НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Рыбные блюда. Старостина, Добросовестная. — 1983 г.

Л. А. Старостина
P. В. Добросовестная

Рыбные блюда

*** 1983 ***


PDF


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

      СОДЕРЖАНИЕ
     
      Пищевая ценность и использование рыбы 3
      Первичная обработка рыбы 10
      Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств) 12
      Обработка пищевых отходов 16
      Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых) 17
      Подготовка рыбы к тепловой обработке 18
      Тепловая обработка рыбы 20
     
      Холодные блюда 23
      Бутерброды 24
      Бутерброд с заливной рыбой 27
      Бутерброд с отварной осетровой рыбойи овощами 28
      Канапе с припущенной рыбой 28
      Салаты и винегреты 28
      Салат рыбный 29
      Салат рыбный деликатесный 30
      Салат рыбный с овощами 30
      Салат рыбный диетический 31
      Винегрет с рыбой 31
      Помидоры, фаршированные рыбным салатом 32
      Закуски из рыбы 32
      Рыба отварная с соусом 32
      Рыба заливная 3 3
      Рыба фаршированная заливная 33
      Желе рыбное 34
      Рыба под майонезом 34
      Жареная рыба под маринадом 35
      Рыба в маринаде (диетическая) 35
      Судак или щука, фаршированные целиком 36
      Рыба фаршированная паровая 37
      Паштет из рыбы 37
      Студень рыбный 38
     
      Первые блюда 39
      Рыбный бульон 41
      Суп картофельный с рыбой по-домашнему 41
      Суп картофельный рыбный с крупой 42
      Суп картофельный с рыбными фрикадельками 42
      Рассольник с рыбой 44
      Рассольник домашний с рыбой 45
      Рассольник ленинградский с рыбой 45
      Щи из квашеной капусты с головизнойосетровых рыб 46
      Солянка рыбная 46
      Солянка донская 47
      Уха рыбацкая (на одну порцию) 47
      Уха ростовская (на одну порцию) 48
      Бульон рыбный прозрачный. 49
      Бульон с фрикадельками 49
      Ботвинья 49
      Холодник рыбный 50
     
      Вторые блюда 51
      Блюда из отварной рыбы 52
      Рыба (филе) отварная с соусом 55
      Окунь морской, или зубатка, или сомотварныес соусом55
      Рыба отварная с соусом (кусками-кругляшами) 56
      Сиг амурский, или хариус, или пристипома, или баттерфиш,
      или мелочь I группы отварные с соусом 56
      Форель отварная с соусом голландским 57
      Осетр или.севрюга отварные с соусом белым и каперсами 57
      Рыба отварная с соусом-хреном 58
      Стерлядь отварная в рассоле 58
      Рыба соленая отварная 59
      Блюда изприпущеннойрыбы 60
      Рыба,припущеннаяс соусом 61
      Ледяная рыба, или камбала, или зубан, или каранкс, или сардинелла припущенные 62Л
      Рыба,припущеннаяс паровымсоусом 62
      Рыба,припущеннаяс соусом«белоевино» 63
      Щука, или треска, или горбуша, или окунь морской, или клыкач, или сквама, припущенные с соусом-рассолом 63
      Рыба, припущенная с соусом-рассолом 64
      Рыбное филе, выпускаемое промышленностью, припущенное с соусом 64
      Рыба по-русски 65
      Рыба по-матросски 65
      Рыба, припущенная в молоке 66
      Осетр, или севрюга, или белуга припущенные, соус сметанный или томатный 67
      Блюда из тушеной рыбы 70
      Мелкая океаническая рыба, тушенная в томате с овощами .72
      Хек серебристый, или налим морской, или сазан, или окунь
      морской, тушенные с томатом и овощами 73
      Рыба, тушенная в томате с овощами 73
      Соленая рыба, тушенная в томате с овощами 74
      Соленая рыба кусками, тушенная в томате с овощами 74
      Мелкая океаническая рыба, тушенная в ароматизированном
      масле с рыбным фаршем 74
      Океаническая рыба в ароматизированном масле 75
      Филе океанических рыб, тушенное в масле с зеленью и специями 75
      Мелкая океаническая рыбадушенная в томатном соусе.76
      Рыба, тушенная с грибами, соус паровой 76
      Рыба, тушенная в огуречном рассоле 77
      Мелкая океаническая рыба, тушенная в сметане с кореньями77
      Рыбное филе, тушенное в сметане с кореньями. 78
      Рыба, тушенная с кореньями и специями79
      Рыба, тушенная с помидорами и грибами 79
      Рыба, тушенная с баклажанами и свежимипомидорами .80
      Рыба, тушенная со сладким перцем и луком 80
      Рыба, тушенная с вином и яблоками 81
      Рыба, тушенная с картофелем по-домашнему 82
      Рыбное жаркое 82
      Блюда из жареной рыбы 83
      Рыба, жаренная в шкафу 86
      Рыба, жаренная во фритюре (рыба «фри») 86
      Рыба, жаренная в тесте (кляре) 87
      Рыба, жаренная на открытом огне 88
      Рыба, жаренная на вертеле 89
      Рыба, жаренная основным способом 89
      Рыба, жаренная с лимонным соком и зеленью .90
      Осетровые рыбы, жаренные основным способом .90
      Поджарка из осетровых рыб 91
      Натуральный рыбный шницель .91
      Поджарка из рыбы 91
      Поджарка из филе, выпускаемого промышленностью92
      Рыба, жаренная по-ленинградски 92
      Рыба, жаренная с молодым картофелем и сметаной93
      Рыба жареная с помидорами 93
      Рыба жареная с тушеными баклажанами 94
      Рыба жареная с лимоном 94
      Рыба жареная с грибами 95
      Рыбная мелочь фаршированная, жареная 95
      Рыба, жаренная со сметаной. 96
      Осетрина, севрюга, белуга, жаренные «фри»96
      Рыба «фри» особенная 97
      Мелкая рыба, жаренная «фри» 97
      Килька, хамса, тюлька, жаренные «фри» 98
      Рыба порционными кусками, жаренная «фри» .98
      Рыба «фри» из филе промышленного производства99
      Зразы донские «фри» 99
      Осетровая рыба, жаренная в тесте 100
      Рыба, жаренная в тесте 100
      Осетрина, севрюга, белуга, жаренные на вертеле 100
      Рыба, жаренная на решетке 101
      Мелкая рыба, жаренная на решетке 101
      Блюда из запеченной рыбы 102
      Рыба, запеченная по-русски 103
      Рыба, запеченная по-московски 103
      Рыба, запеченная с овощами 104
      Рыба, запеченная с картофелем и яйцами 104
      Рыба, запеченная в сметанном соусе 104
      Рыба, запеченная в соусе с грибами 105
      Океаническая рыба, запеченная в сметанном соусе .105
      Рыба, запеченная с помидорами 106
      Рыба, запеченная со сметаной и хреном 106
      Рыба, запеченная со сметаной и овощами 107
      Рыба запеченная в раковине (кокиль из рыбы) 107
      Рыбная солянка на сковороде. 107
      Рыбная солянка из осетровых рыб 108
      Рагу из океанических рыб или филе промышленного производства 108
      Океаническая рыба, запеченная со сметаной и яйцами109
      Запеканка из икры рыб океанических пород 109
      Блюда из рыбной котлетной массы 110
      Котлеты, биточки, шницели из океанических рыб .111
      Тефтели рыбные 112
      Зразы рыбные с яйцом и луком (тельное)112
      Рыбный рулет 113
      Фрикадельки рыбные в томатном соусеили сметане113
      Кнели рыбные 114
      Рыбное суфле 114
      Рыбный пудинг 115
      Запеканка из океанических рыб 115
      Котлеты рыбные витаминные 116
     
