Сборник
кулинарных
рецептов

DjVu

Полный текст книги

      ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
      Мясо перед варкой нарезать кусками, кости порубить.
      В кастрюлю положить мясо или кости, залить холодной водой, дать быстро закипеть, снять пену. Дальнейшую варку вести при слабом кипении.
      Овощи класть в бульон за 40-45 минут до окончания варки. Для бульона можно использовать годные к употреблению обрезки овощей (лука, моркови, петрушки, сельдерея).
      Корнеплоды и лук можно поджарить до золотистой корочки, от этого вкус и аромат бульона улучшается.
      Срок варки бульона из говяжьих костей 3-4 часа, телячьих и свиных — 2-3 часа.
      При варке бульона из мяса и костей сначала варят кости, а за 2-3 часа до готовности кла,дут куски мяса. Это позволяет получить прозрачный бульон с лучшим ароматом.
      Для приготовления рыбного бульона в посуду можно положить подготовленные рыбные пищевые отходы (головы, хвосты, плавники), налить холодную воду, добавить сырой репчатый лук, петрушку, закрыть крышкой и довести воду до кипения. Примерно через 30-40 минут после закипания с поверхности удалить пену и жир. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении 50-60 минут.
      Овощи для рыбного бульона можно слегка поджарить на столовом маргарине или растительном масле.
      Для приготовления грибного бульона сушеные грибы ошпарить кипятком, тщательно промыть холодной водой и оставить (не более 2-х часов) на слабом огне. Готовый бульон процедить, а грибы мелко нашинковать и добавить в суп за 15 минут до окончания варки. Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус, а мелкие — аромат.
      Хорошее мясо имеет красный цвет (молодое мясо), баранина с малиновым оттенком. Жир такого мяса к рукам не липнет. У старого мяса жир желтого цвета, у молодого — белого, иногда с розовым оттенком. Костный жир хорошего мяса — плотный, не мажется. Мясо упругое, ямка от вдавливания пальцем выравнивается.
      Жесткое говяжье мясо становится нежным и легко проваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед готовкой мясо вымыть в холодной воде.
      Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, нужно прибавить в соус, в котором оно тушится, 1-3 столовые ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
      Чтобы мясо не пригорало, не стало сухим, на дно духовки ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорання и высыхания.
      Когда жарят мясо в духовке, следует поливать его только горячей водой или бульоном: от холодной воды оно становится жестким.
      Когда жарят шницели или отбивные котлеты, предварительно удаляют все жилки, иначе они сворачиваются и делают мясо бесформенным и жестким.
      При разогревании мяса, сваренного накануне, надо обрызгать его из ложечки холодной водой, положить на сковородку немного масла и подогреть на небольшом огне. Тогда мясо будет иметь вкус свежеприготовленного.
      Кожа жареного гуся, утки, поросенка покрывается хрустящей корочкой, если перед окончанием жарения полить ее холодной водой.
      Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.
      При жарении жир меньше разбрызгивается, если на сковородку посыпать немного соли.
      Чтобы получить крепкий бульон из мяса или птицы, вымытое мясо заливают холодной водой и ставят варить. Делается это для того, чтобы все питательные вещества из мяса перешли в бульон.
      Если же хотят сварить вкусное мясо, следует опустить его в кипящую воду — питательные вещества останутся в мясе.
      Мороженую рыбу при варке надо обязательно класть в холодную воду.
      Чтобы свежая рыба (особенно щука) не пахла болотом, следует вымыть ее в холодной, хорошо посоленной воде.
      Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время.
      Чтобы она не скользила в руках, нужно опустить пальцы в соль.
      Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительна подержать в молоке, а затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
      Чтобы при жарении рыба не развалилась на куски, нужно посолить ее и подержать так 10-15 минут, пока соль не впитается.
      Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
      Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду тряпкой, смоченной в уксусе, или промыть холодной водой с мылом.
      Если по рыбе или птице случайно разлилась желчь, следует тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.
      Перед тем как жарить нарезанный лук, надо обвалять его в муке. Тогда он не так быстро подгорает и становится золотисто-желтым.
      Когда режут лук, надо обмакнуть нож в холодную воду, чтобы не щипало глаза.
      Молодой картофель легко чистится, если ненадолго положить его в горячую воду, а потом в холодную.
      Картофель варится на умеренном огне, иначе он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым. Свеклу, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят, так как она делается от этого менее вкусной.
      Завядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если на некоторое время положить ее в воду с уксусом.
      Молоко кипятят в кастрюле с толстым дном, чтобы оно не пригорело. Меньше пригорает молоко в кастрюле, предварительно ополоснутой холодной водой.
      Мягкое липкое тесто лучше раскатывать, покрыв его пергаментной промасленной бумагой.
      Дрожжи можно приготовить и в домашних условиях. Стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место. Затем прибавить стакан пива любой марки и столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать и поставить в тепло. Полученную дрожжевую массу используют как обычные дрожжи. Тесто получается очень пышное. Эти дрожжи могут долго стоять в погребе или в холодильнике.
     
      I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
     
      Закуски — это небольшие порции острых или соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин. Они служат для возбуждения аппетита. При подаче их украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами, помидорами и т. п.
     
      БУТЕРБРОДЫ
      Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), маленькие на поджаренном
      хлебе.
      1. Бутерброд с сельдью
      На прямоугольный ломтик ржаного хлеба, намазанный сырной массой, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелко нарезанный зеленый лук.
      2. Бутерброд с килькой и килечным маслом
      На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от головы, хвостика и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленых яиц и измельченного зеленого лука. 3. Бутерброд с курицей
      На круглый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от грудки курицы, на него в виде "пуговицы" — кусочек масла с горчицей.
      4. Бутерброд с рыбой горячего копчения
      На прямоугольный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, на него немного майонеза.
      5. Бутерброды с жареными мясными продуктами
      На ломтик хлеба уложить жареные мясные продукты, нарезанные тонкими ломтиками. Можно украсить огурцами, нарезанными кружочками.
      6. Горячие бутерброды
      Мелкоштучный пшеничный хлеб (булочки) разрезать вдоль на две половинки. Из каждой половинки удалить часть мякиша, придав ей вид лодочки. Образовавшиеся углубления заполнить подготовленным фаршем, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до золотистого цвета. Подать в горячем виде.
      Технология приготовления фарша: нашинкованный репчатый лук обжарить, добавить нарезанную тонкими пластинками ветчину и вареный картофель, посолить, посыпать перцем. Подготовленные продукты перемешать со сметаной и довести до кипения.
      7: Бутербродный торт
      Для приготовления бутербродного торта следует с хлеба срезать корку и вырезать заготовку нужной формы (прямоугольную, круглую и т. д. ), которую затем разрезать на ломтики толщиной около 1 ем. Каждый ломтик намазать подготовленной массой и сложить, чередуя продукты. При этом необходимо, чтобы продукты сочетались по вкусу. Поверхность торта смазать этой же массой и украсить зеленью, тертым желтком, ломтиками огурцов, помидоров, сладкого перца, маслинами, сливочным маслом, отсаженным из корнетика. Ломтики хлеба и поверхность торта можно намазать рубленой сельдью, паштетом из печени, тертым сыром с маслом, мелко рубленой ветчиной с маслом, измельченными консервами.
      При подаче торта один из его углов нужно скрепить бутербродной шпажкой и раздвинуть брусочки в виде полураскрытого веера.
      8. Бутерброд с паштетом
      Тонкий ломтик паштета положить на хлеб, оформить яйцом, полосками красного сладкого перца, свежим огурцом и зеленью петрушки.
      9. Бутерброд с маслом и яйцом
      Хлеб слегка намазать маслом, сверху уложить несколько кружков вареных яиц, оформить бутерброд маслом или майонезом, выпуская его из кулечка.
     
      МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ И ПАСТЫ К БУТЕРБРОДАМ
      1. Масло с горчицей
      Размягченное сливочное масло положить вкерамическую посуду, добавить готовую горчицу и тщательно растереть деревянной ложкой. На 100 г масла — 10 г горчицы.
      2. Паста из орехов, чеснока и майонеза
      Чеснок и орехи пропустить через мясорубку. Плавленый сырок растереть с 1 ст. ложкой майонеза, а затем смешать с чесночно-ореховой массой.
      3. Паста из творога с зеленым луком
      250 г творога, 3 ст. ложки сметаны, 5-6 перышек мелко нарезанного зеленого лука, столовую ложку измельченной петрушки хорошо перемешать, посолить по вкусу.
      4. Паста из творога с перцем и чесноком
      250 г творога, 100 г масла, 2-3 маринованных красных перца, 6-7 зубчиков чеснока пропустить через мясорубку и посолить.
      5. Паста из сыра и крутого яйца
      3 крутых яйца размять вилкой, 200 г сыра натереть на терке, добавить 3-4 зубчика толченого чеснока, заправить сметаной или майонезом (200 г), перемешать, поставить в холодильник.
      6. Паста из жареного мяса с яйцом
      200 г жареного мяса и 2-3 крутых яйца пропустить через мясорубку, добавить зеленый лук, посолить, растереть с маслом (50-60 г).
      Масса из сыра Мелко цатертый твердый сыр хорошо растереть с размягченным сливочным маслом, горчицей и желтками сваренных вкрутую яиц. Масса должна быть пышной и без комков.
      Ha 200 г сыра — 2 желтка, 100 г масла, 1 чайная ложка готовой горчицы.
      8. Масло зеленое
      Промытую зелень петрушки без стеблей обсушить полотенцем, очень мелко нарезать, растереть, добавив немного соли, и тщательно смешать с размягченным сливочным маслом, подливая лимонный сок.
      На 100 г масла — 15 г зелени, лимонный сок по вкусу.
      9. Грибная масса
      200 г творога, 100 г грибов, 80 г лука, 40 г сливочного масла, соль, перец, зелень. Свежие грибы (боровики или шампиньоны) обдать кипятком, мелко нарезать и стушить с луком, маслом. Охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, растереть с творогом, добавить соль, перец и зелень. 10. Масса из брынзы
      150 г брынзы, 30 г репчатого лука, 50 г корнишонов, 30 г сметаны.
      Брынзу и лук натереть на мелкой терке, добавить натертые корнишоны, хорошо все растереть со сметаной.
      11. Масса из копченой рыбы
      150 г рыбы, 1 желток, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка горчицы.
      Рыбу освободить от костей, пропустить дважды через мясорубку, прибавить сырой желток, горчицу, масло и все тщательно растереть.
     
      САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
      Для салатов используют различные продукты — овощи и фрукты, мясо и рыбу. В состав салатов обязательно входит зелень — укроп, петрушка, сельдерей, лук зеленый. Их можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона. Они — источник витаминов.
      Вареную телятину или нежирную свинину, картофель отварной, яблоки и огурцы нарезать ломтиками. Майонез смешать с небольшим количеством готовой горчицы, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить соли по вкусу. Все перемешать, заправить соусом, выложить в салатницу и украсить кусочками вареной свеклы, яблок, кольцами лука.
      Расход на 200 г мяса: 200-300 г картофеля, 100 г майонеза, немного горчицы, головку лука, огурец, яблоко, свеклу, — всего по одной штуке.
      2. Салат из сырых овощей
      Одну морковь и одну репу вымыть, очистить и настрогать на крупной терке, нашинковать соломкой одно яблоко, свежий огурец и зеленый лук. Вымыть помидоры, нарезать дольками, а листья зеленого салата расчленить на 4 части. Овощи перемешать и заправить сметаной, раствором соли и сахарным сиропом по вкусу.
      3. Салат из моркови и петрушки
      На 200 г моркови — 50 г кореньев петрушки, 3 ст. ложки сметанного соуса, столовая ложка соуса из растительного масла, зелень.
      Очищенные и вымытые морковь и петрушку натираем на средней овощной терке, перемешиваем и заправляем смесью соусов. Выкладываем в салатницу и посыпаем мелко рубленой зеленью.
      4. Салат "Освежающий"
      На одну небольшую редьку 1 средняя морковь, 1 яблоко (лучше антоновское), 3-4 зубчика чеснока, четверть лимона, 1/2 чайной ложки сухой лимонной цедры или свежая цедра с четверти лимона.
      Редьку и морковь вымойте, очистите, снова вымойте и натрите на мелкой терке. Терпеливо и старательно мешайте массу. Добавьте толченый чеснок и цедру. В конце выжмите в салат сок лимона, снова перемешайте и слегка посолите.
      5. Мельничный салат
      Нарежьте соломкой сладкий стручковый перец. Очистите от кожицы и порежьте ломтиками свежие помидоры и огурцы. Репчатый лук, порезанный кольцами, посолите и залейте холодной водой, чтобы прошла горечь. Через некоторое время воду слейте, а лук смешайте с овощами. Добавьте зелень петрушки и укроп, посолите, заправьте уксусом и растительным маслом.
      1/2 корня хрена, 2 моркови, 2 яблока, половина димова, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
      Очищенные морковь и хрен натереть на мелкой терке» Очищенные яблоки нарезать соломкой. Свежую лимонную цедру очень мелко нашинковать и соединить с морковью, хреном, лимонным сект и сахаром. Салат чуть-чуть посолить.
      7. Салат из моркови с творогом
      Творог растереть, развести молоком, добавить соль, сахар. Морковь или брюкву натереть на крупной терке, перемешать с творожной массой.
      8. Салат морковный с чесноком
      4 крупные моркови, 3-4 дольки чеснока, полстакана майонеза, соль, лимонная кислота по вкусу.
      Морковь натереть на крупной терке, добавить мелко порубленный чеснок, соль, лимонную кислоту, заправить майонезом. Сверху украсить ломтиками лимона, зеленью.
      9. Салат из редьки, моркови с яблоками
      Редьку и морковь тщательно вымыть щеткой, очистить и натереть на мелкой терке. Очистить яблоки, натереть на терке и смешать с овощами. Массу равномерно перемешать. Добавить растертый со свежей лимонной цедрой чеснок, влить лимонный сок. Вновь перемешать, чуть-чуть посолить.
      На 2 небольшие редьки: 2 средние моркови, 2 яблока, 6-7 зубчиков чеснока, сок половины лимона, цедра, соль по вкусу.
      10. Салат из моркови и яблок
      Очищенную морковь и яблоки натереть на крупной терке. Хрен — на мелкой. Добавить соль, сахар, лимонную кислоту, перемешать и выложить в салатницу. Украсить морковью.
      200 г моркови, 200 г яблок, 20 г хрена, соль, сахар, лимонная кислота по вкусу.
      11. Винегрет овощной
      Отварить отдельно картофель, свеклу, морковь, лучше неочищенные. Затем овощи охладить, очистить, нарезать небольшими кусочками и выложить в широкую посуду. Добавить очищенные к нарезанные такими же ку-
      сочками соленые огурцы, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, перец, соль, сахарный песок. Заправить растительным маслом с уксусом или сметаной, майонезом и выложить в салатницу. Винегрет украсить ломтиками крутого яйца, мелко нарезанным зеленым луком, зеленым горошком. Соленые огурцы можно заменить квашеной капустой. м винегрет можно добавить и свежие овощи (листья салата, огурца), а также маринованные или соленые грибы, вареную фасоль.
      12. Винегрет из перца с картофелем
      Очищенный вареный картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить консервированный фаршированный перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить в салатник.
      Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.
      На 1 банку (500 г) фаршированного перца — 5, картофелины, яйцо, 100 г зеленого лука.
      13. Салат со свеклой
      Картофель отварить, очистить. Свеклу испечь и очистить от кожуры. Все нарезать мелкими кубиками, положить вареную белую фасоль, болгарский сладкий перец. Добавить заправку, приготовленную на растительном масле и уксусе. Украсить салат тонко нарезанными кольцами перца, посыпать рубленой зеленью.
      На 4-5 картофелин: 2-3 небольшие свеклы, столовая ложка сухой белой фасоли, столовая ложка растительного масла, уксуса, зелень, перец, соль по вкусу.
      14. Салат из свежих огурцов по-литовски
      2-4 свежих огурца, полстакана меда.
      Огурцы нарезать кружочками, уложить на тарелку и сверху полить медом.
      15. Салат из свеклы (из румынской кухни)
      Сварить или испечь свеклу, охладить ее, очистить от кожицы и нарезать мелкими ломтиками. Затем подсолить, полить уксусом. Когда свекла хорошо промаринуется, заправить ее растительным маслом, тертым хреном.
      Свекла — 150 г, хрен — 20 г, масло растительное — 10 г, уксус — 10 г, соль — 2 г.
      16. Коктейль-салат (эстонское праздничное блюдо)
      На 4 порции салата: 250 г куриного мяса, яблоки, корень сельдерея средней величины, 3 ст. ложки миндаля, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка майонеза, сахар, соль и специи по вкусу.
      Толстый корень сельдерея и яблоки очистить, нарезать тонкой соломкой. Мелко порезать и мясо отварной курицы. Миндаль жарят и измельчают. Продукты соединяют, солят, добавляют сахар и молотый черный перец. Затем разложить в порционные салатники, залить, не перемешивая, смесью майонеза и сливок и украсить миндалем, дольками яблок, зеленью.
      17. Салат по-башкирски
      200 г консервированных огурцов, 200 г красной свеклы, 100 г вареного сельдерея,
      200 г майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса.
      Коренья после очистки нарезать мелкими кубиками или ломтиками, смешать с майонезом, к которому добавлен томатный соус.
      18. Салат по-чешски
      200 г вареного сельдерея, 100 г свежих или консервированных помидоров, 100 г вареных грибов, 100 г нарезанного лука, 4 сваренных вкрутую яйца, соль, горчица, 100 г растительного масла, уксус, томат-пюре по вкусу.
      Все продукты измельчить, залить смесью растительного масла и. уксуса, добавить специи.
      19. Салат по-французски
      100 г отварного картофеля, 100 г яблок, 100 г свежих огурцов, 100 г зеленого горошка, 100 г вареного сельдерея, 100 г вареной моркови, 2 луковицы, 200 г майонеза, 1 чайная ложка томатного соуса, перец, соль, мелко нарезанная зелень.
      Мелко нарезанные продукты залить майонезом, добавить специи.
      20. Салат "Дойна"
      Огурцы — 4 шт., помидоры — 4 шт., перец сладкий — 4 шт., лук зеленый — 60 г, масло сливочное — 80 г, брынза — 120 г, зелень, лед пищевой.
      Свежие огурцы, помидоры, сладкий перец средних размеров и лук промыть. У перца сделать круговой надрез у плодоножки, вынуть ее вместе
      с семенами. У помидоров удалить плодоножку, у зеленого лука удалить корешки и увядшие перья. Подготовленные таким образом овощи уложить на тарелку с пищевым льдом, рядом положить нарезанные карбовочным ножом сливочное масло и брынзу. Украсить веточками зелени.
      21. Салат "Школьный"
      500 г моркови, 100 г яблок, 20 г сахара, 100 г сметаны, 1 г лимонной кислоты.
      Морковь нарезать соломкой, яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и мелко нашинковать. Все смешать, заправить небольшим количеством сметаны, сахаром, лимонной кислотой. При подаче полить оставшейся сметаной, украсить нарезанными дольками яблок, зеленью.
      22. Редька и морковь в сметане
      300 г редьки, 100 г сметаны, 100 г моркови, соль по вкусу, зеленый салат, укроп. Нарезанные тонкими ломтиками редьку и морковь посолить, добавить часть сметаны, перемешать и положить горкой в салатник, полить оставшейся сметаной, украсить зеленым салатом и посыпать укропом. 23. Салат из рыбы
      300 г рыбы, 1 огурец, 100 г редиса, 100 г салатной заправки.
      Рыбу морскую или пресноводную отварить с пряностями, охладить и нарезать мелкими ломтиками, вынув кости.
      Огурец и редис порезать кружочками. Продукты полить салатной заправкой, уложить в салатник, посыпать зеленью и рубленым яйцом.
      24. Салат с брынзой
      200 г помидоров, 60 г зелени петрушки, 40 г брынзы, 50 г сметаны или растительного масла.
      Помидоры нарезать кружочками, зелень петрушки — крупно, брынзу натереть на крупной терке. Все смешать и заправить сметаной или растительным маслом.
     
