Рыбные блюда

PDF

      ОБРАБОТКА РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)
      Живую или охлажденную рыбу направляют на первичную обработку без предварительной подготовки. Мороженую рыбу вначале оттаивают в проточной или сменяемой несколько раз холодной воде при температуре не выше 20° С либо на воздухе при комнатной температуре. С глазированной рыбы сбивают глазурь.
      Для размораживания в воде рыбу укладывают в специальные ванны с решетками, расположенными на высоте 15 — 20 см от дна. Воду для оттаивания берут в соотношении 2 : 1 (2 л воды на 1 кг рыбы). Учитывая, что при оттаивании в воде рыба теряет часть пищевых веществ, в воду рекомендуется добавлять соль (7 — 10 г на 1 л).
      На воздухе целесообразно размораживать крупные экземпляры рыб, потрошенную обезглавленную рыбу, рыбу со слабой структурой мякоти, а также рыбное филе, выпускаемое промышленностью. Для этого рыбу раскладывают на столах или стеллажах в рыбном цехе.
      Размораживание считается законченным, как только температура в глубине мышечной ткани повысится до - 1°С. Треску и пикшу следует оттаивать не полностью, так как при дальнейшей кулинарной обработке порционные куски ее будут лучше сохранять форму. Эта рекомендация относится также и к рыбному филе, выпускаемому промышленностью .
      Продолжительность оттаивания зависит от размеров и жирности рыбы, ее первоначальной температуры, а также температуры воздуха помещения, в котором происходит размораживание. Для крупных экземпляров рыб время оттаивания в воде составляет не более 4 ч, для средних и мелких — не более 2 , на воздухе — для крупной — не более 10, для средней и мелкой — не более 4 ч.
      Рыбу, оттаивание которой происходило в воде, после окончания размораживания вынимают, укладывают на решетки брюшком вниз и дают воде стечь.
      Размороженную рыбу и рыбное филе немедленно направляют на дальнейшую разделку. Размороженное рыбное филе нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, так как это влечет за собой потерю сока и пищевых веществ, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах готовых изделий.
      Характер разделки рыбы в каждом отдельном случае зависит от способов ее промышленной обработки.
      Обработка неразделанной рыбы складывается из следующих операций: удаления чешуи или жучков (в некоторых случаях — кожи), удаления плавников (грудных, анальных, спинных, брюшных, хвостового), отсекания головы, удаления внутренностей (потрошение), тщательной зачистки брюшной полости, мытья и нарезки рыбы на порционные куски. Крупные и средние экземпляры рыб пластуют.
      При разделке рыбу не рекомендуется сидьно сдавливать, гак как тело ее теряет форму, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.
      Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к кожному покрову и с трудом отделяется (линь, ставрида), опускают на несколько секунд (25 — 30) в кипяток.
      Камбалу, которая имеет жучки, предварительно ошпаривают, погружая на 1 — 2 мин в горячую воду (85 — 90° С)
      Чешую счищают ножом, металлической теркой или специальным механическим приспособлением РО-1 в направлении от хвоста к голове.
      У бесчешуйчатых рыб (сом, зубатка и др.) поверхность тщательно очищают от слизи.
      Брюшные, грудные, анальные, спинные плавники срезают ножницами или ножом на уровне кожного покрова. У судака и окуня спинной плавник следует удалять перед очисткой чешуи.
      Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 — 2 см от основания средних лучей хвостового плавника.
      Голову отсекают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевую кость, для этого вокруг нее подрезают мякоть. Затем частично оголяют кость и удаляют ее. Мякоть, удаленную вместе с плечевой костью, используют при дальнейшем приготовлении рыбного бульона.
      Брюшко рыбы осторожно разрезают в направлении от калтычка до анального отверстия и через образовавшийся разрез удаляют икру, молоки, внутренности, тщательно следят за целостью желчного пузыря; залитое желчью место вырезают.
      Если рыбу используют целиком, то после очистки чешуи у нее разрезают брюшко от головы до анального отверстия и через полученный разрез удаляют внутренности вместе с жабрами.
      Если рыбу (до 1 кг) не пластуют, то для удаления внутренностей брюшко не разрезают. При потрошении такой рыбы надрезают мякоть у краев жаберных крышек до позвоночника сначала с одной, затем с другой стороны, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями, после чего, не разрезая брюшка, зачищают брюшную полость. Далее отрубают хвостовой плавник. Благодаря такому способу разделки порционные куски имеют о вал ьн о - о круглую форму (кругляши).
      Если рыбу пластуют на филе, то у нее после очистки чешуи и удаления плавников делают надрез на брюшке от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы сначала с одной, затем с другой стороны до позвоночника, разламывают его и удаляют голову вместе с внутренностями.
      Выпотрошенную рыбу тщательно зачищают от остатков внутренностей, сгустков крови, удаляют у нее черную брюшную пленку (при этом особое внимание обращают на
      семейство тресковых и саблю-рыбу) и промывают рыбу чистой водой до полного удаления слизи чешуи и сгустков крови. После мытья дают воде стечь в течение 20 — 30 мин, для чего рыбу укладывают на стеллажи или решетки.
      Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют или нарезают на порционные куски (кругляши) либо направляют на тепловую обработку в виде целой тушки с головой или без головы.
      При пластовании у рыбы вдоль спины делают надрез мякоти до ребер, затем рыбу укладывают на разделочную доску и срезают ножом мякоть вдоль позвоночника. При гаком пластовании одно филе имеет только реберные кости, другое — хребтовую и реберные кости. Если надо срезать с филе хребтовую кость, его поворачивают кожей вверх и срезают мякоть вдоль позвоночника.
      Филе с хребтовой кости срезают двумя способами:
      укладывают тушку на доску и срезают филе ножом, держа его наклонно по направлению к хвостовой части;
      филе срезают с тушки, начиная с хвостового плавника, мякоть срезают до реберных костей, затем перерезают вдоль позвоночника реберные кости, прорезают оставшуюся мякоть и отделяют филе.
      Для получения филе с кожей без костей рыбу пластуют, как указано выше, затем кладут филе на доску реберными костями кверху и срезают их, держа нож наклонно.
      Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, пластуют, удаляют хребтовую и реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей.
      Полученное филе нарезают на порционные куски.
      Некоторые виды рыб требуют особой разделки. Например, у камбалы голову отделяют косым срезом так, чтобы одновременно образовалось отверстие в брюшке, через которое затем удаляют внутренности. Темную кожу у камбалы снимают рывком, после чего удаляют плавники, включая и хвостовой, светлую кожу зачищают от чешуи начиная с головы.
      У наваги (целой тушки с головой, кожей и икрой) при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью грудки, выдергивают спинные плавники и потрошат через образовавшееся отверстие. Икру можно оставить в брюшке.
      Мороженую навагу разделывают без предварительного оттаивания, так как в противном случае появляется специфический запах, который отрицательно сказывается на вкусовых качествах рыбы.
      У наваги можно снять кожу, для этого ее прорезают
      вдоль спины и, начиная с головы, снимают сначала с одной, затем с другой стороны, после чего выдергивают спинной плавник, начиная с хвостовой части.
      При разделке налима, угря, сома кожу надрезают вокруг головы и, отделив руками от мякоти, снимают целиком. Затем рыбу потрошат через разрез брюшка, после чего отрубают голову, хвостовой плавник и тщательно промывают холодной водой.
      У форели внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся в голове после удаления жабр.
      У сабли-рыбы тщательно зачищают брюшную полость, удаляют пленку и срезают плавники (брюшные и спинные), начиная с хвостовой части, вместе с небольшой полоской мякоти.
      Соленую рыбу разделывают так же, как и свежую, но предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жарки — до 3 % .
      Перед вымачиванием соленую рыбу кладут на 30 — 60 мин в холодную воду, затем обрабатывают (очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, отрубают голову и хвостовой плавник). Выпотрошенную рыбу промывают, нарезают на порционные куски и заливают холодной водой в соотношении 2:1 (2 л воды на 1 кг рыбы).
      Температура воды должна быть не выше 12°С, продолжительность вымачивания около 12 ч. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Для охлаждения воды рекомендуется применять пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5 — 6 ч. После вымачивания рыбу немедленно направляют на тепловую обработку.
      Обработка рыбы, поступающей на предприятия общественного питания в виде тушек специальной разделки, сводится к следующим операциям: оттаиванию, удалению остатков чешуи и внутренностей, мытью, пластованию и нарезанию на порционные куски.
     
      ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ
      После удаления жабр головы разрубают вдоль и вынимают глаза; хребтовые кости нарубают на куски длиной 5 — 6 см; головы, кости, плавники, кожу тщательно промывают. Отходы используют для приготовления рыбного бульона. Икру, молоки отделяют от пленок и промывают;
      используют их для приготовления запеканок, паштетов и др. Чешую промывают и используют для приготовления рыбного желе.
     
      ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)
      Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, поступает на предприятия общественного питания в основном потрошеной.
      Мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6 — 10 ч. Для этого ее раскладывают на стеллажах или производственных столах в рыбном цехе.
      Осетра, белугу и севрюгу обрабатывают одинаково. Сначала у них удаляют головы с грудными плавниками и костями плечевого пояса (белуга может поступать без головы). Для этого с обеих сторон под грудными пиавниками делают косой надрез мякоти по направлению к голове и перерубают хрящ. Затем срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания вровень с кожей, отрубают хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу.
      Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине, посредине жировой прослойки.
      После пластования звенья зачищают, удаляя сгустки крови, и моют в холодной воде.
      Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две — четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4 — 5 кг, а длина — 50 — 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
      При варке звеньев целиком их предварительно ошпаривают, погружая на 3 — 4 мин в горячую воду (8 5 — 90°С), затем, недавая рыбе остыть, зачищают жучки. После этого звенья обмывают водой для удаления свернувшегося белка. Звенья рыбы, предназначенные для жарки или припускания целиком, ошпаривают, зачищают от жучков и удаляют хрящи. Звенья рыбы можно использовать без кожи.
      От ошпаренного куска или звена нарезают порционные куски с кожей или без нее. При нарезке порционных кусков без кожи звено можно предварительно не ошпаривать.
      Порционные куски рыбы, нарезанные для припускания, жарки или запекания, также ошпаривают, погружая на 1-2 мин в воду с температурой 95 — 97° С. Воду берут из
      расчета 3 — 4 л на 1 кг рыбы. Затем ошпаренные куски промывают в воде.
      Стерлядь разделывают без предварительного ошпаривания. Большим ножом счищают сначала боковые жучки начиная от хвостового плавника, затем брюшные. Затем разрезают брюшко стерляди от .головы до анального отверстия и удаляют внутренности, жабры и визигу. Визигу вытягивают поварской иглой, подцепив ее посередине.
      Если стерлядь используют целиком, спинные жучки удаляют после тепловой обработки. Если стерлядь в дальнейшем порци ониру ю т , то жучки удаляют до тепловой обработки и пластуют.
      Осетровую рыбу (кроме стерляди) нарезают на порционные куски, начиная с хвостовой части, широкими кусками. Стерлядь нарезают порционными кусками поперек.
     
      ПОДГОТОВКА РЫБЫ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
      Для тепловой обработки рыбу используют целиком, звеньями или порционными кусками (кругляшами, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей). Полуфабрикаты рыб должны быть хорошо зачищены, не иметь повреждений на мякоти и коже, оголенных реберных костей, кровоподтеков, ржавых пятен; консистенция ткани должна быть плотной, запах рыбы свежий, без порочащих признаков.
      Способ кулинарной разделки зависит от вида рыбы, ее структурно-механических свойств и размера, а также от технологии приготовления блюда.
      Порционные куски подготавливают следующим образом:
      для варки их нарезают, держа нож под прямым углом к позвоночнику (куски-кругляши) или к поверхности рыбы (филе), на коже делают в 2 — 3 местах надрезы, чтобы куски при тепловой обработке не деформировались;
      для припускания их нарезают тонкими кусками, начиная от хвостовой части, держа нож под углом 30 — 40°, на коже также делают 2 — 3 надреза;
      порционные куски осетровых рыб ошпаривают в течение 1 — 2 мин;
      для жарки их подготавливают так же, как для припускания (если нарезают непластованную рыбу, то нож держат под прямым углом к позвоночнику), затем солят, посыпают перцем и панируют в муке или льезоне и сухарях,
      либо в муке, льезоне и сухарях (двойная панировка); для панирования рыбы может использоваться и другая панировка;
      осетровую рыбу перед панированием ошпаривают; при жарке на решетке куски рыбы смазывают растопленным сливочным маслом, панируют или маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью петрушки;
      для жарки в тесте филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочками, маринуют и выдерживают в холодильнике в течение 1,5 — 2 ч. Для этого филе сначала нарезают в продольном направлении на куски длиной примерно 80 мм, а затем на брусочки (10x10x80 мм).
      Океаническую рыбу, имеющую специфический вкус и запах, следует подкислять лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или уксусом. Можно также растворить соль в разведенной лимонной кислоте или 3%-ном уксусе, сбрызнуть порционные куски и дать им постоять в течение 20 — 30 мин.
      Океаническую рыбу, обладающую нежным вкусом и консистенцией, перед тепловой обработкой лучше не солить, а выдержать в воде с 10 — 12% соли в течение 5 — 10 мин.
     
