|
Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе. Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные. Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп. Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных. Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы варят на бульоне или на воде с овощами, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями. Во многие заправочные супы кладут томат-пасту, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом. Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат. Морковь окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томат-пастой. Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. При тушении свекла доводится до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества. Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые следует замочить: перловую на 2 — 3 часа, бобовые на 4 6 часов.
Лущеный горох замачивать не следует. Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы.
Рис, яйца, клецки, пельмени, фрикадельки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками. Особенно рекомен-
дуются прозрачные супы, если после них подаются блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
СУПЫ-ПЮРЕ
Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных и рыбных продуктов. Продукты, предназначенные для супа-пюре, после их варки протирают через сито. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20 — 40 минут. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавлять пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготавливается так:
2 — 3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложное. Молочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного молока (сухого или сгущенного). Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 — 1,5 ст. ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко, сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко следует довести до кипения и начинать варку супа.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для бульона можно взять любое мясо первого и второго сорта, обмыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев. Через час — полтора после начала варки нужно добавить соль. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др.. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.
На 500 г. мяса нужно 2,5 — 3 литра воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в каст рюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 — 2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1 — 2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
На 50 г сухих грибов — 2 — 3 литра воды.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить на газе, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку, сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить ногти; голову ощипать, с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придаст тушке более красивую и удобную для варки форму. Приготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста.
На 1 кг курицы — 2,5 — 3 литра воды, по 1 шт. моркови и петрушки.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Капусту, нарезанную шашечками или соломкой опустить в готовый кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками
5
картофель. Мелко нарезанный лук и коренья обжарить в жире с томатом-пастой на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течечние 15 — 20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Если вместо томат-пасты нужно использовать свежие помидоры, то их надо класть в кастркЬлю перед окончанием варки.
500 -700 г мяса с костью, 2 л воды, 600 — 700 г капусты, 2 средние картофелины, 1 крупная морковь, корешок петрушки, крупная луковица,
1 столовая ложка с верхом томат-пасты или 2 свежих помидора, 2 столовых ложки жира, перец, соль, лавровый лист по вкусу.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо ее отжать), добавить 1 — 1,5 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа. После этого залить капусту заранее сваренным мясным бульоном, положить обжаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю и варить, залив водой. Отдельно обжарить вместе с томатом коренья и лук и за 20 — 30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
На 50 г мяса — 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука,
1 столовую ложку муки, по 2 столовых ложки масла и томат-пасты.
БОРЩ ЛЕТНИЙ
Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли — короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить в течение 15 минут. После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сметану, кипяченое молоко или простоквашу.
На пучок свеклы - - 3 — 4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель
сельдерея, 200 г. кабачков, 1 — 2 помидора, 50 — 75 г зеленого лука.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20 — 30 минут, добавив при этом жир, томат-пасту, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушенную свеклу, соль и варить 10 — 15 минут, затем добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, бысто довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15 — 20 минут.
На 500 г мяса — 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 0,5 стакана томат-пасты и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить, Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, накрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15 — 20 минут. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное «в мешочек» яйцо, укроп и зелень петрушки. Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 столовых ложки масла и муки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать, положить вместе с кореньями
и луком в кипящий бульон и варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12 — 15 минут. Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне.
На 500 г мяса — 100 г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла. i
КУРИНАЯ ЛАПША
Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать горкой на стол, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расслойку и очень тонко (как бумагу) его раскатать. При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5 — 6 см и сложить ленты одна на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, нарезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая «лапшинка» отделилась от другой и дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа.
Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанные морковь и петрушку, несколько горошин черного перца и варить до готовности. За 10 минут до конца варки положить лавровый лист. Сваренную курицу вынуть, бульон довести до кипения, засыпать в него лапшу. Варить при слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет. Так же варят лапшу с куриными потрохами.
300 г домашней лапши, курица, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 л воды, лавровый лист, пучок укропа или петрушки, перец. Для лапши 200 г муки, 0,5 стакана воды, 3 — 4 яйца, соль по вкусу.
СУП ИЗ ФАСОЛИ
Перебранную и промытую фасоль на 3 — 4 часа залить холодной водой. Затем воду слить, фасоль залить 2,5 л бульона или холодной воды и сварить до мягкости. Добавить поджаренный с маслом лук, соль, перец (по вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут.
На 1,5 стакана фасоли — 1 головку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями в кипящий бульон, доба-
вить соль, лавровый лист, перец и варить 25 — 30 минут. Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном, и на грибном бульоне.
На 500 г мяса — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ гРИБАМИ
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть, корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20 — 25 минут.
При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
На 500 г грибов — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП ИЗ ЛИСИЧЕК
Лисички (500 г) вымыть, нарезать 100 г шпика, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить еще 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.
РАССОЛЬНИК
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3 — 4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затем воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1 — 1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и карто-
фель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25 — 30 минут поставить варить. За 5 — 10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный салат или щавель и соль.
Вместо почек можно использовать потроха домашней секции (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины или курицы.
На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея 1 головка лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5 — 10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль.
Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
На 500 г мяса ~ 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г помидоров и кореньев с луком; 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различными: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5 — 10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры. При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных
продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пасты, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов или маслины, 100 г сметаны и 0,25 лимона.
ХАРЧО
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно заменить ее и бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками из расчета 3 — 4 кусочка на йорцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой. Через 1,5 — 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец; варку продолжать еще в течение 30 минут.
Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона и за 5 — 10 минут до окончания варки добавить в суп. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом.
На 500 г мяса — 2 головки лука, 2 — 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пасты или 100 г свежих помидоров, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана кислых слив.
СУП гОРОХОВЫЙ
Предварительно замоченный горох залить холодной водой, добавить кожу от ветчины и варить до полного размягчения. Мелко нарубленный лук обжарить с ветчиной, добавить натертые на крупной терке морковь и петрушку и все вместе поджарить на масле 3 — 4 минуты. Тушеные овощи с ветчиной положить в кипящий отвар, посолить и варить
3 — 5 минут.
На 300 г грудинки или ветчины — 1,5 стакана лущеного гороха, 2
луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка томат-пасты, соль по вкусу.
УХА РЫБАЦКАЯ
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно 1 час при слабом нагреве. В котелок залить холодную воду, опустить в нее марлевый узелок с рыбой и подвесить над огнем. Когда вода закипит, удалить пену и после этого добавить нарезанные коренья, петрушку, луковицу, лавровый лист, перец,
всё варить в течении 30 минут. Затем марлю с рыбой вынуть и в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 минут до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы. В миску с ухой положить мелко-рубленную зелень петрушки и укропа. 1
На 400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200 — 250 г судака, 200 — 250 г налима — 5 — б мелких картофелин, 2 — 3 мелкие луковицы, 1 корень петрушки, 10 — 12 горошин перца, 2 л воды, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу.
СУП ОГОРОДНЫЙ
Капусту, морковь, лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавив 2 стакана воды, поставить на слабый огонь и припустить до размягчения овощей. Вылить в эту же кастрюлю оставшуюся воду, довести до кипения, проварить 5 минут, снять с огня, добавить соль по вкусу и охладить. Когда суп остынет, влить в него кефир. Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать соломкой и разложить по тарелкам. Налить в них суп, заправить его сметаной и рубленой зеленью укропа, поперчить.
300 г белокочанной капусты, 4 свежих огурца, 0,5 л кефира, 1 л воды, 1 морковка, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, пучок укропа, соль, перец по вкусу.
ЩИ КУРИНЫЕ
Обработанную курицу нарезать небольшими кусочками, залить подсоленным кипятком и поставить варить. Когда мясо станет мягким, прибавить сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную • капусту и черный перец горошком. По желанию можно добавить и лавровый лист.
Варить до готовности и при подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Курица 400 г, помидоры 200 г, капуста 300 г, вода 1,5 — 2 л, масло сливочное 20 г, перец, зелень, соль по вкусу.
РИСОВЫЙ СУП С КУРИЦЕЙ
Подготовленную и промытую курицу положить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности. Посолив, кипятить еще 5 минут. Курицу вынуть, а в процеженном бульоне сварить рис и картофель. (Можно сделать без картофеля). Если курица жирная, лук сразу запус-12
тить в суп, а если нет — поджарить репчатый лук на сливочном масле и заложить в суп перед снятием с огня.
Курица 500 г, рис 150 г, картофель 400 — 500 г, лук 75 г, 2 столовых ложки масла, соль.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Вареные и охражденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные морковь и белки. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репкой, цветной капустой.
На 1 л хлебного кваса — 1 — 2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1 — 2 свежих огурца, 50 — 75 г зеленого луука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить на 20 — 30 минут варить. готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленное яйцо и мелко нарезанный лук, соль, сахар и горчицу. Всё это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксуса.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кусочками; мелко нарезать лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли;
лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпают мелко нарезанным укропом.
На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША
Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 20 — 25 минут. При подаче к столу положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12 — 15 минут.
Лапшу можно приготовить домашним способом (см. рецепт «Куриная лапша»), В этом случае варка продолжается 15 — 20 минут.
На 1 л молока - 50 г лапши, 1 столовую ложку масла и 1 чайную ложку сахард.
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче к столу положить масло.
На 1 л молока — 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку сахара.
СУП С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
Картофель и перец (без семян) нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, посолить и сварить в ней картофель. Опустить в кастрюлю перец и проварить еще 5 — 10 минут. Добавить растительное масло, соль, снять с огня и дать настояться 5 — 10 минут. В тарелку с супом положить рубленную зелечь петрушки и ложку зеленого лука. По желанию можно забелить суп сметаной (1 столовая ложка сметаны на порцию).
5 сладких красных перцев, 5 картофелин, 4 столовые ложки растительного масла, 2 л воды, пучок петрушки, соль по вкусу, 4 стол, ложки зеленого лука.
СУП С КРАПИВОЙ
Листья молодой крапивы обдать кипятком, мелко нашинковать. В кипящий куриный бульон опустить промытый рис, дать вскипеть, добавить нарезанный дольками картофель, прокипятить 10 минут; затем положить крапиву, нарезанные соломкой и спассированные морковь, петрушку, сельдерей и лук, посолить, поперчить и варить до готовности. После этого заправить сыром, яичным желтком, сметаной, тёртым чесноком и лимонной кислотой.
Бульон 1,5 — 2 л, крапива 500 г, картофель 1 кг, яйцо 1 шт., 1/2 стакана риса, 4 столовые ложки сметаны, коренья, лук по 100 г, соль, перец, чеснок, лимонная кислота по вкусу.
СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1 — 1,5 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения красный перец и муку, всё перемешать и жарить еще в течение 1 — 2 минут. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелконарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, варить суп в течение 15 — 20 минут. При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
На 1,5 стакана красной фасоли — 1 — 2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 0,5 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 столовые тожки масла.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25 — 30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать.
Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
На 1 кг картофеля — 2 — 3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.
Для заправки — 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Морковь, репу, белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10 — 15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30 — 35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.
На 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля и 100 г лука-порея — 3/4 стакана риса, 100 г горошка, 2 ст. ложки масла. 2 стакана молока.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10 — 15 минут. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения. В суп можно положить отваренные рис, макаронные изделия.
На 200 г сушеных фруктов — 50 г картофельной муки. Для гарнира — 100 г риса или макаронных изделий, 0,5 стакана сахара.
|