      II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
     
      Их готовят на различных отварах, на молоке, на хлебном квасе, но в большинстве случаев основой для их приготовления служат бульоны: мясные, рыбные, грибные, из домашней птицы.
      Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли. Экстрактивные вещества придают бульону аромат, вкус, улучшают усвояемость пищи организмом человека
      1. Щи кислые
      Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой, поставить варить. За 30 минут до окончания варки положить коренья, обжаренные с томатом, лук, перец, лавровый лист, соль, муку. На 500 г мяса: 2-3 л воды, 500 г квашеной капусты, мука и кореньев по 1 шт., по 2 столовые ложки сливочного масла и томат-пюре, 1 ст. ложку муки.
      2. Борщ
      На 3-х литровую кастрюлю бульона: 350 г свеклы, 400-500 г капусты, 100 г моркови, 150-200 г репчатого лука, 100 г масла или маргарина, 70 г томатной пасты, 30 г муки,
      25 г 9-% столового уксуса.
      Можно положить в борщ картофель, но тогда соответственно уменьшить количество капусты (в рецептах такого рода важно соблюсти точность дозировки). Самое важное — правильно приготовить свеклу, иначе борщ не будет иметь яркую окраску и приятный аромат. Нарезанную соломкой свеклу посолить, слегка перемешать и выложить в какую-либо толстостенную, смазанную маслом посуду (хорошо для этой цели использовать гусятницу). Добавить томатную пасту, уксус, перемешать и, не закрывая
      посуды, поджарить на слабом огне, чтобы свекла стала мягкой.
      Репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, поджарить отдельно на растительном масле. И свеклу, и лук, и морковь в пассированном виде можно приготовить заранее и держать в холодильнике 5-6 дней.
      Теперь можно закладывать продукты в бульон (он должен кипеть тихо): сначала — свежую, нашинкованную соломкой капусту, через 15 минут свеклу, морковь и лук, затем — лавровый лист, перец горошком и мучную заправку. Заправка делается так: столовую ложку муки поджарить с маслом, а потом развести теплым бульоном.
      На слабом огне дайте борщу покипеть 10-15 минут (крышку не открывайте), заправьте его свиным салом, толченым чесноком. Сразу же на стол не подавайте, пусть хотя бы полчаса настоится. В тарелки положить сметану.
      3. Щи свежие
      Поставьте варить мясной бульон. Через 2 часа мясо надо вынуть, а бульон процедить в кастрюлю, в которую положены слегка поджаренные коренья и лук. Потом добавьте мясо, капусту, посолите и варите 30-40 минут. За 10 минут до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Щи можно сварить с картофелем — его кладут через 15 минут после того, как положена капуста.
      Капусту режут полосками, картофель — кубиками. На 500 г мяса — 3 л воды, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла, картофеля — 300 г.
      4. Борщ зеленый
      Свеклу нашинковать, стушить до готовности с солью, сахаром, уксусом. Коренья и лук слегка обжарить, смешать с мукой.
      В кипящий бульон опустить картофель, варить 10-15 минут, прибавить тушеную свеклу, жаренные с мукой коренья и лук, перебранные, помытые и нарезанные шпинат, щавель, специи, сварить все до готовности. В тарелки положить мясо, сметану, нарезанные, круто сваренные яйца.
      500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г картофеля, морковь, корень петрушки, 1 луковица, по 30 г шпината и щавеля, 1 чайная ложка муки, 2 яйца, 100 г сметаны, чайная ложка сахара, столовая ложка уксуса, 60 г сливочного масла, перец, лавровый лист, зелень.
      5. Борщ с грибами
      Сварить бульон из свежих или сухих грибов. Свежие грибы предварительно потушить в масле вместе с мелко нарезанными кореньями.
      Очищенную, отдельно отваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть
      уксусом и пассировать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и вместе варить в течение 10 минут.
      Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей на стол.
      На 300 г свежих или 40 г сушеных грибов: 2 ст. ложки масла, 2 луковицы, 3 небольшие свеклы, 5 картофелин, 2,5 л воды, чайная ложка муки, 2 ст. ложки сметаны,
      3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томат-пюре.
      6. Борщ мясной
      Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить жир, сахар, 3/4 стакана бульона, томат-пюре и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить тушить — сначала на большом огне (до закипания), а потом 30 минут держать на слабом огне, все время помешивая и добавляя, если нужно, бульон. Добавить нарезанную капусту и продолжать тушить еще 15 минут, затем залить бульоном, положить нарезанный картофель и, добавив перец, соль и уксус по вкусу, варить до готовности всех овощей.
      На 500 г мяса — 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 250 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томат-пюре, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, картофеля 200-300 г.
      Если есть свежие помидоры, берут их 150 г и кладут в борщ на 10 минут до окончания варки (вместо томата). Борщ подают со сметаной.
      7. Чорба с телятиной и грибами
      На 1 порцию: говядина — 120 г, грибы белые свежие — 100 г или сушеные — 30 г, морковь — 2 шт., петрушка — 2 веточки, лук репчатый — 2 шт., квас — 1/2 стакана, сметана — 1 ст. ложка, зелень чабреца; соль, перец по вкусу.
      Для домашней лапши: мука 1/3 стакана, яйцо — 1 шт.
      Телячью грудинку или говяжье мясо отварить до готовности. Свежие грибы перебрать, промыть под горячей водой, нарезать ломтиками и варить в воде, добавив лимонную кислоту, чтобы не чернели. Сушеные грибы замочить в холодной воде, на 3-4 часа, затем варить таким же способом, как свежие. В готовый мясной бульон добавить отваренные грибы (свежие или сушеные), домашнюю лапшу и слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 10-15 минут. За 5 минут до готовности влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью чабреца. Чорбу подавать с мясом, заправить сметаной, посыпав мелко нарубленной зеленью.
      В кастрюлю положить ложку растительного масла, мелко нарезанный лук, когда лук немного обжарится — очищенные и нарезанные грибы, лучше всего белые. Слегка обжарить, залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Отдельно сварить коренья, перловку, мелко порезать огурцы, все это сложить в кастрюлю с грибами.
      На 500 г грибов: 2-6 столовые ложки перловой крупы, 3 луковицы, 3 огурца, 2,5-3 л воды, специи, соль по вкусу.
      9. Рассольник
      500 г мяса — в том числе часть почек говяжьих или потрохов домашней птицы, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 4 картофелины, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки и сельдерея.
      С почек (или потрохов) снять жир, разрезать каждую на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Воду слить, почки еще раз промыть, добавить к ним приготовленное мясо, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1-1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Туда же положить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, залить процеженным бульоном, и поставить варить на 20-25 минут. За несколько минут до окончания варки добавить для остроты немного процеженного огуречного рассола и соль (по вкусу).
      При подаче к столу следует положить в рассольник нарезанные ломтиками почки, потроха, мясо, сметану и зелень петрушки.
      Рассольник можно приготовить не на мясном бульоне, а на рыбном, подавать с отварной рыбой.
      10. Кюфта — бозбаш
      На 4 порции: баранина — 650 г, жир курдючный — 80 г, рис — 60 г, алыча свежая — 80 г или сушеная — 40 г, горох "нокут" — 100 г, картофель — 600 г, лук репчатый — 70 г, шафран — 0,2 г, мята сушеная — 4 г, перец, соль.
      Из костей баранины сварить бульон. Мякоть (лопаточной части или задней ноги) пропустить через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавить перец, соль и перемешать; добавить промытый рис и после тщательного перемешивания сформировать порции. В середину каждой порции положить 2-3 шт. промытой алычи. В готовый процеженный бульон положить предварительно замоченный в воде горох и варить до полуготовности, после чего туда опустить сформованный фарш, картофель, мелко нашинкованный лук и за 15 минут до готовности нарубленный курдючный жир, перец, соль, настой шафрана и довести до кипения. При подаче на стол
      кюфту-бозбаш посыпать сушеной мятой, отдельно подать очищенные головки репчатого лука.
      11. Суп-гуляш венгерский
      Лук обжарить на сале, добавить сладкий перец, порезанный на кусочки, помидоры или томат-пасту, толченый чеснок, тмин, нарезанное кубиками мясо, салат, посыпать молотым красным перцем, залить бульоном, чтобы закрыты были все подготовленные продукты, и тушить до полуготовности. Затем добавить также нарезанный кубиками картофель, снова добавить бульон, чтобы покрыл продукты, и варить до готовности.
      На 500 г мяса — столько же картофеля, 2/3 головки лука, 5-6 зубочков чеснока, 2 стручка сладкого перца, 2-3 помидора или 2-3 ст. ложки томата-пюре. Молотый перец, соль, тмин — по вкусу.
      12. Солянка рыбная по-домашнему
      Сварить бульон из костей и голов рыбы, положив в «его лук, морковь и специи. Процедить. Добавить нарезанный картофель и довести до готовности.
      Нашинковать полукольцами репчатый лук и спассеровать. Развести бульон томатом-пюре и отдельно от лука спассеровать с жиром. Очистить от кожицы и семян соленые огурцы и, нарезав ломтиками, припустить в маленькой кастрюле. В кипящий рыбный бульон (где уже есть картофель) положить кусочки рыбы и на слабом огне варить в течение 5-7 минут, затем добавить лук и огурцы и варить еще 5 минут. После чего в солянку положить томат-пюре и при желании отдельно отваренные и нарезанные ломтиками сушеные грибы. Варить еще 5 минут. Подавая, добавить в солянку, мелко нарезанную зелень, ломтик лимона (его не кладут, если солянка с грибами) и маслины.
      На 700 г рыбы: 5-6 луковиц, 5-6 картофелин, 2-3 соленых огурца, 0,5-0,75 стакана томата-пюре, 1 морковь, 100 г жира, соль, специи, лимон, маслины, 10 г сухих грибов, 2. 5-1 л воды.
      13. Чорба аппетитная
      На 1 порцию: говядина или курица — 100 г, лук репчатый — 1/4 луковицы, корень петрушки — 1-2 штуки, масло сливочное — 10 г, мука пшеничная — 1 ст. ложка, яйцо 1/4 часть, квас — 1/2 стакана, зелень петрушки — 1 веточка, перец стручковый горький — 1 шт., чабрец, соль, специи по вкусу.
      Говяжью грудинку или курицу нарезать по 2 кусочка на порцию и обжарить в жире до румяного цвета. Обжаренное мясо облить водой и варить до готовности. Петрушку и репчатый лук нарезать соломкой, обжарить, поло-
      жить в бульон и довести до кипения. Положить домашнюю лапшу и варить 5-8 минут. Затем добавить кипяченый квас, заправить солью, специями. Веточку чабреца проварить 2-3 минуты и вынуть. В чорбу положить красный, стручковатый перец (целиком), зелень петрушки, закрыть крышкой и дать настояться 5-8 минут.
      Приготовление кваса: 2 кг пшеничных отрубей смочить холодной водой, затем заварить крутым кипятком, накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на одни сутки. Воды взять 12 литров. Готовый квас процедить, охладить, а оставшуюся массу залить еще раз теплой кипяченой водой и снова выдержать одни сутки в теплом месте.
      14. Картофельный суп с клецками
      На 1 л воды потребуется 4 средние картофелины, 1 морковь, 1-2 средние луковицы, 40 г сала, 1-2 лавровых листа, перец горошком — 2-3 шт., соль по вкусу.
      Для клецек: 4-5 ст. ложек пшеничной муки, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 130 г молока или воды, соль.
      Нарезать картофель мелкими кубиками, положить в кипящую соленую воду. Репчатый лук (тонкие полукольца) спассеровать на сале, нарезанном мелкими кубиками и растопленном. Когда лук поджарится до золотистого цвета, ложкой с отверстиями собрать его со сковороды и на том же сале спассеровать. морковь, нарезав ее тонкой соломкой. Когда морковь будет готова, все содержимое сковороды, пассированный лук, лавровый лист и перец положить в картофельный отвар (картофель к этому времени должен уже 10-15 минут вариться при слабом кипении). Вместе с луком и морковью в кипящий бульон опустить клецки и варить суп еще 7-10 минут.
      Для клецек замесить довольно крутое тесто из муки, воды (или молока), сливочного масла, яиц, соли. Для этого размягченное масло сначала тщательно растереть с яичным желтком, постепенно вводя молоко в муку, затем тесто посолить и тщательно вымешать до эластичной однородной массы. Яичные белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Набирая тесто смоченной в воде чайной ложкой, опускать в кипящий бульон. Клецки лучше разварить в кастрюле, накрытой крышкой. Готовые — всплывут на поверхность.
      15. Ботвинья из щавеля и свекольной ботвы
      Ботву (около килограмма) промыть, порубить, сложить в кастрюлю на 2 литра, залить кипятком доверху и варить минут 10-15, потом туда же добавить промытый и порубленный щавель (немного, граммов 200), поварить еще столько же. Затем всю зелень вынуть шумовкой, пропустить через мясорубку, снова смешать с отваром, уже процеженным и остуженным. Отдельно смешать в суповой миске — нарезанные кубиками огурцы, укроп, лук, редиску, залить отваром, добавить рубленые крутые яйца, сметану, горчицу. Ботвинья эта "всесезонная", свекольную ботву можно заменить крапивой, вместо щавеля можно использовать салат, шпинату вместо свежих огурцов — малосольные.
      16. Суп с фрикадельками
      Мякоть не очень жирной говядины или баранины очистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку. В. полученный фарш положить размоченный в молоке (в воде) пшеничный хлеб, посолить и, перемешивая, еще раз пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу немного репчатого лука и щепотку молотого перца.
      Мясную массу разделить на фрикадельки (шарики) размером немного меньше грецкого ореха. В подсоленную кипящую воду (около 2 л) поместить фрикадельки, затем мелко нарезанные и слегка поджаренные в масле морковь, лук и петрушку. Заправить кипящий суп вермишелью или картофелем, нарезанным кубиками. Варить 15-20 минут.
      На 200 г мяса — 20-30 г пшеничного хлеба, 1,1/2 головки репчатого лука, морковь, 1 столовую ложку масла, 50 г вермишели или 200 г картофеля.
      17. Уха
      Лучше ее варить из окуньков и ершей: отваренная мелкая рыбешка выбрасывается, а в полученный бульон, когда он закипит, кладется большими кусочками другая, более крупная рыба, которая варится около 10 минут.
      Из мелкой рыбы уха готовится так: рыбу выпотрошить, промыть, удалить внутренности и жабры. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист, коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении минут 4060. Когда бульон будет готов, его нужно процедить.
      На 1 кг рыбы: по одной штуке репчатого лука, лука-порея, петрушки, сельдерея, 2,5-3 л воды, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу. Это блюдо особенно вкусно в походных условиях.
      300 г кваса, 150 г вареного мяса, небольшой пучок зеленого лука, 1-1 свежих огурца, полстакана сметаны, яйцо, сахар, укроп.
      Огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нашинковать и часть его перемешать с солью. В сметану положить рубленый желток, тертый лук, соль, сахар по вкусу, хорошенько перемешать и развести квасом. После этого добавить мясо, огурцы, рубленый белок, оставшийся лук и перемешать. Перед подачей к столу посыпать укропом.
      19. Молочно-гороховый суп
      Стакан сушеного гороха, полстакана гречневой крупы, 1 л молока, 0,75 л воды, соль по вкусу.
      Предварительно замоченный горох варить примерно полчаса на медленном огне. Затем добавить к нему перебранную, поджаренную и промытую гречневую крупу и посолить.
      Когда крупа и горох сварятся, добавить масло, молоко, вновь довести до кипения и проварить еще.
      20. Борщ холодный
      Свеклу вымыть, очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на одного человека), добавить уксус и поставить варить на 20 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу поместить в кастрюлю вместе с вареным картофелем и свежими огурцами, нарезанными небольшими кубиками, рублеными яйцами и мелко нарезанным луком. Перед подачей на стол заправить тертым хреном, солью по вкусу, сахаром, горчицей. Все это залить свекольным отваром, добавить сметаны и размешать. По желанию, можно борщ посыпать зеленью петрушки или укропа.
      На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, "2 яйца, по 1 чайной ложке уксуса, хрена, горчицы и сахара.
      21. Суп с домашней лапшой
      500 г мяса, 1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла. Для домашней лапши: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль. Сварить бульон. Очищенную морковь и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в бульон, довести до кипения, после
      чего всыпать перебранную лапшу, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 1520 минут. Перца можно положить и побольше, если кто любит. Перед подачей добавить зелень.
      Приготовление лапши: муку высыпать на стол, сделать в ней углубление, отбить яйцо и, понемногу подливая холодную воду (четверть стакана), замесить крутое тесто. Тесто раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5-6 см. Полоски теста, сложить примерно в 6 рядов и мелко нашинковать, разложить на решете и отсеять муку, после чего лапшу в нужном количестве засыпать в бульон.
      22. Куриный суп, заправленный по-венгерски
      700 г курицы и потрохов, 150 г кореньев, 200 г лука, 60 г свежих грибов, соль, имбирь, 10 г молотого сладкого перца, зелень петрушки для заправки, 90 г масла и 50 г муки.
      Промытое куриное мясо и потроха сварить в подсоленной воде (2,5 л) до мягкости. Отвар процедить и заправить поджаренной мукой. Отдельно поджарить нарезанные соломкой коренья, лук, грибы, перец, добавить в суп и i варить еще 20 минут. Перед концом варки положить в суп нашинкованную зелень петрушки и имбирь.
      23. Суп молочный с вермишелью и овощами
      1 л молока, 1 л воды, 120 г вермишели, 100 г репы, 150 г кабачков, 100 г муки, 4 средние картофелины, 2 ст. ложки масла.
      Репу, картофель и кабачки нарезать брусочками. Лук нашинковать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Молоко разбавить водой, вскипятить, положить овощи. Когда овощи будут доведены до полуготовности, всыпать вермишель и доварить.
     
      III. МЯСНЫЕ БЛЮДА
     
      Говядина, телятина, свинина, баранина легко комбинируются с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров.
      При правильной варке питательная ценность мяса не уменьшается, так как самая ценная основная часть его — белки, сохраняются почти полностью. При жарении мяса в нем остаются экстрактивные вещества, благодаря которым мясо становится вкусным и ароматным и на его поверхности образуется специфическая корочка.
     
      1. Говядина тушеная с овощами
      На 500 г мяса понадобится две моркови, одна головка репчатого лука, 500 г капусты, петрушка, 3 ст. ложки маргарина.
      Мясо говядины нарезать небольшими кусочками, отбить, подсолить. В кастрюле разогреть маргарин, выложить на дно слой нарезанных овощей и подсолить. Влив полстакана бульона или горячей воды, тушить мясо на слабом огне, в плотно закрытой посуде примерно 2-2,5 часа. Подавая на стол, посыпать блюдо зеленью укропа или петрушки.
      2. Телятина, запеченная с помидорами
      На 125 г телятины: помидоров — 60 г, картофеля — 150 г, топленого масла — 30 г, соль, перец, зелень по вкусу.
      Мякоть телятины, разрезанную на небольшие кусочки, посыпать красным перцем, посолить, положить на сковородку, уложить кругом помидоры, подлить немного горячей воды и запекать в духовом шкафу. Подать телятину с
      поджаренным картофелем, полить соком, оставшимся при тушении.
      600 г говядины, 2 ст. ложки жира, стакан сметаны, 2 головки лука, 5-6 картофелин, 2 ст. ложки муки.
      Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, зажарить на сковороде до готовности. Отдельно приготовить сметанный соус. В полстакана бульона или воды развести муку, слегка обжаренную на сковороде, влить сметану и добавить слегка обжаренный лук (без румяной корочки). Все перемешать и довести до кипения. Обжаренное мясо полить сметанным соусом. На гарнир подавать жареный картофель.
      3. Русское жаркое
      Говядина — 650 г, картофель — 1500 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, лук репчатый — 2 головки, бульон мясной — 3/4 стакана, сметана — 1 стакан, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укроп — по вкусу, вино сухое — 100 г.
      Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого цвета. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.
      В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропа.
      4. Цыпленок-табака
      Цыпленок — 1 тушка, масло сливочное — 30 г, перец, молотый по вкусу.
      Тушку цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать грудку вдоль, развернуть по надрезу, натереть чесноком, посолить со всех сторон, положить в разогретую сковородку с маслом. Вокруг на сковороде разместить обработанные потроха (печень, желудок), головку, ножки, сверху накрыть тарелкой, придавив каким-нибудь тяжелым предметом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковородки, и жарить до образования румяной корочки сначала одну сторону, затем другую на среднем огне 2030 минут.
      Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира, а также с гарниром (жареный картофель, помидоры, отварной рис/огурцы и т. д. ) ил» соусом (томатный, острый), подаваемым отдельно в соуснике.
      На 200 г баранины: репчатого лука — 75 г, гранатового сока — 25 г, зерен граната — 80 г, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
      Корейку или грудинку жирной баранины нарезать кусками весом 40-50 г, положить в кастрюлю с нагретым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое масло добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжить жарить еще 5 минут. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня.
      Перед подачей шашлык посыпать зеленью петрушки и зернами граната.
      6. Шашлык — бастурма из баранины или свинины
      Жирную баранину или свинину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать одинаковыми небольшими кусочками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым черным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2-3 часа.
      Приготовленное таким образом мясо можно держать 3-4 дня.
      Приступая к приготовлению блюда, куски мяса надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями, без пламени, все время, поворачивая вертел.
      Готовый шашлык снять с вертела: выложить на блюдо, украсить зеленью и овощами. Прекрасное блюдо в походах.
      7. Голубцы по-молдавски
      На 4 порции: листья винограда — 280 г, свинина — 350 г; рис — 60 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-паста — 40 г (или свежие помидоры — 120 г), сметана — 100 г, маргарин — 60 г, бульон — 1 стакан, квас — 1 стакан, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
      Нежирную свинину нарезать мелкими кубиками, соединить с предварительно промытым рисом, обжаренными кореньями и томат-пастой. Молодой виноградный лист обварить кипятком. Фарш завернуть в лист так, чтобы получить конусную форму. Голубцы уложить в сотейник, залить куриным бульоном, квасом, накрыть крышкой и тушить 1-1,5 часа. Перед подачей на стол голубцы полить сметаной, летом вместо томат-пасты используют свежие помидоры.
      8. Плов по-узбекски
      Нужно готовить в специальной посуде-казане. Или в толстостенной каст —
      рюле, чугунном котле, гусятнице (неэмалированной).
      На дно посуды налить жир слоем в 2-2,5 см. Это может быть растительное масло (оливковое, подсолнечное, кунжутное) пополам со сливочным или животным жиром, предварительно подогретым на слабом огне, разогретый жир сначала опустить небольшие кусочки мяса, затем коль лука и нарезанную соломкой морковь. Продукты не должны прилипать дну, а тем более пригорать. Когда мясо покроется румяной корочкой продукты залить водой, положить специи, засыпать промытый рис. Луч всего с удлиненными зернами. Его осторожно разровнять, но ни в к случае не перемешивать с другими компонентами. Рис должен находит сверху, и быть покрытым водой примерно на 1 см.
      Плов варить, не накрывая крышкой. Когда же рис впитает всю воду станет рассыпчатым, посуду накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 15-20 минут. Подавать плов на большом общем блюде. Вниз рис, а сверху мясо.
      Баранина — 300 г, рис — 400 г, морковь — 3 шт., большая луковица — 1 100 г жира, смесь красного молотого перца и сушеного барбариса — 1 ложка, вода — 2 стакана.
      9. Котлеты отбивные из свинины
      Свинина — 110 г (в том числе 20 г масса косточки), яйца — 5 г, сухари панировочные — 15 г, масло сливочное — 5 г, жир свиной — 10г, соль — 1, перец — 0,01 г.
      Гарнир: картофель — 100 г, зеленый горошек консервированный — 5 морковь — 52 г, масло сливочное — 4,5 г. Выход. — 252 г.
      Из корейки нарезать порционные куски с реберной косточкой. Косточку зачистить и обрубить под острым углом, оставляя 2,5-3 см. Котлету посолить, поперчить, смочить в льезоне (яйцо, смешанное с водой или молока запанировать в сухарях, обжарить до образования румяной корочки и, вести до готовности в жарочном шкафу.
      Подают с гарниром, сверху поливают сливочным маслом.
      10. Биточки по-казацки, запеченные под сметанным соусом с рисом
      Говядина — 74 г, хлеб пшеничный — 18 г, молоко или вода — 24 г, 1,5 г, перец — 0,01 г, сухари — 10 г, жир свиной — 6 г, рис — 50 г, м сливочный — 7 г, томат пюре — 10г, сыр — 4 г,
      Для соуса: бульон — 50 г, сметана — 50 г, масло сливочное — 5 г, муке пшеничная — 5 г. Выход — 300 г.
      Мясо пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом и вновь пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец, молоко или воду и хорошо вымешать. Сформовать биточки круглой формы, диаметром 5-6 см, запанировать в сухарях и обжарить.
      11. Котлеты из телятины отбивные
      600 г телятины (корейка), 70 г белых сухарей, 2 яйца, 50 г жира, специи. Котлеты с косточкой отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым жиром, прогреть в жаровочном шкафу. Полить маслом и подать к столу с гарниром.
      12. Биточки в горшочке
      Для фарша: 500 г говядины (можно свинину, баранину, птицу), 100 г шпика, 100 г репчатого лука, 50 г молока, 30 г муки, 50 г жира, перец черный.
      Для соуса: 200 г сметаны, 30 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, 10 г томат-пасты,200 г бульона, 30 г соуса "Южный", 50 г сухого вина, чеснок.
      Для гарнира: 500 г картофеля, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г зеленого горошка, 100 г столового маргарина.
      Для теста на крышку: 200 г муки, 10 г сахара, 15 г маргарина, 1 яйцо, соль.
      Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку. В фарш добавить мелко рубленый лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешать и разделать биточки, запанировать в муке и обжарить на сковороде.
      Приготовить сметанный соус. Муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать с маслом, положить в закипевшую сметану, разбавить бульоном, заправить солью и перцем. Варить 3-6 минут и процедить.
      Очищенный картофель и морковь нарезать кубиками, лук — соломкой. Обжарить по отдельности на сковороде и соединить с зеленым горошком.
      Половину овощей положить в горшочек, на них биточки. Оставшиеся овощи уложить поверх биточков, залить соусом, добавить растертый чеснок и прокипяченное сухое вино. Горшочек замазать тестом, поставить в духовку на 15-20 минут для закипания. К столу подать в той же посуде.
      13. Жаркое из мясного фарша (из югославской кухни)
      Приготовить из говядины фарш, посолить, поперчить по вкусу, добавить нарезанный мелко чеснок и предварительно смоченный в молоке (в воде) белый хлеб, с которого срезана корочка. В эту массу положить мелкие кусочки копченого шпига, сырое яйцо, поджаренный на смальце лук и немного зеленой петрушки. Все это хорошо перемешать и придать заправленному фаршу продолговатую форму, обвалять в муке, выложить на смазанный маслом лист, полить горячим смальцем и запечь в духовке. Жаркое необходимо периодически поливать водой. За несколько минут до готовности можно добавить сметаны. Готовое кушанье нарезать на куски и подавать с гарниром или салатом.
      На 400 г мяса 3-4 зубчика чеснока, по 100 г белого хлеба и копченого шпига, 1 яйцо, 1 головка лука, немного зелени петрушки и сметаны, 2 чайные ложки смальца.
      14. Мясные биточки по-крестьянски (из украинской кухни)
      Говядину пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанным луком, добавить перец, соль, хорошо все размешать, разделить на равные части, придать каждой форму биточка и поджарить. Затем пожарить отдельно лук, смешать в миске с томатом-пюре, разбавленным водой или 1/2 стакана бульона, положить туда биточки и тушить 10-15 минут.
      На 500 г мяса: 2 головки лука, 1 столовую ложку томата-пюре, 20 г-масла.
      15. Зразы отбивные из говядины
      Говядина — 125 г, лук репчатый — 50 г, яйца — 10 г, сухари — 5 г, соль — 1,8 г, перец — 0,018 г, жир — 15 г.
      Для соуса: томат-пюре — 12 г, мука пшеничная — 2-4 г, лук репчатый — 6 г, морковь — 6 г, корень петрушки — 6 г.
      Гарнир: крупа гречневая — 69 г или рис — 51 г, масло сливочное-7г.
      Выход: 325 г.
      На тонко отбитые куски мяса положить готовый фарш и свернуть их в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посолить, поперчить и обжарить, после чего тушить в бульоне в течение 1 часа. Затем зразы вынуть из бульона. На оставшемся после тушения бульоне приготовить; красный соус, залить им зразы, добавить пряности и тушить на слабом огне 35-40 минут.
      Фарш. Лук нашинковать, спассеровать и смешать с сухарями, мелко рубленными, сваренными вкрутую яйцами, посолить, поперчить. Можно добавить рубленую зелень. Подавать зразы с гречневой кашей или рисом, сверху полить соусом.
      16. Бефстроганов
      Говядина 1 сорта — 119 г, маргарин сливочный — 10 г, лук репчатый — 36 г, соль — 2 г, перец — 0,01 г, соус "Южный" — 4 г. Гарнир: картофель — 248 г, жир свиной — 14 г.
      Для соуса: бульон — 20 г, томат-пюре — 15 г, мука пшеничная — 5 г, сметана-30 г. Выход: 300 г.
      Вырезку нарезать брусочками длиной 3-4 см, посыпать солью, перцем и обжарить на маргарине в течение 3-5 минут. Добавить пассированный лук, залить сметанным соусом с томатом, заправить соусом "Южный" и довести до кипения.
      Соус. Бульон довести до кипения, добавить пассированный томат-пюре и вновь довести до кипения, затем ввести мучную пассировку и варить 10-15 минут, затем положить сметану.
      Подавать на порционной сковороде, отдельно подать жареный из вареного картофеле, нарезанный дружочками.
      17. Азу по татарски
      Говядина — 119 г, жир свиной — 12 г, томат-пюре — 15 г, лук репчатый — 25 г, мука пшеничная — 5 г, огурцы соленые — 30 г, картофель — 145 г, чеснок — 0,8 г, соль — 3 г, перец — 0,01 г, лавровый лист — 0,01 г.
      Выход: 325 г.
      Нарезанное в виде брусочков мясо массой 15-20 г посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Залить горячим бульоном, добавить пассированный репчатый лук, томат-пюре и тушить до готовности мяса. Бульон слить и приготовить соус, залить им мясо, добавить соленые огурцы, очищенные, нарезанные ломтиками и припущенные, жареный картофель, рубленый чеснок, лавровый лист и тушить 10-15 минут.
      Подавать мясо с соусом и тушеными овощами, сверху посыпать зеленью.
      18. Говядина, шпигованная овощами
      Говядина — 125 г, морковь — 22 г, корень петрушки — 15 г, лук репчатый —
      12 г, томат-пюре — 15 г, мука пшенична — 5 г, жир свиной — 7 г, соль — 3 г. перец-0-02 г, чеснок — 1/2 г, лавровый лист — 0,01 г.
      Гарнир: картофель — 217 г, жир свиной — 15 г.
      Выход: 350г.
      Крупные куски мяса нашпиговать морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, посыпать солью и перцем. Можно также шпиговать мясо шпиком (на порцию — 10-20 г шпика). Шпигованное мясо обжарить, подлить немного бульона и тушить до готовности;
      Соус красный. В кипящий бульон, оставшийся после тушения мяса, положить пассированный лук, морковь, томат-пюре и варить 10-15 минут. Затем добавить пассированную муку, разведенную бульоном, и варить 10-15 минут. Готовый соус процедить, протерев овощи, довести до кипения, положить лавровый лист, заправить по вкусу солью и перцем.
      Перед подачей мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порiвно, полить соусом. Подавать с жареным картофелем, можно украсить свежими огурцами, листиками салата.
      19. Антрекот с гарниром
      Говядина — 125 г, жир свиной — 7 г, хрен (корень) — 10 г; соль — 2 г, перец — 0,01г.
      Гарнир: картофель — 100 г, зеленый горошек консервированный — 52 т морковь-52 г, жир свиной — 7 г.
      Выход: 239г.
      Порционный кусок говядины слегка отбить, придавал ему овальную форму, посолить, поперчить и жарить на свином жире.
      При подаче полить мясным соком, сверху на мясо положить зеленого масла. Подавать со сложным гарниром и строганным хреном.
      20. Бифштекс рубленый с луком
      Говядина — 80 г, жир-сырец говяжий или свиной — 12 г, вода — 6,76 г, шиной — 7 г, соль — 1,2 г, перед — 0,04 г, лук репчатый — 102 г, жир кулинарный — 5 г, мука пшеничная — 2,3 г.
      Гарнир: картофель — 217 г, жир свиной-15 г.
      Выход: 255 г.
      Мякоть нарезать на куски, соединить с жиром-сырцом и пропустить через мясорубку, добавить воду, соль, перец и тщательно вымешать. Подготовленную массу разделать в виде битков и жарить на свином жире.
      При подаче на бифштекс положить лук, нарезанный кольцами, запаииро-
      ванный в муке и жареный жире, и полить мясным соком. На гарнир подать жареный картофель, укладывая его вокруг бифштекса.
      21. Говядина с луком
      Мясо нарезать небольшими кусочками, уложить в кастрюлю, добавить всю норму жира. Положить нарезанный ломтиками репчатый лук, красный молотый перец, тмин, соль по вкусу, очищенные и нарезанные красные помидоры или томат-пюре. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и мясо тушить на слабом огне, время от времени подливая немного воды.
      Подавать с жареным или вареным картофелем.
      1 кг мяса, 5-6 столовых ложек жира, 7-8 головок лука, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная ложка тмина, 4-5 помидоров или 2 столовые ложки томата-пюре, соль, зелень.
      22. Гуляш из говядины
      Сало нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета, прибавить нарезанную кусочками говядину и мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, посыпать молотым черным перцем, толченым тмином, плотно закрыть крышкой и тушить, пока лук не станет мягким. Влить 1,5 стакана горячей воды и варить мясо до готовности, затем прибавить белое столовое вино. Перед тем как гуляш снять с огня, заправить его взбитым кислым молоком, довести до кипения и подать к столу с отварным картофелем или картофельным пюре. 1 кг говядины, 100 г сала, 2 головки репчатого лука, 0,5 чайной ложки тмина, 100 г белого столового вина, 1 стакан кислого молока, соль.
      23. Поджарка сборная мясная
      Свиной шпик поджарить на сковороде, добавить нашинкованный репчатый лук. Когда лук слегка поджарится, положить на эту сковороду нарезанные ломтиками вареные или жареные говядину, свинину и вареную колбасу; на обжаренные мясные продукты уложить ломтики вареного картофеля, залить смесью сырых лиц с молоком и запечь в духовом шкафу. Отдельно подать огурцы и помидоры.
      100 г говядины, жаренной или вареной, 100 г свинины готовой, 100 г колбасы, 60 г шпика, 2 головки лука, 600 г картофеля, 1 стакан молока, 2 яйца.
      24. Лангет с грибами и помидорами
      Вырезку нарезать по два куска на порцию и отбить их тяпкой до толщины
      8-10 мм. Непосредственно перед жарением мясо посыпать солью, положить на сильно нагретую сковороду с жиром и быстро поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Очищенные шляпки свежих белых грибов разрезать на 4-6 частей, в зависимости от их величины, посолить и жарить на масле до готовности.
      Свежие помидоры разрезать на дольки, посыпать солью и перцем и слегка обжарить на масле.
      При подаче на блюдо или тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом с мясом букетами уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью петрушки или укропа.
      500 г говядины, 1 столовая ложка сала, 2 столовые ложки масла сливочного, 3-4 помидора, 200 г грибов, 200 г картофеля жареного, соль, перец, зелень.
      25. Телятина с морковью
      Телятину нарезать и отварить а слабо подсоленной воде. Когда мясо станет мягким, добавить морковь, нарезанную ломтиками, лавровый лист, тмин. Затем добавить натертый на терке репчатый лук, масло, молотый красный перец, помидоры, очищенные и мелко нарезанные, столовую ложку подсушенной муки. Блюдо доваривать на слабом огне.
      Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир подавать отварной или жареный картофель.
      700-800 г телятины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 5-6 столовых ложек масла, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2 помидора, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, 0,5 чайной ложки тмина.
     
      IV. СОУСЫ
     
      Соусы составляют одну из вкусовых особенностей блюда.
      Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон.
      Лучше всего использовать бульон, полученный при варке или припускании мяса и рыбы. Соус можно приготовить и на овощных отварах.
      Кроме бульона, в состав соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус на рыбном бульоне подается только к рыбным бульонам.
     
      1. Соус "Праздничный"
      На 300 г основного белого соуса (на крепком курином бульоне): пол-луковицы, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 желток, 40 г сливок, 30 г масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист.
      Мелко нарезать лук, спассеровать, влить винный уксус, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Положить лук в основной белый соус и проварить при очень слабом кипении 10-12 минут. Сырой желток соединить с маслом и сливками, непрерывно помешивал, нагреть, не доводя до кипения, и ввести в соус. Процедить через сито и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
      2. Соус молочно-густой основной На 300 г молока: 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 40 г масла или маргарина, соль по вкусу.
      Муку слегка так, чтобы она почти не теряла цвета, спассеровать на масле или маргарине и постепенно развести теплым молоком. Проварить 5-7 минут и посолить.
      На 350г густого молочного соуса: 2 луковицы, 100 г мясного (костного) бульона, 35 г масла или маргарина, 50 г молока.
      Лук мелко порезать и спассеровать на масле (маргарине) до золотистого цвета. Развести бульоном молочный соус, положить в него лук, специи, посолить и при слабом кипении проварить 6-7 минут. Процедить соус через сито, протерев лук, влить горячее молоко, перемешать и довести до кипени. Когда будет готов, положить кусочек масла.
      4. Соус томатный
      На 250 г мясного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, пол-луковицы, полкорня петрушки и сельдерея, полморковки, 30 г сливочного масла ил маргарина, 100 г томат-пасты, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 ч. лож (неполная) сахара, лавровый лист, перец горошком.
      Муку спассеровать на масле и маргарине и постепенно развести, влив небольшими порциями горячий бульон до консистенции густой сметан следя, чтобы не было комочков. Затем разбавить массу оставшимся бульоном.
      Нашинкованные коренья и лук слегка спассеровать, положить томат-пасту, пожарить минут пять. Соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахар, соль. Еще минут 20-25 варить при слабом кипении, процедить через сито. Протереть через него же овощи и вновь довести до кипения. Последним положить масло.
      5. Соус красный луковый
      Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.
      500 г красного соуса, 2 головки лука, 20 г сливочного масла, специи.
      6. Соус белый (основной)
      Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковородке
      или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипят 15-30 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть. Подавать соус к отварной телятине, птице.
      500 г мясного бульона, столовая ложка пшеничной муки, 40 г сливочного масла, головка лука, корень сельдерея, петрушки, соль и перец по вкусу.
      7. Соус сметанный
      В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом. Этот соус подавать к телятине или кролику. 500 г белого соуса, 1 стакан сметаны.
     
      V. РЫБНЫЕ БЛЮДА
     
      Свежую рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу целесообразней отварить, припустить или тушить. Мелочь, среднюю, лучше только жарить. Варят рыбу целой или кусками. Для варки пригодны все виды рыб.
     
      1. Рыба в томате с луком
      Рыбу, очищенную от костей, разрезать на небольшие кусочки, посыпать их солью и перцем, обвалять в муке, жарить на сковороде с жиром. Обжаренную рыбу залить, томатным соусом тушить при слабом кипении в течение 10 минут. Для соуса мелко нарезать репчатый лук, поджарить его слегка с жиром, прибавить томат-пюре, снова немного поджарить, влить 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить и заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
      Рыбу подавать к столу с отварным картофелем.
      На 300-400 г трески, окуня, сома — 2 столовые ложки масла (подсолнечного или коровьего), 1-2 головки лука, 1/2 стакана томата-пюре.
      2. Тушеная рыба (из болгарской кухни)
      Очистить и помыть рыбу (если она крупная, нарезать на куски), посолить и немного натереть лимоном, пересыпать мелко нарезанным луком и оставить постоять на 1 час. Затем поместить все в кастрюлю, «верху положить нарезанные дольками красные помидоры, посыпать зеленью укропа «ли петрушки. Потом добавить растительного масла, сахара, готовой горчицы и затем полчаса тушить на слабом огне.
      Рыбу подавать к столу с отварным картофелем, политым растительным маслом и лимонным соком.
      На 2 кг рыбы: 2 головки лука, 2-3 помидора, 50 г зелени укропа или петрушки, 3-4 столовые ложки растительного масла, по 1 чайной ложке сахара или горчицы.
      3. Картофельная запеканка с рыбными консервами
      Консервы рыбные натуральные — 101 г, картофель — 188 г, молоко или вода — 25 г, мука пшеничная — 1,5 г, лук репчатый — 8 г, маргарин столовый — 8 г, сухари или сыр — 5 г.
      Выход: 275 г.
      Консервы подогреть. Пассированную, без жира, муку развести соком от консервов, добавить пассированный репчатый лук и проварить в течение 5 минут, затем соединить с консервами и довести до кипения. На порционную сковородку, смазанную жиром, положить половину картофеля (пюре) слоем 1,5-2 см, сверху — подготовленные рыбные консервы, закрыть слоем оставшегося картофельного пюре, уложив его в виде горки. Поверхность картофельного пюре выровнять, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
      Подавать запеканку на порционной сковороде, полив растопленным маргарином или сливочным маслом.
      4. Рыба жареная с зеленым маслом
      Судак — 92 г, яйца — 1/7 шт., сухари — 15 г, кулинарный жир — 10 г, мука пшеничная — 6 г, масса рыбы жареной — 100 г.
      Гарнир: картофель — 200 г, жир — 16 г. Выход — 100 г. Зеленый горошек
      — 50 г, помидоры — 10 г, перец болгарский — 5 г, огурцы соленые — 5 г, зелень — 2г.
      Масло зеленое: масло сливочное — 8,5 г, петрушка (зелень) — 1,6 г, лимонная кислота — 0,02 г. Выход: 10г.
      Рыбу, разделанную на филе, без кожи и костей нарезать на порционные куски, посолить, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в сухарях. Затем рыбу сформовать в виде восьмерки, подвернув края в противоположные стороны, скрепить шпажкой и жарить во фритюре. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла. Для этого масло размягчить и хорошо перемешать с мелко рубленой зеленью и лимонной кислотой, з тем сформовать в виде батончика и охладить. Перед отпуском нарезать на порции.
      Рыбу подавать с соусами томатным или майонезным, с корнишонами, гарнировать картофелем.
      5. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)
      Рыба ледяная — 102 г, лук репчатый — 15 г, крахмал картофельный — 10 г, вода или молоко — 38 г, масло сливочное — 7 г. Выход: 135 г.
      Гарнир: картофель — 127,5 г, молоко — 22,5 г, масло сливочное — 6,7 г. Выход: 150 г.
      Рыбу разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить крахмал, воду или молоко, соль и перец по вкусу, хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать изделия в виде клецок по 2-3 шт. на порцию и варить в подсоленной воде.
      Подавать блюдо с картофельным пюре и сливочным маслом.
      Можно подавать галки без гарнира с соусом и хреном.
      6. Судак по-польски
      Судака очистить, нарезать порционными кусками, промыть и сварить с кореньями. Затем шумовкой переложить рыбу на блюдо или на тарелку. На гарнир приготовить целыночищенный картофель отварной. Отдельно подать к рыбе соус.
      Для приготовления соуса в сотейнике растопить сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца и рубленую зелень петрушки, влить 2 столовые ложки рыбного бульона, 1 чайную ложку лимонного сока, посолить и размешать.
      500 г судака, 5 столовых ложек масла, 1 яйцо, морковь, корень петрушки, долька лимона, соль по вкусу.
      7. Карась с грибами в сметане
      Карася очистить, разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить жабры. Промыть в холодной воде, обтереть полотенцем, натереть сольюпосыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Сковороду смазать маслом, уложить рыбу, залить сметаной. Грибы замочить на несколько часов, промыть, отварить, нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле, прибавить ложку муки. Затем добавить сметану, протушить, залить карасей, посыпать тертым сыром и сухарями. 1 кг карасей, 80 г растительного масла, 20 г сухарей, 25 г муки, 40 г сметаны, 1 кг грибов, 80 г сливочного масла.
      8. Рыба, припущенная в молоке
      Рыба ледяная — 125 г, молоко — 50 г, лук репчатый — 30 г, масло растительное-10 г. Выход: 150 г.
      Гарнир: картофель — 150 г, масло сливочное — 6,75 г, зелень — 3 г. Выход: 158 г. Помидоры-20 г. Порционные куски рыбы из филе с кожей переложить луком, нарезанным полукольцами, залить молоком, добавить растительное масло, черный перец горошком и припускать в течение 20-25 минут.
      Подавать рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют ; отварным картофелем, дополнительно украшают помидорами и зеленью.
      9. Рыба, запеченная с помидорами Судак — 116 г, мука пшеничная — 5 г, треска — 116 г, помидоры свежие — 200 г, масло растительное — 11 г, масса жареной рыбы — 100 г. Масса жареных помидоров — 107 г, сыр — 5 г, масло сливочное — 7 г.
      Соус томатный с овощами: бульон рыбный — 70 г, маргарин столовый — 10,5 г, мука пшеничная — 3,5т, морковь — 27,5 г, лук репчатый — 18 г, петрушка (корень) — 7 г, томатное пюре — 35 г, сахар — 1 г, вино (белое сухое) — 6,25 г, кислота лимонная — 0,003 г, масло сливочное — 125 г.
      Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Свежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу и разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью и перцем, слегка обжарить, чтобы половинки сохранили свою форму.
      На порционную сковороду налить соус, положить рыбу, закрыть ее жареными помидорами, залить соусом и посыпать тертым сыром, полить жиром и запечь в жаровочном шкафу.
      Для соуса: морковь, лук, петрушку нарезать мелкими кубиками и спассеровать. В томатный соус, приготовленный так же, как для "рыбы по-русски", добавить пассированные овощи и варить 10-15 минут. В конце варки добавить перец черный горошком, лавровый лист, белое сухое вино, лимонную кислоту.
      Подавать рыбу на порционной сковороде.
      10. Солянка из рыбы на сковороде Рыба ледяная — 126 г или минтай, огурцы соленые — 35 г, каперсы — 12г, томатное пюре — 12 г, лук репчатый — 8 г, сыр — 3 г, маргарин столовый — 11 г, маслины — 3D г, лимон — 7 г. Капуста тушеная: капуста белокочанная свежая — 162 г, жир — 6,7 г, морковь — 6 г, лук репчатый — 9 г, петрушка (корень) — Зг, томатное пюре — ; 12 г, уксус 3%-й — 4,5 г, мука пшеничная — 18 г, сахар — 4,5 г, перец черный горошком — 0,003 г, лавровый лист — 0,01 г.
      Выход: 150 г.
      Рыбу, разделанную на филее кожей без реберных костер нарезать на кусочки массой по 20-25 г, положить в посуду, смазанную жиром, добавить немного воды или бульонанарезанные ломтиками огурцы и припустить в течение 10-15 минут. В конце припусканий добавить каперсы, пассерованные лук и томатное пюре, специи и лавровый лист.
      На смазанную жиром порционную сковородку положить слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась. Сверху выложить горкой оставшуюся капусту, посолить посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
      Для тушеной капусты: белокочанную капусту нарезать соломкой, положить в котел слоем 30 ем, добавить немного бульона или воды, уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушить до полу готовности. Затем положить лук, морковь, петрушку,, нарезанные соломкой и пассированные, лавровый лист, перец, тушить до готовности. В конце тушения добавить мучную пассировку, сахар, соль.
      При подаче на солянку кладут ломтик лимона и маслины.
      11. Филе из рыбы фаршированное
      Судак — 100 г. Фарш: яйца — 1/4 шт., грибы белые сушеные. — 12 г или шампиньоны свежие — 17 (12) г, лук репчатый — 20 (10 )г, маргарин столовый — 5 г, соль — 3 г,, перец — 0,01 г, лавровый лист — 0,01 г. Выход: 125 г.
      Гарнир: картофель — Ш г, маргарин — 4,5 г, морковь — 26 г, свекла — 26 г, зелень-3 г. Выход: 150 г.
      Соус томатный: бульон рыбный — 52,5 г, маргарин столовый — 4,13 г, мука пшеничная — 2,63 г, морковь — 3,75 г, лук репчатый — 2,3 г, петрушка (корень) — 1,5 г, томатное пюре — 26,3 г, сахар — 0,3 г. Выход: 75 г.
      Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать на порционные куски, на них положить фарш и сформовать изделие в виде голубца. Подготовленные полуфабрикаты залить бульоном или горячей водой и припустить.
      Для фарша: часть мякоти рыбы пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, грибы, яйца, соль, перец, молочный соус, все хорошо перемешать.
      Соус томатный приготовить так же, как для "рыбы по-русски". Подавать филе с отварными овощами, полив соусом, соус можно подать отдельно.
      12. Плов с рыбой (туркменское национальное блюдо)
      Судак — 122 г, масса вареной рыбы — 100 г, крупа рисовая — 57 г, 6ульон
      рыбный — 120 г, масса готового риса — 160 г, лук репчатый 90/45 г, масло растительное — 40 г, шафран — 0,05 г, петрушка или укроп (зелень) — 5 г. Выход: 305 г.
      Судак (филе с кожей без костей) нарезать кубиками массой 40 г и припустить. Полученный бульон использовать для приготовления плова. Репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, спассеровать на растительном масле, добавив рисовую крупу, залить рыбным бульоном и варить до готовности.
      Подавая, рис окрасить настоем шафрана (0,05 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху положить куски рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно подать без шафрана.
      13. Рулет из рыбы
      Треска, окунь морской — 60 г, хлеб пшеничный — 18 г, молоко или вода — 24 г, грибы белые свежие — 13 г, лук репчатый — 22 г, жир — 4 г, яйца — t/7 шт., сухари пшеничные — 3 г, кулинарный жир — 3 г, соль — 3 г, перец — 0,01 г. Выход: 100 г.
      Гарнир: вермишель — 52,5 г. Выход: 150 г. Помидоры — 20 г, зелень — 3 г. Соус томатный с овощами: бульон рыбный — 48 г, маргарин столовый — 5,7 г, мука пшеничная — 2,1 г, морковь — 12 г, лук репчатый — 9 г, петрушка (корень) — 3,6 г, томатное пюре — 21 г, сахар — 0,6 г, вино (белое сухое) — 3 г, кислота лимонная — 13,003 г, масло сливочное — 1,8 г.
      Выход: 75 г.
      Котлетную массу, приготовленную так же, как для битков рыбных, разложить на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см. Вдоль нее посередине положить фарш. С помощью салфетки соединить края котлетной массы так, чтобы один край прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет переложить на противень или сковороду швом вниз, противень предварительно смазать жиром. Поверхность рулета посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запекать в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250-280°С.
      Для фарша: лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать, соединить с отварными нарезанными ломтиками грибами, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, перец черный молотый и перемешать. Соус готовят так же, как для "рыбы, залеченной с помидорами",
      Подавал рулет, нарезать на порции по 2-3 шт.
      14. Рыба в тесте жареная
      Судак — 67 г, кислота лимонная — 0,2 г, петрушка (зелень) — 2 г, мука пшеничная — 30 г, молоко или вода — 30 г, яйца — 4/5 шт., масло растительное — 2 г, кулинарный жир — 15 г. Выход: 150 г.
      Соус майонез с корнишонами: майонез — 36,5 г, огурцы маринованные-
      12 г, соус "Южный"-2 г. Выход: 50 г.
      Филе рыбы без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1,5 см и длиной 5-6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, перец по вкусу, лимонную кислоту, мелко нарезанную зелень и мариновать 20-30 минут.
      Для теста кляр: в молоко или воду добавить соль, желтки яиц, всыпать просеянную муку и замесить тесто, добавив в конце растительное масло. Тесто оставить на 20-30 минут для набухания клейковины, перед жаркой в него добавить взбитые белки яиц.
      Подготовленную рыбу с помощью поварской иглы смочить в тесте и жарить во фритюре при температуре 180-190°С.
      Для соуса: маринованные огурцы (мелкие)нарезать тонкими ломтиками и соединить с майонезом, добавив соус "Южный".
      Подавая, рыбу уложить в виде пирамиды или горкой. Соус подать отдельно.
      15. Тефтели рыбные
      Рыба ледяная — 65т, хлеб пшеничный — 13 г, молоко или вода — 20 г, лук репчатый — 14 г, мука пшеничная — 8 г, масло растительное — 8 г, соль — 3 г, перец — 0,01 г. Выход: 100 г.
      Гарнир: крупа рисовая — 51,7 г, бульон или вода — 108,7 г,, масло сливочное — 6,7 г. Выход: 100г. Помидоры — 20 г, зелень — 3 г.
      Соус томатный: бульон рыбный — 52,5 г, маргарин столовый — 4,16 г, мука пшеничная
      — 2,66 г, морковь — 3,75 г, лук репчатый — 2,25 г, петрушка (корень) — 1,5 г, томатное пюре — 26 г, сахар — 0,75 г. Выход: 75 г.
      Рыбу разделить на филе без кожи и костей, нарезать кусками, пропустить два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавить соль, черный молотый перец, хорошо вымешать и сформовать шарики по 3-4 шт. на порцию. Полуфабрикаты обжарить, залить соусом, добавить воды (10% массы соуса) и тушить 10-15 минут.
      Соус готовят так же, как для "рыбы по-русски".
      Подавая тефтели, полить соусом, в котором они тушились. Гарнировать отварным рисом, отварным картофелем или картофельным пюре.
      16. Рыба жареная "Грилье"
      Судак — 122 г, масло растительное — 6 г, кислота лимонная — 6 г, петрушка (зелень) — 4 г, масло сливочное — 7 г, соль — 3 г, перец — 0,01 г, лавровый лист - 0,01 г. Выход: 100 г.
      Гарнир: картофель-300 г, жир - 24 г. Выход: 150 г. Помидоры — 10 г. огурцы — 10г, лимон — 7 г, зелень — 3 г.
      Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на порционные куски, уложить в неокисляющуюся посуду, добавить растительное масло, соль, перец, лимонную кислоту, нарезанную зелень и мариновать 10-20 минут. Затем подготовленную рыбу обжарить с обеих сторон на решетке гриля. При подаче рыбу полить соусом майонез или майонез с корнишонами. Гарнировать картофелем, жаренным во фритюре.
      17. Треска тушеная
      Рыбу разделать, нарезать кусочками, посолить, посыпать перцем, сложить в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром, сверху положить лук, натертый на мелкой терке, добавить 2-3 ложки воды, тушить под крышкой на очень слабом огне около 20 минут.
      Муку поджарить и развести половиной стакана холодного отвара или бульона, влить в кастрюлю с рыбой, вскипятить. Прибавить сметану, лимонный сок. Тушить еще несколько минут, выложить на глубокое блюдо. Подавать с картофелем и салатом из свежих овощей.
      1 кг рыбы, 10 г лука, 60 г жира, 125 г сметаны, сок 1 лимона или уксус, 20 г муки, соль, перец.
     
      VI. ОВОЩИ И ГРИБЫ
     
      Овощи издавна использовались человеком в пишу. Значение их в питании обусловливается не столько их калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процесс пищеварения, так как в овощах имеются минеральные соли (кальций, фосфор, железо), витамины С и А.
     
      1. Баклажаны в сметане
      Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в горшок, залить их сметаной и поставить в духовку на 30-40 минут. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропа.
      2 средней величины баклажана, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла.
      2. Помидоры по-домашнему
      Взять не совсем созревшие помидоры, помыть их и разрезать пополам, выжать половинки, чтобы удалить семена и сок. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить нарезанные дольками грибы и немного помидорного сока с мякотью, растертый чеснок приправить все солью, першам одержать на огне, пока соус не загустеет. Каждую половину помидора наполнить приготовленной массой и уложить, а смазанный маслом глиняный горшок, пересыпая толчеными сухарями. Полить все растительным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут.
      В помидоры 8 шт. среднего размера: луковица, 56 г растительного масла, 2 зубчика чеснока, 200 г свежих грибов, 25 г толченых сухарей.
      3. Плов с овощами
      250 г риса, 250 г баклажанов, 50-200 г сладкого перца, 200 г свежих грибов,200 г свежих помидоров, небольшая морковь, 30 г сливочного масла или маргарина, полтора стакана бульона или воды.
      На подсолнечном масле обжарить очищенные, нарезанные маленькими кубиками баклажаны, помидоры, нарезанные дольками. Красный сладкий перец очистить от семян и нарезать крупной соломкой. Прогреть его в сливочном масле. Репчатый лук поджарить вместе с нарезанными тонкими пластинами шампиньонами (или другими свежими грибами), затем спассеровать морковь, нашинкованную соломкой.
      Рис тщательно промыть, сварить в подсоленной воде до полу готовности и откинуть на дуршлаг или сито, чтобы вода стекла. Овощи сложить в гусятницу. Сковороду, на! которой они жарились, залить небольшим количеством горячей воды, дать ей вскипеть, подсолить и вылить в гусятницу. Туда же положить рис, влить бульон и тушить на слабом огне. Если взять вместо бульона воду, следует добавить в плов 50 г сливочного масла.
      4. Капустные котлеты
      На 1 кг капусты можно взять полстакана манной крупы, полстакана молока, 3 яйца, полстакана сухарей.
      Капусту очистить, мелко нарезать, сложить в кастрюлю. Влить горячее молоко, накрыть крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая, примерно минут
      20. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу непрерывно помешивая, тушить еще минут 10.,3атем снять с огня, добавить желтки, немного соли, хорошо вымешать и охладить. Из капустной массы вылепить котлеты, смочить их яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить. Вкусны котлеты со сметаной.
      5. Картошка с помидорами Положить в кастрюлю масло и мелко нарезанный лук и на сильном огне готовить минуту-полторы. Смешать муку, приправу, воду, помидоры и бульон. На сильном огне готовить, изредка помешивая, 4 минуты. Смесь должна загустеть. Затем добавить картошку, смешать ее с помидорной смесью, закрыть крышкой и готовить на сильном огне 13-15 минут. Посыпать тертым сыром,
      Пол чашки (средней) мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, чашка воды, 1 ст. ложка концентрированного куриного бульона (бульонный кубик), 5-6 шт. небольших тушеных помидоров, 10 средних картофелин, порезанных тонкими кружочками, тертый сыр, соль, перец по вкусу.
      5-6 картофелин, 1/3 кочана капусты средней величины, кочан цветной капусты, 2 моркови, 1 репа, 1 корень петрушки, 4-5 столовых ложек зеленого горошка, небольшой кабачок, 2-3 луковицы, 300 г сметанного соуса. Конечно, в овощном рагу продукты могут варьироваться: репу можно заменить брюквой, свежий зеленый горошек — консервированным, кабачок — тыквой. Но картофель, капуста, морковь, лук должны быть обязательными компонентами.
      Картофель и кабачок очистить и нарезать мелкими кубиками, морковь — соломкой, белокочанную капусту — шашечками (квадратиками), репу — кубиками, корни петрушки — кусочками длиной 2-3 см. Цветную капусту разделите на соцветия, лук нашинкуйте, горох вылущите из стручков (если он очень молодой, используйте и стручки, разрезав на 2-3 части). Картофель, кабачки, морковь и лук обжарить по отдельности. Капусту, горошек, репу и корни петрушки предварительно не обжаривают. Овощи закладывать в гусятницу в определенной последовательности. Сначала белокочанную капусту. Залить сметанным соусом, посолить. Минут через 10 положить горошек, цветную капусту и репу. Еще через 10 минут — все остальные овощи. Тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. В конце тушения добавить столовую ложку томатного сока и пучок листьев петрушки (потом его удалить). Пока овощи тушатся, нужно внимательно следить, чтобы рагу не подгорело.
      Если оно загустеет, добавить воды, а овощи перемешать. Лавровый лист, перец и другие специи не класть, достаточно посыпать зеленью укропа.
      7. Солянка грибная
      Капусту нашинковать, потушить в кастрюле с маслом, уксусом и небольшим количеством воды. Незадолго до готовности добавить томат-пасту, порезанный дольками соленый огурец, сахар, соль, перец, лавровый лист. Грибы очистить, промыть, проварить минут 10 в кипящей воде. Затем воду слить, а грибы нарезать ломтиками, обжарить в масле, также обжарить лук, смешать его с грибами, добавить соль, перец.
      Половину капусты уложить ровным слоем на сковороду, на нее — приготовленные грибы, сверху оставшуюся капусту. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке, свежую капусту можно заменить квашеной — тогда не понадобится и уксус. Грибы можно использовать прошлогодние — сушеные, соленые.
      На 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты, головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре, масла, столовая ложка сахара, соленый огурец.
      8. Голубцы
      Выбрать кочан капусты с ровными, неповрежденными листьями, акку-
      ратно вырезать кочерыжку и снять большие листья, пригодные для голубцов. Утолщения нижней части осторожно срезать, обдать листья кипятком, слегка отбить, чтобы было удобно заворачивать фарш» Бывает, что кочан разбивается с трудом: листья ломаются и не снимаются полностью. Тогда, вырезав кочерыжку, нужно погрузить кочан на 1-2 минуты в кипящую воду, вынуть, дать немного остыть и уж тогда разбирать.
      Голубцы делают с самым разным фаршем, но принцип приготовления остается тот же: столовую ложку фарша выложить на капустньй лист и завернуть голубец конвертиком. Обжарить подготовленные голубцы, сложить в гусятницу, залить сметанным соусом так, чтобы он едва прикрывал голубцы. Соус приготовить на мясном бульоне или грибном отваре (в зависимости от фарша), в крайнем случае, на воде. Тушить голубцы 30-40 минут, в конце добавить томатный сок.
      Приготовление фарша. Грибной: 150 г риса, 200 г свежих грибов (40-50 сушеных), луковица. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, промыть холодной водой. Свежие грибы нарезать тонкими пластинками, обжарить, смешать с рисом и мелко нашинкованным репчатым луком. Посетить, если требуется. Используя сухие грибы, предварительно замочить их на 2-3 часа, а затем сварить в той же воде. Отвар можно использовать для соуса.
      Мясной: 300 г мяса, 100 г риса, луковица. Рис и лук подготовить так же как для грибного фарша. Сырое мясо пропустить черва мясорубку, смеша с рисом и луком, поселить, поперчить и хорошо вымешать.
      9. Пюре из шпината с яйцом
      Шпинат свежий — 150 г, маргарин столовый — 10 г, сахар — 2 г, яйца — 40 г.
      Соус молочный: молоко — 56 г, масло сливочное — 10 г, мука пшеничная — 10г, вода-11 г. Выход: 75г.
      Вывод готового блюда: 190г.
      Листья шпината перебрать и промыть в большом количестве воды. В кипящую воду (3-4 л 1 кг шпината) положить шпинат, быстро довести до кипения и варить при бурнем кипении 5-10 минут. Затем шпинат откинуть на дуршлаг, отжать, протереть и добавить густой молочный соус, соль и вкусу, сахар, маргарин, размешать до образования однородной массы довести до кипения.
      Приготовление молочного соуса: муку спаесеровать на сливочном масле и развести кипящим молоком, соединенным с водой. Затем довести до кипения, добавить соль по вкусу и варить 7-10 минут.
      Подавая пюре, уложить на порционную сковороду, сверху яйцо, сваренное "в мешочек", или посыпать рубленым яйцом, сваренным вкрутую.
      Пюре из шпината можно подавать с гренками, соответственно увеличив выход блюда.
      10. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
      Картофель — 162 г, маргарин столовый — 25 г, лук репчатый — 30 г, помидоры свежие — 79 г, яйца — 80 г. Выход: 230 г.
      Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, обжарить до готовности и посолить. Репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать. Картофель смешать с пассированным луком, разложить на порционные сковородки, смазанные маргарином. Сверху положить нарезанные дольками и обжарепные помидоры, залить взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу.
      Подавая, полить растопленным маргарином и посыпать зеленью.
      11. Свекла, тушенная с яблоками
      Свекла — 176 г, яблоки — 50 г, масло сливочное — 20 г, сахар — 5 г. Соус сметанный: сметана — 26 г, масло сливочное — 1,2 т, мука — 1,2 т. Выход: 25 г.
      Выход готового блюда: 260 г.
      Свеклу сварить в кожуре, затем очистить, яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда и все нарезать ломтиками. Подготовленные продукты перемешать, заправить маслом, сахаром, сметанным соусом и тушить 10-15 минут.
      Приготовление сметанного соуса: муку слегка спассеровать с маслом и развести кипящей сметаной, проварить 5-7 минут, заправить солью по вкусу, процедить и вновь довести до кипения. —
      Подавая готовое блюдо, уложить горкой, полить маслом и посыпать зеленью.
      12. Зразы с грибами и рисом
      Отварить 50 г сухих грибов, мелко нашинковать, слегка поджарить с луком (J луковица) в 2-3 ст. ложках сливочного масла. Смешать с одним стаканом вареного риса. Листья капусты обдать кипятком и дать постоять 10 минут. Положить фарш на капустный лист, завернуть, перевязать ниткой, обсыпать сухарями и обжарить в сливочном масле.
      13. Грибной гуляш
      Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в жире, добавить измельченные стручки сладкого перца и тушить до готовности. Отдельно спассеровать
      томат-пюре. Обжаренные грибы посыпать мукой, прибавить томат-пюре и сметану. Заправить солью, перцем, тушить еще несколько минут. Подавать с отварным картофелем.
      На 600 г свежих грибов: 4 луковицы, 2-4 столовые ложки жира, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, 0,5 стакана сметаны.
      14. Кабачки в томате с овощами
      Очистить кабачки от кожицы, нарезать их кружочками толщиной 2-3 см и опустить в кипящую воду на 5-6 минут. Вынуть их из воды, вырезать середину и наполнить овощным фаршем. Затем уложить в мелкую посуду, залить томатным соусом, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 20-30 минут. Готовые кабачки должны быть мягкими. Подавать их холодными, посыпав сверху укропом или зеленью петрушки.
      Приготовление фарша: очищенные морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезать и слегка поджарить на растительном масле. Затем положить мелко нарезанную капусту и тушить все вместе до готовности. Добавить по вкусу соль, молотый перец.
      На 400 г кабачков (1 кабачок средней величины) — по 2 штуки моркови, петрушки и сельдерея, 100 г свежей капусты, 1 головку лука, 1 стакан томата-пюре, 2 штуки лаврового листа, 1 столовую ложку муки, 1-2 масла.
      15. Картофель отварной с луком и грибами
      Картофель — 258 г, лук репчатый — 50 г, маргарин столовый — 20 г, гриби свежие — 60 г или сушеные — 10 г, маргарин столовый или масло сливочное для полива — 5 г.
      Выход: 285 г.
      Картофель, нарезанный дольками или кубиками, положить в кипящую воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля) и варить до готовности на медленном огне. Соль добавить после закипания картофеля из расчета 10 г на 1 воды. Когда картофель сварится, воду слить, а картофель подсушить оставив посуду с ним на 5-7 минут на огне.
      Свежие белые грибы перебрать, помыть, мелко нарубить и жарить готовности вместе с мелко нарезанным луком. Сушеные грибы предварительно отварить.
      Подавая, на картофель положить жареные грибы с луком, полить растопленным маргарином или маслом и посыпать зеленью.
      Очищенную тыкву нарезать, положить в кастрюлю, припустить до полуготовности, добавив немного воды, потом положить перебранное и промытое пшено, залить молоком, посолить и варить до полного разваривания пшена. Излишнюю влагу выпарить. Готовую тыкву с пшеном протереть над кастрюлей через сито или дуршлаг, добавить соль, сахар, перемешать и хорошо прогреть. При подаче на стол в тарелку с кашей положить кусочек сливочного масла.
      На 1 кг тыквы — 1 стакан пшена, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 11/2 стакана молока, соль по вкусу.
      17. Тыква тушеная
      Очищенную тыкву нарезать небольшими кубиками, положить в посуду с кипящим молоком и тушить до полу готовности. После этого в посуду с тыквой добавить подсушенную пшеничную муку, смешанную с маслом, соль, сахар, мелко нарезанную зелень петрушки и тушить до готовности.
      На 1 кг тыквы — 3/4 стакана молока, 1-1/2 ст. ложки сливочного масла, 3 чайные ложки сахара, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль — по вкусу.
      18. Тыква, залеченная в сметане
      Подготовленную тыкву нарезать ломтиками, посолить, посыпать пшеничной мукой, добавить сахар и жарить в хорошо разогретом жире до готовности. После этого тыкву выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, залить сметаной, сбрызнуть маслом и залечь в духовке.
      На 1 кг тыквы — 1-1/3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку пшеничной муки, соль — по вкусу.
      19. Оладьи из тыквы
      Очищенную тыкву натереть на терке, положить в кастрюлю, залить молоком и тушить до готовности. Затем охладить, добавить пшеничную муку или молотые сухари, растертые с сахаром желтки, хорошо перемешать и осторожно добавить взбитые белки.
      Подготовленную массу выложить ложкой на сковороду с хорошо разогретым маслом и обжарить с обеих сторон.
      На 1,5 кг тыквы — 1 стакан пшеничной муки или молочных сухарей, 1 ст. молока, 1-2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2/3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
      Очищенную тыкву и сырой картофель натереть на терке, добавить желтки, соль, хорошо перемешать, добавить взбитые белки и из подготовленной массы пожарить оладьи. Оладьи подавать на стол со сметаной.
      На 0,5 кг тыквы — 0,5 кг картофеля, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу, 1/2 стакана сметаны.
      21. Грибы жареные
      Свежие молодые рыжики средней величины тщательно промыть, срезанные корешки, хорошо обсушить. Разогреть масло на большой сковороде, гри поджарить с обеих сторон. Уложить на блюдо, посолить, прибавить перец и подать, облив маслом, на котором они жарились.
      Грибы во время жарения можно посыпать мукой и перемешать.
      600 г рыжиков, 60-80 г масла, соль, перец или зелень.
      22. Грибы с рисом
      Рис отварить, отцедить и полить 3-4 ложками масла. Грибы очистить промыть, нарезать соломкой и отварить с небольшим количеством Помидоры мелко нарезать, слить лишний сок и обжарить на масле, поле чего соединить с грибами и рисом.
      Смесь посолить по вкусу, посыпать черным перцем, слегка перемешивая влить стакан грибного отвара и тушить в духовом шкафу 10-15 минут.
      Подавал к столу, посыпать тертым сыром.
      1 стакан риса, 300 г свежих грибов, 3 красных помидора, 100 г сливочного масла, 30 г голландского сыра.
      23. Грибы, тушеные с картофелем
      Очищенные и тщательно промытые грибы положить на 5-6 минут в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить течение 5-7 минут на сильном огне. Сложить в сотейник, залить сметан добавить томат, специи и тушить еще 5-8 минут.
      После этого в грибы положить жареный картофель, спассерованный и аккуратно перемешать и все вместе притушить еще несколько минут.
      При подаче посыпать зеленью укропа.
      400 г грибов, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 1 столовая ложка томата.
      30 г сливочного масла, небольшая луковица, перец, лавровый лист.
      24. Грибы с яйцами
      Приготовить с яйцами можно все виды грибов, кроме рыжиков. Грибы очистить, обмыть, нарезать, сложить в сотейник, посолить и тушить, пока выкипит вся вода. Затем положить масло, потушить еще несколько минут, вылить взбитые яйца и, непрерывно помешивая, довести до готовности.
      500 г грибов, 40гмасла, 2 яйца.
     
      VII. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
     
      Куриные яйца — один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и улучшает вкус. Ценность яйца в белке и желтке. Особенно ценен желток, состоящий из жира и жироподобного вещества лецитина, играющего важную роль в питании нервных клеток. Желток содержит витамины В1, В2, Д, Е, РР, минеральные соли. Желтый цвет придает желтку наличие в нем каротина, из которого в организме образуется витамин А.
     
      1. Яичница с орехами
      Яйца смешать с толчеными орехами и запечь на сковороде в жаров ном шкафу. Отдельно подать ломтики лимона.
      6 лиц, 50 г орехов грецких, 30 г масла сливочного.
      2. Яичница с яблоками
      Свежие яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать кружочками, запанировать в муке и обжарить на сковороде с маслом. Сверху яблоки вылить яйца, посолить и довести до готовности в жаровочном шкафу. 8 яиц, 3 столовые ложки сливочного масла, 3-4 яблока.
      3. Яичница с сельдью
      На сковороду с разогретым маслом положить нарезанное кубика филе сельди; вылить яйца и поставить в жаровочный шкаф.
      При подаче желтки яичницы окружить тонкими полосками филе сельди посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.
      8 яиц, 100 г соленой сельди, 2 столовые ложки сливочного масла.
      4. Омлет с гарниром
      Зеленый лук нарезать, смешать с яичной массой и жарить как омлет на-
      туральный.
      При приготовлении омлета о творогом хорошо отжатый свежий творог протереть, смешать с яйцами, посолить и поджарить так же, как омлет натуральный.
      При приготовлении омлета с сыром яйца предварительно смешать с молоком, добавить тертый сыр и обжарить так же, как указано выше. 8 яиц, 0,5 стакана молока, 50 г гарнира, 30 г масла.
      5. Яйца в сметане
      Яйца сварить вкрутую, крупно нарезать, положить на сковороду, смазанную маслом, посолить, залить сметаной и поставить на 20 минут в духовку.
      На 8 яиц — 1 стакан сметаны, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
      6. Яйца с начинкой
      Помытые яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на две половинки и вынуть желтки. Яичные желтки протереть через сито вместе с растертым добела маслом и сметаной, хорошо перемешать, посолить, заправить перцем и уложить ложкой в яичные белки в виде небольших горок.
      На 8 яиц — 2 ст. ложки сливочного масла или сметаны, соль, перец — по вкусу.
      7. Яичница с картофелем
      Очищенный картофель отварить, отвар слить, картофель хорошо растереть, добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль и взбить.
      Подготовленное пюре выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, сделать углубления, в каждое углубление положить сливочное масло, выпустить по яйцу и запечь в духовке.
      На 4 яйца — 500 г картофеля, 2-1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку сухарей, соль — по вкусу.
      Из свежего творога можно приготовить различные холодные и горячие блюда. Для придания творогу более нежной и однородной консистенции его следует пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия, или протереть через сито.
      8. Сырники
      Творог протереть, смешать с яйцами, сахаром-песком, сливочным маслом, пшеничной мукой и перемешать до получения однородной массы. Эту массу раскатать в виде колбаски толщиной 5-6 см, разрезать на кружочки, обвалять их в муке, придавая круглую приплюснутую форму, слегка обжарить на разогретом сливочном масле с обеих сторон. Сырники дожа-
      рить в духовке в течение 10-15 минут. При подаче на стол сырники посыпать сахарной пудрой и полить сметаной.
      Н а 400 г творога — 2 ст. ложки сахара. 3-4 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, 2/3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль — по вкусу.
      9. Сырники с морковью
      Морковь очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками, протушить со сливочным маслом до готовности, охладить, пропустить через мясорубку, соединить с протертым сыром (творогом), манной крупой, яйцами, сахаром, солью и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделать на сырники и жарить на хорошо разогретом сливочном масле, дожаривая в духовке (10-15 минут). Сырники додавать на стол со сметаной.
      На 450 г творога — 1 корень морковки, 1 стакан манной крупы, 2-3 яйца, 1-1/2 стакана воды, 2/3 стакана сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана сметаны, соль — по вкусу. Манную крупу можно заменить мукой в том же количестве.
      10. Бабка из творога
      Протертый творог смешать с растертыми с сахаром желтками, ванилином, молотыми белыми сухарями и взбитыми белками яиц, хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовке. Бабку подавать на стол со сметаной.
      На 500 г творога — 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль — по вкусу, ванилин, 1У2 стакана сметаны.
      11. Сырники с картофелем
      Картофель очистить, нарезать крупными кусками, положить в кипящую воду, сварить до готовности, протереть, смешать с протертым творогом, заправить сырым яйцом, солью, пшеничной мукой, перемешать, пропустить через мясорубку, сформовать сырники, обвалять их в пшеничной муке и обжарить на хорошо разогретом сливочном масле. При подаче на стол сырники полить сметаной.
      На 400 г творога — 350 г картофеля, 3 яйца, 3-4 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, 2-1/2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
      Отжатый и протертый через сито или пропущенный через мясорубку творог соединить с яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и все хорошо размешать. Подготовленную массу выложить с помощью двух чайных ложек в подсоленную воду и варить 5-7 минут до готовности. При подаче на стол сырники полить растопленным сливочным маслом.
      На 500 г творога — 2-3 яйца, 3-4 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложку сливочного масла, сахар> соль — по вкусу, 1/2 стакана сметаны.
      13. Палянички из творога
      Желтки, растертые с сахаром и частью сливочного масла, соединить с протертым творогом, солью, ванильным порошком, растереть вместе еще 8-10 минут, смешать с пшеничной мукой и взбитыми белками, осторожно перемешать, разделать палянички (небольшие плоские коржики), обвалять их в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон на сливочном масле. Палянички подавать на стол со сметаной.
      На 600 г творога — 3-4 ст. ложки муки, 2яйца, 1-1/2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ванильный порошок, соль по вкусу, 1/2 стакана сметаны.
      14. Творожные галушки
      Творог протереть и хорошо перемешать с яйцами, сахаром, растопленным сливочным маслом, солью, соединить с пшеничной мукой и замешать тесто. Подготовленное тесто разделать в виде тонких колбасок, которые сверху немного прижать, нарезать ромбиками и варить в кипящей подсоленной воде до готовности. При подаче на стол готовые галушки полить растопленным сливочным маслом и посыпать молотыми поджаренными сухарями. Отдельно подать сметану.
      На 500 г творога — 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 24/2 ст. ложки сахара-песка, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку молотых сухарей, 1/2 стакана сметаны.
      15. Запеканка из творога и картофеля
      Картофель очистить, натереть на терке, отжать, соединить с протертым творогом, яйцами и солью, хорошо перемешать, уложить в форму, смазанную разогретым сливочным маслом, и запечь в духовке. При подаче на стол запеканку полить сливочным маслом и сметаной.
      На 150 г творога — 500 г картофеля, по 3 ст. ложки сливочного масла и сметаны, 3 яйца, соль — по вкусу.
      16. Бабка творожно — морковная
      Творог отжать, протереть через сито, смешать с сырыми желтками, сахаром, молотыми сухарями, пропущенной через мясорубку, тушеной на сливочном масле морковью, добавить взбитые белки и хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, поставить форму в кастрюлю с горячей водой и варить 40-45 минут до полной готовности. Бабку подавать на стол с ягодным сиропом.
      На 500 г творога — 5 корней моркови, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки молотых сухарей, 1-3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу, 1/2 стакана ягодного сиропа.
      17. Бабка из творога и риса
      Протертый через дуршлаг или сито творог хорошо перемешать с растертыми с сахаром желтками, половиной столовой ложки сливочного масла, промытым изюмом, солью, отваренным рисом. В подготовленную массу положить взбитые белки, осторожно перемешать, выложить в сотейник, смазанный маслом, и запечь в духовке в течение 1 часа. Бабку подавать на стол со сметаной.
      На 200 г творога — 1 стакан риса, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 яйца, по 1 ст. ложке изюма и сахара, 2-1/3 стакана воды для отваривания риса, соль — по вкусу, 1/2 стакана сметаны.
     
      VIII. БЛЮДА ИЗ КРУП, МАКАРОН
     
      Каши варят из различных круп. Крупу засыпают сырой или слегка поджаренной. Соленая рассыпчатая каша — хороший гарнир к мясным блюдам. Кашу можно подать на завтрак или ужин с салом, мясом, молоком. Они вкусны, калорийны.
      Варить кашу удобно в кастрюльке с толстым дном или в чугунке, доводить до готовности нужно в духовке.
      Промытую крупу (манную и гречневую не моют) опустить в кипяток, после закипания собрать шумовкой с поверхности выплывшие зерна и соринки, убавить огонь и доварить на слабом огне. Если крупу поджаривают, ее моют после этого (ячневую, пшеничную).
      1. Гречневая каша молочная (вязкая)
      В посуду с кипящей водой (подсоленной) влить молоко, довести до кипения, всыпать подготовленную гречневую крупу, помешивая, варить при слабом кипении, пока не образуется густая каша. После этого поставить кашу в духовку и довести до готовности. Кашу подавать на стол со сливочным маслом.
      На 1-1/2 стакана гречневой крупы — 3 стакана молока, 2 стакана воды, соль — по вкусу, 2-3 ст. ложки сливочного масла.
      2. Гречневая запеканка с творогом
      Сварить вязкую кашу из гречневой крупы на воде с молоком и охладить до 60-70°С. Творог пропустить через мясорубку, добавить в него яйца,
      взбитые с сахаром, хорошо перемешать и смешать с кашей. Подготовленную массу выложить ровным слоем на смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями противень или сотейник, поверхность выровнять, смазать смесью яйца со сметаной и запечь в духовке. При подаче на стол запеканку полить разогретым сливочным маслом.
      На 2 стакана гречневой крупы — 2 стакана молока, 5 стаканов воды, 200г творога, 1/2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложку сметаны, соль — по вкусу, 2-3 ст. ложки сливочного масла для поливки.
      3. Биточки гречневые со сметаной
      Из гречневой крупы сварить вязкую кашу на воде с молоком до готовности, добавить взбитые с сахаром яйца, все хорошо перемешать, сформовать биточки, обвалять их в молотых сухарях, обжарить на сковороде с хорошо разогретым сливочным маслом с обеих сторон. Битки подавать на стол со сметаной.
      На 1 стакан гречневой крупы — 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 стакан воды и 1 стакан молока для варки каши, 1 чайную ложку сахара, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.
      4. Гречневая рассыпчатая каша с молоком
      Подготовленную гречневую крупу (ядро положить в посуду с кипящей подсоленной водой и варить при слабом кипении до загустения. После этого в кашу добавить разогретое сливочное масло, поставить в духовку и довести до готовности. При подаче на стол кашу залить горячим молоком. Вместо молока кашу можно полить растопленным сливочным маслом.
      На 200 г гречневой крупы — 3 стакана воды, 1 ст. ложку сливочного масла, 4 стакана молока, соль — по вкусу.
      5. Отварной рис по-итальянски
      Поджарить в растительном масле мелко нарезанный лук. Положить его в кастрюлю вместе с промытым рисом, посолить, залить водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне в течение часа.
      Перед подачей к столу прибавить масло и тертый сыр.
      На 1 стакан риса (с верхом) — 1-2 воды (л), 1 столовую ложку растительного масла, 25 г сыра.
      6. Отварной рис по-румынски
      Промытый рис залить водой, добавить соль, уксус, растительное масте и варить в течение часа на слабом огне.
      Готовый рис выложить на блюдо, украсить ломтиками тонко нарезанного помидора.
      На 1 стакан риса — 2 стакана воды, 1 столовую ложку уксуса, 2 — растительного масла, 1 помидор.
      7. Сластены из манной крупы
      Сварить на молоке вязкую кашу из подсушенной манной крупы, охладить до теплого состояния, смешать с растертыми с сахаром желтками, сливочным маслом и солью, добавить взбитые белки, осторожно размешать, выложить столовой ложкой на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до появления румяного цвета. Подавать на стол со сметаной и сахаром.
      На 1 стакан манной крупы — 1 — 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку сливочного масла (в кашу), 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1 /2 стакана сметаны, 1 ст. ложку сахара для посыпки при подаче на стол, соль — по вкусу.
      8. Пшеничный крупеник
      Подготовленную крупу полежить в кипящую подсоленную воду, сварить до загустения, добавить протертый творог, сырые яйца, сметану, соль, сахар и хорошо перемешать. Подсоленную массу выложить в сотейник, смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями, разровнять, смазать желтком, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
      На 1-1/2 стакана пшеничной крупы — 3 стакана воды, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 200 г творога, 1 ст. ложку сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, соль — по вкусу.
      9. Каша рисовая рассыпчатая
      Подготовленный рис засыпать в кипящую воду, добавить сахар, половину предусмотренного рецептурой масла, соль, довести до загустения и поставить в духовку допариваться. Кашу подавать на стол со сливочным маслом.
      На 1 стакан риса — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. воды, соль — по вкусу.
      10. Бабка из риса и творога
      Из подготовленного риса сварить на воде вязкую кашу до готовности, смешать с 3/4 взятого по рецептуре сливочного масла, растертыми с сахаром желтками, промытым изюмом, протертым творогом, солью, добавить взбитые белки и осторожно перемешать снизу вверх. Подготовленную массу выложить в сотейник, смазанный сливочным маслом, и запечь в духовке в течение 1 часа. Бабку подавать на стол со сметаной.
      На 2 стакана риса — 350 г творога, 3 яйца, 50 г изюма, 2 ст. ложки сли-
      вочного масла, 1-1/2 ст. ложки сахара, 6 стаканов воды для варки риса, соль — по вкусу, 1 стакан сметаны.
      11. Бабка рисовая с яблоками
      Сваренную на воде вязкую рисовую кашу заправить сливочным маслом, сырыми яйцами и солью. Половину каши выложить в сотейник, смазанный маслом, разровнять и на слой каши выложить очищенные, нарезанные кусочками, пересыпанные сахаром и тертой корицей яблоки. На яблоки положить вторую половину риса, разровнять, залить сметаной и запечь в духовке.
      На 2 стакана риса — 200 г яблок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 3/4 стакана сахара, 2-3 г корицы, б стаканов воды для варки риса, соль — по вкусу.
      12. Сиченики рисовые
      Из подготовленного риса сварить вязкую кашу на воде с молоком, охладить, добавить яйца, сахар, перемешать, разделать сиченики, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде. Сиченики подавать на стол со сметаной или с грибным соусом.
      На 1 стакан риса — 1 стакан молока, 2 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны для поливки, соль — по вкусу.
      13. Пшеничная каша молочная рассыпчатая
      Подготовленное пшено залить шестикратным количеством кипящей подсоленной воды и сварить, помешивая, при слабом кипении 8-10 мин. После этого воду слить, а крупу залить горячим молоком с добавлением сахара и доварить в духовке в течение 1 часа. Горячую кашу подать на стол со сливочным маслом, а холодную — с молоком.
      На 2 стакана пшена — 3 стакана молока, 1 ст. ложку сахара.
      14. Пшенная каша с сухими фруктами Промытые сушёные яблоки или сушеные абрикосы без косточек разрезать на мелкие кусочки, залить кипящей водой с добавлением сахара и соли и дать воде закипеть.
      После этого добавить промытое пшено, варить, помешивая, до загустения и доварить в духовке.
      Кашу подавать на стол со сливочным маслом.
      На 1 стакан пшена — 200 г сушеных фруктов, 3 ст. ложки сахара, 3 стакана воды, соль — по вкусу.
      15. Полевая каша
      Нарезанную мелкими кусочками баранину сварить в подсоленной воде до полуготовности, после чего добавить промытое пшено и сварить до го-
      товности баранины и пшена. Заправить кашу мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и салом-шпиком.
      На 2 стакана пшена — 2 кг баранины, 100 г сала — шпика, 2 луковицы, соль — по вкусу, зелень.
      16. Пшенная запеканка с творогом
      Из подготовленного пшена сварить вязкую кашу на воде с молоком, немного охладить и смешать с протертым творогом, сахаром и сырыми яйцами. Подготовленную массу выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или в сотейник, поверхность выровнять, смазать смесью сырого яйца со сметаной и запечь в духовке. Запеканку подавать на стол со сметаной.
      На 1 стакан пшена — 1-1/2 стакана молока, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сахара, 300 г творога, 2 яйца, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку сухарей, 3/4 стакана сметаны.
      17. Овсяная каша молочная вязкая
      Овсяную кашу промыть, залить холодной водой, дать постоять 1-1/ 2-2 ч, отцедить воду, влить кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 2 часа. Кашу подавать на стол со сливочным маслом.
      На 250 г овсяной дробленой крупы — 3 стакана молока, 1 столовую ложку сахара, соль — по вкусу.
      18. Ячневая каша молочная протертая
      Подготовленную ячневую крупу залить холодной водой и оставить в течение 3 ч, потом воду отцедить, залить горячей водой, варить 1-1/2 ч., добавить горячее молоко, соль, сахар, перемешать и варить еще 30-40 минут. Готовую горячую кашу протереть через сито и прогреть в духовке. Кашу подавать на стол со сливочным маслом.
      На 2 стакана ячневой крупы — по 1-1/2 стакана молока и воды, 2-1/2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки масла, соль — по вкусу.
      19. Ячневая каша, запеченная со сметаной
      Сваренную на молоке густую кашу из ячневой крупы с добавлением масла и соли соединить со сметаной, сырыми яйцами, хорошо перемешать, выложить в смазанный маслом сотейник, выровнять верх и запечь в духовке 25-30 минут. При подаче на стол кашу полить разогретым сливочным маслом.
      На 2 стакана ячневой крупы — 5 стаканов молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки
      сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль — по вкусу.
      20. Перловая каша молочная
      Перловую кашу перебрать, промыть, залить холодной водой, дать ей набухнуть в течение 3 ч, отцедить воду, залить кипящей водой и варить 1-1/2 часа. После этого добавить горячее молоко, соль, сахар, перемешать и варить в течение 30-40 минут.
      Кашу подавать на стол со сливочным маслом.
      На 1 стакан перловой крупы — 2 стакана молока, 2 стакана воды, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку масла, соль — по вкусу.
      21. Перловые сиченики с творогом
      Из перловой крупы сварить вязкую кашу, пропустить через мясорубку, добавить протертый творог, сырые яйца, перемешать, разделать сиченики, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле. Сиченики подавать на стол со сметаной или фруктовым соусом.
      На 1 стакан перловой крупы — 3/4 стакана молока, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахара, 200 г творога, 1 яйцо, по 2 ст. ложки сухарей и растительного масла, соль — по вкусу, 1 /2 стакана сметаны.
      22. Перловая каша с грибами
      Крупу перебрать, промыть, залить холодной водой, дать ей набухнуть, отцедить воду, залить кипящей водой и варить 1-1/2 часа.
      Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, слегка обжарить с репчатым луком, соединить с подготовленной кашей, хорошо вымешать и поставить в духовку на 1 час. Кашу подавать на стол со сметанным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом.
      На 2 стакана перловой крупы — 4 стакана воды, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 10-12 свежих грибов, 5 луковиц, 2 стакана сметанного соуса, соль — по вкусу, зелень.
      23. Вермишель или макароны с мясом
      Подготовленную мякоть говядины нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку, поджарить на сливочном масле, добавить слегка обжаренный лук, бульон и тушить до готовности. Тушеное мясо смешать с отваренными в подсоленной воде вермишелью или макаронами.
      На 300 г вермишели или макарон — 200 г мяса, 1 луковицу, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана бульона, соль — по вкусу.
      24. Вермишель или макароны с овощами
      Морковь, лук и петрушку очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, обжарить, в сливочном масле, добавить томат-пюре и тушить до готовности. Тушеные овощи перемешать с отваренными в воде вермишелью или макаронами. Перед подачей на стол макароны, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 400г макарон или вермишели — 2 небольшие моркови, 1 луковицу, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки томата-пюре, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу, зелень.
      25. Макароны или лапша с фасолью
      Перебранную и промытую белую фасоль замочить в воде в течение 4-5 ч и варить в той же воде до готовности. Макароны или лапшу отварить в подсоленной воде, отцедить на дуршлаг, соединить с вареной фасолью, поджаренным на масле луком с томатом-пюре, перемешать и прогреть на слабом огне. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарезанным укропом.
      На 300 г макарон или лапши — 1 стакан фасоли, 3 луковицы, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, соль — по вкусу.
      26. Макаронник
      Отваренные в подсоленной воде до полуготовности и отцеженные макароны залить горячим молоком, варить до готовности, охладить до 60-70°С, добавить сырое яйцо и сахар, посолить и хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, выровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Макаронник подавать на стол с разогретым сливочным маслом или сладким соусом.
      На 400 г макарон — по 2 стакана воды и молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку сухарей, соль — по вкусу.
      27. Макаронник с творогом
      Макароны сварить в подсоленной воде, промыть на дуршлаге, положить в кастрюлю, добавить протертый творог, сахар, сливочное масло, сырые яйца, изюм и тщательно перемешать. Потом массу выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, выровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Макаронник подать на стол с маслом или сметанным соусом.
      На 400 г макарон — 200 г творога, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки изюма, соль — по вкусу.
      28. Вермишель или макароны, запеченные в сметане
      Вермишель или макароны, отваренные в подсоленной воде, соединить с яичными желтками, растертыми со сметаной и сахаром, хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник или противень, разровнять, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол готовое блюдо полить сливочным маслом.
      На 400 г вермишели или макарон — 3 желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
     
      IX. СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАЛИТКИ
     
      Сладкое блюдо обычно подается в конце обеда, оно завершает процесс еды, вызывая чувство удовлетворения, насыщения. Основу всех сладких блюд составляет сахар — один из важнейших пищевых продуктов человека.
      Сладкие блюда имеют огромнейший ассортимент. Они вкусны и питательны. Кроме сахара, они богаты жирами, а если используются свежие фрукты и ягоды, то содержат и витамины.
     
      1. Желе молочное
      Молоко залить в посуду и нагреть до кипения. Соединить горячее молоко с желатином, сахаром и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Готовую смесь процедить и охладить. Для окончательного застывания разлить в металлические формочки (3 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 10 г желатина).
      2. Желе шоколадное Приготовить молочное желе, предварительно добавив несколько долек шоколада или ложку какао, хорошо растертого с молоком. 3. Крем ванильный сливочный
      Желатин замочить в холодной воде или молоке. Сливки процедить и в охлажденном состоянии взбить до образования густой пышной массы. Яйца отбить в соответствующую посуду, всыпать сахар, тшцтельно растереть, а затем соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до 70-80°С.
      Яично-молочную смесь соединить с набухшим желатином, слегка подогреть, дать ему раствориться. Добавить ванилин, размешать, процедить, охладить до 25-30°С.
      Взбитые сливки, непрерывно помешивая, соединить с охлажденной
      яично-молочной смесью, быстро разлить крем в неокисляющиеся металлические формочки и поставить в холодное помещение для окончательного застывания.
      При подаче полить сиропом (200 г сливок, 3 ст. ложки сахара, 100 г молока, 2 яйца,
      10 г желатина, ванилин).
      3. Компот из слив
      1 кг слив, 400 г сахара, 3,5 л воды, пряности.
      Сливы надо положить в кипяток и нагревать, пока не лопнет кожица. Затем откинуть на сито, очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть косточки. Из сливового отвара и сахара сварить сироп и положить туда сливы. Процесс этот можно значительно упростить, не освобождая сливы от косточек. В этом случае надо добиться такого соотношения сахара и воды, чтобы компот получился кисло-сладким.
      5. Кисель из клюквы, смородины и других ягод
      Стакан ягод перебрать и промыть. Размять ягоды и отжать сок. Отжимки залить горячей водой (4 стакана), прокипятить 5-8 минут и процедить. В отвар положить сахар по вкусу и снова прокипятить. Развести крахмал и влить его в горячий отвар. Добавить сок. Помешивая, довести до кипения.
      Можно использовать черную смородину и другие ягоды, протертые ш зиму с сахаром. Густой кисель хорошо подать со сливками, сметаной или молоком. 6. Кисель из сушеных яблок
      Перебрать и промыть 100 г сушеных яблок, залить литром горячей воды и 15-20 минут варить в закрытой кастрюле. Когда яблоки разварятся, протереть их и дальше готовить кисель, как обычно.
      7. Компот из малины, клубники и земляники
      В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, нагреть до кипения, в сироп добавить лимонную кислоту и затем охладить. Подготовленные ягоды разложить в вазочки, залить охлажденным сиропом, добавить ликер и дать настояться.
      200 г ягод, 5 ст. ложек сахара, 3 стакана воды, 10 г лимонной кислоты, 30 г ликера.
      8. Мороженое молочное Молоко и сахар вскипятить. Яйца хорошо взбить венчиком и постепенно подливать в молоко, размешивая. Массу поставить на огонь, помешивая, нагреть, пока не загустеет. Снять с огня, помешивая, слегка охладить. Положить ванилин, процедить массу и заморозить в холодильнике.
      1 л молока, ЗО0г сахара, 10 желтков, ванилин.
      Множество прохладительных напитков можно приготовить, смешав натуральные фруктовые соки или сиропы с очень охлажденной газированной или минеральной водой. В бокал с таким напитком нужно положить кусочек пищевого льда. Подать с соломинкой.
      В домашних условиях можно приготовить множество разнообразных напитков — горячих и холодных, алкогольных и безалкогольных. Они утоляют жажду.
      9. Клубничный налиток
      3 стакана простокваши, стакан молока, 200 г протертой свежей клубники, 2 ст. ложки сахара.
      Молоко с простоквашей хорошенько взбить, добавить протертую клубнику, сахар и снова взбить, после чего напиток можно разлить по стаканам.
      10. Вишневый напиток
      0,5 кг свежих вишен (или 0,5 л вишневого компота), 0? л вишневого или смородинного сока, 4 стакана газированной воды, сахар по вкусу.
      Посыпать вишни сахаром, поставить на несколько часов в прохладное место. Затем добавить сок и газированную воду. Подавать сразу же.
      11. Напиток из сока свежей малины
      В кипяченое холодное молоко влить малиновый сок, приправить по вкусу сахаром и охладить (соотношение — 3/4 кипяченого молока на 1/4 сока свежей малины).
      12. Напиток с ягодами
      0,5 кг ягод, 0,5 кислого ягодного или фруктового сока, 0,5 л газированной воды, сахар по вкусу.
      Клубнику, землянику, чернику, малину или смородину положить в миску (можно брать какую-то одну ягоду или смешать несколько сортов). Сбрызнуть их слегка лимонным соком, посыпать сахаром, добавить сок и газированную воду.
      13. Черешневый коктейль
      0,5 л сливок, 250т черешен или вишен, сахар по вкусу.
      Черешню или вишню освободить от косточек, пропустить через мясорубку, собирая в миску весь сок. Сливки взбить с сахаром, пока не станут пышными, прибавить к ним черешневую массу, слегка взбить снова.
      Влить в миксер или другой смеситель мед, сок свежих огурцов и все хорошенько взбить. Подавать коктейль в бокалах с кубиками льда.
      3 стакана сока свежих огурцов, 3 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки меда, 4-8 кубиков льда.
      15. Молочный коктейль с творогом, крапивой и укропом
      Протертый творог соединить с молоком, добавить рубленые листья крапивы, укроп и взбить смесь 2-3 минуты.
      200 г творога, 3 стакана молока, 2 ст. ложки крапивы, рубленый укроп. Соль по вкусу.
      16. Многоликий коктейль
      Для всех коктейлей понадобится молоко, сироп, ванильный сахар, толченые орехи и облепиховый сок. Вариантов очень много.
      Клубничный: клубничный сироп — 25 г, молоко — 250 г.
      Ванильный: ванильный сахар — 5 г, черничный сироп — 20 г, молоко — 200 г.
      Ореховый: ежевичный сироп — 20 г, толченые орехи — 20 г, молоко — 200 г.
      Облепиховый: облепиховый сок — 20 г, сахарный сироп — 20 г, пахта — 200 г.
      17. Фруктовый коктейль
      В стакан положить кубики пищевого льда. Затем налить соки: яблочный, лимонный и фруктовый сироп. Хорошо размешать и положить ломтики фруктов.
      Яблочный сок — 60 г, лимонный сок — 20 г, фруктовый сироп — 20 г, фрукты (по сезону)
      — 50 г.
      18. Морс апельсиновый или лимонный
      На 3 л воды: 4 апельсина (или 3 лимона), 350 г сахара для апельсинов, 400 г для лимонов, корицы на кончике ножа.
      Снять с апельсинов (лимонов) цедру. Удалить альбедо (белую мякоть), отжать сок. Выжимки измельчить, залить водой, добавить сахар, цедру, корицу и при слабом кипении проварить 5 — 1 0 минут. Дать настояться не менее получаса, процедить, влить сок. Поставить в закрытом сосуде в холодильник.
      1 кг моркови залить половиной стакана холодной воды (морковь натереть на терке), оставить на 2 часа. Затем отжать через марлю, добавить клюквенный сок (около стакана), сок одного лимона или чайную ложку лимонной кислоты, сахар, взбить венчиком.
      20. Кофе из боярышника
      Плоды подержать на пару 3-4 минуты или залить кипятком и сразу слить воду. Хорошо просушить (но не на солнце), а затем досушить в духовом шкафу. Дальше поступить, как с обычным кофе: смолоть в кофемолке и сварить. По желанию, можно добавить цикорий. (На стакан воды 2-3 чайные ложки порошка боярышника и 0,5 чайной ложки цикория).
      21. Липовый чай
      На 1 литр воды — 4 стакана сушеного липового цвета и мед. Всыпать липовый цвет в кружку, залить кипятком и дать немного настояться, накрыв сверху салфеткой.
      22. Клубничный напиток
      Подготовленную клубнику размять и выжать сок. Мезгу залить одной водой, прокипятить, процедить через марлю, добавить сахар, еще раз прокипятить и охладить. После этого отвар соединить с клубничным и лимонным соком и несколькими ломтиками лимона.
      На 1 ст. 50-70 г. клубники, 1 стакан воды, 1/10 лимона, 3 чайные ложки сахара.
      23. Налиток вишневый
      В кипящую воду положить сахар, влить вишневый сок, добавить лимонную кислоту, довести до кипения и охладить. Подавать напиток в охлажденном виде. Цвет напитка — темно-красный, вкус — кисло-сладкий, аромат свойственный вишневому соку.
      На 1 порцию — 50 г вишневого сока, — 2ч ложки сахара, 3/4 стакана кипяченой воды, лимонную кислоту — по вкусу.
      24. Налиток "Здоровье"
      Целые ягоды шиповника промыть холодной водой, залить кипятком, кипятить 10 минут, добавить сахар, мед, лимонную кислоту и кипятить еще
      несколько минут, после чего оставить для настаивания на 22-24 часа. Затем настой процедить и охладить.
      На 1 стакан-15 г шиповника (сухого), 15 г меда, 1 чайную ложку сахара, 3/4 стакана воды, лимонную кислоту по вкусу.
      25. Налиток "Полесье"
      В кипяченую воду положить сахар, кофе, хорошо растворить и довести до кипения. После охлаждения добавить яблочный сок, лимонную кислоту и охладить.
      На 1 стакан-130 г яблочного сока, 1 ст. ложку сахара, 1 г растворимого кофе, 50 г кипяченой воды.
      26. Напиток "Полет"
      В кипяченой воде растворить сахар и лимонную кислоту, затем охладить, влить апельсиновый сироп, розовое варенье и хорошо перемешать.
      На 1 стакан — 30 г апельсинового сиропа, 10 г розового варенья, 1 г лимонной кислоты, 1 чайную ложку сахара, 2/3 стакана воды.
      27. Налиток "Виноградный"
      В кипяченую воду положить сахар, довести до кипения, охладить, добавить виноградный сок и лимонную кислоту. Подавать на стол со льдом.
      На 1 стакан — 70 г виноградного сока, 1-1/2 чайной ложки сахара, 1/2 стакана кипяченой воды, лимонную кислоту — по вкусу.
      28. Напиток "Прохладительный"
      В кипяченую воду положить сахар, мед и довести до кипения. После остывания добавить яблочный сок, лимонную кислоту и охладить.
      На 1 стакан — 1 чайную ложку сахара, 10 г меда, 60 г яблочного сока, 1 /2 стакана кипяченой воды, лимонную кислоту — по вкусу.
      29. Напиток "Черносмородиновый"
      Черную смородину залить горячей водой, довести до кипения, смешать с сахаром, процедить, охладить и соединить с виноградным соком. При подаче на стол в напиток положить кусочек льда.
      На 1 стакан — 40 г черной смородины, 1 ст. ложку сахара, 20 г виноградного сока, 2/3 стакана воды.
      Заварить чаи, процедить и охладить его, добавить яблочный сок, вишневое варенье, лимонную кислоту и тщательно перемешать смесь.
      На 1 порцию — 200 г холодного чая, 25 г яблочного сока, 1 чайную ложку вишневого варенья, лимонную кислоту — по вкусу.
      31. Напиток "Кофейный"
      Сварить черный кофе с сахаром и охладить. После остывания процедить через салфетку, соединить с фруктовым сиропом, положить лимонную кислоту и кусочек льда.
      На 1 стакан — 1 0 г натурального кофе, 65 г фруктового сиропа, 1 чайная ложка сахара, 2/3 стакана воды, лимонную кислоту — но вкусу.
      32. Налиток "Украинский"
      Сухую мяту заварить кипятком и дать настояться. Из сахара сварить сироп, охладить и процедить. Хлебный квас, сироп, настой чая с мятой соединить и размешать. По вкусу заправить лимонной кислотой и охладить до 10 — 12°С. Подавать на стол с пищевым льдом.
      На 1 стакан — 3/4 стакана хлебного кваса, 1 1/2 чайной ложки сахара, 2 г чая, 30 г воды, сушеную мяту и лимонную кислоту — по вкусу.
      33. Напиток "Пчелка"
      Сок вишневый или апельсиновый, или виноградный и яблочный соединить с медом, сахарным сиропом, водой, довести до кипения, процедить и охладить.
      На 1 стакан — 60 г сока, 10 г меда, 1 1/2 чайной ложки сахара, 1/2 стакана вода.
      34. Налиток "Карпаты"
      В теплую воду положить мед, размешать и довести до кипения, снимая с поверхности пену. Затем напиток охладить, добавить лимонную кислоту и растертые с сахаром ягоды черной смородины, хорошо перемешать, процедить и охладить. Цвет напитка темно-красный, вкус — кисло-сладкий.
      На 1 стакан — 30 г меда, 10 г черной смородины с сахаром, лимонную кислоту по вкусу, 3/4 стакана воды.
      Яблоки, лучше всего сорта "Золотой ранет" (как наиболее ароматный), очистить, мелко нарезать и залить в стеклянной банке или в эмалированной кастрюле водой, выжать туда сок из двух лимонов, добавить мелко нарезанную кожицу с 1/2 лимона, всыпать сахар-песок, закрыть крышкой и оставить на 12 часов.
      На 11 /2 кг яблок — 2л воды, 2 лимона, 200 г сахара.
      36. Налиток пивной
      Заварить чай, процедить и охладить. Добавить к нему пиво, сахар. На край стакана насадить надрезанный ломтик лимона, сбрызнуть напиток соком, отжатым из цедры лимона.
      На 1 порцию — 0,5 стакана пива, 0,5 стакана охлажденного чая, 1 чайную ложку сахара, 1 ломтик лимона.
      37. Налиток клубничный десертный
      Свежие зрелые ягоды клубники очистить, помыть, разрезать, положить в стаканы, добавить сахарный сироп, лимонный сок и немного газированной воды. При подаче на стол в каждый стакан положить кусочек пищевого льда.
      На 1 порцию — 50 г клубники, 25 г сахарного сиропа, сок половины лимона, 120 г газированной воды, кусочек пищевого льда. Для сиропа: 1 чайную ложку сахара, 25 г воды.
      38. Тройка
      Коньяк — 30 мл, водка — 30 мл, вишневый ликер — 30 мл, лед.
      Все компоненты смешать в шейкере со льдом. Приготовленную смесь вылить через ситечко в высокий конусный бокал. Бокал и соломинку предварительно украсить сахарной корочкой.
      39. Коньяк с апельсиновой настойкой
      Коньяк — 20 мл, апельсиновая настойка — 20 мл, сахарный сироп — 1 0 мл, лимонный сок — 1 0 мл, ромовая вишня, лед.
      Смешать коньяк, сахарный сироп и лимонный сок в стакане со льдом с помощью ложечки и вылить охлажденную смесь в широкий бокал. Добавить апельсиновую настойку и опустить в бокал ромовую вишню.
      Коньяк — 50 мл, шоколадный крем (или ликер) — 20 мл, лимонный сок — 20 мл, 2-3 кубика льда.
      Смешать все компоненты в шейкере со льдом. Охлажденную смесь перелить в широкий бокал.
      41. "Таврида"
      Коньяк — 30 мл, ром 30 мл, малиновый сироп — 30 мл, лимонный сок — 10 мл, цедра лимонная, лед.
      Приготовить напиток в шейкере со льдом, вылить в шарообразный фужер и украсить спиралью из лимонной цедры.
      42. Чай с сиропом, вареньем, медом или повидлом
      Вскипятить воду, заварить чай, ставят стакан в подстаканник, из чайника с заваркой наливают чай и доливают кипятком. Сироп или варенье, мед, повидло подают в розетке.
      На порцию: чая 0,75-1,0 г, кипятка — 230 мл, сиропа, варенья или повидла — 50 г, меда — 40 г.
      43. Кофе черный натуральный
      Вскипятив воду, влить ее в кофейник, добавить молотый кофе, сварить, дать отстояться, разлить в чашки. Сахар подавать отдельно. Лимон, нарезанный на пластинки, подать отдельно, в розетке.
      На порцию: кофе — 1 чайная ложка, сахар, — 2-3 чайные ложки, кипятка — 100 мл, лимон — по вкусу.
     
      X. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
     
      Здесь мы поместим рецепты для приготовления разнообразных изделий из муки. Большинство из них рассчитано на быстрое приготовление в домашних условиях.
      1. Печенье "Украина"
      Сахар, яйцамасло растереть до исчезновения кристаллов сахара, затем "добавить дрожжи, соду, соль и в последнюю очередь муку. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и с помощью металлических выемок нарезать в виде ромашек. Печенье "Украина" перед выпечкой можно заглазировать вишневым вареньем.
      500 г муки, 200 г сахара, 3 яйца, 300 г масла, 20 г дрожжей, 1 г соды, 1 г соли.
      2. Печенье сахарное
      Размягченное несоленое сливочное масло смешать с сахарным песком, растереть добела. Всыпать просеянную муку, положить яйца и осторожно вымесить на столе. Раскатать тесто и фигурными выемками вырезать печенье, посыпать его сахарным песком и выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу.
      300 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2,5 стакана пшеничной муки, 3 яйца.
      3. Яблочный торт
      Замесить песочное тесто и разделить его на 3 равные части. Одну часть
      теста уложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, второй частью обложить внутренние стенки. В форму выложить начинку, покрыть ее третьей частью теста, раскатанного в пласт. Сверху изделие густо смазать яйцом и посыпать молотыми орехами и сахаром.
      Приготовление начинки: очищенные яблоки потереть, сварить из них густое пюре с сахаром. В готовое пюре добавить вымытый изюм, ром, перемешать.
      Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г сахара, 1 яйцо, оок из половины лимона.
      Для начинки: 1 кг яблок, 50 г изюма, 200 г сахара, 1-2 ложки рома, 1 яйцо, 50 г молотых орехов, 50 г сахара — для оформления торта.
      4. Чайное пирожное
      Замесить тесто тугой консистенции, небольшую его часть отложить, а остальное раскатать скалкой в пласт толщиной 2-3 см и уложить на противень. Поверхность пласта смазать фруктовым повидлом.
      Из оставшегося теста скатать тоненькие жгутики и уложить их сверху в виде сетки. Выпеченный пирог нарезать квадратиками и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
      Для теста: 250 г муки, 260 г масла, растертая лимонная цедра, четверть чайной ложки соды, 1 г лимонной кислоты в порошке, 180 г сахара, 100 г очищенного миндаля, 2 яйца.
      5. Торт "Северный"
      Вылить в блюдо сгущенное молоко, добавить яйца, соль, тщательно размешать, всыпая постепенно крахмал, затем перелить смесь в сковороду, заполнив ее не больше, чем на 1 /3, и выпекать в духовке.
      На 1 банку сгущенного молока — 2 яйца, 1 ст. ложка крахмала, 1/3 чайной ложки соды, щепотка соли.
      6. Пирожное бисквитное круглое, глазированное с кремом
      Мука высшего сорта — 94 г, сахар — 88 г, яичные желтки — 88 г, яичные белки — 132 г, эссенция фруктовая — 0,6 г.
      Для помадки: сахар — 178 г, патока — 18 г, какао-порошок — 6 г, эссенция фруктовая — 0,6 г, вода — 55 г.
      Для сиропа: сахар — 23 г, коньяк — 2,2 г, эссенция фруктовая — 0,1 г, вода — 25 г.
      Для крема сливочного: сахарная пудра — 51 г, масло сливочное — 95 г, молоко сгущенное — 38 г, коньяк — 0,3 г, ванильная пудра — 1 г.
      Для начинки фруктовой: сахар — 2,5 г, повидло — 22 г.
      Выход — 10 шт. массой по 70 г.
      Желтки соединить с сахаром и взбить до полного растворения сахара, затем добавить муку и хорошо вымесить. Белки взбить отдельно и добавить осторожно в желтки, смешанные с сахаром и мукой. Замешанное тесто переложить в кондитерский мешок и через трубочку диаметром 2 см отсадить на лист, выстланный пергаментной бумагой. Выпекать при температуре 190-200°С в течение 15-20 минут. Затем охлажденные изделия снять с листа и склеить попарно кремом. После застывания крема поверхность лепешек пропитать сиропом и с одной стороны глазировать помадкой. Когда помадка застынет, пирожное украсить кремом и фруктовой начинкой. 7. Ореховый бисквит Орехи вместе с сахарным песком два раза пропустить через мясорубку. Затем добавить сливочное масло (слегка растопленное), сметану, яйца и все перемешать. Тесто выложить в форму, смазанную жиром: печь в духовке в течение 30-40 минут при среднем нагреве.
      На 150 г пшеничной муки — по 200 г сахарного песка и очищенных грецких орехов, по 100 г сливочного масла и сметаны, 2 яйца.
      8. Пирожное бисквитное со сливочным кремом
      Мука высшего сорта — 101 г, крахмал картофельный — 25 г, сахар — 125 г, яйца — 210 г, эссенция фруктовая — 1,2 г.
      Для сиропа: сахар — 68 г, коньяк — 6,4 г, эссенция фруктовая — 0,3 г, вода — 76 г.
      Для начинки фруктовой: сахар — 2,5 г, повидло — 20 г. Для крема сливочного: сахарная пудра — 78 г, масло сливочное — 1,46 г, молоко сгущенное — 58 г, коньяк — 0,5 г, ванильная пудра — 1,5 г. Выход — 10 шт. массой по 75 г.
      Яйца соединить с сахарной пудрой и при температуре 45-50°С взбивать до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем добавить муку, крахмал и быстро замесить жидкое тесто. Готовое тесто разлить в выстланные бумагой формы, выровнять поверхность ножом и выпекать при температуре 200-220°С. Выпеченный бисквит охладить, вынуть из формы и оставить на 8 ч для созревания. Затем зачистить подгоревшие места, выровнять края и, разрезать по горизонтали на два пласта толщиной 10-20 мм.
      Поверхность одного из этих пластов пропитать сахарным сиропом, смазать кремом, соединить со вторым пластом, пропитанным сиропом, и покрыть кремом. Затем бисквит разрезать на отдельные пирожные прямоугольной формы и сверху украсить кремом.
      9. Торт "Сюрприз"
      На овальное металлическое блюдо положить кусочки бисквита толщиной 1,01,5 см. Сверху слой сливочного мороженого или пломбира, затем консервированные фрукты, их тоже накрыть мороженым. Все покрыть бисквитом, а на него выдавить из бумажного пакета белки, взбитые с сахарной пудрой. Торт поставить в сильно разогретую духовку и печь 2 минуты до темного золотистого цвета. Перед подачей сложить вокруг торта кусочки сахара, смоченные в коньяке, и поджечь (погасив свет, внести).
      10. Торт "Аленушка"
      1 стакан сметаны, 0,5 банки сгущенного молока, 3 яйца, 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, сода, погашенная в уксусе. Все перемешать, выложить в форму, смазанную жиром, выпекать в духовке до готовности, смазать кремом.
      Крем: 200 г сливочного масла, 0,5 банки сгущенного молока — все взбить.
      11. Торт "Наполеон"
      5 стаканов муки, 500 г маргарина, порубить до однородной массы, добавить 1 ст. воды, и рубить до получения теста, разделить на несколько частей, поставить в холодильник на 1 час, затем раскатать на листы и выпекать.
      Крем: 250 г сливочного масла, 1 ст. сахара, размять, добавить 0,5 банки сгущенного молока, 1 яйцо, 6 ст. ложек кипяченого молока. Кремом промазать все коржи, верхний слой посыпать крошкой. Готовый торт поставить на холод.
      12. Торт "Анечка"
      Масло и мед растопить, добавить сахар, сметану, яйцо — взбить, прибавить соли, 0,5 чайной ложки соды, орехи, муку. Тесто разделить на 3 части, коржи намазать кремом, сверху посыпать крошкой и орехами.
      2,5 стакана молока, 20 г какао, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 100 г масла, 300 г грецких орехов, соль, сода.
      13. Торт "С Новым годом"
      Тесто: хорошо перемешать 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1/2 банки сгущенного молока, 1 чайную ложку соды с двумя стаканами муки. Тесто выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекать тесто 20-25 минут, когда пирог остынет, разрезать его на 2 части и промазать кремом.
      Крем: взбить одну банку сгущенного молока с 250 г размягченного сливочного масла.
      Глазурь: смешать 3 ст. ложки сахара с 2 ст. ложками какао, влить 3 ст. ложки молока и поставить на огонь до полного растворения сахара. Снять с огня, положить одну чайную ложку сливочного масла и горячей глазурью промазать верх торта. Когда глазурь застынет, нарисовать из кондитерского шприца кремом большую снежинку во весь торт. Крем наберите заранее из порции, приготовленной для прослойки.
      Тесто: 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1/2 банки сгущенного молока, 1 ч. ложка соды, 2 стакана муки.
      Крем: 2-3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки молока.
      Глазурь: 2 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенного молока.
      14. Торт "Мишка на Севере"
      Тесто: 1,5 банки (стакана) сметаны, 1,5 стакана сахара, 0,6 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, 3 стакана муки. Замесить тесто, разделив на 2 части. Раскатать их и печь 4 коржа, в одну часть добавить ложку какао.
      Крем: 1,5 стакана сметаны, 1,5 стакана сахара взбить и смазать 2 коржа, начинать мазать с темного, верхний смазать глазурью.
      Глазурь: 1,5 стакана сахара смешать с 3 ч. ложками какао, добавить 4 ст. ложки молока и все это варить на медленном огне 20-30 минут. В конце варки добавить сливочного масла и смазать весь торт.
     
      ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
     
      Варенье — один из наиболее распространенных видов заготовки продукции. Оно получается при уваривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают, и сахар медленно проникает в ткани плода. Если же чередовать нагревание с последующим охлаждением, то плоды лучше сохраняют форму, консистенцию, объем и лучше пропитываются сахаром.
      Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, перебирают. Качество сиропа имеет очень большое значение. Поэтому для его приготовления следует употреблять только белый чистый сахарный песок. Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный. Расфасовывают в тару только вполне остывшее варенье. Лучшая тара — стеклянные банки. Предварительно банки тщательно моют теплой водой с содой, ополаскивают кипятком и высушивают.
      Для предохранения варенья от засахаривания незадолго до окончания варки в него необходимо добавить на каждый кг сахара пол-ложечки истолченной лимонной кислоты.
     
      1. Варенье из малины
      1 кг малины, 1,2-1,5 кг сахара.
      Созревшие свежие плоды, собранные в сухую погоду, перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки и чашелистики. Если малина чистая, ее можно не мыть. Часто в ягодах малины обнаруживаются личинки малинного жука. Для их удаления ягоды погрузить на несколько минут в 3%-и раствор поваренной соли (10 г соли на 1 л воды). Личинки всплывают наверх, их легко удалить. Ягоды, обработанные раствором соли, нужно снова ополоснуть водой. Затем пересыпать половиной сахара и оставить в прохладном
      месте на несколько часов. Образовавшийся сок слить, добавить остальной сахар, сварить сироп, залить им ягоды и варить в 2-3 приема по 5-10 минут.
      Если капля сиропа не расплывается на холодном блюдце, а сохраняет свою форму — варенье готово.
      2. Варенье из черной смородины
      1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.
      Ягоды перебрать, тщательно помыть в холодной воде. Перед варкой ягоды погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты, залить кипящим сиропом, выдержать 3-4 часа, после чего варить до готовности.
      Банки для варенья нужно тщательно помыть в воде с содой, ошпарить кипятком и высушить или хорошо вытереть полотенцем.
      3. Варенье из вишни 1 кг ягод, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды.
      Для варенья лучше всего использовать плоды с интенсивной окраской кожицы и мякоти. Вишни помыть, перебрать. Сварить сироп, залить им ягоды, варить варенье в два приема с перерывом в 5 часов.
      Варенье можно варить без косточек. Для этого косточки вынуть шпилькой или специальным приспособлением. Вишни засыпать сахарным песком на несколько часов, после чего сварить до готовности в один прием.
      Варенье сохраняет цвет и аромат свежесваренного, если его горячим закатать в банки.
      4. Варенье из крыжовника
      1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
      Для варенья используют недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления съемной зрелости.
      Ягоды очистить от плодоножек, удалить поврежденные плоды, помыть, наколоть деревянной шпилькой. Подготовленные плоды выдержать в холодной воде 4-5 часов. Вынуть на сито, чтобы стекла вода.
      Приготовить сироп, залить крыжовник, выдержать 4 часа. После выдержки нагреть варенье, но не доводить до кипения, чтобы не разорвались плоды. Повторить так 2-3 раза. Для аромата в конце варки положить ванилин.
      Капля хорошо сваренного варенья не растворяется в холодной воде, а опускается на дно стакана.
      Недостаток сахара в варенье может вызвать его брожение, а избыток ухудшает его вкус.
      5. Повидло
      Хорошее повидло получается из плодов с большой сахаристостью (слив, винограда, яблок).
      1 кг плодов, 800 г сахара.
      Зрелые яблоки очистить от семян, нарезать и сварить с небольшим количеством воды, протереть.
      Пюре переложить в таз и, часто помешивая, нагреть до кипения. Через 10-15 минут добавить сахар и уварить повидло до густоты. Следить, чтобы повидло не подгорело.
      Сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании.
      6. Мармелад из абрикосов и яблок 3 кг абрикосов, 1 кг яблок, 2 кг сахара.
      Яблоки и абрикосы разварить, отдельно охладить и протереть через сито, после чего смешать, добавить сахар и уварить.
     
      СОЛЕНЬЯ
     
      1. Соление огурцов
      Лучше всего солить в день сбора. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, с малыми размерами семенных камер, одного размера, иметь твердую и упругую консистенцию. Огурцы отсортировать, помыть и уложить в стеклянные банки емкостью 3 л и 10 л. Бутыли предварительно замочить на 10-15 минут в 0,3%-ном теплом растворе хлорамина или хлорной извести, после чего тщательно промыть с помощью щетки сначала теплой, а затем горячей водой до полного исчезновения запаха хлора.
      В 3-х литровую банку положить 30-40 г укропа, 3-4 зубка чеснока, стручок горького перца, несколько листьев черной смородины и залить рассолом (60 г соли на 1 л воды).
      После укладки огурцов, пряностей и заливки рассолом бутыли накрыть жестяными лакированными крышками (прокипяченными в воде) и оставить в комнате.
      Через 3-4-дня рассол слить в эмалированную кастрюлю, прокипятить 5 минут, снимая пену. Огурцы промыть кипяченой теплой водой, снова сложить в банку и залить кипящим рассолом. Бутыли сразу же закатать. Хранить в прохладном месте.
      2. Соление помидоров (томатов)
      Томаты разной степени зрелости солят отдельно. Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью.
      Красные и розовые помидоры обычно солят в бочках емкостью 25-30 л, бурые — 100-150 л. Лучше всего солить красные томаты в стеклянной таре емкостью 3-10 л.
      Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры залить — 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7%-ным (70 г соли на 1 л воды). Если соленые помидоры будут храниться в леднике (или холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%.
      Красные томаты нужно солить в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня в прохладном затемненном месте.
      В баллон емкостью 10 л уложить 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 30 г листьев сельдерея, 2-3 стручка горького перца, после чего залить 6-7%-ным рассолом (70 г соли на 1 л воды).
      После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдержать при температуре 18-20°С не более одних суток и затем перенести в холодное место.
      3. Квашение капусты
      В домашних условиях капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество квасят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, кастрюлях или глиняных горшках.
      Посуду, предназначенную для квашения, тщательно вымыть горячей, затем холодной водой.
      Для квашения использовать плотные головки белокочанной капусты. Их помыть в холодной проточной воде, нашинковать узкими полосками или порубить на мелкие части различной формы. Нарезанную капусту смешать с солью и приправами.
      На 10 кг подготовленной капусты брать 200-250 г мелкой столовой соли, 300 г очищенной моркови или 800 г яблок, или 150 г клюквы, 3 г лаврового листа и душистого перца.
      На дно кадки положить промытые капустные листья и наполнить ее подготовленной капустой. По мере наполнения капусту сильно утрамбовать до появления сока. Сверху укрыть промытыми капустными листьями и чистым полотном или марлей и положить хорошо промытый и ошпаренный небольшой груз так, чтобы круг был покрыт капустным соком на 3-4 см.
      Первые 5-6 дней капусту следует держать в теплом помещении. Признаком начала брожения будет слабое помутнение рассола и образование на
      поверхности пены. Примерно через 3 недели квашения капуста готова.
      4. Грибы натуральные
      Для приготовления их пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы: белые, маслята, лисички, опята, рыжики и др. Грибы натуральные готовят раздельно по видам или смешивая их в любом соотношении.
      Свежие грибы отсортировать по размеру, удалить червивые, дряблые, перезревшие, порченые и ломаные. Очистить от листьев, мха, песка земли.
      У отсортированных грибов обрезать корневые корешки, вырезать поврежденные места, затем положить в дуршлаг, промыть путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дать стечь. Варить грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды).
      При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую следует удалять шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выложить в дуршлаг, дать жидкости стечь.
      Грибы разложить в подготовленные банки и залить профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды и 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр. Банки наполнить
      1,5 см ниже верха горлышка; накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и при слабом кипении воды стерилизовать банки емкостью 0,5 л — 70 минут., 1 л — 90 мин., после чего их немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить. Сезон приготовления — август-сентябрь.

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.