      Тепловая обработка рыбы
      Подготовленную рыбу подвергают различным способам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, жарке основным способом и «фри», жарке на вертеле или решетке, запеканию.
      При тепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, в результате которых они приобретают приятный вкус, аромат и лучше усваиваются организмом.
      При варке рыбу следует закладывать в кипящую воду для более полного сохранения в ней пищевых веществ. Варить и припускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой, и на слабом огне. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание.
      Однако при жарке рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.
      Мясо некоторых океанических рыб (пикша, камбала, зубатка, скумбрия, ставрида, сом, палтус и др.) имеет специфический запах. Для смягчения его при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 0,4 л рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.
      В качестве приправы к рыбным блюдам, особенно к тем, которые обладают специфическим вкусом и запахом, используют перец сладкий стручковый, сельдерей, петрушку, укроп, эстрагон, тимьян.
      Консистенция жестких по структуре рыб (треска, налим, сабля-рыба, минтай, сайда и др.) становится нежной, если при варке или припускании на каждый литр жидкости вводить 200 г молока.
      Мясо рыбы в основном отличается нежной структурой, имеет мало соединительной ткани, поэтому продолжительность тепловой обработки ее небольшая и зависит от размеров порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому
      необходимо строго следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы.
      При тепловой обработке масса рыбных полуфабрикатов уменьшается, при этом потери зависят от многих факторов: вида и размера рыбы, способа ее кулинарной разделки и тепловой обработки, а также режима и продолжительности последней. Следует отметить, что при жарке рыба теряет меньше по массе, чем при варке и припускании.
      В связи с тем что рыба относится к скоропортящимся продуктам, необходимо строго следить за технологией ее приготовления и сроками хранения.
      Из рыбы готовят разнообразные закуски, первые блюда, Изделия из котлетной и кнельной массы.
      В приведенных ниже рецептурах нормы закладки рыбы даются массой нетто на выход 100 г готовых изделий (за исключением некоторых холодных и первых блюд). Расход других компонентов, входящих в состав блюд, также дан массой нетто.
      Подготовленную к тепловой обработке рыбу желательно использовать фазу, без длительного хранения.
      Котлетную массу из рыбы необходимо готовить непосредственно перед тепловой обработкой.
      Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Рыбу, подготовленную для жарки, солят, как правило, непосредственно перед тепловой обработкой. Однако рыбу с рыхлой структурой ткани, например зубатку пеструю, бельдюгу и другие, для ее уплотнения лучше солить за 30 — 50 мин до жарки.
      Для приготовления рыбных блюд часто используют уксус, лимонный сок, столовые красные и белые виноградные вина, свежую зелень (петрушку, сельдерей, укроп, кинзу), а также чеснок и перец (черный, белый, душистый и красный стручковый жгучий).
     
      Холодные блюда
      К этой группе относятся различные блюда, приго-I пиленные с рыбой (бутерброды, салаты, винегреты), и в евозможные кулинарные изделия из нее (рыба заливная, п и лмайонезом, под маринадом и др.).
      Для приготовления холодных блюд можно использовать различные рыбы в отварном, припущенном или жареном виде, а также изделия из котлетной массы (тефтели, фрикадельки).
      Заливные блюда можно готовить не только из пресноводных, но и из океанических рыб, таких, как сквама, макрурус, нототения, клыкач, мероу и др.
      Для салатов и винегретов используют рыбу в отварном или припущенном виде, не содержащую в мышечной ткани мелких костей.
      При варке рыбы тщательно следят за тем, чтобы она не переварилась, в противном случае рыба будет плохо порционироваться.
      Чтобы при нарезке на порции куски рыбы не деформировались, следует пользоваться хорошо отточенным большим ножом.
      Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, зелени могут быть увеличены или уменьшены, а также заменены другими аналогичными продуктами в пределах 10 — 15% при условии сохранения выхода блюда.
      Норма расхода соли и специй на одно блюдо установлена следующая: соли — 2 — 3 г, перца молотого черного —
      0,02, перца черного горошком — 0,05, лаврового листа - 0,01 г.
      Органолептическая оценка готовых холодных блюд с рыбой приведена в табл. 1.