|
ФPAГMEHT КНИГИ (...)
59. Карась, жаренный целиком
Карась 119, мука 6, сало или масло растительное 6, масло сливочное 7, гарнир 150.
На сковороде поджарить с обеих сторон целого карася, посыпанного солью, перцем и запанированного в муке. После этого поставить рыбу в жарочный шкаф на 7 — 10 минут.
Жареного целого карася подать на подогретом овальном блюде, по бокам рыбы уложить жареный картофель или гречневую кашу, заправленную маслом, в которую можно добавить рубленые крутые яйца. Рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью.
Так же приготовить бычки и воблу.
60. Карась, запеченный в сметане с гречневой нашей
Карась 100, мука 6, гидрожир 11, сыр 5, маргарин сливочный 7, соус сметанный 125, гарнир 150.
Целого подготовленного карася посолить, запанировать в муке и обжарить. На смазанную жиром порционную сковороду или блюдо уложить рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом, в которую можно
добавить мелко рубленные крутые яйца. На кашу положить обжаренную рыбу и все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Так же запечь целиком или порционными кусками сазана, зеркального карпа, леща.
Сельдь, норюшна, снетки
61. Сельдь свежая в томате с огурцами
Свежая сельдь 125, огурцы соленые 30, томат-пюре 15, рыбный бульон 100, мука 5, масло сливочное 10, гарнир 150.
Порционные куски рыбы с кожей без костей положить в смазанную жиром посуду, добавить соленые огурцы без кожи и семян, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре, залить рыбным бульоном и под закрытой крышкой припускать в течение 25 — 30 минут. Затем готовую рыбу вынуть, а бульон процедить, добавить в него муку, смешанную со сливочным маслом (холодная пассеровка), и проварить до загустения, после чего процедить.
Припущенный кусок сельди положить на блюдо или тарелку, сверху поместить соленые огурцы, припущенные вместе с рыбой, а рядом уложить отварной картофель или отварную кукурузу молочной спелости. Полить рыбу соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
62. Сельдь свежая, запеченная с яйцом и сметаной
Сельдь свежая 100, мука 6, масло подсолнечное 10, яйца 1 шт., сметана 20, лук репчатый 20.
Сырые яйца смешать со сметаной и рубленым или нарезанным в виде соломки репчатым луком, добавить соль и перемешать. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить жареный кусок свежей сельди с кожей без костей, залить приготовленной смесью и запечь в жарочном шкафу. Подать в порционной сковороде и при отпуске посыпать измельченной зеленью.
63. Форшмак из сельди с картофелем
Сельдь соленая 40, картофель 130, лук репчатый 15 зелень петрушки 5, сухари 5, маргарин сливочный 15.
Соленую сельдь разделать на мякоть без кожи и костей и, если она очень соленая, вымачивать в холодной воде или настое чая. Для придания селедке сочности филе рыбы можно замочить в молоке. Очищенный картофель сварить и протереть через сито. Вымоченную сельдь нарезать на кусочки и вместе со слегка пассерованным репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко измельчить ножом. Измельченную сельдь соединить с картофельным пюре, добавить зелень петрушки, молотый перед и перемешать. Если масса получится слишком суховатой, то можно добавить процеженный крепкий рыбный бульон. Полученную массу положить на смазанную жиром порционную сковороду или противень, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на порционной сковороде; форшмак, запеченный в противне, нарезать на порционные куски и подать на тарелке.
64. Иорюшка с луком в белом соусе
Корюшка 150, лук репчатый 5, зелень петрушки 3, белое вино 10, масло сливочное 10, гарнир 150, соус 75.
Корюшку очистить от чешуи и выпотрошить, удалить жабры и хорошо промыть. В сотейник, смазанный жиром, положить в один ряд корюшку, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, зелень петрушки, белое виноградное вино, рыбный бульон, соль и припустить в посуде, закрытой крышкой.
Припущенную корюшку положить в глубокое блюдо, рядом расположить горячий отварной картофель и залить белым соусом, в который добавлен бульон, оставшийся после припускания корюшки.
65. Иорюшка жареная фри (панированная в муке)
Корюшка 150, мука 6, жир для фритюра 12, гарнир 150, лимон Ую шт.
Корюшку очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить во фритюре.
Жареную целиком корюшку положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить жареный картофель, кружочек лимона.
