На главную Тексты книг БК Аудиокниги БК Полит-инфо Советские учебники За страницами учебника Фото-Питер Настрои Сытина Радиоспектакли Детская библиотека





Библиотечка «За страницами учебника»
Секреты вкусного супа. Сост.: Барков Ф. А. — 1991 г.

Составитель Ф. А. Барков

Секреты вкусного супа

*** 1991 ***


DjVu



HAШA PEKЛAMA
Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.



  BAШA БЛAГOTBOPИTEЛЬHOCTЬ
  ПOOЩPИTЬ KOПEEЧKOЙ


      Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе. Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные. Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп. Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных. Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.
     
      ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
      Заправочные супы варят на бульоне или на воде с овощами, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями. Во многие заправочные супы кладут томат-пасту, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом. Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат. Морковь окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томат-пастой. Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. При тушении свекла доводится до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества. Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые следует замочить: перловую на 2 — 3 часа, бобовые на 4 6 часов.
      Лущеный горох замачивать не следует. Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол.
      ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
      Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы.
      Рис, яйца, клецки, пельмени, фрикадельки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками. Особенно рекомен-
      дуются прозрачные супы, если после них подаются блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
      СУПЫ-ПЮРЕ
      Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных и рыбных продуктов. Продукты, предназначенные для супа-пюре, после их варки протирают через сито. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20 — 40 минут. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавлять пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготавливается так:
      2 — 3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
      МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
      Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложное. Молочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного молока (сухого или сгущенного). Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 — 1,5 ст. ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко, сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко следует довести до кипения и начинать варку супа.
      МЯСНОЙ БУЛЬОН
      Для бульона можно взять любое мясо первого и второго сорта, обмыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев. Через час — полтора после начала варки нужно добавить соль. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др.. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.
      На 500 г. мяса нужно 2,5 — 3 литра воды.
     
      ГРИБНОЙ БУЛЬОН
      Промытые в теплой воде сухие грибы положить в каст рюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 — 2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1 — 2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.
      Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
      На 50 г сухих грибов — 2 — 3 литра воды.
      КУРИНЫЙ БУЛЬОН
      Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить на газе, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку, сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить ногти; голову ощипать, с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придаст тушке более красивую и удобную для варки форму. Приготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста.
      На 1 кг курицы — 2,5 — 3 литра воды, по 1 шт. моркови и петрушки.
      ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
      Капусту, нарезанную шашечками или соломкой опустить в готовый кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками
      5
      картофель. Мелко нарезанный лук и коренья обжарить в жире с томатом-пастой на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течечние 15 — 20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Если вместо томат-пасты нужно использовать свежие помидоры, то их надо класть в кастркЬлю перед окончанием варки.
      500 -700 г мяса с костью, 2 л воды, 600 — 700 г капусты, 2 средние картофелины, 1 крупная морковь, корешок петрушки, крупная луковица,
      1 столовая ложка с верхом томат-пасты или 2 свежих помидора, 2 столовых ложки жира, перец, соль, лавровый лист по вкусу.
      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо ее отжать), добавить 1 — 1,5 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа. После этого залить капусту заранее сваренным мясным бульоном, положить обжаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
      Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю и варить, залив водой. Отдельно обжарить вместе с томатом коренья и лук и за 20 — 30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
      На 50 г мяса — 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука,
      1 столовую ложку муки, по 2 столовых ложки масла и томат-пасты.
      БОРЩ ЛЕТНИЙ
      Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли — короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить в течение 15 минут. После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сметану, кипяченое молоко или простоквашу.
      На пучок свеклы - - 3 — 4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель
      сельдерея, 200 г. кабачков, 1 — 2 помидора, 50 — 75 г зеленого лука.
      БОРЩ УКРАИНСКИЙ
      Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20 — 30 минут, добавив при этом жир, томат-пасту, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушенную свеклу, соль и варить 10 — 15 минут, затем добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
      Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, бысто довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15 — 20 минут.
      На 500 г мяса — 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 0,5 стакана томат-пасты и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
      СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
      Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить, Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, накрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15 — 20 минут. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное «в мешочек» яйцо, укроп и зелень петрушки. Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
      На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 столовых ложки масла и муки.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
      Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать, положить вместе с кореньями
      и луком в кипящий бульон и варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12 — 15 минут. Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне.
      На 500 г мяса — 100 г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла. i
      КУРИНАЯ ЛАПША
      Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать горкой на стол, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расслойку и очень тонко (как бумагу) его раскатать. При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5 — 6 см и сложить ленты одна на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, нарезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая «лапшинка» отделилась от другой и дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа.
      Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанные морковь и петрушку, несколько горошин черного перца и варить до готовности. За 10 минут до конца варки положить лавровый лист. Сваренную курицу вынуть, бульон довести до кипения, засыпать в него лапшу. Варить при слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет. Так же варят лапшу с куриными потрохами.
      300 г домашней лапши, курица, 2 морковки, 1 корень петрушки, 2 л воды, лавровый лист, пучок укропа или петрушки, перец. Для лапши 200 г муки, 0,5 стакана воды, 3 — 4 яйца, соль по вкусу.
      СУП ИЗ ФАСОЛИ
      Перебранную и промытую фасоль на 3 — 4 часа залить холодной водой. Затем воду слить, фасоль залить 2,5 л бульона или холодной воды и сварить до мягкости. Добавить поджаренный с маслом лук, соль, перец (по вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут.
      На 1,5 стакана фасоли — 1 головку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки масла.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
      Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями в кипящий бульон, доба-
      вить соль, лавровый лист, перец и варить 25 — 30 минут. Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном, и на грибном бульоне.
      На 500 г мяса — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ гРИБАМИ
      Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть, корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.
      После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20 — 25 минут.
      При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
      Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
      На 500 г грибов — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
      СУП ИЗ ЛИСИЧЕК
      Лисички (500 г) вымыть, нарезать 100 г шпика, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить еще 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.
      РАССОЛЬНИК
      С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3 — 4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затем воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1 — 1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
      После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и карто-
      фель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25 — 30 минут поставить варить. За 5 — 10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный салат или щавель и соль.
      Вместо почек можно использовать потроха домашней секции (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
      Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины или курицы.
      На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея 1 головка лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.
      СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
      Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5 — 10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль.
      Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
      На 500 г мяса ~ 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г помидоров и кореньев с луком; 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.
      СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
      Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различными: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5 — 10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры. При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
      На 500 г мяса (для бульона) — 300 г вареных или жареных мясных
      продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пасты, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов или маслины, 100 г сметаны и 0,25 лимона.
      ХАРЧО
      Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно заменить ее и бараньей грудинкой.
      Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками из расчета 3 — 4 кусочка на йорцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой. Через 1,5 — 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец; варку продолжать еще в течение 30 минут.
      Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона и за 5 — 10 минут до окончания варки добавить в суп. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом.
      На 500 г мяса — 2 головки лука, 2 — 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пасты или 100 г свежих помидоров, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана кислых слив.
      СУП гОРОХОВЫЙ
      Предварительно замоченный горох залить холодной водой, добавить кожу от ветчины и варить до полного размягчения. Мелко нарубленный лук обжарить с ветчиной, добавить натертые на крупной терке морковь и петрушку и все вместе поджарить на масле 3 — 4 минуты. Тушеные овощи с ветчиной положить в кипящий отвар, посолить и варить
      3 — 5 минут.
      На 300 г грудинки или ветчины — 1,5 стакана лущеного гороха, 2
      луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка томат-пасты, соль по вкусу.
      УХА РЫБАЦКАЯ
      Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно 1 час при слабом нагреве. В котелок залить холодную воду, опустить в нее марлевый узелок с рыбой и подвесить над огнем. Когда вода закипит, удалить пену и после этого добавить нарезанные коренья, петрушку, луковицу, лавровый лист, перец,
      всё варить в течении 30 минут. Затем марлю с рыбой вынуть и в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 минут до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы. В миску с ухой положить мелко-рубленную зелень петрушки и укропа. 1
      На 400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200 — 250 г судака, 200 — 250 г налима — 5 — б мелких картофелин, 2 — 3 мелкие луковицы, 1 корень петрушки, 10 — 12 горошин перца, 2 л воды, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу.
      СУП ОГОРОДНЫЙ
      Капусту, морковь, лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавив 2 стакана воды, поставить на слабый огонь и припустить до размягчения овощей. Вылить в эту же кастрюлю оставшуюся воду, довести до кипения, проварить 5 минут, снять с огня, добавить соль по вкусу и охладить. Когда суп остынет, влить в него кефир. Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать соломкой и разложить по тарелкам. Налить в них суп, заправить его сметаной и рубленой зеленью укропа, поперчить.
      300 г белокочанной капусты, 4 свежих огурца, 0,5 л кефира, 1 л воды, 1 морковка, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, пучок укропа, соль, перец по вкусу.
      ЩИ КУРИНЫЕ
      Обработанную курицу нарезать небольшими кусочками, залить подсоленным кипятком и поставить варить. Когда мясо станет мягким, прибавить сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную • капусту и черный перец горошком. По желанию можно добавить и лавровый лист.
      Варить до готовности и при подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Курица 400 г, помидоры 200 г, капуста 300 г, вода 1,5 — 2 л, масло сливочное 20 г, перец, зелень, соль по вкусу.
      РИСОВЫЙ СУП С КУРИЦЕЙ
      Подготовленную и промытую курицу положить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности. Посолив, кипятить еще 5 минут. Курицу вынуть, а в процеженном бульоне сварить рис и картофель. (Можно сделать без картофеля). Если курица жирная, лук сразу запус-12
      тить в суп, а если нет — поджарить репчатый лук на сливочном масле и заложить в суп перед снятием с огня.
      Курица 500 г, рис 150 г, картофель 400 — 500 г, лук 75 г, 2 столовых ложки масла, соль.
      ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
      Вареные и охражденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
      Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные морковь и белки. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
      Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репкой, цветной капустой.
      На 1 л хлебного кваса — 1 — 2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1 — 2 свежих огурца, 50 — 75 г зеленого луука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.
      БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
      Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить на 20 — 30 минут варить. готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленное яйцо и мелко нарезанный лук, соль, сахар и горчицу. Всё это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
      На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксуса.
      ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
      Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кусочками; мелко нарезать лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли;
      лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпают мелко нарезанным укропом.
      На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.
      МОЛОЧНАЯ ЛАПША
      Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 20 — 25 минут. При подаче к столу положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12 — 15 минут.
      Лапшу можно приготовить домашним способом (см. рецепт «Куриная лапша»), В этом случае варка продолжается 15 — 20 минут.
      На 1 л молока - 50 г лапши, 1 столовую ложку масла и 1 чайную ложку сахард.
      СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
      Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче к столу положить масло.
      На 1 л молока — 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку сахара.
      СУП С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
      Картофель и перец (без семян) нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, посолить и сварить в ней картофель. Опустить в кастрюлю перец и проварить еще 5 — 10 минут. Добавить растительное масло, соль, снять с огня и дать настояться 5 — 10 минут. В тарелку с супом положить рубленную зелечь петрушки и ложку зеленого лука. По желанию можно забелить суп сметаной (1 столовая ложка сметаны на порцию).
      5 сладких красных перцев, 5 картофелин, 4 столовые ложки растительного масла, 2 л воды, пучок петрушки, соль по вкусу, 4 стол, ложки зеленого лука.
      СУП С КРАПИВОЙ
      Листья молодой крапивы обдать кипятком, мелко нашинковать. В кипящий куриный бульон опустить промытый рис, дать вскипеть, добавить нарезанный дольками картофель, прокипятить 10 минут; затем положить крапиву, нарезанные соломкой и спассированные морковь, петрушку, сельдерей и лук, посолить, поперчить и варить до готовности. После этого заправить сыром, яичным желтком, сметаной, тёртым чесноком и лимонной кислотой.
      Бульон 1,5 — 2 л, крапива 500 г, картофель 1 кг, яйцо 1 шт., 1/2 стакана риса, 4 столовые ложки сметаны, коренья, лук по 100 г, соль, перец, чеснок, лимонная кислота по вкусу.
      СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
      Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1 — 1,5 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения красный перец и муку, всё перемешать и жарить еще в течение 1 — 2 минут. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелконарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, варить суп в течение 15 — 20 минут. При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
      На 1,5 стакана красной фасоли — 1 — 2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 0,5 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 столовые тожки масла.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25 — 30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать.
      Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
      На 1 кг картофеля — 2 — 3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.
      Для заправки — 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
      Морковь, репу, белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10 — 15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30 — 35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.
      На 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля и 100 г лука-порея — 3/4 стакана риса, 100 г горошка, 2 ст. ложки масла. 2 стакана молока.
      СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
      Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10 — 15 минут. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения. В суп можно положить отваренные рис, макаронные изделия.
      На 200 г сушеных фруктов — 50 г картофельной муки. Для гарнира — 100 г риса или макаронных изделий, 0,5 стакана сахара.

 

 

 

ТРУДИМСЯ ДЛЯ ВАС, НЕ ПОКЛАДАЯ РУК!
ПОМОЖИТЕ ПРОЕКТУ МАЛОЙ ДЕНЕЖКОЙ >>>>

 

На главную Тексты книг БК Аудиокниги БК Полит-инфо Советские учебники За страницами учебника Фото-Питер Настрои Сытина Радиоспектакли Детская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru