Рыбные блюда

PDF

      ПРЕДИСЛОВИЕ
      Если посмотреть на карту мира, то нетрудно заметить, что 2/3 ее окрашено в голубой цвет. Огромные водные «континенты» способны снабжать человека прекрасной пищей: рыбой, морскими беспозвоночными, водорослями и т. п. Однако с сожалением приходится сознавать, какую малую долю (не более 1 %) в питании человечества занимают дары моря. Конечно, возможности рыбной промышленности, а главное — добычи рыбы, пока еще ограничены. Но дело не только в этом, но и в определенной недооценке рыбы и морепродуктов, в неумении использовать в полном объеме их великолепные пищевые и вкусовые качества, в сложившихся за века традициях и обычаях в области питания.
      Большинство из нас относит рыбу, не говоря уже о моллюсках и водорослях, к продуктам второго сорта, отдавая предпочтение мясу, крупам и овощам. Между тем подобное отношение к продуктам моря явно несправедливо. По биологической ценности белки рыбы ничуть не хуже белков мяса, их аминокислотный состав, который определяет пищевую ценность любого белка, весьма благоприятен для организма. К тому же белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются. В рыбе в основном содержится относительно мало жира. Этим, собственно, объясняется невысокая калорийность рыбных продуктов по сравнению с мясными.
      Следует подчеркнуть, что продукты моря, несомненно, обогащают наше питание рядом микроэлементов и витаминов. Особенно богаты они йодом, марганцем и медью, необходимыми для нормального протекания процессов обмена веществ. В печени многих рыб содержится большое количество витамина А. Наконец, имеется основание утверждать, что пища, обогащенная продуктами моря, способствует снижению свертываемости крови, что особенно важно при лечении некоторых сердечно-сосудистых заболеваний.
      Все эти свойства позволяют рассматривать рыбу и морепродукты не только как полноценные продукты питания, но и как одну из важных составных частей лечебного питания при ряде заболеваний, в частности при атеросклерозе. Рыбные блюда могут быть также рекомендованы и пожилым людям.
      Однако, широко рекламируя рыбу и рыбные блюда, мы не должны забывать, что эти замечательные продукты принесут максимальную пользу только в том случае, если в дневных рационах они будут правильно сочетаться с другими продуктами (хлебными, овощными, молочными и мясными).
      Современная наука о питании утверждает, что для обеспечения здоровья, хорошего самочувствия и работоспособности в дневном рационе взрослого человека должно содержаться в среднем около 100 г белка, 80 — 100 г жира, 400 — 500 г углеводов, 70 — 100 мг витамина С, 1,5 — 2 мг витаминов и В2, 0,8 — 1,0 г солей кальция и т д. Доказано, что потребность в отдельных пищевых
      веществах в значительной степени колеблется в зависимости от пола, возраста, характера выполняемой работы и т. п. Тот, кто желает правильно организовать свое питание, не может не учитывать также индивидуальные особенности своего организма: рост, вес, конституцию. Для более точного определения потребности конкретного человека в отдельных пищевых веществах разработаны несложные приемы, которые каждый может использовать (см. «Беседы о питании», изд-во «Экономика», 1965 г.).
      Основными принципами рационального питания являются его разнообразие, умеренность в употреблении пищи и соблюдение правильного режима питания. Для более легкой ориентировки и правильного использования разнообразных пищевых продуктов их целесообразно разделить на 6 основных групп:
      первая группа — молоко, сыры и кисломолочные продукты (творог, кефир, простокваша, ацидофилин и т. п.);
      вторая группа — мясо, птица, рыба, яйца, а также продукты, изготовленные из них;
      третья группа — мука, хлебобулочные изделия, крупы, сахар, макаронные и кондитерские изделия, картофель;
      четвертая группа — жиры;
      пятая группа — овощи;
      шестая группа — фрукты и ягоды.
      Первая и вторая группы продуктов являются главными источниками полноценных животных белков. Эти продукты содержат прекрасный набор аминокислот и служат для построения и обновления основных структур человеческого тела. Снабжение населения земного шара полноценными белками — наиболее важная и в то же время наиболее трудная задача современности, так как животные продукты, в которых они главным образом содержатся, стоят дороже и более дефицитны.
      Человек в среднем нуждается в 50 г животного белка в сутки; полезно помнить, что в 100 г рыбы содержится около 10-12 г полноценного белка.
      Цель настоящей книги — привлечь внимание широких слоев населения к рыбе и вообще к продуктам моря, которые мы, безусловно, недостаточно знаем. В этой книге можно найти краткие сведения об особенностях отдельных видов промысловых рыб. Особую часть составляет кулинарный раздел книги, в котором читатель ознакомится более чем с 500 рецептами вкусных и питательных блюд из самых разнообразных видов рыбы и морепродуктов. Хочется думать, что эта книга окажется весьма полезной и для домашних хозяек, и для специалистов-кулинаров.
      Академик АМН СССР А. А. Покровский
     
      РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ — ВЫСОКОПИТАТЕЛЬНАЯ ПИЩА ЧЕЛОВЕКА
      В водах нашей страны обитает более 1000 видов рыб, 250 из них относятся к промысловым рыбам. С развитием промысла в открытых морях все большее место в питании населения занимает вкусная и питательная морская рыба.
      Крупные промысловые суда, которыми вооружена рыбная промышленность, позволяют обрабатывать рыбу непосредственно в районах лова и немедленно после ее вылова, что обеспечивает высокое качество и высокие вкусовые достоинства рыбной продукции (мороженая рыба, филе, консервы и т. п.).
      Ассортимент рыбы, поступающей в продажу, значительно расширился на базе океанического рыболовства. В магазинах появилось и появляется много рыбы, ранее неизвестной нашему потребителю.
      Каждой хозяйке не только интересно, но и нужно знать об особенностях отдельных видов рыб, об их пищевой ценности, вкусовых достоинствах.
      Наиболее ценными рыбами издавна считаются осетровые. К ним относятся осетр, белуга, севрюга, шип, калуга и стерлядь. Это очень древние рыбы, их скелет почти весь состоит из хряща. Мясо осетровых рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. И хотя оно белого цвета, осетровых исстари называют красной рыбой в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, красивое.
      СССР является монополистом по добыче осетровых рыб. Они обитают в наших южных морях — Каспийском, Азовском, Черном и Аральском, на Балтике, а также реках Сибири.
      Как правило, осетровые живут в море, а на икрометание входят в реки (кроме стерляди — речной рыбы).
      В продажу осетровые поступают в основном в мороженом и охлажденном виде.
      Посол осетровых запрещен, так как при этом резко ухудшаются их вкусовые достоинства.
      Из осетровых готовят балычные изделия, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки и другие кулинарные изделия.
      Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб, богатая жиром, полноценными белками и витаминами. По калорийности она превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока — 70 калорий.
      Питательная ценность осетровых общеизвестна — это самые лучшие из рыб. В мясе их содержится в среднем 7 — 12% жира и 16 — 19% белка.
      Очень ценными рыбами являются также лососевые. Лучшие из них — ку-ринский лосось, семга, тихоокеанские лососи (чавыча, нерка, горбуша, кета, кижуч, сима), белорыбица, нельма. К лососевым также относятся форель, кумжа, таймень, гольцы, ленок, сиги (муксун, пелядь, чир, пыжьян, омуль,
      тугун и ряпушка). Окраска мяса многих видов этих рыб красная и розовая различных оттенков.
      В мясе лососевых в среднем содержится 8 — 13 % жира (в мясе семги и куринского лосося даже до 27%) и 16 — 22% белка.
      Отличным по вкусу рыбным продуктом является розовато-палевое нежное мясо каспийского лосося и семги. Используют его почти исключительно в слабосоленом виде как деликатесную закуску.
      Из тихоокеанских лососевых наиболее ценная — чавыча. Из нее готовят малосоленую рыбу типа семги, реже используют для приготовления балычных изделий и натуральных консервов.
      Нерка, или, как ее часто называют, красная (за красный цвет мяса) используется главным образом для приготовления натуральных консервов, а также балычных изделий. .
      Хорошим вкусом отличается кета. Кета летнего улова размером меньше и менее жирна; осенняя кета, добываемая во время нереста, крупнее, жирнее и вкуснее. Из кеты готовят натуральные консервы, а также, малосоленую рыбу типа соленой семги. Кету используют для посола и последующего копчения, поступает она в продажу и в свежем виде. Так же используется и кижуч.
      Мясо горбуши нежное и относительно жирное. Особенно хороша икра этой рыбы — наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.
      Сима среди тихоокеанских лососей имеет небольшое промысловое значение.
      Из других видов лососевых надо особо выделить форель. Форель различают озерную, ручьевую, радужную и севанскую. Озерная обитает в Ладожском и Онежском озерах, озерах Карельской АССР и Кольского полуострова. Очень похожи ручьевая и севанская (из озера Севан) форели. Севанская форель, пересаженная в озеро Иссык-Куль, достигла там крупных размеров и высокой упитанности. Радужную форель (на боку у нее радужная полоса) разводят в прудах. В магазины форель поступает в живом и мороженом виде.
      В северных реках СССР обитает нельма. Нельму преимущественно замораживают, крупные экземпляры направляют на балыки. Мясо нельмы белое, вкусное.
      Очень вкусное (особенно в слабосоленом виде) мясо гольца.
      Как уже отмечалось, к лососевым относятся и сиги, среди которых различают речные и озерные виды. Они разнообразны по размерам и вкусовым качествам. Из сибирских сигов надо отметить ряпушку, муксуна, пелядь, пыжьяна, тугуна, чира и омуля.
      Все сиговые рыбы (мясо их белое, нежное) хороши в малосоленом, копченом виде, в домашних условиях их лучше всего жарить. Из сиговых рыб готовят консервы в томатном соусе, в желе и в масле. Отличительной особенностью сиговых является то, что в мясе их нет мелких костей.
      Как внешне, так и по пищевым качествам сходен с сиговыми хариус (из семейства хариусовых), распространенный в сибирских реках. Главное его отличие от сиговых — огромный по высоте и более длинный спинной плавник. Содержание жира в мясе хариуса колеблется от 1,6 до 6%. В продажу хариус поступает обычно в охлажденном, мороженом виде, используется также и для приготовления консервов.
      Издавна высоко ценятся у нас представители семейства карповых — сазан, кутум, лещ, карась, линь, шемая, жерех, язь, рыбец, усач, чехонь, красноперка, прудовый карп, а из семейства окуневых — знаменитый судак.
      Нельзя особо не отметить исключительно высокие вкусовые достоинства прудового карпа, производство которого получило и будет иметь в дальнейшем широкое развитие. Прудовый карп, как правило, поступает в магазины в живом виде и является прекрасным сырьем для приготовления как первых, так и вторых блюд.
      К карповым рыбам относится толстолобик. Разведенная и выведенная в наших водоемах эта рыба отличается очень хорошим вкусом. Ее мясо малокостисто, достаточно мягко и имеет приятную консистенцию. Оно пригодно для приготовления жареных, запеченных, фаршированных блюд и закусок.
      Перечисленные рыбы пользуются заслуженной известностью и популярностью. Излишне останавливать внимание на их достоинствах и особенностях.
      Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. Они распространены в тропических, субтропических и умеренных морях северного и южного полушарий, а также в арктических морях и других бассейнах. В нашей стране сельдевые обитают в Балтийском, Черном, Азовском, Каспийском, Баренцевом, Белом, Карском, Восточно-Сибирском, Беринговом, Охотском и Японском морях.
      Пищевое значение и вкусовые свойства отдельных видов сельдевых очень различны. Они зависят как от вида, так и от сезона и района лова, размера сельди, а также и от способа обработки.
      Основным и лучшим видом обработки сельдей является слабый посол, при котором у большинства сельдевых, особенно жирных, происходит сложный процесс созревания, в результате которого ткани рыбы несколько размягчаются, образуется тот своеобразный сельдяной букет, благодаря которому жирную малосоленую, копченую и маринованную сельдь относят к хорошему закусочному продукту.
      Мороженую и свежую сельдь используют для обжарки и приготовления разнообразных консервов, а также для приготовления в домашних условиях малосоленой, маринованной и пряной сельди, нарезанной кусочками.
      Сельдь — очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16 — 19% белка, жира до 25% и более; кроме того — витамины А и D и особенно Bt, В2 и В12, которые имеют большое значение для нормального функционирования кровеносной, нервной и пищеварительной систем человека.
      Особенно хороша сельдь баночного посола: ее готовят на судах непосредственно в районах промысла из свежего жирного сырца, поэтому неудивительно, что она пользуется заслуженной славой у потребителя.
      Необходимо знать, что жир сельдевых под действием кислорода воздуха быстро окисляется и приобретает неприятный прогорклый вкус и запах. Вот почему хранить малосоленые и маринованные сельди следует полностью покрытыми рассолом или маринадом, а разделанную на кусочки сельдь — под слоем растительного масла.
      Самые многочисленные в уловах и продаже — океанические сельди (атлантическая и тихоокеанская), наиболее упитанные во второй половине года, осенью и зимой, когда их жирность превышает 20 %.
      Наилучшая из сельдей Каспийского моря — сельдь-черноспинка, называемая «заломом». Жирность ее 15 — 18%, отдельные экземпляры могут весить 1,5 — 2 кг. Среди каспийских сельдей надо выделить также долганскую сельдь и пузанка каспийского и большеглазого (жирность их 3 — 7 %).
      Очень приятны на вкус сельди Азово-Черноморского бассейна — керченская, донская, черноморская, дунайская, днепровская. В них содержится 15 — 17% белка и до 25 — 27% жира.
      Из беломорской сельди (до 15% жира) готовят прекрасную продукцию горячего и полугорячего копчения.
      К сельдевым Балтийского моря относится салака. В ней содержится 12 — 18% белка. Жирность салаки весеннего улова составляет 3%, осеннего — 12%.
      Салака — хорошее сырье для производства консервов в масле (шпроты, сардины). Очень хороша салака в виде копчушки, а также пряного и баночного и бочкового посола. Эта рыбка очень вкусна в жареном виде, ее используют для приготовления холодных и горячих закусок.
      Разновидностями мелких сельдевых являются тюлька, килька, черноморский шпрот — сардель.
      Тюлька — мелкая рыба Азово-Черноморского бассейна. В ней содержится до 13% жира. Тюльку используют для приготовления пряной, копченой и вяленой продукции.
      Кильки различают каспийские (18% белка, 1,9 — 5,9% жира) н балтийские (до 12% жира, 16% белка). Каспийская килька идет для приготовления пряной продукции, консервов в томатном соусе, типа сардин в ароматизированном масле, для копчения и для производства кулинарной (жареной) продукции. Более жирная, чем каспийская, балтийская килька используется для приготовления пресервов, известных под названием «Килька таллинская», «Килька рижская», «Килька ленинградская», а также консервов типа шпрот и сардин в масле.
      Спросом пользуются мороженые кильки в мелкой расфасовке (0,5 — 1,0 кг), из них в домашних условиях можно готовить вторые блюда и маринады.
      К семейству сельдевых относятся также сардины (тихоокеанские и атлантические) и сардинелла. Сардины — хорошее сырье для приготовления консервов «Сардины в масле», а также рыбы горячего копчения. Из сардинеллы также готовят продукцию горячего копчения.
      Распространенными обитателями морей и океанов являются тресковые, в мясе которых микроэлементов содержится больше, чем в мясе пресноводных рыб. К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, путасу, навага, налим, полярная тресочка и минтай. Все тресковые, кроме налима, живут исключительно в морях (в реки не входят). Распространены они в Баренцевом море, в северной части Атлантического океана и в меньшем количестве — в Балтийском море и в водах Тихого океана.
      Белое, плотное мясо трески отличается хорошим вкусом, в нем содержится 18 — 19% белка, 0,3 — 0,4% жира (треска считается диетическим продуктом благодаря очень малому содержанию жира). В треске нет мелких мышечных костей, что является хорошим условием для производства филе. Треска поступает в продажу в охлажденном, мороженом, соленом и копченом (горячее копчение) виде.
      Очень ценный продукт — тресковая печень. В ней содержится до 60 % жира, богатого витаминами А и D. Из печени трески вырабатывают медицинский рыбий жир и консервы «Печень трески натуральная».
      Пикша сходна с треской. Внешне она отличается от трески большим черным пятном под спинным плавником; глаза у нее крупнее, а рот меньше. Мясо пикши нежнее, чем у трески. Из него можно приготовить любое рыбное блюдо или закуску.
      Сайда тоже похожа на треску, но спинка у нее темно-зеленая, глянцевая, а нижняя челюсть сильно выдается вперед.
      В промышленности пикша и сайда не отсортировываются от трески и поступают в продажу вместе. Используют их так же, как треску.
      Мясо путасу по пищевой ценности и вкусовым качествам тоже близко к мясу трески.
      Навага распространена в северных водах и на Дальнем Востоке. Особенно хороша северная навага, обжаренная в кляре; тихоокеанская навага крупнее северной, мясо ее значительно грубее и менее вкусное. В мясе наваги содержится 1 % жира. Поступает она в продажу мороженая, употребляется в пищу чаще всего в жареном виде.
      Морской налим мало чем отличается от трески, в его мясе много влаги (до 83%), оно почти лишено жира (0,1 %) и содержит сравнительно мало белка (16%). Консистенция мяса морского налима грубее, чем у трески. Поступает в продажу морской налим в мороженом виде; из него можно приготовить любые блюда.
      Полярная тресочка (сайка) распространена в Северном Ледовитом океане, Северной Атлантике и Баренцевом море. Промысловый размер ее 13 — 27 см. В мясе этой рыбы содержится до 2% жира, 14 — 16% белка; 81 — 83% влаги; мясо несколько грубоватое, по вкусу напоминает дальневосточную навагу, лучше всего употреблять в жареном виде.
      Минтай распространен в Тихом океане, в Японском, Охотском и Беринговом морях. От других тресковых рыб отличается сильно удлиненным тонким телом и крупнсш головой. Весит от 320 г до 2 кг и более. В мясе содержится 14,6% белка, 0,3% жира. Минтай по вкусу несколько нежнее трески. Поступает в торговлю в виде филе и фарша, вкуснее в жареном виде.
      Во всех открытых морях добывают камбаловых рыб (особенно много в морях Дальнего Востока). Это плоские рыбы, оба глаза у них расположены на одной темной стороне, другая сторона «слепая», белая или светло-желтая. Мясо большинства камбаловых вкусное, белое, без мелких костей, нежирное (1 — 6% жира, 14 — 18% белка); камбалу часто называют морской курицей.
      Среди камбаловых рыб различают собственно камбал и палтусов.
      Существует много разновидностей камбал: остроголовая, желтобрюхая, желтополосая, камбала-ерш, полярная и др. Особо следует сказать о близкой к семейству камбаловых рыбе калкан, обитающей в Черном море. У этой довольно крупной рыбы весом от 2 до 7 кг на окрашенной стороне имеются костные образования в виде крупных бугров, глубоко вросших не только в кожу, но и в мясо. Мясо калкана белое, очень вкусное; хорошо как в отварном, так и в жареном виде, в нем 17% белка и 6% жира.
      Палтусы распространены в северной части Атлантического океана, Беринговом и Баренцевом и Охотском морях. Различают белокорых, синекорых и черных палтусов. Мясо их белое, нежное и вкусное, в нем содержится 15 — 21% белка, от 5 до 22% жира. Хороши балычные копченые и малосоленые изделия из палтуса.
      Одной из основных пород морских рыб является морской окунь. Эта глубоководная ярко-красная рыба распространена в Баренцевом, Беринговом морях, в Тихом и Атлантическом океанах. Мясо морского окуня довольно жирное и вкусное (в нем 18% белка, до 6% жира). В продажу поступает морской окунь охлажденный, мороженый, соленый, горячего копчения. Из крупного окуня готовят филе и балычки холодного копчения. В домашних условиях из него можно приготовить прекрасное заливное, первые и вторые блюда.
      В Северной Атлантике и Беринговом море распространены зубатковые рыбы. Тело их удлиненное, с очень длинным спинным плавником. В мясе содержится до 16% белка и до 5 — 6% жира. Среди этих рыб больше всего ценятся пятнистая и полосатая зубатки, которые хороши для приготовления балычных изделий, горячего копчения и кулинарии. Мясо зубатки белое, нежной консистенции, достаточно жирное, приятного вкуса. Из него можно готовить как отварные, так и жареные блюда.
      В Атлантическом, Тихом океанах, Средиземном, Черном морях обитают скумбриевые рыбы. Мясо их, как правило, жирное, нежное и вкусное, без мелких костей. Малосоленая скумбрия как бочкового, так и баночного посола — деликатесный закусочный продукт, часто превосходящий по вкусу малосоленую сельдь. В продажу скумбрия поступает также в свежем, мороженом виде; хороша скумбрия горячего копчения; большим спросом пользуются консервы натуральные, в масле и в томатном соусе.
      В мясе черноморской скумбрии содержится 19 — 21 % белка, 7,5 — 24% жира; в мясе атлантической (макрели) — до 23% белка и до 16,5% жира; в мясе дальневосточной — до 20% жира; из дальневосточной скумбрии особенно хороша так называемая скумбрия курильская, в которой содержится до 26 — 38 % жира. Вся дальневосточная соленая скумбрия поступает в продажу только в обезглавленном виде.
      Очень ценны тунцовые рыбы, обитающие в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, в открытых морях. Различают желтоперого тунца (альбакор), полосатого, пятнистого, длинноперого, большеглазого и др. Тело тунца веретенообразное, по форме напоминает торпеду, в длину иногда достигает 3 м и весит до 680 кг (промысловый вес тунца 3 — 5 кг). Мясо тунцов отличается высоким содержанием белка (до 26%) и низким содержанием жира (до 2%). В отварном виде оно по вкусу несколько напоминает телятину. Используют мясо тунцов главным образом для выработки консервов, различной кулинарии, а также для приготовления колбас и сосисок.
      К семейству тунцовых близка пеламида, распространенная в Атлантическом, Тихом океанах, Черном и Средиземном морях. Спина у /нее окрашена в темно-фиолетовый цвет, чешуя очень мелкая. Вкус мяса хороший (в нем 2 — 7% жира), но специфический, с кисловатым привкусом. Из пеламиды готовят рыбу горячего копчения, консервы в масле и натуральные. Кроме того, в продажу она поступает в свежем, мороженом и соленом виде.
      В теплых и умеренных морях всего земного шара распространены кефали, среди них — лобан, сингиль, остронос, пелингас.
      Из кефали готовят вяленую и копченую продукцию, консервы, а также реализуют ее в охлажденном мороженом и соленом виде. Жира в кефали содержится от 4 до 9%, белка от 19 до 20%.
      В северных водах СССР много корюшковых рыб. Некоторые из них — пресноводные, другие постоянно живут в морской воде, а есть такие, которые из морей входят в реки. Свежая корюшка ргеет приятный запах свежего
      огурца. Различают невскую, ладожскую, онежскую и морскую корюшку. Жира в мясе корюшки содержится 1,5 — 3%, белка 16 — 17%. В магазины корюшка поступает в свежем и мороженом виде, ее используют для горячего копчения и приготовления консервов. Прекрасным вкусом отличается жареная корюшка.
      Карликовая форма корюшки — снеток. Его добывают в озерах — Псковском, Чудском, Ильмене, Белом и Селигере. Заготовляют снетка в основном в соленосушеном виде — в этом виде его хорошо использовать для приготовления первых блюд.
      Из других ценных рыб надо отметить теперь хорошо знакомую покупателю сайру (макрелещуковые), добываемую вдоль обоих берегов Тихого океана. В мясе ее содержится 17 — 20% белка и 11 — 25% жира, который окисляется кислородом воздуха быстрее, чем у сельди. Используют сайру главным образом для приготовления консервов; в продажу поступает также сайра горячего копчения, малосоленая, пряная баночного посола и свежемороженая. Очень вкусна жареная сайра.
      В Беринговом море и в Тихом океане у Курильских островов вылавливают угольную рыбу. Формой тела она напоминает треску, но окраска у нее темнее, почти черная, и голова меньше. В мясе угольной рыбы содержится до 24% жира и 10,8 — 15% белка. Для вареного мяса характерны белый цвет, нежная, сочная консистенция и хороший вкус. Слабосоленая, холодного и горячего копчения жирная угольная рыба — деликатес.
      Из семейства ставридовых, распространенных во многих морях и океанах, имеющих много видов, надо назвать ставриду, каранкса, вомера.
      Наибольшее распространение имеет обыкновенная ставрида, вылавливаемая в Атлантическом океане и особенно вдоль побережья Западной Африки. В мясе ставриды содержится 2 — 4% жира, но может достигать и 10 — 13% (в зависимости от района, времени года, пола), 19% белка. В продажу эта рыба поступает в свежем и мороженом виде; хороши ставрида горячего копчения (хотя она и с «кислинкой») и консервы из бланшированной ставриды в масле, особенно приготовленные на плавучих заводах в районах лова.
      Еще лучше по вкусовым качествам мясо ставриды десятиперой, в кдгором содержится 2,9 — 5,1 % жира и до 21,5% белка.
      В мясе каранкса содержится 0,5% жира и 20% белка. Его замораживают в обезглавленном и потрошеном виде.
      В мясе вомера 1 — 2% жира и до 20% белка. Его заготовляют без разделки.
      Интересны рыбы из семейства горбылевых — капитан-атолита и умбрина.
      Капитан-атолита распространен в тропических и субтропических водах. Это крупная рыба (от 50 см до 1 м), спина ее коричневого цвета, нижняя часть бледно-коричневая. Мясо белое, отличается высокими вкусовыми достоинствами. Продается эта рыба в мороженом, обезглавленном и потрошеном виде. В мясе ее содержится 1 — 3% жира и около 20% белка.
      В мясе умбрины — 0,1 % жира и 19,3 % белка. Несмотря на небольшое содержание жира, мясо ее нежное и сочное. Заготовляют эту рыбу в мороженом виде без разделки.
      Становятся все более известными и такие океанические рыбы:
      сериола — в мясе ее содержится 1,5% жира и 20% белка; замораживают в обезглавленном и потрошеном виде; крупные экземпляры разделывают на филе и куски;
      сциена — из семейства горбылевых. Ее вкусное мясо без мышечных костей напоминает мясо судака, в нем содержится 2,3% жира и 19,5% белка;
      скап — хорошая столовая рыба с белым, сочным, вкусным мясом, напоминающим сазана; в нем содержится 6,8 — 10,5% жира и 18% белка; очень хороши консервы из обжаренного скапа в томате;
      красноглазка — во вкусном ее мясе содержится 0,4 — 7,2% жира и 20% белка;
      помпано-серебристый — встречается в Атлантическом и Индийском океанах; мясо его белое, нежное, на вкус сладковатое; в нем содержится примерно 4% жира и 18% белка; хороша эта рыба в копченом и жареном виде;
      сом морской — встречается в Индийском океане, в Мексиканском заливе, по внешнему виду напоминает речного сома; в мясе его 1,6 — 4,6% жира и 17 — 20% белка;
      марлин — белый и голубой, вылавливаемые в тропических и субтропических водах; в мясе содержится 0,4 — 2,8% жира и 20 — 22% белка; используется для приготовления консервов «Марлин бланшированный в масле».
      Наши хозяйки привыкли и к таким недавно неизвестным названиям рыб, как серебристый хек, мерлуза, аргентина, морской лещ, баттер-фиш, присти-пома, отоперка, мероу, сабля-рыба, луфарь, солнечник, меч-рыба и морские караси.
      Серебристый хек и мерлуза относятся к тресковым нежирным рыбам. Содержание жира в мясе хека достигает 2%, в мясе мерлузы — 0,2%, белка 15 — 18 %. Мясо хека белое, нежнее, чем у мерлузы, очень хорошо как в отварном, так и в жареном виде. Как правило, хек более мелкий, мерлуза крупнее, в остальном они очень похожи. Хек отличается от родственной ему трески большим содержанием мяса (62% против 53%). В продажу хек и мерлуза поступают в мороженом виде, хек как разделанный, так и не разделанный, мерлуза только в разделанном виде, из этих рыб готовят также филе.
      Аргентина, распространенная в Северной и Средней Атлантике, вкусная и весьма ценная рыба. Мясо ее белое, нежное, в нем 17 — 18% белка и до 4% жира. Хороша аргентина горячего копчения.
      В Юго-Западной Атлантике вылавливается белоция, которая по внешнему виду напоминает аргентину, но она несколько мельче. В мясе ее содержится 4,4% жира, 17,2% белка. Мясо белое, сочное. Белоция хороша как отварная, так и жареная.
      Морской лещ — вкусная столовая рыба с белым мясом, но с резким колебанием жира (от 2 до 21%) и белка (от 13 до 21,5%). Широко распространен в Атлантическом океане. Поступает в продажу в неразделанном виде. Очень хороша копченая продукция из жирного леща.
      Баттер-фиш (поронотус) распространена в Атлантическом и Тихом океанах. Тело этой рыбы высокое овальное и сильно сжатое с боков, голова короткая с тупым рылом и небольшим ртом. Свинцово-синеватая окраска верхней половины тела постепенно бледнеет на боках и становится серебристой на нижней половине и на брюхе. В мясе баттер-фиш содержится 15 — 17% белка и до 14% жира. Высокие питательные и вкусовые достоинства мяса и малое количество отходов делают баттер-фиш весьма ценным сырьем для приготовления самых разнообразных продуктов; в продажу поступает в основном в мороженом виде. Особенно вкусна в жареном виде.
      Пристипома (иногда ее называют кабан-рыбой), вылавливаемая в Тихом океане, является очень хорошей столовой рыбой, из которой можно готовить любые первые и вторые блюда. Мясо светлое, с темными прослойками по поверхности, как у осетровых, очень вкусное; из голов получается прекрасный прозрачный бульон. Жирность мяса колеблется от 3 — 4 до 27%, причем жир при хранении не изменяет вкуса (не прогоркает). Пристипома, вылавливаемая в умеренных водах Атлантики, мельче, длиной 15 — 30 см; в ней меньше жира — до 2 %, мясо светлое, с хорошими вкусовыми качествами. Поступает в продажу в мороженом виде, а иногда в виде филе.
      Отоперка — небольшая рыба, не превышает 22 см. В мясе ее содержится до 3,8 % жира и до 20 % белка, по вкусу напоминает мясо пристипомы.
      Мероу — крупная рыба из семейства морских или каменных окуней; распространена в тропических и субтропических водах; окраска шоколадная со свинцовым блеском на брюшной части тела. Мясо белое, вкусное, сочное, напоминает нежирное мясо осетровых рыб, в нем содержится 1 — 3% жира, до 20% белка. Бульон из мероу наваристый, с мясным (не рыбным) вкусом. В продажу поступают крупные экземпляры, разделанные в мороженом виде. Очень вкусный мероу горячего копчения, отварной и жареный.
      Сабля-рыба вылавливается в тех же районах, что и мероу. Ее нежное, вкусное, сочное мясо содержит до 9,4 % жира и до 22 % белка. В продажу поступает в целом виде или в виде кусков (крупные экземпляры). Сабля-рыба хороша в кулинарных изделиях и горячего копчения.
      Луфарь — хищная рыба зеленоватой окраски. Распространена в тропических и субтропических зонах Атлантического океана. Вес отдельных экземпляров достигает 15 кг (средний вес 3 — 4 кг). Мясо луфаря плотной консистенции, очень вкусное; в нем содержится 1 — 3% жира, до 21% белка. Выпускается в мороженом виде обезглавленная и потрошеная.
      Солнечник встречается по всему западному побережью Африки и в Индийском океане. Обычный его вес 1 — 2 кг. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получается наваристый бульон. Особенно вкусно жареное мясо солнечника. В малосоленом виде мясо хорошо созревает, приобретая высокие вкусовые достоинства, поэтому его используют в виде ломтиков для приготовления баночных пресервов в различных соусах. В мясе солнечника содержится от 0,5 до 8% жира и до 20% белка.
      Меч-рыба вылавливается в Тихом, Индийском и Атлантическом океанах; вес 15 кг, длина достигает 5 — 6 м, вес 500 кг. Мясо у меч-рыбы делится на темное и светлое. Содержание влаги, белка и особенно жира сильно колеблется в зависимости от районов обитания: так, жира 0,9 — 26%, белка 14,7 — 19,5%. Темное мясо составляет примерно 10% от всего количества. Вареное светлое мясо меч-рыбы белое, нежное, сочное, хорошего вкуса, особенно нежную консистенцию имеет брюшная часть. Мясу меч-рыбы, особенно темному, присущ специфический кисловатый привкус. Поступает в продажу в виде мороженого филе, балычных изделий, консервов в масле и натуральных.
      Морские караси относятся к семейству спаровых, распространены преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Голова относительно большая, тело сжатое с боков, чешуя крупная, плотносидящая. Окраска тела у большинства спаровых розоватобурая, у некоторых с поперечными темными полосами. В семействе имеется
      более 50 родов. Многие из спаровых рыб являются хорошими столовыми рыбами и поступают в продажу в мороженом виде, к ним относятся:
      Карась черноперый — рыба длиной около 35 см, в мясе ее содержится 1 % жира, 20 % белка, в мясе нет межмышечных костей, после варки мясо и бульон имеют приятный запах и вкус.
      Зубан — столовая рыба с вкусным и сочным белым мясом, как правило, реализуется в мороженом виде; различают большеглазого и марокканского зубанов (более мелкие от 150 г до 1,6 кг), а также Канарского и лобастого (более крупные, весом 0,8 — 4,5 кг); в мясе их содержится 1 — 5,8% жира, 17 — 25% белка; в состав минеральных веществ входят калий, кальций, магний, фосфор и железо.
      Пагрус — рыба с белым сочным мясом, в котором содержится 0,7 — 6% жира, 18 — 20% белка.
      Пагелюс — хорошая столовая рыба, в которой содержится от 1 до 4,7% жира и от 17 до 22% белка; различают Канарского, пятнистого и серебристого пагелюсов.
      Бокс — иначе ее называют «полосатиком», так как по темно-зеленому с коричневым оттенком телу этой рыбы тянутся 4 — 5 светлых полос; в мясе ее содержится 18% белка и 3 — 6,4% жира; мясо белое, вкусное, поступает в продажу в замороженном, неразделанном виде.
      Из года в год увеличивается количество поступающей в магазины океанической рыбы (мороженой, копченой и других видов обработки), недостаточно известной потребителю. Названия их новы и подчас непривычны. Ниже приводятся данные, характеризующие питательную ценность, вкусовые достоинства, основные виды обработки некоторых рыб, наиболее часто встречающихся в магазинах, а также тех, которые будут поступать в продажу.
      Так, за последние годы в Антарктике освоен рыбный промысел очень вкусной донной рыбы нототении, а также рыб из семейства нототениевых — клыкач, бычок океанический.
      Нототения мраморная — рыба с тонким мраморным рисунком на спине и боках. Длина нототении колеблется от 45 до 85 см, вес — от 1,5 до 8 кг. Мясо этой рыбы в вареном виде белое, нежное, крупноволокнистое, отличается высокими вкусовыми достоинствами, в нем содержится более 12% жира и около 15% белка. Бульон из нототении прозрачный, жирный, с приятным запахом. Хороша нототения в жареном виде и горячего копчения. Поступает в продажу в мороженом виде, в виде кулинарных изделий холодного и горячего копчения.
      Клыкач внешне напоминает мерлузу, но окраска его темно-коричневая. В уловах чаще встречается клыкач длиной 40 — 74 см, весом 0,7 — 3,7 кг (отдельные экземпляры достигают 20 кг). Вареное мясо белое, плотное, по вкусу напоминает сибирскую нельму. Бульон из этой рыбы прозрачный, крепкий, хорошего вкуса. В мясе содержится до 23,9% жира, до 14,4% белка.
      Бычок океанический — небольшая рыба длиной до 40 см, весом до 1 кг, с чешуйчатым покровом светло-зеленого цвета. В мясе ее содержится от 0,2 до 0,5% жира, 17,6% белка. Бычок хорош как в отварном, так и в жареном виде.
      Сквама — немного крупнее, длиной до 48 см, весом до 2 кг. Чешуйчатый покров сквамы сероватого цвета. В мясе содержится 2,4 — 6,8 % жира, 15 % белка. Скваму можно варить и жарить. Хороша сквама урячего копчения.
      Из рыб Индийского океана надо указать следующих.
      Динема — рыба со светлым мясом приятного вкуса; в нем содержится 1,2 % жира, 20,9 % белка.
      Дрепана — тоже рыба со светлым мясом, в котором содержится 0,3 — 1,8% жира, 18,1 — 19,1 % белка. Промысловая длина 21 — 25 см, вес 0,6 — 0,9 кг. После варки мясо дрепаны становится несколько суховатым.
      Масляная рыба — отличается высокими вкусовыми качествами. Промысловая длина 14 — 17 см, вес 135 — 850 г. В мясе ее содержится 0,5 — 1,9% жира, 18,9 — 20,1% белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее — в ней до 10 — 12% жира.
      Лутьян — напоминает морского окуня. В мясе его содержится 0,7% жира, 18 — 20% белка.
      Нигрита — крупная мясистая рыба (промысловая длина 0,6 — 1 м). Мясо ее в вареном виде белое, нежное, вкусное; после жаренья несколько уплотняется. Хорошая столовая рыба. Содержание жира составляет 0,4 — 2,9 %, белка 19,1-22,1%.
      Скорпена (синегальский ерш) — тоже хорошая столовая рыба с белым мясом, по вкусу похожим на мясо морского окуня; промысловая длина 30 см, вес 300 г. В мясе содержится 1,8% жира, 16% белка.
      Харинемус — рыба длиной от 60 до 120 см, весом до 3 кг. В мясе ее содержится 0,5 — 4,4% жира, 19,4 — 20,9% белка, причем мелкая рыба по вкусу лучше, у нее светлое мясо, у крупной рыбы мясо сероватого цвета, оно плотное, менее вкусное, с «кислинкой».
      Щука морская — по вкусу напоминает речную щуку. Промысловый вес 290 — 980 г. Вкуснее всего в жареном виде.
      Налим морской — рыба длиной 60 — 70 см, весом 1,5 — 2,8 кг. В мясе содержится 0,1 % жира, 20,5 % белка. После варки мясо налима светлое, мягкое, легко расслаивающееся; бульон зеленовато-желтого цвета, наваристый.
      Каменный окунь — хорошая столовая рыба, в мясе которой содержится 9,7% жира, 17,9% белка. Наибольший вес — 4,8 кг.
      Угорь щукорылый — встречается длиной до 3 м и весом 3 — 5 кг. У него вкусное белое мясо, содержащее 0,2 — 2,1% жира, 15,8 — 20% белка. Хорош угорь щукорылый горячего копчения. Угорь Атлантического и Тихого океанов менее вкусный, у него сероватое мясо.
      Полинемус — крупная рыба длиной до 92 см, весом до 10 кг. Мясо как в вареном, так и в жареном виде очень вкусное, бульон из полинемуса наваристый, легко желирующийся. В мясе содержится 0,4 — 2,5% жира, 19,4 — 21,2% белка.
      Сладкогуб — хорошая столовая рыба как для первых, так и для вторых блюд. Мясо вкусное, бульон из него наваристый. Содержание жира в мясе составляет 0,34 — 0,7 %, белка до 20,7 %.
      Интересно заметить, что из исследованных 43 видов рыб Индийского океана большинство не созревает в соленом виде или созревает очень медленно, поэтому они не могут быть использованы для выработки малосоленых деликатесных продуктов, за исключением отдельных видов (например, солнечник).
      Из промысловых рыб Атлантического океана надо назвать таких:
      Губан — отличается вкусным, сочным, белым мясом, особенно хорош в жареном виде. Рыба без специфического запаха. В мясе ее содержится 1,5 — 3,3% жира, 18,8 — 20,6% белка.
      Бесуго — по внешнему виду напоминает рыбу из семейства спаровых. Средняя длина 18 — 36 см. Мясо в сыром виде сероватого цвета, в нем содержится 5,6 — 8,9% жира, 18,7 — 21,3% белка. Поступает в продажу в мороженом не-разделанном виде. Хорош бесуго отварной, жареный, горячего и холодного копчения, а также в малосоленом виде как закуска.
      Берике — рыба весом до 5 кг, в мясе ее содержится 0,2% жира, 21,5% белка. Хорош берикс горячего копчения.
      Макрурус — используется главным образом в виде филе и тушки, в нем содержится 0,75% жира, 7% белка.
      Лихия — в ее белом (с розоватым оттенком), вкусном, сладковатом мясе содержится 1,2 — 3,4% жира, 20,4 — 21,9% белка. Максимальный промысловый размер рыбы — 1 м, вес 2,3 кг.
      Мерланг — приравнивается к пикше, мясо его содержит 0,2 — 1,6% жира, 13 — 21,9% белка.
      Смарида — небольшая рыба длиной 15 — 19 см, весом 80 — 170 г, по качеству близка к карасю атлантическому. В мясе содержится 4,1% жира, 20,6% белка.
      Снек — рыба с плотным мясом (в жареном виде суховатое), в котором содержится 0,8 — 4,4% жира, до 21,5 % белка. Поступает в продажу в мороженом виде и как продукция горячего копчения.
      Тюрбо — напоминает палтуса, левая сторона коричневая, а правая белая. Длина рыбы 40 — 50 см. Мясо белое, вкусное, в нем 1 % жира, 21,2% белка.
      Язык морской — рыба с удлиненным, языковидным телом, достигающим 60 см. В мясе содержится 0,1 — 0,4% жира, 17,5 — 18,9% белка. Мясо белое, нежное, вкусное.
      Форель морская — похожа на рыбу-капитан; максимальная длина 40 см. В мясе содержится 0,3 — 0,7% жира, 18,8% белка. Лучше всего форель варить и жарить, хороша также форель холодного копчения.
      Хиннис — рыба с высоким, сильно сжатым с боков телом; обычный вес 0,7 — 0,8 кг. В мясе содержится 0,2% жира, 19,3% белка. Хиннис хорошо варить и жарить.
      Из рыб других промысловых районов можно назвать следующих:
      Берикс красный — напоминает окуня морского. Его длина 35 — 40 см. Хорош в отварном и жареном видах.
      Джакас — хорошая столовая рыба. В отварном виде мясо сероватого цвета, в жареном — беловатое.
      Лосось австралийский — вкусная, с незначительной кислинкой рыба. В сыром виде мясо на разрезе темное, в жареном и вареном видах мясо слоистое, желтоватое с серым оттенком.
      Сериолелла — крупная рыба, иногда весом до 3 кг. Мясо в жареном и вареном видах белое, плотное, отличного вкуса. В нем содержится 7,9% жира, 19,4% белка.
      Тайл-фиш — по внешнему виду сходна с капитан-рыбой; достигает веса 6 — 16кг. Серое мясо на разрезе имеет бледно-розоватый цвет. Содержание жира в рыбе составляет 1,5%, белка 17,2%. Лучше всего употреблять в вареном или жареном виде.
      Нитепер — мелкая рыба длиной 15 — 25 см, весом до 180 г. Мясо ее рыхлое, костистое, с посредственным вкусом. t
      Памадазис — донная рыба, с серебристой чешуей, достигающая 25 — 60 см, весом 0,8 — 4 кг. В мясе ее содержится 0,6 — 1,2% жира, 19,4% белка.
      Нельзя не сказать и о пищевом использовании акул, так называемых океанических хрящевых рыб, у которых в отличие от костистых рыб так же, как и у осетровых, скелет хрящевой.
      В наших научно-исследовательских институтах исследовали три вида этих рыб: рыбу океаническую хрящевую сельдевую, катран и голубую (а определено их свыше 200 видов). На неоднократных дегустациях были установлены хорошие вкусовые достоинства и внешний вид продукции из этих рыб.
      Из мяса филе океанической хрящевой сельдевой рыбы можно получать разнообразную кулинарную продукцию: котлеты, заливное, зразы и даже шницель «особый». Технология приготовления этих блюд проста. Рыбу потрошеную и обезглавленную обесшкуривают, удаляя при этом темное мясо. Полученное филе, в котором содержится до 0,6% жира и 18,7% белка, нарезают кусочками толщиной 2 — 4 см, в течении 2 ч вымачивают в пресной воде и затем направляют на изготовление кулинарных изделий.
      Из океанической хрящевой рыбы катран осенней заготовки изготовляли балыки с содержанием 26% белка, 20% жира, 43% влаги и получили высокую оценку по своим вкусовым качествам.
      Хорошую оценку получила также продукция горячего копчения из хрящевых океанических рыб катран и голубой акулы. Развитие промысла этих рыб может дать дополнительно много хорошей продукции.
      Приведенные данные не могут составить полного представления о пищевой ценности океанических рыб, если не сказать о их макро- и микроэлементном составе. Как известно, многие макро- и микроэлементы входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, или в состав межклеточных жидкостей и необходимы для выполнения важнейших функций.
      Исследования рыб Мирового океана (свыше 45 наименований), в том числе многих из вышеперечисленных, показали, что в мясе их содержится большинство макро- и микроэлементов, необходимых для нормального существования организма человека.
      Высокопитательной пищей человека являются и морепродукты — различные виды водных беспозвоночных и водорослей, употребляемых человеком в пищу.
      Промышленное значение имеют более 800 видов беспозвоночных, но к наиболее используемым относятся:
      ракообразные — крабы, лангусты, омары, креветки и раки;
      моллюски — устрицы, мидии и гребешок, кальмар и осьминог;
      иглокожие — трепанг, голотурия и морские ежи.
      Мировое потребление ракообразных и моллюсков превышает 4000 тыс. т.
      Для пищевого использования ракообразные и моллюски поступают в продажу в живом виде, мороженом, вареном, в виде натуральных консервов, а также сушеном и вяленом. Из них приготовляют много различных кулинарных изделий: разнообразные салаты, супы, вторые блюда и другие кушанья.
      В мясе беспозвоночных содержатся, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. По своей питательности оно почти равнозначно яйцу и молоку и значительно превосходит мясо наземных животных.
      В таблице приведены сравнительные данные химического состава некоторых морепродуктов.
     
      Сравнительные данные химического состава некоторых продуктов
      Данные относятся к сумме следующих микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, мышьяк, йод.
      Из таблицы видно, что количество микроэлементов в мясе ракообразных и особенно двустворчатых моллюсков почти в 10 раз превышает количество их в мясе рыбы и более чем в 50, а в отдельных случаях и в 100 раз превышает количество микроэлементов в мясе наземных животных.
      Наличие в мясе беспозвоночных незаменимых аминокислот, витаминов группы В, в том числе В12, и микроэлементов определяет высокие пищевые: достоинства этих морепродуктов.
      По исследованиям Института питания Академии медицинских наук СССР, а также по данным многих зарубежных работ, мясо беспозвоночных оказывает во многих случаях лечебное действие на организм человека. Пасты, приготовленные из креветок и мидий, положительно влияют на общий обмен веществ в организме и повышают жизненный тонус.
      Наибольшую ценность из ракообразных представляют креветки, омары, лангусты, крабы и раки; последних добывают в реках и озерах, остальные являются обитателями морей и океанов.
      Вылов креветок производится специализированными судами, при помощи трала.
      В сыром мясе креветок в среднем содержится 15 % белка и около 1 % жира. Вареное мясо креветок отличается прекрасным вкусом. Как в мясе многих беспозвоночных, в нем содержится полноценный белок со всеми жизненно необходимыми аминокислотами, микроэлементами и витаминами, особенно группы В.
      В приморских городах в магазинах продаются главным образом живые креветки, а в остальных городах — сыро-мороженые или варено-мороженые, а также консервы «Креветки натуральные14. В настоящее время организовано массовое производство этих консервов на крупных плавучих консервных заводах при полной механизации трудоемких работ по разделке креветки. Эти высококачественные консервы пользуются большим спросом; содержание жира в них составляет всего 0,6 — 1,8%, но белков много — 25 — 35%.
      Замораживают креветок целыми или только хвосты их, которые иногда называют шейками, в панцире или очищенных от панциря.
      Цвет вареных креветок розовый или красный, цвет вареного мяса — белый, с покраснением на поверхности.
      Креветок варено-мороженых можно хранить при температуре — 16° до 6 месяцев; свежемороженых креветок при этой температуре можно хранить не более 2 — 3 месяцев. Длительное, до 8 месяцев, хранение свежемороженых креветок возможно лишь при температуре не выше — 28°.
      В домашнем холодильнике в морозильной камере купленных креветок не рекомендуется хранить более 1 — 2 дней.
      Лангусты и омары обитают в Атлантическом океане, омары в северной части океана, а лангусты — в более южных широтах в экваториальных водах.
      В мясе омаров содержится 14 — 15% белка и 1,5 — 2% жира, в мясе лангустов — 19,3 % белка и 0,2 % жира. В продажу чаше всего поступают мороженые вареные лангусты и омары. Так же, как и креветок, лангустов иногда разделывают, тогда в продажу поступают только хвосты (шейки).
      Вареное мясо омара и лангуста белого цвета, отличается высокими вкусовыми достоинствами, является деликатесным высокопитательным продук-
      Особенно хорошо горячее вареное мясо, залитое разогретым сливочным маслом или майонезом.
      Крабы — наиболее крупные ракообразные. Вес краба достигает иногда 5 кг. Мировой промысел крабов сосредоточен в северной части Тихого океана и в Охотском море.
      Среди промысловых видов крабов самым ценным является камчатский, добываемый у берегов Камчатки, Сахалина, Курильских островов и Приморья.
      Тело краба покрытс твердым панцирем и состоит из головогруди, клешней (правой — хорошо развитой и левой — плохо развитой) и шести ног. Съедобным у крабов является в основном мясо конечностей. В мясе в среднем содержится 16% белка и 0,5% жира, 80,5% влаги, 0,5% углеводов и 2,5% золы.
      Почти весь улов крабов перерабатывается в районах лова на крупных плавучих механизированных консервных заводах, где из них вырабатывают натуральные консервы, которые пользуются заслуженной славой как на внутреннем, так и на внешнем рынках. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком и отдельно крабовые ножки).
      Промышленность готовит и варено-мороженое мясо крабов в брикетах весом по 250 и 500 г; брикеты обернуты пергаментом и уложены в красивые картонные коробки. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.
      Крабов потребляют в натуральном виде, добавляют в салаты, в первые и вторые блюда. Мясо крабов белое, с нежным вкусом, очень питательное. Мороженых крабов и крабовые ножки в домашнем холодильнике нельзя хранить более 1 — 2 суток.
      В последние годы в приантарктических водах вылавливают мелкую креветку — криль. Некоторые исследователи относят криль к зоопланктону (длина такой креветки 2 — 6 см, вес от 0,1 до 1 г). Запасы криля очень большие. Вареный криль по вкусу не уступает креветкам, мясо его шейки составляет 25 — 30% от веса целого криля, в мясе его содержится около 2% жира, 18 — 19% белка.
      По способу, разработанному Всесоюзным научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства, организована полупромышленная выработка из криля белковой пасты «Океан» — высококачественного пищевого продукта, с приятным сладковатым вкусом и ароматом, характерным для мяса креветок. Из пасты можно приготовить стерилизованные консервы или замороженную в брикетах пасту. В пасте «Океан» содержится 65 — 75% влаги, 3 — 10% жира, 15 — 20% белка, 2% углеводов, 1,5 — 3% золы. Кроме того, в состав пасты входят многие макро- и микроэлементы (калий, железо, медь, марганец, цинк и т. д.). Белки криля богаты незаменимыми аминокислотами, в частности особо ценными — глютаминовой и аспарагиновой дикарбоновыми аминокислотами.
      Пасту добавляют в разнообразные вкусные кулинарные изделия; салаты, паштеты, пирожки, первые и вторые блюда. Приятный специфичный креветоч-ный привкус и нежную консистенцию приобретают плавленые сыры при добавлении в них пасты «Океан».
      Следующая группа морепродуктов — двустворчатые моллюски — характеризуется наличием у животного двух створок, охватывающих тело его по бокам. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем. Промышленное значение имеют мидии, гребешки-пектен, устрицы и др.
      Мидии встречаются в больших количествах и во всех морях СССР на глубине от 1 до 60 м. Мидии черноморские в раковинах бывают размером от 5 до 9 см, весом 28 г.
      Мидии дальневосточные значительно крупнее черноморских, длина их раковин более 12 см. Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией; мясистая часть составляет 12 — 19% веса моллюска в раковине.
      При хранении живые мидии уменьшаются в весе в результате потери жидкости, которая находится между створками и задерживается мантией. При температуре 15 — 17°С срок хранения свежих мидий не должен превышать
      3 — 5 ч. Мидий следует употреблять в день их покупки.
      Мороженое мясо мидий готовится из живых мидий после обработки паром в паровом ящике при температуре 100 — 105° в течение 15 — 20 мин. При этом раскрывается раковина, мясо извлекается, промывается, укладывается в брикеты и замораживается. Мясо выпускается брикетами весом до 1 кг. Брикеты плотные, мясо мидий целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Консистенция мяса (после дефростации) плотная, но не жесткая. В мясе мидий содержится 10 — 15% белка и 0,6 — 1,5% жира, 78 — 85% влаги, 2 — 3 % золы, 4 — 6 % гликогена.
      Консервы «Мидии натуральные11 являются полуфабрикатом, из которого приготовляют разнообразные кулинарные изделия, салаты, первые и вторые блюда. Консистенция консервированного мяса сочная, нежная, вкус и запах приятные. Бульон из мидий слегка мутноватый. Соотношение мяса мидий и бульона: мяса 60 — 70, бульона 40 — 30%.
      Кроме натуральных консервов, из мидий готовят деликатесные закусочные консервы — «Плов из мидий», «Мидии с рисом», «Мидии в томатном соусе», особенно хороши «Копченые мидии в масле».
      Устрицы широко распространены в теплых морях. В СССР обитают в морях Дальнего Востока и в Черном море на глубинах от 0,5 до 50 м. Съедобная часть устрицы обычно составляет 10 — 12% от общего веса животного. Устрицы используются в пищу так же, как и мидии, но иногда, особенно в странах Европы, употребляются в пишу в живом виде.
      В продажу устрицы поступают в живом виде, в виде мороженого мяса, а также натуральных и разнообразных закусочных консервов, в частности «Устрицы в томате», «Копченые устрицы в масле».
      Условия хранения и способы обработки устриц те же, что и для мидий.
      В мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена; в мясе дальневосточной устрицы — 17,5% белка, 0,6% жира, 78% влаги, 2% золы, 1,5% гликогена.
      Как в мясе устриц, так и в мясе мидий много азотистых веществ (до 28 %), растворимых в горячей воде; основная масса их представлена белками и аминокислотами. Поэтому бульоны после варки устриц и мидий, содержащие легко усвояемые белки, используются для питания больных.
      В последние годы во многих странах мира мидий и устриц начали разводить искусственно. Например, во Франции более 70 % добываемых мидий получают за счет искусственного разведения, в Японии употребляют более 120 тыс. т устриц только искусственного разведения.
      Морской гребешок — пектен из всех двустворчатых моллюсков пользуется наибольшим спросом потребителя. Среди двустворчатых моллюсков,
      добываемых в водах СССР, морской гребешок Дальнего Востока выделяется по размерам раковины (12 — 25 см). В Черном и Белом морях морской гребешок имеет значительно меньшие размеры.
      Добывается гребешок в песчаных грунтах на глубине от 2 до 10 м, но может встречаться и на глубинах до 20 м, а в мелководье до 0,5 м.
      Свою жизнь гребешок проводит на дне, погружаясь в грунт выпуклой стороной. Через слегка приоткрытые створки к нему поступает растворенный в воде кислород, а также пища в виде мельчайших животных и растительных организмов; растет гребешок быстрее, чем дальневосточная мидия, в трехлетием возрасте диаметр его достигает 12 см.
      Между двумя створками раковины гребешка помещено тело моллюска, окутанное желтовато-розовой пленкой — мантией. Почти посредине раковины расположен большой круглый мускул-замыкатель. Это и есть самая вкусная часть гребешка.
      Мускул гребешка — это пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. Мускул составляет 16 — 20% веса раковины. В нем содержится 17 — 18% белка, 0,2 — 0,5% жира, 76 — 79% влаги, 1,5% золы.
      В продажу поступает мускул гребешка мороженый, сушеный, а также консервы из него. В пищу мускул иногда употребляется в сыром, но чаще всего в вареном виде. В вареном виде мускул гребешка имеет очень приятный слегка сладковатый вкус, напоминающий крабовое мясо; употребляется для приготовления разнообразных салатов (заменяет крабовое мясо), а также многих горячих блюд.
      Хранить мороженый гребешок надо при тех же режимах, что для мидий и устриц. При неблагоприятных условиях хранения мясо желтеет, теряет свой натуральный сладковатый вкус и приобретает неприятный привкус и рыбный запах.
      В торговую сеть поступает филе морского гребешка.
      Моллюски головоногие — кальмар, осьминог и другие — отличаются отсутствием раковин, их тело разделяется на туловище и голову. Около рта у них имеются щупальца (у кальмара 10, у осьминога 8), снабженные присосками по всей внутренней поверхности.
      В магазинах продаются живые, охлажденные, мороженые, сушеные кальмары и осьминоги, а также разнообразные консервы из них.
      Кальмар является стадным животным, хищником, питается он рыбой; днем держится на глубине от 30 до 90 м, а к вечеру поднимается к поверхности. Размер его достигает 15 — 70 см, вес 70 — 300 г, но встречаются гигантские кальмары размером более 12 м. Всего насчитывается до 80 видов кальмаров.
      Запасы кальмара в морях и океанах очень большие, многие исследователи считают, что кальмара в океане не меньше, чем рыбы.
      Лов кальмара производится с судов на электросвет — ярусами со специальными крючками или тралами.
      Все жизненные органы кальмара расположены в полости тела, образованного мясистой пленкой — мантией, которая и является основной съедобной частью кальмара. Мантия составляет 46 — 56% общего веса. Кроме мантии, съедобными у кальмара являются также голова и ноги (щупальца).
      Мясо кальмара — кладовая полноценного, легко усвояемого животного белка. В нем содержится 11 — 20% белка, 0,6 — 1,5% жира, 75 — 82% влаги,
      1 — 1,7% золы, а также витамины группы В, в частности В,2, макро- и микроэлементы, йод, железо, кобальт, марганец, фосфор и др.
      Однако всегда надо помнить, что кальмара нельзя подвергать длительной термической обработке, так как в этом случае мясо его станет жестким. Для приготовления того или иного блюда, из кальмаров необходимо соблюдать правила, указанные в разделе «Первичная обработка морепродуктов44.
      В последнее время освоен выпуск на механизированной линии кальмара сушено-вяленого (предварительно его шинкуют в виде лапшинок и подсаливают), в небольших пакетиках. Сушено-вяленый кальмар пользуется хорошим спросом.
      Кальмар не теряет своих качеств и в консервах, особенно хороши закусочные консервы. «Кальмар копченый в масле44, «Ассорти морское из кальмара44, «Гуляш из кальмара с трепангом44, «Гуляш из кальмара с мидией44, «Тушка кальмара с фаршем рыбы и кальмаром44. Натуральные консервы, приготовленные из неразделанного или разделанного кальмара — хороший диетический продукт, не требующий повторной термической обработки.
      Осьминог считается деликатесом во многих странах мира — в Италии, Греции, на Кубе, в США, Японии и др. Длина его достигает 1,5 м вместе со шупальцами, вес — от 0,8 до 30 кг.
      Вылавливают осьминога на Дальнем Востоке. По вкусу он близок к кальмару, но более мясистый и мясо его нежнее. Осьминога заготовляют в мороженом, маринованном и копченом виде. Очень хороши также консервы из осьминога, в частности «Осьминог в ароматизированном масле44 — эти консервы украсят самый изысканный стол.
      Иглокожие — трепанги, голотурии, кукумария — имеют вытянутое тело, обычно мягкое, с крупными коническими выростами на спине; ножки их рассеяны по всей брюшной полости.
      Трепанг обитает на глубинах 0,5 — 40 м в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов, на песчано-галечных и каменистых грунтах, в защищенных от прибоя местах. Половой зрелости достигает на втором году жизни, размножается икрой. Максимальная длина трепанга 20 см, вес 100 — 300 г. Питается он планктоном (мелкие водные растения и животные). Добывают трепангов главным образом водолазы, которые собирают их со дна специальными крючками в сетный мешок.
      После вылова трепангов немедленно разделывают, удаляя внутренности, после чего варят в морской воде. Вареные трепанги — полуфабрикат для производства мороженого, сушеного продукта и приготовления консервов в масле и в томате с овощами, с морской капустой.
      Сушат трепангов на воздухе или в искусственных условиях при невысокой температуре; для того чтобы не ухудшилось качество мяса, трепанга при сушке обваливают в толченом древесном угле, после чего он приобретает черный цвет (его естественный цвет темно-бурый). Сушеный трепанг очень хорошо сохраняется, поэтому сушка считается лучшим видом его обработки. ,
      Трепанг не только является высокопитателъным продуктом, в котором содержится полноценный белок, витамины группы В и многие макро- и микроэлементы (медь, кобальт, йод, мышьяк, железо и др.), но и обладает лечебными свойствами. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем.
      Для приготовления из сушеного трепанга кулинарных изделий его необходимо выдержать 24 — 30 ч в водопроводной воде, сменив 2 — 3 раза воду, хорошо отмыть от угольного порошка, разрезать по брюшной части и удалить остатки внутренностей; после этого трепанга можно варить до нужной консистенции.
      Высоко ценятся кулинарные изделия из трепанга: скоблянка, беф-строганов, поджарка и др.
      Голотурия обитает в тех же районах, где и трепанг, в прибрежной зоне на глубинах 5 — 50 м. В мясе голотурии содержится 9 — 10% белка, 0,5% жира, 86% влаги, 1,5% золы, 2% углеводов.
      Разделывают, обрабатывают и используют голотурии так же, как и трепангов.
      Кукумария ведет почти неподвижный образ жизни на глубинах от 2 до 70 м. Она попадает в тралы при лове донных рыб, специального промысла кукумарии нет. Относится она к наиболее крупным голотуриям, достигает длины 30 — 40 см; вес колеблется от 250 — 1000 г (в среднем 300 — 400 г). Съедобной частью тела кукумарии является оболочка, в которой содержится 4,3 — 10,3% белка, 0,5 — 0,7% жира, 85,4 — 89,5% влаги, 1,2 — 2,4% золы и 1,1 — 2,2% гликогена. Технология переработки та же, что для голотурии.
      Еще один представитель иглокожих — морской еж. Как таковой в пищу не употребляется; для пищевых целей используются только его молоки и икра — их солят, при этом они хорошо созревают, приобретают вкус несколько перезревшей вяленой рыбы. В молоках и икре ежей содержится до 52 % влаги, до 34 % жира, около 20 % белка и 2 — 3 % золы.
      Растительный мир морей и океанов не менее разнообразен, чем животный. Водные растения встречаются во всех водоемах на самых различных глубинах. Некоторые водоросли растут на глубине до 130 м.
      Ежегодный мировой вылов водорослей достигает 40 — 50 млн. ц, причем основная масса добывается в Китае, Корее и Японии.
      В Советском Союзе добыча и обработка водорослей организованы на побережьях Черного, Белого и Японского морей.
      Водоросли, используемые в пищевой промышленности, разделяют на две большие группы:
      багряные — анфельция, филлафора, фурцеллярия;
      бурые — морская капуста (ламинария), фукусовые и др.
      Из багряных водорослей промышленность вырабатывает желирующие вещества — агар и агароид, которые используют для приготовления различных желе, холодных блюд и кондитерских изделий.
      Морская капуста — единственный тип водорослей, непосредственно употребляемый в пищу. Произрастает морская капуста в морях Дальнего Востока, в местах с сильным течением, образуя густые заросли. Запасы ее огромны.
      Из многих видов морской капусты для изготовления продуктов питания используют ламинарию японскую и сахаристую.
      В морской капусте содержится значительное количество микроэлементов (рубидий, кобальт, никель, молибден, титан, йод, и др.) и витаминов (С, В, В12, А, Е).
      Промышленность выпускает морскую капусту в сухом и мороженом виде; кроме того, из нее готовят стерилизованные закусочные консервы, приготовленные как из одной водоросли, так и с различными компонентами (овощами 28 и морепродуктами).
     
      ВЫБОР РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ В МАГАЗИНАХ
      Для правильного выбора и использования отдельных рыбных продуктов в домашнем хозяйстве мы приводим краткие сведения об основных видах рыбных товаров: о живой, охлажденной и мороженой рыбе, консервах, пресервах, соленых, копченых и балычных изделиях и разнообразной рыбной кулинарии.
     
      Живая рыба
      Пища, приготовленная из живой рыбы, имеет особый тонкий аромат и вкус: в ней сохраняются все экстрактивные вещества, которые при длительном хранении «уснувшей» или замороженной рыбы претерпевают различные изменения.
      В живом виде поступает в продажу главным образом карп прудовый (в основном осенью), сазан, сом, щука, карась, линь, лещ, стерлядь, форель, налим и др. Чаще же всего в продаже встречаются карп, сазан, щука и сом.
      Живая рыба должна быть вполне здоровой, упитанной, без наружных повреждений, с естественной блестящей окраской. Для сохранения качества живой рыбы промышленность располагает специализированным хозяйством: садками для передержки живой рыбы, железнодорожными живорыбными вагонами и автомашинами со специальными устройствами по обогащению воды кислородом воздуха (для перевозки рыбы), а торговая сеть — аквариумами в магазинах для торговли живой рыбой.
      Из живой рыбы можно приготовить любое кушанье: уху, жареную или отварную рыбу, заливное, зразы, пельмени, кулебяки, пирожки и др. Щуку лучше всего фаршировать, а карасей жарить в сметане; мясо сома хорошо использовать для начинки рыбных пирогов, кулебяк и пельменей.
      Надо всегда погнить, что купленную в магазине живую рыбу следует сразу же обработать для приготовления пищи, иначе вкусовые свойства рыбы значительно ухудшатся.
     
      Охлажденная рыба
      В магазинах продается и охлажденная рыба. Называется она так потому, что температура тела ее близка к точке замерзания, но не ниже ее. По качеству охлажденная рыба занимает промежуточное место между живой и мороженой рыбой. Приготовляют ее из живой илр свежей, недавно «уснувшей» рыбы, укладывая в тару с мелкодробленым льдом. Охлажденную рыбу можно приготовить в целом виде или предварительно разделать (удалить внутренности и голову или только внутренности). Транспортируют охлажденную рыбу в вагонах-ледниках при температуре 0 — 1°.
      В районах лова на прилавки поступают в охлажденном виде все виды рыб, вылавливаемых в данном районе, а в города, расположенные вблизи районов лова, поступают охлажденные треска, пикша, морской окунь, камбала, судак, леш, сазан, щука, сом и многие другие виды рыб.
      Окраска охлажденной рыбы хорошего качества должна быть естественной, жабры — красными; консистенция мяса — плотной или несколько ослабевшей; запах рыбы должен быть приятным, как у свежей рыбы (допускается лишь слабый кисловатый запах в жабрах).
      Купленную в магазине охлажденную рыбу следует без задержки использовать для приготовления пшци; допускается кратковременное хранение ее в домашнем холодильнике, но уже после разделки замораживание не рекомендуется. Из охлажденной рыбы можно приготовить такие же блюда, как из живой.
      В последнее время промышленность, в частности в Мурманске, по разработанному научно-исследовательскими институтами методу выпускает рыбу (треску) глубокого охлаждения (переохлажденную) до температуры минус 2 — 3° в теле рыбы. Этот метод заготовки позволяет почти в два раза удлинить допустимые сроки хранения охлажденной рыбы, что значительно расширяет районы ее реализации. Рыбу глубокого охлаждения транспортируют в железнодорожных вагонах-ледниках с машинным охлаждением при температуре минус 3°С; при продаже такая рыба по внешнему виду напоминает мороженую, но она менее твердая, свободно сгибается, имеет в теле кристаллики льда. По вкусовым и качественным показателям эта рыба ценится выше мороженой.
     
      Мороженая рыба
      Мороженая рыба — наиболее распространенный вид рыбной продукции.
      Основная масса мороженой рыбы, в том числе вся океаническая рыба, замораживается на судах в районах ее лова в скороморозильных аппаратах при температуре минус 30 — 35°. Такое быстрое замораживание только что выловленной рыбы обеспечивает сохранение у мороженой рыбы всех качеств и достоинств свежей рыбы.
      Учитывая отдаленность районов лова рыбы, а значит нерентабельность транспортировки несъедобных частей рыбы (внутренности, плавники, головы и пр.), промышленность основную массу океанических крупных рыб (весом выше 1 — 2кг) замораживает в разделанном виде: потрошеную без головы, тушку, куски (крупная рыба) и филе (из особо мясистой рыбы).
      Крупные экземпляры рыбы (осетровые, лососевые) замораживают поштучно, рыбу средних размеров (разделанную) и мелкую — блоками (до 12 кг) в формах, а очень мелкую (кильку, салаку, тюльку) — в коробках или брикетах весом 0,5 — 1 кг.
      Хорошо и правильно замороженная рыба обладает высокими вкусовыми достоинствами и имеет приятный внешний вид — естественную окраску, светлые выпуклые глаза и яркие красные жабры (у неразделанной рыбы), полное, не опавшее после оттаивания плотное тело.
      У рыбы, предназначенной для разделки на тушку или на куски, предварительно удаляется чешуя; таким образом, тушка и куски рыб являются уже полуфабрикатами, которые без дополнительной подготовки могут быть использованы для изготовления кулинарных блюд. Лучшим полуфабрикатом является рыбное филе — мясо рыбы, освобожденное от костей.
      Обычно промышленность выпускает пользующееся большим спросом филе трески и морского окуня. Приготовляют такое филе на специальных филетиро-вочных машинах, установленных на рыбодобывающих судах. Из филе легко и быстро можно приготовить любое кушанье — отварную, жареную рыбу, рыбу в маринаде, пельмени, пирожки и кулебяки.
      С разработкой и получением специального оборудования промышленность организует выпуск нового вида рыбной продукции — рыбного фарша. Рыбный фарш можно приготовить из любых пород рыб. Имеется два вида рыбного фарша: особый, изготовляемый только из рыбной ткани (филе), и фарш из тушки рыбы (вместе с костями позвоночника и кожей).
      Оба вида рыбного фарша представляют собой однородную массу, без каких-либо твердых включений, с цветом и вкусом, присущим рыбе, из которой приготовлен фарш. Фарш в основном изготовляют на судах в районах лова из только что выловленной рыбы и тут же замораживают при низких температурах (минус 30 — 35°), поэтому он обладает такими же высокими вкусовыми достоинствами, что и мороженая рыба.
      Из рыбного фарша, выпускаемого в брикетах весом от 0,5 до 5 кг, можно легко и быстро приготовить котлеты, фрикадельки, начинку для пирожков, пирогов и пельменей, а также рыбные зразы и другие вкусные блюда.
      Рыбное филе и рыбный фарш изготовляют при соблюдении строгих санитарных правил из безупречно свежего сырья; они являются наиболее удобными и совершенными полуфабрикатами.
      В период массового лова рыбы иногда ее замораживают на береговых предприятиях в переохлажденном растворе поваренной соли или в льдосолевой смеси при непосредственном контакте с замораживающей средой.
      В этом случае под действием поваренной соли окраска рыбы несколько тускнеет и поверхностный слой рыбы немного просаливается. Такую рыбу надо дефростировать в холодной воде, чтобы одновременно с оттаиванием произошло удаление соли из поверхностного слоя. При кулинарной обработке такой рыбы нужно учитывать некоторое наличие соли в поверхностном слое.
     
      Балычные изделия
      Балычные изделия — один из лучших гастрономических рыбных товаров. Различают провесные (вяленые) и копченые балыки. Для приготовления балыков рыбу специально разделывают и умеренно солят, а затем вялят на воздухе или слегка подсушивают и коптят холодным способом в коптильных камерах.
      Провесные балыки провяливаются на вышках специальной конструкции в хорошо проветриваемом помещении, закрытом жалюзями, где и происходит постепенное провяливание их до требуемого содержания влаги в готовом продукте. Провесные балыки по своим гастрономическим достоинствам выше балыков копченых, так как при длительном провяливании (до 1 месяца и больше) происходит более полное их созревание и готовый продукт приобретает особый «букет». Процесс созревания провесных балыков — сложный процесс, происходящий под влиянием кислорода воздуха, тепла, протеолити-ческих ферментов рыбы и микрофлоры, его можно сравнить с процессом созревания сыров.
      Балыки холодного копчения провяливаются и выкапчиваются в течение 5 — 7 дней, т. е. они не требуют сложного процесса созревания и поэтому их «букет» состоит из собственного вкуса данного вида рыбы и вкуса аромата копчености, что в сочетании образует хорошие гастрономические достоинства.
      Для приготовления балычных изделий используют более крупную мясистую и жирную рыбу (осетровые, лососевые, сельдевые).
      Хорошие балыки получают и из океанических рыб, в частности из нототении, морского окуня, палтуса, зубатки, мероу, рыбы-капитан, умбрины и др.
      Существуют специальные балычные виды разделки рыбы: спинка, теша — брюшная часть и боковник — симметричные половинки тушки осетра или однородные куски мяса из тушки белуги. Такая специальная разделка обеспечивает правильность проведения всех технологических процессов (посола, отмочки, копчения, вяления), а также однородность качества и вкуса готового продукта.
      Приготовлять балычные изделия разрешается только при исключительно высоком санитарно-техническом уровне производства; обычно такое производство сконцентрировано на рыбообрабатывающих предприятиях крупных промышленных центров, куда сырье доставляется в мороженом виде или в виде соленых полуфабрикатов. В балычных изделиях обычно содержится 45 — 58% влаги, 10 — 22% жира, 18 — 22% белка.
      Копченые и вяленые балыки хранят в промышленных холодильн иках обычно не более 1 — 2 месяцев, причем периодически проверяют их, так как они легко подвергаются плесневению; в домашнем холодильнике такие изделия можно хранить в ненарезанном виде (куском) не более 5 — 7 дней, а нарезанными на ломтики 1 — 3 дня.
     
      Икра
      Икра рыб — исключительно питательный продукт.
      Рыбная промышленность СССР выпускает икру главным образом в малосоленом виде и в мелкой жестяной и стеклянной таре. Ассортимент икры состоит из четырех групп: икра осетровых, лососевых, частиковых и океанических рыб.
      Основная масса икры выпускается в малосоленом виде без термической обработки, она требует хранения при 0 — 3°, а часть малосоленой икры, кроме лососевой и осетровой паюсной и ястычной, выпускается в пастеризованном виде, т. е. после воздействия на нее тепла (60 -г- 65°), такую икру можно хранить длительное время в обычных условиях.
      По вкусовым достоинствам первое место занимает икра осетровых рыб, второе — лососевых, третье — икра частиковых и океанических рыб.
      Все виды икры употребляются в пищу без дополнительной переработки ее.
      Икра осетровых рыб. В промышленную обработку поступает икра белуги, 32 осетра, шипа и севрюги, из которых готовят следующие виды икорных товаров: зернистая баночная икра, зернистая пастеризованная икра, паюсная и ястычная икра.
      Зернистую икру приготовляют из совершенно свежей икры, изъятой из живой рыбы и пробитой через грохотку — плетеную сетку на раме, для отделения икринок от пленки ястыка (яичника рыбы). Очищенную от пленок икру солят сухой солью.
      Различают зернистую баночную и бочковую икру. Готовят также пастеризованную зернистую икру в стеклянных баночках весом 28 — 112 г. Укупорка икры производится под вакуумом.
      Цвет зерна зернистой икры по природе разный — от светло-серого до темно-серого и даже черного, на вкус икры он не оказывает никакого влияния (так же, как и размер зерен). По внешнему виду более ценится крупное зерно светлых тонов.
      В последнее время промышленность организовала выпуск осетровой зернистой икры под названием «особая4. Соленость ее 2,5 — 3 % против 5 % в обычной зернистой баночной икре. Поставляется такая икра в мелкой жестяной баночке по заявке торгующих организаций с доставкой в места потребления не позднее чем на третий день после ее изготовления. Реализовать такую икру необходимо в течение 15 дней, тогда как обычную зернистую икру хранят до б месяцев.
      Паюсную икру приготовляют из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Посол производится в насыщенном растворе соли температурой 40 — 50° в продолжение 2 — 3 мин с последующей отпрессовкой на специальном прессе в холщевых мешках.
      Лучшая паюсная икра однородна по цвету, консистенции и солености, отличается приятным слабосоленым вкусом, четко выраженным ароматом, свойственным паюсной икре; привкусов и посторонних запахов не имеет; содержание соли составляет 4,5%, влаги 40%. Расфасовывают ее в жестяные банки весом 0,5 — 2 кг, стеклянные банки весом 60 — 120 г и дубовые бочата; хранят при температуре минус 8°.
      Для приготовления ястычной икры используют доброкачественные ястыки с несозревшей икрой, имеющие жировые прослойки, а также ястыки с ослабевшей икрой, которую нельзя пробить через грохотку (отделить зерно).
      Ястыки разрезают на куски и опускают в холодный насыщенный солевой раствор на 8 — 10 мин, после чего откидывают на решета и дают соли равномерно распределиться в течение 4 — 6 ч, затем упаковывают в дубовые бочата или банки из жести.
      Хорошая ястычная икра должна быть без порочащих запахов и привкусов, соленостью не более 8 %, плотной консистенции.
      Икра лососевых рыб. Обычно ее называют кетовой или красной. Для приготовления этой икры используют ястыки живой или только что «уснувшей4 кеты, горбуши, чавычи, кижуча, симы, нерки. Причем икру от каждой породы рыб перерабатывают и упаковывают отдельно. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши; икра нерки и чавычи имеет более заметный привкус горечи.
      Из лососевой икры производят зернистую икру. Ястыки, вынутые из рыбы, пробивают через грохотку для отделения икринок от пленок. Полученное отсортированное однородное зерно солят в прокипяченном, остуженном до 15° насыщенном растворе соли в течение 8 — 18 мин, а затем откидывают на сита и выдерживают несколько часов для стечки и равномерного распределения соли.
      По окончании выдержки икру перекладывают в ванны, где смешивают ее с антисептиками и растительным маслом, после чего икра считается готовой и ее расфасовывают в бочата или мелкие жестяные и стеклянные баночки, которые герметически закатываются под вакуумом.
      Икра частиковых и океанических рыб. Может заготовляться почти от всех пород рыб. Основным видом ее является пробойная (зернистая) икра, получившая свое название, очевидно, от слова «пробивать»; полученные из рыбы свежие ястыки пробивают для отделения икринок через грохотку, после чего икру засаливают сухой мелкой солью.
      В прошлые годы промышленность выпускала частиковую «пробойную» икру крепкого посола, с дозировкой соли 12% к весу сырца-икры, с добавлением 0,1 % селитры для придания ей красного цвета. Такую икру после посола выдерживали 1 — 2 месяца при 3 — 4° для созревания, затем она поступала в реализацию.
      В настоящее время почти вся икра (как частиковых, так и океанических рыб) приготовляется в виде малосоленой, с содержанием соли ниже 10%, с расфасовкой главным образом в мелкую тару. В таком виде поступает в продажу икра тресковая, сельдевая, минтая, скумбрии, нототении и др. В этой икре содержится до 57 — 60 % влаги, 23 — 25 % белка, 2 — 5 % жира.
      Пробойную частиковую икру можно быстро и легко приготовить в домашних условиях. Особенно вкусна икра из сазана. Созревшие ястыки из живой или охлажденной рыбы, помещенные в тарелку или блюдо, с помощью столовой вилки освобождают от пленок путем взбивания икры; пленки при этом наматывают на вилку и удаляют.
      Зерно икры, освобожденное от пленок и кровяных сгустков, солят по вкусу сухой мелкой солью, добавляют молотый черный перец, зеленый или репчатый лук и выдерживают до 30 мин, после чего икру можно употреблять в пищу.
      Щучью икру лучше готовить обварным способом. Готовят крепкий раствор поваренной соли, доводят его до кипения и заливают им икру, освобожденную от пленок и сгустков крови (1,5 — 2 части раствора соли к 1 части икры). Икру перемешивают, она быстро всплывает и становится упругой, светло-желтого цвета. После этого ее сливают на решето для стечки. Если по вкусу икра окажется очень соленой, то ее немного промывают кипяченой горячей водой. Затем, когда вода совсем стечет, по вкусу добавляют перец и лук, после чего икра готова к употреблению.
      По-особому готовят кефалевую солено-вяленую икру из крупных целых ястыков кефали. Ястыки помещают в крепкий рассол для просаливания, затем промывают и провяливают на воздухе. Для предохранения от окисления их потом покрывают тонкой пленкой пчелиного воска (опускают ястыки в расплавленный воск).
      Вкус этой икры своеобразный, очень приятный. В продажу она поступает в ящиках, выстланных пергаментом.
      Промышленность выпускает также мороженую частиковую икру. Для замораживания берут икру первого сорта как в ястыках, так и пробойную, предварительно промытую; замораживают в формах или в парафинированных, выстланных пергаментом или бумагой картонных коробках весом от 0,5 кг и выше.
      Мороженую икру используют для приготовления различных кулинарных изделий: хлебцев, запеканок и пр.
     
      Копченая рыба
      Копченая рыбная продукция пользуется большим спросом у потребителей; в ее ассортименте различают продукцию холодного и горячего копчения. Рыбная продукция того и другого вида употребляется в пишу без какой-либо предварительной обработки.
      Для холодного копчения используется предварительно посоленная рыба — соленый полуфабрикат. Перед копчением полуфабрикат обязательно отмачивают для удаления излишка соли из поверхностных слоев мяса, так как иначе при подсушке во время копчения на поверхности рыбы выступит соль.
      Копчение вместе с предварительной подсушкой занимает 1,5 — 3 суток. Коптят рыбу при температуре не выше 30 — 35°. Во время копчения из рыбы удаляется часть влаги, одновременно с этим происходит некоторое перераспределение жира и созревание мяса рыбы, а также пропитывание рыбы ароматическими веществами дыма, окрашивание поверхности в золотистый цвет и уплотнение консистенции рыбы; мелкие косточки, расположенные в мышцах, теряют упругость и колющие свойства, что особенно важно для таких рыб, как леш, вобла, красноперка и др.
      Рыба холодного копчения в промышленных условиях может храниться в холодильнике до одного месяца, в домашних условиях 2 — 3 дня, так как рыба высыхает и теряет вкусовые достоинства.
      Из продукции холодного копчения особенно хороши и популярны рыбец, шемая, белоглазка азербайджанская, омуль, сырок, пыжьян, вобла, азовская тарань, лещ, чехонь, тихоокеанские лососи, палтус, зубатка, а также все виды сельдей — атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азовочерноморская.
      Из океанических копченых рыб получили признание покупателя бесуго, умбрина, нитрита, сом океанический, рыба-кабан, рыба-капитан, мероу, морская форель, морской окунь, масляная рыба и др.
      Средний химический состав мяса рыбы холодного копчения: 39 — 57 % влаги, 18 — 33% белка, 7 — 16% жира.
      Для горячего копчения употребляют любую свежую, слегка подсоленную рыбу. Копчение длится не более 3 — 4 ч при температуре 65 — 140°.
      Вначале рыбу подсушивают, затем пропекают и коптят. В результате в продукте, пропеченном в собственном соку, сохраняются все вкусовые достоинства, к которым добавляется тонкий привкус копчености. Мясо рыбы горячего копчения, особенно жирной рыбы, — нежное, сочное и вкусное. Продукция горячего копчения — скоропортящаяся продукция, ее нельзя хранить в холодильнике более 48 ч.
      Промышленность в массовых количествах выпускает обезглавленную и потрошеную треску и пикшу горячего копчения, а также рулеты из трескового филе.
      Из продукции горячего копчения особенно хороши и вкусны севрюга, которая причисляется к балычным изделиям, угорь, барабуля, омуль, сиги озерные и сибирские, нототения, жирные сельди всех видов.
      Хороши также скумбрия, ставрида, сардинопс, жерех, лещ, сом, вобла, морской окунь, зубатка, бесуго, рыба-кабан, рыба-капитан, мероу и многие другие рыбы горячего копчения.
      Практикуется замораживание продукции горячего копчения и реализация ее в мороженом виде (для отдаленных районов нашей страны). Такую продукцию, купленную в магазине, надо предварительно разморозить (до комнатной температуры) и после этого употреблять в пищу как обычно.
      Средний химический состав мяса рыбы горячего копчения 45 — 70% влаги, 15 — 25% белка, до 35% жира.
     
      Вяленая и сушеная рыба
      Вяленую и сушеную рыбу следует различать как два самостоятельных продукта.
      Вяленая рыба приготовляется, как правило, из жирной и средней жирности (но не тощей), рыбы, способной при обработке созревать.
      Созревание — это сложный биохимической процесс, в результате которого рыба приобретает «букет» и особый вкус, из сырой становится годной в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Созревание вяленой рыбы происходит так же, как в процессе приготовления провесных балыков (описание дано в соответствующем разделе).
      Лучшая вяленая рыба получается весной при естественном вялении специально приготовленной малосоленой рыбы, вывешенной на вешала. В процессе вяления в течение 2 — 3 недель постепенно мясо рыбы обезвоживается, пропитывается жиром, уплотняется, становится прозрачным, янтарно-желтого цвета, с приятным солоноватым вкусом и ароматом созревшей вяленой рыбы.
      Особенно хороши вяленые рыбец, шемая, вобла, лещ, синец, тарань, чехонь, и др.
      Вялят и жирную, способную созревать, океаническую рыбу, например, камбалу, бесуго и другую рыбу, обладающую хорошим вкусом. Вялят мелкую речную и океаническую рыбу, но вкусовые качества ее значительно ниже.
      В последние годы на Каспии и в Мурманске организовано производство вяленой продукции и в осенне-зимний период, в специально оборудованных помещениях: на Каспии вялят осеннюю воблу, которая в этот период довольно жирная — продукция получается хорошая, но не такого янтарного цвета, как весной (сказывается отсутствие солнца), в Мурманске вялят камбалу-ерш, из которой получается также хорошая продукция — ее потребляют в основном на месте.
      Вяленую рыбу употребляют обычно как закуску, хороша она также и в отварном виде и особенно в окрошке. В зависимости от вида сырья в вяленой рыбе может содержаться 32 — 40 % воды, 28 — 42 % белка, 2 — 15 % жира.
      Вяленую рыбу можно достаточно долго хранить в домашних условиях, но при этом она требует сравнительно высокой относительной влажности воздуха, так как иначе быстро пересыхает.
      Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что ее сушат в сушилках при умеренной (холодная сушка) или высокой (горячая еушка) температуре.
      Сушеную рыбу холодной сушки выпускают в небольших количествах. Готовят ее в основном из нежирных рыб, как разделанных, так и неразделанных. Солено-сушеную продукцию можно использовать в пищу только после отмочки и варки — это малоценный пищевой продукт.
      Рыбу горячей сушки готовят путем высушивания рыбы в печах при высокой температуре. Основным видом такой продукции является солено-сушеный снеток. Средний химический состав его: 27% влаги, 46% белка, 8% жира, 10% соли. Солено-сушеного снетка можно долго хранить при комнатной температуре ; используют его для приготовления первых блюд.
      Солено-сушеную рыбу готовят и из мелкой речной рыбы; неплохая продукция получается из окуня.
     
      Соленая рыба, сельди
      В торговле всю соленую рыбу и сельдь подразделяют по степени ее солености на три группы: слабосоленую — с содержанием соли от 6 до 10%, среднесоленую — с содержанием соли от 10 до 14 % и крепкосоленую — с содержанием соли больше 14%.
      С широким внедрением холода на судах и предприятиях рыбной промышленности, на железнодорожном транспорте, а также в складском хозяйстве и торговой сети рыбная промышленность резко сократила выпуск крепкосоленой рыбы.
      Применяется посол, но не крепкий, для всех сельдей и мелких сельдевых и анчоусовых рыб (салака, килька, хамса, тюлька), которые в соленом виде созревают и проявляют свои лучшие вкусовые качества, а также для других пород рыб, которые при посоле также созревают (семга, омуль, кета, чавыча, горбуша, палтус, скумбрия, атлантическая и тихоокеанская, и др.).
      Крепкосоленую рыбу перед употреблением в пищу сначала отмачивают, а потом варят или жарят — лучше варить. При длительной отмочке крепкосоленой рыбы теряются растворимые в воде белковые и в первую очередь экстрактивные вещества, поэтому блюдо, приготовленное из соленой рыбы, менее вкусно, да и менее питательно, чем блюдо из свежей рыбы.
      Отмачивать соленую рыбу следует с перерывами на 2 — 4 ч, в течение которых соль успеет вновь перераспределиться. Такая отмочка меньше нарушает структуру ткани, а при непрерывной отмочке поверхностные ткани будут излишне размягчены, рыба будет невкусной.
      Рыбу среднего посола, а тем более слабосоленую отмачивают значительно меньше или вообще не отмачивают, поэтому потери питательных веществ и вкуса нет.
      Сельдь крепкого посола хорошо отмачивать в молоке, разбавленном водой: в этом случае из сельди удаляется меньше экстрактивных веществ.
      Все виды сельдей, мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы, особенно в слабосоленом виде, очень хорошо созревают, приобретают свой «букет» и особый вкус.
      Сельди содержат значительное количество питательных веществ, полноценных белков, легко усвояемого жира и витаминов группы A, D и В и др.
      По районам вылова различают сельди тихоокеанские, атлантические, беломорские, азово-черноморские, каспийские.
      Наиболее ценны и вкусны жирные сельди, содержащие свыше 12% жира; в продажу они идут под названиями «тихоокеанская жирная», «атлантическая жирная». Эти сельди пользуются особым спросом у населения.
      Сельдь выпускают, как правило, в неразделанном виде. В продажу поступает небольшое количество обезжабренной и обезглавленной сельди — это бывает в период усиленного питания сельди и объясняется необходимостью удалить переполненный пищей кишечник рыбы, что удобнее сделать, одновременно удалив голову или жабры. Обезглавленная и обезжабренная сельдь — полноценный продукт.
      Средний химический состав сельдей (в %)
      Вода Белок Жир Соль Минеральные соли
      Атлантические жирные 47,5 23,7 20,3 7,0 1,5
      Тихоокеанские жирные 56,0 17,0 20,0 6,0 1,0
      Атлантические 63,1 20,2 8,3 6,8 1,6
      Тихоокеанские 67,0 18,0 8,0 6,0 1,0
      В обиходе принято делить сельдь на бочковую, поступающую в торговлю в бочках, и ящичную, поступающую в торговлю в ящиках. Первоначальная обработка (посол) этих сельдей одинакова, но одну сельдь после посола укладывают в бочки и заливают тузлуком, а другую — в ящики, не заливая тузлуком. Резкой разницы в качестве этих сельдей нет, однако вкус ящичной сельди более специфичен (вызревание без тузлуков), она, как правило, более слабосоленая, поэтому пользуется большим спросом.
      Прекрасная закуска — слабосоленые лососевые рыбы (семга, куринский лосось, кета, горбуша, чавыча, сиги, омуль, ряпушка и многие др.). Они отличаются большой мясистостью (65 % съедобной части), нежным мясом и приятным вкусом; в среднем содержат 55 — 61 % влаги, 21 — 22% белка, 8 — 20% жира и 4 — 10% соли.
      Высокими вкусовыми достоинствами отличается слабосоленая скумбрия, как атлантическая, так и тихоокеанская, а курильская скумбрия (жирностью выше 12%) по вкусу вполне конкурирует с жирными сельдями.
     
      Пряная н маринованная рыба
      Большим спросом у населения пользуется рыбная продукция, приготовленная из сельдевых комбинированным способом консервирования смесью поваренной соли, сахара, разных пряностей и уксуса. Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей и особенно уксуса, создается возможность снизить дозировку соли, что в свою очередь улучшает процесс созревания и дает продукт нежной консистенции, приятного вкуса и аромата.
      Различают рыбу и сельдь пряного посола, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей, и рыбу и сельдь маринованную, приготовленную с указанной выше смесью, в которую добавляют еще уксус. Маринованная продукция более стойкая при хранении. Особенно хороши пряные и маринованные сельди, приготовленные из свежей и слабосоленой сельди, не требующей отмочки.
      Для получения из свежего сырца сельди пряного посола его пересыпают рядами в бочке соответствующей смесью пряностей (по рецепту), солью (по норме) и заливают наваром, полученным в результате кипячения также специального набора пряностей; если же в навар добавить уксус — получится маринованная сельдь.
      Пряные и маринованные сельди требуют не менее 30 дней выдержки для созревания при температуре 0 — 2°, после чего они готовы к употреблению. Эти виды сельди, особенно пряная, при длительной передержке или длительном хранении способны перезревать (ткани разжижаются, становятся мажущейся консистенции) — этого допускать не следует.
      Примерный химический состав маринованных и пряных сельдей: 16,9% белка, 18% жира, 54% воды, 10% соли.
     
      Рыбные консервы
      Рыбные консервы занимают значительный удельный вес в общем объеме выпускаемой рыбной продукции, а по разнообразию ассортимента (их насчитывается свыше 700 видов вместе с пресервами), разнообразной вкусовой гамме, по удобству хранения и использования занимают, пожалуй, первое место среди всей рыбной продукции.
      Приготовление консервов основано на действии температуры выше 100° на продукт, укупоренный в герметическую банку. В результате стерилизации погибают все микробы, а так как вновь они не могут проникнуть в банку, то консервы можно хранить даже в обычных условиях очень продолжительное время.
      Рыбные консервы — хороший продукт питания. В зависимости от вида рыбы, в них содержатся от 14 до 23% белка, причем полноценного, а также витамины А, С, В, В2, РР и др.
      Консервы подразделяют на две большие группы: консервы натуральные, или пищевые, и консервы закусочные. Из этих групп могут быть выделены деликатесные, диетические и детские консервы.
      Натуральные рыбные консервы. Вырабатывают из разделанной рыбы, мяса крабов и креветок, а также из печени тресковых рыб и морепродуктов с добавлением соли. В консервы из сельди, ставриды, палтуса, из печени тресковых добавляют горький и душистый перец, лавровый лист, а в консервы из сайры, сельди, дальневосточной скумбрии, сибирских сигов, угря — рыбный бульон или желирующие заливки.
      Эти консервы отличаются высокой пищевой ценностью. Они используются для приготовления первых и вторых блюд, салатов, поэтому их принято называть пищевыми.
      Некоторые виды рыб (например, салаку, сельдь) без предварительной обработки в сыром виде укладывают в банки, заливают томатным соусом, приготовленным по специальной рецептуре, после чего укупоривают и стерилизуют.
      Наша промышленность значительно расширила группу натуральных пищевых консервов новыми видами, обеспечивающими быстрое приготовление первых блюд: «Уха Атлантика», «Суп рыбный с фасолью», «Суп рыбный любительский», «Уха камчатская», «Уха мурманская», «Уха азовская», «Уха донская», «Уха из окуня пресноводного», «Уха сборная», «Уха из налима концентрированная с печенью» и многие др.
      Все эти разнообразные по вкусу консервы позволяют в домашних условиях, в туристических походах, на пикниках быстро приготовить вкусную концентрированную рыбную уху или рыбный суп.
      Рыбные консервы в томатном соусе. Вырабатывают из различных рыб, предварительно разделанных и обжаренных в растительном масле, реже — бланшированных острым паром или подсушенных горячим воздухом. Подготовленную рыбу укладывают в банки, заливают томатным соусом, приготовленным по специальной рецептуре, после чего укупоривают и стерилизуют.
      Рыбные консервы в масле. Вырабатывают из многих видов рыб и морепродуктов, предварительно соответственно разделанных и подкопченных, подсушенных горячим воздухом или бланшированных паром или в масле, а также обжаренных в растительном масле. После предварительной обработки рыбу укладывают в банки, заливают растительным маслом, укупоривают и стерилизуют.
      К этим видам консервов относятся всем известные «Шпроты» и «Сардины», без которых почти никогда не обходится праздничный стол.
      Хороши также консервы «Сабля копченая в масле», «Кальмар в ароматизированном масле», «Барабуля в масле, южнобережная», «Осьминог в ароматизированном масле», «Сардины северные в масле с лимоном» и др.
      Паштеты, котлеты, фрикадельки и пасты рыбные. Вырабатывают из мяса различных видов рыб и из печени тресковых рыб. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают, добавляют по рецептуре лук, пряности, растительное или животное масло, томат; массу перемешивают до однородной консистенции; котлеты и фрикадельки формуют, укладывают в банки и добавляют заливки, а для паштета и паст массу укладывают в банки, после чего их укупоривают и стерилизуют.
      Рыбо-овощные консервы. Вырабатывают из разных видов рыб, но чаще всего из мелкой рыбы (каспийской кильки, салаки, бычка, корюшки и др.) с добавлением смеси овощей, капусты, моркови и лука. Ассортимент этих консервов в последние годы значительно расширился; их выпускают в виде голубцов, далмы, тефтелей, фрикаделек с овощными гарнирами и заливками; они разнообразны по вкусу и пользуются хорошим спросом.
      Из новых видов рыбо-овощных консервов хороши «Мерлуза с овощным гарниром в томатном соусе», «Фрикадельки из скумбрии атлантической с овощным гарниром в томатном соусе», «Килька жареная с баклажанами в томатном соусе», «Умбрина с морковью в томатном соусе», «Морская форель с морковью в томатном соусе».
      Консервы из нерыбных морепродуктов. Вырабатывают из мидий, устриц, трепангов, морской капусты, кальмара и пр. Предварительная обработка сырья может быть различной. Эти консервы очень ценны наличием в них необходимых для человека микроэлементов, многие из них относятся к диетическим, лечебным — вырабатываются по технологии и рецептурам, разработанным Институтом питания Академии медицинских наук СССР.
      Новые виды консервов из морепродуктов: «Мидии черноморские в собственном соку», «Мидии в маринаде», «Кальмар натуральный шинкованный», «Кукумария с овощами в томатном соусе», «Дары Нептуна — кальмар в остром ароматном соусе», «Сюрприз океана — осьминог в ароматизированном масле».
      Из диетических консервов следует назвать консервы из мидий (с морковью и черносливом, со свеклой и черносливом, с черносливом, с кабачками, с баклажанами, с морской капустой и овощами и др.); голубцы с мидиями, морская капуста в томатном соусе с овощами; икра из морской капусты с овощами.
      Вкусовые достоинства консервов зависят от вкусовых достоинств рыбы, из которой они приготовлены, а также от особенностей соуса и гарнира.
      Если в недалеком прошлом промышленность выпускала консервы в томатном соусе только одной рецептуры, то теперь разработано и внедрено в производство до 10 различных соусов, предназначенных для отдельных видов рыб, в том числе чилийский острый, соус кубанский с вином и черносливом.
      Значительная доля консервов вырабатывается на крупных плавучих консервных заводах, непосредственно в районах лова рыбы из только что выловленного сырца, обладающего высокими вкусовыми достоинствами.
      Промышленность вырабатывает основную массу консервов в мелкой расфасовке (от 250 г и меньше). С каждым годом увеличивается выпуск консервов в художественно оформленных литографированных банках с внутренней лакировкой — это значительно повышает качество рыбных консервов и спрос на них.
     
      Рыбные полуконсервы — пресервы
      В отличие от консервов банки с пресервами после укупорки не подвергаются действию высокой температуры (стерилизации). Рыбные пресервы — это нестерильные продукты, это рыба, предварительно консервированная поваренной солью или обжаренная в масле, уложенная в банки, залитая специальными соусами-заливками, с уксусной кислотой или без нее, с необходимыми специями — пряностями, с добавлением антисептиков (веществ, обладающих бактерицидными свойствами) и герметически укупоренная.
      Хранить пресервы в домашних условиях долго нельзя, температура хранения должна быть близкой к 0°. В качестве антисептика обычно употребляют бензойнокислый натрий, хорошо растворяющийся в воде.
      В зависимости от предварительной обработки рыбы и употребляемых заливок различают несколько видов пресервов. .
      Пресервы пряного посола из неразделанной мелкой рыбы. Вырабатывают из кильки, салаки, хамсы, тюльки, мелкой сельди, уложенных в банки и пересыпанных смесью соли и пряностей.
      Наибольшей популярностью пользуются пресервы килечного типа — «Килька таллинская», «Килька рижская», «Килька ленинградская», — приготовляемые из свежей рыбы, они очень нежные, сочные, ароматные.
      В готовых пресервах должно быть 75 — 90% рыбы и 10 — 25% заливки, 8 — 12% поваренной соли (в таллинских кильках до 10%), не более 1 г бензойнокислого натрия (в таллинских кильках не более 2,6 г 1 кг содержимого).
      Пресервы из кильки, салаки и хамсы выпускаются и в крупных стеклянных, жестяных банках и специальных ведерках емкостью 1 — 3 кг.
      В хорошо созревших пресервах допускается наличие на поверхности рыбок белых хлопьев свернувшегося белка, которые не связаны с ухудшением качества продукции.
      Сельдь баночного посола (пресервы) зарекомендовала себя как хороший закусочный продукт. Вырабатывают этот вид пресервов из жирных сельдей (атлантической и тихоокеанской, с содержанием жира 12 — 15%), салаки, сайры, жирной скумбрии.
      В банки укладывают рыбу, перемешанную с солью (7,5 до 9,5 %), сахаром (0,8 — 1,5%) и бензойнокислым натрием (0,1%), через 5 — 6 ч отстаивания герметически укупоривают и выдерживают при 0 — 2° до вызревания, периодически переворачивая банки для циркуляции рассола, т. е. для равномерного просаливания. Крупные экземпляры сельди, чаще скумбрии, обезглавливают (иначе рыба не помещается в банку), при этом качество не ухудшается.
      Скумбрия баночного посола, особенно дальневосточная, курильская, жирность которой достигает выше 20 %, пользуется большим спросом.
      Пресервы из разделанной рыбы. Вырабатывают из свежей, чаще из слабосоленой рыбы (специального полуфабриката), разделанной и уложенной в банки в виде тушек, филе, филе-кусочков, рулетов, пересыпанной смесью пряностей и залитой специальными заливками или соусами (винным, фруктовым, пивным, пряно-солевым, майонезным и др.) с добавлением лука, огурцов, моркови, яблок, лимона и т. п. Эти пресервы в отличие от сельди баночного посола перед употреблением в пищу не требуют никакой разделки и подготовки — это продукт полностью подготовленный к употреблению. Хорошо известны «Закуска столичная из сельди», «Сельдь атлантическая жирная» (в яблочном, горчичном, томатном, винном, розовом соусах и в масле), среди новых пресервов этого типа особенно хороши «Сельдь филе-кусочки»: «Сельдь-Яблочко», «Сельдь Коктейль», «Сельдь Красная», «Сельдь Луковка», «Сельдь Весна», «Сельдь Осень», «Сельдь Юбилейная», а также пресервы из жирной скумбрии.
      Особыми гастрономическими достоинствами отличаются пресервы «Анчоусы», изготовляемые из хорошо созревших салаки, кильки и мелкой сельди, разделанных на филе без кожи. Соли в таких пресервах содержится от 6 до 12%. Пресервы этого типа можно несколько дней хранить в домашнем холодильнике (при комнатной температуре их хранить нельзя).
      Пресервы из обжаренной и отварной рыбы в томатном соусе. Вырабатывают из обжаренной в растительном масле или из отварной рыбы (трески, морского окуня, кеты, сазана, щуки и др.), уложенной в банки в виде целых кусков или тефтелей и залитой томатным соусом. Срок хранения этих пресервов очень ограничен — всего 24 — 48 ч, причем хранить необходимо в охлаждаемом помещении или прилавке. В готовых пресервах должно быть 40 — 60% рыбы, 60 — 40% томатного соуса.
      При длительном хранении пресервов, особенно при температуре выше 2°, обычно начинается интенсивное развитие микрофлоры и связанные с этим гнилостные процессы, сопровождающиеся образованием газа и вздутием крышек. Такие пресервы непригодны для употребления выпишу.
     
      Рыбная кулинария н полуфабрикаты
      С каждым годом увеличивается спрос на разнообразную рыбную кулинарию и рыбные полуфабрикаты, которые не требуют от хозяйки особых навыков и затрат времени для окончательной подготовки их к употреблению в пищу.
      Рыбная кулинария и полуфабрикаты — это самые различные рыбные продукты, приготовленные из рыб разнообразных пород, специально разделанных и обработанных принятыми в кулинарии способами (варка, обжарка, запекание, подкапчивание и др.).
      Приготовляют кулинарные изделия из охлажденной и мороженой рыбы, а также из слабосоленых полуфабрикатов не ниже первого сорта.
      Всю рыбную кулинарию можно разделить на следующие основные группы: кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия натуральные, кулинарные изделия из фарша, кулинарные изделия из икры, кулинарные изделия из соленой сельди, рыбо-мучная кулинария и замороженные кулинарные изделия.
      Кулинарные полуфабрикаты. Приготовляют из живой, свежей, мороженой и соленой рыбы, которую специально разделывают: удаляют чешую, внутренности, плавники, голову и в некоторых случаях даже хребтовую часть. Разделанную рыбу (тушки), особенно крупную, разрезают на порционные куски.
      Обычно полуфабрикаты фасуют в пленочные пакеты. Для домашней хозяйки — это готовое сырье для приготовления первых, вторых блюд или закусок. Особенного внимания заслуживают такие полуфабрикаты, как наборы рыбной ухи, рыбных супов, рыба панированная и шашлык рыбный.
      Натуральные кулинарные изделия. К ним относятся следующие:
      жареная рыба, приготовляемая на обжарочных печах в кипящем растительном масле; в продажу поступает мелкая рыба, обжаренная целиком, и крупная, обжаренная кусками; употребляют в холодном виде или предварительно подогревают;
      отварная рыба, которую готовят из крупных рыб (осетровых, океанических) ; подготовленное филе заворачивают в целлофан или пергамент и проваривают в продолжении 1 — 2 ч, после чего охлаждают и направляют в продажу;
      заливная рыба, приготовляемая из филе любых некостистых рыб; проваренное до готовности филе украшают ломтиками лимона, моркови и заливают прозрачным, предварительно осветленным бульоном — ланспигом, который при охлаждении застывает;
      рулеты рыбные из филе мясистых рыб; их готовят из разных рыб — закладывают пряности и соль и отваривают так же, как и отварную рыбу;
      печеная рыба, среди которой особенно хороши лещ и вобла; запекать можно все породы рыб; пропекается рыба в электропечах при 110 — 170° в течение 40 — 90 лшн; содержание соли в готовом изделии составляет 2 — 4% — для вкуса.
      Исключительно вкусным продуктом является сазан печеный любительский с чесноком. Готовят этот продукт из некрупного сазана так же, как и любую печеную рыбу, с той лишь разницей, что брюшную полость подсоленной рыбы предварительно натирают смесью пряностей с чесноком.
      Кулинарные изделия из рыбного фарша. Рыбный фарш является хорошим сырьем, из которого можно приготовить любые кушанья: фаршированную рыбу, котлеты, фрикадельки, разнообразные запеканки, колбасы, сосиски и различные начинки для пирожков и пирогов. Из рыбного фарша готовят разнообразные кулинарные изделия.
      Фаршированную рыбу готовят из фарша судака, трески, щуки и других мясистых рыб в виде батонов. Готовят рыбный фарш с хлебом, маслом, яйцом, луком и пряностями по специальной рецептуре и наполняют им оболочку рыбы (филе с кожей или кожу, снятую чулком). Полученные батоны проваривают, как отварную рыбу, и после охлаждения направляют в продажу.
      Котлеты рыбные приготовляют из фарша любых рыб. В фарш добавляют по рецептуре пряности, масло, лук, яйца и пр., после чего его перемешивают в мешалке до однородной консистенции, из фарша на автомате формуют котлеты. Рыбные котлеты поступают в продажу в сыром и обжаренном виде.
      Колбас ыисосискирыбные готовят из фарша разных рыб с добавлением пряностей и других компонентов по рецептуре. Подготовленный фарш дополнительно сильно измельчается, после чего плотно (механически) набивается в оболочку (кишки). Полученные колбасы проваривают и слегка подкапчивают, а после охлаждения направляют в продажу. Подбирая фарш разных пород рыб и разные добавки, получают очень вкусные и питательные рыбные колбасы и сосиски.
      Студень рыбный готовят из филе и рыбных пищевых отходов, полученных при разделке рыб (рыбные головы, чаше осетровых, кости и плавники частиковых рыб). Хорошо разварившееся мясо рыбы освобождают от костей, вторично проваривают в бульоне с добавлением лука, пряностей и соли, затем добавляют раствор желатина, разливают в противни и формы и охлаждают.
      Кулинарные изделия из икры. Икра частиковых и океанических рыб — высококалорийное сырье. Из мороженой и свежей икры обычно готовят хлебцы и разные запеканки, которые благодаря добавленному в них специальному набору пряностей, сахару, маслу являются очень вкусными и питательными закусочными продуктами.
      Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб. Лучшие из них — сельдь рубленая, пасты и разные масла.
      Сельдьрубленую готовят из созревшей слабосоленой сельди. Филе сельди измельчают на волчке, смешивают по рецептуре с хлебом, набором пряностей, луком, маслом сливочным и растительным, яйцами; в результате получается высококалорийный, вкусный продукт. Содержание соли в нем обычно не превышает 8 %. Хранить его в домашнем холодильнике можно не более 24 — 48 ч.
      Пасты из сельдевых рыб приготовляют из созревшей сельди, кильки, салаки простого и пряного посола. Филе рыб тонко растирают на специальном оборудовании до однородной консистенции и смешивают со сливочным маслом, сахаром, уксусом и набором пряностей. Паста — хорошая закуска, возбуждающая аппетит. Она отличается острым, пикантным вкусом и ароматом. Соли в ней содержится обычно 7 — 10%; расфасовывают пасту в стеклянные баночки или тюбики. Пасты относительно стойки, так как содержат антисептики, поэтому тюбики с пастой можно сохранять в холодильнике при 0° 5 — 6 дней.
      Масла рыбные готовят из сливочного масла, к которому добавляют по рецептуре от 30 до 60 % растертой рыбы (сельдь, килька, семга, лосось дальневосточный), сахар, яйца, майонез и другие специи. Полученную однородную массу называют по включенной в нее рыбе (масло селедочное, семужное, килечное, лососевое и т. п.). Эти масла со специфическим приятным вкусом, хороши для бутербродов.
      Рыбо-мучная кулинария. К ней относятся пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи из кислого теста, а также пирожки и волованы из слоеного теста.
      Пирожки жарят в масле (жареные пирожки) или выпекают в печках (печеные пирожки). Приготовляют их на механизированных линиях; дозировку теста, начинки, формовку пирожков обеспечивает машина. Начинка, которая составляет 25 — 35% веса пирога, может быть приготовлена из фарша разных рыб или из смеси отдельных видов рыб с добавлением круп, овощей и других добавок в зависимости от рецептуры. Большим спросом пользуются «Рыбацкие пироги», волованы из слоеного теста и пончики из рыбного теста.
      Замороженные кулинарные изделия. Обычные кулинарные изделия — продукты скоропортящиеся, допустимый срок хранения их в холодильнике 24 — 48 ч. Это известным образом ограничивает возможность широкого развития кулинарного производства в течение всего года. В связи с этим у нас сейчас развивается и будет в дальнейшем развиваться изготовление замороженной рыбной кулинарной продукции, которая может сохраняться при минус 30 — 35° в течение одного месяца в упакованном виде и перевозиться на большие расстояния, при этом качество ее не ухудшается.
      Замороженные кулинарные изделия — продукты, не требующие никакой дополнительной обработки, кроме подогрева. Замораживанию можно подвергать почти все виды кулинарных изделий.
      Из выпускаемых промышленностью в настоящее время можно назвать следующие:
      рыба под яично-масляным соусом, приготовленная из филе трески, судака и других мясистых рыб; куски филе весом по 120 — 250 г отваривают и укладывают в формы, засыпают рублеными вареными яйцами, заливают растопленным сливочным маслом, закрывают целлофаном или пергаментом и замораживают; это очень вкусный продукт;
      плов рыбный из филе трески, сома и морского окуня; филе проваривают до готовности, измельчают и перемешивают с вареным рисом и луком, обжаренным в сливочном масле; всю смесь прогревают, укладывают в коробки и замораживают (вес брикета в коробке 0,35 — 0,5 кг);
      рыба жареная с овощным гарниром, приготовленная из обжаренных кусков рыбы и гарнира; отдельно обжаривают рыбу в кусках и гарнир — овощи или картофель; жареные куски рыбы и гарнир укладывают в коробки и замораживают (обычно замораживают порции весом 350 — 500 г — 40 % рыбы и 60 % гарнира);
      солянка рыбная из головизны осетровых рыб, приготовленная из разваренного мяса и хрящей, смешанных с тушеной свежей или квашеной капустой, жареной морковью, луком, томатом и другими продуктами по рецептуре; полученную массу нагревают до кипения, расфасовывают в металлические формы и замораживают (вес одной порции 350 — 500 г, соленость
      1,5-2,5%);
      пельмени рыбные с фаршем, приготовленным из любой рыбы или из подобранной смеси фарша разных рыб; в фарш добавляют репчатый лук, сливочное масло и другие продукты по рецептуре; готовый фарш поступает на пельменный автомат, который и формует пельмени, после чего они быстро замораживаются; хранятся пельмени при температуре не выше минус 15°. Перед употреблением замороженные пельмени опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности; употребляют горячие пельмени с маслом, со сметаной, с уксусом и в рыбном бульоне;
      рыбные палочки, приготовленные из брикетов мороженого рыбного филе или фарша; их разрезают на прямоугольные брусочки, покрывают жидким тестом специального состава, панируют сухарной крошкой или мукой и немедленно обжаривают в растительном масле при 185 — 195°, обжаренные палочки укладывают в коробки и быстро замораживают при минус 35° до температуры минус 18° внутри продукта. Приготовление рыбных палочек производится на полностью механизированной линии. Перед употреблением рыбные палочки должны быть хорошо разогреты и поданы с каким-либо гарниром как закуска или второе блюдо.
      Сотрудники Института питания Академии медицинских наук СССР разработали технологию приготовления белипа — нового вида продуктов. Готовят белип из фарша трески или других тощих рыб и пресного творога, полученного из цельного или обезжиренного молока.
      Белип — концентрат трех важнейших аминокислот: триптофана, лизина и метионина.
      Нежный и приятный на вкус белип употребляют в сочетании с растительным маслом и гарнирами из овощей. Из него можно приготовить вкусные кулинарные изделия: пирожки, пудинги, кулебяки и запеканки. Особенно хорош пудинг рыбный (сладкий), приготовляемый на Мурманском рыбокомбинате; по внешнему виду он напоминает торт и подается к чаю; в его состав входят фарш трески, яйца, творог, сахар, масло сливочное, мука, клюква, желатин, морская капуста.
      Белип — очень полезная пища для людей, страдающих атеросклерозом, ожирением и некоторыми другими заболеваниями.
     
      О доброкачественности рыбы и рыбных продуктов
      Свежесть, доброкачественность продукта — первое условие приготовления здоровой и вкусной пищи. При умелой кулинарной обработке можно улучшить вкус и аромат блюда, красиво его оформить. Но никакая, даже самая опытная хозяйка не сумеет вернуть доброкачественность продукту, который по какой-либо причине подвергся порче. Обилие пряностей, приправ в ином случае может заглушить неприятный запах несвежего продукта, но оно неспособно устранить вред и опасность, которые несет с собой использование недоброкачественной пищи.
      Особенно опасна испорченная рыба. Она может стать причиной тяжелого отравления.
      Технология приготовления рыбы начинается с определения свежести этого продукта. Охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, копченая рыба, рыбные консервы, икра, любые рыбные продукты нуждаются в проверке доброкачественности. Да и живую рыбу тоже нужно проверить, она может быть лучшего или худшего качества, а может быть и больной.
      Первым показателем качества живой рыбы служит ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой, округлой, не заостренной.
      Здоровая живая рыба должна быть не только упитанной, но и подвижной. Ее жабры равномерно опускаются и поднимаются, чешуя цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине магазинного аквариума.
      Снулая или малоподвижная рыба, плавающая на боку или брюшком вверх на поверхности воды, — худшего качества. Но она доброкачественная, если ее тело плотно, слизь прозрачна, жабры красные, глаза выпуклые.
      Явный признак недоброкачественности рыбы — неприятный, отталкивающий, гнилостный запах.
      Но не во всех случаях можно доверять обонянию. Так, замороженная рыба до оттаивания не издает ощутимого, порочащего запаха. Запах несвежей мороженой рыбы можно определить варкой пробного кусочка в закрытой посуде. Можно также установить запах мороженой рыбы, проткнув толщу ее мяса разогретым ножом. Если после этого от ножа плохо пахнет — рыба испорчена.
      Соленую и копченую рыбу протыкают деревянной шпилькой, несколько раз поворачивают шпильку в толще мяса, а затем быстро подносят ее к носу.
      Довольно точное представление о доброкачественности рыбы дает также проверка внешнего вида ее.
      У свежей охлажденной рыбы плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями, слизи немного и она прозрачная. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.
      Охлажденная рыба — скоропортящийся продукт. Слизь, покрывающую рыбу и ее жабры, можно удалить тщательным промыванием в холодной воде. Слабо выраженный кисловатый запах слизи говорит о том, что рыбу нельзя хранить, а нужно тотчас же использовать.
      Мороженая рыба, если она хорошо проморожена, тверда и при постукивании издает звонкий звук. Ее чешуя плотно прилегает к коже и не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи, кожа гладкая, глаза выпуклые (иногда на уровне орбит). Размороженное мясо рыбы должно быть плотным и не отставать от костей.
      Следует отметить, что оттаявшая и повторно замороженная рыба может остаться доброкачественной, но вкусовые качества ее при этом значительно снизятся. Эту рыбу можно отличить обычно по потемневшему, тусклому внешнему покрову.
      Доброкачественная соленая рыба должна быть чистой, не мятой не иметь посторонних запахов.
      Неправильное хранение может вызвать так называемое омыление соленой рыбы, при котором на ее поверхности появляется пленка, похожая на налет мыла. Эту пленку можно смыть.
      При очень сильном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, ее качество значительно ухудшается, а вкус после смывания пленки не улучшается.
      Наиболее частым пороком соленой рыбы является так называемая «ржавчина» — пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. Этот порок возникает под влиянием окисления жира и может поражать поверхность, а также проникать глубоко в толщу мышц рыбы. Сильное поражение «ржавчиной» значительно снижает качество продукта.
      Рыба горячего копчения неустойчива в хранении. Вполне доброкачественная рыба горячего копчения не издает неприятных запахов, мясо ее легко отделяется от костей.
      Рыба холодного копчения относится к продуктам, устойчивым в хранешг. Она также не должна иметь порочащих запахов, а плотное и твердое мясо должно прилегать к костям.
      Сушеная и вяленая рыба может стать влажной в результате неправильного хранения — в этом случае качество ее ухудшается. Кроме того, это может быть причиной ее порчи. Неприятный запах — показатель недоброкачественности этого продукта.
      Балычные товары относят к достаточно устойчивым в хранении продуктам. Тем не менее и их доброкачественность следует проверить по вкусу и внешнему виду. Доброкачественный балык отличается приятным запахом, нежным мясом, слабосоленым вкусом.
      Белая сухая плесень на поверхности балыка — безвредный налет, не снижающий доброкачественности и вкуса. Но влажный темный налет уже подозрителен с точки зрения свежести балычного изделия.
      Рыбные консервы недоброкачественны, если банки, в которые они укупорены, вспучены, вздуты или нарушена их герметичность, если они сильно помяты и имеют подтеки.
      Не следует использовать рыбные консервы из поврежденных стеклянных банок, так как при открывании такой банки мельчайшие осколки стекла могут попасть в самый продукт.
      Герметичность жестяной консервной банки можно легко проверить, если поставить проверяемую банку в горячую воду. Если при этом на поверхности воды появятся пузыри, значит банка негерметичная и консервы нужно забраковать.
      Доброкачественная икра не должна иметь посторонних запахов и вкуса. Икринки должны быть целыми. Допускаются несильные привкусы ила и так называемой травки, но это снижает сортность икры.
      У недоброкачественной икры много раздавленных, лопнувших икринок, ее отличает прогорклый жир, гнилостный запах и вкус.
     
      ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
      В продажу поступает живая, охлажденная, мороженая и соленая рыба.
      Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в нераз-деланном виде (непотрошеная), поротой (потрошеная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые др.) могут поступать в продажу в виде филе, замороженного в брикетах.
      Соленая рыба в торговую сеть поступает целая непластованная или пластованная. Очень крупные экземпляры (пестрая зубатка, сом и др.) могут поступать в продажу отдельными кусками.
      Мороженую рыбу перед обработкой оттаивают, а соленую, чтобы освободиться от излишков соли, отмачивают.
      По характеру кожного покрова рыбы делятся на чешуйчатые, бесчешуйча-тые и с костными кожными панцирными роговицами.
      Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую (кроме брикетированного филе) оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы): при этом в воду, в которой оттаивает рыба, рекомендуется добавлять поваренную соль (7 — Юг соли на 1 л воды). Это предохраняет от излишних потерь имеющихся в рыбе растворимых в воде минеральных солей.
      Оттаивание рыбы продолжается в зависимости от размера рыбы и степени ее заморозки, от 1,5 до 4 ч.
      Филе рыбы, замороженное в брикетах, оттаивают при обычной комнатной температуре. При оттаивании брикетов в воде филе рыбы может потерять много ценных питательных веществ — понизится качество готового блюда.
      Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обработать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, отрубают голову, плавники, в том числе и хвостовой плавник; крупную непластованную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски.
      Нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы) и вымачивают в ней в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 — 6 ч, через каждые 1 — 2 ч меняя воду. Рыбу после вымачивания во избежание ее порчи следует без задержки подвергать тепловой обработке.
      Соленую сельдь вымачивают в течение 3 — 4 ч, затем ее разделывают: разрезают брюшину, удаляют внутренности, жабры, а вдоль всей спинки по позвоночнику делают надрез кожи, после чего удаляют ее, начиная от головы. После этого тушку сельди пластуют,,удаляя хребтовую и реберную кости. Разделанную сельдь кладут в эмалированную или керамическую посуду и заливают молоком или настоем охлажденного чая (0,25 л молока или чая на 1 кг разделанной сельди) и держат ее в этой заливке в течение 10 — 12 ч в прохладном месте. Разделанная сельдь получится в результате сочнее и вкуснее.
      Живую рыбу, прежде чем приступить к обработке, глушат ударом по голове деревянным молотком или другим каким-либо тяжелым предметом, а затем рыбу обескровливают, для этого острым кончиком ножа делают между грудными плавниками глубокий разрез и дают стечь крови.
      В процессе разделки рыбу не рекомендуется сильно изгибать, сдавливать, так как от этого тело ее деформируется, что отрицательно скажется на качестве готового изделия.
      Для разделки рыбы с чешуей подготовленную тушку рыбы надо положить на стол, взять ее левой рукой за хвостовой плавник (рис. 1) и ножом, взятым в правую руку, делать не сильные, но резкие движения в направлении от хвостовой части к голове рыбы, стараясь не повредить кожу.
      Удалять с рыбы чешую можно не только ножом, но и специальными приспособлениями — скребками (рис. 2), терками и др.
      Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже (окунь речной, линь и др.), перед удалением чешуи рекомендуется на одно мгновение noi рузить в горячую (85 — 90°) воду — после этого чешуя легко счистится. Но если рыбу задержать в горячей воде, чешуя с тушки при очистке будет сходить вместе с кожей.
      После удаления чешуи большим кухонным ножом или ножницами удаляют плавники. У рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук при очистке спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи. Для этого с обеих сторон плавника во всю его длину острым ножом делают неглубокие надрезы и плавник, прихватив полотенцем (чтобы не уколоться), удаляют по направлению от хвостовой части к голове и только после этого начинают счищать чешую.
      Очищенную рыбу обмывают холодной водой и потрошат. Для этого разрезают брюшко рыбы по направлению от головы до анального отверстия. Затем из брюшной полости аккуратно вынимают печень рыбы с желчным пузырем, стремясь не повредить желчный пузырь. Если же он поврежден и желчь залила рыбу, тогда залитое желчью место необходимо срезать, присыпать солью и промыть, иначе рыба от желчи будет горькая.
      После этого из брюшной полости удаляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую позвоночную кость, кроме этого, у некоторых пород рыб необходимо удалять из- брюшной полости имеющуюся там черную пленку.
      После потрошения рыбу несколько раз тщательно промывают в холодной воде.
      Очищенную и потрошеную рыбу весом до 200 г обычно используют для 50 тепловой обработки в целом виде без головы или с головой, но без жабр.
      Рыбу более крупную (весом свыше 200 г и до 1 кг) рекомендуется разделывать особым способом: удалять внутренности, не разрезая брюшка. Такая разделка дает возможность лучше сохранить основную форму куска рыбы при тепловой обработке. Для этого у краев жаберных крышек тушки делают глубокий надрез мякоти, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие — остатки внутренностей, после чего тушку тщательно промывают.
      Разделанную рыбу весом более 1 кг после промывания следует распластовать, т. е. разрезать вдоль по позвоночнику на две половины — это дает возможность легче нарезать рыбу на куски и лучше сохранить ее структуру во время тепловой обработки.
      Для разрезания (пластования) на две половины разделанную тушку рыбы кладут на стол или деревянную настольную доску и вдоль спинки по позвоночной кости от головы до хвостового плавника прорезают мякоть рыбы вместе с реберными костями (рис. 3), при этом получаются две половинки (филе), одна из которых содержит мякоть с реберными костями, а другая — с позвоночной и реберными костями. В дальнейшем, если требуется удалить позвоночную кость, то филе с позвоночной костью следует перевернуть на другую сторону кожей вверх и срезать филе с позвоночной кости так же, как и в первом случае.
      Для получения филе рыбы с кожей, но без реберных костей, снятое с позвоночной кости филе кладут на стол кожей вниз, и придерживая реберные кости ладонью левой руки и держа нож в правой руке, аккуратно срезают реберные кости (рис. 4).
      Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, промывают, у тушки с обеих сторон вдоль хребтовой кости и спинного плавника во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другое филе. После этого, как указано выше, срезают реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей. Разделка рыбы без костей и кожи в основном необходима при изготовлении из рыбы рубленых изделий (котлет, биточков, тефтелей, рулетов, зраз, пудингов, муссов и т. д.).
      Рыбу бесчешуйчатую (сома, навагу, -налима, угря и др.) в основном разделывают так же, как и рыбу чешуйчатую, только в начале обработки вместо удаления чешуи следует с кожи рыбы тщательно удалить имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях — полностью удалить кожу. Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
      Разделка рыбы для фарширования целой тушкой. Для фарширования целой тушкой можно использовать щуку, судака, окуня, тунца, скумбрию и другую рыбу.
      У щуки удаляют чешую, плавники, затем обмывают ее, прорезают кожу вокруг головы и частично отделяют кожу от мякоти вокруг всей тушки и, захватив края отделенной кожи, осторожно сдирают ее «чулком» со всей тушки по направлению от головы к хвостовой части.
      У хвостового плавника перерубают хребтовую кость с таким расчетом, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже.
      Для фарширования такой рыбы, как окунь и треска, с тушек удаляют чешую, потрошат рыбу, отделяют голову, тушку промывают. После этого с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль всего позвоночника реберные кости, не прорезая, однако, кожный покров рыбы, удаляют позвоночник и срезают реберные кости.
      Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, оставляя ее для начинки на фарширование.
      Для фарширования судака у тушки рыбы удаляют спинной плавник, очищают ее от чешуи и обмывают. После этого вдоль позвоночной кости с обеих сторон делают глубокие надрезы так, чтобы у позвоночника перерезать реберные кости (рис. 5). Потом надрубают около головы и хвостового плавника позвоночную кость и осторожно вместе с внутренностями вынимают ее, удаляют из головы жабры и тут же тушку промывают холодной водой. После промывания срезают реберные кости, брюшные плавники и часть мякоти. Подготовленную таким образом тушку заполняют фаршем (рис. 6).
      Разделка камбалы, палтуса, наваги, трески, пикши, форели, линя, налима, угря, сома. У камбалы дальневосточной или палтуса голову при разделке удаляют косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, и удаляют внутренности. Рыбу обмывают, а затем у головной части ножом и пальцем руки захватывают кожу на темной стороне тушки рыбы и резким рывком срывают ее. После удаления с камбалы кожи счищают с кожи чешую на светлой стороне рыбы, обрезают плавник№-и промывают рыбу.
      Для получения филе камбалы без костей следует вначале удалить с камбалы кожу, выпотрошить рыбу, промыть в холодной воде и после этого с середины тушки, вдоль позвоночника, срезать филе по два с каждой стороны — верхняя 52 хребтовая часть и нижняя брюшная.
      Камбалу, у которой кожный покров покрыт крупными костными чешуйками, после того как из нее удалят внутренности и промоют ее в холодной воде, на 1 — 2 мин погружают в горячую воду (85 — 90°) и затем счищают с тушки костные чешуйки. Это дает возможность легче резать тушку камбалы на порции.
      Навагу рекомендуется разделывать в мороженом виде без оттаивания, иначе ухудшается внешний вид ее и появляется специфический запах. Особенно это относится к наваге беломорской. При разделке наваги в мороженом виде отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка и через образовавшееся отверстие рыбу потрошат и после этого промывают. Икру и молоки у наваги оставляют в брюшной полости.
      Навагу беломорскую используют целиком с головой, а дальневосточную, как более крупную, нарезают порционными кусками. Более вкусной навага получается тогда, когда с нее при разделке удалена кожа. Для удаления кожи у наваги вдоль спинки делают надрез кожи. Затем, прихватив кожу пальцами руки, удаляют ее, начиная от головы. Чтобы при удалении кожи с наваги пальцы не скользили, берут щепотку поваренной соли. После удаления кожи у наваги выдергивают по направлению от хвостовой части к голове спинной плавник, а затем навагу промывают в холодной воде.
      Треску и пикшу следует оттаивать не полностью, чтобы после их разделки тушки легче было нарезать и придать кускам более правильную форму. При разделке надо обязательно удалить из брюшной полости черную пленку.
      Форель при разделке потрошат, не разрезая брюшка. Из головы удаляют жабры и через образовавшееся отверстие удаляют все внутренности.
      При разделке линя для более легкого удаления с него слизи и чешуи рыбу на одно мгновение опускают в горячую воду (85 — 90°), из горячей воды перекладывают в холодную, а потом, вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
      При разделке налима и угря для удаления кожи надрезают вокруг их голов кожу и сдирают ее целиком так же, как у щуки для фарширования. Затем рыбу потрошат. Для этого у налима аккуратно разрезают брюшко и в первую очередь вынимают печень, стремясь не повредить желчный пузырь. Если желчь в пузыре разольется — печень будет горькая.
      При разделке сома для изделий в рубленом виде (котлет, биточков, рулетов и др.) с него также удаляют кожу. При изготовлении рубленых изделий из сома с кожей получается фарш темного цвета и готовые изделия выглядят непривлекательно. Удаляют кожу и с крупных сомов, потому что у таких сомов кожа очень толстая и грубая, не Поддающаяся размягчению при тепловой обработке.
      Разделка рыбы осетровых пород. Осетровые рыбы (осетр, белуга, севрюга) поступают в торговую сеть в основном морожеными в потрошеном виде, а стерлядь неразделанной — живой ил» мороженой. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают так же, как брикетированное филе, на воздухе при комнатной температуре.
      У предназначенного для разделки куска осетровой рыбы после оттаивания срезают спинные костные щитки, затем разрезают его вдоль посередине позвоночника на две равные части. Срезают с каждой половинки позвоночный хрящ, обмывают и ошпаривают куски, чтобы легче было удалить костные щитки с кожи.
      Для ошпаривания кусок рыбы опускают на 3 — 4 мин в горячую воду (85 — 90°). Затем рыбу вынимают, кладут на доску кожей вверх и пока рыба не остыла тщательно счищают ножом с кожи все костные щитки, после чего кусок рыбы снова обмывают водой. Очищенную рыбу варят цельным куском. Если требуется приготовить рыбу порционными кусками, то после удаления костных щитков и промывки кусок рыбы вместе с кожей разрезают на порции. Порционные куски кладут на 1 мин для ошпаривания в кипящую воду (на 1 кг рыбы 4 л воды), а затем их вынимают, обмывают холодной водой, если требуется — удаляют кожу и подвергают тепловой обработке.
      При ошпаривании на поверхности кусков рыбы образуется белковая корочка, которая препятствует во время дальнейшей тепловой обработки обильному выделению из рыбы растворимых питательных веществ. Куски неошпаренной рыбы осетровых пород в процессе припускания или жаренья вследствие образовавшихся на поверхности кусков рыбы сгустков белка приобретают непривлекательный серо-грязный оттенок.
      Нарезание рыбы на порции. На порции рыбу разрезают различно в зависимости от предстоящей тепловой обработки и назначения.
      Для отваривания обработанную рыбу режут на куски с кожей и позвоночной костью (рис. 7) или режут на куски филе с кожей и реберными костями. Тушку и филе рыбы режут на куски в поперечном направлении, начиная от головы, нож держат под прямым углом.
      При разрезании тушки вначале следует разрезать мякоть рыбы до позвоночной кости, потом легким ударом ножа перерубают позвоночную кость и разрезают мякоть ниже позвоночника.
      Чтобы при варке куски рыбы не теряли формы, на коже делают один-два поперечных неглубоких надреза.
      Для припускания используют филе рыбы с кожей и реберными костями или без костей, или же филе без кожи и реберных костей.
      Филе рыбы режут наискось, начиная от хвостовой части и держа нож под углом 30 — 40° (рис. 8). Такой способ нарезки обеспечивает в процессе припускания более равномерное прогревание кусков рыбы, улучшает их вкусовые качества и внешный вид. Для жаренья разделанную рыбу нарезают на куски с кожей и костями или с кожей без костей, или же без костей и кожи.
      Рыбу с кожей и хребтовой костью нарезают на куски в поперечном направлении, начиная от головы, нож держат под прямым углом. Куски рыбы от тушек потрошеных с неразрезанным брюшком получаются округленной формы, и это при тепловой обработке дает возможность избежать поломки кусков.
      Филе рыбы для жаренья нарезают на куски, начиная от хвостовой части, так же, как и для припускания.
      Филе рыбы для жаренья в тесте разделывают без реберных костей, режут его поперек на куски длиной примерно 10 см, затем эти куски разрезают в длину в виде брусочков толщиной 1,5 — 2 см.
      Рыбу осетровых пород для припускания и для жаренья порционными кусками можно использовать с кожей или без кожи. Без кожи обычно используют рыбу для жаренья (рис. 9).
     
      Первичная обработка морепродуктов
      Известно, что в торговую сеть поступает много нерыбных продуктов — креветки, трепанги, морской гребешок, мидии, кальмары и др. Но далеко не все еще знают, в каком виде эти продукты поступают в продажу и как их следует обработать в домашних условиях для использования в пишу.
      Креветки в продажу поступают свежеморожеными, варено-морожеными, сушеными, а также в виде натуральных консервов.
      Замороженных креветок перед использованием предварительно оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде, затем промывают и сразу подвергают тепловой обработке. Варят креветок так же, как речных раков, в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды — 1 — 1,5 ст. ложки соли). Сырых креветок варят 10 — 12 мин, считая с момента закипания воды, а вареных подваривают 3 — 5 мин. При варке креветок в воду рекомендуется добавлять коренья, укроп, петрушку, эстрагон, перец горошком и лавровый лист.
      У вареных креветок отделяют шейку (хвост) и удаляют с нее панцирную оболочку. Очищенные шейки креветок употребляют в натуральном виде или используют для приготовления разнообразных блюд и закусок.
      Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают их горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для размягчения.
      По вкусу креветки напоминают крабов или речных раков.
      Трепанги в торговую сеть поступают солено-сушеными или в виде консервов. Перед использованием в пищу трепангов заливают холодной водой и отмачивают в ней в течение 25 — 30 ч, меняя воду 2 — 3 раза. Затем трепангов промывают, удаляя с поверхности угольную пыль. У промытых трепангов разрезают брюшную полость и удаляют кишечник. После этого заливают их холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3 — 4 ч до готовности. Готовых трепангов оставляют в отваре, в котором они варились.
      Морской гребешок (мускул) поступает в продажу свежемороженым, сушеным и в консервированном виде. г
      Свежемороженый мускул гребешка перед использованием в пищу оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жаренья. Варят мясо гребешка, как и мясо креветок, в подсоленной воде с кореньями и специями, но время варки мяса морского гребешка занимает с момента закипания 15 — 20 мин. Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре. Мускул гребешка используют для приготовления бульонов и вторых блюд.
      По вкусу мясо морского гребешка сладкое, аромат его напоминает крабовое мясо.
      Мидии поступают в продажу живыми в ракушках, варено-морожеными без ракушек в брикетированном виде и в виде консервов.
      Ракушки с живыми мидиями (ракушки, у которых створки раскрыты, в пишу непригодны) очищают от наростов, тщательно промывают и, чтобы удалить имеющийся в желудках мидий песок, 1 — 2 дня выдерживают в холодной воде с температурой не выше 10°, после чего подвергают тепловой обработке. Затем мясо мидий отделяют от раковин, и удаляют биссусы (образования, служащие для прикрепления мидий к морскому дну или другим предметам).
      Варено-мороженые мидии перед использованием в пищу оттаивают на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы полностью удалить песок (кроме того, в мясе не должно быть биссуса), после чего из них готовят первые и вторые блюда.
      Для первого блюда мясо мидий заливают необходимым количеством холодной воды, добавляют нарезанные ломтиками коренья, лук, репчатый или порей, лавровый лист, перец горошком, доводят до кипения и варят 20 — 25 мин при слабом кипении.
      Для варки вторых блюд из мидий воды берут меньше, чем для супов, при этом в воду рекомендуется добавлять лимонный сок или сухое белое виноградное вино, а также коренья, лук, перец и лавровый лист. Варят при слабом кипении 25 — 30 мин в посуде с закрытой крышкой.
      Кальмары поступают в торговую сеть в виде филе — замороженными в блоках без головы и внутренностей, с хорошо зачищенной брюшной полостью, — а также в виде консервов и фарша. Подготовка этих видов сырья для приготовления блюд различна.
      Подготовка филе кальмара начинается с размораживания в воде или на воздухе при комнатной температуре. Размороженное филе кладут в кастрюлю, заливают трехкратным объемом горячей (55 — 65°) воды и непрерывно помешивают 3 — 5 мин: кожица начнет свертываться, после чего ее легко будет снять. Надо помнить, что при заливке кальмара более горячей водой (85 — 87°), пигменты, содержащиеся в кожице, окрашивают мясо в фиолетово-коричневый цвет, что нежелательно. Очищенного от кожицы кальмара промывают в холодной или теплой воде.
      Варят филе кальмара в слабо подсоленной кипящей воде 3 — 5 мин с момента вторичного закипания и затем промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком, после этого используют для приготовления блюд.
      Подготовка фарша кальмара по существу заключается только в его размораживании, так как фарш изготовляется из голов и щупалец сырого кальмара тонкого измельчения и замораживается блоками весом по 400 — 700 г. Размороженный фарш кальмара является готовым полуфабрикатом, из которого хозяйка может быстро приготовить разнообразные вкусные блюда.
      Из вареных кальмаров можно приготовить фарш для блинчиков, запеканок и пирожков, кроме того, вареные кальмары можно употреблять с овощами, 56 крупами, рыбой, картофелем, в жареном и отварном виде.
     
     
      СЕКРЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ
     
      Исключительно высокие пищевые качества и отличный вкус рыбы завоевали ей значительное место в нашем питании. Рыбные кушанья широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, они могут служить лучшим украшением изысканного праздничного стола.
      Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей прославленной русской кухни. Интересно, что и во многих зарубежных странах русским словом «закуски» именуют преимущественно рыбные изделия, небольшие по объему, отличающиеся острым или соленым вкусом.
      Широкой популярностью, кроме кушаний, приготовленных по рецептуре русской кухни, пользуются отличные рыбные блюда, которые готовят в Грузии, Армении, в республиках Прибалтики и других республиках нашей многонациональной страны.
      Рыбный раздел в кулинарии — один из самых богатых и разнообразных. Кроме варки, жаренья, припускания, тушения, запекания, рыбу консервируют, солят, вялят, коптят. Все виды консервирования не только обеспечивают устойчивость в хранении, но и во многих случаях придают продукту новые качества — остроту, нежность, мягкость.
      Разнообразный ассортимент приправ, специй, пряностей, ароматических трав и кореньев, соусов, гарниров используется для приготовления горячих и холодных блюд и закусок из рыбы.
      Задача кулинарной обработки рыбы не ограничивается только приготовлением вкусного и аппетитного блюда из этого продукта. Необходимо также сохранить в готовом изделии те ценные пищевые вещества, которые содержит сырье, и по возможности увеличить его питательные достоинства, придав отличный вкус и облегчив усвоение.
      Различные виды рыб отличаются друг от друга по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, по вкусовым и ароматическим свойствам.
      Выбор правильного способа кулинарной обработки, т.е. рецепта, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил его недостатки, — первое условие умелого и целесообразного использования любого продукта и рыбы в том числе.
      Что же определяет вкус и ценность рыбного блюда?
      Читатель уже познакомился с краткими сведениями о химическом составе той или иной рыбы, о содержании в ней белков, жиров, минеральных солей, витаминов. Эти сведения имеют непосредственное отношение к рыбной кулинарии, их необходимо учитывать в практике приготовления рыбных блюд и закусок.
      Если, к примеру, рыбное блюдо нужно приготовить для человека, нуждающегося в диетическом питании при ограниченном потреблении жиров, но при повышенном количестве минеральных солей и витаминов, то сведения о составе различной рыбы дадут для этого достаточно точный совет.
      Эти же сведения должны в известной мере помочь и при выборе рецепта для той рыбы, которая имеется в вашем распоряжении, и не только для диетического питания, но и для рациона здоровых людей.
      Само собой разумеется, что при использовании рыбы, содержащей большое количество жира, нужны иные способы кулинарной обработки, чем для рыбы тощей. В первом случае, к примеру, гарнир и соус должны смягчать излишнюю жирность, сделать ее менее приторной, во втором, — рыба станет более питательной и сытной, если гарнир и соус будут более калорийными.
      Питательные качества продукта во многом зависят и от того, насколько полно он усваивается организмом. В этом отношении рыба не уступает мясу теплокровных животных.
      Но не только полнота усвоения, но и его легкость играют существенную роль в оценке качества продукта. По легкости и быстроте усвоения организмом пища весьма разнообразна. Среди продуктов, входящих в наш рацион, есть и такие, которые требуют усиленной деятельности желудочно-кишечного тракта и длительного усвоения. Эти свойства продукта не являются порочащими для питания здорового человека. Мы не имеем обычно веских оснований отказываться от деликатесного блюда из телятины только потому, что телятина требует длительного усвоения. Но коль скоро речь идет о пищевом рационе пожилых людей, лиц, нуждающихся в особом диетическом питании, или о питании детей, этим обстоятельством не следует пренебрегать, надо отдавать предпочтение легкоусвояемой пище.
      В этом смысле рыба выгодно отличается от говядины, телятины и многих других продуктов. Например, телятина усваивается организмом в течение 5 ч, в то время как блюдо из отварной трески — в течение 2 — 3 ч. Как видим, разница существенная и явно в пользу рыбы.
      Целесообразно поэтому заменять мясное блюдо в меню ужина вполне здоровых людей блюдом из отварной нежирной рыбы, тем более, что ужин — последний прием пищи перед сном — должен быть достаточно легким, не перегружающим организм.
      Основной причиной более легкого усвоения рыбы является особенность структуры ее тканей. Если в мясе теплокровных животных содержится, кроме мягкой мышечной ткани, значительный процент более грубой соединительной и некоторое количество эластина (эластин не размягчается при тепловой обработке и не усваивается организмом), то в мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем_в мясе теплокровных животных, и составляет всего от 0,6 до 3,5%, а эластин практически отсутствует.
      С точки зрения пищевой ценности и усвояемости интерес представляют и жиры рыбы, особенности их химического состава.
      В отличие от животных жиров, жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими при очень низких температурах. Если учесть, что легкость усвоения всякого жира во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе 58 эта температура к температуре человеческого тела, тем легче жир усваивается),
      то это свойство может объяснить, почему легкоплавкий жир рыбы усваивается лучше, чем тугоплавкий жир говядины или баранины.
      Важно в этой связи отметить, что медицинский рыбий жир настолько хорошо усваивается, что его дают грудным детям, а известный наш ученый академик Г. Н. Сперанский рекомендовал давать ребенку рыбий жир, содержащий витамины А и D, приблизительно на пятом месяце для предупреждения рахита.
      Биологическая активность жиров рыбы связана с их особым химическим составом, высоким содержанием в них витаминов А и D. Жир тресковой печени, к примеру, считают концентратом этих витаминов.
      Кроме того, жиры рыбы являются ценным источником несинтезируемых в организме человека ненасыщенных жирных кислот. Это достоинство в особенности присуще жиру морских рыб.
      Качество мяса наземных животных определяется в значительной мере структурой тканей. Другое дело — качество рыбы. Почти для всякой рыбы характерны нежность и мягкость тканей, поэтому отдельные виды рыб отличаются друг от друга преимущественно содержанием жира и местом его накопления.
      Высокими кулинарными и вкусовыми качествами обычно отличаются рыба и рыбные продукты со значительным содержанием жира, расположенного в мышечных тканях. К такой рыбе относятся каспийские лососи, осетровые и др. Для этой же рыбы характерны значительные жировые накопления в стенках брюшка.
      У морского окуня жир — ив достаточно больших количествах — располагается у костей, поддерживающих плавники (подхвостовой и спинной).
      Мясо сомов маложирное, но в хвостовой части у них имеется довольно значительное скопление жира.
      Треска практически не содержит жира, но ее печень очень богата им.
      Судак, вообще говоря, относится к тощим рыбам, а вот крупные судаки после нагула имеют довольно значительные жировые накопления, которые в виде тяжей расположены в брюшке рыбы и покрывают ее внутренности; в то же время филе этой рыбы почти не содержит жира.
      Но совсем не всегда высокое содержание жира — показатель отличного качества. Нагульная хамса — одна из самых жирных рыб, но она, конечно, уступает многим тощим рыбам, таким, как судак, треска, навага, щука и др.
      Для диетического питания врачи чаще всего рекомендуют именно ту рыбу, которая содержит мало жира.
      Количество жира в рыбе непостоянно. Оно может уменьшаться и увеличиваться в зависимости от времени года, возраста рыбы, близости и условий нереста и от других причин.
      Не только разные рыбы отличаются одна от другой по количеству жира, но и рыбы, относящиеся к одному семейству, и отдельные экземпляры содержат в разные периоды своей жизни далеко не одинаковое количество жира.
      Период образования икры и молок, нереста и связанной с ним миграции, сезонные изменения кормовой базы непосредственно и очень значительно влияют на упитанность рыбы. Она снижается, к примеру, у тихоокеанской сельди до 1 %, в то время как в период нагула ее по содержанию жира (до 20 %) можно отнести к жирным рыбам.
      Эти свойства необходимо учитывать при покупке рыбы и в особенности при выборе рецепта ее кулинарной обработки.
      Жиры рыбы как особый продукт используются только для медицинских целей. Применению их для обжаривания других продуктов да и самой рыбы препятствует специфический запах.
      К особенностям рыбьего жира следует отнести и недостаточную устойчивость в хранении. В этом отношении он уступает животным жирам и растительным маслам. Под влиянием света и кислорода воздуха жир рыбы быстро окисляется и прогоркает — это вызывает необходимость хранить рыбу и богатые жирами рыбные продукты в особых условиях. Надо также отметить, что при длительной варке, особенно при бурном кипении жидкости, жиры рыбы частично эмульгируются, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе готовых отваров. Поэтому рекомендуется: варить рыбные бульоны только до готовности рыбы, не переваривая ее; не допускать бурного кипения жидкости; периодически удалять с поверхности отваров всплывающий жир.
      Как известно, по содержанию и составу белковых веществ рыба относится к продуктам высоких пищевых качеств и не уступает в этом отношении мясу наземных животных. Считают, что 350 — 450 г рыбы могут обеспечить полноценными белками суточную потребность в них человека. Какие же процессы происходят с этими ценнейшими веществами во время тепловой обработки и как можно сохранить их в готовом изделии?
      Раньше всего следует отметить, насколько «уваривается» или «ужаривается» мясо или рыба при тепловой обработке, как уменьшается тот кусок рыбы, который вы положили в кастрюлю после варки. Рыба и данном случае имеет некоторые преимущества перед мясом теплокровных животных и потеря веса после тепловой обработки у нее меньше. Так, мясо теряет при варке до 40% веса, при жареньи — 37%, а рыба — почти одинаково при обоих этих процессах — от 18 до 20%.
      Потеря веса вызывается в основном потерей воды, содержащейся в сыром мясе или рыбе. Существенно то, что эта вода содержит ценные растворимые вещества, которые вместе с нею удерживают сильно разбухшие белки. При нагревании белки рыбы претерпевают, так же как белки мяса, сложные химические изменения, которые, в частности, приводят к потере способности набухать. Под влиянием нагрева белки свертываются и как бы выпрессовывают из тканей в окружающую среду вместе с водой растворимые экстрактивные, минеральные и некоторые другие вещества.
      При варке эти вещества переходят в отвары — бульоны. При жареньи они в значительно больших количествах сохраняются в обжариваемом продукте.
      Режим нагрева и варки играет значительную роль для сохранения ценных растворимых веществ.
      Закладывание рыбы для варки в горячую воду, а затем после закипания уменьшение нагрева до 85 — 90° (т. е. до температуры, при которой жидкость не кипит, а лишь едва заметно «вздрагивает») способствует большей сохранности расгворимых веществ в отвариваемом продукте. Сохраняясь в продукте, они придают ему нежность, мягкость, сочность и привлекательный вкус. Однако в этом случае отвары получаются значительно хуже, так как они менее экстрак-тивны. Такой способ варки используют преимущественно для приготовления 60 из рыбы горячих или холодных отварных вторых блюд и закусок.
      Для получения крепких, экстрактивных и ароматных рыбных бульонов применяют другой способ варки. Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении. В этом случае отварная рыба становится плотнее, она менее сочна, зато отвары значительно вкуснее.
      Но нередко из соображений разумной экономии (не только средств, но и времени) хозяйка предпочитает приготовить из рыбы одновременно и первое и второе блюда: отварить рыбу, использовать отвар для приготовления супа, а рыбу подать с гарниром на второе. Думается, что в этом случае целесообразнее применять второй способ варки, указанный выше, т. е. получить в результате отваривания вкусный, наваристый бульон, а рыбу для улучшения ее вкуса и повышения питательности сдобрить соусом.
      Несмотря на то что при жареньи в рыбе, так же как и в мясе, сохраняется больше растворимых белков, экстрактивных и минеральных веществ, чем при отваривании, все же существенным является и в этом случае способ обжаривания. Известно, что когда подготовленную рыбу кладут на сильно разогретую с жиром сковороду, уменьшается переход растворимых веществ в окружающую среду, в результате чего обеспечиваются лучший вкус и сочность готового изделия. Этот способ жаренья и рекомендуется кулинарией.
      Основные витамины А и D, которыми богата рыба и в особенности печень некоторых рыб, относятся к жирорастворимым. Эти витамины хорошо сохраняются и в готовом изделии, не требуя особых способов первичной и кулинарной обработки.
      К основным пищевым достоинствам рыбы относят наличие в этом продукте разнообразных, необходимых для нашего питания минеральных веществ. Как указывалось выше, растворимые минеральные вещества под влиянием тепловой обработки переходят в отвары, обогащая их и несколько обедняя тем самым отвариваемую рыбу.
      Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы, положительно сказываются на усвояемости рыбы организмом человека. Под влиянием тепловой обработки белки становятся менее устойчивыми против воздействия ферментов желудочно-кишечного тракта и поэтому легче усваиваются.
      Белки рыбы, подвергнутой тепловой обработке, усваиваются организмом на 97 %, белки соленой рыбы на 90 %.
      Под влиянием тепловой обработки облегчается также усвояемость жиров рыбы, причем копчение и соление рыбы почти не сказываются на этом качестве жиров.
      Для определения кулинарных и вкусовых качеств рыбы значение имеет ее возраст. Определить его неспециалисту трудно, поэтому обычно исходят из того, что крупные экземпляры одной и той же породы — старше, а молодь — мельче и уступает по вкусу и жирности зрелым особям. Но это правило имеет и исключения. Известно, что мясо крупной щуки (весом свыше 5 кг), грубее, суше более мелкой, а мясо огромной белуги (более 150 — 200 кг веса), несмотря на значительное содержание жира, устуцает по вкусу более мелкой. Навага средних размеров по вкусу также лучше крупной.
      Половые различия на вкусовых и кулинарных свойствах рыбы отражаются незначительно. Обычно самка рыбы в периоды нагула несколько крупнее самцов. Но во время нереста качество мяса рыбы и жирность его претерпевают значительные изменения, что сказывается на кулинарных и вкусовых свойствах продукта.
      Полноценные белки, жиры, обладающие высокой биологической активностью, минеральные вещества и витамины, как уже говорилось, определяют большую пищевую ценность рыбы. В питании здоровых людей мясо теплокровных животных и рыбу считают равноценными.
      Широкое использование рыбы в диетическом и лечебном питании прежде всего связано с более легкой, чем у мяса, способностью усваиваться организмом, с более мягкой структурой тканей. В тех случаях, когда для диетического питания рекомендуется мясо только в измельченном виде (пропущенное через мясорубку), рыбное кушанье может быть использовано и без такой обработки.
      Рыба — продукт, богатый экстрактивными веществами. Рыбные бульоны благодаря этому свойству способны воздуждать аппетит, что бывает необходимо в тех случаях, когда аппетит понижен. Экстрактивные вещества рыбных отваров стимулируют желудочную секрецию. Их рекомендуют при недостаточном отделении желудочного сока у больных гастритом.
      Пуриновые основания, содержащиеся в азотистых экстрактивных веществах рыбы, противопоказаны при заболевании печени, почек и при некоторых болезнях сердца. Ввиду того что эти вещества в значительных количествах переходят в бульоны, именно первые рыбные блюда исключаются из рациона этих больных и не рекомендуются людям пожилого возраста. Обычно в диетическом меню применяются кушанья из отварной рыбы или блюда, приготовленные из предварительно отваренной, а затем запеченной рыбы. Отметим, кстати, что мелкая рыбка содержит больше пуриновых оснований, чем крупная. Богаты этими веществами сардины и шпроты.
      При заболеваниях печени из питания больных исключают рыбу с большим содержанием жира (миноги, осетровую рыбу, каспийские лососи, угорь, палтус). Для больных печенью лучше всего готовить в отварном виде треску, пикшу, сайду, навагу, судака, берша, щуку, леща, речного окуня и др. Эту же рыбу используют и при иных желудочно-кишечных заболеваниях, так как мясо ее обладает мягкой и нежной консистенцией и не затрудняет процессов пищеварения.
      Для усиленного питания людей истощенных (после перенесенного заболевания), в том случае, если нет специфических противопоказаний, с успехом можно использовать рыбу, обладающую высокой калорийностью.
      К высокопитательным продуктам относят консервированную тресковую печень. Этот отличный продукт в некоторых случаях, когда ребенок отказывается от приема медицинского рыбьего жира, может служить заменой.
      Для питания людей пожилого возраста рекомендуется, например, тресковая рыба, которая содержит соли йода и незаменимую аминокислоту метионин, оказывающую благотворное воздействие на больных атеросклерозом и гипертонией.
      Благодаря высокому содержанию железа и меди лососевые рыбы — отличный продукт для питания пр» малокровии.
      Солями кальция и фосфора отличаются натуральные консервы из дальневосточных лососей. Отваренные в собственном соку, без приправ и специй, эти консервы хорошо усваиваются и их можно использовать для питания детей старше 5 лет.
      В старинной русской кулинарии, несмотря на все богатство и разнообразие рецептур блюд и закусок из рыбы, речь шла в основном о рыбе речной. Ассортимент морской рыбы в русской кухне был значительно беднее, и далеко не все кулинары оценивали по достоинству вкусовые и пищевые качества такой, например, широко популярной во всех странах рыбы, как треска. Мало кто знал тогда, что голландское название «лабардан» принадлежит обыкновенной треске (помните, Хлестаков в «Ревизоре» прославлял гастрономические качества лабардана?).
      Многие виды морской рыбы в те времена были широко известны преимущественно в районах лова, где по заслугам оценивали ее высокие качества и умели готовить из нее множество первых и вторых блюд, начинок для пирогов, солений, копчений и других кушаний.
      С ростом нашей рыболовной флотилии морская рыба во все больших количествах и в широком ассортименте поступает на прилавки магазинов. Все чаще мы подаем к своему обеденному и праздничному столу блюдо или закуску, приготовленную из рыбы, совсем недавно еще неизвестной, обогащая наше меню новыми продуктами, отличающимися прекрасными пищевыми и вкусовыми достоинствами.
      Население нашей страны сумело оценить по достоинству качества трески. Такая деликатесная рыба, как палтус, также получила широкое признание. Большим спросом пользуется свежая, маринованная, копченая зубатка — рыба нежной консистенции, приятной жирности и привлекательного вкуса. Не только в местах улова — на Дальнем Востоке и в Прибалтике — умеют теперь готовить отличные блюда из камбалы. Многообразно используются в кулинарии некогда малоизвестные рыбы — морской окунь, серебристый хек, аргентина, толстолобик, белый амур и многие, многие др.
      Один из знатоков рыбных товаров Б. П. Никитин так оценивает морскую рыбу: «Мясо большинства промысловых рыб океанического промысла обладает специфическим ароматом моря, а мясо некоторых рыб — приятным кисловатым привкусом. Это придает продукту особую пикантность, весьма ценимую не только гастрономами-знатоками, но и подавляющим большинством потребителей, привыкших питаться морской рыбой. Обычно после длительного потребления в качестве основной еды морской рыбы аромати-чески-вкусовые данные пресноводных, полупроходных и многих проходных рыб оцениваются как недостаточно выразительные, и такая рыба часто уже не удовлетворяет вкусы потребителей, по достоинству оценивших замечательные и неповторимые особенности мяса морской рыбы»1.
      1 Б. П. Никитин. Рыбные продукты. Изд-во «Пищевая промышленность», 1968.
      Наука о питании считает разнообразие пищи одним из первостепенных условий рационального питания. В здоровой, полезной пище должен содержаться набор пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Обогащая свое меню, используя новые продукты, мы тем самым в значительной степени улучшаем свое питание.
      Вкусы и пристрастия к определенной пище воспитываются с детства и сохраняются порой в течение всей жизни. Можно ли подчиняться этим вкусам и ограничивать свой пищевой рацион только теми привычными блюдами, которые издавна кажутся наиболее привлекательными? Спросите у вашего врача и он скажет, что это далеко не всегда разумно. Такое пристрастие бывает причиной того, что семья питается однообразно, используя изо дня в день те же блюда и весьма ограниченный набор продуктов, потребляя, таким образом, скудную долю питательных веществ.
      И если на прилавки магазина поступил новый вид рыбы, неизвестный вам доселе, попробуйте его. С дальнейшим ростом нашего рыболовного флота мы будем получать все новые и новые рыбные продукты. И, бесспорно, среди них будут отличные, высокопитательные и деликатесные.
      Главная задача современной кулинарии — настойчиво применять, осуществлять на практике научные рекомендации по питанию.
      Однообразие — одна из причин того, что пища приедается, перестает возбуждать аппетит, а это вредно. Вредно не только больному, но и здоровому человеку.
      Одним из решающих условий питательности и усвояемости пищи является вкус ее. Потребность во вкусной пище — не прихоть, это инстинктивное и здоровое стремление нашего организма. Пренебрегать этой потребностью по меньшей мере неразумно и при самом строгом пищевом режиме и при необходимости ограничить потребление того или иного продукта можно и должно готовить так, чтобы пища была достаточно привлекательной.
      Однообразие пищи заключается не только в использовании ограниченного набора продуктов, но и в одинаковом способе приготовления их. Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд. И каждый из этих рецептов и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов — приправ, гарниров и т. п. — может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, необходимое разнообразие вкуса и питательности. Любая домашняя хозяйка без труда может приобрести познания в области кулинарного искусства. К сожалению, этому препятствует зачастую отсутствие времени. Большинство наших женщин работает вне дома, они заняты производительным и общественно полезным трудом, учебой и воспитанием детей.
      Экономия времени и труда на домашнее хозяйство — первостепенная задача. Эта задача решается, и во многом успешно. Общественное питание, производства, вырабатывающие полуфабрикаты, консервы и концентраты, продукция магазинов «Кулинария» и многочисленные приспособления, облегчающие и ускоряющие первичную и тепловую обработку, во многом помогли нашим женщинам сократить время и труд, которые они отдают домашнему хозяйству.
      Рациональная организация питания в семье также способствует экономии труда и времени. Можно без большого ущерба отказаться от приготовления особо сложных кушаний, трудоемких соусов, печения пирогов в обычные дни и оставить эти кушанья для праздников, если и в этом случае не хотят прибегнуть к услугам столовой или ресторана или использовать готовые кулинарные изделия. Такое решение можно порекомендовать тем, кто хочет, чтобы выходной или праздничный день оказался действительно днем отдыха для всей семьи.
      Нерационально упрощать меню за счет сокращения набора продуктов, уменьшения количества блюд, составляющих обычный рацион, за счет слишком частой замены свежих продуктов консервами и концентратами. Но среди
      тех продуктов, которые обеспечивают наш стол полноценными пищевыми веществами, можно в случае необходимости подобрать такие, которые не требуют продолжительной тепловой обработки. К ним относится и рыба.
      Конечно, рыба не может и не должна полностью вытеснить мясо из нашего меню, так как, вообще говоря, нет продукта, которым можно было бы без серьезного ущерба для питания заменить все другие. Таких «универсальных» пищевых качеств нет и у рыбы. Но в тех случаях, когда есть необходимость приготовить обед быстро, рыба представляет существенное преимущество.
      Особенно показательна в этом смысле разница во времени при изготовлении блюд из мяса теплокровных животных и рыбы. Для приготовления бульона из мяса требуется 2 — 2,5 ч, а то и больше, а рыбного бульона — от 20 до 40 мин. Примерно такая же разница во времени и в приготовлении отварного мяса и отварной рыбы.
      Многие хозяйки считают, что приготовление обеда на 2 и даже 3 дня дает существенную экономию времени и труда. Это бесспорно правильно, но при таком решении необходимо подобрать для этих блюд такие продукты, которые достаточно устойчивы даже при хранении в холодильнике.
      Известно, что далеко не все продукты хорошо переносят хранение и повторное разогревание. Все свежие овощи рекомендуется подвергать не только тепловой, но и первичной обработке в короткие сроки. Порционные жареные мясные блюда много теряют во вкусе, если приготовить их накануне.
      Рыба в этом отношении опять же имеет некоторые преимущества. Рыбный бульон, так же как и мясной, можно приготовить впрок на 2 дня. Только перед тем, как помещать бульон в холодильник или другое прохладное место, его нужно процедить.
      Отварную и жареную рыбу можно приготовить на 2 дня, но обязательно хранить в холодильнике, а перед подачей на стол — прогреть. Жареная рыба в отличие от мясных жареных порционных блюд мало изменяет свой вкус при повторном разогревании.
      Рыба относится к скоропортящимся продуктам, а доброкачественность и абсолютная свежесть этого продукта — первое требование, нарушение которого может привести к самым печальным результатам.
      Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.
      Холодильник — отличная машина, но и у него есть свой режим, свои правила эксплуатации, с которыми должна считаться любая хозяйка. Холодильник — не волшебник, не следует преувеличивать его возможности. Он не в состоянии вернуть доброкачественность испорченному продукту. Поэтому если есть основание сомневаться в свежести рыбы или рыбного блюда, его не надо ставить в холодильник, а следует выбросить. Холодильник обеспечивает свежесть пищи на строго определенные сроки, при непременном условии правильного размещения продуктов, блюд и закусок, которые закладываются на хранение.
      Если излишне большое количество продуктов очень плотно уложить в холодильнике, как говорят «забить холодильник до отказа», то из-за отсутствия свободной циркуляции воздуха они могут не сохранить доброкачественность.
      При размещении в холодильнике рыбы приходится учитывать, что непосредственное соседство с нею таких продуктов, как молоко, масло, творог, может придать неприятный, несвойственный им запах.
      Следует знать, что сырую рыбу нельзя ставить вблизи от тех продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры, готовые салаты и др.)- Сырая рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а готовые продукты, не подверженные тепловой обработке, могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.
      Мороженую рыбу до тепловой обработки следует помещать в морозильную камеру. Здесь же держат купленную впрок охлажденную рыбу, если она не реализуется в течение 2 — 3 дней. Охлажденную рыбу, которую хотят хранить недолго, лучше вначале выпотрошить и разместить ее вне морозилки.
      И живую рыбу после того, как она «уснула4 (кстати сказать, ей не надо давать «уснуть», а следует сразу приколоть еще в магазине — это сохранит ее высокое качество), можно держать на полке холодильника, если она будет реализована в течение 1 — 2 дней, предварительно выпотрошив ее. А при необходимости хранить дольше ее также кладут в морозильную камеру.
      Дефростировать (оттаять) рыбу, а затем положить ее для повторного замораживания — значит в значительной степени ухудшить ее вкусовые качества. После повторного замораживания мясо рыбы становится дряблым, безвкусным.
      Готовое мороженое рыбное филе до его использования следует хранить только в морозильной камере.
      Отрицательно влияет замораживание на вкус балычных изделий, рыбных консервов, икры, вяленых, копченых и соленых рыбных продуктов. Их хранят подальше от морозилки, на нижних полках холодильника.
      Готовое рыбное кушанье ставят в холодильник (но не в морозилку) после того, как оно остынет до комнатной температуры.
      Охлажденную и парную рыбу, прежде чем ставить в холодильник, помешают в посуду, которую сверху прикрывают чистой тканью. Замороженную рыбу перед укладкой в морозильную камеру заворачивают в чистую бумагу.
      Котлетную массу из рыбы лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой. Фарш вообще неустойчив в хранении. При температуре + 6° в холодильнике фарш сохраняет доброкачественность не дольше 12 ч. Но при отсутствии холодильника и в особенности в теплое время года фарш готовят только непосредственно перед тепловой обработкой.
      Готовый салат с рыбой, сельдь рубленую можно хранить при температуре не выше +6° не более 12 ч. Вообще же следует учесть, что вкус этих закусочных блюд, как всех закусок, заправленных майонезом или другим соусом, при хранении ухудшается.
      Икру хранят в холодильнике, но не замораживают. Наилучшая температура ее хранения +4-5°.
      Рыбные консервы стерилизованные можно хранить при обычной комнатной температуре. Но пресервы, т. е. нестерилизованные рыбные консервы (сельди, кильки, салака в маринаде и др.), нуждаются в низкой температуре хранения, примерно от 0 до минус 5°.
      Все рыбные консервы лосле вскрытия банки необходимо переложить в стеклянную или керамическую посуду. Совершенно недопустимо ставить на хранение даже в холодильник рыбные консервы в открытых жестяных банках.
      По своим пищевым и вкусовым качествам — рыба отличный продукт.
      Научиться правильно использовать ее нужно каждой домашней хозяйке.
     
      СОУСЫ, ГАРНИРЫ, ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ
      Пищевая ценность, вкус и аромат рыбного блюда или закуски, их усвояемость, калорийность и экономичность во многом зависят от соусов, гарниров, пряностей и приправ.
      Хорошо приготовленный соус обогащает любое, самое непритязательное кушанье. Способность соусов придать не только одному и тому же продукту, но и продукту, подвергнутому одной и той же кулинарной обработке, разнообразный вкус — их отличительная и весьма ценная особенность.
      Приправы и пряности не обладают ни высокой калорийностью, ни особой витаминозностью, но тем не менее роль их в нашем питании существенна. Это чисто вкусовые продукты. Они улучшают вкусовые и ароматические качества блюда.
      Гарниры повышают питательность блюда, обогащая его необходимыми пищевыми веществами. Кроме того, они разнообразят вкусовые и ароматические качества готового изделия.
     
      СОУСЫ И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
      Правильный выбор соуса к рыбному блюду — первое условие, обеспечивающее кулинарное качество готового кушанья.
      Соус должен либо смягчать натуральный вкус и аромат основного продукта (такой, к примеру, рыбы, как мороженая треска, крупная щука и т. п.), либо, наоборот, выявлять деликатесные свойства некоторых продуктов, их тонкие вкусовые качества (например, осетровой рыбы, форели, лососей и т. п.).
      Естественно, что соусы к тощим рыбам, как правило, содержат высококалорийные продукты — масло, яйца, сливки, сметану.
      Для жирных рыб часто применяют соусы, обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, который имеет свойство как бы смягчать вкус жира, делать его менее приторным.
      Рыбная кулинария знает многие десятки рецептов соусов. Среди них есть очень сложные и трудоемкие, требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.
      В рецепты блюд, предлагаемых вниманию читателей этой книги, включены способы приготовления соответствующего соуса. При выборе соусов предпочтение отдавалось таким, приготовление которых менее сложно и трудоемко.
      Но сочетание продукта и соуса не является неким «кулинарным законом». Взамен предлагаемого в рецепте соуса можно всегда
      подобрать другой в зависимости от индивидуального вкуса. Именно поэтому в данном разделе книги и помещены рецепты соусов для горячих и холодных блюд, для отварных, жареных, тушеных или запеченных рыбных кушаний.
      Жидкой основой для множества горячих соусов служат рыбные отвары, приготовленные из рыбы или ее пищевых отходов. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус. Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель — сделать его более концентрированным.
      Жидкой основой для горячих соусов, кроме бульонов, может быть также молоко или сметана.
      Почти во все горячие соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляется пшеничная мука высших сортов. Муку предварительно подсушивают или обжаривают на жире. Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассировкой.
      Красная пассировка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом случае она приобретает один из оттенков коричневого цвета.
      Для облегчения труда хозяйки и в тех случаях, когда это возможно, пассирование муки заменено в рецептуре растиранием муки со сливочным маслом, что, бесспорно, упрощает работу, конечно, если это не сказывается на вкусе блюда. В тех случаях, когда пассирование необходимо, в рецепте имеется соответственное указание.
      Красная пассировка за небольшим исключением предназначается для соусов на мясных бульонах. Эти соусы именуются красными.
      В рыбной кулинарии в подавляющем большинстве случаев используются белые соусы с добавлением белой пассировки. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. Пассирование придает муке приятный ореховый привкус. В домашней кухне муку обжаривают преимущественно на сливочном масле.
      В состав многих соусов часто входят ароматические коренья и репчатый лук. Их также добавляют предварительно пассированными, т. е. слегка обжаренными на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.
      Коренья и лук перед обжариванием измельчают в виде тонкой соломки, тонких ломтиков или мелких кусочков. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей, оно лишь размягчает их. Если в дальнейшем овощи протираются через сито, их пассируют дольше для того, чтобы они стали совершенно мягкими.
      Коренья и лук для добавления в соусы обжаривают на топленом или растительном масле. Последнее применяется в тех случаях, когда и основной продукт — рыба — жарится, тушится или запекается с растительным маслом. Его рекомендуется использовать
      и для тех блюд, которые подают к столу холодными, так как вкус топленого застывшего масла неприятен.
      В соусы на молоке или сметане растительное масло обычно не используется. Для этих изделий применяют сливочное или топленое масло, или сливочный маргарин.
      Во многие соусы, кроме ароматических кореньев и лука, добавляют томат-пюре или томат-пасту. Помимо приятного кисловатого вкуса, эта приправа придает готовому изделию привлекательную окраску.
      Томат-пюре или томат-пасту также обычно подвергают пассированию. Повара нередко обжаривают муку, овощи и томат-пюре раздельно. В рецептурах этой книги во всех тех случаях, когда возможно, эти процессы объединены, их рекомендуется проводить в такой последовательности: вначале в течение 4 — 5 мин слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат-пюре, продолжать жаренье еще 3 — 5 мин и в заключение посыпать мукой и жарить, все время помешивая, еще 3 — 4 мин. Такое упрощение кулинарных процессов не столь значительно сказывается на вкусовых качествах блюда. В некоторых случаях, когда без раздельного обжаривания продуктов обойтись нельзя, в рецептах имеются специальные указания.
      Кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй, широкое применение в приготовлении соусов находят уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонная кислота, огуречный рассол. Все эти приправы добавляются не только для подкисления, но и для ароматизации соуса. Именно поэтому далеко не всегда можно без ущерба для изделия заменять одну приправу другой.
      Можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот привлекательный, специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха. В тех случаях, когда такая замена возможна, она указывается в рецептуре. В противном случае предпочтительнее подобрать другой рецепт соуса.
      Для рыбных блюд применяют чаще других столовое белое виноградное вино. Из всех разновидностей уксуса наилучшим для соусов считают ароматизированный или винный. Огуречный рассол добавляют предварительно процеженный и вскипяченный.
      Потребность в соли и восприятие соленого вкуса индивидуальны, поэтому в рецептах обычно указывается: «соль по вкусу».
      По вкусу добавляется в соусы и молотый перец. Количество этой приправы трудно определить без аптекарских весов, которых, как правило, в распоряжении домашней хозяйки нет. Можно было бы использовать терминологию иных кулинарных книг и определить потребное количество — «на кончике ножа», но такое указание весьма условно, поэтому и при добавлении перца лучше всего руководствоваться собственным вкусом.
      В качестве ароматической приправы используется и чеснок. Он обладает резко выраженным запахом, который, многим кажется аппетитным и приятным. Однако следует помнить, что даже половина зубчика чеснока достаточно явственно ощущается в соусе или готовом блюде.
      Лучше всего добавлять чеснок, хорошо растертый с солью до однородной массы. Можно также заправлять соус соком, отжатым из растертого чеснока.
      Свежие белые грибы или шампиньоны — одна из наилучших приправ к рыбным блюдам. Вкусовые и ароматические качества этой приправы трудно переоценить.
      Обычно шампиньоны и свежие грибы взаимозаменяемы. В рецептах некоторых рыбных блюд для приготовления соуса используются грибные отвары. Их можно с успехом приготовить из сушеных, но только белых грибов, так как все остальные сушеные грибы придают отварам непривлекательный внешний вид и вкус.
      В рецептуру многих рыбных соусов входят яйца, преимущественно сырые яичные желтки. Добавление желтков — одна из наиболее «тонких» кулинарных операций. При превышении необходимой температуры желтки быстро сворачиваются и приводят соус в негодность. Их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретет недостаточно привлекательный привкус сырого яйца. Сырым желтком заправляют соус, кроме того, для придания ему густоты. И для этой цели необходим правильный температурный режим. Желтки нельзя добавлять в кипящую жидкость.
      Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры нужно подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить в сосуд с кипящей водой, на водяную баню. И в этом случае передерживать соус, доводить его даже до самого начала закипания не следует. Повара-профессионалы знают, что подогревание желтков до температуры выше 70° всегда рискованно. Пунктуальность здесь вызывается необходимостью.
      Мягкий, нежный вкус многим соусам придает заправка из сливочного масла. И этот процесс заправки требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше. Добавление сливочного масла в соус преследует цель создания эмульсии, которая и придает этому изделию нежность и мягкость вкуса. Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.
      Заправляют соус сливочным маслом, сняв соус с огня.
      Жидкой основой молочных соусов, как явствует из названия, является молоко.
      Молочные соусы готовятся с добавлением слегка обжаренной или подсушенной пшеничной муки (белой пассировки) и в зависимости от количества муки бывают разной консистенции.
      Технология приготовления молочного соуса несложна. Горячую, обжаренную на масле или подсушенную без жира муку разбавляют, постепенно добавляя в нее горячее молоко, и тщательно размешивают для получения однородной массы без комков.
      Густой молочный соус используется преимущественно для добавления в рыбные начинки или фарши.
      Более жидкие соусы применяют для запекания некоторых рыбных блюд.
      Сметанные соусы также готовят с добавлением белой пассировки. Муку соединяют со сметаной, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комков.
      В состав яично-масляных соусов входят сливочное масло и сырые яичные желтки. Строгое соблюдение правильного температурного режима — основа технологии этих изделий. Для предупреждения свертывания желтков и распада эмульсии масла температура подогреваемого соуса не должна превышать 70°. Кипения, даже в самой начальной стадии, при изготовлении этих соусов нельзя допускать. Это неизбежно приведет к полной непригодности соуса.
      Яично-масляные соусы используются и как самостоятельные изделия, и для приготовления на их основе с различными добавлениями других соусов. В качестве добавлений применяют лимонный сок, томат-пюре, горчицу, взбитые сливки, толченые панцири раков и др.
      Для приготовления бутербродов, канапе, сандвичей и многих холодных закусок из рыбы и рыбных продуктов используется натуральное или смешанное с различными приправами сливочное масло. Такие масляные смеси (с измельченной зеленью петрушки или укропа, с томат-пюре, горчицей, анчоусами и т. п.) входят также в рецептуру некоторых горячих блюд из рыбы, в особенности жареной, или в изделия из котлетной массы.
      Сливочное масло для этих кушаний может заменить соус. Оно придает сочность готовому изделию и приятный вкус. Его добавляют перед подачей блюда к столу.
      Холодные соусы используются преимущественно для холодных блюд и закусок.
      Кроме соусов, для сдабривания рыбных изделий применяют заправки (для сельдей и некоторых салатов), а также овощные маринады.
      В отличие от остальных холодных со»усов майонез натуральный или с различными добавлениями и соус хрен с уксусом подают и к некоторым горячим рыбным блюдам, но для горячих кушаний эти соусы подают отдельно в соуснике.
      Белый соус
      Большую экономию времени и труда дает использование готовых соусов. Промышленность вырабатывает их из высококачественного сырья, по совершенной технологии и под строгим санитарным контролем.
      К сожалению, ассортимент этих соусов пока невелик. Кроме отличного холодного соуса «Майонез», промышленность вырабатывает для многих, в том числе и рыбных блюд, соус «Томатный острый», «Кубанский», «Южный», «Восток», «Ткемали», «Наша-раби».
      В готовый соус «Томатный острый» входят свежие помидоры или томат-пюре, уксус, соль, сахар, чеснок и специи. Этот соус можно добавлять в кушанье в процессе его кулинарной обработки, либо подать его отдельно в соуснике.
      В соус «Кубанский» также входят свежие помидоры, уваренные со специями, пряностями, уксусом, сахаром, солью. Используется он для тех же целей, что й соус «Томатный острый».
      Соус «Южный» отличается привлекательным вкусом и ароматом. Основой для этого соуса служит соевый ферментативный соус. В качестве добавлений используются томат-паста, яблочный соус, тонко протертая печень, растительное масло, набор специй, пряностей, лук репчатый, изюм, вино. Соусом «Южный» хорошо сдабривать отдельные блюда, а также заправлять соус «Майонез» для придания последнему остроты и пикантности.
      В рецептуру соуса «Восток», кроме соевого соуса, входит растительное масло, томат-пюре, специи и пряности, сушеные груши, чернослив, вино.
      Для рыбных блюд кавказской кухни используется соус «Ткемали». Эта приправа обладает приятным кисловатым вкусом. Ее готовят из пюре дикорастущих слив, заправленного специями и пряностями.
      Соус «Нашараби» промышленность вырабатывает из уваренного гранатового сока. Он имеет привлекательный кисло-сладкий вкус.
      Следует заметить, что приготовление майонеза в домашних условиях не только трудоемко, но и невозможно без некоторого навыка и строгого соблюдения технологического процесса и дозировок. Для этого требуются значительные затраты труда и времени. Гораздо целесообразнее использовать готовый майонез, отличающийся прекрасными кулинарными достоинствами. Во всех случаях майонез промышленного изготовления предпочтительнее того, который можно приготовить в домашних условиях.
      На 2 — 2/2 стакана рыбного бульона — по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла; соль по вкусу.
      На хорошо разогретую с маслом сковороду высыпать муку, и помешивая, слегка обжарить ее. После этого развести муку горячим процеженным рыбным бульоном так, чтобы не было комков.
      Поставить на огонь и варить 35 — 40 мин, следя за тем, чтобы соус не подгорал. Снять с огня, заправить солью.
      Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавлениями.
      Если после варки в соусе будут обнаружены комки, его следует процедить.