ВСТУПЛЕНИЕ
Перед тем как приступить к непосредственному приготовлению, необходимо усвоить ряд полезных советов, которые вам помогут и избежать ошибок и приготовить красиво и вкусно. Прежде всего необходимо знать об исходных продуктах, с которыми вы будете иметь дело.
МУКА для изготовления кондитерских изделий. Используют в основном пшеничную муку высшего и первого сортов. Она должна быть слегка сладковатой, без горьковатого или кисловатого привкуса.
Качество муки характеризуется также крупностью помола. Тес-го и з муки тонкого помола получается быстрее, чем из крупчатки. Последняя обладает свойством дополнительно набухать при замешивании теста, вследствие чего оно делается более густым и при выпечке не теряет своей формы.
Содержание в муке клейковины имеет особое значение. Мука с большим содержанием клейковины вбирает больше влаги и дает высокие припеки.
(лоеное тесто обычно делают из муки е содержанием клейковины около 40%, песочное тесто — до 32%. Перед замешиванием муку просеивают на частом сите, удаляя комочки и посторонние примеси. Это ее разрыхлит и обогатит кислородом. Тесто получи гея пышнее.
ЯЙЦА используются только куриные.
Перед приготовлением яйца проверяются на свет. Разбивать каждое яйцо необходимо отдельно, и только после проверки их можно сливать в общую посуду. Чтобы легко отделить белок от желтка, разбитое яйцо выливают в бумажную воронку, опущенную в стакан. Белок стечет, а желток останется в воронке.
Не следует взбивать белки и желтки в алюминиевой посуде, так как белки в ней сереют, а желтки приобретают зеленый цвет.
Белки и желтки необходимо взбивать в фарфоровой посуде. С бн-ваемые белки хороню сгустятся, если в массу добавит!, немного сахарной пудры или несколько капель лимонного сока. Белки взбиваются легко, если они охлаждены и в них не попал желток. Посуду и венчик для взбивания следует тщательно отмыть содовым раствором от жира.
КРАХМАЛ нерастворим в холодной воде. И теплой воде при температуре 62° С и выше образует клейстер. Хранить крахмал лучше всего в холодном сухом помещении. Он легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его следует держать в герметичной упаковке отдельно от продуктов, имеющих специфический запах.
УКСУС СТОЛОВЫЙ обычно содержит 5% уксусной кислоты (процентное содержание кислоты обозначено на фирменной этикетке). Если уксус содержит более высокий процент кислоты, его необходимо разбавить кипяченой и охлажденной водой в пропорциях согласно приведенной таблице.
Расчеты приведены для разведения уксуса, разлитого в бутылки емкостью 0,5 литра.
80-процентную уксусную эссенцию разводит до .5% содержания из расчета 62 кубических сантиметр (около грех столовых ложек) эссенции на 1 литр воды.
Для приготовления теста желательно имен, доску размером не менее40 x 60см, несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых должна Быть вращающейся на стержне с двумя ручками (для раскатки тонких изделий из плотного теста).
Для выпечки бисквитов, кексов необходимо иметь жесгяпыс формы разных размеров. 11срсд выпечкой листы смазывают жиром (маргарином). Если нужно смазать лис т гус тым слоем жира,
то жир предварительно разогревают до густоты сметаны, а затем смазывают им холодный лист. Если нужно смазать лист тонким слоем, то следует расплавленным жиром смазать согретый лист. Если противни (формы) смазаны слишком тонким слоем масла, то тесто может к ним прилипнуть, а если слишком жирно — то расплыться. Перед выпечкой некоторых изделий, чтобы они не расплывались, смазанные листы посыпают мукой.
Чтобы было легче вынимать выпеченные коржи из форм, можно смазанные маргарином формы присыпать равномерно манной крупой, а затем осторожно выложить в форму тесто. Если корж не вынимается из формы — поставьте ее на несколько секунд в холодную воду (можно на мокрое полотенце) или подер жите форму над паром.
Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость (если только это не предусмотрено технологией приготовления), а наоборот, жидкость постепенно тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
Чтобы переложить тонко раскатанное тесто на лист, присыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется.
Мягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.
Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста — при выпекании они затвердевают, и тесто не поднимется.
Чтобы кекс получился ярко-желтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
Не ставьте корж в горячую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри — сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте тесто на медленном огне. Не выносите готовую выпечку на холод — горячее тесто может осесть. Не хлопайте дверцей духовки — тесто также может осесть.
Для разрезания готового теплого коржа (кекса) можно воспользоваться теплым ножом или толстой ниткой, тогда он не помнется.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
