Рыбные блюда

PDF

      Раздел 1. Подготовка рыбы к кулинарной обработке
      Рыба — одни из наиболее ценных продукте» литания, по своей калорийности и содержанию питательных веществ полти не отличающийся от мяса. Входящие в состав рыбы белки хорошо усваиваются организмом человека и содержат многие необходимые, так называемые незаменимые аминокислоты. Почти все виды рыб содержат некоторое количество жира, в оптимальных соотношениях содержащего различные жирные кислоты. Также в состав рыбы входят многие витамины, среди которых наиболее важны витамины АЗг, РР, Д, Е, пантотеновая, фоДиевая кислоты, а также минеральные вещества.
      В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, мороженная, парная, соленая, а также рыбные полуфабрикаты. Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее — неповрежденной и без пятен. Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры и невздутое брюшко.
      Мороженную рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого кладут их на некоторое время в холодную воду. Не рекомендуется использовать теплую воду — рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу споласкивают чистой водой.
      Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. Воды нужно налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 40 минут. После этого рыбу очистить, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в холодную воду на 4 — б часов. Через каждый час воду надо менять.
      Живую рыбу прежде всего надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови,
      У судака и окуня нужно прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника делают неглубокие, надрезы, и, прихватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению хвоста к голове. Затем ножом или теркой очистить рыбу от чешуи, начиная с хвоста. После этого приступают к потрошению. Сделав продольный разрез «а брюшке, вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь случайно будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или засыпать и натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночник, разрезают вдоль. После потрошенную (рыбу промывают в холодной воде и счищают кровь с позвоночника.
      Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом, ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
      Большую рыбу сначала надо разрезать на две половины вдоль спинки.
      Для приготовления рубленных рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей. Филе можно получить, срезав позвоночную и реберные кости.
      Голову, хвост, плавники к. кости можно использовать для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
     
      РАЗДЕЛ 2
      Холодные закуски из рыбы.
      1. СЕЛЬДЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
      С хорошо .вымоченной .сельди снять филе, освободить от костей и кожи, с обеих сторон смазать горчицей. Плотно свернуть тугим валиком каждый филей и сложить в банку, залить все это подсолнечным или оливковым маслом и поставить на холод. Перед подачей на стол выложить на селедочницу и украсить веточками зелени.
      Такую сельдь можно подавать как самостоятельное блюдо, а также с горячим отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки или укропа.
      Сельдь 500 г, готовой горчицы 20 г, растительного масла 50 г.
      2. СЕЛЬДЬ е ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
      Картофель, свеклу, морковь отварить в кожице. Готовые овощи очистить и нарезать мелкими кубиками, нарезать соленый огурец.
      С сельди снять филеи без кожи и костей и выдержать их в холодном молоке (соленую сельдь — в течение 3 — 4 часов, а слабосоленую около I часа). Яблоки и репчатый лук очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Смешать, заправить солью, сахаром, лимонным соком, добавить сметану. Выложить сельдь, нарезанную на длинные полоски на селедочницу и залить сверху подготовленным сметанным соусом. Украсить веточками зеленой петрушки и сельдерея. Вокруг сельди расположить овощи, перемежая их с дольками крутого яйца и колечками репчатого лука.
      Сельди 500 г, яблок SОС г, 1 головка лука, сметана 150 г., соль, сахар, лимонный сок по вкусу.
      Для гарнира: свеклы, моркови, картошки по 1 шт., репчатого лука 1 головка, соленый огурец 1 шт., Яйцо 1 шт., растительного масла и уксуса по 1 ст. ложке, готовой горчицы 1/2 чайной ложки.
      3. РЫБА В КРАСНОМ МАРИНАДЕ
      Салаку очистить, посолить, обвалять в муке н жарить на прогретом масле. Выложить в приготовленную посуду и залить холодным маринадом. Для приготовления маринада необходимо натереть морковь на овощной терке, лук нарезать кружочками и варить его в уксусной воде до мягкости, после чего добавить острый томатный соус, соль, сахар и варить еще 5 мин. За-
      лить салаку приготовленным маринадом. Украсить маринованным репчатым луком и зеленью.
      Салаки 700 г, пшеничной муки 50 г, подсолнечного масла 60 г, соль по вкусу.
      Для маринада: острого томатного соуса 150 г, морковь 100 г, репчатый лук 200 г, 3%-ного уксуса, воды 80, соли, сахара по 1 ст. ложке.
      4. КАЛЬМАР В МАРИНАДЕ
      Отварного кальмара нарезать соломкой и смешать с молотым красным или черным перцем, чесноком, солью и уксусной эссенцией (1 чайная ложка 80%-ного уксуса на 1/2 стакана воды для 500 г, вареного кальмара). Лук очистить, нарезать кольцами и выдержать в уксусном солевом растворе (4% соли, 2% уксусной кислоты) 2 — 3 часа. Кальмар с перцем, салат из морской капусты, лук маринованный, растительное масло смешать и уложить в стеклянные банки, в которые залить маринад. Продукт можно хранить при температуре -ьЗ°С до 10 суток. Маринадную заливку можно приготовить налив в кастрюльку воды, затем добавить соль и сахар и довести до кипения, затем положитькрупнодробленные специи и царить 15 — 20 мин, закрыв крышкой, на слабом огне. Раствор выдержать 1 — .1,5 часа и охладить, профильтровать, затем добавить уксусную эссенцию.
      Филе кальмара 700 г, салат из морской капусты I банка, 1 луковица, растительное масло 3 — 4 ст. ложки.
      Для маринада: сахар 1 чайная ложка, соль 2 чайные ложки, уксусной эссенции 2 чайные ложки, перец черный и душистый, корица, гвоздика, лавровый лист по вкусу.
      5. ЗАЛИВНАЯ РЫБА
      Подготовленную рыбу нарезать на кусочки с кожей, ко без костей. Головы, п-лаищкй, кости сложить в кастрюльку, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену, после чего добавить нарезанные кусочками коренья петрушки, сельдерея и репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль. Варить не менее одного часа, а затем отвар процедить, вскипятить и заложить в него кусочки рыбы. Варить до готовности 15 — 20 мин. необходимо следить за тем, чтобы рыба не переварилась. Готовую рыбу извлечь из отвара и охладить.-В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в холодной воде -желатин. Прогреть до полного растворения желатин, процедить и охладить до комнатной температуры, сложить "рыбу в посуду и залить отваром. Поставить на холод. Использовать через 1 сутки. Подавать, украсив зелеными веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус, хрен, уксус.
      Рыбы 1500 г, нории сельдерея и петрушки по 2 шт, 2 головки лука, Давроашй лис? 2 — 8 шт., гвоздики 4, 6 — 8 горошин душистого перца, 1/2 стакана уксуса, желатина 2 — 3 чайные ложки, соль, сахар но вкусу.
      6. РЫБА ЗАЛИВНАЯ С ЛИМОННЫМ СОКОМ
      Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусочками, отварить в небольшом количестве воды, добавив в нее коренья, соль и перец, специи. Готовую рыбу сложить з посуду и поставить на холод, Отвар процедить,
      ВЛйть в нё?о лйМойныЙ сок, заправить солЬЮ й сахаром, ftоставить на огонь н добавить предварительно размоченный желатин. Довести до кипения, по* мешивая. Охладить до комнатной температуры. Украсить рыбу нарезанными кружочками лимона, веточками сельдерея и в два приема залить отваром
      Застывшее желе должно иметь приятный кислосладкий вкус и запах лимона. Морковь добавить в отвар, чтобы бульон приобрел привлекательную янтарную окраску.
      Рыбы 1000 г, моркови, петрушки, сельдерея no 1 шт., репчатого лука 1 головка, лавровый лист 1 — 2 шт., 5 горошин черного перца, желатин 2 чайные ложки, 1 лимон, соль и сахар по вкусу.
      7. ЗАЛИВНОЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ И КРЕВЕТОК
      Приготовить небольшое количество бульона из рыбной мелочи с добавлением кореньев и пряностей. Процедить, заправить по вкусу солью, довести, помешивая, до кипения, предварительно добавив размоченный в теплой во- 7 де желатин. Охладить. Отварить картофель и морковь; нарезать мелкими кубиками. Также нарезать соленые огурцы (без кожицы и семян), добавить консервированный зеленый горошек. В специальную форму для заливного влить немного бульона и положить слой овощей, а затем слой крабов или креветок. Поставить на холод и когда застынет, влить остальной бульон и хранить до употребления в холодильнике. Перед подачей к столу опустить форму с заливным в кипяток и через 5 сек. извлечь, перевернуть на блюдо. Украсить веточками петрушки или сельдерея. Подать отдельно майонез с корнишонами.
      Бульон, которым заливают крабов, обязательно должен быть прозрачным.
      Крабов или креветок 2 банки, рыбной «мелочи» для бульона 500 г, петрушки, сельдерея по 1 г, 1 головка репчатого лука, лавровый лист 2 щт., 3 — 5 горошин душистого перца, 2 чайные ложки желатина.
      Для гарнира: картофеля 100 г, моркови 100 г, соленых огурцов 100 г, зеленый горошек 100 г.
      8. ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ
      Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать хвост и голову, удалить жабры и нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвосты залить холодной водой, вскипятить и удалить пену, добавить соль и армоматнческие коренья, специи и варить 20 мин. Жидкость процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до готовности. Шумовкой вынуть кусочки рыбы, очистить от костей и выложить в сполоснутые в холодной воде формочки. Бульон про- цедить и добавить разбухший желатин (на 1 стакан бульона 5 г. желатина), взбитые белки, все подогреть, затем дать отстояться 30 мин., процедить через сложенную вдвое марлю и залить, им разложенные в посуде кусочки рыбы. Холодец из рыбы можно украсить зеленой петрушкой,и ломтиками лимона, К холодцу можно подать хрен.
      Свежей рыбы (карп, судак) 1000 г, лук-пырей 1 шт.,.морковь 1 шт., корень петрушки 1, 2 луковицы, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, лавровый лис)1 2, укроп, зелень петрушки, лимон, соль.
      9. КОТЛЕТЫ ЗАЛИВНЫЕ С МАЙОНЕЗОМ
      С подготовленной рыбы снять филе без кожи и костей. Все пищевые отходы — головы, кожу, кости, плавники залить холодной водой так, чтобы жидкость только прикрывала продукты, добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, специи, соль. Варить не менее одного часа, после чего отвар процедить и добавить в него предварительно замоченный в холодной иоде желатин. Довести до кипения, снять с огня и охладить до комнатной температуры. Пропустить .мякоть рыбы через мясорубку вместе с размоченным в холодной воде белым хлебом и слегка обжаренным на масле репча тым луком. Заправить фарш солыо, молотым перцем, сырым яйцом, влить
      2 — 3 ст. ложки холодного молока и хорошо взбить фарш. Разделать котлеты и не обваливая в муке, выложить в сотейник, подлить немного рыбного бульона (так, чтобы бульон покрывал котлеты наполовину). Поставить на огонь и припускать в течение 15 мин.
      В холодный отвар добавить майонез, взбить до образования пены, а затем залить им котлеты, переложенные в глубокое блюдо. Украсить листиками салата, кусочками отваренных овощей (моркови, цветной капусты, зеленого горошка). Как гарнир к этому блюду можно подать овощной салат, заправленный майонезом. В этом случае салат кладут на дно блюда и сверху размещают котлеты, покрытые застывшим желе с майонезом.
      Рыбы 750 г, петрушки, сельдерея no 1, лавровый лист 2, 3 горошины черного перца, 1 1/2 чайной ложки желатина.
      Для фарша: пшеничного хлеба 50 г, яйцо сырое 1 шт., лук 1 маленькая головка, 1 стакан молока, соль, молотый перец по вкусу.
      Для майонезного желе: на 2 стакана отвара 1/2 стакана майонеза.
      10. ФАРШИРОВАННАЯ КУСОЧКАМИ РЫБА
      Очищенную рыбу разрезать поперек на кусочки толщиной 3 — 4 см. Острым
      ножом отделить кожу от филе. Кусочки рыбы дважды пропустить через мясорубку, причем второй раз — вместе с вымоченным в воде белым хлебом пжаренной в сливочном масле луковицей. К рыбной массе добавить соль, перец, тертый мускатный орех, яйца, сметану и масло, в котором жарился лук. Фарш как следует взбить и не туго наполнить им кожу. Из оставшегося фарша сделать небольшие фрикадельки. Положить фаршированные кусочки вместе с ароматическими кореньями и рыбными костями в форму. Залить все холодной водой так, чтобы она лишь наполовину покрывала кусочки рыбы, вскипятить, добавить специи, соль. Во время варки трижды подливать холодную воду. Варить надо полтора-два часа на слабом огне. Остывшие кусочки рыбы выложить в посуду, украсить порезанной кружочками отваренной морковью, листочками петрушки, рядом выложить горками зеленый горошек, залить желе из рыбного бульона.
      Рыбы (щука, судак, треска или карп) одна рыба на 1000 г, белого хлеба 30 г, 1 луковица, сливочное масло 50 г, сливок 80 г, 3 яйца, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
      Для бульона: 3 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых Листа, душистый н черный перец, соль по вкусу.
      П. РЫБНЫЕ ГАЛУШКИ
      Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком и белым хлебом, размоченным в холодком молоке. Запра-
      вить фарш солью, сырым яйцом, толченным чесноком, перцем, тщательно перемешать. Нарезать ломтиками морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, залить небольшим количеством воды, добавив соль, специи. Варить 35 — 40 мин., после чего отвар процедить. Разделать фарш в виде крупных круглых галушек, опустить в кипящий отвар. Варить 1 час на слабом огне. Осторожно вынуть из отвара, переложить на блюдо. Охладить. Подать отдельно соус, хрен с уксусом, добавить в него немного сока, отжатого из сырой свеклы.
      Рыбного филе 600 г, репчатый лук 150 г, свеклы, петрушки по 1, моркови 100, лавровый лист 1, 5 — 7 горошин черного перца, истолченного с солью, чеснока 2 зубчика, белого хлеба 20 г, соль и молотый перец по вкусу.
      12. ИКРА ИЗ СЕЛЬДИ
      Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью. Полученную массу тщательно вымешать и оформить зеленью.
      Сельдь (соленая) 20 г, крупа манная 15 г, томат-паста 3 г, масло растительное 15 г, репчатый лук 15 г, уксус 1 г, перец и зелень по вкусу.
      13. ФОРШМАК С ПАСТОЙ «ОКЕАН»
      Паст.у разморозить, припустить в небольшом количестве воды и охладить. Соединить с кусочками сельди, замоченным в воде черствым хлебом и пассерованным луком. Дважды пропустить через мясорубку, ввести размягченное сливочное масло, рубленные яйца, лимонную кислоту к перец. Форшмак выбить и охладить. Блюдо украсить зеленью.
      Паста «Океан» 30 г, сельдь 25 г, хлеб пшеничный 35 г, репчатый лук 10 г, растительное масло 10 г, сливочное масло 25 г, яйцо 1/4, лимонная кислота, соль, перец, зелень по вкусу.
      И. ПАШТЕТ ИЗ КИЛЬКИ
      Картофель, филе кильки, колбасу и обжаренный а масле лук пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить сметану и соль.
      Килек 15 шт., отварного картофеля 250 г, 1 луковица, любительская колбаса 50 г, сливочное масло 30 г, сметаны 2 ст. ложки, соль по вкусу.
      15. ПАШТЕТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ
      Измельченный лук обжарить в масле. Яйца натереть на овощной терке. Рыбу размять вилкой. Все смешать, добавить сметану, ее можно заменить майонезом п острым томатным соусом.
      Лосось или тунец (консервированные) 1 банка, крутых яиц 2, 1 луковица, 2 — 3 столовые ложки отварного риса, 1 чайная ложка-
      хрена в уксусе, перец, соль, сахар по вкусу, сметаны 1/2 стакана, растительного масла 1 чайная ложка.
      16. СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО
      Хорошо вымочить в холодном молоке филе сельди без костей и кожи. Протереть через волосяное сито. Смешать с размягченным сливочным маслом, готовой горчицей и тщательно взбить.
      : Масло сливочное 100 г, сельди 25 — 30 г, горчицы по вкусу.
      17. САРДИНОВОЕ МАСЛО
      Мелко нашинковать ипотушить па маленьком огне до полного размягчения репчатый лук, добавить в него сливочное масло. Охладить и протереть сквозь сито вместе с консервированными сардинами. Натереть ца мелкой терке сырое яблоко. Смешать размягченное масло с протертыми сардинами, луком и яблоками. Заправить солью и мускатным орехом в порошке. Тщательно перемешать.
      Сливочное масло 100 г, сардин 30 г, 1 маленькая головка репчатого лука, 1/4 часть яблока, соль и мускатный орех в порошке по вкусу.
      18. КИЛЕЧНОЕ МАСЛО
      Взбить слиэочкое масло, добавить к нему очищенное от кожи и костей, мелкорубленное филе килек. Чтобы масло было более пикантным, необходимо взять равные части килек и масла. К, килечному маслу можно добавить немного лимонного сока.
      Сливочное масло 100 г, килек 6 — 8 шт.
      19. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ЛОСОСЕМ
      К взбитому сливочному маслу добавить мелкорубленного или молотого малосольного или копченого лосося.
      Сливочное масло 100 г, лосось 100 — 150 г.
      20. ЯЙЦА С ПАЮСНОЙ И КЕТОВОЙ ИКРОЙ
      Сварить яйца вкрутую, опустить в холодную воду, очистить от скорлупы, разрезать яйца пополам, извлечь желтки, растереть нх с майонезом, заправить солью, заполнить этой смесью белки, предварительно подрезав их для устойчивости. Украсить вокруг каждое яйцо красной икрой, а па середину яйца положить немного паюсной икры. Мелко нашинковать зеленый лук, посыпать его на блюдо вокруг яиц. Украсить яйца икрой необходимо непосредственно перед подачей на стол, так как икра быстро засыхает.
      Икры паюсной или кетовой по 50 г, яиц 4 — 5 шт., майонез 2 ст. ложки, зеленого лука 75 г.
      21. ЯЙЦА ФАРШИРОВАННОЕ КРЕМОМ ИЗ СКУМБРИИ
      Филе скумбрии дважды пропустить через мясорубку, причем второй раз, вместе с желтками. Массу добавить к взбитому маргарину, подлить томатную пасту. У половинок яиц срезать кончики и через кондитерский шприц выдавить крем в половинки яиц (получаются цзетки с лусгой серединой. Плавленный сыр выдавить в середину цветков.
      Яйца разложить на рубленных листьях салата, украсить ломтиками помидоров и огурцов.
      Крутых яиц 6 шт., скумбрии холодного копчения 500 г, маргарин 100 г, томатной пасты 1 ст. ложка.
      Для украшения: плавленный сыр, свежиб огурец 1 шт., редис, зеленый лук, листья салата.
     
      РАЗЛЕЛ 3
      Салаты и винегреты
      1. САЛАТ ИЗ КИЛЬКИ
      Отварные яйца, сельдерей н огурец нарезать кубиками, репчатый лук мелко нарубить, филе кильки нарезать кусочками. Добавить сметану, соль. Украсить килькой, зеленью и яйцом.
      Кильки 200 г, корень сельдерея 1, крутые яйца 3, луковица 1, сметаны 1 стакан, 1/2 стакана рассыпчатого риса, зеленый лук, соль.
      2. САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ
      Отварить рыбу, картофель и яйца. Промыть в холодной воде листы зеленого салата. Отделить часть продуктов на украшение салата. Нарезать тонкими ломтиками огурцы, соленые или маринованные корнишоны, отварную рыбу, яйца, причем листья зеленого салата необходимо нарезать более крупно. Все осторожно перемешать, заправить майонезом, посолить и выложить горкой в салатницу. Украсить салат ломтиками рыбы и кружками яйца.
      Чтобы сделать вкус салата более выразительным, можно вместе с майонезом использовать готовый соус «южный» (около 50 г).
      Рыбы 300 — 400 г, картофель 3 — 4 шт., огурцы 100 г, зеленый салаг 75 г, 2 яйца, 1 банка майонеза, соль по вкусу.
      3. САЛАТ ИЗ САЙРЫ
      Сайру измельчить, добавить рубленные яйца, мелко нарезанные лук, укроп, добавить майонез, масло из-под сайры и все перемешать.
      Для улучшения вкусовых качеств салата надо добавить соль, перец и лимонный сок. Луковицу можно заменить двумя небольшими яблоками.
      Сайра I банка, 4 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки майонеза.
      4. САЛАТ ИЗ РЫБЫ
      С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
      Выложить из банки грибы (белые или маслята), промыть в холодной,кипяченой воде, дать стечь воде. Нарезать ломтиками вареную рыбу, яйца, картофель и грибы. Часть продуктов обязательно отделить на украшение
      салата. Заправить салат майонезом и солью. Осторожно перемешать, выложить в салатницу, украсить зелеными листиками салата, удлиненными ломтиками рыбы, кружочками яйца и мелкими шляпками грибов.
      Рыбы 500 г, грибов 200 — 250 г, картофель 3 шт., 3 яйца, майонез 150 г.
      5. САЛАТ ИЗ ШПРОТ
      Шпроты выложить из банка и нарезать маленькими кусочками, огурцы
      очистить от кожуры и нарезать полосками, яйца .нарубить, но не слишком мелко, лук измельчить. Масло из-под шпрот смешать со сметаной и добавить горчицу, соль, залить этой смесью заготовленные продукты и перемешать.
      Шпроты 1 банка, огурцы свежие или консервированные 2, яйца сваренные вкрутую 3, луковица 1, 2 ст. ложки сметаны, горчицы и соли добавить по вкусу.
      6. САЛАТ ИЗ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С ОВОЩАМИ
      Отварить картофель, цветную капусту, зеленую фасоль, яйца. Каждый из продуктов необходимо отварить отдельно. Готовую цветную капусту разделить на кочешки. Фасоль, картофель, яйца и свежие огурцы (без кожицы) нарезать тонкими ломтиками. Очистить от кожи и костей рыбу горячего копчения. Разделить на небольшие, но не очень мелкие кусочки. Выложить рыбу на середину салатницы и полить сверху майонезом Вокруг расположить овощной салат, заправленный майонезом и солью. Украсить кружочками яиц и помидоров, листиками салата и длинными ломтиками огурцов.
      Рыбы 400 г, картофель 3 шт., цветная капуста 100 г, зеленой фасоли или консервированного горошка 100 г, 2 яйца, свежих огурцов 100 — 150 г, помидоров мелких 1 — 2, майонез 1 банка, соль по вкусу.
      7. ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ
      Рыбу отварить в подсоленной воде со специями и приправами. Готовую рыбу вынуть из отвара и охладить. Сварить, не очищая от кожицы, картофель, свеклу, морковь, после чего очистить и нарезать их ломтиками. Также нарезать соленые или маринованные огурцы. Отделить часть рыбы для украшения, нарезать остальную ломтиками. Положить в овощи, заправить майонезом, солью, сахаром. Осторожно выложить все в салатницу горкой, обравнять, положить по бокам горки тонкие длинные ломтики рыбы, украсить маринованными овощами или фруктами.
      Рыбы 250 — -300 г, картофель 250 г, свеклы 50 г, морковь 50 г, огурцы 100 — 150 г, майонез 150 г, соль и сахар по вкусу.
      8. ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ
      Соленую сельдь вымачивают в молоке в течение 6 часов, если сельдь ела* боеоленая, то ее необходимо подержать в холодной воде 30 — 40 мин., пос-
      ле чего очистить от кожи л костей. Свеклу, морковь, картофель отварить в кожуре. Отваренные овощи охладить, очистить и .нарезать ломтиками. Очистить от кожи соленые или маринованные огурцы. Заправить овощи майонезом или растительным маслом, уксусом, солью и сахаром, осторожно перемешать и выложить в салатницу, украсив нарезанными кусочками сельди, дольками крутого яйца, листиками салата.
      Сельди 100 — 125 г, картофель 250 г, свеклы 100 г, моркови 50 г, огурцов Ю0- — 150 г, майонез или растительное масло 150 г, яйцо 1.
      9. ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ
      Овощи: картофель, свеклу, морковь отворить, не снимая кожицы. Готовые овощи охладить, очистить от кожицы и нарезать аккуратными ломтиками. Нарезать соленые огурцы и мелко нашинковать репчатый пли зеленый лук. Мясо кальмаров очистить от пленки, тщательно промыть и отварить в подсоленной воде в течение 5 мин. Затем нарезать мясо кальмаров соломкой и соединить с подготовленными овощами, заправить солью, растительным маслом и уксусом.
      Кальмаров 250 х, моркови и свеклы по 2 шт., картофель 3 — 4 шт., соленые огурцы 2 — 3 шт., луковица 1, (зеленого лука 50 г), растительного масла 2 ст. ложки, уксус, соль, сахар по вкусу.
      10. САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ С ХРЕНОМ
      К сметане добавить соль, сахар, уксус, свекольный сок, В салатницу выложить слоями кусочки филе рыбы и рис, залить каждый слой соусом и переложить, не мешая. Украсить рубленной зеленью.
      Копченой рыбы 300 г, натертого хрена 100 г, 1 стакан риса, 2 ст. ложки свекольного сока, 1 стакан сметаны, 3%-ного уксуса 2 ст. ложки, соль и сахар по вкусу.
      11. САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ
      Сначала необходимо отварить рис, остудить его и смешать с нарезанными кусочками кальмаров, рубленными яйцами и горошком. К сметане добавить .майонез, соль, перец и укроп, залить этой смесью продукты и перемешать.
      Консервированных кальмаров 200 г, крутое яйцо 3 шт., рис 100 г, консервированного зеленого горошка 100 г, сметаны 1/2 стакана, майонез 2 ст. ложки, укроп, соль, перец по вкусу.
      12. САЛАТ ИЗ КРАБОВ
      Из крабов удалить костные пластинки. Мелко нашинковать репчатый лук и порезать тонкими ломтиками маринованные грибы и корнишоны. У маринованных плодов удалить косточки, крупные плоды разрезать. Заправить овощи и плоды майонезом, сахаром и солью. Выложить горкой в салатницу, сверху положить кусочки крабов и сбрызнуть лимонным соком. Украсить салат зеленью и дольками яиц.
      Крабов 2 банки, майонез 1/2 банки, лимонного сока 2 ст. ложки, репчатого лука 1 головка, маринованных овощей и фруктов (слива,
      вишня, яблоко) по 100 г, маринованные грибы 100 г, крутые яйца 2 шт., соль и сахар по вкусу.
      13. КОКТЕЙЛЬ ИЗ ЛОСОСИ
      Лосось разделить на кусочки, листья салата мелко нарезать и побрызгать соком лимона, выложить их в бокалы. На рубленные листья салата положить кусочки лососи и залить соусом. Украсить коктейль можно ломтиками лимона. В качестве соуса можно порекомендовать сметанный соус, ореховый, польский соус.
      Вареной лососи 200 г, 1 лимон, 1/2 этого лимона пустить на сок.
      14. КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРАБОВ ;
      Крабы разделить на мелкие кусочки, яйца нарезать на четыре дольки. В бокалы выложить измельченные листья салата, сверху положить крабы, яйца, залить все соусом.
      Соус можно изготовить следующим способом: майонез, острый томатный соус и сметану перемешать, добавить молотого красного перца и лимонного сока. Но еще более вкусен соус из сливок: для него необходимо взбить сливки до устойчивой пены, добавить острого томатного соуса, горчицы и лимонного сока.
      Крабов 200 г, крутых яиц 2 шт., листья салата.
      Для соуса № 1: майонез 2 ст. ложки, острый томатный соус 2 ст. ложки, сметаны 2 ст. ложки, лимонный сок 1 чайная ложка, молотый перец по вкусу.
      Для соуса № 2: сливок 1/2 стакана, острого томатного соуса 4 ст. ложки, горчицы 1/2 чайной ложки, лимонного сока 1 ст. ложка.
     
      РАЗДЕЛ 4
      Горячие закуски из рыбы
      1. ЖЮЛЬЕН ИЗ КАРПА
      Филе рыбы разделить на маленькие кусочки. К сметане добазить соль и перец. Кокотницу натереть толченным чесноком, положить туда кусочки карпа и залить сметаной. Запекать в духовом шкафу при небольшой тем-пературе. У жюльена будет более красивый вид, если перед тем, как поставить его в духовой шкаф, посыпать жюлъен натертым сыром.
      Филе жаренного карпа 100 г, сметаны 50 г, чеснока 1/2 дольки, соль, перец.
      Данная дозировка рассчитана на одну порцию.
      2. ЖЮЛЬЕН ИЗ КОПЧЕНОЙ САЛАКИ
      Рыбу очистить от кожи и костей, филе разделить на кусочки. Измельченный лук обжарить з масле, добавить кусочки копченой салаки, перемешать и положить в кокотницы. В сметану замешать взбитое яйио, рубленный укроп, соль, залить этой смесью салаку и запекать в духовом шкафу. Копченую салаку моЖпо замелшть копченым карпом, треской или окунем.
      Копченой салаки 180 г, сливочного масла 10 г, репчатый лук 15 г, яйцо 1/2, сметаны 50 г, соль и перец по вкусу.
      3. ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С СЕЛЬДЬЮ
      Хорошо вымоченную сельдь разделать на филе без костей и кожи и -нарезать маленькими кусочками. На разогретую сковороду со сливочным маслом выложить кусочки сельди и слегка обжарить с одной стороны, перевернуть и залить яйцом. Жарить до готовности. Это блюдо необходимо готовить только перед подачей на стол.
      Яиц 6 шт., сельди 100 г, сливочного масла 1 1/2 ст. ложки.
      4. ОМЛЕТ С МАЛОСОЛЬНОЙ РЫБОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
      Разбить яйца, немного взбить их и добавить к ним холоднее молоко и соль. Нарезать некрупными кусочками малосольную рыбу, добавить в яйца и хорошо перемешать. На сковороду с разогретым сливочным маслом, вылить яйца и обжарить на слабом огне.
      К этому блюду обычно подают обжаренные на сливочном масле тосты или гренки. Блюдо готовить только перед подачей на стол.
      Яиц 6 шт., рыбы 100 г, молока 1/2 стакана, сливочного масла 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу.
      5. КАЛЬМАРЫ ТУШЕНЫЕ
      Залить мороженных кальмаров теплой водой и выдержать в ней 30 — 40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в холодной, проточной воде. Выпотрошить и промыть снова. Филе кальмаров нарезать крупной соломкой, посолить и обжарить, обваляв в муке. Тонко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить, ег,о в топленом или сливочном масле, через 5 мин, посыпать мукой и, помешивая, продолжать жарить еще 5 мин., после чего сложить в сотейник, влить молоко, вскипятить и добавить обжаренных кальмаров. Заправить солью и молотым перцем и тушить на маленьком огне 30 мин., закрыв посуду крышкой. Кальмаров подать на блюде, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки. Как гарнир можно подать отварной или жареный картофель.
      Мороженных или свежих кальмаров 500, лука 2 головки, молока 1 1/2 стакана, 2 1/2 ложки муки, топленого или сливочного масла 3 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
      6. КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
      Подготовленных кальмаров (см. рецепт «Кальмары тушеные») нарезать в виде соломки, .посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник. Немного обжарить муку на масле, разбавить сметаной и хорошо растереть, чтобы не было комков. Этим соусом залить кальмаров и, закрыв посуду крышкой, тушить на маленьком огне до готовности. Кальмаров выложить на блюдо вместе с соусом и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир можно подать отварной картофель или отварную цветную капусту.
      Свежих или мороженных кальмаров 500 г, масла 2 ст. ложки, мука 1 ст, ложка.
      Для соуса: сметана 1 стакан, муки и масла по 1 ст, ложки, соль и перец по вкусу.
      7. ГОРЯЧАЯ СЕЛЬДЬ С ГРЕНКАМИ
      Вымочить сельдь в мшокс, снять кожу и удалить кости. Нарезать сельдь тонкими ломтиками. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и .молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло. Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их желтками, протертыми с молоками, выложить поверх; ломтики сельди, поставить в духовку. Через 5 мин. выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать к столу горячими.
      Сельди 400 г, готовой горчицы 1 ст. ложка, желтки яиц 4 шт., растительного масла 1 1/2 ст. ложки, белого хлеба 1 батон.
      8. ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ КРЕВЕТОК
      Мороженные креветки отварить с лавровым листом, горошками перца и солью. Очистить от панциря и нарезать кусочками. Сварить рис рассыпчатый. Перемешать с креветками и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью и перцем. Промыть помидоры, удалить плодоножку и в этом месте вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой из креветок, хорошо сбрызнуть маслом и сверху посыпать фарш натертым сыром. Запечь в духовой лечи. На стол подать в посуде, в которой готовилось блюдо.
      При приготовлении необходимо учесть, что надо использовать только крепкие, напереспелые помидоры. ,,
      Вареных креветок 400 г, помидоров 8 шт., сырого риса 1/2 стакана, яйцо 1 шт., молотых сухарей 2 ст. ложки, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, натертого сыра 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
     
      РАЗДЕЛ 5
      Соусы и приправы к рыбным блюдам и закускам
      1. СОУС МАСЛЯНЫЙ С ЯЙЦОМ
      В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные вареные яйца, соль, лимонную кислоту, зелень .петрушки.
      Масло 700 г. яйца 8 шт., зелень петрушки 30 г, лимонная кислота 2 г.
      2. СОУС ПАРОВОЙ
      Готовят основу для соуса на очень крепком бульоне от припускания рыбы. В процеженную основу добавляют белые грибы, желательно свежие (можно готовить соус и без них) и кипятят. Готовый соус заправляют по вкусу и добавляют масло.
      Бульон 950 г, масло 45 г, лук 50 г, белые коренья 40 г, вино сухое 50 г, грибы белые 100 г, масло сливочное для заправки 70 г.
      3. СОУС РАССОЛ
      Муку смешивают с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогревают до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охлаждают, разводят рыбным бульоном, добавляют слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей) соль и кипятят около часа. В конце кипячения добавляют лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процеживают. К ней добавляют процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные ог.урцы; соус кипятят, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки и сливочное масло.
      В соус можно добавлять вареные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.
      Бульон рыбный 900 г, масло сливочное 45 г, мука пшеничная 45 г, огуречный рассол 50 г, огурцы соленые 100 г, масло сливочное для заправки 75 г.