      Гарниры к рыбным блюдам 117
      Картофель отварной 118
      Картофельное пюре 118
      Картофель тушеный 118
      Картофель в молоке 119
      Рагу овощное 119
      Капуста тушеная 119
      Картофель жареный (из сырого) 120
      Картофель, жаренный во фритюре 120
      Картофель, жаренный ломтиками (изотварного)120
      Баклажаны, кабачки жареные 120
      Сложные гарниры 121
      Гарниры для вторых холодных блюд 121
      I вариант 121
      II вариант 121
      III вариант 121
      IV вариант 121
      Гарниры для вторых горячих блюд 122
      I вариант 122
      II вариант 122
      III вариант 122
      IV вариант 122
      V вариант 122
     
      Соусы к рыбным блюдам 123
      Соус белый основной 124
      Соус паровой 125
      Соус белый с каперсами. 125
      Соус «белое вино». 125
      Соус белый с грибами и луком. 125
      Соус-рассол 126
      Соус томатный 126
      Соус томатный с грибами 126
      Соус .томатный с овощами 126
      Соус томатный с грибами и овощами 127
      Соус томатный с эстрагоном 127
      Соус по-матросски 127
      Соус сметанный 128
      Соус сметанный с луком 128
      Соус сметанный с хреном 128
      Соус сметанный с грибами 128
      Соус польский 129
      Соус голландский 129
      Соус молочный средней густоты длязапекания129
      Соус молочный густой для фарширования..129
      Соус молочный с луком 129
      Соус майонез 130
      Соус майонез с корнишонами 130
      Соус хрен 130
      Зеленое масло 130
     
      Мучные кулинарные изделия с рыбными фаршами 131
      Фарш рыбный 132
      Фарш рыбный с рисом 132
      Фарш рыбный с рисом и визигой 132
      Пирожки печеные из дрожжевого теста 133
      Расстегаи с рыбой 133
      Расстегаи московские 134
      Кулебяки с рыбными фаршами 134
      Приложение 135

     
     

      ОБРАБОТКА РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)
      Живую или охлажденную рыбу направляют на первичную обработку без предварительной подготовки. Мороженую рыбу вначале оттаивают в проточной или сменяемой несколько раз холодной воде при температуре не выше 20° С либо на воздухе при комнатной температуре. С глазированной рыбы сбивают глазурь.
      Для размораживания в воде рыбу укладывают в специальные ванны с решетками, расположенными на высоте 15 — 20 см от дна. Воду для оттаивания берут в соотношении 2 : 1 (2 л воды на 1 кг рыбы). Учитывая, что при оттаивании
      в воде рыба теряет часть пищевых веществ, в воду рекомендуется добавлять соль (7 — 10 г на 1 л).
      На воздухе целесообразно размораживать крупные экземпляры рыб, потрошенную обезглавленную рыбу, рыбу со слабой структурой мякоти, а также рыбное филе, выпускаемое промышленностью. Для этого рыбу раскладывают на столах или стеллажах в рыбном цехе.
      Размораживание считается законченным, как только температура в глубине мышечной ткани повысится до - 1°С. Треску и пикшу следует оттаивать не полностью, так как при дальнейшей кулинарной обработке порционные куски ее будут лучше сохранять форму. Эта рекомендация относится также и к рыбному филе, выпускаемому промышленностью .
      Продолжительность оттаивания зависит от размеров и жирности рыбы, ее первоначальной температуры, а также температуры воздуха помещения, в котором происходит размораживание. Для крупных экземпляров рыб время оттаивания в воде составляет не более 4 ч, для средних и мелких — не более 2 , на воздухе — для крупной — не более 10, для средней и мелкой — не более 4 ч.
      Рыбу, оттаивание которой происходило в воде, после окончания размораживания вынимают, укладывают на решетки брюшком вниз и дают воде стечь.
      Размороженную рыбу и рыбное филе немедленно направляют на дальнейшую разделку. Размороженное рыбное филе нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, так как это влечет за собой потерю сока и пищевых веществ, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах готовых изделий.
      Характер разделки рыбы в каждом отдельном случае зависит от способов ее промышленной обработки.
      Обработка неразделанной рыбы складывается из следующих операций: удаления чешуи или жучков (в некоторых случаях — кожи), удаления плавников (грудных, анальных, спинных, брюшных, хвостового), отсекания головы, удаления внутренностей (потрошение), тщательной зачистки брюшной полости, мытья и нарезки рыбы на порционные куски. Крупные и средние экземпляры рыб пластуют.
      При разделке рыбу не рекомендуется сидьно сдавливать, гак как тело ее теряет форму, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.
      Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к кожному покрову и с трудом отделяется (линь, ставрида), опускают на несколько секунд (25 — 30) в кипяток.
      Камбалу, которая имеет жучки, предварительно ошпаривают, погружая на 1 — 2 мин в горячую воду (85 — 90° С)
      Чешую счищают ножом, металлической теркой или специальным механическим приспособлением РО-1 в направлении от хвоста к голове.
      У бесчешуйчатых рыб (сом, зубатка и др.) поверхность тщательно очищают от слизи.
      Брюшные, грудные, анальные, спинные плавники срезают ножницами или ножом на уровне кожного покрова. У судака и окуня спинной плавник следует удалять перед очисткой чешуи.
      Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 — 2 см от основания средних лучей хвостового плавника.
      Голову отсекают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевую кость, для этого вокруг нее подрезают мякоть. Затем частично оголяют кость и удаляют ее. Мякоть, удаленную вместе с плечевой костью, используют при дальнейшем приготовлении рыбного бульона.
      Брюшко рыбы осторожно разрезают в направлении от калтычка до анального отверстия и через образовавшийся разрез удаляют икру, молоки, внутренности, тщательно следят за целостью желчного пузыря; залитое желчью место вырезают.
      Если рыбу используют целиком, то после очистки чешуи у нее разрезают брюшко от головы до анального отверстия и через полученный разрез удаляют внутренности вместе с жабрами.
      Если рыбу (до 1 кг) не пластуют, то для удаления внутренностей брюшко не разрезают. При потрошении такой рыбы надрезают мякоть у краев жаберных крышек до позвоночника сначала с одной, затем с другой стороны, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями, после чего, не разрезая брюшка, зачищают брюшную полость. Далее отрубают хвостовой плавник. Благодаря такому способу разделки порционные куски имеют о вал ьн о - о круглую форму (кругляши).
      Если рыбу пластуют на филе, то у нее после очистки чешуи и удаления плавников делают надрез на брюшке от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы сначала с одной, затем с другой стороны до позвоночника, разламывают его и удаляют голову вместе с внутренностями.
      Выпотрошенную рыбу тщательно зачищают от остатков внутренностей, сгустков крови, удаляют у нее черную брюшную пленку (при этом особое внимание обращают на
      семейство тресковых и саблю-рыбу) и промывают рыбу чистой водой до полного удаления слизи чешуи и сгустков крови. После мытья дают воде стечь в течение 20 — 30 мин, для чего рыбу укладывают на стеллажи или решетки.
      Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют или нарезают на порционные куски (кругляши) либо направляют на тепловую обработку в виде целой тушки с головой или без головы.
      При пластовании у рыбы вдоль спины делают надрез мякоти до ребер, затем рыбу укладывают на разделочную доску и срезают ножом мякоть вдоль позвоночника. При гаком пластовании одно филе имеет только реберные кости, другое — хребтовую и реберные кости. Если надо срезать с филе хребтовую кость, его поворачивают кожей вверх и срезают мякоть вдоль позвоночника.
      Филе с хребтовой кости срезают двумя способами:
      укладывают тушку на доску и срезают филе ножом, держа его наклонно по направлению к хвостовой части;
      филе срезают с тушки, начиная с хвостового плавника, мякоть срезают до реберных костей, затем перерезают вдоль позвоночника реберные кости, прорезают оставшуюся мякоть и отделяют филе.
      Для получения филе с кожей без костей рыбу пластуют, как указано выше, затем кладут филе на доску реберными костями кверху и срезают их, держа нож наклонно.
      Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, пластуют, удаляют хребтовую и реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей.
      Полученное филе нарезают на порционные куски.
      Некоторые виды рыб требуют особой разделки. Например, у камбалы голову отделяют косым срезом так, чтобы одновременно образовалось отверстие в брюшке, через которое затем удаляют внутренности. Темную кожу у камбалы снимают рывком, после чего удаляют плавники, включая и хвостовой, светлую кожу зачищают от чешуи начиная с головы.
      У наваги (целой тушки с головой, кожей и икрой) при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью грудки, выдергивают спинные плавники и потрошат через образовавшееся отверстие. Икру можно оставить в брюшке.
      Мороженую навагу разделывают без предварительного оттаивания, так как в противном случае появляется специфический запах, который отрицательно сказывается на вкусовых качествах рыбы.
      У наваги можно снять кожу, для этого ее прорезают
      вдоль спины и, начиная с головы, снимают сначала с одной, затем с другой стороны, после чего выдергивают спинной плавник, начиная с хвостовой части.
      При разделке налима, угря, сома кожу надрезают вокруг головы и, отделив руками от мякоти, снимают целиком. Затем рыбу потрошат через разрез брюшка, после чего отрубают голову, хвостовой плавник и тщательно промывают холодной водой.
      У форели внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся в голове после удаления жабр.
      У сабли-рыбы тщательно зачищают брюшную полость, удаляют пленку и срезают плавники (брюшные и спинные), начиная с хвостовой части, вместе с небольшой полоской мякоти.
      Соленую рыбу разделывают так же, как и свежую, но предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жарки — до 3 % .
      Перед вымачиванием соленую рыбу кладут на 30 — 60 мин в холодную воду, затем обрабатывают (очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, отрубают голову и хвостовой плавник). Выпотрошенную рыбу промывают, нарезают на порционные куски и заливают холодной водой в соотношении 2:1 (2 л воды на 1 кг рыбы).
      Температура воды должна быть не выше 12°С, продолжительность вымачивания около 12 ч. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Для охлаждения воды рекомендуется применять пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5 — 6 ч. После вымачивания рыбу немедленно направляют на тепловую обработку.
      Обработка рыбы, поступающей на предприятия общественного питания в виде тушек специальной разделки, сводится к следующим операциям: оттаиванию, удалению остатков чешуи и внутренностей, мытью, пластованию и нарезанию на порционные куски.
     
      ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ
      После удаления жабр головы разрубают вдоль и вынимают глаза; хребтовые кости нарубают на куски длиной 5 — 6 см; головы, кости, плавники, кожу тщательно промывают. Отходы используют для приготовления рыбного бульона. Икру, молоки отделяют от пленок и промывают;
      используют их для приготовления запеканок, паштетов и др. Чешую промывают и используют для приготовления рыбного желе.
     
      ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)
      Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, поступает на предприятия общественного питания в основном потрошеной.
      Мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6 — 10 ч. Для этого ее раскладывают на стеллажах или производственных столах в рыбном цехе.
      Осетра, белугу и севрюгу обрабатывают одинаково. Сначала у них удаляют головы с грудными плавниками и костями плечевого пояса (белуга может поступать без головы). Для этого с обеих сторон под грудными пиавниками делают косой надрез мякоти по направлению к голове и перерубают хрящ. Затем срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания вровень с кожей, отрубают хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу.
      Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине, посредине жировой прослойки.
      После пластования звенья зачищают, удаляя сгустки крови, и моют в холодной воде.
      Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две — четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4 — 5 кг, а длина — 50 — 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
      При варке звеньев целиком их предварительно ошпаривают, погружая на 3 — 4 мин в горячую воду (8 5 — 90°С), затем, недавая рыбе остыть, зачищают жучки. После этого звенья обмывают водой для удаления свернувшегося белка. Звенья рыбы, предназначенные для жарки или припускания целиком, ошпаривают, зачищают от жучков и удаляют хрящи. Звенья рыбы можно использовать без кожи.
      От ошпаренного куска или звена нарезают порционные куски с кожей или без нее. При нарезке порционных кусков без кожи звено можно предварительно не ошпаривать.
      Порционные куски рыбы, нарезанные для припускания, жарки или запекания, также ошпаривают, погружая на 1-2 мин в воду с температурой 95 — 97° С. Воду берут из
      расчета 3 — 4 л на 1 кг рыбы. Затем ошпаренные куски промывают в воде.
      Стерлядь разделывают без предварительного ошпаривания. Большим ножом счищают сначала боковые жучки начиная от хвостового плавника, затем брюшные. Затем разрезают брюшко стерляди от .головы до анального отверстия и удаляют внутренности, жабры и визигу. Визигу вытягивают поварской иглой, подцепив ее посередине.
      Если стерлядь используют целиком, спинные жучки удаляют после тепловой обработки. Если стерлядь в дальнейшем порци ониру ю т , то жучки удаляют до тепловой обработки и пластуют.
      Осетровую рыбу (кроме стерляди) нарезают на порционные куски, начиная с хвостовой части, широкими кусками. Стерлядь нарезают порционными кусками поперек.
     
      ПОДГОТОВКА РЫБЫ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
      Для тепловой обработки рыбу используют целиком, звеньями или порционными кусками (кругляшами, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей). Полуфабрикаты рыб должны быть хорошо зачищены, не иметь повреждений на мякоти и коже, оголенных реберных костей, кровоподтеков, ржавых пятен; консистенция ткани должна быть плотной, запах рыбы свежий, без порочащих признаков.
      Способ кулинарной разделки зависит от вида рыбы, ее структурно-механических свойств и размера, а также от технологии приготовления блюда.
      Порционные куски подготавливают следующим образом:
      для варки их нарезают, держа нож под прямым углом к позвоночнику (куски-кругляши) или к поверхности рыбы (филе), на коже делают в 2 — 3 местах надрезы, чтобы куски при тепловой обработке не деформировались;
      для припускания их нарезают тонкими кусками, начиная от хвостовой части, держа нож под углом 30 — 40°, на коже также делают 2 — 3 надреза;
      порционные куски осетровых рыб ошпаривают в течение 1 — 2 мин;
      для жарки их подготавливают так же, как для припускания (если нарезают непластованную рыбу, то нож держат под прямым углом к позвоночнику), затем солят, посыпают перцем и панируют в муке или льезоне и сухарях,
      либо в муке, льезоне и сухарях (двойная панировка); для панирования рыбы может использоваться и другая панировка;
      осетровую рыбу перед панированием ошпаривают; при жарке на решетке куски рыбы смазывают растопленным сливочным маслом, панируют или маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью петрушки;
      для жарки в тесте филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочками, маринуют и выдерживают в холодильнике в течение 1,5 — 2 ч. Для этого филе сначала нарезают в продольном направлении на куски длиной примерно 80 мм, а затем на брусочки (10x10x80 мм).
      Океаническую рыбу, имеющую специфический вкус и запах, следует подкислять лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или уксусом. Можно также растворить соль в разведенной лимонной кислоте или 3%-ном уксусе, сбрызнуть порционные куски и дать им постоять в течение 20 — 30 мин.
      Океаническую рыбу, обладающую нежным вкусом и консистенцией, перед тепловой обработкой лучше не солить, а выдержать в воде с 10 — 12% соли в течение 5 — 10 мин.
     
      Тепловая обработка рыбы
      Подготовленную рыбу подвергают различным способам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, жарке основным способом и «фри», жарке на вертеле или решетке, запеканию.
      При тепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, в результате которых они приобретают приятный вкус, аромат и лучше усваиваются организмом.
      При варке рыбу следует закладывать в кипящую воду для более полного сохранения в ней пищевых веществ. Варить и припускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой, и на слабом огне. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание.
      Однако при жарке рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.
      Мясо некоторых океанических рыб (пикша, камбала, зубатка, скумбрия, ставрида, сом, палтус и др.) имеет специфический запах. Для смягчения его при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 0,4 л рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.
      В качестве приправы к рыбным блюдам, особенно к тем, которые обладают специфическим вкусом и запахом, используют перец сладкий стручковый, сельдерей, петрушку, укроп, эстрагон, тимьян.
      Консистенция жестких по структуре рыб (треска, налим, сабля-рыба, минтай, сайда и др.) становится нежной, если при варке или припускании на каждый литр жидкости вводить 200 г молока.
      Мясо рыбы в основном отличается нежной структурой, имеет мало соединительной ткани, поэтому продолжительность тепловой обработки ее небольшая и зависит от размеров порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому
      необходимо строго следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы.
      При тепловой обработке масса рыбных полуфабрикатов уменьшается, при этом потери зависят от многих факторов: вида и размера рыбы, способа ее кулинарной разделки и тепловой обработки, а также режима и продолжительности последней. Следует отметить, что при жарке рыба теряет меньше по массе, чем при варке и припускании.
      В связи с тем что рыба относится к скоропортящимся продуктам, необходимо строго следить за технологией ее приготовления и сроками хранения.
      Из рыбы готовят разнообразные закуски, первые блюда, Изделия из котлетной и кнельной массы.
      В приведенных ниже рецептурах нормы закладки рыбы даются массой нетто на выход 100 г готовых изделий (за исключением некоторых холодных и первых блюд). Расход других компонентов, входящих в состав блюд, также дан массой нетто.
      Подготовленную к тепловой обработке рыбу желательно использовать фазу, без длительного хранения.
      Котлетную массу из рыбы необходимо готовить непосредственно перед тепловой обработкой.
      Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Рыбу, подготовленную для жарки, солят, как правило, непосредственно перед тепловой обработкой. Однако рыбу с рыхлой структурой ткани, например зубатку пеструю, бельдюгу и другие, для ее уплотнения лучше солить за 30 — 50 мин до жарки.
      Для приготовления рыбных блюд часто используют уксус, лимонный сок, столовые красные и белые виноградные вина, свежую зелень (петрушку, сельдерей, укроп, кинзу), а также чеснок и перец (черный, белый, душистый и красный стручковый жгучий).
     
      Холодные блюда
      К этой группе относятся различные блюда, приго-I пиленные с рыбой (бутерброды, салаты, винегреты), и в евозможные кулинарные изделия из нее (рыба заливная, п и лмайонезом, под маринадом и др.).
      Для приготовления холодных блюд можно использовать различные рыбы в отварном, припущенном или жареном виде, а также изделия из котлетной массы (тефтели, фрикадельки).
      Заливные блюда можно готовить не только из пресноводных, но и из океанических рыб, таких, как сквама, макрурус, нототения, клыкач, мероу и др.
      Для салатов и винегретов используют рыбу в отварном или припущенном виде, не содержащую в мышечной ткани мелких костей.
      При варке рыбы тщательно следят за тем, чтобы она не переварилась, в противном случае рыба будет плохо порционироваться.
      Чтобы при нарезке на порции куски рыбы не деформировались, следует пользоваться хорошо отточенным большим ножом.
      Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, зелени могут быть увеличены или уменьшены, а также заменены другими аналогичными продуктами в пределах 10 — 15% при условии сохранения выхода блюда.
      Норма расхода соли и специй на одно блюдо установлена следующая: соли — 2 — 3 г, перца молотого черного —
      0,02, перца черного горошком — 0,05, лаврового листа - 0,01 г.
      Органолептическая оценка готовых холодных блюд с рыбой приведена в табл. 1.


      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru