Салаты и винегреты

DjVu

Салаты и винегреты — широко распространенная группа кулинарных изделий. Их можно использовать не только по прямому назначению — как холодное блюдо, но и в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы. Салаты применяют также для приготовления бутербродов, ими фаршируют помидоры, яйца и др.
      Большое разнообразие салатов и винегретов, отличающихся видом продуктов, их сочетанием, способами оформления и отпуска, вызывает необходимость классифицировать их.
      Классифицируют, как правило, салаты и винегреты по виду основных продуктов, входящих в рецептуру, на овощные, мясные, рыбные, яичные и др. В группе овощных салатов существует своя дифференциация. Их подразделяют на салаты из сырых, вареных, соленых, квашеных и маринованных овощей. Название конкретного салата определяется видом овощей, входящих в рецептуру в преобладающем количестве (из помидоров, моркови, свеклы и др.).
      Однако в кулинарной практике встречается много салатов, название которых не имеет прямой связи с рецептурой, хотя, например, название салата Весна говорит о том, что он приготовлен из овощей, появляющихся в весеннее время (редис, салат зеленый, огурцы); салата
      Витаминный — о том, что он состоит из смеси овощей и фруктов, богатых витаминами (белокочанная капуста, лук зеленый, перец сладкий, яблоки, лимон). Названия фирменных салатов, изготовленных в ресторанах и кафе, как правило, не связаны с рецептурой.
      В настоящем издании приводятся технология приготовления и рецептуры разнообразных салатов и винегретов, 28 соусов и заправок к ним.
      Предложенные рецептуры рассчитаны в основном на недефицитное сырье, поступающее в достаточном количестве на предприятия общественного питания.
      Нормы вложения продуктов (массой нетто, г) в рецептурах даны в основном на выход 1000 г, для некоторых салатов, в том числе мясных, рыбных, фруктовых, — на выход 150 г. Норма отпуска салатов — 100—150 г на порцию.
      В рецептурах не указано количество соли. Ее вводят в количестве 10 г на 1 кг салата. В некоторые салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.
     
      Подготовка продуктов для салатов
      Продукты для приготовления салатов подвергают механической (мытье, очистка и др.), а некоторые — и тепловой (варка, припускание, жарка) обработке.
      Картофель, овощи, плоды и ягоды
      Картофель, морковь, свеклу, репу, редьку перебирают, удаляя подгнившие и поврежденные сельскохозяйственными вредителями экземпляры, затем моют в моечных машинах или ваннах. Чтобы ускорить и облегчить удаление остатков земли, картофель и корнеплоды целесообразно замочить в холодной воде на 2 ч.
      Картофель. Варят картофель в кожуре в воде или на пару. Картофель кладут в котел, заливают кипящей или холодной водой так, чтобы она покрывала клубни полностью, и варят при слабом кипении 20—30 мин, затем охлаждают, очищают и нарезают. При охлаждении структура картофеля становится более прочной, он не крошится при последующей нарезке и не прилипает к режущей поверхности.
      При варке на пару картофель помещают в перфорированные емкости, которые загружают в пароварочный шкаф и варят в соответствии с прилагаемой к аппарату инструкцией.
      На пару картофель можно варить очищенным, что улучшает санитарное состояние салатов.
      Свекла. Варят свеклу в кожуре (в воде или на пару) и
      очищенную целыми корнеплодами (на пару), как и картофель. Продолжительность варки 90 мин. Вареную свеклу охлаждают (сваренную в кожице очищают), а затем нарезают.
      Морковь. Для салатов используют сырую или вареную морковь. Сырую морковь очищают, моют и нарезают или натирают на терке. Варят морковь в кожуре в воде или на пару, как и картофель. Продолжительность варки в воде 25 мин, на пару — 55 мин.
      Репу очищают, моют и нарезают.
      У редиса удаляют остатки ботвы, корни и грубую кожицу, а затем моют и нарезают.
      Редьку очищают от кожицы, моют, нарезают или натирают на терке.
      Корни сельдерея, петрушки моют, очищают, снова моют и натирают на крупной терке.
      Хрен очищают, моют и натирают на мелкой терке.
      Капустные овощи. Свежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождают от загрязненных и поврежденных сельскохозяйственными вредителями листьев, моют, разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку, а затем нарезают.
      Капусту квашеную отделяют от рассола, отбирают крупные куски и измельчают их. Очень кислую квашеную капусту промывают холодной водой.
      У цветной капусты удаляют стебель вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления соцветия. Потемневшие и загнившие места соцветия срезают ножом. Соцветия, пораженные гусеницами, погружают на 30—40 мин в холодную подсоленную воду, а затем промывают. Обработанные соцветия разделяют на части, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 10—15 мин, а затем осторожно откидывают на грохот.
      Кольраби очищают, моют и нарезают.
      Плодовые, зерновые и луковые овощи. Овощи перебирают, удаляют перезревшие, сильно помятые, загнившие и поврежденные сельскохозяйственными вредителями экземпляры.
      Свежие огурцы моют, затем удаляют плодоножку и верхушку. Пожелтевшие, с грубой кожицей огурцы очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.
      Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку.
      Кабачки моют и срезают с них кожицу. У крупных кабачков удаляют семена.
      Тыкву разрезают на несколько частей, удаляют кожицу и семена вместе с прилегающей к ней мякотью.
      У сладкого стручкового перца удаляю*г плодоножку вместе с семенами, а затем промывают.
      Початки кукурузы освобождают от листьев, моют, варят, охлаждают и отделяют зерна от початков.
      Стручки гороха и фасоли моют. Горох лущильных сортов очищают от стручков, у сахарного гороха отделяют остаток стебля и жилку. Стручки гороха и фасоли нарезают кусочками около 2 см и варят в кипящей воде 8— 10 мин, а затем охлаждают.
      Лук репчатый очищают на столах с вытяжной вентиляцией. У луковиц срезают шейку и донце, удаляют верхние сухие чешуйки, темные пятна, проросшую часть, а также места, поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Обработанный лук промывают.
      У зеленого лука срезают корни, удаляют верхние листья с утолщенной частью луковицы, а также пожелтевшие и вялые перья, после чего хорошо моют и укладывают на сито для стекания воды.
      У лука-порея удаляют нижнюю часть корня, пожелтевшие и увядшие листья, затем разрезают вдоль пополам и тщательно промывают.
      У чеснока срезают донце, разделяют луковицу на зубки, удаляют с них оболочку и кожицу, а затем промывают.
      Листовые и бахчевые овощи. Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки и сельдерея, укроп, кинзу, крапиву перебирают, отделяя поврежденные и вялые, а также пожелтевшие экземпляры. У листового салата, укропа, кинзы удаляют корни, у щавеля, шпината и крапивы — черешки. Кочанный салат разбирают на листья. Подготовленные овощи тщательно промывают в большом количестве холодной воды и откидывают на сито. Черешки ревеня очищают от волокон, хорошо промывают и нарезают.
      У арбузов и дынь удаляют корку и семена, а затем нарезают.
      Семечковые и косточковые плоды, цитрусовые, ягоды, сухофрукты и орехи. Яблоки промывают, удаляют плодоножку, семенное гнездо и хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой.
      У груш удаляют плодоножку и семенное гнездо и промывают.
      Вишню и черешню перебирают, моют. Абрикосы, персики, сливы моют и удаляют косточку. Крупные экземпляры нарезают ломтиками.
      Клюквуу брусникуу смородину, землянику перебирают и моют. Моченую бруснику отделяют от заливки.
      У бананов и цитрусовых после промывания удаляют кожицу, мандарины и апельсины разбирают на дольки или нарезают.
      Консервированные или маринованные плоды и ягоды отделяют от сиропа или маринада, крупные кусочки нарезают, а сироп или маринад добавляют в салат или заправку.
      У орехов удаляют скорлупу, перегородки (у грецких), ядро дробят или растирают.
      Изюм, чернослив, курагу заливают холодной водой, оставляют на 10 мин, затем тщательно промывают. К сухофруктам добавляют двукратное количество воды, доводят воду до кипения, варят 5 мин, закрывают посуду крышкой и оставляют для набухания: изюм — на 5 мин, курагу — на 20, чернослив — на 30 мин. Набухшие сухофрукты откидывают на дуршлаг или грохот и оставляют на 10 мин для стекания отвара.
      Фасоль и рис
      Для салатов целесообразнее использовать белую фасоль. Фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой, оставляют на 5—6 ч для набухания. Затем добавляют холодную воду (2,5 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 1 —2 ч. В конце варки добавляют соль. Отвар сливают, фасоль охлаждают.
      Рис перебирают, промывают и варят в ограниченном или большом количестве воды. В первом случае в кипящую подсоленную воду (2,1 л и 28 г соли на 1 кг крупы) засыпают рис, проваривают до загустения и варят, ослабив нагрев, около 1 ч. В большом количестве воды (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) варят рисовую крупу 15 мин, откидывают на сито, промывают горячей кипяченой водой и охлаждают.
      Рыба и нерыбные продукты морского промысла
      Рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в небольшом количестве воды
      (0,3—0,4 л на 1 кг рыбы) в течение 7—15 мин с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, охлаждают в бульоне, а затем нарезают ломтиками или кубиками.
      Рыбу с хрящевым скелетом разделывают на звено с кожей и хрящами, запаривают в кипящей воде в течение 2—3 мин. В конце запаривания легко отделяются боковые жучки. После запаривания с горячего звена ножом счищают боковые и брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, удаляя остатки костных чешуек и свернувшийся белок. У звена перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом. Подготовленное звено укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют морковь, лук, петрушку, сельдерей и варят в течение 30—40 мин. После варки звенья укладывают на разделочные доски, посыпают мелкой солью и охлаждают. С охлажденных звеньев удаляют хрящи, а затем срезают мякоть с кожи и нарезают ее тонкими ломтиками или кубиками.
      Филе морского гребешка (блоки) размораживают на воздухе и разделяют на куски, закладывают их в кипящую воду (на 1 кг филе 2 л воды и 60 г соли), добавляют белые коренья, перец душистый горошком, варят 10— 15 мин, охлаждают и нарезают, как правило, тонкими ломтиками.
      Блоки креветок размораживают на воздухе в течение 24 ч при температуре 18—20 °С так, чтобы их можно было разделить на куски массой 2—3 кг. Куски помещают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок 3 л воды и 150 г соли), добавляют перец душистый горошком, лавровый лист. Воду снова доводят до кипения и варят сыромороженые креветки 5 мин, варено-мороженые — 3 мин. Отварные креветки охлаждают, отделяют шейку, снимают панцирь.
      Мякоть крупных креветок нарезают.
      Кальмары размораживают в холодной воде. У размороженных тушек кальмаров удаляют внутренности и хитиновые пластинки. Обработанные тушки или филе кальмаров помещают на 3—6 мин в воду с температурой 60— 65 °С, после чего удаляют щеткой поверхностную пленку и 2—3 раза промывают. Тушки и филе кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 20—40 г соли) и варят не более 3 мин с момента закипания воды. Отварных кальмаров охлаждают и нарезают соломкой.
      Варено-мороженое мясо антарктической креветки (криля) размораживают на воздухе, удаляют упаковку и используют без дополнительной тепловой обработки для приготовления салатов.
      Мясо и птица
      В салаты и винегреты используют нежирное мясо: говядину (лопаточную, подлопаточную части, куски тазобедренной части), баранину и свинину (лопаточную и тазобедренную части). Подготовленные полуфабрикаты заливают кипящей водой и варят при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену: говядину — 2—2,5 ч, баранину — 1,5—2, свинину — 1—1,5 ч. За 30 мин до окончания варки добавляют крупно нарезанные морковь, лук, петрушку или сельдерей. Можно добавить связанные в пучок стебли петрушки, сельдерея, укропа. В сваренное мясо легко входит нож или вилка, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой. С охлажденного мяса срезают плотные соединителъно-тканные образования, нарезают его на куски вдоль волокон, а затем ломтиками или кубиками поперек волокон.
      В салаты добавляют мясо кур или индеек. Подготовленные к кулинаркой обработке тушки птицы заливают двух-трехкратным количеством кипящей воды и варят: кур — 1ч, индеек — 1,5 ч. За полчаса до окончания варки добавляют корни петрушки или сельдерея. Готовность птицы определяют, прокалывая ножом или вилкой окорочка.
      Если птица готова, то нож или вилка входит свободно и на месте прокола появляется прозрачный сок. Готовую птицу вынимают из бульона, охлаждают, удаляют кожу и отделяют мякоть от костей.
      Красное мясо нарезают небольшими ломтиками, белое — длинными ломтиками, чтобы использовать для оформления салата.
      Пернатую дичь ощипывают, опаливают, потрошат, моют, формуют и далее варят так же, как и домашнюю птицу, в течение 20—40 мин или жарят: тетеревов — 40— 45 мин, куропаток и рябчиков ¦— 20—25 мин. С жареной дичи удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, нарезают тонкими ломтиками или кубиками.
      Гастрономические товары
      У сельди отделяют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, потрошат, снимают кожу, а затем отделяют позвоночник и реберные кости. Филе (мякоть) нарезают наискось кусочками или кубиками.
      У рыбы горячего копчения с костным скелетом удаляют плавники, позвоночник, реберные кости и кожу. Рыбу семейства осетровых разделывают на звено-мякоть. Сначала срезают брюшные и спинные костные жучки и плавники. Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке. Обработанную рыбу нарезают тонкими ломтиками.
      При зачистке сыров удаляют пленку, корки, остатки обертки, фольгу и срезают поврежденные участки. Сыры натирают на крупной терке или режут мелкими кубиками.
      Соусы и заправки для салатов
      Соусы и заправки позволяют разнообразить внешний вид, цвет, запах и вкус салатов, делают их более сочными, благодаря чему облегчается прохождение их по верхним отделам пищеварительного тракта. Наиболее распространенным соусом, который используют для приготовления салатов, является майонез. На его основе, добавляя другие продукты и соусы, получают многочисленные производные. Заправки чаще всего готовят на растительном масле, получая нестойкие эмульсии. К маслу добавляют уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, кисло-молочные продукты, столовую горчицу, соль, сахар, перец молотый.
      Приготовление соусов и заправок для салатов сводится к перемешиванию составных частей. Для получения более однородных и устойчивых смесей их целесообразно взбить. Ниже приводятся рецептуры и технология некоторых соусов и заправок. Для удобства пользования рецептуры соусов и заправок имеют номера, которые указаны в рецептурах салатов.
      Майонез (№ 1). Желтки растирают с солью, сахаром и горчицей, постепенно, при непрерывном помешивании, вливают растительное масло (рафинированное и дезодорированное). Когда смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус и продолжают перемешивание.
      Масло растительное 750, желтки яиц 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3 %-ный 150.
      Майонез со сметаной (№ 2). К майонезу добавляют сметану и тщательно перемешивают.
      Майонез 770, сметана 250 или майонез 520, сметана 500.
      Майонез со сметаной, сыром и зеленью (№ 3). Петрушку (зелень) или укроп растирают с солью. Сыр натирают на мелкой терке. Смешивают майонез, сметану, сыр и зелень.
      Майонез 555, сыр (Швейцарский, Голландский, Советский) 200, сметана 200, соль 5, петрушка (зелень) или укроп 60.
      Майонез с горчицей (№ 4). Столовую горчицу постепенно при помешивании соединяют с майонезом.
      Майонез 950, горчица 70.
      Майонез с горчицей и зеленью (№ 5). Петрушку (зелень), или укроп, или эстрагон мелко рубят и смешивают с майонезом и горчицей.
      Майонез 900, горчица 70, петрушка (зелень), или укроп, или эстрагон 50.
      Майонез с яблоками и хреном (№ 6). Хрен (корень) и яблоки натирают на мелкой терке. Перемешивают майонез, яблочное пюре и натертый хрен.
      Майонез 800, яблоки 120, хрен (корень) 100.
      Майонез с огурцами и зеленью (№ 7). Соленые или маринованные огурцы, зелень и чеснок мелко рубят, добавляют майонез и перемешивают.
      Майонез 800, огурцы (соленые или маринованные) 120, чеснок 50, лук зеленый, или петрушка (зелень), или укроп, или эстрагон 50.
      Майонез с зеленью (№ 8). Петрушку (зелень), укроп, эстрагон или кинзу мелко рубят, добавляют в майонез и тщательно перемешивают.
      Майонез 900, петрушка (зелень) 50, укроп 40, эстрагон или кинза 30.
      Майонез с томатным пюре (№ 9). Томатное пюре постепенно при перемешивании добавляют к майонезу, вводят сахар и соль.
      Майонез 800, томатное пюре 200, сахар 15, соль 5.
      Майонез с соусом Южный и зеленью (№ 10). Петрушку (зелень), или укроп, или эстрагон мелко рубят, добавляют майонез, соус Южный и перемешивают.
      Майонез 880, соус Южный 80, петрушка (зелень), или укроп, или эстрагон 60.
      Майонез с томатным пюре и зеленью (№ II). Петрушку (зелень), или укроп, или кинзу, или эстрагон мелко рубят. Томатное пюре и зелень смешивают с майонезом.
      Майонез 820, томатное пюре 100, петрушка (зелень), или укроп, или кинза, или эстрагон 100.
      Соус из сметаны (№ 12). Сметану смешивают с лимонным соком, или лимонной кислотой, или уксусом, добавляют соль, сахар.
      Сметана 870, лимонный сок, или лимонная кислота 2 %-ная, или 3 %-ный уксус 120, сахар 20, соль 10.
      Соус из сметаны и томатного пюре с зеленью (№ 13). Петрушку (зелень) или укроп растирают с солью. Перемешивают сметану, томатное пюре и зелень.
      Сметана 700, томатное пюре 200, петрушка (зелень) или укроп 110, соль 10.
      Соус из сметаны и сока (№ 14). К сметане добавляют сок, сахар, соль и перемешивают. В соус можно добавить натертую лимонную или апельсиновую цедру.
      Сметана 800, сок яблочный, или апельсиновый, или лимонш>(й 180, сахар 30, соль 10.
      Соус из сметаны, хрена и горчицы (№ 15). Хрен (корень) натирают на мелкой терке. Горчицу разводят уксусом и перемешивают с хреном и сметаной.
      Сметана 620, хрен (корень) 220, уксус 3 %-ный 150, горчица столовая 30 или сметана 620, хрен (соус промышленного изготовления) 370, горчица столовая 30.
      Соус из творога и кефира или простокваши (№ 16). Творог растирают с сахаром и солью и постепенно добавляют кефир или простоквашу.
      Творог 500, кефир или простокваша 480, сахар 30, соль 10.
      Соус из кефира и майонеза (№ 17). Кефир перемешивают с солью и сахаром, постепенно добавляют эту смесь в майонез и вливают сок лимона.
      Кефир 640, майонез 300, сок лимона 50, сахар 20, соль 10.
      Соус томатный (№ 18). Вареные яичные желтки протирают через сито, белок мелко рубят. Растительное масло смешивают с желтками, томатным пюре и добавляют соль, сахар, нарубленные белки.
      Томатное пюре 400, яйца 300, масло растительное 300, сахар 10, соль 10.
      Заправка из растительного масла (№ 19). Перемешивают соль, сахар, перец черный молотый, уксус или лимонную кислоту и растительное масло.
      Масло растительное 600, уксус 3 %-ный или 2 %-ная лимонная кислота 400, сахар 30, перец черный молотый 2, соль 20.
      Заправка из растительного масла с горчицей (№ 20). Столовую горчицу, соль, сахар, желтки яиц растирают, добавляют при перемешивании растительное масло, а затем уксус или лимонную кислоту.
      Масло растительное 450, яйца (желтки) 50, уксус 3 %-ный или 2 %-ная лимонная кислота 400, горчица 60, сахар 40, соль 29.
      Заправка из растительного масла с горчицей и чесноком (№ 21). Чеснок мелко рубят или растирают с солью, добавляют горчицу, сахар, а Затем постепенно растительное масло и уксус или лимонную кислоту.
      Масло растительное 500, горчица 60, чеснок 50, уксус 3 %-ный или 2 %-ная лимонная кислота 350, сахар 40, соль 20.
      Заправка из растительного масла с желтками вареных яиц (№ 22). Петрушку (зелень), или укроп, или эстрагон растирают с солью. Вареные яичные желтки протирают через сито, добавляют горчицу, соль, сахар, хорошо пере-
      мешивают, постепенно вводят растительное масло и уксус или лимонную кислоту, а затем зелень.
      Масло растительное 520, уксус 3 %-ный или 2 %-ная лимонная кислота 200, яичные желтки вареные 160, сахар 30, горчица 40, соль 20, петрушка (зелень), или укроп, или эстрагон 50.
      Заправка из растительного масла и лимонного сока (№ 23). Смешивают растительное масло с лимонным соком, добавляют соль и сахар.
      Масло растительное 660, лимонный сок 330, сахар 20, соль 10.
      Заправка из растительного масла и томатного пюре (№ 24). Тщательно перемешивают масло растительное, томатное пюре, горчицу, соль, сахар, перец черный молотый.
      Масло растительное 480, томатное пюре 420, горчица столовая 100, соль 10, сахар 20, перец черный молотый 2.
      Заправка из растительного масла и томатного сока (№ 25). Чеснок растирают с солью, добавляют перец молотый, растительное масло и томатный сок, сахар.
      Масло растительное 400, томатный сок 520, сахар 45, соль 20, перец черный молотый 2, чеснок 35.
      Заправка из растительного масла и кефира или простокваши (№ 26). Кефир или простоквашу перемешивают с солью и постепенно добавляют растительное масло.
      Масло растительное 670, кефир 340, соль 10.
      Маринад (№ 27). В воду кладут корицу, гвоздику, перец черный горошком, лавровый лист, тмин, соль, сахар, смесь доводят до кипения, оставляют для настаивания на 2—3 ч, затем вливают 3 %-ный уксус, перемешивают и процеживают.
      Корица 0,2, гвоздика 0,1, перец черный горошком 0,1, лавровый лист 0,1, тмин 0,1, сахар 50, уксус 3 %-ный 600, вода 450, соль 8.
      Маринад (№ 28). Лимонную кислоту, корицу, гвоздику, перец черный горошком, лавровый лист, соль, сахар кладут в воду, смесь нагревают до кипения, настаивают 2—3 ч и процеживают.
      Лимонная кислота 20, корица 0,2, гвоздика 0,1, перец черный горошком 0,1, сахар 50, соль 8, вода 1050.
      Приготовление, оформление и отпуск салатов и винегретов
      Для приготовления салата или винегрета овощи нарезают на овощерезательных машинах разной производительности, натирают на терках, режут вручную, мясо-, рыбопродукты и птицу — измельчают вручную. Форма нарезки продуктов имеет значение не только для внешнего вида салата, но и влияет на его вкус. Для салатов продукты режут, как правило, тонкими ломтиками, соломкой или кубиками. Часть продуктов оставляют для оформления салата и нарезают их фигурно.
      Нарезанные продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой. Смешивать следует осторожно. Чтобы продукты не помялись, не отделялся бы сок из свежих овощей и фруктов, рекомендуется смешивать и заправлять не более 20 порций салата одновременно. Заправленный салат укладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и оформляют его.
      Для оформления используют продукты, входящие в рецептуру салата, и, кроме того, зелень петрушки, сельдерея, листья зеленого салата, овощи и фрукты яркого цвета: морковь, огурцы, помидоры, красный перец, сливы и др. На рис. 1—4 показаны способы нарезки редиса (рис. 1), огурцов (рис. 2), лимонов (рис. 3), лука зеленого (рис. 4).
      Иногда смешивают и заправляют часть нарезанных продуктов, примерно 1/3. Их укладывают в центр посуды горкой, а остальные (обычно овощи) размещают вокруг нее, группируя их по контрасту окраски. При отпуске овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой.
      Есть и другие способы отпуска салата, когда составные части его, перемешанные или уложенные слоями, не заправляют соусом, а поливают им. Иногда составные части овощного салата укладывают в посуду, не смешивая, рядами или «букетами», соусы же (один или несколько) подают отдельно в соуснике.
      Отпускают салаты и небольшими порциями в фужерах или мелких широких бокалах (салаты-коктейли). Овощи для таких салатов режут мельче, чем обычно, укладывают в бокал, не перемешивая, и зализают соусом. Оформляют маринованными фруктами, фигурно нарезанными овощами, ломтиками сыра, ветчины и др. Наконец, заправленные салаты отпускают в корзиночках из выпеченного сдобного, песочного (тарталетки) или слоеного (ва-лованы) теста, а также в виде начинки в фаршированных овощах — помидорах, яблоках, огурцах.
     
      Санитарные требования к приготовлению салатов и винегретов
      При изготовлении салатов и винегретов завершающими операциями являются ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, порционировавие, оформление, в ходе которых от рук персонала или при использовании недостаточно обеззараженного оборудования, инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продуктов. Вследствие этого салаты и винегреты при несоблюдении санитарных правил могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.
      Санитарные правила при изготовлении салатов и винегретов сводятся к следующему:
      овощи для салатов и винегретов должны быть тщательно вымыты и очищены;
      при очистке полностью удалены поврежденные и испорченные части;
      оборудование и инвентарь, в том числе платформы весов, должны пройти санитарную обработку (вымыты горячей водой с содой, ошпарены кипятком и просушены) и использоваться строго по назначению;
      нарезку продуктов следует производить раздельно по видам на специальном оборудовании или отдельных промаркированных досках для мяса, рыбы, сельди, овощей;
      для нарезки сырых, вареных и квашеных (маринованных) овощей выделяют отдельные доски;
      продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10 °С;
      вареные неочищенные овощи можно хранить при 2 — 6 °С не более 6 ч, овощные наборы из нарезанных вареных овощей для салатов и винегретов — не более 2 ч при той же температуре;
      салаты из свежих овощей готовят порциями по мере спроса;
      заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
      Работники холодного цеха должны строго соблюдать правила личной гигиены.
      Салаты из сырых овощей
      Для приготовления салатов используют разнообразные сырые овощи: листовые, плодовые, корнеплоды и другие, подбирая сочетающиеся по вкусу и контрастирующие по цвету. Помимо овощей, в салаты этой группы могут входить и другие продукты (яйца, сыр, брынза), которые не только разнообразят вкус, но и повышают пищевую ценность салатов.
      Салаты из листовой зелени
      Листовую зелень (шпинат, щавель, кресс-салат и др.) используют для салатов чаще всего весной, когда остальные овощи еще не созрели. Листовой и кочанный салаты используют во все сезоны как для приготовления салатов, в которых они являются основным продуктом, так и в
      сочетании с другими овощами. Листовой салат широко применяют для оформления холодных блюд.
      Салат зеленый. Перебранные и промытые листья листового или кочанного салата нарезают крупной соломкой, зеленый лук мелко шинкуют. Овощи перемешивают, кладут в салатник, поливают сметаной или салатной заправкой. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Салат можно украсить фигурно нарезанным редисом или ломтиками помидоров.
      Салат зеленый 700, лук зеленый 70, заправка (№ 19) или сметана 200, зелень петрушки (укропа) 20, редис или помидоры 20.
      Салат зеленый с огурцами. Подготовленные листья салата нарезают крупной соломкой, свежие огурцы — тонкими ломтиками. Укладывают в салатницу слоями, солят, заливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Салат зеленый 400, огурцы свежие 390, сметана 200, зелень петрушки (укропа) 20.
      Салат зеленый с чесноком. Желтки вареных яиц растирают с горчицей, уксусом и чесноком, растертым с солью. Крупно нарезанные листья салата кладут в салатник, поливают приготовленной чесночной заправкой и посыпают сверху нарубленными белками яиц и укропом.
      Салат зеленый 740, яйца вареные 80, масло растительное 100, уксус 3 %-ный 45, горчица столовая 10, сахар 12, зелень укропа 20, чеснок 3.
      Салат зеленый с редисом и брынзой. Листья салата нарезают крупной соломкой, редис и огурцы — кружочками, зеленый лук шинкуют. Овощи соединяют, солят, перемешивают, укладывают в салатник, поливают сметаной, посыпают брынзой, натертой на крупной терке, и мелко нарубленной зеленью.
      Салат зеленый 400, редис 100, огурцы свежие 100, лук зеленый 100, брынза 100, сметана 200, зелень петрушки (укропа) 20.
      Кресс-салат. Листья кресс-салата крупно нарезают, солят, заливают сметаной или майонезом со сметаной. Оформляют салат дольками вареного яйца.
      Кресс-салат 690, яйца 120, сметана или майонез со сметаной (№ 2) 200.
      Салат из шпината. Перебранный и промытый шпинат и репчатый лук нарезают соломкой, хрен натирают на мелкой терке (можно использовать готовый хрен в уксусе). Овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Шпинат 650, лук репчатый 100, хрен 40, заправка (№ 19) 200, зелень петрушки (укропа) 20.
      Салат из шпината и щавеля. Перебранные и промытые листья шпината и щавеля нарезают соломкой, зеленый лук шинкуют. Овощи перемешивают, солят, заливают сметаной, украшают редисом.
      Шпинат 300, шавель 300, лук зеленый 200, сметана 209, редис 20.
      Салаты из плодовых овощей
      Салат из помидоров с яйцом. Подготовленные помидоры, репчатый лук и вареные яйца нарезают кружочками и укладывают рядами в плоскую посуду, чередуя их. Поливают салатной заправкой и посыпают укропом.
      Помидоры 400, лук репчатый 190, яйца 200, заправка (№ 19) 200, укроп 20.
      Салат из помидоров с хреном. Помидоры нарезают ломтиками, укладывают в салатник, посыпают хреном, натертым на мелкой терке, и поливают майонезом со сметаной.
      Помидоры 790, хрен 20, майонез со сметаной (№ 2) 200.
      Салат из помидоров с огурцами. Помидоры, огурцы и вареные яйца нарезают ломтиками, перемешивают, укладывают в салатник, поливают майонезом со сметаной или салатной заправкой и посыпают мелко нашинкованным зеленым луком. Свежие огурцы можно заменить малосольными или солеными.
      Помидоры 410, огурцы 200, яйца 100, лук зеленый 100, майонез со сметаной 200 или заправка (N2 19) 200.
      Салат из помидоров со сладким перцем. Помидоры нарезают дольками, подготовленные перец и яблоки — соломкой, лук шинкуют. Овощи и яблоки соединяют, заправляют солью, сахаром, перцем, уксусом, перемешивают,
      поливают растительным маслом и укладывают в салатник.
      Яблоки в салате можно заменить равным количеством свежих огурцов.
      Помидоры 300» перец сладкий 200, яблоки 200, лук репчатый или зеленый 100, масло растительное 100, уксус 3 %-иый 100, сахар 10.
      Салат из помидоров с брынзой. Помидоры нарезают кружочками, добавляют брынзу, натертую на крупной терке, и зелень петрушки, перемешивают, заправляют растительным маслом или поливают сметаной, посыпают зеленью.
      Помидоры 560, брынза 200, зелень петрушки 50, сметана 200.
      Салат из помидоров, яиц и сыра. Помидоры и вареные яйца нарезают кружочками. Сыр натирают на крупной терке и добавляют к сметане. Помидоры и яйца выкладывают рядами, солят, заливают сметаной, украшают кружочками помидоров и яиц.
      Помидоры 450, яйца 160, сыр 200, сметана 200.
      Салат из свежих огурцов. Огурцы нарезают кружочками (крупные экземпляры — ломтиками), соединяют с мелко нашинкованным зеленым луком, перед отпуском солят, поливают сметаной и украшают дольками или кружочками вареного яйца.
      Огурцы 610, лук зеленый 100, яйца 100, сметана 200.
      Салат из свежих огурцов со сладким перцем. Огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой. Овощи перемешивают, добавляют соль, сахар, горчицу, поливают сметаной и посыпают зеленью.
      Огурцы 560, перец сладкий 200, сметана 200, зелень петрушки (укропа) 20, сахар 20, горчица столовая 10.
      Салат из свежих огурцов с капустой и редисом. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, капусту белокочанную тонко шинкуют и натирают с солью до выделения сока. Редис натирают на терке, зелень петрушки мелко рубят. Овощи смешивают и заправляют заправкой.
      Огурцы 540, капуста белокочанная 200, редис 150, зелень петрушки 20, заправка (№ 19) 100.
      Салат из свежих огурцов и редиса. Огурцы, и редис нарезают кружочками, лук зеленый и укроп мелко шинкуют. Овощи соединяют, солят, поливают сметаной и посыпают рублеными вареными яйцами и укропом.
      Огурцы 500, редис красный 100, лук зеленый 100, укроп 30, яйца 80, сметана 200.
      Салат из свежих огурцов и плавленого сыра. Огурцы нарезают соломкой, зеленый лук шинкуют. Сыр плавленый натирают на крупной терке, вареные яйца рубят. Подготовленные продукты соединяют, посыпают солью, перцем, поливают майонезом со сметаной и посыпают зеленью.
      Огурцы 420, сыр плавленый 200, яйца 120, лук зеленый 100, зелень укропа (петрушки) 20, майонез со сметаной (N9 2) 150.
      Салат из кабачков или тыквы. Кабачки или тыкву, очищенные от кожицы, с удаленными семенами натирают на крупной терке, очищенный хрен — на мелкой. Репчатый лук мелко рубят. Овощи соединяют, заправляют майонезом, солят, укладывают в посуду и посыпают зеленью. Салат можно сделать более острым, заправив его перцем и горчицей.
      Кабачки (тыква) 600, лук репчатый 150, хрен 90, майонез 150, зелень петрушки (укропа) 20.
      Салат из патиссонов. Патиссоны натирают на крупной терке, добавляют нашинкованный зеленый лук, зелень петрушки или укропа, солят, выкладывают в салатник, заливают сметаной и посыпают рубленым яйцом.
      Патиссоны 600, лук зеленый 100, яйца 120, зелень петрушки (укропа) 40, сметана 150.
      Салат из тыквы с помидорами. Тыкву, очищенную от кожицы и семян, натирают на крупной терке, помидоры нарезают ломтиками, репчатый лук — кольцами, зелень шинкуют. Овощи соединяют, заправляют майонезом со сметаной или одной сметаной, выкладывают в салатник, украшают зеленью и дольками помидоров.
      Тыква 400, помидоры 360, лук репчатый 80, зелень петрушки (укропа) 20, майонез со сметаной (N9 2) или сметана 150.
      Салат из тыквы с яблоками. Подготовленную тыкву натирают на крупной терке. Яблоки нарезают соломкой,
      перемешивают с тыквой, добавляют хрен, натертый на мелкой терке. Подготовленные продукты смешивают, добавляют соль, сахар и раствор лимонной кислоты.
      Тыква 450, яблоки 400, хрен 100, сахар 20, лимонная кислота 1, вода 40.
      Салат из сладкого перца. Сладкий перец шинкуют, солят, поливают заправкой и посыпают зеленью петрушки.
      Перец сладкий 850, заправка <№ 19) 150, зелень петрушки 20.
      Салат из сладкого перца с помидорами. Сладкий перец нарезают соломкой, помидоры — ломтиками, лук зеленый шинкуют. Овощи осторожно перемешивают, добавляют вареные яйца, заправляют майонезом со сметаной или кефиром, посыпают зеленью.
      Перец сладкий 450, помидоры 200, лук зеленый 75, яйца 80, майонез со сметаной (№ 2) или кефиром (№ 17) 200, зелень петрушки 15.
      Салат из сладкого перца с яблоками и плавленым сыром. Перец сладкий, яблоки, репчатый лук и соленые огурцы нарезают соломкой, помидоры — дольками. Овощи и яблоки перемешивают, заправляют растительным маслом, солью и уксусом, укладывают в салатник, посыпают натертым на крупной терке плавленым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Перец сладкий 250, яблоки 200, помидоры 180, огурцы соленые 80, лук репчатый 75, сыр плавленый 100, масло подсолнечное 75, уксус 3 %-ный 40, зелень петрушки 20.
      Салат из сладкого перца, зеленого горошка и яблок.
      Перец сладкий, лук репчатый и яблоки нарезают кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек, заправляют растительным маслом (или майонезом), солью и сахаром. Сверху посыпают мелко нашинкованным зеленым луком.
      Перец сладкий 450, горошек зеленый консервированный 100, яблоки 200, лук репчатый 50, лук зеленый 40, масло растительное или майонез 150, сахар 20.
      Салат из сладкого перца и свежих огурцов. Подготовленные стручки сладкого перца и свежие огурцы нарезают соломкой, помидоры — ломтиками, репчатый лук и зелень
      мелко шинкуют. Овощи перемешивают и заправляют майонезом.
      Перец сладкий 400, огурцы свежие 200, помидоры 200, репчатый лук 100, майонез 100, зелень петрушки (укропа) 20.
      Салаты из капустных овощей
      В сыром виде для приготовления салатов используют белокочанную, краснокочанную капусту и кольраби.
      Белокочанная и особенно краснокочанная капуста в сыром виде имеет плотную хрустящую консистенцию. Чтобы салат был сочным и нежным, капусту после нарезки натирают с солью или прогревают при непрерывном помешивании около 10 мин до легкого размягчения без потери хруста. Перед нагреванием капусту сбрызгивают водой или добавляют к ней уксус, входящий в рецептуру салата. В присутствии уксуса снижаются потери витамина С при прогревании.
      Нашинкованную краснокочанную капусту иногда рекомендуют проварить короткое время. Однако проваривание сопровождается ощутимыми потерями витамина С и потому нерационально.
      Заправляют салаты из капустных овощей растительным маслом, майонезом и реже сметаной. При заправке растительным маслом в салат вводят уксус.
      Салат из белокочанной капусты. Капусту шинкуют, добавляют соль и перетирают до выделения сока. К подготовленной капусте добавляют моченые яблоки, маринованные фрукты, нашинкованный зеленый лук или морковь, натертую на крупной терке, заправляют уксусом, растительным маслом, сахаром.
      Вместо моченых яблок и маринованных фруктов в салат можно добавить промытую и перебранную клюкву (100 г), увеличив закладку капусты до 610 г.
      Капуста белокочанная 510, яблоки моченые 100, маринованные фрукты (вишня, слива) 100, лук зеленый или морковь 100, уксус 3 %-ный 100, сахар 50, масло растительное 50.
      Салат из белокочанной капусты с яблоками и солеными огурцами. К капусте, натертой с солью, добавляют яблоки (или морковь), соленые огурцы, нарезанные соломкой, и нашинкованный репчатый лук. Заправляют растительным маслом с горчицей или майонезом.
      Капуста белокочанная 560, яблоки или морковь 250, огурцы соленые 100, масло растительное 95, горчица 5 или майонез 100.
      Салат из белокочанной капусты с помидорами и яблоками. К нашинкованной и натертой с солью капусте добавляют помидоры и яблоки, нарезанные ломтиками, нашинкованный репчатый лук и заправляют соком лимона или уксусом и растительным маслом. Можно заправить майонезом.
      Капуста белокочанная 560, помидоры 130, яблоки 120, лимон 119/5о1 или уксус 3 %-ный 50, масло растительное 50 или майонез 100.
      Салат из белокочанной капусты со свежими огурцами и яблоками. Подготовленную капусту соединяют со свежими огурцами и яблоками, нарезанными соломкой, и нашинкованным зеленым луком. Заправляют растительным маслом или сметаной.
      Капуста белокочанная 560, огурцы свежие 150, яблоки 100, лук зеленый 100, масло растительное 100 или сметана 100.
      Салат из белокочанной капусты и сладкого перца. Капусту шинкуют и перетирают с солью. Сладкий перец (желательно оранжевый или красный) и морковь нарезают соломкой, лук зеленый или репчатый шинкуют, зелень петрушки мелко рубят. Овощи соединяют и заправляют растительным маслом или майонезом. При отпуске салат посыпают зеленью петрушки. Половину моркови можно заменить помидорами.
      Капуста белокочанная 560, перец сладкий 100, морковь 150, лук зеленый или репчатый 50, зелень петрушки 50, масло растительное или майонез 100.
      Салат из белокочанной капусты со свеклой и яблоками. Капусту шинкуют и натирают с солью, вареную свеклу и яблоки режут соломкой. Подготовленные продукты соединяют, заправляют майонезом или сметаной.
      Капуста белокочанная 560, свекла вареная 175, яблоки 175, майонез или сметана 100.
      Салат из белокочанной капусты и ревеня. Ревень и морковь натирают на крупной терке, лук репчатый шинкуют. Подготовленные овощи соединяют с нашинкованной и перетертой с солью капустой, заправляют маслом растительным с горчицей.
      1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса сока.
      Капуста белокочанная 560, ревень 150, морковь 109, лук репчатый 100, масло растительное 95, горчица 5.
      Салат из краснокочанной капусты. Зачищенную капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до тех пор, пока не начнет выделяться сок. К капусте добавляют уксус и отвар корицы и гвоздики. При отпуске поливают растительным маслом.
      Для приготовления отвара корицу и гвоздику заливают горячей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение получаса, после чего отвар процеживают.
      Капуста краснокочанная 770, масло растительное 50, уксус 3 %-ный 100, сахар 50, корица 0,01, гвоздика 0,01, вода 50.
      Салат из краснокочанной капусты с яблоками. Яблоки нарезают соломкой, зеленый лук мелко шинкуют. Продукты соединяют с подготовленной капустой, добавляют сахар, заправляют майонезом со сметаной или салатной заправкой. Салат можно готовить без зеленого лука, заменив его яблоками.
      Капуста краснокочанная 500, яблоки 200, лук зеленый 100, майонез со сметаной или салатная заправка (№ 19) 200, сахар 20.
      Салат из краснокочанной капусты и соленых огурцов. К нашинкованной и перетертой с солью краснокочанной капусте добавляют яблоки, репчатый лук и соленые огурцы, нарезанные соломкой. Овощи заправляют сахаром, маслом, уксусом. В салат можно добавить хрен, натертый на мелкой терке (50 г), уменьшив соответственно норму закладки капусты.
      Капуста краснокочанная 400, яблоки свежие 200, огурцы соленые 140, лук репчатый 100, уксус 50, масло растительное 100, сахар 20.
      Салат из краснокочанной капусты и фасоли. Нашинкованную капусту солят, добавляют сахар, нашинкованный репчатый лук и оставляют на 15—20 мин, после чего соединяют с вареной фасолью, заправляют растительным маслом и лимонным соком. Салат оформляют яйцом, нарезанным ломтиками или дольками.
      Капуста краснокочанная 525, фасоль вареная 200, яйцо 1 шт. (40 г), лук репчатый 75, лимон (для сока) 119, масло растительное 100, сахар 20.
      Салат из краснокочанной капусты с луком-пореем. Лук-порей нарезают, перемешивают с нашинкованной капустой и заправляют заправкой, в которую добавлена горчица. Готовый салат оформляют луком-пореем.
      Капуста (фаснокочанная 600, лук-порей 200, заправка (№ 19) 200, горчица столовая 10.
      Салат из краснокочанной капусты с сельдереем. Краснокочанную капусту шинкуют, натирают с солью, лук репчатый нарезают соломкой, яблоки и соленые огурцы — ломтиками, сельдерей натирают на терке. Овощи соединяют, заправляют майонезом со сметаной или салатной заправкой.
      Капуста краснокочанная 500, сельдерей (корень) 100, яблоки 120, огурцы соленые 100, майонез со сметаной (№ 2) или заправка (№ 19) 200.
      Салат из кольраби. Очищенную кольраби натирают на крупной терке, репчатый лук мелко рубят, соединяют с кольраби, добавляют сахар, сок лимона и заправляют растительным маслом или сметаной. В салат можно добавить яблоки (200 г), уменьшив соответственно норму закладки кольраби.
      Кольраби 780, лук репчатый 100, сахар 15, лимон 36/isl, растительное масло или сметана 100.
      Салат из кольраби с хреном. Кольраби натирают на крупной терке, хрен — на мелкой. Овощи перемешивают, солят, добавляют сахар, выкладывают в посуду, поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Кольраби 670, хрен 100, сахар 20, сметана 200, зелень петрушки 20.
      Салат из кольраби с огурцами и зеленым горошком. Кольраби натирают на крупной терке, огурцы нарезают соломкой. Овощи перемешивают, добавляют консервированный зеленый горошек, солят, выкладывают в салатник, поливают сметаной и посыпают укропом.
      Кольраби 400, огурцы 200, горошек зеленый консервированный 200, сметана 200, зелень укропа 20.
      1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса сока.
      Салат из кольраби с сыром. Кольраби, редис и сыр натирают на крупной терке, зеленый лук тонко шинкуют. Овощи и сыр перемешивают, солят, заливают сметаной и посыпают рублеными яйцами и зеленью.
      Кольраби 400, редис 100, лук зеленый 100, сыр 100, яйца 2 шт. (80 г), сметана 200, зелень петрушки (укропа) 30.
      Салаты из корнеплодов
      В сыром виде для приготовления салатов используют редис, редьку, морковь и реже репу и свеклу.
      Редис белый очищают от кожицы, красный используют с кожицей. Режут редис ломтиками или кружочками, крупный натирают на терке, некрупный иногда используют кликом (например, при отпуске со сливочным маслом). Фигурно нарезанным редисом часто украшают салаты.
      Редьку для салатов натирают на крупной терке или измельчают терочным диском овощерезки. Натертая редька в отличие от нарезанной вручную ломтиками или соломкой более мягкая, из нее выделяется больше сока, и потому салаты получаются более сочными.
      Салаты из редьки (особенно белой) имеют острый вкус. Черная редька менее острая. Чтобы уменьшить остроту редьки, ее иногда посыпают солью, оставляют на 10—15 мин, а затем, встряхнув несколько раз, отжимают выделившийся острый сок. Этот прием, однако, снижает в салате количество растворимых витаминов и минеральных веществ. Смягчают вкус салатов из редьки введением в них моркови, огурцов свежих, сметаны.
      Сырую морковь для морковных салатов натирают на крупной или мелкой терке. Для оформления салатов ее нарезают фигурно (звездочками, шестеренками), вырезают из нее цветы (колокольчики, тюльпаны). Для заправки салатов из моркови используют сметану, майонез или майонез со сметаной.
      Салат из редиса. Редис нарезают тонкими кружочками, добавляют нашинкованный зеленый лук, поливают сметаной, украшают листьями зеленого салата и дольками вареного яйца.
      Часть редиса можно заменить огурцами свежими (150— 200 г).
      Редис красный 600, лук зеленый 80, салат 30, яйца 100, сметана 200.
      Салат из редиса и сыра. Сыр и редис натирают на крупной терке, добавляют мелко нашинкованный зеленый лук, перемешивают, солят, поливают сметаной и оформляют кружочками редиса и листьями зеленого салата.
      Редис красный 500, сыр 200, лук зеленый 80, салат 30, сметана 200.
      Салат из редиса и моркови. Обработанный редис и молодую морковь нарезают тонкой соломкой, заправляют сметаной, выкладывают на листья зеленого салата и посыпают зеленью укропа или петрушки.
      Редис 530, морковь молодая 200, салат зеленый 50, укроп или петрушка 30, сметана 200.
      Салат из ранних овощей с брынзой. Редис и свежие огурцы режут ломтиками, зеленый лук мелко шинкуют, салат зеленый нарезают соломкой, оставляя несколько листьев для оформления. Брынзу после вымачивания натирают на терке. Салатницу выстилают листьями зеленого салата, выкладывают на них перемешанные с брынзой овощи, заливают сметаной, в которую добавляют соль и перец. Оформляют салат фигурно нарезанным редисом, огурцами, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      Салат зеленый 200, редис 190, огурцы свежие 200, лук зеленый 100, брьшза 100, петрушка или укроп (зелень) 20, сметана 200.
      Салат из редьки с луком. Очищенную и вымытую редьку натирают на терке, добавляют нашинкованный лук (репчатый, зеленый или лук-порей), соль, сахар, перемешивают и заправляют растительным маслом или сметаной.
      Редька 750, лук (репчатый, зеленый или порей) 100, сахар 10, масло растительное или сметана 150.
      Салат из редьки с капустой. Белокочанную капусту шинкуют, смешивают с редькой, натертой на крупной терке, и репчатым луком. Заправляют маслом растительным или сметаной.
      Редька 500, капуста белокочанная 250, лук репчатый 100, сахар 10, масло растительное или сметана 150.
      Салат из редьки с солеными огурцами. Соленые или маринованные огурцы нарезают соломкой, смешивают с натертой редькой, добавляют сахар, соль, поливают сметаной и посыпают зеленью укропа.
      Редька 600, огурцы соленые или маринованные 250, сметана 150, сахар 10, укроп 10.
      Салат из редьки со сливочным маслом. Редьку и охлажденное сливочное масло натирают на крупной терке, перемешивают и посыпают зеленью петрушки.
      Редька 800, масло сливочное 200, зелень петрушки 20.
      Салат из редьки с морковью и солеными огурцами. Редьку и морковь натирают на крупной терке, яблоки и соленые огурцы нарезают соломкой. Овощи и яблоки перемешивают, добавляют соль и сахар и заливают сметаной.
      Редька 400, морковь 200, огурцы соленые 100, яблоки 100, сметана 200, сахар 20.
      Салат из редьки с яблоками и репой. Редьку, яблоки и репу натирают на крупной терке, добавляют соль, сахар, перемешивают, поливают сметаной и посыпают зеленью.
      Редька 470, яблоки 200, репа 100, сахар 20, зелень петрушки (укропа) 20, сметана 200.
      Салат из редьки со свежими огурцами, помидорами или морковью. Редьку и морковь натирают на крупной терке, огурцы свежие режут соломкой, помидоры — дольками. К овощам добавляют нашинкованный зеленый лук и заправляют салат майонезом или сметаной.
      Редька 570, морковь, или огурцы свежие, или помидоры 200, лук зеленый 100, майонез или сметана 150.
      Салат из редьки с морковью и свеклой. Редьку, свеклу и морковь натирают на крупной терке, репчатый лук шинкуют, овощи соединяют, добавляют соль, перец и заправляют растительным маслом и уксусом.
      Редька 400, морковь 200, свекла 200, лук репчатый 80, масло растительное 100, уксус 3 %-ный 30.
      Салат из редьки с жареным луком. Лук репчатый нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле до
      светло-золотистого цвета. Жареный лук смешивают с натертой редькой.
      Редька 800, лук репчатый 200, масло растительное 150.
      Салат из моркови. Морковь натирают на мелкой терке. Перед отпуском заправляют сахаром и поливают сметаной. Вместо сахара можно добавить мед.
      Морковь 820, сахар или мед 50, сметана 150.
      Салат из моркови с яблоками или сливами. Из яблок удаляют семенное гнездо и нарезают их соломкой. Из слив удаляют косточки. Нарезанные яблоки или сливы перемешивают с натертой морковью. При отпуске добавляют сахар и поливают сметаной. Украшают салат фигурно нарезанной морковью.
      Морковь 650, яблоки или сливы 200, сахар 20, сметана 150.
      Салат из моркови с сухофруктами. К мелко натертой моркови добавляют перебранный и промытый изюм или чернослив. Чернослив после промывания заливают горячей водой, оставляют в ней для набухания на 30 мин, после чего удаляют косточки. При отпуске салат посыпают сахаром и поливают сметаной.
      Морковь 650, изюм или чернослив 200 (масса набухшего
      чернослива без косточек), сахар 20, сметана 150.
      Салат из моркови и огурцов. Морковь натирают на крупной терке, огурцы свежие нарезают соломкой, овощи солят, перемешивают, добавляют рубленую зелень петрушки и поливают сметаной.
      Морковь 620, огурцы 200, зелень петрушки 50, сметана 150.
      Салат из моркови, яблок и хрена. Очищенные морковь и яблоки натирают на крупной, а хрен — на мелкой терке, перемешивают, добавляют соль, сахар, поливают сметаной. Оформляют салат фигурно нарезанной морковью. Сырой хрен можно заменить готовым соусом Хрен столовый в уксусе.
      Морковь 550, яблоки 200, хрен 90, сахар 20, сметана 150.
      Салат из моркови с чесноком. Морковь натирают на крупной терке, чеснок толкут и добавляют к майонезу со сметаной. Морковь выкладывают в салатник, заливают
      майонезом со сметаной или майонезом и посыпают зеленью.
      Морковь 770, майонез со сметаной или майонез 200, чеснок 20, зелень петрушки (укропа) 20.
      Салат из моркови с луком и хреном. Морковь и хрен натирают на мелкой терке, добавляют мелко нарубленный лук, заправляют салатной заправкой или майонезом. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Морковь 650, лук репчатый 100, хрен 100, зелень петрушки 20, майонез 150.
      Салат из моркови и ревеня. Стебли ревеня шинкуют, смешивают с натертой морковью, добавляют соль и сахар, поливают сметаной и посыпают зеленью.
      Морковь 600, ревень 200, сахар 50, зелень петрушки (укропа) 20, сметана 150.
      Витаминные салаты
      Салаты из набора разнообразных сырых овощей, хорошо сочетающихся по вкусу, называют обычно витаминными. Рецептуры их составляют так, чтобы овощи, входящие в салат, были одного сезона — летние, весенние или зимние. Два витаминных салата приведены ниже.
      Салат витаминный летний. Свежие огурцы и помидоры нарезают кружочками, лук репчатый и сладкий перец — соломкой. Морковь натирают на крупной терке. Подготовленные овощи укладывают в салатник: в середину — морковь, лук и сладкий перец, вокруг — огурцы и помидоры. Салат солят, поливают сметаной или майонезом и посыпают мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
      Огурцы 200, помидоры 250, перец сладкий 100, морковь 150, лук репчатый 90, майонез или сметана 200, зелень петрушки (укропа) 20.
      Салат витаминный зимний. Нашинкованную белокочанную капусту натирают с солью, добавляют нарезанные соломкой морковь, яблоки, вареную свеклу и предварительно замоченный изюм. Заправляют майонезом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
      Капуста белокочанная 450, морковь 150, яблоки 100, свекла вареная 100, изюм 50, лук зеленый 60, майонез 100.
      Салаты из вареных овощей и винегреты
      Основной составной частью этой группы блюд являются вареные картофель и овощи. К ним добавляют свежие, соленые, квашеные и маринованные овощи, соленые и маринованные грибы, консервированные овощи, свежие и маринованные плоды и ягоды.
      Готовят салаты и винегреты по двум технологическим схемам. По первой схеме картофель и овощи варят в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают, перемешивают, заправляют и оформляют салат. В связи с тем, что очистка картофеля и овощей, а в некоторых случаях и нарезка производятся вручную, этот способ приготовления салатов трудоемок. Кроме того, при очистке и последующей нарезке происходит вторичное обсеменение продуктов, а вследствие этого — ухудшение санитарного состояния и уменьшение срока хранения готовой продукции.
      При изготовлении салатов по второй схеме картофель и овощи очищают, нарезают, укладывают в перфорированные емкости и варят в воде или на пару. Морковь можно припустить. После тепловой обработки овощи охлаждают, желательно в аппаратах с интенсивным охлаждением, затем смешивают, заправляют и оформляют блюда. При этом способе приготовления все технологические операции можно механизировать и получить блюда, более стойкие в процессе хранения.
      Салаты и винегреты из вареных овощей заправляют растительным маслом, сметаной, майонезом, соусами и заправками. В салаты и винегреты можно добавить вареные яйца, брынзу, сыр, мясо, птицу, кролика, рыбу, рыбные консервы в масле, нерыбные продукты морского промысла, сельдь, кильку.
      Салаты картофельные
      Картофель хорошо сочетается по вкусу с разными продуктами, поэтому существует много рецептур картофельных салатов. Ниже приводятся рецептуры салатов, в которых на долю картофеля приходится 40—60 %.
      Салат картофельный с огурцами. Вареный очищенный картофель и огурцы нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Овощи переме-
      шивают, сверху поливают майонезом, или сметаной, или соусом.
      Картофель 600 огурцы соленые или свежие 200, лук репчатый или зеленый 60, сметана или майонез, или соус (№ 5, 7, 10, II, 18) 150. Салат можно заправить растительным маслом (75), увеличив норму закладки картофеля до 675 г.
      Салат картофельный с огурцами, луком и яйцом. Картофель и огурцы нарезают ломтиками, зелень петрушки или укропа мелко рубят. Картофель и огурцы перемешивают, сверху поливают сметаной, или майонезом, или соусом, посыпают зеленью и оформляют долькой яйца.
      Картофель 500, огурцы соленые, или свежие, или маринованные 200, петрушка (зелень), или сельдерей (зелень), или укроп 60, яйца 100, сметана, или майонез, или соус (№ 2, 4, 6, 17) 150.
      Салат картофельный с огурцами и зеленым горошком. Картофель и огурцы нарезают ломтиками или кубиками, лук репчатый соответственно соломкой или кубиками, зеленый лук шинкуют. Овощи перемешивают, заправляют заправкой или поливают сверху сметаной или майонезом.
      Картофель 500, огурцы соленые или свежие 160, горошек зеленый консервированный 100, лук репчатый или зеленый 100, заправка (№ 23—26), или сметана, или майонез, или соусы (№ 2, 3, 10, 12—14) 150.
      Салат картофельный с зеленым горошком, сельдереем и яблоками. Картофель и яблоки нарезают тонкими ломтиками, корень сельдерея натирают на крупной терке. Овощи перемешивают, поливают сметаной или соусом, оформляют листьями салата.
      Картофель 400, горошек зеленый консервированный 150, яблоки 150, сельдерей (корень) 100, салат зеленый 60, сметана или соус <№ 12, 14, 16, 17) 150.
      Салат картофельный со щавелем. Картофель нарезают ломтиками, щавель — соломкой, лук зеленый шинкуют, яйца рубят. Овощи перемешивают, заправляют сметаной,, или майонезом, или соусом, сверху посыпают рубленым яйцом.
      Картофель 460, щавель 200, лук зеленый 100, яйца 100, сметана, или майонез, или соус (№ 2, 12) 150.
      1 Здесь и далее приводится масса вареного очищенного картофеля.
      Салат картофельный с помидорами, зеленым горошком и яблоками. Картофель и яблоки нарезают кубиками, помидоры — дольками. Картофель, яблоки, зеленый горошек заправляют сметаной или соусом, сверху укладывают дольки помидоров.
      Картофель 460, помидоры 200, горошек зеленый консервированный 100, яблоки свежие 100, сметана или соус (№ 2, 3, 12, 14, 16, 17) 150.
      Салат картофельный с помидорами, огурцами и яйцом. Картофель и огурцы нарезают ломтиками, помидоры — дольками, яйца рубят. Картофель, огурцы и яйца перемешивают, заливают сметаной, или майонезом, или соусом и оформляют дольками помидоров.
      Картофель 460, помидоры свежие 150, огурцы свежие 150, яйца 100, сметана, или майонез, или соус (№ 2, 3, 6, 12, 15) 150.
      Салат картофельный с помидорами и яйцом. Картофель нарезают ломтиками, помидоры — дольками* яйца рубят. Картофель и яйца заправляют майонезом, или соусом, или заправкой, перемешивают, укладывают на листья салата и оформляют дольками помидоров.
      Картофель 440, помидоры свежие 250, яйца 100, салат зеленый 70, майонез, или соус (№ 2, 3, 7, 12, 16), или заправка (№ 19, 23, 26) 150.
      Салат картофельный с тыквой и яблоками. Картофель и яблоки нарезают ломтиками, тыкву натирают на крупной терке. Подготовленные продукты перемешивают и поливают сметаной, или соусом, или заправкой.
      Картофель 510, тыква 200, яблоки 150, сметана, или соус (№ 12, 14, 16), или заправка (№ 19, 20, 26) 150.
      Салат картофельный с сельдереем и яблоками. Картофель и яблоки нарезают ломтиками, корень сельдерея натирают на терке, зелень петрушки или укроп рубят. Овощи и яблоки перемешивают, поливают сметаной или соусом, посыпают рубленой зеленью.
      Картофель 500, яблоки свежие 200, сельдерей (корень) 100, петрушка (зелень) или укроп 60, сметана или соус (№ 2, 3, 12, 14, 17) 150.
      Салат картофельный с сельдереем и огурцами. Картофель и огурцы нарезают ломтиками, корень сельдерея
      натирают на терке, лук зеленый шинкуют, зелень петрушки, кинзу и укроп рубят. Смешивают картофель, огурцы и сельдерей, поливают сметаной или майонезом и посыпают зеленью.
      Картофель 420, сельдерей (корень) 200, огурцы свежие 200, лук зеленый, или петрушка, или кинза, или укроп 50, сметана или майонез 150.
      Салат картофельный с овощами. Картофель и огурцы нарезают ломтиками, перец сладкий — соломкой, салат зеленый — крупными кусочками, помидоры — дольками. Овощи перемешивают, поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют помидорами.
      Картофель 400, огурцы свежие, или соленые, или маринованные 200, помидоры свежие 100, перец сладкий 100, горошек зеленый консервированный 70, сметана, или майонез, или заправка (№ 19) 150.
      Салат картофельный с овощами и яблоками. Картофель, морковь, огурцы свежие, яблоки нарезают ломтиками, салат зеленый — крупными кусочками. Овощи и яблоки перемешивают, поливают сметаной или соусом, оформляют листьями салата.
      Картофель 510, морковь 75V огурцы свежие 75, салат 50, яблоки свежие 150, майонез, или сметана, или соус (№ 2, 3, 12, 14, 17) 150.
      Салат картофельный со свежими овощами. Молодой картофель очищают, отваривают и охлаждают. Картофель и огурцы нарезают ломтиками, помидоры — дольками, фасоль стручковую консервированную или зеленый горошек отделяют от отвара, лук зеленый шинкуют. Картофель, огурцы, фасоль или зеленый горошек перемешивают, поливают сметаной, майонезом или соусом, посыпают зеленым луком и оформляют дольками помидоров.
      Картофель молодой 460, огурцы свежие 100, помидоры свежие 100, лук зеленый 100, фасоль консервированная или горошек зеленый консервированный 100, сметана, или майонез, или соус (№ 2, 3, 12) 150.
      Салат картофельный с огурцами и морковью. Овощи нарезают ломтиками или кубиками, перемешивают, свер-
      1 Здесь и далее приводится масса вареной очищенной моркюви.
      ху поливают сметаной, майонезом или соусом. Нарезанные овощи можно полить заправкой и перемешать.
      Картофель 510, огурцы свежие, или соленые, или маринованные 200, морковь 150, сметана, или майонез, или соус (№ 2, 3, 12, 14), или заправка (N® 19, 23, 26) 150.
      Салат картофельный с огурцами, морковью и яблоками. Овощи и яблоки нарезают ломтиками, перемешивают и поливают сметаной или соусом.
      Картофель 510, огурцы свежие или соленые 150, морковь 100, яблоки 100, сметана или соус (№ 2, 3, 12, 14, 17) 150.
      Салат. картофельный с помидорами. Картофель нарезают ломтиками, помидоры — дольками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Картофель и лук заправляют майонезом, или соусом, или заправкой и укладывают сверху дольки помидоров.
      Картофель 560, помидоры свежие 200, лук репчатый или зеленый 100, майонез, или соус (№ 2—4, 6, 7), или заправка <№ 19, 23, 26) 150.
      Салат картофельный с краснокочанной капустой. Краснокочанную капусту нарезают соломкой, перетирают с солью и ставят на 2 ч в холодильник. Картофель нарезают тонкими ломтиками, хрен (корень) натирают на мелкой терке. Смешивают картофель, капусту, хрен и заправляют растительным маслом.
      Картофель 585, капуста краснокочанная 300, хрен (корень) 60, масло растительное 75.
      Салат картофельный со свеклой, огурцами и яблоками. Картофель, свеклу, огурцы соленые и яблоки нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Овощи и яблоки заправляют майонезом, или соусом, или заправкой, перемешивают и посыпают зеленым луком.
      Картофель 510, свекла 1501, огурцы соленые 100, яблоки 100, майонез, или соус (№ 10, 11, 13, 15), или заправка (№ 19) 150.
      Салат картофельный со свеклой и брынзой. Картофель и свеклу нарезают ломтиками, брынзу и хрен нати-
      1 Здесь и далее приводится масса вареной очищенной свеклы.
      рают на мелкой терке. Овощи заправляют растительным маслом, перемешивают и посыпают брынзой.
      Картофель 615, свекла 150, хрен (корень) 70, брынза 100, масло растительное 75.
      Салат картофельный с маринованной свеклой и яблоками. Свеклу нарезают ломтиками, добавляют соль, уксус, перец горошком, лавровый лист, смесь доводят до кипения и охлаждают. Хрен (корень) натирают на терке. Картофель и яблоки нарезают ломтиками, перемешивают со свеклой, хреном и яблоками и заправляют растительным маслом.
      Картофель 500, свекла 200, яблоки 150, хрен (корень) 60, масло растительное 80, уксус 3 % -ный 30, перец черный го* рошхом 0,02, лавровый лист 0,02.
      Салат картофельный с квашеной капустой и яблоками или апельсинами. Картофель, морковь и яблоки свежие нарезают ломтиками, апельсины делят на дольки. Крупные частицы квашеной капусты дополнительно измельчают. Картофель, морковь, квашеную капусту и яблоки свежие перемешивают, заправляют заправкой или поливают сметаной или майонезом. Оформляют дольками апельсинов.
      Картофель 510, капуста квашеная 150, морковь 100, яблоки свежие или апельсины 100, сметана, или майонез, или заправка (№ 19, 22, 23) 150.
      Салат картофельный с квашеной капустой и маринованными плодами или ягодами. Картофель и морковь нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Овощи заправляют майонезом или соусом, перемешивают и кладут сверху нарезанные дольками яблоки или груши, или вишню, или виноград маринованные.
      Картофель 410, капуста квашеная 200, морковь 100, лук репчатый или лук зеленый 50, плоды маринованные или ягоды 100, майонез или соус (№ 2, 3, 7, 10, 11) 150.
      Салат картофельный с квашеной капустой и клюквой. Картофель нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Овощи заправляют заправкой, посыпают клюквой.
      Картофель 510, капуста квашеная 200, лук репчатый или лук зеленый 100, клюква 50, заправка (№ 19—22) 150.
      Салат картофельный с квашеной капустой и брусникой. Картофель и морковь нарезают кубиками, лук репчатый рубят, лук зеленый шинкуют. Овощи перемешивают, поливают сметаной, или майонезом, или соусом и посыпают брусникой.
      Картофель 510, капуста квашеная 150, морковь 100, брусника моченая 100, майонез, или сметана, или соус (№ 2, 3, 12, 14) 150.
      Салат картофельный с маринованными овощами. Картофель и маринованные овощи нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Овощи перемешивают и заправляют растительным маслом.
      Картофель 640, огурцы, или помидоры, или кабачки, или тыква, или патиссоны маринованные 200, лук репчатый или лук зеленый 100, масло растительное 70.
      Салат картофельный со сладким перцем и зеленым горошком. Картофель нарезают кубиками, сладкий перец и лук репчатый рубят, лук зеленый шинкуют. Овощи перемешивают и поливают заправкой, или майонезом, или сметаной, или соусом.
      Картофель 500, перец сладкий 200, горошек зеленый консервированный 100, лук репчатый или лук зеленый 70, майонез, или сметана, или заправка (№ 19, 23—26), или соус (№ 2, 3, 7, 10, 11—19) 150.
      Салат картофельный со сладким перцем и яйцом. Картофель нарезают ломтиками, салат — крупными кусочками, сладкий перец — соломкой, яйца рубят. Овощи заправляют майонезом или соусом, сверху посыпают рубленым яйцом.
      Картофель 400, сладкий перец 260, салат зеленый 100, яйца 100, майонез или соус (№ 2, 3, 12, 14) 150.
      Салат картофельный с маринованным перцем. Картофель нарезают ломтиками, перец и лук репчатый — соломкой, зеленый лук шинкуют. Овощи заправляют заправкой или соусом, оформляют кусочками маринованного перца.
      Картофель 485, перец маринованный 300, лук репчатый или лук зеленый 75, заправка (№ 19, 23) или соус (№ 2, 12, 14) 150.
      Салат картофельный с кукурузой. Картофель и огурцы нарезают кубиками, салат зеленый — крупной соломкой, лук зеленый шинкуют. Кукурузу отделяют от отвара. Овощи перемешивают, поливают сметаной, или майонезом, или заправкой, посыпают зеленым луком.
      Картофель 300, кукуруза консервированная 250, огурцы соленые или маринованные 150, лук зеленый 100, салат зеленый 70, сметана, или майонез, или заправка (№ 19) 150.
      Салат картофельный с кукурузой и грибами. Вареные грибы и лук репчатый нарезают соломкой, картофель — ломтиками, укроп и яйца рубят. Смешивают картофель, грибы, лук, яйца и консервированную кукурузу. При подаче поливают заправкой, или майонезом, или соусом из сметаны.
      Картофель 340, кукуруза консервированная 200, грибы вареные 100, лук репчатый 80, укроп 50, яйца 100, заправка (№ 19), или майонез, или соус из сметаны (№ 12) 150.
      Салат картофельный с фасолью. Картофель и огурцы нарезают кубиками, лук репчатый рубят, лук зеленый шинкуют. Вареную фасоль смешивают с картофелем, огурцами, репчатым или зеленым луком, поливают майонезом со сметаной.
      Картофель 450, фасоль 200, огурцы соленые 150, лук репчатый или лук зеленый 70, майонез со сметаной (№ 2) 150.
      Салат картофельный с фасолью и грибами. Картофель, морковь, грибы, огурцы и яблоки нарезают кубиками, яйца — дольками. Смешивают картофель, морковь, грибы, яблоки, фасоль, добавив 1/з майонеза. На листья салата кладут смесь продуктов, поливают майонезом или сметаной и украшают дольками яйца.
      Картофель 320, фасоль 100, морковь 80, огурцы соленые или маринованные 80, грибы соленые или маринованные 80, яблоки свежие 80, салат зеленый 50, яйца 80, майонез 150.
      Салат картофельный с грибами. Соленые или маринованные грибы промывают. Картофель и грибы нарезают ломтиками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. Картофель и грибы заправляют растительным маслом, перемешивают и посыпают репчатым или зеленым луком.
      Картофель 560, грибы соленые или маринованные 250, лук репчатый или зеленый 100, масло растительное 100.
      Салат картофельный с нерыбными продуктами морского промысла. Картофель, огурцы нарезают кубиками, филе морского гребешка — ломтиками, кальмары — соломкой, салат — крупными кусочками, петрушку (зелень) рубят. К подготовленным продуктам добавляют консервированный зеленый горошек, перемешивают, заливают сметаной, или майонезом, или соусом и посыпают зеленью.
      Картофель 450, огурцы свежие или соленые 120, горошек зеленый консервированный 80, филе морского гребешка, или кальмары, или мясо антарктической креветки (криля) 150, салат зеленый, или петрушка (зелень), или лук зеленый 60, сметана, или майонез, или соус (№ 6, 10, 11) 150.
      Салат картофельный с сельдью. Картофель и морковь нарезают кубиками, лук репчатый рубят, лук зеленый шинкуют. Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими ломтиками. К овощам добавляют растительное масло, перемешивают и кладут сверху кусочки сельди.
      Картофель 510, морковь 150, лук репчатый или' лук зеленый 100, сельдь 200, масло растительное 50.
      Салат картофельный с брынзой. Картофель нарезают кубиками, лук репчатый рубят, лук зеленый шинкуют. Смешивают картофель, горошек зеленый консервированный, лук и заправляют сметаной, или майонезом, или соусом. Брынзу натирают на терке и посыпают сверху салат.
      Картофель 510, горошек зеленый консервированный 100, лук репчатый или зеленый 100, брынза 150, сметана, или майонез, или соус (№ 2, 12, 14) 150.
      Салат картофельный с сыром. Картофель и морковь нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Сыр натирают на крупной терке. Овощи заправляют майонезом или соусом, перемешивают, сверху посыпают сыром.
      Картофель 560, морковь 125, лук репчатый или лук зеленый 75, сыр 100, майонез или соус (№ 2, 6—9, 12, 16) 150.
      Салат картофельный с рыбными консервами в масле.
      Картофель и огурцы нарезают кубиками, добавляют горошек зеленый консервированный, масло от консервов
      и перемешивают. Сверху кладут кусочки рыбы, оформляют зеленью петрушки.
      Картофель 540, огурцы свежие или соленые 150, горошек зеленый консервированный 100, петрушка (зелень) 70, рыбные консервы в масле 150.
      Салат картофельный с печенью трески. Картофель нарезают кубиками, печень трески — ломтиками, лук репчатый и яйца рубят, лук зеленый шинкуют. Картофель, горошек зеленый консервированный, яйца, лук перемешивают, поливают маслом от консервов и оформляют ломтиками печени.
      Картофель 500, горошек зеленый консервированный 160, лук зеленый или лук репчатый 100, яйца 100, печень трески в масле (консервы) 160.
      Салаты из моркови и свеклы
      Морковь и свеклу варят или припускают, как описано на с. 5—6, 99. Салаты из этих овощей отличаются яркой окраской, имеют нежную консистенцию и своеобразный вкус. Свекла и морковь хорошо сочетаются с разнообразными плодами и ягодами.
      Салат из моркови и зеленого горошка. Морковь нарезают кубиками, лук зеленый шинкуют, петрушку (зелень) рубят. Морковь и горошек смешивают, поливают сметаной или соусом и посыпают зеленью.
      Морковь 500, горошек зеленый консервированный 300, лук зеленый или петрушка (зелень) 70, сметана или соус (№ 12, 14, 16, 17) 150.
      Салат из моркови с плодами и виноградом. Вареную морковь и яблоки нарезают ломтиками, часть моркови (для оформления) — звездочками. Из слив удаляют косточки и делят на четвертинки, мандарины делят на дольки, апельсины нарезают кружочками. В сметану добавляют сахар и сок лимона. Морковь и яблоки заправляют сметаной, укладывают в посуду горкой и украшают морковью, сливами, мандаринами или апельсинами, виноградом.
      Морковь 450, яблоки 100, сливы 100, мандарины или апельсины 100, виноград 100, сахар 10, сок лимона 10, сметана 150.
      Салат из моркови и яблок. Морковь и яблоки нарезают ломтиками, салат зеленый — крупными кусочками.
      Овощи и яблоки перемешивают и поливают сметаной, или соусом, или заправкой.
      Морковь 500, яблоки 250, салат зеленый 120, сметана, или соус (№ 12, 14, 16, 17), или заправка (№ 23, 26) 150.
      Салат из моркови, зеленого горошка и яблок. Морковь и яблоки режут кубиками, смешивают с зеленым горошком, поливают сметаной, или соусом, или заправкой, оформляют красиво нарезанной морковью.
      Морковь 520, горошек зеленый консервированный 150, яблоки 200, сметана, или соус (№ 14, 16), или заправка (№ 23, 26) 150.
      Салат из моркови и яблок с изюмом и черносливом.
      Морковь и яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, поливают сметаной или заправкой, сверху кладут проваренный изюм или чернослив.
      Морковь 500, яблоки 300, изюм или чернослив (проваренные) 60, сметана или заправка (14° 23, 26) 150.
      Салат из моркови, кукурузы и яблок. Морковь и яблоки нарезают кубиками. Кукурузу консервированную отделяют от отвара, петрушку (зелень) или укроп рубят. Перемешивают морковь, яблоки и кукурузу, поливают сметаной или соусом и посыпают зеленью.
      Морковь 500, яблоки 150, кукуруза консервированная 150, петрушка (зелень) или укроп 60, сметана или соус (№ 12, 14, 16, 17) 150.
      Салат из свеклы с хреном. Вариант 1. Свеклу нарезают кубиками, лук репчатый рубят, лук зеленый шинкуют, хрен натирают на мелкой терке, чеснок растирают с солью. Свеклу, лук, хрен и чеснок перемешивают, заправляют майонезом или соусом.
      Свекла 670, лук репчатый или лук зеленый 100, хрен (корень) 100, чеснок 2, майонез или соус (№ 2, 3, 7, 10—14) 150.
      Вариант 2. Свеклу нарезают соломкой, добавляют хрен, измельченный на терке с мелкими отверстиями, перемешивают, заправляют заправкой, солят, укладывают в посуду горкой и посыпают сваренными вкрутую и нарубленными яйцами.
      Свекла 680, хрен (корень) 100, яйца 80, заправка (№ 19) 150.
      Корень хрена можно заменить готовым соусом Хрен столовый в уксусе.
      Салат из свеклы с огурцами. Свеклу и огурцы нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют, петрушку (зелень) или укроп рубят. Овощи заправляют майонезом или соусом и посыпают зеленью.
      Свекла 620, огурцы соленые или маринованные 150, лук репчатый, или лук зеленый, или петрушка (зелень), или укроп 100, майонез или соус (№ 2, 3, 6,12, 15, 16) 150.
      Салат из свеклы и яблок. Свеклу и яблоки нарезают ломтиками, перемешивают и поливают сметаной или соусом.
      Свекла 520, яблоки 350, сметана или соус (№ 12, 14, 16, 17) 150.
      Салат из свеклы, яблок, апельсинов или мандаринов.
      Свеклу и яблоки нарезают ломтиками, апельсины или мандарины очищают и разделяют на дольки. Свеклу и яблоки перемешивают, поливают сметаной или соусом, оформляют дольками цитрусовых.
      Свекла 470, яблоки 200, апельсины или мандарины 200, сметана или соус (№ 14, 16, 17) 150.
      Салат из свеклы и яблок с орехами. Свеклу и яблоки нарезают кубиками, ядра грецких орехов измельчают, петрушку (зелень) или укроп рубят. Свеклу, яблоки и зелень перемешивают, поливают сметаной или майонезом, сверху посыпают орехами.
      Свекла 350, яблоки 350, ядро грецкого ореха 120, петрушка ' (зелень) или укроп 50, сметана или майонез 150.
      Салат из свеклы, моркови и огурцов. Свеклу, морковь и огурцы нарезают ломтиками, петрушку (зелень) или укроп рубят, лук зеленый шинкуют. Свеклу, морковь и огурцы перемешивают, поливают майонезом или соусом и посыпают зеленью.
      Свекла 400, морковь 200, огурцы 200, петрушка (зелень), или укроп, или лук зеленый 70, майонез или соус (№ 2, 3, 4, 6, 12, 14, 15) 150.
      Салат из свеклы и квашеной капусты. Свеклу нарезают ломтиками или кубиками, лук репчатый — соломкой или
      рубят, лук зеленый шинкуют. Свеклу, капусту и лук перемешивают и заправляют растительным маслом.
      Свекла 600, капуста квашеная 270, лук репчатый или лук зеленый 100, масло растительное 50.
      Салат из свеклы и маринованных плодов или ягод.
      Свеклу и маринованные плоды режут ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют, петрушку (зелень) или укроп рубят. На свеклу укладывают маринованные плоды или ягоды, поливают майонезом, или сметаной, или соусом, посыпают зеленью.
      Свекла 560, маринованные плоды или ягоды 250, лук репчатый, или лук зеленый, или петрушка (зелень), или укроп 60, сметана, или майонез, или соус (№ 2, 12) 150. *
      Салат из свеклы с луком зеленым. Свеклу натирают на крупной терке, лук зеленый шинкуют. Свеклу поливают сметаной и посыпают зеленым луком.
      Свекла 720, лук зеленый 100, сметана 200.
      Салат из свеклы с пассерованным луком. Свеклу и картофель нарезают кубиками, лук репчатый рубят и пассеруют на растительном масле. Перемешивают свеклу, картофель, пассерованный лук и поливают растительным маслом.
      Свекла 590, картофель 250, лук репчатый 200, масло растительное 100.
      Салаты из цветной капусты
      Цветную капусту для салатов подготавливают так, как описано на с. 6.
      Салат из цветной капусты и кукурузы. Салат зеленый режут крупными кусками, укроп рубят, кукурузу варят початками в подсоленной воде, с початков удаляют зерна. Подготовленные овощи и кочешки вареной цветной капусты перемешивают, поливают сметаной и посыпают укропом. Вместо свежей кукурузы можно использовать консервированную.
      Капуста цветная 510, кукуруза (зерно) 300, укроп 60, сметана 150.
      Салат из цветной капусты, помидоров и огурцов. Помидоры нарезают дольками, огурцы — ломтиками, салат — крупными кусочками. Салат и цветную капусту заправляют соусом, вокруг укладывают огурцы и помидоры.
      Цветная капуста 500, помидоры 150, огурцы 150, салат зеленый 70, соус (№ 2, 12) 150.
      Салат из цветной капусты, помидоров и яблок или винограда. Яблоки нарезают ломтиками, помидоры — дольками. На листья салата укладывают капусту, вокруг — помидоры, яблоки или виноград и поливают заправкой.
      Цветная капуста 450, помидоры 200, яблоки 150, салат 70, заправка (№ 23) 150.
      Салат из цветной капусты, помидоров и зеленого горошка или стручковой фасоли. Помидоры режут дольками, укроп или петрушку (зелень) рубят. Цветную капусту, горошек зеленый консервированный или фасоль стручковую консервированную заправляют сметаной или соусом, перемешивают, посыпают зеленью и оформляют помидорами.
      Цветная капуста 500, помидоры 200, горошек зеленый консервированный или фасоль стручковая консервированная 100, петрушка (зелень) или укроп 70, сметана или соус (№ 12) 150. '
      Салат из цветной капусты, картофеля, моркови и огурцов. Картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Петрушку (зелень) или укроп рубят, лук зеленый шинкуют. Овощи заправляют сметаной, или майонезом, или соусом, перемешивают и посыпают зеленью.
      Цветная капуста 450, картофель 200, морковь 150, петрушка (зелень), или укроп, или лук зеленый 70, сметана, или майонез, или соус (№ 2, 3, 12) 150.
      Салат из цветной капусты, огурцов, перца и фасоли. Стручки фасоли нарезают ромбиками и варят. Вареную морковь и свежие огурцы нарезают ломтиками, перец сладкий — соломкой, зелень петрушки или укроп рубят. Листья салата нарезают крупными кусками и укладывают на них кочешки отварной цветной капусты, вокруг — другие овощи, поливают заправкой и посыпают зеленью.
      Капуста цветная 300, огурцы свежие 150, морковь 120, фасоль овощная (стручки) 100, перец сладкий 100, зелень петрушки или укроп 50, салат зеленый 100, заправка из растительного масла (№ 19, 20) 100.
      Салат из цветной капусты и плодов или ягод. Помидоры, огурцы и яблоки нарезают ломтиками. На листья салата укладывают кочешки отварной цветной капусты, а вокруг — помидоры, огурцы, яблоки. Вместо яблок можно использовать сливы или виноград. Сверху салат поливают заправкой.
      Цветная капуста 400, помидоры свежие 200, огурцы свежие 200, яблоки, или сливы, или виноград 120, заправка (№ 19) 100.
     
     
     
      Винегреты
     
      Обязательной составной частью винегретов является свекла. Кроме свеклы, для приготовления винегретов используют картофель, морковь, соленые, маринованные, свежие огурцы, свежие помидоры, квашеную капусту, тыкву, лук репчатый и лук зеленый, зелень петрушки, укроп, маринованные плоды и ягоды, свежие яблоки, соленые и маринованные грибы. В винегреты можно добавить яйца, брынзу, сыр, мясо, сельдь, рыбу, нерыбные продукты морского промысла. Заправляют винегреты растительным маслом, заправками, сметаной, майонезом, соусами. Ниже приводятся рецептуры винегретов, в которых вместо соленых огурцов можно использовать капусту квашеную или смесь квашеной капусты и соленых огурцов в равных количествах. Крупные кусочки капусты измельчают.
      Винегрет овощной. Свеклу, картофель, морковь, огурцы соленые нарезают ломтиками или кубиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. К овощам добавляют растительное масло и перемешивают.
      Свекла 2001, картофель 2101, морковь 1501, огурцы соленые или капуста квашеная 250, лук репчатый или лук зеленый 100, масло растительное 100.
      Винегрет с зеленым горошком. Свеклу, картофель, морковь и огурцы режут кубиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Зеленый горошек отделяют от заливки, овощи смешивают, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
      Свекла 200, картофель 160, морковь 100, огурцы соленые 200, горошек зеленый консервированный 100, лук репчатый или лук
      1 Здесь и далее приводится масса вареных и очищенных овощей.
      зеленый 100, сметана, или майонез, или заправка (№ 19, 22, 24, 25) 150.
      Винегрет с яблоками и помидорами. Свеклу, картофель, морковь, яблоки нарезают ломтиками, помидоры — дольками, петрушку (зелень) и укроп рубят. Овощи за исключением помидоров и зелени перемешивают, поливают сметаной, или майонезом, или соусом, посыпают зеленью и оформляют дольками помидоров.
      Свекла 200, картофель 210, морковь 100, огурцы свежие 100, помидоры свежие 100, яблоки свежие 100, петрушка (зелень) или укроп 60, сметана, или майонез, или заправка (№ 22, 23, 26) 150.
      Винегрет с маринованными плодами. Свеклу, картофель, морковь, огурцы нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, зеленый лук шинкуют. Овощи заправляют майонезом или заправкой, перемешивают и оформляют маринованными плодами.
      Свекла 200, картофель 160, морковь 120, огурцы соленые или маринованные 200, яблоки маринованные, или слива маринованная, или виноград маринованный 80, лук репчатый или лук зеленый 100, майонез или заправка (№ 19, 22, 23) 150.
      Винегрет с тыквой. Свеклу, картофель, морковь, огурцы нарезают кубиками, лук репчатый — соломкой, тыкву натирают на крупной терке. Овощи перемешивают, поливают сметаной, или майонезом, или заправкой, посыпают небольшим количеством тыквы или зеленым луком.
      Свекла 200, картофель 150, морковь 100, огурцы соленые 200, тыква 150, лук репчатый или лук зеленый 60, сметана, или майонез, или заправка (№ 19, 22, 23) 150.
      Винегрет со щавелем. Свеклу, картофель, морковь, огурцы нарезают кубиками, щавель — крупными кусочками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Овощи заправляют майонезом или заправкой.
      Свекла 200, картофель 170, морковь 100, огурцы соленые или свежие 100, щавель 200, лук зеленый или лук репчатый 100, майонез или заправка (№ 19, 22, 23, 25) 150.
      Винегрет с грибами. Лук репчатый нарезают соломкой, остальные овощи — кубиками, грибы — ломтиками. Овощи заправляют растительным маслом, перемешивают и оформляют ломтиками грибов.
      Свекла 200, картофель 260, морковь 200, огурцы соленые, или маринованные, или капуста квашеная 100, грибы соленые или маринованные 150, масло растительное 100.
      Винегрет с грибами и маслинами. Картофель, свеклу, морковь, огурцы соленые и грибы нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. К овощам и грибам добавляют майонез или заправку, перемешивают и оформляют маслинами.
      Свекла 250, картофель 150, морковь 100, огурцы соленые 100, грибы соленые или маринованные 100, маслины 100, лук репчатый или лук зеленый 60, майонез или заправка (№ 19) 150.
      Винегрет с яйцом. Картофель, морковь, свеклу, огурцы нарезают кубиками, яйца — дольками, лук зеленый шинкуют. Овощи заправляют майонезом или соусом, перемешивают, посыпают луком и оформляют яйцом.
      Свекла 200, картофель 160, морковь 100, огурцы соленые или маринованные 200, яйца 100, лук зеленый 100, майонез или соус (№ 2, 3, 12, 17) 150.
      Винегрет с брынзой. Свеклу, картофель, морковь, огурцы нарезают кубиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Овощи заправляют заправкой и посыпают брынзой, натертой на терке.
      Свекла 210, картофель 160, морковь 125, огурцы соленые или свежие 200, лук репчатый или лук зеленый 75, брынза 100, заправка (№ 19, 22, 25, 26) 150.
      Винегрет с сыром. Свеклу, картофель, морковь, огурцы нарезают кубиками, петрушку (зелень) или укроп рубят, лук зеленый шинкуют, сыр натирают на крупной терке. Овощи заправляют сметаной, или майонезом, или соусом, посыпают сыром и зеленью.
      Свекла 200, картофель 160, морковь 120, огурцы соленые или свежие 200, петрушка (зелень), или укроп, или лук зеленый 80, сыр 100, майонез, или сметана, или соус (№ 2, 12, 16, 17) 150.
      Винегрет с сельдью. Свеклу, картофель, морковь, огурцы нарезают кубиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют, сельдь разделывают на филе (мякоть). Нарезанные овощи поливают заправкой, перемешивают, сверху кладут филе сельди (мякоть).
      Свекла 180, картофель 130, морковь 100, огурцы соленые или свежие 170, лук репчатый или зеленый 80, сельдь филе (мякоть) 200, заправка (№ 16, 20, 22, 24, 25) 150.
      Винегрет с рыбой или морепродуктами. Свеклу, картофель, морковь, огурцы режут кубиками, рыбу или филе морского гребешка — ломтиками, репчатый лук и кальмары — соломкой, лук зеленый шинкуют. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек консервированный, заправляют майонезом или соусом и оформляют рыбой или морепродуктами.
      Свекла 200, картофель 110, морковь 100, огурцы соленые или маринованные 100, горошек зеленый консервированный 80, лук репчатый или лук зеленый 80, рыба отварная, или припущенная (филе с кожей без костей), или отварные кальмары, или филе морского гребешка 200, майонез или соус (№ 2, 4, 6, 8, 10, 12) 150.
      Винегрет с рыбой и брусникой. Свеклу, картофель, морковь и огурцы нарезают кубиками, припущенную рыбу — ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шйнкуют. Смешивают нарезанные овощи, поливают майонезом, оформляют ломтиками рыбы и посыпают брусникой.
      Свекла 270, картофель 170, морковь 100, лук репчатый или лук зеленый 50, брусника свежая или моченая 70, рыба припущенная 200, майонез 150.
      Винегрет с мясом. Мясо, свеклу, картофель, морковь и огурцы нарезают тонкими ломтиками, яйца — дольками. Нарезанные овощи смешивают с горошком зеленым консервированным, заправляют майонезом или соусом, оформляют ломтиками мяса и дольками яиц.
      Свекла 200, картофель 110, морковь 100, соленые или маринованные огурцы 100, горошек зеленый консервированный 100, яйца 100, говядина отварная 160, майонез шл соус (№ 2, 4—11) 150.
      Винегрет с фасолью. Картофель, свеклу, морковь и огурцы нарезают кубиками, добавляют вареную фасоль, квашеную капусту, заправляют растительным маслом и посыпают зеленью.
      Свекла 200, картофель 160, морковь 100, огурцы соленые 100, капуста квашеная 100, фасоль вареная 100, лук репчатый или лук зеленый 100, масло растительное 100, петрушка (зелень) или укроп 50.
     
     
      Салаты из соленых, квашеных и маринованных овощей
     
      Соленые, квашеные и маринованные овощи широко используют доя приготовления салатов в качестве основных продуктов или добавок. Салаты из соленых и квашеных овощей являются источниками значительного количества органических кислот, основными из которых являются молочная и уксусная. Чтобы сделать вкус таких салатов более мягким, к соленьям и квашениям добавляют другие продукты.
      Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту отделяют от рассола, капусту перебирают, крупные части измельчают. Лук репчатый режут соломкой, лук зеленый шинкуют. К капусте добавляют лук, сахар, масло растительное и перемешивают.
      Капуста квашеная 830, сахар 30, лук репчатый или лук зеленый 100, масло растительное 50.
      Салат из квашеной капусты с яблоками. В зависимости от формы нарезки капусты яблоки режут соломкой или кубиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. К капусте добавляют яблоки, сахар, растительное масло, перемешивают и посыпают луком.
      Капуста квашеная 630, яблоки свежие 200, лук зеленый 100, сахар 30, масло растительное 50.
      Салат из квашеной капусты с яблоками и клюквой или брусникой. Яблоки режут ломтиками или кубиками. К капусте добавляют яблоки, сахар, растительное масло, перемешивают и посыпают клюквой или брусникой.
      Капуста квашеная 680, яблоки свежие 150, клюква или брусника 100, сахар 30, масло растительное 50.
      Салат из квашеной капусты с сельдереем. Сельдерей (корень) натирают на крупной терке, петрушку (зелень) или укроп рубят. К капусте добавляют сельдерей, растительное масло, перемешивают и посыпают зеленью.
      Квашеная капуста 780, сельдерей (корень) 100, петрушка (зелень) или укроп 60, сахар 30, масло растительное 50.
      Салат из квашеной капусты с яблоками и сельдереем. Яблоки режут соломкой или кубиками, сельдерей (корень) натирают на крупной терке, лук зеленый шинкуют, К ка-
      пусте добавляют яблоки, сельдерей, сахар, растительное масло, перемешивают и посыпают зеленым луком.
      Капуста квашеная 630, яблоки свежие 100, сельдерей (корень) 100, сахар 30, лук зеленый 100, растительное масло 50.
      Салат из квашеной капусты со свеклой. Свеклу нарезают кубиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. К капусте квашеной добавляют свеклу, растительное масло, перемешивают и посыпают луком.
      Капуста квашеная 660, свекла 200, лук репчатый или лук зеленый 100, масло растительное 50.
      Салат из квашеной капусты с яблоками и свеклой. Яблоки и свеклу нарезают кубиками, петрушку (зелень) или укроп рубят. К квашеной капусте добавляют яблоки и свеклу, растительное масло, перемешивают и посыпают зеленью.
      Капуста квашеная 650, яблоки свежие 150, свекла 100, петрушка (зелень) или укроп 60, масло растительное 50.
      Салат из квашеной капусты с консервированными плодами или ягодами. Консервированные быстрозамороженные плоды или ягоды размораживают, перебирают и промывают. Морковь нарезают соломкой. К капусте добавляют морковь, сахар, растительное масло, сверху кладут плоды или ягоды.
      Капуста квашеная 730, морковь 100, консервированные плоды или ягоды быстрозамороженные 100, сахар 30, масло растительное 50.
      Салат из квашеной капусты с яблоками и морковью. Яблоки и морковь режут соломкой или кубиками. К квашеной капусте добавляют морковь, яблоки, салатную заправку и перемешивают.
      Капуста квашеная 660, яблоки свежие 150, морковь 100, заправка (№ 23, 26) 100.
      Салат из квашеной капусты с апельсинами. Апельсины очищают от кожицы, разбирают на дольки или режут ломтиками, лук репчатый режут соломкой, лук зеленый шинкуют. К капусте добавляют лук, сахар, растительное масло, перемешивают, сверху кладут дольки или ломтики апельсинов.
      Капуста квашеная 680, лук репчатый или лук зеленый 100, апельсины 150, сахар 30, масло растительное 50,
      Салат из квашеной капусты с мочеными яблоками. Лук репчатый режут соломкой, лук зеленый шинкуют. Капусту перемешивают с луком, сахаром и растительным маслом и кладут сверху моченые яблоки.
      Капуста квашеная 640, лук репчатый или лук зеленый 100, яблоки моченые 200, сахар 20, масло растительное 50.
      Салат из соленых огурцов со свеклой. Огурцы и свеклу нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. К огурцам добавляют свеклу, растительное масло, перемешивают и посыпают сверху луком.
      Огурцы соленые или маринованные 660, свекла 2001, лук репчатый или лук зеленый 100, масло растительное 50.
      Салат из соленых огурцов со свеклой и яйцом. Огурцы и свеклу нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют, яйца рубят. К огурцам добавляют свеклу, лук, масло растительное, перемешивают и сверху посыпают рубленым яйцом.
      Огурцы соленые или маринованные 630, свекла 150, яйца 80, лук репчатый или лук зеленый 100, масло растительное 50.
      Салат из соленых или маринованных огурцов с картофелем и морковью. Картофель, морковь, огурцы режут ломтиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. К огурцам добавляют картофель, морковь, масло растительное, перемешивают и посыпают луком.
      Огурцы соленые или маринованные 585, картофель 1501, морковь 100', лук репчатый или лук зеленый 100, масло растительное 75.
      Салат из соленых огурцов и сельдерея. Соленые огурцы нарезают кружочками, посыпают натертым на терке сельдереем, поливают растительным маслом и оформляют кольцами репчатого лука.
      Огурцы соленые 810, сельдерей (корень) 50, лук репчатый 100, масло растительное 50.
      Салат из соленых огурцов и яблок. Соленые огурцы и свежие яблоки нарезают кубиками, лук зеленый тонко шинкуют. Продукты соединяют и поливают майонезом со сметаной. Оформляют салат дольками вареного яйца.
      1 Масфа вареных очищенных овощей,
      Огурцы соленые 430, яблоки 250, лук зеленый 100, майонез со сметаной 150, яйца 80.
      Салат из соленых огурцов и фасоли. Соленые огурцы нарезают кубиками, лук репчатый мелко рубят. Овощи перемешивают с вареной фасолью. Салат поливают заправкой, приготовленной без уксуса (лимонной кислоты).
      Огурцы соленые 600, фасоль вареная 200, лук репчатый 80, заправка (№ 22) 130.
      Салат из маринованной тыквы. Тыкву нарезают кубиками, заливают маринадом, варят 10 мин, настаивают в холодном месте 2—3 ч. Лук зеленый шинкуют. Отпускают тыкву с маринадом, посыпав зеленым луком.
      Тыква 6001, маринад (№ 27 или 28) 300, лук зеленый 110.
      Салат из маринованной тыквы с яблоками свежими или мочеными. Тыкву нарезают ломтиками, заливают маринадом, варят 10 мин и охлаждают. Яблоки свежие или моченые режут ломтиками, лук зеленый шинкуют, петрушку (зелень) рубят. На тыкву кладут яблоки, поливают растительным маслом и посыпают зеленью.
      Тыква 460, маринад (№ 28) 230, яблоки свежие или моченые 200, лук зеленый или петрушка (зелень) 70, масло растительное 50.
      Салат из маринованной тыквы и картофеля. Тыкву и картофель нарезают ломтиками. К тыкве добавляют маринад, варят 10 мин и охлаждают. Лук репчатый нарезают соломкой, зеленый шинкуют. К овощам добавляют растительное масло и перемешивают.
      Тыква 400, маринад (№ 27, 28) 200, картофель 2801, лук репчатый или лук зеленый 80, масло растительное 50.
      Салат из маринованной тыквы, картофеля и моркови.
      Тыкву, картофель и морковь нарезают ломтиками или кубиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Тыкву заливают маринадом, варят 10 мин и охлаждают. К тыкве добавляют картофель, морковь, масло растительное, перемешивают и посыпают луком.
      Тыква 400, маринад (№ 27, 28) 200, картофель 150, морковь 110, лук репчатый или лук зеленый 100, масло растительное 50.
      1 Масса маринованной тыквы и вареных очищенных овощей.
      Салаты из грибов
      Для приготовления грибных салатов используют свежие, соленые или маринованные грибы. Свежие грибы после очистки и промывания отваривают в течение 20— 25 мин и охлаждают, соленые и маринованные — отделяют от рассола или маринада и промывают. Подготовленные грибы нарезают. Мелкие экземпляры оставляют для оформления салата.
      Салат из грибов и лука. Вареные грибы нарезают кубиками, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, солят, заправляют сметаной, посыпают зеленью и оформляют мелкими грибами.
      Грибы свежие вареные 700, лук репчатый 100, сметана 200, укроп 10.
      Салат из шампиньонов. Вареные шампиньоны, яйца и свежие огурцы нарезают кубиками, заправляют майонезом со сметаной, добавля’ют соль, сахар, перец черный молотый. Салат посыпают измельченным укропом, оформляют шампиньонами и огурцами.
      Шампиньоны вареные 550, огурцы свежие 150, яйца 80, майонез со сметаной (№ 2) 200, укроп 20, сахар 10.
      Грибной салат с хреном. Вареные грибы шинкуют, смешивают с тертым хреном, заправляют сметаной и выкладывают в салатник. Посыпают мелко нарезанной зеленью и зеленым луком. Оформляют ломтиками вареного яйца и веточками петрушки.
      Грибы вареные 550, хрен 50, яйца 40, петрушка (зелень) 20, лук зеленый 150, сметана 200.
      Салат из шампиньонов с кукурузой. Вареные шампиньоны нарезают ломтиками, добавляют вареные зерна кукурузы молочной спелости, мелко нарезанный репчатый лук и заправляют заправкой. Посыпают салат рубленым яйцом и зеленью.
      Грибы вареные 460, кукуруза вареная (зерно) 250, лук репчатый 100, яйца 80, петрушка (зелень) или укроп 20, заправка (№ 19) 100.
      Салат из шампиньонов с яблоками, апельсинами и сыром. Вареные шампиньоны, яблоки и апельсины нарезают мелкими ломтиками, сыр натирают на терке. Продукты смешивают, заправляют майонезом со сметаной, посыпают рубленой петрушкой.
      Грибы вареные 350, яблоки 200, апельсины 100, сыр 200, петрушка (зелень) 10, майонез со сметаной (№ 2) 150.
      Грибной салат с сельдью. Вареные грибы, помидоры, огурцы и яйца нарезают ломтиками, филе сельди — узкими полосками, зеленый лук шинкуют. Продукты смешивают, заправляют сметаной или майонезом, укладывают в посуду и украшают ломтиками яиц, помидоров и зеленью.
      Грибы вареные 290, помидоры 250, сельдь 120, лук зеленый 60, яйца 60, огурцы соленые 60, петрушка (зелень) или укроп 20, сметана или майонез 150.
      Салат из соленых или маринованных грибов с луком. Грибы отделяют от рассола или маринада, промывают и режут ломтиками. Лук репчатый режут кольцами, лук зеленый шинкуют. Грибы поливают маслом и посыпают луком.
      Грибы соленые или маринованные 835, лук репчатый или лук зеленый 125, масло растительное 50.
      Салат из соленых или маринованных грибов с луком и картофелем. Картофель и промытые грибы режут ломтиками, лук репчатый — кольцами или полукольцами, лук зеленый шинкуют. К грибам добавляют картофель, масло растительное, перемешивают и посыпают луком.
      Грибы соленые или маринованные 650, картофель 200, лук репчатый или лук зеленый 100, масло растительное 60.
      Салат из соленых или маринованных грибов с помидорами. Соленые или маринованные грибы, свежие помидоры нарезают ломтиками, добавляют нашинкованный репчатый лук, зеленый горошек, заправляют заправкой, укладывают салат в посуду и украшают кольцами репчатого лука.
      Грибы соленые или маринованные 650, помидоры свежие 200, лук репчатый 100, заправка (№ 19) 60.
      Салат из грибов маринованных, сыра и маринованного перца. Грибы маринованные и красный маринованный перец нарезают соломкой. Сыр натирают на крупной терке. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют
      майонезом. Оформляют салат дольками вареных яиц и веточками петрушки.
      Грибы маринованные 460, сыр 300, яйца 80, перец маринованный красный 50, петрушка (зелень) 20, майонез 100.
      Салаты из яблок и овощей
      Яблоки входят составной частью в разнообразные салаты — овощные, мясные, рыбные и др. Их доля в салатах составляет 10—25 %. Но есть группа салатов, в которых яблоки являются основным продуктом. Рецептуры некоторых из них приведены ниже.
      Яблоки, как правило, рекомендуется очищать от кожицы. В салаты с морковью, сельдереем, репой яблоки можно использовать с кожицей.
      Салат из яблок, моркови и орехов. Яблоки и морковь нарезают тонкой соломкой (или натирают на терке с крупными отверстиями). Ядра орехов рубят. Подготовленные продукты смешивают, заправляют майонезом со сметаной, оформляют целыми ядрами орехов.
      Яблоки 500, морковь 260, орехи 100, майонез со сметаной (№ 2) 150.
      Салат из яблок и лука. Яблоки, сладкий сорт репчатого лука или зеленый лук тонко шинкуют, смешивают, заправляют сметаной, в которую предварительно добавляют сахар и соль. Салат посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
      Яблоки 550, лук репчатый или зеленый 240, сахар 20, сметана 200.
      Салат из яблок и сельдерея. Яблоки (желательно кислые) нарезают соломкой, корень сельдерея натирают на терке, лук репчатый мелко рубят, все перемешивают, заливают сметанным соусом. Выкладывают в салатницу и посыпают зеленью.
      Яблоки 550, сельдерей 120, репчатый лук 120, петрушка (зелень) или укроп 20, сметанный соус (№ 12, 14) 200.
      Салат из яблок и огурцов. Яблоки и свежие огурцы нарезают соломкой, добавляют тонко нашинкованный лук-порей, заправляют заправкой.
      Яблоки 550, огурцы свежие 340, петрушка (зелень) или укроп 20, заправка (№ 20) 100.
      Салат из яблок, свеклы и чернослива. Яблоки и вареную свеклу нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Из набухшего чернослива удаляют косточки, нарезают его, оставив часть для оформления салата. Орехи , мелко рубят, чеснок растирают с солью. К сметане добавляют мелко натертый хрен и сахар. Подготовленные продукты смешивают, поливают сметаной и оформляют салат фигурно нарезанной свеклой и черносливом.
      Яблоки 400, свекла 300, чернослив 50, орехи 50, чеснок 3, хрен 50, сахар 10, сметана 150.
      Салат из яблок и репы. Репу натирают на терке, яблоки нарезают соломкой. Заправляют сметаной или майонезом с добавлением сахара.
      Яблоки 500, репа 290, сахар 20, сметана или майонез 200.
      Салат из яблок и сладкого перца. Яблоки нарезают соломкой, сладкий перец, очищенный от семян, ошпаривают, охлаждают и нарезают соломкой. Подготовленные продукты смешивают, заправляют заправкой и посыпают зеленью.
      Яблоки 550, сладкий перец 290, петрушка (зелень) или укроп 20, заправка (№ 25) 150.
      Салат из яблок и моркови. Яблоки натирают на крупной терке, морковь — на мелкой, зеленый лук мелко шинкуют. Яблоки смешивают с морковью, выкладывают в посуду, заливают сметанным соусом и посыпают зеленым луком.
      Яблоки 500, морковь 290, лук зеленый 20, соус сметанный (№ 14) 200.
      Салат из яблок с сыром. Вариант 1. Яблоки и сыр нарезают мелкими кубиками, заправляют заправкой, посыпают мелко нарубленной зеленью, украшают ломтиками помидоров или полосками сладкого красного перца.
      Яблоки 500, сыр 300, помидоры или сладкий перец 100, петрушка (зелень) или укроп 20, заправка (№ 19) 100.
      Вариант 2. Яблоки и сыр нарезают мелкими кубиками или натирают на крупной терке, заправляют сметанным соусом и посыпают измельченными орехами.
      Яблоки 500, сыр 200, орехи 120, соус сметанный (№ 14) 200
     
      Салаты из фасоли и риса
      Салаты из фасоли содержат много белковых веществ и солей, особенно калия, кальция, фосфора и железа.
      Салат из фасоли. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, петрушку (зелень), или укроп, или кинзу рубят. Смешивают вареную фасоль, пассерованный лук, добавляют уксусную или лимонную кислоту, растертый чеснок. Салат сверху посыпают зеленью.
      Фасоль 750лук репчатый пассерованный 150 (лук репчатый 300, масло растительное 45), петрушка (зелень), или кинза, или укроп 70, кислота уксусная 3 %-ная или лимонная 2 %-ная 40, чеснок 3, соль 10.
      Салат из фасоли и картофеля. Вареный картофель нарезают ломтиками, репчатый лук — соломкой, зелень петрушки или укроп рубят. Смешивают фасоль, картофель и лук, поливают заправкой из растительного масла с чесноком и посыпают зеленью.
      Фасоль 500, картофель 2701, лук репчатый 100, петрушка (зелень) или укроп 75, заправка (№ 20) 75.
      Салат из фасоли и корнеплодов. Морковь, петрушку и сельдерей нарезают кубиками, репчатый лук и зелень рубят. Смешивают фасоль, корнеплоды и лук, поливают майонезом, или сметаной, или соусом из сметаны .и посыпают зеленью петрушки или укропом.
      Фасоль 420, морковь 140, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 80, лук репчатый 100, петрушка (зелень) или укроп 50, сметана, или майонез, или соус из сметаны (№ 12) 150.
      Салат из фасоли со сладким перцем и морковью. Сладкий перец нарезают соломкой, морковь — кубиками, зелень петрушки или укроп рубят. Фасоль смешивают с морковью, перцем, поливают сметаной или соусом и посыпают зеленью. в
      Фасоль 500, перец сладкий 200, морковь 100, петрушка (зелень) или укроп 70, сметана или соус (№ 14) 150.
      Салат из фасоли и соленых огурцов. Соленые огурцы нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой, зелень петрушки или укроп рубят. К фасоли добавляют соленые
      огурцы, лук репчатый, заправку из растительного масла, перемешивают. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропом.
      Фасоль 500, огурцы соленые 270, лук репчатый 100, петрушка (зелень) или укроп 50, заправка из растительного масла (№ 19, 20) 100.
      Салат из фасоли и квашеной капусты с яблоками.
      Яблоки нарезают кубиками, лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют. Смешивают фасоль, капусту квашеную, лук репчатый, яблоки, поливают заправкой, посыпают зеленым луком.
      Фасоль 520, капуста квашеная 200, яблоки 100, лук репчатый 50, лук зеленый 50, заправка из растительного масла (№ 22) 100. '
      Салат из фасоли и помидоров. Помидоры нарезают ломтиками или дольками, лук зеленый шинкуют, яйца рубят. На фасоль укладывают помидоры, поливают майонезом или сметаной, посыпают зеленым луком и рублеными яйцами.
      Фасоль 500, помидоры 200, лук зеленый 70, яйца 100, майонез или сметана 150.
      Салат из фасоли с овощами и яблоками. Вареную морковь, сельдерей и яблоки нарезают кубиками, салат — крупной соломкой. Подготовленные продукты смешивают с отварной фасолью и поливают заправкой из растительного масла.
      Фасоль 400, морковь 2001, сельдерей (корень) 100, салат зеленый 100, яблоки 150, заправка из растительного масла (№ 21) 70.
      Салат из фасоли и рыбы. Филе рыбы припускают, охлаждают и нарезают кубиками. Лук репчатый рубят и пассеруют на растительном масле. К отварной фасоли добавляют пассерованный лук, рыбу, посыпают молотым перцем и поливают майонезом.
      Фасоль 600, рыба припущенная 210, лук пассерованный 100 (лук репчатый 200, масло растительное 30), перец молотый 2, майонез 100.
      Салат из фасоли с сельдью. Вареный картофель нарезают ломтиками, репчатый лук — соломкой, зеленый салат — крупными кусками, сельдь филе (мякоть) — тонкими ломтиками. Смешивают картофель, фасоль, лук, кладут смесь на листья салата, поливают майонезом или сметаной и оформляют ломтиками сельди.
      Фасоль 400, сельдь филе (мякоть) 100, картофель 2201, лук репчатый 50, салат зеленый 100, майонез или сметана 150.
      Салат из риса, перца и яблок. Яблоки нарезают кубиками, перец сладкий — соломкой. Смешивают вареный рис, перец, яблоки с */3 майонеза. При отпуске поливают оставшимся майонезом с томатным пюре и зеленью. Часть перца можно оставить для оформления.
      Рис 4201, перец сладкий 250, яблоки 200, майонез с томатным пюре и зеленью (№ 11) 150.
      Салат из риса, горошка зеленого консервированного и грибов. Вареные грибы рубят, "сыр натирают на терке. Смешивают вареный рис, горошек зеленый консервированный, грибы с небольшим количеством майонеза. При отпуске поливают оставшимся майонезом и посыпают натертым сыром.
      Рис 420, горошек зеленый консервированный 250, грибы 100, сыр 100, майонез 150.
      Салат из риса и овощей. Вареную морковь нарезают кубиками, цветную капусту делят на соцветия. Фасоль стручковую консервированную нарезают кусочками длиной 1—2 см. Овощи смешивают с вареным рисом, консервированным зеленым горошком и заправляют майонезом, в который добавляют немного сахара.
      Рис 320, фасоль стручковая консервированная 100, морковь 160, горошек зеленый консервированный 100, цветная капуста 130, майонез 200, сахар 10.
     
      Салаты из сыра и яиц
      Салаты можно приготовить из всех сортов сыра. Эти салаты отличаются высоким содержанием полноценных белков, значительным количеством жира, кальция и фосфора.
      Яйца входят в состав многих салатов, но в некоторых они являются основным продуктом. Отличаются такие салаты высоким содержанием полноценных белков, фосфора.
      Салаты из сыра и яиц целесообразно использовать для повышения пищевой ценности рациона или отдельного приема пищи.
      Часть сыра, белка яиц можно оставить для оформления салата. Норма отпуска салата 100—150 г.
      Салат из сыра с зеленым горошком и сладким перцем. Сыр натирают на крупной терке или нарезают кубиками. Часть перца нарезают мелкими ромбиками, оставшийся перец — соломкой. Смешивают горошек зеленый консервированный, сыр, перец, заправку. Оформляют салат перцем, нарезанным ромбиками.
      Сыр 500, горошек зеленый консервированный 250, перец сладкий 170, заправка из растительного масла (№ 23) 100.
      Салат из сыра с зеленым горошком и кукурузой. Зелень петрушки или укроп мелко рубят, сыр натирают на терке или нарезают кубиками. Смешивают сыр, зеленый горошек консервированный, кукурузу консервированную и добавляют заправку. При отпуске посыпают сыром и зеленью.
      Сыр твердый или колбасный 450, горошек зеленый консервированный 220, кукуруза консервированная 200, зелень петрушки или укроп 50, заправка (№ 23) 100.
      Салат из сыра, окорока и моркови. Часть вареной моркови оставляют для оформления салата и нарезают ее ромбиками или звездочками. Остальную морковь нарезают кубиками, окорок — соломкой, сыр натирают на терке. Измельченные продукты смешивают, поливают майонезом, или майонезом со сметаной, или майонезом с хреном и оформляют морковью.
      Сыр 450, окорок вареный 150, морковь 270, майонез 150.
      Салат из сыра, свежих огурцов и яблок. Свежие огурцы и яблоки нарезают соломкой, сыр натирают на терке, зелень петрушки или укроп рубят. Смешивают огурцы, яблоки и сыр, поливают майонезом, или майонезом со сметаной, или сметаной, или соусом из сметаны и посыпают зеленью.
      Сыр 400, огурцы свежие 200, яблоки 220, зелень петрушки или укроп 50, майонез, или сметана, или соус (№ 12, 14) 150.
      Салат из сыра, сельдерея и яблок. Корень сельдерея, яблоки и сыр натирают на крупной терке, помидоры нарезают дольками. Смешивают сельдерей, яблоки и сыр, поливают майонезом, или майонезом со сметаной, или сметаной и оформляют дольками помидоров.
      Сыр 400, сельдерей (корень) 220, яблоки 150, помидоры 100, майонез или майонез со сметаной 150.
      Салат из сыра, огурцов и лука. Огурцы соленые или маринованные нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый — соломкой, сыр натирают на крупной терке, зелень петрушки или укроп рубят. Смешивают сыр, огурцы, репчатый лук, поливают сверху майонезом, или майонезом с яблоками и хреном, или заправкой и посыпают рубленой зеленью.
      Сыр 400, огурцы соленые или маринованные 300, лук репчатый 100, зелень петрушки или укроп 70, майонез (№ 6) или заправка (№ 23) 150.
      Салат из сыра и зелени. Салат зеленый нарезают крупными кусочками, зелень петрушки и укроп рубят, сыр натирают на крупной терке или нарезают кубиками. На листья салата кладут натертый сыр, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью.
      Сыр 500, салат зеленый 300, зелень петрушки или укроп 70, майонез или сметана 150.
      Салат из сыра, свеклы и огурцов. Вареную свеклу и огурцы соленые или маринованные нарезают .соломкой, сыр натирают на крупной терке. Часть сыра оставляют для оформления салата. К подготовленным продуктам добавляют сметану или майонез, перемешивают и при отпуске посыпают сыром.
      Сыр 470, свекла 200, огурцы соленые или маринованные 200, майонез или сметана 150.
      Салат из сыра с яблоками. Яблоки нарезают ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками, сыр — кубиками или натирают на терке. На листья зеленого салата кладут яблоки, затем сыр и поливают соусом из сметаны.
      Сыр 400, яблоки 270, салат зеленый 200, соус из сметаны (№ 12) 150.
      Салат из сыра, овощей и яблок. В майонез при непрерывном помешивании добавляют кефир. Перец сладкий и яблоки нарезают соломкой, сыр и морковь натирают на крупной терке, зелень петрушки или укроп рубят. Подготовленные продукты перемешивают, заливают смесью майонеза и кефира и посыпают зеленью.
      Сыр 400, перец сладкий 150, морковь 100, яблоки 150, зелень петрушки или укроп 70, майонез 75, кефир 75.
      Салат из сыра и свежих плодов. Яблоки, груши нарезают тонкими ломтиками, сливы — дольками. Плоды перемешивают, заливают сметаной или соусом и посыпают натертым на крупной терке сыром.
      Сыр 400, яблоки свежие 150, груши свежие 150, сливы 170, сметана или соус (№ 14) 150.
      Салат из сыра и маринованных плодов. Сыр натирают на терке или режут кубиками. Плоды отделяют от маринада, крупные экземпляры нарезают ломтиками или дольками, зелень петрушки или укроп рубят. На маринованные плоды укладывают сыр, поливают смесью из растительного масла и маринада и посыпают зеленью.
      Сыр 450, плоды маринованные 450, зелень петрушки или укроп 50, масло растительное 70.
      Салат из сыра, грибов и лука. Шампиньоны варят, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Лук репчатый нарезают соломкой, лук зеленый шинкуют, сыр натирают на крупной терке. Смешивают сыр, грибы и репчатый лук, поливают сметаной или майонезом и посыпают зеленым луком.
      Сыр 470, шампиньоны вареные 280, лук репчатый 70, лук зеленый 50, майонез или сметана 150.
      Салат из сыра, перца, грибов и яблок. Яблоки и грибы вареные нарезают ломтиками, перец сладкий — кольцами или полукольцами, сыр натирают на терке. Продукты укладывают слоями: ‘/г сыра, яблоки, перец, грибы и снова сыр. Сверху поливают соусом из сметаны и лимонного сока.
      Сыр 400, перец сладкий 200, яблоки 170, грибы вареные 100, соус из сметаны (№ 12) 150.
      Салат из сыра и яиц. Яйца и зелень петрушки рубят, листья салата зеленого нарезают крупными кусками. Смешивают яйца и натертый сыр со сметаной или майонезом, кладут смесь на листья салата и посыпают зеленью петрушки.
      Сыр 400, яйца 320, салат зеленый 100, зелень петрушки 50, сметана или майонез 150.
      Салат яичный. Лук репчатый и яйца рубят, лук зеленый шинкуют, огурцы соленые нарезают кубиками. К репчатому луку, яйцам, огурцам добавляют майонез или сметану и перемешивают. При отпуске салат посыпают зеленым луком.
      Яйца 480, огурцы соленые 290, лук репчатый или зеленый 100, майонез или сметана 150.
      Салат из яиц и сладкого перца. Сладкий перец и репчатый лук нарезают соломкой, салат зеленый — крупными кусочками, зелень петрушки или укроп рубят. Яйца нарезают ломтиками или дольками. Смешивают сладкий перец, салат зеленый, репчатый лук, заправляют майонезом или сметаной, сверху укладывают ломтики или дольки яиц, посыпают зеленью петрушки или укропом.
      Яйца 400, перец сладкий 250, лук репчатый 50, салат зеленый 100, зелень петрушки или укроп 60, майонез или сметана 150.
      Салат из яиц и свежих огурцов. Свежие огурцы и яйца нарезают ломтиками, салат зеленый — крупными кусочками, лук зеленый шинкуют. На листья салата кладут огурцы, яйца, заливают смесью из майонеза и сметаны и посыпают зеленым луком.
      Яйца 400, огурцы свежие 270, салат зеленый 120, лук зеленый 80, майонез 75, сметана 75.
      Салат из яиц с картофелем и солеными огурцами. Картофель, соленые огурцы и яйца нарезают ломтиками, репчатый лук — соломкой. Овощи перемешивают, укладывают ломтики яиц и поливают майонезом или соусом из сметаны.
      Яйца 400, картофель 2201, соленые огурцы 150, лук репчатый 100, майонез или соус из сметаны (№ 12) 150.
      Салат из яиц и отварных овощей. Картофель, морковь и свеклу нарезают ломтиками, добавляют горошек зеленый консервированный и заправляют майонезом. На поверхность салата укладывают ломтики сваренных вкрутую яиц и посыпают рубленой зеленью петрушки.
      Яйца 400, картофель 1601, морковь 801, свекла 801, горошек зеленый консервированный 100, зелень петрушки 50, майонез 150.
      Салат из яиц, моркови и огурцов. Морковь вареную и огурцы соленые нарезают кубиками, лук зеленый шинкуют, яйца рубят. Смешивают яйца, морковь и огурцы, заправляют майонезом, или сметаной, или соусом, посыпают зеленым луком.
      Яйца 400, морковь 200, огурцы соленые 220, лук зеленый 50, майонез, или сметана, или соус (№ 6, 12) 150.
      Салат из яиц и маринованных овощей. Огурцы, кабачки, патиссоны маринованные и яйца нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой. Овощи перемешивают, заправляют сметаной, а сверху укладывают ломтики яиц.
      Яйца 400, огурцы маринованные 170, кабачки маринованные 100, патиссоны маринованные 100, лук репчатый 100, сметана
      х 150.
      Салат из яиц с шампиньонами и огурцами. Вареные шампиньоны, огурцы соленые или маринованные, яйца нарезают ломтиками. Лук зеленый шинкуют. На слой шампиньонов кладут огурцы, затем яйца, поливают сверху майонезом или сметаной, посыпают зеленым луком.
      Яйца 400, шампиньоны вареные 300, огурцы соленые или маринованные 120, лук зеленый 50, сметана или майонез 150.
      Салат из яиц, грибов и овощей. Вареные грибы и морковь нарезают ломтиками, репчатый лук — соломкой, яйца рубят. Подготовленные продукты смешивают, добавив соус из сметаны и томатного пюре с зеленью.
      Яйца 400, морковь 2201, грибы вареные 200, лук репчатый 50, соус из сметаны (№ 13) 150.
      Салат из яиц с рисом. Варят рассыпчатый рис и охлаждают его. Перец сладкий и огурцы соленые нарезают
      соломкой, яйца рубят. Подготовленные продукты заправляют майонезом или майонезом с зеленью.
      Яйца 400, перец сладкий 1001, рассыпчатый рис 2Q0, огурцы соленые 170, майонез (№ 1, 8) 150.
      Салат из яиц и припущенной рыбы. Рыбу (филе без костей) нарезают крупными кубиками, припускают и охлаждают. Огурцы соленые нарезают мелкими кубиками, репчатый лук — кольцами, яйца — ломтиками. На яйца слоями кладут лук, огурцы, рыбу и заливают майонезом с яблоками и хреном.
      Яйца 400, рыба припущенная 200, огурцы соленые 170, лук репчатый 100, майонез (№ 6) 150.
      Салат из яиц, овощей и сельди. Вареные картофель и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, яйца — дольками, лук зеленый шинкуют. Филе (мякоть) сельди нарезают тонкими кусочками. Картофель, морковь и огурцы перемешивают, поливают сметаной, сверху укладывают дольки яиц и кусочки сельди, посыпают зеленым луком.
      Яйца 360, сельдь филе (мякоть) 200, картофель 1001, морковь 80', огурцы соленые 80, лук зеленый 50, сметана 150.
      Салат из яиц и соленой рыбы. Картофель и филе соленой рыбы нарезают тонкими ломтиками, яйца — дольками. Картофель смешивают с горошком зеленым консервированным, поливают сметаной и оформляют салат дольками яиц и ломтиками соленой рыбы. ,
      Яйца 400, рыба соленая филе (мякоть) 200, картофель 1701, горошек зеленый консервированный 100, сметана 150.
      Салат из яиц и печени трески. Вареный картофель и соленые огурцы нарезают ломтиками, лук репчатый и яйца рубят. Печень трески режут на кусочки. Яйца и овощи перемешивают, добавив масло от консервов, и оформляют салат ломтиками печени.
      Яйца 400, печень трески 200, картофель 2001, огурцы соленые 150, лук репчатый 70.
      Салат из яиц, лосося и риса. Яйца рубят, отделяют кости у рыбы. К яйцам, рыбе и рису добавляют майонез и перемешивают.
      Яйца 400, рыба 200, рис вареный 280, майонез 130.
      Салат из яиц и окорока. Вареный окорок и свежие огурцы нарезают соломкой, яйца — ломтиками, зелень петрушки или укропа рубят. Яйца, огурцы и ветчину заправляют майонезом, или майонезом do сметаной, или сметаной и посыпают зеленью.
      Яйца 400, окорок вареный 200, огурцы свежие 180, петрушка 80, сметана или майонез 150.
     
      Салаты с брынзой
      Эта группа салатов отличается повышенным содержанием белков и жира и более острым вкусом. Для уменьшения количества соли брынзу заливают охлажденной кипяченой водой и вымачивают.
      Салат из редьки и тыквы с брынзой. Редьку, тыкву, морковь и брынзу натирают на крупной терке. Овощи перемешивают, заправляют растительным маслом и посыпают при отпуске брынзой.
      Редька 400, тыква 200, морковь 110, брынза 200, масло растительное 100.
      Салат из тыквы с брынзой. Тыкву и брынзу натирают на крупной терке, зелень петрушки, укроп или кинзу шинкуют, яйца нарезают дольками. Перемешивают тыкву с брынзой, заправляют растительным маслом, посыпают зеленью и оформляют дольками яйца.
      Тыква 600, петрушка (зелень), или укроп, или кинза 50, яйца 100, брынза 160, масло растительное 100.
      Салат из сладкого перца с брынзой. Перец сладкий и лук репчатый нарезают соломкой, зеленый лук, укроп и кинзу шинкуют, брынзу натирают на крупной терке, чеснок растирают. Перец, лук репчатый или зеленый, брынзу и чеснок перемешивают, заправляют салат уксусом и растительным маслом, при отпуске посыпают укропом или кинзой.
      Перец сладкий 450, лук репчатый или лук зеленый 125, укроп или кинза 50, брынза 250, чеснок 5, уксус 3 %-ный 30, масло растительное 100.
      Салат из перца, помидоров и огурцов с брынзой. Огурцы и помидоры нарезают ломтиками, лук репчатый и перец сладкий — соломкой, брынзу натирают на крупной терке, лук зеленый, зелень петрушки, укроп, кинзу шинкуют. Укладывают рядами перец сладкий, огурцы, помидоры, брынзу, лук, поливают сметаной, или майонезом, или растительным маслом и посыпают зеленью.
      Перец сладкий 250, огурцы свежие 100, помидоры свежие 240, лук репчатый или лук зеленый 100, петрушка (зелень), или укроп, или кинза 70, брынза 150, сметана, или майонез, или растительное масло 100.
      Салат из помидоров и брынзы. Помидоры нарезают ломтиками или дольками, салат зеленый — крупными кусочками, брынзу натирают на крупной терке, зелень петрушки и укроп шинкуют. На листья зеленого салата укладывают помидоры, брынзу, поливают сметаной и посыпают зеленью.
      Помидоры свежие 500, салат зеленый 100, петрушка (зелень) или укроп 50, брынза 260, сметана 100.
      Салат из помидоров и огурцов с брынзой. Огурцы и помидоры нарезают ломтиками, лук зеленый шинкуют, брынзу натирают на крупной терке. Огурцы и помидоры перемешивают, поливают растительным маслом или сметаной, сверху посыпают брынзой и зеленым луком.
      Помидоры свежие 300, огурцы свежие 300, лук зеленый 110, брынза 200, масло растительное или сметана 100.
      Салат из смеси овощей с брынзой. Картофель, свеклу и огурцы свежие нарезают ломтиками, тыкву и брынзу натирают на крупной терке, лук зеленый шинкуют. Овощи перемешивают, поливают растительным маслом и посыпают брынзой.
      Картофель вареный 260, свекла вареная 150, огурцы свежие 150, тыква 100, лук зеленый 100, брынза 150, масло растительное 100.
      Салат из смеси овощей с брынзой и яйцом. Вареные картофель, морковь и свеклу нарезают ломтиками, яйца — дольками, перец сладкий и лук репчатый — соломкой, лук зеленый шинкуют, брынзу натирают на крупной терке. Овощи и брынзу перемешивают, поливают майонезом и оформляют дольками яйца.
      Картофель вареный 250, морковь вареная 50, свекла вареная 160, перец сладкий 50, лук репчатый или лук зеленый 100, брынза 150, яйца 100, майонез 150.
     
      Салаты с рыбой и нерыбными продуктами морского промысла
      Для приготовления рыбных салатов используют рыбу с малым количеством межмышечных костей (треску, морской окунь, ледяную рыбу, мерланг и др.). Сырую рыбу для салатов припускают, варят или жарят. Используют также рыбу копченую, соленую, реже — вяленую и сушеную, а также рыбные консервы.
      Нерыбные продукты морского промысла для использования в салатах варят (креветки, лангусты, мидии, кальмары, трепанги), варено-мороженое мясо антарктической креветки (криля) размораживают на воздухе и дополнительной варке не подвергают. Широко используют консервы из этих продуктов.
      Салат рыбный. Филе рыбы с кожей без костей припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Вареные картофель, морковь, репу, свежие или соленые огурцы нарезают кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек и ломтики рыбы, солят, осторожно перемешивают и заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой в салатник, поливают майонезом и оформляют ломтиками рыбы, кружочками огурцов и помидоров, дольками вареного яйца и листиками зеленого салата.
      Рыба (филе) припущенная 30, картофель 201, морковь 151, репа 101, огурцы свежие или соленые 15, помидоры 10, салат 5, майонез 30, яйцо 10, горошек зеленый консервированный 10.
      Салат рыбный с капустой и сладким перцем. Подготовленные тушки рыбы (треска, ледяная, вомер и др.) варят в подсоленной воде с добавлением моркови и лука, отделяют мякоть от костей. Мякоть заливают бульоном, дают прокипеть 5 мин (при слабом кипении), бульон сливают, а мякоть охлаждают. Крупные куски мякоти нарезают ломтиками.
      Капусту белокочанную и сладкий перец нарезают соломкой, морковь натирают на крупной терке, зеленый лук шинкуют. Овощи соединяют, добавляют к ним горошек зеленый консервированный и вареную рыбу. Заправляют майонезом со сметаной. Оформляют ломтиками рыбы и фигурно нарезанной морковью.
      Рыба вареная (мякоть) 30, капуста белокочанная 20, морковь 20, перец сладкий 20, лук зеленый 20, горошек зеленый консервированный 20, майонез со сметаной 25.
      Салат рыбный с яблоками и помидорами. Вариант 1. Рыбу подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. Огурцы, помидоры, яблоки нарезают кубиками, лук репчатый шинкуют. Подготовленные продукты соединяют с кусочками рыбы, добавляют соль, перец молотый и заправляют майонезом. Оформляют дольками помидоров и зеленью.
      Рыба вареная (мякоть) 30, огурцы соленые 15, яблоки 30, помидоры 30, лук репчатый 15, майонез 30, петрушка (зелень) или укроп 5.
      Вариант 2. Мякоть вареной рыбы нарезают ломтиками, так же нарезают картофель, помидоры и яблоки. Продукты осторожно перемешивают, заправляют майонезом, украшают салат дольками вареного яйца и листьями салата.
      Рыба вареная 25, картофель 30', помидоры 25, яблоки 25, яйцо 10, салат зеленый 10, майонез 30.
      Салат рыбный с огурцами и редисом. Жареное филе рыбы без костей нарезают ломтиками, свежие огурцы и редис — кружочками, листья салата — на 3—4 части, лук зеленый шинкуют. Нарезанные продукты укладывают на блюдо горкой, поливают майонезом со сметаной и посыпают зеленым луком или рубленой зеленью.
      Рыба жареная (филе) 30, огурцы свежие 30, редис 30, салат листовой или кочанный 30, майонез 30, лук зеленый или зелень петрушки (укропа) 5.
      Салат из копченой рыбы с рисом. Рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, смешивают с рассыпчатым рисом, маринованным сладким перцем, нарезанным соломкой, посыпают солью, перцем и заправляют майонезом с томатом. Сверху салат посыпают измельченной зеленью петрушки.
      Рыба горячего копчения 50, рис вареный рассыпчатый 40, перец сладкий маринованный 30, майонез с томатом 30, зелень петрушки 5.
      Салат с копченой рыбой и яблоками. Рыбу очищают от кожи и костей, режут ломтиками, добавляют консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками яблоки и огурцы, соль, сахар, сок лимона. Заправляют растительным маслом. Салатник выкладывают листьями зеленого салата, на них помещают заправленный салат и оформляют зеленью.
      Рыба горячего копчения 50, яблоки 40, огурцы соленые или маринованные 20, салат зеленый 10, масло растительное 20, сахар 3, сок лимона петрушка (зелень) 5.
      Салат с сельдью, свеклой и фасолью. Филе сельди (мякоть) и свеклу нарезают кубиками, добавляют вареную фасоль, поливают заправкой, посыпают нарубленными яичными белками и зеленью петрушки.
      Сельдь филе (мякоть) 25, свекла 352, фасоль вареная 35, яйца 16, заправка (№ 22) 40, петрушка (зелень) 4.
      Салат с сельдью. Сельдь нарезают мелкими кубиками. Соленые огурцы, свежие яблоки, вареные морковь и картофель также нарезают кубиками. Продукты смешивают, заправляют майонезом со сметаной, посыпают мелко измельченным зеленым луком и украшают кружочками вареного яйца.
      Сельдь филе (мякоть) 25, огурцы соленые 15, яблоки 15, яйца 10, лук зеленый 10, майонез со сметаной 30, морковь 2 О2, картофель 302. .
      Салат с сельдью и рисом. Сельдь вымачивают, разделывают на филе (мякоть) и нарезают кубиками. Репчатый лук мелко рубят, листья зеленого салата нарезают соломкой. К подготовленным продуктам добавляют отварной рассыпчатый рис, заправляют майонезом, украшают ломтиками яйца и листьями зеленого салата.
      1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса сока.
      2 Масса вареных очищенных овощей.
      Сельдь филе (мякоть) 25, рис вареный 55, лук репчатый 15, майонез 30, яйца 20, салат зеленый 10.
      Салат из креветок. Шейки вареных креветок, освободив от панциря, нарезают каждую на 2—3 части. Несколько штук оставляют для оформления салата. Яйца, сваренную вкрутую, и репчатый лук мелко рубят. Соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Подготовленные продукты смешивают, заправляют майонезом, солят, выкладывают в посуду, оформляют креветками и ломтиками огурцов.
      Креветки 40, рис 60, яйца 10, лук репчатый 10, огурцы соленые 15, майонез 20.
      Салат с рыбными консервами. Кусочки консервированной рыбы измельчают, вареный картофель нарезают кубиками, маринованные грибы и репчатый лук — соломкой. Продукты перемешивают, заправляют майонезом, оформляют маринованными плодами (сливой, вишней) и посыпают зеленью.
      Консервы «Сайра натуральная» или «Ставрида натуральная» 30, картофель 40, грибы маринованные 15, лук репчатый 15, слива (вишня) маринованная 20, зелень петрушки (укроп) 5, майонез 30.
      Салат из кальмаров с сыром. Консервированные кальмары нарезают мелкими кубиками. Сыр натирают на крупной терке. Лук зеленый мелко шинкуют. Продукты перемешивают, заправляют майонезом, выкладывают в салатник, украшают кружочками вареного яйца, маслинами и ломтиками сладкого перца.
      Консервы «Кальмары в собственном соку» 50, сыр 35, лук зеленый 20, яйца 10, майонез 30, маслины 5, перец сладкий 5.
      Салат овощной с мясом криля. Варено-мороженое мясо криля размораживают на воздухе. Вареные картофель и морковь, огурцы свежие или соленые нарезают ломтиками, добавляют горошек зеленый консервированный, размороженное мясо криля, заправляют частью майонеза, осторожно перемешивают, укладывают в посуду, поливают оставшимся майонезом и оформляют дольками вареных яиц.
      Мясо криля 20, картофель 26, морковь 20, горошек зеленый консервированный 20, огурцы свежие или соленые 30, яйца 10, майонез 26.
      Салат с мясом криля, помидорами и свежими огурцами. Вареный картофель, морковь и свежие огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, помидоры — дольками, листья салата — соломкой. Часть овощей оставляют для оформления салата. Нарезанные овощи соединяют с размороженным мясом криля и консервированным зеленым горошком, заправляют майонезом и соусом Южный, солят и осторожно перемешивают. Салат выкладывают горкой. Оформляют листьями салата, фигурно нарезанными морковью и огурцами, дольками помидоров.
      Мясо криля 25, салат зеленый 15, картофель 20, горошек зеленый консервированный 15, огурцы свежие 20, помидоры свежие 20, морковь 15, майонез 22, соус Южный 3.
      Салат с мясом криля и сыром. Очищенные от кожицы огурцы, яблоки с удаленными семенными гнездами и вареные яйца нарезают ломтиками, лук и зелень мелко шинкуют, сыр натирают на крупной терке, добавляют подготовленные мясо криля, консервированный зеленый горошек и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и оформляют зеленью.
      Мясо криля вареное 30, яйца 12, сыр 15, огурцы свежие или соленые 20, горошек зеленый консервированный 15, яблоки 15, лук зеленый 15, петрушка (зелень) или укроп 3, майонез 30.
      Салат с мясом криля и маринованными плодами.
      Мелко нарезанные вареные яйца, нашинкованный зеленый лук соединяют с мясом криля, маринованными плодами (сливой, вишней, черешней) и заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой в посуду, оформляют ломтиками лимона, зеленью и маринованными плодами.
      Мясо криля вареное 40, маринованные плоды 45, яйца 30, лук зеленый 5, лимон 10, майонез 25.
      Салат с мясом криля и картофелем. Вареный очищенный картофель, яйца нарезают ломтиками. Лук шинкуют, пассеруют на растительном масле и охлаждают. Мясо криля соединяют с картофелем, пассерованным луком и яйцом, добавляют 2/з нормы майонеза, осторожно перемешивают, выкладывают в посуду горкой, поливают майонезом и украшают зеленью.
      Мясо криля вареное 40, картофель 40, лук репчатый (пассерованный) 30, яйца 15, майонез 30.
      Салат с мясом криля, рисом и овощами. Вареную морковь (или свежие огурцы) нарезают мелкими кубиками, яйцо мелко рубят. Охлажденный рассыпчатый рис смешивают с мясом криля, яйцом* морковью (или свежими огурцами), добавляют майонез, укладывают в посуду горкой, оформляют зеленью.
      Мясо криля вареное 40, рис 20, морковь 20, горошек зеленый консервированный 20, яйца 20, майонез 30, петрушка (зелень) 5.
     
      Салаты с мясом, мясопродуктами и птицей
      Мясопродукты и птица хорошо сочетаются с разнообразными овощами. Салаты этой группы состоят обычно на одну пятую из мясопродуктов, три пятых — из овощей сырых или вареных, пятая часть падает на заправку. Реже в мясные салаты включают крупы или бобовые (обычно рис, фасоль), еще реже — макаронные изделия.
      Для мясных салатов часто используют заправки с добавлением горчицы или хрена.
      Салат мясной. Вареные свинину или говядину, картофель, морковь и свежие или соленые огурцы нарезают ломтиками, добавляют горошек зеленый консервированный, солят, заправляют майонезом, оформляют листьями салата, дольками вареных яиц, фигурно нарезанными морковью и огурцами.
      Свинина или говядина вареные 30, картофель 30, морковь 15, огурцы свежие или соленые 25, горошек зеленый консервированный 10, салат 5, майонез 30, яйца 10.
      Салат мясной с редькой. Очищенную редьку нарезают тонкой соломкой и замачивают в подсоленной холодной воде на 10—15 мин. Репчатый лук нарезают кольцами и обжаривают во фритюре. Вареное мясо нарезают соломкой, вареные яйца (половину нормы) мелко рубят. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют частью майонеза или сметаны, укладывают в посуду, украшают дольками яйца, ломтиками мяса, фигурно нарезанными ломтиками редьки, зеленью и поливают оставшимся майонезом или сметаной.
      Мясо (говядина) вареное 30, редька 55, лук репчатый жареный 15, яйца 20, майонез или сметана 30, петрушка (зелень) 5.
      Салат с мясом, капустой и сыром. Вареную говядину, сыр и свежую белокочанную капусту нарезают соломкой. Нарезанную капусту натирают с солью. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют майонезом. Оформляют салат дольками яйца, фигурно нарезанными огурцами, зеленью.
      Говядина вареная 30, капуста белокочанная 50, сыр 10, яйца 20, майонез 30, огурцы свежие или соленые 10, петрушка (зелень) или укроп 5.
      Салат мясной с сельдью. Вареное или жареное мясо, картофель, яблоки, соленые огурцы и филе сельди нарезают кубиками, смешивают, заливают сметанным соусом. Оформляют дольками помидоров и яиц, фигурно нарезанными огурцами.
      Мясо вареное 30, картофель 30, сельдь 15, помидоры 10, яблоки 10, огурцы соленые 20, яйца 10, соус сметанный (№ 15) 30.
      Салат мясной с фасолью. Вареное мясо режут кубиками, репчатый лук — тонкой соломкой, яйца рубят, добавляют вареную фасоль, перемешивают, заправляют заправкой и посыпают мелко натертым хреном.
      Мясо вареное 30, фасоль вареная 70, лук репчатый 10, заправка (№ 19) 30, хрен 15.
      Салат с ветчиной. Ветчину нарезают соломкой, вареные картофель и яйца, соленые огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, репчатый лук мелко рубят. Продукты перемешивают, заправляют майонезом. Салат украшают ломтиками ветчины, кружочками помидоров и яиц.
      Ветчина 30, картофель 35, огурцы соленые 20, помидоры 20, лук репчатый 10, яйца 10, майонез 30.
      Салат с ветчиной и сладким перцем. Ветчину, сладкий перец, свежие огурцы и белокочанную капусту нарезают соломкой, помидоры — кружочками, репчатый лук мелко рубят. Подготовленные продукты и отварной рис соединяют, заправляют майонезом с добавлением горчицы и посыпают зеленью.
      Ветчина 30, перец сладкий 30, огурцы свежие 15, капуста белокочанная 15, помидоры 15, рис 5, репчатый лук 10, горчица столовая 1, зелень петрушки (укропа) 3, майонез 30.
      Салат с ветчиной и рисом. Ветчину и соленые огурцы нарезают кубиками, смешивают с отварным рассыпчатым рисом, заправляют майонезом, солью, перцем. Оформляют дольками вареных яиц, фигурно нарезанными огурцами и зеленью.
      Ветчина 30, рис 50, огурцы соленые 30, яйца 10, петрушка (зелень) или укроп 5, майонез 30.
      Салат с колбасой и сыром. Колбасу нарезают мелкими кубиками, огурцы и помидоры — кружочками, листья салата — на 3—4 части, сыр натирают ка терке. Продукты осторожно перемешивают, солят, выкладывают в салатник, оформляют листьями салата, поливают заправкой или майонезом со сметаной.
      Колбаса вареная 30, сыр 30, салат листовой 20, огурцы свежие или маринованные 20, помидоры 20, заправка № 19 или майонез со сметаной (№ 2) 30, зелень 5.
      Салат с колбасой и капустой. Белокочанную капусту шинкуют и натирают с солью. Вареную колбасу нарезают соломкой, смешивают с капустой, добавляют нашинкованный репчатый лук, заправляют майонезом, посыпают зеленью.
      Колбаса вареная 30, капуста белокочанная 80, лук репчатый 10, майонез 30, петруижа (зелень) 5.
      Салат с птицей. Мякоть вареной птицы (курицы, индейки), вареную морковь, соленые огурцы и свежие яблоки нарезают мелкими кубиками, сельдерей натирают на крупной терке, добавляют вареную белую фасоль и перемешивают.
      Желтки вареных яиц растирают с горчицей, добавляют соль, сахар, нарубленные белки яиц и разводят сметаной. Соусом заливают салат и украшают его зеленью.
      Птица вареная (мякоть) 30, морковь 15, огуриы соленые 15, яблоки 10, сельдерей 5, фасоль вареная 25, яйца 20, смета* на 30, сахар 1, горчица 1, зелень петрушки 3.
      Салат из птицы с грибами. Вареные грибы, соленые огурцы и мякоть вареной птицы нарезают ломтиками, заправляют соусом майонез со сметаной. Оформляют дольками помидоров и зеленью.
      Птица вареная (мякоть) 40, грибы 40, огурцы соленые 30, майонез со сметаной 30, помидоры 10, петрушка (зелень) 5.
      Салат из птицы с яблоками. Вареную мякоть птицы (курицы, индейки), яблоки и соленые огурцы нарезают кубиками, лук репчатый тонко шинкуют. Подготовленные продукты соединяют, заправляют майонезом, добавляют сахар, соль, сок лимона и оформляют помидорами, красным перцем или ярко окрашенными плодами (слива, вишня).
      Птица вареная (мякоть) 40, яблоки 30, огурцы соленые 20, лук репчатый 15, помидоры, или сладкий перец, или плоды 10, майонез 30, сахар 3, сок лимона 5.
      Салат из птицы с цветной капустой. Мякоть птицы (курицы, индейки) и вареную морковь нарезают кубиками, цветную капусту разбирают на отдельные соцветия, добавляют консервированный зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, оформляют соцветиями цветной капусты, морковью и зеленью.
      Птица вареная (мякоть) 30, морковь 30, цветная капуста 30, горошек зеленый консервированный 30, майонез со сметаной или майонез 30, петрушка (зелень) или укроп 5.
      Салат из дичи. Жареное мясо дичи (рябчик, куропатка, тетерев), вареный картофель, яблоки, соленые или маринованные огурцы нарезают кубиками, заправляют майонезом со сметаной. Салат оформляют дольками вареного яйца и фигурно нарезанными огурцами.
      Жареная дичь (мякоть) 30, картофель 20, огурцы соленые или маринованные 25, яблоки 30, яйца 20, майонез со сметаной 30.
      Салат из дичи с яблоками и апельсинами. Вареное мясо дичи (рябчик, куропатка, тетерев), яблоки, апельсины нарезают тонкими ломтиками или кубиками, перемешивают, заправляют майонезом с соусом Южный и соком лимона. Оформляют дольками апельсина и зеленью.
      Дичь вареная (мякоть) 30, яблоки 40, апельсины 50, майонез с соусом Южный (№ 10) 30, сок лимона 3, петрушка (зелень) или укроп 2.
     
      Салаты из плодов, бахчевых и цитрусовых
      Салаты этой группы, часто называемые фруктовыми, готовят из одного вида плодов (яблок, слив, апельсинов и др.) или смеси их.
      Фруктовые салаты отпускают как десерт, а также в качестве гарнира к блюдам из птицы, жареному мясу. Заправляют их сметаной, майонезом со сметаной или одной из разновидностей сметанного соуса, предназначенного только для этой группы салатов. Иногда поливают вином, соком лимона, ягодным соком. В рецептуру фруктовых салатов часто вводят орехи, изюм.
      Соус сметанный для фруктовых салатов. Перебранные и промытые ягоды протирают. С лимона или апельсина срезают цедру, мелко шинкуют ее, ошпаривают и охлаждают. Из лимона и апельсина отжимают сок. Протертые ягоды, сок цитрусовых и цедру соединяют со сметаной, добавляют сахар, корицу, ликер и перемешивают.
      Соусом заправляют салаты из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
      Сметана 800, сахар 50, клубника или малина 100 и апельсин (для сока) 42/2о лимон (для сока) 48/2о1* ликер 40, корица 1.
      Салат из яблок. Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают ломтиками, сбрызгивают лимонным соком, укладывают в посуду, посыпают рафинадной пудрой и толчеными орехами. Украшают дольками лимона.
      Яблоки 120, лимон 20, рафинадная пудра 5, орехи 10.
      Салат из яблок в тарталетках. Промытый чернослив заливают водой, доводят до кипения и охлаждают в отваре. Из набухшего чернослива вынимают косточки. Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают соломкой, добавляют сахар, сметану и, перемешав, укладывают в выпеченные тарталетки. Украшают черносливом и ломтиками лимона.
      Яблоки 35, чернослив 202, сметана 10, сахар 5, лимон 10. Для тарталеток: мука пшеничная 25, маргарин 15, сахар 10, яйца 4, соль 0,1.
      Салат из дыни. Мякоть очищенной дыни нарезают тонкими ломтиками, укладывают в салатник, посыпают рафинадной пудрой. В вино отжимают сок лимона, поливают вином салат.
      1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса сока.
      2 С удаленной косточкой.
      Дыш1 130, рафинадная пудра 15, вино 5, лимон (для сока)
      Салат из апельсинов. Очищенные апельсины разрезают вдоль оси роста, а затем поперек ломтиками. Часть долек оставляют целыми для оформления салата. Ломтики укладывают горкой в посуду, поливают соусом сметанным для фруктовых салатов и оформляют дольками апельсина.
      Апельсин 135, соус 20.
      Салат из фруктов. Очищенные мандарины, яблоки и груши нарезают тонкими ломтиками. Нарезанные фрукты, виноград смешивают, укладывают горкой в посуду и поливают соусом сметанным для фруктовых салатов. Часть соуса (5 г) можно заменить таким же количеством мадеры или коньяка.
      Мандарины 50, виноград 20, груши 25, яблоки 30, соус 30.
      Салат из дыни и арбуза с фруктами. Мякоть арбуза, дыни и очищенные яблоки нарезают кубиками, фрукты перемешивают, добавляют виноград и поливают соусом сметанным для фруктовых салатов. Украшают фруктами, входящими в салат.
      Арбуз 30, дыня 30, яблоки 30, виноград 25, соус 40.
      Салат из яблок, мандаринов и чернослива. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают соломкой, мандарины делят на дольки. Чернослив сушеный промывают, заливают водой, доводят до кипения и охлаждают в отваре. Из охлажденного чернослива вынимают косточки и нарезают его дольками. Подготовленные фрукты заправляют соусом майонез со сметаной с добавлением рафинадной пудры. Оформляют салат дольками мандарина, черносливом и веточкой зелени.
      Яблоки 50, мандарины 40, чернослив 302, сметана 15, майонез 15, пудра рафинадная 2, сельдерей салатный 1.
      Салат из яблок и груш. Яблоки и груши, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают ломтиками. У слив и персиков вынимают косточки и нарезают их
      1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса сока.
      2 Без косточки.
      дольками. Подготовленные плоды смешивают и заправляют майонезом со сметаной. Салат сбрызгивают соком лимонным и посыпают рафинадной пудрой.
      Яблоки 40, груши 40, персики 25, сливы 15, сметана 15, майонез 15, пудра рафинадная 3, лимон для сока 5/г1.
      Салат из яблок и слив. Подготовленные яблоки нарезают ломтиками, сливы, очищенные от косточек, — дольками. Плоды сбрызгивают лимонным соком, перемешивают или укладывают слоями, посыпают рафинадной пудрой, крупно измельченными орехами и изюмом.
      Яблоки 60, сливы 60, изюм 10, орехи 10, лимон для сока 24/ю* пудра рафинадная 5.
      Салат из яблок и дыни. Подготовленные дыню и яблоки нарезают соломкой, соединяют и заправляют сметаной с добавлением ванилина.
      Яблоки 60, дыня 60, сметана 30, ванилин 0,02.
     
      Салаты-коктейли
      Салаты-коктейли готовят из птицы, дичи, деликатесной рыбы, креветок, овощей и фруктов. В рецептуры коктейлей часто вводят цитрусовые, маринованные фрукты, грибы. Некоторые из них заправляют острыми соусами, иногда добавляют десертные вина. Подготовленные и разложенные в фужеры или низкие бокалы коктейли охлаждают. При отпуске бокал или фужер ставят на тарелку и рядом кладут чайную ложку или вилку для салата.
      Коктейль из кур. Вареное мясо курицы, яблоки и апельсины нарезают кубиками, выкладывают в фужеры или низкие широкие бокалы, украшают плодами (ягодами) из компота, заливают соусом, посыпают зеленью и охлаждают. Перед отпуском на край фужера или бокала помещают ломтик лимона.
      Для соуса в майонез добавляют соль, сахар, сок лимона, мелко натертую лимонную цедру.
      Курица вареная (мякоть) 30, компот консервированный 10, яблоки 15, апельсины 10, лимоны 15, зелень 2, сахар 1, майонез 20.
      1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса сока.
      Коктейль из кур с черносливом. Чернослив припускают и отделяют косточки. Вареное филе кур и свежие огурцы нарезают соломкой, яйца, орехи и зелень петрушки рубят. В фужер слоями укладывают филе кур, огурцы, яйца, припущенный чернослив, поливают смесью майонеза и сметаны, посыпают зеленью петрушки и орехами.
      Филе вареных кур 20, чернослив 20, огурцы свежие 20, яйца 10, орехи грецкие 10, майонез 10, сметана 10, зелень петрушки 2.
      Коктейль из креветок. Мясо вареных креветок делят на мелкие кусочки. Листья салата нарезают крупно, выкладывают ими бокалы, сверху помещают мясо креветок, вареные яйца, нарезанные дольками, и заливают соусом. Оформляют веточкой зелени.
      Для соуса в майонез добавляют сметану, острый томатный соус, молотый красный перец и сок лимона.
      Креветки вареные (мякоть) 55, яйца 20, салат 5, майонез 10, сметана 5, соус томатный острый 5, сок лимона 3, зелень 2.
      Коктейль из овощей. Помидоры, огурцы нарезают кубиками, редис натирают на крупной терке, лук зеленый, укроп или зелень петрушки мелко рубят. Овощи выкладывают в бокалы, заливают соусом и охлаждают. Перед отпуском коктейль посыпают рубленой зеленью, оформляют ломтиками огурца и кружочками редиса.
      Для соуса в заправку вводят рубленую зелень.
      Помидоры 20, редис 20, огурцы 23, петрушка (зелень) или укроп 10, лук зеленый 10, соус (№ 17) 20.
      Коктейль из креветок с маринованным перцем. Подготовленные креветки и маринованный сладкий перец мелко нарезают и перемешивают. В майонез добавляют томатную пасту, растирают, заливают соусом подготовленные продукты. Украшают коктейль-салат ломтиком лимана или грейпфрута и зеленью.
      Креветки взреные (мякоть) 55, перец сладкий маринованный 9, томатная паста 6, майонез 20, лимон или грейпфрут 10, петрушка (зелень) или укроп 3.
      Коктейль из редиса. Редис нарезают тонкими ломтиками, зелень петрушки или сельдерея мелко рубят. В фужер или креманку кладут редис, заливают охлажденной про-
      стоквашей, посыпают солью и мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.
      Редис 55, простокваша 45, зелень петрушки или сельдерея 3.
      Коктейль из свежих огурцов. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, яйца — дольками. В фужер или кре-манку кладут огурцы, заливают простоквашей, посыпают солью и оформляют дольками яиц и веточками петрушки.
      Огурцы свежие 55, простокваша 25, яйца 20, зелень петрушки 2.
      Коктейль из вареных овощей и свежих огурцов. Отварные морковь, свеклу, картофель и свежие огурцы нарезают кубиками, яйца — ломтиками. Продукты слоями кладут в фужер или бокал, заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
      Морковь 15, свекла 15, картофель 15, свежие огурцы 20, майонез 25, яйца 10, петрушка (зелень) или укроп 2.
      Коктейль из яблок и цитрусовых. Яблоки, апельсины или мандарины нарезают кубиками, кладут в бокал, добавляют десертное вино, сверху кладут ломтик лимона и посыпают рафинадной пудрой.
      Яблоки 40, апельсины или мандарины 35, лимон 10, вино десертное 10, рафинадная пудра 7.
      Коктейль из ветчины. Нежирную ветчину нарезают соломкой, лук-порей и зелень петрушки мелко шинкуют. В кефир добавляют соль, красный молотый перец, сок лимона и перемешивают. Ветчину и овощи заливают подготовленным соусом, перемешивают, охлаждают 5— 10 мин в холодильнике, раскладывают в фужеры или вазочки, украшают ломтиками ветчины и веточками зелени петрушки.
      Ветчина 60, лук-порей 20, петрушка (зелень) 3, кефир 15, сок лимона 5.
      Коктейль из цветной капусты и колбасы. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают в подсоленной воде. Варено-копченую колбасу нарезают мелкими кубиками. Подготовленные продукты заливают соусом, перемешивают, охлаждают 5—10 мин и оформляют ломтиком сваренного вкрутую яйца. Соус готовят из кефира, майонеза, соли, черного молотого перца и мелко измельченной зелени петрушки или укропа.
      Цветная капуста 45, колбаса варено-копченая 25, яйца 10, кефир 15, майонез 5, петрушка (зелень) или укроп 3.
      Коктейль из шампиньонов. Вареные шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, заливают растительным маслом с добавлением сока лимона, соли, перца черного молотого, перемешивают, укладывают в фужеры или вазочки, охлаждают 5—10 мин и при отпуске обильно посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Шампиньоны вареные 75, масло растительное 12, сок лимона 5, петрушка (зелень) 10.
      Коктейль из шампиньонов с орехами. Кочанный салат нарезают тонкой соломкой, вареные шампиньоны — ломтиками. Ядра грецких орехов измельчают. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют растительным маслом с добавлением соли и черного молотого перца и охлаждают.
      Шампиньоны вареные 45, салат кочанный 25, орехи грецкие 20, масло растительное 12.
     
      Салаты в диетическом питании
      В диетическом питании салаты и винегреты представлены достаточно широко. Однако при составлении их рецептур учитывают те или иные ограничения, вызванные видом заболевания. Салаты, особенно из сырых овощей и плодов, рекомендуются при лечении больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями (диета № 10), при заболеваниях печени и желчного пузыря (диета № 5). Желчегонный эффект овощей усиливается при употреблении их с растительным маслом. Салаты из сырых овощей не включают в меню диет № 1, 2 и 4. В диетах № 5, 7, 10 исключают салаты из редиса, редьки, репы, щавеля, шпината, ревеня. В салаты, предназначенные для диет № 5 и 7, не вводят сырой репчатый лук и чеснок. Салаты из соленых, квашеных и маринованных овощей и фруктов исключают из диет № 1, 2, 5 и 7.
      Для больных сахарным диабетом (диета № 9) салаты из овощей и плодов являются необходимой составной частью рациона. При этой диете ограничивается употребление салатов из овощей и плодов с высоким содержанием углеводов (из картофеля, свеклы, моркови), а также соленых, квашеных и маринованных овощей.
      При почечно-каменной болезни (диета № 7) следует отдавать предпочтение салатам, в состав которых входят продукты, содержащие большое количество щелочных элементов (картофель, морковь, белокочанная капуста, апельсины, лимоны, мандарины).
      Велико значение салатов при лечении ожирения (диета № 8). Для больных этой группы целесообразно использовать салаты из огурцов, кабачков, краснокочанной капусты, белокочанной, цветной, кольраби с добавлением яблок, брусники и других продуктов с невысокой энергетической ценностью. Следует ограничить потребление салатов из картофеля, а также овощей с высоким содержанием эфирных масел (лука, чеснока, хрена, редиса и др.).
      Для диет № 7, 8, 10 салаты готовят без соли. Из вкусовых продуктов, кроме соли, добавляют лимонную кислоту, сахар, уксус виноградный или плодовый.
      Готовят салаты с добавлением нежирных мясных продуктов, птицы, кролика, рыбы, нерыбных продуктов морского промысла.
      Для заправки салатов в диетическом питании используют растительное масло, сметану или сметанный соус, виноградный уксус, майонез, приоготовленный без добавления уксуса и горчицы, а также заправки и соусы с низ-, ким содержанием жира (из кефира, простокваши, смесей растительного масла и кисло-молочных продуктов), соки овощные и плодовые.
      Майонез. Желтки яиц растирают с солью и сахаром, вводят небольшими порциями растительное масло и интенсивно взбивают. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют раствор лимонной кислоты и хорошо размешивают.
      Масло растительное 750, яйца (желтки) 90, лимонная кислота (2 %-ный раствор) 150, сахар 20, соль 10.
      Для диеты № 7 соус готовят без соли, для диеты № 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
      Соус сметанный для овощных салатов. В сметану вводят сахар, соль и разводят ее слабым раствором лимонной кислоты.
      Сметана 800, лимонная кислота (2 %-ный раствор) 150, сахар 80, соль 15.
      Заправка для салатов. В раствор лимонной кислоты или виноградный уксус добавляют соль, сахар, растительное масло и размешивают.
      Масло растительное 500, лимонная кислота (2 %-ный раствор) 500, сахар 40, соль 10.
      Салат (диеты № 5, 7, 9). Листья салата нарезают крупными кусками, поливают сметаной и посыпают нарубленным укропом.
      Салат зеленый 830, укроп 30, сметана 150.
      Салат из огурцов (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15). Огурцы нарезают тонкими ломтиками, поливают сметаной и посыпают укропом.
      Огурцы свежие 830, сметана 150, укроп 30.
      Салат из свежих помидоров и яблок (диеты № 2, 5, 7, 8, 10). Зеленый салат шинкуют соломкой, яблоки и помидоры нарезают тонкими ломтиками, укроп рубят. Перемешивают растительное масло с лимонной кислотой. На салат кладут яблоки и помидоры, поливают этой заправкой и посыпают укропом.
      Помидоры свежие 435, яблоки 350, салат зеленый 80, укроп 20, кислота лимонная 2 %-ная 75, масло растительное 50.
      Салат из белокочанной капусты бессолевой (диеты № 7, 10). Белокочанную капусту мелко рубят и растирают с добавлением клюквенного сока. Очищенную свеклу моют и натирают на мелкой терке. Овощи смешивают и заправляют сахаром и сметаной.
      Капуста белокочанная 600, свекла 160, клюква 90, сахар 35, сметана 125.
      Салат из свежих овощей с яблоками (диеты № 8, 9, 10, 15). Капусту белокочанную, огурцы свежие или соленые, яблоки нарезают соломкой, помидоры — кружочками, лук зеленый шинкуют. Капусту, огурцы и яблоки перемешивают, заправляют растительным маслом, сверху укладывают помидоры и посыпают луком.
      Капуста белокочанная 460, огурцы свежие 140, помидоры свежие 120, яблоки свежие 120, лук зеленый 100, масло растительное 70 (для диет N° 8, 10 салат готовят без соли).
      Салат из белокочанной капусты и яблок (диеты № 7, 8, 9, 10). Капусту и яблоки нарезают соломкой.К капусте добавляют сахар и перетирают. Смешивают капусту с яблоками и заправляют сметаной.
      Капуста белокочанная 400, яблоки свежие 380, сахар 30, сметана 200.
      Салат из белокочанной капусты со свеклой и морковью (диеты № 7, 8, 10, 15). Капусту белокочанную, морковь и вареную свеклу нарезают соломкой, овощи перемешивают и поливают сметаной.
      Капуста белокочанная 460, морковь 150, свекла 250, сметана 150.
      Салат из краснокочанной капусты (диеты № 8, 9, 10,
      15). Краснокочанную капусту шинкуют, натирают с солью (для диет № 8 и 10 готовят без соли), заправляют растительным маслом и лимонной кислотой, добавляют сахар.
      Капуста краснокочанная 870, масло растительное 70, сахар 35, лимонная кислота (2 %-ный раствор) 35.
      Салат из моркови с курагой (диеты № 5, 7, 10, 15).
      Морковь нарезают ломтиками, заправляют сметаной, кладут вареную курагу.
      Морковь 700, проваренная курага 160, сметана 150.
      Салат из моркови, яблок и кураги (диеты № 5, 7, 8, 10, 15). Морковь и яблоки нарезают тонкими ломтиками, заправляют сметаной и сверху кладут проваренную курагу.
      Морковь 400, яблоки 300, проваренная курага 160, сметана 150.
      Салат из моркови, яблок и апельсинов (диеты № 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Морковь натирают на мелкой терке, добавляют яблоки и апельсины (мандарины), нарезанные ломтиками, и заправляют салат сахаром и сметаной. Для диеты № 9 салат готовят без сахара.
      Морковь 350, яблоки 240, апельсины или мандарины 240, сметана 150, сахар 30.
      Салат из свеклы и яблок (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Вареную свеклу и яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, смешивают, заправляют растительным маслом и лимонной кислотой.
      Свекла 600, яблоки 330, масло растительное 50, лимонная кислота (2 %-ный раствор) 30.
      Салат из яблок, чернослива и кураги (диеты № 7, 10). Яблоки очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Кожицу отваривают 7—10 мин, отвар процеживают. Промытую курагу мелко нарезают и припускают в яблочном отваре. Чернослив заливают горячей водой, оставляют его на 30 мин для набухания, после чего извлекают из него косточки. Подготовленные продукты смешивают, добавляют сахар и заправляют сметаной.
      Яблоки 400, проваренная курага 200, чернослив с удаленной косточкой 200, сахар 60, сметана 150.
      Салат овощной с яблоками (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Огурцы, картофель, яблоки нарезают мелкими кубиками, лук зеленый шинкуют. К нарезанным продуктам добавляют консервированный зеленый горошек, заправляют растительным маслом, перемешивают и посыпают зеленым луком.
      Картофель 200, огурцы свежие или соленые 260, яблоки свежие 250, горошек зеленый консервированный 100, лук зеленый 100, масло растительное 100.
      Салат картофельный с яйцом (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10). Картофель, морковь и огурцы нарезают мелкими кубиками, яйца — дольками. К нарезанным овощам добавляют растительное масло, горошек зеленый консервированный, перемешивают и оформляют яйцом.
      Картофель 460 морковь 100*, огурцы свежие или соленые 150, горошек зеленый консервированный 100, яйца 1002, масло растительное 100.
      Салат картофельный с яблоками и яйцом (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10). Картофель, яблоки и огурцы нарезают мелкими кубиками, яйца рубят. Овощи и яблоки заправляют
      1 Масса вареных очищенных овощей.
      2 Для диеты № 5 готовят без яиц, для диет № 7 и 10 — без соли, со свежими огурцами.
      растительным маслом, перемешивают и посыпают рубленым яйцом.
      Картофель 440', яблоки свежие 200, огурцы свежие или соленые 150, яйца 1202, масло растительное 100.
      Винегрет летний (диеты № 5, 7, 9, 10, 15). Очищенный картофель варят до полуготовности, сливают воду, доводят до готовности на пару, охлаждают и нарезают ломтиками. Свеклу и морковь нарезают ломтиками и припускают отдельно (свеклу — с добавлением лимонной кислоты) . Огурцы и помидоры режут ломтиками, яблоки и салат — соломкой, лук зеленый шинкуют. Подготовленные овощи смешивают, солят, заправляют растительным маслом. Винегрет посыпают зеленым луком и украшают кружочками вареного яйца.
      Картофель 200', свекла 130', морковь 130!, огурцы свежие 110, яблоки 100, салат зеленый 70, помидоры 100, яйца 802, масло растительное 100.
      Салат овощной с мясом (диеты № 5, 7, 8, 9, 10, 15).
      Картофель и морковь подготавливают, как для винегрета летнего. Часть вареного мяса нарезают тонкими ломтиками и используют для оформления салата, оставшееся мясо нарезают соломкой, помидоры и огурцы — ломтиками. Продукты смешивают, солят, заправляют растительным маслом. Салат оформляют ломтиками мяса и дольками вареного яйца.
      Мясо отварное 30, картофель 30 морковь 201, огурцы свежие или соленые 30, помидоры 20, масло растительное 12, яйца 102.
      Салат овощной с креветками (диеты № 2, 5, 7, 9, 10, 15). Картофель подготавливают, как для винегрета летнего. Картофель, яблоки, огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук мелко шинкуют. Овощи смешивают с вареными креветками (2/з нормы) и зеленым горошком консервированным, заправляют растительным маслом. Салат украшают оставшимися креветками, фигурно нарезанными огурцами и зеленым луком.
      Для диет № 7 и 10 салат готовят без соли. Для диеты №15 салат вместо растительного масла можно заправить майонезом.
      1 Масса вареных очищенных овощей.
      2 Для диеты № 5 готовят без яиц, для диет № 7 и 10—• без соли, со свежими огурцами.
      Креветки вареные очищенные 67, огурцы свежие или соленые 15, картофель 151, яблоки 15, горошек зеленый консервированный 15, лук зеленый 15, масло рзстительное 10.
      Салат овощной с мускулом морского гребешка (диеты № 5, 8, 9, 15). Вареный мускул морского гребешка, картофель, соленые или свежие охурцы, яблоки нарезают ломтиками, лук зеленый шинкуют. Нарезанные продукты перемешивают, заправляют растительным маслом и посыпают зеленым луком. Для диеты № 8 салат готовят без соли.
      Картофель 32, огурцы соленые или свежие 30, яблоки 30, лук зеленый 15, масло растительное 15, мускул морского гребешка 30.
      Салат из свеклы (диеты № 8, 9, 15). Вареную свеклу и репчатый лук нарезают соломкой, добавляют томатное пюре, лимонную кислоту, растительное масло, соль и перемешивают.
      Свекла вареная 800, лук репчатый 50, томатное пюре 40, сахар 20, лимонная кислота 1, масло растительное 100.
      Салат из свеклы с зеленью (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Свеклу нарезают ломтиками или соломкой, лук зеленый или укроп шинкуют. Свеклу поливают заправкой или сметаной и посыпают луком или укропом. На диету № 5 отпускают со сметаной.
      Свекла вареная 810, лук зеленый или укроп 50, заправка или сметана 150.
      Салат из свеклы с сыром (диеты № 2, 5, 8, 9, 19* 15). Свеклу и сыр натирают на крупной терке, перемешивают и поливают при отпуске майонезом или сметаной. На диету № 5 отпускают со сметаной.
      Свекла вареная 720, сыр 150, майонез или сметана 150.
      Салат из свеклы с курагой (диеты № 5, 7, 10, 15).
      Свеклу нарезают ломтиками, курагу тщательно промышют и замачивают в воде на 25—30 мин. Свеклу поливают сметаной и сверху кладут курагу.
      Свекла вареная 670, курага замоченная 200, сметана 150.
      Салат из свеклы с изюмом (диета № 2, 5, 7, 10, 15). Свеклу нарезают мелкими кубиками, изюм промывают и
      замачивают. Свеклу перемешивают с изюмом и сверху поливают сметаной.
      Свекла вареная 770, изюм замоченный 100, сметана 150.
      Салат из овощей с морской капустой (диеты № 9, 10, 15). Морскую капусту (ламинарию) сушеную пищевую заливают восьмикратным количеством холодной воды и оставляют для набухания на 12 ч. Набухшую капусту тщательно промывают для удаления песка и других примесей, затем погружают в кипящую воду (2 л воды на 1 кг капусты) и варят без соли при слабом кипении в течение 2 ч. Отвар сливают, капусту промывают и используют для приготовления салата, нарезав тонкой соломкой. Мороженую морскую капусту размораживают в воде при 15—20 °С в течение 30 мин, а затем варят, как сушеную. Картофель нарезают ломтиками, лук репчатый — соломкой. Подготовленные продукты перемешивают с квашеной капустой и заправляют растительным маслом.
      Капуста морская сушеная 21, масса отварной морской капусты 135, капуста квашеная 145, картофель 500, лук репчатый 130, масло растительное 100.
     
      Салаты в национальной кухне республик Советского Союза
      Национальная кухня складывается под влиянием природных, экономических, социальных и исторических факторов. В ней находят отражение своеобразие природных ресурсов, особенности развития сельского хозяйства, традиции в приготовлении пищи.
      Салат из листьев кольраби с орехами (ачархалчапа) (Абхазия). Маринованные листья кольраби мелко нарезают, приправляют аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью. При отпуске салат поливают ореховым маслом.
      Листья кольраби (ахул) 600, орехи 180, лук репчатый 180, зелень петрушки или кинза 40, аджика 10.
      Салат из капусты с орехами (акапустачапа). Кочаны белокочанной капусты разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку, добавляют небольшое количество воды и варят до готовности. Капусту откидывают на дуршлаг, слегка охлаждают, отжимают и кладут в миску. К капусте добавляют акапчей, аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук, зелень, чеснок, ореховую массу. Все тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают в посуду, поливают ореховым соусом и украшают кольцами лука.
      Капуста белокочанная вареная 600, орехи 250, лук репчатый 80, чеснок 20, зелень кинзы 10, зелень петрушки или укропа 10, аджика 20, уксус 3 %-ный 30.
      Салат из свежих огурцов и помидоров по-абхазски. Огурцы и помидоры нарезают кружочками, перец болгарский и лук репчатый кольцами. В посуду кладут слоями помидоры, огурцы, перец и лук. Салат приправляют аджикой, толченым чесноком, уксусом и посыпают мелко нашинкованной зеленью.
      Помидоры 400, огурцы 300, перец сладкий 100, лук репчатый 100, уксус 3 %-ный 20, чеснок 20, аджика 20, зелень петрушки 20, укроп 20 и базилик 20.
      Салат Ереванский (Армения). Помидоры и охурцы нарезают кружочками, сладкий перец и лук репчатый — кольцами, зелень петрушки, кинзу, базилик мелко рубят. Овощи укладывают в салатник рядами, чтобы чередовались помидоры, огурцы и перец. Сверху кладут лук, поливают салат уксусом и посыпают зеленью.
      Помидоры 300, огурцы 300, перец сладкий 150, лук репчатый 150, зелень петрушки, кинза, базилик 10, уксус 3 %-ный 100.
      Салат из баклажанов. Баклажаны промывают, обсушивают и обжаривают со всех сторон на очень горячей сковороде без жира. Со слегка остывших баклажанов удаляют кожицу, мелко нарезают их, посыпают измельченным чесноком, поливают салатной заправкой, перемешивают и выкладывают в салатник. Вокруг баклажанов выкладывают дольки помидоров и посыпают салат зеленью петрушки.
      Баклажаны обжаренные 440, помидоры 440, заправка салатная 100, чеснок 10, зелень петрушки 20.
      Салат из красной фасоли. Вареную красную фасоль посыпают солью, нарубленной кинзой, поливают уксусом, растительным маслом и перемешивают. Салат оформляют кольцами репчатого лука и веточками зелени.
      Фасоль красная вареная 800, лук репчатый 100, масло растительное 50, уксус 3 %-ный 50, хинза 20.
      Салат из шпината. Крупно нарезанный шпинат кладут в кипящую воду, припускают в подсоленной воде до готовности, откидывают на сито и охлаждают. Шпинат перекладывают в салатник, посыпают перцем, зеленью петрушки и поливают уксусом. Отдельно подают мелко нарезанный чеснок.
      Шпинат припущенный 900, уксус 3 %-ный 80, зелень петрушки 30, чеснок 15.
      Салат из черемши. Стебли черемши перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, откидывают на сито, после чего припускают в подсоленной воде. Готовые стебли откидывают на сито, охлаждают, выкладывают в салатник, солят и поливают уксусом.
      Черемша припущенная 930, уксус 3 %-ный 80.
      Салат закусочный (Белоруссия). Редьку натирают на терке, свежие огурцы режут соломкой. Овощи солят, перемешивают, добавляют лимонную кислоту. Салат поливают сметаной, посыпают нашинкованным зеленым луком и зеленью укропа.
      Редька 400, огурцы 300, лук зеленый 70, укроп 20, сметана 200, 2 %-ный раствор лимонной кислоты 20.
      Салат Минский. Вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, добавляют нашинкованную квашеную капусту, нарезанные ломтиками отварные шампиньоны, заправляют маслом растительным, сахаром, солью и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Картофель вареный 503, шампиньоны варешле 200, лук репчатый 75, капуста квашеная 125, масло растительное 60, уксус 3 %-ный 25, сахар 15, зелень петрушки 10.
      Салат Белорусский. Варят белые сушеные грибы и отдельно — говяжью печень. Охлажденные продукты мелко нарезают, смешивают, добавляют обжаренный ка растительном масле репчатый лук, дольки соленых огурцов, заправляют солью, перцем, половиной майонеза, предусмотренного рецептурой, осторожно перемешивают и выкладывают в посуду. При отпуске поливают оставшимся майонезом.
      Грибы белые вареные 15, печень вареная 40, огурцы соленые 40, обжаренный лук репчатый 30, масло растительное 10, майонез 30.
      Салат с сельдью. Сельдь филе (мякоть) нарезают тонкими ломтиками. Вареный картофель и свеклу натирают на терке с крупными отверстиями. Яблоки (предпочтительно Антоновку) натирают на терке. Репчатый лук нарезают кольцами. Перечисленные продукты делят на две части и укладывают в посуду в следующей последовательности: на дно — сельдь, затем картофель, яблоки, свеклу, лук и заливают сверху майонезом (половиной нормы). В таком же порядке укладывают оставшуюся часть продуктов и поливают майонезом.
      Сельдь 35, картофель вареный 25, свекла вареная 25, яблоки 25, лук репчатый 15, майонез 30.
      Редька тертая. Очищенную редьку кладут в холодную воду на 15—20 мин, после чего натирают на терке. Добавляют растертый желток вареного яйца, солят и перемешивают, а затем поливают сметаной.
      Редька 120, яйца (желток) 16, сметана 20.
      Капуста маринованная по-грузински (Грузия). Белокочанную капусту с кочерыжкой нарезают крупными кусками. Капусту укладывают в бочонок вперемешку с ломтиками свеклы, посыпают солью и красным перцем, заливают уксусом и кипятком и ставят в теплое место. Когда капуста закиснет, ее переносят в холодное помещение. Подают капусту без свеклы. Можно при закладке капусты положить зелень сел*ьдерея и петрушки, добавить при заквашивании заливку от маринованных плодов или ягод.
      Капуста белокочанная свежая 155, свекла 15, уксус винный 5, перец красный молотый 0,3, зелень сельдерея и петрушки 6.
      Салат по-казахски (Казахстан). Жареное мясо, вареные картофель и морковь, соленые огурцы и яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек, перемешивают, посыпают перцем, заправляют сметаной и майонезом. Готовый салат украшают ломтиками мяса, дольками яблок, омлетом и зеленью.
      Говядина вареная 30, яйца 16, картофель вареный 25, морховь вареная 8, огурцы соленые 25, горошек зеленый 5, яблоки свежие 18, майонез 20, сметана 7, зелень петрушки или укроп 2.
      Редька с маслом. Редьку нарезают соломкой, ошпаривают кипятком и откидывают на сито. После охлаждения редьку соединяют с нарезанным соломкой репчатым луком, заправляют растительным маслом, уксусом, солью, молотым красным перцем и посыпают при отпуске рубленой зеленью петрушки или укропом.
      Редька 750, лук репчатый 150, уксус 3 %-ный 50, масло растительное 50, перец красный.
      Салат «Каспий» (Калмыкия). Вареную морковь и сыр плавленый измельчают на терке или пропускают через мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло, фарш из филе сельди, перец молотый и хорошо вымешивают. Салат при отпуске украшают зеленью.
      Сельдь филе (мякоть) 450, морковь 200, сыр плавленый 200, масло сливочное 150, перец молотый 0,1 зелень петрушки или укроп 20.
      Салат «Степной». Картофель, морковь и лук репчатый нарезают соломкой. Картофель бланшируют в кипящей подсоленной воде 5 мин и откидывают на сито. Маринованные или соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают соломкой. Лук зеленый шинкуют. Все продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, салатную заправку и перемешивают. При отпуске оформляют зеленью петрушки или укропом.
      Картофель бланшированный 300, морковь 250, лук репчатый или зеленый 100, огурцы маринованные или соленые 150, горошек зеленый консервированный 100, заправка для салатов (№ 19) 100, зелень петрушки или укроп 20.
      Салат «Элистинский». Вареную нежирную баранину или мясо сайгака, отварной картофель, яйца, маринованные огурцы нарезают кубиками, лук репчатый — соломкой, сыр измельчают на терке. Продукты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают. Салат украшают ломтиками мяса, дольками вареных яиц, веточками зелени, посыпают тертым сыром.
      Вареные баранина или мясо сайгака 250, картофель 200, огурцы маринованные 150, сыр Российский 100, майонез 150, лук репчатый 50, зелень петрушки или укроп 20.
      Салат из репчатого лука (Карелия). Лук нарезают кольцами, ошпаривают кипятком, чтобы удалить горечь, отжимают, охлаждают, посыпают сахарным песком, заправляют растительным маслом или майонезом, солят. Можно добавить яйца, или сок лимона, или уксус.
      Лук репчатый 100, песок сахарный 5, масло растительное или майонез 15, уксус 3 %-ный или сок лимона 15.
      Салат «Королевский». Черную редьку, морковь и антоновские яблоки натирают на крупной терке, смешивают, заправляют сметаной и майонезом.
      Редька 400, морковь 200, яблоки 200, сметана 110, майонез 100.
      Салат «Суламыр» (Киргизия). Капусту, редьку и джусай нарезают соломкой и отдельно маринуют. Овощи отделяют от маринада, смешивают, добавляют вареный картофель, нарезанный кубиками, зеленый горошек, салатную заправку и перемешивают. При отпуске украшают вареным яйцом и зеленью. Для заправки растирают соль, сахар, перец молотый, желтки яиц, постепенно добавляют растительное масло при тщательном перемешивании и уксус, затем вводят мелко нарубленные патиссоны.
      Капуста белокочанная 30, картофель вареный 20, редька 10, джусай 10, лук репчатый 20, горошек зеленый консервированный 10, яйца 20, зелень петрушки 5, заправка 30. Для 100 г заправки: масло растительное 17, яйца (желтки) 20, уксус 2 %-ный 3, патиссоны 60, сахар 2, соль 1, перец молотый 0,01.
      Салат «Нарын». Вареную конину и редьку нарезают соломкой, лук репчатый — кольцами. Продукты перемешивают, солят, укладывают в посуду и украшают зеленью.
      Конина вареная 60, редька 75, лук репчатый 15, петрушка (зелень) 5.
      Салат «Кыял». Вареный рубец, редьку, морковь нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый соломкой, чеснок мелко рубят. Рубец и овощи соединяют, добавляют уксус, перец красный молотый, заливают растительным маслом и оформляют зеленью петрушки или джусаем.
      Рубец вареный 500, морковь 100, редька 200, лук репчатый 100, масло растительное 100, чеснок 20, уксусная эссенция 3, перец молотый красный 1, зелень петрушки или джусай 10.
      Салат «Ыракат». Морковь и редьку нарезают соломкой, перетирают с солью, отжимают, добавляют перец, крахмальную лапшу, нарубленный чеснок, уксус, растительное масло и перемешивают. При отпуске салат посыпают зеленью петрушки или джусаем.
      Крахмальная лапша готовая 500, морковь 131, редька 217, масло растительное 100, чеснок 20, уксус 3 %-ный 30, перец красный молотый 7, джусай или зелень петрушки 10.
      Салат «Кара-алма». Морковь и яблоки нарезают соломкой, грецкий орех и чеснок натирают на терке. Морковь бланшируют в кипящей воде и откидывают на сито. Все компоненты соединяют, заправляют растительным мослом и перемешивают. При отпуске украшают фигурно нарезанной морковью.
      Морковь 300, чеснок 50, орехи грецкие 200, яблоки 400, масло растительное 50.
      Салат «Ала-арга». Вареное мясо, морковь, редьку, омлет нарезают соломкой, добавляют растительное масло, уксус, соль, перец, рубленый чеснок, перемешивают. Салат оформляют ломтиками вареного мяса и рубленого омлета.
      Говядина вареная 50, редька 60, чеснок 18, морковь 48, уксус 3 %-ный 20, омлет готовый 20, перец молотый 0,0Ь
      Салат «Рассолс» (Латвия). Вареный картофель, мясо, яйца, соленые огурцы, яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, филе сельди (мякоть) нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.
      Сельдь 10, вареная свинина или говядина 20, вареный картофель 30, огурцы соленые 20, яблоки свежие 5, сметана 20, яйца 10, хрен (корень) 7, уксус 3 %-ный 5, горчица 1.
      Салат из помидоров и риса. Помидоры нарезают ломтиками, огурцы — дольками, зелень петрушки или укроп шинкуют. Сметану смешивают с солью и рубленой зеленью. В середину тарелки кладут отварной рис, вокруг ломтики помидоров и дольки огурцов, сметану подают отдельно.
      Помидоры 100, огурцы 30, рис отварной 15, сметана 50, зелень петрушки или укроп 10.
      Кресс-салат. Листья кресс-салата нарезают, выкладывают в посуду, заливают сметаной, смешанной с маслом и солью. При отпуске салат посыпают нашинкованным зеленым луком и нарубленным яйцом.
      Кресс-салат 100, лук зеленый 12, масло растительное 10, сметана 30, яйца 10.
      Салат из краснокочанной капусты. Капусту натирают на крупной терке, обдают кипятком и выкладывают на сито. Лук зеленый шинкуют. Капусту заливают клюквенным соком, посыпают солью и сахаром, заливают сметаной и при отпуске посыпают зеленым луком.
      Капуста краснокочанная 150, сок клюквенный 20, лук зеленый 10, сметана 50, сахар 3.
      Свекольный салат с соком из черной смородины. Свеклу сырую или вареную натирают на крупной терке, посыпают сахаром и тмином, заливают соком черной смородины и дают настояться на холоде в течение часа. Отпускают салат вместе с соком.
      Свекла 100, сок черной смородины 100, сахар 3, тмин 1.
      Салат из брюквы. Брюкву натирают на крупной терке, маринованные огурцы нарезают мелкими кубиками. Брюкву посыпают солью и лимонной кислотой, добавляют огурцы, растительное масло или сметану и перемешивают.
      Брюква 100, огурцы маринованные 100, лимонная кислота 0,2, сахар 5, масло растительное или сметана 25.
      Салат кз брюквы с луком. Брюкву натирают на крупной терке, лук зеленый шинкуют. К брюкве добавляют соль, сахар, заправляют сметаной и посыпают зеленым луком.
      Брюква 200, лук зеленый 20, сметана 40, сахар 5.
      Огурцы фаршированные (Литва). Огурцы разрезают вдоль пополам, вынимают сердцевину и рубят ее. К рубленым огурцам добавляют вареные овощи (картофель, свеклу, морковь), нарезанные кубиками, пассерованный лук, перемешивают, заправляют солью, сахаром, перцем, маслом растительным и фаршируют огурцы. Отпускают со сметаной.
      Огурцы свежие 80, картсфель вареный 20, морковь вареная 35, свекла вареная 10, лук репчатый 10, масло растительное 6, сахар 1, сметана 25.
      Салат из вареного сельдерея. Сельдерей варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают тонкими крупными ломтиками, заливают маринадом и оставляют на 2 ч. Сельдерей отделяют от маринада, при отпуске поливают майонезом и украшают ломтиками вареных яиц.
      В салат можно добавить тушеные свежие, маринованные или соленые грибы.
      Сельдерей вареный очищенный 620, яйца 200, майонез 200.
      При отпуске с грибами (150) закладка сельдерея соответственно уменьшается.
      Салат из грибов с огурцами (Марийская республика). Соленые грузди нарезают крупными кубиками, соленые огурцы — кружочками или ломтиками, лук репчатый — кольцами или полукольцами. Овощи и грибы перемешивают и поливают растительным маслом.
      Грузди соленые 61, огурцы соленые 20, лук репчатый 10, масло растительное 10.
      Салат из репы и яблок. Репу натирают на крупной терке, очищенные яблоки нарезают ломтиками. Перемешивают репу и яблоки и при отпуске поливают сметаной.
      Репа 65, яблоки 57, сметана 30.
      Салат «Богатырь». Отварную нежирную свинину нарезают тонкими ломтиками, вареные картофель и морковь — кубиками, свежие огурцы и помидоры — ломтиками или дольками, яйца — дольками, зеленый лук и укроп шинкуют. Измельчают крупные кусочки квашеной капусты. Часть моркови нарезают звездочками. К мясу, картофелю, моркови, зеленому луку, укропу, квашеной капусте добавляют половину полагающейся по рецептуре сметаны, перемешивают продукты и укладывают в посуду горкой. В центре салата делают углубление и помещают дольки яиц. Вокруг горки салата укладывают проваренный чернослив, зеленый горошек консервированный, кольца репчатого лука, дольки огурцов или помидоров, звездочки из моркови. Горку салата в нескольких местах поливают оставшейся сметаной.
      Свинина отварная 58, яйца 40, картофель 30, чернослив без косточек 10, морковь 15, помидоры или огурцы 15, зеленый горошек 10, капуста квашеная 15, укроп 2, сахар 3, сметана 40.
      Салат «Молдова» (М о л д а в и я). Сушеные грибы отваривают и нарезают соломкой. Вареные картофель и яйца нарезают ломтиками. Грибы, яйца, картофель смешивают с консервированной кукурузой, нарезанным соломкой луком, солят, поливают салатной заправкой и посыпают рубленым укропом.
      Кукуруза 380, грибы вареные 180, картофель вареный 140, лук репчатый 100, укроп 20, яйца 40, заправка салатная 150.
      Унификация рецептур овощных салатов
      Среди салатов, приготовленных на предприятиях общественного питания, основное место занимают салаты из овощей.
      Анализ рецептур показывает, что в салатах одной группы (например, из капусты, моркови, помидоров и т. д.) количество основного продукта колеблется в большом интервале, например в салатах из белокочанной капусты — от 400 до 800 г на 1 кг выхода. Соответственно сильно отличается закладка заправки и дополнительных продуктов. Для приготовления салатов из квашеной капусты на 1 кг расходуется капусты 500—800 г, дополнительных продуктов (плодов, овощей) — 100—400, сахара — 10— 50, растительного масла — 50—100 г. Подобная же закономерность наблюдается в рецептурах салатов из других овощей. Все это затрудняет приготовление салатов и контроль за их качеством. В связи с этим целесообразно разработать унифицированные по основному продукту рецептуры салатов с использованием разнообразных плодов и овощей, поступающих на предприятия общественного питания.
      Предложенные рецептуры отличаются тем, что в них унифицирована норма закладки основного продукта, на долю которого приходится 57 % (табл. 1). Дополнительные продукты придают салатам привлекательную яркую окраску, хорошо выраженные вкус и запах. Салаты содержат небольшое количество органических кислот, которые вводятся с заправкой или содержатся в самих овощах и фруктах. В отличие от действующих рецептур в салаты не вводится сахароза. Технология приготовления салатов сводится к измельчению составных частей, их перемешиванию и последующей заправке. Все процессы, за исключением очистки апельсинов и лимонов, могут быть механизированы.
      Простейшая рецептура салата из квашеной капусты включает (в г нетто на 1 кг): капусты квашеной — 910, сахарного песка — 50 и растительного масла — 50.
      Чтобы получить различные варианты салатов, 200 г квашеной капусты надо заменить равным количеством одного или нескольких продуктов. Рекомендуются следующие продукты или их комбинации (в г нетто):
      яблоки — 200;
      яблоки — 100, лук зеленый или репчатый — 100;
      яблоки — 100, морковь — 100;
      яблоки — 100, свекла вареная — 100;
      яблоки — 150, свекла сырая — 50;
      яблоки — 70, тыква сырая — 130;
      яблоки — 100, изюм — 100;
      картофель — 150, лук зеленый или репчатый — 50; лук зеленый или репчатый — 200; лук репчатый — 100, огурцы соленые или маринованные — 100;
      лук репчатый — 70, редька — 130; лук репчатый — 70, репа — 130; лук репчатый — 100, хрен — 100; лук репчатый или зеленый — 50, фасоль зерновая вареная — 150;
      свекла вареная — 200;
      маринованные яблоки (слива, вишня, виноград) — 200; финики — 130, изюм — 70; чернослив — 200.
      В салаты с сухофруктами сахар можно не вводить, заменив его равным количеством капусты.
      В некоторых салатах из сырой моркови основной продукт может составлять 650 г нетто на 1 кг готового салата, заправка (сметана, майонез, майонез со сметаной) — 150, сахар — 2 г. Дополнительные продукты (или их комбинации) в количестве 200 г нетто рекомендуются следующие: огурцы свежие; репчатый лук и хрен; яблоки; яблоки и зеленый горошек; слива; крыжовник; изюм; чернослив.
      Приготовление салатов по унифицированным рецептурам обеспечивает широкий выбор дополнительных продуктов, в основном недефицитных, сезонных или поступающих круглогодично. Основной и дополнительный продукты, имеющиеся в наличии, так же как и заправка, вводятся в салат всегда в одном и том же соотношении. Для таких салатов, как салат из квашеной капусты, который можно готовить централизованно, это особенно важно, так как это облегчает контроль за производственным процессом и качеством готового продукта.