Салаты и бутерброды

DjVu

      ВВЕДЕНИЕ
      Здоровый человек — самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание — залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным.
      Организм человека должен подучать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении.
      Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
      Наука о питании подтвердила большую роль овощей и фруктов в полноценном питании человека.
      Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако необходимое количество витаминов и минеральных веществ в питании можно обеспечить путем правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять круглый год, потому что она необходима для организма как источник естественных витаминов.
      В процессе приготовления пищи при обработке про дуктов зачастую теряются многие питательные вещества. Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных веществ, необходимых для организма человека.
      Белки необходимы для поддержания жизненных процессов — роста клеток. При нехватке белков организм человека становится слабым, не растет и может быть подвержен заболеваниям. Особенно чувствителен к недостатку белков растущий организм детей.
      Различаются два вида белковых веществ: 1) полноценные, содержащие все группы аминокислот, которые необходимы для ассимиляционных процессов организма при образовании клетчатых тканей, и 2) неполноценные, которые лишь частично удовлетворяют потребности организма в белке.
      Продукты животного происхождения, например, мясо, рыба, яйца, молоко и другие, содержат полноценные белковые вещества. В то же время в овощах, фруктах белков мало (1—3%). Ими богаты только бобовые, которые, правда, содержат неполноценные белковые вещества. Поэтому желательно овощи и фрукты комбинировать с продуктами животного происхождения.
      ЖИРЫ
      Жиры являются главным источником энергии организма. Жиром богаты говяжий, свиной и баранин жиры, сливочное масло,, сметана, маргарин, жирная рыба, растительное масло и др.
      С пищей должно поступать больше ненасыщенных жирных кислот, таких, например, как линолевая и арахидановая. Ученые рекомендуют 1/3 нормы жиров получать из растительных масел. Таким образом организм обеспечивается необходимыми ненасыщенными жировыми кислотами; линолевая кислота в организме человека не образуется.
      Установлено, что при длительном нагревании жиров образуются канцерогенные вещества, которые могут способствовать развитию рака и уменьшают биологическую ценность питания (расщепляют витамин С).
      Много калорий имеют продукты, содержащие крахмал и сахар: хлеб, крупы, мука, сахар, засахаренные фрукты, макаронные, кондитерские изделия и др. Эти продукты содержат мало витаминов и минеральных веществ. Свежие овощи и фрукты содержат примерно 10% сахара, к тому же сахар овощей и фруктов значительно более ценен, чем углеводы хлеба, макаронных изделий и др.
      Фруктовый сахар легко усваивается организмом человека и повышает тонус. В фруктовых соках сахар растворен. Поэтому овощи, фрукты, ягоды нужнс) предохранять от порчи, чтобы как можно меньшими былй потери питательных веществ.
      ПЕКТИНЫ
      Ценны для организма человека также пектины фруктов. Они чаще встречаются в незрелых фруктах и ягодах. Пектины способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи, Особенно ценны пектины яблок, которыми поглощаются бактерии брожения и быстро выводятся из организма. Пектины вместе с сахаром способствуют свертываемости пищи. Поэтому богатые пектином яблоки считают средством от старения.
      МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
      В овощах и фруктах содержится много минеральных веществ, например, железа, кальция, калия, магния и микроэлементов. Минеральные вещества овощей вызывают щелочную реакцию. Минеральные вещества мясных продуктов дают кислую реакцию, что нежелательно.
      Следует избегать потери минеральных веществ в овощах и фруктах во время приготовления пищи. Воду, в которой варились овощи, нужно использовать для приготовления других блюд, например, супов или соусов. Минеральные вещества в овощах и фруктах
      находятся в поверхностных слоях, поэтому, если фрукты и овощи свежие, их не надо очищать, а только хорошо промыть в проточной воде.
      ВИТАМИНЫ
      В последнее десятилетие открыты многие новые группы витаминов и объяснено их участие в физиологических процессах организма человека. Оказалось, что овощи и фрукты играют в питании куда большую роль, чем считалось раньше. Особенно важен витамин С, который по своей природе очень чувствителен и быстро расщепляется — теряет биологическую активность.
      Больше всего нехватка витамина С в организме человека ощущается весной, когда мало свежих овощей и фруктов. Для сохранения витамина С кулинар должен приложить много сил. Если продукты начинают портиться, витамин С может полностью исчезнуть. При хранении открытых консервов в них резко уменьшается количество витамина С и каротина.
      В овощах и фруктах содержится фермент аскорби-наза, который окисляет витамин С, превращая его в очень неустойчивую дегидроаскорбиновую кислоту.
      В сладком перце, репчатом луке, плодах шиповника, черной смородине, мандаринах, апельсинах ас-корбиназы нет, поэтому витамин С в них сохраняется лучше. Высокая активность этого фермента наблюдается в яблоках, огурцах, кабачках, слабая — в картофеле и капусте.
      В неразрезанных овощах, фруктах активность фермента аскорбиназа ослаблена. Фермент проявляет свою активность тогда, когда овощи н фрукты подвергаются очистке и размельчению.
      Витамин С чувствителен к высокой температуре и кислороду воздуха. Поэтому рекомендуется продукты, содержащие много витамина С, употреблять в пищу свежими — в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют йа выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.
      Поэтому можно порекомендовать больше готовить салатов из свежих продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.
      ПРОЧИЕ ВЕЩЕСТВА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ В ПРОДУКТАХ
      Все овощи содержат различные ароматические вещества и пряности, способствующие пищеварению.
      Эфирные масла придают овощам своеобразный вкус и аромат. Много эфирных масел содержится в в репчатом луке, хрене, сельдерее, петрушке, укропе, луке-порее и др.
      Горьких веществ больше всего содержится в редьке, редисе, брюкве, перце, репе и др.
      Многие фрукты и ягоды содержат дубильные вещества, например, ягоды черемухи, аронии и рябины, а также другие ягоды.
      При обработке фруктов и овощей ржавеющим железным ножом образуется сине-черное соединение с неприятным вкусом. Поэтому нужно пользоваться ножами и терками только из нержавеющей стали.
      Овощи и фрукты содержат еще красящие вещества. Желтая краска — это каротин (провитамин витамина А). Каротин лучше всего ассимилируется с жирами. Поэтому из продуктов, содержащих много, каротина (морковь, красный перец), следует готовить салаты на растительном масле, майонезе и сметанном соусе.
      Некоторые овощи и фрукты содержат фитонциды, которые уничтожают зачатки определенных болезней. Много фитонцидов содержится в репчатом луке, чесноке, хрене, черной редьке, горчице и др. Продукты, содержащие фитонциды, лучше сохраняются.
      Как видно из сказанного выше, много ценных питательных веществ организм человека получает с фруктами и овощами. Поэтому ежедневно следует как можно больше употреблять этих продуктов.
      Большое разнообразие питанию придают различные салаты, содержащие много витаминов и других разных полезных веществ, так необходимых для организма человека.
     
      САЛАТЫ
     
      САЛАТЫ В ЕЖЕДНЕВНОМ ПИТАНИИ
      Замечено, что праздничный стол всегда украшают салаты, причем зачастую выбор их довольно велик, в будни же, напротив, их употребляют сравнительно мало.
      Соотношение количества продуктов в салатах может быть очень разным, и нечего бояться, что салаты могут не удасться, если не соблюдать указанные в рецепте пропорции, — изменятся лишь вкусовые нюансы. Каждая хозяйка может выбрать салаты, которые наиболее соответствуют ее возможностям, вкусам ее семьи или гостей.
      Людям, склонным к полноте, рекомендуется в питании употреблять больше салатов, к тому же с нежирной заправкой (кефиром, простоквашей, кислыми соками).
      По крайней мере один или два раза в день следует употреблять салаты, помня, что они являются источником витамина С и минеральных веществ.
      Консервированные овощные салаты следует употреблять тогда, когда не хватает свежих овощей, то есть зимой и весной.
      Готовя обед, хозяйка всегда должна подумать над тем, какие салаты подать к мясным блюдам.
      Салаты большей частью подают ко второму — мясному блюду. Салаты также можно подавать на завтрак, на полдник к бутербродам, а также как закуску, особенно салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.
      Салаты можно разделить на несколько групп: салаты из продуктов, которые не подверглись тепловой
      обработке; овощные, фруктовые, мясные н смешанные салаты и др.
      Различаются также холодные и горячие салаты.
      Горячие салаты обычно готовят очень редко, хотя они также вкусны и полезны. Часто одни и те же салаты можно подавать к столу холодными и горячими, например, свекольные салаты. Горячие свекольные салаты особенно хороши с мясными блюдами.
      Для большего разнообразия меню желательнр готовить как горячие, так и холодные салаты.
     
      ВЫБОР ПРОДУКТОВ
      Ученые, занимающиеся вопросами питания, рекомендуют потреблять в год на одного человека примерно 100—134 кг картофеля, 164 кг овощей и 133 кг фруктов.
      На салаты можно использовать очень разные продукты, например, различные овощи, фрукты, ягоды, мясо, яйца, сыр, грибы, орехи, рыбу, рис, макароны, сухофрукты и др.
      Овощи, как и вся зелень, очень отличаются по своМ питательности, поэтому чем больше разных овощей будет в нашем питании, тем более полноценным и здоровым оно будет. В весенний период для приготовления салатов можно использовать дикорастущие растения: молодые листья одуванчиков, подорожника, цветы манжетки, молодые листья липы и клена, кислицу, молодые листья тмина, крапиву, тысячелистник, листья фиалок, цикория, первоцвета весеннего, марь и др.
      Выбирая продукты для салатов, следует учитывать их совместимость по вкусу. Ко всем овощным и листовым салатам смело можно добавлять кислые соки, ягоды, фрукты. Кислые фрукты часто улучшают вкус овощей, делают его нежнее.
      Чтобы приучить членов семьи к незнакомым или малознакомым овощам, сначала их следует добавлять в салат в небольшом количестве, затем постепенно увеличивая его.
      Для приготовления салатов выбирают овощи, фрукты и другие продукты хорошего качества.
      Овощи и фрукты лучше натирать на крупной терке, чтобы в измельченной массе осталось больше сока и лучше сохранился вкус.
      Ножом продукты можно нарезать на кусочки различной формы: на дольки, ломтики, бруски, соломку и кубики.
      Чтобы продукт нарезать соломкой, его сначала нужно нарезать тонкими ломтиками, а затем эгн ломтики превратить в соломку. Кубики получают, разрезая поперек предварительно нарезанные бруски толщиной 0,5—1 см и длиной 2—3 см.
      Для горячего салата кубики и бруски следует на- резать несколько больших размеров, нежели для са-
      латов, предназначенных для начинки и бутербродов.
      Салаты, которые заправляются соусами из растительных масел или маринадами, приготавливать нужно за несколько часов до подачи к столу, чтобы они пропитались соусом.
      Салаты готовятся на один раз и их, как правило, долго хранить нельзя, особенно это относится к мясным и смешанным салатам.
      Маринад, сваренный из маринованных овощей, процеженный, хорошего вкуса можно использовать повторно для приготовления салатов.
      Специи лучше всего к салату добавлять вначале и только затем — растительное масло или- сметану, потому что жиры мешают салату пропитываться специями,
      Рис. 3. Вверху — различные сита для мытья овощей, внизу — ножи для резки овощей
      Сочные, свежие овощи и фрукты разрезают на большие куски, а острые, твердые, имеющие мало сока, Деревянистые — натирают на терке или мелко нарезают и добавляют больше соуса.
      Сохраненные до весны овощи желательно измельчить или даже отварить, потому что они за время хранения стали деревянистыми и твердыми.
      Овощи измельчают незадолго до употребления, иначе они при хранении в измельченном состоянии теряют много питательных веществ. Их нельзя также долго держать в воде или на свету.
      Для салатов нужно выбирать такие соусы, которые хорошо гармонируют, имеют хороший вкус с составными частями салата. Для сочных, мелконатертых овощей и фруктов зачастую не нужны соусы. Не следует употреблять слишком жирные соусы. Их употребляют в тех случаях, когда остальные блюда постные.
     
      ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ
      Овощные салаты диетическй денные и вкусные, если их готовить из неперезревших, свежих, хрупких, сочных овощей, потому что перезревшие овощи становятся деревянистыми, с твердой кожурой, теряюг вкус.
      Наиболее ценны овощи, только что снятые с грядки. У овощей, которые долго хранятся, особенно на солнце и в тепле, ухудшается вкус и теряется диетическая ценность. В первую очередь это относится ко всей зелени — зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея и другим, — которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной к приготовлению салатов.
      Салаты, которые готовятся из свежих, невареных овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами и витаминами.
      Поэтому хорошо созревшие овощи, а также фрукты подают к столу свежими, связанными в пучок или разрезанными на большие куски, например, редис, огурцы, помидоры, зеленый лук, морковь, яблоки, груши, сливы и др.
      Если овощи, зелень и фрукты сразу не подаются к столу, то их нужно накрыть влажным полотенцем, чтобы предохранить от высыхания.
      От того, как размельчен продукт, в большой степени зависят вкус и вид салата. При измельчении (разрезании) различных продуктов для салата нужно соблюдать одно условие — все его компоненты должны быть измельчены на кусочки одинаковой формы. Продукт с острым вкусом следует измельчать достаточно мелко, чтобы можно было ощутить его остроту и более равномерно распределить по салату.
      Для размельчения овощей применяют острые, из нержавеющей стали ножи (обычные или пилообразные), терки или различные ручные и электрические приспособления.
      Терки бывают мелкие, средние и крупные. Мелкие терки применяют при натирании репчатого лука, чеснока, хрена, кожуры фруктов, а также различных пряностей (мускатного ореха, имбирного корня) кипящей воде и соль добавляют незадолго до их готовности.
      Перед тем, как печь овощи, их сушат, тогда они становятся более вкусными.
      Все овощи моют в холодной воде, если возможно — в проточной, с помощью щетки.
      У овощей и фруктов при очистке снимают тонкую кожуру, потому что под ней находятся ценные пита-юльные вещества. После очистки овощи следует быстро промыть в холодной воде и сразу же использовать.
      Если возможно, то овощи и фрукты варят с кожурой целыми или разрезанными на большие куски. Очищают их сваренными, а затем нарезают нужной величины.
      Картофель для салатов варят в мундире. В кастрюлю заливают воду, кипятят ее, затем закладывают мытый картофель (на 1 кг картофеля около 1 л воды), варят на умеренном огне без перерыва 12—20 минут, зимой — 30 минут. Надо помнить, что разваренный картофель для салата не годится. Сваренный картофель охлаждают, очищают и нарезают на ломтики, бруски или кубики.
      Кочанный салат разделяют на листья, осматривают, чтобы не было улиток или гусениц, промывают в нескольких водах (желательно в проточной). Затем листья салата осушают в специальном сите и крупно нарезают нержавеющим ножом. Готовят его как самостоятельный салат или в качестве составной части добавляют к другим салатам. Иногда кочанный салат слегка отваривают в соленой воде и используют для приготовления салатов. Всю свежую зелень можно дольше сохранить, если ее плотно завернуть в смоченную пергаментную бумагу и поместить в холодильник.
      Для того чтобы свежая капуста в салате была мягче, нежнее, ее можно ошпарить кипятком или добавить сахар и соль, чтобы она пустила сок. Нарезанную соломкой капусту посыпают небольшим количеством сахара и соли и дают ей 1—2 часа водянеть, а затем отжимают острый сок.
      Свежие кочаны капусты варят в большом количестве воды, чтобы снять неприятный запах и одновременно чтобы не пропала первоначальная окраска капусты. Варят капусту примерно 10—15 минут.
      Столовую свеклу можно сварить за один час.
      Сначала свеклу моют, затем укладывают в котел, заливают холодной водой и ставят на огонь. Как только вода закипит, засекают время и варят свеклу на слабом огне ровно один час. Затем сливают кипящую воду и заливают свеклу холодной, давая свекле остыть. Сваренная таким образом свекла всегда мягкая и не теряет своей яркой окраски. Таким способом варки экономится время, и не нужно проверять готовность свеклы. Во время варки соль не кладут, потому что она ухудшает вкус свеклы.
      Морковь для салатов идет как сырая, так и вареная. Для салатов из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, желательно брать свежую, сочную, ярко-оранжевую морковь. Такая морковь сладкая, а также содержит больше каротина (провитамина витамина А). Для салатов, в зависимости от надобности, морковь нарезают ломтиками, соломкой или натирают на овощной терке.
      Маленькую, еще не окрепшую морковь, особенно весной, можно употреблять неочищенной, но, конечно, тщательно вымытой с помощью щетки.
      Корни сельдерея употребляют в салатах свежими или-вареными. Деревянистый, твердый сельдерей желательно отварить в пресной воде (весной). Для приготовления салатов употребляют также маринованные корни сельдерея.
      Обычно для приготовления салатов из продуктов, которые не подверглись тепловой обработке, свежий сельдер.ей натирают на крупной овощной терке. Чтобы сельдерей не потемнел, его слегка смачивают лимонной кислотой или каким-либо светлым фруктовым соком.
      Для салатов с использованием стручковой фасоли берут сочные, еще незрелые стручки. Созревшие, с большими завязями семян стручки для салата не пригодны. Молодые, хрупкие стручки перебирают, обрезают концы, если есть жилки, их снимают.
      Для салата идут как сваренные стручки, так и маринованные или соленые. В салат еще кладут белую фасоль. При варке фасоли соду не добавляют, потому что она способствует расщеплению витаминов и ухудшает вкус и внешний вид бобовых.
      Цветную капусту в салатах употребляют свежей, не перезревшей (твердые, белые головки). Перед приготовлением цветную капусту делят на соцветия и погружают их в соленую воду или раствор уксуса. На 1 л воды берут 1 столовую ложку соли или уксуса. Капусту держат в растворе 30 минут. Если в головке есть гусеницы, они всплывают. Цветная капуста лучше сохраняет свой белый цвет, если ее варят в незакрытой посуде. Иногда в салатах используется свежая, невареная цветная капуста, которую мелко натирают на овощной терке, и особенно в салатах из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.
      Сладкий перец (паприка) идет на приготовление салатов несозревшим — зеленый, желтый, и созревшим — красные стручки. Стручки сладкого перца имеют своеобразный пикантный вкус, поэтому их чаще употребляют как составную часть салата.
      Стручки перца вырезают у стебелька, вынимают завязь, а затем стручки варят 5—10 минут. Для салатов рекомендуется употреблять зеленые стручки — они более сочные и у них большая масса.
      После варки полумягкие стручки заливают холодной водой, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и нарезают их брусками или соломкой. Иногда употребляют и свежие, невареные стручки.
      Целые вареные стручки используют также для начинки различными салатами.
      Черную редьку, для того чтобы она стала более сочной и нежной, особенно зимой и весной, после очистки нужно подержать несколько часов в холодной воде. У натертой редьки можно выделить сок. Для этой цели натертую стружкой редьку пересыпают солью и сахаром, помещают в одну миску, накрывают второй и встряхивают. Острый сок отжимают. Обычно салат из редьки, приготовленный на сметанном соусе, не очень острый.
      Свежие огурцы моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, брусками, соломкой, дольками или кубиками. Можно их и натереть на крупной терке.
      Если огурцы не перезрели я имеют тонкую, нежную кожуру, их не очищают, потому что с кожурой они
      более ароматны, имеют лучший внешний вид, более декоративны. Выращенные в теплице огурцы употребляют с кожурой. Маленькие, свежие, красивые огурцы можно подавать к столу целыми.
      Соленые и маринованные огурцы нарезаются так же, как и свежие. Особенно большие, перезревшие соленые огурцы лучше всего очистить от кожуры и семян.
      Помидоры широко используются, в салатах благодаря их ценному составу, а также яркой окраске. Они содержат витамины С, Вь В2, РР и каротин.
      Помидоры можно подавать к столу целыми, разрезанными на ломтики или дольки, а также начиненными различными салатами и продуктами.
      Помидоры можно легко очистить от кожуры, погрузив их на несколько минут в кипящую воду.
      У лука-порея используются как белые корни, так и зеленое перо. Лук-порей перебирают, обрезают мелкие корни и концы каждого пера. Его тщательно промывают в нескольких водах, чтобы удалить остатки почвы.
      В салатах, как правило, употребляется свежий лук-порей, но иногда используют и жареный в раститель-ном масле или жире. Обычно лук-порей нарезается колечками или кусочками. Лук-порей можно хранить всю зиму в подвале.
      Количество витамина С во всех овощах зимой уменьшается, а в луке-порее даже несколько увеличивается,- Салаты, приготовленные с луком-пореем, намного нежнее и имеют более приятный аромат, чем салаты с репчатым луком.
      В салатах можно использовать различные сорта репчатого лука (зимний, летний, лук-скороду, пахучий). Для салатов репчатый лук нарезается мелко; его можно обдать кипятком, чтобы он стал нежнее.
      Сладкий летний репчатый лук обычно нарезают тонкими кружками. Очень редко репчатый лук нарезается брусками, потому что они твердые. В горячие салаты добавляется зажаренный репчатый лук. Нарезанные кружки луковицы сначала надо обвалять в в муке, чтобы они равномерно обжарились.
      Чеснок в салаты добавляется толченый, растертый с солью. Это лучший способ добавления. Можно
      также употреблять мелко нарезанный или натертый на мелкой терке чеснок.
      Чеснок придает многим салатам приятный вкус, поэтому не следует бояться добавлять его больше, однако добавлять чеснок в салат надо незадолго до его подачи.
      Корень хрена должен быть гладким, светло-желтым, с мягкой сердцевиной.
      Хрен чистят, моют, очищают от кожуры и промывают в холодной воде. Натирают его на мелкой терке или (что, правда, хуже) пропускают через мясорубку. Натертый хрен сразу же заливают приготовленным маринадом, в противном случае хрен становится синесерым и приобретает непривлекательный внд.
      Хрен можнб приготовить для хранения на долгое время, расфасовав его в маленькие, хорошо закупоренные баночки.
     
      ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ
      Больше всего в салатах употребляют свежие кислые яблоки. Их моют, очищают от кожуры и удаляют сердцевину, нарезают на кубики, бруски, ломтики или натирают на крупной терке. После размельчения яблок их сразу добавляют в салат, потому что они очень быстро темнеют. Если у яблок нежная, не поврежденная кожура, их можно не очищать. Точно так же в салатах можно употреблять моченые и маринованные яблоки.
      Яблоки придают салату приятный, освежающий вкус, поэтому можно смело добавлять нх в салаты, не боясь испортить вкус последних.
      Груши приготовляют так же, как и яблоки. Чтобы груши не потеряли своей красивой, кремовой окраски, их хранят в растворе лимонной кислоты.
      В салатах рекомендуется употреблять сливы как можно большей величины. Их моют, вынимают косточки и разрезают на бруски или пополам. Сушеные сливы используют как составную часть салатов.
      Реже в салатах применяются изюм, абрикосы. Сушеные фрукты моют, заливают водой, дают нм набухнуть, вынимают косточки и нарезают соломкой или брусками.
      Для приготовления салата можно использовать маринованные фрукты и ягоды, а также фруктовые и ягодные компоты. Из компота (вишневого, сливового, яблочного, виноградного, из крыжовника) сливают сахарный сироп, а затем фрукты или ягоды заливают разбавленным столовым уксусом. Через несколько часов их можно использовать как маринованные.
      Апельсины и мандарины для салатов очищают от корки, затем разрезают на ломтики или разделяют на дольки, одновременно вынимая семена.
      В салаты идет молодой, хрупкий ревень. Его нужно хорошо вымыть, кожурку можно не снимать, нарезать на кружочки, брусочки или кубики.
      Ягоды, как правило, в салат кладут целыми, кроме клюквы и рябины, которые нужно раздавить, потому что у них твердая кожица.
      Из лимона с помощью стеклянной или пластмассовой соковыжималки выжимают сок. Лимоны несколько дней можно сохранять свежими, держа их в периодически .сменяемой некипяченой холодной воде в холодильнике. Перед употреблением лимоны надо
      поместить в кипяток, усилив таким образом их аромат.
      У вишен косточки вынимают с помощью специального приспособления, почти не повреждая ягоды.
     
      ПОДГОТОВКА МЯСА И РЫБЫ
      Свежему мясу надо дать дойти: весной — 2—3 дня, зимой — 6—10 дней. Для этого свежее мясо, завернутое в марлю, смоченную в воде с уксусом или маринаде, помещают в прохладное место.
      Мясо будет сочнее, если его обжарить в духовке до появления коричневой корочки, затем положить в котел, залить горячим бульоном или водой, добавить специи, ароматическую зелень, сметану и тушить, пока оно не будет готово. Самый хороший размер мяса для жаркого — кусок весом в 2 кг.
      Оставшееся от обеда вареное или жареное мясо можно использовать в салате молотым, разрезанным на ломтики, бруски или кусочки. Такое мясо чаще всего используется для приготовления смешанных салатов.
      Мясо птицы используется в салатах в вареном, тушеном и жареном виде. Мясо отделяют от костей, разрезают на большие или маленькие куски.
      Сельдь вымачивают в воде, молоке или крепкой чайной заварке. Филе сельди, вымоченное в молоке, приобретает более нежный вкус. Филе сельди отделяют следующим образом: прежде всего отрезают голову, хвост и небольшую часть вдоль живота. Вынимают внутренности, сельдь промывают в воде. Очищают от кожи по направлению от головы к хвосту. Филе отделяется ножом точно вдоль хребта от головы к хвосту. Точно так же отделяется вторая часть филе. Таким же образом подготавливают и другую рыбу.
      Для приготовления салатов чаще всего употребляется малосоленая рыба, отваренная в воде со специями и ароматической зеленью. Так же для приготовления салатов употребляются рыбные консервы. Рыбные салаты приобретают острый вкус, если к ним добавляют соусы, приготовленные из растительного масла с горчицей, уксусом, томатным соусом и др.
     
      ПОДГОТОВКА ДРУГИХ ПРОДУКТОВ
      Для приготовления салатов широко используются крутые яйца. Перед употреблением их моют. Холодные яйца (вынутые из холодильника) перед варкой следует 1—2 часа подержать в теплом помещении или в теплой воде (18°С). Если положить холодные яйца в кипяток, то скорлупа может треснуть, часть содержимого яйца вытечь в воду. Яйца кладут вариться в кипящую воду. На 10 яиц берут 2—3 л воды, 2 чайные ложки соли, чтобы не трескалась скорлупа. Важно, чтобы вода, после того как туда были положены яйца, быстро закипела (через 1—2 минуты), тогда можно определить время варки яиц.
      Яйца всмятку получают после варки сырых яиц в течение 4—5 минут. Белок тогда полностью затвердевает, а желток — частично.
      При варке сырых яиц в течение 8—10 минут получают крутые яйца (белок и желток твердые). Маленькие яйца варят 8 минут, большие — 10. После варки яйца кладут в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы. Если яйца переварить, то вокруг желтка появится некрасивая синеватая полоса.
      Крутые яйца чаще всего используются для украшения салатов, для придания им разнообразия.
      Яйца можно варить и без скорлупы. В мелкой посудине нужно вскипятить воду, добавить туда соль и уксус (1 л воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка соли). Разбивают скорлупу яйца и его содержимое осторожно выливают в кипяток, следя за тем, чтобы.оно сохранило свою форму. Варят на слабом огне 3—4 минуты. Яйца вынимают шумовкой. Такие яйца сходны с жареными, только не содержат жира.
      Иногда для приготовления соусов используют сырые яйца. Только нужно следить, чтобы яйца были свежими — иначе несколько капель тухлого яйца могут придать соусу неприятный вкус.
      Для приготовления салатов используют также вареный рассыпчатый рис, комбинируя его с мясом, грибами, фруктами, овощами (помидорами).
      Как составную часть салатов можно использовать макароны различных сортов, отваренные в соленой воде.
      В салатйх также используются различные сорта сыра, которые нарезают брусками, соломкой, кубиками или натирают па крупной терке.
     
      СОУСЫ И СПЕЦИИ
      Соусы в салатах используются как связующие вещества, обогащающие салаты питательными вещест вами.
      Салаты с соусами более сочные, более вкусные и некоторые из них дольше сохраняются.
      Для приготовления соусов надо выбирать свежие продукты: А такие, например, как перекисшие сметана и молоко, старое растительное и сливочное масло, могут испортить салат, приготовленный даже из самых хороших продуктов. Особенно следует остерегаться использовать мутные, застоявшиеся, старые растительные масла, которые, как правило, имеют горький, неприятный вкус. Свежее, хорошего качества растительное масло внешне похоже на застывший мед. Для салатов годятся все растительные масла. Оливковое и кукурузное масла не имеют привкуса, а подсолнечное и соевое масла обладают специфическим привкусом, к которому надо привыкнуть.
      Острота соуса зависит от главных компонентов салата. Если салаты имеют острый вкус, то и соусы должны быть острыми. Может быть и исключение, если хочется особенно выделить вкус какого-то нежного продукта. Употребляемые в соусах специи также должны соответствовать составу салата.
      Кисловатый привкус соусам придает лимонный сок, уксус, лимонная кислота (разбавленная), соки кислых фруктов и ягод, например, соки крыжовника, айвы, ревеня, клюквенный, яблочный соки. В салатах, предназначенных для детей, рекомендуется употреблять натуральные соки.
      Для многих салатов подходит смесь соусов, например, к майонезу добавляется сметанный соус, который улучшает вкус майонеза и особенно устраивает людей, не любящих специфический вкус майонеза. Точно так же добавление майонеза к соусам из про-
      токваши и творога делает последние более вкусными I пикантными.
      Почти во всех случаях к производящемуся у нас гайонезу можно добавить натертый репчатый лук, :ук-порей, томатную пасту, овощные соки, зелень и фугие приправы. Если салаты подают не залитыми оусом, многие, наиболее подходящие соусы можно юдавать отдельно, чтобы был богаче их выбор.
      Салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой збработке, меньше нуждаются в соусах, чем смешан-1ые салаты.
      Если салат слишком сухой, к нему можно добавить ок какого-либо компонента салата, маринад или ;аже бульон.
      В приготовлении салатов и соусов часто используется ароматическая зелень, ее зеленые части (лис-оч ки).
      Можно использовать широкий ассортимент аромати-теской зелени. Чаще всего в состав зелени входят зеле-(ый лук и зеленый чеснок, укроп, листья лука-порея,
      петрушки, сельдерея, эстрагона, садового габера, базилика и перечной мяты. Из дикорастущих растений — молодые листья липы и клена, листья дубравного габреца, первоцвета весеннего, одуванчиков, цикория.
      Зеленые части растений перебирают, промывают в проточной воде и сушат на полотенце или в сите. Нарезают зелень мелко нержавеющим ножом и используют как составную часть салата или добавляют к соусам. Зеленью можно украсить салат или бутерброды.
      В состав зелени может входить от одного до нескольких ароматических растений, в зависимости от того, сколько их имеется в наличии, а также от того, какой желательно получить вкус.
      Из зеленых частей базилика можно приготовить «базиликовый порошок». Молодые веточки базилика высушивают и растирают или перемалывают в кофемолке в порошок. Пахучий порошок хранят в закрытой посуде. Он заменяет молотый перец.
      Рассмотрим несколько рецептов основных соусов, которые, за редким исключением, могут подойти для всех салатов. Приведенные ниже рецепты соусов рассчитаны примерно на 3—5 порций.
     
      ОСНОВНЫЕ СОУСЫ И ПРОИЗВОДНЫЕ ОТ НИХ
     
      Основной сметанный соус
      1/2 стакана сметаны, 1/2 чайной ложки соли, чайная ложка сахара, горчица, перец по вкусу.
      К сметане добавить соль, сахар, немного горчицы и молотого черного перца. Все перемешать. Если сметана недостаточно кислая, добавить уксус или кислый фруктовый сок (осветленный).
      Основной сметанный соус можно обогатить питательными веществами и придать ему другой вкусовой нюанс, добавив такие приправы, как:
      1) один растертый крутой желток (добавляется постепенно);
      2) 1/3 стакана растительного масла (добавляется постепенно);
      3) 1—2 столовые ложки мелкорубленой зелени (укропа, петрушки, эстрагона, зеленого лука, сельдерея), которые осторожно замешиваются в соус (соус обогащается витаминами);
      4) 1 столовая ложка томатного пюре;
      5) 1—3 столовые ложки простокваши или кефира с добавлением соли и сахара (уменьшается содержание жира в соусе);
      6) 1 столовая ложка натертого репчатого лука (придает остроту);
      7) 1—2 чайные ложки натертого чеснока (придает больший аромат и остроту);
      8) 1—2 чайные ложки горчицы (такой соус пригоден для саЛатов из яиц);
      9) 1—2 столовые ложки натертого хрена (такой соус пригоден для салатов из яиц и рыбных салатов);
      10) сливки (добавляются в случае необходимости и по вкусу. Такой соус пригоден для нежных салатов из макаронов и риса, овощных и фруктовых салатов);
      11) растертый творог (соус обогащается белками).
      Как видно, основной сметанный соус можно изменять и использовать для различных групп салатов.
     
      Основной соус из растительного масла
      112 стакана растительного масла, 2 столовыеложки столового уксуса, Ц2 чайной ложки сахара, 1\2 чайной ложки соли, зелень, перец.
      В соусник налить растительное масло, уксус, добавить специи, ароматическую зелень и все взбить. Такой соус можно хранить долго. Чтобы растительное масло было прозрачнее, перед приготовлением в него нужно добавить немного грубой соли (осаждается).
      Уксус для салатов будет ароматнее и вкуснее, если к нему добавить корочки лимона, апельсина или мандарина, свежие боровики, шампиньоны, листья эстрагона или какие-либо другие пряности и ароматическую зелень. Уксус вместе с размельченными пряностями и ароматической зеленью кипятят, дают остыть и процеживают через марлю или сито. Еще можно сделать так; на 1 л столового уксуса взять 300 г ароматической зелени — листья эстрагона, сельдерея, укропа, лавровые листья, — листья черной смородины, антоновки и др. Ароматическую зелень залить уксусом, посуду хорошо закрыть, все это выдержать 15 дней, Затем процедить, заполнить бутылки, закупорить их. Такой ароматический уксус можно применять для всех салатов.
      Основной соус из растительного масла можно обогатить питательными веществами и придать ему отличительные вкусовые нюансы, добавив такие приправы:
      1) 1 столовую ложку размельченной зелени (укропа, петрушки, зеленого лука), которая осторожно замешивается в соус;
      2) 1 столовую ложку томатного пюре;
      3) 1—2 столовые ложки сметаны (к сметане постепенно добавляют основной соус из растительного масла. Если нужно, добавляют еще специи);
      4) 1/2 чайной ложки горчицы;
      5) 1 чайную ложку измельченного репчатою лука (придает соусу более острый вкус);
      6) 1/2—1 чайную ложку толченого чеснока (делает соус более ароматным и богатым фитонцидами);
      7) 1—3 столовые ложки кислого фруктового или ягодного сока (в этом случае в основной соус не надо добавлять уксус).
     
      Домашний майонез
      1 крутой желток, 1 сырой желток, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, горчица, соль, сахар по вкусу.
      Надо взять очень свежие, хорошие продукты. Соус приготавливают в прохладном помещении. В стеклянной или фаянсовой мисочке деревянной ложкой растереть крутой желток, соль, сахар, горчицу, добавить сырой желток и все перемешать. Затем постепенно, по капле, непрерывно помешивая, добавить растительное масло. Если сразу вылить все масло, яичный желток не смешается с маслом. Если при добавлении растительного масла образуются комки, надо накапать 2—3 капли холодной воды и, снова непрерывно
      помешивая, продолжать добавлять масло. В конце в соус долить уксуса по вкусу. Домашний майонез должен быть по консистенции таким же, как сметана.
      Домашний майонез не всегда удается хозяйке — нужны большой опыт, внимательность, а также требуется много времени. Поэтому рекомендуется в салатах использовать готовый, продающийся в магазинах майонез, который обладает хорошим качеством, надо лишь привыкнуть к своеобразному вкусу этого соуса.
      Вкус майонеза можно значительно улучшить или придать ему совершенно другой вкус, добавив такие приправы:
      1) сметану (в смеси 1:1);
      2) сливки (можно их взбить и осторожно замешать в соус; подходит для нежных салатов из макаронов, риса, фруктовых салатов и др.);
      3) мелко нарубленную зелень (укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, базилика, эстрагона и др.) осторожно замешивают в соус (соус обогащается витаминами и становится вкуснее);
      4) мелко нарезанные маринованные огурцы. Огурцы очищают от кожуры и семян и острым нержавеющим ножом мелко нарезают, затем замешивают в соус (можно добавлять до 25% огурцов; придают соусу пикантный вкус);
      5) мелкорубленое филе сельди. Вымоченную сельдь очищают от кожи, костей, мелко нарезают или пропускают через мясорубку. Добавляют по вкусу;
      6) рубленое яйцо. Яйцо варят 10 минут, очищают от скорлупы, измельчают и-замешивают в соус (для рыбных и овощных салатов);
      7) мелкорубленое филе кильки (для салатов из яиц);
      8) томатное пюре (добавляют по вкусу; можно добавлять до 30%; соус подходит для мясных салатов);
      9) натертый хрен (можно добавлять до 20%, а также по вкусу);
      10) повидло. Лучшие — яблочное, сливовое (можно добавлять до 25%; такой соус считается десертным майонезом);
      11) овощное пюре (добавляют по вкусу),
     
      Соус-хрен с уксусом
      150—200 г хрена, 20—30 г сахара, 20 г соли, 50 г столового уксуса, 50 г воды.
      Коренья хрена рассортировать, 2 часа мочить в холодной воде, затем очистить, вымыть и натереть. Вскипятить для маринада воду, добавить соль, сахар и уксус, остудить и залить хрен. Затем все это расфасовать в маленькие баночки и закрыть пластмассовой крышкой. Хранить в прохладном (0—12°С) темном месте: зимой — 30 дней, летом — 15.
      Если нужно, чтобы соус имел более нежный вкус, следует добавить больше сахара и меньше соли.
      Приготовленный таким образом соус имеет острый вкус. Перед добавлением соуса в салаты его можно сделать более нежным по вкусу и обогатить питательными веществами, добавив такие приправы:
      1) сметану. Такой соус хорошо подходит для всех блюд и салатов из яиц, а также рыбных блюд;
      2) столовую свеклу. Отваренную свеклу натирают на мелкой овощной терке и замешивают в соус. Такой соус имеет приятный розовый цвет и более нежный вкус;
      3) натертые кислые яблоки;
      4) маринованную бруснику;
      5) сливки;
      6) мед;
      7) майонез
     
      Чесночный соус
      2—4 дольки чеснока, 2 сырых желтка, 1/2 стакана растительного масла, соль, лимонная кислота, 2 чайные ложки воды.
      В стеклянной или фаянсовой мисочке растолочь чеснок с солью и яичным желтком (сырым). Затем постепенно добавлять растительное масло, лимонный сок илн разбавленную лимонную кислоту и соль по
      вкусу. Консистенция соуса должна быть такой же, как у майонезаг Такой соус подходит для овощных салатов и тостов.
     
      Горчица (столовая)
      4 столовые ложки горчичного порошка, 1—2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, горячая вода (80°С).
      Горчичный порошок смешать с сахаром, солью, затем подлить растительное масло, уксус и все это разбавить горячей водой, хорошо перемешать. Горячую воду добавить до получения необходимой консистенции (густота сметаны). Заполнить смесью посуду, закрыть и поставить в теплое темное место до достижения готовности. Хранить горчицу особенно долго нежелательно, потому что она засыхает, становится темной и теряет аромат и вкус.
     
      Пикантный томатный соус
      1 стакан томатного пюре, соль, сахар, горчица, уксус, молотый черный и красный перец по вкусу.
      По консистенции томатное пюре должно быть таким же, как сметана. Добавить все специи, перемешать. Должен получиться очень острый, пикантный соус. Заменяет горчицу.
     
      Айвовый здк
      Созревшие плоды айвы вымыть, нарезать на тонкие ломтики, посыпать сахаром (немного). Поместить в теплое место. Через четыре дня сок слить, заполнить бутылки, закупорить и хранить в прохладном темном месте. Заменяет уксус и лимонную кислоту.
     
      Пикантный соус
      100 г майонеза, 50 г кислых яблок, 40 г белого портвейна, молотый красный перец по вкусу.
      В майонез добавить мелко нарезанные кислые яблоки, белый портвейн и молотый красный перец по вкусу.
     
      Соус из горчицы и эстрагона
      1 столовая ложка горчичной пасты, 1 столовая ложка зелени эстрагона, 1/2 столовой ложки сахара, 1/2 стакана растительного масла, 1 чайная лоокка уксуса, соль по вкусу.
      В горчичную пасту понемногу добавить растительное масло, соль, сахар, уксус. В конце добавить мелкорубленую зелень эстрагона вместе с зеленью базилика (если есть).
      Соус имеет приятный вкус и запах. Употребляется с рыбными, мясными и овощными салатами.
     
      Русский соус
      1/2 стакана растительного масла, 3 столовые ложки воды, 2 столовые ложки уксуса, соль, сахар, перец, горчица по вкусу.
      В соусник налить растительное масло, уксус, кипяченую воду, добавить все специи и перемешивать примерно 10 минут. Снять пробу, если не хватает специй, добавить. Таким соусом заливают многие салаты.
     
