаренная рыба. На 500 г скумбрии индийской — Ч2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка имбиря, 200 г лука-порея, 1 стакан свежих грибов или 50 г сушеных, 3 картофелины, уксус, соль. Подготовленную рыбу (с головой нли без головы), не разрезая, жарят с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. Нагревают сахар до коричневой окраски. В кастрюлю наливают 1 ст, ложку 3 %-ного уксуса, кладут соль, зелень, имбирь, тонко порезанные листья лука-порея, грибы, нарезанные тонкими ломтиками (сушеные грибы предварительно замачивают на 2 ч), сырые ломтики картофеля и тушат. Когда овощн станут мягкими, добавляют жженый сахар. Тушеные овощи и грибы выкладывают на рыбу. Подают блюдо горячим. Знатоки утверждают, что индонезийская кухня носит черты индийской и китайской кухни, сохраняя, однако, присущее ей одной своеобразие. Представление об индонезийской кухне неразрывно связано с блюдами из риса. Большой популярностью пользуется у индонезийцев на-си — жареный рис, приготовленный со всякими тонкостями, и зажаренные на бамбуковых палочках куски рыбы. Парусник по-индонезийски. На 400 г филе парусника — 1 стакан риса, /г стакана куриного бульона, 3 головки репчатого лука, 7г лимона, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки муки, жир для жарения, соль, 1 банан, томатный соус кетчуп. Рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, затем смешивают его с луковой заправкой. Луковую заправку готовят таким образом: 1 луковицу нарезают, обжаривают до светлозолотистого цвета и, добавив куриный бульон, слегка проваривают. Филе рыбы нарезают на 10 порций, сбрызгивают соком, отжатым из лимона, охлаждают полчаса, затем куски рыбы солят, обмакивают в сливках, обваливают в муке и жарят в большом количестве жира до образования золотисто-коричневой корочки. Рыбу подают с соусом кетчуп и рисом, который украшают половинками жареных бананов и кольцами лука. В Японии и Китае широко используются в питании акулы. Оригинальное блюдо японской кухни — суп из акульего плавника. Для приготовления используют плавники белоперой, серой, короткохвостой и ковровой акул. Сушеные плавники продаются в виде полуфабриката. Приготовляя суп, плавники кладут в кастрюлю, добавляют на одну часть сушеных плавников две части воды и варят 2 ч, приправив в конце варки солью, черным перцем, лавровым листом. Экономные в отношении пищи японцы едят мясо этих рыб и получают из печени акулы много витаминных препаратов. Иные деликатесы из плавника акулы готовят китайцы: плавники акулы паровые, плавники акулы в корич- невом соусе, плавники акулы, тушенные с ветчиной, с курицей, с грибами. Есть в их кулинарии даже тубы акулы, тушенные с трепангами и курицей. Насколько вкусны осьминоги, кальмары и другие головоногие моллюски? Здесь мнения расходятся. Одни говорят, что это «резина с привкусом рыбы» или даже просто «какая-то требуха», другие, однако, утверждают, что осьминог — «чудесное кушанье», что он «вкуснее устриц». Конечно, если осьминог приготовлен неправильно, он действительно похож на резину. Для того чтобы приготовить осьминога (в вареном, жареном или тушеном виде), необходимо твердо помнить одно: этих моллюсков, за исключением самых мелких, нужно долго отбивать, пока мускульная ткань не превратится в мягкую массу. В Испании считается деликатесом фаршированный осьминог, приправленный шоколадом. На столе испанцев можно видеть каракатицу, запеченную крендельком и сбрызнутую лимонным соком (подают ее с зеленым салатом), а также крокеты из мяса с лангустами. В Португалии осьминогов и каракатиц варят в их собственной чернильной жидкости, готовят из них консервы. В Японии и Китае уже сотни лет едят кальмаров и осьминогов сырыми и вареными. Их также жарят, маринуют, сушат. В Италии кальмаров нарезают ломтиками и кладут в суп. В странах Дальнего Востока осьминогов тушат в сливочном масле и заливают острым соусом. Гурманы считают, что такое жаркое по вкусу напоминает омара. С давних пор трепанг является неизменным блюдом на торжественных обедах в Японии, на Филиппинах и в Китае. Во времена Чарльза Диккенса устрицы были пищей лондонских бедняков, богачи их не ели. Теперь же в странах Запада их едят богачи, а бедным они недоступны. Мясо устрицы особенно приятно на вкус в охлажденном виде, поэтому перед употреблением его опускают ненадолго в холодную, слегка подсоленную воду. Гурманы рекомендуют, прежде чем вынуть мясо устриц из раковины, сбрызнуть его лимонным соком. Традиционное блюдо африканцев в праздничный день — это не индейка, а гигантские улитки. Каждая из них весит около 200 г и столь же аппетитна, как абалон, калифорнийский моллюск, — дорогое блюдо американской кухни. Из двустворчатых моллюсков больше всего ценится морской гребешок. Из его мяса приготовляют вкусные блюда. Японцы, усердно ищущие источники питания для своего увеличивающегося населения, уже нашли применение многим видам морских водорослей. В Японии из водорослей готовят сотни разных блюд — супы, салаты, соусы, бисквиты, пирожные, мороженое. Только из морской капусты приготовляют более 300 вкусных блюд. Популярны у японцев «кукурузные палочки» зеленого цвета с запахом йода, черный «хрустящий картофель» с солью. Эти заменители.из морских водорослей вкусны и питательны. В Китае из морской капусты готовят различные блюда. В Норвегии, Исландии, Ирландии из нее приготовляют салаты, икру, напоминающую баклажанную, цукаты, пастилу, джем. На Британских островах большой популярностью пользуются черенки бурых водорослей — ламинарии сахарной, по вкусу напоминающие земляной орех. Ниже приводится несколько зарубежных рецептов приготовления блюд из беспозвоночных. Лангусты по-французски. На 8 мороженых шеек лангуста — 2 яйца, Д стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, молотый перец, жир для жарения. Шейки очищают от панциря (на конце оставляют хвостик) и разрезают пополам вдоль. Яйцо смешивают с молоком, добавив соль, перец, а муку — с сухарями. Шейки смачивают сначала в яично-молочной смеси, затем в смеси муки с сухарями, после чего жарят в большом количестве жира в течение 3 мин. При подаче кладут на бумажные салфетки, предварительно положенные на блюдо, украшают листьями салата. Клецки из лангуста по-испански. На 250 г мяса лангуста — 6 ст. ложек растительного масла, 5 ст. ложек муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, {U л молока, перец, соль, мускатный орех, 50 г ветчины, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, масло для жарения клецек. Лук слегка обжаривают в хорошо разогретом растительном масле, добавляют ветчину, нарезанную кубиками, муку и осторожно наливают молоко, непрерывно помешивая, чтобы не получилось комочков. Мясо лангуста мелко рубят и кладут в соус, затем тушат при очень слабом нагреве, добавив соль, мускатный орех и перец. Тушеную массу охлаждают, формуют из нее небольшие шарики, обваливают их в хорошо перемешанном яйце и сухарях и жарят а большом количестве масла до образования золотисто-коричневой хрустящей корочки. Аррос кон камаронес (кубинское блюдо). На 400 г мяса лангуста — 1 стакан риса, 100 г хвостов крабов, 1 стручок сладкого перца, /а лимона, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 7г ст. ложки порошка кэрри или смеси разных