66. Снетни под молочным соусом
Снетки солено-сушеные 100, масло сливочное 15, соус 150, сыр 3, сухари молотые 3, маргарин сливочный 7.
Снетки перебрать, промыть и обжарить на сливочном масле, все время встряхивая сковороду, чтобы они не пригорели и равномерно обжарились. На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса средней густоты и положить обжаренные снетки. Затем залить их молочным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
67. Снетни, запеченные с картофелем под белым соусом
Снетки солено-сушеные 100, картофель 150, лук репчатый 50, соус 150, сухари молотые 3, масло топленое или подсолнечное 20.
Снетки перебрать, промыть. Картофель нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде до полуготовно-сти, после чего откинуть на сито. На смазанную жиром порционную сковороду положить картофель слоем в 1,5 см, затем слой снетков, а на них пассерованный репчатый лук и сверху вторично слой картофеля. Все залить жидким белым соусом, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Сковороду поставить на плиту, довести соус до кипения и посыпать измельченной зеленью.
Лосось, нельма, форель, сиг
68. Лососина отварная, соус голландский
Лососина 125, морковь и репчатый лук по 4, петрушка или сельдерей 3, специи, гарнир 150, соус 50, раки ,1 шт,
Порционные куски рыбы с кожей без костей отварить с добавлением моркови, репчатого лука, петрушки, сельдерея, соли, перца горошком и лаврового листа; при
варке можно добавить немного уксуса, чтобы цвет рыбы не изменился.
Отварной кусок лососины положить кожей вверх на блюдо, сбоку рыбы расположить отварной точеный картофель и украсить зеленью; на зелень можно положить целого отварного рака. В соуснике подать соус голландский, каперсы, раковый или польский.
69. Лососина, запеченная в рановине (нониль)
Лососина 100, соус паровой 25, картофельное пюре 50, соус молочный 75, сыр 5, яйцо (желток) l шт., маргарин сливочный или масло 7, маслины 1 шт.
Лососину, разделанную без кожи и костей, нарезать в виде брусочков и припустить в воде с добавлением лимонной кислоты или белого виноградного вина.
В смазанную жиром раковину (естественную или металлическую) по краям выпустить из кондитерского мешка заправленное картофельное пюре в виде «загородки», в середину, на дно раковины, налить немного парового соуса и уложить кусочки припущенной лососины. Рыбу залить паровым или молочным соусом средней густоты так, чтобы соус не переливался через «загородку» картофельного пюре. Затем выступающее картофельное пюре смазать сырым яичным желтком, а соус посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. После этого раковины поставить в глубокий противень, подлить воду примерно до половины высоты раковин, поставить в жарочный шкаф на 10 — 15 минут.
Готовые запеченные раковины подать на бумажной салфетке, уложенной на блюдо или тарелку, при подаче можно полить сливочным маслом и на середину положить прогретую маслину.
70. Нельма отварная, соус наперсы
Нельма 125, морковь и лук репчатый по 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 50, раки 1 шт.
В посуду положить в один ряд порционные куски рыбы с кожей и костями или с кожей без костей, залить горячей водой, добавить нарезанную морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности.
Отварной кусок нельмы уложить кожей вверх на блюдо или тарелку, а сбоку рыбы — отварной картофель или отварную кукурузу молочной спелости и украсить зеленью; можно положить целого отварного рака. В соуснике подать соус голландский с каперсами.
71. Нельма жареная
Нельма 119, мука 6, сало или масло растительное 6, масло сливочное 7, гарнир 150, лимон 8.
Жареный кусок нельмы с кожей без реберных костей или без кожи и костей положить на мелкое порционное блюдо, сбоку рыбы уложить жареный картофель (из сырого или отварного) или гречневую кашу, либо отварную кукурузу, или «букет» из трех-четырех видов различных овощей. Полить рыбу сливочным маслом с добавлением лимонной кислоты, украсить кружочками очищенного лимона и зеленью.
72. Нельма, жаренная грилье
Нельма 125, масло растительное 6, лимонная кислота 0,2, зелень петрушки 4, гарнир 150, масло сливочное 7, лимон У4 шт., соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50.
Порционный кусок рыбы с кожей без костей нарезать наискось, обсушить полотенцем и сделать два-три надреза на коже. В посуду с растительным маслом положить подготовленную рыбу, добавить молотый перец, соль, зелень петрушки и лимонную кислоту (можно добавить сырой репчатый лук, нарезанный кольцами) и выдержать 30 — 40 минут в холодном месте (замариновать). После этого рыбу вынуть, положить на горячую решетку: жарить и подавать, как описано ниже (79).
Так же приготовить свежую сельдь, лососину, белорыбицу, ставриду, пеламиду, сига.
73. Форель отварная (нольцом)
Форель 200 — 250, морковь и лук репчатый по 4, петрушка или сельдерей 3, уксус (на 1 л воды) 10, гарнир 150, соус 75, раки 1 шт.
Первый способ. Целую форель средней величины очистить от чешуи, разрезать брюшко, выпотрошить, из
головы удалить жабры и хорошо промыть. Затем форель свернуть в виде кольца и, подведя хвост к голове, сшить, для чего пропустить иглу со шпагатом через глазные впадины головы и хвостовой плавник, придавая рыбе форму кольца. Подготовленную форель положить в сотейник, залить водой, добавить овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь), соль, перец горький и душистый, лавровый лист, немного уксуса или лимонной кислоты и варить до готовности.
Отварной кусок форели освободить от шпагата, положить на круглое мелкое блюдо, рядом красиво уложить горячий точеный картофель (бочоночки, груши, орешки), украсить веточками зелени петрушки, вареными клешнями раков. При подаче на одном блюде нескольких порций для украшения использовать целого рака. В соуснике подать соус (голландский, каперсы, раковый или польский) либо рыбу полить соусом белое вино или паровым.
Второй способ. Для придания голубоватой окраски живую форель после оглушения и приготовления кольца погрузить в горячую воду с уксусом на 1 — 2 минуты, вынуть, а затем отварить в воде со специями до готовности, как описано выше. Соус к рыбе подать отдельно.
74. Форель тареная фри
Форель 92, мука 6, яйца 6, сухари молотые 15, гидрожир 10, гарнир 150, соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50, масло сливочное 7, лимон 8.
Порционный кусок рыбы без кожи и костей, а мелкую форель целиком посыпать солью, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях. Затем обжарить рыбу во фритюре, положить на сухой противень и прогреть в жарочном шкафу.
Жареную форель положить на порционное блюдо, рядом уложить жареный картофель фри, дольку или кружочек лимона и украсить зеленью. Полить рыбу сливочным маслом. В соуснике подать соус томатный (горячий) или майонез с корнишонами (холодный) .
75. Сиг в белом вине
Сиг 125, сельдерей 1, петрушка 2, лук репчатый 3, белое виноградное вино 10, гарнир 150, соус 75, шампиньоны или белые грибы 15, лимон 8, хлеб пшеничный (без корок) 25.
Порционные куски сига без кожи и костей положить в смазанный жиром сотейник, подлить рыбный бульон или воду, добавить тонко нарезанные овощи (лук репчатый, петрушку, сельдерей), перец горошком, соль, лавровый лист, белое виноградное вино и припустить в посуде, закрытой крышкой. На бульоне, оставшемся при припускании рыбы, приготовить соус белое вино (93).
Для гренков взять пшеничный хлеб, срезать корку и нарезать хлеб на пластинки толщиной 1 — 1,5 см; форма пластинок должна соответствовать порционному куску рыбы. Поджарить хлеб в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Припущенный кусок сига положить на гренок из белого хлеба, уложенный на блюдо, а сбоку расположить точеный отварной картофель, все залить соусом белое вино и украсить отварными белыми грибами или шампиньонами, кружочком лимона, зеленью.
Так же можно приготовить форель или лоЬосину в белом вине.
76. Сиг, запеченный с набачнами в сметанном соусе
Сиг 125, мука 7, кабачки 200, масло топленое 10, соус 125, сыр 5, масло сливочное 8.
Кабачки очистить от кожицы (молодые кабачки не очищать), нарезать кружочками, удалить сердцевину (семена) и обжарить. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить жареный кусок рыбы с кожей без костей или с кожей и костями, сверху и по бокам уложить поджаренные кабачки. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
При отпуске рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь
77. Осетрина в рассоле
Осетрина 123, гарнир 150, соус рассол вместе с гарниром 130, лимон 8.
Порционный кусок рыбы без кожи и хрящей положить в посуду, смазанную жиром, налить немного бульона, добавить огуречный рассол, произвольно нарезанные овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей), лавровый лист, перец горошком, соль, закрыть посуду крышкой и припустить рыбу на плите при очень слабом кипении в течение 12 — 20 минут.