      Творожный соус
      200 г творога, Л/а стакана молока, сахар, соль, тмин по вкусу.
      Творог из цельного молока хорошо растереть, добавить молоко, сахар, соль, тмин, перемешать до получения однородной массы.
      Основной творожный соус можно разнообразить такими приправами:
      1) томатным пюре, пастой или соком;
      2) мелко нарубленной зеленью;
      3) взбитыми сливками;
      4) сметаной;
      5) майонезом.
     
      Соус из простокваши
      1 стакан простокваши, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара, горчица, перец по вкусу.
      К простокваше добавить специи и все хорошо взбить до получения равномерной массы.
      Если простокваша слишком кислая, надо добавить сливки или молоко. Вместо простокваши можно употреблять кефир.
      Соус из простокваши можно обогатить такими приправами, как:
      1) мелко нарезанный репчатый лук или зелень;
      2) взбитые сливки;
      3) сметана;
      4) растительное масло;
      5) томатное пюре;
      6) майонез.
     
      Польский соус
      100 г сливочного масла, 1 крутое яйцо, лимонная кислота, соль, зелень петрушки по вкусу.
      Растопить масло, добавить кубиками нарезанное крутое яйцо, лимонную кислоту или лимонный сок, соль по вкусу. В конце добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Этот дорогой соус можно разбавить белым молочным соусом для увеличения общей массы соуса.
      Для приготовления белого молочного соуса необходимо:
      10 г сливочного масла или маргарина, 10 г пшеничной муки, 200 г молока, соль, сахар.
      Масло или маргарин растопить, добавить муку, постепенно подлить горячее молоко и все варить примерно 5 минут. В конце добавить соль и сахар. Остудить и долить соус. Польский соус чаще всего употребляется с горячими салатами и рыбными блюдами.
     
      Голландский соус
      100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 3/4 стакана молока, 1 чайная ложка уксуса перец. соль, ста-хар по вкусу.
      В котелок положить сливочное масло, налить молоко, яичные желтки и все это нагревать в водяной бане, постоянно помешивая, до загустения. В конце добавить специи и снова перемешать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок. Соус по консистенции должен быть сходным со сметаной. Для увеличения массы соуса можно добавить немного белого молочного соуса. Голландский соус чаще всего употребляется с горячими овощными салатами и рыбой.
     
      Соус из сливочного масла и панировочных сухарей
      100 г сливочного масла, 20—25 г панировочных сухарей, лимонная кислота по вкусу.
      Выпарить из сливочного масла воду, чтобы она не впиталась в хлеб, иначе панировочные сухари нельзя поджарить. Поджарить панировочные сухари в масле До появления светло-коричневой окраски, к полученному соусу добавить по вкусу разбавленную лимонную кислоту или сливовый сок. Таким соусом можно заливать любые горячие овощные салаты, а также Макароны.
      Салаты к столу можно подавать по-разному, главное — чтобы они вызывали аппетит, радовали глаз, привлекали разнообразием.
      Салаты подают в стеклянных, фаянсовых, фарфоровых, хрустальных, металлических салатницах и другой подходящей посуде. Форма и размеры посуды могут быть различными: круглые, четырехугольные, овальные, высокие, низкие и т. п.
      Обычно салат кладут в посуду небольшими горками, так, чтобы края посуды были свободными.
      Сверху салат украшают наиболее подходящими для этого продуктами. Между салатом и стенками салатницы помещают ложку для салата. Салаты, состоящие из продуктов, которые нарезаны большими кусками, ломтями или даны целиком (морковь, помидоры, огурцы, зелень), обычно помещают в плоские тарелочки или корзиночки, выстланные листьями салата или капусты. Накладывают горками, аккуратными рядами или по окружности. Сервируют вместе с вилочкой и ложечкой для салата. Для того чтобы положить салат в свою тарелку, надо пользоваться обоими этими приборами, держа каждый из них в своей руке.
     
      Заправленные соусом салаты
      Приготовленные составные части салата смешивают с предусмотренным для него соусом, перемешивают и выкладывают в салатницу. Можно 1/3 соуса оставить, чтобы залить им еще раз салат; красивыми, красочными компонентами салата украшают его верх.
      Залитые соусом салаты
      Составцые части салата смешивают или укладывают слоями либо группами и заливают предусмотренным для него соусом, не смешивая его с компонентами салата.
      Составные части салата не смешивают, и соус подают отдельно в соуснике.
      Каждый компонент салата кладут отдельно в посуду. Если есть специальная посуда, то в каждое отделение ее можно положить свой компонент. Соответствующий соус подают в соуснике, поставленном на тарелку.
      Такие салаты, постные или жирные, можно приготовить для каждого человека отдельно с учетом его вкуса. Компоненты салатов можно выкладывать в различной последовательности, а отдельные составные части, которые не нравятся, можно вообще не использовать.
     
      Порционные, салаты
     
      В маленькие салатницы кладут салат порциями, украшают их и подают каждому в отдельности. Очень декоративно выглядят такие салаты, если салатницы выложены листьями салата или капусты.
     
      Салаты в корзиночках из теста
      Приготавливают соленое песочное или слоеное тесто, пекут различной величины корзиночки (в зависимости от размера металлических формочек). Испеченные корзиночки заполняют салатом и украшают. Наполненные корзиночки помещают на большой десертной тарелке, которую можно выложить листьями салата.
     
      Песочные корзиночки
      2 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 4—6 столовых ложек воды, 1 желток.
      Просеянную муку, соль, маргарин изрубить ножом, затем добавить воду, желток и замесить тесто. Поставить в холодное место на 30 минут. Затем тесто тонко раскатать, выдавить кружочки, немного большие, чем внутренний- размер металлических формочек. Выложить тестом формочки, прижать его к их
      стенкам и поставить в духовку (200—250°С). Когда корзиночки станут светло-желтыми, их нужно вынуть еще теплыми из формочек, перевернув их.
     
      Слоеные корзиночки
      500—600 г пшеничной муки, 300—400 г сливочного масла или маргарина, 1 яйио, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка уксуса.
      Сначала из 100 г пшеничной муки и 300 г сливочного масла сделать лепешку (смесить масло с мукой) толщиной около 2 см, в виде квадрата и поместить в холодное место, чтобы остудить.
      В остальной просеянной пшеничной муке сделать углубление, заполнить его оставшимся сливочным маслом (100 г), яйцом, водой, солью, уксусом, замесить тесто и оставить его на 30 минут. Затем тесто раскатать в 2 раза большим, чем уже сделанный из теста квадрат.
      В середину раскатанного теста положить квадратную лепешку и края загнуть. Эта лепешка окажется как бы в конверте. Посыпать стол мукой и раскатать тесто шириной 20—25 см и толщиной 1 см. Раскатанное тесто тщательно переложить в три слоя и подержать в холодном месте. Охлажденное тесто раскатать заново, сложить и снова охладить. То же самое проделать в третий раз. Затем тесто раскатать и поступить так же, как описано в предыдущем рецепте.
      Из продуктов по этому рецепту можно испечь примерно 30 корзиночек. Чем тоньше раскатано тесто, тем корзиночки вкуснее.
      Испеченные корзиночки заполняют салатом, украшают, расставляют на большой тарелке или подносе и подают к столу. Можно каждую корзиночку с салатом подавать отдельно на тарелочке.
      Салаты в мелких широких бокалах
      Приготовленные салаты, чаще всего смешанные, подают в мелких широких стеклянных бокалах, при
      этом составные части салата нарезают довольно крупно, красиво накладывают, не перемешивают и заливают подходящим соусом. Рядом с салатом в бокалах кладут чайную ложку или специальную вилочку для салата.
      Для украшения бокал можно выложить салатными листьями. Украшают салат маринованными фруктами,, ломтиками сыра, нарезанными фигурным ножом, грибами, фунтиками из ветчины, цветными, сваренными в соленой воде овощами и др.
      Оформленные таким образом салаты чаще всего подают во время коктейль-вечера или в качестве закуски к обеду. Они очень декоративны и удобны.
      Деликатесные салаты подают маленькими порциями, в маленьких стеклянных посудинках, например, салаты из лососины, из печени трески, сырные салаты, салаты из дичи, маринованного винограда, риса с, апельсинами и др.
     
      УКРАШЕНИЕ САЛАТОВ
      Салаты украшают теми же компонентами, из которых приготовляют салаты.
      Иногда для украшения можно брать те продукты, которых нет в составе салата, но которые подходят по вкусу. Так, например, яблочные салаты, салаты из сельдерея можно украшать помидорами. Кроме того, в этом случае ни яблоки, ни сельдерей не подходят для украшения.
      Обычно для украшения салатов оставляют такие продукты, которые имеют красивую форму, окраску и хороший вкус.
      Салаты можно красиво оформить целыми овощами: морковью, редисом, огурцами, помидорами, а также тертыми овощами.
      Некоторые овощные салаты можно группировать в салатницах по цвету, например, белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками и др.
      Зимой для украшения можно использовать богатые витаминами овощные консервы.
      Рнс. 7. Подготовка овощей для украшения
      Салаты нужно украшать так, чтобы был видег основной состав салатов. Украшение должно бьт простым, не слишком мелким, но оформленным сс вкусом и аккуратно.
      Почти все салаты без исключения можно украшал зеленью укропа, зеленого лука, петрушки, сельдерея лука-порея и др. Мелкие листья зелени можно не и? мельчать, а класть целыми. Часто целые листья в салате выглядят несравненно лучше,- чем рубленые Лук-перо используется как компонент салата, так г для его украшения. Предназначенный для украшениг зелепый лук надо хорошо вымыть, обсушить и кра сиво нарезать.
      Салатницы все же не следует перегружать зеленью Тюльпанчик из моркови, положенный на красивы
      лист сельдерея, вполне достаточное украшение для небольшой салатницы. Зеленый лук, связанный в пучок или снопик, хорошо гармонирует с цветком ромашки, сделанным из яйца. Эффектным украшением является и лук-пбрей.
      Вымытые и высушенные веточки петрушки, окунутые на 1—2 минуты в горячий жир, хорошо подходят для украшения мяса.
      Маленькие ростки кресс-салата (длиной 2—4 см) можно использовать для украшения салатов.
      Огурцы — прекрасный материал для украшения как вместе с другими овощами, так и отдельно. Для украшения- молено использовать маринованные, соленые и свежие огурцы. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, брусками, кубиками, кружочками, делают из них колечки, веера и т. п. Из больших соленых или маринованных огурцов вырезают вдоль третью часть и чайной ложкой «выдалбливают» середину — делают «лодочку», которую наполняют мясом, рыбой или овощным салатом. По краям огурца вставляют бруски из сыра (паруса).
      Свежий длинный огурец разрезают на 2—3 части поперек, чайной ложкой вынимают середину и заполняют цветными салатами или зеленью (вазочка с зеленью) .
      Неочищенные огурцы разрезают на тонкие полосы вдоль, а затем сгибают их в круги или полукольца.
      Нарезанные ломтики огурца раскладывают по кругу в маленькой тарелочке и в середине помещают пучок зеленого лука — все это выглядит очень декоративно.
      Морковь широко используется для украшения салатов благодаря ее яркой, устойчивой окраске. Можно для украшения брать как свежую — целую или натертую, так и вареную морковь, нарезая ее по-разному: брусками, кружочками, звездочками, а
      также делая из нее тюльпанчики, вазочки и др.
      Морковь отваривают в соленой воде неочищенной до полумягкости. Из мягкой отварной моркови нельзя сделать тюльпан, вазочки и другое, для украшения она вообще мало подходит.
      Тюльпан (цветок) из моркови делают следующим образом: ножом по спирали полумягкой моркови
      вырезают тонкую полоску, которую затем складывают так, чтобы получился тюльпан. Величина цветка зависит от размеров моркови, — чем она крупнее, тем и больше цветок.
      Расставленные в салатнице группами или по линии на зеленом фоне такие тюльпаны выглядят очень красиво. В середину тюльпанов можно положить кусочек крутого белка, желтка, горошек и т. д.
      Можно также разрезать морковь на куски длиной 2—3 см, сделать в середине углубление и вставить туда пучок зеленого лука — получится вазочка с зеленью.
      Чтобы сделать из моркови звездочки, нужно вдоль полумягкой моркови вырезать полоски, а затем морковь нарезать поперек толстыми или тонкими ломтиками.
      Хорошим материалом для украшения являются помидоры. Твердые красные помидоры нарезают тонкими ломтиками, дольками. Лучше выглядят дольки. Если помидоры маленьких размеров, их используют целыми.
      Небольшие помидоры разрезают пополам, из каждой половинки чайной ложкой вынимают завязь, а затем заполняют обе части помидора зеленым горошком или разноцветным салатом, грибами, зеленью, сыром и др. Твердый помидор несколько раз врезают до половины, и, как бы раскрывая его подобно апельсину, заполняют стручками зеленой фасоли, зеленым горошком или салатом и подают на маленькой тарелочке. Такой начиненный помидор можно использовать как отдельную порцию салата. Точно так же можно заполнять начинкой несозревшие зеленые помидоры, огурцы, маленькие патиссоны, репчатый лук.
      Редис можно использовать для украшения целым, добавив к нему несколько зеленых листочков.
      По-разному нарезанный редис, прежде чем украшать им салаты, нужно подержать в холодной воде — он становится свежее, больше блестит. Не менее декоративно, по сравнению с различными цветками, веерами, шишечками из редиса, выглядят стружки редиса, полученные с помощью крупной овощной терки. Так же хорошо выглядят тонко нарезанные кружочки редиса.
      Можно редис украсить зеленым луком: для этого в редисе до его половины делают прорези и туда вставляют рожки зеленого лука.
      Чтобы сделать из редиса цветок, надо врезать кожуру и отогнуть ее, как лепестки. Поместить такой цветок надо на лист салата. Можно также и целый маленький редис поместить на лист салата или другой зеленый лист.
      Маленький красивый редис можно также положить горкой рядом с зеленью, яйцами и другими продуктами.
      Для украшения обычно используют большие сладкие головки репчатого лука. Салат украшают кольцами лука, которые получают, разрезав на тонкие ломтики очищенную луковицу и разделив их на кольца. Мелкие кольца лучше использовать не в украшении, а как составную часть салата.
      Часть колец лука можно обвалять в порошке паприки (красного стручкового перца) и вперемежку с белыми кольцами сделать цепь, которой затем украсить салат.
      Толстый лук-перо разрезают на кусочки длиной 2—3 см, в конце каждого из них делают несколько врезов длиной 1 см — получится цветок.
      На поверхности довольно большой луковицы делают надрезы крест-накрест, получая цветок хризантемы.
      Красный стручковый перец благодаря его яркой окраске также можно использовать для украшения салатов. Красные, а также зеленые стручки перца нарезают на мелкие квадратики, треугольники, бруски, соломку и раскладывают узорными прямыми или опо-ясываюшими линиями.
      Для украшения салатов можно использовать также маринованные фрукты, ягоды и овощи, и особенно — для украшения салатов из мяса птицы. Зеленые и розовые стебли ревеня можно комбинировать с фруктами и ягодами.
      Лимонами обычно украшают рыбные салаты. Если нет лимона, то его заменяют ломтиками огурца, колечками маринованного лука, ломтиками айвы и др.
      На кожуре лимона фигурным ножом врезают полосы, а затем лимон нарезают тонкими ломтиками,
      которые затем врезают до половины и отгибают получившиеся части каждую в свою сторону.
      Тонкие ломтики колбасы и ветчины скатывают в фунтики или рулетики. Их можно заполнить салатом, хреном, брусками огурца, дольками яйца, зеленью и др. Такие фунтики или рулетики, разложенные поверх салата, выглядят очень декоративно. Можно скатать ломтик ветчины и надеть на него кружок огурца.
      Сосиску разрезают на 2 или 3 части, в каждой из которых до половины делают крестообразный надрез, раскрывающийся в виде розетки после нагревания сосиски в горячем жире. Используют для украшения мясных и смешанных салатов. Можно также розетку из соснски положить в полый помидор (вазочку).
      Охотничьи колбаски глубоко врезают поперек, но так, чтобы все дольки держались вместе. Между ними закладывают ломтики огурца. Все это служит хорошим украшением мясных салатов.
      Чаще всего салаты украшают яйцом. Крутые яйна очищают от скорлупы и нарезают в зависимости от надобности кружочками, дольками или мелко рубят. Из белка делают различные лепестки. На тычинку цветка идет желток и красные кусочки помидора, на стебелек — зеленый лук или листья лука-порея (цветок ромашки).
      Крутое яйцо разрезают пополам фигурным ножом и на каждую половинку кладут дольку помидора, помещая все это на листе салата.
      Из целого крутого яйца можно сделать различные фигурки. Например, иа крутое яйцо кладут половинку помидора, которую украшают точками майонеза или сметаны, получая таким образом мухомор. Чтобы такой «гриб» лучше стоял, яйцо нужно срезать внизу.
      Для маленьких порций салата хорошо подходят рубленые отдельно желток и белок, которыми посыпают верх салата, и тюльпаны из моркови. Сваренное без скорлупы яйцо кладут на лист салата и вокруг яйна расставляют тюльпаны из моркови или насыпают рубленый желток.
      Гриб из яйца можно сделать еще и так: срезать у крутого яйца конец и положить сверху полфрикадельки.
      Для украшения салатов можно еще использовать грибы, зеленый горошек, соленые палочки, рижскую соломку, маленькие рожки сыра, крутой из белого хлеба (обжаренные в жире кусочки белого хлеба), желе, фаршированные помидоры, яйца с начинкой, черную и красную икру и др.
      Не рекомендуется для украшения салатов использовать столовую свеклу. Яркая красно-фиолетовая краска свеклы легко впитывается в другие продукты, придавая им неприятный вид.
      Продукты, которые темнеют на воздухе, например, свежие яблоки, сельдерей, хреи, нежелательно использовать для украшения блюд.
     
      САЛАТЫ ИЗ ПРОДУКТОВ, НЕ ПОДВЕРГШИХСЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
      Современные ученые, занимающиеся вопросами питания, считают, что человек должен ежедневно употреблять продукты, не подвергшиеся тепловой обработке, которые имеют также большое значение в профилактике лечения ряда болезней. Каждый день организм человека должен получать около 300 г таких продуктов.
      Овощи, а также вся зелень по своей ценности очень отличны, поэтому чем большим будет разнообразие овощей, тем более полноценным будет питание.
      Свежие овощи лучше всего употреблять в салатах, в которых потери питательных веществ незначительны, правда, при условии правильного их приготовления.
      Витаминные салаты не только дополняют обеды, но и отлично подходят к завтраку, полднику, к бутербродам на ужин. Особенно хороши они как закуска перед обедом — способствуют пищеварению и обеспечивают лучшее усвоение пищи организмом. Самые различные комбинации салатов не только улучшают здоровье, поднимают настроение, но и выгодны для бюджета.
      Салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, имеют большие преимущества перед салатами из овощей и фруктов, прошедших такую обработку.
      Невареные продукты растительного происхождения лучше сохраняют витамины, минеральные и ароматические вещества. Салаты из продуктов, не прошедших тепловую обработку, надо дольше жевать, что способствует лучшему усвоению пищи.
      Такие салаты малокалорийны, что следует помнить тем людям, которые имеют склонность к полноте
      Чтобы в салатах сохранить по возможности больше питательных веществ, надо соблюдать следующие условия:
      1) овощи надо приготавливать на один раз, потому что салаты и зелень не являются той едой, остатки которой следовало бы сохранять;
      2) овощи надо чистить и измельчать незадолго до подачи их на стол;
      3) салаты после их измельчения немедленно надо залить кислым соком, пюре, сметаной или другими соусами.
      Ниже приводятся рецепты различных салатов из свежих продуктов растительного происхождения. Рецепты рассчитаны на 3—5 порций.
      Витаминный салат
      SO г листового салата, 100 г огурцов, 150 г яблок, 100 г помидоров, 50 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г сметаны, 2 столовые ложки айвового сока, сахар по вкусу.
      Выстелить салатницу листьями салата, положить сверху нарезанные ломтиками свежие фрукты и овощи: огурцы, яблоки, помидоры, сельдерей (нарезан соломкой). Горки салата разложить по краям посуды, а в середине — горку натертой моркови. Украсить вишнями, у которых вынуты косточки. Залить сметаной с добавленными к ней сахаром и айвовым соком.
      50 г щавеля, 25 г листьев одуванчиков, 80 г листьев крапивы, 20 г кресс-салата, 10 г листьев огуречника, 50 г майонеза, зелень.
      Вымочить в соленой воде молодые листочки одуванчика, чтобы уменьшить их горечь. Всю зелень вымыть в воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода, крупно нарезать нержавеющим ножом, выложить в салатницу и залить майонезом. Посыпать мелко нарубленной зеленью.
     
      Листовой салат
      100 г листового салата, 3 столовые ложки соуса из растительного масла, помидоры для украшения.
      Листья салата перебрать, промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и крупно нарезать нержавеющим ножом. Положить в салатницу и залить соусом из растительного масла. Украсить ломтиками помидора. Не следует употреблять слишком много соуса, в противном случае салат «съежится».
     
      Листовой салат со свежими огурцами
      100 г листового салата, 1 свежий огурец, зелень, соль, 2 столовые ложки сметанного соуса.
      Листья салата перебрать, промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и нарезать нержавеющим ножом. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Уложить в салатницу слоями листья салата и огурцы. Каждый слой посыпать солью и мелко нарубленной зеленью. Салат залить сметанным соусом и сразу подавать.
     
      Листовой салат I
      100 г кочанного салата, 3—5 столовых ложек соуса из растительного масла, 2 столовые ложки укропа.
      Разделить кочанный салат на листья, промыть в проточной воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Листья крупно нарезать нержавеющим ножом. Выложить в салатницу и залить,соусом из растительного масла, к которому добавлен измельченный укроп. Салат можно залить и сметанным соусом. Салат ие перемешивать и сразу подавать.
     
      Салат из свежей капусты со свежими огурцами
      300 г капусты, 2 огурца, 1 столовая ложка укропа, 2—3 столовые ложки соуса из растительного масла, горчица.
      Капусту и огурцы нарезать соломкой, добавить соус и горчицу по вкусу. Все перемешать и выложить в салатницу. Посыпать измельченным укропом.
     
      Салат из свежей капусты с помидорами
      200 г капусты, 3 помидора, 1 яблоко, 1 лук-порей, 1/2 стакана соуса из растительного масла, зелень, соль, сахар.
      Нарезать кочанную капусту соломкой, перемешать с солью и сахаром, потереть руками до появления сока. Острый сок отжать, добавить помидоры и яблоки, нарезанный лук-порей, заправить соусом из растительного масла и хорошо перемешать. Выложить в салатницу и украсить зеленью и колечками лука-порея, которые перед этим обвалять в порошке паприки.
      300 г капусты, 50 г моркови, 100 г яблок, 50 г слив, 25 г изюма, 10 г зеленого лука, 2 столовые ложки майонеза, 2—3 столовые ложки кефира, соль, сахар, уксус.
      Капусту нарезать соломкой, перемешать с солью и сахаром, потереть руками до появления сока. Острый сок отжать, добавить натертые морковь, яблоки, вы- мытый изюм, сливы, нарубленный зеленый лук и заправить майонезом, к которому добавлен кефир. Хорошо перемешать и выложить в салатницу. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
     
      Салат из свежей капусты
      400 г капусты, 3 столовые ложки соуса из растительного масла, соль, сахар, тмин, зелень.
      Белую или красную капусту нарезать соломкой, посыпать солью и сахаром, потереть руками до появления сока. Острый сок отжать, добавить соус из растительного масла, тмин, мелко нарубленную зелень и перемешать. Выложить в стеклянную посуду и подавать к мясным блюдам или как закуску. Для того чтобы капуста была мягче (нежнее), ее нужно обдать соленым кипятком, а затем нарезать и залить соусом из растительного масла.
     
      Салат из свежей капусты и соленых огурцов
      300 г капусты, 100 г соленых огурцов, 4 столовые ложки сметанного соуса, тмин.
      Кочанную капусту нарезать соломкой. Соленые огурцы натереть на крупной овощной терке. Капусту и огурцы перемешать, залить сметанным соусом, посыпать тмином и все это перемешать. Выложить в салатницу и украсить дольками огурца.
      100 г листьев одуванчика, 2 столовые ложки сметанного соуса, хрен по вкусу.
      Свежие молодые листья одуванчика хорошо промыть и замочить на полчаса в соленой воде, чтобы уменьшить горечь. Затем листья нарезать нержавеющим ножом и залить сметанным соусом, к которому добавлен хрен. При желании салат можно посыпать мелкорубленым яйцом или натертым сыром.
     
      Салат из свежей капусты и чернослива
      400 г капусты, 100 г чернослива, 50 г моркови, лимонная кислота, сахар, тмин по вкусу.
      Свежую капусту нарезать соломкой, посыпать сахаром, потереть руками до появления сока, который отжать. Положить в воду чернослив, датьему набухнуть, вынуть косточки, сливы нарезать брусочками. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной овощной терке. Все компоненты поместить в посуду, до ывить специи и разбавленную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Выложить в высокую стеклянную вазу и украсить целыми сливами, морковью и капустой. Вкусный и декоративный салат.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