|
Капуста, морковь, свекла, лук, чеснок, огурец, томаты, тыква, салат, щавель, петрушка, шпинат, сельдерей, кабачки, баклажаны, картофель, редис и другие овощи занимают значительное место в питании человека. Содержащиеся в них витамины, ферменты, минеральные соли, органические кислоты регулируют обмен веществ, обеспечивают нормальную деятельность большинства органов и систем, оказывают защитное действие при влиянии на организм неблагоприятных факторов окружающей среды.
Овощи все без исключения — кладезь жизненных сил и есть их нужно стараться круглый год. Но особенно важна для этого благодатная летняя пора. Чем больше будет в эти месяцы на столе растительной пищи, тем лучше для здоровья.
СОДЕРЖАНИЕ
Несколько полезных советов 3
Салаты и закуски ... 4
Супы, борщи, соусы, гарниры.. 12
Вторые блюда .. 22
Из кухни народов разных стран 27
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ
Свеклу и морковь следует варить в кожуре. Дать овощам закипеть, а затем залить их холодной водой. Овощи станут мягкими, сохранят витамины и минеральные вещества.
Мороженые овощи перед варкой не нужно размораживать, Их кладут в кипящую воду замороженными.
Помидоры надо разрезать за 30—45 минут перед подачей на стол. Это увеличивает содержание в них витамина «С».
Нельзя заранее нарезать репу, огурцы, кабачки, патиссоны.
В воде долго держать картошку, свеклу, морковь не рекомендуется.
В овощных отварах содержится много полезных веществ. Отвары можно есть вместо супа, можно отваривать в них макароны, вермишель, крупу. Они незаменимы в питании больных людей, которым в определенном периоде болезни противопоказаны сырые овощи.
Морковь и свеклу лучше отваривать вместе, тогда в отваре создается гамма незаменимых пищевых веществ: каротин (провитамин А), фолиевая кислота, витамин С, много легкоусвояемого сахара, соли калия, железа, магния, фосфора. Кстати, весьма питателен отвар не только из молодой свеклы, но и из ее ботвы.
Для сбережения витаминов овощи лучше хранить в темном прохладном месте (например, в холодильнике), завернув их в бумагу и положив в полиэтиленовый пакет. Заранее мыть их не надо.
Свежую зелень следует мыть не в проточной воде, а в миске несколько раз сменяя воду. Корнеплоды моются щеткой.
Два распространенных рецепта заправок для зеленых салатов;
1) 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара;
2) треть стакана подсолнечного, оливкового или соевого масла, 1 столовая ложка уксуса, соль, сахар, молотый перец — по вкусу.
Все указанные в рецепте компоненты тщательно смешать до получения однородной массы.
1. САЛАТ «ЗДОРОВАЯ СМЕСЬ»
Перец сладкий — 2 стручка, огурец соленый — 0,5 штуки, помидор — 1—2 штуки, лук зеленый — 30 г, петрушка, сельдерей, укроп — по 1 веточке, майонез или растительное масло — 1 столовая ложка, соль — по вкусу.
Перец нарезать соломкой. Огурцы, очищенные от кожуры, и помидоры — ломтиками. Зеленый лук и зелень мелко нашинковать. Положить все в салатницу, заправить майонезом или растительным маслом и украсить полосками перца, половинками помидоров, веточками петрушки или сельдерея. Подать как самостоятельное блюдо или гарнир к жареному или запеченому мясу.
2. САЛАТ «ГОРЧИЧНЫЙ»
Перец — 3 стручка, свежий огурец — 1, небольшой кочан капусты — XU, помидор — 1, рис отварной — Уз стакана, колбаса или ветчина — 100 г, репчатый лук— 1 головка, горчица — 1 десертная ложка, зелень, майонез или растительное масло — по вкусу.
Сладкий перец нарезать полосками, смешать с кубиками свежего очищенного огурца, нашинкованной белокочанной капустой, репчатым луком, кружочками помидоров, отварным рассыпчатым рисом, нарезанной кубиками колбасой или ветчиной, посолить, добавить зелень, горчицу, заправить майонезом или растительным маслом.
3. САЛАТ «НИЛЬСКИЙ КРОКОДИЛ»
Длинный огурец, редиска, морковь, листья салата, ломтик вареной колбасы, лимонный сок — 1 чайная ложка, черный перец — 2 горошины, соль, сахар.
Очищенную морковь, редиску, листья салата вымыть и порезать. Огурец тщательно промыть, не разрезая, так как из него будет сделан крокодил. Для этого отрезать наискосок верхнюю часть огурца на одном его конце. Осторожно надрезать отверстие и вложить туда язык, сделанный из ломтика колбасы. После этого нарезать огурец тонкими ломтиками, но не до конца — иначе целый крокодил может рассыпаться. Немного посолить. Из кружков редиски сделать крокодилу глаза, из горошин перца — зрачки. Нарезанные морковь, редиску, салат положить на
блюдо, залить сметаной, приправленной солью, сахаром и лимонным соком. Это будет берег реки и заросли На них положить крокодила, хвост которого прикрыть листьями салата.
4. САЛАТ «ЧЕСНОЧНЫЙ»
По 300 г вареной моркови и вареного картофеля, 1 стакан порезанной свежей или 0,5 стакана кислой капусты, 2 небольшие свеклы, 1 луковица, 1 головка чеснока, 4 круто сваренных яйца (для украшения), 200 г майонеза.
Вареные овощи натереть на крупной терке, капусту порезать мелкими кубиками и обдать кипятком. Соединить с нарезанным сырым луком и заправить майонезом. В салат положить толченый чеснок. ,
5. САЛАТ «РАННЯЯ ОСЕНЬ»
1-й вариант
На 100 г тыквы — 50 г моркови, 1 яблоко, 1 столовая ложка сметаны, соль и укроп — по вкусу.
С тыквы, моркови и кислого яблока снять кожуру, измельчить на крупной терке. Перемешать, посолить, заправить сметаной или майонезом и мелко нарезанным укропом.
2-й вариант
На 500 г тыквы — 3 яблока, сок одного лимона, 3 столовые ложки меда, 0,5 стакана толченых орехов.
Сырую тыкву нарезать тонкими полосками и смешать с очищенными от кожуры и нарезанными яблоками. Можно очищенную тыкву и яблоки измельчить с помощью овощерезки или крупной терки. Для остроты добавить лимонный или апельсиновый сок, а для сладости — мед. Посыпать толчеными орехами.
6. САЛАТ БОЛГАРСКИЙ
150 г свежего зеленого стручкового перца, 150 г свежих помидоров, 100 г свежих огурцов, 50 г репчатого лука, 120 г брынзы, 5 г зелени петрушки, 3 столовые ложки растительного масла, уксус и соль — по вкусу (очень немного).
Перец, помидоры, огурцы и лук мелко нарезать, смешать, полить растительным маслом и уксусом, выложить на блюдо и посыпать сверху натертой брынзой. Перед подачей украсить зеленью петрушки.
7, САЛАТ «ВЕСНА»
100 г редиса, 100 г листьев салата, 200 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, 1 стебель ревеня.
Редис, огурцы и ревень нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук и салат измельчить. Все компоненты смешать, заправить растительным маслом, солью, сахаром, лимонным соком.
3—4 помидора, 2 свежих огурца, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1 яйцо, укроп.
Помидоры нарезать кружочками и выложить на блюдо вперемежку с кружками огурца и яйца. Сверху посыпать зеленым луком. Полить майонезом или подсолнечным маслом. Посыпать мелко нарезанным укропом.
9. САЛАТ «ЗИМНИЙ»
250 г квашеной капусты, 100—150 г тыквы, 0,5 стакана клюквы, зелень петрушки.
Квашеную капусту мелко нарезать, смешать с натертой на крупной терке тыквой и размятой клюквой, заправить растительным маслом или майонезом. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.
10. САЛАТ «СЕЛЬДЕРЕЙ»
1-й вариант
100 г сельдерея, 250 г моркови, 6—8 грецких орехов.
Сельдерей и морковь натереть или нарезать соломкой, полить лимонным соком, прибавить истолченные орехи, заправить майонезом, сахаром и солью.
2-й вариант
1 сельдерей, 1 небольшая брюква, 1 яблоко, укроп, зелень петрушки.
Сельдерей мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком, смешать с натертыми на крупной терке брюквой и яблоками, заправить сметаной. Сверху посыпать зеленью укропа и петрушки.
3-й вариант
2—3 корня сельдерея (около 100 г), 100 г яблок, 6—7 толченых грецких орехов, черный перец, соль и сахар — по вкусу.
Сельдерей и яблоки натереть на крупной терке. Все компоненты смешать, заправить майонезом. Сверху посыпать зеленью петрушки и сельдерея.
11. САЛАТ «ПОДОЛЬСКИЙ»
200 г тыквы, 1 крупная луковица, 1 чайная ложка хрена, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, измельченная зелень укропа и петрушки.
Тыкву натереть на крупной терке, смешать с мелко натертой луковицей, зеленым луком и хреном. Заправить майонезом, сверху посыпать зеленью.
12. САЛАТ «РЕВЕНЬ»
200 г стеблей ревеня, 200 г моркови или брюквы, 50 г зеленого лука, зелень петрушки, укроп.
Резень нарезать тонкими ломтиками поперек стебля, посыпать сахаром и перемешать с медом. Подержать 30 минут в прохладном месте. Смешать с тертой морковью или брюквой и измельченным зеленым луком. Заправить майонезом или сметаной, посыпать рубленой зеленью.
13. САЛАТ «СЛАДКИЙ»
200 г тыквы, 1 крупное яблоко, 6—8 грецких орехов, мед или сахар — по вкусу. Кислый ягодный сок.
Тыкву натереть на терке, смешать с нарезанными яблоками, заправить лимонным или другим кислым ягодным соком, медом или сахаром, сверху посыпать толчеными орехами.
14. САЛАТ «ТВОРОЖНЫЙ»
150 г зеленого лука, 300 г свежего творога (или сыра), 0,5 стакана сметаны, соль.
Мелко нарезать лук, смешать с творогом (или натертым сыром), заправить по вкусу солью (если вместо творога взять сыр, то соли не нужно), полить сверху сметаной.
15. САЛАТ «БЕЛОКОЧАННЫЙ»
400 г капусты, 50 г репчатого лука, 50 г грецких орехов, 100 г яблок, 3 столовые ложки растительного масла, горчица — на кончике чайной ложки, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, сок одного лимона (или уксус), соль, сахар — по вкусу.
Капусту мелко нашинковать и посолить. Лук, яблоки, орехи мелко нарезать, смешать с капустой. Горчицу растереть с подсолнечным маслом и сахаром, прибавить зелень петрушки, залить капусту.
16. САЛАТ «НА ЗДОРОВЬЕ»
6 картофелин, 4 соленых огурца, 2 яйца, 1 редька, 4 столовые ложки майонеза, молотый перец — по вкусу.
Картофель отварить, нарезать ломтиками. Сваренные вкрутую яйца мелко порубить. Огурцы очистить, удалить семена, слегка отжать и нарезать ломтиками. Так же нарезать редьку. К овощам добавить молотый перец, майонез и перемешать. Украсить салат ломтиками яйца, огурцов и веточками зелени.
17. САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
1 кг вареной очищенной картошки, 2 стакана вареной фасоли, 150 г соленых огурцов, 2 луковицы, 3 вареные моркови, 0,5 стакана подсолнечного масла, зелень петрушки, 1 стручок перца, соль.
Нарезанную кружочками картошку и огурцы смешать с фасолью и мелко нарезанным луком. Заправить уксусом, перцем и солью по вкусу. Перемешать все с подсолнечным маслом, разложить по салатницам, украсить каждую листочками петрушки и кольцами моркови.
0,5 кг помидоров, 100 г сладкого перца, 2 луковицы, 80 г маслин, 7з стакана подсолнечного масла, зелень петрушки, уксус, сахар, стручок горького перца, соль.
В салатницу выложить вначале нарезанные кружочками помидоры, затем — нарезанный кольцами лук и перец, сверху уложить маслины. Салат залить маслом, смешанным с уксусом, солью, перцем и сахаром по вкусу. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
19. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
1 кг зеленого салата, 100 г свежего зеленого лука, 200 г редиски, 25 г постного масла, соль и уксус.
Очищенные и хорошо вымытые листья зеленого салата нарезать длинными полосками. Из редиски сделать украшение в виде розочек. Лук и остальную редиску нарезать продолговатыми кусочками. Солить и поливать маслом и уксусом непосредственно перед подачей на стол.
20. САЛАТ «РУССКИЙ»
200 г картофеля, 100 г моркови, 50 зерен гороха, 50 г соленых огурцов, 2 яйца, 100 г свеклы, 100 г ветчины, 3 столовые ложки майонеза, 7з стакана растительного масла, соль, ускус — по вкусу.
Отварить картофель, морковь, свеклу. Порезать мелкими, с горошину, кубиками. Так же нарезать огурчики. Добавить консервированный горох. Положить мелко нарезанную ветчину. Все размешать, добавить соль и кусус по вкусу. Смесь залить майонезом.
21. САЛАТ ПО-ИСПАНСКИ
По 500 г свежих огурцов и помидоров, 2 луковицы, 3 столовые лежки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 долька чеснока, перец, соль.
Посуду для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и уложить послойно, пересыпая каждый слой мелко нарубленным луком и поливая, не перемешивая, соусом из растительного масла, перца, соли и уксуса. Сверху посыпать тертым хреном.
22. САЛАТ «ОСТРЫЙ»
На 3 порции — 250 г помидоров, 1 свежий огурец и 1 редька средней величины, 1 луковица, 3 столовые ложки мелко нарезанной и смешанной зелени петрушки и укропа, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка хлебных крошек.
Помидоры, огурец, редьку и лук тонко нарезать и осторожно перемешать, добавив соль, перец, уксус и растительное масло. Сверху посыпать мелко нарезанными яйцами и хлебными крошками.
500 г баклажанов, 300 г помидоров, 2 головки репчатого лука,
3 столовые ложки растительного масла, 0,5 столовой ложки 9%-ного уксуса, 1 столовая ложка сахарного песка, соль, перец — по вкусу.
Баклажаны промыть, нарезать кружочками, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон до румяного цвета, Репчатый лук нарезать соломкой, поджарить и положить в кастрюлю вперемежку с подготовленными баклажанами. Помидоры нарезать, слегка обжарить, протереть через сито или дуршлаг, добавить уксус, сахар, перец, соль, хорошо перемешать, залить баклажаны с луком и тушить все вместе 12—15 минут, затем охладить.
24. ЗАКУСКА «ПЕРЕЦ С ЯЙЦОМ»
4 стручка перца, 4 крутых яйца, 0,5 стакана майонеза, 2 головки репчатого лука, по 4 чайные ложки уксуса и горчицы, 1 помидор или огурец, соль — по вкусу.
С сырых стручков перца срезать плодоножки, вычистить изнутри, напрлнить начинкой (сваренные вкрутую яйца мелко порубить и смешать с мелко нарезанной луковицей, солью, уксусом, горчицей и майонезом). На каждый перец положить кружок помидора или ломтик огурца, украсить зеленью петрушки. Закрыть крышечкой из отрезаной части перца. Отдельно подать майонез.
Это блюдо будет менее острым, если в начинку не добавлять лук, уксус и горчицу.
25. ЗАКУСКА «КАПУСТА С ГРИБАМИ»
300 г белокочанной капусты, 5 сухих белых грибов, 4 столовые ложки майонеза, 1 луковица, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, соль — по вкусу.
Белые грибы сварить до мягкости и за 10 минут до готовности посолить. Откинуть их на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и нарезать соломкой. Белокочанную капусту и репчатый лук, нарезанные соломкой, смешать с грибами. Салат посыпать рубленой зеленью петрушки, заправить майонезом, смешанным с грибным отваром.
26. ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
500 г баклажанов, 100 г свежих грибов, 2 столовые ложки жира, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 2 головки лука, 250 г помидоров, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, соль, перец — по вкусу.
Нарезанные кружочками подготовленные баклажаны и помидоры посолить, поперчить, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Репчатый лук мелко порубить и поджарить, добавить очищенные, промытые и нарезанные свежие грибы, соль, перец и продолжать жарить до готовности грибов. Влить сметану и довести до кипения,
2—5208 §
При подаче на стол на блюдо или тарелку уложить вперемежку поджаренные баклажаны и помидоры, а сверху — грибы с луком и сметаной. Украсить мелко нарезанной зеленью укропа.
27. ТОКАНА
10 стручков сладкого перца, 1 стручок острого перца, 8 помидоров, 4 луковицы, 3—4 зубчика чеснока, 0,5 стакана растительного масла, соль, сахар — по вкусу.
Овощи нарезать кружочками, положить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана тщательно промытого и облитого кипятком риса, влить 0,5 стакана любого растительного масла, добавить по вкусу соль« сахар. Помидоры дадут сок. Если его мало, положить еще 0,5 стакана воды. Тушить до готовности риса.
Подается как холодная и горячая закуска с соусами типа «кетчуп».
28. ЗАКУСКА «КРАСНОКОЧАННАЯ»
1 кочан красной капусты средней величины, 2—3 гвоздики, 1 чайная ложка соли, по 2 столовые ложки сахара и уксуса.
Капусту мелко нашинковать, уложить в эмалированную кастрюлю или миску, влить два стакана воды, протушить до полуго-товности. Затем воду слить, добавить соль, сахарный песок и уксус, гвоздичку, слегка поперчить. Тушить до готовности. Подать к столу как закуску или гарнир к мясным блюдам.
29. ЗЕЛЕНАЯ ИКРА
1 кг баклажанов, 200 г сладкого перца, 200 г красных помидоров, 2 головки чеснока, зелень петрушки, растительное масло, соль, черный перец, уксус.
Свежие баклажаны испечь на углях или в духовке, очистить кожицу. Перец испечь или ошпарить кипятком и тоже очистить. Очищенный чеснок истолочь в ступке, добавить масло. Легко вмешать баклажаны, перец и нарезанные помидоры, подавить все деревянной ложкой, смешать с давленым чесноком и зеленью петрушки, посолить и поперчить по вкусу. Получившуюся паштетоподобную массу подкислить уксусом или соком лимона. Можно по вкусу положить сахарный песок.
30. ФАРШИРОВАННЫЙ РЕДИС
10—15 крупных редисок, 150 г брынзы или сыра, 2 крутых яйца, 50 г сливочного масла, 3—4 свежих огурца, пучок зеленого лука, 1 стакан сметаны, соль, черный перец.
Брынзу или сыр, желтки, масло и мелко нарезанный зеленый лук растереть в однородную массу, посолить и поперчить по вкусу. Если масса очень густая, разбавить ее ложкой сметаны.
В редисках со стороны стебельков острым ножом сделать углубления и заполнить их смесью. В каждую редиску воткнуть перышко лука. На плоской тарелке разложить кружочки огурца,
на каждый из которых положить редиску. Вокруг полить сметаной, посыпать мелко нарезанными белками и луком.
31. ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
5—6 консервированных или соленых огурцов, 2 красных помидора, 250 г сыра, яблоко, 0,5 банки майонеза, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, один сладкий красный перец.
Огурцы разрезать в длину, выбрать ложкой мякоть, мелко порубить ее, смешать с натертыми на крупной терке сыром и яб- локом. Массу хорошенько вымесить с петрушкой и майонезом и заполнить ею огурцы. Сладкий красный перец нарезать узкими полосками и опоясать ими огурцы. Украсить блюдо четвертинками помидоров.
32. ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
1,5 кг помидоров, 200 г зеленого горошка, 1 сваренная морковка, 2 малосольных огурца, 2 яблока, 0,5 баночки майонеза, 1 крутое яйцо, несколько листиков салата, сахар, соль.
С помидоров одинакового размера срезать верхушки и осторожно выбрать ложкой сердцевину. Зеленый горошек, натертые на крупной терке морковь и яблоки, мелко порезанные белки смешать с майонезом, заправить сахаром и солью по вкусу. Этой начинкой наполнить помидоры и разложить их на плоской тарелке на листья салата или кружочки свежего огурца. Сверху посыпать мелко порубленными или натертыми на мелкой терке желт-ками.
33. ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
1 кг кабачков, 2—3 луковицы, 800 г помидоров, 0,5 стакана подсолнечного масла, 2—3 стручка зеленого сладкого перца 1 стручок красного сладкого перца, лавровый листик, сахар, соль.
Очищенные кабачки разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, натереть на крупной терке и тушить на слабом огне в собственном соку. Измельченный лук слегка обжарить в подсолнечном масле, добавить нарезанный соломкой зеленый сладкий перец, через 5—6 минут — натертые на терке помидоры, а затем и кабачки. В икру положить лавровый лист, соль и сахар по вкусу. Подавать икру холодной в салатнице, украсив кружочками красного сладкого перца.
СУПЫ, БОРЩИ. СОУСЫ, ГАРНИРЫ
1. СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
500 г говяжих костей, 200 г щавеля, 2 моркови, пучок петрушки, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки, соль, крутые яйца.
Разрубленные кости положить в кастрюлю, залить 2,5 л холодной воды. Когда закипит, снять шумовкой пену, положить измельченные овощи, подпеченную на плите или сухой сковороде луковицу, посолить и варить на слабом огне до готовности.
Тщательно вымыть листья щавеля, мелко их порезать, положить в бульон и варить еще 15 минут. Заправить суп сметаной, смешанной с мукой.
Перед подачей в тарелки с супом положить по четверти крутого яйца.
2. ОВОЩНОЙ СУП С ГАЛУШКАМИ
Куриные потрошки, корень петрушки, головка цветной капусты, 300 г помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки и укропа, 2—3 горошины горького перца, соль.
Для галушек: куриная печень, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 4—5 столовых ложек муки, соль.
Вымытые куриные потрошки без печенки залить 2 л воды и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, положить очищенные овощи без цветной капусты, перец. Помидоры порезать, добавить 1 столовую ложку масла и тушить их до готовности. Когда овощи станут мягкими, в бульон положить цветную капусту, разделенную на дольки, посолить и варить 15—20 минут, следя, чтобы капуста не разварилась,
Приготовить галушки: растереть желтки с маслом, мелко порезанной печенкой. Белки взбить. Все смешать и аккуратно вымесить. Если масса окажется жидковата, прибавить немного муки.
Затем из кастрюли вынуть сваренные овощи. Чайной ложкой в кипящий бульон класть тесто. Чтобы галушки хорошо отставали, надо каждый раз ложечку смачивать в бульоне. Варить галушки 5—7 минут (пока всплывут). Потом добавить протертые через дуршлаг помидоры и дольки цветной капусты.
Суп подавать в глубоких тарелках, посыпав его зеленью петрушки и укропа.
0,5 кг свинины с косточкой, 200 г красной свеклы, 300 г картофеля, 1 стакан молодой фасоли, 500 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, 50 г старого сала, 2 столовые ложки томата-пюре, 200 г сметаны, зелень укропа и петрушки, соль.
Мясо залить 3 л воды и варить 15—20 минут. Затем положить молодую фасоль, нарезанные соломкой свеклу и морковь, а через 10—15 минут — нарезанную кубиками картошку, мелко нашинкованную капусту, посолить. Перед тем, как снять борщ с огня, бросить в него нарезанный лук, заправить растолченным в ступке салом, томат-пастой, посыпать мелко нарезанной зеленъюа Сметану подать к столу отдельно, желательно в горшочке.
4. ПОМИДОРНЫЙ СУП ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
1,5 кг говяжих костей, 0,5 кг помидоров, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 0,5 кг домашней лапши, 100 г сыра, зелень петрушки и укропа, сахар, соль.
Кости и овощи залить 3 л воды и сварить бульон. Нарезанные помидоры потушить с луком в масле, затем протереть через дуршлаг, соединить с процеженным бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и еще раз дать прокипеть.
Отдельно в подсоленной воде сварить домашнюю лапшу. Положить в тарелку, смешать с натертым на крупной терке сыром, залить горячим супом, посыпать зеленью петрушки и укропа.
5. БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ
750 г говяжей грудинки, 800 г свеклы, 300 г картофеля, 1 морковь, 300 г капусты, 1 луковица, 25 г сливочного масла, 26 г смальца, 100 г томата-пасты, лавровый лист, 0,5 головки чеснока, 75 г сала, зелень петрушки, соль, сахар.
Для пампушек: 1 кг муки, 2 столовые ложки сахара, 50 г дрожжей, 1 головка чеснока, подсолнечное масло, яйцо, соль.
Мясо вымыть, залить 3,5 л холодной воды и варить без соли до готовности. Нарезанные соломкой морковь и свеклу потушить с маслом, подливая время от времени жидкость. Сваренный бульон процедить, положить в него протушенные овощив крупно нарезанную капусту и порезанную соломкой картошку, лавровый лист, посолить. Когда овощи сварятся, в кастрюлю п$» ложить куски вареного мяса.
Заправить борщ поджаренными на смальце луком, томатом-пастой и потолченным с салом чесноком. Посыпать зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать сметану и пампушки.
Пампушки: из дрожжей, сахара, 1 стакана муки и 2 стаканов теплой воды приготовить опару. Поставить в теплое место, пока она не забродит. Посолить, добавить оставшуюся часть муки, 0,5 стакана подсолнечного масла, замесить тесто и снова поставить в тепло. Когда тесто подойдет, смазанными в жире руками сделать небольшие шарики размером с голубиное яйцо, дать им
подойти, смазать яйцом и выпекать в горячей духовке. Готовые пампушки полить толченым чесноком, смешанным с подсолнечным маслом.
6. ХОЛОДНЫЙ БОРЩ-СВЕКОЛЬНИК
4 куриных потрошка, 1 кг молодой свеклы с листьями, 2 стакана сметаны, 2 свежих огурца, лимонная кислота, 2—3 зубчика чеснока, 4 крутых яйца, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, сахар, соль.
Куриные потрошки вымыть, залить 4 л холодной воды и поставить варить. В момент закипания снять пену, посолить. Когда потрошки сварятся, положить в бульон порезанную свеклу с листьями и варить до готовности. Снять с плиты, дать отстояться. Заправить по вкусу лимонной кислотой, сметаной, сахаром и растертым с солью чесноком. Охладить.
При подаче к столу в каждую тарелку положить четвертинку яйца, несколько кружочков огурца, щепотку нарезанной зелени лука и укропа. Хорошо подать к свекольнику пальчики с тмином.
7. СУП ОВОЩНОЙ
0,5 кг голяшки, 250 г картофеля, 300 г капусты, 100 г моркови, 50 г лука, 250 г болгарского перца, 250 г помидоров, 100 г масла, 1 яйцо, 50 г масла, черный перец.
В трех литрах воды отварить голяшку. В процеженный бульон положить морковь, капусту и лук, порезанные тонкими кусочками, отварить их. Из муки, жира и бульона приготовить заправку. Снять ее с огня, размешать и осторожно, помешивая, влить взбитое яйцо. Полученную смесь вылить в кипящий бульон, хорошенько перемешать,
8. СУП ИЗ ШПИНАТА
1 кг костей, 2 моркови, 100 г сельдерея, 100 г риса, 500 г шпината, 1 столовая ложка муки, соль, лимонная кислота — по вкусу.
Листья шпината тщательно вымыть, мелко нарезать и пожарить в кипящем масле на сковороде, куда добавить немного лука. Поджаренный шпинат залить бульоном, в который положить рис. Варить до готовности риса. По вкусу посолить и подкислить лимонной кислотой или уксусом.
9. РАССОЛЬНИК
1 кг говяжьих почек, 2 соленых огурца, 1 луковица, 300 г картофеля, 200 г щавеля, корни петрушки, сельдерея, 1 стакан растительного масла.
Каждую почку разрезать на 4 части, снять с них жир и пленки, залить в кастрюле водой и вскипятить. Воду слить, залить свежей водой и варить почки 1,5—2 часа.
Одновременно мелко порезать коренья и пожарить их в масле в кастрюле. Сняв кастрюлю с огня, уложить в нее нарезанные кубиками соленые огурцы и картофель, залить процеженным бульоном и варить до готовности овощей.
Когда рассольник будет почти готов, посолить его и положить мелко порезанные почки.
10. ОКРОШКА
1.5 л хлебного кваса, 3—4 картофелины, 2 свежих огурца, 1 морковь, 100 г-свеклы, 2 яйца, 100 г отварного мяса, сметана, соль, сахар — по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Вареные мясо, картофель, морковь, свеклу и свежие огурцы нарезать кубиками. Измельченный лук, желтки крутых яиц растереть с солью. Белки мелко порезать. Все компоненты смешать и залить холодным квасом. Перед подачей посыпать зеленью укропа и петрушки.
11. СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ С ПИРОЖКАМИ
1.5 л воды, 400 г различных овощей (морковь, кабачки, зеленый горошек, сельдерей, картофель, лук), 100 г масла, 2 яичных желтка, 4 столовые ложки сливок, зелень, соль — по вкусу.
Очищенные овощи нарезать кусочками, обжарить в кастрюле с жиром, влить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности. Мягкие овощи протереть через сито, снова положить в кастрюлю, долить жидкости столько, чтобы суп получился густым. Дать вскипеть и немного поварить. В супнице смешать сливки с желтками, добавить масло, горячий суп размешать, посыпать мелко нарезанной зеленью. К супу можно подать пирожки с мясом.
12. ЩИ СВЕЖИЕ
600 г баранины, 500 г свежей капусты, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, петрушка, укроп, соль, 1 столовая ложка масла, 2 столовые ложки сметаны.
Мясо залить холодной водой, поставить варить. Снять пену. Когда мясо будет почти готово, опустить в бульон нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и варить до полной готовности овощей. При подаче посыпать щи мелко нарезанной зеленью, положить сметану.
13. ЩИ КИСЛЫЕ
300 г свинины, 300 г говядины, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, соль, томат-паста, сметана, зелень.
Мясо залить 2 л воды, сварить бульон, положить в него квашеную капусту, варить до ее размягчения. Затем добавить обжаренные морковь и лук, посолить и варить до полной готовности. По желанию можно добавить ложку томат-пасты. При подаче в тарелку положить сметану и мелко порезанную зелень.
14. СОУС ТОМАТНЫЙ
2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 1 морковь, 2 корешка петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томат-пасты,
0,5 л бульона или воды, соль, сахар — по вкусу.
Репчатый лук и корень петрушки очистить и нарезать, морковь натереть на крупной терке. В кастрюле разогреть жир, опустить в него овощи и, помешивая, обжарить. Добавить муку, разбавить ее бульоном или водой, варить 10—15 минут. Добавить соль, томат-пасту и еще немного проварить.
15. СОУС ЛУКОВЫЙ
3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 2 луковицы, 0,5 л бульона или воды, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец — по вкусу.
Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в жире до золотистого цвета, переложить в другую посуду. В жире спассеровать муку, постепенно разбавляя ее бульоном, немного проварить, добавить соль, перец, сметану и лук.
16. СОУС ИЗ ПЕТРУШКИ (УКРОПА]
1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, зелень петрушки (укропа).
В кастрюле растопить масло, положить муку и обжарить ее, помешивая, до светло-желтого цвета. Все время мешая, частями добавить холодное молоко и варить на слабом огне 3 минуты, В готовый соус всыпать горсть мелко нарезанной зелени.
17. СОУС СВЕКОЛЬНО-ЯБЛОЧНЫЙ
Количество продуктов — произвольно.
Отварную свеклу и яблоки натереть на мелкой терке. Подкислить лимонным или клюквенным соком. Добавить растительное масло, сметану, зелень петрушки, соль, сахар.
Подавать к холодному отварному мясу, жаркому из говядины, дичи, к салату из свежей или квашеной капусты.
18. КЛЕЦКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
600 г различных овощей (морковь, капуста кольраби, цветная, белокочанная, картофель), 180 г сливочного масла или маргарина, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 250 г муки, мясной бульон или вода, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль, перец.
Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине количества масла, добавить немного бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить в эту смесь остуженные овощи, смешать до однородной массы. Посолить, поперчить и сформировать небольшие шарики, предварительно ополоснув руки холодной водой. Клецки опустить в подсоленный кипяток и варить 10 минут. Откинуть на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве масла, засыпать ими клецки.
Клецки можно подавать как самостоятельную закуску или как гарнир к мясу.
19. ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КАПУСТЫ
1 кг картофеля, 500 г свежей белокочанной капусты, 50 г масла или маргарина, 1 луковица, соль, 3 яичных желтка.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в масле, добавить нашинкованную капусту, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить отварной, растертый в пюре картофель, соль. Все взбить. Если добавить еще желтки сырых яиц, то блюдо будет вкуснее.
Подавать его можно к мясным блюдам как гарнир или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.
20. ЗАПЕКАНКА ИЗ КОЛЬРАБИ
1 кг кольраби, 100 г масла, 1 стакан молочного соуса или 3 яйца, соль, сахар, зелень.
Кольраби очистить, обжарить в жире и поставить тушить. Добавить соль, сахар (по вкусу), выложить на смазанную жиром сковороду, полить подготовленным молочным соусом или взбитыми яйцами и запечь. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
21. БЛИНЧИКИ ИЗ КОЛЬРАБИ
1 стакан муки, 0,5 стакана молока, 4 яйца, 1 кг кольраби, соль, перец — по вкусу, жир или растительное масло для жарения.
Из муки, молока, яиц замесить тесто для блинов и оставить на 30 минут.
Кольраби очистить, натереть на терке, положить в подготовленное тесто. На разогретой с жиром сковороде выпечь блинчики.
22. КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ
1 кг кабачков, 100 г сливочного или растительного масла, мука, 200 г помидоров, соль (по вкусу).
Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, запанировать в муке, обжарить на сковороде в растительном или сливочном масле, посыпать солью. Жареные кабачки выложить на тарелку. Отдельно пожарить в жире измельченные помидоры и полить ими кабачки.
23. КАПУСТА С СЫРОМ
1 кг капусты, 4 столовые ложки жира, 2 луковицы, бульон или вода, 1 стакан белого соуса, 200 г сыра, соль, мускатный орех, тертые сухари.
В кастрюле с топленым жиром обжарить мелко нарезанный лук, по частям присоединить, обжаривая, нарезанную капусту, добавить немного жидкости и потушить. Полумягкую капусту
смешать с отдельно приготовленным белым соусом, мускатным орехом, солью, частью тертого сыра.
Капусту положить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, посыпать смесью тертого сыра и сухарей, по поверхности разложить кусочки масла. Запекать в духовке в течение 20 минут.
Приготовление белого соуса: 20 г сливочного масла растопить в кастрюле, добавить разведенные в 0,5 стакана холодной воды 40 г муки. Помешивая, проварить 2—3 минуты. Постепенно добавить 1,5 стакана горячей воды, помешивая, чтобы не было комочков. Томить 10 минут. Добавить маленькими кусочками еще 20 г сливочного масла. Размешать.
24. КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА,
ТУШЁНАЯ С ЯБЛОКАМИ
600 г краснокочанной капусты, 1 луковица, 200 г яблок, жир, бульон или вода, соль, сахар, яблочный сок или желе из красной (черной) смородины, 2 бутона гвоздики, корица.
Обжарить мелко нарезанный лук в разогретом жире. Добавить нарезанную соломкой капусту. Перемешивая, прогреть до полуготовности, затем налить немного горячего бульона, яблочный сок или желе. Тушить под крышкой, добавив соль, сахар, нарезанные кусочками или натертые на крупной терке яблоки, специи. В готовом блюде не должно быть жидкости.
Вместо яблок можно положить сливы, виноград или кислый джем из брусники или клюквы.
25. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ
800 г цветной капусты, соль, вода, молоко, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки тертых сухарей.
Цветную капусту на несколько минут опустить в воду с солью и уксусом для удаления жучков и гусениц, которые могут быть в капусте.
Целиком или разделенную на соцветия капусту опустить в подсоленный кипяток с добавленными в него молоком или уксусом. Варить капусту на слабом огне. Затем шумовкой вынуть, дать стечь воде на сите, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать сухарями.
26. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД СОУСОМ
800 г цветной капусты, 0,5 кг сметаны, вода, молоко, соль, яичный или томатный соус, зелень.
Разделенную на соцветия цветную капусту сварить в воде, в которую добавлены молоко, соль, сахар. Откинуть на сито, дать воде стечь, положить в посуду, полить томатным или сметанным соусом, для приготовления которого использовать отвар цветной капусты. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
500 г цветной капусты, 100 г тертого сыра, 100 г масла, 3 столовые ложки тертых сухарей, 3 столовые ложки измельченных орехов, 3 яйца, 3 столовые ложки молока.
Очищенную цветную капусту варить в слегка подсоленной воде примерно 5 минут. Откинуть на сито и дать стечь воде. В форму, смазанную жиром, положить слой цветной капусты, посыпать его тертым сыром, затем положить слой поджаренных сухарей и орехов, залить льезоном . Поставить в горячую духовку на 10 минут.
28. ТУШЕНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ
600 г красного, зеленого и желтого стручкового перца, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, соль, 0,5 стакана сметаны.
Стручки болгарского перца разрезать и удалить сердцевину. Промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить кольца лука, добавить перец, соль и тушить под закрытой крышкой на слабом огне, не допуская, чтобы продукты разварились в кашу. Если при тушении появилось много жидкости, в конце тушения крышку снять и дать жидкости испариться.
29. ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
500 г моркови, 300 г картофеля, соль, жир, 1 стакан молока, укроп или зелень петрушки.
Морковь отварить целиком или сырую очистить, нарезать и потушить с жиром до готовности. Затем измельчить в миксере или пропустить через мясорубку, добавить растертый в массу отварной картофель, горячее молоко и соль. Пюре взбить, добавить масло. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Блюдо можно приготовить и без картофеля. Тогда для связи добавить густой молочный соус.
30. МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ С ГОРОШКОМ
400 г моркови, 1 банка зеленого горошка, 100 г масла, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан молока, 2 столовые ложки муки, соль.
Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в кастрюле с разогретым маслом. Добавить горячую воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Добавить консервированный горошек, залить молочным соусом. (Можно приготовить и со свежим горошком, но его нужно добавить до того, как размягчится морковь.)
Для соуса: муку спассировать в растопленном масле, добавить молоко, прогреть на слабом огне, помешивая, чтобы не образовались комочки.
Льезон — смесь взбитых яиц и молока.
800 г стручковой фасоли, 100 г масла или маргарина, 3 яйца, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль, зелень.
Срезать кончики стручков, снять боковые прожилки, положить стручки в кастрюлю, добавить немного горячей воды, соли, сахара и тушить под крышкой до размягчения. Желательно, чтобы к моменту готовности фасоли в посуде не оставалось лишней жидкости. Добавить масло. Яйца взбить, смешать с молоком, мукой, залить этой смесью фасоль, помешать, поджарить или поставить в духовку.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
32. ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
1 банка консервированного зеленого горошка, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, молоко или сливки, соль, сахар.
В кастрюле разогреть масло, спассировать муку, влить молоко или сливки, сварить густой соус. Из банки с горошком слить жидкость, горошек пропустить через мясорубку. Положить пюре из горошка в соус. Добавить соль и сахар по вкусу, прогреть.
33. СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С ТВОРОГОМ
500 г стручковой фасоли, 200 г творога, 4 столовые ложки жира, 2 яйца, 1 луковица, зелень петрушки, соль, 100 г сухарей, 2 столовые ложки тертого сыра.
Подготовленные стручки фасоли потушить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде. Творог смешать со взбитыми яйцами, мелко нарезанным, слегка обжаренным репчатым луком, зеленью петрушки, сыром, солью и половиной нормы сухарей.
В смазанную жиром форму положить слоями фасоль и творожную массу (последним должен быть слой творога), посыпать сухарями, по поверхности разложить кусочки масла. Запечь в духовке.
34. БАКЛАЖАНЫ С ТОМАТАМИ
600 г баклажанов, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, 200 г томат-пюре, молотый красный перец.
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить в кипящем растительном масле. Посыпать солью, мукой, добавить немного бульона, томат-пюре, перец и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности.
35. ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ
1 кг свеклы, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, бульон, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, тмин.
Вареную свеклу очистить от кожуры, пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке. В кастрюле растопить жир, спассировать муку, развести ее бульоном, добавить соль, сахар, тмин, сметану, смешать со свеклой и слегка проварить. При желании подкислить лимонным или клюквенным соком.
36. КАПУСТА ТУШЕНАЯ СО СВЕКЛОЙ
1 кг квашеной капусты, 1 луковица, 1 кг вареной свеклы, 4 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, соль, сахар.
Обжарить нарезанный репчатый лук. Добавить квашеную капусту, немного жидкости и тушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на крупной терке. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.
37. ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ТЫКВЫ
500 г тыквы, 500 г отварного картофеля, 1 стакан сливок, соль, мускатный орех.
Очищенную тыкву мелко нарезать или натереть на крупной терке. Потушить в собственном соку, затем измельчить в миксере или протереть через сито. Из отварного картофеля сделать пюре. Добавить его к тыкве, полить разогретыми сливками, посыпать солью, мускатным орехом, проварить и взбить.
1. ФАРШИРОВАННЫЙ сельдерей
8 кореньев сельдерея, 300 г фарша из свинины, 1 луковица, молотый перец, соль, 200 г шпика, 2 столовые ложки масла, 8 ломтиков сыра, 100 г сливок, 1 столовая ложка муки, желток, зелень.
Сельдерей отварить (не разваривая), очистить, срезать кончик, выбрать середину. К мясному фаршу добавить нарезанные кубиками шпик, лук, посолить, поперчить. Этой массой нафаршировать сельдерей, положить на сковородку, дно которой устлано кусочками шпика, и запечь все в горячей духовке в течение 15 минут. Полить готовый сельдерей образовавшимся во время жарения соком, положить на каждый корень по ломтику сыра и снова поставить в духовку. Как только сыр расплавится, сельдерей выложить на широкое блюдо на листья зеленого салата.
В отдельной посуде (соуснице) подается соус, приготовленный из муки, сока, оставшегося от жарения и сметаны. Перед подачей на стол к соусу следует подмешать сырой желток. На гарнир подается отварной картофель.
2. КАБАЧКИ С ГРИБАМИ
1 кг кабачков, 300 г грибов, 2 луковицы, 2 помидора, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной в 0,5 см, обвалять в муке и пожарить до золотистого цвета на постном масле.
Мелко нарезать промытые проваренные грибы. В сковородке с разогретым жиром обжарить лук и грибы, долить немного бульона, добавить сметану, нарезанные помидоры, посолить, потушить: готовой смесью залить кабачки, прогреть и подать к столу с отварным картофелем.
3. КАБАЧКИ С РИСОМ
1 кг кабачков, 150 г риса, 100 г масла, 2 луковицы, 250 г помидоров, пучок зелени петрушки и укропа, молотый перец.
Мелко нарезанный лук поджарить в масле. Когда он станет светло-желтым, положить помидоры, поперчить, пожарить. На-
лить немного теплой воды, дать помидорам увариться, после чего положить рис. Как только рис начнет разбухать, в кастрюлю положить нарезанные кружочками кабачки. Перед подачей к столу посылать мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно подавать холодным как закуску.
4. ГОЛУБЦЫ ПО-ЗАКАРПАТСКИ
3 кг капусты, 2 кг свинины, 150 г смальца, 250 г лука, 2 стакана сметаны, 2 столовые ложки томат-пасты, молотый перец, соль.
Из капустных кочанов вырезать сердцевину так, чтобы листья не рассыпались. Положить капусту в кастрюлю с подсоленным кипятком и проварить на слабом огне несколько минут. Затем отделить листья и толстые их части разбить деревянным молотком. Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На каждый лист капусты положить кусочек мяса, поджаренный на смальце лук, завернуть пакетиком.
Дно кастрюли выстелить капустными листьями, уложить голубцы, прикрыть их листьями, сверху залить подсоленным кипятком до !/з высоты кастрюли, положить остатки смальца и варить на слабом огне 1,5 часа. Потом добавить к голубцам сметану, смешанную с томат-пастой и поставить их в горячую духовку на 30—40 минут.
5. ГОЛУБЦЫ «ХЕРСОНСКИЕ»
2 кг капусты, 160 г репчатого лука, 100 г моркови, 250 г риса, 100 г масла, 150 г ряженки или 75 г сметаны, 3 яйца, молотый черный и красный перец, зелень петрушки.
Большой кочан капусты ошпарить кипятком, предварительно удалив ножом сердцевину. Разделить листья, срезав с них грубые прожилки {или разбив их деревянным молотком). Приготовить начинку из поджаренного лука и мелко нарезанной моркови. В начинку положить рис, измельченный корешок петрушки, соль, черный перец. Взять два листа капусты — большой и маленький. На большой положить начинку, накрыть маленьким, а затем все вместе завернуть, придав голубцу круглую форму. Подготовленные голубцы положить в кастрюлю, залить водой (на треть высоты) и поставить в духовку.
Когда голубцы покраснеют, залить их сметаной или ряженкой со взбитыми вилкой яйцами и еще протушить 15—20 минут. Готовые залить горячим кипящим маслом, в которое можно по желанию добавить красный перец.
6. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
1 кг крупных перцев, 1 стакан сметаны, 1 стакан томатного сока, зелень петрушки, сахар, соль.
Начинка: 2 стакана риса, 300 г жирной свинины, 2—3 луковицы, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Стручки перца вымыть, обрезать верхушки с плодоножками, вынуть семена, опустить на 2—3 минуты в подсоленный кипяток и откинуть на сито. Тщательно перебранный рис залить 4 стаканами горячей воды, довести до кипения, снять с плиты и укрыть, чтобы он «дошел». Мясо мелко нарезать и обжарить вместе с луком. Когда лук начнет румяниться, добавить нарезанную зелень укропа и петрушки, посолить, поперчить и смешать с рисом. Этой начинкой наполнить перцы, сложить их в широкую кастрюлю, залить водой или бульоном до 7з высоты перцев и варить 30—40 минут. Затем влить смешанную с томатным соком сметану, заправить солью, сахаром, вскипятить и снять с огня. Готовый украсить зеленью петрушки. Перец подается к столу горячим.
7. КАПУСТНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ
50 г окорока, 750 г капусты, 300 г молотых сухарей, 2—3 яйца, 10—15 ягод клюквы, 2 столовые ложки крахмала, перец, соль.
Окорок, капусту и ягоды пропустить через мясорубку. В фарш всыпать сухари, влить яйца, посолить, поперчить. Сформировать фрикадельки, обвалять их в крахмале и сварить в кипящей подсоленной воде.
8. КАПУСТНЫЕ ГАЛУШКИ
На шесть порций: 500 г капусты, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка манной крупы, 2 яйца, 1 столовая ложка поджаренных толченых сухарей, 0,5 стакана томатного соуса, соль, молотый перец.
Капусту отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и пропустить через мясорубку. Добавить тертый сыр, манную крупу, яйца, соль, перец, хорошо перемешать. Поставить на огонь в неглубокую кастрюлю с подсоленной водой. Когда вода закипит, ложкой брать понемногу смеси и опускать в кипяток. Варить галушки на небольшом огне 20 минут. Готовые выложить на дуршлаг, дать воде стечь, уложить на блюдо и посыпать сухарями. Подавать на стол можно со свежим томатным соусом.
9. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
Для теста: 200 г муки, 2 яйца, XU стакана воды, 10 г маргарина, соль.
Для фарша: 1 кочан капусты средней величины, 1—2 яйца,
2—3 столовые ложки маргарина, зелень петрушки, соль.
Из муки, яиц, воды, маргарина и соли замесить крутое тесто. Капусту мелко порубить, обжарить на сковородке с жиром, доба-
вить крутые рубленые яйца, зелень петрушки, соль и перемешать-Тесто раскатать тонким слоем и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половинку такого куска положить капустный фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть фарш второй половиной и прижать края пальцами. Опустить вареники в слабо кипящую воду на 10 минут. Вынуть шумовкой, дать стечь воде и прожарить их во фритюре.
10. ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
Для фарша: 500 г капусты, 40 г сухих грибов, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 3 лавровых листа, соль, перец.
Для теста: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль.
Высыпать на стол горкой муку, сделать в ней углубление, посолить, добавить яйцо, влить воду и замесить тесто, слегка обсыпав его мукой, оставить постоять 30 минут.
Проварить грибы.
Приготовить фарш: мелко порубить капусту и протушить ее с маслом. Добавить мелко нарезанные вареные грибы, лук, сольг перец и хорошенько все смешать.
11. КАПУСТА ПО-ОХОТНИЧЬИ
500 г капусты, 750 г картофеля, 250 г грибов, 50 г шпика, 30 г муки, бульон, соль, перец.
В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и предварительно протушенные грибы. Растопить мелко нарезанный шпик и слегка обжарить на нем муку. Постепенно влить горячий бульон, непрерывно помешивая, пока не получится густой соус. Посолить, поперчить и залить картофель и капусту с грибами, тушить до готовности. Вместо свежих грибов можно использовать сухие.
12. ЗАПЕКАНКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
1 кг баклажанов, 2—3 луковицы, 250 г красных помидоров,, 250 г красного болгарского перца, 150 г масла, корень и зелены петрушки, головка чеснока, соль, красный и черный перец.
Средние по величине баклажаны очистить, вымыть, нарезать по длине тонкими пластинками и поджарить на сковороде.
Одновременно отдельно пожарить крупно нарезанный лук с мелко нарезанным перцем. Когда онй станут мягкими, посыпать красным и черным молотым перцем, добавить нарезанные помидоры, корень петрушки и мелко нарезанный или пропущенный через давилку чеснок.
Баклажаны уложить на дно противня, смазанного маслом. На них положить половину поджаренных овощей, затем снова
слой баклажанов и остальные овощи. Сверху уложить третий слой баклажанов. Влить 1 стакан теплой воды и поставить противень в духовку до готовности.
Запеканку по желанию можно полить яйцами, взбитыми с молоком, и еще раз запечь в духовке.
13. МЯСО С ОВОЩАМИ
1 кг баранины или телятины, 150 г масла, 200 г болгарского перца, 300 г помидоров, 250 г фасоли в стручках, 300 г кабачков, 500 г картофеля, 200 г баклажанов, 3 луковицы, 2 столовые ложки муки, корень петрушки, молотый перец, соль.
Порезанные куски мяса поджарить в плоской алюминиевой кастрюле вместе с нарезанным луком. Добавить муку. Когда она станет золотистого цвета, все поперчить, посолить и залить водой. Поставить кастрюлю в духовку. Когда блюдо проварится, в кастрюлю положить порезанные овощи: вначале фасоль, затем баклажаны, кабачки, перец, помидоры и картофель. Запечь в духовке до готовности. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ИЗ КУХНИ НАРОДОВ РАЗНЫХ СТРАН
ФРАНЦИЯ
14. СУП А ЛЯ ФОБОН
13/4Лводы, 125 г щавеля, 60 г лука-порея, 100 г сельдерея, 60 г мелких луковиц, 350 г сухого гороха, 50 г сливочного масла.
Накануне замочить горох. Поставить варить на 2 часа. Овощи крупно нарезать и обжарить в сливочном масле. Лук проварить отдельно в кипящей воде в течение 5 минут. Все эти продукты положить в пюре из гороха. Варить еще 30 минут. Протереть через мелкое сито.
Подавать с гренками, обжаренными в сливочном масле.
15. «ХЛЕБ» ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
4 сельдерея средних размеров, 5 яичных желтков, 1 яйцо, XU л сметаны, соль, перец.
С сельдерея снять кожицу, нарезать его тонкими ломтиками, положить в кипящую соленую воду и варить до готовности. Готовый пропустить через мясорубку (сделать пюре), добавить желтки, яйцо, сметану. По вкусу посолить, поперчить. Этой смесью наполнить форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поставить на водяную баню на 1,5 часа.
16. КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
1,5 кг белокочанной капусты, 250 г фарша, 125 г ломтиков сала, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 г белого вина, 200 г бульона.
Капусту бланшировать в кипящей соленой воде в течение 10 минут. Надрезать крест-накрест кочерыжку, чтобы можно было легко раздвинуть листья. На каждый лист, начиная с сердцевины, положить немного фарша. Кочан обложить ломтиками сала и обвязать толстой ниткой. Положить в кастрюлю с луком и морковью, нарезанные кружочками, полить бульоном. Посолить, поперчить, тушить при слабом нагреве 2 часа 30 минут.
Для фарша: 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 60 г репчатого лука, 125 г шампиньонов, перец, мускатный орех, соль.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанные репчатый лук и шампиньоны, добавить соль, перец, натертый мускатный орех, варить до загустения. Можно добавить 1 столовую ложку тертой пшеничной хлебной корки и мякоти помидора. Вкус станет более пикантным, если положить еще мелко нарубленные чеснок и петрушку.
750 г болгарского (стручкового сладкого) перца, 700 г помидоров, 3 луковицы, 3 столовые ложки маргарина или растительного масла, 6 яиц, соль.
Мелко порубить лук и слегка обжарить в жире. Вымыть перец, очистить от семян, нарезать тонкими кружками, добавить к луку и тушить в течение 15 минут. Крупно нарезанные помидоры слегка потушить вместе с луком и перцем. Посолить. Яйца взбить, посолить, вылить на содержимое и слегка запечь. Снять рагу с огня и подавать с рассыпчатым рисом, картофелем или хлебом.
КАНАДА
18. СУП ОВОЩНОЙ
1 стебель ботвы сельдерея, белая часть 4 стеблей лука-порея, 2 головки репчатого лука, 100 г шпика, 7 стаканов бульона, 2 помидора, 1 стручок зеленого болгарского перца, соль, перец черный молотый — по вкусу.
Порезать и слегка припустить сельдерей, лук-порей и репчатый лук. Прибавить 2 ложки смальца. Влить бульон и варить в течение 1 часа. Потом прибавить нарезанные колечками помидоры и болгарский перец, соль, перец черный молотый.
Подготовить тесто для блинчиков из 1 стакана муки, 1 яйца, 1 стакана молока, 1 ложки жира, 1 щепотки соли. Через сито с крупными дырочками влить его в кипящий суп. Довести до готовности и подать горячим. Перед подачей можно в тарелках посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
АНГЛИЯ
19. БАРАНИНА ПО-ЛОНДОНСКИ
1,5 кг мякоти баранины, 1 чайная ложка соли, 4 моркови среднего размера, 3 средние луковицы, 3 столовые ложки перловой крупы, 2 чайные ложки рубленой петрушки.
Клецки: 120 г муки, 60 г мелко нарубленного сала, XU чайной ложки соды, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 неполная чайная ложка соли, перец, немного холодной воды.
Соус из каперсов: 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 4 неполные столовые ложки муки, 1 стакан молока, 1 стакан бульона из баранины, соль, перец, 1 столовая ложка консервированных каперсов, 1 чайная ложка уксуса.
Мясо положить в большую кастрюлю, залить подсоленной водой так, чтобы она покрыла все мясо, и поставить варить на слабом огне на 1,5 часа. Затем добавить перловую крупу и еще через полчаса — овощи. Через 2,5 часа мясо обычно бывает го-
тово. Выложить его на блюдо вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подать клецки и соус из каперсов.
Клецки: все продукты для клецок смешать, добавить понемногу с помощью чайной ложки воду, замесить достаточно пышное м крутое тесто (оно должно отставать от посуды). Сформовать 12 круглых шариков, положить их в кипящую соленую воду или мясной бульон и варить 20—30 минут без крышки, на слабом огне.
Соус: размешать масло, муку и очень горячий смешанный с молоком бульон. Поставить на огонь. Все время помешивая, прокипятить в течение 3 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол прибавить каперсы и уксус. Подавать в горячем виде.
АРГЕНТИНА
20. ПУЧЕРО В ГОРШОЧКЕ
250 г говяжей грудинки, 125 г баранины, 0,5 кг курицы, 125 г чесночной колбасы, 100 г шпика, 250 г желтого гороха или спелой фасоли, 300 г крупно нарезанной белокочанной капусты, 3—4 луковицы, 150 г моркови, 1 корень сельдерея, нарезанный кубиками, 4 освобожденных от семян стручка сладкого перца, разрезанных на четвертушки, 500 г очищенного картофеля, 1 нежный початок кукурузы, 250 г разрезанных на четвертушки и очищенных помидоров, соль, 8 горошин перца, 0,5 чайной ложки майорана, А—2 дольки чеснока (по желанию).
Горох или предварительно размягченную белую фасоль залить водой, добавить шпик и колбасу и поставить на огонь. В другую кастрюлю положить баранину и говядину и поставить варить. Через несколько минут после кипения туда же положить специи й курицу. Когда мясо будет почти готово, добавить овощи (помидоры в последнюю очередь).
Когда асе станет мягким (овощи не должны развариться), мясо и колбасу нарезать лоМтиками, а курицу разделить на части. Все выложить на большое подогретое блюдо. Овощи подать как гарнир.
К этому блюду аргентинцы в отдельном соуснике подают соус.
АЛЖИР
21. ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1 кг цветной капусты, соль, черный молотый перец, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, 0,5 л молока, 40 г сливочного масла.
Головку цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и бланшировать 10 минут в кипящей воде, потом откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, уложить на противень, смазанный сливочным маслом, посыпать тертым сыром (горсть сыра оставить). Сверху положить маленькие кусочки сливочного масла, полить
мфлоком, оставив 1 стакан. Запекать в духовом шкафу на умеренном огне 15 минут. За это время смешать оставшийся сыр, молоко и яйцо. Этой смесью залить цветную капусту и поставить в духовку еще на 15 минут.
ИТАЛИЯ
22. ШНИЦЕЛЬ ПО-ТОСКАНСКИ
400 г шпината, 1 долька чеснока, соль, перец, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 тонких ломтика телятины, горчица, 2 ломтика сырого окорока, 2 ломтика сыра, жир для жарения, мускатный орех.
Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В серединке каждой порции сделать ложкой углубления и вложить в них по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления румяной коричневой корочки. Затем выложить каждый шницель на порцию шпината. На шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис.
23. БЕЛАЯ ФАСОЛЬ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
500 г белой фасоли, 2 столовые ложки растительного масла 2 дольки чеснока, веточка шалфея, 1 помидор, 1 ломтик сельдерея, соль, перец.
Замочить фасоль в холодной воде и оставить на ночь. На следующий день добавить к разбухшей фасоли масло, растертый чеснок, веточку шалфея, нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем, поставить кастрюлю на слабый огонь примерно на 2 часа.
Блюдо подать на первое.
На другой день итальянцы едят это блюдо уже как второе в разогретом виде. Для этого нужно потушить несколько листиков шалфея, 1 дольку чеснока и веточку розмарина в 2 столовых ложках растительного масла. Если от чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить 1,5 столовой ложки томата-пюре. Этот соус перемешать с оставшейся со вчерашнего дня фасолью и потушить в течение 10 минут. Подать на стол с белым хлебом и стаканом красного вина.
ИСПАНИЯ
24. ОЛЬЯ ПОДРИГА
250 г говядины с костью, 150 г свинины, 150 г телятины или баринины, 150 г шпика, 1—2 копченые колбаски, 150 г зеленого
горошка, 0,5 кочана савойской капусты, 350 г моркови, 4 картофелины, 0,5 небольшого корня сельдерея, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2—3 помидора, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, соль, 2—3 столовые ложки нарубленной зелени петрушки или тертого сыра.
Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через полчаса добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту.
Через 10 минут положить нарезанные помидоры. Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить его от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром.
ДАНИЯ
25. КАРТОФЕЛЬ ОСОБЫЙ
0,5 кг мелкого картофеля, 2 столовые ложки смальца, 1 столовая ложка сахарной пудры, соль, порошок мускатного ореха-» зелень петрушки.
В подсоленной воде сварить картофель «в мундире» и затем очистить. В глубокую сковороду положить смалец, разогреть его, прибавить сахарную пудру и подготовленный картофель. Жарить до тех пор, пока сахар не начнет карамелизоваться. Посыпать картофель солью, смешанной с размельченным в порошок мускатным орешком. К столу подать горячим, посыпав зеленью петрушки.
|