      4. СОУС ТОМАТНЫЙ
      Готовят основу для соуса так же, как и для соуса рассол. Коренья (петрушка, сельдерей и др.) и лук мелко нарезают, прогревают с маслом, недопуская изменения цвета, добавляют томат и, помешивая лопаточкой, прогревают еще 10 — 15 мин., вливают основу соуса, кипятят около получаса и протирают. Готовый соус заправляют по вкусу {солью, сахаром, перцем, а иногда лимонной кислотой или сухим белым вином), кипятят, добавляют масло.
      Бульон 500 г, масло сливочное 25 г, мука 25 г, морковь 50 г, лук репчатый 50 г, белые коренья 40 г, томат-пюре 500 г, сахар 10 г, вино сухое 100 г, масло сливочное для заправки 70 г.
      5. СОУС РУССКИЙ
      В соус русский добавляют русский гарнир, кипятят и заправляют маслом. В состав гарнира входят: огурцы соленые, очищенные от кожицы, семян, нарезанные ломтиками и припущенные в бульоне; морковь и белые коренья, нарезанные дольками и прогретые с маслом; лук репчатый, нарезанный дольками и прогретый о маслом; белые грибы, нарезанные дольками и прогретые с маслом; каперсы и маслины без косточек; вареные хрящи осетровых рыб.
      Обязательно в состав русского гарнира должны входить первые три вида продуктов, а остальные добавляют по желанию.
      Соус томатный 700 г, масло сливочное 70 г, морковь 40 г, петрушка 60 г, белые грибы 75 г, соленые огурцы 130 г, (часть их заменяют каперсами и оливками), хрящи 75 г.
      6. МОЛОЧНЫЙ СОУС ГУСТОЙ
      Слегка обжарить муку на сливочном масле,, развести горячим молоком, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, проварить в течение 5 — 7 мин. Заправить солью.
      Этот соус хорошо добавить в фаршированные изделия, а также в пудинги из рыбы.
      На 1 1/2 стакана молока — 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла; соль по вкусу.
      7. МОЛОЧНЫЙ СОУС жидкий
      Слегка обжарить муку на масле, развести горячим молоком так, чтобы не было комков. Проварить .все время помешивал, в течение 5 — 7 мин. Соус используется при запекании рыбных блюд.
      На 2 стакана молока — по 1 ст. ложке масла и муки; соль по вкусу.
      8. СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
      Стакан сметаны, столовую ложку хрена в уксусе смешать. Соус подавать к рыбе.
      На 1 стакан сметаны — 1 ст. ложка хрена в уксусе, соль и сахар по вкусу.
      9. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС с лимонным соком
      Размешать в сотейнике или небольшой кастрюльке сырые желтки с холод ной водой, добавить сливочное масло кусочками и, все время помешивая венчиком, варить на слабом огне до загустения (консистенция сметаны). Тотчас снять с огня. Заправить солью и лимонным соком.
      Соус варят только в эмалированной или керамической посуде.
      Соус нельзя сильно подогревать и даже доводить до закипания. Дополнительно этот соус можно заправить готовой горчицей по вкусу. Этот соус называют голландским. Его используют для приготовления блюд из отварной рыбы. :
      На 150 г, сливочного масла — 2 — 3 сырых желтка, 2 — 3 ст. ложки воды; лимонный сок и соль по вкусу.
      10. ОРЕХОВЫЙ СОУС
      Обжаренные орехи пропустить через мясорубку, подлить масло, основательно смешать, затем, помешивая, добавить лимонный сок, сметану, соль. Этот соус следует подавать к рыбе.
      Сметаны — 1 стакан, очищенные орехи 100, лимонный сок — 2 ст. ложки, оливковое масло — 2 ст. ложки. г у, утка?.
      И. СОУС польский
      Отварить, очистить от скорлупы и мелко изрубить крутые яйца. Посолить и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, растопить сливочное масло, смешать с измельченным яйцом. Заправить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и солыо.
      Польский соус больше всего подходит к отварной рыбе.
      Сливочное масло 100 г, крутых яиц 2 шт., зелень петрушки, соль, лимонный сок по вкусу.
      12, ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
      Желтки протереть через сито и к ним подлить, помешивая, масло. Понемногу добавить уксус, перец, горчицу, соль, сахар и рубленную зелень, затем все хорошо перемешать.
      Зелень можно не добавлять.
      3%-ного уксуса 4 ст. ложки, растительного масла 7 ст. ложек, 3 желтка сваренных вкрутую яиц, горчицы I чайная ложка, 1 чайная ложка рубленной зелени, соль, сахар, перец по вкусу.
      13. МАЙОНЕЗ
      Отделить сырые желтки от белков. В желтки добавить готовую горчицу и соль. Тщательно перемешать. Затем, не переставая размешивать массу, добавлять маленькими порциями растительное масло (по 1/2 чайной ложке). Когда все масло будет использовано, влить уксус и добавить сахар. Хорошо размешать.
      Этот соус подают к холодным и некоторым горячим рыбным блюдам и закускам из рыбы.
      Растительного масла 250 г, сырых желтков 3 шт., готовой горчицы
      1 чайная ложка, 3%-ного уксуса 50 г, соль и сахар по вкусу.
      14. МАЙОНЕЗНО-ТОМАТНЫЙ СОУС
      Майонез, столовую ложку томатной пасты, белое сухое вино, лимонный сок хорошо перемешать. Добавить по вкусу соль и сахар,
      Майонез 1 банка, томатная паста 1 ст. ложка, белое сухое вино 3 ст.
      ложки, лимонный сок I ст. ложка; соль и сахар по вкусу.
      15. ГРИБНОЙ СОУС
      Сварить 3 стакана грибного бульона, добавить в него репчатый лук. Процедить. Муку слегка поджарить на масле, разбавить грибным бульоном. Варить на маленьком огне 30 мин. Вареные грибы нашинковать соломкой, довавить в соус. Заправить солью и сметаной.
      Для бульона — 3 ст. ложки воды и 4 сушеных гриба, лук репчатый
      2 головки, мука 2 ст. ложки, масло слйвочное 2 ст. ложки, сметаны 2 ст. ложки, соль по вкусу.
     
      РАЗДЕЛ 6
      Супы из рыбных продуктов
      I. РЫБНЫЙ БУЛЬОН
      Подготовленную рыбу нарезают порционными кусочками, ставят варить, залив холодной водой. Когда вода закипит, тщательно удаляют пену и добавляют соль, специи, нарезанный репчатый лук и коренья. Затем, уменьшив огонь, варят рыбу при едва заметном кипении до готовности в течение 25 — 30 мин. После .извлекают кусочки рыбы из отвара, а головы и хвосты доваривают еще 15 — 20 мин. Бульон снимают с огня и процеживают. Если бульон варится из жирной рыбы, то необходимо периодически снимать всплывший жир. Рыбный бульон можно использовать как для дальнейшего приготовления различных рыбных супов, т. е. как основу, а также как самостоятельное первое блюдо.
      Рыбы 600 г, петрушки, сельдерея по 1 корню, репчатого лука 1 головка, лавровый лист 1, черного перца 3 — 4 горошины, соль н перец
      по вкусу.
      2. РАССОЛЬНИК СО СВЕЖЕЙ РЫБОЙ
      Перловую крупу перебирают, промывзют и заливают кипятком, посуду надрывают крышкой и распаривают крупу около часа. Нарезают картофель, коренья и репчатый лук. Огурцы очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 мин. с небольшим количеством бульона, отваром от огурцов разводят мучную пассировку. Судаков, крупных окуней и другую рыбу очищают от чешуи, отрубают головы, плавники, потрошат, обмывают, разрезают вдоль, срезают позвоночник и реберные кости, нарезают на куски. Кости, головы без жабер, плавники, хвосты заливают холодной водой и около часа варят бульон, снимая пену и жир. Затем бульон процеживают. Рыбу кладут в этот же бульон и варят 10 — 15 мин. В кипящий бульон закладывают распаренную крупу и варят 15 мин., затем кладут картофель, коренья и репчатый лук и варят еще 10 — 15 мин. Наконец добавляют припущенные огурцы, специи и кипятят. Кожицу от огурцов заливают водой, кипятят и полученным рассолом заправляют рассольник по вкусу.
      Рыба Г50 г, крупа 30 г, картофель 100 г, морковь /0 г, сельдерей, петрушка по 10 г, репчатый лук 20 г, огурцы 30 г, масло 10 г, сметана 10 г, специи и зелень, соль и перец по вкусу.
      3. РАССОЛЬНИК С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
      Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку вместе с белым хлебом, замоченным в воде, добавляют мелко нарубленный лук, яйца, перец, соль, перемешивают и разделывают на мелкие шарики. Фрикадельки варят в рыбном бульоне и кладут при подаче к столу в рассольник. Рассольник варят, как указано о предыдущем рецепте.
      Для фрикаделек: рыба 48 г, хлеб 10 г, вода 15 г, яйцо 1/4 часть, репчатый лук Юг.
      4. ЩИ С САЛАКОЙ
      Слегка отжать от рассола и сложить в кастрюльку квашеную капусту, добавить в нее жир, томат-пюре, сахар, немного горячей воды. Посуду поставить на огонь, закрыв касДрюлю крышкой. Примерно в течение получаса активно нагреть посуду, а затем значительно уменьшить огонь и тушить капусту до готовности приблизительно 2 часа. Салаку выпотрошить, обезглавить и тщательно промыть. Обсушив рыбу в чистой ткани, посолить её и, обваляв в муке, поджарить. Репчатый лук нарезать соломкой, нарезать морковь, петрушку и слегка обжарить все это на жире. Все продукты положить в кастрюльку и, залив горячей водой, довести до кипения, добавить специи и готовить до готовности. Щи подать к столу, положив в каждую тарелку сметаны и нарубленной зелени петрушки.
      Если вы будете использовать соленую рыбу, то ее сначала вымачивают в холодной воде примерно в течение одного часа. Если рыба не очень соленая, то ее можно использовать не подвергая вымачиванию, но при этом щи не солят, а капусту до тушения промывают в голодной воде. Кроме свежей и соленой рыбы такие щи можно варить и из мороженной рыбы.
      Салаки 500 г, квашеной капусты 500 г, томат-пюре 60 г, моркови и петрушки по 16, репчатого лука 1 головка, масла 2 ст. ложки, лавровый лист 2 шт., черного перца 6 горошин, сметаны 50 г, соль и сахар по вкусу.
      5. ЩИ ДОНСКИЕ С РЫБОЙ
      Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают и нарезают ломтиками, в расчете 3 — 4 кусочка на одну порцию. Рыбу заливают горячей водой и варят до готовности. Головы ошпаривают, удаляют глаза и жабры, разрубают пополам, также ошпаривают хвосты и плавники. Из этих отходов варят бульон. С голов снимают мясо и соединяют с кусками рыбы, продолжая варить рыбные хрящи еще в течение 2 часов. Капусту нарезают соломкой или квадратиками и кладут в процеженный бульон, нарезанные и обжаренные коренья и лук кладут через 30 мин. Затем, после вскипания бульона, добавляют нарезанный картофель, лавровый лист и перец. В тарелки кладут кусочки рыбы и хрящи, заливают их щами и подают к столу с рубленной зеленью и сметаной.
      Осетрина 180 г, капуста 120 г, картофель 60 г, репа 15 г, морковь 20 г, петрушка и сельдерей по i корню, репчатый лук 20 г, помидоры 40 г, жир 10 г, сметана 10 г, соль и перец по вкусу.
      6. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
      Всю капусту нарезать соломкой или нарубить сечкой н деревянной чашке Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле, непрерывно помешивая, добавив к этой массе томат-пасту, все еще раз обжаривают. Квашеную капусту кладут в кастрюлю и, добавив растительное масло, тушат в течение часа. Добавив обжаренные с томатом коренья, продолжают тушить еще полчаса. Для того, чтобы щи были -более сытными, в них можно добавить црогретую я разведенную водой .муку и .прокипятить еще 6 мин. Чтобы придать щам остроту, в них добавляют толченный чеснок.
      Приготовляют рыбный бульон по рецепту «Рыбный бульон», добавляют его в щи и варят на маленьком огне около 15 мин. Щи можно подать к столу в- порционных глиняных горшочках или в сушшце.
      Рыбы 600 г, квашеной капусты 500 г, томат-пюре 50 г, моркови, петрушки, по I корню, репы и брюквы по 25 г, репчатый лук 1 головка, растительного масла 25 г, лавровый лист 1 шт., черный перец 6 горошин, соль и сахар по вкусу.
      7. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С РЫБНЫМ ФИЛЕ
      Перебрать и тщательно промыть листы щавеля. Мелко нарезать соломкой и отварить.
      Мелко нашинковать репчатый лук и морковь, обжарить, добазив перед окончанием жарки немного муки. При обжаривании необходимо следить за тем, чтобы цвет .продуктов почти не изменился. Отваренный щавель соединить с поджаренными продуктами и развести необходимым количеством воды для щей. Добавить зелени, лавровый лист, перца горошком и соль. Прокипятить "около 10 мин. Филе рыбы подать к столу отдельно как гарнир, положив на блюдо и посыпав зеленью. Щи заправить сметаной и положить в каждую тарелку по половинке яйца и нарезанный лук — пырей.
      Рыбного филе 50 г, щавеля 500 г, морковь 1 шт., репчатый лук 1 головка, лавровый лист 1 шт., черного перца 6 горошин, растительного масла и муки по 2 ст. ложки, сметаны 100 г, яйца сваренные вкрутую 2 шт., зеленого лука 50 г, соль по вкусу.
      8. УХА РЫБНАЯ
      Мелкую рыбу {ершей, окуней) потрошат, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют петрушку, репчатый лук, соль и варят на слабом огне 40 мин. По окончании варки необходимо добавить перец и специи. Бульон процедить и подать к столу в супнице.
      Мелкой рыбы 200 г, репчатый лук 15 г, петрушка 1 корешок, лавровый лист 2 шт., черный перец 5 — 7 горошин, соль по вкусу.
      9. УХА ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
      На разогретом оливковом масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Мелко нарезают .помидоры, укроп, петрушку. Натирают дольки чеснока на мелкой терке или давят их. Смешивают обжаренный репчатый лук и нарезанные помидоры, зелень и чеснок, добавив лаврового листа, душистого перца и шафран, нарезанный дольками картофель. Поверх всего кладут
      йЧйщёНйые кусочки морской рыбы. Содержимое Кастрюльки выдерживают некоторое время под крышкой, а затем вливают кипяток и ставят кастрюльку на сильный огонь. Кипятят уху примерно 15 — 20 мин., после чего, вынув рыбу, добавляют в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Уху подают ш стол, положив на тарелки ломтики хлеба, на которые кладут кусочки рыбы, и заливают бульоном. Вокруг выкладывают картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протирают и доливают в тарелку вместе с остальным бульоном.
      Морская рыба 400 г, масло оливковое или растительное 20 г, репчатый лук 50 г, помидоры 50 г, картофель 60 г, петрушки и укропа по 10 г, лавровый лист 2 шт, чеснок 2 головки, душистый перец 5 — 6 горошин, шафран, соль и перец по вкусу.
      10. УХА ИЗ УГРЯ
      Угря очищают от кожи и нарезают кусочками, примерно 5 см. длиной. Мелко нарезают репчатый лук, сладкий перец, толкут чеснок, все смешивают и пассеруют в растительном масле, добавляют томат-пасту, белое сухое вино, нарезанную зелень и заливают водой в необходимом для ухи количестве. В кастрюлю кладут кусочки рыбы, солят, добавляют перец и варят на слабом огне около получаса. Уху подать к столу в глиняных горшочках или в супнице, из которой потом разливают в глубокие тарелки, украсить уху, добавив нарезанную зелень.
      Угорь 300 г, лук перчатый 40 г, чеснок 2 дольки и, сладкий стручковый перец 40 г, растительное масло 4 ст. ложки, сухое вино 1/4 стакана, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
      И. ХАРЧО ИЗ РЫБЫ
      Приготовив пряный отвар, процедить его и охладить. Приготовленную рыбу опустить в отвар и довести до кипения. После закипания снять пену, посолить, продолжать варить на слабом огне в течение 15 мин. до полуготов-ности. Вынуть рыбу из бульона, снять всплывший жир и перелить его в небольшую кастрюльку, добавить в нее мелко нашинкованный лук и, закрыв кастрюльку крышкой, потушить репчатый лук до мягкости па маленьком огне. Тушеный лук положить в бульон, довести его до кипения, добавить рис и сварить его до готовности, опустив затем рыбу. Проварить харчо в течение 10 мин. Добавить в харчо толченный чеснок с солью, острый томатный соус и толченные ядра грецкого ореха к проварить харчо еще 10 мин. Подать харчо необходимо, разлив его в тарелки, положив кусочки рыбы и измельченную зелень петрушки, укропа и кинзы. Вместо острого томатного соуса можно положить свежие помидоры, протертые через сито.
      Рыбы 500 г, петрушки, сельдерея по 1 корню, репчатого лука 1 головка, лавровый лист 1 шт., душистого перца 4 — 5 горошин. Для супа: репчатого лука 3 небольшие головки, риса 100 г, чеснока 2 — 3 зубчика, ядер грецкого ореха 100 г, острого томатного соуса 2 ст. ложки или помидоров 4 шт., соль и перец по вкусу.
      12. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ ПО-ДОМАШНЕМУ
      Нарезать морковь соломкой и варить в подсоленной воде до полуготовиос-ти, а потом добавить нашинкованный репчатый лук, картофель и довести
      до кипения. В бульон закладывают рыбу н варят до готовности. Можно отварить рыбу отдельно с овощами и специями, а полученный бульон долить в суп. Суд подать в глубоких тарелках, положив порционный кусочек рыбы и посыпав нарезанный зеленый лук.
      Рыба 300 г (окунь или треска), картофель 200 г, морковь 50 г, репчатый лук 1 головка, петрушка, зеленый лук, соль и перец по вкусу.
      13. СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
      Снять с подготовленной рыбы филе без кожи и костей. Отходы от рыбы: головы, хвосты, плавники, кожу и кости — залить холодной водой, добавить нарезанной моркови, петрушки, нашинкованного репчатого лука, лавровый лист, перец горошком, и варить в течение 1 часа, а потом процедить полученный бульон. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить и пропустить через мясорубку 2 раза вместе с филе рыбы. Полученный фарш заправить сливочным маслом, солью и перцем. Из готового фарша приготовить фрикадельки, опустить их а кипящий бульон и варить в течение 20 мин. Положить в каждую тарелку 5 — 6 фрикаделек, залить супом, посыпать зеленью петрушки и укропа. Если используется мороженная рыба, то в фарш необходимо добавить 1 сырое яйцо.
      Рыбы 1 кг, корня петрушки н сельдерея, моркови по 1 шт., лаврового листа 1 шт.,
      Для фарша: пшеничного хлеба 50 г, масла 1 ст. ложка, репчатого лука 1 маленькая головка, молока 1/2 стакана, соль и перец по вкусу.
      14. СУП С СУШЕНЫМ ОКУНЕМ
      Ошпарить кипятком приготовленные тушки сушеного окуня, положить в кипящую, подсоленную воду и варить до готовности ка небольшом огне, снимая пену. Рыбу вынуть из отвара, отделить мякоть и положить в процеженный бульон. Довести отвар до кипения, добавить картофель, нарезанный соломкой, специи, соль и перец, продолжать варить еще 30 минут на небольшом огне. Муку смешать со сметаной и влить в суп незадолго до готовности. Подать к столу, положив в суп нарезанной зелени петрушки и укропа.
      Сушеный окунь 100 г, картофель 200 г, мука 1 ст. ложка, сметана 3 ст. ложки, специи, соль и перец по вкусу.
      15. СУП ИЗ РЫБЫ С ОВОЩАМИ
      Приготовленную рыбу почистить, выпотрошить и нарезать небольшими кусочками, отделить от рыбы головы, хвосты и плавники, а также молоки и сложить в отдельную посуду. Нарезать соломкой свеклу,, морковь, репчатый лук, корень петрушки, соль. Залить вее холодной водой и варить в течение 1 часа до полного разваривания отходов рыбы. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить нарезанный кусочками картофель и кусочки рыбы. Варить около 20 мин. Готовый суя заправить сливочным маслом. Подать к столу, положив в суп нарезанную зелень петрушки и укропа.
      Живой рыбы 800 г, свекла 1 шт., морковь 1 шт., репчатый лук 1 маленькая головка, корень петрушки 1 шт., соль и перец по вкусу.
      16. СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
      Подготовленную рыбу разделать на филеи, причем часть его отложить для приготовления фрикаделек, а остальную отварить в небольшом количестве воды с солью и зеленью. Головы, хвосты, плавники залить холодной водой и спарить ароматический бульон с кореньями и специями. Отваренную рыбу дважды пропустить через мясорубку, добавив немного обжаренную муку, разведенную бульоном. Полученный фарш хорошо перемешать и посолить.
      В процеженный бульон добавить фарш и прокипятить. Готовый суп заправить молоком или сливками.
      Оставленные для фрикаделек филеи пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде пшеничным хлебом, добавить нарезанную зелень, размягченное сливочное масло, сырое яйцо, соль и перед. Из фарша сделать шарики и отварить их в горячей, подсоленной воде.
      Суп-пюре подать к столу, положив в каждую тарелку 4 — 5 фрикаделек, нашинкованную зелень петрушки.
      Рыбы (щука, судак, хек, морской окунь) 1200 г, петрушки, сельдерея по 1 корню, репчатого лука 1 маленькая головка, лавровый лист ! шт., черного перца 3 — 4 горошины.
      Для пюре: масла 2 ст. ложки, муки 2 ст. ложки, сливок или молока 1/2 стакана.
      Для фрикаделек: белого пшеничного хлеба 25 г, масла 1,2 ст. ложки, репчатого лука 1/2 головки, муки 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу.
      17. РЫБНАЯ ОКРОШКА
      Приготовленную рыбу очистить от кожи и костей, отделить головы, хвосты и плавнти. Филе отварить в небольшом количестве водьг, добавить ароматические коренья и специи. Бульон остудить. Отдельно сварить картофель, остудить его и нарезать маленькими кубиками. Очистить и нарезать зеленые огурцы, нашинковать зеленый лук и размять его с солью. Мелко нарубить яйцо. В приготовленную посуду влить сметану и разбавить ее квасом, а затем в полученную смесь положить приготовленные огурцы, лук и яйца, перемешать, заправить готовой горчицей, солью и сахаром. Вареную рыбу нарезать небольшими кусочками, положив в каждую тарелку, залить приготовленной окрошкой, смешанной с охлажденным рыбным бульоном. Окрошку украсить, присыпав зеленью петрушки и укропа.
      Рыбы 500 г, кваса 1 1/2 л., зеленых огурцов 250 г, зеленого лука 120 г, картофеля 500 г, сметаны 200 г, яйца сваренные вкрутую
      3 — 4 шт., соль и сахар, готовая горчица по вкусу.
      18. СУП РАКОВЫЙ
      Из рыбных отходов сварить бульон, добавить, а рм ом этические коренья к репчатый лук. Остудить и цроцедить..
      Отварить раков в кипящей, подсоленной воде, добавив веточки укропа и петрушки, лаврового листа и перца. Очистить раков от скорлупы, вынуть мясо из клешней н шейки. Мякоть пропустить через мясорубку с добавлением молотых сухарей, вареного риса и сливочного масла. К приготовленному фаршу добавить молоко или сливки, сырые яйца, нарубленную зелень укропа и петрушки, соль и тертый мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. Полученным фаршем начинить панцири .раков. Скорлупу с клешней мелко истолочь в ступке и, положив
      в кастрюльку с разогретым сливочным маслом, жарить до тех пор, пока масло не приобретет ярко-оранжевый цвет, потом посыпать пассерованной мукой и через 2 мин. развести горячей водой, прокипятить и процедить отвар. Отвар добавить в рыбный бульон и в нем же отварить фаршированные раковые панцири. В готовое блюдо добавить раковое масло. Чтобы украсить суп и придать ему более привлекательный аромат, можно добавить в него несколько ломтиков лимона без косточек.
      Рыбы без бульона 600 г, петрушки, сельдерея, моркови и лука пырея по 1 г, 30 — 40 раков, черного перца 6 — 8 горошин, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
      Для фарша: молотых сухарей 2 ст. ложки, вареного риса 1/2 стакана, сырых яиц 2 шт., сливочного масла 1 ст. ложка, молока 1/2 стакана.
      Для ракового масла: сливочного масла 2 ст. ложки, пшеничной муки 2 ст. ложки, сметаны 100 г, перетертый мускатный орех и соль по вкусу. - п.
      19. СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ РЫБЫ
      Вскипятить молоко, разбавленное водой. После закипания, уменьшить огонь и добавить нарезанный соломкой картофель, который сварить до по-луготовности. В бульон положить выпотрошенную, очищенную и промытую свежую рыбу, довести суп до готовности на небольшом огне. В процессе варки необходимо снять пену от рыбы. Готовый суп заправить сливочным маслом, солью и перцем. Подать к столу, разлив суп в глубокие тарелки, положив в каждую по порционному кусочку рыбы, нарезанную зелень укропа и петрушки.
      Свежая рыба 4G0 г, картофель 500 г, молоко 500 г, сливочное масло 3 ст. ложки, соль, перец и нарезанная зелень по вкусу.
     
      РАЗДЕЛ 7
      Отварная рыба
      1. ПРЯНЫЙ ОТВАР
      Очистить и нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея. Залить холод-ной водой, довести до кипения, добавить специи и соль и варить в течение 10 мин. Для того, чтобы отварить крупную рыбу ,в пряном отваре, отвар необходимо остудить, а мелкую .рыбу и порционные кусочки необходимо закладывать в горячий отвар.
      Воды 1 л" моркови, петрушки и сельдерея по 1/2, репчатого лука 1 головка, соли 2 чайные ложки, черного перца 3 — 4 горошины, лавровый лист 1 шт.
      2. РЫБА ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
      Приготовленную рыбу очистить, выпотрошить и нарезать порционными кусочками. Кожу и кости от рыбы не отделять. Нарезать корни петрушки, укропа и морковь, добавить нашинкованный лук, залить холодной водой, прокипятить, добавив специи и соль. Через 10 мин. положить в один ряд рыбу, довести до кипения и, убавив огонь, варить в течение 20 — 30 мин. при температуре 80 — 90. Готовую рыбу очень аккуратно вынуть из кастрюли, стараясь не испортить внешнего вида кусков. Сварить вкрутую яйца, очистить и мелко изрубить. Смешать с разогретым сливочным маслом, лимонной кислотой, рубленной зеленью петрушки и укропа. Залить готовую рыбу соусом и подать к столу с отварным картофелем, который посыпать рубленной зеленью.
      Рыба 500 г, моркови, сельдерея, петрушки и укропа по 1 корню, репчатый лук 1 небольшая головка, лавровый лист 1 шт., соль и перец по вкусу;
      Для соуса: сливочного масла 300 г, яйца 5 шт., зелень петрушки 50 г, лимонная кислота и соль по вкусу.
      3. РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
      У приготовленной рыбы отрезать голову, плавники, хвост, положить их в кастрюлю, добавить коренья, лук, специи, соль; залить холодной водой и варить в течение 1 часа. Тушки рыбы нарезать на порционные куски, посолить, положить в приготовленную керамическую посуду и залить разведенным по вкусу горячим уксусом. Готовый рыбный бульон процедить, поло-
      жить кусочки рыбы и проварить до готовности на сильном огне в течение 20 — 25 мин. Пассированную муку, сливочное масло тщательно растереть с готовой горчицей и разбавить процеженным бульоном, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, сахар и довести до кипения, после чего уменьшить огонь н немного проварить. Растереть сырые желтки и постепенно влить в них горячий соус, температура которого не должна превышать 70° С. Готовую рыбу выложить на блюдо и залить приготовленным соусом, как гарнир можно подать отварной картофель, сваренный целыми клубнями и посыпанный рубленной зеленью,
      Рыба I кг,
      Для отвара: петрушка и сельдерей no il корню, репчатого лука ! головка, лавровый лист 2 шт., душистого перца 5 горошин, разведенного уксуса стакан.
      Для соуса: готовой горчицы 1 ст. ложка, муки 1/2 ст. ложки, сливочного масла 1 ст. ложка, желтков яиц 3 шт., лимонный сок или лимонная кислота, соль и сахар по вкусу.
      4. РЫБА ПО-РУССКИ
      Подготовленную рыбу нарезать на порционные кусочки, посолить и залить горячей водой, примерно 3 стакана. Добавить свежие грибы, посолить, положить лавровый лист и отварить до готовности. Нарезать соломкой корни петрушки и моркови и отварить их в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить. Смешать все отваренлые овощи, добавить вынутые ив рыбного бульона, отваренные грибы, заправить готовым соусом («острый» или «южный»), положить каперсы и долить иемного процеженного бульона. Заправить солью и сахаром, подогреть. Готовую рыбу выложить на блюдо и залить приготовленным соусом. Приготовленное блюдо можно украсить ломтиками лимона и веточками зелени, маслинами и оливками. Вокруг разместить горячий отварной картофель.
      Рыбы 600 г,
      Для отвара: свежих грибов 5 шт., лавровый лист 2 шт., соль по вкусу.
      Для соуса: моркови и петрушки по 1, соленых огурцов 2 шт., готового соуса 3 ст. ложки, бульона 1 стакан, каперсов 1 — 2 ст. ложки, маслин и оливок 80 г, лимон 1/3, соль и сахар по вкусу.
      5. ФИЛЕ СУДАКА ПО-ВЕНГЕРСКИ
      Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и отделяют кожу. Головы, плавники и хвосты кладут в кастрюльку, заливают подсоленной водой, добавляют пассерсзанный в сливочном масле репчатый лук, приправленный молотым перцем, и все это кипятят в течение 30 мин., а затем добавляют сметану. Соус доводят до кипения, заправляют мукой, пассерованной в сливочноммасле до светло-золотого цвета.
      Филе рыбы припускают в подсоленной воде и по готовности выкладывают на блюдо и заливают приготовленным соусом. Приготовленное блюдо можно украсить дольками зеленого сладкого перца, а как гарнир подать отваренный целыми клубнями картофель, сверху посыпать нарубленной зеленью. ;
      Судак 1 кг, репчатый лук 3 головки, сливочное масло 5 ст. ложек, сметана 1 /2 стакана, красный перец и соль по вкусу.
      6. РЫБА ОТВАРЕННАЯ В МОЛОКЕ
      Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. Нарезать тушку рыбы на порционные кусочки и уложить в подготовленную посуду. Посыпать нарезанной зеленью, нашинкованным репчатым луком, положить специи, соль, сбрызнуть маслом и залить молоком. Варить в закрытой крышкой посуде в течение 30 мин. Готовую рыбу аккуратно вынуть, жидкость процедить, соединить с мучной пассеровкой и проварить, заправить маслом и посыпать зеленью. Рыбу выложить на блюдо, полить сверху приготовленным соусом, а на гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
      Рыба 700 г, репчатый лук 2 головки, растительное масло 4 ст, ложки, молоко 2 стакана, лавровый лист 1 шт., соль и перец по вкусу.
      Для соуса: мука S ст. ложек, масло сливочное 3 ст. ложки, зелень петрушки.
      7. РЫБА В БЕЛОМ ВИНЕ С ГРЕНКАМИ
      Очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками свежие грибы. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить, положить в сотейник, сверху выложить слой грибов, залить белым сухнм вином, добавив примерно йолстакана 1Воды. Варить на слабом огне в посуде, закрытой крышкой в течение 20 — 30 мин. С батона белого хлеба срезать корку и нарезать мякоть тонкими, широкими ломтиками (количество хлеба должно соответствовать количеству кусочков рыбы). Хлеб обжарить на масле и выложить на подогретое блюдо, сверху положить кусочки рыбы, украсить грибами. К приготовленному блюду можно подать соус, приготовленный из отвара, в котором варилась рыба, для чего необходимо заправить отвар сливочным маслом с пассерованной мукой и солью, поварить в течение 5 мин. Снять с огня, охладить до 70° С и добавить сырой желток, растертый с маслом.
      Рыбы 800 г, сухого белого вина 3/4 стакана, грибов 10 шт., белого хлеба 1 батон, сливочного масла 4 ст. ложки, муки 2 ст. ложки, желтков 2 шт., соль, перец и сахар по вкусу.
      8. РЫБА ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
      Разделать рыбу на филеи и нарезать на порционные кусочки, которые выдержать в подсоленной воде около 5 мин., затем опрокинуть в дур-шлак и дать стечь воде. Филе выложить на пергамент, смазанный маслом. Рыбу покрыть маслом, смешанным с перцем, тертой морковью и луком, сверху все присыпать зеленью и сбрызнуть лимонным соком. Края пергамента тщательно завернуть и весь сверток перевязать шпагатом. Пакет положить в кастрюлю и залить кипятком. Варить на слабом огне в течение 20 мин. Готовую рыбу вынуть из пергамента и выложить на блюдо вместе с соусом, подать с отварным кортофелем и солеными огурцами.
      Рыба 800 г, масло сливочное 1/2 стакана, морковь 1 корень, репчатый лук 1 головка, лимонный сок 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
      9. РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ С ЯЙЦОМ
      Подготовленную рыбу нарезать кусочками с кожей, но вынув кости. Посолить, поперчить и поставить в холодное место. Приготовить пряный отвар с добавлением отходов от рыбы и выпарить его с таким расчетом, чтобы осталось его не более 1/2 стакана. Отвар процедить, залить им рыбу. Закрыть посуду крышкой, отварить рыбу до готовности нз слабом огне. Переложить рыбу на подготовленное, подогретое .блюдо, Сметану смешать с сырыми желтками и, добавив 3 ст. ложки отвара рыбы, посолить по вкусу. Соус подогреть, заправить лимонным соком и залить нм рыбу. К атому блюду на гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный рубленной зеленью и заправленной сливочным маслом.
      Рыбы 1 КГ,
      Для отвара петрушки, сльдерея по 1 корню, репчатого лука 1 головка, лаврового листа 2 шт., душистого перца 4 — 5 горошин.
      Для соуса: сметаны 1 стакан, желтков сырых яиц 2 шт., соль и лимонный сок по вкусу.
      10, РЫБА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ
      Осетровую рыбу отваривают звеньями, добавив соль. Охлаждают, очищают от хрящей и кожи и нарезают порционными кусочками. Частиковую рыбу разделывают на филеи без костей, нарезают на кусочки и отваривают, добавив перец, лавровый лист, лук. Охлажденные кусочки рыбы укладывают на подогретое блюдо. На гарнир подают отварной картофель,отварную морковь, соленые и свежие огурцы. Отдельно подают хрен.
      Рыбы 800 г, картофель 500 г, морковь 400 г, лавровый лист 2 шт., черный переи 4 — 5 горошин, репчатого лука 1 головка, соль по вкусу.
     
      РАЗДЕЛ 8
      Блюда из жареной рыбы.
      1. ТРЕСКА «МИСТРАЛЬ»
      Куски трески лакируют в муке и Обжаривают с обеих сторон .в сотейнике 34 или на Протвине. Обжаривают до образования румяной корочки. Помидоры очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и обжаривают вместе с мелко нарезанными грибами на, растительном масле. Смесь солят, перчат, добавляют белое сухое внно и толченный чеснок и несколько минут кипятят, а затем поливают этой смесью рыбу. Рыбу посылают сухарями, сбрызгивают подсолнечным маслом и доводят до готовности в духовке. Куски трески выкладывают на приготовленную посуду, посыпают рубленной зеленью, укращают веточками петрушки и сельдерея, кусочками лимона. На гартр подают жареный картофель.
      Треска 600 — 700 г, помидоры 350 г, отварные грибы 100 г, белое сухое вино 1/2 стакана, чеснок 3 зубца, масло растительное 3 ст. ложки, сухари 2 ст. ложки, соль и перец до вкусу.
      2. ХЕК ЖАРЕНЫЙ
      Подготовленную рыбу нарезать крупными кусками с костью и кожей. Посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном или подсолнечном масле. Как гарнир можно подать жареный картофель или рассыпчатую гречневую кашу.
      Хека 700 — 800 г, муки 2 ст. ложки, 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
      3. РЫБА ЖАРЕНАЯ С ПЕТРУШКОЙ
      Подготовленную рыбу нарезать порционными кусочками, отделить кожу и кости, посолить и поперчить, запанировать в муке, Топленое масло и растительное масло смешать и сильно разогреть в сотейнике. Обжарить в разогретом масле рыбу до готовности и выложить на блюдо. Промыть веточки петрушки, подсушить их на полотенце и опустить в жир, оставшийся после жаренья рыбы, обжарить их и украсить ими блюдо из рыбы. Полить рыбу оставшимся жиром. На гарнир можно подать жареный картофель.
      Рыбы 700 — 800 г, муки 2 ст. ложки, сливочного и оливкового масла по 2 ст. ложки, петрушки 2 пучка, соль и перец по вкусу.
      4. жареный карп с чесноком
      Подготовленную и очищенную рыбу натереть солью и чесноком, нарезать па порционные кусочки. Растопить на сковороде масло и положить кусочки рыбы, обмазанные в сметане. Ж.арить рыбу необходимо в жаровочном шкафу в течение 30 — 40 мин. На гарнир можно подать маринованную морковь, консервированный зеленый горощек, а также жареный картофель.
      Тушка рыбы JООО — 1200 г, чеснока 4 зубчика, сливочного масла 4 ст. ложки, сметаны 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
      i 5. ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ
      Рыбу нарезают порционными кусочками, сбрызгивают уксусом и посолив кладут в сотейник, хорошо смазанный жиром. Смешав молоко, яйца и муку, готовят жидкое тесто и заливают им рыбу в сотейнике. Рыбу доводят до готовности в жаровочном шкафу в течение 30 — 40 мин. На гарнир можно подать жареный картофель и зеленый консервированный горошек.
      Рыба 800 г, мука 5 ст. ложек, яйцо 1 шт., растительное масло 4 ст. ложки, 3% уксус 1 чайная ложка, соль и перец по вкусу.
      0. РЫБА ПО-ЕГИПЕТСКИ /ОдТд
      Рыб,у чистят, тушку надрезают вдоль по линии брюшка и натирают солью и перцем. Залив в сотейник растительное масло, кладут тушку рыбы и жарят в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 40 мин., время от времени поливая рыбу маслом. Орехи и изюм слегка обжаривают в масле, добавив томаты, тушат, пока томаты не распарятся. .Полученный отвар протирают через сито и заливают полученным соусом выложенную на блюдо готовую рыбу. Ка гарнир подают жареный картофель. -
      Рыба 800 г, растительное масло 5 ст. ложек, орехи грецкие 5 шт., изюм 2 ст. ложки, томаты 400 г, соль и перец по вкусу.
      7. ЛИНЬ ЖАРЕНЫЙ С КАПУСТОЙ
      Приготовленную рыбу нарезают на порционные кусочки, удалив кости. Посыпав солью и, обмакнув их во взбитое яйцо, панируют в сухарях. Рыбу жарят на сковороде до готовности. Заранее замоченные грибы отварить вместе с луком. Нашинковать капусту, посолить и, залив грибным отваром вместе с грибами, тушить до полуготовности. Добавить в капусту сметану, сахар, пряности, пассерованный лук и довести до готовности. Выложить рыбу на блюдо, на гарнир подать тушеную капусту.
      Рыбы 6(10 г, яйцо 1 шт., сливочное масло 5 ст, ложек, сушенные белые грибы 5 шт., лук репчатый 100 г, капуста 500 — 600 г, соль, перец по вкусу, сметана 2 ст. ложки, черный перец 5 — 7 горошин.
      8. НАВАГА ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ
      Рьгбу выпотрошить, промыть, посолить и обвалять в муке, обмакнуть во взбитом яйце, обвалять в сухарях. В сотейник налить жир, сильно разогреть его и, опустив в нега рыбу, обжарить ее. Необходимо 1учесть, что рыбу
      весом более 150 г, после обжаривания, надо на 5 мин. поставить в жаро-вочный шкаф. На гарнир к этому блюду можно подать жареный картофель или рассыпчатую гречневую кашу.
      Рыбы 800 г, муки 2 ст. ложки, яйцо I шт., 1/2 стакана молотых сухарей, жира для фритюра 200 г, соль и перец по вкусу.
      9. РЫБА ПАНИРОВАННАЯ, ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ
      Выпотрошенную рыбу обвалять в муке, смочить во взбитом яйце я обвалять в сухарях. Обжарить в сильно разогретом фритюре. Блюдо украсить ломтиками лимона и веточками зелени. На гарнир подать жареный картофель. Можно напомнить, что жареную рыбу необходимо подавать к столу сразу же после приготовления.
      Рыбы 700 г, муки 2 ст . ложки, молотых сухарей 1/2 стакана, жира ддя фритюра 200 г, лимона 1/4 часть, соль и перец по вкусу.
      10. РЫБА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
      Подготовленную рыбу, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и выдержать в течение 30 мин. в холодном месте, затем обвалять в муке. Смочить кусочки рыбы во взбитых яйцах и обвалять в сухарях. Рыбу выложить на сильно разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон. Обжарить, нарезанный соломкой, сырой картофель. Сняв е огня, посолить. Мелко нашинкованный репчатый лук, слепка обжарить на масле. В конце жаренья посыпать мукой и продолжать обжаривать еще в течение 5 минут Смешать картофель с обжаренным луком, прогреть и выложить на блюдо, а сверху положить рыбу. Украсить Длюдо можно нарубленной зеленью, а также веточками укропа и петрушки.
      Рыбы 700 г, муки 1 1/2 ст. ложки, яйцо 1 шт., молотых сухарей 1/2 стакана, репчатый лук 3 головки, картофеля бг — 7 шт., растительного масла 2 — 3 ст. ложки, соль н перец по вкусу,
      11, КАРАСИ ЖАРЕНЫЕ В СМЕТАНЕ
      Приготовленных карасей очищают, потрошат и промывают, причем крупных карасей нарезают на кусочки, а мелких жарят целиком. Рыбу посолить, поперчить и обжарить в муке. Жарить на топленом или растительном масле с одной стороны, перевернув на другую сторону, залить сметаной и дожаривать до готовности с другой стороны. На гарнир к этому блюду подают рассыпчатую гречневую кашу.
      Караси 500 г, масло растительное или сливочное 2 — 3 столовые ложки, сметана 1 стакан, соль и перец по вкусу.
      12. РЫБА ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ
      Рыбу нарезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить и выдержать около 30 мин. на холоде. Мелкую рыбу можно и не нарезать на кусочки, а обжаривать в кляре целиком, это дает выигрыш во вкусе и красоте -блю-
      да. Приготовить жидкое тесто (кляр). Нанизывая кусочки рыбы на вилку, обмакивая ее в тесто, обжарить во фритюре.
      Рыбы 500 г, жира для фритюра 150 г, муки 250 г, яйца 2 шт., соль и перец по вкусу.
      13. СЕЛЬДЬ ЖАРЕНАЯ НА УГЛЯХ
      С соленой сельди снять кожу, удалить кости и разрезать на куски. Филе рыбы завернуть в несколько слоев пергамента, перевязать ниткой и положить на решетку. Решетку необходимо расположить на 25 см выше углей. Жарить до готовности в течение 40 — 50 мин., время от времени раздувая угли. При подаче на стол, рыбу вынуть из бумаги и выложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, отдельно можно подать сметану.
      Филе соленой сельди 500 г, картофель на гарнир 5 — 7 шт., сметаны 1 стакан.
      14. РЫБА ОБЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ
      Подготовленную рыбу нарезать на порционные кусочки, отделить кожу и кости, посолить и поперчить. Каждый кусочек рыбы смазать растопленным сливочным маслом, обвалять в молотых сухарях. Смазать решетку жиром, выложить на нее рыбу и обжарить ее с обеих сторон. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить ломтиками лимона и веточками зелени. На гарнир подать жареный картофель. Отдельно можно подать майонез, заправленный рубленными корнишонами.
      Рыбы 800 г, сливочного масла 3 ст. ложки, молотых сухарей 1/2 стакана, лимона 1/4 часть, соль и перец по вкусу.
      15. ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
      Филс осетрины освободить от костей и кожи и нарезать на равные кусочки. Насадить их на металлический прут или шампур, посолить и поперчить, смазать маслом и жарить над раскаленными углями около 10 — 15 мин., время от времени поливая рыбу жиром. Готовую рыбу снять с шампура и выложить на приготовленное блюдо. Загарнировать рыбу помидорами, колечками из репчатого лука, нарезанным зеленым луком.
      Осетрины 600 г, масло сливочное или растительное 5 ст. ложек. На гарнир: помидоры 5 шт., репчатый лук.
      16. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
      Для приготовления котлетной массы (берут малокостистую рыбу — судак, треску, хек, сом, налим и Ар), разделывают ее на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку, добавляют белый хлеб, замоченный в сливках, молоке или воде, соль, перец, вторично пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают.
      Если котлеты готовят из нежирной рыбы, то в массу добавляют свиной жир, который измельчают вместе с рыбой. Можно также готовить массу с вареной рыбой. Для этого примерно 1/3 рыбы припускают, охлаждают добавляют вместе с хлебом в котлетную массу, В массу из трески, хека добавляют сцрые яйца из расчета 1 — 2 шт. на I кг. рыбы.
      Рыба (филе) 80 г, хлеб 24 г, молоко, сливки 32 г. Выход 136 г. Можно готовить рыбную рубку с творогом. Для этого вместо хлеба в массу добавляют отжатый нежирный и некислый творог.
      Рыба 80 г, творог 24 г, яйца 1/3 шт.
      Из этой массы разделывают котлеты или биточки, обваливают их в сухарях и жарят. Подают с разными гарнирами: жареным картофелем, зеленым горошком, картофельным пюре и т. д. Соус сметанный, паровой или рассол.
      17. ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ
      Котлетную массу разделывают кружками Толщиной около 1 см., кладут на мокрое полотенце. На одну половину кружка кладут фарш, закрывают его второй половиной рубки, края его соединяют. Получившийся пирожок обжимают полотенцем так, чтобы придать ему серповидную форму. Готовы.: изделия смачивают яйцом, обваливают в тертом белом хлебе и жарят в жире. Фарши могут быть различные:
      1. Свежие грибы мелко нарезают, обжаривают, добавляют жареный лук, сухари, зелень, соль и перец.
      Грибы свежие 40 г или сушеные 10 г, лук 20 г, сухари 10 г, зелень 3 г.
      2. Вареное яйцо мелко рубят, добавляют жареный лук, вареные грибы, припущенную рыбу, зелень петрушку.
      Грибы свежие 15 г, или сухие 5 г, лук 35 г, рыба вареная 20 г, яйца 10 г, масло 10 г, зелень 3 д.
      3. Шинкуют вареные яйца, добавляют, сухари, жареный лук, зелень петрушки.
      Яйца 20 г, лук 40 г, масло 10 г, зелень 3 г, сухари 10 г.
      Подают зразы с зеленым горошком.
      Рыба филе 80 г, хлеб 24 г, молоко 32 г, яйцо 1/4 шт., сухари 10 г, жир 20 г, гарнир 150 г, соус томатный 100 г.
     
      Рыба тушеная и запеченная
      1. РЫБА, ТУШЕНАЯ В МОЛОКЕ
      В глиняный горшочек кладут картофель, очищенный и нарезанный долька* ми, добавляют воду н варят до полуготовности. Воду сливают, кладут шинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы (сазан, карп и т. д.), заливают молоком и при слабом кипячении тушат 20 — 25 мин.
      Рыбу (треску, зубатку, хека, щуку, налима, сома) нарезают кусками, обваливают в муке, обжаривают и кладут в горшок, посыпают жареным луком и т. д. Все заливают молоком, добавляют лавровый лист, перец и доводят до кипения. Отдельно на блюде подают отварной картофель.
      Рыба 150 г, мука 7 г, масло растительное 12 г, лук репчатый 60 г, молоко 100 г, картофель отварной 150 г.
      Нарезают кусками рыбу 2 — 3 сортов (лучше филе). Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают кусочками.
      Морковь, репу, петрушку очищают и налезают кубиками, соленые грибы отжимают от рассола и мелко рубят. В глиняный горшок кладут слой подготовленных овощей и грибов, перец, лавровый лист, затем слой рыбы, опять слой овощей и т. п. Затем заливают все водой, добавляю? растительное масло и тушат до готовности.
      Рыба 150 г, морковь 30 г, репа 30 г, петрушка 5 г, огурцы соленые 50 г, грибы соленые 10 г, масло растительное.
      Рыбу разделывают на филе без костей и режут на порционные куски. За пекать ее можно сырой, жареной, припущенной. Для этого ее кладут на сковородку, вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают жареную под сметанным соусом, а припущенную — под соусом молочным или апаровым.
      Рыба 150 г, молоко 100 г, лук 30 г, картофель.
      2. РЫБА, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ
      3. ТАВРАНЧУК
      4. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ
      5. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ
      Сковороду смазывают, по краям кладут картофель, нарезанный и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы (лосось, сом, судак, хек, осетровая рыба, треска н др.). На рыбу кладут жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные грибы. Все заливают соусом сметанным, посыпают сыром и запекают в духовке.
      Рыба 150 г, мука 12 г, масло топленное 15 г, грибы свежие 25 г, или сухие 10 г, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 15 г, соус сметанный 150 г, картофель жареный 150 г, сыр 7 г.
      6. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-РУССКИ
      Сковороду смазывают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный кружочками, в середину — сырую рыбу, все заливают основой для рыбного соуса, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
      Рыба 150 г, основа для соуса 150 г, картофель отварной 150 г, сыр 7 г.
      7. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СОУСЕ ПАРОВОМ
      На сковороду кладут отварную домашнюю лапшу, заправленную маслом, на нее — куски припущенной рыбы, заливают соусом паровом, посыпают тертым сыром и запекают.
      Рыба 150 г, лапша домашняя 150 г, масло сливочное 10 г, соус 150 г, сыр 7.
      РАЗДЕЛ 10
      Изделия из теста с начинкой из рыбы
      1. РЫБНИК
      Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судак, треска, навага и др.) посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают.
      Тесто дрожжевое 600 г,, филе рыбы 600 г., жир для смазки 5 г.
      2. РЫБНИК С ЛУКОМ
      Готовят также, но на филе кладут поджаренный лук или сырой лук.
      3. ПИРОГ СИБИРСКИЙ С РЫБОЙ
      Раскатывают дрожжевое опарное тесто, на него кладут слой тонко нарезанного сырого картофеля, крупные куски филе рыбы, посыпают солый, перцем, сверху укладывают слой тонко нарезанного сырого лука, закрывают тестом, дают расстояться и выпекают.
      Тесто 600 г., филе рыбы 500 г,, лук 100 г., картофель 150 г.
      4. ПИРОГ РЫБНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
      Варят очищенный картофель, сливают воду, обсушивают. Горячий картофель толкут или протирают, добавляют молоко, масло, соль, хорошо взбивают, прибавляют мелко нарезанный обжаренный лук. На пласт расстояв-шегося дрожжевого теста кладут слой протертого пюре, на него — куски филе рыбы, посыпают солью, перцем, закрывают тестом, делают пирог, дают ему расстояться и выпекают.
      Тесто 600 г, филе рыбы 300 г., лук 100 г., картофель 150 г., молоко 30 г, масло для смазки 10 г.
      5, ФАРШ РЫБНЫЙ
      Рыбу разделывают на филе без костей и кожи, кладут в плоскую кастрюлю, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, подливают немного
      бульона ила боды, закрывает крышкой н доводит До готовности. Ёульой сливают и готовят на нем соус, а рыбу мелко рубят и заправляют соусом. Соус готовят так: репчатый лук мелко шннкуют и слегка обжаривают с жиром; муку обжаривают без жира до светло-коричневого цвета и соединяют с луком; затем добавляют бульон от рыбы и варят 1/2 часа, помешивая. В фарш можно добавлять рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, зелень петрушки.
      Используя фарш рыбный, можно приготовить пирожки из дрожжевого теста в форме «лодочки» или «елочки», «саечки» или расстегаи. А также можно приготовить из рыбного фарша кулебяку.
      6. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ
      Приготовить тесто безопарным способом, После брожжения тесто выложить на стол, посыпанный мукой, отрезать большой кусок, раскатать его в жгут и отрезать от него небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатывают в шарик. Подготовленный шарик оставляют на 10 мин. для раскройки. Шарики раскатывают, кладут начинку, формируют пирожок и ставят в теплое место. Через 5 — 7 мин. пирожки смазывают яйцом и выкладывают на подготовленный противень.
      Мука 500 г., сахар 1 чайная ложка, масло растительное или сливочное 4 ст. ложки, дрожжи 10 г., воды 1 стакан, соль 1/2 чайной ложки.
      Для начинки: филе рыбы 300 г., рис 1/2 стакана, репчатый лук 1 головка, зелень, соль и перец по вкусу.
      7. КУЛЕБЯКА ИЗ РЫБЫ
      Кулебяки отличаются от пирогов удлиненной формой и тем, что фарша в них значительно больше, чем теста Делают кулебяки с одним или не-еколькими видами фарша. При этом каждый слой фарша перекладывают блинчиками Готовят сдобное опарное тесто, но несколько более крутое, чем для пирожков. Раскатывают его пластом около 1 см., шириной 20 см., и длиной 50 — 60 см. (по размеру листа). Тесто кладут на полотенце, посыпанное мукой, на него укладывают слой блинчиков, на них — слой фарша, затем слой блинчиков н т. д. Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая им фарш. После этого заворачивают края теста и защипывают его. Получившуюся кулебяку переносят на лист, смазанный маслом. Поверхность ее смазывают яйцом и оставляют в тепле для расстойкн примерно на 1/2 часа. Перед выпечкой кулебяку вновь смазывают яйцом, укладывают полоски теста в виде обручей и делают проколы для выхода пара. Выпекают ее при 230 — 250 градусах.
      Для теста: мука 375 г, сахар 17 г., масло 40 г., яйцо 2,5 шт., дрожжи 15 г., соль Б г.
      Для блинчиков: мука 80 г., сахар 6., яйцо 1/2 шт., соль 2 г., молоко 200 г.. сало 4 г., фарш рыбный.
     
      РАЗДЕЛ 11
      Советы хозяйке
      Украшением любого стола будет рыбное ассорти. Украшают ассорти различной зеленью, кусочками лимона, кружочками свежих и соленых огурцов, помидоров, моркови, зеленым горошком.
      Большое количество закусок изготовляют из сельди. Перед началом приготовления закусок из сельди ее «необходимо вымачивать в молоке, холодной воде или холодном настое крепкого чая, чем сильнее соленость рыбы, тем дольше ее необходимо вымачивать.
      На вкусовые качества рыбы влияют многие, независящие от способов приготовления, факторы. На вкус влияет даже время года, в котором поймана рыба. Так щука наиболее вкусна с февраля шо апрель, карп с сентября по апрель, а раки с мая по сентябрь.
      При изготовлении салатов самые вкусные и аппетитные кусочки рыбы, креветок, крабов оставляют для украшения салата. Для украшения салатов и винегретов можно использовать красиво нарезанные ломтики свежих, маринованных и соленых овощей, дольки яиц, маслины, веточки петрушки и укропа, листья зеленого салата.
      Для посола годятся вобла, тарань, чехонь, сазан, жерех, линь, лещ, плотва и даже уклейка. На 1 кг рыбы ISO — 300 г крупной соли. Мелкую рыбу солят непотрошенкой. Среднюю — потрошим, оставляя только икру и молоки. Крупную рыбу перед посолом распластывают — разрезают вдоль спинки — и удаляют все внутренности.
      Перед посолом рыбу промывают холодной водой, дают стечь жидкости, но не сушат. Мелочь выкладывают в таз, посыпают солью, перемешивают руками и закладывают в тару (хорошо использовать деревянный бочонок) и на крышку помещают груз.
      Среднюю рыбу (500 — 800 г) после промывания натирают солью против чешуи и складывают рядами брюшком вверх. Каждый ряд пересыпают солью. Крупную рыбу солят таким же образом.
      Мелкая рыба готова через 2 — 3 дня, средняя — через 5 — 10 дней, крупная — через 7 — 10 дней.
      После окончания срока посола можно приготовить вяленную рыбу Для этого на иглу со шпагатом нанизывается рыбина (через глазницы) спинками в одну сторону. Связки рыбы промывают несколько раз холодной водой и вывешивают под навесом, защищенным от дождя и прямых солнечных лучей. Перед вялением необходимо смочить бока рыбы уксусом и натереть подсолнечным маслом и завернуть в марлю — это защитит рыбу от мух.
      После посола можно приготовить и копченую рыбу. Коптить лучше всего крупную потрошенную рыбу. При горячем копчении умеренно подсоленная рыба коптятся 2 — 4 часа при температуре дыма 100 — 140 градусов, Хранить долго рыбу горячего копчения не рекомендуется и лучше есть в ближайшие дни. При холодном копчении соленый полуфабрикат коптят
      2 — 3 суток при температуре 30 — 35 градусов. Хранить такую, рыбу можно
      3 — 4 месяца.
      ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!