Припущенный кусок осетрины положить в глубокое порционное блюдо, рядом уложить горячий отварной картофель (лучше точеный) и все залить соусом рассол с прогретым в нем гарниром. Украсить рыбу кружочками очищенного лимона.
Так же приготовить белугу, севрюгу, стерлядь.
78. Осетрина, маренная звеном (брош)
Осетрина 119, сметана 5, масло сливочное 10, гарнир 150, лимон 8, соус томатный или голландский с горчицей 75 или майонез с корнишонами 50.
Зашпаренные (без хрящей) небольшие звенья положить кожицей вниз на смазанный жиром противень, сверху мякоть рыбы смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу (180 — 200°), периодически поливая звенья выделившимся соком. В зависимости от величины звеньев жарение продолжается от 30 до 45 минут. Жареные звенья нарезать на порционные куски.
Жареный кусок осетрины положить на порционное блюдо, сбоку рыбы уложить отварной или жареный картофель и кружочек лимона. В соуснике подать соус.
79. Осетрина, маренная грилье
Осетрина 112, масло сливочное 15, сухари молотые 15, гарнир 100, лимон Д шт., зелень петрушки 4, соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50.
Порционный кусок рыбы без кожи и хрящей, нарезанный от сырого звена, ошпарить, промыть холодной
водой и обсушить полотенцем. Затем посыпать его солью, перцем, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в молотых сухарях. На горячую решетку, расположенную над горящими древесными углями, положить рыбу и жарить ее с обеих сторон. На рыбе должны получиться сильно поджаристые полосы.
Жареную рыбу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложить жареный картофель фри (брусочками), дольки или кружочки лимона и украсить зеленью петрушки или листьями салата; можно положить веточку зелени (фри). Рыбу полить сливочным маслом. В соуснике подать горячий соус томатный или холодный соус майонез с корнишонами.
Так же приготовить белугу, севрюгу и стерлядь (порционными кусками). При использовании судака, камбалы, палтуса процесс изготовления блюда такой же, только отсутствует ошпарка сырых порционных кусков.
80. Осетрина, шаренная на вертеле
Осетрина 122, маргарин сливочный 4, масло сливочное 4, помидоры свежие 85, лук репчатый 20, лук зеленый 25, лимон 15, соус готовый ткемали 50 или барбарис сушеный 1.
Из звеньев ошпаренной осетрины (без кожи л хрящей) нарезать кусочки в виде квадратиков (по 4 — 6 на порцию) или нарезать порционные куски с кожей без хрящей (по одному на порцию). Куски рыбы посыпать солью, перцем, надеть на металлическую шпажку (вертел), смочить в растительном или растопленном сливочном масле и жарить над раскаленными углями 7 — 10 минут, периодически поворачивая шпажку и смазывая жиром куски рыбы.
Жареную рыбу положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить свежие или поджаренные помидоры, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, нарезанный полосками, длиной в 4- — 5 см. Украсить дольками или кружочками лимона и зеленью. Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные.
Так же приготовить севрюгу, белугу.
81. Осетрина, запеченная в сметанном соусе
Осетрина 100, мука 6, гидрожир 11, грибы белые 14, яйца 10, лук репчатый 8, гарнир 150, соус сметанный 125, сыр 5, маргарин или масло сливочное 7.
Порционный кусок осетрины без кожи и хрящей или с кожей без хрящей, нарезанные из звена, зашпарить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить.” Рыбу положить на порционную сковороду, смазанную жиром, вокруг уложить кружочки или ломтики вареного картофеля, на рыбу положить пассерованный репчатый лук, жареные белые грибы или шампиньоны и кружочек крутого яйца, можно положить кусочки вареных хрящей.
Все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 8 — 10 минут.
Подать в порционной сковороде, украсив зеленью.
Так же приготовить белугу, севрюгу.
82. Севрюга в молочном соусе с мадерой
Севрюга 123, гарнир 150, грибы 30, крабы 10, соус 100.
Припустить порционный кусок рыбы без кожи и хрящей так же, как описано выше, но без огуречного рассола. При припускании рыбы можно добавить белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов. .
Припущенный кусок рыбы положить в глубокое блюдо, рядом уложить картофель, отваренный целыми клубнями, украсить кусочками крабов и все залить молочным соусом с мадерой. При отпуске положить отварные белые грибы или шампиньоны. -
Так же приготовить осетрину, белугу.
83. Севрюга жареная
Севрюга 119, мука 6, сало или масло растительное 6, масло сливочное 7, гарнир 50, лимон 8.
Порционный кусок сырой рыбы без кожи и хрящей или с кожей без хрящей ошпарить, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке
и жарить с обеих сторон, после чего поставить в жарочный шкаф на 7 — 10 минут.
Жареный кусок севрюги положить на порционное блюдо, сбоку рыбы уложить жареный или отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом и положить дольку или кружочек лимона.
В соуснике можно подать соус томатный или томатный с эстрагоном.
Так же приготовить белугу, осетрину, стерлядь.
84. Белуга, запеченная с помидорами
Белуга 125, помидоры свежие 100, масло топленое 8, соус 125, сыр 6, масло сливочное 7.
Припустить в бульоне до готовности порционный кусок рыбы без кожи и хрящей. На порционную сковороду налить немного красного соуса с луком и грибами, положить кусок припущенной рыбы, а на нее — половинки поджаренных помидоров. Все это залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать в порционной сковороде и при отпуске посыпать измельченной зеленью.
Так же приготовить севрюгу, осетрину.
85. Подтарна из белуги
Белуга 119, мука 8, маргарин сливочный 15, лук репчатый 60, гарнир 150.
Из звеньев ошпаренной рыбы осетровых пород нарезать небольшие кусочки (по 4 — 7 на порцию) без кожи и хрящей, обсушить полотенцем, посыпать солью, перцем и запанировать в муке. При нарезке из сырого звена кусочки рыбы ошпарить и промыть в холодной воде, а затем запанировать. Подготовленные куски рыбы жарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком.
Жареные кусочки белуги положить на блюдо, рядом уложить жареный картофель из вареного или фри (брусочками) .
Так же приготовить осетрину, севрюгу.
86. Стерлядь паровая (нольцом)
Стерлядь 1 шт., бульон 150, белое виноградное вино 15, грибы белые или шампиньоны 40, лимон V5 шт., крабы 15, соус 100, гарнир 100.
Целую стерлядь в 250 — 400 г очистить от боковых и брюшных жучек, разрезать брюшко, выпотрошить, удалить визигу (со стороны брюшка), а из головы — жабры, хорошо промыть, посыпать солью и перцем с внутренней стороны. В хвостовой части рыбы сделать разрез, положить стерлядь спинкой вверх на стол и свернуть в виде кольца, введя нос в разрез хвоста так, чтобы рыба сохраняла форму кольца. Подготовленный полуфабрикат положить в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, белое виноградное вино (можно также добавить отвар от шампиньонов), петрушку, сельдерей, репчатый лук и припустить при слабом кипении под закрытой крышкой. С готовой стерляди удалить спинные жучки.
Припущенную стерлядь положить на порционное круглое блюдо, красиво уложить отварные шампиньоны или белые грибы, крабы, залить паровым соусом и украсить клешнями вареных раков, кружочками лимона, зеленью петрушки, прогретыми маслинами, консервированными фруктами. В паровой соус можно добавить уваренный бульон, полученный от припускания стерляди (отдельно можно подать отварной толченый картофель). Стерлядь можно подавать под соусом томатный или томатный русский.
Так же приготовить и подать стерлядь, не свертывая ее в кольцо.
87. Стерлядь, маренная целиком (грилье)
Стерлядь 200, масло сливочное 25, сухарная крошка 20, лимон Л шт., соус томатный 75 или соус майонез с корнишонами 50, зелень петрушки 10, гарнир 100.
Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и спинных жучек, слизи, разрезать брюшко по всей длине до хвоста, выпотрошить, удалить пленки и с внутренней стороны вытянуть визигу при помощи поварской иглы. С нижней стороны разрубить голову до спинной части и удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластовать рыбу со стороны брюшка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые хрящи и рыбу хорошо промыть.
Подготовленную целую стерлядь обсушить полотенцем, посыпать солью, перцем, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в молотых сухарях.
На разогретую решетку, помещенную над горящими углями, положить рыбу и жарить до образования поджаристой корочки, после чего поставить в жарочный шкаф на 3 — 5 минут.
Жареную стерлядь положить на овальное блюдо, рядом с рыбой уложить карбованные дольки лимона и украсить веточками зелени (фри). В соуснике подать горячий соус томатный или холодный майонез с корнишонами. На гарнир к рыбе можно положить жареный картофель фри (брусочками).
Мускул морского гребешка
88. Мускул морского гребешка жареный
Мускул морского гребешка 135, яйцо /ю шт., мука пшеничная 2, масло растительное 10, гарнир 100, соус томатный 75, или соус майонез с корнишонами 50.
Промытое мясо мускула нарезать поперек волокон на кружочки и положить на 3 — 5 минут в посоленую воду (5%-ный раствор), вынуть, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем смочить в яйце, смешанном с пшеничной мукой, и обжарить во фритюре.
Готовый мускул положить на порционное блюдо, рядом поместить жареный картофель фри (брусочками) и украсить зеленью. Отдельно подать в соуснике соус томатный (горячий) или соус майонез с корнишонами (холодный).
89. Мускул морского гребешка в томатном соусе
Мускул морского гребешка 170, масло растительное 10, томатный соус 75, зелень 3.
Промытое мясо мускула нарезать поперек волокон на кружочки и хорошо обсушить. Затем обжарить во фритюре и положигь на порционную сковородку, залить томатным соусом, поставить на плиту и дать 5 минут прокипеть. При подаче посыпать зеленью.
Это блюдо можно также приготовить и под соусами: томатным с овощами, томатным с эстрагоном, томатным русским, сметанным.
90. Иотлеты рубленые из муснула мореного гре&вшна
Мускул морского гребешка 100, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 8, вода 12, молотые сухари 10, масло растительное 10, гарнир 150, сливочное масло 7 или соус 75.
Промытый мускул нарезать на кружочки поперек волокон и пропустить через мясорубку с редкой решеткой, затем соединить с замоченным в воде черствым белым хлебом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавить соль, молотый перец и все хорошо перемешать или пропустить через мясорубку с частой решеткой. Из готовой котлетной массы сформовать котлеты, запанировать в молотых сухарях и обровнять ножом. Подготовленные котлеты положить на разогре-тую с жиром сковороду или противень и жарить в течение 8 — 10 минут на плите, после чего поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.
Жареные котлеты (1 — 2 на порцию) подать на тарелке или блюде, сбоку уложить гарнир: жареный картофель или три-четыре вида отварных, жареных овощей. Котлету полить сливочным маслом или под котлету подлить соус томатный или томатный с эстрагоном
Соусы
Для рыбных горячих блюд используются горячие соусы на бульонах с мукой или на сливочном масле без муки и холодные соусы на растительном масле.
Основой для горячих covcob на бульонах являются рыбный бульон (для некоторых соусов может использоваться мясной) и пассерованная пшеничная мука.
Эту основу получают в результате варки или припускания рыбы, для которой соус предназначается, или его приготовляют специально из пищевых рыбных отходов. Чтобы получить литр бульона, берут от 500 до 1000 г пищевых рыбных отходов.
Муку для соусов (белую пассеровку) пассеруют с жиром или без него. В сотейник с толстым дном кладут масло топленое или сливочное либо сливочный маргарин и нагревают до полного испарения влаги (сливочное масло или маргарин), затем всыпают просеянную пшеничную муку не ниже 1-го сорта слоем не более 3 — 5 см и при непрерывном перемешивании веселкой обжаривают при 110 — 120° до слегка желтоватого цвета, после чего дают ей слегка остыть. Так же пассеруют муку без жира.
В состав большинства соусов входят пассерованные овощи: репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, которые нарезают кубиками, брусочками, соломкой в зависимости от того, какой соус приготавливают.
Для пассерования овощей используются различные животные или растительные жиры. В посуде (сотейник, сковорода) нагревают жир до 105 — 110°, а затем кладут нарезанные овощи и все поджаривают до образования легкой (неподжаристой) корочки. Если пассерованные
овоши приготовляют вместе с томатом-пюре, то сначала поджаривают отдельные овощи, затем добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе.
91. Соус белый основной 1
Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, петрушка (корень) или сельдерей 30, лимонная кислота 1, маргарин или сливочное масло 70.
В несильно горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, положить пассерованные овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и кипятить 25 — 30 минут на слабом огне, снимая с поверхности ,
пену. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и процедить. Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом или маргарином сливочным. Этот
1 Здесь и далее нормы продуктов для соусов даны на 1 кр соуса.
соус можно приготовить без пассерованных овощей. Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов.
92. Соус паровой
Белый основной соус 900, виноградное (белое) вино (сухое) 100, маргарин или сливочное масло 70.
В готовый процеженный белый основной соус ввести виноградное белое вино, довести до кипения, заправить сливочным маслом и процедить через сито или салфетку. Для улучшения вкуса можно добавить отвар от шампиньонов.
Используется к припущенной рыбе.
93. Соус белое вино
Белый основной соус 800, виноградное белое вино (сухое) 100, яйца (желтки) 60, масло сливочное 100.
Готовый белый основной соус смешать с белым виноградным вином (лучше Рислинг) и довести до кипения. Охладив соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, и все хорошо перемешать до полного соединения желтков и масла с соусом, после чего процедить. Для остроты можно вместе с вином ввести дробленый черный перец.
Используется к припущенной рыбе.
94. Соус белый рановый
Белый основной соус 850, вино (белое сухое) 100, масло сливочное 60, масло раковое 50.
Виноградное белое вино влить в белый основной соус и довести до кипения, положить сливочное и раковое масло и процедить.
Используется к припущенной рыбе.
95. Соус белый с рассолом
Белый основной соус 900, сливочное масло 100, гарнир (на 1 кг соуса): соленые огурцы 300, шампиньоны или белые грибы (свежие) 310, головизна 400.
В белый основной соус влить прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить 5 — 10 минут, удаляя
пену. Затем, прекратив кипячение, добавить соль (по вкусу), сливочное масло, перемешать до полного соединения масла с соусом, нагреть до 75° и процедить Перед использованием в готовый соус положить гарнир: вареные ломтики хрящей рыб осетровых пород, вареные ломтики шампиньонов или белых грибов, припущенные соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы, семян и нарезанные в виде ромбиков.
Используются к припущенной рыбе.
96. Соус томатный
Бульон рыбный 500, маргарин столовый 25, мука 25, морковь 40, лук репчатый 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 300, маргарин сливочный 25 тимонная кислота 0,5, сахар 10, виноградное белое вино (сухое 100 маргарин пли масло сливочное 70.
Пассерованные с томатом-пюре овощи (морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук) положить в белый основной соус и варить 25 — 30 минут. Затем добавить соль, дробленый перец, сахар, лимонную кислоту, белое виноградное вино и довести до кипения После этого, слегка охладив, положить сливочный маргарин или масло и соус процедить.
Используется к припущенной жареной рыбе и для приготовления других соусов.
97. Соус томатный с овощами
Соус томатный 700, морковь 140, лук репчатый 140, петрушка (корень) 60, маргарин сливочный 50, виноградное белое вино (сухое) 100, лимонная кислота 0,5 маргарин или масло сливочное 40.
Нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей спассеровать вместе с перцем (горошком), затем добавить белое виноградное вино, лавровый лист и варить 5 — 7 минут. После этого смесь соединить с томатным соусом и проварить в течение 7 — 10 минут, добавить соль, лимонную кислоту и заправить сливочным маслом или маргарином.
Используется к припущенной рыбе, раковым шейкам и крабам.
98. Соус томатный с эстрагоном
Соус томатный 700, лук репчатый 200, маргарин сливочный 30, виноградное белое вино (сухое) 100, эстрагон (без стеблей) 20, маргарин или масло сливочное 40.
В процеженный томатный соус положить стебли эстрагона, проварить 15 — 20 минут и процедить. Репчатый лук мелко нарубить и слегка спассеровать на сливочном маргарине, затем добавить белое виноградное вино и довести до кипения.
После этого соединить с подготовленным томатным соусом и варить 10 — 15 минут. По окончании варки положить нарезанные листики эстрагона и заправить сливочным маслом или маргарином.
Используется к рыбным котлетам, биточкам, припущенной и запеченной рыбе.
99. Соус томатный русский
Томатный соус 1000, морковь 80, петрушка 70, лук репчатый 40, огурцы соленые 99, хрящи осетровых рыб 15, шампиньоны или белые грибы свежие 110, каперсы 50, маслины 100.
Хрящи осетровых пород рыб, белые свежиегрибы или шампиньоны отварить и нарезать ломтиками. Морковь, петрушку нарезать тонкими брусочками и припустить или отварить. Репчатый лук нарезать полукольцами и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать в виде ромбиков и отварить. Каперсы отжать от рассола. Из оливок или маслин удалить косточки. Подготовленный гарнир положить в процеженный рыбный томатный соус и прогреть.
Используется к припущенной рыбе.
100. Соус по-матроссни
Соус томатный 700, лук-саженец 150, шампиньоны 120, вино (красное) 100, анчоусы или кильки 100, маргарин сливочный 40.
Мелкие головки репчатого лука (саженца) слегка обжарить, положить в рыбный томатный соус и варить. Через 10 — 15 минут добавить отваренные мелко нарезанные шампиньоны, красное виноградное вино и довести до кипения.
После этого заправить килечным или анчоусным маслом, молотым черным перцем и солью (по вкусу).
Используется к припущенной рыбе.
101. Соус красный с луком и грибами
Соус красный основной мясной 800, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 100, сало топленое или гидрожир 60, виноградное белое вино (сухое) 100.
Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые отваренные сухие белые грибы или свежие шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и пассеровать все вместе 3 — 5 минут. Затем влить белое виноградное вино, довести до кипения и соединить с процеженным мясным красным основным соусом, добавить соль (по вкусу) и проварить 10 — 15 минут. Вино можно ввести в конце приготовления соуса.
Используется для запекания рыбы.
102. Молочный соус с мадерой
Молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком и проварить на водяной бане при 65° до загустения при непрерывном помешивании. Затем добавить концентрированный мясной коричневый бульон (фюме), прокипяченную мадеру, соль, молотый красный перец, процедить и заправить сливочным маслом. Соус при использовании можно нагревать не выше 65°.
Используется к припущенной рыбе.
103. Соус сметанный
Соус белый основной (рыбный или мясной) 500, сметана 500.
В основной белый соус, приготовленный на рыбном или мясном бульоне, положить сметану, соль, молотый перец и проварить 2 — 3 минуты, а затем процедить.
Используется для запекания рыбы.
104. Соус сметанный натуральный
Сметана 1000, масло сливочное 50, мука 50.
Свежую сметану довести до кипения и соединить с пассерованной на сливочном масле мукой, добавить соль, молотый перед, после чего проварить соус 2 — 3 минуты и процедить.
Используется для запекания рыбы.
105. Соус голландский с лимонным соком
Масло сливочное 800, яйца (желтки) 180, вода 150, лимон 2 шт.
Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, положить в посуду с толстым дном, добавить небольшое количество холодной воды, лимонной кислоты или лимонного сока, соли и нагревать до 65°. Затем при непрерывном помешивании постепенно влить растопленное сливочное масло, нагретое до температуры 35 — 40°, и хорошо размешивать до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовый соус процедить через салфетку.
Используется к отварной рыбе.
106. Соус раковый
Масло сливочное 650, масло раковое 150, яйца (желтки) si80, вода 150, лимон 2 шт.
Приготовить этот соус так же, как и голландский соус с лимонным соком, но часть сливочного масла заменить раковым маслом.
Используется к отварной рыбе.
107. Соус голландский с каперсами
Голландский соус с лимонным соком 1000, каперсы 200.
В готовый голландский соус с лимонным соком положить отжатые от рассола каперсы и прогреть при температуре не выше 70°.
Используется к отварной рыбе.
108. Соус голландский с горчицей
Соус голландский с лимонным соком 1000, горчица (готовая) 50.
В готовый голландский соус с лимонным соком положить готовую горчицу, хорошо перемешать и прогреть , при температуре не выше 70°.
Используется к жареной рыбе осетровых пород.
109. Соус польский
Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки
20, лимонная кислота 2.
В растопленное сливочное масло добавить сваренные вкрутую мелко нарезанные яйца, лимонную кислоту или сок лимона, рубленую зелень петрушки, соль, хорошо перемешать и прогреть при температуре 70 — 75°.
Используется к отварной рыбе.
110. Масло раковое
Масло сливочное 1200, каркасы раков 600.
Панцири, клешни и ножки вареных раков положить на противень, подсушить в жарочном шкафу и растолочь в ступке. Измельченную массу уложить в посуду с разогретым сливочным маслом и прожарить при температуре 105 — 107°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, охладить ее до 90°, налить горячую воду, довести до кипения и отставить, чтобы измельченные частицы осели. .
После этого с поверхности снять масло, положить его в другую посуду и, если оно застыло, разогреть, а затем процедить и охладить.
Используется при изготовлении раковых соусов.
|
