|
Фpaгмeнты книги (...)
РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ
Различают два способа такого жаренья: на решетке (грилье) и на вертеле. Жаренье рыбы происходит над раскаленными углями за счет конвекционного и инфракрасного тепла.
Для приготовления грилье используют различные породы рыб со значительным выходом мякоти порционными кусками или мелкими тушками с головой и без нее.
Если грилье готовят из нежирной рыбы — судака, морского окуня, мероу, то ее предварительно смачивают растопленным сливочным маслом и панируют в белой хлебной крошке.
При использовании жирной рыбы — лососины, нельмы, муксуна, палтуса, омуля, тайменя, сельди — порционные куски, нарезанные от филе с кожей и реберными костями или без них, посыпают солью, перцем и маринуют 10 — 15 мин в холодной смеси, состоящей из растительного масла, лимонного сока или столового уксуса и зелени петрушки.
Подготовленную рыбу укладывают на разогретую и смазанную шпиком металлическую решетку и жарят с обеих сторон.
Для доведения до готовности рыбу помещают на 5 мин в жарочный шкаф. Потери при жаренье на решетке для большинства рыб составляют 18%. Отпускают рыбу гри-лье с жареным или отварным картофелем.
Жирную непанированную рыбу при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, сбоку кладут дольки лимона.
Панированную рыбу отпускают с холодным соусом майонез с корнишонами или горячим томатным. Соусы подают отдельно в соусниках.
Жаренная на решетке рыба имеет на поверхности темные отпечатки прутьев и приобретает характерные аромат и запах, свойственные изделиям, жаренным над древесными углями. При разламывании мясо рыбы не должно иметь розоватого оттенка у костей.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
Для этого способа тепловой обработки используют осетрину, севрюгу и белугу.
Из подготовленных звеньев рыбы нарезают порционные куски с кожей и без костей, солят, посыпают молотым перцем, нанизывают на шпажки и жарят в мангале или электрогриле, периодически смазывая жиром и поворачивая вертел. Перед жареньем на вертеле рыбу можно мариновать, перемешав ее с мелко нарезанным репчатым луком.
До готовности рыбу доводят в жарочном шкафу. Отпускают рыбу со сложным гарниром: жареным картофелем «фри», свежими целыми помидорами, маринованным луком, крупно нарезанным (4 — 5 см) зеленым луком и дольками лимона.
Потери при жаренье на вертеле для большинства рыб составляют 18%.
87. Рыба, жаренная основным способом
Треска, или окунь морской, или горбуша, или аргентина, или зубатка пестрая, или сабля-рыба, или клыкач, или сквама, или кефаль каспийская, или мерланг, или хек тихоокеанский 119, либо судак, или сом, или хек серебристый 116, либо каранкс, или ледяная рыба 113,
либо минтай, или терпуг 112, либо баттерфиш, или пристипома 105, мука пшеничная 6, масло растительное или гидрожир 8, соль, специи, масло сливочное 5, лимон Vio шт., гарнир 150.
Подготовленную рыбу используют целиком или нарезают порционными кусками-кругляшами, посыпают солью, перцем, панируют, затем кладут на разогретый с жиром противень и обжаривают с обеих сторон до получения золотистой корочки; дальнейшую тепловую обработку ведут в жарочном шкафу.
При отпуске рыбу поливают растопленным сливочным маслом, а рядом располагают гарнир — картофель жареный, или капусту тушеную, или картофельное пюре, или кабачки, или баклажаны жареные.
88. Рыба, жаренная с лимонным соком и зеленью
Сом 124, или гор.буша 122, либо треска, или амур, или карась океанический, или хек тихоокеанский, или скумбрия дальневосточная, или бельдюга, или зубан, или окунь морской 119, либо хек серебристый 116, либо ставрида океаническая 115, либо макрель 113, либо макрурус 114, мука пшеничная 6, масло растительное или гидрожир 8, соль 1. перец, масло сливочное 5, лимон /б шт., зелень петрушки 3, гарнир 150.
Рыбу жарят основным способом целыми тушками или порционными кусками-кругляшами, филе — с кожей и костями, а также без костей. Сливочное масло растапливают, кладут в него мелко нарезанную зелень петрушки, прогревают без кипения в течение 5 — 6 мин, затем снимают с плиты, добавляют лимонный сок и перемешивают
При отпуске на подогретое блюдо кладут жареную рыбу, полив ее ароматизированным маслом, а рядом располагают жареный картофель, который посыпают свежей зеленью петрушки.
89. Осетровые рыбы, жаренные основным способом
Осетрина, или севрюга, или белуга, или стерлядь 119, мука пшеничная 6, масло растительное 7, соль, специи, масло сливочное 5, лимон Vio шт., гарнир 150, зелень петрушки или укропа 2.
От звена рыбы нарезают порционные куски без кожи и хрящей, ошпаривают, обмывают, обсушивают полотенцем или салфеткой, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят основным способом.
При отпуске в тарелку кладут порционный кусок рыбы, поливают его растопленным сливочным маслом, а рядом располагают гарнир — жареный картофель и дольку лимона.
90. Поджарка из осетровых рыб
Осетрина, или севрюга, или белуга 119, мука пшеничная 6, соль, лук репчатый 80, масло топленое 15, гарнир 150.
Рыбу без кожи и хрящей нарезают ломтиками по 4 — 5 кусочков на порцию, ошпаривают, обсушивают полотенцем, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с добавлением мелко нарезанного лука.
При отпуске кусочки рыбы кладут на блюдо, а рядом располагают жареный картофель, который поливают топленым маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
91. Натуральный рыбный шницель
Горбуша, или клыкач, или мерланг, или сквама, или скумбрия дальневосточная, или окунь морской 119, либо кабан-рыба 107, либо макрель 113, яйца 5, сухари молотые 12, масло растительное 8, масло сливочное 5, лимон /в шт., овощной гарнир 150, зелень петрушки или укропа 2.
Филе без кожи и костей слегка отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в яйце и панируют в белой панировке. Жарят основным способом с обеих сторон до образования румяной корочки.
При отпуске на тарелку кладут шницель, поливают его растопленным сливочным маслом, сверху помещают дольку лимона, а рядом располагают жареный карто фель или овощи, посыпанные мелко нарезанной зеленью.
92. Поджарка из рыбы
Жерех 122, либо треска, или зубан, или клыкач, или сквама, или горбуша 119, либо сериолелла 114, либо макрель 113, мука пшеничная 6, лук репчатый 80, масло топленое 15, гарнир 150, зелень петрушки или укропа 2.
Филе с кожей без костей нарезают по 4 — 5 кусочков на порцию, посыпают перцем, солью, слегка обжаривают
в масле, добавляют измельченный лук и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают поджарку с жареным или отварным картофелем, а также картофельным пюре; в качестве дополнительного гарнира подают маринованные овощи, блюдо украшают зеленью петрушки.
93. Поджарка из филе, выпускаемого промышленностью
Выпускаемое промышленностью филе сома 124, либо сазана, или зубана, или трески, или хека тихоокеанского, или морского окуня 119, либо хека серебристого 116, либо леща 116, либо палтуса 115, либо нототении мраморной 113, мука пшеничная 6, лук репчатый 80, масло топленое 15, гарнир 150, зелень петрушки или укропа 2.
Технология приготовления и отпуск поджарки из рыбного филе такие же, как и в предыдущей рецептуре. Поджарку из океанических рыб лучше готовить из смеси белковой и жирной рыбы, например из трески и палтуса, из ставриды и жереха, из хека и камбалы, при этом белковую рыбу следует класть на сковороду на 2 — 3 мин раньше, чем жирную.
94. Рыба, жаренная по-ленинградски
Треска 119, или рыба-капиган 127, или сом 124, либо амур, или окунь морской, или сквама, или горбуша, или зубан, или мерлан, или сазан 119, либо судак или хек серебристый 116, либо сериолелла 114, либо макрель ИЗ, мука 6, масло растительное 15, лук репчатый 103, мука пшеничная 2, гарнир 150.
Для приготовления этого блюда используют филе с кожей без костей, нарезанное порционными кусками поперек волокон, которые посыпают солью, перцем, панируют в смеси муки и белых сухарей или белой крошки и жарят с обеих сторон.
Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре.
Подготовленный картофель нарезают кружочками и жарят основным способом.
При отпуске на подогретое блюдо или порционную сковороду кладут порционный кусок рыбы, вокруг располагают кружочки жареного картофеля и посыпают изделие жареным луком.
Рыба-капитан 128, либо амур, или зубатка пестрая, или окунь морской, или горбуша, или карась речной, или сквама, или клыкач, или мерланг, или треска, или палтус чернокорый, или хек тихоокеанский, или солнечник, или сазан 119, либо макрель ИЗ, либо баттер-фиш 105, либо пристипома 105, либо терпуг 112, либо карась океанический 110, картофель молодой 150, сметана 20, зелень петрушки 2, зелень укропа 2, масло топленое 6, соль 2, специи.
Мелкую рыбу используют целыми тушками, крупную нарезают порционными кусками-кругляшами и жарят до готовности основным способом.
Молодой картофель очищают, тщательно промывают и отваривают в подсоленной воде до полуготовности, затем воду сливают, добавляют сметану, мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа и доводят картофель до готовности.
При отпуске в тарелку кладут жареную рыбу, вокруг располагают молодой картофель, поливают изделие соусом сметанным, в котором припускался картофель, и посыпают зеленью.
Это блюдо можно приготовить из филе промышленного производства.
96. Рыба жареная с помидорами
Рыба-капитан 128, или сом 124, либо сквама, или клыкач, или сазан, или зубатка пятнистая, или зубан 119, либо макрель 113, мука пшеничная 6, масло топленое 15, помидоры 154, соль, молотый перец, зелень петрушки 1, зелень укропа 1.
Для приготовления этого блюда используют порционные куски-кругляши, а также филе с кожей без костей или выпускаемое промышленностью филе с кожей или без кожи, нарезанное наискось порционными кусками, которые солят, посыпают перцем, панируют и жарят основным способом.
Помидоры промывают и обжаривают на масле.
В тарелку кладут порционный кусок жареной рыбы, посыпают мелко шинкованной зеленью петрушки или укропа, а сверху размещают помидоры.
Вокруг рыбы укладывают картофель, жаренный основным способом, или картофель «фри».
97. Рыба жареная с тушеными баклажанами
Рыба-капитан 128, или сом 124, либо треска, или зубатка пестрая, или карп зеркальный, или горбуша, или окунь морской, или амур, или сазан, или язь, или зубан, или клыкач, или сквама 119, либо лещ 116, либо пристипома 108, баклажаны 170, масло топленое 8, сметана 15, зелень петрушки 1, зелень укропа 1, соль, специи, мука пшеничная 2.
Для приготовления этого блюда используют подготовленные целые мелкие тушки, порционные куски филе с кожей без костей, а также филе промышленного производства. Рыбу жарят основным способом до готовности. Подготовленные баклажаны нарезают мелкими кубиками и тушат в сметанном соусе.
При отпуске на тарелку кладут жареную рыбу, посыпают мелко нарубленной зеленью, а рядом располагают гарнир — тушеные баклажаны. Изделие поливают сметанным соусом, в котором тушилась рыба.
98. Рыба жареная с лимоном
Треска, или палтус чернокорый, или сабля-рыба, или хек тихоокеанский, или скумбрия дальневосточная 119, либо щука, или хек серебристый 116, либо макрель, или каранкс ИЗ, либо вомер 108, мука пшеничная 6, масло топленое 8, соль, специи, картофель жареный, или кабачки жареные 150, лимон 7б шт.
Для приготовления этого блюда используют рыбу любого способа кулинарной разделки, а также филе промышленного производства.
Подготовленную рыбу солят, сбрызгивают лимонным соком для удаления специфического запаха, панируют в смеси муки с сухарями и жарят основным способом до готовности.
При отпуске на тарелку кладут жареную рыбу, поливают маслом, сверху помещают дольку лимона, а рядом располагают жареный картофель, или жареные кабачки, или сложный овощной гарнир.
99. Рыба жареная с грибами
Сом 124, либо сазан, или зубан, или сквама, или клыкач, или окунь морской, или мерланг, или треска, или амур, или зубатка пестрая 119, либо макрурус 114, либо карась океанический крупный 110, белые вареные грибы или вареные шампиньоны 14, топленое масло И, мука пшеничная 6, молотый перец, соль, гарнир 150.
Для приготовления этого блюда используют филе с кожей без костей, а также филе, выпускаемое промышленностью. Рыбу режут порционными кусками, посыпают солью, перцем, панируют и жарят основным способом до готовности.
Подготовленные грибы, нарезанные тонкими ломтиками, обжаривают с топленым маслом в течение 8 — 10 мин, добавляют рыбный бульон, соль и продолжают тушение до готовности грибов.
При отпуске на тарелку кладут жареную рыбу, сверху помещают грибы, а рядом с рыбой располагают жареный картофель или сложный овощной гарнир.
100. Рыбная мелочь фаршированная, жареная
Салака 124, или навага 121, либо пикша, или треска, или карась речной мелкий, или мелочь I группы с головой, или корюшка, или окунь морской 119, либо сардинопс 115, либо баттерфиш 105, репчатый лук 36, яйца 20, сухари молотые 8, топленое масло 11, сметана 20, соль, зелень петрушки 1, зелень укропа 1, гарнир 150.
Это блюдо готовят из неразделанной мелкой рыбы, у которой внутренности вынимают через отверстие у головы, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промывают, дают воде стечь и фаршируют смесью из мелкорубленых лука и яиц, затем смачивают в сырых яйцах, панируют в белых сухарях или крошке и жарят основным способом до образования с обеих сторон золотистой корочки, после чего добавляют сметану, доводят до кипения и посыпают измельченной зеленью.
При отпуске рыбу поливают маслом, а на гарнир подают жареный или отварной картофель, либо салат из свежих овощей.
101. Рыба жареная со сметаной
Карп или карась речной 119, либо карась океанический 110, либо окунь морской 119, либо сазан 116, яйца 10, белые сухари 6, сметана 15, топленое масло 6, соль, зелень петрушки 1, зелень укропа 1, гарнир 150.
Из подготовленной рыбы нарезают порционные куски-кругляши, смачивают в яичном льезоне и панируют в белых сухарях. На разогретый противень с маслом или порционную сковороду укладывают рыбу и жарят до об-
разования с обеих сторон хрустящей золотистой корочки, затем заливают сметаной и прогревают на слабом огне до закипания.
Отпускают рыбу в порционной сковороде, посыпав зеленью. Отдельно подают зеленый или овощной салаты либо малосольные огурцы.
При массовом приготовлении этого блюда рыбу укладывают на тарелку, поливают сметаной, в которой она тушилась, посыпают мелко шинкованной зеленью, а рядом располагают овощной гарнир.
102. Осетрина, севрюга, белуга, жаренные «фри»
Осетрина, или севрюга, или белуга 88, мука пшеничная 6, яйцо 6, сухари белые 15, гидрожир 10, соль, специи, гарнир 150, соус 50, масло сливочное 5, лимон Vio шт., зелень петрушки 2, зелень укропа 1.
Подготовленные порционные куски рыбы без кожи и хрящей ошпаривают кипятком, промывают, обсушивают тканью, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях или белой панировке и жарят во фритюре. После стекания жира рыбу помещают на 5 — 7 мин в жарочный шкаф, где она доводится до готовности.
При отпуске в подогретую тарелку кладут рыбу «фри», поливают ее маслом, сверху помещают дольку лимона, а рядом располагают жареный картофель. Изделие посыпают шинкованной зеленью. Отдельно в порционном соуснике подают соус майонез или томатный. К рыбе можно подать сложный овощной гарнир.
103. Мелкая рыба, жаренная «фри»
Салака 90, или терпуг 89, либо навага, или корюшка, или бычки 84, либо минтай (спинка) 81, мука пшеничная 7, яйцо 7, сухари пшеничные белые 18, гидрожир 12, гарнир 150, соус 75 или масло сливочное 5.
Рыбу этих пород (кроме бычков) используют потрошеной с головой без жабр. У бычков головы удаляют.
Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем, дважды панируют в муке, яичном льезоне, сухарях и жарят во фритюре; до готовности рыбу доводят в жарочном шкафу.
При отпуске рыбу «фри» укладывают ца тарелку, поливают сливочным маслом, а рядом помещают гарнир — жареный картофель либо отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами. Если к рыбе подают соус, то маслом ее не поливают.
104. Кильки, хамса, тюлька, жаренные «фри»
Килька, или хамса, или тюлька 125, мука пшеничная 10, масло растительное 12, соль 15, зелень петрушки 2.
Целые неразделанные тушки рыбы тщательно промывают, обсушивают, затем солят, панируют в муке и жарят во фритюре.
Рыбу реализуют как в холодном, так и в горячем виде, украсив веточкой петрушки «фри».
При отпуске в качестве горячего второго блюда мелкую рыбу укладывают на тарелку, а рядом располагают гарнир — жареный или отварной картофель. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом и оформляют зеленью «фри».
105. Рыба порционными кусками, жаренная «фри»
Сом 95, либо судак, или окунь морской, или камбала дальневосточная, или палтус, или сиг амурский, или судак, или скумбрия океаническая, или скумбрия азово-черноморская, или сельдь 92, либо рыба-капитан 98, мука пшеничная 6, яйцо 6, сухари 15, гидрожир 10, масло сливочное 5 или соус 50, гарнир 150, зелень петрушки 2.
Филе рыбы с кожей без костей или без кожи и костей нарезают в виде ромбов или прямоугольников, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце и еще раз панируют в белой панировке.
Жарят во фритюре, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске рыбу «фри» поливают сливочным маслом, сверху кладут дольку лимона, а рядом располагают картофель жареный; изделие украшают зеленью «фри». Вместо масла сливочного отдельно в соуснике можно подать горячий томатный соус, либо холодные майонез, или майонез с корнишонами.
106. Рыба «фри» из филе промышленного производства
Филе промышленного производства: морского окуня 92, либо трески, или сома, или палтуса, или нототении мраморной 90, либо скумбрии 88; мука пшеничная 6„ яйцо 6, сухари 15, гидрожир 10, масло сливочное 5 или соус 50, гарнир 150, зелень петрушки 2.
Филе рыбы нарезают порционными кусками в виде ромбов или треугольников.
Технология приготовления и отпуск блюда те же, что и в предыдущей рецептуре.
107. Зразы донские «фри»
Судак, или сом, или осетрина, или белуга, или севрюга 119, лук репчатый 35, сухари 15, маргарин 6, яйцо 20, хлеб пшеничный 18, зелень петрушки 4, мука пшеничная 6, гидрожир 8, гарнир 150, масло сливочное 5.
Нарезают порционные куски без кожи и хрящей или без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см и завертывают в них фарш, придавая изделиям форму цилиндриков. Для приготовления фарша берут слегка спассерованный лук, рубленые яйца, молотые сухари, зелень петрушки, перец, соль и все тщательно перемешивают.
Сформованные изделия панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. Отпускают в тарелке по две штуки на порцию, а рядом помещают жареный картофель или сложный овощной гарнир; зразы поливают маслом.
108. Осетровая рыба, жаренная в тесте
Осетрина, или севрюга, или белуга 86, лимонная кислота 0,4, масло растительное 4, зелень петрушки 2, мука пшеничная 30, яйцо 30, молоко 30, гидрожир 15, соус 50, гарнир 50.
Звенья осетровых рыб нарезают брусочками длиной 7 — 10 см и толщиной до 1,5 см, ошпаривают их, а затем промывают для удаления свернувшегося белка. Подготовленную рыбу выдерживают в маринаде, состоящем из смеси растительного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и мелко нарезанной зелени, в течение 20 — 30 мин.
Для приготовления теста просеянную муку разводят теплым молоком, добавляют часть растительного масла,
соль. Перед жареньем в тесто вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают его.
Кусочки рыбы при помощи поварской иглы или вилки окунают в тесто и жарят во фритюре.
При отпуске на тарелку с бумажной салфеткой укладывают горкой рыбу, жаренную в тесте, а сверху помещают дольки лимона. Рядом с рыбой располагают гарнир — картофель «фри». Изделие украшают зеленью «фри». Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.
109. Рыба, жаренная в тесте
Судак, или окунь морской 89, или сом 91, или рыба-капитан 94, масло растительное 4, лимонная кислота 0,4, зелень петрушки 2, мука пшеничная 30, яйцо 30, молоко 30, гидрожир 15, гарнир 50, соус 50.
Рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками длиной 7 — 10 см и толщиной не более 1,5 см и маринуют в течение 20 — 30 мин.
Технология приготовления и отпуск блюда те же, что и в предыдущей рецептуре.
110. Осетрина, севрюга, белуга, жаренные на вертеле
Осетрина, или севрюга, или белуга 122, маргарин 4, масло сливочное 5, или соус ткемали, или майонез, лимон 75 шт., лук зеленый 10.
Из звеньев осетровых рыб нарезают порционные куски без кожи и хрящей по 3 — 4 на порцию, нанизывают на шпажки и жарят в мангале или электрогриле, периодически смазывая жиром.
Отпускают на овальном металлическом блюде. Отдельно на-закусочной тарелке подают помидоры, лук репчатый маринованный, лук зеленый и дольки лимона. На гарнир можно подать картофель «фри». Отдельно в соуснике подают соус ткемали или майонез с корнишонами. Если рыбу отпускают без соуса, то ее поливают сливочным маслом.
111. Рыба, жаренная на решетке (грплье)
Судак, или осетрина, или белуга, или севрюга, или сельдь 122, свиной шпик 2, сливочное масло 7, сухари 12, гарнир 150, соус 50, лимон 7ю шт., зелень 2, масло растительное 6.
Подготовленные порционные куски рыбы без кожи и костей обсушивают тканью, посыпают солью, перцем, смачивают растопленным сливочным маслом, панируют в белых сухарях и жарят над раскаленными углями на решетке, смазанной свиным шпиком.
При подаче поливают рыбу растопленным сливочным маслом, сверху на нее кладут дольку лимона, а рядом располагают гарнир — жареный картофель, посыпанный свежей мелко нарезанной зеленью.
112. Мелкая рыба, жаренная на решетке
Окунь морской мелкий 125, либо минтай (балычок), или путассу, или карась океанический мелкий, или бычок океанический, или вомер, или баттерфиш, или красноперка 119, масло растительное 5, масло сливочное 5, соль, лимонная кислота 0,05, молотый перец, зелень петрушки 3, гарнир 150.
Подготовленные (очищенные, выпотрошенные, промытые) мелкие тушки рыбы после стекания воды и обсушивания тканью помещают в маринад, состоящий из смеси масла растительного, лимонной кислоты или лимонного сока, соли, перца и мелко нарезанной зелени, и выдерживают в нем в течение 20 — 30 мин. Затем рыбу жарят над горящими углями на решетке, смазанной свиным шпиком.
Мелкую рыбу можно готовить без маринования, смазав тушки перед тепловой обработкой растительным маслом. При отпуске мелкую рыбу укладывают на подогретую тарелку и поливают растительным маслом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, свежие овощи.
Блюда из запеченной рыбы
Запеченная рыба — традиционное русское блюдо, прославившее отечественную кухню. Запекали рыбу в русских печах, что придавало ей особый вкус.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жаренной с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой или другими продуктами, а также под соусами: белым (для сырой рыбы), паровым и молочным (для отварной и при-
пущенной рыбы), сметанным, томатным и прочими производными красного соуса (для жареной рыбы).
Изделия запекают на порционных сковородах и в них же подают на стол. При массовом приготовлении рыбу можно запекать на противнях.
Запекают рыбу целиком или нарезанной порционными кусками с кожей без костей или без кожи и костей, а также кусками-кругляшами.
Подготовленную рыбу помещают на смазанные жиром и политые соусом сковороды или противни, укладывают соответствующий гарнир, заливают все соусом, посыпают тертым сыром, сухарями, смешанными с жиром, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 — 280° до образования румяной корочки.
При отпуске рыбу поливают жиром и посыпают рубленой зеленью. На солянку, кроме того, кладут ломтики лимона, маслины, фрукты и ягоды.
Потери при тепловой обработке запеченной рыбы приняты такими же, как для жареной, припущенной или отварной, и зависят от вида тепловой обработки, которой подверглась рыба, используемая для запекания.
Кроме того, потери при запекании блюда в целом с гарниром составляют 10% его веса.
В рецептурах указан вес рыбы нетто и дан выход готовой рыбы в расчете на 100 г.
113. Рыба, запеченная по-русски
Сом 124, либо щука, или сазан 122, либо окунь морской, или треска, или зубатка пестрая, или амур 119, либо скумбрия дальневосточная, или горбуша, или кета 122, либо хек тихоокеанский 119, либо судак 116, картофель 150, соус 125, сыр 5, масло сливочное 11, зелень петрушки 2.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают порционными кусками, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают солью, перцем, вокруг рыбы укладывают ломтики очищенного вареного до полуготовности картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу при 250 — 280° до образования румяной корочки.
Отпускают в той же порционной сковороде, полив растопленным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью.
114. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные по-русски
Осетрина, или севрюга, или белуга 119, картофель 150, соус 100, сыр 5, масло сливочное 11.
Ошпаренные порционные куски сырой рыбы с кожей без хрящей кладут на смазанную жиром сковороду. Дальнейшая технология приготовления и отпуск блюда те же, что и в предыдущей рецептуре.
115. Рыба, запеченная по-московски
Сом 124, или лосось 119, или кета 115, или судак 116, мука 6, гидрожир 11, грибы белые или шампиньоны отварные 14, яйцо 10, лук репчатый жареный 8, гарнир 150, соус 100, сыр 5, масло сливочное 7, зелень 2, специи, соль.
Порционные куски жареной рыбы с кожей без костей укладывают на порционные овальные блюда с частью сметанного соуса. Сверху кладут жареный лук, грибы, дольки вареных яиц, а вокруг рыбы помещают ломтики жареного картофеля, затем изделие поливают оставшимся сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске блюдо поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно на гарнир подают жареный картофель.
116. Рыба, запеченная с овощами
Скумбрия дальневосточная, или кабан-рыба, или сквама, или клыкач, или мерланг, или окунь морской, или треска 122, либо макрель 112, либо зубан 120, морковь 44, петрушка (корень) 45, лук репчатый 50, топленое масло 15, томат-пюре 20, сливочное масло 7, соль, молотый перец, гарнир 150.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочками длиной 7 — 8 см, толщиной 1 — 1,5 см, солят и посыпают перцем.
Овощи и коренья нарезают тонкой соломкой. На дно смазанного жиром сотейника кладут овощи, томат-пюре, слегка пассеруют, затем укладывают на них рыбные брусочки, добавляют соль, бульон и ставят в жарочный шкаф. За 5 — 10 мин до готовности кладут сливочное масло.
Отпускают рыбу вместе с овощами, с которыми она запекалась, отдельно подают гарнир — отварной картофель или рассыпчатую рисовую кашу.
117. Рыба, запеченная с картофелем и яйцами
Треска, или минтай (балычок), или сазан 119, либо мерланг, или хек тихоокеанский, или окунь морской, или зубатка пестрая, или скумбрия дальневосточная, либо хек серебристый 131, или клыкач, или сквама, или горбуша 122, либо налим морской 129, либо макрель 112, картофель отварной 120, мука пшеничная 7, гидрожир 7Д яйца 30, молоко 10, масло сливочное 5.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают порционными кусками, солят и посыпают перцем.
Отварной картофель нарезают ломтиками. На порционную сковороду укладывают сырую рыбу, на нее — слой подсоленного отварного картофеля и заливают смесью молока и слегка взбитых яиц. Запекают в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Подают в порционной сковороде, полив растопленным маслом.
118. Рыба, запеченная в сметанном соусе
Налим морской 123, или зубан 120, либо карась речной, или зубатка пестрая, или окунь морской, или язь, или палтус чернокорый, или хек тихоокеанский, или сквама, или мерланг 119, либо хек серебристый 116, либо карась океанический 110, либо баттерфиш 105, мука 6, гидрожир 11, гарнир 100, сметанный соус 150, сыр 5, масло сливочное 7.
Мелкую рыбу используют целыми тушками с головой, крупную нарезают порционными кусками-кругляшами, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.
На смазанную жиром сковороду кладут обжаренную рыбу, сбоку располагают ломтики отварного картофеля, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают в порционной сковороде, полив сливочным маслом.
119. Рыба, запеченная в соусе с грибами
Сом 124, или налим морской 123, либо треска, или пикша, или сайда, или морской окунь, или мерланг, или хек тихоокеанский, или камбала дальневосточная, или зубан, или клыкач, или сквама, или палтус чернокорый 119, либо хек серебристый 116, либо каранкс, или макрель 113, либо вомер 108, мука 6, масло растительное 11, гарнир 150, соус 100, сыр 5, масло сливочное 7.
Рыбу нарезают порционными кусками-кругляшами и обжаривают с обеих сторон. На порционную сковороду наливают часть томатного соуса, укладывают обжаренную рыбу, вокруг располагают ломтики отварного картофеля, поливают оставшимся соусом, посыпают сыром и запекают в духовом шкафу.
При отпуске поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.
120. Океаническая рыба, запеченная в сметанном соусе
Салака 124, или сельдь 116, или сардинопс 115, или сабля-рыба 119, или сериолелла 114, либо макрель, или каранкс 113, либо вомер 108, масло растительное 6, лук репчатый 12, сметана 100, соль, специи, масло сливочное 7, гарнир 150.
Мелкую рыбу используют целиком с головой, крупную нарезают порционными кусками-кругляшами, солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят основным способом.
На порционную сковороду выливают часть сметаны, помещают на нее мелкорубленый лук и обжаренную рыбу, все это поливают оставшейся сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают в порционной сковороде, полив сливочным маслом.
121. Рыба, запеченная с помидорами
Сом 124, либо кефаль каспийская, или окунь морской, или треска, или сайда, или палтус чернокорый, или мерланг 119, либо макрель ИЗ, либо филе промышленного производства: хека или палтуса 115, либо скумбрии 114, либо макрели, либо трески ИЗ, мука 6, масло растительное 11, помидоры жареные 107, соус 100, сыр 5, масло сливочное 7.
Мелкую рыбу используют целыми тушками, крупную нарезают порционными кусками-кругляшами и обжари-
Пают с обеих сторон. На порционную сковороду вливают часть томатного соуса с эстрагоном, кладут на него поджаренную с обеих сторон рыбу, сверху жареные очищенные помидоры без семян, заливают все оставшимся соусом, посыпают сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают в порционной сковороде, полив маслом.
122. Рыба, запеченная со сметаной и хреном
Щука, или карп, или сазан, или треска, или скумбрия дальневосточная 122, либо каранкс 116, либо макрель, или вомер 112, либо сабля-рыба 125, масло топленое, сметана 50, хрен тертый 12, соль, сахар 2.
Подготовленную рыбу промывают, натирают изнутри и снаружи солью, смазывают частью сметаны, заправленной натертым хреном, солью и сахаром, и запекают в жарочном шкафу.
При подаче запеченную рыбу выкладывают на блюдо, поливают оставшейся сметаной с хреном и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подают отварной или жареный картофель.
123. Рыба, запеченная в раковине (кокиль из рыбы)
Судак, или окунь морской, или горбуша 122, либо осетрина, или севрюга, или белуга 123, либо стерлядь 125, либо клыкач, или сквама 121, либо зубан 120, грибы белые или шампиньоны 14, соус паровой 25, сыр 5, соус молочный 100, масло сливочное 7, крабы 5.
Филе рыбы с кожей без костей или без кожи и костей нарезают брусочками и припускают.
Грибы отваривают и нарезают мелкими ломтиками. Раковину изнутри смазывают жиром, наливают в нее паровой соус, укладывают кусочки припущенной рыбы, а сверху помещают ломтики отварных грибов и кусочки крабов. Затем все заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
Подают блюдо в раковине, поставив ее на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
124. Рыбная солянка на сковороде
Судак, или треска, или горбуша, или зубатка пестрая, или сом, или филе палтуса чернокорого, или клыкач, или сквама 121, либо макрель 112, либо филе хека 119, огурцы соленые 30, капуста тушеная 150, каперсы 12, лук репчатый пассерованный 4, томат-пюре 12, рыбные хрящи 15, масло сливочное 11, сыр 3, маринованные фрукты 20, маслины 15.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочками, укладывают в сотейник вместе с нарезанными солеными огурцами, пассерованным луком, солят, добавляют бульон, сливочное масло и припускают до готовности, затем кладут рыбные вареные мелко нарезанные хрящи, каперсы, томат-пюре и доводят все до кипения.
На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом и сверху снова слой капусты. Поверхность сглаживают ножом, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске блюдо украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.
125. Рыбная солянка из осетровых рыб
Осетрина, или севрюга, или белуга 123, либо стерлядь 125, капуста тушеная 150, огурцы соленые 30, каперсы 12, хрящи рыбные 20, лук репчатый пассерованный 4, томат-пюре 12, сыр 5, масло сливочное 11, маринованные фрукты 20, маслины 15.
От звеньев осетровых рыб нарезают брусочки с кожей без хрящей, ошпаривают их, а затем промывают для удаления сгустков белков.
Технология приготовления и отпуск блюда те же, что и в предыдущей рецептуре.
126. Рагу из океанических рыб или филе промышленного производства
Филе: хека 119, или налима морского 135, или трески 116, или сайды 121, или морского окуня 122, или макрели 120. Рыба: макрель 112, или бельдюга 129, или зубан 120, либо мерланг, или сайда 122, масло сливочное 11, мука пшеничная 6, желтки яичные 20, молоко 10, белое сухое вино 10, сыр 5.
Рыбу нарезают порционными кусками-кругляшами. Филе рыбы с кожей без костей солят и нарезают порцион-
ными кусками. Порционные куски рыбы укладывают в сотейник, добавляют растопленное сливочное масло и ставят тушить.
Основной белый соус готовят из подсушенной муки, растертой со сливочным маслом и разбавленной горячим рыбным бульоном. Сырые желтки разводят молоком, заправляют солью, добавляют белое сухое вино и вводят полученную смесь в соус. Затем рыбу заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
127. Океаническая рыба, запеченная со сметаной и яйцами
Филе промышленного производства: хека, или трески, или сайды, или мерланга, или морского окуня, или зубана, или скумбрии 119, либо налима морского 135, либо макрели 113, либо ставриды 115, лук пассерованный 4, сметана 10, яйца 1 шт., соль, перец.
Филе рыбы с кожей нарезают порционными кусками, панируют в муке и жарят основным способом.
Жареную рыбу соединяют с пассерованным луком, заливают сметаной и прогревают до кипения.
Белки отделяют от желтков, взбивают и заливают ими рыбу, желтки выливают сверху.
Изделие посыпают солью, перцем и запекают в жарочном шкафу.
128. Запеканка из икры рыб частиковых пород
Икра 100, лук репчатый 15, молоко 20, картофель 150, масло растительное 3, томатный соус 50.
Очищенный вареный картофель и промытую икру пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, молотый перец, соль, тщательно перемешивают, укладывают на смазанный жиром противень, а затем запекают.
При отпуске запеканку поливают томатным соусом, на гарнир подают отварной картофель.
Запеканку из икры можно подать как холодное блюдо, полив ее овощным маринадом.
Блюда из рыбной котлетной массы
Для приготовления котлетной массы используют филе рыбы с кожей без костей, филе без кожи и костей, а также филе промышленного производства:
Котлетную рыбную массу можно приготовить из мякоти свежей или хорошо вымоченной соленой рыбы, а также из смеси свежей и соленой рыбы.
Полученные при разделке рыбы кости с оставшейся на них мякостью припускают и после остывания используют мякоть для приготовления котлетной массы.
Подготовленные куски рыбы вместе с замоченным пшеничным хлебом, жиром, припущенной рыбой, молоками свежей рыбы (не более 5 — 6% веса рыбы нетто) пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец, яйца, тщательно перемешивают ее, затем добавляют молоко и слегка выбивают.
Из готовой котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, зразы, рулеты, шницели, тефтели, кнели, рыбные хлебцы и другие изделия.
Перед жареньем рубленые изделия панируют в белых сухарях или белой панировке, тефтели — в муке. Рулеты, фрикадельки, кнели, рыбные хлебцы не панируют.
Котлеты, биточки, шницели жарят основным способом, тефтели предварительно обжаривают, а затем запекают под соусом. До готовности котлеты, биточки, шницели доводят в жарочном шкафу. Рулеты запекают, фрикадельки, кнели и рыбные хлебцы отваривают.
Кнельная масса — это разновидность котлетной массы. Для ее приготовления берут рыбу без кожи и костей, замоченный в молоке пшеничный хлеб, перемешивают и 2 — 3 раза пропускают через мясорубку. Затем массу протирают через частое сито, вводят холодные яичные белки и выбивают, добавляя холодные сливки или молоко. Для определения готовности массы из нее формуют шарик и опускают его в холодную воду; шарик из хорошо взбитой массы держится на поверхности воды.
Готовые рубленые изделия внутри должны иметь температуру не менее 70°. При прокалывании готовых изделий на поверхности должен появляться прозрачный сок, без посторонних запаха и привкуса. Котлеты должны иметь овальную, биточки круглую форму, на всей поверхности — ровную коричневую корочку, цвет фарша на разрезе или изломе — светло-серый.
При отпуске рубленые изделия кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или другим жиром, а рядом располагают сложный или однородный гарнир: картофель жареный, картофель отварной, овощи, припущенные в масле; гарнир посыпают свежей зеленью. Отдельно подают соусы: томатный, сметанный или сметанный с луком.
Рыбные тефтели запекают под соусами: томатным, томатным с овощами или сметанным с томатом. Отпускают тефтели, посыпая свежей зеленью и поливая соусом, в котором они тушились.
На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу из овощей, зеленый горошек в молочном соусе.
Потери котлет и биточков при тепловой обработке составляют 13%.
129. Котлеты, биточки, шницели из океанических рыб
Треска, или налим, или сайда, или окунь морской, или зубатка пятнистая, или хек тихоокеанский, или клыкач, или сквама, или макрель, или зубан, или сериолелла, или сом 65, хлеб пшеничный 18, молоко 25, сухари белые 10, соль, гидрожир или масло растительное 8, масло сливочное 5, соус 75, гарнир 150.
Для приготовления этих изделий используют рыбу со значительным выходом мякоти или, что еще удобнее, рыбное филе, выпускаемое промышленностью.
Для сохранения формы изделий котлетную массу лучше всего готовить из филе с кожей, так как она содержит клейдающие вещества. Исключение составляет бычок океанический, у которого кожу необходимо снимать, поскольку на ее поверхности содержится много костных пластинок, не размягчающихся при тепловой обработке.
Рыбу соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно вымешивают, слегка выбивают, затем добавляют молоко, соль (не более 1 % к весу взятой рыбы), формуют из нее изделия нужной формы и панируют в белых сухарях. Подготовленные изделия обжаривают на плите основным способом с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске изделия поливают жиром или соусом, а рядом располагают простой или сложный овощной гарнир (картофельное пюре, рагу из овощей и др.)
130. Тефтели рыбные
Треска, или окунь морской, или налим морской, или сайда, или зубатка пятнистая, или хек тихоокеанский, или клыкач, или сквама, или макрель, или зубан, или сериолелла, или сом 65, хлеб пшеничный 10, молоко 14, лук репчатый 10, мука пшеничная 6, масло растительное 5, гарнир 150, соус 75.
Для приготовления этого блюда лучше всего использовать рыбное филе, выпускаемое промышленностью.
Из приготовленной котлетной массы (см. предыдущую рецептуру) формуют шарики по 3 — 5 шт. на порцию, панируют их в муке и обжаривают основным способом, затем заливают их соусом томатным или сметанным с томатом и тушат в течение 10 — 15 мин.
Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, а рядом размещают гарнир овощной или крупяной.
131. Зразы рыбные с яЗцом и луком (тельное)
Треска, или налим морской, или окунь морской, или хек тихоокеанский, или клыкач, или зубатка пятнистая, или сквама, или макрель, или зубан, или сериолелла, или судак, или сом, или налим морской 65.
Из приготовленной котлетной массы формуют лепешки. на середину которых укладывают фарш, состоящий из обжаренных грибов с луком, вареных яиц, соли и перца. С помощью салфетки или полотенца лепешкам придают форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях и жарят во фритюре, затем вынимают, помещают на сухую сковороду или противень и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4 — 5 мин.
При подаче тельное поливают маслом и гарнируют овощами. Отдельно подают соус томатный.
132. Рыбный рулет
Треска, или налим морской, или окунь морской, или хек тихоокеанский, или клыкач, или зубатка пятнистая, или сквама, или макрель, или зубан, или сериолелла, или судак, или сом 70, молоко *29,
хлеб пшеничный 22, грибы жареные 10, яйца, варенные вкрутую 6, маргарин сливочный 7, сухари 3, гарнир 150, соус 50.
Готовят котлетную массу и параллельно фарш из свежих грибов, репчатого лука, вареных яиц, соли и перца.
Готовую котлетную массу раскладывают на мокрую салфетку слоем 1,5 — 2 см, помещают на нее фарш и с помощью салфетки соединяют края так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка из рыбного фарша. Затем рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают яичным льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным жиром, прокалывают в нескольких местах вилкой и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Отпускают на тарелке с крупяным или овощным гарниром, сбоку подливают соус томатный или сметанный с томатом и луком.
133. Фрикадельки рыбные в томатном соусе
Треска, или судак, или налим, или сом, или сквама, или клыкач, или бельдюга, или ледяная рыба, или окунь морской, или мерланг 65, хлеб пшеничный 13, молоко 20, яйцо 8, лук репчатый 14, гарнир 150, соус 75.
В готовую котлетную массу добавляют лук, яйца и специи, затем разделывают ее на шарики весом не более 20 г и отваривают в рыбном бульоне в течение 15 — 20 мин. Отпускают фрикадельки с рыбными супами или в качестве самостоятельного блюда с томатным соусом.
134. Кнели рыбные
Филе рыбы 80, хлеб белый 9, молоко 15, соль 1, яичные белки 3, сливки 15, гарнир 150, масло сливочное 7 или соус 50.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусками. Черствый белый хлеб замачивают в молоке.
Подготовленные продукты соединяют и трижды пропускают через мясорубку.
Измельченную массу выбивают, периодически добавляя сливки и взбитые белки. В сливках можно растворить соль и ввести ее в кнельную массу в количестве 1 % к весу- полуфабриката.
Из готовой кнельной массы порционируют кнели в смазанный маслом сотейник или на противень, залив горячим бульоном, и варят при слабом кипении.
Отпускают кнели с картофельным пюре, отварным картофелем и овощным рагу, а также маслом сливочным, либо соусом молочным или белым.
135. Рыбное суфле
Рыбное филе 90, молоко 25, мука пшеничная 3, сливочное масло 3, соль 0,8, яйца 15, гарнир 150, сливочное масло 7.
Рыбное филе без кожи и костей варят и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавляют сливочное масло, яичные желтки, густой молочный соус и выбивают ее. Затем вводят, осторожно помешивая, взбитые в пену белки.
Суфле выкладывают в формы и варят на пару до готовности.
Отпускают суфле, полив сливочным растопленным маслом. На гарнир подают картофельное пюре, картофель отварной или картофель в молоке.
136. Рыбный пудинг
Треска, или судак, или мерланг, или сквама, или клыкач, или окунь морской, или горбуша 100, либо филе промышленного производства: трески, или хека, или нототении 100; молоко 25, масло сливочное 5, соль 1, хлеб пшеничный 15, яйца 9.
Половину рыбного филе без кожи и костей вместе с замоченным хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой, вторую половину рыбы варят и охлаждают. Подготовленную рыбу соединяют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш кладут яичные желтки, сливочное масло, соль, все тщательно перемешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Затем массу быстро раскладывают в смазанные формы и варят на пару.
Отпускают рыбный пудинг, полив его растопленным маслом или соусом, на гарнир подают картофельное пюре, картофель в молоке, тушеный картофель.
Пудинг можно отпустить и с соусами — молочным, польским или голландским.
Филе промышленного производства: трески, или хека, или клы-кача, или палтуса, или зубатки пестрой, или окуня морского, или сома, или сайды, или макрели, или налима, или нототении мраморной 100, картофель 150, яйца 20, репчатый лук 15, масло сливочное 3, соль 1, молотый перец, зелень петрушки 2, соус томатный 50 или зеленое масло 20.
Подготовленное рыбное филе и картофель пропускают через мясорубку. В фарш добавляют мелкорубленый репчатый лук, желтки яиц, соль, перец, все тщательно перемешивают, выкладывают в смазанную жиром порционную сковороду или на противень и запекают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске на запеканку кладут кусочки зеленого масла.
VIII. ГАРНИРЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность привлекательно оформить блюдо.
Как правило, к рыбным горячим блюдам в качестве гарнира подают картофель и овощное рагу. В приведенных рецептурах выход гарниров дан на 1 кг.
138. Картофель отварной
Картофель 990 или молодой картофель 1020, маргарин или масло сливочное 45.
Очищенный картофель (по возможности одинаковой величины) укладывают в котел слоем не более 50 см, заливают горячей водой так, чтобы клубни были покрыты ею не более чем на 1 см, солят (10 г соли на 1 л воды), закрывают крышкой и варят до готовности при слабом кипении, затем воду сливают, а картофель обсушивают на горячей плите, не вынимая из котла. Картофель рассыпчатых сортов лучше варить до полуготовности, затем воду слить и довести до готовности на краю плиты.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, посыпанными зеленью. Масло, сметану, соус можно подать отдельно или полить ими картофель.
139. Картофельное пюре
Картофель 845, молоко 150, маргарин или масло сливочное 45.
Свежесвареный обсушенный картофель протирают горячим и, периодически добавляя горячее кипяченое молоко и сливочное масло, вымешивают. Смесь взбивают венчиком или перемешивают веселкой.
Правильно приготовленное картофельное пюре имеет однородную пышную массу белого цвета.
140. Картофель тушеный
Картофель 900, лук репчатый 84, томат-пюре 50, гидрожир 60 или шпик свиной 80, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,1.
Картофель и лук нарезают дольками и обжаривают. Отдельно пассеруют томат-пюре. Затем все соединяют и тушат до готовности.
141. Картофель в молоке
Картофель 890, молоко 300, пшеничная мука 5, маргарин или масло сливочное 30.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и варят в кипящей воде 10 мин, после чего воду сливают, заливают картофель горячим молоком, солят и варят до готовности. Затем картофель заправляют маслом, смешанным с мукой, и доводят до кипения.
142. Рагу овощное
Картофель 200, морковь 160, репа или брюква 160, капуста белокочанная 120, тыква или кабачки 120, петрушка (корень) 40, лук репчатый 120, соус красный или томатный 300, гидрожир 40, чеснок 3, перец горошком 0,2, лавровый лист 0,08, маргарин или масло сливочное 20.
Сырые овощи нарезают дольками или кубиками. Картофель обжаривают, морковь, репу, лук, петрушку обжаривают отдельно.
Обжаренные овощи укладывают в сотейник, добавляют красный или томатный соус и томат и тушат 10 — 15 мин. Затем кладут припущенную белокочанную капусту, соль, специи и продолжают тушение в течение 15 — 20 мин.
За 5 — 10 мин до готовности вводят консервированный зеленый горошек и растертый чеснок.
143. Капуста тушеная
Капуста свежая 1040 или квашеная 900, сало топленое, или масло сливочное, или маргарин животный 44, морковь 40, лук репчатый 60, петрушка (корень) 20, томат-пюре 80, уксус 3%-ный 30, мука пшеничная 12, сахар 32, перец 2, лавровый лист 0,08.
Нашинкованную соломкой свежую капусту кладут в котел, добавляют воду или бульон (20 — 30% к весу сырой капусты), уксус, жир, томат и тушат, периодически помешивая, а затем добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку, а также лавровый лист, перец горошком и тушат все до готовности.
За 5 мин до окончания тушения капусту заправляет мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.
144. Картофель жареный (из сырого)
Картофель кубиками, брусочками 1450, сало топленое или масло растительное 100.
Нарезанный картофель жарят на разогретой с жиром сковороде или противне до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
145. Картофель, жаренный во фритюре
Картофель брусочками 2000, сало топленое или кулинарный жир 160.
Картофель нарезают брусочками или дольками, обсушивают и жарят в разогретом до 170 — 180° фритюре в течение 10 — 12 мин. Готовый картофель вынимают шумовкой, дают жиру стечь и, встряхивая, солят мелкой солью.
146. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель 1200, масло топленое, или растительное, или кулинарный жир 96.
Варенный в кожице картофель очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду с жиром и жарят, периодически встряхивая.
При отпуске картофель поливают маслом или маргарином и посыпают зеленью или зеленым луком.
147. Баклажаны, кабачки жареные
Кабачки 1493 или баклажаны 1282, мука пшеничная 50, маргарин столовый 60 или масло растительное 50.
Кабачки или баклажаны очищают от кожицы и семян, нарезают кружочками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом и посыпают мелко нашинкованной зеленью.
Сложные гарниры
Сложный гарнир состоит из различного набора продуктов. При его составлении необходимо подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету.
При оформлении блюд не следует рядом располагать гарниры, одинаковые по цвету.
Сложные гарниры готовят для горячих и холодных блюд.
ГАРНИРЫ ДЛЯ ВТОРЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
148. I вариант
Огурцы свежие 400, помидоры свежие 400, лук зеленый 200 или салат 200.
149. II вариант
Салат из капусты 500, огурцы свежие или помидоры свежие 500, зелень (петрушка, укроп) 30.
150. III вариант
Огурцы соленые (очищенные) 300, капуста квашеная 20, яблоки и груши маринованные 300, салат зеленый или лук зеленый 100, заправка 100.
Картофель 330, морковь 220, огурцы свежие или соленые 200, горошек зеленый консервированный 100, яблоки маринованные 100, майонез 100.
ГАРНИРЫ ДЛЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
152. I вариант
Картофель отварной или картофельное пюре 500, капуста или свекла тушеные 500.
153. II вариант
Картофель жареный или картофельное пюре 500, зеленый горошек отварной 500.
154. III вариант
Картофель жареный 500, морковь припущенная или в молочном соусе 500.
155. IV вариант
Картофельное пюре 500, морковь припущенная 250, помидоры свежие 250.
156. V вариант
Огурцы свежие 200, помидоры свежие 200, салат зеленый 100, картофель 300, морковь 200.
|