пряностей, 1 ст. ложка муки, соль, черный и красный перец, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 дольки чеснока. Рис отваривают в большом количестве воды, промывают теплой водой, откидывают на дуршлаг, перекладывают в хорошо смазанную жиром форму для запекания и плотно закрывают крышкой. Запека-ют рис в жарочном шкафу. Мелко нарубленный лук, петрушку и чеснок слегка обжаривают в растительном масле, добавляют мелко нарезанный сладкий перец, хорошо перемешивают и обжаривают еще 5 мин при небольшом, огне. Смешивают порошок кэрри и муку, кладут к обжаренным овощам, вливают воду, добавляют сок лимона. Соус варят на слабом огне 10 мин, в конце варки солят, перчат. Лангуста очищают, заливают 1 — 1 /г л подсоленной горячей воды, добавляют зелень петрушки и варят 20 — 30 мин. Затем отделяют вареное мясо лангуста. Это мясо, хвосты крабов кладут в соус и тушат несколько минут. Рисовую запеканку вынимают из формы и выкладывают на блюдо, на ее поверхности распределяют мясо лангуста, хвосты крабов и поливают соусом. Суп из креветок и камбалы. На 200 г очищенных креветок — 200 г филе камбалы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 стручок красного или зеленого перца, 2 картофелины, 200 г брюссельской капусты, l/г стакана бульона (рыбного или куриного), соль, перец. Лук, стручок перца нарезают кружочками, картофель — кубиками. Креветки промывают, филе камбалы промывают и нарезают на порции (2 — 3 шт.). В нагретое масло кладут лук, перец и обжаривают на слабом огне 10 — 15 мин, затем добавляют бульон, доводят до кипения, кладут картофель, капусту и снова доводят до кипения. Добавляют креветки и кусочки рыбы, варят до готовности. Тушеный морской гребешок. На 250 г морского гребешка (мороженого) — 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 1/г чайной ложки мелко нарезанного стручкового красного перца, Д чайной ложки сельдерея, 1 стакан молока, /головки репчатого лука, соль, молотый черный перец. В растопленный маргарин всыпают муку, добавляют нарезанный кольцами лук, сельдерей, стручковый перец и обжаривают, помешивая, 5 — 6 мин, добавляют молоко и, помешивая, доводят до кипения. Кладут подготовленные морские гребешки, соль, перец и доводят до готовности. Подают блюдо с дольками чеснока или нарезанным кольцами репчатым луком. Креветки по-строгаиовски. На 700 г очищенных креветок — 5 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 1 стакан нарезанных свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан куриного бульона (или Д стакана сухого белого вина и 3Д стакана воды), 1 чайная ложка соуса кетчуп, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, соль, молотый перец. В растительное масло кладут подготовленные креветки (они должны быть без прожилок) и жарят их 3 — 5 мин. Креветки вынимают из жира и сохраняют теплыми. В той же посуде растапливают оставшееся масло, добавляют грибы и жарят их 2 — 3 мин, кладут измельченные лук, чеснок н жарят до готовности. Во время жарения продукты необходимо помешивать, не допуская их подгорания. Помешивая, всыпают муку, вливают бульон и, продолжая помешивать, варят до тех пор, пока масса не загустеет. Добавляют соус кетчуп, сметану, перемешивают и доводят до кипения, солят, перчат. Подают блюдо с отварным рисом, посыпают мелко нарезанным укропом. ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ Акула 20, 21, 31, 45 — бифштекс 204 — заливная 112 — запеченная 224 — суп 144 Альбула 44 — икра 56 Аноплопома си. Угольная рыба Анчоус 20 — масляная смесь 48 Аргентина J7, J8, 29, 43 — запеченная 223 — кнели 162 — котлеты паровые 180 — начинка для беляшей 245 — отварная 179 — рассольник 138 — суп 148 — тушеная 186, 193 Барабуля 26 Баттерфиш 19, 39, 44 копченая, форшмак 53 — уха 152 Бельдюга 18, 43 — жареная, рисовые шарики 206 — запеченная 223 — отварная 178 — суп 144 Бернкс см. Карась атлантический Бесуго соленый; — винегрет 84 — холодная закуска 96 Боннто 17, 18 — маринованная 264 Бычок океанический 17 Ваху 17, 42 — суп 143 Вомер 16, 42 — холодная закуска 98 Голотурия 35, 46 Горбыль 17, 26, 43 — запеченный 230 — щи 127 Грантер 44 — кнелн 197 Губан, рассольник 136 Ерш морской 29 Зубан 6, 16, 36 — заливной 109 — начннка для пирожков 245, 246 припущенный 118 — салат 76 — гефтелн 230 тушеный 190, 248 — щи 127 Зубатка 18, 28, 29. 43 — запеченная 219, 256, 262 — отварная 179 — припущенная 119 — салат 77 — фаршированная котлета 190 — фаршированный перец 264 Кабан-рыба 26 Кальмар II, 12, 23, 33, 34, 45 — борщ 133 — винегрет 84 — запеченный 236 — котлеты 218 — окрошка 164 — отварной 183 — салат 80, 81 — солянка 139 — суп 136, 141, 148, 149, 167 — фрикадельки для пирога 243 — холодная закуска 116, 117, 122 — щи 128 Камбала 15, 29, 36, 38, 39, 40, 41 — винегрет 84 — жареная 204, 265 — запеченная 253 — отварная 260 — припущенная 187 — рулет 195 — салат 73 — суп 270 — тушеная 261 Каранкс 16, 42 — масляная смесь 52 Карась атлантический: — запеченный 226 — суп 142 — холодная закуска 98 Карась морской 16, 36, 42 — солянка 139 Катран 31 — заливной 112 Килька рубленая 54 Китовое мясо: — биточки 213 — жареное 207 « — зразы 214 — тушеное 196 Клыкач 17, 36, 43 — жареный 207 — запеченный 221 — свекольник 136 — суп 159 — тушеный 193 Клювач 42 Клюворыл 42 Крабы 22, 45 — суп 149 Креветки 21, 32, 45 — борщ 167 — ботвинья 166 — горячая закуска 121 — жареные 216, 270 — запеченные 234 — масляная смесь 50 — отварные 182, 183 — салат 78, 79 — суп 140, 151, 160, 270 — тушеные 198 — холодная закуска 114 Кукумария 35, 46 Лангусты 32, 45 — жареные 269 — запеченные 249 — клецки 269 — отварные 182 — салат 78 — тушеные 248, 269 Ледяная рыба (8, 43 »- бульон 160 — заливная 111 — окрошка 165 — салат 73 — суп 148, 151, 154 Лемонема 41 — холодная закуска 99 Лещ морской 19, 44 — запеченный 120 — суп 143, 158 — тушеный 188, 192 аолоднэя закуска 98, 99 Лилия 16, 38, 42 — жареная 212 — кнели 197 — отварная 179 — холодная закуска 99, 103 — щи 129 Луфарь 19, 29, 36, 39, 44 — биточки 196 — жареный 203 — — запеченный 244 — запеченный 221 — начинка для беляшей 245 — отварной 180 — суп 147, 253 — уха 153 — холодная закуска 113 Макрелещука 17, 43 Макрель 17, 36, 42 — припущенная 184 — суп 146, 264 Макруронус 43 — салат 74 Макрурус 18, 43 горячая закуска 119 заливной 109 — запеченный 226 — маринованный 91 — начинка для пирога 242 — окрошка 165 — под маринадом 97 — салат 73 — суп 159 — тушеный 190» 196 — щи 131 Марлин 18, 43 — жареный, тельное 209 — тушеный 193, 266 Масляная рыба 19, 44 — суп 146 — холодная закуска 106 Менхеден 20 Мерланг 26, 29, 36, 39, 41 — отварной 179 — о, п 144 — холодная закуска ИЗ Мерлуза 14, 15. 41 — жареная 202 — запеченная 224 — начинка для пирога 241 — рассольник 138 ~ тушеная 184 — фрикадельки для пирога 243 Мсроу 19, 27, 29, 44 — запеченный 222 — отварной 179 — салат 76 — фрикадельки 263 — холодная закуска 103 — щи 129 Меч-рыба 19, 36, 44 — суп 150 — чесноком 90 Мидии И, 22, 33, 45 — - блинчики 238, 239 — борщ 133, 135 — винегрет 84 — голубцы 234 — горячая закуска 121 — жареные 217 — запеченные 234, 235 — зразы 217 — котлеты 217 — пельмени 183 — под маринадом 115 — рассольник 137 — салат 80 — суп 149 150 — тушеные 197, 198 — фаршированный перед 234 — щи 128, 130 Минтай 41 — биточки 210 — борщ 133, 13 — запеченный 224 — икра 55 — пельмени 161 — тушеный 185 — холодная закуска 99 Мойва 26, 38, 39, 44 — жареная 200, 205 — пряного посола: винегрет 83 масляная смесь 49 рубленая 54 — соленая, холодник 163 — холодная закуска 102 Мольва 15, 37, 41 — запеченная 249 — икра 55 — салат 76 — суп 147, 258 — тушеная 255 — фрикадельки 255 Морская капуста 12, 13, 24, 35, 46 — борщ 133 — жареная 218 — запеченная 236, 237 — икра 57 — маринованная: — — винегрет 85 — — салат 77, 78 — отварная 183 — суп 145, 151 — тушеная 198, 199 — холодная закуска 117 — щн 130, 132 Морской гребешок 23, 33, 45 — голубцы 234 — горячая закуска 122 — жареный 215 — запеченый 233 — котлеты 215 — отварной 182 — солянка 139 — суп 140, 149 — холодная закуска 114, 115, 116 Морской язык 15, 29, 37, 41 — запеченный 250 — уха 153 — холодная закуска 107 Навага 14, 15, 26, 29, 38, 39, 41 — икра 55 — салат 72 Налим морской 14 15, 41 — горячая закуска 118 — заливной 109 — котлеты 208 — суп 141 — тушеный 186, 255 Нототения 17, 40, 43 — бифштекс 214 — борт 167 — жареная 202 — заливная 109 — запеченная 231 — начинка для пнрога 242 — припущенная 118 — салат 76 — солянка 138 — колодная закуска 101 Окунь каменный см. Мероу Окунь морской 16, 26, 29, 36, 42 — биточки 210 — бифштекс 214 — бульон 160 — заливной 109 — запеченный 220, 228 — зразы 203, 212 — клецки 257 — котлеты 218 — крокеты 206 — масляная смесь 49 — начинка для пирога и беляшей 242, 243, 245 — окрошка 164, 165 — пельмени 182 — солянка 140 — суп 152, 154, 157 — суфле 185 — тушеный 188 — уха 154 — фаршированный 194 Омары 32. 45 Осьминог 45 Отоперка 26, 44 — бульон 160 — Холодная закуска 102 Пагрус 16 Палтус 6, 15, 16. 29, 40, 41 — жареный 201, 206 фрн 120 — запеченный 219, 228, 262 — начинка для пнрога 242 — салат 74 — соленый, холодная закуска 96 — солянка 139 — суп 156 — тушеный 187 — холодного копчения, холодная закуска 94 Пальцепер 45 — залявиой J1J Парусник 18, 43 — жареный 213, 267 — тушеный 193 — холодная закуска 103 — щн 168 Паста «Океан» 35 — зразы 215 — паштет 51 — салат 81 Пеламида 6, 17 — жареная 200 запеченная 252 — заливная П1 — запеченная 221, 231, 250 — кнели 181 — котлеты, 211 — припущенная 188 — рыбные лепешки 265 — салат 70 — суп 138, 169 — холодная закуска 102 Пикша 14, 29, 36, 41 — запеченная 249 суфле 225, 232 — кнели 162 — отварная 260 — паштет 51 — припущенная 185 — рассольник 137 — салат 74 — сзлат 74 — фрикадельки для пирога 245 — холодная закуска 100, 112 Помолобус 20, 26 Пристипома 20, 40. 45 — запеченная 223 — котлеты 218 — с острой заправкой 90 — тушеная 184 Путассу 14, 41 — винегрет 82 — заливная 111 — паштет 51 — рулет 259 — салат 256 — форшмак 52 — фрикадельки 195 — холодннк 170 Ронко 20, 26, 45 — бульон 160 — уха 152 Рыба-капитан 17, 29, 43 — винегрет 82 — жареная 201 — заливная III — запеченная 225 Рыбные колбаски жареные 213 Сабля-рыба 6, 20. 27, 37, 38, 44 — заливная 109 — запеченная 23! — отварная 179 — холодная закуска 98, 109 — щн 128 Сайда 14, 39, 41 — бифштекс 214 — в кулебяке 241 — жареная 206 — запеченная 218, 228, 229, 249 — котлеты паровые 180 — начинка для пирогов 242, 246 — окрошка 165 — салат 73 — свекольник 165 — суп 147, 158, 258 — тефтелн 211 — тушеная 189 — фрикадельки 162, 181 — холодная закуска 102, 103, 107 Сайка 14 — борщ 134 Сайра 17, 43 — масляная смесь 49 Салака 26, 38, 39, 45 — в чесночном соусе 92 — жареная 200 — копченая, форшмак 52 — масляная смесь 49 — паштет 50 — припущенная 191 — пряного посола рубленая 55 — салат-маринад 74 — с укропом 93 — суп 155 — холодная закуска 98, 101 Сардинелла 20, 45 — соленая с майонезом 93 — тушеная 261 Сардинопс 20, 40, 45 — под сметанным соусом 90 — соленый холодного копчения, салат 71 — суп 145, 150 Сардины 26, 38, 39, 40, 45 — бульон 160 в чесночном соусе 92 — жареные 202 — запеченные 222 — масляная смесь 49 — суп 140, 151, 152, 155 — уха 154 — холодная закуска 98, 102, 105, 108, 112 Сельдь 6, 20. 40, 45 — винегре1 82 — в маринаде 256 — горячая закуска 118 — жареная 247, 256 — — запеченная 25. — закусочная 95 — запеченная 222 — нкра 56 — масляная смесь 48 — по-татарскн 95 — по-украински 92 — припущенная 191 — рубленая 53, 54 — салат 75, 252, 258 — с желе 113 — тефтели 100 — тушеная запеченная 257 — форшмак 52 — холодная закуска 258 Серебрянка см. Аргентина Сериола 16, 42 — суп 143 Сернолелла 42 — запеченная 227 — тушеная 190 Скап 16, 42 — борщ 167 — жареный 201 — запеченный 220 — суп 155 — фаршированный 262 Скат 31 — заливной 112 — тушеный 192 Сквама 17 — борщ 135 — винегрет 83 — тельное 209 Сколопсис 20 Скумбрия 16, 27, 37, 38, 39, 41 — борщ 168 — горячая закуска 101 — горячего копчения, суп 166 — жареная 204, 267 — запеченная 121. 222, 248, 259 — зразы 211 — копченая: винегрет 82, 83 салат 71, 75 холодная закуска 93, 97 — маринованная 91 — начинка для кулебяки 24, 246 — отварная 178 — соленая: — — винегрет 84 — — холодная закуска 96 — тушеная 186, 253, 254 — холодная закуска 118 Сладкогуб 20, 45 — запеченный 220 — салат 72 — суп 147, 156 — тушеный 187 — холодная закуска 101 Снек 44 — холодная закуска 108 Солнечник 19, 44 — суп 156 Сом морской 19, 28, 44 — жареный запеченный 254 — запеченный 218 — салат 72 — суп 259 Ставрида 6, 16, 36, 37, 38, 39, 41 — винегрет 81 — горячего копчения, суп 166 — жареная 205, 249 — запеченная 120, 265 — копченая: салат 252 — — форшмак 53 — — холодная закуска 97 — маринованная 91 — отварная 178 — пряного посола, холодная закуска 94 — рубленая 55 — салат 71, 75 — соленая, винегрет 84 — суп 142 — тушеная 184, 254, 258 — уха 153 Терпуг 18, 43 — жареный запеченный 244 — запеченный 224 — начинка для пирога 241 — припущенный 189 — салат 73 — суп 158 — фрикадельки для пнрога 243 Трепанги 11, 12, 23, 24, 34, 46 — борщ 134 — запеченные 236 — нкра 57 — отварные 183 — рассольник 137 — салат 79 — суп 141, 163 — холодная закуска 117 — щи 128 Треска 6, 9, 14, 29, 39, 41 — борщ 167 — горячая закуска 119 — горячего копчения, суп 169 — запеченная 227, 250 — зразы 210, 212 — котлеты паровые 180 — крокеты 206 — начинка для пирога, кулебяки 242, 243, 246 — окрошка 164, 165 — соленая: борщ 167 салат 70, 71 — суп 141, 148, 159, 261 — суфле 185 — тушеная 249 — фаршированная 194, 200 — щи 131 Трубач 35, 45 — горячая закуска 122 — салат 81 — холодная закуска 117 Тунец 17 — ботвинья 166 — жареный 205, 252, 260 — отварной 180 — начинка для растегаев 244 — припущенный 189 — салат 74, 79, 80 — тушеный 250 — холодная закуска 101 Тюрбо 39, 41 — жареный 202 — пудинг паровой 249 — суп 146 — уха 153 Угольная рыба 19, 40, 44 — запеченная 230 — холодная закуска 94 Угорь морской 20. 28, 29, 37, 44 — жареный 247 — отваркой 180 — суп 260, 264 — тушеный 248 Умбрина 17, 26, 27, 43 — винегре1 82 — маринованная 265 — паровая 192 — суп 142, 157 тушеная 249 Устрицы И, 12. 23, 32, 45 — в соусе «белое вино» 122 — в створках 115 — запеченные 123 Финта 20 Форель морская 17 Хек 14. 15, 29, 38, 39, 41 — борщ 132 винегрет 83 — жареный 20? — заливной 109 - запеченный 229, 237, 249, 255 — икра 66 — зразы 208 — кьелв 162 — котлеты паровые 180 — крокеты 206 — начннка для пирога 243 — окрошка (64 отварной 179 — паштет 51 — пельмени 16? — салат 70 — суп 151. 258 — тушеный 186. 257 — уха 152 — холодная закуска 99, 103 Шед 20 Щука морская см. Мольва
|
