|
СОДЕРЖАНИЕ
От издательства 3
Вторые блюда
Общие сведения 7
Приготовление блюд 27
Треска, палтус, павага 32
1. Треска в пряном отваре 32
2. Треска, припущенная в томатном соусе, с овощами 32
3. Треска, тушенная с капустой 32
4. Треска, тушенная с хреном 33
5. Солянка из трески на сковороде 33
6. Палтус, отваренный с огуречным рассолом 34
7. Палтус в раковом соусе 34
8. Палтус жареный фри (панированный в муке) 35
9. Палтус, запеченный с картофелем и луком 35
10. Навага дальневосточная жареная 36
11. Навага жареная (целиком) 36
12. Навага жареная фри (целиком) 37
Камбала, морской окунь, зубатка 37
13. Камбала отварная по-матросски 37
14. Камбала с яблоками и луком 38
15. Камбала, тушенная с луком и сладким перцем 38
16. Камбала, жаренная с грибами и корнишонами. 39
17. Поджарка из камбалы. 39
18. Фаршированные котлеты из морского окуня 39
19. Морской окунь в тесте жареный (орли) 40
20. Морской окунь, запеченный в соусе с грибами 41
21. Пестрая зубатка, припущенная в молоке. 41
22. Пестрая зубатка, тушенная в молоке 41
23. Поджарка из пестрой зубатки 42
24. Пестрая зубатка, запеченная со шпинатом 42
Пеламида, скумбрия, бычки 43
25. Пеламида в томатном соусе с эстрагоном 43
26. Пеламида, запеченная в соусе с луком и грибами 43
27. Скумбрия, жаренная с баклажанами или кабачками 43
28. Скумбрия в молочном соусе 44
29. Бычки, запеченные под томатным соусом 44
Судак, щука, сом,, налим 44
30. Судак отварной, соус польский 44
31. Судак, фаршированный целиком 45
32. Папьет из судака (порционными кусками) 46
33. Папьет из судака (целиком) 47
34. Судак, жаренный с зеленым маслом (кольбер) 47
35. Судак, рубленный в сухарях 48
36. Зразы по-ленинградски из судака 49
37. Тельное из судака (зразы рубленые) 49
38. Судак, запеченный в раковине (кокиль) 50
39. Судак по-шведски. 51
40. Рыбные кнели под соусом белое вино 51
41. Щука по-русски (припущенная) 52
42. Щука, фаршированная целиком 53
43. Тефтели из щуки в соусе 54
44. Щука, запеченная с макаронами 55
45. Щука, запеченная с помидорами 55
46. Сом паровой. 55
47. Сом, жаренный с помидорами 56
48. Сом жареный фри 57
49. Котлеты рубленые из сома 57
50. Сом, запеченный с картофелем 58
51. Налим, запеченный под белым соусом 58
Сазан, карп зеркальный, лещ, карась 58
52. Сазан по-русски (припущенный) 58
53. Сазан, тушенный в томатном соусе с овощами 59
54. Сазан, тушенный с пивом и пряностями 59
55. Сазан фаршированный, тушенный кусками -. 60
56. Сазан, запеченный с яйцом 60
57. Карп зеркальный жареный 61
58. Лещ, запеченный в сметанном соусе 61
59. Карась, жаренный целиком 61
60. Карась, запеченный в сметане с гречневой кашей. 62
Сельдь, корюшка, снетки 62
61. Сельдь свежая в томате с огурцами 62
62. Сельдь свежая, запеченная с яйцом и сметаной 63
63. Форшмак из сельди с картофелем 63
64. Корюшка с луком в белом соусе 63
65. Корюшка жареная фри (панированная в муке) 64
66. Снетки под молочным соусом 64
67. Снетки, запеченные с картофелем под белым соусом 64
Лосось, нельма, форель, сиг 65
68. Лососина отварная, соус голландский 65
69. Лососина, запеченная в раковине (кокиль). 65
70. Нельма отварная, соус каперсы 66
71. Нельма жарепая 66
72. Нельма, жаренная грилье. 66
73. Форель отварная (кольцом) 67
74. Форель жареная фри 67
75. Сиг в белом вине. 68
76. Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе 68
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь 69
77. Осетрина в рассоле 69
78. Осетрина, жаренная звеном (брош) 69
79. Осетрина, жаренная грилье 70
80. Осетрина, жаренная на вертеле 70
81. Осетрина, запеченная в сметанном соусе 71!
82. Севрюга в молочном соусе с мадерой 71
83. Севрюга жареная 71
84. Белуга, запеченная с помидорами 72
85. Поджарка из белуги 72
86. Стерлядь паровая (кольцом) 73
87. Стерлядь, жаренная целиком (грилье). 73
Соусы 74
88. Соус белый основной 75
89. Соус паровой 75
90. Соус белое вино. 76
91. Соус белый раковый 76
92. Соус белый с рассолом 76
93. Соус томатный 77
94. Соус томатный с овощами 77
95. Соус томатный с эстрагоном 77
96. Соус томатный русский 78
97. Соус по-матросски 78
98. Соус красный с луком и грибами 78
99. Молочный соус с мадерой 79
100. Соус сметанный. 79
101. Соус сметанный натуральный 79
102. Соус голландский с лимонным соком 79
103. Соус раковый 80
104. Соус голландский с каперсами 80
105. Соус голландский с горчицей 80
106. Соус польский 80
107. Масло раковое. 81
108. Масло килечное. 81
109. Масло зеленое 81
110. Соус майонез (с уксусом) 81
111. Соус майонез с корнишонами (тар-тар) 82
Закуски горячие
Общие сведения 85
Приготовление закусок. 87
112. Осетрина по-русски 87
113. Белуга в рассоле 87
114. Судак в томатном соусе с грибами 88
115. Судак, запеченный в раковинах (кокиль). 88
116. Судак, запеченный с помидорами 88
117. Судак жареный фри с зеленым маслом 89
118. Налим по-матросски 89
119. Поджарка из белуги 89
120. Хрящи с шампиньонами в томатном соусе 90
121. Рыбные тефтели в томатном соусе 90
122. Солянка рыбная на противне 90
123. Солянка московская на сковороде 91
124. Солянка из салаки на противне 91
125. Солянка из головизны 92
126. Солянка из рыбных консервов 92
127. Раки вареные с кореньями 92
128. Раковые шейки в томатном соусе с шампиньонами 93
129. Раковые шейки в панцирях 93
130. Раковые шейки под молочным соусом (кокиль) 93
131. Раковые шейки в томатном соусе с овощами 94
132. Раки, запеченные под молочным соусом 94
133. Крабы под молочным соусом 94
134. Крокеты из крабов 95
135. Крокеты из крабов с рисом 95
136. Устрицы в соусе белое вино 95
137. Устрицы запеченные 96
138. Устрицы, запеченные под молочным соусом 96
439. Мидии в белом вине с луком 96
440. Мидии в молочном соусе 97
441. Волованы с судаком. 97
442. Волованы с крабами 98
443. Корзиночки с судаком в томатном соусе 99
444. Корзиночки с печенью трески я 99
445. Корзиночки с раковыми шейками 99
446. Корзиночки с крабами под молочным соусом 100
447. Корзиночки или волованы с устрицами в соусе. 100
448. Булочка с крабами в томатном соусе 100
449. Шпроты, запеченные в слоеном тесте. 101
450. Миноги, запеченные в слоеном тесте 101
451. Кильки, запеченные в слоеном тесте с луком 101
452. Сельдь, запеченная в конверте 102
Блюда из рыб дальневосточных водоемов
Общие сведения 105
Приготовление блюд 409
453. Рыба в остром соусе по-приморски 109
454. Шницель рыбный отбивной 109
455. Шашлык из рыбы по-сахалински 110
456. Стружка рыбная в сухарях 110
457. Поджарка из рыбы
458. Котлеты из рыбы по-дальневосточному 111
459. Пудинг рыбный паровой
460. Зразы рыбные с яйцом и луком 412
161. Запеканка из икры рыб частиковых пород
462. Пельмени рыбные дальневосточные 113
463. Блинчики с рыбой 113
464. Пирог с рыбой сахалинский 114
465. Беляши с рыбой. 114
466. Крабы жареные фри115
467. Крокеты из крабов. 115
468. Крабы в томатном соусе 116
469. Плов из крабов. 116
470, Поджарка южносахалинская 116
471. Солянка приморская на сковороде 116
472. Капуста, тушенная по-владивостокски 117
473. Салат из креветок. 117
474. Креветки с рисом 117
475. Креветки жареные. 118
476. Креветки в кисло-сладком соусе 118
477. Креветки, жаренные с цветной капустой. 119
478. Мидии в соусе майонез 119
479. Суп-шоре из мидий 119
480. Мидии в молочнохм соусе. 120
481. Морской гребешок, тушенный с курицей 120
482. Морская капуста, тушенная со свининой 120
483. Морская капуста, тушенная с курицей. 121
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления вторых горячих рыбных блюд, горячих закусок из рыбы, крабов, раков, устриц, мидий, а также соусов (183 наименований). Приведены некоторые сведения о рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов весом нетто, в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд авторы настоящей книги предусматривают дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, авторы руководствовались нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур.
Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления того или иного блюда. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли.
Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья, красиво располагать гарнир.
Раздел «Вторые блюда и соусы» написан Л. А. Масловым, раздел «Горячие закуски» — Р. П. Бикке, раздел «Блюда из рыб дальневосточных водоемов» — М. В. Рклицким.
Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Разина, 26, Госторгиздат.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Рыба — очень ценный продукт; из нее можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.
В Советском Союзе имеются огромные запасы рыбы. С каждым годом значительно возрастает улов морских рыб — камбалы, палтуса, пестрой зубатки, морского окуня и др. Эти рыбы обладают хорошим вкусом, и их использование в кулинарии способствует расширению ассортимента рыбных блюд.
Рыба по химическому составу близка к мясу домашних животных. Она содержит все необходимые питательные вещества, причем азотистые (белковые) вещества рыбы усваиваются организмом человека полнее, чем азотистые вещества говядины. Минеральные вещества мышечной ткани рыб содержат больше различных элементов (солей), чем мясо домашних животных.
В рыбе содержится от 13 до 23% полноценных белков. Белки свежей рыбы, прошедшей кулинарную обработку, усваиваются организмом человека на 96%, соленой и вяленой — несколько меньше.
Количество жира в мышечной ткани рыб колеблется в пределах от 0,1 до 33% и зависит от породы рыб и времени ее улова. По содержанию жира рыбу принято делить на три группы: жирные — более 8% жира (осетровые породы, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые и др.); средней жирности — 4 — 8% (некоторые карповые, лососевые, камбаловые и др.); тощие — до 4% жира (тресковые, щука и др.).
Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D; кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины Bi и Вг.
В рыбе содержится от 1 до 5% минеральных веществ (золы), в состав которых входят калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, представляющим большую ценность для организма человека.
Белуга, осетр, севрюга, стерлядь (осетровые рыбы) имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования — жучки. Мясо осетровых рыб не имеет костей, содержит до 15°/о жира, по вкусу и усвояемости является лучшим по сравнению с мясом рыб других пород.
В кулинарии осетровые породы рыб используются для приготовления холодных, первых и вторых блюд (отварных и жареных).
Лосось, семга, нельма, кета, горбуша, белорыбица имеют нежное мясо без межмышечных костей. По вкусу иаилучшей среди лососевых является белорыбица; мясо ее белого цвета и содержит 18 — 26% жира. Эту рыбу в малосольном виде используют для приготовления холодных блюд и закусок, а в свежем — для вторых блюд в отварном и жареном видах.
Лещ, сазан, карп зеркальный, вобла, карась, линь, сиг имеют нежное, достаточно жирное (от 4 до 20%) и вкусное мясо, но наличие у большинства этих рыб мелких межмышечных костей несколько снижает их вкусовые качества. Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд, за исключением зеркального карпа и сазана, которые обладают также хорошим вкусом в отварном натуральном или фаршированном виде.
Сом не имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо небольших сомов достаточно вкусное и жирное (от 4 до 11%); мясо крупных сомов после тепловой обработки жестковатое, что снижает его пищевую ценность. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.
Судак, окунь — тощие рыбы (от 0,1 до 2% жира), мясо их нежное и имеет приятный вкус. Крупный окунь используется для припускания, а мелкий — для приготовления прозрачного рыбного бульона — ухи. Судака варят, жарят, приготовляют из него котлетную и кнельную массы и фаршируют целиком.
Щука имеет мелкие кости, тощее мясо (жирность до 1%) с привкусом ила (кроме сибирской щуки), что снижает ее пищевую ценность. Используется щука для при-
готовления блюд в отварном и жареном видах, а также для изготовления котлетной, кнельной масс и фарширования целиком.
Треска, пикша, навага, налим — тощие рыбы (от 0,2 до 0,6°/о жира), мясо их не имеет мелких межмышечных костей, оно белое, сочное, со специфическим запахом (кроме наваги). У дальневосточной наваги (вахни) мясо менее вкусное, чем у наваги северных бассейнов, и чем крупнее навага, тем мясо ее хуже по вкусу и жестче. В кулинарии треску используют для приготовления вторых отварных и жареных блюд, навагу — для жарения (лучше во фритюре), налима — для приготовления ухи и котлетной массы.
Морской окунь имеет белое, достаточно жирное мясо с хорошим вкусом и небольшим количеством костей. Эта рыба используется для приготовления отварных и жареных вторых блюд.
Пестрая (пятнистая) зубатка имеет жирное, белое без костей мясо со специфическим вкусом. У синей зубатки мясо нежирное, водянистое и невкусное.
Мелкую пеструю зубатку используют для жарения, а крупную — в припущенном виде под соусом и для котлетной массы.
Скумбрия (макрель), пеламида — рыбы средней жирности; более вкусное и нежное мясо скумбрии. Эти рыбы используются для приготовления жареных и тушеных блюд.
Камбала, палтус, калкан имеют листовидное тело, сжатое с боков, нижняя сторона белая, а верхняя — темной окраски. Некоторые виды камбаловых имеют на коже костные наросты — шипы, например калкан, камбала шиповатая и др. Мясо этих рыб нежирное (до 11%), белого цвета, без межмышечных костей; более вкусное мясо палтуса. Эти рыбы используются для приготовления вторых отварных и жареных блюд, особенно вкусные блюда из припущенной рыбы под соусом.
Корюшка, хамса, салака, тюлька, килька, бычки — рыбы небольших размеров. Корюшка содержит от 1 до 3% жира и используется в кулинарии для приготовления вторых отварных и жареных блюд. Хамса имеет жирное мясо (от 7% в весенней хамсе и до 29% в осенней), обладающее специфическим, слегка горьковатым вкусом. Свежая хамса используется в жареном виде для вторых
блюд. Бычки обладают хорошим вкусом; лучше всего использовать их в жареном виде.
Килька, тюлька, салака имеют жирность от 4 до 15%, в зависимости от времени улова, и обладают неплохим вкусом. Сельди имеют нежное, жирное (до 28%) мясо почти без мелких межмышечных костей. Свежая килька, тюлька, салака используются для приготовления первых и вторых жареных блюд. Соленые сельди используются для приготовления холодных блюд и закусок. Свежая сельдь, жаренная на решетке (грилье), особенно вкусна.
Все перечисленные выше рыбы, кроме осетровых пород рыб, в кулинарной практике называются частиковыми. По характеру кожного покрова частиковые рыбы подразделяются на рыб с чешуей и без нее. К рыбам, не имеющим чешуи, относятся налим, угорь, сом. Осетровые рыбы, некоторые виды камбалы покрыты, как указывалось выше, жучками.
Горячие рыбные блюда и закуски приготовляют из живой, охлажденной, мороженой рыбы, рыбного филе, соленой и сушеной рыбы, а также из раков, крабов, устриц, мидий и рыбных консервов.
Свежая рыба. Живую рыбу доставляют в автомашинах-аквариумах или в специально устроенных бочках. Хранят ее в ваннах-аквариумах; проточная вода (не менее 5 л воды на 1 кг живой рыбы), поступающая в ванну-аквариум, не должна содержать хлора и углекислого газа, для этого ее фильтруют. При приеме живую рыбу тщательно осматривают: вялую рыбу или имеющую на теле наросты, нарушенные чешуйчатые покровы направляют сразу на производство. Хранить живую рыбу можно до пяти суток. Перед разделкой живую рыбу оглушают ударом деревянного молотка по голове.
Охлажденная рыба имеет в толще мякоти температуру от 0 до 1°, т. е. близкую к точке замерзания. Эта рыба поступает целой или частично разделанной (выпотрошенной) в бочках или ящиках, пересыпанной мелким льдом (не менее 60% к весу рыбы). Хранить охлажденную рыбу можно при температуре от 1 до 0° в течение трех суток, а при температуре до 5°- — одни сутки.
Мороженая рыба имеет в толще мякоти температуру от — 6 до — 8°. Такая рыба поступает целой или частично разделанной (выпотрошенной, а некоторые породы — без головы, например треска) или в виде мороженого филе, т. е. замороженных кусков мякоти с кожей и реберными костями или без реберных костей. Мороженую рыбу хранят в охлажденных камерах при температуре — 2° до пяти суток, при 4 — 0° — до двух суток и при 12° — одни сутки. Перед разделкой мороженую рыбу оттаивают.
Оттаивать мороженую рыбу можно на воздухе или в воде. При оттаивании температура в пределах 5 — 30° не влияет на качество рыбы.
Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также рыбное филе, как правило, оттаивают на воздухе, остальную мороженую рыбу — в воде.
При оттаивании на воздухе рыбу осетровых пород и рыбное филе укладывают на столы или стеллажи в один ряд с промежутками.
Рекомендуется рыбное филе не полностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительно ухудшает вкус готового блюда.
В воде рыбу оттаивают в ваннах; для оттаивания 1 кг рыбы берут 1,5 — 2 л воды. Чтобы минеральные соли, содержащиеся в рыбе, при оттаивании не переходили в: воду, рекомендуется добавлять поваренную соль из расчета 7-10 г на 1 л воды для речной рыбы и 13 г для морской.
При погружении в холодную воду мороженая рыба покрывается коркой льда, поэтому для предупреждения смерзания воду при размораживании рыбы необходимо помешивать. Размораживать рыбу нужно до полного оттаивания ее мякоти. С размороженной рыбой необходимо обращаться осторожно, так как при механических воздействиях структура мякоти нарушается, из рыбы вытекает сок, вследствие чего ухудшается вкус приготовляемых блюд.
Время оттаивания рыбы зависит от температуры воды или воздуха, температуры мороженой рыбы, ее величины, количества воды. Мелкая рыба (до 1 кг) оттаивается за 1,5 — 2 часа, а крупная (3 — 5 кг) — за 3 — 4 часа.
Соленая рыба. Различают малосоленую рыбу с содержанием соли от 2 до 6°/о, слабосоленую — от 6 до 10°/о, среднесоленую от 10 до 14% и крепкосоленую от 14
до 19%. Рыбу можно засаливать целиком или частично разделанной.
Для жарения можно использовать рыбу, содержащую не более 3% соли, а для варки — не более 5%; при варке часть соли переходит в раствор и рыба становится нормальной солености.
Чтобы соленую рыбу легче было очищать от чешуи и разделывать !, ее перед вымачиванием кладут в холодную воду на 30 — 40 минут. Когда рыба набухнет, очищают чешую, отрубают голову, хвост, плавники, а крупные экземпляры рыбы, кроме того, разрезают по спине на две части. Полученные куски вымачивают отдельно от пищевых отходов (голов, хвостов, плавников), используемых для приготовления рыбного бульона.
Вымачивают рыбу в проточной или сменяемой воде. В процессе вымачивания из мяса рыбы в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей. Для ускорения вымачивания рыбу можно нарезать на порционные куски.
При вымачивании в проточной воде соленую рыбу кладут в ванну на деревянные решетки, под которыми проложены водопроводные трубы с отверстиями. Холодная вода, поступающая из этих труб, после омывания рыбы уходит через водоотводное отверстие, расположенное вверху ванны. Время вымачивания в основном зависит от того, сколько процентов соли содержится в рыбе, величины кусков и в среднем продолжается 10 — 14 часов. В зависимости от дальнейшего использования производят пробную варку или жарку вымоченной рыбьг для определения ее пригодности в пищу.
При вымачивании в сменяемой воде соленую рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой (не выше 12°). На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Воду периодически меняют, причем рекомендуется в течение первых 12 часов вымачивания смену воды производить четыре раза: через 1, 2, 3 и 6 часов. За время вымачивания рыба будет содержать около 5°/о соли. Чтобы снизить содержание
1 Кулинарная разделка соленой рыбы производится так же, как и свежей, и зависит от ее дальнейшего использования и породы рыбы (стр. 18), причем часть операций может отсутствовать, так как чаще всего соленая рыба поступает частично разделанной.
соли до 3°/о, рыбу вымачивают еще в течение 12 часов, меняя воду через каждые 3 часа. Качество соленой рыбы определяют пробной варкой или жарением.
Раки. Поступают раки в предприятия общественного питания живыми в плетенках (корзинках). Раки имеют твердый покров — панцирь. В пищу используются вареная мякоть хвоста, называемая раковой шейкой, и клешни. Мякоть раков содержит 16% белка, 0,5% жира и обладает специфическим приятным вкусом и запахом.
Крабы. Крабы, как и раки, покрыты панцирем; в пищу употребляется мясо из суставов ног. Мясо крабов содержит 15 — 17% белка, 0,6% жира и до 2% минеральных веществ и главным образом используется для приготовления консервов. В местах лова блюда приготовляют из мяса свежих и мороженых крабов.
Устрицы. Тело этих морских животных заключено в раковину. В предприятия общественного питания устрицы поступают только живыми; створки раковины должны быть плотно прижаты друг к другу. Мясо устриц вкусное и питательное, устрицы употребляют в пищу сырыми или после тепловой кулинарной обработки. Мясо устриц содержит 6 — 8% белка, 2% жира и 1 — -2% минеральных веществ.
Первичная (холодная) обработка рыбы преследует цель отделить несъедобные части и подготовить рыбу так, чтобы с меньшими потерями можно было разрезать ее на порционные куски.
Некоторые породы рыб поступают в предприятия общественного питания частично разделанными, в этом случае часть операций при обработке исключается. Например, мороженая крупная треска поступает без головы и выпотрошенной, соленые сельди — без головы, малосольная рыба (семга, лососина) — выпотрошенной и т. п.
Первичная обработка рыбы производится в больших предприятия в специальном заготовочном рыбном цехе, В средних и мелких предприятиях — в мясо-рыбном цехе. При обработке в мясо-рыбном цехе должна предусматриваться отдельная линия (поточность) обработки для рыбы.
В заготовочном цехе оборудование должно быть размещено так, чтобы соблюдалась последовательность
обработки рыбы, например: сначала ставятся ванны для оттаивания или вымачивания рыбы, затем столы для разделки и приготовления полуфабрикатов.
Важным в работе рыбного заготовочного цеха являются правильная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов строго по установленному весу.
В рыбном цехе должны быть ванны для оттаивания или вымачивания рыбы и ванны-аквариумы для хранения живой рыбы, столы с крышками из нержавеющей стали или мрамора для разделки рыбы и установки оборудования, холодильный шкаф, мясорубка, взбивалка (мешалка) или универсальный привод с мясорубкой и взбивалкой, весы чашечные и циферблатные, шкафчики для хранения инструмента, а также раковина для мытья рук.
При отсутствии в заготовочном цехе холодильных установок полуфабрикаты из рыбы следует приготовлять по мере надобности, так как хранить их нельзя.
В достаточном количестве в цехе должны быть ножи поварские «тройка», скребки для очистки чешуи, ступка с пестиком, тяпки, противни из нержавеющей стали, рыбные котлы (коробины) для зашпарки звеньев осетровых пород рыб, лотки для полуфабрикатов, ведра для отходов, разделочные деревянные доски с маркировкой С. Р.. (сырая рыба) и В. Р. (вареная рыба).
Организация работы повара в заготовочном цехе может быть различной в зависимости от количества одновременно работающих поваров.
Если в цехе работают 3 — 5 человек в смену, то разделение труда производится по отдельным операциям: один чистит рыбу, другой потрошит, промывает и пластует, следующий производит нарезку на порционные куски и приготовляет полуфабрикаты.
При работе в цехе одного человека в смену лучшие повара — новаторы производства рекомендуют сначала подвергнуть всю партию одной операции, а затем последующим.
Не рекомендуется отдельную тушку рыбы обрабатывать сразу от начала до конца.
Тепловая обработка рыбы, гарниров, соусов и оформление горячих блюд производится в горячем соусно-обжа-рочном цехе (кухне). Основным оборудованием горячего цеха является плита, работающая на твердом топливе,
газе, электричестве; кроме того, в цехе могут быть паро варочные или электроварочные котлы, электросоусники, электросковороды, электромармиты, электрожарочные шкафы, протирочная машина, холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов, столы с крышками из нержавеющей стали, причем в больших предприятиях может быть выделен стол специально для приготовления вторых рыбных блюд.
Для приготовления вторых рыбных блюд инвентарь и инструмент в соусно-обжарочном цехе должны быть следующие: различной емкости наплитные котлы, коробины, наплитные кастрюли с ручками, сотейники с ручками, сковороды с ручками и без них, наплитный мармит, противни, металлическая горка, фарфоровая и металлическая посуда для специй, грохоты, дуршлаги, чумички, лопатки, поварские ножи (тройки), вилки, ложки, мерные ложки, циферблатные весы.
Организация работы повара в соусно-обжарочном цехе зависит от количества одновременно работающих поваров. При работе 3 — 7 поваров в смену один подготовляет гарниры, другой производит жарение, третий оформляет и отпускает блюда, причем разделение труда производится не по видам сырья, а по различным операциям, поэтому по приготовлению только вторых рыбных блюд отдельно повар не выделяется.
При работе одного — двух поваров в смену вначале, до открытия предприятия общественного питания, производятся совместное приготовление гарниров, соусов, жарение и тушение некоторых блюд, а затем каждый повар полностью доводит блюдо до готовности, оформляет его, а также отпускает по заказу потребителя..
Частиковая рыба. Большинство рыб частиковых пород в зависимости от назначения разделывают одинаково, исключение составляют сом, налим, навага, камбала, палтус, пестрая зубатка.
Рыбу, если ее не разделывают на мякоть без кожи и костей (филе без кожи), очищают от чешуи.
Для этого рыбу берут за хвост левой рукой, а электромеханическим скребком или средним поварским ножом, находящимся в правой руке, делают не сильные, но резкие
движения в направлении от хвоста к голове рыбы, стараясь не порвать кожи.
При очистке рыбы, имеющей мелкую чешую, можно пользоваться теркой или специальным ножом с зубцами. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (например, линь, окунь), рекомендуется перед очисткой погружать в горячую воду на 20 — 30 секунд, для того чтобы было легче очцщать чешую.
Удаление спинного плавника
После снятия чешуи по спине рыбы с обеих сторон спинного плавника надрезают кожу и мякоть, после чего плавник удаляют.
В зависимости от использования частиковую рыбу можно разделывать несколькими способами, описанными ниже.
Первый способ. Рыбу, используемую целиком, обрабатывают так: после очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабер, подрезаю.т пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры и рыбу промывают. Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой рыбы (весом брутто 75 — 200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также, крупных экземпляров рыбы различных частиковых пород.
Потрошение рыбы
предназначенных для банкетов, выставок и заказных изделий.
Второй способ. Для нарезки порционных кусков — кругляшей у подготовленной рыбы средним поварским
Нарезка рыбы на куски — кругляши
ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают хребтовую кость и отделяют
голову. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожи брюшка, обрубают ножом плавники и хвост. Промытую тушку нарезают поперек на порционные куски вместе с кожей и костями — кругляши. Порционные куски используются для варки, жарения и фарширования. Такой способ обработки применяется при разделке рыбы весом 1 — 1,5 кг, чаще всего для судака, сазана, щуки.
Третий способ. Чтобы получить куски с кожей, реберными и хребтовыми костями, подготовленную рыбу пластуют. После очистки и потрошения рыбу кладут на стол и, начиная с хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают один пласт с кожей и реберными костями, а другой — с головой, кожей, хребтовой и реберными костями, хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные пласты рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для -варки — прямо, а для жарения — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки почти всех частиковых пород рыб как крупных, так и средних.
Четвертый способ. Для получения кусков с кожей и реберными костями рыбу пластуют так же, как описано выше, но после пластования кусок с головой, кожей, хребтовой и реберными костями, а также хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с хребтовой кости мякоть с кожей и реберными костями, как описано выше. В результате такой разделки получают два куска мякоти с кожей и реберными костями и голову с позвоночной костью и хвостом.
Следующими операциями являются промывание и нарезка на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.
Пятый способ. Чтобы получить куски с кожей без реберных костей (филе с кожей), куски рыбы с кожей и реберными костями (см. выше) после пластования кладут на стол кожей вниз и, начиная с утолщенной части (спины), средним поварским ножом срезают реберные кости и удаляют внутренние кости плавников. Полученную мякоть с кожей промывают и нарезают на порционные куски, для варки — прямо, а для припускания или жарения — наискось. Такой способ обработки применяется чаще всего для судака, сазана, щуки, трески, а также мелкой рыбы — карася, ерша и корюшки.
Шест ой способ. Для получения кусков без кожи и костей (филе без кожи) у рыбы удаляют спинной плавник и, не очищая от чешуи, чтобы кожа была прочной, разрезают брюшко, потрошат, промывают и пластуют. Для этого с обеих сторон позвоночной кости снимают мякоть с кожей и реберными костями и срезают реберные кости. Все операции выполняют, как описано выше.
Нарезка мякоти без кожи и костей на порционные куски
У кусков с кожей удаляют плавники и их кости, находящиеся в мякоти, так как при снятии кожи нож, задевая за внутренние кости плавников, изменяет направление, в результате чего можно перерезать мякоть и даже кожу; в таком куске полностью снять мякоть нельзя. Кусок рыбы кладут на стол кожей вниз и, держа одной рукой за конец куска со стороны хвоста, ножом в другой руке с этой же стороны (отступя 1 — 1,5 см от края) надрезают мякоть до кожи и, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть. Если мякоть хорошо снята, то кожа должна иметь серебристый оттенок, без следов мякоти. После промывания мякоть нарезают на порционные куски. Для получения мякоти без кожи чаще всего используются судак, щука, треска, нельма.
Сом. При обработке мелких (молодых) экземпляров сома ножом зачищают кожу, разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, хвост и плавники. Промытую рыбу нарезают на порционные куски — кругляши.
Крупные экземпляры сома лучше использовать без кожи. У рыбы вокруг головы надрезают кожу и, отделив ее от мякоти, сдирают чулком до хвоста и отрезают. Затем разрезают брюшко, потрошат и пластуют, для чего срезают мякоть с обеих сторон хребтовой кости, удаляют реберные кости, промывают и нарезают на порционные куски. Сом может использоваться с реберными костями; в этом случае после пластования куски рыбы промывают и нарезают.
Если сом используется с кожей, то сначала зачищают кожу, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову и срезают мякоть , с кожей с обеих сторон хребтовой кости (пластуют). Промытую рыбу нарезают на порционные куски с кожей и реберными костями. Для получения кусков с кожей без реберных костей их срезают после пластования.
Налим. Чтобы снять у налима кожу целиком, вокруг головы делают надрез. Затем разрезают брюшко, потрошат, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски. Крупные экземпляры налима пластуют.
Пестрая зубатка. При обработке пестрой зубатки у рыбы надрезают кожу по спине в длину, удаляют спинной плавник, разрезают брюшко, потрошат и срезают мякоть с обеих сторон хребтовой кости (пластуют). После этбго снимают кожу и получают куски с реберными костями. Можно сначала срезать реберные кости, а затем снять кожу, в этом случае получают куски чистой мякоти. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.
Навага и камбала. Обработку этих рыб см. на стр. 36 и 37.
Котлетная масса. Котлетную массу приготовляют из судака, сома, щуки, налима, трески, кеты, морского окуня и других рыб, не имеющих большого количества мелких межмышечных костей. Исключение составляют осетровые породы рыб, из которых котлетную массу не приготавливают, так как резко ухудшается вкус рыбы. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой рыбы, содержащей не более 3°/о соли.
Для котлетной массы рыбу разделывают на куски без реберных и хребтовых костей и без кожи (стр. 19), нарезают их на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой, после чего соединяют с белым пшеничным хлебом (без корок) , предварительно замоченным в холодной воде или молоке. Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 30 — 40 минут до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется; затем в измельченную массу добавляют соль, перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой. Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки внутренний рыбий жир (ожирки), получаемый при разделке жирных пород рыб, или свиной жир (5 — 10% к весу мякоти рыбы). Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую котлетную массу. Для уменьшения вязкости котлетной массы в нее можно добавить мякоть холодной вареной рыбы (25 — 30% к весу мякоти сырой рыбы).
В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.
Изделия из котлетной массы получаются высококачественными лйшь при условии строгого соблюдения установленного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г (25%) хлеба, 300 — 350 г (30 — 35%) воды или молока, 20 — 25 г (2 — 2,5%) соли и 1 г (0,1%) молотого перца.
Белый хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки 1-го или высшего сорта со стандартной кислотностью; при использовании хлеба из муки низших сортов или хлеба с повышенной кислотностью вкус изделий ухудшается. Молоко или вода берется в таком количестве
(30 — 35%), которое впитывает белый черствый хлеб при его замачивании; наличие влаги придает изделиям сочность. Сливочное масло или жир (свиной, рыбий) улучшает вкус и придает изделиям сочность.
Котлеты формуют при помощи специального аппарата или вручную. В последнем случае котлетной массе придают вид длинного нетолстого батона, затем правой рукой отрывают кусок массы, которому после взвешивания придают ножом овально-приплюснутую форму (с заостренным концом), после чего панируют в молотых сухарях и обравнивают ножом.
Так же приготовляют биточки из рыбы, но форму им придают кругло-приплюснутую.
Кнельная масса. Для кнельной массы чаще всего используют судака, а также щуку и лосося. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб или пресное слоеное тесто, либо заварное тесто, перемешивают и еще два-три раза пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке и протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки и на холоде при непрерывном выбивании массы деревянной лопаткой вводят постепенно холодное молоко или сливки, а затем соль. Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления блюда «кнели под соусом», а также для фарширования.
На 1 кг мякоти рыбы берут 150 г пшеничного хлеба или 100 г теста (слоеного или заварного), 500 г молока или сливок как для замачивания, так и для последующего добавления, 20 г соли и 4 яичных белка.
Осетровая рыба. Осетра, белугу, севрюгу обрабатывают одинаково (обработка стерляди описана на стр. 73).
После оттаивания рыбу кладут на стол и левой рукой оттягивают грудной плавник, а большим поварским ножом, который держат в правой руке, прорезают под плавником вплотную к костным затвердениям головы (щечкам) кожу и мякоть до хряща с одной и другой стороны рыбы. После этого перерубают хрящевое соединение и отделяют голову. Затем рыбу кладут на стол спиной вверх и, придерживая левой рукой за хвост, ножом в правой руке срезают спинные жучки вместе с полоской кожи, s плавниками по всей длине от хвоста к голове. Острым ножом делают круговой надрез мякоти у хвоста до визиги 1 и вытягивают ее вместе с хвостом или отрубают хвосты и удаляют визигу. У плохо оттаянной рыбы визига при удалении рвется.
Для пластования рыбу кладут на стол спиной вверх и, начиная от головы, разрезают пополам вдоль по спине так, чтобы нож проходил посередине расположения визиги в хряще. Полученные части называются звеньями. Визигу можно удалять из звеньев. Большие звенья белуги, как и калуги, разрезают вдоль и поперек на две-че-тыре части, удобные для дальнейшей обработки.
При обработке сырых звеньев из которых нарезают порционные куски, сначала из звеньев удаляют хрящи, сгустки крови и пленки, после чего их кладут на стол кож.ей вниз и нарезают на порционные куски поперек волокон, начиная от хвоста, срезая с кожи, и промывают. Порционные куски погружают в кипящую воду на 2 — 3 минуты (зашпаривают), затем промывают в холодной
1 Визига представляет собой спинную струну осетровых пород рыб. Если визигу удаляют на рыбозаводах и осетровые породы поступают в предприятия общественного питания без нее, то в этом случае отрубают только хвосты.
воде. Воду, оставшуюся после зашпаривания, используют для приготовления супов и соусов.
Если звенья варят целиком, то обработанные звенья (см. выше) зашпаривают в течение 5 — 8 минут, после чего кладут на стол кожей вверх и, пока звено не остыло, очищают кожу от боковых и брюшковых жучек, а также мелких костных чешуек. Промытые звенья перевязываются шпагатом в нескольких местах, чтобы они при тепловой обработке не изменили формы.
Зашпаривают звенья и порционные куски и промывают их в холодной воде для того, чтобы удалить с поверхности свернувшиеся белки, придающие мясу рыбы неприятный вид. Кроме того, с зашпаренных горячих звеньев легче срезать боковые и брюшные жучки, не повреждая кожи. Порционные куски при защпаривании сокращаются в объеме, и в дальнейшем при тепловой их обработке панировка не отстает.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
