НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Сладкая кухня. Диденко, Захаров, Ягодинский. — 1991 г.

П. Диденко, А. Захаров, В. Ягодинский

Сладкая кухня

*** 1991 ***



PDF

 

СОДЕРЖАНИЕ

Вступление 3
Масляные кремы 6
Ароматизированные масляные кремы 8
Белковые кремы 8
Заварные кремы 9
Сливочные кремы К)
Сметанные кремы 12
Пряничное тесто 13
Бисквитное тесто 14
Песочное тесто 13
Слоеное тесто 13
Заварное тссто 17
Вытяжное тесто 17
Пирожные 20
Торты 23
Пироги 44
Рулеты 49
Кексы 51
Печенье 53
Разное 61
Напитки 77
Таблица мер продуктов 92
Пищевые краски 93
Заключение 94

PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 


      ВСТУПЛЕНИЕ
      Перед тем как приступить к непосредственному приготовлению, необходимо усвоить ряд полезных советов, которые вам помогут и избежать ошибок и приготовить красиво и вкусно. Прежде всего необходимо знать об исходных продуктах, с которыми вы будете иметь дело.
      МУКА для изготовления кондитерских изделий. Используют в основном пшеничную муку высшего и первого сортов. Она должна быть слегка сладковатой, без горьковатого или кисловатого привкуса.
      Качество муки характеризуется также крупностью помола. Тес-го и з муки тонкого помола получается быстрее, чем из крупчатки. Последняя обладает свойством дополнительно набухать при замешивании теста, вследствие чего оно делается более густым и при выпечке не теряет своей формы.
      Содержание в муке клейковины имеет особое значение. Мука с большим содержанием клейковины вбирает больше влаги и дает высокие припеки.
      (лоеное тесто обычно делают из муки е содержанием клейковины около 40%, песочное тесто — до 32%. Перед замешиванием муку просеивают на частом сите, удаляя комочки и посторонние примеси. Это ее разрыхлит и обогатит кислородом. Тесто получи гея пышнее.
      ЯЙЦА используются только куриные.
      Перед приготовлением яйца проверяются на свет. Разбивать каждое яйцо необходимо отдельно, и только после проверки их можно сливать в общую посуду. Чтобы легко отделить белок от желтка, разбитое яйцо выливают в бумажную воронку, опущенную в стакан. Белок стечет, а желток останется в воронке.
      Не следует взбивать белки и желтки в алюминиевой посуде, так как белки в ней сереют, а желтки приобретают зеленый цвет.
      Белки и желтки необходимо взбивать в фарфоровой посуде. С бн-ваемые белки хороню сгустятся, если в массу добавит!, немного сахарной пудры или несколько капель лимонного сока. Белки взбиваются легко, если они охлаждены и в них не попал желток. Посуду и венчик для взбивания следует тщательно отмыть содовым раствором от жира.
      КРАХМАЛ нерастворим в холодной воде. И теплой воде при температуре 62° С и выше образует клейстер. Хранить крахмал лучше всего в холодном сухом помещении. Он легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его следует держать в герметичной упаковке отдельно от продуктов, имеющих специфический запах.
      УКСУС СТОЛОВЫЙ обычно содержит 5% уксусной кислоты (процентное содержание кислоты обозначено на фирменной этикетке). Если уксус содержит более высокий процент кислоты, его необходимо разбавить кипяченой и охлажденной водой в пропорциях согласно приведенной таблице.
      Расчеты приведены для разведения уксуса, разлитого в бутылки емкостью 0,5 литра.
      80-процентную уксусную эссенцию разводит до .5% содержания из расчета 62 кубических сантиметр (около грех столовых ложек) эссенции на 1 литр воды.
      Для приготовления теста желательно имен, доску размером не менее40 x 60см, несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых должна Быть вращающейся на стержне с двумя ручками (для раскатки тонких изделий из плотного теста).
      Для выпечки бисквитов, кексов необходимо иметь жесгяпыс формы разных размеров. 11срсд выпечкой листы смазывают жиром (маргарином). Если нужно смазать лис т гус тым слоем жира,
      то жир предварительно разогревают до густоты сметаны, а затем смазывают им холодный лист. Если нужно смазать лист тонким слоем, то следует расплавленным жиром смазать согретый лист. Если противни (формы) смазаны слишком тонким слоем масла, то тесто может к ним прилипнуть, а если слишком жирно — то расплыться. Перед выпечкой некоторых изделий, чтобы они не расплывались, смазанные листы посыпают мукой.
      Чтобы было легче вынимать выпеченные коржи из форм, можно смазанные маргарином формы присыпать равномерно манной крупой, а затем осторожно выложить в форму тесто. Если корж не вынимается из формы — поставьте ее на несколько секунд в холодную воду (можно на мокрое полотенце) или подер жите форму над паром.
      Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость (если только это не предусмотрено технологией приготовления), а наоборот, жидкость постепенно тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
      Чтобы переложить тонко раскатанное тесто на лист, присыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется.
      Мягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.
      Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста — при выпекании они затвердевают, и тесто не поднимется.
      Чтобы кекс получился ярко-желтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
      Не ставьте корж в горячую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри — сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте тесто на медленном огне. Не выносите готовую выпечку на холод — горячее тесто может осесть. Не хлопайте дверцей духовки — тесто также может осесть.
      Для разрезания готового теплого коржа (кекса) можно воспользоваться теплым ножом или толстой ниткой, тогда он не помнется.


      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru